Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

ЖАРЕНАЯ РЫБА КАМБАЛА

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или Камбаловые - морские донные

погр уженной в жир . Чтобы рыба равномерно прожарива­ рыбы, относительно мало известные
J1ась, рыбное филе или же крупн у ю рыбу нарезают на куски
на рынках Советско го Союза.
не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может
Однако улов камбал будет значи ­
пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелку ю ры­
бу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжари­ тельно расти, главным образом на
ванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажарен·
ными в коже . Жарят рыбу на растительном масле, ма рга­ Д а л ьнем Востоке.

Интер есной особенностью камбал

является плоское и несимметричное

рине и на коровье м масле . за 15- ст р оени е тела: одна сторона окрашен­

Очищенн у ю, вымыту ю и нарезанную рыбу ная, на ней размещены оба глаза, дру­
гая сторона бесцветная . Большинство
камбал имеет очень нежное, белое

и вкусное мясо.

20 мин у т до обжаривания замочить в молоке, смешанном с Некоторых камбал отличает спе­

солью и перцем (1 1. стакана молока, 7'2 чайной ложки соли), цифический морской йодистый при­

и обвалять в м у ке или с у харях. в кус . Ослабить или вовсе устранить

При жаренье в жире его наливают в неглубоку ю каст­ этот привк ус, а также с п ецифический

за пах , издаваемый иными камбалами -

рюлю или на сковороду в таком количестве . чтобы рыба nри жаренье, мож но следующей

была погружена в жир наполовину. Оп устив рыбу в горячий предварительной раздел кой рыбы:

жир , ее обжаривают сначала с одной , а затем с другой сто­ од ним дв ижением ножа, начиная от

роны . По окончании жаренья жир следует процедить и слить за тылочной части, наискось удалить
голову и брюшную часть рыбы, затем

в чисту ю посуду с крышкой. удали ть внутренности, снять кожу

Луч ше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, с окрашенной (глазной) стороны. По­

которая прогревается равномерно . Сковороду силь но ра­ с,1е этого рыб у промы ть, панировать

зогреть, положить масло, а потом уже рыбу . Обжаривать и жарить.

рыбу надо . до обра з ования зол отистой корочки . Есл и рыба В наших морях имеется м ного

видов камбал. На Черном море встре­

еще не готова, то сковороду , накрыв крышкой , ставят в д у ­ -чается к а л к а н крупная камбала,

ховой шкаф на 5-7 м ин ут или на слабый огонь. достиг аю щая l м дли ны и до 10 кг

веса; мясо кал кана невысокой жир­

ност и ( до 3%), белое и вкусное. В во­

Jа х Баренцева моря и на Дальнем

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ГАРНИРОМ Востоке, в северной части Берингова и

Подготовленную рыбу посолить, посыпать п ерцем, обва ­ Охотско го морей встречаются несколь ­
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче
на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанн ой зе ­ -ко различных видов кр у пных камбал
ленью петрушки или укро по м. На гарнир дать жареный кар­
тофел ь, кашу гречн евую , ячневую или салат из квашеной n ал т у с о в, от ли чающихся относи­
капусты, огурцы (свежие, соленые). поми доры.
тельно высоким содержанием жира и
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст.
хорошим вкусом. Значите.~ ьную часть
ложки мacJia и муки.
улово в камбалы у за па дно го побе­

режья Камчатки составляет так

на з ываемая жел тобрюхая , или четы­

-рехбугорча тая, камбала одна из наи ­

б ол ее вкус н ых и ценных дальнево­

сточных камбал.

Жареная камбала - очень вкус­

но е, нежное и п олезно е к у шанье.

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ 137

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, сме­
ш ан ное с солью и перце м, обвалять в муке и поджарить .
Отдельно поджа рить в ма сле свежие или консервирован­

ные помидоры , ра зреза нные пополам, подсо ле нные и по­

сыпанные перцем . Лук, очищенный и нарез анный кольцами ,

также подрумянить на сковороде в масле.

При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо ,

на середину каждого куска по ложить кучку жареного

лука, а по сторонам - две по лови нки помидоров. Полить
маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью

18 Книга о вкусной и здо ровой 1111ще

ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жа­
реный картофель. рыбу с жареными кабачками и
Совсем неточно и не верно мнение
о неприятном вкусе и запахе рыбь­ Можно приготовить
его жира. Дурной вкус и запах име­
помидорами.
ют только некоторые продукты распа­
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 11. стак ана
да этого жира. молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки

Вкус и запах свежего рыбьего и 3 ст. ложки масла.

жира безу пречны; он почти целиком РЫБА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ

(на 95%) усваивается организмом. Подготовленную рыбу промыть , обсушить на салфетке,

Любимое блюдо северян, в част ­ посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, затем, смочив
ности жителей Мурманска,- навари­
стая уха из трески, в которой обильно яйцом, разведенным молоком (11. стакана на 1 яйцо), обва­
плавают кусочки тресковой печени. лять в су харях. За 10-15 м инут до подачи на стол рыбу об­
Такая уха «Как янтарем подернута »
жарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарни­
то лстым слоем жира .

Самый жирный и вместе с тем ровать ломтиками лимона и украсить ветками зелени пет­
самый деликатесный, нежный и при­

ятный по вкусу из гастрономических

рыбных товаров - консервы «Печень

тресковая натуральная». В этих кон­

сервах кусочки печени плавают в чи­ рушки . Вместо лимо на можно подать холодный соус майонез

стом, прозрачном, почти бесцветном с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир по­

жире, очень приятном на вкус. дать салат, моченые яблоки, картофельное пюре .

Немногим менее жирна т е ш а Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу,
(брюшная часть) белорыбицы и кас­
пийского лосося. Значительное со­ л иня, корюшку, осетрину и другую рыбу.

держание жира в этом продукте и На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 114 стакана
молока, лимон, 1 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст .
придает вя ле ной или .копченой теше /2
тончайший вкус и аромат. ложки муки и 100 г жиру для жаренья .

Исключитель но большим содер­

жанием жира (до 33%) отличается

минога. В середине прош лого столе­

тия в низовьях Вол ги миногу исполь­ РЫБА ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ

.. .зовали вм есто сальных свечей;

замороженная минога с пеньковы м Приготовит ь тесто . В миске смешать муку и соль с двумя

фитилем с успехом заменяла лу·

чину. столовыми ложкам и растительного или коровьего растоп­

Отменный вкус балычных изде ­ лен ного масла, затем развести теплой водой (' /2 ста­

лий из осетра, белорыбицы, лососей кана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накр ыт ь
и дать постоять . Рыбное филе нарезать кусочками толщиной
также обусловлен высоким содержа­
1 сл1 и длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, на ру б­
15ние м в них рыбьего жира (от до
ленной зе J1енью; отжать на рыбу сок половины лимона, при­
30%) и благоприятными для его вку­
бавить ложку растительного масла, перемешать и оставить
совых особенностей из менениями, про­
так на 15-20 минут.
исходящими в процессе вяления и коп­ За 10- 15 минут до подачи на стол добавить в тесто два

чения. Жирность различных видов яичных белка , взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять
вилкой и, обмакнув в тесто , погрузить в приготовленный
сельдевых може т сильно разниться: в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрю­

сельдь жупановская и крупная керчен­ лю с рыбой надо покачивать , чтобы кусочки рыбы покрыва­

ская и меет от 25 до 33% жира, а тощий

пузанок и л и долгинская сельдь Вос­

точного Каспия содержит всего 1,5-3%

жира .

Нел ьзя, однако, считать, что во JIИСь жиром.
всех случаях наиболее жирные рыбы
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на
явля ются самыми ценными и вкус- подогретое блюдо, положив на него бумажную салфетку.
Украсить блюдо ветка м и петрушки. Отдельно подать
ными. соус майонез с корнишонами или горячий томатный

Одна из наиболее дешевых рыб соус.
ха мса, пой манная осенью в Керчен­
На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с
ском проливе, содержит до 28% жира ,
%а филе судака имеет мен ьше 1 жира; маслом.

никто, однако, не считает судака ры­

бой , стоящей п о качеству и вкусу

ниже хамсы. 1/2Н а 500 г готового филе - 5 ст . ложек муки, 3 ст . ложки

(Окончание на следующей растительного масла, лимона, 2 яйца и 100 г жиру для
странице)
жаренья.

138

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
(Окончание)
При желании приготовить котлеты, не используя го­
тового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо про­ Но в предел ах одного вида эк­
пустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным земпляры более жирные, как прави­

в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два ло, вкуснее и ценнее тощих. астра­

раза через мясорубку. После этого в рыбную массу приба­ Многие знают отличную

вить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать ханскую подледную воблу - она круп ­

котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до на, мясиста и в то же время, если

смотреть на свет, полупрозрачна;

подачи на стол положить котлеты на разогретую сково­ икра у нее розовая, плотная, с про­

р оду с маслом, обжарить сначала о д ну сторону, потом зрачными п л астинками жира вокруг
ястыков. Эту воблу ловят в самом
дру гую. Если котлеты не готовы, дожаривать их в духовом
нача л е путины в море, под ледяными
шкафу в течение 5-7 минут.
полями, когда она еще не израсход о­

При подаче на стол положить котлеты на подогретое вала своих запасов жира на созре­

блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый вание икры и переходы к м е с там .

горошек , бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе . икрометания. А такая же вобла, бу­
дучи поймана месяц спустя в Волге,
Можно также подать томатный соус . с готовой дл я нереста икрой, сдел ав ­

На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого шись у же рыбой тощей, не имеет такого

хлеба, 1 2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки вкуса и такой ценности, как подлед­
/

масла. ная вобла.
Жир никогда не р аспредел яется
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
в теле или даже в мясе рыбы равно­

мерно . Его размещение причу дл иво

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить и своеобразно нногда для каж дого
в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные семейства и даже рода рыб. У сома,
ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать ,
снят ь с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, например, вся ма с са жира сосре д ото ­

со ль, перец и все это перемешать. чена в хвостовой части; оттого-то
так и вкусны пироги с сомовьим « п л ё­
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш , как для сом » (хвосто вой частью).

котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с кот­ Жир в ба л ычке морского окуня
лету. На одну половину лепешки положить начинку ра з ­ с ос редоточен гл авны м образом вдоль
мером с грец кий орех, другой по ловинкой накрыть и скле­ косточек, поддерживающих сп и нной
ить края в форме полумесяца . Тельное удобнее разделать
на смоченной в воде салфетке или марле . п л авник рыбы ; меньше жира в тем ном
м ясе вдол ь боко в рыбы и всего м еньше
После этого тельное смочить вз битым яйцом и обвалять
в тол ще мяса. Поэтому, раздел ывая
в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол тельное жа­
ба л ычок морского ок у ня, следу ет с ре­
рить так же , как котлеты из рыбы , и д ать такой же гарнир. з ать филе как м ожно ближе к поз воноч­
Отдельно в соуснике под ать томатный соус.
нику и к костям , распо л оженным вд о л ь

спины, а затем уже с филе срезать (на­
искось) плоские тонкие пласт и нки

мн с а.
Балычки из морского окун я тем

вку снее, чем кр у пнее и жирнее рыба .

ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ

Подготовленные дл я жаренья куски осетрины весом

по 40-50 г обмыть в холодной воде, посо J1ить , посыпать

перцем, нанизать на металлический верте л и обжаривать над
раскаленными в жаровне углями (без п л амени) в течение

6-10 минут.

Во время жаренья куски рыбы надо период ически смазы­
вать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба

равномерно прожари лась.

При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на
подагретое блюдо и загарнировать свежими помидорами,
обжаренными на вертеле, репчатым и зеле ны м луком и

зеленью петр ушки.

Таким же способом приготовляют свежую лососину.

181 139

ТРЕСКА И ПИКША ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Много тысяч тонн трески 11 пикши Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную
и л и сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают
дают ежегодно Советскому Союзу во­ в хо рошо нагретом духовом шкафу . Если шкаф нагрет
цы Баренцева мо ря , Тихого океана недостаточно, рыба п лохо запекается, высыхает и делается
и Балтики . невкусной.

Уловы тресковых рыб будут ра­ ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН

сти непрерывно в течение ближайших Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребто­

лет и дости гнут весьма значительных вой кости, нарезать поперек на куски и погруз ить на 2-3

ра змеров. обильные стада минуты в подсоле нное молоко; затем обвалять в муке и ли
толченых сухарях и кожей кверху уложить на под мас­
И скл ючительно ленную сковороду. При помощ и кисточки сбры знуть рыбу

трески пасутся в при донных слоях м аслом и поставить в духо вой шкаф. Через 5 минут кожа
рыбы начнет подрумяниваться. Фи ле запекается через 6-7
морей нашего Севера. Од11н из са­ минут, а куски с костью - через 12 минут.

мых мол одых городов Советского На стол рыбу подать на с ковороде. Можно переложить ее
на подогретое блюдо и полить маслом со с ко вороды. К рыбе
Союза Мурманск вырос на добыче пода ть отварной или жаре ны й картофель, огурцы, зеленый

.тресковых рыб. caJiaт.

Треску ловят круглый год суда Приготов ленную таким способом рыбу можно подать и
хо Jюдной с огурцами, по мидорами, ра зл ичны м и мар и но ­
нашего славного тралового флота - ванными фруктами.

летом при круглосуточно м солн еч­ На 500 г рыбы - 1/ . стакана молока, по 2 ст . ложки

ном свете и зимой пр11 круглосуточ­ муки и масла.

ной ночи, продолжающейс я свыше СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

двух меся цев. Очищен н ую и про мытую рыбу разрез ать вдоль по хреб­

Рыболовные траулеры несут трех­ т у, пото м нарезать поперек, посыпать перцем и уложить

чет ырехн едельную вахту на Крайнем куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засы ­
пать сырым картофелем , нарез анным в виде ла пши и про­
Севере, в Баренцевом море. Каж дый мытым в холодной воде . По краям сковороды уложить тон ­
кие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпа ть сна­
тр ауле р привозит из рейса сотни тонн ча "~а мукой, а затем, по лив рыбным бульоном или водой,­
толчеными сухаря м и , сбрызнуть растоп л енным маслом и
гJ1авным образом тресков ых рыб, в
поставить в · духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 м ин ут
-свежем (на льду ) или соленом в11де
(в за висимости от толщины с л оя картофеля).
от рыб весом 200-300 г до массовых Если при запекании бульон на сковороде быстро выки­

количеств кр уп ной трески весом 15 - пит, необходимо подл ить еще немного бульона или кипя ­
ч е ной воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук,
20 кг каждая. который кладу т на рыбу и зас ыпают картофелем.

Из трески вырабатывают отлич- Пр и подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью
петрушки . К рыбе можно подать зеленый са лат из овощей
ное бескостное мо рожен ое филе; и фр у ктов , свежие, соленые или пастеризованные огурцы

обезглавленная мороженая треска, и квашеную капусту .

тщательно очищенная от внутренно ­ На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г кар ­
тофел я , 1 ст. ложку муки, 2 ст . ложки сухарей и 2-3 ст.
стей 11 костей (кроме ~ 1ассивного позво­
ложк и масла.
н очника), является одной и з на11более
мясистых рыб .

Чешуя у трески ме:1кая н СJ1абан,

она легко снимается.

Треску, имеющую светлую полосу
вдол ь боковой ли нии , на до отли•1ать
от пикши, тоже треск овой рыбы, у
которой вдоль боков проходят тем­

ны е, почтн черные полосы , а над каж­

дыы из грудных плавн11ков имеется

по тем ному пятну. Чеш уя у пикши

значительно крупнее и п лотнее , чем

у тр ес ки, и ее рекоменд уется с нимать

или удалять вместе со шкурой.

Соленая треска отлично отмачи­
вается в теплой воде, хорошо отда­

вая соль .

iГотови ть треску следует от­

варно м и жареном виде ; очень хорош

фарш трески в котлетах 11 фрн ка­

дельках. тресковых

Специфический запах

легко уд аляется при кратковременно м

выдерживании р ыбы в столовом ук­

сусе.

