Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

Дуршлаг ГРИБЫ

ТРЮФЕЛИ Для приготовления грибных блюд используют белые,
подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, мас­
Трюфели - подземные грибы, они лята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подо­
синовиков и подберезовиков ножки надо очистить от
растут в земле на глубине 10-20 см .
земли и тонко срезать с них кожицу, отдел ив шляпку от
Трюфели бывают белые и чер­
ные . Черные трюфели р астут у н ас ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
на юге, среди дубов и буков, а белые­ У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со
севернее , преим ущественно в березо­
шляпок снять тонкую пленку; затем шамп иньоны поло­
вых рощах, а также среди ольхи и ореш­
жить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного
ника . Белые трюфели - желтоватого , лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потем­
нения. Потом шампиньоны надо переложить в другую
охристого цвета, по форме и величине чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить ли­
напоминают картофель. На разрезе этот
монную кисл оту и кипятить 20 минут.
гриб - белый .
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить
Черный трюфель представляет со­
бой темный , почти черный кл убень; от земли, промыть и кипятить 10 минут. Затем снова про­

мясо у него снача ла светлое, затем мыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят надо
очистить ножки, а со шляпок снять пленку; затем про­
темнеет (до фиолетово-черного цвета мыть, нарезать и обжарить.
с белыми прожилка м и).
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Надо иметь в виду, что сущест­
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой.
вует лож ный трюфел ь - очень опас­ Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать грибы ломти­
ками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жа­
ный гриб желтовато-серого или крас­ ренья в грибь! добавить чайную ложку муки и перемешать;
новато-бурого цвета. Трюфели отыски­
затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым
вают с помощью специально дрессиро­ сыром и запечь.

ванных собак, которые находят эти При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки
грибы по запаху. К поискам трюфелей
приучают и свиней. или укропом.

ОПЕНКИ Можно также запечь в сметане и консервированные
гри_бы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть,
Если вы бывали в лесу в п ого­ изрез ать и прожарить . В остальном поступить так же,
жий ден ь поздней осени, вы, навер­ как и со свежими грибами .

ное, замети ли на пнях, на крупных , На 500 г свежих грибов - 1 / 2 стакана сметаны, 25 г
сыру, 1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
выступающих из земли корнях це ­
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
лые выводки молоденьких, скромных
Корешки сморчков очистить от земли, после чего
на вид гр иб ков . Это - опенки, хоро­
грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду,
шие, вкусные грибы, которые солят,
затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные
маринуют, жарят в масл е и смет а не. грибы нарезать небол ьшими дольками, посолить, поло­
жить на сковороду и обжарить на масле; затем посыпать
У опенка почти плоская, цвета мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипя­
охры (но не яркая) шляпка , пластин­
тить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызн уть маслом ·
ки редкие, наверху плотной н ожки
кольцо-манжетка, мякоть бел ая, на и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать

вкус слегка кисловатая, с приятным зеленью петрушки.

запахом. На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыру,
1 чайную ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Опенки - грибы позднеГ1 осени .

Бывают и летн ие опенки, но о ни на ­

много хуже, и их не стоит собирать .

Хорошие опенки легко спутать

с ложными, ядовиты ми, поэтому сле­

дует хорошо запомни ть, что л о ж ­

ные о п е н к и по окраске зна­

чительно ярче хороших, у них (у

ложных) нет чешуйки на шляпке, на

полой ножке нет манжетки, мякоть

желтая (а не белая, как у хорошего

опенка), вкус у мякоти rорький.

222



Белый гриб (боровин) Подберезовин

Масле нон Опенон
Груздь
Рыж

Шампиньон

Подосиновин

Сыроежна

Лисична

жин Белянна Моховин



ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ МАСЛЯТА

Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, про­ В хвойн ых лесах, на поляню:х,
мыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. на порубках, в горелых местах, у обо­
Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и об­
жарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. чин лесных до рог многочисленными вы ­
После этого посыпать мукой и все вместе еще раз про­
жарить . Подать на той же сковороде горячими , посыпав водка ми раст у т маслята -низкорослы е

мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. грибы, с п лотно й, плоско-выпук лой

На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст . шляпкой, сверху Желтоватой или крас­

ложки масла. но - бурой, снизу - бледно- или я р ко­

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ желтой (л ибо коричнево-желтой).
От утренней росы и вообще O'I'
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тон­
кими ломтикам и, посолить, обжарить на масле и смешать сырости шляпки маслят бывают сплошь
с отдельно поджаренным луком. Пр и подаче на стол грибы
посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым покрыты слоем слизи, а молодые масля­
грибам при желании можно добавить жареный кар­
тофель. та слизятся во всякую (даже в сух ую)

J=Ia 500 г свежих грибов - 1 головку лука и 3 ст . ложки погоду.

масла. Перед варкой надо снять верхнюю

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ тонкую пленку со шляпки маслят .

Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, про­ Вкус нее всего маслята жареные .
мыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дур ­ Молодые маслята можно также м ари­

ш ла г, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, до ­ новать.

бавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крыш­ Надо уметь отличать негодные ,
кой и тушить примерно 30 минут. При подаче на стол но похожие на маслята грибы . Их

добавить рубленую зелень и размешать . признаки: изменение цвета на из ­

На 500 г свежих грибов - 3 ст. ложки масла . ломе и красноватый губчатый слой.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ В СЛИВКАХ ШАМПИНЬОНЫ

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики ) В южных районах нашей страны

очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, на полях, выгонах, в садах, в лесах

посолить и сле гка обжарить. Пос ле этого сложить их в ра стут шампиньоны - белого, серо ­

горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливк ами. ватого или желтоватого цвета грибы,
с мясистой, сначала яйцевидной, а
Зелень петрушки и укропа связать , вложив в середину
пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и поло­ позднее п лоско-вып уклой шляпкой .
Многие по не зна нию считают эти
жить в кастрюлю - в грибы. Грибы посолить, накрыть
крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час Грибы броСОВЫМИ, принимают И Х за

для т ушения . Когда грибы будут готовы, связанную зе ­ поганки, у которых ш ля пки всегда
лень вынуть, а грибы подать в той же пос уде, в которой
с зеленоватым оттенком, в то время
они тушились.
как шляпка шампиньона зеленова ­
На 500 г грибов - 1 ста кан сливок и 1 ст. ложку масла.
того оттенка никогда не - имеет. Между
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
тем, знатоки ценя т шампиньоны наряду
В запеченном виде можно приготовить разные грибы ,
н о особенно вкусными получ аются сморчки. Грибы очи­ с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда
стить, промыть и положить на 5 - 10 минут в кипящую
глад кая. Пластинки нижней части
воду, после ч его откинуть на ду ршлаг и снова промыть
шляпки в раннем периоде телесно ­
в хол одной воде (отвар в пищу непригоден).
-розового цвета, а позднее красно-бу­

рые, но бывают и черно-бурые (но

-совсем черные пластинки признак

перезрелости и негодности гриба) .

Н ожка шампиньона плотная, без

п устоты, на ножке, ближе к шляпке -

кольцевидная манжетка (остаток плен ­

ки, соединявшей шляпку с ножкой);

мякоть белая, на изломе слегка крас­

неет. У мякоти хороший приятный

запах. а на вкус она сладкая.

В отличие от д р угих грибов, ко­

торые растут только в лесах и на

лу гах , шампиньоны можно разводить

в течение всего года в особых помеще­

-ниях шампиньонницах.

223

лисички Нарезав ломтИками, поджарить грибы на разогретой
сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать му­
Лисички - единственные грибы,
кой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем
которые не бывают червивыми. это
качество особо привлекает к ним люби­ полить маслом (по желанию, посыпать также тертым
телей грибных блюд. сыром) и запечь в духовом шкафу.

Лисички хороши жареными в сме­ Подать запеченные грибы на той же сковороде горя­

тане ; их также солят. грибы, чими.

Лисички - небольшие СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

довольно мясистые, ломкие, цвета яич ­ Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, доба­

ного желтка; шляпка у них в раннем вить масло, немного воды, уксус и тушить около часа.

периоде выпуклая, позднее воронко­ За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат­

образная, пластинки редкие, книзу пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец,

ножка тоньше; мякоть светло-желтая, лавровый лист.
Грибы (белые. подберезовики, рыжики и др.) очистить,
с приятным запахом.
промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду,
Нередко попадается очень яркий,
красновато-оранжевый, похожий на л11- затем нарезать ломтиками и обжарить в масле . Сложив
сичку грибок с крупными и часты­ грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и сме­
шать его с грибами, добавив нарезанный огурец,
ми красно-оранжевыми пластинками,
соль, перец.
-с пустотелым корешком: это л о ж­
Половину тушеной капусты уложить слоем на .ско­
н а я л и с и ч к а, вредный, несъедоб­ вороду, на капусту выложить приготовленные грибы и
вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав ка­
ный гриб. . пусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду
в духовой шкаф для запекания.
ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ
При подаче на стол на сол янку можно положить лом­
Наиболее вредными и ядовитыми
тик лимона или маслины.
грибами считаются: 1) бледная по­
ганка, или белый мухомор, 2) мухомор, Грибную солянку можно приготовить также из ква­
3) мухомор пятнистый, 4) мухомор се­ шеной капусты, не добавляя в этом случае уксуса . Све­
рый и красноватый, 5) строчок подо­ жие грибы можно заменить солеными или сушеными.
зрительный, 6) сыроежка ядовитая,
7) сыроежка пурпуровая, 8) сатанин­ На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 со·
ский, или чортов, гриб, 9) ложный леный огурец , 1 головку лука, 2 ст. ложки томат-пюре,
1-2 чайные ложки са хару , 2 ст. ложки масла.
опенок.

Надо, кроме того, знать, что
нельзя употреблять в пищу перезрев­

шие, старые, размякшие грибы - в та­

ком состоянии и у хороших грибов

могут образоваться вредные для здо­

ровья вещества.

22 ·1





КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

Из круп можно приготовить различные в ней есть пыль. Ядрицу можно предвари­
-каши, котлеты или бито1: ки, запеканки. тельно слегка обжарить .

Кашу готовят в двух видах - рассыпча­ Перловую крупу для ускорения варки

-гую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят целесообразно замочить на 3-4 часа.
из целой, недробленой крупы (рис, перло­
Для варки рассыпчатых каш берется
вая крупа, гречневая - ядрица) или крупно­ вода в таком количестве, чтобы крупа на­
бухла. При недостатке воды каша получается
дробленой. Вязкую кашу (главным обра ­
зом молочную) можно варить из любой суховатой, при излишке - вязкой.

.крупы. Как правило, при заварке каши крупу

При варке каши очень важно соблюдать нужно засыпать в кипящую подсоленную

правильное соотношение крупы и жидкости. воду и варить на слабом огне, изредка поме­
шивая, до загустения ; затем, чтобы каша
Для рассьщчатой каши это соотношение по­ упрела, кастрюлю с кашей следует плотно
стоянно, а для вязкой колеблется в зависи­ накрыть крышкой и поставить на водяную
мости от желательной густоты каши. баню или в духовой шкаф. Для различных

Перед заваркой крупу (пшено, рис и сортов крупы продолжительность упревания
-перловую) промывают два -три раза в холод­
.ной воде. разная. В очень жарком духовом шкафу
каша может подгореть, во избежание чего
Особенно тщательно следует перед вар­ кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой .
-кой промывать пшено, так как оно содер­
Соль при варке молочных каш кладут в
жит мучку, . придающую ему горьковатый молоко до закладки крупы, причем ее бе­
рут меньше, чем для каши, приготовляемой
привкус . на воде. Для сладких каш соль берется в

Если крупа сильно засорена, ее предвари­ минимальном количестве, по вкусу.
-гельно просеивают сквозь сито или переби­
рают. Ядрицу промывают в том случае, если 227

29 1

КАШИ

толокно ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ

Толокно - русский народный про­ В кастрюлю влить воду , посолить, вс кипятить. В ки­

дукт, издавна хорошо известный и ши­ пящую посоленную воду засыпать гречнев ую крупу и,
роко распространенный в нашей стра­
не. Его вырабатывали в дореволюцион­ помешивая, варить до загустения в течение 15-20 минут.
ной России в Вятской, Вологодской,
Костромской и других северных гу­ Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крыш­
берниях кустарным способом : овес
в течение суток мочили в воде (мешок кой и поставить на 3-4 часа для упревания. Перед пода­
овса опускали в пруд или в реку),
потом его томили в русской печи, за­ чей на стол в кашу положи ть масло .
те м разбухшее и си л ьно нагретое зер­
На 2 стакана гречневой крупы - 1 чайную ложку соли.
но с приятным солодовым запахом су­ 3 стакана воды и 2 ст. ложки масла.

шили так, чтобы оно слегка зарумяни­ ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ
лось, после этого либо мололи его на
мельницах, либо вручную толкли в сту ­ С МАСЛОМ

пах, пр осеивали на ситах и превраща­ На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить

ли в ароматную пушистую овсяную му­ его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на
слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая,
-ку то локно.
надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумя­
Теперь толокно вырабатывают пи­
щевые комбинаты на совершенных ма ­ нится. В кастрюлю влить 31 / 2 стакана воды, посолить ее

шинах-автоматах, и человеческая р ука и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу
и, изредка помеrf:швая, варить до загустения . После этого
не дотрагивается до продукта ни при кастрюлю плотно накрыть крышкой и постащпь упревать

е г о изготовлении, ни при упаковке. на l-l1 /2 ч аса.

Понятно, что высокомеханизирован­ В русской печи каша приготовляется несколько иначе.
Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают
н о е производство, тщательный · лабо­
3 стаканами кипятка, солят, кладут 1 ст . ложку масла и ста­
раторный и технохимический конт­
р оль, использование новейших дан­ вят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно проме­
шать, . накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую
ных науки о питании намного повы­
печь для упревания на 3-5 ч асов. Горячую кашу перед
сили качество, питательные свойства
подачей на стол нужно хорошо размешать и положить

в нее 1 -2 ст. ложки масла.
На 2 1 / 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 1 чайную:

ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

-и ценность толокна этого превос­

ходного и вполне можно сказать ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ

лечебного диетического продукта.

Толокно, вырабатываемое пище­

вой промышленностью, содержит до Сварить рассыпчатую гречневую кашу и .хорошо ее
охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и за­
15% хорошо усваиваемых белков и до

7% жира, в котором имеется вещество

(лецитин) , способствующее лучшему ус­ л ить молоком.

воению бел ков . iНа 2 1 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 л мо­

Врачи рекомендуют толокно при л ока, 1 чайную ложку соли.

бол езнях желудочно-кишечного трак­

т а, при ма л окровии, при нервном пере­

утом л ении, а также кормящим матерям ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИКОМ И ЛУКОМ

и истощенным, нуждающимся в ув е л и­ Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и прожарить
вместе с нарезанным репчатым луком . П оджаренный шпик
че н ии веса, а также детям для укрепле­
с луком положить в готовую гречневую кашу и разме­
ния их здоровья. ш ать .

И з многих способов у потребл ен и я

то л окна привед ем лишь некоторые.

