MODUL PEMBUATAN ROTI

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ PA( 1/1 ) Muka surat 7 drp 8

Jumlah markah penuh 36
Jumlah markah bahagian 2 (%) 15
3. Hasil kerja (10%) 15
3.1 Hidangan disiapkan dalam tempoh yang ditetapkan
3.2 Hidangan dihidangkan dengan kemas dan teratur.
3.3 Rupa, tekstur ,warna dan rasa hidangan
3.4 Penggunaan perkakasan yang betul
3.5 Keselamatan dan sanitasi hidangan

Jumlah markah diberi
Jumlah markah penuh
Jumlah markah bahagian 3 (%)
4. Sikap/ keselamatan kerja (5%)
4.1 Hadir penilaian dalam masa yang ditetapkan
4.2 Maklumat dikumpul ,diolah dan diaplikasi mengikut
keperluan.
4.3 Peralatan dikendalikan mengikut teknik yang betul dan
selamat serta disusun kemas selepas digunakan.
4.4 Berpakaian kemas mengikut prosedur keselamatan.
4.5 Persekitaran kerja dibersih dan dikemaskan selepas kerja
dilaksanakan.
Jumlah markah diberi
Jumlah markah penuh
Jumlah markah bahagian 4 (%)
JUMLAH MARKAH KESELURUHAN
(Bahagian 1 +Bahagian 2+Bahagian 3+Bahagian 4)

KOD . NO HT-013-2:2011-C03/ PA( 1/1 ) Muka surat 8 drp 8

Keputusan : Terampil /Tidak Terampil*
(potong yang mana tidak berkenaan)

NAMA PEGAWAI PENILAI

TANDA TANGAN PEGAWAI
PENILAI

TARIKH

ULASAN
(jika ada)

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK
PENDIDIKAN KHAS

BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS

PEMBUATAN ROTI

KOD PROGRAM

HT-013-2:2011

KEMAHIRAN VOKASIONAL SPESIFIK

(KVS)

BAHAN PEMBELAJARAN BERTULIS

PEMBUATAN ROTI

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

Copyright © 2021 Bahagian Pembangunan Kurikulum
Kementerian Pendidikan Malaysia,
Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
62600 Putrajaya

Cetakan Pertama 2016

Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel,
ilustras da nisi kandungan buku ini dalam apa-apa juga bentuk dan
dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik,
rakaman, atau lain-lain seelum mendapat kebenaran bertulis daripada
Pngarah, Bahagian Pembangunan Kurikulum, Kementerian Pendidikan
Malaysia, Aras 4-8, Blok E9, Kompleks E, Pusat Pentadbiran Kerajaan
Persekutuan, 62604 WP Putrajaya.

CARTA PROFIL KOMPETENSI
(Competency Profil Chart)

CPC

TRAINING PATHWAY PROGRAM MODULAR
HT-013-2:2011 PEMBUATAN ROTI

START
HT-013-2:2011

DOUGHNUT Identify work BUN PREPARATION (C04) Identify work
PREPARATION (C03) requirements requirements

1/8(01) 1/8(02)

Identify doughnut Identify bunpreparation
preparation requirements requirements

2/8(01) 2/8(02)

Prepare doughnut mise Prepare bun mise en
en place place

3/8(01) 3/8(02)
Carry out doughnut
preparation Carry out bun preparation

4/8(01) 4/8(02)

Carry out doughnut Carry out bunfinishing and
finishing and decoration decoration

5/8(01) 5/8(02)

Evaluate doughnut quality Evaluate bun quality and
and quantity quantity

6/8(01) 6/8(02)

Verify doughnut quality Verify bun quality

7/8(01) 7/8(02)

Record doughnut Record bun preparation
preparation activities activities

8/8(01) 8/8(02)

CONT. Identify work
HT-013-2:2011 requirements
PIZZA PREPARATION
1/8(03)
(C04)
Identify pizzapreparation
END requirements

2/8(03)

Prepare pizza mise en
place

3/8(03)

Carry out pizza preparation
4/8(03)

Carry out pizza finishing
and decoration

5/8(03)

Evaluate pizza quality
6/8(03)

Verify pizza quality
7/8(03)

Record pizza preparation
activities

8/8(03)

COMPETENCY PROFILE CHART (CPC)

