Книга о вкусной и здоровой пище - 1961

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ дыня

Приготовить лимонное желе , как указано в предыду­ Тр уд но найти луч ший десе рт, чем

щем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или ароматная, нежная среднеазиатская

формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой и, особенно, чарджуйская дыня . У нее

желе уложить различные фр у кты и снова залить их по­ тонкий б укет, как у хорошего вина,
лузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность
фруктов, и снова охладить. ее можно запивать небольш ими глот­

На 1 лимон - 1 стакан сахару, 25 г желатина, 300 г ками крымского или армянского му ­
свеж их или 200 г консервированных фруктов и ягод.
- -ската сочетание получается превос­

ход ное.

Хороши д ыни и на Кавказе, и в
Крыму, в Нижнем Поволжье, на Ук­
раине. В южных районах Украины по­

ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ лучил широкое распространение но­

Апельсины очистить , нарезать тонкими кружочками, вый сорт дыни Колхозница. Плоды ее

отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром очень сладки, ароматны. Эта дыня -

(' /, стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался небольшого размера, почти шаровид­

1/2сок. В кастрюлю всыпать ' /. стакана сахару, залить ной формы, в ней до 14 % сахара -

1 стаканами воды и вскипятить. немного меньше, чем в лучших сорта х

В приготовленный сироп положить замоченный и от­ среднеазиатских дынь.
жатый желатин и апельсиновую цедру . Все время поме­
П еред тем как подавать дыню к

столу, неплохо ее немного охладить и,

конечно, пре дв арительно разрезать и

очистить от семян. дынь имеют во­

Высшие сорта

шивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, л окнистую или упругую хрящеватую

влить в сироп сок от апельсина. мякоть. Дыни с мучнистой мякотью -

По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. более низких сортов.
Окраска мя коти у дыни бывает
Горячий сироп проЦедить, слегка охладить, разлить в
зеленоватая, красно-оранжевая и бе­
вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное лая, а аромат либо специфический
дынный, либо грушевый, ванильный;
место. На застывший слой желе. положить ломтик апель­
бывают дыни и с травянистым запахом.
сина, залить второй половиной желе и снова охладить. Дыни консервируют методом бы­

Так же приготовляется желе из мандаринов . строй заморозки, их ма ринуют, сушат,

На 1 апельсин - 1 стакана сахару, 15 г желатина. из них делают цукаты, готовят джемы .
/2 В кондитерской промышленности дыни

ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде

плотно скрученных жгутов, чрезвы­
чайно сладких на вкус .
Варенье развести 21 стаканами кипятка , размешать и
/2

выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья

влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин; по­

мешива я, довести до кипения, влить вино, процедить и

слегка охладить. Я.годы разложить в вазочки или формы,

залит ь желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья - 1 стакана сахару, 25 г жела­
/2

тина, 2 ст. ложки ликера .

ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ 313

В кастрюлю всыпать сахар , влить 2 стакана горячей

воды, положить замоченный желатин; все время поме­
шивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить

немного ванилина и по вкусу- разведенную лимонную

кислоту . Горячий сироп процедить, слегка охладить и раз­
лить в формочки. При подаче на стол желе можно укра­

сить свежими или замороженными ягодами - клубникой,

малиной, черешней , вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан красного вина - 25 г желатина, з / ~ ста­

кана сахару.

40 l(ниrа о вкусн ой и здоровой пище

ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
(ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, уда­
Очень вкусны законсервирован­
лив семечки . Залить ябло к и 21 стаканами горячей воды
ные протертые , слегка уваренные с са­ /2
и сварить их до . мягкости . Слить сок в другую посуду,
харом яблоки, абрикосы, айва и дру­
гие фрукты . процед11ть его через марлю, а яблоки протереть сквозь

Эти консервы сохраняют питател ь­ частое сито. ·
ную uенность, вкус и аромат фруктов,
В яблочный сок положить сахар и замоченный же­
из которых они приготовлены, и могут
латин . Все время помешивая, довести сироп до кипения
служить отличным сладким блюдом
или подливкой к рисовым и манным кот­ и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую каст­

летам, к пудингам, оладьям. рюлю, положить туда же яблочное пюре, немного вани­

Протертые фрукты с сахаром мож­ лина и взбива ть металли чески м веничком до образования

но испол ьзовать также для приготов­ пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее

ления киселей. быстро разлить в формы или вазочки и охладить .
Каждая банка с протертыми фрук­
М у сс из др у гих свежих фруктов приготовляют таким же
тами содержит 90% фруктов и 10%
способом.
сахара.
На 250 г яблок - 3 стакана сахару, 15 г желатина.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ /.

В любое время года можно подать ЛИМОННЫЙ МУСС
к столу на сладкое превосходный
фруктовый компот из отборных фрук­ Приготовить смесь так же, как для лимонного желе,

тов лучших сортов. влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду

Заводы готовят консервированные
компоты из абрикосов, 1·руш, яблок,

слив, персиков, винограда, мандари­
нов, черешни, Р.ишен, кизила, инжира ,
айвы и других фруктов и ягод.

Опытные хозяйки используют эти
консервы, чтобы подать к стол у аро­
матный и вкусный компот, умело и
красиво сочетая при этом фрукты и
ягоды из разных банок.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДОВО­
.ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ

Конuентрированные кисели при­

готов J1 яют на натура л ьных плод ово­
ягодных экстрактах; в их сос тав вхо­
дят сахар, крахма л, органические пи­
щевые кисло ты, ароматические веще­
ства.

В продажу кисели пост у пают в ви ­

де прессованных таблеток весом 33 г
(11а 1 стакан киселя) , 100 и 200 г (соот­
ветственно - на 3 и на 6 стаканов) .

• (,
.
.
.

Фор .ма для слад1<UХ блюд (мус­
сов) и заливного

314

или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех ХУРМА

пор, пока не получится однородная пенистая масса. Хурма - ценная плодовая куль­

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить , тура наших субтропиков.
быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к ли­ Растет культурная хурма на Чер­

монному муссу отдельно в соуснике можно подать ягод­ номорском побережье Кавказа, а так­
же в Крым у; она обладает своеобраз­
ный сироп или соус из красного вина. ным, приятным вкусом и значительной
•1"На 1 лимон - 15 г желатина, пищевой ценностью, в ее мякоти со­
стакана сахару,
держится до 15% глюкозы и фруктозы,
2 стакана воды.
а также минеральные соли и витамины
МУСС ИЗ ЯГОД
(про в итамин А и витамин С) .
5Iгоды свежие или за мороженные перебрать и промыть Большинство сортов хурмы в не­
в холодной воде, размять ложкой или деревянным пести·
ком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волося но е доз релом состоянии имеет сильно вя­

сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, жущий вкус, поэтому ее едят лишь

вскипятить и процедить. В полученный сок положить после того, как плоды хорошо созрели
сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, до­ и мя кот ь приобрела тестообразную кон­
вести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить
ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до систенцию.
образования пенистой массы. Как только эта масса слегка
загустеет, быстро разлить ее в формы или вазоч~<и и охла· Врачи рекоме ндуют хурму при
некоторых желудочных заболеваниях,
ДИТЬ. так как в ней, помимо _питател ьных,
имеются и целебные вещества.
На 1 стакан ягод - • ; .стакана сахару, 15 г желатина.
Консервируют культурную хурму
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ методом быстрой замо р озки. В консерв­

В кастрюлю положить промытую перебранн у ю клюкв у . ных и г ас трон омических магазинах
и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить
' / з стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полу­ можно найти банки свежей, быстро за ­
ченный сок поставить в холодное место. Выжимки от морожен н ой хурмы в саха рн ом сиро­
пе , а также хурму, замо роженную без
ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение си ропа и у паков ан ную в целлофан.
5 минут, после чего процедить и на полученном отваре
-Быстро замороженная хурма
завари т ь манную крупу , всыпая ее в кипящий отвар по­
отличное десертное блюдо.
степенно, при помешивании . Очень хороша и сушеная хурма ,

После 20 минут медленного кипения всыпать сахар­ но варить f!З нее, например, компоты

ный п есок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сварен ­ нельзя, так как при варке восстанавли ­
ную массу влить отжатый ранее сок и взбить вени.чком до
вается свойствен ный недоз релой хурме
состояния густой пены . При увеличении массы в объеме вяжущий вкус.

в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. АВОКАДО

К клюквенному муссу мож но подать холодное моло~<о. -Авокадо вечнозеленое де рево,

На 1 стакан ~<люквы - 1 стакан сахар у, 3 ст. ложки новая, весьма плодоносная субтропиче·

манной крупы . екая культура, насаждаемая в Абха·

МЕДОВЫЙ МУСС ЗИН.

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки Н ебольшие плоды авокадо (п о
растереть, постепенно прибавляя к ним мед . После этого
растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, форме они бывают грушевидные, круг­
непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить в густую пену и соединить с проваренными лые, яйцевидные) имеют окраску от
желтками, после чего мусс переложить в блюдца или черной и желто-зеленой до светлой,

вазочки и охладить. по вкусу напоминают гр ец кий орех
с сахаром и л и мон ны м соком. Они
Вместо яичных белков можно в мусс положить з / . ста­
кана взбитых сливок. богаты (свыше 30%) очень вкусным

На 1 стакан меда - 4 яйца. и высокопитательным ра сти тельным

маслом и мно гими витам инами.
Плоды авокадо хорошо усван ­

в<~ются организмом.

МОРОШКА

-Морошка ди корастущая ярко­

желтая r:года нашего Севера - напо­

минает мали ну , но у нее своеобра з­

ный вкус и аромат.

Морошку используют при изго­

товлении плодово-ягодных вин, из нее

варят варенье, желе, она хороша мо­

ченой, а также маринованной.

40 1 315

АЙВА КРЕМЫ

Плоды а й вы отличаются сильны м Кремы приготовляют из сливок не ниже 20 % -ной жир ­
11 прият н ы м а ро м атом, их широко ис ­ ности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как
пользу ют для в арень я, изготовления
жел е, цукатов, в ком поты, в консервы. желе и му ссы , можно готовить в вазочках или разлить

Айво вое варенье п о пра ву счи­ в специальные фор мы . Перед подачей на стол крем надо
в ыложить из форм на тарелочки или блюдо.
та ется одним из лу чших.
К кремам можно подавать сладкие соусы из ягод,
Как прави л о , в с ыром виде айву красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные
не едят, так 1<ак нз-за большого со­
держания дубильных вещест в вк ус сиропы.
сы рой айвы терпкий, вяжущи\1.

У некоторых сорто в с ред неа зиа т­
с кой айвы п лоды мягкие и сладкне.

МУШМУЛА

Мушмул а (локва) куJ1ьт у рная ра с ­
тет на Черноморском побережье Ка в ­
каза н в Крыму.

Нежные , вкусные и слад к и е (до

13% сахара) плод ы м ушмулы по ве­

л ичине бывают с дикую грушу . Одно

де ре во дает до 150 кг плодов; их едя т

в свежем виде, из них варят варенье,
и з готовляют пастилу , мармелад, на­

чинку для карамели. Семена мушм ул ы

используют в производстве ликеров,

наливок , настоек.

ЛЕСО - САД Ы

Кто побыва л на Северном Кавказе,

тот, наверное, видел в горных н пре д ­

горных районах раскин увшиеся на
сот ни гектаров необозримые з арос л и,

громадные массивы дикорастущих КРЕМ ИЗ СЛИВОК

фруктовых деревьев и ягодников .

В последние годы эти заросли на Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в хо­
л одн ую воду и взбивать металлическим веничком до об­
Северном Кавказе понемногу начали ра зов ания г устой пены (пена должна держаться на ве­
осваивать, создавая на их ба зе куль­ ничке) . Во взбитые сливки, все время помешивая их ве ­

ту рные хозяйства - лесо-сады.

Лесо-сады Северного Кавказа

представляют собой сравнител ьно не­ ничком, постепенно всыпать сахарн ую пудру, положить

большие, тщател ьно расчищенные уча ­ немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струй­

ст ки ранее диких плодовых и ягодных кой влить растворенный теплый желатин, который пред ­

за рослей . К дичкам привиты садоЕы е варительно надо намачивать в течение 20-25 минут в
культурные сорта. В л есо-садах соби­
холодной воде, отжать и , помешивая. растворить в' / .
рают богатые урожаи великолепных

фруктов н я год.

1/2стака на кипятка. стакана сахарной

На 1 стакан густых сл ивок -

пудры, 10 г желатина, 1 порошка ванилина.
, .1

Формы для крема КР ЕМ И З СМ ЕТА НЫ

Сметан у влить в кастрюлю , добавить сахар, вани.ТJин,

r юставить на лед или в холодную воду и металлическим

веничком в з бивать до те х пор , пока объем сметаны не
увеличится при ме рно вдвое. После этого в сметану, по­
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой раст ворен ­
ный . теплый желатин. Пол у ченный крем, хорошо пере­
мешав, немедленно разлить в вазочки или формы и

о хладить.

316

Крем из сметаны можно· приготовить с добавлением пюре MAJlИHA И ЕЖЕВИКА

из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Самый лучший сорт садовой ма ­

Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и про­ лины - Усанка. Эта густо опушен­
ная, крупная ягода (до 5 г) очень хо­
тереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
роша и д.1я варенья, и в свежем виде.
сметаной (перед тем, как вливать желатин).
И з других сортов садовой малины
На 1 стакан сметаны - 1 стакана сахарной пуд ры, отметим Но вост ь Ку з ьмин.а, Мальборо _
10 г желатина. /2
И. В. Мичурин создал замечатель­
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ ный, очень урожайный сорт мали н ы из

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в ежевики, у которой кр у пные (до 10 г)
холодную воду и вз бивать металлическим веничком до
образования густой пены, которая должна де ржаться н а со чные кисло-сладкие ягоды.
веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их
Садовой малины мало , а садовой
веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, по ло ­ ежевиl(И почти нет. Большей частью и
та и другая ягода ра стет дикой в лесу.
жить немного ванилина и , не переставая ме шать, тонкой
И з малины и ежевики ва рят ва­
струйкой влить растворенный теплый жеJ1атин. После
ренье, они входят в рецептуру приг о­
этого кр ем разлить в фор мы и охладить . тов.~ ения плодово-ягодных вин, нали­
ВОI( и настоек. Малину, !(роме того, су­
Кремы шоколадн ый и кофейный приготовляют таким же
шат. Малиновое варенье или настой
способом. Для шоколадного крема 1 ст . ложку какао надо су шеной малины служат леl(а р ством

размешать с сахарной пудрой, а для кофейного - желатин при простудах.

растворить в ' /, стакана крепкого кофейного отвара , ПОJlЕНИКА

приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе. Полевика - дикая северная ягода

На 1 стакан густых сливок - ' / , стакана сахарной и з рода малиновых (малино в ые ягоды:

пудры, 10 г желатина, 1 порошка ванилина. мал ина, ежевиl(а, ку мани ка, мо рош­
/.
ка, пол ениl(а, костяниl(а). Она темно­
Я ГОДИ Ы Й КРЕМ
вишневого цвета, похожа на мелкую
Свежие и л и замороженные ягоды ( з емлянику, малин у)
перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь 0 1алину, имеет ананасны~1 аромат; хо­
волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной
пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед роша полени ка для варенья, наливок ,
или в холодную воду и вз бивать металлическим веничко м изготов л ения вина, л11ке ров.
до обра зования густой пены. Во взбитые сливки положить
Поленику в довол ьно большом
протертые ягоды с сахаром и хорошо размешать, затем,
1(0,1ичестве l(у ,r1ьтивируют в садах на­
не переставая размешивать, влить тонкой струйкой рас­
ш11х севе рны х районов.
творенный теплый желатин.
ОБЛЕПИХА
Полученный крем быстро разлить в формы .
Облепиха - небольшая, желтая с
На 1 стакан сливок - ' /. стакана сахарной пудры ,
l(расным р умянцем, сибирская ягода,
1 стакана ягод, 10 г желати·на. по форме l(р углая или яйцевидная,
/2
на вкус кисловатая, запахом напоми­
СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ нающая ананас.

В кастрюлю влить густые сливки, поставить ее на СобИрают облепиху глубокой осе­

лед И JIИ в холодную воду и взбивать с л ивки металлическим нью, после того как она подмерзнет.