(Окончание на следующей странице)

228

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ толокно

Сварить рассыпчатую гречнев ую кашу. Мозги поло­ (О кончание)

жить на 15 минут в холодную воду, затем вынуть из воды, Две-три чайные ложки толокна
размешать в небольшом количестве
снять пленку, поместить их в кастрюлю и залить х олодной воды, молока или мясного бульона,
водой. Воды надо влить стольк о, чтобы она лишь покры­ чтобы получилас ь жидкая кашица ,
вала моз ги . Положи в соль, лавровый лист и перец, влит ь Затем р азвести стаканом той ж е жид­
уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит,
кастрюлю снять с огня и оставить моз ги в этой же воде кости и прокип я тить , непрерывно по­

на 10-15 минут, после этого вын уть их из воды, нарезать м ешивая . Саха р , сол ь , масло надо при­
бавлять по вкусу.
тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом,
К толо кну можно добавлять ка­
затем с меша ть с кашей и вс'е вместе прожарить еще в као или шокол ад (чайную ложку на
стакан).
теч е ние нескольких минут.
Слабым, больным и выздоравл и­
На 2 У2 стакана гречневой кру пы (ядрицы) - 300 г вающим полезно употребля ть толок ­
но, разведенное в молоке и томленное
мозгов, 1Yz чайной ложки соли, 1 чайн ую ложку уксуса
в духовке .
и 2-3 ст. ложки масла . Можно рекомен доват ь жидкие ка­

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦОМ шицы, отвары, а та кже печенье из
толокна с добавлением мук и и крах­
мала или без них.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить КРУПА СОРГО

вкрутую, очистить, разрезат ь пополам , а затем каждую Крупу со рго выраба тывают из зер­

полови ну нарезать на тонкие л омтики . Нарезанные яйца

вместе с маслом положит ь в готовую гречнев ую кашу и -нового сорго растения, во многом

размешать. сходного с просом. Сорго крупнее пр о ­

На 272 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 яйца, са, оно бывает желтого, белого, корич­

1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла. невого и даже черного цвета.

Зерновое сорго, помимо крупы,
идет еще на выработку муки и крах­

мала.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС:.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) Т онкие овсяные хлопья, представ­
промыть, положить в кастрюл ю, залить водой, посолить и ляющие собой расплющенные, очи­
щенны е от оболочки, термически обра­
варить при тихом кипении 1-1 Yz часа до мягкости. Сва­
ботанные и высушенные зерна овса.­
ренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или
мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить т акова э та очень питательная крупа,

на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1-2 ст. издавна получившая название п о име­

ложк и масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и ни Геркулеса - мифическо го богатыря
посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарится, сме­
шать его с готовой горячей гречневой кашей. Древней Греции.
Специальная обработка, которой
На 2 У2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г
легкого, 1- 2 головк~ репчатого лука, 1 чайную ложку п одве рг аю т ся овсяные зе рна при изго­
соли и 2-3 ст. ложки масла.
товлении крупы «Геркулес», увеличи­

вает питательную ц еннос ть овса.

улу чш ает его вкус и способствует более

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ п ол ном у его усвоению организмом.

Сухие грибы промыть , слож ить в кастрюлю, залить На З стакана прокипяченной воды

3 стаканами холодной воды и оставить в воде на 1-1 Yz или молока (можно взя ть п о 1% ста ­

часа . Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко кана то го и д р уго го) положить стакан
нарезать , положить обратно в ту же воду , посолить и
поставить варить . В закипевшую воду с гриба м и всыпать хлопьев , немного посолить и варить
по,1J.ж аренную крупу и размешать . Когда каша загустеет,
в течение 15-20 минут.

П олученную после варки овся­
ную кашу можно п одать горячей или
холодной, по вкусу добавив сахар, ва­

ренье, масло, молоко .

Овся ные хлопья . как и толокно,

рекомендуется протомить в духовке.

229

На заводе пищевых нонцентратов поставить ее для упревания на 1-1 % часа . Лук мелко

нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджарен­

ный лук смешать с кашей.

В этой каше коровье масло можно заменить раститель-

ным. .

На 2% стакана гречневой крупы (ядрицы) - 50 г

грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чай­

ную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

-На конвейере концентрат ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ

"Перловая каша" В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столо­

КРУПА САГО вую ложку масла и соль . Когда вода закипит, засыпать

Крупу саго вырабатывают из сы­ предварительно промытое пшено и варить до загусте­
рого картофельного или кукурузного
крахмала . По внешнему виду кр у па ния . После этого кашу надо поставить на 50-60 минут дл я
саго представляет собой однородные по упревания. В готовую кашу положить 1-2 ст . ложки
величине матово-белые шарики диа­
масла и размешать.
метром до 3 мм. При варке саго ра з б у ­
Пшенную каш у можно приготовить и другим спосо­
хает и увеличиваетс я в объеме
в два-три раза. В кулинарии саго бом. В кастрюлю влить 7-8 стаканов воды и всыпать
используют больше всего для начинки 1 чайную ложку соли . Когда вода закипит, всыпать про­
пирогов и пирожков. Из саго также мытое пшено и варить 10-15 минут. После этого воду
слить, в каш у положить 1 ст. ложку масла и поставить
.приготовляют пудинги . на 40-50 минут для упревания.

В странах тропического климата В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и ра з ­

растет саговая па льма , в сере д ине мешать.

ствола которой содержится сырой крах­ На 2 стакана пшена - 1 чайную ложку соли и 2-3 ст.
мал. Из этого сагового крахмала там
ложки масла.
приготовляют крупу саго.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко на­

Домашние хозяйки должны знать резать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и
о высокой питатель ной ценности всех варить 10-15 минут. Затем всыпать промытое . пшено,
овсяных круп. По количеству и ка­ добавить соль и, помешивая, варить еще 15---20 минут.
честву содержащихся в них белков и Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 25-
30 минут для упревания . Пшенную кашу с тыквой можно
жира овсяные крупы превосходят все приготовить и на молоке (см. стр . 234). Отдельно подать

другие крупяные изделия .

Овсяные хлопья «г еркулес» и то­

локно, сваренные на молоке, почти пол ­ масло.

ностью усваиваются организмом. На 1% стакана пшена - 750 г тыквы, 3 стакана воды,

Пищевые комбинаты Главпище­ чайную ложку соли .

концентрата хорошо освоили про из­

водс тво толокна и овсяных хлопьев КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ

«геркулес» и вырабатывают их все
в большем количестве.

Чистые руки при еде- одно В кипящую подсоленную воду положить пред вари­
из главных условий, предохраня­
тельно промытую крупу (если крупа мелкодробленая,
ющих организм от проникно­
то промывать не надо). Варить, помешивая, 15---20 ми­
вения болезнетворных микро· нут . Когда каша загустеет, поставить ее на 40-50 минут

бов. Поэтому настойчиво и для упревания под крышкой. Подать с маслом или со сгу­

ежедневно следите за тем, чтобы щенным (сладким) молоком.

все членрt семьи, особенно де­ На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпча­
той каши) или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайную
ти, т щ а т е л ь н о мыли пе­
ложку соли.
ред едой руки.

230

КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ КРУПЫ

Из этой крупы лучше готовить вяз кую кашу. Крупу Крупы вырабатывают из зерна .
перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную
Из пшеницы получают манную, пол­
воду и варить под крышкой при помешивании 25-30
минут, после чего поставить для упревания на 1%-2 -тавскую крупу; из проса пшено;

часа. Рекомендуется эту кашу, когда она готова , пропу­ -из гречихи гречневую (ядрицу и про­
стить через мясорубку, а затем прогреть с маслом или
сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной через дельную) ; из ячменя - перловые и яч­
м ясо рубку, можно также приготовить котлеты, биточки .
невые крупы; из овса - д робленую и
На 2 стакана крупы - 5-6 стаканов воды.
недробленую овсяную крупу, а также
КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ
-овсяные хлопья «геркулес»; из риса
КРУПЫ
рис шлифованный, рис полированный;
Влить в кастрюлю 4 % стакана воды, пол ожить стол о­
-из кукурузы мелкую кукурузную
в у ю ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать
крупу и варить до загустения. Посл е этого поставить ка­ крупу типа манной, среднюю по вели.­

шу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу раз­ - -чине
типа перловой и крупную
мешать, разложить на тарелки и полить маслом.
типа р исовой.
На 2 % стакана крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст.
Легче всего перевариваются и пол­
ложки масла.
нее усваиваются манная крупа · и р ис,
ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ
САЛОМ их широко используют в детском и

Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или про­ диетическом питании.
пустить через мясорубку и , положив на сковороду, под­
жарить до получения шкварок. Растопленное сало вме­ ПОЛУЧЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО

сте со шкварками влить в кашу, размешать ее и поста­ КРАХМАЛА В ДОМАШНИХ

вить для упревания на 30-40 минут. УСЛОВИЯХ
На 2% стакана ячневой крупы - 100 г сырого свиного
Картофельный крахмал хорошего
или бараньего сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли . качества без особых затрат тр уда

Закрытый конвейер хлебозавода мож но пол у чить и в домаш н их усло ­

виях . Для этого надо иметь ведро,

широкую кастрюлю, кухонную руч­

ную терку или мясорубку, сито или

решето, к у сок марли .

Картофель тщательно моют в

-воде, меняя её три-четыре раза до

тех пор, пок а не б удет удалена вся
грязь из глазков клубней. После

этого вымытый к артофел ь истирают

на ручной терке или проп ускают че­
рез м ясорубку , предварительно р а з­
резав клубни на части.

Во избежание ручного труда

истирание картофеля можно вести на

специальных механических кухонных

картофелечистках, которые продаются
в хозяйственных магазинах .

Картофелечистка в круглом ме­

таллическом резервуаре имеет по

стенкам неподвижн ую, а внизу кр у г·

лую вращающуюся терку.

Резерв уар одновременно вмещает

2 кг картофеля . Через 10-12 мин.

р аботы картофелечистки картофель

превращается в кашку, со держащую

крахмал , соковую воду клубня, клет·

чатку .

И змельч енный картофель быстро

переносят на марлю , сложенн у ю

вдвое и положенн ую в сито или ре·

шето, которое пом е щ а ют на широкое

вед ро или кастрюлю . Картофельную
кашку обильно поливают водой, тща­

тельно перемешивают, при этом вода,

сок картофеля и крахмальные зерна
уход ят через марлю в посуду. После
тщ ательной пром ывк и _ кашку (Мl;'ЗГУ)
отжимают и выбрасывают в пище вые

отхо д ы .

(Окон.чание на следующей странице)

231

ПОЛУЧЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
КРАХМАЛА В ДОМАШНИХ
УСЛОВИЯХ Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть

(Окончани е) 5 минут.

По лученное в ведре или кастрюле После этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде.

крахмальное молоко отстаивается, В кастрюлю влить 3 Yz стакана воды, добавить ложку масла

после чего с осевшего крахмала осто­ и посолить . Когда вода закипит, положить подготовлен­

р ожно сливают верхний осветленный ную крупу и варить до загустения. После этого кашу на
слой воды. На осевший слой крахма­
l Yz часа поставить для упревания .
ла наливают чистую холодн у ю во ду,
В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масл а и раз­
осевший крахмал размешивают и вто­
рично оставляют молоко на отстой. мешать. 1 чайн ую ложку соли,
Такую операцию повторяют два, тр и
На 2 ста кана перловой крупы -
раза . 2-3 ст. ложки масл а_

Пол ученный сырой крахмал влаж­

ностью 50% пригоден для употребле­

ния в пищу, однако в т а ком виде он

портится, п оэтому крахмал желатедь­ САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ

но высушить . В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда

Для этого сырой крахмал тонким вода закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до
загустения. После этого поставить кашу для упревания
слоем расстилают на ткань , положен­
на 20-30 минут. В готовую кашу положить масло и раз­
ную на теплую плиту, печку, а летом
мешать.
сушат в проветриваемом помещении .
На l Yz стакана саго- s/ .. чайной ложки соли, 2 ст. ложки
Во время сушки крахмал неск олько
раз перемешивают. Температ у ра суш ­ масла .
ки не должна быть выше 60°С, иначе
крахмал бу дет клейстеризоваться . РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ

П осле сушки крахмала (сухой В кастрюлю влит ь 4 стакана воды, положить масло и

крахмал в руке рассыпается) его ко ­ посолить . Когда вода закипит, всыпать промытый рис и
мочки измельчают скалкой или бу­ варить его при тихом кипении до загустения. После этого
тылкой. Высушенный крахмал хра­
нится длительное вр е мя. Кил о гра ~ 1м поставить для упревания на 50 минут.
На 2 стакана риса - 1 чайн ую ложку сол и , 2-3 ст.
сухого крах м ала пол у чается из 7 -
8 кг картоф zля . ложки мас ла .

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Растител ьные масл а вырабаты­

вают из семян масличных к ул ьт у р,

извл екая из них масло прессован и е м

или экстракцией . масла носят назва­
Ра с тительные

ние семян, из которых они получены :

подсолнечное, хлопковое, льняное, ко­

нопляное, соевое, горчичное , ры жи­

ковое, кукурузное, маковое, оливковое,

арахисовое , миндал ьное, ореховое (нз
грецких орехов) и др.

Наибол ее распространенные и у п о ­
требл яемые у нас растительные масл а­

подсолнечное, хлопковое и горчичн ое.

Подсолн ечное масло выпускают в
продажу рафинированным и нераф и­

нированным.

Рафинированное подсолнечное мас­
ло не обладает привкусом и ароматом

жареных подсо л нечных семян, поэто му

некоторые потребители предпочитают

нерафиниро в анное .
Хлопковое масло имеется в пр о­

даже только рафинированное.

Хлопковое - впол не хорошее рас­

тительное масло . Употребляют его

в пищу так же, как и подсол нечное.

(О кончание на следующей стратще)

232

РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

(Окончание)

Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть Вырабатывают у нас и перво­
на сито. Затем рис переложить на сковороду с растоп­ сортное горчичное масло. Это масло
используют главным образом для пе­
л енным маслом и поджаривать, осторожно помешивая,
ченья и пирого в.
до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего за ­
Увеличивается произ водство и по·
ли ть горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром требление соевого масла нз бобов сои.

и тщательно п еремеш ать. соуса, 30 г Хо.~одным прессованием п лодов
оливкового дерева (маслины) полу­
На 1 стакан риса - % стакана томатного
тертого сыра, 3 ст. ложки масла. чают оливковое. масло. Это - очень

вкусное ароматное масло, которое вы­

соко ценится в кулинарии. кукуруз­

Ореховое, арахисовое,

ное и д р угие растительные масла ис·

МОЛОЧНЫЕ КАШИ поль зую т на пищевых пре д приятиях;

Молочную кашу варят из всех видов крупы, з а исклю­ их применяют при изготовлении к он ­
чением гречневой кру пы (ядрицы).
дитерски х, консервированных н других
Для приготовл ения молочной каши берут свежее
цельное или снятое молоко (в последнем слу чае нужно пищевых продук тов.
добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться
Значи тельное количество расти·
сухим или сг уще нны м молоком. тельно го масла ра зл ивают в неболь­

Н а сгущенном молоке рекомендуется готовить слад­ шие бутылки по 250 и 500 г.

кую кашу. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Молочную кашу в ар ят вя зкой, некрутой . Несоленое , сладкосливочное, в
В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять
том числе и знаменитое вологодское
сливочное масло и сахар .
масло вырабатывают из пасте ризова н­

ных (нагретых до 85-95°) высоко каче­

РИСОВАЯ КАША с твенных сливок.

Про мыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5-- У вологодско го масла - тонкий

8 ми нут, пос ле чего вы л ожить на дуршлаг или решето. а ром а т свежевскипяченного молока и

Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю с приятный, чуть заметный ореховый

горячим молоком и, помешивая, варит ь его на слабом привкус; оно содержит не ме нее 83ro
чистого молочного жира , не более 16 Уо
огне 15 м инут, затем положить сахар и соль, размешать, воды и около 1% белка и других нежи­
накрыть крышкой и для упревания поставить на 10- 15
ровых веществ.
ми н ут на водяную баню.
При пода че на стол мож но в кашу положить сливоч­ Э то масло издавна слави тся

ное масло. не только в нашей стране, но и за гра­

На 1 стакан риса - 4 стакана молока, 1 ст. ложку са­ н 1щей , оно справедливо счи та ется гор·
хару, ' /. ч айной ложки соли.
достью сов етс кого маслоделия.

