ประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่3

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 330 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 5. สรุปผลการวิจัย จากผลการสำรวจความหลากหลายทางชนิดพันธุของหอยในพื้นที่อางเก็บน้ำหวยหินแตก ตำบลไร อำเภอ พรรณานิคม จังหวัดสกลนคร ตั้งแตเดือนมีนาคม 2562 – มิถุนายน 2563 พบหอยทั้งสิ้น 19 สปชีส จัดจำแนกออกได เปน 3 กลุมไดแก หอยสองฝา (Bivalvia) หอยฝาเดียว (Gastropod) และหอยบก (Snail) หอยสองฝาสำรวจพบ ทั้งหมด 7 สปชีส ไดแก Pilsbryoconcha exilis exilis, Corbicula sp., Pseudodon cambodjensis, Cristaria plicata, Ensidens ingallsianus ingallsianus, Scabies crispate และ Physunio modelli หอยฝาเดียวสำรวจ พ บ ทั้ ง ห ม ด 7 ส ป ชี ส ได แ ก Melanoides tuberculata, Filopaludina martensi, Lymnaea (Radix) auricularia rubiginosa, Indoplanorbis exustus, Pomacea canaliculata, Filopaludina polygramma และ Pila polita หอยที่อาศัยอยูบนบกสำรวจพบ5 สปชีส ไดแก Achatina fulica, Cyclophorus saturnus, Cryptozona siamensis, Semperula siamensis และ Parmarion siamensis ซึ่งจากการสำรวจในครั้งนี้จะพบ สปชีสของหอยสองฝา เทากับสปชีสของหอยฝาเดียว สวนหอยบกพบจำนวนสปชีสนอย กิตติกรรมประกาศ คณะผูวิจัยขอขอบคุณ สาขาประมง คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร ที่ไดใหความอนุเคราะหสถานที่และเครื่องมือในการทำวิจัยในครั้งนี้ รวมถึงผูรวมงานทุกทานที่ได กรุณาชวยเหลือและสนับสนุนงานวิจัยนี้ใหสำเร็จลุลวงไปไดดวยดี ขอขอบพระคุณ ผศ.ดร.ไพรัช ทาบสีแพร อาจารยประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยขอนแกน ที่ไดกรุณาชวยตรวจการจัดจำแนกชนิดของหอยในงานวิจัยฉบับนี้จนเสร็จสิ้นสมบูรณ ขอขอบคุณ ผศ.ดร.สุชาติ วรรณขาว อาจารยประจำสาขาวิชาศิลปะศาสตร คณะอุตสาหกรรมและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร ที่ไดกรุณาใหคำปรึกษาเกี่ยวภาษาอังกฤษที่ใชประกอบ เอกสารที่ใชในงานวิฉัยฉบับนี้ จนสำเร็จเสร็จสิ้นสมบูรณ งานวิจัยครั้งนี้ไดรับทุนสนับสนุนการวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน ปงบประมาณ 2562 เอกสารอางอิง การไฟฟาฝายผลิตแหงประเทศไทย. (2539). การเปลี่ยนแปลงประชากรหอยพาหะกิ่งกลางโรคพยาธิใบไมเลือด Schistosoma mekongi ในแมน้ำมูล. โครงการวิจัย. กองการพิมพฝายประชาสัมพันธ การไฟฟาฝายผลิต แหงประเทศไทย. กรุงเทพมหานคร. กุลธิดา เทพนีรมิตร. (2550). ความหลากชนิดของหอยในแมน้ำโขงบริเวณแกงบุงขี้เหล็ก อำเภอเขมราฐจังหวัด อุบลราชธานี. โครงการวิจัยภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตรมหาวิทยาลัยขอนแกน. จิรศักดิ์ สุจริต และสมศักดิ์ ปญหา. (2551). หอยทากบกในอุทยานแหงชาติเขานัน. โครงการ BRT.พิมพครั้งที่ 1.โรง พิมพกรุงเทพจำกัด. กรุงเทพฯ. จุฑามาศ จิวาลักษณ พิชิต พรหมประศรี และอรภา นาคจินดา. (2550). หอยกาบน้ำจืดของไทย. กระทรวงเกษตรและ สหกรณ. พิมพครั้งที่ 1. โรงพิมพ ชุมชนสหกรณการเกษตรแหงประเทศไทย จำกัด. กรุงเทพฯ.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 331 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 นภัสสร โนตศิริ. (2547). การศึกษาความหลากหลายชนิดพันธุและการกระจายพันธุของหอยน้ำจืด Paludomus spp. บริเวณลุมน้ำแควนอย. วิทยานิพนธระดับมหาบัณฑิต สาขาวิชาชีววิทยา ภาควิชาชีววิทยา มหาวิทยาลัยศิลปากร. กรุงเทพฯ. บังอร กองอิ้ม และ สมศักดิ์ ปญหา. (ม.ป.ป.). หอยหอม หอยแหงภูเขา. ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร จุฬาลงกรณ มหาวิทยาลัย. สืบคนจากhttp://www1a.biotec.or.th/BRT/index.php/biodiversity/240-cyclophorid-snail ไพรัช ทาบสีแพร, พินิจ หวังสมนึก, สุภาพ ณ นคร, ทัศนีย แจมจรรยา และญาดา พลเสน. (2544). ความหลากชนิด ของหอยที่เปนอาหารในจังหวัดขอนแกน. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยขอนแกน. ปที่ 29. ฉบับที่ 1-4. ไพรัช ทาบสีแพร และสัมภาษณ คุณสุข. (2546). ความหลากชนิดของหอยในลำน้ำพอง. วารสารวิทยาศาสตร มข. 31(4): 237-243. Brandt, R.A.M. (1974). The non – marine aquatic Mollusca of Thailand. Archivfur Molluskenkunde. 105: 1-423. Chithamvong, Y.P. (1992). Bithyniidae (Gastropoda: Prosobranchia) of Thailand: comparative external morphology. Malacological Review. 25:21-38. Keawjam, R.S. (1986). The apple snail of Thailand: distribution, habitats and shell morphology. Malacological Review. 19:61-81. Kijviriya, V. (1990). The studies of the Asiatic clams (Corbicula, Mulfeld, 1811) in Thailand: electrophoretic estimates of enzyme variation and the use of anatomy as a species indicator. Ph.D. Thesis. Mahidol University. Klinhon, U. (1989). The Thiaridae (Prosobranchia:Gastropod) of Thailand: their morphology, anatomy, allozyme and systematic relationship. Ph.D. Thesis Mahidol University. Tarbsripair, P. (1998). The genus Filopaludina (Prosobranchia: Gastropod) of Thailand: morphology, anatomy, allozyme and systematic relationships. Ph.D. Thesis. Maidol university. Upatham, E.S., Santasiri Sornmani, Viroj Kitikoon, Chantima Lohachit, and J.B. Burch. (1983). Identification Key for The Fresh- and Brackish – water snails of Thailand. Malacological Raview. 16:107-132.

ภาคโปสเตอร กลุมที่ 2 วิทยาศาสตรและเทคโนโลยี

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 333 14 กุมภาพันธ 2567 ผลของชนิดสารใหความหวานตอคุณภาพเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง Effect of Type of Sweetener on Qualities of Safflower Tea Incorporated with Roselle Beverage วัฒนา วิริวุฒิกร* Wattana Wirivutthikorn* 1 สาขาวิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี 1 Department of Agro Industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Rajamangala University of Technology Thanyaburi *Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ จุดประสงคงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของสารใหความหวาน 3 ชนิด คือ หญาหวาน หลอฮังกวย และอิริทริทอล ตอกระบวนการผลิตเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง งานวิจัยนี้ประกอบดวย 4 การทดลอง คือ ไมเติมสาร ใหความหวาน (ตัวควบคุม) เติมหญาหวานรอยละ 10 หลอฮังกวยรอยละ 10 และอิริทริทอลรอยละ 10 ศึกษาสมบัติ ทางกายภาพ ไดแก สี และลักษณะปรากฏภายนอก ศึกษาสมบัติทางเคมี ไดแก ความเปนกรด-ดาง รอยละความเปน กรดทั้งหมด สารตานอนุมูลอิสระ DPPH แอนโทไซยานิน และของแข็งที่ละลายน้ำไดทั้งหมด ศึกษาสมบัติทางจุล ชีววิทยาดานจุลินทรียทั้งหมด และศึกษาการยอมรับประสาทสัมผัสดานสี กลิ่น รสชาติความหวาน ความเปรี้ยว และ ความชอบโดยรวมโดยใชผูทดสอบชิมที่ไมผานการฝกฝนจำนวน 30 คน แบบ 9-point hedonic scale ผลการ วิเคราะหทางกายภาพพบวา ความสวาง สีแดง และสีน้ำเงินในชวง 5.14-8.75, 6.23-9.64 และ (-2.15)-(-5.13) มี ความแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ ผลการวิเคราะหทางเคมีพบวา ความเปนกรด-ดาง รอยละกรดทั้งหมด และ ของแข็งที่ละลายน้ำไดทั้งหมดในชวง 3.52-3.81, 0.50-0.73% และ 0.00-2.10°บริกซมีความแตกตางทางสถิติ ยกเวนสารตานอนุมูลอิสระ DPPH และแอนโทไซยานิน ผลการวิเคราะหทางจุลชีววิทยาพบวา จำนวนจุลินทรีย ทั้งหมดเปนไปตามเกณฑมาตรฐาน มผช.535/2547 สวนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบวา เมื่อพิจารณาสมบัติ ดานรสชาติ ความหวาน และความชอบโดยรวมพบวา ตัวอยางเครื่องดื่มที่เติมหลอฮังกวยรอยละ 10 ไดรับคะแนนการ ยอมรับมีคาสูงสุด คือ 6.40, 7.03 และ 6.50 ตามลำดับ คำสำคัญ: สารใหความหวาน, ดอกคำฝอย, กระเจี๊ยบแดง, เครื่องดื่ม, ชา

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 334 14 กุมภาพันธ 2567 Abstract The purpose of this research was to study the effect of 3 types of sweeteners, i.e., stevia, arhat fruit and erythritol for safflower tea incorporated with rosella. This research consisted of four experiments including the sample with non sweetener (as a control sample), 10% stevia, 10% arhat fruit, and 10% erythritol. Physical properties, such as color, external appearance, chemical properties, including the pH, percentage of the total acidity, antioxidant DPPH assay, anthocyanin, and total soluble solid were measured. The microbiological properties comprising the total plate count were also analyzed. In addition, the sensory evaluation of products including color, odor, taste, sweetness, sourness, and overall acceptability was performed by 3 0 untrained panelists using a nine-point hedonic scale. With respect to the physical properties, the results revealed that lightness, red, and blue in the range of 5.14-8.75, 6.23-9.64 และ (-2.15)-(-5.13) were significantly different, respectively. The chemical properties such as pH, total acidity percentage, and total soluble solid in the range of 3.52-3.81, 0.50-0.73% and 0.00-2.10°Brix were significantly different, except for the antioxidant DPPH assay and anthocyanin, respectively. Furthermore, the microbiological results showed that the total plate count met the standard regulation CPS.535/2004. The sensory evaluation revealed that taste, sweetness, and overall acceptability of sample added 10% arhat fruit gave the highest scores of 6.40, 7.03, and 6.50, respectively. Keywords: sweetener, safflower, roselle, beverage, tea 1. บทนำ ชาสมุนไพรเปนเครื่องดื่มที่มีความสำคัญ และนิยมดื่มกันอยางแพรหลายซึ่งเตรียมไดจากการนำสมุนไพรที่มี สรรพคุณที่ดีตอสุขภาพมาผานกระบวนการแปรรูปดวยการทำแหงใหผูบริโภคใชผลิตภัณฑดวยการคืนตัวชาสมุนไพร ดวยการแชน้ำรอนแลวดื่มขณะรอนหรือเย็น ปจจุบันสมุนไพรไทยเปนที่นิยมในการบริโภคเปนชาเพิ่มสูงขึ้นโดยเฉพาะ ผูสูงอายุ โดยคาดหวังประโยชนเพื่อดูแลรักษาสุขภาพ ตัวอยางชาสมุนไพรตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ไดแก ชามะตูม ชากระเจี๊ยบ ชาใบหมอน ชาดอกคำฝอย ชาใบบัวบก ชาเตยหอม ชาดอกเกกฮวย ชามะขามปอม ชาหญา หวาน เปนตน ชาสมุนไพรสวนใหญไมมีคาเฟอีนจึงเหมาะสำหรับผูสูงอายุหรือผูที่แพคาเฟอีน (จิรายุ มุสิกา และ ธนวรรณ มุสิกา, 2565; มาดีนา นอยทับทิม และคณะ, 2566; ศธิธร ปุรินทราภิบาล และ สุพัตรา พูลพืชชนม, 2563) ดอกคำฝอยเปนสมุนไพรที่มีสรรพคุณมีประโยชนตอรางกาย และมีความนาสนใจเปนอยางมาก สารสกัดดอก คำฝอยดวยเอทานอลมีฤทธิ์ปกปองเซลลหัวใจชนิดคารดิโอบลาสต (cardioblast cells) ปกปองภาวะหัวใจขาดเลือด (myocardial ischemia) นอกจากนี้สารกลุมพอลิแซกคาไรดในสารสกัดดอกคำฝอยดวยน้ำมีฤทธิ์ปรับภูมิคุมกัน (immunomodulator) ในเซลลเม็ดเลือดขาวชนิดบีเซลล (B cells) ของหนูถีบจักร (สมฤดี อันทะบาล และคณะ, 2565) กระเจี๊ยบแดง (Roselle หรือ Hibiscus sabdariffa L.) เปนสมุนไพรที่รูจักอยางแพรหลาย สรรพคุณของ กระเจี๊ยบแดงตอการลดความดันโลหิตซึ่งแอนโธไซยานินที่อยูในกระเจี๊ยบแดงนั้นมีกลไกในการลดความดันโลหิตโดย

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 335 14 กุมภาพันธ 2567 การเพิ่มสารไนตริกออกไซด (Nitric oxide) เพื่อกระตุนการทำงานของเอนไซม Endothelial NO synthase (eNOS) ซึ่งเปนเอนไซมในการสรางสารไนตริกออกไซด และหนาที่ของสารชนิดนี้คือ การขยายหลอดเลือดทั้งหลอด เลือดใหญและหลอดเลือดเล็ก ๆ ทั่วรางกาย (ฝนทิพย บุตระมีและคณะ, 2565) ปจจุบันมีการบริโภคสารใหความหวานทดแทนน้ำตาลอยางแพรหลายเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ ในรูปแบบตาง ๆ เชน เครื่องดื่ม หรือเปนสวนผสมในอาหาร และขนม เปนตน สามารถจัดเปนกลุมหลัก 2 กลุม คือกลุมที่เปนน้ำตาล แอลกอฮอล(sugar alcohols) ซึ่งสามารถใหพลังงานไดและกลุมที่เปนสารใหความหวานที่ไมมีคุณคาทางโภชนาการ (non-nutritive sweeteners, NNS) ซึ่งไมใหพลังงาน หรือใหพลังงานต่ำ (low-calorie sweeteners, LCS) อิริทริ ทอล เปนกลุมสารใหความหวานประเภทน้ำตาลแอลกอฮอลมีประสิทธิภาพในการลดการเกิดฟนผุ สวนหญาหวานมี สารใหรสหวานหลัก คือ สตีวิโอไซด (stevioside) ประมาณรอยละ 5-10 ของผงแหงของใบหญาหวานใหความหวาน มากกวาน้ำตาลทราย 600 เทา และหลอฮังกวยมีองคประกอบ คือ โมโกรไซด (mogrosides) เปนสารที่ใหรสหวาน และใหความหวานมากกวาน้ำตาลทราย 100-250 เทา (อรนาฎ มาตังคสมบัติ และ พนิดา ธัญญศรีสังข, 2562) จากเหตุผลที่กลาวมาขางตน ผูวิจัยจึงมีแนวคิดพัฒนาผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง เพื่อใหผลิตภัณฑเครื่องดื่มสมุนไพรที่ไดประกอบดวยสารใหความหวานพลังงานต่ำที่มีประโยชนตอรางกาย เหมาะ สำหรับผูบริโภคที่มีความสนใจผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาสมุนไพรเพื่อสุขภาพประกอบกับจากการศึกษาขอมูลพบวา ผลิตภัณฑดังกลาวยังไมมีการรายงานไวอยางชัดเจนในดานสวนผสมที่เหมาะสม ประโยชนที่ไดจากงานวิจัยนี้เปนการ เพิ่มมูลคาพืชสมุนไพรเพิ่มมากขึ้นในดานการสงเสริมการผลิตสินคาที่ผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเปนแนวทางในการ พัฒนาผลิตภัณฑเครื่องดื่มรูปแบบใหมเพื่อตอบสนองความตองการสำหรับผูบริโภคหวงใยสุขภาพโดยงานวิจัยนี้มี วัตถุประสงคเพื่อ ศึกษาผลสารใหความหวานที่แตกตางชนิดกัน วิเคราะหคุณภาพผลิตภัณฑทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย และประสาทสัมผัส 2. อุปกรณและวิธีการ ในการศึกษาครั้งนี้แบงขั้นตอนออกเปน 3 สวน คือ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ กระบวนการผลิต และการ วิเคราะหคุณภาพผลิตภัณฑ 2.1 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ และกระบวนการผลิต งานวิจัยนี้แบงออกเปน 4 การทดลองในแตละการ ทดลองดำเนินการชั่งดอกคำฝอยแหง และกระเจี๊ยบแดงเทากันจำนวน 5 กรัม การทดลองที่ 1 เปนสูตรควบคุมไมเติม สารใหความหวาน การทดลองที่ 2 เติมหญาหวาน 20 กรัม การทดลองที่ 3 เติมน้ำตาลหลอฮังกวย 20 กรัม และการ ทดลองที่ 4 เติมน้ำตาลอิริทริทอล 20 กรัม เนื่องจากน้ำตาลทั้ง 3 ชนิดที่ใชในการทดลองเปนน้ำตาลเทียมที่มีความ หวานน้ำตาลที่พบในรูปที่ไมใชผลึก (amorphous) ที่แตกตางกันตามชนิดของน้ำตาลทำใหการวัดคาของแข็งที่ละลาย น้ำไดทั้งหมดที่วัดได เชน ซูโครสมีคาเริ่มตนไมสูงมาก (ผลการทดลองดังตารางที่ 2) และสงผลตอการยอมรับของผู ทดสอบชิมในการหาชนิดของสารใหความหวานที่เหมาะสมซึ่งในงานวิจัยนี้กำหนดแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณซึ่ง จะตองกำหนดปริมาณเริ่มตนเทากันเพื่อความสะดวกในการวิเคราะหผลทางสถิติการวัดคาของแข็งที่ละลายน้ำได ทั้งหมดเติมน้ำลงไปทั้ง 4 การทดลอง ๆ ละปริมาตร 3 ลิตร นำสารละลายทั้ง 4 การทดลองขางบนใหความรอนที่ อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เปนเวลานาน 5 นาที เพื่อใหสวนผสมละลายเปนเนื้อเดียวกัน ทิ้งไวใหเย็น ทำการบรรจุ ลงในขวด PET ขนาด 200 มิลลิลิตร ดัดแปลงตามวิธีการของ จิรายุ มุสิกา และธนวรรณ มุสิกา (2565)

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 336 14 กุมภาพันธ 2567 2.2 การวิเคราะหคุณภาพผลิตภัณฑดำเนินการประเมินคุณภาพดานตางๆ ในเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสม กระเจี๊ยบแดง คือ ดานกายภาพ ดานเคมี ดานจุลินทรีย และดานประสาทสัมผัส 2.2.1 การวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพ วิเคราะหคาความสวาง คาสี (L*, a* และb*) โดยเครื่องวัดสียี่หอ Hunter Lab รุน Color flex ตามวิธีการของ AOAC (2000) และลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑภายนอกโดยการสังเกตดวยตาเปลา ดัดแปลงตาม วิธีการของ วัฒนา วิริวุฒิกร (2564) 2.2.2 การวิเคราะหคุณภาพทางเคมี คาความเปนกรด-ดาง (pH) ตามวิธีการของ AOAC (2000) โดยเครื่องวัดยี่หอ Hanna ของแข็งที่ ละลายน้ำไดทั้งหมด (TSS) ตามวิธีการของ AOAC (2000) รอยละกรดทั้งหมด (คำนวณในรูปกรดซิตริก) ตามวิธีการ ของ AOAC (2000) แอนโทไซยานิน ตามวิธีการของ AOAC (2005) สารตานอนุมูลอิสระ DPPH ดัดแปลงตามวิธีการ ของ Pellati et al. (2004) 2.2.3 การวิเคราะหคุณภาพทางจุลชีววิทยา ปริมาณจุลินทรียทั้งหมด (TPC) ตามวิธีการของ FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM) (2008) 2.2.4 การวิเคราะหคุณภาพทางประสาทสัมผัส ประเมินทางประสาทสัมผัสโดยใชแบบทดสอบ 9- point hedonic scale โดยใชผูทดสอบชิมที่ ไมผานการฝกฝนจำนวน 30 คน ตัวแปรที่ตองการทดสอบ คือ สี กลิ่น รสชาติ ความหวาน ความเปรี้ยว และ ความชอบโดยรวม (ไพโรจน วิริยจารี, 2561) 2.5 การวิเคราะหขอมูลทางสถิติ วิเคราะหขอมูลทางสถิติโดยใชโปรแกรมคอมพิวเตอร Microsoft Excel 2016 (เปนโปรแกรมการ วิเคราะหToolpak คาสถิติในชุดโปรแกรม Microsoft) การทดลองใชแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณ (completely randomized design; CRD) สำหรับการวิเคราะหสมบัติทางกายภาพและทางเคมี สำหรับการวิเคราะหทางประสาท สัมผัสโดยวางแผนการทดลองแบบสุมในบล็อกสมบูรณ (randomized complete block design; RCBD) นำ ขอมูลมาวิเคราะหความแปรปรวนทางสถิติ (Analysis of variance ; ANOVA) ที่ระดับความเชื่อมั่นรอยละ 95 และ เปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยโดยวิธีDuncan’s new multiple range test (DMRT) (ไพโรจน วิริยจารี, 2561) 3. ผลการวิจัย 3.1. คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง จากการวิเคราะหคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดงโดย สังเกตดวยตาเปลาในดานลักษณะภายนอกปรากฏ วัดคาความสวาง คาสีแดง และคาสีน้ำเงิน จากผลการศึกษาพบวา ลักษณะปรากฏที่เกิดขึ้นในดานความใส คาความสวาง และคาสีที่วัดไดมีคาแตกตางกันตามชนิดสารใหความหวานที่ เติมลงไป ผลดังตารางที่ 1

