MODUL PEMBUATAN ROTI

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/P(1/6 ) Muka surat 2 drp 13

PENERANGAN:
PENGENALAN MENGENAI DONAT

1. Definisi

Donat merupakan satu makanan berbentuk bulat yang dihasilkan daripada doh mahupun
satu adunan cair. Kebanyakan donut boleh didapati dalam pelbagai jenis, antara yang biasa dilihat
ialah seperti donut gelang atau donat cincin. Donat berinti yang dimasukkan kastard, krim dan jem,
serta lain-lain manisan (dalam bentuk cecair dan krim). Donat bakar ialah salah satu variasi dalam
pembuatan donat selain dari donat goreng.

Antara bentuk donat yang popular ialah bentuk cincin, bebola, dan sfera rata (bulat) termasuk juga
bentuk panjang, putaran dan lain-lain. Di Selatan India misalnya, donat dikenali sebagai vadai.

Donat cincin boleh dibentuk dengan menyambung kedua-dua hujung doh yang panjang atau dengan
menggunakan pemotong donat, di mana pemotong akan memotong bentuk luar dan dalam donat
dan menghasilkan lebihan doh di tengah-tengah donat. Donat boleh dihasilkan dengan
menggunakan doh yang berasaskan yis atau dengan menggunakan aduanan kek tertentu.

Donat yis mengandungi lebih kurang 25% minyak, manakala donat kek mengandungi sekitar 20%
minyak, tetapi terdapat lemak tambahan dimasukkan ke dalam adunan sebelum digoreng. Donut
kek digoreng selama 90 saat pada suhu lebih kurang 190 °C ke 198 °C dan dibalikkan sekali. Donut
yis menyerap lebih banyak minyak kerana ia mengambil masa lebih lama untuk digoreng lebih
kurang 150 saat pada suhu 182°C ke 190°C. Berat donat kek adalah antara 24 g dan 28 g, manakala
purata berat donut yis ialah 38 g dan biasanya lebih besar apabila sudah siap digoreng.

Selepas digoreng, donat cincin selalunya dihias dengan glis atau serbuk seperti serbuk kulit kayu
manis atau gula. Donat goreng dan donat jem boleh diglis atau disuntik dengan inti jem atau
kastard.

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 3 drp 13

2. Pengeluaran Donut

. Satu pengeluaran atas permintan yang dibuat sekali untuk pencapaian berkala. Satu
pengeluaran bagi barangan yang mana akan dihantar secara berkala, tanpa keperluan untuk
pembaharuan perintah sebelum setiap penghantaran dilaksanakan.

2.1 Permintaan (Standing order)

Kuantiti yang dikehendaki bagi satu item yang diberi perlu ditentukan dengan teliti setiap kali
pesanan dibuat dalam piawaian ukuran standard. Berat dan saiz haruslah selaras dengan
kualiti sesetengah produk. Penyelenggara stor biasanya membuat perjanjian dengan
sesetengah pembekal untuk penghantaran pesanan berdasarkan borang permintaan yang
selaras. Perjanjian ini dikenali sebagai permintaan (standing order).

i) Pesanan (Event order)

Pesanan (event order) bagi donat biasanya mengandungi data maklumat terperinci seperti
masa penghantaran, kuantiti produk, maklumat pesanan, nombor telefon, e-mail dan nama
penuh.

ii) Permintaan barang dari stor (Store Requisition)
Permintaan adalah perlu untuk memastikan:
- Kawalan keluar masuk barang daripada stor.
- Hanya kuantiti barangan yang diperlukan untuk penghasilan produk boleh
dikeluarkan.

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 4 drp 13

Gambar Rajah 1.2: Borang Stor Simpanan

KOD NO HT-013-2:2011-C03/P(1/6) Muka surat 5 drp 13

iii. Pemindahan Antara Dapur / Pemindahan Antara Bar (Inter Kitchen
Transfer / Inter-Bar Transfer)

Pemindahan Antara Dapur – untuk memindahkan makanan mengikut permintaan dari
dapur lain

Prosedur:
a . Pembantu mesti menyiapkan permintaan Pemindahan Antara Dapur.
b. Bagi mana-mana transaksi, borang mestilah ditandatangani oleh pemohon
iaitu pembantu atau demi-chef dan mendapat persetujuan oleh exercutive
chef.
c. Borang kebenaran transaksi disahkan daripada bahagian dalaman bagi
sesebuah bahagian.
d. Item permintaan ialah satu kos kepada jabatan atau seksyen.

Gambar Rajah 1.3: Antara Dapur / Antara Bar

2.2 Kuantiti Pengeluaran (Production Quantity)
Keperluan kuantiti bagi sesetengah bahan bergantung kepada jumlah permintaan
dari pelanggan dengan merujuk resepi piawaian (standard recipes)

KOD NO HT-013-2:2011-C03/P(1/6) Muka surat 6 drp 13

2.3 Masa Penghantaran (Delivery Time)
Jumlah masa bagi sesebuah syarikat perlukan untuk penghantaran produk secara
berkualiti sebagai contoh masa yang diperlukan untuk menghantar atau membuat
produk. Ini untuk memastikan kualiti produk dan masa penghantaran adalah sama .

2.4 Resep i Donu t

Kuantiti Bahan-bahan

250 g Tepung roti
85g Tepung kek
7g Yis kering
1/8 sudu teh Garam
35g Gula
16g Telur
10g Susu tepung
200 ml Air
30g Shortening

Kaedah penyediaan

1. Mencampurkan : Kaedah doh ringkas. 6. Fermentasi:
Letakkan doh di atas kertas dan rehatkan
2. Merehatkan: untuk kali kedua.

Tutup doh dan rehatkan doh sehingga 7. Menggoreng:
doh mengembang dua kali ganda. Panaskan minyak dengan kepanasan yang
3. Menguli: sederhana.

Uli selama 10 minit dengan kelajuan 8. Hias:
kedua. Hias donut dengan glis, topping dan inti.
4. Mencanai doh:
9. Pameran & Pembungkusan:
Buang udara doh dengan menekan Bungkus donut dan pamerka
doh dan bahagikan doh.
5. Membentuk:

Bentukkan doh dengan menggunakan
penerap donat.

