หนังสือมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม จังหวัดเชึยงราย

.

-2๔๖-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ัญญำทำงวฒั นธรรมจงั หวดั เชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖5
สำนักงำนวฒั นธรรมจังหวัดเชียงรำย
อำเภอแม่ลำว จงั หวัดเชยี งรำย

๑. ชื่อข้อมลู ข้าวแตน๋ น้าแตงโม

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพนื้ บ้านและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏบิ ตั ิทางสงั คมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรแู้ ละการปฏิบัตเิ กี่ยวกับธรรมชาตแิ ละจักรวาล
 งานชา่ งฝมี ือดัง้ เดมิ
 การละเลน่ พืน้ บ้าน กีฬาพื้นบ้าน และศิลปะการต่อสูป่ ้องกันตัว

๓. รำยละเอยี ดข้อมลู

๓.๑) ประวตั คิ วามเป็นมาของขอ้ มลู
ข้าวแต๋น เป็นขนมพื้นบ้านอาหารพื้นเมืองมาตั้งแต่สมัยก่อนไม่สามารถสืบค้นได้ว่ามีมาต้ังแต่เม่ือใด
เดิมชาวบ้านในอดีตมีอาชีพทาไร่ทานา มีรายได้น้อย เวลารับประทานข้าวเหนียวเหลือจึงนาไปตากแห้งเก็บ
เอาไว้ทอดรับประทาน ถือเป็นการนาอาหารเหลือท้ิงมาทาให้เกิดคุณค่าและเกิดประโยชน์มากขึ้น จึงได้จัดตั้ง
เป็นวิสาหกจิ ชมุ ชนขา้ วเกรียบขา้ วแตน๋ แม่ลาว เพ่อื ผลิตข้าวแตน๋ เป็นผลติ ภัณฑ์ชมุ ชน

๓.๒) ขัน้ ตอน/วธิ กี าร/ดาเนินการเกีย่ วกบั ข้อมลู
ส่วนผสม ข้าวแตน๋ นา้ แตงโม
1. ขา้ วเหนยี วเขยี้ วงูใหม่ 500 กรมั (น้าหนกั ก่อนน่ึง)
2. น้าแตงโม 200 ml.
3. หัวกะทิ 50 ml. (ใชน้ ้าแตงโมแทนที่ได)้
4. นา้ ตาลทรายไมฟ่ อกสี 3 ชอ้ นโตะ๊
5. เกลอื ปน่ 1/2+1/4 ชอ้ นชา
6. งาดา 2 ชอ้ นโต๊ะ (ไมต่ อ้ งค่วั และจะใสห่ รอื ไม่ใสก่ ็ได้)
อตั ราส่วนน้าตาลโรยหนา้
1. นา้ ตาลมะพร้าว/นา้ ตาลป๊ีบ 450 กรัม
2. น้าตาลทรายแดง 100 กรมั
3. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
4. นา้ เปลา่ 40 กรัม
วธิ ที า ขา้ วแต๋นน้าแตงโม
1. นาข้าวเหนียวแช่น้า จากนั้นนาไปนึ่ง โดยนาใบเตยใส่ลงไปในน้าต้มเพ่ือให้มีกลิ่นหอม ใช้เวลานึ่ง
ประมาณ 30 นาที
2. นาแตงโมปั่นให้ละเอียด กรองด้วยผ้าขาวบาง จากน้ันใส่หัวกะทิ น้าตาลทรายไม่ฟอกสี และเกลือป่น
ลงไป คนให้เข้ากนั นาขา้ วเหนยี วที่น่งึ สุกแล้วเทลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักท้ิงไว้ประมาณ 15 - 20 นาที
3. เมื่อครบเวลา ให้ใส่งาดาลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นอัดใส่พิมพ์และตากแดดไว้ นากระทะ
ใส่น้ามันตั้งไฟแรงเพื่อให้น้ามันร้อน จากนั้นปรับเป็นไฟกลาง นาข้าวท่ีตากแดดมาทอด โดยคีบข้าวไว้แล้วขยับ
ให้โดนน้ามันทั่ว ๆ ก่อนจะปล่อย เพ่ือให้ข้าวฟู ใช้เวลาทอดไม่นาน สังเกตให้มีลักษณะเหลืองกรอบ สามารถ
นาข้นึ ไดเ้ ลย พกั สะเด็ดนา้ มนั ไว้

.

-2๔๗-

4. ทาน้าตาลราดหน้าข้าวแต๋น โดยการนาน้าตาลป๊ีบหรือน้าตาลมะพร้าว น้าเปล่า น้าตาลทรายแดง
เกลือป่น ลงหม้อ ใช้ไฟกลางค่อนไฟอ่อน คนผสมให้เข้ากันดี พักไว้ให้อุ่น ๆ จะทาให้ข้นขึ้น แล้วใช้ช้อนตักน้า
และหยอดลงไปบนขา้ วตามชอบ

๔. ชื่อผทู้ ี่ถือปฏิบัติและผสู้ ืบทอด

4.๑ ผูท้ ่ีถือปฏิบตั ิ

ชือ่ นางฉววี รรณ อดุ ป้อ

วนั เดอื น ปีเกดิ 2505

ที่อยู่ ๒๔ หมู่ ๑๙ ตาบลดงมะดะ อาเภอแม่ลาว จงั หวดั เชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

4.๒ ผูส้ ืบทอด

ชือ่ นางสาวอัมพร อดุ ป้อ

วนั เดอื น ปีเกิด -

ทีอ่ ยู่ ๒๔ หมู่ ๑๙ ตาบลดงมะดะ อาเภอแม่ลาว จงั หวดั เชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

5. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏบิ ัตอิ ย่างแพรห่ ลาย  เสีย่ งตอ่ การสูญหาย  ไมม่ ปี ฏิบตั ิแล้ว

6. รูปภำพภูมปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวฒั นธรรม

วธิ ีทาขา้ วแตน๋ น้าแตงโม

.

-2๔๘-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปญั ญำทำงวฒั นธรรมจงั หวัดเชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวฒั นธรรมจังหวดั เชยี งรำย

อำเภอแมฟ่ ำ้ หลวง จังหวัดเชยี งรำย

๑. ช่ือข้อมูล ขา้ วแรมฝนื (ป้านวล)

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศลิ ปะการแสดง
 แนวปฏิบัตทิ างสงั คมพธิ ีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏิบัตเิ ก่ยี วกบั ธรรมชาตแิ ละจักรวาล
 งานชา่ งฝีมือด้งั เดิม
 การละเล่นพนื้ บา้ น กีฬาพื้นบ้าน และศิลปะการตอ่ ส่ปู ้องกันตวั

๓. รำยละเอยี ดขอ้ มลู

๓.๑) ประวัติความเป็นมาของข้อมลู

ข้าวแรมฟืน หรือข้าวแรมคืน เป้นอาหารชนิดหนึ่งท่ีมีรสเปร้ียว เผ็ด หวาน เป็นทั้งอาหารว่างและ
อาหารหลกั หลายสิบปแี ล้ว ถือได้วา่ เป็นอาหารของชาวแมส่ ายไปแลว้ คาว่า "ขา้ วแรมฟืน" คงเพ้ียนมาจาก ขา้ ว

แรมคืน ซึ่งชื่อน้กี ค็ งมาจากวิธีการทาน่นั เอง
ข้าวแรมฟนื เปน็ ได้ท้งั อาหารคาวและหวาน แตท่ ุกอยา่ งเป็นมังสะวิรตั เปน็ อาหารเจ ซึ่งเป็นที่นิยมของ

ชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ และไทเขิน นาเข้ามาจากทางสิบสองปันนาประเทศจีน ผ่านมาทางพม่า แล้วเข้ามาทาง
อาเภอแมส่ าย จังหวัดเชียงราย เปน็ เวลานาน

๓.๒) ขั้นตอน/วิธกี าร/ดาเนินการเกี่ยวกับขอ้ มลู
กรรมวิธีในการทาข้าวแรมฟืน ซ่ึงก็มีส่วนประกอบหลักอยู่ 2 อย่าง คือตัวแป้งข้าวแรมฟืน และ
เครื่องปรุง ซึ่งอาหารชนิดนี้สังเกตดูองค์ประกอบคงจะมีลักษณะคล้าย ๆ ก๋วยเต๋ียวของชาวจีนนั่นเอง
ตัวข้าวแรมฟืนเติมมี 2 ชนิด คือข้าวแรมฟืนขาว และข้าวแรมฟืนถั่วลันเตา ปัจจุบันได้เพิ่มข้าวแรมฟืนถ่ัวดิน
(ถ่ัวลิสง) เข้ามาดว้ ย ข้าวแรมฟนื ขาวทาจากการโมข่ า้ วเจ้าแข็งทาแป้ง แล้วนานา้ แป้งทต่ี กตะกอนมาเคี่ยวกับปูน
ขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะใดก็ได้ ท้ิงไว้ 1 คืน วันรุ่งข้ึนแป้งจะแข็งตัว ตามรูปภาชนะที่บรรจุ
ส่วนข้าวแรมฟืนถั่วน้ันจะมีสีเหลือง ซ่ึงทาจากเม็ดทั่วลันเตาแช๋จนเม็ดขยายแล้วจึงนามาโม่ จากนั้นนาตะกอน
ส่วนหนึ่งมาเค่ียวจนเดือด สังเกตดูว่าตะกอนเริ่มเหนียวจึงเทใส่ภาชนะแต่ไม่นิยมทาค้างคืนหรือแรมคืน เพราะ
หากท้ิงไว้นาน แป้งนี้จะเหลว ไม่จับตัวแข็งเหมือนข้าวแรมฟืนขาว เม่ือได้แป้งข้าวแรมฟืนแล้ว ก็นามาห่ันเป็น
ชิ้นส่ีเหลยี่ มผนื ผ้าเลก็ ๆ เตรยี มไว้

๔. ชอ่ื ผู้ที่ถอื ปฏิบัติและผู้สืบทอด

๔.๑ ผทู้ ถี่ อื ปฏบิ ตั ิ

ชือ่ ร้านจาหน่ายอาหาร ปา้ นวล

วัน เดอื น ปีเกดิ -

ทอี่ ยู่ 8 หมู่ 1 ตาบลเทอดไทย อาเภอแม่ฟา้ หลวง จงั หวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

.

-2๔๙-

๔.๒ ผู้สืบทอด
ชือ่ -
วัน เดอื น ปีเกิด -

ท่ีอยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์ -

๕. สถำนะ กำรคงอยู่ ปฏิบตั อิ ยา่ งแพร่หลาย  เส่ยี งตอ่ การสูญหาย  ไมม่ ปี ฏิบตั แิ ล้ว

๖. รปู ภำพภูมปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวฒั นธรรม

.

-250-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปญั ญำทำงวัฒนธรรมจงั หวัดเชยี งรำย
สำนกั งำนวฒั นธรรมจังหวดั เชยี งรำย
อำเภอแม่สำย จังหวดั เชยี งรำย

๑. ชื่อข้อมูล ข้าวแรมฟืนหรือข้าวฟืน

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง

 แนวปฏบิ ตั ิทางสงั คมพธิ ีกรรม ประเพณี และเทศกาล

 อาหาร/ความรู้และการปฏบิ ัตเิ ก่ียวกับธรรมชาติและจกั รวาล
 งานชา่ งฝีมือดง้ั เดมิ

 การละเลน่ พน้ื บา้ น กีฬาพนื้ บา้ น และศลิ ปะการตอ่ สปู่ ้องกนั ตัว

๓. รำยละเอียดข้อมูล
๓.๑) ประวตั ิความเป็นมาของข้อมูล
ข้าวแรมฟืน นับเป็นอาหารของชาวไทใหญ่ซึ่งอพยพมาจากสิบสองปันนา ว่ากันว่าชื่อเพี้ยนมาจาก

“ข้าวแรมคืน” บางคนก็ว่าช่ือข้าวแรมฟืนนั้นเพี้ยนมาจากคาว่า "Liang Fen" (เหลียงเฟิ่น) ซ่ึงเป็นภาษาจีน
เพราะท่ีจีนกม็ ีอาหารลักษณะแบบนีเ้ ช่นกัน ถ้าไปเดนิ ตลาดเช้าที่แมส่ ายจะเหน็ ข้าวแรมฟนื หลายสี เพราะทามา
จากวัตถุดิบต่างกัน สูตรดั้งเดิมจะเป็นข้าวเจ้า ซึ่งเป็นข้าวแรมฟืนสีขาว ถ้าทาจากถ่ัวลันเตาหรือถั่วเหลืองจะได้
ข้าวแรมฟืนสเี หลือง และถ้าทาจากถัว่ ลสิ ง จะไดข้ า้ วแรมฟนื สีมว่ งอ่อน

ข้าวแรมฟืนทามาจากข้าวเจ้า ถั่วลันเตา หรือถั่วลิสง เตรียมโดยนามาแช่น้าจนอ่อนตัว จากนั้นนามา
บดจนละเอียด แล้วนามาผสมกับน้าให้มีความเข้มข้นพอควร โดยสาหรับข้าวแรมฟืนข้าวต้องมีการผสมกับน้า
ปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพ่ือช่วยในการแข็งตัว จากนั้นนามาต้มจนสกุ และมีความข้นหนืดพอเหมาะแล้วจึง
ต้ังทิ้งไว้ข้ามคืนหรือแรมคนื (ซึ่งอาจเป็นท่ีมาของคาว่าข้าวแรมฟืนนัน่ เอง) ในระหว่างน้ีแป้งจะเย็นตัวลงจนแข็ง
เป็นเจลขุ่นและมีสีตามธรรมชาติของวัตถุดิบ เวลารับประทานก็เพียงนามาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ราดน้าปรุงรส
ขลุกขลิกรสชาติออกเปรี้ยวหวาน อาจเพ่ิมพริกค่ัวและถั่วบด สาหรับข้าวแรมฟืนถ่ัวลนั เตายังนิยมนามาทอดใน
น้ามนั ไดเ้ ปน็ ข้าวแรมฟืนทอดที่กรอบนอกนุ่มในและมีรสชาติอรอ่ ย จนบางคนเรยี กว่า “เฟร้นชฟ์ รายไทลื้อ”

๓.๒) ข้นั ตอน/วิธกี าร/ดาเนนิ การเก่ียวกับขอ้ มูล
ข้าวแรมฟืน มีสว่ นประกอบด้วยกัน 3 ส่วน คือ
1) ตัวแป้งที่ทาจากการโม่ข้าวเจ้าจนเปน็ น้าแปง้ (ปัจจุบันนี้ใชแ้ ป้งข้าวเจ้า สะดวกตามยุคสมัย) นามา
เคี่ยวกับไฟอ่อนๆจนเหนียว และใส่ชามหรือภาชนะก้นลึก ทิ้งเอาไว้ข้ามคืน (จึงเป็นชื่อเรียกว่า "ข้าวแรมคืน"
แต่ผู้คนเรียกเพ้ียนไปมาตามกาลเวลา เลยกลายเป็น "ข้าวแรมฟืน") จากนั้นนามาตัดเป็นก้อนสี่เหล่ียม
ขนาดใหญ่กว่าลกู เตา๋ พอประมาณ
2) น้าราด แบ่งออกเป็น 5 น้า คือ น้าผักกาดดองเปรี้ยว (น้าส้มผักกาด) น้าสู่หวาน น้าส้ม ทามาจาก
น้าตาลอ้อย (สตู รสบิ สองปันนา) และนา้ ตาลอ้อยหมักจนเปรีย้ ว นา้ มะเขอื เทศ นา้ ขิง และนา้ ถว่ั เน่า
3) เคร่ืองเคียงและเคร่ืองปรุง ได้แก่ พริกค่ัวกระเทียม ถ่ัวลิสงป่น ผักลวก (ถั่วงอก กะหล่าปลี
ถั่วฝกั ยาวซอย) ผักชซี อยละเอียด เกลอื ป่น ซอี วิ๊ ขาวและซอี ิ๊วดา
ขั้นตอนการทา
ข้าวแรมฟืนทามาจากข้าวเจ้า ถ่ัวลันเตา หรือถ่ัวลิสง เตรียมโดยนามาแช่น้าจนอ่อนตัว จากน้ันนามา
บดจนละเอียด แล้วนามาผสมกับน้าให้มีความเข้มข้นพอควร โดยสาหรับข้าวแรมฟืนข้าวต้องมีการผสมกับ
น้าปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพื่อชว่ ยในการแข็งตัว จากนัน้ นามาต้มจนสกุ และมีความข้นหนืดพอเหมาะแล้ว
จึงต้ังท้ิงไว้ข้ามคืนหรือแรมคืน (ซ่ึงอาจเป็นท่ีมาของคาว่าข้าวแรมฟืน) ในระหว่างนี้แป้งจะเย็นตัวลงจนแข็ง
เป็นเจลขุ่นและมีสีตามธรรมชาติของวัตถุดิบ เวลารับประทานก็เพียงนามาตัดเป็นช้ินเล็ก ๆ ราดน้าปรุงรส
ขลุกขลิกรสชาติออกเปร้ียวหวาน อาจเพิ่มพริกคั่วและถั่วบด สาหรับข้าวแรมฟืนถั่วลันเตายังนิยมนามาทอด
ในน้ามันได้เป็นข้าวแรมฟนื ทอดทีก่ รอบนอกนุ่มในและมีรสชาตอิ ร่อย

.