Ки сл осл и воч н ое соле -

ное и несолен ое масло при готовле но и з

пастеризованных сливок, сквашенных

чистыми культурами молочнокислых

бактерий.

С о л е и о е к и с л о с л и в о ч­

н о е масло содержит до 1,2 % соли,
а молочного жира в нем не мен ее 81 % .
Это - хороший, вкусный, стойкий в

хранении пр одукт и многие предпочи ­

МАННА.Я КАША тают его всякому д р угому маслу.

В ш о к о л а д н о м мacJie-62%
молочно го жира, 18% сахара, 2,5%

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, какао.
Топ ле ное, или , как его еще иначе
непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10- 15
называют, р у с с к о е, масло из­
минут до загустения. После этого положить са хар, соль готовлено перетопко й сб о рного мас ­

и ра з мешать. 1 ст. ла-сыр ца при температуре 75-80°.

В кашу можно положить 1- 2 ст. ложки масла. Топ леное масл о широко пр 11меняется
Н а 1 стакан ман ной крупы - 5 стаканов молока,
в кулинарии, оно содержит не менее
ложку сахару и ~~ чайной ложки соли.
98% чистого молочного жира .

И сливочное. и топленое масло

выпускают двух сортов : выс ший и
первый .

30 Книга о вкус11ой н здоровой пище 233

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕП ТОВ КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

КАШ А РИСОВАЯ С ТЫ К ВОЙ Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее мо ­
локо, добавить соль и варить на легком огне при поме­
1 кг тыквы очистить, нарезать
кусочками, залить молоком (1 л) и шивании 20-30 минут, до за г устения. В кашу добавить

варить до полуготовности. Затем в масло. молока, 1 чайную
тыкву положить вымытый в горячей
На 2 стакана крупы - 4 стакана
воде рис (1 стакан) и посолить; ка­ ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.

стрюлю с тыквой и рисом покрыть КАШ А ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ (« Г Е РКУЛЕС»)
крышкой и варить До полной готов­
ности. Подавать с маслом и сахаром. В горячее молоко всыпать крупу и варить 10-15 ми­

КА К Х РА НИ Т Ь СЛИВОЧНОЕ нут до загустения, посолить и размешать.
МАСЛО
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла.
При недолговрем енном хранении На 2 стакана крупы - 5 стаканов молока, % чайной

масло не портится и в условиях обыч­ ложки соли.
ной комнатной температуры, если толь­
ко его изолировать от прямого воздей­ Я Ч НЕВ А Я ИЛИ ОВСЯНАЯ КА ША
ствия солнечного света. Поэтому-то
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и,
масленки сделаны из керамики, пласт­
массы, из крашеного стекла и из дру­ помешивая, варить 10 - 15 минут на слабом огне, до загу­
гих непрозрачных материалов.
стения, после чего положить соль и р азмешать.
Чтобы масло не впитывало посто­
ронних запахов, его нужно держать В кашу можно положить 1- 2 ст. ложки масла.
подальше от остро пахнущих предме­ На 1 стакан крупы - 5 стаканов молока и % чайной
тов и продуктов, а для сохранения
вкуса рекомендуется хранить его (да­ ложки соли .
же в течение двух-трех дней) в наибо­
ПЕРЛОВАЯ КАШ А
лее прохладном месте.
П ромытую перловую кру п у засыпать в кипящее молоко
Не рекомендуется хранить
вместе черный и белый хлеб. и варить 10 - 12 минут. Далее поступать так же, как при
От эпiого вкус белого ухудшает­
варке рисовой молоч ной каши .
ся , так как он легко восприни ­
На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока, % ст.
мает запах черного хлеба.
ложки сахару, 1 / . чайной ложки соли.
234
ПШЕНН А Я КАША

В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено

и, ч~сто помешивая, варить на слабом огне 30 минут.

После этого положить сахар, посолить, размешать и по­

ставить кашу для упревания на 15- 20 минут.
На 1 стакан пшена - 4 стакана молока, 1 ст. ложку

сахару, ' /. чайной ложки соли.

' ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ

Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в

горячее молоко и варить в теч ение 10-15 минут, затем

засыпать промытое пшено, положить соль, сахар и, поме ­

шивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустР­
ния. Сваренную кашу для упревания постави ть на 25- 30

минут на водяную баню или в духовой шкаф.

На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы,

1 чайную ложку сахару, % чайной ложки соли.

КРУПЯНЫ Е ЗА ПЕКАНКИ И БИТОЧКИ Ж ИВОТНЫЕ ЖИ РЫ

Запеканки приготовляют г.т:авным образом из пшена, Помимо сл ивочного, топ леного и
ри са и манной крупы.
р астительного масла и маргар ина , к
Для запеканки нужно приготовить густую вязкую
наиболее распространенным жира~~ .
кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует
взять 3 стакана молока или воды. используемым в кулинарии, принад­

Готовая каша запекается на сковороде, которую пред­ лежат свиной, говяжий, бараний и
варительно смазывают маслом. Чтобы за пеканка не при­
костный жиры.
горела, дно и края сковороды посыпают толчеными суха­
Наилучший из животных жи­
рями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять,
-ров св11 ное топ леное, нутряное са ­
посыпать толчеными сухарями, полить маслом и за пекать
ло и другие ра з новидности свиного са­
в духовом шкафу в течение 15-20 минут до обра з ования
ла, наиболее легко и п олно усваивае­
румяной корочки.
мого организмом.
З АПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУ КТАМИ
Очень приятен костный жир,
Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу до­
бавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и вытопленный из трубчатых костей.
выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность На юге , особенно в Закавказье и Сред­
ней Азии, uенят баранье курдюч­
каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до
ное сало , выто п ле нное из курдюка
образования румяной корочки.
специальной породы овеu, назыв аемых
. Перед подачей на стол сверху на кашу положить све­
курдю чны ми.
жие вареные или консервированные фрукты и полить
сладким фруктовым или ягодным соусом. Гусиный жир - деликатес ны й

На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, % чай­ продукт. Обычно хозяйки заготовля ­
ной ложки соли, 2- 3 ст. ложки сахару, 100 г фруктов
разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла. ют этот жир , когда жарят гусей. Гу ­

ЗАПЕ КАНКА ПШЕННАЯ , РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ синым жиром можно за прав ля ть п аш­
ИЛИ ОВСЯНАЯ
тет из печен кн.
В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загу­
ЖИ Р ДЛ Я ЖА Р Е НЬЯ
стения; после этого посолить , положить сахар, хорошо
размешать, выложить на сковороду, посыпать сухарями Для приготовления некоторых ку­
и запечь. шаний (понч11ки, пирожки, оладьи
и др.) требуется, чтобы при обжарн­
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев вании они были полностью погруже­

сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5-6 кус­ ны в жир , для чего исполь зуют жир,

ков . Перед подачей на стол полить запеканку маслом. сильно разогретый .
При желании масло можно заменить горячим ягодным ки­ Чтобы приготовить такой жир,
селем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной .
смешивают в равных долях свиной
На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сма л еu (или говяжье и ли баранье сало)
сахару и сухарей, 1 / . чайной ложки соли и 2 ст. ложки
с растительным маслом и разогре вают
масла.
эту смесь на сильном огне до готов­
ЗА П Е КАН КА ПШЕ Н Н А Я С ИЗЮ МОМ
ности , т. е . до такого состояния,
Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде.
В готовую кашу добавить сырое яйцо, перебранный и когда погр ужаемый в нее ломтик сы­
промытый холодной водой изюм . Все это хорошо разме ­
рого картофеля быстро подрумяни­
шать, выложить на смазанную маслом и посыпанную тол­
чеными сухарями сковороду и запечь . вается. Ещё лучше употребля ть для

30 2 такого обжаривания все виды кухонно­

го маргарина.

Сало имеет своеобразный
привкус и запах. Из-за этого
многие хозяйки предпочитают
все жарить на масле; чтобы
придать салу вкус масла, го­
вяжье, баранье или свиное сало
надо разрезать н.а небольшие

кусочки, положить их в кастрю­

лю и залить молоком так, чтобы
он.и были т олько покоыты . Ког ­
да молоко хорошо пр окипит, по­
лучен.н.ый жир процедить и хра­
нить в холодном месте.

Лучше же всего для жаренья

пользова ться маргарин.ом : по вку­

су он. сходен. со сливочным мас­

лом.

235

МАРГАРИН КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Маргарин - твердый пищевой В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загу­
стения. После этого положить творог, протертый сквозь сито
жир. По внешнему виду, вкусу, кон­ или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать,
добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пере­
систенции, химическому составу, ка­ мешать и вы ложить в неглубокую кастрюлю или на ско­

лорийности и усвояемости столовый

маргарин сходен со сливочным маслом. вороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную

Маргарин представляет собой обо­ сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной,
гащенный растител ьный и животный
(или только ра~.:тительный) жир, суще­

ственно дополняющий ассортимент

твердых пищевых жиров. полить столовой ложкой растопленного масла и поставить

У нас маргарин вырабатывают на в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник
заводах, оборудованных по посл ед­
полить маслом. При желании масло можно заменить смета­
нему слову техники, при тщательном
ной.
лабораторном и технохимическом конт­

роле. На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творогу, % ста­

Пр оцесс выработки маргарина ос­ кана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, % чайной лож­

нован на том, что очищенные расти­ ки соли, по 2 ст. ложки масла и сахару.

тельные масла, часть которых гидро­

генизирована, т. е. пре вращена в

твердое состояние, смешивают (эмуль­ КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

гируют) с заквашенным молоком, В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу
положить творог, протертый сквозь сито или пропущен ­
лецитином, солью, а иногда к этой ный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю

смес и, в зависимости от рецептуры, эту массу хорошо перемешать, выложить на противень

прибавляют еще высшие сорта говяжь­ или сковороду, предварительно смазанную маслом и по­

его или свиного сала. сыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать смета­

Заквашенное молоко, введенное ной и поставить в горячи й духовой шкаф на 30-40 минут.
в смесь, из которой вырабатывают
маргарин, сообщает этому проду кту Перед подачей на стол полить крупеник растопленны м
маслом . При желании масло можно заменить сметаной .
вкус и аромат сл ивочного масла.
На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творогу, Yz ста­
В соответствии с кулинарным на­ кана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, Yz чайной лож­
значением и рецепту рой приготовле­ ки соли и 2 ст. ложки масла.

ния маргарин деля т на две группы :

столовый и кухонный.

С т о л о в ы й м а р г а р и н вы­
рабатывают в трех видах: сливочный

(в него введено до 25% сливочного мас­

ла), молоч ный и безмолочный.

Каждый из этих видов столового ПУДИНГ РИСОВЫЙ

ма ргарина вып ускается соленым (не Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого

более 1,7% соли) и несоJiеным (0,2% воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль

сол и), а также вита м ини з иро ва нны м и, помешивая, варить 25- 30 минут. Затем добавить сахар,

(витаминами А и D, т. е. теми же вита­ яйца, изюм , все это хорошо ра змешать , переложить на

ми н ами , которые содержатся в летнем смазанную м аслом и посыпанную сухарями сковород у

сливоч ном масл е с а м ого лучше го ка­ или в кастрюлю и запечь. Готовый п удинг выложить на
блюдо, ра з резать на порции и подать с фруктово-ягодным
ч ества).
соусом.
Столовый ма ргарин, особенно с л и­
в о ч н ы й, используют так же, как На 1 стакан риса - 2 стак ана молока, 2 яйца, 2-3 ст.
и сJiивочное масло . Врач11-диетоло ги ложки сахару, 50 г изюма, Yz чайной л ожки соли, 1- 2 ст.

счи тают возмож ны м при м енять марга­ ложки масла.

рин в диетическом питании . БИТОЧКИ РИСОВЫЕ

Кухонный ма ргар ин Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду

бывает расти тел ьный и комбинирован- и, помешивая, варить 20-25 минут. Загустевшую кашу

ный. . по ставить для упревания. В готовую кашу можно доба­
вить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом
Р а с т и т ел ь н ы й к у х о и- разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на
сковороде с маслом. Рисовые биточки можно подать со
н ы й м а р га р и н представляет со­ сладким или грибным соусом.

бой Ji ибо гидрогенизированное, т. е.

превращенное из жидкого в твердое

состояние, р афинирован ное р аститель­

-ное масло гидрожир, ли бо та к назы­

ваемое р а с т и т е л ь н о е с а л о,

т. е . смесь р асти тел ьного масла в твер-

(Окон'lание на следующей странице)

236

На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст . ложку са­ М АРГАРИН
хару, 1 чайную ложку соли, Yz стакана сухарей, 2 ст. лож­
(Окончание)
ки масла.
дом состоянии (гидрогенизированного)
Б ИТОЧ КИ ПШ ЕНН Ы Е
с жидким растите ль ным маслом.
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать про­
Комбинированный к~
мытое пшено и, помешивая, варить 15- 20 минут. Затем х о н н ы й м а р г а р и н . выраба­
кастрюлю с каЦJей накрыть крышкой и поставить на 25-
30 минут для упревания. тывают в таком ассортименте: к ом -

Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив б и ж и р ж и в от н ы й, к ом б и-
руки в холодной воде, разделать биточки, обвалять их
жир животный о с об ы й,
в муке или сухарях и поджарить на сковороде с маслом.
к о м б и ж и р с в и н о й и м а р­
Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молоч­
г а г у с ел и н. В комбинированном
ным соусом.
кухонном марга рине вместе с жид­
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока,
кими и твердыми, т. е. гидрогенизи­
1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли, Yz стакана тол­
рованными, растительными маслами
ченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
обязательно содержится не менее 15%

животных жиров (говяжье или свиное
сало).

М а р г а г у сел и н справедли­

БИТОЧКИ ИЗ ГР Е ЧНЕВО Й К РУ ПЫ во считается лучшим из всех видо в

В кипящую подсоленную воду ( 1Yz стакана) засыпать кухонного маргарина. Его аромати­
крупу и варить 30- 35 минут. Когда каша загустеет, до­ зируют масляной вытяжкой жареного

бавить творог, протертый сквозь сито или пропущенный лука, в его состав входит свиной сма­
через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из
лец - наилучший из животных жиров.
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и под­
Растительный кухонный марга­
жарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется рин (растительное сало и гидрожир)
предназначен для обжаривания, из­
готовления кон ди терских изделий, в

ра зны е виды теста .

Для блюд, в которых уместны

аромат и вкус животных жиров, у пот­

ребляют комбижир, а если любят

румяная корочка . в пище запах и вкус жареного лука,

При подаче на стол на каждый биточек сверху можно употребляют маргагуселин.
положить ложку сметаны . Эти же биточки (без сметаны) Кухонный маргарин замедляет чер­

можно подать к борщу и рассольнику. ствение мучных и зделий и сообщает

На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творогу, 2 яйца, рассыпчатость печенью .

Yz1 чайную ложку сахару, стакана толченых сухарей, Все опытные хозяйки знают , что
в пироги, в печенье, для обжари­

Yz чайной ложки соли и 2 ст. J1ожки масла. вания ма ргарин лучше дру гих

жиров.

Для удобства потребителей значи­

тельное количество маргарина вы ­

пускается в мелкой расфасовке.

Как склеить разбитую по­
суду?

Стекло и фарфор склеивают
смесью из жидкого стекла с ме­
лом (зубным порошком) . Полу­
жидкую массу наносят на края
излома и соединяют их. Этот

клей высыхает через 1-lYz су­

ток.

Не кладите в домашний хо­

лод ильник продукты, обла­

дающие резким запахом. Перио­

дически проверяйте состояние

холодильника, раз в 5 - 10 дней

мойте его водой с добавлен ием со­

ды.

237

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕf!ТОВ пловы

КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом.

