WIM KVS PASTRI MODULAR 2,4,7 LENGKAP

Work Activities Kod &Tajuk Kertas Kod & Tajuk
Penerangan KertasTugasan

4. Carry out batter HT-014-2:2011- HT-014-2:2011-
and dough end C02/KP(6/9) C02/KT(6/9)
product storage. (Teknik dalam (Teknik dalam

Penyediaan Bater dan Penyediaan Bater dan
Doh) Doh)

5. Check batter and HT-014-2:2011- HT-014-2:2011-
dough quality and C02/KP(7/9) C02/KT(7/9)
quantity.
(Penyimpanan Bater (Penyimpanan Bater
dan Doh) dan Doh)

6. Produce batter and HT-014-2:2011- HT-014-2:2011-
dough preparation C02/KP(8/9) C02/KT(8/9)
activities report.
(Kualiti dan Kuantiti (Kualiti dan Kuantiti
Bater dan Doh) Bater dan Doh)

Kod & Tajuk Kertas Penilaian Berterusan
Kerja
Penilaian Penilaian Prestasi
HT-014-2:2011- Pengetahuan (KA) (PA)
C02/K(7/10)

Buah Melaka (Rebus)

HT-014-2:2011-
C02/K(8/10)

Biskut shortbread
(Sugar dough)

HT-014-2:2011-
C02/K(9/10)

Tart coklat (Blind
baking / short crust)

HT-014-2:2011-
C02/K(10/10)

Cream puff (pastri
choux)

KERTAS
PENERANGAN

HT-014-2:2011
PASTRY PRODUCTION



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2
HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOD DAN NAMA UNIT 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENTS.
2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.

6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES
REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 1 Drp / Of 10

TAJUK / : PENGENALAN AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN
TITLE KEBERSIHAN

TUJUAN / : Mengenal pasti tentang amalan, aspek dan faktor-faktor keselamatan,
PURPOSE kesihatan dan kebersihan terutamanya di tempat kerja

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 2 Drp / Of : 10

PENGENALAN KEPADA PANDUAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN AMALAN
KEBERSIHAN

OSHA GMP HACCP
HALAL MESTI
Sijil / Akta
Berkenaan
Keselamatan,
Kesihatan Dan
Kebersihan

AKTA KUALITI
ALAM

SEKELILING
1974

Rajah 2.1.1 Sijil atau akta berkaitan keselamatan, kesihatan dan kebersihan di Malaysia

Terdapat beberapa garis panduan yang telah ditetapkan dalam penyediaan makanan iaitu,

1. OSHA
a. Occupational Safety and Health Act (OSHA) adalah Akta Keselamatan dan Kesihatan
Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab terhadap kesihatan dan
keselamatan pekerja ketika bekerja di dalam sesebuah syarikat.
b. Akta ini dikawalselia oleh Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (JKKP),
Kementerian Sumber Manusia.
c. Falsafah dan prinsip akta adalah tanggungjawab memastikan keselamatan dan
kesihatan di tempat kerja terletak di atas mereka yang bekerja (pekerja) dengan bahaya
tersebut dan mereka yang mewujudkan bahaya tersebut (majikan).
d. Ia melibatkan peraturan kendiri (self-regulation), perundingan (consultation) dan
kerjasama (cooperation).

2

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 3 Drp / Of : 10

e. Terdapat beberapa organisasi OSHA di dalam Malaysia,
i. Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, JKKP
ii. Lembaga Pembangunan Industri Pembinaan, CIDB
iii. Pertubuhan Keselamatan Sosial, PERKESO
iv. Institut Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan Negara, NIOSH

f. Tujuan akta adalah untuk :
i. Memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan orang-orang yang sedang
bekerja.
ii. Melindungi orang-orang di tempat kerja (selain daripada orang-orang yang sedang
bekerja).
iii. Menggalakkan suatu persekitaran pekerjaan yang bersesuaian dengan fisiologi
dan psikologi orang-orang yang sedang bekerja.
iv. Mengadakan suatu sistem perundangan yang berasaskan kepada peraturan-
peraturan dan tata amalan industri disamping peruntukan akta.

g. Kewajipan am pekerja,
i. Memberi perhatian munasabah terhadap keselamatan dan kesihatan dirinya dan
orang lain semasa menjalankan aktiviti-aktivitinya
ii. Memberi kerjasama sama ada kepada majikan atau orang lain dalam hal berkaitan
dengan pematuhan terhadap AKKP 1994
iii. Memakai peralatan perlindungan diri yang dibekalkan oleh majikan
iv. Mematuhi mana-mana arahan keselamatan dan kesihatan seperti yang
dikehendaki di bawah AKKP 1994 dan peraturan-peraturannya

2. Akta Kualiti Alam Sekeliling 1974 (Akta 127)
a. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan
pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.
b. Akta ini adalah untuk mengawal selia pencegahan, penghapusan, pengawalan
pencemaran serta melindungi dan membaiki kualiti alam sekeliling.
c. Ditadbir oleh Jabatan Alam Sekitar, Kementerian Sumber Asli dan Alam Sekitar.

