Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ

На середину салатника горкой поместить нарезанный
зел еный салат, вокруг которого расположить все овощи
« букетами» так же, как в салате «Весна». Филе рябчика

нарез ать тонкими широкими ломтиками и уложить на

зеленый салат в ви де пирамидки, в середину которой п о ­

местить красивую ветку сельде рея или листики салата .

При подаче на стол са лат сверху слегка посолить и по­
лить заправкой из масл а и укс у са. Салат можно приго­
товить с м ясом домашней птицы, а свежие овощи заменить
консервированными (спаржей, цветной капустой, горош­
ком, стручками фасоли, помид орами и др . ).

На 1 рябчика (жареного или вареного) - 2-3 шт. варе­
ного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной
капусты, 1 вареную морковь, 100 г стручков фасоли или зе­
леного горошка, 1 пом идор, l ОО г салата, ' i i стакана з апра в­

ки из растительного масла и уксуса.

САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ

МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД Св арен н ую о хлажде н ную рыбу (осетрину, севрюгу, бе­
И ЗАКУСКИ лугу , судака, лососину) нарезать маленькими кусоч­
ками; очищенные картофель, свежий огурец, корнишоны и
ОСЕ НЬ
помидоры нарез ать ломтиками, сложить все в миску, при ­
Вос к ресе н ь е
бавить наре з анный з еленый салат. Перед подачей на стол
Корзиночки с салатом продукты с л егка посолить и см е шать с соусом майонез и ук­
Грибы в сметане сусом; затем уложить г оркой в салатник, поместив в центре

Суп с цветной кап устой горки красивые листики зеле ного салата, а во к руг , по ова.~у.
Суп - пюре из курицы
уложить кр у жки помидо ров и огурцов. Можно салат укра­
-Утка жареная с яблоками
Котлеты натуральные сить икрой - паюсной, зер нистой или кетовой, л ом ти к ами
Б аклажаны фаршированные
семги , лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек.
Компот из свежих яблок и груш
Б аб к а из белого хлеба с яблоками В салат можно приба п ить репчатый или зеле ный лук (50 г).

П о н едельни к На 200 г филе рыбы - 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт.
Винегрет
Рыбные консервы вареного картофел я , 75 г зеленого салата, 75 г корнишоно в

Суп мясной картофельный (или 1 соленый огурец), 1 стакана соуса майонез, 1 ст. лож­
Суп гороховый /2

Севрюга в то м ате с грибами ку уксуса.
Рулет с макаро на ми
Голубцы овощные САЛ АТ ИЗ ТРЕСКИ С Х РЕНОМ

Яблочный кисель Сваренную холодную треску нарезать кусоч ками. Очи­
Пудинг рисовый щенный картофель и огурцы нарез ать ломтиками. В мис­
ку положить натертый хрен, до бавить соус м айонез , соль,
44 уксус , смешать с нарез анной рыбой, картофелем, огурцами
и перел ожить в са ла тни к . Салат украсить кусочками огур­

ца, мелко наре з анным зелен ым луком, натертым хреном и
ветками зелени петр у шки.

На 250 г фи л е трески - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца,
100 г хрена, У:! стакан а соуса майонез, 2 чайные ложки ук­
суса , 50 г зеленого лука.

Вторник

Сала т из рыбы с помидорю1и
Икра из свеклы

Бозбаш
Суп -пюре из помидоров

Кроли к в бел о~~ соусе
Котлеты 11з ры бы
Рагу из овощей с фасолыо

Виноград
Б линчи ки с вареньем

Среда

К11л1 , ки с карт офе.~ ем
Гр и бы в 01етане

САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ Щ и из свежей капус т ы
Суп рыбный с кр у пой
Сельдерей, редиску , огурцы и ябло к и нареза ть солом ­
Шницель рубл еный
кой дл иной 3-4 см, сл ожить в ми ску и поставить в холод ­ Пер ец фа рш ированн1,1й

ное место. Сваренную охлажде нную рыб у без кожи и костей Г алушки из творога
наре з ат ь на куски по чис лу порций , сложи ть в тар t'лку, об­
лить уксусом и также п оставить в х олод ное место. П еред Mvcc из свеж11х яблок
Д~1н я с сахаром
те м как подать к столу, овощи слеп< а посо л ить, с мешап,
Че тверг
с 2-3 ст. л ожками соуса майонез и улож ить на листик и
Салат «Здо р овье»
са лата, обсушенного на са л фетке; поверх овощей положить Сардины
куски рыбы и за.11 ить оставшимся майонезом. Можно раз ­
но образить вкус са лата, изменив набор овощей. Бульон с клецками
Сборная мясная солянка
На 200 г филе трески - 50 г салат но го сельде рея, 1 яб­
локо, 1 пучок редиски, 1 огурец, 100 г салата, У:! стакана Раг у из потрохов
со уса майо нез, 1 с т . ложку укс уса . П еченка в сметане
!(отлет ы капустные
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Кисель молочны й
Подгото вле нные о вощи нарезать маленькими кубиками, Яблоки в слойк е

помидоры - кружками. П еред подачей к столу нарезать

зеленый са л ат, оставив нес колько л истико в для украше­
ния, и по лож ить горкой в салатник . Вокруг гор ки салата
р асположить овощи отдельными « бук етам и » . В центре
гор ки на з еленом салате распол ож ить кусоч ки крабов (без
со ка). В моме н т подачи на стол овощи с ле гка посолить и
по лить з апра вкой, приготовленной и з масла и уксу с а с до­
бав лением со ка крабов. Крабов же зал ить с оусом майонез

и укра сит ь л исти ками с алата.

Т очно так же мож но приготовить са лат из рако в ых

ше ек.

На 1 бан ку крабов - 1 ва р еную реп у, 1 вареную мор­
ковь , 2-3 шт. вареного картофеля , 1 свежий ог урец ,
1 помидор , 100 г зеленого горош ка и ли стручков фасол и,
100 г са лата, 1 .' з стакана соуса майо н ез , 1 ст. л ожку расти­
тельного масла, 2 ст. ложки уксуса.

45

Пятница САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
Форшмак
Миноги с луком Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яб­

Суп с брюссельской капустой локи - тонкими ломтиками. Приготовить соус; для этого
Грибной борщ с черносливом
желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчи­
Свинина жареная цей и маслом, причем масло надо подливать небольши ми
Биточки из гречневой крупы порция ми, чтобы соус получился густой. Потом прибавить
Картофельные пирожки с грибами уксус. Перед подачей на стол нареза нные продукты сме­

Компот из свежих фруктов шать с соусом и мелко нарезанным луком и зеленью петруш­
Трубочки со сливками
ки или укропом. Салат поместить в са латник и украсить
Суббота ломтиками свек лы , сельди и яичным белком.

Салат с колбасой На одну некрупную сельдь - 2 шт. вареного картофеля,
Пе рец фаршированный 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную
свеклу , 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст.
Бv льон с фрикадельками ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы .

Суп-пюре из тыквы САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ

Почки говяжьи в соусе с лу ком Фасоль, предварительно замоч енную, сварить, от1ш­
Макаронник с яйцом нуть на сито и охладить. Одновременно отварить морковь
Блинчики с мясом и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашин­
ковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зеле­
Воздушный пирог из яблок ный салат и все это перемешать. Затем положить в салат­
Крем из сметаны
ник горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно под­
Почти во все салаты и
ливая растительное масло, а затем и уксус. Под готовлен ­
винегреты можно добавлять сы­
ные продукты положить в салатник, перемешать, сделать
-рые ово щи мелко нарезанные
из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и,
капусту, редис, морковь, лук,
по желанию, ломтиками яблок.
помидоры, огурцы.
На 1 стакан фасоли - 2-3 моркови, 75 г сельдерея,
200 г салата, 2 ст. ложки растительного масла; горчица, ук­

сус, сахар по вкусу.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Вар еный картофель, яблоки, огурцы, морковь очис­
тить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сло­
жить в миску, прибавить квашеную шинкованную капу­
сту. Горчиц у, соль, перец, сахар растереть с маслом и ра з ­
вести yкcyco:vi . Перед тем как подать к столу овощи ~мешать

с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить

ломтиками свеклы, посыпать зе.ТJеным луком и укропом.

Можно украсить винегрет также свежими огурцами и поми­
дорами. Винегрет пол учается более вкусным, если его за ­
править соусом майонез.

Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так

же, причем берут разные грибы - примерно 25 г на пор­

цию.

На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 мор­

ковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко,

100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки

растительного масла, 1 стакана уксуса , 1 чайную ложку
/,

горчицы, сахар по вкусу.

46

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД
И ЗАКУСКИ
Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огур­
цы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, приба­ ЗИМА
вить горошек, нарезанный сельде рей и листики зеле ни
петрушки . При подаче на стол проду кты сле гка посолить, Воскресенье
по сып ать сахаром и с мешать с соусом майонез и лимонным П оросенок заливной
соком . В инегрет сложить в с алатник, украсить ломтиками Корзиночки из яи ц с салато м

апельсина, дольками мандарина и з еленым салатом. Бульон с пельменями
Солянка рыбная
На 1 яблоко , 1 гр уш у, 1 мандарин, 1 апельсин - 3-4
шт . в аре ного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сель­ Гусь жареный с яблокам и
Антрекот с картофелем
де рея , салата и го рош ка, У:! стакана со уса майонез . Н алистники с твор о гом

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА Желе из апельсинов
С КАРТОФЕЛЕМ Компот из ап ельсинов с ликером

Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо наре­ Понедельник
з ать тонкими ломт иками, с лож ить в миску, прибавить пе­
рец, нареза нный на части, посо .~и ть, перемешать и по местить Салат из мяса
горкой в са ла тни к. Сев р юга копченая

Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука , Щи из квашеной капусты
ук рас ить дольками яйца и посыпать укропом. Суп-пюре из яблок

На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 шт. Судак жареный в те сте
Барани11а тушеная с овощами
вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеле ного лука . Котлеты из фасоли с грибным

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ соусом

Очищенные огурцы и кар тофель нарезать тонкими лом­ Кисель из ягодного сиропа
тиками. Мясо нареза ть маленькими кусочками. Все сложить Мандарины
в ми с ку и с мешать с соусом майонез, уксус ом, солью, пер­
цем, горчицей и мелко нареза нны м зеле ны м луком . Вторник

Вин егрет по мести ть гор кой в с алатник, украсить лом­ Винегрет из фаршированного перuа
ти ками св еклы, дольками св аренного вкрутую яйца, а так­ Студень говяжий с хреном

же, по желанию, листиками с алата, а з атем п о сыпать ук­ Су п мясной с п ерJiовой кру п ой
Суп из фасоли
ропо м .
Ромштекс
На 1 банку (338 г) т ушено го мяса - 5- 6 шт. вареного П еченка теля ч ья жареная
Запеканка творожная
кар тофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зе­
Компот из яблок и мандаринов
леного лука, 1-2 яйца, У2 стакана соуса майонез, 1чайн ую Г урьевская каша

ложку горчицы, 1 ст. л ожк у уксуса. 47

Среда ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Икра грибная
Паштет из фасоли БУТЕРБРОДЫ

Бульон грибной с пирожками Для бутербродов можно использовать разнообразные
Чихиртма из баранины продукты : холодное отварное или жареное мясо , отварной
или копченый язык, ветчину, ра з личные колбасы , сыр,
Курица под бел ым соусом вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину,
Сосиски с капу с той семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зерни­
Плов с изюмом
стую, паюсную и кетовую и др.
Желе лимонное
Компот из сушеных фруктов Хлеб любого сорта, нарез анный ломтиками толщиной

Четверг . около 1 см, намаз ывают сливочным маслом (холодное, силь­

Салат из квашеной капусты но затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками,
с яблоками
которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут
Кета малосольная такого же размера кусочек какого-либо из указанных про­
дуктов или слой икры. Кильки и сельдь для бутербродов бе­
Суп мясной с вермишелью рут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сва­
Суп-пюре из зеленого горошка
ренных вкрутую яиц.
Гуляш с картофелем
Заяu тушеный в сметане Кроме обыкновенных, можно готовить маленькие бу­
Репа фаршированная терброды на поджаренном хлебе, а также закрытые бутер­
броды.

БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ

Апельсины Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб
Блинчики с джемом
нарезать ломтиками толщиной около 1 см и поджарить. Из

Пятница поджаренного мякиша вырезать фигурки размером не бо­

Салат из крабов -лее 6 см звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квад­
Буженина
раты.
Бульон-«борщою> с гренками
Харчо Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарниро­

Мясо жареное в сметане с л уком вать различными продуктами - мелкорублеными яичны­

Мозги жареные в сухарях ми белками и желтками, кусочками помидоров, вареной
свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовле­
Крупеник · ния таких бутербродов.

Компот из чернослива и кураги Бутерброды с помидорами и огурцами. На круглый ку­
Яблоки печеные с вареньем сочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик
помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и
Суббота огурец должны составить полный круг. Середину кружка
украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.
Салат из трески с хреном
Ьлины со сметаной Бутер броды с икрой. На кружочек белого поджарен­
ного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую
Суп - пюре из фасоли яйца . В центре этого ломтика сд е .n ать маленькую горку и з
Борщ с черносливом зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного
ломтика сделать ободок и з масл а.
Тетерев жареный
Пельмени в масле Бутерброды с сыром . На хрустящую звездочку из под­
Запеканка ячневая жаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же
формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, сме­
Кисель клюквенный
Пудинг ореховый шанного с томатной пастой; сверху засыпать тертым сыром.
Бутер броды с кильками, анчоусами или сельдью. На кру­

жочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок

помидора, на него - кружок крутого яйца, а сверху -

анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг
кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку

48





также «пуговку» майонеза и украсить листиками зелени Пища лучше усваивается , ес­
или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд де­ ли ее едят с аппетитом, если
лается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки. блюда доставляют удовольствие
своим видом, цветом, запахом.
Бутерброды с сардинами или семгой . На ломтик под­
жаренного хлеба овальной формы положить кусочек сар­ Хо ро шо, вкусно, аппетитно,
дины без костей, покрыть майонезом, в который можно вовремя поесть досыта (но не ·

добавить Yi ст. ложки вареного протертого шпината или перегружаясь) - важно для здо­

томатной пасты. Сверху положить половину ломтика ли­ р овья, вашей работоспособности.
мона без кожи и зерен. Неправильное питание ведет к
нарушению нормальных функций
Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На организма, к его преждевремен­
овальный ломтик хлеба положить кусок семги, оди н конец
его подогнуть, украсить маслом, черной икрой, листи­ ному изнашиванию

ками зелени петрушки и кусочком ог у рца. Равнодушное, безразличное

БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ отношение к пище вовсе не явля­

Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что ется достоинством. Не прене­
и обычные бутерброды .
брегайте поэтому питанием ни
Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной
своим, ни вашей семьи, а поза­
5 см, толщиной около Yi см и намазывают сливочным мас ­
ботьтесь о том, чтобы оно бы­
лом. Для некоторых продуктов масло предварительно
-ло правильно поставлено та­
смешивают с различными приправами - с горчицей (для
ков первый и самый главный
ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы),
хреном (для осетрины), соусом «Южный» (для мяса, языка). совет читателям «Книги о вкус­
Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают
маслом без добавления каких - либо приправ. ной и здоровой пище».

На подготовленную пол оску хлеба по всей ее длине укла­ ГОРБУША ПОШЛА
дывают тонкие ломтики продукта, накрывают другой по­
лоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с бо­ «. .. Около устья реки вода словно
ков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды
закипела. Тысячи маленьких фонта­
размером 3-371! см. Подают закрытые бутерброды на та­ нов поднимались над ней. Рыбы вы­

релке, покрытой салфеткой. прыгивали, перевертываясь в воз­

СЫР духе . Слышался характерный плеск,
как будто сотни прачек полос ка ли
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже
нарезанными и уложенными на тарелку. Нарезать сыр сле­ здесь белье.
дует тонкими, ровными ломтиками. Чтобы при хранении Огромный косяк горбуши вошел

сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заверты ­ в неболь ш ую речку и буквально за­
вать в полотняную чистую ткань и держать в прох ладном топил ее. Напор рыбы был так си­
месте. л ен, что берега, казалос ь , с трудом

Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или выдерживал и его.
намазать на хлеб.
Река напоминал" котел, в ко­
МАСЛО К ЗАКУСКАМ тором бесновались десятки тысяч рыб.
Они п л ыли, ползли д р уг по другу,
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебя­ выпрыгивали на берег и, бессильно

кам, сельди, на стол ставится несоленое сливочное ма сло. извиваясь, все же пытались дви­

Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, но­ гат ьс я дальше. Те мные горбы самцов
жом или вилкой делают узоры или украшения в виде цве­
то и дело показывались из-под во­
точ1<0в .
ды, точно в реке было второе дно,
Масло можно поставить на стол также на десертной или которое , как лента эскалатора, без­
маленькой тарелке в виде брусочка, украсив его узорами и
веточкой зелени петрушки. остановоч но двигалось против те ­

7 К.ниrа о вкусной и здоровой пище че ния . ..

Небольшая речка становилась все
м ельче и мельче, а рыбий поток

двигался, не замедляя хода. Достиг­
нув переката , рыба преодолел а и
его. Она почти пос уху перебиралась
через камни, обдирала бока, быстры ми

конвульсивными движениями устре­

"tл яд ась впере д».

Ал· 4.аковский , «У нас уже
УТРО•

49

АНЧОУСЫ РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Анчоусы справедливо считаются СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
деликатесной острой рыбной закус­
кой. Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая,

Немногие знают, что само слово ее н адо вымочить в воде или в некрепком настое ч ая в теч е ­

« анчоус» означает только другое назва­ ние 3- 4 ч асов. Сельди, очищенные от кожицы и костей

ние азово - черноморской хамсы - не­ (филе), можно вымач ивать в холодном молоке : оно придает
большой рыбки размером до 10- 11 см , сельдям неж н ый вкус.

