MODUL PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 2
Drpd/of: 13

PENERANGAN

1.0 KENAL PASTI PERALATAN DAN HIDANGAN SARAPAN
1.1 SARAPAN TEMPATAN (MALAYSIA)
1.1.1 Pisau dan peralatan tangan (knives, hand tools and small equipment)

Perkakasan Fungsi

Paring knife
 Digunakan untuk memotong,

mengupas dan membentuk sayuran
dan buah-buahan.

Chef knife
 Digunakan untuk pelbagai tugas

memotong bahan masakan.

Penapis (Colander)
 Digunakan untuk menapis sayuran

selepas di basuh.

Plastic Choping Board
 Digunakan untuk mengalas bahan

untuk dipotong semasa menyediakan
bahan masakan.

86

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 3
Drpd/of: 13

Plate
 Digunakan bagi menghidangkan

sarapan.

Food Tong
 Untuk memegang makanan

semasa proses penyediaan
hidangan sarapan.

Mixing Stainless-Steel Bowl
 Digunakan semasa menyediakan

bahan dan juga sebagai mangkuk
adunan semasa membuat
hidangan sarapan.

Senduk Kayu
 Alat untuk mencampurkan bahan

dalam penyediaan sarapan.

Pengupas (Peeler)
 Digunakan untuk mengupas kulit

pelbagai sayuran dan buah-
buahan.

Rolling pin
 Digunakan bagi menorak doh

seperti doh capati dan dim sum.

87

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 4
Drpd/of: 13

Lesung batu
 Digunakan untuk menumbuk

bahan dalam kuantiti yang sedikit
seperti cili, rempah, kacang dan
kerisik untuk kegunaan harian.

1.1.2 Periuk, kuali, bekas dan kegunaanya (Pots, pans, containers and its usage)

Perkakasan Fungsi

Saucepot
 Digunakan untuk membuat sup dan

sos.

Saucepan
 Digunakan untuk membuat sup

dan sos.
 Lebih kurang sama dengan

saucepot, tetapi mempunyai
pegangan yang panjang dan
bukan pegangan pada setiap sisi.

Pengukus
 Digunakan untuk mengukus

makanan contohnya seperti dim
sum, nasi dagang dan nasi lemak.

Bamboo steamer
 Berfungsi sebagai pengukus dan

juga digunakan semasa
menghidang.
 Banyak digunakan dalam
masakan Cina.

88

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 5
Drpd/of: 13

Kuali leper

 Digunakaan untuk memasak roti
canai, thosai dan sebagainya.

Kuali
 Digunakan untuk semua jenis

kaedah menggoreng.

1.1.2 Peralatan memasak (Cooking equipment)

Peralatan Fungsi

Rangetops
 Digunakan sebagai peralatan

memasak untuk semua jenis hidangan
sarapan tempatan.
 Sumber haba boleh datang dari
gegelung elektrik panas atau api dari
gas terbakar.

Periuk nasi elektrik
 Digunakan untuk memasak nasi.
 Menggunakan tenaga elektrik.

1.1.3 Peralatan pemprosesan (Processing equipment)

Peralatan Fungsi

Blender
 Digunakan untuk mengisar makanan

atau bahan kepada tekstur yang halus
atau hancur.
 Terdapat dua jenis jag blender iaitu
blender bahan basah (jag berbentuk
panjang) dan blender bahan kering (jag
berbentuk pendek).

89

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 6
Drpd/of: 13

1.2 INTERNATIONAL BREAKFAST
1.2.1 Pisau dan peralatan tangan (knives, hand tools and small equipment)

Perkakasan Fungsi

Paring knife
 Digunakan untuk memotong,

mengupas dan membentuk sayuran
dan buah-buahan.

Chef knife
 Digunakan untuk pelbagai tugas

memotong bahan masakan.

Penapis (Colander)
 Digunakan untuk menapis sayuran

selepas di basuh.

Plastic Choping Board
 Digunakan untuk mengalas bahan

untuk dipotong semasa menyediakan
bahan masakan.

Pemukul (wire whip)
 Untuk memukul bahan seperti kuning

telur, susu, mentega serta dan
sebagainya.
 Contoh hidangan: pankek.

90

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 7
Drpd/of: 13

Plate
 Digunakan bagi menghidangkan

sarapan.

Food Tong
 Untuk memegang makanan

semasa proses penyediaan
hidangan sarapan.

Mixing Stainless-Steel Bowl
 Digunakan semasa menyediakan

bahan dan juga sebagai mangkuk
adunan semasa membuat
hidangan sarapan.

Senduk Kayu
 Alat untuk mencampurkan bahan

dalam penyediaan sarapan.

Pengupas (Peeler)
 Digunakan untuk mengupas kulit

pelbagai sayuran dan buah-
buahan.

Rolling pin
 Digunakan bagi menorak doh

seperti doh capati dan dim sum.

91

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 8
Drpd/of: 13

Pemotong croissant
 Digunakan semasa menghasilkan
croissant.
 Memudahkan kerja memotong kerana doh
boleh dipotong dengan tepat.
 Doh tidak perlu diukur sebelum dipotong
 Contoh hidangan: Croissant

1.2.2 Periuk, kuali, bekas dan kegunaanya (Pots, pans, containers and its usage)

Perkakasan Fungsi

Saucepot
 Digunakan untuk membuat sup dan

sos.
 Contoh hidangan: Caramel sauce

Saucepan
 Digunakan untuk membuat sos.
 Contoh hidangan: Gravy

Sauté pan
 Untuk memasak makanan dengan

minyak atau lemak yang sedikit.
 Contoh hidangan: Saute bacon

Pengukus
 Digunakan untuk mengukus makanan
 Contoh hidangan: Steamed eggs

92

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 9
Drpd/of: 13

Baked pan
 Digunakan untuk baking secara umum.
 Contoh hidangan: Oven baked

potatoes

Roasting Pan
 Digunakan untuk membakar.
 Contoh hidangan: Roasting meat

1.2.3 Peralatan memasak (Cooking equipment) Fungsi
Peralatan

Rangetops
 Digunakan sebagai peralatan

memasak untuk semua jenis
hidangan sarapan tempatan.
 Sumber haba boleh datang dari
gegelung elektrik panas atau api dari
gas terbakar.

