MODUL PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 17 Drp: 43

3. Makanan yang biasanya diletakkan topping serbuk roti atau keju dan dimasak
dibawah salamander/ gril atau dalam ketuhar dengan suhu 240ºC sehingga serbuk
roti menjadi perang atau keju menjadi cair.

4. Bahan makanan yang sesuai untuk dimasak dengan cara ini ialah ayam, daging, ikan
dan sayur seperti bunga kubis, brokoli dan kentang.

5. Contoh resepi pula adalah seperti pizza, lasagna, makaroni bakar, epal rempah
rangup, krim brulee dan roti keju.

Krim brulee Bunga kubis Apple crumble Vegetable gratin
gratin

Piza Lasagna Pumpkin bar Makaroni bakar
meringue

Rajah 2.1.14 Contoh-contoh hidangan kaedah gratinating

Rajah 2.1.15 Contoh-contoh peralatan gratinating dan penggunaannya

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 18 Drp: 43

6. Peraturan atau prinsip,
a) Makanan hendaklah dimasak dengan kaedah lain dahulu sehingga masak
sebelum ditabur bahan gratin.
b) Ikan hendaklah dipotong secara fillet dan dicarak sebelum dimasak
dengan kaedah gratinating.

7. Kebaikan kaedah gratinating,
i. Hidangan lebih menarik dan menyelerakan

8. Kelemahan kaedah gratinating,
i. Perlukan perhatian sepenuhnya agar bahan gratin tidak hangus

1.5 Menggoreng

1. Terdapat 4 jenis cara menggoreng iaitu;
i. Menggoreng minyak sedikit (pan frying)
ii. Menggoreng sauté
iii. Menggoreng minyak banyak (deep frying)
iv. Menggoreng tanpa minyak

1.5.1 Menggoreng Minyak Sedikit (Tohor)

1. Menggoreng tohor atau Menggoreng minyak sedikit adalah kaedah memasak
yang hanya menggunakan sedikit sahaja minyak atau secukupnya minyak.

2. Antara bahan makanan yang sesuai menggunakan kaedah ini adalah;
a) Ikan
b) Ayam
c) Daging
d) Makanan-makanan tempatan

3. Contoh makanan yang sesuai digoreng menggunakan minyak sedikit.
a) Kuih cara manis
b) Kuih cara pedas
c) Kuih ketayap

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 19 Drp: 43

d) Mi goreng
e) Pankek/lempeng

Mi goreng Kuih ketayap Roti jala Telur dadar

Telur goreng Pan Fried Salmon Pan Fried Lamb Chops Pankek

Rajah 2.1.16 Contoh-contoh hidangan menggunakan kaedah menggoreng minyak
sedikit

4. Peraturan menggoreng minyak sedikit,
a) Minyak perlu bersih.
b) Suhu mestilah sesuai dan tidak terlampau pijar supaya makanan tidak
mudah hangus.
c) Permukaan alat menggoreng mestilah bersih dan bebas dari cebisan
makanan sebelum memasukkan minyak/lemak.
d) Jangan kerap membalikkan makanan semasa menggoreng.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 20 Drp: 43

5. Alatan yang digunakan untuk menggoreng minyak sedikit;

Pan penggoreng Kuali

Rajah 2.1.17 Jenis-jenis alat menggoreng

1.5.2 Menggoreng sauté

1. Saute adalah makanan dimasak menggunakan sedikit lemak seperti
marjerin atau mentega.

2. Kaedah ini juga termasuk di dalam kaedah memasak secara menggoreng.
3. Lemak akan dipanaskan sehingga cair di dalam kuali atau pan penggoreng

dan kemudian barulah dimasukkan bahan-bahan lain secara dilambung-
lambungkan.
4. Penggunaan lemak boleh menambahkan perisa dan membuka selera.
5. Antara bahan yang boleh digunakan adalah sayuran seperti lobak merah,
bunga kubis, brokoli dan kentang yang telah direbus terlebih dahulu, ayam,
makanan laut dan makanan tempatan.

Daisy Naturel Planta Seri Pelangi

Rajah 2.1.18 Pelbagai jenama mentega

Farmcows Tatura Anchor

Rajah 2.1.18 Pelbagai jenama mentega

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 21 Drp: 43

6. Contoh resepi yang menggunakan kaedah sauté ialah,

a) Asparagus goreng udang
b) Ayam sumbat
c) Saute sayur-sayuran
d) Nasi goring mentega
e) Udang goreng mentega
f) Panfried Seabass With Asparagus Butter Sauce

Saute paprika Brokoli dan Butter prawn Nasi goreng
udang dan bunga kubis mentega
kacang hijau
sauté

Rajah 2.1.20 Contoh-contoh hidangan menggunakan lemak

1.5.3 Menggoreng Minyak Banyak (deep frying)

1. Menggoreng minyak banyak adalah satu kaedah memasak menggunakan
2/3 penuh minyak di dalam kuali dan makanan akan tenggelam di dalam
minyak panas.

2. Makanan akan dimasak sama rata sehingga masak atau garing.
3. Boleh menggunakan kuali atau deep fat fyer.

Deep fryer Periuk Kuali Pan penggoreng
deep fryer minyak banyak

Rajah 2.1.21 Contoh-contoh alat menggoreng minyak banyak

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 22 Drp: 43

4. Contoh makanan yang sesuai digoreng;
a) Ayam
b) Ikan
c) Udang
d) Sotong
e) Karipap
f) Donat
g) Pisang goreng
h) Cucur udang
i) Jemput-jemput
j) Keropok

5. Kelebihan atau kebaikan kaedah menggoreng minyak banyak,
a) Makanan yang dimasak sekata dan sama warnanya.
b) Makanan cepat dimasak berbanding kaedah lain seperti mengukus
dan membakar.
c) Menghasilkan rasa yang sedap
d) Garing
e) Berbau wangi

6. Kelemahan kaedah menggoreng minyak banyak,
a) Banyak menggunakan minyak dan menambahkan kos.
b) Hasil makanan tidak sesuai untuk pesakit, orang tua dan si pulih
kerana sukar dicernakan.
c) Perlu ditus selepas dimasak.
d) Makanan akan menyerap banyak minyak jika suhu tidak cukup panas.
e) Perlu mementingkan keselamatan dan diberi perhatian agar makanan
tidak hangus kerana memasak dengan suhu yang tinggi iaitu di antara
180°C - 250°C.
f) Mengandungi kolesterol yang tinggi.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 23 Drp: 43

1.5.4 Menggoreng Tanpa Minyak

1. Bahan makanan kering akan digoreng sehingga garing tanpa
menggunakan minyak atau lemak.

2. Contoh bahan makanan ialah,
a) Kelapa parut – dijadikan kerisik
b) Kacang tanah
c) Kekacang
d) Bijan
e) Rempah ratus seperti ketumbar, jintan dan lain-lain

Rajah 2.1.22 Proses penyediaan kerisik daripada kelapa parut yang digoreng
tanpa minyak

Bijian Ketumbar Kacang tanah

Rajah 2.1.23 Contoh-contoh bahan yang boleh digoreng tanpa minyak

Nota Tambahan

Menggoreng kering (dryfring)
1. Cara ini digunakan untuk menggoreng makanan yang

berlemak dan makanan yang diproses seperti
daging burger, sosej dan ikan berlemak.
2. Lemak akan keluar semasa proses menggoreng.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 24 Drp: 43

Kaedah Memasak Haba Lembab

1. Kaedah memasak dengan haba lembap memerlukan haba yang dipindahkan melalui
cecair (bukan minyak) kepada makanan iaitu air, stok, sos dan stim.