или деревянным веничком до обра зова ния густой пены. Эта ягода богата в1пам11нам11 С
Затем положить в них сахарную пудру и ванилин и л и и В, а также каротином (провита ми­
ноы А). Она имеется не только в Си­
ванильный сахар, размешать и тут же под авать на стол , бири , где ра стет большими масс ива ми,
но ее можно встретить и на Северном
иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими. Кавказе, и в Закавказье; есть также
и l(ультурная, садовая облепиха.
Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами . с
И з облепихи готовят желе, 1ш­
мороженым, бисквитом.
сел и, изготовляют вино , наливки, ее
На 1 ста1<ан сливок - 3 ст. лож1<и са ха рной пу д ры. СО l(И входят в р ецептуру некотор ых ли - .
керов.

317

ВАРЕНЬЕ СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ

Консервные заводы изготовляют В кастрюлю влить сметан у, всыпать сахарный песок,
варенье из земляники, клубники, еже­
поставить кастрюлю на лед или в холодную воду и взби­
вики, крыжовника, черешни, слив,
вать сметану с сахаром метамшческим или дере вянн ым
абрикосов, персиков, черной смо роди­
ны, клюквы, брусники, яблок, груш, веничком до образования густой пены. Готовность сме­
айвы, инжира, мандаринов, апел ьси­
таны определяется по увели чению ее объема в 2-2 1 раза .
нов, лимонов и многих д ругих садовых /2
и дикорастущих фруктов и ягод . Для вкуса в сметану можно добавить ванилин.

Для варенья отбирают самые л уч­ В зб итую сметану тут же подавать к столу. К взбитой
шие фрукты и ягоды в наиболее благо­
приятной для приготовления варенья сметане мож но подать заварные було ч ки или свежие

стадии зрелости. ягоды.

Кроме фруктово - ягодного, консерв ­ На 1 стакан смета ны - 2 1 ложки сахару.
/2
ные за воды варят ва ренье из д ыни,
зеленых грецких орехов и л епестков МОРОЖЕНОЕ

чайной розы . Пищевая промышленность вырабатывает высоко-
Варенье из лепестков розы очень
качественное мороженое в разнообразном ассортименте -
ароматно, своеобразно по вкусу и
внешнему виду. Его варят нз молодых, сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме обычного моро­
нежных лепестков. Варенье « Роза»
можно подавать к чаю, до бавля ть к мо­ женого, изготовляются пломбиры разных сортов, торты
роженому, пломбиру и кремам.
и пирожные из мороженого .
Варенье «Орехи» варят из зеле­
Мороженое, выпускаемое промышленностью, выраба­
ных грецких орехов , снятых с дерева
в стадии молочной з релости , когда тывается специальны м и машинами со строгим соблюде­
нием санитарно-гигиенического режима. По вкусовым
они наиболее богаты в итамином С.
Для улучшения аромата и вкуса в качествам оно превосходит мороженое домашнего изго­
сироп добавляют корицу, гвоздику,
кардамон. Получается своеобразное, товления.

оригинальное по вкусу и аромату ва­ Мороженое можно приготовить также и дома. Для

ренье, · которое особенно популярно этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой -
в Закавказье.
-мороженицу и кадку соответствующего размера для
ГРИЛЬ.ЯЖ
заполнения смесью колотого льда с солью.
Грильяж - название конфет , при­
Мороженое можно приготовить двух основных сортов :
готовленных из кара мель ной массы, сливочное и фруктово - ягодное. Сливочное приготовляется
смешанной с рублеными орехами, и з молока или сливок , сахара и яиц с добавлением арома­
миндалем или арахисом. тических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-

ИРИС

Так называют самую распростра­

ненную разновидность молочных кон­

фет.
В рецептуру и риса входят моло­

ко, . сливочное масло, саха р. де­

Ирис - любимое л акомство

тей.

БЕЛЕВСКА.Я ПАСТИЛА

Белевская пастила (названная так На сахара-рафинадном заводе
по городу Белев у Тул ьской области,
где ее впервые стали вырабатывать)
представляет собой подсушенную, взби­
тую с сахаром и яичным белком мякоть
печеных яблок, сложенную слоями.
Пастила эта имеет в и д пирогов или ру­

летов.

318

ное приготовляется из соков и пюре различных фруктоБ, МОРОЖЕНОЕ
ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго
определенном количестве, так как на качество мороженого Сливочное, молоч ное, фруктово­
в одинаковой мере влияет и излишек и недостаток са хара. ягодное мо ро женое, пломбиры , тор­
ты из мороженого вырабатывают из
При подаче на стол мороженое можно украсить раз­
ными консервированными фруктами, печеньем , а также очень вкусных, питательных смесей,
полить сверху вареньем, ягодным сиропо м или фруктовым куда входят в различных сочетаниях
и пропорциях, согласно утвержден­
соком и разными ликерами и вина ми. ной рецептуре, сливки, молоко, са­
хар, какао, шоколад, ягоды, фрукты,
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ плодово-ягодные соки, миндаль, орехи,
ваниль, ванилин и другие продукты.
Желтки яиц в кастрюле смешать с сахаром и ванилью,
Молочное и сливочное мороженое
растереть и развести горячи ми сливками или моJюком,
поступает в продажу в широком ас­
после чего поставить на огонь и варить, все время по ме ­ сортименте: ванильное , шоколадное,
ореховое, миндальное, с цукатами и др.
шивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка з агу­
Сливочное мороженое содержит
стеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с
10% молочного жира и 16% сахара;
огня, массу процедить сквозь сито и охладить . Охлаж­ молочное мо роженое - 3,5% жира и
денную массу вылить в форму мороже ницы , накрыть ее 20% сахара; в шо1<0ладном мороже­
крышкой, обложить накоJJотым льдом, смешанным с солью ном - 6% шоколада или до 2,5% по­

(на каждые 6-7 кг льда - 1 кг соли), уплотнить его и рошка какао.

вращать морожени цу . В состав орехового или миндаль­

В процессе замораживания нужно добавлять лед и спу­ ного мороженого входит поджарен­
ное ядро ореха или миндаля (в виде
скать воду. Замораживание продолжается 30-40 минут.
крошки или протертое) - от 6 до 10%
Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть
лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому к весу всей замороженной смеси.
постоять час, чтобы оно окрепло . При под.аче на стол мо­
Мороженое фруктово-ягодное (ма­
роженое разложить в вазочки. 11 / 4 стакана саха­ линовое, клубни чное . вишневое, абри­
косовое и др.) вырабатывают из п лодов
На З стакана сливок или молока -
и ягод или из нат у ральных плодово­
ру, З яйца, 1 / 4 порошка ванилина. ягодных соков и пюре; в нем содер­

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД жится 27-30% сахара и 20-30%

Землянику , малину (свежие или з амороженные) пере ­ ПЛОДОВ И ЯГОД .
брать, промыть в холодной воде, протереть с1шозь воло­
сяное сито в фаянсовую и.1и фарфоровую посуду. Салар Большой популярностью среди по­
всыпать в кастрюлю, з алить водой, вскипятить и ох.~а­ требителей пользуются так называемое
дить. Охлажденный сироп пеrелить в форму морnженицы,
«э скимо», порционное мороженое на
положить туда же ягодное пюре и хорошо его размешать.
вафлях и в вафельных стаканчиках, а
Замораживается ягодное мороженое так же, как и
11также пломбирные торты пирожные .
сливочное .
«Эскимо» - это покрытое шоко­
На 500 г ягод - 11 / 2 стакана сахару, 2 стакана воды .
лад ной гла зу рью сливочное мороженое,
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ которому придается цилиндрическая
форма.
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в
кастрюлю, развести его горячей водой, размешать, вски­ Плом биры очень вкусны и пита­
пятить. После охлаждения пере J~ить в форму, а в даль­
нейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое . тел ьны, в них содержится 15% молоч­

Таки м же способом можно приготовить мороженое из ного жира . Пломбиры бывают сливоч­

какао со сгущенным молоком. но-вани л ьные, шоколадные , ореховые,
м индальные. с цу1<атами, с ягодами.
На банку кофе со сгущенным молоком ..:_ 2 стакана
_]
воды.
Вениче1' для взбивания мусса,
белков, желm1'ов, славо1' и пр.

319

КО НДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПУДИ НГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

В кондитерской промышленности РИСОВЫ Й ПУДИНГ

принята следующая классификация из­ Перебранный и хорошо промытый рис положить в

делий: карамель, пастила, мармелад, кипящую воду . После 10 минут кипения рис надо отки­

шоколад, конфеты, драже, халва, кон­ нуть на сито, дать стечь воде, затем положить его обратно

-дитерские мучные изделия печенье, в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 ми­

вафли, пряники, торты, пирожные. нут, после чего слегка охладить.

Для всех этих изделий применяют Яичные желтки растереть с сахаром, добавить вани ­
разнообразные виды начинок: фрук· лин и смешать со сваренным рисом. Туда же положить
кусочки цуката, промытый изюм , сливочное масло, очи­
тово-ягодные, м едовые, ликерные, мо ­ щенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взби­
тые в густую пену . Все это хорошо перемешать. Приготов­
лочные, помадные, сбивные (из взби­ лен ную массу выложить в сп е циальную форму или на
тых яичных белков), прохладительные
(смесь сахарной п удры с кокосовым сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями ,
маслом, с добавлением кислоты), м ар­
ципановые (сахарн ая п удра с сыры м и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь
тертым орехом), ореховые (сахар с об­
жаренным тертым орехом) и шоколад ­ со средним жаром.

ные. Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на
блюдо. Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или
Успехи сельскохозяйственной нау­ ягодный соус.
ки и колхозной практики, разнообр а­
На 1 стакан риса - 1 стакан сахару, 100 е сливочного
зие природных и кли ма тических усло­ масла, 2 стакана молока, 4 яйца , 50 е цуката, 100 г из юма,

вий нашей страны позволяют снабжать 1 / . порошка ванилина.
предприятия кондитерской промышл ен­
П УДИНГ ИЗ ВА НИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
ности наилучшим нат у ральным сырьем.
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или
Наши кондитерские фабрики обо­
миску, залить горячим молоко~, накрыть и оставить на
рудованы машинами-автоматами и кон­
15-20 минут. Цукаты нарезать небольшими кубиками,
трольно-измерительными приборами,
изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные
обеспечивающими безукоризненную желтки отделить от белков, растереть с сахаром и сме ­
шать с замоченными сухарями. Затем положить нарезан­
чистоту и точное соблюдение установ­ ные цукаты , изюм, растопленное масло, взбитые яичные
белки и все это хорошо перемешать . П риготовленную
ленной рецепту ры. массу выложить в специальную форму с отверстием в сере­

В кондитерском производстве ис ­ дине, предварительно смазав ее густым слоем масла и

пол ьзуют сахар, му ку, патоку, мед, посыпав сухарями. Ф орму надо заполнить только на ' r••

орехи, фрукты, ягоды, молоко, масло, чтобы осталось место для подъема пудинга . Наполненную
растительные жиры, яйца, бобы какао,
косре, вина, ликеры, пряности, арома ­ форму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или

тические вещества, пищевые кислоты. в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым,
когда он сделается упругим, поднимется и будет отста ­
Упакованные в изящные коробки , вать от краев формы.

завернутые в красивые этикетки шо­ Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим .
При желании пудин г можно облить фруктовым или
колад и конфеты, печенье, мармелад
ягодным соусом .
и пастила являются желанным подар­
На 150 г ванильных сухарей - 3 яйца, 1 / 2 стакана
ком и приятно украшают любой стол . са ха ру, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изюма и

ПЕЧ Е НЬ Е И ВА Ф ЛИ сливочного масла .

Печенье приготовляется кондн­ ОРЕХОВЫЙ П УДИНГ
терскими фабриками из пшен ичной му­
ки тонкого помола с добавлением са ­ Мякиш б~лого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка

хара, масла, яиц, молока и других подсушить, очистить от скорлупы и пропустить через
высокопитательных прод у ктов .
мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соеди -
Упакованное в пачки или в ху ­
дожественно оформленные коробки , пе­
ченье очень удобно в дороге, оно долго

остается свежим, совершенно не чер ст ­
вея.

Хороши также вафли с кремовы­

ми, помадными , ореховыми, шо1<олад­

ными, фруктовыми начинка м и.

320









нить с ореховой массой, намоченным в . молоке бел ы м ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хqр ошо « МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ »

перемешать, добавить взбитые яичные белк и й выложить Возь м и муки и, положивши ее
в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом на стол , сделай по се р едине ямку,
положи туда кусок масла, четыре яйuа,
и посыпанную сухарями. щепоть соли, четыре фу нта мелкого
сахару, шесть унций сладкого ми гда ­
Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи
лю, весьма мелко истолченного, мес11
со средним жаром в продолжение 30-40 минут. Готовый
все вместе и сделай обыкновенный пи­
пудинг и з формы выложить на блюдо и подат ь горячи м . рог, пожарь его и загласи р уй сахаро~1
Сверху пудинг можно полить ванил ьным соусом или подать и поджаренной му кой .

соус отдельно. ( « Но вей ш ая и пол ная r10о а ­

На 150 г грецких орехов - 3 яйца, 250 г белого хлеба , рениая книга • , 1 790)

"/4 1/2стакана сахару, l стакана молока, 100 г сливочного « КАК ДЕЛАТЬ СЛИВ ОШНЫЕ
ВАФЛИ »
масла .
На бутылку хороших сливокдо.h ж­
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК
но взять полфунта мук и крупичатой ,
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной сливки с п е р ва особо взбить, чтобы бы ­
воде, раз резать на несколько частей, удалить се ме чк и.
Положить яблоки на сковороду, подлить нем ного воды и ли го ра здо густы, потом всы п а ть муку
испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь
в оные взбитые сливки и еще вместе
сито, в полученное пюре всып ать сахар и , по мешивая , ва­ все веничком хорошенько п оби ть, тогда

рить, пока пюре не з агустеет и не перестанет стекать с ложки . уже из оного раствора или теста можно

Яичные белки влить в кастрюлю, хо рошо охладить и печь вафли; и когда они посп еют, то
вз бить веничком до образ ования густой пены. саха ром обсыпать и подавать.

Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо ( « Но ве йш а я и пол ная поп а ·
вымешать. Приготовленную масс у выложить в виде гор­
ренн ая книга » , 1790)
ки на сма за нную маслом с ковороду, поверхность сг ла ­
МАРМЕЛАД
дить лезвием ножа и поста вить на 10- 15 м инут в духо ­ Мармелад из готовляют из фрукто­

вой шкаф , чтобы пирог подрумянился и под нялся. во - яг одно го пюре, сахара и а ромати­
Как только пирог будет готов, его надо пода вать ,
ческих веществ. М а р м елад обладает
иначе он осядет. Подают пир о г в той же посуде, в которо й
он выпекался. сверху посып ают сахарной пудрой. От­ очень нежным и при ят ны м в кусом, е го

де л ьно к пирогу можно подать холодное кипяченое или рекоме н дуют вводить в пищевой раu ион
де тей.
пастеризованное молоко или с л ивки . В место яблок можно
взять готовое яблочное пюре или яблочный соус. 321

На 6 яиц (белки) - 1 стакан сахару, 300 г ябл ок ,
2 ст. ложки сахарной пудры .

ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ

Ябло ки промыть в холодной воде, вын уть из них се р д­

цевину и часть мякоти (не прорез ая яблока насквозь) .

Миндаль или орехи очистить от кожуры и мел ко нарезать .

Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать , х орошо про­

мыть и сварить на молоке с сахаром . В полученную рисо­

вую кашу положить и з юм, орехи, сливочное ма сло , яйца

и все это хорошо перемешать. Яблок и наполнить фарше м,

положить на сковороду и поставить в дух овой шкаф .

Д л я того чтобы яблоки не пригорели, на с ково роду под­

л ить 2-3 ст. ложки воды . Как только яблоки сделаются

м ягкими , их надо вынуть из духовки и вы ложить на блю­

до . Сверху яблоки можно полить ягодным (мал иновы м

и ли черносмородиновым) вареньем.

На 10 ябл ок - 50 г изюм а, 1 стакана рису, 1 стакан
/2
молока, 50 г орех ов и ли миндаля, 1 стакана сахар у,
/2
1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла.

41 Книга о вк у сной и здоровой пище

КРЫЖОВНИ \

Крыжовник для варенья снимают

с ку стов не совсеы з релы:11 .

К столу подают мя гкий, зрелый

крыжовник темно-красного или зелено·

ва то - желтого цвета.

Лучшие сорта крыжовника: Фи­
ник зеленый, Варшавский, Зеленый
бутылочный, · Пятилетка . В них от

8,7 до 9,5% сахара. На до знать, что

крыжовник богаче всех других ягод и
фруктов (кроме черной смородины)
витамином С, которого в нем значи тель­
но больше, чем в мандаринах, вдвое
больше, чем во всех других ягодах, и
намного больше, чем в ябл оках,груша х
и д ругих фруктах.