Conventional Ovens
 Oven ini sesuai untuk membakar

semua jenis pastri, biskut, roti dan kek.
 Peralatan ini berfungsi dengan

menggunakan tenaga elektrik atau
gas.
 Terdapat beberapa jenis convection
oven iaitu unit terbina dalam, unit
mudah alih dan unit lantai atau deck.

93

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 10
Drpd/of: 13

Broiler Pan
 Sejenis kuali untuk membakar atau

memanggang makanan
 Dapat memberikan suhu yang

konsisten dalam penyediaan sesuatu
bahan makanan.
 Contoh hidangan: Daging

Griddles
 Digunakan untuk menggoreng atau

memanggang bahan makanan dan
boleh dipanaskan secara langsung
ataupun tidak langsung.
 Menggunakan sumber gas atau
elektrik.
 Terdapat dua cara untuk
memanaskan plat iaitu menuang
sedikit minyak dan diratakan atau
minyak dan lemak yang terhasil
daripada proses memasak bahan
yang berlemak seperti sosej dan
daging burger.

Waffle Iron
 Dikenali juga sebagai pembuat waffle.
 Digunakan untuk memasak wafel.
 Ia biasanya terdiri daripada dua plat

logam berengsel, yang dibentuk untuk
menghasilkan corak sarang lebah
yang terdapat pada wafel.

94

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 11
Drpd/of: 13

1.2.4 Peralatan pemprosesan (Processing equipment)

Peralatan dan perkakasan Fungsi

Mixers
 Berfungsi untuk mencampurkan bahan-bahan

dengan sekata.
 Terdapat beberapa jenis paddles yang boleh

ditukar dan mempunyai fungsi yang tersendiri
iaitu:

- Dough hook: Untuk mengadun roti dan
pastri.

- Flat beater: Untuk mengadun biskut, pie
dan muffin.

- Ballon whisk: Untuk mengadun adunan
yang cair seperti meringue, butter cream
atau whipping cream.

Blender
 Digunakan untuk mengisar makanan atau bahan

kepada tekstur yang halus atau hancur.
 Terdapat dua jenis jag blender iaitu blender

bahan basah (jag berbentuk panjang) dan
blender bahan kering (jag berbentuk pendek).

Juice maker
 Peralatan yang digunakan untuk menghasilkan

jus.

95

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 12
Drpd/of: 13

SOALAN:
BAHAGIAN A
Arahan: Tuliskan (BETUL) pada jawapan yang betul dan (SALAH) pada jawapan yang

salah.

PENYATAAN BETUL/SALAH
1. Paring knife digunakan untuk memotong, mengupas dan

membentuk sayuran dan buah-buahan.

2. Alatan yang boleh digunakan untuk menorak doh ialah rolling
pin.

3. Pinggan digunakan untuk membakar hidangan di dalam
oven.

4. Waffle boleh dimasak menggunakan waffle iron.

5. Juice maker boleh digunakan untuk membuat teh dan kopi.

BAHAGIAN B
Arahan: Tulis nama dan kegunaan setiap peralatan di bawah.

96

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(3/5) Muka/Page: 13
Drpd/of: 13

RUJUKAN:
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.

ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-

19752-3
3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's

Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9
4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-

20202-8
5. Online Resources

 The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources)
http://www.ciachef.edu/

 https://wiratech.co.id/product-category/mesin-makanan/bain-marie/
 https://en.wikipedia.org/wiki/Roasting_pan
 https://easybakelab.com/kenali-jenis-jenis-ketuhar

97

98

KOD DAN NAMA BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
PROGRAM / KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
PROGRAM’S CODE & ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
NAME 62604 PUTRAJAYA

TAHAP / LEVEL KERTAS PENERANGAN

NO. DAN TAJUK UNIT (INFORMATION SHEET)
KOMPETENSI /
HT-012-2:2012
COMPETENCY UNIT NO. FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
AND TITLE
LEVEL 2

HT-012-2:2012-C07 BREAKFAST PRODUCTION

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY BREAKFAST PRODUCTION MENU
AKTIVITI KERJA / WORK REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT 2. SELECT BREAKFAST PRODUCTION STANDARD
RECIPES
NO. KOD / CODE NUM.
3. SELECT SUITABLE BREAKFAST PRODUCTION
UTENSILS AND EQUIPMENT

4. SELECT BREAKFAST PRODUCTION
INGREDIENTS

5. CARRY OUT BREAKFAST DISHES PRODUCTION

HT-012-2:2012-C07/P(4/5) Muka : 1 Drp : 18

TAJUK/ TITLE: BREAKFAST PRODUCTION INGREDIENTS
TUJUAN/ PURPOSE:

The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP

99

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 2
Drpd/of: 18

1.0 PENGENALAN KEPADA BAHAN DALAM HIDANGAN SARAPAN
1.1 Senarai bahan yang digunakan untuk Sarapan Tempatan

100

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 3
Drpd/of: 18

101

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 4
Drpd/of: 18

1.2 Senarai bahan yang digunakan untuk Sarapan Antarabangsa

102

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 5
Drpd/of: 18

2.0 KEPENTINGAN BAHAN UNTUK HIDANGAN SARAPAN

Bahan Huraian

 Santan merupakan cecair yang terhasil dari
parutan isi buah kelapa.

