Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

КНИГА.
о

О ВКУСНОИ
о

И ЗДОРОВОИ
П ЩЕ





о

Одобрена ИнституmоАt питания
Академии медицинских наук СССР

ПИЩЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА

1.96'1

Редакционная коллегия :
И. К . СИВОЛАП (редактор) , член-корр . Академии меди цинских наук СССР, проф .
О П . МОЛЧАНОВА, проф . Д. И. ЛОБАНОВ, М. А. СКУРИХИН, М. О. ЛИФШИЦ,
Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ

Графика СОЮЗПИЩЕПРОМРЕКЛАМ Ы
Переплет и титул художника С. Н НОВСКОГО
В оформлении книги принимали участие Ж. К. МАРТОВ и Д. Н. БЛЛЬТЕРМАНЦ

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

« Книга о вк усной и здоровой пище», изда нная в 1952, 1953, 1954 и 1955 годах
общи м тиражом 2,5 миллиона экземпляров, распродана в к орот к ий срок.

В издательство продолжают поступать письма читателей с просьбой о переизда­

нии книги.

Желая как можно полнее удовлетворит ь спрос населе ния на к нигу, издательство

выпускает ее в 1961 году тиражом 1 миллион экзем пляров . В настоящем издании

исправлена с учетом новейших научных д анных статья «Основы рациона льного пита­
ния ». Книга до пол нена ра зделом « домашнее консервирование >' , напи санным канд.
техн . наук А. Ф . Н аместниковым, и рецептами блюд из мо рской рыбы.

Глав ная задача « Книги о вкусной и здоровой пище» состоит в том, чтобы помочь
домаш ней хозяйке при наименьшей за трате труда и времени приготовит ь для семьи
вкусную и здоровую пищу , используя для этого богатый ассортимент пищевы х продук­
тов и полуфабр и катов , вырабатываемых пищевой промышленностью.

В книге расс казано об основах рационального питания, изложены необходимые
краткие сведения о пищевых товарах и приведе ны рецепты ра зл ичных блюд, состав­

ленные опытными кулинарами.

Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук
Союз а ССР.

Статья «Основы рационального питания» и разделы питания матери и ребенка

н :шисаны проф . О . П. Мол чановой, вступительные статьи к разделам кулинари и -
проф. Д . И. Лобановым, раздел лечебного питания - проф . М. С. Марш ак ом и

И . Д. Ганецким.
Статьи и з аметки о пищевых продуктах написаны лау реатом Сталинс кой премии

Н . И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М. О. Лифшицем
и до ктором с.-х. нау к Л. В. Метлицким.

В составлении ра здело в куJ1инарии принимали участие: А. А. Ананьев, С. Р.

Гроз нов, В. П. Ефимов, Н. С. Ки к надзе, Ф. П. Никашин, Н . М. Пирогов, Г. /\'\. Скрип­

кин, Н. П. Цыпленков .
В созд ании книги у частвова л и также м ногие врачи, научные работники, инженеры,

кулинары и домашние хоз яй к и .

К ИЗОБИЛИЮ!

Питание является одним из основных условий су­

ществования человека, а проблема питания - одной

из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых

пищевых продуктов, своевременность и регулярность

приема пищи решающим образом влияют на челове­

ческ ую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здо­

ров ья , оно положительно сказывается на работоспо­
собности человека и его жизнедеятельности и в зна ­
чительной мере определяет длительность жизни,

задерживая наступление старости .

Именно в этой связи Коммунистическая партия и
Советское правительство уделяют так много внимания

непрерывному улучшению народ!iоr:о питания.

В нашей стране впервые в истории человечества

поставлена задача достигнуть для всего народа такого

уровня потребления продуктов питания, который
исходит из научно обоснованных норм питания , тре­
бующихся для гармонического развития здорового
человека социалистического общества.

Партия всегда считала и считает главной своей
задачей всемерное развитие тяжелой индустрии, так

как именно тяжелая индустрия создает основу д ля

подъема всего народного хозяйства, в том числе
сельского хозяйства, легкой и пищевой промышлен­

ности.

***

На базе развития тяжелой промышленности и в
неразрывной связи с растущим социалистическим
сельским хозяйством в нашей стране в интересах на­

рода создана мощная промышленность продовольст­

венных товаров.

Фабрики и заводы, производящие продовольст­

венные товары, оснащены новым технологическим

оборудованием, преимущественно автоматами и полу­

автоматами, контрольно-измерительными и регули­

рующими приборами.
Общее направление коренного изменения в тех­

нике промышленности продовольственных товаров

состоит в том, что на предприятиях внедряются не­

прерывные процессы производства при полной ме­

ханизации труда и автоматизации управ.11ения и

контроля.

Уже не единицы, а многие сотни предприятий,

производящих продовольственные товары, рабо ­

тают так, что продукты изготовляются от начала

до 1<01ща без прикосновения человеческих рук.
Советские пищевые предприятия не идут ни в ка­

кое сравнение с пекарнями, колбасными и иными
пищевыми «заведениями» старой России, в которой

пищевая промышленность была мало развита, а
производство продуктов было сосредоточено глав­
ным образом в мелких предприятиях и в домашнем
хозяйстве.

Наша советская фабрика пищевых продуктов -

индустриальное предприятие, оснащенное передовой,
самой совершенной техникой и размещенное в про­

сторных корпусах.

На нашем пищевом предприятии созданы лабора­

тории, контролирующие качество сырья, полуфаб­

рикатов, готовой продукции.

Технолог, врач, химик, кулинар, государственный

инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие,

-инженеры весь фабричный коллектив тщательно

следит за тем, чтобы пищевые продукты были без у ­

пречно чистыми, вполне доброкачественными и со­

ответствовали утвержденным рецептурам .

Техническое перевооружение и совершенствова­
ние пищевых фабрик и заводов способствует значи­

тельному увеличению производительности труда,

резкому уменьшению потерь, непрерывно~1 у росту

коли ч ества и повышению качества выпускаемой про­

дукци и.

Для пищевой промышленности характерен также
быстрый рост выпуска высших сортов пищевы х то­
варов за счет уменьшения выработки более низ1<их

сортов.

Улу чшение ассортимента и качества продоволь­
ственных товаров служит росту благосостояния тру­

дящихся.

* * *Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что пра -

вильно организованное питание и хорошие пищевые

продукты имеют решающе е з нач ение для укрепления

здоровья всего населения. для ле ч е ни я больных
и предупреждения болезней. Поэтому для обеспе­
чения дальнейшего укрепления здоровья советского

человека в полном соответствии с последними дан ­

ными науки о питании нужно развивать нашу пищевую

промышлен ность , расширять общественное питание,
улучшать работу всех предприятий, вырабатываю ­

щих пищевые продукты и готовые кулинарные из­

делия.

Рост социалистического сельского хозяйства, рост
и развитие пищевой промышленн ости, а также сети
предприятий общественного питания дали возмож­

ность уже нема ло сделать для правильной постановки

питания. Но в этой области еще очень многое впе­

реди, еще очень много предстоит сделать.

В числе задач, стоящих перед пищевой промыш­
ленностью и предприятиями общественного питания,

имеются, в частности, и такие, как увеличение про­

изводства консервированных фруктов и овощей
для максимально возможной ликвидации сезонных
спадов в их потреблении; рост использования бо­
бовых; увеличение потребления населением океанской
рыбы; постепенное вытеснение водки виноградным
вином и пивом; расширение производства фруктовых

и ягодных соков.

***

Замена пищевых продуктов домашнего приго­
товления фабричными и ра1вертывание сети пред­
приятий общественного питания, однако, совсем не
предполагают ликвидации домашних блюд и домаш­

него питания семьи.

Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака,
как и традиционно-праздничного стола, намного об­
легчается благодаря выпуску полуфабрикатов, кон­
сервов, богатого ассортимента готовых кулинарных
изделий, готовых пищевых товаров.

В частности, наша «Книга о вкусной и здоровой

пище» создана по инициативе домашних хозяек для

того, чтобы научить их готовить в домашних усло­

виях вкусную и здоровую пищу .

При этом следует иметь в виду, что современная
наука о питании считает разнообразие пищи, привле­
кательность ее внешнего вида, обстановку, в кото­
рой эту пищу употребляют, серьезными факторами,

улучшающими ее усвояемость.

Академик И. П. Павлов говорил, что нормальная

и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испыты­

ваемым наслажде нием. Об этом нель з я забывать,
когда мы говор им о постановке домашнего и обще­

ственного питания .

Необходимость всемерного развития производства

продовольственных товаров диктуется также инте­

ресами полного освобождения женщины от тяжелой
работы в домашнем хозяйстве .

«Настоящее освс божсенuе женщины, - писал

В . И. Ленин,- настоящий коммунизм начнется только
там и тогда, где и когда начнется массовая борьба
(руководимая владеющим государственной властью

пролетариатом) против · этого мелкого домашнего

хозяйства, или, вернее, массовая пер естройка его в
крупное социалистическое хозяйство» 1 .

Эта перестройка началась у нас в предвоенные пя­

тилетки и успешно продолжается в настоящее время .

1 В . И , Ленин , Со•1" т. 29 . изд . IV, стр. 396.

Намного выросла сеть шксл-интернатов, яслей,

детских садов, столовых, прачечных, пошивочных ма­

стерских и других общественно-бытовых учреждений.
Широкое развитие получило прои з водство всевозмож­
ных пищевых полуфабрикатов , высвобождающих
время и труд женщин из домашнего хозяйства, что
способствует все более активному их участию в обще­
ственной жизни.

Помимо облегчения работы хозяйки в результате
выработки пол у фабрикатов , готовых кулинарны х
издел ий, консервов, отпуска обедов на дом из пред­
приятий общественного питания, развития общедо­

ступных столовых, многое также делается для ос­

нащения кухни и всего домашнего хозяйства такими
машинами, как картофелечистки, холодильники, все­
возможные электрические и газовые приборы и др.

Городские женщины - работницы и труженицы на­
ших социалистических полей не хотят тратить сво е
время на многочасовое пребывание у кухонной пли­

ты или печки.

Все большее место, следовательно, не только в

городе , но и в сельских местностях должны занять

фабричные пищевые товары и предприятия общест­

венного питания - столовые, чайные, закусочные,

передвижные буфеты.
Когда мы говорим о задачах по освоqождению

советской женщины от непроизводительного труда в

домашнем хозяйстве, мы имеем в виду такое полное
освобождение ее времени и сил от тягот домашнего
хозяйства, которое обеспечило бы ей все более ши­
рокую возможность наравне с мужчиной участвовать
в общественном труде, понимая при этом, что и вос­
питание детей является одним из важнейших видов
общественного труда. Советское государство именно
так высо1<0 и оuенивает дело воспитания детей, что,
в частности, подтверждено известным решением Вер­
ховного Совета СССР об установлении почетного
звания «Мать-героиня ».

* * *С 1\аждым днем богаче и 1\раше становится наша

цветущая Родина, идущая в авангарде борьбы передо­
вого человечества за мир и безопасность всех народов.

Успешное осуществление семилетнего плана ведет
нашу страну к изобилию всех товаров народного по­
требления.

Наша Родина все в большей мере ставит на служ­
бу народу свои неисчерпаемые природные богатства,

ярl\им свидетельством чего является праl\тическое

осуществление планов дальнейшего развития народ­
ного хозяйства.