SECTOR HOSPITALITY AND TOURISM
SUB SECTOR KITCHEN
JOB AREA BAKERY PRODUCTION
JOB LEVEL TWO (2)

COMPETENCY C

CORE SAFETY, HEALTH SWEET AND
AND HYGIENE SAVOURY
PRACTICES
FILLING
CU01 PREPARATION

CU02

MUFFIN BAKERY
PREPARATION PRODUCT AND

CU06 MATERIAL
HANDLING

CU07

JOB AREA CODE
COMPETENCY UNIT

DOUGHNUT BUN PIZZA
PREPARATION PREPARATION PREPARATION

CU03 CU04 CU05

CoCU 4

CURRICULUM of COMPETENCY UNIT (CoCU)

Sub Sector FOOD AND BEVERAGES
Job Area
Competency Unit Title BAKERY PRODUCTION

Competency Unit Descriptor BUN PREPARATION
Bun preparation is to produce bun prod
Competency Unit ID and Hazard Analysis and Critical Contr
The personnel who are competent in ye
decoration and end product display to

Level

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

1. Identify bun i. Safety, health and

preparation hygiene practices
requirements guidelines such as;

• OSHA
• Environmental

Quality Act 1974
(Act127)

• Halal product

compliance

• HACCP
• GMP
ii. Bun standing order
iii. Production quantity
iv. Delivery time
v. Bun standard recipe
vi. Types of bun dough
• Lean

duct in accordance with standard recipe, production requirement, standing order
rol Points (HACCP), Good Manufacturing Practice (GMP) and Halal requirements.
east based product production shall be able to carry out bun preparation, finishing,
meet required quality and quantity.

l 2 Training 120 Hours Credit Hours
Duration

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria
4 hours Lecture
i. Standing

order
interpreted

ii. Production

quantity
determined

iii. Delivery time

determined

iv. Standard

recipe
obtained

v. Types of bun

determined

vi. Bun

preparation
workflow
determined

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

• Enriched
vii. Types of bun such as;

• Plain
• Filled
• Sweet
• Savoury
viii. Bun preparation

workflow

i. Interpret standing

order

ii. Determine produc

quantity

iii. Determine delivery

time

iv. Obtain standard

recipe

v. Determine types o

bun

vi. Determine bun

preparation workfl

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

6 hours Demonstration
&
ction
y Observation

of

low

Attitude:

i. Resourceful in

identifying bun
preparation
requirements

Safety:
-Not applicable-

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

2. Prepare bun i. Types of cooking

mise en place utensils and equipment
such as;

• Baking tray
• Scale
• Measurement cups
• Mixing bowl
• Mixer
• Oven
ii. Function and usage of

cooking utensils and
equipment for bun
preparation

iii. Bun ingredients such

as;

• Sugar
• Salt
• Milk
• Yeast
• Flour
• Milk powder
• Egg
• Water

i. Determine types of

cooking utensils a
equipment

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

10 hours Lecture i. Types of

cooking
utensils and
equipment
determined

ii. Function and

usage of
cooking
utensils and
equipment
determined

iii. Cooking

utensils and
equipment
arranged

iv. Bun

ingredients
prepared
according to
standard
recipe

f 14 hours Demonstration
and &

Observation

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

ii. Determine function

and usage of cook
utensils and
equipment

iii. Arrange cooking

utensils and
equipment

iv. Prepare bun

ingredients accord
to standard recipe

3. Carry out bun i. Method of mixing bun

preparation dough

• Straight dough

method

• Sponge method
ii. Techniques of bun

preparation

• Mixing

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Mode Criteria
Environmental Hours

n

king

ding Lecture i. Bun standard
e
recipe followed
Attitude:
ii. Utensils and
i. Organise in
equipment
preparing bun utilised
mise en place
iii. Bun
Safety:
ingredients
i. Careful in measured

checking and
testing equipment
in good condition

ii. Adhere to safety

practice

22 hours

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

• Kneading
• Rolling
• Shaping
• Panning
• Proofing
• Baking
iii. Procedure of bun

preparation

i. Follow bun standar

recipe

ii. Utilise utensils and

equipment

iii. Measure bun

ingredients accordi
to standard recipe

iv. Mix bun ingredients

according to standa
recipe

v. Proove bun dough

according to standa
recipe

vi. Apply techniques o

bun baking

vii. Follow procedure o

bun preparation

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

rd 48 hours Demonstration according to
d & standard
recipe
ing Observation
s iv. Bun
ard
ingredients
ard mixed
of according to
of standard
recipe
Attitude:
v. Bun dough
i. Adhere to
prooved
hygiene practise according to
standard
ii. Neat and tidy in recipe

vi. Techniques of

bun baking
applied

vii. Procedure of

bun
preparation
followed

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

4. Carry out bun i. Types of bun finishing

finishing and and decoration such as:
decoration
• Topping such as;
− Fruit base
− Chocolate
− Nuts/grains
− Flour