 Rasa lemak dan warna santan datangnya dari
kandungan minyaknya yang banyak.

 Kebanyakannya daripada nya adalah lemak
tepu.

 Berfungi sebagai pengental kuah, memperkaya
rasa dan menyedapkan makanan.

 Digunakan dalam segala jenis gulai atau masak
lemak.

103

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 6
Drpd/of: 18

 Beras merupakan makanan utama bagi orang
Asia.

 Mempunyai nilai kalori yang tinggi dan
karbohidrat serta mengandungi tinggi serat.

 Terdapat pelbagai jenis beras seperti beras
wangi, beras basmathi, beras perang, beras
pulut dan sebagainya.

 Ia boleh direbus untuk dijadikan nasi dan
dimakan bersama lauk seperti daging, ikan,
karangan laut dan sayur-sayuran.

 Merupakan tepung bijirin penuh yang berasal dari
wilayah di India.

 Digunakan untuk menghasilkan roti jenis leper
seperti chapati, roti nan, paratha dan puri.

 Digunakan secara meluas dalam masakan Asia
sebagai perasa dan pewangi makanan.

 Boleh juga diambil airnya untuk dijadikan
pewarna makanan.

 Boleh juga digunakan untuk membalut makanan
ketika proses membakar atau menggoreng.

104

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 7
Drpd/of: 18

 Mentega adalah terdiri daripada lemak susu
sebanyak 80% ke atas.

 Mentega mempunyai gred (AA, A, B dan C)
yang tersendiri yang dikategorikan mengikut
rasa, rupa, warna dan kandungan garam
di dalamnya.

 Kebiasaannya mentega mempunyai rasa
sedikit masin kerana kandungan garam
didalamnya yang hanya maksimum 2% sahaja
dibenarkan.

 Terdapat tiga jenis mentega iaitu,
- Unsalted butter
- Salted butter
- Clarified butter

 Smoke point bagi mentega adalah 150-175⁰C.

 Tepung gandum merupakan sumber protein
iaitu gluten. Gluten merupakan elemen
penting dalam pembuatan produk bakeri.

 Terdapat pelbagai jenis tepung yang
mempunyai kandungan glutennya yang
berbeza. Tepung yang pelbagai jenis ini juga
mempunyai fungsinya yang tersendiri.
Antaranya ialah:
- Tepung roti
- Tepung kek
- Tepung pastri
- Tepung serbaguna
- Tepung rye

105

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 8
Drpd/of: 18

 Marjerin dihasilkan bagi menyerupai mentega
dari segi rasa, tekstur dan rupa.

 Marjerin diperbuat daripada lemak sayuran
dan lemak binatang dengan menambah bahan
perisa, penstabil, agen pewarna, pengawet
dan vitamin.

 Baking soda adalah sebatian kimia sodium
bicarbonate.

 Baking soda bertindakbalas dengan kehadiran
kelembapan (air) dan asid (madu, molasses,
buttermilk, fruits, cocoa & chocolate), di mana
ia akan mengeluarkan gas karbon dioksida
yang akan menaikkan produk (roti dan
lain-lain).

 Fermentation (fermentasi) adalah proses
di mana yis bertindakbalas ke atas karbohidrat
dan menukarkannya kepada gas karbon
dioksida dan alcohol.

 Gas yang dibebaskan ini adalah yang
membantu menaikkan produk (roti dan lain-
lain).

 Terdapat empat jenis yis iaitu:
- Yis segar
- Active dry yeast
- Instant dry yeast
- Osmotolerant yeast

106

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 9
Drpd/of: 18

 Baking powder adalah campuran baking
soda dan asid.

 Baking powder tidak bergantung kepada
apa-apa bahan untuk menghasilkan tindak
balas.

 Terdapat dua jenis baking powder iaitu
- Single-acting baking powder
- Double-acting baking powder

 Telur merupakan sumber protein yang baik
di mana komposisi telur terdiri daripada putih
telur, kuning telur dan kulit telur.

 Telur mempunyai pelbagai gred yang
berbeza dari segi saiz dan kualiti iaitu gred
AA, A, B, C, D dan E.

 Telur yang digunakan bagi setiap hidangan
adalah berbeza mengikut gred iaitu
- Gred AA: Telur goreng/poached egg
- Gred A: Telur hard-cooked
- Gred B: Untuk penyediaan produk bakeri

 Kebiasaannya, daging yang digunakan bagi
sarapan pagi barat ialah daging babi, daging
ayam belanda dan beberapa daging lain.

 Antara daging lain tersebut ialah
- Bacon:
Sejenis daging salai yang dihiris,
memerlukan suhu memasak yang rendah
untuk mengelakkan daging menjadi kecut
dan berkedut.
- Ham:
Sejenis daging yang telah dimasak

107

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 10
Drpd/of: 18

(precooked), oleh itu daging itu hanya perlu
dipanaskan sekejap sahaja sehingga
berwarna kecoklatan di atas griddle atau
broiler.
- Sausage:
Diperbuat daripada daging babi segar yang
dikisar dan diperasakan di mana terdiri
daripada tiga jenis bentuk iaitu patties, links
dan bulk.

 Susu boleh diperoleh melalui binatang
seperti lembu, kambing, bebiri dan kerbau.

 Susu digunakan dalam masakan dan
sebagai minuman.

