ประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่3

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 90 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 2 แสดงสถานะของระบบการใชงานตูระบบฝากสิ่งของควบคุมผานสมารทโฟน 5. สรุปผลการวิจัย จากการทดลองใชงาน ระบบการควบคุมชองรับฝากสิ่งของผานเว็บไซตไดรับการยืนยันวาสามารถทำงานได อยางถูกตองและประสบความสำเร็จในการทดสอบการใชงานทั้งการเขาเว็บไซตและการเปดตูชองรับฝากสิ่งของ การ ใชสมารทโฟนสแกนคิวอารโคดและการล็อคอินเขาใชงานไดตามปกติโดยไมพบขอผิดพลาด ทำใหระบบนี้มีความ เสถียรและเหมาะสมสำหรับการนำไปใชในการบริหารจัดการสิ่งของ เอกสารอางอิง ณิชากร ทองเปลว ทศวรรษ ดอนกลอยปยวัช รักศิลปทอง อภิชัย วงศโชคชัยปติจิรัสยา เตชะบุญประทาน ณัฐกิตติ์ บุญยะศรีปราณปรินทร ผาดีภูมิพัฒน งามระยับ ธาดา ศิริอาภานนทสมชาย ปฐมศิริ. (2565)‚ บริการตู รับฝากสิ่งของสาธารณะอัตโนมัติลักษณะบริการและลักษณะลูกคา. การประชุมวิชาการวิศวกรรมโยธา แหงชาติ ครั้งที่ 27. เชียงราย‚ ประเทศไทย (24-26 สิงหาคม 2565). พงศธวัช ชีพพิมลชัย และอโณ โชติมณี. (2566). สวิตชิ่งเพาเวอรซัพพลายเบื้องตน. [เอกสารไมไดตีพิมพ]. คณะ วิศวกรรมศาสตร. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร. ภาณุวัฒน วาสุ, และสาโรช พูลเทพ.(2552‚ 8-9 ธันวาคม). ระบบเชาตูล็อคเกอรอัตโนมัติโดยใชการชี้เฉพาะดวย คลื่นวิทยุ. ใน การประชุมวิชาการมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร วิทยาเขตกำแพงแสน ครั้งที่ 6. นครปฐม‚ ประเทศไทย. No. Smart phone 1 Smart phone 2 1 2

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 91 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 พัชรณัฎฐ ปทมานุรักษ จิรายุส เปนมิตร และทิพยมนฑา ผกาแกว. (2563, 6-7 กุมภาพันธ). ตูลอกเกอรอัจฉริยะ ควบคุมผานแอพพิลเคชั่น. การประชุมวิชาการระดับชาติดานวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีเครือขาย สถาบันอุดมศึกษาภาคใต ครั้งที่ 5. คณะวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช.นครศรีธรรมราช. (555-567). MGR Online. (2548).ล็อคเกอรเก็บของอัตโนมัติ. เทคโนโลยีลดการนำเขาจากตางประเทศ. สืบคนจาก https://mgronline.com/science/detail/9480000150471

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 107 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ผลของการทำแหงแบบโฟม-แมทตอคุณภาพโปรตีนจิ้งหรีดผง Effect of Foam-Mate Drying on Cricket (Acheta domestica) Protein Powder Qualities ศุกฤชชญา เหมะธุลิน1 ศศิณี กันยาบุญ2 จุฑาทิพย ซายหุย1 และรัตนาวดี เรืองทิพย1* Sukrichaya Hemathulin1 ,Sasinee Kunyaboon2 , Jutatip Sayhuy1 and Rattanawadee Ruangthip1* 1 สาขาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 2 สาขาอาหารและบริการ คณะเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี 1 Department of Food science and Technology, Faculty of Natural