% кг моркови очистить и вымыть, Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней
птицей, рыбой, яйцами, с вареными · И сушеными фруктами,
натереть на терке, пол' о жить в нее
орехами и овощами.
1 / . стакана саха р у , 2 ст. ложки масла
и тушить на слабом огне 1 час. Затем Для приготовления большинства пловов рис перед
в морковь вли ть 1 л молока, вскипя­ варкой промывают и замачивают в теплой . воде в течение
часа для набухания, после '!его откидывают на дуршлаг
тить, всыпать стакан манной кр у пы или сито и варят по одному из следующих способов.

и раз ме ш ать, после чего по ставить Первый способ. Промытый рис засыпать в подсолен­

в горячую духов ку на % часа. Пода­ ную кипящую воду и варить , пока крупинки снаружи

вать с ягодным соком. станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некото­
рую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА и для охлаждения поливать его холодной водой . Затем
И ЛАПШИ в глубокой кастрюле растопить часть жира , положить туда
отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрю­
1 кг шпината отварить, отжать
лю крышкой и нагревать в течение 40-'-45 минут.
от воды , пропустить через мясорубку,
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на
смешать с лимонным соком и цед­
дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку
рой, взбить 5 яиц, всыпать 1 / 4 стакана
сахара и сильно взбить. Лапшу (200 г) из пресного теста, приготовленного , как для лапши. Эту

отварить в соленой кипящей воде, во­ лепешку подают на стол вместе с пловом.
ду слить и промы ть ла пш у холодной
водой. Затем лапшу смешать со шп ина­ Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 ста­
кана воды на 1 стакан с ухого риса) прибавить часть мас­
том, положить 2 ст. ложки масла, раз­
ла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить
ровнять и запечь. Подавать со слив ­ при тихом кипении, не перемешивая . Когда рис впита­
ет в себя всю воду, полить его остальным жиром , кастрюлю
ками.
зак рыть и продолжать варить еще 30-40 минут
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
500 г молодой брюквы очистить
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать
от кожицы , вымыть, .натереть на солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с
мелко нареза нным луком . Как только лук и баранина
терке, положить на сковороду вме­ поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только по­
крыть водой ба рани ну; прибавить зерна граната, кастрю­
сте с маслом и жарить, ч асто по м еши ­
лю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
вая . Гр ечневую крупу (300 г) вымыть,
При подач е на стол на тарелки или на блюдо положить
воду слить , а крупу перемешать с жа­ куски баранины вместе с соком, в котором они тушились,

реной брюквой, сложить в кастрюл.ю, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому

зали ть 1,5 л молока и ва рить , пока способу .

каша не загустеет. Затем положи ть На 1Yz стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука,
2 граната средней величины, Yz стакана топленого масла.
в кашу масло, саха р, соль, переме­
ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
шать, покрыть крышкой и по ста ви ть
Приготовить плов (по первому способу) и при подаче
в горячий духовой шкаф на 2 часа. на стол пол ить его сладкой подливкой. Для приготовле­
ния подливки мед смешать с равным количеством горячей
При подаче на стол кашу ра зме­ воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипя­
шать, чтобы не было кусков брюквы ,
тить в течение 10 минут.
и полить горячи м маслом.
На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меду и Yz ста­
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕ­
ЖИМИ ГРИБАМИ кана топленого масла.

Сварить ра ссыпча тую гречнев у ю

кашу, положить в нее поджаренны е

свежие грибы, растопленное сл ивочное
масло, сметану, хорошо пере меша ть,

вылож ить на сковороду или в ка стрю ­

лю и поставить за печь в духовой

шкаф на 20-30 минут .

Для приготовления такой запе ­
канки надо взять стакан гречневой

крупы, 500 г свежих грибов , % ста ­
кана сметаны и пр име рно 2 ст . ложки

сливочного масла.

238

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ « ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ»

Баранину нарезать н ебольшими кусочками и обжарить Это - консервированный отличный
в котелке (лучше ч уг унном) в сильно разогретом жире,
после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом готовый плов, который нужно только
морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе подогреть. Консервы состоят из хоро­
шего бараньего мяса, риса, лука,
с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды,
моркови, кишмиша, соли, красного
добавить соль, перец и довести до кипения. перца .
Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза,
Баранину режут на кусочки весом
положить в котелок с мясом и разровнять.
по 30-40 г, обжари в ают вместе с пер­
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать
несколько углублений (до дна котелка) при помощи ве­ цем. Обра з овавшийся при обжарива ­
селки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не под­ нии мясной сок отстаивается, его
фильтруют и потом сливают в банку
горел, влить в эти углубления по 1- 2 ст. ложки воды,
в м ес те со специально приготовлен­
после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить
ным бульоном из костей.
на 25-30 минут на очень слабом огне. Отдельно поджаривают лук и мор­

При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде ковь, отваривают рис, подготовляют
горки, свер ху поместить кусочки баранины и посыпать кишмиш .
сырым луком, нарезанным соломкой.
В 370-граммовой банке - мяса об­
На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана рису , жаренного 140 г, риса 140 г, лука
200-300 г моркови, 150- 200 г луку, 200 г сала барань­ и моркови 20 г, кишмиша 20 г, буль­
она 50 г.
его (или говяжьего) либо растительного масла.
ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
плов с тыквой и ФРУк~:лми
«Воздушный рис» , «Воздушная ку­
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалив
семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промы­ куруза» и «Воздушная пшеница» -

тым изюмом. это специально обработанные (взор­
ванные) зерна отборного риса, куку­
В кастрюле растопить часть масла , покрыть дно лом­
тиками тыквы, очищенной от зере н и кожицы, на тыкву ·рузы, пшеницы, совершенно готовые

насыпать· ' /. часть промытого риса, положить слой фрук­ к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в
товой с меси, засыпать рисом, снова положить фрукты
и засы пать остальным рисом. Все это полить оставшимся бульоны и в супы вместо гренок, но
маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы они предпочтительнее гренок , так как
покрыть водой верхний слой риса . Кастрюлю накрыть не требуют предварительной подго­
крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа .
товки.
На 1% стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих
яблок, по 100 г айвы и изюма, % стакана масла. «Воздушный рис» или «Воздушную
кукурузу», «Воздушную пшеницу» до­
плов с изюмом бавляют также к молоку, к кофе, к
какао, к киселям, к компотам . Эти
Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут зерна очень легки, приятны на вкус
и более полезны, чем обычная рисовая,
кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей пшеничная и кукурузная крупа, так
водой и варить до готовности, после чего откинуть рис на
как легче и полнее усваиваются.
дуршла г . Чтобы воздушные зерна не теряли

В отдельной кастрюле растопить масло, положить в своих качеств, их не надо ни варить,
нее отваренный рис, сверху залить его растопленным ни кипятить, а только засыпать непо­
маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю средственно перед едой в стакан с ка·
као, в тарелку с бульоном .
на очень слабый огонь на 25-30 минут.
КАПУСТА" СО СЛИВКАМИ
Отдельно на слабом огне поджарить на масле пере­
бранный, промытый и набухший в воде изюм . Очень белый кочан капусты ва­
р и ть почти до готовности в воде с
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом поло­ солью, вынуть, откинуть на решето,

жить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху разрезать на несколько частей. По­

рисом, а поверх риса - поджаренный изюм. .•ложить в кастрюлю масло, соль
На 2 стакана риса - 100 г изюма, У2 стакана масла
перец, ложку муки, налить слив~
топленого и 2 ст. ложки сливочного. ки , положить капусту и варить до
готовности.

239

ИЗ С ТА Р ЫХ РЕ ЦЕ ПТОВ БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ КЛЕЦКИ

В протертое горячее пюре (из 1

кг кабачков) положить 3 ст. лож ­ КлецJ\t' приготовляют из пшеничной муки, манной
крупы и Толок н а.
ки масла , размешать и охладить.
Взять 'тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрю­
В охлажде нное пюре вбить 3 яйца ,
ли с таким расч етом, чтобы тесто в ложке лежало плотно.
положить соль, 1 14 стакана сахара, Затем чайной ложкой, смочен ной в горячей воде, отделить
все это взбить, после чего всыпать
кусоч ек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду.
2 2стакана муки и г соды; затем тесто
Клецки делают несколько удлиненной формы и более
размешать и взбить до появлен ия или менее одинаковой велич ины.
пузырьков. Посл е этого надо разли­
вать тесто лож кой на сильно нагр етую Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как от­
дельное блюдо. а также могут служить г арниром к мяс­
сковороду, хорошо смазанную маслом. ным блюдам. Клецки в молоке можно подать н а второе
или на третье блюдо .
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ, МАННО Й
У:! кг мо ркови промыть, залить КРУПЫ В МАСЛЕ
горячей водой, покрыть крышкой и
варить до мягкости. Очистить варе1iую Вскипятив в кастрюле 3% стакана воды, посолить ее,

морковь от кожицы, протереть, влить положить ложку масла, затем засыпать манную крупу

в нее 3 / 4 л молока н вскипятить. В ки­ или муку и варить 6- 8 минут, непрерывно помешивая .

пящее пюр е всыпать стакан муки, хо­ Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по
одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз размеши­
рошо растереть , чтобы не было ком­
ков, ВЛИТЬ 1/ 4 Л МОЛОJ<а ИЛИ ВОДЫ вая его.
(лить понемногу , ра змеш ивая); потом
Из полученного теста сделать клецки и опустить в
вбить 4 яйца , всыпать ста кан му ки ,
кипящую, слегка подсоленную воду на 5-7 минут. Гото­
хорошо взбить, влить ра зведенные
вые клецки выбрать из воды шумовкой на сито, чтобы
в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать
стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным
и дать тесту подня ться. сливочным маслом и подавать на стол.

Чер ез 2 ча са тесто посолить , поло­ Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом
жить в него 2 ст. лож ки тепло го масла,
случае взять только 1 л ожку масла для приготовления
У:! ст. лож ки саха ру, размешать, до ­ самого теста и % стакана сметаны .
бавить \.'2стакана муJ<и и взбивать в те­
На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки -
чение 15 ми н ут в теплом месте, пока тес­
5 яиц, % чайной ложки соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
то не станет п узы р и ться. Затем поста­
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛО КЕ
вить тесто в теплое место, покрыв его
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами
сверху . Когда тесто поднимется, надо
печь из него блины. холодной воды и перемешать, чтобы не было комков.

БЛИ Н Ы ИЗ П ЮРЕ Т Ы КВ Ы В полученное тесто добавить сырые яйца, посолить и снова
перемешать . Из теста сдел ать клецки, опустить их в го­
1 кг тыквы очистить, нарезать
рячее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки по­
кусочка ми, свари ть до мягJ<ости и
протер еть сквозь си то; влить в пюре дав ать в молоке, в котором они варились . молока,

1 л моло J<а и подогреть до темпера­ На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана

ту ры парного моло ка. В тыквенное У2 чайной ложки соли (в тесто) .

пюре влить разведенные дрожжи (15 г),
вбить 3 яйца, ра змешать, всы пать 2 -
2\.'2 стакана муки, хорошо взбить тесто
2и поставить иа часа в теплое место.

После этого положить в тесто разогре­

тое масло (l ст. лож ку), \12 стакана са­

хару, соль. хорошо взбить, поставить

в теплое i1 1есто, да ть хоро ш о п одняться

и затем печь блины.

240

ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ СОЕВЫЕ СОУСЫ

Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Б уль ­ Соевые делика тесные соусы слу ­
он с п ельме ня ми». Оп устить пельмени в ки пящую подсо­ жат отличной приправой .

ленную воду и вари ть 10 минут . После этого их надо Для пр11мера сообщаем рец ептуру
соус а «Южн ый ». Он содержит соевый
выбрать ш умовкой на блюдо и залить растопленным маслом соус высшего качества, яблочное пю­
или сметаной.
ре, чернослив, томат-пюре, печ ен ку
На 1% стакана пшеничной муки - J яйцо, 2 ст. лож­
ки масла или У2 стакана сметаны, 400 г мя са (мякоти), (растертую), растительное масло, са ­
1 головку лука.
хар, соль, чеснок, лук, уксус, перец,
ЧЕБУРЕКИ горч11цу, кардамон, лавровый лист и

М якоть баранины и баранье (желательно курдючное) вино типа мадеры .
сало вместе с репчатым луком проп уст ить чер ез мяс9руб­
ку или мелко изрубить ножом. В измельченное мя со при­ Хорошей припр.авой служат также
бавить соль, перец, мелко нареза нн ую зелень петр у шки соус ы «Л юбительск ий » и «Столовый».
Они состоят из соевого соуса, томат­
и, п еремешивая эту массу лоп аточ кой, влить в нее 2-3 ст .
пасты, растите л ьного масла, сахара,
ложк и холодной воды. П отом перемешать этот фарш с
чеснока, лука, горчицы , кориандра,
отварным холодным рисом .
уксуса и лав р ового лис та.
И з пш е ничной муки, воды и яиц с прибавлением % чай­
МАГАЗИНЫ «Д ИЕТИЧЕСКИЕ
ной ложки соли замес ит ь, как для лапши, пресное крутое ПРОДУКТЫ»

тесто. Рас катав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него Магазины «д иетические прод ук­

кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На поло­ ты » спе ци ально созданы для нуждаю ­
вину каждо го кружка положить фарш из баранины, накрыть
его другой полов иной кружка и со едини ть края, пред­ щихся в особом л ечебном пит ани и.
варитель но смазав их взбитым сырым яйцом. Перед пода чей
на стол жарить ч ебуреки на глубокой сковороде или про­ Лечебные, диетические товары

тивне с са.11ом. приготов ляют для этих магазинов п о

На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, рецептурам, разработанным враt1ами­
' /. стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу),
200 г топленого жира для жаренья. диетоло гами.

УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ В магазинах «Диет ические про ­
дукты» имеется большой выбор всевоз ­
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде во­
JVюжн ых желе, кремов, муссов, рыбных и
ронки , в которое влить У2 стакана воды, 2 ст. ложки расто­ мясных заливных бл юд , салатов, кули ­
пленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной лож­ н арн ых и здел ийс гема тогеном,овощных
и крупяных блюд, приготовленных под
кой соли. Все это смешать с мукой, а потом взбить, пока наблюдением врача.

не получится гладкое, не очень крутое тесто. В магазинах «д иетичес кие про­
дукты» всегда можно найти полн ый
Тесто раскатать ровным слоем толщиной % см и раз ­ ассор тимент лечебных х л ебобулочных
и кондитерских изделий, диетических
резать на небольшие кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную ки ­ консервов, пищевых концентратов, су­

пящую воду и варить при слабом кипении воды примерно хих завтра ков , витаминных изделий и
препаратов, минеральных вод, фрукто­
10 минут. Когда готовые галушки всплывут на поверхность во-ягодных и овощных соков, ле чебных
молочных изделий, парн ую птицу и
воды, переложит ь их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать
стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разо­ многие другие пищевые продукты, в

греть масло, положить в него галушки, перетряхивая которых нуждаются больные.

в посуде, слегка поджарить и подать. ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

В заправленные маслом горячие галушки можно при­ « МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО
бавить сметану.
ВКУСА»
Масло можно заменить поджаренным свиным салом
(шпиком) , раз резав его на мелкие кубики, и вместе со Положи в кадочку 1 фунт пере­

шкварка ми заправить им галушки. бранного изюму и пяток изрезан­

На 2 % стакана пшеничной муки - 2 я й ца, % стакана ных кружками лимо нов, обJ1ей 4 фун­
сметаны , 100 г сливочного или топленого масла.
тами хорошей патоки; потом налей туда
31 Книга о вкусной и здоровой nище
бутылок 30 кипятку и дай остынуть.

Между тем, подболтав чайн ую чашку

дрожжей тремя ложками муки, выложи

это в остылый квас, а на другой день

мож но в оный прибавить еще 5 или 6

бутылок холодной воды. Когда изюм

с лимонами всплывут на п ове р хность ,

то сними их, разлей квас в бутылки,

кото рые хорошенько заку порить и по­

ставить в холодное место.

