WIM KVS PASTRI MODULAR 2,4,7 LENGKAP

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA / 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
WORK ACTIVITIES NO. 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AND STATEMENT 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 1 / 9

TAJUK : AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN
TUJUAN
: Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang amalan dan garis panduan pelaksanaan kebersihan,
kesihatan dan keselamatan dalam penyediaan dan pengendalian hidangan
puding.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 2 / 10

PENGENALAN KEPADA PANDUAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN AMALAN
KEBERSIHAN

OSHA GMP HACCP
HALAL MESTI
Sijil / Akta
Berkenaan
Keselamatan,
Kesihatan Dan
Kebersihan

AKTA KUALITI
ALAM

SEKELILING
1974

Rajah 3.1.1 Sijil atau akta berkaitan keselamatan, kesihatan dan kebersihan di Malaysia

Terdapat beberapa garis panduan yang telah ditetapkan dalam penyediaan makanan iaitu,

1. OSHA
a. Occupational Safety and Health Act (OSHA) adalah Akta Keselamatan dan Kesihatan
Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab terhadap kesihatan dan
keselamatan pekerja ketika bekerja di dalam sesebuah syarikat.
b. Akta ini dikawalselia oleh Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (JKKP),
Kementerian Sumber Manusia.
c. Falsafah dan prinsip akta adalah tanggungjawab memastikan keselamatan dan
kesihatan di tempat kerja terletak di atas mereka yang bekerja (pekerja) dengan bahaya
tersebut dan mereka yang mewujudkan bahaya tersebut (majikan).
d. Ia melibatkan peraturan kendiri (self-regulation), perundingan (consultation) dan
kerjasama (cooperation).
e. Terdapat beberapa organisasi OSHA di dalam Malaysia,
i. Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, JKKP

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 3 / 10

ii. Lembaga Pembangunan Industri Pembinaan, CIDB
iii. Pertubuhan Keselamatan Sosial, PERKESO
iv. Institut Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan Negara, NIOSH

f. Tujuan akta adalah untuk :
a. Memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan orang-orang yang sedang
bekerja.
b. Melindungi orang-orang di tempat kerja (selain daripada orang-orang yang sedang
bekerja).
c. Menggalakkan suatu persekitaran pekerjaan yang bersesuaian dengan fisiologi
dan psikologi orang-orang yang sedang bekerja.
d. Mengadakan suatu sistem perundangan yang berasaskan kepada peraturan-
peraturan dan tata amalan industri disamping peruntukan akta.

g. Kewajipan am pekerja,
i. Memberi perhatian munasabah terhadap keselamatan dan kesihatan dirinya dan
orang lain semasa menjalankan aktiviti-aktivitinya
ii. Memberi kerjasama sama ada kepada majikan atau orang lain dalam hal berkaitan
dengan pematuhan terhadap AKKP 1994
iii. Memakai peralatan perlindungan diri yang dibekalkan oleh majikan
iv. Mematuhi mana-mana arahan keselamatan dan kesihatan seperti yang
dikehendaki di bawah AKKP 1994 dan peraturan-peraturannya

2. Akta Kualiti Alam Sekeliling 1974 (Akta 127)
i. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan
pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.
ii. Akta ini adalah untuk mengawal selia pencegahan, penghapusan, pengawalan
pencemaran serta melindungi dan membaiki kualiti alam sekeliling.
iii. Ditadbir oleh Jabatan Alam Sekitar, Kementerian Sumber Asli dan Alam Sekitar.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 4 / 10

3. Hazard Analysis and Critical Control Point atau Analisis Mudarat danTitik Kawalan
Kritikal (HACCP)
i. HACCP ialah sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan
mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan makanan.
ii. Sistem ini memastikan makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan dan tidak
menyebabkan bahaya (sakit atau keracunan).
iii. Objektif Skim Pensijilan HACCP adalah untuk memberikan pengiktirafan rasmi kepada
premis makanan yang berjaya mengamalkan dan mengekalkan sistem HACCP bagi
produk makanan mereka.
iv. Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh
juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM),
Kementerian Kesihatan Malaysia.
v. Sistem HACCP boleh diaplikasi secara menyeluruh dalam rantaian makan bermula dari
penternak, peladang, pengilang dan seterusnya kepada perkhidmatan makanan untuk
memastikan keselamatan makanan.
vi. HACCP bergantung kepada komitmen pihak pengurusan sesebuah syarikat dan juga
sistem sokongan yang kukuh seperti pelaksanaan Amalan Pengilangan Baik/ Good
Manufacturing Practice (GMP), Amalan Kebersihan Baik / Good Hygiene Practice
(GHP) dan beberapa kod amalan yang lain.