 Terdapat pelbagai jenis susu segar (fresh
milk):
- Whole milk
- Skim/Nonfat milk
- Low-fat milk
- Flavoured milk
- Homogenised milk

 Terdapat pelbagai produk susu di mana
kandungan air di dalamnya telah dibuang
iaitu:
- Evaporated milk
- Condensed milk
- Dried whole milk
- Nonfat dry milk

108

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 11
Drpd/of: 18

 Terdapat pelbagai jenis gula:
- Regulated refined sugar/Sucrose
 Granulated sugar/Fine granulated/
Table sugar:
Gula yang biasa digunakan, bertekturs
kasar dan halus yang digunakan
untuk masakan dan membuat kek,
biskut dan produk bakeri, menyadur
donut dan sebagainya.
 Confectioners’ / Powdered sugars:
Gula yang dikisar halus dan dicampur
dengan sedikit kanji untuk
mengelakkan gula bergumpal.
- Molasses dan Brown sugar
- Glucose corn syrup
- Honey
- Malt syrup

 Teh sentiasa menjadi pilihan untuk sarapan pagi
kerana tidak memerlukan peralatan yang
banyak untuk menyediakannya dan juga tidak
menggunakan kos yang tinggi.

 Terdapat tiga jenis teh iaitu:
- Black tea
- Green tea
- Oolong tea

 Terdapat juga teh yang telah divariasikan iaitu:
- Herbal tea
- Chai

109

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 12
Drpd/of: 18

 Jenis biji kopi yang biasa ditanam dan
terkenal di dunia ialah
- Arabica:
Biji kopi yang halus dan sukar untuk
tumbuh.
- Robusta:
Biji kopi yang lebih kasar dan mudah
untuk tumbuh.

 Terdapat pelbagai jenis kopi yang berbeza
dari segi rasa dan aromanya iaitu:
- Instant coffee
- Decaffeinated coffee
- Espresso/Expresso
- Iced coffee
- Cappuccino
- Latte
- Macchiato
- Americano
- Breve
- Mocha

3.0 KUALITI BAHAN UNTUK HIDANGAN SARAPAN
 Sarapan yang baik adalah bermula dari pemilihan bahan yang berkualiti.
 Apabila bahan yang berkualiti dipilih bagi menyediakan sarapan, segala khasiat
akan dapat diperolehi secara maksima dan juga dapat memenuhi selera kita.

3.1 Pemilihan dan Penyimpanan Makanan

Bahan masakan boleh dikategorikan kepada bahan basah (segar) dan bahan
kering. Cara pemilihan dan penyimpanan bahan yang betul dan teratur akan
membantu mengawal mutu makanan supaya berkeadaan baik dan dapat
mengurangkan pembaziran.

110

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 13
Drpd/of: 18

3.1.1 Bahan Segar (Melalui Proses Masak)
 Bahan segar merupakan makanan sedia dimakan tetapi perlu melalui proses
memasak dimana dikenakan tindakan haba ke atasnya.
Contoh makanan: Makanan bermasak ayam, daging dan ikan.
 Bahan yang segar mudah rosak kerana kandungan air yang tinggi dan sesuai
untuk pembiakan mikroorganisma. Bahan makanan menjadi rosak jika
disimpan kerana enzim akan terus meranumkan makanan sehingga menjadi
lembut dan lebam.

3.1.2 Makanan Sedia Dimakan (Tanpa Melalui Proses Masak)
 Makanan sedia dimakan tanpa melalui proses masak merupakan makanan
yang boleh terus dimakan tanpa diproses.
Contoh makanan: Air jus buah, buah-buahan, sayur-sayuran.

3.2 Pemilihan Bahan Mentah

3.2.1 Panduan Pemilihan Bahan Mentah
(i) Makanan Terproses:
Elakkan membeli makanan tin yang:
- Kemek
- Bocor
- Berkarat
- Kembong
- Gunakan tarikh luput sebagai panduan bagi menentukan keselamatan
makanan yang diproses itu

(ii) Telur Segar:
- Elakkan memilih telur yang retak, pecah, diselaputi oleh najis atau kotoran.

(iii) Sayur-sayuran dan buah-buahan segar:
- Tidak layu dan kering
- Tidak berubah warna

111

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 14
Drpd/of: 18

- Bagi ubi-ubian seperti kentang, keledek dan sengkuang, berus yang lembut
digunakan untuk mencuci permukaannya

- Sayur-sayuran dan buah-buahan hendaklah dibasuh dengan sempurna
seperti contoh di bawah:
Rendam sayur dan buah yang belum dipotong untuk menanggalkan pasir
dan kotoran lain yang ada di atas tanah. Kemudian cuci dengan teliti
menggunakan air mengalir sehingga bersih.

(iv) Daging Segar:
- Berwarna merah cerah
- Tidak berbau busuk
- Tidak berlendir
- Tidak banyak lemak

(v) Ayam Segar:
- Kulit berwarna cerah dan tidak lebam
- Tidak berlendir dan berbau busuk.
- Isi pejal dan anjal
- Tidak banyak lemak

(vi) Udang Segar:
- Kulit berwarna cerah dan bersinar
- Kepala tidak tertanggal
- Tidak berbau busuk
- Isi pejal dan anjal

(vii) Bijirin dan Bijian:
- Tidak lembab atau basah
- Tidak reput dan berkulat
- Tidak mengandungi serangga atau bahan asing

112

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 15
Drpd/of: 18

3.3 Penyimpanan Bahan Mentah dan Bahan Kering
 Penyimpanan bahan yang betul bertujuan untuk:
- Mengelakkan pencemaran makanan
- Mengelakkan pertumbuhan bakteria yang sedia ada di dalam makanan.

Bahan Cara Penyimpanan

Telur  Telur perlu disimpan pada suhu 2⁰C (36⁰F).
 Disimpan dalam tempoh seminggu supaya tidak
Tepung
Bijirin mengurangkan kualitinya.
Gula  Disimpan jauh dari makanan yang berbau kerana sifat
Garam
Kekacang kulit telur adalah menyerap bau di sekelilingnya
Minyak
Makanan dalam  Simpan bijirin yang belum dibuka di kawasan pantri atau
tin/botol kawasan yang sejuk dan kering.