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 337 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 1 สมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง Experiment Appearance values* (L*)* (+a* ) * (-b*) * control Clear light brown 5.14b ±1.64 6.23c ±1.35 -2.15c +1.82 10% of stevia Clear dark brown 5.01b ±0.42 9.64a ±0.98 -5.13a +1.80 10% of arhat fruit Clear medium brown 7.56a ±1.34 7.91b ±3.42 -4.76b +3.21 10% of erythritol Clear medium brown 8.75a ±0.84 7.72b ±2.74 -2.86c + 4.43 หมายเหตุ*ตัวอักษรที่แตกตางกันในคอลัมนหมายถึงแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) 3.2 คุณสมบัติทางเคมีของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง จากการวิเคราะหคุณสมบัติทางเคมีของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง ไดแก ความ เปนกรด-ดาง รอยละกรดทั้งหมด (คำนวณในรูปกรดซิตริก) ของแข็งที่ละลายน้ำไดทั้งหมด และสารตานอนุมูลอิสระ DPPH จากผลการศึกษาพบวา ความเปนกรด-ดาง รอยละกรดทั้งหมด และของแข็งที่ละลายน้ำไดทั้งหมดมีความ แตกตางกันทางสถิติยกเวนสารตานอนุมูลอิสระ DPPH ผลดังตารางที่ 2 ตารางที่ 2 สมบัติทางเคมีของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง Experiment values pH* Total acidity (%)* DPPH*(mg trolox equivalent/100 g)ns Anthocyanin (mg/l)ns Total soluble solid (°Brix) * control 3.81a +0.01 0.50b +0.01 42.03+0.59 102.02+0.25 0.00d +0.00 10% of stevia 3.68b +0.01 0.60ab±0.01 43.85+0.28 105.28+0.36 0.20c +0.00 10% of arhat fruit 3.85a +0.05 0.67ab±0.12 40.47+0.38 104.11+0.58 1.90b+0.02 10% of erythritol 3.52c +0.02 0.73a ±0.15 40.23+0.11 106.17+0.55 2.10a +0.05 หมายเหตุ*ตัวอักษรที่แตกตางกันในคอลัมนหมายถึงแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) , ns หมายถึง ไมแตกตางอยางมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p>0.05) 3.3 คุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง จากผลการวิเคราะหจุลินทรียของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดงโดยอาศัยการตรวจ วิเคราะหจุลินทรียทั้งหมด ผลการศึกษาพบวา ไมเกินเกณฑมาตรฐานเมื่อนำมาเปรียบเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑ ชุมน้ำดอกกระเจี๊ยบ (มผช.535/2547) กำหนดไววาจะตองตรวจพบจุลินทรียทั้งหมดไมเกิน 1×104 โคโลนี/ตัวอยาง 1 มิลลิลิตร (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม, 2547)

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 338 14 กุมภาพันธ 2567 3.4 การประเมินทางประสาทสัมผัสตอผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง จากการวิเคราะหการประเมินผลลักษณะทางประสาทสัมผัสโดยใชแบบทดสอบ 9- point hedonic scale ใชผูทดสอบชิมจำนวน 30 คนที่ไมผานการฝกฝน ตัวแปรที่ตองการทดสอบ คือ สี กลิ่น รสชาติ ความหวาน ความ เปรี้ยวและความชอบโดยรวมที่มีผลตอผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดงจากซึ่งผลจากการศึกษา พบวา มีความแตกตางกันทางสถิติยกเวนคาสี ผลดังตารางที่ 3 ตารางที่ 3 สมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง Experiment Liking scores color ns odor* taste* sweetness* sourness* overall acceptability* control 6.70+1.20 6.40a +1.61 4.93b+1.51 4.67b±1.45 4.60b±1.91 5.83b ±1.34 10% of stevia 6.77+1.07 6.37a +1.67 4.80b +2.06 4.70b ±1.85 4.97ab±1.83 5.57b ±1.68 10% of arhat fruit 6.77+1.25 4.90c +2.28 6.40a +2.16 7.03a ±1.65 5.63ab±2.44 6.50a ±2.06 10% of erythritol 6.60+1.13 6.07b +2.02 5.77ab+1.70 5.30b±1.64 5.80a ±1.81 5.60b ±1.73 หมายเหตุ*ตัวอักษรที่แตกตางกันในคอลัมนหมายถึงแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) , ns หมายถึง ไมแตกตางอยางมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p>0.05) 4. วิจารณผลการวิจัย จากตารางที่ 1 จะเห็นไดวา ความสวาง สีแดง และสีเหลืองมีความแตกตางกันทางสถิติ(P ≤ 0.05) แมวาทุก การทดลองเริ่มตนใชดอกคำฝอย และกระเจี๊ยบแดงที่มีปริมาณเทากันทั้งนี้อาจเนื่องมาจาก ความแตกตางของรงควัตถุ ที่พบในวัตถุดิบแตละชนิด คือ ชาดอกคำฝอย และกระเจี๊ยบแดงมีชนิด และปริมาณที่แตกตางกัน และดอกคำฝอยมีสี เหลืองอมสมเมื่อและกระเจี๊ยบแดงเมื่อนำไปตมทำใหผลิตภัณฑเครื่องดื่มมีสีแดงอมมวงซึ่งคาสีแดง หรือสีน้ำเงินซึ่งเปน สีที่พบในกระเจี๊ยบแดงซึ่งมีสารแอนโทไซยานินที่มีสีแดง สีมวงและสีน้ำเงิน (ดวงรัตน แซตั้ง, 2559; นรากร ศรีสุข และคณะ, 2565; วัฒนา วิริวุฒิกร, 2564; ศธิธร ปุรินทราภิบาล และ สุพัตรา พูลพืชชนม, 2563) นอกจากนี้ยังพบวา กระบวนการใหความรอนซึ่งความรอนจะมีผลโดยตรงตอการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไมใชเอนไซม (Non – enzymatic - browning) เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงมีผลทำใหเกิดสีน้ำตาล (กมลทิพย กรรไพเราะ และ ภารดี พละ ไชย, 2561) และสอดคลองกับปริมาณคาความเปนกรด-ดางที่ตรวจพบในผลิตภัณฑน้ำชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบ แดงในทางทฤษฎีสารแอนโทไซยานินจะมีสีออนหรือเขมขึ้นอยูกับคาความเปนกรด-ดาง สีของน้ำสมุนไพรที่มีสารแอน โทไซยานินจะเปลี่ยนไปตามคาของกรด-ดางดวยซึ่งในชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดงจะพบสีของชาออกสีแดงอมสม ถาคาความเปนกรด-ดางนอยกวา 7 แสดงวาสีของชาจะออกเปนสีแดง หรือแดงเขมตามสภาวะความเปนกรด-ดางของ ชาสมุนไพร (ดวงรัตน แซตั้ง, 2559; วัฒนา วิริวุฒิกร, 2564) ลักษณะภายนอกปรากฏทุกการทดลองพบวา ผลิตภัณฑ เครื่องดื่มทุกการทดลองใสมีสีน้ำตาลออนจนถึงน้ำตาลเขมขึ้นอยูกับชนิดของน้ำตาลที่เติมลงไปซึ่งความแตกตาง โครงสรางของน้ำตาลแตละชนิด และผลเนื่องจากการใหความรอนในการฆาเชื้อมีผลทำใหเกิดการแตกตัวของโมเลกุล ที่แตกตางกัน นอกจากนี้ในชุดการทดลองที่ประกอบดวย 10% หญาหวานคาความสวางไมแตกตางกับการทดลองชุด ควบคุมทั้งนี้อาจเนื่องจาก หญาหวานที่ใชเปนสารสกัดหญาหวานผงสำเร็จรูปเมื่อนำมาละลายน้ำมีความสามารถใน การละลายน้ำไดดีมีความใสมาก และไมแตกตางจากการทดลองควบคุมจึงทำใหคาความสวางที่วัดไดมีคาใกลเคียงกัน

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 339 14 กุมภาพันธ 2567 มาก และจากการสังเกตสีของตัวอยางผลิตภัณฑพบวา คาสีแดงมีคาสูงที่สุดอาจเนื่องมาจาก ตัวอยางฯ มีสีน้ำตาลแดง คอนขางเขมมากกวาตัวอยางอื่น ๆ รวมถึงผลการใหความรอนในการฆาเชื้อผลิตภัณฑทำใหเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลมาก ขึ้น จากการทดสอบคุณภาพทางดานเคมี (ตารางที่ 2) ไดแกคาความเปนกรด-ดาง รอยละกรดทั้งหมด ของแข็ง ที่ละลายน้ำไดทั้งหมด และความสามารถในการตานสารอนุมูลอิสระ DPPH พบวา ทุกคามีความแตกตางอยางมี นัยสำคัญทางสถิติยกเวนความสามารถในการตานสารอนุมูลอิสระ DPPH เมื่อพิจารณาจากคาความเปนกรด-ดางของ ผลิตภัณฑเครื่องดื่มทุก การทดลองมีคาอยูในชวง 3.52-3.81 ซึ่งผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาสมุนไพรดอกคำฝอยมีสวนผสม ของกระเจี๊ยบแดงที่มีรสชาติเปรี้ยวจึงใหคาความเปนกรด-ดางคอนขางต่ำ (ดวงรัตนแซตั้ง, 2559) คาความเปนกรดดางที่วัดไดมีความสัมพันธกับคารอยละกรดทั้งหมดของผลิตภัณฑเครื่องดื่ม การทดลองชุดควบคุมมีคาความเปนกรดดางเทากับ 3.81 คารอยละกรดทั้งหมดเทากับ 0.50 สวนการทดลองที่เติมอิริทริทอลมีคาความเปนกรด-ดางเทากับ 3.52 คารอยละกรดทั้งหมดเทากับ 0.73 น้ำตาลตางชนิดกันมีผลตอคาการลดลดของคาความเปนกรด-ดาง และการ เพิ่มขึ้นของรอยละกรดทั้งหมดทั้งนี้อาจเนื่องจาก โครงสราง และองคประกอบทางเคมีที่แตกตางกันทำใหมีผล คุณสมบัติดานการละลาย และการเปลี่ยนแปลงโครงสรางการแตกตัวของกรด เมื่อการแตกตัวของกรดมากทำใหคา ความเปนกรด-ดางลดลงมีผลทำใหรอยละของกรดมีคาเพิ่มขึ้นตามดวย จากผลการวิจัยแสดงใหเห็นวา น้ำตาลอิริ ททอลมีโครงสราง และการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ทำใหเกิดการแตกตัวไฮโดรเจนอิอออนมากสงผลทำใหความเปน กรด-ดางต่ำสุดและใหคารอยละกรดทั้งหมดมีคามากที่สุด คาของแข็งที่ละลายน้ำไดทั้งหมดวัดไดในชวง 0.00-2.10° บริกซ คาที่วัดไดแตกตางกันตามชนิดของน้ำตาลที่เติมในกระบวนการผลิตผานการใหความรอนชาดอกคำฝอยผสม กระเจี๊ยบแลวทำใหรสชาติเปรี้ยวจากกระเจี๊ยบมาตัดกับรสหวานของหญาหวานจึงทำใหวัดคาของแข็งที่ละลายน้ำได ทั้งหมดต่ำ และขึ้นอยูกับปริมาณน้ำที่ใชตมดวย (ดวงรัตน แซตั้ง, 2559) ความสามารถในการตานสารอนุมูลอิสระ DPPH และแอนโทไซยานินพบวา ทุกการทดลองคาที่วัดไดมีคาใกลเคียงกัน ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากการใชสัดสวนชาดอก คำฝอย และกระเจี๊ยบแดงที่เทากัน นอกจากนี้ความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระขึ้นอยูกับโครงสรางพื้นฐานของ แอนโธไซยานิน และสัมพันธกับจำนวน และตำแหนงของไฮดรอกซิล เมทอกซิลที่อยูรอบวงแหวนรวมถึงหมูน้ำตาล และคาความเปนกรด-ดาง พบวา แอนโธไซยานินชนิดมอลวิดิน และเพทุนิดินมีประสิทธิภาพต่ำกวาแอนโธไซยานิน ชนิดไซยานิดิน และเดลฟนิดิน (ชนานันท สุวรรณปฎกกุล และ มยุรี กัลยาวัฒนกุล, ม.ป.ป.) การตรวจวิเคราะหปริมาณจุลินทรียทั้งหมดในผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดงเมื่อนำมา เปรียบเทียบกับมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน้ำดอกกระเจี๊ยบ (มผช.535/2547) ซึ่งกำหนดไววาชาสมุนไพรรวมผง สำเร็จรูปจะตองตรวจพบจุลินทรียทั้งหมดไมเกิน 1×104 โคโลนี/ตัวอยาง 1 มิลลิลิตร (สำนักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรม, 2547) จากการทดลองพบวา ผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดงทุกการ ทดลอง ผานเกณฑมาตรฐานตรวจจุลินทรียทั้งหมด เนื่องจากทุกการทดลองตรวจพบโคโลนีไมเกิน 1x104 โคโลนี/ ตัวอยาง 1 มิลลิลิตร สอดคลองกับงานวิจัยของ ดวงรัตน แซตั้ง (2559); นรากร ศรีสุข และคณะ (2565); มาดีนา นอยทับทิม และคณะ, 2566; วัฒนา วิริวุฒิกร (2564) แสดงวาผลิตภัณฑเครื่องดื่มทุกการทดลองผานอุณหภูมิในการ ตมชาสมุนไพรนั้นคอนขางสูงอยูที่ 80 – 90 องศาเซลเซียส ซึ่งเปนอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรียได และคาความเปนกรด-ดางทุกการทดลองที่วัดไดมีคาในชวง 3.52-3.81 จัดไดวาเปนชวงความเปนกรด-ดางคอนขางต่ำ จึงไมพบเชื้อจุลินทรียในผลิตภัณฑชาดอกคำฝอยเสริมกระเจี๊ยบแดงกระบวนการเทคนิคขั้นตอนในการผลิตมีความ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 340 14 กุมภาพันธ 2567 สะอาด และมีความปลอดภัยซึ่งแสดงใหเห็นถึงสุขลักษณะที่ดีในการผลิต และกระบวนการฆาเชื้อจุลินทรียที่เหมาะสม (ดวงรัตน แซตั้ง, 2559; วัฒนา วิริวุฒิกร, 2564) จากตารางที่ 3 ผลการวิเคราะหคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑทั้ง 4 การทดลองโดยใช แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส 9-point hedonic scale โดยผูทดสอบชิมที่ไมผานการฝกฝนจำนวน 30 คน ดานสี กลิ่น รสชาติ ความหวาน ความเปรี้ยว และความชอบโดยรวมของชาดอกคำฝอยเสริมกระเจี๊ยบแดงทุกการทดลอง พบวาคะแนนดานสีไมมีความแตกตางกันทางสถิติ สวนคะแนนดานอื่นมีความแตกตางทางสถิติเนื่องจาก การใชสาร ใหความหวานตางชนิดในแตละการทดลองไมมีผลตอสีของชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง และปริมาณวัตถุดิบที่ใช เทากันจึงมีผลทำใหสีของผลิตภัณฑมีคาคอนขางใกลเคียงกันมาก เมื่อพิจารณาจากการทดลองที่เติมน้ำตาลหลอ ฮังกวยรอยละ 10 มีผลทำใหผูทดสอบชิมใหคะแนนดานรสชาติ ความหวาน และความชอบโดยรวมมีคาสูงสุดเทากับ 6.40, 7.03 และ 6.50 ตามลำดับ ทั้งนี้อาจเนื่องจาก ผลิตภัณฑทุกการทดลองมีการผสมกันระหวางชาดอกคำฝอย และกระเจี๊ยบแดงในอัตราสวนที่เทากัน และเปนสัดสวนที่เหมาะสม การเติมสารใหความหวานตางชนิดกัน คือ หญา หวาน หลอฮังกวย และอิริทริทอล แตเติมในปริมาณที่เทากันทั้ง 3 การทดลอง น้ำตาลหลอฮังกวยที่เติมลงใน ผลิตภัณฑเครื่องดี่มทำใหมีระดับความเปรี้ยว และความหวานที่พอดี ไมแหลม ไมเฝอนเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาลชนิด อื่นๆ และน้ำตาลหลอฮังกวยมีกลิ่นหอมมากกวาน้ำตาลชนิดอื่นจึงทำใหผูทดสอบชิมชอบมากกวาการทดลองอื่นๆ (ดวงรัตน แซตั้ง, 2559) 5. สรุปผลการวิจัย เมื่อพิจารณาชนิดสารใหความหวานตางชนิดกัน คือ หญาหวาน หลอฮังกวย และอิริทริทอลในผลิตภัณฑ เครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง จากผลการวิเคราะหดานกายภาพ เคมีจุลินทรีย และประสาทสัมผัสพบวา การใชน้ำตาลหลอฮังกวยจำนวนรอยละ 10 มีความเหมาะสมที่สุด เมื่อพิจารณาคะแนนการยอมรับดานรสชาติความ หวาน และความชอบโดยรวม และจากผลการวิจัยที่ไดแสดงใหเห็นวาความหวานเปนปจจัยหลักที่สำคัญของผลิตภัณฑ เครื่องดื่ม สวนผลการวิจัยดานจุลชีววิทยาพบวา ผลิตภัณฑเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดงทุกการทดลอง พบแบคทีเรียไมเกินเกณฑมาตรฐานที่กำหนดแสดงวา กระบวนการใหความรอนในผลิตภัณฑเครื่องดื่มเปน กระบวนการฆาเชื้อจุลินทรียไดประกอบกับชวงความเปนกรด-ดางของผลิตภัณฑทุกการทดลองคอนขางต่ำ และ จะตองเก็บรักษาผลิตภัณฑดังกลาวที่อุณหภูมิต่ำประกอบดวยสารตานออกซิเดชันจากสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากชา ดอกคำฝอย และกระเจี๊ยบแดงที่เปนประโยชนแกรางกาย และมีขอเสนอแนะจากงานวิจัยนี้ควรศึกษาเพิ่มเติมดาน สมุนไพรชนิดอื่นเพิ่มเติม เชน ชาเขียวผสมกระเจี๊ยบเขียว สารใหความหวานที่ใหพลังงานต่ำ เชน ซูคราโลส การ พัฒนาตอยอดเปนเครื่องดื่มผงโดยวิธีการเก็บรักษาแบบสุญญากาศชวยรักษาคุณคาทางโภชนาการ และทำลาย จุลินทรียที่ปนเปอนได และศึกษาผสมน้ำสมุนไพรชนิดอื่นลงไปเพื่อใหมีความหลากหลายในดาน สี กลิ่น สารตาน ออกซิเดชัน เปนตน นอกจากนี้ยังสามารถพัฒนากระบวนการผลิตดังกลาวในระดับอุตสาหกรรมอาหารตอไปไดและ เปนการชวยเหลือเกษตรกรใหมีรายไดเพิ่มมากขึ้น

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 341 14 กุมภาพันธ 2567 กิตติกรรมประกาศ งานวิจัยเรื่อง ผลของชนิดสารใหความหวานตอเครื่องดื่มชาดอกคำฝอยผสมกระเจี๊ยบแดง สำเร็จลุลวงไป ดวยดีผูวิจัยใครขอขอบคุณนักศึกษาสาขาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหารชั้นปที่ 4 เจาหนาที่สาขาฯ คณะ เทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีที่สนับสนุนเงินงบประมาณคณะฯ จนแลวเสร็จลุลวง ดวยดี เอกสารอางอิง กมลทิพย กรรไพเราะ และภารดี พละไชย. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑชาเจะเหมผงพรอมดื่มสำเร็จรูป. รายงาน วิจัยงบประมาณบำรุงการศึกษาประจำป2561 มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา. จิรายุ มุสิกา และธนวรรณ มุสิกา. (2565). การพัฒนาชาสมุนไพรหอมแดงเพื่อสุขภาพที่มีฤทธิ์การตานอนุมูลอิสระ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 16(2), 148-159. ชนานันท สุวรรณปฎกกุล และมยุรี กัลยาวัฒนกุล. (ม.ป.ป.). การวิเคราะหปริมาณแอนโทไซยานินรวมและฤทธิ์ตาน อนุมูลอิสระของสารสกัดมะมวงหาวมะนาวโห. รายงานวิจัย สำนักวิชาวิทยาศาสตรเครื่องสำอาง มหาวิทยาลัยแมฟาหลวง. ดวงรัตน แซตั้ง. (2559). การพัฒนาเครื่องดื่มสารสกัดจากอัญชันและกระเจี๊ยบแดง. วิทยานิพนธปริญญามหาบัณฑิต. สาขาวิชาคหกรรมศาสตรคณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตรมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, กรุงเทพ. นรากร ศรีสุข กัญชญานิศ ศรีนุกูล ณัฐวรานาท ใหมตีบ และศนิ จิระสถิตย. (2565). การพัฒนาเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ แบบชงจากสมุนไพรอินทรียจังหวัดฉะเชิงเทรา. วารสารการเกษตรราชภัฏ, 21(2), 47-56. ฝนทิพย บุตระมีพอใจ พัทธนิตยธรรม และเชษฐา งามจรัส. (2565). ประสิทธิผลของกระเจี๊ยบแดงตอความดันโลหิต ในผูใหญในวารสารทางการแพทยและสาธารณสุขไทย: การทบทวนวรรณกรรมอยางเปนระบบและการ วิเคราะหเมตตา. วารสารสํานักงานปองกันควบคุมโรคที่ 7 ขอนแกน, 29(1), 57-70. ไพโรจน วิริยจารี. (2561). การประเมินทางประสาทสัมผัส. เชียงใหม: ภาควิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ คณะ อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม. มาดีนา นอยทับทิม, วรรษมน วัฑฒนายน, สิรินาถ ชูประจง, ตัซนีม สมวงคและวุฒิชัย ศรีชวย. (2566). ผลของ อุณหภูมิตอฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระในชาใบหมอนและการผลิตชาใบหมอนผง. วารสารผลิตกรรมการเกษตร, 5(2), 1-9. วัฒนา วิริวุฒิกร. (2564). ผลของปริมาณน้ำมัลเบอรรี่ตอคุณภาพของผลิตภัณฑน้ำแกนฝางผสมน้ำมัลเบอรรี่เพื่อ สุขภาพ. ใน การประชุมวิชาการระดับชาติประจำป 2564 ผลงานนำเสนอแบบปากเปลา. “นวัตกรรม เกษตรอาหาร และสุขภาพ”. (ออนไลน) หนา 1235-1245. มหาวิทยาลัยแมโจ, เชียงใหม. ศธิธร ปุรินทราภิบาล และสุพัตรา พูลพืชชนม. (2563). ผลของกระบวนการผลิตชาตอคุณภาพและฤทธิ์ตานอนุมูล อิสระของชาเปลือกฟกขาว. วารสารมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ, 8(1), 28-38. สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม. (2547). มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนน้ำดอกกระเจี๊ยบมาตรฐานเลขที่ มผช.535/2547. กระทรวงอุตสาหกรรม. คนเมื่อ 22 มกราคม 2567, จาก https://tcps.tisi.go.th /pub/tcps1441_56