KOD. NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 7 drp 13
1.5 Jenis-jenis Donat

i) Donat Cincin (Ring doughnut)
- Gula
- Gula berperisa kulit kayu manis (Gula + Serbuk Kulit Kayu Manis)
- Coklat celup (Coklat gelap + Minyak)
Donat goreng yang berbentuk cincin atau bulatan dinaikkan dengan menggunakan yis
atau bahan kimia. Doh diadun dan dibentuk seterusnya digoreng dengan
menggunakan minyak panas dan akhir sekali dihias.

ii) Donat Berinti Jem (Jelly-filled doughnut (Bismarck)
Donat berinti jem berkenali sebagai bismarks.

Dibuat daripada doh yis manis yang berlemak atau berminyak, dengan berintikan
marmalade atau jem dan biasanya ditaburkan serbuk gula atau gula biasa di atasnya.
Terdapat juga inti yang diperbuat daripada coklat, champagne, kastard, mocha atau
donat yang tidak berinti. Selepas donat digoreng, inti ini akan dimasukkan dengan
menggunakan penyuntik yang besar.
iii) Donut Long Johns (Long Johns doughnut)

Donut Long Johns berbentuk bar di mana boleh dihias dengan pelbagai jenis topping
dan inti. Maple bars adalah salah satu jenis donat.

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 8 drp 13

iv) Donut Pintal (Twist doughnut)

Donat putar dimasak secara bakar dan adunannya dibuat daripada kentang manis
dan ekstrak maple. Donat putar kemudiannya disaluti dengan krim pastri wiski
(bourbon pastry cream) dan ditabur dengan gula berperisa kulit kayu manis.

v) Donat Cinnamon Roll

1.6 Prosedur membuat donut- Pengembangan Donat

Kaedah mencampurkan : Kaedah doh ringkas
Suhu merehatkan doh : Suhu bilik
Suhu menggoreng : 365°F to 385°F (185°C - 195°C)
Masa menggoreng : 2 ½ minit

a) Donat Cincin
Canai doh setebal ½ inci (12mm). Pastikan doh tidak terlalu tebal. Rehatkan doh.
Bentukkan donut dengan menggunakan penerap donut. Potong doh serapat yang
mungkin untuk meminimumkan hasil lebihan doh. Campukan lebihan doh dan
rehatkan. Canai semula doh dan rehatkan doh sekali lagi. Seterusnya bentukkan
donat dengan menggunakan penerap donat. Ulangi kaedah ini sehingga selesai.

b) Donat Berinti Jem (Jelly-Filled Doughnuts or Bismarck)

Asingkan doh kepada 160gram. Rehatkan doh selama 10 minit. Bahagikan dan
bentukkan doh seperti bebola kecil. Rehatkan doh selama beberapa minit dan
ratakan secara perlahan-lahan.
Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Potong doh dengan
menggunakan pemotong berbentuk bulat. Goreng donat dan sejukkan. Masukkan inti
dengan menggunakan pam donat atau pum jelly. Dengan menggunakan muncung

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 9 drp 13

lurus yang tajam, tebuk sisi donat dan suntikkan jelly ke dalam donat. Selain jelly, inti
donat boleh juga digantikan dengan lemon, kastard dan krim. Sekiranya inti
mengandungi telur, susu, atau krim, donat mestilah disimpan di dalam peti sejuk.

c) Donat Long-Johns (Long Johns doughnut)

Canaikan doh setebal 12mm sama seperti donat cincin. Dengan menggunakan roda
pastri, potong doh secara berjalur dengan ukuran 4cm lebar dan 9 cm panjang.

d) Donat Fried Cinnamon Rolls
Pembuatannya sama seperti Cinnamon Roll, kecuali mentega ganti sebagai inti.
Pastikan setiap penjuru ditutup dengan sempurna supaya tidak mudah terbuka semasa
proses menggoreng.

e) Twists
Asingkan, bahagikan dan bentukkan doh seperti bebola sama seperti pembuatan donat
berinti jem. Canaikan setiap bebola doh secara jalur sehinga 20 cm panjang.
Sambungan hujung jalur doh. Canaikan hujung doh ke arah anda dan hujung satu lagi
berlawanan arah untuk memutar jalur tersebut. Pegang hujung jalur dan angkat dari
meja dan cantumkan kedua hujung bersama-sama, jalur tersebut akan putar dengan
sendiri. Lekatkan kedua-dua hujung tersebut

1.7 Aliran Kerja Penyediaan Donat
Aliran kerja pernyediaan dicadangkan untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Banyak
masalah yang dihadapi sekiranya tidak mematuhi aliran kerja yang lengkap.

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 10 drp 13

Mengambil bahan
Menyukat bahan
Mencampur dan mengadun

Rehatkan Yis
Bentukkan donat
Pengembangan

Menggoreng
Glis dan penyejukkan
Hias dan jualan(pasarkan)
Rajah 1.4 Carta alir proses penyediaan donat

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 11 drp 13

SOALAN:
1. Nama dua (2) jenis donat?

2. Senaraikan lima (5) bahan-bahan untuk penyediaan donat.

3. Isikan tempat kosong dengan jawapan yang sesuai bagi aliran kerja penyediaan
donat di bawah.

Menyukat bahan

Rehatkan Yis Mencampur dan mengadun

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(1/6 ) Muka surat 12 drp 13

4. Berapakah suhu yang digunakan untuk menggorengdengan menggunakan minyak
yang banyak (deep-fat fryer)?

___________________________________________________________________

5. Terangkan maksud permintaan ’Standing order’ ?

KOD NO HT-013-2:2011/C03/ P ( 1/6 ) Muka surat 13 drp 13

RUJUKAN:
1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookey
Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking
and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11th Edition

7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition,
ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9-
971-65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology,
ISBN: 9-780-81380187-2

KOD DAN NAMA BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
PROGRAM / ARAS 8, BLOK E9,
PROGRAM’SCODE& KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
NAME 62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

( INFORMATION SHEET )

HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION

TAHAP /LEVEL 2 (TWO)
C03 DOUGHNUT PREPARATION
NO. DAN TAJUK UNIT
KOMPETENSI /

COMPETENCYUNIT
NO. AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT.
AKTIVITI KERJA / 2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT
WORKACTIVITIESNO. 3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT
ANDSTATEMENT 4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT
5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka Surat 1 drp 9
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK : TEMPAT PERSEDIAAN DONAT
TUJUAN
: UNTUK MENGENAL PASTI JENIS PERKAKAS DAN PERALATAN,
FUNGSI DAN PENGGUNAANYA DALAM MENYEDIAKAN DONAT
MISE EN PLACE

KOD NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 2 drp 9

PENERANGAN:

1. Jenis perkakas memasak dan peralatan

1.1 Perkakas
1.1.1 Pengenalan

Perkakas dapur ialah peralatan yang dipegang menggunakan tangan, lazimnya
alat yang kecil atau perkakas yang digunakan di dapur, untuk fungsi-fungsi
berkaitan makanan.

