WIM KVS PASTRI MODULAR 2,4,7 LENGKAP

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(6/7) Muka : 3 / 6

Teknik menyadur (glazing) dan topping

1. Puding roti mentega
a. Puding roti mentega boleh disadur sejurus selepas dibakar menggunakan gel buah-
buahan yang dicairkan daripada pelbagai perisa jem.
b. Gel aprikot biasanya digunakan untuk hidangan ini.
c. Saduran gel ini akan menambah aroma dan rasa puding.
d. Permukaan puding juga kelihatan berkilat dan menjadikan hidangan lebih menarik.
e. Cara menyediakan saduran ini adalah dengan memanaskan gel dan air hingga
mencapai kepekatan yang diingini dan menyapu di sekeliling permukaan puding roti
tersebut.

2. Puding coklat
a. Puding coklat boleh disadur menggunakan pelbagai gel atau jem buah-buahan.
b. Bahan saduran dihasilkan daripada gula, serbuk koko dan air. Campuran ini dipanaskan
hingga mencapai kepekatan yang diingini dan kemudian dituangkan atau disapu pada
permukaan puding.
c. Ganache coklat juga boleh digunkan sebagai saduran (glazing) atau topping.

3. Puding roti
a. Biasanya puding ini tidak disadur tetapi boleh dihias di atasnya (topping) untuk
persembahan yang lebih menarik.
b. Hiasan di atasnya boleh diletakkan dengan manisan buah-buahan (fruit compote), buah-
buahan segar, puri buah-buahan atau sos dari buah-buahan (fruit sauce).
c. Kadang kala sos lain juga boleh digunakan seperti sos vanilla, coklat, kopi atau
bergantung kepada kreativiti seorang chef.

4. Puding jagung
a. Boleh dihidang dengan menambah buah-buahan, kekacang dan sos yang sesuai.
b. Biasanya permukaan puding ini licin dan berkilat, dan memerlukan saduran supaya
kelihatan lebih menarik.
c. Boleh juga dihias dengan meletakkan krim di atasnya.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(6/7) Muka : 4 / 6

KUALITI DAN CIRI-CIRI HASIL HIDANGAN PUDING

Jadual 5.1 Ciri-ciri hasil persembahan puding mengikut jenisnya

Bil Contoh hidangan Tekstur Aroma Warna Rasa
puding

1 Lembut dan Bau vanilla Perang Manis dan
lembik keemasan berlemak

Puding roti mentega

2 Lembut Bau coklat Hitam dan Kaya dengan
Puding coklat gelap rasa coklat,

manis

3 Lembut dan Bau vanilla Kuning Jagung yang
keemasan manis dan
halus dan kastard berkrim

Puding jagung

4 Lembut dan Bau kulit kayu Putih berkrim Manis dan
kasar manis dan berlemak
vanila

Puding nasi

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(6/7) Muka : 5 / 6
SOALAN

1. Apakah yang dimaksudkan dengan hiasan puding?

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

2. Senaraikan tiga contoh sos yang boleh diletakkan semasa menghidang puding.
a. ____________________________________________________________________
b. ____________________________________________________________________
c. ____________________________________________________________________

3. Senaraikan empat contoh-contoh puding.

a. _____________________________________________________
b. _____________________________________________________
c. _____________________________________________________
d. _____________________________________________________

4. Berikan dua sebab mengapa puding perlu disadur atau diletakkan hiasan di atasnya?
a. ____________________________________________________________________
b. ____________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(6/7) Muka : 6 / 6
RUJUKAN :

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and
Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual FifthEdition , ISBN

0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking: A

Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-

2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and Technology, ISBN:

9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
AKTIVITI KERJA / 2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE
WORK ACTIVITIES NO. 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AND STATEMENT 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND

DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY
6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(7/7) Muka surat : 1 / 6

TAJUK : LAPORAN AKTIVITI PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING

TUJUAN : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan
pengetahuan kepada pelatih tentang laporan aktiviti yang perlu disediakan
dalam penyediaan hidangan puding.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(7/7) Muka surat : 2 / 7
PENERANGAN

Penyediaan laporan akan dapat memantau kecekapan dan perkembangan sesuatu operasi.
Ini penting untuk memastikan pemerhatian tentang fasa perancangan dapat dikawal dengan
sistematik.

