Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

(Окончание) Сварить м я.сной бул ьон . Коренья и лук очистить, на­
рез ать мелкими кубика м и, положить в с у пов ую кастрюлю
ности (более подробно о при менении и слегка подж аритh на масле или на жире, снятом с бульо­
на . Затем прибавить муку и снова слегка подж арить. Ща­
лаврового листа указано в рецепта х вель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, под­

отдельных блюд). л ить немного воды , покрыть крышкой и на 10 м инут поста­
Для жnдких мари надов , а также
вить тушить . После этого щавел ь пропустить через мясоруб­
пр и тушении мяса, капу ст ы наряду
ку или проте р еть сквозь сито, смешать с поджаренными ко­
с другими пряностями при ме няют ча­
реньями, зали ть мясным бульоном, добавить соль, разме­
сто г в о з д и к у и к о р и ц у.
шать и варить 15- 20 минут.
Молотой корицей вместе с са­
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану
харн ы м песком п осыпают печен ье , и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зел ень пет­

бул очки, перед тем как их ставить рушки.

в печь. Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в та­

Многие любя т кл асть молотую к о­ релки пол ожи ть по половине яйца, свар е нного вкрутую.
ри ц у в пр остоквашу, варенец, кефир ,
ацидофильное молоко. Н а 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука ,
по 2 ст . ложки ма сл а и муки .
l1I а ф р а н (арома тные сушеные
РАССОЛЬНИК
рыльца цветов особого луковичного
растения) при меняется при п риго­ С поч ек снять жир и плен к и, раз резать каждую поч ку
тов.r. ен и и теста, фаршированной рыбы
и многих восточных бл 1сд. Шафр ан на 3-4 Чi1СТИ, обмыть, положить в кастрюл ю, залить холод­
сообщает печенью и блюдам ярко­
желтый цвет н очень пр 11ятный аро­ ной водой и вскипятить. Потом воду сли ть, почки еще раз
обмыть, вновь зал ить хол одной водой и постав ить варить
мат .
на 1- ·1% часа. Очищенные коренья и лук нашинковать
Для сладких блюд и сдобного
теста прf1 мен яют в а 11 ил ь (стр у чки в виде соломки и поджарить на масле в суповой ка­
орхидей) или заменяющий ее в а н и ­ стрюле.
л и н (искусственный белый порошок,
обладающи й ароматом нату раль ной После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очи­
ванили).
щенные и нарезанные ломтиками соленые ог урц ы и карто­
При изготовлении ликеров и в
фел ь, нарезанн ый брусочками , зал ить процеженным бульо­
ко н ди терском производстве применяют
ном и на 25- 30 минут поставить варить. За 5-10 минут до
и м б и р ь; у него жгучий вкус и очень
с иJiьный пряный запах . окончания ва рки в рассольник добавить (для остроты)
процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или
Очень сильный а ромат и жгуче­ салат) и соль.
пряный вкус у м у с к а т н о г о
При подаче к столу в рассольник положить почки, на­
о р е х а.
резанные ломтиками , сметан у или сливки и мелко нарезан­
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ную з елень петрушки или укро п .

Лимон-ная кислота почти так же Ра ссол ь ник можно приготовить на мясном ил и курином
бульоне и подать с куском телятины, баранины, ку­
необходима в ку.~ииарии и в пищевом
рицы.
,произв одстве , как соль, уксу перец.
Вместо почек можно использовать потроха домашней
Она особенно нужна при изготов­ птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищен­

ле нии конд итерских изделий, ко~шо­ ные и нарезан ные на части.

тов, безалкогольных напитков . Рассольни к можно приготовить и на рыбном бульоне и

Нату раJi ь ная л и монная кисJiота подать с кус ком отварного с удака или осетрины.

соде р жится, конечно , в лимоне, а На 500 г говяжьих почек - 2 ог у рца, 2 петрушки, 1 сте­
бель сельдерея, 1 луковицу, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки
также в клюкве и д р у гих ягодах , масла и 100 г щавеля или салата.

в пл одах и многих д ругих растениях .

По сравнению с уксусом лимон­
ная кисJiота имеет менее резкий и
острый вкус, п оэтому ее предпочи ­

тают класть вза мен уксуса в тесто,

в некоторы е супы и соусы.

Как облегчить боль от лег­
кого ожога?

Смочите кусочек марли рас­

твором маргаrщовокислого ка­

лия, приложите к обожженному
месту и забинтуйте.

88

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ

Поставить варить рыбный бульон и одновременно подго ­ Шп инат принадлежит к числ у
наиболее полезных и питательных ово­
товить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), щей. Он пре восходи т другие овощи

положить ее в мале нь кую кастрюлю, залить 1' /. ста ка на по содержанию белков, мине р альных
солей (особенно железа) и сочетанию
кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню
витаминов А, 81, 82 и С.
для набухания.
в пищу ИСПОЛlзуют только мо ­
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в
лоды е листья шпината, снятые до
него перловую кру пу и варить на слабом огне. Затем доба­
появления стеблей.
вить картофель, нар езанный дольками, соленые огурцы, слег­ Консервы « Шпинат-~юре» позво­

ка поджаренные с ма сл ом коренья и лук -поре й, а также со ль. л яют в любое время года иметь в

За 5 минут до оконча н ия варки в рассольнике сварить ма­ пищевом рационе высокопитательное

и богатое витаминами блюдо из

леныше фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша шпинатз.

(приготовление фарша см. в рецепте «Котлеты из рыбы ,;, Весь про11есс производ ства этих
консервов на заводах обеспечивает
стр. 139).
пол ное сохранение в консерв11рован ­
Можно . положить в рассол ьник ломтики свежих поми ­
но \1 шпинате-пюре вкуса, цвета и

доров и, по вкусу, процеж енный огуречный рассол. всех п1пательных свойств свежего

При подаче на стол посыпать рассольник мелко нареза н­ шпината. отличается от шпинат.а

ной зеленью петрушки или укропом. Щ авель

На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огур­ тем, что соде р жи т щавелевую кисло ­

ца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука -пор ея, 3-4 шт. ту' чем и объясняется его особо кис­

лый вкус .

картофеля, 1 ста кана пе рловой крупы, 2 ст. ложки масла.
/2
Для фр 1~к аделек - 200 г рыбного фи ле (судака, карпа

или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), % стакана молока и

1 ст. ложку масла. ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ
И ПОРЯДКУ
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Хортиие, полезные привычки
Свари ть мясной бульон. Цветную капусту разобрать на
отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их и навык.и нам во м н огом по­
могаю т.
н а 2-4 ч асти ) , морковь нарезать кружочками и все пол о­
Именно потому, что . при ­
жить в процежен ны й бульон ; затем добавить се льде рей, соль
вычки и навык.и - большая си ­
и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до
ла, надо создавать, воспиты­
окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп вать в себе и в ч ленах семьи
привычки к. чистоте и порядку.
мелко нарезан ной зеленью петрушки. В суп в начале вар ки Это особенно важно во всем, что

можно добав ить 1У2 - 2 ст. ложки риса . связано с питанием, приготов­

К с упу подать пирожки или пирог с начинкой из говяди ­ ле нием пищи, по судой, кухней ,
хранением пр одукт ов.
ны или ли вера . 1 пу ­

· На 2 головки цветной капусты среднего размера -
чок моркови, 1 стебель сельдерея, 1- 2 петрушки .

СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ 89

Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 ми­

нуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюл ю с р а с­
топ л енным ма сло м и слегка поджарить .

Залить капусту 6-7 стаканами грибного буль она (или

гор ячей воды), добавить картофель, нарезанный тонки м и

л о мтиками, посоли ть и варить на слабом огне 20-30 минут.

При подаче на сто л в с уп по л ожить смета ну.

На 600 г брюссельской капусты - 3- 4 шт. картофеля,
2 ст. ложки масла и У2 стакана сметаны.

12 К11ига о "кусной и здор о вой nнще

ПРЯН А Я З ЕЛ Е НЬ СУП ИЗ ОВОЩ Е Й

На юге, особенно в Закавказье, Сварить мясной бульон . Капусту промыть и нарез ать
небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать лом­
как правило, к столу подают различ­
тиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить
ные пряные и острые по вкусу зеле­
на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю
-ные травы тархун, киндзу и др.
снять с огня, по.пожить в нее подготовленную капусту,
Многие из этих пряновкусовых
за.пить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь,
растений растут не только на юге, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками ка ртофеi1ь

но и в средней полосе нашей страны: и варить 30 минут. За 5-10 ми н ут до окон ч ания варки по­

чабер, чабрец (богородская травка), .пожить нарезанные л истики шпи н ата и.пи салата , по мид оры,

майоран, базилик, полынь, мята, эст­ перец, лавровый лист и соль. Н а стол суп подают со смета­
ной.
рагон (эстрагон и есть кавказский тар­
Такой суп можно приготовить на г риб ном бульоне или
хун) . П етрушка, укроп, сельдерей и
на овощном отваре.
некоторые другие общеизвестные овощи
На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свеже~ капусты,
также принадлежат к пряновк усовым по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла,
100 г салата или шпината.
растениям. Все они чрезвычайно по­
С УП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
лезны, так как придают пище при­
Сварить мясной бульон. Оч ищенные ко р е н ья и лук на ­
ятный вкус и аромат, способствуют
лучшему ее усвоению, их потребле­ резать ломтиками и поджарить на масле · или на жире , снятом
ние должно быть поэтому всемерно
с бульона. Картофел ь нарезать кубиками, положить вместе
расширено. всем нам научит ьс я и с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульо н, до­

Нужно бавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25- 30

привыкнуть подавать к столv нарав­ минут. П ри подаче на стол суп посыпать укропом и ли з еле­

не с солью, уксусом, перцем и мел ко нью петрушки.

нарезанный зеленый молодой ук роп, Картофельный суп можно готовить не только на мяс ном,
или лук, или зелень молодой листвен­ но и на рыбном или грибном бульоне . В картофель ный суп,
ной петрvшки. приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол
по л ожить нашинкованные грибы, а в суп, свар е нный на
Проф. Ф . В. Церевитинов гово­ рыбном бульоне ,- кусок отварной рыбы .
рил: « В приготовлении питательной и
вкусной пищи большую рол ь играют На 500 г мяса - 800 г картофеля, 200 г кореньев и луку,
пряновк усов ые вещества. К важнейшим 2 ст. ложки масла.

источникам таких веществ отно ся т ся СУ П КА РТО ФЕЛЬНЫ Й СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

пряновк у совые ра с тения. При менение Свежие грибы, белые или мае.пята, очистить и промыть.
их в неболь ших количествах знач и­ Корешки отрез ать, и зрубить и поджарить на масле _ Отдель­
тел ьно улучшает и разнообразит пи­ но поджарить коренья и лук. Ш ляпки грибов нарезать лом­
щу, повышает аппетит, способствует
тиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вод а стечет,
лучшему усвоению проду ктов пи­
переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40
тания».
минут.
дж он джоли
Пос.пе этого в кастрюлю положить нарезанный куби ­
Д ж о н д ж о л и - нераспустив­ ками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья,

шиеся цветочные почки одноименного лук, соль, перец , лавровый лист и варить еще 20-25 минут.

растения (деревца или кустарника), При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный
заквашенные вместе со стебел ь ка ;1и. зеленый лук и укроп.

Продукт этот, по в к усу несколь­ Суп со свежими грибами можно приготовить и на мяс­
ко напоминающий капер сы, распр о ­
странен в Закавказье, преимущест ­ ном бульане. В суп можно добави ть манную крупу (по 10 г
венно в Гр узи и .
на тарелку) .
Джонджоли можно пода ть к сто ­
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и
лу, заправив их по тако му рецепт у : луку, 2 ст. ложки масла.

200 г джонджолей перемешат ь с 30 г
зеленого лука, 5 г виноградного
уксуса и 10 г растительного 01асла .

Перед мытьем посуды тща­

тельно снимите с нее остатки

пищи. Не допускайте, чтобы
вода, в которой моете посуду,
стан овилась жирной, чаще ме­
няйте ее. Посудное полотенце
должно быть чистым и сухим.

90

СУ П КА РТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНО Й ДА Н ДУР (портулак)

Сварить головиз н у так же, как для щей . Очищенные ко­ Д а н д у р (портулак) - пряное

р е нья и лук нарезать л омтика м и и поджарить н а масле. растение, отваренные молодые по­

Картофель нарезать · кубиками, положить в процеженный беги и листья которого с добавле- ·
кипящий бульон, добавить поджа ренные коренья, соль,
нием чеснока и у кс уса применяют
перец, лавро вый лист и варить в течение 25-30 минут. При
как припра г.у к мясным и рыбным
подач t на стол суп посыпают укропом или зеленью петр уш ­ блюдам .

ки . В продаже и меетс я готовый кон­

На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г ка ртофел я, 200 г сервированный портулак в стеклян ­
кореньев и луку, 2 ст. ложки масла . ных банках. (портулака)

Из свеже го дандура

готовят салат, для чего его отвари ­

СУ П КАРТО Ф ЕЛЬНЫЙ С КРУ ПОЙ вают, отжимают и заправляют так:

на 300 г дан ду ра - 20 г виноградно­
го уксуса, 3 г чесноку и немного
nepuy (по вк усу ).

БАЗ И Л ИК

Поставить варить мясной б ульо н . Одновременно хорошо Базилик - однолетняя пряная

Yzпромытую перловую крупу в отдельной посуде з алить 1 травка с приятным кисловаты м запа ­

стаканами холодной воды и поставить для набу ха ния на хом. Сухие ил и свеж ие листья бази­
лика , сами по себе или в см еси с
2 часа . Затем, слив воду, пол ожить крупу в бульо н, дать
бульону з акипеть и через 10-15 минут посл е этого пол о­ д р угими пряновк усовыми растениями,

жить нарезанный кубиками картофель, поджаренные ко­ служат очень хорошей приправой к
ренья, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности . мясным блюдам и консервам.
Пе ред подачей на стол посыпать суп укропом или зеле нью
петрушки . Этот суп можно также готовить и на рыбно м буль­ nолынь

оне . П олынь знают все как ле карст­
венную траву, очень многие лю бят
Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, ее горький вкус и запах. Од на. ко по­

пшено, манную. Эти крупы не зама чивают, а кладут в буль­ лын ь и спользую т не толhко как л екар­
он промытыми, за исключением манной крупы, которую ство, но и для ароматизаuии вина
и ликеров, а также как приправу
только просеивают .
к жарены м мясным блюдам, особенно
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - Yz стакана к ру­
пы, 500 г картофеля, 200 г коренье:~з и луку, 2 ст. ложки к жареному гусю.

масла. Ч АБЕ Р И Ч АБ Р Е Ц

ЛА ПШ А Ч абер - душистое травянистое

растение (встречается в диком виде),

Сварить мясной или куриный бульон . Очищенные коре­ содержит аро м атное эфирное · ~ 1асл о.

Молодой ч абер (до или в нача ле uвете­

нья и лук нашинковать в виде со ломк и , слегка поджарить с ния) употребляется в кулинарии как

жиром, · положить в процеженный бульон, до вести его до ки­ очень сильная и приятная пряно с ть,

пения, после чего всыпать лап ш у или в е рмишель, добавить главным образом для засолки огу рuов.

лав ровый л ист, перец, со ль и варить суп 15- 20 ми н у т . Пе­ Чабреu (богородская травка,

ред пода чей к сто лу добавить укроп или зелень петрушки. ти мьян ) - такая же пряная трава,
Вместо лапши или вер мишели в суп можно засыпа т ь
как чабер, и в кулинарии имеет оди­

наковое с ним применение.

мака роны, ушки, звездо чки и т. п .

Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки вы­ МЯТА

сыпать на доску, сделать в муке у г лублен ие, влить 1 яйцо, Мяту в кулинарии чаще все го
1/4посолить и, понемногу подлива я воду (около
стакана), испол ьзу ют для ароматизаuии неко­

замесить крутое тесто. торых пищевых продуктов и напи т­

Тесто тон ко раскатать, посыпать мукой и наре з ать по­ к ов (мятный квас, мятные пряники
и т. п . ) .
лосками шириной 5- 6 см. Полоски теста сложить при­
В свежем виде мяту применяют
мерно в 6 рядов и, мелко нашин к овав, ра зло жить на решето
и как приправ у.
для подсушки, после чего отсеять муку и за сыпать ла пшу мята п е-
Особенно ценится
в бульон.
р е ч н а я; ее листья, если их поже­
На 500 г мяса - 150 г ла пши или !!ермишели, по 1 шт.
кореньев и лука, 2 ст. лож ки м асла. вать, оставляют во рту освежающий,
холодящий вкус, от чего на Украине
ее прозва ли «ХОЛОД НОЙ МЯТОЙ».

121 91

ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ

Зубровка и зверобой - аромат­

. ные душ и с тые травы. Используются

они в качестве основных в сложном

б у кете различных пряностей, трав,
специй, на которых настаивают
одноименные горькие настойки «Зуб­
ровку» и «Зверобой» .

АНИС И ТМИН

-Анис и тмин пряности, пло­

ды одноименных зонтичных расте­

-ний широ ко применяются в кули­

нарии: анис - главным образом в
-кондитерском производстве, а тмин

в хлебопекарном.

КАПЕРСЫ На маргариновом завод е

-Каперсник кустарник, расту- СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

щий в З акавказье, Крыму и Средней Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджа рить
на масле. Картофель нарезать, положить. вместе с коренья ­
Азии. Есть и травянистое, стелю­
ми и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.
щееся по земле растение того же се­
мейства каперсовых. Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый

Нераскрывшиеся цветочные поч­ лист и варить еще 12-15 минут.
ки обоих этих растений в марино ­
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
ва нном или соленом виде используют
как острую и своеобразную по вкусу На 500 г мяса - 100 г вермишели, 500 г картофеля,
200 г кореньев и луку, 2 ст. ложки масла .
приправу к соусам , са ла там и при
СУП ГОРОХОВЫЙ
изготовлении различных других блюд.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох по­
ЭСТ РАГОН
ложи ть в бульон и варить около 1 Yz часа.
Эстрагон (в Закавказье называет ­
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелки­
-ся тархуном) травянистое расте­
ми кубиками, слегка поджарить на масле и за 15- 20 минут
ние, один из видов полыни. Лист ь я
до подачи на стол положить в суп, добавив соль.
и м олодые побеги эстрагона, и све · Горо ховый суп можно варить с ветчиной или копченой

жими и высушенными, обладают пря· свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренка ми, приготовленными и з
ным ароматом и используются в ма ·
белого хлеба, нарезанного кубиками.
ринады, сала ты, соусы, для настойки
Н а 500 г мя са - 250 г гороху, 200 г кореньев и луку. 2
аро ма тического уксvса, при солении
ст . ложки масла.
ог у рцов и как приправа к различным
СУП ИЗ ФАСОЛИ
блюдам.
Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук
МАЙОРАН
нарезать и поджарить на масле с тома т-пюре. Чер ез 20- 30
-Майоран многолетнее или од·
минут с начала варки фасоли добавить поджаренные ко ре­
ноле тнее растение, надземная част ь нья, перец, лавровый лист и соль, после чего продолжать
варку до готовности фасоли.
которого служит хорошей приправой
к салатам, супам, рыбным, мясным При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или
и овощным блюдам.
укропом и положить в тарелки сметану .
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
На 1 Yz стакана фасоли - по 1 шт. кореньев, головку лу­
Лук-резанец по внешне му виду
напоминает обычный лук, но только ка , 1 ст. ложку томат - пюре, 2 ст. ложки масла .
б олее мелкий; растет он диким. Перо

и лу ковицы .~ука -резанца используют
как приправу .

92

СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ УКРОП

З амоченную фасоль варить до мя гкости . Затем поло ­ Укроп (из семейства зонт ич-
жить поджаренные морков ь и лук, картофель, со ль, перец, ных), когд а он еще совсем зеле­
лавровый лист и продолжать вар ку с упа до готовности. ный и молодой, используют в ка ­
честве ароматной пр яной травы , мел ­
На 1 стакан фасол и - 5- 6 шт. ка ртофеля, 1 шт. мор­
кови, 1 луковицу, 2 ст. ложки масл а. ко нарезая и посыпая ею первые,

СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ вторые блюда и закуски. В созревше м

Перебранную и промытую фасоль на 3-4 час а залить виде у кроп к сто лу не подают, так

как он в это время гр у боват. В на ­
чал ьной стадии созревания у кроп (все
растение, кроме корней) следует

клас т ь в соленья , квашения, марина ­

д ы. Молодой укроп идет в сушку.

холодной водой . Затем воду слить , фасоль залить 21 л
/,

бульона или холодной воды и сварить до мя гкости . Доба­ БАРБАРИС

вить поджаренный с мас.11ом лук, соль, п ерец (по вкусу) ,

засыпать ла пшу и варить еще 20 минут. П ри подаче к столу Барб арис - дикий к устарни к, его

суп посыпать зеле нью петруш ки. кислые, ярко-красные ягоды соде р­

На 11 стакана фасол и - 1 головку лука, 100 г лапши, жат яблочную кисло ту. Из ягод бар­
/2 бариса приготовляют варень е , жел е,
2 ст . ложки масла.
сок и, сиропы . их используют как

приятн у ю кислу ю припра ву. Есть

СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ садовый барбарис, его культ иви -

руют как ягодн ый и декорат ивны й

Фасоль перебрать, промыть, положить в каст р юлю, кустарник. по ­
от ­
залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, В ысушен ные и истолченные в
рошок ягоды барбариса подают

на к рыт ь кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когд а д ельно как приправу ко многим вос ­

точным блюдам, особенно к шаш­

вода зак ипит , снять пену и в арить фасоль на медленном лыкам .

огне 1- 11 ч аса . Отдельно поджарить мелко нарез анный БАДЬЯН
/2
лук , добавив к концу жаренья красный перец и муку, все

перемешать и жарить еще в течение 1- 2 минут. После Ба дья н - плоды (в виде неболь ­

э то го лук ,пе реложить в сваренную фасол ь , добавив нате р­ ших звездочек) вечнозелено г о дерева
из семейства магнолиевых, имею щ ие
тые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, запах аниса и сладковатый вкус, ис­

и варить суп в течение 15- 20 минут. пользую т ся в кулинарии как пря­

При подаче на стол положить в суп мелко нарез анную ность.

зелень п ет рушки.

На 11 ста кана красной фасоли - 1-2 голов к и лука,
/2
50 г очищенного грецкого ореха, 1 ст. ложки муки, крас­
/2
ный перец по вкусу и 2 ст. ложки масла.

СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

Репч атый лук нашин ковать, сл е гка поджа рить и ту­
шить с томатом и маслом, п одлив немного бульона. Огурцы

очистить от кожи цы , разрезать на д ве части и нарезать

ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки , язык ,
сосиски , колбаса и пр. Их следует нарезать тон кими ломти ­

ками, положить в кастрюлю с при готовленным луком , при­

бавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить

бульоном и варить 5 - 10 минут . Можf; о добавить нарезан­

ные кружочками по мидоры .