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 342 14 กุมภาพันธ 2567 สมฤดีอันทะบาล สิริลักษณสำราญรถ กมณชนก วงศสุขสิน ปนัดดา ผานสำแดง วิลาสินี สถิตเดชกุญชร และวนิดา ชู หมื่นไวย. (2565). ประสิทธิภาพของสารสกัดจากดอกคำฝอยตอเอนไซมแอลฟาอะไมเลส. วารสารวิจัย วิทยาศาสตรและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครราชสีมา, 7(2), 92-100. อรนาฎ มาตังคสมบัติและพนิดา ธัญญศรีสังข. (2562). สารใหความหวานแทนน้ำตาลกับผลตอสุขภาพรางกายและ สุขภาพชองปาก. วิทยาสารทันตแพทยศาสตร, 69(4), 379-397. AOAC. (2000). Official of association of analytical chemists. 17th ed. Washington D.C.: Association of Analytical Chemists. AOAC. (2005). Official of association of analytical chemists. 18th ed. Washington D.C.: Association of Analytical Chemists. FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM). (2008). Chapter 3 and 18. Retrieved October 13 2008, From http://www.fda.gov/Food/ Science Research /Laboratory Methods/ Bacteriological Analytical ManualBAM/default.htm() Pellati, F., Benvenuti, S., Magro, L., Melegari, M., & Soragni, F. (2004). Analysis of phenolic compounds and radical scavenging activity of Echinacea spp. J. Pharmaceut Biomed, 35(2), 289-301.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 343 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 การพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูผานระบบออนไลน: เกม STEM Party Online Game-Based Learning Development : STEM Party สุทธิพงษ ฉิมเนตร* กิตตินันท วงศสาย อภิสิทธิ์ แกวมงคล นภณัฐ รัตนกร และสุวัลยา ศิริศิลป Sutthiphong Chimnet* , Kittinan Wongsai, Apisit Keawmongkol, Napanut Rattanakorn and Suwanlaya Sirisin สาขาวิศกรรมคอมพิวเตอรและอิเลกทรอนิกส คณะอุตสาหกรรมและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสานวิทยาเขตสกลนคร Computer And Electronic Engineering Faculty of Industry and Technology, Rajamangala University of Technology Isan *Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ งานวิจัยนี้นี้เปนการศึกษาและพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูผานระบบออนไลน: เกม STEM Party โดยเกมนี้ พัฒนาขึ้นสำหรับกลุมเปาหมายหลักคือผูเลนในกลุมนักเรียนนักศึกษาและพัฒนาขึ้นเพื่อเปนเครื่องมือทางเลือกใหมี สวนชวยในการเรียนรูและเพิ่มทักษะในดานสะเต็มศึกษาผานรูปแบบของเกมออนไลนซึ่งสามารถเลนไดในทุกที่ที่ สามารถใชอินเทอรเน็ตได นอกจากนี้ยังสามารถเลนรวมกันกับผูเลนคนอื่น ๆ หรือเพื่อนไดดวยในอุปกรณเดียวกัน ซึ่ง เนื้อหาตาง ๆ ที่แฝงภายในเกมอาจจะมีสวนชวยเพิ่มพูนทักษะและกระตุนใหผูเรียนเกิดความสนใจในเนื้อหาทางสะ เต็มศึกษา หรือคุณครูและบุคลากรทางการศึกษาสามารถนำเครื่องมือนี้เปนทางเลือกในการใชประกอบการสอนใน รายวิชาที่เกี่ยวของกับสะเต็มศึกษาไดตอไป จากการประเมินผลของการออกแบบและพัฒนาเกมโดยผูเชี่ยวชาญจำนวน 10 คน ซึ่งประกอบไปดวย ผูเชี่ยวชาญดานเกม ดานการพัฒนาและออกแบบระบบ ดานกราฟกดีไซน และผูใชเครื่องมือสะเต็มศึกษาเปนสื่อการ เรียนการสอนในทุกดาน ดานประสิทธิภาพ ประสิทธิผล ความยืดหยุนและดานเนื้อหาของเกมไดคาเฉลี่ยรวม 3.26 ซึ่ง อยูในระดับเหมาะสมมาก และจากผลการประเมินความคิดเห็นของผูเลนที่มีตอเกมที่พัฒนาขึ้น โดยกลุมผูเลนกลุม นักเรียนระดับมัธยมศึกษา มีคาความพึงพอใจเฉลี่ยอยูที่ 4.34 ซึ่งอยูในระดับมากสุด และ กลุมผูเลนนักศึกษาระดับชั้น ปริญญาตรีและ ปวส. จำนวน 10 คน เฉลี่ยอยูที่ 4.3 ซึ่งอยูในระดับมากสุดเชนเดียวกัน คำสำคัญ: สะเต็ม, เกมออนไลน, บุคลากรทางการศึกษา

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 344 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Abstract This research is the study and development of a game for learning through online systems: STEM Party. This game is developed for the main target group of players, who are students and learners, as an alternative tool to aid learning and improve skills in STEM education through an online game format that can be played anywhere with internet access. Additionally, players can play together with other players or friends using the same device. The various contents embedded in the game are intended to enhance skills and stimulate interest in STEM education. Teachers and education personnel can use this tool as an alternative to teaching aids in relevant STEM subjects. According to the evaluation by 10 experts, including experts in game development, system design and graphic design, and users of STEM education tools as a teaching aid in all aspects, the average overall performance, effectiveness, flexibility, and content of the game were rated at 3.26, which is considered very suitable. The average satisfaction rating of players, especially high school students, towards the game was 4.34, which is the highest level. The average satisfaction rating of undergraduate and vocational students, who were a group of 10 players, was 4.3, also at the highest level. Keywords: STEM, Game Online, educational personnel 1. บทนำ หนึ่งในเครื่องมือของการพัฒนาทักษะในศตวรรษที่ 21 คือ สะเต็ม (STEM) โดย Twinkl Thailand (2565) ไดใหความหมายวา เปนคำยอจากภาษาอังกฤษของศาสตร 4 สาขาวิชา ไดแก วิทยาศาสตร (Science) เทคโนโลยี (Technology) วิศวกรรมศาสตร(Engineering) และคณิตศาสตร (Mathematics) หมายถึง องคความรูวิชาการของ ศาสตรทั้งสี่ที่มีความเชื่อมโยงกันในโลกของความเปนจริงโดยอาศัยองคความรูตาง ๆ มาบูรณาการเขาดวยกัน ทำใหมี ประโยชนมาประยุกตใชในการแกไขปญหาในชีวิตจริง และการทำงาน โดยเปนการสรางความเขาใจในทฤษฎีตาง ๆ ผานกฏทางวิทยาศาสตร และคณิตศาสตร ใชการปฏิบัติใหเห็นจริงควบคูกับพัฒนาทักษะความคิด ตั้งคำถาม และ แกปญหาได ปจจุบันมีการใชเครื่องมือนี้ในการบูรณาการจัดการเรียนการสอน เพื่อใหผูเรียนเห็นวาวิชาเหลานี้เปน เรื่องใกลตัวที่สามารถนำมาใชไดในชีวิตประจำวัน คณะผูจัดทำจึงสนใจนำทักษะทางสะเต็มศึกษามาถายทอดพัฒนา เปนรูปแบบของเกมที่ไมซับซอนเพื่อเปนเครื่องมือนำไปสูความเขาใจในทักษะทางสะเต็มศึกษาใหมีความนาสนใจมาก ขึ้น ดังนั้น คณะผูจัดทำจึงเลือกพัฒนาเกมในประเภทผูเลนรวมกัน (co-operation) เปนรูปแบบบอรดเกมออนไลน (Board Game Online) โดยเปนเกมที่มีการเลนแบบเรียบงายไมซับซอนเพื่อใหผูเลนสามารถฝกทักษะวิเคราะห วางแผนเอาชนะผูเลนคนอื่น ๆ รวมถึงฝกและใชองคความรูทางดานสะเต็มศึกษา เนน 3 ดาน ไดแก คณิตศาสตร วิทยาศาสตร และเทคโนโลยี ในการแกโจทยปริศนาตาง ๆ เพื่อใหไดมาซึ่งคะแนนหรือความสามารถเพิ่มเติมเพื่อทำให การเอาชนะผูเลนคนอื่น ๆ เปนไปไดงายยิ่งขึ้น

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 345 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 2. อุปกรณและวิธีการ คณะผูจัดทำไดทำการศึกษาแนวทางในการออกแบบเกมจาก เอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวของและขอมูลเบื้องตน รวมถึงบทความทางอินเทอรเน็ต โดยไดศึกษาเรื่องของการนำองคความรูทางดาน สะเต็มศึกษามาใชในการพัฒนาสื่อ ในรูปแบบตางๆ รวมถึงศึกษารูปแบบของเกมที่ผูคนนิยมในการเลน จากการศึกษาคณะผูจัดทำใหความสนใจใน รูปแบบของบอรดเกม หรือเกมกระดาน ซึ่งมีความนิยมอยางแพรหลายในปจจุบัน ดวยลักษณะของการเลนที่นาสนใจ กติกาไมซับซอน ใหความสนุก เลนไดหลายคนทำใหผูเลนไดมีปฏิสัมพันธกัน ซึ่งนอกจากจะมีเกมกระดานในลักษณะ อุปกรณจริง ๆ แลว ยังมีการพัฒนาในรูปแบบโปรแกรมเกม ทั้งออนไลน และออฟไลน ในคอมพิวเตอรหรือ โทรศัพทมือถือเพิ่มขึ้นอยางแพรหลาย ดวยประโยชนของเกมกระดานยังมีการถูกนำไปใชเพื่อประกอบการเรียนการ สอนในบางสาขาวิชาเพื่อเปนสวนชวยหรือกระตุนใหผูเรียนมีปฏิสัมพันธที่ดี เพื่อใหไดซึ่งความรูจากการเลนควบคูไป กับความสนุกเชนกัน คณะผูจัดทำจึงสนใจศึกษารูปแบบและวิธีการออกแบบเกมจึงพัฒนาเกม เพื่อการเรียนรูทักษะ ทางสะเต็มศึกษาใหควบคูไปกับการแขงขันโดยมีการวางระบบหรืออุปสรรคตาง ๆ หรือขอจำกัดที่จะเกิดขึ้นภายในเกม เพื่อใหผูเลนไดคิดวิเคราะหวางแผนหรือจัดสรรสิ่งที่ตัวเองมีอยูนั่นคือคะแนนเพื่อใหชนะผูเลนคนอื่นได นอกจากตัวเกม จะมีสวนชวยฝกหรือเพิ่มทักษะทางดานสะเต็มศึกษาแลว ทักษะในความคิดหรือ Thinking skill ถือเปนสิ่งที่จำเปนใน ยุคใหม และมีประโยชนอยางยิ่งในการเรียนการสอนหรือการทำงานในอนาคต โดยนำเสนอผานรูปแบบเกมถือเปน เครื่องมือที่จะเขาถึงผูคนไดงายที่สุด ในสวนของการออกแบบตัวละครภายในเกมคณะผูจัดทำใชโปรแกรม Adobe Illustrator ในการรางและ วาดตัวละคร (Draft) และนำไปใชตอในโปรแกรม Construct 2 โดยรูปลักษณตัวละครจะเปนมอนสเตอรชนิดตาง ๆ ผูเลนไมสามารถปรับแตงหรือเปลี่ยนรูปลักษณได โดยตัวละครทั้ง 4 มีลักษณะดังภาพที่ 1 ภาพที่ 1 ภาพตัวละครที่ใชภายในเกมเรียงตามลำดับ รูปเพนกวิน รูปลูกเจี๊ยบ รูปตนตะบองเพชร รูปดาว เนื่องจากเกมเปนเกมที่เลนผานเว็บไซตคณะผูจัดทำจึงไดออกแบบในสวนของเว็บไซตเพื่อเปนศูนยหลักใน การเชื่อมไปยังเมนูตาง ๆ ไดแก การเขาเลนเกม กติกา แบบประเมินผล ในเว็บไซตเดียวกัน โดยการใชภาษา Html CSS และ Bootstrap framework และไดมีการ Deploy ตัวเว็บไซตขึ้นไปโดยใชบริการของ Firebase Cloud ใน การอัปโหลดไฟลเว็บและตัวไฟลเกมขึ้นไปเก็บไวสำหรับไฟลตัวเกมไดมีการ Export ออกเปน HTML 5 กอนนำขึ้นไป อัปโหลด

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 346 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ภาพที่ 2 หนาเว็บไซตหลักเพื่อเขาเลนเกม คณะผูจัดทำไดออกแบบในสวนของเกมยอยและคำถามภายในเกม โดยเมื่อผูเลนตกลงในแตละชองของเกม ภายในกระดานจะตองทำการเลนเกมแกปริศนา หรือตอบคำถามตามที่กำหนดไวภายในเวลาไมเกิน 60 วินาที โดยจะ สอดคลองกับเนื้อหาในสาขาวิชาในสะเต็มศึกษา (STEM Education) เนนที่ 3 ดานไดแก วิทยาศาสตร คณิตศาสตร และเทคโนโลยี ซึ่งเนื้อหาที่นำมาใชในการออกแบบเกมปริศนาและคำถามขอบเขตเนื้อหาจะอยูในชวงระดับชั้น มัธยมศึกษา อางอิงเนื้อหาจากหลักสูตรแกนกลางกำหนด (สถาบันสงเสริมการสอนวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี (สสวท.), 2563) ในการทดสอบและประเมินผลในการการพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูผานระบบออนไลน: เกม STEM Party ไดมีหัวขอการในการประเมินผลและวิเคราะหผลออกเปนสองหัวขอดังตอไปนี้ 1) แบบประเมินเรื่องของการออกแบบและพัฒนาสวนมีปฏิสัมพันธกับผูใชงาน (User Interface) รูปแบบการเลนเกม และความสามารถของเกมที่ใหประโยชนตอบโจทย จากการเลนเกมตามวัตถุประสงคที่ตองการ พัฒนา โดยผูเชี่ยวชาญดานเกม ดานการพัฒนาและออกแบบระบบ ดานกราฟกดีไซน และผูใชเครื่องมือ สะเต็มศึกษา เปนสื่อการเรียนการสอน โดยใชแบบประเมินผลเรื่องของการออกแบบและพัฒนาเกม ซึ่งใชผูเชี่ยวชาญจำนวนทั้งหมด 10 คน โดย ลดาวัลยแยมครวญ (2559) ใชการประเมินคุณสมบัติเชิงคุณภาพแบบ ISO/IEC 9126 ซึ่งเปนการ ประเมินคุณภาพของระบบดานวิศวกรรมซอฟตแวรโดยมีการสรางแบบประเมินเรื่องของการออกแบบและพัฒนาเกม นำไปใหผูเชี่ยวชาญตรวจสอบความถูกตองทางภาษา ความตรงประเด็นของเนื้อหา แลวคำนวณหาคาความสอดคลอง ระหวางขอคำถามกับวัตถุประสงคการวิจัย (IOC) ดังสมการตอไปนี้ = ∑ เมื่อ หมายถึง ดัชนีความสอดคลองระหวางขอคำถามกับวัตถุประสงค การพัฒนาโครงงาน ∑ หมายถึง ผลรวมคะแนนความคิดเห็นของผูเชี่ยวชาญทั้งหมด หมายถึง จำนวนผูเชี่ยวชาญทั้งหมด 2) นำแบบประเมินของการออกแบบและพัฒนาเกมที่ผานการประเมินคาความสอดคลองระหวาง ขอคำถามกับวัตถุประสงคการวิจัย (IOC) ที่ปรับปรุงแกไขแลว ไปใชงานกับกลุมตัวอยาง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 347 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 การวิเคราะหประเมินผลเรื่องของการออกแบบและพัฒนาเกมจะประเมินผลคุณภาพดานเนื้อหาในเกม การ ออกแบบกราฟก การแสดงผลตัวอักษร สี และภาพรวมทั้งหมดของระบบเกม มีการกำหนดระดับการประเมินตาม มาตราสวนประมาณคา (Rating Scale) แบงออกเปน 5 ระดับ โดยใชเกณฑดังตารางที่ 1 ตารางที่1 ตารางแสดงระดับของมาตราสวนประมาณคา (Rating Scale) Level of Appropriateness Result 5 Very high 4 Very 3 Moderate 2 Low 1 Very low ในการวิเคราะหขอมูลจากแบบประเมินผลเรื่องของการออกแบบและพัฒนาเกม ใชการทดสอบสถิติแบบ พาราเมตริก เพื่อใหมีการแจกแจงแบบโคงปกติ จะทำใหความคลาดเคลื่อนจากการสุมตัวอยางต่ำ แตไดรับความ แมนยำสูง เครื่องมือประเมินความคิดเห็นของผูเลนที่มีตอเกมที่พัฒนาขึ้น คือแบบสอบถามในดานการมีปฏิสัมพันธของ ตัวเกมกับตัวผูใชงาน การออกแบบระบบฟสิกสในเกม ความสนุกเพลิดเพลินและประโยชนที่ไดรับจริง หลังจากการ เลนเกมตามวัตถุประสงคของการพัฒนาเกม โดยใชวิธีการเลนเกมจนจบการแขงขัน 1 รอบตอผูเลน 4 คน โดยทั้ง 4 คน คือกลุมตัวอยางกลุมเดียวกัน ไดแก กลุมนักศึกษาสาขาวิชาเทคนิคคอมพิวเตอรและวิศวกรรมคอมพิวเตอร และ กลุมนักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษาโปรแกรมวิทยคณิต เมื่อเลนจบจะมีการใหตอบแบบสอบถามผานระบบออนไลนใน การวิเคราะหขอมูลจากแบบประเมินผลเรื่องความคิดเห็นของผูเลนที่มีตอเกมที่พัฒนาขึ้น ใชมาตราสวนในการ ประมาณคาเพื่อกำหนดระดับความพึงพอใจ และใชในการแปลผลระดับความพึงพอใจ โดยคำนวณความกวางของ อันตรภาคชั้นไดจากสมการดังตอไปนี้ ความกวางของอันตรภาคชั้น = (คะแนนสูงสุด−คะแนนต่ำสุด) จำนวนชั้น เมื่อคำนวณความกวางของอันตรภาคชั้นจะไดคาที่ 0.8 โดยเกณฑในการแปลผลความพึงพอใจ จะไดดังตารางที่ 2 ตารางที่2 เกณฑในการแปลผลระดับความพึงพอใจ Level of Satisfaction Mean Meaning 5 4. 21– 5.00 Very satisfied 4 3. 41– 4.20 Satisfied 3 2. 61– 3.40 Moderately satisfied 2 1. 81– 2.60 Dissatisfied 1 1. 00– 1.80 Very dissatisfied

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 348 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 3. ผลการวิจัย ผลการพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูผานระบบออนไลน : เกม STEM Party ซึ่งเปนขอมูลที่ไดจากการออกแบบ และการดำเนินการสรางโดยมีผลการวิเคราะหขอมูลเพื่อหาความพึงพอใจของระบบ โดยกติกาการเลนเกมมีดังตอไปนี้ 1. ผูเลนจำนวน 2 – 4 คนเขาสูเกมการแขงขันจะไดรับคะแนนสะสมเริ่มตนคนละ 1000 2. เกมจะเริ่มตนจากคนที่เขามาเปน Player ที่ 1 กอน และหลังจากนั้นจะไลลงไปตาม Player ที่เขามาทีละคน 3. เมื่อผูเลนตกลงไปแตละชองจะมีคะแนนกำกับไว โดยหากทอยลูกเตาตกลงไปที่ชองใดชองหนึ่งเกมจะทำ การสุม Quiz หรือคำถามขึ้นมาใหตามรูปแบบที่กำหนดไวทั้ง 5 รูปแบบและตองตอบคำถามใหถูกจึงจะไดคะแนน แต ถาตอบผิดจะไมไดคะแนนในขอนั้นไป 4. เกมจะยุติเมื่อมีผูสะสมคะแนนไดครบ 5000 คะแนนกอนคนนั้นคือผูชนะ ภาพที่ 3 หนาตางระบบเว็บไซตของเกม ภาพที่ 4 หนาหลักของเกม ภาพที่ 5 หนาใสชื่อผูเลน

