Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

плотную, но не жесткую консистенцию. Это боле~ минуты, а затем плотно уложить в (iэнки

бывает обычно через 15-20 дней после. заква­ и стерилизовать.

шивания. При отсутствии условий для стер11лизации

Капусту вместе с рассолом вынуть из боч­ можно законсервировать щавель на холоду

ки, нагреть в кастрюле до 90° и в горячем виде с помощью соли. Щавель вымыть и слегка по­
рубить ножом. Смешать с чистой сухой со­
переложить в подготовленные, тоже горячие
лью - на 900 г щавеля 100 г соли. Плотно
' банки. Банки укупорить крышками и оставить
наполнить такой смесью банки или мелкие бо­
для остывания на воздухе. чонки, укупорить. Хранить такой продукт
желательно на холоду (при температуре не
Если при этом капуста получается излиш­
не мягкая, можно применить другой способ. выше 10° , но не допуская замораживания).
Капусту из бочки переложить на решето, а На !О полулитровых банок - щавеля 5 кг.
соку дать стечь в кастрюлю или таз. Сок на­
ЗЕЛЕНЬ УКРОПА, ПЕТРУШКИ И
греть до кипения и разлить в банки по 100-
150 г на литровую банку. В эти же банки СЕЛЬДЕРЕЯ КОНСЕРВИРОВАННАЯ

расфасовать капусту доверху так, чтобы рас­ Прян ую зелень можно хорошо сохранить
сол был заметен сверху. Банки укупорить и без стерилизации, если ее смешать с солью.

стерилизовать 25 минут в кипящей воде . Тщательно перебранную и вымытую зелень

КАПУСТНЫЙ СОК (РАССОЛ) порезать ножом на кусочки длиной 1,5- 2,5 слt
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ и тщательно перемешать с солью - на 750 г
зелени 250 г соли. Смесью плотно заполнить
Капустный рассол иногда остается в из­
лишке при расходовании квашеной капусты. банки и оставить их на 1 ~2 дня неукупорен­
В осеннее время и в начале зимы он отличается ными. За это время зелень несколько осядет.
очень хорошим вкусом и его многие любят. Добавить сверху еще немного соленой зе.Тiени
К тому же рассол обладает освежающим дей­ (можно взять из других банок) и ук упорить
банки. Хранить их желательно в прохладном
ствием и содержит ценные пищевые вещества, помещении. В законсервированной зелени не
происходит брожения, поэтому хорошо сохра­
те же самые и почти в таком же коли честве, что няется ее натуральный аромат и цвет. Такую
зелень можно употреблять зю.юй везде, где
и капуста: витамин С, молочную кислоту. ми­ обычно применяют свежую зелень. Так как
неральные соли. В это врем я его можно за1<он­
· в ней много сол и , то .блюдо, в которое ее до­
сервировать: процедить рассол через ткань,
бавляют, можно не солить или сол ить меньше.
нагреть в кастрюле до 85° и разлить в подо­
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ КОНСЕРВИРОВАННОЕ
гретые до такой же примерно температуры
банки или бутыли, укупоренные банки вы­ Приготовить томатное пюре так, как опи­

держать в воде при 85° в течение 20-25 минут сано в разделе «Соленья и другие заготовки».

для пастери за ции, а затем охладить. Уваренную протертую томатную массу

ЩАВЕЛЬ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ без добавления соли в горячем состоянии раз­

Щавель имеет большую естественную кис­ лить в подготовленные консервные банки и

лотность, поэтому его консервирование не­ -стерилизовать в кипящей воде полулитро­

сложно. вые банки 25 минут, литровые 35 минут.

Свежий щавель рассортировать и тщатель­ ТОМАТНЫЙ СОК
но промыть, потому что на листьях, особенно
после дождей, бывает много приставшего песка Томатный сок лучше всего изготовлять од­
и земли; пробланшировать в кипящей воде новременно с томатным пюре. Дело в том, что
в томатном соке обязательно должна быть мя­
3- 4 минуты и протереть через сито или про­ коть, содержащая каротин. Но если всю мя­

тирочное приспособление. Полученное пюре коть из плодов томатов ввести в сок, получится

нагреть в кастрюле до кипения. в горячем ви­ -густая масса пюре.

де разлить в банки и простерилизовать в ки­

пящей воде 60 минут (полулитровые или лит­

ровые банки).
Можно консервировать непротертые ли­

стья. В этом случае их надо бланшировать не

397

Поэтому лучше поступать так. Зрелые то­ соус разлить в банки. Полулитровые банки

маты порезать или размять, разнарить в каст­ стерил.изовать в кипящей воде 30 минут, лит­
ровые - 50 минут.
рюле до полного размягчения. Горячую массу
поместить на сито или протирочное приспособ­ ТОМАТЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛЫЕ
ление и начать протирание. Когда будет про­
терта примерно половина положенной на сито Консервировать лучше зрелые мелкие то­
разваренной массы, протирание приостано­ маты, круглые или сливовидной формы, с
вить, собранный внизу жидкий сок с неболь­ плотной мясистой мякотью и с небольшим ко­

шим количеством мякоти оставить для

консервирования, а все, что осталось на сите, личеством семян.

протереть в другую посуду и полученную вяз­ Консервировать томаты можно очищенные
или с кожицей. Лучшее качество имеют кон­
кую массу с больuiим количеством мякоти

уваривать до получения пюре. сервы из очищенных томатов.

Сок нагреть до кипения, в горячем состоя­ Взять хорошие томаты, вымыть, уложить

нии разлить в банки или бутыли и стери лизо­ в дуршлаг и опустить в кастрюлю с кипящей

вать в кипящей воде - полулитровые банки водой на 1-2 минуты, быстро вынуть дуршлаг
30 минут, литровые 40 минут, трехлитровые и сразу же опустить в холодную воду на 1 -
60 минут.
2 минуты. На плодах появятся трещины, ко­

жица отстанет от мякоти, и это облегчит ее

снятие. .

ТОМАТНЫЙ СОУС Снимать кожицу можно вручную, с помо­

К уваренному томатному пюре добавить щью ножа, , подрезав ее в тех ме стах, где она

из расчета на 1 кг - сахара 150 г, соли 20 г не отстала . Очищенные плоды плотно уложить
(две трети столовой ложки), чеснока 1 зубчик, в банки. Отдельно из помятых томатов приго­
товить сок (см. выше), которым залить проме­
уксусной кислоты крепкой одну чайную лож­ жутки между целыми томатами в банках. В сок

ку, перца черного и душистого по 15 зерен, можно д обавить соли по вкусу.
гвоздики 15- 20 штук, а также по кусочку Полулитровые банки стерилизовать в ки­

корицы и мускатного ореха. пящей воде 35 минут, литровые - 40 минут.

Все пряности предварительно измельчить При консервировании томатов с кожицей
или раздробить молотком и смешать с томат­ их не бланшируют, а сразу после мойки укла­
ным пюре (или пол ожить в пюре в завязанном
марлевом мешочке). Вместе с пряностями , са· д ывают в банки и заливают соком, а затем сте­

харом и солью проварить пюре 10-15 минут; рилизуют.

затем добавить уксус, перемешать и горячий Вместо сока для заливки можно применять
с л абый солевой раствор (одна столовая ложка

сол и на литр воды).

КОНСЕРВЫ ИЗ ГРИБОВ

В разделе «Заготовка грибов» было подроб­ ме рно распределяя грибы и жидкость (гриб­
ной сок), выделившуюся при нагревании.
но рассказано о том, как засолить или замари­
Банки, заполне нные грибами по плечики
новать различные грибы. Такие грибы нельзя
долго хранить, особенно при теплой погоде . или несколько выше, при к рыть жестяными

Их можно законсервировать в банках так кры ш ками и поставить в кас трюлю с подогре­
же, как фру кты и овощи.
той водой для стерилизации. Стерилизовать
Очищенные, промытые и сваренные в каст­ в кипящей воде (считая с момента закипания
рюле готовые замаринованные грибы горячи­
ми разл ожить в подготовленные банки, равно- воды в кастр,юле) полу л итровые банки 20-
25 ми нут, литровые - 25 - 30 минут.

398

СУШКА

Сушка - один из дешевых способов пере­ те, а верхнюю его часть можно было бы с по­

р аботки плодов и овощей. При сушке не тре ­ мощью железного рукава соединить с вводом в

бу е тся каких-либо других материалов, кроме дымоход. В шкафу устраивают угольнички
и л и рейки, на которые и ставят сита с овощами
самих плодов и овощей. и плодами (расстояние между ситами 7 - !О см) .

Сушеные продукты можно довольно дли­

тельное время сохранять без порчи при обыч­

ной комнатной температуре, лишь бы помеще­

ние для хранения было сухим .

В домашних условиях можно применять

два способа сушки: естественную - на солнuе

-и искусственную в печах и спеuиальных

сушильных приспособлениях.

СОЛНЕЧНАЯ СУШКА

Использовать солнечное тепло для сушки
очень выгодно, поэтому к такому способу сле­
дует прибегать · во всех случаях, где можно
(главным образом в южных районах СССР).
Для солнечной сушки не требуется каких - либо
сложных приспособлений. Обычно подготов­
ленные плоды или овощи (о подготовке было
сказано выше) рассти лают тонким слоем на
сита или под носы. изображенные на рисунке ,

Сушильный шкаф

Сито для сушки плодов и овощей При сушке шкаф устанавливают над плитой,

и выставляют на солнечное место, защищая от з аполняют его ситами с сырыми высушивае­

пыли. Сушка протекает постепенно. В жаркие м ыми продуктами. Во время топки плиты го­
рячий воздух будет попадать снизу в сушиль­
солнечные дни на нее затрачивается значитель­ ный шкаф и , поднимаясь кверху, высушивать

но меньше времени. чем в прохладные . Ветер п л оды или овощи .
способствует ускорению суш к и, так как он
уносит образовавшиеся и з плодов пары воды. Надо следить за тем , чтобы высушивание
В пасмурную погоду подносы надо убирать шло равномерно, не было пригорания овощей

под крышу. и плодов, а также их запаривания от недоста­

ИСКУССТВЕННАЯ СУШКА точной сушки .
В сельской местности сушку можно произ­
Можно на обычной кухонной плите устро­
ить сушильное приспособле ние, например водить в русских печах . После окончания топ­
шкаф, подобный изображенному на рисун1<е . ки из п ечи выгребают золу и углИ, выметают
Ш каф изготовляют и з листового железа, без
дна , на ножках. Раз меры ш кафа должны соот­ ее и ставят на нее сита с подготовле нными
вет<пвовать ра зме рам кухонной плиты (на­
плодами или овощами. Можно для сушки в
пример, 50 х 60 см). Высоту ш1<афа рассчи­ русской печи применять деревянные рамки,
наприм е р та1<ие . как изображены на рисунке.
тывают так, чтобы он весь поместился на пли- Н а такие рам к и натягивают шпагат с нани за н­
ными на н ем 1.;ружками яблок, гриб ам и и т . д .
Нельзя начинать сушку в очень горячей печи,

сразу после тщ1 ки, а следует подождать 1 -
1,5 часа . В русской печи сушку обычно не з а­

канчивают в один при ем, а полувысушенные

продукты досушивают на другой день.

399

СУШКА ОВОЩЕЙ Лук. Очистить луковицы от покровных су­
хих чешуек, обрезать верхнюю заостренную
Картофель. Взять чистые, сухие, здоровые часть и нижнюю корневую мочку. Разрезать

клубни, тщательно вымыть, очистить ножом лук поперек на кружки толщиной 3-4 мм.
так, чтобы не оставалось недочищенных углуб­
лений (глазков) . Разрезать клубни на кружки Перемешать кружки на столе или в тазу, чтобы

толщиной 3-4 мм или на столбики, хорошо они раздели л ись на кольца, насыпать на сито

промыть, чтобы смыть крахмал с поверхности и с ушить при 65°.
кусочков (от крахмала сухой картофель стано­
вится беловатым, непривлекательным), блан­ Капуста белокочанная . Кочаны очистить

шировать в кипящей воде 3-5 минут и сразу от грязны х и зеленых листьев, вырезать коче­

же охладить. Насыпать кружки или столбики рыги. Нашинковать капусту на полоски, поль­
зуясь обыкновенной шинковкой, насыпать на
на сито, чтобы получился слой толщиной не
сито и сушить при 65- 70°.
более 2-3 см, и загрузить в сушильный шкаф
Томаты . Лучше сушить томаты на солнце ,
или печь. Во избежание пригорания картофе ­ в жаркие дн и . Зрелые некрупные плоды разре­

ля сушку надо производить при температуре зать поперек на половинки или вдоль на 4 -
6 доле й, оставив их соединенными в верхней
70 - 80° (это можно проверить термометром,
части плода, разложить срезом вверх на сите
пол оженным на слой картофеля).
и ли фанерны х листах и сушить. Обычно дл я
Хорошо высушенный картофель имеет ян­
тарно-желтоватый цвет, полупроз рачный, без сушки требуется 4-5 дней .
потемнений и без белого налета крахмала.
Зеленый горошек. В зя ть молодой горошек .

с нежными, сладкими и некрахмалистыми зер­

Свекла. Сушить реком ендуется красную нами, вы лу щить зерна из стручков, рассорти­
свеклу, без бе.iiых колец и прожило к. Свеклу
ровать на сите на крупные и мелкие и сушить
очистить от мелких корешков, вымыть и, не
раздельно (мелкие высохнут быстрее). Проб­
очищая от кожицы, бланшировать в целом ви­
ланшировать горошек в кипящей воде 2-3 ми ­
де в кипящей воде 20-30 минут до тех пор ,
нуты, вынуть, охладить, погруз ив в холодную
пока она будет проварена до центра , но еще
не мягкая. Охладить свеклу в воде, очистить воду на нес к о л ько секунд, насыпать на сита

от кожицы с помощью ножа , ра зрезат ь на лап ­ слоем в 2-3 зерна и поставить на сушку при
50-60°.
шу (столбики) шириной 5-7 мм, насыпать на
сито и сушить при 75-80°. Когд а горошек подсохнет приблизительно

на одну треть, сито вынуть из сушилки или из

Морковь. На сушку брать морковь с ярко­ печи и поставить для ох л ажде ния в прохлад­

оранжевой мякотью и без грубой сер дцевины . ное место. На другой день сушку повторить
Морковь вымыть, обре'зать тонкие корешки и при той же темпе ратуре и тоже не до конца .
Немного недосушенный горошек снова оста­
верхнюю зеленую часть с остатками ботвы .
вить на ночь.
Целые корнеплоды пробланiпировать в кипя ­
Досушивать горошек можно при несколь­
щей воде до размягчения (15-20 минут),
ко более высокой температуре - 65-70°.
охладить, разрезать на лапшу или кружки
Зелень. Укроп, а также листья петрушки ,
и сушить так же, как и свеклу. Можно сельдерея, мяты, майорана и другой зелени
сушить и небланшированную морковь. Но

в этом случае при длительном хранении су­ тщательно вымыть, нарезать поперек на ку­

шеной моркови теряется каротин и хуже со­ сочки длиной 4-5 см и сушить на сите в су­
шильном шкафу или печи при 40-50°, чтобы
храняется цвет.

Белые коренья (петрушка, сельдерей, пас­ не допустить потери ароматических ве ­
тернак). Коренья тщательно вымыть (на них
бывает много грязи), очистить, удалить тонкие ществ.

Можно сушить зелень и на воздухе, но не

корешки и верхние части, как и у моркови. на солнце , а в затененном месте, под крышей.
Промытые целые листья с черешками или сте­
В сыром виде нарезать коренья на лапшу, бельками связать в небольшие неплотные пуч­

сушить при 60-65°. Б ланшировать, а также

слишком повышать температуру сушки не ки и развесить на протянутом шпагате или

-следует это приведет к излишним потерям на гвоздях . Когда зелень подсохнет, ее можно
досу шить в нежаркой печи.
ароматических веществ, за которые белые ко­

ренья и ценятся.