ХА ЛВА

Халва - одно из самых поп уляр·

ных лакомств. Она готовится из взби·
той карамельной массы (си ль но ува ­
ренный сахаро-паточный сироп), сме ­
шанной с растертыми обжаренными яд­

р ами орехов, арахиса, подсолнечных

или кунжутных семян.

В зависимости от исходного сырья,

испол ьзованного на изготовление ха л­ БАБКА И З Б ЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМ И

вы, ее называют ореховой, арахисовой ,
подсолнеч ной, тахинной.

Халва вы рабаты вается в разно·

образном ассортименте, так как каж­ Срезать корки с батона белого хлеба, нарезать его
дый из перечисленных видов халвы тонкими ломтиками, часть хлеба нарезать кубиками и

можно приготовить с раз л ичными до ­ подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 ст. ложки сахару

-бавлениями с ванилином, с порош ­ перемешать и слегка взб ить веничком.
Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать в
ком какао (шоколадная халва), с ми н ·
виде кубиков и пересыпать са х аром. Форму ил и сково ­
далем, цукатами, изюмом и т. п . роду смазать густым слоем сливочного масла . Ломтики
белого хл еба с мо чить взбитой яичной массой и обложить
Помимо того, что халва очень вкус­ ими д но и боковые стенки фор м ы или сковороды. Подсу­

на, она весьма питательна, так как в шенные хлебные кубики полить сливочным маслом и
перемешать с яблоками . Туда же добавить немного натер­
ней до 30% растительного масла, 50% той лимонной цед ры или ванилина. Яблоки , перемешанные
углеводов, 10% белков и незначитель ­ с хлебными кубиками, в ы л ожить на середину формы,
ное количество воды (4 %). напо J1нив ее до краев. Сверху форму надо также накрыть
л омтика м и хлеба, смоченного во взбитой яичной масс е,
КУН ЖУТ И ТАХ ИНН А Я ХАЛВА
и поставить форму на· 40-50 минут в духовой шкаф или в
Кунжут - масли чное растение ,

культивируемое в Средней Азии, в

Закавказье 11 на юге Украины.

Из кунжутных семян вырабаты­

вают масло и, кро~1е того, кунжутные печь со средним жаром.

сли вки - основ у тахинной халвы. Готовую бабку оставить в форме в течение 10 минут,

Кунжутные сливки получают сле­

дующим образом: семена кунжута ос­ потом выложить на блюдо , сверху , при желании, укра ­
вобождают от оболочек, подж аривают

и тщатель но растирают , чтобы п олу­ сить консервированными фруктами и облить фруктовым

чи лся продукт , по консистенции похо­ соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде .

жий на сливки; это и есть кунжутные Н а 500 г яблок - 1 стакан молока, 300 г белого хлеба,
сливки. Карамельная масса, взбитая
1 яйцо, 3 стакана сахару, 3 ст . ложк и сливочного масла,
вместе с тахинным маслом , дает та­ /4

хинную халву. цедру с лимона или апеJ 1 ьсина.

322

ГУРЬЕВСКАЯ КАША И З СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, 1 кг морошки промыть в миске,

варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить сложить в решето, за тем под струей
холодной воды, повертывая решето,
масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выло­
промыть всю ягоду и дать воде стечь.
жить на сковороду, предварительно смазанную сливочным
В сахар (1 кг) влить воду, размешать,
маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой
шкаф . Когда образуется светло-коричневая корочка, каша поставить на огонь , помешивая, пока
будет готова. сироп не вскипит; после этого всы­

При подаче на стол кашу украсить консервирован­ пать ягоду и варить 30 минут . Затем
ными фруктами, полить сладким соусом и посыпать под­
ягоду протереть сквозь волосяное си­
жаренным миндалем .
то, положить в таз и варить 10 минут.
На •/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана
ВАРЕНЬЕ ИЗ . МОРКОВИ С ЛИМО­
сахару, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла ,
50 г, миндаля, 1 / 2 порошка ванилина, 1/ 2 банки консерви­ НОМ

рованных фруктов . 1 кг моркови вымыть, сварить ,

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ очистить, красиво нарезать и посыпать

Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сахаром (1 hг). В зять лимон, острым
сердцевину (не прорезая яблока насквозь), наколоть
кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на ножом снять корку, обварить ее кипя­
щей водой (воду слить). Обваренную
сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на ко рку нарезать и поставить ва рить в са­
15-20 минут в духовой шкаф со средним жаром. Как
харной воде на 1 час (до мя гкости).
только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть,
Мякоть лимо на, нарезанную тонкими
дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или кр уж ками, положить в приготовле нн ую
морковь, туда же по лож ить отваренные
та релку и полить сверху образовавшимся на сковороде лимо нные корки. Все это варить, пок а
сироп не сделается густым, а морковь
сиропом. прозрачной.

Для фарширования яблок лучше всего брать земля ­ ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ

ничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое СМОРОДИНЫ

(без косточек) варенье . В варенье, взятое для фарширо­ Размять 1 кг красной смородины,

вания яблок, хорошо добавить ' /2 стакана толченых суха­ влить стакан воды, вскипятить, про­
цедить сквозь марлю, хорошо отжать
рей или бисквитной крошки, толченый миндаль и ли мелко
сок . В сок всыпать l1 t4 кг сахару и ва­
нарубленные грецкие орехи. · рить на сильном огне 30 м ин у т (с мом ен·

Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, та закипания ), после чего сделать про­
бу: влить л ожку соку на тарелку; если
как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей, что в се­
сок через 10 м инут сгустится, значит
редину яблока вместо варенья надо насыпать сахар.
1/2На 1О яблок - желе готово.есл и же сок останется жи д­
стакана варенья .
ки м, то н уж но варку продолжать. Жел е
должн о получи ться густое, как обычное
желе с желатином. Готовое желе охла­
дить и переложить в банки .

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной кг рябины, снятой после пер­
мукой, тесто раскатать в пласт толщиной 1 / 2 см и нарез ать
на квад ратики такой величины, чтобы в них можно было вых морозов, очистить, п ромы ть, за ­
з авернуть яблоко .
лить холодной водой и дать постоять
Яблоки промыть, очистить от сердцевины, в образовав­
шееся углубление на~ыпать сахарный песок, ра злож и:гь сутки; затем ягоды откинуть на решето,
яблоки на квадратики теста, после чего края его соед инить,
обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный дать стечь воде, опять залить холод ­
водой. Для украшения на каждое яблоко положить тон­
кий кусочек теста, вырезанный в виде листика или зве­ ной водой, повторив это 2-3 раза .
здочки, сма зав его сверху яйцом, и поставить в жаркий YzВ сахар (1
кг) влить воду, сварить
духовой шкаф. Через 10-15 минут, когда тесто сверху
сиро п и, залив рябину горячи м сиро­
зарумянится, жар надо убавить и продолжать выпечку еще
пом, вынести на лед на 1 сутки.

Через сутки ягоды вынуть шумовкой и

варить сироп 20 минут, затем рябин у

опустить в с ироп и варить на умерен­

ном огне 20-25 минут, пока сироп

не станет густым, а ягода блестящей.
Переваривать рябину не следует. так

как ягода теряет сочность, делается

сухой и невкусной.

41 1 323

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОС'Ы'I 8-10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа

В кулинарии народов Советского лез вием тонкого ножа и улож ить на тарелку или блюдо,
Востока немало очень хороших блюд посыпав сверху сахарной пуд рой. Подавать яблоки можно
и особенно своеобразных по вкус у сла­
достей. в горячем и холодном виде .

Восточные сладости производят На 500 г слоеного теста - 6-8 яблок , ' 1. стакана
кондитерские, хлебопекарные и кон­
сервные предприятия пищевой про­ сахару, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 яйцо.

мышленности. ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ

В богатом ассортименте этих ю­ В кастрюлю влить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры

дел ий больше 70 наименований; нз и положить ванилин . Все это хорошо растереть до образо­
вания однородной гладкой м ассы . Пото м в кастрюлю
них наиболее известны различные сорта
. .всыпать муку размешать и пол учен ное тесто развести
рахат-лукума и халвы, нуга , ч учх ела ,
мол оком .
козинаки, пахлава , рулет ореховый.
Хороши также кета карабахская , бады На подогретый желез ный л ист, слегка смазанный кус ­
ком воска, столовой ложкой разложить тесто, разровнять,
н многие другие восточные сладости, чтобы полу чи лись тонкие небольшие блинчики, после чего
поставить в горячий духовой шкаф. Как тол ько края
каждая нз которых вкvсна по- своему. блинчиков за румянятся, надо, не вынимая весь лист из
шкафа, сни мать их по одно му и завертывать в в иде трубо­
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫ Е
чек.
-Торты и п11рожиые са ~1ый 11зы­
Фисташки и л и миндаль ошпарить кипятко м, очистить
сканный готовый десерт. Сахар, сли­ от кожицы и мелко из рубить. Сливки взбить до образо­
вания густой пены и перемешать с сахарной пудрой и
вочное масло, фрукты, яйuа. о рехи , вани.1ином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми
сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной
ликерные вина служат сырьем для из­ пудрой, а сл ивки фисташками.

готовления п11рожных и тортов и г а ран · Н а 1 ' • стакана муки - 2 яйца, 250 г сахарной пудры,
' !" стакана молока, 1 стакан густых сливок, 50 г фиста­
тируют приятный и нежный вкус . шек ил и миндаля, ' '. порошка ванилина.

высокую питательную uенность этих ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ

превосходных конди тер ских изделий. Приготовить тесто . Для этого растопленное сливочное
масло смешать в кастрюле с яичными желтка м и, добавить
КАРАМЕЛЬ
столовую ложку молока, всыпать муку, столовую ложку
Оболочка для кара мел и изготов­
сахару, 1/ 2 чайной ложки соли размешать и развести
ля ется увариванием сахаро -паточного оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену
яичные белк и и слегка перемешать снизу вверх, чтобы
сиропа с последу ющим добавлением пи­ белки не осели.

щевых кислот , красящих и ароматиче­ Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры
ских веществ.
и сердцевины, нарезать ровными кружочка ми толщиной
Кондитерские фабрики выпуска­
ют леденцовую карамель без начинки 1 / 2 см, пересыпать сахаром и дать полежать 25-30 минут.

с приятны м кисловаты м вку сом и мно­ П осле этого каждый кружочек яблока взять вилкой, об­
гочисленные со рта карамели с разн о ­
макнуть в приготовленное тесто и положить на сково­
образными начинка м и: фруктово - ягод­
роду с разогретым маслом. Поджаривать яблок и надо на
ными, ликерными, шоколадны м и, ме­ слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих
довыми, сливочными, помадными, оре­
ховыми. сторон . Сковороду с яблокам и поставить на 5 минут в

МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ духо вой шкаф со средним жаром. Готовые яблоки уло­
жить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной
-Марципаны смесь сахарной п уд­ пудрой и подать на стол. Отдельно в соуснике мож но по­
дать ягод ны й сироп, или абрикосовый соус, ил и сметан у .
ры с протертым миндалем, аб рикосовьщ
На 500 г яблок - 2-3 ст . ложки топленого масла и
ядром или орехами , с добавлением, в 2 ст. ложки сл ивочного, ' '"стакана сахару, 1 ст. ложку са­
харной пудры, 1 / 2 стакана муки, 4 яйца, 11 3 стакана молока.
зависимости от рецептуры, цукатов и

вина.

Цукатами называются uелые ил11
нарезанные кусочками фрукты, про­

варенные в сахара-паточном сиропе,

а затем п одсушенные.

Сухое варенье (его еще называют

-«Киевским сухим ва реньем») это те

же сваренные в сахарном с иропе и под­

сушенные фрукты, но пересы панные са­

харн ы м песком.

324

ЛОМТИ К И БЕЛОГО ХЛЕ БА С Ф Р УКТАМИ ШОКОЛ АД

Молоко , яйца и сахар смешать и слегка взбить венич­ Шоко ладный набор в
ком. С батона белого хлеба срезать корки и нарез ать
хлеб ровным и ломтиками. Эти ломтики обмакнуть во художественно офо р мле нной сю рпри з­
взбитую яичную массу и с обеих сторон обжарить на
сково роде с м аслом. Поджаренные ломтики хлеба помес­ -ной коробке прекр ас ный подарок.
тить на блюдо или тарелку , сверху положить подогретые
Шоколадные конфеты в шоколад­
консервированные фрукты, полить с иропо м и по да н, на но м наборе изготовля ются с начинками

из миндаля, орехо в, п ервокласс ных

фруктов , ягод, сливо чных кремов , из

цука тов , ликеро в и вин лучших марок .

сто л. Шоколад без начинки в этом набо·

Поджа ренные ломтики хлеба м ожно зал ить вареньем -ре изящный по фор м е, чаще всего

и .п и компотом и з ябл ок , персиков, абрикосов и д ругих фигурный и наиболее тонкий по в кус у

и аромату .

фр укто в. Ш о к о л ад - великоле пный де ­

На 300 г хле ба - 2 яйца , 1 банки консервированных -серт . Это л юби мо е д етское лакомст­
/2
фр у ктов , 1 стакана сахару , 1 стакан молока, 2-3 ст .
/2 во. В связи с высокой ка л орийностью

ложки масла. о н неза м ени м для п у тешественников и

с портсменов .

СЛАДКИЕ СОУСЫ Детям доставляет большое удо 1юл ь­
ствие плитка шоколада с за нимательной
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС картинкой или небольшим стихотворе­

нием на этикетке .

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой . Фигурный шоколад ­
шоколадные зайцы, слоны, шоколадные
Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно поме ­ автомобили и т . п . - пол ьзуется боль ­
шим у спехом у детей.

шивая, варить соус до кипения . Как только соус з агустеет, Шоколад вырабатывают из высоко­
сортных бобов какао, сахарной пуд­
снять его с огня , процедить сквозь сито и л и кисейку и ры с добавлением м олока, ми ндаля,

добавить ванилин . о рехов или цукато в .

На 11 стакана молока - 2 яйца, 1 стакана сахару,
/2 /2
1 порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.
/2 Благодаря тонкой разработке и

СОУС ИЗ .ЯГОД С ВИНОМ введенным в рецептуру высококачест ­

венным вкусовым добавкам шоколад­
ные конфеты справедливо счи таются од­

ним из самых вкусных и нежных кон­
дитерских изделий.

Перебранные и промытые ягоды (к лу бнику, малину, Помимо шоколада, для изготовле­
землянику, смородину) протереть сквозь волосяное сито. ния шокола дн ых конфет использ у ют
саха р , миндаль, орехи, фрукты , ягоды,
В кастрюлю всыпать сахар, влить ' /. стакана вод ы, вски­ молоко, яичный белок , ароматические

пятить и сн я ть накипь. В · горячий сироп прибавить вино, вещества.

подготовленное пюре из ягод и , помешивая , довести до

кипения. Готовый соус по д ать в горячем или холодном

ви де. 1 стакан сахару, 1 стакана крас­
/4
На 1 стакан ягод -

ного или белого вина.

СОУС ИЗ КРАСНОГО В И Н А

В каст рюлю влить вино и 1 стакана воды , полож ит ь
/2

лимонную цедру, вс1шпятить, до бавить картофельную

муку , ра з веденную в ' /. стакана холодной воды, з атем

всыпать сахар и , не снимая с огня, помешивать соус,

пока сахар не растворится . Соус подав ать в горячем или

холод ном виде. Прибор для вз бивания лиц

' iНа 2 стака\fа натурального красного вина - ' 14 ста­ и сл ивои

кана сахару, 1 чайную ложку картофельной муки. 325

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить

какао и муку, ра змешать , ра з вести горячим молоком и

поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варитъ соус
до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня

Форма для сладких блюд и и процедить сквозь ситечко.

