MODUL PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

COCU 2.pdf
COCU 7.pdf

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK
PENDIDIKAN KHAS

BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS

PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN

KOD PROGRAM

HT-012-2:2012

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK

(KVS)

BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS

PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

Copyright © 2021 Bahagian Pembangunan Kurikulum
Kementerian Pendidikan Malaysia,
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
62600 Putrajaya

Cetakan Pertama 2016

Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel,
ilustras da nisi kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan
dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik,
rakaman, atau lain-lain seelum mendapat kebenaran bertulis daripada
Pngarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum, Kementerian
Pendidikan Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat
Pentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62604 WP Putrajaya.

CARTA PROFIL KOMPETENSI
(Competency Profil Chart)

CPC

COMPETENCY PROFILE CHART (CPC)

SECTOR HOSPITALITY AND TOURISM
SUB SECTOR KITCHEN
JOB AREA FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
JOB LEVEL TWO (2)

COMPETENCY C
CORE
HYGIENE, COOKING
KITCHEN SAFETY TECHNIQUE

AND FOOD CU02
HANDLING

CU01

APPETIZER BREAKFAST
PRODUCTION PRODUCTION

CU06 CU07

ELECTIVE BASIC KITCHEN BASIC
EQUIPMENT STEWARDING

MAINTENANCE E02

E01

JOB AREA CODE

COMPETENCY UNIT MAIN COURSE RICE AND
PRODUCTION FARINACEOUS
STOCK, SOUPS PRODUCTION
AND HOT SAUCE CU04
CU05
PRODUCTION

CU03

DESSERT CATERING
PRODUCTION SET-UP

CU08 ACTIVITIES

CU09

BASIC BUTCHERY
E03

CoCU 2

CURRICULUM OF COMPETENCYUNIT (CoCU)

Sub Sector KITCHEN
Job Area FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
Competency Unit Title
COOKING TECHNIQUE
Learning Outcome
The person who is competent in this CU shall be a
Competency Unit ID requirement in accordance with food standards se
completion of this competency unit, trainee will be

 Obtain standard cooking technique standard re
 Select cooking technique equipment and utens
 Select cooking technique ingredients
 Carry out cooking technique dishes

HT-012-2:2012-C02 Level

Work Activities Related Knowledge Related Skills

1. Obtain cooking i. Introduction to cooking

technique technique

standard recipes  Definition of cooking

principles

- Purpose of cooking
food

able to perform standard cooking technique to ensure foods produced meet the
et by the establishment and to provide food for guest satisfaction. Upon
e able to:-

ecipes
sils

2 Training 72 Credit Values 7
Duration
Training Delivery Assessment
Attitude /Safety/ Hours Mode Criteria

Environmental

4 Lecture, Video i. Cooking technique

Presentation & standard recipes

Observation interpreted

ii. The physical and

chemical reactions

that affect the

components of food

when heated are

understood

iii. The ways of heat

transferred are

understood

iv. Types of cooking

technique recipes

determined

v. Types of seasoning

and flavouring

determined

Work Activities Related Knowledge Related Skills

 The physical and
chemical reactions that
affect the components of
food when heated such
as:
- Proteins
- Fats
- Carbohydrates
- Water
- Minerals (salt)
- Vitamins
- Pigments
(colouring agents)
- Flavour elements

 Understanding the ways
of heat transferred
- Radiation
- Convection
- Conduction

 Types of cooking
technique recipes
- Dry heat
- Moist heat
- Combination
- Microwave

 Types of seasoning and
flavouring

Attitude /Safety/ Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

Work Activities Related Knowledge Related Skills

i. Determine types of

cooking technique
recipe

 Dry heat cooking
- Roast
- Bake
- Broil
- Grill
- Griddle
- Pan-broil

 Dry heat using fat

or oil
- Sauté
- Pan-fry
- Shallow-fry
- Deep-fry
- Pressure frying
 Moist heat
- Simmer
- Boil
- Poach
- Blanch
- Steam
- Braise
 Combination cooking