2. Memerlukan suhu yang rendah dan masa yang lama.
3. Terdapat 5 kaedah memasak haba lembap iaitu,

a) Merebus
b) Mencelur
c) Mencarak
d) Merendidih
e) Mengukus
f) Braising
g) Double-boiling

1.1.1 Merebus

1. Merebus ialah cara memasak makanan di dalam cecair yang mendidih (100ºC)
sehingga lembut.

2. Bahan yang sesuai untuk direbus ialah,
a) Ketulan daging
b) Ikan besar seperti bawal atau ikan merah
c) Sayur-sayuran berubi dan kekacang
d) Sup dan air rebusan

3. Cecair daripada makanan yang direbus mengandungi vitamin yang boleh digunakan
untuk membuat sos, kuah, sup dan air rebusan.

4. Telur dan sayuran berubi hendaklah dimasukkan ke dalam air yang sejuk dan suhu
meningkat perlahan-lahan sehingga mendidih untuk mengelakkan kulit telur retak dan
selulosa ubi dapat dilembutkan.

5. Bagi makanan yang hendak dimasak dengan cepat, makanan itu hendaklah dipotong
nipis dan kecil sebelum merebusnya.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 25 Drp: 43

Rajah 2.1.25 Kaedah merebus

6. Kebaikan
a) Cara memasak yang mudah dan tidak perlu dikawal sentiasa.
b) Dapat melembutkan makanan yang keras seperti daging atau ubi.
c) Dapat menjimatkan bahan api kerana semua bahan makanan dimasak sekali.

7. Kelemahan
a) Mengambil masa yang lama untuk masak.
b) Rupa makanan tidak menarik kerana berkecai jika dimasak terlalu lama.
c) Nutrien makanan akan hilang jika tidak dihidang bersama kuahnya.

8. Peraturan dan prinsip;
a) Makanan dimasukkan dalam cecair sejuk atau mendidih dan dimasak hingga
empuk
b) Periuk hendaklah ditutup untuk mengelakkan kehilangan vitamin dan makanan
akan lebih cepat empuk.
c) Jangan merebus makanan protein terlalu lama dan menggunakan haba yang
tinggi untuk mengelakkan makanan menjadi liat

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 26 Drp: 43

9. Contoh makanan yang menggunakan kaedah merebus;
a) Air teh
b) Agar-agar
c) Buah Melaka
d) Mi rebus
e) Spageti
f) Nasi

1.1.2 Mencelur

1. Mencelur ialah memasak makanan menggunakan air mendidih (100°C) dalam jangka
masa yang singkat.

2. Bahan makanan yang sesuai dicelur ialah;
a) Sayur-sayuran / ulam-ulaman seperti kangkung, kacang panjang, jantung
pisang, taugeh dan pucuk ubi.
b) Mi dan bihun.
c) Makanan segera seperti bebola ikan, sotong, ketam dan lain-lain.

Rajah 2.1.26 Kaedah mencelur

3. Tujuan mencelur,
a) Untuk melembutkan gentian sayur-sayuran terutama batang seperti kailan dan
kangkung.
b) Untuk memutihkan seperti sayur bunga kobis.
c) Untuk menanggalkan kulit daripada isi seperti buah tomato dan buah badam.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 27 Drp: 43

d) Untuk menghilangkan rasa pahit sayuran seperti buah peria iaitu dengan cara
mencampurkan sedikit garam.

e) Untuk menghapuskan organisma berbahaya.

4. Peraturan atau prinsip;
a) Pastikan air mendidih sebelum makanan dimasukkan.
b) Elakkan daripada mencelur terlalu lama kerana ini akan memusnahkan vitamin C
dan garam mineral.
c) Rendam sebentar sayur yang telah dicelur di dalam air ais dengan tujuan,
i. Memberhentikan proses memasak
ii. Mengekalkan warna dan kerangupan
d) Makanan dicelur di dalam periuk tanpa tudung.
e) Elakkan daripada memasak / merendam sayur terlalu lama di dalam air mendidih.
f) Potong sayur-sayuran selepas dicelur.

5. Contoh masakan yang dicelur;
a) Pecal
b) Kerabu taugeh
c) Gado-gado

6. Kebaikan
a) Cepat dan mudah disediakan.
b) Melembutkan bahan makanan seperti tomato agar mudah dibuang kulit.
c) Melembutkan gentian sayur-sayuran terutama jenis berbatang seperti kangkung
dan kailan.
d) Menghilangkan rasa pahit makanan seperti peria.
e) Memutihkan sayuran seperti bunga kobis.
f) Menghapuskan mikroorganisma.

7. Kelemahan
a) Memerlukan kemahiran dan perhatian.
b) Nutrien makanan akan larut di dalam air.
c) Nutrien terbuang jika airnya tidak digunakan.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 28 Drp: 43

d) Sayuran bertukar warna jika terlalu lama digunakan.
e) Gentian sayur mudah lecur dan lembik.

1.1.3 Mencarak

1. Mencarak adalah kaedah memasak dengan sedikit air atau stok dengan api yang
perlahan dan suhu air berada hampir pada takat didih.

2. Ciri-ciri bahan yang sesuai untuk dicarak,
a) Bahan makanan yang lembut dan
b) Tidak memerlukan masa yang lama untuk dimasak

3. Contoh bahan makanan yang sesuai dicarak;
a) Ikan
b) Telur dan
c) Buah-buahan

4. Peraturan dan prinsip
a) Suhu untuk mencarak adalah 70º hingga 85ºc
b) Telur hendaklah dicarak pada suhu di bawah 80ºc serta dimasukkan sedikit cuka
ke dalam air mencarak untuk memberikan hasil dan bentuk yang baik.

5. Kebaikan
a) Rasa dan nutrien dapat dikeluarkan.

6. Kelemahan
a) Tidak semua makanan sesuai dimasak dengan kaedah ini.
b) Hanya telur segar menghasilkan telur carak yang baik.