1. Carta alir

a. Chef yang bertanggungjawab dalam sesuatu jabatan mestilah mengagihkan tugasan
yang spesifik kepada pekerja mengikut bidang tugas mereka.

b. Pekerja mestilah melaporkan semua persiapan dan aktiviti akhir sesuatu tugas kepada
chef yang bertanggungjawab.

c. Pekerja mestilah bertanggungjawab terhadap semua produk yang telah dihasilkan.
d. Setiap produk mestilah dilakukan sehingga selesai mengikut senarai semak.
e. Sebarang masalah atau isu berbangkit mestilah dimaklumkan kepada chef yang

bertanggungjawab untuk tindakan selanjutnya.

1.1 Carta alir penyediaan puding

Mengarahkan pekerja Sediakan dan hasilkan
menyediakan puding
Pelatih /
Puding Chef Pekerja

Laporkan kepada chef untuk semakan akhir dan dokumentasi

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(7/7) Muka surat : 3 / 7

1.2 Format Laporan Semakan Penyediaan Puding

Persediaan untuk Format Laporan

Nama item :
Tempat :
Tarikh :
Masa :

Aktiviti kerja Terima Tidak Terima
1. Kebersihan diri dan tingkahlaku
2. Keselamatan dan kebersihan umum
3. Bekerja secara sistematik
4. Kaedah penghasilan
5. Teknik masakan
6. Persembahan produk akhir
7. Rasa

Nama : Disemak oleh :
________________________ _________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(7/7) Muka surat : 4 / 7

2. Kaedah melaporkan aktiviti penyediaan puding

a. Lisan
i. Kaedah di mana arahan diberikan secara lisan
ii. Bukan arahan bertulis atau di atas kertas

b. Senarai semak
i. Satu senarai bertulis yang mengandungi senarai tugasan
ii. Merupakan dokumen yang digunakan untuk di jadikan panduan untuk menilai
aktiviti dan hasil kerja
iii. Ia juga berperanan untuk merekod kompitensi pekerja yang menghasilkan produk

iv. Selalunya ia mengandungi butiran seperti jenis item, tarikh, nama pekerja, masa,
tempat dan nama penilai. Selain itu ia mempunyai ruangan butiran terima atau
tidak terima.

v. Senarai semak perlu diserahkan kepada chef bertugas untuk dinilai.

c. Bertulis
i. Satu dokumen atau bentuk arahan aktiviti yang telah disenaraikan dengan
tersusun dan diprogramkan.
ii. Contoh : Resipi standard, memo dan nota.

3. Prosedur aktiviti penyediaan puding
Tujuan laporan :
a. Menyemak item yang digunakan pada hari tersebut
b. Menyemak bilangan hasil produk pada hari tersebut
c. Menyemak dan memastikan baki produk dalam stok sedia ada dengan mudah
d. Menyemak tarikh luput produk dan stok
e. Menghantar laporan kepada pegawai bertugas atau chef bertugas untuk disemak
dan disahkan
f. Apabila telah disahkan, pegawai bertugas atau chef akan menurunkan tanda tangan
mereka

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(7/7) Muka surat : 5 / 7

Contoh LAPORAN PENGELUARAN PRODUK
Outlet :

No ITEM TARIKH MASA PORSI BERAT STATUS
1. Bread butter pudding
2. Chocolate pudding 12/3/12 9.00 am 10 adunan 25 kg Selesai

12/3/12 12.00 pm 10 adunan 2 kg Belum
selesai

Disediakan oleh Disemak oleh
_____________________ ______________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(7/7) Muka surat : 6 / 7

SOALAN
Jawab semua soalan

1. Berikan lima maklumat yang terdapat di dalam laporan penghasilan produk.

i. ............................................
ii. ...........................................
iii. ...........................................
iv. ...........................................
v. ............................................

2. Nayatakan dua pihak atau individu yang terlibat di dalam carta alir aktiviti penghasilan
puding.

i. ............................................
ii. ...........................................