-251-

4. ชอื่ ผทู้ ่ีถอื ปฏิบตั ิและผู้สบื ทอด

4.๑ ผ้ทู ่ถี ือปฏบิ ตั ิ

ชอ่ื นายมานิตย์ ประกอบกิจ

วัน เดือน ปีเกิด -

ที่อยู่ 76/2 หมู่ 5 ตาบลเวยี งพางคา อาเภอแมส่ าย จงั หวดั เชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ 085 722 1383

4.๒ ผ้สู บื ทอด

ชอ่ื -

วัน เดอื น ปีเกดิ -

ทีอ่ ยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์ -

5. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบัตอิ ย่างแพรห่ ลาย  เสยี่ งตอ่ การสญู หาย  ไม่มีปฏิบตั ิแล้ว

6. รูปภำพภูมิปญั ญำทำงวัฒนธรรม/กิจกรรมทำงภูมิปัญญำทำงวัฒนธรรม

ข้าวแรมฟนื สมี ว่ งที่ทาจากถัว่ ลสิ ง ขา้ วแรมฟนื สเี หลืองท่ีทาจากถวั่ ลนั เตา/ถว่ั เหลอื ง

เครอื่ งเคียงและเคร่ืองปรงุ ข้าวแรมฟืนแบบเส้น แบบทอด

ขา้ วแรมฟนื ทป่ี รุงสาเร็จ

.

-252-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรมจังหวดั เชียงรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งรำย
อำเภอแมส่ ำย จังหวัดเชยี งรำย

๑. ช่ือข้อมูล ข้าวหมาก

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพ้นื บา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง

 แนวปฏิบัติทางสังคมพธิ ีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรแู้ ละการปฏบิ ัตเิ กี่ยวกบั ธรรมชาติและจักรวาล

 งานชา่ งฝมี ือดง้ั เดมิ
 การละเลน่ พื้นบ้าน กีฬาพื้นบา้ น และศลิ ปะการต่อสูป่ ้องกนั ตวั

๓. รำยละเอยี ดข้อมูล

๓.๑) ประวัตคิ วามเปน็ มาของขอ้ มลู
ข้าวหมาก อาหารหมักพ้ืนบ้านของไทย เกิดจากภมู ปิ ญั ญาของคนท้องถิ่น ซ่ึงถูกสืบทอดตอ่ กันมาจวบ
จนถึงปจั จุบนั
ข้าวหมาก (Kaomak Or Sweetened Rice) เป็นอาหารที่คนโบราณคิดค้นกระบวนการหมักจนได้
แบคทีเรียและจุลินทรีย์ท่ีมีประโยชน์ หรือโพรไบโอติก ที่นมเปรี้ยวในปัจจุบันนามาเป็นจุดขายน่ันเอง แท้จริง
แล้วข้าวหมากก็คือขนมหวานชนิดหน่ึง ที่ทามาจากการนาข้าวเหนียวมานึ่งแล้วหมักกับราและยีสต์ในรูปของ
แป้ง หรือท่ีเรียกกันว่า “แป้งข้าวหมาก” เพ่ือให้ราและยีสต์เปลี่ยนเป็นน้าตาล หรือเป็นแอลกอฮอล์เพียง
เลก็ น้อย ข้าวหมากจึงไม่จดั วา่ เป็นของหวานมนึ เมา หรอื และไม่ใช่สุรา
ข้าวหมาก คือ ข้าวท่ีหมักได้จะนุ่มและมีรสหวาน ส่งกล่ินหอม นอกจากข้าวหมาก จะรับประทานเพ่ือ
เพิ่มความสดชื่นแล้ว ยังสามารถบาบัดอาการของโรคเรื้อรังต่าง ๆ ได้ เช่น ช่วยเร่ืองระบบขับถ่าย บารุงธาตุ
ต้านโรคอัมพฤกษ์ ต้านมะเร็ง ต้านโรคหัวใจ ต้านความดันโลหิต แก้ปัญหาวัยทอง ช่วยให้นอนหลับได้ดีข้ึน
นอกจากนีย้ ังช่วยทาใหผ้ ิวพรรณดี ผิวใส อีกด้วย
ลกู แป้งขำ้ วหมำก
ลูกแป้ง หรือบางคนเรียกว่าแป้งข้าวหมาก มีลักษณะเป็นก้อนแห้งทรงครึ่งวงกลม สีขาวนวลเนื้อแป้ง
โปร่ง มเี ส้นใยของเช้ือราเกาะอยู่ เมือ่ เก็บไวน้ านสจี ะเข้มขน้ึ ลกู แปง้ แต่ละเจ้าทข่ี ายตามท้องตลาดจะมีส่วนผสม
ท่ีแตกต่างกันออกไป โดยใช้ยีสต์และเชื้อราต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งท่ีดีจะต้องใช้เชื้อที่ดี สะอาด ควบคุม
อุณหภูมิและความชืน่ ขณะทาอย่างพอเหมาะ
ประโยชน์ของขำ้ วหมำก
- ในขา้ วหมากมี จลุ ลินทรยี ์และแบคทีเรียทมี่ ีประโยชน์ ท่ีเรยี กว่า โพรไบโอติกส์ (Probiotics) ชนดิ
เดียวกับในนมเปรย้ี ว ที่มีสว่ นชว่ ยเร่อื งระบบขบั ถ่าย
- มสี ารทช่ี ว่ ยใหร้ า่ งกายผลิตกรดอินทรยี ์ ทาให้กระดกู และเมด็ เลอื ดต่าง ๆ แขง็ แรง
- มสี ารตา้ นอนุมูลอิสระ ช่วยกะจดั สารก่อมะเร็งต่าง ๆ ในร่างกาย
- ช่วยบาบดั โรคเร้อื รังต่าง ๆ เช่น โรคกระเพาะ โรคหัวใจ โรคความดันโลหติ สูง เบาหวานและภูมิแพ้
- มีสังกะสี ช่วยบารงุ ผวิ พรรณ บารงุ เลอื ด ทาใหผ้ วิ พรรณสดใส
- แก้ปญั หาวยั ทอง ทาให้นอนหลับได้ดขี ้ึน

.

-253-

เคล็ดลบั กำรทำขำ้ วหมำก
- ความสะอาดสาคญั มากเพราะมีผลตอ่ รสชาติของขา้ วหมาก ถา้ มีสิง่ ปนเปื้อนจะทาให้ข้าวหมากมีรส
เปร้ียวปนหวาน
- ข้าวเหนียวควรเลอื กอยา่ งดี คือไม่มเี มล็ดขา้ วอ่ืนปนมาเยอะ เพราะจะทาให้ข้าวเหนยี วสุกไม่ทว่ั ถงึ
ทาให้ข้าวเหนียวบางเมลด็ เปน็ ไต
- ลกู แปง้ ข้าวหมากท่ีคุณภาพดกี ็มีผลต่อรสชาติของขา้ วหมาก ข้าวหมากจะหวานมากหรือหวานนอ้ ย
รวม ทั้งไมม่ รี สเปรี้ยว ก็ขึน้ อยู่กับลกู แปง้ ข้าวหมากด้วย
- อปุ กรณ์ท่ีใชท้ าข้าวหมาก ควรแยกตา่ งหากจากอปุ กรณ์ที่ใช้ประจาทว่ั ไป
- นา้ ต้อยข้าวหมากออกมากหรอื นอ้ ยขึ้นอยู่กบั เมลด็ ข้าวทีค่ ลกุ เคล้า เมลด็ ขา้ วท่ีคลกุ เคลา้ ลกู แป้งขา้ ว
หมากแล้วค่อนขา้ งมีเมลด็ ติดกนั น้าตอ้ ยจะออกมามาก แต่ถา้ เมลด็ ขา้ วท่ีคลกุ เคล้าลกู แป้งข้าวหมาก ค่อนแลว้
ข้างแห้งเมลด็ ไมต่ ิดกนั นา้ ต้อยจะออกมาพอดี

๓.๒) ข้ันตอน/วธิ ีการ/ดาเนนิ การเกีย่ วกบั ขอ้ มูล

สอบถามจากผูส้ ืบทอด คน้ คว้าเพม่ิ เติม จากแหลง่ ทม่ี าต่าง ๆ

๔. ช่อื ผทู้ ่ีถือปฏิบตั แิ ละผ้สู ืบทอด

๔.๑ ผู้ท่ีถอื ปฏบิ ัติ

ชอ่ื . นางศรพี รรณ์ วงคส์ าย

วนั เดอื น ปเี กิด -

ท่ีอยู่ 2 หมู่ 1 ตาบลแม่สาย อาเภอแมส่ าย จงั หวัดเชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ 081 883 8727

๔.๒ ผู้สบื ทอด
ช่ือ -
วนั เดอื น ปเี กิด -

ที่อยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์ -

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบัตอิ ยา่ งแพร่หลาย  เสี่ยงต่อการสญู หาย  ไมม่ ปี ฏบิ ตั แิ ลว้

๖. รูปภำพภมู ปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม/กิจกรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

.

-254-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปญั ญำทำงวัฒนธรรมจังหวัดเชียงรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งรำย

อำเภอแม่ฟำ้ หลวง จงั หวดั เชียงรำย

๑. ชื่อข้อมูล เครือ่ งดื่มชา

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบตั ิทางสงั คมพธิ ีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏบิ ตั เิ ก่ียวกับธรรมชาติและจักรวาล
 งานช่างฝมี ือด้ังเดมิ
 การละเล่นพ้นื บ้าน กีฬาพน้ื บา้ น และศลิ ปะการต่อสูป่ ้องกนั ตัว

๓. รายละเอยี ดข้อมลู

๓.๑) ประวัติความเป็นมาของขอ้ มลู
ประเภทของชา “ชา” ผลิตจากยอดอ่อนของต้นชา Camellia sinensis (L.) สายพันธุ์ชาท่ีปลูกใน
ประเทศไทยแบ่งได้เป็น 2 สายพันธ์ุใหญ่ ๆ คือ ชาสายพันธุอ์ ัสสัม (Camellia sinensis var. assamica) และ
ชาสายพันธ์ุจีน (Camellia sinensis var. sinensis) ชาอัสสัมเป็นชาพื้นเมืองด้ังเดิมของไทยท่ีพบได้ตามภูเขา
สูงในแถบภาคเหนือ ส่วนชาจีนเป็นชาท่ีนาเข้ามาจากประเทศไต้หวัน และจีน เป็นสายพันธุ์ท่ีได้จากการ
ปรบั ปรุงพันธุ์ ไดแ้ ก่ พนั ธอ์ุ ่หู ลงเบอร์ 17 หรืออูห่ ลงกา้ นออ่ น อหู่ ลงเบอร์ 12 หรือชิงซนิ อ่หู ลง พันธ์สุ ่ฤี ดู พันธ์ุถิ
กวนอิม เป็นต้น ใบชาสดท้ังสายพันธุ์อัสสัมและสายพันธุ์จีนที่นิยมนามาผลิตชาเพ่ือให้ได้คุณภาพดีจะใช้เฉพาะ
ยอดอ่อนของต้นชา นามาเข้ากระบวนการผึ่ง หมัก คั่ว นวด และอบท่ีแตกต่างกัน ทาให้ได้ผลิตภัณฑ์ชาท่ีมีสี
กล่ิน และรสชาติของน้าชาที่แตกต่างกันไป ข้ันตอนการผลิตที่หลากหลาย ซับซ้อน ประกอบกับความชานาญของ
ผู้ผลิตชาแต่ละราย รวมท้ังสายพันธ์ุชา สภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ความอุดมสมบูรณ์ของดินและน้า
ตลอดจนองค์ประกอบทางเคมใี นใบชาสดจะเปน็ ตัวกาหนดคุณภาพและลักษณะเฉพาะของชาชนิดต่าง ๆ

๓.๒) ขัน้ ตอน/วธิ ีการ/ดาเนนิ การเก่ียวกบั ข้อมลู
วิธีการ ประกอบอาหาร (บรรยายพร้อมแนบภาพนิ่งเป็นไฟล์นามสกุล JPEG หรือ TIFF ไม่น้อยกว่า
กระบวนการผลิตชาเรม่ิ จากการเกบ็ ใบชาสด (tea plucking) และนามาเข้ากระบวนการ (processing) ท่ีทาให้
เกิดการหมกั ในระดับที่แตกต่างกนั ไป เมอื่ จัดแบง่ ประเภทชาตามระดบั ของการหมักจะสามารถแบ่งชาได้หลัก ๆ
3 ประเภท คือ ชาเขยี ว (green tea) ชาอู่หลง (oolong tea) และชาดา (black tea)

๔. ช่อื ผู้ทถี่ ือปฏบิ ตั แิ ละผู้สืบทอด

๔.๑ ผทู้ ่ีถอื ปฏบิ ัติ

ชอื่ สหกรณ์การเกษตรแม่สลอง

วนั เดอื น ปเี กดิ -

ทอ่ี ยู่ 73 หมู่ 1 ตาบลแมส่ ลองนอก อาเภอแม่ฟ้าหลวง จงั หวัดเชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 053 765 138

๔.๒ ผู้สืบทอด

ชื่อ -
วนั เดือน ปีเกดิ -
ทอ่ี ยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์ -

.

-255-
๕. สถานะ การคงอยู่ ปฏิบตั อิ ยา่ งแพร่หลาย  เสย่ี งตอ่ การสญู หาย  ไม่มปี ฏิบตั แิ ลว้
๖. รปู ภาพภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม/กจิ กรรมทางภูมปิ ัญญาทางวฒั นธรรม

.

-256-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปญั ญำทำงวฒั นธรรมจังหวัดเชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งรำย
อำเภอเวยี งชัย จังหวดั เชียงรำย

๑. ช่ือข้อมูล แคบหมูแม่จนั ทร์สวย
๒. ลักษณะ
 วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏบิ ตั ทิ างสังคมพธิ ีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏิบัติเกยี่ วกับธรรมชาติและจักรวาล
 งานช่างฝมี ือด้งั เดมิ
 การละเลน่ พน้ื บ้าน กีฬาพื้นบา้ น และศลิ ปะการต่อส่ปู ้องกนั ตวั

๓. รำยละเอยี ดข้อมลู
๓.๑) ประวัติความเปน็ มาของขอ้ มูล
แคบหมูเป็นอาหารพ้ืนบ้านที่ชาวล้านนานิยมรับประทานในชีวิตประจาวัน และเป็นส่วนประกอบ

ทส่ี าคัญของอาหารทใี่ ช้ในการต้อนรบั แขกในงานประเพณี งานบุญ งานมงคล งานอวมงคล เปน็ ต้น และยังเป็น
ของฝากที่นักท่องเท่ียวนิยมซื้อติดไม้ติดมือไปฝากญาติผู้ใหญ่ พี่น้อง เพื่อนฝูง ในทุกโอกาสที่มาท่องเท่ียวทาง
ภาคเหนือ แคบหมูเป็นอาหารที่มคี ุณคา่ ทางอาหารครบถ้วน หากนาแคบหมูมาประกอบอาหารชนดิ ตา่ ง ๆ เชน่
แกงบอน ส้ามะเขือแจ้หรือส้ามะเขือขึ่น ตลอดจนรับประทานเป็นเคร่ืองเคียงกับน้าพริกหนุ่ม น้าพริกอ่อง
นา้ พริกตาแดง ขนมจนี นา้ เง้ียว และสม้ ตา

แคบหมูเป็นอาหารที่ได้จากการนาหนังหมูไปทอดน้ามัน โดยผ่านข้ันตอนต่าง ๆ อันเป็นมรดก
ภูมิปัญญาของชาวบ้านล้านนาไทยสืบทอดกันมาเป็นเวลาช้านาน แคบหมู คือ หนังหมูทอดกรอบ มีลักษณะ
กรอบพอง มีรสชาตกิ ลมกล่อม และมีกลนิ่ หอมชวนรบั ประทาน

“แคบหมูแม่จนั ทรส์ วย” เรม่ิ ตน้ จากแม่จนั ทร์ และแมส่ วย ท่เี ปน็ เพื่อนกัน ได้เรียนรกู้ ารทาแคบหมูจาก
มารดา และได้มาร่วมมือกนั ทาแคบหมูขายภายในชุมชน ตอ่ มาไดม้ ีการรวมตัวกนั ของกลุ่มแมบ่ ้านภายในชุมชน
ตงั้ กลมุ่ วสิ าหกจิ ชุมชนเพอื่ ทาผลติ ภัณฑแ์ คบหมูมาจาหน่าย นาโดยนางบญุ ตา ขุมเงนิ ซ่งึ เปน็ ทายาทของเจ้าของ
สูตรการทาแคบหมู และเพ่ือเป็นเกียรติต่อเจ้าของสูตรแคบหมู จึงได้นาช่ือของแม่จันทร์ และแม่สวย มาตั้งชื่อ
เป็น “แคบหมูแม่จนั ทร์สวย”

“แคบหมูแม่จันทร์สวย” เร่ิมก่อต้ังมาแล้วกว่า ๒๐ ปี โดยมีผลิตภัณฑ์จาหน่ายอยู่ ๔ รายการ
คือ แคบหมูไร้มัน แคบหมูติดมัน แคบหมูกระจก และแคบหมูป๊อป (โดยใช้ไมโครเวฟในการทาให้สุก) ได้รับ
มาตรฐาน GMP และมี อย.รับรอง เคยได้รับมาตรฐานโอทอป ๕ ดาวระดับประเทศ สามปีซ้อน โดยมีสโลแกน
ของผลิตภัณฑ์ ดังน้ี “แคบหมแู ม่จันทร์สวย กรอบ สะอำด อรอ่ ย”

๓.๒) ขั้นตอน/วธิ ีการ/ดาเนนิ การเกย่ี วกับข้อมลู
ข้นั ตอนการทาแคบหมู
๑. นาหนงั หมูสดมาต้มให้สกุ
๒. ทาการขดู ขนหนังหมอู อกใหห้ มด และนาหนงั หมมู าล้างนา้ ทาความสะอาด
๓. ตัดหนังหมูออกเป็นชนิ้ จากนั้นนาเข้าเครอื่ งตดั ให้เป็นเส้น ๆ
๔. นาเคร่ืองหมูมาปรงุ รสชาติ
๕. นาเครอ่ื งหมูมารวน ด้วยการทอดในนา้ มนั พอให้แตก จากน้ันนามาพัก
๖. นามาทอดในน้ามนั ร้อนใหแ้ คบหมกู รอบ
๗. บรรจุลงในบรรจุภัณฑ์

.