3

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 4 Drp / Of : 10

3. Hazard Analysis and Critical Control Point atau Analisis Mudarat danTitik Kawalan
Kritikal (HACCP)
a. HACCP ialah sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan
mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan makanan.
b. Sistem ini memastikan makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan dan tidak
menyebabkan bahaya (sakit atau keracunan).
c. Objektif Skim Pensijilan HACCP adalah untuk memberikan pengiktirafan rasmi kepada
premis makanan yang berjaya mengamalkan dan mengekalkan sistem HACCP bagi
produk makanan mereka.
d. Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh
juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM),
Kementerian Kesihatan Malaysia.
e. Sistem HACCP boleh diaplikasi secara menyeluruh dalam rantaian makan bermula dari
penternak, peladang, pengilang dan seterusnya kepada perkhidmatan makanan untuk
memastikan keselamatan makanan.
f. HACCP bergantung kepada komitmen pihak pengurusan sesebuah syarikat dan juga
sistem sokongan yang kukuh seperti pelaksanaan Amalan Pengilangan Baik/ Good
Manufacturing Practice (GMP), Amalan Kebersihan Baik / Good Hygiene Practice
(GHP) dan beberapa kod amalan yang lain.

Rajah 2.1.2 Logo HACCP yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia

4

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 5 Drp / Of : 10

Garis Panduan Kebersihan Diri (Good Hygiene Practices)

a. Kebersihan Diri
i. Untuk mengelakkan kemungkinan berlaku pencemaran pada makanan, mereka
yang berhubung terus dengan makanan perlu mengekalkan kebersihan individu
pada tahap yang tinggi.
ii. Mereka mesti berkelakuan dan bekerja dalam keadaan yang telah ditetapkan.
iii. Bagi pengendali makanan, hendaklah mengikuti Kursus Pengendalian Makanan
Malaysia.

b. Status kesihatan
i. Orang yang disyaki atau mengidap atau pembawa sebarang penyakit tidak
dibenarkan memasuki mana-mana kawasan pemprosesan makanan.
ii. Orang yang dijangkiti hendaklah memaklumkan penyakit atau tanda-tanda
penyakit tersebut kepada pihak pengurusan untuk pemeriksaan perubatan
selanjutnya.
iii. Keadaan ini wajib dimaklumkan kepada pihak pengurusan supaya sebarang
keperluan untuk pemeriksaan perubatan dan/atau kemungkinan untuk dikeluarkan
daripada mengendalikan makanan boleh dipertimbangkan, termasuk:
• Kekuningan
• Cirit-birit
• Muntah

4. Pematuhan Makanan Halal
a. Halal berasal daripada perkataan Arab yang bermaksud dibenarkan atau dibolehkan
oleh undang-undang Islam.
b. Orang Islam adalah dibenarkan oleh agama mereka memakan sesuatu makanan itu
jika makanan, bahan atau peralatan tersebut :
i. Bukan terdiri daripada atau mengandungi apa-apa bahagian atau benda dari
binatang yang dilarang oleh Undang-undang Islam untuk orang Islam
memakannya atau yang tidak disembelih mengikut Undang-undang Islam.

5

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 6 Drp / Of : 10

ii. Tidak mengandungi apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut
Undang-undang Islam.

iii. Tidak disedia, diproses, tersentuh, disentuh atau dikilang dengan menggunakan
apa-apa alat yang tidak bebas dari benda-benda najis mengikut Undang-undang
Islam.

c. Setiap syarikat yang memohon Sijil Pengesahan Halal hendaklah memastikan sumber
ramuan adalah halal dan memilih pembekal atau sub-kontraktor yang membekalkan
bahan-bahan halal atau mempunyai Sijil Pengesahan Halal.

d. Setiap syarikat hendaklah memastikan prosedur halal dipatuhi dalam aspek seperti
yang digariskan di dalam Manual Prosedur Pensijilan Halal Malaysia.

e. Ini adalah bagi mematuhi undang-undang Islam di Malaysia atau pihak berkuasa yang
telah disahkan halal dari Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM).

Rajah 2.1.3 Logo Halal Malaysia

5. Skim Pensijilan Makanan selamat Tanggungjawab Industri (MeSTI)
a. Skim Pensijilan “Makanan Selamat Tanggungjawab Industri (MeSTI)” adalah satu skim
yang dijenamakan semula bagi menggantikan Skim Keselamatan Makanan 1Malaysia
(SK1M).
b. Skim Pensijilan MeSTI adalah merupakan hasil penambahbaikan dari SK1M bagi
memudahkan enterpris makanan terutamanya pihak Enterpris Kecil dan Sederhana
(EKS) untuk memenuhi keperluan-keperluan yang diperuntukkan dibawah Peraturan-
Peraturan Kebersihan Makanan 2009.
c. Melalui pensijilan MeSTI, pihak pengusaha makanan akan dibimbing bagi
membangunkan dan melaksanakan program jaminan keselamatan makanan sebelum
pensijilan diberikan.

6

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 7 Drp / Of : 10

d. Di bawah program jaminan keselamatan makanan ini, pihak pengusaha perlu
membangunkan satu sistem amalan yang terancang dan didokumentasikan berserta
rekod-rekod kawalan.

e. Antara elemen-elemen utama didalam program jaminan keselamatan makanan yang
efektif adalah kawalan premis, kawalan operasi dan kebolehkesanan (traceability).

f. Skim ini juga diiktiraf oleh agensi-agensi kerajaan lain di mana ia menjadi keperluan
kepada Penjenamaan 1Malaysia Best oleh Lembaga Pemasaran Pertanian
Persekutuan (FAMA) dan Pensijilan Halal Malaysia oleh Jabatan Kemajuan Islam
Malaysia (JAKIM) dan Jabatan Agama Islam Negeri.

g. Dikawal selia oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan, Kementerian
Kesihatan Malaysia.