Rajah 3.1.2 Logo HACCP yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 5 / 10

Garis Panduan Kebersihan Diri (Good Hygiene Practices)

a. Kebersihan Diri
i. Untuk mengelakkan kemungkinan berlaku pencemaran pada makanan, mereka
yang berhubung terus dengan makanan perlu mengekalkan kebersihan individu
pada tahap yang tinggi.
ii. Mereka mesti berkelakuan dan bekerja dalam keadaan yang telah ditetapkan.
iii. Bagi pengendali makanan, hendaklah mengikuti Kursus Pengendalian Makanan
Malaysia.

b. Status kesihatan
i. Orang yang disyaki atau mengidap atau pembawa sebarang penyakit tidak
dibenarkan memasuki mana-mana kawasan pemprosesan makanan.
ii. Orang yang dijangkiti hendaklah memaklumkan penyakit atau tanda-tanda
penyakit tersebut kepada pihak pengurusan untuk pemeriksaan perubatan
selanjutnya.
iii. Keadaan ini wajib dimaklumkan kepada pihak pengurusan supaya sebarang
keperluan untuk pemeriksaan perubatan dan/atau kemungkinan untuk dikeluarkan
daripada mengendalikan makanan boleh dipertimbangkan, termasuk:
 Kekuningan
 Cirit-birit
 Muntah

4. Pematuhan Makanan Halal
i. Halal berasal daripada perkataan Arab yang bermaksud dibenarkan atau dibolehkan
oleh undang-undang Islam.
ii. Orang Islam adalah dibenarkan oleh agama mereka memakan sesuatu makanan itu
jika makanan, bahan atau peralatan tersebut :
a. Bukan terdiri daripada atau mengandungi apa-apa bahagian atau benda dari
binatang yang dilarang oleh Undang-undang Islam untuk orang Islam
memakannya atau yang tidak disembelih mengikut Undang-undang Islam.
b. Tidak mengandungi apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut
Undang-undang Islam.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 6 / 10

c. Tidak disedia, diproses, tersentuh, disentuh atau dikilang dengan menggunakan
apa-apa alat yang tidak bebas dari benda-benda najis mengikut Undang-undang
Islam.

iii. Setiap syarikat yang memohon Sijil Pengesahan Halal hendaklah memastikan sumber
ramuan adalah halal dan memilih pembekal atau sub-kontraktor yang membekalkan
bahan-bahan halal atau mempunyai Sijil Pengesahan Halal.

iv. Setiap syarikat hendaklah memastikan prosedur halal dipatuhi dalam aspek seperti
yang digariskan di dalam Manual Prosedur Pensijilan Halal Malaysia.

v. Ini adalah bagi mematuhi undang-undang Islam di Malaysia atau pihak berkuasa yang
telah disahkan halal dari Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM).

Rajah 3.1.3 Logo Halal Malaysia

5. Skim Pensijilan Makanan selamat Tanggungjawab Industri (MeSTI)
i. Skim Pensijilan “Makanan Selamat Tanggungjawab Industri (MeSTI)” adalah satu skim
yang dijenamakan semula bagi menggantikan Skim Keselamatan Makanan 1Malaysia
(SK1M).
ii. Skim Pensijilan MeSTI adalah merupakan hasil penambahbaikan dari SK1M bagi
memudahkan enterpris makanan terutamanya pihak Enterpris Kecil dan Sederhana
(EKS) untuk memenuhi keperluan-keperluan yang diperuntukkan dibawah Peraturan-
Peraturan Kebersihan Makanan 2009.
iii. Melalui pensijilan MeSTI, pihak pengusaha makanan akan dibimbing bagi
membangunkan dan melaksanakan program jaminan keselamatan makanan sebelum
pensijilan diberikan.
iv. Di bawah program jaminan keselamatan makanan ini, pihak pengusaha perlu
membangunkan satu sistem amalan yang terancang dan didokumentasikan berserta
rekod-rekod kawalan.
v. Antara elemen-elemen utama didalam program jaminan keselamatan makanan yang
efektif adalah kawalan premis, kawalan operasi dan kebolehkesanan (traceability).

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 7 / 10

vi. Skim ini juga diiktiraf oleh agensi-agensi kerajaan lain di mana ia menjadi keperluan
kepada Penjenamaan 1Malaysia Best oleh Lembaga Pemasaran Pertanian
Persekutuan (FAMA) dan Pensijilan Halal Malaysia oleh Jabatan Kemajuan Islam
Malaysia (JAKIM) dan Jabatan Agama Islam Negeri.

vii. Dikawal selia oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian
Kesihatan Malaysia.

Rajah 3.1.4 Logo MeSTI

6. Skim Pensijilan Amalan Pengilangan Yang Baik, Good Manufacturing
Practice (GMP)
i. Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) ialah langkah-langkah universal yang
diperkenalkan untuk mengawal operasi sesebuah premis makanan bagi
membolehkan penghasilan makanan yang selamat.
ii. Objektif Skim Pensijilan GMP ini adalah untuk memberi pengiktirafan rasmi kepada
premis makanan yang telah berjaya melaksana dan mengamalkan semua kriteria
skim pensijilan GMP.
iii. Dengan pengiktirafan GMP, sesebuah syarikat berupaya menjamin mutu kualiti
barangan keluaran sentiasa konsisten pada tahap yang tinggi.
iv. GMP menekankan agar segala proses yang dilakukan di kilang adalah
bersistematik dan mempunyai prosedur operasi yang didokumenkan.
v. Antara prosedur yang ada kebiasaannya dilaksanakan dalam sesebuah syarikat atau
kilang termasuklah Prosedur Kawalan Bahan Mentah, Kawalan Serangga,
Pengurusan Sisa Buangan, Penyelenggaraan, Kebersihan dan lain-lain lagi.
vi. Kementerian Kesihatan Malaysia (MOH) juga telah memperkenalkan skim pensijilan
GMP yang mana ianya terbuka untuk semua jenis pengusaha premis makanan sama
ada pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan dan pengedaran makanan.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 8 / 10

vii. Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh
juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM).

viii. Tempoh sah laku pensijilan GMP adalah selama tiga (3) tahun. Audit pemantauan
akan dijalankan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia secara berkala ke atas premis
terbabit.