140

ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ СТЕРЛЯДЬ

Подготовленную, очищенную от хрящей и костных Стер ляд ь - наименьшая по ра з ­
чешуек рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сково­
м ера м и един с твенная пре с новодная
1/2роду, смаз ать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, под ­
представи тел ьница семейства осет­
лить на дно сковороды стакана воды и поставить в духо­
ровы х рыб; ловится в река х, впадаю­
вой шкаф на 25-30 м инут, по л ивая несколь ко раз соком, вы­ щих в Каспийское, Ара.nьское , Чер­
ное и Бел ое мо ря и в рек ах Западной
дел ивши мся при запека нии. Подава я на стол, рыбу ра з ­ Сибири .
резать поперек на куски, положить на подогретое блюдо
и полить соко м, процеженным сквозь сито . Сверху у красить Сте р ляжья уха , стерляд ь паровая
рыбу веточка м и петрушки . На гарнир по да ть отварн о й
(ил и жареный) картофель с маслом, а также салат з еле­ « Кольчиком» и други е пре восходней ­
ный, салат из овощей , огурцы и л и ломтики л имона . Можно шие рыбные бл юда из сте р ляди 11з ­
подать также соус майонез с каперсами.
давна известны не меньше, чем про ­
На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке смета ны и м асла.
славленная на весь ми р р усская икра .

И надо сказа ть , что стерлядь по

тон ком у и нежному вкусу , по всем

д р у ги м пищевым и вк у совым досто­

ннствам вполне заслужнла эт у славу .

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять

в муке и обжарить на сковороде с маслом . Обжарить также Держите ножи отдельно от
других металлических предме­
белые грибы, очищенны е, промытые , нарез анные , и карто ­ тов. Соприкасаясь с вилками

фель , нареза нный кружками толщиной в 1 см . Рыб у уло­ и ложками и пр., лезвия н оже й
/2 быстро тупятся и требуют час­

жить на сков о роду, на каждый кусок по ложи ть кр ужк и сва­ той то чки .

ренного вкрутую яйца и грибы . Потом обложить рыбу

кружками жареного картофеля и полить процеж ен ны м со у ­

сом из сметаны. Для соуса нагреть сметану и , когда она

закипит , прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким

же количество м масла, размеш ать , кипятить 1-2 м ин ут ы и

посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху терты м сыро м.

полить растоп ленным маслом и поставить в духовой шкаф

на 5-6 минут, чтобы она подрумя ни л ась . При подаче на стол

рыбу посыпать сверху мелко нарез анной зеле нью п етру шки .

Запекать можно фи л е осетрины, севрюги, белуги, су­

дака, саза на , щуки и другой рыбы .

На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г кар·
тофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежи х белых гри
бов, 25 г сыру, 2 ст . ложки муки и 4 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ
С КАРТОФЕЛЕМ

В з ять натуральные (в собственно м соку) рыбные кон­
сервы, вынуть рыбу и з банки, раз реза ть на куски и по л о­
жить на сковороду . Вокруг рыбы раз местить ломтики кар ­
тофеля, поджаренного с маслом. Н а куски рыбы мож но
положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы,
сверху залить соусом. Для соуса сметану вместе с соком
рыбы поставить на огонь , довести до кипения, положить
муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть

1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, з алитую соусом,

141

В.ЯЗИ ГА посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить за·

Вязига - очищенная спинная пекать в духо вой шкаф на 10-15 минут. При подаче на стол

струна, извлеченная из хрящевого посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе

позвоночника красной рыбы. подать огурцы.

Вязигу освобождают от внутрен­ На 1 банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/, ста­
кана сметаны, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого
него содержимого (так называемого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов и 3 ст . ложки масла.

«скрипа»), сушат на воздухе, вяжут РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ

в плетеные пучки и в таком виде вы­ Очистить целую рыбу, отре.зать голову около плав­
ников, вынуть внутренности , не разрезая брюшка. Рыбу
пускают в продажу. тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка,
посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджа­
Вязига содержит до 40% клеевых ренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу
посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде
веществ.
с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вы­
Издавна славятся пироги с вя­ нуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3 - 5
эигой, расстегаи и кулебяка с вязи­
минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длитель­
rой . ность запекания рыбы зависит от температуры духового
шкафа и размера рыбы.
ФОРЕЛЬ
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде
Это звучное название красивой и или же переложить на подогретое блюдо вместе с соком. К
рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моче­
вкусной рыбы ассоциируется с пред­ ные яблоки.
ставлением о горном быстром, чистом
Таким способом мож но приготовить карпа, карася или
и х олодном ручье, где резвится пест­
сазана.
рая ручьевая форель, любимая рыба
На 750 г рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 ста­
рыболовов-спортсменов.
кан сметаны, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст.
Форель-пеструшка -
небольшая рыбка весом 200-500 г. ложки масла .

В благоприятных условиях отдельные СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ

экземпляры достигают до 10 кг и более. Натушить для солянки свежую или квашеную капу сту.
Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу или стерлядь)
В прудовых хозяйствах в большом
нарезать на куски в 40-50 г, сложить отдельно в кастрюлю,
количестве разводят другую разновид­
посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы,
ность - р а д у ж н у ю ф о р ел ь ,
очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками,
которая продается в рыбных и гастро­
прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка
номических магазинах по преимуще­ поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или

ству живой . воды), 2 лавровых листа.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут,
В горном озере Севан (в Арме­
затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой м асла;
нии) добывают особую разновид­ осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить

ность фор ел и - с е в а н с к у ю ф о­ 1-2 минуты. На дно сковороды положить третью часть

р ел ь с жирным розовым мясом . Эта т у шеной капусты, разровнять, разложить поверх нее
рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке
исключительно вкусная рыба по­ рыбы, покрыть остальной капустой, сровнять, посыпать
толчеными сухарями , сбрызнуть маслом и поставить в ду­
ступает на рынок в мороженом виде .
ховой шкаф на 8-10 минут.
Для ее обработки на берегу Севана
При подаче на стол уложить на солянку вымытые мас ­
построен специальный холоди л ьник. лины. Украсить рыбу можно ломтикам и лимона, марино ­
ванными вишнями, виноградом, сливами или брусникой
Крупная о з е р н а я ф о р е л ь
вылавливается в озерах Ладожском , и веточками петрушки.
Онежском , на Кольском пол у острове, в
Карел ьской АССР . Вес озерной фо­

рели от 1 до 6-8 кг, в отдел ьных сл у ­
чаях - до 18 к г.

О з ерная форель испещрена чер­
ны м и пятнышками в виде буквы « Х »,

р у чьевая - покрыта , гл авным обра­

зом по спинке, черны м и и красны м и

пятнышками со светлым ободком. У

радужной форел _и вдол ь боковой л и­

-нии широкая радужная полоса .

Севанская форель также покрыт а

пятна м и, их окраска и расположе­

ние различны.

Форели как мелкие, так и круп­

ные хороши отварными или жаренными

на вертеле.

Прудовые хозяйства выпускают

полупорционную форель (130-170 г)
и порционную весом 350 г.

142

На 500 г рыбного филе - 1 кг свежей или квашеной

капусты, по 2 ст. ложки масла, томат-пюре и толченых

су ха рей, 2 соленых · огурца , 50 г каперсов, 50 г маслин,

2 головки лука.

Для тушения капусты - 2 ст. ложки томат-пюре, 21 ст.
/2
ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке

са хару и муки.

РАКИ И КРАБЫ «ПЕЧЕ НЬ ТРЕСКИ
В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Для изготовления этих консер­
Промытых раков положить в кастрюлю, добав ить наре­
за нные мо рковь и лук, зелень петрушки, укроп, лав ровый вов идет только самая лучшая, без­
условно, свежая печень трески. В банке,
лист, соль, залить 4-5 стаканам и кипятка и варить
10 минут. вмещающей 350 г, 83% приходится
на печень (290 г) и 17% (60 г) - на
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваро м
и ли переложить в глубокую миску и залить отваром вместе томатный соус . Ко нсервы стерили ­

с коре нья м и . зуют при тем пературе 112 ° в течение
более 40 минут. Представляет ин терес
Н а 10 раков - 1 шт. моркови, головку лука, маленький
пуч ок зеле ни петрушки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложк у со ли. рецептура т ома тного соуса, которым

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ зал ита в этих консервах печень тре­

С КАРТОФЕЛЕМ ски: 30%-ной томат-пасты - 36,5 г,
сахарного п еску 8 г, жареного лук а
Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки 1,6 г, горького перца 0 ,08 г , 80% - ной
вместе с соусом и прогреть . Отдельно в подсоленной воде уксусной кислоты 1,5 г, п е рца душисто­
сварить очищенный и разрез анный на четвертинки карто­ го, гвоздики и кориан д ра по 0,06 г,
фель. Когда картофель сварится, слить воду и з аправить
его раз огретым маслом. Подавая на стол, картофел ь поло­ мус катного ореха и л аврового л иста
жить на подогретое круг лае блюдо, в центре его поме­
стить раковые шейки вместе с соусом, сверху посыпать ПО 0,08 г . как и консервиро­
мелко нареза нной зеленью петрушки . Отдел ьно можно по­
дать свежие огурцы или з еленый са л ат . Эти консервы,

Н а 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - ван ная печень трески или на л има в
800 г картофеля . 2 ст . ложки м асла.
натуральном виде (в собственном со­
ку),- отличный продукт .

РАКИ

У раков сочное, нежное, вкусное
мясо, которое особенно ценится л ю­
nител ями пива.

Когда нет свежих раков, их можно
вполне замени ть консервами «Рако­
вые шей КИ». Эти консервы п олностью
сохраняют вкус , аромат, все свойства

и достоинства свежего ракового мяса.

Прежде чем жарить кот­
леты, мясо, рыбу, разогрейте
сковороду на сильнr;м огне, рас­
топите на ней масло и только
после этого кладите на сковороду
подготовленные продукты. Когда
мясо или рыба подрумянятся
с обеих сторон, убавьте огонь
и дожаривайте их на небольшом

огне.

ВЯ ЛЕ НАЯ РЫБА РАКИ В ПИВЕ

Вяление - один из способов кон­ Р ако в в п и ве ва рят т ак же , к а к натур а ль н ых раков,

сервирования. но воды берут меньше - 2 стакана, остальную воду заме·

, С)'щность процесса вяления со­ няют пивом.

стойт в медленном высушивании рыбы Р А КИ В БЕЛОМ ВИНЕ

под воздействием тепла, солнеч ного Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в ко­
торой предварительно растопить л ожку масла, и обжарить
света и воздуха, что приводи т к з на­ до розового цвета, переворачивая ви л кой. Посы п ать раков

чительным из ме нениям в составе рыб­ солью, перцем, молотым тмином , положить 2 лавровых
J1иста, залить белым вином и , накрыв кастрюлю, варить 10
ного мяса и более равномерному рас ­
пределению жира в рыбной тушке . минут.
Мясо рыбы становится как бы янтар­
ным и приобретает специфически й Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить
в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бул ьо на,
вкус и аромат . полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого
процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить на
Лучшую вяленую воблу готовят огонь , прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла .
в прохладные, сухие безветренные дни
ранней весны, когда вобла еще не Прокипятить 1-2 минуты и , сняв с огня, прибавить еще

нерестилась, следовательно, не поте­ масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе.
При подаче раков на стол блюдо украсить веточками петруш­
ряла ни веса, ни жира; кроме того , ки. Соус подать отдельно.

в этот период года по атмосферны м На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку
муки, \ " чайной ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
и температурным условиям вяление

происходит наиболее успешно. Воблу

вялят от 13 до 30 суток в зависимости

от раз м ера рыбы.

Отменный вкус отличает вялены е

рыбец , шемаю, кефаль; хорош такж е

вяленый лещ.

Вяление применяется и для при­

готовления провесных балычных из­

делий из красной рыбы (белу ги , осет­

ра, севрюги), из лососевых, из бело ­

рыбицы, а также из сома, ус ача , КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ

крупной сельди и др. Тол ько ба­

лык вялят не на вешал ах, как воблу, Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кас ­
трюл ю, залить бел ым вином, накрыть крышкой и варить
а на вышках до 10 .м высотой, имею­
5 м инут.
-щих крышу, а вместо стен жалюзи:
К моменту подачи на стол уложить крабов на серед ину
под веш е нные куски рыбы хорош о подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместит ь кар­

омываются воздухом, но не прогре­

ваются прямыми солнечными лучами. тофель, отваренный в подсоленной воде , очищенный и ра з ре ­

Название провесных вяленые ба­

лыки, очевидно, и получили пото му, за нный на половинки. Крабов полить полу ч енным соком;

что в процессе вяления они дол г о

висят на вышках . отдельно подать яично - масляный соус. Блюдо украсить ве­

На приготовление ба лы ков ис­ точками петрушки. К крабам можно подать малосо.% ные
пользуются спинка, бок и теша (брюш­
ная часть) кр у пной и жирной рыбы. огурцы или же зеленый салат .
1/2На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля,
Ба л ыки бывают не только вя­ ста­

леные, их можно пос ле вяления еще кана белого столового вина , ' /" стакана яично - масляного

коптить холодным способом (куреные соуса.
ба л ыки).

К РАБЫ , ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУ СЕ

Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вм есте
с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломти­
ками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла .

Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 м инут.

Затем выложить все на сковороду, предварительно с маз ан ­

ную маслом, и полить молочн ы м соусом, смешанным с на­

терты м сыром . Сверху посыпать оставш и мся сыр о м, сбрыз ­
нуть маслом, по с тавить в духовой шкаф подрумяниться (на

5-6 минут) и подать на стол. Соус молочн ый приготовить

средней густоты.

Н а 1 банку (225 г) крабов - 1 стака н молочного соуса,
25 г тертого сыра, 200 г свеж и х грибо в , 2 ст. ложки масла.

144





СОУСЫ К РЫБЕ СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ
ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
Соусы являются основной составной частью рыбных
блюд; они разнообразят вкус и повышают их питатель­ Меньше всего отходов у крас­
ность. Для приготовления соусов используют бульон,
в котором варилась рыба. Можно готовить соус из голов ной рыбы. Подсчитано, что осетр
и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для
этой цели головы без жабр, кости и плавники хорошо про­ дает только 14,4 % отходов, а осталь­
мыть, сложить в кастрюлю , залить 2У:!-З стаканами холод­ ные 85,6% идут в пищу .

ной воды, прибавить 1 петрушку и головку лука, мелко на­ Бол ьше всего отходов полу чается

резанных, и поставить варить; сваренный бульон про­ при ра зделке мелкой рыбы, наiiример,

цедить. у мелко го окуня и линя их 62 % ; выго­
ден угорь - у него съедобных частей
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе) 76% от веса. У судака съедобное мясо
составляет 55%, у лосося - 65 %,
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мел ­ у сел ьди - 54%, у щуки - 52 % ,
ко нарезать . Затем разогреть 100 г сливочного масла, поло­
у форели-5 1 %, утрески-46%.
жить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень
петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать Эти цифры еще раз подтверждают
и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике . выгодность готового рыбного филе,

СОУС БЕЛЫЙ которое , как известно, вовсе не

(к рыбе паровой и к рыбе в рассоле) оставляет никаких отходов.

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таки м ВОБЛА И ТАРАНЬ
же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного
Вяленая и копченая (куреная}
бульона и варить соус 7- 10 минут . Затем соус посолить,
вобла и тарань - исстари известный,
снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную
дешевый и поп уля рный рыбный то­
лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать,
вар.
чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту -Вобла и тарань разновидно­

заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки). сти п лотвы (из сем ейства карповых).