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 349 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ภาพที่ 6 แสดงหนาเกมหลัก และเกมยอย ภาพที่ 7 กราฟสรุปผลแบบประเมินของการออกแบบและพัฒนาเกมรวมทุกดาน จากกราฟสรุปการประเมินผลจากแบบประเมินของการออกแบบและพัฒนาเกม โดยสอบถามจาก ผูเชี่ยวชาญจำนวน 10 คน ในดานความสามารถของเกมดานประสิทธิภาพอยูที่ 4.52 อยูในระดับความเหมาะสมมาก ที่สุด ในดานความสามารถของเกมดานประสิทธิผลอยูที่ 4.23 อยูในระดับความเหมาะสมมากที่สุด ในดาน ความสามารถของเกมดานความยืดหยุนอยูที่ 4.45 อยูในระดับมากที่สุด และในดานเนื้อหาของเกมความเกี่ยวของกับ เนื้อหาในแตละสาขาวิชาของ Stem อยูที่ 3.26 อยูในระดับมาก ซึ่งไดขอสรุปวาภาพรวมของการประเมินผลในเรื่อง ของการออกแบบและพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูผานระบบออนไลน เกม STEM Party มีคาเฉลี่ยรวมทุกดาน 4.11 อยู ในระดับความเหมาะสมมาก จากผลแบบประเมินความคิดเห็นของผูเลนที่มีตอเกมที่พัฒนาขึ้นเปนการประเมินความพึงพอใจของผูเลน เกมหลังจากเลนเกมจบโดยมีแบงการประเมินเปนสองกลุม ไดแก กลุมนักศึกษาสาขาวิชาเทคนิคคอมพิวเตอรและ วิศวกรรมคอมพิวเตอร และ กลุมนักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษาโปรแกรมวิทยคณิตผลสรุปจากการตอบแบบสอบถาม จำนวน 11 ขอ นักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษามีคาเฉลี่ยอยูที่ 4.34 ซึ่งอยูในระดับมากที่สุด และนักศึกษาปริญญาตรี และ ปวส. มีคาเฉลี่ยอยูที่ 4.3 ซึ่งอยูในระดับมากที่สุดเชนกัน

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 350 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 4. วิจารณผลการวิจัย ในการพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูผานระบบออนไลน : เกม StemParty ในสวนของการประเมินผลการ ออกแบบและพัฒนาเกมโดยรวมอยูในระดับเหมาะสมมาก เนื่องจากรูปแบบของ Board Game ทำใหผูเลนซึ่งเปน กลุมตัวอยางเขาใจเกมไดงาย และไดรับประโยชนจากการเลนคือสาระความรูในเชิงการนำมาประยุกตใชสอดคลอง กับวัตถุประสงคของการพัฒนา และการประเมินความคิดเห็นของผูเลนทั้ง 3 กลุมทั้งหมดอยูในระดับดีมาก 5. สรุปผลการวิจัย จากการพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูผานระบบออนไลน: เกม StemParty โดยการใชเทคโนโลยีและเครื่องมือ ที่เรียกวา “เกมเอนจิ้น” (Game engine) จากผลประเมินในสวนของการออกแบบและพัฒนาเกมโดยผูเชี่ยวชาญ จำนวน 10 คน ซึ่งประกอบดวย ผูเชี่ยวชาญดานเกม ดานการพัฒนาและออกแบบระบบ ดานกราฟกดีไซน และ ผูใชเครื่องมือสะเต็มศึกษาเปนสื่อการเรียนการสอนในทุกดาน ดานประสิทธิภาพ ประสิทธิผล ความยืดหยุนและดาน เนื้อหาของเกมไดคาเฉลี่ยรวม 3.26 ซึ่งอยูในระดับเหมาะสมมาก และจากผลการประเมินความคิดเห็นของผูเลนที่มีตอ เกมที่พัฒนาขึ้น โดยกลุมผูเลนกลุมนักเรียนระดับมัธยมศึกษา มีคาความพึงพอใจเฉลี่ยอยูที่ 4.34 ซึ่งอยูในระดับมาก ที่สุดและ กลุมผูเลนนักศึกษาระดับชั้นปริญญาตรีและ ปวส. จำนวน 10 คน เฉลี่ยอยูที่ 4.3 ซึ่งอยูในระดับมากที่สุด เชนเดียวกัน กิตติกรรมประกาศ การจัดทำวิจัยฉบับนี้สำเร็จลุลวงไปไดดวยดี เนื่องจากไดรับโอกาส พรอมทั้งไดรับคำแนะนำที่ดีจาก อาจารย นภณัฐ รัตนกร ซึ่งเปนอาจารยที่ปรึกษาวิจัย ขอขอบคุณอาจารยประจำโปรแกรมวิศวกรรมคอมพิวเตอรทุกทาน ที่ ประสิทธิ์ประสาทวิชาความรูแกศิษย ขอขอบคุณผูทดลองในการเก็บผลของวิจัยทั้งผูเชี่ยวชาญ และผูรวมทดลอง จน วิจัยสำเร็จ ผูจัดทำวิจัยรูสึกซาบซึ้งเปนอยางยิ่งจึงขอขอบคุณเปนอยางสูงไว ณ โอกาสนี้ เอกสารอางอิง สถาบันสงเสริมการสอนวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี(สสวท.). (2563). โครงการสอนออนไลน - Project 14. สืบคน เมื่อ 20 กันยายน 2566, สืบคนจาก, https://proj14.ipst.ac.th/ ลดาวัลย แยมครวญ. (2559). การออกแบบและพัฒนาเกมเพื่อการเรียนรูสำหรับวิชาคณิตศาสตรประถมศึกษาปที่6. วิทยานิพนธปริญญามหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีสารสนเทศ สำนักวิชาเทคโนโลยีสังคม มหาวิทยาลัย เทคโนโลยีสุรนารี, นครราชสีมา. Admin I Am KRU. (21 เมษายน 2566). ครูวัยเกา (บอรด)เกม ที่เปลี่ยนหองเดิม ๆ ใหเปนหองเรียนที่เกิดการเรียนรู. I AM KRU. สืบคนเมื่อ 20 กันยายน 2566, สืบคนจากhttps://iamkru.com/2023/04/21/interviewkru01-042023 Twinkl Thailand. (ม.ป.ป.). STEM Education (สะเต็มศึกษา). สืบคนเมื่อ 20 กันยายน 2566, สืบคนจาก https://www.twinkl.co.th/teaching-wiki/stem-education-sa-tem-suksa

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 351 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 คุณภาพวอดกาจากไวนหมากเมาสกลนครกลั่นดวยเครื่องระเหยสุญญากาศ Qualities of Vodka from Sakon Nakhon Mak-Mao Wine Distilled by Vacuum Evaporator ปภัสสร สุขรี่1 บุษราคัม แซตั้ง1 ศุภรัตนดานอุดมรักษ1 เพชรลดา พลับเพลิง1 ศุกฤชญญา เหมะธุลิน1 กรรณิการ สมบุญ1 จรัญ มงคลวัย2และพรประภา ชุนถนอม1* Paphatsorn Sukri1 , Budsarakham Saetang1 , Suparat Danudomrak1 , Patlada Pubplung1 , Sucrischaya Hemathulin1 , Kannika Somboon1 , Jaran Mokolwai2 and Pornprapha Chunthanom1* 1 สาขาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 2 สาขาวิศวกรรมเครื่องกล คณะอุตสาหกรรมและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 1 Department of Food science and Technology Faculty of Natural Resource, Rajamangala University of Technology Isan Sakon nakhon Campus 2 Department of Mechanical Engineering, Faculty of Industry and Technology, Rajamangala University of Technology Isan Sakon nakhon Campus *Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ ไวนหมากเมามีแอลกอฮอลเริ่มตน 11.83% และความหนาแนน 0.997 กรัม/มล. เมื่อกลั่นโดยเครื่องระเหย สุญญากาศเพื่อรักษากลิ่นรสผลิตภัณฑที่อุณหภูมิ 40˚C นาน 10, 20, 30 และ 40 นาที พบวาสุราผลไม (spirit) จาก หมากเมาทุกตัวอยางมีปริมาณแอลกอฮอลและความหนาแนนไมตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยมี ปริมาณแอลกอฮอลชวงรอยละ 34.20-39.15 และความหนาแนนชวง 0.914-0.933 กรัม/มล. เมื่อกลั่นนาน 40 นาที จะไดผลิตภัณฑที่มีแอลกอฮอลนอยที่สุดและมีความหนาแนนมากที่สุด แตมีกลิ่นหอมของผลไมหมักชัดเจนกวาการ กลั่นนาน 10-30 นาที นอกจากนั้นเมื่อเพิ่มอุณหภูมิการกลั่นที่ 40-50˚C นาน 30-70 นาทีพบวาสภาวะการกลั่นที่ 45˚C นาน 50 นาที มีแอลกอฮอลมากที่สุด (36.90%) และความหนาแนนนอยที่สุด (0.997 g/มล.) แตไมตางจาก สภาวะอื่นๆ อยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) และมีกลิ่นหอมของผลไมหมักชัดเจนกวาทุกตัวอยาง เมื่อนำสุราผลไม นี้กลั่นซ้ำที่ 45˚C นาน 30 นาที ไดวอดกาที่มีแอลกอฮอล 39.60% มีความหนาแนน 0.867 g/มล. มีกลิ่นแอลกอฮอล แรงขึ้นแตมีกลิ่นผลไมลดลงมากกวาสุราผลไมเมื่อเปรียบเทียบกลิ่นของสุราผลไมที่กลั่นโดยเครื่องกลั่นสุราชุมชน พบวาผลิตภัณฑที่ไดมีกลิ่นที่ไมพึงประสงค แสดงวาการกลั่นที่อุณหภูมิต่ำดวยเครื่องระเหยสุญญากาศจะรักษากลิ่นรส สุราผลไมไดดีกวา คำสำคัญ: เครื่องระเหยสุญญากาศ, วอดกา, ไวน, สุราผลไม, หมากเมา

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 352 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Abstract Mak-mao wine had an initial alcohol content of 11.83% and a density of 0.997 g/ml. It was distilled by a vacuum evaporator to preserve the product flavor at 40˚C for 10, 20, 30, and 40 minutes. It was found that fruit spirit from Mak-mao of all samples had no statistically significant difference in alcohol content and density (P>0.05), with alcohol content in the range of 34.20- 39.15% and density in the range of 0.914-0.933 g./ml. When distilled for 40 minutes, the product has the least amount of alcohol and most dense. However, the aroma of fermented fruit was more pronounced than that of the sample distilled for 10-30 minutes. In addition, the distillation temperature was increased to 40-50˚C for 30-70 minutes. It was found that the distillation condition at 45˚C for 50 minutes had the most alcohol (36.90%) and the least density (0.997 g/ml.) was not different from other conditions (P>0.05). This sample also had more apparent aroma of fermented fruit than all samples. When this spirit was re-distilled at 45˚C for 30 minutes, it resulted in vodka with 39.60% alcohol and a density of 0.867 g/ml. It had a stronger alcohol aroma but a reduced fruit aroma compared to spirit. Furthermore, when comparing the odors of fruit spirit distilled by community distillers, it was found that the resulting products had an unpleasant odor. It is shown that low temperature distillation using a vacuum evaporator preserves fruit spirit flavor better. Keywords: Vacuum evaporator, Vodka, Wine, Fruit spirit, Mak-mao (Antidesma thwaitesianum) 1. บทนำ สุราขาว หมายถึง สุราที่กลั่นไดจากน้ำสาที่ไดจากขาว หรือน้ำตาล หรือผลไมหรือน้ำผลไมหรือจากวัตถุดิบ ทางการเกษตรใดๆ ที่มีแปงหรือน้ำตาล โดยปราศจากเครื่องยอมหรือสิ่งผสมปรุงแตงอื่นนอกจากน้ำ มีแรงแอลกอฮอล เกิน 15 ดีกรี แตไมเกิน 40 ดีกรี(กระทรวงอุตสาหกรรม, 2546) มาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรมสุรากลั่น (มอก. 2088-2564) ไดใหนิยามวาสุราผลไม (fruit spirit) หมายถึง สุรากลั่นที่ไดจากการกลั่นไวนที่ทำจากองุนหรือผลไมอื่น มีแรงแอลกอฮอลตํ่ากวา 95 ดีกรี ไมมีการบม ในการบรรจุภาชนะเพื่อจำหนายตองปรุงแตงใหมีแรงแอลกอฮอลไมเกิน 50 ดีกรีสวนวอดกา (vodka) หมายถึง สุรากลั่นที่ไดจากการนำสุรากลั่นผานกระบวนการกำจัดกลิ่นเฉพาะตัวซึ่งเกิด จากวัตถุดิบ โดยวิธีการกลั่นซํ้า หรือกรองดวยถาน ทั้งนี้อาจมีการปรุงแตงกลิ่นรสอีกดวยหรือไมก็ได และในการบรรจุ ภาชนะเพื่อจำหนายตองปรุงแตงใหมีแรงแอลกอฮอลไมตํ่ากวา 38 ดีกรี(กระทรวงอุตสาหกรรม, 2564) การกลั่น แอลกอฮอลคือการแยกเอทิลแอลกอฮอลออกจากน้ำหมักโดยอาศัยจุดเดือดและความดันไอของแอลกอฮอลกับสาร ระเหยที่แตกตางกัน (เจริญ เจริญชัย, 2554) การกลั่นสุราชุมชนจะใชอุปกรณอยางงาย ราคาไมแพงเพราะไมใช เทคโนโลยีการผลิตที่สูงมากนัก โดยนำน้ำสาใสถังทรงกระบอกแลวนำกระทะที่ใสน้ำแลวปดดานบนถัง เมื่อตมน้ำสา จนเดือด เกิดเปนไอระเหยลอยขึ้นไปกระทบกับกระทะที่มีความเย็นไอน้ำจะกลั่นตัวเปนหยด ตองคอยเปลี่ยนน้ำใน กระทะ หากน้ำในกระทะไมเย็นพอจะสงผลใหไอน้ำไมกลั่นตัว (สุพัฒนกุมพิทักษ และกําพล กาหลง, 2545) ซึ่งการ กลั่นสุราโดยใชเครื่องนี้มีประสิทธิภาพการทำงานต่ำเนื่องจากทำใหไมสามารถควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑไดอยาง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 353 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 สม่ำเสมอ และไมมีระบบควบคุมอุณหภูมิที่เปนจุดเดือดของเอทานอล ทำใหมีสารอื่นๆ ที่ระเหยไดรวมทั้งไอน้ำปนมา จึงมักจะตองกลั่น 2-3 ทับ และตองทำการตัดหัวและหางสุราโดยทำการชิมซึ่งอาจกอใหเกิดอันตรายตอผูควบคุมการ ผลิต การกลั่นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอลไมควรจะใชอุณหภูมิที่สูงกวาจุดเดือดของสารเคมีที่อาจปนเปอนในสุรากลั่น เชน อะซิโตน เมทานอล เอทิลอะซิเตต และโพรพิลแอลกอฮอล (1-โพรพานอล) ที่มีจุดเดือดเปน 56.5, 64.5, 77.2 และ 97˚C ตามลำดับ เนื่องจากมีพิษตอผิวหนัง ระบบประสาทสวนกลาง ประสาทตา ตับ ไต ระบบหายใจ และระบบ ทางเดินอาหาร (โชคชัย วนภู, ม.ป.ป.) และตองไมเกินจุดเดือดของเอทานอล (78.32˚C) เพราะจะมีโพรพิล แอลกอฮอลและน้ำปนมา การระเหยเปนกระบวนการนำน้ำบางสวนออกจากของเหลวโดยอาศัยหลักการความ แตกตางระหวางจุดเดือดของสารที่ผสมกันอยู ความรอนจะทำใหสารที่มีจุดเดือดต่ำกลายเปนไอระเหยออกมา ทำให ของเหลวที่เหลืออยูมีความเขมขนมากขึ้น เครื่องระเหยสุญญากาศทำใหของเหลวกลายเปนไอที่ความดันและอุณหภูมิ ต่ำ (สมพงษพิเชฐภิญโญ, 2534) ใชหลักการคือตมเคี่ยวจนไดความเขมขนที่ตองการ โดยใชปมสุญญากาศ (vacuum pump) คอนเดนเซอร(condenser) และคูลลิ่งทาวเวอร (cooling tower) ทำใหระเหยน้ำไดที่อุณหภูมิ 40-75˚C เกิดการระเหยในอุณหภูมิที่ต่ำกวาการระเหยปกติเปนการรักษาคุณสมบัติทางดานคุณคาทางโภชนาการและประสาท สัมผัส การระเหยดวยวิธีนี้ยังทำใหเกิดการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพของอาหารหลังระเหย เชน สี สารอาหารที่ไวตอ ความรอน (Elik et al., 2016; Bozkir and Baysal, 2017) การกลั่นวอดกามักจะใชเครื่องกลั่นขนาดใหญแบบ คอลัมนและทำใหบริสุทธิ์โดยการกรอง (Hodel, 2023) แตเปนเครื่องมือที่มีราคาสูงมาก ดวยหลักการนี้จึงไดทดลอง นำเครื่องระเหยสุญญากาศมาระเหยเอทานอลในไวนหมากเมาโดยใชอุณหภูมิต่ำภายใตสุญญากาศหรือความดันที่ต่ำ กวาความดันบรรยากาศ ซึ่งนาจะชวยรักษากลิ่นหอมระเหยและทำใหคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑดี ขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาคุณภาพเบื้องตนของผลิตภัณฑเหลากลั่นจากไวนหมากเมาสกลนครดวยเครื่อง ระเหยสุญญากาศ 2. อุปกรณและวิธีการ เปนงานทดลองที่นำไวนหมากเมาสกลนครที่บมมานานจนมีสีเปลี่ยน แตยังมีรสชาติดีและมีกลิ่นหอม นำมา แปรรูปเปนผลิตภัณฑโดยการใชเครื่องระเหยสุญญากาศ จะไดเครื่องดื่มแอลกอฮอลชนิดใหมคือสุราผลไม และวอดกา นำมาวัดปริมาณแอลกอฮอล และความหนาแนน วิเคราะหขอมูลทางสถิติและทดสอบการดมกลิ่นเชิงพรรณนา 2.1 การเตรียมไวนหมากเมา นำไวนหมากเมาที่ผลิตโดยสหกรณการเกษตรโนนหัวชาง ต.สรางคอ อ.ภูพาน จ.สกลนคร ที่หมักและบมนาน ประมาณ 5 ป วัดปริมาณแอลกอฮอลโดยเครื่อง E-Ebulliometer และความหนาแนน โดยคำนวนจากสูตร Þ หรือ D = M/V เมื่อ Þ หรือ D คือ ความหนาแนน มีหนวยเปนกรัมตอลูกบาศกเซนติเมตร (g./cm3 ), M คือ มวล มีหนวยเปน กรัม (g) และ V คือ ปริมาตร มีหนวยเปนลูกบาศกเซนติเมตร (cm3 ) หรือมิลลิลิตร (ml.) (ACS Chemistry for Life, n.d.) 2.2 การระเหยเอทานอลในไวนหมากเมา นำไวนหมากเมากลั่นโดยใชเครื่องระเหยสุญญากาศ จำนวน 18 ลิตร ตั้งอุณหภูมิของเหลวที่อุณหภูมิ 40˚C โดยใชเวลาตางกัน คือ 10, 20, 30 และ 40 นาที เปดเครื่องใหทำงาน รอจนกระทั่งใชเวลาการกลั่นที่กำหนดไวจึงเก็บ ตัวอยางสุราผลไมที่กลั่นไดและหางไวนที่เหลือจากการกลั่น นำตัวอยางมาวัดปริมาณแอลกอฮอลและความหนาแนน

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 354 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 รวมทั้งดมกลิ่นโดยผูทดสอบที่ผานการฝกฝนแลว จำนวน 5 คน เพื่อพรรณนากลิ่น แลวคัดเลือกสภาวะการกลั่นที่ เหมาะสม 2.3 การระเหยเอทานอลในสุราผลไม นำสุราผลไมที่ไดจากขอ 2.2 กลั่นโดยใชเครื่องระเหยสุญญากาศ ตั้งอุณหภูมิที่ 45˚C นาน 35 นาที เก็บ ตัวอยางวอดกาที่กลั่นไดและหางสุราที่เหลือจากการกลั่น นำมาวัดปริมาณแอลกอฮอลและความหนาแนน 2.4 การทดสอบคุณภาพทางดานประสาทสัมผัส นำสุราผลไมที่ไดจากการกลั่นไวนหมากเมา (กลั่นครั้งที่ 1) วอดกาจากการกลั่นสุราผลไม (กลั่นครั้งที่ 2) และ สุราผลไมที่ผานการกลั่นจากเครื่องกลั่นสุราชุมชน ที่ผานการตัดหัวตัดหางแลว ดมกลิ่นโดยผูทดสอบแบบกึ่งฝกฝน จำนวน 30 คนที่มีอายุ 20 ปขึ้นไปและดื่มแอลกอฮอลเพื่อพรรณนากลิ่น ดัดแปลงจาก ไพโรจน วิริยจารี(2561) 2.5 การวิเคราะหขอมูลทางสถิติ วางแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณ (Completely Randomized Design: CRD) จำนวน 2 ซ้ำ วิเคราะห หาความแปรปรวนของขอมูลดวย ANOVA และเปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยโดยวิธี Turkey’s test ที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95 (P<0.05) โดยใชโปรแกรมสำเร็จรูป 3. ผลการวิจัย เมื่อทดลองกลั่นไวนหมากเมาที่อุณหภูมิ 40˚C โดยใชเวลาตางกัน นาน 10, 20, 30 และ 40 นาที พบวาสุรา ผลไม (spirit) จากไวนหมากเมาทุกตัวอยางมีปริมาณแอลกอฮอลและความหนาแนนไมตางกันอยางมีนัยสำคัญทาง สถิติ (P>0.05) โดยมีปริมาณแอลกอฮอลชวงรอยละ 34.20-39.15 และความหนาแนนชวง 0.914-0.933 กรัม/มล. ดังตารางที่ 1 แตที่เวลาการกลั่น 10 นาทีไดผลผลิตต่ำกวาเวลาอื่นๆ เมื่อใชเวลากลั่นนาน 40 นาที ไดผลิตภัณฑที่มี แอลกอฮอลนอยที่สุด (ไมแสดงขอมูล) และมีความหนาแนนมากที่สุด แตเมื่อทดลองดมแลวพบวามีกลิ่นหอมของผลไม หมักชัดเจนกวาการกลั่นที่เวลา 10, 20 และ 30 นาที จึงไดศึกษาสภาวะการกลั่นที่เหมาะสมโดยเพิ่มอุณหภูมิและเวลา กลั่นใหนานขึ้นเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของผลไมในผลิตภัณฑใหมากขึ้น ดังแสดงในตารางที่ 2 ตารางที่ 1 คุณภาพของสุราผลไมจากไวนหมากเมาที่อุณหภูมิ 40˚C โดยใชเวลาตางกัน Distillation time (min.) Alcohol content (% by vol.) ns Density (g./ml.) ns Aroma characteristics 10 39.15+5.30 0.914+0.013 Strong alcohol 20 37.50+3.39 0.916+0.016 Clear alcohol 30 36.15+5.30 0.926+0.018 Clear alcohol 40 34.20+5.94 0.933+0.013 Clear fermented fruit หมายเหตุ: อักษรตัวพิมพเล็กที่แตกตางกันตามแนวตั้งหมายถึง มีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ns หมายถึง ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95%