При подаче к столу в солянку положить сметану, ма­

слины , лом ти ки лимона, очищенного от кожицы, мелко

нареза нную зелень петруш ки или укроп.

93

113 СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жаре­
ных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки репча­
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ того лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки масла, по
И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ 1 ст. ложке каперсов и масл ин, 100 г сметаны и 1/ 4 лимона.

1 кг свекольной ботвы про м ыть, СОЛЯНКА РЫБНАЯ
сложить в кастрюлю, залить 2 л горя­
чей воды и варить 10-15 м инут, за­ Для приготовления солянки можно брать всякую
те м добавить промытый щавель (200 г) свежую рыбу, но не мелк ую и не очень костлявую. Хорошая
и варить еще 10 минут. П осле этого солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги,
белуги, стерляди).
вынуть шумовкой зелень, проп устить
Снятое филе рыбы нарезать кусочками по 2- 3 куска
ее через мясорубку и смешать с про­
на порцию, а и з костей и голов сварить бульон.
цеженны м и остуженным отваром. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить

Нарезать огурцы, лук, у кроп, редис , в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить

крутые яйца и сложить все это в суп­ 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы,

ник, за те м добавить сметану, гор­ нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, ка­

чицу , залит~, ос туженны м отваром с зе­ персы, лавровый лист, немного перца и все это залить под­

ленью и размешать. готовленным горячим бульоном, посолить и варить 10 -
15 минут. Пе ред под ачей на стол в сол янку можно положить
СУП ИЗ ЛИ СИЧЕК
вымытые маслины и мелко нарезанную зелень Г!етрушки или
Лисички (500 г) вымыть; наре­
зать 100 г шпика, истоло чь и тушить укро п. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные

в нем мел ко нарезанный лук в тече­ от кожицы.

ние 1О минут, чтобы он стал полумяг ­ На 500 г рыбы - 4- 5 соленых огурцов, 1-2 головки
репчатого лука, 2-3 свежих помидора и л и 2 ст . ложки то­
ким. Затем соединить грибы с луком мат-пюр е, по 1 ст . ложке каперсов и маслин, 2 ст . ложки

и тушить еще 45 минут. П осле этого масла.

грибы залить З л кипятка, посоли ть ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

и кипятить 30 минут. Чайн ую л ожк у Баранину обмыть холодной водой, нарезать небо ль ­

муки развести со сметаной и зап ра­ шими кусками (из расчета 3- 4 куска на порцию), полож ить
вить грибы. При желании пос ыпать
в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на
перцем по вкусу.
поверхности пену.
В жестяно-баноttном цехе
нонсервного завода Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон про­

94 цедит ь сквозь марлю или частое сито .

Мел ко нареза нный лук поджарить на масле, посыпать
мукой , пере ме шать и еще раз прожарить. Пос ле этого
в процеженный бульон по л ожить сваренную баранину, под­
жаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и д ать

заки петь.

Отдельно вскипятить светлый виноград ный уксус и
влить в суп, снова дать вс к ипеть, после чего кастрюлю снять

с огня .

Перед подачей к стол у яичные желтки взбить в отдель­
ной посуде, с мешать с небольшим количеством бульона,

в л ить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения

(чтобы желтки не свернулись) , а затем посыпать суп зеле нью

киндзы.

На 500 г баранины - 2 голов к и л ука , по 1 ст. ложке му-
1<и и масла, 2 яйца, ' j2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки

уксуса.

ХАРЧО ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, П ищевая про мышленнос ть выра ­

но можно ее заменить и бараньей грудинкой. батывает в разнообразном ассорти­

Мясо обм ыть, нарезать небольшими кускам и, из рас­ -менте оnеденные консервы консер ­

чета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить вированны е первые и вторые блюда,
совершенно готовые к употребле­
холодной водой и поставить варить. П оявляющуюся н а
нию.
поверхности пену снимать шумовкой .
Кон серви руют следующие п е р­
Ч ерез 11 /2- 2 часа положить мелко нарезанный лук, в ы е б л ю д а: борщ , борщ украин­
ский, рассольник, свекольник, щи из
толче ный чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и вар ку свежей кап у сты, щи из квашеной ка ­

продолжать еще в течение 30 минут . пусты, рассольник с мясом, щи из

Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с квашеной капусты с мясом, щи суточ­
ные с грибами, щи зеленые из шпи­
бульона, и за 5 - 10 минут до окончания варки добавить
ната, щи зеленые из шпината и ща­
в суп.
веля.
При подаче на стол посыпать харчо мелко нарезанной зе­
В числе консервированных вт о­
ленью киндз ы, петрушки и.Пи укропом.
р ы х б л ю д - солянка овощная, со­
На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока,
лянка овоще-грибная .
1/22 ст. ложки томат- пюре или 100 г свежих помидоров, 1 / 2 ста­ Все без исключения обеденные

кана риса, стакана кислых слив. консервы приготовлены из самых вы ­

сококачественных продуктов и пред­

ставляют собой совершенно готовое
к употреблению блюдо , которое, перед

ШУРПА те м как подавать на стол , надо только

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки разбавить кипятком и проварить ( п ер­
вые блюда) или подогреть на сково­
и поджарить в разогретом жире. роде (вторые блюда).

Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, Эти консервы вырабатывают из
овощей, снятых в той стадии зре­
смешать с поджаренным луком, добавить морковь, наре­ лости, когда они особенно вкусны и
за нную кубикам и, томат-пюре и жаренье продолжать в те­ питательны и содержат наибольшее

чение 5-6 минут. Подготовленное та ким образом мясо количество витаминов и минеральных

вместе с овощами переложить в кастрюлю, зали ть бульо­ солей.
ном и довести до кипения. Затем положить картофель, на­
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
резанный дольками, соль, перец и варить 15-20 минут .
На 500 г говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука,

2 шт . морко ви, по 2 ст. ложки томат-пюре и масла .

БОЗБАШ ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО
С ОКА
П ромытую баранину нарезать или нарубить на куски
300-400 г зрелых помидоров про­
весом 30-40 г, положить в кастрюлю, залить водой так,
мыть, рнзрезать, слегка посолить и
чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв
кастрюлк5 крышкой, варить на слабом огне, снимая пену . дать немного постоять; затем через

В отдельной кастрюле поставить варить перебранный ма рлю отжать сок. Такое же ко.n иче ­

и промытый горох, залив его 2-3 стаканами холодной ство свеклы натереть и также от­

воды. Варить горох надо на медленном огне. При мерно жать сок . Кожицу помидоров и све ­

через l-l1 /2 часа в горох переложит ь сваренные кусочки ко.n ьные отжимки за.пить 2 л воды

баранины, отделив все мелкие косточки. После этого доба ­ и варить 10-15 минут; за те м про­
вить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджарен­
ный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, томат­ цедить, охладить и слить в одну по­

пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 ми ­ суду вместе с заготовленным соком

нут. помидоров и свеклы. Нарезать тон­
кими кружками вареный картофель
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью
(200 г), свежие очищенные огурцы
петрушки . (400 г), отваренную брюкву (200 г),

На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха , 500 г крутые яйца, нашинковать эстрагон
картофеля , 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томат­
и зеленый лук. 4 стручка сладкого
пюре и ма сла.
перца очистить от зерен, испечь,

охладить, нашинковать; все это пере­

мешать со сметаной (1/2 стакана) и

разбавить приготовленным овощным

отваром.

95

СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ

Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи,
борщ), как указано выше, положить мясные консервы и дать

супу закипеть.

При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или

укропом.

На 1 банку консервов «Тушеное мясо» (говядина , сви­

нина, оленина или баранина) - 500- 600 г разных овощей,

11 2- 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
/

СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассоль­

ник, щи из квашеной капусты), как указано выше.

После этого положить рыбные консервы и дать суп у з а·

кипеть. .

На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ, осетрина.

севрюга и др.) - 500-600 г разных овощей, 11 2 -2 л вод ы,
/

1 ст. ложку масла.

ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

МИНУТ Основой всех прозрачных супов является крепкий буль­
он, сваренный из говяжьего мяса, д ичи или ку рицы .
Московский пищевой комбинат
имени А. И. Микояна предлагает потре­ Рис, яйца, клецки , вермишель и различные овощи в бо л ь­
бителям такой, например, выбор блюд шинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей
кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохра­
из концентратов для приготовления няет прозрачность бульона и придает супу привлекательный
и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или куби­
обеда в течение 15-20 минут.
ками.
Первые блюда
Калорийность прозрачных супов зависит главным об ­
Борщ разом от входящих в них до полните ль ных продуктов . Но
Рассольник
Свекольник зна чительное коли чество экстрактивных веществ, наход я­
Щи
Солянка щихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудоч ­
Суп-пюре гороховый ного со ка и, следовательно, способствует возбуждению аппе­
Суп перловый с грибами тита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Вторые блюда Особенно рекомендуются прозрачные супы в том с л у­
чае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы,
Каша гречневая отличающиеся большой калорийностью.
Каша пшенная
Каша рисовая ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Каша ячневая
Каша овсяная Для приготовления прозрачного бульона берут мясо
Каша перловая
Лапшевник первого сорта. Промытое мясо положить в кастрюлю, зал ить
Крупеник
П удинг рисовый холодной водой, накр!>ПЬ крышкой и поставить на огонь.

Третьи блюда Когда вода закипит, снят ь с поверхности пену. Через час­

Кисели плодово-ягодные полтора положить коренья и лук . Для придания бульону

На этикетках этих концентратов большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
даны все необходимые указания о спо­
собах употребления. -половину моркови, петрушки и луковицы поджарить

96

без масла (с одно й стороны) на разогретой чугунной сково­ ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
роде, затем положить их в бульон, одновременно посолив
Пищевые концентраты - концент­
его.
-рированные прод ук ты питания по­
Продолжительность варки прозрачного бульона - от
2 до 2 1/ 2 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для при­ ступают в продажу спрессованными

готовления второго блюда. Пос ле того как бульон отстоится, в таблетки и брикеты или в виде
снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито порошкообразных смесей. Они час­
или салфетку.
тично или полностью подготов л ены
Для получения еще более крепкого и совершенно про­
зрачного бульона дополнительно нужно произвести так к употреблению.
называемое оттягивание (осветление). Для приготовления Одна из основных задач создан­

оттяжки взять 300 г мяса, пропустить через мясорубку, по­ ной в годы пятилеток промыш лен ­

ложить в отдель ную кастрю.~ю. добавить один яичный бе­ ности пищевых концентратов состоит
лок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на
в том, чтобы помочь домашней хо ­
20-30 минут . Затем все это влить в горячий бульон, закрыть зяйке с м инима л ьной затратой тр уд а
и времени приготовить обед, завтрак
крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продол­
и ли ужин, а также дать хорошую,
жать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернет­
здоров у ю, быстро и удобно приготов­
ся и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый
прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, ляемую пищ у участникам дал~,них

кукурузными хлопьями или же использовать для приготов­ экспедиций, полярникам, зимовщикам,

ления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании т ур истам, ле тчикам, геологам, охот­
мяса можно приготовить фарш для за пеканки и др .
никам, экскурсантам.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сель­
дерея, 1 головку лука, 1,5- 2 л воды. В ассортименте концентратов -

БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ первые, вторые и третьи бл юда.
В числе п е р в ы х б л ю д : суп
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на
перловый с грибами, суп-пюре горохо­
стакан жидкости), залить кипятком, размешать и использо­ вый и фасолевый, суп фруктовый с
вать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса. рисом, суп картофельный, щи и борщ
из сушеных овощей.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
В чи сл е в то р ы х б л ю д: каши
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда ва­
рят дичь для салата или для приготовления под майонезом, (гречневая, пшенная, перловая, ри­
а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на
приготовление вторых блюд (например, когда готовят кот­ совая, ячневая, овсяная, из крупы
леты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.) .
В этом случ<:~е кости и зачистки надо разрубить помельче, « геркулес», из кукурузной крупы),
сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджа­
ренные без масла морко вь , петрушку, луковицу (см. выше лапшевник, крупеник, пуд инг рисо­
рецепт приготовления мя сного прозрач ного бульона), за­
вый.
тем прибавить 1-2 стебля сельде рея (или несколько ломти­
Т р еть и б л ю д а - всевоз-
ков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на
можные кисели, приготовл енные на
огонь.
натуральных плодово-ягодных соках
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку
на слабом огне около часа . Перед окончанием варки бульон (экстрактах) с сахаром и крахмалом
(черносмородиновый, клюквенный, ви­
посолить, дать ему отстояться и затем процедить. шневый, сливовый, яблочный и др.).

На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по Имеются также мясные, молочные,
1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 1-2 стебля сель­ рыбные, яичные концентраты (мясные
дерея, 2-3 л воды.
и к у риные бульонные кубики, сухое
1З Книга о вкусной и здоровой пище
молоко в порошке, яичный порошок

и др.).
На этикетках концентратов у ка­

заны состав данного блюда и способ
его употребления .

Для примера укажем, что в бри­
кетах концентрата «Суп-пюре горохо­

вый» содержится гороха 75,5%, пше­
ничной муки - 5%, моркови суше­
ной - 2%, лука сушеного - 3%, жи­
ра - 10%, соль, молотый перец.

Брикет надо только раз мя ть,

залить водой и варить, помешивая,

минут 10-15 , между тем как на при­

готовление горохового супа обычным

способом надо потратить несколько

часов .

В составе концентрированных ки­

селей содержится крахмал (28-32 % ),
сахар (64-65%), плодово-ягодные экс­
тракты (6,5-7%).

(Окончание на следующей странице)

97

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ КУРИНЫЙ БУЛЬОН

(Окончание) Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить (лучше
всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лап­
Чтобы показать степень концент­
ки, выпотрошить курицу и тщательно промыть.
рации этих продуктов, приведем не­
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку;
сколько цифр. Так, влажность свеже­
сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и
го яйца составляет 75%, а яичного
-порошка 6-7%; 1 л сухого молока обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно
8соответств у ет срезать желчный пузырь . Все потроха промыть.
л цельного молока;
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза
1 кг сушеных овощей соответствует
и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спин­
8-10 кг свежих . Концентрат «Суп-пю­
ке - это придает тушке бoJiee красивую и удобную для
ре гороховый» для одной тарелки су­
варки форму.
-па весит 75 г, а содержимое тарелки Подготовленные таким образом курицу и потроха вмес­
450 г. Таблетка сухого киселя дл я
те с очищенными и разрезанными кореньями положить
приготовления стакана киселя весит
в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и
33 -г, а кисель из этой таблетки 200 г. поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену

соль снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до
2 часов, в зависимости от ее велИчины и возраста.
Количество соли, содержащейся
в рыбе, овощах, в питьевой воде и Готовность курицы определяют при помощи вилки.
в другой пище и напитках, недоста­ Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица го ­
точно для удовлетворения потреб­ това . Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в дру­
ности в ней нашего организма. гую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

Поэтому мы должны добавлять по­ На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. мор­
варенную соль . Соль, кроме того, н уж­ кови и петрушки, головку лука, 21 / 2- 3 л воды.

на для консервирования пищевых про­ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

ду ктов, для выработки многих хими­ Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и по­
катов и для других технических целей. дать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на

По способу добычи различают соль тарелке подать гренки.

каменную, самосадочную, выварочн у ю Для приготовления гренок белый хлеб нарезать лом­
тиками толщиной 1 / 2 см и подрумянить в духовом шкафу.
и морскую. По характеру обработки Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого лом­
соль бывает мел кокристаллическая , тики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растоп­
дробленая, крупная и молотая, мел­ ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
кая, порошкообразная.
Вместо гренок можно подать пирожки, сухое печенье,
К столу подают соль самого мел ­
кого размола в ви д е чистого белос н еж­ кукурузные хлопья.
ного порошка . Для приготовле н ия
БУЛЬОН- «БОРЩОК»
пищи, а также для засолки и мари­
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи)
надов можно использовать соль по­
за 10-15 минут до окончания варки добавить тонкие
крупнее, дроблен у ю и более кр у п­ ло мтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноград­

ного р а з мола. ного вина или уксуса и немного сахара.

Подвесная дорога на до бы'tе соли Готовый « борщок» процедить и разлить в бульонные чаш­
ки . Отдельно подать гренки с сыром.
98
На 2-2 1 / 2 л бульона - 250 г свеклы, 2- 3 ст . ложки
уксуса, 1 ст. ложку сахару.

БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3

минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипя­

щий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать

до готовности в течение 12- 15 минут. Мучные изделия

отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.

На 2 л бульона - 100-125 г му чных изделий.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

Сварить мясной или куриный бульон и од новреме нно
приготовить тесто дл я клецек из муки, манной крупы или
картофеля. Подготовленное тесто разделать при помощи
столовой и чайно й ложек. Столовой ложкой брать из ка­
стрюли готовое тесто, а чайной ложкой, с м оченной в воде,

отделять небольшие кусо чки овальной формы, опускать

их в горячий бульон и варить в нем.

На 2 л бульона приготовляют клецки из' / стакана муки
2

(манной крупы) или и з 3 шт . картофеля.

Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить' / , стакана
бульона, положить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать

муку или манную крупу, размешать вес елк ой и проварить

муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5- 6 минут, после

чего снять кастрюлю с огня, добавить яйца и хорошо пере ­

1/2мешать.

На стакана мук и или манной крупы - 2 ст . ложки

масла, 2 яйца.

Незавар ное т есто для клецек. В тарелку влить 1 ста ­
/.

кана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль Суповые засыпки

и замесить тесто .

На 1 стакана муки - 1 яйцо , 1 ст . ложки масла.
/2 /2

Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить , ГОРОХ

сварить, протереть горячим, добавить сырые яи чны е желт­

ки и х орошо перемешать . Затем прибавить взбитые яичные Если вы хотите приготовить хо­

белки и снова перемешать. роший гороховый суп ил и гороховое
пюре, то возьмите для этого лущеный,
На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки , 2 яйца . а не целый горох в оболочке. Обо­

л очка гороха содержит много клетчат­
к~1, она гр уба, не скоро разваривается,

БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ поэтому ее удал яют и в продажу

Это блюдо можно быстро приготовить , пользуясь имею­ вы п ус кают главным образом лущеный
щимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опу­
стить готовые п ельмени и варить пр11 слабо м кипении , г о рох; он быстрее раз варивается и ле г ­

пока они не всплывут на по верхность бульона (около 10 ми ­ че усваива ется организ м ом .

нут) . ЗЕЛЕНЫЙ «МОЗГОВОЙ» ГОРОШЕК
Если нет готовых пельме ней, их м ожно сдел ать следу ю­
На дпись «мозговой » на банке кон­
щим образом. Мясо (лучше говядину пополам со с ви ­
ниной) два раза пропустить вместе с луком через мя соруб­ се рвиров анного гор ош ка означает , что
ку, прибавить немного воды , по л ожить соль, перец, хорошо
-э то наилучший сорт сахарного го­
размешать.
рошка. У семян э того сорта поверх-
Отдельно приготовить тесто ; для этого в муку влить яй­ 1юсть мо рщиниста я, как бы гофриро­

цо, ' /. стакана воды, положить соль, х орошо перемешать ван н ая.

и замесить довольно крутое тесто. ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой
и ли рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек Разварив простого сухого го­
небольшие шарики приготовленного фарша . Края кружко в роху (с коль ко потребно) и протерев

теста защипать. его сквозь редкое сито, под жа рить в

Чтобы бульон с пельменями по лу чи л ся про з рачным, на­ кастрюл е с ореховым и л и маковым

до пе льмен и снача ла на несколько секунд опустить в горя­ маслом; пото м разведи кипяченою

чую воду (смыть му ку), а затем переложить в кипящий буль­ водою, положи туда же искрошенных

он и сварить. малосольных огурчиков и прокипяти

хорошенько. ·

( • Кухмистер XJX века • , 1854)

99

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУКУРУЗЫ П ри подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью
КАК ПИЩ Е ВОГО
ПРОДУКТА петрушки или укропом.

На 2 л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1- 2

Из кукурузы делают муку, крупу, луковицы, 11 стакана муки, 1 яйцо.
кра ::мал, с пирт , масло. Но особенно /2

вкусна свежая кукуруза в стадии БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ

молочной зрелости, когда ее зерна Булочки для бульона (вели ч иной с лесной орех) выпека­
ют из заварного теста . Для приготовлен.ия булочек в кастрю­
еще мягки и при легком нажиме даю т
лю влить 1/2стакана воды, положить масло, соль, поставить
молочного цвета жидкость . В этой имен­
на огонь; как то льк о смесь закипит, всыпать муку, разме­
но стадии кукурузные зерна консер­
шать весел кой, прогреть в течение 1- 2 минут. Сняв с огня,
вируют в банках. Кроме тоrо, так ие
добавить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто
к у к у р уз ные початки консервируют
до г л адк ости .
цел иком методом быстрой замо­
Приготовленное та к и м образом тесто разделать чайной
розки.
1/2ложкой так же, как клецки, или положить в бумажный
Из кукурузных зерен вырабаты­
(из пергамента) пакет с трубочкой д иаметром см и выдав­
вают кукурузную крупу, а также ливать тесто на сма за нный маслом холодный пирожковый

кр у п у типа манной и очень вкусные лист. Затем на 10- 15 минут поставить лист в д уховой шкаф.

кукурузные хлопья. Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два
с половиной раза и подсохнуть. В мяс ной и л и куриный буль­
Посыпайте го товые блюда он, разлитый в тарелки, булочки нужно пол ожить перед са­
мой под ачей к столу или подать их отдельно.
укропом или зеле нью петрушки.
На 2-2 1/ 2 л прозрачного бульона для булочек - 100 г
Этим вы улучшаете вкус и вид мук и, 3 ст. ложк и масла, 2-3 яйца.
кушаний и, кроме того, обо ­

гащаете их витаминами .

БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать,
помешивая его ложкой, просеянную манную крупу и

вар ить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и

посыпать зеле нью петрушки. Пр и подаче на стол можно

положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого
консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сварен­

ному в мешочек.

Н а 2-2 72 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки ман­

ной крупы.

БУЛЬОН С САГО

В ки пящий мясной бульон положить саго и варить

в течение 15- 30 минут. Готовый суп разлить в тарелки,

посыпать рубленой зеле нью петрушки .

На 2-2 72 л прозрачного бульона - 72 стакана саго.

БУЛЬОН С РИСОМ

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей

водой и дать прокипеть в течение 3-5 минут .

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на реше­

то и , когда вод а стечет, на 20- 25 минут положить довари ­

ваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый
бульон разлить в тарелки и посыпать рубле ной зеленью

петрушки.

На 2-272 л пр озрачного бульона - 72 стакана рису .

100

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ ТОМАТЫ

Очищенные коренья нарез ать кубиками, полож ить То маты (по м идоры) благ ода ря вы ­

в кастрюлю, с ле гка поджа рить в масле, зал ить 2 стака­ сокому соде ржанию витаминов, ми­

нами бу льо на и варить под крышкой на с лабом огне в те­ не раль ных сол ей , гармоническому со ­

чение 5 - 10 минут. Затем положить в кастрюлю нарез ан­ четанию сахаров и кислот принад­
ные стручки гор ошка и л и фасол и и варить еще 10 ми нут.
л ежат к чи слу наиболее полезн ых и
После этого добав ить нареза нный щавель и дать проки­ вк ус ных овощей.