СОУС «БЕЛОЕ ВИНО» (к паровой рыбе) Воблу ловят в большом количестве

Очистить 1 петрушку и луковицу средней величины, в Каспийском море и в низовьях

обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле впа дающих в него рек, бол ьше всего
с одной столовой ложкой масла и таким же количеством
в Волге у Астрахани, а тарань - в
муки . Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака­
нами рыбного бульона, посолить и варить 7- 10 минут. Азовском море и в опресненных ме­

Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный стах Черного мо ря, а также в ни­
желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, зовьях Дона, Кубани, Днепра, Дне­

тщательно перемешать и процед ить сквозь сито или марлю. стра и Дуная.

Для лу чшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

столового вина и лимонный сок. Жители Черно мо рского побережья
Крыма и Кавка за охотно едят м а л ень­
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе) кую, красивую красную рыбку, ко­
тор у ю называют бараб уль кой, или
Морковь, петрушку и лук (по У:! шт.) очистить, пром ыть, султанкой.

мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст . ложкой Жареная барабу л ька - одно из

масла и таким же количеством муки. Затем прибавить вкуснейших рыбных блюд, так как
рыбка эта пропитана своеобразным,
3 ст. ложки томат-пюре, размешать, развести 2 стаканами
рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом нежны м, замеча тельно вкусным жиром.
огне . После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку
Бараб уль ка хороша жареной, кон­
сливочного масла, перемешать до полного соединения его се рвированной в масле и копченой
(горячего копчения) .
с соусом и процедить сквозь сито.
Когда вы покупаете живую
19 Книга 0 вкусной и здоровой пище рыбу , попросите в магазине же
ее приколоть. Если оставить
рыбу живой, то в непроточной
воде о на начинает болеть. От
этого вкус рыбы ухудшается.

145

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

По богатству рыбных товаров наша страна По разм ерам б ел у г а больше всякой
не имеет себе равных .
другой красной рыбы. 50 кг считается обыч­
Назовем наиболее распространенные из
этих товаров . На перво м месте, конечно , ным ее весом, а отдельные экземпляры до­

красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стигают 240 кг и больше .
Жира в бел у ге всего 7-9 %, тем не менее
стерлядь .
белужий копченый бок, белужья икра и
Осетровые - лучшие из рыб. В океанах,
д ругие изделия и блюда из белу ги с полным
морях , река х зем ного шара нет более пи ­
тательной и вк усной рыбы . право м причислены к первоклассным рыб­

Особенно хорош сибирский осетр , вылов­ ны м деликатесам.
ленный в Оби, Енисее, Лене и других реках
На Дальнем Востоке ловя т в небольших
Сибири; в н ем до 30% жира, тогда как в
количествах -к а л у г у тоже осетровую
каспиИском, азовском, черноморском осет ­
крупн ую рыбу, сход н у ю с белугой.
ре жира не больше 15 %.
Калуга по своим вкусовым и пищевым
Вы л авливают осетра весом в неско ль­
ко пудов, но это большая редкость; обыч ­ достоин ствам уступает дру гой красной рыбе.
ный же вес осетра в Каспии и в Азова-Чер ­
То же надо ска з ать и о ш и п е , рыбе, по­
номорском бассейне 15-20 кг.
хожей на осетра. Ловят ее в Аральском м оре
Вслед за осетром идет с ев р юг а; жира
(здес ь она - единственная представитель­
в ней от 8 до 15 %, вес от 5 до 10 кг. Изредка
вылавливают экземпляры и до 60 кг, но ница осетровых), на юге Касгщя , а также,

такой вес не характерен .цля этой рыбы . в небольших количествах, в Черном и Азов­

146 ском морях .

Потребители знают , что в осетровых хо­
роши и мясо , и голова, а особенно икра .

Красная рыба дает мало отходов и потом у На рыбном промысле

не только вкусна, питательна, но и выгодна . Ч а в ы ч а - кр у пная рыба (до 25 кг),

Головы осетровых (головизна) продаются наиболее жирная из дальневосточных лосо­
в рыбных ма газина х отдельно; из них можно
сей (до 13,5 % жира), водится у берегов
готовить отличное заливное, студень и пре­
Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоми­
восх од ную уху. нает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи
готовят очень неплохие балыки и копченый
В одном ряду с осетровыми находятся та­ пласт (филе).

кие л ососевые, как каспийская б е л о р ы­ Г о р б у ш а амурская и зап аднокамчат­

б и ц а, сибирская и печорская н е л ь м а, ская вкуснее кеты, мясо у нее нежное и от­

к а с п и й с к и й л о с о с ь, с е р е б р и­ носительно жирное, консервы из горбуши
с т а я с ем г а (благородный лосось), бы­ лучше кетовых; особенно хороша икра гор:
с т р а я ф о р ел ь, даль не в о ст очные
буши - наилучшая из всех разновидностеи
л о с о с и - кета, горбуша, нерка, чавыча
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят красной (кетовой) икры.
М ежду прочи м, стоит запомнить, что у
главным образом у устьев дальневосточных
рек, куда они громадными массами устрем ­ всех лососевых в хвостовой части имеется
ляются на нерест (кстати сказать, нерест у жировой п лавн ик, который является отли­
них не весной, как у дру ги х рыб, а летом чит ельным признаком лососевых и близких
и глав ным образом осенью) . к ним пород рыб.

Ловят их задолго до нереста, когда рыба Любители рыбной кулинарии очень ценят

еще не потеряла ни в весе, ни в жире и по­ серебристую ф о р е л ь - небольшую прес­
этом у наиболее вкусна и питательна.
новод н ую рыбу из семейства лососевых, кото­
Кеты больше всего добывают в Амуре. рая водится в глубоких и холодноводных озе­
Летн его лова амурская кета размером по­ рах, реках и ручьях северо-западных областей
меньше и менее жирна , а осеннего лова - СССР (Ладожское и Онежское озера, р. Свирь)
и на Кавказе (озеро Севан в Армении).
крупнее и лучше на вкус (содержание жира
147
в осенней кете доходит до 12 %).
Н е р к а, или красная,- некрупная рыба.

жира в ней до 11 %, вес до 3,5 кг (иног­
да 5 кг), ловят ее в камчатских прибреж­

ных водах. Мясо у нерки ярко-красное, от­

сюда и название кр а сна я. Хороши ба­
лыки и особенно консервы из нерки.

Сиги

У кефали белое , жирное, сочное мясо.
Славятся консервы « Кефаль в масле», «Ке­
фаль в томате».

В рыбны х отделах продовольственных ма ­
газинов, в специали з ированных фирменных
рыбных магазинах потребителям предлагают
большой выбор сельди соленой, копченой,
маринованной, пряног о посола, разны х раз ­
мер ов, раз ных ра йонов улова, разли чной

жирности и солености.

Лучшие из сельдей - жу пановская , олю­

торская, тихоокеанская, керченская, кас­

пийский з ал о м (черноспинка), полярны й з а­

лом, беломорс кая , волжская (астраханс ка я),

Вяление рыбы каспийский п уз анок и д р .

Жупановск ую и ол юторскую сельдь ло­

Все лососевые (и форель в том числе) вят вбл и зи Ка м чатк и. Малосольная жупа­

мясисты и нежны на вкус, в ни х мало ко­ новская сельдь относится, несомненно , к не­

стей и отходов , мясо у них - красного и превзойденным по вкусу, самым изыскан­
ным рыбным издел ия м; бывает, что она
бледно-ро з ового цвета, за исключением сигов ,
нельмы и белорыбицы, у которых мясо бело­

го цвета .

К р а с н у ю (к е то в у ю) и к р у при­

готовляют и з икры д альн е восточны х ло со­

сей. В этой икре ценится относительно мелкое
зерно (икр а горбу ши) , однотонность цвета

икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнув ­

ших зе рен и к у сочков п ленки.

В большом многочисленном семейств е ло ­
сосевых имеются и сиги. У сигов м ного 1~ с.J ­
новидност ей: пыжьян, муксун, ряп ушка, п е ­
лядь, чир (щок ур), тугун, валаамка, про ­

ходной сиг, озерный сиг и д р .

Сиги - вкусная рыба , из них лу чш ие -

чудской сиг (из Чудского озера) , сибирс кий
омуль , сосьвинский тугун (сосьвинскс:;т
сельдь) , муксун.

Сиги озерные (чудской, ладожский) осо­
бенно хороши в копченом виде (гор я чего

копчения) , а омуль - хол од ного копчения.

Отметим , что ч удск и х сигов в последние
годы стали ловить и в ·озере Севан (Ар мения),
а также в озере Т ургояк (Южный У рал),

куда их посел и л и и где они хоро шо аккли­

матизировал ись; хоро шо также акклима­

ти з ировалась севанская форель в озере

Иссык-Куль .

Кстати сказать, и черноморская кефаль

в 30-х годах была поселена в Каспи й ском

море, и ее там у же л овят; теперь в магазинах

можно купить не только черноморск ую, но и

каспийскую кефаль, преимущественно хол од­

ного копчения. На мореном рыболовном судне

148

Семга 340- 800 г, тогда как средний вес судака
1-2,5 кг.

Таким образом, судак, берш и морской

судак, хотя и похожи друг на друга, но все

же разные рыбы.
Ерш и окунь обычно не имеют промыс­

лового значения (разве только белый окунь
в озере Балхаш), и эти рыбы редко встре­
чаются на рыбных прилавках.

Все большей попу лярностью пользуются у
нас важнейшие промысловые рыбы Баренцева

моря - треска и пикша ; их вылав .rу ивают

тра у леры Мурманского тралового флота.

У тресковых - хорошее вкусное мясо.

Богатый антирахитическим витамином О ры­
бий жир добыв ают из печени трески.

Очень хороши консервы « Треска в масле» .
Миллионы потребителей в последние го­
ды уже привыкли к треске и полюбили эту
вкусную и питатель ную рыбу. А ведь совсем

больше чем на треть (33,5 %) состоит из

жира.

Напомним, что сельдь бывает и свежая.
Привыкн ув к сельдя м, как к соленому, мари­
нованному и копченом у рыбному товару, мы
забываем что жареная свежая сельдь очень
вкусна, и что весной , в раз гар путины, в рыб­

ны х ма га зин а х продают сель д ь не только

соленую, но и св ежую , а также готовую,

свежежареную .

Многочисленны среди рыбных товаров

представител и сем е йства карповых - сазан,

кутум, тарань , лещ, карась, линь , шемая,

жерех , вобла, рыбе ц . Высоко ценится шемая

холодного копчения . Это - небольшая рыбка ,

ее средний вес 250- 300 г.

Из семейства 01<: у н ев ых наибольшей и

заслуженной известност ь ю поль зуется с у­

-д а к; это самая, так сказать , популярная

рыба , которая хорош а во всех видах - све­

жей , охлажденной, м ороженой, но особенно

ценится хозяйками готовое с у д а к о в о е

фи л е.

Впрочем, на до ска з ать, что все готовы е

рыбные филе уже да в но признаны потреби­

телями очень хороши ~ ~ и э кономичным продук­

том, поэтому рыбно е фи ле охотно и быстро

раскупают. Сазаны

В семействе окуневых , кроме всем извест­

ного судака, имеются еще б ер ш и м о р­

е к о й с у д а к. Это - рыбы, сходные с су­

даком, но мельче его. Средний вес волж­

ского берша 200- 300 г , а морского судака

149

Молодым хозяйкам (более опытные это
сами знают) посоветуем щ у к у лучше всего
фаршировать (особенно хороша для этого

небольшая щука весом до 2 кг); с у д а к а -

готовить отварным и жареным, н а в а г у­

-жарить в с у харях, к а р а с я жарить в

сметане, уху варить и з ер ш е й, о к у н ей,

из с т е р л я д и, т р е с к у отвариват ь и

жарить. Для р убленых рыбных блюд, для жа ­

ренья, для приготовления отварной рыбы

рыбное филе из трески, судака, сома, на­

-лим а совершенно незаменимо.

Красная рыба (осетрина, севрюга, бе­

Рыбное филе луга) хороша для всех рыбных блюд .

недавно многие не хотели есть треску и уд и­ Среди деликатесных рыбных товаров

влялись даже, что, к примеру, ленинград ­ богатый выбор з амечательной икры : черной -

цы пристрастились к этому сравнительно зернистой, паюсной, пастеризованной, крас­

новому для централь ных районов рыбному ной (кетовой), а также ястычной.
товару . Этот пример может служ ить еще
Вслед за икрой вк уснейшими рыбны ми
одним свидетельством изменчивости вкусов. изделиями являются балыки вя ле ные (про ­
весные) и холодного копчения (к у реные) .
Из других рыб семейства тресковых
Лучшие балы ки - из белорыбицы и нель­
н ал и м и н а в а г а дав но уже широко
мы, причем не только из сибирской нельмы,
известны . Напомним только, что дальне­ но и из печорской.

восточная навага хотя и крупнее, но , пожа­

луй, менее вкусна, чем бел оморская (мезен­

ская, береговая). Лучшая по вк усу - мезе н­

ская навага, вылавливаемая в сев ерной части
Бел ого моря.

Все чаще можно встретить в рыбны х ма га­

зинах ох лажден н ую, мороженую, копчен ую

камбалу, а также консервы «Камбала в то­
ма те». Эта очень питатель ная, нежная и
приятная на вкус рыба пользуется все боль ­

шим спросом со стороны широких круго в

потребителей .
Тр уд но перечисл ить все рыбные товары,

так как их очень мн ого; расскажем еще о

некоторых из них .

В бассейна х рыбных магазинов чаще все­
го плавает живой зер ка ль ный карп , а так­

же - карась , сазан, стер лядь, форель.

Сома, налима, щу к у , как и дру г ую рыбу

местных водоемов, можно встретить в про­

даже почти всегда .

Скумбрию продают в разных видах, ча ще

всего - холодного копчения. Бычки бы­

вают в продаже консервированными в ма сле

и в то мате.

На рыбных прил авках всегда много раз­
нообразных отличных м а р и н а д о в.

мясо



мясо

Мясо - говядина , свинина, баранина - ставная часть его - белки - сохраняется в

один из важнейших продуктов питания, обла­ нем почти полностью. Лишь небольшое ко­
личество белков переходит в бульо н и обра­
дающий прекрасными кулинарными каче­

ствами. Оно легко комбинир уется с раз­ зует пену.

-ли чными продуктами овощами, крупами , При жаренье мясо также теряет много
воды, выделяющейся главны м образом в ви­
макаронными и здел иями , приготовляемы­

ми в виде гарниров. Наряду с полноцен­ де пара; поэтом у экстрактивные вещества

ными белками оно содержит жир и так на­ в большей сво ей части остаются в м ясе. Благо­

зыв аемые экстрактijвные вещества, которые даря наличию в жареном мя се з начительного
количества экстрактивных веществ и образо­
почти не и меют питательной ценности , но
служат сильными возбудителями отделе­ ванию на его поверхности во время жаренья
ния пищеваритель ных соков и благодаря
этому способств уют лучшему усвоению пи­ специфической корочки , оно имеет особенно
приятный вкус и аромат. Ужаривается
щи.
мясо на 35- 38%. Это значит, что из 1 кг
Вес мяса при варке уменьшается в сред­ сырого мяса получается 620- 650 г жареного.

нем на 40%, преимущественно за счет выде­ Сок, образующийся на дне посуды при жаре­

ляемой свертывающимися белками воды. Из нье мяса, состоит из воды, жира и экстрак ­

1 кг сырого мяса пол уч ается около 600 г ва­ тивных веществ.