-257-

๔. ชือ่ ผู้ท่ีถือปฏิบัตแิ ละผสู้ บื ทอด

๔.๑ ผู้ทถ่ี ือปฏิบตั ิ

ช่อื นางบญุ ตา ขุมเงิน

วัน เดอื น ปเี กดิ ๕ สิงหาคม ๒๕๐๕

ท่อี ยู่ ๕๘/๑ หมู่ ๑๙ ตาบลเวียงชัย อาเภอเวียงชยั จงั หวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ ๐๙๕ ๒๓๖ ๑๕๕๖

๔.๒ ผู้สบื ทอด

ชอื่ นางสาวสุภชา ขมุ เงิน

วัน เดอื น ปีเกดิ ๒๗ มถิ ุนายน ๒๕๓๙

ทอ่ี ยู่ ๗๘ หมู่ ๑๙ ตาบลเวยี งชยั อาเภอเวยี งชยั จังหวัดเชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ ๐๙๕ ๖๘๐ ๓๑๗๗

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏบิ ตั ิอย่างแพร่หลาย  เสยี่ งตอ่ การสูญหาย  ไม่มีปฏบิ ตั แิ ลว้

๖. รูปภำพภูมิปญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

นาหนงั หมมู าตม้ ให้สกุ ทาการขูดขนหนังหมอู อกให้หมด

นาหนงั หมูมาทอดให้กรอบ นาแคบหมูมาบรรจลุ งในบรรจุภณั ฑ์

นางบญุ ตา ขุมเงนิ และผลิตภณั ฑ์

.

-258-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรมจังหวดั เชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจังหวดั เชยี งรำย

อำเภอแม่ฟำ้ หลวง จังหวดั เชยี งรำย

๑. ชื่อข้อมูล ซาลาเปา ยนู นาน

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพนื้ บ้านและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบัติทางสงั คมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรูแ้ ละการปฏบิ ัติเกี่ยวกบั ธรรมชาตแิ ละจักรวาล
 งานชา่ งฝีมอื ดั้งเดมิ
 การละเล่นพ้ืนบา้ น กีฬาพนื้ บา้ น และศลิ ปะการต่อสู่ป้องกันตวั

๓. รำยละเอียดขอ้ มลู

๓.๑) ประวัตคิ วามเป็นมาของขอ้ มลู
ซาลาเปาเป็นอาหารจีนชนดิ หน่ึงทามาจากแป้งสาลีและยีสต์ และนามาผ่านขบวนการนึ่ง ซาลาเปาจะมี
ไส้อยู่ภายในโดยอาจจะเป็นเน้ือหรือผัก ซาลาเปาที่นิยมนามารับประทานได้แก่ ซาลาเปาไส้หมู และ ซาลาเปา
ไส้ครีม สาหรับอาหารท่ีมีลักษณะคล้ายซาลาเปา ท่ีไม่มีไส้จะเรียกว่า หม่ันโถว นอกจากนี้ซาลาเปายังคงเป็น
สว่ นหนึ่งในชุดอาหารตมิ่ ซา ในวัฒนธรรมจนี ซาลาเปาสามารถนามารบั ประทานไดใ้ นทกุ มื้ออาหาร ซง่ึ นิยมมาก
ในม้อื อาหารเชา้
ซาลาเปาได้ช่ือว่าได้รับการคิดค้นข้ึนมาโดย จูกัดเหลียง หรือ ขงเบ้ง ในคริสต์ศตวรรษท่ี 2 เม่ือจูกัดเหลียง
กลับจากการต่อสู้กับเบ้งเฮ็กแล้วก็เดินทางมากถึงแม่น้าแห่งหน่ึงท่ีคนแถวน้ันเช่ือว่ามีวิญญาณสิงอยู่ใต้น้า
ทหารบอกจกู ัดเหลยี งวา่ ถา้ จะข้ามฟาก ต้องตัดหวั ทหารท้ังหมดเพ่ือบูชาดวงวิญญาณ แต่จูกดั เหลยี งไม่อยากให้
ทหารต้องตายจึงคิดการทาหมั่นโถวขึ้นมา แล้วปล่อยให้ลอยตามน้าเพ่ือบูชาดวงวิญญาณ เม่ือบูชาแล้ว จูกัดเหลียง
ก็พาทหารข้ามสะพานไปยงั พระนครเซงโต๋

๓.๒) ขน้ั ตอน/วิธีการ/ดาเนนิ การเกยี่ วกับข้อมูล
ร่อนแป้งสาลี 1-2 ครั้งใส่อ่างผสม เติมยีสต์ผสมให้เข้าด้วยกันแล้วทาแป้งเป็นบ่อตรงกลางพักไว้ผสม
น้าอุ่น, น้าตาลทราย, เกลือป่น คนให้ละลายแล้วเทลงในแป้งท่ีทาเป็นบ่อไว้ค่อย ๆ นวด ผสมแป้งให้เข้ากัน
จากน้ันปิดฝาพักแป้งไว้ให้ข้ึนฟู ประมาณ 40-50 นาที (ทั้งน้ี ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้องด้วย ถ้าอากาศเย็นจะทา
ให้ข้ึนช้าหน่อย ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยการวางอ่างแป้งบนอ่างน้าอุ่น) เม่ือแป้งขึ้นฟู (เป็น 2 เท่า) นาแป้งส่วนท่ี 2
ร่อนกับผงฟู 1 ครั้งเติม ลงในแป้งส่วนที่ 1 ที่ขึ้นฟูแล้วคราวนี้จะต้องนวดแป้ง นวดพอแป้งเข้ากัน เติมเนยขาว
นวดต่อจนเนื้อแป้งเนียนนุ่มและไม่ติดมือ นามาตัดเป็นก้อนๆละ ประมาณ 25-30 กรัม ส่วนนี้ได้ประมาณ
30-35 ลูก แล้วคลึงให้ผิวเรียบเนียน ทาจนหมดทุกลูก วางบนกระดาษขาว คลุมผ้าขาวบางที่ชุบน้าบิดหมาด ๆ
เพ่ือไม่ให้แป้งแห้งวางพักไว้จนขึ้นฟูเป็น 2 เท่า นาไปนึ่งในลังถึงที่น้าเดือดพล่าน (ในลังถึงควรใส่น้า 3/4 ของ
กน้ ลงั ถึง) เวลานง่ึ ประมาณ 10 นาที เปิดลังถงึ แลว้ จงึ ยกลง

๔. ชอื่ ผ้ทู ี่ถอื ปฏิบตั แิ ละผ้สู บื ทอด

๔.๑ ผู้ทีถ่ ือปฏบิ ัติ

ช่อื นางเชยี วกุย๋ พรสวรรค์เลศิ

วัน เดือน ปเี กิด -

ที่อยู่ ร้านจาหน่ายอาหารซาลาเปายนู าน บ้านหว้ ยผ้งึ หมู่ ๒ ตาบลแม่สลองใน

อาเภอแม่ฟา้ หลวง จังหวัดเชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 053-730 164 , 082 191 5276

.

-๒59-

๔.๒ ผ้สู ืบทอด -
ชอ่ื -
วัน เดอื น ปเี กดิ -
ทอี่ ยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์

๕. สถำนะ กำรคงอยู่ ปฏิบัตอิ ยา่ งแพร่หลาย  เส่ยี งตอ่ การสูญหาย  ไมม่ ปี ฏิบตั แิ ล้ว

๖. รปู ภำพภมู ิปญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวฒั นธรรม

.

-260-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ัญญำทำงวัฒนธรรมจังหวดั เชียงรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวฒั นธรรมจังหวดั เชยี งรำย
อำเภอขนุ ตำล จงั หวัดเชียงรำย

๑. ช่ือข้อมลู ตม้ เต้าหู้ (โจ๊วตะโป่ดับ๊ )

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพน้ื บา้ นและภาษา
 ศลิ ปะการแสดง
 แนวปฏบิ ตั ทิ างสงั คมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏิบตั ิเกี่ยวกับธรรมชาติและจกั รวาล
 งานช่างฝีมอื ดั้งเดมิ
 การละเล่นพ้นื บา้ น กีฬาพนื้ บ้าน และศิลปะการตอ่ สปู่ ้องกนั ตวั

๓. รำยละเอยี ดข้อมูล

๓.๑) ประวัติความเป็นมาของข้อมูล
เจ้าของภูมิปัญญา คือ นางรงุ่ ตพิ ร อาทรประชาชติ ผูใ้ หญบ่ ้าน หมู่ 10 ตาบลยางฮอม อาเภอขุนตาล
จงั หวดั เชยี งราย
ตม้ เต้าหู้ (โจว๊ ตะโป่ดบั๊ ) เป็นเมนูอาหารของชาตพิ ันธอุ์ ิว้ เมี้ยน ที่จะต้องทาในพิธีกรรมต่าง ๆ ซึง่ ได้รับ
การสืบทอดมาจากบรรพบุรุษ

๓.๒) ข้ันตอน/วธิ กี าร/ดาเนนิ การเก่ยี วกบั ขอ้ มูล
ตม้ เตา้ หู้ (โจ๊วตะโป่ดบ๊ั ) มสี ่วนผสม ดังน้ี
1. เต้าหู้ก้อน
2. เน้ือหมู
3. เกลอื
4. กระเทียม
5. พรกิ ไทยดา
6. รากผกั ชี ตน้ หอม ผกั ชี
7. ขงิ
วธิ ีทา
1. นาหมูมาสบั ให้ละเอยี ด
2. ตาพรกิ ไทย รากผกั ชี กระเทียม ใหล้ ะเอยี ดเข้าด้วยกนั
3. นาข้อ 2 ไปคลกุ กบั เนอื้ หมูท่ีสับไว้แลว้ ใส่เกลือ คลุกให้เขา้ กัน แล้วพักไว้
4. ตัง้ หมอ้ ใช้ไฟกลาง ๆ พอหมอ้ รอ้ นใสน่ ้ามนั หมเู ล็กน้อย พอน้าร้อนใส่นา้ เปลา่ ลงไปพอประมาณ ปรงุ
รสด้วยเกลอื แลว้ ทุบขงิ ใส่ลงไป พอนา้ เดือด นาข้อ 3 ปั้นเป็นคา ๆ ใสล่ งไปในน้าเดือด
5. ใสเ่ ต้าหลู้ งไป เป็นชนั้ ตอนสดุ ทา้ ย ต้มตอ่ ไปจนเดือด แล้วยกลง โรยด้วยต้นหอม ผักชี ตกั ใสถ่ ว้ ย
พรอ้ มรบั ประทาน

.

-261-

๔. ชื่อผทู้ ี่ถือปฏิบัติและผู้สบื ทอด

๔.๑ ผ้ทู ถ่ี อื ปฏิบัติ

ชอ่ื นางรงุ่ ตพิ ร อาทรประชาชิต

วนั เดอื น ปเี กิด -

ทอ่ี ยู่ หมู่ 10 ตาบลยางฮอม อาเภอขนุ ตาล จงั หวัดเชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

๔.๒ ผู้สืบทอด

ช่อื -
วัน เดอื น ปเี กดิ -
ทอี่ ยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์ -

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบตั ิอย่างแพร่หลาย  เสี่ยงตอ่ การสญู หาย  ไม่มีปฏบิ ตั แิ ลว้

๖. รปู ภำพภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมิปัญญำทำงวฒั นธรรม

-ไม่ม-ี

.

-262-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปัญญำทำงวัฒนธรรมจงั หวดั เชียงรำย ประจำปี ๒๕๖4
สำนกั งำนวัฒนธรรมจังหวัดเชยี งรำย
อำเภอแม่ลำว จังหวัดเชยี งรำย

๑. ชื่อข้อมลู นวดจบั เส้น หมอสมุนไพร

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพน้ื บ้านและภาษา
 ศลิ ปะการแสดง
 แนวปฏบิ ัตทิ างสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความร้แู ละการปฏบิ ตั ิเกีย่ วกับธรรมชาติและจกั รวาล
 งานชา่ งฝีมือดัง้ เดมิ
 การละเล่นพ้ืนบา้ น กีฬาพื้นบา้ น และศิลปะการตอ่ สปู่ ้องกันตัว

๓. รำยละเอียดข้อมลู
๓.๑) ประวัติความเป็นมาของข้อมลู
หมอนวดจบั เส้นเป็นภมู ปิ ญั ญาท้องถ่ินท่ีมีมาชา้ นาน ซงึ่ ในสมัยก่อน ชาวบ้านทอ่ี อกไปทาไร่ทานา มกั มีอาการ

ปวดเม่ือยกล้ามเนื้อเนื่องจากการทางานหนัก ซึ่งในสมัยก่อนไม่มีแพทย์แผนปัจจุบัน ชาวบ้านจึงต้องพึ่ง
"หมอนวดจับเส้น" ซ่ึงเป็นการนวดเพื่อคลายกล้ามเนื้อให้หายจากอาการเจ็บปวด ซ่ึงการนวดมีประโยชน์มาก
ต่อสุขภาพ แตค่ วรพจิ ารณาถึงผ้นู วดและขอ้ ควรระวงั ควรมีการออกกาลงั รว่ มด้วย เพราะจะทาให้สุขภาพแขง็ แรงยิ่งขน้ึ

๓.๒) ขนั้ ตอน/วิธีการ/ดาเนนิ การเก่ียวกับขอ้ มลู
การนวดแบ่งตามสรรพคุณออกเป็น 3 อย่าง คือ นวดเพ่ือสนุขภาพ นวดเพื่อการบาบัดรักษาและนวด
เพ่ือการฟื้นฟูสรรถภาพ นอกจากน้ีการนวดแผนโบราณยังแบ่งออกได้ตามกรรมวิธีการนวดเป็น 2 อย่างใหญ่ๆ
คือ นวดเชลยศักด์ิ และนวดราชสานัก บางแห่งแบ่งนวดฝ่าเท้าออกมาต่างหาก นวดเพ่ือส่งเสริมสุขภาพนวด
ได้ทุกคนโดยเฉพาะผู้สูงอายุ เพราะการนวดสามารถกระตุ้นระบบต่าง ๆ ของร่างกายทาให้สดช่ืน ผ่อนคลาย
นอนหลับสบาย หากนวดเพื่อการบาบัดรักษา จะมีประโยชน์มากในกลุ่มอาการปวด โดยเฉพาะปวดเมื่อย
ปวดกล้ามเนอ้ื ไมว่ ่าจะเป็นปวดหลัง ปวดคอ ปวดคอ โรคเครียด โรคนอนไม่หลบั
การนวดด้วยยาสมุนไพร เป็นการเสรมิ ความลนื่ ทาใหน้ วดไล้ไปตามลาตวั กลา้ มเน้อื ได้ง่ายขึ้น แตค่ วาม
แรงหรือน้าหนักจะควบคุมลาบาก ส่วนการนวดด้วยน้ามัน หมายถึง น้ามันหอมระเหย เรียกว่า สุคนธบาบัด
เป็นการใช้นา้ มันหอมระเหยท่ีเชื่อว่าผลในการบาบัดรักษาโดยการสูดกล่ินหรือซมึ ผ่านทางผวิ หนัง น้ามันระเหย
แต่ละชนิดมีสรรพคุณต่างกัน เช่น น้ามันช่วยบรรเทาอาการปวดเม่ือย น้ามันลดอาการเครียดกระตุ้นอารมณ์
โรแมนติก เปน็ ตน้

๔. ช่ือผทู้ ถ่ี ือปฏิบัติและผสู้ ืบทอด

4.๑ ผทู้ ถ่ี ือปฏบิ ัติ

ช่อื นายมา มะโนวนั

วนั เดือน ปเี กดิ -

ท่ีอยู่ 26 หมู่ ๔ ตาบลดงมะดะ อาเภอแมล่ าว จังหวดั เชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

.