1.1.2 Senarai Peralatan dan fungsinya / penggunaannya untuk donat dan inti
yang manis & sedap

NO PERKARA PENERANGAN FUNGSI
1 Kuali menggoreng adalah Walaupun kuali sauté boleh
kuali yang rata digunakan digunakan seperti kuali lain, ia direka
Kuali leper untuk menggoreng dan untuk kaedah memasak haba yang
2 membakar makanan. Kuali lebih rendah seperti menggoreng.
yang mempunyai demensi
Pemotong doh yang sama, tetapi dengan sisi
menegak dan selalunya
berpenutup, dipanggil kuali
sauté.

Pemotong doh (dough cutter) Ini adalah bertujuan terutamanya
adalah alat yang digunakan untuk penggunaan mengikis papan
oleh pembuat roti untuk pemotong dan mangkuk daripada doh.
memanipulasi doh dan untuk
membersihkan permukaan di
mana doh telah digunakan. Ia
secara umumnya lembaran
kecil keluli tahan karat.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 3 drp 9

3 Penyepit (food tong) adalah Penyepit biasanya digunakan sebagai

salah satu alat handiest di alat masak apabila memanggang,

dapur. Mudah dan sangat untuk menjadikan apa sahaja yang

sesuai untuk digunakan pada dimasak tanpa risiko kecederaan

pelbagai jenis makanan. dengan menggunakan tangan yang

Sama ada dapur memasak tidak dilindungi.

atau memanggang, penyepit Ianya juga boleh digunakan dalam

telah menjadi alat kebiasaan pelbagai cara, daripada mengangkat

Penyepit untuk digunakan didapur. barang yang berbahaya untuk
mengendalikan (seperti arang batu

panas atau ais) untuk mencapai objek

pada jarak daripada pengguna.

5 Apabila menyukat dalam sudu yang digunakan untuk mengukur

kuantiti yang sedikit seperti jumlah bahan, sama ada cecair atau

hanya secubit, sudu penyukat kering, semasa memasak. Measuring

mempunyai bahagian tepat spoons dibuat daripada plastik, logam,

untuk menyukat, seperti dan bahan-bahan lain. Ianya boleh

rempah, perasa, dan didapati dalam pelbagai saiz,

sebagainya Terdapat dalam termasuk sudu teh dan sudu biasa.

pelbagai bentuk dan gaya Terdapat beberapa jenis, terutamanya

Sudu penyukat measuring spoons. empat atau enam. Ini biasanya

termasuk ¼, ½ dan 1 sudu teh dan 1

sudu biasa.

6 Pemotong/penerap donut Memberikan bentuk donat kepada doh

biasanya berdiameter 7.5cm yang akan diterapkan.

diperbuat daripada gred tinggi

nilon atau keluli tahan karat.

Pilih pemotong donat yang

sesuai dan berkualiti.

Pemotong donat

7 Pilih penimbang yang Digunakan untuk menimbang bahan

mempunyaui sukatan matrik masakan supaya mendapat sukatan

dan standard. Penimbang yang tepat..

digital paling tepat

Penimbang sukatannya. Garis
digital
penunjuknya mestilah jelas

dan jarumya tidak bengkok.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 4 drp 9

1.2 Peralatan

1.2.1 Pengenalan

Penggunaan peralatan besar dalam industri bakeri ini dapat memperbaiki kualiti
makanan, kualiti pengeluaran dan menjimatkan masa dan tenaga. Biasanya harga
peralatan ini adalah lebih mahal daripada alat tradisional dan peralatan ini adalah agak
canggih dan kompleks untuk beroperasi. Latihan yang betul adalah penting untuk
memastikan pengekalan penggunaan dan boleh dilaksanakan mengikut prosedur
yang betul.

1.2.1 Senarai Peralatan dan fungsi / penggunaannya

NO ITEM PENERANGAN FUNGSI
1 Mixer
Pengadun ini mempunyai Paddle - untuk campuran
2 Stove / dapur
mangkuk yang dibuat campuran dengan

daripada bahan berkualiti kepekatan sederhana untuk

tinggi keluli tahan karat; yang contohnya, mentega dan

boleh mudah untuk gula campuran.

menanggalkan dan bersih.
Pengadun ini juga dilengkapi Hook – untuk menguli doh

dengan alat-alat yang tebal seperti campuran doh

berbeza dengan fungsi yang yis.

berbeza seperti: Wire whip – untuk gaulkan
• Paddle tekstur yang lembut atau
• Hook cecair untuk memerangkap
• Wire whip

udara; untuk cth. kek

adunan span, krim dan

telur.

Dapur adalah perkakas Fungsi asas tetap sama:

menghasilkan haba memasak makanan di

digunakan untuk memasak dalam ketuhar yang tertutup

atau dengan pembakar di

atas peranti.

3 Deep fat fryer Deep fat fyer datang dalam Fryers datang dengan ciri-
pelbagai reka bentuk. Ini ciri seperti penggera boleh

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 5 drp 9

4 Dough sheeter termasuk single dan double didengar, peranti automatik
5 Proofer
bucket, kapasiti besar dan untuk menaikkan dan

deep fat fryer yang sangat menurunkan bakul ke dalam

berkesan. Deep fat fryer minyak,. penapis minyak

boleh digunakan untuk untuk memanjangkan hayat

kentang goreng. Deep fat boleh guna kawalan suhu

fryer mempunyai bakul untuk minyak, mekanikal atau

mengumpul makanan yang elektronik. Deep fat fryer

menapis minyak apabila digunakan untuk memasak

memasak selesai pelbagai makanan segera,

dan menambahkan

kerangupan.