Rajah 2.1.4 Logo MeSTI

6. Skim Pensijilan Amalan Pengilangan Yang Baik, Good Manufacturing
Practice (GMP)
a. Amalan Pengilangan Yang Baik (GMP) ialah langkah-langkah universal yang
diperkenalkan untuk mengawal operasi sesebuah premis makanan bagi
membolehkan penghasilan makanan yang selamat.
b. Objektif Skim Pensijilan GMP ini adalah untuk memberi pengiktirafan rasmi kepada
premis makanan yang telah berjaya melaksana dan mengamalkan semua kriteria
skim pensijilan GMP.
c. Dengan pengiktirafan GMP, sesebuah syarikat berupaya menjamin mutu kualiti
barangan keluaran sentiasa konsisten pada tahap yang tinggi.
d. GMP menekankan agar segala proses yang dilakukan di kilang adalah
bersistematik dan mempunyai prosedur operasi yang didokumenkan.

7

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 8 Drp / Of : 10
e. Antara prosedur yang ada kebiasaannya dilaksanakan dalam sesebuah syarikat atau
kilang termasuklah Prosedur Kawalan Bahan Mentah, Kawalan Serangga,
Pengurusan Sisa Buangan, Penyelenggaraan, Kebersihan dan lain-lain lagi.
f. Kementerian Kesihatan Malaysia (MOH) juga telah memperkenalkan skim pensijilan
GMP yang mana ianya terbuka untuk semua jenis pengusaha premis makanan sama
ada pemprosesan, pembungkusan, penyimpanan dan pengedaran makanan.
g. Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh
juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM).
h. Tempoh sah laku pensijilan GMP adalah selama tiga (3) tahun. Audit pemantauan
akan dijalankan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia secara berkala ke atas premis
terbabit.

Rajah 2.1.5 Logo GMP yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia.

8

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 9 Drp / Of : 10

SOALAN / QUESTIONS

Jawab semua soalan

1. Manakah antara berikut adalah agensi yang terlibat mengawal selia keselamatan,
kesihatan dan kebersihan makanan di Malaysia?

A. JAKIM
B. Watson
C. PEYAKIN
D. Burger King

2. Manakah antara berikut adalah agensi yang bertanggungjawab mengeluarkan sijil
HACCP?

A. Jabatan Perdana Menteri
B. Kementerian Kesihatan Malaysia
C. Kementerian Pendidikan Malaysia
D. Jabatan Pembangunan Kemahiran

3. Adakah maksud OSHA?

A. Sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang
signifikan kepada keselamatan makanan.

B. Langkah-langkah untuk mengawal operasi sesebuah premis makanan bagi
membolehkan penghasilan makanan yang selamat.

C. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab
terhadap kesihatan dan keselamatan pekerja ketika bekerja.

D. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan
pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.

9

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(1/9) Muka surat / Page : 10 Drp / Of : 10
4. Berdasarkan sistem HACCP, cari dan nyatakan 4 garis panduan bagi pengendali makanan.

a. _____________________________________________________________________
b. _____________________________________________________________________
c. _____________________________________________________________________
d. _____________________________________________________________________

RUJUKAN / REFERENCES
1. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994

https://www.slideshare.net/adamalif/osha-16919892, 4 Mac 2013, 7.24 am
2. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery

Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6
3. HACCP

http://fsq.moh.gov.my/v6/xs/page.php?id=208, 10 Mac 2021 15.39.48
4. Keselamatan @ Tempat kerja

http://www.moh.gov.bn/SiteCollectionDocuments/Occupational%20Health%20Division/fac
t%20sheets/form02-07-28.pdf, 11 Mac 2021, 7.18 am
5. Kesihatan dan keselamatan pekerjaan
https://ms.wikipedia.org/wiki/Keselamatan_dan_kesihatan_pekerjaan, 23:47, 29 Julai
2020.
6. Undang-undang Malaysia, Akta 127 : Akta Kualiti Alam Sekeliling, 1974.
https://www.doe.gov.my/

10

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2
HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOD DAN NAMA UNIT 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENTS.
2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.

6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES
REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 1 Drp / Of 11

TAJUK / TITLE : KEPERLUAN PENYEDIAAN BATER DAN DOH

TUJUAN / : Mengenalpasti tentang keperluan-keperluan dalam penyediaan
PURPOSE bater dan doh iaitu cara-cara menguruskan borang pesanan
(standing order) dan pengeluaran bahan mentah serta mengenal
jenis-jenis bater dan doh serta aliran kerja untuk menghasilkan
hidangan pastri.

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 2 Drp / Of : 11

PENGENALAN KEPADA BATER

1. Definisi – Bater ialah campuran tepung dan cecair seperti air,susu atau santan yang diadun
hingga sebati.

2. Telur dan lemak dicampur untuk menambahkan khasiat dan menyedapkan rasa bater.
3. Telur juga digunakan sebagai bahan penaik. Serbuk penaik dan yis perlu digunakan

sekiranya telur tidak digunakan di dalam adunan ini.
4. Tepung yang mengandungi gluten yang tinggi adalah lebih baik digunakan untuk membuat

bater.
5. Bahan masakan seperti garam, buah-buahan, rempah-ratus dan sayur-sayuran boleh juga

ditambah untuk dijadikan bahan perisa.
6. Bater boleh dipukul dengan tangan ataupun menggunakan pengisar.
7. Terdapat 2 jenis bater yang biasa digunakan iaitu,

a. Bater pekat
b. Bater cair
8. Terdapat beberapa kumpulan hidangan bater seperti,
a. Pankek
b. Crepe / lempeng
c. Wafel
d. Fritter
e. Beignet (Ada juga resipi jenis doh)

Crepe Wafel Fritter Crawfish Beignets

Rajah 2.2.1 Kumpulan hidangan bater

2

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 3 Drp / Of : 11
Sukatan asas bater

BATER CAIR BATER PEKAT

100 g tepung gandum 100 g tepung gandum
250 ml cecair 125 ml cecair
1 biji telur 1 biji telur
¼ sudu garam ¼ sudu garam

Bater cair.