заливного На 11 стакана молока- 2 яйца, 1 стакана сахар у,
/2 /2
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СОУС ИЗ КУРАГИ
СУХАРЕЙ
Курагу про мыть в теплой воде, положить в кастрюлю,
В разведенных яйцах (3 яйца на залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренну ю

У2 л молока) з амочить У2 кг белых су­ курагу протереть сквозь ч астое волосяное сито, по ло ­

харей и выложить их на блюдо. 1 к г жить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1 4 стакан а .
/
антоновских яблок нарезать пластин­
ками и смешать с сахаром. Кастрюлю гор ячей воды, все это ра зм ешать, поставить на огонь и

смазать маслом и посыпать толчены м и про кипятить в течение 5 минут. После этого соус снять

сухарями. Дно и бока кастрюли выло­ с огня, добавить в него вино и размешать_ Так же можно

жить намоченными сухарями, в середи ­ приготовить абрикосовый cQyc, заменив кура гу абрико ­
не же чередующимися рядами уложить
совым пюре (200 г) .
яблоки и су хари (ряд ябл ок, ряд су­
харей); на сухари положить по кусочку На 100 г кураги - 1 стакана сахару, 1 стакана вина
масла. Когда кастрюля наполнится, /. /4
разровнять верх, облить маслом, посы­
пать толченьiм мин далем с сахаром и (мускат и л и мускатель)_

все это запечь.

ПИЩА РЕБЕНКА

От правильного питания ребенка с пер­ зависимости от веса, т. е. на 1 кг. веса ре­

вых месяцев его жизни зависят его нормаль­ бенка.

ный рост, развитие и здоровье. Организ м Количество калорий и пищевых веществ
ребенка л учше сопротивл я ется различным
детским болезням, в том числе инфекционным , на 1 кг будет тем больше, чем меньше воз­

если питание его поста влено рационально. раст ребенка . Так, дл я детей от дня рожде­

Пища должна дать детскому организму ния до девятимесячного возраста требуется
все необходимое для происходя щего в нем
110-125 калорий на 1 кг веса в сутки, в
усиленного роста и развития. поэтому вместе
возрасте от 9 месяцев до 1 года - уже
с возрастом ребенк а прежде всего должно
100-110 калорий, от 1 года до 11 лет-
неи зм енно увеличиваться коли чество пищи. /2
100 калорий, от 11 до лет-80-90
Количество пищи и зме ряют в единицах 90- /2 4

тепловой энергии - калориях . Например , калорий, от 4 до 8 лет - 70-80 калорий,
стакан молока (200 г) днет человеческому
организму 130 калорий, 1 г масла - 7,5 ка­ от 8 до 12 лет - 60-70 калорий и для
лории, 1 г мяса - около 1 калории, 1 г
сахару - около 4 калорий, 1 г пшеничного детей старшего возраста - 50-60 калорий
хлеба - немного больше 2 калорий .
на 1 кг. веса.
При составлении норм питания детей
принято количеетво калорий и количество Зная необходимое количество калорий на

отдельных пищевых веществ вычислять в 1 кг веса детей, легко вычислить суточное

к оличество пищи по таблице среднего веса

детей различных возрастов .

Но ценность детской пищи заключается

не только в количестве калорий; необходимо,

чтобы она содержала в себе все те вещества,

327

из которых состоит человеческий организм,­ детей, а при движении, так же какипривсякой
белки, жиры, углеводы, витамины, мине­ мышечной работе, организм тратит углеводы.

ральные вещества и воду. Для правильного роста и развития детей
необходима пища, богатая витаминами.
Источником получения бел ка могут слу­
Все витамины оказывают то или иное влияние
жить мясо, рыба, молоко, . яйца (животные на развитие детского организма. Витамин А,
который важен для зрения, содейств ует
белки), а также крупы, бобовые и овощи
(растительные белки) . также укреплению и росту всего детского

Для того чтобы белки хорошо усваивал ись организма . Известно, что такие болезни,
ребенком и наиболее полно использовались как тубе ркулез , детские инфекции, особенно
клетками и тканями организма, необходимо
связанные с поражением дыхательных пу­
не только достаточное, в соответствии с
rей, значител ьно реже возникают, а в слу­
возрастом, количество белка, но и правил ь­ чае заболевания заметно легче протекают
у детей, пища которых богата витамином А.
ное соотношение его с количеством углеводо в В этом отношении большое значение в дет­

и жиров. Наблюдения над детьм и показали , ском питании имеют сливочное масло, сме­
что самым благоприятным явл яется соотно­
тана, цельное молоко, печенка, яичный жел ­
шение, при котором на 1 г бел ка приходится
1 г жира и 4 г углеводов. В тех случаях, ток, а также всякая свежая зелень (салат,
зеленый лук и др.), так как в зелени содер­
когда ребенку давалось относительно боль­
жится вещество, известное под названием
шее количество жира, резко снижалось вса­
каротина, которое в организме превращается
сывание белка в кишечнике.
в витамин А.
Средний вес детей Не менее значительна в питании детей

Возраст ребенка Вес в кг роль витамина С. Он укрепляет детский

Новорожденнmй 3 организм, усиливает сопротивляемость ин­

6 месяцев 6 фекционным заболеваниям. Все это застав­
1 .год 9 ляет уделять особое внимание правильному
2 года 12
использованию в детском питании свежих
3» 14
16 овощей, а также в течение весенне-летнего
4» периода максимально обогащать детскую
18 пищу всякой зеленью, дикорастущими и
5 ле'F
6 20 культурными плодами и ягодами.

Витамины группы В должны быть введе­

Возраст .д = =:.: Возрас'!' .ь ::s::: =:.: ны в детское питание в достаточном коли­
~~:-;с: о; :.:
:r :т честве. Необходимо, чтобы с первых лет
::"f:'=:r о своей жизни дети получали обычный · ржаной
о или пшеничный хлеб из муки простого помола,
"'OJ являющийся главнейшим источником витамина
"'OJ В,; очень полезно также ввести в рацион детей
t::( дрожжи. Этот продукт содержит ценные
t::( белки, группу витаминов В и немало фосфора.

в еr в кг в ес в кг Как показали наблюдения, дети хорошо

7 лет 21,4 20 ,6 13 лет 35 ,6 38 ,2 усваивают дрожжи; у них увеличивается
23 ,4 22,7 14 » 39 ,7 43 ,8
8 )) 25, 1 24,2 45,5 отложение белка в организме, повышается
9 )) 27,0 26 ,4 15 » 50,7 48 ,5 общий жизненный тонус. Наконец, дети
10 >) 30,4 30,2 16 )) 53,5
11 )) 17 )) 50 ,5
12 )) 32.8 33.2 1 57,0 52,5
18 ))
53 ,7

Жирами богато масло, сливки, имеются могут получать достаточное количество вита­

жиры в молоке, сметане, мясе. минов группы В, если пища их будет раз­
нообразна по составу входящих в нее про­
К углеводам относится прежде всего
сахар. Углеводы имеются также во всех дуктов растительного и животного происхо­
сладостях, в хлебе, крупах, овощах, фрук­
тах и молоке (молочный сахар) . ждения.

Роль углеводов в питании детей особенно Витамин D имеет особое значение для пра­
значительна в связи с большой по)J.вижностью
вильного развития костной системы.
328
При недостатке витамина D у детей раз­

вивается рахит. Это заболевание выражается





в том, что кальций и фосфор, являюшиеся ровку, витаминные препараты, вып ускаемые
основной составной частью костной системы,
нашей промышленностью,- аскорбиновую
не откладываются в ней; кости при рахите
легко деформируются и принимают уродли­ кислоту, концентрат витамина D и др.
вую форму .
Недостаток в детском организме витамина D
Главнейшим источником витамина D яв­
может быть также восполнен консервиро­
ляется рыбий жир, но этот витамин содер­
ванной печенью трески, которую можно да­

вать взамен рыбьего жира.

жится также в цельном молоке, молочных

жирах, яичном желтке, в печени животных.

Молоко, кроме того, содержит соли кальция ,

которые при наличии витамина D исполь­

зуются костной системой, а также и другими

системами и органами.

В организме витамин D может образо­

ваться также из особого вещества, от нося­
щегося к группе стеринов. При облучении
тела ультрафиолетовыми лучами солнечного
света или кварцевой лампы это вещество

переходит в активный витамин D. Этим объяс­

няется то, что развитие рахита у детей

наблюдается главным обр азом в осенне­
зимний период и, наоборот, весенне-летний
период является наиболее благоприятным

для лечения рахита.

Для улучшения питания детей, особенно
в зимний и весенний периоды , когда поступ­
ление свежих фруктов и овощей сокращается,

можно использовать в детском рационе ово­

щи и фрукты быстрой заморозки, фрукто­

во-ягодные и овощные соки, консервирован­

ные овощи и фрукты, а также витамини­

зированные продукты.

Пищевая промышленность выпускает
овощные и фруктово-ягодные консервы в спе­

циально детском ассортименте. Минеральные вещества дети получают

Технология производства этих консервов из продуктов животного и растительного
обеспечивает сохранение важнейших пище­
происхождения . Молоко является главней­

вых веществ, входящих в состав их сырья, шим источником кальция; кроме того, каль­

в том числе и витаминов; в процессе тепло­ ций молока используется организмом зна- ·

вой обработки, конечно, витамин С час­ чительно лучше, чем другие его соедине­

тично раз рушается, однако в значительно ния. Многие исследователи пытались за­
менить кальций м олока костяной мукой,
меньшей степени, чем при домашней обра­ толченой яичной скорлупой. Было, однако,

ботке тех же продуктов.

Прекрасным источником витамина С установлено, что в таком виде каль­

являются приготовленные в домашних усло­ ций усваивается в незначител ьных коли­

виях настои шипо в ник а, черной смородины ч ествах и не обеспечивает удовлетворения
и других ягод, богатых этим витамином
потребности в нем организма. Многие по­
(способ приготовления настоев приведен на
лезные минеральные вещества дети полу·
стр. 288).
чают из овощей, что подтверждает большое
И, наконец, если по какой-либо причине значение овощей в детском питании.

содержание витаминов в пище недостаточно, Некоторые минеральные вещества необ­
ходимы ребенку в значительно большем ко­
например в зимние и весен ни е месяцы, личестве, чем взрослому. Т ак, средняя норма

рекомендуем давать детям, непременно по кальция .!J.ЛЯ взрослого равна О, 7 г в сутки,

указанию врача и строго соблюдая дози-

42 К:нига о вкусной и здоровой пище 329

в то время как ребенок, даже в первый год яиц увеличивается. Ребенку от 7 до 11 лет
рекомендуется давать в день 100 г мяса,
сво ей жизни, должен получать кальция ок~ло 75 г рыбы, одно яйцо . Следует обратить

1 г в сутки. Норма фосфора изменяется с внимание на исключительную пищевую цен­

возрастом. В первые месяцы жизни ребенка ность печени (говяжьей, телячьей и др . ):
количество фосфора должно быть равно по калорийности и особенно по содержанию

примерно количеству кальция, но по мере основных витаминов она намного превос­

того, как ребенка начинают прикармливать, ходи т многие продукты питания.
и питание его становится более разнооб­
Пища ребенка не должна быть сли шком
разным, повышается и норма фосфора в жир.ной. В детском питании рек с менду ется

суточном рационе. В питании детей от 2 до употреблять главным образом молочный жир ­
3 лет она должна быть равна 1,5 г; для детей сливочное масло или богатые жиром молочные

более старшего возраста норма повышается продукты - сметану, сливки. Этот жир содер­

ДО 2-2,5 г. жит в себе необходимые ребенку вита м ины А

Новорожденный ребенок в первые месяцы и D. Чтобы витамины не разрушались при

жизни питается почти исключительно моло­ варке, масло надо класть в уже приготов л ен­

ком и вместе с ним получает все необходимые

ему вещества. -ную пищу, лучше всего прямо в тарелку.

Набор продуктов для ребенка в возрасте Овощи, фрукты и ягоды для детского

от 1 до 1,5 лет должен быть уже весьма раз­ стола обязательны . Они содержат витамин С,
нообразным. Сюда входит, кроме молока -
а также весьма ценные минеральные веще­
основного продукта питания,- немного тво­
ства . Уже в рационе питания маленьких
рога, мяса, пшеничного хлеба, са хара; вхо­
детей (от 1 до 3 лет) фруктов должно быть не
-дят также крупы манная, гречневая, рис; менее 100 г в сутки и даже значительно
больше (200-250 г).
картофель, капуста, морковь, свекла; фрук­
В готов ую пищу ребенку полезно добав­
ты свежие и сухие; печенье и пр. лять фруктовый или ягодный сок . Для при­
готовления сока берут только те фрукты и
При этом не обязательно готовить для я го д ы, которые можно мыть. Тщательно
ребенка все блюда отдельно. Ему можно промыв в холодной воде фрукты и ягоды,

дать 1-2 ложки овощного супа от общего ошпарьте их кипятком, затем натрите на

стола, кусочек супового мяса. Н ужно гото­ терке (фрукты) и отожмите через марлю.
вить дополнительно лишь такие блюда, как Соки следует готовить перед самым кормле­
нием ребенка, а не заблаговременно, чтобы
манная каша, кисели и т . п.
избегнуть загрязнения, брожения и т . п.
Ребенку от 1 72 до 3 лет сверх того дают
Овощей детям от 1 до 3 лет требуется
сметану, ломтик сыра, немного ржаного 150-200 г, от 3 до 7 лет - 250-350 г, де­
тям школьного возраста - 350-500 г . Не­
хлеба. Детям постарше можно давать рыбу,
редко матери жалуются, что дети не любят
различные крупяные блюда, консервирован­
овощей . Это - ошибка взрослых. Приго­
ные фрукты, соки и компоты . товьте овощи в виде разнообразных блюд -

Основным же продуктом должно оста- дети и взрослые их охотно съедят. Чтобы не

ваться молоко в качестве источника полно­ ра з рушать содержащихся в продуктах вита­

ценного белка, прекрасно используемого дет­ минов, избегайте излишнего вымачивания,

ским организмом . До 7 лет ребенок должен медленного нагревания при (варке и перева­
ежедневно получать не меньше 3 стаканов
молока или же 172 стакана молока, 72 ривания овощей. Приготовляя овощные блю­
стакана сливок и примерно 72 стакана тво­ да, погружайте сырые овощи в кипящую

рога. При замене молочных продуктов даже

такими полноценными, как мясо, рыба,

яйца, снижается накопление белка в орга­

низме, а следовательно, значительно хуже воду и варите их, за крыв кастрюлю крыш­

покрываются потребности роста . кой , так как кислород воздуха способ­
ствует разрушению витамина С.
Мясо или рыбу ребенку в возрасте от 1
Очень хороши для детей такие овощные
до 3 лет можно давать только в очень огра­ соки, как томатный и морковный .

ниченном количестве (не больше 50 г), а При плохом аппетите у детей можно,
(1 /.яйца - только как приправу
яйца вдень).

Постепенно, соответственно с возрастом ре­ начиная с трехлетнего возраста, давать им,

бенка, в его рационе количество мяса и правда в небольшом количестве (не больше

330

10- 15 г в день), хорошо вымоченную сельдь, обеду, полднику или в связи с другими прие­
мами пищи, иначе нормальный аппетит ре­
квашеную капусту, соленые огурuы, сыр , бенка может быть нарушен и он не съест
полагающихся ему и необходи мы х блюд в
вареную нежирную ветчину, зернистую или
у становленное для этого время.
кетовую икру .
У некоторых детей создается привычка
Сладости и сладкие блюда необходимы
детям. Наиболее подходят блюда и конди­ пить во время еды, даже в тех случаях, когда
терские изделия из фруктов или натураль­
ных соков . Не следует давать ребенку много они только что съ-ели жидкое блюдо. От
к :шао или шоколада Будучи весьма пита­ этого детей следует отучать, так как в жид­
ком блюде имеется достаточное количество
тельными, они, однако, содержат вещ~ства. воды, покрывающей потребность организма.
Количество супа для детей в возрасте от
которые при частом употреблении и в боль­
1,5 до 7 лет не должно превышать 250 см 3
ш ом количестве могут нш1ести вред здоровью (стакан), а для детей школьного возраста -
500 см 3 (2 стакана) . Питье дается детям за
Достаточно давать эти продукты один-два з автраком - молоко, кефир. чай или кофе
с молоком и в полдник - чай с чем-нибудь
раза в неделю.
сладким В жаркое время года жидкости
Для растущего организма еще в большей
следует давать больше, ч ем з имой, так как
мере, чем для взрослого, имеет значение
дети летом проводят мн о го времени в дви­
правильно установленный режим питания.
жении и теряют довольно большое количе­
Дети младших возрастов (от 1 до 7 лет)
ство воды на потоотделение.
должны принимать пищу четыре раза в день,
Чтобы питание приносило наибольшую
и только в тех случаях, когда ребенок ослаб­ пользу, детский суточнhIЙ раuион должен

лен, когда у него понижен аппетит, следует отвечать потребностям возраста и включать

питать его пять раз в день. При четырех­ разнообразный набор продуктов, обеспе­
разовом питании наиболее правильно рас­
пределять пищу сл еду ющим образом: чивающий растущий организм необходимыми

Завтрак .20-25% суточно й нормы
Обед
Полдник .40-45% »
Ужин
10% » дл я него веществами.