Dough roller dan sheeter Untuk meleperkan doh.

terdapat dalam pelbagai

model, setiap yang

beroperasi agak berbeza.

Pasang penggelek boleh

laras.

Proofer adalah ruang yang Proofer adalah ruang yang

tertutup yang menyediakan digunakan dalam proses

persekitaran yang panas dan membakar yang

lembap untuk membolehkan menggalakkan fermentasi

doh mengembang. Keadaan doh oleh yis melalui suhu

dalam proofer membolehkan panas dan kelembapan

doh mengembang dengan terkawal. Suhu panas

lebih cepat daripada doh meningkatkan aktiviti yis.

yang tidak dikalis, dan juga

membantu mencegah doh

daripada kering.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 6 drp 9

1.3. Senarai bahan- bahan penyediaan donat

NO BAHAN PENERANGAN
1 Gula Gula memainkan banyak peranan dalam
pembakar selain daripada bertindak sebagai
pemanis. Gula memberikan kelembutan, dan
memberikan warna kepada makanan yang
dibakar.

2 Garam Garam meningkatkan rasa, menguatkan gluten
struktur dalam yis membuat roti dan lebih anjal,
seperti yang perlahan pertumbuhan yis untuk
mengawal penapaian

3 Susu Menyediakan doh dengan kelembapan untuk
menapai yis, meningkatkan rasa dan nutrient
makanan.

4 Yis Mikroorganisma yang menggandakan proses
5 Telur tunas. Proses pertumbuhannya melibatkan
proses penapaian. Ia adalah melalui proses
penapaian yang penaik mengambil tempat. Ini
adalah disebabkan oleh pengembangan yang
dikenakan sel-sel bahan oleh gas karbon
dioksida, yang telah dikeluarkan semasa proses
penapaian. Jenis-jenis yis termasuk yis mampat,
yis aktif dan yis segera.

Fungsi seperti menyediakan keupayaan
tenderizing, penaik, kekayaan, moistness, rasa,
warna dan nilai pemakanan dalam membuat roti.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(2/6 ) Muka surat 7 drp 9

6 Air Air adalah ramuan penting diperkenalkan
7 Tepung sebagai menggabungkan ejen. Melembapkan
dan untuk mengaktifkan yis membuat roti.
8 Lemak
a) Marjerin Bahan yang paling penting dalam membakar
b) Shortening yang memegang bahan lain bersama-sama.
Protein yang terdapat dalam tepung dipanggil
gluten. Gluten dalam tepung adalah sangat
penting dalam membuat roti kerana
keupayaannya untuk membentuk serat anjal.
Keupayaan Serat regangan tanpa
memecahkannya sebagai doh diisi dengan gas.

Mengandungi 80% - 85 % lemak, 10 %-15%
moisture, garam, pepejal lemak
Lemak putih tanpa rasa.
Mengandungi 100% lemak
Lemah berfungsi sebagai pelembut doh,
memberi kelembapan, memanjang jangkamasa
kesegeran dan menambahkan reasa.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 2/6 ) Muka surat 8 drp 9

SOALAN :
1. Apakah tujuan proofer dicipta?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

2. Apakah fungsi deep fat fryer?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

3. Namakan tiga peralatan (3) penyediaan doh donat?
i. ____________________________________________________
ii. ____________________________________________________
iii. ____________________________________________________

4. Namakan tiga (3) jenis alat yang digunakan untuk menggabungkan bahan-bahan
dalam mixer.
i. ____________________________________________________
ii. ____________________________________________________
iii. ___________________________________________________

5. Terangkan fungsi dan kegunaan sudu penyukat?
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 2/6 ) Muka surat 9 drp 9

RUJUKAN:

1 . Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef:
Fundamental o f Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11th Edition
7.Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual

Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004),
On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN 9-
971-65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-013-2K:2E01R1TPAEMSBPUEATNAENRROATNI GAN
PROGRAM
( INFORMATION SHEET )
TAHAP
2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN
AKTIVITI KERJA PENYEDIAAN DONAT

2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN
DONAT

3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT

4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN
DONAT

5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT

ID UNIT KOMPETENSI HT-013-2:2011-C03/ P ( 3/6 ) Muka Surat 1 drp 7

TAJUK: BUAT DONAT

OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN DALAM KAEDAH DAN
TEKNIK MENGADUN DALAM PENYEDIAAN DOH DONAT

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 3/6 ) Muka surat 2 drp 7

PENERANGAN:

1. Kaedah mengadun doh donat
1.1 Doh terus
Dalam bentuk yang paling mudah, kaedah doh terus hanya terdiri daripada satu langkah.
Campurkan semua bahan-bahan ke dalam mangkuk pengadun dan kacau. Kebanyakkan
pembuat donut membuat produk berkualiti baik dengan menggunakan prosedur ini. Walau
bagaimanapun yis mungkin tidak sama rata di dalam doh. Oleh itu, adalah lebih selamat untuk
campuran yis secara berasingan dengan sedikit air.

1.2 Doh span
Doh span disediakan dalam dua peringkat. Prosedur ini memberi tindakan yis pada permulaan.
Sebahagian daripada cecair itu kadang-kadang dikhaskan untuk langkah 2. Doh span
menggabungkan starter dough kepada bahan-bahan lain. Lazim doh span ditapai sehingga ia
mengembang sebanyak mungkin.

2. Prosedur doh terus
Larutkan yis dengan sukatan air dan sedikit gula Cara untuk mengaktifkan yis kering pula ialah
dengan mencampurkan dengan air. Suhu air yang ideal ialah 105'F (40'C). semua bahan
dicampur sekali di dalam mangkuk aduanan tetapi elakkan yis bercampur dengan garam.

Dalam penyediaan kaedah doh terus, campuran yis dan campuran tepung disediakan secara
berasingan. Campuran lemak, gula, garam, pepejal susu dan perasa diuli sehingga sebati.
Campurkan lemak, gula, garam, pepejal susu, perasa dan kacau sehingga sebati, Masukkan
telur satu persatu secara berperingkat, Tambah air, tepung dan yis sekiranya perlu dan kacau
sebentar. Adun doh sehingga licin.