реiюго. Вместе с водой из мяса выдел яются Свежее мясо, используемое дл я пригото­
вления пищи , должно и меть нормальный
экстрактивные вещества , соли и желатин; по­ цвет, запах и упругую консистенцию . Я мка,
образ ующая ся при надавливании пальцем,
следний выделяется также из костей и хрящей. у доброкачественного мяса быстро выравни­
Все эти вещества растворяются в воде, в кото­
рой варится мясо, и образуют бульон. Жир вается.
собирается на поверхности бульона . Питатель­
В продаже имеется мясо развесное,
ная ценность мяса при варке практически сованное и в виде полуфабрикатов. фа­

не уменьшается, так как самая ценная со-

20 Книга о вкусн ой и здоровой пище 153

РАЗДЕЛКА МЯСА Развесное мясо отпускается кусками раз·
личной величины, по желанию покупателя,
Перед варкой или жареньем мясо надо от той или иной части туши.
обмыть и зачистить от пленок и
сухожилий Развесное мясо продается остывшим,
охлажденным или мороженым, фасованное и
--
полуфабрикаты - преимущественно охлаж­
/fарезать мясо следует поперек волокон
денными.
/fарезанные куски мяса надо слегка отбить
тяпкой или деревянным молотком Фасованное мя со заготовляется на мясо­

154 комбинате кусками по 500 и 1000 г и упако­

вывается в целлофан с этикеткой, на которой
указывается дата расфасовки, вес, наимено­

вание части туши и цена.

Фасованное мясо готов_ится из частей ту­

ши, относящихся к первому и второму сортам.

Полуфабрикаты особенно удобны для
вторых блюд, которые можно приготовить
из них буквально в несколько минут. Пол у­
фабрикаты представляют собой порции мяса,
по большей части без костей, подготовлен­
ные главным образом для жаренья.

Разрубка туш крупного и мелкого скота

дл я рыночной продажи производится по

правилам, установленным Государственными

стандартами.

Г овяди на. Говяжья туша разрубает-
ся согласно схеме разруба туши. Для жа­

ренья годятся только некоторые части пер­

вого сорта, а именно - филей и оковалок.

Эти части жарят как небольшими порциями,

так и крупными кусками (до 2 кг весом).
Самая лучшая часть говяжьей туши - вы­

резка. Так называют куски мяса, вырезан­

ные из длинных мышц, расположенных по

обеим сторонам поясничной части позвоноч­

ника по внутренней поверхности туши . Части

- -задней ноги
кострец и огузок могут

быть использованы для разных целей. Из них

получается прекрасное тушеное и отварное

мясо. Они хороши и на рубку для котлет ,

биточков, а также для различных супов.

Для жирных супов (щи, борщи) особенно хо­
роша грудная часть. Лопаточная часть идет
для т ушен ия мелкими кусками (г у.ТJяш), а

также, как и все остальные части второго сор­

та, на супы; мясо третьего сорта используется

только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают на­

т у ральные и панированные в сухарях , а

также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разр у баются на

8 частей, которые делятся на два сорта.

К первому сорту относятся лопаточная

и спинная (корейка) части грудинки, пояснич­
ная часть с пашиной и окорок, ко . второ-

му - баки с шейным зарезом, предплечье РАЗДЕЛКА МЯСА
(продо лжение)
(рулька) и голяшка.
Тан надо резать мясо для приготовления
Свинину первого сорта можно приготов­
гуляша
лять любым способом - жарить, тушить,
Тан надо резать ,.,,ясо для приготовления
варить; свинина второго сорта годна для беф-строганова

варки (на студни) и в рубленом виде. Баранину, подг отовленную для шашлына,
надо надеть на вертел
Из свинины изготовл яют полуфабрикаты:
155
котлеты и шницели натуральные и в сухарях

(отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты р уб­

леные и др.

Баранина. Бараньи туши при разруб­

ке делят на 8 частей. К первому сорту отно­

сятся спинно-лопаточная и задняя части ;

ко второму - шея (без зареза), грудинка ,

-пашина; к третьем у зарез, рулька и зад­

няя голяшка.

Задняя часть хороша дл я жаренья как
небольшими (тонкими), так и большими кус­
ками. Спинно-лопаточную часть и гр удинку
целесообразно использовать для супов или

в виде мелких к у сков для рагу, плова .

Остальные части и дут только для с у пов или
используются в р убленом виде.

Полуфабрикаты и з баранины готовятся
в виде порционны х и мелких к усков (шаш­
лык, рагу и др .).

Мясные субпродукты. Много питательных
и вкусных блюд можно приготовить из пе­
ченки, почек, сердца, мозгов, яз ыка . По

питательной ценности они не у ступят мясу,

а по содержанию витаминов некоторые из

них превосходят мясо. Особенно богата вита ­

минами печень (витамины А, BI' В 2 и С).

Печенка (говяжья, телячья, свиная) очен ь

хороша жареная или тушеная, почки телячьи

и бараньи - жареные, а говяжьи - приго­

-товле нные в со у се, легкое и серд це т у ше­

ные в соусе ; рубец - отварной и ту шеный ;

моз ги (говяжьи и тел ячьи) - жареные; я з ы­

ки - отварные; ножки (телячьи, свиные,

бараньи) - отварные или жареные (после

предварительного отваривания) ; из них так­

же при гото вляют ст уде нь.

Мясные консервы. Мясные консервы вы ­
рабатывают и з говяд ины , баранины и оле ни­
ны, а также и з мяс ны х с убпроду ктов: почек,

м оз гов, п е чени .

И з говя д ины вып у ск ают три основных

ви да консервов: мясо ту ш еное, мясо отварное

и мясо жаре ное. Различие между ними за ­

к лючается в следующем: при и з готовлении

«Мя са ту шеного» в банку з ак л адывается сы­

рое м ясо, для конс ерв ов «Мясо отварное» -

20 1

мясо, сваренное до полуготовности, с добав­ репа, лук; их предварительно поджаривают,
лением бульона, и при изготовлении консер­
а затем тушат вместе с мясом.
вов третьего вида - обжаренное мясо вместе
К мясу, зажаренному целым куском
с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их гермети­ (телятина, баранина, свинина), подается жа­

реный картофель или картофельное пюре,

чески закупоривают и стерилизуют, т. е. -каша и отдельно различные салаты, ма ­

нагревают при высокой температуре (113- ринованные ягоды и фр у кты, а также ква­
1200) . Такая обработка обеспечивает сохран­
шеная капуста или огурцы. К мясу, зажа­

ность консервов в течение продолжител ь­ ренному порционными кусками, подаются

ного срока (2- 3 года). как свежие, так и консервированные овощи,

Из баранины, свинины и оленины кон­ приготовленные в масле или в молочном
сервы готовятся по типу «Мясо тушеное».
соусе, пюре из овощей, картофель в различ­
Все мясные консервы, за исключением ных видах, жареные помидоры, кабачки,
консервов «Мясо жареное», можно употреб­ грибы; к свинине, кроме того,- тушеная

л ять для приготовления как первых, так и капуста, а к баранине - фасоль в томате

вторых блюд. «Мясо жареное», как и кон­ или масле.
сервы из мясных субпродуктов (мозги жа­
реные, почки в томате и др.), целесообразно Гарнир следует укладывать таким обра­
использовать только для вторых блюд. зом, чтобы блюдо имело красивый вид.

Для приготовления вторых блюд консервы Способы приготовления гарниров описа­

ны в соответствующих разделах книги .

перекладывают в кастрюлю или на сковороду ,

-разогревают и подают с гарниром отвар­ Соусы

ным карто:релем, макаронами, кашей.

Подготовка мясных продуктов для варки Соусы необходимы для мясных блюд, осо­
бенно для отварных и тушеных. Благодаря
и жаренья соусу блюдо становится более сочным, приоб­
ретает приятный вкус. Хороший соус может
Мороженое мясо следует обмыть, положить
получиться лишь в том случае, если он при­
в кастрюлю или та зик, покрыть и оставить на
готовлен на вку сном бульоне .
2 - 3 часа на кухне, чтобы оно постепенно Для приготовления большинства соусов

оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде применяется пшеничная мука, поджарен­

или класть его в теплое место, так как от этого ная в масле, и бульон. Муку для бе­

качество мяса сильно ухудшается . Сок, вы­ лого соуса следует поджаривать слегка, до
делившийся при оттаивании, можно исполь­
-светло-желтого оттенка, а для красного
зовать при приготовлении отдельных мясны х
до темно-коричневого.
блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно Прожаренную муку надо развести горя­
чим бульоном и проварить на слабом огне,
быть очищено от пленок и сухожилий. На ­ наблюдая, чтобы соус не пригорел . По окон­
реза нные для жаренья куски мяса (нарезать
мясо следует поперек волокон) нужно слегка чании варки со ус процедить сквозь частое
отбить тяпкой или специальным деревянным
сито, посолить, добавить кусочек сливоч­
молотком. ного масла и тщательно вымешать, чтобы
масло соединилось с соусом. Для улучшения
Гарниры к мясным блюдам
вкуса соуса рекомендуется добавлять 1- 2 ст.
Гарниры значительно разнообразят мяс­
ные блюда, повышают их каJiорийность и л ожки виноградн ого вина на стакан соуса
улучшают вкус . Для блюд из отварного мяса
гарниром могут сл ужить картофель , отварные (для белого соуса надо брать белое вино,
овощи (морковь, репа, консервированный
зеленый горошек , кукуруза, стручки фа ­ -а для красного мадеру или портвейн).
соли), а также отварной рис . Для блюд из
тушеного мяса идет картофель, морковь, Для жареного м яса в больши нстве случаев

156 идет не соус, а мясной сок, получающийся при

жа ренье мяса (говядины, телятины, свинины,

баранины) или птицы. К м ясным блюдам,

помимо указанных ниже, рекомендуется при­

менять готовые со усы-п ри пра вы: «Южный » ,
«Любительский » и «Восточный».

ОТВАРНОЕ МЯСО МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, Чтобы облегчить приготовлен11е
чтобы максимально сохранить их вкусовые качества . Для обеда, мясокомбинаты вы р абатывают
этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько,
чтобы вода только покрывала их. много готовых и полуготовых пи­

Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное щевых продуктов и в их числе около
мясо получается из оковалка и костреца. Эти части туши
варят при пониженной температуре, для чего, как только во· 40 видов разл ичных натуральных,

да с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку панированных, рубленых мясных по­
луфабрикатов .
без кипения. Мясо, сваренное таким образом, получается
более сочным и богатым экстрактивными и минеральными Можно легко подсчитать, что
приготовление вторых блюд из мяс­
веществами. ных полуфабрикатов занимает намного
щ~ньше времени, чем если это же блю­
Бульон после варки мясных продуктов может быть ис·
пользован для приготовления первых блюд и для соусов. до сд<:'лат ь из неподготовленного к у с­

ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ ка мяса.

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, окова­ Изготовляя полуфа брикаты, пи­
лок, грудная часть) целым куском положить в кастрюлю
и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. щевые пред приятия проделывают в
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда
вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом помощь хозяйке не меньше половины ,

огне 2-2 У:! часа. За 30 минут до окончания варки д о­ а часто и значительно большую часть

бавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, работы по пр11готовлению одноимен ­
белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хорошо
ных блюд.
также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-
40 г), 2 лавровых листа, 5-8 горошин перца (или 5-10 г МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА

стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи бу­ Получ ивший большое распростра­
дут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном,
а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. нение и заслуженную и звес тность

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими очень удобный полуфабрикат « Мос­
ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить от·
варной картофель и залить соусом . ковская по джа рка » упаковывается в

На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 моркови, пакеты по 250 и 500 г и представля ет
1 шт. лука -порея и 1 репу.
собой хорошее говяжье мясо, нарезан­
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
ное на куски по 20-30 г.
Солонину вымочить и целым куском положить в ка­
стрюлю, залить холодной водой. Когда вод а закип ит, Из «Московской поджарки» мож­
снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить но быстро приготовить различные пер­

2-3 часа при слабом кипении. Готовую солони ну вынуть, вы е и вторые мясные блюда.

нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюд о и за­ «СВИНАЯ СОЛЯНКА»

лить соусом с хреном. Консервы «Свиная солянка» со­

Гарнир - картофельное или гороховое пюре или от· держат кусочl(и свинины по 40- 50 г

варной картофель . каж дый , свиной топленый жир, ка­

На 500 г солонины - 800 г картофеля, 1 морковь , пусту, т у шенную в свином жире с лу­
1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла .
ком, л авровым листом, перцем, томат­

пюре, сахаром, солью .

Капусту тушат 3-4 часа, свинин у

хорошо прожаривают . В 500-грам­

мовой банке 150 г свинины, 320 г ка­
пусты тушеной и 30 г бульона.

За 10-15 минут до подачи на

стол солянку на до выложить на ско­

во роду и прогреть .

157

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ БАРАНИНА ОТВАРН АЯ В БЕЛ ОМ СОУСЕ

Эти полуфабрикаты состо ят из Баранину (заднюю часть, грудинку , лоп атку) обмыть,

различных .по величине к усочков полож ить в кастрюлю и з ал ить кипящей водой, чтобы она
только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и по­
мяса и предназ н ачен ы для приготов­ ставить на сл абый огонь. После заки пания снять накипь и

ления однои мен ных вто рых блюд. варить при слабом кипении 1- 1% ч аса. Через 30-40 минут

Р а г у делают из говядины, сви­ после начала варки добавить очищенные и промытые овощи
нины и баранины . Р а гу говяжье го­ и сол ь. Готов ую баранину и овощи вынуть из бульона,
баранину нарезать тонки ми ломтиками, уложить на блюдо,
товят из крестцовой части туши. Этот з агарнировать отварным картофелем, нареза нными овоща­
полуфабрикат состоит нап оловину м и и полить белым соусом, приготовленным на бульоне,
получ енном при варке баранины.
из кусочков мяса с жиром и нап о­
Н а 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 го­
лови ну из крестцовых косточек. Вес ловки лука , 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (дл я

40каждого кусочка не более г. Пор ­ соуса).

ции расфасованы в пакеты по 200 и БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ

500 г. Так же приготовлен полуфабри­ Нарезанную небольшими кусками баранину посолить,
посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в не­
кат « Ра гу и з свиного мяса», тол ько вме­ глубок ую кастрюлю, добавить предварительно замоченную

сто крестцовой части говяжьей туши фасоль, 2 %- 3 стакана воды и варить около часа. Затем

для свиного рагу нарезают ребр а, добавить слегка поджаренный лук, нареза нные помидоры и

позвонки, крестцо вую часть . свиной тушить в течение 30-40 минут. При подаче к столу посы­

туши . пать зелен ь ю петрушки .

Рагу из баранины состоит из бо­ На 500 г баранины - 1 стакан фасоли, 1 гол овку лука,
200 г помидоров, 2 ст. л ожки масла.
25лее мелких кусочков (около г)
сосиски
лопатк и и грудной части бар а ньей
Сосиск и положи ть в горячую воду, поставит ь на огонь
туши.; продается на ра зв ес.
и довести воду до кипения; через 7-10 минут после этого
г ул я ш готовят из мякоти л о­
паточной ча сти, нарезанной кусоч­ вынуть сос иск и и з кастрюли и уложить на блюдо.
На гарнир дать картофель ное пюре или тушеную ка ·
ками по 20-30 г. Гуляш у п аковывают
в пакеты по 125 г. пуст у.

Полуфабрикат « Б е ф-с т р о га- Сосиски мож но подать к столу и натуральные (отвар ­

н о В» готовят из говяжьей вырезк и ные - без гарнир а), а . также в обжа ренном виде. В этом

и филея, он состоит из кусочков го­ случае сосие1ш, прогретые в воде, нужно положить на с1<0-

вядины, нарезанных тонкими п олос­ вороду и поджарить в масле. Н а блюде укладывают горкой
пакеты
ка м и; расфасовывают его в гарнир и сверху кладут гор я ч ие сосиски .