-263-

4.๒ ผู้สบื ทอด

ชอื่ นางจนั ทร์แสง พุธสี

วนั เดอื น ปีเกิด -

ทอ่ี ยู่ ๕๔ หมู่ ๔ ตาบลดงมะดะ อาเภอแมล่ าว จงั หวัดเชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

5. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏบิ ตั ิอย่างแพรห่ ลาย  เสย่ี งตอ่ การสญู หาย  ไม่มีปฏบิ ัตแิ ลว้

6. รูปภำพภูมิปญั ญำทำงวัฒนธรรม/กิจกรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวฒั นธรรม

การนวดจบั เส้นและตอกเส้น ยาท่ีใชน้ วดใช้ยาสมนุ ไพร

การนวดใหบ้ รกิ ารแก่ชาวบ้าน

.

-264-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปัญญำทำงวฒั นธรรมจงั หวดั เชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวฒั นธรรมจงั หวดั เชยี งรำย
อำเภอแม่ลำว จงั หวัดเชยี งรำย

๑. ช่ือข้อมูล นา้ เงี้ยว

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศลิ ปะการแสดง
 แนวปฏิบัติทางสงั คมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏิบตั ิเกย่ี วกับธรรมชาติและจักรวาล
 งานชา่ งฝมี ือดั้งเดมิ
 การละเล่นพื้นบ้าน กีฬาพ้ืนบ้าน และศลิ ปะการตอ่ สูป่ ้องกนั ตัว

๓. รำยละเอียดขอ้ มูล
๓.๑) ประวัติความเปน็ มาของขอ้ มลู
น้าเงี้ยว หรือขนมเส้นน้าเง้ียว เป็นอาหารของทางภาคเหนือของไทย มีรสชาติคล้ายน้าพริกอ่อง

หรือคล้ายน้าพริกแกงส้มของทางภาคกลาง จุดเด่นของรสชาติจะอยู่ท่ีส่วนผสมของพริกแกง หรือพริกน้าเงี้ยว
ในแต่ละพ้ืนที่มีส่วนผสมท่ีแตกต่างกัน ทาให้เกิดเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นท่ีน้ัน ๆ เมนูน้าเง้ียว มีขั้นตอน
การทาท่ีไม่ยุ่งยาก มักจะทารับประทานกันโดยทั่วไป หรอื เวลามีงานเลี้ยง โดยจะทาเป็นหม้อใหญ่ เหมาะกับงานท่ีมี
คนจานวนมาก

กลุ่มน้าพริกแม่บ้าน ได้เริ่มต้นจากการแบ่งกลุ่มย่อยมาจากกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านป่าก่อดาใต้ เพื่อจด
ทะเบียนวิสาหกิจชุมชน เพื่อดาเนินกิจกรรมตามความถนัดของแต่ละบุคคล เร่ิมต้นมีกันอยู่ประมาณ 10 คน
ปัจจุบันมีทั้งหมด 25 คน ทางกลุ่มแม่บ้านได้ช่วยเหลืองานของชุมชนโดยตลอด เมื่อทางชุมชนมีงานบุญหรือ
งานอวมงคลขึ้น ทางกลุ่มแม่บ้านต้องทาตาน้าพริกกันเองในทุกครั้ง บางคร้ังเกิดความยุ่งยากในการเตรียมงาน
จึงรเิ รม่ิ ความคดิ ในการทาพริกสาเร็จรูปไว้ เพอ่ื ประหยัดเวลาในการปรุงอาหาร

๓.2) ข้นั ตอน/วิธกี าร/ดาเนนิ การเกย่ี วกับข้อมลู
ส่วนประกอบนา้ เง้ยี ว
1. พรกิ แกงน้าเงีย้ ว 500 กรัม
2. ซ่ีโครงหมู 500 กรมั
3. หมบู ด 500 กรัม
4. เลอื ดไก่ 3 กอ้ น
5. มะเขอื เทศสดี า 1 กิโลกรัม
6. ดอกง้วิ ตามชอบ
8. กระเทียมเจียว
9. เครื่องปรงุ – น้าปลา นา้ ตาล (ตามชอบ)
7. ผกั เคยี ง – ผักชตี น้ หอม, ถ่ัวงอก, กะหล่าปลซี อย, พริกแหง้ ทอด (ตามชอบ)
สว่ นประกอบพรกิ แกงนา้ เงี้ยว
1.ถว่ั เน่าแผ่น
2.พริกเมด็ ใหญ่ 1 กโิ ลกรัม
3.พริกเมด็ เล็ก 1 กิโลกรมั
4.หอมแดง
5.กระเทยี ม
6.กะปิ
7.นา้ มนั พชื

.

-๒65-

ขน้ั ตอนการทาน้าเงยี้ ว
1. เรมิ่ เค่ยี วกระดกู อ่อน รอไว้ใหเ้ ปอ่ื ย

2. ถา้ ใสด่ อกง้วิ ใหแ้ ช่ดอกงว้ิ เตรียมไวป้ ระมาณ 1 ชัว่ โมง เพอ่ื เวลาต้มจะไดเ้ ปื่อยเรว็
3. หน่ั เลือดไก่ มะเขือเทศ เตรยี มไว้

4. นาพรกิ แกงมาผัดกบั นา้ มันจากการเจียวกระเทยี ม ถ้าไม่มีใช้น้ามนั พชื ได้
5. นามะเขือเทศไปผดั กบั พริกแกงให้มะเขือเทศสุก

6. เทพรกิ แกงกับมะเขือทผี่ ดั ไว้ ลงในหม้อนา้ ซปุ เคี่ยวกระดูก ตามดว้ ยหมูบดและเลอื ดไก่

7. คนทกุ อย่างใหล้ ะลายเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้าปลา นา้ ตาลตามชอบ เมื่อนา้ เดือดให้ลดไฟลง
8. ใส่ดอกงิว้ ท่แี ช่น้าลงไปเคย่ี วด้วย เพือ่ ให้เป่ือย

9. เมือ่ ทกุ อย่างเป่ือยเข้ากนั ให้ลดไฟออ่ น
10. จดั เตรียมเส้นขนมจนี หรือเสน้ ใหญ่ ไวใ้ นถ้วย ตกั นา้ เงี้ยวราด

11. โดยดว้ ยเครอื่ งเคยี ง กระเจยี มเจยี ว ผกั ต่าง ๆ
ข้นั ตอนการทาพรกิ นา้ เงี้ยว

1. นาพรกิ ไปค่ัว 30-40นาที
2. นาพริกคว่ั ถั่วเนา่ แผ่น หอมแดง กระเทยี ม กะปิ ปน่ั ผสมกนั ให้ละเอยี ด

3. นาสว่ นผสมทีป่ ่ันละเอียดแล้ว ไปค่วั น้ามัน 1 ชัว่ โมง
4. นาพรกิ น้าเงยี้ วทีค่ ว่ั แล้ว ข้ึนผึ่งใหเ้ ยน็

5. นาไปประกอบอาหาร หรอื บรรจลุ งบรรจภุ ัณฑ์

๔. ช่อื ผู้ท่ีถอื ปฏิบตั ิและผู้สืบทอด

๔.๑ ผ้ทู ี่ถอื ปฏิบัติ

ช่อื นางสุพนิ สิงหนาท

วนั เดอื น ปีเกิด -

ที่อยู่ 222 หม่ทู ี ๘ ตาบลปา่ กอ่ ดา อาเภอแม่ลาว จงั หวดั เชียงราย ๒๗๒๕๐

หมายเลขโทรศัพท์ ๐๘๔-๖๑๖-๕๔๔๘

๔.๒ ผู้สบื ทอด

ช่อื อาพร พรหมะศรี

วัน เดอื น ปีเกดิ ปีพ.ศ.๒๕๐๘

ท่อี ยู่ ๒๑๘ บ้านปา่ ก่อดาใต้ หมู่ที่ ๘ ตาบลป่าก่อดา อาเภอแม่ลาว จังหวัดเชียงราย ๒๗๒๕๐

หมายเลขโทรศัพท์ 087-302-4629

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบตั ิอย่างแพร่หลาย  เสย่ี งต่อการสูญหาย  ไม่มีปฏบิ ัตแิ ลว้

๖. รูปภำพภมู ปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรม/กิจกรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

.

-266-
“ตัวอย่างผลติ ภัณฑ์พรกิ น้าเงี้ยว”
“การตากแหง้ พริก และ พรกิ แหง้ ท่ีไดจ้ ากการตาก”

“กลมุ่ แมบ่ า้ นกาลังบรรจุพริกนา้ เงยี้ วลงบรรจุภณั ฑ์”

.

-267-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปัญญำทำงวฒั นธรรมจังหวดั เชียงรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งรำย
อำเภอเวยี งแก่น จงั หวดั เชยี งรำย

๑. ช่ือข้อมลู นา้ พรกิ ซั่มจน้ิ

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพน้ื บ้านและภาษา

 ศลิ ปะการแสดง

 แนวปฏบิ ัติทางสงั คมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรแู้ ละการปฏบิ ตั ิเกีย่ วกบั ธรรมชาตแิ ละจกั รวาล

 งานชา่ งฝีมือด้งั เดิม
 การละเลน่ พ้ืนบ้าน กีฬาพ้นื บา้ น และศลิ ปะการตอ่ สปู่ ้องกนั ตัว

๓. รำยละเอียดขอ้ มลู

๓.๑) ประวตั คิ วามเปน็ มาของขอ้ มูล
เมอื่ ประมาณปี พ.ศ.2460 รอ้ ยกวา่ ปที ่ีแล้ว มพี อ่ อยุ้ หม่อนวงค์ รบิ ตะ๊ ท่านเปน็ พ่อหลวงบ้าน สมยั แต่
ก่อนในหมู่บ้านมีงานจะมีการล้มวัว ควายหรือหมูชุมกัน ซ่ึงเป็นสัตว์ใหญ่เพื่อนาไปประกอบอาหาร
ก็จะนาเน้ือที่ฆ่าไปแจ้งข่าวให้แก่ชาวบ้าน โดยเฉพาะงานวันสาคัญ เช่น ป๋ีใหม่ เมือง , วันเข้าพรรษา ,
ออกพรรษา ได้จี้น (เนื้อ) เยอะมากไม่รู้ทาอย่างไร เน้ือที่มีรับบริโภคไม่ทันเพราะไม่มีท่ีเก็บทาให้จ้ิน (เนื้อ)
มีกลิ่นตุๆ เลยจุดประกายความคิดข้ึนมาโดยการนาเอาจ้ิน (เนื้อ) มาหมักโดยการห่อใบตองแล้วนาไปตากแดด
สองแดด จะมีกล่ินของจิ้น (เนื้อ) ออกมาตุๆ นามาย่างให้สกุ หอม เพ่ือจะมาตาเปน็ “นา้ พริกซัม่ จ้ิน”
“น้าพริกซ่ัมจิ้น” เป็นวิธีการถนอมอาหารแบบหนึ่งที่เป็นภูมิปัญญาทางด้านอาหารที่มีการสืบทอด
กันมาต้ังแต่บรรพบุรุษ เนอื่ งจากเน้อื สัตว์ท่ีมีปริมาณที่มาก บรโิ ภคไมท่ ัน จงึ ได้คดิ วธิ กี ารถนอมอาหารให้ออกมา
ในรูปแบบน้าพริกจิ้นเก็บไว้รับประทานในครอบครัว โดยมีวัตถุดิบหลักจากเน้ือสัตว์ (วัว ควาย หรือหมู)
ประกอบกบั ผกั สมนุ ไพรในทอ้ งถ่ิน เช่น ขา่ กระเทยี ม หอมแดง นามาแปรรปู เป็น “น้าพริกซ่ัมจ้นิ ”
เป็นอาหารของชาวไทล้ือ ซึ่งเป็นการการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ที่เป็นภูมิปัญญาทางด้านอาหารท่ีมี
การสืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ มีวิถีการดารงชีวิตในการใช้พืชผักสมุนไพรในท้องถ่ิน หรือพืชผักสวนครัว
ท่ีปลกู เองตามฤดกู าล นยิ มประกอบอาหารใช้น้ามันน้อย และใชเ้ กลือในการปรงุ รส

๓.๒) ขนั้ ตอน/วิธกี าร/ดาเนินการเก่ยี วกบั ข้อมลู
สว่ นประกอบ
1. เน้ือสตั ว์ 1 กิโลกรมั
2. ขา่ ห่ันฝอย 2 ขดี
3. ใบมะกรูดหนั่ ฝอย 1 ขดี
4. กระเทยี มเจยี ว 1 ขดี
5. หอมแดง 1 ขีด
6. พริกแห้งค่ัวป่น 2 ขีด
7. เกลือปน่ 1 ช้อนโตะ๊
8. ผงชรู ส ½ ชอ้ นชา

.

-268-
ข้นั ตอนกำรทำ
๑. นาเนอื้ ววั หรอื เน้ือควายทผี่ า่ นการหมักเรยี บรอ้ ยแล้ว นามานงึ่ ใหส้ ุก จากนนั้ นาไปยา่ งด้วยไ
ฟอ่อนให้หอม เมื่อยา่ งเสร็จแลว้ นามาทุบหรอื ตาให้ยุย่ เสรจ็ แล้วพักไว้
๒. โขลกกระเทียม ซอยหอมแดง ข่า จากนั้นนามาเจียวด้วยน้ามันให้เหลืองและมีกล่ินหอม
เสรจ็ แล้วพกั ไว้
๓. นาวัตถุดิบทุกอย่าง (เนื้อย่างท่ีทุบหรือตาจนยุ่ย กระเทียม หอมแดง ข่า และพริกป่น) ลงมาผัด
รวมกันด้วยไฟออ่ นจนมกี ล่นิ หอม

๔. ชอ่ื ผ้ทู ี่ถอื ปฏิบตั แิ ละผู้สืบทอด
๔.๑ ผู้ทีถ่ ือปฏิบัติ
ช่อื นางอัมพร แกว้ สุข
วัน เดอื น ปเี กดิ -
ท่ีอยู่ 25/3 หมู่ 5 ตาบลทา่ ขา้ ม อาเภอเวยี งแกน่ จังหวดั จงั หวัดเชียงราย
หมายเลขโทรศัพท์ 089 999 6444
๔.๒ ผู้สืบทอด
ชือ่ อ -
วัน เดอื น ปีเกดิ -
ท่อี ยู่ -
หมายเลขโทรศัพท์ -

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏบิ ัติอย่างแพรห่ ลาย  เส่ยี งตอ่ การสูญหาย  ไมม่ ีปฏบิ ัติแลว้

๖. รูปภำพภูมปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรม/กิจกรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวฒั นธรรม

ส่วนประกอบ เน้ือยา่ ง

วิธีทา (การผัดน้าพริก) พรกิ ซมั่ จน้ิ

.

-269-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ัญญำทำงวัฒนธรรมจงั หวดั เชียงรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจังหวดั เชยี งรำย

อำเภอแมฟ่ ำ้ หลวง จังหวดั เชยี งรำย

๑. ชือ่ ข้อมลู นา้ พริกทราย

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพ้นื บ้านและภาษา
 ศลิ ปะการแสดง
 แนวปฏบิ ัตทิ างสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความร้แู ละการปฏบิ ตั เิ กย่ี วกับธรรมชาติและจักรวาล
 งานช่างฝีมอื ดง้ั เดมิ
 การละเล่นพ้นื บ้าน กีฬาพืน้ บ้าน และศิลปะการตอ่ สู่ป้องกันตวั

๓. รายละเอียดข้อมลู

๓.๑) ประวตั คิ วามเปน็ มาของข้อมลู
บ้ำนเทดิ ไทย ตงั้ อยูท่ ีต่ าบลเทอดไทย อาเภอแมฟ่ ้าหลวง จงั หวัดเชยี งราย ประชาชนทพี่ ักอาศัยอยู่ใน
หมูบ่ ้านสว่ นใหญ่เปน็ ชาวไทยใหญ่ และมีคนพน้ื เมอื งเดิมอยู่รวมกัน
อาหารพื้นบ้านส่วนใหญ่จึงมีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารพื้นเมือง และอาหารไทยใหญ่
โดยเฉพาะนา้ พริกทราย ผลติ ขนึ้ เป็นสูตรแบบไทยใหญ่ โดยได้ใช้วตั ถดุ ิบที่มีอยู่ในชุมชน เพือ่ ได้นาไปเป็นอาหาร
รับประทานเวลามีงานพิธีต่าง ๆ เพื่อต้อนรับแขกท่ีมาจากต่างท้องท่ี และเพื่อเป็นของฝาก มีกระบวนการผลิต
ไม่ทาลายธรรมชาติและส่ิงแวดล้อมผลิตภัณฑ์มีรสชาติอร่อยสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน วัตถุดิบหาได้ง่าย
ในชุมชน
๓.๒) ขัน้ ตอน/วิธกี าร/ดาเนินการเก่ียวกับข้อมลู
นาพริกแห้งทเ่ี ดด็ กา้ น และกระเทียมท่ีแกะเปลือกแล้วมาโขลกจนละเอยี ด หอมแดงแกะเปลอื กซอย
เป็นแผ่นบาง ๆ ถ่วั เนา่ แผน่ ป้งิ ให้หอมแล้วนามาตา กุ้งแห้ง ปลาย่าง ลา้ งแลว้ ผง่ึ ให้แหง้ แล้วนามาตาใหล้ ะเอยี ด
นากระเทยี ม หอมแดง มาทอดให้เหลอื งแลว้ พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ามัน โดยใหน้ า้ มันเหลอื ติดกระทะไว้เลก็ น้อย
นาน้าพริก ถว่ั เน่า และกุ้งทโี่ ขกละเอยี ดแลว้ มาคั่วรวมกนั โดยใชไ้ ฟอ่อน ๆ เม่ือหอมได้ที่ใสก่ ระเทียมและหอม
ท่ที อดไวแ้ ลว้ นามาคั่วรวมกัน ใส่เกลอื ปรุงรส คลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กนั จากนัน้ ทง้ิ กระทะไวใ้ ห้น้าพริกเยน็ จงึ ตักใสถ่ ุง
บรรจุจาหนา่ ยตอ่ ไป

๔. ชื่อผทู้ ่ีถือปฏิบัตแิ ละผสู้ บื ทอด -
๔.๑ ผ้ทู ี่ถอื ปฏิบัติ -
ชือ่ -
วัน เดือน ปีเกิด -
ทอี่ ยู่ -
หมายเลขโทรศัพท์ -
๔.๒ ผู้สืบทอด -
ชอ่ื -
วัน เดือน ปเี กิด
ทอี่ ยู่
หมายเลขโทรศัพท์

.

-270-
๕. สถานะ การคงอยู่ ปฏิบตั อิ ยา่ งแพร่หลาย  เสย่ี งตอ่ การสญู หาย  ไม่มปี ฏิบตั แิ ลว้
๖. รปู ภาพภูมปิ ญั ญาทางวัฒนธรรม/กจิ กรรมทางภูมปิ ัญญาทางวฒั นธรรม

.

-271-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปัญญำทำงวฒั นธรรมจังหวัดเชียงรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งรำย
อำเภอแมส่ ำย จังหวัดเชยี งรำย

๑. ช่ือข้อมูล นา้ พริกนา้ ผัก

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพนื้ บา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง

 แนวปฏิบตั ทิ างสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏบิ ตั ิเกยี่ วกับธรรมชาตแิ ละจกั รวาล

 งานช่างฝีมอื ดง้ั เดิม
 การละเล่นพน้ื บา้ น กีฬาพ้นื บา้ น และศลิ ปะการตอ่ สู่ป้องกนั ตวั

๓. รำยละเอียดขอ้ มูล

๓.๑) ประวตั ิความเป็นมาของข้อมูล
น้าพริกน้าผัก เป็นอาหารของกลุ่มชาติพันธ์ ไทยลื้อ เกิดจาก ภูมิปัญญาการถนอมและแปรรูปอาหาร
อย่างหน่ึงของชาวไทล้ือ ได้จากการนาผักในสวนครัว ซึ่งส่วนใหญ่นิยมใช้ผักกาดจ้อน (ผักกาดกวางตุ้งโดยการ
นาผกั กาดดอก มาลา้ งทาความสะอาด แล้วนามาปัน่ จนละเอยี ด ดองไว้ 3วนั 3 คืน จนมีรสเปรย้ี ว นามาเคยี้ ว
บนไฟออ่ น จนไดท้ ่ี มนี ้าคุกคลิก เก็บไว้ นามาทาเปน็ น้าพริก เรยี กว่านา้ พริกน้าผัก เป็นอาหารเจ หรือจะกินกับ
ปลายา่ ง หรือหมูทอดก็ได้

๓.๒) ขนั้ ตอน/วธิ กี าร/ดาเนินการเก่ยี วกับข้อมูล
สว่ นผสม
- กระเทียม
- พริกแห้งค่วั จนหอม
- มะแขว่ น
- เกลือ
- รากผกั ชี/ลูกผกั ชดี บิ
วธิ ที า
นาส่วนผสมทงั้ หมดมาโขลกรวมกันจนละเอียด แลว้ นานา้ ผกั ทีเ่ คย้ี วไว้มาโขลกรวมกนั ปรงุ รสตามชอบ

๔. ชอื่ ผู้ท่ีถือปฏิบัตแิ ละผสู้ ืบทอด

๔.๑ ผู้ที่ถือปฏิบตั ิ

ช่ือ นางดี กนั กอบ ผ้เู ปน็ มารดา

วัน เดอื น ปีเกดิ -

ท่อี ยู่ 117 หมู่ 1 ตาบลแม่สาย อาเภอแม่สาย จงั หวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

๔.๑ ผทู้ สี่ บื ทอด

ชือ่ นางศริ ิลกั ษณ์ ภเู ช้อื

วนั เดอื น ปีเกดิ -

ทอี่ ยู่ 117 หมู่ 1 ตาบลแม่สาย อาเภอแม่สาย จงั หวัดเชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ -

.

-๒72-
๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏบิ ตั ิอย่างแพร่หลาย  เสยี่ งต่อการสูญหาย  ไม่มีปฏบิ ตั ิแลว้
๖. รูปภำพภูมปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรม/กิจกรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

.

-273-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ัญญำทำงวัฒนธรรมจงั หวัดเชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖4
สำนักงำนวัฒนธรรมจงั หวัดเชียงรำย
อำเภอแม่ลำว จังหวัดเชยี งรำย

๑. ชื่อข้อมลู น้าอ้อยคั้นสด

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบตั ทิ างสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรูแ้ ละการปฏิบัติเกีย่ วกบั ธรรมชาติและจกั รวาล
 งานช่างฝีมือดงั้ เดิม
 การละเลน่ พ้ืนบา้ น กีฬาพ้ืนบา้ น และศิลปะการตอ่ ส่ปู ้องกนั ตัว

๓. รำยละเอียดข้อมูล
๓.๑) ประวตั ิความเปน็ มาของข้อมลู
เมื่อปี 2557 เชียงรายเกิดแผ่นดินไหวใหญ่ถึงขนาด 6.3 ท่ีอาเภอแม่ลาว เหตุการณ์คร้ังน้ีทาให้เกิด

น้าลาวาและช้นั หินผดุ ทาให้ยากตอ่ การทาเกษตร วิสาหกิจชุมชนผู้ปลูกอ้อยอินทรีย์เชียงรายและสมุนไพรจึงนา
อ้อยสายพันธ์ุ “สุพรรณบุรี 50” มาปลูกทาให้ได้อ้อยลาใหญ่ รสชาติหวานหอมอย่าง ย“อ้อยลาวา” เร่ิมจาก
การคัดเลือกพันธุ์อ้อยจากศูนย์วิจัยพืชไร่อู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี สายพันธุ์คั้นน้า “สุพรรณบุรี 50” สามารถ
ให้น้าอ้อยเฉลี่ยได้ถึง 4,913 ลิตรต่อไร่ นามาบ่มควบแน่นให้รากงอก ก่อนนาไปเพาะในถุงด้วยอินทรียวัตถุ
ในสวน เมื่อกล้าอ้อยมีอายุครบ 25 วัน จึงนาไปปลูกบรเิ วณแปลงเพาะปลูกอยา่ งประณีต โดยใช้เทคนิคเฉพาะ
การดูแลใส่ใจด้วยระบบอินทรีย์ นอกจากจะเป็นอ้อยที่ลาใหญ่ รสชาติหอมหวานแล้ว อีกจุดเด่นของอ้อยลาวา
คอื ปลกู ในฟาร์มอินทรีย์ PGS ORGANIC ท่ีไดร้ ับรองจากมูลนธิ ิเกษตรอนิ ทรยี ์ไท

การเพาะอ้อยกว่าจะสาเรจ็ ตอ้ งใช้ความอดทนเป็นอย่างมาก ต้องผิดหวังซ้าแล้วซ้าเล่า การสั่งจองพันธุ์
มาแต่ละรอบ ๆ ละ 100 ขอ้ ตา ช่วงฤดหู นาว อากาศหนาวจัด รากไมง่ อก เหลือรอดเพียง 7 ถุง หรือแมแ้ ตก่ าร
รดน้ามากเกินไปก็ทาให้เกิดการเน่าเสียได้ ให้ฝึกการสังเกต ค้นหาสาเหตุ โดยไม่ย่อท้อต่ออุปสรรค ช่วยให้เกิด
การเรียนรแู้ ละลงมือทาอย่างสมา่ เสมอ จนสาเรจ็ ได้ลาออ้ ยท่ีสวยสมบรู ณพ์ ร้อมค้นั นา้ ให้ทุกคนไดด้ ่ืม

๓.๒) ข้นั ตอน/วธิ กี าร/ดาเนนิ การเก่ยี วกับข้อมลู
วัสด/ุ อุปกรณ์
- ออ้ ยสด - มีด 2 คม - มีดอโี ต้
- เครื่องรดี นา้ อ้อย - มีดพรา้ - สายยาง
- ขวดพลาสติก - ผา้ ขาวบาง - ถงั
- ถังแช่เย็น
ขัน้ ตอน/วธิ ที า
1. ปลอกออ้ ย
2. ล้างออ้ ยทีป่ ลอกด้วยนา้ สะอาด
3. นาออ้ ยไปผ่งึ ใหส้ ะเดด็ นา้
4. นาออ้ ยท่ีล้างเสรจ็ สะเดด็ นา้ แลว้ นาเข้าหีบหรือเคร่ืองรดี นา้ ออ้ ย เพือ่ รีดน้าอ้อย
5. นาน้าออ้ ยท่ีได้ไปกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง 2-3 ครั้ง
6. ใชส้ ายยางกรอกน้าออ้ ยลงขวด เสร็จแล้วปิดฝา
หมำยเหตุ : ควรค้ันน้าอ้อยในสภาพอากาศท่ีเย็น เช่น ช่วงเช้า หรือ ช่วงเย็น เพราะอากาศร้อนจะทา
ให้นา้ ออ้ ยบดู เสยี ได้

.

-274-

๔. ชื่อผ้ทู ่ีถอื ปฏิบัติและผู้สืบทอด

4.๑ ผทู้ ่ถี ือปฏิบตั ิ

ชื่อ ศวิ ตา เตชะเนตร (สวนวมิ านดนิ )

วนั เดือน ปเี กิด -

ท่ีอยู่ 103 หมู่ท่ี 8 ตาบลจอมหมอกแกว้ อาเภอแม่ลาว จังหวัดเชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 091 0695915 / 085 348 7991

4.๒ ผู้สืบทอด

ชื่อ กลุ่มผูป้ ลูกอ้อยอินทรยี ์เชียงราย จานวน 20 ครอบครวั

5. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบตั ิอย่างแพรห่ ลาย  เสย่ี งต่อการสญู หาย  ไม่มีปฏบิ ตั แิ ลว้

6. รูปภำพภูมิปัญญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมิปัญญำทำงวัฒนธรรม

“อ้อยลาวา”

อ้อยลาวาให้ลาอ้อยท่ีใหญ่ นา้ ออ้ ยค้ันสด

.

-275-

การสาธติ การคน้ั น้าอ้อยและการใหค้ วามรเู้ กี่ยวกับการปลกู ออ้ ยลาวาใหแ้ ก่
กลมุ่ ผปู้ ลกู อ้อยอินทรียเ์ ชียงราย จานวน 20 ครอบครัว

.

-276-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปัญญำทำงวัฒนธรรมจังหวัดเชียงรำย ประจำปี ๒๕๖5
สภำวฒั นธรรมจงั หวัดเชยี งรำย
อำเภอเวยี งชยั จังหวดั เชียงรำย

๑. ชื่อข้อมลู ปลาส้ม “สองพี่นอ้ ง มั่งม”ี

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพื้นบา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบตั ทิ างสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรแู้ ละการปฏบิ ัตเิ ก่ยี วกับธรรมชาติและจักรวาล
 งานชา่ งฝีมือดง้ั เดมิ
 การละเลน่ พ้นื บ้าน กีฬาพนื้ บ้าน และศิลปะการต่อสู้ป้องกนั ตวั

๓. รำยละเอยี ดขอ้ มลู
๓.๑) ประวตั ิความเป็นมาของข้อมลู
หนองหลวง"เป็นอ่างเก็บน้าตามธรรมชาติท่ีมีความสวยงามและมีขนาดท่ีใหญ่ท่ีสุดของจังหวัด

เชียงรายมีพ้ืนท่ีประมาณ 9000 ไร่ ตั้งอยู่ในพ้ืนที่ 3 ตาบล 2 อาเภอ คือ ตาบลเวียงชัย อาเภอเวียงชัย
จานวนกว่า 1,000 ไร่ ตาบลดอนศิลา อาเภอเวียงชัย จานวนกว่า 1,000 ไร่ และตาบลห้วยสัก อาเภอเมือง
เชียงราย จานวนกว่า 6,000 ไร่ ทั้งน้ี บริเวณรอบปากอ่างเก็บน้าหนองหลวงเชียงราย มีเกาะปรากฏอยู่
ท้ังหมด คือ เกาะแม่หม้าย เกาะดงมะเฟือง เกาะสันป่าเป้า เกาะสันกลาง เกาะทองกวาว เกาะไหมเย็บ
(เกาะแม่หยิบ)เกาะขนนุ และเกาะไผ่เหมย ทาให้หนองหลวงมคี วามสวยงามของธรรมชาติอยา่ งมาก ทางอาเภอ
เวียงชยั จงึ พัฒนาให้เป็นแหล่งท่องเทย่ี วเชิงเกษตร ผูท้ ม่ี าเยอื นหนองหลวง ทา่ นจะไดช้ มทิวทศั นข์ องระบบนิเวศ
ท่ีสวยงาม สวนสาธารณะแหล่งพักผ่อนหย่อนใจรอบ ๆ อ่างเก็บน้า และที่น่าสนใจมากไปกว่าน้ันท่านจะได้พบ
กับวิถีชีวิตของชาวบ้านที่ทามาหากินกับแหล่งน้า การล่าสัตว์น้า หาปลา และการแปรรูปปลาจากหนองหลวง
เพ่ือนามาทาเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร แสนอร่อย หลากชนิด ซ่ึงหากใครได้ล้ิมลอง ทุกคนต้องติดใจโดยเฉพาะ
ปลาส้ม ผลิตภัณฑ์แสนอร่อยจากปลา ท่ีกลายเป็นเอกลักษณ์ของหนองหลวง ท่ีใคร ๆ ได้มาเยือน ต้องได้ซื้อ
ต้องได้ชมิ ปลาสม้ หนองหลวง ของดีประจาอาเภอเวยี งชัย จังหวัดเชยี งราย

ชาวบ้านบ้านหนองหลวง หมู่ 16 ต.เวียงชยั อ.เวียงชัย จ.เชียงราย รู้จักการทาปลาสม้ มาต้ังแต่
สมัยปู่ย่าตายาย จากประสบการณ์ท่ีสืบทอดกันมายาวนาน จากรุ่นสู่รุ่น ทาให้ปลาส้มของที่น่ี มีความอร่อย
ที่ไม่เหมือนใคร ปัจจุบันมีชาวบ้านท่ีทาปลาส้มอยู่หลายเจ้า แต่ละเจ้าจะมีความอร่อยท่ีแตกต่างกันไป
แต่สาหรับปลาส้มท่ีได้รับความนิยม เป็นผลิตภัณฑ์ระดับสินค้า OTOP ได้รับรองคุณภาพ อย. สะอาดและ
ปลอดภยั สาหรับผู้บริโภค ตอ้ งทนี่ ี่ ปลาส้ม “สองพ่นี ้อง ม่ังมี” โดยคุณบวั จนั ทร์ เครอื ตา

๓.๒) ข้นั ตอน/วิธกี าร/ดาเนนิ การเกี่ยวกบั ขอ้ มูล
การทาปลาส้มเนื้อ
(๑) ใช้ปลาสด โดยใช้ปลาเกลด็ เช่นปลานิล ปลานวลจันทร์ ปลาย่ีสก ปลาตะเพียน ให้นาปลา

สดมาล้างและขอดเกล็ดปลาออกให้หมด ลอกหนังปลาออก ชาแหละเอาแต่เน้ือ ถอดก้างปลาออกให้หมด
ซ่ึงปลาสด 100 กิโลกรัม ถ้านามาชาแหละแลว้ จะได้เนอื้ ปลา 40 กิโลกรัม

(๒) นาปลาทไี่ ด้ไปลา้ งน้าเปล่าใหส้ ะอาดแล้วนาไปแชใ่ นนา้ ซาวข้าว 10 นาที
(๓) หลังจากครบ 10 นาทีให้นาปลาออกจากน้าซาวข้าว แล้วนาไปล้างน้าเปล่าให้สะอาด
ลา้ งหลาย ๆ รอบจนกระท่งั นา้ ท่ีลา้ งไมข่ นุ่ นา้ ใส เน้ือปลาจะมีความขาว สะอาด

.

-277-

(๔) นาเน้ือปลาที่ล้างเสร็จแล้ว ใส่ในภาชนะรอให้สะเด็ดน้าแล้วนามาคลุกผสมกับเครื่องปรุง
ซึ่งเคร่ืองปรุงจะประกอบด้วยส่วนผสมตามอัตราส่วน ดังนี้ หากเนื้อปลา 40 กิโลกรัม ให้ใช้เครื่องปรุง
ประกอบไปด้วย กระเทียมปอกเปลือกและโขลกละเอียด 2.5 กิโลกรัม,เกลือป่นสาหรับหมักดองท่ีไม่ใช่เกลือ
ไอโอดีน 2 กโิ ลกรมั , ขา้ วหุงสกุ (ข้าวสวย)ทไ่ี ด้มาจากขา้ วสาร 2 ลติ ร(ประมาณ 2.5 กโิ ลกรัม)

(๕) ผสมเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากันก่อนจากนั้นนาเนื้อปลาที่ได้ มาบีบคลุกเคล้าให้เข้ากันกับ
เคร่ืองปรงุ

(๖) นาไปบรรจุถุงพลาสติก พร้อมจาหน่าย ซึ่งปลาส้มจะอร่อย และมีรสเปร้ียวท่ีกลมกล่อม
จะต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติประมาณ 3-5 วัน หากจะเก็บไว้นาน ๆ สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี โดยแช่แข็ง
ไวใ้ นต้เู ยน็

การทาปลาส้มตัว
(๑) ใช้ปลาเกล็ดเป็นตัว เช่นปลายี่สก ปลานวลจันทร์ ปลาตะเพียนขาว ให้นาปลาสดมาขอด
เกล็ด ตดั หวั ควกั ไส้ แล้วล้างนา้ ใหส้ ะอาด ใชม้ ีดปาดค่ันตามลาตวั ปลาท้ัง 2 ดา้ น
(๒) แช่ปลาเป็นตวั ในนา้ ซาวขา้ ว 1 ชัว่ โมง แลว้ นาปลามาล้างด้วยน้าเปลา่ ใหส้ ะอาด
(๓) นาไปคลุกกับเกลือสาหรับหมักดอง โดยคลุกให้เกลือป่นทาให้ท่ัวตัวปลา ทิ้งไว้ 3-4 ช่ัวโมง
จากนั้นล้างตัวปลาดว้ ยนา้ เปล่าให้สะอาดหลาย ๆ รอบ
(๔) นาตวั ปลาท่ลี ้างเสร็จแลว้ ใสใ่ นภาชนะรอใหส้ ะเด็ดนา้ แลว้ นาตวั ปลามายดั ไส้ดว้ ยเคร่อื งปรุง
ซึ่งเคร่ืองปรุงจะประกอบด้วยสว่ นผสมตามอัตราส่วนดังน้ี หากตัวปลา 5 กิโลกรัม ให้ใช้เครื่องปรุง ประกอบไป
ดว้ ยกระเทียมปอกเปลอื กและโขลกละเอยี ด 0.5 กิโลกรมั ,เกลอื ปน่ สาหรับหมกั ดองที่ไม่ใช่เกลือไอโอดีน 2 ขดี ,
ขา้ วหงุ สุก(ข้าวสวย)ทไ่ี ด้มาจากขา้ วสาร 2 ลิตร(ประมาณ 2.5 กิโลกรัม)
(๕) หลังจากยัดเคร่ืองปรุงเสร็จแล้ว นาไปบรรจุถุงพลาสติก พร้อมจาหน่าย ซ่ึงปลาส้มตัวจะ
อร่อย และมีรสเปรี้ยวท่ีกลมกล่อมจะต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติประมาณ 3-5 วัน หากจะเก็บไว้นาน ๆ
สามารถเก็บไวไ้ ดน้ านเปน็ ปี โดยแช่แขง็ ไว้ในตู้เยน็

๔. ชอื่ ผู้ที่ถือปฏิบตั ิและผ้สู บื ทอด

4.๑ ผทู้ ่ถี ือปฏิบัติ

ชือ่ นางบวั จันทร์ เครือตา

วัน เดือน ปเี กิด ๑๗ สิงหาคม ๒๕๐๕ (เสยี ชวี ติ เมือ่ วันที่ ๑๕ สิงหาคม ๒๕๖๕)

ที่อยู่ ๓ หมูท่ ี่ ๑๖ ตาบลเวียงชัย อาเภอเวียงชัย จงั หวัดเชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ 08๖ ๑๙๕ ๙๓๐๗

4.๒ ผู้สบื ทอด

ช่ือ นางสาวจิราพรรณ เครือตา

วนั เดอื น ปเี กิด ๒๘ มิถุนายน ๒๕๓๑

ทีอ่ ยู่ ๓ หมู่ท่ี ๑๖ ตาบลเวยี งชยั อาเภอเวยี งชยั จังหวดั เชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ 080 586 9855

5. สถำนกำรณ์คงอยู่  ปฏิบตั ิอยา่ งแพรห่ ลาย  เส่ยี งตอ่ การสูญหาย  ไมม่ ีปฏบิ ัตแิ ล้ว

.

-278-
6. รปู ภำพภูมปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมิปัญญำทำงวัฒนธรรม

วัตถดุ บิ ในการทาปลาส้ม ประกอบดว้ ย เนื้อปลา การขอดเกล็ดปลาออกใหห้ มด ลอกหนงั ปลาออก
กระเทียม เกลอื และข้าวสกุ ชาแหละเอาแต่เน้อื และถอดกา้ งปลาออกใหห้ มด

การนาเนือ้ ปลาไปผสมคลุกเคล้ากับเครอ่ื งปรุง การนาเนื้อปลาทผี่ สมกบั เคร่ืองปรุงเรยี บร้อย
ที่เตรยี มไว้ให้เป็นเน้ือเดียวกนั แล้วน้ันมาบรรจุลงในบรรจภุ ณั ฑ์

บรรจุภณั ฑ์ทีจ่ าหน่ายของ ปลาสม้ ทอดพรอ้ มทาน
“ปลาส้มสองพีน่ อ้ ง มัง่ มี”

.

-279-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรมจงั หวดั เชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวฒั นธรรมจังหวดั เชยี งรำย
อำเภอแม่จัน จังหวดั เชียงรำย

๑. ช่ือข้อมลู แพทย์พืน้ บ้านล้านนา พธิ ีกรรมบาบัด (จติ บาบดั )

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพนื้ บ้านและภาษา

 ศิลปะการแสดง

 แนวปฏบิ ตั ิทางสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏิบตั ิเกีย่ วกับธรรมชาตแิ ละจกั รวาล

 งานช่างฝีมอื ด้ังเดมิ
 การละเลน่ พน้ื บา้ น กีฬาพ้นื บา้ น และศิลปะการตอ่ สู่ป้องกนั ตวั

๓. รำยละเอียดขอ้ มลู

๓.๑) ประวัตคิ วามเป็นมาของขอ้ มลู
นายสิงห์คา ยอดคาดี ได้เรียนรู้จากตารา จากพระธุดงค์ และจากชมรมหมอเมืองโดยการถ่ายทอด
และศึกษาดว้ ยตนเอง ซงึ่ เป็นการประกอบพธิ ีตามวิถชี ีวิตท่สี บื ทอดกันมาแตบ่ รรพชน โดยมที ง้ั สว่ นที่กระทาเพื่อ
ตรวจสอบ เหตุปัจจัยแห่งปัจจัยแห่งความไม่สบายและทาการบาบัดบรรเทา กระทาเพื่อการขจัดปัดเป่าและ
บาบัดรักษา กระทาเพ่ือสร้างขวัญและกาลังใจกระทาเพ่ือการเจริญสติและทาใจให้พร้อมรับสภาพความจริง
และสว่ นท่กี ระทาเพอื่ เปน็ สิรมิ งคลและบันดาลใหเ้ กดิ ความสงบร่มเย็น ซ่ึงจะแยกกลา่ วทลี่ ะกลมุ่ ดงั น้ี
การดูเมือ่ และการทานายฤกษย์ าม
การรักษาโรคด้วยพิธีกรรมบาบัดด้านการทานาย–ฤกษ์ยาม เป็นพิธีกรรมสืบทอดมาเป็นเวลาช้านาน
เพ่ือดูแลสุขภาพของคนล้านนา เป็นการค้นหาหรือทานายทายทักหาปัญหาของคนที่เจ็บป่วยและเพ่ือหาฤกษ์
ยามในการทาพิธีกรรมต่าง ๆ ให้เป็นแนวทางในการปฏิบตั ิในวิถีชีวิตหรือประกอบพิธีกรรมอ่ืน ๆ ให้อย่เู ย็นเป็น
สขุ พน้ จากภยนั ตรายจากโรคภยั ไข้เจ็บอันตรายต่าง ๆ พิธกี รรมทานาย-ฤกษย์ ามน้ีเปน็ การรวมองค์ความรู้จาก
หมดพน้ื บา้ นล้านนา ซง่ึ สามารถใช้เปน็ แนวทางในการศกึ ษาเรยี นรแู้ ละนาไปใชป้ ระโยชน์ได้
กลุม่ ขจดั ปดั เป่า
การแก้ไขปัญหาสุขภาพด้วยพิธีกรรมบาบัดในด้านการขจัดปัดเป่า ซึ่งมักจะทาหลังจากการ
ดหู มอ ดเู มอ่ื ทานายทายทกั และตรวจวนิ จิ ฉัยจนรเู้ หตุแหง่ โรคแล้ว หากมเี หตแุ ละอาการตรงตามตาราก็จะต้อง
ประกอบพิธกี รรมเพือ่ บาบัดบรรเทา

๓.๒) ขน้ั ตอน/วิธกี าร/ดาเนนิ การเกย่ี วกับข้อมลู
- ติดต่อประสานงานกบั สภาวฒั นธรรมตาบลป่าซาง เพื่อรวบรวมขอ้ มูลเบื้องตน้
- ลงพ้นื ทจี่ ัดเก็บข้อมลู ประวัตคิ วามเป็นมาของข้อมลู ชอ่ื ผู้ทถี่ ือปฏบิ ตั ิและผูส้ บื ทอด

สถานการณ์คงอยู่ และรปู ภาพต่าง ๆ

๔. ช่ือผ้ทู ี่ถอื ปฏิบัตแิ ละผูส้ บื ทอด

๔.๑ ผูท้ ถี่ ือปฏิบตั ิ

ชอื่ นายสงิ หค์ า ยอดมูลดี

วัน เดอื น ปีเกดิ 15 กรกฎาคม 2490

ทีอ่ ยู่ 167 หมู่ที่ 11 ตาบลป่าซาง อาเภอแม่จัน จังหวดั เชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ 081 366 5577

.

๔.๒ ผู้สบื ทอด -280-
ชือ่
วัน เดอื น ปีเกิด -
ทอ่ี ยู่ -
-
หมายเลขโทรศัพท์ -

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบตั ิอยา่ งแพร่หลาย  เสีย่ งต่อการสูญหาย  ไม่มปี ฏิบตั แิ ล้ว

๖. รูปภำพภูมิปญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมิปัญญำทำงวัฒนธรรม

.

-281-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรมจังหวดั เชียงรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจังหวัดเชียงรำย
อำเภอแมจ่ ัน จงั หวดั เชยี งรำย

๑. ช่ือข้อมลู ลานสขุ ภาพโพธนาราม

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพ้ืนบ้านและภาษา

 ศลิ ปะการแสดง
 แนวปฏบิ ัติทางสงั คมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรแู้ ละการปฏิบตั เิ กย่ี วกบั ธรรมชาตแิ ละจักรวาล

 งานชา่ งฝีมือดงั้ เดิม
 การละเลน่ พืน้ บา้ น กีฬาพื้นบา้ น และศลิ ปะการตอ่ สู่ป้องกนั ตัว

๓. รำยละเอยี ดขอ้ มลู

๓.๑) ประวัตคิ วามเป็นมาของข้อมลู

ลานสุขภาพโพธนาราม โดยนายพรมมินทร์ จันสอน ได้เป็นผู้ก่อต้ังข้ึนด้วยตนเอง เกิดจากแรงบันดาลใจ
ในการที่อยากเห็นชาวบ้านมีสุขภาพที่แข็งแรง จึงได้คิดหาวิธีการออกาลังกายที่มีต้นทุนประหยัด คุ้มค่า
ด้วยนายพรมมินทร์ จันสอน ได้ประกอบอาชีพช่างไม้ ทาให้การคิดค้นอุปกรณ์การออก กาลังง่ายขึ้น
โดยได้ชักชวนชาวบ้านในหมู่บ้านมาร่วมมือช่วยกันประดิษฐ์วัสดุเศษไม้ที่เหลือใช้ในหมู่บ้าน และบางส่วน
ได้บริจาคมาจากผู้ที่มีจิตศรัทธาเรื่องการออกกาลังกาย ดังนั้น จึงได้ร่วมกับชาวบ้านต้ังชื่อสถานที่แห่งน้ีข้ึน
เป็นสถานที่ออกกาลังกาย เพ่ือให้ชาวบ้านในพื้นที่และหมู่บ้านใกล้เคียงมาออกกาลังโดยไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ
ส่วนอุปกรณท์ ่ใี ช้ลานสขุ ภาพโพธนาราม นายพรมมินทร์ จนั สอน ไดม้ กี ารน้าเศษไม้มาดัดแปลงประยุกต์เพ่ิมเติม
มาตลอด ลานสุขภาพโพธนาราม ได้มีอุปกรณ์ออกกาลังชนิดต่าง ๆ อาทิ เช่น เก้าอ้ีกระดกลดหน้าท้อง ซิกอัพ
ลดหน้าท้อง ลูน่ ่งั ลู่นอน ลู่ว่ิง มา้ กระดกยกกระซบั เครอ่ื งบริหารยดื เส้น เครอื่ งคลายกลา้ มเนื้อ ฯลฯ

๓.๒) ขัน้ ตอน/วธิ ีการ/ดาเนนิ การเก่ยี วกบั ข้อมลู
-

๔. ชื่อผู้ที่ถอื ปฏิบัตแิ ละผ้สู ืบทอด

๔.๑ ผู้ทถ่ี อื ปฏบิ ัติ

ชื่อ นายพรมมินทร์ จันสอน

วัน เดอื น ปเี กิด 1 มกราคม 2491

ที่อยู่ 55 หมทู่ ี่ 8 ตาบลสันทราย อาเภอแมจ่ นั จงั หวัดเชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 087-5773429

๔.๒ ผู้สบื ทอด
ชอ่ื -

วัน เดอื น ปเี กดิ -
ที่อยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์ -

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบัตอิ ย่างแพรห่ ลาย  เสีย่ งตอ่ การสญู หาย  ไมม่ ีปฏบิ ตั ิแล้ว

.

-๒82-
๖. รปู ภำพภูมิปัญญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

.

-๒83-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปัญญำทำงวฒั นธรรมจงั หวดั เชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวฒั นธรรมจงั หวัดเชยี งรำย
อำเภอแมจ่ ัน จงั หวัดเชียงรำย

๑. ชื่อข้อมลู ลาบดอย

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพืน้ บ้านและภาษา

 ศลิ ปะการแสดง

 แนวปฏิบัติทางสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏิบตั เิ ก่ยี วกบั ธรรมชาตแิ ละจกั รวาล

 งานชา่ งฝมี อื ด้ังเดมิ
 การละเล่นพ้นื บ้าน กีฬาพ้นื บา้ น และศิลปะการตอ่ สปู่ ้องกันตัว

๓. รำยละเอยี ดขอ้ มลู

๓.๑) ประวัตคิ วามเปน็ มาของข้อมลู
ลาบดอยเป็นเมนูที่ได้รับการสืบทอดจากบรรพบุรุษ วิธีการทาไม่ยุ่งยาก วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบ
อาหารสามารถปลูกไดเ้ อง หรือหาจากธรรมชาติ เครื่องปรุงที่สาคัญจะมีแค่เกลือที่ให้รสชาติเค็ม ลาบดอยเปน็
เมนูที่ให้โปรตีนสงู และพลังงานสูง เหมาะสาหรบั ผู้ทอี่ าศัยอยูบ่ นพื้นทสี่ งู และมีอากาศหนาวเยน็
ชนเผ่าอาข่า มีถ่ินฐานเดิมอยู่ที่บริเวณภูเขาสูงทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือและตะวันตกเฉียงใต้ของ
ประเทศจีน นอกจากน้ยี งั มีประชากรชาวอาขา่ กระจายอยใู่ นจงั หวดั เชยี งราย หมูบ่ า้ นจอปา่ คา หม่ทู ี่ 14 ตาบล
แม่จัน อาเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย ชาวอาข่ายังคงใช้วิถีชีวิตแบบดั้งเดิม การทาอาหารเพ่ือรับประทานจะใช้
วัตถุดบิ ในท้องถิ่นท่ีปลูกเอง และหาได้จากธรรมชาติ เพราะการคมนาคมยังไมเ่ จริญเท่าปัจจบุ ัน อาหารท่ีทามัก
เปน็ อาหารท่มี วี ิธกี ารปรุงไมย่ งุ่ ยาก เครอื่ งปรุงก็ใชแ้ ต่เกลือ
ลาบดอยจุดเด่นคือ เป็นอาหารที่สามารถทาได้ง่ายไม่ยุ่งยาก วัตถุดิบสามารถปลูกได้เอง หรือหาจาก
ธรรมชาติ ลดการปรุงแต่งเพราะใช้เกลือเป็นเคร่ืองปรุงเพียงอย่างเดียว ผักแพ้วช่วยให้เจริญอาหาร และบารุง
หัวใจ เปลือกต้นมะกอกช่วยแก้ร้อนใน ชุ่มคอ และยังมีส่วนให้เน้ือหมูสับมีความเนียนละเอียด การทาให้ลาบ
ดอยสกุ ด้วยวธิ หี ่อใบตองปงิ้ จะได้ความหอมจากใบตอง และเปน็ อาหารท่ีใหโ้ ปรตีนสูง

๓.๒) ข้นั ตอน/วธิ ีการ/ดาเนนิ การเกย่ี วกบั ขอ้ มูล
สว่ นผสม
๑. หมสู ด ๕. ผกั แพว้ (ภาษาท้องถ่นิ เรยี กผักไผ่)
๒. พริกแหง้ หรือพรกิ ขหี้ นสู ด ๖. สาระแหน่ (ภาษาท้องถิ่นเรียกหอมดว่ น)
๓. กระเทยี ม ๗. เปลือกตน้ มะกอก
๔. ผักชีตน้ หอม ๘. เกลอื

ข้นั ตอนกำรทำ
1. สบั หมใู ห้ละเอยี ด
2. นาพรกิ กระเทียม ผักชีตน้ หอม ผักแพว้ สาระแหน่ เปลือกต้นมะกอก สับด้วยกันกับหมูใหเ้ นอ้ื เนยี ด
ละเอยี ด
3. โรยเกลอื คลุกเคลา้ สว่ นผสมทั้งหมดเขา้ ด้วยกัน
4. นาลาบดอยทไ่ี ดห้ ่อด้วยใบตอง ทาเปน็ ลักษณะแบนๆ ปิ้งใหส้ ุก หรอื สามารถเปล่ียนจากการห่อ
ใบตองและนาไปป้ิง เปน็ คั่วใส่น้า อบจนแห้ง ได้รสชาติที่เหมอื นกนั
5. รบั ประทานลาบดอยพรอ้ มดว้ ยผกั สดตามชอบ

.