3. Prosedur untuk kaedah span
Kaedah span adalah satu proses membuat donat dua doh:

i. Langkah pertama span ( yis, tepung dan air) diperap beberapa waktu sehingga berlaku
proses penapaian (ibu roti) atau starter dough

ii. Langkah kedua span ditambah kepada bahan-bahan lain, ini dikenali sebagai doh
akhir.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/P(3/6) Muka surat 3 drp 7

4. Teknik Penyediaan doh donat.
4.1 Mengadun (mixing)

Mencampurkan doh yis mempunyai tiga tujuan utama iaitu untuk menggabungkan semua
bahan-bahan menjadi sebati dan doh licin, untuk mengagihkan yis secara merata dan untuk
mengembangkan gluten. Tiga kaedah pencampuran utama digunakan untuk doh yis: Kaedah
doh yang terus, kaedah doh berturut-turut diubah suai, dan kaedah span (juga dikenali sebagai
kaedah doh span)

4.2 Menguli (kneading)

Menguli adalah perkara yang mesti dilakukan dalam proses pembuatan doh. Menguli doh sama
ada dengan tangan atau mesin adalah satu-satunya cara pemanasan dan regangan gluten
dalam tepung. Gluten dalam tepung menjadi panas dan menjadikan doh lebih elestik.
Seterusnya keanjalan doh digabungkan dengan tindakan yis akan menjadikan permukaan doh
lembut, licin dan berkilat.
Jika teknik menguli tidak mencukupi, bermakna doh tidak kuat memegang udara dan bentuk
donat akan jatuh semasa digoreng atau dibakar dalam ketuhar dan menjadikan donat berat
serta padat.

4.3 Mencanai (rolling)

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(3/6 ) Muka surat 4 drp 7

Canai doh dengan penorak dari bawah ke atas berulang kali dengan menggunakan kedua-dua
tangan. Canai doh ke arah yang lain sambil menekan perlahan-lahan pada doh untuk
memastikan udara keluar.

4.4 Melipat doh (Folding )

Apabila doh sudah mengembang, tekan doh dengan melipat. Pembentukan angin/gas boleh
mengganggu pengembangan yis dalam doh. Bulatkan doh semula dan sambung penapaian.
4.5 Membentuk/menerap (shaping)

Adunan doh hendaklah dibahagikan sama berat untuk mendapatkan saiz yang sama atau doh
hendaklah dicanai dengan rata untuk mendapat ketebalan yang sama.
4.6 Merehatkan/ Proving

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P(3/6 ) Muka surat 5 drp 7

Merehatkan adalah kesinambungan daripada proses penapaian yis yang meningkatkan saiz
doh. Kaedah prooving menghasilkan tekstur yang padat. Terlebih masa semasa prooving
menyebabkan tekstur kasar dan menjejaskan rasa.
.

4.7 Menggoreng (deep frying)

Cara menggoreng yang betul dan kepanasan minyak yang mencukupi dapat mengelakkan
donat daripada menyerap banyak minyak. Jika makanan dimasak dalam minyak terlalu lama,
banyak air yang akan hilang dan minyak akan mula menembusi makanan. Suhu menggoreng
yang betul bergantung kepada ketebalan dan jenis makanan, suhu yang paling sesuai di
antara 175 ° C dan 190 ° C (345-375 ° F).

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/P(3/6 ) Muka surat 6 drp 7
SOALAN :

1. Senaraikan dua (2) kaedah mengadun doh donat?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

2. Nyatakan teknik mengadun dalam penyediaan doh donat?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

3. Terangkan dua langkah proses membuat donut dalam kaedah span?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________

KOD . NO HT-013-2:2011/C03/ P(3/6 ) Muka surat 7 drp 7

RUJUKAN:
1 . Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Leaning (2006). About Professional Baking 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth
Edition, ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004),
On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Service, ISBN
9-971-65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Opened
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-
12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and
Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KOD DAN NAMA KERTAS PENERANGAN
PROGRAM
( INFORMATION SHEET )

HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI

TAHAP 2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN DONAT
AKTIVITI KERJA 2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT
3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT
4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN DONAT
5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT

ID UNIT KOMPETENSI HT-013-2:2011- C03/ P( 4/6 ) Muka Surat 1 drp 8

TAJUK : KEMASAN DAN HIASAN DONAT

OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN MENGENAI TEKNIK TOPPING,
GLIS DAN MENGISI KEMASAN DAN HIASAN

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 2 drp 8

MAKLUMAT:

1. JENIS-JENIS KEMASAN DAN HIASAN DONAT
Donat harus dikeringkan (toskan minyak) dengan baik dan disejukkan sebelum dihias dengan gula
atau lapisan lain. Jika ia masih panas, wap dari donat akan menyerap ke lapisan/kekemasan. Berikut
adalah beberapa lapisan dan kemasan popular untuk donat

1.1. Jenis topping
i)Buah buahan
Perisa buah-buahan asas berasal daripada strawberi, raspberi, blueberry, prun, kiwi dan lain-lain.
Ianya boleh dibekukan, dalam tin. Buah-buahan ini boleh menjadi sirap madu. Buah-buahan perlu
dimasak untuk mengekalkan warnanya. Produk berasaskan buah perlu disimpan dalam peti sejuk
beku untuk mengelakkan daripada rosak sehingga penggunaan seterusnya.

ii) Coklat

Coklat terdiri dalam empat jenis utama yang berbeza seperti bitter chocolate, milk chocolate, cocoa
butter, dan white chocolate.

Penyesuaian suhu coklat

• 115°F to 118°F (46°C to 48°C) – suhu lebur
• 78°F to 79°F (26°C) – penyejukan dan penyesuaian suhu
• 86°F to 88°F (30°C to 31°C) – suhu pemanasan
• Jangan panaskan sehingga 88°F (31°C)

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 3 drp 8

Jenis Gambar Kenyataan
 Coklat pahit atau coklat tanpa gula. Mengandungi
bitter
chocolate coklat yang pekat.
 Tidak mengandungi gula dan mempunyai rasa
milk
chocolate yang
agak pahit.
cocoa  Oleh kerana ia dibentuk dalam blok, ia juga dirujuk
butter sebagai blok koko
 Ia digunakan untuk memberi rasa kepada produk
yang mempunyai sumber-sumber manis

 Coklat susu ialah coklat manis yang mengandungi
susu pepejal.

 Ia biasanya digunakan sebagai coklat salutan dan
pemanis makanan.

