Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ИЗДЕЛИЯ
П риготовить опарно е или безопарное тесто . Готовое
В продаже имеется хлеб ржаной
(простой, заварной и улучшенный), тесто выложить на стол или пирожков ую доску, посы­
пшеничный простой и улучшенный,
хлеб весовой и штучный , формовой панную мукой, ра зделить на кусочки и, подкатывая,

и подовый (формовой - выпеченный придать им форму шариков , которые оставить на 5-8 ми ­
в формах, а подоflЫЙ - без форм, на
нут, чтобы тесто немного подошло. После этого шарики
поду печи). из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до
Весьма разнообразен ассортимент
1 см и положить на каждую лепешку подготовленн у ю
штучных булочных изделий, сдобы,
сушек, бубликов (простые , сахарные, начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая
сдобные, с маком , с тмином и др . ) .
сухарей (простые, сдобные , ваниль­ пирожку овальную форму .
ные и др.), лечебных сортов xJJeбa (их Разделанные пирожки уложить защипанной стороной
продают обычно в магазинах д иети­
ческих пр од у ктов). на сма занный маслом пирожковый лист и л и сковороду

Кроме простого 11 заварного ржа­ на расстоянии 1У:!-2 см один от другого и поставить на
ного , хлебозаводы выпекают еще ржа­ 15-20 минут в теплое место для подъема . После этого
ной хлеб ю обдирной м уки , пе кл е­
ванный хлеб из сеяной ржаной ~1ук11, пирожки смазать взбитым яйuом и выпекать в духовом
сл адкий ржаной с со,1одом, заварной
любительский, а ю смеси ржаной н шкафу в течение 10- 15 минут

пшеничной муки - бородинский, ~1ин­ Готовые пирожки снять с л иста, смазать сверху мас­

ский, рижский. В бор один с кий хл еб лом и накµыть чистым полотенuем

кладут немного кориандра, а в мин ­ ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ский и рижский - тмин. П ирог мож но делать, как и пирожки , с л юбой начин­

Простой пшеничный хлеб назы­ -кой из м яса , ливера, рыбы с рисом , вязиги, капусты,

вают ситным (ситный хлеб - стар1ш­ риса и яиu, каши, гри бов .

ное иазflание хлеба из пр осеянной Приготовле нное тесто (опарное или безопарное) раз­
сквозь сито шJJени чной мук1-1).
делить на 2 равных куска , каждый из них раскатать в ров­
Ситный х л еб бывает простой и
улучшенный (ситный с нзюмо,1 , сит­ ный пласт тол щиной приблизитель но ' 1, см . Один пласт по­
ны!1 с маком и др.).
ложить на пирожковый лист ил и противень, смазан н ый
КАЛАЧИ
маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку. нак рыть
Калачи москоF1ские и ленинград­
его дру ги м пластом теста и защ ипать; если окажется лишнее
ские напоминают no форме 11 размер у
тесто, то его срезать с краев, придав пирог у правильн у ю
большой прадедовский в11сячf1й за­
прямоугол ьную форму. Тесто можно раскатать и одним
мок.
Московские калачи отличаются от пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто

ленинградских рецептурой теста: мос­ мукой , сложить вдвое и поместить на противень .
коF1ские не сдобны, а лен11нrрадс кие
сдобны. - Пирог можно украсить разн ыми фигурками из теста .

Московские калачи выпекают и з Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать
особо приготовл енного теста; они бел ы из него ножом или выемкой ромбики, звездочки. кружоч­
(силыо присыпаны м у кой) , в них ки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и
много пористого мякиша , на вк ус красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу под­
няться в теплом месте, смазать взбитым яйuом, сверху
они пресны . Калачи хороши 1< чаю.
в двух -тре х местах сделать проколы ножом для выход а
До ска и скалка dля
раскатывания те ста пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой

268 шкаф на 25-30 м инут .

Подавать пирог лучше всего горячим . разрезав вдол ь

на 2-3 части (смотря по величине пирога) и поперек -
кусками шириной 4-5 см. К пирогу можно подать сли ­
вочное масло, а к п ирогу с рыбным фаршем - икру . Есл и

пирог не подают в го рячем виде, то его надо переложить

на чистую бумагу и накрыть полотенuем. чтобы он осты ­

вал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Против ен ь для выпечки

Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) пирогов
ра звести дрожжи, всыпать половину взятой для теста
муки и хорошо вымесить , чтобы не было комков . Посуду ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ

с опарой поставить на 40- 50 минут в теп лое место для Иногда вмес то х л еба или вместе

п одъема. Когда тесто подойдет, положить в него растоп­ с хлебом можr10 под а ть 1< столу галеты
ленное масло, яйца, сахар , соль , хорошо ра зме шать,
или сухое п е•1е н ье. Их вы пек ают
всы п ать остальную муку и месить тесто, пока оно не ста­ предприятия хлебипек а рной и 1<о нди ­
терской пр омыш .r~ен нос п1.
нет отставать от стенок пос уд ы . П осле этого тесто снова
Особенно приятны га леты с бvль­
Yzпоставить в теплое место на 1 часа . Как только тесто оном; многие любя т тон кое, сухое
печенье (он о по в к усу пресное или
под нимется , его надо обмять и дать вновь подойти, потом н емного при соле нн ое) с ломтиком де ­
выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для .1и катесного, в меру острого сыра.
Та1<ой бутерброд особенно хор ош к
ра зделк и . сухому белому ви11оградному вину .

Такое же тесто можно приготовить и без опары Раз ­ Га леты и сухое печень е выпекают
вести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца. из пшеннчной муки высшего и ли пер­
вого со рта. Галеты не с 110биы. Сухое
сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать печенье содерж11т cax::i p, яйца, а также

после этого тесту дважды подой ти. жир
За время подъема теста нужно приготовить начинку
СУХА РИ
с таким расч е том, чтобы , как то.~ько б удет готово тесто ,
Сдобные с у хари в ыпускают в про­
сразу приступить к разделке пирожков. дажу в богатом ассорт11менте: город­

Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков ски е , сахарные , ванильные, кофей­
t1ые , колхозt1ые, пи о нерские, люби­
раз резать на к у ски весом при ме рно 40- 50 г, раскатать тельские, детсю1е, доро~ные и д р.

и х, придавая форму ша р ика, дать им немного под няться СухJри всех этих сортов отлича­
Затем каждый шарик раскатать в виде л епешки тол­
ются дру г от д руга ра з мерами, рецеп­
щиной 0,5- 1 см, положить на середину ее начинк у, сое­
т у рой тес та, наличиб1 или отсутс т вием
динить края теста и защипать. Пир ожки сложить на доску обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
или пирожковый ли ст , посыпанный мукой, и дать им
сухари по сы паны сахар n м , колхозные­
подняться в теплом месте.
~1а 1<ом), аромап1 ч ес ким и flс щест вам и (на­
После этого жарить пирожки на сковороде с растоплен­ при ме р , ванильные соде р жат ванили н)
и, наконец, качеством пшеничной мук и;
ным коровьим или растительным маслом, переворачивая
ю муки второго сорта делают только
их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились . городские с у харн, в с е же остальны е
Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повид­ со рта вырабат ы вают из муки в;,1сшего
J1О ~ 1 . яблоками и пр . и первого сорта.

YzНа 1 кг пшеничной муки - 2 стакана молока или К А РДАМОН

вод ы , 2- 3 ст . л ожки м аСJ1а , 1 ст . ложку сахару, 2 яйца , Карда мо н - п J1оды одноименного
1 чайную ложк у сол и, 30 г дрожжей .
растения из семейств а имбирных.
В А ТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА Применяетс я кардамо н как пря­

Приготовленное тесто ра здел ить на небольшие кусочки , ность в пе карном, кондитерском , ли ­

скатать и з них шарики, уложить и х с промежутками керном производ стве . Кардамон д.1 я
а р о~ 1ата кладут в сдобное тес то.
2- 3 см на смазанный маслом ли ст или противень и поста­
269
вить в теплое место. Когда шарики под нимутся, сделать

в каждом из них донышком маленького стаканчика углуб­

ление и з аполнить фаршем из творога. Ватрушки смаз ать

я й цом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10- 15 минут

Начинку для ватрушек можно сделать также из свеЖих

ягод, джема и л и повидла . Свежие ягоды - клубнику,
землянику , малину - положить в углубление теста , посы­

пать сахаром и края теста сма з ать в збитым яйцом.

СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема.
варенья или яблок .

Готовое тесто раскатать слоем примерно ~ см, поме­
стить на приготовленный противень, лист или круглую
сковороду, обрезать лишнее тесто, положить начинку и

загнуть края на 1 ~-2 см. Из остатков теста нарезать

узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоск у
теста прикрепить к краям пирога яйцом. Затем поставить
пирог в теплое место , чтобы он поднялся . Когда пирог под­
нимется, смазать верх взбитым яйцом и поставить в жаркий

духовой шкаф на 20- 30 минут .

Готовый пирог осторожно снять с противня, положить
на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой, смешанной
с ванилином, нарезать, уложить на блюдо и подать .

К сладкому пирогу можно подать молоко или фрукто­
вый сок.

Железные листы для СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

выпечки пирогов, пече­ Готовое тесто разделать так же, как это указано выше,
нья, пирожков, ват­
поместить на чугунную сковороду или противень, а затем
рушек и друzих изде­
лий из теста моzут положить начинку из свежих ягод (клубники, земляники,
быть с краями и без малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать так же,

краев как это указано в предыдущем рецепте .

БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

В простых баранках сахара всего Кулебяка отличается от пирога своей формой: она
должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог
1%, в сахарных до 15%, а в сдобных обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают
иногда приготовляют с двумя или тремя различными начин­
еще баранк+~ розовые (их окрашивают
кармином или шафраном), фр уктовые ками, располагая их слоями, например: слой отварного
(в тесто добавляют фруктовые эссен­ риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых
ции и аромат11ческ11е вещества), а яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний
также очень вкусные баранки с тми­ слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не по­
лучился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш,
ном, с маком.
как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх - более
Бублики пекут из менее кр у того
теста, че\1 баранки . Б ублики крупнее влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
баранок, их кольца тол ще , у них Тесто, приготовленное опарным или безопарным спосо­
относительно большая влажность (до
бом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать по­
25 % ).
На 1 кг при ходится до 20 бубли­ лосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по
ширине 20 см) , положить на полотенце, слегка посыпанное
ков.от 25 до 50 баран о к и до 250 сушек.
мукой , уложить на середину теста во всю его длину узкой
Сушки отлич nются от других ба­ полосой начинку , поднять края теста, соединить их и за­
раночных издели й наименьшей влаж­
щипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить
ностью (до 12%), а также очень ма­
л ыми размерами (толщина кольца 0,3- осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный
0,9 см). маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками

Сушки выпекают из малокислого из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии
и очень крутого теста с добавлением
одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на
в отдельные сорта до 20% сахара. к улебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно

270

смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ
место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, ИЗДЕЛИЯ

сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара Диетические хлебные изделия пред­
назначены для диабетиков, при болез­
во время выпечки и поставить в ,жаркий духовоИ шкаф.
нях почек , га с трите и др.
Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут . Если во время
Эти изделия можно приобрести
выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то

ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху в магазинах диетических продуктов и в

подгорать, покрыть влажной бумагой . Чтобы узнать, го­ фирменных хлебных магазинах, но
това ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если употреблят ь их следует только по пред­
на лучинке. вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая,
то кулебяка готова . Кулебяку снять с противня, покрыть писанию врача.
полотенцем, чтобы она, остывая , сохранила мягкую корочку .
Кулебяку можно подавать с мясным или куриным буль­ Х л е б б е л к о в о-п ш е н и ч-
н ы й и х л е б б е л к о в о-о т р у­
оном . б я н о й рекомендуют при сахарном
1' /На 1 кг муки - диабете и при других заболеваниях
4 стакана молока, 50 г дрожжей, (тучнос ть , диатезы) , вызывающих не­
обхо11имость ограничить в питании ко­
100- 125 г масла , 4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки са­ личество vгл еводов. Хлеб белково-от­
р убяной , ·кроме того , возбуждает дея­

хару, 1 чайную ложку соли. Начинки - см. стр. 275. тельность кишечника. (бессолевой)

Хлеб ахлоридный

врачи прописывают в случаях. когда

БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ) из питания надо исключить соль.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде При ожирении и некоторых желу­
небольших лепешек.
дочных заболеваниях рекомендуют
Одновременно приготовить мясной фарш . Для этого
мясо нарезать небольшими кусочками, мелко порубить х л е б и з д р о б л е tt о г о з е р­
или пропустить через мясорубку и смешать с мелко наре­
занны м луком, добавив соль и перец. на пшеницы.

На середину лепешек положить столовую ложку фарша Кормящим матерям, беременным
и защипать края теста, придавая ему форму ватрушки.
женщинам , детям , а также при га­
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на
разогретой сковороде с маслом (сначала со стороны от­ стритах 11 язвенной болезн 11 и для
крытой), после чего переложить их на блюдо .
ус и ле ния питания рекомендуют м о­
На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрож ­
л о ч н ы е б ул о ч к и.
жей и У2 чайной ложки соли. В случаях, когда требуется ща­

Для фарша - 400 г мяса (мякоти) , 2-3 головки лука, ди ть желудок (прй гастритах и язвен­
100 г жиру для жаренья (масла топленого, раститель­ ных болез нях) , дают б у л о ч к и п о­
н иже н ной кислотности.
ного или маргарина) , соль.
Для выздоравливающих выпекают
БАБКА МОРКОВНАЯ специально с у х о й б и с к в и т; в

В посуду влить У2 стакана теплой воды, развести в нем свы ше 45% сахара и 20% свежих
ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать
стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое яиц. Этот же бисквит дают язвенным
больным и при гастритах.
место для подъема.
При переломах костей хорошо
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, поло­
п е ч е н ье с к а л ь ц и е м.
жить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поста­
Детям, а также выздорамиваю­
вить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо подни­
мется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить щим рекомендуют п е ч е н ь е о в­

в духовой шкаф примерно на 1 час для вьiпечки. с я н о е , печенье с м о р к о в н ы м

Готовая морковная бабка должна получиться ярко­ со ком 11 к р и к е т ы с витами ­
шафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом .
ном с.
На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100- 125 г
масла сливочного, 1 стакан сахару, 3 яйца, 20 г дрожжей, Желтки, предназначенные
для сладких пирогов, печенья и
У2 чайной ложки соли. сладких блюд, необходимо рас­
тирать с сахаром в фарфоро­
вой или фаянсовой посуде; же ­
лательно это делать в теплом

месте .

Наоборот, белки, как и слив­
ки, хорошо взбиваются в густую
пену в холодном .месте .

271

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

В последние годы в СССР стали Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимуществен­
выращивать чай не только в Грузии,
но и в Азербайджане и на Черномор­ но на .сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сме­
ском побережье Краснодарского края. таны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст.
ложку сахару и Yz ча йной ложки соли.
Советский чай превосходен по
Если тесто гото вят без сметаны, то на 500 г муки бе­
вкусу, настою и аромату. рут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахару, 2 ст.
ложки водки или коньяка, Yz чайной ложки соли .
Чай следует хранить в сухом ме­
Теста. пол у ченного из это го количества продуктов,
сте, в плотно закрытой чайниLLе, вдали
достаточно для выпечки 20--25 пирожков или ватрушек.
от всего, что имеет сильный запах.
Перед заваркой надо сп олосн у ть чай­ ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
ник кипятком, чтобы он был теп­
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сде­
лым, а затем , засыпав чай (1 чай­ лать в нем у глубление . в которое положить сметану, масло,
н ую ложку на 6-8 стаканов чая), соль, сахар; влить яйца и быстро замесить тесто. Скатав

налить свежий, крутой кипяток, сна­ тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем
чала не более чем на 2 / , объема чайника.
и вынести в холодное место на 30- 40 минут. После этого
Посл е заварки необх одимо про­ тесто раскатать слоем Yz см , вырезать кружки стаканом или
держать чайник накрытым (салфет­
кой или полотенLLем) минут пять, специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым
чтобы чай настоя л ся, потом долить яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки
разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками
его кипятком и ра з лить в стаканы , со­
1Yz-2 см., смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком ду ­
блюдая дозировку по ?.Кусу. ховом шкафу в течение 10- 15 минут.

Нельзя ставить для з аварки чай­ На 500 г м у ки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку
сахару, Yz чайной ложки соли , 2 ст. ложки масла.
-ник на огонь эти м вы , без условно .
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
испортите вкус чая. Если заваривать
Приготовить пресно е тесто, как указано выше, раска­
чай подогретой кипяченой водой , а не
тать толщиной Yz см., вырезать стаканом или круглой вы­
свежевскипяченной, чай также будет
емкой кружки; обрезки теста смять в комок , снова раска­
не вкусен. тать и также выр е зать кружки. Положить на кружок творог

ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки

В чае содержится от 2 до 3% ко­ у л ожить на с у хой лист или противень, смазать взбитым

-феина вещества, тонизирующего и яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10- 15 минут

несколько возбуждающего деятель ­ длq выпечки.

ность сердца и нервную систему.

Кроме кофеина, в чае имеются
еще тан ин, эфирные масла и другие

химические вещества, в совокупности

создающие любимый нами вкус и аро-

мат чая. ·

Обычно создается прочная и устой­

чивая привычка к чаю, к определ ен­

ному его сорту, к его дозировке (креп­
кий, слабый , средний). За искл ючение м
случаев особых противопоказаний , в
этой привычке нет ничего вред ного

для здоровья.

Если же натуральный чай почему­
либо противопока з ан, можно его за­

менить многочисл енны м и разновнд ­

ностями плодо во-ягодных чайных на­

питков.

Муку, сахарную пудру

нужно обязательно просеять

сквозь сито, а затем. уже отме­

ривать стаканом., чашкой или
ложкой. Просеянные продукты
им.еюiп однородную плотность,
а это дает возможность соблю­

сти точность меры.

272

СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ
БАЙХОВЫМ
Просея ть муку, половину ее отделить, смешать на
Мы пьем чай, который на~ывают
доске с маслом и, раскатав в ви де квадрата толщиной байховым. Н азва1н;е это проис ходит
от китайского cJioвa бай-хоа l бeJiaя
1Yi-2 см, пол ожить на тарелку и поставить в холодное
ресничка); так п о-китайс1<и наз~1вают
место. В оставшуюся муку влить У:! стакана воды, отжа ·1 ь
лимонный сок (или ра з веденную лимонную кислоту ) и, се ребри сты е ворсинки, которые покры­
добавив соль, замесить тесто . Скатать его в шар , накрыть вают одну сторону ча й ны х Jiистьев.

полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто Как это часто бывает, в обиход ­
ной и особенно в торr ·ово й терминоло­
раскатать так , ч тобы полу чи лся слой ' вдвое шире и немного гии cJioвo байховый давно потеря Jiо
свой первоначаJiь н ый смысJI, и теперь
длиннее куска теста с маслом, положенно го на тар елку им обозна чают тоJiько сыпучие чаи

(см. рису нки н а стр 266). в о т J1 11чие от пр ессова н ных . хотя и те

П ри готовленное тесто с маслом полож ить на середин у и дру гие вырабатываются из байхового
раскатанного, з аверн уть и защ ипать края. Таким образом, чай но го л и ст а.
тесто из муки с маслом окажется в «ко нверте» . Посыпав
стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной пол осой ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕ­
НЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ
шириной 20- 25 см и тол щиной приблизительно 1 см.
ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ
Тесто аккуратно слож ить в ч етверо, по местить на про­ ПЛИТОЧНЫЙ ЧАЙ

тивень и на 30- 40 минут поставить в холодное место. П ом и мо наибоJiее ра с прост раненно­
го у нас черного байхового чая, чайные
О хл ажде нное тесто опять раскатать , снова таки м же фабрики вырабатывают еще и з ел еный
обра зом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном байховый чай , зелены й кирпичный,
месте. Ту же операцию повторить в третий раз. Посл е этого че рный плиточный и зеJiе ны й пJiиточ­
ный чай.
раскатать тесто и ра здел ывать из него пироги , пирожки
Зеле ный байховый чай пьют пр~
и пр . О б резки теста , остающиеся при ра здел ке , смять в 11мущес твенно в реслубмr ках Средней
Аз ии, его там называют «кок -ч ай»;
комок, но не месить, а , подержав немного в холодном мес т е . о н отJiичается от обычн о го в кусом , аро ­

раскатать и делать пиро жк и , кор з иночки и т. д. лимона, матом, цвето м настоя; у него оливково­

Н а 500 г мук и - 400 г сл ивочного масла, Yi з еленая окраска, светло - желтый, золо ­
Yi стакана воды, 1 ча й н у ю ложку сол и . ти стый настой, с 11 л ьный , ярко выражен­
ный аромат.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Прн вы работке зеле н ого чая чай­
Приготовить слоеное тесто, как это у каз ано выш е, ный лист не н одвергают завял иванию
раскатать его в виде ровной, прямо у гол ьной полоски тол ­ и ферментации, ка к ч е рный байховый
чай, а тоJ1ь ко пр о паривают его, под ­
щиной прибли з ительно Yi с.м; выемкой или стаканом вы­
су шив аю т , скру чивают , с нова сушат
резать круги вдоль всей по ло ски , слегка смочить кр у ги и сортируют .
водой, пол ожить на серед ину каждого из ни х шарик фар­
ша; после этого накрыть фарш другим кр ужком. Затем Зеле;1ый кирт1чный чай приготов­
каждый шарик обжать р укам и или выемкой мень ш его
ра змера, чтобы тесто соедини ло сь, и уложить пирожки лен из бол ее гр убо го и кр у пн ого · чай­
на пирожко в ый лист, слегка смоченный водой; сма зать
ного лис та , собранно г о ранн ей весной
свер ху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10- 15 минут. и ло зnней осенью.

КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ Этот чай любят и охотно пьют в
Б у рятской АССР , Т ув ин ской авто­
И з слоеного теста раскатать две полоски толщиной н омной области, в Монгольской Нар од ­
ной Республике.
около У:! см, длиной 15-30 см, а шириной - одну полоску
10 см, другую - 20 см. Концы полосок мож но сдела ть Черный п л иточный и зеленый пли­
точный чай пр едс та вJ1яст собой прессо­
пря м ыми или ова л ьным и . Уз кую полоску положит ь на
середин у листа и л и противня и накрыть ее тонкими блин ­ ванные высенк и и крошки, получае­
чик ами, чтобы тесто не отсырело от фарша . мые при вы работке ч ер н ого и ~елено го
байхов ы х чае1-1 .
Затем на блинчики положить слой фарша из вя з иги
Настой п л иточного чая отли ча ется
шириной 6- 7 с,и, на н его - ломт ики вар еной осетрины , больuюй крепостью.

35 Книга о вкусной и здо ровоii п ище Черный п л ито чный и кирпичный
чай льют в Сибири, на Урале, в Па­
волжье, Казахстане и на Дал ьнем
Севере.

273

НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги .
Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
Прежде чем стать тем душистым, яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яй­
цом края слоеного теста вокруг фарша, яакрыть второй более
ароматным чаем, к которому мы все широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края

nривыкли, молоденькие чайные JIИ ­ полосок .

сточки nодвергаются м ноги м 11 змене­ Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из
остатков слойки или нал ожить узенькие поперечные по­
н11ям и nре в ращениям. Прежде всего лоски, смаза в их взбитым яйцом . Края кулебяки можно
их завяливают. В результа те этой также з акрыть полоской теста, обровнять кулебяку,
смазать в зб итым яйцом, по концам сделать ножом проколы
оnерации они теряют влагу, становят­ для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на

ся очень мягкими и легко поддаются 40-50 минут. Если кулебяка сверху з арумянилась , а с бо ­

скручиванию. ков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы
не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней
Посл е завяливания их скручива­ стороны смоченной водой . Если же у кулебяки окажется
непропеченный ни з, то лист надо поставить на не очень
ют на специальных машинах (ролле­
жаркое место плиты .
рах), что nридает им форму чаинок ,
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой,
-а главное разрывает клетки чайного с мясом, ливером, капустой и др .

листа. К кулебяке подают икру и масло или уху .

Вслед за скручиванием масса чай ­ СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ных пис тhев nод ве ргается фермента­
ции, в результате чего образуются те На пирожковую доску просеять муку, положить в
вещества , которые и определяют свой­
нее охлажденное масло, предварительно нарезанное ма­

ленькими кусочками , и мелко изрубить ножом. После
этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление,
в которое влить подсоленную вод у, добавить яйцо, лимон­
ный сок или уксус и замесить тесто . И з теста скатать шар,

накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в про­

хладное место, после чего раскатать и использовать для

выпечки ватрушек, пирожков , печенья .

На 500 г муки - 300 г сливочного масла или маргарина,
1 яйцо, ' /5 стакана воды, Yi чайной ложки соли, 1 чайную

ложкv лимонного сока или у ксуса .

ства и качество чая, его вкус , аромат

и настой . сушат
После ферментации чай

в специальных nечах, а затем сорти­

руют .

Для расфасовки чай отгружается

на чаеразвесочные фабрики. Здесь

noра з ные чаи смешивают у твержд ен­

ным рецеnтурам и разв ешиваю т на ав­

тома тических вес ах no 2j , 50, 100 и

200 г.

Наш чай, каким бы сортом он н11
nостуnал в nродаж у, ни на какой ст а ­

дии nроизводства ничем не nодкраш11-

вается и решитель но никаких nостор nн­

них nримесей не содержит.

Цвет, настой, аромат , вкус со­

-ветского чая всегда и вnолне на ­

тура ль ны.

(Око нчание на следующей стр ан~ще)

274

НА ЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
(О кончание)
(для теста, приготовленного из 1 кz муки)
На чаера звесо чных фабри«ах чай
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ расфасовы вают не только в обычную
бумажн ую, но и в х удnжественно офор ­
Пропустить ч ерез мясорубк у сырое мясо, прожарить млен!1ую у п аковку (изящные коробки,
баноч!(И, чайницы и т . п . ).
ег о на сковороде с маслом и снова пропустить ч ерез мя­
Лучшими нашими отечественны ­
сорубку. Отдельно поджарить мелко нарез анный лук и ми чаям и явля ются: «Букет Грузии»,
смешать его с мясом, прибавив рубл еные яйца , соль, пе­ « Б укет Азербайджана», «К раснода р­
ск ий букет» (это чаи июльского и ав­
ре ц , мел ко нарезанную зелень п етрушки или укроп. густовского сбора) 11 высш ий сорт

Мясную начинку мож но сдел ать также и з вареной го ­ азе рбай дж анского, грузинско го , крас ­
нодарского ча я . У них тонкий , не ж ­
вядины; нарез ать ее маленькими кусочками, пропустит ь ный аромат, очень при ятный, несколь ­
ко терпкий вкус, яр киn , про з рачный
ч ерез мясорубку ил и изрубить на доске . На сковороде на с той . Эти в ысшие сорта ча я выраба ­
поджарить в масл е мелко нар у бленный лук , смешать его ты ваютс я нз наиболее не жного моло­
до гn л иста и лиственных поч ек чайного
. с мясом и снова прожарить в течение 3- 4 минут. После
к уста .
этого соединить мясо с рублеными яйцами , добавив сол ь ,
КОФЕ
перец , укроп, 1-2 столовые ложки масла , а если фарш
недос таточно сочен,- 1-2 ст. ложки бульона . -Кофейные зерна это сем ена п ло­

На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст . ложки масла, 3 яйца , дов кофейного дерева, растущего в
1- 2 головки репчатого лука .
тропических с тр анах.
Прежде чем готовить напиток из

кофейных зе рен, их обжаривают , а

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА затем ра змалываю т.
(печенка , легкое, сердце) В пр о цесс е обжар н в ания в з ер­

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть нах образуются вещест ва, сообщаю ­
в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разре­ щие кофе прис у щий ему приятный
зать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку,
а ромат .

Кофейные з ерна сод ержат ко­

-феин вещество то низ и рующее , не ­

положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка сколько возбуждающе дей с твующее на

прожарить . Затем добавить соль , перец , р у бленые яйца , серд це и нервную систему.

ук роп и л и зеле нь петрушки и все смешать. масла, Кофе выпускают в продаж у в зе р­
нах, молоты м, а также (для придания
На 1 кг л ивера - 2- 3 ст. л ожки сл ивочного пряного вкуса) с до бавлЕ'нием обжа­
3 яйца, 2 головки репчатого лука .
ренного и п е ре молото го цикория .

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Телячью, баранью или свиную печенку о чистит ь от
пленок и желчных протоков, промыть в холодной воде:

нарезать небольшими кусочками и прожарить на масле
вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изру­
бить, посолить, посыпат ь перцем , смешать с рассыпчатой

гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.

На 300 г печенки - 1 стакан гречневой крупы , 2-3 ст
ложки масла , 3 яйца , 1-2 головки репчатого лу ка .

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ На •tайной плантации

Рыбу(щуку, судака, сома и л и карпа) очистить от че­ 275
шуи и, удалив внутренности , промыть в холодной воде.
Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими

к у сочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на

~1асле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать.
В эту начинку можно положить рубленые яйца .

На 750 г рыбы (или 500 г рыбного фи л е) - 2 ст . ложки
масла , 1- 2 головки репчатого лука.

35 2

КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА

НАПИТКИ Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками,

Пищевая про мышлен но сть выпус­ положить на сковороду и прожарить в масле (1-1 72 ст.
кает в продажу не только натура л ьный
чай и натуральный кофе, но и другие ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить рас­
кофейные и чайные напитки.
топленное масло, мелко нарезанную зелень петр у шки или
В разнообразно \1 ассортименте ко­
фейных напитков имеются такие по­ укроп и по вкусу со ль и перец.
п уля рные марки, как кофе «Здо ровье»,
«Наша марка», ячменный, желудёвый Рыб у для начинки можно взять и вареную, нарезать ее
кофе и др.
кусочками и смешать с рисом .
Кофе «Н а ш а м а р к а» со-
держит мол отого натурального кофе В фарш, по желанию , можно прибавить мелко нарезан­
ный поджаренный лук .
35%. желуд ей молотых 25 %, каштанов
10%, цикория 30% . В ре це пту ре на ­ На 300 г рыбного филе - ' 1. стакана рису, 2-3 ст. ложки
питка « 3 до ров ь е» желудей 30% ,
цикория 10%, ячменя 30% , п лодов ых масла.

косточrк 5% . кедрового ореха 5%, сои НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

15% , шиповника 5%. Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа , после

Я ч м е н н ы й к о ф е состоит этого промыть, залить свежей водой и поставить варить

на 80% 11з ячменя и на 20% из цико рия. на 3-3 72 часа. Свар енную до мягкости вязигу откинуть

Есть ячменныi'1 кофе и без цикория . на решето, потом проп у стить через мя~орубку или изру­
бить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье
Ж е л у д ё в ы й к о ф е содер -
масло, мелко нарез анные кр у тые яйца и зелень петрушкй
жит тол ько молотые первосортные, от ­ и л и укропа и все это перемешать. В эту начинку можно
добавить вареный рис, м ел ко нарезанную вареную рыбу
борные желуди. Этот кофе очень и лук, поджаренный на масле.
вкусен, полезе н всем, особенно же лю­
дям с болезнями желудочно - кишеч­ На 100 г вязиги - 2- 3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.

ного тракта. НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ

Так называемые чайные напитки Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной ки­
вырабатывают из сушеных фруктов и
ягод , патоки , цик ори я с добавлением пящей воде (10- 12 стаканов), после варки откинуть на

ароматическ 11х веществ. сито или дуршл аг и дать стечь воде. Сваренный рис по­

Я б л о ч н ы й ч а й н ы й н а- ложить в миску, прибавить . рубленые крутые яйца, масло,

п и то к, например, с одержит 80% соль. у кроп и перемешать.
яблок и 20% ц11 кори я, м ал и н о­
На 11 стакана риса - 3- 4 яйца. 2- 3 ст. ложки масла .
в ы й н а п и т о к СОСТОIП ИЗ ци­ /,
кория, желуаей, рябины, патоки, ма­
линовой эссенции; напиток, называе­ Сбор 1tая
мый ф р у к т о в ы м ч а е м, и меет

в свое м составе 60% п лодов дичков
гр у ш и яблок, 10% кураги и 30% ци­

кория.

Чайные напитки даю т хороший
на стой, о ни душисты, м н о гие потре­
бители пр ед почитают их натураль но му

чаю.

Способ употребления кофейных
и чайных напитков у ка за н на этнкет ­

ках; например, на этикетке «Кофе яч­

менный люби тел ьский» указано: «В
кофейни к с к11пящей водой за сыпать
коф е (од ну чайную ложку на стак а н
воды), кипятить, при помешивании,

2-3 минуты, дать отсто11ться и на­

ливать в стакан, добавляя по вкусу

сахар и МОЛОКО».

Те м, ком у по состоянию здоровья
противопоказан кофенн (а он сод ер ­
жится в натуральном кофе и в нат у ­
ра.п ьном чае), врачи обычно рекомен­
дуют желудёвый кофе и плодово-ягод ­
ные чайные напитки.

276

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ ТОНИЗИРУЮЩЙ НАПИТОК

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с « САЯНЫ »
рублеными яйцами и маслом. В место яиц можно поло ­
«С аяны» - насыщенный углекис­
жи ть поджаренный лук и 50 г свар енных и мелко нар ублен­
лым газом бе зал когольный напиток
ны х сушеных грибов. приятного вкуса, приготовленный из
нату рал ьного сырья. Т онизирующее
Н а 2 стакана гречневой крупы - 3-4 яйца, 2-3 ст . лож­ дейст вие этого напитка объясняется
на ли чием н его составе нrбо.т~ьшого ко­
ки сливочного или топленого масла. личества экстракта из корня растения
Ле вз ея сафлоровидная (народ ное на­
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ звание: ,'v\ аралий корень). Левзея пр о ­
израстает в горах Сибири (Саяны и
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после Ал т ай ).

чего нарезать ломтиками и прожарить с маслом на ско­ Е жедневны й прием напитка «Са я ­
вороде.
ны» в дозах от 300 до 500 мл ока з ывает
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджарен­
бод р ящее действие, снижает физиче­
ный лук, соль и , прикрыв крышкой, тушить 10 - 15 минут. ск у ю утомляемость и улучшает общее

После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки сос то яние чел овека .

или у кроп и охладить. Напиток вы п ускается в фигурных

Н а 1 к.г грибов - 1-2 ст. ложки масла, 1 головку реп­ бу ты л 1<ах емкостью 0,33 л , а также в
обычных б у ты лках по 0,5 л.
чато го лука, 1 " стакана сметаны.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Н а протяжении более 3000 лет
Соленые грибы промыть . Если на вкус ощущается из­
че ловеч е с тво использует приро дные ми­
лишняя острота, то грибы с.п'едует замочить в течение 1-
2 часов в холодной воде , а затем откинуть на дуршлаг неральные воды в л е чеб ных цел ях. На­
ша страна особенно богата такими rю­
и дать воде стечь . После этого грибы мелко изрубить и
прожарить с маслом. Отдельно по;; жарить мелко нар уб ­ дами (более 4000 выяв"~е нных и сточ ­
ленный лук и смешать с грибами, добавив немн ого перца.
ников). Пи тьевые лrчебные воды широ­
На 1 к.г соленых гри бов - 2-3 ст. ложки топленого
или растительного масла, 1-2 головки репчатого лука. ко применяются при лечении многих
заболеваний органов желудочно-ки­
НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ
шечного тракта , болезней обмена, верх­
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить них дыхательных путей и др. Питьевые
в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, переме­
минеральные воды использую:rся в ле ­
шать и прожарить в течение 2- 3 минут. После этого грибы чеб ных целях не только к у рортами и са­
наториями, но и во в нек уро ртных ус­
смешать с вареным рисом , добавив соль и перец.
лов иях, для этого их ра зл ивают в бу­
На 50 г сушеных грибо в - 1 стакан рис у, 1-2 головки
репчатого лука, 2-3 ст. ложки коровьего или растительногu тылки.
Наиболее широко 11звестными ле ­
масла.
чебными питьевы м и водами являются:
НАЧИНКА ИЗ САГО
Ессентукские - нсточников № 4 и
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсолен­ 17 ; Железноводские - Смирновская и

ный кипяток (10- 12 стаканов) и, помешивая, варить Славянская; Полюстровская; источ­
20-25 минут, пока саго не сделается прозрачным . Вареное ников Боржоми, Саирме, Джермук ,
Дилижан, Витаутас, Миргородская,
саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Ко­ Пол яна-квас ов а , Нафт уся, Свалява,
гда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растоп­ И сти -Су и д р ., пользоваться ими мож­
ленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную
но то л ько по у ка з а!1ию в рача.
зелень петрушки или укроп и все это перемешать. Многие минеральные воды, пом имо

На 1 стакан саго - 2 яйца, 2-3 ст . ложки масла . цел ебных свойств, об"~адают высо кими

вкусовыми и освежающими достоинст­
вами . К• числу таких вод от н осятся во ­

ды: Б о рж оми, Нар зан, Ессентуки № 20,

Иже вс1<ая, Березовская, Тр ус 1<авеuк 11е

источников No 2 и 3, Лрзни, Бадамлнн­

ская, М аха чкалинская , Дарасун, Ши­
ванда, Кука, Ла сточка , Московская,
Минс к ая, С а ры-Аr а чс1<ая . Ташкентская
и др. Такие лечебно-столовые воды ши­
роко применяются как профилакти­

ческие средства и как прохладительные

напитки.

277

ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ
НАПИТКИ

Все десертные напитки газир ов а­

ны ; они обильно насыщены углекис­
лым г азом. Изготовл яют эти напитки

на натvр аль ных" п лодово - ягодных со­
ках, экстракта х, настойках цитр усо­

вых п лод ов и ароматических эссенциях;

в н их много сахара, органических кис­
лот, они способствую т лучшему п ере­

вариванию пищи. НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ

Нап и тки «Лимо нны й» , «Лимонад» Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде,
откин у ть на дуршлаг, дав стечь воде, обсушить на сал­
в п олне о пр авдывают свое название : фетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рас­
сыпчатой пшенной кашей) , сахарным песком и маслом .
в н их - настойка из лимонной нед ры,
На 1 стакан риса Или пшена - 200 г изюма, 2-3ст .
лимонной кислоты, сахар а. л ожки сахар у, 1 У:! ст . ложки масла .
Десер тный напиток « Крюшон » го ­
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
товя т и з красного столового в ин а,
Оч истить и нарубить капуст~, ошп.арить кипятком ,
апельсиновой настойки, лимонной кис ­ откинуть на сито , обдать холоднои водои, крепко отжать ,

лоты. рецептуру « Те а тра льно го на­ сложить в кастрюлю с растопленным маслом, пр~арить

В в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не

питка » входят клюквенный и вишне­ пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца ,
вый соки, сахар, апельс ин овая настп й ­ соль и чайн ую ложку сахару .

ка (или эссенция), ванилин, лим он ная На 1 кочан (1 У:!- 2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца,
2-3 ст . ложки масла.
ки сло та .
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Кроме перечисл енных , пи щевая
Капусту перебрать , а если она очень кислая , промыть ,
промышл еннос ть выпускает еще много ошпарить кипятк о м, мелко нар у бить, сложить в кастрю­
лю, прибавить растопленное коровье или растительное
других десертных напитков , в их масло и тушить под крышкой до готовности . Отдельно
поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить
числе такие первоклассные, как « Чер­ к нему мелко нареза нные сваренные грибы, соль, перец;

носмородиновый», «Любительский », все это поджарить в течение 3-4 минут и смешать с капустой .
На 1 кг кап у сты - 3- 4 ст . ложки жиру , 2- 3 головки
«Юбилейный » , « Вишне в ый ».
лука и 50 г сушеных грибов .
ХЛЕБНЫЙ КВАС
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Хлебный квас - старинный народ ­
Очистить и пром ыть зеленый лук, нарез ать (не очень
ный н а питок, п ол ь зую щий ся у нас м елко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными
большой популярностью. яйцами, солью и перцем .

Пищевая промышл енность выра­ На 400 г зеленого лука - 4 яйца, 3-4 ст . ложки
батывает хлебный квас, хлебный квас
ДJJ я ок рошки и сухой хлебный КЕ.ас. масл а .
Особой п о п ул ярность JР п ользуется
« Московский хлебный квас» в бутыл ­

ках.