В результате важнейших мероприятий, проводи­
мых Коммунистической партией и Правительством,
намного возросла урожайность колхозных и совхоз­
ных полей.

Увеличиваются валовые сборы зерна и создается
на этой основе устойчивая база для дальнейшего
развития животноводства. С каждым годом страна
получает все большее количество животноводческих
продуктов для удовлетворения потребностей народа

в продовольствии и промышленности в сырье.

Под руководством нашей славной Коммунисти­
ческой партии, ее Ленинского Центрального Коми­
тета и Советского правительства народы нашей не­
объятной и могучей Родины в. творческом, радостном

и героическом труде воздвигают величественное зда­

ние коммунизма, претворяя в жизнь многовековую

мечту человечества о построении коммунистического

общества, об изобильной, счастливой и радостной

жизни.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

."Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом,

еда с испытываемым наслаждением.
Акад. И. П. ПАВЛОВ

Великий русский ученый И. П. Пав лов Как известно, белки составляют основу

в своих заме чательны х тр удах указывал, что жизни, так как 1<аждая живая клетка, каждая

организм животных и человека находится ткань организма состоит главным обра зом
из белка . Поэтому непрерывное постуш1ение
в тесной взаимосвязи с внешней средой, непре­ белка совершенно необ ходимо для роста и
рывно воздействующей на центра ль ную нерв ­ восстановления тканей, а также для образо ­

н у ю систему . вания новых клеток.

Од ни м и з важнейших факторов внешней По своему значе нию белки, входящие в со­
став пищевых прод уктов, не одинаковы. Од­
среды является пища, которая переход ит во
ни из них по построению и химичес кому со­
внутреннюю среду организма и у частв ует во
ставу близки к бел кам человеческого тела,
всех жизненных процессах. Пища оказывает т. е. содержат все составные части (аминоки­
влияние на состояние центральной и перифе­ слоты), необходимые для построения этих
рической нервной системы, а чере з нее и на белков; другие з начите льно отличаются от
них и поэтому являются менее ценны ми . К бел­
весь организм. кам, обладающим высокой пищевой цен­
ностью, относятся бел к и мяса, рыбы, молока, .
Для правильной организации питания не­ яиц, а также белки некоторых овощей (капу­
обходимо знать значение для человека сты , картофеля). Что касается белков круп, то

отдельных пищевых веществ и отчетливо 15

представлять себе потребность в них в зави­
симости от возраста, профессии, климата
и социально-бытовых условий .

к более ценным по аминокислотному составу мальном же состоянии организма основное
следует отнести белки овсяной крупы, риса,
количество углеводов поступает в пищу в виде
гр е чневой крупы; пшено, манная, перловая
крупа содержат белки, отличающиеся значи­ крахмала и только небольшая часть (60-100 г
тельно меньшей питательностью. Эти крупы
могут быть обогащены недостающими состав­ в день) в виде сахара.
ными частями (аминокислотами) з·а счет дру­ Кроме белков, жиров и углеводов, к пище­
гих пищевых продуктов, богатых ими. Так,
пищевая ценность пшена может быть увели­ вым веществам относятся также витамины

чена за счет аминокислот, содержащихся и минеральные соли.

в мясе, молоке, в различных овощах. Витамины делятся на группы по их рас­
творимости: витамин С и витамины группы В
Жиры и углеводы являются главными ис­ относятся к растворимым в воде, витамины А ,

D и Е растворяются в жирах и называются

точниками энергии и определяют, в основно м, липовитаминами.

калорийность пищи. Кроме того, углеводы Витамины неред ко называют дополнитель ­
и жиры выполняют защитные функции в отно­ ным фактором питания. Такое определение не
шении белка, так как при достаточном содер­ соответствует действительному з начению вита­
жании их в органи з ме белок разрушается
минов: они являются элемент а ми пищи, столь

же необходимыми, как и все другие вещества ,

меньше . входящие в состав че л овеческого организма.

В организме животных и человека жиры Известно, что п р и о т с у т с т в и и в пище
могут откладываться не только при избытке того или иного витамина наблюдаются весьма

их в питании , но и тогда, когда в пищу входит серьезные нарушения деятельности различных

достаточное или избыточное количество угле­ органов и всего организма в целом. Такие на­
водов. До последнего времени животные жиры
как носители липовитаминов счита л ись более - -рушения отдельных
полноценными, чем растительные . Однако авитаминоз ы для

научные исследования, проведенные в различ­ витаминов выражаются в определенных ти­

пичных явлениях. Труднее распознать и
определ ить гиповитамино з ы , которые наблю­

ных странах за последнее десятилетие, пока­ д аются п р и н ед ост ат ке того или

зывают, что ненасыщенные жирные кислоты, иного витамина.

которых больше в растительных жирах, яв­ При и з учении физ иологического значения
ляются жизненно необходимыми для организ­
ма. Самое правильное иметь в питании различ­ витаминов становится ясным, что роль их зна­
ные жиры с тем, чтобы растительное масло
занимало определенный удельный вес в пита­ чительно сложнее, чем предупреждение
нии как в з рослого че л овека, так и детей до­
школьного и школьного воз раста. Раститель­ авитаминоз а. Все витамины в своем влиянии на
ное масло особо большое значение имеет
для пожилых людей и для людей, страдаю­ органи з м человека находятся в зависимости
щи х заболеваниями сердечно-сосудистой си­
один от другого. Поэтому недостаток од ного

из них может нарушить использование других.

Витамин С, или аскорбиновая кислота ,
необходим для правильного роста и ра з вития

мол одого органи з ма, он повышает выносли­

стемы. продукты вость и усиливает сопротивляемость ин­

У глевадами особенно богаты фекционным заболевания м , воздействию внеш ~
ней среды (низкой и высокой температуры ,
растите л ьного происхождения: крупы, овощи , низкого и высокого баро м етрич е ского дав л е­
ния и т. п.). Недостаток в пище этого витами­
фрукты. Из животных продуктов некоторое на вы з ывает у человека ряд болезненных яв ­
лений: быструю утомл яемость, сонливость ,
количество углеводов содержится в молоке

(в виде молочного сахара). Углеводы могут

сод ержаться в прод уктах в виде крахмала

или в виде ра зл ичных сахаров; и те и другие головокр у жение, разд ражите л ьность, сердце­

уг л евады хорошо усваиваются организмом че­ биение; заметно понижается трудоспособ­

л овека. В особых условиях, как например при ность .
явлениях сердечной слабости, при сильном
у мственном или фи з ическом утомлении, тре­ Источником вита м ина С служат фрукты ,
буется быстро ввести в организм углеводы;
в этом случае необходим сахар, который ягоды, свежие овощи, особенно картофел ь ,

в виде глюкозы вводится иногда даже непо­ капуста, ред ька, ред ис, репа, зел еный лук ,
шпинат, са л ат , щавель . И з плодов наиболее
средственно в кровь (через вену). При нор- богаты витамином С лимоны, апельсины ,

мандарины, антоновские яблоки, а из ягод -

16

черная смородина, крыжовник, клубника, ная система. Никотиновая кислота содержит­
ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно ся в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе ,
л ежалой, содержание витамина С незначи­
тельно. Исключительно богаты витамином С сельди, молоке, капусте, томатах и других
плоды шиповника, из которых обычно и го­
продуктах.
товят витаминные концентраты и препа­
Что касается рибофлавина (витамин 82),
раты.
то он имеет огромное значение для нормальной
Во время приготовления пищи витамин С работы желудочно-кишечного тракта, а также
в овощах и фруктах легко разрушается, совместно с витамином А дл я органов зре­
особенно при постепенном повышении темпе­ ния . Недостаток этого витамина в пище вызы­
вает общее расстройство органи зма . Рибофла­
ратуры и при окисJiении от воздействия кис­
лорода воздуха. Соприкосновение с железом вин соде ржится в тех же прод уктах , что и
и медью усиливает разрушение ви7амина С.
никотиновая кислота.
Для уменьшения потерь витамина С следует
соблюдать след ующие правила: Кроме перечисленных витаминов группы В,

1) закладывать овощи для варки в кипя­ следует упомянуть ряд новых витаминов,

щую воду (небольшими порциями, чтобы ки­ имеющих огромное значение для организма.
пение не прерывал ось), не до п уская, однако,
слишком бурного кипения, а также перевари­ •.Это витамин в или пиридоксин, который иг­
вания овощей; не оставлять готовые блюда
рает большую роль в белковом обмене, особен­
длительное время на горячей плите и в теплом
но при регуляции этого вида обмена веществ
у женщин при токсикозе беременности. В на­
стоящее время витамин в . уже готовится

помещении; в чистом виде и используется в медицине.

2) при измельчении картофеля для пюре, Известны также фа.певая кис,лота и витамин
В 2 , имеющие существенное значение для
котлет и запеканок не пользоваться мясоруб­
кой или метаJiлическим ситом ; рекомендует­ органов кровотворения и применяемые при ле­

ся применять деревянный пестик или ложку, чении маJiокровия (анемии). Главнейшим источ­

волосяное сито ; ником этих трех витаминов является печень.

3) не хранить долго сваренные для вине­ Витамин А относится к гµуппе витаминов,
растворимых в жирах. Он имеет огромное зна­
грета или салата овощи, особенно в очищенном чение для организма человека , особенно в

виде; период роста, и способств ует правильному
развитию костной системы, поэтому его часто
4) готовить овощные супы и вторые блю­ называют витамином роста. При его недо­

да с таким расчетом, чтобы с момента готовно­ статке развивается также «куриная слепота» ,

сти до подачи на стол проход ило не более выражающаяся в том, что человек утрачивает

1-1,5 часа. зрение при сумеречном освещении . При пол­
ном лишении витам ина А органы зрения стра­
Из витаминов группы В наиболее хорошо дают уже значительно больше: поражается
изучены витамин В,, никотиновая кислота роговая оболочка глаза и при дл ительном
(или витамин РР) и рибофлавин (витамин отсутствии витамина А развивается ксеро­
В2). фтаJiьми я, привод ящая к полной слепоте,

Витамин В, называют также аневрином, если вовремя не принять соответствующих
тиамином. При его отсутствии человек стра­
мер. Витамин А предохраняет от поражения
дает поражением кровеносной и нервной си­ также сли з истую оболочку дыхательных пу­
стемы. Недостаток его нарушает нормальную
тей и органов пищеварения.
деятельность нервно-мышечного аппарата и Витамин А соде ржится в сливочном масле,

желудочно-кишечного тра кта . Витамин В, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени
р:зспюрим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником его служат животных (особенно в печени рыб) . Морковь,
дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из шпинат, салат, щавель, раз нообразная зе­

муки простого помола; он содержится также

в мясе, молоке , крупе, бобовых, орехах и раз­ лень, как культурная так и дикорастущая,

нообразной зеле ни . а также плоды шиповника богаты особым ве­

Никотиновая кислота (витамин РР) предо­ -ществом кароти ном, который в чеJiовече­

-храняет организм от пеллагры авитамино­ ском органи зме (в печени) превращается

за, при котором поражается целый ряд систем в витамин А.

