Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИ­
НАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на
разогретой сковороде. Одновременно обжарить помидоры, (Окончание)

предварительно вымытые, разреззнны е на половинки, П о л у к о п ч е н у ю к о л б а­
с у поджаривают без добавлен11я жира,
посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на так как в этой колбасе достаточно

ломтики обжаренной ветчины, посыпа гь мелко нарезанной шпика.

зеленью и подать на сковороде; в последний момент доба­ Ломтики копченого окорока ре­

вить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенную ли­ комендуется с ле гка поджарить.

монную кислоту. Из таких свинокопченостей, как
грудинка, корейка, бекон, готовят
На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную Ложку отличный гороховый суп; их можно
лимонного сока и 3 ст. ложки масла.
таюке слегка поджарить тонкими лом­
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
тиками (пока не подрумянятся) и по ­
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, дать с гарниром (картофель ное пюре,
слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, вареный зеленый горошек, отварная
и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разре­ стручковая зеленая фасоль) или за­
ли ть яйцом.
зать вдоль по направлению от хвоста к голове. вынуть
ПИРОЖКИ
внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого
тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной Пищевые предприятия в большом
воде . После этого позвоночную кость в области шеи разру­
бить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, по­ количестве выпускают в продажу
ложить на противень спинкой вверх, слегка смазать сме­
таной, полить с ложки растопленным маслом, на проти­ всевозможные готовые пирожки .

вень подлить ' /" стакана воды и поставить жарить в духа­ Жареные и печеные пирожки го­
товят с мясом, ливером, капустой,
вай шкаф на 1-1 Yz часа. творого м, повидлом (с.падкие), с мя­
сом и рисом, с мя сом и яйцом, с ли­
Для того чтобы у поросенка образовалась румяная
вером и рисом. делают с мя­
сухая корочка , надо во время жаренья несколько раз с мясом и яй ­
Слоеные пирожки
поливать его с ложки жиром, образовавшимся на противне. сом, капустой, рисом,
Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль
цом, с мясом и рисом , сладкие и др.
по позвоночнику на две по ло винки.
Приведем для примера расклад­
Готового поросенка снять с противня и приготовить
подливку. Для этого противень поставить на огонь, вы­ ку на жа реные пир ожк и с мясной

парить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень начинкой. Для теста на мясокомби­

налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, про­ натах на 36 г муки (72% -ной ) берут
0,9 г дрожжей, 0,5 г соли, 1 г жиру,
кипятить и процедить сквозь сит '· 2,5 г сахарного песку; для фарша
на 30 г говядины - 1 г животного
При подаче на стол положить на разогретое блюдо жира, 2,3 г луку. соль, перец и, кро­
гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйц ам и.
Поросенка сначала разреза ть на две ч асп предваритель­ ме то го, добавляют для обжарки пи­
но отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить
рожков 6 г жиру.
на поперечные куски, уложить их поверх каши в виде це­
Фарш дл я жареных пирожков
лой тушки, приставив разрубленную на две части го­
лову. Сверху полить жиром, полученным при ж< р е нье, с капустой и яйuом на 46 г капусты -
добавив масло . Подливку подать отдельно в соуснике. 2,5 г жиру, 3 г яй11а 0,4 г соли.

РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ Фарш для пирожков с '1ЯСО­

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через яичной начинкой 28 г мяса, 1,5 г жи­
мя сорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на р у, 3 г яи u, 2,3 с луку, соль, перец.
разо гретой с ковороде с маслом. Прибавить к рубцу от­
дельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить Вес ка ждого пирожка 75 г.

рассыпчатую гречневую кашу. все перемешать и прожа­ Мясо, рыбу и мозги жарьте
перед самым обедом и тотчас
рить еще в течение 3-5 минут. подавайте на стол. Постояв не­
На 500 г рубца - 1 луковицу, 1 стакан гречневой
которое время после при~отов­
крупы, 3 ст. ложки масла .
ления и подсохнув, эти блюга
23 K11иrd о в1<усной и здоровой пище
много теряют во вкусе и ка­
честве .

177

ФАСОВАННО Е МЯСО

Мя со ра сфасовывают на мясоком­

бинатах в целлофан по 500-1000 г .

Хозяйки уже давно поняли, что

это-безу словно , свежее, превосходное

по качеству мясо, умело, мастерски

ра зделан ное , совершенно чистое, и что

оно, следовательно, п очти не и м еет от­

ход ов и поэ том у очень выгодно.

П окупая фасованное м ясо, нельзя
ошибиться в выборе, потому что на

этике т ке каждого пакета указано,

от какой части туши взято мясо.

Мясокомбинаты расфасовывают

охлажденную говядину только из п ол­

ноценных частей туши (филей, око­
валок, ко стр ец и д р .) .

с:ФАСОЛЬ СО ШПИКОМ В ТОМАТ­
НОЙ ЗАЛИВК Е»

Консервы «Фасоль со шпиком в В заводск ой л а бор а т ор и и

томатной заливке» приготов ле ны из ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

фасоли, высококачественного свиного Для и здел ий и з р ублен ого м яса можно брать говядину ,
свинину , баранину и телятину. Тефтели, рулеты, з ра: ы,
Шпика и тома т ного соуса (соус сдел ан шницели делают главным образом из говядины (кострец
из тома т -пюре, сахара , соли, пряностей и другие част и) .
и у ксуса).
Мясо , пр ед на зна че нное для рубки, нео бходимо об­
- В _ пищу эт и консервы употребляют м ыть , очистить от сухожилий, ра з резать на небол ь шие
ку ски и прсп у стить чере з мясо руб ку , за те м посолит ь,
в подогретом виде как отдельное перемешать, п р ибав ить белый хлеб, на м оченный в хо­
лодной воде и л и м о л оке, и сн о ва пропустить один-два
блюдо, а также как гарн ир к мясным ра з а ч ерез мя сорубку.
блюда м и для приготовл ения су п о в
Х л еб прид ает котлета м пышн ость и сочность бла-
и запеканок . года ря тому , что со :<, выделяемый мясом во время жаре­
н ья при наличии в фарше хле ба, почти не уходит наружу ,
а собирается в порах хлебно го мякиша. Хлеб лучше брать
немного черствый , срезав с него корки. Мясо следует брат ь
с жиром, тогда котлеты получаются бол ее сочными . При
желании в фарш можно до бавить мол отый перец, а также
сырnй и ли слегка подж аренный на ма сле лук .

Мн о г ие из приведенных ниже бл юд и з рубленого мяса

зv.а чите л ьно легче приготовить, в з яв для этого и ме ющиеся

в торговой сети в большом выборе полуфабрикаты или
готовый фарш .

КОТЛЕТ Ы И Б И Т К И

П риготовить фарш, раздел ать из него котлеты продол­
говатой формы ил и круглые битки, обвалять их в сухарях
и подровнять ножом. После этого котлеты и л и битки по-

178

ложить н а разогретую сковороду с маслом; обжарив НАШ И ТОВАРЫ ДОБРО К А ЧЕСТ-
ВЕННЫ
одну сторону , перевернуть и жарить до готовности (8-
В нашей стране все производство ,
10 минут) . все хозяйство подчинено интересам

На гарнир к котлетам можно дать картофель отвар-

ной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а народа, задаче подъема материаль­

1акже овощи. ного и культурного уровня т рудя­

Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, щихся .
красным или томатным соусом, отдельно подать томатный
соус «Острый», соус «Южный» или «Любительс1<ИЙ». Государственные стандарты и

На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, У2 ста­ у твер жд енные рецептуры у нас име­
кана сухарей, ' /4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки
ют си лу за кона, нар у шение которого
ма с ла.
строго карается, в то время как в стра­

нах капитализма стандарты (даже и
там, гд е они существуют) ни для кого
не обязательны.

ТЕФТЕЛИ В ТОМАТ Е В нашей стра н е организован стр о­
жайший контроль за качеством всех
При готовить мя сной фарш, добавить в него мелко на ­
резанный зеленый лук (предварительно перебранный и товаров .
промытый) или головку натертого репчатого лука и все
это х орошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики Высокое качество пищевой про­

весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон дукции обеспечивается все улуч­

обжарить в масле на разогретой сков с; роде . Обжаренные шающейся работой вооруженных но­
тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить том ат­
вейшей техникой советских пищевых
пюре, стакан мясного бульона, 1- 2 лавровых листа, 5-6
горошин перца (или 1 / 10 шт . стручкового), 2-3 дольки предприятий, внедрением холода,

растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой холодильных установок во все звенья

и тушить тефтели на слабом огне 10-20 минут, потом за­ про м ыш ле нности и торговли, где про­

править солью, ложечкой острого томатного соуса и при изводятся и хранятся скоропортя­
подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью пет­
щиеся продукты.
рушки.
Сырье на пищевые предприятия
На гарнир дать отварной рис, гречневую к ашу, жаре­ посту пает от колхозов и совхозов , без­
ный картофель или к артофельное пюре.
усл овно, свежи м , уже проверенным по
На 500 г мя са (мякоти) - 100 г зеле ного лука или го­
ловку репчатого, 'i2 стакана томат-шоре, 100 г бело го качеству.
хл еба, 2 ст. л ож ки муки и 2 ст. ложк и масла.
И сырье, и полуфаб рикаты на

всех основных стадиях производства

подвергаются те хнохим ическому, бак­

тери оло гическо му и санитарному конт­

ролю заводских лабо раторий .

РУЛЕТ С МАКА РОНАМИ При передаче готовой продукции
на завод ской склад фабричный пище ­
Приготовить мя сной фарш, разложить его на ра зост­ вой товар контролируется по всем
ла нную салфетку, смоченную холод ной водой, и разров­
нять ножом так, чтобы полу чи л ся продолговатый ровный качественным и количественным по­

слой толщиной примерно 1У:! см. На середину мясного казателям (точность соблюдения ре­

фарша по всей его длине положить сваренные, за правлен­ ц епт у ры , свежесть, отсутствие посто­

ные маслом и охлажденные макароны, после чего соеди­ ронних примесей, вес, упаковка и т. д . )

нить края фарша . Полученный рулет осторожно снять и, на коне ц, при вывозе товаров на
с салфетки и полож ить швом вниз на смазанную ма с лом
торговые базы снова осуществляется
сковороду. тщательный контроль; только после

Сверху рулет смаза ть яйцом, посыпать сухаря­ этого ка жда я партия пищевых това­
ми, полить маслом, сделать неско льк о проколов вилкой
ров получает удо стоверение Государ­
и поставить на 30-40 минут в духово й шкаф для запека­ ственной инспекции по качеству. затем

н ия . Готовый рулет нарез ать на порции, п о л ожить их на следует сложная и разветвленная си­
блюдо и полить к расным соусом.
стема санитарного и товароведческого
23 1
контроля в торговой сети - на скла­

дах и в магазине .

Для Советского Союза характер­
ны отсутствие фальсификации това­

ров и высокое качество продукции.

179

ПАШТЕТ «С ЫР ИЗ ДИЧИ » В место мак арон рулет можно нафаршировать рассьш­
чатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным .Тiуком
Рекомендуем попробовать паштет
высшего сорта «С ы р и з д и ч и »; и вареными яйцами.
он , действительно, отменно вкусен.
На 500 г мяса (мякоти) - 100 г белого хлеба, 150 г
Хороши также паштеты ливер­ макарон , 1 яйцо, 1 ст . ложку сухарей, 1 стакан красного
ный, украинский . ленинградский. Паш­ соуса и 2 ст. ложки масла.
теты, изготовлЕ'нныЕ' на мясокомбина­
тах ,- отличная закуска, способн ая КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
удо влетворить са мый изысканный вкус.
Из мя сного фарша р юделать котлеты и положить их на
УПИТАННОСТЬ МЯСА с ковороду, смазанную маслом . Затем сверху, вдоль каждой

Говяж1, Е' мясо делится на две ка­ котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сдела т ь неболь­
тегории уn ~ та н · юсти . Мясо пер вой ка­
шое у глубление, которое заполнить густым молочным соу­
тегории и меет жир на пов ерхности.
сом, посыпать натертым сыром, сбры знуть ма с лом и поста­
Мясо второй К dтегории не имеет ж ира,
но не должно быть истощенным. вить в духовой шкаф запекать н а 10-20 минут . На гарнир

« ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ » дать отварные стручки горошка или фасо л и, зеленый го­

Говяжьи, бараньи или свины е рошек, картофельное пюре, брюссельскую ка п усту или
спаржу в молочном с оусе. Котл еты полить маслом и соком ,
почки (их в консерв а х от 65 до 67% ),
получивши мся при за пекании, или красным соусом.
аккуратно нарезанные . обжаренные
На 500 г мяса (мякоти)- 125 г белого хлеба, 2 ст . л ож­
в костном жи ре и за л итые томатным
Yzки тертого сыра, 1 ст. ложку муки, стакана молока и
соусом (от 33 до 35% ),- та1<0во со­
3 ст. ложки масла.
держание очень вкусных консервов
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
«Почки в то ма тно м соусе».
Из этих консервов можно при­ Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить
через мясорубку или и з рубить ножо м, добавить соль, перец
готовить различны е вторые блюда, а
и сделать из него 5- 6 шницелей овальной формы толщиной
чаще всего их подают как отличную
закуску. около Yz см.

Купленные вами свежие Подготовлен ные шницели обвалять в сухарях и жарить
овощи быстрой замо розки (фа­
соль, горошек, на бо р овощей для на разогретой с ково роде с маслом 5-6 минут. На гарнир
борща и пр . ) опускайте, не
дать жареный карто:j:Jель, картофельное пюре или овощи .
размораживая их, в кипящую Шницель полить маслом.

воду - этим вы сохраните вку­ На 500 г мяса - Yz стакана су харей и 2 ст . ложки

совые и питательные кач ества масла .

овощей, а также содержащиеся ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ

в них витамины. В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготов­

ленные и з самых лучших продуктов.

Пельме ни, купленые и л и домашнего приготовления

(см. стр. 99), опустить в кип ящую подсоленную воду и
варить 5-6 минут. После этого пельмени вынуть шумов­

кой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же

Люnые продукты нужно подать на сто л .

жарить или варить сначала на Многие предпочитают есть пельме ни по- си бирски, по­
ливая и х острым соусом (горчица, с ме шанная с уксусом,
сильном ог не, а потом огонь лучше виноградным).

уменьшить с тем, чтобы до­ Очень вкусны поджар енные пельмени: готовые или
жаривать, доваривать медленно сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной
на слабом огне.
воде (кипятить их в этом случае не более 2-3 минут),

затем вынуть пельмени ш ум овкой из воды и поджарить

в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую.

На 1Yz ста кана пшеничной муки и 300- 400 г мяса

(включая свинин у) - 1 яйцо, 1 головку лука, 1 стакана
/4
сметаны или 1-2 ст. ложки масла.

180

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ КАРБОНАД И БУЖЕНИНА

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА Карбонад и буженина - дели ­

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку катесные продукты из свежей несоле­
и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко наре­ ной свини н ы. Оба они из свинины, оба

зан ный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, не­ жарятся на противнях и вкус у них

много бульона или воды и тушить на слабом огне под крыш­ весьма сходный.

кой 15-20 минут. Отдельно поджарить очишенный и про­ Карбонад готовят из несоленого
филе молодой свинины, оставляя на
мытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджа­ по верх н о сти свиного мяса слой шпика

ренный картофель разл ожить тонким слоем на сковороде, толщиной в % см.

поверх картофеля положить слой поджаренного мясного Для карбонада вырезается не­
фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами большой кусок свинины прямоуголь ­
ной формы . Его н а тирают со всех сто­
и поставить в духовой шкаф на 5-10 минут для запека­
рон толченым чесноком и л и мускат­
ния. ны м орехом, присып ают солью и ста~
вят часа на два-три на противне в
При подаче к столу посыпать запеканку мелко наре­ горячу ю 11ечь и л и духовку, где он и
за пе кается.
занной зеленью петрушки.
Для буженины из несоленого око­
На 300 г говядины (мякоти) - 500 г картофеля,
рока удаляю т все кости , натирают его
З яйца, 1-2 головки лука, 1 ст. ложку томат-пюре. со лью с толченым чесноком или пер ­

1 стакана молока, 2 ст. ложки масла. uем и выдерживают в духовом шкафу
/ ,1
три-пять часов, пока не пропечется.
КАБАЧКИ С МЯСОМ
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки
Эти консервы являются отличным
очистить, разреза ть каждый поперек на 4-5 кус­ готовы м мясным блюдом; кроме того,
из них можно быстро приготовить
ков , сердцевину с зернами вынуть ложкой; после раз личны е первые и вторые блюда.

э того уложить подготовленные кабачки на противень Готовят эти консервы из говяжье­
го, бараньего или свиного мяса и
или сковороду, предварительно смазанные жиром, и
бобовых (горох, фасоль, чечевиuа)
начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат-пю­ с добавлением кореньев, лука, кост­
ного б ул ьона, соли, перuа.
ре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан
Приведем для примера содержание
воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки
банки (860 г) консервированной сви­
посолить, залить полученной подливкой и поставить
нины с фасолью. Свинины с салом
запекать в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче
в такой банке 212 г, фасоли (в сухом
на стол посыпать укропом. стакана рису состоянии) 200 г, мясного бульона
(из костей) 250-300 г (бульон нали­
1/3На 200 г мяса (мякоти) - 2 кабачка,
вают в банку доверху), кореньев
или пшена, 1 головку лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст.
12 г , лука 11 г, соли 10 г, красного
ложки томат-пюре, 1 ст. ложку муки и 1 ст . ложку масла . перuа 0,07 г .

СОЛЯНКА МЯСНАЯ В такой же банке « Го вядина

Очищенн ую капусту нашинковать, положить в кастрю­ с горохом »: говядины 235 г, жира
30 г , гороха (в сухом состоянии) 205 г ,
лю, добавить столовую ложку масла, 72 стакана воды или бульона 200-250 г, бе.~ых кореньев
12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного
мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить nepua 0,07 г.