1. Dikenali sebagai bater pankek.
2. Ia merupakan krim yang cair dan cepat merebak menjadi lapisan yang nipis apabila

dimasak di atas bekas masakan.
3. Di antara kuih yang biasa disediakan melalui kaedah bater cair ialah jenis-jenis goreng

tohor, goreng minyak banyak, kuih kukus dan kuih jenis dibakar.

Kuih cara pedas Kuih kosui Kuih pinjaram Kuih lapis

Rajah 2.2.2 Hasil masakan daripada bater cair

3

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 4 Drp / Of : 11

Bater pekat

1. Dikenali sebagai bater penyadur.
2. Merupakan krim yang pekat.
3. Digunakan untuk menyadur makanan atau membuat fritters seperti pisang goreng, ubi

keledek, udang goreng, kuih rengas dan lain-lain.
4. Kegunaan bater pekat,

a. Untuk melindungi makanan daripada haba yang kuat semasa menggoreng.
b. Mencegah makanan daripda pecah semasa dimasak.
c. Mencegah makanan daripada terkeluar.
d. Memperbaiki serta melindungi rupa makanan semasa dimasak dan dihidangkan.
5. Bater pekat ini biasanya disediakan dengan mencampurkan 125 gm tepung, 125 ml cecair,
garam secukup rasa dan sebiji telur.

Cucur ikan bilis Pisang goreng Skon titis Kuih rengas / kuih
kasturi

Rajah 2.2.3 Hasil masakan daripada bater pekat

4

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 5 Drp / Of : 11

PENGENALAN KEPADA DOH

1. Definisi doh – Campuran tepung dengan bahan-bahan lain yang diadun untuk
menghasilkan roti, pastri dan lain-lain.

2. Doh biasanya bersifat tebal, kenyal, boleh lentur dan kadang-kadang anjal.
3. Proses menyedia dan membentuk doh adalah langkah awal untuk menghasilkan pelbagai

jenis makanan, terutama roti dan makanan berasaskan roti, biskut, kek, biskut, dumpling,
flatbreads, mi, pasta, pastri, pizza, piecrusts, dan lain-lain lagi.
4. Doh diperbuat daripada pelbagai jenis tepung, biasanya gandum tetapi juga boleh
dihasilkan daripada tepung jagung, beras, rye, kekacang, badam, dan lain-lain bijirin.
5. Kaedah masakan doh ini pula adalah pelbagai seperti menggoreng minyak banyak,
menggoreng minyak sedikit, menggoreng tanpa minyak, membakar, mengukus dan
sebagainya.
6. Setiap hasil masakan dengan doh yang berbeza sangat bergantung kepada bahan yang
digunakan seperti penggunaan yis, cara mencampukan bahan dan teknik memasak.
7. Perbezaan doh dengan bater, doh perlu melalui proses pengulian yang menggunakan
tangan atau mesin seperti pengadun atau pembancuh tepung. Doh lebih tebal dan boleh
diuli.
8. Terdapat beberapa jenis doh iaitu,

a. Baba dough – savarin dough

b. Pastri choux – cream puff, eclair

c. Sugar dough

d. Short crust (pastri rapuh)

5

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 6 Drp / Of : 11

9. Contoh hidangan yang dihasilkan daripada doh,
a. Roti / ban / rol
b. Pizza
c. Donat
d. Pau
e. Mi dan pasta
f. Palbagai jenis tat

Baba dough
1. Baba adalah sejenis Italian pastries berasaskan teknik mengembangan yis yang secara

asasnya dibuat dengan krim pastri dan sirup rum.
2. Juga dikenali sebagai doh savarin iaitu campuran mentega dan alkohol.
3. Doh ini dimasak di dalam ketuhar dan merupakan brioche (seperti roti yang mengandungi

telur dan mentega yang banyak) yang sangat kering. Kemudian, air bergula digunakan
sebagai rendaman atau siraman kepada brioche tadi supaya lebih mudah untuk dimakan.
4. Hidangan ini kemudiannya disadur dengan krim atau jem dan dihiaskan dengan buah-
buahan (untuk memberikan rupa yang menarik).
5. Perbezaan di antara doh baba dan savarin hanyalah terletak pada bentuknya sahaja. Jika
berbentuk seperti penutup penyumbat botol minuman beralkohol ia dipanggil baba dan jika
berbentuk seperti donut ia dipanggil savarin.
6. Untuk merendam, savarin yang besar memerlukan lebih kurang 15 minit. Tetapi savarin
yang lebih kecil perlu direndam lebih kurang 2 minit dengan suhu air gula tidak terlalu panas
(sedikit suam).