• Icing
• Cream
• Cheese
• Filling such as;

− Custard
− Chocolate

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria
carrying out bun
preparation

Safety:
i. Wear appropriate

Personal
Protective
Equipment (PPE)
ii. Careful when
handling sharp
utensils and
electrical
equipment
iii. Adhere to kitchen
safety, hygiene
and health
procedure

4 hours Lecture i. Types of bun

finishing and
decoration
Determined

ii. Bun product

glazed, topped
and filled
according to
standing order

iii. Bun product

displayed and
packed
according to
requirements

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

− Fruit jam
− Savoury
ii. Technique of glazing,

topping and filling

iii. Method of bun product

display and packaging

i. Determine types of

finishing and
decoration

ii. Glaze, top and fill b

product according t
standing order

iii. Display and pack b

product according t
requirements

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria

f bun 6 hours Demonstration
&
bun
to Observation

bun
to

Attitude:

i. Adhere to

hygiene practise

ii. Neat and tidy in

carrying out bun
finishing and
decoration

Safety:

i. Wear appropriate

Personal
Protective
Equipment (PPE)

ii. Careful when

handling

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

5. Check bun i. Bun shape
ii. Bun texture
quality and iii. Bun aroma
quantity iv. Bun colour
v. Bun flavour and taste
vi. Bun appearance
vii. Bun quantity and

quality contribution
factors

• Preparation

process

• Temperature

i. Check bun shape
ii. Check bun texture
iii. Check bun aroma
iv. Check bun colour
v. Check bun flavour

taste

vi. Check bun

appearance

vii. Confirm bun quan

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours Mode Criteria
equipment

iii. Adhere to kitchen

safety and health
procedure

2 hours Lecture i. Bun shape
2 hours
Demonstration checked
e &
a ii. Bun texture
r and Observation
checked
ntity
iii. Bun aroma

checked

iv. Bun colour

checked

v. Bun flavour and

taste checked

vi. Bun

appearance
checked

vii.Bun quantity

meets with
standing order
confirmed

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

meets with standin
order

6. Record bun i. Flow of reporting line
ii. Bun preparation
preparation
activities reporting format

iii. Method of reporting bun

preparation activities

• Verbal
• Checklist
• Written
iv. Procedure of reporting

bun preparation
activities

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Criteria
Environmental Hours Mode

ng

Attitude:

i. Responsible in

checking bun
quality and
quantity

ii. Adhere to

hygiene practise

Safety:

i. Wear appropriate

Personal
Protective
Equipment (PPE)

ii. Adhere to kitchen

safety, hygiene
and health
procedure

1 hour Lecture i. Personnel

involved
determined

ii. Bun

preparation
activities
reporting
format
determined

iii. Method of

reporting bun

Work Activities Related Knowledge Applied Skills

i. Determine personn

involved

ii. Determine bun

preparation activitie
reporting format

iii. Apply method of

reporting bun
preparation activitie

iv. Generate bun

preparation activitie
report

v. Follow procedure o

reporting bun
preparation activitie

Attitude / Safety / Training Delivery Assessment
Environmental Hours
Mode Criteria
nel 1 hour
preparation
es
activities
es
applied
es
Demonstration iv. Bun
of preparation
& activities report
es Observation generated