Resources,Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 2 Department of Food and Service, Faculty of Technology, Udon Thani Rajabhat University * Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคในการศึกษาปริมาณสารกอโฟมที่เหมาะสมตอคุณภาพของโฟมโปรตีนจิ้งหรีด ออกแบบการทดลองแบบ Mixture design โดยแปรระดับปริมาณไขขาว คารบอกซีเมทธิลเซลลูโลส และมอลโทเดกซ ทริน อยูในชวง 70 – 80% 0 – 5% และ 10 – 30% ตามลำดับ ไดทั้งหมด 5 สิ่งทดลอง จากการทดลองพบวา สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการเตรียมโฟม คือใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโทเดกซทริน รอยละ 75 2.5 และ 25 ตามลำดับ โดยสภาวะดังกลาวใหคาความหนาแนนต่ำ รอยละการขยายตัวสูงสุด เทากับรอยละ 94.64 และไมพบของเหลวไหลออกจากโฟม เมื่อนำโฟมโปรตีนจิ้งหรีดที่ไดจากสภาวะที่ดีที่สุด ไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส นาน 5 ชั่วโมง และบดใหละเอียด พบวาผงจิ้งหรีดที่ทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหคาโปรตีนและ ความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 1.2 และ 2.5 เทา เมื่อเทียบกับผงวัตถุดิบจิ้งหรีด นอกจากนี้ประสิทธิภาพการ กำจัดไขมันออกคิดเปน รอยละ 75 คาวอเตอรแอคติวิตี้อยูในชวง 0.35 – 0.45 ซึ่งเปนชวงที่เหมาะสมสำหรับ ผลิตภัณฑอาหารแหงที่ควรมีคา aw ต่ำกวา 0.6 เพื่อปองกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย คำสำคัญ: จิ้งหรีดอบแหง, โปรตีนจิ้งหรีด, การทำแหงแบบโฟมแมท Abstract The objective of this research was to study the appropriate amount of foaming agent for the qualitiesof cricket protein foam. The experiment was designed using a Mixture design by varying the range of egg white, carboxymethyl cellulose and maltodextrin quantity were in the range of 70 – 80%, 0 – 5%, and 10 – 30%, respectively.The experiment obtained 5 treatments, it was found that optimum conditions by egg white, carboxymethyl cellulose and maltodextrin were 75, 2.5, and 25 %, respectively. This condition showed low density values, 94.64 % of maximum expansion percentage and no liquid found to flow out of the foam. When spread the cricket protein foam that

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 108 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 obtained in the best conditions to a thickness of 1 mm. Drying at 50 ๐C for 5 hours and grind thoroughly. It was found that cricket powder using the foam-mat drying provides a 1.2 and 2.5 times increase in protein value and solubility compared to cricket raw material powder. In addition, the efficiency of fat removal was 75 %. The water activity value were in the range of 0.35 - 0.45, which is an appropriate range for dry food products that should have aw value lower than 0.6 to prevent microbial