организма: кожа, органы пищеварения, нерв- Витамин D чрезвычайно важен для детей,

З кн иrа о вкусной и здоровой пище 17

для взрослых он тоже совершенно необходим, Вод а - одна из основных составных ча­
особенно в тех случаях, когда человек лишен
нормального солнечного облучения. Так, при стей организма; в растворах и жидкой среде
работе в шахтах, при пребывании в условиях
длительной ночи (на с е вере) потребность в происходят все сложнейшие жизненные про­
этом витамине возраста ет (подробнее о значе­
це ссы организма.
нии витамина D см. на стр. 328 в разделе «Пища
Важнейшей задачей рационального пита­
ребенка»).
Витамин Е, витамин размножения, широко ния является правильно е сочетание всех пище­

рас11ространен в природе, так как содержится вых веществ в суточном рационе че ловека,

не только в продуктах животного происхож­ притом они должны быть введены в коJ1 ичест ­

дения, но и во многих растительных продук­ вах, полностью покрывающих все траты орга­

тах, особенно в зелени. ни зма как в количественном, так и в качест­

*** венном отношении.

В состав человеческого организма входят В организме человека непрерывно проис­
разнообразные минеральные вещества, каждое ходят процессы окисления (соединения с кис­
из которых в процессе обмена веществ оказы­ лородом) различных пищевых веществ . (бел­
ков, жиров, углеводов), сопровождающиеся
вает определенное влияние на развитие раз­ образованием и выделением тепла. Это тепло
необходимо для всех жизненных процессов,
личных систем и органов.
оно расходуется на нагревание выдыхаемого
Потребность. в минеральных веществах за­
висит от многих условий: от возраста, климата, воздуха, на поддержание температуры тела;
вида работы. В организме имеются так назы­
тепловая энергия обеспечивает также деятель­
ваемые депо минеральных веществ, например ность мышечной системы. Чем больше мышеч­
ных движений прои звод ит человек, тем больше
костная система, откуда соли могут поступать он потребляет кислорода, а следовательно,
тем больше прои звод ит трат, для покрытия же
в кровь. Вследствие этого содержание мине­ их требуется больше пищи.
ральных веществ в крови отличается большим
Потребность в определенном количестве
постоянством даже в тех случаях, когда их
пищи принято выражать в тепловых едини­
в пище недостаточно .
цах - калориях. Большая калория - коли­
Что касается роли отдельных минеральных
веществ, то в этом отношении наиболее изу­ чество тепла, которое может повысить темпе­
чено значение кальция, магния, фосфора,
ратуру 1 л воды на один градус. При сгорании
железа, натрия и калия. в организме 1 г белков или углеводов обра­
зуется 4, 1 калории, при сгорании 1 г жира -
Кальций, магний, фосфор составляют ос ­ 9,3 ка .парии.
нову костной системы; кальций и магний,
кроме того, чре зв ычайно важны для сердеч­ Институт питания Академии медицинских
наук СССР, поль зуясь ра з работанным для
ной и скелетной мускулатуры, а фосфор - этой цели методом, и зу чил калорийные траты

ДJIЯ нервной системы. Железо, входящее в со­ людей ра зл ичных профессий и детей разных
став гемоглобина крови, является переносчи­ возрастов; взрослое население СССР по кало­
рийным тратам и качественному составу су­
ком кислорода к тканям и органам; наконец,
точного рациона можно разделить на 4 груп­
натрий и калий регулируют водный обмен
пы .
и участвуют в поддержании кислотно-щелоч­
К первой группе, со средней потреnностью
ного равновесия организ ма .
3000 калорий, относятся люди умственного
Потребность в минеральных веществах по­
труда и лица, выполняющие работу в сидячем
крывается полностью, если пища состоит из
-положении; ко второй группе лица, заня­
разнообразных продуктов животного и расти­
т~льного происхождения. Исключение состав­ тые физическим механизированным трудом,
ляет поваренная соль, которой в пищевых про­
потребность которых в сред нем равняется 3500
дуктах содержится недостаточно, и ее прихо­
калорий; третья группа, со средней потrеб­
дится прибавлять в пищу. При резком недо ­
ностью 4000 калорий, включает лиц, за нятых
статке соли в пище, так же как и при постоян­
немеханизированным, умере нно тяж елым фи­
ном избытке ее , в организме могут произойти
зи ч еским трудом. Четвертая группа, с по­
серьезные нарушения.
требностью 4500-5000 калорий , охв2ты­
18
вает лиц, з анятых тяжелым физическим тру­

дом .

Детское население по калорийным тратам мыш л енностью. Потребление их, в соответст­

распределяется на следующие возрастные вии с на зна чение м врача, может воспо л нить
групп ы:
недо стато к витаминов в пищевых продуктах.
о т 1 года Д :J 3 лет 1 ООО калори~"1 '
» 3 л ет )) 5 )) 1 500 Советские ученые считают , что для взрослого
1 8()0 ))
) .s )) » 8 )) ч ело века суточная потребность в каль ции л е ­
2 ООО
)) 8 » » 12 )) 2 400 » жит в пределах О, 7-0,8 г , дл я растущего же
органи зм а она не ниже 1 г. Фосфора нужно
)) 12 » )) 16 » вз росл ом у не менее 1,5 г в день . Потребность

Подростки, учащиеся ремесленных учи­ в же лезе неве л ика .
лищ, фабрично-заводских школ и работаю­
Повар е нной соли вз рослому при питании
щие на производстве, в зависимости от
смешанной пищей требуется в день 10-15 г.
типа школ и вида работы, тратят от 3000 до
Ес.nи человек при тяжелом фи з ическом труде

3500 калорий в сутки. или при з анятиях некоторыми видами спорта

Что каеается ка чественного состава пищи, теряет много пота (а вместе с ним и з организма
выделяется поваренная соль), потребность
то он зависи т от вида тр уд а, возраста и клима­ в ней увеличивается до 20 ~ 25 г в сутки . Такое
же количество соли необходимо, если в рацио­
тических условий, в которых живет человек. не преобл адают растительные продукты .
Так, средней суточной нормой белка вз росло­
Большое значение для лучшего усвоения
го человека принято считать 100 г, если он ра­

ботает в обычных те мпературных условиях

и занимается легким или умеренно тяже лым пищи имеет правильное распределение ее на

фи з ическим трудом. По мере повышения интен­ отдельные приемы. Для нормальной работы

сивности труд а это к оличество возрастает до желудочно -киш е чног о тракта н еобходимо

130-160 г. В жарком климате и при работе твер д о установить часы приема пиши и пра­

в горячих цехах потребность в белке у чело­ вильно распределить ее как по калорийности,
так и по входящим в нее продуктам. Наи J1уч­
века возрастает, так как в этих условиях рас­
шим режимом питания следует считать четы­
пад белка в тел е усиливается .
Потребность органи зм а в жире еще точно рехраз овый прием пищи. Первый, утренний,

не устано влена. Принято для взрослого чело­ з автрак должен содержать 25-30 % всего
суточного рациона, второй з автрак - 10-
века считать средней нормой 70-100 г в сутки 15 %, обед - 40-45 % и ужин - 15-20 %.

(в за висимости от характера и интенсивности Продукты, богатые белком (мясо, рыба,
работы). В условиях холодного климата коли­ яйца), а также бобовые рациональнее использо­
вать дл я з автрака и обеда. Белки длительное
чество жира может быть для взрослого чел ове­
вре м я заде рживаются в желудке и требуют
ка повышено до 150-160 г .
з начите ль ного количества пищеварительных
На основании работ последних лет уста­

новлено, что наиболее благоприятным для

организма человека следует при з нать такое соков; переваривание и усвоение продуктов,

%питание, в котором белки составляют 14 по богатых белк ом (мяса, рыбы), происходит по­
калорийности, жиры - о к ол о 30% и угле­ этому днем лучше, чем ночью. На ужин с л е­
воды - около 56%. Такая пища хорошо дует оставлять овощные и крупяные блюда.

усваивается органи зм ш1. И , наконец, использо вание пищи организ­
мом че ловек а наход ится также в большой з а­
Вита м ина С вз рос лому требуется в среднем
виси м ости от вкуса, з апаха, вн е шнего ви д а
50 мг в сутки; при тяжел ом труде, а также для
и разнообра з ия ее. Хорошо приготовле нная
насе л ения севера и субтропиков норма долж­
и красиво под анная пища вызывает аппетит,
на быть повышена до 100 мг. Витамина В, тре­
буется 2-3 мг в сутки, витамина В 2 - 2 мг, ус иливает выд еление пищеварительных со­
витамина А - 1,5- 2 мг (если вместо вита м и­
ко в , что в свою очередь способствует луч ­
на А в пищу входит каротин, то это количе­
шему ее перевариванию и усвоению.
ство должно быть увел ичено в два раза) .
В зимние и весенние месяцы, когда в пище­ Од нообра з ная пища быстро приедается,

во м рационе з начите ль но меньше свежих ово­ а это снижает аппетит и усвояемость всех пи­

щей и фру к тов, или при невозможности обес ­ щевы х веществ, особенно белков и жиров .
печить необходимое соде ржание витаминов Необход и м о, следова тель но , з аботиться о раз­
в пище рекомендуется у потреблять препа­ нообра з ии м еню, о правильной кулинарной
раты, выпускаемые наu" ей вита м инной про - обработке пищи , а та1<же об обстановке, в ко­
торой пища принимается.

31 19

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА,
ЗАВТРАКА И УЖИНА

Правильное распределение продуктов и сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно
утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшен­
подбор блюд в течение дня - одно из важ­ ную) с молоком или маслом, а также фру кты.

нейших условий рационального питания. Второй завтрак- через три-четыре часа
Распределяя прод укты для завтрака,
после начала работы - может включать одно
обеда и ужина, надо учитывать, в каких
горячее бл юдо, лу чше всего овощное (~а­
именно продуктах и в каком количестве нуж­ пеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды
и чай (либо кофе или молоко). Можно реко­
дается тот или иной член семьи - в зависимо­
мендовать на второй завтрак также сосиски
сти от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не или сар дел ьки.

позавтракав, быстро утомляется на работе и Обеда ть целесообразно спустя некоторое
задолго до обеде нного п е рерыва испытывает время пос л е окончания работы, когда орга­
общий упадок сил. Слишком обильный обед
во время перерыва в работе вы з ывает сон­ ни зм уже успел отдохнуть и появился хоро­

ливое состоqние и понижает производитель­ ший аппетит. Обед может состоять из трех

ность труда. бл юд: первого - мясного, овощного или рыб­

Взрослому следует питаться три-четыре ного супа; второго - мясного, рыбного или

-ра з а в день, детям и подрост кам четыре­ овощного блюд а в тушеном либо жареном

пять ра з. виде и третьего (сладкого) - компота, ки се­

Все это заставляет подумать о том, как же ля, пирожного или фруктов.
Для повышения аппетита в нача ле обеда
следует построить питание, как распредел ить

продукты в течение д ня, что приготовить на -рекоменду ется подать заку ску са ла т, ви­

завтрак, обед и ужин. негрет, сельдь - и т. п.
Утренний завтрак прежде всего должен
Если к обеду на первое приготовляют мя­
быть сытным; он может состоять и з мяса или
рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сной суп (щи, борщ, рассольник с мясом и

т. п.), то второе блюдо должно быть более

20

легким - из овощей, круп или рыбы; на­ и летом многие предпочитают хол одные

оборот, если выбирают более легкое первое супы - холодный борщ, окрошку, ботви­
б.людо (бульон с овощами или суп-пюре),
то на второе готовят что-нибудь более сыт­ нью, супы из свежих ягод или фруктов. Ас­

ное - блюдо из мяса или из рыбы с гарниром. сортимент рыбных продуктов бывает гора здо

Ужин всегда пред полагается легким, при­ разнообразнее во время весеннего и осен­

него лова. Весной и летом к услугам хозяй-

чем принимать пищу следует не позднее чем ки большой выбор различных молочных

з а два-три час а до сна . Можно рекомендовать продуктов, яиц, птицы, овощей и зе-

на ужин са л аты, простоквашу, яичницу, лени.

