Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

с рубленым крутым белком, края соединить, 30. СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ

завернуть в виде пирожка и на пару довести Рис разварить в воде и дважды протереть
сквозь сито , затем прокипятить, добавить
до готовности. Подать к столу с маслом.
масло куском, вымешать и испо л ьзовать как
Куриного мяса - 120 г, риса - 15 г, сли­
вочного масла - 10 г, 1 / 2 яичного белка. соус к отдельным блюдам (по назначению
врача).
26. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА
Риса - 15 г , воды - 100 г, масла сливоч­
С ЧЕСНОКОМ ного - 10 г.

Из риса и воды сварить вязкую кашу и 31. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ ПАРОВОЙ
охладить. Мякоть судака вместе с кашей и
изрубленным чесноком пропустить два-три Белки взбить веничком, добавить 50 г
раза через частую решетку мясорубки, до­
воды, вылить в формочку, смаза нную маслом,
бавить 5 г растопленного масла, хорошо вы­ и на паровой бане довести до готовности.
бить влажной рукой, сделать 10-12 фрика­ Подать к столу с маслом (куском).

делек, на пару довести до готовности. Подать Белков яичных- 3, масла сливочного-
5 г.
к столу с мас.ТJом .
32. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ВИШНЕВОЙ
Судака - 120 г, риса - 15 г, масла сли­
вочного - 15 г, чеснока - 2 г, воды - 50 г. ПОДЛИВКОЙ ПАРОВОЕ

27. ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ В Из манной крупы и 30 г воды сварить

КРАСНОМ ВИНЕ кашу и охладить. Творог (свежий, сухой)
протереть сквозь сито, соединить с манной
Рис разварить в 150 г воды, слегка
охладить, после чего сделать 10-12 фрика­ кашей, добавить желток, 5 г сахару и 5 г

делек, положить их на тарелку и залить растопленного масла. Все это хорошо расте­
реть, вве сти взбитый белок, слегка вымешать ,
киселем, приготовленным из красного вина, выложить в фор мочки, смаза нные маслом, и
на пару до вести до готовности. Из вишни
картофельной муки и оста ль ной воды.
и 100 г воды, 10 г сахару и картофельной
Риса - 50 г , красного вина - 40 г,
сахара - 10 г, картофельно й муки - 3 г, м уки сварить кисель и горячим пол ить суфле.
ВОДЫ - 200 г.
Творога - 120 г, крупы манной - 10 г,
28. ПУДИНГ РИСОВЫЙ ПРОТЕРТЫЙ, масла сливочного - 10 г , сахара - 15 г ,
1/ 2 яйца, вишни сухой - 25 г, муки карто­
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ фельной - 5 г .

Рис промыть, высушить, смолоть на 33. КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ

кофейной мельнице , всыпать в кипящий Чернику вы м ыть,. залить водой, кипятит ь

бу.ТJьон, разварить до готовности, затем 10-15 минут, затем на краю плиты настаи­

ввести желток , взбитый белок и 5 г растоп­ вать 10-15 минут; после этого процедить ,

ленного масла; все это вымешать, выложить добавить сахар, вскипятить. ввести карто­

в формочку, смаз анную маслом, и на пару фельную муку, раз веденную холодной кипя­
довести до готовности. Подать к столу с
маслом (куском). ченой водой, и вымешать, после чего, не

Риса - 50 г, бульона - 200 г , масла да вая закипеть, снять с огня и добавить

сливочного-10 г, 1 / 2 яйца. л имонный сок . Подавать к стол у теплым.

1/10Черники - 30 г, муки картофельной -
29. КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ 10 г, сахара - 10 г, лимона, воды -

НА ВОДЕ 300 г.

Из риса и воды сварить вя зкую кашу . 34. ЖЕЛЕ ИЗ РИСОВОГО ОТВАРА
Какао смешать с са х аром, ввести в кашу,
хорошо вымешать, подать с маслом (куском) . И ЖЕЛУДЕВОГО КОФЕ

Риса - 50 г , какао - 5 г , сахара - 5 г , Рис промыть , залить стаканом вод ы,
сливочного масла - 10 г, воды - 250 г.
разварить, процед ить, затем соединить с са­

харом и крепким желудевым кофе (1 /2 ста-

351

кана); все это вскипятить, добавить размочен­ 38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

ный в холодной воде желатин, дать раство­ Вымыть свеклу, сварить до готовности
в воде, добавив лимонной кислоты, затем
риться, после чего процедить, вылить в фор­
охладить, очистить свеклу и процедить от­
мочку и охладить.
вар. Свеклу нашинковать и соединить с
Риса - 15 г, кофе желудевого - 5 г, отваром, добавить сахар, рубленый вареный
желатина - 3 г, воды - 250 г.
белок, нашинкованные салат и лук, а также
35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
мелко нарезанные огурцы и заправить сме­
Рис с водой разварить до мя гкости и про­
цедить, затем соединить с какао и сахаром, таной. Перед подачей к столу посыпать све­

прокипятить и снова процедить (жидкости кольник рубленой зеленью.

останется 1 стакан). По назначению врача В свекольник можно также положить ва­
можно добавить 25 г сливок.
реный картофель, нарезанный кубиками, и
Какао - 5 г, риса - 10 г, сахара - 10 г,
воды - 300 г . очищенные свежие яблоки.

БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, саха­
ПЕЧЕНИ
ра - 10 г . 1 яичный белок, огурцов свежих -
36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ
75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеле­
ОМЛЕТОМ
ного - 15 г, петрушки, укропа - 5 г, лимон­
Овощи нарезать на куски и сварить в
слегка подсоленной воде под крышкой, дать -ной кислоты по вкусу, отвара свек­

настояться в течение часа и процедить. лы - 300 г.

Яичный белок смешать с молоком, вылить 39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ

в сковороду, смазанную маслом, и запечь, Очищенную свеклу нашинковать солом­
кой, немного посолить, сбрызнуть лимон­
затем охладить до комнатной температуры и ной кислотой, разведенной в воде, и пе­

разрезать омлет на 5-6 кусочков. ремешать; затем добавить масло и 100 г воды,

Бульон заправить см'О' таной и остав­ зак рыть крышкой и на слабом огне тушить

шимся маслом, положить в него о млет и 20-30 минут, после чего положить нашин­
кованную морковь, сельдерей, 20 г по мидо­
рубленую зеле нь . ров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи

Картофеля - 100 г, моркови - 30 г, добавить нашинкованную капусту, залить
петрушки (корень) - 20 г, капустных ко­ водой или овощным бульоном, дать вскипеть,
черыжек - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, добавить нарезанный картофель и варить до
1 яичный белок, молока - 10 г, смета­ готовности. В готовый борщ по ложить осталь­
ны - 20 г, масла сливочного - 5 г. ные помидоры, нарезанные дольками. Перед
подачей к сто лу заправить сметаной и по ­
37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ сыпать рубленой зеленью .

Картофель и капусту нарезать на куски, Капусты белокочанной - 100 г, свек­
лы - 70 г. картофеля - 60 г, моркови- 15 г,
залить водой (300 г), а затем добавить 5 г сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петруш­
ки (зелень) - 5 г, масла сливочного - 10 г,
ма ~ла. На слабом огне под крышкой довести сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по

до готовности и вместе с жидкостью протереть вкусу (вместо кислоты можно положить яб­

сквозь сито. Промытый рис положить в ки­ локи или черную смородину), воды - 350 г .

пящую воду (200 г) и варить в течение часа, 40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ,

после чего протереть, соединить с супом, хо­ ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

рошо прогреть и заправить молоком. Перед Нежирное мясо отварить и разрезать на
пода чей к столу положить масло (куском).
4-5 тонких ломтиков, затем из молока и
Капусты цветной - 100 г, картофе-
ля - 100 г, риса - 20 г . молока - 100 г, муки приготовить соус (способ приготовле­
масла сливочного - 10 г, воды - 500 г.
ния и густота , как при приготовлении ки­
352
селя). Яблоки очистить от кожуры и сердце­
вины, разрезать на тонкие кружочки. После





этого однопорционную сковороду смазать 43. РУЛ ЕТ И З СУДАКА С БЕЛ КОВЫМ

маслом, дно выложить кружочками яблок, ОМЛЕТОМ, ЗА П Е Ч Е ННЫ Й
на яблоки положить мясо вперемежку с
яблоками, сверху залить соусом, сбрызнуть Мякоть• судака пропустить через мясо­

растопленным маслом и запечь. рубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г

Мяса говяжьего - 150 г, масла сливоч- · молока, и еще два ра з а пропустить через
ного - 10 г, молока - 75 г, муки пшенич­
ной - 5 г, яблок - 100 г . мясорубку; после этого добавить 5 г растоп­

ленного масла и хорошо взбить фарш. Белок

41. ГОЛ УБ ЦЫ С В А РЕ Н Ы М МЯ СОМ, смешать с 10 г молока, вылить на сковороду,

РИ СОМ И ОВОЩАМИ смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу

или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш

Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в слоем 11 см разложить на марлю, смо­
/2

подсоленной воде до полуготовности, разо­ ченную водой, сверху положить омлет, за­
брать на отдельные листья и с каждого листа
срезать стебель. После этого морковь и брюк­ вернуть в виде рулета и на пару довести до

готовности. Готовый рулет освободить от

ву нарезать мелкими кубиками и тушить с м а рли, положить на смазанную маслом ско­
маслом в небольшом количестве воды. Мясо
вороду, полить сметаной, смешанной с мукой,

сварить, пропустить через мясорубку, соеди­ сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Ру­

нить с тушеными овощами, вареным рассьш­ лет разрезать на 2-3 куска и подать к столу.

чатым рисом и рубленой зеленью, хорошо Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г,

вымешать и, разделив на 2- 3 части , завер­ молока - 35 г, масла сливочного - 10 г,

нуть в листья капусты, сложить в кастрюлю, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1 яич­
/2

залить сметанным соусом и з апечь . ного белка .

Для приготовления сметанного соуса

смешать муку со сметаной и влить эту смесь 44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮ К ВЫ

в кипящий овощной отвар (75 г); дать проки­ И ТВОРО ГА
петь в течение 5 минут, процедить, доба­
вить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать. Брюкву нашинковать «лапшой» и тушить

Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - с 5 г масла и с молоком; когда брюква будет
20 г, моркови - 30 г, петрушки (зелень) - 5 г,
брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, готова, положить в нее крупу, сахар и раз ­
сметаны - 30 г, масла сливочного - 10 г,
отвара овощного - 75 г. моченный, мелко нарезанный урюк; всю эту
массу вымешать и охладить; затем добавить
42. ЗА ПЕ КА Н КА ИЗ В А Р Е НО Й КУ Р И ЦЫ протертый творог и взбитый белок, переме­
И ОВОЩЕ Й шать, выложить в смазанную маслом формоч­
ку, полить маслом и запечь. Подать к столу
Мясо вареной курицы дважды пропустить со сметаной.

через мясорубку, смешать с 25 г яично-масля­ Брюквы - 75 г , урюка - 50 г, творо­
га - 50 г, 1 яичный белок, молока - 30 г,
ного соуса (см. стр. 22 1) и 5 г масла и слегка
масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г,
соединить с 1 взбитого белка; после этого
/2 манной крупы - 10 г, сметаны - 30 г .

полученный фарш выложить на смазанную

маслом однопорционную сковороду и на пару 45. П УДИНГ И З КАБ А ЧКОВ И ЯБЛО К

довести до полуготовности. Одновременно Кабачки очистить, нашинковать и тушить

морковь и цветную капусту тушить в ка ­ с молоком и 10 г масла до полуготовности;

стрюле с 5 г масла; готовые овощи про­ затем добавить нашинкованные яблоки и са ­

тереть сквозь сито, смешать с оставшимся хар и тушить еще 5 минут, после чего всы­

белком, после чего сбрызнуть растопленным пать манную крупу, подержать кастрюлю
маслом и запечь . Подавать запеканку к
под крышкой на краю плиты 5-10 минут и
столу на сковороде .
слегка охладить; после этого добавить жел­
Куриного мяса - 100 г, муки пшенич ­ ток и взбитый белок, вымешать, выложить в
ной - 10 г, молока - 50 г, масла сливоч­ формочку, смаз анную маслом, и запечь . По­
ного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цвет­ давать к столу со сметаной .
ной - 50 г, 1 яичный белок.
353
45 Книга о вкусн о й и зд о ровой пище

Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, мо­ 49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ
лока - 25 г, масла сливочного - 15 г,
1 яичный белок, са х ара - 10 г, м~ нной кру­ Цветную капусту отварить в подсоленной
пы - 15 г, сметаны - 30 г. воде, разобрат ь на мелкие кочешки; затем

46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, сложить кочешки в однопорци онную сково­

ЗАПЕЧЕННЫЕ роду. смазанную маслом, залить белками,
смешанны м и с молоком. полить сметаной и
Морковь нарезать в виде мелкой лапши запечь. Капусту подать к столу в той же ско­
вороде, в которой запекали.
и тушить до готовности с 10 г масла и
Капусты цветной - 200 г, масла сли-
' / 4 стакана воды; затем доба вит ь нашинкован­ вочного - 5 г, 2 яичных белка, молока - 60 г,
сметаны - 30 г.
ные яблоки и сахар и тушить еще 5 минут,
50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ
после чего всыпать манную кру п у, выме­
СЫРЫМИ ОВОЩАМИ
шать, дать постоять 5-10 минут на краю
Ог ур цы очистить, раз резать вдоль попо­
плиты под крышкой, соединить со взбитым
лам; удалив зерна, придат ь огурцам вид ло ­
белком и охлад ить; ох лажден ную масс у
дочки ; пом идоры и сердцевину о г ур ца мелко
раздел ить на 3-4 части, обвалять в сухарях
нашинковать , а капусту и крутое яйцо мелко
(или муке), придать форму котлет, положить
изрубить , все это смешать с 20 г сметаны ,
на сковороду, сбрызнуть маслом и запечь .
Подать к столу со сметаной. за пол нить получ ен ной массой огурцы, по~
лить сметаной и посыпать р убле ным укропом.
Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный
белок, масла сл ивочного - 10 г, манной кру­ Огурцов свежих -100 г, помидоро в - 50 г,
пы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5 г, сме­ ка пусты белокочанной - 30 г, ' /. яйца, сме ­
таны - 30 г. таны - 40 г, укро па - 5 г.

47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

Хлеб разрезать на 2 кусочка , обмакнуть 51. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК
в 50 г молока, смешанного с са харом и яйца­
СО СМЕТАНОЙ
м и , и слегка за печь. Одновременно капусту
Плотные и спел ые помидорь1 и яблоки,
и очищенные кабачки нашинковать и ту­
оч и ще нные от кожу ры и сердцевины , наре­
шить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно
зать кружкам и. На блюдо ил и тарелку уло­
тушить мелко нарезанную морковь. Готовы е жить рядами кружки пом идоро в и яблок,
полить сметаной И украсить листья м и пет­
овощи смешать с н ашинкованными ябло­
рушки .
ками, мелко нарубленным салатом и укро­
Помидоров - 100 г, яблок - 100 г, сме­
пом , разложить на гренки , сверху ра з ров­ та ны - 40 г, петрушки (зелень) - 10 г.

нять, сбрыз нуть маслом и за печь . Пода вать

гр енки к столу со сметаной . 52. КАША ОВСЯНАЯ («ГЕРКУЛЕС»)

Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, С ВАРЕНЬЕМ
' /. яйца, сахар а - 5 г , масJ1а сливочно­
го - 15 г, сметаны - 30 г, кап усты бело ко­
чанной - 75 г, моркови - 50 г. кабач­
ков - 50 г, яблок - 50 г , са:Лата листвен­
ного - 5 г, укропа - 5 г.

48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ

И ЯБЛОКАМИ

Репу очистить и отварить, вынуть серд­ В кипящее молоко с водой всыпать кр у ­

цевину , придав репе форму чашечки, и пу , доба вить са х ар и соль, накр ыть крыш­

нафарш ироват ь вареным рисом, смешанным кой и при слабом кипении варить 11 / 2-
2 ч аса, из ред ка помешивая.
с нашинкованными яблоками , са х аром, мас­
лом и яй цом. Одновременно пр иготовить мо­ Перед подачей к столу в кашу поло-

лочны й соус , залить репу и запечь . При ж ить масло, вымешать и полить свер ху

пода че к стад у полить репу м а слом . 60 г, вареньем.

Репы - 150 г, риса - 20 г, яблок - моло­ Крупы - 75 г, сахара - 5 г, молока -
саха р а - 10 г, 1 / 2 яйца, муки - 5 г. 150 г , масла сл и вочного - 5 г , варенья -
ка - 60 г, м асла сливочного - 10 г. 30 г, воды - 100 г .

354

. 53. ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ 57. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ

И ОВОЩАМИ Хлеб разрезать на 2 ломтика и намо­
чить в молоке, добавив в него 5 г сахару.
Рис перебрать, промыть и засы пать в
кипящую воду; добави в масло и сахар, до­ Протереть творог, смешать со взбитым бел­
ком, сахаром и манной крупой, добавить
вести до кипения и варить до готовности на изюм и нарезанные кубиками яблоки и хоро­
шо вымешать. В формочку , смазанную мас­
водяной бане. Готовый рис выложить на лом, положить ломтик смоченного хлеба, на

сковороду , смешать с qромытым изюмом, него - -творожную массу, сверху второй

черносливом, тушеной морковью и вареной ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и з апечь.
цветной капустой, сложить все в кастрюлю, Подать к столу со сметаной .

накрыть крышкой и тушить не менее 1 часа . Творога - 120 г, манной крупы - 10 г ,
Риса - 50 г, изюма - 15 г. черносли­ 1 яичный белок, сахара - 15 г , молока -
40 г, хлеба белого - 40 г, яблок - 25 г,
ва - 25 г, моркови - 30 г, цветной капу­ изюма - 15 г . сметаны - 30 г. масла сли­
сты - 40 г, масла сливочного - 15 г, во­ вочного - 10 г.
ды - 100 г.
58. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ
54. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ,
Приготовить лимонное желе (см. рецепт
ЗАПЕЧЕННЫЙ
103), одновременно мелко нашинковать фрук­
Белки взбить веничком , добав ить молоко
ты, сложить их в формочку , залить слегка
и 20 г сметаны, вымешать , вылить в одно­
остывшим желе и охладить.
порционную сковороду, сма за нную маслом,
Остывшее желе вынуть из формочки и по­
сбрызнуть оставшейся сметаной и запечь .
л ить сиропом .
3 яичных белка , сметаны - 30 г, моло­
ка - 20 г, масла сливочного 3 г. Лимона - 25 г, урюка - 25 г, яблок - 20г,
груш - 20 г, сахара - 25 г, желатина - 3 г.
55. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
59. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
Капусту. кабачки, салат нашинковать
Желток растереть с сахаром, соединить с
и тушить с маслом и 20 г молока до готов­
размоченным желатином и кипящим молоком
ности, после чего сложить все это в формоч­
ку, смазанную маслом, и зал ить белками, и, помешивая , прогреть, чтобы желатин

смешанными с 20 г молока , а также сметаной растворился и с легка загустел; проце-

и запечь. дить и добавить толченую корицу . Одновре­

3 яичных белка, сметаны - 30 г , молока- менно сметану вместе с простоквашей вз бить
40 г, масла сливочного - 10 г, капусты
белокочанной - 30 г , кабачков - 30 г, са ­ в пену и струйкой вJшть в нее раствор
лата - 10 г. петрушки (зелень) - 5 г.
желатина, вымешать, вылить в формочку и
56. СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
охладить.
Морковь мелко нашинковать и тушить с
маслом и небольши м количеством воды Простокваши - 100 г, сметаны - 25 г,
сахара - 25 г, молока - 20 г, желатина -
до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, 3 г, 1 / . яичного желтка . корицы - 1 / 10 г.

после чего охладить. Одновреме нно урюк БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ
мелко изрубить , а творог протереть и сое­ СЕР ДUА., ПОЧЕК И ПРИ
динить с половиной муки, частью сметаны ,
сахаром, яйцом. урюком и морковью, все ГИПЕРТОНИИ

это вымешать, разделить на 3 части. обва­ 60. ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ

лять в муке , при д ать форму сырника и за печь Сырые огурцы и картофель , отваренный
в духовом шкафу . предварительно залив в кожу ре, остывший и очищенный, нарезать
сметаной. кубиками. Салат , петрушку, укроп мелко
нашинковать . Затем сварить вкрутую яйцо и
Творога - 120 г, муки пшеничной - 30 г, белок изрубить, а желток протереть сквозь
1 / 2 яйца, сахара - 15 г. урюка - 15 г, мор­
кови - 20 г. масла сливочного - 10 г, сме­
таны - 30 г.