- Braise
 Microwave cooking

- heating prepared
foods

- thawing raw items
- thawing cooked item

Attitude /Safety/ Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

8 Demonstration,
Observation &
Hand-on

Practices

Attitude:
i. Meticulous in
identifying
cooking
technique
standard recipes
ii. Apply hygiene
and cleanliness
of work area

ms Safety:
i. Adhere to safety
and HACCP
requirement

Work Activities Related Knowledge Related Skills

2. Select cooking i. Introduction to cooking
technique
equipment technique equipment and
and utensils
utensils

 Type and usage

- Large equipment such

as:
 Open-burner gas

range with griddle
 Salamander above

range
 Grills
 Griddles
 Deep fryers
 Steam-jacketed

kettles

- Mechanical equipment

such as:
 Convection oven
 Combination steamer

oven

- Processing equipment

such as:
 Large floor mixer
 Food cutter
 Mixer and food

chopper
 Slicer
 Food processor

- Tools and utensils such

as:
 Pots
 Pans
 Knives
 Hand tools and small

equipment

Attitude /Safety/ Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

4 Lecture, Video i. Type of utensils and
Presentation & equipment determined
Observation ii. The usage of utensils
and equipment
determined

Work Activities Related Knowledge Related Skills

- Measuring devices such as:
 Scales
 Volume measures
 Measuring cups
 Measuring spoons
 Ladles
 Scoops
 Thermometers

o Meat

o Instant-read

o Fat

o Candy

i. Determine type
of utensils and
equipment

ii. Determine the usag
of utensils and
equipment

Attitude /Safety/ Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

8 Demonstration,
Observation &
Hand-on
Practices

ge

Attitude:
i. Meticulous in

selecting cooking
technique
equipment and
utensils
ii. Apply hygiene and
cleanliness of work
area

Safety:
i. Adhere to safety

and HACCP
requirement

Work Activities Related Knowledge Related Skills

3. Select cooking i. Introduction to cooking

technique technique ingredients
ingredients  Types

- Fresh

- Raw

- Dry

 Quality

ii. Definition of written

standardized recipes

 The structure

 The function

 The limitations

iii. Understanding the

ingredients measurement

 Weight

 Volume

 Count

iv. Definition and purpose of

advance preparation or
‘mise en place’

 Assemble tools

 Assemble ingredients

 Wash, trim, cut

- Meat

- Poultry

- Fish

- Vegetable

 Prepare and measure

raw materials

 Marinating

 Breading

 Batters

Attitude /Safety/ Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

6 Lecture, Video i. Types of

Presentation & ingredients

Observation determined

ii. Quality of

ingredients

ensured
iii. ‘Mise-en-place’

properly prepared

iv. Standard weight,

scaling and

measurement

technique applied

Work Activities Related Knowledge Related Skills
 Prepare equipment

i. Determine the types
ingredients

ii. Ensure quality of
ingredients

iii. Do mise-en-place
properly

iv. Apply standard weigh
scaling and
measurement
technique

Attitude /Safety/ Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

of 12 Demonstration,
Observation &

Hand-on

Practices

ght,

Attitude:
i. Meticulous in

selecting cooking
technique
ingredients
ii. Apply hygiene
and cleanliness
of work area

Safety:
i. Adhere to safety

and HACCP
requirement

Work Activities Related Knowledge Related Skills

4. Carry out i. Types of preparation

cooking and cooking technique

technique dishes ii. Importance of
portioning items

 Food cost

 Standard serving

iii. Presentation & garnish

iv. Taste and flavour

i. Apply types of
preparation and
cooking technique

ii. Ensure portioning
iii. Apply presentation

& garnish technique
iv. Complies taste

and flavour

Attitude /Safety/ Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

10 Lecture, Video i. Determine types

Presentation & of preparation

Observation and cooking

technique

determined

ii. Portioning, taste

and flavour

ensured

iii. Presentation

and garnish

technique

20 Demonstration, applied

Observation &

Hand-on

Practices

Attitude:
i. Meticulous in

carrying cooking
technique dishes
ii. Apply hygiene
and cleanliness
of work area

Safety:
i. Adhere to safety

and HACCP
requirement

Employability Skills
CORE ABILITIES

01.01 Identify and gather information
01.02 Document information, procedures or processes
01.03 Utilize basic IT applications
01.04 Analyze information
01.05 Utilize the Internet to locate and gather information
01.06 Utilize word processor to process information