Attitude: v. Procedure of

i. Meticulous in reporting bun

writing report preparation

ii. Clarity and activities

responsible in followed
reporting bun
preparation
activities

iii. Adhere to report

submission
dateline

Safety:
-Not applicable-

Employability Skills

Core Abilities

01.01 Identify and gather information.
01.02 Document information procedures or processes.
02.01 Interpret and follow manuals, instructions and SOP's.
02.03 Communicate clearly.
02.04 Prepare brief reports and checklist using standard forms.
02.05 Read/Interpret flowcharts and pictorial information.
03.01 Apply cultural requirement to the workplace.
03.02 Demonstrate integrity and apply practical practices.
03.03 Accept responsibility for own work and work area.
03.04 Seek and act constructively upon feedback about work performance.
03.05 Demonstrate safety skills.
03.06 Respond appropriately to people and situations.
03.07 Resolve interpersonal conflicts.
06.01 Understand systems.
06.02 Comply with and follow chain of command.
06.03 Identify and highlight problems.
06.04 Adapt competencies to new situations/systems.
01.04 Analyse information.
04.01 Organize own work activities.
04.02 Set and revise own objectives and goals.
04.03 Organize and maintain own workplace.
04.04 Apply problem solving strategies.
04.05 Demonstrate initiative and flexibility.

Social Skills

1. Communication skills
2. Conceptual skills
3. Interpersonal skills
4. Multitasking and prioritizing
5. Self-discipline
6. Teamwork

.

Tools, Equipment and Materials (TEM)

ITEMS

1. Stationery
2. Kitchen utensils(Pan, scale, measurement spoon & cups, mixing bowl,

rolling pin, scraper, baking tray, rack trolley, wire rack, kitchen cloth,
bench brush)
3. Working table
4. Stove
5. Mixer
6. Proover
7. Oven
8. Chillers
9. Freezer
10. Bun ingredients
11. Bun standard recipe
12. Packaging materials
13. Personal Protective Equipment (Safety boot, chef hat, disposable glove,
apron)

RATIO (TEM : Trainees)

As required
1:4

1:4
1:4
1:4
1:20
1:20
1:20
1:20
1:1
1:1
1:1
, 1:1

References

REFERENCES

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gas
2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef
3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Bak
4. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th E
5. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition
6. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Bak
7. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9
8. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P., Prenti
9. Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering
10. Oppeneder R. (1995). Simply Sweet and savoury. Robert Oppenede
11. Peter P, John Wiley and Sons (2007).Sweet and savoury & Confecti
12. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd, The Roux Brothers on Patisserie,
13. Y.H.Hui, Harold Corke, Wiley Blacwell (2006), Bakery Products, Scie

stronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6
f: Fundamental of Baking and Pastry (4th edition)
king. 2nd Edition
Edition

ker’s Manual Fifth Edition , ISBN 0-471-40525-6

ice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals
Services, ISBN 9-971-65093-2
er
ions
ISBN 0-356-12379-0
ence and Technology, ISBN: 9-780-81380187-2

JADUAL PEMBAHAGIAN WIM

JADUAL PEMB
HT-013-2:2011 BAK
C04 BUN PREPAR

Penyataan Aktiviti Kerja Kertas Kertas Tuga
(Nama Taju
1. Identify bun preparation Penerangan
requirements (Nama Tajuk) HT – 013-2:2
2.Prepare bun mise-en- C04/T(1/5)
place HT – 013-2:2011-
C04/P(1/8) HT – 013-2:2
HT – 013-2:2011- C04/T(2/5)
C04/P(2/8)
HT – 013-2:2011-
C04/P(3/8)
HT – 013-2:2011-
C04/P(4/8)

3.Carry out bun preparation HT – 013-2:2011- HT – 013-2:2
C04/P(5/8) C04/T(3/5)

4.Carry out bun finishing HT – 013-2:2011- HT – 013-2:2
and decoration C04/P(6/8) C04/P(4/5)

5.Check bun quality and HT – 013-2:2011- HT – 013-2:2
quantity C04/P(7/8) C04/P(5/5)

6.Record bun preparation HT – 013-2:2011-
activities C04/P(8/8)

Tertakluk kepada pindaan

BAHAGIAN WIM
KERY PRODUCTION
RATION (310.5 JAM)

asan Kertas Kerja Penilaian Penilaian
uk) (Nama Tajuk) Pengetahuan Prestasi (PA)

(KA)

2011- HT – 013-
2011- 2:2011-
C04/K(1/3)

2011- HT – 013- HT – 013-2:2011- HT – 013-2:2011-
2011- 2:2011- C04/KA(1/1) C04/KA(1/1)
2011- C04/K(2/3)

HT – 013-
2:2011-
C04/K(3/3)