ПО \25 г. На 500 г сосисок - 500 г картофеля, 1 ст. .тюжку масла
и 1% стакана молока (для картофельного пюре).
КОТЛЕТЫ « ПОЖАРСК И Е»
САРДЕЛЬКИ
КУРИНЫЕ
Сардельк и положить в г орячую воду, довести до ки пе­
Полуфабрикат так называемых
ния и выдержать 10-1 5 м инут, чтобы они прогрелись.
« П ожарских» котл ет пригото влен из
ку рин ого мяса, свежих яиц, пшен ич­ Сардельки подаются в натуральном виде (отварные) ил и
с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки
ного хлеба, панировочных сухарей. разрез ают пополам (вдол ь) и обжаривают в свином жир е;
Вес полуфа бри ката одной такой кот­
при подаче на стол этим же жиром поливают гарнир .
л еты 75 г.
Н а 500 г сарделек - 500 г картофеля , 1 ст. л ожку жир а
ИЗ СТ АРЫХ РЕЦЕПТОВ и % стакана мол ока (для картофел ьного пюре).

БАРАНИНА С РИСОМ

Обмытую баранину (грудинк у

или лопатку) нарубить, удалив из

лопатки трубчатые кости, посыпать

солью, молотым перце ~~ и обжарить

на сковороде. После этого к ус ки мя ­

са , не снимая с о с ковороды , посы­

пать мел ко нарезанньш JJу ко м и жа­

рить еще несколько минут. Обжарен­
ную баранин у сложи т ь в негJJубокую

кастрюлю, заJJить 2-3 ста1<а на ми буль­

она или воды, добавить тома т-пюре и

поставить тушить. Чер ез 1- 1 У,, часа
(молодую баранину через 40-50 ми­

нут) посл е начала тушения п оложить

стакан ри са, про мы того и пров арен ­

ного в течение 10 минут в кипящей
воде, размешать , накрыть крышкой и
ту шить еще 30 минут. П одать н а стол

в п осуде, в которой баранина гото­

виJJась.

158

ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ ПАНИ РО В ОЧНЫ Е СУХА Р И

Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить Панировочные сухари
так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины выnускаются в 300-граммовых короб-
1<ах сове ршенно готовыми к у nотреб­
снять кожу, нарезат ь тонкими ломтиками, уложить на ле нию и nрименяются для об валива ­
ния котлет , мяса , рыбы nеред те м ,
блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, полу­ как их жарить, а также для обсыпки
форм и пр отивней при за пекании руле­
ченного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый го­
рошек, заправленный маслом. тов, пудингов и т . п.

Для приготовления ветчины с горошком можно исполь­ ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

зовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ

на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным Язык тщательно промыть , поло ­
бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир жить в кастрюлю, зали ть холодной
водой, добавить коренья, лук и ва ­
к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из
рить 3- 3'!.1 часа на сла бом огне. Го­
шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную
то в ый язык вынуть, обмыть холодной
капусту или консервированную кукурузу. водой и не медленно снять с него кожу.

Ветчину с горошком можно полить красным соусом Очищенный язык нарезать тон ­
с добавлением мадеры . кими ломтикам и , ул ожить на блюдо,

На 500 г ветчины - 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку полить 2-3 ст. ложками бульона и
лука, 1 банку (400 г) консервированного горошка (или
растопленным маслом. На гарнир по­
100 г сушеного), % ст . ложки сахару и 1 ст. ложку масла. л ож11Ть зеленый горошек, заправл ен­
ный маслом.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С И ЗЮМО М
Вмес то зеленого горошка на гар­
Хорошо вымытый свежий говяжий язык положить в ка­ нир к языку можно по 1~ ть макаро­
стрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ко­ ны, тушеную капус 1 у , картофельное
ренья, лук, соль, залить горячей водой и, поставив на огонь, или гороховое пюре .

варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, 159

обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу .
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить со­
ус. Для этого столовую ложку муки слегка подж арить с та­
ким же количеством масла, развести процеженны м бульо ­

ном (1 1 / 4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымы­
тый изюм и проварить 5 - 10 минут, после чего снять с ог­

ня, посолить, прибавить л имонный сок, кусочек масла

и перемешать.

Свиная грудин1'а При подаче к столу язык наре? ать тонкими ломтиками,
уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек,
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ макароны, тушеную капусту, картофельное или горохо­
вое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Полуфабрикат «Грудинка ба-
Язык можно полить соусом и без добавления изюма ,
ранью> подготовлен для того, чтобы, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.

поджарив его дома, получить отличное Так же можно приготовить свежие языки свиные ;

второе блюдо - баранью грудинку жа­ варить их надо в течение 1-2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) - 1 морковь, 1 петрушку ,
реную. Мясокомбинаты готовят этот
1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст . ложки
полуфабрикат следующим образом :
баранью грудинку варят до готовно­ масла.

сти в слабо посоленной воде, затем ОТВАРНОЙ РУБЕЦ

слегка пр ессуют, охлаждают , наре­ Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипят­
ком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде .
зают на порции, смачивают взбитой Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами

смесью из яиц, воды и соли и обва­ или свернуть рулетом и связать нитками, положить в ка­

ливают в сухарях. стрюлю, зал ить холодной водой, добавить соль, перец, лав­

БИФШТЕКСЫ ровый л ист, по 1 шт. моркови, петрушки, гол овку лу ка и по­
ставить варить на 4-5 часов.
Бифштексы готовят на мясоком­
бинатах из говяжьего мяса натураль­ Сваренный р убец нарезать в виде лап ши и заправит ь
ными (из вырезки) и с насечкой. Каж­ белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца .
В белый соус можно добавить томат-пюре. Сваренный рубец
дая порция весит 125 г.
можно пода вать и холодным, нарезав тонкими ломтиками
Бифштекс с насечкой нарезают из
или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом ,
огузка, костреца или оковалка и с од­ огурцы, салат из помидоров или и з белокочанной капусты.

ной стороны каждую порцию насекают , ТУШЕНОЕ МЯСО

что ускоряет прожаривани е. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С МАКАРОНАМИ

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть , п о солить
«ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ» и целым ку<;ком положит ь на сковороду, з атем обжарить
со всех сторон до образования на мясе румяной корочки .
Молодого барана режут, снимают Обжаренное мясо переложить в кастрюл ю, добавить то­

шкуру, отделяют голов у, ножки и мат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очи­

внутренности. Очищенную тушу и щенные, про м ытые и нареза нные коренья и лук, лав­

курдюк нарезают на мелкие кусочки ровый лист (2-3 листа) и 8-10 горошин перца (или 1 / 10 шт.

(не удаляя костей), заправляют пер­ стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить
цем, солью и р убленым луком . Всю
ту шить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до оконча­
эту мас су вкладывают в тщатель но
ния тушения добавить столовую ложку муки, поджар енной
очищенный от п ленки и хо рошо про­
мытый желудок бар ана и зашивают до темно-кори чневого цвета с таким же количеством ма сла ;

или завязывают с обоих концов . В чтобы мука не зава ри ла с ь комочками, ее следует пред вари­
ры хлой земле делают у глубле ние в тельно развести небольшим количеством бульона, посл е чего
размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовно­
10-15 см по раз меру пригото вл ен­
сти мяса .
ного бараньего желудка. В углубл е­
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нареза ть лом ­
нии ра зводя т огонь для пре дваритель ­ тиками , улож ить на бл юдо ; гарнировать макаронами,

ной сушки земл и . На образовав­ за правленными маслом; со ус посолить, процедить сквозь

шийся пепел кладут наполненный сито и полить им мясо.

желудок, р авном ерно засы пают зем­ На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут
быть поданы картофельные крокеты, жареный картофел~_.,
лей (слоем в 2-3 см) и на ней ра зводя т
огонь. По гото в н ости (через 6-8 ча­

сов) наполненный готовый хорову вы­

нимают, очищают от пепла, кладут на

лаваш, разделяют на куски и подают.

(с Книга о национальной
армянской пище>)

160

печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно - огурцы, ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

салат или маринованные фрукты и ягоды. Мясокомбинаты выпускают в про ­

На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку дажу замороженные готовые пельме­
томат-пюре, по 1 шт. моркови и петрушки, головку лука,
1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла. ни, которые дома остается только от­

варить или поджарить .

В городах теперь хозяйки все

ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ реже затевают пельмени домашнего
приготовления. Зачем, в самом деJ\ е,

Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80- терять много времени и труда на то,

150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжа­ чтобы месить и раскатывать тесто,
готовить фарш, «лепить» пельмени,

когда их можно купить готовыми в

рить на сковороде со всех сторон до образования румяной ближайшем магазине?!

корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где Мясоком бинаты вырабатывают

жарилось мясо, влить l стакан воды, вскипятить, процедить гл авным образом сиби рс кие

сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана го­ п ел ь м е н н, в рецептуру которых

рячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить входит пшеничная мука (30%-ная),

первосортное говяжье мясо, полу -

на слабый огонь на 2-2 У2 часа; после тушения к мясу доба­ жирная свинина, жирная свинина

вить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и или шпик, лук, соль, перец.

обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части карто­ Пел ьмени «Э к с т р а» приготов­
ляют из пшеничной муки (крупчатки) ,
фель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин говядины высшего сорта, жирной сви­

перца (или 1 /1 0 шт. стручкового), после чего продолжать нины, яиц, перца, соли.
тушить мясо течение г.олучаса . При подаче на стол мясо
в Пел ьмени замораживают прн тем­

посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укро­ пературе - 23-33 ° ; в продажу они

пом. поступают упакованными в специаль­

Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из ные ка ртонные коробки по 350 или
по 500 г .
помидоров.
На мясокомбинатах пельмени из­
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 2-3 головки лука,
1 ст. л ожку муки, 2 ст . ложки масла. готовляют от начала и до конца на

специальных машинах-автоматах без

прикосновения человеческих рук, что

обеспечивает высокое качество этого

ГУЛЯШ ИЗ МЯСА во всех отношениях превосходного

Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, на­ продукта.
резать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем
и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жа­ В средней полосе и в центральных
ренья добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать районах нашей страны, как и в Си­
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное бири и на Урале, готовые пельмени
я вляются народным блюдом.
мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона
или воды, добавить томат-пюре, l - 2 лавровых листа, на­
крыть крышкой и поставить тушить на 1-1 ~/~ часа . Гуляш

подать с жареным или отварным картофелем, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г мяса - l кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст .
3ложку муки, ст. ложки томат-пюре и столько же масла.

СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ 161

Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от
сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко
нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой

сковороде.

Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю ,
добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками
соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить вино­

градное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв
кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут.

21 Книга о вкусной и здоровой пище

КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью пет­

Котлеты натуральные и отбивные рушки.
готовят из свинины и баранины. Они
представляют собой нарезанные тон­ На 400-500 г мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 соле­
кими кусками порции бараньей или
свиной корейки. В каждом из этих ных огурца, 2 ст . ложки томат-пюре, 1 стакана вино­
кусков оставляют небольшую ребер­ /4
ную косточку, нижний конец кото­ градного вина и 2-3 ст. ложки масла.
рой оголен.
МЯСО С АЙВОЙ
Отбивные котлеты отличаются от
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, наре­
нат у ральных тем , что мясо для них
зать небольшими кусками (из расчета 3-4 куска на пор­
слегка отбивают, панируют в сухар­
ной муке, а до панировки сма чивают цию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на
во взбитой смеси яйца с водой и солью .
разогретом масле .
Порция натуральных котл ет ве­
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобь!
сит 125 г. Порци я отбивных котлет
тоже весит 125 г, но в числ е этих 125 г она покрыла мясо, и тушить около часа .

на долю бараньего или свиного мяса Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и серд­
цевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджа­
приходится 115 г, а 6 г весит паниров­ ренный лук, соль, перец, и тушение продолжать до полной
ка и 4 г - смесь яйца с водой и солью.
· Шницели натуральные и отбив­ готовности мяса.

ные изготовляют также из свиного или При подаче на стол мясо с айвой переложить на подо­
гретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
бараньего мяса и не только из корей­
На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука
ки, но и из окороков . и 2 ст. ложки масла.

ЭС КАЛОП ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Полуфабрикат для эскалопа ба­ Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ла ­
донь и осторожно отбить. Приготовить фарш : нашинко­
раньего или свиного наре з ают тон­
вать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого
кими ломтиками (2 ломтика на пор­
цию в 125 г) из филейной части барань­ хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу,

ей или свиной туши. Для свиного эска­ смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо пере­
ло па на филе оставляют немного
мешать, выложить на сковороду и подж арить на слабом
шпика тол щиной 5-10 мм. огне . На каждый ломтик мяса пол ожить по столовой ложке
подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубоч ек,
ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС связать нитками и посол ить. Затем положить на сково­
роду с раз огретым маслом и быстро обжарить на силь­
Л а н г е т готовят из говяжьей ном огне со всех сторон до образования румяной корочки.

вырезки, он тоньше антреко та и на После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного
бульона, 2 ст . ложки томат-пюре и тушить до мягкости в те­
порцию в 125 г идет 2 ломти ка лан ­ чение 40-50 минут. Подать на стол , сняв нитки и полив со­

гета. ком , полученным при тушении. Отдельно подать томатный
острый соус.
Р о м ш т е к с - панированный
полуфабрикат; э то - слегка отби тый На 500 г теляти ны (мякоти) - 1 большую головку лука,
кусок мяса весом 115 г, вырез анный 100 г черствого белого хлеба без корок, У2 стакана молока,
3 ст. ложки масла.
из филея, смоченный взбитой смесью
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
из свежих яиц , воды и соли, а затем
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из
панированный в сухарной муке. нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью
и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жаре­
Новую сково роду необходи­ нья баранину посыпать столовой ложкой муки . Посл е
этого баранину сложит·ь в кастрюлю, добавить томат-пюре,
мо прокалить с жиром, а за­
тем пр о тереть с солью. залить 2-3 стаканами горячего бульона или ВО./!.Ы и по-

162

ставить тушить на легкий огонь. Через 1~ - 2 часа (моло­ ТУШЕНКА
дую баранину - через 40-50 минут) после начала тушения
Т ушен ку - ее точное название
переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить
«Мясо тушеное (говядина)» , « Баранина
очищенные, промытые, нарезанные долькам и и поджаренные
тушеная», «Сви н ина тушеная» - изго­
овощи - морковь, петрушку , лук, репу и картофель, а
также лавровый лист (1-2 листа) и 6-8 горошин перца (или то вляют из освобожденной от жил све­

1 шт . стручкового); залить все это процеженным соусом, жей, упитанной говядины, свинины,
/ 10 баранины, с прибавление м сала, соли,

-лука, перца, лаврово го листа; это

полученным при тушении, и вновь поставить тушить почти универс альное, холодное или

на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать горячее мясное блюдо.

мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Из тушенки можно приготовить
мясной суп, бульон, мясные щи, борщ;
На 500 г баранины - 600 г картофеля , 2 моркови,
1 петрушку, 1 реп у, 1 головку лука, 2 ст. ложки томат-пюре из нее можно сделать множество мяс ­
ных вторых блюд, например, тушеное
и столько же масла.
мясо с картофелем, с каШей, с любым

другим гарниром .

Консервы «Мясо тушеное (говя­

дина)», «Баранина тушеная», «Свинина

-тушеная» очень полезный , а во мно­

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ гих случаях (в экскурсиях, при про­

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими ку­ г ул ках, поездках и т. д.) и незамени­
сками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить
мый пищевой пр одукт.
2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой
«ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ»
и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить
Консервы « П аштет печеночный» -
2-3 картофелины, соль и варить 1 час . После этого бара­
отличное закусочное блюдо, которое
нину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю;
сверху баранины положить очищенную и промытую ка­ подается холодным.
пусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и ка рто­
В этом консерве - обработанная
фель, нарезанные дольками, лавровый лист ( - 2 листа),
5-8 горошин перца (или 1/ 100 шт. стручкового) и 4-5 шт. баранья или говяжья печень, топ­
леное масло, топленый свиной или
гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, проте­ костный жир.