02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP’s
02.02 Follow telephone/ telecommunication procedures
02.03 Communicate clearly
02.04 Prepare brief reports and checklists using standard forms
02.05 Read/interpret flowcharts and pictorial information
02.06 Write memos and letters
02.07 Utilize Local Area Network (LAN)/Intranet to exchange information
02.08 Prepare pictorial and graphic information

03.01 Apply cultural requirements to the workplace
03.02 Demonstrate integrity and apply ethical practices
03.03 Accept responsibility for own work and work area
03.04 Seek and act constructively upon feedback about performance
03.05 Demonstrate safety skills
03.06 Respond appropriately to people and situations
03.07 Resolve interpersonal conflicts
03.08 Develop and maintain a cooperation within work group

04.01 Organize own work activities
04.02 Set and revise own objectives and goals
04.03 Organize and maintain own workplace
04.04 Apply problem solving strategies
04.05 Demonstrate initiative and flexibility

06.01 Understand systems
06.02 Comply with and follow chain of command
06.03 Identify and highlight problems
06.04 Adapt competencies to new situations/systems
06.05 Analyze technical systems
06.06 Monitor and correct performance of systems

SOCIAL SKILLS

1. Communication Skills
2. Conceptual Skills
3. Interpersonal Skills
4. Learning Skills
5. Leadership Skills
6. Multitasking and prioritizing
7. Self-discipline
8. Teamwork

Tools, Equipment and Materials (TEM)
ITEMS

1. Kitchen Equipment
2. Kitchen Utensils
3. Ingredients
4. Checklist
5. Standard Recipe
6. Standard Operation Procedure (SOP)/Manual
7. Standard Form

REFERENCES

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edit
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 97
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professio
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN:
5. Online Video Resources

 Roux-Be (The Reluctant Chef online resources) - http://www.relu
 About.com. Culinary Arts - http://culinaryarts.about.com/od/culinar
 Stella Culinary - http://www.stellaculinary.com/
 The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & rel

RATIO (TEM : TRAINEES)

1:5
1:1
1:1
1:1
1:1
1:5
1:1

tion. Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
78-0-470-19752-3
onal Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
: 978-0-471-20202-8

uctantgourmet.com/rouxbe.htm
ryreference/tp/culinaryvideos.htm

lated resources) - http://www.ciachef.edu/

JADUAL PEMBAHAGIAN WIM

JADUAL PEMB
HT-012-2:2012 FOOD PREPA

C02 COOKING TEC

Penyataan Aktiviti Kerja Kertas Penerangan Kertas Tugas
(Nama Tajuk) (Nama Tajuk
2.1 Mendapatkan
kaedah memasak HT-012-2:2012- HT-012-2:201
yang standard C02/P(1/2) C02/T(1/2)
melalui resipi
standard. (Teknik-teknik (Teknik-tekni
Memasak) Memasak)
2.2 Memilih peralatan
dan perkakasan HT-012-2:2012- HT-012-2:201
teknik-teknik C02/P(2/2) C02/T(2/2)
memasak.
(Mengenalpasti Resipi (Mengenalpasti R
2.3 Memilih bahan- Standard Kaedah Standard Kaed
bahan teknik-teknik Memasak) Memasak)
memasak.

2.4 Menyediakan
hidangan daripada
teknik-teknik
memasak.

 Tertakluk kepada pindaan

BAHAGIAN WIM
ARATION AND PRODUCTION
CHNIQUE (560 JAM)

san Kertas Kerja Penilaian Penilaian

k) (Nama Tajuk) Pengetahuan (KA) Prestasi (PA)

12- HT-012-2:2012- HT-012-2:2012-
C02/KA(1/1) C02/PA(1/1)
ik  HT-012-2:2012-
C02/K(1/2)
(Ayam panggang
madu)

 HT-012-2:2012-
C02/K(2/2)

12- (Ikan kukus)

Resipi
dah

CoCU 2
TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

HT-012-2:2012

KERTAS
PENERANGAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP
NO. DAN TAJUK UNIT TAHAP DUA (2)
KOMPETENSI
HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

2.1 Mengenal pasti teknik-teknik memasak
berdasarkan resipi standard.

2.2 Memilih peralatan dan perkakasan berdasarkan
teknik-teknik memasak.

NO. DAN PENYATAAN 2.3 Memilih bahan-bahan masakan mengikut teknik-
AKTIVITI KERJA teknik memasak.