Rajah 3.1.5 Logo GMP yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 9 / 10
SOALAN

Jawab semua soalan

1. Manakah antara berikut adalah agensi yang terlibat mengawal selia keselamatan,
kesihatan dan kebersihan makanan di Malaysia?

A. JAKIM
B. Watson
C. PEYAKIN
D. Burger King

2. Manakah antara berikut adalah agensi yang bertanggungjawab mengeluarkan sijil
HACCP?

A. Jabatan Perdana Menteri
B. Kementerian Kesihatan Malaysia
C. Kementerian Pendidikan Malaysia
D. Jabatan Pembangunan Kemahiran

3. Adakah maksud OSHA?

A. Sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang
signifikan kepada keselamatan makanan.

B. Langkah-langkah untuk mengawal operasi sesebuah premis makanan bagi
membolehkan penghasilan makanan yang selamat.

C. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab
terhadap kesihatan dan keselamatan pekerja ketika bekerja.

D. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan
pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(1/7) Muka surat : 10 / 10

4. Berdasarkan sistem HACCP, cari dan nyatakan 4 garis panduan bagi pengendali makanan.

a. _____________________________________________________________________
b. _____________________________________________________________________
c. _____________________________________________________________________
d. _____________________________________________________________________

RUJUKAN

1. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994
https://www.slideshare.net/adamalif/osha-16919892, 4 Mac 2013, 7.24 am

2. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

3. HACCP
http://fsq.moh.gov.my/v6/xs/page.php?id=208, 10 Mac 2021 15.39.48

4. Keselamatan @ Tempat kerja
http://www.moh.gov.bn/SiteCollectionDocuments/Occupational%20Health%20Division/fac
t%20sheets/form02-07-28.pdf, 11 Mac 2021, 7.18 am

5. Kesihatan dan keselamatan pekerjaan
https://ms.wikipedia.org/wiki/Keselamatan_dan_kesihatan_pekerjaan, 23:47, 29 Julai
2020.

6. Undang-undang Malaysia, Akta 127 : Akta Kualiti Alam Sekeliling, 1974.
https://www.doe.gov.my/

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA / 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
WORK ACTIVITIES NO. 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AND STATEMENT 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 1 / 9

TAJUK : PENGENALAN KEPADA KEPERLUAN PENYEDIAAN HIDANGAN
TUJUAN PUDING

: Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang amalan maksud puding serta keperluan dalam proses
penyediaan dan pengendalian hidangan puding.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 2 / 12

PENGENALAN

1. Puding adalah sejenis hidangan manis atau pencuci mulut sejuk yang dimakan selepas
hidangan utama.

2. Wikipedia pula mendifinisikan puding sebagai pencuci mulut yang disajikan bersama
hiasan sampingan seperti buah-buahan segar, krim putar atau sos manis dan lain-lain lagi.

3. Perkataan puding adalah dipercayai datang dari bahasa Perancis boudin, yang berasal
dari bahasa Latin botellus, yang bererti "sosej kecil", merujuk kepada daging bersalut yang
digunakan dalam puding abad pertengahan Eropah (pencuci mulut savori).

4. Secara umumnya di United Kingdom, puding merujuk kepada pencuci mulut manis yang
pekat berasaskan kanji atau tenusu seperti puding nasi, kek kukus campuran dengan atau
tanpa tambahan bahan-bahan seperti buah-buahan kering.

5. Di Amerika Syarikat dan beberapa bahagian Kanada, puding merujuk kepada pencuci
mulut berasaskan susu manis seperti dalam penyediaan kastard atau dadih berasaskan
telur, kastard segera atau mousse, tepung jagung, gelatin atau serbuk agar-agar

6. Puding mungkin juga merujuk untuk hidangan lain seperti puding roti dan puding nasi,
walaupun biasanya nama-nama ini berasal dari hidangan Inggeris yang asal.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 3 / 12

Pudding Standing Order (borang tempahan)
Definisi
a. Satu pesanan yang perlu diikuti sehinggalah ada perubahan atau pembatalan.
b. Satu permintaan produk untuk dipenuhi dalam satu tempoh masa yang tertentu.

Rajah 4.1.1 Contoh borang tempahan pesanan

Borang Pesanan

Outlet : _____________________________
Tarikh : _____________________________

Tarikh Tarikh Pesanan No.

No. Item Jumlah Pesanan Diperlukan diambil oleh Telefon

Pelanggan

Tanda tangan penerima
----------------------------

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 4 / 12
Kuantiti Produk

Definisi
a. Penghasilan kuantiti produk biasanya dihasilkan dalam tempoh masa yang ditetapkan

dan perlu mengisi borang penghasilan produk.

Rajah 4.1.2 Contoh borang penghasilan produk

Borang Penghasilan Produk Jumlah

Outlet : ______________________________
Tarikh : _______________________________

No Item

Tandatangan Penerima
----------------------------

Masa penyediaan dan serahan
Definisi
a. Jangkamasa penghantaran produk kepada pelanggan.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 5 / 12
JENIS-JENIS PUDING

1. Puding Coklat
a. Puding coklat adalah hidangan desert dengan perasa coklat yang terbahagi kepada dua
jenis iaitu panas dan sejuk.
b. Puding coklat moden biasanya terdiri daripada bahan-bahan seperti susu, gula, perasa
coklat, vanilla dan dipekatkan dengan menggunakan dengan tepung gandum atau
tepung jagung.
c. Terdapat juga penggunaan telur di dalam puding coklat.
d. Biasanya semua bahan tadi direndidih di atas dapur. Kaedah terkini termasuklah
penggunaan ketuhar, kukus dan bakar. Terdapat juga kaedah masak sejuk dingin
menggunakan gelatin sebagai agen pemekat dan pengekalkan bentuk.