.30-20% » » Повторение одних и тех же блюд приво­

Для детей от 3 до 5 и от 5 до 7 лет пищу дит к снижению аппетита, к ухудшени ю

приготовляют по одному и тому же меню . усвоения пищи . Поэтому необходимо разно­
образить пищу, набор продуктов, раз нообра­

Детям старше 5 лет, получающим согласно зить wеню.

норме больше мяса, рыбы, хлеба, масла, Ниже приведены суточные нормы про­

сыра, сметаны, крупы, картофеля и муки, дуктов питания для детей в возрасте от 1У:!
до 3 лет, от 3 до 5 лет и от 5 до 7 лет, а также
увеличивают объем первого и второго блюда

к завтраку и обеду. несколько при м ер ных рецептов детских

Блюда, содержащие значительное коли­ блюд.

чество белка, особенно животного (мясо, Суточная норма продуктов дл я детей

рыба) , а также блюда из бобовых (фасоль, от 1,5 до 3 лет

горох) рекомендуется давать в дневные

часы за завтраком и обедом, ужин же дол­ Н а именова ние Вес Наимен ова11ие Вес

жен состоять преимущественно из легко пр одуктов вг пр одуктов вг

усваиваемых молочно-растительных про­

дуктов. Хлеб пшеничный 50 К:люква .6
С1 ше ные фрукты .8
Необходимо точно установить часы прие­ Хлеб ржаной 20
ма пищи в течение дня; беспорядочное пита­ Яйца . 18
М у ка картофельная 3 Творог
. 40
ние отражается не только на аппетите, Му ка пш е ничная . 3 Масло с.1ивочное 25
Мясо 60
но и на пищеварении ребенка, а также и на К:р у па и макарон - Сметана 10

усвояемости пищи . В промежутках между ные изделия 27 Сыр . Б
Чай .
К:артофель . . . 130 0 ,2
Кофе
установленными для приема пищи часами не Овощи . . . . . 100 1,0

следует давать никакой еды, как бы мала она Са хар . . . . . 70

ни была. Так, например, давать какие-либо Фр у кты свежие . . , 150
Молоко . 500-700
лакомства, фрукты или ягоды нужно к

331

Нормы nитания для детей от 3 до 5 лет Нормы nитания для детей от 5 до 7 лет

6~ 6 о: 6 :I: 6 :I:
tо::. ;-::j:
о.:;: о.= о.=
Наименование Н аиме нование t:: q Наименование 00 Наимен1:1яание t:: q
t:: ;::j: оо оо
прод у ктов прод у кто в продуктов продуктов
оо

"'"'t:; :r: (\) t";'"z': (\) t";'":r' (\) "'"'t: :I: (\)