3. Berikan dua aspek penilaian standard terhadap individu yang menyediakan puding di
dalam format laporan.

i. ............................................
ii. ...........................................

4. Senaraikan 3 kaedah melaporkan aktiviti penyediaan puding.

i. ............................................
ii. ...........................................
iii. ...........................................

5. Berikan tiga tujuan laporan penyediaan produk disediakan.

i. ............................................
ii. ...........................................
iii. ...........................................

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/P(7/7) Muka surat : 7 / 7

RUJUKAN

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

FifthEdition , ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On

baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-

971-65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-

0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Science and

Technology, ISBN: 9-780-81380187-2



KERTAS
TUGASAN

HT-014-2:2011
PASTRY PRODUCTION



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY

6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(1/7) Muka surat : 1 /5
NO. MYKAD : TARIKH :
KOD DAN NAMA
PROGRAM /
PROGRAM CODE &
NAME

TAJUK : AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN

TUJUAN : Kertas Tugasan ini bertujuan untuk menguji pengetahuan dan pemahaman
pelatih tentang amalan dan garis panduan pelaksanaan kebersihan,
kesihatan dan keselamatan dalam penyediaan dan pengendalian hidangan
puding bagi pembuatan pastri.

ARAHAN : Calon dikehendaki menjawab semua soalan dalam kertas tugasan ini

dengan merujuk kepada Kertas Penerangan HT-014-2:2011-C04/P(1/7)
– Amalan Keselamatan, Kesihatan dan Kebersihan

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(1/7) Muka surat : 2 / 5

SOALAN

BAHAGIAN A

1. Tandakan √ (BETUL) atau X (SALAH) pada pernyataan yang diberi.

Pernyataan Jawapan

OSHA adalah Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan
i. 1994.

HACCP adalah sistem yang berperanan untuk
ii. mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang

signifikan kepada keselamatan makanan.

iii. Makanan yang mempunyai logo Halal hanya untuk orang
Islam sahaja.

iv. Sijil MesSTI dikawal selia oleh Bahagian Keselamatan dan
Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia.

v. Tempoh sah laku pensijilan GMP adalah selama 10 tahun.

(5 markah)

2. Lengkapkan rajah tentang akta berkaitan keselamatan, kesihatan dan keselamatan di
tempat kerja di bawah.

Akta / Sijil Berkaitan
Keselamatan, kesihatan

dan kebersihan di
Malaysia

(4 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(1/7) Muka surat : 3 / 5

3. Padankan logo dengan nama yang betul. Nama
Logo
Skim Pensijilan “Makanan
1. Selamat Tanggungjawab
Industri

Amalan Pengilangan Yang
2.

Baik

Hazard Analysis and
3.

Critical Control Point

4. Halal Malaysia
(4 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(1/7) Muka surat : 4 / 5
BAHAGIAN B (13 markah)

Jawab soalan-soalan yang berikut.

1. Apakah maksud OSHA? (2 markah)

_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

2. Nyatakan dua sijil yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia berkaitan
keselamatan dan kebersihan makanan. (2 markah)

i. ___________________________________________________________________
ii. ___________________________________________________________________

3. Mengapakah Akta Kualiti Alam Sekeliling 1974 (Akta 127) diwujudkan? (2 markah)
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

4. Apakah agensi yang mengeluarkan Sijil Halal Malaysia? (2 markah)
_______________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(1/7) Muka surat : 5 / 5

5. Berdasarkan sistem HACCP, cari dan nyatakan 4 garis panduan bagi pengendalian
makanan? (4 markah)

i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________
iii. __________________________________________________________________
iv. __________________________________________________________________

MARKAH 25
ULASAN PEGAWAI PENILAI COP DAN TANDATANGAN



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY

6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(2/7) Muka surat : 1 / 5
NO. MYKAD : TARIKH :
KOD DAN NAMA
PROGRAM /
PROGRAM CODE &
NAME

TAJUK : PENGENALAN KEPADA KEPERLUAN PENYEDIAAN HIDANGAN
PUDING

TUJUAN : Kertas Tugasan ini bertujuan untuk menguji pengetahuan dan pemahaman
pelatih tentang keperluan proses penyediaan dan pengendalian hidangan
puding bagi pembuatan pastri.