40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до Кровяную колбасу~­
рабатывают нескольких сортов и
готовности - примерно 10 минут. Когда капуста будет наименований. Кровяную колбасу

готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, высшего сорта изготовляют из полу­

размешать и прокипятить. Одновременно мясные продук­ жирной свинины, отличной говяди­
ты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) ны и шпика, с добав л ением спе­
uиально обработанной говяжьей или
нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с лу­ свиной крови и пряностей.

ком, добавить нарез анные огурцы, каперсы, 2-3 ст. лож­ 181

ки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение

нескольких минут.

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем

на ско~зороду, на капусту положить приготовленное

КОНСЕ.РВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обров­

Эти консервы представляют собой нять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в ду­
готовые блюда: сосиски с капустой,
ховом шкафу 10-15 минут. При подаче на стол солянку
сосиски в бульоне, сосиски в свином
жире. сосиски в томате. Прежде чем можно украсить веточками петрушки, маслинами, брус­
никой и др.
пода ва ть к столу, консервы на до
На 200 г готовых мясных продуктов - 1 кг квашеной
т о л ь к о п о д о г р е т ь, ника кой капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки
томат-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов и
другой кулинарной подготовки они 2-3 ст. ложки масла.

не требуют. СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

Консервируют только советские мясной сок
сосиски, фарш которых состоит глав­
ным образом из свинины . (для жареного мяса)

«Сосиски с капустой» (52-56% Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить
сосисок и 48-44% тушеной капусты)­ на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю,
в которой жарилось мясо, подл ить немного мясного буль­
очень вкусное блюдо. Тушеная капу­ она или воды и прокипятить; полученный сок процедить
сквозь сито и полить им м ясо, уложенное на блюдо.
ста для этих консервов готовится так :
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, ба­
берется 73% квашеной капусты, ранина, свин и на или тушка птицы), то по окончании жа­
10% свиного жира, 10% томат-пюре, ренья слить жир и, подлив вместо него немного бульона
3% лука, 3% сахара , соль, перец,
или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок
лавровый лист, тмин, все это вместе
процедить с к воз ь сито и полить им мясо или птицу, уло­
тушится в течение 3-4 часов.
женные на бл юдо.
«Сосиски в св и ном жире» содер ­
СОУС КРАСНЫЙ
жат советских сосисок 74-78% и
топленого св и но го жира 26-22%. (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка
с горошком и др.)
В консервах «Сосиски в тома ­
Столовую ложку муки поджарить с таким же количе­
те» 74-78% СОСИСОК и 26-22% то­
ством масла до темно-коричневого цвета, после чего сме­
матного соуса.
шать с томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона.
Томатный соус в этом консерве
приготовлен по такому рецепту. буль­ Добавить слегка поджаренные нареза нные коренья и лук

она (из мяса или из костей) 47%; то­ и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По
мат-пюре (12 %-но го) 44 %, муки окончании варки приба вить в соус соль, 1- 2 ст. ложки
пшеничной (30 %- ной) 3%, сахара
1.5%, лука 2,5% , а также виноград­ вина (мадеры или портвейна} и процедить сквоз ь сито.

ный уксус, сол ь, перец, жир свиной На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки,
(некрупных), головку лука, 1 ст. ложку томат-пюре и
для поджарки лука и муки.
l 72 ст. ложки масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ

(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов,
жаренных в сухарях, и др. )

Очищенные коренья и лу к нарезать и поджарить с од­
ной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой
муки, затем добавить томат-пюре, размешать , развести
стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне

в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус доба­

вить соль, столовую ложку острого томатного соуса, ку-

182

сочек масла и тщательно перемешать до полного соедине­ ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ
ния с соусом, после чего процедить сквозь сито. ХЛЕБЫ

На Yz стакана томат-пюре - 1 неполную ст . ложку Мясокомбинаты вырабатывают до

муки, по 1 шт. некрупных моркови и петрушки, головку 10 сортов з ел ь u е в, из них луч­
лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла. шие - русский , деликатесный, белый

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ и красный .

(для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет) В реuептуру зельuа обычно входят

Одну столовую ложку муки поджарить с таким же ко­ говя ж ье мясо, свиная шековина, ва­
реное мясо свиных голов и спеuии.
личеством масла и ра з вести 2 стаканами бу л ьона. Лук
репчатый (2 головки) очистить, мелко и з рубить и поджа­ По форме м я с н ы е х л е б ы
рить на масле . После этого добавить 2 ст. ложки томат­ напоминают формовой хлеб; вместо
колбас ной оболочки у них подрумя­
пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить
ненная корочка , их не варят, а запе­
2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты с метаны и , кают в спевиальных электрических
ротаuионных печах .
добавив рубленых корнишонов, соеди нит ь с соусом и
По реuепт у р е мясные хлебы
кипятить в течение 5 минут. сходны с вареными колбасами ; их

БЕЛЫЙ СОУС вырабатывают до 10 наименований,

(для отварных кролика, телятины, баранины и кур) в чис л е которых такие деликатесы,

Столовую ложку муки сл егка поджарить с таким же ка к м я с н о й х л е б л ю б и т е л ь­
количеством масла, раз вести процеженным бульоном, по­ с к и й в ы с ш е го с о р та, мо­
лученным от варки кролика, курицы, баранины или теля­ сковский, сырный и др.

тины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Пос.11е Мясной хлеб люби тельский выс­
шего сорта готовят из нежирной
этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешан­
ный в стакане с небольшим количеством соуса, положить свинины, го вядины высшего сорта,
твердого шпика, накрошенного ку­
по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. биками, с добавлением соли, а также
сахара, п ерца, мускатного ореха и
YzНа 1 ст . ложку муки - 1 стакана бульона, 1 яичный кардамона.

желток и 2 ст. ложки масла. Не жалейте горячей воды и
мыла для мытья посуды . Посу­
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ да, в которой мы варим пищу
и из которой едим, должна быть
(для отварной телятины, баранины, кролика, кур) абсолютно чистой.

Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить 183

Yzв него 1 ст. ложки мелких каперсов.

СОУС С ХРЕНОМ

(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины,
я з ыка)

Столовую ложку муки слегка поджар ить с таким же
коли ч еством ма с.11а, развести стаканом горячего бульоня,
полученного при варке мясных продуктов, добавить сме­

тану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут . Од­

новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или

на сковороду положить по 2 ст . ложки сливочного мас J1а

и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1 -2 ст.

ложки (в з ависимости от крепости) уксуса и такое же ко­

личество воды или бульо на , прибавить 1 лавровый лист,

5-8 горошин черного перца (или 1 шт . стручкового) и
/ 10

поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.

ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ Проваренный хрен положить в приготовленный соус,
ДОКТОРСКОЙ прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек

Среди вареных колбас есть док ­ мас ла и размешать.
торская колбаса. Она называется
На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена,
так потому, что ее можно есть и при Yz стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
не которых болезнях желудка, когда
необходима легко усвояемая пища. СОУС СМЕТАННЫЙ
В рецептуру этой колб а сы входят
(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
главным образом свинина (70 г на IОО г
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же
фарша) и мясо говяжье высшего сор та
коли чество м ма сла, развести одним стаканом горячего
(25 г) с до бавлением молока, яиц 11
мяс ного бульона или овощного отвара, положить сметану
очень небольшого количества кар­
дамона. Перца 11 других о стрых сп е­ и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки
ций, приправ, пряностей в этой кол­
басе нет. Кро ме того, отличительная в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать .
особенность ее выработки заключает­
ся в том. что фарш в ней очень тща­ На Yz стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла .
тельно протерт и представляет собой
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
-однородную. очень нежную по 1юнс и
(для печенки, котлет и битков)
стенции, приятную на вкус массу .
Сто л овую ложку муки с таким же количеством масла
Если сырое мясо посолить,
поджарить до светло-желтого оттенка, развести стаканом
то через некоторое время оно
горячего мясно го бульона, прибавить сметану и варить на
начнет выделять сок, что ухуд­
слабом огне 5 -10 минут. Од новременно на сковороде под­
шит его качество: мясо при
жарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окон­
варке станет сухим, жестким. чанием варки положить в соус. После этого соус снять
с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или
Поэтому, если нет нео бходимо­ «Любительский».
сти долго хранить свежее .мясо,
присаливайте его непосредствен­ На % стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 голов ку
но перед тем, как класть на лука, Yz ст. ложки соуса «Южный» и 1Yz ст. ложки масла.
сковороду, а рубленое мясо со­
лите только тогда, когда раз­
мешиваете фарш для разделки.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Для приготовления блюд и з домашней цем и натереть мукой. Необходимо следить
птицы идут главным обра зом куры, утки, чтобы тушка н е закоптилась.

гуси, индейки, а из дичи - рябчики, ку ро­ После опа л ивания отрубить шею и лапки

патки, тетерева, гл ух ари, фазаны. и осторожно выпотрошить птицу, стараясь не

Домашняя птица большей частью посту­ ра здавить желчный п уз ыр ь. Выпотрошенн ую

пает в продажу мороженой и ощипанной, но тушку тщатель но промыть, не оставляя

непотрошеной; немороженая птица про­ внутри сг у стков крови . Необходимо так­

дается обязатель но потрошеной или пол у по­ же удалить пеньки пер ье в , которых особенно

трошеной, а дичь - рябчики, к у ропатки , м ного бывает у г у сей и уток.

тетерева, фазаны - в пере. Жарить птиц у можно как на сковороде,

Ку р для жаренья нужно брать молодых; так и в негл уб окой кастрюле или в гусят­

старых можно использ овать для варки или нице с разогретым маслом. П родолжитель­

приготовления рубленых котлет . ность жаренья для отдельных видов домаш ­
ней птицы различна в з ависимости от ее воз -
Ощипывать птицу следу ет, начиная с шеи.
Ч тобы не повред ить кожи при выдергивании . раста и величины . Чтобы образовалась румя ­

перьев, надо кожу растягивать во зм о ж но ная корочка , кур и цыплят желательно пе­

сильнее пальцами левой р у ки: ра з рывы ред обжариванием смаз ать сметаной .
Перед подачей на стол готов у ю птицу раз ­
портят внешний вид птицы и способств у ют
р убают на порционные к у ски . Сначала тушку
высыханию ее при обжаривании .
р у бят вдоль по гр у дке на две части, а затем
Ощипанную тушку птицы надо опалить отделяют ножки от филейчиков . Филейчики

для уд аления оставшегося пуха; предвари­ и ножки в свою очередь можно разделить

тель но след ует расправить тушк у так, чтобы на ч асти, приче м ра з р уб ка прои з водится
не было скл адок кожи , обс у шить ее полотен- так же вдоль филейчиков или ножек .

, 2 4 К н ига о вкусной и здоровой нище 185

Для приготовления горячих блюд из ливают сначала в муке, а затем, смочив раз­
птицы можно использовать консервы «Ку­
риное филе» , «Рагу куриное» и др. веденным яйцом,- в суха рях . При изгото­
влении в натуральном виде поверхность (ко­
В тех случаях, когда стар у ю курицу же ­ жицу) вареной курицы сма чивают сметаной
и обжаривают на хорошо разогретом жире,
лательно все же приготовить в жареном виде ,
что дает возможность получить румяную
ее предварительно варят . Сваренн ую курицу
обжаривают . Для обжаривания в с ух аря х корочку.
курицу ра з рубают на к у ски, которые обва-

ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНЬЯ

Осторожно выпотрошить нурии,у, стараясь
не раздавить желчный пузырь

Тушну нурицы перед опаливанием надо
расправить, чтобы не было снладон ножи

После опаливания отрубить шею и лапни Промыть тушну и заправить ножни в нар­
машен, а нрылышни подогнуть к спинке
186

КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ ПТИЦА И ДИЧЬ

Подготовленную сыр ую курицу или цыпленка поло­ На при лавке магазина вы видите
жить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и раз­ уже разделанные, безусловно, свежие
резанные коренья и лук, залить мясным бульоном или и доброкачественные ту шки домашней

водой на ' /. высоты тушки, посолить и, з акрыв кастрюлю птицы .

крыш кой, поставить варить . Варка курицы продол жается У куриц и индеек на груди пре­

1-1 Yz часа, цыпленка 30-40 минут. обладают белые мышечные волокна,

По окончании варки курицы или цыплен ка пригото­ поэтому мясо это называют бе ­

вить соус . Для этого 112 ст. ложки муки слег к а прожа­ л ы м.
рить с таким же количеством масла , развести 1Yz - 2 ста­
Белое мясо быстрее перева ри ­
канами бульона, полученного при варке птицы, разме­ вается, более полно усваивается , его
часто рекомен дуют бол ьным, вы­
шать и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок
здоравливающ им, а также ну жда ­
небольшой, то количество муки и масла уменьшают.
Полученный соус процедить, прибавить ч ай ную ложку ющи мся в уси ленном питании .

л имонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - Хорошо откормл енные гуси мо­

соль, кусочек сливочного масла и тщательн о ра зме­ гут накопить до 50 ,0 жира, в то время

шать до полного соединения масла с соусом. Еще вкус­ как ку риное мясо содержит ж ира не
нее получается соус, если в него при варке добавить
более 20%, а мясо уток - до 35% .
Yz стакана белого виноградного вина .
Хороши нестарые , 7-8-месяч -
При подаче на стол курицу или цыпленка раз рубить
ные цесарки, у них нежное, соч ное
на части, уложить на подогретое блюдо и залить приго­
товленным соусом. На гарнир можно подать стручки мясо.
фасоли, заправленные маслом. отварной рис или отвар­
ной картофель. Индейки и индюки весят по не­
сколько килограммов. Можно встре­
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны тить в прода ж е индейку весом свыше

в отварен ном виде, нарезанные ломтиками. 10- 12 кг.

На 1 курицу или цыпленка - 1Yz ст. ложки муки, Ут ки хороши до 8-10- недельного
по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки возраста и не очень бол ьшие, кило­

масJ1а. грамма на два.

КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ Л у чше дру гих - хорошо откорм­

Сваренную курицу разрубить на части, уложить на ле нные молодые куры (молодки) на
блюдо и зал ить белым соусом. На гарнир дать отварной
рис, заправленный маслом. 1-11(. кг.

Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится Лл я любителей дичи в магази­
куриный бульон , используемый дл я приготовления пер­
вого блюда; для соуса берется только ч асть бульона, при­ нах - богатый выбор рябчиков, те­
чем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым . терок, куропаток, перепелов, фаза­

На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки нов, глухарей.

масла. Средний вес р ябчи ка 250-300 г,
саме ц -глухарь весит до 6 кг, а самка -
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВО Й ПОДЛИВКОЙ н е бол ьше 3 кг.

Подготовленную и промытую курицу отварить до го­ Ли чь обычно продается неразде­
товности, бульон слить (процедить), а курицу нарезать
ланной , в пере, в остывшем и моро­
на порции .
женом виде.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек)
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
положить в кастрюлю и з алить горячим процеженным ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном В специализированных магазинах
можно найти богатый выбор гото­
24 1 вых кулина рных издели й из домашней

птицы .

В прода же имеются готовые жа­

реные цыплята, жареные куры , rуси,

утки, индейки, фаршированные куры,
фарширова нные утиные и г усиные
шейки, филе, куриные заливные, го­
товые ку риные отбивные котлеты.

Отварную говядин.у, ветчи­
ну, курицу вынимайте из отвара
перед самой едой. Не давайте
им обсохнуть, так как от этого
он.и будут мен.ее вкусными.

187

На Угли'tском сыродельном я годы, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой,
заводе. Наполнение молоком
варить 5-10 ми нут.
сырной ванны
При пода че на стол сваренную курицу уложить на се­
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ редину блюда и полить кизиловой подл ивкой.

Куриные ко нсервы - дел ик а тес­ На У:! курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила,
50 г изюма и 1 ст. ложку са х ара.
ный, д иетич еск ий, о че нь nитательный
nродукт. Ко нсервир у ют лучшее n од ­ ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ

жаренное ку рин ое мясо , залитое кон­ Под готовить туш к и цыплят, посолить и обжарить со
всех сторон на разогретой сковороде и л и в неглубокой
центрироваi1ны м куриным б ул ьоно м . кастрюле с маслом. После обжаривания цыплят поста­
В ассортименте куриных консер­ вить в духовой шкаф.

вов: курица с р исом, к уриный nаштет, При отсутствии духового шкафа подлить на с ко вороду
куриные фрикадельки в томатном
соусе, курица с р и сом и грибами, 1-2 ст. лож к и воды, накрыть крышкой и дожаривать
цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми нут.
куриное раг у, к у рица с зе л ен ьш го­
Готовых цыплят р аз рубить на ч асти, уложить на
блюдо, полить прокипяч енным соком, полученным при

жаренье, и украсить в е точ к а м и петрушки или салата.

Отдел ьно можно под ать са лат - зеле ный или и з овощей

и фруктов, сал ат картофель ный или из са латного

сельдерея.

Таким же способом можно приготовить молодую ку­

рицу.

На 1 цыпленка - 2 ст. ложки масла.

ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ

Подготов ленных цыплят опустить в кипящую подсо­

ленную вод у и сварит ь д о готовности; з атем вынуть, д ать

стеч ь воде, разрубить цып лят на 2-4 ч асти, посолить

мелк ой со .ль ю, обвалять сначала в муке, а затем, смочив

рошк ом, к у рица с че рносл ив ом , фар­
шированны е г ус и н ые и к у р иные ш е й ­

ки, шк ва рки и д р.

Дно б анки консервов « Фи ле ку­

риное» nокрыто nерга мен тн ой бума­

гой. Н а бумаге уложено 4 к у ска

бел ого и л и 3-4 к у ска те много кури­

ного фи ле; зали того б ульоном филе

в этих консервах (в 350 -г раммо­

вой банке) 2.40-250 г , а бульона

100-110 г.

Бу л ьон готовят из костей , ла nок,

кры л ышек. Их варят окол о 4 часов ,

добав ляя затем 1,5% nище вого жела­

тина и 3% сол и.

В конс ервах « К у риное фи ле с р и ­

сом» куриного мя са 30%, nр оваре н­
ного риса 35%, к у рин о го бульона

35%.

