WIM KVS PASTRI MODULAR 2,4,7 LENGKAP

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(5/9) Muka surat : 9 / 9

RUJUKAN / REFERENCES

1. Aishah Hamzah, 2002. Teknologi dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X

2. Baba au rhum
https://www.marthastewart.com/864548/baba-au-rhum, 2021

3. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

4. In the kitchen with scotty – Rum Baba
http://inthekitchenwithscotty.com/scotty-recipes/2019/8/4/rum-baba-baba-au-rhum, 4
Ogos 2019

5. Narimah binti Ismial et. al. (2005). Penyajian Makanan dan Minuman : Tingkatan 4 dan
5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983628656X

6. Norlia binti Othman et. al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur.

7. Rahmah binti Abdul Rahman dan Oh Phaik Leng, 2005. Roti dan Masakan Yis
tingkatan 4 dan 5. DBP, Kuala Lumpur.

8. Robayah Hj Abdul Wahab & Susan Manikam, 2003. Resipi Khusus KBSM Edisi
Ketiga. Oxford Fajar SB, Selangor. ISBN 978-967-65-7311-7

9. Rum baba
https://en.wikipedia.org/wiki/Rum_baba, 19 Januari 2021, 15.30 (UTC).

10. Savarins
https://www.roadtopastry.com/blog/savarins, 2015



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOMPETENSI 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENTS.

2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.

6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES

REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 1 / 14

TAJUK : KEADAH MASAKAN DALAM PENYEDIAAN BATER DAN DOH
TUJUAN
: Mengenalpasti tentang kaedah masakan dalam penyediaan bater
dan doh serta yang digunakan dan resipi-resipi asas bagi
menghasilkan hidangan dengan betul.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 2 / 14

1. Kaedah-kaedah memasak dalam penyediaan bater dan doh

Bil Kaedah memasak Penerangan Contoh hidangan
Membakar
• Menggunakan ketuhar • Pizza
1. elektrik atau ketuhar yang • Roti
diletakkan di atas dapur. • Biskut
Mengukus • Pastri
2. • Haba di dalam ketuhar • Pai
dialirkan secara perolakan • Kek
dan pengaliran

• Menggunakan wap daripada

air mendidih.

• Mengambil masa yang lebih
panjang berbanding kaedah • Pau

yang lain. • Mantau

• Air kukusan hendaklah • Laksam

sentiasa mendidih dan perlu • Dim sum

ditambah jika kurang. • Kuih koci

• Terdapat dua cara mengukus • Kuih talam

iaitu mengukus secara

langsung dan secara tidak

langsung.

• Terdapat 3 cara iaitu, • Karipap

Menggoreng a. Menggoreng tanpa minyak
3. • Kuih ketayap

b. Menggoreng minyak • Pankek

sedikit (tohor) • Donut
c. Menggoreng minyak • Churros

banyak

• Makanan telah diperisakan • Kuih rengas

• Pisang goreng
atau disadur terlebih dahulu

sebelum digoreng. • Roti canai

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 3 / 14
Merebus
4. • Air mestilah cukup banyak • Buah Melaka
untuk menutupi makanan • Pasta
Blind baking yang direbus. • Dumpling
5. • Puteri mandi
• Apabila masak, kuih yang • Tang Yuan
direbus akan timbul
dipermukaan air.

• Kaedah blind baking adalah

kaedah membakar kerak pai

atau lain-lain pastri tanpa inti.

• Kaedah ini dibuat jika mahu

meletakkan inti yang tidak

dibakar seperti puding,

kastard, jem dan sebagainya

atau inti yang mempunyai • kulit pai atau

masa membakar yang lebih crust tart.

pendek daripada keraknya.

• Kerak pai boleh diletakkan

kerajang aluminium atau

kertas minyak dan diisi

dengan pemberat supaya

bentuknya kekal dan tidak

mengembang ditengah.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 4 / 14

RESIPI STANDARD BATER DAN DOH

A. BATER

Kuantiti Pankek Pra-Penyediaan
1 cawan Diayak
¼ sudu teh Bahan
1 sudu besar Tepung serba guna Dibersihkan
1 cawan Serbuk soda bikarbonat
½ sudu teh
Gula kastor
1 biji Susu cair
Secubit Esen vanilla

Telur
Garam

Cara penyediaan

1. Gaulkan semua bahan kering.
2. Masukkan telur dan susu cair dalam bahan kering. Gaul sebati.
3. Rehatkan adunan selama 30 minit.
4. Masak di atas pan atau kuali leper tanpa minyak.
5. Hidangkan bersama madu, jem, coklat atau buah-buahan mengikut kreativiti.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 5 / 14

Kuantiti Cucur udang Pra-Penyediaan
2 cawan Diayak
1 cawan Bahan Dibersihkan
1 ½ cawan Tepung gandum
Dibersihkan, potong 2cm
1 ikat Udang putih Dihiris
1 biji Air Dibersihkan
1/2 cawan
Sedikit Daun kucai Untuk menggoreng
Secubit Bawang besar
Secukupnya
Taugeh
Serbuk kunyit

Garam
Minyak

Cara penyediaan

1. Campurkan semua bahan kecuali udang dan kacau sebati.
2. Rehatkan adunan selama 30 minit.
3. Panaskan minyak dan celupkan senduk di dalam kuali.
4. Tuang bater setengah senduk dan letakkan seekor udang di atasnya.
5. Masukkan senduk hingga tenggelam di dalam kuali.
6. Goyang-goyangkan senduk untuk mengeluarkan adunan.
7. Masak hingga keperangan dan tuskan.
8. Hidang bersama sos cili atau kuah kacang.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 6 / 14

Kuantiti Kuih ketayap Pra-Penyediaan
Bater Diayak
Bahan Dibersihkan
180g Ambil 5 helai daun pandan
1 biji Tepung gandum Untuk mengglis
225 ml Telur (Gred E) Ambil yang putih sahaja
200 ml
½ sudu teh Santan cair Cuci, simpulkan
Sedikit Air pandan
Inti kelapa
200g Garam
¼ cawan Minyak masak
¼ cawan
1 sudu besar Kelapa parut
½ sudu teh Gula Melaka
½ cawan Gula merah
1 helai
Gula pasir
Cara penyediaan Garam
Air