Rajah 2.2.4 Savarin yang direndam di dalam air bergula.
6

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 7 Drp / Of : 11

Pastri choux

1. Definisi - adunan yang terbuat dari campuran mentega, air, tepung, dan telur.
2. Berasal dari bahasa Perancis iaitu Pate a choux yang bermaksud pasta kubis karana

bentuknya yang menyerupai kubis.
3. Adunan ini boleh menjadi pelbagai bentuk yang diingini serta merupakan asas pembuatan

kuih lain seperti profiterole, croquembouche, éclair, cream puff, churros dan lain-lain lagi.
4. Doh pastri ini berbeza dengan pastri yang lain kerana mesti dimasak dahulu sebelum

dimasukkan ke dalam ketuhar atau digoreng.
5. Doh ini juga tidak menggunakan bahan penaik seperti serbuk penaik atau ragi.
6. Suhu yang tinggi pada awal doh ini dimasak akan menyebabkan telur di dalam kandungan

ini naik membentuk lapisan luar yang sedikit keras. Manakala wap yang terperangkap akan
membuat doh mengembang dan membentuk rongga di dalamnya.
7. Pelbagai jenis inti (filling) boleh digunakan sama ada manis atau savori (berperisa).
8. Pastri choux yang sempurna mestilah lembut, ringan, berongga dengan ruang udara dan
berlapis di dalamnya.

Éclair Croquembouche Cream puff Profiterole Churros

Rajah 2.2.5 Jenis-jenis pastri choux

7

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 8 Drp / Of : 11

MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BATER DAN DOH

1. Mengurus borang standing order bater.
2. Menterjemah borang standing order.

Definisi Borang Standing Order
a. Borang yang digunakan oleh pelanggan untuk membuat pesanan.
b. Butiran pesanan dicatatkan di dalam borang pesanan.
c. Tempahan akan dibuat mengikut pesanan.

Rajah 2.2.6 Contoh borang standing order untuk pankek

Borang Standing Order

Unit : Bakeri SMK Bukit Jana,Kamunting
Tarikh : 25 November 2015

Bil Butiran Jumlah Tarikh Tarikh Tarikh No. telefon
pesanan diperlukan terima pelanggan

Tandatangan penerima
----------------------------

8

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 9 Drp / Of : 11

3. Menentukan kuantiti pengeluaran
a. Borang ini digunakan untuk membuat pesanan bahan mentah mengikut tempahan
berdasarkan borang standing order.
b. Borang ini digunakan untuk membuat anggaran bahan mentah dan kos yang diperlukan.

Rajah 2.2.7 Contoh borang kuantiti pengeluaran

Borang Kuantiti Pengeluaran

Unit : Butiran Kuantiti
Tarikh :

Bil

Tandatangan penerima
----------------------------
4. Masa penghantaran
Pelanggan menerima pesanan mengikut masa yang telah ditetapkan.

9

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 10 Drp / Of : 11
SOALAN / QUESTIONS
Jawab semua soalan

1. Apakah maksud bater? (2 markah)
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

2. Nyatakan dua jenis adunan bater. (2 markah)

a. _______________________________________________________________
b. _______________________________________________________________

3. Berikan dua contoh hidangan bagi setiap jenis adunan. (4 markah)

a. Adunan cair : i. _________________________________
ii. _________________________________

b. Adunan pekat : i. _________________________________
ii. _________________________________

4. Nyatakan dua jenis hidangan pastri choux. (2 markah)

a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________

10

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(2/9) Muka surat / Page : 11 Drp / Of : 11

5. Apakah maksud Borang Standing Order? (2 markah)

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

6. Berikan 4 maklumat yang terdapat dalam borang Standing Order. (4 markah)

a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________
c. ________________________________________________________
d. ________________________________________________________

RUJUKAN / REFERENCES

1. Baba au rhum
https://www.marthastewart.com/864548/baba-au-rhum, 2021

2. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

3. In the kitchen with scotty – Rum Baba
http://inthekitchenwithscotty.com/scotty-recipes/2019/8/4/rum-baba-baba-au-rhum, 4
Ogos 2019

4. Narimah binti Ismial et. al. (2005). Penyajian Makanan dan Minuman : Tingkatan 4 dan
5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983628656X

5. Norlia binti Othman et. al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur.

6. Rum baba
https://en.wikipedia.org/wiki/Rum_baba, 19 Januari 2021, 15.30 (UTC).

7. Savarins
https://www.roadtopastry.com/blog/savarins, 2015
11



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

INFORMATION SHEET

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOMPETENSI 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENTS.

2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.

6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES

REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 1 Drp / Of 8

TAJUK / TITLE : PERALATAN DAN BAHAN-BAHAN BATER DAN DOH

TUJUAN / : Mengenalpasti tentang jenis, fungsi dan cara penggunaan peralatan
PURPOSE serta bahan-bahan asas yang digunakan untuk menghasilkan hidangan
bater dan doh.

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 2 Drp / Of : 8
1. PERALATAN DAN PERKAKASAN DALAM PENYEDIAAN BATER DAN DOH

a. Menyenaraikan jenis perkakasan dan peralatan memasak.
b. Menyenaraikan fungsi dan kegunaan perkakasan dan peralatan memasak.
c. Menyusun perkakasan dan peralatan memasak mengikut tertib.
d. Menyediakan peralatan untuk membuat produk bater yang dipilih.

Jadual 2.3.1 Peralatan dan perkakasan penyediaan bater dan doh serta kegunaanya

Bil Peralatan Kegunaan

Untuk memasak atau memanaskan
1 sebarang masakan kuih atau kek.