-284-

๔. ชือ่ ผ้ทู ่ีถือปฏิบตั ิและผูส้ ืบทอด

๔.๑ ผู้ท่ถี อื ปฏิบัติ

ช่อื นางสาวอาหมี่ แชก้อ

วัน เดอื น ปีเกิด -

ทอี่ ยู่ 95 หมู่ 14 ตาบลแม่จนั อาเภอแมจ่ นั จงั หวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 081 022 0217

๔.๒ ผู้สบื ทอด

ช่ือ นางสาวรวมิ ล เบียเช

วัน เดือน ปีเกิด -

ทอ่ี ยู่ 95 หมู่ 14 ตาบลแมจ่ ัน อาเภอแมจ่ ัน จงั หวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 080 859 8565

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏบิ ัตอิ ยา่ งแพร่หลาย  เสย่ี งต่อการสูญหาย  ไม่มปี ฏบิ ตั แิ ล้ว

๖. รูปภำพภมู ิปญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวฒั นธรรม

วัตถดุ ิบสาหรับทาลาบดอย นาหมมู าสับใหล้ ะเอียด

ลาบหมพู รกิ ข้หี นูและเกลอื เขา้ ด้วยกัน นาผักทง้ั หมด ลาบพรอ้ มหมูให้ละเอยี ด

ลาบใหส้ ว่ นผสมเข้ากนั ท้ังหมด นาลาบดอยหอ่ ดว้ ยใบตอง

.

-285-

นาลาบดอยห่อดว้ ยใบตองแล้วนาไปย่างไฟเตาถ่านอ่อนๆ

ลาบดอยเม่ือสกุ แล้วรับประทานพร้อมผกั สดเพิม่ ความอร่อย

.

-286-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ัญญำทำงวฒั นธรรมจังหวดั เชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวัฒนธรรมจังหวัดเชยี งรำย
อำเภอเวียงแก่น จังหวดั เชียงรำย

๑. ชื่อข้อมูล ลาบปลาน้าโขง

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพ้นื บ้านและภาษา
 ศิลปะการแสดง

 แนวปฏบิ ัติทางสงั คมพธิ ีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความร้แู ละการปฏบิ ัติเกย่ี วกับธรรมชาติและจักรวาล

 งานช่างฝีมือดั้งเดิม
 การละเลน่ พืน้ บ้าน กีฬาพน้ื บา้ น และศิลปะการตอ่ ส่ปู ้องกันตวั

๓. รำยละเอียดข้อมลู

๓.๑) ประวัติความเปน็ มาของข้อมลู
แม่น้าโขงมีความหลากหลายของชนิดพันธุ์ปลามากกว่าหนึ่งพันชนิด จากงานวิจัยไทยชาวบ้านของ
อาเภอเชียงของ-อาเภอเวียงแก่น เร่ืองความรู้ท้องถ่ินเร่ืองพันธุ์ปลาแม่น้าโขง พบจานวนชนิดพันธุ์ปลา 96
ชนิด ทาให้ปลำมีความสาคัญต่อวิถีชีวิตและบ่งชี้ถึงความม่ันคงทางด้านอาหารของคนลุ่มน้าน้ีเป็นอย่างยิ่ง
ประโยชนบ์ วกกับคณุ ค่าทางอาหารของปลาแมน่ ้าโขงก็สร้างรายได้ใหก้ ับคนหาปลา และคนบริโภคไม่น้อย จึงมี
การนาปลาน้าโขงไปประกอบเป็นอาหารคือ ลาบปลานา้ โขง ซ่ึงไดร้ ับมรดกภูมิปัญญาจากบรรพบุรุษสืบทอดมา
จนถึงปัจจุบัน ซ่ึงปลาแม่น้าโขงจะมีความโดดเด่น เป็นปลาที่เน้ือแน่น เนื่องจากกล้ามเนื้อแข็งแรงเพราะต้อง
ว่ายนา้ เชย่ี วในแม่น้าโขงกล้ามเน้ือจงึ แข็งแรง รสชาติอร่อย
นับเป็นวิถีคนริมโขงที่สืบทอดมานาน การนาปลามาประกอบอาหารท่ีมีมาแต่บรรพบุรุษ อย่างเช่น ลาบ
ปลา เป็นอาหารประเภทลาบ ที่มีส่วนประกอบหลัก คือเนื้อปลาน้าโขงนามาสับให้ละเอียด ปรุงด้วยเคร่ืองปรุง
อันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่าง ๆ เช่นเดียวกับลาบชนิดอื่น ๆ เครื่องเคียง ได้แก่ ผักสดนานา
ชนดิ โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรทม่ี ีกล่ินหอมแรง และเรียกผักท่ีนามารับประทานกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ซง่ึ
ถือว่าเป็นอาหารทีม่ ีสูตรวธิ กี ารทา และเอกลกั ษณ์เฉพาะของบ้านหว้ ยลึก ท่ีนกั ท่องเที่ยวทีไ่ ด้มาเยย่ี มเยือน ต่าง
มีความตอ้ งการท่อี ยากจะชิมลาบปลานา้ โขงของบ้านห้วยลึก ตาบลมว่ งยาย อาเภอเวยี งแกน่ จังหวัดเชยี งราย

๓.๒) ขนั้ ตอน/วิธีการ/ดาเนินการเก่ยี วกับขอ้ มลู
ส่วนประกอบ
1. ปลานา้ โขง (ปลาเพ้ยี ,ปลากวา่ ง,ปลาแค้,ปลาคา้ ว,ปลาแกง)
2. ตะไคร้
3. กระเทยี ม
4. หอมแดง
5. มะเขือแจ้
6. กะปิ
7. พริกป่น
8. ผักไผ่ (ผักแพว)
9. ต้นหอม ผักชี
10. มะแขว่น
11. เกลือ

.

-287-

ขน้ั ตอนกำรทำ
1. ล้างปลาใหส้ ะอาด แล่ปลาเอาแต่เนื้อ นามาสับให้ละเอียด
2. นาหวั ปลา เครอ่ื งในปลา ไปตม้ กับ ตะไคร้ ใบมะกรูด เพ่ือทานา้ ปรงุ
3. นา ตะไคร้ กระเทียม หอมเดง มะเขือแจ้ กระปิ มะแขว่ น ไปยา่ งไฟใหห้ อม
4. นาตะไคร้ พริก กระเทียม หอมเดง มะเขือแจ้ กระปิ มะแข่วน ท่ียา่ งแล้วมาตาให้ละเอียดใส่
เกลอื ลงไป แลว้ นาเน้อื ปลาลงไปตาให้เขา้ กนั
5. ผสมนา้ ตม้ ปลา และเน้อื ปลา คลกุ เคลา้ ใหเ้ ข้ากัน ปรุงรสตามใจชอบ
5. ใส่ผกั ไผ่ ตามด้วยผกั ชีตน้ หอม แล้วคลกุ เคลา้ ใหท้ ่ัว
6. ลาบปลาทีไ่ ด้เปน็ ลาบดิบ หากต้องการกินแบบสกุ ให้รวนในกระทะและเติมน้าตม้ หัวปลา
เลก็ น้อย

๔. ชอ่ื ผทู้ ่ีถอื ปฏิบัติและผสู้ ืบทอด

๔.๑ ผทู้ ีถ่ ือปฏบิ ตั ิ

ช่ือ นางจันทร์เพ็ญ ศรจุฬา

วัน เดอื น ปเี กิด -

ทีอ่ ยู่ บ้านห้วยลึก หมู่ 4 ตาบลม่วงยาย อาเภอเวยี งแกน่ จังหวัดเชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 087 187 6710

๔.๒ ผสู้ ืบทอด

ชอื่ นางสาวแคะ แซเ่ ตนิ๋

วัน เดอื น ปเี กิด -

ท่ีอยู่ บ้านหว้ ยลกึ หมู่ 4 ตาบลม่วงยาย อาเภอเวยี งแกน่ จังหวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 092 986 3484

๕. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบัติอยา่ งแพร่หลาย  เสย่ี งตอ่ การสญู หาย  ไม่มีปฏบิ ตั แิ ล้ว

๖. รปู ภำพภูมิปญั ญำทำงวัฒนธรรม/กิจกรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

สว่ นผสมของลาบปลา ปลำนำ้ โขงทล่ี ำบเสร็จแล้ว

.

-288-

นาส่วนผสมของลาบไปย่างไฟให้สุก นาส่วนผสมของลาบไปตาใหล้ ะเอยี ด

นา้ ปรุง ตม้ เคร่ืองในปลา ตาส่วนผสมและปลาให้เข้ากัน

ตาส่วนผสมและปลาให้เข้ากัน คนสว่ นผสมและปลาใหเ้ ข้ากัน

.

-289-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ญั ญำทำงวฒั นธรรมจงั หวดั เชียงรำย
สำนกั งำนวัฒนธรรมจังหวดั เชียงรำย
อำเภอแม่สำย จงั หวัดเชยี งรำย

๑. ช่ือข้อมูล ลาบหมูอาข่า

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพน้ื บ้านและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบตั ิทางสงั คมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรู้และการปฏบิ ัติเกี่ยวกับธรรมชาตแิ ละจกั รวาล
 งานช่างฝมี ือดง้ั เดิม
 การละเลน่ พืน้ บา้ น กีฬาพืน้ บา้ น และศิลปะการตอ่ สู่ป้องกันตวั

๓. รำยละเอยี ดข้อมลู
๓.๑) ประวัตคิ วามเป็นมาของขอ้ มลู
ลาบหมูอาข่าน้ันจะมีความแตกต่างจากลาบอีสานหรือลาบอ่ืน ๆ ท่ัวไป โดยลาบหมูอาข่าจะใส่

ส่วนผสมที่ไม่เยอะมาก โดยมีวัตถุดิบสาคัญคือ รากหอมชู ซ่ึงชาวอาข่านิยมใช้ผสมในอาหารแทบทุกประเภท
โดยเฉพาะลาบหมูท่ใี ช้หอมชสู ับรวมกบั เน้อื และเลอื ดสตั ว์ ผกั ไผ่ ตะไคร้ และเคร่อื งเทศอกี หลายชนดิ ก่อนนาไป
ห่อใบตองยา่ งหรือควั่ จนหอม เปน็ เมนูลาบท่ีอร่อยและสะทอ้ นวถิ ชี ีวิตบนยอดดอยได้เป็นอย่างดี

อาข่า เป็นอีกกลุ่มชาติพันธท์ุ ่ีมีประเพณี วัฒนธรรม จารีต ความเช่ือ และภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อกันมา
ช้านาน จนกลายเป็นวิถีชีวิตประจาวัน โดยมีประเพณีและพิธีกรรมต่าง ๆ ซึ่งล้วนแล้วแต่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิต
แบบสังคมเกษตรกรรมของชาวอ่าข่า สาหรับอาหารของอาข่าถือเป็นอาหาร ‘คลีน’ ขนานแท้ เป็นอาหารเพื่อ
สุขภาพ เพราะจะกินผักสดที่ปลูกหรือขึ้นเองตามธรรมชาติ เชน่ ผักกาดเขียว นา้ เต้า ฟักเขยี ว ฟักทอง บวบ ผกั กูด
ผักโขม หน่อไม้ หอมชู มะเขือ พริก แตง ถ่ัวฯลฯ กินกับน้าพริกต่าง ๆ เช่น น้าพริกมะแขว่น น้าพริกถ่ัวลิสง
น้าพริกงาขาว น้าพริกมะเขือเทศ น้าพริกปลา ฯลฯ หรือนาผักสดมาต้ม ทาแกงจืด ผัดผัก หากมีเนื้อสัตว์ก็จะ
นามาปรุงเป็นอาหารต่าง ๆ ท้ังอาหารแบบดั้งเดิมของอาข่า หรือทาแบบอาหารเหนือ เช่น ลาบ อ่อม คั่ว เป็น
ตน้ สาหรับลาบหมขู องอาขา่ ซ่ึงมวี ัตถดุ บิ สาคัญคอื หอมชู นยิ มทากินกันในเกือบทุกโอกาสที่มีงานเล้ียงตา่ ง ๆ

ลาบหมูอาข่า หรือ ‘ซ่าแบย’ น้ันมีจุดเด่นตรงเน้ือลาบท่ีไม่หนักมาก กินแล้วสดช้ืน เพราะเน้นผักและ
สมุนไพรสับผสมรวมกับเนื้อหมู โดยมีวัตถุดิบสาคัญคือ ‘หอมชู’ เป็นผักหน้าตาคล้ายต้นกุ๊ยช่าย แต่กลิ่นหอม
แรงกว่าหลายเท่า ปลูกขึ้นดีบนยอดดอย ชาวอาข่านิยมใช้ผสมในอาหารแทบทุกประเภท โดยเฉพาะลาบหมู
ท่ีใช้หอมชูสับรวมกับเนื้อและเลือดสัตว์ ผักไผ่ ตะไคร้ และเครื่องเทศอีกหลายชนิด ก่อนนาไปห่อใบตองย่าง
หรือคั่วจนหอม เป็นเมนลู าบท่ีอร่อยและสะทอ้ นวิถีชวี ิตบนยอดดอยได้ชัดเจน

๓.2) ขน้ั ตอน/วิธีการ/ดาเนินการเกีย่ วกับขอ้ มูล
ส่วนประกอบลาบหมูอาข่า ประกอบด้วย หมูสับติดมันเล็กน้อย รากหอมชู ผักชีฝรั่ง ผักไผ่ ตะไคร้
ตน้ หอมผักชี กระเทยี ม พริกข้ีหนู และเครือ่ งปรุงรส
ขัน้ ตอนการทาลาบหมอู าข่า มีดังน้ี
๑) นาหมสู บั รวมกับรากหอมชู ผกั ชฝี ร่ัง ผกั ไผ่ ตะไคร้ ต้นหอมผักชี กระเทยี ม และพรกิ ข้หี นูให้ละเอียด
และคละเคา้ ให้เข้ากนั
๒) จากน้ันนาหมูสับข้างต้นไปนาไปห่อใบตองย่างหรือคั่วในกระทะไฟปานกลาง พร้อมด้วยใส่เกลือ
และเครอ่ื งปรุงรสตามท่ีต้องการหรือตามความชอบ
๓) เม่ือคั่วจนหมสู บั และทุกอยา่ งสุกแลว้ ก็สามารถนามารบั ประทานไดเ้ ลย

.

-290-

4. ช่ือผู้ท่ีถอื ปฏิบตั ิและผู้สบื ทอด

4.๑ ผู้ทีถ่ ือปฏิบตั ิ

ชื่อ นางสาวผกากานต์ รุ่งประชารตั น์

วนั เดือน ปีเกิด -

ทอ่ี ยู่ บา้ นผาหมี หมู่ ๖ ตาบลเวียงพางคา อาเภอแมส่ าย จังหวัดเชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ ๐๘๙ ๔๔๙ ๗๙๔๒

4.๒ ผูส้ บื ทอด

ชือ่ -

วนั เดอื น ปเี กดิ -

ทอี่ ยู่ -

หมายเลขโทรศัพท์ -

5. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบตั อิ ยา่ งแพรห่ ลาย  เสี่ยงตอ่ การสูญหาย  ไม่มีปฏิบตั แิ ล้ว

6. รปู ภำพภมู ิปัญญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

นาหมูมาสับใหล้ ะเอียด นาพริกและกระเทียมมาปรงุ รส

นาลาบทีป่ รงุ รสไปควั่ ลาบหมคู ัว่ สไตลอ์ าข่า

.