Kuantiti Puding coklat Pra penyediaan
250 g Ayak
Bahan Ayak
2 sudu teh Tepung Gandum
200 g Dibersihkan
20 g Serbuk penaik
Gula
¼ sudu teh
200 ml Serbuk koko
20 g Garam
Susu
1 sudu teh
3 biji Mentega cair
Perisa Vanilla

Telur

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 6 / 12
Cara penyediaan

1. Campurkan tepung gandum, serbuk penaik, gula, serbuk koko dan garam ke dalam
mangkuk pengadun.

2. Adunkan semua bahan-bahan tadi dengan pengenjut.
3. Tambahkan susu, mentega dan perisa vanilla.
4. Kacau semua bahan tadi sehingga sebati dan licin.
5. Tuangkan adunan ke dalam acuan dan bakar dalam ketuhar pada suhu180° selama 30

minit.

2. Puding Roti Mentega
a. Puding roti mentega sangat popular sejak dahulu lagi. Bahan puding roti mudah
diperolehi kerana kita boleh guna roti yang berlebihan.
b. Roti terdiri daripada beberapa jenis iaitu roti panetonne, croissants, roti perang dan roti
gulung.

Kuantiti Puding roti mentega Pra penyediaan
500 g Dibersihkan
500 ml Bahan
200 g Roti putih
5 biji Susu segar
200 g Mentega
80 g
Telur
2 sudu teh Gula kastor

Kismis
Perisa vanilla

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 7 / 12

Cara penyediaan

1. Rendamkan roti bersama susu segar. Ketepikan
2. Cairkan mentega dan tambahkan gula kastor.
3. Tambahkan telur, susu segar, kismis dan perisa vanilla.
4. Campurkan adunan tadi ke dalam roti yang direndam.
5. Letakkan bahan campuran tadi ke dalam loyang pembakar yang dilenser dengan

mentega.
6. Bakar dalam ketuhar pada suhu 180° selama 40 minit.

3. Puding Jagung
a. Puding jagung ialah pencuci mulut tradisional. Terdapat pelbagai variasi resipi yang
ringkas dan kebanyakannya menggunakan kaedah yang mudah tetapi masih sedap dan
sedikit manis.
b. Menggunakan tepung kastard sebagai agen pemekat.

Puding jagung

Kuantiti Bahan Pra penyediaan
80 g Gula kastor Dibancuh dengan sedikit air
Susu segar
200 ml Tepung kastard
100 g Jagung krim (dalam tin)
200 g
100 ml Air

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 8 / 12

Cara Penyediaan

1. Renehkan susu dan gula.
2. Masukkan krim jagung.
3. Tuangkan tepung kastard yang telah dibancuh dengan air.
4. Kacau campuran secara konsisten supaya adunan tidak melekat pada periuk.
5. Biarkan ianya merendidih sehingga likat. Tuangkan adunan ke dalam acuan dan

biarkan sejuk.
6. Masukan ke dalam peti sejuk.

4. Puding Nasi
a. Puding nasi ialah pencuci mulut yang dibuat daripada campuran nasi dan air atau susu
dan boleh juga ditambah dengan perasa tambahan seperti serbuk kulit kayu manis dan
kismis.
b. Biasanya mempunyai rasa manis kerana ada tambahan gula atau pemanis.
c. Puding nasi boleh didapati hampir di setiap negara dengan resipi tersendiri.
d. Pencuci mulut ini boleh disediakan dengan cara merendidih atau membakar.
e. Berikut adalah bahan-bahan yang biasa digunakan,
i. Beras; beras putih, beras perang, beras hitam. Beras itu terdiri daripada beras
pendek, beras panjang, beras basmati atau jasmine.
ii. Rempah; buah pala, kulit kayu manis, halia dan lain-lain.
iii. Perisa; vanilla, oren, lemon, pistachio, air mawar dan sebagainya.
iv. Pemanis; gula, gula perang, madu, susu pekat atau sirap buah-buahan
v. Telur

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 9 / 12

Kuantiti Puding nasi Pra penyediaan
200 g
100 ml Bahan
150 ml Nasi putih

2 sudu teh Air
1 sudu teh Susu segar
Gula Kastor
80 g
secubit Garam
Walnut
Cara penyediaan Serbuk kulit kayu manis

1. Panaskan air dan tambahkan nasi.
2. Apabila nasi tadi sudah mengembang tambahkan susu, gula kastor, serbuk kayu manis

dan garam. Biarkan ia masak sehingga pekat.
3. Masukkan ke dalam bekas yang kecil ( ¾ penuh).
4. Biarkah sejuk hingga set.
5. Apabila sejuk masukkan ke dalam chiller. Taburkan walnut cincang, buahan atau sos

manis di atas puding roti. Siap untuk dihidang.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 10 / 12

Carta Alir Proses Kerja Penyediaan Puding

Borang Pesanan

Resipi Standard

Mise en place

Penyediaan Puding
Kualiti dan Kuantiti

Hasil Produk

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 11 / 12
SOALAN

1. Terangkan secara ringkas definisi puding?

..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................

2. Berikan dua ciri-ciri Borang Pesanan.

a. ..........................................................................................................
b. ..........................................................................................................