Daun pandan

Bater
1. Campurkan tepung gandum, telur, air pandan, santan cair dan garam ke dalam
mangkuk adunan. Kacau sebati dan tapiskan batter. Rehatkan 20 minit.
2. Panaskan pan penggoreng dengan api perlahan. Sapukan sedikit minyak.
3. Masukkan satu senduk adunan ke dalam pan penggoreng. Ratakan ke kiri dan
kanan supaya dapat bentuk bulat. Angkat apabila kulit ketayap telah masak.
4. Letakkan dua sudu penuh inti kelapa. Lipat sedikit bahagian kiri dan kanan kuih.
Kemudian gulung dengan kemas.
5. Hias dan hidangkan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 7 / 14

Inti kelapa
1. Didihkan air di dalam kuali. Masukkan gula merah, gula melaka, gula pasir dan

daun pandan. Masak hingga larut.
2. Masukkan kelapa parut dan kacau sebati.
3. Perasakan dengan sedikit garam. Kacau dengan api perlahan hingga sedikit

kering.
4. Masukkan tepung gandum untuk memekatkan inti. Kacau.
5. Setelah siap, sejukkan sebelum digunakan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 8 / 14

Kuantiti Kuih Lapis Pra-Penyediaan
125 g Diayak
50 g Bahan Dari 1 biji kelapa
700 ml Tepung beras
150 g Tepung jagung
Sedikit
Santan
2 – 3 titik Gula pasir

Garam
Pewarna merah

Cara penyediaan

1. Didihkan air di dalam periuk pengukus.
2. Masukkan tepung ke dalam mangkuk adunan.
3. Campurkan gula, garam dan santan sedikit demi sedikit. Kacau sebati hingga licin

dan tidak berketul.
4. Bahagikan adunan kepada 2 bahagian. Letakkan 1 bahagian dengan pewarna

merah.
5. Griskan loyang dan panaskan di dalam periuk pengukus.
6. Tuangkan satu lapisan putih dan kukus selama 6 – 8 minit.
7. Tuangkan pula lapisan merah. Kukus lagi. Ulangi proses ini hingga adunan habis.
8. Sejukkan sebelum dipotong.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 9 / 14
B. DOH

Lemon Babas

Kuantiti Bahan Pra-Penyediaan
Kastard lemon Potong kecil
Mentega Dibersihkan
1/3 cawan Gula pasir
6 sudu besar Parutan lemon Diayak
Telur (saiz besar)
2 sudu kecil Jus lemon Pada suhu bilik, dibersihkan
Tepung jagung Pada suhu bilik
1 biji
Tepung seba guna
1 /4 cawan Gula pasir
Yis segera
1 sudu kecil Air suam
Doh Babas
Telur (saiz besar)
¾ cawan Mentega tanpa garam
1 sudu besar
Gula pasir
1 ½ sudu kecil Air

6 sudu besar Jus lemon segar

1 biji

2 sudu besar
Sirap gula

½ cawan
½ cawan

2 sudu besar

Cara penyediaan

Kastard
1. Kacau mentega, gula dan parutan kulit lemon di dalam pan penggoreng atau periuk
sos hingga cair dengan pemukul telur.
2. Di dalam mangkuk adunan lain, pukul telur bersama jus lemon dan tepung jagung.
Masukkan ke dalam pan penggoreng tadi.
3. Teruskan mengacau adunan hingga kastard pekat dan keluar buih (lebih kurang 8
minit)

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 10 / 14

4. Tutup api dan tapis kastard ke dalam mangkuk.
5. Tutupkan permukaan kastard dengan plastic pembalut, sejukkan dan simpan di

dalam peti ais.

Doh baba
1. Satukan tepung, gula dan yis di dalam mangkuk adunan. Masukkan air dan telur.
2. Kacau dengan senduk kayu hingga menjadi doh (sangat melekit). Kemudian uli lagi
hingga menjadi doh yang elastik.
3. Hiris nipis mentega dan letakkan di semua lapisan atas doh, tutup mangkuk adunan
dengan plastik pembalut dan biarkan 30 minit hingga doh naik 2 kali ganda.
4. Griskan acuan dan letakkan dalam dulang pembakar. Jika tiada acuan babas,
gunakan acuan madeleine atau mufin.
5. Tumbukkan doh dengan senduk kayu dan uli lagi untuk sebatikan mentega.
6. Sendukkan doh yang melekit tadi ke dalam piping bag yang telah diletakkan nozzle
dengan bermuncung bulat besar.
7. Paipkan doh ke dalam separuh acuan sahaja dan biarkan selama 30 minit untuk
doh kembang.
8. Panaskan ketuhar pada suhu 190°c. Bakar doh selama 18 – 20 minit hingga kuning
keemasan di atasnya.
9. Biarkan baba sejuk selama 5 minit, kemudian keluarkan babas dari acuan dan
sejukkan sepenuhnya sebelum diletakkan inti kastard.
10. Doh ini juga boleh dibuat dan dibakar lebih awal, kemudian dibekukan dan
disimpan dalam bekas sehingga hendak digunakan.

Sirap gula
1. Didihkan air dan masukkan gula. Masak hingga gula larut.
2. Tutup api dan masukkan jus lemon. Kacau.

Untuk penyediaan lemon babas
1. Sediakan piping beg yang telah diletakkan inti kastard dengan muncung bulat kecil.
2. Celupkan atau rendamkan baba ke dalam sirap gula menggunakan senduk bulat
satu persatu dan angkat keluar.
3. Picitkan perlahan untuk membuang air gula berlebihan (baba lembut tetapi tidak
lembik).
4. Masukkan muncung piping beg ke dalam baba (dari bawah) dan isikan inti hingga
penuh.
5. Lapikkan dengan kertas cawan dan susun di dalam dulang. Sejukkan sebelum
dihidang.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 11 / 14

Kuantiti Buah Melaka Pra-Penyediaan
150g Diayak
Bahan Dipotong kiub kecil
½ keping Tepung pulut Digaul rata
3 sudu besar Gula Melaka
Kelapa parut (putih) Dicampurkan
Sedikit
2 sudu besar Garam
Air daun pandan
5 titik Pewarna hijau
Secukupnya
Air