 Cocoa butter merupakan lemak yang dihasilkan
dari buah koko yang digunakan sebagai bahan
tambahan dalam coklat

white  Coklat putih terdiri daripada mentega koko, gula
chocolate. dan pepejal susu.

 Tahap kemanisan bergantung kepada peratusan
kandungan gula.

 Gula rendah dipanggil separuh manis, kurang gula
dipanggil pahit manis.

 Apabila memasak coklat, gunakan coklat
masakan.
Untuk membuat lapisan gunakan coklat
salutan. Sebelum menggunakan coklat,
ianya perlu dicairkan.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 4 drp 8

iii) Kacang.

Kacang ada perkataan yang biasa digunakan bagi biji yang besar, kering dan berminyak atau
buah bagi sesetengah tumbuhan.

Jenis kacang Gambar Keterangan

kacang tanah Kacang tanah mengandungi protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E, kalsium, vitamin B kompleks dan
fosforus.

badam Badam sering dimakan begitu sahaja, samaada
mentah atau dibakar. Badam juga digunakan dalam
beberapa hidangan. Bersama-sama dengan kacang
lain, sering ditaburi di atas pencuci mulut,
terutamanya krim dan hidangan ais krim lain.

macadamia Kacang Macadamia sering dijual berkulit, mentah atau
panggang kosong atau masin, disalut dalam coklat,
dan madu. Ia digunakan dalam kari, salad dan stews
dengan sayur-sayuran, beras, biskut, kek, kuih-muih,
coklat, ais krim dan pencuci mulut yang lain.

gajus Kacang ini boleh dimakan setelah dipanggang atau
digoreng. Kacang gajus adalah makanan ringan yang
popular. Kacang ini boleh digunakan untuk hiasan
dalam makanan atau menjadi pes atau sos untuk kari/
kurma

walnut Walnut digunakan dalam pencuci mulut (kuih-muih,
brioches, mufin, pai, biskut, ais krim) dan dalam
sos, sandwich, dan hidangan utama. Walnut boleh
digunakan sebagai perasa dalam inti, pates atau
sos pasta.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 5 drp 8

iv) Aising
Aising adalah hiasan yang dibuat dari gula dengan cecair seperti air atau susu, dengan
bahan-bahan lain seperti mentega, putih telur, keju krim atau perasa. Digunakan untuk
melapisi atau menutup kek, biskut dan donut. Ianya sering digunakan sebagai bahan
dekorasi kek.

Terdapat 6 jenis aising

1. Butter cream
2. Flat icing
3. Foam icing
4. Fondant
5. Fudge icing
6. Royal icing

Butter cream icing adalah salah satu aising paling popular untuk kek. Ia mempunyai
rasa yang manis dan tekstur yang lembut dan mudah untuk dibuat. Butter cream icing
dibuat menggunakan lemak, dan gula. Ia juga mengandungi telur atau susu untuk
mengubah tekstur dan ketebalan.

Flat icing adalah salah satu aising yang paling mudah. Bahan-bahan asas flat icing
adalah gula tepung dan air. Flat icing mudah membentuk menjadi glaze pada gulung,
danishes dan pastri lain boleh berperisa buah-buahan atau rempah untuk menambah rasa
untuk pastri.

Foam icing datang dalam pelbagai perisa dan lembut dan gebu. Meringue diperbuat
daripada putih telur dipukul dengan ditambah sirap berperisa. Foam Marshmallow adalah
foam icing, tetapi perisa lain seperti coklat atau vanila juga boleh ditambah untuk
meringue.

Fondant icing memberikan kek atau pastri penampilan yang elegan dan popular untuk
kek perkahwinan dan lain-lain. Fondant icing hanya gula dan air, dengan
sama ada glukosa atau krim tartar digunakan untuk menghasilkan penghabluran yang
betul untuk memberikan kelembutan dan melihatkan porselin yang lancar.

Fudge icing adalah tebal dan kaya dengan rasa coklat yang kuat. Perisa lain, seperti
badam, mentega kacang atau pudina, sering ditambah. Menggunakan kedua-dua
mentega dan lelemak, sirap jagung, gula dan pelbagai bahan-bahan lain, fudge icing agak
memakan masa untuk disediakan, tetapi produk siap adalah stabil dan boleh disimpan

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 6 drp 8

dalam peti sejuk dan digunakan pada masa lain.

Royal icing adalah sama dengan icing rata, tetapi tambahkan putih telur untuk
menghasilkan aising tebal yang mengeras untuk tekstur rapuh. Royal icing boleh
digunakan untuk membuat kek menjadi cantik, hiasan seni kerana ia mengeras apabila
kering. Royal icing digunakan terutamanya untuk penambahan hiasan kek dan untuk
persembahan kerja seperti ukiran gula.

v) Krim
1. Double Cream:
2. Clotted Cream
3. Whipping Cream:
4. Single Cream:
Double cream mempunyai kandungan lemak susu yang sangat tinggi; 48% berbanding
dengan krim lain. Ia berat dan sesuai digunakan untuk puding dan pencuci mulut.
Semakin lama dipukul double cream semakin bertambah ketebalannya.

Clotted Cream juga dikenali sebagai Devonshire Cream atau Cream Devon. Krim ini
mempunyai rasa yang sedikit karamel, kerana ia diperolehi dengan memanaskan susu
lembu yang kemudiannya dibiarkan untuk beberapa jam. Kandungan krim naik ke
permukaan dan membeku. Ia digunakan sebagai filling dalam pencuci mulut atau
ditambah dalam sos dan buah-buahan segar. Kandungan lemaknya adalah tinggi.

Whipping Cream adalah krim yang mempunyai kandungan lemak yang mencukupi
untuk mengembangkan ia apabila dipukul. Ia digunakan sebagai topping untuk pencuci
mulut, minuman susu beku dan inti. Kandungan lemak bagi whipping cream adalah
rendah.

Single Cream juga dikenali sebagai krim ringan atau krim kopi yang mengandungi
lemak yang sangat sedikit dan ringan teksturnya. Krim ini sesuai digunakan untuk
puding, kopi atau hidangan yang memerlukan rasa krim yang sangat ringan.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 7 drp 8

2. TEKNIK GILAPAN

Gilapan mempunyai dua fungsi penting. Ia memberikan kekemasan yang menarik untuk
kepingan donat dan mengubah struktur luaran donut. Gilapan boleh dilapiskan selepas donut
digoreng atau dibakar.