ARAHAN : Calon dikehendaki menjawab semua soalan dalam kertas tugasan ini

dengan merujuk kepada Kertas Penerangan HT-014-2:2011-C04/P(2/7)
– Pengenalan kepada keperluan penyediaan hidangan puding

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(2/7) Muka surat : 2 / 5

SOALAN
Bahagian A – Jawab semua soalan

1. Apakah maksud puding?

A. Makanan yang menyihatkan dan seimbang.
B. Hidangan yang dimakan sebelum makanan utama.
C. Makanan sejuk yang dihidangkan bersama sos kastard.
D. Hidangan manis atau pencuci mulut sejuk yang dimakan selepas hidangan utama.

2. Apakah borang yang perlu diisi untuk tempahan makanan daripada pelanggan?

A. Borang aduan
B. Borang pesanan
C. Borang nota minta
D. Borang butir-butir peribadi

3. Manakah antara maklumat berikut tiada di dalam borang pesanan?

A. Harga pesanan
B. Tarikh pesanan
C. Jumlah pesanan
D. Nombor telefon pelanggan

X terhasil daripada penggunaan bahan seperti roti, kismis,
susu, telur dan gula.

4. Apakah nama resipi bagi X?

A. Kek mentega
B. Agar-agar roti
C. Puding roti mentega
D. Roti goreng Perancis

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(2/7) Muka surat : 3 / 5

5. Apakah sikap baik yang perlu ditunjukkan semasa mengambil pesanan daripada
pelanggan?

A. Senyum
B. Bercakap dengan kasar
C. Tidak memandang muka pelanggan
D. Membiarkan pelanggan menunggu lama

(5 markah)

Bahagian B

1. Isikan tempat kosong dengan jawapan yang betul.

Telur membakar Santan
Tepung kastard sejuk merebus

i. Kaedah _________________________ digunakan untuk menyediakan agar-agar sirap.
ii. Puding roti mentega pula menggunakan kaedah _________________________ di

dalam penyediaannya.
iii. _____________________________ digunakan sebagai agen pemekat di dalam

penyediaan puding jagung.
iv. Hidangan seperti agar-agar dan puding lebih enak dimakan atau dihidangkan semasa

____________________.
v. ____________________ perlu dibasuh terlebih dahulu sebalum menggunakannya.

(5 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(2/7) Muka surat : 4 / 5

2. Padankan bahan dengan nama hidangan yang betul.

Bahan Nama hidangan
a. Kismis Agar-agar pandan santan

b. Krim jagung manis Puding coklat

c. Santan Triffle

d. Kek gulung Puding roti mentega

e. Serbuk koko Puding jagung

(5 markah)

3. Tuliskan BETUL atau SALAH pada pernyataan di bawah

a. Puding jagung biasanya berwarna hijau. ()

b. Nasi putih boleh digantikan dengan pulut dalam penyediaan ( )
puding nasi. )
)
c. Daun pandan memberikan aroma yang wangi dalam penyediaan (
hidangan puding.

d. Puding roti mentega boleh dimakan tanpa sos kastard. (

e. Ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu sebelum digunakan. ( )

(5 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(2/7) Muka surat : 5 / 5

Bahagian B (12 markah)
Jawab soalan-soalan yang berikut.

1. Terangkan secara ringkas definisi puding?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

2. Berikan dua ciri-ciri Borang Pesanan.

i. ..........................................................................................................
ii. ..........................................................................................................

3. Berikan dua contoh hiasan yang sesuai diletakkan di atas puding roti?

i. .....................................................................................................
ii. .....................................................................................................

4. Terangkan empat langkah untuk menyediakan puding roti.

i. .........................................................................................................................
ii. ........................................................................................................................
iii. .......................................................................................................................
iv. .......................................................................................................................