петь в течение 2-3 минут. В то ма тах соде ржатся почти все

Отдель но в кастрюле отварить рис. При пода че к сто­ виды витаминов, встречающихся в
лу положи т ь в тарел ку сваренный рис и овощи, залить
буль оном и посыпать зеле н ью п етрушки . В этом супе рис р астениях; особенно богаты они ви ­
можно зам енить пер л овой крупой.
та минам и С и А.
Н а 2- 2Yz л прозра чн о го бульо н а - по 1 шт . моркови,
репы, петрушки, головку лука, 50 г щавеля, 50 г струч ков Всего 20-25 лет назад то маты
зеле ного горошка или фасол и , 1 ст. л ож ку масла, 3 ст. л ож ­
выращивалис ь преимущественно на
ки рису.
юге, и то в неболь ших количествах;
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
теп ерь их выращивают п о чти во всех
Рис сварить, откинуть на сито или ду рш ла г , да ть стечь
воде, за тем пеrеложит ь его в м ис ку или тарелку, добави ть р айонах Советского Союза .
сырые яйца, масло, часть н атертого сыра, со ль; все это Советска я н ау ка создала но в ые

хорошо размешать и выложить на сма за нн у ю маслом и с орта и вооружила наши колхозы

посыпанную то л чены м и су харям и ск nвороду. Поверхност ь и совхозы такими агроте хнич ес ки м и
риса выровнять ножо м, посыпать ос т альной част ью тер­
то го сыра, по лить маслом и пост авить в духовой шкаф на п рие мам и, бл агодаря которым то­
маты появились даж е на полях Ар ­
15-20 минут для з апекания . Запеченный рис слегка хангельской области. Пра вда , на с е­

охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), вере не все плод ы успевают созреть

нар ез ать, ра злож ит ь в тарелки и зали т ь горячи м м ясным на растении, но они быстро и хорошо

или ку риным бульоном. д озре ваю т в по мещ ении при темпера ­

Н а 2- 2 Yz л прозра чн ого бульона - Yz стакана рис у , ту ре 20-25°. и наиболее

2 яйца, по 1 ст. лож ке масла и толчены х сухарей, 50 г сыр у. К числу луч ших

БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ распространенных сор то в то ма тов от­

В горячий мясной или куриный бульон полож ить ово­ нося тся: из ранних - Маяк, и з бо­
лее поздних - Краснодарец, Плано ­
-щи снача ла морковь, репу и спаржу, нарезанные бру­
вый, Б уд енновка , Ч удо рынка. Выве ­
сочками, цвет н ую капусту, ра зобра нную на мелк и е ко чеш­
дены специал~,ные сорта для посева
ки, а за тем стручки фасоли и л и г орошка, разрезанные по ­
семян непосредственно в открытый
перек н а 2- 3 ч асти. Сп устя 15-20 м ин у т добавить наре­ гр у нт , без рассады . Т а ки ми сортами
являются Гр ун то во й Грибов ский и
зан ные л истики шпината и л и са л ата и да ть бульону про­ Грунтовой скороспелый.

кипеть в течение 2-3 миыут. Консервная пр ом ышл енность вы ­
п ускае т разнообразные консервы из
Приготовлен ный таким способом суп м ожет быть по­ то матов . Очень хороши так называе­
дан с курицей и ли яйцом , сваренным в мешочек. Пере­
численный н абор овощей можно и зме нить в зависимости о т м ые нат у ральные uе ль ноплодные то­
сезона. Н апример, при отсутствии спаржи положить не­
маты, которые в кон се рвированном
много больше моркови; свеж ий горошек и фасоль заме ­
ви де мало чем отличаются от свежи х

плод ов. Для этих целей используют

нит ь консервированными. специальные сорта, дающие мелкие

На 2-2 Yz л прозрачного бульона - 250-300 г раз­ плод ы округлой и сливовидной фор ­
мы: Рыбка , Г умбе рт, Сан Марцан,
-личных кореньев и зеле ни морковь, репа, цв е тная ка ­
Золотистый. Плод ы посл едне г о сор та
отл и чаются от д р у гих томатов своей
золотис той окраской. Из томатов раз ­

пуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат ного цвета можно приготовит ь не толь­

или салат, зелень петрушки. к о вк ус ное и полезное, но такж е и

красивое блюдо.

101

С УШ Е НЫ Е ОВОЩНЫЕ БУЛЬО Н С СЕЛЬДЕРЕЕМ
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Поставить варить мясной прозра ч ный бульон. Спустя
В спеuиальных сушилках сушат час-полтора после того, как он закипит, добавить очищен­
картофел;" капусту, морковь, свеклу,
лук, томаты (помидоры), зеленый го­ ные коренья - морковь, петрушку, сельдерей - и варку
рошек , петрушку, пастернак, сельде­
рей и другие овощи. продолжать до полной готовности овощей. Готовый буль­
он процедить, разлить в бульонные чашки и подавать
Картофел ь для сушки тщательно
моют, чистят, нарезают в виде лап­ с гренками или пирожками . 100 г сельдерея,
ши, столбиков, кружков. Как и дру­
гие овощи, его чаще всего перед суш­ На 2-2 Yz л прозрачного бульона -
кой бланшируют (быстро подваривают
морковь, Yz петрушки.
паром или в горячей воде).
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Готовый сушеный картофель -
Сварить мясной или куриный бульон, разлить в та­
стеклови дн ый, ломкий, по uвету бе­ релки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку
лый, желтоватый или совсем желтый. очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

У сушеной моркови ярко-оранже­ Б УЛЬОН С ОМЛЕТОМ
вый uвет, она нарезана столбиками
или лапшой; сохраняет значитель­ Сварить мясной или куриный бульон, а затем пригото­
ное количество каротина (провита­
мина А). вить омлет.

Лук репчатый перед сушкой шин ­ Для приготовления омлета яйца в тарелке или миске
куют, лук-порей нарезают столби­ взбить веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались,
до бавить соль и, продолжая взбивать . влить холодное мо­
ками. л око или бульон.

Сушеные томаты (помидоры) - Полученную массу вылить в гладкие порционные фор­

один из лучших видов сушеных ово­ м очки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ус­

щей. Томаты перед сушкой нарезают тановить ее в другую большую сковороду с горячей водой,
накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет.
кусочками или их сушат тертыми.
Время варки омлета в маленьких формочках 10-15 ми­
Сvшеные овощи перед употребле­ нут, в большой же сковороде 30-40 минут. Чтобы поверх­
нием Чаще всего кладут в воду, чтобы
ность омлета получилась ровной, вода во время варки долж­
они, впитав ее, достигли пер вона­ на быть близка к кипению, но не кипеть.

чального размера. Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а

Лук сушеный, если он нужен для зате м выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет,
салатов, также замачивают в холод­ приготовленный на сковороде, после того как он будет
ной воде. Для варки и жаренья су­
шеный лук можно использовать и вынут и з нее, надо нарезать квадратиками.
без замачивания.
Омл ет для бульона можно приготовить со шпинатом
Сушеные овощи выпускают в про­ или томатом. Шпинат для этого берут консервированный
или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо промыть , от­
дажу также и в виде готовых смесей - варить в небольшом количестве воды и протереть скво зь
сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют
различными наборами для супов, бор­ в яичную смесь перед ее запекющем. При подаче к столу
щей, щей и т. п. в бульон хо рошо добав ить листики петрушки.

КОН СЕ Р В Ы На 2-2 Yz л прозрачно го бульона для омлета - l ста­
« Ф АСО Л Ь СТРУ Ч КО ВА Я » кан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.

Консервиров анная стручковая фа­ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

соль, несомненно , принадл ежит к чис­ Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мя­

лу лучших, наиболее питательных и сорубку, прибавить соль, перец и 2 ст. ложки холодной

вкусных овощных консервов. воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать
в виде шариков (фрикаделек) и о п устить их в готовый
Консервир уют толь ко молодые,
сочные (зеленые или желтые) стручки
фасоли, в их, так называемой, молоч­
ной стадии зрелости, когда зерна еще

недоразвиты и они, так же как и струч­

ки, особенно богаты витаминами и ми ­

неральными солями.

В каждой банке этих консервов

60% фасоли и 40% рассола (рассол

слабый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные мас­

лом или сметаной, залитые яйuами
консервированные стручки фасоли слу ­
жат отличным самостоятельным блю ­

дом или гарниром.

102

кипящий мя с ной или куриный бульон. Затем фрикадельки В ИТ АМ ИННЫ Е ПРЕП А Р АТ Ы

вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8-10 шт. Витаминные препараты в необхо­

Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посы­ димых случаях успеш но восполняют

пать зеленью петрушки. недостаток витаминов в пище, они

Фрикадельки можно приготовить из говядины, телятины служа т профи лак тическими и ле чеб­
и баранины . Бараний жир рекомендуется отделить от ными средствами против многих бо­
ле зней (о значении витаминов и их
мяса и заменить маслом. 200 г мяса (мя­ р ол и в питании подробно сказано в
статьях «Основ ы рационального пи ­
На 2-2 Yz л прозрачного бу ль она - тания» и « Пища ребенка») .

коть с жиром).

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР В и т а м и н С вырабатывают в
виде таблеток 11л и драже с чистым
Для при готовления клецек нужно мясо курицы про­ сахаром или гл ю козой .
пустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также
размоченный в молоке отжатый хлеб и посолить. Все это В продаже имеется также аскорби­
новая кислота (витамин С) в чистом
хорошо перемешать и п ропустить еще од ин - два раза через кристаллическом виде (в порошке),
концентрат витамина С из плодов
мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. По­ шиповника (в жидком виде) и вита­
сле это го, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), м ин из ированный сироп из плодов ши­
взбить массу лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы по­
лучить гладкую однородную массу. Эту массу разделать повника.
при помощи двух ложек (как муч ные клецки) и опускать
В и т а м и н В (тиамин) также
в горячую воду. вырабатывается в виде таблеток или

Готовые к.~ецки вынуть из воды шумовкой, выложить драже на чисто :v1 сахар е.
на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью
Ком пл е кс н ы й п р е п а-
петрушки .
р а т СВ i содержит витамины С и В i.
На 2-2 Yz л прозрачного бульона для клецек - 100 г
мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, '/. стакана молока, В одной таблетке (или драже) этого

ломтик белого хлеба. препарата - 50 .мг аскорбиновой кис­

УХА лоты и 2 мг витамина В1 (или 20 мг

Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы аскорбиновой кислоты и 1 мг витами­
(стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или
разной мелкой рыбы, за исключением карася и ли ня . на В 1) .

Для прида ния ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - В и т а м и н А посту пает в про­
ершей и окуней - следует варить , не счищая с них чешуи ,
дажу в виде драже, приготовленного
выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме
внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон по­ на чистом сахаре, или в виде концент­
лучит горьковатый привкус .
рата в рыб ьем жире.
Подготовленную рыбу положить в кас трюлю, залить
холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль Концентрат каротина (провита-
мин А) вырабатывают в виде мас ­
и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. ляного раствора (в рафинированном
масле ).
После этого бульон процед ить .
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо про­ В и т а м и н D в ыпускается в

извести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой продажу в виде д раже на чистом саха­
ре, а также в масляном растворе .
икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, посте­
В и та м и н В2 (рибофлавин) про­
пенно добавляя по ложке холодной воды, до получения дается в виде таблеток и драже, изго­
тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом
холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, товляется на чистом сахаре.
влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того
как будет влита первая часть, уха должна зак ипеть и В и т а м и н РР (никотино вая

только тогда можно влить остальную часть оттяжки. кислота) выпускается в виде табле­

При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять ток, драже и порошка; витамин Р

и варить при слабом кипении 15-20 минут. -(цитрин) в виде таблеток и драже,

в и т а м · и н К, (викасол) - в виде

таблеток и порошка, в и т а м и н Е

(токоферол) - концентрат в жидком

виде. Эти витамины п р и м е н я ю т­

ея тол ь к о по п р е д п и с а­

н и я м в р а ч е й.

П о л и в и т а м и н ы - препара­

ты, в составе которых имеются вита­

мины А, В1, 82, С. Поливитамины

выпускаются в продажу в виде драже

на чистом сахаре.

103

коньяки Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать по ­

Коньяк - крепкий, ароматичный стоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли.

виноградный напиток, вырабатывает­ После этого осторожно процедить. Готовую уху подают
ся из виноградного спирта (кре­ с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить
кусок вареной рыбы.
постью 60-70°), полученного путем
На 1 кг рыбы - по 1 шт. лука-порея, петрушки и сель­
перегонки молодых сухих вин из осо­ дерея, 1 головку репчатого лука, 272-3 л воды.

бых сортов винограда. СУПЫ-ПЮРЕ

Полученный спирт выдерживают Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и
в течение нескольких лет в дубовых бобовых, из мясных или рыбных продуктов.
бочках; в результате извлечения спир ­
Овощной суп-пюре готовят из одного или из несколь­
том некоторых дубильных и аромати­ ких видов овощей, например" из цветной капусты или
ческих веществ из дубовой клепки и моркови, или из картофеля, мо ркови и репы.

происшедших в спирте других хими­ Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и пер­

ческих изменений он приобретает уже ловая крупа; из бобовых - фасоль, горох .
новые свойства и становится коньяч­
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из до­
ным спиртом. машней птицы или дичи.

В коньячный спирт, разбавленный Для рыбных супов мож но рекомендовать карпа, ко­

дистиллированной водой до 40-57 ° рюшку, навагу , судака, треску и др.

(в зависимости от марки коньяка), Продукты, предназначенные для приготовления супа­

добавляют немного сахара и снова пюре, после их варки протирают сквозь сито.
выдерживают в дубовых бочках (не
менее тре х месяцев); только после Суп-пюре из овощей, круп, бобовых мож но готовить
этого коньяк бывает готов, его разли­
вают из бочек в бутылки и отправляют на отварах, полученных при варке этих продуктов, с до ­

торговым базам и магазинам. бавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном
или курином бульоне, сваренном так же, как для обыч·
Число звездочек на этикетках ного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы,
коньячных бутылок означает коли­ дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при вар­

чество лет выдержки спирта , из кото­ ке этих продуктов.

рого изготовлен коньяк. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него
добавляют сл егка поджаренную в масле муку и прова­
Коньяки более чем пятилетней
ривают в течение 20-30 минут.
выдержки называются марочными, им
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.
присваивают специальные названия Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить
кусочек сливочнщ-о масла и ложкой хорошенько размешать
(марку), и звездочек на этикетке в этом его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла,
случае уже не ставят. можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки

Из старых, выдержанных, перво­ или яичную · заправку. Для приготовления заправки 2 -
классных коньяков следует отметить 3 яичных желтка поместить в маленькую кастрюлю и, не­

коньяки марок: (6- прерывно помешивая, постепенно влить 3/ . стакана горячего
молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп,
КВ - коньяк выдержанный размешивая ложкой .
7 лет), крепостью 42 °.
Если суп-пюре сразу после приготовления почему­
-КВВК коньяк высшего каче­ либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поста­
вить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но
ства, выдержанный (8-10 лет), кре­
оставался горячи м .
постью 45°.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп
КС - коньяк старый, !О-летней немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) не­
выдержки, крепостью 43 °. протертых прод уюов . Например , в суп из цветной ка­

О С - коньяк очень старый, вы­ пусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в
держки бол ьше 10 лет.

Издавна хорошо зарекоыендовали
себя коньяки треста «Арарат» (Арме­
ния), «Самтреста» (Грузия), «Азсов­
хозтреста» (Азербайджан), а также
коньяки Северного Кавказа (район
Киз л яра) и Молдавии.

Из марочных конt. яков длительной
выдержки особо выделяются «Юби­

лей н ь1й», «Армения » , «Ереван» , «двию>
(треста «Арарат»), ОС, КС, «Ени­
сел и » и «Юбилейный ХХ» («Самтре­

ста» ), а также « Юбилейный XXV»

(«Азсовх озтреста» ).

Самые крепкие коньяки «Ереван»-

570 И «ДВИН » - 50°.

(Окончание на следующей странице)

104

подсоленной воде или бульоне; в с уп-пюре из картофеля - конья к и

свежий или консервированный зелень;й горошек и т. д. (Окончание)
К супам-пюре из домашней птицы или ди ч и рекомендуется
Коньяк пьют перед едой для воз ­
оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается буждения аппетита. Хорошая за­

в виде соломки. куска к не му - кусочек балыка с ли­

Ко всем супам - пюре подают гренки из белого хлеба, \Юном ил и ломти к лимона с сахаром.

нарезанного маленькими куби1<:ами и подсушенного в ду ­ П ь ют коньяк из маленьких рюмок.
Хорошо, если эти рюмки из тонкого
ховом шкафу или поджа ренного на сковороде с маслом.
стекла; через такое стекло виден зо ­
Можно также подать пирожки с различной начинкой:
ло тисто-янтарный uвет коньяка. После
-к супу из мясных продуюов и овощей с мясом или с ка­ обеда или ужина коньяк подается к
черному кофе, к фру1пам.
пустой и яйцами, к супу из рыбы - расстегаи с вязигой
Конья1< служ ит для лечебных uе­
или рыбой. л е й как тонизир ую щее средство. О
uелесообразной дозировке кон ья ка для
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ больных и выздораF1л ивающих следует

О чищенный и вымытый лук-порей нарезать , слег ка посоветоваться с вра ч ом.
поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и
ДОН С КОЕ ВИНОД ЕЛИЕ
нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами во­
ды, положить соль и варить 25- 30 минут. Сваренный Приготовь же. Дон за­
ветный
картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, при­
бавить горячее молоко и размешать . Перед подачей к столу Для наезд н иков лихих
Сок кипучий, иС1<ро;1~ет­
суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными
ный
с молоком. Отдельно подать г ренки или кукуруз н ые хлопья. Виноградников твоих .

Н а 1 кг картофеля - 2- 3 стакана молока. 3 ст . ложки А. С. Пу шки н
сливочно г о масла, 3 стебля лука-порея.
Низовья Дона, от станиuы Цим­
Для заправки - 2 яичных желтка и 3 / . стакана мо ­ лянской до самого Ростова. главным
образом районы Цимлянский, Кон ­
лока. стантиновский . Раздорский, исстари

сл~нятся хорошими виноградными ви ­

нами.

Донское шипучее, uимлянское иг ­

ристое считались лучшими отечествен ­

С У П-ПЮР Е И З ТЫ К ВЫ ными вина м11.

Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, на­ Дон и 11оныне славится отличными

резать тонкими л о м тиками. положить в кастрюлю , з алить л егкими столоными винами и замеча ­

3--4 стаканами воды. добавить соль, сахар, столовую тел1, ным шампанским из мес тных, дон­
ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25- 30
ских сортов винограда.
минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле
гренки, разм ешать и вскипятить. Получе нную массу про­ Виноградники в нюовьях До на
располож11л11съ большими массивами
цедить , оставш у юся г у щ у протереть сквозь сито, все эго
на южных с клон ах правого гористого
ра звести горячим молоком (до г устоты сливок) и запра ­
берега Дона. Стол етиями ак 1<ли мати ­
вить сливочным маслом.
зировавшиеся здесь местные сорта
Этот с у п мо жно приготовить иначе.
виног рада (Сибнрковый, 1l ухля ков­
Нарезанн ую тыкву поставить варить, залив ее 2 стака­
нами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки ский, Долгий, Ладанный и др.) дают
мук и с 2 ст . ложками масла, развести 4 стаканами горячег о
молока и 2 стаканами воды , вскипятить . смешать с тыквой ус тойчивы е урожаи и пре1<расные вина.
и вари ть в тече н ие 15 --20 минут. После этого C iltecь проте­
реть сквозь сито , добавить соль, 1- 2 стакана горячего Не надейтесь на глазо,иер,

молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать есл и хотите пригот ов ить вк ус­

гренки. ное блюдо. Выделите стакан,
чашку, ложки и т. п., опреде­
На 800 г тыквы - 150 г гренок или 2 ст . ложки муки . лите их емкост ь и польз уйтес ь
300 г картофеля. 4- 5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла ими для отл1еривания продук­
и 2 чайные ложки сахару.
тов.
14 книга о вкусной и здоро вой пище
Когда примус долго горит,
полижите на керосиновый резер­
вуар мокрую тряпку. Чрезмер­

н ое нагренание реэервуара угро ­

жает 1JЗрывом примуса.

105

ШАМПАН С КО Е СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ

Наше шампанское - гордость со­ Очищенн у ю и промытую морковь нарезать тонкими лом­

ветского виноделия, его лу чшее созда ­ тиками, положить в кастрюлю, влить ' .'• стакана воды,
доб авить 1 ст. ложку масJ1а, чайную ложку соли, столько
ние. По своим отличным качества м же сахара и тушить в течение 5- 10 минут. После этого
всыпать % стакана промытого риса, залить 5 стаканами
оно находится в первом ряду мировых воды, накрыть крышкой и варить на слабом ог не 40-50 ми ­

шампанских вин . пенистое, нут; затем вместе с отваром протереть сквозь сито , пред­

Советское шампанское - варительно отложив 2 ст. л ожки сваренного риса (без

игристое, кристально-прозрачное ви­ моркови) для гарнира .
Полученное пюре ра звести горячим мол оком и по вкусу
ноградное вино превосход н ого вкуса
посолить. При подаче к столу с у п заправить маслом и по ­
и аромата; вып ус кается оно ежегодно ложи ть сваренный рис. К с у пу подать гренки.

миллионными тиражами. На 800 г моркови - ' / ,стакана риса , 3 ст. ложки масла,
2 стакана молока, 1 чайную ложку сахару.
Шампанское пост у пает в продаж у
С УП-ПЮР Е ИЗ СТРУЧКОВ Ф АСОЛИ
в ра знообразном ассортименте: сла д ­
Стр у чки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую
к ое (содержит 10% сахара}, пол у ­ часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные
проп устить через мясорубку. Очищенный и промытый кар­
сладкое (7%), полусухое (5% сахара): тофель нареза ть ломтиками, сложить в кастрюлю , до­

ци млянс кое - сладкое (10% сахара) бавить измельченные стр у чки фасол и, соль , 1- 2 ст. лож ­
ки масла, зали ть 4- 5 стаканами горячей воды, накрыть
и полусладкое (7 % ).
крышкой и варить; когда картофель будет готов, проте ­
Шампан ское - легкий напиток; реть с месь скпозь частое сито. Получе нное пюре развести го ­
рячим молоком и за правит ь маслом. При подаче на стол
крепость белого шампанского не пре­ положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли.
Отдельно пода ть гренки.
вышает 10-12,5°. а цимлянского -
13,5 °. Этот с у п можно приготовить также из консервирован ­
ной стр учковой фасоли. Открыв банку. отобрать часть
Существующее кое у кого представ­ бобов дл я гарнира , остальные, вм ес те с соком, смешать
с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.
ление, будто шампанское надо пода­
На 600-700 г стручков фасоли - 3 ст . ложки масла,
вать чуть ли не замороженным, не ве р ­ 500 г картофеля , 2 стакана молока.