Butter  Bagi bijirin yang telah dibuka dari pembungkusannya,
gunakan klip untuk melipat di bahagian yang dibuka.
Ayam Dengan cara ini, hanya seminggu sahaja bijirin itu boleh
Daging disimpan.
Ikan
Karangan Laut  Boleh juga menggunakan bekas kedap udara bagi bijirin
yang telah dibuka dari pembungkusannya. Dengan cara
ini, bijirin boleh disimpan sehingga sebulan.

 Suhu terbaik untuk menyimpan butter ialah 2⁰C (35⁰F).
Butter perlu disimpan jauh dari makanan yang berbau
kerana ia boleh menyerap bau di sekelilingnya.

 Hasil daging seperti bacon, ham, sausage dan
sebagainya perlu disimpan di dalam peti sejuk beku
(freezer) pada suhu 0-2⁰C.

 Ikan dan karangan laut pula perlu disimpan sebaiknya
pada suhu -1-1⁰C.

 Bahan perlu dibalut atau dibungkus untuk mengelakkan
freezer burn.

113

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 16
Drpd/of: 18

Coffee  Kopi yang telah dikisar akan mudah untuk hilang rasa
dan aromanya. Oleh itu, kopi perlu disimpan dalam
bekas kedap udara di tempat yang sejuk dan kering.

 Tempoh yang terbaik untuk penyimpan kopi yang telah
dikisar adalah seminggu sahaja.

 Kopi juga boleh disimpan dalam beg plastik vacuum
untuk lebih tahan lama.

 Biji kopi yang belum dikisar boleh disimpan selama
seminggu setelah dibuka dan selama sebulan di dalam
peti beku

Sayur-sayuran  Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu disimpan
Buah-buahan di dalam peti sejuk (chiller) yang bersuhu 4-7⁰C.

114

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 17
Drpd/of: 18

SOALAN:

Arahan: Isi tempat kosong dengan jawapan yang betul.

1. Tepung __________________ untuk membuat capati.

2. Senaraikan tiga (3) bahan yang digunakan semasa penyediaan hidangan nasi lemak.

i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________
iii. ________________________________________________________________

3. Nyatakan kualiti pemilihan bahan sarapan yang baik.
i. ________________________________________________________________
ii. ________________________________________________________________

115

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(4/5) Muka/Page: 18
RUJUKAN: Drpd/of: 18

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition. Wiley.
ISBN: 978-0-470-42135-2

2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-470-
19752-3

3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional Chef's
Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9

4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley. ISBN: 978-0-471-
20202-8

5. Online Resources:
 Quality of breakfast –
https://food.ndtv.com/food-drinks/the-ideal-healthy-breakfast-top-3-qualities-that-
your-breakfast-must-have-1820326
 The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related resources)
http://www.ciachef.edu/
 https://www.sehatq.com/artikel/kandungan-nutrisi-nasi-putih-dan-manfaatnya-
untuk-tubuh

116

KOD DAN NAMA BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
PROGRAM / KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
PROGRAM’S CODE & ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
NAME 62604 PUTRAJAYA

TAHAP / LEVEL KERTAS PENERANGAN

NO. DAN TAJUK UNIT (INFORMATION SHEET)
KOMPETENSI /
HT-012-2:2012
COMPETENCY UNIT NO. FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
AND TITLE
LEVEL 2

HT-012-2:2012-C07 BREAKFAST PRODUCTION

NO. DAN PENYATAAN 1. IDENTIFY BREAKFAST PRODUCTION MENU
AKTIVITI KERJA / WORK REQUIREMENT
ACTIVITIES NO. AND
STATEMENT 2. SELECT BREAKFAST PRODUCTION STANDARD
RECIPES
NO. KOD / CODE NUM.
3. SELECT SUITABLE BREAKFAST PRODUCTION
UTENSILS AND EQUIPMENT

4. SELECT BREAKFAST PRODUCTION
INGREDIENTS

5. CARRY OUT BREAKFAST DISHES
PRODUCTION

HT-012-2:2012-C07/P(5/5) Muka : 1 Drp : 18

TAJUK/ TITLE: CARRY OUT BREAKFAST DISHES PRODUCTION
TUJUAN/ PURPOSE:

The outcome of this module is to execute breakfast production to provide food for guest
satisfaction in accordance with company standard with company SOP

117

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 2
Drpd/of: 18

1.0 PENGENALAN KEPADA PERSEDIAAN DAN PROSES MEMASAK HIDANGAN
SARAPAN

1.1 MISE EN PLACE ATAU PERSEDIAAN AWAL

 Mise en place adalah berasal dari istilah Perancis bermaksud “meletakkan
pada sesuatu tempat”.

 Dalam maksud lain, mise en place bermaksud persediaan sebelum proses
memasak.

 Mise en place adalah termasuk proses mengumpulkan kesemua bahan-bahan
dan peralatan yang diperlukan seperti periuk, kuali, pinggan dan sebagainya.

 Kerja-kerja seperti membasuh, memotong dan mengasingkan bahan mentah
kepada kuantiti yang perlu dimasak adalah termasuk dalam mise en place.

 Langkah-langkah mise en place adalah;
i. Bahagikan setiap item di dalam menu kepada beberapa peringkat.
ii. Tentukan peringkat mana yang menggunakan masa yang lebih lama
atau rumit untuk disediakan.
iii. Pastikan kualiti bahan atau item yang telah siap dimasak dijaga dengan
baik sehingga ke waktu menghidang.
iv. Tentukan masa yang diperlukan untuk menyiapkan setiap item dalam
menu dan lakukan perancangan kerja dengan baik.
v. Lakukan penambahbaikan terhadap resepi yang digunakan untuk
mengekalkan dan menambah baik kualiti menu yang dihasilkan pada
masa akan datang.