MARKAH 25
ULASAN PEGAWAI PENILAI COP DAN TANDATANGAN



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM /
PROGRAM CODE &
NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES
NO. DECORATION
AND STATEMENT 5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY

6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES

REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(3/7) Muka surat : 1 / 6
NAMA PELATIH : NO. MYKAD : TARIKH :

TAJUK : BAHAN-BAHAN PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING
TUJUAN
: Kertas Tugasan ini bertujuan untuk menguji pengetahuan dan pemahaman
pelatih tentang kepentingan mise en place sebelum menyediakan puding
dan pengetahuan dalam pelbagai jenis bahan yang terlibat sebelum
menyediakan puding.

ARAHAN : Calon dikehendaki menjawab semua soalan dalam kertas tugasan ini

dengan merujuk kepada Kertas Penerangan HT-014-2:2011-C04/P(3/7)
– Bahan-bahan Penyediaan Hidangan Puding

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(3/7) Muka surat : 2 / 6

Bahagian A

1. Apakah maksud mise-en-place?

A. Proses mencuci dan mengemas selepas memasak.
B. Pra penyediaan atau persediaan awal untuk memasak.
C. Hiasan dan persembahan akhir hidangan selepas memasak.
D. Proses penyediaan hidangan daripada awal hingga akhir memasak.

2. Mengapakah mise en place penting dalam langkah penyediaan hidangan pastri?

A. Pengurusan dapur lebih sistematik.
B. Menunjukkan kehandalan seorang chef untuk memasak.
C. Hidangan yang dihasilkan menjadi lebih sedap dan menarik.
D. Pelanggan akan memuji dan berpuashati dengan hidangan yang disediakan.

3. Manakah antara maklumat berikut tiada di dalam langkah-langkah pra-penyediaan?

A. Menyukat bahan
B. Menghias makanan
C. Menyediakan bahan
D. Mengeluarkan peralatan

 Memberikan aroma serta rasa yang sedap dalam masakan.
 Terdapat dalam bentuk cecair atau kering.

4. Apakah bahan di atas?

A. Vanila
B. Mentega
C. Tepung jagung
D. Pandan emalco

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(3/7) Muka surat : 3 / 6

5. Apakah kegunaan resipi standard? (5 markah)
gula Melaka
A. Alat untuk memasak
B. Memudahkan kerja memasak merebus
C. Panduan penyediaan suatu hidangan
D. Masakan menjadi sedap apabila digunakan

Bahagian B
1. Isikan tempat kosong dengan jawapan yang betul.

Telur membakar
Tepung kastard sejuk

i. Kaedah _________________________ digunakan untuk menyediakan puding
jagung.

ii. _____________________________ digunakan sebagai agen pemekat di dalam
penyediaan puding trifle.

iii. Hidangan seperti agar-agar dan puding lebih enak dimakan atau dihidangkan semasa
____________________.

iv. ____________________ perlu dibasuh terlebih dahulu sebelum menggunakannya.
v. Fungsi _________________________________ adalah untuk memberikan rasa

manis, berbau harum dan menjadikan warna masakan keperang-perangan.

(5 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(3/7) Muka surat : 4 / 6

2. Padankan gambar dengan fungsi yang betul.

Gambar bahan Fungsi

Memberikan bau atau
a. aroma harum dalam

masakan.

Memberi rasa manis dan
b.

sedikit masam

Menambah rasa,
melembutkan dan
c.
meningkatkan kandungan
nutrisi.

Memberikan aroma yang
wangi, memberikan warna
d.
kekuningan asli dan
memekatkan hidangan.

Memberikan rasa yang
e. berlemak atau sebagai

cecair.

(5 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(3/7) Muka surat : 5 / 6

Bahagian B (10 markah)
Jawab soalan-soalan yang berikut.

1. Apakah bahan yang boleh digunakan sebagai agen pemekat? (1 markah)

___________________________________________________________________

2. Berikan 2 bahan yang boleh memberikan warna asli kepada hidangan puding. (2
markah)

i. ______________________________________
ii. ______________________________________

3. Apakah buah-buahan yang boleh digunakan untuk menyediakan puding? (3 markah)

i. ___________________________________________________________________
ii. ___________________________________________________________________
iii. ___________________________________________________________________

4. Berikan 2 bahan yang memberikan rasa lemak dan berkrim dalam hidangan pastri. )2
markah)

i. ______________________________________
ii. ______________________________________