Dapur gas

Untuk pemanasan, membakar atau
2 pengeringan bahan

Ketuhar

Digunakan untuk mengaup bahan-bahan
3

kering.
Senduk kayu

Digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan
4

mentah sebelum diadun sebati.
Mangkuk adunan

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 3 Drp / Of : 8

Bil Peralatan Kegunaan

Untuk menyukat bahan dalam kuatiti yang
5

kecil
Sudu penyukat

6 Untuk menyukat cecair
Jag penyukat

Untuk mengayak tepung, gula aising atau
7

sebuk koko.
Pengayak tepung

8 Untuk menyukat bahan mentah
Cawan penyukat

9 Untuk membuka tin makanan
Pembuka tin

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 4 Drp / Of : 8

Bil Peralatan Kegunaan

10 Untuk menimbang bahan mentah dan objek
Penimbang

11 Untuk mengukus pelbagai jenis kuih atau kek.
Periuk pengukus

12 Untuk mengadun adunan supaya sebati.
Pengadun tangan

Untuk menggoreng kuih seperti pankek,
13

lempeng atau ketayap.
Pan penggoreng

14 Untuk menggoreng kuih
Kuali

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 5 Drp / Of : 8

Bil Peralatan Kegunaan

Untuk mengalih atau mengangkat kuih dari
15

kuali atau pan.
Scrapper

16 Untuk mengacau adunan cecair supaya sebati.
Pemukul telur

17 Untuk mengadun atau menguli semua bahan-
bahan

Pengadun berdiri (stand mixer)

18 Untuk membentuk pastri atau kuih
Acuan tart

19 Ia digunakan untuk mencanai doh
Kayu Penorak / Penggelek

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 6 Drp / Of : 8

Bil Peralatan Kegunaan

Untuk menyapu minyak atau mentega pada
20 acuan kuih dan menyapu jem atau telur pada

kuih
Berus pastri

Untuk mencampurkan, mengacau dan
21

menyapu bahan hiasan
Spatula

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 7 Drp / Of : 8
SOALAN / QUESTIONS :

1. Namakan 3 jenis peralatan yang digunakan dalam penyediaan bater. (3 markah)

a. __________________________________________________________________
b. __________________________________________________________________
c. __________________________________________________________________

2. Tuliskan fungsi peralatan di bawah. (4 markah)

a. Cawan penyukat,
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

b. Pengayak tepung,
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

3. Senaraikan 3 peralatan yang boleh digunakan untuk menyediakan doh biskut raya.
(3 markah)

a. _______________________________
b. _______________________________
c. _______________________________

NO. KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(3/9) Muka surat / Page : 8 Drp / Of : 8
RUJUKAN / REFERENCES

1. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc,
The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition. ISBN 0-442-01597-6

2. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique
Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6

3. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition).

4. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and
Cold Dessert (2nd Edition).

5. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition).

6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth
Edition, ISBN 0-471-40525-6

7. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals.

8. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-
65093-2

9. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie,
ISBN 0-356-12379-0

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION

REQUIREMENTS.

2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.

6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES

REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/KP(4/9) Muka surat : 1 / 7

TAJUK : BAHAN-BAHAN BATER DAN DOH

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang fungsi dan kegunaan bahan-bahan
asas yang betul untuk menghasilkan hidangan bater dan doh.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(4/9) Muka surat : 2 / 7

1. Memilih bahan-bahan membuat bater mengikut resepi standard.
2. Menimbang bahan-bahan mengikut resepi standard.

Jadual 2.4.1 Bahan-bahan penyediaan bater dan doh serta kegunaanya

Bil Bahan Penerangan

• Tepung serba guna berfungsi sebagai agen

penyerap cecair dari telur atau air dan

membentuk struktur yang kukuh.
1 • Kandungan gluten adalah antara 7-8.5%.

Tepung serba guna / gandum • Tepung ini sesuai digunakan untuk semua
jenis kek, kek span, biskut, kuih dan pastri.

• Dikenali sebagai tepung high protein kerana

mengandungi proteinnya yang tinggi.

• Tepung ini mempunyai kandungan gluten 10-

2 11.5%.
• Gluten di dalam tepung memberikan

Tepung roti kekenyalan pada pastri apabila diuli.
• Sesuai untuk doh dan roti.

• Dibuat daripada beras yang ditumbuk atau

digiling.

• Ia adalah tepung yang paling banyak

digunakan dalam penyediaan kuih muih

tradisional.

3 • Contoh : kuih lapis, apam, kuih talam,
bancuhan gorengan dan sebagainya.

Tepung beras • Dalam penyediaan kuih moden, tepung beras
diadun dengan lain-lain tepung untuk

mendapatkan tekstur kuih yang sedikit rangup

dan kenyal.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(4/9) Muka surat : 3 / 7

Bil Bahan Penerangan

• Gula berfungsi memberikan rasa manis dan

melembutkan adunan.

4 • Butir-butir gulanya lebih halus dari gula halus

dan ia mudah cair apabila dipukul bersama

Gula kastor mentega atau telur.

Marjerin berperanan sebagai lemak yang

berfungsi melembut dan melicinkan gluten dalam
5 tepung dan menjadikan kek atau kuih lembut dan

Marjerin halus.