 Bagi penyediaan awal sarapan pagi, sarapan pagi tempatan memerlukan
masa yang lebih lama untuk melakukan mise en place . Ini adalah kerana
terdapat pelbagai item yang perlu disediakan berbanding sarapan pagi barat
yang biasanya lebih ringkas dan tidak mempunyai banyak item dalam setiap
menu itu.

118

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 3
Drpd/of: 18

1.2 PROSES MEMASAK HIDANGAN SARAPAN PAGI
1.2.1 Sarapan Pagi Tempatan (Malaysia)

Sambal ikan bilis

 Mereneh: Cili kering yang dikisar

bersama bebawang direneh

menggunakan api yang sederhana

sehingga pecah minyak dan masak

dengan sekata.

Telur

Nasi Lemak  Merebus: Telur mentah direbus dalam

Nasi periuk yang berisi air selama 10-15 minit

 Merebus: Beras direbus atau sehingga masak.

bersama santan, bawang merah Ikan bilis dan kacang tanah goreng

dan halia.  Menggoreng tohor: Ikan bilis dan

 Mengukus: Beras yang sudah kacang tanah digoreng dengan minyak

dimasak hampir kering dikukus yang sedikit sehingga warna kelihatan

pula di dalam periuk pengukus. keperangan.

Lontong dihimpit supaya padat.
Kuah lodeh
Nasi himpit  Mereneh: Sayur-sayuran seperti lobak
 Merebus: Beras direbus
merah, kacang panjang dan kobis
sehingga masak dan direneh bersama kuah yang terdiri
dimasukkan ke dalam acuan dan daripada bahan seperti santan, bawang
merah, bawang putih dan serai sehingga
masak sepenuhnya.
Sambal bilis
 Mereneh: Cili kering yang dikisar bersama
bebawang direneh menggunakan api yang
sederhana sehingga pecah minyak dan
masak dengan sekata.

119

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 4
Drpd/of: 18

Nasi Kerabu Sambal ikan
 Merebus: Ikan sardin direbus bersama asam
Nasi
 Merebus: Beras direbus keping dan garam bagi mendapatkan isi
ikannya untuk dibuat sambal ikan.
bersama air bunga telang, Sambal tumis
daun pandan dan daun  Mereneh: Cili kering yang dikisar bersama
limau purut sehingga nasi bebawang, dan santan direneh
masak sepenuhnya. menggunakan api yang sederhana sehingga
pecah minyak dan masak dengan sekata.
Sambal cili
 Tiada proses memasak kerana sambal cili
hanya dikisar menggunakan blender.
Ulam-ulaman
 Tiada proses memasak kerana ulam-ulaman
hanya dihiris menggunakan pisau.

Nasi Dagang Nasi
 Mengukus: Beras wangi dikukus bersama

santan sebanyak dua kali sehingga masak.
Gulai ikan tongkol
 Mereneh: Gulai dihasilkan dengan cara

mereneh bahan-bahan seperti bawang
merah, bawang putih, rempah gulai, santan
dan ikan tongkol sehingga masak.

120

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 5
Drpd/of: 18

Thosai Roti Canai
 Pan frying:  Pan frying:

Bater thosai dimasak di atas pan Doh roti canai yang telah ditebar
penggoreng. dimasak dengan minyak yang sedikit
di atas kuali leper.

Murtabak Capati
 Pan frying:  Pan frying:

Doh murtabak yang telah ditebar dan Doh capati yang telah ditebar
diisi dengan inti dimasak dengan dimasak di atas pan penggoreng.
minyak yang sedikit di atas kuali leper.
Porridge
 Merebus: Beras direbus dengan air

yang banyak sehingga bubur terhasil
dan masak sepenuhnya.

Teow Chew Porridge Chai Poh Omelette
Pan frying: Telur yang dikacau bersama
chai poh dan lada sulah dimasak di atas
pan penggoreng dengan minyak yang
sedikit.

121

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 6
Drpd/of: 18

Dim Sum Dim Sum
 Mengukus: Dim sum yang telah siap dibentukkan

dan diisi dengan inti dikukus di dalam pengukus
buluh atau periuk pengukus selama beberapa minit
sehingga masak sepenuhnya.

1.2.2 Sarapan Pagi Antarabangsa

Scones Scones
Fruit Juices  Membakar: Doh scones yang telah dibentukkan

dibakar di dalam oven sehingga masak.

Fruit juices
 Tidak melibatkan proses memasak kerana jus

buah-buahan hanya menggunakan juice maker
untuk menghasilkannya.

Cut fruits
 Tidak melibatkan proses memasak. Hanya

melibatkan proses memotong menggunakan pisau
sahaja

Cuts Fruits

Omelette Omelette
 Pan frying : Telur dimasak menggunakan minyak

yang sedikit di atas non stick pan.

122

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 7
Drpd/of: 18

Pancake
 Pan frying : Bater pancake dimasak

menggunakan butter yang sedikit di atas non
stick pan.

Pancake

Waffle Waffle
French toast  Bater waffle dimasak menggunakan peralatan
Banana muffin
khas iaitu waffle iron.

French toast
 Pan Frying: Roti yang telah dicelup dengan

telur dimasak di atas pan penggoreng dengan
butter yang sedikit.

Banana Muffins
 Membakar: Adunan muffins diletakkan di dalam

papercup dan dibakar menggunakan oven.

123

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 8
Drpd/of: 18

2.0 PORSI BAGI HIDANGAN SARAPAN

 Porsi merupakan kawalan saiz atau kuantiti masakan yang dihidangkan kepada
pelanggan.

 Bilangan porsi perlu dicatat dalam resipi standard kerana resipi tersebut
memberikan maklumat tentang jumlah porsi yang sepatutnya diperolehi
daripada setiap resipi.