которую огромными массами ловят Сельдь надо очистить следующим образом. Отрезать край
брю ш ка, головку и хвост, выпот рошить, сделать надрез
преимущественно в Керченском про ­ вдоль с пинки и сня ть кожу с обеих сторон. Отделить мясо
от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой
ливе . половины . Половинки сельди сложить вместе и нарезать.

Наименование анчоус, . однако, После этого кусочки сельди переложить с доски на та­
релку или лоток, приставить вымытую голову (без жабр)
фактически ст ало обозначать лишь
способ приготовления. Так, анчоусы и хво ст.
в жестяных банках часто приготов­
ляют из мелкой беломорской селе­ Подготовле нн ую и уложен н ую на тарелку или лоток
дочки, и з салаки или из другой мел­
кой рыбки, но только по определен­ сельдь можно гарнировать свежими о г урцами, помидо­
ному способу а н ч о у с н о г о п о­
рами , кор н ишонами, солеными г рибами (рыжиками или г руз­
с о л а. дями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеле­
ным или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гар­
КЕРЧЕНСКАЯ С ЕЛЬДЬ ниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде
кружо ч ков, ломтиков , кубиков или мелко порублены. Укла­
У нашей керченской сельди в п ол­ дывать гарнир следует симметрично по обе стороны сель­
не заслуженная мировая слава. По ди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. П еред
подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
вкусу своего нежного мяса и по со­
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-3 ст. ложки
держанию жира (до 22%) она на­
уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), при­
много превосходит большую часть
бавить 1- 1У:! ст. ложки растительного масла .
других сельдевых.
Заправка горчuчнля для сельдей. Яичный желток расте­
Лучшую керченскую сельдь ловят реть в миске с ч айной ложкой готовой горчицы, чайной лож ­
осенью вблизи Керчи в Керченском кой сахара, п рибавить столовую ложку растительно г о ма­

проливе. сла, 2- 3 ст . ложки уксуса и соль по вкусу. Все это переме­

Кстати, отметим, что рыболовст­ шать .

во в этих краях имЕ>ет свою очень СЕЛЬДЬ РУБЛЕН А Я

древнюю историю. В частности, при Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нару ­
раскопках вблизи Керчи находили бить, смешать с маслом и протереть сквозь сито, затем сло­
жить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо
древние засолочные чаны, а также выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех.
П одг отовленную сельдь сложить на селедочный лоток, при­
монеты с изображением рыбьей го­ дать ей форму рыбки, приставить гоJюву и хвост, а затем
обложи т ь ломтиками очищенных яблок и украсить ветками
ловы. зелени петрушки . Очень вкусна сельдь, протертая с маслом
с добавлением яблока, натертого на терке. П риготовленную
ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ таким способом сельдь можно п одавать на стол в масленке
или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
Исландская сельдь - название
На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливо ч ного несоленого масла,
иностранное, а добыча, обработка и 1 яблоко (крупное).

вся техника посола этой сельди -

русские, советские.

Каждое лето целые флотилии на­

ших кораблей самых различных раз ­
меров, в том числе крупные базы
д.~я обработки, вмещающие тысячи
тонн сельди и десятки тысяч бочек ,
выходят из Мурманска и портов
Балтийского моря на север Ат ­

лантики в район Исландии для
лова жирной исландской сельди.

50

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ

Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обло­

жить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и

ук расить ветками зелени петруш ки. Отдельно пода ть свеже­
сваренный очищенный картофель и сл ивочное масло.

На 1 крупную сельдь - 500 г ка ртофел я, 50 г сли во1! ­
ного масла, 2 свежи х огурца.

АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ

Свежесваренный очищенный картофель протереть с квозь П еречень пряно с тей , образующих
решето или сито над салатником и уложить гор кой. У осно­ «букет» и, следова тельно, определяю ­

вания горки уложи ть анчоусы, св ернутые колеч ком, и л и щих вкус и аромат ки л ечного посо ла:

кильки , очищенные и без костей. Между ни ми положить г ор1 . кий и душистый перец , кориандр,
мелк о нарезанный зеле ный лук. Картофель полить приго­ лавровый лист, муска тный орех, ко ­
рица, гвоздика , и мбирь, кардамон.
товленным соусом и з масла, уксуса, соли и перца.
Консервируют килечным посолом
На 1 банку анчоусов - 5- 6 шт . картофеля, 1 ст. ложку разную рыбу, но преим уществ е нно
растительного масла, 2 ст . ложки уксуса .
кильки и сельдь.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
ЛОСОСИНА
Очистить рыбу от кож и и костей, нерезать тонким и лом­
тиками, ул ожить ровными рядам и на блюдо или таре лку, Нет вк уснее рыбной закуски, чем
слабосоленая , бледно-розовая, нежная
ук расить вет кам и зеле ни петрушки или лис ти к а ми салата.
и тонкая по вкусу лососина, с выс ту­
На гарн ир полож ить л имон, нареза нный долькам и или лом ­
тиками . Очень соле ную кету можно пр едвар ительно вымо­ пающими на р азрезах капельками про­

чить целы м куском в холодной воде в течение 3- 4 часов, зрачного жира.

вынуть и з вод ы , обсушить по ло тен це м, смазать раститель ­ Особенно хороша лососина из кас­
пийского лосося, обитающего в сред­
ным маслом, подержать 1- 1У:! час а в холод но м месте или ней части К аспия .

на льду и н арезать тонки м и ломтиками . Лучший из к ас пи йских лососей -

миноги куринский, добываем ый в устье Куры .
В длину к ури н ский лосось неред ко
.Готовые мино ги нарезать поперек кусками длиной 3- 4
имеет свыш е ме тра, а по весу дос ти­
см, сложить в са ла тник, сверху обложить репчатым лук о м,
нарезанным тонки ми коль ца м и, и зали ть за прав кой из масла гает 40-50 кг.
и уксуса, приготов ле нной так же, как для сельди, добав ив
СЕМГА
в эту зап равку 1- 2 чайны е ложк и натертого сухого хрена.
Семга - кр упная сереб риста.я ры­
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ ба из се м ейства л ососевых. Это -

Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольши х одна из са м ых деликатесных и вкус ­
салатниках или вазочках. Отдельно да ть мелко нарезан­
ный зеленый лук. Икру паюсную можно положи ть на тарелку ных рыб. Наши рыбаки ловя т ее в
в виде продолговатого бр усо ч ка, украсить ветками петруш­
северных водоемах - в Кольс ко м за ­
ки, гарнировать лимоном , нарезанным д ол ькам и, отдель­
ливе, в Печоре, Северной Двине и
но подать сливочное масло . К икре подают мале нь к ие рас­
стегаи с начинкой из вязи ги или из риса с рыбой. других северных р е ках. и

7' Семга водится в Баренц е вом

Б елом морях , а для не р еста входит

в р еки и поднимается до верхов ь ев.

П о мес т у вылова различают се \1 гу

печорскую, онежскую, двинскую и д р.

По длине семга достиг ает 150 ot.
по весу - 40 кг и больше .

Пр иродные качества семги де­
лают ее самой ценной из рыб нашего
Се в е ра: в ней много жира (свыше

11 %, а иногда и до 24%).

Семга созревает в процессе уме­

ренного посола и не требует после
посола никакой д опол нитель ной кули­

нарной обработки.

51

ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛ ЬДЬ ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ

В Кроноuком заливе (вблизи Вареную рыбу охладить , очистить от хрящей и реберных
к остей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо.
Камчатки) наш рыбный флот ловит Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон.
Выбор г арнира зависит от сезона и вкуса (помидо ры, све­
жупановскую сельдь . жие огурцы, нарезанные ломтиками, корниш о ны, белоко­
чанна я и краснока ч анная капуста, салат зеле ный или кар ­
Эта сельдь справедливо считает ­ тофельный). Можно дать на гарнир м орковь, зеленый го­
ся самой лучшей. Она довольно круп­ рошек с з аправкой из уксуса и масла . Заправляют гарн и р
перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать х рен с уксу­
на , весит 400-500 г; ее отличает сом, соус майонез, соу с зеле ный , а та кже соленые огурцы .

исключительно богатое содержание

жира (в среднем около 27%) и свое­

образный, приятный вкус .
Олюторская сельдь (из Олютор­

ского зал ива) также очень хороша,

вкусна и содержит мно го жира.

НАЛИМ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Налим, несомне нно, хорошая,

вкусная рыба, но исключительного Приготовить под мар инадом можно любую рыбу - осет­

внимания потребителей она заслужнла рину, судака, щуку, навагу, ко рюшку и др. Рыба подготов­

из-за своей печени. ляется так же, как указано во вступительной части к этому

Хорошо приготовл енная печень разделу. Крупную рыбу (например , судака, осетрину) н ужно

н ал и ма (особенно од н оименные кон­

сервы) - действительно одна из самых нарезать кусками, ме.i~кую (корюш ку, навагу и др.) оставить

лучших закусок целой. Под готовлен ную рыбу посол ить, посыпать перцем,

Н адо, однако, сказат ь , что кон­ обвалять в муке, поджарить на раститель ном ма с ле, охла­

сервирова н ная п ечень трески не ус т у­ д ит ь и зали ть м аринадом. Для приготовления мар инада очи­

пит, а, пожалуй, и превзойдет на­

лимью. стить и вымыть 2 -3 морков и, 1 п етрушк у, 2-3 луковицы,

Можно, впрочем, дать и той, и нареза т ь и х тонкими ломтикам и и л и соломкой, сложить в ка­

др уго й печени одинаково высокую стрюлю, доба вить 3-4 ст . ложки раститель ного масла и

оценк у , тем более что и налим, слегка поджарить (в тече ние 10 - 15 минут), затем приба­

и треска принад лежа т к одному

семейству тресковых. Н ал и м - един­ -вить в кастрюлю ста кан томатного пюре и пряности лав ­

ств енный прес новод ный представ итель ровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздик и , кусочек кори цы , на­

этого семейства, постоянно обитающий крыть крыш кой и тушить 15-20 минут. После это го влить в

в наших реках . кастрюлю У2 стака на н екрепкого уксуса, 1-1 ' ,' стакана
2
КЕФАЛЬ
бульона или воды, про кипят ит ь, за править со лью, сахаро м

Кефаль - рыб а теплых, южных и охладить.

морей. Она отличается заме чател ь ­ Подава ть рыбу под мари надом следует в салатнике или
в глубоком блюде.

ными вкусовыми дос тоин ствами. МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ

Особенно хороша кефаль Азов­ Фи ле судака, кеты, форели и друг ой ры бы, снятое с ко­
ского и Черного мо рей , в ы ловленная
поздней осен1,ю или ранней весной. жи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень
Кефаль Каспийского моря крупнее,
и ли в невысокую кастрюлю, сма за нные растительным мас­
но менее жирна .
лом, посолить, подлить немного вод ы или рыбного бульона
Белое вкусное мясо, отсутствие так, чтобы куски фи ле были наполовину в ж идкост и, на­
мелких костей создал и кефа л и хоро­ крыть крышкой и сварить. По сле этого рыбу охладить и
перелож ит ь на блюдо и л и тарелки, покрыть соусом майо­
шую кулинарную славу: из нее го­ нез так, как это указано для майо н еза из д ичи . Украсить
майо нез сверху ра ков ыми шейками или кусочками крабов,
то вя т отличные рыбные блюда (ке­ листиками зеле ни, каперсами, лом ти кам и свежих огурцов.
фаль жареная, к ефаль отварная), но Майонез и з рыбы подавать так же, как майо нез и з д ичи и с

вкуснее всего вя ле ная или коп­ тем же гарнир ом. Соус к этому зал ивному - из горчицы с

ченая кефал ь, особенно непотрош е­ каперсами или соус майо нез.

ная. На 500 г с удака, кеты, форел и ил и другой рыбы - 1 ста­
кан соуса майоIJеЗ, 10 г желатина (на 1 стакан бул ьона).
Самая кр у пн ая из кефалей, л о­
б а н , и меет вкусную икр у .

Кулинары обращают особенное
внимание на белое «сало» в брюшной
полост и кефали . Стоит потрудиться,
осторожно разобрать внутренности ке ­
фа л и , чтобы отделить и испол~, зова ть

это сало, отличающееся очень при­

я тны м и своеобразным вкусом.

52

МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ , СЕВРЮГИ И ЛИ БЕЛУГИ ОМУЛЬ

Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так Омуль - один из сибирски х пр ед­
же, как май онез из суда ка, форели и д ругой рыбы, с той
лишь раз ницей , что рыбу надо сварить целым куском и и з ставителей рыбного семейства лос о ·
бульона приготовить желе. севых; у этой рыбы вкусное и жир­
ное мясо. В Байкале омуль особенно
Готовую рыбу нарезать на куски тол щиной 1 см, если же
хорош и достигает более 2 кг веса.
блюдо пр ед назначается дл я закуски , то рыбу нарезать ма­
ленькими ломтиками, дл я чего сначала отдел ить поперечный На рыбных прилавках чаще всег о
кусок рыбы, срезать кожу, затем раз р езать кусок на н ес­ можно найти омуля холодного коп­
колько ломтиков, обров н ять, уложить их на блюдо, пос ле
чег о покрыть кажд ый л омтик соусом м айонез с добавле нием чения.

желе (2 / , стакана соус а майонез, 1 / , стакана жиле). Кажды й ТЕШКА

ломтик ук р асить листиками зелени, фигурка м и и з моркови Тешка, или теша , - так называют
и т . п. Украшения закреп и ть полуостуженным желе, по­ вяленую и копченую брюшную часть
л ивая его тонким сл оем с л ожки . Застывшие ломтики майо­ белуги , осетра, белорыбицы, нель м ы
неза обровнять и уложить на блюд о. и дру гой крупной рыбы . Бал ьше
всего дел а ют белужью тешу, так как
К этому заливному п одать соус из гор ч ицы с капер с ами у белуги наиболее мяс истая и толс тая
или майонез . брюшина. Теша любой из этих рыб
отличается исключительно боль ши м
РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
содержанием жира.
Не следует подав ать к о нсервы на стол в жестяной или
БЕЛ О РЫБИЦА И НЕЛЬМА
стеклянной ба н ке. Брать за столом иЗ банки консервы край ­
Белорыбица - рыба уникальная .
не неудобно: они ломаются, к р ошатся, и значительная ч асть
масла или соуса остается неиспользован н ой . Необход имо Из всех существующих на земле
перед пода ч ей на стол выложить консе р вы в салатник или
на та р елку . Г ар н ировать их можно ломтиками свежих водоемов она сохранилась только в

огурцов и помидоров, нарезанным зеленым луком и четвер­ Каспийском море, к уд а она много
ты ся че,1етий то му назад перекочевала
тинками и ли ломтиками яиц, сваре н ных вкрутую . из Северного Ледовитого океана.

Украшать консервы рекоме ндуется зеленью петрушки Бело рыбица - крупная рыба из

или зел е н ым салатом . сем ейства лососев ых; она бывает ве­

Сардины. В ыложить и з ба н ки н а тарелку, облож и ть ку ­ сом д о 32 кг и дли ной до l 55 см.

с очками лимона и ли п олить лимонным соком, посыпать мел ­ Мясо белор ыбицы очень нежное, жир­

ко нареза н ной з еленью петру ш ки. ное (в нем до 26% жира), из него
Шпроты . П одать на тарелке с лимоном, нарезанным
делают отличные балыки (провесные
долькам и , и обложить р ыбки бортиком из мелко нарезан­ и копченые) .

ного ре пч атого лу к а. Знаменитая с ибирская рыба нель ­
ма похожа на белорыбицу, но по
Рыба в томате. Кру п ные куски рыбы (осетрина, белу­
rа и др.) нарезать небольшими кусочками, ул ожить на ра зме р у м ен ь ше ее и м енее жирна.
блюдо и залить соусом . Сверху посыпать мелко наре­
занной зеленью петрушки и обложить ломтиками све жего Она из то го же семейства лососе в ых
огурца и помидоров или маслинами без косточек. и сохр а н илась в бассейне Северного
Ледовитого океана.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать гол свк и,
Нельму лов ят в сибирских реках
уложить на лоточек или тарелку , ра змест ить вокр у г л ом­ и в П ечоре.

тики свежего огурца и крутых яиц. На кружки яиц мож но Из нел ь м ы, как и из белоры б ицы ,
готовят вкуснейшие балыки .
положить по ' /. чайной ложки соуса майонез с добавле нием
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
протертого шпината.
Морской окунь - морская глу ­
Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник,
боков одная, большеголовая и бол ь ше­
разместить вокруг ломтики свежего огурца , помидоров, глазая , довольно кр упная рыба (ве­

яблок, очищенных от кожи цы и сердцевины. Отдельно по­ сом l - 2 кг, бывает и 8-9 кг), кото ­
дать соус майонез.
р ую добывают наши тра улер ы из
гл у бин Б а ренцева мо ря. В связ и с рез­
ким измен ение м давлен ия при вы лове
глаза этой рыбы выпирают из орбит.

Морской окунь - одна из вкус­

нейших рыб. Особенно он хорош

копчены:-1 - холодного (балычок) и

горячего копчения, а также жареным.

53

УГОРЬ УСТРИЦЫ

Крупные угри горячего копчения Раковины устриц обмыть в холодной воде . За 1- 2 ми­

особенно ценятся потребителями. нуты перед подачей на стол вскрыть раковины специаль­

Они исключительно жирны , нежны ным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу не­

по вкусу и представляют собой одну тронутой на . глубокой створке, которую тотчас же опустить
в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть
из луших рыбных закусок. и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем

МИНОГА ЖАРЕНАЯ . мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разре­
занный на 2-4 части, или лимон ный сок.
Жареная минога - одно из са ­
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
мых вкусных и дел икатесных рыбных И ЗАКУСКИ
блюд. У миноги весьма нежное,
сочное мяс о; ее подают с уксусом
и горчицей.

ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ Многие продукты для холодных блюд можно покупать в
готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину , теля­
Устрицы - очень вкусный дели­
богаты витами­ тину , жареную д омашнюю птицу. ди чь.
катес; они жирны и
нами В и С. Мясо дл я холодных блюд варят и жарят так же, как и

Устрицы живучи: при темпера­ для горячих.

туре 10° он и остаются живыми 10- В этом разделе даны указания о том, как правильно и
15 дней, что облегчает возможность красиво нарезать готовый продукт, че м его г арнировать и
украсить, какие приправы для него выбрать.
соблюдения основного кулинарного к
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
ним требования: их надо подават ь
В состав этого блюда могут вход ить различные готовые
к столу живыми. мясные продукты : ветчина, колбаса, вареный язык, жаре­
ная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица,
Устрицы хороши с лимонным со­
ДИ ЧЬ И др.
ком, их принято заnивать белым
Нареза нные продукты укладывают на блюдо в определен­
столовым виноградным вином и ли ном порядке, например, на середине блюда помещают кусок

полусух им шампанским. курицы, вокруг - ломтики ветчины, колбасы, баранины

КОЛБАСЫ телятины. Блюд о гарнируется свежими огурцами , помидо­
рами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата
Самый вид и пр я ный. тонкий аро ­
мат колбас, копченостей, ветчины, или веточками зеле ни петрушки.
паштетов, сосисок возбуждает аnпе­
Отдель но можно подать томатный соус «Острый», соус­
тит. хрен с уксусом или соус майонез.

В продажу выпускается свыше ста КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, .ПОЛУКОПЧЕНАЯ
наименований различных колбас и кол­ И КОПЧЕНАЯ
басных изделий .
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончи­
В рецеnт у р у изгото вления вареных · ком ножа и снять кожицу.Тонкие колбасынарезатьнаискос1::.
колбас высшего сорта (тел ячья, люби­ чтобы получился узкий овальный ломтик. Очень толстую
колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать ломтика ­
тельс кая, до кторская , стол ич ная ) вхо­ м и, уложив колбасу ровными рядами на тарелку , украсить
дят лу чшие част и отборной говядины, ее ветками петрушки или листиками салата. Отдельно по-
н еж ирная свини н а, шпик (твердый и
п олу твер д ый), говяж ьи и свиные язы­
ки, иногда яйца, за те м перец, мускат­
ный орех или кардамон, а в тел ячью
кол ба су еще и фисташки .

Вкусны и такие вареные колбасы,
к а'< отдельная, столовая, чайная, за ­

к усо чная и чесноковая.

Сосиски и сардельки польз уются
все большей поn уля рнос тью и ста ли
народным блюдом.

(О!i ончани е на следующей
странице)

54

дать огурцы, корнишоны; пикули, краснокачанную или бе­ КОЛБАСЫ
локочанную капусту, горчицу, соус «Южный» . (Окончание)

Колбасу копченую и полукопченую (советскую, москов­ Сос и ски высших сор то в, та кнr,
скую, краковскую, полтавскую и др.) подготовить следую­
щим образом : снять кожицу, нарезать колбасу наискось , как сл и вочные и моло чные , приго­

уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью товлены из первосортной говядины и
петрушки; отдельно подать горчицу.
жирной свинины, а сосиски свиные -
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
только из полужирной св и нины .
· Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская Очень вкусны с ырые сосиски. Их
нож в горяч ую воду, чтобы отрезанный ломтик выход ил
ровным и глад ким . Паштет положить в салатник, масленку вырабатывают из полужи рной свини­
или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе
ны и гов ядины.
и паштету подать отдельно масло .
Преж де чем подавать к столу,
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
с ырые сосиски на до поджарит ь, в то
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных про­
токов и нарезать небольшими кусочками, а очищенные вре мя как обычные сосиски достаточн о

морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это тол~ ко прокипятить в течение 7-10

поджарить до полной готовности со шпиком, также наре­ м ин у т .

занным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько Копченую колбасу следует наре­
затh возможно более тонки ми , по чти
горошин душистого перца, после этого пропустить два-три
п р оз рачны ми л омтнкам11.
раза через мя сорубку (можно дополнительно протереть
сквозь сито). Очень важно правильно под жарить печенку , не Ра зл нчают с ырокопченые колбасы
(особенная, московс кая , советская, сви­
пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным. ная , польск ая , у гличск ая , тамбовская );
п олу копче ные (полтавская, у краи н ­
каким он должен быть . ск ая , минская, краковская) и варено­
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по копченые (ростовская люб ительс кая).

вкусу соль, перец, натертый мускатный оре х и взбить ло ­ В колбасе та м бов с кой - 20% сви­
паточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
н1шы, 40% свиной грудинки, 40% го­
· • Приготовленный паштет переложить в стеклянную или
вяжьего мяса высшего со рта; в колбасе
фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве свиная - 60% сви ной грудинки и 40%
с винины; в угличской - 30% х ребто­
гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов
вого шпика, 10% свинины, 60% го­
на завтраки.
-вядины высшего сор та, в советской
На 500 г печенки телячьей или говяжьей - 100 г сала­
шпика, 100 г сливочного м асла, по 1 моркови, петрушке и 50% свинины, 30% шпика , 20% го­

головку лука. вяжьего мяса высше го сорта; в мос ­

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ковской - 75 % высшего сорта гов я ­
ЖАРЕНЫЕ
дины и 25% хребтового шпика ; в осо­
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо :
бенной - 50% с виной гру ди нки, 10%
говядину (вырезку), телятину , баранину и свинину - пре­
свин ины н 40% говядины.
имущественно корейку или заднюю часть. Резать готовое
В рецептуру в сех сырокопченых
мясо нужно поперек волокон наискось, широ кими тонкими колбас входят пряности, а в польскую ,
особенную, советскую, у г.~ ич скую, сви ­
ломтями и укладывать их на блюдо ровными ряд ами . Если н у ю доба в ляют еще и вина.
зажарена целая баранья или телячья ножка , то мясо сре­
зают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями У сыро копченых сухих колбас (их
~1ясо складывают в форме целой ножки . На гарнир к жаре- еще называют твердокопчены м и) п о ­
верхность ра зр еза стекл овидная, блес­

тящая , с вы с т у пающи ми иногда проз ­

рачными капельками жира .

Лом тики этой колбас ы хорошо сги ­
баются и легко р азжев ываются , фарш

для нее готовит ся из высшего сорта

го вяжьего мяса, нежирной сви ни ны,
крошеного шп11ка и пряностей .

Ч ас то на нар уж ной поверхности
сы рокопченых колбас имеется белый
на ле т соли и сухой п лесе ни, что не

яв л яется недос татко м этого продукта

н ни в какой мере его не портит .

ФАРШИРОВАННЫЕ
КОЛБАСЫ

Ф ~ ршир ованн ые колба сы - н аи ­

высшии сорт вареных колбас,

самых изысканных по вкусу и особо

привле кате .~ ьных по сложному ри­

сунку. Такую колбасу из лучшего

55

отборного телячьего мяса, нежирной ному холодному мя с у можно дать корнишоны, пикули, по­
свинины, шпика , языка, с добавлением
молока, масла, яиц, фисташек , на мидоры; хорошим гарниром являются также некоторые са ­

мясокомбинатах изготовляют только латы (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных ово­
самые опытные и квалифицированные щей и др.), а также огурцы, краснокачанная или белоко­
чанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубан­
м а с тера. ский», «Южный» или соус майонез.

-По форме это очень толстые, В ЕТЧИНА, Б УЖЕ НИН А, ЯЗЫК

широкие колбасы с начинкой в виде Поверхность ветчины, буженины или языка нужно за­
чистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек
з везлы, шахматной доски, ел очки и волокон, лучше всего длинным, тонким (с узки м лезвием),
хорошо отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными
т. п. К числу фаршированных принад­ и тонкими. Н арезанную ветчину, буженину или язык сле­
дует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками
лежат и языковые колбасы. зел ени петрушки или листиками салата. На гарнир можно

Вот, к примеру, фаршированная подать огурцы, свежие или соленые, корнишоны, салат зе­

колбаса «Э к с т р а» в ы с ш е го леный, салат из краснокачанной или белокочанной капу­

с о р т а. В состав ее входят мол одая сты или из свеклы.

нежирная свинина , телятина, жирная Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майо­
нез, «Острый», «Кубанский» или «Южный».
свинина, шпик свиной полутвердый,
вареный говяжий язык, несол еное ДОМАШНЯЯ ПТ И ЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
сл ивочное масло, свежие яйца, моло­
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку,
ко, пшеничная м у ка, перец, мускат­ фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу а

ный орех . фазана следует сначала разр убить вдоль на 2 части, потом
В ф а р ш и р о в а н н о й я з ы­
каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кус­
-к о в о й колбасе высшего сорта ков, в зависимости от размера птицы . Рябчиков и куропаток

языки говяжьи вареные, шпик твер­ нужно разрубить на 2 или 4 части.

дый и полутвердый, свинина нежир­ Куски птицы и дичи, ул оженные на блюдо, укра­

ная, мясо говяжье высшего сорта , сить веточ ками петрушки и л и листиками салата, гарни­

соль, сахар, перец черный и душистый, ровать маринова нн ыми сливами, виноградом, вишнями,
мускатный орех , чищеные фисташ­
брусникой, мочеными яблоками, краснокачанной или б~- ·
ки.
локочанной капустой, которые можно подать и отдельно в
ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зе­
КОЛБАСКИ леные салаты, салаты из овощей и фруктов ил и из одних
фруктов . Отдельно к домашней птице подать соус майонез,
Название этих колбасок говорит
о том, что они удобны как заку ска во к дичи - фруктово- ягодный соус.
время дальней прогулки, охоты, в
МА ЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
путешест в иях.
Майонез сл едует приготовл ять из филе рябчиков и куро­
Охотничьи колбаски по способу паток. Реком ендуем два варианта.

приготовл ения принадл ежат к числ у Дичь после снятия кожи выпотрошить и промыть в хо­
лодной воде . Затем уложить филейные части, ножки и спин­
полукопченых кол бас, таких, напр и ­ к у птицы в кастрюлю, посол ить, з алить водой так, чтобы

мер, как полтав с кая, краковская, а она покрыл а птицу на д ве трети, накрыть кастрюлю крыш­

-туристские к сырокопченым полу ­ кой, поставить на огонь и, когд а вода закипит, варить еще

сухим кол басам, таким, как советская 20-25 минут. После варки дичь выложить в м иску и на­

и польская. крыть влажной салфеткой. Из бульона, пол ученного при
варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять
В охотнич ь их колбасках преоб­ ножом с костей филе (мякоть), обровнять , уложить на блю­

ладает полужирная и нежирная сви­ до или тарел ку с промежутками между кусочками мяса

нина . в 2-3 см и покрыть соусом (1 - 2 ст. ложки).

Шпик в них полутвердый, накро­
шенный ку биками , а из пряностей

в рецептуру вход ят перец, корица

и, кроме того, чесн ок .

В туристск и х ко.1басках много

свиной гр удинки (40 %) и нежирной
с в инины (20 %); из пряностей, кром е

тех, которые к л а ду тся в охот н и чьи

колбаски, добавляетс я еще тм и н.
Туристские колбаски перед коп­

чением пресс у ют.

МЯ СН Ы Е ПАШ ТЕТЫ

Мясоконсервн а я промышл енность
вырабатывает кон сервированные м яс ­

ные паштеты в таком а ссортименте:

(Окончание на следующей странице)

56

Соус приготовить следующим способом: смешать 2 / , ста­ (О кон чание )

кана соуса майонез и ' , , стакана желе, приготовленного на паштет « Печеночный », «Москов ский » ,
« Арктика » , «Диетическ и !!», «д иети­
бульоне от варки дичи (жел е добавляется к соусу в охлаж­ ческий с мозгам и », «Мясной».
денном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий ук­
В состав паш тетов входят говяжья
сус и соль по вкусу, хорошо раз ме шать и охлади ть д о та­ или баранья печень, свинина, мясо
говяж ье или баранина, сливочное
кой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе масло, свиной и костный жир, моз ги,
удерживался на нем, быстро застывая. Для того чтобы соус
не застыл во время приготовления , нужно быстро пом еши­ молоко, яичные желтки , мясной или
вать его ложкой и л и ло паточкой. Можно под огреть соус , костный бульон и соус, образовав­
шийся при обжарке св инины 11 печ ен и,
поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую свежий лук, соль, п ере u черный,
переu душис тый, муска тный орех,
воду и размешивая соус до нужной густоты . Готовое филе
кориuа или гвоздика.
можно украсить узорами из л истиков зелени, свежего огур­
Паштет '< Арктика» содержит жа­
ца, моркови, горошка, яйца. Украшения над о прикрепить ,
а для этого полить филе вместе с украшениями тонки м сло­ реной печени 45% , свинины жареной
ем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круг ­ 17 %, сливочного масла 28%, соуса от
лого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных обжарк и сви нины и печени 8" /0 , лука
кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез.
Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный 1%, сал и 1% и сверх того еще переu
зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В проме­
жутках между кусочками фи J1е поместить мелко нарублен­ черный и душистый.
ное желе . Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус
зеле ный или соус майонез. Паштет «Московс кий » содержит

Второй вариант приготовления майонеза из дичи отли­ жаре ной пе че ни 49%, сливочного
чается от первого тем , что уложенное на салат филе из дичи м асла 27%, uельного ыолока 15 %,
покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае яичных желтков 2%, соуса от обжарки
филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огур­ печени 5%, лука 11 соли по 1% и в
ца, листиками зелени (соус отдельно не подают) .
небольшом количестве черный перец,
На 2 рябчиков или 1 куропатку - 15 г желатина, 1 ста­
кан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из мускатный орех, кориu у или гвоз­

овощей, заправленного соусом майонез. дику.

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ В паштете «д иетический » блан-

Приготовить и сварить поросенка так же, как указано шированной пече ни 50%, обжаренных
семен ников и яичников 30%, сливоч­
в рецепте «Поросенок зал ивной» (см . стр . 62) . ного масла 15 %, мясного или костного
бульона 3%, лука и соли по 1%, чер­
Перед подачей на стол охлажденного поросенка разр у ­
бить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками ный и душистый переu.

петрушки или листиками салата. Паштет «дие тический с моз -
гами » в отличие от просто «диети­
Отдельно подать соус-хрен со с метаной и.пи хрен с ук­
ческого» содержит 30% говяжьих
сусом.
м озгов.
8 Книга о вкусной и здоровой пище
Паштет «Мясной» приготовлен из

бланшированного мяса (64 %) , топ­

лено го свиного и л и костного жира

(14g·i1) , мясного или костного бульо на
(18%) ,
nepua. жареного лука (3%), соли,

Следует еще сказать о содержании

жира в этих паштетах: в «А рктике»

жира не менее 29 % , в « Московском» -

25%, в «диетиче с ко м» - 11 %, в

«Диетическом с мозгами» - 18° /0 ,
в « Мясном» - 14%, в « Печеночном

со сливочным масл ом » - 25%, в « Пе­

ченочно м со свиным жиром» - 33° i 0 ,
в « Печеночном с костным жиром» -

33% .

Вк ус этих паштетов (кроме «Мяс­
ного» ) такой же, как у хорошо прожа­

ренной печени, а аромат - прянос­

тей. У « Мясного» паштета вк ус варе­

ного мяса.

Консистенция всех паштетов -

пастообразная, без крупинок, а паш­
тет « Мясной » не должен содержать во­
локон мясной мышечной ткани .

57

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
И З О В ОЩЕ Й И ЗАКУСКИ

Закусочные консервы из овощей
вырабатывают в следующем ассорти­

менте: Ф А СОЛЬ В М АСЛЕ

Овощи фаршированные (перец, Фасоль отварить, затем обжарит ь на сковороде с маслом
до образования румяной корочки, добавить поджаренный
баклажа ны , то ма ты) .
лук, соль , перец, все это хорошо пере мешать и охладить .
Овощная икра из баклажан .
Перед пода ч ей на стол посыпать рубленой зеленью .
Овощная икра из кабачков.
На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст . ложки рас­
Ба1< лажаны, нарезанные кр уж -
тительного масла.
ка м11 .

К абач ки, нарезанные кр уж ка м и.
Бак лажан ы в то ма тно м соусе.
Кабачки в то ма тно м соусе.
Голуб цы , фарширова нн ые ово-

щами . фаршированные ово- П А ШТ ЕТ ИЗ Ф А СОЛ И

Го лубц ы, Фасоль отварить, протереть, с м ешать с поджарен н ым лу ­
ком, добавить раститель ное масло, соль, уксус, перец , все
щами и рисом.
хорошо перемешать, выложить на тарелку и охладить .
Консервы нз фаршированных ово­
щей приготовлены из перца, бак ла ­ На 1 стакан фасол и - 2-3 ст . ложки раститель н ого ма ­
жан или томатов, фаршированных сла, 1 головку лука.
смесью из шинкованных и обжарен­

ных в раститель ном м ас л е моркови,

петр у шки, лука, пастернака и за­

литых томатным соусом . ИКРА ГРИБНАЯ

Консервы из бакл ажан и ка­ Икру г рибную приготовляют из разных соле н ых ил и с у ­
бачков, нарезанных кружками, изго­ хих сваренных грибов. Солены е г рибы промыть и , дав стеч ь
воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка
товл ены из тонких кружков бак ла ­
поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с
жан и л и кабачков, переложенных ф а р­
грибам и , прибавив немного перца .
ше м из обжаренных в растительном Из сваренных сухих г рибов икру при г отовляют т аким же
масле моркови, белых кореньев и лука,
с добавл ением зелени и пряностей. способом. Для более острого вкуса мож н о п рибавить лимо н ­
ный сок или уксус , соль и п ерец,, а также посыпать икру
Томатный соус для всех закусоч­

ных овощных консервов готовится из

то ма т-пюре с добавлением сахара ,

сол и, горького и душистого перца . мелко нарезанным зеленым луком.