бутерброды, овощные запеканки, ·молоко, Большое значение при составлении меню

чай , овощные и фруктовые соки. имеет сочетание блюд в течение дня - к

Если условия работы или д ругие обстоя­ завтраку. обеду или ужину и чередование
их в различные дни . Так, борщ, щи, котлеты
тельства не позволяют принимать пищу че­ будут казаться nолее вкусными, если их

тыре раза в день, можно ограничиться пер­ повторять в меню не чаще, чем один раз

вым плотным завтраком до начала работы , в десять дней или в крайнем случае раз
в неделю. Поэтому рекомендуется составлять
вторым - во время перерыва в работе и обе­ примерное меню сразу на десять дней или на

дом после работы. неделю и по возможности придерживать­
Общее количество пищи за день (дневной
ся его. В меню каждого дня также важно
рацион) определяют в зависимости от роста, правильное сочетание продуктов и блюд;
если к завтраку был картофель или каша, то
веса, возраста че ловека, климатических незачем эти блюда приготовлять к обеду или

условий, характера работы и времени года .

Не следует употреблять мясо в чрезмерном

количестве . В рацион питания целесооб­

разно ежедневно включать растительные про­ ужину; их следует заменить , например, за­

дукты - овощи, свежу19 зелень, фрукты, пеканкой из овощей.
Если в семье имеются маленькие дети или
ягоды .
больные, требующие специальной диеты, при
Меню обязательно разнообразить. Меж­ подборе блюд это следует предусмотреть.
ду тем в домашн~м. быту на разнообразие Людям, занимающимся тяжелой физической
кушаний обычно обращают мало внимания. работой, нужно пред л ожить пищу в большем
Не всякая домашняя хоз яйка заранее состав­ объеме, чем занимающимся легкой физиче­
ской работой или умственным трудом.
ляет на весь день план приготовл ения зав­
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы
трака, обеда и ужина, т. е. то, что принято меню не состояло только и з таких блюд,
приготовление которых требует затраты зна­
называть меню, и в соответствии с этим за­ чительного времени, особенно, если они пред­

купает необходимые продукты . В обиходе назначаются для завтрака, когда дорога бук­
домашней хозяйки по большей части имеет­ вально каждая минута. чтобы вовремя на­

ся 10-12 блюд, которые, чередуясь, повто­ кормить уходящих на работу.

ряются в течение ряда лет. В результате На стр. 41-48 напечатано примерное ме­

члены семьи зачастую получают однообраз­ ню обеда на неделю для весны, лета, осени

ную пищу.

Надо также учитывать влияние сезона.
Осенью и зимой нужно отводить больше места

горячим супам - мясным и рыбным; весной и зимы.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

Прежде чем начать готовить обед, за в­ иного супа или гарнира (овощные смеси),
трак или ужин, необ ходимо определить, к а также фруктовые компоты .
какому час у они должны быть готовы, и рас­
считать, сколько на это потребуется времени. Выбор полуфабрикатов достаточно раз ­
Следует при этом иметь в виду, что как нообра з ен : отбивные и рубле ные котлеты ,
только обед, завтрак или ужин будет готов, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, пани­
рованные ку с ки рыбы, подготовлею:ые для
его надо тотчас же подавать на стол, иначе
жаренья, и др.
он о стынет, потеряет вкус, отдельные блюда
Р екомендуется пользоваться расфасован­
могут ока з аться переваренными или пережа­ ным мясом: хозяйка может сделать без­
ошибочный выбор части туши, по качеству
ренными . это мясо очень хорошо и весьма удобно

Помимо того, что зав тра к, обед или ужин для приготовления.
надо подать вовремя, каждое блюдо должно
быт ь вкусным и п риятным на вид. Дл я з аправки блюд в пр одаже имеются

Если для приготовления обеда остается готовые соусы: « Кубанский », «Острый » , «Сто­
мало врем ени, то надо под обрать такие про­
дукты, из которых обед можно приготовить ловый», «Южный » и др.
быстро.
Очень быстро можно также приготовить
Uел есообра з нее всего в этом слу ч ае поль­
зова ться мясными и рыбными полуфабри ­ обед из консервов: мясные или рыбные с упы,
катам и. Можно приобретать также и овощи,
тушеное мясо, рыбу под ра зл ичными со у ­
св ежи е, консервированные или заморожен ­
са м и , кукурузу в масле . Консервирован­
ные, уже очищенные, промытые, нареза нные
ные фрукты или ягоды сами по себе - прР ­
и специально подобранны е для того или
красные сладк ие блюда.
22
Значительно ускоряет приготовление

обе,д.а использование полуфабрикатов в

соединении с консервами. Так , например , количества бульона и овощей приведет к
к котлетам, приготовленным из полуфабри­ тому, что борщ окажется или слишком жид ­
ката, может быть подан гарнир из консер­ ким, или слишком густым. Достаточно из­
вированной кукурузы, фасоли, зел еного го­ менить нор му хлеба или жидкости, к оторые
рошка. Рыбное филе можно приготовить с добавл яются в мясной фарш, и котлеты не
консервированной фасо л ью. Ра зл ичные са л а ­ выйдут такими сочными и пышными, к а к ими
ты из овощей прекрасно д ополняются кон­ они д ол жны быть .
сервами и з рыбы , крабов, раковых шеек и др.
Для за правки таких са латов используют го­ Количество гарнира ко вторым блюд ам
товый соус майонез.
также должно соответствовать весу основ ­
И. наконец, обширный ассортимент со­
ного проду кта . Например, если мяса или
верш е нно готовых гастрономических това­
рыбы берется на од ного человека 100 г, то
ров - ра зл ичных колбас, копченостей, мяс­
на гарнир надо да ть готового картофеля
ных паштетов, сосисок, сардел ек, раз нообраз­
ных и здел ий готовой рыбной кулинарии, 150-200 г, а макарон или каши 100-150 г.

молочных продуктов, готовых пель ме ней -- Приступая к приготовлению обед а, следу­

д ает во зм ожность , в с лу чае надо бности, при­ ет дл я экономии времени в первую очередь
готовить обед и ли завт рак и подать его
готовить блюда, требующие более длительной
к столу за 10-15 ми нут . варки , и ли те, которые до обеда надо ох л а­

Пол ьзование полуфабриката м и и гото- д ить.

выми пищевыми продуктами д ает огромную Воз ьмем для примера обед из тре х блюд

эко номию времени, избав J1яет хозяйку от с закуской (сельдь с гарниром): первое -
са мо й неприятной и тр удоемкой части работы м ясные щи , второе - рубленые к отлеты с
жареным ка ртофелем, трет ье - к исель. При­
на кухне - чистки рыбы, овощей, под го­
готовле ние такого обеда начинают с подго­
товки мяса и пр. , освобождает кухню от тов к и м яса и ва рки бульона. От обмытого мя­

за грязнения и значительно со к ращает время са, по л оженного на доску, надо отделить

на м ытье посуды. и отложить в миску часть мякоти для ко тл ет,

По м имо полуф абри ка тов и консервов, а остальное мясо и кости дл я бул ьона псло­
жить в кастрюлю, зал ить холодной вод ой
в гастрономических, про дово ль ственных и и поставить на плиту . Пред варител ьно з а м о­

фирменных магазинах, если требуется осо­ ченную сельдь можно уже очистит ь, наре з ать
бенно быстро приготовить обед, можно при­
обрести разл ичные концентраты (бу ль оны, и ул ожить на л оточе к в виде целой рыбки.
щи , борщи, 1< аши , ла пшевники, к исе л и
и д р .). Отварить картофель, который потребуется

В этом случае приготов л ение обеда з ай­ дл я гарнира к котл етам и к сельд и ; за тем,

мет лишь несколько минут, т . е. время, вымыв тщательно р у ки, сварить кисель, кото ­

необходимое для того, чтобы з акипела рый до обед а должен остыть . Пока варится
кисель, начнет з акипать бульо·н . Надо снять
вода. ~ него пен у и у бавить огонь. Теперь пора
по за ботиться о к ореньях, луке и капусте
В рецептах, которые помещены в нашей
для щей - очистить их , вымыть и нарезап"
книге, ук а з ано количество продуктов, не­
коренья и лук поджарить.
обход и м ое для приготовле ния того и л и иного
К этому времени бульон будет почти готов,
блюда, рассчитанного при ме рно на 4 -5 че­
надо процед ить его в суповую к астрю лю ,
л ове к.
переложить туда же мя со , д обавить к апусту,
Понятно, что при увели чении и л и умень­
шении чис ла обедающих долж но быть и зме ­ поджаренные коренья, со ль, перец , лавро­

нено и к о л ичество продукто в , но при этом вый л ист и прод олжа ть варку .
По к а в а рятс я щи , надо подготовить фарш
важно сохранят ь их соотношение. Та к,
и ра зделать котлеты, обвалять их в сухарях,
напри ме р, на 500 г мяса при вар ке борща сложить до обжаривания на до ску или
рекомендуется брать около 800 г разл ичны х тарелку и по кр ыть полотенцем. С варен ный
картофель нужно очистить, наре зать и п оста ­
овощей; если же мяса буде т в зято больше, на­ вит ь жарить (часть вареного картофеля ис­
польз овать на гарнир дл я сельди) , н а дру гой
пример, 750 г, то для приготовле ния того же
борща овощей надо брать 1 кг 200 г, соот­ с к овороде надо одновременно начать жа рить

ветственно увеличивая и норму воды . Не­ ко тлеты.
правильное соот ношени е в готовом борще
23

Через 15-20 минут после этого обед буnет Наилучшим средством сохранения таких

готов. Из щей надо вынуть мясо, нарезать продуктов является холод.

его, положить в тарелки, разлить в них щи , Склады промышленных и торговых пред­
приятий, а также магазины оборудованы
добавить сметану, посыпать зеленью петруш­

ки или укропом. специальными хол одильными установками,

Готовые котлеты и гарнир (жареный кар­ обеспечивающими температуру, необходимую
тофель) нужно уложить на блюдо, а на сково­
д ля хранения продуктов .
роду, где жарились котлеты, подл ить немного
Возможность хранить продукты в холо­
бульона, дать з акипеть и, процедив, полить ди л ьном шкафу или леднике значительно
этим соусом котлеты; затем картофель посы­ облегчает и упрощает приготовление пищи.
Утром люди торопятся на работу, считают
пать зеленью петрушки или укропом. время минутами. Хранение з акупленных
с вечера продуктов на холоде избавляет
Некоторые обеденные блюда, которые от необходимости тратить дорогое утреннее

хорошо сохраняются , рекомендуется гото­ время на посещение магазинов.