но: слишком охлажденное шамп анское СУ П- ПЮРЕ ИЗ Ц В ЕТНО Й КА ПУСТЫ

много теряет во вкусе. Лучше всего Отобрать ' /, часть мел ких кочешков цветной капусты

пит ь шампанское, когда те ~ 1перат ура для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде.
Остальную кап у ст у, а также очищенный и промытый кар­
его не выше 6 или 7°, для чего его тофель, нар еза нный ломтиками, сложить в кастрюлю, з а­

реко менду ется охладить перед тем. "1ить 4 стаканами воды , добавить 2 чайные Jiожки coJiи и
поставить варить на 25-30 минут. Все это протереть
как подавап, к столу.
сквозь сито и развести горячим моJiоком. При подаче на
В н а чале обеда подают более су­
стол суп заправить сливками или сливочным маслом,
хие со рта ша мпанского, а к 1<онuу, к де­
перемешать и положить от варенные кочешки капусты.
-серту более сладю1е.
Отдельно подать гренки .
Можно подавать шампанское и Вместо свежей можно взя т ь консервированную цвет­

к лег кой за куске, такой, как сыр, су­ ную к а п ус ту. В этом случае срок варки супа сокращается

хое пресное печенье, и л и к сладостям. на 10- 15 ми н ут .

орехам . фруктам. миндалю.

КА К Х Р А НИ Т Ь ВИН О

Если вам поче му -либо нужно хра­
нитh дома бутылки с виногра д ным

вином, держите их в прохладном ~ 1есте

прн температуре 10-12°. И сключение

делают только для крепких десертных

вин, к оторые лучше хранить при тем­

пературе 14- 16°.

Бутылки должны не стоять, а
лежать, чтобы вино омывало пр обку
и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино

выделяет осадки, состоящие из винно­

го камня н красящих веществ, что.

кстати сказать, не ухуд шает , а улуч ­

шает качество вина. Красящие веще­
ства, оседая на внутренней стороне
бутылки, образуют так называемую
« рубашк у» вина. Такое вино с осадка­
ми и рубашкой нельзя взбалтывать:
его надо либо осторожно перелить в

другие бутылки, либо за 3-4 дня до

того, ка1< подавать к столу, поставит ь

вертикально,- тогда винный камень

и другие осадки останутся на дне, и

вино можно будет осторожно разливать
в бокалы.

106

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной СТ О Л ОВЫ Е ВИ Н ОГР АД НЫ Е В ИН А
капуст ы. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить;
И белые, и красные, и розовые
через 15- 20 минут положить картофель, сварить его и
столовые виноградные -вина это
дальше приготовлять суп, как указано выше.
только перебр одивший сок винограда
На 600 г цветной или 750 г беJJокочанной капусты -
500 г картофеля, 2 стакана молока и 3 ст . ложки масла. без каких-либо добавлений и приме­

СУ П-ПЮР Е И З С П А РЖИ сей . Крепость столового вина обыч ­

Отобрать и очистить дJJя гарнира 20- 25 головок спар­ но не превышает 10-12°, сахара в

жи. ОстаJJьную спаржу промыть, нарезать и поставить них по чтit нет (не больше 0,2%), их

варить на 15- 20 минут, прибавив 2 стакана воды и немно ­ называют еще сухими.

го COJIИ. За крайне редким исключением,
виноградный сок бесцветен как у свет­
В суповой кастрюJJе слегка поджарить 2 ст. JJожки
муки с таким же коJJичеством масла, развести 4 стаканами лых, так и у темных сортов вино ­

молока, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с отваром) града. Uвет вину сообщают красящие

и варить 10- 15 минут . Затем протереть сквозь сито и вещества, находящиеся в кожице ви­

по вкусу прибавить соль . Перед подачей к cтoJJy зап ра­ нограда.

вить суп масJJом, положить в него сваренную ДJJЯ гарнира У белого столово г о вина цвет -

спаржу. ОтдеJJьно подать гренки . от золотисто -соло менного до чуть ­

На 800 г спаржи - 4 ст. JJожки мacJJa, 2 ст. JJожки -чу ть желтоватого, у красного от
муки, 4 стакана моJJока.
фrюлетово-красного до темно-гранато­
СУ П-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
-вого , у розо во го от светлого до
Морковь, репу и беJJые части JJука-порея мелко наре ­
темно-розового.
зать, сJJожить в кастрюJJю, прибавить 2 ст. JJожки мacJJa
и тушить в течение 10- 15 минут. Затем ВJJить 4 стакана Одними из самых лу чших перво­

воды, добавить картофеJJь и промытый рис, кастрюJJю классных столовых вин справедливо
накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить
считаю т вина Кахетии (Восточная
в течение 30- 35 минут. Овощи вместе с отваром протереть Грузия) . Эти вина ус пешно соперни­
сквозь сито, развести 2 стаканами горячего мол ока, поло­ чают с винами наиболее прославлеи­
иых французских ма рок и часто пре­
жить соль, масло и размешать . При подаче на cтoJJ полож ить восходят их. Еще А. С. П ушкин пи сал
в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. в « Путешествии в Арзрум», что ка­
ОтдеJJьно подать гренки.
хетинские вииа прекрасиы, что они
На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г
лука-порея - ' ! .стакана рис у, 100 г горошка, 3 ст. ложки « стоят некоторых бургонских».
масла, 2 стакана молока. Столовые вина Кахетии приго­

СУП - ПЮР Е ИЗ ПОМИДО РОВ товле1~ы из превосходных, главным

Приготовить молочный со ус. Для этого в суповой ка­ -образом местн ых сортов винограда
Саперави, Ркаuителн , Мцване - и име­
стрюле слегка поджарить муку с 2 ст . ложками масла, раз­
ют после выдержки очен ь тонкий букет
вести ее горячим молоком и все это вскипятить.
и вкус.
Свежие помидоры ра з резать на части, добавить одну
Название свое столовые в ина по­
столовую ложку м асла, сахар и, закрыв, тушить в тече­ лучают либо по винограду, из кото­
рого они сдела ны («Рислин г », «Кабер ­
ние 10- 15 минут. Затем влить 3 стакана воды, вскипятить , не» ), либо по району, где вырос вино­
смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15- град и выработано вино (грузинское
20 минут , после этого п ротереть сквозь сито и заправить
вино No 8 «Кахетинс кое» и др.), либо по
маслом. Перед подачей на стол в суп положить рис, сварен ­
ный отдел ь но. обоим этим при знакам («Абрау-Рис­
"~ И НГ», «Анапа -Ри сл ИНГ»).
14 1
Десертные вина чаще всего име­
нуются по тип у вина: портвейн, ма ­
лага, мадера, херес, токай и д р .

С о р т о в ы е в и н а вырабаты ­

ваются всег да из одного и того же

сорта винограда; в их вкусе может

быть некоторая разница в зависимости
от м етеорологических условий года ,
в котором был собран урожа й вино­

града.

Для выработки вин определенного
в куса и букета, присущих данной

-марке, применяют к у пажирование

смешивание раз личных виноматериа ­

л ов с целью получения вина нужного

вкуса и тона . Столовые вина выпу­

скают преимущественно сортовыми, а

-десертные купажными .

В Грузии и далеко за ее пределами

славя тся вина, п р иготовл е нные по

(Омнчание на следующе й странице)

107

СТОЛОВЫЕ В ИН О ГР А ДНЫ Е ВИНА Если для пр и готовления супа берут ко нс е р вированные

(Окончание) помидоры, то и х следует положить вмес т е с соком в подго­

кахетинскому способу, су щность кото­ товленный молочный соус, добавить 2 с такана овощного

рого в то м, что раздавленные грозд ья отвара и варить , как указано выше.

винограда (давят всю гроздь вмес те Томатную пасту для супа следует п оложить в приготов­

с г ребне м , кож1щей и косточками) ленный молочный со у с, прибавить 2 стакана воды или овощ­
перебраживают в бол ьш их , зарытых ного отвара и варить в течение 15- 20 минут, п осле чего
в землю, глиняных кувшинах. У кахе­
протереть сквозь сито и заправить солью и маслом.
тинско го вина - терпкий вкус от ду­
На 750 г по м идоров или на 100 г томат-пюре или на
бил ь ных веществ, сuде рж ащихся в 1 банку консервированных помидоров - 4 ст . ложки мас ­
ла. 2 ст. лож ки муки , 4 стакана м олока, 1 чайную J!Ожку
гребнР и копuчках винограда. и очень сахару, 2 ст. ложки рису для гарнира.
своеобрюный, пр11ятный аромат. Вина
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
эти нuсят названия No 8 «Кахетинскuе »,
№ 12 «Тнбааню> (белые) и № 5 «Са пе­ Отобранные и промытые листья салата н а 1-- 2 минуты

рави» (красн ое). опустить в кипяток; откинуть на сито, дать стечь воде,
Весьма хороши красные столо вы е
проп у стить через мясорубку с частой сеткой. ОтдеJiьно
вина Д3ербай джа на из сортов вино­
града Т авкне ри и М а трасе а (их назва­ в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст . ложкам и масла.
ния « Матра<.: Са» и « Ша мхо р » ). развести 5-6 стаканами горячего молока. вск и пятить ,
смешать с салатом и варить 15- 20 ми н ут. За тем добавить
Отличные столовые ви на из вино­
града сорта Рислинг дают винодель­ по вк у су соль, масло, влить еще с т ака н го р яче г о молока
ческие районы Черно мо р с кого побе­
реж ь я Сенерного Кавказа (р айоны или сливок и размешать. К суп у на тарелке п одать г ренки.
Новоросс ийска, Анапы) . Среди этих
вин на перно м месте «А бра у -Рислинп>, На 800 г зеленого салата - 3 ст. ложки сливочного
«Анапа - Рислин1 ·» масла, 2 ст. ложки му ки, 5- 6 стаканов молока, 1 стакан

Необходимо также отметит ь вы­ CJI ИВОК .

сокие качества легких белых стол овых СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
вин Молдавии . ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ

МУС К А ТЫ Св е жие шампиньоны очистить, вымыть, проп устить
через мя сор убку, слож ить в кастрюлю, добавить столов у ю
Десертные вина Южного берега
Крыма , особенно мускаты (розов ые , ложку ма сла, разрезанную вдоль на 2 части морковь
белые, черные) и токай , явля1птся и uелую лук овиu у, накрыть крышкой и тушить 40-45 м и­
наилучши ми, нигде в мире непревзой­
нут, пото м прибавить стакан воды и прокипятить.
денными в ина ми этих марок.
В с у повой кастрюле слегка поджарить 2 ст . ложки
Особенно славится заслуживший му ки с 2 ст. лож ка м и масла, развести 4 стакана м и горячего
мировую известность кры мский мускат
«Красный камень». Б укет этого вина. с молока и стаканом овощного отвара или воды. вскипя­

чуть цитронным оттенком, напоминает тить, с ме шать с т у шены ми ша м пиньонами ( удаJi ив морковь

тончайш ее благоухание горных лугов . и лукови uу ) и варитю 15- 20 м ин ут. Посл е варки по вкусу
В букете черного м уската пре­
пол ожить соль, заправить суп маслом и яичны м и желт­
обладают нежные тона поJ1е1зой ро­
машки, а мускат розо вый имеет тонкий кам и, смешанными со сливками или молоком . Отдельно
аромат чай ной розы
подать гренки .
Поми мо крымских мускатов. сле­
Так же мож но приготовить суп из свежих белых грибов
дует отметить, как очень хорошие,
или с морч ков.
мускаты Армении.
На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов -
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА ·2 ст . л ожки муки , 4 стакана мол ока , 4 ст. ложки масла ,

Как пока зывает само название, 1 шт. мор ков и и головк у лука

полусладкие ви н а - это как бы с ред ­ Для заправки - 2 яичны х желтка и 1 стакан сливо к

ние между с толовыми, сухими винами или молока .

и винами десертными. сладким и ; в них

преобладает сладки й вку с.
Пол успадкие вина бывают белые

(цвет с ветлu со.1юмсн 1< ый1 и красные
(ц вет фиолетово-гранатовый), их кре ­

пость не превыш а ет 15° . а содержа­

ние сахара в них колеблется от 3

до 10%

Наиболее характерным для полу­
сладких является вино типа « Шато­
Икем » , «Барза 1< » , а также гр узинские

вина № 11 «Ч хаRе ри », .No 19 «Т виши »

. (бел ые) и № 20 «Хван чкар а» . № 2 1 «Уса­

хелаури». № 2'2 « Киндз мараули» и .No 24

«Оджалеши» (кра сные).

108

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА МАДЕРА И ХЕРЕС

Для этого су па можно брать свежезамороженный или Ра з нообразие климатических и
консерв ир ов анн ый г орошек. п риродных условий нашей страны
дает возмо жность вырабатывать вина
Консе р в и рованный или предварительно с варенный за­
мороже нный горошек п р отереть с квозь сито и смешать ра зн ых кате г орий и марок.
Уже в течение нескольких лет
с молоч н ым соусом.
в Аштаракском районе Армении из
Для пр игото вления молочно го соуса муку слег ка про ­ сортов винограда Харджи и Ч ил ар

жари т ь с маслом, развести горячим молоком и все вместе д ела ют хороший херес. В это м вине -

провари т ь в течение 10- 15 минут. После этого со у с проте­ очен ь тонкий фруктовый букет с лег ­

ре т ь с к возь с и то, развести г орячей водой, по в к усу положить ким пр ивку сом орехов.
соль, п е р ед п одачей к с толу за п рав ит ь мас J1ом и поло­
Херес из Армении настолько хо ­
ж и ть г арнир - 2- 3 ст. ложки непротертого консервиро ­
рош, что виноделы говорят о херес ­
ван н о го г орошка. Отдельно подать гренки.
ном направ ле нии армянского виноде­
На 1 ба н ку (800 г) консервированного горошка - 3 ст.
лож к и масJ1а, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока. лия наряд у с коньячным .

Вырабатывается херес и в неко­

то рых вннодеJ1ьческих районах Турк­

мении, Крыма , Узбекистана .

Ма де ру лучше г о, действительно

превосходного качества вырабаты ­

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА вают в Крыму и в Армении: в Крыму

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в ка­ из со ртов винограда Серсиаль и Вер­

стрюлю, залить 4 стаканами г орячей воды, добавить не­ дел ыо, а в Ар ме н и и из сорта Харджи .
много соли и варить 35-40 минут, после чего рис вместе
Главное в процессе выработки
с отваром п ротереть сквозь сито. Пол у ченное рисовое пюре
развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и м адеры, этого отличней111его десерт­

масло. В г отовый с у п можно положить вареный рис - ного вина, COCTOflТ в том, что вино
по 1 ст . ложке на тарелку . Отдельно подать гренки .
выдерживается в бочках при высокой
На 1 стакан риса - 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки
-температуре в специальных камерах
масла.
«мад ерниках » или на солнце, а затем
СУ П-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ И ЛИ ГО РО ХА
-еще неск ол ько лет в винных под­
Фасоль перебрать, промыть и замач и в ать в холодной воде
валах. Высшего сорта маде ру выдер­
в тече ние 5- 6 часов. После этого положить ее в кастрюJ1ю,
залить 4- 5 стаканами воды, прибавить ра зреза нн ую по­ жи в ают до 10 лет и дольше.
полам морковь, целу ю луковицу с воткнутыми в нее 2 шт.
гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40- ДЕСЕ Р Т Н ЫЕ В И НА
50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе
Ликерные десер тные в11на содер­
с отваром протереть сквозь сито, развести горячим моло ­ жа т большое количест во сахара (свы­

ком и посолить. Перед подачей к столу заправить с у п ше 20%), что достигается з авялина ­
маслом. Отдельно подать гренки.
нием виногр ада, предназначенного
Так же приготовляется с у п из гороха, с той лишь раз ­
ницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется. для их выр аботки.

На 400 г фасоли или гороха - по 1 шт. моркови и Виноград для этого завяливаеr;::я
лука, 4 ст. ложки масла и 2 ста кана молока.
л ибо еще на 1<устах, либо после е го

-сбора в спец ;1 аJ1ь ны х пом ешенинх.

Для увели ч ения сахаристости му ­

скатных в11н недели за две до сбора

виногра д а п од1<ручивают черенок ви­
ноградной грозди у его основа ния,

что у1-1ен ьшает приток воды к ягодам,

и концентрация саха ра в них у вели ­

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОН С ЕРВИРОВ А ННОЙ К У КУ РУЗЫ чи вается.

При выработке мала ги к внно м а ­

т е риа лам и з завяленного винограда
прибавляют, кроме то го, сгушенного

выпаркой (т. е . оче нь сахаристого)

Кукурузу проп устить через мясорубку, положить в сусла. нвляют­
Наиболее характерными
кастрюлю, добавить 3 стакана воды и вскипятить. От­
дельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, ся такие д есертные вина, как крым­

развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с ку ­ скне п ортвейн ы « Мас с андра », «Лива ­
дия», « !ОЖfJОбережный белый порт­
ку р узой, вар и ть 15- 20 минут. Суп протереть сквозь сито,
вей н», грузинские портвейны н де­
п рогр еть, п осолить и заправить маслом . К супу подать сертные вина, крымский «Токай»,
превосходные вина Туркмении «Тер ­
гр енки или кукурузные хлопья . 2 ст . ложки Баш» и «Ясман - Салыю>, отличное ар ­
мянское вино «Айгешат» , азербай ­
На 1 б а нк у к о н сервированной кукурузы -
муки , 4 ст. л ожки масла, 3 ста ка н а мол о ка . джанское «А кстафа», узбекские вина

«Алеа т ико» и «Узбекнстою>.

109

О С ТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

На качество и букет виноградного Печенку телячью или говяжью очистить от пленки

яина оказывают вл-ияние климатиче­ и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде м а лень­
ские условия и особенности того сель­
скохозяйственного года, в течение ких кубиков; затем слег ка обжарить печенку на масле
которого созревал урожай винограда.
вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и

Бывают годы, метеорологические поставить тушить на 30-40 минут (под крышкой), при ­
усл овия которых в большей или мень­
шей мере благоприятны для урожая ви­ Yzбавив стакана воды или бульона. После это го два - три

нограда и, следовательно. для виноде­ раза проп устить печенку через мясорубку с частой решет­

лия. кой и протереть сквозь сито.

Потребитель замечает наиб олее Одн овре rvrенно отдельно приготовить белый соус; для это ­

ему понравившеес я вино опреде л ен­ го муку , предварительно немного поджаренную с 2 ст.

ного года и может затем приобрести ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить

именно это вино. в течен ие 20-30 минут . Затем со ус процедить, прибавить

Год на этикетке бутылки также протертую печенку , перемешать и довести суп до кипения

говорит о сроках выдержки. (если с уп получается г устой, добавить бульон). После

Неверно представление о том , этого суп заправить яичными желтками, смешанными со
что чем старше вино, тем оно лучше.
сливками (или молоком) и кусочками масла.
Вино живет, в нем происходят К супу подать мелко нарезанные гренки.

очень сложные биохимические про­ На 400 г печенки - 500- 600 г мяса третьего сорта
для бульона, 4 ст. ложки сливочно го масла, 2 ст. ложки
-цессы, оно меняется формируется, муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука - порея.

-созревает, стареет и распадается Для за п равки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока .

умирает, пр11че м у отдельных сорто­

вых групп вина для каждой из этих

стадий имеются свои сроки.

Есть долголетние вина, но нет СУП-nЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ

вина вечного . Сварить курицу, отделить мясо от кос тей, оставить
часть филе для гарнира, а остальное мясо пр о п уст ить два­
Имеются вина, которые хороши
совсем молодыми, еще не перебродив­ три раза че р ез мясорубку и, добавив 2-3 ст. ложки холод­
шими. В Грузии такие молодые вина
но го бульона, протерет ь сквозь сито.
очень популярны в народе.
Му ку поджарить с 2 ст. ложками масла , развест и
Легкие, белые, некрепкие вина, 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20 -
такие как «Садилы» («Азсовхозтрест») , 30 минут . Полученный соус процедить, положить в него

~Абрау-Рис.nинг», украинское вино из приготовленное из курицы пюре, перемешать и , есл и суп

сорта винограда Рислин г - « Наддни ­ пол у чается очень густой, разбавить горячим бульоном

прянське», а также грузинские белые и довести до кипения, затем снять с о г ня, посолить . за ­

столовые вина из сортов винограда править сливочным маслом и яичными желтками, сме­

Ркацители и Мцване (№ l « Цинан дали» шанными с молоком. При подаче к столу положить в суп
и № 3 «Гурджаани») созревают и вы­ мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

являют свои самые лучшие с'3ойства На 1 курицу - 4 ст. ложки масла, 2 ст. лож к и муки.
после двух - трехлетней выдержки. Для заправки - 2 яйца и 1 стакан сливок или молока.

Более экстрактивные столовые Так же можно при готовить суп - пюре из крол и ка.

красные вина, такие как «Абрау-Ка ­

берне», грузинские красные вина

(№ 4 «Мукузани» и № 5 «Саперави»),

молдавское вино «Каберне», азербай ­

джа н ское вино «Матрасса», хороши в

возрасте 3-4 лет.

Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ

Впрочем, есть своя пре лест ь и у ста­ Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика,

рых мускатов, букет которых теряет куропатку) с начала обжарить, а потом варить 20-30 ми ­
мускатные тона и приобретает харак­
нут в мясном бульоне с кореньями и луком-по р еем; при
терные вкусовые оттенки токая. этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и в к ус.
Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гар ­
Крепкие десертные вина, такщ•
как херес и мадера, созревают за нира часть филе, а остальное мясо пропус тить 2- 3 раза
через мясо р уб к у, добавить 2-3 ст . лож к и холодного
3-4 года.
бульона, п е р емеш ать и протереть сквозь с и то.
Вино рекомендуется п ить не в
предельном, а в оптимальном для каж­
дого данного сорта возрасте.

110

Дальнейшее приготовление, а также за пра вка и подача КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ

супа прои зводятся так же, как с у па-пюре из курицы. Белые стоJ1овые вина можно по­

На 1 фазана или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 ку­ дава ть к закуске , к легким мясным
ропаток) и 500- 600 г мяса для бульона - 4 ст . ложки мас ­
ла, 2 ст. ложк и муки , по 1 шт. моркови. петр у шки и лука­ и рыбным блюдам.

порея. Красные менее крепкие вина - к

Для за правки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока. баранине, теляти не, к ди чи и домаш ­

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ ней птиuе, к паштетам.