7. Kesan
a. Makanan menjadi lembut dan mudah dicernakan.
b. Suhu yang terlalu panas boleh menyebabkan bahan yang dicarak hancur.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 29 Drp: 43

8. Contoh-contoh masakan yang menggunakan telur carak;
a) Mi bandung
b) Mi ladna
c) Mi claypot
d) Mi sup

AAllaatt ppeennccaarraakk
Rajah 2.1.27 Contoh-contoh alatan mencarak

1.1.4 Mengukus

1. Mengukus ialah cara memasak menggunakan wap daripada air mendidih.
2. Tujuannya adalah untuk melembutkan makanan dengan tidak mengubah bentuk dan

warna asalnya.
3. Bahan makanan yang sesuai dikukus ialah,

a) Daging dalam bentuk ketul-ketulan
b) Ikan dan hirisan ikan(fillet)
c) Sayur-sayuran berubi
d) Puding, kuih dan manisan

Periuk pengukus

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 30 Drp: 43

Periuk pengukus elektrik
Rajah 2.1.28 Alat-alat mengukus

4. Kebaikan mengukus
a) Makanan tidak berubah saiz dan bentuk
b) Tidak memerlukan banyak perhatian.
c) Makanan menjadi lembut dan mudah dicerna.
d) Kandungan nutrien tidak hilang.
e) Tidak mengandungi lemak

5. Kelemahan mengukus
a) Mengambil masa yang lama untuk dimasak.
b) Makanan kelihatan pucat dan kurang menarik.
c) Memerlukan sos dan hiasan.

6. Peraturan dan prinsip,
a) Pastikan penutup periuk rapat untuk mengelakkan wap daripada terkeluar.
b) Air pengukus hendaklah mendidih sebelum memasukkan makanan dan sentiasa
mendidih sepanjang proses memasak.
c) Tambah air mendidih setiap kali air kukus berkurangan agar dapat bekalan wap
sepanjang masa.
d) Gunakan kertas minyak, kerajang aluminium atau kain maslin untuk melindungi
makanan daripada titisan air.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 31 Drp: 43

Rajah 2.1.29 Pelbagai kaedah memasak

7. Contoh makanan yang dimasak menggunakan kaedah mengukus,
a) Kuih seri muka
b) Kuih lapis
c) Nasi dagang
d) Pau
e) Apam
f) Ikan kukus
g) Pulut kuning
h) Kuih tepung pelita

1.1.5 Double-boiling

1. Double-boiling adalah kaedah memasak yang menggunakan dua periuk. Periuk yang
di bawah diisikan dengan air yang dididihkan. Kemudian, satu lagi periuk akan
diletakkan di atas air yang mendidih itu.

2. Bahan masakan yang akan dimasak diletakkan di dalam periuk yang atas.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 32 Drp: 43

3. Kaedah ini sesuai untuk masakan yang cepat hangus seperti coklat, seri kaya dan
kastard.

4. Contoh-contoh periuk double-bolier;

Rajah 2.1.30 Periuk double-boiler

1.1.6 Merendidih

1. Kaedah memasak menggunakan periuk yang mengandungi air di atas api perlahan
(82ºC) dalam jangka masa yang lama dengan tujuan melembutkan makanan.

2. Biasanya makanan akan ditutup supaya cepat empuk dan dimasak dengan api yang
perlahan.

3. Cecair dihidangkan bersama-sama dengan makanan yang direndidih.

4. Bahan makanan yang sesuai direndidih ialah,
a) Buah-buahan segar dan kering. Contoh nanas, epal dan strawberi.
b) Sayur-sayuran kecuali sayur-sayuran hijau. Contohnya kentang dan lobak merah.
c) Daging, ayam dan ikan yang liat dan kasar. Contohnya ekor lembu dan kaki
lembu.

5. Kebaikan
a) Tidak memerlukan banyak perhatian, hanya dikacau sekali sekala supaya
makanan tidak melekat.
b) Menggunakan api yang kecil menjimatkan bahan api.
c) Rasa dan nutrien dikekalkan kerana dihidang bersama cecairnya(kuah).
d) Melembutkan daging yang liat.
e) Rupa menarik dan rasa lebih lazat.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 33 Drp: 43

6. Kelemahan
a) Memerlukan masa yang lama untuk masak.

7. Peraturan dan prinsip,
a) Makanan dimasak dengan api yang perlahan.
b) Makanan hendaklah dipotong kecil.
c) Makanan boleh direndidih di dalam periuk yang terbuka atau tertutup.
d) Gunakan kuantiti air yang sedikit setakat menutupi bahan yang dimasak.

8. Contoh masakan yang menggunakan kaedah merendidih,
a) Gulai lemak ayam
b) Stew daging
c) Stok putih
d) Stok perang
e) Bubur nasi

1.1.7 Braising

1. Braising adalah kombinasi kaedah masakan secara membakar dan merendidih
(stew).

2. Makanan akan dimasak sebentar (diperangkan) bersama sedikit lemak di dalam pan
penggoreng atau dibakar. Kemudian, dimasukkan ke dalam kaserol (mangkuk
bertutup kaca) atau mangkuk pyrex yang mengandungi sayur, bahan perasa dan
cecair dan dibakar di dalam oven bersama kaserol tersebut perlahan-lahan.

3. Cara ini sesuai untuk memasak daging yang sederhana kualitinya.
4. Semua sayur-sayuran kecuali sayur-sayuran hijau juga boleh dimasak dengan cara

ini.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 34 Drp: 43

Rajah 2.1.31 Mangkuk pyrex atau kaserol

5. Tujuan
a) Memberi pilihan di dalam menu.
b) Melembutkan makanan supaya senang dihadam dan dimakan.
c) Menghasilkan bau yang sedap, tekstur (rupa bentuk) dan kualiti makanan yang
baik.

6. Jenis-jenis bres (braising)
a) Bres perang (brown braising)
Untuk sendi dan potongan daging sendi, daging diperang dan dilemakkan. Semua
dibalut cepat dengan mencoklatkan bahagian luar di dalam oven atau di dalam
pan di atas dapur.

b) Bres putih (white braising)
Untuk sayur-sayuran kecuali sayur-sayuan hijau. Cecair akan dituang di atas
sayuran seperti air rebusan putih di dalam kaserol dan dibakar di dalam oven.

7. Kebaikan
c) Daging liat atau murah boleh digunakan.
d) Melembutkan daging yang liat.
e) Kehilangan zat dan rasa boleh dikurangkan.
f) Untuk mempelbagaikan menu.