355

сито и смешать со сметаной. Все это залить .Яблок - 150 г, шиповника сушеного . -
фруктовым настоем, добавить овощи, зелень, 20 г, сахара - 25 г, корицы - О, 1 г, хлеба
белого - 50 г, воды - 500 г .
сахар и лимонную кис .1оту.
63. СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ
Для приготовления фр у ктового настоя
Курагу перебрать , про мыть , нашинко­
нужно . взять 100 г яблок ил и 25 г сухих вать; затем добавить сахар, залить кипят­
фруктов, залить 2 стаканами кипятка, вски­
пятить и под крышкой настаи,вать 3-4 часа. ком, накрыть крышкой и настаивать 2- 3 ча­

Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня са, после чего добавить вареный рис и слив­
или 20 г шиповника. ки. Подать к столу холодным.

Огурцов свежих - 100 г, салата лис твен­ Кураги - 80 г, риса - 20 г, сахара - 15 г,
ного - 10 г , петрушки (зелень) - 5 г, карто­ сливок - 50 г. воды - 450 г.
феля - 60 г, укропа - 5 г, 1 яйцо, сметаны -
50 г, сах ара - 5 г, лимонного сока - 5 г, 64. ВАРЕНОЕ МЯСО В КИСЛО-СЛАДКОМ
фруктового настоя - 400 г .
СОУСЕ
61. СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ
Мясо нежирное и нежилистое отварить и
И МАННОЙ КРУПОЙ
разрезать на 2 кусочка. Из муки, сметаны и
Тыкв у очистить, нарезать небольшими
куска ми и тушить с водой до готовности, овощного отвара приготовить соус (см. ре­

после чего протереть сквозь сито вместе с цепт 4 1) , а изюм и чернослив размочить в

жидкостью. Одновременно вскипятить моло ­ холодной воде.
Одновременно нашинковать яблоки и
ко, заварить в нем манную крупу, варить
чернослив. В кастрюлю положить масло,
10 минут, соединить с протертой тыквой и
вл ить немного воды, сложить туда же
добавить сахар. Подать к столу с маслом.
мясо, сверху засыпать фруктами, накрыть
Молока - 350 г, тыквы - 100 г, кр упы
манной - 25 г, сахара - 15 г, масла сливоч­ крышкой и тушить 5 минут, затем залить
ного - 10 г , воды - 100 г.
соусом и тушить еще 10- 15 минут. Перед
62. СУП ЯБЛОЧНЫЙ НА ОТВАРЕ
подачей к столу посыпать рубленой зеленью .
ШИПОВНИКА
Шиповник залить кипятком, закрыть Мяса говяжьего- 150 г, масла сливоч­

крышко й и кипятить 5 минут, после чего на­ ного - 5 г, сметаны - 30 г, муки пшенич­
стаивать 3- 5 часов, з ате м п~оцедить, доба­
ной - 5 г, изюма - 10 г, чернослива - 15 г,
вить сахар и корицу, вскипятить, добавить
мелко нашинкованные или натертые яблоки яблок - 25 г, укропа - 5 г, овощного от­
и охладить. Нареза ть хлеб мелкими кубика­
ми, подсушить в д у ховом шкафу и подавать вара - 100 г.

к супу. 65. БИФШТЕКС ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

356 С ЛУКОМ

Мясо очистить от с ухожилий и частично
от жира, слегка отбить тяпкой и придать
ему форму блина. Дно кастрюли смазать

маслом , положить мясо, до половины залить

его водой, закрыть крышкой и кипятить 5-7

минут, после чего вынуть мясо, дать ему

слегка обсохнуть и обжарить на ма сле с
обеих стор он .

О чищенный лук нарезать кружочками,
разоб рать на кольца, сварить в воде до

полуготовности, откин у ть на сито и дать

обсохнуть, а затем обжарить н а масле , засы­
пать бифштекс жа реным луком и подавать.

На гарнир дать жареный картофель
или кабачки, тыкву, капусту белокочанн у ю

или цветную, салат .

Мяса (вырез ки) - 150 г, масла сл ивоч­
ного - 25 г, лука репчатого - 50 г.

66. ЗРАЗЫ МА НН ЫЕ С МЯСОМ

В кипящее молоко с 5 г масла пост епенно

всыпать круп у, быстро помешивая лож кой,

и на слабом огне варит ь ее 10 минут; затем

добавить сырое яйцо, хорошо вымешать и

разделит ь на 2- 3 лепеш ки.

Одновременно сварить мясо, дважды

проп у стить его через мясорубку, ра злож ить

на л епешки , края их соединить, при дав фор­

му пирожка , обвал ять в муке и обжарить.

Манной крупы - 50 г, молока - 150 г,

мяса - 80 г, масла сливочного - 20 г,

1 яйца, муки пшеничной - 10 г .
/1

67. СУДАК КУСОЧ КАМИ, ЗАПЕ Ч Е ННЫ Й

В МОЛОЧНО М СО~СЕ

Мякоть с удака ра з резать на 3-4 куска 69. ШНИЦЕЛЬ ИЗ С БОРНЫХ ОВОЩ ЕЙ

и отварить. На дно однопорционной ско­ В МОЛ ОЧНО М СО УСЕ

вороды, смазанной маслом, положить не­ Мел ко нашинкованную мо рковь и брюк­

много молочного со уса (см. стр. 220) и го ­ ву тушить с небол ьшим кол ичеством воды

товую рыбу, сверху уложить раковые шей ­ и 5 г масла. Так же нашинкованн ую капусту
ту шить с 20 г молока до готовности, после
ки; все это залить остальным со у сом
чего соединить с морковью и брюквой, до ­
и засыпать тертым сыро м. Из картофеля,
бавить яйцо, круп у, сахар и натертый на
яйца и 25 г молока приготовить пюре,
терке огурец; все это вымешать, сделать 2
ра зл ожить его вокруг с удака, посыпать тер­
шницеля и , обваляв в муке, обжарить в ма е­
тым сыром, сбрызн уть растопленным мас­
.пе. Из остального молока и 5 г муки при­
лом и запечь. готовить молочный со ус (см . стр . 220) , залить

Судака - 125 г, масла сливочного - 20 г, шницель, засы пать тертым сыром, сбрызн уть
молока - 75 г, муки пш еничной - 5 г , кра­
бов или раковых шеек - 10 г, картофеля -
100 г, ' /" яйца, сыра - 5 г.

68. ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ маслом и запечь . огур­
моло ­
ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ Моркови - 50 г, кап у сты - 75 г, саха ­
цо в свежих - 40 г, брюквы - 50 г,
Творог протереть, смешать с манной кру­ ка - 75 г, масла сливочного - 20 г, 10 г,
ра - 5 г, У:! яйца, крупы манной -
пой, изюмом. 1О г сахару, желтком , растоп­ м у ки пш ени чн ой - 15 г, сыра - 5 г.

ленным маслом и сердцевиной ябл ок. 70. ЗАПЕКАНКА ИЗ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ
С яблок срезать верхушку, извлечь серд­
И ТВОРОГА
цевину, не прорезая краев, заполнить ябло­
Морковь нашинковать мелкой «лапшой»
ки творогом и запе чь.
и тушить с 10 г ма сл а и небольшим количе­
Подать к столу со сметаной и сахарной
ством воды до готовности , после чего добавить
п удрой (из 5 г сахару).
Яблок - 200 г , изюма - 30 г, творога - нашинкованный шпинат и тушить еще 5 ми ­

60 г, масла сливочного - 10 г, 1 яичный н ут , затем добавить нашинкованные яблоки
ж елток, кр у пы манной - 5 г, сметаны - 30 г,
сахара- 15 г .

357

и инжир, 72 яйца и вымешать. Одновремен­ 73. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ

но протереть творог сквозь сито, смешать ЯБЛОКАМИ, РИСОМ И ИЗЮМОМ

с крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изю­ Свеклу отварить или испечь, очистить и
мом. После этого смазать формочку маслом, ложкой удалить сердцевину, придав свекле
заполнить слоем творога, затем слоем фрук­ вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую
кашу, смешать ее с сахаром, яйцом, изюмом и
тов и т. д., всего 4 слоя, верх сровнять , мелко нашинкованными яблоками, затем до­
бавить растопленное масло и корицу, все это
сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сме­
таной. вымешать, нафаршировать свеклу, поли ть 20 г

Яблок - 100 г, изюма - 20 г, инжира - сметаны и запечь. Подать к столу со сме­
20 г, творога - 50 г, 1 яйцо, масла сливоч­ таной.
ного - 15 г , сахара - 10 г, крупы манной-
5 г, моркови - 35 г, шпината - 25 г, сме­ Свеклы - 150 г, яблок - 75 г, риса -
таны - 30 г. 15 г, изюма - 25 г, масла сливочного - 15 г,
сметаны - 50 г, сахара - 5 г, 1 / , яйца, ко­
71. ГОЛУБЦЫ С ФРУКТАМИ И рицы - 1 / 10 г .

СМЕТАНОЙ 74. ТЫКВА С УРЮК.ОМ В МОЛОЧНОМ

СОУСЕ

Из плотного кочана капусты вырезать Тыкву очистить, нарезать мелкиr-.::~и ку­
биками и обжарить на масле . Урюк нашин­
кочерыжку и варить кочан до полуготовности, ковать, смешать с тыквой, сложить горкой

откинуть на сито, дать стечь воде, после чего

разобрать капусту на отдельные листы. С

каждого листа срезать у то л щенные стебли, а на сковороду, смазанную маслом, залить

листы разложить на доске. мол очным соусом (см . стр. 220) и сахаром,

Одновременно и з рубить шпинат, слож ить сверху за сыпать толчеными сухарями,

в кастрюлю , влить немного воды, добавить сбрызнуть маслом и запечь.

вымытый изюм и 5 г масла и тушить 5 м ин ут; Тыквы - 150 г, урюка - 75 г, сливоч­

затем соединить все это с нашинкованны м ного масла - f5 г, сахара - 5 г, молока -

урюком и яблоками, разложить на кап уст­ 50 г, муки пшеничной - 5 г, с уха рей бе­

ные листья, з аверн уть их в виде конверта лых - 5 г .

и обжарить с двух сторон на масле. Подавать 75. САЛАТ ИЗ ТЫК.ВЫ , ДЫНИ, ЯБЛОК.

голубцы к столу со сметаной. И ЛИМОНА

Капусты белокочанной - 150 г, яблок -

100 г, урюка - 50 г, изюма - 30 г, шпи- Очищенную тыкв у натереть на кр уп ной
терке и смешать с медом. Дыню, яблоки и
ната - 20 г, масл а сливочного - 20 г часть лимона нарезать тонки ми небольшими
сметаны - 30 г . ' л омтиками и вместе с тыквой улож ить в са­
латник. Вокр у г сал ата положить тонкие

72. ТЫК.ВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ ломт ики лимона. 50 г, яблок - 50 г ,

Тыкву очистить, нашинковать и тушить Тыквы - 50 г, дыни -
1 ' лимона, меда - 20 г .

в молоке до полуготовности; затем добавить 76. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК.

нашинкованные яблоки и тушить до готов­ С ОРЕХАМИ

ности тыквы, после чего всыпать манную Морковь натереть на крупной терке, а
яблоки нашинковать; все смешать с медом,
крупу, вымешать и варить еще 5 мин)1т .
Посл е этого охладить, ввести сахар , желток ул ожить в салатник, украсить листьями пет­
и взб итый белок, осторожно пере мешать , вы­
рушки и посыпать поджаренными рублены м и
ло ж ить на смазанн у ю маслом сковород у и
орехами.
запечь. Полить ма слом и подавать к стол у.
Тыквы - 100 г, яблок - 100 г, молока- Моркови - 75 г, яблок - 75 г, орехов грец­
50 г, крупы манной - 15 г сахара - 10 г ких (очищенных) - 25 г, меда - 25 г, пет­
11 яйца, масла сливочного ' - 20 г . ' рушки (зелень) - 10 г .
12

358

77. САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ Творога - 100 г, крупы манной - 10 г,
Yz яйца, сахара - 15 г, молока - 20 г,
С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
урюка - 30 г, орехов грецких очищенных -
Морковь натереть на мелкой терке, сме­ 25 г, масла сливочного - 10 . г, сметаны -
шать с вареньем, уложить горкой в салат­ 30 г.
ник, обложить ягодами клюквы и посыпать
поджаренными рублеными орехами. 81. БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ, ИЗЮМОМ

Таким же способом можно приготовить И УРЮКОМ
салат из брюквы.
Муку, молоко, яйцо и сахар смешать , про­
Моркови - 150 г, варенья - 30 г, оре­
хов грецких очищенных - 20 г, клюквы - цедить и выпечь 2 блина. Одновременно на­
30 г.
шинковать морковь и тушить ее с небольшим
78. ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
количеством масла до готовности, затем до­
и изюмом
бавить изюм, нашинкованный урюк и часть
На молоке с сахаром и 5 г масл а сварить масла, положить фарш на блины, завернуть
и обжарить с обеих сторон в масле; подать
кашу, слегка ее охладить и ввести яйцо . к стол у со сметаной.
Яблоки очистить , нарезать мелкими куби­
ками и вместе с промытым изюмом добавить Му ки - 50 г , молока - 100 г, Yz яйца,
в кашу, вымешать и ложкой выкладывать сахара - 10 г, масла сливочного - 20 г ,
небольшие оладьи на сковороду с хорошо изюма - 30 г, урюка - 30 г, сметаны - 30 г,
разогретым маслом. Жарить оладьи на сла­ моркови - 50 г.
бом огне.
82. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ
К оладьям можно подать варенье, сироп ,
негустой кисель. ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ

Манной крупы - 50 г, яблок - 30 г, изю­ Чернослив размочить в холодной кипя­
ма - 20 г, молока - 75 г, Yz яйца, масла ченой воде и удалить косточки. Творог про­
сливочного - 20 г, сахара - 5 г . тереть сквозь сито, смешать с крупой, желт ­
ком, сахаром и мелко рубленными поджар е н­
79. ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ ными орехами; этой массой нафаршировать

И МЕДОМ чернослив , положить на сковороду, сма­

Хорошо промытое пшено всыпать в ки­ за нн у ю м аслом, подлить немного воды и

пящее молоко, добавить сахар и 10 г масла з апечь в духо вом шкафу. Сметану на поло­

и варить до загустения; затем добавить про­ вину выпарить, полить ею чернослив и по­
мытые фрукты , вымешать, плотно закрыть
дать к столу .
крышкой и на 2- 3 часа поставить в не­
Чернослива - 60 г, творога - 60 г,
жаркий духовой шкаф или на плиту . Пода­
вать к стол у с маслом. Отдельно подать мед . 1 яичный желток, манной крупы - 5 г, са­

Пшена - 50 г, чернослива - 30 г, аб­ хара - 10 г, орехов грецких очищенных -
рикосов сушеных - 20 г, и зюма - 20 г , мо­
лока - 100 г, масла сливочного - 20 г, 25 г, сметаны - 50 г, масла сливочно­
сахара - 5 г, меда - 30 г .
го - 3 г.
80. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С УРЮКОМ
83. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
И ОРЕХАМИ
Яблоки , удалив из них сердцевину,
Орехи истолочь до тестообразного состо­
яния и соединить с мелко нарубленным заполнить изюмом, смешанным с сахаром,
урюком и с творожной массой (см. рецепт
нашинкованным урюком и очищенным на­
32), затем все это вымешать , выл ожить в
р у бленным и поджа ренным миндалем; затем
формочку, смазанную масл ом, и запечь. По­ запечь их в духовом шкафу при невысокой
дать к столу со сметаной. температур е, чтобы яблоки не развалились.
Подавая к столу , посыпать яблоки сахар­
ной п удрой, смешанной с корицей.

Яблок - 150 г , урюка - 20 г, Изюма -
15 г, миндаля - 15 г, сахара - 20 г, ко­
рицы - 1 г.

359

БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬ Н ЫХ ОЖИРЕ­ 20 г, шпината - 20 г, петрушки (зелень)-
НИЕМ, СА Х АР Н ЫМ ДИ А БЕТОМ
5 z, моркови - 10 г, кореньев белых -
84. ХЛЕБ и'з молоты х ОТ РУБЕ Й с
М УКО Й 5 г, % яйца, молока - 20 г , сыра - 5 г.

Дрожжи развести в 100 г теплой воды, 86. Щ И З Е ЛЕНЫЕ С Я Й ЦОМ
добавить 50 г муки и тщательно вымесить,
Из мяса и воды сварить бульон . Щавель
после чего поставить в теплое место на мелко изрубить. Ш пинат сложить в кас ­

% часа. Когда опара поднимется, всыпать ос­ трюлю, добавить немно г о воды, накрыть

тальную муку и отруби, вымесить, с нова крышкой, тушить до мягкости и пропустить
через мясорубку .
продержать в теплом месте 30-40 минут,
Лук изрубить, слегка поджарить в мас ле,
затем выложить тесто в форму, смазанную затем добавить муку, прожарить, постепенно
развести процеженным бульоном, положить
маслом, дать тесту подняться и выпечь.
в бульон шпинат и щавель и варить 10-15
Такой хлеб по сравнению с обыкновен­
минут. Перед подачей к столу в щи положить
ным содержит вдвое меньше углеводов, по ­ мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану,
зеленый лук и мелко нарубленную пет-
этому его можно давать в двойном (против
обычной нормы) количестве . рушку. "

Отрубей пшеничных безуглеводных - Ш пинат можно заменить д р у г ои съе­
100 г, муки ржаной - 100 г, масла сливоч­
ного - 5 г, дрожжей - 5 г, воды - 200 г. добной зеле н ь ю (листьями редиса, молодой

85. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ ИЗ крапивы и т. п.).

ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННО Й ЗЕЛЕНИ Мяса говяжьего - 150 г, 1 яйцо, с ме­
таны - 40 г, масла сливочного - 10 г, муки
Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г пшеничной - 5 г, щавеля - 100 г, шпи­
ната - 120 г, лука репчатого - 20 г, лука
луку приготовить бульон. Нежирную вет­ зеленого - 10 г , петрушки (зелень) - 5 г.
чину мелко изрубить или пропустить че­
рез мясор у бку. Зеленый лук и шпина~ 87. БУЛЬОН МЯ С НО Й С ФАРШИРОВАН-

мелко нашинковать и вместе с ветчинои НЫМИ ОГУРЦАМИ

слегка обжарить на масле и сложить в Из мяса и воды сварить бульон.
формочку, смазанную маслом, затем залить Огурцы очистить от кожуры, удалить
яйцом , с мешанным с молоком, сверху за­
сыпать тертым сыром, сбрызнуть растоплен ­ сердцевину, опустить в подсоленную ки­
ным маслом и запечь в духовом шкафу. Пе­
ред подачей к столу пол ожить пудинг в та­ пящу ю воду и кипятить 5 минут, затем
релку, залить бульоном, посыпать зеленью.
вын уть и дать обсохнуть. Одновременно на ­
Мяса (с костью) - 150 г, масла сливоч­
ного - 10 г, ветчины - 50 г, лука зеленого- рез ать мясо и поджарить в м есте с луком,

360 после чего проп у стить через мясорубку,

с мешать с рубленой зеленью и яйцом, на­

фаршировать огурцы, посыпать тертым сы:

ром, сбрызнуть маслом и запечь . Перед самои

подачей к столу положить фаршированные

ог у рцы в г орячий б у льон .

Мяса - 150 г, ог урцов свежих - 100 г,

лука репчатого - 10 г, масла сливочного -

10 г, укропа - 5 г, сыра - 5 г, % яйца,

воды - 500 г.

88. БОРЩ И З ВЫ МОЧЕН НО Й СВЕКЛЫ

Из м яса и воды сварить бульон. Очищен­

ную свекл у нашинковать в виде лапши, за­

лить 1-2 л холодной воды, добавить уксус
и настаивать в течение 2 часов (при этом воду

сменить два р аза) .





Очиrпенные лук, петрушку и сельдерей

нашинковать, поджарить в масJ1е вместе с

томатом, добавить вымоченную св е клу,

% стакана б ульона и под крышкой туш ить

20 минут. Затем в процеженный бульон пол о­

жить нашинкованную кап у сту и ту шен у ю

с веклу и варить до полной готовности. По­

дать к столу с к у ском мяса, сметаной и

р уб леной зеле нью.

Мяса - 150 г, масла сливочного - 5 г,
см етаны - 30 г , с веклы - 100 г, капусты
б ~л окочанной - 150 г, лука - 15 г, сельде­
рея - 10 г, п етр у шки (кор е нь) - 20 г, пет­
р у шки (зелень) - 5 г , томата - 10 г, воды -
400 г , укс уса - 1 ст. л о ж к у .