Консер вы « Рагу к уриное» содер ­

жа т ра з р убл е нн ые куриные сnи нки,

желудок, сердце, nечень , ше йку,

крылышки. Н а долю к у риного

(Окончание на следующей стра н ице)

188







яйuом, в сухарях. После этого uыплят обжарить до об­ КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
(Окончание)
разования на них ру мя ной корочки, погружая в разо­
. мя са пр иходится в этих консервах
гретый жир на 8-10 минут. (в 350-гра ммово й банке) 240-250 г,
а на долю куриного бульона 100-
Обж аре нных цып лят вынуть из жира, переложить на 1!О г.
блюдо с бумажной с ал феткой и украсить листиками
Мясо в этих консервах плотное, не
петрушки.

Отдельн о можно подать зел еный салат, огурuы, красно­

к ачанную капусту или салат из свежих или замороженных жесткое, в меру проваренное.

овощей и фруктов. В банке консервов «Курица от­

На одного сред него uыпленка - 5 ст. ложек жир а варная» мя са к у риного на костях

465 г; бульон в ра зог ретом виде - про­

(жира берется столько, чтобы можно было по гр узить в зр ачный , золот исто -желтого цвета.

него тушку, но фактический расход жира не превышает

Yzуказанного) , стакана сухарей, 2 ст. ложки муки,

1 яйцо.

И З СТАРЫХ РЕ ЦЕПТОВ

ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ С ПОМИ­
ДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
Под готовл е нную выпотрошенную средн е го размера
Под гото вле нного цыпленка разре­
тушку цыпленка про м ыт ь, посо л ить, посыпать перuе м,
4зать на части, надрезать сухожилия
надеть на ме т алли ч ес кий вертел, продев его наискось
(от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями суставов ножек и крылышек, рас­

(без пламени) в течение 20-30 минут. Во врем я жаренья прави ть их и слегка отбить тяпкой .

тушку цыпленка надо с маз ывать сливочным маслом, а вер­ Пос ле этого посо ли ть, посыпать пер­

тел поворачивать, чтобы цыплено« равномерно прожарился . цем, положить кожицей вниз в ра зо ­
При подаче на стол цып ле нка снять с вертела, уло­
г ретую с маслом неглубокую каст­
жить на п одогретое блюдо и за гарниро ва ть листиками
рюлю и обжарить. Затем перевернуть,
салата , свежими или малосольными ог урu ами и свежими
обжарить другую сторону, прибавить
или консервированными помидорами.
две столовые ложки сметаны, накрыть
Отдел ьно можно подать соус «Ткемали» (см. ниже) .
Таким же способом можно приготовить рябчика, ку ­ кастрюлю крышкой и цыплят дожа ­
ропатку и дру г ую мелкую дичь. Куропатку перед жаре­
р11вать на слабом огне в течение !0-!5
н ьем надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки .
м инут. Отдельно поджарить по мидоры,
разрезанные пополам, и каба чки, очи­

щенные и нарезанные кружочками.

При подаче на стол готовых цыплят
уложить на подогретое блюдо и за­
гарнировать кружками обжаренного
кабачка и помидора, полить проце­

СОУС «ТКЕМАЛИ» (ИЗ СЛИВ) женным соком, полученным при жа­

Промыты е кислые с уше ные сливы отварить в воде. ренье, и посыпать зеленью петрушки
Отвар проuед ить и сливы (без косточек) протереть сквозь
сито, развести отваром до густоты жидкой с метаны, доба­ или ук ропом.
вить толченый чесно к, соль, молотый п ере u , мелко на­
Чтобы в жаркие дни предо ­
резанную зеле нь киндзы или укроп , дать закипеть, пос ле
хранить молоко от скисания,
чего охладить.
надо стеклянный кувшин с мо ­
Соус « Т кемали» подают к uыпленку на вертеле, а также
к шашлыку, филе и др . ло ком п омест ить в широкую чаш­

КУРЫ ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ ку с водо й, а затем этот кув­
шин накрыть •tистой салфеткой,
Куриuу сварить и разрубить на части. Затем каждый края которой погрузить в воду
кусочек посолить, обвалять сначала в муке, а за те м , смо­
чив разведенным яйцом,- в сухарях и обжарить на чашки.

масле в течение 8-10 минут. Когда на повер х ности ку­ Получится постоянное ис­
парение воды с салфе тки, и это
сков куриuы образуется равно ме рная румяная корочка, поддержит в кувшине настолько

низкую те)ипературу, что моло ­

ко не скиснет и будет свежим да­
же в самый жаркий день.

189

КУРИНЫЕ. КОЛБАСЫ уложить их на блюдо , полить маслом и украсить веточками
петрушки. Отдел ьно подать зеленый салат, огурцы или
Куриные колбасы изготов л яют со салат из овощей и ломтики лимона.
свиным шпиком и без него, они очень
Таким же способом можно жарить и цыплят .
вкусны, пит ательны, аппетитны, их .
хор о ш о подавать к На 1 курицу - 72 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки,
сто лу ·под жа яйцо, 4-5 ст . ложек масла.

ренными.

Н аилу чшие из имеющихся в пр о­

даже сортов к у риных кол бас : кури­

!ЮЯ любительская - из куриного

-мяс а со шпико м, курин ая детская ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР

из куриного фил е со свежими яйцами

и сли во чным маслом. колбаса Подготовленную тушк у курицы промыть , раз рубить
ту рист­ на н ебол ьшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с
Есть и полу копченая раз огретым маслом. Посл е этого в кастрюлю положить
м елко наре з анный лук, то м ат-пюре, добавить уксус, вино,
и з мя са домашней птицы - У2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю за ­

с к ая; ее готовят из мяса кур и гу­ крыть крышкой и тушить 1У2 часа на слабом огне . Перед

сей.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ окончанием тушения положить нарезанные дольками по­

РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО мидоры.
СМЕТАНОЙ
При подаче на стол на каждый кусок курицы поло­
% кг грибов очистить от земли,
жить л омтик лимона и посыпать зеленью. из
тщател ьно про мыт ь , откинуть на ре­ на
Таким же способом можно приготовить чахохбили
ш ето, дать стечь воде, положить грибы
баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка
на сковороду с р а стоп ленн ы м маслом
порцию .
и ж арить. Луковицу мелко нарезать и
ту шить в масле. Затем положи ть На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки
в грибы туш ен ы й лу к и продол жать лук а, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложку уксус а,
2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3 ст . ложки
тушить все вместе 40-50 ми нvт.
После ЭТОГО добав ить в грибы ·,. ста­ м асла .
кана с метаны и кипятить 10-15 ми­

н у т; подавая на стол, посыпать гри­

бы перцем и укропом.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ

ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ Подготовленную инде й ку посол ить со всех сторон,
положить на сковород у спинкой вверх, полить растоплен­
Кусок го вяжье й в ырезки весом
ным маслом , прибавить 72 стакана воды и поставить жа­
250-300 г обмыть, очистить от су­
рить в не с л иш к ом жаркий духов ой шкаф. Во время жа­
хожи лий , обровнять ножом (но не ренья инде йку необход и м о поливать с л ожки обра з овав­
отбивать), посо лить, посыпать п ерцем, ши м ся на противне со к ом и поворачивать, чтобы она за­

надеть на металлическ ий ве ртел и румя нилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до
2 У2 часов, в з ависимости от величины).
жарить над раск аленн ы м и у глями
По окончании жаренья индейку снять, слить жир,
(без пламени) в течение при мер но добав ить стакан мясного бул ьона или воды, прокипятить

. 10 минут. и процед ить .

В о время жа ренья филе надо В тех с лу чаях, когда ин дейк у готовят не цел ой тушкой ,
а полов ин кам и, после обработки и подготовки ее жарят
смазы ва ть с ливо чны м маслом, а вертел
на сковороде.
пов о рачи ва ть , чтобы филе равно­
При пода че на стол индейку надо раз рубить сначала
мерно пр ожа ри лось.
на две по лов ины, з атем каждую по лови ну на 4-8 кусков
При п одаче к столу готовое филе
снять с вертела, у л ож ить на бл юдо и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив
веточками петрушки или л ис тиками са ла та . Н а гарнир
и гарнир овать п о мидорами, реп ­ можно дать печеные яблоки или жаре ный картофель . От­
д е льно подать зел еный салат, огурцы, маринованные фрук­
чаты м и зел еным луко м, лимо н ом.
ты и ягоды .

Та ким же способом жарят и кур, причем жаренье EJ

з ависимости от величины ку рицы продолжается 1-1 У2

часа.

190

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ

Подготовленного г уся нафаршировать яблоками, очи­

щенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отвер­

стие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся поло­

Yzжить спин кой на сковороду, добавить стакана воды и

поставить в духовой шкаф жариться. Во время жаренья

гуся необходимо несколько раз п оливать вытопившимся

жиром и соком . Жарить гус я следует 1Yz - 2 часа.

Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой ябло­

ки, поместить их на блюдо, гуся ра з рубить и уложить на

яблоки.

Таким же способо м приготов ляют и утку с яблоками.

Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так

же . На гарнир к ним могут быть даны печеные яблок и ,

тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или кар ­ ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

тофель. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ
мясом
На одного г уся - 1-1 1 / 2 кг антоновских яблок. 2 ст.
ложки масла; на одну утку - 750 г яблок.

Отобрать 1 кг ' крупного карто ­

РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ фел я, хорошо промыть его, залит ь

1;и пятком, посолить и варить до

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней полуготовности. Затем очисти ть кар ­
птицы посолить и сле гка обжарить на сковороде, пос.~е
чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут . тофель, срезать боковинку с одной
Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую каст­
стороны и вынуть середину. Мясо
рюлю, залить 2 стакана ми бульона или воды, добавить
(300 г) промолоть вместе с вынутым
томат-пюре, накрыть посуду крышкой и т ушить на слабом
картофелем, вбить в него яйцо , до­

бавить мелко нарезанный укроп,

СОЛЬ и душистый молот ый перец;

все это хорошо взбить. П олученным

огне. фаршем начинить картофель и закрыть

Через Yz часа после начала тушения добавить очищен­ его боковинками. Уложить карто­

ные, нарезан ные дольками и обжаренные картофель и фель Плотно в котелок , влить в него

бульон или воду и тушить до готов­

овощ и (морковь, петрушку , лук), п ерец и лавровый лист. ности, затем заправить томатом, мукой

Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить и сметаной.

на Yz часа. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ

На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 моркови, 1 пет­ СЕЛ ЬДЬЮ

Yzрушку, 1 головку лука, стакана томат-пюре, 1 ст. ложку 1 кг картофеля приготовить, как

муки, 2 ст. ложки масла . указано в рецепте • К а ртофел ь , фар­
шированный мясом». Мякоть . выну­

тую из середины, промолоть с очищен­

ной сельдь ю , добавить 2 мелко наре­

занные луковицы, душистый перец,
лав ровый лист в порош1<е, сырое
яйцо и сметану; все это сильно взбить.
П олу ченным фаршем начинить карто­
фель, обжарить его в масле, залить
сметаной и запечь в горячей печи .

КАРТОФЕЛ Ь с о шnиком

П оджа рить в кастрюле малень ­
кие к у сочки шпика, положить 11~ лож ­
ки муки, дать ей п одрумяниться: раз­
мешивая, прибавить перца и немного

( Окvн.чан.ие н.а следующ ей ст ран. иц е )

191

КА РТОФЕЛЬ СО ШПИКОМ КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
(Окончание)
Курицу опалить, выпотрошить и промыть . Отдели ть
со л и, пучок петрушки, тмину, лав­ вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясо ­
рубку, з атем добавить замоченный в молоке белый хлеб,
рового листа; налить бульону или вторично пропустить через мясорубку, положить немного
разогретого масла, посолить и тщатель но вымешать . По­
воды, дать прокипеть 5 минут ; затем лу ченный фарш разделать в виде небольших котлет и
обвалять в сухарях. Под готовленные котлеты обжаривать
положить в кастрюлю хорошо очи­ на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно

щенный, нарез J нный куска ми сырой в течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подру ­
картофель; когда сварится картофель.
мяне нная корочка. После этого сковороду с котлетами
I<с нять жир и подавать столу.
поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крыш ­
КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ
кой и оставить на некоторое время на слабом огне .
БАНЕ И НА ПАРУ При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо

Кулинар на я обработка требу е т и полить растопленным маслом. На гарнир мож но подать
иногда варки прод у кта на водяной различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную

бане или на пару. капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
Для у стройства водяной бани
а также жареный картофель .
нужны две кастрю л и, одна м еньше Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для

другой, чтобы меньшую можно было варки бульона.

п остави ть внутрь большой , на ее дно, Н а одну ку рицу весом около 1 кг - 100 г хлеба бе­
лого, 12 стакана молока, 2 ст . ложки сухарей, 4-5 ст.
на две щепочки или на две проволоки.
В маленькую кастрюл ю кладут ложек масла.

продукты , которые надо сварить. РЯБЧИК , КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ

М ежду стенка ~ 1и обеих кастр юль на · Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева

ливают воду с таки м расчетом , чтобы посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом

вода не доход ила до края меньшей и обжарить со всех сторон до обра зо вания румяной
корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поста­
1<астрюл и санти метров на пять. Зате м
вить в духовой шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится
обе к астрюл и закрывают крышкой 35-45 минут). Во время жаре нья тушку надо поливать

и ставят на огонь. По ме ре выкипа ­ с ложки жиром. Когда птица будет г отова, вынуть ее и
разрубить вдоль н а две ч асти. Тетерева разрубают на
ния воду нужно доливать. Так варят
4-6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель
прод у кты до готовности .
или набо р овощей, зеленый с ала т, краснокачанную капусту,
Чаще всего на такой в одяной бане ма ринованные фрукты и ягоды.

варят каши и всякого рода тушеные На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки

блю да. ма сла .
Для того чтобы варить на пару,
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ
нужен решетчатый сосуд на ножках
илн сетчатая подставка. То или дру­ ЖАРЕНЫЕ
гое устраивают в большой кастрю ,1е,
Подготовленную ди чь слегка посо л ить, положить в
куда наливают воду в таком количе· разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на с ково­
роду и обжарить со всех сторон до образования р умяной
ст а~. чтобы оиа не доходила санти ­ корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же покрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне,
метров на пять до дна сетч атого или
периодически поливая ма слом, на котором она жарится.
решетчатого сос уда, г де лежи т про ·
Время жаренья вальдшнепа, бекаса и чирка 20-25 минут,
дукт. После этJ го кастрюлю ста вя т перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли

на огонь и варят про ду кт на пар у и пол ожить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба,
поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде
до готовно сти

Кастрюля для варки ово щей

на пару

192

YzI\ Rадратиков толщиной 1- - 1 см , сделав в середине н е бол ь­ ТОМАТНЫЙ СОК

шое у глубJ1ение). Сверх у д ич ь покрыть ломтиками под­ То матный сок - отличны й, у то ­

жа рен н ого шпика и по л ить процеженным соко м , получен н ым л яющий жаж д у , весьма пит а тел ь­
ный 11 полезный на п ито к. Он сохра­
при жаренье, и растоп ле нным ма слом, с боков украсип. няет все ценные дос т о инства , вк у с и
веточк а м и петрушки. Отдель но подать з еле ный са лат, са лат аро ~ ~ат свеж их томатов ( п ом идоро в) .
и з фруктов или и з сельде р е я.
Для того чтобы том а тный сок
КРОЛИК ЖАРЕ НЫЙ бы л наибол ее прияте н и вк у сен , его

Кролика об м ыть, ра з рубить на ч а сти , п о со л ит ь и пе ред у потр ебле ние ~·~ охлажда ют 11
положить в н е глубокую кастрюлю и ли н а сковороду,
приправ :1яют с ол ью и перцем.
добавив 2- 3 ст. ложки масла, и со в се х сто рон сл е г ка
Как луч~ие чистить сере­
обжарить. Пос л е этого поставить ка стрюл ю в д уховой бряные и ли никели р ованные при­
ш к аф и л и в печь и жарить до по л н о й го товности, чер ез боры? Ложки, вилки, <tайники и
пр . сначала надо вымыть теплой
ка ждые 10-15 м инут поливая со ком и переворачивая с водо й с мылом , стараясь удалить
од ной сто роны на дру гую . Ж аренье продол жать 30-40 г рязь из углубле ний.

ми нут. Когда крол ик буде т г отов, его надо ра з рубит ь на Очищенный мел (или зуб­
порции, у л ожить на блюд о , а в ка стрюлю подл ить нес к оль­ но й п о р оиюк) смеша ть с наша­
ко ложек бульона или воды и прокипятить. Пол у ченный тырным спиртом, чт о бы полу ­
сок процед ить и полить и м кр олика. На гарнир под ать чилась ж идкая кашица. П ри по­
жа р е ный картофель , картофельное пюре, отварной рис мощи кусо чка ваты этой смесью
п окрыть п одготовленные для
и л и гр е чнев ую кашу. чистки предметы и дать высох­

КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ нуть. · П осле этого про тереть
сухой чисто й тряпкой.
Крол ика хорошо промыть, ра з рубить на ч асти , по ­
ложить в кастрюлю, зал ит ь горяч е й водой с таким расче­
том, чтобы вода только покры ла мясо . Когда вод а з а ки -

25 Книга о вкусн ой и здо р ов о;1 п ище 193

КРОЛ ИК пит , снять нак ип ь, посолить и положить очищен ные и пр о­

Если увидите на при ла вке хоро­ мытые морковь, лук, петрушку, 5- 8 горошин перца (или
1/ 10 шт. стручкового) и лавровый лист (1- 2 листа) и при
шо упитанную крол ичью тушку.- со ­ слабом кипении варить 40-60 минут. Готового кр оJшка

ветуем купить. вынуть из кастрюли, раз рубить на порции, пол ожить на
блюдо и полить белым соусом , приготовленным на бульоне,
Мясо кроли ка питательно, у него
тонкий . приятный вкус, из него можно полученном при варке кролика.