growth. Keywords: dried cricket, cricket protein, foam-mate drying 1. บทนำ จากประเด็นปญหาความแหงแลง ภัยพิบัติ และโรคติดตอรายแรง covid-19 สรางความกังวลเดือดรอนทั่ว โลกเกี่ยวกับปญหาการขาดแคลนอาหาร ทำใหโปรตีนทางเลือกจากแมลงกินไดแหลงอาหารใหมไดรับความสนใจมาก ขึ้น (Kim et al, 2020) ปจจุบันมีงานวิจัยหลากหลายที่กลาววาแมลงกินไดเปนแหลงอาหารโปรตีนทางเลือกที่มี ศักยภาพสำคัญ เนื่องจากใหปริมาณโปรตีนและกรดอะมิโนจำเปนสูงเมื่อเทียบกับเนื้อสัตวชนิดอื่น นอกจากแมลงจะ เปนแหลงที่ดีของโปรตีนแลวยังเปนแหลงของกรดไขมันที่จำเปนดวย (อรนุช สีหามาลา และคณะ, 2561) ทำให ผูบริโภคนิยมบริโภคสัตวจำพวกแมลงมากขึ้น เชน แมลงจินูนแมลงกุดจี่ แมลงดานา ตัวออนผึ้ง มดแดง ตัวออนของ ตอ จิ้งหรีด ตั๊กแตน แมลงกระชอน แมลงเหนี่ยง แมลงตับเตา แมลงมัน แมลงเมา แมลงคอม หนอน และดักแดไหม เปนตน โดยเฉพาะจิ้งหรีด (Acheta domestica) เปนแมลงกินไดชนิดหนึ่งที่คนนิยมบริโภคกันมาก จิ้งหรีดเปนแหลง อาหารที่มีโปรตีนสูงถึง 12.99% น้ำหนักสด ซึ่งใกลเคียงกับปริมาณโปรตีนที่พบในไขไกที่มีโปรตีน 12.7% ทั้งนี้โปรตีน ในจิ้งหรีดคิดเปนน้ำหนักแหงมีโปรตีนเปนองคประกอบสูงถึง 55-73 % และมีกรดแอมิโนที่จำเปนหลายชนิดยกเวน เมทไธโอนีน (Methionine) และ ไลซีน (Lysine) (Finke, 2002) จากงานวิจัยกอนหนานี้ของ Wang et al. (2005) พบวาปริมาณโปรตีนรวม (total proteins) และไขมันรวม (total fat) ของจิ้งหรีดบนฐานวัตถุแหง (DM basis) มีคา เทากับ 58.3% และ 10.3% ตามลำดับซึ่งสูงกวาโปรตีนรวมและไขมันรวมของแหลงโปรตีนชนิดอื่น เชน กากถั่ว เหลือง (46.8 และ1.84% ตามลำดับ) เนื้อ (4.85 และ 8.47% ตามลำดับ) ปลาปน (60.2 และ 4.11% ตามลำดับ) นอกจากนี้แลวจิ้งหรีดยังมีไคติน เปนองคประกอบประมาณ 8.7 % ซึ่งไคตินสามารถใชเปนสารดักจับสารพิษ (toxin binder) โดยมีผลลดพิษของอะฟลาทอกชิน (Kajarern et al, 2003) การศึกษาเพิ่มเติมของ Wang et al. (2005) ยัง พบวาโปรตีนจิ้งหรีดใหคาสัมประสิทธิ์การยอยไดที่แทจริงของกรดอะมิโน (true amino acid digestibility coefficients: TAAD) อยูในชวง 82% และ 99% สำหรับกรดอะมิโนซิสเทอินและแอสพาราจีน ตามลำดับ ในปจจุบัน ความตองการผงโปรตีนจิ้งหรีดที่เพิ่มขึ้นอยางตอเนื่อง จากแนวโนมของอุตสาหกรรมอาหารจากแมลงที่เติบโตอยาง ตอเนื่อง อยางไรก็ตามการแปรรูปผงโปรตีนดวยวิธีแบบดั้งเดิมยังพบปญหาความคงตัวและคุณภาพของผลิตภัณฑ โดยเฉพาะอยางยิ่งคุณภาพดานกลิ่น รส และอายุการเก็บรักษา ดวยเหตุนี้จึงมีงานวิจัยจำนวนมากที่มุงเนนการพัฒนา เทคนิคการแปรรูปผงโปรตีนจิ้งหรีดเพื่อแกปญหาดังกลาว หนึ่งในวิธีการแปรรูปผงโปรตีนที่มีความนาสนใจ เชน การ ทำแหงแบบโฟม-แมท (Foam-mat Drying) โดยมีหลักการคือ การเพิ่มฟองอากาศขนาดเล็กใหกระจายอยูทั่ว ผลิตภัณฑ ซึ่งจะชวยเพิ่มพื้นที่ผิวสำหรับการเคลื่อนที่และการระเหยของน้ำสงผลใหสามารถทำแหงในระยะเวลาสั้น โดยใชอุณหภูมิในการทำแหงไมสูง สิ่งสำคัญของกระบวนการนี้คือความคงตัวของโฟม ตลอดระยะในระหวาง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 109 