89 . ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С GАКЛАЖА­

НА\'\И, ГРИБАМИ И ПОМИДОР АМИ

Мягкое нежилистое мясо обжарить в 91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

масл е (5 г) до образования р умяной корочки, Листья кап усты отварить в соленой воде,
добавить томат, % стакана воды, лавровый
охладить и слегка отжать, затем разделить
лист и под крышкой, на слабо м огне . т у шить
на 2 части, придать им форму шницелей,
до готовности; затем ра зрезать мясо на 3 лом­
обмакн уть во взбитое яйцо, обвалять в от­
тика и в той же посуде засыпать меJ1 ко на­ рубях и обжарить на масле .

шинкованным и обжаренны м луком, грибами, Капусты - 250 г, 1 яйцо, масла сливоч­
ного - 20 г, отрубей пшеничных - 20 г.
зеленым перцем. Посл е этого тушить 5- 8
92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
мину г. Готовое мясо положить на блюдо,
Отварить кап у сту; затем нашинковать
ззлить со у сом с грибами и посыпать рубле­ лук, поджарить его в масJ1е, добавить шин­
ной зеленью.
кованные гри бы и жарить еще I0-12 минут,
Баклажаны и помидор ы нареза ть круж­
после чего добави ть рубленую зелень пет­
ками, обжарить на масле и вперемежку рушки и крутое r у бленое яйцо. Из фарша и
кап устных ли стьt:d сделать голубцы, залить
уложить возле мяса как гарнир. их с метаной и запечь.

Мяса говяжьего - 150 г, масла сливоч­ Кап у сты - 150 г, грибов свежих - 100 г,
ного - 20 г, лука - 20 г , томата - 5 г, лука репчатого - 15 г, % яйца, масла сли­
баклажан синих - 100 г, грибов свежих - вочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки
100 г, помидоров - 75 г, перца стручко­ (зелень) - 5 г .
вого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, лав­
рового листа - 1 лист. 93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ

90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ ТЕЛЯТИНОЙ

И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ Из половины желтка, масла и уксуса
приготовить соус майонез, смешать его со
Мясо очистить от жира и сухожилий, сметаной, затем сваренный вкрутую бел ок
изрубить, а лук и перец мелко нашинко­
разрезать поперек волокон на 3 куска, вать. Отварную или жареную телятину на­
реза ть мелкими кубика м и и смешать с бел­
слегка отбить тяпкой и жарить на сильно ками, зеленью и половиной соуса. После
разогретом масле. Одновременно отварить
361
капусту, а помидоры, нареза нные дольками,

и мелко нарезанный лук обжарить в масле,
добавить сметану и прокипятить в течение

5 минут; затем этим соусом полить мясо

и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо

вместе с кап у стой, политой маслом .

Мяса (вырез ки) - 150 г, масла сливоч­
ного - 15 г, поми,р.оров - 75 г, лука зелен о­
го - 25 г, сметаны - 25 г, кап у сты цвет­
ной - 200 г, петрушки (зелень) - 5 г .

46 К нига о вк ус ной и здоров о й пище

этого срезать верхушку с двух помидоров со 97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТР УБЕЙ

стороны стебля, вынуть из помидора серд­ Хорошо вымытый картофель в кожу ре
цевину, мелко изрубить и добавить в фарш,
которым и заполнить помидоры . Перед по­ отварить, очистить и проп у стить через мясо­
дачей к столу полить помидоры оставшимся
соусом и посыпать рубленой зелен ью. р убку. Одновременно 40 г отр убей смешать
с молоком, дать постоять 15- 20 минут, со­
Помидоров - 150 г, телятины - 100 г, единить с картофелем, добавить яйцо и 10 г
% яйца, масла растительного - 15 г, лука
зеленого - 10 г, укропа - 5 г, перца зеле­ ма сла, все это хорошо вымешать, сделать
ного (стручкового) - 10 г, сметаны - 20 г,
уксуса - 5 г. 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и

94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМО ­ обжарить в масле.

ЧЕННОЙ МОРКОВИ Картофеля - 200 г, отрубей пшенич-

Очищен н ую морковь натереть на мелкой ных - 50 г, молока - 40 г, масла сливоч­

терке, залить 2 л холодной воды и вы мачи­ ного - 20 г, % яйца.
вать 3-4 часа, меняя воду каждый час .
98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ
Затем мор ковь отжать сквозь марлю, залить
соком
молоком, добавить 10 г масла и тушить. В
Спелые помидоры раз резать пополам и,
готовую морковь ввести желток, смешанный
с пр отертым творогом, а также взбитый белок слегка выжав из них сок , протереть сквозь

и сахарин , все это вымешать, выложить в сито; к протертым помидора м прибавить

формочку, смазанную маслом и обсыпанную сметан у, выпарить получившуюс я массу на
отрубями, и выпечь . Подать к столу со сме­
таной. ' /,, соединить с сыр ым желтк.ом и, быстро

Моркови - 150 г, масла сливочного - раз меш ивая, до вести до загустения.
15 г, сметаны - 30 г, молока - 50 г,
творога - 50 г, 1 яйцо, отрубей пшенич­ Подавать соус к гол убцам, фарширован­
ных - 5 г, сахарин - по вкусу. ным кабачка м и помидорам, к мясу, при­

95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ готовленному куском. яичный желток, по­

Миндаль ошпарить, очист ить, растолочь Сметаны - 50 г, 1
в ступке или очень мелко изрубить, сое­ мидоров - 40 г.

динить с желтком и протерты м творогом, 99. СОУС МАЙОНЕЗ

затем добавить ваниль и сахарин, хорошо Сырой желток, горчицу и соль смешать
и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту
все вымешать, разделать маленькие лепешки смесь растительное масло, быстро по мешивая
веничком и растирая соус. Когда масло нач­
и выпечь при умеренной температуре. нет г у стет ь, понемногу добавлять уксус.
Масло для соу са должно быть комнатной
Творога - 50 г, миндаля очищенного -
50 г, 1 яичный желток, масла сливоч­ температуры, иначе оно плохо эмульги ­
ного - 2 г, сахарин и ваниль (или вани­
лин) - по вк усу . руется (смешивается).

96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ Подавать со у с к мясным, рыбным и овощ­

ОТРУБЯМИ ным блюдам.

Хорошо просеянные отруби всыпать в Соус майонез можно готовить и без г ор ­
кипящую воду и кипятить под крышкой
чицы. Соус нуж но хранить в холодно м
10 минут, затем добавить кр у пу и 10 г масла ,
месте.
вымешать и варить на слабом огне в течение
Масла растительного - 25 г, 1 1, яичного
2 часов. Подать к столу с молоком.
Овсяной крупы - 40 г, отр убей пшенич­ желтка, горчицы заправленной - 2 г,

ных - 40 г, масла сливочного - 10 г, моло­ -уксус по вк усу.
ка - 100 г, воды - 200 г.
100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ
362
И КАПЕРСАМИ

Яйцо хорошо выбить веничком, соединить
со сливками, добавить ли монную цедр у и
на водяной бане взбивать до за г у стения , Зi:!­

тем заправить л имонным соком и солью 1ю

вкусу. Одновременно маринованные грибы мить маслом или посыпать тертым сы­

или свежие шампиньоны нашинковать и от­ ром и охладить. сыра совет­

варить вместе с каперсами; затем откинуть Масла сливочного - 25 г,
ского - 15 г.
на сито и соединить с со у сом.
105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ,
Сливок - 50 · г, 2 / . яйца, л имона - 15 г,
грибов маринованных - 20 г, каперсов - 5 г . ПОД МАЙОНЕЗОМ

101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль
вынуть желтки, а белки
НА САХАРИНЕ на 2 половинки, и положить на тарелку,
нарезанными помидорами,
Тыкву испечь и протереть сквозь сито. заполнить икрой
Ревень очистить, очень мелко нашинковать, красиво обложив
смешать с тыквой и тушить, изредка поме­
шивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад протертым сквозь сито желтком, зеленым
сг устится, добавить сахарин. Подавать мар ­
мелад можно горячим и.~и холодным. Холод­ луком и укропом; залить фаршированные
ный мармелад можно подать со взбитыми
яйца соусом майонез (см. рецепт 99).
сливками. 2 яйца, икры зернистой - 30 г, поми­

Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, саха­ доров - 100 г, масла растительного - 20 г,
' / з яичного желтка, укропа - 2 г, уксус -
-рин по вкусу. по вкусу, лука зелено го - 10 г.

102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК 106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО

НА САХАРИНЕ Селедку очистить и мякоть, снятую с кос­

Стебли ревеня очистить от кожи и вор­ тей, замочить в холодной воде на 10- 12
синок и нарезать небольшими «шпалками».
Удалив из яблок сердцевину, нарезать их часов, затем пропустить через мясорубку
дольками, вскипятить воду с корицей, по­ или мелко изрубить ножом, смешать с мас­
ложить в воду яблоки и ревень, накрыть лом, придать нужную форму и охладить.
крышкой и настаивать на краю плиты Сверху можно красиво оформить размяг­

5-'--10 минут, после чего добавить саха­ ченным сливочным маслом.

рин по вкусу и охладить. Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.

Ревеня - 75 г, яблок - 75 г, корицы - 107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
1 /" г, сахарин - по вкусу, воды - 150 г .
Курицу отварить до готовности. Лук и
103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ коренья поджарить в масле вместе с мукой
до светло-желтого цвета, развести бульоном
Воду вскипятить, добавить лимонную цед­
и кипятить 15- 20 минут, после чего про­
ру и настаивать под крышкой 10-15 минут,
после чего процедить. В 100 г горячего на­ цедить, добавить куриное мясо, дважды

стоя опустить желатин, размоченный в хо­ пропущенное через частую решетку мясо ­

лодной воде, дать ему раствориться, затем р у бки, хорошо вымешать и заправить слив­
добавить лимонный сок и сахарин, проце­
дить, вылить в формочку и охладить. Фор­ ками, смешанными с желтком .

мочку с остывшим желе на секунду опу­ Куриного мяса - 100 г, масла сливочно­
го - 15 г, лука репчатого - 10 г, белых ко­
стить в горячую воду, выложить желе на реньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сли­

блюдце и полить его оставшимся сиропом. вок - 50 г, Yz яичного желтка, воды - 750 г .
г, саха­
Лимона - 20 г, желатина - 3 К супу можно подать гренки из беJюго
рин - по вкусу, воды - 130 г. хлеба или пирожки с любым фаршем.

БЛЮДА, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРИ 108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ

ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ Лук и белые коренья мелко нарезать и

ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ тушить с 10 г масла до готовности; затем

104. СЫРНОЕ МАСЛО ввести муку, поджаренную до светло-желтого

Масло смешать с натертым сыром, при­ цвета, развести стаканом воды, положить
дать нужную форму, сверху красиво офор-
рыбу и варить в течение 15- 20 минут.

462 363

Протереть все это сквозь сито , зал ить ос· ножа. Хорошо пропитанное сливками филе
тальной водой, вы мешать и, доведя до ки· обвалять в крупно истолченных сдобных су ­
х арях и обжарить в масле. Шницель подать
пения, заправить сливками, смешанны м и с
к столу с о Е о:цным гарниром или макаронами,
яичным желтком и маслом. 15 г,
полив растоплен н ым сливочным маслом.
Судака - 75 г, масла сливочного - му ки
сливок - 50 г, У2 ЯИЧНОГО желтка, Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г,
пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, масла слиЕочного - 15 г, масл а топлено­
белых кореньев - 10 г, воды - 500 г. го - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.

109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА 112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ

Из мяса, кореньев и воды сварить б ульон Баранину р а з;:>езать на 3 куска, поджа­
и процедить его . Горошек т у шить в неболь­
шо м количестве б ульона · до готовности и в рить на м асле с мелко нарубленным л у ком,

ГО .J яче м состоянии протереть сквозь сито. сложить в нев ,1сок у ю кастрюлю, залить

М 1 ку поджарить с Чi'lстью масла, развести МЯСО ДО ПОЛОВ Е Н о! буЛЬОНОМ ИЛИ КИПЯТКО М ,
б ульоно м, со единить с протерты м горошко м добавить лавровый лист и тушить под крыш­
кой до пол у готовности, затем добавить рис,
и вскипятить, пос.ТJе чего процедить, запра­ промытый изюм и чернослив, залить все
бульоном и под крышкой тушить до го­
вить сл +шками, смешанными с яичным товности риса (тушить на слабом огне· или

ж елтком и мае.по м . Подать к столу с грен­ в духовом шкафу не менее 2 часов).
ками· из хлеба (в виде мел ких кубиков). Баранины - 150 г, масла сливочного -

Мяса говяжьего - 150 г, масла сл и­ 25 г, риса - 60 г, чернослива - 20 г,
вочного - 15 г , горошка зеленого - 150 г, изюма - 20 г, лука репчатого -10 г, лав­
муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, рового листа - 1 лист.
У2 яичного желтка, хлеба белого - 50 г, лука
репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г. 113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРО- и мозгов

ВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ Кап усту тушить в молоке с частью мас­
ла, проп у стить через мясорубку, смешать с
И ГРИБАМИ манной кр у пой и на слабом огне варить

Из 20 г куриного м яса и 5 г хлеба, размо­ 10-12 минут; затем добавить желтки и отва­

ченного в молоке, приготовить фарш, в кото­ ренные, мелко нарезанные мозги, осторожно
рый добавить обжаренн у ю или тушен у ю, мел­
ко нарезанную печень и мелко изрубленные смешать со взбитыми белками, выложить в
грибы; все это вымешать и положить на за­ формочку, смазанную маслом и обсыпанную
чищенный, тонко отбитый куриный филей­ с у харями, сбрызнуть растопленным маслом
чик, завернуть его в виде гр у ши, обмакн у ть и запечь. При подаче к столу полить растоп­
во взбитое яйцо , обвалять в толченых с у ­
харях и поджарить в масле . После обра­ ленным маслом.

з оаания корочки поставить на 5-7 мин ут в Капусты цветной - 150 г, мозгов - 70 г,

ду ховой шкаф . Подавать к столу с разным 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, молока -

овощным гарниро м. 50 г, манной крупы - 10 г, сухарей бе-

Куриного филе - 100 г, печени гусиной лых - 3 г. -.
или куриной - 15 г, грибов маринованных
(или свежих шампиньонов) - 10 г, хлеба бе­ 114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ
лого (черствого) - 25 г, масла сливочно ·
го - 25 г, 1 / 2 яйца , молока - 10 г. В МАСЛЕ

Му ку смешать с сахаром, сметаной и

111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ желтками, хорошо вымешать и соединить со

СУХАРЯХ взбиты м и белка м и. Рыбу (без костей и кожи)

ра з рез ать на 4-5 тонких кусков и, взяв

ви л ко й каждый кусок рыбы, обмакнуть в

С к у риного филе срезать пл енку, удалить тес10 и оп у стить в кипящее масло . жарены м
сухожилия, разбить филе тяпкой, пол ить
сливками и слегка порубить т у пой стороной Р е ко ме ндуется подавать рыбу с
картоф ел ем.

364

Судака - 100 г, масла топленого - 20 г, 11 8. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОД НЫМ

муки пшеничной - 30 г, Yz яйца, са х ара - СОУСОМ

3 г , сметаны - 25 г. Печенье растолочь, залить молоком, сме­

11 5. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МА ­ шанным с желтком, и дать постоять 20-30

СЛЯНЫМ СОУСОМ минут; затем добавить изюм , сахар и взбитые
белки, слегка вымешать, сложить в формоч ­
Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г
масла и 30 г бульона (или воды); затем дв а ку, смазанную маслом, и сварить на водя ­

раза пропустить через частую решетку мя со ­ ной бане или запечь в духовом шкафу. По ­
дать пудинг со сладкой подливкой из сиро ­
рубки, соединить с желтками, молочным со ­ п а, муки и воды ( в виде киселя).

усом (см. стр . 220) и взбитыми белками. Печенья - 50 г, изюма - 20 г, молока -

Все это слегка вымешать, выложить в сма ­ 100 г, Yz яйца, сахара - 10 г, масла сли ­

занную маслом формочку •• засыпать тертым вочного - 10 г, . ягодного сиропа - 30 г,
муки картофельной - 5 г, воды - 70 г .
сыром и запечь. Желток смешать в кастрю­
БЛIОДА С ГЕМАТОГЕНОМ,
ле с 40 г размягченного масла и лимонным РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРИ

соком, поставить на сковороду с кипящей МАЛОКРОВИИ И ИСТОЩЕНИИ
водой и на огне, взбивая веничком, довести
до загустения. Перед подачей к столу пу­ 119. ОМЛЕТ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ЦВЕТНОЙ

дин г полить этим соусом . KAfiYCTOЙ

Судака - 150 г, 1 яйцо, муки пшенич­ Гематоген залить холодной водой, выме­
ной - 5 г, молока - 50 г, масла сливоч­
ного - 60 г, лимона - 10 г, 1 яичный жел­ шать, дать п остоя ть 20-30 минут, затем
ток, сыра - 3 г, · бульона рыбного - 30 г.
процедить, смешать с яйцом и хорошо в зб ить
116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ Н А МЕД У веничком. Капусту отв::~рить в соленой воде,
разобрать на мелкие кочешки, поджарить
С ВАРЕНЬЕМ на масле вместе с луком и посыпать р уб ­
леной петр у шкой. После этого гематог е н
Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всы ­
вылить на сковороду с маслом, слегка под ­
п ать понемногу ма н ную крупу, часто по ­
жарить, сверху в жидкий еще омлет по ­
мешивая веничком, закрыть крышкой и по­
ложить капусту, пос тавить на несколько ми ­
ставить на край пли ты на 5 минут; затем до­
нут в духовой шк аф, свернуть р улетом и
бавить яй цо, хорошо взбить и столовой лож ­
подать с м а слом .
кой выложи ть на с ковороду с маслом 6-8
365
маленьких оладий. Обжарить оладьи с обе­
их сторон до образования румяной корочки.
П ри подаче к столу полить их вареньем.

Манной крупы - 50 г, меда - 25 г,

Yz яйца, масла сливочного - 20 г, варенья -

50 г, ВОДЫ - 100 г.

117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ

КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ

Кукурузу выложить в кастрюлю, залит ь
молоком и вы п арить, затем добавить манную

крупу, 5 г масла и тушить 5- 10 минут,

после чего снять с п литы, смешать с яйцом,
сахаром и рубленой зеленью петрушки,

сделать 3 котлеты, обвалять их в сухарях и

изжарить . П ри подаче к столу полить мас­

лом и отдельно подать сметану.

Кукур уз ы - 120 г, молока - 50 г, кру­
п ы манной - 10 г, масла сливочного - 25 г,

Yz яйца , петрушки (зелень) - 5 г, сухарей

пшеничных - 15 г, сметаны - 30 г.

Гематогена - 30 г, 1 яйцо, цветной ка­ БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И
пусты - 100 г, масла сливо чного - 20 г,
лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - костным мозгом

5 г, воды - 120 г. 122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ

120. РАГУ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ОВОЩАМИ костным мозгом

В СМЕТАНЕ Вымоченную в холодной воде и пропу­
щенную че рез мясорубку с ельдь смешать с
Гематоген залить холодной водой, тща­
п ротертым сквозь сито сы рым костным моз ­
тельно взбить и дать постоять 20-30 ми н ут,
гом, хорошо взбить и придать форму биточ­
после чего процедить, вылить на с ковороду
ка или гр уши, после чего све рху из кон ­
с ма сло м, запечь в духовом шкаф у и, охладив,
верта красиво оформить раз мя гченным сли ­
· нар езать в виде брусочков. Картофель мо­
вочным маслом и. поставить на холод .
лодой отварить (есл и старый, то обжарить),
Мозга костного - 25 г, масла сливочно­
а морковь нарезать кубиками и ту шить с го - 5 г, сельди (филе) - 35 г .

масл ом; цв етную кап у сту разобрать на мел ­ 123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

кие кочешки и отварить, а каба чк и очистить, Картофель, свеклу и морковь отдельно

нарезать ро мбикам и и вместе с луком обжа­ отв арить и очистить, а кап усту и лук мелк о

рить на масле. Овощи и гематоген сложить нашинко вать; овощи, ог урцы и по мидоры

в широкую кастрюлю. Одновременно с мешать нарезать небольши ми тонкими ломтиками,

сметану с мукой, влить 75 г кипящего а печень нарезать в виде л ап ши, сл ожить ее

отвара цв ет ной кап усты, прокипятить и в сито , обдать кипятком (повер х ность пе­
чени . по белеет), дать стечь воде и охладить;
зал ить овощи, добавив мелко нар езанный
з атем смешать печень с овощам и , заправить
шпинат, после чего под крышкой тушить
маслом и укс усом, уложить горкой в салат­
р а г у в течение 10 минут. Перед подачей к ник, полить с мета ной и посыпать рубленой

столу посыпать р убл еной зеленью . зеленью.