пригото вить превосход ное жаркое, На гарнир дать отварной к артофель ил и картофельное

отличный студень и л и рагу . Хорош пюре, рис, за правленный маслом.

также кроли к в белом соу се. На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и

Из кроличьего мяса готовят вкус- головку лука.

ные кроличьи колбасы (чайная ,

отдельная) .

В продаже имеются также гото­

вые жареные кро лики.

ИЗ С ТАРЫХ РЕЦЕП ТОВ ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ Зайца раз рубить на ч асти (почеч ную, окорочка, лопат­

Дела ют фарш из какой-нибуд ь ки) и, срезав пленки, промыть , сложить в миску, залить хо­
дичины , рубят его мелко с ветчинным
салом, прибавляют перцу, соли , ко­ лодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л
вод ы) и оставить в таком виде на 2-3 часа для маринова­
4реньев. шампиньо нов, яичных желт­
ния . После этого куски зайца вынуть из маринада, поло­
к а и белый х.пеб, пропитанный сл ив­ жить на противень или сковороду, посолить, прибавить
кам и . Потом снимают с зайца кож у,
срезают с задней части мягкое мя со , очищенные нарез анные коренья и лук, поли ть масJJом и
начиняют ее фаршем так. как б удто
бы наход илось на ней мясо , которое поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не обра­
н а клад ывают на фа рш и посыпают зуется румя ная корочка. Во время жаренья надо периоди ­
тертым хлебом. Кладут на с ково р оду чески поли вать з айца с ложки соком , образовавшимся на
противне . По окончании жаренья разрубить зайца на пор­
на резанное ломти ка ми ветчи нн ое са ло. ционные куски, слож ить в неглубокую кастрюлю, залить

а на него за й ца. которого опять по ­ соусом, приготовле нным и з сметаны и сока, закрыть крыш-

крывают ветчинным салом, ставят в 1<0й и поставить в духовой шкаф на 25- 30 минут для ту­

п е чь и п ол ивают врем я от вр еме ни шения .

уксусом. Когда заяu поспеет , в ыкл а­ Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца
дывают его на блюдо и облив аю~
нарубают на порционные кус ки , держат в маринаде 1 -
соусом из каперсов или чеснока . 1У:! часа, после чего обжаривают куски на с ковороде с

( « П оваренная кни га », 1 847 ) маслом, затем укладывают в кастрюлю.

Гусятница для жаренья ил и Для приготовления соуса сметану и со к, полученный
при жаренье за йца, влить в кастрюлю, посол ить, по ста­
тушения птицы, мяса, овощей
вить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 ст.

ложки мук и , предваритель но поджаренной с маслом

и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно
помешивая , проварить в течение 3-4 минут. После этого

соус процедить в посуду с зай цем. При подаче на стол
пе реложить з айца на блюдо вместе с со усом и посыпать
мелко нарезанной зел енью петрушки или укропом . На
гар нир дать ка ртофель отварной или жареный .

Особенно вкусным бывает за яц, если его перед жаре­
ньем нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезается

брусочками дл иной 4 -5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти

зай ца делаютс я де ревянны м и колышками проколы, в
которые вставля ются брусоч ки шпика .

На одного з айца весом око.~ о 3 кг - по 2 шт. моркови
и петруш ки , 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана
сметаны. 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла .

ОВОЩИ И ГРИБЫ



ОВОЩИ И ГРИБЫ

В овощах имеются необходимые для орга­ землей, затем очистить. Картофель, морковь ,
низма питательнь;е вещества: углеводы, бел­
ки, мннеральные соли и витамины. Овощи не свеклу и другие корнеплоды чистят острым но­
содержат такого большого количества бел­
жом, срезая по возможности только кожуру.
ков, как прод укты животного происхожде­
Для этого при очистке овощей рекомендуется
ния, и практически не содержат жиров, но пользоваться спеuиальным желобковым но­

они значительно богаче минеральными соля­ жом .

ми и витаминами. Очищать овощи рекомендуется незадол ­
го до приготовления блюда, так как зара ­
Кроме того, овощи, благодаря наличию
в них органических кислот и эфирных масел, нее очищенные они теряют аромат и увя­
обладают приятным вкусом и позволяют
разнообразить пищу. дают; картофель, оставленный очищенным
без воды , быстро темнеет.
Некоторые овощи, как, например, салат,
Для предохранения от потемнения очи­
редис, помидоры, огурuы, идут в пищу в сы­ щенный картофель надо класть в холодную

ром виде, но в большинстве случаев овощи воду.
варят (в воде или на пару), тушат, жарят
или запекают. Из овощей можно пригото­ После очистки овощи нужно снова
вить большое количество разнообразных промыть в холодной воде, а затем нарезать
блюд, отличающихся высокими вкусовыми (ломтиками, брусочками, соломкой , кубиками
качествами и пищевой uенностыо. и т. п.).

Овощи прежде всего надо тщательно Овощи, особенно приготовленные в от­
промыть, так KaJ< обычно они загрязнены
варном виде, рекомендуется подавать с ка­

ким -либо соусом. Соусы придают овощам
приятный вкус.

197

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО

кружо~tками - ---- =-=-=-:::.-. :_-.-_: ~- --- -~~~·._. ~-

лом тиками

мелкой соломкой крупной соломкой

брусо~tками кубиками

При о~tистке картофеля и овощ ей рекомен­
дуется пользоваться желобковым ножом

198

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для
варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она
лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответство­

вать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подход ит кастрюля со

вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно

варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее
дуршлаг . При варке на пар у на д но кастрюли нужно под­
лить н ем ного воды, и з которой при нагревании обра з уется
пар. Вар ка овощей на пару по сравнению с варкой в воде
имеет свои преимущества и недостатки. Преи муществом
является меньшее выщелачивание из овощей минераль­
ных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по

вкусу и аромату более приближаются к свежи м, ч ем ово­
щи, сваренные в воде. К недо стат кам нужно прежде всего
отнести большую продолжи тельность варки и более раз­

рушительное действие на витамины, содержащиеся в

овощах.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ В ПЛОДООВОЩНОМ МАГАЗИНЕ

Любители фр у ктов и овощей ,

Картофель очистить, промыть , зали ть горячей водой и овощных и фруктовых маринадов ,
поставить варить. Как только вода з акипит, положить
соле ний и других плодово-ягодных
соль и продолжать варку еще 20 минут, по ка карто­
изделий с удо воль ствием заходят
фель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не перева­ в спеuиализирован1Jый плодоовощ­

рился. Как только картофель будет готов, слить воду, ной магазин.

кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на Каким ра з нообразием свежих,

слабом огне на 5-10 минут. Готовый картофель переложить консервированных , сушеных фр у к­

на горяч ее блюдо. тов , овощей, различных приправ,
Отдельно подать масло.
пряностей, соусов отличаются пло­

доово щные магазины по зд ней осенью

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ и в начале зимы , когда ассортимент

И ЗЕЛЕНЬЮ их товаров особенно вели кl
В больших решетах, на дере­
Сварить картофель так же, как указано выше. После
обсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, до ­ вя нных подн осах и просто на бумаж­
бавить зелень петрушки или укроп, перемешать путем ной подсти л ке выставлены всевоз­

встряхивания и переложить на тарелку. ~южные сорта яблок - Белый налив,

Китайка золотая М11чурин а, ренеты,
..\нис, Апорт, знаменитая Антоновка,
Шафран; маленькие 11 бол ьшие зо­

лотисто-оран жев ые пирамидки ман­

даринов, апельсинов, л имонов, грейп ­

фр у тов; лучшие из лу чших груши

Крыма , вино град Изабелла, Ангур,

Шасла, реш ета с ереванскими пер­

сиками , вкуснее, нежнее, ароматнее .

КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ со чнее которых нет ниг де.

Очищенный молодой картофель сварить в подсолен­ Тонко пахнут п одвешенные за
ной воде, ваду сл ить, положить сметану , масло и, встря­ соломенн ы е перевязи чарджу йские
хивая, перемешать. Сверху посыпать картофель нарез ан­ дыни . Хороши и арбузы из-под Ста­

ным укропом или зеленью петрушки. ли нграда. пол ках чинно выстроил ись
и простые бутылки с на­
Н а 1 кг картофеля - У2 стакана сметаны, 1 ст. ложку А на
фигурные наливками горькими и
масла. стойками,
-н ас тоенными на травах
сладкими,
анисе, зубровке, на кос­
зве р обое,

точках, померанuевых корочках, на

гвозд ике , кардамоне , на неве-

( Окончание на следу ющей странице)

199

В П Л ОДОО В ОЩНОМ МА Г АЗ И НЕ КАРТО Ф ЕЛЬ, СВ А РЕННЫ Й Н А П А РУ

(Окончание) В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана

жинской рябине, ягоды которой бы л и воды, положить очищенный целый или разрезанный на

сняты то л ько после того , как их 2-4 части картофель, слегка посыпать мелкой сол ью и,

прихвати ло первы м морозцем. плотно з акрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный
огонь. Как то л ько вода закипит, убавить нагрев и варку
Вот маринованные молодые бе­ прод олжить при сл абом кипении. Варится картофель на

лые грибы в банках , подальше стоит пару примерно 25-30 минут. Картофель, сваренный на

бочонок грибов подоен новых и под­ пару, особенно хорош дл я при г отовления картофельного

-березовых, а та м висят сушеные пюре и котле т.

грибы. К А РТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

-В другом отделе м агазина ка­ Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками,

пуста квашеная цельнокочанная , р у б ­ проварить 1О минут в воде, после чего слить воду, залить
картофель горячим молоком и варить еще 20- 30 минут.
леная, с пряностя м и и приправа ми
Необход и м о следить, чтобы картофель не п ригорел, для этого
-и без них, всевозможные маринады варку над о прои з вод ить на слабом огне.

Нежинские и Муромские молодые В готовый картофель положить масло, встряхнуть и
посыпать мелко нарез анной з еленью петрушки или укро­
огурцы в банках и бочонках, мар и ­
пом.
нованные томаты , ма ринованный
На 1 к.г картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. лож1< и
л у чок, пузатая оранжевая тык ­
масла.
ва, томаты (помидоры) соленые, яб­

локи моченые и множество всякой

другой овощной , фр у ктовой , ягод

ной снеди.

А сколько фр у ктовых , овощных,

закусочных, нат у ра ль ных консерв ов

в стеклянных и жестяных банках,

ско л ько ра зл ичных со усов, готовых

приправ, ра з ных с ор тов горчицы,

уксуса, пряностей в банках, в короб

ках . в бо ль ших и мал ых стеклян ­

ных п уз ырьках , вазах, соу сниках,

на развес и в станд а ртной у пак овке '

Кр у гл ый год в плодоово щных

магазинах - богатый выбор п овидла,

-джема
и варенья мал и но вого,

к лу бничного, из орехов, из леп ест ­

ков роз , из вишни, клюквы, перси ­

ков , крыжовника, слив . кизила.
Зимой бывают свежие парник о­

в ые зеленые огурцы и зеленый лу к.
В мае уже пост у пают с юга о г у рцы
с грядок, затем черешня, абрикосы,
клу бника , вишня, землян ика , ма­

лина.

Есть еще дв е отрасл и консервной

промыш лен ности, прод у кция кото-

рых у крашает плодо ово щны е,

консервные и лу чшие гастроно миче­

ские магазины. Мы имеем в виду
производство разнообразных натураль­

ных соков , которые заслуж енно п ол h­

з у ются все бо л ьшей поп уля рностью ,
и свежих фр у ктов и овощей , консер­
вированных методом быстрой замо­

розки.

С ОЛЕНЫЕ Б А КЛА Ж АНЫ И З ЕЛ Е­
НЫЙ П Е Р Е Ц

Баклажаны и зеленый перец со­

лят так же, как по м и до ры. Надо

взять для засолки не с колько недо·

зрел ые баклаж аны п озд них сортов.
имеющие темно-фиолетов ую блестя ­

щую кож у р у разных оттенков и

упругую, плотн ую м якоть. Наиболее

пригоден д л я засолки перец с лад­

ких сортов, · тт;же нед оз рЕ л ый .

200

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ОГУРЦЫ

Очищенный и промытый картофель сварить , слить во­ Огурцы раннего сорта М у ром­
ду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время по­
держать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы оста­ ские хороши к столу свежими.
ток воды испарился. После этого, не давая картофелю
Вязниковские идут и свежими
остыть, протереть его сквоз ь сито или размять деревян­
к сто лу, и в засолку.
ным пестиком, добавить масло, соль и, по мешивая, по­
степенно под л ивать горячее молоко . Картофел ьное пю­ Знаменитые Нежинские огурцы -
ре подается как самостояте льное блюдо или как гарнир
поздний сорт. Они и по времени созре­
к ветчине, я зыку , котлетам, сосискам и другим мясным
вания, и по своим свойствам больш е
блюдам.
всего пригодны для маринования и
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2. ст. ложки
дл я засола. корнишоны ­
масла.
Мелкие огурчики -
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
использую т только в ма ринады.
В молочном соусе могут быть приготовлены разли ч­
ные овощи: картофель, морковь, зеле ный горошек, струч ­ ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ки фасо_r~и, спаржа и др . Овощное блюдо в молочном соусе
В этих консервах - небольши е
можно приготовить из одного или нескольких видов ово ­
крепкие ог у рцы , погр уж енные в рас­
щей. В послед нем сл учае овощи смешивают.
Овощи предварительно н ужно очистить, вымыть, наре­ сол, в котором, кроме соли и уксус ­

зать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в под­ ной кислоты, есть пряности и спе­
сол енной воде, откинуть на дур ш лаг или сито для того,
чтобы стекла вода; затем овощи переложить в кастрюлю, ции.
з алить горячим молочны м соусом и перемешать. Молоч­
ный соус для зали вки овощей по густоте должен напоми­ В продаже имеются и марино­
нать сметану. Для его приготовления нужно взять сто­
ванные огурцы в герметически уку­
ловую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг ово­
щей . Муку слегка поджарить с маслом, развести 11 / .стакана поренных консервных банках. Рассол
горячего молока, добав ить соль и варить 10-1 5 минут.
маринованных огурцов содер ж ит
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
больше у ксусной кислоты, поэто му
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку
бли з раз ветвления кочана . Очищенный кочан положи ть они по вкусу бо лее остры.

на 30 минут в холодную подсоленную воду . П осле этого С ОЛ Е НЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ
ТОМАТЫ ( ПОМИДОРЫ )
капу сту обмыть холодной водой , положи т ь в кастрюлю,
з алить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой П редпри я ти я п лодоо вощной про­
и поставить варить. Варка цветной капусты, в зависи­
мышленности выпускают в продажу
мости от величины кочана, продолжается от 20 до 30
отличного засола огурцы и помидо­
минут.
ры. рецептуру засолки огурцов
Готовность капусты можно определ ить так: если конец
ножа св ободно вход ит в кочерыжку, то капуста готова . В
Сваренную капусту вынуть шумовкой, положить на сито,
да ть стечь воде, затем поместить капусту кочерыж к ой входят такие пряности и приправы,
вниз на блюдо.
как эстрагон, перец стручковый, чес­
Кругом кочана положить веточки петрушки. К цветной нок, черносмороди но вый л ист, у к­

капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливоч ­ роп, хрен , а в рецепт у р у засолки по­

ное масло и л и соус (сухарный, яично-масляный или яич­ мидоров, по мимо -перечис ле нных ,
ный с вином).
также и майоран, чабер, базилик,
26 Книга о вкус ной и здоро вой пище
кориандр. со ля т неперезрелыми,

Ог у рцы

так как в таком виде они вкуснее и

в них сод ер жи тся больше витамина С .

ИЗ СТАРЫХ РЕ ЦЕПТОВ

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу промыть , сварить и дать

о стыть в отваре; п осле это го очистить

ее, н ар ез ат ь небол ьшими к уб ика ми
или лом тиками, сложить в банки и за­

ли ть маринадом.

Для приготов лен ия ма рина да на

ка жд ый стакан уксуса вз я ть 1 стакан
вод ы , 1 ст. лож к у са ха р а, У:! чайной

ложки со ли , немного перца , гв озд ики,
лаврового л иста, все это перемешать,
дать прокипеть и охладить.

201

КАПУСТА

Широко распр о страненная бело­

кочанная капуста отл ичается высоким

содержанием витамина С . Чтобы не
разрушить витамин С при варке бор ­
ща или щей, капусту следует опускат ь

в уже кипящую воду.

Вес ко ч ана I<апусты может достиг·

нуть у ПОЗД НИХ сортов 15 кг.

Ра н ние сорта используют только

в с веж ем виде, более п оздние - для

к ваше ния ; их можно так же хранить

свежими всю зиму . Надо иметь в

виду, что чем п ло тнее коча н , те м

лучше, вкуснее капуста.

Красноксчан н ая капуста отл и -
ч аетс я от белокочанной меньшим раз­
мером и красно-фиолетовым цв етом;

она используется как салат в свеже м

и в маринованном виде.

Очень вкусна, полезна, хорошо МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ

и легко усваивается ц в е т н а я к а­

п у ст а. Очищенную морковь нарезать дольками, положить в
кастрю л ю, залить н ебольшим количеством воды, чтобы
Она представляет собой белую го­ она покрыла морковь лишь на половину, добавить со ль ,
ловку недоразвившихся соцветий, си ­ сахар, У:! ст. ложки масла и варить под крышкой в тече­
дящих на цветоножках . Че м п лот нее
ние 20-30 минут. Затем запр авить морковь маслом, пере­
эта го лов к а , чем крепче сросл ись в
ложи ть на блюдо, посыпать зеленью петрушки, сверху
ней соцветия, тем лучшей считается положить гренки, приготовленные из белого хлеба.

цветная кап у ста . Таким же способом можно приготовить кольраби,

Цветную капусту готовят жаре­ брюкву и репу, причем репу нужно предварительно
ной в сухарях (д л я этого ее предва­
ритель но отваривают) , кладут в с у пы

и использую т в овощных марина­

дах. ошпарить в кипятке и воду сли ть.