-291-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปญั ญำทำงวัฒนธรรมจังหวัดเชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวฒั นธรรมจงั หวัดเชยี งรำย
อำเภอแมล่ ำว จงั หวดั เชยี งรำย

๑. ชื่อข้อมลู ลาพี ซ่าทอ (ลาบพริกสมุนไพร)

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพนื้ บ้านและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบัติทางสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความรูแ้ ละการปฏิบัติเกยี่ วกับธรรมชาตแิ ละจกั รวาล
 งานชา่ งฝมี อื ดง้ั เดิม
 การละเล่นพน้ื บ้าน กีฬาพืน้ บา้ น และศลิ ปะการตอ่ สู่ป้องกันตัว

๓. รำยละเอียดข้อมลู

๓.๑) ประวัติความเปน็ มาของข้อมลู
ลาบพริกสมุนไพร เป็นอาหารพ้ืนถิ่นของชนเผ่าพื้นเมืองบีซู ชนเผ่าบีซูมีวิถีชีวิตเรียบง่าย อยู่กินตาม
ธรรมชาตดิ ้วยการหาพชื ผกั สมนุ ไพรมาเป็นอาหาร ลาบพรกิ สมนุ ไพรเป็นอาหารทสี่ ามารถทาได้ง่าย เม่ือเขา้ เดิน
ทางเข้าปา่ เพราะข้นั ตอนการทาไม่ยงุ่ ยาก และผักสามารถหาตามพ้ืนบ้านได้
รสชาติของลาบพริกสมุนไพร ต้องมีความเผ็ด เค็ม หอม นาผักท่ีใช้เป็นส่วนประกอบเป็นผักสด และผัก
ท่ีนามามีประโยชน์ทาให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง และมีสรรพคุณในการป้องกันโรค เช่น ความดัน โรคเบาหวาน
โรคหวัด เปน็ ต้น

๓.2) ข้นั ตอน/วิธกี าร/ดาเนินการเกยี่ วกบั ข้อมูล
ส่วนประกอบ
1. ผักไผ่ (เกบ็ ในหมู่บา้ น) หาไดบ้ รเิ วณทีม่ ีน้าชมุ่ ช้ืน เกบ็ ยอกอ่อน หรือใช้ใบแก่ ใชป้ ระมาณ 1 หยบิ มือ
2. กระเทยี ม 1 - 2 หัว
3. พรกิ ขี้หนู 5 – 7 เมด็ ตามความชอบ
4. พรกิ หนมุ่ ซือ้ จากตลาดหรือปลกู เอง 10 – 15 เมด็
5. ยอดสม้ ปอ่ ย เก็บได้บริเวณรมิ รั้วในหมูบ่ ้าย ใช้ยอดประมาณ 1 กามือ
6. ใบตน้ หอม (หอมแป้น) เก็บได้บรเิ วณท่ีมีน้าชุ่มชนื้ ในหมู่บ้าน ใชใ้ บประมาณ 1 กามือ
7. ใบขิง หรอื หวั ขิง ปลกู กินเองในครอบครวั ใช้ใบ 1 กามือ หรอื ใชห้ ัวขงิ 1 หัวเลก็
8. ตะไคร้ประมาณ 3 – 4 ตน้ ปลูกกนิ เองในครอบครวั
9. ปลาร้าแห้ง ซื้อจากตลาด ประมาณ 5 – 10 ตวั
10. เกลือ ซ้ือจากตลาด ใช้ตามความเหมาะสม
11. ผักลวกกนิ คูก่ นั กบั ลาบพรกิ เช่น มะเขือ ใบชงโค ใบมันสาปะหลงั ถว่ั ฝกั ยาว หรอื ผักตามชอบ
อุปกรณ์ท่ีใช้
1. กระบอกไม้ไผ่ผา่ คร่งึ ไปตัดเองในปา่ เลอื กลาไมไ้ ผท่ ีแ่ กแ่ ล้วตัง้ ตรงตดั ให้ได้ขนาดยาวประมาณ1 ศอก หรอื

1ปล้องผ่าครง่ึ แลว้ นามาใชไ้ ด้เลย
2. มีดปลายแหลมขนาดยาว
ขั้นตอนกำรทำ
1. นาตะไคร้มาสบั ในกระบอกไม้ไผเ่ ป็นลาดบั แรก จะทาให้เวลาสับแลว้ ไมก่ ระเดน็ ออกมา
2. นาพริกหนมุ่ , ยอดสม้ ป่อย, ใบขิงหรือหวั ขิง, กระเทียม, เกลือ, หอมแป้น, ใบผักไผ่ สับให้

ละเอยี ดในกระบอกไมไ้ ผ่

.

-292-

3. นาปลารา้ แห้ง และพริกข้ีหนสู บั ให้ละเอียด
4. นามารับประทานพรอ้ มกับผกั สดตา่ ง ๆ และผักลวกตามที่ชอบ รับประทานกบั ข้าวเหนยี ว

เคล็ดลับ
- การใชก้ ระบอกไม้ไผ่ผา่ เพ่ือเวลาสบั ผกั จะไม่กระจายออกนอกเขยี ง
- การใชเ้ ขียงทวั่ ไป อาจทาให้มีกล่ินคาวจากเขยี งที่ใช้เปน็ ประจา
- ควรเริ่มจากการสับผกั ที่มีความแข็งก่อน เพ่ือความละเอยี ด

๔. ชือ่ ผูท้ ่ีถือปฏิบตั ิและผสู้ ืบทอด

๔.๑ ผทู้ ่ถี อื ปฏบิ ตั ิ

ชอื่ นางสาวยพุ ารตั น์ ติคา

วนั เดือน ปเี กดิ 2513

ทีอ่ ยู่ ๑ หมู่ ๗ ตาบลโป่งแพร่ อาเภอแมล่ าว จงั หวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 086 086 7382

๔.๒ ผู้สืบทอด

ชอ่ื นางบวั คา วงคล์ ัวะ

วัน เดือน ปเี กดิ 2512

ท่อี ยู่ หมู่ ๗ ตาบลโป่งแพร่ อาเภอแม่ลาว จังหวัดเชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ ๐๙๘ ๓๑๒ ๔๑๘๗

5. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบัติอยา่ งแพร่หลาย  เส่ยี งต่อการสูญหาย  ไม่มปี ฏิบตั ิแล้ว

6. รูปภำพภมู ปิ ญั ญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมิปัญญำทำงวฒั นธรรม

การสบั วัตถดุ บิ ในกระบอกไม้ไผ่

ลาบพรกิ ท่ีทาเสรจ็ แลว้ รับประทานพร้อมกบั ผักลวก ผกั ดิบ ขา้ วเหนียว

.

-293-

แบบสำรวจมรดกภมู ปิ ญั ญำทำงวฒั นธรรมจงั หวัดเชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖4
สำนักงำนวฒั นธรรมจังหวัดเชียงรำย
อำเภอแมล่ ำว จังหวัดเชยี งรำย

๑. ชื่อข้อมูล สมุนไพร

๒. ลกั ษณะ  วรรณกรรมพน้ื บา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏบิ ัติทางสงั คมพธิ ีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความร้แู ละการปฏบิ ัตเิ กีย่ วกบั ธรรมชาตแิ ละจกั รวาล
 งานช่างฝมี ือด้งั เดิม
 การละเลน่ พืน้ บ้าน กีฬาพ้นื บา้ น และศิลปะการต่อสปู่ ้องกันตวั

๓. รำยละเอียดข้อมูล
๓.๑) ประวัตคิ วามเป็นมาของขอ้ มูล
“สมนุ ไพร” ทางเลือกในการรักษาและป้องกันโรคท้ังในรูปแบบของยาและผลติ ภัณฑ์อาหารเสริมที่เป็น

กระแสนยิ มของคนทั่วไปในปัจจุบันและเมื่อกล่าวถึง “สมนุ ไพร” ก็อาจจะคิดวา่ เป็นเพียงพืชหรือต้นไม้ที่มาจาก
ธรรมชาติเท่านั้น ทาให้รู้สึกปลอดภัยในการเลือกใช้ ทาให้พบปัญหาจากการนาสมุนไพรมาใช้อย่างไม่ถูกต้อง
หรือไม่ถูกวิธี จนทาใหเ้ กดิ โทษต่อตวั ของผู้ใช้ โดยพบรายงานทางคลนิ ิกเก่ยี วกับอาการไม่พงึ ประสงค์จากการใช้
สมนุ ไพรทีเ่ พิ่มมากข้นึ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลมุ่ ผ้ทู ่นี าไปใชส้ าหรบั เป็นยารกั ษาโรค

นายสถิตย์ บุญวงค์ อายุ 61 ปี มีความรู้ความสามารถด้านแพทย์แผนไทย แพทย์แผนโบราณ ยาแผน
โบราณ ปราชญช์ าวบ้าน ภูมิปัญญาท้องถ่ิน มีการใช้ศาสตรท์ างธรรมในการคานวณธาตุ จากอายุ วันเดือนปีเกิด
ของแต่ละบุคคลให้ได้รับยาที่เหมาะกับร่างกายอย่างเหมาะสม โดยความรู้ได้สืบทอดจากคุณปู่ นายชุ่ม บญุ วงค์
ในตอนเด็กตั้งแต่จาความได้ ได้ติดตามคุณปู่ และคุณพ่อ เข้าไปในป่าเพื่อหาสมุนไพร สังเกต จดจา รูปร่าง
ลักษณะของพันธ์ุไม้ต่าง ๆ และได้เรียนรู้สูตรยาสมุนไพรในการรักษาโรค ในปัจจุบันมีการผลิตยาในรูปแบบผง
เมด็ แคปซูล ยาหมอ่ งข้ผี งึ้ ยาหมอ่ งน้า โดยทกุ สูตรยาไม่ได้เปน็ ความลับ สามารถเผยแพร่ใหแ้ กผ่ ู้ท่สี นใจได้

๓.๒) ขั้นตอน/วธิ ีการ/ดาเนินการเก่ียวกบั ข้อมูล
ปจั จบุ ันมีผลิตภณั ฑย์ าสมนุ ไพรในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เช่น ยาเม็ด ยาแคปซูล ยาเม็ดเคลือบ ยาน้า
และยาครีม เป็นต้น โดยยาเม็ดเป็นรูปแบบท่ีได้รับความนิยมมาก เนื่องจากมีความคงตัวดีทั้งทางกายภาพและ
เคมี และสะดวกในการรบั ประทาน สาหรบั สตู รตารับของยาสมุนไพรท่สี ามารถตอกอดั เปน็ เม็ดได้น้ันจาเป็นต้อง
มีคุณสมบัติท่ีสาคัญ2 ประการ คือ ความสามารถในการไหลท่ีดี เพื่อให้แต่ยาเม็ดแต่ละเม็ดมีขนาดรับประทาน
ท่ีสม่าเสมอ และความสามารถตอกอัดเป็นยาเม็ดได้ดีโดยทั่วไปจะใช้เทคนิคการทาแกรนูลเปียก กล่าวคือผสม
ผงสมุนไพรกับตัวยาช่วยต่าง ๆ ชนิดและปริมาณท่ีเหมาะสม เตรียมเป็นแกรนูลเปียกจากการใช้สารยึดเกาะ
และตวั ทาละลายท่ีเหมาะสม ได้แก่ นา้ และหรอื เอธานอล เป็นตน้ โดยใชเ้ คร่อื งผสมเปียกและเครื่องแร่ง นาไป
อบแห้ง แร่งให้ขนาดเล็กสม่าเสมอ ผสมสารหล่อลื่นชนิดต่าง ๆ แล้วนามาตอกด้วยเครื่องตอกยาเม็ด ยาเม็ด
สมุนไพร คือยาสมุนไพรท่ีถูกตอกให้มีรูปร่างแบนกลม วงรี เหลี่ยม หรือลักษณะสวยงามอื่น ๆ มีลักษณะแข็ง
สาหรับรับประทาน สารช่วยตา่ ง ๆ ในตารับยาเมด็ สมุนไพร

.

-๒94-

๔. ช่อื ผ้ทู ่ีถอื ปฏิบัติและผู้สบื ทอด

4.๑ ผทู้ ีถ่ อื ปฏบิ ตั ิ

ชอ่ื นายสถติ ย์ บญุ วงค์

วนั เดอื น ปีเกดิ -

ท่ีอยู่ 11 หมู่ 15 ตาบลดงมะดะ อาเภอแมล่ าว จังหวดั เชียงราย

หมายเลขโทรศัพท์ 086 942 2695

๕.๒ ผสู้ บื ทอด

ชือ่ นายทองเริ่ม ช่อจาปี

วัน เดอื น ปีเกดิ -

ทอ่ี ยู่ ๑๑ หมู่ ๑๖ ตาบลดงมะดะ อาเภอแม่ลาว จงั หวัดเชยี งราย

หมายเลขโทรศัพท์ 08๙ ๕๕๒ ๒๒๑๓

5. สถำนะ กำรคงอยู่  ปฏิบัตอิ ย่างแพร่หลาย  เส่ียงตอ่ การสูญหาย  ไม่มีปฏิบตั แิ ลว้

6. รปู ภำพภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม/กจิ กรรมทำงภูมปิ ัญญำทำงวัฒนธรรม

.

-295-

แบบสำรวจมรดกภมู ิปัญญำทำงวัฒนธรรมจงั หวัดเชยี งรำย ประจำปี ๒๕๖๕
สภำวฒั นธรรมจังหวดั เชยี งรำย
อำเภอขุนตำล จงั หวัดเชียงรำย

๑. ชื่อข้อมลู สมนุ ไพรรักษาริดสีดวง (ยารักษามะโหก)

๒. ลักษณะ  วรรณกรรมพน้ื บา้ นและภาษา
 ศิลปะการแสดง
 แนวปฏิบัติทางสังคมพิธีกรรม ประเพณี และเทศกาล
 อาหาร/ความร้แู ละการปฏิบตั เิ ก่ยี วกบั ธรรมชาติและจักรวาล
 งานชา่ งฝีมือดง้ั เดมิ
 การละเล่นพนื้ บา้ น กีฬาพื้นบา้ น และศลิ ปะการต่อสปู่ ้องกันตัว

๓. รายละเอียดข้อมูล

๓.๑) ประวตั คิ วามเปน็ มาของข้อมลู
นายพฒุ ใจประสิทธิชยั อายุ 73 ปี มีภูมลิ าเนาอยู่ท่ีบา้ นเลขท่ี 101 หมู่ 1 บ้านปา่ ตาลดอย ตาบลป่า
ตาล อาเภอขุนตาล จังหวัดเชียงราย สืบทอดภูมิปัญญามาจากพ่อหนานปัญญา มะราช หมู่ 3 บ้านร้อง
ตาบลสถาน อาเภอนาน้อย จังหวัดน่าน ต้งั แตน่ ายพุฒ ใจประสิทธชิ ยั อายุได้ 30 ปี รวมระยะเวลาสืบทอดภูมิ
ปัญญา 43 ปี

๓.๒) ขน้ั ตอน/วธิ กี าร/ดาเนินการเกี่ยวกบั ขอ้ มลู
ยำสมนุ ไพรรักษำรดิ สดี วง ส่วนประกอบ
1. หญ้าไมยราบ หรือ หญ้าจิยอบ
2. ไมม้ ะตันขอปา่ ลักษณะเป็นหนามจะอยใู่ นปา่ บนดอย ถ้าหาไม่ได้ให้ใชไ้ ม้พุทราบา้ นกไ็ ด้
3. เพชรสงั ฆาต
สว่ นผสมทัง้ 3 ใชอ้ ยา่ งละ 1 กิโลกรัม หรือตามจานวนท่ีต้องการผลติ แต่ต้องมีสว่ นผสม 1:1:1
วิธีทำ
1. นาสมุนไพรทั้ง 3 ชนิด อย่างละ 1 กิโลกรัม ล้างให้สะอาด และห่ันเป็นชิ้นประมาณ 1 ข้อมือ
นาไปตากแดดใหแ้ ห้ง อยา่ งนอ้ ย 3 วัน
2. นาสมุนไพรทีต่ ากแหง้ มาคนใหเ้ ขา้ กนั แลว้ ใชผ้ า้ ขาวบางหอ่ ขนาดพอดี
3. สมุนไพรท่จี ะนาไปต้ม นามาแบ่งครงึ่ เป็น 2 ห่อ โดยสมนุ ไพร 1 ห่อ สามารถใช้ต้มได้ 3 ครง้ั และ
สามารถเกบ็ สมนุ ไพรได้นาน 1 เดอื น
4. แลว้ ใสไ่ ปในน้าต้มเดอื ดประมาณ 30 นาที
5. ใชด้ ื่มขณะน้าสมนุ ไพรอนุ่ ๆ หลงั อาหาร วนั ละ 3 มอ้ื
ผลกำรรักษำ หวั รดิ สดี วงทวารจะเรมิ่ ฝ่อลงภายใน 5 วัน โดยให้ดม่ื น้าสมุนไพรประมาณ 1 ซอง หรือ
2 หอ่ เล็ก