(«Кухми с тер XIX . ве к а•, 1854 )

241

МАКАРОНЫ

Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели)
отличается простотой, требует небольшой затраты труда
и времени. Макаронные изделия для варки закладывают

в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на
каждые 100 г макарон, соли У2 чайной ложки (5 г). Срок
варки макарон 20-30 минут, а лапши - 12-15 минут.

Сваренные макароны откидывают на сито . Когда вода

стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом

или соусом .

Воду (отвар) после макарон следует использовать для

заправочных супов, супо в -пюре и соусов.

Макароны варят и без сливания воды. В этом случае
воды берут меньше, с таким расчетом , чтобы макароны

впитали всю воду . При этом способе варки на 100 г ма~{арон
берут 1 стакан воды . Макароны, как и при варке со слива­

нием воды, положить в кипящую подсоленную воду,

варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю

с макаронами накрыть крышкой и дл я упревания поста­

вить на слабый огонь на 15- 20 минут. После этого по­

ложить в готовые макароны масло. ра зме шать и пода ­

вать на стол.

МА К АРОНЫ МАКАРОНЫ , ЛАПШ А И ВЕРМ И ШЕЛЬ В М АСЛЕ

Из макарон и макарон ных изде­ Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это
лий можно быстро приготовить очень
вкусные и питательные блюда. указано выше, слить воду, заправить их маслом и раз­

Макаронные изделия вырабаты­ мешать.
вают на отлично оборудованных мака ­
ронных фабриках, где действуют со­ На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст . ложки

вершенные машины-автоматы · совет­ ма с ла.

ской конструкuии . Эти машины авто­ МА К А РОНЫ С С ЫРОМ
матически дозируют муку и необходи­
В горячие сваренные макароны положить масло и
мое количество воды, они непрерывно
половину натертого сыра и все это хорошо размешать .
замеш11вают тесто , формуют и ре жу т сы­
При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся
рые макаронные изделия , которые за­
сыром .
те м сушат и упаковывают.
На 250 г макарон - 50 г сыру и 2 ст . ложки масла.
Весь проuесс производства мака­
р онных изделий пр оте кает в условиях , МА К АРОНЫ В ТОМАТ Е С ГРИБАМ И И В Е ТЧИНОЙ
обеспечивающих безупречное качество
Сварить макароны . Ветчину и сваренные грибы на ­
и чистот у пр оду кта. резать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем
в поджаренные ветчину и грибы добавить томат- пюре,
Одна работниuа обслуживает uе­
лые сблоки рованные гр у ппы машин ­ прокипятить, смешать с макаронами, ра змешать и пода­
автоматов, рег ул ир уя их работу.
вать к столу.
Различают следующие типы и
ви д ы макаронных изделий : тр уб­ На 250 г макарон - 100 г вареной ветчины, 200 г све­
жих белых грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томат­
ч а т ы е и з д ел и я (среди них - пюре, 2 ст. ложки масла.

собственно м а к а р о н ы и р о ж­ МА КАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИ К С Я Й ЦОМ
к и разных видов: «соломка>>, «обыкно­
венные» , « гофрированные», «особые», Сварить макароны или лапшу, слить с них воду . В от­
«Любительскf1е» и д р.) , в ер мишель
( « тонка я», « па у т инка», « бантиками » дельную кастрюлю влить х о лодное молок о , положить
и д р . ), л а п ш а ( «у зкая >>, «широкая»,
« гофрированная » , а так же « бант11 ка­ сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав,
ми» и др.) , фи г у р н ы е и з де­
л и я ( «ушки», «ракушки» всех видов) , влит ь это молоко в макароны или лап ш у, уложен-
с у п о в ы е з а с ы п к и («звездоч­

ки », «коле чки », «квад ратики » , « кр у пка »,

«шестеренки» и др.).

(Окончание . на следующей странице)

242

ную на подмазанную маслом сковороду, посыпать суха­ МАКАРОНЫ

рями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу (О кончание)

15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При Часть макаронных изделий рас­

подаче на стол посыпать макаронник сахаром или полить фасовывают по 250 и 500 г в картон ­
маслом.
ные коробки и uеллофановые пакеты,
На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо, 1 стакан мо­ что представляет несомненное удоб ­
лока, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, % чайной ложки ство для потребителей .
соли и 1 ст. ложку масла.
Макаронные изделия вырабаты­
МАКА РОНН И К И ЛИ Л А ПШ Е ВНИК С ТВОРОГОМ вают из спеuиально отобранных выс­

Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми ших сортов пшеничной муки с макси­
яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито мальным содержанием белковых ве­
или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с
макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подма­ ществ .

занную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, Эти изделия хорошо усваиваются,
они способны долго сохраняться, не
сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20
снижая своих вкусовых и питательных
минут. При подаче на стол посыпать сверху сахаром.
качеств .
На 250 г макарон - 2 яйца, 1 стакан творогу, по 2 ст.
ложки сахару и сухарей , % чайной ложки соли, 1 ст. Тонкие и мелкие макаронные из­
делия (суповые засыпки и др.) ва­
ложку масла.
рятся всего 5-10 минут, а самые тол­
стостенные макароны - 20-30 ми­

нут. Особо тонкие сорта, такие, как
вермишель « паутинка», бывают готовы

через 2-3 минуты после начала кипе·

ния.

МАКА РОННИ К И ЛИ ЛА ПШ ЕВ НИ К С МЯСОМ

Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, ба­
ранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать

солью и перцем и положить на разогретую с маслом ско­

вороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо
будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку,

добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от макарон и

хорошо размешать. Можно также добавить в мясо под­
жаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное

или жареное.

В сваренные макароны или лапшу положить сырые

яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить поло­

вину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой
равномерно разложить подготовленный мясной фарш и
закрыть его остальными макаронами или лапшой, раз­
ровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом

и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.
На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти) ,
яйцо, % чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и

ст. ложку масла.

243

СУХИЕ ЗАВТРАКИ

Сухие завтраки - совершенно готовые к все делают машины, а роль человека сво­

употреблению продукты из зерен кукурузы, ди тся к наблюдению и регулированию ра­
боты машины.
пшеницы и риса.
После этой сложной производственной об­
В состав сухих завтраков (« Кукурузные работки получаются тончайшие кукурузные
ХЛОПЬЯ», «Пшеничные ХЛОПЬЯ», « Воздушный
рис», «Воздушная кукуруза», « Во здушная хлопья, очень вкусные и питательные, име­
пшеница») входят продукты, богатые белка­
ющие по сравн ен ию с обычной крупой два
ми, углеводами, минеральными веществами,
преим ущества: хлопья значительно лучше
в них имеются жиры; они, таким образом,
содержат необходим ые человеку питатель­ усваиваются организмом, чем любая крупа,
и они полностью готовы к употреблению .
ные вещества .
Куку рузные хлопья не надо ни подогре­
Расскажем, как изготовляется , к примеру,
сухой готовый завтрак «Кукурузные хлопья» . вать, ни варить; их едят в холодном виде ,

Хлопья эти вырабатывают из самых луч­ подавая к молоку, сливкам, сметане, про­
ших сортов кукурузы. Кукурузное зерно по­
стокваше, творогу, кофе, фруктовым, овощ­
сле очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиро­
ны м или ягод ным сокам, компотам, кисе­
пе (сахар, соль, вода), во вращающихся ва ­
лям, меду, варенью.
рочных аппаратах, за тем охлаждают, су-
Во время еды хлопья постепенно подсы­
Воздушный рис пают (или прибавляют) в блюдо, чтобы они

шат, расп лющивают на специальных плю­ н е размокали.

щильных машинах. после этого обжари­ «Пшеничные хлопья » - румяные, тон-

вают, просеивают, снова охлаждают и, на­ кие лепестки, получаемые из специально об­

конец, упаковывают в коробки. работа нных (р асплющенных) зерен отборной
В процессе выработки и упаковки к про ­
пшеницы; употребляют их точно так же,
дукту (как и ко многим другим фабричным
пищевым товарам) не прикасаются руки: как и « Ку ку р уз ные хлопья».

В зо рванные зерна кукурузы, риса и пше­

ницы называются « Во здушн ый рис», « Воз­

ду шная кукуруза» и « Во здуш ная пшеница».

Пр оцесс производства э того вида сухих

зав тра ков сос тоит в том, что кру п у или зер ­

но помещают в аппарат, по форме напо­
минающий пушку, где они постепенно все
сильнее нагреваются. Когда давле ние дости ­
гает значительной силы, открывается за ­

твор и пар в н утри зерна, мгнове нно р асши­

ряясь, взрывает зерно илИ крупу, в не­
сколько раз увеличива я и х в объеме

(пшеницу и рис , например, в 10 раз).

Т акие взорванные зерна или крупы пред­
ставляют собой совершенно готовые к упот­
реблению продукты. Они очень п итательны,

имеют приятны й вку с и хорошо усваива­

ются организмом. взорванных зерен

Способ употребле ния
такой же, как и хлопьев.

244

БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ

Фасоль, горох и чечевица относятся к бо­ П ер ед ва р кой бобовые следует пе р ебрать
бовым культурам. Они отличаются высокой дл я удаления посторонних примесей и испор­
пищевой ценностью, так как содержат боль­
шое количество белковых веществ. ченных зерен и тщательно промыть; после

При добавлении масла, свиного сала, коп ­ этого, чтобы фасоль, горох или чечевица
ченой грудинки из фасоли, гороха и чече ­ быстрее и равномернее разваривались , их

вицы можно приготовить много вкусных, пи­ Замачивают в холодной воде в течение 3- 4

тательных блюд . Фасол ь по вкусовым каче­ часов .
ствам превосходит горох и чечевицу . Она
бывает белая и цветная, с зернами ра зл ич­ Не следует замачивать бобов ые на слиш­
ной величины. Хорошая фасоль имеет не­ ком длительный срок, особенно в теплом
поврежденные блестящие крупные зерна,
помещении, так как от этого они мо гут за ­
одинаковые по цвету и размерам .
киснуть.
Зерна хорошего гороха - крупные, поч ­
Вода после замачивания в ней бобовых,
ти одного размера , окраска их белая, жел­ особенно фасоли, приобретает неприятный
тая или зеленая. Кроме гороха с цел ы ми зе р­ привкус, поэтому ее сливают . За моченные
нами, в продажу посту пает и лущеный горох, у зерна варят в свежей несоленой воде и соль
добавляют лишь в конце варки, так как раз­
которого зерна расколоты попола м и частич­ варивание в соленой воде происходит зна­
чительно медленнее. Такое же влияние,
но освобождены от н аружной оболочки. Та­ особенно при варке фасоли, оказывает и жест­
кой горох содерж ит меньше грубой клетчатки кость воды : в жесткой воде фасоль варится
и значительно быстрее разваривается. значительно дольше, чем в мягкой.

В чечевице, как и в фасоли и в горохе, Приводим некоторые рецепты вторых
блюд из бобовых .
ценятся величина и р авноме рность зерен,
Рецепты приготовления супов и закусок
а также зеленая окраска их. из бобовых даны в соответств у ющих разде­

Бобовые в готовом виде можно подавать лах книги.
как отдельное блюдо или как гарнир к мясу
или рыбе. 245

ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ

Фасоль промыть и замачивать в холодной воде в теч ение

3- 4 ч асов , затем воду слить, фасоль залить с вежей во­

дой и поставить варить . Когда фасоль разварится, воду

. слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и пе­

ремешать .

Таким же способом можно приготовить и го р ох.

На 1 стакан фасоли - % чайной ложки соли, 1 голов1<у

лука и 1 ст. ложку масла.

Ф АСОЛЬ В ТОМАТЕ

Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, до­
бавить поджаренный в масле лук, томат-пюре, посолить,

перемешать и прогреть .

На 1 стакан фасоли - 2 ст . ложки то мат- пю ре, 1 головк у
лу ка и 1 ст. ложку масла .

БЫ С ТРО З А М ОРОЖ Е ННАЯ ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ
З Е ЛЕНАЯ Ф АС ОЛЬ В С ТР У ЧКАХ
Сварить фасоль и отд ельно картофель. Сваренный кар­
Быстро замороженная зеленая тофель нарезать ло м тиками , поджарить и смешать с ф г ­

-стручковая фасоль вкусн ый, пита ­ соль ю. Т уда же добавить сметану, мелко нарезанный под­

тельный пр одукт. жаренный лук, томат - пюре, соль , перец, после чего еще
раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставит ь
Эта фасоль - молодая, собранная в д у ховой шкаф или на легкий огонь.

в стадии молоч ной з релост и,- содер ­ Н а 1 стакан фасол и - 500 г картофеля, 2 головки
лука, по 2 ст . ложки см етаны, томат- пюре и м асла .
жи т п олноценны е белк и , сахар, мине­

р а'л ьные соли, витамины А , В, и С.

Перед з аморозкой ее тщател ьно отсор­

тировывают и промывают, она сохра- ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ

1 : яет свойства и качест ва свежей фасо­ Ф асоль перебрать, промыть, замо ч ить в холодной в о­
ли, а варится втрое быстрее свежей .

Дома эту фасол ь хранят в замо р о ­
женном виде. Если о на начинает оттаи­

вать, ее сл еду ет не м е дл енн о варить, п о­ де, зате м слить воду, снова залить фасоль холодной во­

тому что вторичное замораж и ва н ие дой и сварить ее. П осле этого добавить в фасоль мелко

резко ухудшает качество. нарезанный репчатый лук и д ать закипеть.

Дл я варки фа сол ь , не ра зм ора­

живая, с л едует п оложить прямо из Я дро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль,

п акета в кастрюлю с кипятко м , п осо­ посыпать солью, перце м и все это раз мешать деревянной

ли ть по вкусу и кипятить 10 - 15 м1 1- ложкой.

н ут, п о к а фасоль не станет мягкой . Подготовленную фасоль переложить в салатник и л и
П осл е этого вы н уть ее из воды , за ­

править маслом и п одава т ь либо в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу
как гарн и р , либо как самостоя тел ьн о е
блюдо. В п оследнем случае фас оль мо­ посыпать р убл еной зеленью . Ф асоль с орехами можно

жно за пр ави ть также и яйцами. подавать в горячем и в холодном виде . .
Так как в ода , в к оторой варилась
Н а 1 стакан ф асоли - 50 г яд р а г рецкого ореха , 1 го ­
фасол ь, содержит п и т ател ьные вещест-
ловку лука р епчатого или 75 г зеленого .
1Jа, ее мож но использовать для при г отов ·
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
л е ния соусов и супов. Быстро за~ю р о ­
жен н ую фасоль можно также у п отреб ­ Стр у ч ки фасоли очистить от жилок, промыть в х олод ­
ной воде, нар езать дольками и сварить в кипящей подсолен­
ля т ь в смеси с дру ги ми овощами для н ой вод е (варка зеленой фасоли продолжается при ме рно

приготовления супов и овощных р агу. 15-20 м инут) .

Держите примус подалыие Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать
от деревянных или оклеенных стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник
или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовлен -
обоями стен. Это - гарантия

от опасно сти возникн овения

п ожара.

246

ным ореховым соусом, способ приготовления которого КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Г ОРОШЕК
описан ниже.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зе­

ленью петрушки или укропом.

ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить
соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и
зелень киндз ы (или петрушки). Все это перемешать и

развести уксусом.

На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или
зеленого лука, 50 г зелени, 1 /~ стакана уксуса, 1 дольку

чеснока.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Сваренную . фасоль смешать с замоченным в молоке
хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые
яйца, соль и тщательно вымешать. Из полученной массы
разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на
сковороде, разогретой с маслом.

Подавать с грибным соусом.