8. Kelemahan
a) Tidak ekonomi kerana memerlukan lebih banyak bahan api dan masa yang lama.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 35 Drp: 43

9. Pengawalan suhu
a) Cecair mestilah merendidih semasa membakar.
b) Gunakan penutup yang ketat untuk elakkan pengeluwapan.
c) Kawalan masa bergantung kepada kuantiti.
d) Suhu yang sesuai ialah 180°c atau gas regula nombor 4.

1.1.8 Kaedah masakan yang lain

1. Pot roasting
a. Kaedah braising potongan ayam, itik atau daging yang besar menggunakan
periuk bertutup di dalam ketuhar. Daging hanya dihiris semasa makanan
dihidang.

2. Menyadur (glazing)
a) Menyadur bermaksud mencipta permukaan berkilat di atas permukaan makanan
atau menutupi makanan tersebut dengan lapisan/bahan yang menarik dan
berwarna.
b) Contoh makanan yang menggunakan kaedah menyadur adalah;
i. Donat/kuih keria – disadur dengan gula
ii. Kek madelin – disadur dengan jem dan kelapa kering
iii. Biskut (cookies) – disadur dengan kuning telur
iv. Roti – disadur dengan marjerin

3. Kaedah Ketuhar Gelombang Mikro
a) Menggunakan kuasa elektrik berfrekuensi tinggi dan terdapat sejenis penjana
yang dipanggil magnetron akan menjana gelombang mikro.
b) Ketuhar ini menggunakan gelombang elektromagnet yang kecil untuk menembusi
makanan dan membekalkan haba ke seluruh makanan melalui getaran molekul.
c) Gelombang mikro tidak dapat menembusi makanan lebih dari dua inci, maka
makanan yang lebih tebal dipanaskan secara konduksi haba.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 36 Drp: 43

Rajah 2.1.32 Tindak balas gelombang mikro ke atas bekas makanan
Rajah 2.1.33 Bahagian ketuhar gelombang mikro

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 37 Drp: 43

PERALATAN KAEDAH MEMASAK HABA KERING DAN HABA LEMBAB

Peralatan memasak boleh di kategorikan mengikut fungsi dan jenis masakan. Ini
termasuklah peralatan seperti periuk, kuali, kuali leper, griddles, peralatan untuk
memanggang, membakar dan alatan-alatan kecil.

Jadual 2.1.2 Jenis dan kegunaan peralatan-peralatan memasak

Peralatan Kegunaan

Open-burner gas range with i. Boleh menggunakan mancis atau pemetik api
griddle untuk menghidupkannya.

ii. Digunakan untuk memasak pelbagai masakan.
iii. Tidak melekat, sangat mudah dibersihkan.

Salamander above range i. Haba dari bahagian atas dan makanan
Periuk tekanan diletakkan dibawah sumber haba.

ii. Salamander biasanya digunakan untuk
memerangkan atau menyapu bahagian atas
makanan.

i. Alat untuk memasak secara menggoreng,
merebus dan merendidih dengan cepat.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 38 Drp: 43

Peralatan Kegunaan
Grills
i. Kegunaan grill dan broilers biasanya sama.
Griddles Cuma sumber haba dari grill adalah dari
bawah.
Deep fryers
ii. Sumber haba yang dimaksudkan adalah dari
gas, elektrik atau arang.

iii. Pastikan grill sentiasa bersih kerana suhu yang
tinggi boleh menyebabkan makanan menjadi
rentung atau hangus.

i. Permukaan griddles adalah leper, licin dan
panas. Jadi, makanan boleh terus dimasak.

ii. Bersihkan griddles selepas digunakan kerana
suhunya boleh meningkat dengan pantas jika
terdapat sisa-sisa kotoran.

iii. Pastikan griddles bersih tanpa sebarang
minyak sebelum digunakan atau selepas dicuci
bagi mengelakkan ia menjadi karat.

iv. Cara pembersihan: Lumurkan sedikit minyak
zaitun keseluruh permukaan dan panaskan
griddles sehingga 200˚C. Lap bersih dan ulangi
langkah di atas bagi memastikan griddles
bersih dan tidak melekit.

i. Terdapat dalam pelbagai bentuk.
ii. Ada yang menggunakan elektrik dan ada yang

menggunakan haba dari gas.
iii. Jika menggunakan elektrik cuma putarkan

tombol untk menghidupkan deep fryer bagi
memanaskan minyak.
iv. Gunakan jangka suhu makanan bagi
memastikan minyak cukup panas.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 39 Drp: 43

Peralatan Kegunaan
Oven
i. Oven seperti ini disertakan dengan bahagian
Pengadun industri untuk memanaskan makanan.
Pencincang makanan
ii. Jangan panaskan oven terlalu lama bagi
mengelakkan terlalu panas.

iii. Untuk menggelakkan tenaga haba meningkat
atau terganggu, elakkan membuka pintu oven
ketika proses pemanasan / memasak berlaku.

i. Penggunaan mesin pengadun industri
ii. digunakan untuk mengadun kuantiti doh yang

banyak dan besar.
iii. Biasanya digunakan di kedai-kedai bakeri, deli

atau kedai membuat pizza.

i. Digunakan untuk mencincang makanan
ii. Merupakan alat menjimatkan masa untuk

membantu dalam penyediaan masakan.
iii. Terdapat dalam pelbagai bentuk dan saiz –

fungsinya tetap sama iaitu mencincang
makanan / memotong makanan.
iv. Kegunaan : Mencincang bawang, seleri,
bawang putih, lobak merah, herba, cili,
kekacang dan lain-lain.

Pencincang / pemotong i. Ia adalah alat yang mudah digunakan untuk
makanan menghiris, mencincang, memotong pelbagai
bentuk potongan.

ii. Ia juga boleh digunakan untuk memotong
sayuran, buah-buahan, biskut, keropok, produk
tenusu seperti keju dan pelbagai masakan lain.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 40 Drp: 43

Peralatan Kegunaan
Penghiris
i. Alat yang diperbuat daripada plastik dan juga
keluli kalis karat ini selalunya terdapat dalam
pelbagai bentuk dan saiz.

ii. Ia mempunyai pelbagai bentuk mata pisau
yang menghasilkan pelbagai bentuk potongan.

iii. Makanan atau sayuran yang hendak dipotong
akan digerakkan di atas mata pisau secara ke
hadapan dan belakang. Ianya amat mudah
digunakan dan disimpan.

iv. Alat ini tidak melibatkan poses mencincang.

Pemproses Makanan i. Adalah alat penjimat masa kerana boleh
Periuk melakukan pelbagai jenis potongan seperti
mencincang, menghiris, mencarik dan
membuat puri.

i. Mempunyai bentuk yang besar, permukaan
yang dalam untuk menyediakan stok dan
mereneh cecair yang banyak.