Имеются и другие виды ка- На 1 кг овощей - Yz ст. ложки сахару и 2 ст. ложки

п ус ты. масла .

На высоком (до 1 м и выше) сте­ МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

бле, напоминающем си льно разви вшу­

юся кочерыжку, в паз у хах л истьев Очищенн ую морковь нарезать дольками, положить в

распо ложе ны п ло тно при жав шиеся ка стрюл ю, подлить немного бульона или воды, добавить

друг к другу многочисленные мелкие У2 ст. ложки ма сла, соль и сахар, накрыть и тушить 20-
30 минут. Подготовленную таким образом морковь за ­
капустные коч ешки , величиной каж­
дый с бол ьшой грецкий орех (в диа­ ли ть горячим молочным соусом и осторожно перемешать .

метре 2,5-5 сл1 ) - тако ва б р юс ­ Так же может быть приготовлена репа, зеленый горошек,
стручки фасоли и спаржа . При этом репу нужно нареза ть
е е л ь с к а я к а п у ст а. дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить.

У этой кап у сты очень нежный Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу - стол ­

вкус, ее используют так же, к ак и

цветную .

С а в о й с к а я к а п у с т а по ­ биками и сварить.
хожа на обычную белоко чанн у ю, но

у нее кочаны менее плотные и состоя т На 500 г моркови - Yz ст. ложки муки, 2 стакана
/3
из нежных мо рщин истых, как бы гоф­
молока, 1 чайную ложку са хару и 1 ст. ложку масла.
рир ован ных л истьев.

Есть еще вид капусты, называе­ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ

мый к о л ь р а б и; она представ ля ет

собой утолщенный стебель (ст еб .1е­ Зеленый горошек вылущить из стр у чков и св арить в
подсоленном кипятке. Варить надо на си льном огне
-п лод) репообразное у толщение, об­
10- 15 минут. Сваренный горошек от к инуть на сито, да ть
раз ующееся над землей.
стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить м а­
Ко льраби отличается еще более сло (кусочками), сахар и, встряхивая , перемешать . Пос,пе
этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или
высоким содержа ни ем витамина С,
на глубокое блюдо и подать на стол.
чем бел окочанная капуста .

Кольраби кладут в супы , она

хороша также жа ре ной в суха-

рях.

202

Если взять для приготовления консервированный. го­ КАРТОФЕЛЬ
рошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, про­
Картофель по праву называют
греть, а затем откинуть на сито и заправить маслом. «вторым хлебом». Кл убн и картофел я

Свежезамороженный горошек следует положить в ки­ богаты крахма лом (15% и более), в

пящую воду и варить 5-7 минут, а затем откинуть на них содержатся также белки, мине ­

дуршлаг; перед подачей к столу заправить маслом. ральные вещества, особенно железо
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и грен­ и фосфор, витамины С и В. Лишь

ками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и после нескольких месяцев хранения
кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приго­
товить из белого хлеба, нареза нного в виде треугольни­ соде ржание витамина С в картофеле
ков. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в н его
яйцо, сахар, и обжарить на масле. умень шается.

На 500 г стручкового гороха - 1 чайную ложку са­ Отличным по вкусу столов ым
харного песку, 2 ст. ложки масла. сортом картофеля является Ранняя

СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА В МАСЛЕ роза. Это - наиболее скороспел ый

Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипя­ сорт с кл уб ня м и розового цвета, од­
щей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски
варить нужно в открытой просторной посуде, поддержи­ нако он, к сожалению, не пригоден
вая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на
для хранения . Хороши по вку с у и
сито или дуршлаг, дать стечь воде, переложить стручки в в то же время мо гут быть сохра нен ы
кастрюлю и заправить маслом, а по желанию и сахаром. в течение всей зимы столовые сорта
Лорх, Эпикур, Эпрон и др.
Струч ки фасоли, очистив от жилок, . разрезать вдоль
или нарезать в виде ромбиков, сварить так же, как струч­ Еще совсем недавно в южных
районах нашей страны не удавалось
ки гороха, и заправить маслом, солью и перцем.
по лу чить высоких урожаев ка рто­
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
феля. Даже при посадке клубней, при­
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусоч­
ками, залить горячей подсоленной водой и, закрыв ка ­ везенных с севера, картофель на юге

стрюлю крышкой, варить 15-20 минут. Сваренную тыкву из года в год мельчал, вырожда л ся .

можно подать с маслом, сметаной и ли с сухарным соусом . Впервые причины вырождения кар­
тофеля на юге были установлены
академиком Трофимом Денисович ем
Лысенко. Картофель происходит из
горных районов, где лето прохлад но.
Учи тыва я это , Т . Д. Лысенко пред­
ложил сажать картофель на юге не

весной, как это делается на севере,
а летом. При лет ней посадке клубни
образуются осенью, когда уже про ­

хладно и они могут нормально раз­

виваться, что дает. возможность со­
бирать на юге такие же высокие у ро­
жаи картофеля, как и на севере.

В Советском Союзе выращивают

почти по ловину того количества кар­

тофеля, которое приходится на долю
Америки, Англии, Франции и всех дру­
гих стран, выесте взятых . Картофе л ь

широко использ v ют для по лучения

таких продуктов, как крахмал, спирт,

гл юкоза и др.

« ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ »

« Томатный соус острый » приго­

товлен из томат-пюре, уваренного

со специями, пряностями, сахаром,

солью, уксусом. Этот соус сл ужи т

отли чной припр авой к мясным и

рыбным блюдам, к картофелю, ма­

каронам.

«Томатный соус острый» так же,
как и «Кубан ский », можно использо­
вать как заправку для борщей.

203

26 1

« КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ» КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ

Так называют блюдо, со стоя щ ее из Дл я ва р ки в початках пригод н а только молода я к уку­
печеной или вареной, не очище нн о й от р уза, т ак н азы ва емая мол очная. Поч а т к и куку р уз ы о ч и ­
кожуры картошки. П реимущество не­
очищенного картофеля состоит в том, стить о т ли стье в и во локо н и св а рить в п одсоле нно й воде.
Г отовую куку р узу п е р еложить н а блюдо . Отдельно по­
что он теряет п осле варк и не больше 11.
да т ь сл и во ч ное масло. от
витамина С. П ри всех других способах
кулинарной об р аботки картофеля вита­ П очатки кукурузы мож но ва рить и н е о чища я
мина С сохраняется в нем гораздо мень­ ли с тьев, с н имая их ли ш ь п е р ед пода ч ей к столу.
ше. П оэтому ран н ей осенью всего лишь
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ
200 г « Картофеля в мундире» дают п оч т и
Консе р вированную куку р узу вмест е с соком пе р ело­
суточную норму ви тамина С.
жи т ь в кастрюлю, поставить на огонь и хоро ш о про г рет ь,
РЕВЕНЬ, С ПАРЖА , АРТИШОКИ
пока сок не закипит.
Спаржа и артишоки -огородные
П ри пода ч е на стол куку р узу от кинут ь н а ду ршлаг,
овощи десер т ного типа . после чего переложить в подо г ретый сала т ник или глубо ­
У спаржи в пищу идут молодые кое блюдо, добавить масло.

побеги стеблей, которым не дают Н а 1 банку консе р вированной кукурузы в зернах
прорасти из земли на свет. Высоко­ 2 ст. ложки сливочного масла.
качественная спаржа бывает почти
совершенно белого цвета. Ее едят КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА В ТОМАТЕ
вареной с м ас лом и с со усом и кла­
ду т в супы . Консервирова1шая спар ­ Кукурузу от к инуть на дуршлаг, за тем переложить
на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка под­
жа вполне заменяет свежую. жаренный лук, томат-пюре, соль, саха р , все это переме -

Очень полез ны пищевь1 е ра з новид ­ шать и прокипятить в теч ение 5 минут.

ности ревеня, существенное преим у ­ При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить
щество I<оторого состоит в том, ч то на тарелку горкой, запрапить маслом и посыпать мелко

он созревает раньше д ругих овощей. нарезанным зел еным луком, з еленью петрушки или укропом.
В кулинарии испо льзу ют черешки ре­
На 1 банку консервированной кукурузы - 1 го-
веня для п риготов ле ния различных ловку лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 1 чайную ложку
сахару и 2 ст. ложки масла.
соу сов, борщей , ко м потов . киселей.
Ревень находит применение и в кон­ КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И
дитерской промыш л енности .
ГРЕНКАМИ
Консервная промыш ле нность вы­
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а за тем пе р еложить на
п у скает в продаж у консервирован­ сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка под­
жаренный лук, томат - пюре, соль, сахар, перемешать и
ный I<ОМПОТ из ревеня.
У артишоков в пищу ид у т только прокипятить в течение 5 минут . Одновременно нужно

зеленые донышки (их еще называют обмыть яблоки, разрезать их на дольки, удалить серд­
корзинками артишоков). Эт и донышки цевину и испечь в духовом шкафу . Из белого хлеба при ­
представляют соб ою цветоложе и мя­
готовить гренки .
систые чеш у и недоразви вшегося со­
П ри подаче на стол подготовленную кукурузу уложить
цветия (см. рис у нок на стр . 205). на блюдо горкой , во1<руг, вперемежку с гренками, поме­

Артишоки едят вареными или стить яблоки, а в центре - букетик из зелени петрушки.
тушеными с добавлением раз л ичных На 1 банку к онсервированной к уку рузы в зер -

со усов. нах - 1 головку лук а, 2 ст . л ожки томат- пюре,
2 яблока, 1 чайн ую ложку сахару, 10- 12 гренок из белого
Доена для т ин нова нил ка пусты хлеба и 2 ст . ложки масла.

204 ШПИН АТ С ГРЕН К АМИ

Листики шпината перебрать, промыть в холодной

воде, с лож ить в 1<астрюлю, подлить немного воды и сва­

рить на си ль но м огне под крышкой.

Сваренный шпинат протереть и одновременно приго­
товить молочный соус, который смешать со шпинатом,
добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в по­

рошке, после чего все хорошо прогреть.

Для приготовления гренок белый хлеб нарезать не­

большими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с

яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования

румяной корочки.

При подаче на стол готовый шпинат выложить на круг­

лое блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям

в виде гарнира гренки. •

На шпинат можно положить также очищенные яйца,

сваренные в мешочек.

На 1 кг шпината - 1 ст. ложку муки, l 1/ 4 стакана
молока (для молочного соуса) и 1- 2 ст. ложки масла.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ На этом рисунке показано, как
нужно подготовлять артишоки
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
для варки
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в
подсоленном кипятке на сильном огне в открытой каст­ ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

рюле 1О минут. В отдельной посуде приготовить соус: СОУС ИЗ БРЮКВЫ

растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сель­ 300 г брюквы очистить, сварить

дерея без зелени и слегка прожарить (2-3 минуты). За­ до полной готовности и протереть .

тем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить Затем положить в нее 1 ст. ложку са­
хару , 2 ложки масла и варить до гу­
горячее молоко и % стакана отвара . Полученный соус
стоты. После этого брюкву охладить,
проварить в течение нескольких минут, после чего поло­ вбить в нее белок, растереть до пыш­
ности , влить лимонный сок, положить
жить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху суха рн­ лимонную цедру и снова растереть.
Подавать соус к жареному и тушеному
ми, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу .
мясу, к дикой и домашней птице.
На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея,
1 ст. ложку муки, У2 стакана молока и 2 ст. ложки масла. Не обходимо иметь в кухне
небольшие ножницы. Когда вы
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
привыкнете ими пользоваться,
В пищу идут только донышки артишоков и основание приготовляя пищу, то заметите,
их листьев, верхушки же листьев несъедобны . Приготов­
что. обрабатывать многие про­
лять артишоки следует так: отрезать у них стебель у дукты (артишоки и др . ) го­
самого основания и срезать твердые части листьев . До­ раздо удобнее и быстрее нож­

нышко артишока в том месте, где отрезан стебель, нате­ ничами, чел1 ножом.
реть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой
ложки из середины артишоков удалить сердцевину. При­ 205

готовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в

один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы

вода только покрыла артишоки, посолить и варить в

закрытой кастрюле 10- 15 минут . Готовность артишоков

можно определить острием ножа: если нож свободно вхо­
дит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки пере­

ложи т ь на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем

поместить их на блюдо, на которое предварительно поло­
жить сложенную конвертом салфетку.

Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточ­

ками зелени. подать соус яичный с вином или яично­

К артишокам
масляный.

ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕ­ СПАРЖА ОТВАРНАЯ
НИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
Спаржу отобрать (по возможности ровную), острым но­
С древних времен овощи и плоды
жом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать
широко используются человеком в ка­
головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи .
честве продукта питания. Однако на
Очищенную спаржу промыть, свя зать в пучок (8-10 шт.),
раз л ичных этапах истории значение
овощей и плодов оценивалось по­ ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном

разному. В Древнем Риме их считали огне 20-25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда

даже основным средством, исцеляю· она не переварена, иначе она теряет аромат и стано­

щим от любых заболеваний . вится водянистой. Как только головки станут мягкими,
спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на
Конечно, такой взгляд на зна­
чение овощей и плодов явно преуве­ сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть

личен, он лишь отражает состояние на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует
развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде
медицины того времени . подать к столу . Отдельно дать яичный соус с вином, или
яично-масляный, или сухарный соус.
В 50-70-х годах прошлого сто­
летия значение овощей и плодов в ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
питании, наоборот, полностью игно­
рировалось. Объясняется это господ ­ Жарить овощи можно двумя способами: на обычной
ствовавшей в то время теорией немец­
ю1х и английских ученых, согласно
которой ценность вся кого пищевого

проду кта определялась только его сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой

калорийностью. Человеческий орга­ посуде, погружая овощи в разогретый жир.
н изм сравнивался с печью, а самый
продукт- с топливом . Поскольку Для быстрого образования корочки при обжаривании

овощи и плоды, в силу высокого со­ овощи и картофель необходимо хорошо обсушить на сал­

держания воды, обладают малой ка­ фетке.
лорий ностью, то их и рассматривали

толь ко как вкусовые вещества. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

В начале нашего столетия, бла­ Картофель можно жарить сырым или предварительно
сваренным. Более сочным и вкусным картофель бывает
годаря выдающимся исследованиям при жаренье в сыром виде, для чего · требуется несколько
больше времени, чем для вареного.
академика И. П . Павлова и его у че­
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, по­
ников, было установлено истинное
ложить нетолстым слоем на разогретую с маслом ско­
значение овощей и плодов в пита­
вороду, добавить соль и обжаривать, перемешивая , на
нии.
сильном огне в течение 5- 10 минут. Готовый картофель
Овощи и плоды содержат кисло­
ты, сахар, ароматические и дубиль­ посыпать зеленью петрушки или укропом.
ные вещества и являютс я возбуди­
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но
те л ями деятельности желудочных же­ его можно также жарить, погружая в разогретый жир.
В этом случае картофель нарезают ломтиками, бру­
лез, а также рег ули р уют дея те л ь­ сочками или соломкой. После этого картофель промыть,
обсушить на салфетке и, опустив в горячий жир,
ность кишечника. Усвояемость лю­ жарить, помешивая, до обра зо вания ру м яной корочки,
бой пищи з начительно повышается,
10-12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой ,
ес л и она принимается совместно с
положить на сито или дуршлаг и посолить.
овощами или плодами.
Картофель, жаренный в масле, можно подать на зав­
Исключительно велико значение
трак или уж ин с огурцами, помидорами или использовать
овощей и п лодов как богатого источ­
на гарнир к жареному мясу, котлетам, к жареной рыбе.
ника крайне необходимых минеральных

веществ - калия, фосфора, каль­

ция, же.~еза, магния, натрия, а так­

же витаминов.

Поэтом у необходимо у потреблять
в пищу больше овощей и п лодов ка1<
в. виде самостоя тельных блюд, так и

в виде гарнира .

Следует при этом учесть, что КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЯЙЦОМ

овощи и плоды сильно различаются Очищенный и сваренный картофель нарезать ломти­
ками и обжарить на масле. Яйца влить в кастрюлю, до­
по своим вкусовым, пищевы м и ди ­ бавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный
картофель залить яйцами и запечь .
етическим достоинствам. Кап ус та, на­
пр им ер, богата витамином С, а На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст.

морковь - провитамином А; клубни ложки масл а.

картофеля богаты крахмалом, а све-

(О кончание на следующей странице)

206

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИ­

Оч ищенный картофель сварить, воду слить, а карто­ МЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИ.Я
фел ь оставить минут на десять для обсушки. Не давая
(Окончание)
картофелю остыть, размять его деревянным пестико м.
В полученное пюре доба вить столовую ложку масла, кл а - са харом . Поэтому ассорти­

желтки яиц, тщатель но вымешать и раздела ть ко тлеты . м ент овощей и п лодов , использу~мых
в пнтанни, должен быть разнообраз­
При разделк е обвалять котлеты в муке или сухарях, а
затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к ным.
котлетам подать гри бной соус.
Многие ценные овощи, например
На 1 кг картофеля - 2 яйца, % ста ка на муки, 4 ст.
томаты, цветн ая капуста, зелен ый
ложки ма сла.
перец, шпинат, зеленый горош ек, са­

харная кукуруза, а также все ягоды

-и косточковые плоды слн ва, виш ­

ня, черешня, абрикосы, персики -

не могу т быть сохранены в свежем

виде круглый год, поэтому в прош­

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ лом их употребляли в пищу в течение

Картофель подготовить так же, как для картофельных ли шь очень ограниченного времени.
котлет . Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко
и з рубить и поджарить на масле, затем добавить мелко Сейчас же благодаря мощному разви­
нарубленный поджаренный лук, со ль, перец и с мешать. тню консервной промышленностн все
Подготовл енную картофельную массу разделать в виде
небо л ьших лепешек, на середину которых положить эти овощи, п лоды и ягоды кон се рви­
грибной фарш, соединить края леп ешки, придавая пи­
рожку форму полумесяца . Смочить пирожки яйцом, об­ руют и предл агают потребителю в
валять в сухарях и обжарить на ра з огретой с маслом ско­
вороде. Отдельно подать грибной соус . Соус приготовить течение всего года.
на грибном отваре, добавив в него сметану или томат­
пю ре. Т акие пирожки можно приготовить и с овощны м БАКЛАЖАНЫ

фаршем. Блестящие, светло- или черно- фио­
л етовые баклажаны используют для
На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов , 2 головки приготовл ения вкусной баклажанной

лука, 2 яйца, % стакана толчены х с уха рей, 4 ст. ложки икры - одной из лучших овощных

масла. закусо к.