Рыб у очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости Кахетинские беJ1ые вина незаме­
с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть нимы к шаш лыку. Красные крепкие
рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нар уб ­
вина - к бифштексу, к свинине, к
лен ным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки
му ки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного жирным супа м, к фасоли . П олуслад ­

б ульона, вскипятить, положить подготовленн у ю рыбу и кие (типа «Шато -И кем») - к uыплятам,

ва рит ь 15- 20 минут. После варки суп процедить и протереть к рыбе под соусом . Ликерные вина

сквозь сито, развести горячим молоком , по вк у с у положить подаются к десерту и фруктам.
К мясному или куриному буль ­
соль и заправ ить маслом; по желани ю прибавить яичны е
ону рекомендуется подать херес или
желтки, смешанные с молоком .
мадеру.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрика­
ПосJ1едовательность подачи вин
дельками . Для приготовле ния . фрикаделек оставить 100 г
к обеду обычно соблюдается такая:
рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, на­ -от менее 1<репких к более креп­

ваги, трески, с уд ака, кеты и дру гой рыбы. - -ким, от сухих
к сладким, от белых
Н а 750 г рыбы - 2 ст . ложки муки, 4 ст. ложки ма сл а ,
2 стакана молока , по 1 шт. моркови и петр ушки , 2 луко­ к красным. Летом приятно пить вина

вицы. ме нее крепкне, преимущественно бе ­

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ л ые; зимой - покрепче, главным об­

Выбрать несколько крупных к усков краба для гар­ разом красные. зависи ­
нира, остальные проп устить через мя сорубку, пол ожить Поэтому
в кастрюлю, зал ит ь стаканом бульона ил и воды и , за крыв , Вкус вина мен яется в
~юсти от его те м пературы.
поставить варить на 5- 10 минут. В отдел ь ной кастрюле
слегка поджарить муку с 2 ст . ложк ами масла, развести желательно красное столовое вино

горячим молоком, вскипятить, доб авить крабов и варить пи ть при максималь но бла гоприят­

еще 15- 20 минут, з атем протереть сквозь сито, посолить , ной для него температуре , для чего

добавить ма сло и яичную за пра вку. Нареза ть оставлен­ его нужно слегка подогреть (до 16 -
ные для гарнира к у сочки крабов и положить в с у п; от­
11;"), белое же столовое вино хорошо
дельно подать гр енки.
-пода вать не мно го охлажденным до
На 1 банку консервированных кр абов - 4 ст. ложки
масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока. 10- 12° .

Для за правки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока. Очищенный картофель до

ва рки, чтобы о н н е по тем нел,
необходимо держать в холодной
воде, не разрезая его (целым и
клубнями), но не очень долго ,

иначе о н п о теряет часть своих

пита т ельных свойств .

Если вам надо протереть
о тварной картофель, сваре нную
крупу, печеные яблоки, делайте
это, пока продукты го рячие. В

го рячем состоя нии их лег че про­

тирать.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Есть своя прелесть , свои достоин ­ Мол очные су пы оче н ь питательны, приготовление их
весьма несложно. Молочные с у пы можно варить и з обык ­
ства и в хорошем п лодово-ягодном, ме­ н о в = нноrо или консервированного молока (с ухого и сгу ­
щенного).
довом вине и сид ре . Знатоки и люби­
Су хое моло ко сл едует класть в кастрюлю и з расчета
тел и в ин а весьма ценят и хвалят э т и
напитки, рекомендуя обогащать ими 1- 1У2 ст. ложки на стакан вод ы. Тщательно ра змешать
ассортимент вин, п одаваемых к столу.
с у хое мол око , снач ала в небольшом количестве теплой
Раз,1 и чают следующие типы плодо ­ воды, чтобы образовалась однородная г у стая масса; затем
постепен но подл ив а т ь в кастрюлю воду такой же темпера ­
во-ягодных вин: столовые , крепкие,
туры и ра зме шивать до полного растворения молочного
сладкие, га з иро ванные, медовые.
Ст о л о в ы е п л од о в о - я го д ­ порошка. После э того молоко довести до кипения .и начать

н ы е в и н а (красное, бел ое , розо ­ варк у с у п а.

вое) изготu~>ля ют н з смес и ра злич ных Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабаты ­
вается с добавлением значительного количества сахара.
плодово - я годных соков. Они, 1<ак и Ра з водить сг у щенное молоко следует горя чей водой (н а сто­

столо в ые виноградные, не содержат л ов у ю ложку - стакан воды). В разведенное вскипяченное

сахара, а кр епость их колеблется от мJлоко положить лапшу, рис или другие прод у кты и по вку с у

9 ДО \0°. цобавить соль (около '', чайной ложки на 1 л молока).

К р е п к и е пл од о в о-я г од­ Молоч ные супы нужно варить в пос уде с толстым д ном
н ы е в и н а имеют вкус и аромат или же на слабом огне, что бы мол око не пригорело.

пло дов и ягод, из соков которых они СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

и зготовлены. Креп ость этих вин l 7 - Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; ко гда вода
18c, содержан и е сахара 7-9 %. И з это ­ стечет, положить рис в кипящее моло ко, добавить соль,

го типа плодово-я г одных вин заслужи­ са хар и варить 30 минут. При подаче к стол у положить

вают быть отмеченными вина : сливовое, '1асло.

клюквенное , брусничное, ряб иновое. На 1 л молока - 4 ст. ложки рису, 1 ст . Jiожку мacJia,
Имеются и купажные крепкие и 1 чайную ложку сахар у .

сладкие плодово-ягодные вина, при ­ МОЛОЧНАЯ ЛАПША

готовлен ные купажированием (смеши­ Лапшу п еребрать, положи ть в кипящее моJiоко, добавить

ваннем) соков р азличных п лодов и соль, сахар и варить в течение 20- 25 мину т . Пр и подаче

ягод (кра с ное купажное, белое ку ­ к cтoJi y положить мacJio . EcJiи вместо Jiапши засы п ана вер ­
пажное 11 др.).
~rишель, то варить след у ет 12- 15 мин ут.
С л а д к и е п л од о в о - я год­ Н а 1 л молока - 50 г Jiап ши , 1 ст. Jiожку мa cJia и 1 чай ­

н ы е в и н а от л ичаются сравн1пе л ьно ную .1ожку сахару.

высоким содержанием сахара( ! 0-15% ), Лапшу мож но приготовить домашним способом (см .
их крепость не превышает 16° . Вкус ,
стр. 91). В этом сл уч ае варка продолжается 15- 20 минут.
аромат, цвет свежей вишни у сл адкого
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
вишневого вина; цвет рубиновый, вкус
и аромат черно~~ смородины у черн о­ Рис приготовляют и запекают так же, как для проз рач­

смородинового в нна. ного с у па (см. стр. 101) . На резанные к у со ч 1<и за п еченного

Гази рован ные п л о д о- риса поJiожить в тарелк и и зал ить кипящим молоком.

в о -я г од н ы е в и н а бьшают слад­ Н а 1 л мол ока - 3 ст . ложки рис у, 1 нi l цо, 1 ст. Jiожку
мacJia, 25 г сыру и 2 чайные Jiожки с уха р ей .
кие и полусладкие. Их крепость l 0-

1l 0 , он и газированы углекислотой.

М ед о в ы е в и н а, сладкое н

ликерн о е, вырабатывают из ли п о ;; J го

и ли гречишного мед а с добавл ением
пл одово - ягодных соков. Крепость с.1 :.:1-

кого медового вина 16° , а содержание
сахара в не м 20% .

Ликерное медовое вино очень
а кре­
сладко, в нем 30% сахара,
пост ь его l 4 J .

Медовые вина имеют золотистый

цвет, д.nя них характерны вкус и

аромат свежего м еда .

С и д р - это не вино , а особы(~
слабоа лкоголь ный (7°), самостоятел ь­

н ого типа нап и ток.

Сидр вырабатывают из яблочных
сок ов, ему своikтвенны аромат и в1<ус

с вежих яблок , а цвет - золотисто ­

желтый и ли зел ено ват ый.

С и др выпускают в пр одажу га­

эир оваю 1ым .

112

Воздушная кукуруза ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ Н ату р ал ьн ое виноградное вино
и меет лечебное и профи лакти ч еское
П ерJJовую крупу тщатеJJьно про мы ть и заJJить холод­
3 начение 11 на з нач аетс я бол ьны м при
ной водой. Сп у стя 2 часа воду сJJить , кру п у заJJить горя­
че й водой и дать ей прокипеть в течение 10 ми н у т. За тем некото рых заболева ниях и состояниях .
Химический состав вина сложен.
кру п у отки ну т ь на ду рш JJаг, дать стечь воде, переJJожить
С т метим тол ько, что вино содержи т
в кастрюлю с кипящим моJJоком и вар ить при слабо м ки ­
о рганические кис лоты , мине ра л ьные
п е нии в течен ие 40- 50 ми н у т . Добавив coJJь, сахар и масJю,
соли , азотистые, ду бильные и пекти­
пода ть на стол. новые в ещества, в ита мины гру пп ы В,
в11 та ~ 11 1 ны Р (цитрин) и С. В десе ртных
На 1 л мо.пока - 4- 5 ст . JJожек перJJовой крупы, 1 ст.
JJожку мa cJJa и 1 чайн у ю ложк у сахар у . в инах имеется еще и не1<оторое коли­
чество очен ь пол е з ного вино гр адного
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
саха ра. Наи лучшими натуральными ви­
Сваренный протертый картофеJJь (примерно У2 стака­ нам и являются кагор, мус каты Кры­
~1а и Арме ни и, а таюке «Советское
на) , сырые яичные жел тки и му к у смешать, посоJJить, за ­
тем при бав ить взбитые яичные беJJки и снова п еремешать . шампанское» .
ПоJJ у ченное пюре взять столовой JJожкой, края о5 ро внять,
за т ем чайной JJожкой, смоченной в горяч ей воде, отделя т ь И З СТАРЫХ РЕЦЕ ПТОВ
KJJeuки и оп у скать их в горя чее моJJоко. Варит ь клеuки
СJJедует при самом сл абом кипении, без крышки, в т е ч ен ие СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ
С МАКА РОНАМИ
10 - 12 м ин ут, посл е че го с у п п осоJJ ит ь и добави т ь мacJJo.
С ~1есь ИЗ с ух их фруктов (200 г)
МоJJо чный с у п м ожно приготовить с му чны м и K JJeu1<aми,
а также с кJJецками из манной кр у пы (см. «Б уJJ ьон с клеu­ промыть, п оложить в каст рюлю, за ­

ка м и » , стр . 99). ли т ь З л холодной вод ы и оставить на

На 1 л м оJJока - 3- 4 шт . картофеJJя, 2 яйuа, 3-4 ст. 2-3 ч аса ; з ате м ПОJ1ож1пь в кастрюлю
JlОЖКИ мук и, 1 ст. Jl O ЖKY м acJJa.
~2 стак ана саха р а, кориц у , гвоздику,
на 1<ры ть 1< рыш1<ой и вари ть фрукт ы на

си л ьном огне 10 мннут; п ос;1е этого

постав11ть их на г о рячее мес то П JlИТЫ.

Когда фру кты станут мя гю1~1и, с н ят ь

н охлаДJ1 ть. Однов ре ~1енно 100 г мака ­

р о н сва р 11ть в подсоленной воде до
ш1гкости; пр омыв макароны к и пячено й
водой , ПОЛОЖ\! ТЬ ИХ в суп н ик , добавить

~ 2 с та 1<а на с~1е таны, ра змешать и за­

.пи ть фр у ктовы м от ва р ом .

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

В кипящее моJJоко всыпать овсяны е ХJJопья, добавить
чайную
по вкусу coJJь, са х ар и варить 20- 25 м ин ут.
При подаче 1< cтoJJ y поJJ ожить в с у п мacJJ o . Эл еватор
На 1 л моJJока - 1 стакан овсяных хлопьев,

ло жку сахар у и 1 ст. ложку масла .

15 Книга о ЕJ<усн о й и здоровой п ище 113

ЛИК Е РЫ , Н АЛ ИВКИ , СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
НАСТОЙКИ
СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ
Самой высшей очистки натураль­
ныi:1 спирт, сахар, душистый мед, вели­ Вишни , предназначенные для супа, разделить пополам.
Одну половину очистить от косточек , втор у ю размять, до­
колепные плоды и ягоды идут на при­ бавить косточки от очистки первой части вишен, залить

готовление ликера -водочных и здеJ1ий: 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести

ликеров, кремов, налива~<, сладких и до кипения и проuедить . Пригото вить тесто, как для пель ­
меней, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый
гарь ки х настоек.
кружочек положить 1- 2 очищенные вишни и защипать
Настоен ные на травах , uветах, ли­
края теста. Перед самой подачей на стол вареники поло ­
стьях, пло дах, ко сто чках, кореньях,
жить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5-
припра влен ные пряностями и с пеuия ­ 10 минут .

ми, горькие настойки имеют приятный На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, % ста­
вкус и высоко uенятся любите ­ кана сахару, 2 яйuа.

лями .

С пиртованный нат у ра ль ный со1<

фруктов и ягод составляет основу

с JI ад к и х н а с т о е к. Они соде р ­
жат до 32% сахара, от 20 до 24°1'

спирта-рект11фиката. Широко и звестны
рябиновая сладкая настойка и настой­
ка из сибирской ягоды обл епихи, п о

этой ягоде 11 названная «Обле пи хо­

вая». СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ

Особо выделяется настойка « Ря­ Вишни про мыть , вын уть из них косточки. Залить косточ­
бина на коньяке» , ее готовят из су­
шеной рябины с добавлен11 ем конь­ ки 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипя ­

яка. тить и процедить. В пол у ченный отвар засыпать рис и ва­

От менно хороши сл ад к и е рить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки при ­

н ал и в к и , от лично сохраняющие бавить очищенные вишни.

аромат тех фруктов и ягод, нз которых На 300 г вишен - 4-5 ст.· ложе к рису, % стакана

они пр11готовле ны: в «За пеканке» - сахару .

аромат том ле ной вишни , в «С п оты­

-каче» за пах вишни и черно с лива.

Сладкая наливка «Залатан осень» при­

готовл ена на яблоках, айве, алыче; ее

отличает присущий ей золоп1стый СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК

u вет осенних листьев.

Хороши на ливки «Лявониха», Клюкву пер еб рать. промыть, размять в кастрюле, за ­
« Крыжачею>. « Ч айная», « Выста во ч-
лить 5 стаканами кипятка, перемешать и накрыть крыш ­
ная » и д р. кой , а через 10- 15 минут процедить сквозь марлю; затем

Десертные креп кие напитки 1-tастрюлю с соком поставить на огонь, добав ит ь сахар,

-кремы и ликеры пьют после е ды яблоки, очищенные от кожиuы и сердuевины и нарезан­
ные ломтиками или соломкой. Когда закипит, всыпать
с кофе, чаем , с печеньем; их п одают картофельную м у ку (как это делается для приготовJiения
киселя).
к свежим фр уктам , к ягодам.
Су п подают охлажденным. Можно положить в с уп
Л и к ер ы приготовляют на

спирте двойной ректификаuии из от­

борных ягод, фруктов, их на с таивают

на травах, кореньях, к ним приба в­

ляют кофе, какао, шокола д , эфирные сметану.

масла, эссен uии из ро з . жасмина , На 300 г клюквы и 500 г яблок - 1 стакан сахар у и
1 ст. ложку картофельной муки.
сирени .

Ликеры под ра зделяются на креп ­ СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ
кие и десертные. Г ус тота ликеров свя­
Приготовляют этот суп так же , как и с уп из клюквы
зана с на л ичием большого количест ва с яблока ми Из персиков, прежде чем их нарезать на дольки,

сахара (до 55% ). удалить косточк и .

(Окончание На 300 г с мородины (черно й или красной) и 500 г перси­
на следующей стратще) ко в - 1 стакан са хару , 1 ст. ложку картофельной муки.

114

CYn ИЗ А БРИКОСОВ И ЯБЛО К Л И К Е РЫ , НАЛИВКИ /
НАСТ О ЙК И
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и
(О ко нчание)
сварить с 2 стаканами воды до мягкости, затем протереть
сквозь сито или решето. В полученное пюре добавить 3 ста­ Из крепких ликеров наиболее из ­
вестны «Бенедикт ин » , «Ша ртрез »; из
кана горячей воды, сахар и яблоки , очищенные и наре­
занные дольками или соломкой , и поставить в кастрюле десертных - «Кофей ный », « Р озовый»,

на огонь; как только суп зак ипит, влить разведенную «Мятный», «Арома тный », «Абр и косо­
вый», «Одесский», «Кизиловый» , « Гр а ­
картофельн ую муку и при непр ерыв ном по мешивании натовый», «Вишневый». « Черносмо ро ­
довести снова до кипения . Для вкуса можно добавить диновый».
немного лимонной кислоты.
Чтобы получить ли керы тонкого
Суп подать охлажденным. К супу можно подать с ме ­
тану. Свежие абрикосы мож но заменить курагой. аромата и вкуса, их выдерживают в

На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки подвалах от 6 месяцев до 2 лет.
сахару, 2 чайные л ожки картофельной муки.
Кремы - р азновидность ликеров,
СУ n- П Ю РЕ ИЗ С В ЕЖ ИХ ЯГОД
о т ликеров они отличаются меньшим
Свежие ягоды (кл уб нику, землянику, малину) пере­
брать, промыть , откин у ть на сито и протереть . В кипящу ю содержанием спир та и большим содер­
жанием сахара . Так, крем « Шоколад­
воду (2 стакана) положить сахар, раз мешать и процедить .
ный» имеет сахаристость 60% и кре­
Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому пость 23%, «РRбиновый» - сахарис­
тость 49%, крепость 20%.
холодному супу подать с метан у и ванильные с ух ари.
КЛАССИФИКАЦИЯ В ИНОГ РАД НЫХ
На 500 г ягод - % стакана сахару, 150 г вани ль ных ви н
сухарей и % стакана сметаны .
Ра зличают следую щие группы

виноградных вин: ст о л о вы е (их

крепость 9-14° , сахара в них почти

нет) , десертн ы е креп кие

СУ П-ПЮРЕ И З А БРИ КО СОВ И ЛИ И З П Е РС И КОВ (крепость 17-20°, содерж'ание сахара

Спелые абрикосы или персики обмыть и , залив 6 стака­ 3-13%), д есертные пол у­

нами воды. сварить , после чего протереть вместе с отва­ сл ад кие (крепость до 15° , сахара

ром. Вместо свежих фруктов можно брать готовое консер­ 3- l 0%) д е с е р т н ы е с л а д к и е
вированное абрикосовое или персиковое пюре. и ли к~ р н ы е (крепость 13- 16°,

В подготовленное пюре прибавить са ха р, нагреть до сахара 16-32% ). Все эти вина по цвету
кипения и влить картофель н ую муку, предварительно ра з­
бывают белыми, розовыми или крае -
веденн у ю в % стакана холодной воды, дать закипеть, снять
ными.
с огня и охладить .
К и гр и сты м винам относят­
В охлажденное фр у ктовое пюре положить отваренный
ся все сорта «Советско го шампан ­
рис, сметану или сливки.
ского», а к шип у ч11 м (искусственно
На 400 г абрикосов или персиков - % стакана сахар у ,
1 ст . ложку картофельной муки, % стакана рису, 4 ст . га зирован ны м ) - такие вина. как

ложки сметаны. « Багдади», «Эльбрус» . «Комета» .

Марочным и винамн назы-

вают лучшие, выдержанные вина, вы­

рабатываемые в определенных вино ­

дельческих районах из одннх и тех

же сортов винограда. Марочные

СУ П ИЗ СУ ШЕНЫХ Ф Р У КТОВ вина по с тоянно сохраняют присущие

им вкус и аромат.

Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки Столовые ~~а рочные вина выдер­
и груши, залить их холодной водой и сварить до готовности;
затем добавить сахар, остальные фр у кты, кориц у и варить живают дв а-трн года , а марочные
семи лет.
при слабом кипении в течение 10- 15 минут. После этого -десе ртные от трех до

влить разведенную водой картофельную муку и довести Остальные вина, не отвечающие
указан ным условиям. но выработан­

ные с соблюдением установленных

до кипения. для них государственных стандартов

В с уп можно положить отваренные рис , саго или мака - и выдержанные до одного года, отно ­

. сятся к группе о р д и н а р н ы х .

ронные изделия.

На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки.

Для га р нира - 100 г рису, саго или макаронных изде­

лий, % стакана сахару.

15 1 115

С УП Ф Р У КТОВЫ Й С МУ ЧНЫ М И ЛИ l(РУПЯНЫ М

ГАРНИ РОМ

Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как ука­
зано выше. Отдельно приготовить один из следующих гар­

ниров для с у па:

1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть

на дуршлаг и переложить в суп, когда его снимают с огня.

2. Вареники небольших размеров (или клецки манные

или мучные), сваренные в воде, переложить в суп, когда он

готов и снимается с огня.

Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать

сметану .

На консервном завод е. Линия СУ П-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛ ОК

зеленого горошка Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, наре­

СМОРОДИНА за ть на части и, удал и в с еме на, положить в кастрюлю;

По содержанию ви т амина С чер­ добави ть нарез анный б ел ый хлеб (без корок); можно также

ная смородина превосходит все виды . положить среза нн у ю с лимона цед р у или несколько кусоч­
плодов и ягод и с11итается наря­
ду С Ш И ПО ВНИКОМ ОДН11М ИЗ ОСНОВ ­ ков корицы. После этого зал ить все 4 ста ка нами горячей во­

НЫХ витаминоносителей. Вита ми на С ды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не ра з варятся.
Затем снять кастрюл ю с огня, вынуть цедр у или кусочки ко­
n ней в 10- 12 раз, а витамина А - рицы, а все осталь ное протереть сквозь сито. Пол уче нное
пюре по ложить в кастрюлю, добав ить са ха р, развести горя­
в дв а-три раза больше, чем в дру гих чей водой до нор м альной г у стоты с у па-пюре и прокипятить.

ягодах. При подаче к стол у положи ть в тарелки по столовой
ложке отваренного отдельно риса. К с упу можно подать
Лучшие сорта черной смородины:
Лия п л одор од ная (с редн и й вес яго­ сметану.

д ы 0,7 г, мякоть зеленая, сочная, На 500 г яблок - 200 г белого хлеба, Yz стакана сахару,

на вкус кисло-слад к ая ), Н е апол ита н ­ 2 ст. ложки рис у , лимонную цедр у или корицу.
ская (ягоды н есколько кр у пнее) и
Гол и аф (ягоды очень крупные , кис­ СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ
ло - сладкие) . КАШЕЙ

Черн у ю смор од ину испол ьз у ют Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять дере­

для в арки варень я, приг отовления вянной лож кой, развести 4- 5 стаканами воды, положить
сиропов, плодово-ягод ных в ин, нали ­
сахар, вскипятить, процедит ь и охладить.
вок, настоек, беза л когол ьных напит­
ков. Кисел и хороши не тол ько из чер ­ Манн ую кашу, приготов лен н у ю на молоке, выложить
ной, но также и нз красной смородины. на с м оченн у ю водой тар елку и охладить, после чего наре­
зать ее к у сочками правильной формы (квадратики, ром­
)f(елательно, даже обяза­ бики), раз л ожить по тарелка м и залить приготовленным
тельно, подавать к сталу хотя
бы один раз в день сырые ягодным отваром.
о в о щ и: зеленый салат, ре­
дис, лук, очень мелко и тонко На 300 г с мородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки
нарезанную свежую белокочан­
манной крупы, 1 стакан молока, Yz стакана сахару .
ную капусту, различную зелень .