Cara penyediaan

1. Campurkan air pandan dan pewarna hijau ke dalam tepung pulut.
2. Tuangkan air sedikit demi sedikit untuk mendapatkan doh yang kental.
3. Masak air anggaran setengah periuk hingga mendidih.
4. Ambil sedikit doh, ratakan di atas piring. Masukkan gula dan bentukkan bulat.
5. Ulang sehingga doh habis.
6. Masukkan bebola tadi ke dalam air mendidih. Masak hingga ia timbul di permukaan

air.
7. Tus dengan senduk dan golekkan ke dalam kelapa dan hidangkan di dalam piring

kuih.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 12 / 14

Kuantiti Biskut Shortbread Pra-Penyediaan
240 g Pada suhu bilik, potong kuib
330 g Bahan Diayak
30 g Mentega
140 g Tepung superfine Dicairkan
Tepung beras
Hiasan Gula kastor
Secukupnya
Coklat
Cara penyediaan

1. Campurkan mentega dan tepung di dalam mangkuk adunan. Gaul dan ramas
menggunakan hujung jari sehingga menjadi serbuk roti.

2. Masukkan gula dan gaul rata.
3. Uli semua bahan tersebut hingga menjadi doh.
4. Bulat-bulatkan doh atau boleh menyediakan mengikut bentuk yang disukai. Susun

atas dulang.
5. Bakar pada suhu 170°C - 190°C selama 10 -15 minit.
6. Sejukkan dan hiaskan biskut dengan coklat.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 13 / 14

SOALAN / QUESTIONS
Latihan : Jawab semua soalan

1. Nyatakan 3 kaedah memasak yang sesuai untuk penyediaan bater dan doh. (3 markah)

a. _______________________________________________________________
b. _______________________________________________________________
c. _______________________________________________________________

2. Apakah kaedah memasak yang sesuai bagi kuih pau dan dumpling? (1 markah)

_______________________________________________________________________

3. Senaraikan 2 masakan yang dihasilkan melalui kaedah menggoreng minyak banyak.
(2 markah)

a. _______________________________________________________________
b. _______________________________________________________________

4. Berikan 2 contoh hidangan daripada bater. (2 markah)
a. ________________________________________________________
b. ________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/P(6/9) Muka surat : 14 / 14

5. Senaraikan langkah kerja penyediaan lemon babas. (4 markah)

a. _______________________________________________________________
b. _______________________________________________________________
c. _______________________________________________________________
d. _______________________________________________________________

RUJUKAN / REFERENCES

1. Aishah Hamzah, 2002. Teknologi dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X

2. Baba au rhum
https://www.marthastewart.com/864548/baba-au-rhum, 2021

3. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery
Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

4. In the kitchen with scotty – Rum Baba
http://inthekitchenwithscotty.com/scotty-recipes/2019/8/4/rum-baba-baba-au-rhum,
4 Ogos 2019

5. Narimah binti Ismial et. al. (2005). Penyajian Makanan dan Minuman : Tingkatan 4 dan
5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983628656X

6. Norlia binti Othman et. al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur.

7. Rahmah binti Abdul Rahman dan Oh Phaik Leng, 2005. Roti dan Masakan Yis tingkatan
4 dan 5. DBP, Kuala Lumpur.

8. Robayah Hj Abdul Wahab & Susan Manikam, 2003. Resipi Khusus KBSM Edisi Ketiga.
Oxford Fajar SB, Selangor. ISBN 978-967-65-7311-7

9. Wong Siew Foong et. al., 2002. Ekonomi Rumah Tangga Tingkatan 4. Zeti Enterprise,
Johor. ISBN 983-40626-3-X

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
AKTIVITI KERJA / REQUIREMENTS.
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT 2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.
3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT

STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.
6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION ACTIVITIES

REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 1 / 11

TAJUK : PENYIMPANAN BATER DAN DOH
TUJUAN
: Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang cara dan sisitem penyimpanan bahan, doh atau hasil
masakan yang betul dan selamat untuk bater dan doh.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 2 / 12

PENYIMPANAN BATER DAN DOH

1. Penyimpanan makanan yang betul adalah aspek yang penting untuk mengurangkan
keracunan makanan.

2. Sesetengah makanan mestilah disimpan di dalam peti sejuk untuk tempoh masa tertentu
sahaja.

3. Manakala makanan-makanan lain seperti tepung, makanan dalam tin dan makanan yang
tahan lama boleh disimpan pada suhu bilik.

4. Tujuan sistem penyimpanan makanan yang selamat ini adalah untuk,
a. Mencegah pencemaran makanan
b. Mencegah pembiakan bakteria yang sedia ada dalam makanan

5. Pengawalan suhu sangat penting dalam penyimpanan makanan. Makanan yang mudah
rosak mestilah jauh dari Zon Bahaya Makanan (5°C hingga 57°C) sebaik mungkin kerana
boleh menggalakkan pertumbuhan bakteria.

Jenis-Jenis Penyimpanan

1. Terdapat 3 jenis-jenis penyimpanan, iaitu,
a. Penyimpanan makanan kering
b. Penyimpanan di dalam peti sejuk
c. Penyimpanan di dalam chiller

Penyimpanan kering
i. Merupakan bilik atau kawasan untuk menyimpan atau meletakkan makanan

kering.
ii. Makanan kering adalah makanan yang telah dikeringkan secara menjemur atau

menggunakan haba panas. Tujuannya adalah untuk mengurangkan
kandungan air dalam makanan supaya boleh disimpan lama.
iii. Disimpan dalam bekas makanan kedap udara atau bertutup dan simpan di rak
bahan bagi memudahkan untuk mengambil bahan tersebut.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 3 / 12

Rajah 7.1 Contoh bekas kedap udara dan rak penyimpanan

iv. Makanan kering adalah seperti bijirin dan hasil bijirin, kekacang, rempah, herba
dan yis.

Jadual 2.7.1 Pemilihan dan penyimpanan makanan kering mengikut klasifikasinya

Bil Klasifikasi Pemilihan Penyimpanan
• Simpan di dalam bekas yang
• Tidak berulat
• Kering bertutup.
1 Bijirin • Tiada bubuk atau ulat • Beras perang dimasukkan ke

beras dalam bekas plastik bertutup dan
• Bersih simpan di bahagian sayur di
dalam peti sejuk.
• Tepung hendaklah disimpan di

dalam bekas kedap udara.