вить с таким расчетом, чтобы использ овать По тем же соображениям (экономия вре­
их и для ужина или завтрака. Например , мени) целесообра з но брать для завтрака про­
картофель можно сварить в таком количестве,
чтобы часть его могла пойти на салат или дукты, приготовление которых занимает
винегрет к ужину. Часть готовых котлет

также можно оставить на ужин или з ав­ только несколько минут. Пищевая промыш.Гfен­

трак. ность обеспечивает достаточно разнообраз­

Наконец, и бульон можно варить сразу ный ассортимент таких продуктов.
на два дня. В этом случае половина бульона
пойдет для приготовления щей, а вторая После завтрака, обеда и ужина надо вы­
половина может быть использована на
следующий день для варки какого-либо мыть всю посуду горячей водой с содой или

мылом и сполоснуть чистой холодной водой;

супа. кухонную посуду высушить на плите, а сто­

Большое значение имеет правильное хра­ ловую - насухо вытереть и убрать.

Оставлять посуду немытой , особенно до

нение пищевых продуктов, хотя бы даже следующего дня, совершенно недопустимо,

в течение короткого срока -одного-двух дней. так как остатки пищи в посуде разлагаются,

Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, издают неприятный запах, а в летнее время
привлекают мух. К тому же кухонная посуда,
свежая зелень, фрукты, быстро портятся, оставленная немытой , окисляется и поэтому

теряя при этом нормальный запах , вкус

и цвет. темн еет .





СЕРВИРОВКА СТОЛА

Накро йте стол белой, хорошо выглажен­ Колич ество суд ков с перцем, уксусом,
ной скатертью. Средняя за г лаже нная склад­ соусам и, горчицей , сол ью за висит от числа
обеда ющи х .
ка скатерти должна проходить через центр
Судк и с приправа м и лучше всего рас­
стола. по ла га ть бл иже к сред ней линии стола .

Под скатерть реко ме нду ется подложит ь Р ек о ме ндуется сер в ироват ь стол одина­
фланель или какую-ниб удь другую тяжелую ковыми прибора м и и посудой однообра з ного
мягкую ткань: с ка те рть ляжет ровнее, стук фасон а и расцветки.
тарелок и приборов смягчится.
Для каждого ч лена семьи и гостя по­
В за висимости от чис ла сидящих за сто­
-ставьте мелку ю сто л овую тарел к у , на нее
лом, поставьте две-три тарел к и с тонкими заку сочную , а с левой стороны от нее -

ломтиками черного и бел ого хлеба, распо ло ­ пиро жк овую.
жив их так, чтобы хлеб находи л ся, по воз ­
можности, бл изко к каждому прибору . Вино Спр а ва от каждой мелкой тарелк и по­
( з а ис кл ючением шампанского) нужно по­ ложите л ожку и нож (отточенной стороной
ставить в откупоренны х буты лк ах, с т щ 1 тель­
но очищенными горлышка м и. Минерал ьные л ез вия в сторону т а релки), слева - вилку.
воды перед подачей на стол также необхо­
димо откупорить . Водку и настойки лучше Ложки и ви лк и д ол жны лежать вогнутой
подавать в графинах. стороной кверху. Хорошо поставить у каж­
дого прибора отдельную маленькую солонку
Ша мпанское открывают перед тем, как или од н у соJJонку на два прибора.
наливать в бокалы.
Салфетки, сложенные треугольником или
Закуски расположите в разных местах
к олпачком, по л ожите на закусочную тарелку.
стола.
За домаш ни м обедом обычно не бывает
4 книга о вк ус ной и здо ровой пище разнообразия вин. Поэтому нет надобности

25

ставить на стол лишние рюмки и стаканы. с правой стороны; если кушанье подается на
блюде и гость должен сам положить его себе
Если у вас праздничный обед, поставьте на тарелку, подходите к гостю с левой сто­
у каждого прибора рюмку для водки и дру­
гую для вина, фужер или высокую стопку роны.
для минеральной воды, фруктового и томат­
При сервировке ужина, состоящего в
ного сока. основно м из холодных блюд, эти блюда можно
сразу поставить на стол (если, конечно,
Очень украшают сервированный стол позволяют его размеры) .
живые цветы; их размещают (в невысоких
вазах) посредине стола или в двух-трех Приблизительно в центре стола поместите

местах по средней линии стола . блюдо с жарким, справа и слева от него -
У обеденного стола, около места хозяйки,
блюдо с рыбой и другими закусками. Меж­
можно поставить столик, на котором удобно ду блюдами расположите бутылки с вина ми
и кувшины с томатным и фруктовыми со кам и.
поместить миску с супом, чистые тарелки Соусники с подливкой расставьте в несколь­

для супа и т . п. ких местах, в зависимости от величины сто ла

Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин и числа ужинающих.

или хозяйка могут свободно передать гостю Из столовых приборов положите только
тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом нож и вилку, так как суп за ужином обычно
числе обедающих удобнее блюда разносить . не подается. Если приготовлен бульон, то
При этом нужно иметь в виду следующее подайте его в бульонных чашках, положив
на блюдце десертную ложку.
правило: когда вы разносите кушанье, уже
Перед подачей сладкого надо убрать со
разложенное на тарелки, подавайте его гостю
стола ненужную посуду и судки с припра­

вами и специальной щеточкой смести крош­

ки в совок или на тарелочку.

Вечерний чай (иногда заменяющий ужин)
сервируют несколько иначе. Накройте стол
скатертью, лучше цветной. Самовар и л и
чайник с кипятком поставьте на маленький
столик, вплотную придвинутый к краю стола,
у которого сидит хозяйка, разливающая чай ,
у этого же края расположите чайную посуду ­

чашки и стаканы.

В центре стола поставьте вазы с варень ем

и конфетами, около ваз - накрытые са л­
фетка м и сухарницы с печеньем, возле них -

тарелочки с тонко нарезанным лимоном,

26

графины с фруктовыми и ягодными соками, *

коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки Детей надо научить, как вести себя за

для варенья. К такому столу хорошо подать столом и правильно пользоваться прибора­

1-2 бутылки десертного вина. ми - ложкой, вилкой и ножом.

Если чай заменяет легкий ужин, раз· Дети должны знать, что за столом надо
сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться
местите на столе масленки со сливочным
на стол: это мешает их соседям.
ма:лом, тарелки с ветчиной, сыром, холод­
нои телятиной и другими продуктами для Нельзя качаться на стуле, играть ска­
бутербродов. тертью и ее бахромой: можно упасть со
стула, потянуть за собой с1<атерть со все­
Графины с фруктовыми и ягодными сока­ ми приборами, а то и опрокинуть на себя

ми, вино или коньяк разместите равн.о­

мерно по всему столу. или на других суповую миску или та­

Для каждого члена семьи или гостя релки с горячим бульоном.
Не разрешается брать нож в рот: можно
поставьте десертную тарелку, а на нее поло­
порезать язык и губы. На этом разумном
жите чайную салфетку. Слева от тарелки соображении основано правило н е е с т ь

-положит: десертную вилку, а справа

десертныи нож. с н о ж а, так же как и категорическое

Основная цель сервировки - удобство, запрещение извлекать остатки пищи, заст­

опрятность и приятный вид обеденного или рявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным,
чайного стола. Каждый может в том или кроме зубочистки (и то не за столом). Вооб­

ином случае сервировать стол по своему ще же, лучше всего после еды прополоскать

BI\ycy. посуды и

Примерный набор столовой

приборов на 6 человек:

Тарелки глубокие 6 Судок для перца,

Тарелки мелкие 6 горчицы и уксуса

Тарелки закусочные 6 Графин для воды
Графин для фрукто -
Тарелки пирожковые 6
вого сока
Лоточек для сельди 1
Графин для водки
Салатники 2 Рюмки для водки
Рюмки для вина
Миска суповая Фужеры 6
Бокалы для шамш1н 6
Соусник 6
с кого
Блюдо круглое fj
Ножи, вилки столо-
Блюдо овальное б
вые и десертные по
Блюдо для хлеба

Бульонные чашки

с блюдцами 6

рот теплой кипяченой водой с питьевой стынут и доедать второе блюдо в этом случае
содой. пришлось бы уже холодным, а это невкусно

Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, ва­ и может плохо сказаться на пищеварении.
реные овощи и другие подобные им блюда
Дети должны твердо знать, что нельзя
не режут ножом, так как это не вызы­ своей вилкой, ложкой, своим ножом брать
кушанье из общих тарелок, мисок, ваз,
вается необходимостью, а едят их, отделяя подносов, блюд.
вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом
случае держат в правой руке. Для общих блюд подают свои, специаль­

Если на второе подано кушанье, кото­ ные вилки, ножи, ложки; нередко они от­

рое надо резать ножом, то вилку держат личаются и формой, и размерами, как, на­

в левой руке, а нож в правой, так как пра­ пример, разливательная суповая ложка.
вой рукой удобнее резать.
Только этими общими, а не своими прибо­
Разрезая кушанье, держат вилку на­ рами можно брать кушанье себе на та­

клонно, а не перпендикулярно к тарелке, релку.

иначе вилка может скользнуть по гладкой Нельзя также резать общий хлеб своим
поверхности и разбросать содержимое тарел­ ножом. Необходимость строгого соблюде­

ки по столу. ния этого правила диктуется элементар­

Когда дети кончили есть, они должны ными и понятными для всех требованиями

вилку, ложку, нож положить не на ска­ гигиены.

терть, а на свою тарелку. Надо, кроме того, научить детей тщательно

Мясо и любое другое блюдо не нужно разжевывать пищу, есть не торопясь, не
сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие
брызгая, чтобы у детей не создалось при­
куски, а разрезать постепенно, кусок за вычки есть некрасиво и шумно: это было бы
неприятно и неудобно для них самих и для
куском, по мере того, как эти куски съеда­
ются; мелко нарезанные кусочки быстро окружающих.

КУХНЯ

Безукоризненная чистота и опрятность Уборку кухни производят ежедневно

в кухне - важнейшее условие, от выполне­ утром или вечером, а раз в неделю надо уби­
рать особенно тщательно: вымыть плиту и
ния которого в значительной мере зависит пол, обмести и протереть стены, окна и
хорошее качество приготовляемой пищи.
двери, так как на них оседает много пыли и
Самые лучшие питательные продукты,
грязи.
если их хранить и подготовлять для варки
Помимо щеток и специально выделенной
или жаренья, нарушая требования гигиены и посуды (ведро, таз), для мытья кухни надо

санитарии, могут вместо пользы принести применять мыло, соду, а также разные мою­

вред здоровью. щие средства, имеющиеся в продаже для

Например, если продукты до варки или этих целей.
Если в квартире нет специального мусоро­
жаренья хранятся в открытом виде в сыром,
провода, необходимо иметь ведро для сухих
затхлом или грязном помещении, то они
пищевых отходов, достаточно вместительное,
непременно испортятся: вместе с пылью на
исправное и всегда закрытое крышкой с
них попадут бактерии, которые, быстро ручкой или деревянным кружком. Дно ведра

размножаясь, в процессе своей жизнедея­ лучше всего засыпать слоем золы или

тельности изменят вид , вкус , запах продук­ песка.