Periuk leper i. Periuk laper yang mempunyai pelbagai saiz.
Pisau ii. Periuk leper yang tidak melekat perlu

menggunakan peralatan dapur yang sesuai
ketika memasak.

i. Mempunyai pelbagai bentuk dan saiz mengikut
keperluan.

ii. Mata pisau biasanya terdiri dari bahan keluli
kalis karat.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 41 Drp: 43

Peralatan Kegunaan
Perkakasan makanan
i. Material yang dicadangkan untuk peralatan
kecil di dapur adalah dari keluli kalis karat,
aluminium, kayu dan plastik (mengikut
kegunaan peralatan dan masakan)

ii. Material yang perlu diletakkan pada peralatan
dapur adalah gangsa dan besi.

Peralatan menimbang

i. Mempunyai pelbagai bentuk, saiz dan warna.
ii. Tujuannya adalah untuk menimbang bahan

masakan.

Alat sukatan i. Terdapat dua jenis alat sukatan, iaitu alat
Alat penyukat suhu sukatan bahan dan alat sukatan cecair.

ii. Digunakan untuk menyukat bahan / cecair
dengan betul dan tepat

i. Digunakan untuk menyukat suhu makanan
agar makanan dimasak dengan betul.

ii. Caranya adalah mencucuk / meletakkan alat
ini ke dalam makanan yang di masak.

iii. Terdapat dalam pelbagai bentuk dan saiz.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 42 Drp: 43

SOALAN (10 MARKAH)
1. Senaraikan tiga kaedah memasak menggunakan haba kering. (2 markah)

i. ________________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________________

2. Senaraikan tiga kaedah memasak menggunakan haba lembap. (2 markah)
i. ________________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________________

3. Apakah maksud sautéing? (2 markah)

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

4. Apakah kegunaan periuk double-boiler? (2 markah)

__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________

5. Senaraikan dua contoh makanan yang dimasak menggunakan kaedah membakar.
(2 markah)

i. _______________________________________________________________________

ii. _______________________________________________________________________

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(1/2) Muka: 43 Drp: 43

RUJUKAN

1. Abbey P.M & Macdonald G.M (1979). Masakan Peringkat Menengah. Eastern Book Service
Sdn. Bhd.

2. Aishah Hamzah (1989). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa Pustaka,
Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X.

3. Asmah Zainal Abidin, Melita M. Neal & Sarah Mohd Arof (1981). Buku Masakan Untuk
Sekolah-sekolah, Eastern Universities Press (M) Sdn Bhd.

4. Kamariah binti Shahland et. al. (2005). Penyediaan Makanan Barat dan Timur : Tingkatan 4
dan 5 ( 1st Edition). Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8656-
X.

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP
NO. DAN TAJUK UNIT TAHAP DUA (2)
KOMPETENSI
HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

NO. DAN PENYATAAN 2.5 Mengenal pasti teknik-teknik memasak berdasarkan
AKTIVITI KERJA resipi standard.

2.6 Memilih peralatan dan perkakasan berdasarkan
teknik-teknik memasak.

2.7 Memilih bahan-bahan masakan mengikut teknik-
teknik memasak.

2.8 Menyediakan hidangan masakan menggunakan
pelbagai teknik-teknik memasak.

NO. KOD Muka surat :1
HT-012-2:2012-C02/P(2/2) Daripada : 21

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 2 Drp: 21

TAJUK : MENGENAL PASTI RESIPI STANDARD KAEDAH MEMASAK
TUJUAN
: Kertas Penerangan ini adalah bertujuan untuk menerangkan tentang
kaedah memasak untuk memastikan hasil masakan dihasilkan
dengan baik dan mengikut standard yang selaras dengan kehendak
tetamu serta peraturan dan terma polisi yang ditetapkan oleh
Kemanterian Kesihatan dan pihak industri.

KAEDAH-KAEDAH MEMASAK YANG SESUAI MENGIKUT JENIS BAHAN

Jadual 2.2.1 Bahan-bahan memasak segar dan kaedah memasak yang sesuai

Bil Bahan segar / Kaedah Memasak Penerangan
basah  Ikan terbahagi kepada

 Merebus : Sesuai bagi

ikan yang besar. ikan isi putih, ikan

 Mengukus : Sesuai bagi berminyak dan karangan

ikan yang sedang. laut.

 Menggril : Sesuai bagi  Contoh ikan putih : Ikan

1 Ikan dan karangan ikan yang sudah dibuang merah, kekek, senangin,
laut tulangnya dan dikelar- jelawat, bawal putih,

kelar. ikan parang

 Membakar : Sesuai untuk  Contoh ikan berminyak :

ikan besar atau kepingan Tongkol, tenggiri,

isi ikan yang besar. sembilang, kembung,

 Menggoreng : Sesuai bawal hitam, cencaru,

untuk ikan kecil, ikan stik salmon, tongsan, pari,

atau filet terubuk

 Karangan laut : Ketam,

udang, kerang, siput,

tiram, lala, lokan, sotong

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 3 Drp: 21

Bil Bahan segar / Kaedah Memasak Penerangan
basah

 Sayur-sayuran selalunya

kaya dengan vitamin dan  Terdiri daripada pelbagai

garam mineral.

2 Sayur-sayuran jenis seperti sayuran
 Vitamin-vitamin ini mudah
berdaun, bebunga,
hilang semasa proses
berbatang danpucuk,
memasak.
berbuah, berbiji,
 Sayur-sayuran boleh
berbawang, kekacang
dimakan samada secara
serta berakar dan berubi.

dimasak atau dimakan

mentah.

 Daging mempunyai  Terbahagi kepada

gentian pendek dan tisu- daging merah, daging

tisu pengikatnya kurang, putih dan ofal (organ

sesuai untuk digoreng, dalaman)

digril dan dibakar.  Contoh daging putih :

3 Daging dan  Biasanya harga daging Ayam, arnab, kambing

haiwan berbulu jenis ini adalah mahal. muda, lembu muda
pelepah (poultry)  Daging yang lebih murah  Contoh daging merah :

sesuai untuk direbus atau Lembu, kerbau,

direndidih, kerana daging kambing, rusa, itik,

ini boleh dilembutkan burung unta, burung

dengan menggunakan puyuh

kaedah memasak seperti  Contoh ofal : Ginjal,

itu. jantung, peparu, hati,

 Kaedah memasak daging perut, usus, lidah, otak,

yang betul ialah daging ekor

hendaklah dimasak pada

suhu yang rendah untuk

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 4 Drp: 21

mengentalkan protein  Daging putih kurang

daging dan berlemak manakala ofal

menghalangnya daripada mempunyai kolesterol

menjadi liat dan daging yang tinggi

perlu dimasak secukup

masak sahaja.

 Daging yang dimasak

pada suhu yang rendah

akan menjadi bersari dan

mempunyai rasa yang

enak.