На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого, ' /. стакана
молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, У2 ст . ложки муки,
2 ст. ложки сухарей и 3 ст . ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ Консервированный зеленый горо­

Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить шек принадле жит к лучшим овощным
через мясорубку, добавить соль и перемешать. Полови ну
полученной массы выложить на смазанную маслом ско­ консервам, его вырабатывают из моло­
вороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть
его остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть мас­ дых зерен специальных сортов горош­

лом и запечh. 500 г картофеля, 2 голов ки ка в стадии молочной зрелости, когда
зе рна горошка особенно нежны и наи­
На 2 стакана фасоли - более богаты сахаром и витаминами.
лука , 2 ст .. ложки масла .
Консервы «Зеленый горошек» мож­
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
но исполь зова ть как гарнир и как само­
Горох или чечевиц у перебратh, промыть и затем сва­
рить на слабом огне. Когда горох или чечевица сварится, стоятель ное блюдо, готовое к употреб­

оставшуюся воду слить , положить соль, после чего горох лению, та к как прежде чем подавать

или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку к столу, горошек нужно только подо­
или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко наруб­
ленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо пе­ греть и заправить по вкусу маслом или

рем е шать. или чечевицы - 1 головку лука сметаной .
В тех случаях, когда консерви­
На 1 стакан гороха
и 2 ст. ложки масла. рованный горошек используется в са­

ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ латы или винегреты, его, конечно,

Чечевицу перебрать, хорошо промыть , залить 2 ста­ подогревать не с л ед ует.

канами холодной воды и оставить для замачивания на В каждой банке этих консервов
З-4 часа. После этого воду слить, залить чечевицу све­
жей водой и поставить варить. Перед окончанием варки 65-70% зерен и 30-35% рассола

(заливки). З аливку и з этих консервов
реком ендуем использ овать в щи , бор­
щи и другие первые блюда, так как она

содержит сахар и витамины.

Возможность в л юб ое время года
получить к столу свежий зеленый го­
рошек помогает ра з нообра зи ть питание.

Консе рвная промышле нность пре­
дост авляе т эту возможность, выпу­
ская в про дажу также свежий, бы­
стро замороженный зеленый горошек.

Замор оженный горошек по своим
свойствам и качествам не отличается
от свеже го, только что собранного.

(Окончани е на следующей странице)

247

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ положить соль. Как только чечевица будет готова и ее
ГОРОШЕК
зерна сделаются мягкими, оставшуюся воду слить , чечевицу
(Окончание)
заправить маслом и подавать.
Наоборот, он имеет ряд преиму­
Чечевицу можно также заправить поджаренным луком.
-ществ . Во-первых, это горошек от ­ Для этого одну луковицу среднего размера нужно
мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством
борный, лучших сортов, очень моло­ масла. Остальное масло положить непосредственно в че­

дой, с нежными зернами; во-вторых.он чевицу.

уже отсортирован, тщательно промыт, Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в

очищен и совершенно готов для варки. поджаренный лук нужно добавить 3-4 ст. ложки томат­

Замороженный горошек не надо пюре и дать прокипеть. Чечевица в сметане с луком при­
готовляется так же, как с одним луком : в поджаренный
специально ра змо раживать , сл едует
лук добавить % стакана сметаны и дать закипеть.
только раскрыть пакет и опустить го­ На 1 стакан чечевицы - 2 ст . ложки масла.

рошек в ка стрюлю с кипятком или ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
кипящим бульоном.
Промытую чечевицу замачивать в холодной воде в те­
Из быстро замо роженного горошка
можно готовить те же блюда, что и из чение 3-4 часов, затем воду слить . Грудинку обварить

свежего. кипятком и нарезать тонкими ломтиками . Нашинковать
лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После
Многие хозяйки настолько ценят
этот продукт, что приобретают его этого чечевицу и гр удинку положить в кастрюлю, залить

даже тогда, когда на рынках г орошек стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль,
перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить че­
появляется в свежем незамороженном
чевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол гото­
виде.
вую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать
соя рубленой зеленью петрушки или укропом.

Бобы сои содерж ат до 40% хо ­ На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки
рошо усваиваемых бел ков, до 22% лука и 1 ст. ложку томат-пюре.

жи ра , сахаристые вещества , витами­ ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ

ны, минеральные соли, а также бога­ Перебранн ую чечевицу промыть, залить 2% стаканами

тое фосфором вещест во лецитин. холодной воды и варить 1- 1% часа. Затем мелко нарезан­

В нашей ст р ане сою культивир у ­ ный репчатый лук вместе с курагой (предварительно за­

ют на Украине, Дальнем Востоке и Се ­ моченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с

верном Кавказе. маслом, добавить соль, перец и переложить все это в ка­
стрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очище н­
Из сои приготовляют самые ра з ­ ные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи . l::kю

нообразные , высокопитательные пр о­ эту массу варить в течение 10- 15 минут, после чет снять

-дукты масло, сырки, простоквашу, с огня.

кефир, соевые консервы (соевый бе­ При подаче к столу посылать сверху мелко нарезан­
ной зеленью киндзы.
лок в томатном соусе, соевый паштет),
На 1 стакан чечевицы - 50 г кур ·аги, 1-2 головки
кондитерские изделия, соевые соусы репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст.

(« ЮЖНЫЙ », « ВОСТОК», «Любительский», ложки растительного масла.
«Столовый » ), соевую блинную муку

и др.

ПАШТЕТ СОЕВЫЙ С ТОМАТОМ

В соевом п аштете с томатом со­

держи тся до 20% белка, до 13% рас­

тительного масла.

-Соевый паштет с томатом за­

кусочные консервы , которые подают

как самостоятельное блюдо и как при­
прав у к овощным блюдам и макаронам.

МОЛОЧНЫЕ

· И ЯИЧНЫЕ

БЛЮДА



МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Наиболее распространенный и простой ку можно сварить и без кипячения. Для
этого яйца положить в кастрюлю и залить
способ приготовления яиц - варка их в кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде

скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую . Пе­ яйца надо продержать 10 минут, затем воду
ред варкой яйца следует обмыть в теплой
сл ить, снова залить кипятком и вынуть че­
воде и, если они подаются на стол в скорл у­
рез 2-3 минуты. Белок яйца, сваренного
пе , оставшиеся на них пятна отте реть солью.
таким способом, не твердеет, а только сгу­
В кипяток погружать яйца н у жно все щается в нежную белую массу, желток же
сразу, пользуясь для этого ш у мовкой или
сеткой. остается полужидким.

Яйца, сваренные всмятк у и в мешочек, ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

подают на тарелке, предварительно положив Яйца оп у стить в кипящую воду. После
погр у жения яиц вода должна вновь быстро
на нее салфетку. Одновременно ставят на
стол рюмки фарфоровые или из п л астмассы. за к ипеть, поэтому надо варить их на силь­
Рюмки служат подставками для яиц во вре­ ном огне и в достаточном кол ичеств е кипятка .

мя еды . Через 5-6 минут после погружения в кипя­

ЯЙЦА ВСМЯТКУ ток яйца надо вынуть, облить холодной во­
дой и горячими подать на стол.
Вымытые яйца опустить в кипящую воду
251
и варить в течение 3-4 минут. Яйца всмят-

321

ЯЙЦА

Когда вы видите на скорл упе Я Й Ц А В К Р УТУ Ю
яйца синий штем пел ек с обозначением
Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с
числа и м есяца , это - либо отборные,
моме нта закипания воды, в которую положены яйца .
либо обыкновенные · диетические яйца, При бол ее продолжительной варке белок яйца делается

снесенные не более 5 дней на зад. сли шком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую

Различают столовые яйца трех окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в
холодную воду , иначе их трудно будет очистить от скор ­
категорий: свежие (хранятся до 30

суток с того момента, как снесены);

холод ильниковые (хранятся более 30

суток на холодильнике) и известковые
(хран ивш и еся в из в естковом раствор е).

В среднем вес одного отб о рн ого

диетичес кого яйца равен 58 г, обык­
новенного диетического - 50 г.

В одном яйце, в среднем, на долю

скорлупы приходится около 10% ве­
са, на долю белка - около 57 %,
а желтка - 32% .

Промышленность вырабатывает и з
яиц яичный порошок и яичный м еланж .

В яичном порошке не бол ее 6 -
7% влаги, он вполн е заменяет свежее

яйцо , так как в нем сохраняются все

его п и тательные и вкусовы е свойства. лупы.
Весовое соотношение яичного по­
Есл и сваренные яйца предназ начены для приготовл е­
рошка и свежего яйца 1 : 5 .
ния какого - нибудь блюда, их, вынув иэ кипятка, надо
Я и чный мел анж представля ет с о­
бой тщател ьно пр иготовленную за­ немедленно опустить в холодную воду, надколоть скор ­
мор оже нную смесь белка с желтком,
лу пу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очи­
хранящу юся в запа янны х жестяных щается, свернувши й ся белок представляет собой плотную
оболо чку, удерживающую желток, который остается полу­
банках .
жидким .
Наиболее цен ная часть яйца -
Я И Ч Н И ЦА- ГJIАЗУН Ь51
желток, в нем много нужного о р г аниз­

-му вещества лецитина. На с ковороде разогреть масло, выпустить яйца, ста­

В кулинарии яйца широко пр и ­ раясь не разорвать оболоч ки желтков, посолить, подер­

меняют и для пр иготовления само ­ жать сков ороду 1-2 минуты на плите, а затем поставить
стоятельны х блюд, и как соста вную на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. 'Как только
ча сть мно гих вто рых блюд, закусок,
изделий из теста, сладких блюд и т . п . белок при мет молочно- белый цвет, яичницу надо подать
на той же сковороде или на подогретой тар елке.
Яичный белок , к роме того, ис­
Если нет ду хово го шкафа, сковород у с яйцами во
пользуют как свя зующее (в тесте, время жаренья сл едует накрыть крышкой или тарелкой.
запека нк е , оладьях) и как осветляю ­
щее вещество (в б ул ьонах). ЯИЧНИЦА - ГЛАЗУ Н ЬЯ С ГАРНИРОМ

На скорлупе яйца есть ми­ Для приготовления яичницы-глаз у ньи с каким-либо
кробы . Поэтому прежде чем раз­
бить яйцо обязательно вымой­ гарниром сначала над о поджарить на сковороде ломтики

те его . черного хлеба, с ала, ветчины, сосисок , колбасы, шампиньо­
нов или д р у гих свежи х грибов, помидоров , каб ач ков и пр.
При этом шам пиньоны и д ругие грибы нужно подж арить
до готовности. Затем вып устить на поджаренный гарнир
яйца, посолить их и поджар ить яичницу так же, как это

указ ано в пре,!1.ьщущем рецепте .

252

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА Следите, чтобы в белки,
которые надо взбить, не попали
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, желтки . Желток затрудняет
взбивание белков.
добавить яйца, влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст.
ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить и взбить Белки прежде чем взби­
вать охладите на льду. На­
вилкой. После этого поставить на сред ний огонь и варить, чинайте взбивание медленно и
непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда лишь постепенно ускоряйте дви­

яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и жения.
некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на
f!йцо с надтреснутой скор­
тарелку или в чашку , обложить гренками и з белого хлеба, лупой при варке обычно выте­
кает. Чтобы сохранить такое
поджаренными на масле. яйцо, его надо варить в соленой
воде.
Такую яичницу можно подать с овощами, а та кже с
При быстрой варке яйца в
мясными продуктами, например с вареной ветчиной , кипящей воде белок бывает более
копченой грудинкой , сосисками . Эти продукты нарезают твердым, а желток более жид­
мелкими кубиками, слегка поджа ривают на сковороде с ким, при замедленной варке жел­
ток получается более твердым, а
маслом, затем . смешивают с яичницей. Такие продукты, белок жидким.

как жареные грибы в с метане , жареные дольки свежих Чтобы, не разбивая скор­
помидоро в, вареные зеленые бобы, зеле ный гороше к, лупы, узнать, сырое яйцо или
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху , вареное, попробуйте его вра­

когда она уже готова. щать на столе, как волчок во­

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ круг оси. Вареное яйцо будет
вертеться, а сырое, сделав
Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разр езать один-два оборота, остановится.

на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть 253
на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом;

после этого фасоль залить яйцом, посолить и жаренье
продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо
на той же сковороде, на которой она жарилась.

На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку мacJia.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей,

раз резать на 8-10 кусочков, которые положить на го­
рячую сковороду с маслом , выпустить 4-5 яиц и дер­

жать яичницу на огне несколько минут. При подаче на

стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко
нарезанным зеленым луком.

ОМЛЕТЫ

Омлет приготовляется как из одних яиц (натураль­
ный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных
продуктов, а также ра зл ичных овощей, зелени, фруктов
и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми
яйцами или кладут как начинку и завертывают в середину

омлета.

Отдельно в соуснике можно подать соответствующий
начинке омлета соус : томатный, с красным вином, молоч­
ный, яично-масляный.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ ОМЛ ЕТ НАТ УРАЛЬНЫЙ

ЯИ ЧНЫ Е К РО КЕТЫ Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить
немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную
Сварить вкрvтую 5 яиц, очистить
массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на
и не очень меЛко изрубить. При­ сильном огне, сле г ка встряхивая сковороду, чтобы яич­
ная масса прогревалась равномерно. К:ак только яичница
готовить густой молочный соус. в го­
начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух
рячий соус примешать два сырых желт­ сторон к середине, придавая таким образом яичнице
ка.положить рубленые яйца и столовую форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз
ложку мелко нарезанной зелени, посо­ на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливоч­

лить, все это хорошо перемешать ного масла и тотчас же подать на стол.

и выложить на бл юдо, подмазанное На 3 яйца - по 1 ст . ложке молока и масл а.
маслом. Чтобы не образовалась пенка,
ОМЛЕТ С СЫРОМ
сверху массу надо смазать маслом и
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, при­
дать ей остыть . бавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всы­
Остывшую массу разделить на рав­ пать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на

ные части (по столовой ложке в каж­ горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный
дой), скатать в форме яиц и ли шариков,
смочить в яичном белке, добавив в него омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду
цело е сырое яйцо, дважды обвалять в с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень
пышным, если половину белков отделить, взбить в пену
сухарях и жарить в разогретом масле. и перед запеканием смешать с приготовленной массой.

Крокеты из масла вынуть шумовкой и На 3 яйца - 50 г сыру, 50 г белого хлеба, 3 ст. Jюжки
молока и 1 ст. ложку масла.
уложить на решето.
ОМЛЕТ С ЗЕЛ Е НЫ М ЛУКОМ
В том же масл е поджарить веточки
Яйца в кастрюле слегка взбить . Мелко нарезанный зе­
петр у шки. • леный лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жа­

Готовые крокеты положить горкои рить, как натуральный омлет. На каждые 3 яйца взять
по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного
на блюдо, украсив жареной зеленью.
масла и молока.
К этим крокетам хорошо пода ть
ОМЛЕТ СО С ВЕЖИМ И КА БА Ч КАМИ, Т ЫК ВО Й ИЛИ
зеленый салат, заправленный сметаной
С В ЕЖИМИ Б Е ЛЫ МИ ГР И Б АМИ
или ма йонезом с уксусом, или же горя­
Овощи очистить, наре з ать кубиками, а грибы - тонкими
чий l"ОМаТНЫЙ соус.
л омтиками, посолить и поджари·ть, а потом смешать со
Сваренные всмятку яйца хо­ вз битыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим
густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью
рошо сохраняются в сухом и про­ петрушки или укропом.

хладном помещении.