тов и сделают их непригодными для при­ Выносить ведро нужно не реже одного

готовления пищи. Поэтому совершенно необ­ раза в день, не оставляя кухонных отходов
ходимо, чтобы помещение кухни, посуда и
весь кухонный инвентарь содержались в на ночь, так как в теплом помещении, особен­
особой чистоте, чтобы руки и одежда при­
готовляющего пищу были безукоризненно но летом, они могут стать источником зара­

чистыми. жения.

29

Нужно регулярно (раз в 5-10 дней)

промывать мусорное ведро дезинфицирую­

щим раствором (в крайнем случае кероси­
ном) .

Место под кухонной раковиной можно
превратить в небольшой шкафик с дверкой

и хранить в нем мусорное ведро, а также дру­

гие мелкие предметы, служащие для уборки

по мещения .

Наибол ее целесообразно складывать мусор
в ведро с откидной крышкой и ножной пе­

далью

Для предохранения от мух в летнее время
окна кухни защищают сеткой (или марлей),

натянутой на легкую деревянную рамку,

вставленную в наличник окна. не должна

Кухня ни в каком случае

одновременно служить и жилым помеще­

нием. и каких-либо
отношения к
Хранение верхней одежды
других вещей, не имеющих

приготовлению пищи, также недопу­

стимо .

Не следует заходить в кухню в верхней

одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светл ым
и легко вентилируемым . Хорошо, если стены

и л и панели покрыты керамиковыми плит­

ками или выкрашены масляной краской. Еще
более гигиенично, если пол также выстлан
п л итками или покрыт линолеумом либо вы­
крашен масляной краской. При таких усло­

виях помещение кухни ле гче мыть и содер­

жать в чистоте.

По мимо естественного света, в кухне
необходимо иметь хорошее искусственное
освещение, чтобы в вечернее время свободно
приготовлять пищу; при этом должны быть
освещены как кухонный стол , так и плита

или место, где установлены нагревательные

приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудо­

вание кухни размещают так, чтобы удоб но
было работать и можно было доставать ку­
хонную утварь без лишних движений.

Удоб но пользоваться столом размерами

примерно 125 х 80 см со шкафом для хра­

нения посуды .

В кухонном столе, особенно в его крышке,
не должно быть щелей, так как в них заби-

30

ваются пыль и грязь, которые трудно вы­

чистить ; они могут служить источником за гря з ­

!:lения продуктов. Лучше всего окрасить стол
бел ой эмале вой краской и л и покрыть клеен­
кой.

Очень полез ны в кух не часы, так как
соб л юдение сроков варки, тушения , выпечки ,
жаренья крайне важно .

Жела тельно также иметь весы, чтобы
брать продукты точно по норм е, указанной

в рецептуре .

Для каждого и з предметов кухо нного
инвентаря (посуда, хозяйственные приборы),
как и для небольших запа сов продук тов,
специй и пр., на кухне выделяют постоян­
но е удоб ное место, чтобы при приготовлении
к у шаний не терять времени на ра з ыскива­

ние нужного предмета .

ЗАП АСЫ ПРОДУКТОВ И И Х
ХРА Н Е НИ Е

В домашних условиях сох ранят ь про­
дукты, особенно при отсутствии холодиль­

н ика, весьма тр уд но; поэтому делать з начи­

тельные за пасы их не рекомендуется.

Скоропортящиеся прод укты, та к ие, как
мясо, свежая рыба, молоко, могут хранить­
ся дома не более одного -двух дней. Исхо­

дя из этого расчета, их и следует при­

обретать.

Сухие проду кты - муку, крупу, мака­

-роны, сахар, сол ь можно по ку пать на не­

сколько дней. Такие прод укты лучше всего

хра нить в стеклянных и л и фаянсовых банках

с крышками, в с ухом помещении (в шкафу

или на полке).

В кухонном шкафу всегда н у жно иметь

соль, уксус, горчицу и д ругие приправы :

перец, лавровый лист, корицу, гвозд и ку,
му с катный орех . Они з анимают немного

места и хорошо сохраняются.

Для хранения проду ктов в дом ашни х
условиях промыш ле нность выпускает не­
бол ьшие, весьма удобные хоJюд и ль ники .
В них автоматически поддерживается не­
обхоuимая для хранения прод уктов те мпе ­

ратура.

Кроме того, в х олод и л ьнике можно при­

гото ви ть лед.

В летнее время рекоме ндуется применение
и небольших комнатных ледников с з аклад­
кой в них натурального или искусственного

31

льда, или в крайнем случае маленького При отсутствии га зо вой плиты для при­
бачка с крышкой для кратковременного хра­ готовления пищи (в качестве дополнения
нения на льду небольшого запаса продуктов. к дровяной плите) пользуются нагреватель·

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ными приборами - керосинкой, примусом,
ПРИБОРЫ
керогазом или электроплиткой.
Г а з о в а я п л и т а наиболее экономич­ К е р о с и н к а является наиболее про­

на и дает возможность быстро приготовить стым и распространенным прибором. Перед
пищу; она требует постоянного (неслож­ пользованием надо отрегулировать фитили

ного) ухода - прочистки, регулирования и так, чтобы горение шло нормально - свет­
т. п. Главное же при пользовании газом -
лым пламенем, без копоти.
это точное и строгое соблюдение установ­
П р и м у с - прибор, дающий сильное
ленных правил пуска газа в плиту, зажига­
и ровное, без копоти, пламя, синее у основа­
ния горелок, регулирования силы пламени, ния и слегка окрашенное в желто-оранжеВ1'11й

прекращения горения и пользования духо ­ цвет сверху.

вым шкафом. К е р о г а з представляет собой кероси­
Как только начнется кипение, пламя новую плитку; он горит бесшумным, чис­
тым, некоптящим пламенем. Керосин в нем
надо убавить и готовить на слабом огне,
так как в этом случае сильное пламя бес­ сгорает пол ностью, поэтому керогаз рас­

полезно увеличивает расход газа, не ускоряя ходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо
приготовления пищи.
вести такое же наблюдение, как и за керо­
По окончании пользования плитой и, синкой или примусом.
особенно, на ночь все краны (в том числе и
кран на газопроводе) нужно тщательно за­ Керосинка, примус и керогаз рассчитаны

крыть. на применение в них в качестве горючего
только чистого керосина.
Д р о в я н у ю п л и т у в целях эко­
КУХОННАЯ ПОСУДА
номии топлива и для лучшего нагрева надо Кухонную посуду, как и обеденную,

регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова хорошо иметь в достаточном количестве, так

для плиты следует пилить по размеру топки как чем полнее набор посуды, тем легче
соблюдать требования гигиены, правильно
и колоть крупно, чтобы в течение более приготовлять блюда и придавать им прият­
ный внешний вид .
длительного времени поддерживать нагрев
Подставка dля просушивания вы.мытых
шкафа и поверхности плиты. тарелок

32





ПРИМЕРНЫЙ Н А БОР НЕОБХОДИ МОЙ ПО СУД Ы

Кастрюли алюминиевые, эма­ Нож-рубак для костей, но ж Ситечко для процеживания
бульона
лирован ные или из н ержа­ гастрон оми ческий , нож

веюще й стали (для варки хлебный, коренчатый . . по Формы для выпе чки торта и
бульона, супа, овощей, ки­
Желобковый нож для очистки куличей 2

пячения молока и д.~ я вар- ово щ ей

ки на пару) 3- 4 П рибор (н ож) для открыв J­ Формы для желе 3

Сковороды чугунные, желез­ ния консервов в мет алли· Формочки-выемки для теста 5

ные, алюминиевые разных ч ес ких банках Таз для варенья

р азмеров (для жаренья мя ­ Ключ для открывания консер· Прибор для выжимания сока
са, рыбы, картофел я , при­ вов в стеклянных банках
готовления блинчиков, яич- Прибор для предупреждения
ниц, омлетов и т. п.) 3- 4 Сечка и корытце для рубки
ово щ ей выки п ания молока
Гусятница (для жаренья и ту­
ш ения птицы , мяса, овощей) Терки для сыра, овощей и П рибор для пол у чения овощ­

Котелок для варки рыбы др. 2 ного пюр е

Противни железные (для вы- Скалка и доска для разделки Коф ~ йная мельница

печки пирогов) 2 теста Пр ибор для размалывания

Лист железн ый без бортов Доски для резки мяса, рыбы п ерца
( для выпечки пирожков и
пе ченья) и овощей 3 Весы настольные

П рибор для шинкования ка­ Мороже н и на

Мясор у бка пусты Металл ическая коробка для

Вени·чек для взбивания Деревянный пестик-толк уш- хране ни я днl'вного запаса

Дуршлаг ка l хлеба

Сту пка с пестиком Деревянные лопатк и -веселки 2 Банки стеклянные, фарфо­

Тяпка стальная или деревян­ Ш умовка ровые для хранения трех­
ный молоток (для отбива­ пя тид н ев но го за паса соли.
ния мяса)
Решето и сцто (большое и круп, сахарного песка и

малое) 3 д р угих проду ктов 5 - 10

СРАВНИТЕ ЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И М Е РЫ НЕКОТОРЫХ ПРОД У КТОВ

В гр аммах В граммах

Наименован н е 11 родуктов ста~<ан/ столо· jчайная / Н аименование продуктов стакан/ с~~~о- 1чайная /
ложка ложка
(250с..н :1 ) л~~як а 1 шт. (250см') ложка 1 шт.

Мука и кру п а 160 25 10 Молоко сухое 120 20 5
30 10 Молоко сгущенное 30 12
М у ка пш е нична я 200 15 5 Сметана
М у ка картофельная 125 25 8 250 25 10
Суха ри молотые 12 Овощи
Крупа гречневая 210 25 5 30 75
Крупа «г ерк улес» 25 Морковь сред ня я 220 25
Крупа ман н ая 90 20 КартофРль средний 100
Кр у п а перловая 200 25 75
Крупа ячневая 20 Л ук средний . . 100
Рис 230 25
Са го 180 Ог у рец сред ни й 10
Пш е н о 230 20 Т омат-паста 8
Фасол ь 20 Томат-пюре
Горох нел у щеный 180 П етрушка 50
Г орох лущеный 220
Ч ечевица Сахар, соль и
Толокно 220
200 другие продукт ы
230
210 Саха рны й песок
140 Соль
Уксус
Молоко и мол о ч н ые 245 Желатин (листик) 200 25 10
250 Желатин (в порошке) 325 30
п роду к т ы 250 15 !О

-Масло животное (р асто п 15 5
2 ,5
ленное)
Молоко цель н ое 5

5 книга о rкус ной и здоровuй пище 33

ТАБЛИЦА

содержания витаминов в пищевых продуктах

Наимен о ван ие продуктов В 100 г продукта с одержит с я Н а именование продуктов в 100 г продукта содержитс я

витаминов (в мг) витаминов (в мг)