 Antara hasil tenusu  Antara produk adalah

adalah keju. Kegunaan susu, dadih, keju

keju banyak digunakan  Simpan di dalam peti

dalam hidangan barat. sejuk. Setelah dibuka,

 Keju boleh dihidangkan gunakan seberapa

sebagai hidangan khas segera.
atau sebagai makanan
4 Susu dan hasil sampingan dan dimakan
tenusu

bersama-sama dengan

buah-buahan sebagai

pencuci mulut.

 Keju juga boleh diparut

dan digunakan sebagai

bahan perasa atau bahan

hiasan pada makanan

yang telah dimasak atau

makan begitu sahaja.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 5 Drp: 21

Bil Bahan segar / Kaedah Memasak Penerangan
basah  Terdiri daripada buah-

 Boleh dimakan begitu

5 Buah-buahan sahaja dibuat salad. buahan tempatan dan

 Terdapat jenis-jenis buah- luar negara.

buahan yang boleh  Buah-buahan tempatan

menggunakan kaedah kebanyakannya

memasak seperti, mengikut musim.

menggoreng, merebus  Contoh buah tempatan :

dan merendidih. Rambutan, pisang, betik,

tembikai, nangka,

mangga

 Contoh buah-buahan

luar negara : Epal, pir,

strawberi, anggur, limau,

pisang kaki

 Kaedah memasak yang  Terdapat pelbagai jenis

6 Telur biasa digunakan ialah telur iaitu telur ayam, itik,

menggoreng dan burung puyuh dan

merebus. sebagainya

 Poaching juga adalah

salah satu kaedah yang

digunakan utuk memasak

telur.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 6 Drp: 21

Jadual 2.2.2 Bahan-bahan memasak kering dan kaedah memasak yang sesuai

Bil Bahan Kaedah Memasak Contoh bahan
kering

Oat

1 Bijirin  Merebus Beras pulut Barli Oat
 Mengukus

 Menggoreng

Contoh menu: Nasi putih, Beras Beras pulut jagung
bubur nasi, nasi ayam, perang hitam
nasi goreng
Beras putih

2 Hasil  Mencelur Kuew Tiaw Tepung beras
Beras Bihun Pasta
 Menggoreng
 Merebus

Contoh menu: Bihun sup,
bihun goreng, kuetiau
goreng, kuetiau sup

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 7 Drp: 21

Bil Bahan Kaedah Memasak Contoh bahan
kering

 Mencelur

 Menggoreng

 Merebus
3 Hasil

Gandum Contoh menu : Mi sup, mi

goreng, mi hailam) Tepung gandum Mi kuning

RESIPI STANDARD

1. Resipi standard merupakan resipi yang telah melalui beberapa peringkat pengujian
dan menjadi asas bagi mendapatkan rasa masakan yang sentiasa sama dan
berkualiti.

2. Pengusaha makanan menggunakan resipi standard untuk menghasilkan hidangan
yang sentiasa berkualiti dengan harga yang sesuai.

Kebaikan Resipi Standard

1. Kualiti dan rasa makanan adalah standard.
2. Penggandaan atau pengurangan kuantiti ramuan menjadi lebih mudah.
3. Ketepatan pembelian, penyimpanan dan penggunaan ramuan.

Keburukan Resipi Standard

1. Tidak ada kebebasan untuk mengubah suai resipi.
2. Menimbulkan perasaan jemu kepada chef kerana terpaksa menggunakan resipi yang

sama.
3. Tidak dapat menunjukkan kreativiti dalam penghasilan makanan.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 8 Drp: 21

Struktur Resipi Standard

 Format resipi berbeza daripada chef dengan chef yang lain, tetapi hampir semua
daripada mereka cuba untuk memasukkan sebanyak maklumat yang tepat sebanyak
mungkin.

 Antara butiran-butiran berikut yang boleh disenaraikan :
1. Nama resipi
2. Jumlah porsi dan saiz porsi
3. Bahan-bahan dan jumlah bahan yang digunakan yang disenaraikan mengikut
urutan.
4. Peralatan dan perkakasan, alat penimbang dan penyukat
5. Langkah-langkah kerja menyedia resipi
6. Arahan dan langkah porsi, menyusunan makanan di atas pinggan dan cara
menghias makanan
7. Arahan dan langkah-langkah mengemas, menyimpan makanan lebihan.

Rajah 2.2.1 Maklumat yang perlu ada dalam contoh borang resipi standard

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 9 Drp: 21

Unit Ukuran Bahan

1. Apabila menyediakan sesuatu hidangan, kita perlu menimbang atau mengukur
bahan-bahan dengan rapi. Sekiranya bahan-bahan itu terlebih atau terkurang
daripada yang diperlukan, ini akan menyebabkan hidangan itu menjadi tidak
sempurna.

2. Sukatan yang tidak tepat dan terlebih akan merugikan perniagaan. Ada beberapa alat
yang boleh digunakan untuk mencatu makanan supaya dapat mengawal saiz porsi.

3. Antara alat-alat tersebut ialah:

a) Gelas untuk jus buah-buahan yang berukuran antara 75 -100 g.
b) Pinggan sup yang berukuran 14, 16, 17 dan 18cm.
c) Senduk yang digunakan untuk sup atau sos.
d) Penceduk (scoop) digunakan untuk ais krim atau kentang putar.
e) Mesin automatik (dispensers) untuk susu atau lain-lain minuman.
f) Pinggan khas untuk pai atau puding.
g) Mangkuk sup cina untuk nasi.
h) Jag
i) Sudu

Jag Penyukat Sudu Penyukat Penimbang Manual

Penimbang Digital Cawan Penyukat

Rajah 2.2.2 Contoh-Contoh alat penyukat

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 10 Drp: 21

1 sudu penuh dan 1 sudu paras
Rajah 2.2.3 Contoh sukatan bahan menggunakan sudu

Berat Dan Ukuran

Jadual 2.2.3 Timbangan imperial dan metrik

IMPERIAL METRIK

½ oz 15 g
1 oz 30 g
2 oz 60 g
3 oz 90 g
4 oz 120 g
6 oz 180 g
8 oz (1/2 lb.) 250 g
16 oz (1 lb.) 500 g
24 oz (1 ½ lb.) 750 g
32 oz (2 lb.) 1000 g

Ukuran Tempatan

Jadual 2.2.4 Timbangan imperial dan metrik bagi ukuran tempatan

IMPERIAL METRIK

1 tahil 38 g

1 kati 600 g

3 tahil 100 g

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 11 Drp: 21

Ukuran Cecair

Jadual 2.2.5 Timbangan bagi imperial, cawan dan matrik bagi cecair

IMPERIAL CAWAN METRIK
2 oz ¼ cawan 30 ml

4 oz ½ cawan 100 ml

6 oz ¾ cawan 200 ml

8 oz 1 cawan 250 ml
10 oz (1/2 pint) 1 ¼ cawan 300 ml

4 cawan - 1 liter
1 sudu teh - 5 ml
1 sudu makan - 20 ml

1 cawan - 250 ml

PERSEDIAAN AWAL (MISE-EN-PLACE)

1. Persediaan awal adalah pelaksanaan tugas-tugas yang dijalankan sebelum proses
memasak.

2. Mise-en-place berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud “putting in place”
as in set up atau everything in place atau segalanya berada di tempatnya.