реть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным Первый сорт «Паштета печеноч­

бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить ного» приготовлен на костном жире,

варить на слабый огонь на 30-40 минут. -а высший на коровьем масле или

При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки свином топ ле н ом сале.

или укропом. Независимо от сорта, консервы

На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 м о р кови, 1 го­ содержат не менее 55% печени, 10%
ловку лука, 1 репу и 200 г капусты. мозгов, от 28 до 33% жира , 3% мяс­

ного бул ьона, а также лук, перец,

мускатный орех, корицу, гвоздику.

ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ

ЧАНАХИ Этот полуфабр ftкат мясокомбина­
ты готовят так: из самой лучшей по­
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками чес1ной части бараньей туши нарезают

(2-3 куска на порцию), положить в металлическую или луч­ продолговатые порции по 125 г , свер­
ше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2-3 л.
ты вают кольцом, скалывают деревян­
Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и
нареза нный дольками картофель, нарезанные половинками ной шпилькой и укладывают в целло-

помидоры, очищенные от прожи лок и мелко нарезанные фановый пакет. _

стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелен-ь Вырезка баранья имеет в кули ­

п етрушк и или киндзы; все это посолить, посыпать перце м нарии самое разнообразное примене­

и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и ние, в основе которого - обжаривание

поставить в духовой шкаф на 1%-2 часа для тушения. этих лучших кусков баранины в на ­

211 туральном виде (непанированными).

163

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ Подают чанахи в той же посуде. в которой готовили (не
перекладывая на блюдо).
Среди рубленых ~1ясных полу-
На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров,
фабрикатов имеются котлеты : москов­ 300 г баклажан, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головк у
ские, любительские, пожарские, ки­
лука.
евские и домашние.
БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
М о с к о в с 1< а я к о т л е т а,
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из
по форме круглая, весит 50 г. Хорошей,
расчета 3-4 куска на порцию), сложить в неглубокую
освобожденной от жил говядины в
кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого об­
ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшенич­ жаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыл а

ного 7 г, сухарной муки (для пани­ ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем

ровки) 2 г, лука 0,5 г, перца моло­ добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную
от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение про­
того 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г. должать до полной готовности баранины.

Котлета любительская, При подаче на стол баранину с фасолью переложить на
подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укро­
по форме овальная, с одним заострен­
пом .
ным концом, . весит 75 г. В любитель­
ской котлете 45 г мяса и 2 г яйца. На 500 г баранины - 400 г стручков зеленой фасоли,
1 головку лука, 2-3 ст. ложки масла.
П о ж а р с к и е к о т л е т ы де­
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
лают из полужирной свинины. В
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на
каждой пожарской котлете 45 г сви­
нины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить

форме она также овальная с одним грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посы­
пать перцем и поджарить на разогретой сковороде с мас­
заостренным концом . лом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение

К о т л е т а к и е в с к а я содер­ 1-2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду
с почками 11, стакана мадеры и стакан мясного бульона
жит около 30 г полужирной свини­ и варить в течение 3-4 минут.

ны, по форме она овальная или круг­ При пода че на стол почки поместить на подогретое блю­
до и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. От­
лая, весит всего 50 г. дельно можно подать отварной картофель, заправленный

Котл еты изготовля ют на мясо­ маслом.
комбинатах по утвержденной рецеп­
На 500 г телячьих или бараньих почек - 200 г отвар­
туре на маш ин ах -а втоматах при стро­ ных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку муки,
1/ 4 стакана вина (мадеры), 1 стакан мясного бульона и 2 ст.
гом технохимическом и санитарном
ложки масла .
контроле. В магазинах, где продаются
полуфа.брикаты, обеспечены необхо­ ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
димые условия хранения (холодиль­
ники, охлажденные прилавки) . Почки очистить от жира и пленок, положить в. кастрю­
лю, залить холодной водой и довести до кипения. Посл е
«БАРА-КАБОБ» этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и

Мясокомбинаты в Таджикнстане варить их до готовности (примерно 1- 1% часа) . На буль­

изготовляют таджикское националь­ оне, полученном при варке почек , приготовить соус . Дл я

ное блюдо «Бара-кабоб». Для этого этого столовую ложку муки с т а ким же количеством масла
на дно большого котла кладут де­
ревянную решетку и до ее уровня (до поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1% ста­

40-60 см) наливают воду, за1ем на канами горячего бульона и проварить на слабом огне в те ­

решетку укладывают ногами вниз тща­ чение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими

тельно про мытого целого барана вме­ л омтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным лу­

сте с курдю1<0м. ком и вместе прожарить 2-3 минуты. Затем почки перело-

Баран, посыпанный солью и спе­

циями, варится в котле на ·пару 3 ча­

са; в готовом виде его отправляют це­
лым в магазин и там продают на вес ,

добавляя к каждой порции кусочек

курдючного сала.

164



'ВТОРОИ СОРТ

4-/\ОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ /ш ЕЯ/

/\ОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ/ В РАЗРЕЗЕ/ ПЕРВЫ

5-П/\ЕЧ ЕВАЯ ЧАСТЬ 1-сп ин НАЯ ЧАСТЬ
6-ПАШИНА

2 5- ОКОВАЛОК 26-коСТРЕЦ

ЫИ' С ОРТ ТРЕТИ И

СОРТ

7-ЗАРЕЗ

8-голяшкд

/ПЕРЕДНЯЯ/

9- ГОЛЯШКА

/ЗАДНЯЯ/

2а-срилЕИ

2г-огvзок 3- ГРУДНАЯ ЧАСТЬ



жить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный доль­ На хлебозаводе
ками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные лом­
КУПАТЫ
тиками огурцы, 1-2 лавровых листа и 5-8 горошин перца
(или 1 j шт. стручкового), залить подготовленным процежен­ Мясокомбинаты в Грузии выпу­
с кают полуфабрикаты грузинских на­
10 циональных блюд : купаты нз свинины

ным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25- и купаты по-имеретински .
30 минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром пере­
Купаты из свинины
л ожить на подогретое блюдо и посыпать мелк о нарезанной
представляют собой хорошо измельчен­
з еленью петрушки или укропом.
ную свинину, смешанную с луком, бар­
Таким же способом можно приготовить и свиные почки,
но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и барисом, солью и пр я ностями и наби­
обжар ивают.
тую в колбасную оболочку. Купаты -
На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля. 1 головк у
J1ука, 3-4 соленых огурца, 1 ст . ложку муки и 2-3 ст. лож­ острое блюдо, в них много перца

J<И масла . (черного и t<расного), корицы, чесно­

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ ка; их выпускают в продажу сырыми.

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать неболь­ К у п ат ы п о-и м е р е т и н с к и
шими кусками, посолить и обжарить на разогретой ско­
вороде с маслом. Перед окончанием жаренья куски сердца готовят не из свинины, а из свежего

посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут, сло­ ливера (70 г) и жира (30 г).

жить в неглубок ую кастрюлю, а на сковороду налить «Л ЮЛЯ-КЯБАБ» И « ТАВА-КЯБАБ»
бульон или воду и вскипятить.
Эти полуфаб рикаты выпускают в
Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить продажу мясокомбинаты Закавказья.

еще 1% стакана бульона или воды, накрыть крышкой и по­ «Л юля-кябаб » сделан из рубленого
ставить на слабый огонь на 2-3 часа.
жирного бараньего мяса, в которое
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка под­
жа рить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, добавлены яйца (40 г на 250 г мяса),

2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых лук, соль, перец. Фарш раскатывают
листа, вскипятить и за 20-30 минут до окончания туше­
на продолговатые кусочки и обвалива­
ния влить в кастрюлю и посолить.
ют в муке.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной
рис, макароны, жареный или отварной картофель. Полуфабрикат «Тава-кябаб» -

Помимо указанного способа, сердце можно приготовить сырые бнточки весом 50 г каждый,

так же, как тушеное мясо. приготовленные из фарша, сделанно­

На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки, 1 го­ го по такой раскладке: на 200 г жир­
л овку лука, 2 ст . ложки томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса,
1 чайную ложку сахару и 2 ст . ложки масла. ной баранины - 20 г бараньего жи­

ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ ра, 20 г лука, 5 г coJiи , 3 г перца.

Промытые легкие положить в горячую воду и варить

на слабом огне 1%- 2 часа; после этого нарезать легкие
ку биками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжа­

рить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой,
добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько

ми нут.

Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить
2-2У2 стакана бульона, полученного при варке легких,
т омат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой

и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным или жг ­

реным картофелем.

На 500 г легких - 1 головку лука, по 1 ст. ложке то­

мат-пюре, муки и масла.

165

«КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО» ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ

Консервы « Кисло-сладкое мясо» - Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом

очень вкусное готовое бл юдо; оно при­ 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и об­

готовлено из п е рвосо ртного мя са, жарить на сковороде с разогретым маслом и мел ко нарезан­

коровьего м асла, фасоли или черно­ ным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще не­
сколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю,
слива , томат-пюре, му ки пшеничной , залить горячей водой так, чтобы покрыть мясо, положить
томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и
лука, соли, сахара, моркови, петр уш­
тушить на слабом огне 1-1 Yz часа.
ки, чеснока , специй, красного ви на
и уксусной эссенции. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Мясо р ежут на л омтики толщиной На 500 г говяжьего сердца или вымени - по 1 ст. ложке
муки, масла и томат-пюре, 1 головку лука.
10 .мм, клад ут на 8 суток в маринад,
ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ
после чего его проваривают, укл а­
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить,
дывают в банки, з ал ивают соусом охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелк о
(томат-пюре , вино , сахар , масло, мука). нарезанный , слегка поджаренный лук, а также соль и пере ц.
Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей
Консервы эти готовят в двух ви­
воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить
-дах с фасол ью или с черносл и вом .
на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, поло­
В 350-граммовой ба нке мяса ма р и но­ жить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колба­
сок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После
ванного 200 г, соуса 130 г, черносл ива
этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды,
20 г или мяса 150 г , соуса 120 г и
добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и по­
фасоли 80 г . В 250-грам мовой банке ставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духо­

мяса 145 г, соуса 90 г, чернослива вом шкафу без крышки) на 30-40 минут. Подать в соусе, в

15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фа­ котором голубцы тушились, посыпав укропом ил и рубленой

соли 55 г. зеленью петрушки.

«ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом
В СОБСТВЕННОМ СОКУ»
случае томат-пюре берется нес колько больше.
100-граммовая банка этих кон ­
На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной,
сер вов состо ит из 6- 8 кусочков от­ Yz стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки томат-пюре, сметаны
личного отварного говяжьего м я са
и масла .
(80 г), топл еного жира (4 г), залитых
мясным бул ьоном (16 г), с добавле­ ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ )

н ием перца и лаврового листа. Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, до­
бавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень,
В зав и симости от у питанности
а также перец и соль по вкусу.
мяса , консервы эт и выпускают выс­
Виноградные листья вымыть , удал ить стебельную (же­
шего и п ервого сорта. В банке кон­
сткую) часть, разложить листья н а столе (по 1-2 листа),
сер вов высшего сорта гов яди на жир­
пол ожить на ни х фарш и завер нуть его в листья в виде
ная или выше средней уп итанности, обычных голубцов. П осолить их и уложить в невыс окую
кастр юлю плотным и рядам и, п олить маслом, добавить
-а в консервах первого сорта только стак ан бульона, сваренн ого из бараньих костей , н акрыть
кастрюлю крышкой и т ушить на слабом огне около час а .
средней у п и танности.
При подаче на стол долму переложить н а блюдо . От­
Мясо в этих консервах отварено
дель но подать простоквашу с натертым чесноком и солью,
в меру, оно не переварено и п оэтому ,
а та кже молотую корицу, см еша нную с сахарной п удрой.
если его аккура тн о извлечь из банки,
Н а 500 г баранины - Yz стакана рису, 1 гол овку лука,
· оно будет лежать на тарелке целыми 400 г ви ноградн ых ли стьев, 1 ст. ложку масла .
кусочкам и (п о 30-40 г в большой
банке или по 10- 15 г в 100-rр аммовой

банке), зали тыми ароматным мясным
бульоном .

166

ЖАРЕНОЕ МЯСО ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) В числе мясных рубл0еных полу­
можно как крупными, так и мелкими (порционными) кус­
ками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют фабрикатов мясокомбинаты выраба­
для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порцион­
тывают два вида шницелей (говя­
Нf:>IМИ кусками - только для горячих блюд. Жарят также жий и свиной), а также тефтели и

поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, зразы.

почки, ножки телячьи и свиные. В шницеле говяжьем

Если мясо жарят крупным куском, то его нужно об­ 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или
мыть, за чистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посы­
пать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду мел анжа), 14 г хлеба пшеничн ого,
или противень с разогретым маслом и со всех сторон об­
жарить до образования на поверхности мяса тонкой румя­ 8 г сухарной муки для панировки,
ной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось короч­
кой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить не­ 14 г воды, соль, перец, вес каждой
много бульона или воды и жарить до полной готов­
порции шницеля говяжьего 100 г.
ности.
Ш н и цел ь сви ной от-
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите,
а сразу ставят в духовой шкаф. л ичается от говяжьего тем, что в нем

Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо вместо говядины· 59 г полужирной

из шкафа и поливать сверху со ком, который образ уется свинины . Оба рубленых шницеля по
во время жаренья. Если сока будет мало, можно подлить
немного бульона или воды. Сок, полученный при жаренье , форме овальные .

используют в качестве подливки к жаркому или для при­ Каждый шарик т е ф тел ей ве­

готовления соуса. си т 25 г, в том числе: говяжьего мяса
12,5 г, жира говяжьего или свиного
Продолжительность жаренья мяса крупным куском 2,23 г.

1Yz-2Yz часа в зависимости от сорта и величины куска. Полуфабрикат з р азы весит

Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и 100 г, готовят его из оковалка
надавливая на него: если при этом пойдет красный
(62, 75 г), жира свиного (6, 72 г) , яиц
сок - значит мясо еще не готово, если светлы й -
(4 г), свежего лука (1 О г), сухарной
готово.
му ки (15 г) с добавлением перца и
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожарива­
с оли .
лось, а подавалось, как говорят, «С кровью», но это допу­
КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ
стимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины,
свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены. Котлетное мясо - полуфабрикат,

предназначенный для приготовления
котлет. Куски мяса освобождают от
костей и сухожилий и разрезают на

куски.

Имеется в продаже и рубленое
мясо для котлет (фарш), расфасован­

ное на порции, а чаще всего продаю­

щееся на развес. Торговать фаршем

ра з решается только в тех продоволь·

ственных магазинах, где имеются обо­

рудованные холодильными установ­

ками прилавки, и при условии, если
фарш изготовлен не раньше чем за

30 минут до его продажи. Фарш по­

этому готовят не на мясокомбинатах,

а в магазинах .

И З СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КОЛБАСА С ЛУКОМ

Вареную колбасу нарезать тон­

кими ломтиками, уложи ть в салатник
или на бл юдо , сверху поместить реп­
чатый лук, нарезанный тонки м и коль ­
цами, поли ть заправкой из масла, гор ­
чицы и уксуса, посыпать мелко наре­
занной зел енью петрушки или у кр о ­
пом.

167

МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ При жаренье порuионных кусков их кладут на хоро­
шо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между куска­
На прилавках гастрономических
ми были промежутки в 1%-2 см; при тесной укладке масло
и специализированных мясных ма­
на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и
газинов рядом с колбасами и ветчиной, оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка
на красивых больших блюдах укра­ сохраняет сочность мяса).
шенные зеленью и обрамленные гар­
Жареное мясо (особенно порционные куски), чтобы не
нирами аппетитно раз м ещены мяс­
снижать его вкусовых качеств, следует готовить незадолго
ные кулинарные издел ия. до подачи к столу.