• Kering • Bekas berisi tepung disimpan di

• Tepung peroi, tidak padat, tempat yang bersih, sejuk (6°C

bertekstur kesat. hingga 7°C), kering dan
• Tidak berbau hapak mempunyai pengudaraan yang
2 Hasil bijirin • Tepung gandum segar baik serta bebas bau (tepung

berwarna kekuningan dan senang menyerap bau).

tepung beras kelihatan • Jangan campurkan bahan baru

putih bersih warnanya. dengan yang lama supaya tidak

tercemar.
• Simpan tepung whole wheat dan

wheat germ di dalam peti sejuk.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 4 / 12

Bil Klasifikasi Pemilihan Penyimpanan
• Simpan di dalam bekas kedap
• Tidak berulat
3 Kekacang • Berbentuk elok dan tidak udara.
• Simpan di dalam peti sejuk jika
kecut
hendak menyimpannya lebih
lama.

• Berbentuk elok dan

berbau segar • Simpan di dalam bekas kedap
Rempah / • Tidak pecah terutamanya
4 herba udara.

buah pelaga • Jangan simpan terlalu lama

• Jika serbuk, mestilah peroi kerana akan hilang kesegarannya

dan tidak berketul

• Dalam bentuk biji-bijian • Simpan dalam botol yang kedap
udara (boleh tahan selama 2
halus yang dibungkus bulan jika disimpan di dalam peti
sejuk selepas dibuka).
5 Yis segera dalam kertas timah atau
• Jika dibiarkan pada suhu bilik
beg poliester tanpa hanya boleh bertahan selama 1
bulan sahaja.
oksigen.

Penyimpanan di dalam peti sejuk
i. Peti sejuk digunakan untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rosak

seperti makanan segar, makanan mentah dan makanan yang telah siap
dimasak.
ii. Terdapat beberapa cara, iaitu,
 Bungkus atau tutup dengan rapi makanan yang hendak disimpan untuk

menggelakkan menjadi kering.
 Jangan masukkan makanan yang panas ke dalam peti sejuk, biarkan ia sejuk

seketika pada suhu bilik sebelum disimpan dalam peti sejuk.
 Jangan meletakkan makanan yang telah dimasak bersama-sama makanan

mentah bagi menggelakkan pencemaran silang.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 5 / 12

 Simpan makanan yang mempunyai bau yang kuat dalam bekas kedap udara.
 Jangan menyimpan makanan terlalu penuh dalam peti sejuk kerana

makanan tidak akan sejuk sepenuhnya dan penggunaan elektrik juga
meningkat.
iii. Bahan-bahan penyimpanan di dalam peti sejuk.

Jadual 2.7.2 Contoh-contoh bahan dan penyimpanannya di dalam peti sejuk

Bil Bahan segar / basah Penerangan

 Susu segar dan yogurt pastikan disimpan sejuk
dengan segera dalam bekas asalnya terutamanya

1 Susu dan hasil tenusu selepas dibuka.
 Susu tepung boleh disimpan pada suhu bilik di dalam
bekas kedap udara.

 Disimpan di tempat yang dingin dan kering (0°C-5°C).
 Telur sebaiknya disimpan di dalam peti sejuk dan jauh

dari bahan-bahan yang mudah tercemar seperti
daging, ikan dan makanan yang berbau kuat.
2 Telur
 Prinsip FIFO digunakan.
 Tangan mesti dicuci sebelum dan selepas
mengendalikan telur.
 Jangan gunakan telur yang retak.

Bijirin  Biasanya digunakan untuk menambah serat di dalam
a. Rolled oat roti.

3  Pilih yang segar dan tidak berbau hapak.
b. Quick oat  Disimpan di dalam peti sejuk.
c. Wheat germ

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 6 / 12

Buah-buahan dan  Pilih sayur-sayuran yang segar
sayur-sayuran  Sebagai bahan tambahan kepada roti
4 a. Lobak merah  Menambah nilai nutrient
 Simpan di tempat sejuk dan dingin.
b. Ubi kentang
c. Tomato

Ruang dingin beku Telur
untuk menyimpan kiub
ais, ikan, udang, Mentega dan
aiskrim dan daging keju

Agar-agar, susu, Susu, jem dan
puding dan makanan botol
yang telah dimasak minuman

Makanan lebihan

Sayur-sayuran
dan buah-buahan

Rajah 7.2 Contoh-contoh ruang penyimpanan yang betul di dalam peti sejuk

Penyimpanan di dalam chiller (pendingin)
i. Digunakan untuk menyimpan potongan buah-buahan yang perlu disejukkan

sebelum dihidangkan.
ii. Ia juga digunakan untuk menyimpan makanan pencuci mulut yang sejuk

seperti babas, tart buah-buahan dan puding yang telah siap diporsikan.
iii. Chiller (ruang sejuk) juga boleh digunakan untuk menyejukkan gelas yang

digunakan untuk menghidang minuman sejuk tanpa memasukkan ais.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 7 / 12

iv. Chiller besar digunakan dalam perkhidmatan hotel dan katering dengan
jumlah hidangan yang banyak bagi menjamin makanan yang telah siap
dihidang sentiasa berada dalam suhu yang betul sebelum disajikan.

Rajah 7.3 Chiller

 Cara penyimpanan, suhu dan jangka hayat hidangan bater.