CoCU 4
PEMBUATAN ROTI

HT-013-2:2011

KERTAS
PENERANGAN

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
ARAS 8, BLOK E9,
KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

KOD DAN NAMA HT-013-2:2011 BAKERY PRODUCTION
PROGRAM / 2 (TWO)
PROGRAM’S CODE &
NAME

TAHAP / LEVEL

NO. DAN TAJUK UNIT C04 BUN PREPARATION
KOMPETENSI /

COMPETENCY UNIT NO.
AND TITLE

NO. DAN PENYATAAN 1. MENGENALPASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN
AKTIVITI KERJA / WORK 2. MENYEDIAKAN MISE EN PLACE BAN
ACTIVITIES NO. AND 3. MELAKUKAN PENYEDIAAN BAN
STATEMENT 4. MELAKUKAN KEKEMASAN KERJA BAN
5. MEMERIKSA KUALITI DAN KUANTITI BAN
6. MEREKOD AKTIVITI PENYEDIAN BAN

ID UNIT KOMPETENSI / HT-013-2:2011-C04 P (1/8) Page 1 of 8
COMPETENCY UNIT ID

TAJUK: MENGENAL PASTI KEPERLUAN PENYEDIAAN BAN

OBJEKTIF: UNTUK MENGENALPASTI KEPERLUAN AMALAN KESELAMATAN,
KESIHATAN DAN KEBERSIHAN

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 2 drp 8

PENERANGAN:
1. Pengenalan Kepada keselamatan Makanan.

Perniagaan roti boleh menjadi satu kerjaya yang seronok dan memuaskan, tetapi
sesetengah proses penghasilan roti juga boleh menjadi bahaya. Orang yang bekerja
dalam proses penghasilan roti perlu didedahkan dengan bagaimana cara untuk
mengelakkan atau mencegah bahaya yang berpotensi dan dilatih dengan betul untuk
mengikuti amalan kerja yang selamat.

Kemalangan seperti tergelincir dan jatuh kerana lantai basah, doh, adunan dan bahan
kering tumpah serta permukaan lantai yang tidak rata atau dihalang merupakan
kemalangan yang biasa berlaku dalam pembuatan roti. Stok bahan mestilah kemas untuk
mengekalkan laluan pejalan kaki terhalang. Lantai perlu dibersihkan dengan kadar segera
Apabila berlakunya tumpahan di atas lantai yang basah dan licin, maka ia perlu segera
dibersihkan dan letakkan tanda amaran di tempat tersebut. Selain daripada itu, ia boleh
dibersihkan dengan menggunakan penyahgris kepada minyak dan gris tumpahan. Perlu
dapatkan latihan keselamatan penggunaan tangga dan juga stepstools. Gunakan alas
lantai dan tapak kasut kasar bagi mengelakkan daripada tergelincir dan jatuh.

Peralatan membuat roti seperti bilah pengadun, mesin pengadun, mesin pai dan tart,
pembancuh, penggelek dan pembahagi merupakan peralatan memotong dan berbahaya.
Mesin tersebut perlu berada dalam keadaan baik. Pastikan peralatan yang bergerak dan
bahagian-bahagian tajam disimpan dengan betul untuk menggelakkan terlanggar
bahagian yang bergerak. Gunakan alat-alat keselamatan seperti butang on/off, kawalan
dua tangan, dan bar kecemasan-stop. Pastikan setiap mesin yang digunakkan
selenggara dengan betul dan berjadual. Letakkan tanda-tanda amaran bahaya ke atas
peralatan yang sedang bergerak.

Habuk tepung boleh menyebabkan asma, sakit hidung dan tekak serta sakit mata.
Pendedahan berulang kali kepada tepung dan adunan boleh menyebabkan keradangan
kulit. Kawalan debu tepung boleh dilakukan dengan tong penyimpanan tertutup dan
pengudaraan yang mencukupi, dan pencampuran adunan secara tertutup. Bersihkan
tepung yang jatuh di lantai dengan menggunakan vakum atau dengan mop yang basah.
Bersihkan permukaan tempat kerja selepas digunakan. Gunakan topeng muka sekiranya
debu tepung terlalu padat dan tidak boleh dikawal. Pakai sarung tangan dan baju
berlengan panjang bagi melindungi tangan dan lengan anda daripada terdedah kepada
adunan tepung.