Дел икатесный сыр в 1'ера м и 'f.е­ ОМЛЕТ С ЯБЛО КАМИ

. ск ой по су д е- Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры,
254
выре з ать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка

поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные

яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

натуральный омлет. ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫ 1\\
ПЮРЕ
На 3 яйца - 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
Очищенный картофель (500 г) сва .
ОМЛЕТ СО ШПИНАТО,"1
рить в подсоленной воде, откинуть на
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего дуршлаг, протереть сквозь сито, доба·
шпината берется вдвое меньше, чем лука.
вить немного масла, соли и вымешать.,
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
постепенно прибавляя горячее молоко
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими куби­ ( У:! стакана) . Пюре (средней густоты)
ками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель
залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, выложить на сковороду, подмазанную
как натуральный омлет. маслом, сровнять, посыпать тертым сы­

На 3 яйца - 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока ром или тол чеными сухарями, сбрыз­
нуть маслом и запечь в духовом шкафу
и масла. до образования румяной корочки . За­

ОМЛЕТ С СЕМГОЙ тем на поверхности запеченного кар­

Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими тофеля ложкой сделать углубления по
кусочками, смешать со в збитыми с молоком яйцами и
жарить, как натуральный омлет. При подаче на стол числ у взятых яиц (5-6) и выпустить

омлет можно полить яично-масляным соусом или рас­ в каждое углубление целое сырое яйцо ,
топленным сливочным маслом.
после чего снова поставить сковороду
На 3 яйца - 50 г семги и 1 ст. ложку масла.
на 2-3 ми н уты в горячий духовой
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
шкаф. Яичницу подать на стол на ско­
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, раз­
резать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вороде.
вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубле­
ние в белке получилось продолговатым. Желтки проте­ Сковорода для жаренья
реть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки,
вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на яuttнuцы-zлазуньи
масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб,
соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо Как склеить разбитую гли·
перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом няную посуду? Возьмите нега­
половинки яйца, придавая каждой половинке форму
целого яйца. шеную известь, мелко ее разо ­
трите и смешайте с творо­
На сковороду положить картофельное пюре, симмет­
рично уложить на него фаршированные яйца, посыпать гом, чтобы получилась густая
натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем и вязкая масса. Смазав этой
духовом шкафу . массой кромки разбитой посуды,
сложите их, дайте несколько
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко наруб­ п остоя ть, чтобы масса соеер­
ленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны,
шенно высохла.
жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь и пр.
255
На 5 яиц - 25 г сыру, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба,
% головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш.
% стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. ложки

масла.

молоко МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Молоко - один из самых главных Для приготовления молочных блюд (сырников, варе­
ников, пудингов, творожников и т. п.) нужно взять
пищевых продуктов, в нем содержатся
сухой отпрессованный творог или готовую сырков ую
все вещества , без которых человече­ массу (сладкую или соленую). Влажный творог следует
ский организм не может нормально су­ положить под пресс. дJiя этого творог надо завернуть

ществовать, а именно: полноценные

белки, жиры, углеводы, неорганиче­

с кие соли , витамины. в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое марлю

В свежем цельном молоке имеются или полотняную салфетку, сверток положить между двумя

также так называемые иммунные те­ чистыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху

ла, способные уничтожать вредные для положить какой-либо груз и оставить так на 2-3 часа.
человека бактерии.

Молоко хорошо и быстро усваи­

вается организмом, из него можно

приготовить много вкусных , очень ТВОРОЖНИКИ

питательных блюд и продуктов; вот Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь
сито, сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать
почему молоко и молочные продукты туда же 1 / 4 стакана просеянной муки, са хар, соль, ванилин,
добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выло­
так желательны, а зачастую и неза­ жить на посыпанный мукой стол, скатать творожную
массу в форме толстой колбаски и разрезать ее поперек
менимы в пищевом рационе взрослых
на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку
и, особенно, детей .
Молочная промышленность выпу­ обвалять в муке, положить на разогретую с маслом ско­
вороду и обжарить с обеих сторон до образования румя­
скает в продажу молоко ра зливно е ной корочки. Готовые творожники уложить на блюдо.
При желании их можно 'обсыпать сахарной пудрой и
во флягах, молоко в бутылках, сливки, подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом .
простоквашу, кефир, ацидофилин, аци­
На 500 г творога - У2 стакана сметаны, 1 яйцо, по
дофильное молоко , сметану, творог, 2 ст. ложки масла и сахару, У2 стакана муки, 1 / 4 порошка
творожные сырки, сливочный напи­
ванилина.
ток, шоколадное молоко, различные
ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ
сорта мороженого.
Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать тон­
Молочные кr\lбинаты вооружены кими ломтиками, сложить в кастрюлю, подлить У2 ста­
самой передовой техникой, в них кана воды, прибавить У2 ст. ложки масла. Затем, закрыв
действуют машины-автом;пы, агрегаты кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить,
наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит,
для пастеризации, охлаждения, хра­
а морковь будет еще твердой, надо добавить 1-2 ст .
нения, розлива молока. Уровень авто­
ложки воды, так чтобы к моменту готовности моркови вся
матизации всех производственных
вода выкипе ла.
процессов на молочных комбинатах
Готовую морковь протереть сквозь волосяное сито,
очень высок, молоко в них обрабаты­
смешать с · протертым творогом, прибавить У2 стакана
вают, пастеризуют, разливают, укупа­
ривают без прикосновения рук. муки или манной крупы, сырое яйцо, сахар, соль и все
это перемешать. Разделывать и готовить творожники
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
так же, как указан о в предыдущем рецепте.
На молочных комбинатах молоко
фильтруют, а затем пастеризуют (при На 300 г творога - 500 г моркови, 2 ст . ложки сахару,
У2 стакана муки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.
температуре 80-85°). При пастери­

зации сохраняются все питательные

свойства молока. В пастеризо ванном

молоке, выпускаемом молочными ком­

бинатами, не менее 3,2% жира.

Молоко, выпускаемое в бутыл­
ках, кипятить не следует; разливное
молоко из фляг, а тем более молоко,
купленное на рынке, обязательно нуж­

но прокипятить .

Быстр ое размешивание за­ СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
ме.дляет варку. Размешивайте
соусы, супы медленными, круго­ Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его,
образными движ;ениями, расши­ сварить в подсоленной воде. Сваренный картофель отки­

ряя круги. нуть на сито или дуршлаг, дать воде стечь, переложить
в миску и хорошо размять деревянным пестиком или лож­
256
кой. Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить

сырое яйцо, Yz стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО

размешать, выложить на стол, сделать из творожной Молочные комбина ты выр;:~баты­

массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон под­ вают шоколадное молоко из цельного
жарить на масле до образования румяной корочки. На
стол сырники подать горячими, с холодной сметаной. молока с лобавлением порошка какао,

Сырники можно также приготовить с изюмом. Для сахарного песка, агар-агара.

этого в творожную массу положить 50 г изюма, очищенного В этом вкусном , высо копитател ь­

от веточек и промытого. ном пастеризованном напитке содер­

На 500 г творога - 800 г картофеля, 1 сырое яйцо , жится не менее 3,2% жира, 12%
сахара и 2,5% какао.

Yz3 ст. ложки сахару, стакана сметаны, 1 стакан пшенич­

ной ·муки, 3 ст. ложки масла.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО

В холодной воде или в молоке (Yz стакана) взбить При некоторых забол еван иях нель·

сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всы­ зя п ить uел ьное молоко с норrАальны~1

пать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. содержанием жира. Для таких потреби ­

Творог пропустить · через мясорубку, прибавить в него тел еи молочная промышленность выра­

сахар, желток, стол овую ложку растопленного масла, батывает обезжиренное молоко (О,08%

Yz чайнс :·. ложки соли и все это хорошо перемешать . Тесто жира).

раскатать очень тонко , металлической выемкой или ста­ Обезжиренное молоко, кроме то­
канчиком вырезать кружки, смаз ать их взбитым белком,
rо, находит при м·енение и в общей ку­
положить на каждый кружок по чайной ложке творожной
линарии.

массы, а края соединить и защипать. АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО

За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в Ацидофильное моло ко получаюr

подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. сквашива нием пастеризован ного моло­
Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в са­
ка особыми ацидофиль н ыми палочками .
латник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной
или с фруктовым сиропом. В этом молочном продукте (его

На 500 г творога - з / . стакана сметаны, 2 яйца, 2 ста~ _ко нсистенция нескол ько тягучая)
кана пшеничной муки, 2 ст. ложки сахару и 2 ст. ложки
хор оши й сгусток, он приятен на вкус,
масла. его охотно пьют как освежающий на­
питок. Дети обычно предпоч1-1тают
СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ аl! идофильное молоко с сахаром.

Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во Ацидофильное моло ко, кроме то­
взбитые белки. Из полученной массы сделать небольшие го ,- лечебный продукт; оно целебно
потому, что ацидофильные палочки,
шарики и поставить их на холод, чтобы застыли. Исто­
лочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить попадая в кишечник, подавляют дея­

вилкой и прибавить к нему 1 ст. ложку воды . Застыв­ тел ьность бактерий, вызывающих гние­
ние. Ацидофильное молоко еще полез­
шие шарики обвалять в толченых сухарях, затем во взбитом
нее, чем простокваша , так как ацидо­
яйце, еще раз в сухарях и жарить в течение 1-2 минут. фил ьные палочки отличаются большой
активностью.
Подавать на стол со сметаной и гарниром из стр уч ковой
фасоли. Разновидность ацидофильного мо­

На 200 г плавленого сыра - 2 яичных белка, яич­ ло ка - ацидофилин - приготовляюr
ный желток, 2-3 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны,
из сквашенного пастеризованного мо ­
жир (для жаренья).
лока. Закваска состоит из молочных
НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ дрожжей, ацидофильной и других мо­
лочнокислых бактерий.
Тесто и творожный фарш приготовить так же, как
для блинчиков с творогом. Испечь очень тонкие блинчики Как и простоквашу, ацидофиль­
на маленьких блинных сковородах. Творог завернуть ное молоко и ацидофилин можно
в блинчики, придав им форму сарделек. Подготовленные
блинчики смочить в сыром яйце, обвалять в толченых пр именять для заправки различных
сухарях и обжарить на сковороде в масле или смаль­
це. На стол подать горячими со сметаной или вареньем. блюд - борщей, салатов и др.

33 Книrа о вкусной и здороrой пище 257

СМЕТАНА

Сметана очень питательна, она
представляет собой сквашенные па­

стеризованные сливки и имеет прият ­

ньiй кисломолочный вкус. Ее едят

и как самостоятельное блюдо, и, кро­

ме того, она входи т в рецептуру при­
готовления многих первых и вторых

блюд, закусок, салатов.

ТВОРОГ

Творог из цельного молока содер­

жит не менее 20 % жира, поэтому он из ­

вестен в продаже под названием <<Тво ­

рог жирный», а творог из обезжир ен­

-ного молока под названием « Творог

обезжиренный».

И з т во р ог а готовят много раз ­ ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ

личных блюд, рецепты которых при­ Листики зеленого салата или молодого шпината пере­
брать , очистить от стебельков, промыть и положить на
ведены в разделе «Молочны е и яичные решето, чтобы вода стекла. Обсушить зелень чистым поло ­
блюда». тенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать
сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или
сливки протереть с квозь сито . Творожную массу слегка пере­
мешать с нарезанной зеленью и вы ложи ть горкой на
Жи р в молоке имеет форму мель ­ круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Свер ху
чайших шариков . Шарнки эти легкие, творожной горки сделать ложк ой углубление и напол­
они поднимаются наверх и образуют нить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно
слой сливок. Сливки отделяют от моло­
украсить листик а ми салата или веточками петрушки.
ка сепа ратора ми.В продаже имеются
В место са лата творог можно смешать с мелко нарез ан­
сливки жирностью 35%, 20% и 10%. ным укропом, рубленой зелен ью петрушки или с молодыми
листиками редиски. Зелени при этом надо взять не
Молочные комбинаты вып у скают
более 50 г.
в продажу па с тери зованные сливки, На 500 г творога - 1 стакан смета ны, 100 г зеленого

которые кипятить перед употребле ­ салата или шпината, 2 ст. ложки сахару .

нием не треб уется. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

Па сте р изованны е сливки в б у тыл ­ Одно яйцо влить в кастрюлю, всы пать туда 1 ст. ложку
сахарного песку, % чайной ложк и соли, вл ить 1 стакан
-!<ах один из самых высокопитатель ­
холодного молока и все это перемешать . П осле этого понем­
ных и ценных молочных продуктов.
ногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая
В к ул инарии сливки находят раз­
нообразное примененне, о чем имеются д еревянной лоп аточ кой, з атем ра з вес ти остальным молоком ,
указания во многих рецептах на.шей прибавл яя его в тесто небольшими порциями.

книги. Ра зо гретую сковороду хорошо сма зать масл ом и налить
на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло с к о­
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ вороду тонким с лоем . С ко вороду поставить на средний
огонь . Как только нижняя сторона блинчик а пропечется
Из обезжиренного молока, па­ и зарумя нится , надо снять блин ч ик тонким ножом ," а ско­
вороду быстро с мазать маслом и вновь залить тестом .
стеризованного вместе с сахаром и
крахмалом , по специал ьной рецептуре
приготовляют молочный кисель.

Этот очень пол езн ый и питатель­
ный продукт при ятен на вкус, содер ­

жит не менее 5% сахара; он поступает

в продажу в стаканах, бутылках и во
флягах .

258

Блинчики должны быть очень тонкими. Е~ли они полу­ ПРОСТОКВАША

чаются толстыми, следует сделать . тесто более жидким, П р о с т о к в а ш а - пастери­

прибавив в него немного молока. зованное молоко, сквашенное на чистых

Творог для начинки протереть сквозь сито, приба­ . культурах молочнокис лых бактернй.

72вить в него яичный желток, сахар, чайной ложки соли, · В а р е н е и-разновидность про­

лимонную или апельсиновую цедру, 1 ст. ложку растоп­ стокваши отличается от нее тем, что

ленного масла и все это хорошо перемешать (при желании ero приготовляют н е из пастеризован­

в творог можно положить очищенный и промытый изюм). ного, а из стерилизован11ого молока.
Оба эти вида простокваши со­
На обжаренную сторону блинчика положить 1 ст. ложку
держат не менее 3,2% жира отли­
творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не
чаются хорошим вкусом, легко усваи­
развернулся при обжаривании, последний изгиб надо ваются, помо гают пищеварению, спо­
собствуют освобождению кишечника
смазать яичным белком. Блинчики положить на разогре­
от вредных бактерий; следуя указа­
тую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до ниям крупнейшего нашего ученого
проф. И. И. Мечникова, врачи ч;;~сто
образования румяной корочки. На стол блинчики пода­ советуют регулярно есть простоквашу.

вать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно l(ЕФИР

в соуснике подать сметану. Кефир - диетический молочно-

На 2 стакана пшеничной муки - 500 г творогу, по кислый продукт из заквашенного спе­
циальными грибками пастеризованного
3 стакана сметаны и сахару, 3 стакана молока, 2 яйца
/. молока.

и 2 ст. ложки масла. В зависимости от продолжитель­

ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА ности созревания различают кефир

Творог пропустить через мясорубку или протереть слабый (созревает 1 сутки), средний
(2 суток) и крепкий (от 2до З суток). В
сквозь сито, добавить в творог 2 сырых яйца, положить
сахар, 1 ст. ложку растопленного масла, 72 чайной ложки этои связи необходимо обращать вни­
мание на дату выпуска кеф;.~ра,указан­
соли и все это хорошо перемешать. Затем в полученную
массу всыпать ста кан просеянной муки и замесить. Тво­ нvю на этикетке .
рожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и
- Кефир - очень полезный и при­
разрезать на четыре равные части, каждую часть скатать
ятный молочнокислый напиток, осве­
в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать жающий и слегка пенящийся. Его
на небольшие косячки (ромбики), которые опустить в
подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на рекомендуют для восстановления сил
при малокровии, при болезнях же­
поверхность. лудочно-кишечного тракта и др.