В ассортименте этих изделий около РОСТБИФ

20 наименований разш1чных мясных Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, сре­

бл юд и закусок. В их числ е : холод­ зать сухожилия, посолить, uелым куском положить
ный поросенок, рулет телячий, рост­
биф, антрекот, вареный язык и др. на раз огретый с маслом противень или сковороду и
слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и
Расска ж ем, как их готовят на
жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поли­
м ясокомбинатах.
А н т р е к о т вырезают из мя­ вать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Продолжи­
I<оти спинной части говяжьей туши , тельность жаренья зависит от того, какой желательно
жарят целым куском на больших ,
приготовить ростбиф - прожаренный, средний или с
сильно разогретых сковородах до
кровью.
появл ения на м ясе румяной корочки ,
а затем ставят в д у ховой шкаф и л и Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, наре­
зают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно
в ротационные печи , гд е з а пекают до
дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек,
готовности. Рецептура изготовления заправленные маслом, картофель (отварной, жареный,

антрекота : на 100 г мяса - 10 г масла в молоке или в виде пюре) и настроганный хрен . . Мясо по­
и 1 г кореньев.
ливают процеженным соком, образовавшимся при жаре­
Лучший р о ст б и ф готовят из
нье, и растопленным маслом.
вырезки или из филея; кусок мяса,
предназначенный для ростбифа, тща­ Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый

тельно натирают солью, слегка под­ салат.
а затем ста­
жаривают на сковороде, МЯСО ЖАРЕНОЕ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

вят в духовой шкаф. Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий,
нарезать по одному или по два куска на порuию, отбить
Кусок мяса для приготовления тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить
в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
ду ховой гов яди ны выре­ куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдель­
но на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда
зают из оковалка, костреца, огузка , лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожа­

филея, нарезают на порuии по 80- рить, добавить % стакана сметаны и сок, полученный при
100 г, отбивают, посыпают солью и
жаренье .
перцем, обваливают в муке и жарят до
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут,
тех пор, пока не зар ум янится; зате м
добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. При по­
обжаренные куски кл ад ут в отдел ьный д аче на стол мясо уложить на блюдо и полить приготов­

сосуд, а из скопившегося на сков о роде ленным соусом.

мясного сока и жира, добавив к ним На гарнир подать жареный картофель.
немного воды, готовят соу с, который
сливают в сосуд с мясом. После этого На 500 г мяса - 1 кг картофеля, % стакана сметаны ,
в мясо кладут томат-пюре, добавляют
небольшое количество бу льона и л и головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный»
и 3 ст. ложки масла .
горячей воды и ту шат. Через 1% -
2 часа добавляют жареный картофель,

морковь, петрушку, лук, репу, лав­

ровый л ист, перец и продол жают ту­

шить еще 25-30 минут. Затем говя­
дину охлаждают до температуры 4°

и отправляют в магазины .

Вкусное и весьма питательное
блюдо- печен ь в к он в ер т е ­

на мясокомбинатах готовят так : тон ­

кие (1 см толщиной) пластинки отмо­

ченной, очищенной и присоленной пе­
чени укладывают (кажд у ю отдел ьн о)
в пергаментные пакеты так , чтобы не

вытекал сок, затем печень в пакетах

ж арят на масле, часто переворачивая,

чтобы не сгорел пергамент. Готовую

печень вынимают из пакетов и охла ж ­

дают до температ у ры 4°.

(Окончание на следующей странице)

168

ГО В ЯД И Н А В С УХАРЯ Х (РОМШТЕ КС) МЯСНАЯ К УЛИНАРИЯ

1v1ясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать пор­ (Окончание)
ционными кусками и отбить тяпкой . Отбитые куски мяса
посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обва­ Ж а р е н ы е с в и н ы е р е б­
л ять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить
-р ы ш к и одно из самых делика­
на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до пол­
-тесных бл юд мясной кулинарии го­
ной готовности (10-12 минут).
товят из свиных ребер, на которых
На гарнир подать жареный картофель и вареные, за­
правленные маслом, зеленый горошек, кукурузу и мор­ о ставлен о сравнител ьно много 130%)
ковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
м ежреберного м яса. Мясо это пред ва­

рительно натирают перцем и солью,

од н у сторону ребрышек п а нируют, а

за тем и х обжаривают в течение 20-

30 мин у т.

Р у л ет тел я ч и й готовят

и з м як оти таз обедренных ч а стей мо­

Б ЕФ - СТРОГА НОВ ло чных телят . Мясо сверты в ают руле­

том, обвязывают тонким шпагатом и

Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, очистить от за ж ари в ают в масле (на 100 г теля­

сухожилий, разрез ать на небольшие ломтики, отбить их тины - 10 г масла) .

тяпкой или скалкой, после чего мел ко нарезать «соломкой» . ГОТОВЫЕ Н А ЦИОН А ЛЬНЫ Е
Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и под­ Б ЛЮ ДА
жарить на масле . Когд а лук обжарится, добавить нарезан­
Мясокомбинаты в Закавказье и
ное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 ми­ Средней Азии выпускают в продажу

нут, п :::>мешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, раз­ в д ово л ьно широко м ассортименте гото­
вы е национ ал ьные блюда и в их числе
мешать и снова жарить 2-3 минуты. После этого доба ­ такие бл юд а, как дол м а , кюфта ,
вить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, запра­
х а ши, хинкали, мутанджан, баст у р­
вить соусом «Южный » и солью по вкусу . м а ка у рма , к у паты, чахохбили . пити
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель
и д р.

можно посыпать мел ко нарезанным укропом или зеленью -д о л м а св о ео бразные голуб­

цы, их фарш завертывают вместо ка­

петрушки. п у стного в виноградный лист . а са­

На 500 г мяса - 1 кг карто:реля, 3 стакана сметаны, м ый фарш приготовлен по та кой рас­
/4

1 ст. ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку кл адке . бараньего мяса 65 г, rо;:юха

муки и 3 ст . ложки масла. 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того,

БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ пряная з е л ень, со л ь, перец , корица.

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очисти ть от сухо­ Раскла д ка для к ю ф ты . бара­
жилий, нарезать поперек волокон на куски весом при­
нины 70 г , риса 14 г, лука 16 г, соль,
мерно по 100- 150 г, слегка отбить, посыпат ь солью, пер·
перец , корица .
цем, положить на сильно разогретую с маслом сковород. у
Одна порция готового блюда
или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до
п и т и состоит из 250 г жирной
полной готовности (10- 1 5 минут).
баранины , 50 г горох у , 20 г луку,
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком
и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищен ­ 7 г сол и и 1 г перцу .
ный, промытый настроганный хрен . Отдельно можно подать
Второе блюдо-м у та н дж а н­
огурцы, пикули или салат .
м ясокомби на ты готовят по та кой рас­

кладке : на 45 г баранины-5 г курдюч­

ного жира , 30 г чищеных кашта­

30нов . г репчатого лука и, кроме того,

соль, перец , корица , шафран , лимон­

ная кис л ота.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

П риготовить вырезку так же, как и для бифштекса
с картофелем, с той разницей, что мясо надо отбить силь­
нее, чтобы полу ч ить более тонкий и широкий кусок От­
дельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый
и нарезанный кольцами репчатый лук (по У:г J1уковицы на
порцию). При подаче на стол положить на мясо жареный

лук и полить соком и маслом. Н а г арнир - жареный кар­

тофель.

22 1\ниrа о вкус1юli и здо ро во ii п и ще 169

НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Колбасные изделия - массовый П од готовить мя со таким же способом, как описано
в рецепте « Бифштекс с картофелем». П ри подаче на стол
продукт питания. сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджарен ­
ное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир
Все полезное, ценное, питатель­ дать картофель, полив его со ком и маслом.

ное , что с одержит мясо и сало в сыро м ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ

виде, имеетс я и в колбасных изде­ Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать пор­
ционными кус ками и отбить тяпкой . Отбитые куски мяса
.n и ях.
посыпа т ь солью и перцем, положить на сильно разогретую
Для улучшения вкуса фарш кол­
басных изделий должен созреть; это сковороду с маслом и обжарить до образова ния румяной
достигается ферментацией, которая со­ коро ч ки как одну , так и дру гую сторону. На гарнир дать
общает фаршу приятный аромат со­ жареный картофель (или картофель в молоке) и настроган­
ный хрен. Мясо полить соком, полученным при жаренье,
зревшего мяса. и растопленным маслом. Картофель посып ать мелко наре­
з анной зеленью петруш ки или укропом.
Колбасные изделия коптят, что
придает им своеобразный аромат. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ

Свой острый вкус колбаса при - Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий , наре­
зать л омтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой
обретает от пряностей, вызывающих или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать
легкое раздражение слизистой оболоч­ солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно ра зо гре­
той с маслом сковороде. При подаче к столу мясо перело­
ки желудка и повышающих аппетит. жить на блюдо, а на сковороду подл ить несколько ложек
бульона или воды и прокипятить. Полу ч енным соком по­
Наибольшее количество пряно ­
стей приб авляют к твердокопченой лить мясо.

колбасе и наименьшее - к докторской На гарнир дать запра вленные маслом зеленый гороше к
и морковь, нарезанную дольками, а также жареный кар ­
к олбасе. тофель.

Любопытно посетить завод и по­
любоваться колбасным конвейером .

П олы и стены колбасных зав одо в
п окрыты кафелем и узорчатой п ли т ­
кой. Транспортные тележки, ковшн ,
бункер а и другие приспособл ения

для перевозки и хранен и я мяса и

фарша сделаны из нержавеющей
стали. И, н аконец, что самое глав­

ное,- воздух в производственных по­

мещениях охлаждается и конди цио­

ни руется, что препятств уе т развитию

б актерий и порч е продукта.
Высокая техника в колбасном

пр о и зводстве в сочетании с испо л ьэо­

ванием абсолютно доброкачественного
сырья обеспечивает выпуск миллио­
нов килограм мов доброкачественных
и в1<усных колбас, сосисок и копче­
ностей .

Вареными колбасы называютс я
потому, что технол огический проц есс
их производства заканчивается варкой.
Колбасу варят не так, как мя со нл и
другие прод у кты. Этот процесс больш е

похож на пастеризацию, чем на взр­

ку. так как он протекает при тем пе­

ратуре не выше 80°.

При варке колбасы достигается
сверты ван ие белка, обезвреживание
продукта от бактерий.

В ассортимент вареных колбас
входят : любительская, тел ячья, от­
дельн ая, чайная, свиная и д р .

Ка к , например, д елается люб и­
тельская кол баса?

· Говяжье мясо тщательно освобо­

ждают от жира и жил , п ленки сре­

зают. Так же обрабатывают и свинин у .
П осле этого чистое мясо механиче ­
ски измельчают на куски величиной

16-25 мм и засаливают .

( Окончание на следующей странице)

170

БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ

Говяжью вырезку обмыть, за чистить от с ухожил ий , (Окончание )

нарезать кусками весом по 40-50 г, сложить в фарфоровую Мясо созревает двое суток пр и

или эмалированную посуду, посоли ть , посыпать перцем, температуре 2 °, в рез ультате чего про­

доба вить уксус, мелко нареза нный реп ч атый лук и пере­ исходит его просаливание и размягче ­
ние, повышается вязкост ь.
ме шать.
Втори чн о измель ченно е на куски
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место
в 2-3 Аtм мясо подвер гается измель­
на 2-3 часа, чтобы филе промариновалось.
чению в тр етий раз на с п ециальной
Приготовле нное филе нанизать на металличес кий вер­
тел и жарить над раскаленными углями (без пламени) ма шине , где серповидными ножами оно

в течение 8-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе рассекается до образования однооб­
разной св язанной массы фарша.
равномерно прожарилось .
П осле 5-6-ми нутной обработки
При подаче к столу куск и готового фи ле (бастурму) фарша его п еремещают в мешалку,
снять с вертела, уложить на подо гретое блюдо и гарни­ где добавляют свиной несоленый шп ик

ровать по мидо рами, р еп чатым и зеле ны м лук ом, лимоном. и специи - перец , му ск атный орех -

На 500 г говя жьей вырезки - 2 головки лука, 1 ст. и все это с меш ив а ют.
ложку виноград ного уксуса, 100 г зелено го лука, 200 г
Готовый фарш механически наби­
помидоров , У2 лимона. вают в оболочки; колбасные батоны
помещают в коптилку, где их обраба­
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ тывают в течение часа при высокой

Те лят ину (часть зад ней ноги , корейку, лопатку и ли температуре - 90- 100 °.

грудинку) обмыть, п осыпать солью, полить 2- 3 ст . л ож­ П о сл е этого колбасу варят на

ками растопленного мас л а , по лож ить на противень или пар у при температу ре 75-80° в те­
чение 40-60 минут , охлаждают и от­
на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, пери­
одически поливая образ овавшимся соком. правляют в магазин.

Готов ую телятину нарез ать л омти кам и, уложить на Н аиболее популярные сосиски рус ­

блюдо и полить процеженным соком . Н а гарнир - жареный ские изготов л яют и з говядины и сви­
картофель или сборные овощи - горошек, морковь, цвет­
нины (п оров н у ) , свиные- только и з
ная капуста, стручки фасол и и д р .
Отдельно можно подать к раснокачанную капусту или свинины , в молочные - добавляется

салат. цел ьное молоко.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ Мясо настолько тонко измел ьчают,
что фарш становится похожим на кре м.
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть , за ­
В дальнейшем сосиски, как и ва­
чистить, посыпать сол ью и целым куско м положить н а реные колбасы, обжаривают в копти л­

противень или сковороду; пол ить баранину 2-3 ст . лож­ ках , варят и охлаждаю т.

ками растопленно го масла , поставить в духовой ш каф и Сосиски изгото вл яют преимуще ­
жарить до г отовности, период ически поливая обра з овав­
ственно из говяжьего и свиного мяса
шимся со ком .
молодых животных. Сардельк и в ыра ­
Готов ую баранину нарезат ь ломтиками, уложить на батывают из тщательн о измельченной

блюдо, прибавить гарнир - кар тофель отварной с маслом говядины и свинины.

или жареный, а также фасоль в томате или масле, посыпать 171

з еленью петрушки или укропом и полить процеженным
соком.

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ

Кусок свинины (часть зад ней ноrи) подготовляют и
жарят так же, как и телятину . Для обжаривания свинин у
надо класть жиром кве р ху . На гарнир дать жареный и ли
отварной к артофель, картофельн ое пюре или тушену ю
капусту. Готовую свинину нарезать л омтиками, полить

22'

процеженным соком, образовавшимся во время жарень5,1 .
Отдельно можно подать моченые яблоки, красно кочанную

капусту, огурцы, пикули.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по реб­

рам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, зал ить

горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из
нее ребрышки, пере ложить мя со на противень, охладить
под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого

нарезать груди нку наискось широкими кусками, по­

солить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце,

обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом

сковороде.

Готовую грудинку улож ить на блюдо и полить несколь­

кими ложками растопленного масла.

На гарнир подать жареный картофель или картофель­
ное пюре . Отдельно можно подать краснокачанную капу­

сту и огурцы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ

ГОРЧИЦУ КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ

Для приготовления горчицы гор­ Свиную, баранью или телячью корей•<у обмыть, очи­
чичный порошок заварить кипятком
стить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую
(около У:! ста ка на кипятка на l00 г
котлету слегка отбить тяпкой, посолит ь, посыпать перцем,
горчицы), тщательно размешать, за­
смочить во взб итом яйце и обвалять в сухарях .
тем снова залить 2-3 стаканами ки­
Под готовленные котлеты положить на раз огретую ско­
пят1<а и в таком виде оставить до сле­
вороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования
дующего д ня.
румяной корочки (примерно в течение 15-20 минут).
На другой день воду слить, в гор­
чицу добавить сахар и соль, а пото м, Готовые котлеты положить на блюдо и полить растоп­

в несколько приемов, растител ьное ленным маслом. На гарнир можно подать жареный карто­

масло и уксус и, кроме того, настой из фель, картофельное пюре или ра зли чные овощи, заправ­
пряностей (гвозд ика, кардамон, му­
скатный орех или имбирь). ленные маслом ( мо рковь, кукурузу, цветную капусту,

Когда вводятся приправы и пря ­ зеленый горошек и д р.).
ности, горчицу следует непрерывно
Та ким же спос о бом можно приготовить котлеты нат у­
и тщательно размешивать.
ральные, т. е. не обва л ивая их в сухарях. В этом случ ае
Подготов ле нную горчицу оста-
котлеты пол ивают со к ом, образовавшимся при жаренье.
вить на 2-3 дня для созрев ания, по­
Н а 500 г свиной или тел ячьей корейки - 1 яйцо.
сле этого она готова к употреблению.