2.4 Menyediakan hidangan masakan menggunakan
pelbagai teknik-teknik memasak.

NO. KOD Muka surat :1
HT-012-2:2012-C02/P(1/2) Daripada : 43

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 2 Drp: 43

TAJUK : TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

TUJUAN : Kertas Penerangan ini adalah bertujuan untuk menerangkan tentang
teknik memasak untuk memastikan hasil masakan dihasilkan dengan baik
dan mengikut standard yang selaras dengan kehendak tetamu serta
peraturan dan terma polisi yang ditetapkan oleh Kemanterian Kesihatan
dan pihak industri.

PENGENALAN

1. Kaedah memasak merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan
haba untuk mengubah makanan melalui tindakan fizikal kimia.

2. Apabila sesuatu makanan itu telah masak terdapat beberapa perubahan kepada
makanan iaitu perubahan dari aspek rasa, rupa, aroma, warna dan kandungan nutrisi
semasa proses memasak itu berlaku.

3. Kaedah memasak ditentukan oleh jenis dan kuantiti makanan yang hendak dimasak,
cita rasa orang yang hendak memakannya, masa dan kemudahan yang disediakan.

4. Sesetengah masakan memerlukan haba kering tanpa menggunakan minyak atau
lemak untuk tujuan memasak.

5. Dalam erti kata lain, teknik haba kering menggunakan udara atau lemak untuk
peralihan haba melalui kaedah pengaliran dan perolakan haba.

6. Tujuan memasak makanan adalah;
a) Senang dimakan dan dihadamkan kerana selulosa, gentian dan bijian-bijian
kanjinya menjadi lembut.
b) Merangsang selera dengan aroma dan hiasan yang menarik dari segi warna,
tekstur, rasa dan rupa.
c) Menambah perisa untuk memberi rasa yang sedap.
d) Memusnahkan bakteria supaya makanan selamat dimakan.
e) Memperbaiki rupa dan tekstur makanan.
f) Untuk tujuan pengawetan – makanan boleh disimpan untuk beberapa ketika.
g) Untuk mencipta berbagai-bagai jenis hidangan.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 3 Drp: 43

7. Masa memasak sesuatu makanan bergantung kepada beberapa faktor iaitu,

a) Suhu memasak - Lebih tinggi suhu, lebih cepat makanan masak.
b) Kelajuan haba dipindahkan - Bergantung kepada kaedah memasak yang

digunakan. Oven elektrik atau gas memasak lebih pantas berbanding cara lama
menggunakan arang atau bahan api yang lain walaupun suhu di set sama.
c) Saiz dan bentuk makanan - Saiz bahan yang lebih kecil akan memberikan luas
permukaan yang lebih besar seterusnya memendekkan masa memasak.

8. Penyediaan makanan juga bertambah cepat dan mudah dengan penggunaan alat
penjimat masa.

MAKANAN DAN TINDAK BALAS TERHADAP HABA

Jadual 2.1.1 Sumber makanan dan tindak balasnya terhadap haba

Bil Sumber Penerangan Contoh
Makanan Makanan

1 Protein Haba kering Daging, ikan,

a. Protein mengecut. telur, susu, keju,

b. Haba berterusan menjadikan makanan bijirin, kekacang

keras, perang dan garing.

Haba lembap
a. Protein membeku dan mengecut

disebabkan haba.
b. Prosesnya berlaku perlahan-lahan,

misalnya putih telur.
c. Pemanasan yang berlebihan

menyebabkan protein keras, liat,
mengecut dan tidak sedap.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 4 Drp: 43

Bil Sumber Penerangan Contoh
Makanan Makanan

2 Karbohidrat Haba kering Roti, nasi, mi,
bihun, pasta, ubi
a. Karbohidrat akan cepat terbakar dan
menjadi hangus.

b. Kanji pada lapisan luar sayuran berubi
akan bertukar perang.