Баклажаны также фаршируют, ва­

рят, туша т . Для приготовления икры

рекомендуем сорт Болгарский

(удлиненной фор м ы), а для фарши ­

рования хорош сорт Деликатес (бо­

л ее оваль ные).

Консервная пр омышле нн ость вы ­

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ п уск ает консервированные готовые

за куски из баклажан (фарширован ­

ные баклажаны, икра из баклажан,

Очищенный сырой картофель быстро , во избежание баклажаны, нарезанные кружками ).

потемнен ия, измельчить на тер ке, положить в кастрюлю

или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1 стакана
/.

теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить

одно яйцо). Все это хорошо ра змеша ть и поставить в

теплое мес то для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно

разогре той с маслом сковороде, подавать горячими со сме ­

таной или маслом. % ста кана муки, 25 г дрожжей,

На 500 г картофеля -

2 ст.. ложки масла.

КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ С СУХАРЯМИ

Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие
кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Пер ед пода ­
чей на стол капусту обсып ат ь поджаренными сухарями,
в стряхнуть и положить на блюдо.

207

КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

Квашение - один из распростра­ Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в
кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить
ненных и весьма надежных способов кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до го­

консервирования овощей. Свежие товности примерно 30-40 минут. В готовую капусту

овощи, соответствующим образом под­ постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помеши­

готовленные и обработанные, подвер­ вая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить

гаются молочнокислому брожению, еще 5-10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в

что не ухудшает, а, наоборот, обога­ капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо выме­
шать и охладить. Из охлажденной массы приготовить кот­
щ ае т их вкус и качество, почти целиком леты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и
обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с
сохраняя в них на длительное время
молочным или сметанным соусом.
все наиболее ценные и питательные
На 1 кг капусты - % стакана манной крупы, % ста­
вещества, в то м числе и витамины. кана молока, 3 яйца, % стакана сухарей и 3 ст. ложки

Квашеная белокочанная капуста масла .
яв.~яется наилучши м образцом ква­
КОТЛЕТЫ МО РКО ВНЫЕ
шеных овощей.
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать лом­
Насчитывают до 13 видов ква­ тиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горя­
чим молоком, добавить столовую ложку масла, сахар ,
шеной белокочанной капусты, отли­ соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на сред­
нем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела . Когда
чающихся друг о т д р уга разными морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, по­

добавками и приправами (яблок и, мор­ мешивая, варить на слабом огне 8-10 минут. Затем мор­
ковь, кориандр, тмин, анис, лав ровый
лист и др.), но главных ее видов че­ ковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо
тыре: шинкованная, рубленая, кочан­
вымешать и охладить. Из охлажденной массы пригото­
ная и прованса ль. вить котлеты, смочить яичным белком, обвалять в суха­
рях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать
Ценится м елкошинкованная (узки­
к столу со сметанным или молочным соусом.
ми полосками - не шире 5 .мм)
На 1 кг моркови - % стакана манной крупы, % ста­
квашеная капуста освежающего, ки­ к ана мол ока, 3 яйца, % стакана сухарей, 1 чайную лож­

словато-солоноватого вкуса, сочная, ку сахару и 3 ст . ложки масла.

у пр угая, приятно похрустывающая на КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ

зубах. На до учесть при этом, что Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко на­

в ней почти целиком сохранен витамин шинковать, сложить в кастрюлю, под л ить горячего м о­

С, содержание которого так значи­ лока, добавить столовую ложку масла, сахар и соль ,
накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через
тельно в свежей капусте.
15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную
Капусту провансаль предприятия
капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или
плодоовощной промышленности гото­
кабачки и все это тушить до готовности, примерно 15-
вя т из белокочанной квашеной, 20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю
манную крупу и варить 8-10 минут, все время помеши­
крупно нарезанной капусты (610 г),
вая, чтобы не было комков. После этого поставить каст­
куда добавлены растительное масло рюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать
и охладить. В остальном поступать так же, как и при
(80 г), сахар (70 г), сухая горчица
(1 г), клюква или брусника (50 г), изготовлении котлет из моркови.

маринованная слива или вишня (50 г), На 1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г
маринованный виноград (50 г), мо­
ченые яблоки (50 г) и маринадная за­ тыквы или кабачков, 300 г капусты) - 1 %стакана мо­
лока, У2 стакана манной крупы, 3 яйца, % стакана су­
ливка. И з всего этого получается харей, 1 чайную ложку сахару и 3 ст. ложки масла.

1 кг отличной капусты .

Квашеная столовая свекла -

очень хороший и вкусный продукт . Ее

заквашивают очищенной от кожицы

целыми корнями или нарезанной.

Кваше ная морковь имеет прият­

ный кисло-сладкий вкус; ее, как и

столовую свеклу, квасят нарезанной

и ли в цело м виде.

Поздние сорта сладкого перца
заквашивают фаршированными (ф арш
из белых кореньев и пряностей) или
нефаршированными.

Так же, как и перец, заквашива­
ют зрелые, черно-фиолетового цвета
баклажаны поздних сортов.

Предприятия плодоовощной про­

мышленности готовят квашеными не
только отдельные виды овощей, но

и специальные овощные смеси (са­
латы). В составе таких смесей: бело­

кочанная капуста, столовая свекла,

морковь, петрушка, пастернак, сель­

дерей, сол ь, перец, лавровый лист.

208

Л УК

Старая русская поговорка «Лук -

от семи недуг » не лишена известного

ос нования . Новейшими исследова ­

н11ями установл ено , что в луке со ­

д ержатся не тол ько сахар, бел ки, ми ­

нера л ьные сол и, но и особые вещест­

ва - фитонциды, убивающие болезне­

т ворные бактерии.

ШНИЦ ЕЛЬ И З К А ПУСТЫ Как вкусовой продукт лук неза­
~ 1еним. Он при д ает пище острый,
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в приятный вку с и тем самым способ­
подсоленной воде до готовности. Затем капусту перело­ ствует л учшему ее усвоению . Следу­
жить на сито, дав стечь воде, разобрать на отдельные ли­
стья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, ет, однако, предостеречь от излишне­
или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде кон­
верта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в суха­ го употребления лука при заболева­
рях и с обеих сторон обжарить на масле. При подаче на
стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану ниях жел у дочно-кишечного тракта.
и л и сметанный соус.
По содержанию сахара репчатый
На 1 кг капусты - % стакана муки, 2 яйца, % ста­
л ук можно сравнить даже с арбу­
кана сухарей и 3 ст. ложки масла.
з ом . Острый же вкус лука опред е­
ПО М И ДОРЫ ЖА Р Е НЫ Е
ляется высоким содержанием в нем
Отобрать зрелые целые помидоры, обмыть в холод­ горьких веществ (глюкозидов) и эфир­
ной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью
и перцем . Дл я обжаривания помидоры уложить разрезом ных масел. Различают сла д кие, полу­
вверх на сковороду, разогретую с масл ом. Как только острые и острые сорта лука. В острых
наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и со ртах д аже бол ьше сахара, чем в слад­
слегка обжарить со стороны разреза. ких, но в них бол ьше и гл юкози д ов.

КА Б А Ч КИ ЖА Р Е НЫЕ Сл адкий лук очень хорош для

Для жаренья надо выбирать некрупные кабачки с мел­ приготовл ения са л атов, гарниров. Из ­
кими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками
за по зд неспелости сладкие сорта
толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и
л у ка выращивают преи мущественно
обжарить на масле с обеих сторон до образования румя­ н а юге : дл я перевозк и на д а л ьние
ной корочки .
ра с стояния и дл я хранения в с в ежем
Если после обжаривания кабачки окажутся жестко­
ватыми, их надо покрыть крышкой и в таком виде оста­ в ид е они не пригод ны . Одн а ко в те­

вить на слабом огне 5-10 минут. чение кр у глого год а можно иметь
к столу консервированный сладкий
Готовые кабачки. можно за,пить сметаной и дать про­
лу к (л учок маринованный), который
кипеть или же сметану подать отдельно.
выпускают кон с ервные з а вод ы южных
ТЫ К В А ЖА Р Е Н А Я районов.

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, Полу острые и особенно острые
обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до
готовности. К тыкве можно подать сметану и масло. сорта лу ка в сухом помещении м огут

27 Книга о вкус ной и зд о р о в ой п ище быть хорошо сохранены в течение всей.

з имы .

Л у чшие в мире ос трые сорта
лу ка вы ведены в нашей стране, в

м е с тностях , по которым им присвое­

н ы наз в ания : Ростовский , Пензен­
с кий, Остерский. Стриг у новский и др.

Из пол уострых сортов лука хо­

роши Мяч ковский, Даниловский,

Каба. Посл едний отл ичается кр у пными

·размерами лу ковицы.

В зимне-весенний период, когда
с вежей з ел ени м ал о, бол ьшое значе­
ние приобретает лук-пер о , получае­
мый из луковиц, высаживаемых зи­

мой в теп л ицы, а ранней весной - в

п а рники и на гря дк и.

209

ТЫКВА ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Тыква и ее разновидности ( ка ­ Ломтики нарезанной тык вы обжарить, уложи ть на
сковороду, залить моло ч ным соусом средней густоты, по­
ба ч ки, патиссоны) - очень пол езные сыпать сухарями, смазать ма слом и поста в ить в духовой
11 вкусные овощи. шкаф.

Тыква содержит 7-8% сахара , На 1 кг тыквы - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки,
2 чайные ложки сухарей, 2 ст . ложки масла .
у нее нежн ая желтовато-бел ая мя -

1<0ть, из кото рой вместе с пшеном

и л и рисо м полу чается хорошая с лад ­

]( ая каша. Тыкв у, кроме то го, жарят ,

11 з иее г отовя т в к усно е пюре . Б А КЛАЖАНЫ Ж А РЕНЫ Е С ЛУКОМ

-Лучшая и з столовых со ртов

медовая тыква , в ней н а ибол ьший

пр оц ент са х а р а. Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, наре­
з а ть тонкими ломтиками, посолить, обва л ять с обеих
И зв е стные всем каба ч ки - это то­ сторон в муке и обжарить на масле . Репчатый лук наре­
з ать кол ьца ми и тоже обжарить на масле. Готовые бак л а ­
же вид тыквы . Если, однако, тык ву жаны перел ожить на бл юд о , черед у я и х с жарены м луком,
а на сковороду, где жари л ись бакла жаны, положить с ме­
мож но хранить до конца весны, то
тану, тома т -пюре, смешать , да т ь про·кипет ь и затем этим
кабачки совсем не выд ерживают хра­
соусом залить баклажаны.
нен11 я .
На 2 бак ла жана - 2 головки лука, 3 ст. ложки муки,
Кабачки жарят и фаршир уют, У:! стакана сметаны , 1 ст. л ожку тома т-пюре w 3 ст. ложки

из ни х также гото в ят вк ус ные кон ­ ма сла.

сер вы. ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Мал енькие прип люсну тые светло ­
жеJпые тыквы-патиссоны (их на з ывают
еще тарело чны ми тыква ми ) в ма рина де
о чен ь х ороши к мясным и рыбны м блю ­

да\1.

Патиссо ны (нескол ько недозре-
лыми ) мож но готовить так же , как и

цв етную капуст у.

Кон сервная промышленность вы­

п ус ](ает м аринованные пат исс оны в

банках. Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем раз ­

нять на к о ль ца и жарить на с к овороде в ра з огре­

Ч ЕС НОК И ЧЕР ЕМ Ш А то м жире , все время помешивая, по к а лук не п р и о б­

ретет золотистого оттенка . Г отовый лук вынуть шумов­

Чес нок - одну из луч ших при­ кой на сито или дуршлаг и посолить. П риготовленный

-пр а в испо л ь зу ют о т д ельно, а иног ­ т ак и м обра зом лу к пода ют как гарнир к жареному

да и вместе с тмином и майо р аном. мя с у.

Голов ](И чеснока входя т в р ец еп­

т у р у мн огих ма ринадов и сол ений.

Имеется немало охотников съесть

г олов к у или несколько долек че с ­

нока в сы р ом виде , натере в чесноком

хл еб н ую корку и ли мел ко накрошив
е го в борщ. Пр и этом надо, однако,
учитывать, ч то си л ьн ый за пах чес­

нока неприятен окружающим.

В Казах ст ане и в Сиби р и изве ­
стен дикора ст у щий чеснок , кото ры й
называют черемшой.

Черемша , как и чеснок, имеет

не то лько в к усову ю и питате л ьную,

но и ле чебную ценность. В ней, как

и в луке , содержатся особые бакте­

-риц идные вещества фитонциды , уни ­

чтожающие м ногие виды бол ез нетвор ­

ных бактери й .

Со в ре м ен д ревн его Египта и до

наших дней м едицина испол ьзует чес ­

нок как л екарство пр от ив ря да бол ез­

ней. Нельз я , однако, чтобы бол ьные

люди са ми себе назначали пр име ­ Пере ц сла дк и~~
нение чеснока и вообще диету; дие­
ту назначает вра ч и никто бол ьше.

210

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ Часто в разговоре полеводов, ого­
род ников, агрономов, работников кон­
В протертый горячий вареный картофель добавить го­ сервной промышленности можно услы­
рячее молоко, сырые яйца, со'1ь, растопленное масло и
хорошо перемешать . Переложить половину всей массы шать термин «молочная спелость» или

на сковороду, смазанную маслом, разровнять, положить « молочная зрелость». Термин этот обо­

на нее слой поджаренного лука и накрыть остальной ча­ з начает первую стадию зрелости зе рн о­

стью масс ы , снова раз ровнять, смазать сметаной или вых, бобовых и других растений, когда
при небольшом надавливании на зерно
сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и
11ли семена из них можно выжать к а ­
запекать 20-25 минут. К запеканке можно подать мо­ пельки жидкости молочного цвета. Зер­
на и семена многих культур именно
лочный, сметанный или грибной соус.
в этой ста дии зрелости содержат больше
На 1 кг картофеля - 2 яйца , 3 головки лука, 1 ста­ всего витаминов, наиболее вкусны,
питател ьны и полезны. В частности,
кан молока, 3 ст . л ожки масла. зе.~ еиый гор ошек, зеленую фасоль в

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ с тручках, сахарную кук урузу консер­

Подготовить картофельное пюре так же, как и для в11руют в стадии молочной зрелости, чем
запеканки без мяса. Отделив половину картофельного
11 объясняются высокие пищевые и вку­
пюре, положи.ть его ровным слоем на сковороду, подма­
сов ые достоинства этих отJ1ичных кон­
з анную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот
сервов . Заметим в этой связи, что
слой положить мясной фарш, на него - оставшееся пюре, если зеленый горошек передержать
на растении хотя бы один ли шний день,
р аз ровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу
то значительная часть содержащегося
20-30 минут. Для приготовления фарша может быть в нем сахара перейдет в крахмаJ1, и

испол ь з овано любое мясо: говядина, телятина, свинина, такой горошек станет грубым, не­

домашняя птица, а также печенка, легкое или сердце. вкусным и менее питательным.

Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
и л и мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль,
молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, П ищевая промышленность гото­
пол ученном при тушении или варке мяса, может быть
приготовлен красный соус, которым при подаче на стол в11т и выпускает в продажу различ­
поливают запеканку . Соус можно подать и отдельно.
ные слабокислые, кислые и острые
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
~ 1аринады из свежих или предваритель­
Картофель подготовить так же, как для запеканки . но засоленных овощей, таких , как
Для фарша нарезать овощи в виде соломки и тушить их корнишоны, томаты, лук, свекла, мор ­
до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырые
яйца и размешать. Подготовленное ка ртофел ьное пюре ковь и Др.

разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влаж­ Пр одаются и отдельно марино­

ную салфетку, на середину поместить фарш. ванные корнишоны , маринованные то­

• маты, лук, а также маринованные

27' овощные смеси (ассорти) .
В составе м аринованного овощ­

ного ассорти 58% 1юрнишонов, 20%
цветной капусты, 15% лука, 4% м ор­
кови, 3% стр у чковой фасоли; готовят

также овощные ассорти и бол ее про­

стого состава: 70% томатов и 30%

огурцов .

Соотношение овощей и заливки в

этих м аринадах примерно такое: 60%
ов ощей и 40% з ал ивки.

Для слабо'кис л ых пастеризован­

ных овощных маринадов з аливки го­

товят по такому рецепту (в % к весу

готового продукта): уксусной кислоты

0,6-0,8, сахара 2-5, соли 2-3,
г воздики 0,03, л аврового листа и
корицы по 0,04, горького перца
и бадьяна по 0,02.

Для кислых пастеризованных ма ­
ринадов заливки содержат больше

уксусной кислоты-до 1,2%, а для
остр ых , н епастеризованных - до 1,8%
.этой кислоты

211

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ Края картофеля (при по мощи салфетки) плотно сое­
динить, придав форму рулета, который переложить швом
Пищевая промышленность гото­ вниз на противень, п одмазанный маслом. Смазать рул ет
яйцом и л и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом
вит фруктово- ягодные маринады из
и поставить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет
слив, гр уш , вишен, винограда, чер­
подрумянился.
ной смородины, кизила, « райских
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на
яблочек» и из д ругих п лодов и ягод. блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно
Эти маринады служат отличной подать сметанный или моло чн ый соус.

кисло-сладкой и острой припра вой , Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или
яйцами, а также рисом с грибами и луком.
а многие из них можно есть и как са­

мос т оя те льную закуску.