Квас готовят из натуральн о го

сахара, рж ано го и ячменного солода,
рж аной муки или на специал ьно пр и­

готовл енны х из солода квасных х J 1еб­
цах и и з сухар е й , примен яя при этом
хмел ь. Х леб ный квас должен иметь
ки сло-слад ки й в к ус, в нем содержf1тся

ОТ 0,5 ДО 1,5% спи рта .

Вени~tек для взбивания яиц

и сливок

278

НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ

Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусоч­ ОРЕХ
ками, сложить в кастрюлю . Влить в нее У2 стакана воды
и прибавить ложку масла . Накрыть кастрюлю крышкой Арахис , или, как его еще назы­
и тушить морковь до готовности. Готовую морковь и~­ вают, земляной или китайский о ре х.­
рубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку
сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь однолетнее, травянистое, ветвящееся
рубленые крутые яйца и перемешать.
растение из семейства бобовых. Его
Так же готовится начинка из спелой тыквы.
к ул ьтивируют в южных районах
На 1-1 У2 кг моркови - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки
СССР - на юге Украины , в З<1кавка : 1ье ,
масла.
в Средней Азии, на Северном Кавказе .
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
У этого растения - стел ющийся или
Творог протереть сквозь решето или сито или пропу­
стить через мясорубку, прибавить яйца , сахарный песок, кустовидный стебель, плоды п осл е

немного соли, растопленное масло и все это хорошо пе­ цветения образуются в земле, а потом у
ремешать .
их и прозва л и земля ными орехют.
В творог можно положит ь ванилин, изюм, мелко на­
резанные цукаты. Если творог окажется слишком влаж­ П лод арахиса напоминает по фор­

ным, то его предварительно надо завернуть в марлю и ме шелковичный кокон, под скорл у ­
положить под пресс .
пой которого находится от 1 до 5 яде р
На 500 г творога - 1 яйцо, У2 стакана сахару, 1 ст. (бобов). Эти бобы содержат до 50%

ложку сливочного масла. жира, поэтому арахис и причислен к

НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК весьма ненным масличным культурам.

Очистить яб.J)ОКИ от кожуры, разрезать на четыре части Из арахиса вырабатывают очен ь

и, вынув сердцевину, нарезать ломтиками, затем сложить вкусную арахисовую халву .

в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2- 3 ст . Земляной орех широко приме­

ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится няют в кондитерском производстве

г устое варенье. не толь ко для приготовления халвы,

Эта начинка предназначается для пирогов из кис­ но и для выработки многих др у гих
лого, пресного или слоеного теста, а также для слойки изделий .
с яблоками или пончиков с яблоками.
Ядра арахиса едят сырыми и под­
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для
этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром жаренными; во всех видах они являются

и использовать как начинку. приятным и вкусным питательным про ­

На 1 кг яблок - 1 стакан сахару. ду кт о~1.

НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ

Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить
в кастрюлю , залить кипятком так, чтобы вода только по­

крыла курагу, и проварить 10- 15 минут . Сваренную ку­

рагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное
тесто и посыпать сахаром.

Отвар, полученный при варке кураги, можно исполь­
зовать для приготовления киселя или же сладкой под ­

ливки.

На 400 г кураги - У2 стакана сахару.

279

ФИСТАШКИ БЛИНЫ

Соленые прожаренные фи сташ- Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно

-ки любимое лакомство, особенно в пользоваться сковородами небольшого раз мера - чугун ­

Закавк азье и в Средн ей Азии. ными или другого металла, но непременно с толстым
Раст ут фисташки. преимуществен ­
дном. Перед тем как нали ть тесто на сковороду, необходи­
но в диком виде, в Средне й Азии. мо ее хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин при­

-Урожай собирают в конце июля горит.

начале августа . Не все фи с та ш ковые Сковороды, не бывшие в у потребл ении, надо поставить
короСючки. в 1<оторых зак лючено ядро,
на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжение
раскрываются при созревании одно­
10- 15 ми н ут, затем слить ж ир, а сковороду немедленно
временно, и мно гие из них приходится
перед употреблением раскал ывать. протереть солью . «Первы й бл ин комом » - говорит старая

Фисташки ед ят свежими, их русская пословица. Действительно, первы й бл ин чаще все­
используют также и в кон дитерской
-го получается « комом » бледный, толстый, неаппетит­
промышленности 1<ак часть начинк и ,
ный. По первым блинам нужно установить, сколько теста
и в колбасном пронзводстве пр11 из ­
готовлен ии некоторых выс ших сор тов
вареных фаршированных кол бас.

КАШТАНЫ следует нали вать на сковороду, чтобы блины п олучались

На юге, особенно в Закавказье , ровными и то нки ми.
поп улярны жареные каштаны. Пл оды
съедобного каштана по внешнему виду В русской печи блины одновременно пропекаются и
напоминают бол ьшой, приплюсн утый сверху, и снизу. Хорошие бл ины можно печь и на плите,
с обеих сторон , иногда п очти плоский при мусе Или керосинке . Н ужно следить , чтобы блин не ·
широ1<ий орех с тонкой, темно-кор11 ч­
подгорел, для это го надо своеврем енно его перевора­

невой скорлу пой . чивать .

5\ дро каштана - крупное, белое. Дл я блинов можно брать ка к пшеничную, так и гр еч­

мякоть сладковатая. По вкусу варе­ невую муку.
ный или поджаренный каштановый
Можно печь блины с различными приправами: мелко
орех (его подж аривают и варят с над­ нарезанным зел еным луком, рублеными вареными яй­
колотой скор.~упой) сходен с как бы цами , с сельдью, семгой, нареза нной на ма ле ньки е ку­
сочки, снетками и д р у гой рыбой .
подслащенным сухим, рассыпчатым
Б л ины с приправами надо печь так : разогретую ско­
картофелем.

Каштановые дере вь я растут гл а в­ вороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком и л и

ным образом в диком виде на Север­ рублеными яйцами, либо положить кусочки семги , на­
л ить тесто и дал ьше печь. как обыкновенные бл ины.
ном Кавказе, в Крыму и Закавказье.
К блинам можно подавать разогретое сливочное,
Каштановые орехи, помимо того, что

их едят свежими, находят ра зличное топ леное или растительное масло, сметану, с ельдь, миноги,

применение в кондитерской промыш­ балык, кильки, анчоусы, лососи н у, семгу, кету и икру

лен ности , а так же при изготовлении

многих кофейных напитков .

СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ разных сортов.

Соевая мук ~ для блинов содер­ Блины под ают к столу горячими. Готовые блины скл а ­
д ывают в подогретую миску или н а бл юдо стопк ами, на­
жит соевой муки 65% . картофел ьной крыв салфеткой, и .п и держат их в духовом шкафу , лучше
или пшеничной муки - 30% , сахара- ж е всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
3% и соли - 2%.
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
На 500 г муки берут 5-6 стаканов
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана
воды , в воду добавляют предварител ьно теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г мук и, раз­

ра зв еде нные дрожжи и всыпают, одно­ мешать до гл адкости, на крыть и поставить в те плое место
при мерно на час .
врбtенно помешивая, неб ол ьшими пор­
Когда опара подойдет, пр ибавить соль , саха р , яич­
ц11ям и муку.
ные желтки, растопленное коровье и ли растительное ма­
Когда тесто как следует разм е­
сло (или мар гарин) , размешать и прибавлять остальную
шано, его ставят в теп л ое место для
муку, вымешивая тесто до гладкости .
подъема до увел ичения объема прt·t­

мерно в два раза. Через 1У:!-2 ча са

тесто готово к выпечке .

Если добавить жиров, сахара и
прян остей и замес ить тесто бол ее кру­

ты м (1 стакан воды на 500 г муки), то из

соевой муки можно п олучить сдобное

тесто.

280





Развести тесто теплым молоком, вл ивая его постепенно ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ
по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто . Посуду НАПИТКИ*
с тестом накрыть и поставить в теплое место . Когда тесто
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
поднимется, надо его раз мешать, чтобы оно осело, снова
Заварить крепкий чай, через сет­
поставить в теплое место. дать подняться и еще раз опустить,
ку или ситечко перелить в фарфоровую
добавив в тесто сбитые в пену яичные белки. посуду, положить по вкусу сахар и
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема ох л адить. П еред пода чей к столу охла­
жде нный чай р азлить в бокалы или
теста . Хорошие блины получаются, если тесто подош ло чашки, в которые положить кусочки
л ьд а, по ломтику лимона, апельсина .
не менее двух-трех раз .
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно го­ или ягодным соком
то вить наполовину и з гречневой муки, опару · Ставить
на пшеничной м.уке, добавив столовую ложку гречневой. Ilр иготовить хол од ный чай, как
Остальную гречневую муку добавить после подъема опа­ у ка з ано выше. Затем добавить на каж ­
ры вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом
дый стакан 2 ст. ложки виноград­
с лучае следует разводить теплым молоком.

На 1 кг пшенично й муки - 4-5 ста ка нов молока, 3 ст. ного, вишневого или смородинового

ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 11 чайные сока и р азлить в бокалы ил и чашки, в
/2
ложки соли, 40 г дрожжей.
которые п оложены кусочки льда ,

добавив по ломт ик у лимона.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ

Я йца смешать с З стакан ам и теплой воды, прибавит ь Нату ральный жженый кофе жела­

соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать тел ьно размалывать перед самой вар ­
кой , чтобы он сохрани л свой арома т.
веселкой или сбива ль ным веничко м так, чтобы тесто по­
лучилось без комков. Лимонную или виннокаменную кис­ Мол отый кофе можно смешать

лоту ра з вести в стакане воды , влить в под готовленное с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть

тесто, ра змешать и немедленно начать печь блины. цикория). Любител и добавляют, кро­
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно ме цикория, небольшое количество раз ­

приготовить так : муку, яйца, сахар, соль смешать с кис­ мол отых сухих винных ягод .

лым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в те­ Кроме натурального, можно взять
я ч менный и желудёвый кофе. Эти сор­
сто перед выпечкой блинов и ра зме шать .
та кофе рекомендуется смешивать с
Н а 500 г муки - 3 стакана воды, 2-3 яйца , 1 ст . лож­
натуральным кофе (на 4 ложк и желу ­
ку са ха ру , по 1 ча йной ложки соли, соды и кислоты . дёво го или ячменного - 1 ложку нату­
/2
рального) .
К кофе можно подать различ ное

печенье , кекс, сухари, бисквит.

БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ КОФЕ С МОЛОКОМ
ИЛИ СЛИВКАМИ
И з перебранного и промытого пшена сварить в язкую
Молотый кофе (1 п олная ч айная
кашу, дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
л ожка на стакан воды) п оложи ть в
В кастрюлю влить · ' / стака на молока, добавить 1 ст. кофейник со вставленной в него сет­
2 кой или мешочком из фланели, залить

ложку масла, довести до кипения, всыпать 1 стакан греч ­ кипятком, поставить на огонь и довести

невой муки, з аварить густое тесто и д ать ему остыть до до кипения. Как только вода заки пит,
комнатной температуры . После это го в тесто влить раз ­ кофейник сня ть с огня и кофе разли ть
в еде нные в теп лой воде д рожжи , разме шать и дать подой­ в стаканы или кофейные ч аш ки, не до­
ти; затем добавить проте рт ую кашу, остальную муку,
ливая при ме рн о на одну пят ую часть.
сырые желтки , стертые с сахаром, посолить и , влив теплое Отдельно подать кипяченое мо­

молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти . локо или сливки, сах а р и сухое пе ­
Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины .
ченье.
Перед тем как подать на стол, блины пол ить маслом,
П одавая лимо н к чаю, преж­
отдель но д ать сметану . де чем его разрезать, обдайте
кипятком . От этого сильнее вы ­
На 300 г пшена - 300 г гречневой муки, 3-4 ст . ложки
масла, 2 яйца , 2 ст . ложки сахару, 1 стакан сметаны, 2 является арома т л имона.
стакана молока, 15 г дрожжей .
* См . заметку « Ча й и чаепитие~

(стр. 272).

36 Книга о в 1<усной и здоровой n11щt 281

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ ОЛАДЬИ
СЛИВКАМИ
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и
Сварить кофе, как указывалось вымесить. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом
раньше, но с добавлением сахара, и положить яйца, соль, сахар и столовую ложку коровьего
разлить в стаканы, наполняя их на
или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично
три чет в ерти .
подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде
Сверху в стаканы с кофе поло­ ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и под­
жить столовую лож ку взбитых сливок. жаривать оладьи с обеих сторон.
При взб и ва нии можно добавить в сл и в­
К оладьям подать сахар , мед, варенье, джем или творог
ки сахарн ую п удру. со сметаной и сахаро м.

КОФЕ НА МОЛОКЕ Можно приготовить оладь и с яблокам и или изюм ом .
Приготовление оладий с ябло ками описано в отдел ьном
Свар и ть кофе, как указано выше , реце пте (см. ниже) . И з юм надо тщательно перебрать, хорошо
перелить в 1<аrтрюлю, добави ть та ­
промыть и сме шать с тестом.
кое же коли ч ес т во молока, положи1ъ
На 500 г му ки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца,
сахар и довести до кипения . П осле 11 / 2 ст. ложки сахару , 3-4 ст. ложки коровьего или ра­
этого разлить в кофейнь1е чашк и или стительного м асла, ' / 2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
стак а ны , положить в каждый стакан
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ, КАБАЧКАМИ ИЛИ МОРКОВЬЮ
или чашку го рячую молочную пенку
н подать . Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить,
нарезать дольками и сварить в небольшом количестве
КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ воды; сваренные овощи проп устить через мясорубку и л и

молоком протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре,

В прод аже имеется консервиро­ не давая ем у остыть, доба вит ь яйца, положить соль, са х ар,
ванны й кофе со сгущенным молоком, уксус и ли простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой ,
пригото~;ленный нз лучшего н атураль·· и хорошо вымесить , после чего печь оладьи на горячей ско­
ного кофе и молока с добавлением
саха ра . В любых услов иях , особенн о вороде.
в дороге , и мея банку этого продук та ,
На 1 кг муки - 1 кг овощей, 2 яйца , 1-2 ст. ложки
м ожно в нескольк о мину т приготов и т ь сахар у, 2ст. ложки уксуса , 11/ 2 чайные ложки соли, 1 / 2 чай ­
ной ложки соды, 2 ст. ложки масла .
прекрас ный кофе с м олоком Для этого
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
надо п олож ить в ·стакан 2 чайные лож ­
В тепло м молоке или теп л ой воде развести д рожжи ,
ю1 кофе со сгущенным молоком, вли ть добавить масло, яйца, сахар , соль и, тщатель но вымеши­

немного горячей воды : размешать и вая , постепе нно всыпать муку, после чего посуду с тес­
том накрыть полотенцем и поставить в теп лое место для
долить кипятком . по дъема.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, на рез ать
тонки м и л о мтика м и и перед выпеч кой положить в гото­
Сва рить черны й кофе так же, как
указывалось . но более крепкий Для вое подня вшееся тесто, пере мешать, после чего жарить
оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто
его пригото вле ния коли чество молото­
класть ложкой, смоченной в воде.
го кофе надо увелич ить до I Y:! чайных
На 500 г мук и - 2 стакана молока или воды, 2 яйца ,
лож ек H d стакан . кофе разлить ~ 2 ст. ложки масла, 1 ст . ложку сахару, 1 / 2 чайной ложки
Огдельно п одать соли . 25 г дрожжей, 3-4 яблока.
Под готовлен ный
стаканы или чашки.

сахар , Л И М 'J Н, нар еза нный ломтика­

ми, коньяк или лике р.

ПАРОВОЙ КОФЕ

Для приготовле ния парового кофе
надо и меть с пеLtиаль ный кофейник
с филь тром и спиртuв1<0й дл я нагрева.

В кофей ник положить смешанный

с цикорием коф<' (из расчета - 1 ча й ­

н ая ложка на стак~н) , зал ить горячей
водой . зажечь спиртовку и довесп1 ко­
фе до кн пения. После закипания кофе

рекомендуется два- три раза перел ить .

282

БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ ХОЛОДНЫЙ КОФЕ

Для блинчиков приготовляют жидкое тесто на молоке Сварить черный кофе, проuедить,
с добавлением яиц и сахара.
положить сахар и охл адить. П ри по­
Блинчики делают натуральными и подают с медом или даче к столу добавить хол одные сливки
сахаром или с начинкой из творога, яблок, варены~. и разлить в бокалы или чашки. Вместо
сливок можно подать лимон.
БЛ И НЧ ИКИ С МЕДОМ ИЛИ САХАРОМ
КАКАО
Смешать 3 яичных желтка с молоком (' / 2 стакана) .
Какао в порошке положить в
прибавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку . После
кастр юлю (из расчета - 1 чайная лож­
этого положить разогретое сливочное масло и снова выме­ 2ка на стакан кака о) . доба ви ть чайные

сить тесто, чтобы не было комков, затем развести молоком. лож к и сахара на стакан , хо рошо пере­
вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные мешать его с к а к ао, влить н емного ки­
белки. пятк а или горячего мол ока и тщатель­

Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой н о р ас тереть, чтобы не было комков.
сковороде, предварительно смазанной маслом . В р астертое ка 1<ао вл ить, непреры в но

Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со ско­ пом ешиная, го ряче е м оло ко, дать ему
вороды, вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо з ак~ 11 1еть , снять с огн я и разлить i> ста­
и покрыть салфеткой. к аны и ли чашки .

Подать блинчики к столу с медом или сахаром. К какао подают различное печенье,
сухар и , кексы , бисквиты, пирожное_
На 250 г муки- 21 / 2 стакана молока, 3 яйца , по 2 ст.
КА КАО СО СГУЩЕН НЫМ
ложки сливочного и топленого м асла (для смазывания молоком
сковороды), 1/ 4 чайной ложки сол и.
П р екрасное какао м ожно пригото­
БЛ ИНЧИКИ С ТВО РОГОМ, ЯБЛ О КАМИ И ДРУГИМИ
НАЧИНКАМИ в ить из кон с: ервир о ванного продукта

Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить « Кака о со сгу щенным мол оком » . По­
1 / 2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тр ебу ется лиш ь нес кол ько м инут , что­
тесто, чтобы не было комков. После этого тесто раз вести бы вс к ипятить воду. В ста ка н или чаш­

оставшимся молоком . ку п ол ожить 2-3 чайные л ожки какао

Хорошо разогреть сковороду средней величины, сма­ со с гу щенным мол оком , вл ить немного

зать ее маслом и л и кусочком шпика , налить разливатель­ гор яч ей воды, разм ешать и долить ки ­

ной ложкой тесто на сковороду. быстро повертывая ее , пятком.
чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким
сл оем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны. КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или
блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумянен­ Сварить какао, как у каз ано выше,

ной стороной кверху и на каждый блинчик положить сто ­ р азл ить в стаканы. з ап ол нив их на

ловую ложку творожной, яблочной начинки или столовую тр и чет верти , и положи ть сверху 1 ст.
ложку варенья, густого повидла . Блинчики завернуть
в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с л ож ку сливок , взбитых с сахарной
п удр ой .
маслом.
КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛ ТКОМ
При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пуд­
рой. Таким же способом можно приготовить блинчики с Сварить какао, как у казано выше.
мясом. В этом случае к блинчикам надо подать сметанный Сырые яичны е желтки ( У:! желтка на
ста кан какао) растереть с сахаром и раз­
соус с томатом . вести небол ьшим кол ичеств ом какао,

На 250 г муки - 21 / 2 стакана молока, 3 яйца, 1 / 2 ст. вл ить в кастрюлю с n одготов-л енным ка­

ложки сах ару, 1 / . чайной . лощки соли. Для ' обжа,рива­ као и взбить веничком.
После этого ка ка о немедленно раз­
ния - 1 ст. ложку топленого масла или маргарина.
лить в стаканы или чашки и подать.
36 2
Ш О КОЛАД

Шоколад в · порошке (из расчета
чайная ложка на стакан) с мешать

с са х арным песком. влить немного ки­
пятк а или горячего мол ока и тщатель­

но р астереть, чтобы не был о ком ков.
Тон ко й стр у йкой, н епр ерыв но поме­

шивая, вл ить гор я чее м ол око и дове­
сти до кипения .