~~са С~!)о"'"' ~ се са ~ аз са
~~~ - о
~ f- ..а <-о; ;f:- ..а о - ..а
<о; ;: ~ ;:; ;f:- :i:
:i: ::<:' ;; о
о >-.a:i о >, Q; ~:i:
~ qq ;:,:; q q ::<:' ~·~

Хлеб пшеничный 100 Сахар 60 Хлеб пшеничный 150 Сахар 60
20 75 П еченье 20
Хлеб ржаной 50 Печень\' 50 Хлеб ржаной Мясо 75
35 8 Рыба 50
М у 1<а картофель- Мясо 25 М у ка картофель - 20 Яйца 25
35 Ма сло 40
~1а~а:ная 8 Рыба !iOO ная 45 Молок о 500
Яйца 45 200 Творог 45
Крупа и 1 15 М ук а пшеничная 2()0 Сметана 20
5 100 Сыр 10
40ро нны е И'lделия Масло 3 Крупа и ма1<а- Ко фе 3
0,2 15 Ч ай о2
Мука nшени чная 15 Молоко 0,5 ронные издrли я 15 Какао 0,5

Картофель 200 Творог Картофель

Овощ~~ 200 Сыетана О в е щи

Фрукты свежие 100 Сыр Фр у кты свежие

Фрукты суше- К офе Фрукты суш е -

ные 15 Чай ные

Кдюква 15 Какао Клюква

1

332

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ* ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ
КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО
МАННАЯ КАША ПИТАНИЯ

В молоко добавить ' /. стакана воды и довести до ки ­ Специальный ассортимент изготов­
ляемых наш ей пищевой промышленно ­
пения. В кипящую смесь медленно всыпать манную кру­ стыо фр у кто в ых и овощных консервов

пу, все время по м ешивая, добавить сахар и щепотку соли дае т во зможн ость на протяжении все­

и варить на слабом огне 10-15 минут. го года обеспечить детей бл юдам и, и ме ­

Перед подачей на стол заправить маслом. ющими питательную ценность, вкус и

На '/4 стакана молока - 3 чайные ложки манной аромат фруктов и о воще й.
крупы, 1 чайной ложки сахару, 1 чайную ложку масла. Институт питания Академии меди­
/2
цинских на у к СССР одобрил для д ет­
РИСОВАЯ КАША (ПРОТЕРТАЯ)
ского питания ра зно го вида консервы ­
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую
пюре: и з яблок, из свежих абрикосов,
воду (' / стакана) и варить до полуготовности . Добавить яблочное с рисом, яблочное с молоком,
2
пюре из моркови, из шпината, из з ел е­
часть молока и продолжать варить, пока рис не бу дет
ного . горошка, из стручковой фасоли .
ГОТОВ. Овощные и фруктовые кон се рвы

Готовый рис протереть сквозь сито, раз бавить остав­ для детей изготовляют из отборных
шимся молоком, добавить соль, сахар и еще раз прокипя ­ овощей и фруктов в специальных це хах
тить, раз бивая лопаточкой или ложкой. консервных заводов, с соблюдением осо­
бо тщательного санитарного и лабор а­
Перед подачей на стол заправить кашу маслом.
торного контроля.
На •;. стакана молока - 1 ст. ложку рису, по чай-
Фрукто во е пюре используют как·
ной ложке сахару и масла. сладкие блюда и обычно перед едой
не подогревают . Для улучше ния вкуса
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
можно пр едвар1 . тельно подогреть такие,
Картофель очистить, про мыть, залить стака но м хо­ например, консервы, как пюре из яблок
лод ной воды и варить, пока он не станет мягким . Отвар
отделить, а сваренный картофель протереть сквозь во ­ с рисом и пюре и з яблок с молоком.
лосяное сито. Полученное пюре развести слитым отва­ Овощное пюре обязательно п одо­
ром и молоком, добав ить соль и еще раз вскипятить. Пе ред
гревать перед едой; их можно пр и ­
подачей к с толу суп заправить яичным желтком, раст ер ­ менять как самостоятельное блюдо для
завтрака, обеда или ужина или в виде
тым с маслом. гарнира ко второму бл юду. Для при­

Вместо яичного желтка суп можно заправить морков­ гото вл ения из овощного пюре пер вых

ным соко м. блюд доста точно их разбавить бульоном
1/2На стак ана мол ока - или горячей водой и прокипятить.
1/2ложку масла, 2 шт. картофеля, 1 чайную
Если овощные консервы не содер­
яйца.
жат сл ив очного масла, е го м ожно до­
ОВОЩНОЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
бавить .
1/2Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, за­ Консервы для детс кого питания
лить холодной водой (1 стакана) и варить, пока овощ и
р е комендуют детя м в возрасте от 1У:! лет
не станут мягкими. Отвар охладить, сваренные овощи
и выше.
протереть сквозь волосяное сито . Полученное пюре ра з ­
333
вести слитым отваро м, добавить соль и еще раз вскипя­

тить.

Перед подачей к столу заправить суп маслом и сме­

таной .

На 1 шт. картофеля - 1 моркови, 50 г белокочан ­
/2
ной капусты, 1 чайную ложку масла, 1 ст. ложку сме ­

таны .

* Раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократны й

прием пищи для одного ребенка.

РИСОВ ЫЙ СУП (П РОТЕРТЫЙ)

Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую

воду (1 стакан) и варить , пока рис не станет мягким.

Сваренный рис протереть сквозь волосяное сито, разб а­

вить молоком, положить сахар и соль и еще раз дать ему

вскипеть, разб ивая лопаточкой.

Перед подачей на стол суп заправить маслом.

На 1 ст. ложку риса - 3 / 4 стакана молока, по чай-

ной ложке сахару и масла.

с:ДЕТСКА Я ПИ ТАТ ЕЛ Ь НАЯ МУКА» МОЛОТО Е МЯСО С КАРТО ФЕЛ ЬН ЫМ П ЮРЕ

«детская питатеJ1ьная мука», 50 г мяса (мякоти) очистить от пленок и жира, про­

приготовленная из высшего сорта пше­ пустить с луком через мясорубку и тушить в кастрюле
под крышкой. Когда мясо обжарится, влить немного
ничной муки, сахара , яиц, молока, бульона , поставить в духовой шкаф и тушить до мягкости,
затем пропустить еще раз через мясорубку, протереть
сливочного масла,- замечател ьный ,
сквозь сито , прибавить 1 ст. ложку белого соуса, разме­
превосходно усваиваемый, высокоцен­
шать, дать снова вскипеть и подать с картофельным пюре.
ный продукт, специально вырабатывае­
На 50 г мясной мякоти - 1 чайную ложку масла,
мый пищевой про м ышленностью для
1/2 чайной ложки муки, 50 г бульона, 3 г луку.
детей , в том числе и для самых малень­
На 200 г картофеля для пюре - 3 ст. ложки молока
ких . и ' /2 чайной ложки масла.

Заводски е коллективы с особым М ЯСНЫ Е КОТЛ ЕТ Ы

вниманием относятся к выработке этой 50 г мяса (кострец без пленок и жира) пропустить
через мясорубку, прибавить 15 г булки (без корочек) ,
муки, точно соблюдая как установл ен­
раз моченной в воде и з атем отжатой, и пропустить вто­
-ную рецептуру , так и все в данно м
рично через мясорубку; затем прибавить соль, 1 чайную
случае особенно повышенные-требова­
ложку холодной воды, 1 / 2 чайной ложки масла и вымесить
ния лабораторного . технохимического и фарш, чтобы масса была нежной . ровной .

санитарно-гигиенического контроля сы­ На доску, смоченную водой, выложить фарш, разде­

рья, полуфабрикатов и готовой пр о­ лить его на 2 части, обвалять в просеянных сухарях, при­

дукции . дать фаршу круглую или продолговатую фор му и обжарить

Способы употребления «д етской на горячей сковороде в кипящем масле (по 5 ми нут с каж­
питател ьной муки» многообразны. Са­ дой стороны), после чего поставить на 5 минут в духовой

мый простой из них состоит в том , что шкаф.
Котлеты подаются с картофельным пюре, с брюквен­
на 3-4 ст. ложки молока, воды или
ным соусом или с вермишелью.
бульона кладут чайную ложку муки и
На 50 г мяса - 15 г булки, 1 / 2 ст. ложки масла.
доводят до кипения, непрерывно по ме­
МЯ СНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ В СУПЕ
шивая .
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только
Л ЕКАРСТВЕ ННЫЕ КОНДИТЕР-
СК И Е И ЗДЕЛ И Я вместе с водой прибавить 1 взбитый белок. Приготов­

Чтобы облегчить, особенно детя м, ленную массу выложить на доску, смоченную водой,

прием некоторых л екарств, 1<ондит ер ­ разделить на фрикадельки (на каждого ребенка З -
ская и витаминная промышленность вы­ 4 шт . ) Фрикадельки скатать шариками (руки надо сма­
рабатывает лекарственные кондитер­
ские изд елия . з ать яичным белком) и опустить в соленый кипяток; через

В ассортименте этих изделий - 5 минут фрикадельки вынуть на решето, дать им обсох­

витаминное драж е, эвкал ипто-ментоло ­ нуть , потом опустить в суп, прокипятить и подавать к

вая карамель, чернично-яблочный джем , СJолу.

мятное драже, мятные лепешки, шоко· На 50 г мяса - 15 г булки и l яичный белок.
лад с орехом «КОЛа>> и др. 1

334

ПУДИНГ ИЗ М Я СА, КУРИЦЫ ИЛИ ПАРНОЙ РЫ БЫ ЖЕЛЕ

50 г мякоти курицы (говядины, парного судака ) наре­ Желе гото вя т увариванием фрук­

зать кусочками, пропустить два раза чер ез мясорубку тово-ягодных соков с сахаром, с до­

вместе с 15-20 г сухой булки, вымоченной в молоке; бавл ением органических пищ евых ки­

протереть эту ма ссу с квозь волосяное сито, посолить и слот и таких жели рующ их продуктов,

развести мол оком до густоты кашицы, затем добавить как пектин, агар.
' / 2 сырого желтка и крепко взб итого в пену белка, пере­
мешать осторожно снизу вверх, чтобы не помять белка, Желе по вкусу и запаху напо­
выложит ь в небольшую кружку ( алюм иниевую, эмали­
рованную или фарфо ровую), густо смаза нную маслом минает свежие плоды или ягоды, из

(5 г) и посыпать просеянньiм и сухаря м и; сверху покрыть которых оно приготовлено, а по кон­

промасленным кружко м бумаги, опустить кружку в ка­ -систенции и цвету это пр оз рачная,

стрюлю, наполненную до половины высоты кружки ки­ обычно темно - коричневая студнеоб раз­

пятко м, н ак рыть кастрюлю крышкой и поставить на пли ­ ная масса, сохраняю щая приданн 1 ю ей
форму.
ту. Через 40-50 минут пуд инг вынуть и подать к столу
« П Ю РЕ И З МОРКО В И »
с картофельны м пюре, полив бульоном .
lля детей старше п олуто ра л ет
На 50 г говядины (или курицы, или парной рыбы) -
15-20 г булки, 1 яйцо, 1 чайную ложку масла. консер вные заводы г отовя т консервы­

1/2Н а 200 г картофеля для пюре - 3 ст . ложки молока пюре из пр отер той моркови.
Эти консервы, представляющие со­
и чайной ложки масла.
бой ра зличные соч етания морковного
ТЕФТЕЛИ пюре с манной крупой, маслом, саха ром
и рисом, приготовлен ы особенно тща­
50 г мяса - мякоти говядины, телятины , курицы (или тельно из отборного сырья, под бди­
тельным контролем врачей и лаборато­
нежирной рыбы) без жира и пленок пропустить д ва ра з а рий, наблюдающ их з а тем, чтобы мор ­
ковь сохранила присущие ей качества
через мясорубку вместе с ломти ком булки без корочек и содержащийся в ней каротин (прови­
тамин А) и д р у гие витамины (С и В).
(15 г), вымоченным в холодной воде . Полученную массу
Консервы « Пюре из мо рко ви» мо­
столочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть гут быть использованы как самосто я ­
тельно е блюдо на завтрак, обед, уж ин
сквозь сито, посолить и перемешать с хорошо взбитым
и для приготовления с у пов и в т о рых
белком; затем разделать небольшие котлеты продолго­
блюд (оладьи, запеканки, овощные
ватой фор м ы (не обваливая в сухарях), уложить их на котлеты и др.), а также как гарнир .

сковороду, полить небольши м количеством холодного Кон се р в ы одобрены Ин ст итутом
питан ия Академии медицинских наук
ССС Р .

бульона, прикрыть промасленной бумагой и поставить

в духовой шкаф на ' /2 часа .

Подавать с картофельным или морковным пюре.

Н а 50 г мясной мякоти - 15 г булки, 1 ст . ложки
/2
масла и 1 яичный белок.

ЗРАЗЫ С РИСОМ ИЛИ ГРЕ ЧН Е ВО Й КАШЕЙ

Мясной фарш положить на смоченную водой доску и
раскатать в форме небольшого блина; на него положить
гарнир, мясо защипать и обжарить в кипящем масле,

после чего залить сметанным соусом и поставить в ду­

ховой шкаф на 10-20 минут. Гарнир приготовить из

разваренного риса, смешанного с тушеным луком и руб­
леными крутыми яйцами, или из гречневой каши с ту­

шеным луком .

На 50 г мясной мякоти - 20 г булки, 1 ст. ложки
/2
масла, ст. ложки крупы, 5г луку, 1/
2 ,6 яиu ца.

На соус - 5 г муки, 1 чайную ложку сметаны, 30 г

бульона.

335

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ГОЛУБЦЫ
ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
Срезать твердые части крупных листьев капусты, ·оп у­
. На консервных заводах все в бо­
стить листья в кипяток, один раз прокипятить и откинуть
лее широких масштабах при м еняется
на сито. Мясо пропустить через мясорубку и соединить с
метод быстрой заморозки свежих пло- отваренным рисом, поджаренным в масле луком и руб­
леными яйцами. Положить фарш на середину капустного
дов, ягод и овощей. · листа, завернуть его, обвалять в муке с сухарями и об­
жарить в масле; затем уложить в неглубокую кастрюлю,
Быстрая з аморозка (она произво­
залить томатным соусом и тушить в духовом шкафу 30-
дится при температуре минус 33°) 40 минут (порция - 2 шт .) .

позволяет нам в любое время года есть Приготовление соуса. Растопить масло, прожарить в
нем томат, прибавить са ха р, посыпать мукой, развести
ягоды, фрукты, овощи, по своим досто­
легким бульоном и сметаной и проварить в течение 10
инствам, пищевой uенности, вкусовым
минут.
качествам, цвету, аромату мало чем от­
На 50 г капусты - 30 г мясной мякоти, 1 ст. ложку
личающиеся от свежих, только что сня ­ риса, 5 г лука, 1 / 2 ст. ложки масла , 1 / . яйца.

тых с дерева, куста, грядки. На соус - по 1 чайной ложке масла и сметаны, по

Быстро замороженные фрукты и 1 / 2 чайной ложки муки и томат-пюре, 1 / . чайной ложки

ягоды вырабатывают в трех видах: сахару.

1) натуральные, 2) натуральные, пере­ ТВОРОЖНИКИ

сыпанные сахарным песком (в картон­ 50 г творога, приготовленного из кипяченого молока,

ных коробках) и 3) натуральные, зали­ отжать и протереть сквозь сито; затем прибавить сироп

тые сахарным сиропом (в стеклянных из 1 чайной ложки сахару, вскипяченного в воде, раз­

банках). мешать и прибавить ваниль , цук:;~т. Подавать на слад­
Фр у кты и ягоды следует ра змо­
кое (к завтраку - с сухарями) .
раживать тnл ько перед употр ебле­ На 50 г творога - 1 чайную ложку сахарного песку ,
нием, при обычнnй комнатной темпе­
ратуре, не прибегая к специальном у 5 г цукатов и ваниль (или ванил ин) по вкусу .

п одоr-реванию , так как это снижа ет КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ

их вкусо в ы е качества. Для приготовления одной порции кисел я (200 г)
взять 50 г ягод (2 ст. ложки), перебрать , обдать на сите
ПОВИДЛО И ДЖЕМ
кипятком и размять деревянной ложкой; размятые ягоды
Повидло вырабатыв ают из све­
жи х, зрел ых, вполне доброкачествен­ полож ить в марлю и выжать из них 1 чайную ложку

ных пр отертых плодов илfi ягод , ув а­ соку (сок хранить в з акрытой посуде в темном прохлад­
ном месте). Выжимки залить стаканом горячей воды , по­
р ен ных с сахаром. Лучшим повидлом
с п ол ным ос нованием счита ют яблоч ­ ставить на плиту и довести до кипени я, после чего про­

но е и сл и вов ое. все цrнные цедить сквозь ма рлю. Часть процеженного отва ра (1 /. ста­
кана) охладить и развести в нем 2 ча йные лож ки карто­
Повидло сохраняет фельной муки, а остальной отвар вскипятить с 3 чай­

качества, присущи е исходному сырью , ными ложками сахарного песку Когда кисель закипит,

и содержит до 65% са хара и 1,2% влить в него, все время по мешивая, раз веденную отваром

фруктовых кислот. кар тофельную муку, дать один раз вскипеть и сейчас же
Многие спра ведливо назы ва ют по­ перелить в фарфоровую пос уду, продолжая помешивать ,
чтобы не получилось пен к и (перекипевший кисель ста­
видло «фруктовым маслом» -оно. дей­ новится водянистым). Когда кисель немного остынет ,
влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.
ствительно , являРтся весьма питатель­
Варить кисель необходимо в эмалированной посуде
ны м пищевым проду ктом. (б~;з трещин в эмали). Картофельную муку раз водить от­
варом из ягод , но не водой.
Джем. как и повидло. вырабаты­
вают из ф :~у ктовых ягод. Так же приготовляется кисель из других свежих ягод.

От повидла ДЖЕ'М отличается тем.
что готовится из непротертых фр ук­

то в и ягод.

И джем, и п овидло подают к чаю:

это также отличная н а~и нк а для

сл адких пиро гов, п иро ж ков, бл и нчи­

ков и хоро ша я приправа к ол а дья ~~

и гренкам.

Джем, как и по F<идло, содерж ит

до 65% сахара, а также натура л ь н ые

ки слоты, витамины. минеральные

соли.

336







МАННЫЙ ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ ФРУКТОВЫЕ СОКИ

В кипящее молоко медленно всыпать манную крупу, Соки - вкусны е и п олезные для
добавить сахар, щепотку со ли и варить до готовности.
В готовую кашу положить масло, желток яйца и хорошо -здоровья напитки приготовляют из
перемешать. Белок яйца круто взбить и также переме­
шать с охлажденной кашей. отбо рных свежих фруктов и ягод; в

Очищенные яблоки нашинковать и тушить с сахаром них сохраняются все ценные питател ь­

на слабом огне. Формочку смаз ать маслом, посыпать ные вещества натуральных плодов.

сухарями и выложить в нее слой манной каши, на него Виноградный сок па стериз ован и
положить слой яблок и покрыть слоем манной каши. Свер­ не подвергается брожению, в нем нет
алкоголя. В не м сохраняются вино­
х у полить маслом, посыпать сухарями и за печь в духовом градный саха р, органические кислоты,

шкафу. минеральные соли, витамины и арома­

На 5 чайных ложек манной крупы - • j. стакана мо­ тические вещества винограда .
лока, 1/ 2 яйца , 4 чайные ложки сахару, 1 яблоко, 2 чай­
В виноградном соке сохраняются
ные ложки масла. и целебные свойства винограда , поэто­
му нрачи рекомендуют его как ценный
диетический продукт.

Натуральный яблочный сок, в
котором много фруктового сахара и
солей железа, особенно нужен детям

КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ для их нормального развития.

Абрикосовый сок (к нему добав­
ляется сахарный сиро п) содержит з на­

Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить чительное количество каротина, превра­

в молоке (1 / , стакана), пока она не станет мягкой . Туше­ щающегося в организме в витамин А,
необходимый для роста и здоровья
ную капусту пропустить через мясорубку, посолить , сме­
шать с сырым яйцом и сухаря ми и класть ложкой в форме детей, полезн ый также взрослым.
Консервная промышленность вы­
оладьев на раскаленную, смазанную маслом, сковороду.
рабатывает вишневый сок с добавле­
нием сахарного сиропа, а также и без

К олад ьям подать сметан у. сахара.
1/2На 200 г капусты -
яйца, 1 чайную ложку суха­ К соку, отжатому из свежих, зре ­

рей, 2 чайные ложки масла, 1 ст. ложку сметаны, 1 / 4 ста­ лых слив, добавл яю1 дл я снижения
к ислотности сахарный сироп. Сливовый
кана молока. сок хорошо утоляет жажду и улучшает

МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ пищ еварение.

Мандариновый сок вырабатывают
из зрел ых отборных мандаринов. Упо­
тр ебляя этот пр евосходный напиток,

Морковь очистить, про мыть, н а те реть на терке, по л о­ мы имеем возможность сохранять в пи­
щевом р а ционе круглый год все ценное,
жить в кастрюлю, влить воду (' /, стакана) и тушить до
что дают свежие мандарины.
полуготовности. После этого в кастрюлю с морковью по­
ПОЛИВИТАМИННЫЙ СОЛОДОВЫЙ
ложить очищенные нашинкованные яблоки и продолжать ЭКСТРАКТ ДЛЯ ДЕТЕЙ

тушить, пока они не станут мя г кими. Затем всыпать ман­ Поливитаминный солодовый экст­