3. Ia bertujuan mempercepatkan proses memasak dan menjimatkan masa.
4. Antara persediaan awal yang boleh dilakukan adalah:

a) Penyediaan bahan
b) Memotong bahan
c) Menyedia dan menimbang bahan
d) Memerap bahan
e) Menyadur bahan
f) Menyalut bahan / membungkus bahan
g) Penyediaan alatan

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 12 Drp: 21

5. Perancangan kerja pula, bertujuan merangka aktiviti secara berurutan dan sistematik
serta mengganggarkan perbelanjaan supaya penyediaan makanan dapat dijalankan
dengan lancar.

Aspek Penting Dalam Perancangan Kerja

1. Pembahagian masa
a) Tentukan masa untuk memulakan aktiviti.
b) Pastikan pembahagian masa mencukupi untuk melaksanakan semua aktiviti.
c) Lebihkan masa untuk aktiviti yang menggunakan kaedah memasak yang perlu
diberikan perhatian penuh seperti membakar, menggril dan memanggang.
d) Jangan biarkan masa berlalu tanpa sebarang aktiviti kerana ini menunjukkan
pengurusan masa yang sistematik.

2. Susunan kerja
a) Menyusun aktiviti secara berurutan dan sistematik.
b) Susunan kerja perlu bermula dengan persediaan bahan dan alatan serta diakhiri
dengan mengemas peralatan dan tempat kerja.
c) Langkah kerja untuk setiap pilihan masakan perlu dinyatakan dengan jelas
supaya tiada langkah yang tertinggal dan menjejaskan rupa dan kualiti masakan.
d) Perkara yang perlu diberikan keutamaan dan dilakukan awal semasa membuat
susunan aktiviti ialah:
i. Menggunakan kaedah memasak yang mengambil masa lama seperti
mengukus, membakar, merendidih dan memanggang.
ii. Makanan perlu disejukkan dahulu sebelum dihidangkan.
iii. Makanan perlu didinginbekukan.

3. Catatan yang releven
 Tuliskan peringatan penting dan aktiviti yang perlu dibuat secara sambilan
dengan jelas supaya tidak membazir masa.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 13 Drp: 21

Jadual 2.2.6 Mise en place mengikut jenis hidangan.

Hidangan Cuci Trim (Merapi) Memotong Kaedah
Memasak
Ayam
Panggang  Periksa kulit, jika  Buang  Terdapat Memanggang

ada bulu cabut lemak yang banyak cara

bulu tersebut berlebihan pemotongan

 Buang dan cuci ayam

darah di celah-  Contoh cara

celah tulang potong ayam

 Cuci di bawah ialah potong 2,

air mengalir 4, 6, 12 dan

dengan 16 bahagian

sempurna  Ada juga

pemotongan

secara tanpa

tulang.

 Ayam juga

boleh dimasak

seekor

Rendang  Buang darah  Buang  Hiris daging Merendidih
Daging dan cuci di lemak yang mengikut ira
bawah air yang berlebihan melintang
mengalir supaya
sempurna gentiannya
pendek dan
daging
menjadi
lembut apabila
dimasak.

Ikan  Buang sisik.  Gunting &  Ikan boleh Mengukus
Siakap  Buang perut dan potong sirip
Kukus ikan dikukus secara
insang
Siew Pak  Buang darah  Buang seekor.
Choy daun yang
Bersos dan cuci di tua atau  Ikan juga
Tiram bawah air yang paling
mengalir luar. boleh dipotong
sempurna
steak.
 Cuci di bawah
air mengalir  Sayur siew Mencelur
sempurna untuk pak choy
membuang boleh di belah
kotoran. dua atau di
masak tanpa
dipotong.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 14 Drp: 21

PENGAWALAN PORSI

1. Pengawalan porsi ialah Kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan
kepada pelanggan.

2. Bilangan porsi perlu dicatat dalam resipi standard keranan resipi tersebut
memberikan maklumat tenang jumlah porsi yang sepatutnya diperolehi daripada
setiap ressipi.

3. Pihak pengurusan perlu sentiasa membuat pemantauan supaya setiap porsi
makanan yang dihasilkan adalah mengikut standard yang ditetapkan.

4. Pemantauan penggunaan makanan (food used) oleh pelanggan berbanding porsi
yang diberikan (meal served) membolehkan pihak pengurusan menilai sama ada
porsi tersebut memadai dengan keperluan pelanggan.

5. Tujuan pengawalan porsi adalah:
a) Memastikan hasil jualan mengikut catuan/porsi yang telah ditetapkan.
b) Mengawal kuantiti atau saiz porsi pada kadar harga jualan yang sama.
c) Mengelakkan pembaziran bermula dari peringkat awal hingga peringkat akhir
proses pengeluaran makanan.
d) Mengawal kos pengeluaran supaya segala pelan tindakan untuk meningkatkan
keuntungan tercapai.

Faktor Yang Mempengaruhi Kuantiti Makanan Yang Diporsi

1. Jenis Organisasi
a) Organisasi yang berunsurkan komersial seperti hotel dan restoran, saiz porsi
mengambil kira faktor keuntungan dan plate layout.
b) Bagi organisasi yang tidak berunsurkan komersial seperti asrama dan hospital,
saiz porsi lebih cenderung untuk memenuhi keperluan pelajar dan pesakit.

2. Kualiti Makanan
a) Bahan makanan yang berkualiti lebih mahal berbanding bahan makanan yang
rendah kualitinya.
b) Namun, bahan makanan yang berkualiti boleh memberikan banyak porsi.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 15 Drp: 21

3. Harga Pembelian Makanan
a) Pengusaha makanan terpaksa membeli bahan makanan pada harga yang tinggi
untuk mendapatkan bekalan yang berkualiti.
b) Oleh itu, pengusaha makanan harus membuat perbandingan harga sebelum
membuat pembelian supaya dapat menghasilkan saiz porsi yang memuaskan hati
pelanggan.