Под авая на стол, разл ить шоко­

лад в стаканы или чашки.

283

ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИ ­ БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ
ТЫМИ СЛИВКАМИ
Испечь блинчики, как указано в рецепте «Бл ин­
Сварить шоколад, как указано чики с творогом, яблоками и д руги м и начинками». Сма­
выше, охладить и разлить в бокалы зать маслом и обсыпать су ха рями форму или низкую ка­
стрюлю . Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блин­
или чашки с толченым пище вым льдом . чиков , поджа ренной стороной внутрь, положить сл ой
начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой на­
Сверху шоколада в бокалы положить чинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха
по столовой ложке взбитых сливок. формы. Вер хний слой начинки покрыть блинчиком, смазать
взбитым яйцо м, посыпать су харям и , сбрызнуть маслом и
«ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ»
поставить форму в духовой шкаф на 30-40 минут.
« Гоголь- моголь» можно пригото­
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и
вить различно, во всех случаях по­
подать к столу .
лучая высокопитательный и вкусный
Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон
напиток.
в чашке .
1. Слегка взбить 1 яйцо, доб а вить
1 ст. ложку сахар у , 2 ст. л ожки вина , Блинчатый пирог можно делать с любым и начинками -

немного соли; все это тщател ьно пере­ с одной или несколькими . Н ачинкой может служить, на­

мешать, влить 3 / 4 стакана пастеризо­ пример, рубленое куриное мясо, за п равленное белым соусом.

ванного или кипяченого молока и про­

цедить. Вместо вина м ожно добавить

немного тертого мускатного ореха .

2. Взбить 1 яичный желток, доба·
вить 1 ст . ложку сахару, немного соли ,
2 ст. ложки вина и 2 / 3 стакана м олока .

Все это перемешать , процедить и сое­
динить со взбитым яичным бел ком . Пе­
ред п одачей на стол еще раз хорошо

перемешать . яичный желток ,

3. Смешать

1 ст. ложку сахару, немного сол и и

ванилина, влить 3 / 4 стака н а молока ,

снова перемешать и процедить .

Если желательно получить слад­

кий «ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ>>, то бел ки вместе с

сахаром надо взбить до густоты и влить

в смесь с ж е л тко м или п оложи ть в ста­

кан сверху.

ФРУКТОВЫЙ «ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ»

Взбить 2 яичных желтка до обра­

зования густой м ассы л имонного цв е­

3та , добавить н емного сол и, ст. ложю 1

сахару и У2 стака н а земляничного или

вишневого сока . Все это хорошо ра з ­

2мешать, влить стакана холодного

молока и У2 стакана холодной воды .

Подготовленную см есь сл ить в яичные

белки, предварител ьно вз битые в кр у ·

тую пену, разлить в бокалы и п осы­

пать сверху натертым мускатным оре ·

хо м .

МЕДОВЫЙ « ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ »

Яйцо , 2 стакана холодного моло­
ка, 6 ст. ложек меду, 2 ст. л ожки т1-

монного или апе л ьсинового сока сме­

шать и взбивать до получения одно ­
р одной массы.

Подать к столу в очень холодном

виде.

ЛИМОННЫЙ НАПИТОК

Цедру с лимона растереть с са­

харом (У2 стакана), добавить сок у,

отжатого из У2 лимона , по 1 стакан у бе·

лого вина и кипятка и ра з мешать. По­

том процедит ь , разлить в стаканы и

п одать к сто лу.

284

БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО
И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ
СОКА
БУЛОЧКИ
Пр иготовить клюквенный сок так
В посуду для теста влить 2' 12 стакана теплого молока же, как для киселя. Сахар смешать

(или воды) , растворить в нем дрожжи и, помешивая, всы­ с равным количе с твом воды и проки­
пать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было
комков , накрыть посуду полотенцем или салфеткой и по­ 5пятить в течение минут . В получе нный

ставить в теплое ме сто. сироп влить клюквенный сок и охла­

Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, дить.

разогретое масло или маргарин (можно добавить 2-3 яй­ Н а 1 стакан кипятка взять 3 ст.

ца, ванилин или кардамон в порошке), размешать, доба­ ложки клю квенного со ка, добавить

вить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор , пока 1 ст . л ожку сахару, размешать и до­
тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.
лить водой.
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично
поставить в теплое место дJIЯ подъема . После того как НАПИТОК С ФРУКТАМИ
тесто увели чится в объеме вдвое, выложить его на доску,
посыпанную мукой, и разделать в виде шариков весом Дыню, нарезанную кубиками, и
персики без косточек сбрызнуть ли ­
примерно 50-60 г. Разделанное тесто уложить на лист
монным соком и посыпать сахаром.
или протвень, слегка смазать маслом , дать булочкам
подняться в теплом месте и затем смазать и х взбитым яй­ Перед пода чей на стол подготов­

цом и поставить на 12-15 минут в жаркий духовой шкаф ленные д ыню и персики положить в
хр ус та л ьную вазу или разложить в
для выпечки .
бокалы, зал ить их газированной во­
На 1 кг муки - 2' 12 стакана молока . 150-200 г масла дой и посыпать имбирем .

или ма ргарина , 2 яйца,' / . стакана сахару,' ; . ча йной ложки НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
соли, 30 г дрожжей.
В хруста л ьный или стеклянный
БУЛОЧКИ- «ШАНЕЖКИ» кувшин влить л имонный или дру­
гой фруктовый напиток, немного ли­
В теплом молоке развести дрожжи, всыпан, половину
кера или коньяка, по вкусу положить
муки и постав ит ь опару. Когда опара увеличится в объеме
сахар и хорошо перемешать . Затем
примерно в два ра з а, положить соль и яичные желтки,
положить свежие фрукты - апел ь­
стертые добела с сахаром, размешать , всыпать оставшуюся
муку и з амесить тесто. Затем прибавить растопленное масло сины или ма ндари ны, очищенные и раз­
или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от деленные на дольки, персики (без
стенок посуды и веселки . После этого тесто оправить . слегка
посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для косточек) , также р аз резанные на части,
подъема; когда тесто увеличится вдвое в объеме, выложить
его на доску и разделать и з него маленькие булочки . поло­ -или консервированные фрукты пер­
жить их на лист. слегка смаз анный маслом , и дать им под­
няться в теплом месте. Для смазывания бу Jючек столовую сики, абрикосы, яблоки и другие.

ложку сметаны смешать с таким же количеством муки и сто­ Готовую смесь залить шампанским или

ловой ложкой растопленного масла; по ,1ученной массой столовым белым виноградным вином,
сма за ть поверхность булочек. посыпать сахаром и поставить
взяв его в таком же количестве, как и
в дух овой шкаф на 12- 15 минут для выпечки .
На 1 кг муки - 1' !2 стакана молока, 5 яичных желтков, лимонный напиток. Напиток подавать

1' .12 стакана сахару, 300г масла или маргарина, 1 / 2 чайной на стол холодным.
ложки соли, 40 г дрожжей.
НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБ­
Для смазывания булочек - по 1 ст . ложке сметаны,
муки и масла, 1-1 ' /2 ст. ложки сахару. НИКОЙ

В хрустальный или стеклянный

кувшин положить 300 г клубники,

всыпать ~ ; , стакана сахару, залить ви­

ном (1 стакан белого и ~ стакана

кра с ного) . накрыть и поставить в хо­
лод н ое место. Перед подачей на стол
разлить в бокалы.

ЮЖНЫЙ НАПИТОК

На стакан красного вина взять
~ стакана сахару и кусочек корицы 11

проварить в течение 10 минут. Потом
добавить 2 яичных желтка, взбитых

с небольшим количеством холодного
вина, и вновь прогреть на водяной бане ,
не доводя до кипения . Готовый напиток
разлить в стаканы или чашки и подать
в горячем виде.

285

ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК КРЕНДЕЛЬКИ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ

В кастр1"лю влить бутылку крас­ Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежею>.
ного столового вина, добавить стакан При этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить ли­
монную цедру, натертую на терке. Когда тесто подойдет,
сахару, кусочек корицы, 5-6 шт. гво­ выложить его на доску, посыпать мукой и разделать из него
здики и цедру с Yz лимона. Вс;е это
маленькие крендельки; смаз ать их маслом, посыпать саха­
перемешать и прогреть в течение
ром и поставить в духовой шкаф на 10-12 м инут.
10 минут . После этого процедить, влить На 1 кг муки - l 1 / 2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан

1 / 4 стакана коньяку, разлить в ста­ сахару , 100-125 г масла или м аргарина, • ;.чайной ложки
соли , 30 г дрожжей, цедру с 1 / 2 лимона .
каны и подать в горячем виде.
РУЛЕТ С МАКОМ
ЛИМОНАД
Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежею>.
В продаже имеются в большом Отдельно приготовить мак; положить его в кастрюлю,
выборе готовые газированные напит­ залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на

ки, приготовленные на натура льных столе 30-40 минут. Затем слить всю воду, слегка отжать
фруктово-ягодны х соках и сахаре: ли ­
мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя по­
монад, крем-сода, вишневый, яблочный степенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса,

и другие. напоминающая густое повидло.

Для желающих пригото вить ли­ Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см,
монный напиток в дома шних услови­
положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и
ях надо взять 1 ст. ложку лимон ­ свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на
ного соку (н а l стакан напитка), пере­ лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое ме­
сто для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить
мешать с 1Yz ст. ложками сахару
в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут для выпечки.
и развести газированной водой. По­
В тесто дл я аромата можно положить ванилин или ли­
дать в охлажденном виде, пол ожив в монную цед ру. При подаче на стол рулет нарезать на куски
каждый бокал по ломтику лимона. и посыпать сахарной пудрой.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК СО СЛИВ­ На 1 кг муки - l 1 / 2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан
сахару, 100-125 г масла или маргарина, • ;.чайной ложки
КАМИ соли , 30 г дрожжей. Для начинки на 300 г мак у - 150 г
меду и "/, стакана сахару.
Взбить Yz яичного желтка (на
СУХАРИ
1 стакан напитка) с 2 ст. ложками са­
Yzхару, добавить Приготовить тесто так же, как для булочек (стр . 285),
стакана апельсино­
но несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску,
вого сока, перемешать, влить в бокал разделать в виде батонов по дл ине листа и положить на
л ист , слегка смаза нный маслом. Поверх батонов тупой
и долить сливками. стороной ножа сделат ь поперечные неглубокие полоски
(над рез ы) и поставить в теплое место для подъема, а за­
ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ
тем смазать вз битым яйцом и выпекать в течение 15-20
Для приготовл ения напитка взять
минут в духовом шкафу .
кофейный ликер. Пастеризованные Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить

сливки разлить в бокалы, наполнив их на лист, сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром,
рубленым ми ндал ем или сахаром, смешанны м с миндалем,
на три четверти. Ли к ер долить по и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.

вкусу - от 2 до 5 чайных ложек на 1/2На 1 кг мук и - 2 стакана молока (в тесто), 4 яйца,

бокал. К этому напитку можно подать 200 г масла или маргарина, l - l ' j2 стакана сахару, " /, чай­

печ енье, бисквиты, восточ ные сла­ ной ложки соли, вани ли н, кардамон, шафран или цедру

дости. с ' / ;лимона, 100 г миндаля.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК

Смешать 3/ 4 стакана молока, 1 ст .

iложку сахару и 1 4 стакана растертой

земляники, добавить немного соли и

взби ть веничком, чтобы получилась
однородная масса. Подать на стол в

охлажденном виде .

АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК

Смешать 3/ 4 стакана моло ка и
1/ 4 стакана а пел ьсинового сока, доба­

вить 1 ст. ложку сахару и все это

взбить веничком, чтобы образовал а с ь
однородная масса. Подать на стол в

ох л ажденном виде.

МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК

В стакан, на полненный моло ­

ком, добавить 2 ст . лож ки малинового

сока, Yz ст. лож ки саха р у, перем е­

шать, долить водой п подать сильно

ох лажд енным.

286

КУЛИЧ ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК

Тесто для куличей можно приготовить двумя способами . Смешать 1 / 4 стакана вишневого и
У:! ст. ложки лимонного сока, добавить
Пер вый с п о с о б. В 11 стаканах теплого моло­ 3 / 4 ст. ложки сахару, нем ного соли, пр о ­
/2 кипятить на слабом огне в течение5м и ­

ка растворить дрожжи, . добавить половину взятой муки, нут, посл е чего охладить.

размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить Подготовл енный . таким обра зом
сироп смешать с молоком (3 /4 стакана)
опару в теплое место. Когда объем опары увеличится
и взбить веничком. Подать на стол
вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток
в охлажде нном виде.
оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином ,

масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ
СИРОПОМ
белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень

густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от Стакан на 3 напол нить молоком,
14

стенок посуды и весеJJки . добавить 2-3 ст. ложки какого-либо

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно фруктового сиропа или виноградного

поднимется и увеличится в объеме в два раза, доба ­ сока, долить стакан водой, все это

вить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные пере м ешать и пода вать в холодно м

кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко наруб­ виде.

СУХАРНЫЙ КВАС

ленный; все это смешать с тестом, которое ра зл ожить в В духовом шкафу подсу шить на ­
резанный ломтиками черный хлеб, не
формы. Для получения более пышного кулича форму давая ему пригореть. Получен ные су­
хари положить в кастрюлю или бочо­
1/2надо за полнить на 1 высоты, для более плотного - на
/. нок, залить кипятком, зак рыть , дать

высоты. постоять 3-4 часа. После этого на­

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, стой процедить, положить в него д рож­
жи, саха р и мя ту. Накрыть салфеткой
промасленной с двух сторон бумаги , бока смазать маслом и в таком виде · оставить дл я брожения

и обсыпать мукой или толчеными сухарями . Заполненные на 5-6 ч асов . -Когда квас начнет пе­

тестом формы поставить в теплое место и накрыть поло­ ниться, его надо вторично пр о це дить

тенцем . Когда тесто поднимется на • /. высоты формы, и ра зл ить в бутылки, в которые пред­

смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не варительно полож ить по несколькс

очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с изюминок, и заку порить. Пробки перед

куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. заку пориванием следует размочить в
кипятке, чтобы они стали эластичнее, а
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зару ­
пос ле укупо рки закрепить шпагато м.
мянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной
Бутылки вынести в холодное место и ли
водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую в п ог реб и оставить та м в л ежаче м по­
ложении. Через два-три дня квас будет
-лучинку: если вынутая лучинка сухая кулич готов,

а если на лучинке будет тесто - кулич сырой. готов.

После о хлаждения кулич можно покрыть глазурью и На 10- 12 бутылок кв асу - 1 кг
ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г
украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными сахару, 20 г мяты и 50 г изюма.

фигурками и т. п . '

Второй способ. В 11 стаканах теплого молока
/2
развести дрожжи, всыпать 4 ст11каш1 муки и заме­

сить тесто, з атем добавить соль, сахар, стертый добела с

яичными желтками, растопленное масло или маргарин,

яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху

посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в за щи­
щенное от сквозняка место . Утром добавить остальную
муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто
так , как ука з ано в описании первого способа приготовл·е­
ния . Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
После того как тесто поднимется, прибавить и з юм, мин­
даль и пр ., перемешать и разложить в формы. В остальном

поступать так же, как указано выше.

На 1 кг муки - 1' / стакана молока , 6 яиц , 300 г масла
1' /или маргарина, 2
2
-2 стакана сахару , 40-50 г дрожжей,

• ;. чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г мин ­

даля, 1 порошка ванилина или 5-6 измельченных зерен
/2

кардамона в порошке.

287

ЯГОДНЫЙ КВАС КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ

Ягоды очистить от плодоножек и Приготовить тесто для кулич.а так же, как указано
чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в
корзину или решето, промыть струей выше ; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль
чистой холодной воды и затем дать
воде стечь. После этого ягоды ссы ­ (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы,
пать в крепкую чистую бочку и залить
тонко нарезанный или нарубленный и просушенный.
остуженной кипяченой водой (на 1 вед­ В остальном поступать по предыдущему рецепту . Перед
ро ягод - 2 ведра воды). Бочку плот­
тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать
но закрыть днищем и поставить на
кулич миндалем.
3-4 недели в ледник или подвал.

ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ На 1 кг муки - I1 /2 стакана молока, 6 . яиц, 300 г масла
!1 /или маргарина,
ПЛОДОВ ШИПОВНИКА 2- 2 стакана сахару, •;. чайной ложки

Плоды шиповника содержат мно ­ соли, 300 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей, 1 / 2 порош­
го витамина С . Для приготовления
ка ванилина.
витаминного напитка высушенные пло­
РОМОВАЯ БАБА
ды шиповника хорошо промыть холод­
В одном стакане теплого молока раз вести дрожжи,
ной водой, затем слегка раздробить,
чтобы облегчить д·альнейшее рэ створе­ прибавить 3 стакана мук и и замесить густое тесто, скатать
ние витамина С, и заварить крутым его в шар, сделать с одной стороны 5-6 неглубоких надре­

кипятком из расчета 1 ст. ложка раз­ зов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2-
дробленных плодов на 1стакан кипятка.
21 /2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Заваривать следует в эмалированной Через 40-50 минут, когда тесто всплывет и увеличится
посуде, так как в металлической
происходит разрушение витамина С. в объеме в два раза, вынуть его шумовкой, переложить

После заварки кипятить не более 8 - в посуду для замешивания теста, прибавить стакан теплого
10 минут, чтобы избежать разрушения
молока, соль, яичные желтки, стертые добела с сахаром
витамина С.
После кипячения отвар вместе с и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, все перемешать ,

плодами перелить в стеклянную или добав ить остальную муку и тесто вы месить . После этого

фарфоровую посуду, накрыть и поста­ в тесто добавить масло (или маргарин), взбитое добела,
вить на несколько часов (можно на
и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть
ночь) в теплое место.
Затем процедить через двойной очень густым), накрыть и поставить в теплое место . .Когда

слой марли или через чистую тряпоч ­ тесто увеличится в объеме в два раза, добавить в него изюм
ку и отжать в ней плоды. Получает­
ся приятный кисловатый напиток, в ко ­ коринку, перемешать и разлить тесто в формы (на ' /3 высоты),
торый для улучшения вкуса можно
прнбавить сахару. Напиток необходн­ подготовленные так же, как для кулича, накрыть и по­

мо использовать в течение того же ставить в теп лое место для подъема. .Когда тесто подни­

дня, так как при более длнтельном мется на •/. высоты формы, то осторожно, не встряхивая ,
хранении витамин С в нем разрушает­
поставить ее в нежаркий духовой шкаф примерно на 45-
ся. 60 ми нут .

Здоровому взрослому человеку до­ Во время выпечки форму надо поворачивать с боль­

статочно в сутки 1-2 стаканов, а де­ шой осторожностью, так как даже при небольшом толчке
тям - 1 стакана напнтка.
тесто может осесть и середина будет пустой . Готовую
В тех случаях, когда вместо цел ых
ромовую бабу (готовность определяют так же, как у ку­
плодов шиповннка применяется его

кожура , надо брать У2 ложки ее на ста­

кан крутого кипятка .

БЕКМЕС И НАРДЕК лича) вынуть из формы и положить боком на блюдо, а

Уваренный виноградный сок на­ когда остынет , облить сиропом с вином, осторожно пово­

зывают бекмесом. Это - густой , очень рачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сто­

питательный, приятный и вкусный рон; после этого поставить на блюдо , дать неско лько об­
продукт, распространенный в районах
сохнуть , а зате м пер еложить на дру гое блюдо, накрытое

виноградарства. страны , где много бумажной са лфеткой , и подать на стол.
готовят а рб узный
На юге нашей На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц, 11 /.стакана са­
арбуз ных бахчей,
1/2хару, 300 г масла или мар гарина, 3 / 4 чайной ложки соли;
мед или, как еще t;ГО называют, нар­ 200 г изюма коринки, порошка ванилина, 50 г дрожжей.
1•;.Для сиропа : 1 / 2 стакана сахару,
дек - уваренный арбузный сок . стакана воды и

И нардек и бекмес можно успеш­

но использовать при выпечке сл а д ­ 4-6 ст . ложек виноградного вина, ликера и л и 1 чайн ую

ких, сдобных пирогов, печенья, дл я ложку ромовой эссенци и.
изготовления сладостей.