400

СУШКА ФРУКТОВ денные плоды, опустить на 10-15 секунд в
подготовленный горячий (95-97°) раствор
Яблок.и. Можно сушить яблоки с кожицей соды (50 г соды на ведро воды). От этого на ко­

и семенным гнездом, но лучшее качество полу­ жице сливы появляется множество мелких,

чается, если их перед сушкой очистить и вы­ почти незаметных на глаз трещин, через кото ­
резать сердцевину. Подготовленные яблоки
ра зрезать на поперечные кружки толщиной рые влага легче будет выходить из плодов и
сушка значительно ускорится . Плоды сра зу
5- 6 нtм. Чтобы перед сушкой кружки на сре­
же охладить, заодно промыть от следов соды,
зах не начали темнеть (от действия окисли­
тельных ферментов), их следует пробщшши­ уложить на подносы или сито в один слой и

ровать 1-2 минуты в кипящей воде или, не сушить в печи или сушилке в 2-3 при ема:
сначала при 40-50° в течение 3-4 часов , за ­
бланшируя, хранить до самого начала сушки
тем выдержать при комнатной температуре
в воде с 1-1,5 % соли (100-150 г соли на вед­
4-5 часов, снова сушить при 55-60°, опять
ро воды) ."
выдержать и, наконец , досушить . Сливу м ож ­
Клеm1'и и рам1'и для суш1'и плодов, овощей но сушить и на солнце . Время от времени п.rю ­
и грибов в печи.
ды надо переворачивать.
Насыпать кружки на сито или нанизать на
Виноград . Сушить надо зрелый вино град
шпагат, натянуть его на сушильные рамки, по­ высокосахаристых сортов . В районах с жар­

казанные на рисунке. Сушить в шкафной су­ ким климатом его можно сушить на солнце.

шилке или в печи при 65-85°. В южных райо­ Виноград в кистях промыть, отделить все

нах яблоки можно сушить и на солнце. поврежденные и загнившие ягоды, кисти опус­
Груши. Подготовляют груши к сушке так
тить на 3-5 секунд в горячий раствор соды
же, как и яблоки, но разре зают не поперек, а
(такой же, как и для с л ив), промыть в воде и
вдоль, на половинки или четвертинки. Мелкие разложить на подносЬ1. Для сушки тр ебуется
груши можно сушить целиком . Температура
15-20 дней . Вре мя от времени грозди следует
сушки 65-75°.
переворачивать, на ночь и при пасмурной по­
А брикосы и персик.и. Сушить следует толь­ годе убирать под н авес . При сушке в шкафу
ко полностью созревшие абрикосы . Плоды вы­
или в печи надо поддерживать темпер атуру
мыть, разрезать пополам и, вынув косточки,
65-75°.
у л ожить на подносы в 1 слой срез ом кверху.
Яго ды. Можно сушить почти все ю.икорас ­
В жаркую погоду абрикосы можно сушить
тущие и культурные ягоды.
на солнце, для сушки требуется 4-5 дней.
Малину, землянику и ежев ику сразу же на­
Если за это время плоды не высохнут, их до­
сушивают в тени, поставив подносы штабелем сыпать на сита и поставить в печ ь или сушил­
один на другой. В сушилках или печах абри­
ку , о с тальные ягоды предварите льн о вы м ыть.
косы сушат при температуре 60-70° (в тече­
ние 10-12 часов). Можно сушить и целые Слой ягод на сите должен быть н ебол ьшим -
1,5-2 см. Сушить вначале при 40-45°, а
абрикосы с косточками, но для этого требует­ за тем можно температуру повысить до 60°.
ся больше времени . Персики сушат так же, · Ягоды сохнут быстро, надо только следить за
как и абрикосы. Крупные персики предвари­
тем, чтобы они не пригорели, и пере ме шивать
тельно разрезают на 4-8 долек. их время от времени во избежание сл~шания.

Вишни. Вымыть ягоды, насыпать на сито Дыни. В районах с жарким климатом дыни
подвергают вялению на солнце . Целые зрелые
или подносы тонким слоем (не более 2 плодов) .
дыни подвялить на солнце в течение 2-3 су­
Сушить в сушилках или печах при температу­
ток, затем вымыть, разрезать пополам, вынуть
ре 70-75° (в течение 10-12 часов) или на
семена, мякоть разрезать на полосы шириной
солнце .
2-3 см. С полос снять кожицу вместе с при­
· Сливы . Вымыть сливы, отбраковать повреж-
лег ающей к ней частью мякоти зеленого цвета.

Полосы уложить на подносы в один ряд или ·

развесить на натянутом шпагате . Чтобы осы и

другие насекомые не повреждали дыни во вре­

мя вяления, их прикрывают марлей. На вяле­

ние требуется 8-12 дней. За это время дыни
4-5 раз переворачивают, чтобы влага удаля­

лась равномерно.

51 Кн ига о вкусной и эдороЕой пище

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

А Белорыбица и нельма . . . . . . . . . 53

Белуга в рассоле . . . . . . . . . . . 133

Абрикосы 297 Белуга, осетрина, севрюга отварные . . 129
Авокадо
315 Белые грибы . . . . . . . . . 220
Айва . . 316
Белые грибы под соусом . . . . 220
Ананасы и бананы 292
Анис и тмин Белые коренья . . . 82
92
Анчоусное масло (леч. пит.) . . Белый соус (к мясным блюдам) 183
Анчоусы . . . . . . . . 363
Беляши (ва тр ушки с мясом) 271
Анчоусы или кильки с картофелем 50
Апельсиновый напиток Белый соус с каперсами (к мясным блюдам) 183
51
Апельсиновый сок со сливками . . . 286 Беф-строганов ....... 169
Апельсины или лимоны в сахаре . . . 286
372 Бисквитное пирожное на сметане . . . 295
Арахис, или земляной орех .
Арбузы . . . . . . . . . 279 Бисквитное пирожное с вареньем . . . 296

Ароматизированное масло для рыбных 312 Бисквитные п алочки с гематогеном (леч. пит.) . . 366

Ароматный уксус консервов 61 Биточки в сметане . . . . . . . 68

Артишоки отварные . 86 Биточки из гречневой крупы . . . 237
Ацидофильное молоко .
205 Биточки пшенные . . . . . 237

257 Биточки рисовые . . . . . . 236

Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.) 356

Бифштекс с картофелем . . 169

Бифштекс с луком . 11)9

Бифштекс с яйцом . . . 170

Б Бифштексы . . . . . . 160

Блинчатый пирог . . . . 284

Блинчики и блинчатые пироги 283

Бабка из белого хлеба с яблоками . . . 322 Бл инчики с медом или сахаром . 283

Бабка морковная 271 Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч .

Бадьян 93 п ит .) . . . . . . . . . . . . . 359

Баклажаны 207 Блинчики с творогом . .. . . . . . . . . . 258

Баклажаны жареные с лу ком . 210 Блинчики с творогом , яблоками и дру гими начин-

Баклажаны тушеные в сметане . 215 ками . . . . . . . 283

Баклажаны фаршированные 218 Б лин ы 280

Барабулька, или султанка . . . 145 Блины из пюре тыквы 240

«Бара-кабоб» (полуфабрикат) . . 164 Блины морковные . . 240

Баранина . . . . . . . . . . . 155 .Блины на опаре 21Ю

Баранина жареная . . 171 . . .Блины скороспелые 281

Баранин а отварная в белом соусе . . 1FJ8 . . .Блины украинские 281

Баранина с зеленой фасолью . 164 Б люда для бол ьных ожирением, саха рны м диабетом

Баран11на с рисом . . . . . . . 158 (леч. пит .) . . . . . . . . . . . . 360

Баранина с фасолью 158 Блюда для желудочных больн ых (леч. пит.) 347

Баранина тушеная с овощами . . 163 .Блюда из мучных изделий . . . . . . . 240

Баранки, бублики, сушки 270 Б люда и з фасоли, гороха, чечевицы 245

Баранья гр удин ка жареная в сухарях . . 172 Б люда при болезнях печени (леч. пит.) . . 352

Барбарис . . . 93 Б люда при болезнях сердца, почек и при п1пер-

Ба стурма из филе . . . 171 тонии (леч. пит.) . . . . . . . . . . . . . 355

Бек мес и нардек 288 Блюда, рекомендуемые при истощении после тя­

Белая и кр асная рыба 131 желых за болеваний и операций (леч. пит.) 363

Белевская пасти л а 318 Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.) 350

Белковый омлет паровой (леч. пит . ) . . . 351 Блюда с гема тогеном, рекомендуемые при малокро­

Белковый омлет с овощами (леч. пит . ) . . . . . 355 вии и истощении (леч. пит.) 365

Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.) 355 Б люда с сырой печенью и костным мозгом (леч .

Белокочанная капуста под молочным соусом . . . 212 пит.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366

402

Бозбаш . , . . . . . . . . . . . . . . . 95 Варенье из клюквы . . . . . 372

Боровички жареные с лу ковой подливкой 220 Варенье из крыжовника 370

Борщ. . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Варенье и з л епестков роз . . 371

Б орщ из вымоченной свекл ы (леч. пит . ) . . . 360 Варенье из л имонов . . . . 372

Борщ летний . . . . . . . . 86 В а ренье и з малины . . 370

Борщ на овощном б ул ьо не (леч. пит . ) 352 В а ренье и з моркови с л и мо ном . 323

Б о рщ украинский . 87 Варенье и з морош ки . . 323

Борщ хол одный . . . . . . . . 118 Варенье из очищенных а п ел ьсинов 372

Ботвинья с рыбой . . . . . . 11 8 Варенье и з ря би ны . 323

Брусника в сиропе . . . . . . 374 В а ренье из ч ерной смороди ны 370

Брюква, фаршированная белыми грибами 21 5 Варенье из яблок 371

Б ул очки ... .. 285 Варенье, маринады , соле нья . . . 369

Б улочки, крендель ки , кул ичи и д р у гие издел ия 285 Ватрушки из ' дрожжевого теста . 269

Б улочки-«шанежки » . . 285 Ватр у шки из прес ного теста . . 272

Б ул ьон-«борщок» . . 98 Ветчина , буж енин а, язык 56

Б ульон из дичи 97 Ветчина жареная на л омтиках хлеба . . 67

Бульон из костей 82 Ветчина жареная с помидорами 177

Б ульо н из ку ?иков 97 Ветчина и копчености . . 67

Б ульон мяснои с п уди нгом и з ветчины и л иствен- Ветчина с горошком . . . . . 159

ной зелени (леч. пит . ) . . .. .... 360 Взбитая яичница . . . . . 253

Б ул ьон мясной с фаршированны ми огу рца ми (леч . Винегрет из овощей . . . . 46

пит . ) . ... . . . 360 Винегрет нз фаршированного перца с картофелем 47

Бул ьон с булочками . . . . . 100 Винегрет из фр уктов и овощей 47

Бульон с гренками . . . . . 98 Винегрет с консервир ова нным мясом . 47

Б ул ьон с з апеченны м рисом 101 Винегрет с сырой пече нью (леч . пит . ) 366

Б ул ьон с клецк ам и . 99 Виноград . . . . . . . . . . 311

Б ул ьон с клец ками из кур . . . 103 Виноград м а ринов а н ны й . . . . . . . 375

Б ул ьон с кореньями и зеленью . . 1О1 Ви таминный напиток из плодов ши повш.ка . . . 288

Бульон с кореньями и рисом . . . 1О1 Витаминные пр епараты . . 103

Б ульон с макаронными изделия ми 98 Вишневый кисель . . . 306

Б ул ьон с ман ной крупой . . . . 100 Вишневый напиток . . 287

Б ульо н с омлетом . . . . 102 Вишня и черешня . . . . 306

Б ульон с пел ь м енями . . . . . 99 В обла и тарань . . . . 145

Б ул ьон с рисом . . . . . 100 В оздушные зерна . . . . 239

Бул ьон с саго . . 100 Воздушный пир ог из ябл ок . 32 1

Б ул ьон с сельдереем . . 102 В осточные СJi адостн . 324

Бульон с ф~ икадел ьками 102 В плодоовощном магазине . . . 199

Б ул ьон с яицом . 102 Вредные г рибы . . . . . . . . 224

Бульоны и супы . . . 79 В рыбном магазине . . 146

Б у тербр оды . . . . . 48 Выбор блюд для обеда, завтрака и ужи на . . 20

Б утерброды закрытые 49 Выпечка м учных издели й в печи-к астрюле «чудо» 302

Б у терброды на поджа ренном хлебе 48 Вырезка баранья в кол ьце . 163

Быстро замороженная зеленая фасоль в стр учках 246 Вязига . . . 142

В ял еная рыба . . . . . 144

в г

Вал ьдшн еп, б екас, чирок или перепел жареные 192 Галеты и сухое пече нье . 269

Ванильный соус . ..... 325 Г алу шки из творога . . . . 259

Ванильный , шо кола д ный и кофейный крем ы . . 317 Г ар ниры к мясным блюдам . 156

В а реники с тво ;ю гом . . . . . . . . 257 Глазу рь для у крашения тортов , пирожного, кул и-

В ареное м я со в кисло-сладком соусе (леч. пит . ) 356 чей . . . 300

В аре н ое мясо с яблоками, за п еч енное в молочном Говядин а в сухарях (ром штекс) 169

соусе (леч. пит . ) . . 352 Говядина жареная (антрекот) с картофел ем . . . 170

В аренье . . . . . . . . . . . . . . 3 18 ,369 « Говядина отв арная в собственном соку» . . . . . 1136

Варенье-желе из красной смород и ны . . 323 Говяди на отварная под соусом с хреном . . . . 157

Варенье-желе из яблок . 373 Говядина, телятина, барани на и свинина жаре ны е 55

Варенье из абрикосов . . 371 Г ов яд ина тушеная с баклажанами, грибами и п оми-

Варенье и з айвы . 37 1 дора м и (л еч. пит . ) . 361

В а ренье и з а пел ьсинов . 372 Гов яд ина туш еная с лу ком и ка ртофелем . 16 1

Варенье и з брусники . 373 Говядин а ту шен ая с мака рон ами 160

Варенье из вишни . . . 370 Г овяжье с ердце тушеное 165

Ва рен ь е из гр уш . . . . 371 « Г о голь-могол ь» . 284

Ва р енье из дыни . . . . . 371 ~у~ ы ~

Варенье и з жел тых слив . 37 1 Голубцы мясные . 166

Варенье из зеленых грецких орехов . . 37'2 Голубцы овощные 218

Варенье из земля н ики 370 Г олуб цы с ва р еным мясом, ри сом и овощами (леч.

Варенье из клубники . . . . . . . . 370 пит.) . . . . . . . . . . . . . . . . 353

51 * 403

Голубцы с грибами и яйцами (леч . пит.) . . . . . 361 Желе из ягодного варенья . . . . . . . 313
Желе и муссы . . . . . . . . . . . .
Голубцы с фруктами и сметаной (леч. пит .) . . . 358 Желе лимонное на сахарине (леч. пит.) . 312
Желе с красным вином .
Горох . . . . . . . . . 99 Жнвая рыба . 363

Гороховый суп . . . . . . . . 99 Животные жиры 313
130
Горячие закуски . . . . . . 67 Жир в рыбных продуктах . . 235
Жир для жаренья . 139
Готовые национальные блюда . 169 Жупановская сельдь . . 235
161 52
Готовые пельмен и

Гранаты 293

Гренки с овощами (леч. пит.) . . 354
292
Грейпфрут . . . .