Каждый из этих консервов - пре­ На 250 г соле н ых грибов (или 50 г сухих) -
лука, 1 -2 ст. ложки растительного масла .
во сходна я, очень аппетитная закуска 1 головку

к обеду или к ужину.

ДВА С ОРТА М АРИНОВАННЫХ ИКРА И З БАКЛАЖАН
ГРИБО В
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу , мякоть
Молодые грибы н амно го лучше и и з р у бить, добавить слегка обжаренные лук и помидоры,

вкуснее с тарых, что наш ло отражение со.~ ь. перец, растите л ьное масло и немного уксуса ; все это
и в определении сортов всех грибн ых
товаро в. пере ме шать, проварить на легком огне дл я удаления излиш­

Ра зли чают, например, два сор т а ней влаги и о хлад ить.
мари нованных грибо в: к высшему
сорту отно сят грибы, д иа ~ 1етр шля пк и На 300 г бак л ажан - 1 -2 головки лука, 2 ст. ложки р ас­
тительного масла, 1 помидор.
которых не больш е 3 см, а корешок
не превышает 0,5 см, к пер вому же ИКРА И З СВЕ КЛ Ы

сорту причисляют грибы со шляпкой Свеклу пром ыть, сварить , очистить от кожуры и пропу­
стить через м ясорубку . В полученное пюре положить са­
в 5 сл1 и к о решко м не бол ьше 2 сл1. хар, мас л о, лимонную цедру и выжать сок лимона (или раз­
веденную лимонную кислоту). Все это перемешать и поста ­
К ОН СЕ Р В Ы « П Е Р Е Ц
ФА РШИРО ВА ННЫ Й» вить в кастрюл е на огонь (на 5 - 10 минут), часто помеши­

Эти отличные закусочные кон­ вая, чтобы масса не пригорела .
сер в ы готовят из отборного сладкого Охладив, переложить икру в с алатник.
пер ца, фаршированного смесью обжа ­
ренных белых корен ьев, моркови, Н а У:? кг сырой свеклы - 2-3 ст . ложки сахару, 2 ст.

лука, зе лен и и залитого томатным ложки сл и воч н ого масла, У:? л и мон а .
со ус о м .

Соус приготовлен из томат- п юре ,
сахара, соли и п ряностей .

58

ОВОЩНЫЕ ЗА К УСОЧНЫ Е КОНСЕРВЫ

Перец , баклажаны, фаршированные кабачки и д ругие

овощ и выложить в са лат ник , полить, при желании, лимо н ­
ным со ком и л и столовым уксусом, посыпать зеленью петруш­

к и . Вокруг мож но ра зместить л омт ики яблок.

КОРЗИН О ЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТ А С САЛАТОМ КОН СЕ Р В ИРО В АННЫЕ ПАТИ СС ОНЫ

М але нькие металли чески е фор м очки д иаметром 5-6 си П ати сс оны (тарелочные тыквы)

выложить сл оены м тестом; для это г о тесто тонко раската ть, при надлежа т к тыквенным овощам .

вырез ать кружочки ра змером нем ноги м больше фор мочки, Их кон серви р у ют в ра ссол е (7° /0 соли
наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, напол ­ и 1°/0 уксус ной кис лоты), с добавле ­
нить формочки сырым горохо м, чечевицей или гречневой
к рупой, поставить на сковороду или против е нь и з ап е чь в нием сельде рея, мя ты, ла врового
дух овом шкафу. Готовые корзиночки вын ут ь и з фор мочек,
лис т а, перца, зеле ни петрушки, ук ­
очистить от гороха и л и крупы и, ох лад ив, н а пол нить сала­
ропа, чес н о ка , лис т ь ев хрена .
том и з дичи и л и из мяса, распол ожить на большой или де­
сертной тарелке (в зависимости от коли чества кор з иночек) , З Е Л ЕНЫЕ С А Л А ТЫ
покрыв ее салфеткой, или же н а тарелку положить слой
мелко нарезанного зеленого салата и на этой зелени распо­ Ра зл ича ют л и с то во й и кочанный

л ож и ть корзино ч ки. -сала т. Лис товой салат самый ран­

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ ний, он п ерв ым появляется на огород­
Сваренные вкрутую яйца очистить, раз резать п оперек
ных грядках и поэто му особенно це­
на 2 части, вын уть жел тки и заполнить са л атом . Сверху
нится . Созревающи й осенью кочан­
украсить вето ч кой зелени или зеленым лук ом.
ны й сала т нес к оль к о гр убе е , че м р а н ­
ПОМИДОРЫ, Ф А РШИРОВАННЫЕ САЛ АТОМ
Зрелые, не очень крупные пом идоры обмыть, концом н ий, но может быть сох ранен в тече­
м але нького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки ,
ос вобод ить серд цевину от сока и зе рен (слегка выжать) , ние нескольких меся цев.

пос олить , посыпать перце м и н а полн ить са латом и з д ичи. КОН СЕ РВЫ НАТ У Р А ЛЬНЫ Е

8' О В ОЩНЫЕ

На зимний сезон и для дат, них
северных рай онов за в оды ко нсе рви­

р у ют в натуральном, ес т ес тв е нно м, вид е

(без приправ) целые по м и доры, спар­
ж у , цвет н у ю кап у с т у, зел еный го­
рошек , зеленую фасоль в ст р учках,

морковь, свеклу и др. вкус"

Эти консервы сох ран яют

аро м ат и пищевую це нност ь свежих

о в ощей .
Консервированные натуральны е

овощи гот овы к упо тр еблен и ю . Их

испо л ьзуют как самостоятельное вто­

рое бл юдо, или как гарнир к мясным
и л и рыб ным блюдам, или для приго­
товления первых блюд. При отсутст­
вии свежих овощей из них мож но
приг отови т ь пр евосходн ый сал ат .

Н аиболее близки по вкусу к

свежим томаты цельн оконсервирован ­

ные .

59

КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Шпроты в масле готовят из бал­ Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей.
Для рыбны х заливных особенно рекомендуются судак ,
тийской салаки и кильки, из каспий­ осетрина, белуга, стерлядь , а также филе л еща, карпа,
окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы­
-ской кильки и реже из других мел­ ка, телятины , буженины , ветчины, домашней птицы и дичи
(куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).
ких сел nдевых .
Прекрасное заливное можно приготовить из фарширо­
Само слово « шпроты» - искажен­ ванных рыбных и мясных продуктов: щуки, суда ка, птицы,
ливерной колбасы . Эти продукты нарезают тонкими кус­
ное латинское название балтийской
кильки . Таким образом, и шпроты, ками, украшают ломтиками яи ц , лимона, помидоров, све ­

и кильки - это два названия одной жих огурцов, яблок, л истиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут мор­
и той же рыбки. Оба эти названия
уже давно стали обозначением НР ковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и
пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, пер­
столько породы, сколько способа и сики и др .).
рецептуры приготовления. Сущест­
вует способ приготовления мелкой Бульон ил и отвар, полученный при варке рыбы, мяса
рыбки (такой, как килька, салака, или овощей, предназначенных для заливки, идет на при­

беломорская селедочка и др.) в виде готовление желе_

«шпрот», точно так же как сущест ­ Количество желатина, которое необходимо положить
в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепо­
вует килечный посол, анчоусный по­ сти бульона и отвара. Так, например, в бульон из-под суда ­
сол, разнообразные селедочные по­ ка, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить

солы и т. д. 1-2 г желатина на 1 ста кан. На то же количество бульона
из кур или цыплят нужно положить 4-5 г_ Из овощного от­
Для «Шпрот в масле» рыбку тща­ вара хорошее желе пол учится при добавлении 6-7 г жела ­
тина на 1 стакан желе. Замачивают желатин в хол одной воде,
тельно моют, погр у жают ненадолго
взятой в пятикратном количестве по отношению к весу же­
в слабый раствор соли (тузлук), посл е
чего ополаскивают пресной водой , латина.
затем нанизывают (через рот и жа­
берное отверстие) на металлический Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне
пр утик; прутик с рыбкой встав­
в течение 3-5 минут, затем положить предварительно за ­
ляют в раму и помещают в коптил1, ­
моченный и отжатый желатин и помешивать бульон до заки ­
ную печь. После копчения у рыбки пания и полного растворения желатина. После этого бульон
удаляют голов у и хвостовой плавник, или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю
укладывают в консервные коробочки,
зал и вают смесью из рафинированного или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные

подсолнечного и горчичного масла, продукты (рыбу , мясо или овощи). Чтобы получить желе

баночку закатывают (герметически за­ более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5 стаканов
купоривают), стерилиз уют, охлаж­ бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком

дают и ставят в склад, где шпроты или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или от­
вара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного
должны оставаться несколько месяцев сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Ка­
стрюлю с бульоном накрыiъ крышкой, поставить на слабый
для созревания; за это время масло
огонь; как только закипит, кастрюлю снять с огн я и дать
приобретает аромат рыбы, а рыба про­
бульону отстояться в течение 15- 20 минут, затем осторож­
питывается маслом, что и придает
но, не вз балты вая, процедить через салфетку .
особенный деликатесный вкус шпро­
там, как и другим рыбным консерва м ЗАЛИВНОЙ СУДАК

в масле. Очищенного и вымытого суда ка нарезать на куски. Ко­
сти, голов у без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю,
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
прибавить коренья, лук, соль , лавровый лист (1-2 листа),
Наверное, вы замечали на рыб ­ залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту
ных прилавках эту мелку ю серебри­
стую рыбк у, с широкой спинкой, с при­ же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда
ятным пряным ароматом. Называет­

ся она «с о с ь в и н с к а я с ел ь д Ь».

Название это на самом деле оl' :>зна­
чает не сельдь, а сибирскую рыбку
тугун из семейства лососев ых, вы ­
л авливаемую в реке Сосьве (приток
Оби) и приготовл яемую пряным (ки­
лечным) посолом.

Тугуна ловят также в Енисее и
Лене, но там он меньше и по вкусу

хуже СОСЬВИНСl<ОГО.

Вес этой рыбки в среднем 40 г,
но не боль ше 90 г. В хорошем ки­

лечном посоле, впол не соз ревша я , мя­

систая, нежн ая, с своеобразным тон­

ким вк усом , она справедливо считается

одним из лучших рыбных деликатесов.

60

куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на КОПЧУШКИ
блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками
между кусками, и поставить блюдо в холодное место. По­ Из ба л тийской салаки, беломор­
ской, му р манс кой мелкой сельди, из
лучившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 - кильки рыбные ко мб инаты полу горя­
2 72 стакана желе, т . е . растворить в нем размоченный жела­
чи м копчением готовят одно из вкус­
тин, вскипятить и процед ить через салфетку. Каждый ку­
нейших из делий рыбной кулинарии,
сок судака украсить ломтиками лимона , моркови, нарезан ­
называе м ое в об иходе копчушками.
ной в виде звездочек, листиком зеле ни и залить полу ченным
желе в два - три приема, чтобы украшения не сдвинулись с Золотисто -коричневые копчушки,
места, а куски судака были залиты желе. Б людо держать в
холод ном месте, пока желе не застынет. К зал ивному суда ­ с вкусным запахом свежеко пчено й
ку можно подать краснокачанную кап усту, картофельный
салат, огурцы свежие и соле ные, а также соус майонез. рыбы, аккуратно уложенные в ма ­

На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатина, по 1 шт. ле нькие плетеные драно чные короб ­

кореньев и головку лука. ки, приятно украшают рыбны е

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА прилавки и все гда пользуются боль­
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добав­
лением кореньев и охлад ить . Из бульона, пол ученного при ши м спросом.

варке рыбы, приготовить 3-4 стакана проз рачного желе. НЕВСКАЯ КОРЮШКА

Готовое и процеженное желе охладить. Корюшку ловят в большом ко­
Сваренн ую рыбу нарезать тонкими кусками, уложить личестве в Ладожском озере, Амуре

на противень или блюдо так, чтобы вокр у г каждого куска и д ругих водоемах, в том числе и в
оставалось свобод ное место для желе. Куски рыбы укра­
Неве, у самого Ленинграда, что и
сить листиками петруш ки, ломтиками моркови, кружоч ··
создало у л енинградцев дав нюю при­
ками свежего огурца, кусочками крабов или раков, капер­
сами. Украшения надо зак репить охлажденным желе, по­ вычку к этой рыбке во всех видах
ливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три прие­ ее к улина рно й обработки (жареная,
ма куски рыбы зал ить ровным слоем желе. Когда заливное копченая, мари нованная) . Эта м я си­
остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво с тая рыбка с прис у щи м ей л егким
уложив на блюдо, гарнировать с одной или с д вух сторон
букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого огуречным запахом считается у лю­

горошка. бителей делика тесо м.
Корюшка, особенно горячего коп­
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и ук­
сусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез . чения, в самом дел е, очень неплохой
рыбный продукт, и , если бы этого про­
На 1 кг осетрины - 25- 30 г желатина, по 1 шт. коре­ ду кта было побольше, он мо г бы стат ь
поп улярн ым не тол ь ко в Ленин ­
ньев и головку лука. граде, но и в дру гих городах и рай­
онах нашей страны.
Консервы "!Сопч.еная треска в .масле"
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО
ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для некоторых рыбных консервов

входящее в их состав растительное

масло предварительно ароматизи­

руют.

На 1 л масла берут 35-50 г очи ­

щенной и нарезанной на к уск и пет­

рушки, столько же сельдерея, пря­

ностей: майорана и тм ина по 1 г, ду­

шистого перца и лав рового листа по ·

3 г. Овощи клад ут непосредственно

в масло , а пряности предвар ител ь но

завязы ва ют в марлевы й мешочек. Затем

масло дважды прогревают: первый раз

его греют в течение 30 м ин у т при
75-80°, а второй раз - 60 минут
при 100°. Между первым и вторым

прогревом должн ы пройти одни или.

д вое суток .

Овощи и пряности вынимают из

м асла только после второго прогрева,

затем масло фил ьтруют.

61

СКУМБРИЯ СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

Эту красивую и нежн у ю по вку­ Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо сал­
су рыбу обычно продают в консерви ­ феткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для
рованном или копченом виде. Све ­ заливного. После варки куски стерляди выложить в глубо­
кое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон по­
-ж е й ее едят то л ько в м естах вылова .1ожить размоченный желатин и размешивать его до раство­
рения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же,
на Черноморском побережье и на бе ­
регах Тихого океана . как уху (см. стр. 103), процедить его, охладить и залить им

В Черном море водится ме л кая стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди J!Исти­
ками петрушки , раковыми шейками или кусочками
скумбрия, до 30 0 г, а в Тихом океане - крабов .
кр у пная, до 1 кг . Как и з черномо р ­
На 1 к~ стерляди - 15-20 г желатина (на 4 стакана
ской, так 1-1 из т11хоокеанской ску м бри11
zжеле), 25 икры (для осветления желе), по 1 шт. кореньев
готовят отличные консервы в мас л е .
и головку лука.
СА РДИНЫ
ПОРОС Е НО К ЗАЛИВНОЙ
Издавна широко нзвестны кон­
сер в ы «Сардины в масле » . Он11 при­ П оросенка, если есть щетинка, опалить, после чего про­

готовляются не то л ько из о д но и мен­ мыть и выпотрошить .

ной рыбки из семе й ства се л ьдевых. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять го­
Как название « Шпроты », « ки л ьки » , лову , тушку в почечной части разрезать поперек (каждую
так и название « сардю1ьр стали обо­ половину можно дополнительно разрубить вдоль по позво­
зн а чением не сто л ько рыбы , ско л ько ночнику).
рецептуры способа приготов ле н и я .
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить
Этн очень 1:Jк у сные зак у сочные холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и
консервы готовят из отборных ры­ лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить .

бок - салаки и других м ел ких сел ь­ Поросенка можно сварить И в целом виде в кастрюле
или котелке . В этом случае позвоночную кость у шеи надо
девых. Рыбу предварител ьно проса ­ р а зрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
ливают (для вкуса), зате м подвя л и­
вают, что у плотняет ее м ясо и сооб­ Когда вода закипит , снять пену и продолжать варить
щает коже серебристый тон, потом за­
ливают рафинированным раститель ны м на слабом огне в течение 40-50 минут . Готового поросенка
масл ом или дел икатесной смесью ра с ­
вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охла­
тител ьных масел, зак у порив а ют в п л о с ­
дить.
кие жестяные коробки и стерилиз у ют.
Для улучшения вк у са сардины вы дер­ Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на
огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать за ­
живают после изготов л ения не менее
кипеть; после этого положить желатин, предварительно за ­
6 месяцев, в течение которых они
моченный в холодной воде , и, размешивая, вскипятить, а за­
созревают. тем процедить бульон через полотно.

ГОТОВЫ Е С ТУДНИ Охлажденного поросенка разрубить на порционные кус­
ки и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались про­
В рецеп т уру высших сортов го­
межутки в Yz см; куски поросенка украсить полукружками
товых студней входят , мясо свиных и
вареного яйца, веточ!\ами петрушки, кружочками вареной
говяжьих голов, губы говяжьи,
моркови или ломтиками лимона.
св и ные пя т ачки, рубцы говяжьи, с
Заливать поросенка приготовлен н ым желе надо та!\ же,
добавлением пряностей, чеснока , лу­
как судака.
ка. Летом в масс у студня для его
Отдель н о п одать соус-хрен со сметаной или хрен с ук ­
большей сохранности добавляют еще
сусом.
2°/0 уксуса .
Н а 1 п оросе н ка (2-2% кг) - 30 г желатина, по 1 шт .