3. Berikan dua contoh hiasan yang sesuai diletakkan di atas puding roti?

a. .....................................................................................................
b. .....................................................................................................

4. Terangkan empat langkah untuk menyediakan puding roti.

a. .........................................................................................................................
b. ........................................................................................................................
c. .......................................................................................................................
d. .......................................................................................................................

5. Berikan dua kaedah penyediaan hidangan pencuci mulut.

a. .............................................................
b. .............................................................

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(2/7) Muka surat : 12 / 12
RUJUKAN

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and
Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN

0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A

Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-

2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN:

9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA / 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
WORK ACTIVITIES NO. 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AND STATEMENT 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 1 / 8

TAJUK : BAHAN-BAHAN PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang kepentingan mise en place sebelum
menyediakan puding. Pelatih juga didedahkan dengan pelbagai jenis bahan
yang terlibat sebelum menyediakan puding.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 2 / 8
PENGENALAN :

1. Mise en place bermaksud pra penyediaan atau persediaan awal untuk memasak.
2. Mise-en-place berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud “putting in place” atau

everything in place atau segalanya berada di tempat yang sepatutnya.
3. Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk merujuk kepada aturan dan susunan

bahan-bahan serta alatan yang perlu disediakan sebelum memasak.
4. Pra penyediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah dan anda

hanya menyediakan satu resipi ringkas.
5. Antara langkah-langkah awal pra penyediaan adalah,

a. Mengeluarkan peralatan
b. Menyediakan bahan
c. Cuci, trim dan potong (daging, ayam, ikan, sayur)
d. Menyediakan peralatan
e. Menimbang dan menyukat bahan
f. Membuat perapan dan pembungkusan

6. Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dapur lebih sistematik kerana
semua alatan dan bahan sudah disediakan sebelum memasak.

7. Ini akan memastikan penyedia pastri dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat dan
teratur.

BAHAN – BAHAN MISE EN PLACE PUDING

1. Pelaksanaan penyediaan puding yang lancar bergantung kepada persediaan bahan-bahan
yang digunakan.

2. Bahan-bahan yang digunakan akan digabung untuk menghasilkan puding yang sesuai.
3. Sebagai contoh, dalam setiap resipi yang digunakan, senarai bahan akan disediakan

sebagai panduan untuk penyediaan suatu jenis hidangan.
4. Dalam penyediaan pastri bagi puding, bahan yang biasa digunakan adalah daripada agar-

agar atau jeli, susu, telur, tepung jagung atau tepung kastard.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 3 / 8

Jadual 4.3.1 Bahan-bahan penyediaan puding serta kegunaannya

Bahan Kegunaan

 Digunakan sebagai agen menggabungkan campuran
adunan inti atau krim.

 Menyumbang kepada rasa yang lebih lazat.

Susu Segar

Tepung Jagung  Digunakan sebagai bahan pemekat.
Gula kastor  Menyumbang kepada rasa yang lebih lazat.

 Digunakan untuk meningkatkan rasa dalam hidangan
 Biasa digunakan dalam pembuatan pastri dan kuih

kerana tekstur yang halus dan mudah larut daripada
gula pasir yang biasa.

 Digunakan untuk meningkatkan aroma serta rasa vanila
dalam puding.

 Terdapat dalam bentuk cecair (esen) atau kering.

Vanila

 Digunakan untuk menambah rasa, melembutkan,
memberi warna, kelembapan dan meningkatkan
kandungan nutrisi dalam penyediaan pastri.

Telur

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 4 / 8
Bahan
Kegunaan

 Meningkatkan rasa lemak serta aroma yang lazat pada
hidangan dan campuran bahan pastri.

Mentega

 Memberikan aroma yang wangi, memberikan warna
kekuningan asli dan memekatkan hidangan.

Tepung kastard

 Berfungsi untuk memberikan bau atau aroma harum
dalam masakan.

 Sebagai pewarna hijau semula jadi

Daun pandan

Gula melaka  Berfungsi untuk memberi rasa manis, berbau harum
Santan dan menjadikan warna masakan keperang-perangan.

 Berfungsi sebagai cecair / kuah.
 Memberikan rasa yang berlemak dan bau kelapa yang

harum.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 5 / 8
Bahan
Kegunaan

 Digunakan untuk menggabungkan campuran adunan
pastri.

 Mengandungi gluten yang memberikan tekstur tegang
dan kenyal dalam adunan doh pastri.

Tepung Gandum

 Digunakan sebagai bahan penambah rasa dan warna.
 Boleh dimakan dan digunakan secara terus.

Strawberi

Coklat  Digunakan untuk memberikan rasa koko / coklat
Nasi kepada campuran dan adunan pastri.

 Menambah aroma kepada hidangan pastri.