Гематоге на - 30 г, картофеля - 50 г, мор ­ Картофел я · - 50 г, моркови - 30 г, свек­
кови - 30 г, цветной кап усты - 50 г, зе­ лы - 30 г, капусты белокочанной - 30 г,
леного горошка - 30 г, лука зеленого - 20 г, огурцов - 30 г, лука - 20 г, помидоров -
кабачков - 30 г, шпината - 10 г, петрушки 40 г, печени - 50 г, масла растительного -
(зел ень) - 5 г, муки пшени ч ной - 5 г, масл а 10 г, с метаны - 25 г, петрушки (зелень) -
сливочного- 15 г, сметаны -30 г, воды - 70 г. 5 г, уксус - по вкусу.

121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С 124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ
И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
ГЕМАТОГЕНОМ
Белки взбить в пену, понемногу всыпать
Гематоген залить холодной водой, раз­
20 г сахар у, ввести желток и му ку, в се это
мешать веничком и дать постоять 20- 30 ми­
слегка вы мешать и в формочке или на л ис те
н ут, после чего процедить и взбить в густую
выпечь. Из у рюка и 40 г са хару приготов ить
п ену .
пюре, охладить и с мешать с протертой пе­
Желток растереть с сахаром (20 г) , соеди­
ченью.
нить с гематогеном, всыпать муку и слегка
Остывший бисквит раз резать на 3 слоя,
вымешать, после чего выложить в конверт
промазать абрикосовым пюре, сл ожить вме­
и вып у стить на сма за нный маслом лист не­ сте, а сверх у посыпать мелко нар убленными
большие палочки; посыпать пал очки мелко
р убленным и ореха ми , смешанными с са ха­ поджа ренными орехами .
ро м, и исп ечь при умеренной температуре
духового шкафа, а затем дать хорошенько К торту мож но подать молоко, сли вки ,
подсохнуть в открытом духовом шкафу. какао , кофе, чай или фр у ктово-ягодные со ки.

Пало чки можно подать с какао или с Муки пшеничной - 20 г , саха ра - 60 г,
1 яйцо, печени - 60 г, орехов грецких очи­
вита ми ни зи рованны м и сока ми . щенных- 25 г, абрикосов сушеных - 50 г.

Гематогена - 20 г, 1 яичный желток,
са х ар а - 25 г, муки пшеничной - 20 г,
ор ехов г рецких очищенных - 20 г, масла
сливочного - 5 г, воды - 60 г .

!АРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ.
ОЛЕНЬЯ



ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

Пищевая промышленность выпускает в ся свежие плоды и овощи, можно делать и
большом колич естве и ра з нообра з ном ассор­ домашние
тименте консервированные ягоды, фр у кты -заготовки варенье, маринады,
и овощи. Все эти пищевые продукты приго­
соленья.
товляют из са мого лучшего сырья, по опре­
Для заготовки плодов и овощей необхо­
деленной рецепту ре и в тех нологических димо заблаговременно приобрести стеклян­
условиях, обеспечивающих наиболее пол­ ные банки разных размеров (для варенья и
ное сохранение питательной ценности пл о­ маринадов) и деревянные кадочки или бо­
дов, ягод и ово щей. чонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).

В летнее время, когла в изобилии имеют- Заготовленные продукты следует хранить

закрытыми в сухом и прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ

Варенье можно приготовлять из любых вид. Кроме того, варенье, сваренное при пра­
ягод и фр у ктов.
вильном соотношении количества плодов и
Ягоды и фр у кты для варенья надо отби­
сахара, значительно более стойко при хра­
рать свежие, неперез релые.
нении.
На каждый килограмм фруктов или
Варить варенье можно не только на са­
ягод следу ет брать не менее 1 кг сахару. Это харе, но и на меду , который следует брать
в том же количестве , что и сахар. Можно
дает возможность получить при варке ва­ брать пополам сахар и мед или добавлять
в сахар небольшое количество патоки для
ренья достаточное количество сиропа, в ко­
предохранения варенья от засахаривания.
тором фрукты или ягоды хорошо сохраняют
свою форму, что придает варенью приятный

47 Книга о вкусной и здор о вой пище 369

В большинстве случаев варка варенья Готовн ос т ь варенья определяется по сле­
начинается с приготовления сиропа. В не­
глубокий мед ный таз или алюминиевую ка­ дующему признаку: если кап ля сиропа, на­

стрюлю надо поло>кить отм еренное копиче­ литая на блюдце и остывшая, не расплывается ,
а сохраняет свою форму, варенье можно
ство сахара, налить воду (в количестве, считать готовым. Кроме того, в готово м
указа нном в рецептах) и кипятить до полного варенье ягоды или фрукты не всплывают
растворения сахара. После этого снять си­
роп с огня, положить ягоды и ли фрукты, наверх , а равномерно распределены в сиропе и,

вновь поставить на огонь, дать вскипеть в большинстве слу чаев, делаются проз рач­

на сильном огне, слегка встряхивая по­ ны ми.

суду, чтобы ягоды или фрукты погрузились С готового варенья снять пенку, дать

в сироп . остыть, а затем уже переложить в стеклян ­

При довар ивании варенья надо сни мать ную банку, которую необходимо накрыть
пенку и слегка встряхивать посуду. Очень влажной пергаментной бумаГой и обвяз ать

важно определить моме нт гото в ности ва­ шпагатом.

ренья, так как от этого зав исят его качество Хранить варенье надо в сухом прохлад­

и длитеоТJЬ ность хранения. но м месте .

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ Из образовавшегося на блюде сока и саха­

Землянику осторожно перебрать, чтобы ра сварить сироп и немного охладить.

не по мя ть ягоды, удал ить в еточки, листочк и В готовый сироп пол ожить мал ину, таз
осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погру­
· и нез релые ягоды. Приготовить сироп, снят ь
зились в сироп, и снова поставить варит ь
с огня и осторожно оп у стить в сироп ягоды.
до н ужной густоты сиропа.
Таз слегка встряхнуть для того , чтобы ягоды
На 1 кг мали ны - 1 кг сахару.
погр уз ились в сироп, вновь поставить на
В А РЕНЬ Е ИЗ ВИШНИ
огонь, дать вскипеть, снять пенку и ва­
Ягоды перебрать, промыть в холодной
рить на слабом огне до готовности. воде; вын у ть из ягод косточки. В таз для

На 1 кг земляники - 1 кг сахару, % ста­ варенья всыпать сахар, влить воду, разме­

кана воды. шать и дать вскипеть. В горячий сироп по­

В А РЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ ложи т ь ягоды и вари т ь до готовности.

Клубнику перебрать , отделяя сте5ельки Н а 1 кг вишни - 1% кг сахару, •;. ста­
вместе с чашечками . П риготовить сироп,
С НЯТЬ с ОГ НЯ и оп у стить в сироп ягоды. По­ кана воды.
суду осторож н о встряхнуть, чтобы я г оды
погрузились в сироп, и на слабом огне ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

варить до г ото в ности. Ягоды черной смородины очистить от ве­

Если я годы клубники очень сочны, надо точек и с у хих чашечек ц ветка, залить хо ­
перед варкой положить их на блюдо, засы ­
п ать половиной количества сахара, взятого лодной водой и затем, удалив всплывшие на

для варки, и поставить на 5-6 часов в про­ поверхность остатки с ух их чашечек, отки­

хладное место. П осле этого ел ить обра з овав­ нуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить
шийся сок , добавить в него оста ль ное коли­ густой сироп, всыпать в него приготовленные
чество сахара и сварить сироп без добав ­ ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый

ления вод '>I. О ГОНЬ на 40-50 минут.
На 1 кг черной смороди ны - 1% кг са­
На 1 кг клубники - 1 кг са ха р у, % ста­
хару, 1 стакан воды .
кана воды.
В А РЕНЬЕ ИЗ КРЫ Ж ОВНИКА
В А Р Е НЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Зеленый (недозрелый), очищенный от зе­
Малин у перебрать, вын у ть сердцевин у,
уложить ягоды на блюдо, за сыпать полови­ рен крыжовник промыть, полож ить в миску.
ной кол ичества сахара, вз ятого для варки,
сбры з н у ть водкой, несколь ко ра з встряхнуть
и поставит1:>;. на 5-6 часов в холодное место. и поставить в холодное место (желательно

370

на лед) на 5-6 часо!3. После этого подго­ Для аромата в некоторые сорта яблок в
конце варки можно добавить немного вани­
товить сироп, положить в него крыжовник, лина, апельсиновой или лимонной цедры.
Кроме того , при варке варенья из сладких
предварительно откинутый на сито, и варить сортов яблок рекомендуется добавлять клю­

до готовности. 1% кг сахар у, кву (на 1 кг яблок - 1 стакан клюквы).
На 1 кг яблок- 1 кг сахару, 3 / 4 стакана
На 1 кг крыжовника -
воды.
•;4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы обмыть водой, наколоть в ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

нескольких местах тонкой деревянной С красных или розовых роз снять лепе­
стки (удалив белые частицы), мелко их на­
шпилькой . Сварить сироп, залить им подго­
резать, смешать с % кг сахарного песку,
товленные абрикосы и в таком виде поста­

вить на сутки. На другой день сироп слить, положить в посуду и в таком виде оста"

вторично его прокипятить, вновь залить им вить на двое суток. Из оставшегося сахара,
добавив лимонный сок, сварить сироп. В го­
абрикосы и еще раз оставить на сутки. рячий сироп опустить засахаренные лепестки
На третий день в этом же сиропе абрико­
роз и на медленном огне варить до готов­
сы сварить до готовности, пока они не ста­
ности сиропа. 1% кг сахару,
нут прозрачны м и.
На % кг лепестков роз -
На 1 кг абрикосов - 1% кг сахару, 2 ста­
% лимона, 1 стакан воды.
кана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айву очистить от кожицы, разрезать, ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

нарез ать ломтиками или дольками, удалив С полуспелой дыни срезать корку, дыню

сердцевину, положить их в кастрюлю, за­ разрезать пополам, удалить сердцевину с

лить холодной водой так, чтобы она только семенами, а мякоть нарезать небольшими
покрыла айву, и сварить до мягкости. ПосJ1е кубиками. Подготовленную дыню посыпать
этого айву вынуть шумовкой, а отвар про­
цедить. В таз для варенья положить сахар, сахаром и поставить на 2 часа в холодное

влить 1% стакана отвара, полученного при место . Из оставшегося сахара сварить сироп
и залить подготовленную дыню. На другой
варке айвы, и приготовить сироп. В кипя­
щий сироп положить подготовленную айву, день сироп слить, вторично прокипятить и

дать сиропу раза два вскипеть и продолжать снова залить дыню. На третий день в этом

варку на слабом огне до тех пор, пока айва же сиропе сварить дыню до готовности. кг
не сделается прозрачной.
На 1 кг очищенной дыни - 1%-2
Варенье получится более вкусным и аро­ сахару, 2 стакана воды.
матным, если сначала сварить снятую с ай­
вы и обмытую кожицу, а на полученном от­ ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
варе сварить саму айву, нарезанную ломти ­
Крепкие, неперезрелые груши очистить от
ками или дольками. кожицы, разрезать на дольки (удалив серд­
цевину), положить в кастрюлю, залить хо­
На 1 кг айвы - 1% кг сахару. лодной водой так, чтобы она только покрыла

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК груши, и варить, пока они не станут мяг­

Для варенья наиболее пригодны сладкие кими. В посуду для варки варенья положить
сорта яблок: Коричные, Боровинка и
др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать сахар, залить 2 стаканами отвара, получен­
дольками и удалить сердцевину. Пригото­
вить сироп, в который положить яблоки , и ного при варке груш, размешать и дать

варить и х до тех пор, пока они не станут вскипеть. В горячий сироп опустить приго­
товленные груши и при слабом кипении
прозрачными. Если часть яблочных долек
будет готова ранее других, их надо осто­ варить до готовности.
рожно вынуть ложкой, переложить в миску
и варку остальных продолжать до полной На 1 кг груш - 1% кг сахару.

готовности. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

Не совсем зрелые сливы обмыть, проко­
лоть в нескольких местах тонкой дерев янной
шпилькой и положить в кастрюлю.

47' 371

В таз для варенья положить сахар, до­ еще раз прокипятить . в течение 10-15 ми­
бавить воду, размешать и сварить сироп.
Горячим сиропом залить подготовленные сли­ нут, залить лимоны горячим сиропом и ва­
вы и в таком виде оставить на сутки . На
второй день сироп слить, прокипятить и рить 15-20 минут.
вторично залить сливы. На ·третий день в На 1 кг лимонов - 1% кг сахару и

том же сиропе сливы сварить до готовности. 2 стакана воды.

На 1 кг слив - 1% кг сахару, 2 стакана АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ

воды. Обмытые апельсины или лимоны нар езать

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ тонкими ломтиками и, удалив зерна, уложить

Обмытые апельсины разрезать вдоль по­ рядами в стекляннуJО банку, пересыпав каж­
полам и, отделив горбушки, каждую поло­ дый ряд сахаром . В таком виде апельсины
или лимоны оставить в теплой комнате на
вину разрезать на тон кие ломтики и удалить три дня, чтобы сахар растворился и обра­
зовался сироп. Хранить апельсины и лимо­
косточки, которые придают варенью горечь.
ны в сахаре нужно в холодном месте. -
Подготовить сироп, в который положить на­
На 1 кг апельсинов или лимонов
резанные ломтики апельсина, и варить 1 У2-2 1~~ кг сахару.

часа на слабом огне, не д опуская сильного

кипения. 1% кг сахару ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

На 1 кг апельсинов - Перебран ную и промытую клюкву поло­
и 2 стакана воды. жить в кастрюлю, влить У2 стакана воды
и варить под крышкой до тех пор, пока
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ
ягоды не станут мя гки ми; после этого ягоды
АПЕЛЬСИНОВ
размять и протереть сквозь врлосяное сито .
Апельсины очистить от кожуры и разнять
на дольки, осторожно удалив зерна. В та­ В тазу для варенья вскипятить мед , поло­

зике для варенья подготовить сироп, в ко­ жить в него протертую клюкву, очищенные

торы й положить дольки аq:ельсина, довести от сердцевины и нарезанные дольками я бл о­
до кипения и снять с огня. Через час сироп
ки, очищенные от скорлупы гр ецкие орехи и
слить в другую посуду, кипятить 10-
15 ми нут и снова залить апельсины. Через варить примерно в течение часа.

час сироп вторично слить и еще раз про­ Такое варенье можно приготовит'ь и на
сахаре. Для этого в сахар добавить стакан
кипятить в течение 10-15 минут, т. е . до
воды, сварить сироп, а в остальном посту­
определенной густоты. Залить апельсины си­
пать так же, как при варке варенья с медом.
ропом и варить 10-15 минут на слабом огне.
На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских
Для аромата положить в горячее варенье яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов,
3 кг меду или 2% кг сахару.
1- 2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпарен­
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ
ной апельсиновой цедры.
ОРЕХОВ
На 1 кг апельсинов - 1 кг сахару и
2 стакана воды . Незрелые орехи очистить от покrывающей
их верхней зеленой корочки и замочить на
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
2 суток в холодной воде, сменяя ее три­
Срезав с лимонов цедру, опустить их
четыре раза в день.
на 20 минут в кипяток, затем промыть
Затем, слив воду, на сутки залить орехи
холодной водой и нарезать дольками, осто­ известковой водой, почаще их перемешивая.
рожно удалив зерна. В тазу для варенья После этого орехи промыть холодной водой,
приготовить густой сироп, положить в него проколоть каждый орех в нескольких местах
вилкой и снова замочить в холодной воде
подготовленные лимоны , довести до кипения
и снять с огня. на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из

Через час остывший сироп слить в по­ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ, ОПУСТИТЬ В КИПЯЩУЮ воду

суду, прокипятить 10- 15 минут и опять и варить в течение 10 минут, а потом от­

залить лимоны. Через час сироп снова слить , кин у ть на сито.

372

Сахарный песок смешать с 2 стакана ми ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ

воды, вскипятить ее и снять пену . В полу­ Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы
ченный сироп положить орехи, гвоздику, без косточек полож ить в кастрюлю, залить
лобавить лимонный сок, прокипятить и снять водой, накрыть крышкой и варить до мяг­
с огня. Когда варенье остынет, вновь вски­ кости. Затем, не давая остыть, протереть
пятить его. Так повторить три раза, после сквозь сито. В полу ченное пюре добавить

чего варить до готовности. сахар, тща1ельно ра зме шать и варить, часто

Известковую воду для замачивания орехов помешивая, на слабом огне до нужной густо-

11олучают следующим образом: Yz кг гаш е­ ты примерно 1Yz часа. ·

tюй извести заливают 5 л холодной воды, ра з ­ На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахару,
мешивают, дают ей устояться в течение 3- 4
стакан воды.
часов и сливают воду в другую посуду через

марлю. 2 кг сахару, ФРУКТОВЫЙ . МАРМЕЛАД

На 100 грецких орехов - Яблоки или другие фрукты обмыть и, уда­
10 шт. гвоздики, лимон . лив выемкой сердцевину, испечь в духов ом
шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК сито. В полученное пюре положить сахар и
варить на слабом огне, часто помешивая,
Для приготовления варенья-желе лучше
всего подходят кислые яблоки, особенно до загустения.
.антоновские. Обмытые яблоки разрезать на
дольки (сердцевину удалить), сложить в ка­ Горячий мармелад переложить в прогре­
·Стрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, тые банки, посыпать сверху сахаром. Когда
мармелад остынет, покрыть банки перга­
варить при слабом кипении 20-30 минут, меН1 ной бумагой и завязать. Хранить мар­

затем яблоки откинуть на сито и дать отвару мелад в сухом прохладном месте.
·Стечь. В отвар положить сах ар и варить на
слабом огне, изредка снимая ложкой пену. На 1 кг яблок - Yz кг сахару.
Для определения готовности желе взять на
ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ Я ГОД
чайную ложку немного горячего сиропа:
Спелые ягоды клубники, земляники, ма­
·если при сливании с ложки капли сиропа
лины или черной смородины очистить от сте- ·
·будут остывать и удерживаться на ложке,
бельков, промыть в холодной воде, дать ей
желе готово.
стечь, после чего протереть ягоды сквозь во­
Готовое желе тотчас разлить в прогретые
·Стеклянные банки, закрыть пергаментной лосяное сито в фаянсовую или эмалированную
бумагой и хранить, как обычное варенье.
Оставшиеся вареные яблоки можно исполь­ посуду и положить сахар.

зовать для приготовления повидла или Хорошо перемешать пюре, поставить его

начинок. на 5-6 часов в холодное место ; · время от

На 1 кг яблок - 400 г сахару, 2% ста­ времени помешивая, чтобы сахар скорее рас­
творился. Разлить пюре в чистые бутылки и
кана воды. закупорить пробками, прокипяченными в во­
де. Если пюре предназначено для длитель­

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК ного хранения, рекомендуется горлышки

закупоренных бутылок залить сургучом или

Для изготовления повидла можно ис­ воском. Хранить бутылки с пюре нужно в
пользовать яблоки, оставшиеся после при­
готовления яблочного варенья-желе. Вареные прохладном месте.
ябЛоки протереть сквозь сито. Полученное
пюре положить в кастрюлю, добавить на Ягодное пюре употребляют как начинку

J.1<аждый стакан пюре з стакана сахару и для пончиков, пирожков, тортов, а также

варить на слабом огне, часто помешивая . дл я приготовления сладких соусов к пудин­

Когда пюре ста~ет густым, снять с огня, гам и фруктам, сваренным в сиропе.

На 1 стакан пюре - 300-400 г сахару.

.дать остыть, переложить в стеклянную ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

iSанку, покрыть пергаментной бумагой и Перебранную бруснику положить в мис­
сухом про­ ку, залить кипящей водой, перемешать, тот­
з авязать. Хранить повидло в
час же откинуть на решето и дать стечь
_хладном месте.

373

воде. Затем бруснику положить в таз для БРУСНИКА В СИРОПЕ

варенья, засыпать сахаром, добавить Зрелую бруснику перебрать, про мыть

' j2 стакана воды (или залить медом), поло­ в холодной воде и сложить в чисто вымыт ую
жить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или
стеклянную или фаянсовую банку. Для
немного лимонной цедры и варить до го­

товности . приготовления сиропа в кастрюлю всыпать

Горячее варенье и з та за пер елить в сахар, влить 2 стакана воды, прибавить

миску и, когда остынет, переложить в стек­ ли .\1\онную цед ру, поставить на огонь, дать

лянную банку, закрыть пергаментной бума­ прокипеть, процед ить и охладить. Холодным
сиропом залить бруснику, закрыть банку
гой и завязать . Хранить в сухом прохлад­ пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить бруснику в прохлад ном месте.
ном месте .
Подавать к жареному мясу, птице или
Это варенье подают к жареной птице и

дичи, а также к жареной говядине, телятине

и баранине. дичи.