5. Apakah kegunaan daun pandan dalam masakan puding? (2 markah)
____________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(3/7) Muka surat : 6 / 6

MARKAH 25
ULASAN PEGAWAI PENILAI COP DAN TANDATANGAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM /
PROGRAM CODE &
NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
KOMPETENSI 1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES
NO. DECORATION
AND STATEMENT 5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY

6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES

REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(4/7) Muka surat : 1 / 6
NAMA PELATIH : NO. MYKAD : TARIKH :

TAJUK : PERALATAN PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING
TUJUAN
: Kertas Tugasan ini bertujuan untuk menguji pengetahuan dan pemahaman
pelatih tentang kepentingan mise en place sebelum menyediakan puding
dan pengetahuan tentang peralatan yang terlibat sebelum menyediakan
puding.

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(4/7) Muka surat : 2 / 6
Bahagian A

1. Apakah maksud mise-en-place?

A. Proses mencuci dan mengemas selepas memasak.
B. Pra penyediaan atau persediaan awal untuk memasak.
C. Hiasan dan persembahan akhir hidangan selepas memasak.
D. Proses penyediaan hidangan daripada awal hingga akhir memasak.

2. Mengapakah pemilihan peralatan yang betul mengikut kegunaannya sangat penting?

A. Fungsi alat dapat digunakan ke tahap yang optimum.
B. Menunjukkan kehandalan seorang chef untuk memasak.
C. Hidangan yang dihasilkan menjadi lebih sedap dan menarik.
D. Pelanggan akan memuji dan berpuashati dengan hidangan yang disediakan.

3. Manakah antara maklumat berikut tiada di dalam langkah-langkah pra-penyediaan?

A. Menyukat bahan
B. Menghias makanan
C. Menyediakan bahan
D. Mengeluarkan peralatan

4. Manakah antara berikut adalah ciri-ciri peralatan yang baik?

i. Tahan hakisan
ii. Mudah dibersihkan
iii. Reka bentuk yang besar
iv. Menjimatkan masa dan tenaga

A. i, ii dan iii
B. i, ii dan iv
C. ii, iii dan iv
D. i, iii dan iv

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(4/7) Muka surat : 3 / 6
(5 markah)
5. Apakah kegunaan ketuhar?

A. Alat untuk merendidih
B. Mengukus hidangan pastri
C. Membakar pastri dan produk bakeri
D. Panduan penyediaan suatu hidangan

Bahagian B
1. Isikan tempat kosong dengan jawapan yang betul.

hook Pengayak tepung cecair
Bahan kering sudu penyukat Penimbang digital

a. ______________________________ adalah pilihan terbaik untuk menyukat bahan-
bahan dengan tepat.

b. Mata pemutar jenis _______________________ digunakan untuk mengadun doh
pastri.

c. Jag penyukat digunakan untuk menyukat ____________________.
d. ____________________ digunakan untuk menapis bendasing yang terdapat di

dalam bahan-bahan kering.
e. Fungsi _____________________________ adalah menyukat bahan-bahan dalam

kuantiti yang sedikit.

(5 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(4/7) Muka surat : 4 / 6
Kegunaan
2. Namakan peralatan berikut dan kegunaannya.

Gambar Nama peralatan
a.

b.

c.

d.

e.

(10 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(4/7) Muka surat : 5 / 6

Bahagian B (10 markah)

Jawab soalan-soalan yang berikut.

1. Apakah kegunaan mesin pengadun tangan? (1 markah)
________________________________________________________________

2. Senaraikan 2 jenis alatan yang boleh digunakan untuk menimbang dan menyukat.
(2 markah)

i. _____________________________________

ii. _____________________________________

3. Namakan 3 pilihan mata pemutar yang boleh digunakan dengan mesin pengadun.
(3 markah)

i. _____________________________________
ii. _____________________________________
iii. _____________________________________

4. Nyatakan alat tangan yang boleh digunakan untuk memukul telur. (1 markah)
______________________________________________________________

5. Apakah alat yang boleh digunakan untuk mendapatkan bentuk agar-agar yang
menarik? (1 markah)
________________________________________________________________