Гречневая запеканка со свежими грибами 238 3

Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом 228 Заготовка грибов

Гречневая каша с грибами и луком . 229 377

Гречневая каша с ливером . . . 229 Закуска мясная сборная 54

Гречневая каша с маслом . . . . 228 Заливная осетрина . 61

Гречневая каша с мозгами . . . 228 Заливной судак . . . 60

Гречневая каша с молоком . . 228 Заливной язык . 63

Гречневая каша со шпиком 11 лу ком 228 Заливные блюда . . . 60

Гречневая каша с яйцом 229 Заливные блюда готовые . 63

Грибная икра . . . . . 219 Замороженные свежие овощи . 84

Грибной борщ с черносливом 87 Запасы продуктов и их хранение . . . . . 31

Грибной бульон 83 Запеканка из вареной курицы и овощей (леч. пит.) 353

Грибной пудинг . . . 218 Запеканка из сухарей с морковью (дет. пит.) . . . 338
Запеканка из творога и фруктов (леч. пит . ) . . . . 355
Грибы . 219 222
. '222 Запеканка из тыквы с ла пшой . . . . . . . . . 217
Грибы в сметане . . .
223 Запеканка из фасоли и картофеля . . . . . . . . 247
Грибы жареные
Запеканка из фр у ктов, овощей и творога (леч . пит.) 357
Грибы жареные с луком 223

Грибы запеченные 223 Запеканка из шпината и лапши 238

Грибы тушеные . . 223 Запеканка из яблок и белых сухарей . . . 326

Грибы тушеные в сливках 223 Запеканка картофельная .... 211

Грильяж . . . . 318 Запеканка манная с фруктами . . . . 235

Грудинка баранья 160 Запеканка пшенная с изюмом . . . . . 235

Гр узди • • . . . 221 Запеканка пшенная, рисовая , ячневая или овся-

Груши . . . . . . 310 ная . . . . . . . . . 235

Гул яш из легких . . . 165 Запеченная рыба . . .... 140

Гуляш из мяса . 161 Запе<!енные лещ, карп или сазан . . . 140

Гул яш из говяжьего с ердца или вымени 166 Заправка из с м етаны с уксусом . . . . . 66

«Гуляш» (консервы) . 174 Зап равка из уксуса и растительного масла . 66

Гу рийский плов . . . . . . . . . . . 238 Заправочные с у пы 79

Г урьевская каша . 323 3астольный напиток 285

Гусь или утка жареные с яблоками 191 Заяц тушеный в сметане 194

д Зеленые салаты . 59

Зеленый байховый, зеленый кирпичный , черный

Дандур (портулак) . . . 91 п литочный и зеленый плиточный чай . . 273
109
Десертные вина . Зеленый горошек в масле 202
278
Десертные газированные напитки 334 Зелень сушеная 214
90
«д етская питательная мука» Земляничный напиток . 286
294
Джонджоли . . . . 271 Зразы из кур с рисом паровые (леч. пит.) 350
166
Диетические фруктовые и овощные консервы . Зразы из телятины . 162
379
Диетические хлебные изделия 185 Зразы манные с мясом (леч. пит.) . . . . . 357
56
Долма (голубцы с виноградными листьями) . . . 105 Зразы мясные, фаршированные омлетом , паровые
265
Домашнее консервировани е 313 (леч. пит.) . . . . . . . . . . . . 347
375
Домашняя птица и дичь Зразы с рисом или гречневой кашей (дет . пит.) . 335

До м ашняя птица и дичь жареные .

Донское виноделие . и

Дрожжевое тесто Изделия из р у бленого мяса .

Дыня . . . . . Изделия из теста 178
Изюм 265
Дыня маринованная 289
Икра . . . . . . 129
ж 58
Икра грибная
Жареная рыба . . . . 137 58
Икра из баклажан . 58
Жареное мясо . . . . 167 51
Икра из свеклы 190
169Жареные свиные ребрышки (мясная кулинария) Икра осетровых рыб и икра кетовая
289
Желатин . . . . . . 312 Индейка жареная . .
Инжир . . . . 318
Желе .. .. . . . . . . . . 335 Ирис . . . . . . . . .
Исла1tдская сельдь . . . 50
Желе из апельсинов 313

Желе из рисового отвара и желудевого кофе (л'еч.

пит. ) . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

404

к Картофель тушеный с копченой грудинкой . . . 213

Картофель тушеный со свежими грибами . . . 213

Кабачки жареные . . . 209 Картофель, фаршированный мясом 191

Кабачки с мясом . . . . 181 Картофель, фаршированный сельдью 191

Кабачки фаршированные 218 Каша гречневая с брюквой 238

Какао . . . . . . 283 Каша из дробленой овсяной крупы . 234

Какао на рисовом отваре (леч. пит.) . 352 Каша из дробленой пшеничной кр у пы . 230

Какао со взбитыми сливками . 283 Каша из овсяных хлопьев («геркулес») 234

Какао со сгущенным молоком . . . . 283 Каша из цельной пшеничной крупы . . . . . 23 1

Какао с яичным желтком . . . . . . . 283 Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы 23 1

Как варить пищу на водяной бане и на пару. . 192 Каша манная с морковью 238

«Как делать сливошные вафли » . 321 Каша овсяная (<<геркулес ») с вареньем (леч. п1п.) 354

Какие вина к каки м блюдам . . . . 111 Каша овсяная с пшеничны м и отрубями (леч.

Как обле гч и ть боль от ожога (совет) 88 пит.) . . . . . . . 362

Как приготовить столов ую горчиц у 172 Каша рисовая с тыквой 234

Как хранить вино . . 106 Каша рисовая шоколадная на воде (леч. пит .) . 35 1

Как хранить сливочное масло 234 Каши 228

Как чистить серебряные иm1 никелирова нные Каштаны . . 280

приборы (совет) .. 193 Квашение и соление 215

Калачи . . . . . . . . . . 268 Квашеные овощи . . 208

Камбала . . . . . . . . . 137 Кедровы й орех . . . . 291

Камбала в красном вине . . . 134 Кекс ванильный . . . . 299

Камбала отварная с маслом 131 Кекс лимо нный . . 299

Камбала, палтус n со ус е с э:тра rоно'.1 127 Керченская сельдь . 50

Камбала, палтус в том атном соусе 127 Кета мечет икр у . 135

Камбала , палтус в том а тн ом соусе с овощами 126 Кефаль . . 52

Камбала, палтус отварные с анчоус ным маслом 126 Кефир . . . 259

Камбала, палтус с луком и се льде реем в белом Кизил . . . 302

соусе . . . . . . . 126 К изобил ию 5

Камбала, палтус отварные с ог уре чн ым рассол·ом 126 Килечный посол 51

Камбала, палтус отварные с соусом 126 Кисели 305

Камбала, палтус с яб ло к а ми и луком -пореем 127 Кисель нз вишневого сиропа . . . . . . 308

Каперсы . . . . . . 92 Кисель из клубники, земляники и д р угих ягод 306

Капуста 202 Кисель и з ревеня . . . . . 308

Капуста брюссельская с сельде реем в м олочном Кисель и з сушеной черники или из сухих ягод

соусе '205 шипо в ник а 307

Капуста квашеная 376 Кисель из сушеных яблок или к ураги . . 306

Капуста малосоль н ая 376 Кисель из черники (леч . п и т . ) 35 1

Капуста ма ринованная . 374 Кисель клюквенный или смородиновый . . 306

Капуста ту шена я 213 «Кисло -сладкое мясо» (консервы) 166

Капуста фаршированная 217 Клецки ....... 240

Капуста цветная жареная с сухарями . 207 Клецки из брынзы 261

Капустные оладьи (дет. пит .) . 337 Клецки из пшенично й муки или из манной кр у пы

Карамель . . 324 в масле 240

Карась и пескарь 134 Клецки из толокна в моло ке . . . 240

Карбонад и буженина 181 Клубника и землян ик а 306

Кардамон . . . . . 269 Клюква и брусника 338

Картофель . . . 203 Клюквенный кисель (дет. пит ) 336

Картофель в молоке . . 200 Кнели из судака : маслом (л е ч . пит . ) . 348

«Ка ртофель в му н дире» . 204 Коврижка медовая 292

Картофель жареный . 206 Колбаса вареная, п олукопченая и копченая . . . 54

Картофель жареный с яйцом 2013 Колбаса жареная 175

Картофель молодой в сметане 199 Колбаса жареная с кап устой . 67

Запеканка картофельная с мясом 211 Колбаса ливерная и паштеты . 55

Картофельное пюре 201 Колбаса с луком . 167

Картофельные котлеты 207 Колбаса чесночная (леч. пит . ) . . . 350

Картофельные крокеты с мясом в омлете паровые Колбасные изделия в к улина рной обработке. 176

(леч. пит . ) . ..... 348 Колбасы . 54
Кольраби тушеная . . . . . . . . .
Картофельные оладьи . . ... 207 . 215

К артофел ьные пирожки с гриба м и . . . 207 Компот из замороженны х фруктов и ягод . . . . 310

«Картофельные хлопья » . 218 Компот из кон се рвир ованных фруктов . 310

Картофельный суп протертый (дет. пит .) . 333 Компот из ревеня и яблок на сахарине (леч. пит . ) 363

Картофель отварной . . . . . . . . . 199 Компот из свежих абрикосов или слив . 309

Картофель отварной с маслом и зеленью . 199 Компот из свежих персиков . . . 309

Кар;Fофель, сваренный на пару 200 Компот из свежих яблок и вишен 309

Картофель со шпиком 191 Компот из свежих яблок или груш . . . . . . 308

Картофель сушеный . 213 Компот из свежих яблок и мандаринов . . . . . . . 310

405

Компот из свежих яблок и слив 31 О Крем из сметаны . . . . . . . 316
300
1\Омпот из сушеных фруктов . 310 Крем сливочный . . . . . . .
300
Компот из чернослива . . . . 310 Крем сливочный со сгущенным молоком 316

Компот из чернослива, изюма и кураги . . 310 Кремы . . . . . . . . . . . . и

Компоты . . . . . . . . . . . . . . . 308 Кремы и фруктовые начинки для пирожных 300
286
Кондитерские изделия . . . . . . . . . 320 тортов . . . . . . . . . 289
181
Консервированная кукуруза в томате . . . 204 Крендельки к чаю или кофе .
194
Консервированная кукуруза с маслом . . . . . . . 204 Крендель с миндалем
193
Консервированная кукуруза с яблоками и гренками 204 Кровяные колбасы
193
Консервированная осетрина в сметане с картофе- Кролик . . . . . . . . 230

лем . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Кролик в белом соусе . 229

Консервированная рыба в сметане с картофелем 141 Кролик жареный 236
236
Консервированная рыба с картофелем . 131 Крупа саго . . . . . .
232
Консервированные грибы в банках . . . . . . 218 Крупа сорго . . . . .
235
Консервированные компоты . . . . . . . . . . . 314 Крупеник из гречневой каши . 227

Консервированные судак, лососина, нельма в белом Крупеник из гречневой крупы 322
212
вине . . . . . . . . . . . . . . 135 Кр упы . . . . . . . . . . . 204
270
Консервированные раковые шейки с картофелем 143 Кр упяные запеканки и биточки . 273
187
Консервированные сосиски 182 Крупяные и му чные блюда • 287

Консервированный зеленый горошек 247 Крыжовник . . ..... 288
262
Консервы . . ..... .... 73 Кубанский соус
322
Консервы закусочные из овощей . . . 57 Кукуруза в початках отварная
165
Консервы натуральные овощные 59 Кулебяка из дрожжевого теста
190
Концентрированные плодово-ягодные кисели 314 Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой . . . 188

Коньяки . 104 Кулинарные изделия из дома шней птицы . 98
187
Копчение рыбы . . . . . . 124 Кулич . . . .
187
Копченый морской окунь . 53 Кулич миндальный . . . 189

Копчушки . 61 Кумыс . . . . . . . . . . 187
29
Коржики . . . . . . . . . 294 Кунжут и тахинная халва

Коржики из кукуру зных хлопьев 293 Купаты ( п олуфабрикат)

Корзиночки из слоеного теста с салатом . . 59 Куриные колбасы .

Корзиночки из яиц с салатом . . . . . . . 59 Куриные консервы . .

Корзиночки с ягодами . . . . . . . . . . . 296 Куриный бульон .

Котлетное мясо и фарш (полуфабрикаты) . . . 167 Курица отварная с кизиловой подливкой .

Котлеты и битки . . . . . . . . . . . . . . . 178 Курица под белым соусом . . .

Котлеты из картофеля и отрубей (леч . пит.) . . . 362 Куры жареные в сухарях . .

Котлеты из кон серви рованной кукурузы со сме- Куры или цыплята паровые

таной (леч. пит.) . . . . . . . 365 Кухн;~ . . . . . . . . .

Котлеты из рыбы . . . . . . . . . . . 139

Котлеты из свеклы (дет. пит.) . . . . . 337 л

.Котлеты из фасоли с грибным соусом 247

Котлеты и шницели (полуфабрикаты) . . . . 162 Лапша . . . . . . . . . 91

Котлеты капустные . . . . . . . . . . 20 3 Лекарственные конди терские изделия 334

Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью Л есо-сады 3 16

и грибами (леч. пит.) . . . . . . . . . . . 364 Лечебное питание . 343

Котлеты морковные . . . . . . . . . . . . 208 Лечебные вина 11 3

Котлеты морковно-яблочные, запеченные (леч. пит.) 354 Ливерные колбасы 68

Котлеты овощные . 208 Ликер со сливками . 286

Котлеты отбивные и натуральные . . 172 Ликеры, наливки, настойки 114

Котлеты пожарские . . . . . . . . 158, 192 Лимонад . . . . 286

Котлеты рубленые (полуфабрикаты) . 164 Лимонная кислота 88

Котлеты с молочным соусом 180 Лимонный мусс . 3 14

Котлеты фаршир ованные из морского окуня 127 Лимонный напиток 284

Кофе . . . . . . . . . . 275 Лимонное желе 3 12

Кофейные и чайные напитки . . . 276 Лимонное желе с фрукт-ами . 3 13

Кофе на молоке . . . . . 282 Лисички ....... 224

Кофе с молоком или сливками . . 281 Ломтики белого х л еба с фруктами 325

Кофе со взбитыми сливками 282 Ломтики вырезки (лангет) с гарниром 170

Кофе со сгущенным молоком 282 Ломтики вырезки с помидорами и цветной кап у -

Кофе черный . . . . . . . . 282 стой (леч. пит.) . . . . . . . . . . . . 361

Крабы . . . . . . . . . . . 131 Ломтики телятины, свинины , баранины с грибами

Крабы, запеченные в молочном соусе . . . 144 . .и п омидорами 173

Крабы с яично-масляным соусом 144 Лососевые консервы . 130

Красный перец . . . . . 86 Лососина ..... 51

Крем заварной . . . . . 300 Лососина, семга, кета с гарниром . 51

Крем из простокваши (леч . пит.) . . 355 Лук . . . . 209

Крем из сливок . . . . . . 316 Лук-резанец . . . . . . . . . . 92

406

Лук репчатый жареный 21 О Морковно-яблочное пюре (дет. пит.) . 338
«Люля-кябаб» и «Тава-кябаб» (полуфабрикаты) 165
Морковно-яблочные котлеты (дет. пит . ) 33 7

м Морковный пудинг из вымоченной мор ков и (леч.

Магазины «Диетические продукты» 241 пит .) 362
109
Мадера· и херес . Морковный сок со сливками (леч. пит.) 350

Майонез из дичи 56 Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, реп а

Майонез из осетрины, ..:еврюг11 или белуги 53 сушеные 21 3

Майонез из судака, кеты или форели . 52 Морковь тушеная 214

Майонезы . . . . . . . . . . . 64 Морковь тушеная с рисом 214

Майоран 92 Мороженое 318,3 19

Макаронник или лапшевник с мясом . 243 Мороженое из кофе со сгущенным м ол оком . 319

Макаронник или лапшевник с творогом : 243 Мороженое из ягод . 3 19

Макаронник или лапшевник с яйцом . 242 Морошка 3 15

Макароны 242 Московская поджарка (полуфабрикат) 157

Макароны в томате с грибами и ветчиной . . . 242 Московские пончики 292

Макароны, лапша или вермишель в масле . 242 Моченые яблоки 214, 376

Макароны с сыром 242 Мускаты 108

Маковки на патоке . 292 Мусс из свежих яблок . 314

Малина и ежевика . 3 17 Мусс из ягод 315

Малиновое желе . 3 12 Мусс клюквенный с манной крупой . 315

Малиновый напиток 286 Мушмула 3 16

Малосольные огурцы 375 Мясная за пеканка 18 1

Манная каша . 233 Мясная кулинария 168

Манная к а ша (дет. пит . ) 333 Мясной бульон 82

Манный пудинг с яблок ами (дет. пит.) 337 Мясной б ул ьон быстрого пrиготовления 83

Маргарин 236 Мясной обезжиренный бульон с гренками (леч .