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 กระบวนการทำแหงหากเกิดการยุบตัวของโฟม ระหวางการทำแหงจะทำใหอัตราการทำแหงลดลง และสงผลตอ คุณภาพของผลิตภัณฑสุดทาย อาหารที่มีโปรตีนหรือโมโนกลีเชอไรดโดยธรรมชาติจะสามารถทำใหเกิดโฟมไดแตโฟม ที่เกิดขึ้นอาจจะมีความคงตัวต่ำ ไมสามารถคงอยูตลอดการทำแหงได สำหรับอาหารที่ไมมีโปรตีน จำเปนตองใชสาร ชวยใหเกิดโฟมและสารรักษาความคงตัวของโฟม ซึ่งสารชวยเกิดฟองที่นิยมใชในปจจุบันไดแก กลีเซอรอล โมโนสเตีย เรต (Glycerol monostearate; GMS) ชอยโปรตีนไอโชเลต (soy protein isolate: SP) และโปรตีนไขขาว (egg albumin) เปนตน ดังนั้นการพัฒนาโปรตีนจิ้งหริ้ดอบแหงดวยวิธีการทําแหงแบบ โฟม-แมท จึงเปนทางเลือกในการคง คุณคาทางโภชนาการและเพิ่มมูลคาของผลิตภัณฑผงโปรตีนจิ้งหรีด รวมทั้งสรางรายไดและชวยยกระดับกระบวนการ แปรรูปของเกษตรกรใหมีคุณภาพไดอีกทาง 2. อุปกรณและวิธีการ วัสดุและอุปกรณตูอบลมรอน (Hot air Oven , memmert . Model 800, Germany) เครื่อง วิเคราะห โปรตีน (KjeltecTM 2200, FOSS, Denmark) เครื่องผสมอาหาร (KitchenAid, Model ULM-400, USA)) เครื่องวัด สีเครื่องชั่ง 4 ตำแหนง เครื่องปนผสม และเครื่องวัด Water activity (aw) (AQUA LAB 4TE, Decagon Devices Inc., USA) 2.1 วิธีดำเนินงาน 2.2.1 วิเคราะหคุณภาพของวัตถุดิบจิ้งหรีด วัตถุดิบจิ้งหรีดสด สายพันธุทองแดงลาย ของกลุมวิสาหกิจชุมชนเกษตรกรผูเพาะเลี้ยงจิ้งหรีดเพื่อการ แปรรูปโคกสะอาด ตำบลโคกสะอาด อำเภอเมืองอุดรธานี จังหวัดอุดรธานี ที่ผานการลางทำความสะอาดมาบดให ละเอียดนำจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 12 ชั่วโมง มาบดใหละเอียด นำไปวิเคราะห คุณภาพทางกายภาพและเคมี ไดแก ความสามารถในการละลาย คาสีL* a* b* คา aW ปริมาณความชื้น โปรตีน และ ไขมัน 2.2.2 ศึกษาอัตราสวนของสารกอโฟมที่เหมาะสมในการผลิตโฟมจิ้งหรีด 1) เตรียมวัตถุดิบในการทำโฟมจิ้งหรีด ผสมผงจิ้งหรีดที่ไดจากขอ 1 มาทำการสกัดน้ำมันแบบเย็น ดวยเครื่องบีบน้ำมันแบบสกรูเพลส จากนั้นนำมาบดใหละเอียด นำผงจิ้งหรีดที่ผานการสกัดน้ำมันมากับน้ำสะอาดในอัตราสวน 1:3 ปนผสมและโมแยก กากดวยเครื่องโมแยกกาก กรองดวยผาขาวบาง น้ำไปตมที่อุณหภูมิ 90 o C นาน 15 นาที ไดสารละลายโปรตีนจิ้งหรีด 2) การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนจิ้งหรีดผงดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมท โดยศึกษาปจจัยที่มีผลตอคุณภาพของโฟมจิ้งหรีดและโปรตีนจิ้งหรีดผงที่ผานการทำแหงดวยวิธีการ ทำแหงแบบโฟมแมท 3 ปจจัย ไดแก ปริมาณไขขาว ปริมาณสารเมทธิลเซลลูโลส และปริมาณมอลโตเดกซตริน โดย แปรระดับปริมาณไขขาว มอลโตเดกซตริน และเมทิลเซลลูโลส รอยละ 60 - 80, 5 - 15 และ 10 - 30 ตามลำดับ ออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design) โดยกำหนดอัตราสวนของสารกอโฟมทั้ง 3 ชนิด ไดแก ปริมาณไขขาว ปริมาณสาร เมทธิลเซลลูโลส และปริมาณมอลโตเดกซตรินที่รวมกันแลวเทากับ 100 % ซึ่งกำหนดอัตราสวนผสมของ สารกอโฟมและกำหนดจุดที่เลือกสำหรับการทดลอง ดังแสดงในภาพที่ 1 ใหทดลองทั้งหมด 5 