На 1 кг брусники - 500 г сахару или На 1 кг брусники - 300 г сахару.

меду.

МАРИНАДЫ

В маринованном виде можно приготовить Когда огурцы впитают жидкость, нужно
вновь добавить уксус. Хранить в прохлад­
различные фрукты, ягоды, овощи и грибы.

В з имнее время года они могут служить хо­ ном месте. 2 стакана уксуса и

рошей закуской, могут быть поданы к жаре·­ На 1 кг огурцов -
1 ст. ложку соли.
ному мясу и, наконец, использованы для

винегретов и салатов. многом зависит КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Качество маринадов во вкусными по лу ­
Капусту мелко нашинковать, слегка пе­
от сорта уксуса. Особенно
ретереть с солью (1 ст . ложка на 1 кг капусс
чаются маринады, приготовленные на вино­
ты), отжать, переложить в банку и залить
град ном уксусе или на столовом, настоенном охлажденным маринадом. Банку покрыть
пергаментной бумагой и поставить в хо­
на ароматических травах. Если уксус креп­
кий (6 % -ный), то его надо ра з вести на­ лодное место. Через 5-6 дней капуста будет
половину водой, пос ле этого добав ить со ль,
сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, готова.
мускатный орех, кориандр, лавровый лист
Для приготовления маринада на 1 кг
и др.), дать прокипеть, затем охладить. капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана
Приготовленные фрукты, ягоды и ли ово­ воды , 1 стакан сахару, немного перца, 3 лав­

щи уложить в стеклянные банки и залить ровых листа; все это прокипятить и охла­

подготовленным охлажденным уксусом. дить.
Для предохранения от плесени залить
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
маринад тонким слоем растительного масла.
Для маринования надо отобрать некруп­
Банки закрыть пергаментной бумагой и об­ ные помидоры (лучше всего взять продол­
вязать шпагатом. Хранить маринады следует говатые, сливовидные), обмыть и уложить
в банку.
в сухом прохладном месте .
Для риготовления мар инада на каждый
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
стакан уксуса взять 1 ста ка н воды, ' /4 ста­
Некрупные крепкие огурцы обмыть, об­
дать кипятком, сложить рядами в банку, кана сахару, 1 / 2 чайной ложки соли , не­
п ерекладывая каждый ряд эстрагоном, до ­
бавить в банку головку мелко нарезанного много корицы, гво здики, перца; все это про­
чеснока и стручок красного перца. Залить
кипятить, охладить и залить получ енным
огурцы прокипяченны м и охлажденным
маринадом уложенные в банки помидоры.
уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.
Если через 2-3 дня уксус сделается мутным,

его надо слить в кастрюлю, вновь про­

кипятить, дать остыть и вторично залить.

374

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ ДЫ Н Я МАРИ Н О В АННА Я

Свеклу про мыть, сварить и дать остыть Дыню ср едней спелости обмыть, раз-

в отваре; после это го очистить ее, нарезать резать пополам, удалить сер д цевину с семе ­

небольшими к уб ика м и и л и ломтиками, сло­ на vt и , срезать корку, а · мякот ь нареза ть

жить в банки и залить мари на дом. кубиками .

Для приготовления маринада на каж­ Подготовленную дыню сложить в небо.'JЬ­
ши е стеклянные банки , зал ить холодным
дый стакан уксуса взять 1 стакан воды , маринадом, з акрыть пергам е нтной бумагой
и за вя зат ь . Банки поставить в глубокую
1 ст. ложку сахару, 1 чайной ложки соли, посуду, на дно которой (под банки) поло­
/2 жить толстую бумагу, на л ить в посуду во­
ду на уровень с дыней и кипятить в тече­
немного перца , гвоздики , лаврового л иста ,

все это перемешать, дат ь прокипеть и

охлади гь.

В И Н О ГРАД МА Р И Н О В АН НЫ Й ние часа .

Большие кисти спелого, но твердого вино ­ Сняв посуду с огня, оставить в ней банки
града промыть, уложить в банки и залить до ох лажде ния. П осле этого вынуть и з во­
охлажденным маринадом. Банку покрыть
пергаментной бумагой, за вя зать и хранить ды и вынести в холодное место.

в холодном месте. Для при готовления маринада · на 1 стакан

Для приготовления маринада на каждый уксуса взять 1 стакан воды, 3 стакана
/4
килограмм винограда надо взять 1 стакан сахару, 2 ст . ложки меду, 2-3 шт. гвоз ­
уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку
дики, кусочек корицы , немно г о душистого
соли, стакан сахару, все это перемешать,
п ~р ца и 1 чайной ложки соли . Все это
п рокипятить и охладить . /2
веки пятить в эмалированной кастрюле,
Таким же способом можно мариновать
охла'l,ить и процедить .
и сливы .
Маринованную дыню подают как салат

к жареному мясу и птице .

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГ У Р Ц Ы л истьями дуба , черной смородины или виш­

Отобрать и обмыть огурцы, сложить в ни , по лож ить укроп, хрен , э страгон, чес ­
банку, перекладывая и х приправа ми (укро п см
и чесноком) . Залить огурцы о хлажде нным нок. Затем плотны м и ряд а м и уложить ог у р­

рассолом (на 1 л воды - 2-3 ст. ложки цы в вертикальном положении. Между ря ­
соли). Огурцы будут готовы чере з 2 дня.
дами сделать прокладки и з листьев и при­
Можно приготовить малосольные огур ­
цы в течение нескольки х часов. Для этого прав, плотно закрыть бочку, заб ив верхнее
нужно обрезать кончики огурцов и з а л ить днище . Через отверстие , сделанное в днище,
вл ить рассол и закупорить деревянной проб­
горячим рассолом .
ко й .
СОЛЕНЫЕ ОГ У РЦЫ О г урцы можно засолить и в кад ке. После

Для засолки нужно брать некрупные , с зал ивки рассола огурцы, чтобы они не всплы­
тонкой кожей, свежи е огурцы (лучше всего­
снятые с грядок в день посола). ва л и , следует прикрыть плотно пригнанным

Огурцы перебрать и, отбросив пож ел тев­ дере вянным кругом , на него положить груз,
шие и испорченные, обмыть холодной водой.
Дно деревянной бочки выстлать Промытыми который, одна ко, не должен давить на огур­
цы . Р а~сол дол жен покрывать огурцы не ме­

нее чем на 3- ~ см. Ка дку п ок рыть чистой тка­

нью и хранить в про хл ад ном месте .

На ведр о воды - 600 г со л и, 50 г укро­

па, 5г эс траг она, 1 стручка красного пер­
/2

ца , 1 головку чеснока, ' / 2 корня хрена.

375

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ ковать, смешать рубленую капусту с солью

Подготовленные, как указано выше, огур­ (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
uы уложить в бочонок или в банку с душис­
Дно чисто вымытой кадки посыпать тон­
ты м и травами и залить горячи м рассолом, ким слоем ржаной муки , покрыть целыми
капустными листьями и плотно набить кадку
в который добавлены водка и виноградный рубленой кап устой, прикрыв сверху капу­
уксус. На другой день долить огурцы хо­ стными листьями. Для вкуса и аромата
лодным рассолом, забить дно бочонка (или можно добавить в капусту целые или наре­
плотно закрыть банку) и поставить в холод­
ное место. Приготовленные этим способом занные кружочка м и морковь и антоновские

огурцы долго сохраняются. яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху
на капусту пол ожить деревянный кружок,
Для приготовления рассола на 10 л воды а на него груз (обмытый камень). Через
взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и а /4 ста­ несколько д не й капуста начнет закисать

кана водки. и на поверхности ее появится пена.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ Ко.ТJичество пены · вначале будет увели­
чиваться , но постепенно она сойдет на нет.
Для засолки можно брать пом идоры как Когда пена исчезнет совсем,- кап уста заква­
·спелые, так и зеленые, но обязательно оди­ шена. Во время закисания капусту надо

наковой зрелости. -несколько раз проткнуть чистым березовым
Перед засолкой подготовить кадку, тща­
колом, чтобы дать выход образовавшимся
-тельно вымыть ее и выпарить. Помидоры газам. В случае появления на поверхности
перебрать, отбросить испорченные, обмыть
водой и рядами уложить в кадку. Зеленые рассола плесени нужно ее осторожно снять,

помидоры рекомендуется переложить укро­ а деревянный кружок, ткань и груз, закры­

пом, эстрагоном, чабером, а также вишне­ вающие капусту, промыть кипятком.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

выми и черносмородиновыми листьями. Яблоки, лучше всего антоновские, пере­
брать и обмыть водой . Дно кадки, приготов­
При укладке надо время от времени
встряхивать кадку, чтобы помидоры легли ленной для замачивания яблок, устлать
плотнее. Помидоры нужно укладывать в
слоем листьев черной смородины или вишни.
кадку доверху, а затем залить рассолом. На листья уложить несколько рядов яблок
(веточками кверху). На яблоки вновь поло­
Для приготовления рассола растворить 700- жить слой ли стьев, на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю
800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кадку, прикрыв верхний слой яблок · листь­

кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным

кружком, на который положить легкий

груз. Хранить помидоры нужно в прохлад­ ями.

ном месте (помидоры бывают готовы через Заливать яблоки нужно специально

40-50 дней). ' приготовленным суслом или сладкой водой.

КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ Для приготовления сусла залить ржаную

Свежую капусту нашинковать, промыть, муку кипятком, посолить, хорошо разме­

опустить в кипяток и откинуть на решето, шать, дать отстояться и процедить (на 10 л
воды следует взять 200 г ржаной муки и
·облив холодной водой. Затем посолить и 2 ст. ложки соли).

квасить, как указано ниже. Для приготовления сладкой воды на каж­

Через 5-6 дней капуста будет готова. дые 10 л воды н ужно взять 400 г сахару или
600 г меду, добавить 3 ст. ложки соли, про­

КАПУСТА КВАШЕНАЯ кипятить и ох л ад ить.

Капусту квасят в прочных деревянных Кадку с ул оженными яблоками поставить
в холодное место, залить суслом ил и сладкой
1<адках. Небольшое коли~,,"Сство (5-10 кг)
водой. Яблоки накрыть деревянным круж­
можно квасить в стеклянных банках или ком, на который положить гр уз (обмытый
камень) .
глиняных горшках.
В первые 3-4 дня яблоки будут впи­
Отобрать здор о вые, без зеленых листьев
кочаны капусты, и з рубить их или нашин- тывать много влаги, поэтом у кадку необхо-

.376

димо доливать суслом или холодной водой. редка помешивая , пока не образуется гус­
Уровень жидкости во время замачивания и
тая однородная масса. Массу протереть
хранения должен быть на 3- 4 см выше де ­
ревянного кружка. Через 30-40 ,11,ней ябло­ сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова

ки будут ГОТОВЫ. уваривать , помешивая, пока пюре не сде­

ТОМАТ-ПЮРЕ лается густым.

Отобрать самые спелые помидоры (тома­ Полученное пюре посолить (на 1 кг поми­
ты), обмыть, разрезать пополам, сложить в
кастрюлю и поставить на слабый огонь, из- доров - 1 ст. ложки соли), охладить, пе­
/2
реложить в банку и сверху за.аить тонким

слоем сала или растительного масла. Банку

покрыть пергаментной бумагой и завязать .

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

Имеется очень много видов съедобных некоторое время после окончания топки,

-грибов. Из них наиболее известны белые, когда температура упадет до 80-70°.

подосиновики, подберез овики, маслята, Во время сушки должно быть обеспечено

грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, поступ ле ние свежего воздуха и удаление

сыроежки, опенки. влаги, выделяем ой грибами. Для этого за­

К: съедобным относятся и такие менее из­ слонку русской печи несколько приподни­
вестные грибы, как козляки, моховики ,
желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, мают, устанавливают ее на кирпичах и

чернушки, свинушки, горькуши. оставляют просвет. В духовом шкафу сушат
грибы при открытой дверце.
К: ядовитым и несъедобным грибам отно­
Подсушенные таким способом грибы окон­

сят бледную поганку, мухоморы, желчный чательно досушиваются на солнце или над

(ил и горький) гриб, сатанинский гриб и опен­ плитой .
Хранить сушеные грибы следует в сухом,
-ки ложные черные, красновато-оранжевые

и кирпично-красные. хорошо венти ли руемом помещении, отдельно

Собирать грибы лучше по утрам. При от продуктов с резким зап ахом . Если грибы
сборе их следует подрезать ножом, а не вы­ почему-либо сделал ись влажными, их надо
рывать с корнем. Это сохраняет грибницу, перебрать и подсу шить.
от которой грибы размножаются.
Засолка. Для холодной засолки берут
Гrибы надо очищать от земли, листьев,
хвои и укладывать в твердую тару (корзи­ рыжики , груз д и , волнушки , сыроежки.
ну, лукошко). В мягкой таре они ломаются
Грузди, волнушки и сыроежки надо положить

в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики

и мнутся. только промыть .

Собранные грибы быстро портятся, по­ Подготовленные грибы уложить ря.дами

этому не позже чем через 4-5 часов их в бочонки, керамиковые или стеклянные

нужно использовать для приготовления пищи банки и пересыпать солью. На 1 кг грибо в
берется 50 г соли для груздей, волнушек и
или заготовки впрок. сыроежек и 40 г для рыжиков .

Сушка. Для сушки наибо л ее подх одят После посола грибы накрыть деревян ­
белые Грибы, подосиновики , подберезовики., ным кружком, свободно входящим в бочку
маслята, козляки и моховики. Перед суш­ или банку, и положить на него груз. К:огда
кой грибы надо протереть сухой тряпкой.
Мыть · их не следует, так как промытые они грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы

плохо сохнут. наполнить посуду .

В жаркие дни грибы можно сушить на После за по л нения посуды примерно че­

со лнце, нанизав на нитку . рез 5-6 дней проверить, есть ли в грибах

Хорошо сохнут грибы в русских печах рассол. Если рассола мало, надо увеличить
груз. Для созревания грибов требуется
и в духовках, · куда их загружают спустя
1-l1 /2 месяца.

48 Книга о вк усной и здоровой пище 377

рассолом в бочонки или банки и закрыть.
Рассола должно быть не более одной пятой
части к весу грибов. Грибы бывают готовы

к употреблению через 40-45 дней.

Маринование. Для маринования рекомен­
дуется брать белые грибы, подберезовики

и подосиновики, а также маслята и осенние

опенки. Грибы для маринования берут моло­
дые, крепкие и без малей шей червивости.
Каждый вид грибов следует марино вать от­

дельно .

Грибы очистить, рассортировать по вели­
чине, обрезать корешки (у маслят удаляют

кож ицу), затем аккуратно промыть в холод­
ной воде и выбрать из воды на сито, чтобы

Для горячей засолки грибы очистить, рас­ вода хорошо стекла.
сортировать; у белых, подберезовиков и подо­
синовиков обрезать корешки, которые можно В кастрю.лю влить воду (1 / стакана на
засолить отдельно от шляпок. Крупные шляп­ 2

ки, если их засаливают вместе с мелкими, 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус

можно разрезать на 2-3 части. Подготовлен ­ и соль , затем положить подготовленные

ные грибы промыть холодной водой, валуи грибы и приступить к варке. Когда вода
закипит, снять образовавшуюся пену, поло-
вымочить в течение 2-3 дней .
При горячем засоле на 1 кг подготов­

ленных грибов берется:

соли 2 ст. ложки
лаврового листа 1 л истик
п~рuа горошкоы
гвоздики 3 шт.
укропа 3»
чt>рносмороди нового л и с та 5г
2 шт.

1/2В кастрюлю влить стакана воды (на

кг грибов), положить соль и поставить на

огонь . Когда вода закипит, положить гри­

бы. Во время варки грибы надо аккуратно жить пряности (лавровый лист, перец,

помешивать веселкой, чтобы они не приго­ гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в

рели. Когда вода закипит, тщательно снять течение 20-25 минут, причем грибы для
шумовкой пену, после чего положить перец,
равномерного проваривания нужно все
лавровый лист, дру гие приправы и варить
время осторожно перемешивать.
при аккуратном помешивании, считая с мо­
Когда грибы будут готовы (осядут на
мента закипания: белые грибы, подосинови­ дно), снять их с огня и дать им остыть, за­

ки и подберезовики 20-25 минут, ва луи 15- тем переложить в керамиковую или стеклян­
20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15
ную посуду.
минут. Грибы готовы , когда они начинают

.оседать на дно, а рассол делается прозрач­ На 1 кг грибов берется соли - l1 /2 ст.

ным. Сваренные грибы аккуратно переложить ложки, уксуса - 1 стакана, лаврового ли­
/2

в широкую пос уду, чтобы они быстро осты­ ста - 1 лист, перца, гвоздики и корицы -
ли. Остывшие грибы переложить вместе с
по О, 1 г, укропа - 2-3 г.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Консервированием можно не только со­ также остается очень мало влаги и создаетс я

хранить от порчи излишки разных плодов и весьма высокая концентрация сахара, т. е .

овощей, которые обычно создаются в хозяйстве возникают неблагоприятные для микробов

в летнее и осеннее время, но и приготовить из условия.

них хорошие вкусные консервы. Если продукт кисл ый, большинство микро­
бов не может в нем существовать. Этим п оль­
Домашнее консервирование - это увле­
зуются при мариновании , когда к плодам, о в о ­
кательное занятие. Можно самому у себя на
щам и другим продуктам добавляют уксус­
квартире приготовить многие и з тех консер­ ную кислоту. На таком ·же принципе основано
вов, которые продаются в магазинах, и со­ квашение и соление овощей, мочение плодов
и ягод. Только в этом случае кислоту не до­
здать совершенно новые, на собственный вкус бавляют, а она сама образуется в заквашивае­
мых овощах и плод ах в результате действия
и по своим рецепта м. определенных ви дов микробов, так называе­
мых молочнокислых. Эти микробы питаются
В зимнее время очень приятно подать сахарами, входящими в состав овощей и пло ­
к столу консервы собственного приготовления. дов, и выделяют молочную кислоту. Когда же
молочной кислоты накопится достаточно мно­
Чт о такое ко н сервы и почему их можно го, для всех других микробов, а затем и для
самих молочнокислых создаются неблагопри­
долго хранить
ятные условия и их жизнедеятельность пре­
Известно, что почти все пищевые продукты
являются скоропортящи мися. Порчу пищевых кращается.
продуктов вызывают микроорганизмы. Раз­
Наилучшие, или оптимальные, температу­
личают три основные группы микро организ­ ры различны для разных микробов, но в ос­

мов - бактерии, плесени и дрожжи. Все они новном они находятся в пределах 10-50°.
Если продукт охладить до 0°, развитие всех
могут существовать, питаяс ь теми же продук­
микробов резко замедляется. Это используют
тами, которые употреб ляет в пищу и человек.
При этом они разлагают пищевые продукты при хранении продуктов в охлажденном со­
и выделяют разл ичные вещества (кислоты,
газы и т. д.), наличие которых и является при­ стоянии. Еще лучше сохраняются продукты

знаком порчи . замороженные.

Микробы встречаются везде, поэтому они Все перечисленные способы приводят к
легко попадают на проду кты. Т ак как все ограничению жизнедеятельности микробов ,
микробы имеют очень маленькие размеры и без
которые при этом остаются в продукте, но не
микроскопа их увидеть нельзя, то и на про­
дуктах они остаются незаметны ми. могут развиваться. Если же эти ограни чиваю­
щие условия устранить, микробы снова станут
Для жизнедеятельности микробов недос­ действовать . Например, если нагреть заморо­
таточно только наличия пищи. Чтобы микробы женные или охлажденные фрукты, они быстр о
могли питаться, необходимы определе нные
испортятся.
условия.
Совсем иное происходит при сильном наг р е­
Если же лишить микробы таких условий,
вании. При температуре кипения (100°) бол ь­
о ни не смогут развиваться.
шинство микробов погибает. Правда, погибают
На этом и основаны почти все известные
способы сохранения и переработки пищевых не все - имеются особо устойчивые виды ми­
продуктов. Одним из основных условий суще·
ствования микробов является наличие влаги . кробов (бактерий), выделяющие специальные
П ри малом содержании влаги в продукте они образования, так называемые споры, которые

не могут всасывать растворенные вещества и, выдерживают даже длительное кипячение; пос­

следовательно, не могут питаться , хотя и не ле охлаждения из них могут вырасти новые ми ­

погибают. На этом основана сушка пищевых кробы. Но можно нагреть продукт выше 100°,
п родуктов . При варке из плодов и ягод ва­ например до 115-120°, при такой температуре

рен ь я, джема, повидла или сиропов в них за несколько десятков минут будут уни чтоже­
ны и бактерии и их споры. На этом и основано
482
379

так называемое консервирование пищевых ной среде легко развиваются различные бакте­

продуктов путем стерилизации. рии, которые и вызывают порчу мясных и

Стерилизация означает обеспложивание, рыбных продуктов с образованием гнилостного
т. е. уничтожение живых организмов. В случае запаха . Но эти же бактерии не действуют на
плоды и ягоды, отличающиеся заметной кис­
консервирования речь идет о микроорганиз­
лотностью.
мах, которые будучи уничтожены уже не
Порчу фруктовых и овощных продуктов
смогут вызвать порчу продукта. вызывают гJ1авным образом плесени и дрожжи,
которые могут развиваться в кислой среде и
Но если стерилизованный продукт охла­
дить, на него вновь попадут другие микробы питаются главным образом сахаром - важ­
из воздуха, тогда он снова будет подвержен
порче. Чтобы этого не случилось, консерви­ ной составной частью плодов и ягод.
руемый продукт помещают в консервную бан­ Плесени и дрожжи погибают уже при обыч­

ку, которую можно укупоривать герметичес­ ном кипячении в течение сравн ительн о корот­

ки, т. е. так, чтобы воздух не мог прони кнуть кого времени. Бактерии образуют споры , по­
в банку или выйти из нее . Сам по себе воздух
не опасен, важно чтобы вместе с воздухом в этому мясные и рыбные консервы п риходится
банки не попали новые микробы взамен унич­
-стерилизовать нагревать при температурах

выше 100°. Это же относится и к большинству

тоженных при стерилизации. овощей, которые не явля ются кислотными про­

Итак, способ ко нсервирования пищевых дуктами (кроме томатов, щавеля и ревеня).