Contoh Cara penyimpanan Suhu Jangka hayat
Bil
 Plastik 3ºC – 5ºC 1 minggu
masakan  Kertas bungkus makanan
1 Wafle  Bekas makanan 3ºC – 5ºC 1 minggu
2 Pankek
3 Crepe  Plastik 3ºC – 5ºC 1 minggu
 Bekas makanan
 Kertas aluminium

 Plastik
 Kertas bungkus makanan
 Bekas makanan

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 8 / 12

Sistem First In First Out (FIFO) dan Last In First Out (LIFO)

1. First In First Out
a. Suatu sistem penyimpanan barang iaitu barang yang masuk terlebih dahulu akan
dikeluarkan atau digunakan terlebih dahulu.
b. Pengasingan dan penggunaan barang dengan cara mengatur atau menyusun
secara sistematik berpandukan masa dan keutamaan.
c. Bahan yang datang dahulu hendaklah diguna sehingga habis, barulah gunakan
bahan yang baru.
d. Maka, apabila prinsip ini diamalkan dengan betul ia dapat memastikan makanan
yang disediakan selamat dimakan dan menghalang pembaziran akibat kerosakan
bahan makanan ketika tempoh penyimpanan. Seterusnya, kos bahan mentah
dapat dijimatkan.
e. Tempat penyimpanan bahan makanan perlu mempunyai ciri-ciri berikut:
a. Lokasinya berdekatan dengan kawasan penerimaan dan dapur.
b. Keluasannya mencukupi (tidak kecil atau terlalu besar).
c. Aksesnya terhad kepada kakitangan stor dan pihak pengurusan.
f. Contoh – kentang, tepung dan lain-lain.

2. Last In First Out
a. LIFO adalah berlawanan dengan konsep FIFO.
b. Suatu sistem atau cara penyimbaran barang iaitu barang yang masuk terakhir
digunakan terlebih dahulu.
c. Perbezaannya mungkin lebih jelas dengan mengambilkira bahan-bahan yang
jarang digunakan.
d. Contohnya adalah makanan yang mempunyai tarikh luput seperti susu.

Di dalam penyediaan bater dan doh, sistem FIFO sering digunapakai kerana hampir
semua bahan-bahan adalah terdiri daripada bahan yang mudah rosak dan mempunyai
tarikh luput.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 9 / 12

Melabelkan produk bater dan doh

a. Tujuan perlabelan dalam penghasilan produk penting untuk melindungi pihak awam
daripada bahaya kesihatan dan penipuan dalam penyediaan untuk jualan dan
penggunaan sesuatu produk.

b. Ia juga memberi faedah kepada industri makanan tempatan dalam
memperkembangkan profil produk mereka kepada pengguna bagi tujuan strategi
pemasaran dan meningkatkan peluang menjual produk mereka ke peringkat
antarabangsa.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 10 / 12

Penggunaan istilah bagi sesuatu barang makanan

1. “used by”  Tarikh tersebut tidak bermakna makanan itu
tidak selamat untuk dimakan jika melepasi
2. “best before” (guna tarikhnya.
sebelum)
 Tarikh tersebut hanya merujuk kepada rasa
3. “expiry date” (tarikh luput) dan kualiti yang telah berkurangan
4. “pack / package date”
 Bagi mendapatkan kualiti nutrien dan rasa
(tarikh dibungkus / yang baik, produk tersebut mestilah habis
dikilangkan) digunakan pada tarikh tersebut.
5. “baked on date”
 Tarikh yang berkaitan dengan pembungkusan
makanan

 Menerangkan tempoh akhir tarikh tersebut
tidak merosakkan pembungkusannya jika
disimpan dengan baik dan masih dapat
mengekalkan kualitinya sehinggalah terdapat
tanda-tanda bahawa barang tersebut tidak
boleh digunakan lagi.

 Makanan tidak sepatutnya digunakan selepas
tarikh ini.

 Makanan tersebut adalah tidak selamat dan
mesti dibuang.

 Tarikh ini biasanya diletakkan pada daging
segar dan menunjukkan tarikh bahan
dibungkus.

 Ini tidak menjamin keselamatan atau
kesegarannya.

 Berkaitan dengan tarikh roti dibakar atau
disediakan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 11 / 12

SOALAN
Jawab semua soalan berikut

1. Mengapakah makanan perlu disimpan dengan cara yang betul dan selamat? (1 markah)

_______________________________________________________________________

2. Senaraikan jenis-jenis penyimpanan makanan. (3 markah)

a. _____________________________________________________________________
b. _____________________________________________________________________
c. _____________________________________________________________________

3. Apakah tujuan makanan dikeringkan? (2 markah)
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

4. Nyatakan 3 cara pemilihan kekacang. (3 markah)
a. _____________________________________________________________________
b. _____________________________________________________________________
c. _____________________________________________________________________

5. Apakah sistem penyimpanan yang sesuai untuk tepung? (1 markah)
_______________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(7/9) Muka surat : 12 / 12
RUJUKAN

1. Bo Friberg (1996). The Professional Pastry Chef (3rd Edition). John Wiley & Sons Ltd, New
York. ISBN 0-471-28576-5.

2. Courtine R.J. & Larousse (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia. The Hamlyn
Publishing Group. ISBN 0-749-30316-6.

3. Kamariah binti Shahland et. al. (2005). Penyediaan Makanan Barat dan Timur : Tingkatan
4 dan 5 ( 1st Edition). Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN983-62-8656-X.

4. Norlia binti Othman et al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8640-3.

5. Robayah Hj Abdul Wahab & Susan Manikam, 2003. Resipi Khusus KBSM Edisi Ketiga.
Oxford Fajar SB, Selangor. ISBN 978-967-65-7311-7

6. Wayne Gisslen (1999) Professional Cooking (4th Edition.). John Wiley & Sons Ltd, New
York.ISBN 0-471-23997-6

7. Wong Siew Foong et. al., 2002. Ekonomi Rumah Tangga Tingkatan 4. Zeti Enterprise,
Johor. ISBN 983-40626-3-X

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2

KOD DAN NAMA UNIT HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOMPETENSI 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

REQUIREMENTS.

2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.

6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION

ACTIVITIES REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 1 / 8

TAJUK : KUALITI DAN KUANTITI PENGHASILAN BATER DAN DOH

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang kualiti dan kuantiti penghasilan bater dan doh.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 2 / 8

KUALITI DAN KUANTITI BATER DAN DOH

Pengenalan kepada Kualiti

1. Istilah kualiti sering digunakan dalam cara yang kurang jelas. Jika seseorang bercakap
tentang 'working on quality', mereka mungkin bermaksud aktiviti yang dirancang untuk
penambahbaikan organisasi dan perkhidmatannya.