Haba lembap

a. Apabila menyerap air, kanji akan
mengembang dan memcahkan rangka
selulosanya.

3 Vitamin Haba kering/haba lembap Sayur-sayuran
dan buah-
Gentian selulosa pada sayuran berdaun buahan
dilembutkan tetapi masih lembap dan
rangup.

4 Lemak Haba kering/haba lembap Krim, keju,

a. Lemak menjadi minyak apabila mentega, lemak
dipanaskan. haiwan, lemak
beku, kuning
b. Air akan dikeluarkan apabila lemak itu telur, ikan
mendidih semasa pemanasan terus berlemak,
berlaku. minyak.

c. Apabila semua air telah hilang, kabus

berwarna biru akan terbentuk dan

sekiranya pemanasan terus berlaku asap

akan keluar dan lemak akan hangus.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 5 Drp: 43

7 (b) Cara-Cara Pemindahan Haba

Terdapat 3 cara pemindah haba kepada makanan, iaitu:

1. Pengaliran iaitu haba dialirkan melalui logam.
Contoh kaedah masakan: Menggoreng.

2. Perolakan iaitu haba dialirkan melalui gas atau cecair.
Contoh kaedah masakan: Membakar atau mengukus.

3. Pancaran iaitu haba dialirkan secara langsung.
Contoh kaedah masakan: Membakar

PRINSIP MEMASAK

1. Prinsip memasak adalah penyediaan makanan dengan kaedah memasak yang
sesuai.

2. Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza dapat
memperbaiki rupa, warnam tekstur, rasa dan meminumkan kehilangan nutrien dalam
makanan.

3. Prinsip memasak terbahagi kepada 2 kaedah iaitu;

i. Kaedah memasak haba kering – makanan dimasak dengan suhu yang dialirkan
daripada punca bahan api.

ii. Kaedah memasak haba lembap – makanan dimasak menggunakan air atau wap
secara langsung kepada makanan.

4. Oleh kerana kaedah memasak menggunakan sama ada haba kering atau haba
lembap (kadang-kala menggunakan kaedah kombinasi), tujuan mengelaskannya
adalah untuk memastikan setiap kaedah mempunyai kategori masakan
masing- masing.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 6 Drp: 43

KAEDAH MEMASAK

HABA KERING HABA LEMBAP

Membakar Menggril Mencelur Mencarak
Gratinating Memanggang Merebus
Mengukus Merendidih
Menggoreng
Braising &
Minyak Sedikit Tanpa Minyak Pot

roasting

Sauteing Minyak Banyak

Rajah 2.1.1 Prinsip-prinsip kaedah memasak dan jenisnya

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 7 Drp: 43

PANCARAN RADIASI
Menggril

Mengukus
Menggoreng
PENGALIRAN

Merebus

PEROLAKAN
Membakar /
Memanggang

Rajah 2.1.2 Kaedah-kaedah memasak

Kaedah Memasak Haba Kering

 Kaedah memasak haba kering memerlukan haba yang dipindahkan terus kepada
makanan.

 Kaedah ini memerlukan suhu yang lebih panas dibandingkan dengan haba lembap.
 Terdapat 5 kaedah memasak haba kering iaitu;

1. Membakar
2. Memanggang
3. Menggril
4. Gratinating
5. Menggoreng – Saute, minyak banyak, minyak sedikit dan tanpa minyak

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 8 Drp: 43

1.1 Membakar (Baking)

1. Membakar adalah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar
yang telah dipanaskan menggunakan arus elektrik, gas, kerosin atau arang.