• Esen vanilla berfungsi sebagai bahan perasa

dan digunakan dalam kuantiti yang sedikit

sahaja.
6 • Ia berfungsi sebagai mengurangkan bau

Esen vanila hanyir dalam adunan terutamanya yang
mempunyai bau telur yang kuat.

• Mentega adalah salah satu lemak terbaik yang

digunakan untuk menghasilkan produk pastri

kerana rasanya.

• Oleh kerana takat lebur mentega rendah,
7 kualiti produk makan adalah halus dan tidak

Mentega melekat dilidah.
• Mentega terdiri daripada yang bergaram dan

tanpa garam.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(4/9) Muka surat : 4 / 7

Bil Bahan Penerangan

• Minyak digunakan untuk menggoreng

mengikut jenis-jenis masakan.

• Ia juga berfungsi untuk mengelak kuih melekat

8 pada pan atau kuali.
• Ada juga resipi kek atau kuih yang

Minyak sayur-sayuran / masak menggunakan minyak sayur-sayuran sebagai

pengganti kepada marjerin atau mentega.

• Telur merupakan bahan utama dalam

pembuatan pastri.

• Telur sebagai agen untuk menambahkan

warna kepada produk pastri yang terhasil

kerana kuning telur mampu memberi kesan

kepada warna asal doh tersebut.

• Telur juga mempengaruhi tekstur dan struktur

9 produk.

Telur • Juga sebagai agen menambah rasa kerana
rasa telur yang sangat kuat mampu

mempengaruhi bau produk tersebut.

• Telur berperanan menyebatikan semua

adunan dan memberikan kelembapan kepada

kek dan kuih.

• Ia juga membantu mencairkan gula.

Fungsi garam dalam pembuatan kuih atau kek

10 adalah untuk membangkitkan rasa lazat pada

bahan-bahan lain yang digunakan.

Garam

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(4/9) Muka surat : 5 / 7

Bil Bahan Penerangan

• Dikenali sebagai bahan penaik kimia yang

berbentuk serbuk putih.

11 • Fungsinya adalah untuk menaikkan dan
meringankan adunan kek atau kuih agar lebih

Serbuk penaik gebu.

Penggunaan susu cair atau susu UHT dalam
12 pembuatan kuih dapat menimbulkan rasa lazat

dan lemak.

Susu

• Santan berperanan dalam penambahan

aroma, cita rasa dan tekstur pada kuih atau

13 kek.
• Santan juga menghasilkan bau yang sangat

Santan enak.

• Berfungsi sebagai agen penaik atau fermentasi

(penapai).

• Yis ialah mikro-organisama yang aktif dengan

adanya gula dan air tetapi boleh mati jika di

14 dalam suhu yang ekstrim seperti sangat panas
atau sejuk.

Yis segera • Jangan campurkan yis dan garam bersama
kerana akan membantutkan keaktifan dan

mematikan yis.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(4/9) Muka surat : 6 / 7
SOALAN

1. Namakan 3 jenis tepung yang boleh digunakan untuk menyediakan doh. (2 markah)

a. __________________________________________________________________
b. __________________________________________________________________
c. __________________________________________________________________

2. Namakan 2 bahan yang memberikan bau dan aroma dalam penyediaan bater dan doh.
(2 markah)

a. ______________________________
b. ______________________________

3. Apakah peranan telur dalam penyediaan bater?. Nyatakan satu. (1 markah)

_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

4. Mengapakah yis dan garam tidak boleh dicampurkan bersama secara terus? (2 markah)
_______________________________________________________________________

5. Apakah fungsi serbuk penaik dalam penyediaan bater dan doh? (2 markah)
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(4/9) Muka surat : 7 / 7
RUJUKAN

1. Aishah Hamzah, 2002. Teknologi dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X

2. Baba au rhum
https://www.marthastewart.com/864548/baba-au-rhum, 2021

3. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

4. In the kitchen with scotty – Rum Baba
http://inthekitchenwithscotty.com/scotty-recipes/2019/8/4/rum-baba-baba-au-rhum, 4
Ogos 2019

5. Narimah binti Ismial et. al. (2005). Penyajian Makanan dan Minuman : Tingkatan 4 dan
5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983628656X

6. Norlia binti Othman et. al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur.

7. Rahmah binti Abdul Rahman dan Oh Phaik Leng, 2005. Roti dan Masakan Yis
tingkatan 4 dan 5. DBP, Kuala Lumpur.

8. Robayah Hj Abdul Wahab & Susan Manikam, 2003. Resipi Khusus KBSM Edisi
Ketiga. Oxford Fajar SB, Selangor. ISBN 978-967-65-7311-7

9. Wong Siew Foong et. al., 2002. Ekonomi Rumah Tangga Tingkatan 4. Zeti Enterprise,
Johor. ISBN 983-40626-3-X



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM /
PROGRAM CODE & 2
NAME
HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
TAHAP / LEVEL
1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
KOD DAN NAMA UNIT REQUIREMENTS.
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT 2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.
NO. 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AND TITLE 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.
NO. DAN PENYATAAN 6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES
AKTIVITI KERJA /
WORK ACTIVITIES NO. REPORT.
AND STATEMENT

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 1 / 9

TAJUK : PENYEDIAAN BATER DAN DOH
TUJUAN
: Mengenalpasti tentang pelaksanaan penyediaan bater dan doh
seperti langkah kerja serta teknik-teknik penyediaan yang digunakan
bagi menghasilkan hidangan bater atau doh yang betul.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 2 / 9