288





Биснвитная neitь нондuтерсной фабрини изюм

КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ Кр у пный, вместе с семенами суше­
ный ви ногра д называют изюмом, а мел­
Приготови ть опару из молока, дрожжей и половины
вз ятой муки и дать подняться в теплом месте. Отдельно кий сушеный виноград без семян -
растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином,
затем к желткам добавить размягченное, взбитое добела 1шшмишем и коринкой.
Виноград сушат на солнце . Перед
масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую
сушкой некоторые сорта винограда
опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто так ,
опускают на 1- 2 секvнды в кипящий
чтобы оно отставало от стенок посуды . Прибавить перебран­ щелочной раст вор, что улучшает ка­

ный, промытый и просушенный изюм, перемешать , накрыть чест во изюм а.

и поставить в теп Jюе место. Тесто должно быть довольно После сушки изюм и киш миш
обычно п оступают на очиститель ный
густым. Когда тесто поднимется, выложить его на доску,
завод , где их со ртируют , чистят, про­
посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме мыва ют , снова п одсу шивают и пакуют

жгута (тоньше к краям), концы сп лести, положить на лист, в небольшие ящики.
Лучшим сортом этого очень пн­
придать красивую форму кренделя и поставить лист на н е­
тательного и вкусного пищевого про­
сколько минут в теплое место. Затем смазать яичным желт­ дук та справедливо считается сабза,

ком, засыпать верх нарезанным или нарубленным миндалем которую приготовляют из Ак-киш­
миша (белого кишмиша).
(очищенным от кожицы и просушенным) и поставить в духо­
Основные районы производств а
вой шкаф на 40-50 минут для выпечки. Готовый крендель
изюма и кишмиша - Узбекская 11
переложить с листа на бума гу, сложенную в несколько
Таджикская ССР.
слое в, чтоб ы дно кренделя не отпотело. Несмотря на то, что изюм и киш­

При подаче на стол крендель слегка посыпать сахар­ миш перед упаковкой проходят спе­

ной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой. циальную очистку, их надо пере д

На 1 кг муки - 11 ста кана молока , 12 яичных желтков , у потреблением тщатель но промыть в
/, те п ло й воде.

11 стакана сахару, 300 г масла или маргари на, ' /, чайной ИНЖИР
/2
ложки соли . 200 г изюма, 100 г сладкого миндаля , 40-50 г Инжир (винная ягода, смоква),
11з семейства тутовых дает очень
дрожжей, 1 порошка ванилина , 1-2 ст ложки сахарной
;2 вкусные, сочные, сладкие, высоко­

пудры. питательные пл од ы, которые упот р еб­
ляют главным образом в сушеном виде,
37 Книга о вку с ной и здор о во 11 п11ще так как свежий совершенно зрелый

инжир нельзя ни хранить, ни перево­
зить.

Инжир ра стет в Закавказье, Сред­
ней Азии и Крыму. Лучшие сорта

в Закавказье - Кара-инжир (темный)

и Сары пайз (светлый), а в Дагеста­

не - Ак-инжир.

289

ФЕЙХОА ПЕ Ч ЕНЬ Е

Qейхоа - субтропическое, веч- П Е Ч ЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ

нозеленое плодов ое дерево (иногда Яйца стереть с сахаром добела, добавить размягченное

кустарник); у на с оно ра стет в Кры му, масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, до­

на Кавказе ; бол ьше всего насаждений бавляя муку, замесить очень крутое тесто (как на лапшу).
Готовое тесто пропустить через мясорубку, выходящие
фейхоа в районе Сухуми . и з решетки жгутики разложить небольшими кучками в
виде печенья на л ист, слегка смазанный м аслом, и поста­
Плоды фейхоа - сливооб ра з ные, вить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать
сахарной пудрой.
средний их вес 18 г, созревают они
На 3 стака,на муки - 2-3 яйца, 250 г масла или марга­
в ноябре - де кабре. З релым плодам рина, 1-1' ' "стакана сахару, 1 / 2 чайной ложки соды, 1 / 2 по­

присущ серо-зеленый цвет , мякоть рошка ванилина.

плодов белая, сладкая, с чуть кисло­ ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

ва ты м привкусом. В муку поJJожить сахарную пудру или сахарный песок ,
соду, ванилин, все пере мешать, прибавить сметану, масло
Плоды фейхоа очень ароматичны,
или маргарин кусочками и з а месить тесто; скатать его
они хоро ши свежими, консервиро­
в ви де шара, накрыть салфеткой и дать полежать на холоде
ван ны ми, в компота х и особенно в ва­
20-30 м инут; после этого раскатать в пласт толщиной около
ренье; они, кроме того, содержат йод ,
' ! .см . На поверхности теста сдела ть накалы вилкой, выре­
что придает им не только питательное,
зать маленькие фигурки: кружки д иаметром 3-4 см, по­
но и лечебное значе ни е.
лумесяцы, ромбики, шпалки и т . п. и уложить их на лист;
ШЕЛКОВИЦА некоторые фигурки можно украсить, например, в центре

На юге (на Кавка з е, в Крыму, в кружка положить изю м инку ИJJИ ягодку из варенья.
Средней Азии) широко используют и
Фигурки смаз ать взбиты м яйцо м и поставить в духовой
в с веже м виде, и для варенья, к ом­
шкаф на 10-12 минут для выпечки.
потов кра сную, белую , ч ерн ую шел­
На 2 стакана мук и - 1 / 2 стакана сметаны, 1 стакан
-ковицу п лод ы тутов о го дерева. са х а ру (пудры и ли песку). 100- 125 г масла или маргарина,

Шелковица - сочная, сл адкая яго­ 1 / 2 ч айно й ложки соды , 1 / 2 порошка ванилина.

да, из нее готовят отличны й мармелад,

она хороша сушеной.

ПРЯНИКИ

Пря н ик, с таринное русское на­

родное лакомс тво, выпускается сыр­

-цовым из те ста, замешенного на

холодном сахарном сиропе, и завар­

-ным и з те с та, замешенного на горя­

чем сахарном или медовом сиропе .

Заварное тесто долго выдерживают в

холодном помещении, что улу чшает ·

каче ство пряников .

Прян ик и полу чи л и свое название
от пряно стей , составляющих ос нов у

их аромата и вкуса .

Пищ евая промышленность выпе­

кает много ра злич ны х сортов пря­

ников: медовые, гла з ированные , вя­

земские, т ул ьс кие, л имонные , ваниль­

ные , коврижки. это тоже разнов ид ­ ПРЯНИЧКИ
В пр ода же нмеются
Коврижки -

ность .пряников.

ко в рижки медовые , союзные, цукатные. Яйца сте реть с сахаром добела, прибавить кардамон
в порошке, вани лин или JJимонную цедру. Всыпать муку,
южные. хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой

Вяземские и т ул ьские ложкой сни мать его на лист, смазанный ма слом.
п р я н и к и обладают высокими вку ­ Кусочки теста разложить на л исте с интервалом при­

совыми дос тоинства ми 11 по л ьз уются мерно в 4 см, после чего поставить дл я выпечки в горячий
ус пе хом у потребителей. духовой шка:р на 7-10 минут.

Для вязе мс ких и тульских пря­ Готовые прянички вынуть из шкафа и , снимая с л иста
ников характерна прослойка из ц у ­ ножом, разложить их на блюде.

катов, м ар мелад а или пастилы между

двумя п ласта ми сдобного теста. Эти

пряники р аньше на з ывались еще пе­

чатны ми, потому что на повер хности На 1 стакан муки - 3 яйца, 1 стакан сахару 5 з ерен
1/4кардамона или
тес та перед их выпечкой выш та м по вы­ порошка ванилина.
вают ( « печата ют») различные узоры,
орнаменты, надписи, фигуры .

290

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ

Для приготовления печенья миндаль надо предвари­ Плодово-ягодные сахарные сиро­
пы и экстракты имеют самое разнооб­
тельно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить
разное применение в кулинарии, в кон­
в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в
дит ерской промыш леннос ти, при
ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2-3) и сахар.
изготовлении ликеров, безал когольных
В полученную миндальную массу добавить остальные
белки, хорошо вымешать и прогреть; затем слегка охла­ напитков и т. д.
дить, добавить муку и перемешать; после этого перело­
Сиропы готовят из натуральных
жить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек
на лист бумаги. плодово -ягодных соков, уваренных с

Подготовленное печенье положить на желез ный лист саха ром, с доба влен ием лимонной кис­
и поставить выпекать в нежаркий духовой шкаф .
лоты и ароматических веществ. В них
Во вре м я выпечки печенье должно зарумяниться 11
хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с соде ржится от 60 до 80% сахара, а
бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную
водой . -вкус и аромат у них исходного сы­

Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо -рья; например, у вишневого с иропа

вкус и аромат вишни, у клубничного­

клубники, у малинового - малины,

и т. д.

Плодово - ягодные экстракты - это

СН9.ТЬ и положить в ва з у. концентрированные соки п лодо в и ягод.

Можно сложить по два печенья вместе, смазав плоскую Особенно ценятся клюквенный, вишне­
сторону одной половинки горячим мармеладом, повидлом
вый и черносмородиновый экстракты.
или разогретым шоколадом . К примеру, клюквенный экстракт со­

держит до 30% органических кислот,

до 3 7 %э кстрактивных веществ, а также
ви тамин С.

На 200 г миндаля - 1' / стакана сахару, 6 белков и4

1 стакана муки. СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
/2
Сладкий миндаль широко приме­
ПЕЧЕНЬЕ СБИВНОЕ
няется в кулинарии, преимущественно
Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и,
продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или для приготовле ния сладких блюд, пе­
сахарный песок. В збитые с сахаром белки можно класть ченья, тортов, пирожных. В ядре
десертной ложкой на лист белой бумаги , положенный
на железный лист. Можно также выпустить их и з бу­ миндаля мно го жира (до 55% ) и азо­
мажного конверта в форме ра з ных маленьких фигурок. тистых веществ (свыше 20% ).
Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.
Мин даль растет в Средней Азии,
Печенье должно хорошо подсохнуть , для этого его мож­ в Кры му и Закавказье.
но оставить в духовом шкафу до сл едующего дня. Снятое
с бумаги печенье хранить в сухом месте . КЕДРОВЫЙ ОРЕХ

На 4 яичных белка свежих яиц - 1 стакан сахарной В п лодоовощных магазинах часто

пудры или мелкого сахарного песку. предлагают потребителям кедровые оре­

-хи. Эти орехи семена кедровой сос­

ны, растущей на YpaJJe, в Сибири

11 на Дал ьнем Востоке. Различают

два сорта этого ореха: таежный ( м ел­

ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ кий) и кондоАый ( к рупный) . И з ядра

кедрово го ореха добывают ценное мас­

яйца влить в кастрюлю , прибавить 1 стакана ло.
/2
2-3

сахару, перемешать и, взбивая веничком, подогреть массу

на слабо м огне , чтобы сахар растворился . Затем , сн яв

с огня, взб ить веничком добела, добавить 1-l 1 / стакана Если грецкие орехи у вас
4 чрезмерно высохли и вследст­
вие этого потеряли свойствен­
му ки , вани J1ин и еще ра з п еремешать. Тесто не должно ный им в свежем виде вкус,
продержите их (не разбивая,
быть слишком густым . РаздеJ1атh печенhе при по мощи
в скорлупе) 5-6 дней в слегка
десертной ложки или конверта в виде ра з ных фигурок ,
соленой воде. Вода через скорлупу
лепешек, шпал, выпуская на лист, с м азанный слегка проникнет в ядро о река и восста­

маслом и посыпанный мукой. Выпечь печенье в нежарком но1J ит его консистенцию и вкус.

духовом шкафу в течение 5-7 минут 291

Лепешки и.тiи шпалки одного размера можно склеить

густым повидлом или джемом.

МЕД КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

Мед - ценнейший пнщевой про­ В лить яйцо в м11ску , прибавить сахар и растереть,
затем добавить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду,
дукт. Всем известны его исключитель­
все перемешать, всыпать муку и вымешивать тесто весе .11-
ные питательные и вкусовые качества ·
кой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто .цля ков­
Не без основания мед рекомендуют
иногда как целебное средство. рижки получилось темное, в него надо добавить жженку ;

Мед различают по способу его для этого 1-2 куска сахару пережечь на маленькой ско­
получения из улья (сотовый, само­ вородке, раз бавить 1Yz - 2 ложками воды, вскипятить
течный, центробежный), а также по
J'<1 С тению , с которого пчелы собирают и прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на
противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ра з­
нектар. ровнять, посыпать рубленым миндалем или орехами и по­

Светлый мед бывает липовый, кле­ став!iть в нежаркий духовой шкаф на 15-20 м инут . Готов ую

новый, люцерновый , акациевый. коврижку охладить , нареза ть и уложить на блюдо.
Коврижку можно разрезать посред ине, промазать по­
Мед темный - гречишный, ва-
видлом, а сверху покрыть г лазурью. Пос ле этого н арезать ,
силь ковый, вересковый.
как печенье.
Прозра•1ный, ароматный липовый
На 2 стакана муки - % стакана са ха ру, 150 г меду,
мед с прав едливо считается лучшим 1 яйцо , Yz чайной ложки соды, 50 г миндаля и л и орехо в ,

из всех сортов меда. корицу и гвоздику в порошке.

АНАНАСЫ И БАНАНЫ МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ

Ананасы напоминают крупные, яй ­ В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу.
цевидной формы шишки; они весят перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно

до 1- 2 кг каждый; пл оды - сочные, растереть, развести молоком и , постепенно всыпая муку,
замесить тесто.
кисловато- сладкие и очень ароматные.
YzГотовое тесто раскатать в пласт толщи н ой см и стака­
Ананасы едят сырыми, консервиро­
ном и ли выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего
ванными, их использ ую т также в кон­
размера из каждого кружка вынуть середи ну , придавая
дитерском производстве.
таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо
Плод банана имеет доволь но тол ­ в разогретом жире. Готовые пончики посыпать са хар но й
пудрой.
стую, легко отделяющуюся кожуру ,
На 1Yz стакана муки - 2 ст . ложки сахару, 1ст . ложку
слегка мучнистую , сладкую, душистую сливочного маса, 1 яйцо, Yz стакана молока, Yz чайно й .

мякоть, в кото рой окол о 15 % сахара . лож ки питьевой соды, 100 г жиру (для жаренья).

ГРЕЙПФР УТ

На при лавках п лодоовощных МАКОВКИ НА ПАТОКЕ

магазинов рядом с апельсинами и

лимонами можно встретить кр у пные

кра сивы е плоды, внешне мало чем В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить

отличающиеся от апельсинов, но не­ масло, тщательно п еремешать и уваривать при постоянно м

сколько ки слее их, со спецнф11ческим помешивании в течение 1 часа. На чистую доску дл я теста,

привкусом легкой горечи; это - грейп­ смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять

фруты . ее влажными руками в лепешку толщиной 0,5 см и, не
Перед употребл ением в пищу плод
дава я остыть, нарезать ромбиками или треугольниками,
следует разрезать п о перек, удал нть
после чего охла д ить.
сердцевину вместе с прилегающей к
ней частью пленок и в об разовав ­ На 1 стакан патоки - 1Yz стакана маку , 1 чайну ю
шееся углубление за с ыпать сахар. Yzложку топ лено го
масла, стакана крупнодробленых
Когда сахар ра стает, вкусный, кисл о­
сладкий, освежающий сок грейпфрута чищеных орехов.
11звлеl(ают чайной ложечкой.

292

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ ГРАНАТЫ

· Влить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать де ре­ В жаркий, знойный де нь нет лу ч­

вянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, шего, утоляющего жажду напитка, чем
а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку
соды, предварительно смешанной с небольшим количеством гранатовый сок. Приятный , кисло­
сладкнй вкус сока действует не только
муки, всыпать остальную муку и з амесить крутое тесто . освежающе, но и возбуждает аппетит,
с пособствует лучшему усвоению пищи .
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю Б л агодаря ярко -кра сному рубиновому
е го п оверхность яичным желтком, провести вилкой зиг­ цвету, гранатовый сок также хорош
за гообразные линии, вырезать специальной выемкой кру­
жочки, звездо чки и т. п., уложить их на железный лист. для подкрашивания кондитерских из­
подма з анный маслом, и испечь в дух овом шкафу.
дел ий, мороженого. Гранатовый сок
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола - 3 ст. п ол ьз уется славой целебного средства;
ложки сахару, 2 яйца. 2 ст. ложки сметаны, ' .' чайной ложки в частности, благодаря наличи:о дубиль ­

2 ных вещес т в его применяют при жел у­

питьевой соды . дочных расстройствах.
Не ТОЛЬКО COI<, НО И МЯКОТЬ ПЛОДОВ

г ран ата находит применение при изго­

то вле нии напнтков и в кондитерском

производстве. сортов граната
от пресного fl
Плоды разных
КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
-различны по вкусу

весьма сладкого до сильно кислого.

Приятное сочетание сахара и кислоты

В з бить холодные белки в крутую пену, постепенно в гранатовом соке, вып ус каемом кон­
сервной промышленностью, дости гается
всыпать в них сахар, смешанный с ванилином. Кукурузные
к у пажированием (смешиванием) со­
хлопья, изюм и взбитые белки перемешать и выклад ывать
ков, получаемых из плодов различных

ложкой, предпочтительно круглой, на хорошо смаза нный с ортов, а также подслащиванием чрез­

и подогретый пирожный лист; затем поставить лист в нежар­ мерно кислых соков.

кий духовой шкаф на 30-40 минут, дать корж ика м подсох­ К числу луч ших сортов граната ,

нуть и под румяниться (до цвета миндального пирожного). п лод ы которых содержат около 13%

сах ара и не более 2% кислоты, отно­

Как только коржики будут готовы, снять их с листа лопат­ ся тс я На м анганский, Гюлоша, Мелес ,

кой или острым ножом и переложить на блюдо . Калын-Каб у х и Кайчи1<-Аюр.

•1.На 2 стакана кукурузных хлопьев - 2 яйца, стакана Основные насаждения граната со­

сахару, 1 стакана изюма, 1 порошка вани л ина , !ст. ложку средоточены в Азербайджане, Арме­
/2 /2
масла (для подмазк и листа) . нии, Грузии, Крыму, Средней Азии.

Уваренный (сгущенный) гранато­

вый сок по дается также отдельно как

1<приправа вост()чны м жареным мяс ­

ХВОРОСТ ным и рыбным блюдам, а также к блю ­

дам из птицы.

Молоко, сметану, яичные же лтк и, сахарную пудру и
соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, посте­

пенно всыпая муку, замесить крутое тесто .

Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, наре­

зать узкими полосками дл иной 10-12 см, переплести их ,
сложить по 2-3 полоски вместе, соед инить концы, слегка

смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек;

д JIЯ этого вырезать и з него кружки разных размеров, по­

лож ить один на другой, придавить серединку, а по краям

кружков сделать прорез ы.

Ра здела нное тесто опускать в горячий жир, подготов­

ленн ый и з топленого масла с добавле нием с ма.% ца или

друго го жира . Готовый хворост вынуть вилкой из жира

на решето или на бумагу и посыпать сахаром , истолчен­

ным и смешанным с ванилином. цедрой или корицей.

На 21 стакана муки - 3 желтка , 1 ст . ложку сахару,
/
1/22 ст. ложк2и коньяку, 1 ст . ложку сметаны, ' /.чайной ложки
соли, стакана молока и стакан топленого масла или

смаль ца для жаренья.

293

/ И КОРЖИКИ
ДИЕТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ
Муку просеять н а стол холмиком, сделать в нем углуб­
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ле ни е, в которое положить сметану, яйцо, сахар , соду, сол ь

Диетические овощные и фрукто­ по вкусу, размягченное масло и замесит ь тесто.
вые консервы круглый год обеспечи ­
вают ле чебное питание необходимыми Полученное тесто раскатать слоем примерно в 1 / 2 см
овощными и фруктовыми блюдами .
и круг лай выемкой или стаканом вырезать коржики .
l lpи лечении диабета и тучност и Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом ,
сделать в них вилк ой несколько проколов , чтобы при
применяют диетические фруктовые ком ­
выпечке не вздувались, и выпекать в горячем ,п_уховом
поты из черешни, абрикосов, груш,
слив, пер сиков, яблок. Эти компо1ы шкафу при ме рно 10-15 минут.
приготовлены без добавления сахара . На 2 стакана муки - 2 ст . ложки масла, 2 / 3 стакан а

Те же консервы с добавлением сахара сметан ы, 1 яйцо, 3 ст. ложк и са хару , 1 / 2 чайной ложки соды.
рекомендуют употреблять при забо­

леваниях печени , почек, сердца, а
также давать детям и выздоравливаю­

щи м.