А в, в, рр с А в , в, рр с

11 11 1 1 11

Хлеб ржаной .1 - О, 15 0 ,07 0,9 - Капуста квашеная ,
0,03 0,05 1,8 -
Хлеб пшеничный белый - 0,20 - 4,4 хранившаяся без
0,20 О, 15 2,5 -
Кр у п а гре чн евая - 0,30 0 ,06 1,0 рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 -
0 ,09 l ,00 2,4 - 9,00 О, 10 0 ,07 14,4 5,00
Кр упа ячневая - О, l fi 0 , 05 - Морковь O,Ol О, 12 0 ,08 4,7 10 ,0
0,20 О, 17 - Свекла 0,06 0 ,06 0,01 8,0 5,0
Крупа овсяная - О, 13 О, 12 - Ог у рцы 0,02 0,07 0,0 1
0,40 0,20 6,4 Л у к ре п чатый 2,00 0,07 0,04 - 10 , О
Горо х - 0,40 1 , 61 - - Помидоры красные 0,06 0,0l
О, 16 О, 16 5,6 Р едиска - 0.14 0 ,07 16 ,5 40,0
Чечевица - 0,03 22,0 2,0 Салат О, 10 0, 18 - 20,0
- 0,02 6,9 Ща вель 0,0 1 0,04 0,04 - 30,0
Г овядина 0.04 1.09 - - Яблоки разные 6,0 0,01 5,8 45,О
0.01 О , 17 Абрикосы 0,09 - 3,5 7,0
Баранина - 0,06 - l ,З Вишни 2 , 00 - - 7,0
0 ,05 - Виноград 0, 30 -
Сви нин а 0,04 1, 1 31,6 Клюква 0,02 0,0 1 - 1 5,О
- 0,36 0,08 Крыжовник -
П еченка 30,О о . аз О , 16 - Смородина черная - - - 3,0
0 ,04 Смородина красная - - - 10 ,0
Курица - 0,07 0,07 0.6 Малина 1, 1 - - 50,0
0 ,07 0.5 Земляника - - 300,0
суда к 0 ,06 0 ,07 Ап ельси ны о ,7 0,06 - 30,0
О, 14 - Ма ндарины 0 ,07 -
с азан 0,20 ЛИ\!ОНЫ - 0,07 - 25,О
0,02 1,0 -
Гре ска - 0 ,25 - - 30,0
0,05 -
Молоко О , 10 0,30 0,06 - 40,О
0,45 0,06 0,03 - 30,О
Масло коровье (ели- 0,40 0,05 -
- - 40,0
1,2вочное и топленое) --

с ыр 0,9 --

Яйца (1 шт.) 1, 3 0.12 -
5,5 10,0
к артофель 0 ,02 4,5 30,0

Кап уста свежая 0,02

к а п уста квашеная с

рассолом 0,02 0,3 20 ,0

ТАБЛИЦА
сохранноrти витамина С при кулинарной обработке продуктов

Наи ме нов а 11и е бл ю д %Сохраннос ть ви тамина С (в от содержа ­

ния е г о в и с ходном продукте)

Щ и и з свежей или квашеной капусты свежеприготовленные . . . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70 - 75 ° 20
50
Супы из ботвы и дикора стущей зеле ни 15
75
Ка п у ста тушеная . . . . . . . 60
20
К артофель вареный в к ожу ре 50
Картофель в арены й в оч ищенном виде 30

К а ртофель но е пюре . . . . . .

Суп картофельный свежепри г отовленный

Суп картофельный, простоявший З часа на п лите при 70- 75° .

ХОЛОДНЫЕ .

БЛЮДА



САЛАТЫ

Салаты - легкие, вкусные и питатель ны е з овать груши , апел ьсины, ма ндари ны , с л ивы
блюда. Их готовят: !) и з овощей (сырых) и
фруктов и 2) и з овощей (варены х и сыры х) и различные ягоды.

и яблок с добавл ением мясных или рыбных М я с н ы е п р о д у к т ы для са латов
продуктов, крабов или раков.
берутся отварные или жареные - говядина,
Салаты первой группы подают к жареному теля тина, свинина, птица и дичь, р ы б а -
и ли отварному мясу, птице и рыбе. Са латы
второй группы употребляют в качестве за­ о тварная.
куски в начале обеда или ужина .
Для з аправ к и салатов можно применять,
Для салатов использу ют пр еимущественно кроме май онеза и сметаны, растительное ма ­

следу ющие овощ и: сырые - зеле ный сло , с меша нное с уксусом, солью, перце м и

с ала т, огурцы, помидоры, реди ску, се льде ­ сахаром. Чтобы придать салатам различные
вкусовые оттенки , в заправки добавляют
рей, морковь, бел о кочанную капусту; в а­ горчицу, со ус «Южный», «Острый» и л и
« Кубанский ».
р . е н ы е - картофель, морковь, репу, цвет­
Для приготовле ния соусов и заправок
н ую капусту, спаржу , зеле ный горошек " нужно брать мелкую сто л овую соль, сахар­
Сырую морковь для са л ата следует нате­ н ую пуд ру и уксус виноградный или настоен­
ный на ра зн ых специях .
реть на мелкой терке и смешать с за прав к ой
(майонезом, сметаной). Та к ой способ обр а ­ Каждое блюдо м ожно считать хорошо при­
ботки моркови обеспечивает наилучшее усвое­
ние содержащегося в ней каротина, из которо­ готовленным лишь в том сл учае, если внеш­
го в человеческом организме образуется вита­
мин А. ний вид его вызывает аппетит. Поэтому о при­
ятном виде салата следует позаботиться та к
Из фруктов для салатов чаще всего упо­ же, как и об его вкусе.
требляются яблоки. Кроме ни х , можно исполь-
Салаты украшают теми же продукта ми, из
которы х они приготовлены. Для украшения

37

отбирают красивые и ровно нарезанные лом­ Его очищают, нарез ают очень тонкими круг­
тики яблок, огурцов, моркови, помидоров и л и
дольки яйца, ломтики семги, лососины, а так­ лыми ломтиками, которые разбира ют на
же листики зеленого салата , ягоды клубники, кольца. Так же подготовляют простой р еп ­
чатый лук. Чтобы удалить излишню ю го­
вишни, винограда.
речь, нареза нный лук поливают уксусом .
Эти продукты нужно располагать симмет­
Зеленый лук, очищенный и промытый холод­
рично или в виде рисунков и узоров различ ­ ной водой, нарезают для са ла тов на кусочки

ной окраски. Листики салата или ветки сель­ по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для вине­

дерея, помещаемые в середине горки, придают гретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если
салату законченный вид.
У крашение салатов, как и самый подбор яблоки нарезают кружочками, то сердцев ину

продуктов для приготовления их, можно с зернами предварительно удаляют специ аль ­

разнообра з ить в зависимости от вкуса и изо­ ной выемкой. Можно яблоки и груши снача л а
бретательности.
разрезать на четвертинки, выреза ть сердце­
Салаты, как правило, подают на стол
в холодном виде. Хранить их нужно в про­ вину и потом уже нарезать ломтиками, солом­

хладном месте, если нельзя подать на стол к ой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки,
немедленно после заправки.
разбирают на дольки или нарезают кружками
Подготовка овощей и фруктов для салатов (без зерен) . С корки срезают цедру (верх ний
слой), тонко нарезают и посыпают салат.
От того, как подготовле ны продукты для
салата, в значительной мере зависят его вкус Виноград, вишня, клубника и другие ягоды.
Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают
и вид. в холодной воде, обсушивают на решете; ко­

Зеленый салат. Отбирают здоровые ли­ сточки из вишен и черешен удаляют.
стья салата и промывают в холодной воде,
Морковь, репу, очищенные от кожуры и
налитой во вместительную посуду, сменяя вымытые, варят (лучше всего в бульоне, пред­
воду два-три раза. Чем холоднее вода , тем назначенном для супа). Охлажденные овощи
нарезают ломтиками или маленькими кубика ­
лучше и крепче становятся листья салата.
(1 /ми 2 см).
Затем салат выкладывают на решето, чтобы
стекла вода. Перед приготовлением салат об­ Картофель для салатов и винегретов ва ­
сушивают на салфетке.
рят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают
Салатный сельдерей . Отрезают корни, очи­
щают ножом темные места стебл ей и, продер­ ломтиками .

жав 1-2 часа в холодной воде, промывают Свеклу варят или запекают в духовом

сельдерей два раза в чистой воде. шкафу, очищают и нарезают ломтиками .
Зелень петрушки замачивают в воде. Вет­ Спаржу, очищенную от кожуры и вымы ­

ки петрушки идут для украшения салатов, а тую, нарезают палочками длиной 3-4 с,и,

стебли используют при варке бульона . варят в подсоленной воде, а затем охлажда ют
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры
и хранят в отваре.
и нар езают ломтиками, соло мкой или куби­
ками . У огурцов из теп ли ц или парников flветную капусту разбирают на маленькие
обычно кожуру не срезают .
кочешки, варят и хранят так же, как спар жу.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при
Стручки фасоли и го рошка очищают от
этом к рупные очищают от кожуры.
жилок и промывают ; стручки фасоли наре­
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками
зают кусочка ми длиной 2-3 см, стручк и го­
или оставляют в цел о м виде.
рошка р азрезают пополам. Каждый сорт
Помидоры для салатов отбирают спелые, стручков варят отдель но в кипящей подсо­
крепкие, про м ывают в холодной воде, наре­ ленн ой воде. После варки откидывают на дур­
зают ломтиками. Если нужно приготовить
шлаг и охлаждают.
помидоры без кожуры, то их на 1 м инуту опу­
Овощи консервированные (горошек, фа­

соль, цветная капуста, морковь, све кла,

помидоры . и др.) очень удобны для салатов,

скают в кипящую воду и затем снимают ко­ так . как не требуют предварительной подго­

журу. товки и варки. Перед заправкой салата ово­

Лук репчатый и зеленый. Наиболее хо­ щи откидывают на сито или дуршлаг лля
рош для салата крупный и сладкий лук .
обсушки.

38

САЛАТ СО СМЕТА НОЙ И ЯЙЦОМ

Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать и с.~о­
жить в миску. Яйца , сваренные вкрутую, нарезать тон­

кими ломтиками и смешать с соусом и з сметаны с уксусом.

П еред самой подачей к столу заправить салат сметанны м
соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружоч­

ками свежих огурцов и посыпать мелко нарез анным укро­

пом или зеленью петрушки . Подается салат ко всем мяс­
ны м и рыбным блюдам.

На 300 г зеле ного салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо,

Yi стакана соуса и з сметаны с уксусом.

САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ

Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать попе­ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД
рек листьев и сложить в са латник. Перед подачей на стол по­ И ЗАКУСКИ

лить приготовленным соусом из уксуса и растительного ма ­ ВЕСНА

сла, пере мешать и посыпать укропом или зелень ю петрушки . Воскресенье

Можно прибавить свежие огурцы, нарез анные кружочка ми, Салат « Вес на »
а также корочки белого хлеба, натертые чесно ком и нарезан ­ Теша белорыбья
ные в виде маленьких ромбов, уложив их поверх салата.
Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, Бульон мясной с пирожком
а также к жареной рыбе. Суп из щавеля

На 300 г зелено го салата - ' /. стакана соуса из уксуса и Цыплята жареные
Ростбиф
растительного масла . Вареники с творогом

САЛАТ «ЗДО РОВЬЕ » Кисел ь из ревеня
Воздушный пирог
Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки наре­
Понедельник
зать тонкой соломкой , а листики салата на 3-4 части
Редис с маслом
каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, доба­ Сельдь с гарниром
вив лимонный сок, соль, сахар . Сверху салат украсить
Суп-пюре из салата
помидо рами, нарезанными ломтиками. Суп картофельный с головизной

Такой салат благодаря сыры м овощам и фруктам соде р­ Котл еты рубленые
Лещ жареный
жит з начительное количе ство витаминов. Рагу из овощей

На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, Жел е из ягодного варенья
Компот из консервированных
2 помидора, 100 г зеленого салата, У2 стакана сметаны, 1
/4 фруктов
Вторник
лимона.
Салат с ветчиной
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ Лососина

Вы мы тые и очищенные огурцы нарезать тонки ми лом ­ Бульон с омлетом
тиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу Щи из капустной рассады

огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить смета­ Телятина жареная
Запеканка картофельная с мясом
ной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укро­ Творожники со сметаной
пом . Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жаре­
ному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо. 39

На 3 огурца - ' /. с:гакана сметаны и Yi ст. ложки

уксуса.

Кисель из сушеных яблок САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ
Сладкий пирог
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Жел­
С реда ток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив
Икра кабачкова я сметану и соль. После этого по ложить редиску, добавить
Колбас а полтавская тонко нарезанный белок яйца и перемешать .

БуJ1ьон куриный На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, Yz стакана сметаны .
Лапша молочная
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Плов с курицей
Тел ьное из рыбы Вы мытые помидо ры и свежие огурцы нарезать тон к и м и
Запеканка рисовая
кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить
Ко м пот 11з замороженных фруктов
Бисквитный рул ет с вареньем в са латни к. К моме нту подачи на стол полить уксусом,

Четверг с мешан ны м с растительным маслом, сверху посыпать ук­
ропом или зеле нью петрушки .
Салат из редиск и со сметаной
Суда к в мари на де Салат можно приготовить из одних огурцов или из
одних пом идоров. Свеж ие по м идоры иногда з аменяют кон­
Б ул ьон с гренка ми сервированными. В этот са лат по желанию можно добавить
Суп - пюре из печенки репчатый лук, нарез анный тонкими кольцами, или мелко
нарезанный зеле ный лук. Подают салат к мясным и рыб­
Баранина жареная ным котлетам , к варено му и л и жареному мясу и рыбе, а так
Битки в сметане же как отдель ное блюд о.
Блин чики с творого м
На 5-6 помидоров - 2-3 огурца, 2 ст. ложки расти ­
Кисель из вишневого с иропа тельного масла, 3-4 ст . ложки уксуса.
Гурьевская каш а
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Пятница
Сала т из дичи Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить
Колбаса ливерная ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посы­
пать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить
Ш у рпа в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью пет ­
рушки . Под ается салат к жареному и вареному мясу.
YxJ с пирожка м и Салат и з свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом
случае свеклы и картофеля взять поровну.
Го вяд ина тушеная с лу ком
Рыб а, фаршированная кашей На 2-3 шт . столовой свеклы - 2 ст. ложки раститель­
Запе канка пшенная ного масла, ' /, стакана уксуса.

Мусс к лю кеенный САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Мороженое
Сваренный картофель очистить от кожур ы, нарезать
Суббота
ломтиками, сложить в миску, посо л ить, посыпать перцем,
0Rощные консервы
Икр а кетовая смешать с уксусом и растительным маслом, затем положить

Лапша с к ури цей горкой в салатник и посыпать укропом, з еленью петрушки
Суп-пюре из картофеля или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к го­
рячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине,
Го Rядина отварная свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно
Бе ф-с троганов
Макаронник с творогом вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного

Компот из чернослива теплого картофеля.
Крем шоколадный
Н а 500 г картофеля -50 г зеленого лука, 2 ст. ложки рас­
40
тительного масла, 1 стакана уксуса .

14



Спаржа неочищенная ,:

'i

Суповая спаржа

-------- ---

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Очистить и обмыть кочан красной капусты, раз резать

на четвертинки и, вырезав кочерыжку, очень тонко на­

шинковать острым ножом или на шинковке. Потом ка­
пусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком,

накрыть крышкой , дать постоять 20- 30 минут , откинуть

на сито или дуршлаг; затем облить холодной водой , отжать,

сложить в сала тни к, залить уксусом, посолить, положить

сахар, перемешать и дать постоять 20~30 минут. В капусту
можно прибавить столовую ложку растительного масла.
Капусту для этого салата можно не обдавать кипятком, а

посыпать солью и перетирать руками до тех пор, пока капу­

ста не станет мягкой и не начнет выделять темный сок ;

тогда ее нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и

перемешать. Через несколько минут капуста примет яркую

окраску. Этот салат подают к мясу, дичи, домашней птице

и рыбе.

На 500 г капусты- 1 стакана уксуса, 72 ст. ложки
/4

сахару.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД
И ЗАКУСКИ
Очистить и обмыть кочан капусты, освободить от коче­
ЛЕТО
рыжки, · тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть
Воскресенье
руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок
отжать. После это го капусту положить в салатник, залить Салат из свежих nомидоров

уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на и огурцов

30-40 минут. Ба л ык белорыбий
В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного
Щи зеленые
масла. Салат можно приготовить и другим способом. Ботвинья с рыбой
14ашинкованную капусту положить в кастрюлю, приба­

вить соль, уксус и, непрерывн9 помешивая, нагреватt,

пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту

охладить и заправить сахаром и маслом.

На 500 г капусты - ' /4 стакана уксуса, 72 ст. ложки са­

хар у .

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ Цыплята жареные в сухарях
Котлеты отбивные
И СЕЛЬДЕРЕЕМ Баклажаны тушеные в сметане

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдере й

нарезать соломкой длиной 4-5 с.м; белокочанную капусту Мороженое из свежих ягод
Вишневый кисель
подготовить так , как ука за но выше; все это перемешать ,

сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом.

Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным Понедельник

блюдам, к жареной и отварной рыбе, как гарнир к холодным Винегрет из фруктов и овощей
Паштет из печенки
мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное

блюдо.

На 500 г капусты белокочанной - 1 стебель сельде рея

(салатного или корневого) , 1 яблоко, 1 стакана уксуса, Рассольник с почками
/" Суп-пюре из цветной капусть1

72 ст. ложки сахар у.

6 книга о вкусной и здоровой пище 41

Рыба отварная с картофелем САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Шницель из телятины
Кабачки фаршированные Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным
маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки,
Кисель из клубники нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику
Компот из абрикосов свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сар­
делькам, жареной свинине, отварной домашней птице .
Вторник
На 500 г квашеной шинкованной капусты - 1 ст. ложку
Баклажаны жареные растительного масла, 1-2 ст . ложки сахару.
Колбаса полукопченая
САЛАТ «ВЕСНА»
Суп из овощей
Окрошка сборная мясная Нарезать обмытый и обсушенный зеленый салат, положи ь.
горкой в салатник. Вокр.уг салата расположить нарезан­
Рыба жареная в сухарях ные кружочками морковь, помидоры, картофель, ред иску,
Котлеты с молочным соусом огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого са­
Каша гречневая с молоком лата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сме­
таны, уксуса и сахара приготовить соус. При подаче на cтoJl
Мусс из малины
Пудинг из ванильных сухарей салат с л егка посолить; соус подать отдельно в соуснике.

Среда На 100 г зеленого caJiaтa - 2 яйца, 2 свежих огурца,

Салат из зелени с дичью 1 пучок красной редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. ва­
Семга малосольная
реного картофеля, 2 помидора, 50 г зеJiеного Jiyкa, 3 ста­
Суп картофельный со свежими /"
грибами
кана сметаны, 1 ст . ложку уксуса, ~ чайной Jiожки сахар­
Суп молочный с овсяными
ной пудры.
ХЛОПЬЯМИ
САЛАТ И3 ФРУКТОВ
Шаш л ык
Бифштекс с луком Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, ман­
Картофель молодой в сметане дарины - очистить от кожи цы, нарезать дольхами (без

Компот из персиков зерен и сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи
Блинчики с яблока м и на cтoJI фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посо­
лив, смешать с соусом майонез и Jiимонным соком. Затем
Четверг все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой с
Салат из фруктов апельсина, нарезанной очень тонкой соJiомкой. У кра-
Язык отварной

Бульон с кореньями и зеленью
Борщ украинский

Осетрина консервированная в

сметане

Мозги жареные
Рулет картофельный с овощами

Мороженое сливочное
Пирог с ягодами

42

сить салат можно теми же фруктами, а также вареным Пятница

черносливом, виноградом и ягодами. В зависимости от Салат из трески с майонезом
сезона фрукты можно подобрать различные (персики, Икра из баклажан

абрикосы, сваренную айву, а также ягоды - землянику, Щи л етние с картофел ем
Суп рыбный с картофелем
клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.
Подается салат к холодному жареному или вареному мя ­ Тефтели в то ма те
Омл ет с поми до рами
су, телятине, баранине, птице или дичи, а также как са мо ­ Цветная капуста с сухарным

стоятельное блюдо. соусом

На 3 яблока - 1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, 1 /. ста­ Кисель из смородины
Арбуз
кана соуса майонез, 1 лимона, 1 чайную ложку сахарной
/. Суббота

пудры . Салат из поми дооов

САЛАТ ИЗ МЯСА Сельдь рубленая ·

Мясо вареное или жареное, очищенный вареный кар­ Бульон с кореньями и рисом
тофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, Окрошка овощная
добавив соус майонез, со ль и уксус, затем все это переме­
Рагу из баранины
шать, сложить в салатник в виде гор ки и украсить листи ­ Каша рисов Jя молочная
Капуста фаршированная
ками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
Компот и з яблок и ел ив
На 200 г мяса - 4-5 шт . картофеля, 2 огурца, 100 г Жел е с красным в ино м

Yzзеленого салата, стакана соуса майонез.

САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ

Нарезать зеленый салат. Колбасу или ветчину, карто­
фель, сельдерей, яблоки и корнишоны нарезать ломти ­
ками, сложить в ми с ку. Соус майонез смешать с небольшим
количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки
и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. За­

править подготовленные продукты соусом, уложить в са­

латник и, при желании, украсить сверху ломтиками ва­

реной св еклы, яблока и кольцами лука.

На 200 г колбасы или ветчины - 3-4 шт. картофеля,
50 г сельдерея, 75 г корнишо нов (или маринованн ых огур­

цов), 1 яблоко, 75 г салата, Yz стакана соуса майонез.

САЛАТ ИЗ ДИЧИ

Филе · вареного (или жареного) рябчика или куропатки,

картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую
яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками,

листья · салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить

все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, до ­

Yzбавив соль, уксус (или лимонный сок) и чайной ложки са­

харной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, укра­

сить листиками зелено го салата и дольками сваренных вкру­

тую яиц, а также ломтиками поми д оров и свежих огурцов.

На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля,
2 свежих или солены х огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко,

Yz стакана соуса майонез, Yz ст. ложки соуса «Южный», 1 ст.
ложку уксуса (или лимонный сок), Yz чайной ложки сахар­

ной пудры.

43