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 3 drp 8
2. OSHA

2.1 Pengertian

OSHA atau Pekerjaan Keselamatan dan Kesihatan Pentadbiran, yang diasaskan pada tahun
1993 pada mulanya ditubuhkan bagi menyediakan satu kemudahan keselamatan &
kesihatan perundingan & latihan pekerjaan umum untuk perniagaan di Malaysia.

Misi OSHA adalah untuk "memastikan keadaan selamat dan sihat untuk pekerja dengan
menetapkan dan menguatkuasakan standard dan dengan menyediakan latihan, matlamat
pendidikan dan bantuan"

2.2 Standard OSHA
Standard OSHA adalah peraturan yang menerangkan kaedah-kaedah yang majikan perlu
gunakan bagi melindungi pekerja-pekerja mereka daripada bahaya. Standard ini
menghadkan jumlah bahan kimia berbahaya yang boleh terdedah kepada pekerja dengan
mengamalkan amalan keselamatan dan peralatan tertentu dan majikan perlu memantau
tahap bahaya dan penyakit dengan menyimpan rekod kecederaan di tempat kerja.

Contoh standard OSHA termasuk keperluan untuk menyediakan perlindungan jatuh,
mencegah penggalian gua, mencegah penyakit berjangkit, memastikan pekerja selamat
memasuki ruang terkurung, mengelakkan pendedahan kepada bahan-bahan berbahaya
seperti asbestos, meletakkan pengawal mesin, menyediakan alat bantuan pernafasan atau
peralatan keselamatan yang lain,

3. Akta Alam Sekitar 1974 (Act127)

3.1 Pengertian

Perundangan yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan pencemaran dan
membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.

4. HACCP
4.1 Pengertian

Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal, atau HACCP, adalah satu pendekatan
pencegahan

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 4 drp 8

yang sistematik bagi keselamatan makanan dan farmasi keselamatan yang mengenal pasti
bahaya fizikal, kimia, dan biologi dalam proses pengeluaran yang boleh menyebabkan
produk siap menjadi tidak selamat. Reka bentuk pengukuran ini bagi mengurangkan risiko
ini ke tahap yang selamat. Dengan cara ini, HACCP disebut sebagai pencegahan bahaya
dan bukannya pemeriksaan produk siap.

4.2 Analisis Bahaya
“Bahaya" adalah apa-apa yang boleh menyebabkan kecederaan kepada pelanggan

anda.Terdapat tiga jenis bahaya:
• biologi
• kimia
• fizikal

4.2.1 Bahaya Biologi
Bahaya biologi iaitu keracunan makanan kerana bakteria seperti Salmonella,
E- coli dan Bacillus cereus, yang berbahaya kerana mereka boleh:
• Hidup dalam masakan yang tidak cukup masak
• Gandakan kepada paras bahaya makanan yang diberikan dalam
keadaan yang sesuai
• Boleh merebak daripada makanan mentah kepada makanan
sedia dimakan (pencemaran silang)
4.2.2 Bahaya Kimia

Bahaya kimia boleh wujud pada makanan tertentu dalam bentuk racun serangga
atau sisa pembersihan.
Bahaya kimia juga mungkin timbul daripada penyimpanan yang tidak betul dan
salahguna pembersihan bahan kimia atau umpan tikus. Tidak menggunakan
peralatan bergred makanan juga boleh mencemarkan makanan.

4.2.3 Bahaya Fizikal

Bahaya Fizikal termasuk pencemaran daripada benda asing seperti kaca, kayu,
logam, rambut, lalat dan lain-lain. Untuk mengenal pasti semua bahaya yang
berkaitan dalam perniagaan anda, anda boleh mempertimbangkan langkah-
langkah proses yang berkaitan dengan perniagaan anda.

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 5 drp 8

4.3 Langkah-langkah Proses

Ini adalah peringkat di dalam operasi perniagaan untuk menghasilkan makanan tertentu.
Anda perlu berfikir peringkat mana yang berkaitan dengan perniagaan anda dan sama
ada mengambil pendekatan yang umum atau khusus kepada makanan yang anda
menghasilkan.

Sebagai contoh, -
• pembelian / resit / mengumpul
• penghantaran
• penyimpanan
• penyediaan
• memasak
• penyejukan
• penyimpanan
• perkhidmatan

4.3.1 Titik Kawalan Kritikal (PKC)

PKC adalah mengawal keselataman semasa proses penyediaan makanan supaya
selamat untuk dimakan.