6. Apakah panduan pemilihan terbaik untuk membeli ketuhar? (2 markah)
___________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(4/7) Muka surat : 6 / 6

MARKAH 25
ULASAN PEGAWAI PENILAI COP DAN TANDATANGAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY

6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(5/7) Muka surat : 1 / 6
NAMA PELATIH : NO. MYKAD : TARIKH :

TAJUK : TEKNIK DAN CARA PENYEDIAAN HIDANGAN PUDING
TUJUAN
: Kertas Tugasan ini bertujuan untuk menguji pengetahuan dan pemahaman
pelatih tentang pelaksanaan penyediaan puding dengan pelbagai teknik dan
cara yang digunakan.

ARAHAN : Calon dikehendaki menjawab semua soalan dalam kertas tugasan ini

dengan merujuk kepada Kertas Penerangan HT-014-2:2011-C04/P(5/7)
– Teknik dan cara penyediaan hidangan puding

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(5/7) Muka surat : 2 / 6

Bahagian A

1. Apakah maksud teknik enjut?

A. Cara mengadun telur dengan gula hingga kembang.
B. Pra penyediaan atau persediaan awal untuk memasak.
C. Hiasan dan persembahan akhir hidangan selepas memasak.
D. Proses penyediaan hidangan daripada awal hingga akhir memasak.

2. Manakah antara berikut adalah teknik penyediaan dalam hidangan puding?

I. Enjut
II. Mixing
III. Chilling
IV. Kaup balik

A. I, II dan III
B. I, II dan IV
C. I, III dan IV
D. II, III dan IV

3. Manakah antara berikut BUKAN teknik masakan dalam hidangan puding?

A. Chilling
B. Merebus
C. Membakar
D. Menggoreng

4. Apakah teknik lain yang boleh digunakan semasa adunan dienjut untuk menghasilkan
adunan lebih ringan dan gebu?

A. Chilling
B. Merebus
C. Creaming
D. Double-boiling

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(5/7) Muka surat : 3 / 6

5. Apakah alat yang digunakan dalam kaedah whisking? (5 markah)
kaup balik
A. Spatula
B. Peti sejuk paddle
C. Periuk pengukus
D. Mesin pengadun

Bahagian B
1. Isikan tempat kosong dengan jawapan yang betul.

udara Pengayak tepung
lemak sudu penyukat

i. Kaedah ____________________________ menggunakan spatula atau
pemukul telur kepala bulat untuk mencampurkan semua bahan.

ii. Teknik kaup balik perlu dilakukan dengan gerakan perlahan dan lembut bagi
mengelakkan _____________________ keluar.

iii. Teknik mixing iaitu creaming adalah gabungan makanan yang tinggi kandungan
____________________ dan udara.

iv. ____________________ digunakan untuk menapis bendasing yang terdapat di
dalam bahan-bahan kering.

v. Mata pemutar _________________ digunakan dalam kaedah one stage
mixing untuk menghasilkan campuran yang ringan.

(5 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(5/7) Muka surat : 4 / 6

2. Namakan peralatan berikut dan kegunaannya. Kegunaan
(10 markah)
Gambar Nama peralatan
a. (5 markah)

b.

c.

d.

e.

(15 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(5/7) Muka surat : 5 / 6

Bahagian C (10 markah)
Jawab soalan-soalan yang berikut.

1. Senaraikan 3 teknik penyediaan puding (3 markah).

i. ____________________________________________________________________
ii. ____________________________________________________________________
iii. ____________________________________________________________________

2. Senaraikan dua teknik mixing untuk menyediakan puding (2 markah).
i. ___________________________________________________________________
ii. ___________________________________________________________________

3. Bagaimanakah cara teknik kaup balik dilaksanakan? (2 markah)
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

4. Berikan satu nama hidangan puding bagi setiap kaedah masakan berikut. (3 markah)

i. Merebus - ___________________________________________________

ii. Chilling - ___________________________________________________

iii. Membakar - _____________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(5/7) Muka surat : 6 / 6

MARKAH 35
ULASAN PEGAWAI PENILAI COP DAN TANDATANGAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM / 2
PROGRAM CODE & HT-014-2:2011-C04 PUDDING PREPARATION
NAME