Маринады 374 пит.) 350

Мармелад 32 1 Мясной сок (соус к мясным блюдам) 182

Мармелад абрикосовый 300 Мясные котлеты (дет. пит.) 334

Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине (леч . Мясные паштеты 56

п~.) 3~ Мясные полуфабрикаты 157

Мармелад яблочный 300 Мясные фр икадельки в супе (дет. пит.) . . . 334

Марципаны и цукаты 324 Мясные холодные блюда и закуски 54

Маслины 217 Мясо . 153

Масло к закускам . 49 .Мясо жареное в сметане с луком 1 С8

Маслята 223 « Мясо жареное» (консервы) 171\

Мед . 292 Мясо заnеченное . 181

Медовый «гоголь-моголь» 284 Мясо-растительные консервы 181

«Медовый квас отличного вк уса» 241 Мя со с айвой 162

Медовый мусс 315 Мята 91

Меню обеда (весна) 39 н

Меню обеда (зима) 47 На колбасном заводе 170
52
Меню обеда (лето) 41 Налим 257

Меню обеда (осень) 44 Налистники с творогом 285
285
«Мигдальный пирог » 32 1 Напиток из клюквенного сока . 285
285
Миндальное печенье 291 Напиток с вином и клубникой 271\
276
Минеральные воды 277 Напиток с вином и фруктами . 275
Напиток с фруктами .
Минога жареная 5·1 На чайной фабрике . 'П 7
.Начинка из вязиги
Миноги 51 277
Начинка из говядины 278
Мичуринские сорта плодов и ягод . 298 278
Начинка из гречневой каши 279
«Мозги в сухарях» (консервы) 175 275
.Начинка из гречневой каши с печенкой 279
Мозги жареные 175 . . .Начинка из зеленого лука с яйца м и 278
276
Мозги жареные в сухарях 176 Начинк а из квашеной капусты с грибами 275
276
«Мозги жареные» (консервы) 174 Начинка из кураги 277
278
Молоко 256 Начинк а из ливера 277
277
Молоко с фруктово-ягодным сиропом 287 Начинка из моркови 277

Молотое мясо с картофел ьным пюр е (д ет. пит.) 334 .Начинка из риса или пшена с изюмом

Молочная ла пш а 11 2 Начинка из риса с яйцами

Молочная спелость 211 Начинка из рыбы

Молочные блюда 256 Начинка из рыбы и риса .

Молочные и яичные блюда 25 1 Начинка из саго

Молочные каши 233 Начинка из свежей капусты .
Начинка из свежих белых грибов .
Молочные супы 112 Начинка из соленых грибов .
Начинка из сушеных грибов с рисом . .
Молочный кисель 307

Морковь 83

Морковь в молочном соусе . 202

Морковь отварная 202

407

Начинка из творога . . . . . . . . . . . . . . 279 Основы рационального питания 15

Н ачи нка из яблок . . . . . . . . . . . . . . . ~i9 О старых и молодых винах . 110
Отварная рыба . . . . 124
Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ват- Отварная рыба с картофелем и шпиком . 130
Отварное мясо . . . 157
рушек . . . . . . . . . . . . 275 Отварной рубец . . . . . 160
Отварные овощи . . . . . . 109
Наш и товары доброкачественны 179 56
Охотничьи и туристские колбаски
Невская корюшка . . . . . . . 61

Ножки телячьи или свиные жареные 176

о п

Обеденные консервы . . 95

Обезж иренное молоко 257 Панировочные сухари . 159

О виноградном вине и пиве 75 Паровая рыба . . 132

.Овощи в молочном соусе 201 Паровой кофе . . . 282

Овощи жареные . 206 Паровые битки из рыбы 135

Овощи запеченные . . . . 211 Пастеризованное молоко 256

Овощи и грибы . 197 Паштет из печенки . . 55

Овощи и п лоды - незаменимый продукт питания 206 Паштет из фасоли . . . . 58

Овощи тушеные . . . . . . . . . . . . 213 «Паштет печеночный » (консервы) 163

Овощи фаршированные . . 216 Паштет соевый с томатом 248

352Овощной бульон с белковы м омлетом (леч . пит.) Паштет «Сыр из дичи» 180

Овощной суп протертый (дет. пнт.) . ·333 Пельмени в масле 241

Овощные закусочн ые консервы 59 Пельме ни по-сибирски 180

Овощные маринады 211 Перец фаршированный 217 234
. '234
Овощные холод ные блюда и закуск11 58 Перловая каша .

Овсяные крупы 230 Перловая каша с масл ом .. 232

Овсян ые хлопья «геркулес» 229 Персики . . .... 300

Огурцы . . . . . . 201 Песочное пирожное с миндалем . 295

Огурцы консервированные . . 201 Печенка в сметане . . . . . 175

Огурцы ма ринованные . 374 Печенк а телячья жареная 175

Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами Печеные яблоки с вареньем . 323

(леч. пит.) . . 354 Печенье . . . . . . 290

О1<рошка на фруктовом настое (леч. пит.) 355 Печенье бискв.итное 291

Окрошка овощная 117 Печенье домашнее . 290

Окрошка сборная мясная 117 Печенье и вафли. . 320

Оку н ь ~ю рской в томатном соус е 127 Печенье из р жаной муки 293

127Ок унь ~юрской горя чего копчения с картофе л ем Печенье из творога и миндаля (леч . пит.) 362

Оладьи . . . . . 282 Печенье песочн ое . . 290

Ола дьи из кабачков 240 Печенье сбивное . . . 29 1

Ол ад ьн из сухарей (дет. пит . ) . . . 338 « Печень жареная в томатном соусе» (консервы) 175

365О ладьи манные на меду с вареньем (л еч. пит .) « Печень трески в томатном соусе» (консервы) . !43

359Оладьи манные с ябл оками и изюr...юм (леч. пит.) Пи во ..... 117

Оладьи с тыквой, кабачками или морковью 282 Пирог песочный с ягодами . . . 298

О ладь и с яблоками . ..... 282 .Пирог печеный из дрожжевого теста 268

О ли вки фаршированные ..... 217 Пирожки ........ . 177

Ом лет из гема тогена с цветной капустой (леч. .Пирожки жареные из дрожжевого теста 268
Пирожки из пресно го теста . . . . . . . 272
пит.) . . . . . . . . 365

о~шет натуральный 254 Пирожки печеные из дрожжевого теста . . 268

Ом лет с зеленым луком . . 254 Пирожки из слоеного теста . . . . . . 273

Омлет с картофелем . . . 255 Пирожное со взбитыми сливками или заварным

Омл ет с семгой . . . 255 кремом . . . . . . . . . . . . . . . 296

Ом лет со свежими кабачка м и, тыквой или свежими Пирожное, торты, кексы . . . . . . . 294

белыми гриба м и . 254 Питание женщин в период беременности и кормле-

О млет со шпинатом . . 255 ния ребенка 339
Омлет с сыром . 254 134
Питател ьность рыбы . • . 327
Ом лет с яблоками 254 Пища ребенка . .

Ом л еты . . 253 Пищевые концентраты . 97

О мул ь . . . 53 .П л ита и нагревательные приборы 32
Опенки . . 222
« П лов восточный» (консервы) 239

Орехи . . . 295 П лов из баранины с фруктами (леч. пит.) 364

Ореховая начинка 295 355Плов из риса с фруктами и овощами (леч . пит.)

Ореховый пудинг 320 П л ов с бараниной . . . . . 238

Ореховый соус к зеленой фасоли . . . . . 247 Плов с изюмом . . . . . . 239

Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром . . . 52 П лов с тыквой и фр уктами . 239

Осетрина жареная с помидорами и лу ком 137 Плов узбекский . . . 239

Осетр и на, запеченная куском . . . . . 141 Пловы . . . . . . . . . 238

Осетрина на вертеле . 139 Плодово-ягодные вина . 112

Осетрина паровая . . . • • • • . 132 Повидло и джем . . . . . 336

408

Повидло из яблок . . . . . . . . . . . . . . . 373 р

Повидло из яблок и слив . . . . . . . . . . . 373 Рагу, гулящ беф-строганов (полуфабрикаты) . 158

Подготовка мясных продуктов для варки и жаре- Рагу из баранины . . . . . . . . . . . . . . 162

нья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Рагу из гематогена с овощами в сметане (леч. пит.) 366

Подготовка овощей и фруктов для с алатов . . . 38 Рагу из овощей . . . . . . . . . . . . . . . 2 14

Подготовка рыбы для варки или жаренья . . . 121 Ра гу из овощей с фасолью 214

Подготовка тушки курицы для варки или жаренья 186 Рагу из потрохов 191

Подосиновики и подберезовики 221 Р а зделка мяса . 154

Полевика . . . . . . . . . . . . . . . . . 317 Разделка рыбы . 122

Пnлусладкие вина · . . . . 108 Разделка слоеного теста 266

П о л у чение картофельного кр ах мал а в д о м а шних Раки 143

условиях . . . . 231 Раки в белом вине 144

Полынь . . . . . . 91 Раки в пиве 144

По мещен и е кухни 30 Раки и крабы 143

П о мидоры жареные. . . 209 Раки нат у ральные 143

Помидоры маринованные 374 Рассольник . . . . 88

Помидоры, фаршированные мя сом 219 Рассольник рыбный с фрика дельками 89

Помидоры. фаршированные с алатом 59 Растительные масла 2З2

Помидоры, фаршированные те ляти н о й ( л еч. пит . ) 361 Р е вень, спаржа, артишоки . . . . . 204

Поросе н ок жареный . . . . . 177 Редис и редька . . . . . . 216

Поросенок заливной . . . . 62 Репа, фаршированная манной кашей . . . . . . 219

Поросенок холодный с хре~ ом 57 Репа, фаршированная рисом и яблоками (леч. пит . ) 354

Порядок приготов л ения обед а . . . . 22 Рецепты блюд для детей . . . . . . . . . . 333

Почем у колбаса называется докто р ской 184 Рецепты для лечебного питания 347

П очему чай называют байховы м . . . 273 Рисовая каша . . . . . . . . 232

« Почки в томатном соусе» (кон с ер вы ) . 180 Рисовая каша протертая ( дет. пит.) 333

Печки говяжьи в соусе с луко м . . . . . 164 Рисовая каша с маслом . 232

Пnчки жареные на сковороде . . . . . . 174 Рисовая каша с томатом и сыро м 233

Почки телячьи или бараньи в соу се с ви ном 164 Рисовый п удинг . . . . . . . . . . 320

Пресное (бездрожжевое) тесто . . . . . . 272 Рисовый суп протертый (дет . пит . ) . . . 334

Привычка к чистоте и порядк у (сов ет) . . 89 Ромовая баба . . . . . . . . . . . . 288

Приготовление кофе . . . . . . . . . . . . . . 28 1 Ростбиф . . ........... 168

Приготовление фарша (для овощей фарши р ов анных) 216 Рубец жареный с гречневой кашей . . . . . 177

При мерное меню лечебного пита н и я . . . . . . 345 Рубленая сельдь с сырым костным мозгом (леч.

Примерный набор необходимой п о с уды . . . 33 пит . ) . . . . . . . . . . . . . . . . . 366
Пр и правы и пряности . . . 87
Рулет бисквитный . . . 297
Пр о зрачные с у пы . ... 96
Рулет из риса с фруктами (леч. пит.) 349
Прозрачный мясной бульон . . . . . . . . 96
Простокваша . . . . . . . . . . . . . . . . 259 Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный

Протертые фрукты с сахаром (фрук тов ые соусы) 3 14 (леч. пит . ) . . . . . . . . . 353

Пряная зелень . . . . . . . . . . . . 90 Рулет картофел ьный с овощами 211
Пряники . . . 290
Рулет с макаронами . . . 179

Прянички 290 Рулет с маком . . . . . . 286

П т ица и дичь .. .. 187 Рыба жареная в сухарях . 138

П удинги и другие сладкие блюд а 320 Рыба жареная в тесте . . 138

Пудинг из ванильных сухарей . 320 Рыба жареная с гарниром 137

Пудинг из кабачков и яблок (леч. пи т.) 353 Рыба, запеченная в сметане . . 141

Пудинг из моркови с сухарями 2 15 Рыба, отваренная в пергаменте . 130

Пудинг из мяса, курицы или парн ой рыб ы (дет . Рыба отварная с картофелем 129

пит.) . . . . . . . . . . . . . . . 335 Рыба под маринадом . . . . 52

П удинг из печенья с ягодным соусом ( л еч. пит.) 365 Рыба фаршированная 136

П удинг из рыбы с яично-масляны м соу сом (л еч. Рыба, фаршированная кашей 142

пит.) . . . . . . . . . . . . . . . . 365 Рыбная кулинария . 133

П удинг из салаки паровой . . . . . . . 128 Рыбное филе . 132

П удинг из урюка, брюквы и творог а (леч , пит.) 353 Рыбные закусочные консервы 53

Пудинг мясной паровой (л еч. пит.) . . 348 Рыбные холодные блюда и закуски 50

П удинг рисовый . . . 236 Рыбный бульон . . . . . . . 83

П удинг рисовый протертый, на мя с н о м б ул ьоне, Рыба . . . . . . . . . . . . . . 121

паровой (леч. пит.) . . 35 1 Рыжики жареные со сметаной . . 190

П шенная каша . . . . 234 Рябчик, куропатка, тетерев жареные . 192

Пшенная каша с маслом 230 с

Пшенная каша с тыквой 230

Пшенная каша с фруктами и медо м ( л е ч. п и т.) 359 Саговая каша с маслом 232
130
Пшенная молочная каша с тыквой 234 Салака . . . . . . . . 128
42
Пюре из гороха и чечевицы . 247 Салака копченая в rметане 39
41
« Пюре из моркови» (консервы) 335 Салат «Весна» . . . . . . .

Пюре из сборных овощей (леч. пит.) 348 Салат «Здоровье» . . . ..