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ пиво

И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ П иво - старинный народный рус ­

На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют ский напиток, оно приятно освежает, у
окрошку, ботвинью, борщ , х олодец .
него тонкий аро мат, хмельная и сто й ­
Прод у кты, в х од ящие в их состав, должны быть охлаж ­
к ая г ус тая пена.
дены и иметь темпе рату р у не выше 10- 12°. Кро ме того, ре­
коменд у ется в некоторые с у пы - окрошк у , ботвин ь ю - П ив о соде ржит н ем ного с п ирта (от

при подаче на стол класть к усочки чистого пищевого льда , 1,5 до 7%) и, если пить его в уме ре н­

выработанного из питьевой вод ы. ном количестве, оно п олезно всяl( ому
Холодные с у пы -окрошка, ботвинья, борщ так же,
здо р овому че J1ове \( у, та\( \(а\( у толяе т
как и фруктово-ягодные с у пы,- особенно рекоменду ют в
весенне-лет нее вре м я. Они вкусны, питательны, действуют жажду, повыш ает а пп ет и т. с по соб ст вует
освежающе и возбуждают аппетит. усвоен11ю п ищи. К роме того, пиво обла ­
дает п1 1 тат ельными свойствами благода ­
ОКРОШКА ОВОЩН АЯ
р я содержанию л ег коусвоя е мых Эl(Стра-
Вареные и о х J1ажденные свеклу, морковь, а также
свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный 1пивных веществ и не\(оторого количе­
картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать
и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался ства вита м и н ов (В,, 8 2 , 8 6 , РР и пан­
мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить , отде­
лить белки от желпшв, бел ки нарубить мелкими кусочками, тоте но вая кислота).
а желтки растереть с горчицей .
П ивов аренные завод ы вырабаты­
Растертый зеленый л у к соединить с картофелем, желт­
ками, сметаной, сахаро м , солью, все это пере м ешать, ра з ­ вают п иво в разнообразно м ассорти ме н­
те светлых («)Ки гулевс кое» , « Рижское» ,
вести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. «Моск овс ко е», «Л ьво вс к о е» , «двойное
золотое», «Л енинградское», «Столичное»
При подаче на стол положить в окрошку нарезанн у ю зе­ и д р . ) и темн ых сортов («У \(р аинское •>,
« П о рт ер» , «Ба рхатное», « Мартовс кое» ,
лень укропа . « 0СТаНl(ИН С КОе» ).

Морковь и свеклу можно заменить другими вареными До розJ1ива пиво выдерживают
овощами, напри мер, репой, цветной кап устой. в п одвалах при низкой те м пературе

На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля, 1 свекл у, !от О до + 3°): «Жиг улевс кое» не ме ньше
1 морковь , 1- 2 свежих ог у рца, 50- 75 г зеленого лу ка, 21 сутоl(, « Рижское» , « Мосl(ов с кое»,
2 яйца, 2 ст . ложки с метаны, 1 чайну ю ложку сахару. «Л ьвовское» не м еньше 42 суток, «д вой­

ОКРО ШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ ное золо т о е » и оригинальные сорта

Варен ую говяди ну , ветчину, язык, а также очищен­ « Р ИЖС КОГО » и «MOCl(O BC l(OГO» п11ва не м е­
ные свежие ог у рцы наре за ть м аленьки м и к у бика м и ; мелк о
нарезать зеленый лук и в тарел ке ра зм ять л ожкой , д обавив нее 60 су тоl(, «Лен инградское» не м ень­
не м ного соли ; лук от этого станет мя гким. Б елки сваренных ше 90-100 суток.
вкрутую яиц нар у бить, а желтки растереть в кастрюле , до­
б авить к ним с метан у , не м ного горчицы , сахар , соль , тща­ Пиво и з гото вл яют на чистых к ул ь­
тельно перемешать и развести квасом. После этого в каст­
рюлю пол ожить подготовле нные проду кты. При подаче на т у рах д р ожжей из специального ячмен­
ного солод а , хмел я, вод ы, с добавле ­
стол окрошку посыпать м елко наре з анным укропом .
н ием для некоторых сортов, напри м ер
На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мя сных продук­
то в. 2 свежих ог у рца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, У:! стака­ « Московского», « Ленинградского » -
на с метаны и 1 чайную ложку сахару.
р иса, а для «Столичного» и « Бархат ­

-ного» сахара.

Большинство сортов пи ва можно

7храни ть сутоl( , а с пециа л ьные сорта

к ре пк о го п ива ( «Ленинградс\(ое», «Сто­

л ично е», « П о ртер») значи тель но боль ­

ше . На э т и к етк а х п ив ных б утыЛОI(

ко~~постером п ос т авлена дата ро зл и ва.

Потр еби телям рекомендуется обращать
вн11маю1е н а эт у да т у и тр еб ов ать соб­

лю д ения установленны х с тан да рт ом

с р оков хра н ен и я.

Каждый сорт пива отл ича ется
особым вкусом, ароматом, цветом,

содержанием с пирта.

Все сорта пи ва, за исключением
« П ортера» и « Ба рха тного », долж ны бы ть

прозрачными.

Само е крепкое пиво - «Ле нингр ад­
ское» (6% спирта ) и «Стол ичн о е» (7 ,2% ).

« Бар хатное» п и в о на вкус сладкое,

с солодовым ароматом.

« П орте р » - пиво для любителей -
довольно крепок (5 % с пирта); п осл е
выдержки в т ечен ие 60 су ток в подва ле
е го в ы держивают еще 10 дней в б у тыл ­

ках. Для этого пи ва характерн ы хме-

(Ок ончание на слеdующей странице)

11 7

nи во БОТВИНЬЯ С РЫБО Й
(О кончание)
левая горечь , солодовый вкус и аро- Ш пинат и щавель перебрать и хорошо про мыть; потом
шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить
мат. в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель проте­
реть сквоз ь сито. Подг отовленное пюре положить в ка­
« Мартовское» пиво слегка слад­ стрюлю, добави т ь сахар, соль, немного г орчи цы и развести
все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные куби­
ковато, в нем 3,8% спирта , до роз­ кам и свежие огурцы, нашинкованный зелен ый лук и укроп.
лива его выдерживают 30 суток. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и ку­
сочки вареной рыбы, которую можно ;гаюке подать и на
-Аромат и в к ус Тб1ного солода отдельном блюде. Кроме вареной рыбы, к ботвинье подают
у «У краинского» пив а (3,2% спирта) балык белорыбий, бок белуж ий , тешу белорыбью и д р .
и «Останкинского» (4,5% спирта).
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Самое ра сп рост раненное из свет-
Н а 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную
лых сортов пи ва - «Жи г улевское» ложку сахару, 2 свеж их огурца, 75 г зеленого лука, 50 г
(2 ,8% спирта). х рена и 250 г вареной рыб ы (осетрины, судака и д р.).

Н аиболее выражен вкус хмеля БОРЩ ХОЛОД Н ЫЙ

у « Рижского» и «Московского» пива . Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, по ­

П о содержанию спирта оба эти свет­ л ожить в кастрюл ю , з алить водой (из расчета 2 стакана
лых со рта почти одинаковы: в «Риж­
на порцию), добавить чайн ую ложку укс уса и поставить
ском» - 3,4%, в «Московском»-3,5% .
варить на 20- 30 ми н ут . Гото вый с ве кольный отвар про­
Наил учшим вкусом пиво обладает
цедить и охладить ; свеклу положить в кастрюлю, туда же
тогда, когда его температ у ра не пре­
добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные ма ­
вышает 10° , поэтому его ,1етом охлаж­ ле н ькими к уб ика ми, р убле ное яйцо и мелко нар езанный
зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить
дают, а зимой сл егка подогревают. тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
Так как пиво насыщено у глекис­
Все это залить свекольным отваром, добавит ь сметану
лотой, бутылки с ним следует от­ и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью

крыват ь непосредственно пере д упо­ петрушки или у кропом.

треблением . На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца,
75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст . л ожки сметаны, 1 чайную
Пи вом можно з апивать бол ь-
л ожк у сахару и уксус по вкусу.
шинство вторых мясных и рыбны х
СУП-ХОЛОДЕЦ
блюд. Особенно оно подходит к жир­
Молодую свеклу в месте с ботвой промыть; свеклу очи­
ны м вторым блюдам. Из горячих за­
стить, положить в кастрюл ю, зали ть водой (2 стакана
кусок можно рекомендовать к пив у на порцию) и поставить варить на 20- 30 минут. За 10 ми­

сосиски с капустой, с картофельны м н у т до окончания варки в кастрюлю положить листики

п юре или с зеленым горошком , а нз свеклы. Сваренн у ю св еклу с ли стьями откинуть на дур­

-холод ных закусок сыр, р аков, кра­ шлаг или сито , да в стечь отвар у, мелк о изрубить
и положить в с у пов у ю кастрюлю; т уд а же добавить мелк о
бов , воблу вяленую или копчен у ю и нарезанные све ж ие ог у рцы, вареные яйца, зеленый лу к,
с метану , сахар, залить квасом и охлажденным свеколь­
вообще мясные или рыбные копчено­
ны м отваро м .
сти. Специально к пив у выпекают
Подавая на стол , посыпать суп зелен ью петрушки или:
и зд елия из теста: соленую соломку .
укропом.
соленые сушки, сухарики .
На 1 л хлебного кваса - 500 г мол одой свеклы с бот­
Под действием света и слишком
низкой или высокой тем перат у ры пи­ вой, 2 свеж их огурца , 75 г з еленого лу ка , 2 яйца, 2 ст.
во мутнеет, киснет , теряет вкус . По­
этому пнвные буты л ки изготовляют ложки сметаны и 1 чайную ложку сахару .

из те много стекла, а хранить пиво
следует в темном и, желательно ,

в прохладно м месте, но, во всяком

случае, при тем перат у ре не н иже 0°
и не выше 12°

Р ЬI БА



РЫБА

По своей питательности рыба почти не рыбных блюд; филе не требует никакой пред­
отличается от мяса. Входящие в ее состав варительной обработки, кроме оттаивания .
бел ки и жиры хорошо усваиваются челове ­
П одготовка рыбы для варки или жаренья
ческим организмом.
Оттаивание мор оженой рыбы. Мороже­
В продажу для кулинарной обработки по­ ную рыбу и рыбное филе предварительно
ст у па е т рыба живая, парная, мороженая,
соленая, а также рыбные полуфабрикаты . оттаивают; для этого их кладу т на неко­

/Кивая рыба должна быть упитанной, торое время в холодную воду, чтобы ры­
ба быстрее оттаивала и не высыхала. Не
подвижной, чешуя ее - неповрежденной и
рекомендуется пользоваться для этого теп ­
без пятен.
лой водой: рыба становится дряблой и
Доброка ч ественная парная рыба имеет невкусной. Посл е оттаивания рыбу и рыб­
гладкую, блестящую чешую, плотно при­ ное филе споласкивают чистой водой.

легающую к телу, прозрачные и выпуклые Вымачивание соленой ры бы. Соленую рыбу
(судака, сазана, леща и др.) вымачивают
глаза, ярко - красные жабры и невздутое
брюшко . в холодной воде 30- 40 минут . Воды надо

Рыба, замороженная в живом состоянии налить столько, чтобы она покрыла рыбу.
После этого рыбу очищают от чешуи, наре­
естественным холодом, если ее правильно
зают на ку ски , промывают и вновь погружают
ра з морозить, по качеству почти не отли­
в ч истую холодную воду для вымачивания
чается от свежей.
уже на более длительный срок - от 4 до
В мороженом виде поступает в продажу 6 часов, в зависимости от степени засола
готовое филе сазана, судака, трески, леща
и д ругих рыб . Использование филе з начи­ рыбы . Через каждый час или два воду надо
т ельно облегчает и ускоряет приготовление
менять .
16 Книга о sкус н о й и здоровой пище
121

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-раз­

ному, в зависимости от породы, а та кже от

того, какие блюд а н у жно из нее приготовить.
Живую рыбу, прежде ч ем начать чистить,

над о з аколоть; острым концом м ал енько го

ножа дела ют глубокий ра з рез горла между

г оловными плавниками и да ют сте чь кро в и.

Р а з д е л к а с у д а к а, щ у к и, к а р­
п а, л е щ а и д р у г и х р ы б с ч е ш у­
е й. У судака и окуня пр ежде всего выре­
за ют спинной плавник. Для этого с обеих

При ра зделке рыбы в первую очередь надо сторон плавника, во всю длину, острым
вырезать спинной плавник
ножом делают неглубокие надрезы. При­
Затем очистить от чешуи, начиная хватив плавник полотенцем (чтобы не уко­
лоться), выдергивают плавник по направ­
с хвоста лению от хвоста к голове. После этого но­
жом или теркой очищают рыбу от чешуи.
- -- --- - - - - - - - - - - - - Затем приступают к потрошению. Сделав
Сд елав продольный разрез на брюшке, прод ольный разрез на брюшке от головы до
выпотрошить рыбу
подхвостового плавника, осторожно вынима ­
122
ют печень с желчным пу з ырем. Если жел ч­
ный пу з ырь будет поврежден, то ч асти рыбы,

на которые попала разлившаяся желчь, с.ТJе­

дует в ырезать или не медле нно натер еть со­

ль ю. Осталь ные внутренности и жабры также

вынимают, а пленк у , по к рывающ ую по зв о­

ночную кость, раз резают вдоль. После по­
трошения рыбу тщатель но промывают в хо­
лодной, несколько раз см ен я ем ой воде и
счищают кровь с позвоночной кости.

Про мытую рыбу ра з реза ют на куски,
начиная с головы . Сначала надо раз рез ать

м ясо св е рх у , д о кости, потом легким ударом

ножа разр у бить позвоночную кость и разре­

за ть м ясо нижн е й части рыбы.

Рыб у весом 11 кг и больше сначал·а
/2
надо ра з рез ать на две пол овины. Делают

это следу ющим способом. Вдоль спинки, от

головы до хвоста, по поз воночной кости

подрез ают мясо до са мых ребер, затем отде­

ля ют филе. Кажду ю пол овину рыбы с ледует

разрезать на к у ски поперек; при этом одни

к у ски пол уч аются с костью , д р у гие без кости .
Есл и рыбное фи л е надо приготовить под

со у сом или рыбная м якоть н у жна для кот­
лет , то с фи ле срез ают реберные косточки.

Для приготовления р убленых рыбных
и здел ий (котлет, р улетов и пр.) рыб у разде­
лывают несколько иначе . Ее потрошат, не
очищая от чешуи, затем срез ают оба филе,
с которых сни м ают кожу вместе с чеш уе й ; ко­
жа, покрытая чеш у ей, легче снимается с филе.

Гол ову, хвост, плавники и кости при раз~
делке рыбы использ у ют для варки б уль она.

Их необходимо хорошо промыть, а из голов
удалить жабры.

Раздел к а с о м а. Сома разделывают
так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в
тех случаях, когда он идет на рубленые

блюда, с него снимают кожу.
Раздел к а на ваг и. Вдоль спин­

ки надрезать кожу, отрезать нижнюю че­

люс ть и, взяв щепотку соли (чтобы не сколь­
зила рука), снять с обеих сторон кожу, на­
чиная с верхней челюсти и до хвоста, затем

удалить плавники, вынуть внутренности, не - · -;..;.; 1 "' --

разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После Хорото промыв рыбу, нарезать ее на куски,
потрошения обмыть навагу в холодной воде.
начиная с головы
Р а з дел к а к а мб ал ы. Отрезать го­
Срезав позвоно'tную и реберные кости,
лову и удалить внутренности, после чего снять можно получить филе

темную кожу (с глазной стороны рыбы), 123
рыбу промыть и разрезать вдоль на две
половинки по нижней белой стороне от хво ­
ста до головы. Затем отрубить спинные плав­
ники. Каждую половинку рыбы промыть и

разрезать вдоль на две части и каждую часть

поперек на порционные куски.

Р аз дел к а н ал и м а, у г р я. Кожу

надрезать вокруг головы и снят ь со всей

рыбы целиком (как перчатку с руки), затем

разрезать брюшко, вынуть внутренности, от­

резать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Р а з д е л к а л и н я. Рыбу положить на

15- 30 секунд в горячую воду, чтобы сошла

слизь и легче снималась чешуя. Из горячей

воды рыбу переложить в холодну ю, тщатель ­

но соскоблить тупой стороной ножа чешую,

выпотрошить рыб у и промыть.

Чист ка б ел у г и, с е в р ю г и,

о с е т р а. Кусок рыбы, оттаявшей в хо­

лодной воде, положить на стол, выдернуть

иглой или вилкой вязигу и счистить с по­

з воночни ка кровь. Об мыть холодной водой и

ошпарить, погрузив на 2 минуты в горяч ую

воду. Затем тщательно счистить ножом кост­

ные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают

от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить.
Очищенн ую рыбу снова обмыть в холод­

ной воде.

Р а з дел к а ст е р л яд и. Со спинки

стерляди срезать ножом крупную чешую

(жучки). После этого счистить ножом кост­

ные чешуйки с боков и брюшка (чистить по

направлению от хвоста к голове). Затем раз­

резать брюшко, удалить внутренности и жаб ­

ры и вынуть вязигу так же, как у других

осетр овых рыб. Стерлядь тщательно промыть

и протереть полотенцем .

КОП ЧЕ Н ИЕ РЫ Б Ы ОТВАРНАЯ РЫБА

Антисептические и вкусовые свой ­ Н аиболее простой способ приготовлени я рыбы - от­

ст ва дыма и здавна используют для варивание ее в воде. В отварно м ви де можно приготовить
любую рыб у, однако такую, как карась, навага, корюшка,
обработ ки рыбы методом холодного целесоо бразно тольк о жа рить. Чем ме н ь ше воды берется
для варки, тем вк у сн ее по лу чается рыба. Поэто му следу ет
и го рячего копчения. наливать в пос уду такое кол ичество воды, чтобы она лишь
покрывала рыбу во время варки.
Ча стиков у ю рыб у - воблу , та ­
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды
р ан ь , чех он ь, -л еща ли шь в не­
положить 1 чай н ую ложку соли. Чтобы рыба получила сь
бол ьшом колич естве вып ус кают в про­
более вкусной, в воду для варки при бавит ь по 72 шт . морко­
даж у в соленом виде : эта рыба хо­ ви, петрушки, 1 луковицу, 1- 2 лавровых л иста и нем ного

роша копченой. перца.

Вк ус ны также обработанные хо­ Коренья и лук для этого п редваритель но очистить
и нарезать небольшими кусочками .
лодным и л и горячи м к опчением селL ­
При отваривании трески, камбалы, сома и щу ки, чтобы
дн, мо р с ко й окунь, белуга, осетр, отбить специфический за пах этих рыб, рекоменд уется,
кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр
-треска; то ль ко холодным ко п че н ием воды У2 стакана огуреч ного рассола.

бе.1орыбица, рыбец, шемая, кефаль, Рыб у м ожно сварить одним боль ши м к ус1<0 м и л и же на­
кета, чав ыча , нерка , омуль; об рабо ­
рез анно й на неболь ши е к у ски весо м при ме рно по 75- 100 г.
-тан ные только горячи м копчение м
Осетрин у, белугу и севрюг у лучше варить кр уп ным кус­
сиг, сев р ю г а, стерлядь, скумбр и я, ко м и разрез ать на порции перед подачей н а стол. Рыба,
бараб ул ька, сала ка и др. сваренная кр у пным к у ско м, более вкусна и соч н а.

Холод н ое ко пчение р ыбы про­ Кр у пные к уски рыбы , весом от 0,5 кг и выше, следует
-кл аст ь дл я варки в холодную воду, а мелкие к уски
должается до 5 суток при темпера­
в кипящую.
т у р е дыма не выше 40° , а го рячее
копченне - до 5 часов при те м пера ­ От начала заки п ания воды до конца варки рыбы надо
тур е дыма 90-100°. поддерживать сл абое, но беспрерывное кипение . Всякая
рыба должна быть хорошо проварена . Осетрину, севрюгу
Для копчения используют сухие
и белугу н еболь шими кусками варить в течени е 20- 30 м и­
дрова, с тр уж ки и опилки, пр ед п оч ти­ н у т, а к у ски более 0,5 кг - 1 час 30 ми нут, считая с моме н­

те л ьно деревьев л и с тв енн ых п о р од. та закипания воды после з ак л адки в н ее рыбы. Частиковая
рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, ка рп
Д ы м сообщает рыбе «коле р » -
-u ве т от золотистого до кор и чневого и щу ка весом 1- 172 кг варятся 50- 60 м инут, а кусками
по 100- 150 г - 15-20 минут.
и своеоб р аз ные , только 1<0пчен ым про­
Готовность рыбы при варке можно определить, прока ­
дуктам свойственные вкус и запах . лывая ее тонкой деревянной шпиль кой: если рыба готов а ,

Рыба горячего копче1н1я сварена шпилька ле г ко входит в мякоть.
в собст ве нн ом соку, п осолена только
Из получен но го при варке рыбы отвара 112-2 стакана
для вкуса, ее нельзя хранить дол ьше у потребл яют на приготовление со у са к рыбе - белого или

3 су ток и то в надлежащих услови ях . томатного, а на оста льн о м отваре можно сварить суп.

Дом а при отсутствии холодиль ника Солен у ю рыбу после вымачивания надо залить свежей
холодной водой и варить, не добавляя соли, до гото в ­
в теп ло е вре м я года рыб у горячего
ности .
к опч ения нужно съесть в день по ­
Отварная рыба подается горячей ил и холодной; гор я­
купки.
чая - с отварны м картофелем, а холодная - с винегре ­
Рыба холодного копчения - бол ее
то м , картофельным и л и кап у стны м са л атом, маринованной
соленая: она хорошо зако н се р ви ро ­ свеклой, ог у рца м и или с зеле ны м са ла том.

вана в ра с чете на длител ьн ое хра ­ К холодной и горячей рыбе можно подать х р е н с у к­

нение. сусом или соус (см . стр. 145) .

124

*ТРЕСКА ОТВА РН А Я ТРЕСКА , ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ *

Рыбу, разделанную на филе с кожей и Из филе рыбы нарез ать порционные к у ски
реберными костями или вместе с хребтовой
и прип у стить их в б ульоне (0,3 л на 1 кг: рыбы)
костью , нарезать по одному куску на пор­
с добавлением ог у речного рассола .
цию; нскр у пные экземпляры рыбы, не пластуя, Сол еные ог урц ы очистить от кожицы, мел ­
нарезать на куски (кр у гляши) .
кие ог ур цы ра зреза т ь пополам , а кр у пные
В пос уду с кипящим пряным отваро м по­
ложить в оди н ряд куски рыбы кожей вверх на че тыре части, удали ть се ме на, нареза ть

и варить их 12- 15 минут. огурцы на лом тики или дольки и сва рить.