мор!\о в и, п етру ш ки и гол ов ку лука .

62

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК «ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ»

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный В этих консервах. - отварные го­
тонкими кусками, залить так же, как осетрину . Желе при­
готовить на бульоне, полученном при варке языка, причем вяжьи и л и свиные языки, присолен­
необходимо с бульона снять жир. Куски языка до заливки
нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, ные, це л ые ил и нарезанные пол овин­
корнишонов, листиками петрушки. Залитые куски выре­
зать, · обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво ками, л о мт иками, освобожденные от
на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салато м из жил и залитые желеобразным бульо­
белой и краснокочанной капусты, кружками помид оров и
ном.
свежего огурца, маринованными вишнями, с ли ва м и, вино ­
Консервы эти вып у скаются в про­
градом; украсить зеленым салатом и зеленью петрушки .
д ажу двух сортов: высшего и первого,
Отдельно подать соус «Острый», майонез, соус из сметаны с
и содержат, независимо от сорта, от
хреном или хрен с уксусом .
80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину
(нежирную). Консервированные языки в же­

На 1 язык (около 1 кг) - 20-25 г желатина (на 2%- -ле деликатесное блюдо; едят их
3 стакана желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
холодными.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на ча­
сти, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение Мясокомбинаты вырабатывают и

3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой , выпускают в продажу разнообразный
ассортимент заливных блюд.
сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень
Заливное из л юбительской кол­
воды был выше уровня мяса, примерно на 8-10 слt. Приба­
вить на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, басы готовится так: 100 г любитель ­

лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крыш­ ской колба сы нарезают либо тонкими

кой и варить на слабом огне 6-7 часов, пока мясо не будет ломтиками , либо мелкими кубика м и,
легко отделяться от костей. Морковь и лук варить 1-2 ча­ укладывают в бумажный стакан, за­

са. Пос ле варки снять с поверхности жир, перец и лавровый ливают 140 г концентрированного
лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропу­
стить через мясорубку и смешать с процеженным бульо­ бульона с добавлением вареной мор­
ном, затем размешать, прибавить по вкусу соль и разлить
в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в сту­ кови (5 г). Сверху кладут кусочек ли­
день можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружоч­
ками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать мона, когда содержимое стакана

студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить застынет (при температуре 2-4°), за­
студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д:
ливное готово и его отправляют в ма­
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду ,
выложить студень на блюдо, украсить его веточками пет­ газины.
рушки. К студню подать хрен с уксусом , горчицу, сметан­ Заливное готовят также из слое­
ный соус с хреном, а также огурцы и салат из краснокачан­
ной и белокочанной к::~пусты. ной колбасы, из белого и красного

СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ зельца, ветчины, языка, из мозгов

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотен­ и т. п.
цем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где
осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль , отделить мякоть
от кости, промыть сложить в кастрюлю, разрубив кости

63

на нескол ько частей , залить холодной водой выше уровня

ножек на 4-5 см , прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 пет­
рушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, немного перца и
варить на слабом огне 3-4 часа. Морковь и лук варить 1-2

часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить

коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей,
порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости поло­

жить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста­

канов бульона . Затем бульон п роцедить, смешать с мясом,

п о солить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень

кружочками вареных яиц (в два- три ряда), и охладить.
К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с

уксусом, хрен тертый сухой, а также зеле ный салат, за прав­

ле нный с метаной с уксусом, и огурцы.
Таки м же способом мож но приготовить студень из сви­

ны х ножек или свиной головы . В последнем случа е в буль ­

он следует прибавит ь 5 -7 г желатина.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки

лука, 1 петрушку .

На мясокомбинате СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ
МАЙОНЕЗЫ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

Во мно гих рецептах книги упо­ Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять

-минается майонез аппетитный, по­ готовые томатные соусы - «Острый» , «Кубанский», а также

лезн ый, вкусный соус, в котором со ­ «Любительский», «Южный» и готовый майонез . Некоторые

де ржится от 40 до 70 % жира, а также соусы можно приготовить и дома.

белки , углеводы, минерал ь ные ве­

щества.

Майонез представля ет собой кон­
центриро ва нн ую смесь (эмул ь сию) ра­
финированного растительного масла,

яичного жел тка, сахара, горчицы,

соли, уксуса и специй. Особенность

этого высокопит .'! тельного продукта в СОУС МАЙОНЕЗ

том, что он способствует усвоению при­
нимаемой вместе с ним пищи; по­

этому-то его совершенно справед л иво В фарфоровую или фаянсовую чаш ку влить яичные сы­

считают незаменимой припр авой к

салатам, винегретам и многим другим рые желтки, .п осолить и перемешать веничком или лопаткой.

холодным и горячим блюдам и закус­ Затем вливать н ебольшими порциями (по чайной ложке)

кам. растительное масло, кажд ый раз тщательно смешивая его 1.:
желтками. Когда и з масла и желтков получится густая од­
Состав наиболее распространен­
нородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ,
ного, так назыв аемо го основного, май­
доба вить в него около сто.~ овой ложки теплой воды. Для бо­
онеза следующий: масла подсолнеч·
лее острого вкуса в соус можно прибавить 1 ч айной ложки
ного 68%, желтков свежих 10%, го­ /,
то вой горчицы 6,7 %, сахара 2,3 %,
уксуса (5%-ного) 11 % и специй 2%. готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до

В книге читатель най дет не об ­

ходимые у казания, как приготовит ь

майонез в домашних условиях. Следует, ·заправки соуса ма с лом.

однако, предупредить (и это знает Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным

каждая опытная хозяйка), что дома холодн ым блюдам. Он служит также основой для приго­

-приготови ть хороший майонез дело товления майонезов из ди ч и, домашней птицы и рыбы.

тру доемкое и довольно сложное;

(Продолже ние на следующей На У2 стакана масла растительного (подсолнечного или
странице)
оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса .

64





СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ МАЙОНЕЗЫ

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, (Продолжение)
мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при жела­
нии, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем зачастую даже у опытных кулинаров
же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез
со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени оно кончается неудачей. Объясняется

петрушки класть не надо . это тем, что и незаметные изменения

На ' /. стакана соуса майонез - ' /, стакана г устой сме­ в количестве и качестве составных
таны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимо нного
частей, недостаточная тщательность
сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Л юбительский ».
в приготовлении соуса сказываются
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
на вкусе и прочности смеси (эмульсии)
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с и пр и водят к тому, что соус либо вовсе
соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростби­ не получается, либо он не имеет долж­
фу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе,
жаренной в сухарях. ного вк у са .

На % стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или Ни какое искусс тво повара не
50 г пикулей), 1-2 чайные ложки соуса «Южный». может дать так ой т очности соблюде ­
н11я реuептуры, такой проверки ка­
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ чества составных продуктов, такой

Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или пет­ тщате л ьности производства и, нако ­

рушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать нец, такой гигиеничности, какие обес­

стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное печиваются заводскими условиям и пр и
сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус
и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе , жаренной бдител ьном л абораторном и те х но­

в сухарях. химичес ко м контроле.

На % стакана соуса майонез - 1 ст . ложку сваренных П омн JУю основного майонеза, про­

и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени пет­ мышленность готовит майонез с то­

рушки, 1 ст. ложку уксуса. матом (в нем до 30% то мат -п асты),

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ майонез с хреном (до 20% тертого

ЖеJ1тки вареных яиц протереть сквозь сито и добела х рена), майонез с корнишонами и
растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибав­
ляя растительное масло. Затем развести уксусом. В гото­ капер сам и (до 25% мел корубленых
вый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные
корнишонов и каперсо в), майонез с
белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке,
пряностя ми (в нем до 15% соуса
лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собст­
« Южный » ) и майонез для диабетиков
венном соку.
(без сахара).
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, % ст.
ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких У майонезов - консистенuия гу­

каперсов, У2 чайной ложки сахару. стой сметаны, цвет основного майо-

СОУС ВИНЕГРЕТ неза - кремовый, вкус своеобраз-

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, ный - слегка ос трый , кис лова -
растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, са­
тый, а запах - уксуса и спеuий.
харом, перцем и маслом в густую массу, затем развести ук­
Майонез у с томатом присущ жел ­
сусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук,
товато-красный uвет с привкусо м и
каперсы, а также зелень петрушки , эстрагон и огурцы, на­
запахом томатов.
резанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Майонез с хреном . отличается
9 Книrа. о вкусной н здоровой пище
сильным привкусом хрена, цвет его

кре мов ый, в массе майонеза заметны

мел кие воло кна хрена.

(Окончание на следующей странице)

65

МАЙОНЕЗЫ Подавать соус к холодной рыбе , свинине , горяч им от­
(Око н чание)
варны м свины м и тел ячьим ножкам.
М айонез с корнишонами и капер­
На 1 яйцо - 2 ст . ложк и растительного масла, 2-3 ст.
са ми отличается вкусом и запахом
л ожки укс уса, Yz ст . ложки каперсов , Yz огурца (свежего) ,
мар инадов, цвет его кремовый, с Yz головки лука, Yz ст . ложки зеле н и петрушки и эстрагона
(листики), Yz ч ай ной ложки сахару.
оливков о - зел ены ми прожи лками.
СОУС ФРУКТОВО-Я ГОДНЫЙ
Майонез с пряно стями имеет
вку с и запах пряностей, входящих Р астереть черносмороди новое варенье или джем с гор­
чицей, прибавить портвейн , сок лимона и апельсина, проте­
в состав соевого соуса; ц ве т его реть сквозь си то. Цедру лимона и апельсина н арезать тон­

светло-коричневый. кой соломкой, ошп арить, опустив на 1 минуту в кипяток.

Майонезы выпускают в продажу Так же ошпарить мелко нарубле нный лук. Цед ру и лук ох ­
лади ть и сме шать с соусом. Можно д обавить перец. Под а­
в мел кой расфасовке, чаще все г о в
вать соус к жареной ди ч и, утке, г усю.
неб ольших баночках, в каждой из
На 2 ст. ложки варенья или джема - % ч ай ной ложки
которых по 200 г этого прево сход ­ горчицы, 1 ст. ложку портвейна, % ст . ложки цедры лимон а
и апельсина, % головк и мелког о лука .
ного соуса.
ХРЕН С УКСУСОМ
Так называемый о с но в н ой
ст о л о вы й м а й о н е з можно СЧИ · Кор ешок х рен а, очищенный и вымытый, н атереть н а
терке, положить в ч ашку, залить уксусом так, чтобы был
т а ть универсальным, его приме­ покрыт хрен, прибавить по вкусу соль и сахар. Подават ь к
холод ной и залив н ой рыбе, студню, ветчин е, солони не.
няют для заправки всех блюд и сала­
ЗАПРАВКА из СМЕТАНЫ с · уксусом
тов. У каждого из остальных видов
Смешать сметану с солью, пер цем, у ксусом и с аха ром.
майонеза свое особое назначение в к у ­
Н а ',' . стакана сметаны-' / , стака н а уксуса, 1 ч айную лож ­
линарии.
ку са харной пуд ры, соль, перец п о вку су или на % стака­
М а й о н е з с х р е н о м исполь­ на сметаны - 1- 1Yz ст . ложки уксуса, са хар по вкусу.
зуют как соус к холодным мясным блю­
дам (пор осенку, языку , соло нине идр . ). СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ

М а й о н е з с т о м а т о м рек о­ Очищенный, промытый коре шок хре н а н атереть на терке
мендуется к от варной холод н ой ры бе, и сме шать со сметаной, солью , сахаром (по вкусу). Под авать
горяч е й жареной рыбе, для заправки смета нный соус с х реном к холод но му и залив н ому поросен­
рыб ных сала тов . ку, ст удню, а также к х олодной рыбе.

М а й о н е з с к о р н и ш о н а- На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена .

ми и к а п е р с а м и хорош к хо- ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

лодному жареному мясу. Укс ус перед заправкой салат а тщ ательно смешать с со­

Майонез с пряностя ми ль ю , п ерцем, са харом и мас л ом .
(с со евы м соусом ) можно рекомен­
На ' /. стак ана уксуса - 1-2 ст. л ожки растительного
довать для заправки мясных и овощ­ масла, 1 чайн у ю л ожку с ахарной пуд ры , или на 2 ст. ложк и
уксуса - 4- 5 ст . ложек растительного масла, соль, перец
ных салатов.
по вкусу, У2 чайной лож ки са ха рной пудры.
Майонезы можн о готовить с р аз­
личными другими добавле ниями , по­
мимо перечисленных. Готовят зак у ­
сочные майонезы, добавляя к основ­

но му майонезу 20% протертой черной

(и ли частиковой) икры, протертых
сельд ей, анчоусов или ки л ек ; готовят
десертные майонез ы , добавляя к основ­

но му 25% яблочного, грушевого ,

сливового пови дл а и ли джема.

Воронка с сетной - необходимый

кухонный инвентарь

66

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ВЕТЧИНА И l(ОПЧЕНОСТИ

Горячими закусками могут служить различные мясные Рядом с колбасами на прил авке
я рыбные блюд а, яичницы, грибы в сметане , пироги и л и ку­
лебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, лежат мясны е копчености, преи му ­

расстегаи и т . п . щественно из свини ны. свиные око­

В отличие от обычных блюд для приготовления горячих На пер вом плане
закусок берут куски мя са или рыбы меньшего разме ра;
рока, называемые м осковскими, со­
котлеты и другие издел ия приготовляют также не крупные;
ветскими, сибирскими , тамбовскими,
кроме того, горячие за куски пода ют без гарнира и приго­
товляют перед сам ой пода чей к столу . воро нежски ми.

Из блюд, описанны х в книге, горячи м и закусками мо ­ Приготовл ены они из задних и пе­
гут служить биточки мя сные с острым луковым со усо м редних ча стей св иных пол у т у ш и раз­

(при этом разделывают биточки ра зме ром 3 -4 см в диамет ­ деляю тся на с ы р о к оп ч е н ы е,
ре) ; тефтели в томате (диа метр каждого шарика 1%-2 см);
-к о п ч е н о в а р е н ы е, в а р е­
ветчина жареная с горчицей и помидорами, пред варитель но
нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные с пом и­ -н ы е и к о п ч е н о з а п е ч е н н ы е.
дорами; солянка рыбная или грибная на сковороде, жаре­
Советский и сибирский окорока
ное филе судака, нарезанное ломтиками размером 4-5 см,
выпускаются в продаж у только сыро ­
и др.
копчеными, -остальные всех трех
Пирожки жареные дл я закусок делают также маленьки­
способов приготовления.
ми (длиной 5-6 см), кулебяки - неширо кими, с большим
Наиболее популярен в а р е н ы й
содержанием фарша .
о к о р о к. И в самом деле, нет, по­
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
жалуй , луч шего и более вк ус ного про­
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны
горчицей, обжарить на сковороде с маслом, после чего по ­ д у кта из св инины, че м свежая, соч­
ложить каждый ломтик на поджаренный кусок белого хле ­
ба, предварительно нареза нного фигурками . Сверху посы­ ная вареная ветчина, нежирная и
пать рубл еной зеленью.
то нко нарезанная.
сосиски
Впроче м, очень не плоха и б у­
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном ки­
пятке и поданные с горчицей и л и натертым хреном, являются ж е н и н а - свежий зажа ренный сви­
сытной и вкусной горяч ей закуской.
ной окорок, припр авленный спе­
Сосиски мож н о приготовить еще и другим способом:
ция м и.
ра зрезать их поперек на 3-4 ч асти, обжарить на сковороде
в масле в течение 2- 3 ми н ут, затем положить на сковороду Имеется еще ряд других копче­
ностей: гр удин ка , корейка, бекон,
помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсол енные и филей свиной, р улет вареный, шпик,
венгерс кое сало, карбона д сви ной (под­
посыпанные перцем, и вместе с ни ми вновь обжарить сосиски жаре нное мясо из фи л ейной части
свиной ту ши), ветчина в формах, шей­
в течение 2-3 ми н ут.
ка свиная .
После этого сосиски вместе с помидорами положить в по­
суду и посып ать мелко нарезанной зеленью. При желании Ф и л е й с в и н о й в продажу
прибавля ют натертый чеснок. Свежие помидоры можно за­
выпускается хорошо высушенным
. менить консервированны м и или томатной пастой.
и используется так же, как сыроко п­
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С КАПУСТОЙ
ченые колбасы. и корейку
Вареную колбасу (любительскую , отдельную, доктор­ Гр уд инку
скую и др.) очистить от оболочки , нарезать ломтиками тол­
пригото вляют специальным посоло м,
щиной 5-6 мм и перед пода чей обжарить . Од новременно
затем коптят , сушат. Эти свинокоп­
приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса, чем чености в процессе их выработки
с о з р е в а ют и приобретают ис­
9' ключитель но пр иятный вк у с .

(Оконча н ие на следующей странице )

67

ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить
ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петруш­
(Окончание) ки или укропом . Можно взять тонкие батоны колбасы, об­
мыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, чтобы полу­
Б е к о н из грудинки приготов­
чилась румяная хрустящая корочка.
ляют пря м оугольны м и пластинами ,
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить
в которых сл ои плотного сала чере­ на подогретое блюдо и загарнировать тушеной капустой.

дуются со слоями мяса. БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ .

Из р у л е то в наибол ее де­ Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет

ликатес ный прод у кт - с о в е т с к и й (стр. 178) и разделать в форме биточков раз м ером 3-4 см

р ул е т, у него нежная мя с ная в диаметре. Биточки обвалять в муке, обжарить в глубокой
сковороде, после чего залить сметаной, накрыть крышкой и
ткань, очень вк у сные просл ойки жира ;
тушить в течение 5- 7 минут.
приготов л ен он из мяса молодых
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, по­
свиней. лить полученным соусом и посыпать мелко нарезанной зе­

Ш п и к - свиное са л о, срезан­ ленью.

ное с подкожной (хребтовой и боко­ ФОРШМАК
вой) части туши. Его подв ергают
Вареную и ли жареную говядину, теля тин у или бара­
спеuиа л ьному посолу и выдерживаю т
нину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от
до 20 суток, что дает отл ичный
кожи и костей, проп устить ч ерез мясорубку с частой решет­
по вкусу, прекрасно усваивае м ый кой. Затем размять деревянным п естиком вареный карто­
фель, смешав его с поджаренным на мас ле луком. Все это
прод у кт.
сложить в посуду, тщательно перемешать, добави ть 2 ст.
Венгерское са ло-тот
ложки м у ки, размягченное сливочное масло, сметану и еще
же соленый шпик, но копч еный и на­
раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого до­
те ртый кра с ны м перuем. банить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и пере­
мешать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно
Из других копченостей, помимо
все пер емешать, переложить на подмасленную сковС\роду,
говяжьих и бараньих, отметим еще
обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрыз­
-очень вк у сные издел ия г о в я д и­
нуть маслом и за пекать в духовом шкафу в течение 30-40
н у в ф о р м е и особенно я з ы к
минут.
к о п ч е н ы й в ш п и к е.
Как только форшмак будет отставать от стенок сково·
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ роды, его можно считать готовым. Форш мак выложить на
блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного
Основное, что входит в реuептуру со у са с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.

ливерных колбас, это - говяжий На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, теляти­
ны , баранины, птицы) - % сельди, 2 ст. ложки муки, 2- 3
и свиной л ивер, в высшие сорта шт. вареного картофеля , 2-3 ст . ложки густой сме­
таны, 2- 3 яйца , 1 ст . ложку натертого сыра.
добавляют свиное сало, сливочное

масло, яйuа.

Опытные хозяйки готовят вкус­

нейшне паштеты, д обавляя в д опол ­

нител ьно протертый фарш ли в ерной

кол басы масло. яичный желток, тер­
тый лук, майонез.

Но ливерная колбаса хороша и без
всякой дополнительной заправки, осо ­

бенно ее высшие сорта - яичная,

вареная, копченая.

СУДЖУК

С уджук - сорт бараньей или го­

вяжьей колбасы с бараньим или го­
вяжьи м салом. От других видов кол­
ба с ных изделий суджук отличается

тем, что эту прессованную, п л оскую

по фор м е колбасу не варят и не коп­
тят, как все другие кол басы, а сушат.
Судж у к оби л ьно приправлен спеuия­
ми и пряностями (переu, тмин, чес ­
нок и др.).

СЫР

Расскажем о сыре , о его замеча тельных витамины А и группы В; в процессе созре­
достоинствах и разнообразнейшем ассорти­ вания сыра его бе л ок становится раство­

менте, о тончайшем его вкусовом и аромати­ римым и поэтому почти пол ностью (на 98,5 %)
ческом букете.
усваивается органи зм ом. Эта особенность
Различных групп, видов, сортов сыра мно­
сыр а делает его од ним и з самых лучших,
го. Есть крупные круги сыра весом до 100 кг
и совсем маленькие сырки в 30- 50 г; есть са м ых поле з ных и ценных пищевых продук­

сыр квадратный, прямоуго л ьный, овальнь1й, тов. А то, что он од ин и з вкуснейших пище­

круглый, цилиндрический , конусообра зн ый, вых продуктов , об этом знают все.
сыр о кра шенный и нео к рашенный (т . е. сохра­ Пр оцесс созре вания обуслов л ивает не
нивший естественный цвет) , обернутый в
ткань, в парафинир о ванную бумагу, и вовсе только растворимость сырного белка , но
без обертки ; с су х ой коркой, со с л и з истой кор­ соо б щает также сыру вкусовой букет и ри­
к ой и совсем б е з корки; сыр с р аз ноо браз ной сунок поверхности его ра з рез а ( « гла з ки »).
яркой п лесе нью и без п лесени ; сыр острый, Хорошо соз р ев ший, в меру вы де ржа нный
нежный, аро ма тный; тверд ый, мя г кий и по лу ­
сыр дает на ра з резе «слезу» в гл азках.
мягкий; со ле ный, сладкий, рассольный;
Некоторые думают, что сырная сл еза
терочный, плавленый, дел икатесный сыр
есть проз р а чный ж ир. Это неверно. Слез ы
в кера м и ке и просто деликатесный .
-в сыре капельки воды, насыщенные со­
Сыр в среднем содержит до 32 % жира,
26 % белка, 2,5 - 3,5% органических солей, лями молока и поваренной солью - и ничем

больше. Выступают они и проникают в глаз­

ки в резул ьтате сл ожных биохимических

процессов, происходящих в соз рев аю -

69

Эти сыры подают как закуску и как де­
серт. Они хороши к виноградным винам.

Жирность этих сыров в сухом веществе 50 %.

Следующая подгруппа - твердые мелкие

сыры: яр о с л а в с к и й, г о л л а н д с кий

к о с т р о м с к о й, с т е п н о й, у г л и ч­

с к и й.
Эти сыры также очень хороши, пита­

тельны, вкусны, жирность их 45-50%, их

подают к утреннему чаю или кофе.

В первой стадии зрелости (2 месяца) эти

сыры и ме ют нежный кисломолочный вкус

и аромат, они очень приятны и аппетитны

с несоленым сладкосливочным маслом на лом ­

ти ке ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в

пору их пол ной зрелос ти , они в меру остры,

-имеют аромат созревшего сыра; на разрезе

щем сыре, и их появление служит при­ все та же слеза.

знаком его полной зрелости и хорошего В отличие от других сыры го р н ы й
вкуса . Поэтому -то сырные слезы и ассо­ А л т а й, ч е д д а р, п и о н е р соз ревают

циируются с очень приятными вкусовы ми при высокой температуре (30- 35°), у них не

ощущениями и вы зы вают желание отведать образуется г лаз ков; нет, следовательно,

ломтик сыра с такой слезой. рисунка на разрезе.
Для выработки сыра используют не толь­
У этих сыров нежное, маслянистое, не­
ко коровье, но и овечье и козье молоко, при­
крошливое тесто, их жирность 50 %, они хоро­
чем из одного и того же молока можно при­
ши к бутербродам и с пресным печеньем.
готовить совершенно ра зные виды сыра, в
Я р ц е в с к и й, л а т в и й с к и й и
зависимости от рецептуры изготовления.
в о л ж с к и й принадлежат к группе п о л у­
Имеется несколько главных групп сыра.
К группе т в е р д ы х к р у п н ы х с ы­ м я г к и х с ы р о в; имеют острый, пи­

р о в относятся с о в е т с к и й, ш в е й - кантный вкус и аромат, их выпускают жир­

ц а р с к и й, а л т а й с к и й и м о с к о в­ ностью 45 % и рекомендуют, в частности,
с к и й. Это, так сказать, первые среди сы­
как одну из очень неплохих закусок
ров; они справедливо считаются самыми вку(:­
к виноградному вину. Они хороши та кже
ными, самыми лучшими, са м ы м и тонки м и и и к крепкому кофе .

нежными . Хорошо, аккуратно нарезанные, М я г к и е и д е л и к а т е с н ы е с ы­
небольшие, ровные, тонкие ломтики этих р ы вырабатываются сыродельной промыш­
сыров приятно украшают любой закусочный
ле нностыо в довольно широком ассортименте.
стол.
Среди этой подгруппы сыров наиболее
Сыры этой группы получают, применяя
специально им присвое нные способы выра­ -острые и вместе с тем нежные по вкусу
ботки, и з молока коров, пасущихся в горах ,
на горных пастбищах, где травы изумитель­ д о р о г о б у ж с к и й, с м о л е н с к и й,

но сочны и ароматны, а чудесная вода гор­ м ед ы н с к и й и др .
Для них характерно развитие на поверх ­
ных ключей прозрачна.
Все это создает у таких сыров очень тон ­ ности особых микроорганизмов слизи, что
и придает им остроту и специфический аро­
кий вкусовой букет, в котором преобладает ма т. Эти сыры быстро созревают и в месячном
весьма приятный сладковато -ор еховый при­
вкус, при пластичной консистенции сырного или по лу торамесячном воз расте уже вполне

теста и хорошо развитом на разрезе круп­ хороши .

ном рисунке. Чтобы сохранить особый аромат, свой­
ственный этим сырам, их обертывают в пер­
70
гамент , фольгу и этикетированную бумагу.

Особняком в этой группе сыров стоит
рокфор.

Люди, впервые видящие рокфор и не про­
бовавшие его, относятся к нему, как и вооб-

ще к деликатесным сырам , с некоторым пре ­ ле которых - туш ин с к и й, чан ах,

дубеждением. Откуда эти прожилки голу­ е р е в а н с к и й, с у л у г у н и, к о б и й­
бовато-белой плесени на поверхности сыра?­ с к и й, б р ы н з а и др.

спраurивают они. Эти сыры вырабатывают не только из

Оказывается, что в процессе изготовления овечьего и козьего , но и из коровьего мо­
рокфора в свеж ую сырную массу вводят
лока, их жирность колеблется от 35 до 50 %.
специально выращенные чистые культуры
Особенность этих сыров в том, что у них
полез ной плесени, называемой «пенициллиум
рокфорти» . Плесень эта в сыре ра зв и вается нет корки, по цвету они совершенно белые,
и дает тот своеобразный , деликатесный и
острый, слегка перечный вкус и ту голу­ на разрезе некоторые из таких сыров бывают
бовато - белую мраморность на разрезе, кото­ в середине слегка желтоватыми. После
рые свойственны рокфору.
изготовления они с о з р е в а ют в р а с ­
Таким образом, плесени на рокфоре, как
е о л е, что и сообщает им специфиче­
и слизи на поверхности медынско го, смолен­ ский вкус.

ского, доро гоб у жского сыров, не следует Стоит особо отметить гр узинский рас­
опасаться. На оборот, отсутств ие этой пле­
сени (или слизи) говорило бы о том, что сольный сыр - с у л у г. у н и; у него неж­

сыр еще не созрел и не имеет характер ­ ное, несколько тянущееся сырное тесто .

ны х своих свойств. Свежий, молодой сулугуни (2- 3-дневный)

Хорошо созревший ро кфор - вкуснейший поджаривают на сковороде, что сообщает
из сыров, в нем до 65-70% растворимого ему особенно тонкий и своеобразный вкус .

белка, он способствует пищеварению и по­ Созревший сулугуни (он созревает 1,5 ме­

вышает аппетит. сяца) употребляют так же, как и другие

К мягким д еликатесным , острым сырам рассоль ны е сыры .

нужна привычка . Для улу ч шения вкуса рассольные сыры
перед едой нарезают на тонкие ломтики и
Вкус и привычка к новому продукту со­
На сырод ель ндм завод е
здаются не сраз у, а воспитываются постепенно.

В этой связи стоит, пожалуй, напомнить

читателям, что нет человека, которому сра­

з у понравились бы соленые маслины. Од­
нако , попробовав их раз-другой , привы­

кают к горь ко -соленом у вкусу маслин, и

они начинают нравиться.

То же надо сказать и о мягких и делика­
тесных сырах, о таких, как рокфор, доро­

гобужский, смоленский, медынский. Это­

хорошие, очень вкусные сыры и к ним стоит

привыкнуть. Кстати, заметим, что они очень

хороши к пиву .

К группе мягких сыров принадлежит
также ч а й н ы й с ы р о к. Он приготов­

лен из пастеризованного молока, заквашен­

ного на чистых культурах молочнокислых

бактер ий, у него чуть сол оноватый кисло­
молочный вкус и нежная консистенция.

Сливочный сыр жирностью 35% ,

кроме белка и жира, содержит натуральные

соки и до 35 % сахара ; этот сыр расфасовывают

в стаканы, у него привкус внесенных допол ­

нений и специй.
На юге нашей страны, особенно в Закав ­

казье, в Дагестане, распространены так на­

зываемые р а с с о л ь н ы е с ы р ы, в чис-

71

обваривают кипятком - это их размягчает какао , ванили, расфасованные в 100-грам­
мовые брусочки,- это так на з ываемые п л а­
и делает менее солены ми.
с т и ч е с к и е с ы р ы - любимый завтрак
Рассольные сыры незаменимы к столо­
малышей.
вому виноградному вину, сыры более соле­ Наиболее распространенным из п о р о ш-

-ные и жирные к красному, менее соле­

ные - к белому. к овы х и тер оч ны х является з е-

Есть и группа специально овечьих . с ы ­ ле н ы й сыр.

р о в, приготовленных и з овечьего молока. Растертая в порошок, вполне созревшая

Сред и этих сыров наиболее известны а р а­ сырная масса, хорошо смешанная с порош­
г а ц к и й, ю ж н ы й о в е ч и й, м о л д а в­
с кий к оп ч е н ы й. И хжир ность4 0-55%, ком из высушенных листьев гол убо го до н­
они в меру остры, имеют специфический
ни ка (гол убой донник - пряная трава), а

затем плотно спрессованная в фор ме малень­

вкус овечьего сыра, они гора здо менее со­ кого, слегка усе ченного ко нуса, в упаковке

лены, чем рассольные сыры (содержание со­ из фоль ги - т а к о в т е р о ч н ы й з е­

ли в них не выше 3 ,5%). ле н ы й с ы р . Употребляется он в виде

В отличие от рассольны х эти сыры созре­ порошка, для чего его натирают на мелкой

вают не в рассоле и, кроме того, имеют корку. терке. По вкусу - это острый, Н Е сколько

Молдавский копченый сыр называется пряный сыр . Он сл ужи т прекрасной при ­
правой к макаронам, хорош также и на
так потом у , что через месяц после приго­
хлебе с маслом - к к офе или к чаю .
товления его коптят, что и сообщает ему
Надо рассказ ать еще о дел и к ат е с ­
привкус копченого продукта . н ы х с ы р а х в керамической посуде .

П л а в л е н ы е с ы р ы быстро завое­ В лучших гастрономических магазинах
вали популярность среди потребителей . Эти

сыры приятны на вкус и очень питательны. на прилавках с сырами стоят прив лек ател ь­

Плавленые сыры вырабатывают путем пе­ ные керамические баночки (их емкость -
от 125 до 450 г), в которых наход ится спе­
реплавки сыров, их и на зыв ают по наименова­
циаль но приготовленный деликатесный сыр
нию того сыра, и з которого они выработаны
(советский, голландский) и вкус которого (жирностью до 60 %); у него острый вкус

они сохраняют. и за пах, консистенция пастообразная, цвет

Вырабатывают плавленый сыр и с раз­ серо-желтый.

личными специями, что придает ему свое­ . Отборный, зрелый, жирный сыр, измель­

образный вкус и особый аромат, свойствен ­ ченный и специально обработанный, смеши­
ный только данному продукту . Такой плав­ вают, соглас"'но рецептуре, со специями, сли­
леный сыр, изготовленный по собственной,
только для него созда нной рецептуре, полу­ вочным маслом , рыбными копченостями, кон­
чает и свое особое название, например плав­ сервами, томат-пастой. Пол у чается совер ­
леный сыр «Новый », «Острый » и д р . У этого
ш е нно неповторимая по вкусу сырная масса,
сыра нет корки, нет, с ледователь но, и от­
дей ствитель но дел икатес ная и очень свое­
ходов, его расфасовывают в пакеты из фоль ­ образная и приятная.

ги ПО 30, 62,5 И ] 00 г. Такой деликатесный сыр, намазанный тон­

Сырки из творожной массы с добавле­ ким слоем на пресное, сухое печенье, яв­

нием сахара (30-35 %) , фру ктов ых соков , ляется лучшей закуской к белому столо­
вому виноградному вину типа Рислинг .





КОНСЕРВЫ

В ассортименте консервов свыше 500 на­ отбивная котлета, свиная жареная котлета,
званий, из них примерно 120 названий мяс­ свиная солянка, свиные котлеты (рубле ­
ных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, ные), телятина жареная, языки говяжьи,
150 фруктовых, 22 названия консервирован­
языки свиные, языки бараньи, мозги, почки,
ных соков и несколько видов молочных
печень жареная и др.
консервов.
В числе паштетных мясных консервов -
Фрукты консервируют в виде компотов,
варенья, джема, повидла, фруктовых соу­ паштет со сливочным маслом, паштет со

сов, пюре и маринадов. свиным смальцем, паштет свиной с белыми
грибами, паштет из мозгов и печени.
Из овощей вырабатывают натуральные
овощные консервы, закусочные консервы (в Среди консервов имеются также сосиски
томатном соусе, с растительным маслом), с капустой, сосиски в томате, сосиски в
концентрированные томатные продукты (то­ бульоне; имеются и ветчинные консер­
мат- паста, томат-пюре), овощные пюре, соу­
вы.
сы и маринады.
Мясо-растительные консервы вырабаты­
Из фруктов и ягод, а также из свежих то ­ вают из говядины, баранины, свинины, мяс­
ного фарша с горохом, фасолью, чечевицей,
матов изготовляют консервированные соки . с добавлением жира, лука, пряностей.

Кроме того, вырабатывают фруктовые и Имеется довольно богатый выбор кон­

овощные консервы для детского и диетиче­ сервов из куриного мяса .