Компот из ч ернослива приготовл ен

из сушеного чернослива в сахарном ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ
сиропе с Ломтиками свежего лимона.
СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ
Этот компот особенно реко м ендуют в
лечебном питании при болезнях пече­
ни и почек , при инфекционных болез­
нях , а также после операций и при не­
которых заболеваниях желудочно-ки ­

шечного тракта. Приготовить слоеное тесто так же, как указано на
1/2стр . 273. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной
Компот из абрикосов содержит см,
значительное количество каротина (про­
витамин А), поэтому врачи рекомен­ дли ной по размеру листа, на котором будет выпекаться слой ­
дуют его при болезнях печени и почек,
при бронхитах, а также беременны м

женщинам. ка. Раскатанное тесто ра зрезать на полоски шириной 7 -

При таких желудочных заболева ­ 8 см, положить на лист, слегка смоченный водой , сма зать

ниях, как гастрит, я зве нная бол езнь, по ло ски взбитым яйцом, сверху украсить рисунко м при
колит (когда нет острых явлений) ,

врачи советуют включать в рацион помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой

консервированные натураль ные кабач­ шкаф на 20-25 минут. Выпеченная слойка долж на быть
ки и баклажаны.
толщиной 4-5 см. Отдельно приготовить яблочную на­
Перед те м, как давать эти консер­
вы больному . их для желудочных боль­ чинку . Полоски слойки положить на доску, ра з резать вдоль

ных надо приготовить в виде пюре, в по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить

-других случаях поджаривать , го­ яблочную начинку, ра з ровнять и поверх начинки наложить

то в ить из них гарниры, прибавлять слой с верхней корочкой, затем ра зрезать на отдельные пи­

в супы . рожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо
Когда эти консервы приготовлены
1/4с бумажной салфеткой.
без соли, врачи их рекомендуют при
На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо,
различных воспалениях, при гиперто­ чайной
нии, при заболевании сердца, п очек,
ложки сол и, 3 / 4 стакана воды. ' /4 лимона или немного раз­
при отеках.
веденной лимо нной кислоты .
Для выздоравливающих , для де­
Для начинки - 1 кг яблок и 11 / 2 стакана сахару.
тей, для беременных женщин и кормя ­

щих ма терей выпускаются очень пи­

тательные овощные -консервы ка­

бачки, фарширован:~ые рисом, в томат­

ном соусе со сметаной. СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОМ

Пюре и з кабачков приготовляют Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто

с добавлением молока , муки, сливочно­ раскатать то н ким п ластом по размеру листа, на котором

го масла, сахара , соли Эти консервы будет выпекаться слойка . Тесто переложить на л ист ,
наколоть вилкой в неско льких местах и поставить в духо ­
реко мендую т при гастритах , ко л итах
вой шкаф на 12-15 минут дл я выпечки. Та к им способом
и при язвенной болезни (когд а нет ост­
рых явлений), а также для выздоравли­ испечь несколько пластов . ·Готовую испеченную слойку
вающих и для детей. переложить на стол , обровнять края, срезав неровности ,
срезки мелко нарез ать и отложить. На пласт испеченно й
Кон сервная промышленность вы­
рабатынает также кабачки с морковью
и зеленью в томатном соусе со сметаной

(Окоi·иание на следующей странице)

294

слойк и налож и ть слой к р ема - зав а р н о г о или сливоч ­ ДИЕТИЧЕС КИЕ ФРУКТОВЫЕ И

ного (см. стр . 300), разро в нять, на~рыть дру г им п ластом ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

слойки и на него также положить слой крема. В сего сде­ (Окончание)

лать таким способом 3- 5 слоев. В ерхний слой с кремом (для больных гастритом, с пониженной
кислотностью), перец фаршированный
обсыпать нарезанной крошкой слойки . Затем разрезать с тушеной капустой и яйцами в томат­
ном соусе со сметаной (рекомен д уется
на узкие полоски (по 6- 7 см) и из каждой полоски наре­ при диабете, ревматизме, диатезах, а

зать пирожные. Сверху посыпать пирожные сахарной также для выздоравливающих и для

пудрой, положить на блюдо и подать н а стол. детей) , овощи (перец, томаты, кабачки,
баклажаны), фаршированные капустой
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой и зеленью в томатном соусе (применяют­
ся при диабете, при ревматизме, ож и ­
белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт «Пе­ рении, . диатезах), кукурузу в целых
з ернах (рекомендуют для детского пи­
ченье сбиЕнJе>>), разровнять, обсыпать крошкой нарезан­ тания и при некоторых заболеваниях
желудочно - кишечного тракта).
ной слойки, положить полоски на лист и поставить в го­
Диетические консервы могут упо­
рячий духовой шкаф на 2-3 минуты, а затем, вынув из треблять и здоровые л юди. Больные
должны соблюдать диет у , назначен­
шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать н у ю врачом , который учитывает по­
тоебности и особенности каждого боль­
сахарной пудрой и уложить на блюдо.
ного.
На 2 стакана муки - 250 г масла или маргарина,
ОР ЕХИ
1 яйцо, 3 стакана воды, 1 чайной ложки соли, 1 лимона
/4 /4 /4 Грецкие орехи (их еще называют
волошскими) растут у нас на юге ,
или немного разведенной лимонной кислоты. в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии ,
главным образом в диком виде.
Для сбивного - 4 яичных белка, 1 стакан сахарного
На юго - западе Украины, кое-где
песку . в Крыму и в Закавказье имеются и

ПЕСОЧНО Е ПИРОЖ Н ОЕ С М ИНДАЛ ЕМ ку л ьтурные насаждения грецкого оре ­

Муку и сахар перемешать, добавить масло или марга­ ха.

рин кусочками, яйца (яи ч ный белок от одного яйца оста­ В стадии молочной зрелости грец­
кий орех исключит ельно богат витами­
вить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру н о м С и испол ьзуется для производ­
ст в а витаминных препаратов. В этой же
лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и с тадии зрелости из него готовят ва­
ренье. отличающе е ся своеобра з ным
дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до вк ус о\1. Зрелый орех весьма питателен ,

1 час;,: . Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, его едят свежим , используют в конди­
/2
вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), тер с кой про м ышленности, в к у линарии.

в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький В составе орехового ядра 55% жира и
15% бел ков.
кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать
Наш обычный мел кий лесной орех,
взбитым яи ч ным белком, посыпать рубленым миндалем или именуемый л е щ и н н ы м·, растет на
территории СССР по ч ти повсюду. У это­
орехами и поставить в духовой шкаф на 10- 15 минут для
го ореха есть культурн а я форма - са­
выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать
довый лещинный орех, называемый
сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой фу н д у к ом.

и подать. Лучший фундук выращивают в
Абхазии.
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина,
О РЕХОВАЯ Н А ЧИН КА
стакана сахару, яйца,' /, порошка ванилина или
1/23 2 Ореховая начинка для кондитер­
/4 с ких изделий представляет собой гус­
цедру с лимона, 100 г миндаля. тую мягкую массу обжаренных орехов,

БИСКВИТНОЕ ПИРО Ж НОЕ Н А СМ ЕТ А НЕ растертых вместе с жиром (обычно -

Сахар растереть с яичными желтками добела, при­ сливочным маслом), сахарной пудрой
и вкусовыми добавками (дробленый
бавить ванилин, после чего положить сметану, переме­ арахис, вафе.~ьные крошки и др.).
шать, добавить муку, а затем и яичные белки, взбитые в
Эту начинку используют не толь­
пену, все это осторожно перемешать, тесто перелить в ко в конфеты, в карамель, но и как
прослойку в тортах, пирожных, ваф­
форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духа·
лях.
вой шкаф на 20-25 минут для выпечки.
295
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с са л ­

феткой и посы г: а ~ь сахарной пудрой.

На 2 стакана муки - 11 стакана сметаны, 6 яиц, 1 ста­
/2
кан сахару, ванилин.

СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ БИСКВИ.ТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ

Сушка фруктов и ягод, как и ово­ Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить
щей,- один из распространенных спо­
собов их консервирования. в холодное место или в холодную воду. Ж~тки стереть с

Су шеные фрукты, овощи и ягоды сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всы ­
становятся в несколько раз легче, пать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби ­
значительно уменьшаясь в весе. Они
хорошо выдерживают хранение и пере­ тые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно

возку . снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом
и слегка посыпанную мукой . Заполнив форму на 3 / 4 вы­
Для сvшки используют такие сор­ соты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для
выпечки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы.
та яблок , "как Антоновка, Анис, Боро­ а лучинка, воткнутая в бисквит, остается сухой. Бисквит
выложить из формы на сито и дать остыть, после чего
винка, Титовка. Сушеные яблоки бы­ разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой нама­
зать вареньем без косточек и придать бисквиту перво­
вают в продаже о:~ищенными и неочи­ начальную форму. Сверху бисквит можно покрыть гла­

щенными от кожицы и се рдцевины, но зурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами,

обязательно ра зрезанным и на кружки, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким

или дол ьки, или половинки. Они содер­ острым ножом.

жат 40-45% сахара и до 24% воды, На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной -
стакан сахару. 10 яиц, ' /" порошка ванилина.
в то время как в свежем яблоке воды до
ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ
85%.
ЗАВАРИ ЫМ КРЕМОМ
Груши с у шат цел ы ми , половин­
В л ить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль
ками или четвертинками . На сушку и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать
иду т сорта Бессем янка , Бартлет, Зеле­ сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварит ь
ная ильинка и др. Снимают груши для
2-3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня
сушки с дерева еще тверды ми, когда
и прибавлять яйца (по одному), тщательно размеши­
они только начинают созревать. Суше­
вая; как только тесто н а чнет тянуться, прекратить при ­
ные груши содержат до 36% сахара и
ДО 24% ВОДЫ. бавление яиц, тесто ра зделать в виде булочек, выкла­
дывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоя ­
Сушеные абрикосы: у р ю к (аб­
нии 3 1/2-4 см одна от дру гой. Для выпечки поставить
рикосы, высушенные вместе с ко сточ­ лист в жаркий духовой шкаф на 15-20 минут, а как только

кам11), к у р а га (высушенные п оло ­ булочки зарумянятся и увеличатся в объеме , убавить жар
винками), к ай с а ( сух ие целые абри­ в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности .
косы, нз которых косточка выдавлена)
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны и,
содерж ат до 46% сахара и от 15 до приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с
20% влаги. добавлением сахара и ванилина или ликера. Можно их
заполнить также заварным или сливочным кремом (см.
-Наилучшая для сушки слива
стр. 300). Затем посыпать сахарной пудрой, положить
Венгерка. Сушеная Венгерка и есть
тот з наменитый сочинский (или туап­ на блюдо и подать .
с1 1нский , 11ли абхазский) чернослив, ко­
торый так высоко ценится и потребите­ На 1 стакан муки - 100-125 г масла или маргарина,
4-5 яиц, 1 стакан воды, ' /, чайной ложки соли, стакан
л ями, и врачами - д иетологами; врачи сливок, 2-2 % ст . ложки сахару, ' /" порошка ванилина
рекомендуют настой из сушеного чер­ или 1-2 ложки ликера .

но сл ива при некоторых желудочных не­ КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ

до мог аниях. Приготовить такое же тесто, как на песочное пирож­

В сушку используются и другие ное. Раскатать тесто в пласт толщиной % см, вырезать из

в и д ы слив, в том чис ле алыча и терн. него кружочки немного большего размера, чем металли­
ческая формочка для корзиночек. На формочку нало-
Содержание сахара в сушеных
сливах колеблется в зав11симости от

сорта; считают , что в среднем сахари­

стость сушеных слив не превышает

39-4 1%, а содержание влаги в них -
от 12 до 25%.

В сушеной клюкве влаги остает­

ся только 5% .

Очень вкусен сушеный инжир,

-это один из самых лучших и пита­

тель ных сухофруктов, в нем до 55 %

сахара.

(Окончание на сле дующе й странице)

296

жить кружочек теста и вдавить, после чего края подров­ СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

нять, формочки с тестом переложить на лист или ско­ (Окончание)

вороду и поставить в духовой шкаф на 12-15 минут Малину сушат до 10 % -ного со­

для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, держания влаги.

опрокидывая их, затем заполнить ягодами - клубникой, Персики сушатся без косточек,

малиной или виноградом и залить сверху с ложки горя­ до тех пор, пока влаги в них остается

чим мармеладом (см. стр . 300). Корзиночки можно украсить, 15-20%; сахара в сушеных персиках
51%.
посыпав рублеными орехами или слегка поджаренным мин­
Сушеная вишня содержит от 15
далем. до 20% вл аги .

На 2 стакан~ муки - 150 г масла или маргарина, Кроме перечисленных фруктов и

•1. стакана сахару, 2 яйца, % порошка ванили на или я го д , сушат также виноград, чернику,
черешню, чер ную смородину и др.
л имонную цед ру.
И меющиеся в пр одаже сухие ком­
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ поты представляют собой смесь раз­
ли чных сухофруктов и сушеных ягод .
Приготовленное бисквитное тесто (см. стр . 296) вылить
-слоем толщиной 1 см на пирожковый лист, смазанный мac­ Ч аще в сего эт и компоты состоят
из сушеных я бло к , абрикосов и ви­
JJ OM и посыпанный мукой или застла щ-1ый белой бумагой, и нограда (изюма, ю1шмиша), а в со­
поставить дл я выпечки в духов ой шкаф со сред ни м жаром. ставе луч ших смесей сухих ком потов
Как только бисквит за румянится и будет отставать от
имеются, кроме того, сушеные груши,
л иста, его над о переложить на стол и тотчас же, пока он чернослив, вишня.

не остыл, смазать тонким слоем какого-либо варенья без В сухоф р уктах в значительной ме­

косточек (250 г), джемом или повидлом, свернуть рулетом ре сохраняю тся витамины, содержащи­
еся в свежих п лодах.
и посыпать сверху сахарной пудрой .
Когда рулет остынет, нарезать его наискось ломти­ АБРИКОСЫ

ками, уложить на блюдо и подать. Жел тый цвет абрикосов определя­
В бисквитное тесто для аромата можно добавить ва­
ется высоким содержанием в них кра­
нилин.
сящего пигмента каротина (провитами­
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ на А). В абрикосах содержится также

Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно м ного сахара (в сред нем 8-10%), в

добавить натертую цедру с одного лимона или апель­ среднеазиатских абрикосах содержание

сина), смешать с мукой и осторожно ввести взбитые до сахара достигает 20% и более .

крепкой пены яичные белки. Полученную массу перело­ Абрикосы хороши в свежем виде
и в ком поте. Из них получается хоро­
жить в форму и печь в духовом шкафу 15-20 минут. шее варенье, а также полезный и вкус­
ный сок.
1На1 стакана муки - l стакан сахару, 8 яиц .
/. В большом количестве аб рикосы
идут на сушку, особенно в Средней
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ Азии, где изготовляются лучшие в ми ­
ре сушеные абрикосы. Среднеазиат­
Яйца растереть с сахаром добела. Отдельн о приго­ ские абрикосы отличаются не только
высо кой сахаристостью, но и сладкой
товить миндаль, для чего 400 г миндаля промыть, обсу­ косточкой , которая у д ругих сортов
об ы чно бы ва ет горькой.
шить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку.
П олу ченное мин д альное тесто смешать с яйцами и са харом Форма для выпечки торта

и все вместе р астирать в течение 10-20 минут . Затем из 297

теста испечь две лепешки; для этого тесто разлить в две

раздвижные формы или две ско вороды одного размера,
смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить

. в духовой шкаф для выпечки на 12-15 ми нут.

Отдельно приготовить сливоч ную массу. Для этого

% л сливок влить в кастрюлю, добавить стакан сахару

38 Книга о nкycнoii 11 здоровой пище

МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ и немного ванилина, поставить на огонь и варить, поме­
и ягод
шивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светло­
Не только в нашей стране, но и да­ коричневый) ; после этого сливочную массу снять с огня,
охладить и взбить лопаточкой.
леко за ее пр еделам и широко известно
Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее
имя Ивана 1::\ладимировича Мичурина, слой сливочной массы, разровнять и накрыть второй ле­
пешкой, смазать верх лепешки сливочной массой, обсы­
выдающегося советского ученого, ве­ пать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу минда­

ликого преобразователя природы, со­ лем и подать к столу.

здавшего сотюt новых прекрасных сор­ На 450 г ми ндаля - 10 свежих яиц, 2 стакана сахару,

тов плодов н ягод. У:! стакана толченых сухарей, У:! ст. ложки масла.

В течение стол етий на обширных Для сливочной массы: У:! л сливок, 1 стакан сахару,
просторах с редней полосы России, ' /. порошка ванилина .
не говоря уже о более северных райо­
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ
нах, из плодовых произрастали преи­
Приготовить тесто так же, как для песочного пирож­
мущественно яблоки н в небольшом ко­
ного (см. стр. 295). Тесто разделить на три части, каждую
-личестве посредственного вкуса гр у ­
часть раскатать в виде круглай лепешки или квадрата оди­
ши, не выдерживавшие хранения в те­
накового размера, толщиной около 1 см. Лепешки поло­
чение всей зимы.
Прекрасные сорта яблок и груш, жить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепеш­
кам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо
абрикосов и пер си ков, черешни, ви­ одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла,
разровнять , накрыть второй ле пешкой и также положить
нограда произрастали только на юге слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть

и были мало досту пны широким масса м глаз урью, подсушить и украсить ягодами из варенья ,
тр удя щихся. Попытки выращивать эти
цукатами, мармеладом и т. п.
южные плоды на севере неизменно кон­
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым
чались неудачей: при первом же силь­ яйцом и обсы пать рубленым ми ндалем. Такую лепешку
ном морозе деревья погибали . положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.

Создание морозоустойчивых высо­ На 2 стакана муки - 150 г масла или мар гарина,
3 / . стакана сахару, 2 яйца, У:! порошка ванилина, 400 г
кокачественных сортов плодов мно­
варенья или повидла.
гими учеными считалось , вообще, не-
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ
разрешимой задачей. ·
Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой,
То, что не удалось другим, впервые в середине сдел ать углубление, куда положить сметану, сы­
рое яйцо, сахар, размягченное сливочное масло, ванилин и,
осуществил И. В. Мичурин . «Мы не
замесив тесто, поставить его на некоторое врем я в холод­
можем ждать милостей от природы;
ное место . На посыпанной мукой доске раскатать тесто
-взять их у нее наша задача»,- так ов в пласт толщиной У:! см и положить его на железный лист.
Сверху на тесто вверх дном положить большую тарелку,
был его девиз. обрезать кругом нее тесто кон чиком ножа, затем снять та­
релку, оставив тесто на листе . Обрезанные кусочки теста .
И шаг за шагом, в результате мно­
соединить, раскатать вторично и разрезать на полоски
голетнего упорного труда, И ван Вла­
шириной 2 см. Эти полоски уложить по борту круга, сма­
димирович Мичурин раскрывает тайн ы
занного яйцом, защипав их в виде гребешка .
живой природы и разрабатывает новые, После этого пирог смазать яичным желтком и поставить

неизвестные ранее науке методы пере­ на 15-20 минут в горячий духовой шкаф.

делки растений. Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя
С помощью этих методов И. В. М и ­
еще 5-7 минут вынуть пирог из духовки и, не снимая с
чурин вывел не тол ько отличные, ~tо­
листа, охладить. На остывший кружок уложить пере­
розостой кие сорта яблок и груш для бранные ягоды клубники, залить их яблочным или абри-
средней полосы Союза, не усту паю­

щие по качеству лу чшим южным сор­
там, но доби лся того, что даже ви­

ноградная лоза стала дава ть соч­

ные гроздья в условиях Подмос ковь я .
Среди созданных И . В. Мичури­

ным растений имеются и так ие, каких
вообще не знала прир ода: ежевикооб

ра з ная малина и гр ушевидная вишня ,

сл ива, пахнущая тмином, и слива, пах­

нущая пер сиком , лил ия с запахом фи­

алки, черемуха со слад кими ягодами и

много дру гих.