Перед подачей варен у ю рыбу вынуть ш у ­ Вареные хрящи осетровых р ыб и белые грибы
~ювкой и з отвара, пол ожить кожей вверх на
блюдо или тарел ку; рядом с рыбой уJюжить на рез ать лом тика м и , с мешат ь с вар ен ы м и
отварной картофель .
огурцами и хр анить в н еб оль шом коли че стве
Рыб у полить то ма тным, польски м или со у ­
сом каперсы или подать со у с отдель но. Вместо горячего со у са рассол .
соуса рыбу можно полить сливочным мас­
Готов ую рыб у положить на блюдо ил и
лом. тарелк у , рядо м с ры бой ул ожить отв арной
картофель, а на рыб у положить ог ур цы ,
Т ак же можно приготовить судака, щуку, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы.
Полить со усо м рассол, приготовленным из
сома, налима. б уль она, в котором прип у скалась рыба , и

При изготовлении пряного отвара в вод у посыпать зеленью петрушки или у кропом.

(1 л) кладу т соль (15 г) , душистый и горький Так же можно приготовить судака, щуку,
перец горошком (по О, 1 г), лавровый лист
( 1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку налима, со м а .
или сельдерей (10 г), немного тимьяна или
Рыба 120 г, ог у речны й рассол 50 г , огурцы
чабера. соленые 25 г, грибы 15 г , головизна 30 г,
Рыб у , имеющ у ю сильный специфический гарнир 150 г, со ус 75 г, зеле нь .

вкус и з апах, особенно морскую (треска, кам ­ ТРЕСК А В ТОМ АТНОМ СОУСЕ С ОВОЩА МИ *
бала. палтус , ставрида) ил и речн у ю (со м, карп,
линь), варят след у ющим образом: в пряный Порционные куски рыбы, нарезанны е от
отвар добавляют ог у речный рассол в ко­ филе , прип у стить с добавлением репчатого
лука, моркови и петр у шки. Отвар испоJ1ь ­
личестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожи­ з овать для приготовления со у са. Н а гарнир
цу от соленых ог у рцов - все это способ­ отварить картофель. Перед подачей полож ить
на рыб у шампиньоны или белые г рибы и
ствует то му, что ослабляется специфический кусочки крабов. Полить томатным соусом
вкус и запах рыбы.
с овощами и посыпать зеленью пет рушки .
Рыба 120 г, овощи и с п еции для пряного
отвара 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г Так же м ожно при г отовить судака, щуку ,
или масло сливочное 10 г. сома, на л има и осетров у ю рыбу.

ТРЕ С К А ОТВ А РН А Я В Р АССОЛЕ * Рыба 150 г, лук 5 г, п етр у шка 5 г, морковь
5 г, грибы 30 г , крабы 10 г, гарнир 150 г, со ус
В посуду с кипящим пряным отваром доба­ 75 г , зелень.
вить огуречный рассол, нагреть его до кипе ­
ния, положить в один ряд к уски рыбы кожей ТРЕС КА Ф А РШИРОВАННАЯ *

вверх и варить их 12 - 15 минут. Подать как Филе рыбы без кожи и костей нарезать л ен­

и треску отварн у ю . тами шириной 3- 4 см и длиной 20- 25 см.

Так же можно приго товить камбалу, щуку, Кажду ю л енту смазать сырой рыбной кнель ­
ной массой или вып у стить ее из бумажной
со ма, налима. тр у бочки . Ленту свернуть в рулон.

Р ыба 120 г, овощи и специи для пряного Подготовленную рыбу положить в сотей ­
отвара 10 г, огуречный р ассол 50 г, гарнир ник , закрыть промасленной бума гой, налить
150 г, соус 50 г . немно го бульона и припусти ть в жарочном
шкафу . П еред пода ч ей на рыбу улож ить гри ­
* Рецепты , отмеченные звездочкой, взяты из книги
бы, раковые ш ейки , а с боку ры бы - отвар -
«Кулинария», выпущенной Го с торгиздатом в 1955 г.
125
Количество продуктов в этих рецептах (в граммах )

ук азан о н а одну порцию.

ной картофель. Полить белым соусом или с каперсами, горчичным . Соус можно подать

со усом каперсы . отдельно в соуснике; вместо соуса к ры ­

Так же можно приготовить судака. бе иногда подают сливочное масло, кото­
П ри изготовлении кнельной массы рыбное
филе без кожи, нарезанное на куски, и размо­ рое смешивают с протерты ми анчоусами;
ченный в молоке пшеничный черствый хлеб
(с пр едваритель но обрезанными корками) про­ масло можно смешать также с мелко измель ­

п у скают 3-4 раза ч ерез мясорубку. Измель­ ч ен ной зеле нью петрушки либо укропом .

ченн ую массу смешивают с сыры ми яичными Так же можно приготовить трес ку, сома,

белками и хорошо взбивают, понемногу под ­ сазана.
ливая молоко или сливки. Чем больше взби­
Рыба 125 г, овощи и специи для пряного
вают массу, тем она становится пышнее. отвара 10 г, огуречный рассол 50 г, гарнир
100- 150 г, со ус 50 г.
Соль кладут в конце взбивания.
КАМБАЛА, ПАЛТУС В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Для кнельной массы на 1 кг рыбного филе С ОВОЩАМИ *
берут 100 г белого хлеба, 500 г молока или
сл ивок , 20 г соли, 11 0 г яичных белков. Нарезать филе рыбы на порционные куски
и прип уст ить их с добавлением лука и пет­
Ры ба 90 г, кнельная масса 80 г, грибы 30 г, рушки. П ри подаче на рыбу положить вареные
р аковые шейки 2 шт., гарнир 150 г, соус 75 г.
грибы и кусочки крабов. Гарнир - отварной
КАМБАЛА , ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ
С СОУСОМ * картофель. Поли ть соусом томатным с ово ­

Сварить в пряном отваре порционны е кус ­ щами, посыпать зеленью.
ки рыбы. На гарнир приготовить отварной
Рыба 150 г, лук 5 г , петрушка 5 г, грибы
картофель. 30 г, крабы 10 г, гарнир 150 г, соус 100 г,
Подать рыбу с соусом польским, яично­
перец, зелень.
масляным (голландским), томатным, с капер ­
КАМБАЛА, ПАЛТУС С ЛУКОМ И
са ми или холодным соусом хрен с уксусом .
СЕЛЬДЕРЕЕМ В БЕЛОМ СОУСЕ *
Рыба 125 г, овощи и специи для пряного
отвара 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г. В сотейник положить нарезанные тонкой
соломкой лук-по рей и сельдерей, а сверху
КАМБАЛА , ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ С порционные куски рыбы . Все это посыпать
АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ * солью, перцем, добавить рыбный бульон,
белое вино и припустить в закрытой посуде
На сваренную в пряном отваре рыбу поло­ на слабом огне.

жить кусочек анчоусного или селедочного Г отовую рыбу. вместе с овощами перело­
жить на блюдо и гарнировать вареными гри ­
масла: гарнир - отварной картофель - поло­ бами и крабами. Бульон, оставшийся после
припускания, выпарить на половину объема,
жить сбоку рыбы. добавить в него белый соус, дать з акипеть,

Рыба 150 г, овощи и специи для пряного з аправить сливо чны м маслом, лимонным со ­
отвара 10 г, масло сливочное 10 г, анчоусы ком и довести до вкуса.
или сельди 5 г, гарнир 150 г.
При подаче приготов ленным соусом з а­
КАМБАЛА, ПАЛТУС ОТВАРНЫЕ С л ить рыбу .

ОГУРЕЧНЫМ РАССОЛОМ * Рыба 150 г, лук-порей 25 г, сельдерей 15 г,
вино белое 10 г, грибы 30 г, крабы 10 г, соус
В пряном отваре с процеженным огуреч­ белый 80 г , масло сливочное или маргарин
сливочный 10 г, сок лимонный 1 г, перец.
ным рассолом сварить рыбу.
Готов ую рыбу подать с отварным карто­

фелем, полить соусом польским, томатным,

126

ФИЛЕ КАМБАЛЫ, ПАЛТУСА В БЕЛОМ сотейник, а на них порционные куски рыбы,
СОУСЕ* посыпать солью и перцем. Залить все это не­
большим количеством бульона, добавить бе­
Подготовленные куски филе поместить лое вино и припускать, время · от времени по­
в смазанный маслом сотейник и припустить ливая рыбу отваром . Готовую рыбу пер ело ­
с добавлением бульона, белого вина, лука жить на блюдо. Выпарить отвар наполовину
и петрушки. При подаче на рыбу положить объема, заправить сметаной или сливочным
вареные грибы, крабы, . устрицы, сбоку рыбы маслом, довести до вкуса и залить рыбу.
уложить отварной картофель. В бульон, ос­
тавшийся после припускания, добавить белый Рыба 150 г, яблоки 100 г, лук-порей 20 г,
соус, прокипятить все это, довести до нужной вино белое 1О г, сметана 50 г или м асло сли­
вочное 20 г, перец.
консистенции и вкуса, процедить и полить
ОКУНЬ МОРСКОЙ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
рыбу.
С КАРТОФЕЛЕМ *
Рыба 150 г, лук 5 г, петрушка 5 г, вино
белое 10 г, грибы 30 г, крабы 10 г, у стрицы Копчен ую рыбу в целом виде или нарезан­
1 шт" соу с белый 80 г, гарнир 100 г. ную на порции залить небольшим количеством
бульона и прогр еть в посуде, закр ытой крыш­
КАМБАЛА,ПАЛТУСВТОМАТНОМ кой, не допуская сильного кипения .
СОУСЕ*
Готов ую рыбу пол ить маслом и подать
Нар еза нную на порционные куски рыбу с отварным картофелем.
припустить в бульоне с добавлением репчатого
лука и петрушки. На рыбу положить вареные Рыба 150 г, гарнир 150 г, масло сливочное
10 г .
белые грибы, крабы; гарнир - отварной кар­
ОКУНЬ МОРСКОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ *
тофель; полить рыбу томатным соусом .
Прип устить порционные куски, нарезан­
Рыба 125 г, лук 3 г, петр ушка 3 г, крабы ные от филе рыбы. Готов ую рыбу положить на
блюдо или тарелку, сбок у рыбы уложить от­
1О г, грибы 15 г, гарнир 1 50г, со у с75 г, перец.
варной картоф ель , а поверх рыбы - вареные
КАМБАЛА, ПАЛТУС В СОУСЕ
грибы, кусочки крабов . Полить томат ным
*С ЭСТРАГОНОМ со у сом; можно положить на рыбу ломтик

Прип устить рыбу в бульоне с добавлением лимона и посыпать зеленью п етрушки.
лука, петрушки и белого вина. На готов ую
рыбу положить вареные грибы и крабы, а Так же можно приготовить треску, нали­

сбоку рыбы - отварной картофель. Бульон, ма, судака, щуку, сома.

оставшийся пос ле припускания, выпарить Рыба 150 г, морков ь, лук, петрушка 10 г,
наполовину, добавить в него белый соус, дать раки 1 шт. или крабы 10 г, гриб ь1 30 г, гар­
нир 150 г, соус 75 г, лимон 1 / 10 шт., зелень.
прокипеть, процедить , вновь довести до кипе­
КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗ
ния , прибавить мелко нарубленный эстра­
*МОРСКОГО ОКУНЯ
гон, заправить сливочным маслом и лимонным
Морского окуня разделать на филе без
соко м, довести до вкуса и при подаче полить кожи и реберных костей, нарезать на про­

рыбу. долговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка

Рыба 150 г, лук 5 г, п етрушка 5 г, вино бе· отбить тяпкой Н а середину каждого кусоч­
лое 10 г , грибы 30 г, крабы 10 г, соу с 80 г, ка рыбы положить фарш, завернуть кусочки
масло сливочное 15 г, эстрагон 10 г , сок ли· рыбы, при дав им форму котлет .
манный 1 г, гарнир 150 г, перец .
Для приготовления фарша мелко и зруб ­
КАМБАЛА, ПАЛТУС С ЯБЛОКАМИ И ленные свежие шампиньоны или грибы белые
слегка обжарить на жире вместе с изрублен­
*ЛУКОМ-ПОРЕЕМ ными обрезками рыбы, зеленью петрушки,
р у бленым л у ком , зат ем посыпать солью и пер­
Нар езать ломтиками очищенные антонов­
ские яблоки и белую част ь лука -пор ея . По­ цем.
ложить яблоки и лук в с маза нный маслом
127

Разделанные котлеты положить заверну­ его сливочным маслом или томатным соусом.
той стороной вниз в сотейник, смазанный
жиром, налить бульон и припустить в за­ Соус томатный к пудингу можно подать от­
крытой посуде на слабом огне.
дельно.
При подаче полить соусом «Белое вино»
или томатным соусом с грибами. На гарнир Салака (филе) 100 г, хлеб пшеничный 15 г,
подать отвар ной картофель яйца 1 шт" молоко 15 г, сметана 15 г, масло
сливочное 10 г или соус 75 г, перец.
Так же можно приготовить лососевые по­
САЛАКА КО П ЧЕНАЯ В СМЕТАНЕ *
роды рыб , камбалу.
У копченой салаки снять кожу, удалить
Рыба 125 г, шампиньоны или грибы белые голову и внутренности и промыть . В кипя­
свежие 30 г, лук 30 г, сало растительное 1О г, щую сметан у добавить натертый на терке реп­
г_арнир 150 г, соус 100 г, перец , зелень. чатый лук, м олотый душистый перец и снова
нагреть ее до кипения. Затем в сметан у
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ САЛАКИ
С ОВОЩАМИ* положить подготовленную салаку, прова­

Разделанную на филе без костей салаку рить при слабом кипении в течение 8-10 ми ­

пропустить дважды через мясорубку вместе нут.

с намоченным в воде белым хлебом. В рыбную Подать с картофельным пюре.

массу добавить яйцо, муку, соль, молотый Салака копченая 80 г, сметана 50 г, лук
репчатый 25 г, перец душистый 0,05 г, гарнир
перец, тщательно перемешать и сформировать 150 г .

из нее круглые (размером с грецкий орех) СЕЛ ЬД Ь В Т ОМАТЕ С ОГ УРЦАМИ*

-шарики фрикадельки. Порционные куски филе свежей сельди
с кожей без костей уложить одним слоем
В сотейник положить ровным слоем на­ в смазанный мас.'lом сотейник, добавить соле­

резанные тонкими .'lомтиками морковь, лук, ные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками,

-петрушку, а на них фрикадельки, все томат-пюре или свежие помидоры без кожи
и семян, нарезанные мелкими кусочками. Все
залить горячим рыбным бульоном или водой , это залить рыбным бульоном наполовину
высоты кусков рыбы и, закрыв посуду крыш­
посолить и варить при слабом кипении кой, прип у скать при слабом кипении в тече­

1-1 1 / 2 часа. ние 25- 30 минут.

Подать фрикадельки вместе с бульоном Готов у ю рыбу переложить в другую пос уду
или же аккуратно слить из посуды с рыбой
и овощами, посыпать укропом. Гарнир - от­ бульон и приготовить на нем соус. Для этого
б уль он нагреть до кипения , положить в него
варной картофель, зеленый горошек или ту­ небольшими кусочками смесь муки со с л и ­

шеная свекла. вочным маслом и, помешивая, проварить до

Салака (филе) 80 г, хлеб белый 15 г, мука загустения.
пшеничная 5 г, морковь 15 г, лук репчатый
30 г, петрушка 10 г, бульон 100 г, гарнир Этот соус заправить по вкусу солью, пер ­
100-150 г, укроп.
цем , сливочным маслом и процедить его в по ­
П УДИН Г ИЗ САЛАКИ П АРОВ ОЙ *
суду с рыбой.
Салаку, разделанную на филе без костей. Рыбу. залитую соусом, нужно прогреть до
пропустить через мясорубку вместе с раз­
моченным в молоке белым хлебом. После кипения.
этого добавить в измельченную рыбную массу
яичный желток, соль, молотый перец, сме­ При подаче положить кусок рыбы на блю­

тану и все очень хорошо перемешать. до или тарелку вместе с огурцами, полить

Затем в эту массу ввести взбитый в пену соусом и посыпать зеленью петрушки. Гар­
яичный белок. Положить массу в форму,
смазанную сливочным маслом, поставить фор­ нир - картофель отварной - положить ря­
му в посуду с водой, накрыть крышкой и ва­
дом с рыбой.
рить при кипении воды в течение 35-40 ми­
Рыба 125 г, огурцы соленые 30 г, томат­
нут. пюре 15 г или помидоры свежие 75 г, бульон
100 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное
Готовый пудинг выложить из формы на 10 г, гарнир 150 г.
блюдо, разрезать на порции и подать, полив

128

ИКРА

Нет лучшего, более питательного,

ценного и вкусного пищевого про­

дукта, чем ч е рная икра (паюсная,
зерниста я ) из осетровых рыб и икра

красная из лососевых.

Икр а содержит значи тел ьн ое ко­
личество полноцен ны х белков, жира,
витаминов, ее особенно рек оме н дуют

всем нуждающимся в усиленном пи­

тани и.

По калорийности икра черная и

красная превосходит мясо, молоко и

другие продукты. Так , 100 г зерни­

стой или паюсной и1,ры дают орга ­

низму 280 калорий, 100 г кр асной
икры - 270 калорий, тогда ка к та ­

кое же количество мяса средней у пи­

танности дает всего 120 ка лорий, а
100 г молока - 70 калорий.

Икра осетровых считается тем

лучше и ценится те м выше, чем круп ­

нее и светлее з ерно ; икра л ососевых,

наоборот, тем вкуснее, чем мельч е
зе рно; икра ярко-красная (нерки)

ниже по качеств у, чем светло-оранже­

РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ вая (горбуши).

Подготовленную рыбу (с уда ка, щуку , линя и др.) 3 е р н и с т а я и к р а мало-
нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный
целый картофель. К моменту подачи на стол вын уть рыб у сольна. Сохранять ее в домашних ус ­
шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и
украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в со у снике ловиях тр уд но ; чтобы она не испорти ­
подать со у с яично-масляный или хрен с уксусом. Можно
лась , нужна тем перат у ра от О до м и­
подать вместо со у са масло, размягченное до состояния г у ­
нус 3°.
стой сметаны и смешанное с р у бленой зеленью петрушки .
Лучше всякой другой - бел ужь я
На 500 г рыбы - 800 г картофеля.
зер ни стая н кра, за ней идет осетро ­
БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ
-вая и на третьем мес те севрюжья.
Как указывалось, белугу и другую осетровую рыбу, а
Пре восходную осетровую икр у вы ­
также сома лучше варить крупным куском и разрезать
рабатывает Банковский рыбокомбинат
на порции перед подачей на стол: рыба , сваренная круп­
имени С. М. Кирова, ра с положенный
ным куском, сочнее и вк у снее .
в низовьях р. К у ры (А з ербайджа н ­
Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрю­
ская ССР).
лю, залить холодной водой на 2 с,и выше ее поверхности ,
Зернистая икра пастеризов а н-
прибавить соль и , накрыв крышкой, поставить на си J1 ьный
огонь. Как только вода закипит , рыб у поставить на слабый ная -э то икра в маленьких с теклянных
баночках, герметически закупоренная
огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 ми н ут (куски
рыбы весом более 1 кг варить 1-1 ~ часа). и па сте ри зова нная, т . е. прогретая.

При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на Если та к ую баночку не р ас кры в ать,
блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным
маслом, и посыпать мелко нарезанной зеле н ью петрушки . она може т х р а ниться в домаш них усло­
Отдельно подать хрен с уксусом.
ви я х очень долго; е сл и же ее рас­
На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
крыть , надо съесть икру в один - два дня..
17 Книга о вкусной и здоровой пище
П а юс н а я и к р а - свежая

икра осетровых поро д , тол ько иначе

обработанная, чем зе рнистая . Хранить

паюсн ую икру мож но зна чите ль но

дольше, че м зернистую . Наилучш ая

п аюс ная икра - севрюжья. Особую

и звес тность приобрел а своими отлич ­
ными качествам и ачуевская икра (Ачу ­
е вс кий рыбный за вод расположе н на
восточном берегу Азовского моря,
на ачуевском гирле р. К уба ни).

В ассортименте икры осетровых

имеется и я с т ы ч н а я и к р а.

Это - в пол недоброкачественный , вкус­

ный и сравнительно дешевый продукт;

стоит вам его попробовать, и он быстро

(Окон•шние на следующей
странице)

129

ИКРА СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

(Окончание) Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и

завоюет ваше доверие. Надо, однако, промытые морковь, свек лу, лук нарезать тонкими круж ­

учесть, что ястычная икра несколько ками, а картофель крупными дольками (на половинки и
четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь,
солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засо­ лу к, а потом картофель, прибавить 1У:! стакана воды и соль .

ленная вместе с пленками яичников Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей . Прибавить
перец и лавровый лист.
(ястыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят чер­ Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не

ную икру в тех случаях, когда после перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут,
вскрытия рыбы икра оказалась не­
чтобы овощи не пригорел и. Когда рыба и овощи будут
зрелой или по какой-нибудь иной
почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло
причине икру нельзя отделить от
и варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить каст­
пленки ястыков.
рюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть сниз у сок ,
Ястычную икру готовят также и з полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи .
ястыков судака (ее называют «гал а­
гаН») или из ястыков воблы и леща На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука,
(так называемая «тарама») . 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла и У:! стакана

САЛАКА молока.

Са лакой называют балтийск ую РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

сельдь. Это - рыбка длиной до 20 сл-t Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соле­
ной водой (на стакан холодной воды - столовую ложку
(в северной части моря); в южной
соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную
части Балтики ловят салаку длиной бумагу, с мазанную маслом , положить рыбное филе. По­
верх рыбы положить масло , смешанное с перцем, натертые
ДО 35-37 СМ. морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или ра зведен­
Салака не особенно жирна (4,5% ной кислотой и посыпать [email protected] нарезанной зеленью. После
этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпа­
жира), тем не менее она вполне хо­
гатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную
роша для горячего копчения, при­
кипящей водой, и варить 15-20 ми нут на слабом огне.
готовления маринадов, для анчоус­
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить
ного посола; из нее готовят также на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можн о подать
отварной картофель, заправленный маслом, и свежие мало­
прекрасные закусочные рыбные кон­
сервы «Шпроты в масле». сольные огурцы.

ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ Так можно приготовлять с удака , леща, треску и дру­
гую рыбу , используя для этого готовое филе.
Консервы из дальневосточных ло­
сосевых рыб (кеты, кижуча, нерки, На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука , 1 ст. ложку
чавычи, горбуши, симы, голь ца) при­ лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 2 ст.
готовляют в собственном соку. Эти
ложки масла.
консервы называются натуральными
п отому, что в них нет ничего, кро м е ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИКОМ
аккуратно очищенных, промытых и
Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить
сваренных в собственном соку тушек
дальневосточных лососей. на сковороде вместе с л у ком, очищенным и нарезанным

ЖИВАЯ РЫБА лом тиками, положить очищенный картофель, также на­
резанный кр у жочка м и, посыпать солью и перцем и доба­
В Москве, Ленинграде и в дру­
ги х кр у пных город ах нашей страны вить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на
в рыбных магазинах торгуют живой
рыбо й. слабом огне. После этого подготовленн у ю и нарезанную
рыб у положить на картофель и варить до готовности.
Эта рыба местных и даль них во­
При подаче на стол к уски рыбы выл ожить на подогре­
доемов, приве з енная в специально тое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки.
приспособленном транспорте, до про­
На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука,
дажи сохраняется в садках, в мага­ 100 г шпика.