สิ่งทดลอง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 110 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ภาพที่ 1 สิ่งทดลองสําหรับการออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design จากนั้นนำขอมูลการออกแบบการทดลองแบบผสม Mixture Design (ภาพที่ 1) มากำหนดจำนวนสิ่งทดลอง และรอยละสวนผสมของสารกอโฟม ดังแสดงในตารางที่ 1 จากนั้นนำสวนผสมที่ไดไปตีปนผสมกับสารละลายโปรตีน จิ้งหรีดที่ไดจาก ขอ 2) ดวยเครื่องผสมอาหาร (Kitchen Aid, Model ULM-400, USA) ที่ความเร็วสูงสุด (1400 rpm) โดยกำหนดระยะเวลาการตีปนที่ 10 นาทีจากนั้นนำโฟมที่ไดไปวิเคราะหคุณภาพดานการขยายตัวของโฟม ความ หนาแนนของโฟม และของเหลว ที่ไหลออกจากโฟม โดยมีวิธีการวิเคราะห ดังนี้ ตารางที่ 1 จำนวนสิ่งทดลองทั้งหมดที่ไดจากการออกแบบแผนการทดลองแบบ Mixture Design Treatment Factors and levels of factors Egg white (%) เมทธิลเซลลูโลส (%) Egg white (%) 1 80 5 15 2 80 0 20 3 70 0 30 4 70 5 25 5 75 2.5 25 2.1) ความหนาแนนของจิ้งหรีด (Foam Density) วัดไดโดยนำโฟมจิ้งหรีดใสลงในกระบอกตวงใหมี ปริมาตร 100 ml จากนั้นชั่งน้ำหนักโฟมจิ้งหรีดที่ได(Falade et al., 2003) แสดงหนวยของความหนาแนนของโฟม เปน g/cm3

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 111 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Foam Density = Weight of foam (g) Volume of foam (cm3) 2.2) การขยายตัวของโฟมจิ้งหรีด (Foam expansion) วัดไดโดยตวงปริมาตรของเหลวกอนการ ตีโฟมและหลังการตีโฟม (Durian, 1995) แสดงหนวยของการขยายตัวของโฟมเปน % Foam expansion (%) =2 − 1 1 × 100 โดยกำหนดให V1 = ปริมาตรของจิ้งหรีด (cm3 ) V2 = ปริมาตรของโฟมจิ้งหรีด (cm3 ) 2.3) ปริมาณของเหลวที่ไหลออกจากโฟม (Drainage volume) โดยชั่งโฟม 100 g ใสลงในตัวกรวย กรอง (เสนผานศูนยกลาง 80 mm) และวางบนกระบอกตวง 50 ml ปริมาณของเหลวที่ออกจากโฟมในชวงเวลา 60 นาที รายงานเปนปริมาณของเหลวที่ไหลออกจากโฟม ซึ่งจะมีหนวยเปน ml การศึกษานี้ไดประยุกตใชแผนการทดลองแบบ Mixture Design วิเคราะหความแปรปรวนของขอมูล (ANOVA) และเปรียบเทียบคาเฉลี่ย treatment combination โดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ ระดับความเชื่อมั่นรอยละ 95 โดยใชโปรแกรม SPSS for Windows โดยทำการทดลอง 3 ซ้ำ เลือกสภาวะที่ดีใหโฟม คุณภาพดีที่สุด ไปศึกษาในขั้นตอไป 2.2.3 ศึกษาอัตราการทำแหงโฟมจิ้งหรีดดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมท นำสารละลายโปรตีนจิ้งหรีดไปทำใหเกิดโฟมโดยใชสภาวะที่เหมาะสมที่สุดที่เลือกไดจากขอ 2.2.2 จากนั้นนำโฟมไปเกลี่ยใหเปนแผนบางบนถาด ใหมีความหนา 1 มิลลิเมตร จากนั้นนำโฟมไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ในระหวางการทำแหงชั่งน้ำหนักของภาชนะที่บรรจุโฟมทุก ๆ 10, 20, 40, 60, 90, 120, 180, 240 และ 300 นาที และวัดตอไปทุกๆ 1 ชั่วโมง จนน้ำหนักโฟมนิ่งหางกันไมเกิน 0.01 กรัม (ทราบเวลาในการทำแหง) จากนั้นนำขอมูลการทำแหงไปสรางกราฟการทำแหงและคำนวณหาอัตราการทำแหง