С каждым годом мичуринские сор­
та получают все большее распро­
странение в плодоводстве средней и се­
верной п олосы Союза .

Тысячи мичуринцев, овладев ме­

тодами своего уч ител я, упорно р а ­

ботают над выведением новых, еще
лучших сортов ягод, плодов, овощей
для удовлетворения растущих потреб­
ностей советских людей.

298

косовым мармеладом. После этого пирог с листа пере­ ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ
ложить на блюдо, края пирога посыпать сахарной пудрой
и подать на стол. Так же можно приготовлять пироги с Цитр усовые - особый ботаниче-
разными свежими и консервированными ягодами и фрук­
ский род, объединяющий ряд тропиче­
тами.
ских и субтропических растений , мно­
На 2 стакана муки - - 150 г сливочного масла или мар­
гарина, 3 ст . ложки саха ру , 2 яйца, 500 г клубники,' / . по­ гие из которых дают прекрасные по вку­
рошка ванилина . Для мармелада - 250 г яблок или аб­
рикосов и 200 г сахару. су и дие тически м достоинствам п л оды.

КЕКС ЛИМОННЫЙ К этим плодам относятся мандарины ,

Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась апельсины и лимоны, культура которых
пышной и сахар растворился . Затем прибавить в два­
три приема яичные желтки, растереть добела, потом до­ в нашей ст ране получила широкое рас­
бавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм пространение лиш ь в годы Советской
коринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные власт и. До революции цитрусовые пло­
белки, взбитые в пену, осторожно помешивая сни з у вверх.
Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом ды у нас выращивались в незначитель­
и обсыпанную сух арями или мукой, и поставить в духовой
но м количестве и завозились из д ругих
шкаф для выпечки на 30-50 минут (в зависимости от тол­
стран. Они были доступны только наи·
щины слоя теста). более зажи точным слоям населения.

Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 минут) в В плодах цитрусовых содержатся
маленьких формочках - металлических или бумажных .
саха ра, кислоты, ми неральные соли,
Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пуд­
рой. пектиновые вещества, витамины С, А,
В,, В 2 , Р и РР, эфирные масла, обус­
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина,
1 стакан сахару, 5-6 яиц, 75 г изюма или цукатов, % ли­ ловливающие высокую ароматичность
мона для цедры или % порошка ванилина.
плодов. Большую ценность предста­
КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ
вляет не то ль ко мякоть, но и кожура
Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и,
плодов . В кожуре сосредоточены эфир­
всыпав муку, замесить крутое тесто; скатать его в шар, ные масла, она очень богата витамина­

верх надрезать по радиусу , опустить тесто в кастрюлю с ми, сахарами, минеральными солями.

теплой водой (2-2 % л), накрыть крышкой и поставить Плоды цитрусовых широко исполь­
зуются как ценный антицинготный про­
в теплое место для подъема . Отдел ьно яйцо стереть до­ дукт . Объясняется это не только звачИ­
бела с сахаром и ванилином, прибавить размягченное
масло и все вместе растереть до пышности . Когда тесто тел ьным содержанием в них витамина.
увеличится в объеме примерно в два раза, вынуть его из С, но и высокой стой костью этого в .на­
воды шумовкой и перел ожить в дру гую посуду, вы месить,
потом прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, ми на в плодах цитр у совых, в отличие от
снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало
от посуды, прибавить изюм и, при желании, очищенные других плодов .
рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму
При хранении цитрусовых в
(до % ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое
свежем виде и при их переработке ко­
место. Как только тесто поднимется и заполнит форму
примерно на з / 4 ее высоты, поставить кекс для выпечки личество витамина С в них почти

в духовой шкаф на 30-50 минут. не изменяется.
Разнообразен ассортимент продук­
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной
пудрой и положить на блюдо с бумажной салфеткой. тов , изготовляемых из этих плодов:

Н,а 2 стакана муки - % стакана молока, 30 г дрож­ соки, ва ренье , компоты, мармелады,
жей, % стакана сахару, 100 г сливочного масла или мар­
гарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля очи­ замо роженные плоды , эфирные масла
щенного, 1 j• чайной ложки соли, ' /. порошка ванилина. и др. Цитр усовый сок прина длеж ит
к числу наиболее полезных напитков.
38 '· Своеобра з ным вкусом отличается ман­
д ариновое варенье: привкус легкой
горечи не является дефектом перера­
ботки , а объясняется специфическими

с войствами плодов.

Пирог или торт кладут на та­
релки специальной лопаточкой·

Посуду, в которой были
тесто или смесь с яйцами,
мойте сначала в холодной во·
де, а затем в горячей.

299

сливы КРЕМЫ И -ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ
ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
Широкой известностью поль-
К РЕМ ЗА ВАР НО Й
-зуется сушеная слива чернослив.
Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, при­
Это - прекрасный продукт для ком­ бавить муку, перемешать, развести массу холодным моло­

потов, а также для диетических и ком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая

лечебных целей. Для сушки исполь­ веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и
прибавить ванилин . Если крем используется не тотчас же,
зуются специа л ьные сорта слив из то его следует переложить в фарфоровую миску. обров­
нять верх, положить масло кусочками (для предупрежде­
группы венгерок, отличающихся те м ­ ния образования корочки) или посыпать сахаром.

но-фиолетовой окраской и яйцевидной На % л молока - 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан
сахару, 2 ст . ложки муки, ' /. порошка ванилина.
формой пл ода.
Слива хороша не только в суше­ КРЕМ СЛИ ВОЧН Ы Й

но м, но и в св еже м виде в кач естве Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, поме ­
шивая, проварить смесь на огне до закипания. После
десе рта, а также для варенья и соков. этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить
масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу
Приятным освежающим вкусом отли­ охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер .

чаются сливовые компоты, выпускае­ На 200 г несоленого масла - % стакана молока, 1 ста ­
мые нашей консервной пр омышлен­ кан сахару, 1 яйцо, 1 / . порошка ванилина или 2-3 ст .

ностью . К числу лучших сортов слив ложки ликера.

как для потребления в свежем виде, К РЕМ СЛИВОЧ Н Ы Й СО С Г У Щ Е ННЫМ МОЛО К ОМ

так и для переработки относятся Ренк­ Размягченное масло взбить добела, затем, продолжая
лод Альтана, Ренклод зеленый, Анна взбивать, прибавить сгущенное молоко. В крем добавить
Шпет , Виктория, Синяя ранняя . Кир­
ке . В с ред ней полосе Союза получ и ли ванилин или ликер, а для получения шоколадного крема

р ас пространение м ичурин ские сорта добавляют 3 чайные ложки какао.•
На 200 г масла - 300 г сгущенного молока, ' /. порошка
сливы: Ренклод колхозный и Ренклод
ванилина или 2-3 ст . ложки ликера .
рефор ма.
Высокие вкусовые и д иетичес кие МА РМ ЕЛ АД Я БЛ ОЧНЫ Й

достоинства слив определяются гар­ 500 г яблок (лучше брать Антоновские) вымыть, раз­

моническим сочетанием в них сахаров резать каждое яблоко на две части и, удалив сердцевину,
испечь в духовом шкафу, после чего протереть сквоз ь
и кислот. В с вежих сливах содержится
сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, переме­
10-12% сахаров и около 1% кислот.
шать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загу­
ПЕРСИКИ
стения (5-10 минут). Сняв с огня и не давая остыть .
Лучшие сорта персиков прои з­
растают в Закавказье, Крым у, Да­ покрыть пирожное или торт мармеладом.
гестане и Средней Азии.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ
Персики отличаются высоким со­
держанием сахара и каротина (про­ 500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки,
витамин А).
сложить абрикосы в кастрюлю, прибавить стакан воды,
Бывают персики гладко кожие и накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Когда аб­
с опушенной ба рхати стой кожицей, с рикосы с,r:ел аются мягкими, протереть их сквозь сито . В
отд еляющейся и не отделяющейся от
мякоти косточкой. Мякоть у п лодов полученное пюре добавить 400 г сахара, перемешать, по­
персика ароматная, сочная, обычно бе­
лая или желтоватая, но бывает и крас­ ставить на огонь и, помешивая , варить до густоты варенья .
ная. Персик ча сто похож на крупный

абрикос, но , в отличие от него, косточ­

ка персика всегда морщ ини стая, а не

гла дкая. П лоды персика хороши не

тол ько в свежем виде, но и консервиро­

ванными.

Консервированный ком пот из

-пер сиков одно из самых лучших

готовых сладких блюд . Пер сиковые

косточки применяют в производстве

ликеров.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОР­

ТОВ, ПИРОЖНОГО, КУЛИЧЕЙ

Стакан сахарной пудры и один
яичный белок стереть добела, при­
ба вляя сок лимона . Пирожные, торты

и куличи, покрытые г л азурью , надо

п оставить в нежаркий духовой шкаф

для подсушки глазури.

300

ПЕЧЬ-КАСТРЮЛЯ «ЧУДО»

Подставка, форма и крышка к ней Можно выпечь бисквит, застлав бока
и дно печи бумагой

Дрожжевое тесто надо кла сть до половины Можно приготовить в печи "чудо"
высоты форАtЫ
макаронную запеканку

В пе11и "11удо" можно выпекать пирожки Можно запечь рыбу

301

РЯБИНА ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПЕЧИ­
КАСТРЮЛЕ «ЧУДО»
Рябина - красивейшее дерево на­
Печь-кастрюля «чудо» предназначается для выпечки
u.;их лесов. Ее круглые, красные, горь­ на керосинке, керогазе или газовой горелке различных
изделий из теста.
коватые я го ды снимают после первых
Печь-кастрюлю «чудо» изготовляют из алюминия, же­
морозов.
леза, жести или сплава различных металлов; она состоит
Имеется несколько разновидно­
стей обыкновенной рябины: невежин­ из трех частей : подставки, формы и крышки к ней, в ко­
ская (она происходит из лесов села Не­
вежина Ивановской обл.), крымская торой сделаны просветы для циркуляции подогретого воз­

и др. духа, благодаря чему тесто подрумянивается.

Есть и культурная, садовая ря­ Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на
бина, она содержит больше сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная одновременную выпечку теста из 1 кг муки.
/2
лесная. Выпечка производится следующим образом. В первую

Особый интерес представляют ми­ очередь ставится для нагрева подставка печи. Форма

чуринские сорта, а из них лучшая из смазывается внутри маслом и, кроме того, в случае на­
рябин Мичуринская десертная, дающая
добности обсыпается сухарями. Затем в нее кладут под­
сладкие, тонкого вкуса ягоды со с л а­ готовленное тесто и дают ему подняться. После этого
форму накрывают крышкой, не оставляя просветов, и
бой, чуть заметной горечью. Этот сорт
создан И. В. Мичуриным путем гибри ­ ставят на подставке для выпечки.
дизации нм же созданной ликерной ря­
бины с мушмулой . Ч ерез 15-20 минут, в зависимости от количества

В рябине сравнительно много са­ положенной в тесто сдобы, крышку повертывают. откры­

хара (до 13 % ), витамина С и каротина вая просветы, и выпечку продолжают в течение еще 15 -
20 минут. За это время (при открытых окошечках) тесто
(провитамина А) .
Рябина сушеная пригодна для дл и­ зарумянивается и пропекается.

тельного хранения; ягоды сладких сор­ Готовность теста определяют так же, как и при обыч­
ной выпечке, лучинкой: если лучинка, воткнутая в тесто
тов рябины едят в свежем виде, из нее и вынутая обратно, окажется сухой, то тесто готово.

варят варенье; она находит широкое

применение в кондитерском производ ­

стве для изготовления повидла , начинок

для конфет, жел е, пастилы, в ликеро­
водочном производстве.

кизил В печи «чудо» можно выпекать различные виды теста,
без начинки и с начинкой, а также пирожки и булочки.
Варенье из кизила, кизиловое
повидле и кизиловый сок приятны Пир ожки и булочки надо смазать маслом, чтобы они не
прилипли друг к другу, уложить в форму и выпекать,
своим освежающим вкусом .
как указано выше.
Зрелый кизил - очень красивая ,
Хорошо выпекается в печи «чудо» и бисквит. В этом
яркая, багрово-красная ягода.
Садового кизила мало. В садах случае форму не смазывают маслом, а выстилают узкими

Северного Кавказа и в других южных полосками бумаги, которые укладывают поперек формы;
районах растет сравнительно немного

культурного крупноплодного кизила. после этого форму на 1 ее высоты заполняют тестом и
/,
Основная масса кизила растет в диком
выпекают . Готовый бисквит вынимают из формы и осто­
виде в лесах Северного Кавказа, в
рожно снимают с него полоски бумаги.
Крыму, на юге Украины , в Закавказье.

Кизиловая ягода - чаще всего В печи «чудо» можно подсушить белый и черный хлеб.
Просветы печи в этом случае должны быть все время от­
-овально-вытянутая имеет довольно

крупную косточку (около 40% общего

веса ягоды) . крыты.





СЛАДКИЕ БЛЮДА

КИСЕЛИ тофельной муки увеличить до 3 ст . ложек на
4 стакана, можно получить густой кисель.
Кисель можно приготовить из ягод
Картофельную муку при приготовлении
-или фруктов свежих, замороженных , су­ киселя разводят в охлажденной кипяченой

шеных, из ревеня и молока . Приготовление воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды).

киселя очень облегчается, если вместо ягод Разводить муку нужно в момент варки си­
ропа, так как , если ее развести заблаговре­
и фруктов использовать фруктово-ягодные
менно, она ося дет на дно .
сиропы и соки . Но проще всего приготовить
Разведенную картофельную муку надо
кисель из концентрата сухого киселя, вы­ процедить сквозь сито и влить в горячий
сироп сразу, а не частями, и быстро разме­
пускаемого пищевой промышленностью. В шать. Кипятить долго не следует, так как
состав сухого киселя входят фруктовый или
кисель при этом делается жидким .
ягодный экстракт, сахар, картофельная мука
и лимонная кислота . Сухой кисель разводят КисеJiи подают на стол холодными; ки­
сель средней густоты можно подать и горя­
холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), чим. Густой кисель нужно разлить в формы и
вливают в кипящую воду (11 /2 стакана), хорошо охладить. Предварительно форму
смачивают внутри холодной водой, тогда
хорошо размешивают, доводят до кипения охлажденный кисель легко отделится от нее.
Чтобы на поверхности киселя не образова­
и охлаждают.
лась пленка, надо посыпать его тонким слоем
Взяв большее или меньшее количество
сахарного песка. К киселю можно подать
картофельной муки, можно получить кисели
сахар, холодное молоко или сливки .
из ягод и фруктов различной густоты. Обычно
305
готовят кисель средней густоты. На 4 стакана
такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки

картофельной муки. Если количество кар-

39 Книга о вкусной и здоровой пище

ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ

Вишни широко распространены Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо раз­
как на юге, так и в центральных райо­
нах страны и даже в Сибири. Черешня мять пестиком или ложкой, добави ть ' / 2 стакана кипя­
же растет преимущественно на юге.
Черешня отличается от вишни более ченой холодной воды, протереть ягоды скво зь сито или
высокой сахаристостью и меньшей
кисл отностью. В черешне содержится отжать через марлю . Выжимки от ягод залить 2 стаканами
воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут,
12- 15% сахаров и около 0,6%
кислот; в вишне - 10-12% сахаров после чего процедить. В процеженный отвар положить са­
и около 1% кислот. хар, вскипятить, влить разведенную ка ртофельную муку
и, размешивая, дать зак ипеть еще раз. В готовый кисель
Весьма широк ассортимент про­ влить отжатый сок и хорошо размешать.
дукто в переработки черешни и вишн и:
ко м поты, соки , варенье, свежезаморо­ На 1 стакан клюквы или смородины - •/. стакана
женные ягоды, которые по качеств у не сахару, 2 ст. ложки картофе .пь ной муки-
у с т у пают свежим. Из вишни получают­
КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ
ся прекрасные вина. ягод

К числу лу чших сортов вишни Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть
для использования в свежем виде,
Yzсквозь сито . В кастрюлю влить 2 стакана горячей воды,
а также для н зготовлен ия ко м пото в ,
положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипя­
варенья и настоек относятся старинный
р усс кий сорт Владимирская, Любская , тить, заварить разведенной картофельной мукой и дать
мичуринские сорта: Краса Севера, По ­
левка, Плодородная Мичурина . еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягод ное

Из сортов черешни особенно хо­ пюре и хорошо размешать.
роши Золотая, Жел тая поздняя, Де­
нисен а желтая, Дрогана желтая, пло­ Та к же приготовляют кисели из земляники, малины,

ды которых имеют ровн ую желтую ок ­ черники. ' !. стакана сахару, 2 ст.

раску, а также сорта, имеющие черную На 1 стакан клубники -

окраску : Черный орел, Ан дерман кора. л ожки картофельной муки.
Эти сорта одинаково хороши как в
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
свежем виде, так и для ко м пото в и
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косто­
варенья.
чек, пересыпать са харом и в таком виде оставить на пол­
КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА
часа. В течение этого времени несколько раз перемешать
Клубнику считают , и не без осно­
вания, лучшей из я год. И в самом их, чтобы образовалось больше сока, который надо слить

деле, клуб ника с сахаром и сливками - и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод исто­

отличнейший десерт. Превосходно и Yzлочь, залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить
клубничное варенье.
и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще
Надо, между прочим, отметить,
что ягода, имен у емая нами в обиходе раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разве­
клу бникой , в подавля ющем большин­
ден ную картофельную муку, снова довести до кипения,
стве случаев есть крупноплодная са­
снять с огня, влить сок ягод и перемешать.
довая земляника, а название « клуб­
ника » относится, собственно, только На 1 стакан вишен - ' ', стакана сахару, 2 ст. ложки
к очень небольшому ч ислу сортов, ко ­
торые от садовой земляники отличают­ картофельной муки.
ся округло-конической формой, бело­
ватой окраской бол ьшей половины ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

ягоды н очень сильным приятным аро­ Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломти­

матом. ками, по л ожить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и

Наиболее популярные сорта садо­ поставить варить . Когд а ябл оки ра з варятся, откинуть их
вой земляники: Рощинская, Мысовка,
Ко мсомолка. на в оло сяное сито, по ложе нное на кастрюлю, полученное

Красавица Загорья - новый сор т , пюре протереть и смешать с отваром. Посл е этого поло­

хор ош дл я десерта и для варенья. жить са х ар, вскипятить и заварить ра зв еденной карто­

Свежие яблоки хорошо сохра­ фельной мук ой . ' :'. стакана сахару, 1 1 / 2 ст. ложки

няются, если их засыпать чис­ На 500 г яблок -

тыми древесными опилками, не картофельной муки.
обладающими неприятным за­

пахом.

306

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ ЯБЛОКИ

Перебранные и промытые сушеные яблоки положить Яблоки принадлежат к числу наи­
более распространенных плодов, ши­
в кастрюлю, залить 3 У:! стаканами горячей воды и в таком
виде оставить на 2-3 часа. Затем в этой же кастрюле роко используемых не только в свежем

яблоки поставить на огонь и при медленном кипении . виде, но и для компотов, пюре, сидра .

варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито Очень хороши и моченые яблоки. Вку­

в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в совые и диетические достоинства яблок
отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить.
Полученный яблочный сироп заварить разведенной кар­ определяются прежде всего высоким
тофельной мукой.
содержанием в них сахаров (8-15 % )
Кисель из кураги приготовляется таким же способом, и минеральных солей (около 0,5 % ).

но сахара нужно взять только ' /2 стакана. Сорта яблок разл ичаются ие только
На 100 г сушеных яблок - •;. стакана сахару, 2 ст.
по вкусу, но и по хозяйственным досто­
ложки картофельной муки. инствам. Одни из них могут быть со ­

КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ ИЛИ ИЗ СУХИХ хранены в свежем виде от урожая до

ЯГОД ШИПОВНИКА урожая, а другие - не более двух не­

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или су­ дель.