 Merupakan salah satu bahan utama dalam puding nasi
 Kaya dengan kanji dan berupaya memberikan tekstur

pekat
 Memberikan kesan lembut juga

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 6 / 8
Bahan
Kegunaan

 Memberi rasa manis dan sedikit masam
 Memberikan tekstur kenyal

Kismis

 Bahan utama di dalam hidangan puding roti
 Dihasilkan dari tepung berprotin tinggi

Roti

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 7 / 8
SOALAN

1. Apakah bahan yang boleh digunakan sebagai agen pemekat?
___________________________________________________________________

2. Berikan 2 bahan yang boleh memberikan warna asli kepada hidangan puding.
a. ______________________________________
b. ______________________________________

3. Apakah buah-buahan yang boleh digunakan untuk menyediakan puding?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

4. Berikan 2 bahan yang memberikan rasa lemak dan berkrim dalam hidangan pastri.
a. ______________________________________
b. ______________________________________

5. Apakah kegunaan daun pandan dalam masakan puding?
________________________________________________________________________

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(3/7) Muka surat : 8 / 8

RUJUKAN

1. Lian M., Times Book International (1981) Singapore, Guide to Hotel & Catering Services,
ISBN 9-971-65093-2.

2. Geerts R., Vantage House (1989), Belgium Belgian Chocolates
3. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney The Roux Brothers on Patisserie,

ISBN 0-356-12379-0.
4. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988) London, Larousse Gastronomique

Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6.
5. Gail Sokol, Thomson Delmar Lerning (2006), About Professional Baking 2nd Edition.
6. John C. Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition.
7. Gisslen, W. John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking 5th Edition.
8. Friberg, B. John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of

Baking and Pastry 4th edition.
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall (2004), On

baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.
10. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons. (2002), The Baker’s Manual Fifth

Edition, ISBN 0-471-40525-6
11. Gisslen, Wayne John Wiley & Sons. (1946), Professional Baking Third Edition, ISBN 0-

471-34646-2
12. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
13. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc,

The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition, ISBN 0-442-01597-6

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA / 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
WORK ACTIVITIES NO. 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AND STATEMENT 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(4/7) Muka surat : 1 / 9

TAJUK : PERALATAN PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING

TUJUAN : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang kepentingan mise en place sebelum
menyediakan puding. Pelatih juga didedahkan dengan pelbagai jenis
peralatan yang terlibat sebelum menyediakan puding.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 2 / 9

PENGENALAN

1. Pemilihan peralatan dan perkakasan yang betul mengikut kegunaannya sangatlah penting.
2. Ini bertujuan supaya fungsi alat dapat digunakan ke tahap yang optimum, kerja dapat

dilaksanakan dengan sistematik dan masa dapat diatur dengan sebaiknya.
3. Penggunaan yang betul juga dapat memanjangkan jangka hayat peralatan tersebut serta

menjimatkan kos penyelenggaraan, kos pembelian peralatan baru dan penambahbaikan
alat.
4. Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah memenuhi keperluan sebuah
organisasi di samping dapat menjimatkan masa dan tenaga.
5. Reka bentuk alatan, jenis binaan yang dibuat juga perlu diambil kira supaya peralatan
tidak mudah rosak.
6. Permukaan kerja dan peralatan bagi penyediaan memasak inti dan krim harus tidak telap
air dan mudah untuk dibersihkan.
7. Peralatan perlu diperbuat dari bahan-bahan yang tidak bertoksik, tahan hakisan, licin dan
tidak mudah retak.
8. Penggunaan peralatan yang besar dan canggih kini dapat menambah nilai kualiti makanan
di dalam industri pastri. Kebiasaannya peralatan yang lebih besar adalah lebih mahal dan
lebih canggih berbanding dengan peralatan tradisional.
9. Malah cara pengoperasian peralatan yang besar dan canggih kebiasaannya adalah lebih
sukar.
10. Pengendalian mesin yang lebih besar dan canggih ini memerlukan pekerja yang terlatih
agar penggunaan peralatan adalah optimum dan dapat mengelakkan kerosakkan yang
melibatkan kos yang lebih besar.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 3 / 9

Peralatan menyediakan pudding

Jadual 4.4.1 Peralatan dalam penyediaan pudding dan kegunaannya

Bil Peralatan Penerangan / fungsi

Dapur  Biasanya diperbuat dari wrought iron tahan
1 lasak

 Digunakan untuk memasak makanan sama
ada menggunakan gas atau elektrik

Ketuhar  Digunakan untuk membakar pastri dan
2 produk bakeri

Meja kerja  Suhunya boleh dikawal mengikut yang
3 dikehendaki

 Masa untuk membakar hidangan juga boleh
ditetapkan.

 Pilihan terbaik untuk membeli ketuhar adalah
yang mempunyai pintu kaca. Ini adalah
supaya kita dapat melihat hasil hidangan
yang sedang dibakar.

 Meja kerja yang sesuai membantu
menyediakan produk dengan lebih sistematik

 Saiz dan bentuk meja adalah bergantung
kepada ruang bilik dan keperluan

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 4 / 9

Bil Peralatan Penerangan / fungsi
Penimbang  Penimbang digital adalah pilihan yang

4 terbaik untuk digunakan untuk menyukat
bahan-bahan.
 Digunakan untuk menimbang bahan-bahan
inti dan krim dengan tepat.

Pengadun (mixer)  Memukul, memutar dan mengadun adunan
5 kek, biskut, krim, inti atau roti.

 Ia mempunyai pelbagai aras kelajuan seperti
aras perlahan, sederhana dan laju.

 Terdapat tiga jenis mata pemutar untuk
mengadun iaitu,
i. Whip (whisk) - untuk memukul krim atau
telur
ii. Paddle – untuk mengadun mentega atau
bater seperti adunan kek dan biskut.
iii. Hook - untuk mengadun doh.

Peti sejuk  Menyimpan makanan segar / basah / yang
6 telah dimasak atau disediakan.

 Menyejukkan hidangan pudding.