Пюре из свежих ягод . . . . 373 Салат из белокочанной юшусты

52 Книга о вкусной и здор о вой пище 409

Салат из белокочанноf'1 капусты с яблока ~11 1 и сель - Слоеное пирожное с кр емом . 294

дереем . 41 Слоеное пир ожное с яблоками 294

Салат из дичи . . . . 43 Слоеное тесто . . . . . . . . 273

Салат из зелени с дичью . . 44 Слоеное тесто быстрого приготовления . . 274

Салат из квашеной капусты 42 Сметана . . . . . . . . . . 259

Салат из крабов . . 45 Сметана, взбитая с сахаром . . 318

Салат из краснокачанной капусты 41 Смород1-1на .. . ... . 116

Салат из моркови и яблок с орехами (леч. пит.) 358 Сморчки в сметане . . . . . . 222

Салат из мяса . . . . . . . . . . . . . . 43 Снежки с фруктовой подливкой (леч. пит.) 349

Салат из помидоров и яблок со сметаной (леч. Снеток . . . . . . . . . . . 135

пит . ) . . . . . . . . . . . 354 Соевая мука для блинов . . 280

Салат из редиски со сметаной . . . . 40 Соленые баклажаны и зеленый перец 200

Салат из рыбы с п омидорами 44 Соленые огурцы 375

Салат из свежих огурцов в сметане . 39 .Соленые огурцы и соленые том а ты (помидоры) 201

Салат из свежих помидоров и огурцов . 40 Соленые огурцы с уксусом 376

Салат из свеклы . . . . . . . . . 40 Соленые помидоры . . . . . . . . . . 376

Салат из сельди . . . ...... 46 Соленья и другие заго то вки 375

Салат из тертой моркови с вареньем и орехами Солонина отварная под соусо~1 с хреном 157

(леч . пит.) . . . . . . . . . 359 Солянка грибная . . 224

Салат из трески с майонезом . . . . . . . 45 Солянка из рыбы на сковор од е 142

Салат из трески с хреном . . . . . . . . . 44 Солянка м ясн а я . 181

Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона (леч. пит.) 358 Солянка по-грузин ски 161

Салат из фасоли 46 Соля нка рыбная 94

Салат из фруктов . . . . . . . . 42 Соль . . . . .98
Сор та яблок . . 308
Салат картофельный . . . . . . 40
Сосиски 67
Салат с колбасой или ветчиной . 43 145
Соус «белое вино» (к рыбе) .
Салат с маслом и уксусом 39
Соус бел ый (к рыб е) 145
Салат со сметаной и яйцом . 39
Со ус винегрет (к холод11ы\1 мясны\1 и рыбным
Салаты . . 37
блюдам) . . ..... 65
Сардельки . 158
Соус грибной (к овощным блюдам) 220
Сардины . . 62
Со ус зеленый (к холодным рыбньш блюдам и рыбе,
Сахалинская и охотская сельдь . 133
жаренной в сухарях) . ...... 65
Сборная мясная солянка 93

Свекла . . . . . . . . 84 Соус из брюквы . . . . . . . . . . . . . . 205

Свекла мариноваRная . . 201 Со у с из горчицы с каперсам 11 (к холодным рыб­

Свекла сушеная . . . . . 214 ным блюдам) . . . . 65

Свекла тушеная в сметане . . . 214 Со у с из красного вина 325

Свекла фаршированная . . . . 218 .Соус из кураги . . . 326

Свекла фаршированная яблоками, рисо м и изю- Соус из чернослива 3 10

мом (леч . пит.) . . . . . . 358 .Со ус из ягод с вином 325

Свекольник холодный (леч. пит . ) 352 Соус красный (к мясу) 182

«Свиная солянка» (консервы) . 157 Со у с лимонный с грибами и каперсами (леч. п11т . ) 362
Свинина жареная . . . 171 Со ус луковый ос трый (к мясу) . .
183
Свиные ножки (полуфабрикат) 175
Соус майонез . . . . . . . . G4
Сгущенное молоко с сахаром 261
Соус майонез (леч. пит.) . . . 362
Севрюга в томате с грибами . . 133
Соус майонез со сметаной . . 65
Сельдь в томате с огурцами 128
Соус майонез с корнишонами 65
Сельдь рубленая . . 50
Сельдь с гарниром . . Соус фрук тово-ягодный 66
Сельдь с картофелем и маслом . . . 50
Сельдь сосьвинская . .Соус молоч ный (к овощным блюдам) 220
Семга . . . . . . . . 51
Сервировка стола . . . 60 Соус рисовый с маслом (леч. пит.) . . . 351
.Сиропы и экстракты 51
.Сколько у рыбы съедобных частей и отходов Соус сметанный (к овощным блюдам) . . 220
Скумбрия . . . . 25
Соус сметанный (к мясу) . . . . . 184
Сладкая сырковая масса 291
Соус сметанный с луком (к мясу) . . . 184
Сладкие блюда . 145
Сладкие соусы . . Соус сметанный с хреном . . . . . . . 66
62
Сладкий миндаль Соус с омлетом (леч. пит.) . . . . . . . . 349
261
Сладкий пирог из дрожжевого тес та . . Со ус сметанный с помидорным соком (леч. пит.) 362
305
Сладкий пирог со свежими ягодами .Соус сухарный (к овощным блюдам) '. 221
325
Сливы . . . . . . 291 Соус с хреном (к мясу) 183
Сливки . . . . . . . . .
270 Соус «ткемали» (из слив) . . . . . . . 189
Сливки, взбитые с сахаром
270 Соус томатный (к мясу) . 182
Сливочное масло .
Сливочное мороженое . . 300 Соус томатный (к рыбе) . . . . . . 145

258 Соус томатный (к овощным блюдам) . 220

317 Со у с фруктово-ягодный . 66
221
233 Соус с яйцо м (к овощным блюд'ам)

319 Соусы и заправки для салатов, винегретов и дру ­

гих хол одн ых блюд 64

Соусы к мясным блюдам . • . • • • . • . • • • 182

410

Соусы к овощным блюдам . . . . . . . . . 220 Суп-пюре из . кур (леч . пит .) . 363

Соусы к рыбе . 145 Су п-шоре из моркови . . 106

Соус яично-масляный (к овощным блюдам) . . 221 Суп· пю р е из овощей . . . 107

Соус яично-масляный (к рыбе) . 145 Суп-пюре из печенк и . . . 11 О

Coyr яичный с вином (]( овощным блюдам) 221 Суп-пюре и з помидоров . . 107

Соя . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Суп- п юре из риса . 109

Спаржа отвар н ая . 206 Су п-пюре рыбный (леч. пит.) 363

Сравнительная таблица веса и меры не](ото рых Су п- пюре из рыбы 111

продуюов . . 33 Суп-пюре из салата 108

Стерлядь .· . . . . . . . 141 Суп -п юре из свежих ягод . . 115

Столовые виноградные вина . . . 107 Суп -шоре из спаржи . 107

Стру ч](и фасол и и гороха в масле . 203 Суп-пюре и з стручков фасоли . . 106

Струч](и фасол и с ореховым соусом . 246 Суп- пюр е из ты квы . 105

Студень гов яжий . 62 Суп -пюре из фасол и или гороха . 109

Студень из стерляди 62 Суп- п юре из цветной капусты 106

Студень телячий . . 63 Суп- пюре из цветной капусты (леч. п1~т.) . 352

Студни готовые . . 62 Суп-пюре нз шампиньонов или белых грибов . . 108

Суда]( в белом вине. . . 133 Су п-п юре нз яблок . . . . . . . . 11 6

Судак в тесте, жаренный в масле (л еч. п и т.) 364 Суп- п юре картофельно- морковный на рисовом

Судак, запечен н ый с картофелем . . 140 отваре (леч. пит . ) 347

Судак кусочками, запеченный в молочном соусе Суп рисовый слизистый на мясном бу,r~ьоне (леч.

(Jieч. пит.) . . . 357 пит) . . . . . . 350

Судак отвар ной с овощным га рниром . 130 Су п с брюссельской капустой 89

Суджук . . . . . . . . . 68 Суп с мясными консервами 96

Суп гороховый . . . . . . . . 92 Суп с рыбными консервами . 96

Суп из абрикосов и ябло]( 115 Суп с цветной капустой . . . 89

Суп из вишен с варениками . . 114 Су п фруктовый с мучным или крупяным гарниром 116

Суп из вишен с ри сом . 114 Суп -холодец . . . . . 11 8

Су п из клюквы и яблок . . . . 114 Супы из ягод и фр у ктов . . . . . . . . 114

Суп из красной фасоли . . . . 93 Су пы-пюре . . . . . . . . . . . . . . 104

Су п из кураги с рисом (леч . пит .) . . 356 Суп яблочный на отваре шиповника (леч. п11т.) 356

Суп из лисиче]( . . . . . . . . 94 Суфле из судака с маслом пар овое (леч . пит.) . 348

Суп из овощей . ..... 90 Суфле из цветной капусты и мозгов (леч . пит . ) 264

Су п из овrянки с черносливом . 83 Суфле манное на молоке паровое (леч. пит.) . 359

Суп и з смородины ил и клюк вы с манной ](ашей 116 Суфле морковно-яблочное паровое (леч. пит. ) 348

Су п из смородины н персиков 11 4 Суфле творожное с вишневой п одливкой паровое

Суп из сухих фруктов с макарон ам и . . 11 3 (леч . пит .) . . . . . . . . . . . . 351

Сvп из сушеных фруктов . . 11 5 Суфле творожное с печеньем п аровое (л еч . п ит.) . . 349
Суп из фасол и 92
Суфле творожное с урюком и орехами (леч. пит.) 349

Суп из фасоли с картофелем. 93 Сухари . . . . . . :2.69,286

Суп из фасоли с лапшой . . . 93 Сухарный квас . . . . . . 287

Суп из ч ерник и на рисовом отв аре (л еч . пит.) 350 Сухие завтраки . . . . . . . 244

Су п из щавеля . . . . . 88 Сушеные фрукты и ягоды . . 296

Су п из щавеля и свекольной ботвы . . 94 Су шка овощей и плодов . . 85

Суп картофельный . . . . . . . . . . 90 Сыр . . . . . . . . . . 49

Суп картофельный со свежими гри бами 90 Сы рники с морковью (леч. пит . ) . . 355

Суп картофельный с головизной . . 91 Сырники из творога с картофелем . 256

Су п к артофельный с вермишелью . 92 Сыр ное масло (леч. пит. ) 363

Су п картофельный с ](рупой . 91 Сырные крокеты . . . . 257

Суп-крем и з зеленого горошка (леч. n11т.) 364 т

Суп молочный рисовый 112

Суп молочный с запече нны м рисом 112 Таблица содержания витаминов в пищевых про-

Су п молочный с картофельными клецками 11 3 ~~х . . . . . М

Суп молочный с овсяным и хлопьями 113 Таблица сох р а нности вита~.1ина С при ку л и нарной

Суп молочный с перловой крупой . . 11 3 обработке продуктов . 34

Суп молочный с тыквой и ~wанной крупой (леч. пит.) 356 Творог . . . . . . . . . 258

Суп овсяный протертый н а молоке с яйцом (леч. Творог со свежей зеленью 258

п ит.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 Творожная запеканка 260

Суп перловый слиз истый на молоке с яйцом (леч. Творожники . . . . . . 256

пит.) . ....... 347 Творожники (дет. пит.) 336

Су п-пюре из абрикосов и ли из перс иков . 11 5 Творожники с морковью 256
Су п-пюре из дичи . . . . 11 0
Су п-пюр е из зеленого горошка . . . . . 109 Творожные сырки . . . 260
Су п-пюре из картофеля . . 105
109 Творожный крем (леч . п ит. ) . 349
Суп-пюре из консервированной куку рузы 111
11 О Творожный пудинг с орехами . . 262
Суп-пюре из консервированных кр абов
Творожный пудинг со шпинатом 260
Суп-шоре из курицы . • • • . . . . . .
Творожный п уди нг с цукатом 260

Тел ьное и з рыбы . ..... 139

52* 411

Телятина жареная . 171 Фрикадель ки рисовые в красном вине (леч. пит.) 351

Тефтели (дет. пит.) . 335 Фруктово-ягодные маринады . . 212
Тефтели в томате . . . . 179
Фруктовые и овощные консервы для детского пи-

Тефтели мясные с чесноком паровые (леч. пит.) 350 тания . . . . . . . . . . . 333

Тешка . . . . 53 Фрукто вые соки . . . . . . . 337
Тол окно . 228 284
Фруктовый « гоголь-моголЫ» .

Том атный сок 193 Фруктовый мармелад . 376

То мат ный соус острый 203 Фрукты в желе (леч. пит .) . . 355

Томат-паста и томат-п юре 82 х

Тома~пюре . . . . . . . 376

Томаты (помидоры) 101 Халва . 322

Тони зирующий напиток «С аяны» 277 Харчо . 95

Торт бисквитный с орехами и сырой печенью Хворост 293

(леч. пит.) . 366 Хлеб из молотых отрубей с мукой (л еч. пит.) . . 360

Торт бисквитный сухой 297 Хлеб и хлебобулочные и зд ет1я . 268

Торт миндальный 297 Хлебный квас 278

Торт песочный . . 298 Холодный кофе 283

Торты и пирожные 324 Холодные закуски 48

Треска в масле . . . 132 Х олодные супы на хлебном квасе и све кольном

Треска в томатном соусе с овощ аы и 125 .отваре .. ..... 117

Треска и пикша 140 Холодный суп из томатного сока 95

Тр еска отварн а я . . . . . . . 125 Холодный чай ... . . . . 281
125
Треска отв а рн а я в р а ссоле 125 . .Холодный шокол а д со взбиты ми сливкамн 284

Тр еска, припущенн а я в рассоле « Хорову чабанский » . . . 160

Треска с картофеле\1 11 лу ком . . 134 Хранение свежих овощей . 213

Треска ф ар широв а нн а я 125 Хрен . 136

Трубочки со сливка м и 324 Хрен с укс усо м 66

Трюфели 222 Хурма 315

Т ушенка (консервы) 163

Тушеное мясо . . 160 u

Тык ва . . . . . . 210

Тык ва жарен а я . . 209 Цветная капуста . . . . . . . . . . . 201
Цветная кап уста в омлете (леч. п ит.) .
Тыкв а отварная . 203 354
Цветная кап ус та под мол очны м со ус о м 212
Ты ква под МОЛОЧНЫ~1 соусом 210
.Цитр усовые плоды 299
Т.ыква с рисом и яицами . 217 189
Цыпленок на вертел е 188
Тык ва с урюком в мол очном соусе (леч. пит.) . 358 188
.Цып лята жареные 189
Тыквенно-яблоч ный п у динг (л еч. пит.) . . . ; . . 358
Цыплята жареные в с у харях
у
. .Цыплята жареные с помидорами и кабачками

Угорь . . . . 54 ч
241
Украинские гал у шкн Чабер и чабрец 91
93
У1,роп . . 54 Чай и чаепити е 272
Уст рицы .
УJ: З . . . 103 Чанахи . 163

Чахохби ли 113 к у р 190

ф Чебу реки 241

Черника и голубика 309

Фаршированные кол басы 55 Черномор ские ус трицы 54

Ф а ршированные яйца 255 Чернослив , фаршированный тв ор огом и орехами

Фаршированный заяц 194 (леч. пит.) . . . 359

.Фасов анное мясо 178 Чеснок и черем ша . . . . . . ~10

Фасоль в масле 58 Чечевица с курагой . . . . . 248

Фа сол ь в том а те . . . 246 Чечевица с маслом, томато м 11 лу ком 247
248
Фа соль с картофеле~~ 246 .Чечев и ца т у шеная с копченой грудинкой

. .Фасоль с маслом и луком 246 Чихиртма из баранины . . . . . . . . 94

Фасоль с орехами ·. 24 6 ш

178« Фасоль со шпиком в томатной заливке:» (консервы) Шампанское 106
Шампиньоны 223
Фей хоа . . . . . . . . . . . . 290 173
Шашлык . 174
Фи ле камбалы, палтуса в белоы соусе 127 290
Шашлык по-карски 136
Филе на вертеле . 190
Шелковица . . . . 167
Фи с ташки . 280 Шемая и рыбец . .
Шницел и, тефтел и, зразы (полуфабрикаты) . . 172
Форель . . . . 142 Шницель . . . . . . 209
Шницель из капусты . . . . . . . . . . .
Форшмак . . . 68

Фрик адельки из салаки с овощами 128

Фрикаделькй из судака с чесноком (леч. пит . ) 35 1

Фрикадельки мясные пар овые (леч. пит.) 347

412

Шницель из капусты (леч. пит . ) . . . 361 я
пит . ) 364
Шницель из к у р в сдобных сухарях (леч. Яб локи 307
Шницель 1;з сборных овощей в молочном соусе Яблоки в слойке 323
324
(л еч . пит . ) 357 Яблоки в тесте . 359
Ш ни~~ель рубленый 180 Яблоки фаршированные (леч. п11т .) . . . 32 1
Ш с колад 325
fjjоколад (напиток) 283 Яблоки, фаршированные ри со м и ор е хам и
257
Шокол адное молоко 326 Ябло ки, фарширо ва нны е творогом и изюмом (леч.
213
Ш околадный соус 89 пит.) 357
204
Шпинат, запечен ны й с яйцом . 95 Яблочный кисель 306

Шпин а т и щавел ь Я годн ый кв ас 288

Шпин ат с гренками Я годный крем 317

Ш у рп а . « Я зыки в жеJ1е» (консервы) 63

щ Я зык п од бел ым соусом с изюмом . 159

Щ и зел еные 85 Я зык соленый с гарниром 159
360
Щи з ел еные с яйцо м (л еч. п11т . ) . 85 .Яичница-глазунья 252
Щи из ка п устной рассады . 84 252
84 Яи чница - гJ1азунья с гарнир ом
Щи из квашеной к а п у с т ы
84 Я ичница с зеленой фасолью 253
Щи из квашеной кап уст ы с г олов и з ноl! . . 85
Яичница с картофельным пюре . 255
Щи из све ж ей кап усты 253
.Я и чн ица с сельдью 254
Щи летние с картофел е:.1
Яичные крокеты

Яичный омJ1ет паровой (леч . пит.) . 349
Яйц а 252
э Яйц а вк р у тую 252
25 1
Эскалоп 162 .Яйца в · меш о ч ек
Эстрагон 92 251
Яйца всмя тку
Южный на питок 285
ю Яйца, фаршированные икрой, под майонезом

(леч. пит.) 363

Ячневая каша со свиным или бараньим салом 231

СОДЕРЖАНИЕ

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА . . . . . . . . . . 3
5
К ИЗОБИЛИЮ . . . . . . . . . . . . 15
20
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 22
25
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА 29
33
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА 34

СЕРВИРОВКА СТОЛА . . . . . . . . . . . . . . 34

КУХНЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

ТАБЛИЦА СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

ТАБЛИЦА СОХРАННОСТИ ВИТАМИНА С ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

ПРОДУКТОВ .......... .......