ского питания. Куриные консервы- деликатесный, ди­
етический, очень питательный продукт. Кон­
В ассортименте мясных консервов - туше­
сервируют лучшее поджаренное куриное мя­
ное мясо, гуляш из говядины, баранины,
мясо жареное, тефтели из говядины , теф­ со, залитое концентрированным куриным
тели из свинины, рагу из баранины, свиная
бульоном.
10 Кинга о вк0усной и здоровой пище
73

На нонсервном заводе приобретает серебристый оттенок, копч е­
ние же сообщает ей зол оти с тые то на; дл я об ­
Укупорка (закатка) банок жарки рыб у пред варит ел ьно обваливают в
м ук е, отчего на ней образ у ется апп етитн ая
Различных пород рыбы у нас так много,
а рыбоконсервная промышленность ра з вива ет­ корочка. консервы доба в ­
(томатный соус ,
ся настолько инт е нсивно, что од ин толь ко пе­ В з акусочные рыбные
ляют раз личные заливки
речень рыбных консервов з аня л бы слишком
много места в нашей книге . Ограничи мся аромати з ированное растительное масло и л и
поэтому краткими сведениями о рыбных кон­
смесь растительных масел), затем банки за­
сервах по их гр у ппам . катывают (з акупоривают) и стерилиз уют.
Р ы б н ы е к о н с е р в ы н а т у р а л ь­
В масл е чаще всего из готовл яют кон­
н ы е готовятся из дальневосточны х лосо­
с е рвы типа шпрот, сард ин, а также предва­
севых рыб (нерки , ча в ычи , кижуча, горб у ши,
-рител ьно прокопченные треск у , сел ьдь, а
кеты), реже - из осетровых и сиго в ы х рыб.
в томате - бычки , частиков у ю и красн у ю
Нату ральные рыбные консервы употреб ­
рыб у.
ляют так же, как и од ноименн у ю отвар­
Сво е образные диетические консервы вы­
н у ю свежую рыбу (к пример у , ка к отварную
осетрину или белугу). К столу их сл еду ет рабатывают на тра улерах в Баренцевом мо­

подавать с са л атом , овощны м и л и д р у гим р е: п еч е н ь т р ес к ов ую н а т у­
гарниром или соусом .
р а л ь н у ю ил и в том ат е . Нату раль­
Очень богат ассорти м ент з а к у с о ч -
ный тресковый жир, выделяющийся из
н ы х р ы б н ы х к о н се р в о в - в м асле,
в том ате, в маринаде. На консервном з аводе печени при стерили з ации, по вк у с у исклю­
рыбу предварительно подвергают , в зависимо­
чительно приятен и не имеет обычного при­
сти от типа консервов и рецепт у ры пригото­ вк уса, с в ойственного рыбьем у жиру. Отвар­

вления, раз личной обработке : жарят, солят, -ная печ е нь из эт1;1х консервов одна v. з

коптят , проп~кают, подвяливают , подсуши­ са м ы х и з ысканных, нежных и очень питател ь­

вают. В результате под вя л ивания кожа рыбы ны х з а к усок .

Печень трески имеет, кроме того, и лечеб­

ное значение, так как содержит более 60 %

рыбьего жира и богата витамина м и.
Отм е тим, что шпроты и сардины в масле,

пожалуй, непревзойденные закусочные рыб­

ные консервы .

Выд ел яется из остальных консервов гр у п­
па рыбных п р е з е р в о в в пряном посоле
и в маринаде . През ервы отличаются от кон­

с е рвов тем, что их не подвергают стерили­

зации , а то л ько герметически зак у поривают .

Презе рвы м енее стойки, чем консервы - и х

с л ед у ет хранить на хол од е.

Всем известные к ил ь к и, а н ч о у с ы,

с е л ь д ь в м а р и н а д е и другие по­
добные закусочные консервы не подвергают

стерил и з ации ; следовательно, по способу при­

готов ле ния они относятс я к през ервам .

74

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ И ПИВЕ

В потреблении напитков нужно также пере­ ки » , что соответствовало отсталой экономике
той эпохи и было выгодно правящим бур­
ходить от грубых, примитивных вкусов к бо­
жуазно-помещичьим классам .
-лее тонким, от водки к виноградному вину
Для себя же русская буржуазия и поме­
с его богатейшим букетом вкусовых тонов
щики ввозили вина из-за границы, щеголяя
и ароматов. утонченными и изысканными вкусами и при­

Ученые, врачи, медицинские общества и верженностью к французским виноградным

учреждения утверждают пол"езность виноград­ винам и шампанскому, к заграничным кол ­
лекционным, старым коньякам.
ного вина, справедливо подчеркивая его пита­
Мы же хотим теперь воспитать у всего
тельное и лечебное значение, и противопо­
народа вкус к отличным отечественным вино­
ставляют его водке.
градным винам, к прекрасному советскому
Многовековой опыт всех народов убеди ­
шампанскому.
тельно свидетельствует о вреде алкоголизма,
В Советском Союзе вырабатывается в нас­
связанного, как правило, с потреблением не
тоящее время много различных виногра)Jных
вина и пива, а водки.
75
В старой России буржуа и дворяне воспи­

тывали у народа вкус к сивухе из «монополь-

10 1

вин - столовых , • десертных, игристых и

шипучих.

Практи ка советского виноделия неопро­

вержимо доказала, что нет в мире такого

сорта, такой марки виноградного вина, кото­
рых мы не могли бы изготовить в наших
винодельческих хозяйствах.

Наши десертные вина, особенно мускаты
Крыма, натуральные столовые, красные и
б елые вина Гр узии, мадера и херес Армении,
кагоры Азербайджана и Средней Азии, за ­
кавказские коньяки , шампанское Абрау­
Дюрсо, крымское и грузинское, на междуна­

родных выставка х заслужили высокую оцен­

ку зна то ков виноградного вина . шам­

Прои зводство виноградного вина,

панского и пива мы расширяем из года в год ,

а водку постепенно вытесняем из потребления.
Это продиктовано интересами народа, заботой
о сохранении и дальнейшем у 1<реплении его

здоровья .

БУЛЬОНЫ

: И СУПЫ



БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Супы готовят на различных бульонах Продукты дл я проз рачных супов в боль­
(мя сном, рыбном, грибном), на отварах
(овощном, фруктовом, ягод ном), на мол оке, шинстве случаев приготовляют отдельно;
на хлебном квасе.
перед самой подачей к столу их кладут в та­
Супы на бульонах готовят заправочные, релки и з аливают горячим прозрачным бульо­
проз рачные, пюреобразные.
ном.
Продукты, входящие в заправочные су­
пы, варят в б ул ьоне, на котором приготов­ Бульон для прозрачных супов делают
более крепким, чем для заправочных.
,1яется суп.
Супы -пюр е готовят из протертых, пред­

варительно с варенных продуктов.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы варят на бульоне - Т ак, например, если варят суп картофел ь­
мяс ном, рыбном, грибном - и л и на воде ный с крупой, то коренья нарез ают мелкими

с картофелем, капустой, свеклой, крупой, к уб иками , а для супа с вермишелью - солом­
боб овыми или мучными изделиями, а также
кой. Кап у ст у для щей обычно шинкуют.
с кореньями. Во м ногие заправочные супы кладут то­

Овощи для супов очищают и нарезают, -мат-пюре, а в сез он свежие помидоры.
при этом желательно , чтобы было известное
соответствие между формой кусочков раз­ Не кладу т том ат в рассольник, зеленые щи
личных овощей и др уг их, входящих в супы,
и с у пы со щавелем, шпинатом.
продуктов.
Картоф ел ь и свеж у ю капусту при варке

супа закладывают в сыром виде; коренья

79

окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука

ароматические вещества поглощаются жиром,

из которого они выделяются медленно и по­

степенно. Благодаря этому суп после введе­

ния в него кореньев и лука, поджаренны х

этим способом, приобретает присущий им

аромат и долго его сохраняет.

Морковь, кроме того, окрашивает жир
в оранжевый цвет. Окраска жира получае1ся
более яркой, если его прогреть с томат­
пюре. Присутствие на поверхности супа бле­

(морковь, петрушку, сельд ерей, пастернак) сток окрашенного жира придает ему прив ле­

и лук предварительно поджаривают, а свек­ кательный вид.
лу и квашеную капусту тушат . Свеклу для борща тушат д.ТJя того, чтобы

Коренья и лук нельз я закладывать сы ­ сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать
сырой, то при длительной варке в бол. ьшом
рыми, потому что во время варки из них легко количестве бульона или воды окраска ее изме­
улетучиваются с водяным паром аромати­
няется ; при тушении же свекла доводится
ческие и вкусовые nещества. Ч rобы уде ржать
почти до готовности с малым количеством
их, нарезанные коренья и лук 1<ладут на
воды, что и предохраняет ее от обесцвечива­
разогретую с небольшим количеством жира ния. Этому способств ует также добавление

сковороду, хорошо перемешивают и слегка уксу са. целые неочищенные ,

поджаривают до образования светлой пленки, Вместо тушения
но не допуская появления на них темной
но хорошо вымытые корни свеклы можно
80
испечь или отварить в небольшом количе­

стве воды, а затем очистить, нареза ть и по­

ложить в борщ.
Предва ритель ное тушение квашеной ка­

п у сты для щей улу чшает ее вкусовые каче­

ства.

Крупы (кроме гречневой и манной), го­

рох и фасоль перед за1<ладкой в бульон пере­
бирают и тщательно промывают. Для более
быстрого разваривания перлов ую крупу и
бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует

з амочить: перловую - на 2- 3 часа, бобо­
вые - на 4-6 часов . Лущеный (половинча­

тый) горох замачивать не след ует.
Суп с перловой крупой иногда приобре­

тает неприятный синеватый оттенок ; во избе­

жание этого перловую крупу рекомендуется

за кладывать не в сыром виде, а предвари­

тельно отварив ее отдельно почти до готов ­

ности.

Для лучшего сохранения в овощах витами­
на С их следует закладывать в кипящий
бульон (воду) и варить при слабом кипении.
Погружение овощей в холод ную жидкость

и постепенное нагревани е влечет за собой
сильное разрушен ие витамина С. По этой же

причине нельзя допускать и переваривания

овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом,

чтобы все они были готовы к моменту подачи

супа на стол. Последовател ьность закладки По этой причине не следует варить суп
на два дня . Целесообра зно варить на два
продуктов указана в описании приготовле­ дня только бульон, на котором затем еже­
дневно готовить свежий суп. Поми мо сохра­
ния отдельных супов. нения витаминной ценности супов, это обес­

Для улучшения вкуса и аромата в суп печивает лучшие вкусовые качества блюда
и разнообразие питания.
кладут немного перца, лавровый лист, а
Если бульон сварен на два дня, поло­
-в некоторые супы мучную заправку .

Мучную заправку приготовляют так: в

кастрюлю положить масло (на ложку муки -

ложку масла), всыпать просеянную муку, вину его надо отлить в отдельную посуду

размешать и поджаривать ее в течение 5 - (фаянсовую или эмалированную), покрыть
марлей и поставить в прохладное место на
10 минут, непрерывно помешивая ложкой и

не давая подрумяниться. При поджарива­ деревянную или металлическую подставку .

нии муки из нее улетучивается влага, а Когда из бульона перестанет выделяться

вместе с ней и вещества, сообщающие сырой пар , марлю снять и накрыть посуду крыш­
муке специфический запах и вкус. Поджарен­
ную муку затем развести бульоном и влить кой .

в суп (за 10-15 минут до окончания вар­ Для быстроты приготовления су пов реко­

ки). мендуется использовать вырабатываемые пи­
В некоторых случаях, например при вар­
щевой промышленностью замороженные
ке зеленых щей, муку можно поджаривать
смеси овощей для борща, супа и др. Эти смеси

заливают небольшим количеством горячего

вместе с кореньями. бульона и тушат до готовности , затем за ­

В овощные супы для улучшения их правляют томат-пюре, прогреты м с жиром,
вкуса и питательной ценности рекомен­
дуется добавлять молоко, сливки, сметану после чего заливают горячим бульоном и

или простоквашу. доводят до кипения.

Сметану можно положить непосредствен­ Пищевая промышленность вырабатывает

но в тарелку с супом или подать отдельно . также гото вые консервированные овощные

Готовые супы хорошо посыпать мелко супы (в стеклянных банках). При добавлении

нарезанной свежей зеленью петрушки, укро­ указанно го на этикетке количества воды из
пом, зеленым луком. Это улучшает вкус,
внешний вид супов и обогащает их витами­ них получаются вкусные супы. Для по­
ном с. лу ч ения мясного супа в них добавляют вместо
воды мясной бульон или мясны~ кон­
Овощные супы приготовляют незадолго
сервы.
до их употребления, так как при хранении
в них быстро разрушается витамин С. Так, Консервы мясные и рыбные вообще целе­
с ообразно использовать при приготовлении
после трехчасового хранения в горячем со­ супов взамен спежего мяса и рыбы, особенно
в тех случаях, когда суп надо быстро приго­
стоянии щей или картофельного супа в них товить или когда свежее мясо и рыбу трудно
сохранить. Суп варят на яоде до готовности,
остается только половина того количества
а затем кладут консервы и дают супу про­
витамина С, которое было в момент окончания

варки. кипеть .

1..::·='""".'::":::1~

,,,~.,.

11 Книга о вкусной н здоровой пище

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ МЯСН О Й БУЛЬОН

Петрушка - огородное растение, Для бульона можно взять любое мясо первого или вто­
рого сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей хо­
имеющее два вида: петрушка корневая лодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких
местах разрубить) и залить холодной водой, кастрюлю
и листовая; оба вида uенятся как накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода
быстрее закипела, а затем надо регулировать нагревание так,
ароматические, пряные приправы к чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипе­
нии пену снимают шумовкой, а жир, всплывающий на по­
различным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, при­ верхность, рекомендуется снимать и использовать для под­

надлежит к числу пряных овощей, жаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от дли­
только по вкусу он несколько грубее.
У огородного пастернака толстый, тельного воздействия тепла он разложится - это придаст
мясистый корень, который, как и его
бульону привкус сала. Через час- полтора после начала вар­
листья, широко используется в све­ ки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца

жем и сушеном виде. варки из мяса выделяются минеральные соли и так называе­

Пастернак при м еняют при консер­ мые экстрактивные вещества; последние придают бульону
характерный приятный запах и вкус . Когда мясо готово, его
вировании, при солении ог у рuов, нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а
бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяет­
в маринады и т . п. корен ь ев ся при помощи поварской иглы или вилки: если игла сво­
Есть тр~ бодно прокалывает мясо, то оно готово.
Сельдерей - из белых
Такой бульон идет для приготовления различных су­
са ~1ый аро м атный и нежный. пов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона н

вида огородного сельдерея: корневои подают вместе с супом или используют для приготовления

(в с у пы, бул ь оны и т. п.), черешковый различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями.
(для салатов) и листовой (его исполь­ В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него
зуют как пряную зелень).
кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа,
Томат-паста отличается от то­
мат-пюре большей конuентраuией: салата или винегрета.

в пасте сухих веществ от 27 до 40%, На 500 г мяса нужно 2%-3 л воды.

в то время как в пюре их только от БУЛЬО Н ИЗ КОСТЕЙ

12 ДО 20%. Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти
хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.).
Поступившие на завод св.ежие то­ Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно
разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости по­
маты тщательно моют и сортируют по ложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить ва­
рить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т . е.
качеству; все битые, мятые и трес­ при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир.
нувшие плоды отбраковывают. Только
Время варки бульона из костей от 2У2 до 3 часов. Чтобы
отсортированные и хорошо вымытые
придать бульону лучший вкус, следует за час до оконча­
томаты поступают в производство . ния варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а
также соль. Готовый бульон процедить.
После сортировки томаты ошпа­
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым ка­
ривают паром, измельчают на дро­ чествам уступает мясному бульону, так как в отличие от

билках и протирают на спеuиальных мяса кости не содержат экстрактивных веществ; при вар­

протирочных машинах, которые уда­ ке из костей переходят в бульон главным образом клеевые
вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать
ляют кожиuу и семена томатов. Про­ главным образом для приготовления картофельных супов.

тертая масса для томат-пюре увари­ На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушки, го­
ловку лука и 2%-3 л воды.
вается в специальных варочных бадьях

-(а для томат-пасты в вакуум-аппа­

ратах); готовые томат-пюре или то­

мат-пасту разливают в крупную и

мелкую тару и стерилизуют.

Ве с ь процесс производства пол­

ностью механизирован, после сорти ­

ровки сырья к продукту не притраги­

вается рука человека.

Все операuии в производстве то­

мат-пюре и томат-пасты, а также

сыр ь е, материалы и тара находятся

под контролем заводских лаборато­
рий, что обеспечивает высокое каче­
ство готовой проду.~щии.

Чтобы хлеб дольше не чер·
ствел, храните его в закрытой
фарфоровой или эмалированной
посуде.

82

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛ Е НИЯ МОРКОВЬ

Мясо промыть, мякоть срезать, проп устить через мясо­ Покупая мо рков :., выби райте наи ­
р убку , кости раз р уб и ть; все положить в кастрюлю, залить
бол ее яр к оокрашенную. Т акая мор ­
холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 ми н у т , а
ковь соде ржит больше желтого кра­
затем, не ме няя воды, поставить варить. Добавить в начале
-сящего вещества ка ро тина, а из ка ­
варки очищенные и разрезанные коренья, ч асть которых
р от ина в чело вече ском организме об ­
пр едва рител ьно поджарить без масла на сковороде. Чер ез
разуется витами н А.
20 ми н ут после начала варки положить соль . Б ульо н варить
при слабом кипе нии 30-40 минут , пото м процедить и ис­ По сод ержанию каротина мор ­

пользовать как обычный мясной бульон . Отварное мясо ковь превосходит все дру гие овощи,
может пойти на фарш для пирожков или з апеканки .
-и и мен но п оэ т ому она во всех видах
На 500 г мяса - по 1 шт. мо~кови, п етр у шки или сель­
дерея, головку лук а , 1%-2 л воды. -сырая, в ареная , тушеная особенн о

пол езна детям.