Pengisar makanan Mengisar bahan menjadi halus atau
7 mendapatkan tekstur yang licin

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 5 / 9

Perkakasan menyediakan pudding

Perkakasan dapur biasanya terdiri daripada alat yang boleh dikendalikan dengan tangan.
Terdapat pelbagai perkakasan dapur yang mempunyai pelbagai fungsi untuk membantu
dalam kerja-kerja menyediakan hidangan atau produk makanan dengan lebih sistematik.

Jadual 4.4.2 Peralatan dalam penyediaan pudding dan kegunaannya

Bil Perkakas Fungsi

Sudu penyukat  Untuk menyukat bahan dalam kuantiti yang
1 sedikit

 Contoh : garam, rempah, gula

Cawan penyukat Menyukat makanan dengan kuantiti sederhana
2 sama ada bahan kering atau cecair

Jag penyukat  Digunakan untuk menyukat cecair seperti air,
3 krim dan susu

Mangkuk adunan tahan karat  Terdapat dalam pelbagai saiz bergantung
4 kepada keperluan penggunaan

 Digunakan untuk meletakkan bahan-bahan
yang telah disukat atau mengadun bahan

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 6 / 9

Bil Perkakas Fungsi
Pemukul telur
 Digunakan untuk memukul telur dan krim.
5  Untuk mencampurkan cecair bersama bahan

kering secara manual.

Sudip kayu  Untuk mengacau adunan atau bater
6

Spatula  Untuk mengacau adunan atau mengaup balik
7 meringue atau krim.

Periuk  Digunakan untuk mengaup makanan yang
8 melekat di tepi mangkuk adunan.

Pengayak tepung  Meratakan krim /mentega pada roti.
9
 Biasanya digunakan untuk memasak cecair
atau sos seperti agar-agar, sos kastard,
puding nasi dan puding jagung

 Digunakan untuk mengayak tepung dan
bahan kering yang lain.

 Dengan mengayak, benda asing yang ada di
dalam bahan dapat di tapis dan dibuang.

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 7 / 9

Bil Perkakas Fungsi
Acuan puding
 Acuan digunakan untuk mendapatkan bentuk
10 puding yang cantik dan seragam

Penapis santan  Terdapat pelbagai jenis acuan yang terdiri
daripada pelbagai saiz bentuk dan diperbuat
daripada bahan yang berbeza di pasaran

11 Menapis kelapa yang telah dikisar atau diparut

Pemotong agar-agar Memotong agar-agar dengan bentuk yang lebih
12 menarik

Bekas kaca / mangkuk pyrex  Bekas makanan berkaca untuk membentuk,
13 menyejukkan dan menyimpan agar-agar atau
puding

 Boleh terus dihidangkan

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 8 / 9

SOALAN
1. Apakah kegunaan mesin pengadun tangan?

___________________________________________________________________
2. Senaraikan 2 jenis alatan yang boleh digunakan untuk menimbang dan menyukat.

a. _______________________________________________
b. _______________________________________________

3. Namakan 3 pilihan mata pemutar yang boleh digunakan dengan mesin pengadun.
a. _____________________________________
b. _____________________________________
c. _____________________________________

4. Nyatakan alat tangan yang boleh digunakan untuk memukul telur.
_________________________________________________________________

5. Apakah alat yang boleh digunakan untuk mendapatkan bentuk agar-agar yang
menarik?

___________________________________________________________________

NO. KOD HT-013-2:2011-C04/P(4/7) Muka : 9 / 9

RUJUKAN :

1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc,
The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition. ISBN 0-442-01597-6

2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique
Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6

3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition).

4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and
Cold Dessert (2nd Edition).

5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition).

6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth
Edition, ISBN 0-471-40525-6

7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.

8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-
971-65093-2

9. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie,
ISBN 0-356-12379-0



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM 2
HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
TAHAP

KOD DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka surat : 1 / 8

TAJUK : TEKNIK DAN CARA PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING

TUJUAN : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang pelbagai teknik dan cara menyediakan
hidangan puding.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 2 / 8
PENERANGAN

TEKNIK-TEKNIK YANG DIGUNAKAN DALAM PENYEDIAAN PUDING

1. Hidangan puding yang baik dilakukan dengan beberapa teknik dan cara penyediaan yang
betul.

2. Terdapat beberapa teknik dan kaedah yang digunakan semasa penyediaan dan proses
memasak untuk menghasilkan hidangan puding.

3. Antaranya adalah,

Teknik penyediaan Kaedah masakan

i. Enjut (whisking) i. Mengukus
ii. Kaup balik (folding) ii. Merebus
iii. Mixing iii. Membakar (baking)
iv. Chilling (sejukkan)
a. Creaming
b. One stage

Teknik penyediaan puding

1. Enjut (whisking)
a. Teknik enjut ialah cara mengadunkan telur dengan gula sehingga kembang dan naik.
b. Boleh menggunakan pemukul telur atau mesin pengadun.
c. Gula ditambah kepada telur dan dienjut atau dipukul.
d. Apabila telur dienjut, gelembung udara terbentuk. Kaedah ini boleh digunapakai apabila
serbuk penaik tidak digunakan.
e. Satu lagi cara adalah menggunakan kaedah double boiler di mana telur dan gula harus
dipanaskan hingga 38°C. Kemudian barulah adunan dienjut untuk menghasilkan
adunan yang lebih ringan dan gebu.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 3 / 8
2. Kaup Balik (folding)

a. Kaedah ini menggunakan spatula untuk mencampurkan semua bahan.
b. Biasanya teknik ini dilakukan dengan tangan iaitu menggunakan alat spatula silikon atau

pemukul telur kepala bulat berbanding mesin pengadun.
c. Kaup balik harus dilakukan dalam gerakan perlahan dan lembut.
d. Kaupkan adunan dari bawah sehingga ke bahagian atas mangkuk untuk memastikan ia

bercampur dengan sempurna. Ulang pergerakan tersebut secara berterusan. Jika perlu
tukar kedudukan mangkuk sehingga semua bahan sebati.