Окраска и форма маринованных
п лодов и ягод близки к нату ра л ьной ,
у них аромат специй и пряностей , кон­

систенция п лотная, мякоть не рас­

ползается, заливка почти прозрач­

ная . ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Вишни, сливы, кизил маринуют Очищенную цветную капусту варить до готовн ости

целиком, груши, «райские яблоч ки » - примерно в течение 20-30 м инут, за тем выложить на

це лыми или половинка м и , очищенными сито и дать стечь воде. •Капусту переложить на сково­
роду кочерыжк ой вниз, зали ть молочным соусом средней
и не очищенными от кожицы. В бочках густоты, посыпать натер ты м сыро м, сбры з нуть маслом и

виноград маринуют с гребня м и или поставить в горячий духовой шкаф на 10 - 15 минут для

без гребней, а в банках и бутылях - з апекания.

только без гребней. Н а од ин ко ч ан цветной капусты - 1 стакан молока,
1 ст. л ожку муки, 1 ст. ложку натертого сыра и 1 -2 ст .
На долю плодов н ягод в марнна­
ложки масла.
дах приходится 60-70%, а на долю

заливок 30-40%.

Пр омышленност ь выпускает в

продажу н фруктово - я годные мари ­

на ды ассорти, т. е. сме с ь различных

маринованных фруктов н ягод . Так,

например , есть фруктово - ягодный

маринад ассорти, состоящи й и з очи­ БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ
СОУСОМ
щенных груш (35%), слив или вншен
(35% ), кизила или винограда (30% ). Кочан капусты разобрать на отдельные листья и ва­

Есть маринад ассорти из слив рить в подсолен но й воде в течение 30 минут . После этого

(35%), вишни или кизи ла (35%), ви­ откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде
ногра д а или черной смородины (30% ). ко:-rвер та. П одготовл енную капусту обжарить на масле,

Маринадные заливки для к исло ­

сладких, пастеризованных фруктово­

ягодных маринадов состоят 11з уксус­ зал ить молочным соусом, посыпать натертым сыром,

ной кислоты (0,6-0,8% ), сахара (10% ), сбрызнуть ма слом и за печь в духовом шкафу (10-
корицы (0,03% ), гвоздики (0,02% ),
душистого перца (0,02% ), лаврового 15 ми н ут).
листа (0,04% ), бадьяна (0,02%). З а­

ливка для острых, непастеризован­

ных ф р у ктово-ягодных ма ринадо в со­ На 1 кг капу сты - 1 стакан молока, 1 ст . ложку

держит з начител ьно больше укс у с­ мук и и столько же натертого сыра, 3 ст. ложки ма ­

ной кислоты (1,2-1,5%) и больше сла.
сахара (1 5% ).

Маринады как фруктово-ягодные,

так и овощные выдерживают до их

полной готовности, чаще всего 1, 5 -
2 месяца.

СОУС « КУБАНСКИЙ»

Соус «Кубанский» консервные за­
воды вырабатывают из з релых крас­

НЬ!Х, очищенных от кожицы поми до­

ров (томатов), уваривая их с сахаром~

луком, чесноком , уксусом, прян о стя ­

ми.

При меняют соус «Кубанский» как
подлив1<у ко вторым блюда м , а так­
же используют в супы, борщи и в

за кус кн.

212

ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить В домашних условиях, при нали­
чии небольших хранилищ, можно хо­
в подсоленной воде; затем откинуть отваренный шпинат
рошо сохранить в течение зимы и вес ­
на сито или дуршлаг и дать стечь воде , после чего пере­
ны картофель, корнеплоды (свеклу,
ложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слег к а брюкву, морковь) и лу к.

обжарить его, разровнять на сковороде, залить яйцами, Перед закладкой на хранение ово­
взбитыми с молоком, и запечь в духовом шкафу. П ри по­
щи надо хорошо пр осу шить на воздухе

и отсортировать порченые и не дораз ­

даче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или вившиеся экземпляры.

укропом . 1/ 3 стакана молока, Хранить овощи следует в сухих,
те мных, прохладных помещениях, обес­
На % кг свежего шпината -
3-4 яйца, 2 ст. ложки масла . печивая хорошую вентиляцию в са­

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ мой толще овощей. С этой целью кар ­
тофель , свеклу, брюкву насыпают для
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ хранения в ящики, неплотно сбитые
из планок, или в корзины. При на ­
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипят­
ком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинко­ личии подвала или подполья овощи
ванным луком. Очищенный картофель нарезать дольками,
обжарить и положить вместе с поджаренн ыми грибами в хранят в них кучами высотой не бо­
кастрюлю, залить водой до уров ня верхнего слоя, добави ть
л ее 1~ м. Кучи насыпают не пря мо
соль, лавровый лист, перец, 1- 2 веточки петрушки и,
накрыв ка стрюлю крышкой, тушить на огне 25-30 минут . на пол, а на деревянные решетки.
В . картофель можно положить 1- 2 ст. ложки сметаны.
Морковь лучше сохранять в ящи­
Пр и подаче на стол удалить веточки петрушки и лавровый
лист, а картофель посыпать рубленой зеленью. ках с песком, укладывая корни таким

Картофель можно приготовить и с сушеными гри- образом, чтобы они не соприкасалис ь
бами. В этом случае грибы надо предварительно сварить,
нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Част ь гриб­ д руг с другом.
ного отвара можно использовать для тушения картофеля,
Чем ниже температура помеще­
остальное для супа.
ния, где хранятся овощи, тем лучше.
На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1-2 го­ темпе­
ловки лука, % стакана сметаны, 3 ст. ложки ма сла . Нельзя только допускать овощи

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ ратуры ниже 0° , так как

Очищенный кар тофель нареза ть крупными кубиками могут замерзнуть и при последующем

или дольками. Лук нашинковать и . поджарить на масле. оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохра няет­
Ко пченую грудинку нарезать небольшими ломтиками.
Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой на­ ся подвешенным плетенками в су­
столько, чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре,
соль, перец, лавровый лю:т, накрыть крышкой и тушить хом помещении .

40- 50 минут. КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
На 500 г картофеля - 100 г копченой грудинки, го­
Картофель очистить, сварить, от­
ловку лука, 1 ст. лож1<у томат - пюре и столько же масла .
кинуть на сито , нарезать кусочками,
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
положить на лист и поставить в теп­
Очищенную капусту нашинковать, положить в каст­
лую духовку, оставив дверцы при­
рюлю, добавить столовую ложку масла, % стакана воды
открытыми в течение 10-15 минут
или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и (для выхода п~ра). Чер ез 10 - 15 ми­

тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, нут картофель перевернуть и затем
досушить. Можно суши ть и пропу­
щенный через мясо р убку сваренный
картофель, распределив его тонким

слоем на листах.

МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕ­
РЕЙ , БРЮКВА , РЕПА СУШЕНЫЕ

Овощи вымыть, нашинковать (ре­
пу обварить для уда ,1ения горечи),

рассыпать тонким слоем на полотне

или фанере 11 подсушить на воздухе, пе­
ре м ешивая несколько раз. П од сушен­

ные овощи пол ожить на листы слоем

1-2 см и поставить в духовой шкаф
или в печь при температуре 50-60°
на 5 - 6 часов; несколько раз переме­
шать. При начале сушки дверцы 10-
15 минут должны быть приоткрыты. Ре­

комендуется сушить овощи в вареном

виде. Такими они хорошо сохраняют
внешний вид и вкус.

213

СВЕКЛА СУШЕНАЯ томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и

Вымыть неочищенную свеклу, уло­ продолжать тушить до готовности, примерно 10 минут.
жить плотно в кастрюто , зал ить
кипятком и вар11ть , пока она не с та­ Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю под­
нет мягкой. Очистить свеклу, тонко на­
шинковать , положить на листы, покры­ жаренную с маслом муку, размешать и прокипятить .
тые бумагой, и поставить в духовой
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом
шкаф или в печь при температ у ре 50- случае не нужно добавлять уксус.
60" на 10-15 м ин ут; за тем пер евернуть
и поставить еще на 1 час. Полностью На 1 кг капусты - 2 головки лука, 2 ст. ложки то­
мат-пюр е, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахару, столько
свеклу можно досушить в комнате в же муки и 3 ст. ложки ма сла .
теп лом мес те.
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ В СМЕТАНЕ
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Очищенн ую и обмытую свеклу, а также морковь, пет­
Для сушки наи·более пригодна рушку или сельдерей нарезать сол омкой, пол ожит ь в
кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды,
зелень петрушки, ук ропа и сельдерея. перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя,
П еред сушкой зелень на до пр о ­ чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы

~1ыть, ст ряхн у ть воду , затем разложить (обычно тушение продолжается 45- 60 м инут) , пол ожить

стебл и от д ельно от листьев на решете муку, хорошо ра змешать, добавить сметану, соль, сахар ,
для просушки. Сушить зелень на до
в духовом шкаф у при температ уре лавровый лист, снова вы мешать и кипятить еще 10 минут.
На 500 г свеклы - по 1 шт. моркови, петр ушки И JIИ
не менее 40° в течение при м ерн о
3-4 часов. Высушенн у ю зелень раз­ сельдерея, по 1 чайной ложке уксу са и сахару, 1 ста ка н
сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст . ложки масJ1а .
ложить в небольш11е б умаж ные паке­
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
ты и хран ить в сухом месте .
Очищенную морковь н а резать кружочками или доль­
Листья сушеной з е.~ ени пр ибав ­ ками, положить в кастрюлю, залить на половину водой,
ляют в супы, в мясные и рыбные со у ­
посолить, прибавить 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой
сы, а стебли - в б ул ьоны. и тушить 20-30 ми н у т . Заправить морковь мукой, сме­
шанной с оста ль ным маслом, и тушить еще 5-10 минут.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
На 1 кг моркови - 2 чайные ложки муки, 2 ст. л ожки
Пред приятия п лодоовощ ной пр о­
м асла.
мышленности для приготов л ения эт о ­
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ С РИСОМ
го отличного проду кта отбирают J1 уч ­
шие, св ежие , гладкие яблоки спе­ На резанную кружочками морковь положить в каст ­
рюлю, добави ть промытый рис, масло, залить водой или
циа л ьных сор т ов, залива ют их ра с­ молоком, накрыть крышкой и тушить до готовности. При
т в оро м сахара и сол и, подвер1 · ая те ~1
самым мол очнокислому и спирто во­ подаче на стол посыпать зеле нью петрушки.

му брожению. На 1 кг моркови-:- 1 У2-2 ст . ложки рису, 2 ст. ложки
У моченых яблок очень при я т­
масла .
ный кисJ1ый, слегка острый вкус.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
214
Для рагу могут быть использованы ра зл ичные овощи,

в зависимости от сезона - морковь, репа, брюква, ка п у ­

ста (цветная, белокочанная), струч к и фасоли, репчатый
лу к и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать
к рупными кубиками или до л ька м и, мелкий лук оста­
вить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить,
капусту и фасоль отварить в воде, кар тофель и лук ·об ­
жарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде

поджарить муку, развести отваром от тушеных или отвар­

ных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или
томат-пюре и прокипятить. Приготов ленным соусом за-

лить овощи , с л оженные в одну кастрюлю, добавить соль, КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

перец, 3-4 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть Квашеная капуста и соленые огур­
кастрюлю крышкой и т уши ть 15-20 ми н ут. При подаче
цы издавна являются у нас весьма
на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
распростр ане нным продуктом п итания.
На 500 г картофеля - 3 моркови, 2 репы, 2 головки
лука, 2 помидора или 2 ст. лож1ш тома т-Пюре, 3 ст. лож­ Объясняется ·это не только тем, что
ки масла, 1 ст . ложку муки и 2 стакана мя сного бульона.
квашением и солением легче всего
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ
заготови ть овощи впрок, но также
Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с до­
бавлением сваренной фасоли. ВЫСОКИМИ ИХ ВКУСОВЫМИ ДОСТОИНСТ ­

На 1 стакан фасоли - 800 г овощей и картофеля, 1 ст. вами. При квашении и солении обра ­
ложку муки, 2 ст. ложк и масла.
зует ся молочная кис лота . которая
КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
отсутствует в свежих овощах. Молоч ­
Кольраби очистить, нареза ть неболь шими ломтиками,
посолить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. ная кислота пре дохраняет овощи от
После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить
порчи и в то же время имеет весь м а
немного перца, корицы и влит ь смета ну, с ме шанную с
важное п итательное и вкусовое значе­
томат- пюре. Т ушить кольраби под крышкой на слабом ние . Квашеная капуста и сол еные
ог у рцы бл агодаря содержанию в них
огне 40 ~шнут, при подаче на стол посыпать зеленью пе­
молочной кислоты принадлежат к чи с ­
тр ушк и или ук ропом . л у наибол ее сильных возбудител ей

На 500 г кольраби - 1 ст. ложку мук и, 1 стакан сме­ деятельностн пнщевар1tтельных жел ез
таны и по 2 ст . · ложки томат-пюре и масла.
и в этом от нош ении превосходят поч­
БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ в то
ти все другие виды овощей .
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, Квашеная капуста является

п оложи т ь в горячую подсоленную воду на 5 минут, за тем же время важным источни1<ом вита ­

откинуть на сито или ду ршлаг, дать стечь воде, обвалять мина С, так как при современных ме ­
в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в
тодах квашения удается сохраннть
кастрюлю, зали ть сметаной и тушить 30-40 минут. П ри
около 90% витамина С, содерж ащегося
п одаче на стол посыпать зеле нью п етр ушк и или укропом.
в свежей кап у сте. Большое вк у совое
На 2 баклажана - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сме­ значение имеют так же добавляемые
таны , 2 ст. ложки масла.
при солении всевозможные пря н ые

травы: ук р оп, эстрагон , чабер и др .

ИЗ СТ АРЫХ РЕЦЕПТО В

ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ
С СУХАРЯМИ

Yz кг мо ркови вымыть, сварн ть

до мя гк ости, очистить и протереть.
В морковное пюре всыпать истолчен­

ные просеянные сухари (100 г); одно ­

в ременно желтки от 6 яиц, Yz стакана

саха ра и п одог р етое масло (100 г)

растереть до пышности (в теченне.
получаса). Затем в р астертые же:~т ­

ки положить морковное пюре, наре­
занные цукаты или изюм , перемешать ,

д обавить соль и взбитые белки и раз ­

мешать , посл е чего осторожно вы л ожить

в смазанную маслом форму и запекать

в течение полутора часов.

БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ
БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

1 кг брюквы испечь, срезать ко­

жицу, вынуть из середины мяк о ть

и пор у бить. Белые маринованные г р и ­

бы (300 г) вымыть, порубить и под­

жари ть в масл е с д вумя м елко наре­

занными луковицами. Поджаренные

грибы смешать с рублеиой мякотью
брюквы и начинить ими брюкву.

Фаршированную · брюкву облить ~1ас­

лом, покрыть крышкой и поста в1пь

Yzв горяч ую печь на часа. Затем

влить стакан густой сметаны и зару ­

мя нить сверху .

215

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для фарширования можно использовать различные
овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу , перец и
другие. Под готовленные овощи можно начинить различ­
ными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощ­
ным. Нафаршированные овощи после укладки на сково­
роду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи
можно подать политыми маслом, сметаной или соусо м
(молочным, сметанным или томатным).

РЕДИС И РЕДЬКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

Тертая редька хороша со смета­ (количество продуктов рассчитано на фарширование

ной или с растительным маслом. У примерно 1 кг овощей)
редьки горьковато-сладкий острый
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, проп устить
вкус. через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после
чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить
Молодой свежий редис едят со мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся
сливочным маслом; готовят из него
салаты со сметаной, огурцом и зеле­ при жаренье мяса, а также соль, перец, зелень петрушки

ным луком. или укроп и все это смешать. Для приготовления мясного
фарша мож но использовать и вареное мясо, которое нуж­
И у редьки, и у редиса больше но также пропустить через мясорубку. В этом случае
отдель но поджарить лук, добавить в него чайную лож­
вкусовых, чем питательных достоинств .
Издавна и справедливо считается, что ку муки, снова прожарить, развести 2-3 ст. ложками

они возбуждают аппетит . Редьку во бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить

влажном песке можно сохранить в те­ соль, перец, зелень петрушки или укроп.

чение всей зимы . Редис же хорош На 500 г мяса (мякоти) - 1-2 головки лука и 3 ст .

только свежим . ложк и масла.

СОРТА УКСУСА Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропу­
стить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым
Уксус - слабый раствор уксусной рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавив

-кислоты необходим для маринадов соль и перец.

и как приправа ко многим блюдам, На 500 г мяса (мякоти) - 1 / 2 стакана риса, головку лу­
ка и 3 ст. ложки масла.
преимущественно к закускам.
Фарш из риса с гр ибами . Рис промыть, сварить и отки­
В продаже имеются у к с у с н а я нуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и

·э с с е н ц и я, которую перед употреб­ лромытые, положить на 5 минут в кипящую воду, а затем

лением разбавляют водой по вкусу, откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить
на масле . Если вместо свежих грибов будут взяты сухие,
обычны й с п и р т о в о й у к­ то их нужно предварительно сварить, а затем изрубить и
также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с гри·
с у с (бесцветный), в и н о г р а дн ы й бами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
у к с у с (красноватого или жел това­
того цвета) и у к с у с с тол о в ы й, На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих гри­
ароматичный , настоенный на косточко­ бов (или 50 г сухих) и 3 ст. ложки масла.
вых плодах, травах , пряностях (ба з и­
лик, а л ыча, сл ива, чабер, лимонная Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить ки­
мята, эстрагон , с ел ьдерей и др.) .
пящей водой, в которой оставить их на 5 минут, а затем
КОНСЕРВЫ
« ИКРА КАБАЧКОВАЯ» откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить,
прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения
Дл я изготовления этих консер­ и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком,
вов используют тол ько отборные вы­
сококачественные кабачки. Кабачки солью и перцем.
обжаривают, измел ьчают, затем до­
бавл яют обжаренные белые коренья,

морковь и лук, а также то м ат-пюре ,
сахар, соль, пряности; все это тщатель­
но перемешивают, затем гер м етически

укупоривают в консервные банки .