продуктов стерилизацией в герметичных бан­ Чтобы поднять температуру выше 100°,

ках основан на сочетании двух усло вий - гер­ необходимо производить нагревание в специ­

метизации, т. е. плотной укупорки продукта альных аппаратах. Такие аппараты, называе­

в банки, исключающей доступ воздуха, и мые авто кл авами , применяются в консервной

-стерилизации нагревания продукта вместе промышленности. Для консервирования же в

с банкой для того, чтобы внутри банки унич­ домашних условиях у нас пока еще нет авто­

тожить микроорганизмы. клавов.

Обычно при стерилизации консервы нагре­ Банки с домашними консервами нагревают
в обычных кастрюлях или другой посуде.
вают при температуре 100° или выше. Для не­
Температура вqды в кастрюле при кипении не
которых продуктов можно применять и мень­
может подняться выше 100°, следовательно, и
шие температуры. Та кое нагревание условно
принято называть пастери за цией, хотя прин­ в банках она также не будет выше (практиче­
ципиальной разницы между этими названиями
ски - даже на несколько градусов ниже).
нет.
При таком нагреве можно легко уничтожить
После стери лизации в банке живых микро­ плесени и дрожжи, но для уничтожения бакте­
бов не остается. А попасть в банку новые мик­ рий требуется кипячение в течение многих
робы не могут. Та ким образом, причины для
часов.
порчи стери лизова нного продукта устранены,
Принимая все это во внимание, можно ре­

и консервы могут хранит ь ся мн ого лет при комендовать изготовление в домашних услови­

обычной комнатной температуре без всякой ях консервов из всех видов п лодов и ягод,

порчи. из томатов, ревеня и щавеля.

· Именно сочетая оба эти требования - гер­ Можно также консервировать и все другие
овощи, но с обязательным добавлением к ним
метическую укупорку и стери лиза цию про­ необходимого количества уксусной, лимонной
или молочной кислоты. При этом получаются
дуктов - вырабатывают в промышленности консервы с небольшой кислотностью (гораздо
все раз нообразные консервы - овощные, меньше, чем в маринованных овощах), но зато
их можно стерил изовать в кипящей воде. Сле­
фруктовые, рыбные, мясные и др .

Какие консервы можно делать на дому дует запомнить, что из-за отсутствия автокла­

Хотя в любом продукте могут оказаться и вов изготовление на дому консервов из мяса
фактически оказываются самые разнообразные
микробы, далеко не все они способны разви­ и рыбы не только не рекомендуется , но даже
ваться, даже если температура для них будет и не должно допускаться. Дело в том, что в
благоприятной. Мясо и рыба почти не содер­ мясных и рыбных продуктах, кроме обычных
жат в своем составе кислот. В такой нейтраль- стойких к нагреванию гнилостных бактерий,
могут встречаться опасные .IJ.ЛЯ з,!!,оровья бакте-
380

рии ботулизма, способные вызвать тяжелые диаметр (83, 70 или 58 мм). Крышки делают
отравления. Уничтожить же эти бактерии
обычным кипячением очень трудно. точно соответствующего ра зме ра, чтобы обес­
печить полную герметичность банок. В про-
Зато совершенно безопасно консервирова­
Стеклянные консервные бан1'и, укупориваемые
ние плодо в и овощей.
жестяными крышками.
Тара и инвентарь для домашнего консерви­
даже можно найти крышки белые и желтые,
рования покрытые стойким пищевым л аком. Лакиро­
ванные крышки применяют для укупорки кис­
Хорошие консервы можно получить в раз­
личной таре, если она укупоривается гермети­ лых плодо в и ягод, а также маринадов, менее

чески. кислые (яблоки, томаты) можно укупоривать

Для домашних условий применяют либо и нелакированными крышками.
специальные стеклянные банки со стеклян­
ны ми крышками, либо обычные консервн ые Укупоривание консервных банок жестя­
сте кл янные банки, укупориваемые жестяными
ными крышками производят с помощью ручной
крышками.
закаточной машинки, изображенной на рисун­
Стеклянная банка со стеклянной крышкой, ке. Машин ка состоит из сталь ного ролика, пат­
рона, прижимного грибка и рукоятки.
резиновым кольцом и хомутиком.
Жестяные крышки и кольца к ним.
Многие виды консервов можно изготовлять
в бутылках . Специальные банки, изображен­ Если нет консе.рвных банок, многие кон­
ные на рисунке, к роме стеклянной крышки,
снабжены еще широким эластичным резиновым сервы из мелких плодов и ягод или из наре­
про кладочным кольцом дл я обеспечения гер­
занных кусочков ов·ощей и плодов, а также
метичности при укупорке и пружиной - хому­ различные пюреобразные продукты и сок мож­
· но делать в бутылках (молочных или обычных
тиком или зажимом для удерживания крышек узкогор л ых).

на банке во время стери лизации . Та кие банки 381
изготовляются нашей промышленностью. В
этих банках очень удобно стерилизовать кон­

сервы, поэтому их надо рекомендовать к при­
менению в первую очередь.

Обычные стеклянные консервные банки
имеются в каждом хозяйстве, их приобретение
не представляет трудности. Для укупоривания
этих банок применяют жестяные крышки с ре­

зиновыми кольцами, которые прода ют в хо­

зяйственных магазинах. Венчик горловины
консервных банок имеет строго опре.целенный

Ручная закаточная машинка: 1 - закаточный вдавливая их ниже уровня верхнего края гор­
ролик; 2 - патрон; 3 - грибок для прижи.А~ания
крышки к банке; 4 - рукоятка; б и 6 - запасные ловины, а сверху также сплошь заливают сур­

патроны для крышек разных размеров гучом или смолкой.
Для работы необходимо иметь: кастрюлю
Для укупоривания молочных бутылок надо
вырезать из жести (от ко нсе рвных банок или алюминиевую или эмалирован ную на 3- 5 л

крышек) кружочки диаметром 32-33 мм. Та­ для бланширования; кастрюлю для стерили­
зации (высокую), в которую можно поместить
кой кружок п лотно укладывают на выступ­
бортик , имеющийся на внутренней стороне гор­ 3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой;

ловины молочной бутыли, а сверху сп л ошь шумовку; дуршлаг; нож кухонный; ложку­

заливают расп ла в л енны м сургучом или столовую и чайную; вилку - все из нержаве­

смолой, составленной из 2 частей битума, 5 ча­ ющих металлов.

стей канифоли и 3 частей парафина (можно са­ Желательно иметь термометр для опреде­

мому подобрать и другой состав). Обычные уз­ ления температуры воды в кастрюле и ко нсер ­

когорлые бутылки укупоривают пробками , вов в банках во время стерилизации, а также
при бланшировании плодов и овощей.
Укупорка стеклянной банки с помощью
ручной закаточной машинки Если нет газ овой плиты, то для нагревания

382 и стерили з ации можно пользоваться керосин ­

ками, керогазом, примусом или обычной пли­
той.

Подготовка плодов и овощей

к консервированию

Способ предварительной обработки пло­
дов, ягод или овощей зависит от их вида и от

того, какие именно консервы мы намерены из

них получить. Об этом будет подробно ска­

зано дальше.

Имеются , однако, общие приемы и процес­
сы, неизбежные во всех случаях или в боль­
шинстве из них. Так, любые овощи и плоды
надо обязательно вымыть для полного удале­

ния загрязнений (особенно тщательно - ко р­

неплоды и зелень); затем следует очистка от
кожицы, косточек, семян и д ругих несъедоб­
ных и малосъедобных частей.

При резке плодов и овощей на кусочки или
дольки надо стремиться к тому, чтобы дольки
были одинаковые, от этого не только улучшит­
ся внешний вид консервов, но они будут более

равномерно прогреваться во время стерили­

за ции.

С этой же целью плоды и ягоды, консер ви­

руемые в целом виде, предварительно сорти­

руют по размеру так, чтобы в одной банке были

примерно одинаковые плоды.

Очен ь важный процесс предваритель ной

обработки - бланширование, т. е. кратковре­
менная (1-5 минут) ошпарка или варка ово­

щей и плодов в воде при кипении или несколь­
ко более низкой температуре (и ли паром).
Пр и бланшировании в плодах и овощах раз­
рушаются ферменты, которые мо гут вызывать
потемнение (например , яблок , картофеля, гри­
бов) . Кроме того, уни чтожается большая часть

микробов, так . что стерилизация стщювится гревании банки не лопнули. Продолжают на­
более легкой. Из плодов вытесняется воздух гревать 'кастрюлю с банками и · водой до тех
пор, пока вода в кастрюле не закипит. Момент
и часть &лаги, они несколько уменьшаются
закипания воды в кастрюле считают началом
в объеме и поэтому их можно больше вместить
в банку. Если же, например, в банку положить стерилизации. С этого момента выдерживают
сырые яблоки, то они все равно уменьшатся банки при кипении столько минут, сколько
в объеме, но уже в самой банке. От этого в го­ указано для данного вида консервов. Кипение
не должно быть бурным, так как в этом нет
товых консервах окажется очень много жид­ необходимости, температура воды в кастрюле
от этого все равно не поднимется. Кастрюлю
кости и мало плодов .
во время стерилизации рекомендуется при­
Так или иначе подготовленные продукты
расфасовывают в банки. К:онсервируемые в крыть крышкой, чтобы были меньше потери
тепла и чтобы пары не выделялись в помеще­
целом виде или кусочками плоды заливают
ние .
сиропом, а овощи рассолом, а если они под­
При такой стерилизации плоды и овощи
готовлены в виде пюре или сока, то просто раз- в банках нагреваются от воды в кастрюле, и
микробы в них погибают. Если в банке в ре­
ливают в банки. · зультате расширения жидкости и образования

Сироп, рассол, сок или пюре надо заливать паров повысится давление, то крышка не­

в банки в горячем виде, чтобы температура сколько приподнимется и в образовавшуюся
щель из банки вытеснятся наружу избыточные
консервов уже к нача лу стерилизации была пары и оставшийся там воздух. После этого

достаточно высокой, тогда понадобится меньше крышка снова станет на свое место и вода из

времени на их нагревание до температуры кастрюли в банку не попадет. Когда необхо­
димое время стерилизации кончится, банки
стерилизации.
вынимают из воды и, не снимая с них зажимов ,
Наполнять банки надо так , чтобы свобод­
ставят для постепенного охлаждения на воз­
ное пространство над продуктом до верхнего
духе или охлаждают водой.
края банок было равно 1,5-2,0 см. Снимать зажимы с горячих банок нельзя.

На этом заканчивается подготовительная При остывании банок стеклянные крышки
часть работы и наступает самая ответствен­
плотно присасываются к ним; тогда можно
ная - стерилизация (или пастеризация), т . е.
снять зажим , а консервы поставить на хране­
нагревание для уничтожения микроорганиз­
ние. Крышки удерживаются на банках пото­
мов. му, что под ними образуется разреженное про­
странство (вакуум). Чтобы вскрыть такую
Укупорка и стерилизация банок банку, надо с помощью ножа слегка вдавить
внутрь с одной стороны резиновое кольцо
Для каждого вида консервов в разных по (или, если на кольце есть язычок, потянуть
емкости банках установлена необходимая дли­ за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда
воздух снаружи попадет в банку и крышка
тельность стерилизации в минутах и темпера­
откроется сама.
тура в градусах. Чаще всего домашние консер­
Банки со стеклянными крышками самые
вы стерилизуют при 100°, т. е. в кипящей удобные для домашнего консервирования: не
требуется никаких приспособлений (кроме
воде. В зависимости Ьт того, в каких банках пружинки) для их укупорки и вскрывания.
изготовляют консервы, порядок работы не­
Консервирование в стеклянных
сколько различается. ба н к ах с жест я н ы ми крыш к . а ми

Консервирование в стеклянных Эти банки получили у нас наибольшее рас­
банках со стеклянными пространение. Стерилизация консервов в них
производится иначе. Сначала банки наполня­
крышками
ют так же, как описано выше; затем их лишь
Наполненные банки накрывают стеклян­
ными крышками так, чтобы резиновое кольцо прикрывают жестяными крышками, но не за-

поместилось между крышкой или горловиной 383
банки. С помощью зажима или пружины крыш­
ки плотно прижимают к банке. Заранее в

кастрюле нагревают воду до 50-60° и в эту

воду ставят укупоренные банки. Воду берут
в таком количестве, чтобы она покрыла все
банки с крышками. На дно кастрюли под бан­

ки помещают деревянный решетчатый кружок

или кусок ткани , чтобы при р,альнейшем на-

стерилизовать крышки горячим содержимым

банок. Кроме того, если закатка была произ­
ведена неправильно, в перевернутой банке
сразу можно будет обнаружить течь.

Т а к и м о б р а з о м, в б а н к а х

с жестя ными к р ы ш к а м и с н а­

ч а л а с т е р и л и з у ю т к о н с е р в ы,

а з атем уже их у к у п о р и в а­

ю т.

Если же сначала укупорить банки, а потом
поставить в кастрюлю с водой и нагреть до

кипения, то от расширения воздуха и паров

образуется повышенное давление и крышки

будут сорваны с банки, т. е. вся работа будет

Стерилизация нонсервов в стенлянных сведена на нет . и продукты испорчены.

незанупоренных баннах. Консервирование в бутылках

катывают и ставят для стерилизации в кастрю­ Подготовленные соки, пюре и другие про­

лю с подогретой водой, но с таким расчетом, дукты разливают в горячем виде в бутылки, не
чтобы вода после установки всех банок не
доливая доверху на 3-4 см. Наполненные
доходила до крышек на 1,5- 2 см. После этого
бутылки ставят в глубокую кастрюлю или вед­
банки продолжают нагревать до кипения и
ро с подогретой водой так, чтобы вода в ведре
выдерживают положенное количество минут
не доходила доверху бутылок на 3-4 см .
при слабом кипении . По окончании стерили­
зации осторожно вынимают банки из кастрю­ Бутылки молочные прикрывают сверху вы­
ли, не приоткрывая их крышек (это делают с
помощью полотенца, чтобы не обжечь руки) . резанными жестяными кружками, затем
Ставят банки на стол и укупоривают и х крыш­
ками, пользуясь закаточной машинкой, затем нагревают до кипения, стерилизуют при мед­
ставят укупоренные бан ки для охлажде ния
в перевернутом виде, крышкой книзу. Дела­ ленном кипении, вынимают и укупоривают,
ется это для того, чтобы дополнительно про-
заливая сверху кружки или пробки смолкой.

После этого бутылки охлаждают, но не пере­
вертывают, чтобы горячая смолка не стекала

с пробок.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ

Приготовление сахарного сиропа шим. Никакого консер вирующего действия са­
хар в компотах не оказывает. Можно вместо си­
Для консервирования компоты готовят ропа плоды в банке заливать просто водой или
соком из тех же плодов. Сироп необходим лишь
несколько иначе, чем для непосредственного дл я того, чтобы во время стерилизации тепло
быстро и равномерно проникало во все плоды
употребления (как это описано в разделе в банке, а также и для того, чтобы сваренные
«Сладкие блюда ») .
и размягченные плоды в готовых консервах
Подготавливать плоды и ягоды можно так
же, но при консервировании нецелесообразно не превращались в бесформенную массу при
добавлять к фруктам так много воды. При хранении и перевозках (плоды как бы плавают
изготовлении компотов в банках следует за­ в сиропе). Но компот, приготовленный с за­
ливать плоды более крепким (концентрирован­ ливкой водой, бывает излишне кислым, к не­
ным) сахарным сиропом, но в меньшем коли­ му все равно приходится добавлять сахар . По­

честве. В банке плоды должны занимать 2/, этому лучше сразу приготовить консервы, го­
объема, а сироп' /, , т. е. ровно столько , чтобы
заполнить промежутки между плодами . Кре­ товые к употреблению.
Сироп готовят заранее. Считают, что на од­
пость сиропа для разных плодов различна.
ну полулитровую стеклянную банку консерви­
Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно
быть в сиропе, тогда вкус компота будет хоро- рованных компотов расходуется 200 см 3сиропа .

384

При приготовлении сиропа различной кон­ ние 2- 3 минут яблоки вместе с корзиной или
центрации надо руководствоваться следующей
таблицей. марлей вынуть, опустить на несколько се ­
кунд в холодную воду . Бланшированные ябло­
Кон- Количество сахара, которое н адо Кол и · ки должны быть еще достаточно твердыми, но
уже потерять первоначальную матовость (в
ц ен· добавить на 1 л воды че ст во результате вытеснения воздуха из тканей пло­
тр ация nолуча е · до в). Половинки аккуратно уложить в промы­
вг и ли по объему маго при
сироп а тые и прошпаренные банки срезом вниз.
1 этом
в% с иропа

вл

20 250 1 чайны й стакан +2 столо· 1, 150

вые ложки

30 430 1 п олулитровая банка 1, 250

40 670 4 гр а нены х стакан а 1, 400

50 1000 5 чайных стаканов 1,600

60 1500 2 литровые б анки 1, 900

65 1860 2 литровые банки +2 ч ай- 2, 150

ных с т ак ан а

Воду нагревают в кастрюле, добавл яют

сахар и продолжают нагревать при помеши­

вании до полного растворения са ха ра, затем

доводят до кипения. Горячий сироп процежи ­
вают, чтобы отделить мелкие взвеШенные час­

тички, которые иногда встречаются в сахар­

ном песке. Заливают фрукты в банках горячим
сиропом. Если сироп приготовлен давно и ос­

тыл, его надо перед использованием снова
нагреть .

К ОМ П ОТ ИЗ Я Б ЛОК

Яблоки лучше брать с белой, зеленой и Бланш ирование овощей и плодов
желтой кожицей (красные яблоки после стери ­
Это лучше делать с помощью вилки, чтобы
лизации становятся темными и непривлека­ пальцами не прикасаться к плодам. Уложен­

тельными) . Они должны · быть зрелыми, но ные яблоки залить горячим сиропом концент­
еще не мягкими. И з кислых и кисло-сладких
рацией 30-35 % . Полулитровые банки стери ­
сортов компот получается лучше, чем из слад ­ лизовать в кипящей воде 15-20 минут (счи­

ких. тая с момента закипания воды в кастрюле),

Плоды вымыть, раз резать пополам и из каж­ литровые - 20-25 минут (большее время для
дой половинки чайной ложкой с заостренными
менее зрелых плодов).
краями аккуратно вырезать семенное гнездо.
Н а п о м и н а е м - б ·а н к и с о с т е -
От кожицы плоды можно не очищать (по жела­
нию). Половинки сразу опустить в воду, чтобы кл ян н ыми кр ыш к ами с т е р и­

на срезах не получилось потемнения. л и з у ю т в у к у п о р е н н о м в и д е,

Взять столько половинок, чтобы их хва­ а с жестяны· ми крышками­

тило на 2 или 3 полулитровые банки, положить н е у к у п о р е н н ы м и, а л и ш ь п р и­

в решетчатую или проволочную корзинку и кры ты ми; укупори в а ю т их уже

опустить в кипящую воду для бланширования. п о с л е ст е р и л и з а ц и и .
Можно бланшировать яблоки, завернув их в
кусок марли. Важно, чтобы все плоды одно­ Если яблок много, можно изготов ить из
временно были погружены в горячую воду них компот в трехлитровых бутылях (балло­
и вынуты из нее. После бланширования в тече-
нах). Время стерилизации - 40-50 минут.