2. Masa dan suhu yang diperlukan bergantung kepada jenis dan bahan yang
hendak dibakar.

3. Makanan yang sesuai menggunakan kaedah membakar ialah,
a) Adunan beryis seperti roti
b) Roti naan
c) Kek
d) Pastri
e) Biskut
f) Sebahagian kuih tempatan seperti bingka ubi dan kuih bakar

Rajah 2.1.3 Contoh-contoh makanan daripada kaedah membakar

4. Peraturan atau prinsip;
a) Atur tetingkat mengikut kesesuaian. Tetingkat yang paling atas ialah yang
paling panas.
b) Panaskan ketuhar ke suhu yang dikehendaki.
c) Masa membakar mengikut kesesuaian masakan.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 9 Drp: 43

d) Tutup pintu ketuhar perlahan-lahan terutama jika membakar kek untuk
mengelakkan udara sejuk terperangkap dan menyebabkan kek tenggelam di
tengah.

e) Lapkan makanan yang tertumpah untuk mengelakkan makanan menjadi
hangus.

f) Elakkan membakar makanan terlalu banyak pada satu masa bagi
membolehkan udara panas beredar di sekeliling makanan dengan
sempurna.

g) Gunakan sarung tangan ketuhar untuk memasukkan atau mengeluarkan
makanan.

5. Contoh alat-alat membakar;
a) Ketuhar atau oven elektrik
b) Oven gas
c) Oven industri
d) Loyang
e) Dulang pembakar

Ketuhar/Oven elektrik Oven gas Oven industri Loyang

Redai Bekas kaca/pyrex Dulang pembakar

Rajah 2.1.4 Contoh-contoh alat-alat membakar

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 10 Drp: 43

6. Kebaikan kaedah membakar,
a) Hanya sedikit nutrien yang hilang semasa memasak.
b) Memerlukan sedikit perhatian dan menjimatkan masa dan tenaga.
c) Dapat mengekalkan bentuk asal makanan.
d) Makanan kelihatan menarik dan menyelerakan.
e) Makanan mudah dicernakan.

7. Kelemahan kaedah membakar,
a) Menggunakan bahan api atau elektrik yang banyak.
b) Potongan makanan yang kecil tidak sesuai keranan makanan akan
mengecut.
c) Masa memasak lama.
d) Memerlukan kemahiran mengawal suhu ketuhar.
e) Memerlukan peralatan tertentu.

1.2 Memanggang (roasting)

1. Memanggang ialah cara memasak makanan menggunakan haba yang sangat
panas daripada elemen pemanas, api gas, bara arang, di atas api yang terbuka
atau di dalam ketuhar.

2. Makanan dipusing-pusing agar masak sekata.

Rajah 2.1.5 Contoh kaedah memanggang di atas api

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 10 Drp: 43

Rajah 2.1.6 Contoh kaedah memanggang di alam ketuhar

3. Bahan makanan yang sesuai dipanggang ialah;
i. Ayam atau itik
ii. Bahagian daging yang lembut dan bermutu seperti rusuk dan dada
iii. Ikan
iv. Ayam belanda
v. Sayur-sayuran berubi
vi. Lobak merah
vii. Jagung dan lain-lain

4. Peraturan atau prinsip,
i. Tempat memanggang perlu dipanaskan dahulu.
ii. Ketebalan potongan daging yang dipanggang hendaklah di antara 2.5 cm –
7.5 cm.

iii. Makanan hendaklah dilumurkan dengan minyak atau rempah bagi;
a) Mencegah makanan daripada menjadi terlalu kering
b) Memperbaiki rasa
c) Mengurangkan makanan daripada mengecut

iv. Makanan boleh dibalut dengan kerajang aluminium atau daun pisang untuk
mengekalkan jus makanan supaya tidak kering atau keras

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 11 Drp: 43

Gambar foto 2.1.1 Contoh ikan yang dibakar dengan kerajang aluminium dan
daun pisang

v. Makanan dibalikkan selalu supaya masak sama rata dan tidak hangus.
vi. Makanan yang dipanggang biasanya bersaiz besar seperti seekor ayam

atau kambing.
vii. Apabila permukaan makanan mula perang, suhu api hendaklah diturunkan

supaya makanan masak tetapi tidak terlalu perang dan garing.