 Porsi yang standard juga bermaksud ketetapan dari segi rasa, kualiti dan
kuantiti makanan yang dihidangkan.

2.1 KEPENTINGAN MEMPORSIKAN MAKANAN DENGAN JUMLAH YANG
BETUL

2.1.1 Untuk mengawal kos makanan
Kos makanan seharusnya 30-40% daripada harga jualan makanan.
Pengiraan kos makanan yang tidak betul akan memberikan kerugian
kepada peniaga.

2.1.2 Untuk mengelakkan pembaziran makanan berlaku
Pembaziran makanan akan berlaku sekiranya makanan yang dihidangkan
melebihi kuantiti sepatutnya yang perlu dimakan. Makanan yang tidak
habis dimakan tidak boleh disimpan lagi kerana bimbang berlaku
pencemaran makanan dan makanan harus dihabiskan dalam masa empat
jam setelah dihidangkan.

2.1.3 Untuk mengekalkan resipi standard
Resipi standard merupakan set arahan untuk menyediakan dan
menghidangkan sesuatu hidangan di mana ia terdiri daripada kuantiti
setiap bahan, saiz hidangan, recipe yield dan peralatan dan perkakasan
yang diperlukan.

124

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 9
2.2 KOS MAKANAN Drpd/of: 18

Kos makanan perlu dikawal supaya segala pelan tindakan untuk meningkatkan
keuntungan tercapai. Antara faktor yang mempengaruhi pengiraan kos adalah:

i) Kos bahan – nilai sebenar bahan dalam pengeluaran
ii) Kos overhed – perbelanjaan menguruskan premis

(sewa, bahan api dan penyelenggaran)
iii) Kos buruh langsung – bayaran pekerja yang terlibat secara langsung
iv) Kos prima – hasil tambah kos buruh langsung dan kos bahan
v) Mark-up – peratus tambah harga sesuatu barang bagi mendapatkan

keuntungan
vi) Harga jualan – harga yang dibayar pelanggan untuk mendapatkan barang
vii) Untung kasar – keuntungan yang belum ditolak dengan kos mengurus; kos

overhed
viii) Untung bersih – untung kasar yang ditolak segala perbelanjaan mengurus;

kos overhed

Latihan Pengiraan:

Harga bahan RM 180.00
Belanja belian RM 80.00
Kos bahan jumlah porsi RM 200.00
Kos overhed RM 10.00
Kos prima RM 4.00
Harga keuntungan (Mark-up) 40%

Jadual 1

Syarikat Katering Encik Zam diminta membekalkan 200 bungkus nasi lemak untuk
sarapan pagi sempena lawatan daripada pihak luar ke kolej Sri Wawasan.
Berdasarkan kos yang diberikan dalam Jadual 1, Kira jumlah bagi perkara berikut;

125

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 10
Drpd/of: 18

i) Harga jualan bagi seporsi nasi lemak
ii) Untung kasar
iii) Untung bersih

Contoh Pengiraan:

i) Harga jualan seporsi nasi lemak

BILANGAN PORSI 200

KOS BAHAN Harga bahan + Belanja belian
RM180.00 + RM 80.00 = RM 260.00
KOS BAHAN SEPORSI
Kos bahan ÷ Bilangan porsi
KOS PRIMA SEPORSI RM 260.00 ÷ 200 = RM 1.30

KOS PRIMA JUMLAH Kos bahan seporsi + Kos buruh
PORSI langsung seporsi
RM 1.30 + RM 0.20 = RM 1.50
MARK-UP (40%)
KOS PRIMA SEPORSI Kos prima seporsi x bilangan porsi
TERMASUK MARK-UP RM 1.50 x 200 = RM 300.00
(40%)
JUMLAH KOS PRIMA Kos prima seporsi x Mark-up (40%)
PORSI TERMASUK MARK- RM 1.50 x 40% = RM 0.60
UP (40%)
Mark-up seporsi × Kos prima seporsi
HARGA JUALAN SEPORSI RM 0.60 + RM 1.50 = RM 2.10

Kos prima seporsi termasuk mark-up
(40%) x Bilangan porsi
RM 2.10 x 200 = RM 420.00

Harga kos prima seporsi termasuk
mark-up (40%)
= RM 2.10

126

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 11
Drpd/of: 18

ii) Untung kasar

BILANGAN PORSI 200
KOS BAHAN Harga bahan + Belanja belian
RM180.00 + RM 80.00 = RM 260.00
KOS BAHAN SEPORSI Kos bahan ÷ Bilangan porsi
RM 260.00 ÷ 200 = RM 1.30
KOS PRIMA SEPORSI Kos bahan seporsi + Kos buruh
langsung seporsi
KOS PRIMA JUMLAH PORSI RM 1.30 + RM 0.20 = RM 1.50
Kos prima seporsi x bilangan porsi
MARK-UP (40%) RM 1.50 x 200 = RM 300.00
KOS PRIMA SEPORSI Kos prima seporsi x Mark-up (40%)
TERMASUK MARK-UP (40%) RM 1.50 x 40% = RM 0.60
JUMLAH KOS PRIMA PORSI Mark-up seporsi × Kos prima seporsi
TERMASUK MARK-UP (40%) RM 0.60 + RM 1.50 = RM 2.10
Kos prima seporsi termasuk mark-up
HARGA JUALAN SEPORSI (40%) x Bilangan porsi
RM 2.10 x 200 = RM 420.00
HARGA JUALAN JUMLAH Harga kos prima seporsi termasuk
PORSI (200 PORSI) mark-up (40%)
= RM 2.10
Harga jualan seporsi x Bilangan porsi
(200 porsi)
RM 2.10 x 200 = RM 420.00

Untung kasar = Jumlah kos prima porsi termasuk Mark-up (40%) – kos
prima jumlah porsi
= RM 420.00 – RM 300.00
= RM 120.00

iii) Untung bersih

Untung bersih = Jumlah kos prima porsi termasuk Mark-up (40%) – kos
prima jumlah porsi
= RM 120.00 – RM 10.00
= RM 110.00

127

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 12
Drpd/of: 18

2.2 PENYAJIAN STANDARD

 Penyajian standard ialah makanan yang dihidangkan dalam jumlah yang
standard atau tetap.