สำหรับอัตราการทำแหงหาได จากสมการ ดังตอไปนี้ = = อัตราการทำแหง (น้ำหนักน้ำ (กรัม)/นาที) = มวลของน้ำที่ระเหยตอหนึ่งหนวยเวลา (น้ำหนักน้ำ (กรัม)/นาที) จากนั้นนำโปรตีนจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมทไปบดใหละเอียด นำไป วิเคราะหคาคุณภาพ ดังนี้ คาสีในระบบ CIE LAB โดยแสดงคาสีในรูป L* a* b* และ ΔE* โดยเทียบกับตัวอยางกอน ผานกระบวนการทำแหง รอยละความสามารถในการการละลาย (% solubility) ตามวิธีการของ Kamali et al., (2022) ปริมาณโปรตีน (AOAC, 2000) ความชื้น (AOAC, 2000) และคา aw 2.2.4 ศึกษาความแตกตางของคุณภาพระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท วิเคราะหคุณภาพของผงจิ้งหรีดที่ทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท เปรียบความแตกตางของคุณภาพระหวาง ผงวัตถุดิบจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท โดยวิเคราะหคาคุณภาพดังนี้ ไดแกความชื้น โปรตีน ไขมัน ความสามารถในการละลาย คาวอเตอรแอคติวิตี้aw คาสี L*, a* และ b*

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 112 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 3. ผลการวิจัย 3.1 คุณภาพทางกายภาพและเคมีของจิ้งหรีด คุณภาพทางกายภาพและเคมีของจิ้งหรีด ไดแก คาสีL* a* b* คา aW ปริมาณความชื้น โปรตีน และไขมัน ดังแสดงในตารางที่ 2 โดยพบวาผงวัตถุดิบโปรตีนจิ้งหรีดมีความสามารถในการละลายต่ำเพียง รอยละ 21.45 มี ความชื้น โปรตีน ไขมัน รอยละ 8.31, 60.35 และ 27.46 ตามลำดับ และพบวามีปริมาณน้ำอิสระที่เชื้อจุลินทรีย สามารถนำไปใชประโยชนได (aw) 0.45 ใหคาสีL* a* และ b* เทากับ 43.59, 5.97 และ 16.98 ตามลำดับ ตารางที่ 2 คุณภาพทางกายภาพและเคมีของวัตถุดิบผงจิ้งหรีด Qualities Qualities value Solubility (%) 21.45±0.79 Moisture content (%) 8.31±0.17 Protein (%) 60.35±3.30 Fat (%) 27.46±0.19 Water activity (aw) ns 0.45±0.02 Color L* 43.59±0.12 a* 5.97±0.01 b* 16.98±0.03 3.2 ผลการพัฒนาวิธีการผลิตโปรตีนจิ้งหรีดผงดวยวิธีการทำแหงแบบโฟมแมท นำโฟมจิ้งหรีดที่ไดจากการออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design ทั้ง 5 สิ่งทดลอง มาวิเคราะหความ หนาแนนของโฟม การขยายตัวของโฟม และของเหลวที่ไหลออกจากโฟม ใหผลดังแสดงในตารางที่ 3 ตารางที่ 3 ผลของปจจัยตอรอยละการขยายตัว ความหนาแนน และปริมาณของของเหลวที่แยกจากโฟมจิ้งหรีด Treatment Foam density (g/cm3 ) Foam expansion (%) Drainage volume (ml) 1 (80:5:15) 0.80b ±0.05 40.06c ±2.01 0.00a ±0.00 2 (80:0:20) 0.86bc±0.04 81.69b ±6.51 5.00b ±5.00 3 (70:0:30) 0.53a ±0.03 58.72c ±2.11 4.66b ±4.67 4 (70:5:25) 0.89c ±0.04 5.19e ±0.40 0.00a ±0.00 5 (75:2.5:25) 0.56a ±0.04 94.64a ±5.27 0.00a ±0.00 หมายเหตุ: a,b,… ตัวอักษรที่กำกับในแนวตั้งที่ตางกันแสดงวาขอมูลมีความแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) 1 (80:5:15) หมายถึง สิ่งทดลองที่ 1 ใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโตเดกซตริน รอยละ 80, 5 และ 