TAHAP / LEVEL

KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT
NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY PUDDING PREPARATION REQUIREMENTS

2. PREPARE PUDDING MISE EN PLACE

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT PUDDING PREPARATION
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT PUDDING PRODUCT FINISHING AND
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT DECORATION
5. CHECK PUDDING QUALITY AND QUANTITY

6. PRODUCE PUDDING PREPARATION ACTIVITIES REPORT

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(6/7) Muka surat : 1 / 5
NAMA PELATIH : NO. MYKAD : TARIKH :

TAJUK : HIASAN DAN PERSEMBAHAN HIDANGAN PUDING

TUJUAN : Kertas Tugasan ini bertujuan untuk menguji pengetahuan dan pemahaman
pelatih tentang hiasan dan kualiti hasil hidangan puding.

ARAHAN : Calon dikehendaki menjawab semua soalan dalam kertas tugasan ini
dengan merujuk kepada Kertas Penerangan HT-014-2:2011-C04/P(6/7)
– Hiasan dan persembahan hidangan puding

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(6/7) Muka surat : 2 / 6
Bahagian A

1. Manakah antara berikut boleh digunakan untuk menghias puding coklat?

A. Santan
B. Lemak koko
C. Sos cili Thai
D. Sos strawberi

2. Manakah antara berikut adalah sos dari buah-buahan?

I. Sos karamel
II. Sos blueberi
III. Sos perang
IV. Sos aprikot

A. I dan II
B. I dan IV
C. II dan III
D. II dan IV

3. Manakah antara berikut boleh digunakan dalam penghasilan manisan buah-buahan (fruit
compote)?

A. Ciku
B. Betik
C. Jagung
D. Aprikot kering

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(6/7) Muka surat : 3 / 6

4. Apakah bahan herba atau rempah yang digunakan dalam hidangan puding nasi?

A. Paprika
B. Lada hitam
C. Bunga lawang
D. Kulit kayu manis

5. Apakah warna puding nasi? (5 markah)

A. Coklat gelap ()
B. Putih berkrim ()
C. Kuning keemasan ()
D. Perang keemasan ()
()
Bahagian B

1. Tandakah () penyataan yang betul dan (X) pada penyataan yang salah.

a. Puding roti adalah contoh hidangan pembuka selera berperisa
(savori).

b. Beras, susu, krim dan gula adalah bahan-bahan dalam penyediaan
puding nasi.

c. Cawan berkaki boleh digunakan untuk menghidang puding.
d. Tekstur puding jagung adalah lembut dan berketul-ketul.
e. Gunakan kain lap pinggan semasa mengangkat periuk panas.

(5 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(6/7) Muka surat : 4 / 6

2. Padankan ciri-ciri kualiti puding dengan nama hidangan yang betul.

Ciri-ciri kualiti puding Nama hidangan
Kaya dengan rasa coklat,
a. Puding jagung
manis Puding coklat
b. Tekstur lembut dan halus
Dihidang bersama sos Puding roti
c. mentega
vanila Puding nasi
d. Aroma kulit kayu manis
Berwarna kuning (5 markah)
e.
keemasan

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(6/7) Muka surat : 5 / 6

Bahagian C (15 markah)

Jawab soalan-soalan yang berikut.

1. Mengapakah hiasan dan persembahan perlu untuk sesuatu hidangan puding?
Beri 2 sebab. (4 markah)

i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________

2. Senaraikan 4 jenis hiasan yang boleh diletakkan pada hidangan puding. (4 markah).

i. ____________________________________
ii. ____________________________________
iii. ____________________________________
iv. ____________________________________

3. Senaraikan 4 contoh-contoh puding.

i. _____________________________________________________
ii. _____________________________________________________
iii. _____________________________________________________
iv. _____________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C04/T(6/7) Muka surat : 6 / 6

4. Berikan 3 pakaian keselamatan semasa berada di bengkel masakan.
i. _____________________________________________________
ii. _____________________________________________________
iii. ____________________________________________________

MARKAH 30
ULASAN PEGAWAI PENILAI COP DAN TANDATANGAN