ную крупу, добавить соль, са хар и про5арить в течение ракт - ценный питательн ый продукт,

5 минут , все время помешив ая, чтобы и з бежать образо­ приготовляемый из экстракта солода и
си ропа и з плодов шиповника с добав ­
вания комков. Полученную массу охладить, разделать в
лением витаминов А, В, и D .
виде котлет, обвалять в сухарях и поджарить с мас ­
Две чайные ложки продукта со ­
лом. яблоко - 1 чайную ложку м ан- держат суточную дозу витаминов: А-
ложки сахару, 2 чайные ложки
На 1 шт. моркови и 1 мг; В,-1 ,5 мг, С - 30 мг, D -
0,0125 мг.
ной крупы, 1 / 2 чайной
Экстракт рекомендуется детям с
масла .
7-8-месячного возраста, по 2 чайные
КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕКЛЫ
ложки в день . Пр одукт можно давать,
Свеклу очистить от кожуры, промыть и натереть на добавляя в молоко, кисель, кашу, чай
терке. По лученную масс у разделать в виде котлет, обва­
лять в сухарях и обжарить в масле. или в натуральном виде.

На 1 среднюю свеклу - 1 ст. ложку сухарей и 1 чай­ Продукт одобрен Институтом пи­
тания Академии медицинских наук
ную ложку масла. СССР.

43 книга о вкусной и здоровой пище 337

КЛЮКВА И 6РУСНИКА МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ

На большей части терр итории Со ­ Очищенную морковь и яблоко натереть на терке и·
сме шать с разм ятой клюквой и сахаром . 2
ветского Сою за , в пл оть до бере гов
На 1 морковь и 1 яблоко - 1 ст. ложку клюквы,
Северного Ледови того о кеа на , всюду ,
чайные ложки са ха ру.
где есть мо ховые болота и мох, обиль­

-н о ра стет к л юква оче нь вкусная кис ­

л ая ягода, в которой до 6% сахара и до ОЛАДЬИ ИЗ СУХАРЕЙ

3,4 % кислот (в том числе очень ценной Сухари пропустить через мясорубку или столочь,
залить горячей водой, добавить дрожжи и поставить часа
лимонной кислоты). на дв а в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить
яйцо и ра зме шать ; з атем наливать тесто ложкой на горя­
И з клю к вы варя т варенье, кисел ь

(.1учший из всех киселей); из нее гото­

вят м о рс , сок, экстракт. чую сковороду, сма за нную ма слом, и поджаривать, как

Клюкву за гото вляют осенью и вес­ олад ьи и з теста.
ной . Вк уснее всего кл юква подснежная,
На 3 ст. ложки су х арей - '/ стакана воды, 2 г дрож­4
котор ую соби р ают весной , как только
ста ет сне". В этой весенней клюкве жей, 1 чайную ложку масла, 1 яйца .
мен ьше кислоты и бол ьше саха ра , но /2
зато меньше , чем в о сенней. ви тами­
на С. ЗАПЕКАНКА ИЗ СУХАРЕЙ С МОРКОВЬЮ

Сходна с кл юквой и растет в тех

же местах д р угая д икая северная яго ­ Морковь очистить и слегка потушить в небольшом
количестве воды , затем нарубить, добавить масло , сахар и
да - бр ус ника . Бр ус н ика слаще клюк­ использ овать к ак фарш для запеканки. В сухари влить
вы, в ней больше са хара (до 8,7%) и горячую воду, положить яйцо и масло . Всю сухарную
меньше кислот (2 % ).
ма ссу х орошо ра змешать, половину ее положить на ско­
Мочена я брус ника сл уж ит riре1<рас­
вороду, см а за нную маслом, затем по л ожить морковный
ной пр и пр авой к мясу, пт ице и дичи .
фарш, закрыть остальным количеством су х арной массы и
Ка к и из клюквы, из брусники
варят варенье , готовя т мо рс , сок (« бр ус ­ з ап е чь в дух овом шка фу . .
ничная вода»). Врачи- диетоло ги утвер ­

ж дают, что бр ус н ика, как и клюква , не

только п олезная, но в некоторых слу­ На 2 ст. ложк и су ха ре й - ~ шт. мо ркови, 1 стакана
/4
чая х и целебная ягода. воды , яй ца , ч ай ной ложки са ха ру, 1 ча й ной ложки
Н аиболее кр у пна я и сладкая бр ус­ 1 11 /2
/2 2

ника растет в сосновых л есах . масла.

ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД
БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ

РЕБЕНКА

Правильная организация питания жен ­ количестве минеральных веществ, особенно
щины в течение всего периода беременности
и кормления ребенка создает наиболее благо­ в кальции и фосфоре, а также в витаминах

приятные условия для развития плода, нор­ А, D, С и др.

мального роста и развития ребенка в период Если для взрослого человека суточная

его питания матерински м молоком, а также норма кальция равна в среднем О, 7 г, а норма
фосфора - 1,5 г, то д.'1я беременных женщин
для сохранения здоровья матери. Известно, необходимо кальция около l ,5 г и фосфора
2-2,5 г в сутки . Вследствие этого для жен­
что даже если питание беременной женщины

в каком-либо отношении недостаточно, раз­ щины в эти периоды, как и для растущего

вивающийся плод получает от организма организма ребенка, особое значение приобре ­
тает молоко, как главнейший источник каль­
женщины все необходимые для него веще­ ция, фосфор же поступает вместе с самыми
разнообразными продуктами растительного
ства. Это может небла гоприятно ска­

зать ся на организме матери . Так , иногда у

беременных женщин портятся зубы, что бы­ и животного происхождения.

ва ет следствием недостатка кальция, так Количество витамина С, необходимое для

необходимого для развития костной ткани поддержания здоровья матери и для пра­

плода. При неправильном питании в период вильного развития плода и новорожденного

беременности м огут проявиться и дру гие ребенка, должно быть повышено по сравнению

-нарушения в органи зме женщин м ало ­ с обычной нормой взрослого человека; реко­
мендуется в суточном рационе беременной
кровие, гиповитаминозы , общее истощение
и кормящей женщины иметь около 100 мг
А между тем беременность и кормление ре­
витамина С (аскорбиновой кислоты).
бенка являются естественными физиологи­
Количество витамина А и D также должно
ческими актами, и при правильном общем
быть повышено по сравнению с обычной
режиме жизни материнский организм не физиологической нормой. В летний период
необходимо для этой цели использовать
должен страдать. зеле нь, богатую каротином,- са лат, шпи ­
нат , молодую свекольную ботву и др., а
Нужно прежде всего, чтобы пища бере­
менной женщины и кормящей матери была в осенне - зимний период - морковь как в

достаточной по калорийности и содержала сыром виде, так и в виде различных блюд.
необходимое количество белка. Для взрослой
женщины в обычных условиях достаточно Источники витамина D - молоко, яич­

иметь в суточном рационе от 1 до 1,5 г бел ­ ный желток, печенка, а в некоторых сл у­
ка на 1 кг веса; в период же беременности и
чаях и рыбий жир, количество которого
кормления ребенка эта норма должна быть
устан авливается врачом .
увеличена до 2 г.
Питание женщин в период беременности и
В последние месяцы беременности в пище
женщины должны пр еобладать молочно­ кормления ребенка должно быть четырехра­

растительные продукты, содержащие доста­ зовым . Не следует употреблять сразу слиш­

точное количество белков; мясо же, вареное ком объемистую пищу - лучше разделить
или паровое (нежареное), может вводиться в
ее на небольшие порции. .

рацион, но в ограниченном количестве и не Время приема пищи в течение дня рацио ­

ежедневно, а два-три раза в неделю . нальнее всего установить следующим обра­

Питание беременных и кормящих жен­ зом: 1-й завтрак - от 7 до 9 часов утра,
щин должно. быть разнообразным и содержать 2-й завтрак - от 11 до часу дня, обед - от 5
достаточное количество свежих овощей, а
до 7 часов вечера и ужин (легкий) - от 10 до
в летне-осенний период - зелени, ягод и
11 часов вечера.
ф руктов . Кроме белка, организм жеtщ ·шы
Этот режим может быть изменен, но важно,

в эти периоды нуждается также в повышенном чтобы часы завтрака, обеда и ужина были

339

П РИМЕРНОЕ М ЕНЮ

П ервый завтрак Второй з ав трак О бед Ужин

Сыр Бли н чики с рисом \- Й Дt'НЬ Ра r y ово щное
П р осто кваша Мол око
Ч ай Фрукты и ли с ырая Щи вРгетарианскиР Мо локо
Котлет ы мясные с карто­
морковь
фельным пюрР
Фрукты или ком пот

Т ворог со сметаной Вин егрет 2 -Й Д t" Н Ь Каш а с молокоА1
Ч ай
K oij;e Су п рисовый молочный
Беф-строганов с жареньш

картофелем
Кисел ь

3-й де нь

П рост окваша Каш а рисовая моло чная Борщ вегетарианский К а п уста отварная об­
Чай М олu ко Картофельная запекан1\а
1 Кисель жарен н ая в сух г ря х
Салат из свеж и х овощей
Б утерб род с сыром 4 - й день Ча1"1
Ч ай
К артофель отварной с Суп пе рлов ый с картофе­ Макароны отва рные
маслuм Мо локо
лем
Кофе
Рыба жареная с кашей
К СА ! ПОТ

О млет П уд 11нr рисовый 5 - й день Вин ег рет
Ч ай Молоко Ч ай
Рассольник вегетарианский
О тварное мясо с карт о ­

фельным пюре
Ки сель

Сыр н ики со см етаной Картофельные олад ьи 6 -й де н ь П ростокв а ша
Ч ай Кофе
Щ11 зеле ные ил11 11з свежей х:н еб С А!аlЛОМ .

капусты

Зразы" с кашей

Ко~!ПUТ

Блинчики с сахаrюм Кап у ст н ая за п еканка 7-й де н ь Салат и з свежих овощей
Бутербр од с сыроА! ил н Мо локо П ростокваша
Су п к з ртофельный
яйцом Макаронная запеканка с
Кофе
мясом

Фр у кты или кис ель

твер до установлены и чтобы не был о боль ­ Пр иведе нное примерное меню может из~1е­

ши х перерывов в приеме пищи . н яться в з ависимости от с ез она и местных

Приводим ое при мерное меню приме­ у словий.
ня л ось в течение всего периода беремен­ Учитывая, что ч ай и нату раль ный кофе

ности для группы женщин - работниц авто ­ содержат некоторые возбуждающие вещества,
р ·екомендуется употреблять некрепкий ча й
завода имени Лихачева и дал о очень хорошие и кофе-смесь : в торговой сети посто янно
резул ьтаты : женщины чувствовали себя хо­ имеется несколько сортов таки х смесей ( кофе
« Наша марка», «Здоровье» и др.).
рошо, роды наступали своевременно и п ро­

т екали нормально. дети рождались здо р о ­

в ыми, крепю1ми, хорошего роста и веса .

ЛЕЧЕВНОЕ

.

ПИТАНИЕ



ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Питание больного имеет большое значе­ специальными лечебными средствами, как

ние не только для восстановления происхо­ например , печень при некоторых видах

дящих во время болезни потерь в организме малокро в ия, творог и мед при заболева­

и для поддержания сил, но и как действен­ ниях печ е ни, однако и в этих случаях больной

ное л ечебное средство. Совр еменной наукой должен соблюдать определенную диету.

установлено. что при любом заболевании Во многих случаях блюда для лечеб­

пищевой рацион ока з ывает определенное воз­ ного питания готовятся дома , например,

действие, а в ряде случаев имеет решающее когда нет надобности в пребывании в лечеб­

влияние на течение и исход болезни. Следо­ ном учреждении и ле чение проводится амбу­

вательно, питание больного должно быть латорно, или когда больной выписался из

построено на определенных лечебных нача­ больницы или вернулся из санатория и нуж­

лах, поэтому оно и называется л е ч е б н ы м дается в соблюдении диеты, но не поль­

Советская медицинская на ука имеет зу ется столовой лечебного питания .

большие достижения в области лечебного Применять лечебное питание в домаш­

питания; раз работаны принципы ле ч еб ­ них у словиях можно то льк о по на з начению

ного питания не только при заболева ниях врача . Л е ч е б н о е п и т а н и е. п р о­
во д и м о е без совета врача и
желудка и кишечника, но и при боле:шях е г о у к а з а н и й, м о ж е т в м е с т о
ожидаемой поль з ы принести
печени, сердца, · поч ек, при гипертонической б о л ь н о м у в р ед.

болезни, при некоторы х формах ожирения . П ища для больного должна быть приготов­

при заболеваниях кожи, нервной системы ,

при ревматизме, сахарном диабете и многих

д ругих бол езне нных состояниях . лена из высококачественных свежих продук­

Лечебное питание широко внедрено в ме ­ тов; для лечебного питания следует широко

дицинскую практику; оно явля ется обяза­ и споль з овать диетические консервы , изго­

тельной составной частью системы лечения товляемые и з свежих продуктов высшего

в больничных учреждениях, в санаториях. качества по у становленной рецептуре и при
строгом соблюдении техно л огических инст­
на курортах, в ночных профилакториях про­ р у кций. Пользуясь диетическими конс е р­
вами, можно в любое время года обеспе­
мышленных предприятий; в нашей стране чить больного овощами и фруктами, сэко­

развернута широкая сеть столовых и угол ­ номив при этом много времени и труда на

ков лечебного питания; лечебное питание приготовление пищи .
наз начается также больным при лечении в
В книге описано
амбулатории и при оказании помощи на

дому. много диетических

Лечебное питание предписывается в виде продуктов и консервов, которые по указа­

пищевых рационов , которые состоят из опре­ нию врача можно включать в рацион боль­
ного; некоторые блюда рационального пита­
деленных продуктов. подвергаемых соответ­ ния, приведенные в книге, могут быть также
использованы по ука з анию врача и в лечеб ­
ствующей кулинарной обработке . Лечебный
пищевой рацион называется «лечебным сто­ ном питании, если нет специальных ограни­
лом», или «диетой». Некоторые диеты, как
например, при диабете, тучности , должны чений в отношении допускаемых в пищу
продуктов и характера их обработки, а диета
не только содержать определенные продукты ,
основана лишь на определенном химическом
но дневной рацион в целом при этих заболе­
ваниях должен иметь строго установленный составе рациона , как , например, при са­
химический состав . При назначении врачом
таких диет больной должен соблюдать опре­ ха рном диабете.
дел е нное меню, и каждое блюдо нужно в
Приг отовление пищи дл я больного - ле­
этих случаях приготовлять точно по преду­ чебная кулинария - и меет свои особенно­

с мотренным нормам . сти, отличающие ее от общей кулинарии.
Иногда врачом назначаются Необходимо, однако, помнить, что невкус­

считающиеся при определенных продукты, ная, мало привл екатель ная и неаппетитная
болез нях
пища отрицательно влияет на результаты

343

лечебного питания; если при некоторых бо ­ кастрюле, в которую наливают немного воды

лезнях желудка назначается диета, рассчи ­ и вставляют кверху дном сито; когда вода

танная на возможное уменьшение количества закипит, кладут котлету на сито и варят на

отделяемого желудочного сока, то и в этом пару, закрыв кастрюлю крышкой . Так же

случае все блюда следует хорошо оформлять, готовят и паровой омлет: массу для омлета
разнообразить и улучшать их вкус. Для
этих и некоторых других больных мясные помещают в чашку или формочку, которую
блюда готовят в отварном виде, но не сле ­
дует мясо или рыбу чрез мерно вываривать; ставят в кастрюлю с кипящей водой .
необходимо оставлять часть экстрактивных
веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Осо­ Вкус вторых блюд, приготовленных из от­
бенно важно придать приятный вкус блю­
дам, входящим в часто назначаемые бессоле­ варного мяса и рыбы, можно улучшить

вые диеты; в книге приведены рецепты ряда добавлением соусов, разрешенных по

блюд, рекомендуемых при бессолевом пита­ диете.
нии. Другим блюдам также можно придать
более удовлетворительный вкус , если они В этом разделе книги приводятся такие
готовятся без соли, добавляя отваренный, а блюда, которые по рецептуре или по способу
затем поджаренный лук, подкисляя или под­ приготовления имеют свои особенности, обус ­
слащивая пищу; в бессолевой борщ, напри­ ловленные требованиями лечебного питания .
мер, может быть добавлен лимонный сок, В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и
на т уральный уксус, сахар, если врачом это способ приготовления; блюда распределены
по группам, применительно к наиболее часто
не запрещено . встречающимся заболеваниям; эти блюда мо ­

В пище больного довольно часто рекомен­ гут по у к а з а н и ю в р а ч а назначаться
дуют ограничивать количество поваренной
соли; не следует поэтому класть соль в блюда и при других болез нях. Количество продуктов
по собственному вкусу, а надо придержи­
в раскладках указано в граммах чистым
ваться нормы: для супов - 0,5 г на 100 г
супа, для вторых мясных и рыбных блюд - 1 г весом, т. е. после удаления отходов - костей,
на 100 г чистого веса сырого продукта,
для каш - 1,5 г на 100 г крупы, в яичные кожуры, шелухи и т. п. Для супов указы­
блюда - 0,25 г на одно яйцо, в блюда из
творо г а - 1 г на 100 г продукта, в тесто - вается также количество воды, но следует
0,75 г на 100 г муки, в соусы-0,3-0,5 г
на 100 г соуса. учитывать, что, в зависимости от размера

Для измельчения пищу пропускают через · посуды и силы огня, при варке происходит

мясорубку или протирают сквозь сито; одна­ не всегда одинаковое выкипание. Для при ­
ко, чтобы оGеспечить еще большую рыхлость
мясного фарша, каши, можно их, кроме готовления супа берут обычно до 700 см ~
того, тщательно размешать, взбить, а в не­ жидкости (около 3 стаканов); в зависимости
которые блюда ввести взбитый белок . Реко­
от степени выкипания доливают при варке
мендуется также для пол у чения нежных каш
кипяток с таким рас ч етом, чтобы готового
крупу предварительно промыть, подсушить
супа получилось около 450-500 см ~ (2 ста­
в духовом шкафу, а затем с мол оть в кофей­
ной мельнице, после чего кашу, приготовлен­ кана).
ную из молотой крупы, тщате льно взб ить . Для страдающих некоторыми заболева ­

Часто при лечебном питании требуется ниями дано примерное однодневное меню

удалить экстрактивные вещества и з мяса и указано количество приемов пищи, а в от ­

и рыбы; для этого продукты отваривают в дельных случаях, где это особо необходимо,
также и количество прод уктов . Это меню,
воде и л и готовят на пару; послед нее пред­ кроме меню при расстро r. ствах кишечника,
составлено для хронических больных, кото­
почтительнее. В домашних условиях легко рым пре д писывается более или менее постоян­
приготовить паровые котлеты в обыкновенной ная диета. Пользоваться этим меню следует

только по специальному указанию врача.

При изложении способов приготовления
блюд, вк лючен ных · в этот раздел, основное
вни м ание обращено на требования лечебной
кулинарии. Первичная обработка сырых про­

дуктов, если не имеется специальных ука­

зан ий, должна прои зводиться так же, как
при приготовлении блюд общего рациональ ­

ного питания, приве,JJ.е нных в книге.

344

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТ ЛНИЯ

Дневное меню диеты, назначаемой 16- 17 час. Суп овощной на 12- 13 час. Морковно-яблочные
при некоторых формах язвенной Yzоладьи;
овощном бульоне со сметано й или стакана отвара шип ов­
болез ни желудка, при гастрите с
повышенной кислотностью борщ на овощном бульоне со ника с медом.

8 - 9 час. Яйца всмятку ; каша сметаной; мясо отварное, за п ечен­

манная; хлеб белый черствый с ное с морковью; ква ш еная ка­ 16-17 час. Суп фр уктовый
маслом; чай с молоком.
пуста; компот из свежих фрук­ (полтарелки); отварное, а за тем
12 - 13 час. Свежий творог
тов и ли из консервированных; п оджаренное мясо с вареным кар­
пр отертый со свежей сметаной;
масло сливочное несоленое; хлеб хлеб белый и черный. тофелем и от варным поджаренным
бел ый черствый; стакан томатного луком; свеж и е фрукты или арбуз.