4. Jenis Pelanggan
a) Jenis pekerjaan, umur serta jantina pelanggan membezakan saiz porsi.
b) Contohnya seorang lelaki yang bekerja sebagai buruh memerlukan saiz porsi
yang lebih banyak berbanding wanita yang bekerja di pejabat.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pengiraan Kos
Jadual 2.2.7 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengiraan kos

Bil Faktor Penerangan
1 Belian / kos bahan Nilai sebenar bahan yang digunakan untuk sesuatu
pengeluaran

Segala perbelanjaan untuk mengendalikan atau

2 Kos overhed menguruskan perniagaan seperti sewa, bahan api dan
penyelenggaraan

Bayaran pekerja yang terlibat secara langsung dalam
3 Kos buruh langsung sesuatu pengeluaran

4 Kos prima Hasil tambah kos buruh langsung dengan kos bahan
5 Mark-up
6 Harga jualan Peratus tambah harga sesuatu barangan atau
perkhidmatan yang disediakan untuk mendapatkan
keuntungan
Harga yang dibayar oleh pelanggan untuk
mendapatkan sesuatu barangan atau perkhidmatan

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 16 Drp: 21

Bil Faktor Penerangan
7 Untung kasar Keuntungan yang belum ditolak dengan kos mengurus
iaitu kos overhed
8 Untung bersih Untung kasar yang telah ditolak segala perbelanjaan
mengurus iaitu kos overhed

Hiasan dan Persembahan Makanan

1. Teknik Hiasan dan Persembahan Makanan

a) Menghias makanan yang telah siap di dalam pinggan memerlukan teknik dan

kaedah tertentu.

b) Pinggan yang sarat dengan makanan akan menjadi tidak menarik. Manakala

pinggan yang terlalu besar akan menampakkan makanan menjadi terasing yang

mana kandungan makanan tidak menyerlah.

c) Apabila menghidang makanan, gunakan chinaware yang tidak bercorak kerana

ini akan menyerlahkan lagi makanan di dalam pinggan tersebut.

d) Menyediakan makanan yang lazat bukan sahaja menjadi tarikan, tetapi cara

persembahan juga memainkan peranan penting.

e) Kedudukan makanan di atas pinggan boleh diletakkan mengikut nombor jam

seperti yang berikut, – pada jam 4 hingga 8
i. Masakan utama – pada jam 12 hingga 3
ii. Masakan kentang – pada jam 9 hingga 12
iii. Sayur-sayuran

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 17 Drp: 21

Rajah 2.2.4 Cara kedudukan makanan di atas pinggan

Petunjuk :
1 -3 nombor yang
mengikut urutan

Rajah 2.2.5 Contoh cara hidangan masakan Barat mengikut turutan
f) Hidangan Barat – sajikan masakan daging, ayam atau ikan dahulu ke pinggan

makan tetamu kemudian diikuti dengan masakan kentang dan seterusnya
masakan sayur-sayuran.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 18 Drp: 21

Petunjuk :
1 -3 nombor yang
mengikut urutan

Rajah 2.2.6 Contoh cara hidangan masakan Timur mengikut turutan

g) Hidangan Timur (masakan Melayu) – sajikan nasi dahulu ke pinggan makan
tetamu kemudian diikuti dengan masakan daging, ayam atau ikan dan seterusnya
masakan sayur-sayuran.

2. Sos
Hidangkan sos menggunakan sudu sos dibawah protein. Ini bagi memastikan
kerangupan sentiasa kekal dan juga memberi kombinasi warna yang menarik.

3. Perencah dan Perisa
i. Terdapat perbezaan antara perencah dan perisa·
a) Perencah - Menimbulkan dan memberi rasa semulajadi kepada makanan
tanpa ada apa-apa perubahan pada rasa. Biasanya garam adalah bahan yang
digunakan sebagai perencah dan dicampurkan pada akhir masakan.
b) Perasa - Tambahan untuk memberikan rasa yang baru pada makanan. Ia
mengubah rasa pada makanan tersebut. Boleh diletakkan atau ditambah pada
bila-bila masa ketika proses memasak berjalan.

ii. Pertimbangan yang boleh diambil kira bagi perencah dan perisa
a) Pastikan perisa tidak menenggelamkan aroma asli bahan masakan utama.
b) Rasa asli dan tambahan perisa haruslah seimbang.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 19 Drp: 21

c) Perisa tidak boleh digunakan bagi menyembunyikan kualiti rasa makanan
yang kurang enak.

d) Garam adalah bahan asas perasa.

4. Herba dan rempah
a) Herba dan rempah biasanya digunakan sebagai bahan perencah dan perisa.
b) Herba adalah dedaun yang tumbuhan dan ditanam di lokasi beriklim sederhana.
c) Manakala rempah pula adalah dari kudup-kudup, buah, bunga-bungaan, kulit
kayu, bijian dan akar dari pelbagai pokok yang boleh didapati di iklim tropika.

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 20 Drp:21

SOALAN (10 MARKAH)

1. Apakah maksud resipi standard? (2 markah)
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

2. Senaraikan tiga kaedah memasak menggunakan haba lembap. (2 markah)

i. _________________________________________________________________
ii. _________________________________________________________________
iii. _________________________________________________________________

3. Apakah maksud sautéing? (2 markah)
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

4. Apakah kegunaan periuk double-boiler? (2 markah)
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

5. Senaraikan dua contoh makanan yang dimasak menggunakan kaedah membakar.
(2 markah)

i. __________________________________________________________________
ii. __________________________________________________________________

No. Kod/ Code No. HT-012- 2:2012/C02/P(2/2) Muka: 21 Drp: 21

RUJUKAN

1. Abbey P.M & Macdonald G.M (1979). Masakan Peringkat Menengah. Eastern Book
Service Sdn. Bhd.

2. Aishah Hamzah (1989). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa
Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X.

3. Asmah Zainal Abidin, Melita M. Neal & Sarah Mohd Arof (1981). Buku Masakan
Untuk Sekolah-sekolah, Eastern Universities Press (M) Sdn Bhd.

4. Kamariah binti Shahland et. al. (2005). Penyediaan Makanan Barat dan Timur :
Tingkatan 4 dan 5 ( 1st Edition). Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.
ISBN 983-62-8656-X.

KERTAS
TUGASAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA

KERTAS TUGASAN

KOD DAN NAMA PROGRAM HT-012-2:2012 PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
MAKANAN
TAHAP
NO. DAN TAJUK UNIT TAHAP DUA (2)
KOMPETENSI
HT-012-2:2012-C02 TEKNIK-TEKNIK MEMASAK

2.1 Mengenal pasti teknik-teknik memasak
berdasarkan resipi standard.

2.2 Memilih peralatan dan perkakasan berdasarkan
teknik-teknik memasak.

NO. DAN PENYATAAN 2.3 Memilih bahan-bahan masakan mengikut teknik-
AKTIVITI KERJA teknik memasak.

2.4 Menyediakan hidangan masakan menggunakan
pelbagai teknik-teknik memasak.

NO. KOD Muka surat :1
HT-012-2:2012-C02/T(1/2) Daripada :6