Titik Kawalan Kritikal ialah mengasingkan makanan yang selamat dari yang tidak boleh
diterima (makanan yang tidak selamat). Had kritikal biasanya nilai-nilai berangka
berdasarkan dapatan saintifik. Contoh: had kritikal untuk menyimpan makanan dalam
fridge.0-5 º C ini adalah amalan yang baik tetapi makanan yang disimpan pada suhu ini
tidak kritikal 8 º C ini adalah had kritikal 10 º ini telah melebihi had yang kritikal dan
berpotensi.

4.3.2 Pemantauan

Pemantauan perlu memastikan bahaya dapat dikawal. Aktiviti pemantauan itu mungkin
melibatkan pemeriksaan suhu, pemeriksaan visual dan rakaman masa.

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 6 drp 8
4.3.3 Tindakan Pembetulan

Tindakan pembetulan, hasil dari telah mengenal pasti bahawa had kritikal betul atau
melebihi. Tindakan ini memastikan makanan selamat atau menghalang kemasukan bahaya
ke dalam rantai makanan. Sebagai contoh, suhu peti sejuk 10 º C. Tindakan pembetulan
kepada; semula monitor dalam satu jam, menempatkan semula makanan yang lain peti
sejuk yang beroperasi pada atau di bawah 8 º C, hubungi Pengurus / pemilik dan hubungi
jurutera peti sejuk.

4.3.4 Pengesahan

Gambaran keseluruhan sistem berdasarkan HACCP untuk memastikannya berfungsi
dengan berkesan. pemeriksaan sudah dilakukan dengan berkesan untuk mengawal
bahaya. Contohnya, pemeriksaan mingguan oleh pengurus dan pengambilan sampel
makanan adalah antara prosedur pengesahan.

4.3.5 Dokumentasi

Sistem HACCP mengandungi dokumen-dokumen kerja yang betul. Kandungan dokumen
terdiri daripada carta HACCP, arahan kerja, dokumen prosedur / polisi, rekod latihan, rekod
pemantauan, rekod pensampelan, invois, resit dan lain-lain

4.3.6 Kajian

Untuk memastikan HACCP bekerja dengan berkesan, adalah penting untuk mengkaji
semula sistem keselamatan makanan secara berkala. Ini mungkin apabila terdapat
perubahan menu, aduan, produk baru, premis baru atau lawatan daripada Pegawai
Kesihatan Persekitaran. Ia adalah amalan yang baik untuk mengkaji semula sistem ini
sekurang-kurangnya sekali setahun.

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 7 drp 8

5. Amalan Pengilangan Baik (GMP)

Persijilan Good Manufacturing Practices (GMP) adalah skema yang dapat membantu
pengeluar produk makanan dan produk berkaitan makanan untuk memberi jaminan
kepada pelanggan mereka bahawa produk mereka dihasilkan dengan cara yang bersih
dan sesuai dengan amalan terbaik dalam pembuatan.

Oleh kerana GMP adalah salah satu program pra-syarat (PRP) yang harus dibuat
sebelum Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal (HACCP) dapat dilaksanakan,
dengan memiliki perakuan GMP pasti akan membuka jalan menuju pelaksanaan dan
persijilan HACCP yang lebih mudah.

SOALAN:
1. Terangkan definisi tentang Keselamatan Makanan
________________________________________________________________
____________________________________________________________

2. Apakah maksud OSHA?
________________________________________________________________
____________________________________________________________

3. Terangkan secara ringkas mengenai HACCP?
________________________________________________________________
____________________________________________________________

4. Terangkan bagaimana untuk memastikan HACCP berjalan lancar.
________________________________________________________________
____________________________________________________________

5. Apakah MS 1514?
_______________________________________________________________________
___________________________________________________________________

KOD NO HT-013-2:2011-C04/ P ( 1/8 ) Muka surat 8 drp 8
RUJUKAN

1. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique
Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6

2. Friberg B., John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental
of Baking and Pastry (4th edition)

3. Gail Sokol Thomson Delmar Lerning (2006). About Professional Baking. 2nd Edition

4. Geerts R., Vantage House (1989), Belgian Sweet and savouries

5. Gisslen W., John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking. 5th Edition

6. John C., Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition