WIM KVS PASTRI MODULAR 2,4,7 LENGKAP

Work Activities Kod &Tajuk Kertas Kod & Tajuk
Penerangan KertasTugasan

4. Carry out cakes HT-014-2:2011- HT-014-2:2011-
product finishing C07/P(6/8) C07/T(6/8)
and decoration
(Hiasan akhir kek) (Hiasan akhir kek)

5. Check cakes HT-014-2:2011- HT-014-2:2011-
preparation product C07/P(7/8) C07/T(7/8)
quality and quantity
(Kualiti dan kuantiti (Kualiti dan kuantiti
penyediaan kek) penyediaan kek)

6. Produce cakes HT-014-2:2011- HT-014-2:2011-
preparation C07/P(8/8) C07/T(8/8)
activities report
(Laporan aktiviti (Laporan aktiviti
penyediaan kek) penyediaan kek)

Kod & Tajuk Kertas Penilaian Berterusan
Kerja
Penilaian Penilaian Prestasi
HT-014-2:2011- Pengetahuan (KA) (PA)
C07/K(8/9)

Kek lapis asam manis

HT-014-2:2011-
C07/K(9/9)
Kek pisang

KERTAS
PENERANGAN

HT-014-2:2011
PASTRY PRODUCTION



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA / 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE
WORK ACTIVITIES NO. 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION
AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND

QUANTITY
6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 1 / 10

TAJUK : AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang amalan dan garis panduan pelaksanaan kebersihan,
kesihatan dan keselamatan dalam penyediaan dan pengendalian hidangan kek.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 2 / 10

PENGENALAN KEPADA PANDUAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN AMALAN
KEBERSIHAN

OSHA GMP HACCP
HALAL MESTI
Sijil / Akta
Berkenaan
Keselamatan,
Kesihatan Dan
Kebersihan

AKTA KUALITI
ALAM

SEKELILING
1974

Rajah 2.1.1 Sijil atau akta berkaitan keselamatan, kesihatan dan kebersihan di Malaysia

Terdapat beberapa garis panduan yang telah ditetapkan dalam penyediaan makanan iaitu,

1. OSHA
a. Occupational Safety and Health Act (OSHA) adalah Akta Keselamatan dan Kesihatan
Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab terhadap kesihatan dan
keselamatan pekerja ketika bekerja di dalam sesebuah syarikat.
b. Akta ini dikawalselia oleh Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (JKKP),
Kementerian Sumber Manusia.
c. Falsafah dan prinsip akta adalah tanggungjawab memastikan keselamatan dan
kesihatan di tempat kerja terletak di atas mereka yang bekerja (pekerja) dengan bahaya
tersebut dan mereka yang mewujudkan bahaya tersebut (majikan).
d. Ia melibatkan peraturan kendiri (self-regulation), perundingan (consultation) dan
kerjasama (cooperation).

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 3 / 10

e. Terdapat beberapa organisasi OSHA di dalam Malaysia,
i. Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, JKKP
ii. Lembaga Pembangunan Industri Pembinaan, CIDB
iii. Pertubuhan Keselamatan Sosial, PERKESO
iv. Institut Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan Negara, NIOSH

f. Tujuan akta adalah untuk :
i. Memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan orang-orang yang sedang
bekerja.
ii. Melindungi orang-orang di tempat kerja (selain daripada orang-orang yang sedang
bekerja).
iii. Menggalakkan suatu persekitaran pekerjaan yang bersesuaian dengan fisiologi
dan psikologi orang-orang yang sedang bekerja.

iv. Mengadakan suatu sistem perundangan yang berasaskan kepada peraturan-
peraturan dan tata amalan industri disamping peruntukan akta.

g. Kewajipan am pekerja,
i. Memberi perhatian munasabah terhadap keselamatan dan kesihatan dirinya dan
orang lain semasa menjalankan aktiviti-aktivitinya
ii. Memberi kerjasama sama ada kepada majikan atau orang lain dalam hal berkaitan
dengan pematuhan terhadap AKKP 1994
iii. Memakai peralatan perlindungan diri yang dibekalkan oleh majikan
iv. Mematuhi mana-mana arahan keselamatan dan kesihatan seperti yang
dikehendaki di bawah AKKP 1994 dan peraturan-peraturannya

2. Akta Kualiti Alam Sekeliling 1974 (Akta 127)
a. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan
pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.
b. Akta ini adalah untuk mengawal selia pencegahan, penghapusan, pengawalan
pencemaran serta melindungi dan membaiki kualiti alam sekeliling.
c. Ditadbir oleh Jabatan Alam Sekitar, Kementerian Sumber Asli dan Alam Sekitar.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 4 / 10

3. Hazard Analysis and Critical Control Point atau Analisis Mudarat danTitik Kawalan
Kritikal (HACCP)
a. HACCP ialah sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan
mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan makanan.
b. Sistem ini memastikan makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan dan tidak
menyebabkan bahaya (sakit atau keracunan).
c. Objektif Skim Pensijilan HACCP adalah untuk memberikan pengiktirafan rasmi kepada
premis makanan yang berjaya mengamalkan dan mengekalkan sistem HACCP bagi
produk makanan mereka.
d. Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh
juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM),
Kementerian Kesihatan Malaysia.
e. Sistem HACCP boleh diaplikasi secara menyeluruh dalam rantaian makan bermula dari
penternak, peladang, pengilang dan seterusnya kepada perkhidmatan makanan untuk
memastikan keselamatan makanan.
f. HACCP bergantung kepada komitmen pihak pengurusan sesebuah syarikat dan juga
sistem sokongan yang kukuh seperti pelaksanaan Amalan Pengilangan Baik/ Good
Manufacturing Practice (GMP), Amalan Kebersihan Baik / Good Hygiene Practice
(GHP) dan beberapa kod amalan yang lain.

Rajah 2.1.2 Logo HACCP yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 5 / 10

Garis Panduan Kebersihan Diri (Good Hygiene Practices)

a. Kebersihan Diri
i. Untuk mengelakkan kemungkinan berlaku pencemaran pada makanan, mereka
yang berhubung terus dengan makanan perlu mengekalkan kebersihan individu
pada tahap yang tinggi.
ii. Mereka mesti berkelakuan dan bekerja dalam keadaan yang telah ditetapkan.
iii. Bagi pengendali makanan, hendaklah mengikuti Kursus Pengendalian Makanan
Malaysia.

b. Status kesihatan
i. Orang yang disyaki atau mengidap atau pembawa sebarang penyakit tidak
dibenarkan memasuki mana-mana kawasan pemprosesan makanan.
ii. Orang yang dijangkiti hendaklah memaklumkan penyakit atau tanda-tanda
penyakit tersebut kepada pihak pengurusan untuk pemeriksaan perubatan
selanjutnya.
iii. Keadaan ini wajib dimaklumkan kepada pihak pengurusan supaya sebarang
keperluan untuk pemeriksaan perubatan dan/atau kemungkinan untuk dikeluarkan
daripada mengendalikan makanan boleh dipertimbangkan, termasuk:
 Kekuningan
 Cirit-birit
 Muntah

4. Pematuhan Makanan Halal
a. Halal berasal daripada perkataan Arab yang bermaksud dibenarkan atau dibolehkan
oleh undang-undang Islam.
b. Orang Islam adalah dibenarkan oleh agama mereka memakan sesuatu makanan itu
jika makanan, bahan atau peralatan tersebut :
i. Bukan terdiri daripada atau mengandungi apa-apa bahagian atau benda dari
binatang yang dilarang oleh Undang-undang Islam untuk orang Islam
memakannya atau yang tidak disembelih mengikut Undang-undang Islam.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 6 / 10

ii. Tidak mengandungi apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut
Undang-undang Islam.

iii. Tidak disedia, diproses, tersentuh, disentuh atau dikilang dengan menggunakan
apa-apa alat yang tidak bebas dari benda-benda najis mengikut Undang-undang
Islam.

c. Setiap syarikat yang memohon Sijil Pengesahan Halal hendaklah memastikan sumber
ramuan adalah halal dan memilih pembekal atau sub-kontraktor yang membekalkan
bahan-bahan halal atau mempunyai Sijil Pengesahan Halal.

d. Setiap syarikat hendaklah memastikan prosedur halal dipatuhi dalam aspek seperti
yang digariskan di dalam Manual Prosedur Pensijilan Halal Malaysia.

e. Ini adalah bagi mematuhi undang-undang Islam di Malaysia atau pihak berkuasa yang
telah disahkan halal dari Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM).

Rajah 2.1.3 Logo Halal Malaysia

5. Skim Pensijilan Makanan selamat Tanggungjawab Industri (MeSTI)
a. Skim Pensijilan “Makanan Selamat Tanggungjawab Industri (MeSTI)” adalah satu skim
yang dijenamakan semula bagi menggantikan Skim Keselamatan Makanan 1Malaysia
(SK1M).
b. Skim Pensijilan MeSTI adalah merupakan hasil penambahbaikan dari SK1M bagi
memudahkan enterpris makanan terutamanya pihak Enterpris Kecil dan Sederhana
(EKS) untuk memenuhi keperluan-keperluan yang diperuntukkan dibawah Peraturan-
Peraturan Kebersihan Makanan 2009.
c. Melalui pensijilan MeSTI, pihak pengusaha makanan akan dibimbing bagi
membangunkan dan melaksanakan program jaminan keselamatan makanan sebelum
pensijilan diberikan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 7 / 10

d. Di bawah program jaminan keselamatan makanan ini, pihak pengusaha perlu
membangunkan satu sistem amalan yang terancang dan didokumentasikan berserta
rekod-rekod kawalan.

e. Antara elemen-elemen utama didalam program jaminan keselamatan makanan yang
efektif adalah kawalan premis, kawalan operasi dan kebolehkesanan (traceability).

f. Skim ini juga diiktiraf oleh agensi-agensi kerajaan lain di mana ia menjadi keperluan
kepada Penjenamaan 1Malaysia Best oleh Lembaga Pemasaran Pertanian
Persekutuan (FAMA) dan Pensijilan Halal Malaysia oleh Jabatan Kemajuan Islam
Malaysia (JAKIM) dan Jabatan Agama Islam Negeri.

g. Dikawal selia oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian
Kesihatan Malaysia.

Rajah 2.1.4 Logo MeSTI

6. Skim Pensijilan Amalan Pengilangan Yang Baik, Good Manufacturing
Practice (GMP)
a. Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) ialah langkah-langkah universal yang
diperkenalkan untuk mengawal operasi sesebuah premis makanan bagi
membolehkan penghasilan makanan yang selamat.
b. Objektif Skim Pensijilan GMP ini adalah untuk memberi pengiktirafan rasmi kepada
premis makanan yang telah berjaya melaksana dan mengamalkan semua kriteria
skim pensijilan GMP.
c. Dengan pengiktirafan GMP, sesebuah syarikat berupaya menjamin mutu kualiti
barangan keluaran sentiasa konsisten pada tahap yang tinggi.
d. GMP menekankan agar segala proses yang dilakukan di kilang adalah
bersistematik dan mempunyai prosedur operasi yang didokumenkan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 8 / 10

e. Antara prosedur yang ada kebiasaannya dilaksanakan dalam sesebuah syarikat atau
kilang termasuklah Prosedur Kawalan Bahan Mentah, Kawalan Serangga,
Pengurusan Sisa Buangan, Penyelenggaraan, Kebersihan dan lain-lain lagi.

f. Kementerian Kesihatan Malaysia (MOH) juga telah memperkenalkan skim pensijilan
GMP yang mana ianya terbuka untuk semua jenis pengusaha premis makanan sama
ada pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan dan pengedaran makanan.

g. Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh
juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM).

h. Tempoh sah laku pensijilan GMP adalah selama tiga (3) tahun. Audit pemantauan
akan dijalankan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia secara berkala ke atas premis
terbabit.

Rajah 2.1.5 Logo GMP yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 9 / 10

SOALAN / QUESTIONS

Jawab semua soalan

1. Manakah antara berikut adalah agensi yang terlibat mengawal selia keselamatan,
kesihatan dan kebersihan makanan di Malaysia?

A. JAKIM
B. Watson
C. PEYAKIN
D. Burger King

2. Manakah antara berikut adalah agensi yang bertanggungjawab mengeluarkan sijil
HACCP?

A. Jabatan Perdana Menteri
B. Kementerian Kesihatan Malaysia
C. Kementerian Pendidikan Malaysia
D. Jabatan Pembangunan Kemahiran

3. Adakah maksud OSHA?

A. Sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang
signifikan kepada keselamatan makanan.

B. Langkah-langkah untuk mengawal operasi sesebuah premis makanan bagi
membolehkan penghasilan makanan yang selamat.

C. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab
terhadap kesihatan dan keselamatan pekerja ketika bekerja.

D. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan
pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(1/8) Muka surat : 10 / 10

4. Berdasarkan sistem HACCP, cari dan nyatakan 4 garis panduan bagi pengendali makanan.

a. _____________________________________________________________________
b. _____________________________________________________________________
c. _____________________________________________________________________
d. _____________________________________________________________________

RUJUKAN / REFERENCES

1. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994
https://www.slideshare.net/adamalif/osha-16919892, 4 Mac 2013, 7.24 am

2. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

3. HACCP
http://fsq.moh.gov.my/v6/xs/page.php?id=208, 10 Mac 2021 15.39.48

4. Keselamatan @ Tempat kerja
http://www.moh.gov.bn/SiteCollectionDocuments/Occupational%20Health%20Division/fac
t%20sheets/form02-07-28.pdf, 11 Mac 2021, 7.18 am

5. Kesihatan dan keselamatan pekerjaan
https://ms.wikipedia.org/wiki/Keselamatan_dan_kesihatan_pekerjaan, 23:47, 29 Julai
2020.

6. Undang-undang Malaysia, Akta 127 : Akta Kualiti Alam Sekeliling, 1974.
https://www.doe.gov.my/

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT DECORATION
5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND

QUANTITY

6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 1 / 11

TAJUK : PENGENALAN KEPADA KEPERLUAN PENYEDIAAN KEK

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang maksud kek serta keperluan dalam proses penyediaan
dan pengendalian hidangan kek.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 2 / 11
PENGENALAN

1. Kek adalah makanan jenis manis. Ia biasanya dihidangkan sebagai desert.
2. Hidangan kek boleh disajikan untuk minum pagi, minum petang atau majlis jamuan ringan.
3. Hidangan kek juga sangat sinonim dijadikan kek hari jadi, kek perkahwianan, kek untuk

hantaran atau kek untuk majlis istimewa yang biasanya dihiasai dengan pelbagai cara yang
kreatif.
4. Bahan utama dalam penyediaan kek adalah seperti mentega, gula, telur, tepung gandum
dan bahan-bahan lain yang boleh dipelbagaikan dengan menambah perisa serta buah-
buahan.
5. Kek sangat popular sebagai produk bakeri dalam industri pastri masa kini.
6. Kek dihasilkan dengan pelbagai variasi dari segi rasa, tekstur, bentuk, warna dan hiasan
mengikut porsi dan majlis.
7. Kaedah pembuatan kek juga kini lebih meluas seperti kaedah membakar dan mengukus.

Kek hari jadi Kek perkahwinan Kek hantaran Kek perpisahan

Rajah 7.2.1 Contoh-contoh kek mengikut majlis

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 3 / 11
JENIS-JENIS KEK

Secara asasnya kek boleh dibahagikan kepada 4 jenis iaitu,
1. Kek span
2. Kek chiffon
3. Kek mentega (butter or pound cakes)
4. Kek keju

1. Kek Span (Sponge Cake)

a. Merupakan kek yang paling asas dalam pembuatan kek.
b. Kek span ialah sejenis kek ringan yang dibuat dengan kaedah memukul kuning telur

bersama dengan gula, tepung, sedikit mentega dicairkan atau minyak dan ovalette.
c. Kek span boleh dihasilkan dengan dua cara iaitu;

i. menggunakan campuran kek span yang telah dicampur (sponge cake mix) dan hanya
memerlukan tambahan mentega cair serta telur

ii. menggunakan kaedah biasa, iaitu menimbang dan mencampurkan bahan.
d. Tekstur kek span adalah lembut, gebu, lembap serta ringan.
e. Kebanyakan kedai bakeri, coffee house dan pasaraya ada menjual kek ini.
f. Kek span tidak sama seperti kek mentega kerana kek span menggunakan tambahan

bahan iaitu sedikit air dan penstabil kek atau ovellete.
g. Kek span tradisional tidak memerlukan bahan penaik seperti serbuk penaik atau soda

bikarbonat.
h. Cukup sekadar kaedah memukul telur yang betul dapat menghasilkan tekstur kek span

yang lembut. Telur merupakan agen utama yang akan menaikkan tekstur kek span.
i. Kek span adalah kek yang biasa digunakan sebagai asas utama untuk menghasilkan

pelbagai variasi kek.
j. Cara untuk memasukkan udara dalam adunan kek span ialah dengan mengayak tepung

dan memukul bater hingga cukup kembang.
k. Oleh kerana rasanya yang tidak terlalu manis, kek ini sesuai dijadikan asas kepada

pelbagai jenis kek lain yang dihiasi dengan fresh cream (krim segar) atau butter cream
(krim mentega).
l. Penghasilan kek pada akhir proses penyediaan akan membezakan nama kek tersebut.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 4 / 11

m. Antara contoh kek yang menggunakan kek span adalah kek black forest, kek gulung, kek
blueberi, kek strawberi, fruit flan cake atau Victoria cake.

n. Kek span ni kurang rasa, biasanya dibuat secara berlapis ataupun dijadikan kek gulung,
dilapis dengan krim/buttercream untuk memberikan rasa mewah pada kek.

Kek span Kek pandan layer Kek black forest

Kek ombre strawberry Kek victoria Kek gulung

Rajah 7.2.2 Variasi kek span

2. Kek chiffon

a. Menggunakan bahan asas kek span, tetapi mempunyai 2 bahan tambahan iaitu serbuk
penaik (baking powder) dan lemak (minyak atau mentega).

b. Serbuk penaik menjadikan kek naik lebih tinggi manakala minyak atau mentega
memberikan rasa lebih lemak dan tekstur yang lembap (moist) pada kek.

c. Berbeza dengan kek span, kek chiffon tidak dihidangkan dengan sebarang topping atau
krim disebabkan rasa keknya yang sudah sememangnya lemak.

d. Sekali lihat kek span dengan kek chiffon, rupanya seakan sama. Tetapi kek chiffon
berbeza dari segi teksturnya yang berongga sedikit berbanding kek span.

e. Kebiasaanya kek chiffon akan dibakar di dalam acuan yang berlubang di tengah atau
acuan chiffon.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 5 / 11

f. Ia perlu disejukkan di dalam acuan terbalik untuk mengekalkan struktur dan agar tidak
mendap.

g. Pembuatan kek chiffon menggunakan kaedah foaming method.

Kek chiffon pandan Kek chiffon strawberi Kek chiffon coklat

Rajah 7.2.3 Variasi kek chiffon

3. Kek mentega

a. Kek mentega (butter cake) juga dikenali dengan nama pound cake kerana kek tersebut
menggunakan bahan asas iaitu mentega, gula, tepung dan telur.

b. Kek ini biasanya menggunakan teknik Creamy Method. Kaedah ini memukul bahan lemak
seperti mentega dengan gula terlebih dahulu hingga kembang dan warna bertukar pada
pucat diikuti memasukkan telur satu demi satu dan bahan-bahan lain.

c. Teksturnya adalah gebu, lembut tetapi sedikit padat dan berat.
d. Kini terdapat variasi bahan-bahan dalam pembuatannya seperti, serbuk penaik, soda

bikarbonat, serbuk koko, susu, buttermilk dan pelbagai perisa.
e. Antara contoh kek adalah red velvet, kek coklat lembap, butterscotch cake, kek mentega

dan kek marble.

Kek mentega Kek red velvet Kek marble Kek butterscotch

Rajah 7.2.4 Variasi kek chiffon

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 6 / 11

4. Kek keju

a. Kek keju adalah pencuci mulut yang dibuat daripada keju yang bertekstur lembut bersama
telur, susu dan gula.

b. Biasanya memerlukan dasar yang keras seperti lapisan biskut atau pastri yang bertekstur
rapuh dan keras di bawahnya.

c. Keju yang paling biasa digunakan dalam kek adalah keju krim tetapi ada juga yang
menggunakan keju lain seperti cottage cheese, ricotta, mascarpone dan lain-lain lagi.

d. Kek keju biasanya dihias dengan buah segar, krim putar atau lapisan gula (sugar dust).
e. Terbahagi kepada 2 jenis, iaitu:
1. Dibakar (baked) - Kek keju yang menggunakan telur biasanya akan dimasak cara

membakar untuk memasak telur tersebut
2. Tidak dibakar atau tanpa oven (unbaked) - kek keju berasaskan gelatin tidak perlu

dibakar dan hanya perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum disajikan.
f. Kek ini boleh dipelbagaikan dengan perisa seperti strawberi, labu, mangga, lemon, coklat,

oreo, macha, dan lain-lain lagi.

Japanese Souffle Kek keju strawberi Kek keju orea Burnt cheesecake
Cheesecake (unbaked) (unbaked)

Rajah 7.2.5 Variasi kek keju

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 7 / 11

Borang Tempahan (Cakes Standing Order)

Definisi
a. Satu pesanan yang perlu diikuti sehinggalah ada perubahan atau pembatalan.
b. Satu permintaan produk untuk dipenuhi dalam satu tempoh masa yang tertentu.

Borang Pesanan

Outlet : _____________________________
Tarikh : _____________________________

No. Item Jumlah Tarikh Tarikh Pesanan No.
Pesanan Diperlukan diambil oleh Telefon
Pelanggan

Tanda tangan penerima
----------------------------

Rajah 7.2.6 Contoh borang tempahan pesanan

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 8 / 11

Kuantiti Produk

Definisi
a. Penghasilan kuantiti produk biasanya dihasilkan dalam tempoh masa yang ditetapkan dan

perlu mengisi borang penghasilan produk.

Borang Penghasilan Produk Jumlah

Outlet : ______________________________
Tarikh : _______________________________

No Item

Tandatangan Penerima
----------------------------

Rajah 7.2.7 Contoh borang penghasilan produk

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 9 / 11

Masa penyediaan dan serahan

Definisi
a. Jangkamasa penghantaran produk kepada pelanggan.

Carta Alir Proses Kerja Penyediaan Kek

Borang Pesanan

Resipi Standard

Mise en place

Penyediaan Kek
Kualiti dan Kuantiti

Hasil Produk

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 10 / 11

SOALAN
1. Bilakah masa yang sesuai untuk menghidangkan kek?

i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________

2. Senaraikan 4 jenis-jenis kek.
i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________
iii. __________________________________________________________________
iv. __________________________________________________________________

3. Berikan satu definisi cakes standing order.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

4. Berikan 3 ciri-ciri Borang Tempahan Pesanan.
i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________
iii. __________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(2/8) Muka surat : 11 / 11

RUJUKAN

1. Easy Bake Kelab. “Beza kek span dan kek chiffon”. https://easybakelab.com/beza-kek-span-
kek-chiffon/. 2 Oktober 2020.

2. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Products from Soft Wheat Flour.” Wheat Flour, 2nd edition,
AACC International, Inc., 2016, pp. 111–129.

3. Food Timeline Library. “About cake.” http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html.
Accessed 29 December 2018.

4. Gisslen, W. “Cake Mixing and Baking.” Professional Baking, 7th edition, John Wiley & Sons,
Inc., 2017, pp. 373–413.

5. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

6. Labensky, S. R. “Cakes and Icings.” On Baking: A Textbook of Baking and Pastry
Fundamentals, 3rd edition, Pearson Education, Inc., 2016, pp. 431–485.

7. Miller, R. “Leavening Agents.” Encyclopedia of Food and Health, Volume 3, Academic
Press: Elsevier Ltd., 2016, pp. 523–527.

8. Putri Kitchen. “Kek Span vs Kek Premium”.
https://www.facebook.com/282345938540057/posts/kek-sponge-vs-kek-premium-seringkali-
berurusan-dengan-pelangganantara-soalan-yan/1402135816561058/ . 3 Ogos 2017.

9. Viola by Mama Iman. “Perbezaan antara kek mentega, kek span dan kek.
https://www.facebook.com/100213481392179/posts/perbezaan-antara-kek-mentega-kek-
span-kekketiga-tiga-jenis-kek-ini-mempunyai-tek/104120114334849/. 8 Oktober 2019

10. Wikipedia. “Kek span”. https://ms.wikipedia.org/wiki/Kek_span . 28 Oktober 2017



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT DECORATION
5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND

QUANTITY

6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 1 / 8

TAJUK : BAHAN PENYEDIAAN KEK
TUJUAN
: Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang kepentingan mise en place
sebelum menyediakan kek. Pelatih juga didedahkan dengan pelbagai
jenis bahan yang terlibat sebelum menyediakan sesuatu hidangan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 2 / 8

PENGENALAN

1. Mise en place bermaksud pra penyediaan atau persediaan awal untuk memasak.
2. Mise-en-place berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud “putting in place” atau

everything in place atau segalanya berada di tempat yang sepatutnya.
3. Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk merujuk kepada aturan dan susunan

bahan-bahan serta alatan yang perlu disediakan sebelum memasak.
4. Pra penyediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah dan anda

hanya menyediakan satu resipi ringkas.
5. Antara langkah-langkah awal pra penyediaan adalah,

a. Mengeluarkan peralatan
b. Menyediakan bahan
c. Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)
d. Menyediakan peralatan
e. Menimbang dan menyukat bahan
f. Membuat perapan dan pembungkusan

6. Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dapur lebih sistematik kerana
semua alatan dan bahan sudah disediakan sebelum memasak.

7. Ini akan memastikan penyedia pastri dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat dan
teratur.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 3 / 8

BAHAN–BAHAN MISE EN PLACE KEK

1. Pelaksanaan penyediaan kek yang lancar bergantung kepada persediaan bahan-bahan
yang digunakan.

2. Bahan-bahan yang digunakan akan digabung untuk menghasilkan hidangan yang sesuai.
3. Sebagai contoh, dalam setiap resipi yang digunakan, senarai bahan akan disediakan

sebagai panduan untuk penyediaan suatu jenis hidangan.

Jadual 7.3.1 Bahan-bahan penyediaan kek, penerangan serta kegunaannya

Bahan Penerangan dan Kegunaan

 Digunakan untuk menggabungkan campuran
adunan pastri.

 Mengandungi gluten yang memberikan tekstur
tegang dan kenyal dalam adunan doh pastri.

Tepung Gandum

Tepung naik sendiri  Tepung ini dikenali sebagai tepung naik sendiri,
Tepung Halus (Superfine flour) merupakan campuran superfine flour & agen
penaik seperti baking powder & soda
bicarbonate. Jika menggunakan tepung ini dalam
aduanan, tidak perlu menambahkan lagi agen
penaik. Biasanya digunakan untuk membuat
muffin, scone, pancake & kek.

 Lebih dikenali sebagai tepung kek.
 Mengandungi kadar protein yang rendah &

kandungan kanji yang tinggi.
 Campuran di antara tepung gandum & tepung

jagung.
 Sesuai digunakan untuk membuat kek kerana

teksturnya yang lebih halus & ringan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 4 / 8

Bahan Penerangan dan Kegunaan

Mentega  Meningkatkan rasa lemak serta aroma yang lazat
Gula kastor pada hidangan dan campuran bahan pastri.

Telur  Digunakan untuk meningkatkan rasa dalam
hidangan

 Biasa digunakan dalam pembuatan pastri dan
kuih kerana tekstur yang halus dan mudah larut
daripada gula pasir yang biasa.

 Digunakan untuk menambah rasa, melembutkan,
memberi warna, melembapkan dan
meningkatkan kandungan nutrisi dalam
penyediaan pastri.

 Boleh dijadikan agen penaik / mengembangkan
kek tanpa serbuk penaik.

Susu cair / susu segar  Digunakan sebagai agen menggabungkan
Vanila campuran adunan inti atau krim.

 Menyumbang kepada rasa yang lebih lazat.

 Digunakan untuk meningkatkan aroma serta rasa
vanila dalam kek.

 Terdapat dalam bentuk cecair (esen) atau kering.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 5 / 8

Bahan Penerangan dan Kegunaan

Minyak Sayuran  Memberikan kelembapan kepada tekstur kek dan
Serbuk penaik meningkatkan kandungan nutrisi dalam
Soda bikarbonat / serbuk soda hidangan.

 Agen penaik kimia yang mengandungi campuran
asid (biasanya cream of tartar, alkali (soda
bikarbonat) dan tepung (jagung atau kentang)

 Berfungsi untuk menaikkan isipadu (kembang),
melembutkan dan menggebukan tekstur pastri
seperti mufin, kek, roti dan biskut.

 Soda bikarbonat sering digunakan dalam pastri
yang menggunakan bahan berasid (susu masam,
jus buah-buahan, serbuk koko, gula hangus, puri
buah-buahan dan lain-lain).

 Soda bikarbonat adalah bersifat alkali dan ia
berfungsi meneutralkan asid yang terdapat dalam
masakan dan menaikkan kek/kuih apabila
dimasak.

Krim / buttermilk / yougart  Berfungsi sebagai pelembap di dalam kek.
Buah-buahan / sayur-sayuran  Memberikan rasa yang berlemak dan berkrim.

 Digunakan sebagai bahan penambah perisa dan
warna asli dalam kek.

 Boleh juga dijadikan hiasan kek.
 Contoh : Strawberi, ubi bit, daun pandan, bunga

telang

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 6 / 8

Bahan Penerangan dan Kegunaan

 Digunakan untuk memberikan rasa koko / coklat
kepada campuran dan adunan pastri.

 Menambah aroma kepada hidangan pastri.

Coklat / Serbuk coklat

Pewarna makanan (cecair)  Merupakan pewarna makanan sama ada
Pewarna makanan (serbuk) berbentuk cecair atau serbuk.

Penstabil kek / ovalette  Mudah digunakan & digaul bersama adunan.
 Menghasilkan warna yang terang & cantik. Biasa

digunakan dalam adunan kek serta kuih muih
atau untuk mewarnakan krim sebagai hiasan.

 Juga dikenali sebagai quick 75.
 Berwarna oren atau kuning dan teksturnya

seperti gel.
 Merupakan agen pengemulsi atau penstabil yang

digunakan untuk membuat kek span atau chiffon
dan dan kek-kek yang menggunakan telur
sebagai bahan untuk melembutkan kek.
 Sifatnya yang berasid akan membantu telur
dalam kek naik dan memerangkap lebih udara
dengan lebih cepat.
 Ovalette menjadikan kek mudah mengental,
stabil dan tidak mudah jatuh ketika ia dikacau,
dibakar atau dikukus.
 Kek span yang menggunakan ovalette mampu
mengekalkan bentuk kek di samping menjadikan
kek lembut dan gebu setelah dimasak.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 7 / 8
SOALAN

1. Berikan satu bahan yang boleh digunakan sebagai agen penaik?
___________________________________________________________________

2. Berikan 2 bahan yang boleh memberikan warna asli kepada hidangan kek.
i. ______________________________________
ii. ______________________________________

3. Apakah jenis-jenis tepung yang boleh digunakan untuk menyediakan kek?
i. ______________________________________
ii. ______________________________________

4. Senaraikan 2 bahan-bahan asas yang memberikan rasa lemak berkrim di dalam kek.
i. ______________________________________________
ii. ______________________________________________

5. Apakah 2 contoh kek yang boleh dihasilkan menggunakan ovalette?
i. _______________________________________________
ii. ________________________________________________

6. Apakah kegunaan vanila dalam penyediaan kek?
_______________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(3/8) Muka surat : 8 / 8
RUJUKAN

1. Alaf 21. “Jenis & fungsi bahan-bahan asas pembuatan kek, roti, kuih & sebagainya”.
https://www.alaf21.com.my/info-Artikel/751/JENIS--FUNGSI-BAHAN-BAHAN-ASAS-
PEMBUATAN-KEK-ROTI-KUIH--SEBAGAINYA

2. Lian M., Times Book International (1981) Singapore, Guide to Hotel & Catering Services,
ISBN 9-971-65093-2.

3. Geerts R., Vantage House (1989), Belgium Belgian Chocolates
4. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney The Roux Brothers on Patisserie,

ISBN 0-356-12379-0.
5. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988) London, Larousse Gastronomique

Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6.
6. Gail Sokol, Thomson Delmar Lerning (2006), About Professional Baking 2nd Edition.
7. John C. Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition.
8. Gisslen, W. John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking 5th Edition.
9. Friberg, B. John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of

Baking and Pastry 4th edition.
10. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall (2004), On

baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.
11. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons. (2002), The Baker’s Manual Fifth

Edition, ISBN 0-471-40525-6
12. Gisslen, Wayne John Wiley & Sons. (1946), Professional Baking Third Edition, ISBN 0-

471-34646-2
13. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
14. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc,

The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition, ISBN 0-442-01597-6

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM /
PROGRAM CODE & NAME 2
TAHAP / LEVEL
KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO. 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS
AND TITLE 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE
3. CARRY OUT CAKES PREPARATION
NO. DAN PENYATAAN 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND
AKTIVITI KERJA /
WORK ACTIVITIES NO. DECORATION
AND STATEMENT 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND

QUANTITY
6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 1 / 9

TAJUK : PERALATAN PENYEDIAAN KEK
TUJUAN
: Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang peralatan yang digunakan dan
fungsinya dalam penyediaan hidangan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 2 / 9

PENGENALAN

1. Pemilihan peralatan dan perkakasan yang betul mengikut kegunaannya sangatlah penting.
2. Ini bertujuan supaya fungsi alat dapat digunakan ke tahap yang optimum, kerja dapat

dilaksanakan dengan sistematik dan masa dapat diatur dengan sebaiknya.
3. Penggunaan yang betul juga dapat memanjangkan jangka hayat peralatan tersebut serta

menjimatkan kos penyelenggaraan, kos pembelian peralatan baru dan penambahbaikan
alat.
4. Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah memenuhi keperluan sebuah
organisasi di samping dapat menjimatkan masa dan tenaga.
5. Reka bentuk alatan, jenis binaan yang dibuat juga perlu diambil kira supaya peralatan tidak
mudah rosak.
6. Permukaan kerja dan peralatan bagi penyediaan kek harus tidak telap air dan mudah untuk
dibersihkan.
7. Peralatan perlu diperbuat dari bahan-bahan yang tidak bertoksik, tahan hakisan, licin dan
tidak mudah retak.
8. Penggunaan peralatan yang besar dan canggih kini dapat menambah nilai kualiti makanan
di dalam industri pastri. Kebiasaannya peralatan yang lebih besar adalah lebih mahal dan
lebih canggih berbanding dengan peralatan tradisional.
9. Malah cara pengoperasian peralatan yang besar dan canggih kebiasaannya adalah lebih
sukar.
10. Pengendalian mesin yang lebih besar dan canggih ini memerlukan pekerja yang terlatih
agar penggunaan peralatan adalah optimum dan dapat mengelakkan kerosakkan yang
melibatkan kos yang lebih besar.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 3 / 9

PERALATAN PENYEDIAAN KEK

Jadual 7.4.1 Peralatan dalam penyediaan kek serta kegunaannya

Bil Peralatan Penerangan / kegunaan

Dapur  Biasanya diperbuat dari wrought iron tahan
1. lasak

 Digunakan untuk memasak makanan sama
ada menggunakan gas atau elektrik

Ketuhar  Digunakan untuk membakar pastri dan
2. produk bakeri

Meja kerja  Suhunya boleh dikawal mengikut yang
3. dikehendaki

 Masa untuk membakar hidangan juga boleh
ditetapkan.

 Pilihan terbaik untuk membeli ketuhar
adalah yang mempunyai pintu kaca. Ini
adalah supaya kita dapat melihat hasil
hidangan yang sedang dibakar.

 Meja kerja yang sesuai membantu
menyediakan produk dengan lebih
sistematik

 Saiz dan bentuk meja adalah bergantung
kepada ruang bilik dan keperluan

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 4 / 9

Bil Peralatan Penerangan / kegunaan
Penimbang  Penimbang digital adalah pilihan yang

4. terbaik untuk digunakan untuk menyukat
Pengadun (mixer) bahan-bahan.
 Digunakan untuk menimbang bahan-bahan
5. inti dan krim dengan tepat.

Peti sejuk  Memukul, memutar dan mengadun adunan
6. kek, biskut, krim, inti atau roti.

 Ia mempunyai pelbagai aras kelajuan seperti
aras perlahan, sederhana dan laju.

 Terdapat tiga jenis mata pemutar untuk
mengadun iaitu,
i. Whip (whisk) - untuk memukul krim
atau telur
ii. Paddle – untuk mengadun mentega
atau bater seperti adunan kek dan
biskut.
iii. Hook - untuk mengadun doh.

 Menyimpan makanan segar / basah / yang
telah dimasak atau disediakan.

 Menyejukkan hidangan pudding.

Pengisar makanan Mengisar bahan menjadi halus atau
7. mendapatkan tekstur yang licin

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 5 / 9

Bil Peralatan Penerangan / kegunaan
Pengukus

8. Mengukus makanan

Sudu penyukat  Untuk menyukat bahan dalam kuantiti yang
9. sedikit

Cawan penyukat  Contoh : garam, rempah, gula
10.
Menyukat makanan dengan kuantiti sederhana
sama ada bahan kering atau cecair

Jag penyukat  Digunakan untuk menyukat cecair seperti
11. air, krim dan susu

Mangkuk adunan tahan karat  Terdapat dalam pelbagai saiz bergantung
12. kepada keperluan penggunaan

 Digunakan untuk meletakkan bahan-bahan
yang telah disukat atau mengadun bahan

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 6 / 9

Bil Peralatan Penerangan / kegunaan
Pemukul telur
 Digunakan untuk memukul telur dan krim.
13.  Untuk mencampurkan cecair bersama

bahan kering secara manual.

Senduk kayu  Untuk mengacau dan mengendalikan
14. adunan atau bater

Spatula  Untuk mengacau adunan atau mengaup
15. balik meringue atau krim.

Pengayak tepung  Digunakan untuk mengaup makanan yang
16. melekat di tepi mangkuk adunan.

Loyang  Digunakan untuk mengayak tepung dan
17. bahan kering yang lain.

 Dengan mengayak, benda asing yang ada
di dalam bahan dapat di tapis dan dibuang.

 Bekas untuk meletak dan membentuk
adunan kek atau kuih serta sedia untuk
dimasak.

 Terdapat dapat pelbagai saiz dan jenis
seperti aluminium dan silikon

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 7 / 9

Bil Peralatan Penerangan / kegunaan
Pencucuk kek

 Digunakan untuk menguji sama ada kek
18.

telah masak atau belum.

Redai kek  Digunakan untuk menyejukkan kek yang
19. telah dibakar.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 8 / 9
SOALAN

1. Apakah kegunaan mesin pengadun tangan?

2. Senaraikan 2 jenis alatan yang boleh digunakan untuk menimbang dan menyukat.
i. _____________________________________
ii. _____________________________________

3. Namakan 3 pilihan mata pemutar yang boleh digunakan dengan mesin pengadun.
i. _____________________________________
ii. _____________________________________
iii. _____________________________________

4. Nyatakan alat tangan yang boleh digunakan untuk memukul telur.

5. Apakah alat yang boleh digunakan untuk menguji kek telah masak atau belum?
________________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(4/8) Muka surat : 9 / 9
RUJUKAN

1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc,
The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition. ISBN 0-442-01597-6

2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique
Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6

3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition).

4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and
Cold Dessert (2nd Edition).

5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition).

6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth
Edition, ISBN 0-471-40525-6

7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.

8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-
971-65093-2

9. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie,
ISBN 0-356-12379-0



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO. 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS
AND TITLE 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE
3. CARRY OUT CAKES PREPARATION
NO. DAN PENYATAAN 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND
AKTIVITI KERJA /
WORK ACTIVITIES NO. DECORATION
AND STATEMENT 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND

QUANTITY
6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 1 / 18

TAJUK : TEKNIK DAN CARA PENYEDIAAN KEK
TUJUAN
: Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang teknik dan cara penyediaan kek.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 2 / 17

TEKNIK-TEKNIK YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN KEK

1. Penyediaan kek dilakukan dengan pelbagai teknik dan cara atau kaedah penyediaan
mengikut jenisnya.

2. Teknik-teknik dan kaedah masakan ini sama ada menggunakan peralatan penjimat masa
atau secara tradisional boleh disediakan bergantung pada masa dan kuantiti hasil masakan
tersebut.

3. Terdapat beberapa teknik dan kaedah yang digunakan semasa penyediaan dan proses
memasak untuk menghasilkan hidangan kek.

4. Antaranya adalah,

Teknik penyediaan kek Kaedah / cara masakan

1. Folding (kaedah kaup balik) 1. Membakar (baking)
2. Mixing (kaedah campur gaul) 2. Water bath
3. Mengukus
i. Creaming method (kaedah putar hingga
berkrim)

ii. Melting method (kaedah mencair)
iii. One stage method (kaedah putar selangkah)
iv. Sponge method (kaedah kek span)

Teknik penyediaan kek

1. Kaup Balik (Folding)
a. Teknik kaup balik merupakan teknik yang rumit, bertujuan untuk mengadunkan bahan
atau adunan yang ringan dengan adunan yang lebih berat sambil mengekalkan
kandungan udara dalam adunan tersebut.
b. Biasanya teknik ini dilakukan dengan tangan iaitu menggunakan alat spatula silikon
atau pemukul telur kepala bulat berbanding mesin pengadun.
c. Kaup balik harus dilakukan dalam gerakan perlahan dan lembut.
d. Teknik ini untuk mengelakkan kuih menjadi liat apabila sejuk atau turun semasa
membakar.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 3 / 17

e. Dengan menggunakan spatula, kaup ke atas adunan dari bawah bermula dari
bahagian tengah. Ulang teknik kaup balik sehingga adunan sebati.

f. Penggunaan teknik kaup balik putih telur digunakan dalam kebanyakan resipi dan
memerlukan kemahiran yang tinggi.

g. Dalam teknik ini, bahan-bahan kering hendaklah diayak terlebih dahulu supaya tidak
berketul dan dapat diadun sekata.

h. Contoh hidangan : Kek span, cotton japanese cheese cake

Rajah 7.5.1 Teknik kaup balik (folding)

2. Kaedah Campur Gaul (Mixing)
a. Terbahagia kepada 4 kaedah iaitu,
i. Kaedah creaming
ii. Kaedah melting
iii. Kaedah one stage
iv. Kaedah span (sponge method)

Kaedah creaming (Kaedah Putar)
 Teknik creaming merupakan teknik menggabungkan makanan yang tinggi
kandungan lemaknya dengan udara bagi menjadikan adunan ini lebih ringan
dan lembut.
 Digunakan dalam pembuatan kek dan biskut jenis rangup atau yang kurang
menggunakan cecair sama ada dengan tangan atau mesin pengadun (paddle).

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 4 / 17

 Kaedah ini menggunakan lelemak (pada suhu bilik) yang dipukul bersama gula
hingga kembang, berkrim dan bertukar warna menjadi pucat untuk
menghasilkan banyak gelembung udara supaya adunan menjadi lembut dan
gebu.

 Kemudian telur dimasukkan satu persatu bersama bahan-bahan lain.
 Manakala untuk penyediaan biskut, bahan tidak dipukul terlalu kembang, cukup

sekadar bercampur sahaja.
 Kelajuan memukul, tempoh masa yang diambil dan suhu bahan-bahan akan

mempengaruhi hasil masakan.
 Antara langkah-langkah teknik ini ialah,

 Pukul mentega dan gula.
 Tambah telur, satu demi satu.
 Ayak bahan-bahan yang kering.
 Campurkan bahan basah (susu / air / krim / krim masam / ekstrak)
 Masukkan bahan kering ke dalam adunan basah secara sedikit demi

sedikit dan diselang seli dengan teknik kaup balik sehingga semua bahan
kering dan basah telah digunakan dan sebati.
 Contoh hidangan : Biskut semperit, kek mentega, victoria sponge cake

Rajah 7.5.2 Teknik creaming

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 5 / 17

Kaedah melting (Mencair)
 Kaedah ini juga dikenali sebagai warming method.
 Lemak akan dicairkan di dalam pan penggoreng bersama gula dan disejukkan.
 Hasil teksturnya lebih padat, lembap, berat, tahan lama serta tidak terlalu
kembang seperti kek biasa.
 Kek yang menggunakan kaedah ini tidak perlu dipukul terlalu lama.
 Soda bikarbonat boleh digunakan untuk menghasilkan tekstur yang lebih ringan
dan berongga, juga penggunaan serbuk penaik membantu kek lebih kembang.
 Contoh hidangan : Kek coklat kukus, kek buah kukus, brownies coklat, kek lobak
merah

Rajah 7.5.3 Teknik mencair (melting)

Kaedah One stage (putar selangkah)
 Kaedah putar selangkah merupakan satu kaedah campuran yang sangat mudah
dan menjimatkan masa.
 Semua bahan disukat dan berada pada suhu bilik. Kemudian masukkan semua
bahan sekaligus ke dalam mangkuk adunan.
 Dengan menggunakan pilihan pemutar paddle, putar pada kelajuan rendah
sehingga sebati.
 Contoh kek adalah kek pelangi, kek mentega, kek permaisuri dan lain-lain.

NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(5/8) Muka surat : 6 / 17

Rajah 7.5.4 Teknik One stage (Putar selangkah)

Kaedah span (sponge method)
 Kek yang menggunakan kaedah ini akan lebih ringan dan tekstur lebih lembut.
 Boleh dilakukan dengan pelbagai cara.
 Kuning telur (atau seluruh telur) dipukul bersama gula hingga kental, gebu,
kembang dan berwarna pucat. Kepekatan dan kekentalannya diukur apabila
boleh membentuk tali reben apabila adunan jatuh. Kemudian, barulah
dimasukkan tepung dengan kaedah kaup balik.

 Putih telur sahaja (meringue) dipukul berasingan hingga puncak lembut (soft
peak) terbentuk. Kuning telur pula dipukul bersama gula hingga ringan dan
tepung dicampurkan. Kemudian, meringue tadi dimasukkan ke dalam
adunan secara kaup balik sedikit demi sedikit.