СЫРКИ; ПРОСТОКВАША И
КЕФИР ИЗ СОИ

Продукты из сои ценятся пото­

му, что содержат высокопитательный
и хорошо усвояемый белок и жиры.

Сырки, простокваша и кефир из сои
по своей питательной uеиности близки

к аналогичным продуктам из коровьего
молока.

Э.лектродоli.ка КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР

33 1 Сыр нарезают тонкими ломтиками

не раньше чем за час до того, как по­

давать его к столу. Если нарезанные
ломтики сыра будут долго л ежать , они
обветрятся, высохнут и потеряют вкус

и аромат.

259

ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ Готовы е галушки выложить шумовкой на блюдо,

Молочные комбинаты по утверж­ полить растопленным маслом, посыпать толчеными су­
денной рецептуре вырабатывают раз­
нообразный ассортимент сладких и со­ харями, поджаренными до золотистого цвета , на стол подать

леных творожных сырков. их горячими со сметаной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу_
Соответственно этой рецептуре в
Для этого, положив на сковороду, их надо залить сме­
состав с л а д к и х сы р ков мо­ таной и сбрызнуть маслом.

гут входить в различных пропорциях, Сковороду поместить на маленький противень с водой,
поставить его в горячий духовой шкаф и держать там,
п омимо творога и сахара, также сли­ пока галушки не покроются румяной корочкой.

вочное масло, порошок какао, кофе, На 500 г творога - Yz стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст.

шоколад, цукаты, курага, изюм, слад­ ложки са хару, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки
сухарей и 3 ст. ложки масла.
кий миндаль, орехи, мед, ванилин, а

в состав с о л е н ы х с ы р к о в, кро­

ме творога,- также тмин, перец, ко­

рица, укроп и др . ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА

Сладкие сырки содержат 14-15% В проп ущенный через мясорубку творог положить
жира и 13% сахара, соленые сырки -
16,5-17% жира и 1,5-2,5% соли. 2 ст. ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо,

Выпускают та1<же сырки с по­ Yzманную крупу, чайной ложки соли, ванилин. Все это

вышенным содержанием жира (23%) тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив
и сахара (17%) .

Сырки хороши к чаю или кофе,

их подают к ужину и к завтраку. очищенный и промытый изюм . После этого творожную массу

выложить на подмазанную маслом и посыпанную толчеными

сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сровнять
поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запе­

кать в горячем духовом шкафу в течение 25- 30 минут. На

стол запе~анку подают горячей с сиропом или со сметаной -

На 500 г творога - 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и
сахару, 2 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, ' /. по­
рошка ванилина, 1 стакан ягодного или фр уктового сиропа
и 3 ст . ложки масла .

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ

Творог можно отжать а В протертый творог прибавить яичные желтки, растоп­
таким способом ленное масло, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо
перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Шпинат пе­
Многие хозяйки моют мо­ ребрать, очистить от стебельков, листья промыть в двух ­
ЛОЧftУЮ посуду в горячей воде.
От горячей · воды остатки мо ­ трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем мелк о
лока на стенках посуды превра­
изрубить и перемешать с творожной массой.
щаются в клейкую массу и пос1 - Смешав эту массу со взбитыми в пену белками, перело­

ду не удается отмыть дс­ жить ее в смазанную маслом и посыпанную толчеными

чиста. сухарями сковороду , сровнять поверхность, смазать ее

Молочную посуду надо мыть сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и
сначала в холодной, а потом в го­
рячей воде. поставить в духовой шкаф на 25-30 минут. Готовый

260 горячий пудинг выложить на блюдо, полить маслом и подать
с холодной см етаной .

На 500 г творога - 1 стакан сметаны , 3 яйца, по 2 ст.
ложки са хару, манной крупы и масла, 250 г свежего шпи­
ната, 25 г сыру .

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ЦУКАТОМ

Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные
желтки, сахар, 1 / . чайной ложки со.Ли, цедру с апельсина,
манную крупу и влить растопленное масло. Всю эту массу
взбить деревянной лопаточкой.

Затем примешать очищенный и промытый изюм, цу­ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
кат, нарезанный мелкими кубиками, и взбитые в густую
пену яичные белки. Творожную массу переложить в С САХАРОМ
форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром,
и варить на пару или испечь в духовом шкафу (в послед­ Сгущенное молоко по содержанию
нем случае форму посыпать не сахаром, а толчеными су­
харями). На стол пудинг подается горячим, с фруктовым сахара (не менее 43,5% ), сухих веществ,
молока (20,5% ), жира (не менее 8,5% )
сиропом или с вареньем.
немногим отличается от таких хороших
На 500 г творога - 4 яйца, % стакана сахару, 2 ст .
молочных конфет, как «Тянучки», «Сли ­
ложки манной крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру вочная помадка» и им подобных, а
апельсина и 3 ст. ложки сливочного масла. многие малыши, пожалуй, даже пред­
почтут сгущенное молоко любой кон­
СЛАДКАЯ СЫРКОВАЯ МАССА фете .

Готовая сладкая сырковая масса высокого качества В проп аже, кроме сгущенного мо­
выпускается в продажу молочной промышленностью. лока с сахаром в маленьких банках,
В случае необходимости се можно приготовить и дома. имеется сгущенное молоко в крупной
Для этого размягченное сливочное масло разрезать на ма ­
ленькие кусочки, сложить в кастрюлю и взбивать дере­ таре - развесное, а также «Кофе со
вянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сгущенным ' молоком и сахаром», «Ка­

сделается пышным . као со сгущенным молоком и сахаром»,

После этого положить сахар, ванилин, ' /. чайной «Сливки сгущенные с сахаром», «Мо­
локо сгущенное стерилизованное» (без
ложки соли. Все это хорошо перемешать и затем прибав­ сахара ).
лять небольшими частями протертый творог и сметану,
каждый раз тщательно вымешивая. ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ
СЫРА
Готовую сырковую массу положить горкой на блюдо,
обровнять ножом, сверху ее можно украсить свежими или На этикетках, прикрепленных к
замороженными ягодами, рубленым жареным миндалем,
миндальным печеньем или очищенными от кожуры руб­ сырным кругам и головкам, обычно
леными фисташками. До подачи на стол сырковую массу указьiвается жирность сыра в про­

поставить в холодное место. центах, скажем, 40%, 50% и т . д .

Можно прибавить в сырковую массу 1 ст . ложку какао Смысл этих цифр в том, что они
или шоколада в порошке или же 1 чайную ложку порошка
сообщают п р о ц е н т с о д е р ж а ­
корицы, а также мелко нарезанные цукат, изюм и орехи.
н и я жира в сухом веще­
На 500 г творога - 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан
е тв е с ы р а. Так, если указано, •1то
сахару, % порошка ванилина и 100 г сливочного масла .
жирность швейцарского сыра 50%,
КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ
то это значит, что в 100 г сыра содер­
Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь
жится 32,5 г жира (в сыре данного сор ­
сито, сложить в миску, в которую влить молоко, всыпать
та на 100 г веса обычно приходится 65 г
пшеничную муку, положить 1 ст. ложку растопленного
сухого вещества, 50% которого и со­
масла, сырое яйцо и все это перемешать . Полученное тесто
вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в ставит 32,5 г). На этикетке чайного
таком виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто
сырка, например, указано, что жир­
слоем приблизительно в % см, разрезать на полоски шири­
ность его 50%; при обычной расфа­
ной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки п спустить в совке такого сырка по 250 г это соста ­
вит 62,5 г чистого молочного жира,
подсоленный кипяток .
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут так как чайный сырок чаще всего со­

на поверхность . После этого выложить их шумовкой на держит 50% сухих веществ, т. е.
решето и дать стечь воде. Сваренные клецки обжарить на 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими
со сметаной или маслом. Мы привели расчеты ориентиро­
вочные, на деле же абсолютное ко­
На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо, личество жира может быть несколько
• ; а стакана молока, % стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
меньшим или большим (на 1-2 . г),

так как содержание влаги в каждой
партии сыра немного колеблется в зави­
симости от разных условий; потому-то
сыроделы и указывают наиболее точный

показател ь, а именно - обусловленный

рецептурой процент жира в сухом ве­

ществе.

261

КУМЫС ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ

Кумыс, широко известный лечеб­ Тол ченые сух ари просеять сквозь решето. Орехи (или
ны й и высокопитательный напиток , миндаль, ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры)

п олучается в результате молочнокис­ мел ко нарубить, поджарить в духовом шкафу до светло­
лого и сп иртового брожения молока
кобылицы или смешиванием молока коричневого цвета и растереть в ст у пке с 2 ст. ложками

коровьего с молочной сывороткой и са­ сахара . Изюм очистить от веточ ек и промыть в теплой

х а р ом. воде .

Крепкий натуральный кумыс со­ В протертый скво зь сито творог прибавить са хар,

дер жит до 4,5% спирта и его для ле­ Yi3 ст. ложки растопленного масл а , яичные желтки, чай­

чебных целей не используют . Б оль ­ ной ложки соли, лимонную цедру и тщательно в зби ть

ным, пр оходящим курс кумысолечения, деревянной лопаточкой. Затем смешать творожную массу

приготовляют слабый (созревает 1 сут­ с толчеными сухарями, орехами, и з юмом и после этого
ки) и средний кумыс (соз ревает 2 су ­
примешать в з битые в густ ую пену яичные белки .
ток), в кото рых спирта очень немного
Фор му для п удинга сма з ать вн утри сливочным маслом,
(1-1,75%). По вкусу кумыс - прият­
посыпать са х арным песком и нап олнить творожной мас­
ный, освежающий, кислова то-сладкий

пен истый напиток; его с удовольствием
пьют и больные, и здоровые.

сой . Фор му заполнить на 3 закрыть крышк ой и поме­
/ ••

КАК СОХРА НИТЬ СЫР стить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить

Если сыр неправильно храни ть , л ишь до Yi высоты формы). На дно кастрюли положить

он п о рт ится, высыхает, растрески­ толстую бум агу ил и сложенн у ю вдвое марлю. Кастрюл ю

вается, плесневеет, теряя вкус и накрыть крышкой и варить пудинг примерно ч ас, под­

арома т . ливая понем ногу воду по мере того, как она будет

Сыр надо хранить целым куском, выкипать .
заверн ув в чистый, влажный белый
Равномерная у пр у гость подн яв ш ей ся и слегка отстав­
лоск у т , и дер жа ть его отдельно от
шей от краев творожной массы является признаком готов­
др уг их пр одуктов, пр и те мпе рат у ре ности п удин га . Готовый пудинг вылож ить из формы на

не выше 10 - 15° . Лоскут этот следу ет блюдо и подать гор ячим с фруктовым сиропом или со

пр ополаскивать в свежей воде не ре­ сметаной .

же 1 -2 р аз в сутки. На 500 г творога - 5 яиц, Yi стакана са х ар у, 4 ст . ложки

Лучше всего в домашних условиях сухарей, 100 .г изюма , 50 г орехов или миндаля , цедру
сохран яются сыры типа советский, лимонную или апельсинов ую и 3 ст. ложки сливочного
швейцарский . Мягкие сыры не реко­

менду ется держать дома дольш е 1 -
2 дней. Надежнее х р анить с ыр в до­

машнем холодильнике. масла.





ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Дрожжевое, или, как его иначе называют, Для приготовления теста расходуется

кислое, тесто используют для выпечки разно· дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм

образных изделий: пирожков, пирогов, куле· муки . Чем больше положено в тесто сдобы
бяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п. (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать
и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие,
Дрожжи, положенные при замесе теста,
сбраживают содержащиеся в муке сахари· мягкие, с приятным спиртным запахом.
стые вещества, разлагая их на углекислый
газ и спирт . Углекислый газ, образующийся При замесе теста дрожжи разводят теп·
лай водой или теплым молоком. Наиболее
в тесте в виде пу зырьков, поднимает тесто и благоприятная температура для развития
ра зрыхляет его.
дрожжей 25-30°. Холодная вода или хо·
34 Книга о вкусной и здо р овой пище
265

РАЗДЕЛКА СЛОЕНОГО ТЕСТА ладное молоко сильно замедляют жизнедея­

(Подробное описание см. на стр . 273). тельность дрожжей и, следовательно, пре­
пятствуют нормальном у брожению и подъему
Замешенное тесто скатать в теста. В свою очередь слишком горячая
шар, дать полежать, а затем
вода или горячее молоко могут совершенно
раскатывать
прекратить жизнедеятельность д рожжей .
.: Пос уду с тестом после замеса надо по­

-:::::=..-- - кры ть чистым полотенцем или салфеткой и
поставить для брожения в теплое место. Подо­
Приготовленное тесто с маслом шедшее тесто рекомендуется обминать, после
положить н.а середин.у раскатан­ чего снова дать ему подойти. Из теста,
когда его обминают, удаляется часть у глеки с­
ного
лого газа, взамен которого поступает воздух.
Охлажденное тесто вновь рас­
Это ус иливает брожение, обеспечивая лучшее
катать
разрыхление и подъем .

Перед тем как замесить тесто, муку не­
обходимо просеять для удаления комочков
и случайных примесей, а также для введе­

ния в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный:

сливочное или топ ле ное масло, маргарин,

смалец, растительное ма сло .

Тесто мож но приготовить безопарным или
опарным способом. Опарный способ рекомен­

дуется применять, если в тесто кладется мно­

го сдобы.
При безопарном способе тесто замеши­

вается сразу, в оди н прием, после чего ему

дают подой ти, а затем обминают и дают по­
дой ти еще раз .

При опарном способе сначала пригото­

вляется опара, т. е. жидкое тесто, дл я чего

вливают всю полагающуюся по норме воду

(или молоко), растворяют в ней дрожжи и всы­
пают половину муки. Подготовленную опару

оставляют в теплом месте на 45-60 минут.

За это время опара подходит и объем ее уве­
ли чи вается в полтора-два раза . Когда бро­

жение опары закончится и она начнет по­

немногу опускаться, в нее добавляют сдобу,

соль, хорошо размешивают, всыпают осталь­

н у ю муку и замешивают тесто . Тесто должно
быть вымешено до гладкости, не прилипать

к р укам и легко отставать от стенок посуды.

После вымешивания тесто ставится для

266

...:::----=- - -= = - - --- -- -- =-= =-=

-- ~ ~-- --- ----

На середину каждого кружка поло­
жить фарш

Стаканом или выемкой вырезать
кружки (для пирожков)

брожения в теплое место на 11 / 2- 2 часа.

Окончание брожения узнается так же, как

и у опары, т. е. по начинающемуся оседа­

нию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать

перестаиваться, так как это вызовет ухуд­

шение качества теста. При перестаивании
в тесте размножаются молочнокислые бакте­

рии, которые превращают сахаристые веще­

ства в молочную кислоту, отчего тесто и вы­ //осле этого накрыть фарш вто­

печенные из него изделия приобретают кисло­ рым кружком

ватый привкус.

Следовательно, совершенно излишне ста­

вить тесто с вечера. Для подъема теста

вполне достаточно 2 1 / - 3 часов.

2

Необходимо также соблюдать соотноше­

ние входящих в тесто количеств муки, сдобы

и жидкости. При уменьшении или увеличе­

- -нии нормы основного продукта
муки

нужно пропорционально уменьшить или

увели чить количеств добавляемой жидкости

(воды или молока), дрожжей и сдобы.

Продукты, расходуемые для приготовления

теста, следует точно отмеривать и отвеши­ Затем обжать фарш выемкой

вать. Для приготовления теста на 1 кг меньшего размера
муки обычно берется 30-40 г дрожжей , 2
стакана воды или молока, 2-4 столовые
ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахару
и 1 чайная ложка соли .

267