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 355 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 2 คุณภาพของสุราผลไมจากไวนหมากเมากลั่นที่อุณหภูมิและเวลาตางกัน Temperature (˚C) Distillation time (min.) Alcohol content (% by vol.) ns Density (g./ml.) ns Aroma characteristics 40 40 34.50+6.36 0.930+0.018 Clear fermented fruit 40 70 33.90+3.82 0.923+0.007 Light fermented fruit 45 50 36.90+0.42 0.921+0.005 Very clear fermented fruit 50 30 35.70+1.27 0.925+0.003 Clear fermented fruit หมายเหตุ: อักษรตัวพิมพเล็กที่แตกตางกันตามแนวตั้งหมายถึง มีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ns หมายถึง ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อศึกษาสภาวะการกลั่นโดยเพิ่มอุณหภูมิและเวลา ดังตารางที่ 2 พบวาทุกตัวอยางมีปริมาณแอลกอฮอล และความหนาแนนไมตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยมีปริมาณแอลกอฮอลชวงรอยละ 33.90-36.90 และความหนาแนนชวง 0.921-0.925 กรัม/มล. แตสุราผลไมกลั่นที่อุณหภูมิ 45˚C นาน 50 นาที มีปริมาณ แอลกอฮอลสูงที่สุดและมีความหนาแนนนอยที่สุด เมื่อทดสอบการดมแลวพบวามีกลิ่นหอมของผลไมหมักเขมขน มากกวาสภาวะการกลั่นอื่นๆ อยางไรก็ตาม เมื่อทดลองกลั่นซํ้าเพื่อกำจัดกลิ่นผลไมหมักและเพื่อใหมีแรงแอลกอฮอล ไมตํ่ากวา 38 ดีกรีตามมาตรฐานของวอดกา และเปรียบเทียบคุณภาพกับไวนหมากเมา หางไวนหมากเมา สุราผลไม และหางสุราผลไม ดังตารางที่ 3 ตารางที่ 3 คุณภาพของไวนหมากเมา หางไวนหมากเมา สุราผลไม หางสุราผลไม และวอดกา Samples Alcohol content (% by vol.) Density (g./ml.) Aroma characteristics Mak-Mao wine 11.83+0.18 b 0.997+0.001 a Very strong fermented fruit Residual from Mak-Mao wine distillation (45˚C, 50 min.) 6.75+1.48 c 0.998+0.012 a Light fermented fruit Spirit from Mak-Mao wine (1st distillation, 45˚C, 50 min.) 36.90+0.42 a 0.921+0.005 b Clear fermented fruit Residual from Mak-Mao spirit (45˚C, 35 min.) 0.88+0.32 d 0.994+0.001a Very light fermented fruit Vodka from Mak-Mao spirit (2nd distillation, 45˚C, 35 min.) 39.60+0.57 a 0.867+0.004 c Strong alcohol หมายเหตุ: อักษรตัวพิมพเล็กที่แตกตางกันตามแนวตั้งหมายถึง มีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ns หมายถึง ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95%

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 356 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เมื่อนำไวนหมากเมาที่มีปริมาณแอลกอฮอล 11.83% และมีความหนาแนน 0.997 กรัม/มล. มากลั่นที่ อุณหภูมิ 45˚C นาน 50 นาทีพบวาน้ำหางไวนที่เหลือจากการกลั่นมีปริมาณแอลกอฮอล6.75% มีความหนาแนน 1.012 กรัม/มล. และไดผลิตภัณฑสุราผลไมจากหมากเมาที่มีปริมาณแอลกอฮอล 36.90% มีความหนาแนน 0.921 กรัม/มล. เมื่อนำสุราผลไมจากหมากเมามากลั่นซ้ำที่อุณหภูมิ 45˚C นาน 35 นาทีพบวาน้ำหางสุราผลไมที่เหลือจาก การกลั่นมีปริมาณแอลกอฮอลเหลือเพียง 0.88% มีความหนาแนน 0.994 กรัม/มล. และไดผลิตภัณฑวอดกาที่มี ปริมาณแอลกอฮอล 39.60% มีความหนาแนน 0.867 กรัม/มล. การกลั่นสุราผลไมใหเปนวอดกาเพื่อเพิ่มแอลกอฮอล ใหมีปริมาณสูงขึ้นใหเปนไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรมสุรากลั่น (มอก. 2088-2544) ที่กำหนดใหวอดกามี แอลกอฮอลไมนอยกวา 38% ซึ่งการกลั่นไวนเปนสุราและกลั่นสุราซ้ำใหเปนวอดกาสามารถทำไดโดยใชเครื่องระเหย ชนิดนี้ อยางไรก็ตามพบวาผลิตภัณฑไดผลผลิตต่ำมากประมาณ 4-8% (ไมแสดงขอมูล) จึงไดทดลองเปรียบเทียบ สภาวะการกลั่นที่มีผลตอคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑโดยนำสุราผลไมจากไวนหมากเมา วอดกา กับ สุรากลั่นจากเครื่องกลั่นชุมชน ไดผลการทดสอบคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสดังตารางที่ 4 ตารางที่ 4 ลักษณะของกลิ่นเชิงพรรณาของผลิตภัณฑสุราผลไม วอดกา และสุราผลไมจากเครื่องกลั่นชุมชน Samples Description of aroma characteristics Spirit from Mak-Mao wine (1st distillation, 45˚C, 50 min.) sour fruit, fruit, fermented fruit, spices and honey Vodka from Mak-Mao spirit (2nd distillation, 45˚C, 35 min.) oranges, fruit and herbs Spirit from Mak-Mao wine by co m m u n i t y d i s t i l l a t i o n machine pungent, herbs, spices, kaffir lime, fruit, musty, similar to chemicals, similar to brewery rice liquor ผลการทดสอบคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสเชิงพรรณาของผลิตภัณฑสุราผลไมจากหมากเมา วอดกา และ สุราผลไมจากเครื่องกลั่นชุมชนทางดานลักษณะของกลิ่น พบวาสุราผลไมจากหมากเมา (กลั่นครั้งที่ 1) มีกลิ่นผลไม เปรี้ยว ผลไม ผลไมหมัก เครื่องเทศและน้ำผึ้ง วอดกา (กลั่นครั้งที่ 2) มีกลิ่นสม ผลไมและสมุนไพร สวนสุราผลไมจาก เครื่องกลั่นชุมชนมีกลิ่นฉุน สมุนไพร เครื่องเทศ มะกรูด ผลไม เหม็นอับ คลายสารเคมีและคลายเหลาขาว (เหลาโรง) 4. วิจารณผลการวิจัย เมื่อกลั่นไวนหมากเมาที่อุณหภูมิ 40-50˚C จะทำใหปริมาณแอลกอฮอลมีแนวโนมลดลง แตความหนาแนนมี แนวโนมเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการกลั่นที่นานขึ้น ซึ่งความหนาแนนของเอทานอลและเมทานอลคือ 0.789 และ 0.792 กรัม/มล. ตามลำดับ พบวาทุกตัวอยางของสุราผลไมมีความหนาแนนมากกวา 0.9 ซึ่งใกลเคียงกับน้ำที่มีความหนาแนน เปน 1.0 กรัม/มล. สสารที่มีความหนาแนนมากกวายอมมีมวลมากกวา แสดงวาทุกตัวอยางที่กลั่นไดมีมวลมากกวาเอ ทานอลจึงคาดวามีไอน้ำควบแนนไปพรอมกับไอเอทานอล แตการกลั่นที่อุณหภูมิ 45˚C นาน 50 นาที ไดคุณภาพดาน กลิ่นหอมของผลไมชัดกวาการกลั่นที่สภาวะอื่นๆ ซึ่งคาดวามีพวกเอสเทอรที่ใหกลิ่นหอมเฉพาะซึ่งเปนเอกลักษณที่เปน คานิยมในการบริโภคสุรา (โชคชัย วนภู, ม.ป.ป.) แตการกลั่นนี้ทำใหปริมาณเอทานอลไมถึง 38 ดีกรี จึงกลั่นสุราผลไม

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 357 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เพื่อเพิ่มดีกรีจนเปนวอดกาที่อุณหภูมิ 45˚C จนไมเกิดการควบแนน ซึ่งใชเวลานานประมาณ 35 นาที ทำใหไดดีกรี ตามมาตรฐานวอดกา แตความหนาแนนลดลงเหลือ 0.867 กรัม/มล. แสดงวายังมีน้ำเจือปน สอดคลองกับ ศรีอุบล ทองประดิษฐ(2559) ที่กลาววาสุราที่กลั่นสวนใหญมีความเขมขนของแอลกอฮอลระหวาง 35-50 ดีกรี สวนที่เหลือคือ น้ำ เจริญ เจริญชัย (2554) ไดกลาววาเมทานอลอาจมีมากในสุราที่กลั่นจากผลไมที่มีความยืดหยุน เชน สตรอเบอรี่ หรือองุน จึงควรแยกสวนหัวออกมาประมาณ 50 มล.ตอน้ำสา 200 ลิตร การกลั่นโดยใชเครื่องระเหยสุญญากาศนี้ อาจจะไมมีสารจำพวก propyl-alcohol (1-propanol), isopropyl-alcohol (2-propanol), tert-butyl-alcohol (2-methyl-2-propanol) ปนในผลิตภัณฑเนื่องจากสารพวกนี้มีจุดเดือดอยูในชวง 82.3-97.2˚C ซึ่งสูงกวาจุดเดือด ของเอทานอล (78.3˚C) หากกลั่นที่อุณหภูมิต่ำอาจทำใหมีเมทานอลปนเปอนเนื่องจากมีจุดเดือดที่ 64.7˚C แตเครื่อง ระเหยสุญญากาศทำใหของเหลวกลายเปนไอที่ความดันและอุณหภูมิต่ำ (สมพงษ, 2534) เครื่องกลั่นทั่วไปจุดเดือด ของน้ำบริสุทธิ์คือ 100˚C สวนแอลกอฮอลมีจุดเดือดที่ 78.3˚C ไวนหมากเมามีแอลกอฮอล 11.83% จึงมีจุดเดือดที่ ประมาณ 92˚C ไอระเหยที่อุณหภูมิการกลั่นและควบแนนจะมีความเขมขนของแอลกอฮอลที่ประมาณ 61% แตหาก ใชเครื่องระเหยสุญญากาศนาจะทำใหของไวนหมากเมามีจุดเดือดต่ำกวานี้โดยพบวาเมื่อทดลองกลั่นที่ 45˚C นาน 50 นาที ไดแอลกอฮอล 36.90% แสดงวามีจุดเดือดของเหลวประมาณ 84˚C ซึ่งต่ำกวาการกลั่นโดยใชเครื่องกลั่นทั่วไป คุณภาพของสุราผลไมที่ใชเครื่องระเหยสุญญากาศนาจะดีกวาสุรากลั่นทั่วไป การกลั่นที่อุณหภูมิสูงจะทำใหมีสารที่ทำ ใหเกิดอาการเมาคางคือฟูเซลออยล(fusel oil) ซึ่งเปนเอทานอลที่มีคารบอนมากกวา 2 อะตอม ฟูเซลออยที่เปนแอ ลกอฮอลมวลโมเลกุลสูง เชน 1-propanol, 1-butanol, 2-butanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, 3-pentanol และ 1-hexanol ฟูเซลออยลสามารถระเหยและถูกควบแนนปะปนในสุราที่กลั่นได สารนี้เปนตัวการที่ ทำใหสุรามีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นไหม ไมพึงประสงค และหากผูผลิตไมมีการตัดหัวสุราทิ้งในชวงแรกที่กลั่น ทำใหสารที่มี โมเลกุลต่ำกวาเอทานอลคือ เมทานอล (เมธิลแอลกอฮอล) ระเหยออกมากอน สารนี้ไมเหมาะแกการนำมาบริโภค (ศรี อุบล ทองประดิษฐ, 2559) และเมื่อทำการกลั่นครั้งที่ 2 ทำใหปริมาณแอลกอฮอลเพิ่มขึ้น ความหนาแนนลดลง และ กลิ่นแอลกอฮอลแรงขึ้น เมื่อเทียบกับการกลั่นเพียง 1 ครั้งที่มีกลิ่นผลไมหมักที่แรงกวา การกลั่นที่ไดแอลกอฮอลความ เขมขนต่ำยอมมีสิ่งเจือปนมาก สุราจะมีกลิ่นรสเขมขนมาก เชน เบอรบอนที่กลั่นใหมีความเขมขนของแอลกอฮอล 55.65% จะมีกลิ่นรสมาก แตถากลั่นใหมีดีกรีสูงถึง 95% จะมีกลิ่นนอยมาก (ศรีอุบล ทองประดิษฐ, 2559) ซึ่งกลิ่นรส ของวอดกาแตกตางกันเนื่องจากพันธะไฮโดรเจนระหวางน้ำ-เอทานอลของสวนประกอบในผลิตภัณฑแตกตางกัน (Hu and Schaefer, 2010) หากตองการผลิตภัณฑที่ยังคงมีกลิ่นและรสชาติของหมากเมาจึงควรกลั่นเพียง 1-2 ครั้ง อยางไรก็ตาม ไวนหมากเมาใชยีสตทำไวนในการหมักจึงมีปริมาณอัลดีไฮดและฟูเซลออยลนอยกวาใชยีสตทำขนมปง (baker’s yeast) (โชคชัย วนภู, ม.ป.ป.) จึงมีความปลอดภัยตอการบริโภค แตตองมีการวิเคราะหปริมาณสิ่งเจือปน ชนิดตางๆ กอนทดสอบชิมเพื่อความปลอดภัยของผูบริโภค นอกจากนั้นเมื่อกลั่นสุราแลวไมมีการบมจะทำใหมีรสชาติ บาดคอ และไมกลมกลอม ถาตองการใหสุรามีคุณภาพดีตองทำการบม (ศรีอุบล ทองประดิษฐ, 2559) จึงควรบมกอน วิเคราะหคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑและทดสอบทางดานประสาทสัมผัส 5. สรุปผลการวิจัย การนำผลิตภัณฑไวนหมากเมาที่มีการบมนานจนสีเปลี่ยน แตยังคงมีกลิ่นและแอลกอฮอลตามมาตรฐานสุรา แช ทดลองระเหยแอลกอฮอลดวยเครื่องระเหยสุญญากาศเพื่อรักษากลิ่นรสของหมากเมา เมื่อนำมากลั่นเปนสุราจาก ผลไมหรือ spirit เปนเครื่องดื่มชนิดใหมที่มีกลิ่นหอมของหมากเมาหมัก มีแอลกอฮอลนอยกวา 38 ดีกรี แตยังมีความ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 358 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 หนาแนนสูงซึ่งแสดงวามีน้ำเจือปนปริมาณมาก จึงนำสุราผลไมมากลั่นซ้ำไดเปนเครื่องดื่มอีกชนิดคือวอดกาจากหมาก เมาที่มีดีกรีมากกวา 38 และมีความหนาแนนลดลง ซึ่งแสดงวามีน้ำเจือปนนอยลง แตมีกลิ่นของหมากเมาหมักลดลง และมีกลิ่นแอลกอฮอลที่แรงขึ้น และเมื่อเทียบกับการใชเครื่องกลั่นสุราชุมชนพบวาการกลั่นดวยเครื่องระเหย สุญญากาศจะไดคุณภาพทางดานกลิ่นของสุราผลไมและวอดกาที่ดีกวาการใชเครื่องกลั่นสุราชุมชนที่ไดสุราที่มีกลิ่นไม พึงประสงคมากกวา กิตติกรรมประกาศ ขอขอบคุณสหกรณการเกษตรโนนหัวชาง จำกัด ที่อนุเคราะหไวนหมากเมา และสาขาวิชาวิทยาศาสตรและ เทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร สำหรับ การเอื้อเฟอสถานที่ทำวิจัย เอกสารอางอิง กระทรวงอุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน (สุรากลั่นชุมชน มผช.32/2546). สำนักงานมาตรฐาน อุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ. คนเมื่อ 1 ธันวาคม 2566, จาก https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps32_46.pdf กระทรวงอุตสาหกรรม. (2564). มาตรฐานผลิตภัณฑอุตสาหกรรม สุรากลั่น (มอก.2088/2564). สำนักงานมาตรฐาน อุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ. เจริญ เจริญชัย. (2554). การผลิตสุรากลั่นชุมชน. คนเมื่อ1 ธันวาคม 2566, จาก https://surathai.wordpress.com /2011/05/15/thaidistill/ โชคชัย วนภู (ม.ป.ป). การหมักและการกลั่นแอลกอฮอล. สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. คนเมื่อ 1 ธันวาคม 2566, จาก http://sutir.sut.ac.th:8080/sutir/ bitstream/123456789/2092/1/BIB1294_F.pdf ไพโรจน วิริยจารี. (2561). การประเมินคุณภาพทางดานประสาทสัมผัส. พิมพครั้งที่ 2. เชียงใหม: ศูนยบริหารงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม. 570 น. ศรีอุบล ทองประดิษฐ. (2559). การพัฒนากระบวนการผลิตสุรากลั่นชุมชนจากน้ำตาลจาก. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ ประจำปงบประมาณ 2558 มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย. สมพงษพิเชฐภิญโญ. (2534). เครื่องลดความชื้นสำหรับน้ำผึ้งที่อุณหภูมิต่ำ. วิศวกรรมสาร มก., 11: 24-30. สุพัฒนกุมพิทักษ และกําพล กาหลง. (2545). อุสาโท น้ำตาลเมา เหลาตม เหลาพื้นบานไทย. เกษตรกรรมธรรมชาติ, 8: 12-17. ACS Chemistry for Life. (n.d.). Density. คนเมื่อ 24 มกราคม 2567, จาก http://www. acs.org/ middleschoolchemistry/lessonplans/chapter3.html. Bozkir, H., and Baysal, T. (2017). Concentration of apple juice using a vacuum microwave evaporator as a novel technique: Determination of quality characteristics. Journal of Food Process Engineering. 40 (5): 12535.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 359 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Elik, A., Yanık, D. K., Maskan, M., and Gogus, F. (2016). Influence of three different concentration techniques on evaporation rate, color and phenolics content of blueberry juice. Journal of Food Science and Technology. 53 (5): 2389-2395. Hodel, J. (2023). Distilled Spirits. คนเมื่อ 25 มกราคม 2567, จาก https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 822443-4.00009-8. Hu, N. and Schaefer, D. W. (2010). Effect of impurity compounds on ethanol hydration. Journal of Molecular Liquids, 155(1), 29–36. คนเมื่อ 25 มกราคม 2567, จาก ttps://doi.org/ 10.1016/j.molliq.2010.05.001.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 360 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 คุณภาพน้ำปลาราผสมมะกอกปาเพื่อสุขภาพและอายุการเก็บรักษา Quality of Fermented Fish Sauce mixed with Hog Plum for Health and Shelf Life จิตรา สิมาวัน1 สุพันธณี สุวรรณภักดี1 มานิตย สานอก2 และพรประภา ชุนถนอม3* Jitra Simawan1 , Supannee Suwanpakdee1 , Manit Sanok2 , and Pornprapha Chunthanom3* 1สาขาประมง คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 2สาขาบริหารธุรกิจ คณะอุตสาหกรรมและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 3สาขาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 1 Department of Fisheries, Faculty of Natural Resource, Rajamangala University of Technology Isan Sakon nakhon Campus 2 Department of Business Administration, Faculty of Industry and Technology, Rajamangala University of Technology Isan Sakon nakhon Campus 3 Department of Food Science and Technology, Faculty of Natural Resource, Rajamangala University of Technology Isan Sakon nakhon Campus * Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ ศึกษาการเติมมะกอกปาในน้ำปลาราปรุงรสเพื่อสุขภาพสำหรับทำสมตำ โดยเปรียบเทียบวิธีการปรุงรสดวย เนื้อมะกอกปาสด, ผงมะกอกปา, น้ำสกัดกลิ่นมะกอกปา และชุดควบคุม (ไมเติมมะกอกปา) ทดสอบคุณภาพทาง ประสาทสัมผัสดานสี กลิ่น รสชาติและความชอบโดยรวม ใหคะแนนความชอบแบบเฮโดนิก (Hedonic) 9 คะแนน โดยผูทดสอบกึ่งฝกฝนที่ชอบรับประทานสมตำปลารา พบวาทุกตัวอยางไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญ (P>0.05) ทั้งทางดานสี กลิ่น รสชาติและการยอมรับโดยรวม จึงคัดเลือกสูตรน้ำปลาราที่เติมเนื้อมะกอกปาสดมา วิเคราะหคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน (มผช.) น้ำปลารา 1346/2557 โดยเปรียบเทียบกับน้ำปลาราของ ผูประกอบการ พบวาน้ำปลาราของผูประกอบการมีปรอท 0.052 มก./กก. ซึ่งเกินคามาตรฐาน สวนน้ำปลาราที่เติม เนื้อมะกอกปาสดมีโซเดียมคลอไรด72.12 กรัม/ลิตร ซึ่งต่ำกวาคามาตรฐาน ปริมาณโปรตีนของทั้งสองสูตรมีคา 16.0- 32.2 กรัม/ลิตร ซึ่งต่ำกวามาตรฐาน และทั้งสองสูตรพบกรดเบนโซอิกดวย เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ทางดานกายภาพและเคมีของน้ำปลาราทั้งสองสูตรที่อุณหภูมิหองนาน 90 วัน พบวาคาปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ ละลายในน้ำปลาราของผูประกอบการมีแนวโนมลดลงเล็กนอย แตน้ำปลาราที่เติมเนื้อมะกอกปาสดไมมีการ เปลี่ยนแปลง ความเค็มของน้ำปลาราทั้งสองสูตรมีแนวโนมลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษาความขุนของน้ำปลารา ทั้งสองสูตรมีแนวโนมลดลงแตความใสมีแนวโนมเพิ่มขึ้น ความเปนกรด-ดาง (pH) ของน้ำปลาราของผูประกอบการมี แนวโนมลดลงมากกวาน้ำปลาราที่เติมเนื้อมะกอกปาสด โดยที่น้ำปลาราของผูประกอบการมีคาลดลงจาก 6.30 เปน 5.23 แตน้ำปลาราที่เติมเนื้อมะกอกปาสดมีคา pH ลดลงจาก 4.42 เปน 4.40 โปรตีนของน้ำปลาราทั้งสองสูตรมี แนวโนมเพิ่มขึ้นเล็กนอย น้ำปลาราที่เติมเนื้อมะกอกปาสดที่ปรับคา pH ใหนอยกวา 4.6 และเติมแซนแทนกัมจะทำให คุณภาพเกิดการเปลี่ยนแปลงนอยกวาของผูประกอบการ ดังนั้นน้ำปลาราที่เติมเนื้อมะกอกปาสดจึงสามารถเก็บรักษา ไดนานกวา 3 เดือน คำสำคัญ: น้ำปลารา, มะกอกปา, แซนแทนกัม, การพาสเจอไรซ, อายุการเก็บรักษา