19-20 •шс. Запека нк а гречне­
сока. 19-20 час . За п е 1<анка гречне­
вая с творогом; кап ус тные кот лет ы
15 - 16 час. Суп-пюре морков­ вая с творогом и смет анным соу­
за п еченные; с т акан отвара шип ов ­
но- молочный на к р у п яном отваре; со~1; тык венно - морковные котлеты;
котл еты мясные паровые с про­ ника с сахаром; хлеб пш еничный
тертой рисовой кашей; желе ягод­ серый. чаи с молоком.
ное; хлёб белый черствый.
За час до сна. Компот из ягод За час до спа. Стакан ко мпота
19-20 час. Судак отварной ил и или фруктов; печенье несдобное . или фруктово-ягодного сока; бис­

омлет п аровой; п юре картофельно­ Дневное меню диеты при некото­ квит .
рых болезнях сердца
морковное с маслом; с т а к ан отвара Вся пища готов ится без соли; на
8-9 час. Т ворог пр отертый со
шиповника; хлеб белый черствый. весь день больному дается 350 г
За час до сна. Стакан сливок, сметаной; к а ша на молоке с ва­
бессолевогt5 хлеба; по у к азанию
молока или киселя; печенье. ренье м; масло сл и вочное несол е­ врача дается обычный пш ени ч­

ное; хлеб белый черствый; чай с ный хлеб, 3-5 г соли на р уки;

молоком. жидкост и в свободном виде (в "ч ае,

супе, ком п оте) окол о 800 с.м 3 в

ден ь .

Дневное меню диеты при рас• 12-13 час . Я ични ц а с выварен­
стройствах кишечника
ны м, а затем п оджаренным луком; Дневное меню диеты при ожире­
нии, некоторых формах сахарного
тыквенно-яблочное пюре с ме­ диабета и при заболеваниях, тре­
бующих, по указанию врача, огра-
8-9 час. Каша ри совая, про­ Yzдо м; стакана отвара шиповника.
ничения в пище углеводов
терт ая, на воде со сливочным мас­ 15 - 16 час. Суп фруктовый

лом; какао на воде (сахара 10 г). (полтарелки); паровые мясные

12 - 13 ч ас. Стакан отвара ш и­ котле ты со сметанным соусом; ри­ 8 час. Хлеб ржаной -:;- 200 г;
сельдь - 30 г; отварно и карто­
повника (в теплом виде). сово-тыквенное пюре; пече н ое яб­ фель - 100 г; масло сл и вочное -
локо; хлеб белый черствы й. 5 г; салат из капусты с яблока м и
16- 17 час. Суп слиз и стый со ( яблок 50 г, капусты 250 г, ли ­

слабым мясным обезжиренным 19-20 час. Каша овсяная с ме­ мон н ая кислота, сахарин, соль) ;

бульоном; фрикадельки мясные дом; котлеты яблочно - морков н ые стака н кофе с молоком - 50 г (с

или котлеты мяс ны е п аровые (с Yzподжаренные; ст акана отв ара сахарином).

чес н оком); жел е черничное. шиповника с сахаром; хлеб белый 11 час. Каша из пше ничных
отрубей с молоком (отр уб ей 50 г,
19-20 час. С уда к отвар но й с черствый . крупы 20 · г, молока 60 г); стакан

растопленным сливочным маслом; За час до спа. Стакан просто­ отвара шиповника.

кисель черносмородиновый (с а­ кваши; би с квит .

хара 10 г). YzНа почь. стакана витами н ­

За час до сна . Стакан кефира ного н а питка (отвар шиповника
(трехдневного).
и пшеничных отрубей с медом ).
На весь день больному дается
Вся пища готови тся без соли; 14 час. Хлеб ржаной - 100 г;
100 г сухарей из белого хлеба.
по указанию врача больному дается щи на мясном бульоне; тушеное

на руки 3-5 г соли и бессолевой мясо (мяса 100 г, масла 10 г);

Дневное меню диеты при некото­ хлеб. гречневая каша на подливке от
рых заболе ваниях печени
тушеного мяса (крупы 40 г);
8-9 час . Винегрет с олнвко ­ яб­
салат из к вашеной капусты;
вым или друг им рафинированным
растительным маслом; творожная Дневное ме н ю диеты при некото­ локо - 100 г.
п ас та; масло сливочное; хлеб белый рых заболеваниях поч е к
и черный; чай с сахаром. 17 час. Котлеты из картофеля
8-9 час. В инегрет со с метаной
12-13 час. К а ш а н а молоке с и пшен ичных отрубей ( к артофеля
или печеный картофель «В мун­
медом; стакан абрикосового сока. ди ре» со сметаной; омлет из желт­ 200 г, пшен11чных моло т ых отру ­

ков с вываренным поджаренным бей 50 г, моло ка 40 г, Yz яйца,

лу ко м; чай с молоком. масла 10 г); с т ака н кофе с молоком
на сахарине (молока 50 ~ -

44 Книга о вкусной и здоровой пище

19 час. Хлеб ржаной - 100 г; сметаной; бисквит из сухо го гема­ масло сливочное - 10 г; стак ан
тогена; фр уктово -ягодный сок, хлеб. чаю (сахара 10 г) .
котлета мясная жареная (мяса
16 - 17 час. Р убленая сельдь или 12 - 13 час. Отварное мясо
70 г, масла 5 г, готовится без (50 г) с капустой; стакан отвара
икра паю сная с оливковым или
хлеба); тушеная капуста \масла шипо вника.
р ас тите льным маслом; борщ на
5 г); сыр - 20 г. мясном бульоне со сметаной; отвар ­ 16- 17 час. Щи на овощном
ная курица с рисовой кашей и
За час до сна. Крутое яйцо; бульоне (пол т арелки); мясо, жа ­
сметанным соусом; компот из све­ ренное в конверте, с гречневой
стакан отвара шиповника. р ассы пч а той кашей (поджаренной
жих или консервированных фрук­ после готовности); фрукты .
Кап уста, салат, огу рцы, к абач­
тов ; салат. 19-20 час. Судак отва рной;
ки, а также натертые или мелко на­
шинкованные н отмытые от сахара 19-20 час . Запеканка гречне­ п удинг капустный; фрукты.
морковь и свекла даются по аппе­
титу. вая с творогом; рыба жареная с За час до сна. Стакан просток­

Дневное меню диеты при похуда­ картофелем; отвар шиповника с ваш и .
нии (по сле тяжелых болезней и ягодным соком (стакан).
о пераций) при нормальном состоя- Хлеба на день 250 г ржаного
За час до сна. Стакан сливо к , ил и 400 г белкового; при чувстве
нии пищеварения
или простокваши, или молока с ,,голода дается добавочно хлеб из
8-9 час. Ветчина или мясной пирожным.
отр у бей. Сахара на день за ·
сыр; каша гречневая с молоком; Дневное меню д иеты при неко торых
формах ожирения крупы 40 г (или картофеля 200 г).
сырники; масло, хлеб, чай.
8- 9 час. Яйцо; винегрет б ез
12- 13 •тс . Мясо жареное с
картофел я с раст11тельныы маслом;
картофелем; янчница; салат со

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ*

БЛЮДА ДЛЯ ЖЕЛУДОЧНЫХ по лу ченную ма ссу проп у стить од ин-два ра з а
БОЛЬНЫХ
ч ерез мясо р убку, доб авить яйцо, 5 г растоп­

ле нного масла, хорошо в зб ить и выложить

1. СУП ПЕРЛОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ НА на смаза нную маслом сков о роду небольшие

МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ фрикадельки; затем залить их холодной

Крупу п ромыть, залить холодной водой водой, прокипятить в течение 5 минут , вы ­
и на слабом огне, под крышкой, варить не
нуть и з воды и пода вать с маслом (мас л о
менее 2- 3 часов . Пр отереть сквозь сито
куском).
вместе с жидкостью, прокипятить, проце­
Мяса говяж ьего - 150 г , риса - 15 г ,
дить, запра вить теплым молоком, смешанны м
м асла сл ивочного - 15 г, 1 яйца , во -
с сырым желтком, доба вить са хар. /6
Перед подачей к столу в суп положить ды - 1 стакана (для каши).
/2
масло куском.
5. ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ
Кр у пы перловой - 40 г, молока - 150 г,
масла сливочного - 20 г, сахара - 3 г, ОМЛЕТОМ , ПАРОВЫЕ
' /. яичного желтка, воды - 700 г .
Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить
2. СУП ОВСЯНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ
мяс ной фарш. Яйца хорошо вз бить вени ч ком,
НА МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ
смешать с молоком, вылить на сма за нную
Кр упу сварить в воде до готовности, про­
м аслом сков о роду, на пару довести до го­
тереть , прокипятить, зап равит ь молоком и
товности, охладить и и з р убит ь. Мясной фарш
сливками , смешанными с яйцом и маслом . вз бить влажными рука ми, сделать две круг ­
Протертые супы из других круп приго­
лые лепешки, на середину лепешек поло­
товляются таки м же способом.
жить омлет, края соединить . Зразы сварить
Крупы овсяной - 40 г , сливок - 50 г ,
молока - 100 г , масла - 20 г , ' /2 яйца, во­ на пар у или сложить в ка стрюлю, до поло­
ды - 550 г.
вины залить хол од ной водой, зак рыть крыш­
3. СУП- ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНО­
кой и кипятить 15 минут . Пода вать с маслом
МОРКОВНЫЙ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
(куском) ил и молочным со усом.

Мяса говяжье го - 150 г, хлеба бело-
го - 20' г, ' ·, яйца, масла сливочного - 15 г ,
молока - 15 г .

Рис с 11 стаканами воды сварить до го­
/2

товности, протереть, смешать с вареным про­

тертым картофелем и морковью, развести ки­

пящим молоком, заправить желтком и мас­

лом .

К супу-пюре рекомендуется подать мел­

кие гр енки и з белого хлеба .

Картофеля - 100 г, мор кови - 75 г,

риса - 30 г , масла - 20 г, молока - 200 г,

1 яичного желтка.
/2

4. ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ

Мясо освободить от сухожилий и жира ,

пропустить два -три ра за через частую ре­

шетку мясорубки. Из риса сварить на воде

вя з кую кашу, охладить, соед инить с мясом,

* Раскладка проду ктов для блюд р ассч итана на

одн ократный прием пищи для одного больного ,

44 3 347

6. ПУДИНГ МЯСНОЙ ПАРОВОЙ ладной водой, дать покипеть 3-5 минут,

Мясо, очищенное от жира и сухожилий, вынуть их из воды и подать со сливочны м

сварить, пр опустить два-три раза через мя­ маслом .

сорубку и соединить с кашей из манной Рыбы - 100 г, хлеба белого - 10 г,
кру п ы; затем добавить сырой желток, взби­ сливок - 30 г, сливочного масла - 15 г.
тый белок, осторожно вы ме шать, выложить
в с маз анную маслом фор мо ч ку или на 9. СУФЛЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ

сковороду, верх разровнять и на пару ПАРОВОЕ

довести пуд инг до готовности. Готовый Рыбу очистить от кожи и костей, поло­
вину рыбы отварить, охла д ить и дважды
пудинг выложить на тарелку и подать
пропустить ч ерез ч астую реш . тку мясорубки
с м аслом (куском) либо с рисовым или вместе с оставшей с я сырой рыбой. Из молока

молочным соусом . масла сливоч­ и му ки приготовить соус в виде киселя,

Мяса говяжьего - 120 г, 10 г, 1 / 2 яйца, соединить с пропущенной через мясорубку
ного - 20 г, манной крупы -
воды - 1 / 3 стакана. рыбой, добавить сырой желток и 10 г рас­

7. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ топ лен ного масла, все это хо рошо взбить,
слегка соединить со взбитым белком, вы­
В ОМЛЕТЕ ПАРОВЫЕ ложить в с маза нную маслом формочку и

Мясо отварить и пропустить через мясо ­ на пару до вести до готовности. с уфле
рубку. Картофель отварить, протереть сквозь
Перед подачей к столу полить
сито, добавить 5 г масла, ' j2 яйца и 25 г мол о­
ка; все это хорошо вымешать и сдел ать 4 ле ­ растопленным маслом.

пешк и, на них по лож ить мя со , края соед и­ Рыбы - 150 е, ма сл а сливочного - 20 е,

нить и скат ать в виде шариков . муки пшенично й - 5 г, 1 / 2 я йца , молока-40 г.

Од ноп ор ци онную формочку или сковоро­ 10. СУФЛЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ

ду с м азать маслом, п оложить крокеты, залить ПАРОВОЕ

их яйцами , с мешанными с моло ком , и на Морковь нарезать на небольшие кусочки
пару довести до готовности. Подавать кро­ и тушить с молоком до готовности. Яблоки

кет ы с маслом. масла очисти т ь и в м есте с морковью пропустить

Картофеля - 120 г, мяса - 50 г, 100 г. через мясорубку, затем соединить с к р упой,
сливочного - 15 г. 2 яйца , молока -
сахаром и сырым желтком, добавить 10 г
8. КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ
растопленного масла и взб итый белок; все
Из рыбы , хлеба и СJ!ИВОК приготовить это слегка вымешать, выложить в формочку,
фарш, в кастрюле взб ить его и выложить
смазанную маслом, и на пару довести до
двумя ложками в виде клеuок на с мазанную
готовности. Суфле подать к столу с маслом.
маслом сковоро ду; затем зал ит ь кнели хо-
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, масла
сливочного - 20 г, 1 / 2 яйца, сахара - 10 е,
ма нной кру пы - 10 г, молока - 50 г .

1J. ПЮРЕ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ

Морковь тушить с небольши м количе­

ством м о лока; остальные овощи отварить ,

со едини ть с морковью , проп устить через

ч астую решетку мясорубки и ра звест и горя­

чим молоком и 10 г растопленного масла;

затем по лученную массу взбить, добавить
сахар и подать с маслом (куском). Пюр е

можн о подать со сваренным в мешочек

яйцом.

Моркови - 60 е, цветной капусты - 60 г,
горошка зеле ного - 30 г, бобов зеленых -
35 г, молока - 60 г, сливочного масла - 25 е ,
сахара - 5 г .

348

12. СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ

ПАРОВОЕ

На молоке с в одой заварить кашу и ки­

пятить ее в течение 10 минут, затем снять с
огня, ввести желток, са хар и 10 г масла,

хорошо взбить, слегка смешать со взб иты м
белком, выложить в формочку, смазанную

маслом, и на пару довести до готовности .

Манной крупы - 50 г, молока - 100 г,

масла сл ивочного - 15 г, сахара - 10 г,

1 яйца, воды - 25 г.
/2

13. РУЛЕТ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ т воро г ом, маслом, ва н и л ью и л и ванилином

Рис промыть, высушить, смолоть на и 20 г сметаны, всю массу хорошо вымешат ь
кофейной мельнице и на молоке с водой
с варить кашу; затем добавить са ха р, яйца и придать ей красивую форму. Оставшуюся

и 5 г масла, хорошо вы меша ть и охладить ; с метану смешать с сах а рной пудрой (из 5 г

п о сле этого ра зл ожить рисовую кашу сло ем сахару), взбить в густую пену и покрыть

1 см на марле, · смJченной водой, на середину творожный крем .

уложит ь мелко шинкованные яблоки и урюк, Творога - 100 г, масла сливочного -

заве рнуть рулетом, выложить на с мазан ­

ную маслом сковороду и на п ару дове сти

до готовности. Подать к столу с ма с лом.

Риса - 50 г, молока - 100 г , ' i. яйца,

масла сливочного - 20 г, са ха ра - 10 г,
яблок - 50 г, урюка - 20 г, воды - 25 г.

14. СОУС С ОМЛЕТОМ 10 г, 1 яичного желтка, сметаны - 35 г,
/2
сахара - 15 г, молока - 20 г, ваниль и л и

Яйца смешать с 25 г молока, вылить на ванилин по вкусу.

сма з анную маслом сковороду и на пару до ­ 17. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ПЕЧЕНЬЕМ

вести до готовности , пос ле чего охлад ить и ПАРОВОЕ

изрубить. Из муки и 50 г молока приго­

товить соус в виде киселя, добавить масло Печенье истолочь , смешать с сахаром,

и рубле ный омлет. залить мол око м , дать постоять 10-15 минут,

Молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, затем соед инить с протертым творогом, желт­

1 яйца, муки пшеничной - 3 г. ком и 5 г растопленного масла; всю масс у
/2
хорошо вымешать; соединить со взб иты м
15. ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ ПАРОВОЙ белком, выложить в формочку, смазанную

Яйца смешать с молоком, вылить в фор- маслом, верх разровнять и на пару довести

ДО ГОТОВНОСТИ .

мочку , смазанную м аслом, и на пару Подать к столу со сметаной .

довести до готовн о сти. Творога - 120 г, печен ья - 20 г, са­

Подавать к сто лу с ма слом (куском). хара - 15 г, 1 яйца, молока - 20 г, масла
/2
2 яйца, молока - 60 г, масла сливоч­ сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.
ного - 10 г.

16. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ 18. СНЕЖКИ С ФРУКТОВОЙ

Желток растереть с 10 г са ха ру, доба­ ПОДЛИВКОЙ

вить молоко, поставить на огонь и, часто Белок взбить в густую пену и постепенно,
помешивая, проваrить, не дов одя до кипе­
ния; затем охладить, соединить с протертым продолжая взбивать, ввести 15 г сахар у и

ваниль. В глубокую посуду с едва кипящей

водой столовой ложкой положить взбитые

349

белки. Через 2-3 минуты снежки перевер­ 22. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВОМ
нуть и закрыть крышкой; дать постоять 5
ОТВАРЕ
минут, вынуть шумовкой на сито и, когда
стечет вода, уложить снежки на блюдо, за­ Чернику вымыть, зал ить 350 г воды, ки­
лить их клубничным киселем, приготовлен­ пятить 10-15 минут и затем на краю плиты
настаивать 30 минут; после этого процедить,
ным из клубники , муки и 10 г сахару .
1 / 2 яичного белка, сахара - 25 г, клуб­ добавить сахар и лимонный сок и охладить.
Рис разварить в оставшейся воде, вместе
ники - 50 г, муки картофельной - 5 г, во­
ды - 100 г, ваниль или ванилин по вкусу. с жи д костью дважды протереть сквозь сито

19. МОРКОВНЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ и соединить с настоем черники ; подавать к

Очищенную морко вь натереть на мелкой столу с сухариками из белого хлеба, наре­
терке, добавить холодную кипяченую воду ,
з анного тонки м и ломтиками и подсушенного
после чего размешать, отжать сквозь марлю ,
в духовом шкафу . Суп должен быть комнат­
соединить со сливками . Подать к сто лу ос­ ной температуры.

тывшим, но не холодным. Черники сухой - 40 г, риса - 30 г, са­
хара - 15 г, 1 / 10 лимона, хлеба белого -
Моркови - 150 г, сливок - 50 г, во­ 50 г, воды - 750 г.
ды - 25 г .
23. ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
БЛЮДА ПРИ РАССТРОЙСТВАХ
ПАРОВЫЕ
КИШЕЧНИКА
Мясо, очищенное от жира и сухожи л ий,
20. МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН
пр Jпустить два-три раз а через частую решет­
С ГРЕНКАМИ
ку м ясорубки , после чего смешать с вареным
Кости мелко и з рубить, за л ить холодной рисом и ме.~ ко рубленым толченым чесноком,

водой и быстро довести до кипения; варить хо рошо взб ить, сделать 3-4 шарика и на

кости при слабом кипении 4-5 часов. Мя­ пару до вести до готовности . Подать к столу
с м аслом (куско м ) .
со пропустить через мясорубку , смешать с
Мяс а -- 100 г , риса - 15 г , масла сл и­
яичным белком и 50 г холодной воды, ввести вочного - 10 г, чеснока - 2 г.
в бульон и кипятить 1 час. Овощи нарезать
24. КОЛБАСА ЧЕСНОЧНАЯ
тонкими п ластинками, поджарить (без жира)
Мясо, очищенное от жира и сухожилий,
до коричневого цвета и положить в бу льон
пропустить три-четыре раза вместе с чесно­
за 40 минут до готовности. Готовый бульон
ко м через частую решетку мясорубки, сме­
процедить сквозь са л фетку , очистить от жира
шать с вареным рассыпчатым рисом, хорошо

вз бить; после этого выложить всю массу на

влажную марлю, завернуть в виде колбасы,

и подавать к столу. для от · края марли завязать и на пару довести до
г,
Костей трубчатых - 100 г, мяса 10 готовности . Готовую колбасу вынуть из мар­
тяжки - 50 г, овощей сборных -
ли, раз рез ать на 2-3 куска и полить сли­
J,1 яичного бел ка, воды - 600 г .
вочным маслом.
21. СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ г,
Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г.
НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ масла сливочного - 10 г , чеснока - 2

Рис промыть , всыпать в кипящую воду 25. ЗРАЗЫ ИЗ КУР С РИСОМ ПАРОВЫЕ

и варить в течение 1 часа; затем процедить Мясо куриное пропустить два-три раза
через мясорубку вместе с половиной рисовой
и добавить бульон . При пода че к столу в (вязкой) каши, хорошо взбить влажными
суп положить м асло (куском). К супу можно
подать гренки из белого хлеба. руками, разделить на 2 части и придать каж­

Риса - 50 г, масла сливочного - 5 г , дой из них форму блина. На середину поло­
бульона мясного слабого- 150 г , воды -500 г .
жить оставшуюся рисовую кашу, смешанную

350