зинных бассейнах и аквариумах с про­
точной водой, где можно видеть п л а­

вающими стерлядь, са за на, · карпа,
карася, леща, щуку и др .

130

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на к уски
рыбу. При подаче на стол вын уть ее из отвара на бJ1 юдо, У большинства л ососевых рыб
гарнировать отварным картофелем и полить маслом, пред­ (се м га, . нерка, лосось, кета и др . )

вари тельно поджаренным на сковороде до золотистого мясо имеет раз л ичные оттенки кра с ­

цвета. В масло поло ж ить зелень петр у шки, промыту ю и но - розового uвета. Но есть лососевые ,
обсушенную на сал фетке, и при бави ть уксус (чайн ую ложк у
такие, как сиг11, не л ь ма , у которых
на 3-4 порции) . П режде чем полить рыб у маслом, надо
мясо моло чно - бел ого uвета.
слить с блюда жидкость, по павшую туда при у кла дке рыбы. Лососевые с мясом белого цвета

Н а 500 г рыбы - 800 г картофеля , 2 ст. ложки масла. в Сибири н на севе ре Европейской
ча с т11 нашей страны прозваны б е­
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ л ой рыбой .
Вскрыть банку нат у ра льных (в собственном сок у )
рыбных консервов, вын у ть рыб у и вместе с соком подогрет ь На до иметь в виду, что л ососевые
в кастрюле. При подаче на стол рыб у уложить на п одогретое
блюдо, гарнировать отварным картофелем и укр асить вет­ с м ясом красного ц вета не называются
ками зелени петр уш ки. Отдельно подать яично - ма сляный
соус , огур цы и л и зеле ный салат. красной рыбой. Последн ее

На 1 банк у рыбы (350 г) - 800 г карто:рсл я. на з вание исстари дано осетровым (о се ­

Икорный цех Банковского ры бокомбината тр у, севрюге, белу ге, шипу, стерляди,
имени С. М. Кирова (Азербайд жа н ская ССР) ка лу ге), хотя мясо у них бел ое. Тер мин

17 1 « красная рыба » осетровым п рисвоен

в том смысле и значении, в каком

красным в старину называли все ре д ­

кое , дорогое, красивое: «к ра сна - де ­

в1ща», « Кра сно е солнышко», «К расный

товар ».

КРАБЫ

Консервы и з крабов готовят пла­

вуч ие суда - краболов ы - крабокон ­

се рвные заводы, оснащенные пер во ­

класс ной техникой.
Наши краболовные фл отилии про­

м ышляют в Охотско м море у запад­
ных берегов Камчатки, где водится
в несметных количествах лу чший в
ми ре камчатский краб, мясо которо ­

го п о своим качествам и вкусу не

ус т у пает про славле нн ым омарам.

У крабов твер д ый коричнево ­

кра с новатый п ан цирь с острыми ко­
л ючими ш ипа м и. Ка мча тс кий промы­

слов ый краб в ес ит до 2-3 кг, ра змах
его 110г достига ет 1 м.

На плав у чем заводе к р абы под­

вергаются ра зде л ке.

В консервы используются к р абы ­

сам uы с твердым п анцирем, у ко то ­

рых беру т только мясо из суставов

ног.

Нежные белые кусо чки крабово­
го мяса, освоб ожденного после про­

варки о т пан uиря, у к лад ывают в вы­

стланные перга м енто м банки , зака ­

тывают крышки , стери л изуют и кра­

-б овые кон се рвы гото вы.

Крабовые консерRы - деликатес ­

ный проду кт , содержащий среди дру­

гих полез ных веществ йод, фосфо р,

леuи т ин.

Консервиро ва нное м ясо краба об ­
ладает своеобразным приятным вку­
сом и как бы сохраняет неповтори­

мый з апах моря .

Крабовые консервы - отличная

з ак ус ка. Н ежное м ясо краба хо ро­

шо в салатах и винегретах .

131

РЫБНОЕ ФИЛЕ ПАРОВАЯ РЫБА

Каждая хозяйка з нает, как не­ Рыб у на пару варят в небол ьшом кол ичестве воды­
Приготовлять на пару рекомендуется филе судака , сома,
приятно ра зде :1 ывать и чи сти ть све­
щ у ки, налима, лосося, а также подготовленные куски
жую рыбу , особенно если у рыбы
осетрины, с еврюги, белуги, стерляди. Вместо воды для
колючие плавники, как, н а при ме р , варки на пар у целесообра з но брать бульон, свар енный из
костей и з ачисток рыбы. Его приготовляют и з гол овы (б ез
у судака. помочь хозяйке и изба ­ жабер) , хвоста, пл авников. Кости надо хорошо промыть и
неприятной раб оты, пред ­
Чтобы варить в воде 40- 50 м ин у т, добавив лук и петр у шк у. Гото­
вить ее от
вый бульон процедить скво зь сито.
приятия рыбной пром ыш леннос т и вы­ Из б ульона , полученного при варке рыбы на пар у , при­
раб а тывают гото вое рыбн ое филе.
готовляют со ус, с которы м рыбу подают на стол.
Ры б ное филе - это мясо свежей Подготовле нные к уски рыбы ул ожить в од ин ряд в не­

рыбы, ос вобожден н ое от несъедобных гл у бокую кастрюлю или на решетку рыбного котл а , по­
солить , посыпать перцем и з алить бульоном в таком кол и­
и малоценных ч ас тей ( вну тр ен н ос тей, ч естве, чтобы рыба была погр у жена в него на 2/ , толщины
кр у пных костей , чешуи, пл ав ников) , куска. Варить рыб у при з акрытой крышке кастрюли .

тщател ьно про мы тое, уложе нное в Рыба, сваренная на пар у , вк уснее обычной отварной
рыбы. так как в ней сохраняется значительно больше вк у со­
виде брикето в и замороженное при
вых веществ.
низкой темпер а ту ре.

Рыбное филе полнос тью сохра­

няет все ценные питате J1ьные и вку­

совые свойства и достоинства све­
жей рыбы .

Больше всего вырабаты вают фи ле

из тр ески , пикши , с удак а , сома и

сазана .

« ТРЕСКА В МАСЛЕ » ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Акк у ратно нарезанные и уложен ­
ные в кон с ервную банк у 1< уск 11 коп ­ Очищенн ую, ошпаренн у ю, промыт у ю и нарез анн у ю рыбу
ч еной трески , залитые а роматным положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы

масл ом,- таковы пре восходные кон­ положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками

с е рвы « Тр ес1<а в масле». Трески в этих грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить бел ое
консервах 80%, масла 20%.
вино, стакан б ульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, ва­
Котелок для варки рыбы
рить 15- 20 м инут.
132
Когда рыба сварится, бульон сл ить в другую кастрюлю,

поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не оста ­

нется около стакана. П рибавить к нему неполную столовую

л ожку муки, с мешанную с таким же ко личеством масла,

и, помешивая , кипятить еще 3-4 минуты. Полученный со ус

снять с огня , положить в него кусочек сливочного масла

и снова ра з меша ть , чтобы масло соединилось с со у сом,
доба вить соль и процедить.

Если рыба будет варит ься без вина, то в готовый со ус
добавить чайную л ожк у лимо нного сока или разведенной
Jl имонной кислоты.

П ри подаче на стол к у ски рыбы переложить на подо ­
гретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы
и полить приготовленным со усом. К рыбе можно подать
отварной картофель, огурцы или салат, а так же ломтики

очищенно го лимона.

Н а 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст . ложки
белого столового вина, 1 ст. ложку муки , 2 ст. ложки

масла .

БЕЛУГА В РАССОЛЕ САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ
СЕЛЬДЬ
Подготовить и нарезать рьiбу на куски. Очистить огур­
Интереснейшую картину пред-
цы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разре­
ставляют добыча и обработка весен­
за ть каждую половину поперек на три части. Свежие грибы
(белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать лом­ ней сахалинской и охотской сельди .
тиками. Кус ки рыбы раз мести ть в негл убокой кастрюле,
между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и Вылов ее измеряется сотнями тысяч

посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1% стакана буль­ центнеров и переваливает за мил ­

она (или воды), прибавить столовую ложку огуречного лион, причем основная масса вылав­

рассола и, накрыв, варить 15-25 ми н ут. После этого бульон ливается в течение двух-пя ти дней

слить в др у гую кастрюлю и поставить на огонь. Когда буль­ так называемого рунного хода.

она ос танется около стакана, приготовить со ус так же, как Море у западного берега Саха­
лина в эти дни буквально кипит от
для паровой осетрины, но без лимонного сока. массы сельди, вода становится белой
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху
от выпускаемых сельдью молок.
на кажд.ый к усок положить грибы и ог у рцы и полить со у сом,
Огромные сет ные ловуш ки (так
процеженным сквозь сито. Можно положить отварной кар­
тофель. называемые ставные невода) непре­
рывно наполняются сельдью, рыба­
Таки м способом приготовляют осетрину, севрюгу, стер­
ки перепускают ее в плавучие садки ,
лядь, сома , шипа .
сетные мешки, вмещающие до сотн и
На 500 г свежей рыбы - 2 соленых огурца, 200 г све­
жих белых грибов (и л и 100 г соленых), 1 ст. ложку огу­ тонн рыбы одновременно. Эти мешк и
речного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
с живой сельдью буксируют к рыб­
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
ным заводам , подводя т к небольшим
Подготовленн у ю рыбу нарез ать на куски, ошпарить
кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, про мыть и -судам кунгасам, на которых уста­
нарез ать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все
в кастрюле, посолить, посыпать перцем, полить белым ви­ новлены рыбогrасосы.
ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томат­
Живую сельдь по брезентовому
пюре. Накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-
25 м инут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую р у каву з а сотни ме тров перекачивают

кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины . рыбонасосами, и она с водой по жело­
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными бам п лывет к посольным чана м. Около
чана рыбу, извлеченную из воды, пере­
ог урц ами.
сыпают солью.
На 500 г рыбы - 200 г свежих шампиньонов (или бе­
лых грибов), 3 ст . ложки бел ого вина, 3 ст . ложки томат­ Т акой п оток сельди, по 30-40 т
пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст . ложки м асла.
в час, круглые сутки течет в горя­
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
чие д ни путины на десятки береговых
Филе с удака, нарезанное на куски, и ломтики грибов рыбных заводов.
(белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрю­
лю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3 / , ста­ РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ

кана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 м ин ут. Рыбная промышленность выпу ­
скает в продажу разнообразн у ю рыб­
Среза в с булки корку, разрезать мякиш наискось круп­ ную кулинарию. Созданы специаль­
ны м и и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно ные цехи, где опытные кулинары
из самой лучшей, отборной свежей
наре за ть по одному на ка ждый к у сок рыбы, а мелких - рыбы, под наблюдением врачей и при
тщательном лабо раторном контроле,
по два, ломтики поджарить на масле. готовят рыбные блюда и закуски в
самом широко м ассортименте.
Когда рыба сварится , слить бульон в другую кастрюлю
и приготовить соус, как для паровой осетрины. В специальных рыбных фирмен­

ных и лучших гастроно ми ческих ма ­

газинах всегда можно найти большой
выбор рыбной кулинарии, в том числе

фаршированную, маринованную, за­

ливную, отварную и жареную рыбу,
тефтели, котлеты, рыбные пирожки,
ра сстегаи, кулебяки, запеканки из
рыбной икры, готовую заправленную
сельдь, р ублену ю сельдь, бутербро­
ды с различной икрой , с рыбны м и

консервами, со шпротами, кильками ,
балыками и т. п .

Готовая рыбная кулинария по­
мо г ает хозяйке разно об разить стол,

эконо м ить время и труд.

133

Сняв с огня , со ус посол ить, прибавить к нему желток яйца,

стер того в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо

перемешать лож кой. ·

При подаче на стол положи ть на подогретое блюдо

поджаренные л омтики белого хлеба и н а каждый и з них ­

к усок рыбы, на который ул ожить грибы. Залить рыбу про­

цеж енным сквозь сито со у сом. Вокр у г ры б ы ра з ложить под­

жа р ен ны е маленькие ломт ики хлеба. Отдель но можно подать

спаржу, стр у чки горошка или фасоли и зеленый го рошек .

На 750 г р'ыбы (и л и 500 г готово го фи л е) - Yz стакана

столово го вина , 200 г свежи х грибов , 1 ст. ложку пшенич­

ной му ки, 1 с ырое яйцо , 200 г белого хлеба и 4 ст. л ожки

масла.

ПИТ АТЕJlЬ НОСТЬ РЫБЫ ТРЕ СКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Рыб а п е ревар11вается бы стрее 11 Очище нный , про м ытый и нар еза нный тонкими ломтика­
м и л у к слегка поджарить в масле на сковороде . На эту же
легче мяса, что создает ош11бочное
представлени е о ее меньшей п1пател ь­ сковороду пол ожить подг отов ле нны е и посоленные к у ски

ности. Между тем, рыба r1e м ен ее рыбы, покрыть .~ омтиками по м идоров, подл ить 3- 4 ст.

питательна, чем мясо, ее жир усваи ­ л ожки воды, посыпать помидоры соль ю и перцем и ул о­

вается лучше, чем всякий др у гой , жи ть вокр у г рыбы кр ужочки жарено г о картофеля . Сверху
белки ее пол ноценны , а то что она пол ить маслом , накрыть сковороду крышкой и п остави ть
легче и быстрее пере ва рива етс я, яв­
ляется ее п оложи тельны м свойство м. в духовой шкаф н а 20-30 м ин у т . П ри подаче на стол по­

Лучше всего в пище вом раци оне сыпать рыбу мелко нарезанной зеJ1 енью петр у шки и пол ить
чередова т ь рыбу и мясо; это делает
п итание более пол ноценны м и ра зно­ у кс у со м.
образны м .
Таки м же способо м г отовят камбал у, щуку , усача,

у гря.

Н а 750 г рыбы - 2 головки лука, 800 г картофеля ,
300 г по м идоров, 1 ст . ложку уксуса, 4 ст . ложки масл а.

КАРАСЬ И ПЕС КАРЬ КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ

У этих рыб бол ьше литератур­ На дно кастрюл и пол ожить очище нные, промытые и
ной славы, чем к ули нарных досто ­
инств (« Карась-и д еалист» , « Премуд­ нарезанные петр у шк у и лу к, прибавить 4 шт. гвозд ики,
рый пескарь » в «Сказках » Сал тыкова­
Щедрина) . нем ного перца и лавровый лист. Повер х кореньев по местить
подготовл енн у ю и нарезанн у ю на к у ски рыбу, посолить, за ­
К а р а с ь - небольшая рыба (ее л ить красным столовым вином и стаканом б ульона (или
вес 300 - 400 г ) , ее ча сто прода ют жи­
воды) . Накрыть кастрюл ю крышкой и варить 15- 20 ми ­
вой в рыб ных магазинах.
н у т. Когда рыба б удет готова, б ул ьон сл ить в дру г у ю каст­
П е с к а р ь - значител ьно мень­ рюлю и приготовить со у с такой же, как дл я паровой осет­

ше кара ся. Есл и пескарь в дл и ну рины.

достигает 14-15 с;11, то счи тается , что При подаче на стол к уски рыбы переложить на подо ­
гретое блюдо, гарнироват ь отварным целым картофелем
это уже пескарь-гигант, т ак как сред­
и полить со у со м, процежен ны м сквозь сито.
ний его р азме р 4-5 см, а вес - не­
Таким же способом можно приготовить с удака, щу к у,
сколько гра мм ов.
у гря.
Пескарь - объект не пр ом ысло­
На 500- 750 г рыбы - 1 стакан красного столового
вой , а л юбител ь с кой рыбно й ловли. вина , 1 ст . л ожку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки
Рыболо вы-люби тел и обычно ловя т эту и лу ка, 2 ст. л ожки масл а .
рыбк у для наживки. Если п оймать
достаточн ое кол ичеств о пес карей , то

можно из них св арить неплохую уху,

а песка р ей покр у пнее поджа рить.

134

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
С КАРТОФЕЛЕМ
Кета мечет икру один

Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить раз в жизни, а после

в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить нереста погибает.

сметану и, накрыв крышкой, варить 5- 6 минут. При по­ Входящие в устья рек рыбы имеют
блестящую , серебристую окраску без
даче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарни­ пятен («с еребрянка»), мясо у них
жирное, розового цвета. Вверх по
ровать отварным картофелем, заправленным маслом, по­ река м кета проходит путь длиной до

J1ить рыбу со у сом, полученным при варке, и посыпать на­ 3500 км (Юкон , Амур), делая за сутки
ДО 70-85 КМ.
резанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые
По мере приближения к нерести­
ог у рцы.
.~ища м ме няется цвет и облик рыбы,
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или а также и качество ее мяса. На боках

севрюги. % стакана появляются лиловые или малиновые

На 1 банку (350 г) осетрины в то мате - полосы (« пестрая» или «полузубатка»).
сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля. Спина у самца становится несколько
более горбатой . Цвет мяса бледнеет.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СУДАК, ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА
Ко времени нереста тело кеты
В БЕЛОМ ВИНЕ
сплющивается, у самца сильно уве ­
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавит ь
вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные личиваются зубы. Рыба становится
ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, на­ совершенно черной, с беловатым, не
пригодным в пищу мясом («зубатка »).
крыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут. Содержание жира в мышцах при

Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поста­ следовании кеты от моря до нере­
вить на огонь, после закипания прибавить муку, с мешан­
н у ю со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука стилища понижается с 9,2-11,3 %

не соединится с бульоном , дать соусу прокипеть 3-5 ми­ при входе в реки до 0,2-0,5% на

нут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный жел­ мест ах нереста.. . ·

ток, стертый в стакане с 112-2 ст. ложками масла, разме­ ... Прист у пая к икрометанию, ры­

шать, прибавить соль и процедить сквозь сито. ба расчищает уда рами хвоста дно на
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соу­
месте нереста от ила или травы . Ик­
сом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными
на масле . Можно также подать отварной картофель. ра вы п ускается в выбиваемые рыбой

На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, кон­ в песке или гальке ямки (гнезда),
сервированных в собственно м соку,- 1 стакан белого
столового вина, 200 г свежих грибов , 1 ст. ложку муки , после чего засыпается слоем гравия.
200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
Глубина заложения икры колеблется

от 20 до 30-35 см и даже (редко)
ДО 40 CJ\! .

Таких гнезд самка закладывает

обычно три, после чего насыпает

над ними гравиевый бугор длиной

до 2-3 .м и шириной 1,5-2 .м.

Все это дли тся от двух до четы­

рех, реже до семи дней. Закончив не­

ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ рест, самка в течение нескольких

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, дней караулит гнездо, после чего
и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить погибает от истощения; самцы тоже
в од ин ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в проме­ погибают.

жутки положить очищенные, про мытые и нарезанные гри­ («Пrомысловые рыбы СССР•, 1949)

бы (белые, шампиньоны), сбрызнуть маслом, залить белым СНЕТОК
вином, затем долить бульон, сваренный из костей рыбы,
так, чтобы битки были погружены в жидкость на три чет­ В многочисленном рыбном семей­

верти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. стве корюшковых имеется совсем ма ­

По окончании варки бульон слить в кастрюлю и при­ ленькая рыбка - снеток (длиной 6 -
готовить соус так же, как для консервированной рыбы в бе­ 10 см), особенно популярная среди
лом вине. Отдельно отварить очищенные и про мытые
стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол ленинградцев и в северо-западных
битки переложить на подогретое блюдо, сверху битков
уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками фасоли и районах нашей страны, где снеток

полить соусом. вылавливается большими массами,­

в Иль мени , Ч удс ком и других озерах .

Лучшими считаются белоозерские

снетки .

Снеток поступает на рынок в

мороженом и солено-сушеном виде;

из него варят вкусные щи; свежеморо­

женый снето1< хорошо также жарить

или тушить.

135

ХРЕН Для приготовления битков рекомендуются судак , щу ка.

Хрен - многолетнее растение, из налим, сом, треска.

однолетних и двухлетних корневищ На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стр уч­
ков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, У2 стакана мол ока,
которого и приготовляют тертый хрен 200 г свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 я йцо
и 4 ст. ложки масла .
-с уксусом общеи звес тную, весьма
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
остр ую приправ у, главным образом
Ры бу очистить от чешуи, отрезать голов у и, не разрезая
к отварному мясу и рыбным блюдам . брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры,
промыть холод ной водой и нарезать рыбу поперечными кус­
Хрен используют та кж е в соле­
ками .
ниях и маринадах.
Из каждого к уска рыбы вырезать мякоть, не повр едив
ШЕМАЯ И РЫБЕЦ кожи . Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе
с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить
В сем известны распространенные через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар. рас­

карповые рыбы наших морей, озер, тительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
рек и прудов: сазан , вобла, тарань,
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех
лещ, карп; но не все знают, что та­ местах, где была вырезана мякоть, и ср авнять ножом,

кие вкусные, пр опитанные жиром смоченным в воде.

рыбки, как шемая и рыбец, являются На дно кастр юли положить нарезанные кружочками

ближайшими родИЧЗi\IИ воблы. свеклу и морковь , а также тщат ельно про мытую луковую

Наилучшим вкусом от,1 ичаются шелуху.

вяленые шемая и рыбец. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы,
Копченые (холодного копчения) на которые положить еще слой овощей, пото м опять рыбу
и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной
ры бец и шемая также очень нравятся водой так, ч тобы вод а только покрыла их, и, закрыв ка­

знат о кам. стрюлю, поставить варит ь на слабый огонь на 1 У2-2 часа,

Особ енно вкусны ше мая к ури н­ считая с момента заки пания воды. Во время варки необ хо­
ская (юго-запа д Ка с пий ского моря) , димо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верх­
ше1.1ая и рыбец Азовского моря н ни­ ний слой рыбы надо изредка поли ва ть образовавшимся
з овье в Кубани, а также ачуевская, бульоном .

выл авливаемая в устье р. Протоки Перед подачей на стол рыб у вместе с овощами перело­
у Ачуева. жить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить
им рыб у .
Несколько н иже п о вкусовым
свойст вам каспийский рыбец и араль­ При желании в пол уче нном бульоне можно сварить
очищенный картофель, который использовать на гарнир
ская шемая. к рыбе.

Близкий родич рыбца - сырть - Таки м способо м мож но приготовить щу ку, судака, леща

также несколько уступает по вкусу и карпа.
а зовскому ры бцу.
На одну кр у пн ую рыбу (2- 3 кг) - 100-200 г белого
хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку са хару,
2 яйца, 1 ст . ложку растительного масла .

Икра кетовая, паюсная, Лопаточка для раскладывания рыбы
зернистая долго не высох -
нет, если вы в банку с икрой
сверху нальете тонкий слой

растите ль н ого масла и п ло тно
закупорите ее.

136