1 стакана сухарей и 2 ст. л ожки масла.
/2

Игла ддя шпигования мяса ШНИЦЕЛЬ

172 Свинину или те ля тину (почечн ую часть ко рейки или
м якоть зад ней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и на­
резать кусками в виде натура ль ных котлет, но без кости.
Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем ,
с мо чить во взб итом яйце и обвалять в сухарях. Подготов­

ленные куски положить на разогретую сковороду с мас­

лом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей
румяной корочки; затем положить на блюдо и полить мас ­
лом, в котором предварительно слегка обжарить мелко

нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.

ШАШЛЫКИ

В числе мясных полуфабрикатов
имеется несколько разновидностей
шашлыков: шашлык из говяжьей вы­

резки, из свинины, ИЗ свиных ГОЛОВ,

шашлык по-бакински, шашлык по­

московски.

Как все полуфабрикаты, шашлыки
представляют собой полуrотовые пи­

щевые продукты, которые остается

только поджарить и подать на стол.

За исключением шашлыка по­
бакински, который нарезают из ба­

ранины кусками по 25 г , все остальные

полуфабрикаты шашлыков состоят из

На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпан­ мелких кусочков говяжьего, свиного
ный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно по­
дать жареный картофель или набор овощей,- заправленных или бараньего мяса, не превышающих

маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей. по весу 1О- 1 5 г каждый.
На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 72 стакана
ПорLtия в 125 г ша ш л ы к а из
сухарей, 72 ст. ложки каперсов, 72 лимона и 2 ст. ложки го в яд и н ы содержит 110 г вырез­
ки, нарезанной кусоч1<ами по 10-15 г,
масла. 8 г свежего хребтового свиного шпи­
ка и 7 г репчатого л ука.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ , БАРАНИНЫ
П орuия с в и н о го ша ш л ы­
С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
к а содержит 8 - 1О кусоч1<ов отлич­
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги те­ ной свинины (115 г) и 10 г репчатого
лятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухо­
жилий, нарезать ломтш<ами, по два на порцию, и отбить лука.
тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сково­
роду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до го­ Ш а ш л ы к и з с в и н ы х г о­

товности (R-10 минут). л о в готовят порuиями по 100, 125
и 200 г . Он состоит из нарезанной на
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть
холодной водой, нарезать .'lомтиками и nо,г жарить на масле. кусочки свиной щекови ны.
Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать по полам, Из лучших частей отличной ба­

посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. ранины (из окорока, спинной и почеч­

При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поме­ ной части туши) готовят полуфабри­
стить грибы и помидоры и все залить томатным соусом,
приправленным неболь · uим количеством мелко нарублен­ кат ш а ш л ы к п о - м о с к о в с к и .
ного чеснока . Н а гарнир дать отварной картофель.
В этом полуфабрикате на каждую
ШАШЛЫ К
порuию приходится 8 - 10 кусочков
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) бараньего мяса (115 г) и 10 г луку.
обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду ,
посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко на­ Шашлык из баранины продается
резанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока
на развес, все остальные перечислен­
и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа
ные полуфабрикаты упакованы пор­
вынести в холодное место, чтобы баранина промаринова­
циями в uеллофан и продаются поштуч­
лась.
но (нанизанными на деревянные палоч­

ки).

Мясокомбинаты Грузии в числе

других полуфабрикатов вы пускают

шашлыки по-абхазски и по-1<ав1<азски.

Шашлык по-абхазски

нарезают кусочками по 10-15 г из

лучших частей первосортной жи рной

баранины (300 г на порцию), баранье­

го ливера (50 г на порцию) и жира

\Окончание на следующей странице)

173

ШАШЛЫКИ Перед жареньем замаринованные куски баранины ·на­
(Окончание) деть на металлический вертел, вперемежку с луком,
нарезанным ломтиками . Жарить шашлык надо над горя­
(20 г). Кусочки мяса, жира и ливера
щими без пламени углями примерно в течение 15-20 ми­
смешивают с луком (20 г), зеленью
нут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась
(20 г), свежим барбарисом (10 г),
равномерно.
прибавляют соль (5 г) и перец (5 г).
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным
Шашлык по-кавказски
способом - на сковороде.
· готовят без ливера, не добавляя жира,
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блю­
но с большим количеством лука.
до, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидо­
Шаш лы к по - узбекски
рами, нарезанными допьками, и кусочками лимона. Кроме
приготовляют мясокомбинаты Уз­ того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно
сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.
бекской ССР из нарезанной на кусоч­
Таким же способом шашлык можно приготовить из
ки (10-15 г) жирной баранины. Пор­
свинины.
ция шашлыка (125 г) состоит из 8-12
На 500 г баранины - 2 головки репчатого лука, 100 г
таких кусочков , нанизанных на тон­ зеленого лука, 200 г помидоров, У2 лимона, 1 ст. ложку
уксуса и 1 ст. ложку масла.
кую деревянную палочку.

«МЯСО ЖАРЕНОЕ»

В этих консервах равномерно на­

резанные кусочки высококачествен­

ной говядины обжарены на костном

жире и залиты мяс ны м соусом; они ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

содержат от 87 до 89% мяса, от 11
до 13% соуса с луком.

Перед едой консервы следует

выложить на сковороду и нагреть . Почечную часть баранины обмыть, зач истить, срезав
сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья
Эти консервы хороши как самостоя ­ куски баранины не стягивало , и нарезать по одному куску
тельное блюдо, из них можно так­
же приготовить много разнообраз­ (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать по­
ных вторых блюд с р а зличными гар ­

нирами . полам.

« ГУЛЯШ» Подготовлен ные баранину и почки сложить в посуду,

Консервы « Гуляш» состоят из посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым

ровно н арезанных кусочков высоко­ луком и зеленью петруш ки, сбрызнуть уксусом или лимон­

качественного обжаренного говяжьего ным соком и в таком виде оставить на 2-3 часа для мари­
или бараньего мяса, залитого томат­
нования.
ным соусом .
Перед жаренье~ каждый кусок баранины надеть на
Консервы содержат мяса от 70 металлический вертел, добавив с обеих сторон куска
до 80%. соуса - от 20 до 30% . по половинке почки, и жарить над углями без пламени.
Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы
Гуляш ра зо гре вают и подают как баранина равномерно прожари.11ась. При отсутствии жа­
второе блюдо с гар ниром или без него.

«МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ » ровни шашлык можно жарить на сковороде. целым

Эти консервы содержат. от 91 до Готовый шашлык снять с вертела и подать
93% жареных мозгов и от 7 до 9%
куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек
костного топл е н ого жира; они очень
вкусны и подаются к столу в разо­ лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью
гретом или в холодном виде. петрушки. Отдельно подать соус «Южный» .

На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого
лука , 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса,

У2 лимона.

ПОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать,
не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки).
Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и об­
валять в муке. Подготовленные таким образом почки по­

местить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обе­

их сторон 5-6 минут.

Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью

петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.

174

Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный кар­
тофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон,
нарезанный четвертинками.

ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

Печенк у (говяжью, баранью или свин ую) обмыть, очи­

стить от пленки и желчных протоков, нарезать ломти­

к ами, посо ли ть, посыпать перцем, обвалять в муке и
обжарить на сковороде с маслом, затем сложить в неглубо­
кую кастрюлю, прибавить лук , мелко нарезанный и пред­
варительно с легка поджа ренный, с метан у , со к со с коворо ­
ды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного
бульона и л и воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить

на слабом огне 25-40 м инут . Ломтики готовой печенки

ул ожить на блюдо. Соус, полученный при тушении, по­

солить, полить им печенку, посыпав сверху мелко нар е­

за нной зеле нью петруш ки. На гарнир можно дать жареный
ил и отварной кар тофель или мака роны.

На 500 г печен ки - 12 ста ка на сметан ы, 1 ст. ложку
муки, 1 гол о вку лука и 2 ст. ложк и масла.

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ « ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ

Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных про­ СОУСЕ »
токов, н арезать ломтиками толщиной около сантиметра,
посолить, посыпать п ерцем, обвалять в муке и жарить В этоы консерве жареной печени

10-12 ми н ут на разогретой сковороде с маслом. Гото вую не менее 70°/0 , а соуса не б nлеЕ' 30°10 ;

печен к у уложить на блюдо, полить растопленным маслом печень хорошо, но в· меру прожарена;
и со ком, полученным при жаренье. На каждый ломтик она нарезан а ломт.иками толщиной
печенки сверху можно положить обжаренный ломтик сви­
ной копченой груд инки . 12 - 15 МА!, ВЕ'СОМ 50 -- 60 г.
В составе томатного соуса 58.8 %
Печен ку можно та кже приготовить с луком, который
нарезать кружками (кольцами), обжарить на разогретом бульона из обжаренных костей; 20°io
то ма т-пасты (30% -ной); 6% муки;
масле и по ме стить на ломтики печенки, или же подать с 2% лука; моркови, соли, сахара по
1%; перец и лавровый лист.
соусом сметанны м с луком.
МОЗГИ В СУХАРЯХ
На г арнир дать картофель жареный, отварной или кар ­
тофе ль ное пюре. Говяжьи моз ги ва рят 10-15 ми­

На 500 г печенки - по 2 ст . ложки муки и масла. нут в слабосоленой воде с кореньями

и специями, охлаждают, снимают

оболочку, нарезают на порции по

100 г, затем погружают в -смесь из

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ муки и яиц, панир у ют в сухарной

муке, и полуфабрикат «Мозги в суха ­

Моз ги замочит ь в холодной воде в течение 30-40 ми­ рях» готов. Весит он 125 г, из н е го

дома готовят одноименное жареное

нут, после чего очистить от п л енки, положить в кастрюлю, бл юдо.

залить холодной водой так, чтобы мозги были ею по к рыты,

добавить 1-2 ст. ложки укс уса, соль, 2-3 лавровых ли ­ СВИНЫЕ НОЖКИ

ста и 5-6 горошин перца (или 1 шт. стручкового). Мясоко мби наты выпускают в про­
/ 10 дажу полуфаб рикат «Св иные ножки»,
Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить
из которых по лу чаются отличные студ­
еще 2)-30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать
ни. Этот полуфабр икат представляет
слегка обсохнуть, пос ле чего каждую половинку мозга собой тщател ьно очищенные, промытые,
разрезать на две части, Посыпать солью, молоты м перцем, разрубленные свиные ножки, разве­
Qбвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на ра­
шенные на п ор ции по 0,5 кг или 1 кг
зогретой сковороде. Готовые моз ги уложить на блюдо, ·
в каждой и упакованные в целлофан
полит.ь маслом и лимонным соком и посыпать з еленью
или перга мен т.

175

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИ.Я В КУЛИ· петрушки или укропом На гарнир можно дать картофель
жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а
НАРНОЙ ОБРАБОТКЕ также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

Среди большого ассортимента На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, У:! лимона и 2 ст .
колбас и копченостей есть и такие ,
которые можно (и ли даже н уж но) ложки масла .

до ма отварить или поджарить . МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ

С о с и с к и и с а р д ел ь к и, на­ Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте.
Ра зрезать каждую половинку на две части, посыпать
пример, едят горячими только после со лью и молотым перцем, обвалять в муке, а за тем, смочив
яйцом,- в сухарях. Под готовленные таким образом м оз ги
тuго , как их хорошо прогрели в кипят­
обжаривать в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут
ке (сосиски 7 - 10 м ин у т , сардельк и
10-15 минут;. К ним р екомендуеrся до образования золотистой корочки. Готовые мозги уло­
жить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью петруш­
поµавать в виде гарнира тушеную ка ­ ки. На г Jр нир дать жареный картофель или картофельное
пюре, зеленый горошек , морковь или стручки фасоли. От­
пуст у, отварной зеленый горошек , дельно может быть подан томатный соус.

картофельное пюре . На 1 шт. мозгов - У2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст.
ложку муки и 3 с:г . ложки масла.
Горячие сосиски приобретают соч ­
носп, и отличный вкус, что создается НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

р ас п лавлением жира, соед11ненного в Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от
шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить остав­
сосисочном фарше с влагой мясной шиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать
вдоль на две 9асти, отделив мясо от костей. Затем ножки
ткани . и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой ,
добавить морковь, петрушку, лук, сол ь и варить при ­
Заметим кстати, что по требление
сосисок с оболочкой не вызывает у мерно 3-4 часа .
здоровых людей ни каких вредных яв ·
лений, так как оболuчка эта белковuго После варки ножки вынуть из бульона шумовкой

происхож дения. (отделив и удалив кости - так называемые бабки), по­

Для маленьких детей или для лю­ сыгrать перt1ем и солью , обвалять в муке, смочить яйцом,
дей с больным желудком оболочк у обвалять в сухаря х и обжарить на разогретой сковороде

сосисок можно сни мать. с маслом .

Сосиски и сардельки можно и под· На гарнир можно да ть картофельное пюре, зеленый
жарить. Жарят их также недол го; горошек, а также огурцы. Нож ки можно приготовить
также в отварном виде под белым соусом. На гарнир дать
когда они подрумянятся , их кладут рис или отварной картофель.

вместе с гарниром в кас т рюлю и греют Бу.nьон, полученный при варке ножек, можно исполь­

еще в течение 1·0-15 минут. зова ть для приготовления супов и соусов .
Сардельки немного грубее со­
На 4 ножки - 2 яйца, V:! стакана муки, 1 стакан суха­
сисок , их поэтом у нужно греть или рей, по 1 шт. мо ркови и петрушки, 1 головку лука и 3 -
4 ст. ложки масла .
поджаривать дольше. Для жаренья
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ
сар дельки лучше все го разрезать вдоль
Колбасу вареную или полукопченую очистить от
на две ПОЛОВИНЮI. оболочки, з ате м нарезать ломтиками, положить на разо­
гретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон;
С ы р ы е с о с и с " и вырабаты­ при подаче к сто лу полить маслом, на котором колбаса

вают и з крупных кусочков свинины, жарилась. На гарнир - тушеная капуста, картофельное

смешанной с говяжьим мясом . солью , пюре или картофель жареный .

специями . На 50U г . колбасы - 2 ст. ложки масла.

Эти сосиски едят жарены м и . Их
наl\алывают вилкой, кладут на горя ­

чую сковоро ду , смазанную свины м жи ­

ром, и жарят , переворачивая, мину1 15,

посл е ч ~>го, зэ крыв крышкuй скuв:>·

род у, ставят на 30-40 минут томиться

в духовку.

В а р е н у ю к о лба с у типа лю
сительской или отдел ьной то же можно

под жари ть, для ч его с нее сни маю т

оболо чку, нарезают колбас у н а лu ~1-

тики и жарят, пока не п од р умян ятся .

Если х uтят приготовить я н чниц у
с колбас о й. то снача ла надо п uдрумя­
нить ломтиl\и колбас ы и тuлько после
этuго заливать их яйцом .

Когда жарят ме нее жирные ва ­
реные колбасы , такие . как ч ай ная,
го вяжья . HVЖIIO ПО JIОЖИТЬ на CKUBO·

роду больwе коровьего масла или

сви ногu сала.

(Окин•шние на слеdующей странице)

176