Pelbagai penggilap boleh digunakan; kuning telur, putih telur, susu, mentega, gula, garam
dan minyak zaitun kerap digunakan. Ia juga membantu topping melekat pada permukaan
donut.

3. TEKNIK TOPPING

Terdapat topping yang boleh menambah kepada bentuk, rasa dan tekstur yang disiapkan.
Topping disapu pada donut selepas dimasak.Contoh topping yang digunakan ialah coklat
kekacang dan buah-buahan.

4. TEKNIK INTI

Gunakan filling pastri krim atau filling jeli yang pekat. Jika filling terlalu cair, ia akan terkeluar
dari lubang pada donat, tetapi jika ia terlalu pekat, ia tidak boleh dimasukkan ke dalam donat.
Sejukkan inti untuk sekurang-kurangnya empat jam untuk mengekalkan kepekatan, rasa dan
mengelakkannya dari cair apabila dimasukkan ke dalam donat pada suhu bilik.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 7 drp 8

SOALAN:
1. Mengapa donat mesti dikeringkan dan disejukkan sebelum disiapkan?

2. Senaraikan lima (5) jenis topping untuk donat.
i. _________________________________
ii. _________________________________
iii. _________________________________

iv. _________________________________
v. _________________________________

3. Terangkan dua (2) jenis coklat yang digunakan dalam donat?
i. __________________________________
ii. __________________________________

4. Senaraikan tiga (3) jenis kacang yang digunakan sebagai topping dalam penyediaan
donut.
i. ________________________________
ii. ________________________________
iii. ________________________________

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 4/6 ) Muka surat 8 drp 8

RUJUKAN:

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988)
Gastronomique Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of
Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11th Edition
7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth

Edition, ISBN 0-471-40525-6

8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9

9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On
baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals

10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN
9-971-65093-2

11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder

12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections

13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0

14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and
Technology, ISBN:9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI
PROGRAM

TAHAP 2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN
AKTIVITI KERJA DONAT

2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN DONAT
3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT
4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN

DONAT
5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 5/6 ) Muka Surat 1 drp 6

TAJUK : KUALITI DAN KUANTITI DONAT SERTA MEREKOD AKTIVITI

OBJEKTIF : UNTUK MENDAPATKAN PENGETAHUAN TENTANG PENYEDIAAN
DONAT BERKUALITI DAN KUANTITI SERTA MEREKOD AKTIVITI.

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P (5/6 ) Muka Surat 2 drp 6

MAKLUMAT:
1. Kualiti dan kuantiti donat

1.1. Jenis Kawalan Kualiti

i) Bentuk
 Donat berbentuk cincin, lonjong, bismark dan pintalan

ii)Tekstur :
 Inti manis;
Tekstur inti adalah lembut dan tidak berketul.
Contoh : Krim lemon untuk pie
: Krim pie

 Inti yang sedap;
Tekstur inti haruslah boleh diterima, tidak terlalu masak dan tidak mentah
Contoh : Inti pie sayur ( tidak terlalu masak )
: Inti pie makanan laut ( tidak terlalu mentah )

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P (5/6 ) Muka Surat 3 drp 6

iii) Aroma
 Inti manis;
Ia mesti menyerupai nama item makanan dan mempunyai aroma rasa. Aroma ini akan
membantu untuk membangkitkan selera dan menarik pelanggan dan tetamu untuk
mencuba dan makan produk ini.
Contoh:Vanila, strawberi, coklat atau kopi

 Inti yang sedap/kurang manis:
Ia mesti menyerupai nama item makanan dan mempunyai aroma rasa yang mengiringi.
Aroma ini akan membantu untuk membangkitkan selera dan menarik pelanggan dan
tetamu untuk mencuba dan makan produk ini.
Contoh: Jenis-jenis herba yang digunakan dalam pai ayam

iv) Warna
 Inti manis;
Ia mesti mempunyai warna yang menarik dan menyelerakan

 Inti savori
Ia mesti mempunyai warna yang menyelerakan.

v) Perisa dan rasa
 Inti manis;
Perisa dan rasa mestilah bersesuaian. Rasa inti hendaklah tidak terlalu manis sehingga
mengatasi rasa donut.

 inti savori
Perisa dan rasa mestilah bersesuaian. Rasa inti, hendaklah tidak terlalu
pedas, masin, masam, berkrim atau rasa berlebihan sehingga mengatasi rasa donut.

vi) Rupa
Rupa donut hendaklah menarik dan menyelerakan.

vii) Kuantiti dan kualiti
 Inti manis dan savori
Proses penyediaan hendaklah mengikut arahan resipi standard. Mesti ada piawaian
pengeluaran yang konsisten (kualiti hasil / kuantiti pengeluaran)
Suhu bagi setiap item hendaklah mengikut kepada kaedah memasak resipi standard

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P (5/6 ) Muka Surat 4 drp 6
.

NO KRITERIA PENERANGAN
1 Bentuk  Mesti berbentuk standard

2 Tekstur  Tekstur yang lembut di dalam dan luaran
 Tekstur inti haruslah lembut
 contoh : Krim keju untuk muffin

3 Aroma  Sedap dan menyelerakan.
 Aroma ini akan membantu untuk membangkitkan

selera dan menarik perhatian pelanggan.

4 Warna  Kuning keemasan (Golden crust)
5. Perisa dan rasa
 Ia mesti mempunyai warna menyelerakan dan
menarik

 Perisa dan rasa mestilah bersesuaian
 Rasa inti, mestilah tidak terlalu pedas, masin, masam,

berkrim atau manis.