2. Maksud kualiti merujuk kepada produk adalah adalah penilaian kepada keadaan sesuatu
benda, baik atau sebaliknya.

3. Ia juga bermaksud mencari apa yang perlu diubah untuk memastikan anda memenuhi
keperluan pengguna perkhidmatan anda.

4. Kualiti adalah tentang:
a. Mengetahui tentang apa yang anda ingin lakukan dan bagaimana hendak lakukannya.
b. Belajar daripada apa yang telah anda lakukan.
c. Menggunakan apa yang dipelajari untuk membangunkan organisasi dan perkhidmatan.
d. Mencari peluang untuk mencapai peningkatan yang berterusan.
e. Memuaskan pihak berkepentingan anda – orang dan kumpulan yang berminat dengan
organisasi anda.

Pengenalan kepada Kuantiti

1. Kuantiti merujuk kepada banyak sesuatu sama ada jumlah atau bilangan.
2. Kuantiti boleh dibandingkan dalam istilah “banyak” atau “sedikit” atau “sama dengan”, atau

dengan memberi nilai angka dari segi unit ukuran dan saiz.
3. Kuantiti adalah perkara asas selain daripada kualiti, bahan, perubahan dan hubungan.
4. Kuantiti digunakan untuk merujuk sebarang benda yang kuantitatif (boleh dikira).
5. Sesetengah kuantiti diukur menggunakan nombor, ada juga yang yang dirujuk sebagai

berat dan ringan, panjang dan pendek, lebar dan sempit, kecil dan besar, atau banyak atau
sedikit.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 3 / 8
Ciri-ciri kualiti bater

1. Bater yang baik ialah bater yang banyak mengandungi udara dan ringan.
2. Cara yang digunakan untuk memasukkan banyak udara ke dalam bater dan

menghasilkan bater yang ringan ialah ramuan kering mestilah diayak bersama atau
adunan hendaklah dipukul hingga sekata.
3. Faktor-faktor yang perlu diambil perhatian apabila membuat bater adalah,

a. Ringan, bergantung kepada,
i. Jenis tepung yang mempunyai gluten yang tinggi
ii. Suhu yang betul iaitu suhu panas pada mula-mula memasak dan turunkan
suhu apabila separuh masak supaya warna makanan keperang-perangan dan
isi di dalamnya masak.

b. Garing apabila digoreng – Memerlukan suhu yang tepat dan sesuai.

CIRI-CIRI BATER CAIR BATER PEKAT
Konsistensi adunan Berkrim dan cair Berkrim dan pekat

Tuangan Mudah dituang Sukar dituang kerana pekat

Pengaliran dalam kuali Merebak dengan cepat dalam Sukar merebak dalam kuali
kuali dan menjadi lapisan nipis kerana agak likat

Nama lain Bater pankek atau lempeng Bater penyadur

Contoh hidangan  Kuih lapis  Kuih kacang
 Kuih ketayap  Kuih kasturi
 Kuih kosui  Cucur udang
 Kuih cara  Pisang goreng
 Kuih lompang  Lempeng kelapa
 Roti jala

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 4 / 8
Ciri-ciri kualiti doh

Jadual 2.8.1 Jadual rasa, tekstur, aroma dan warna doh

Bil Jenis doh Tekstur Aroma Warna Rasa

1. Savarin dough  Lembut  Wangi  Kuning  Berkrim
keperangan

2. Choux pastry  Rangup di  Kuning  Manis (jika
 krim puff luar / lembut keperangan guna inti
 eclairs di dalam manis)

 Berlombang /  Wangi  Masin /
berongga pedas (jika
guna inti
 Gebu dan savori)
ringan

3. Sugar dough /  Rangup dan  Wangi  Kuning  Manis
sugar crust garing keperangan

 Ringan

4. Short crust  Rapuh  Wangi  Kuning  Manis (jika
 Rangup keperangan guna inti
manis)

 Masin /
pedas (jika
guna inti
savori)

5. Beignet  Lembut  Wangi  Kuning  Manis /

keperangan Masam

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 5 / 8

Faktor kualiti serta kuantiti bater dan doh

BATER

Bil Kesalahan Penyebab

 Terlalu banyak tepung
1 Terlalu tebal

 Tidak cukup cecair

 Campuran yang tidak betul
2 Terlalu rapuh

 Terlalu banyak tepung

 Tidak cukup tepung
3 Terlalu berair

 Terlalu banyak cecair

DOH

Bil Kesalahan Penyebab

 Tidak cukup lelemak sayuran

1 Doh terlalu keras  Tidak cukup cecair

 Terlebih tepung

 Terlebih kacau atau uli (Over mixing)
 Tidak cukup lelemak sayuran
2 Keras
 Tepung terlalu banyak
 Mencanai terlalu lama

 Tidak cukup air
 Terlalu banyak lelemak sayuran
3 Rapuh
 Campuran yang tidak betul
 Kurang tepung

 Tidak cukup lelemak sayuran

4 Tidak stabil  Over mixing atau kerap mencanai

 Doh atau bahan terlalu panas

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 6 / 8

DOH

Bil Kesalahan Penyebab

 Suhu ketuhar terlalu rendah

 Inti panas semasa diletakkan ke dalam kulit
Basah atau kerak yang belum
5 pastry (shell)
masak pada bahagian bawah

 Tidak dibakar secukupnya

 Tidak cukup kanji dalam inti buah

 Terlebih uli (dough overworked)

 Tepung terlalu kuat

6 Mengecut  Terlalu banyak air

 Doh meregang bila diletakkan di atas pan

 Doh tidak direhatkan

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 7 / 8

SOALAN
Jawab semua soalan berikut.

1. Apakah maksud kualiti sesuatu produk? (2 markah)

_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

2. Terangkan maksud kuantiti. (2 markah)
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

3. Terangkan 2 ciri-ciri doh manis yang mempunyai kualiti yang bagus? (2 markah)
a. ____________________________________________________________________
b. _____________________________________________________________________

4. Apakah penyebab jika bater terlalu rapuh? (2 markah)
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

5. Berikan 2 sebab doh mengecut. (2 markah)

a. ____________________________________________________________________
b. ____________________________________________________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(8/9) Muka surat : 8 / 8
RUJUKAN

1. Aishah Hamzah, 2002. Teknologi dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X

2. Bo Friberg (1996). The Professional Pastry Chef (3rd Edition). John Wiley & Sons Ltd,
New York. ISBN 0-471-28576-5.

3. Courtine R.J. & Larousse (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia. The Hamlyn
Publishing Group. ISBN 0-749-30316-6.