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Винегрет из овощей 46
И ЗАКУСКИ 47
Винегрет из фруктов и овощей . .
САЛАТЫ 37 Винегрет из фаршированного nepua 47
47
nо~готовка овощей и фруктов для с картофелем
Винегрет с кон се рвиро ван ны м мясом

салатов 38

Салат со сметаной и яйuом 39 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ хле - 48
39
Сал ат с маслом и уксусом 39 Бутерброды 48
Салат «Здоро вь е» Б утерброды на подж аре 11 ном
39 48
Салат из свежих огурuов в сме - 40 бе 49
Б утерброды закрытые 49
тане 40 Сы р 49
Салат из редиски со сметаной 40 Масл о к закускам
40
Салат из свежих пом и дора ~ и о г у р- 41 РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
41
uов И ЗАКУСКИ 50
Салат из свеклы 41
Салат картофел ьный 42 Сельдь с г а рниром 50
Салат из краснокачанной кап уст ы 42 50
42 Сел ьдь р ублен ая 51
Салат из белокочанной кап усты . 43
43 Сел ьдь с картофелем и мас.1ом . 51
Салат и з бело1<очанной капусты с 43 51
44 Анчоусы или 1ш лыш с картофе- 51
яблоками и сельдереем 44 51
44 лем .
Салат из квашеной капусты . 45 52
Сала т «Весна» . 45 Лосос ина, сем га, кета с гарниром 52
Салат и з фруктов . 46 52
Салат из мяса . 46 М и но ги
Сала т с колбасой или вет чи ной . 53
Икра осетровых рыб и икр а кетовая 53
Сала т и з дичи 54
Салат из зелени с дич ью Осетрина, белуга , севрюга, сом с гар-
Сала т из рыбы с по м и д орами
Сал ат из тр ески с х ре ном ниром
Салат из трески с майонезом
Рыба под ма ри надом
Салат из крабов . . .
Майонез из судака, кегы и ли форели
Салат из сельд и
Май онез и з осетrины. севрю ги или
Сал ат из фасоли •
белуги

Рыбные закусо ч ные консервы • . . .

Устрицы •

414

МЯСНЫ Е ХОЛОД НЫЕ БЛЮДА БУЛЬОНЫ И С У ПЫ
И ЗАК УС КИ
54 ЗА ПР АВОЧНЫЕ С У ПЫ . . . . . 79

Закуска мясная сборная 54 Мясной бульон приго- 82
82
Колба са вареная, полукопчен ая и 54 Бульон из костей .
55 83
копченая 55 м'ясной бульон быстрого 83
83
Колба са л иверная и паштеты 55 то вления 84
56 84
Паштет из п еченк и . 56 Рыбный бульон
56 84
Говя д ина, телятин а , баранин а и 57 Грибной бульон . 85
85
свинина жареные . Щи из свежей кап уст ы 85
Ветчина, б уже нина, язык . 86
Щи из квашеной капусты 86
Домашняя птица и дичь жареные 87
Щи из квашеной капусты с голо- 87
Майонез из дичи . . . . . . . '. . 88
Поросенок холодный с хреном . . . визной 88

ОВОЩНЫ Е ХОЛОД Н ЫЕ БЛЮДА Щи из капустной рассады . 89
И ЗА К УСКИ 89
58 Летние щи с картофелем 89
Фасоль в масле . 90
58 Щи зеленые . . . . 90
Паштет из фасоли . . . 58 Борщ .
58 90
Икра грибная 58 Борщ летний 91
58 91
Икра из баклажан Борщ украинский . 91
59 92
Икр а из свеклы Грибной борщ с черносливом 92
59 92
Овощные закусочные консервы 59 Су п из щавеля 93
93
Корзиночки из слоеного теста с са - 59 Рассольник 93
93
латом . Рассольник рыбный с фрикадель- 94
ками. 94
Корзиночки из яиц с салатом . 95
Суп с цветной ка п устой 95
Помидоры, фаршированные сала - 95
Суп с брюссельской капустой 96
том . Суп из овощей 96

З А ЛИВНЫ Е БЛЮДА . 60 Суп картофельный .

Заливной судак . 60 Суп картофельный со свежими гри-
Заливная осетрина . 61 бами
62
Студень из стерляди 62 Су п картофельный с головизной . .
63 Су п картофельный с крупой . .
Поросе нок заливной . 63
63 Лапша
Заливной язык
Студень говяжий Суп картофельный с вермишелью .
Студень телячий
Суп гороховый
С ОУС Ы И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛА- 64 Суп и з фасоли
ТОВ, ВИН Е Г РЕТОВ И ДРУГ И Х Суп из фасоли с картофелем
ХОЛОДНЫ Х БЛЮД 64 Суп из фасоли с лапшой
65
Соус майонез bli Су п из красной фасоли .
65 Сборная мясная солянка . . .
Соус майонез со сыетаной . 65
Соус майонез с корнишо11а~111. . 65 Солянка рыбная
Соус зеленый . . . . . . . . . 66 Чихиртма из баранины
Соус из горчицы с каперсаш1 . 66
Соус винегрет . . . . . . . . . 66 Харчо . . . . . .
Соус фруктово-ягод ный . . . . 66
Xpe f1 с уксусом Шурпа
За правка из сметаны с уксусо,1 . 66
Соус сметанный с хрено~1 . . . Бозбаш .

Заправка из уксус а и растительного Су п с мясными консервами

масла . Суп с рыбными консервами . . .

ГОРЯЧИЕ ЗАК УСКИ 67 ПРОЗ РАЧНЫ Е С У ПЫ 96

Ветчина жареная на ЛО'1тиках хлеба 67 Прозрачный мясной бульон 96
Сосиски 67 97
Колбаса жареная с капустоii 67 Б ульон из кубиков . 97
Биточки в сметане 68 98
Форшмак 68 Бульон из дичи 98
98
СЫР 69 Куриный бульо н 98
КОНСЕРВЫ Бульон с гренками 99
О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ И ПИВЕ 73 99
75 Б ульон - «бо рщою> 100
Бульон с мака ронными изделиями 100
100
Бульон с клецками l 00
101
Бульон с пельменями .
101
Б ул ьон с булочками l 01
Бульон с манной крупой 102
Бульон с саго 102
Бульон с рисом 102
Бульон с кореньями и рисом

Б ульон с за печенным рисом .
Бульон с кореньями и зеленью . . .

Бульон с сельдереем

Бульон с яйцом . . .

Бульон с омлетом

415

Бульон с фр икадельками 102 Т реска, прип ущенная в р ассоле 125
Бульон с клецками из кур 103
Уха 103 Т рес ка в томатном соусе с опощам и 125

Трес ка фарш и рованная 125

СУПЫ-ПЮРЕ . . . . . 104 Камбала, палтус отварные с соусом 126

105 Камбала , палтус отв<1рные с анчоус-

Суп - пюре из картофеля . . 105 ньш маслом 126

Суп-пюре из тыквы . 106 Камбала, палтус отварные с огуреч-

Суп-пюре из моркови . . . . . . 106 ным рассолом 126

Суп-пюре из стручков фасоли Камбала, п алтус в томатном соусе с

Суп-пюре из цветной капу сты . . 106 овощами 126

Суп-пюре из спаржи . . . 107 Камбала, палтус с луком и сельдере-

Суп-пюре из овощей . . . . 107 ем в белом соусе 126

Суп-пюре из помидоров 107 Филе камбалы, палтуса в белом со усе 127

Суп - пюре из салата . . . . . . . . . 108 Камбала, палтус я томатном соусе 127

Суп-пюре, из шампиньонов или белых Камба л а , палтус в соусе с эстрагон о~1 127

грибов . . . . . . . . . . . 108 ка~1бала , палтус с яблоками и лу -

Суп-пюре из зеленого горошка . . 109 ком-п ореем 127

Су п-пюре из риса 109 Окунь морс ко й горячего коп чения с

Суп-пюре из фасоли или гороха . 109 картофелем 127

Суп-пюре из консервирова нной ку- Окунь морской я томатном соусе 127

.курузы 109 Котлеты фарширо ван ные из морского

Суп-пюре из печенки. 110 окуня 127
Суп-пюре из курицы 110
Суп-пюре из дичи 110 Фрикадельки из сала ки с овощами 128
111
Суп - пюре из рыбы . Пудинг и з салаки паровой 128

Суп-пюре из консервированных кра­ Салака копчен ая в сметане 128

бов 111 Сельдь R томате с о гурцами 128
Рыба отварная с картофелем 129

МОЛ ОЧНЫЕ СУП Ы . . . . 112 Белуга, осетри на , севрюга отварные 129
112
Суп молочный рисовый 112 Судак отварной с овощным гар-
Молочная лапша 112
Суп молочный с запеченным рисом 113 ниром . . . . . . 130

Суп молочный с перловой крупой . . 113 Рыба, отваре нная в пергаменте 130
113
Суп мол очный с картофельными Отварная рыба с кар тофелем и шпи-

клецками ком 130

Суп м олочный с овсяным и хлопьями Камбала отварная с маслом . . . 131

Консервированна я рыба с карто-

фелем 131

С УПЫ И З ЯГОД И Ф Р У КТОВ . 114 ПАРОВАЯ Р Ы БА . 132

Суп из вишен с варениками 114 Осетрина паровая . . . . 132
114
Суп из вишен с рисом . 114 Белуга в рассол е . . . . . . 133
Суп из клюквы и ябл ок . 114
115 Севрюга в томате с грибами 133
Суп из смородины и персиков 115
Суп из абрикосов и яблок Суда к в белом вине . . . . . 133
115
Суп-пюре из свежих ягод. . . . 115 Треска с картофелем и луком . 134

Суп - пюре из абрикосов или из пер- Камбала в кра сном вине . 134
кру­
сиков . . . . . . Консервиров а нная осЕтрина в смета -
Суп из сушеных фруктов .
не с картофел ем . . . 135
Суп фруктовый с мучным или
Консервированные судак, лососина,

116 нельма в белом вине 135
116
пяным гарниром Паровые битки из рыбы 135
116
Суп-пюре из яблок . клюквы с м ан ­ Рыба фаршированн ая 136

Суп из смородины или ЖАРЕНАЯ РЫБ А . . . . . 137

ной кашей 137

ХОЛ ОДНЫ Е С У ПЫ Н А ХЛЕБНОМ Рыба жареная с гарниром и
Осетрина жареная с помидорами
КВАС Е И С ВЕ КОЛЬНОМ ОТВА РЕ 117 137
луком 138
Окрошка овощная . 117 . 138
Окрошка сборная мясная 117 Рыба жареная в суха ря х 139
139
Ботвинья с рыбой . . 118 Рыба жареная в тесте 139
Борщ холодный . . . • . 118
118 Котлеты из рыбы . .
Суп-холодец Тельное из рыбы .
Осетрина на вертел е .

РЫБ А ЗАПЕЧЕНН А Я Р ЫБА 140

Подготовка ры б ы дл я варк и и ли Запеченные лещ , кар п или сазан 140
жаренья
121 Суда к, запеченны й с картофелем . . . 140

ОТВАРНА Я РЫБА . 124 Осетрина, запече нн ая куском . . . . 141

Трес ка отварн а я 125 Рыба, запеченная в сметане . . . 141
Т реска отварная в рассоле 125
Консервированная рыба в сметане

с картофелем . , . . . 14J

416

Рыба, фаршированная кашей 14Z Беф-строганов . . . . . . 169
142
Солянка из рыбы на сковороде . Бифштекс с картофелем 169

РАКИ И КРАБЫ 143 Бифштекс с луком . . . . 169

Бифштекс с яйцом . . . . 170

Раки натуральные . . . . . 143 Говядина жареная (антрекот) с

Консервированные р аковые шейки картофелем . . . . . . 170

с картофелем . . . 143 Ломтики вы рез к и (лангет) с гарни-

Раки в пиве . . . . . . . . 144 ром . . . . . . . . . 170

Раки в белом вине . . . . . 144 Бастурма и з филе . . . 171

Крабы с яично-масляным соусом 144 Теляти на жареная . . . 171

Крабы, запеченные в молочном соусе 144 Ба ран ина жареная . . . 171

Св инина жа р еная . . . . 171

СОУСЫ К РЫБЕ . . . . . 145 Баранья грудинка жаре н ая в суха-

Соус я ич но-масляный . . 145 рях . . . 172
Соус белый . . . 145
Соус «белое вино» . . . . 145 Котлеты отбивные и натуральные 172
Соус томатный . . _ . . 145
Шницель . . . . . . . . . . . . . 172

Ломтики телятины, свин и ны, бара-

нины с гри бами и п омидорами 173

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ 14 6 Шашлык . . . . . . . . . . . . 173

мясо Шашлык по-карски . . 174

Почки жаренные на сковороде . 174

Разделка мяса . . . . . . . . . . . 154 П еченка в сметане . . . 175

Подготовка мясных продуктов для Печенка телячья жареная . . . 175

варки и жаренья 156 Мозги жареные . . . . . . . . . 17.5

Гарниры к мясным блюдам 156 Мозг и жареные в сухарях . . . 176

Соусы . . . . . . . 156 Ножки телячьи или св ины е жаре-

ОТВАРНОЕ МЯСО . 157 ные . . . . . . . . . . . . . 176

Колбаса жареная . . 176

Говядина отварная под соусом с Ветчина жареная с п ом и дорам и . . 177

хреном . . . . . 157 Поросенок жареный . . . . . . . . . 177

Солонина отвар ная под соусом с Рубец жареный с гречневой к аше й 177

х р еном . . . . . 157

Баранина отварная в белом соусе 1Б8 ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА 178

Баранина с фасолью 158

Сосиски . . . . . . . . . 158 Котлеты и битки . . . . . . 178
Тефтели в томате . . . . . . 179
Сардельки . . . . . . . . . . . . . 158 Р улет с макаронами . . . . . 179

Ветчина с горошко м . . . . . . 159 Котлеты с молочн ы м соусом . . 180

Язык под белым соусом с изюмом 159 Ш ницель рубленый 180
180
Отварной рубец . . 160 П ельмени по-сибирски .

ТУШЕНОЕ МЯСО 160

Говяд и на тушеная с мака ронами 160 МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ . 181

Говядина тушеная с луком и кар- Мясная запекан ка . 181
Кабачки с мясом . . 181
то:релем . . . . . . . . 161 Солянка мясная . • 181

Гуляш и з мяса . . . . . . . 16 1

Солянка по-грузински . . . . 161

Мясо с айвой . . . . 162

Зразы из телятины . . . . . 162 СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. . 182

Рагу из баранины . . . . . 162 Мясной сок . . • . . . 182
Соус красный . . . . . 182
.Баранина тушеная с овощ а~ ~ и 163 Соус томатный . . . . . 182
Ч анахи . . . . . . . . . . 163 Соус луков ый острый . . 183
Белый соус . . . . . . . 183
Барани на с зеленой фас олью . . . 164 183
Белый соус с каперса м и 183
П очки телячьи или бараньи в со - 184
Соус с хреном . . . . . 184
. . . .ус е с вином . . . . . 164 Соус смета нный . . . . .