6 Faktor sumbangan Mesti mengikut langkah-langkah resipi standard.

kuantiti dan kualiti  Proses penyediaan hendaklah mengikut arahan
 Proses penyediaan resipi yang standard

 Suhu  Mesti ada piawaian pengeluaran yang konsisten
(kualiti hasil / kuantiti pengeluaran)

 Suhu bagi setiap item hendaklah mengikut kaedah

memasak resipi standard

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 5/6 ) Muka surat 5 drp 6

SOALAN :

1.Terangkan mengenai tekstur
i) Inti manis: __________________________________________________________

___________________________________________________________________
ii) Inti yang sedap/kurang manis:___________________________________________

____________________________________________________________________

2. Terangkan mengenai rasa
i) Inti manis:__________________________________________________________

___________________________________________________________________
ii) Inti yang sedap/kurang manis:____________________________________________

____________________________________________________________________

5. Bagaimana warna donat memberi kesan kepada kualiti produk?

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 5/6 ) Muka surat 6 drp 6

RUJUKAN:
1 . Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental
Of Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11th Edition
7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition,
ISBN 0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004),
On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN
9-971-65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-
12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology,
ISBN: 9-780-81380187-2

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI
PROGRAM

TAHAP 2

NO. DAN TAJUK UNIT

KOMPETENSI C03 PENYEDIAAN DONAT

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN
AKTIVITI KERJA PENYEDIAAN DONAT

2. MENYEDIAKAN TEMPAT PERSEDIAAN
DONAT

3. MELAKSANAKAN PENYEDIAAN DONAT
4. MELAKSANAKAN KEMASAN DAN HIASAN

DONAT
5. MENILAI KUALITI DAN KUANTITI DONAT
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT

NO. KOD HT-013-2:2011-C03/ P ( 6 / 6 ) Muka Surat 1 drp 7

TAJUK : AKTIVITI PENYEDIAAN DONAT

OBJEKTIF : UNTUK MENYEDIAKAN MAKLUMAT DAN PENGETAHUAN TENTANG LAPORAN
DONAT, FORMAT, KAEDAH DAN PROSEDUR DALAM AKTIVITI PENYEDIAAN
DONAT.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 2 drp 7

MAKLUMAT:
1.Rekod aktiviti-aktiviti penyediaan donat

Merakam persediaan akan membantu memantau progres operasi dan kecekapan. Ini untuk
memastikan pemerhatian sistematik di atas kawalan dan fasa perancangan.

1.1. Aliran garis panduan laporan
 Chef dalam sesebuah jabatan mestilah memberikan tugas yang sesuai kepada kakitangan
 Deskripsi tugas dan gelaran
 Kakitangan mesti melaporkan semua persediaan dan aktiviti-aktiviti kepada chef yang
bertanggungjawab
 Produk yang dihasilkan harus disiapkan mengikut senarai semak
 Semua perkara yang berlaku harus perlu dilaporkan kepada chef yang bertanggujawab
untuk memberi arahan

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 3 drp 7

1.2 Format penyediaan donat

Nama item : Format penyediaan laporan
YA
Tempat :

Tarikh :

Masa :

Aktiviti kerja TIDAK

1 Kebersihan diri dan sikap

2 Keselamatan dan kebersihan umum

3 Kerja penganjur yang sistematik

4 Kaedah pengeluaran

5 Teknik memasak

6 Pembentangan produk akhir

7 Rasa

Nama: Diperiksa oleh:
_______________________ _________________________

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 4 drp 7

1.3. Laporan kaedah penyediaan donat
i. Lisan
 Ia adalah kaedah dimana dengan arahan yang diberikan melalui percakapan.
 Ianya tidak ditulis di atas kertas.

ii. Senarai semak
 Ia adalah satu bentuk yang mengandungi tugas yang terperinci
 .Ia adalah satu bentuk atau dokumen yang digunakan untuk mengesan
prestasi atau aktiviti produk.
 Satu bentuk yang digunakan untuk merekod kecekapan atau ketidakkecekapan
individu menghasilkan produk.
 Terdiri daripada butir-butir seperti nama item, tarikh, nama individu, masa
tempat dan nama penilai.
 Senarai butiran kecekapan
 Borang ini perlu dikemukakan kepada orang yang bertanggungjawab selepas
penilaian.

iii. Bertulis
 Ianya berbentuk arahan yang telah disenaraikan dengan perkara dan aktiviti
yang hendak dilakukan.
 Contoh: resepi standard, memo, nota, atau peringatan.

1.4 Prosedur melaporkan aktiviti-aktiviti penyediaan donat
 Laporan ini digunakan untuk :
i. Mengenalpasti maklumat yang telah disiapkan pada hari tersebut.
ii. Mengenalpasti jumlah pengeluaran yang telah dilakukan pada hari
tersebut.
iii. Pemeriksaan mudah dilakukan terhadap keseimbangan produk didalam
stok.
iv. Untuk mengenalpasti tarikh pengeluaran
v. Untuk menghantar laporan kepada orang yang bertanggungjawab untuk
diperiksa dan diluluskan.
vi. Sebaik sahaja diluluskan, orang yang membuat laporan pengeluaran
perlu menandatangani laporan tersebut.

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P( 6/6 ) Muka surat 5 drp 7

BORANG LAPORAN PENGELUARAN

OUTLET:

NO ITEM TARIKH MASA BAHAGIAN BERAT STATUS
1 Inti Cendawan 12/3/17 9.00 AM 500 keping 25 kg Selesai
2 Inti Ayam 12/3/17 12.00 PM 100 keping 1kg Belum
selesai

Disediakan oleh: Diperiksa oleh:
_______________________
_________________________

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 6/6 ) Muka surat 6 drp 7

SOALAN:
1. Jelaskan aturan garis laporan
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

2. Terangkan kaedah laporan melalui lisan.
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

3. Apakah prosedur dalam melaporkan aktiviti-aktiviti penyediaan donat?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

4. Apakah yang perlu ada dalam bentuk laporan pengeluaran?
_______________________________________________________________ _____
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

5. Senaraikan tiga (3) jenis kaedah laporan aktiviti penyediaan donat?
i. ____________________________________________________
ii. ____________________________________________________
iii. ____________________________________________________

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ P ( 6/6 ) Muka surat 7 drp 7

RUJUKAN:
1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookey Encylopedia, ISBN 0-749-30316-6
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef:
Fundamental of Baking and Pastry (4th edition)
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking 2nd Edition
4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries
5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition
6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookey. 11th Edition
7. Joseph Amendola Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN
0-471-40525-6
8. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
9. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prentice Hall (2004), On baking:
A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
10. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Servise, ISBN
9-971-65093-2
11. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppeneder
12. Peter P, John Wiley and Sons (2007). Sweet and savoury & Confections
13. Roux M.&A., McDonald & Co. Ltd, The Roux Brother on Patisserie, ISBN 0-356-
12379-0
14. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Product, Science and Technology, ISBN:
9-780-81380187-2