4. Kamariah binti Shahland et. al. (2005). Penyediaan Makanan Barat dan Timur :
Tingkatan 4 dan 5 ( 1st Edition). Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN983-
62-8656-X.

5. Kamus Bahasa Melayu, Kualiti & Kuantiti
https://prpm.dbp.gov.my/Cari1?keyword=kuantiti,
https://prpm.dbp.gov.my/cari1?keyword=kualiti, DBP, 2017

6. Kuantiti https://ms.wikipedia.org/wiki/Kuantiti, 20:20, 24 Jun 2012

7. Narimah binti Ismial et. al. (2005). Penyajian Makanan dan Minuman : Tingkatan 4 dan 5.
Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983628656X

8. Norlia binti Othman et al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8640-3.

9. Rahmah binti Abdul Rahman dan Oh Phaik Leng, 2005. Roti dan Masakan Yis tingkatan
4 dan 5. DBP, Kuala Lumpur.

10. Robayah Hj Abdul Wahab & Susan Manikam, 2003. Resipi Khusus KBSM Edisi Ketiga.
Oxford Fajar SB, Selangor. ISBN 978-967-65-7311-7

11. Wayne Gisslen (1999) Professional Cooking (4th Edition.). John Wiley & Sons Ltd, New
York.ISBN 0-471-23997-6

12. Wong Siew Foong et. al., 2002. Ekonomi Rumah Tangga Tingkatan 4. Zeti Enterprise,
Johor. ISBN 983-40626-3-X

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA

PROGRAM / HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION

PROGRAM CODE & NAME

TAHAP / LEVEL 2
HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI
COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION

REQUIREMENTS.

2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.

NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.

6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION

ACTIVITIES REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 1 / 8

TAJUK : LAPORAN AKTIVITI PENGHASILAN BATER DAN DOH

TUJUAN : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan
kepada pelatih tentang kualiti dan perancangan aktiviti penghasilan bater dan
doh yang betul dan sistematik.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 2 / 8

LAPORAN AKTIVITI PENYEDIAAN BATER DAN DOH

Perancangan Kerja

1. Perancangan kerja bertujuan untuk menentukan kerja penyediaan makanan dapat
dilaksanakan dengan teratur dan rapi.

2. Perancangan kerja yang baik dan sistematik dapat membantu pelatih merancang kerja
mengikut masa dan anggaran perbelanjaan serta mengelakkan pembaziran.

Langkah dalam menyediakan perancangan kerja adalah seperti yang berikut;

Memilih resipi standard Pilihan resipi standard merujuk
kepada jenis masakan yang dipesan
oleh pelanggan atau dipesan untuk
tujuan sesuatu majlis.

Menyenaraikan bahan Senarai bahan merujuk kepada
Mengira kos senarai bahan kering dan senarai
bahan basah mengikut kuantiti yang
Menyediakan susunan kerja digunakan dalam resipi standard
yang ditempah dan harganya.

Pengiraan kos bagi masakan yang
dipilih merujuk kepada jumlah
tempahan yang diterima.

Susunan kerja perlu mengambil kira
masa memulakan kerja, tempoh
masa untuk setiap langkah kerja,
susunan aktiviti dan catatan untuk
perkara yang perlu diingat semasa
menyediakan masakan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 3 / 8
Carta alir

1. Chef yang bertanggungjawab dalam sesuatu jabatan mestilah mengagihkan tugasan
yang spesifik kepada pekerja mengikut bidang tugas mereka.

2. Pekerja mestilah melaporkan semua persiapan dan aktiviti akhir sesuatu tugas kepada
chef yang bertanggungjawab.

3. Pekerja mestilah bertanggungjawab terhadap semua produk yang telah dihasilkan.
4. Setiap produk mestilah dilakukan sehingga selesai mengikut senarai semak.
5. Sebarang masalah atau isu berbangkit mestilah dimaklumkan kepada chef yang

bertanggungjawab untuk tindakan selanjutnya.

Rajah 2.9.1 Carta alir penyediaan bater dan doh

Mengarahkan pekerja Sediakan dan hasilkan
menyediakan bater
Bater dan doh
dan
doh Pelatih / Pekerja
Chef

Laporkan kepada chef untuk semakan akhir dan dokumentasi

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 4 / 8

Kaedah Melaporkan Aktiviti Penyediaan Bater Dan Doh

1. Lisan
a. Kaedah di mana arahan diberikan secara lisan
b. Bukan arahan bertulis atau di atas kertas

2. Senarai semak
a. Satu senarai bertulis yang mengandungi senarai tugasan
b. Merupakan dokumen yang digunakan untuk di jadikan panduan untuk menilai
aktiviti dan hasil kerja
c. Ia juga berperanan untuk merekod kompitensi pekerja yang menghasilkan produk
d. Selalunya ia mengandungi butiran seperti jenis item, tarikh, nama pekerja, masa,
tempat dan nama penilai. Selain itu ia mempunyai ruangan butiran terima atau
tidak terima.
e. Senarai semak perlu diserahkan kepada chef bertugas untuk dinilai.

Format Laporan Semakan Penyediaan bater dan doh
Persediaan untuk Format Laporan

Nama item :
Tempat :
Tarikh :
Masa :

Aktiviti kerja Terima Tidak Terima
1. Kebersihan diri dan tingkahlaku

2. Keselamatan dan kebersihan umum

3. Bekerja secara sistematik

4. Kaedah penghasilan

5. Teknik masakan
6. Persembahan produk akhir

7. Rasa

Nama : Disemak oleh :
________________________

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 5 / 8

3. Bertulis
a. Satu dokumen atau bentuk arahan aktiviti yang telah disenaraikan dengan
tersusun dan diprogramkan.
b. Contoh : Resipi standard, memo dan nota.