Почки говяжьи в соусе с луком 164 Соус сметанный с луком

Говяжье сердце тушеное . . . 165

Г уляш и з легких . . . . . . . 165

Г уляш из говяжье го сердца или вы -

мен и . . . . . . . . . . . 166

Голуб цы мясные . . . . . . . . 166 ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

. Дол ма (голубцы с виноградными

л и стьями) . . . . 166 Подготовка тушки курицы для вар-

ЖАРЕНОЕ МЯСО 167 ки или жаренья . 186

Куры или цып лята паровые . . . . 187

Ростбиф . . . . . 168 Кури ца под белым соусом 187

Мясо жареное в смет а н е с лу к ом 168 Ку р ица отварная с кизиловой под-

Говядина в сухарях (ромштекс) 169 ливкой . . . . . . . • . . . . . 187

53 Кн ша о вкус н ой и здоровой пище 417

Цыплята жареные . . . . . 188 ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ 21 1

Цыплята жареные в сухарях . 188 3апеканка картофельная 211

Цыпленок на вертеле . 189 Запеканка картофельная с мясом 21 l

Соус « Ткемали » (из слив) . 189 Р улет картофельный с овощами . 21 l

Куры жареные в сухарях. . . 189 Цветная капуста под молочным соу-

Чахохбили и з кур 190 сом . 212

Индейка жареная l 90 Белокочанная капуста под молоч-

Гусь или утка жареные с яблоками l 91 ным соусом 212

Рагу из потрохов . . . . l 91 Шпинат, запе ч енный с яйцом . 213

Котлеты пожарские . l 92

Рябчик, куропатка, тетерев жаре- ОВ ОЩИ ТУШЕНЫЕ 213

н~ 1~ Картофель тушеный со свежи м и

8 ? льдшнеп, бекас, чн1: о к, перепел грибами 213

жареные . . . . . . 192 Картофель тушеный с копч еной

Кроли к жареный . 193 гр уд инкой . . . 213

Кролик в белом соусе . 193 Кап ус та тушеная . . . . . 213

Заяц тушеный в сметане . 194 Све кла тушеная в сметане 214

ОВОЩИ И ГРИБЫ Морковь тушеная . 214

Морковь тушеная с рисом 214

ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ 199 Р а гу из оващей . . . . . . 214

Рагу из овощей с фасолью . 215

Картофель отварной 199 Кольраби тушеная . . . 215

Картофель отварной с маслом и зе- Баклажаны тушеные в сметане . . 215

ленью 199 ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫ Е 216

Картофель молодой в сметане . . 199 Пригото в л ение фарша 216
Капуста фаршнрованная 217
Картофель, сваренный на пар у . . 200 Перец фаршированный 217
Свекла фаршированная 218
Картофель в молоке . 200 Кабачки фаршированные 218
Голубцы овощные 218
Картофель ное пюре . 201 218
Баклажаны фаршированные . . 219
Овощи в молочном соусе . 2CI 219
Репа, фаршированная манной кашей
Цветная капуста 201 Помидоры, фаршированные мясом

Морковь отварная . . . . . 202

Морковь в молочном соусе . 202

Зеленый горошек в масле 202

Стручки фасоли и гороха в масле 203

Тыква отварная 203 С ОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 220

Кукуруза в початках отварная . . . . 204 Соус молочный 220
220
Консервированная кукуруза с мас- Соус сметанный . . . . 220
Соус грибной . . . . . 220
л~ 2~ Соус томатный . . . . 221
Соус с яйцом . . . . 22 1
Консервированная кукуруза в то- 221
Соус яично-масляный 22 1
мле 2~ Соус яичный с вином
Соус сухарный
Консервированная кукуруза с яб -

локами и гренками . 204

Шпинат с гренками . 204

Кап у ста брюссельская с сельде реем ГРИБЫ .. 222

в молочном соусе . . 20." Грибы в сметане . 222
Смор чки в сметане . . 222
Артншо1ш отварные . . . . . 205 223
Грибы жареные 223
Спаржа отварная . . . . 206 223
Грибы жареные с луком 223
ОВОЩИ ЖА РЕНЫЕ . . . . 206 223
Грибы тушеные . 224
Картофель жареный . . . 206
Грибы тушеные в сливках
Картофель жареный с яйцом 206
Грибы запеченные .
Картофельные котлеты . . . 207 Солянка грибная .

Картофельные пирожки с грибами 207

Картофельные оладьи 207 КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ
БЛЮДА
Капу ст а цветная жареная с суха-

рями . . . 207 КАШИ 228

Котлеты капустные 208 Гречневая каша с маслом

Котлеты мо рко вные . . . 208 228

Котлеты овощные 208 Гречневая каша из поджаренной

Шницель из капусты 209 крупы с маслом 228

Поми доры жареные 209 Гречневая каша с молоком 228

Кабачки жареные . . 209 Гр е чнев ая каша со шпиком и луком 228

Тыква жареная . .. 209 Гречневая каша с мозгами 229

Тыква под молочным соус~"·' 21 О Гречневая каша с яйцом 229

Баклажаны жареные с луком . 210 Гречневая каша с ливером 229

Лук репч атый жареный • • • . 210 Гречневая каша с гриба ми и луком 229

418

П шенная ка ш а с маслом 230 СУХИЕ ЗАВТРАКИ 24 4

П шенная каша с тык вой 230 Б Л Ю Д А И З Ф А С О Л И, Г 0-

Ка ш а из д р обленой пшеничной р О Х А, Ч Е Ч Е В И Ц Ы

крупы 230

Каша из цельной пшен и чной крупы 231 Ф асоль с маслом и луком 246

Каша из ячневой или дробленой Фасоль в томате 246

овсяной крупы 23 1 Ф асоль с кар т офелем . 246

Яч н евая каша со свиным и ли ба - Фасоль с о р ехами 246

раньим салом . 23 1 Ст р учк и фасоли с орехов ы м со-

П е р ловая каша с маслом 232 усом 246

Саговая каша с маслом 232 Ореховый соус к зеленой фасол и 247

Р и совая каша с маслом 232 Котлеты и з фасоли с гр ибным соу·

Р и совая ка ш а с томатом и сыром · . 233 сом . 247

23•3 За п екан к а из фасоли и I<артофеля. 217

МОЛОЧНЫ Е КАШИ П юре и з гороха или чечеви ц ы 247

Рисовая каша . . . . 233 Ч ечевица с маслом, т оматом и лу-

Манная каша 233 ком 247

Ка ш а и з дробленой овсяной кр у пы 234 Чечеви ца тушеная с копченой гру -

Каша из овся н ых хло п ьев ( « гер1<у- д и нкой 248

лес») 234 Чечеви ц а с к ура го й 248

Ячне ва я или овсяная каша 234 МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ
БЛЮДА
П ерловая каша 234

П шенная каша 234 Яй ц а всмя т ку . . 251
251
П шенная мол оч ная каша с тыквой 234 Яй ц а в меш оче к 252
252
КРУПЯНЫЕ З АПЕКАНКИ 235 Яйца вк р утую 252
И БИТОЧКИ Яич н ица - глазунья 253
253
Запеканка манная с фр у ктами . . 235 Яичн и ца- глазунья с г ар н иром . . . 25 3

За п е к анка пшенна;~, рисовая , яч н е- Взби т ая яи ч н ица

вая и ли овсяная 235 Я и чни ца с зеленой фасолью.

Запека н ка пшенная с и зюм ом . 235 Я и чни ца с сельдью .

Крупен и к и з гречневой кр у пы . . . 236 ОМЛЕТЫ 253

Кру п е ни к и з г речнев ой каши 23 6 Омлет нату р альный 254

П удин г р исовый 236 Омлет с сыром 254

Биточк и рисовые . 236 Омлет с зелен ы м луком 254

Бито ч ки п ше н ные 237 Омлет со свежим и кабачками, ты к вой

Бито ч ки из г р ечневой крупы . . 237 или свежими белым и грибами . 254

пловы 238 Омлет с ябл о кам и . . . 254

П лов с ба р ан и ной 238 Омлет с о шп и нат ом . 255
Гурийск ий п лов 238
Узбекск и й п лов 239 Омлет с к а ртофелем 255
П лов с т ык вой и фруктами 239
П лов с и зюмом 23 9 Омлет с семгой 255

Ф ар ши ров ан ные я й ца 255

БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 240 МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 256

Клец ки 240 Т во р ожн и ки 256
Клеuки и з пш е н ичной мук и Творож н и к и с мо р ковь ю 256
ил и Сы р ники и з творо г а с к а рт офелем 256
и з ма нн о й крупы в масле 257
240 В а р е н ик и с творогом . 257
Кле ц к и и з т олокна в молоке 257
240 Сыр н ы е кро кет ы 258
П ельмени в масле . . . 241 Н али ст н и к и с творогом 258
24 1 Творог со свежей зеле н ью 259
Ч еб у р ек и 24 1 2fIO
Бл и нч ики с творогом . 26 0
Украинс ки е г алушки 260
Г алу ш ки из творога 2fi l
МАКАРО Н Ы 242 26 1
Творожна я запека н ка . 262
Макар о н ы, ла пш а и вермишель в Творожный п уд и нг со шпи натом . .

масле 242 Т ворож н ый пудин г с ц у к атом
Сладкая сыр к овая масса
Макарон ы с сыром 242 Клецк и и з б р ы н зы

Ма к а р оны в томате с грибами и вет- Творожный п уди нг с орехам и .

ч иной 242 ИЗДЕЛИЯ И З Т Е СТ А
ДРОЖЖЕВО Е ТЕСТО
Макаро н ник или лапшевн и к с . 265

яй цом 242

Макаронник и ли лапшевник с тво· Пи рож ки п ече н ые из д р ожжевого

р о г ом 243 тест а 268

Макаронн и к и ли лапшевник с мя· П и р ог п е ч еный из дрожжево г о те-

сом . . . 243 ста . 268

5 З* 419

Пирожки жареные из дрожжевого БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ

теста . . .. .. . . . . . . . . 269 И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ . . 285

Ватрушки из дрожжевого теста . 269 Булочки . . . . . . . . . . 285
Булочки - « шанежкю> . . . . 285
Сладкий пирог из д рожжевого те- 286
Крен дельки к чаю и ли кофе 286
ста . . . . . . . . . . . . 270 286
Рулет с маком . . . . . . 287
Сладкий пирог со свежими яго- Суха ри . . . . . . . . . 288
Кулич . . . . . . . .
дами. . . . . . . . . . . . 270 288
Кулич миндальный 289
Кулебяка из дрожжевого теста 270
Ромов ая баба . .
Беляши (ватрушки с мясом) . . 271
Крендель с миндалег- 1 .
Бабка мо рко вная . . . . . . . . 271

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ)

ТЕСТО . . 272 ПЕЧЕНЬЕ . . . . . . 290

Пир ожки из пресного т еста . . 272 Печенье домашнее . . 290
Ватр у шки из преснvго т ест а . . 272
П еченье песочное . . . 290

Прянички . . . . . . . . . 290

СЛОЕНОЕ ТЕСТО . . . . . . . 273 Миндальное печенье . . . . 29 1

П еченье сбивное . 29 1

Пир ожки из слоеного т еста . . . . . 273 П еченье бисквитное . . . . 29 1

Кулебяка слоен ая с вя з игой и рыбой 273 Коврижка медовая . . . . 292

Слоеное тесто быстрого приготов- Московские понч11ки . . . . 292

.ления 274 Маковки н а п атоке . . . 292

П ече нье и з ржано\1 ~1 уки 293

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖ­ Коржики из к у к уруз ных хлопьев 293

КОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК 275 Хвор ост . . . . . . . . . . . 293

. Начин ка из говядины . . . . . . . 275 Коржики . . . . . . . . . . . . 294

Начинка из ливе ра (п еченка , ле г- ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ . 294

кое, сердце) . . . . . . . . 275 Слоr ное пир ожное с яблоками . . 294

Начинка из гречневой каши с печен- Слоеное пирожное с кремом . . . . 294

кой . . . . . . . . 275 Пе со чное пирожное с миндалем . . . 295

Начинка из рыбы .. . . 275 Бисквитное пирожное на с"1етане . 295

Начинка из рыбы и риса . . 276 Бисквитное пирожиое с вареньем . 296

Начинка из вязиги . . . . . 276 Пир ожное во взбнтьши сл11вкаш1

Начинка из риса с яйца \111 . . 276 или заварНЫ\1 кремом . 296

Начинка из гречнев ой каши . . . . . 277 Корзиночки с ягода\111 . . . 296

Начинка из свежих бе.1ых грибов 277 Рулет бисквитный .. 297

Начинка и з соленых грибов . . . . . 277 Торт бисквитный сухой . . 297

Н а чинка из сушеных грибов с рисом 277 Тоµт миндальный 297

ННааччииннккаа иизз сраигсоа ·и~ и· ~ш-ен.а .с ·и~ю: 277 Торт п есоч ны й 298

Пирог п есочный с ягод ами 298

мом . . . . . . . 278 Кекс лимонный 299
Начинка из свежей капусты . . . . 278
Кек с ванильный . 299
Начинка из квашен ой капусты с
Кремы и фруктовые начинки для

гриб ами . . 278 пирожных и тортов 300

Начинка из зеленого лука с яй цами 278 Крем заварной . . . . . . 300

Начинка из моркови 279 Крем сливочный . . . . . . 300

Начинка из творога . 279 Кре м сливо чн ый со сгущенньш мо-

Начинка из яблок . 279 локом . . 300

Начинка из кураги . . 279 Мармелад яблочный . . . . 300

Мармелад абрикосовый . 300

БЛИНЫ 280 Выпечка мучных изделий в печи-

Бли ны на опаре . . 280 кастрюле « чудо» . 302
Блины скор ос п елые . . 28\
.Блины украинские 281 СЛАДКИЕ БЛЮДА

КИСЕЛИ . . . . 30[)

Кисель клюквенный 11,1и смороди-

ОЛАДЬИ . . . . . . 282 новый . . . . . . . . . . . . . 306

Оладьи с тыквой, к абачкам и и,1и Кисель из кл уб ни ки , земляники 11

м орковью . . . . . . . . . 282 других ягод . . . . . . . . 306
Оладьи с яблоками . . . . . 282
Вишневый кисель . . . . . . . . 306

Яблочный кисель . . . . . . . . 306

БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ Кисель из с у шеных яблок или ку-

раги . . . . . . . . . . . . . . . 307

Блинчики с медом или саха ром . . . . 283 Кисель из сушеной черники 11ли из

Блинчики с творогом, яблоками и дру- сухих ягод шиповника . . . . 307

гими начинками . . . . 283 Молочный кисель . . . . . . . . • . 307

Блинчатый пирог . • • . . 284 Кисель из в ишневог о cиpo r:J .•• • • 308

420

компоты . . . . . . . . . . . . . 308 ПИЩА РЕБЕНКА

Компот из свежих я блок или гр у ш . 308 РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ 333

Ком пот из свежих абрикосов или слив 309 Манная каша . . . . . . . . . • 333

Компот из свежих персиков . . . . 309 Рисовая каша (протертая) . . . . . 333

Компот из свежих яблок и в ишен . . 309 Картофельный суп (протертый) . . . 333

Компот из свежих яблок и слив . . . 31О Овощной суп (протертый) . . . 333

Компот из свежих яблок и манда- Рисовый суп (протертый) . . . . . • 334

ринов . . . . . . . . . . . . . . 310 Молотое мясо с картофельным пюре 334

Компот из консервированных фрук - Мясные котлеты . . . . . . . . . . 334

тов . . . . . . . . . . . . . . 310 Мясные фрикадельки в супе . . . . . 334

Компот нз сушеных фруктов . . . . 31О П удинг из мяса, курицы или п ар-

Компот из замороженных фруктов ной рыбы . . . . . . . . . . . . 335

и ягод . . . . . . . . . . . 311 Тефтели . . . . . . . . . . . . . . 335

Компот из чернослива . 311 Зразы с рисом или гречневой кашей 335

Компот из чернослива , н зю"1а и ку- Голубцы . . . . . . . . . . . . . 336

раги . . . • . 31 1 Т ворожники . . . . . . . . . 336

ЖЕЛЕ И МУССЫ . . . . . 312 Клю1<Венный кисель . . . . 336

Лимонное желе . . . . . . . 3 12 Манный пудинг с яблоками 337
313
Лимонное желе с фр у кт ; м11 3 13 Капустные оладьи . . . . 337
313
Желе из апельсинов . • . 3 13 Марковна-яблочные котлеты . . 337
3 14
Желе из ягодного варены~ 314 Котлеты из свеклы . . 337
315
Желе с красным вином . . 315 Морковно-яблочное пюре . . . 338
Мусс из свежих яблок . 315
Лимонный мусс . . . Оладьи из сухарей . . . . . . 338
Мусс из ягод .
Запеканка из сухарей с морковью 338
Мусс клюкв енныii с " 1 анной
крупой ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД
Медовый мусс
БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ

РЕБЕНКА . . . . . . . . . . . . 339

КРЕМЫ 316

Крем из сливок . 316 ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
316
Крем из сметаны . . ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО
317
Ванильный, шоко.1 а.111ы й и кофей- 317 ПИТАНИЯ ..... 345
317
ный кремы . . 318

Ягодный крем . . . РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО
ПИТАНИЯ
Сливки , взбитые с сахаром

.Сметана , взбитая с сахаро,1 347

МОРОЖЕНОЕ . . . . . . . 3 18 Блюда для желудочных больных 347

Сливочное мороженое 319 1. Су п перловый слизистый н а мо ·
Мороженое из ягод 319
Мороженое из кофе локе с яйцом . . . . 347
сгущенным
.молоком со 2. Су п овсяный протертый на мо·
3 19
лаке с яйцом 347

3. Су п - пюре картофельно·морковный

ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ на рисовом отва р е . 34 7

БЛЮДА . . . . . . . . . 320 4. Фрикадельки мясные паровые 347

Рисовый пудинг . 5. З разы мясные, фарширован ны е

320 омлетом, п аровые . . . . . 347

Пудинг из ванил ьных сухарей . . 320 6. П уди нг мясной паровой . . . . 348

Ореховый п удинг . . 320 7. Картофельные крокеты с мясом
в омлете паровые . . . . . . . 348
Воздушный пир ог из яблок . . . 32 1

Яблоки, фаршированны е ри сом и 8. Кнели из судака с маслом . . . . 348

орехами . . . . 32 1 9. Суфле из судака с маслом п ара ·

Бабка из белого хлеб а с яблокам и 322 вое 348

Гурьевская каша . 323 10. Суфле морковно - ябло чн ое п аро ·

Печ еные яблоки с вареньем 323 вое . . . . . . . . . . . 348

Яблоки в слойке . . . . 323 11. Пюре из сборных овощей . . . . 348

Трубочки со сливками . . 324 12. Суфле манное на молоке п аро ·

Яблоки в тесте 324 вое 349

Ломтики белого хлеба с фруктами 325 13. Рулет из риса с фруктами 349

СЛАДКИЕ СОУСЫ . . . 325 14. Соус с омлетом 349

Ванильный соус . . . . 325 15. Я ичный омлет паровой . . 349
Соус из ягод с вином . 325
325 16. Т ворожный крем 349
Соус из красного вина 326
326 17. Суфле творожное с печеньем п а ·
Шо коладный соус . . . .
Соус из кураги . . . . . ровое . . . 349

18. Снежк и с фруктовой п одливкой 349

19. Морковны й сок со сливками 350

421

Блюда при расстройствах кишеч- 58. Фр у кты в желе . . . . 355
59. Крем и з просток ва ши • • 355
ника 350

20. Мясной обезжиренный бульон Блюда при болезнях сердца, почек и

с гренка м и • 350 при гипертонии 355

2 1. Су п рисовый слизистый на мяс-

но, бульоне . 350 60. Окрошка на фруктовом н асто е 355

22. Суп из черники на рисовом от- 61. Суп м олочный с тыквой и м а н ­

варе . 350 ной крупой 356

23. Т ефтели мясные с чесноком па- 62. Суп яблочный на отв а ре шипов-

ровые 350 ни ка 356

24. Колбаса ч есночная 350 63. Су п из к у раги с рисом 3fi6

25 . Зразы из кур с рисом, п аровые 350 64. Вареное мяс о в кисло - сладком

26. Фрикадельки из судака с ч есно · соусе . 356

ком 351 65. Бифштекс и з отварного мяса с

27. Фрикадельки рисовые в к расно м л у ком 356

вине . 35 1 66 . Зразы ма н ные с мясом . . 357

28. П удинг рисовый пр оте рт ый, на 67. Судак кусочк ам и, запече н ный

мясном б ульо не, паровой . . . 35 1 в м олочном со у се 357

29. Каша ри сов ая шоколадн ая на 68. Яблоки, фарширов а нные т воро­

воде . 35 1 го м и изю мом 357

30. Соус рисовый с масло м 351 69 . Ш н ицел ь из сборных ОВ()щей в

31. Белковый омлет паровой 351 молоч ном со у се . 357

32. Суфле творожное с вишневой 70 . За пеканка из фруктов, овощей

подл и вкой паровое . 35 1 и т во рога 357

33. Кисел ь из черники. 351 71 . Г олубцы с фрукт ам и и сметаной 358

34 . Желе из ри сового отвара и же- 72 . Тык венно -я блочный п уд инг 358

лудевого кофе 351 73. Свекла, фарширован11ая ябло -

35 . К акао на ри совом отваре . 352 .ка м и , рисом и и зюмом 358

74 . Тык ва с урю ком в м оло чном

Блюда при болезнях печени . . 352 соусе 358

36. Овощной бульон с белковым 75. Сал-ат из тыквы , дыни , яблок и

о.мле том л и мон а . 358

352 76 . Салат из морко в и и яблок с оре-

37. Суп -пюр е и з цветной капусты 352 хами 358

38. Свекольник холодный 352 77. Салат и з т ертой моркови с ва-

39. Борщ на овощном бульоне . . . 352 ренье м и орехами 359

40. Варе н ое мясо с яблок<~ м и , запе- 78 . Оладьи м анные с яблоками и

ченное в молочном соу се . 352 изюмо м 359

41. Г олубцы с вареным мясом, рисом 79 . Пше нная каш а с фруктами и

и овощам и 353 медом 359

42 . За п еканка из вареной к у рицы и 80 . Суфл е творожное с урюком и

овощей 353 орехами 359

43. Рулет из судака с белковы м 8 1. Блинчики с мо рко вью, и зюм о м и

омл етом, за печенный 3.53 у р юком 359

44. П удин г из урюка, брюквы и тво- 82. Ч ернослив, фаршированный т во-

рога 353 рогом и орехами 359

45. П удин г из кабачков и яблок . 353 83 . Яблоки фа ршированн ые . . . . . 359

46. Котлеты мо рковно-яблочные, за -

печен н ые 354 Блюда для больных ожирением, са-

47. Гренки с овощам и 314 харным диабетом 360

48. Репа , фаршированная ри сом и яб-

ло к ам и 354 84 . Хлеб из молотых отр убей с му-

49 . Цв етная капуста в омлете . 354 кой 360

50 . Огурцы свеж ие , фа р шированн ые 85 . Б ульон мясной с п удин гом из

сырыми овощами 354 ветчины и л и ствен ной зелени . . . 360

1 5 1. Сал ат из по мидоров и яблок со 86. Щи зелен ы е с яйцом 360
сметаной
354 87. Б ульон мясной с фарширован-

52 . Каша овсяная ( « герк улес» ) с ва - ными огурцами . 360

ренье м 354 88. Борщ и з вымоч енной свеклы 360

53. П лов из риса с фруктами и ово· 89. Говя дин а т у шеная с баклажа-

ща м и 355 на ми, гриб ами и помидорами . 361

54 . Белковый омлет со сметаной , за- 90 . Ломтики вырезки с помидо ра ми

печенны й 355 и ц вет ной капустой 36 1

55. Белковый омлет с овощами 355 91 . Ш ни цель из капусты 36 1

56. Сырники с морковью 355 92 . Голубцы с грибами и яйцами 36 1

57. Запеканка из творог а и фрук- 93. Помидоры , фаршированные те-

тов • 355 лятиной •••• 361

422

94. Морковный п удин г из вымо- В А Р Е Н Ь Е ; М А Р И Н А Д Ы,
СОЛЕНЬЯ
ченной моркови 362

95. П еченье из т ворога и миндаля 362 ВАРЕНЬЕ 369

96. Каша овсяная с пшеничными Варенье из земляник11 . . . 370

отрубями . 362 Варенье из клубники. 370

97. Котлеты из картофеля и отру­ Варенье из малины 370

бей 362 Варенье из вишни 370

98. Соус сметанный с помидорным Варенье из ч ерной смородины 370

соком 362

99. Соус майонез . . . . . . 362 Варенье из крыжовника . . 370

100. Соус лимонный с г рибами и ка­ Варенье из абрикосов . 371

персам и 362 Варенье из айвы 37 1

101. Мармелад из тыквы и ревеня Варенье из яблок . 37 1

.на сахарине 363 Варенье из лепестков роз 37 1

102. Компот из ревеня и яблок на Варенье из дыни 371

сахарине . 363 Варенье из груш 37 1

103 . Желе лимонное на сахарине . 363 Варенье из желтых слив . . 371

Варенье из апельсинов 372

Варенье и з очищенных апельсинов 372

Бл ю да, рекомен дуе мы е при ист о ще­ Варенье из лимонов 372

н ии п о сле тяжелых забол ев а ний и Апельсины или лимоны в сахаре 372

о пераций 363 В-аренье из клюквы . . . . . 372

Варенье из зеленых грецких оре-

104. Сырн ое масло 363 хов 372

105. Яйца, фаршированные икрой, Варенье-желе из яблок 373

под майонезом 363 Повидло из яблок 373

106. Анчоусное масло 363 Повидло из яблок и слив . 373

107 . Суп - пюре из кур 363 Фруктовый мармелад 373

108. Суп -пюре рыбный . . . . . . . . 363 Пюре из свежих ягод 373

109. Суп - 1<рем из зеленого горошка 364 Варенье из брусники 373

11 0. Котлеты куриные , фарширо- Брусника в сиропе . 374

ванные куриной кнел ью и гри- МАРИНАДЫ 374

бами 364 Огурцы маринованные . 374
374
111 . Шницель из кур в сдобных су- Капуста маринованная 374
375
харях . . . 364 П омидоры маринованные . 375
375
11 2. Плов и з баранины с фруктами 364 Свекла маринованная
Виноград маринованный
11 3. Суфле и з цветной капусты и моз- Дыня маринованная

гов 364

11 4. Судак в тесте, жаренный в ма-

~е . ЗМ СОЛ Е НЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ 375

11 5. Пудинг из рыбы с яично-мас - Малосольные огурцы 375
Соленые огурцы 375
ляным соусом 365 Соленые огурцы с уксусом 376
Соленые п омидоры 376
11 6. Оладьи манные на меду с ва- Капуста малосольная 376
Капуста квашеная 376
реньем 365 Моченые яблок и 376
Томат -п юре 377
11 7. Котлеты из консервированной

кукурузы со сметаной 365

11 8. Пудин г из п еченья с ягодным

соусом 365

Блюда с гематогеном, рекомендуемые ЗАГОТОВКА ГРИБОВ 377

при малокровии и истощении 365 ДОМАШНЕЕ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
11 9. Омлет из гематогена с цветной

ка п устой 365 Что такое к онсервы и п очему их мо-

120. Р агу из г ематогена с овощами жно долго хранить . 379

в смет ане 366 Какие консервы можно делать на

12 1. Бискви т ные палоч1<и с гема - ~~ .3W

т огеном 366 Тара и инвен т а р ь для домашнего

консервирования . . 38 1

Блюда с сырой печенью и костным П одготовка п лодов и овощей к кон-

моз гом 366 сервированию . . 382

Укупорка и стерилизация бано1< 383

122. Рубленая сельдь с сырым ко- Консервирование в с теклянных бан-

стным мозгом . 366 ках со стеклянными крышками 383

123. Винег р ет с с ы рой печенью . . 366 Консервирование в стеклянных бан -

124. Т орт бискви т ный с орехами и ках с жестяными. крышками 383

сырой п еч е н ью 366 Консе р в ир ование в буты лках 384

423

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ 384 Малиновый и земляничный сок 392
392
Приготовление сахарного сиропа 384 Черносмородиновый сок . . . 392
Сок из дикорастущих ягод . 392
Компот из яблок . . . 385 Виноградный сок . . . . . . 393
393
Компот из груш . 386 Сок из плодов и ягод с сахаром
Компот из айвы . . .
386 Абрикосовый сок . .

Компот из вишни . . 386 ПАСТЕРИЗОВАННОЕ ВАРЕНЬЕ 394
АРБУЗНЫЙ МЕД . . . . . . . . 394
Компот из черешни 38fi КОНСЕРВЫ ИЗ ОВОЩЕЙ . . . . 394

Компот из абрикосов 386

Компот из персиков . 386

Компот из слив . . . 387

Компот из алычи и ткемали 387 Пастеризованные овощные маринады 395

Компот из земляники (или клубники) 387 Огурцы консервированные . . . . 295

Компот из малины и ежевики 387 Патиссон~ консервированные . . 396

Компот из черной смородины 387 Огурцы сол еные консервированные 396

Компот из черники и голубики 388 Капуста квашеная консервирован·

Компот из брусники . 388 ная . . . . . . . . . . . 396

Компот из винограда . 388 Капустный сок (рассол) консерви ­

Компот из крыжовника 388 рованный . . . . . . . . . . . . 397

Компот из инжира . 388 Щавель консервированный 397

Компот из мандаринов 388 Зелень укропа, петрушки и сельд е -

Компот из ревеня . . 389 рея консервированная . 397

Компот из дыни . . 389 Томатное пюре консервиро ва нн ое 397

Компоты ассорти . . 389 Томатный сок . . . . . . . . . 397

Черная смородина с сахаром 389 Томатный соус . . . . . . 398

ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ . . . . 390 Томаты консервированные целые 398

Фруктовое пюре с сахаром . 390 КОНСЕРВЫ ИЗ ГРИБОВ 398

ЯГОДЫ НАТУРАЛЬНЫЕ И С САХА- СУШКА . . . . . . . 399

РОМ . . . . . . . 390 Солнечная сушка 399
Искусственная сушка 399
ФРУКТОВЫЕ СОКИ 391 Сушка овощей 400
Сушка фруктов 401
Яблочный сок 391
Вишневый сок 392 АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ . 403
Сливовый сок
392

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ

Меню обеда из трех блюд и закуски (весна, лето, о.сень, зима) . . . . . . . . . 39-48

Рыба и рыбные товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49-54, 60-62, 129-145

Мясо, мясокопчености, мясные консервы . .54-57,63,67-68, 157-171, 173-178 , 180-184

Домашняя птица и дичь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187-190

Овощи и овощные консервы . . . . . . . . . . . 82-86, 99-102,199-218,246-248

Грибы . . . . . . . . . . ..... . . ...... ... 218-224

Хлебобулочные изделия, крахмал, крупы, макароны . 228-232, 242-243, 268-271

Молочные и яичные продукты . . . . . . 256-262

Жиры . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . 232-237

Виноградные вина, ликеры, пиво ..... . . 104-115, 117-118

Кондитерские товары . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290, 318, 320-322,324-325

Фрукты, ягоды (свежие и сушеные), фруктово-ягодные консервы 289-300,302,306-317

Чай, кофе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272-276

Горячие и холодные напитки, мннера.~ьные воды .. 277-27.8, 281-288

Пряности и приправы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87, 88, 90-93

Редакторы Я. И. Бецофен, Г. Б. Дамаскина, Л. А. Притыкина
Технический редактор Е. И . Кисина

Т-05562 . Подпи са но к печати. 13/ V-1961 r . Формат 84Х108 1 10 • Объем 26,5 п . л . + 20 1~ветных
вклеек=47,56 ус л. п. :л. Уч.-изд. л. 47,80 Тираж 500 ООО. Цена 2 руб .

Первая Образцовая типография имени А. А . Жданов а Московского городского совнархоза

Москва, Ж-54, Валовая, 28.

Электронный вариант книги:
Скан, обработка, формат: manjak1961