Pelaksaan Penyediaan Bater dan Doh
1. Aliran kerja penyediaan bater

Jadual 2.5.1 Langkah kerja penghasilan bater

Turutan Langkah kerja Penerangan
langkah kerja

1 Ayak bahan kering

Buat lubang di tengah-tengah
2

tepung. Masukkan cecair

3 Pukul bater hingga rata.

4 Campurkan baki cecair

5 Sesuaikan kepekatan bater
Kacau hingga sebati dan rehatkan

6
bater.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 3 / 9

2. Aliran kerja penyediaan doh

Jadual 2.5.2 Contoh langkah kerja penyediaan roti

Turutan Langkah kerja Penerangan
langkah kerja

1 Menimbang

2 Mengadun (mixing)

3 Menguli (kneading)

4 Penapaian (fermentation). Doh
direhatkan

5 Menumbuk (punching) doh yang
telah kembang.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 4 / 9
Turutan Langkah kerja Penerangan
langkah kerja
Membahagi
6

7 Membentuk

8 Pengembangan (proving)

9 Mengglis

10 Membakar

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 5 / 9

3. Teknik-teknik dalam penyediaan bater dan doh

Bil Teknik Penerangan

Whisking (enjut) • Kaedah ini boleh digunakan untuk

mencampurkan bahan-bahan kering seperti

tepung, gula dan garam supaya sebati.

1. • Biasanya kaedah ini digunakan untuk

mencampurkan telur dan gula hingga

kembang menggunakan pemukul telur atau

mesin pengadun (gunakan whisk).

Folding • Juga dikenali sebagai kaedah kaub balik.
2. • Dilakukan dengan tangan menggunakan

3. Mixing spatula atau pemukul telur kepala bulat.
i. Rubbing in • Perlu dilakukan dengan perlahan dan

berhati-hati untuk mengelakkan banyak
angin masuk ke dalam adunan.
• Biasanya adunan dicampurkan dari bawah
ke atas pada satu arah sahaja atau
membentuk angka 8 tidak seperti
mengacau/memutar adunan.

Kaedah ini adalah mencampurkan atau
menggabungkan suatu bahan dengan bahan
yang lain dan dikacau atau digaul sebati.

• Kaedah di mana lelemak diramas bersama
tepung menggunakan hujung jari hingga
menjadi serbuk roti tetapi boleh juga
menggunakan mesin memproses makanan
(food processor).

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 6 / 9

Bil Teknik Penerangan

ii. Creaming • Digunakan dalam pembuatan kek dan
iii. One stage biskut sama ada dengan tangan atau mesin
pengadun (paddle).

• Kaedah ini menggunakan lelemak (pada
suhu bilik) yang dipukul bersama gula
hingga kembang, berkrim dan bertukar
warna menjadi pucat.

• Kemudian telur dimasukkan satu persatu
bersama bahan-bahan lain untuk
menjadikan kek lembut dan gebu.

• Manakala untuk penyediaan biskut, bahan
tidak dipukul terlalu kembang, cukup
sekadar bercampur sahaja.

• Kaedah ini mencampurkan semua bahan di
dalam satu mangkuk adunan yang telah
disukat hingga sebati.

• Semua bahan hendaklah berada pada suhu
bilik.

• Kaedah ini melibatkan proses menguli,

menumbuk, steching dan folding untuk

Kneading (menguli) membentuk gluten.
• Biasa digunakan dan penyediaan roti atau

hidangan berasaskan yis.

• Boleh dilakukan dengan tangan atau mesin

4. pengadun (gunakan hook dough).

• Doh yang telah diuli akan direhatkan

sebentar (proses penapaian) supaya doh

akan naik (kembang 2 kali ganda).

• Selepas itu, doh perlu ditumbuk untuk

membebaskan sebarang lubang udara yang

terhasil.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 7 / 9

Teknik menghasilkan doh

1. Teknik-teknik yang digunakan untuk menghasilkan doh bergantung kepada jenis doh dan
produk akhir.

2. Bagi doh yang berasaskan yis dan roti SPAN (seperti doh masam), teknik yang biasa
digunakan ialah doh itu dicampur, diuli dan dibiarkan hingga kembang.

3. Kebanyakan doh roti (mempunyai gluten) dikembangkan sebanyak dua kali untuk
menghasilkan doh yang halus dan anjal.

4. Proses ini bergantung kepada suhu dan masa; suhu yang terlalu panas atau terlalu sejuk
akan menyebabkan yis mati, dan masa yang terlalu pendek atau terlalu panjang akan
memberi kesan kepada produk akhir.

5. Pasta pula biasanya diperbuat daripada doh kering yang diuli dan dibentuk sama ada
menggunakan mesin pasta, atau diregangkan atau dibentuk dengan tangan (bagi gnocchi
atau dumplings).

6. Pasta boleh terus dimasak selepas dihasilkan (segar pasta) atau dikeringkan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 8 / 9

SOALAN / QUESTIONS
Latihan : Jawab semua soalan

1. Senaraikan langkah kerja penyediaan beter.

a. _______________________________________________________________
b. _______________________________________________________________
c. _______________________________________________________________
d. _______________________________________________________________
e. _______________________________________________________________
f. _______________________________________________________________

2. Senaraikan 3 teknik penyediaan bater dan doh.

a. _______________________________________________________________
b. _______________________________________________________________
c. _______________________________________________________________

3. Berikan 2 bahan utama yang sesuai bagi kaedah whisking.
a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________

4. Apakah maksud kaedah one stage?

_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________