Rajah 2.9.2 Borang resipi (laporan bertulis)

“ ”

YIELD PORTION
OVEN
INGREDIENTS BAKE MINIT

AMOUNT MISE - EN - PLACE

PROCEDURES:

EQUIPMENTS :
NOTES:

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 6 / 8

Rajah 2.9.3 Borang Laporan Pengeluaran Produk

Contoh LAPORAN PENGELUARAN PRODUK
Outlet :

No ITEM TARIKH MASA PORSI BERAT STATUS
1. Potato bread
2. Cucur udang 12/3/12 9.00 am 10 adunan 25 kg Selesai
12/3/12 12.00 pm 10 adunan 2 kg
Belum
selesai

Disediakan oleh Disemak oleh
_____________________ ______________________

4. Tujuan laporan

a. Menyemak item yang digunakan pada hari tersebut
b. Menyemak bilangan hasil produk pada hari tersebut
c. Menyemak dan memastikan baki produk dalam stok sedia ada dengan mudah
d. Menyemak tarikh luput produk dan stok
e. Menghantar laporan kepada pegawai bertugas atau chef bertugas untuk disemak dan

disahkan
f. Apabila telah disahkan, pegawai bertugas atau chef akan menurunkan tanda tangan

mereka

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 7 / 8

SOALAN
Jawab semua soalan berikut.

1. Berikan lima maklumat yang terdapat di dalam laporan penghasilan produk.

a. ............................................
b. ...........................................
c. ...........................................
d. ...........................................
e. ............................................

2. Nayatakan dua pihak atau individu yang terlibat di dalam carta alir aktiviti penghasilan
produk.

a. ............................................
b. ...........................................

3. Berikan dua penilaian standard aktiviti kerja terhadap individu yang menyediakan bater
dan doh di dalam borang Format Laporan.

a. ............................................
b. ...........................................

4. Senaraikan 3 kaedah melaporkan aktiviti penyediaan bater dan doh.

a. ............................................
b. ...........................................
c. ...........................................

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KP(9/9) Muka surat : 8 / 8

5. Berikan tiga tujuan laporan penyediaan produk disediakan.

a. ............................................
b. ...........................................
c. ...........................................

RUJUKAN

1. Bo Friberg (1996). The Professional Pastry Chef (3rd Edition). John Wiley & Sons Ltd,
New York. ISBN 0-471-28576-5.

2. Courtine R.J. & Larousse (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia. The Hamlyn
Publishing Group. ISBN 0-749-30316-6.

3. Kamariah binti Shahland et. al. (2005). Penyediaan Makanan Barat dan Timur : Tingkatan
4 dan 5 ( 1st Edition). Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN983-62-8656-X.

4. Norlia binti Othman et al (2005). Patisserie : Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8640-3.

5. Wayne Gisslen (1999) Professional Cooking (4th Edition.). John Wiley & Sons Ltd, New
York.ISBN 0-471-23997-6

KERTAS
TUGASAN

HT-014-2:2011
PASTRY PRODUCTION



BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4, 6-8 BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA HT-014-2:2011 PASTRY PRODUCTION
PROGRAM /
PROGRAM CODE & 2
NAME
TAHAP / LEVEL HT-014-2:2011-C02 BATTER AND DOUGH PRODUCTION
KOD DAN NAMA UNIT
KOMPETENSI 1. IDENTIFY BATTER AND DOUGH PREPARATION
COMPETENCY UNIT REQUIREMENTS.
NO.AND TITLE
2. PREPARE BATTER AND DOUGH MISE EN PLACE.
NO. DAN PENYATAAN 3. CARRY OUT BATTER AND DOUGH PREPARATION.
AKTIVITI KERJA / 4. CARRY OUT BATTER AND DOUGH END PRODUCT
WORK ACTIVITIES NO.
AND STATEMENT STORAGE.
5. CHECK BATTER AND DOUGH QUALITY AND QUANTITY.
6. PRODUCE BATTER AND DOUGH PREPARATION

ACTIVITIES REPORT.

NO.KOD / CODE NO. HT-014-2:2011-C02/KT(1/9) Muka surat : 1 / 5
NAMA PELATIH : NO. MYKAD : TARIKH :

TAJUK : PENGENALAN AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN
TUJUAN KEBERSIHAN

: Kertas Tugasan ini bertujuan untuk menguji pengetahuan dan
pemahaman pelatih tentang amalan dan aspek keselamatan, kesihatan
dan kebersihan yang betul di tempat kerja.

ARAHAN : Calon dikehendaki menjawab semua soalan dalam kertas tugasan ini
dengan merujuk kepada Kertas Penerangan HT-014-2:2011-
C02/KP(1/9) – Pengenalan Amalan Keselamatan, Kesihatan dan
Kebersihan.

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KT(1/9) Muka surat : 2 / 5

SOALAN

BAHAGIAN A
1. Tandakan √ (BETUL) atau X (SALAH) pada pernyataan yang diberi.

Pernyataan Jawapan
OSHA adalah Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan
i.
1994.
HACCP adalah sistem yang berperanan untuk
ii. mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang
signifikan kepada keselamatan makanan.
Makanan yang mempunyai logo Halal hanya untuk orang
iii.
Islam sahaja.

Sijil MesSTI dikawal selia oleh Bahagian Keselamatan dan
iv.

Kualiti Makanan, Kementerian Kesihatan Malaysia.

v. Tempoh sah laku pensijilan GMP adalah selama 10 tahun.

(5 markah)

2. Lengkapkan rajah tentang akta berkaitan keselamatan, kesihatan dan keselamatan di
tempat kerja di bawah.

Akta / Sijil Berkaitan
Keselamatan, kesihatan

dan kebersihan di
Malaysia

(4 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KT(1/9) Muka surat : 3 / 5

3. Padankan logo dengan nama yang betul. Nama
Skim Pensijilan “Makanan
Logo Selamat Tanggungjawab
Industri
1.

Amalan Pengilangan Yang
2.

Baik

Hazard Analysis and
3.

Critical Control Point

4. Halal Malaysia
(4 markah)

NO. KOD HT-014-2:2011-C02/KT(1/9) Muka surat : 4 / 5

BAHAGIAN B (13 markah)
Jawab soalan-soalan yang berikut.

1. Apakah maksud OSHA? (2 markah)
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

2. Nyatakan dua sijil yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia berkaitan
keselamatan dan kebersihan makanan. (2 markah)

i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________

3. Mengapakah Akta Kualiti Alam Sekeliling 1974 (Akta 127) diwujudkan? (2 markah)
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

4. Apakah agensi yang mengeluarkan Sijil Halal Malaysia? (2 markah)
_____________________________________________________________________