216

На 500 г свежих грибов - 2 головки лука, 2 ст. ложки МАСЛИНЫ
томат-пюре и 3 ст. ложки масла.
Всем известное оливковое масло
Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать
соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные получается из плодов оливкового де ­

дольками помидоры и еще раз прожарить в течение при­ рева. Плоды эти (оливки) благодаря

мерно 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко высокому содержанию в них расти­

нарезанную зелень петрушки. тельного масла чаще всего называ­

На 5 шт. моркови, 3 головки лука, 1 шт. петрушки или ются маслинами. У лучших сортов

сель,!1.ерея и 2 помидора - 3 ст. ложки масла. маслины мякоть плодов состоит на

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ 70'(0 из жиров; белков в ней 6°/0 и
сахаров до 7'(0 • Все это свидетель­
Для фарширования надо взять небольшой целый
ствует об исключительно высоких пи­
кочан капусты, очистить от верхних листьев и, вырезав
щевых достоинствах маслины.
кочерыжку, положить в кипящую подсоленную воду.
Наша консервная промышленность
Когда капуста сварится настолько, что листья не будут
ломаться, вынуть ее из воды и Положить на сито, чтобы изготовляет прекрасный по своим пи­
вода стекла. Для приготовления фарша мясо обмыть,
пропустить через мясорубку, смешать с замоченн.ым в щевым и вкусовым достоинствам про­
молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку.
В полученный фарш добавить масло, соль и все хорошо -дукт зеленые маслины, законсерви­
вымешать. Когда капуста остынет, разнять листья, слег­
ка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья рованные в банках, и черные соленые
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду,
полить маслом, подлить бульон или воду и поставить маслины .
на час в духовой шкаф.
Консервированные маслины, а так­
За 15-20 минут до окончания запекания полить ка­
же соленые очень хороши в качестве
пусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо,
гарнира к рыбным блюдам и для до­
нарезать на куски и полить процеженным соусом, в ко­ бавления ко всевозможным салатам.

тором тушилась капуста. На юге соленые маслины едят как

При желании мясной фарш можно заменить фаршем, самостоятельную закуску .
приготовленным из риса, грибов и лука; в этом случае
Оливковые деревья поздно всту­
в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины - 500 г мяса пают в плодоношение (через 10-12

(мякоти), 125 г белого хлеба, •;. стакана молока, 1 стакан лет), но зато очень долговечны (до
сметаны и 3 ст. ложки масл:J.
100 лет и более). Произрастают они
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
в Крыму, Азербайджане, на Черно­
. Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать морском побережье Кавказа и в Тур к­

верхушки вместе со стеблем и вычистить семена. Подго­ менни.
товленный таким образом перец положить в кипящую
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
подсоленную воду на 2-3 минуты, затем выложить на
ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
сито и дать стечь воде. После этого наполнить перец подго­
товленным заранее фаршем (из мяса, риса и овощей), уло­ 1 / 4 фунта телятины или 1 / 4 фунта
жить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном, до­ филея от курицы изрубить мелко,
бавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом прибавить размельченный мякиш бул­

шк<!фу или на огне 30-40 минут; при подаче на стол ки, ' /, ложки сливочного масла, мус­
катный орех, 1 яйцо, истолочь в ступ-
полить сметанным соусом. . ке, посолить, нафаршировать оливки,

Перец можно подать к столу как в горячем, так и в сварить в бульоне.

холодном виде. В последнем случае перец лолжен быть («Поваренная книга», 1847)

приготовлен на растительном масле. ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ

28 Книга о вк у сной и зд о ровой пище 1 кг тыквы мелко нарезать, залить
водой (1 (2 стакана) и варить до мягко­

сти; затем налить в тыкву литр моло­

ка, положить вымытый рис (1/ 2 ста­
кана) и варить еще 30 минут. После

этого тыкву с рисом охладить, вбить

4 яйца, влить 3-4 ст. ложки разо­

гретого масла, положить 1 / , стакана

сахара, выложить в смазанную маслом

форму и запечь.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ
С ЛАПШОЙ

200 г лапши отварить, дать стечь
воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,

посолить и поджарить в растопленно .\1

масле (жарить, не покрывая крыш­
кой), затем смешать с лапшой, вбить

4 яйца, всыпать 1 / 4 стакана сахара,

корицу, перемешать и запечь.

217

«КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ» СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ

Производство нового готового Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной
ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким об­
продукта, названного «Картофельные разом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом , поло­

хлопья», отвечает потребностям и же­ жить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в ду·

ланиям домашних хозяек . ховом шкафу 15-20 минут. Перед подачей на стол свек лу

«Ка ртофельные хлопья» выраба­ залить сметаной, снова поставить на несколько минут
в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить
тывают из тщательно очищенного, пер­ образовавшимся соусом.

восортного, отборного картофеля, сва­ КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

ре нного до готовности и превращенного Для фарширования лучше всего брать некрупные
в тончайшие высушенные хлопья. кабачки. Н адо очистить их от кожуры, срезать концы,
ложкой вычистить семена. После этого промыть кабачки,
В процессе приготовл ения этого наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощ­
ным) и со всех сторон обжарить на масле, затем перело·
продукта к нему не прикасаются ру­ жить в глубокую посуду, подлить туда бульон или сме·

ки, что при тщательном лаборатор­ тану, закрыть крышкой и тушить 30-40 · минут. При
ном контроле обеспечивает без услов­
ную доброкачественность « Картофел ь­ подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать

ных хлопьев» . и полить соусом , полученным при тушении.

Способ превращения тончай ших ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ

картофельных хлопьев в готовое пюре Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опу­

очень прост: в нужное вам коли­ стить кочан в подсоленный кипяток и варить 10-20 ми·

чество хлопьев влейте немного горя­ нут, после этого выложить на сито, дать стечь воде, разо­

чей воды (в пропорцИи 1 : 4,5 по весу), брать на отдельные листья, которые разложить на столе.
Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом.
размешайте,- и пюре уже готово. На подготовле-нные таким образом листья капусты поло­
Таким образом, для приготов­ жить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая
голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на
ления из хлопьев картофельного пю­ сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, доба­
вить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой
ре нужно лишь вскипятить немного и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духо­

воды вой шкаф на 30-40 минут. Во время тушения голубцы надо

Этот новый продукт можно с успе ­ несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы перело·
хом испол ьзовать для всех блюд из
картофельного пюре (картофел ьные жить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились . •
На 1 кг капусты - 3-4 шт. моркови, 2-3 головки
котл еты, запеканка, пирожки, суп­
лука, по 1 шт. петрушки и сельдерея , 2 помидора, 1 ста­
пюре картофельный, рулеты и т . п. ). кан сметаны, по 2 ст. ложки томат-пюре и масла.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
БАНКАХ
Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль
Маленькие шляпки белых или небольшой надрез, через который чайной ложкой удалить
подосиновых, или подберезовых гри­
бов бланшируют (пропаривают ил и семена. После этого баклажаны опустить на 5 минут в
быстро проваривают) в 2%-ном рас­
кипящую подсоленную воду, наполнить подготовленным
творе соли с 0,4% лимонной кислоты,
овощным или грибным фаршем, уложить на сковород у
затем охлажденными укладывают в или противень, смазанный жиром, залить сметаной и

стеклянные банки, заливают раствором, запекать в духовом шкафу примерно 1 час.

соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%).

герметически закрывают (закатывают)
банки и пастеризуют. Получается от­
личная консервированная грибная за­

куска.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ГРИБНОЙ ПУДИНГ

Сварив, отжав и м елко изрубив
потребн ое количество хороших гри­
бов , прибавляют несколько обжарен­

ных в масле луковиц, немного пер­

цу, по вкусу соли, 1/ 2 фунта орехо­

вого или макового масла, немного

грибного или рыбьего бульона и до ­
статочное количество тертого бел ого
хлеба, чтобы вышло густое тесто.
Выложив его в намазанную маслом

кастрюл ю , поставить в печь и держать

до готовности и подать к столу с бе­
лы м или красным соусом.

(«Поваренная книга•, 1847)

218

ГРИБЫ

Наши леса очень богаты гри­

бами . Лучший из них - гриб боро­

вик.

Его называют чаще белым, по­

тому что он - единственный из грибов,

который остается белым после сушки,
тогда как остальные грибы в сушке

чернеют.

Грибы весьма пита тельны, пото­
му что в них много белка (в сухих бе­

лых - около 30%).

Вслед за боровиками по каче­
ству идут: подосиновик, подберезовик,

гр уздь, масл енок, рыжик, опенок.

Грибы свежими можно сохранять
не больше суток, так как в них мо­
гут образоваться вредные для здо­

ровья вещества, поэтому их через

3-4 часа после сбора консервируют -

РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ сушат, солят, маринуют.

Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей Сушить можно все грибы, кроме
водой и сварить до полум ягкости. Из приготовленной
пластинчатых (опенки , лисички, гр уз ­

ди и др.).
В засолке хороши грузди и ры­

репы вынуть середину и сварить, после чего протереть жики.

ск·возь сито, смешать с предварительно сваренной на В маринаде отличаются отменным
молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготов­ вкусом молодые белые грибы, а так­
ленным фаршем наполнить репу , уложить ее на подма ­ же молоды е подберезов ики и подоси­

новики.

В течение всего года в плодо­

занную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, овощных магазинах имеются в про­

смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20-25 минут. даже сушеные, маринованные и со­

Репу можно фаршировать не только манной кашей , леные грибы.
Грибные блюда, и в частности
но и мясом.
грибной суп, не только питательны,
На 10 шт. репы сред ней величины - 1 стакана ман­
/4 сахару, полезны, но и очень вкусны.
ной крупы, 1 стакан молока, 1 ст. ложку 25 г
Заметим, что сушеные грибы зна­
сыру и 3 ст. ложки масла.
чительно лучше у сваиваютс я, если
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
они измельчены в виде порошка .
Для фарширования надо брать помидорьr средней
величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки Изучите таблицу грибов, пом е­
щенную в нашей книге. Эта таблица
и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая поможет вам отличать съедобные грибы
от несъедобных .
целости помидоров.
При сборе грибов рекомендуем
Подготовленные помидоры посолить, посыпать пер­
цем и наполнить фаршем. также руководствоваться опытом ме­

Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или стного населения, которому хорошо
пропустить через мясорубку, добавить сваренный рассып­
ч атый рис, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и известно , какие из имеющих с я в

перец . данном районе грибов являются доо­

Наполненные фаршем помидоры положить на сково­ -р ока чественными, а какие ядови­

тыми, не пригодными в пищу .

роду, смазанную маслом; можно посыпать их натертым ГРИБНАЯ ИКРА

сыром. Затем сбрызнуть помидоры маслом и запечь в духо­ Грибн ую икру готовят из разварен­
ных и измельченных сушеных грибов ,
вом шкафу (15-20 минут) . Готовые помидоры переложить смешанных с со усом из томат-пюре,
растительно го масла, муки, соли, пря­
на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью ностей.

петрушки или укропом. Для длительного хранения гриб­
ную икру расфасовывают в стеклян­
На 8 помидоров - 200 г мяса (мякоти), 1 стакана ные банки, закупоривают и стерили­
рису, 1 головку лука, 2-3 ст. ложки масла. /4
зуют.
28 1
219

БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

Любители и знатоки оч ень вы­ СОУС МОЛОЧНЫЙ

соко ценят мол одые белые грибы - (для котлет капустных или морковных и других блюд)

борови чки из-под ел ьника. 1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же коли­
И, действительно, это лучши е из

белых грибов. И в марин аде, и жа ­
реными, и в грибном соусе, и в гриб­

ном супе они исключи тельно вкусны . чеством масла и развести горячим молоком, вливая его

У молоды х белых грибов не только постепенно. Полученный соус варить, непрерывно поме-
замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид . шив·ая, 10 минут и по вкусу посолить. ,

Вообще, надо сказать, что вся­ На 1 ст. ложку муки -1' / стакана молока, 1 ст.
кие белые грибы, за исключением 2
ложку масла.

старых и перезревших , очень вкусны СОУС СМЕТАННЫЙ

и п омогают при ятно ра знооб р азить (для котлет картофельных, капустных, морковных и
запеканок)
пит ание.
1 ст. ложку муки· слегка прожарить с таким же коли­
И меются вредные грибы, похож ие
на белые,- белая поганка . Пог анка чеством масла и развести половиной стакана овощного от­

отл ичается тем , что надлом у нее вара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 ми­

бы стро си неет или краснеет , чего у нут, добавить по вкусу соль и процедить.

боровика не бывает. У губчатого На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

сло я п оган ки - розовый , красный или
ко ри чневый цвет, а у боровика - сна­
чала белый, позже - желтый с зе­

леным оттенком.

Белый гриб растет в наши х ле­

сах п очти повсюду . СОУС ГРИБНОЙ

Особо высоко ценятся белые г р и­ (для картофельных котлет и запеканок)

бы из я рославских и северокавказ­

ских лесов.

Плодоовощны е предп рият и я вы­

п ус ка ют в продажу белые гр ибы су­ Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 ста­
канах холодной воды в течение 2-3 часов, а затем в этой
шеные и ма ринован ны е . Бел ые ма­
же воде сварить без добавления соли.
р инованные грибы, ра сф асованн ые в
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла про­
небол ьшие банки,- исключительно
жарить до светло-коричневого цвета и развести 2 стака­
вкусная закуска.
нами горячего процеженного грибного бульона. Полу­
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
Ченный соус варить при слабом кипении 15-20 минут.
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ
С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить
нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вм~сте
J кг свежи х молодых борович­
слегка прожарить, а затем переложить в соус, приба­
ков вымыть, обсушить шляпки, по­
вить по вкусу соль и дать прокипеть. 1 головку
соли ть и жарить в течени е 15 мин у т
На 50 г сухих грибов - 1 ст. ложку муки,
на сковороде с си л ьно нагретым мас­ лу ка и 2 ст. ложки масла.

лом, ча сто по мешивая; затем снять 11 (для СОУС ТОМАТНЫЙ
поставить в теплое место. В ра зог ре­
тое масло положить нашинкованный картофельных пирожков, фаршированных овощных
и · других блюд)
лук (20 г) , посоли ть его и туши ть до
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить
мягкости, после чего добавить ста­ в масле, добавив во время жаренья муку. После этого
кан сметаны, вскипятить и п олученной
подливкой зал ить грибы. положить томат-пюре, размешать, развести стаканом

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне

Взять грибов белых, сварить и 5-10 минут. После окончания варки соус протереть,

изрезать, п оложи ть в каст рюл ьк у луку посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного
с маслом, залить сливками и дат ь ки ­
петь; п о т ом положи ть зеле но го луку, масла и размешать.
гвоздики и, ува рив хорошенько, п ода ­
вать в соуснике на стол. На 1 стакана томат-пюре - 1 ст . лож.кн муки, по
/2 /2
· (с Новейшая и полная пова­ 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
ренная книга», 1790) /2

220

СОУС С ЯЙЦОМ ПОДОСИНОВИКИ И ПОДБЕРЕ­
(для рулета картофельного и капустных котлет) ЗОВИКИ

Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном В маринаде молоденькие подо­
синовые и подберезовые немногим усту­
и дать соусу прокипеть 10-15 минут, после этого яичный пают белым грибам.
желток развести в ' /4 стакана бульона Или молока, влить
Подосиновый гриб называют еще
в соус и размешать. красным по ярко-красному, буро-крас ­

Вместо желтка в соус можно добавить рубленое ва­ ному, желто-красному, красно-корич­

реное яйцо. невому цвету его шляпки. У этого
гриба губка сначала белая, позднее
На 1 ст. ложку муки - 1 яйцо и 1 ст. ложку масла.
становится буро-серой, а ножка -

СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ цилиндрическая, довольно высокая,

(для цветной капусты, спаржи, артишоков) белая , с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на

I3 кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды ,добавить изломе слегка краснеющая или си ­
2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, по­
неющая. Подосиновым этот гриб назы ­
солить и взбить веничком; поставить кастрюлю на
огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по вают потом у, что чаще всего его

.маленькому куску сливочного масла, непрерывно поме­ можно найти в лиственных лесах, по­
ближе к осине, да и шляпка его окра ­
шивать, не допуская не только кипения, но и сильного шена под красный осенний осиновый

нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сли­ лист.

вочного масла. Как только соус загустеет, прибавить Подберезовик - ближайший со-
по вкусу лимонный сок .
сед подосиновика. Шляпка у него в
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИНОМ
раннем периоде выпуклая, твердо ва ­
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
тая, позднее плоская, мягкая, по цве­

ту бурая и темно-бурая. Губчатый слой

подберезовика сначала белый, позднее

-грязно-серый, на ножке темные че­

шуйки. Мякоть белая, на изломе не

темнеет, но при кулинарной обработке

становится черной.

Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить Ложные подосиновые и подбере­

цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать зовые грибы отличаются от хороших

смесь веничком . Кастрюлю со смесью поставить на слабый розовым, красным, желтым, красно ­

огонь или водяную баню и продолжать взбивать до коричневым цветом губчатого слоя,
желтой или красной сеткой на ко­

загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окон­ решке.

чании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус при- ГРУЗДИ

бавить по вкусу лимонный сок. · -Хороши соленые грузди одна

На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, из лучших грибных закусок. Отличи~

з / 4 стакана белого столового вина, ' /4 лимона. тельные признаки груздей: шляпка

В ) ронкообразная (у молодых плоская),

СОУС СУХАРНЫЙ белая или желтоватая, пластинки ча­

(для цветной капусты и спаржи) стые, ножка плотная, одного цвета

В разогретое масло всыпать мелко истолченные су­ со шляпкой, мякоть ломкая, белая

хари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зару­ (бывает зеленоватая), млечный сок -

мяниться; можно также сначала сухари поджарить на острый, едкий.

сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным Растет груздь преимущественно
в хвойных лесах. Попадается гриб,
маслом.
похожий на груздь, но с р е д к о
На 2 ст. ложки сухарей - 3 - 4 ст. ложки масла .
с и д я щи ми п л а с т и н к а м и;

такой гриб вреден, в пищу не годен,

его следует выбросить.

221