5. Kebaikan kaedah memanggang;
a) Tidak perlu banyak perhatian
b) Makanan lebih sedap dan rupanya menarik
c) Tidak banyak nutrien hilang
d) Makanan mudah hadam (cerna) dan kurang minyak

6. Kelemahan kaedah memanggang;
a) Hanya daging yang lembut dan bermutu tinggi sesuai dipanggang
b) Banyak cecair/jus yang hilang semasa makanan dipanggang.
c) Memerlukan bahan api yang banyak.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 12 Drp: 43

7. Contoh makanan yang dimasak dengan kaedah memanggang;

Udang panggang Ikan panggang Kebab Potato jacket

Jagung panggang Lobak panggang Ayam golek Potato jacket

Rajah 2.1.7 Contoh-contoh hidangan yang dimasak menggunakan kaedah memanggang

(a) Kenny Rogers Roasters
(b)

(b) Nando’s
Rajah 2.1.8 Contoh restoran makanan segera yang menggunakan kaedah memanggang

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 13 Drp: 43

1.3 Menggril

1. Menggril adalah cara memasak makanan menggunakan haba terus (terbuka)
dari bahagian atas atau bawah gril yang berjalur.

2. Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau arang.
3. Kaedah-kaedah menggril;

A. Menggunakan atas haba (arang, peralatan gas atau eletrik)
 Bilah-bilah (jejari) gril dipanaskan dan disapukan dengan minyak
sebelum digunakan.
 Bilah-bilah gril akan membakar makanan di kedua-dua belah makanan.
 Makanan dimasak pada bahagian api yang paling panas dan dialihkan
pada bahagian yang kurang panas untuk proses memasak.
 Biasa digunakan ketika barberque (bbq) di luar rumah.

Outdoor griller Gril elektrik

Rajah 2.1.9 Peralatan menggrill

B. Menggunakan bawah haba
 Kaedah ini juga dikenali sebagai “broiling” (guna api atas).
 Salamander dipanaskan dan batang besi digliskan.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 14 Drp: 43

Rajah 2.1.10 Contoh-contoh cara memasak di bawah haba

C. Menggunakan antara haba
 Menggril menggunakan pan atau dulang pengril
 Kaedah ini biasanya untuk menggril potongan daging yang lebih kecil atau
digunakan di atas dapur atau oven di rumah

Rajah 2.1.11 Pan dan dulang pengril

4. Bahan yang sesuai untuk digril ialah ikan, makanan laut, ayam, makanan diproses
seperti sosej atau daging burger, daging yang lembut dan sayuran seperti
cendawan, cili benggala dan tomato serta jagung.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 15 Drp: 43

Rajah 2.1.12 Contoh-contoh makanan yang menggunakan kaedah menggril

5. Peraturan atau prinsip;
a) Pastikan gril betul-betul panas sebelum menggril.
b) Jangka masa menggril bergantung pada jenis, mutu dan ketebalan makanan
itu.
c) Makanan hendaklah disapu lemak untuk mengelakkan makanan melekat
pada gril.
d) Saiz makanan hendaklah kecil dan tidak terlalu tebal supaya ia masak
dengan sempurna.
e) Makanan hendaklah dibalik-balikkan supaya ia masak sekata.
f) Elakkan daripada mencucuk makanan kerana jus daging akan keluar dan
makanan menjadi kering.

6. Kebaikan mengril;
i. Makanan mudah dan cepat masak
ii. Rasa makanan enak dan menarik
iii. Tidak banyak nutrien yang hilang
iv. Makanan mudah hadam dan kurang berminyak

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 16 Drp: 43

7. Kelemahan mengril,
i. Memerlukan kemahiran mengawal masa dan suhu menggril
ii. Memerlukan perhatian yang teliti
iii. Hanya makanan bermutu seperti bahagian daging yang lembut sesuai digril.
iv. Makanan biasanya menjadi kering jika tidak dihidangkan terus.
v. Memerlukan bahan api yang banyak dan masa menggril yang lama.

Sate lilit atau ayam gril serai Sayur gril Stik daging

Sosej / daging burger gril Salmon gril Sotong gril

Rajah 2.1.13 Contoh-contoh makanan yang menggunakan kaedah menggril

1.4 Gratinating

1. Gratinating ialah cara memasak dengan menabur bahan ‘gratin’ di atas
makanan (topping) untuk menjadikan permukaan makanan berwarna perang
atau keju menjadi cair.

2. Antara bahan ‘gratin’ adalah,
i. Keju
ii. Sos
iii. Gula
iv. Serbuk roti