Все отходы при чистке яблок (кожицу, серд-

49 книга о вкусной и здо ровой пище 385

uевину) надо использовать для получения яб· нут). При - этом в банках не образуется боль·
шого давления и даже стеклянные банки с жес­
лочного пюре.
яблок 4 кг, тяными крышками можно заранее укупорить,
На 10 полулитровых банок -
сахара 600 г. а потом нагревать.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ На 10 полулитровых банок - вишни 4,5 кг,
сахара 1 кг.

Груши должны быть зрелыми , но не мяг­ КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ
кими. Их надо вымыть и очистить от семенно·
го гнезда так же, как и яблоки. Из осенних Консервируют черешню желтую и крас­
груш сорта Бессемянка и других с нежной ную. Ее подготавливают так же, как и вишню.
Сироп для заливки должен иметь концентра·
мякотью хорошие компоты получаются и при
цию сахара 30-35%. Полулитровые банки
консервировании с семенным гнездом. Их мож­ стерилизовать в кипящей воде 15-20 минут,
литровые - 20-25 минут, трехлитровые -
но просто разрезать вдоль пополам и после 45 минут.

бланширования уложить в банки. Жесткие На 10 по.ilулитровых банок - череiпни
4,5 кг, сахара 550 г.
груши надо хорошо очищать· от сердцевины,
КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ
содержащей много каменистых клеток.
Нельзя консервировать совсем мягкие аб­
После бланширования в течение 3-5 минут
при 95-100° груши залить сиропом 30%-ной

конuентраuии. Полулитровые банки стери ли·

зовать в кипящей воде 20-25 минут, литра·
вые - 30-35 минут, трехлитровые - 50 ми·

нут. груш 4,5 кг, са­ рикосы, так как они при стерилизаuии поте­

На 10 литровых банок - ряют форму. На поверхности абрикосов часто
хара 600 г. бывают повреждения в виде точек и пятен.
Если повреждений много, плоды отбраковы­
КОМПОТ ИЗ АЙВЫ вают, чтобы не ухудшить внешний вид кон·

Айву следует консервировать очищенной сервов.

от кожицы и с удаленным семенным гнездом. Абрикосы вымыть, но не бланшировать.

Так как ее мякоть довольно жесткая, то плоды Мелкие абрикосы уложить в банки uеликом
надо после очистки разрезать на небольшие
-с косточками, крупные разрезать вдоль
по толщине дольки (1,5-2 см) и бланшировать
по бороздке пополам и вынуть косточки.
в воде при температуре кипения или несколь·
Рекомендуется разбить несколько косточек и
ко меньшей (85-90°) до размягчения. На это
ядра положить в банку с половинками плодов
требуется около часу.
Дольки плотно уложить в банки и залить для придания компоту лучшего аромата.

40%-ным сиропом. Стерилизовать так же, как Сироп для заливки должен быть 40-50 %-

и груши. айвы 7 кг, ной концентрации. Стерилизовать в кипящей

На 10 полулитровых банок - воде полулитровые банки 10 -12 минут, лит­
сахара 600 г. ровые - 15-18 минут, трехлитровые - 30
минут (или пастеризовать при 85° полулитро­
компот из вишни вые банки 20-25 минут, литровые - 30-
35 минут).
Для консервирования лучше брать вишню
с темной окраской, полностью созревшую. Ее На 10 литровых банок при консер вирова·
нии uелых плодов - абрикосов 3,5 кг, сахара
надо рассортировать по размеру и uвету, вы· 850 г (при консервировании половинками -
абрикосов 4,5 кг).
мыть и без бланширования плотно уложить в
банки. Сразу же после укладки вишен банку КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ
нужно перевернуть и собравшуюся на дне воду
слить, затем залить вишни 60%-ным сиропом. Персики надо обязательно очистить от ко·
Полулитровые банки стерилизовать в кипящей жиuы острым нержавеющим ножом. Для об­
легчения снятия кожицы можно пробланши­
воде 10-12 минут, литровые - 15-18 ми­
нут, трехлитровые - 25-30 минут. Кислые ровать персики в течение 5 минут в кипящей

вишни можно вместо стерилизаuии пастеризо­ воде, затем сразу охладить в холодной воде.

вать при 85° (полулитровые банки 20-25 ми-

386

Крупные персикИ резрезать пополам и надо брать землянику таких сортов, у которых
в красный цвет окрашена вся мякоть ягод, а
консервировать половинками без косточек ,
не только поверхность.
а мелкие - целиком с косточкой. Концентра­
ция сиропа 35-40%. Полулитровые банки сте­ Землянику очистить от плодоножек и лис­
рилизовать в кипящей воде 15-20 минут, лит-
ровые - 20-25 минут, трехлитровые - точков, вымыть, высыпать в таз и залить 65%-
45 минут.
ным сахарным сиропом, покрывая им все
На 10 полулитровых банок - персиков
(половинками) 5 кг, сахара 750 г. ягоды, затем оставить на 3-4 часа. За это вре­

компот из слив мя часть воды из ягод перейдет в сироп, а

Отобрать созревшие, но не мягкие сливы сахар проникнет в ягоды, которые от этого

с хорошей окраской и бланшировать при 85 ° станут меньше и плотнее. Тогда ягоды надо
в течение 3- 5 минут до некоторого раз мяг­ плотно уложить в банки, а сироп нагреть до
кипения и залить им ягоды в банках. Полу­
чения . Чтобы в ко мпотах на кожице слив не
литровые банки пастеризовать при 85° в тече­
появились трещ ины, ре к омендуется плоды ние 15- 20 минут. В более крупных банках

перед бланшировани ем наколоть булавкой землянику не следует консервировать.
или вилкой и з нер жавеющего металла. Если
Земляничный компот надо хранить в про­
сливы крупные, и х мож но к онсервировать по­
хладном, желател ьно в темном месте, так как
ловинками, без косточек, ка к и абрикосы.
Уложенные в банки целые сливы или поло­ на свету его цвет при хранении теряется.

винки залить 30 -40 % -н ы м сиропом. Стерили­ Так же делают компот из лесной земля­
зовать в кипящей воде так же , как и абрикосы.
ники. земляники
На 10 полулитровых банок - слив 4,5 кг,
сахара 600 г. На 10 полулитровых банок -
4 кг, сахара 1,3 кг.
КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ И ТКЕМАЛИ
КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ
Так как обе эти разновидности слив отли­
чаются большой кислотностью, их консерви­ Если на собранной малине обнаружены бе­
руют, заливая 65%-ным сиропом. В остальном
лые мелкие личинки малинового жучка, яго­
подготовка такая же, как и для друг их слив,
ды надо опустить на 5-10 минут в холодный
консервируемых целыми п лод а м и с . косточ­ слабый раствор соли (100 г соли на ведро воды).

кой. Ткемали, у которых кислотность особен­ Личинки всплывут и их надо удалить.
После этого ягоды подготовляют так же,
но высокая, надо стерили зовать мень ше: полу­
как и землянику. Можно вместо этого вымытые
литровые банки 5 минут в к ипящей воде ягоды уложить плотно в банки и залить сиро­
(или 15 минут при 85 °), литровые 7-8 минут пом 60 % -ной концентра ции . Полулитровые
. (или 25 минутрри 85°). Так же готовят ком пот
банки стерилизовать 8 минут в кипящей воде.
из кизила, но не бланшируют.
Так же дел ают компот и из ежевики.
На 10 полулитровых банок - п лодов 4 кг ,
сахара 1,3 кг. На 10 полулитровых банок - малины
3,5 кг, сахара 1,2 кг .
КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (ИЛИ
КЛУБНИКИ) КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Консервировать землянику несколько Обычно при сборе черной смородины в од­
труднее, чем другие плоды и ягоды. При
варке (стерилизации) ягоды земляники сильно ну корзинку попадают ягоды крупные и мел­
уменьшаются в объеме, поэтому в банке, не­ кие, зрелые и несколько недозрелые, попадает

смотря на плотную укладку, может оказ аться много листьев и других примесей. Поэтому сна­

мало ягод и много сиропа. Кроме того, ягоды ·чала смородину надо пропустить через накло-
могут потерять свойственный им цвет, стать
бледными. Чтобы получить хороший компот, ненный стол или доску, как это показано на
рисунке . При этом все примеси и часть недо­

развитых ягод задержатся на столе, а хорошие

скатятся вниз, в подставленный таз. Я:годы
вымыть , плотно уложить в банки, слегка под­
трамбовывая рукой, и залить сиропом 60 %-но й

концентрации.

387

КОМПОТ ИЗ БРУСНИКИ

Компот изготовляют так же, как другие

компоты, но сироп для заливки берут 50-

60%-ной концентрации. Банки стерилизуют

так же, как с компотом из смородины.

На 10 полулитровых банок - ягод 4 кг,

сахара 1,3 кг. ·

КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА

Отобрать все загнившие и недоразвитые
ягоды. Хорошие ягоды вымыть, плотно уло­
жить в банки и залить 30 % -ным сиропом.
Полулитровые банки стерилизовать в кипя­

щей Rоде 10-12 минут, литровые - 15-18 ми­
нут, трехлитровые - 35- 40 минут.

На 10 полулитровых банок - винограда
5 кг, сахара 400 г.

Сортировка ягод 'tерной смородины на наклон­ КОМПОТ ИЗ КРЫЖОВНИКА

ном столе Ягоды берут зрелые, но плотные . Крыжов­

Можно поступать иначе: ягоды в кастрюле ник при стерилизации часто лопается, от это­
залить 20 % -ным сиропом, нагреть до кипения
и оставить на ночь. На д ругой день ягоды от­ го ухудшается внешний вид компота . Чтобы
делить и уложить в бан к и, сироп же нагреть
этого не произошло, надо наколоть ягоды бу­
до кипения с добавлением к нему сахара (100 г лавкой или заостренной спичкой, а затем не­
на 1 л) и залить им ягоды в бан ка х. много проварить их в сиропе 50-60%-ной

Банки пастеризовать при 90°: полулитро­ концентрации и вместе с этим сиропом ·разлить
вые 13-18 минут, л итровые 20 минут.
в банки так, чтобы не было избытка сиропа.
На 10 rюлулитровых банок - смородины Полулитровые и литровые банки стерили­
3,5-4 кг, сахара 1, 4 кг.:
зовать в кипящей воде 15-20 минут.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНИКИ И ГОЛУБИКИ На 10 полулитровых банок - яго,!!. 4 кг,

Все эти ягоды подготавливают так же, как сахара 1 кг.

и черную смородину . КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА

Рассортированные и вымытые ягоды плотно Отобрать зрелые мясистые соплодия с не­
· уложить в банки и залить сиропом 40%-ной большой семенной полостью. Вымытый и очи- .
щенный от плодоножек инжир бланшировать
концентрации или же выде рживать в тазу с
в воде 5-7 минут при 70°, уложить в банки,
20 % -ным сиропом так, как указан о .!J.ЛЯ смо­
залить сиропом 40%-ной концентрации. Полу­
родины. литровые банки стерилизовать в кипящей воде

Полулитровые банки стери лизовать в ки­ 12-15 минут, литровые - 15- 20 минут,
трехлитровые - 45 минут.
пящей воде 10 минут .
На 10 полулитровых банок - ягод 4 кг, На 10 полулитровых банок - инжира
4,5 кг, сахара 600 г.
сахара 1 кг.
КОМПОТ ИЗ МАНДАРИНОВ
388
Совершенно зрелые мандарины очищают

от кожицы и разделяют на дольки, удаляя од­

новременно все белые волокна, нити и пленки.

Дольки бланшировать в воде 30-40 секунд

при 85°, охладить и плотно уложить в банки. КОМПОТЫ АССОРТИ

Приготовить сироп 40%-ной концентрации. Так называют компоты из смеси разных
При варке добавить кожуру от нескольких плодов и ягод в одной банке. Не всякие смеси
хороши. Если, например, смешать вишню или
плодов, чтобы получить компот с хорошим аро­ красную сливу с яблоками, то яблоки окрасят­
ся в бледно-розовый цвет, вишня тоже станет
матом. Е;сли консервируют компоты и из дру­ бледной. Смешивать рекомендуется так11е пло­
гих плодов, к ним также полезно добавить в
ды и ягоды, которые не имеют легкораствори­
сироп кожуру от мандаринов, потому что цен­
мых красящих веществ. Например, можно сме­
ные ароматические вещества содержатся имен­ шивать яблоки, груши и айву (с кожицей или
очищенные, нарезанные кубиками или неболь­
но в кожуре . шими одинаковыми дольками) с дольками ман­
даринов, половинками абрикосов, с желтой
Стерилизовать так же, как компот из черешней, зеленым виноградом, ренклодами
и т. д. Соотношения разных плодов можно
инжира. мандаринов брать самые разнообразные , по собственному
вкусу. Для придания лучшего внешнего вида
На 10 полулитровых банок -
цмых 9 кг, сахара 450 г. компотам кусочки плодов и целые плоды надо

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ аккуратно уложить в банки, равномерно рас­
пределяя плоды разного цвета. Можно поло­
Хотя ревень овощная культура, но по своей жить в банку несколько зрелых ягод шипов­

кислотности и по вкусу он напоминает плоды. ника, предварительно вынув из них семена.

Из него можно приготовить хороший консер­ Это очень украсит компот. Заливать такие
вированный компот .
компоты надо сиропом средней крепости -
Черешки ревеня рассортировать по разме­ 30-40%.
ру и цвету (на зеленые и розовые), отрезать
верхнюю тонкую и грубую часть, а также не­ Стерилизовать - столько, сколько реко­
большой кусочек возле основания, где чере­
шок прикрепляется к растению. Разрезать че­ мендуется для самого трудностерилизуемого

решки на одинаковые кусочки длиной 2 - вида плодов, входящих в смесь. Если нет дос­
3 см, замочить в холодной воде на 10-12 ча­ таточно полного набора фруктов, чтобы со­
ставить хорошую смесь, можно заблаговре­
сов (на ночь), затем вынуть, пробланшировать
менно отдельно законсервировать ранние пло­
в кипящей воде 1 минуту, охладить и плотно
ды, например черешню или абрикосы, а осенью
уложить в банки, залить сиропом 50%-ной добавить их к компоту ассорти. Можно вос­
концентрации. Стерилизовать в кипящей воде пользоваться и компотами заводской выра­
ботки, например мандариновым.
(можно и пастеризовать при 90°) полулитровые
банки 15 минут, литровые - 20-25 минут, ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ
трехлитровые - 30-40 минут. ·
Смородина 9бладает большой кислотно­
На 10 полулитровых банок - черешков ре­ стью. Если к ней добавить много сахара, то
веня 3,5 кг, сахара 1 кг. для ее сохранения не требуется стерилизации.

компот из дыни Смородину рассортировать на наклонном
столе, как описано выше. Отделить все мелкие
Дыни надо брать с плотной мякотью, не
рыхлые, но зрелые и ароматные. Вымыть щуплые ягоды, а хорошие пропустить че­

дыни, очистить от кожицы и семенного гнезда, рез мясорубку или раздавить в кастрюле лож­
кой или деревянным пестиком.
а мякоть разрезать на прямоугольные кусоч­
На 1 кг смородины добавить 2 кг сахару и
ки, толщиной 1,5-2 см и длиной 8-9 см
тщательно перемешать. Полученную смесь раз­
(по высоте банки) или на кубики. ложить в чистые банки, укупорить крышками
и хранить на холоду. Черную смородину с са­
Приготовить сироп 35-40 %-ной концент­
харом можно заготовлять не только в консерв­
рации и в нем пробланшировать кусочки дыни
ных банках, но и в любой другой посуде -
в течение 3-4 минут при 80°, уложить в бан­
глиняных горшках, кастрюлях и т. д. В этих
ки и залить тем же сиропом. Полулитровые
389
банки стерилизовать в кипящей воде 20 минут.
На 10 полулитровых банок - дыни 6 кг,

сахара 600 г.

случаях вместо жестяных крышек для закры­ в горячем виде снова разлить в банки и уку­

вания применяют пергамент или целлофан. порить.

Если во время хранения в теплое время го­ Так же можно хранить и нераздавленные
ягоды смородины, пересыпав их сахарным пес­
да окажется, что в отдельных банках с черной
смородиной появятся признаки брожения (пе­ ком (2,5 кг сахару на 1 кг ягод) и П -!JОТНО ут­

на, спиртовой запах), надо содержимое таких рамбовав в банке.

банок переложить в кастрюлю, вскипятить,

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ

Пюре можно приготовить из .тiюбых фрук­ рячей воды и вторично протереть, чтобы ис­

тов . Чаще всего изготовляют яблочное пюре. пользовать всю мякоть.

Ябло ки вымыть, не очищая от кожицы и се­ Полученное пюре снова нагреть · в каст­

менного гнезда, разрезать на половинки. или рюле до кипения и в горячем виде разлить в

более мелкие кусочки, положить в кастрюлю. подготовл енные банки (по плечики).
Полулитровые банки стерилизовать в ки­
Добавить очистки (кожицу и сердцевину), если
пящей воде 15- 20 минут. В литровых и трех­
они остались после приготовления компотов.
литровых банках, если пюре разливают при
На дно кастрюли налить немного воды, чтобы температуре, близкой к кипению (не ниже

плоды не пригорели, нагревать до кипения и 95 °), пюре можно сразу укупоривать . и не

кипятить до полного размягчения. В горячем стерилизовать.

От8ерсrпил 1,5 мм Так же подготовлять и консервировать пю­
ре из всех других фруктов и ягод.

Сочные и нежные ягоды (землянику, ма­
лину) можно протирать без предварительного

нагревания .

Протиро-iное при сп особление для получения ФРУl(ТОВОЕ ПЮРЕ С САХАРОМ
фруктового пюре
К протертой фруктовой массе добавить
виде протирать плоды на специальном руч­
10 % сахара (а если плоды или ягоды очень
ном протирочном приспособлении, показан ­ кислые, например смородина, вишня, то 15 %),

ном на рисунке, или же через дуршлаг с нагреть в кастрюле до кипения, кипятить 5 -
10 минут; затем в горячем виде разлить пю­
помощью ложки или деревянного пестика.
ре в банки или бутыли и стерилизовать так
Оставшиеся на сите или дуршлаге семена,
кожицу и другие грубые части собрать в от­ же, как описано выше.
дельную посуду, добавить к ним немного го-
Все фруктовые пюре как с сахаром, так и
без сахара можно консервировать в моло чных
бутылках.

ЯГОДЫ НАТУРАЛЬНЫЕ И С САХАРОМ

Чернику , бруснику, голубику, землянику, разварились . Перед нагреванием можно доба­

малину, смородину можно консервировать вить 10-15 % сахара. В горячем виде ягоды

следующим образом. вместе с выделившимся соком разлить в банки
Я годы отсортировать и, отобрав все косточ­ или бутыли, стараясь чтобы сок и ягоды были
равномерно распределены по банкам.
ки, чаше листики и прочие примеси, вымыть,
Полулитровые банки и бутыли простерили­
затем высыпать в кастрюлю, на дно которой
налить немного воды во избежание пригора­ зовать 10 минут. Литровые и трехлитровые

ния, нагреть до ки пения и прокипятить не­ банки, если массу разливали очень горячую,

сколько минут, чтобы все ЯГО./!.Ы равномерно можно укупорить и не стерилизовать.

390

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

В соке плодов и ягод содержатся все основ­ ЯБЛОЧНЫЙ СОК

ные ценные пищевые вещества: сахара, мине­ Яблоки вымыть, разрезать на кусочки но­

ральные соли, органические кислоты, вита­ жом из нержавеющего металла и пропустить

мины. Так как эти вещества растворимы в воде, через эмалированную или алюминиевую мясо­

они почти полностью переходят из плодов рубку с крупной решеткой, чтобы получить

в сок. Не переходят в сок лишь нерастворимые измельченную массу - мезгу. Частицы яблок
в мезге должны быть размером 4-5 мм, в
в воде некоторые красящие вещества, а также
этом случае сок отделяется легче и полнее.
каротин, который является источником полу­
Отжимают сок одной из ручных соковыжи ­
чения в наiпем организме витамина А. Так
малок, поместив мезгу в ее решетчатую чашку
-как каротин ценная составная часть пищи,
и надавливая рычагом.
то соки из плодов, богатых каротином, делают
с мякотью. Все прочие · соки изготовляют без Если есть винтовой ручной пресс, загру­

мякоти, прозрачными. жают мезгу в корзинку пресса и постепенно
поворачивают ~ винт, медленно увеличивая дав ­
Конус для получения сока из лимонов, апельси­
нов и мандаринов ление, чтобы сок вытекал тонкой струйкой.
Если нет никакого пресса, то отжать сок
С другой стороны, при изготовлении соков
можно следующим образом. Взять небольшой
в них не попадают из плодов различные не­ мешок из прочной редкой ткани, загрузить в

съедобные части: кожица, семена и т. д. Это него 4-5 кг яблочной мезги и завязать. Поло­
делает соки несколько более полноценными,
жить мешок с мезгой на широкую чистую дос ­
чем консервированные целые плоды. ку, на поверхности которой сделано несколь­
ко гладких продольных желобков. Припод­
В зависимости от вида плодов и ягод поря­ нять один конец доски, а под второй (нижний)
док работы при получении и консервировании подставить посуду для сбора сока. Положить
соков будет различным. на мешок с мезгой фанерный кружок, а на не ­
го груз. Под действием груза сок начинает
Для получения, т. е. отжатия, сока в до­ вытекать из мешка и по желобкам собирается
в сборник. Когда сок перестанет выделяться,
машних условиях можно пользоваться раз­
личными соковыжималками, имеющимися в груз увеличивают и так делают до тех пор,

продаже в хозяйственных магазинах. Некото­ пока не будет достигнуто достаточно полное
рые из них изображены на рисунках. При
большом количестве фруктов удобнее пользо­ отжатие сока.