 Hidangan yang baik hendaklah mengandungi semua nutrien yang diperlukan
oleh tubuh badan.

 Nutrien tersebut adalah karbohidrat, protein, vitamin, lemak dan garam
galian.

 Kebiasaannya hidangan ini dihidangkan dalam satu hidangan yang lengkap
seperti nasi kerabu, nasi lemak, Teow Chew Porridge dan sebagainya.

Rajah 1: Contoh penyajian standard

3.0 KENAL PASTI TEKNIK HIDANGAN SARAPAN
3.1 Rasa/Taste

Merujuk kepada apa yang dikesan oleh tunas rasa di dalam lidah. Sel-sel dalam
tunas rasa akan menghantar isyarat ke bahagian otak untuk menentukan rasa
daripada makanan dan minuman. Cara otak kita melihat rangsangan ini dirujuk
sebagai rasa iaitu manis, masam, masin, pahit dan umami. Umami ialah kategori
rasa dalam makanan (selain manis, masam, garam, dan pahit), sesuai dengan
rasa glutamates, terutama monosodium glutamate.

128

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 13
Drpd/of: 18

Kebiasaannya bagi sarapan pagi tempatan, terdapat pelbagai rasa yang boleh
didapati dalam satu hidangan berbanding sarapan pagi barat.

Rajah 2: Contoh hidangan sarapan pagi tempatan yang mempunyai pelbagai rasa

3.2 Perasa/Flavour

Perasa adalah kesan deria makanan atau bahan lain, dan ditentukan terutamanya
oleh deria kimia rasa dan bau.

Terdapat dua jenis rasa iaitu:

i) Rasa utama (primary flavour): Diperoleh melalui penggunaan bahan utama
yang berkualiti, cara pengendalian makanan yang baik dan penggunaan teknik
masakan yang betul dalam sesuatu masakan.

ii) Rasa sampingan (supporting flavour): Diperoleh melalui penggunaan bahan
sampingan/perasa tambahan dalam sesuatu masakan seperti herba dan
rempah.

3.3 Persembahan

Persembahan adalah merupakan apa yang boleh diperhatikan melalui penampilan
luaran sesuatu hidangan tersebut. Hal ini juga boleh dikenali sebagai rupa kepada
hidangan tersebut. Ciri-ciri yang perlu dititikberatkan pada rupa sesuatu hidangan
termasuklah:

129

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 14
Drpd/of: 18

i) Warna (color)
ii) Warna kontra (color contrast)
iii) Bentuk (shape)
iv) Shine
v) Susunan dalam pinggan (Arrangement on plate)

Rajah 3: Contoh persembahan makanan

3.4 Hiasan

Hiasan bagi sarapan tempatan menggunakan bahan-bahan tempatan seperti
daun pisang, daun pandan, cili merah dan lain-lain. Bahan hiasan mestilah
bahan yang boleh dimakan, segar dan berbentuk menarik.

Rajah 4: Contoh hiasan bagi nasi kerabu
130

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 15
Drpd/of: 18

Bagi sarapan antarabangsa, hiasan yang menarik akan menarik perhatian dan
mampu menaikkan selera. Hiasan yang bersesuaian akan digunakan merujuk
kepada menu sarapan tersebut. Contoh hiasan adalah seperti buah-buahan
segar, madu, syrup dan sebagainya.

Rajah 5: Contoh hiasan bagi sarapan Continental

131

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 16
Drpd/of: 18

SOALAN/QUESTIONS:

Arahan:
Isi tempat kosong pada ruangan yang disediakan dengan jawapan yang sesuai.

1. Berikan maksud mise en place.

2. Nyatakan kaedah memasak yang digunakan untuk memasak hidangan tersebut.

Nama hidangan Kaedah memasak
Nasi Lemak
Scones
Pancake

3. Berikut merupakan kos yang terlibat dalam pengiraan kos makanan kecuali

I. Kos bahan
II. Kos prima
III. Tambah harga
IV. Kos belian

A. IV sahaja
B. III dan IV
C. I, II dan III
D. I, II, III dan IV

132

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 17
Drpd/of: 18

4. Yang manakah di antara berikut merupakan hiasan bagi sarapan pagi tempatan?

A. Daun bay
B. Daun parsli
C. Daun pudina
D. Daun pandan

133

NO. KOD/ CODE NO. HT-012- 2:2012/C07/P(5/5) Muka/Page: 18
Drpd/of: 18

RUJUKAN/REFERENCE:

1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2

2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking. 7th Edition. Wiley.
ISBN 978-0-470-19752-3

3. The Culinary Institute of America, In the Hands of a Chef: The Professional
Chef's Guide to Essential Kitchen Tools. Wiley. ISBN: 978-0-470-08026-9

4. Wayne Gisslen, 2004. Essentials of Professional Cooking. Wiley.
ISBN: 978-0-471-20202-8

5. Online Resources
 Taste –
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/cooking-
skills/preparing/understanding-tastes-and-food-flavors
 Flavor - https://www.scienceofcooking.com/what_is_flavor.html
 The Culinary Institute of America (more than 86,000 culinary & related
resources) - https://www.ciachef.edu/

134

KERTAS TUGASAN

(ASSIGNMENT SHEET)
HT-012-2:2012/C07

BREAKFAST PRODUCTION

135