хие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной Яблоки некоторых сортов отли ­
воды и поставить варить на 15-20 минут . Когда черника Чаются прекрасны м вкусом в свежем
виде, но не пригод ны для переработки.
станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а Другие же мало приrЬд ны для исполь­

ягоды хорошо размять деревянным пестиком или лож­ зования в свежем виде, но за то из них
приготовляется прекрасный сидр.
кой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая,
Все со рта яблок по срокам созре­
процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар,
еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную вания р азделяютс я на три основные

муку. -группы лет ние, осенние и зимн и е.

На 50 г сушеной черники или су хих ягод шиповника - Летние яблоки готовы к потр еб ­
•;, стакана сахару, 2 ст. ложки картофельной муки .
лению сейчас же после съема. В све ­
МОЛОЧНЫЙ l(ИСЕЛЬ
жем в иде они могут быть сохранены
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и
ли шь в течение одной, самое большее
прибавить сахар . Кукурузный или картофельный крахмал
развести в стакане холодного молока или кипя ченой воды, двух недель.

влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипя­ Осен ни е яблоки, наоборот, обна ­

тить кисель в течение 5 минут на слабом огне. р уж ивают свои вкусовые достоинства

Для аромата в кисель, пока он горячий, можно при­ через одн у-две недел и после съема. Но

бавить ванилин, 4-5 капель миндальной эссенции или для длительного хранения они мало

снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо пригодны, так как могут сохраняться
перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить.
П еред пода чей к столу кисель можно выложить из чашек то ль ко в течение полу тора-двух меся ­
на небольшие тарелки. Кисель из соевого или солодового
молока приготовляется таким же способом. цев .

Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом Зимние яблоки хороши лишь че­

случае стакан сухого молока развести 2 стаканами холод­ рез месяц, а то и через несколько
ной воды и оставить на 30 минут для набухания. После
этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести месяцев после их съема. Некоторые
зимние сорта яблок могут быть сохра­
до кипения . В кипящее молоко положить сахар, пос ле
чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова нены в течение 9-10 месяцев.

довести до кипения .

На 4 стакана молока - У:! стакана сахару и 2 ст. ложки

кукурузного крахмала.

307

СОРТА ЯБЛОК КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА

В средней полосе Союза к числу Взять 2 ста к ана горячей воды, влить в нее вишневый

лучших сортов яблок относятся : Ки­ сироп, доба вит ь са ха р и мале н ький кристалл лимо нной ки­
слоты, разведенный в небольшом коли честве воды. Все это,
-тайка золотая хорошего вкуса ми ­
хорошо перемешав, вс кипя тит ь, в лить ра зведе нн ую в
чуринский сорт, наиболее ранний по
стакане вод ы картофельную муку и снова дать вскипеть.
созреванию; Грушевка московская -
Кисели из сиропов других ягод приготовляются таким же
старинный русский летний сорт, пло­ способом .

ды хотя и мелкие, но очень вкусные; Н а 1 стакан вишневого сиропа - по 2 ст. ложки сахару

Папировка - один из л у чших л ет­ и картофельной муки .

них сортов яблок; Коричное пол оса ­ компоты

-то е один из лучших осенних сортов , Ком пот можно приготовить и з одного вида плодов и л и
из см еси . Дл я компотов используют свежие, з аморо­
-очень хорош для варенья ; анисы женные и сушеные фрукты.

старинные русские осенние сорта, осо­ Пищевая промыш л енность выпускает в ра з нообразном
ассор ти менте готовые фруктовые компоты. Они выра­
бенно широко распространенные в батываются и з доброкачественных плодов (яблок, груш,
айвы, абрикосов , персиков, ч ереше н , вишен, ренклодов,
Поволжье, хороши дл я м очки ; м ирабели, мандари н ов и др . ) , которые заливаются про­

-Бел ьфлер - китайка десертный мич у ­ з рачным сиропом , приготовленным на чистом сахаре.

рин с кий сорт, п л оды по величине н КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ

внешности з анимают первое м есто е ре -· Очищенные ябл оки разрез ать, каждое на 6-R частей,

ди осенних сортов; Антоновка - ст а ­ и уд алить из них сердцевин у . Чтобы очищенные ябJiоки

ринный русский · з и м ний сорт, п л од ы не потемнели, их нужно до варки положить в холодную

которого хороши не тол ько в свеже м воду , слегка п од~< исленн у ю лимонной · кислотой . В каст­

виде, но и для переработки, а в свеже м рюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды , по­

11и де м ог у т быть сохранены до фев­ ложить нарезанные яблоки и при медленном кипении

раля - марта; Сл ав я нка - зи м ний в а рить 10-15 м ин ут (в зависимости от сорта яблок), пока

мич у ринский сорт, пл оды красивой я блоки не . станут мягкими.

окраски и хорошего вк у са, в свеже м

в иде м огут быть сохранены до апрел я.

И з южных сортов ябл ок особенн о

-хороши: Розм арин отл ичного вк у ­

са, с тонким приятны м аро м ато м , хо­

рошей лежкости; Кал ьви л ь белый зим­

-ний лучший по вк у су и аро м ату из

в с ех других сортов ябл ок; ранеты :

Ш ампа н ский (б у м а жный) , Ор л еан с ки й

(красный шафран) и Зол отой пар ~1 ен

(п ол осатый шафран), отл ичающиес я х о ­

р о шим вк у сом и вы сокой ар ом ат и чн о­

стью, могут быть сохран е ны до лета:
син а nы : Сары-синаn , плоды которо го
с о хр а няются до осени , и Канди ль -си­

н а n , имеющий плоды , в нешне бол е е
кр ас ивые, чем у С ары- с инапа , н о
нес кол ько у ст у п а ющи е и м по вкусу .
Очень красивы и в ку сны ябл оки сор та
Апорт, особен н о и з Ка захс к9 й СС Р .
так на з ыва ем ый Алм а-Ат и нск и й апо р т .
Дл я дл ител ьного хранения эти плоды

ма л о пригодны , но з ато для с у шки я в­

ляются лучши м сортом .

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ Черная и красная смородина

Пр ом ыть в хол одной во де стебли

ревеня (300 г) , очистить от кожиuы 11

вол окон , нарез а ть м ел кими к у бика м и

и 10 - 15 минут з а м ачивать в хол од­
ной воде. Сахар (" /4 стакана) зал и ть

двумя стаканами воды и в с кипятить .

В горячий сироп положить отжатые
кубики ре веня, прокипятить в течение

5-10 минут и заварить разведенной
картофельной мукой (2 r т. ложки) .

Кисель из ревеня nод зют только

в холодном виде.

308

В готовый ком п от положить цедру л 1мона, апельсина ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
или корицу. Если компот приготовляется из спелых ан­ Чер ника больше все го известна
тоновских яблок, то кипятить их не нужно,- достаточно как целебная ягода, из которой гото­
вят кисели, особенно п олезные п р и
довести до кипения. некоторых желудочных заболеваниях
(в чернике много вяжущих, дубильных
Компот из свежих груш при готовляется так же, но ве ществ).
саха р а (в зависимости от сладости груш) можно вз я ть Из этого, однако, совсем не сле ­

мен ьше. В арить компот 10- 15 минут. Если гр уши очень дуе т, что здоровым людям нельзя

с пел ы е, то ком п от достаточ но довес т и до кипения. Г 01 0 - есть чернику. Наоборот, черничный
1шсель можно подавать и к общему
вый компот охлади т ь и разлить в вазо ч к и . столу как вкусный десерт.

Н а 500 г я блок или груш - •;, стакана сахару . Хороши черничное варенье, чер ­
ничное пюре, сок из черники. Жители
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ северн ых районов Союза считают, и
не без основания, что пирог, ватруш -
А бр икосы и л и сливы п ромыт ь в холод н ой воде, сде- 1<и и пирожки с черникой вкуснее тех
ла т ь н а них пр одольные н ад р езы и вынуть кост оч ки. В ж е изделий, приготовленных со всякой
дру гой сладкой начинкой. Да и свежая
каст р юлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды,
крупная черника, посыпанная сахар­
р азмешать, положи т ь фрукты и вскипятить.
ной п уд рой , представляет собой от.~ич ­
Н а 500 г абрикосов или слив - •;. стакана сахару . ное сладкое блюдо.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ Лучшая черника растет в редких

П е р сики опуст ить в кипящую воду. Через 2-3 минуты еловых лесах, в траве .

вынуть их из воды, снять кожи цу, разрезать плоды пополам Чернику сушат. Сушеной ее про ­

и удалить косточки. В 1<астрюлю всыпать сахар, залить дают в п лодоово щных магазинах, а
часто и в аптеках.
его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить пер­
Голуби ка сходна с черникой, но
сики и довести до кипения. П осле этого снять кастрюлю крупнее ее и отличается голубовато ­
черн:,1м ц ветом ягод, чем и объясняется
с о г н я и положить ванилин. ее название . Растет голубика преиму­
щественно на торфяниках.
Н а 500 г персиков-' / , стакана сахару.
Голубик у используют для изго­
КОМПОТ ИЗ СВЕЖ И Х ЯБ Л О К И ВИШЕН товл ения киселей, маринадов, квасов ;

В ишни промыть в холодной воде, очистить от косточек мож но из нее варить и варенье .

и положить на тарелку . Вишневые косточки залить 2 ста­ 3U9

канами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито
отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать

сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные

яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока
яблоки
не станут мягкими. После этого добав ить вишни

и довести компот до кипения .

На 300 г яблок и 200 г вишен - ' }" стакана сахару.

ГРУШИ КОМПОТ ИЗ СВ ЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

Груши принадлежат к числу наи­ В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горя­
более распространенных плодов. Сор­
та груш, как и яблок, делятся на чей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные
летние, осенние и зимние. Летние гру­
ши пригодны в пищу сразу посл е убор­ яблоки и варить при медленном кипении минут 10, пока
ки, но не выдерживают скол ько-нибу д ь
длител ьного хранения . Осенние груши они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сли­
наилучший вкус и аро м ат приобретают
через две-три недели пос л е уборки и хо­ вы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить .

и охладить .

На 300 г яблок и 200 г слив - ' '· стакана сахару .

рС1шо сохраняются в течение двух-трех

месяuев. Зимние гр у ши дел аются вкус­

ными через месяu, а некоторые сорта КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МА НДАРИНОВ

даже через два месяuа после уборки и Мандарины очистить, разделить на дольки и положить
могут быть сохранены в свежем виде до на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть,

6-7 месяuев. а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки
и, прокипятив в стака н е воды, откинуть на сито. В каст­
Груши отличаются высокой с·аха ­
ристостью. В крымских грушах, на­ рюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей

пример, содержание сахаров дости­ воды, размешать, положить цедру, оч ищенные и нарезан ­

гает 13%, а в сред неазиатских - до ные яблоки и п ри медленном кипении варить минут 10,
20%. Кислотность груш. наоборот,
низкая (около 0,2-0,3% ). пока яблоки не ста нут мягкими.
О стыв ш ие яблоки и дольки мандаринов уложить в ва­
В состав мякоти груш входят
зочки и зали т ь сиропом.
так называемые каменистые клетки,
J.Н а 250 г яблок и 4 мандарина - • стакана сахару.
вследствие чего груши иногда хрустят

при раскусывании. Это свойство, од ­

нако, является характерным для недо­

зрелых груш. По мере созревания груш

на дереве и при хранении каменистые КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУ КТОВ

клетки размягчаются и мякоть приобре ­
тает нежную консистенuию.

Из летних груш лучшим по вку ­

совым достоинствам является сорт

Вильяме, распространенный на юге. Компот из консервированных фруктов - яблок, груш,

Плоды этого сорта особенно хороши персиков, абрикосов, черешни и др . - перед подачей на

для сушки и для изготовл ения компо­

тов. стол надо лишь разложить в вазочки, причем к р упные

К числу лучших осенних груш фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо раз ­
относятся мичуринский сорт Бессе­ резать на дольки, после чего залить сиропом . Для улуч­
мянка, широко распространенный в
uентральных и северных районах, юж­ шения вкуса компота реком~ндуется сироп из консер­
ный сорт Бере-Боск (обычно называе­
мый Бере Александр), Лесная краса­ вированных фруктов предваритель н о слить в кастрюлю,
вица, или Мария-Луиза,- сорт, рас­ добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный
пространенный в Крыму, на Украине и
сок или лимонную кислоту; все это прокипятить и
в других районах.
К числу л учших, наиболее ши­ охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить

роко распространенных зимних сор­ также лимонную или апельсиновую цедру, а в охлажден-·

тов груш относятся Деканка зимняя , ный - немного вина (портвейна, мадеры, муската) или
или Зимний дюшес (п л оды весом д о
ликера. смешивать, например,
700 г), Сен-Жер м ен, Бере-Арданнон, сливами, абрикосы с
Готовые компоты можно также
Рояль . персики с ренклодами, яблоки со
черешней и т. д.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

СО УС И З Ч Е РНОСЛИВА Сушеные фрукты два -три раза промыть в теплой воде,
отобрать яблоки и груши, положить в кастрюлю, залить
Разварив 1 фунт хорошего чер­
4 стаканами холодной воды и при медленном кипении
нослива, протри его сквозь сито, раз­ варить 25-30 минут. П осле этого в каст рюлю положить

веди в кастрюле белым виноградным остальные ф рукты и я г оды, всыпать сахар и продолжать
вином. прибавь туда же мелкотол ­
ченой кориuы и мелкого сахара; вски­ варить еще 5 минут.
пяти раза два и подавай. Н а 200 г сушеных фруктов (смесь ) - 1/ 2 стакана сахару .

(•Кухм и стер XJX · века" 1 8 5 4)

3 10

ВИНОГРАД

Уже в древние времена широко

применяли виноград при л еченни са­

мых разнообразных болезней. Целебные
с войства виногра д а широко испол ь зу ­
ются и соврем енной м едициной .

Эти свойства винограда сочетают­

ся с его прекрасными вк у совыми до с то­

и н ствами . Свежий виноград принадл е­

жит к числу л учших десертных

-фруктов , а виноград ный сок наибо ­

л ее полезный и вкусный напиток . Из

винограда изготов л яют лучшие вина,

а сушеный виноград (изюм или киш­
миш) хорош для ком потов и в качестве

начинки в кондитерские изделия.

КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД Диетические и вкусовые достоин­

Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клуб­ ства винограда опред е л яются высоким
ника, малина и др.) мо гут быть использованы для приго­
товления компота так же, как и свежие; при этом никакой содержанием в нем наиболее легко ус­
варки они не требуют.
вояемых форм сахаров, полезных для
Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной
кипяченой водой, уложить в вазочки, вперемежку с яго­ организма минеральных солей, орга­
нических кислот и витаминов. В вино­
дами, и залить пр едварительно сваренным и охлажденным
граде содержится 15-20% сахара,
1/2сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 0,8% органических кислот, 0,5% раз­

1 - 2 стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения личных минеральных солей, 1% азо­

вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина тистых веществ . Виноград является
(портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка. наиболее богатым источником витами­
на Р .
На 500 г замороженных фруктов - з / . стакана са­
К числу лучших столовых сортов
хару .
винограда относятся : Шасла - ягоды
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
круглой формы, жел товато-зеленые и
Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В каст ­ розовые, ценится как л ечебный вино­

рюлю всыпать сахар, залить его 2 ' / 2 стаканами горячей град; Чауш - зеленовато-желтые яго­

воды, размешать, положить чернослив и при слабом ки­ ды конической и нем ного овал ьной

пении варить до мягкости (в течение 1'>-20 минут) . фо рмы; Мускат алекс андрийский -

Так же приготовляют компот из кураги, но при варке ягоды жел товато- з е л еные, цилин д ри­

достаточно довести его лишь до кипения. чес кой фор м ы; Бака л ьный - круп­

На 200 г чернослива - 1 стакана сахару. ны е продол говатые ягоды, почти бе­
/2 л ые , с желтоватым оттенком; Хусай ­

КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ -не и звестный под на зв анием «дам­

с кие па л ьчики » (и з -за длинной, оваль­
ной фор м ы ягод св етл о- з ел еного цве­

та); Ас м а - ягоды тем но - красные и
д аже почти черного цвета; И з абелла -

ягод ы черного цв е та с сильны м харак ­

терны м аро м ато м; Шабаш - по здний

сорт виногра д а , ягоды светл о-зел еные,

несколько грубо в атые , но хорошо вы­

д ержи в ающие перевозку и хранение.

Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в В прош л ом виноград выращивал ­
теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать
с я только на юге - в Крыму, Средней
сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, положить
чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. Азии, на Кавка з е, в южных районах
После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Украины, в Молдавии .

Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предва­ И. В. Мич у риным выведены мо­
роз остойкие сорта винограда; некото­
рительно замочить его в теплой воде. рые из них вызревают даже в Москов­
ской области.
'iНа 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - 2 ста­

кана сахару.

311

АРБУЗЫ ЖЕЛЕ И МУССЫ

Если вам придется выбирать ар­ Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезаморо­
буз без надреза (пробы), советуем оста­ женных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и
новиться на арбузе с блестящей кожу­
сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного
рой, издающем, если по нему посту­
натурального вина.
чать, не глухой, а чистый звук.
Для приготовления муссов используют, кроме того,
Есть два вида арбузов - столовый пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые
и цукатный. У цукатного - весьма соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из

толстая корка и малосъедобная мякоть . зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов,

Цукатные арбузы идут на пищевые слив и др.

предприятия для изготовл ения цука­ Для приготовления желе и муссов употребляется же­
тов и арбузного меда (нардека). латин, а для желе еще и агар-агар (растительный же­
латин}, которого нужно брать в два раза меньше обыкно­
Наиболее ходовые и лучшие сор­
венного желатина .
та столовых арбузов - Астраханский
Чтобы желатин и агар-агар быстро и равномерно раст­
полосатый, Любимец хутора Пяти­
ворялись, их надо предварительно на 25-30 минут по­
гор с кого, Ажиновский, Мелитополь­
ложить в холодную воду . Когда листики набухнут, из
ский, Мурашка . В этих сортах до 10%
них нужно хорошо отжать воду.
сахара. ра сте-
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные
Арбузы - теплолюбивые вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельси­
новую и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или ли­
ния, они до недавних л ет вызре в а .r. и
монную кислоту.
только на юге, но благодаря тр удам
И . В . Мичурина арбузы начинают Желе и муссы можно приготовлять в спе1..щальных
произрастать и в средней пол осе Евро­ формах и вазочках. Перед подачеИ на стол форму с за ­
пейской части нашей страны и даже
в Московской области. стывшим желе на несколько секунд нужно опустить в

На юге принят такой способ кон­ горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
сервирования арбузов: их аккуратно Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом,
накалывают острой палочкой и зали­
вают раствором поваренной соли . с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для

Получаются соленые арбузы ориги­ взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как

нального сладко-соленого вкуса. мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2-2 1 / 2 раза.

Продают также и маринованные Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде.
арбузы. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым
и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро
ЖЕЛАТИН разлить в вазочки или формы и поставить в холодное
место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп
Пищевой желатин - желирующее или фруктовые и ягодные соки.

вещество , вырабатываемое из костей, Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его
сухожилий и других вполне доброка­ манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и пло­
довым соком или пюре и затем охлаждают. Когда темпе­
чественных продуктов животного про­
ратура готового мусса понизится до 40°, его взбивают,
исхождения .
разливают в формы и охлаждают.
Желатин применяют при изготов­
лении многих заливных мясных и рыб­
ных, а также сл адких блюд, закусок,
ст удней.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар,

Малину (1 стакан) перебрать и размешать и вскипятить. В горячий сироп положить

промыть в холодной воде . 3 / 4 стак а на цедру, срезанн у ю с по л овины лимона, и желатин, пред­

сахару з алить водой (1 У2 стакана), аарител ьно замоченный и отжатый . Все время помешивая
ложкой , сироп снова довести до кипения и влить ли м онный
перемешать и вскипятить . В горячий
сок. слегка
сироп положить очищенную ма ли ну,
Горячий сироп процедить сквозь полотно,
вскипятить и в закрытой пос уде ос­ охладить и разлить в формы или вазочки .

тавить на 15-20 минут. Посл е этого На 1 лимон - 1 стакан сахару, 25 г желатина .

процедить, добавить по в кусу ·л имон­

ной кислоты, сл егка охладить, ра зл ить
в формы и д ать застыть. Жел е можно

украсить ягодами.

312