ваться ручными прессами. После этого выжимки надо высыпать из
мешка в ведро или кастрюлю, добавить к ним

немного воды, перемешать, снова загрузить

в мешок и вторично отпрессовать.

Собранный сок мутный, поэтому его нужно
отфильтровать или процедить через ткань для
того, чтобы отделить крупные взвешенные час­

тицы мякоти.

Процеженный сок после подогрева до 80-
850 в кастрюле из нержавеющего металла или

эмалированной разливают в подготовленные
стеклянные бутыли или банки. Заполнять со­
ком бутыли надо полнее, почти доверху, ос­
тавляя незаполненное пространство в верхней

части лишь на 2-2,5 см. Бутыли укупоривают
пробками, а ьанки - крышками, затем выдер­
живают их для пастеризации в течение 15-
20 минут при 85°. Так как температура пасте­

ризации невысокая, предварительная укупор-

391

ка не опасна и не может привести к срыву МАЛИНОВЫЙ И ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СОК

крышек или выбросу пробок. По окончании Малину очистить от чашелистиков, помес­
пастеризации банки можно сразу поставить тить в кастрюлю с небольшим количеством во­
на хранение, а бутылки надо предварительно
залить сургучом или смолой . Все подготови­ ды, нагреть при помешивании до 85° и выдер­
тельные работы , дробле ние и отжатие со ка на­ живать при этой температуре 10-15 минут;
до проводить по возможности быстрее, так как
в сырых яблоках имеются окислительные фер­ затем прессовать в горячем виде и в дальней­
шем поступать так же, как и со сливой. Таким
менты, которые могут вызвать потемнение же образом можно получить и законсервиро­
вать земляничный (клубничный) сок.
сока .
На 10 л сока - малины 18 кг или земляни­
На 10 л сока - яблок 17 кг. ки 15 кг.

ВИШНЕВЫЙ СОК ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ COI(

Чтобы получить хороший сок, надо брать Черная смородина прессуется с трудом.
вишню совершенно спелую, с хорошей интен­ Ягоды вымыть и раз!'!арить в кастрюле с до­
сивной окраской мякоти.
бавлением полулитра воды на 1 кг смородины
Плоды вымыть и размять в кастрюле дере­ в течение 5-8 ми нут при кипении. Горячую
вянным пестиком. Б лан шировать не надо, сок
сразу можно отжать на тех же приспособле­ мезгу отпрессовать, затем к выжимкам доба­
ниях, что и яблочный . После первого отжа­ вить воду и снова прессовать . Всего сделать
тия или прессования на каждый килограмм
оставшихся вишневых выжимок добавляют 3 прессования, весь полученный сок смеwать
вместе, подогреть до 100°, разлить в бутылки
1 стакан воды, нагревают до кипения, кипя­
и укупорить. Никакого дополнительного на­
тят 3-5 минут и вторично отжимают сок. гревания не требуется.

Так же поступают и еще раз . Сок первого и · На 10 л сока - черной смороди ны 24 кг.

второго прессования можно слить вместе и СОК ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД

консервировать, а последний - использовать Из черники, голубики, брусни ки, клюквы

для киселей и других блюд. Перед консерви­ можно получить сок так же, как из сморо­

рованием сок процеживают, нагревают до 85°, дины.

разливают в бутыли, укупоривают и пасте­ Ягоды перебрать или отсортировать на

ризуют 10 минут при 85°. наклонном столе, как описано выше, затем
На 10 л сока - вишни 16,5 кг .
вымыть и разварить. Прессовать 2-3 раза.
сливовый сок
Полученный сок нагреть до кипени я, разлить
Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому
в горячем виде , уку порить и не пастеризовать.
плоды вначале надо нагреть, положив их в
Н а 10 л сока - 15- 16 кг ягод.
кастрюлю и добавив на 1 кг оди н стакан воды .
ВИНОГРАДНЫЙ СОК
Когда появятся трещины и характерная
Взять вполне зрелый виноград и хорошо
сетчатость на кожице, сливы вынуть и сраз у отсортировать его. После уда.1.1ения загнивших

же в горячем виде прессовать . В оставшейся ягод промыть, поместить в кастрюлю и раздро­
после прогрева бланшировочной воде можно
бить (раздавить) виноград деревянным пести­
нагреть еще 2-3 порции слив, а потом эту
ком. Прессовать в сыром виде 2- 3 раза так,
воду добавить к полученному со ку . Из остав­
шихся выжимок с добавлением воды можно как описано для других соков . Сок после всех
прессований можно слить вместе, процедить
отпрессовать еще немного со ка, но лучше ис­
через ткань, подогреть до 95- 100°, в горячем
пользовать его для текущего употребления.
Полученный сок процедить и консервировать виде разлить в бутыли и укупорить. Бутыли
так же, как яблочный.
выдерживать 10-15 минут в воде при темпе­
На 10 л сока - слив 20 кг. ратуре 85° для пастеризации.

392 В виноградном соке во время его хранения,

как правило, выпадает осадок так называемого

винного камня, в виде мелких кристалликов,

хрустящих на зубах. Винный камень безвре­

ден для человека, поэтому его присутствие

не является признаком понижения качества

сока. Чтобы отделить винный камень, можно
перед употреблением процедить сок, хотя это
и не обязательно.

На 10 л сока - винограда 15 кг .

СОК ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД С САХАРОМ

Все перечисленные выше и многие другие

соки можно консервировать натуральными ,

т. е. ничего не добавляя к ним, как описано.
Но можно сраз у же после прессования под­

сластить их . Количе ство сахара берут по соб­
ственному усмотрению. Для получения хоро­

шего вкуса рекоме ндуется на 1 л яблочного,

сливового, малинового и других соков из

плодов с малой и сред ней кислотностью добав­

лять 100 г сахару. К вишневому, черносморо­

диновому, клюквенному и другим кислым со­

кам надо добавлять сахара несколько

больше - 150 г на л итр. Сок из черной сморо­

дины и клюквенный даже и после этого оста­

ется излишне кислым. Такие соки перед упот­

реблением лучше нес коль ко раз бавлять водой

(по вкусу). Виноградный сок не надо подсла­

щивать вовсе. Сахар добавляют к соку в каст­

рюле перед разогревание м; затем сок нагрева­

ют до кипения и пос ле по л ного растворения

сахара разливают, укупоривают и пастеризуют

так же, как и соки без сахара.

АБРИКОСОВЫЙ СОК Приспособления для получения сока
из плодов и ягод
Одной из самы х ценных составных частей
абрикосов является содержащийся в них каро­ сунке протирочное приспособление или через
тин (источник витами на А). В воде каротин обыкновенное сито. При этом получается до ­
не растворяется . Ес л и абрикосы подвергнуть вольно густая пюреобразная масса.

прессованию, как д ругие фрукты, то в соке 393
каротина почти не будет, весь он останется в
выжимках. Чтобы сох ранить пищевую цен­
ность абрикосов, сок из ни х делают так, чтобы

в него попадала и мякоть плодов.

Взять совершенно зрелые абрикосы с соч­
ной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды
промыть и удалить из них косточки . Получен­
ную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле
с добавлением небольшого количества воды
до размягчения плодов. Гор ячую разварен­

ную массу протереть через показанное на ри-

50 Книга " вкусной и здоров ой пище

Отдельно приготовить сахарный сироп 15- парить и пастеризовать, а обычные консерв­

20%-ной концентрации. Горячий сироп доба­ ные банки с жестяными крышками стерилизо­

вить в кастрюлю с абрикосовым пюре (на 1 л вать прикрытыми, а не закатанными и зака­
1пюре л. сиропа), все тщательно перемешать и
подогреть до 80-85°. Полученный сок с мя­ тать их уже после стерилизации (как описано
выше).
котью разлить в стеклянные консерв ные банки
Пастеризовать абрикосовый сок с мякотью
(так как в узкогорлые бутылк1:1 его трудно за­
в полулитровых банках 20 минут при 95°.
лить и в дальнейшем будет трудно выливать). На 10 полулитровых банок сока - абри­
Банки со стеклянными крышками сразу уку-
косов 3,7 кг , сахара 450 г.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ВАРЕНЬЕ

Выше в специальном разделе уже говори­ возможным попадание других микробов из­

лось о том, как сварить различное варенье из вне.

плодов и ягод в дома шни х условиях. Чтобы Незначи тельное недоваривание даже удоб­

сох ранить такое варенье длительное время, но , так как Почти никогда не бывает случаев

лучше всего его разлить в консервные банки, з асахаривания тако го варенья при х ранении.

~<у парить и пропастеризовать или простери­ Сваренное в аренье в горячем rшде разлить

лизовать. Для этого надо поступать следую­ в подготовленные и тоже горячие стеклянные
щи м образом.
консервные банки, ст араясь равномерно рас­
Сварить варенье, лучше несколько недова­ пределить плоды и сироп по банкам

рить его. Перечисленные выше (стр. 370) при­ Банки стерилизовать в кипящей воде -
полулитровые 15 минут, литровые 20 ми­
знаки готовности варенья имеют решающее нут - или же пастеризовать при 95° на 5 -
8 минут дольше.
значение для его сохранности лишь при расфа­
сов ке в негерметичную тару. Для пастери­ Так же можно изготовлять и пастеризован­
ный джем или повидло.
зованного варенья важны не степень увари­

вания, а уничтожение микробов при нагрева­

нии и герметичная укупорка, делающая не-

АРБУЗНЫЙ МЕД

Зрелые сладкие арбузы вымыть, разрезать нии и постоянном помешивании, чтобы сок не
пригорел . Уваривать надо до тех пор , пока
ножом на 2-4 части, выбрать из них мякоть
объем сока уменьшится в 5- 6 раз . Капля гото­
в таз , измельчить ее ножом, протереть через
вого арбузного меда, взятая из кастрюли ,
сито или дуршлаг. Пол ученный сок налить
в кастрюлю и поставить на огонь. В начале при охлаждении не должна расп л ываться.

уваривания на поверхности сока появится Сваренный арбузный мед можно хранить
и в негерметичной таре, но лучше его сразу в
красноватая пена. Снять пену , а горячий сок
горячем виде разл ить в консервные стеклЯI-1-
процедить чер ез марлю или редк ую ткань и
ные банки и закатать их крыш к ами .
снова поставить на огонь для уваривания.

Уваривание вести при не очень сильном кипе-

КОНСЕРВЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

Та к как большинство свежи х овощей не виде маринадов, либо после образования кис­
имеют заметной естественной кислотности, их лот ности при к вашении и солении. Томаты

можно консервировать в домашних условиях же можно хо рошо консервироват ь в натураль­

либо с добавлением пищевых кислот, т. е . в ном BИJJ,e.

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ ОВОЩНЫЕ Уксусную кислоту, продаваемую в трех­
гранных бутылочках, легко отмеривать по
МАРИНАДЫ мерной шкале, нанесенной на одной из гра­
ней. Расстояние между двумя длинными лини­
О том, как мариновать овощи, говорилось
в специальном разделе . Любые из маринован­ ями соответствует 20 см3 , а между короткими
ных овощей можно расфасовать, подвергнуть (сбоку) - 5 см 3 •
пастеризации нагреванием в горячей воде и
укупорить герметически. Т акие маринады пре­ Если приготовляется немного банок с мари­
вратятся в консервы и их можно будет хранить
годами, не опасаясь порчи и не обязательно шщами, то можно не делать заранее уксусную
на холоду, а при обычной комнат ной темпера­
туре. К тому же для пастеризованных марина­ маринадную заливку, а приготовить лишь
дов можно брать значительно меньше уксуса,
раствор соли и сахара так, как описано выше.
отчего вкус их только улучшится.
Этим раствором залить овощи, уложенные в
Подготовка овощей производится обычным
путем, как описано выше. Отсортированные и банки, и начать их пастеризацию. За 1-2 ми ­

вымытые овощи, нарезанные на одинаковые нуты до конца пастеризации приоткрыть жес­

кусочки или дольки или в целом ви де, уложить тяную крышку банки и влить прямо в нее

в стеклянные консервные банки. На дно банок сверху крепкую уксусную кислоту, на лит­
положить пряности и пряные травы (перец
черный и душистый, перец красный горький, ровую банку 6-7 см 3 (полную чайную ложку),
чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д.) на по лулит ровую - вдвое меньше. Сразу же
по собственному вкусу.
прикрыть крышку, а когда банка будет вынута
Овощи и пряности уложить так, чтобы бан­
ки были заполнены по плечики и кусочки не из кастрюли, закатать ее и повернуть несколь­

высовывались наружу. ко раз для равномерного распределения ук­

Приготовить уксусную маринадную залив­ суса.
ку. При этом следует учитывать, что на одну
полулит ровую банку уходит приблизительно Закатанные пастеризованные банки можно
поставить на длительное хранение в обычных
0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает
около 40% объема банки, остальные 60% при­ условиях.

ходятся на овощи и пряности. Описанным способом изготовляют пастери­

В заливку входят соль, сахар и уксус или зованные маринады из различны х плодов и
уксусная 80%-ная кислота (эссенция).
ягод.
На 1л воды добавить 50 г соли и 50г сахару.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
После полного их растворения при подогре­
Консервированные огурцы отличаются от
вании до кипения прокипятить в течение 3 -
5 минут и в горячем виде процедить через маринованных тем, что в них содержится мень­
ткань. Добавить на каждый литр 15 см3
(или 2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксус­ ше уксуса. Кроме того, для обычных, имею­

ной кислоты. Такой горячей заливочной жид­ щихся в продаже консервированных огурцов
костью залить овощи в банках так, чтобы они
были полностью покрыты жидкостью. принят определенный набор пряностей, глав­
ным образом местных пряных растений.
После этого можно прикрыть банки жестя­
ными крышками (а банки со стеклянными Изготовлять такие же консервы дома надо
к рышками окончательно укупорить) ,поставить следующим образом. Молодые плотные огурцы
в кастрюлю с подогретой водо й и стерилизо­
вать в кипящей воде (считая с момента закипа­ с мелкими недоразвитыми семенами вымыть,

ния) полулитровые и литровые банки 5-7 ми­ замочить в холодной воде и оставить на 6-
нут, а трехлитровые - 20 минут. Если ока­ 8 часов . При этом лучше сохраняется плот­

жется, что после стерилизации овощи стали ность и хруст мякоти плодов. Заранее пригото­

размягченными, можно вместо стерилизации вить смесь мелко нарезанных пряных расте­

подвергнуть их пастеризации при 85 ° в тече­ ний, придерживаясь примерно такого соотно­
ние 20-25 минут. шения (в граммах на литровую банку): лист

50* хрена - 6, лист сельдерея - 6, укроп -10,
зелень петрушки - 3, лист мяты - 1, чес­
нок - 1. Легче и удобнее закладывать в бан­

ки все пряности в смеси. На дно положить
половину полагающейся нормы пряностей.
Кроме того, в каждую литровую банку доба­

вить 10-12 зерен черного перца, 1/ , часть

стручка красного острого перца и один лав­

ровый лист.

395

Плотно уложить в банку огурцы, а ссе р ху требуется холодное помещение с температурой
бл изкой к н ул ю. В теплой же комнате огурцы
остальную часть измельченных пряны , рас­
с течением вре мени станут мягки м и, кислот­
тений.
ность их б удет все время возрастать, так ка к
Приготовить заливку, растворив в 1 л воды в них продолжается молочно к исл ое брожение.
Чтобы лучше сохранить огу рцы, не имея
60 г соли (две неполные столовые ложки).
хол од ного помещения, их следует законсер­
Сахара добавлять не надо. Горячей заливкой
залить огурцы в банках и стери л изовать в ки­ вировать в банках. Только что засоленные,

пящей воде полулитровые банки 3-5 минут, плотные, хрустящие и неперекисшие огурцы
литровые - 5-8 минут . За одну минуту до
вынуть из бочки и промыть в свежеприготов­
I<анца стерилизации приподнять жестяные
ленном растворе соли (1 столовая ложка сол и
крышки и в каждую литровую банку влить
на литр воды). Подготовить стекл янные бан к и ,
сверху 5 см3 (неполную чайную ложку) креп­ т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок

кой уксусной кислоты . Вынуть простерилизо­ положить нем ного укропа, чесно к а и красного
ванные банки, з а катать их и перевернуть
в руках несколь ко р аз , чтобы у ксус равномер­ перца. Ук роп лучше брать свежий и л и суше­
но растворился. Есл и в консервах пол учились ный, а чесно к и перец можно взять из бочки с
размягченные огурцы, следующие банки мож­
з асоленными ог у рцами, если их туд а положи л и
но не стерилизовать, а пастеризовать 10 минут
при 90°. при засо лке .

Сразу же по окончании стери л изации банки Огуречный р ассол из боч ки вылить в каст­
с огурцами ох л адить во избежание излишнего рюл ю, нагреть до кипения и профильтроват ь

разваривания и размягчения. через мар л ю или друг у ю неп л отную тк ань ,

На 10 п·ол ул итровых бано к - огурцов 3- чтобы отдел ить м утный осадок.
5 к.г, соли 250 г , уксусной кислоты 80 % -ной
35 см3 (одна треть трехгранной бутылочки) . Огурцы уложить в бан ки и з ал ить горячи м

ПАТИССОНЫ К:ОНСЕРВИРОВАННЫЕ рассолом. Если огуречного рассол а не хвата­

Мелкие, только что образовавшиеся завязи ет, добавить нем ного свежеприготовленного

патиссонов, размером не более 7 см , желтого солевого раствора (такого же, в котором про­

м л и белого цвета отдел ить от п л одоножек, мывали огурцы , вынутые из боче к) .

вымьrгь, пробланшировать 1 минуту в кипящей Банки с огу рцами стери л изовать в кипящей

воде и немедленно охладить, погр уз ив в холод­ -воде полул итровые и л итр о вые в течение

н ую воду. Пряности и пряные травы, а также 15-20 мин ут (в з ависимости от размера огур ­

маринадную з а л ивку приготови ть так же, как цов: крупные стерил изуют дольше), затем о х ­

дл я консервированных огурцов . Уложенные ладить . При стерилизации огурцы могут не­
в бан к и патиссоны стерили з овать в кипяще й
сколько раз в а риться и оказаться м ягче таки х
воде (пол улитровые бан ки 5 минут, литровые-
8 минут), затем сразу же охладить. же , но не консервированных ог у р цо в .

Консервированные п.атиссоны можно при­ Следует учесть, что в консервах уничтоже­
ны микробы и в банк а х бол ьше не будут про­
менять во всех случаях вместо консервирован­ исходить ни к а к ие процессы брожения., повы­
шения кислотности и т. д . В боч к ах же броже­
ных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой ние продолжается. Поэтому после длительного
формой. они являются хороши м украшением
хранения, напри мер к весне , лучшее качество
стол а.
будет у огу рцов к онсервированны х.
На 10 полулитровых банок - патиссонов
4 кг, сол и и уксуса стол ько же, с коль ко дл я КАПУСТА КВАШЕНАЯ

огурцов . КОНСЕРВИРОВАННАЯ

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ Квашен у ю капусту консервир уют по тем
же соображениям, что и соленые огурцы:
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ если ее просто оставить в бочке, то она в холод­
ном помещен и и будет замерзать , а в теплом
О том, как засолить огурцы, говорилось к весне станет совершенно кислой.
выше. Однако малосольные или соленые огур­
Консервировать квашеную ·капусту надо
цы сохранить в хорошем состоянии в домаш­
тогда, когда она имеет сам ое л учшее качест­
ни х условиях очень трудно. Дл я их хранения
во - приятный специфический вкус и аромат,
396