3. Mixing (mencampurkan)
a. Creaming
i. merupakan teknik menggabungkan makanan yang tinggi kandungan lemak dengan
udara.
ii. Puding yang dihasilkan akan menjadi ringan dan lembut.
iii. Kaedah ini bertujuan untuk melarutkan gula dengan baik dan menghasilkan banyak
gelembung udara supaya adunan menjadi lembut dan gebu.
iv. Kelajuan memukul, tempoh masa yang diambil dan suhu bahan-bahan akan
mempengaruhi hasil krim.
v. Antara langkah-langkah teknik ini ialah,
 Pukul mentega dan gula.
 Tambah telur, satu demi satu.
 Ayak bahan-bahan yang kering.
 Campurkan bahan basah (susu / air / krim / krim masam / ekstrak)
 Masukkan bahan kering ke dalam adunan basah secara sedikit demi sedikit
dan diselang seli dengan teknik kaup balik sehingga semua bahan kering dan
basah telah digunakan dan sebati.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 4 / 8

b. One stage (satu peringkat)
i. Kaedah satu peringkat merupakan satu kaedah campuran yang sangat mudah.
ii. Semua bahan disukat dan berada pada suhu bilik.
iii. Kemudian masukkan semua bahan ke dalam mangkuk.
iv. Dengan menggunakan pilihan pemutar paddle, putar pada kelajuan rendah sehingga
sebati.

Kaedah masakan puding

1. Mengukus

Puding kukus dibuat dengan mencampurkan semua bahan ke dalam acuan dan ditutup
rapat. Kemudian masukkan ia ke dalam periuk pengukus, dengan menggunakan api yang
perlahan dan kukus sehingga ia masak. Biasanya puding kukus boleh bertahan selama
sekurang-kurangnya tiga bulan dengan syarat ia dibalut dengan kerajang aluminium atau
pembungkus plastik dan disimpan di dalam chiller.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 5 / 8
2. Merebus

Kaedah merebus merupakan kaedah yang paling ringkas dan sering digunakan. Bahan
makanan dimasukkan ke dalam periuk atau kuali yang mengandungi air secukupnya dan
direbus sehingga masak. Air rebusan makanan biasanya dibuang selepas makanan
dimasak. Namun begitu, bagi kaedah memasak nasi, semua air yang digunakan untuk
merebus beras telah diserap oleh beras. Penggunaan kaedah merebus boleh
mengakibatkan hilangnya nutrien dan rasa sesuatu bahan makanan. Contoh : Puding
jagung, agar-agar santan.

3. Membakar

Kaedah membakar merupakan kaedah memasak makanan menggunakan ketuhar atau
ketuhar konvensyen. Makanan dimasak melalui haba perolakan di dalam ketuhar. Masa dan
suhu bergantung kepada jenis dan saiz makanan. Contoh : Puding roti mentega.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 6 / 8
4. Penyejukkan

Puding mesti disejukkan dengan membalut bekas puding dengan plastik pembalut. Ia
bertujuan untuk melindungi dan mengekalkan kelembapan permukaan puding.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 7 / 8
SOALAN

1. Senaraikan 2 teknik-teknik dalam penyediaan puding.

a. ____________________________________________________________________
b. ____________________________________________________________________

2. Apakah maksud Creaming?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

3. Senaraikan dua kaedah masakan untuk menyediakan puding.
a. _____________________________________________________________________
b. _____________________________________________________________________

4. Berikan satu hidangan puding bagi setiap kaedah masakan berikut.
a. Merebus - ________________________________________________________
b. Mengukus - _________________________________________________________
c. Membakar - _________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(5/7) Muka : 8 / 8

RUJUKAN :

1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The
PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition. ISBN 0-442-01597-6

2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique
Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6

3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking
and Pastry (4th edition).

4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and
Cold Dessert (2nd Edition).

5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition).

6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition,
ISBN 0-471-40525-6

7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.

8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-
65093-2

9. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN
0-356-12379-0

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA / 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
WORK ACTIVITIES NO. 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AND STATEMENT 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(6/7) Muka surat : 1 / 6

TAJUK : HIASAN DAN PERSEMBAHAN HIDANGAN PUDING

TUJUAN : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang pelbagai hiasan dan cara persembahan
hidangan puding dengan lebih menarik serta kualiti hidangan puding.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(6/7) Muka : 2 / 6
PENERANGAN

HIASAN DAN PERSEMBAHAN HIDANGAN PUDING

1. Sebelum menghidang, hasil masakan puding perlu dihias dengan cantik dan menarik.
2. Puding boleh dihias mengikut kreativiti dan persembahan yang sesuai.
3. Berikut adalah beberapa contoh gambar cara hiasan puding yang dihidangkan bersama

sos yang sesuai,

Puding roti mentega bersama sos Puding coklat bersama sos coklat
vanilla dan manisan buah-buahan gelap

Puding jagung bersama cream topping Puding nasi bersama manisan buah-
buahan apricot kering dan walnut