Морковь б о гата также минераль ­

ными солями и лег ко усвоя е м ы м и са­

харами.

Уже в н а ч ал е лета на рынках

появляется сочная, ароматная мо р­

ков ь Каротель.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН Несколько позднее созревает мор ­

ковь Н антская, отличающаяся от

д р у гих сортов очень тонкой кож у рой,

Для приготовления рыбного бульона употребляетс я ча­ нежной мякотью и высокой саха ри­
стиковая рыба (суда~<, ок у нь и др.), а также красная рыба­
осетрина, севрюга, бел у га. Част иковую рыбу очистить от стостью. Б олее поздним и сор т ам и яв ­

ч ешу и , ра зреза ть брюшко, вынуть внутр е нн ости, про мыть, лню тся Ш антене и В але рия. По вк у­
нарезать рыбу на порционные куски , из голов вынуть жабры.
Пр иготовлен н у ю таким образ ом рыб у положить в кастрюлю, су морковь этих сор тов уступает Нант­

зали ть холодной водой, добавить соль, коренья и лук, на ­ ской , но прев осход ит ее по леж ­

р езанн ый ломтиками, и варить при слабом кипении 25- кости . В шт абелях с пересл ойкой пес­
30 минут; после этого куски рыбы в ын у ть, а г олову и хвост
продолж ать варить еше 15- 20 минут. Куски рыбы можно ком при те мпе рату ре 0° морковь Ш ан ­

тене и Вале р ия может быть сохранена

в течение 6- 7 м еся цев.

В любое время год а в плодоовощ­

положить в тарелки с супом или исполь з овать как само­ ном магазине можно купить кон се р­

стоятельное второе блюдо . вы из нат у ра л ьной моркови лучших
Рыбный бульон можно сварить та кже из костей, голов и сор тов, обл ад ающей всеми достоин­
с твами свежей .
других зачисток ч астиковой рыбы . В этом случае с сырой
очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из
голов вынимают жабры , добавляют хвосты и плавники ; СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

в с е э то промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, 1/ 2 ст акана овс янки про мы ть в хо ­

заливают холодной водой и варят при медл енном кипении лод ной в оде , залить 2 л кипятка,
пол ожить масло (1 ст . лож к у ) и

варить д о готовности. За те м крупу

около часа. п р отереть сквозь си то и положить в

Након е ц , рыбный бульон мож но сварить из красной нее еще ложку масла. Очищенный от
рыбы; в этом слу чае рекомендуется брать готов ое фи ле.
Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, кос точек черн осл н в (200 г) залить
нарезанный лом тика ми , и варить при медле нн ом кипении
водой, положи ть в н его 1 / 4 стакана
30- 40 минут. Варен ую рыбу можно использовать для вто­ сахара и варить. Когда ч ернослив

р ого блюда. rр азва рится. смеша ть е г о овся нкой.
Во всех случаях готовый бульон н ужно процедить и за ­
Суп прокипятить и п од а вать.

те м использовать для пригото влен ия супов. петр уш­

На 500- 600 г рыбы - по 1 шт . репчатого лука и
ки, 2- 3 л вод ы .

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Промытые в '!'еп лой воде сухие грибы положить в ка­
стр юлю, добави ть очищенн у ю и разрезанную пополам лу­
кови ц у, залить холодной водой и варить при слабом кипе-

11 1 83

СВЕКЛА нии в течение 2-2Yi часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной
-Столовая красная свекла весь­
воде, в которой их потом варить.
ма необходима nри nриготовл ении Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной

nищи; она нужна для борща, а также водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляе­
мый из грибного бульона.
для винегрета, для многих вторых
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
блюд, гарниров и закусок. Свекла
богата сахаром ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
и минеральными ве­
Поставить варить мясной бульон. Через 1 У2-2 часа по­
ществами .
сле начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в супо­
При nокуnке выбирайте круглые
вую кастрюлю, в которую положить предварительно под­
и nлоско-круглые темноокрашенные
жаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить
корнеnлоды: они лучше, сочнее удли­
нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За
ненных. 5-10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лав­

Консервная nромышленность вы­ ровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих по­
рабатывает вкусную nриnраву к мяс­
мидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель
ным и рыбным блюдам «Свеклу мари­
положить в кастрюлю через 10-15 минут после того, · как
нованную». Это - нарезанная не­
положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,­
большими кубиками лучшая молодая
в конце варки вместе с приправами.
красная свекла в душистом маринаде.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной му­
НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ кой.
СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
На 500 г мяса - 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и
В коробке такого набора дл_я луку, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.

борща (весом 1 кг) содержится (в г): ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

каnусты белокочанной 322 Сварить мясной бульон. Положить в суповую 1<астрюлю
364 квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необхо­
.свеклы 214
57 димо предварительно ее отжать), добавить 1-1 Yi стакана
картофеля 43
воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и
.моркови
тушить около часа.
лука реnч а того
После этого капусту залить бульоном , положить поджа­
Продается этот набор (его назы­ ренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
вают «Свежая овощная смесь, быстро
Перед 01<ончанием вар1<и прибавить лавровый лист, пе­
замороженная » ) и в nолу килограммо­
вых коробках . Овощи в этих короб­ рец, соль и влить мучную заправку.

ках - отборные, высокосортные, уже Щи из квашеной капусты можно приготовить также
и таким способом : капусту и промытое мясо положить
про м ытые и очищенные. в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно

Принесите такую коробку с овощ­ поджарить вместе с томатом коренья и .пук и за 20-30 ми 1
ной смесью домой, откройте ее и
нут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый
опустите, не размораживая, в го­
лист, перец, соль и поджаренную муку .
товый кипящий бульон, прибавив,
На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. ко­
l 0 -по желанию , томат-пюре; через реньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки
12 минут, сэкономив много времени
масла и томат-пюре.
и труда , можете разливать в тарелки
вел иколеn ный борщ. ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить

жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 минуты в го­

рячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить

водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.

84

Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головиз­ СУШКА ОВОЩЕЙ
ну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не и плодов
оставалось мелких костей . Головизну разобрать, отдел ит ь
мясо и хрящи и положить и х доваривать в бул~,он. Овощ и и плоды, содержащие

За час до окончания варки хрящей положить в бул ьон 80-90% воды, легко подвер гаются

тушеную квашеную капусту , подготовленную так, как ука ­ воздействию р азличных микроо рга­

з ано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренны е низмов. Если же с н изить содержание

с томатом коренья. воды в овощах и плодах до 15%, то

Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый они с тан овятся малодоступными для
лист и заправить мукой .
микроо рга низмов. Н а этом основан
На 1 кг голови з ны - 500 г квашеной капусты, 200 г J<О­ метод с ушки овощей и п лодов , ши­
рен ьев и луку, 2 ст. ложки томат- пюре, 2 ст. л ож ки масла . р око при меняющийся для за готовки
1 ст. л ожку мук и, 2-3 л воды . их впрок. Сушеные плоды и овощ и пред ­
ставляют собой оч е н ь ко м пактный,
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ удобный для перевозки и хорошо со­
храняющийся пр оду кт.
Сварить мясной б ульо н. Очищенные коренья и лук на­
резать д оль ка ми и поджарить в суповой кастрюле на масле. Наша пищевая промышленность

Рассаду очистить от корешков, раз резать на 2- 3 части , выпускает в шир о ком ассортименте

пр омыть, ошпарить в кипятке, откинуть на ду рш л аг, об­ р азличные виды п лодоов.ощных полу ­
лить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду
-фабрикатов сушеных овощей и пло­
в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим
дов , в то м числе и в виде гото в ых на­
бульоном. Одновременно положить л авровый лист, перец ,
боров для борщей, щей, супов, ком ­
соль и варить 25-30 минут . Щи и з рассады подают на стол потов. Т а к как при сушке удаляютс я
несъедобные части (кожура, семена),
со с метаной и мясом и посыпают укро пом и л и зеленью пет­
р ушки . В щи перед окончанием варки можно положить му ч­ эти проду 1пы не нуждаются в пред ­

н у ю заправку . ва рительной очистке и сор тиро в ке.
При современных методах сушки ,
На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и луку,
2 ст . ложки масл а. кото рые применяются на пре д прия­

ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ тия х плодоовощ н о й промышленности,

Положить в кастрюлю мясо, з алить 3-3 У:! л вод ы и по­ в сушеных овощах и п лода х сох ра­

ставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку няются питатель ные вещества и даж е

продолжать при тихом кипении 1У:! -2 часа . За 15- 20 ми­ свойственный свеж и м овощ ам и пло ­

нут до подачи на стол в б уль он положить очищенные и на­ дам арома т .

резанные морковь, петр у шку, лук и раннюю ка п уст у; при Нередко советуют добав-
лять немного питьево й соды для
этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), того, чтобы уско рить развари­
вание мяса , бобов, овощей и др.
затем добавить целый очищенный картофель и соль .
Пер ед подачей к столу положить в кастрюлю н арезан­ Совет этот вредный , так.
как. сода, как. и всякая щелочь,
ные на дольки помидоры, д ать б уль ону прокипеть и ра зл ить нейтрализует кисло ту и, следо­

в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана ка­ ватель н о, разрушает аскор би но­
вую кислоту (витамин. С) .
п усты, 2-3 шт . картофеля, помидоры, ук роп или зелень

петр ушки .

На 500 г мяса - 2-3 шт . моркови , 1 петрушк у, 1- 2
л ук овицы, по 500 г капусты и картофел я , 200 г помидоров .

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

Шпинат ил и крапиву пе ребрать, хорошо промыть , сва­
рить в кипящей воде до мягкости, о т кинуть и протереть
сквозь си то . Щавель перебрать и промыть, крупные листики

разрезать.

Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарит ь
в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и

85

К РАСНЫЙ ПЕРЕЦ продолжать жаренье еще 1- 2 минуты . Затем положить в

Культура красного перца распро­ кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести
горячим мясным бульоном и отваром, полученным при вар­
странена на юге нашей страны -
ке шпината, добавигь лавровый лист, перец и варить 15-
в Мол дав ии, на Украине, в Нижне м 20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить в
Поволжье (А ст рахань) и южнее.
кастрюлю листики щавеля и соль . К з еленым щам рекомен ­
Р азличают сладкие и острые дуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо .

(горькие) со рта перца. На 500 г мяса - 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт.
Наиболее распространенный и кореньев, луковицу, 1 ст . ложку муки и 2 ст. ложки масла.

наилучший сорт сладкого перца - бол­ БОР Щ

гарский ; у него кр упн ый, толстый, Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и
короткий, почти четырехгранный плод лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, до­
бавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного
(длиной 7- 8 см) . Зрелым этот плод
бульона с жиром (или добавить 1-2 ст . ложки масла),
бывает ярко-красным ил и желтым, но
закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи пере­
ем у редко дают дозреть, а соби рают мешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно,
зеленым, когда он особенно хорош немного бульона или воды.
для консервирования (консервы « Пе­
рец фаршированный»). Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту,
все перемешать и тушить еще 20 минут . Затем овощи залить
Лучший со рт острого горького
подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавро­
перца - Кайенский; п лод у него кра с ­ вый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить
до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ
ного цвета , вкус жгучий; высушен­
положить сметану.
ный и из мельчен ный, этот перец заме­
няет черный в заправке мно гих блюд. В борщ при варке добавляют картофель в целом виде
или нарезанный дольками , а также свежие помидоры . Их
Острый вкус красного перца за­
также нарезают дольками и кладут в борщ за 5-10 минут
висит от содержащегося в нем веще­
до окончания варки. В готовый борщ , кроме мяса, можно
ства - капсаицина . Степень едкос ти, положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

жгучести э того вещества такова , Для подкрашивания борща можно сделать свекольный
настой . Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить
что одной кап ли щелочноводного ра с­ стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку ук­

твора, содержащей всего 1/ 2000 мг суса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и довести

капсаицина, достаточно для того, до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ
перед подачей на стол .
чтобы вызвать на языке сильное и
На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты,
длительное жжение. 200 г кореньев и луку. 2 ст. ложки томат-пюре или 100 г
помидоров, по 1 ст . ложке уксуса и сахару.
Красный перец 11р евосход ит все
другие ви д ы овощей содержанием БОРЩ ЛЕТНИ Й
витамина С. В некоторых сортах перца
содержание витамина С в три-четыре Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очи­
щенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стеб­
раза выше, че м даже в лимона х.
ли - короткими палочками и, добавив морковь, положить
Перец также очень богат вита­
мином А. В нем содержится около в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным бульоном

2,5% сахара , 1,2% бе.1ков, 0,5 % ми­ и варить в течение 10-15 минут. После этого положить на­

неральных в еще ств . резанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабач­
ки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея,
Учитывая высокие вкусовые и соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ до пол­
полезные сво йства сладкого перца , ной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме­

консервная промыш ле ннос ть широко тану, кипяченое молоко или простоквашу.

использует ' его для консервирования. На пучок свеклы - 3-4 шт. картофел я, 1 морковь, 1
Фаршированный сладкий перец в стебель сельдерея, 200 г кабачков, 1- 2 помидора, 50-75г

масле принадлежит к числ у лучших зеленого лука .

закусочных консервов.

АР ОМАТН Ы Й УКСУС

Е сл и вам нужно дома пригото­
вить ароматный у ксус, можем предло­
жить так ой рецепт. В обычный столо­
вый уксус положите эстрагон, сельде­

рей или укроп (100 г нн 1 л уксуса );

можно добавить антоновское яблоко,
нарезанное дольками, л истья черной
смородины, или липовый цвет , или
лавровый лист. Г!лот но закройте по­
с уду с уксусом и дайте ему постоят ь

дней 15. Посл е этого процедите через

марлю и заправляйте им винегреты,
салат, сельдь, форшмак.

86

БОРЩ УКРА ИНСКИ Й ПРИПРАВЫ И ПРЯНО С ТИ

Сва р ить мясной бульон и процедить. Очищенные коре­ Самая распространенная и попу ­

нья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу ту шить 20-30 ми­ -ля рн ая припр ава к блюдам ст о л о­

нут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон в а я гор ч и ц а . Ее приготовляют
(можно влить та !\же хлебный или свекольный квас). Наре­
из горчичного порошка, ра с т1п ~ль ного
занные коренья и лук слегка подж арить с маслом, с ме шать
мас.~а. с прибавл ением уксуса, сахара,
с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до ки ­ соли, пряно с тей .

пения. Гор11ичный порошок - это 11змель ­
ченный жмых семя н горчицы - маслич­
В приготовленный для борща бульон положить карто ­
фель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную ного ра стения, культивируемого во

капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10- 15 минут, по­ мно гих районах нашей страны. При за ­
варке горчичного порошка горячей
том добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, водой выделяется особое эфирное
душистый и горький перец и варить до тех пор, пока карто­
фель и капуста не будут готовы. масло, которое и придает горчице

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком. острый горький вкус 11 своеобразный
добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести
запах.
до кипения, п осле ч его дат ь бор щу настояться в теч е н ие 15 -
20 минут. В последн ие годы промышлен­
ность вырабатывает готовую горч и цу
Разливая борщ в та релки, положить сметану и посыпать в большом к олнчес тве, в р азнооб р аз­
его мелко нарезанной зеленью пет р ушкн. но '~ ассо ртименте и в удобной рас­
фасовке, поэто му нет никакой необ­
На 500 г мяса -- 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г
свеклы, по % стакана томат-пюре и сметаны, по 1 шт . ко­ ходимости готовить горчиц у дома; но
реньев и лука, 20 г сви н ого сала, 1 ст. ложку сливоч ного
если это пона доби тся , используйте
мас л а.
рецепт, при веденный на стр. 172.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ У к с у с - незамен11мая припр а ­

Гр ибной бо р щ с ч ерносливом приготовляется т ак же, ва к закускам, к сала там, к неко­
как и мя с ной борщ, но только н а гр ибном бульоне . Ч ерно­
торым первым блюдам. Уксус, кроме
слив (200 г) нужно хо р ошо пр омыть и п оложить в овоши по­
того, необходим для маринадо в.
сле окон ч ания их тушения, залить грибным бульоном и ва­
Р ас пространенная приправа- ч ер ­
рить 25-30 ми н ут.
н ы й п е р е ц r о р о ш к о м. Кладу т

его в к у шанья по вк усу . Обычно в бор ­

щи и супы рекомендуют класть по

\ - 2 горошины перца на тарел ку, п ри
т v шени и мяса и овощей - по 2-3
-горошины на порцию, в маринады
10 - 15 г орошин на 1 л ж и дкости, в
студень - п о 10- 15 гор ошин на 1/2 кг

голья.

М о л о т ы й к р а с н ы й и ч е р­
н hl й п ер Р. ц ставят на стол, как
соль, горчиц у и уксус, ч тобы по вк у ­
су поль зова т ься этой приправ о й
к п ервому и второму блюду или за­

•куске.

Молотый перец добавляют в мяс ­
ной и рыбный фарш, его применяют

также при за п р а вке сала т ов, вине ­

гретов , горяч и х соусов .

Д у ш и с т ы й п е р е ц - высу ­
-шенные семена гвоздичного дерева

при м еняет ся как приправа для ту ­

шеных мясных блюд и в маринады.

Высушенные лис тья лаврового

-де р ева л авровый л и ст-

очень ароматная и приятная пряность.

Лавровый лист употребляется для
рыбной ухи, мясных .борщей, солянок,
для картофель ных супов, для марина ­

дов, а т акже в т ушеные овощи и

мясо.

В супы и , вообще , в первые блю ­
да ла в ровый лис т , как пр авило ,

надо класть незадолго до их гот ов -

(Окончание на следующей
стран ице)

87