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 361 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Abstract Study the addition of Hog plum to the healthy fermented fish sauce for making papaya salad by comparing seasoning methods with fresh pulp, powder, flavored extract, and control (no Hog plum added). Sensory quality of color, aroma, taste and overall liking was tested using a 9-point Hedonic scale of preference by semi-trained panelists who like to eat papaya salad with fermented fish. It was found that all samples were not significantly different (P>0.05) in terms of color, smell, taste, and overall acceptability. Therefore, thefermented fish sauce with added fresh pulp Hog plum (FFSPHP) was selected to analyze its quality according to the Thai community product standard 1346/2014 by comparing it with the entrepreneur's fermented fish sauce (EFFS). It was found that the EFFS contained 0.052 mg/kg of the mercury, which exceeded the standard level. The FFSPHP contained 72.12 g of sodium chloride/L, which was lower than the standard level. The protein content of both formulas was 16.0-32.2 g/L, which was lower than the standard and also found benzoic acid. When studying the changes in physicochemical quality of both formulas of fermented fish sauce at room temperature for 90 days, it was found that the total soluble solids in the EFFS tended to decrease slightly, but the FFSPHP did not change. The salinity of both fermented fish sauces tends to decrease. The turbidity of both formulas tends to decrease, but the clarity tends to increase. The pH of the EFFS tends to decrease more than the FFSPHP, with the EFFS decreasing from 6.30 to 5.23, but the FFSPHP had a pH value decreased from 4.42 to 4.40. The protein of both formulas tended to increase slightly. The FFSPHP has been adjusted to lower the pH value to less than 4.6 and added xanthan gum, resulting in fewer quality changes than the EFFS. Therefore, the FFSPHP can be stored for more than three months. Keywords: Fermented fish sauce (Nam Pla Ra), Hog plum, Xanthan gum, Pasteurization, Shelf life 1. บทนำ น้ำปลาราปรุงรสตามนิยามของมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน (มผช.) น้ำปลารา 1346/2557 หมายถึง ผลิตภัณฑที่ไดจากการหมักปลากับเกลือ เติมขาวคั่วที่บดละเอียด รำขาว หรือรำขาวคั่วในอัตราสวนที่เหมาะสม กอน หรือหลังการหมักปลากับเกลือ เพื่อใหไดกลิ่นรสตามธรรมชาติของปลารา นำมากรอง ใหความรอนกอนบรรจุ หรือได จากการนำปลาราดิบมาตมกับนํ้า อาจเติมเกลือ สมุนไพร แลวกรอง อาจเติมเครื่องปรุงรส เชน น้ำตาล น้ำมะขาม น้ำ กระเทียมดอง และใหความรอนกอนบรรจุ (กระทรวงอุตสาหกรรม, 2557) น้ำปลาราปรุงรสเปนผลิตภัณฑที่ไดรับ ความนิยมบริโภคจึงมีการผลิตและวางจำหนายในตลาดเพิ่มมากขึ้นอยางตอเนื่อง น้ำปลาราเปนผลิตภัณฑที่มีความ เค็มสูงเนื่องจากมีเกลือในการถนอมอาหารมากถึง 120 กรัมตอลิตร (12%) และหามใชวัตถุกันเสียตามมาตรฐาน จึง อาจจะสงผลกระทบตอสุขภาพของผูบริโภคหากรับประทานอยางตอเนื่อง ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด 5 กรัม หรือ 1 ชอนชา จะมีโซเดียมประมาณ 2,000 มก. โซเดียมเปนสารอาหารที่ถูกกำหนดใหแสดงในฉลากโภชนาการ โดย กำหนดใหใชปริมาณโซเดียมไมเกิน 2,000 มิลลิกรัม สำหรับบุคคลทั่วไปเปนคากำหนดในการเปรียบเทียบปริมาณที่

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 362 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ควรไดรับตอวันตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 392 (2561) ตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่องฉลากโภชนาการ (ฉบับที่ 3) และยังพบวาอาหารไทยมีโซเดียมคอนขางสูง เชน ตำซั่วและสมตำลาวมีโซเดียม 698-936 และ 763-1,036 มก. ตามลำดับ (พิสมัย เอกกานตรง และคณะ, 2561a) คนไทยจึงเสี่ยงที่จะไดรับปริมาณ โซเดียมเกินกวาความตองการ การบริโภคโซเดียมมากเกินไปจะสงผลใหรางกายไดรับเกินความตองการจึงตองขับสวน ที่เกินออกจากรางกาย เลือดจะมีความเขมขนของโซเดียมมาก รางกายจึงตองลดความเขมขนลงโดยดึงน้ำเขามาใน หลอดเลือดมากขึ้น สงผลใหหัวใจตองสูบฉีดเลือดอยางหนัก ทำใหหัวใจทำงานหนักขึ้น ทำใหเกิดภาวะกลามเนื้อหัวใจ หนา มีโอกาสเกิดภาวะหัวใจลมเหลว โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และทำใหมีการคั่งของน้ำในรางกาย สงผลใหความดันโลหิตสูงขึ้นจนเสี่ยงตอการเปนโรคหัวใจ และยังทำใหอัตราการกรองของเสียผานไตเพื่อขับถายออก ทางปสสาวะมากขึ้น ทำใหไตตองทำงานมากขึ้น ยังมีผลทำใหอัตราการขับอัลบูมินออกทางปสสาวะมากขึ้น ทำใหไต ตองทำงานหนักและเสื่อมเร็วขึ้น นอกจากนี้อาจเสี่ยงเปนโรคกระดูกพรุน เพราะแคลเซียมมาปนอยูในปสสาวะมากขึ้น สงผลใหกระดูกสูญเสียแคลเซียม และเกิดการเปราะบาง (ทิพรดี คงสุวรรณ, 2564) น้ำปลาราปรุงรสเพื่อสุขภาพที่ลด ปริมาณโซเดียมจึงเปนอาหารทางเลือกชนิดหนึ่งสำหรับผูปวยหรือผูที่ตองการควบคุมโซเดียม โดยนำวัตถุดิบชนิดอื่น มาปรุงรสแทนโซเดียมนาจะทำใหผูบริโภคน้ำปลารากลุมนี้มีทางเลือกมากขึ้น การพาสเจอรไรสเปนการใชความรอนที่อุณหภูมิต่ำกวา 100˚C เพื่อทําลายจุลินทรียที่เปนสาเหตุการเสื่อม เสียในอาหาร ซึ่งจุลินทรียที่ถูกทําลายจะเปนพวกเซลลจุลินทรีย(vegetative cell) เทานั้น โดยจุลินทรียที่หลงเหลือ จะอยูในสภาพที่ออนแอ เปนการทําลายจุลินทรียประเภทที่กอใหเกิดโรค (pathogens) การพาสเจอไรซเปนวิธีการ แปรรูปที่มักจะใชรวมกับวิธีอื่นๆ เชน การใชสารเคมี(เบนโซเอต และซอรเบท) การใชน้ำตาล เกลือ หรือกรดใน ปริมาณสูง (สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ, 2545) เพื่อใหมีความเปนกรด-ดาง (pH) นอยกวา 4.6 เนื่องจากที่คา pH ระดับนี้ ความเปนกรดจะปองกันไมใหสปอรของเชื้อจุลินทรียบางชนิดที่สรางสารพิษเจริญไดการฆาเชื้อแบบพาสเจอไรซจึง เนนทําลายจุลินทรียเซลลทั่วไป (พิศมัย ศรีชาเยช, 2562) การแปรรูปอาหารจึงควรใชหลายวิธีรวมกันเพื่อลดหรือ จํากัดปริมาณจุลินทรียในวัตถุดิบ (สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ, 2545) การแปรรูปอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา จำเปนตองใชหลายวิธีรวมกันในการควบคุมปจจัยที่มีผลตอการเจริญเติบโตของจุลินทรียในอาหาร ถาอาหารมีคา pH ต่ำกวา 4.6 จะสามารถปองกันการเจริญเติบโตของจุลินทรียที่สรางสารพิษได จึงสามารถใชการบรรจุรอนในขวดแกว ปดสนิทแลวนําไปพาสเจอรไรสซ้ำอีกรอบจะทําใหสามารถเก็บรักษาไดที่อุณหภูมิหองเหมือนผลิตภัณฑสเตอริไรสที่มี อายุการเก็บไมต่ำกวา 1 ป(พิศมัย ศรีชาเยช, 2562) แตน้ำปลาราสวนใหญบรรจุในขวดพลาสติกเพื่อลดตนทุนและ สะดวกตอการขนสง จึงใชวิธีพาสเจอไรซรวมกับการปรับลดคา pH เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาโดยใชมะกอกปา ซึ่งเปน วัตถุดิบที่มีpH ประมาณ 2.83 (ศิริพรรณ สุขขัง และคณะ, 2560) มีกลิ่นรสที่เปนเอกลักษณเฉพาะตัว และนิยมเติม ในสมตำ หากนำมาปรุงรสในน้ำปลารานาจะทำใหผลิตภัณฑมีกลิ่นรสที่ดีและมีคา pH ลดลง โดยมีวัตถุประสงคเพื่อ ศึกษาผลการเติมมะกอกปาตอคุณภาพของน้ำปลาราปรุงรสพาสเจอไรซ 2. อุปกรณและวิธีการ 2.1 การเตรียมน้ำปลาราปรุงรสเพื่อสุขภาพ ชั่งสวนผสมไดแก เนื้อปลาราและน้ำปลารา 700 กรัม น้ำสะอาด 600 กรัม น้ำกระเทียมดอง 300 กรัม เนื้อ สับปะรดสุก 150 กรัม มะขามเปยก 80 กรัม หัวกระเทียมดอง 40 กรัม ใบหมอน 20 กรัม ผงปรุงรสตราฟาไทย 12 กรัม หญาหวานผง 5 กรัม และกาแฟคั่ว 5 กรัม ตมจนปลาราเปอย นานประมาณ 50-60 นาที กรองดวยผาขาวบาง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 363 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 และปรับปริมาตรสุดทายดวยน้ำใหไดปริมาตรเปน 1 ลิตร ลดอุณหภูมิจาก 85˚C ใหเหลืออุณหภูมิ50-55˚C บรรจุ ขวดพลาสติก (PET) ขนาด 400 มล. (ดัดแปลงจาก พิสมัย เอกกานตรง และคณะ, 2561b; หัทยา ลีฬหสกุลชัย และ บุณฑริกา ฉายชูวงษ, 2565) 2.2 การเตรียมน้ำปลาราปรุงรสเพื่อสุขภาพผสมมะกอกปา แบงน้ำปลาราพาสเจอไรซเปน 4 Treatment ๆ ละ 250 กรัม เติมแซนแทนกัม 0.4% (w/v) ตม กรอง และ ปรับปริมาตรสุดทายดวยน้ำใหไดน้ำหนัก 250 กรัม แลวเติมมะกอกปาเพื่อปรุงรส 4 แบบคือ ไมเติมมะกอกปา, เติม เนื้อมะกอกปาสด 50 กรัม (20%), เติมผงมะกอกปา 10 กรัม (4%) และเติมน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปา 100 กรัม (40%) แลวทดสอบคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสดวยวิธี hedonic scale test (1-9) เพื่อประเมินความชอบดานสี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับโดยรวม ใชผูทดสอบชิมกึ่งฝกฝนจำนวน 40 คน ที่ชอบรับประทานสมตำปลารา โดยระดับ คะแนน 1 คือชอบนอยที่สุด และ 9 คือชอบมากที่สุด ดัดแปลงจากไพโรจน วิริยจารี(2561) เพื่อคัดเลือกตัวอยางที่ เหมาะสม 2.3 วิเคราะหคุณภาพผลิตภัณฑ นำน้ำปลาราผสมมะกอกปาที่ผานการคัดเลือกจากขอ 2.2 สงวิเคราะหคุณภาพตามมาตรฐาน (มผช.น้ำปลา รา 1346/2557) ไดแก สารปนเปอน 4 ชนิด (ตะกั่ว, สารหนู, ปรอท และแคดเมียม), โปรตีน, เกลือ, เชื้อจุลินทรีย ปนเปอน 6 ชนิด (แซลโมเนลลา, สตาฟโลคอกคัส ออเรียส, บาซิลลัส ซีเรียส, คลอสทริเดียม เพอรฟริงเจนส, อี โคไล, ยีสตและรา), สารกันเสีย 2 ชนิด (กรดเบนโซอิก และกรดซอรบิก) และสีสังเคราะห 9 ชนิด (tartarzine, sunset yellow FCF, allura red AC, carmoisine, ponceau 4R, amaranth, brilliant blue FCF, indigo carmine และ fast green FCF) สงตรวจที่บริษัทหองปฏิบัติการกลาง จำกัด (สาขาขอนแกน) โดยเปรียบเทียบกับน้ำปลาราปรุงรส สูตรเดิมของผูประกอบการที่มีสวนประกอบ คือ น้ำปลารา 85% (ปลาราและน้ำปลาราตมผสมใบเตย) น้ำตาลปบ 5% น้ำกระเทียมดอง 5% กะป4% ผงชูรส ผงปรุงรสและแปงมันสำปะหลัง 1% 2.4 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพน้ำปลาราปรุงรส นำน้ำปลาราปรุงรสสูตรเดิมและสูตรใหมวิเคราะหคาปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำ (˚Brix) โดย Hand-refractometer ความเค็ม (%) โดย Salinityrefractometer ความขุนและความใสโดยการวัดความสูงของ น้ำปลาราในขวด ความเปนกรด-ดาง (pH) โดย pH-meter และโปรตีนโดยวิธี Kjeldahl เก็บรักษานาน 90 วัน ที่ อุณหภูมิหอง 2.5 การวิเคราะหทางสถิติ วางแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณ (Completely Randomized Design: CRD) จำนวน 2 ซ้ำวิเคราะหหา ความแปรปรวนของขอมูลดวย ANOVA และเปรียบเทียบความแตกตางของคาเฉลี่ยโดยวิธี Turkey’s test ที่ระดับ ความเชื่อมั่นรอยละ 95 (P<0.05) โดยใชโปรแกรมสำเร็จรูป

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 364 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 3. ผลการวิจัย ผลของการเติมเนื้อมะกอกปาสด ผงมะกอกปา และน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปา ไมมีผลตอคุณภาพทางดานสี กลิ่น รสชาติและการยอมรับโดยรวมเมื่อเปรียบเทียบกับการไมเติมมะกอกปา (ชุดควบคุม) อยางไมมีนัยสำคัญ (P> 0.05) ดังตารางที่ 1 แตน้ำปลาราที่เติมผงมะกอกปาและน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปามีแนวโนมไดคะแนนดานสีและกลิ่นสูง กวาตัวอยางอื่นๆ สวนน้ำปลาราที่เติมน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปามีแนวโนมไดคะแนนดานรสชาติและการยอมรับโดยรวม สูงกวาตัวอยางอื่นๆ การเติมมะกอกปาดวยน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปา ผงมะกอกปา เนื้อมะกอกปาสด มีแนวโนมให คะแนนดานกลิ่นที่ดีกวาการไมเติมมะกอกปา ตามลำดับ ตารางที่ 1 ผลทดสอบคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสของน้ำปลาราปรุงรสผสมมะกอกปา Sensory evaluation Treatment Control Fresh pulp Powder Flavored extract Color ns 6.25+2.37 6.25+1.90 6.58+1.45 6.53+1.92 Odor ns 5.90+2.57 5.95+2.02 6.15+2.06 6.40+2.00 Taste ns 5.90+2.68 5.73+2.25 5.88+2.41 6.53+2.24 Overall acceptance ns 6.25+2.45 5.83+2.06 6.13+2.10 6.50+2.15 หมายเหตุ:อักษรตัวพิมพเล็กที่แตกตางกันตามแนวนอนหมายถึง มีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% เมื่อสงตัวอยางน้ำปลาราปรุงรสสูตรเดิมของผูประกอบการ (EFFS) และน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปา สด (FFSPHP) ตรวจตามมาตรฐานมผช.น้ำปลารา 1346/2557 ดังตารางที่ 2 พบวาน้ำปลาราของผูประกอบการมี ปริมาณปรอทเกินมาตรฐาน น้ำปลาราทั้งสองสูตรมีปริมาณโปรตีนต่ำกวามาตรฐานและยังพบกรดเบนโซอิก ซึ่งตองไม พบสารกันเสียในผลิตภัณฑชนิดนี้ สวนน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสดมีปริมาณโซเดียมคลอไรดต่ำกวา มาตรฐาน ตารางที่ 2 ผลการวิเคราะหคุณภาพน้ำปลาราของผูประกอบการและน้ำปลาราผสมเนื้อมะกอกปาสด Items Nam Pla Ra results Thai community product standard EFFS FFSPHP (Nam Pla Ra 1346/2014) Arsenic (inorganic) 0.143 mg/kg 0.257 mg/kg < 2 mg/kg Cadmium 0.081 mg/kg 0.031 mg/kg < 2 mg/kg Lead 0.091 mg/kg 0.032 mg/kg < 1 mg/kg Mercury 0.052 mg/kg Not detected < 0.5 mg/kg Protein 32.2 g/L 16.0 g/L > 40 g/L Sodium chloride 127.16 g/L 72.12 g/L > 120 g/L

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 365 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 2 ผลการวิเคราะหคุณภาพน้ำปลาราของผูประกอบการและน้ำปลาราผสมเนื้อมะกอกปาสด (ตอ) Items Nam Pla Ra results Thai community product standard EFFS FFSPHP (Nam Pla Ra 1346/2014) Synthetic colors Not detected Not detected Do not use any type of synthetic dyes Escherichia coli <3 MPN/g <3 MPN/g < 3 MPN/g Salmonella spp. Not detected Not detected Not found in sample 25 g Bacillus cereus <10 CFU/g <10 CFU/g < 1x103 CFU/g Staphylococcus aureus <10 CFU/g <10 CFU/g < 100 CFU/g Yeast and Molds 20 CFU/g 5.8x102 CFU/g < 1x103 CFU/g Clostridium perfringens <10 CFU/g <10 CFU/g < 1x103 CFU/g Benzoic acid 211.5 mg/Kg 328.13 mg/Kg Do not use any type of preservatives Sorbic acid Not detected Not detected Odor It has a good, natural smell from fermented fish sauce. There must be a good, natural smell of fermented fish sauce. There are no other undesirable odors such as musty or rancid odors. Flavor It has a good, natural flavor from fermented fish sauce. There are no other undesirable odors. There must be a good, natural flavor of the fermented fish sauce. There are no other undesirable odors such as sour and spoiled odors. General appearance It is a cloudy liquid. There may be sediment when left standing. Must be a cloudy liquid. There may be sediment when left standing. Foreign matter Not found There must be no foreign matter found that is not a component used, such as hair, dirt, sand, gravel, parts or waste from animals. Color There is a good natural color of fermented fish sauce. There must be good, natural color of fermented fish sauce. เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของน้ำปลาราปรุงรสทั้งสองสูตรที่อุณหภูมิหอง นาน 90 วัน ดังภาพที่ 1 พบวาคา ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายในน้ำปลาราของผูประกอบการมีแนวโนมลดลงเล็กนอย ขณะที่น้ำปลาราปรุงรสผสม เนื้อมะกอกปาสดไมมีการเปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาของการเก็บรักษา ดังภาพที่ 1(a) ความเค็มของน้ำปลาราทั้ง สองสูตรมีแนวโนมลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ดังภาพที่ 1(b) ความขุนของน้ำปลาราทั้งสองสูตรมีแนวโนม ลดลง ดังภาพที่ 1(c) ในขณะที่ความใสของน้ำปลาราทั้งสองสูตรมีแนวโนมเพิ่มขึ้น ดังภาพที่ 1(d) โดยที่น้ำปลาราของ ผูประกอบการมีการเปลี่ยนแปลงที่เห็นไดชัดเจนมากกวาน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสด ความเปนกรด-ดาง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 366 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 หรือ pH ของน้ำปลาราของผูประกอบการมีแนวโนมลดลงมากกวาน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสด น้ำปลารา ของผูประกอบการมีคาลดลงจาก 6.30 เปน 5.23 สวนน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสดมีคา pH เปลี่ยนแปลง เล็กนอยคือมีคาลดลงจาก 4.42 เปน 4.40 ดังภาพที่ 1(e) โปรตีนของน้ำปลาราทั้งสองสูตรมีแนวโนมเพิ่มขึ้นเล็กนอย ตามระยะเวลาการเก็บรักษา ดังภาพที่ 1(f) (a) (b) (c) (d) (e) (f) ภาพที่ 1 การเปลี่ยนแปลงของคาปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายไดในน้ำทั้งหมด (a), ความเค็ม (b), ความขุน (c), ความใส (d), ความเปนกรด-ดาง (e) และปริมาณโปรตีน (f) ของน้ำปลาราของผูประกอบการ (EFFS) และน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสด (FFSPHP) เก็บรักษาที่อุณหภูมิหองนาน 90 วัน

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 367 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 4. วิจารณผลการวิจัย การเติมน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปาใหคะแนนดานกลิ่นที่ดีกวาการไมเติมมะกอกปา แตทำใหตนทุนของน้ำปลารา เพิ่มขึ้น ผูประกอบการผลิตน้ำปลาราปรุงรสที่อ.สวางแดนดิน จ.สกลนคร ไดเลือกวิธีการเติมเนื้อมะกอกปาสดใน ผลิตภัณฑเนื่องจากสามารถจัดการไดงายและมีตนทุนการผลิตที่ต่ำกวาวิธีอื่นๆ ผูวิจัยจึงไดจัดเตรียมน้ำปลาราปรุงรส ของผูประกอบการและน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสด สงตรวจวิเคราะหตามมาตรฐานของ มผช.น้ำปลารา 1346/2557 พบวาปริมาณโปรตีนในน้ำปลาราทั้งสองสูตรต่ำกวามาตรฐาน อาจเนื่องจากใชปริมาณปลารานอยเกินไป หรือใหความรอนระหวางการพาสเจอไรซไมเหมาะสม (อุณหภูมิน้ำเดือด นานประมาณ 50 นาที) อาจทำใหโปรตีน สูญเสียสภาพเนื่องจากความรอนสูง อยางไรก็ตาม น้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสดมีปริมาณโปรตีนสูงกวา น้ำปลาราปรุงสำเร็จ (อุบลราชธานี กาฬสินธุ และชัยภูมิ) ที่พบเพียง 0.2-0.4 กรัม/100 กรัม (พิสมัย และคณะ, 2561b) สวนปริมาณโซเดียมคลอไรดของน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสดนอยกวามาตรฐานเนื่องจากผูวิจัย ตองการใหเปนผลิตภัณฑน้ำปลาราเพื่อสุขภาพ ดังนั้นจึงลดปริมาณโซเดียมโดยไมเติมเกลือ กะปและผงชูรส (โมโน โซเดียมกลูตาเมต) แตที่ยังคงพบปริมาณโซเดียมคลอไรดในน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสดเทากับ 72.12 กรัม/ ลิตร (7.21%) หรือคิดเปน 60.1% ของมาตรฐาน การที่ยังคงพบโซเดียมในผลิตภัณฑอาจมีสาเหตุมาจากเกลือที่ใชใน สวนประกอบตางๆเชน กระเทียมดอง หรือปลาราหมักที่มีเกลือเปนสวนผสมตามมาตรฐานของมผช.ปลารา 37/2557 ที่ระบุวาตองมีเกลือไมนอยกวา 12% และยังมาจากผงปรุงรสที่มีเกลือและโมโนโซเดียมกลูตาเมตเปนสวนผสมมากถึง 34 และ 13% ตามลำดับ นอกจากนั้น มผช.น้ำปลาราไดหามใชวัตถุกันเสียทุกชนิด ยังแตยังพบกรดเบนโซอิกใน น้ำปลาราทั้งสองสูตร อาจจะมีสาเหตุมาจากกระทียมดอง ซึ่งมผช.กระเทียมดอง 285/2547 อนุญาตใหใชวัตถุกันเสีย ตามที่กฎหมายกำหนด แตน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสดใชกระเทียมดองและน้ำกระเทียมดองมากกวา น้ำปลาราของผูประกอบการ จึงพบกรดเบนโซอิกในปริมาณที่มากกวาน้ำปลาราของผูประกอบการ ซึ่งกรดเบนโซอิก เปนวัตถุกันเสียที่ไดรับความนิยมมากในอุตสาหกรรมอาหารและพบมากในผลิตภัณฑผักดอง ไมควรรับประทานเกิน 1,000 มก./กก. ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (2547) ดังนั้นน้ำปลาราปรุงรสทั้งสองสูตรยังคง อยูในระดับที่ปลอดภัยตอการบริโภค อยางไรก็ตาม การผลิตน้ำปลาราปรุงรสตองไมเติมน้ำกระเทียมดองที่มีกรดเบน โซอิกเนื่องจากจะทำใหผลิตภัณฑไมผานเกณฑมาตรฐาน สวนปรอทที่พบในน้ำปลาราของผูประกอบการและมีคาเกิน มาตรฐานเล็กนอย อาจจะมีสาเหตุมาจากใชวัตถุดิบที่มาจากทะเล เชน เกลือ หรือกะปที่ปนเปอนปรอทในน้ำทะเล ซึ่ง รัชดา อิทธิพงษ และวลัย คลี่ฉายา (2557) ไดกลาววาปรอทมักปนเปอนในอากาศ น้ำและดิน และยังพบในอาหาร ทะเล จึงควรเลือกใชเกลือหรือกะปที่ไดมาตรฐานกอนนำมาผลิตน้ำปลาราปรุงรสเพื่อความปลอดภัยของผูบริโภค นอกจากนั้นยังพบวาน้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปามีคุณภาพทางดานประสาทสัมผัสและลักษณะ ปรากฏ รวมทั้งคาคุณภาพทางเคมีสอดคลองกับ สุพินดา จงสืบสุข และ ลินดา แซลก (2563) ที่ไดเสนอคุณภาพดาน ประสาทสัมผัสและคุณลักษณะน้ำปลาราปรุงรสวาควรมีลักษณะปรากฏเปนของเหลวขุน แยกชั้นเมื่อตั้งทิ้งไว ไมขน หนืด เมื่อเขยาจะเปนเนื้อเดียวกัน มีสีน้ำตาลเขมแกมแดง น้ำตาลเขมแกมเหลือง น้ำตาลเขม หรือน้ำตาล มีกลิ่นหอม ปลาราหมัก กลิ่นกะปกลิ่นออกเค็มเล็กนอย รสชาติเค็มกลมกลอม มีสามรส รสเค็มนำรสหวานและเปรี้ยว สวน คุณภาพทางเคมีควรมีคา pH นอยกวา 4.6 ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดไมต่ำกวา 9 กรัม/ลิตร สารกันเสีย เชน กรดเบน โซอิกหรือกรดซอรบิก ไมเกิน 2,000 มก./กก.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 368 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของน้ำปลาราปรุงรสทั้งสูตรเดิมและสูตรใหมที่อุณหภูมิหอง นาน 90 วัน พบวา ความเค็มของน้ำปลาราทั้งสองสูตรมีแนวโนมลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา แตหัทยา ลีฬหสกุลชัย และ บุณฑริกา ฉายชูวงษ (2565) รายงานวาปริมาณเกลือในน้ำปลาราปรุงรสจากปลากะตักที่ผสมแซนแทนกัมและแปงดัดแปรจะ เพิ่มเล็กนอยเมื่อเก็บรักษานาน 3 เดือน ความเปนกรด-ดางหรือ pH ของน้ำปลาราสูตรเดิมมีแนวโนมลดลงมากกวา น้ำปลาราสูตรใหม น้ำปลาราสูตรเดิมมีคาลดลงจาก 6.30 เปน 5.23 สวนน้ำปลาราสูตรใหมมีคา pH เปลี่ยนแปลง เล็กนอยคือมีคาลดลงจาก 4.42 เปน 4.40 แตหัทยา ลีฬหสกุลชัย และ บุณฑริกา ฉายชูวงษ (2565) รายงานวา pH น้ำปลาราปรุงรสจะเพิ่มเล็กนอยเมื่อเก็บรักษานาน 3 เดือน ซึ่งน้ำปลาราสูตรใหมเปนอาหารที่มีคา pH นอยกวา 4.6 จึงจัดเปนอาหารประเภทปรับกรด (acidified food) และเมื่อใชความรอนในระดับพาสเจอไรซที่อุณหภูมิน้ำเดือด จะ ทำใหสามารถเก็บรักษาไดที่อุณหภูมิหองไดอยางปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารได (ประภาศรีเทพ รักษา, 2547) โปรตีนของน้ำปลาราทั้งสองสูตรมีแนวโนมเพิ่มขึ้นเล็กนอยตามระยะเวลาการเก็บรักษา แตปริมาณ โปรตีนในการทดลองนี้นอยกวาที่สงตรวจวิเคราะหที่บริษัท หองปฏิบัติการกลาง จำกัด อาจเนื่องจากใชวิธีการ วิเคราะหตางกัน น้ำปลาราสูตรใหมที่มีการปรับลดคา pH ใหต่ำกวา 4.6 และเติมแซนแทนกัม 0.4% ทำใหเกิดการ เปลี่ยนแปลงคุณภาพทางดานกายภาพและเคมีนอยกวาสูตรเดิม 5. สรุปผลการวิจัย ในการศึกษาวิจัยผลของการเติมมะกอกปาในน้ำปลาราปรุงรสเพื่อสุขภาพสำหรับทำสมตำ โดยการเติมเนื้อ มะกอกสด ผงมะกอกปา และน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปา เปรียบเทียบกับชุดควบคุม (ไมเติมมะกอกปา) เมื่อทดสอบ คุณภาพทางประสาทสัมผัสแลวพบวาการเติมน้ำสกัดกลิ่นมะกอกปาไดคะแนนความชอบดานกลิ่นมากกวาตัวอยาง อื่นๆ แตทำใหตนทุนการผลิตสูงขึ้น ผูประกอบการผลิตน้ำปลาราจึงเลือกวิธีการเติมเนื้อมะกอกปาสด น้ำปลาราปรุง รสผสมเนื้อมะกอกปาสดเมื่อตรวจคุณภาพตามมาตรฐานมผช.น้ำปลารา 1346/2557 แลวพบวามีปริมาณโซเดียมคลอ ไรดต่ำกวามาตรฐาน และยังพบกรดเบนโซอิกแตยังอยูในระดับที่ปลอดภัย น้ำปลาราปรุงรสผสมเนื้อมะกอกปาสดและ เติมแซนแทนกัมในปริมาณ 0.4% จะทำใหผลิตภัณฑที่มีความคงตัว สงผลใหมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางดาน กายภาพและเคมีนอยมากเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิหอง นาน 90 วัน จึงเปนผลิตภัณฑชนิดหนึ่งสำหรับผูบริโภคที่ ตองการน้ำปลาราปรุงรสดวยวัตถุดิบจากธรรมชาติ กิตติกรรมประกาศ ขอขอบคุณสำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร วิจัยและนวัตกรรม ที่สนับสนุนงบประมาณ โครงการ การพัฒนากระบวนการผลิตและยกระดับมาตรฐานปลาราแซบนัว ภายใตโครงการพัฒนาผลิตภัณฑสินคา ชุมชน (ตามแนวทางคูปองวิทยเพื่อโอทอป) ปงบประมาณ พ.ศ. 2566 ในพื้นที่จังหวัดสกลนคร ขอบคุณสาขาวิชา ประมง คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร ที่เอื้อเฟอสถานที่ทำวิจัย และขอขอบคุณอาจารย ดร.หทัยรัตน หอมไกรลาศ ที่ใหความอนุเคราะหเครื่องกลั่นสกัดกลิ่นมะกอกปา

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 369 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เอกสารอางอิง กระทรวงอุตสาหกรรม. (2557). มาตรฐานผลิตภัณฑชุมชน (มผช.) น้ำปลารา 1346/2557. สำนักงานมาตรฐาน ผลิตภัณฑอุตสาหกรรม. กรุงเทพฯ. ทิพรดี คงสุวรรณ. (2564). กินเค็ม ไมไดเสี่ยงแคโรคไต แตยังเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด. สำนักโภชนาการ กรม อนามัย. กรุงเทพฯ. คนเมื่อ 25 มกราคม 2567, จาก https://nutrition2.anamai.moph.go.th /th/antifakenews/download?id=74767&mid=35692&mkey=m_document&lang=th&did=24 236. ประภาศรีเทพรักษา. (2547). การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุปดสนิทดวยความรอน. ใน: หลักการผลิตและฆาเชื้อ อาหาร ในภาชนะบรรจุปดสนิทดวยความรอน. สถาบันอาหาร. กรุงเทพฯ. 286 น. ไพโรจน วิริยจารี. (2561). การประเมินคุณภาพทางดานประสาทสัมผัส. พิมพครั้งที่ 2. เชียงใหม: ศูนยบริหารงานวิจัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม. 570 น. พิศมัย ศรีชาเยช. (2562). หลักการแปรรูปอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา. วารสารอาหาร มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร, 49(1), 12-19. พิสมัย เอกกานตรง อุไรพร จิตตแจง ประไพศรี ศิริจักรวาล และวันทนีย เกรียงสินยศ. (2561a). ปริมาณโซเดียมใน อาหารยอดนิยมภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย. วารสารสุขภาพและการศึกษาพยาบาล, 24(2): 6-17. พิสมัย เอกกานตรง วิสิฐ จะวะสิต อุไรพร จิตตแจง, จันทิมา โพธิ อทิตดา บุญประเดิม และ กมลวรรณ ชินชนานุภาพ. (2561b). การพัฒนาคุณภาพปลาราและผลิตภัณฑปลาราทางเลือกตามภูมิปญญาทองถิ่น. รายงานฉบับ สมบูรณสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. มิถุนายน 2561. รัชดา อิทธิพงษ และวลัย คลี่ฉายา. (2557). การปนเปอนโลหะหนักในสัตวน้ำจากสะพานปลาทาเทียบเรือ. เอกสาร วิชาการฉบับที่ 3/2557.กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตวน้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 38 น. ศิริพรรณ สุขขัง สมนึก พรมแดง และสายน้ำออย สวางเมฆ. (2560). ผักพื้นบานรสเปรี้ยวในการเปนแหลงของสาร ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ. เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร ครั้งที่ 55: สาขา วิทยาศาสตรและพันธุวิศวกรรม, สาขาสถาปตยกรรมศาสตรและวิศวกรรมศาสตร, สาขาอุตสาหกรรมเกษตร, สาขาทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดลอม, 288-295. สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ. (2547). หลักการฆาเชื้อดวยความรอน. ใน: หลักการผลิตและฆาเชื้ออาหารในภาชนะบรรจุปด สนิทดวยความรอน. สถาบันอาหาร. กรุงเทพฯ. 286 น. สุพินดา จงสืบสุข และลินดา แซลก. (2563). การผลิต คุณภาพ และความปลอดภัยของน้ำปลาราปรุงรส. เอกสาร วิชาการฉบับที่ 1/2563. กองตรวจสอบคุณภาพสินคาประมง กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 50 น. หัทยา ลีฬหสกุลชัย และบุณฑริกา ฉายชูวงษ. (2565). การผลิตปลาราจากปลากะตัก. เอกสารวิชาการฉบับที่ 1/2565. กองตรวจสอบคุณภาพสินคาประมง กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ. 57 น.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 370 14 กุมภาพันธ 2567 ปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระของสารสกัดดอกดาวเรือง Total Phenolic Content and Antioxidant Activity of Tagetes erecta L. Flower Extract เพชรลดา พลับเพลิง พรประภา ชุนถนอม กรรณิการ สมบุญ และจารุวรรณ ดรเถื่อน* Phetlada Phlappleng, Pornprapha Chunthanom, Kannika Sombun and Jaruwan Donthuan* สาขาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร Department of Food science and Technology, Faculty of Natural Resource, Rajamangala University of Technology Isan Sakon nakhon Campus *Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระและปริมาณฟนอลิกทั้งหมดของสารสกัดจากดอก ดาวเรือง (Tagetes erecta L.)จำนวน 2 สายพันธุ คือ ดาวเรืองสีเหลือง และดาวเรืองสีสม ทำการสกัดดวยน้ำรอนแลวนำ สารสกัดมาศึกษาสมบัติทางกายภาพ ไดแก สี และลักษณะปรากฏภายนอก ศึกษาสมบัติทางเคมี คือความเปนกรด-ดาง ทดสอบปริมาณฟนอลิกทั้งหมดดวยวิธี Folin-Ciocalteau’s reagent ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธี 2,2-diphenyl-1- picryhadrazyl (DPPH) และ ferric reduction activity potential (FRAP) จากการวิเคราะหทางกายภาพและการ วิเคราะหทางเคมีพบวามีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ และปริมาณฟนอลิกทั้งหมดมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สารสกัดดวยน้ำรอนจากดอกดาวเรืองมีปริมาณฟนอลิกทั้งหมดอยูในชวง 40.09±0.76 – 42.11±0.53 mg GAE/g DW และฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธี DPPH และ FRAP assayอยูในชวง2.1549±0.0331 – 2.5154±0.0678 mg/mL และ 1.0319±0.0083 - 1.1314±0.0294 mmol Fe2+/g DW ตามลำดับ คำสำคัญ: ดาวเรือง, สารประกอบฟนอลิก, ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ Abstract The aim of this research was to study on antioxidant activity and total phenolic content from 2 varieties of Tagetes erecta L. flower extract (yellow and orange flower). Tagetes erecta L. flower were extracted by boil water. Physical properties as color and chemical properties as the pH were analyzed. The total phenolic content was analyzed by Folin Ciocalteau’s reagent. The antioxidant activities of extractions were evaluated using 2,2-diphenyl-1-picrylhydracyl (DPPH) assay and FRAP assay. The results showed that there were differences (p≤0.05) in color, pH, antioxidant activity, and total phenolic content. The aqueous extract contained total phenolic content in the range 40.09±0.76 – 42.11±0.53 mg GAE/g DW. The antioxidant activity by DPPH assay and FRAP assay showed in the range 2.1549±0.0331 – 2.5154±0.0678 mg/mL and 1.0319±0.0083 - 1.1314±0.0294 mmol Fe2+/g DW, respectively. Keywords: Marigold (Tagetes erecta L.), Phenolic compound, Antioxidant activity

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 371 14 กุมภาพันธ 2567 1. บทนำ ดาวเรือง มีชื่อสามัญวา Marigold (Tagetes erecta L.) เปนดอกไมในวงศ Asteraceae มีถิ่นกำเนิดใน ประเทศเม็กซิโกและสหรัฐอเมริกา สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันมากในบริเวณภาคเหนือ ภาคกลาง และภาค ตะวันออกเฉียงเหนือ โดยปลูกเปนไมตัดดอกเพื่อการคา ไมกระถาง ประดับสถานที่ในโอกาสสำคัญตาง ๆ นอกจากนี้มี งานวิจัยพบวาดาวเรืองเปนพืชสมุนไพรที่มีสารประกอบทางเคมีหลายชนิด สามารถใชบำบัดรักษาโรคไดหลากหลาย เปนพืชสมุนไพรที่สามารถตานอนุมูลอิสระ ตานเชื้อแบคทีเรีย ตานการอักเสบ ตานเชื้อรา ตอตานพยาธิ และชวย รักษาบาดแผล เนื่องจากภายในสารสกัดจากดอกดาวเรืองประกอบไปดวย สารสำคัญตาง ๆ เชน สารกลุม flavonoids, phenolics, saponosides, organic acids, terpenoids, tocopherols, quinones, coumarins, volatile oil และ sacharides อีกทั้งยังพบสาร carotenoid ในปริมาณสูง (Muley et al., 2009; Benko et al., 2019) โดยสารประกอบที่สำคัญของดาวเรืองไดแก สารประกอบฟนอลิก (Phenolic Compound) ฟลาโวนอยด (Flavonoid) แคโรทีนอยด (Carotenoid) และสารอัลคาลอยด (Alkaloids) (Xu et al., 2012) และมีรายงานวา สามารถปองกันความเสียหายของเซลลที่เกิดจากอนุมูลอิสระ (Martin et al., 1996) ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของ ไขมันในเซลล (Zhang et al., 1991) ปองกันมะเร็ง โรคอัลไซเมอรและโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ (Lu et al., 2016) อนุมูลอิสระ (free radicals) คือ สารที่มีอิเล็กตรอนโดดเดี่ยว (unpaired electrons) ในอะตอม หรือ โมเลกุล พบทั้งในสิ่งแวดลอม ในสิ่งมีชีวิตและในเซลล โดยเฉพาะอยางยิ่งจากกระบวนการเมแทบอลิซึม (metabolism) อนุมูลอิสระสามารถทําลายชีวโมเลกุลทุกประเภท ทั้งในเซลลและสวนประกอบของเซลลสิ่งมีชีวิต เช น โปรตีน ลิพิด เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และเอนไซมซึ่งเปนสาเหตุในการกลายพันธุของดีเอ็นเอในเซลลเปนสาเหตุใหเซลล ตาย และกอใหเกิดโรคตาง ๆ ไดแก โรคหัวใจขาดเลือด โรคมะเร็ง โรคความจําเสื่อม และโรคชรา เปนตน (บุหรัน พันธุสวรรค, 2556) สารตานอนุมูลอิสระคือสารที่มีปริมาณนอยที่สามารถปองกัน ชะลอ หรือยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของ อนุมูลอิสระได(Halliwell, 2009 ; Kumar, 2014) โดยสารตานอนุมูลอิสระเหลานี้มีกลไกการทํางานตานอนุมูลอิสระ ดวยกันหลายแบบ เชน ดักจับอนุมูลอิสระ (radical scavenging) การยับยั้งการทํางานของออกซิเจนที่ขาด อิเล็กตรอน (singlet oxygen quenching) จับกับโลหะที่สามารถเรงปฏิกิริยาออกซิเดชันได (metal chelation) หยุดปฏิกิริยาการสรางอนุมูลอิสระ (chain-breaking) เสริมฤทธิ์(synergism) (บุหรัน พันธุสวรรค, 2556 ; Sies et al., 1992) โดยในสิ่งมีชีวิตจะมีระบบการปองกันการทําลายเซลลและเนื้อเยื่อจากอนุมูลอิสระ ประกอบดวยสารตาน อนุมูลอิสระมากมายหลายชนิดที่ทําหนาที่แตกตางกันไป เชน เอนไซม วิตามินซี และสารประกอบฟนอลิก เปนตน สารประกอบฟโนลิกเปนกลุมสารทุติยภูมิที่พบไดทั่วไปในผัก ผลไม ไวน ชา น้ำ มันมะกอก และช็อคโกแลต เปนตน สารประกอบฟโนลิกสวนใหญจะพบในรูปอนุพันธและหรือไอโซเมอรของฟลาโวนสไอโซฟลาโวนส ฟลาโวนอลส คาร ทิชิน และกรดฟโนลิก (ลือชัย บุตคุป, 2012) เนื่องจากสารประกอบกลุมฟลาโวนอยดและฟนอลิกเปนสารในกลุมที่มีขั้วปานกลางถึงสูงดังนั้นตัวทำละลาย ที่เหมาะสมในการสกัดสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดคือตัวทำละลายที่มีขั้ว เชน เมทานอล เอทานอล และน้ำ เปนตน (Barchan et.al., 2014; Waleel et.al., 2015) นอกจากนี้ยังพบวาน้ำเปนตัวทำละลายที่สามารถสกัดสารประกอบฟ นอลิกในดอกดาวเรืองไดดี(จตุพร ประทุมเทศ และคณะ, 2561; จำเนียร ชมภูและคณะ, 2562; บุษราคัม แซตั้ง และคณะ, 2566) ในปจจุบันมีเกษตรกรนิยมปลูกดาวเรืองเพื่อขายดอกเปนจํานวนมาก แตก็มีดอกที่ขนาดไมได

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 372 14 กุมภาพันธ 2567 มาตรฐานคุณภาพไมดีดอกเล็กไมสมบูรณขายไดราคาตํ่า เพื่อเปนการเพิ่มมูลคาใหดอกดาวเรืองเหลานี้จึงสนใจ ศึกษาสารสําคัญในดอกดาวเรือง ดังนั้นผูวิจัยจึงสนใจที่จะศึกษาปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ตาน อนุมูลอิสระของสารสกัดดอกดาวเรือง 2. อุปกรณและวิธีการ 2.1 การเตรียมตัวอยางดอกดาวเรืองและสารสกัดดอกดาวเรือง เก็บตัวอยางดอกดาวเรืองสีเหลือง และสีสมในเขตอำเภอพังโคน จังหวัดสกลนคร นำมาลางทำความสะอาด คัดเลือกเฉพาะสวนกลีบดอกนำไปอบที่อุณหภูมิ50 ๐C จนแหง และมีคา aW ต่ำกวา 0.6 จากนั้นนำดอกดาวเรือง 5 กรัม ไปตมในบิกเกอรที่บรรจุน้ำเดือด อุณหภูมิ 100 ๐C ปริมาตร 200 มิลลิลิตร เปนเวลา 30 นาที แลวนำมากรอง ดวยกระดาษกรอง ตมตอไปจนไดสารสกัดปริมาตร 100 มิลลิติตร เก็บใสขวดสีชาเพื่อนำไปทดสอบสมบัติของสารสกัด จากดาวเรืองตอไป 2.2 การวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและทางเคมี วิเคราะหคาความสวาง คาสี (L*, a* และ b*) โดยเครื่องวัดสียี่หอ Hunter Lab รุน Color flex EZ ตาม วิธีการของ AOAC (2000) ลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑภายนอกโดยการสังเกตดวยตาเปลา และคาความเปนกรดดาง (pH) ตามวิธีการของ AOAC (2000) โดยเครื่องวัดยี่หอ OHAUS รุน Starter 2100 2.3 การหาปริมาณสารประกอบฟนอลิกทั้งหมด (ดัดแปลงจาก Kim and Lee, 2002) ดูดสารสกัดดอกดาวเรืองหรือกรดแกลลิก (gallic acid) 100 ไมโครลิตร เติมสารละลายโฟลิน-ชิโอแคลตู (folin-ciocalteu reagent) เขมขน 10% ปริมาตร 400 ไมโครลิตรและสารละลายโซเดียมคารบอเนต (Na2CO3) เขมขน 7.5% ปริมาตร 1.0 มิลลิลิตร จากนั้นเติมน้ำกลั่นปริมาตร 2.0 มิลลิลิตร เขยาใหเขากันดวยเครื่อง Vortex mixer เปนเวลา 1 นาทีแลวตั้งทิ้งไวในที่มืดนาน 30 นาทีแลวนำไปวัดคาการดูดกลืนแสงที่ความยาวคลื่น 765 นาโน เมตร โดยเครื่องสเปกโทรโฟโตมิเตอร (Spectrophotometer) รุน Jasco V-730 BIO นำคาดูดกลืนแสงที่ ไดเปรียบเทียบกับกรดแกลลิกมาตรฐาน โดยเตรียมความเขมขน 0.1 0.2 0.3 0.4 และ 0.5 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร (mg/mL) ทำการทดสอบตัวอยางละ 3 ซ้ำ โดยรายงานผลในหนวยของมิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิกตอตัวอยาง ดอกดาวเรืองแหง 1 กรัม (mg GAE/g DW) 2.4 ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay (ดัดแปลงจาก Singh et. al., 2002) ดูดสารสกัดดอกดาวเรือง หรือวิตามินซีปริมาตร 100 ไมโครลิตร เติมสารละลาย DPPH ปริมาตร 3 มิลลิลิตร เขยาใหเขากันดวยเครื่อง Vortex mixer เปนเวลา 1 นาทีแลวตั้งทิ้งไวในที่มืดนาน 30 นาทีนำไปวัดคาการดูดกลืน แสงที่ความยาวคลื่น 517 นาโนเมตร โดยเครื่องสเปกโทรโฟโตมิเตอรทำการทดลองตัวอยางละ 3 ซ้ำ เปรียบเทียบกับ กราฟมาตรฐานวิตามินซีรายงานผลเปนคาความเขมขนของสารสกัดที่ยับยั้งอนุมูล DPPH ได50% (IC50) คำนวณดัง สมการ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 373 14 กุมภาพันธ 2567 2.5 ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธี FRAP assay (ดัดแปลงจาก Ronald et al., 2005) เตรียมสารละลาย FRAP (ferric reducing antioxidant power reagent) ซึ่งผสมระหวาง acetate buffer (pH=3.6) ความเขมขน 0.3 โมลาร TPTZ (2,4,6- tripyridyl-s-triazine) ความเขมขน 0.01 โมลาร ที่ ละลายใน HCl ความเขมขน 0.04 โมลาร และ 0.02 โมลาร FeCl3•6H2O ความเขมขน 0.02 M ในอัตราสวน 10:1:1 (v/v/v) เก็บไวในที่มืด ปเปตตสารสกัดดอกดอกดาวเรืองหรือ FeSO4• 7H2O ปริมาตร 100 ไมโครลิตร เติม สารละลาย FRAP 2.7 มิลลิลิตร และน้ำ DI 200 ไมโครลิตร เขยาใหเขากัน แลวตั้งทิ้งไวในที่มืดที่อุณหภูมิหอง เปน เวลา 30 นาทีนำมาวัดคาการดูดกลืนคลื่นแสงที่ความยาวคลื่น 593 นาโนเมตร คำนวณคาฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวย วิธีFRAP assay โดยเปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐาน FeSO4 รายงานในหนวย mmol Fe2+/g DW 2.6 การวิเคราะหขอมูลทางสถิติ วางแผนการทดลองแบบสุมสัมบูรณ(CRD) จำนวน 3 ซ้ำ วิเคราะหขอมูลโดยใชโปรแกรมสำเร็จรูป เพื่อ วิเคราะหความแปรปรวน (Analysis of Variance) ดวย ANOVA เปรียบเทียบคาเฉลี่ยโดยใชt-test และ Duncan’s multiple-range test ที่ระดับความเชื่อมั่นรอยละ 95 (p<0.05) 3. ผลการวิจัย 3.1. คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสารสกัดดอกดาวเรือง จากการวิเคราะหคุณสมบัติทางกายภาพของสารสกัดดอกดาวเรืองโดยสังเกตดวยตาเปลาในดานลักษณะ ภายนอกปรากฏ วัดคาความสวาง คาสีแดง และคาสีเหลือง จากผลการศึกษาพบวา ลักษณะปรากฏที่เกิดขึ้นในดาน ความใส คาความสวาง และคาสีที่วัดไดมีคาแตกตางกัน และมีคาความเปนกรด-ดาง (pH) แตกตางกัน ผลดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 สมบัติทางกายภาพและทางเคมีของสารสกัดดอกดาวเรือง Experiment Appearance values* (L*)* (a* ) * (b*)* pH* Orange flower Clear medium orange 12.74a ±0.03 2.17a ±0.09 17.71a ±0.11 4.33b ±0.06 Yellow flower Clear light yellow and green 5.58b ±0.60 -1.35b ±0.09 5.30b ±0.14 4.74a ±0.04 หมายเหตุ*ตัวอักษรที่แตกตางกันในคอลัมนหมายถึงแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) 3.2. ปริมาณฟนอลิกรวมดวยวิธี Folin-Ciocalteu reagent ปริมาณฟนอลิกทั้งหมดของสารสกัดดอกดาวเรืองสีเหลืองและสีสม แสดงใน ตารางที่ 2 คำนวณปริมาณฟ นอลิกทั้งหมดโดยเปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐานกรดแกลลิกใน ภาพที่ 1 พบวาสารสกัดดอกดาวเรืองมีปริมาณฟ นอลิกทั้งหมดแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สารสกัดจากดอกดาวเรืองสีสมมีปริมาณฟนอลิกทั้งหมด เทากับ 42.11±0.53 mg GAE/g DW และสารสกัดจากดอกดาวเรืองสีเหลืองมีปริมาณฟนอลิกทั้งหมดเทากับ 40.09±0.76 mg GAE/g DW

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 374 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 2 ปริมาณฟนอลิกทั้งหมดของสารสกัดดอกดาวเรือง Experiment Values* Total phenolic content* (mg GAE/g DW) DPPH* (IC50, mg/mL) FRAP* (mmol Fe2+/g DW) Ascorbic acid - 0.1276C ±0.0014 - Orange flower 42.11a ±0.53 2.5154a ±0.0678 1.1314a ±0.0294 Yellow flower 40.09b ±0.76 2.1549b ±0.0331 1.0319b ±0.0083 หมายเหตุ*ตัวอักษรที่แตกตางกันในคอลัมนหมายถึงแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) 3.3 ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay และ FRAP assay การวิเคราะหฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay และ FRAP assay ของสารสกัดจากดอกดาวเรือง แสดงในตารางที่ 2 รายงานฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay ดวยคา IC50 และคำนวณฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ ดวยวิธีFRAP assay โดยเปรียบเทียบกับกราฟมาตรฐาน FeSO4 ในภาพที่ 2 พบวาสกัดจากดอกดาวเรืองมีฤทธิ์ตาน อนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay และFRAP assay แตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) สารสกัดจากดอก ดาวเรืองมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay นอยกวา ascorbic acid (0.1276±0.0014 mg/mL) สารสกัด จากดอกดาวเรืองสีสมมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay มีคา IC50 เทากับ 2.5154±0.0678 mg/mL สาร สกัดจากดอกดาวเรืองสีเหลืองมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay มีคา IC50 เทากับ 2.1549±0.0331 mg/mL สารสกัดจากดอกดาวเรืองสีสมมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีFRAP assay เทากับ 1.1314±0.0294 mmol Fe2+/g DW สารสกัดจากดอกดาวเรืองสีเหลืองมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีFRAP assay เทากับ 1.0319±0.0083 mmol Fe2+/g DW ภาพที่1 กราฟมาตรฐานของกรดแกลลิก

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 375 14 กุมภาพันธ 2567 ภาพที่2 กราฟมาตรฐานของ FeSO4 4. วิจารณผลการวิจัย จากผลการทดลองพบวาน้ำเปนตัวทำละลายที่มีความมีขั้วสูงจึงสามารถสกัดสารประกอบฟนอลิกในดอก ดาวเรืองไดดีซึ่งสอดคลองกับงานวิจัยของ จำเนียร ชมภูและคณะ (2562), จตุพร ประทุมเทศ และคณะ (2561) และบุษราคัม แซตั้ง และคณะ (2566) จากตารางที่ 1 จะเห็นไดวา ความสวาง สีแดง และสีเหลืองมีความแตกตางกัน ทางสถิติ(p≤0.05) เนื่องจากตัวอยางดอกดาวเรืองที่ศึกษามีสีแตกตางกัน โดยมีสีสมและสีเหลือง และคาความเปน กรด-ดางมีความแตกตางกันทางสถิติ(p≤0.05) โดยแสดงความเปนกรด (pH ต่ำกวา 7) สารสกัดดอกดาวเรืองสีสมมี คาความเปนกรด-ดาง เทากับ 4.33±0.06 และสารสกัดดอกดาวเรืองสีเหลืองมีคาความเปนกรด-ดาง เทากับ 4.74±0.04 สารสกัดดวยน้ำจากดอกดาวเรืองมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธี DPPH และ FRAP สูง เนื่องจากดวยวิธี DPPH มีปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยดสูงซึ่งจัดอยูในกลุมสารประกอบฟนอลิก และเมื่อเปรียบเทียบปริมาณ สารประกอบฟนอลิกและฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ พบวาสารสกัดดอกดาวเรืองที่มีปริมาณสารประกอบฟนอลิกสูงจะมี ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธี DPPH และ FRAP สูงตามไปดวย ซึ่งสอดคลองกับงานวิจัยของ จำเนียร ชมภูและคณะ (2562), จำเนียร ชมภูและคณะ (2564) และบุษราคัม แซตั้ง และคณะ (2566) ซึ่งทำการศึกษาปริมาณฟนอลิก ทั้งหมดและการตานอนุมูลอิสระของสารสกัดดวยน้ำจากดอกดาวเรือง พบวาดอกดาวเรืองที่มีปริมาณสารประกอบฟ นอลิกสูงจะมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธี DPPH สูงตามไปดวย 5. สรุปผลการวิจัย จากการศึกษาฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระและปริมาณฟนอลิกทั้งหมดในสารสกัดจากดอกดาวเรืองสีเหลือง และสี สม พบวาสารสกัดดวยน้ำจากดอกดาวเรืองมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระและปริมาณฟนอลิกทั้งหมดแตกตางกัน โดยพบวา สารสกัดจากดอกดาวเรืองมีปริมาณฟนอลิกทั้งหมดอยูในชวง 40.09±0.76 – 42.11±0.53 mg GAE/g DW ฤทธิ์ตาน อนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH assay มีคา IC50 อยูในชวง 2.1549±0.0331 – 2.5154±0.0678 mg/mL ฤทธิ์ตานอนุมูล

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 376 14 กุมภาพันธ 2567 อิสระดวยวิธีFRAP assay มีคา อยูในชวง 1.0319±0.0083 - 1.1314±0.0294 mmol Fe2+/g DW และพบวา ปริมาณฟนอลิกทั้งหมดมีความสอดคลองกับฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระดวยวิธีDPPH และ FRAP กิตติกรรมประกาศ ขอบคุณสาขาวิชาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติมหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนครสำหรับการเอื้อเฟอสถานที่ทำวิจัย ขอบคุณทุกทานที่มีสวนรวมในการวิจัยในครั้งนี้ เอกสารอางอิง จตุพร ประทุมเทศ จักรกฤษณ สุรสอน ทิพยมนตร เปาปา และ จารุวรรณ ดรเถื่อน. (2561). ผลของอุณหภูมิและ ระยะเวลาการชงชาตอปริมาณสารประกอบฟนอลิกรวมและการตานอนุมูลอิสระในชาดอกอัญชัน. วารสารการแพทยแผนไทยและการแพทยทางเลือก, ปที่ 16 ฉบับพิเศษ 3, 372-379. จำเนียร ชมภูเชษฐชัชชัยย นิลาภรณจุฑามาศ เมรสนัด และราตรี บุญเรืองรอด. (2562). ผลของสารสกัดดวยน้ำจาก ดอกดาวเรืองในการตานอนุมูลอิสระและยับยั้งกิจกรรมของเอนไซมแอลฟา-อะไมเลส และ แอลฟา-กลูโคซิ เดส. แกนเกษตร, 47(2), 293-306. บุหรัน พันธุสวรรค. (2013). อนุมลอิสระ สารตานอนมุลอิสระ และการวิเคราะหฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ. วารสาร วิทยาศาสตรและเทคโนโลยี, 21(3), 275-286. บุษราคัม แซตั้ง, ปภัสสร สุขรี่, ศุภรัตน ดานอุดมรักษ, พรประภา ชุนถนอม, กรรณิการ สมบุญ และ จารุวรรณ ดร เถื่อน. (2566). ปริมาณฟนอลิกรวมและฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระของชาดาวเรือง. วารสารวิชาการ กัญชา กัญ ชง และสมุนไพร มทร.อีสาน วข.สกลนคร, 2(1, มกราคม – เมษายน), 47-53. ลือชัย บุตคุป. (2012). สารประกอบฟโนลิกและฤทธิ์ทางชีวภาพ. Journal of Science and Technology Mahasarakham, 31(4), 443-455. AOAC. (2000). Official of association of analytical chemists. 17th ed. Washington D.C.: Association of Analytical Chemists. Barchan, A., Bakkali, M., Arakrak, A., Pagan, R, and Laglaoui, A. (2014). The effects of solvents polarity on the phenolic contents and antioxidant activity of three Mentha species extracts. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 3(11), 399- 412. Benko, F., Palkovičová, V., Ďuračka, M., Árvay, J., Lukáč, N. and Tvrdč, E. (2019). Antioxidant effects of marigold (Calendula officinalis) flower extract on the oxidative balance of bovine spermatozoa. Contemporary Agriculture, 68(3-4), 92-102. Halliwell, B. (2009). The wanderings of a free radical. Free Radical Biology and Medicine, 46, 531- 542. Kumar, S. (2014). The Importace of Antioxidant and Their Role in Phamaceutical Science-A Review. Asian Journal of Research in Chemistry and Phamaceutical Sciences, 1(1), 27-44.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 377 14 กุมภาพันธ 2567 Lu, B., Li, M. and Yin, R. (2016). Phytochemical content, health benefits, and toxicology of edible flowers: A review (2000-2015). Critical Reviews in Food science and Nutrition, 56(Sup1), S130-S148. Martin, K.R., Eailla, M.L. and Smith, J.C. (1996). β-Carotene and lutein protect HepG2 human liver cells against oxidant-induced damage. Journal of Nutrition, 126, 2098-2106. Muley,B.P., Khadabadi, S.S., & Banarase, N. B. (2009). Phytochemical constituents and pharmacological activities of Calendula officinalis Linn (Asteraceae). The Tropical Journal Pharmaceutical Research, 8, 455-465. Sies, H., Stahl, W. and Sundquist, A. (1992). Antioxidant functions of vitamins, vitamin E and C, betacarotene and other carotenoids. Annals of the New York Academy of sciences, 368, 7-19. Waleel, A., Jan, S.A., Ullah, I., Shinwari, Z.K., and Xu, M. (2019). Solvent polarity mediates phytochemical yield and antioxidant capacity of Isatis tinctoria. Peer Journal, DOI: 10.7717/peerj.7857 Xu, L.W., Chen J., Huan, H.Y. and Shi, Y.P. (2012). Phytochemicals and Their Biological Activities of Plants in Tagetes L. Chinese Herbal Medicines, 4(2), 103. Zhang, L.X., Coney, R.V. and Betram, J.S. (1991). Carotenoids enhance gap functional communication and inhibit lipid peroxidation in C3H/10T/2 cells: relationship to their cancer chemo preventive action. Carcinogenesia, 12, 2109-211.

ภาคโปสเตอร กลุมที่ 3 วิทยาศาสตรสุขภาพและการแพทยพื้นบาน

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 379 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ปจจัยดานการยศาสตรที่มีผลตออาการผิดปกติของระบบกระดูกและกลามเนื้อ จากการใชสมารทโฟนของนักศึกษามหาวิทยาลัย Ergonomic Factors Affecting Musculoskeletal Disorders from Smartphone Users among Undergraduate สุธิดา แสนทวีสุข เสาวลักษณแสงเขียว ยศวดี โคตรชมภูชัญญากานต โกกะพันธ และสุนทรี สารางคำ* Suthida Santhaweesuk, Saovalak Sangkhiew, Yodsawadee Kotchompoo, Chanyakarn Kokaphan and Soontaree Sarangkham* ภาควิชาวิทยาศาสตรชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี Department of Biological Science, Faculty of Science, Ubon Ratchathani University *Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ การวิจัยเชิงพรรณนานี้มีวัตถุประสงคเพื่อ 1) ศึกษาปจจัยดานการยศาสตรจากการใชสมารทโฟน 2) ศึกษา อาการผิดปกติของระบบกระดูกและกลามเนื้อจากการใชสมารทโฟน และ 3) ศึกษาความสัมพันธระหวางปจจัยดาน การยศาสตรกับอาการผิดปกติของระบบกระดูกและกลามเนื้อจากการใชสมารทโฟนของนักศึกษา ใชวิธีการสุม ตัวอยางแบบชั้นภูมิจำนวน 205 คน เก็บรวบรวมขอมูลโดยใชแบบสอบถามทาทางการใชสมารทโฟนและ แบบสอบถามมาตรฐานนอรดิก วิเคราะหขอมูลโดยใชสถิติเชิงพรรณนา ประกอบดวย ความถี่ รอยละ คาเฉลี่ย และ สวนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และวิเคราะหหาความสัมพันธโดยใชสถิติเพียรสันไคสแควรที่ระดับความเชื่อมั่น 95% ผลการวิจัยพบวาสวนใหญเปนเพศหญิง รอยละ 76.10 อายุ 19 ป รอยละ 56.10 ใชสมารทโฟนขนาดหนาจอ 4-6 นิ้ว รอยละ 84.90 และใชสมารทโฟนน้ำหนัก 151-250 กรัม รอยละ 74.60 พบวา 1) ทาทางการใชสมารทโฟนโดย รวมอยูในระดับพอใช(x� = 2.69, S.D. = 0.85) 2) บริเวณคอเปนตำแหนงของรางกายที่มีอาการผิดปกติของระบบ กระดูกและกลามเนื้อในชวง 12 เดือน และ7 วันมากที่สุด รอยละ 92.90 และ 77.05 ตามลำดับ และ 3) พบวาการ กมหรือเงยศีรษะ การโนมลำตัวมาดานหนาหรือเอนไปดานหลังและการเคลื่อนไหวขึ้นลงของแขนสวนลางมี ความสัมพันธกับอาการผิดปกติของระบบกระดูกและกลามเนื้ออยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P-value < 0.05) จึงควรมี การเปลี่ยนอิริยบถทาทางการใชสมารทโฟน เพื่อลดความเสี่ยงทางดานการยศาสตรที่อาจสงผลใหเกิดอาการผิดปกติ ของระบบกระดูกและกลามเนื้อ คำสำคัญ : การยศาสตร, อาการผิดปกติของระบบกระดูกและกลามเนื้อ, สมารทโฟน