15 ตามลำดับ จากตารางที่ 5 พบวาปริมาณของสารกอโฟมในขั้นตอนการเตรียมโฟมทั้ง 5 สูตร มีผลตอคุณสมบัติของโฟม ที่ไดอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ(P<0.05) โดยพบวาความหนาแนนของโฟมจิ้งหรีดอยูในชวง 0.56 - 0.89 g/cm3 ทั้งนี้ โฟมที่ไดจากสิ่งทดลองที่ 3 และ 5 ใหคาเฉลี่ยของความหนาแนนของโฟมที่ไมแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P> 0.05) ไดแก 0.53 และ 0.56 ตามลำดับ ในขณะที่การขยายตัวของโฟมในทั้ง 5 สิ่งทดลอง มีความแตกตางกันอยางมี

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 113 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 นัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยอยูในชวง รอยละ 5.19 - 94.64 ทั้งนี้โฟมจิ้งหรีดที่ไดใหของเหลวที่ไหลออกจากโฟม อยูในชวง 0 – 5 ml ในขณะทีสิ่งทดลองที่ 1, 4 และ 5 ไมพบของเหลวไหลออกจากโฟมจิ้งหรีด นอกจากนี้พบวาการ ใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโตเดกซตริน รอยละ 75, 2.5 และ 25 ตามลำดับ ในสิ่งทดลองที่ 5 ให คาคาความหนาแนนต่ำ บงชี้วาอากาศกักเก็บอยูในโฟมไดมากขึ้น (Kandasamy et al., 2014) รอยละการขยายตัว สูงสุด เทากับรอยละ 94.64 และไมพบของเหลวไหลออกจากโฟม โดยการใชสารกอโฟมในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อ ไดรับแรงเชิงกลจะทำใหโครงสรางโปรตีนคลายตัวออก และสามารถจับกับน้ำโดยหันโครงสรางดานที่ไมชอบน้ำออก ดานนอก (วัฒนา วิริวุฒิกร, 2565) และแผเปนฟลมบาง ๆ จึงสามารถเก็บกักอากาศไวไดดีหรือทำใหเกิดโครงสราง ของโฟมไดงาย และโดยทั่วไปการใชสารทำใหเกิดโฟมปริมาณมากสงผลใหมีปริมาณการเกิดโฟม (% overrun) หรือมี การขยายตัว (foam expansion) ของโฟมมาก ซึ่งสงผลใหความหนาแนนของโฟมต่ำ 3.3 อัตราการทำแหงโฟมจิ้งหรีดดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมท นำโฟมจิ้งหรีดที่เตรียมจากสภาวะที่เหมาะสมไปเกลี่ยบนถาดใหมีความหนา 1 มิลลิเมตร นำไปอบแหงที่ อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ในระหวางการทำแหงชั่งน้ำหนักของภาชนะที่บรรจุโฟมทุกๆ 10, 20, 40, 60, 90, 120, 180, 240 นาทีและวัดตอไปทุกๆ 1 ชั่วโมง จนกระทั่งโฟมมีความชื้นคงที่ นำขอมูลการทำแหงที่ไดไปสรางกราฟการ ทำแหง ดังแสดงในภาพที่ 2 ภาพที่ 2 ผลของเวลาตอการเปลี่ยนแปลงความชื้นในระหวางการทำแหงโฟมจิ้งหรีดที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จากภาพที่ 2 แสดงการเปลี่ยนแปลงความชื้น (น้ำหนักตัวอยาง) ของโฟมจิ้งหรีดที่ความหนา 1 มิลลิเมตร ใน ระหวางการทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส พบวาที่สภาวะดังกลาวใหอัตราการทำแหง 1.23 กรัม/นาทีอีกทั้ง 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 Sample weight (g) Time (min)

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 114 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 พบวาทั้งความหนาของชั้นโฟมและอุณหภูมิในการทำแหงตางมีผลตอการเปลี่ยนแปลงคาความชื้นของโฟม โดยการ ขยายตัวของโฟมตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของผลิตภัณฑ การขยายตัวของโฟมในผลิตภัณฑอาหาร มีผลตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของผลิตภัณฑ(วัฒนา วิริวุฒิกร, 2565) การขยายตัวของโฟมชวย สงเสริมการเพิ่มอัตราการทำแหงของอาหารใหเร็วขึ้น เพราะโครงสรางของโฟมซึ่งมีรูพรุนทำใหมีพื้นที่ผิวเพิ่มขึ้น สงผล ใหน้ำระเหยไดงายและเร็วขึ้น (Suet Li et al., 2021 และ พีรยา โชติถนอม และคณะ, 2563) เมื่อโฟมแหงจะยังคง ลักษณะโครงสรางของโฟม ดังภาพที่ 3 และในทางตรงกันขามถาเพิ่มความหนาของโฟมทำใหกระบวนการทำใหแหง นานขึ้น ซึ่งนำไปสูการเพิ่มการเสื่อมสภาพของโปรตีน (Kamali et al., 2022) ภาพที่ 3 โฟมจิ้งหรีดความหนา 1 มิลลิเมตร อบแหงที่อุณหภูมิ50 องศาเซลเซียส 3.5 ความแตกตางของคุณภาพระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ความแตกตางของคุณภาพระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ไดแก ความชื้น โปรตีน ไขมัน ความสามารถในการละลาย คาวอเตอรแอคติวิตี้aw คาสี L*, a* และ b* ดังแสดงในตารางที่ 4 โดย จากผลการวิเคราะหทางสถิติ ที่เปรียบเทียบคุณภาพดานกายภาพและเคมีระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหง ดวยวิธีการโฟม-แมท พบวา คาคุณภาพทางกายภาพและเคมีแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยผง จิ้งหรีดที่ทำแหงแบบโฟมแมทใหคาโปรตีนเพิ่มขึ้น 1.2 เทา และความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 2.5 เทา เมื่อเทียบ กับผงวัตถุดิบจิ้งหรีดบด นอกจากนี้กระบวนการดังกลาวใหประสิทธภาพการกำจัดไขมันออกคิดเปน รอยละ 75 เมื่อ เทียบกับจิ้งหรีดบด คาวอเตอรแอคติวิตี้อยู ในชวง 0.35 – 0.45 ซึ่งเปนชวงที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑอาหารแหง โดยอาหารแหงควรคา aw ต่ำกวา 0.6 เพื่อปองกันการเจริญของจุลินทรียที่ทำใหอาหารแหงเสื่อมเสีย โดยเฉพาะเชื้อ รา (พีรยา โชติถนอม, 2563) ทั้งนี้ผงจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหลักษณะทางกายภาพที่ดีกวา เนื่องจากใหคุณภาพของผงที่ละเอียด รวน ไมจับกันเปนกอน ดังแสดงในภาพที่ 4

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 115 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 4 คุณภาพทางกายภาพและเคมีของผงจิ้งหรีด Qualities Ground Cricket Raw Material Powder Cricket powder from foam-mate drying Solubility (%) 21.45b ±0.79 53.77a ±0.99 Moisture content (%) 8.31b ±0.17 3.69a ±0.36 Protein (%) 60.35b ±3.30 72.61a ±2.10 Fat (%) 27.46b ±0.19 3.07a ±0.16 Water activity (aw) ns 0.45b ±0.02 0.35a ±0.35 Color L* 43.59b ±0.12 54.85a ±0.07 a* 5.97b ±0.01 5.81a ±0.00 b* 16.98b ±0.03 16.14a ±0.04 หมายเหตุ : a,b,… ตัวอักษรที่กำกับในแนวนอนที่ตางกันแสดงวาขอมูลมีความแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ภาพที่ 4 วัตถุดิบผงจิ้งหรีดบด (a) และผงจิ้งหรีดทำแหงแบบโฟมแมท (b) ทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบสีของวัตถุดิบผงจิ้งหรีดบดและผงจิ้งหรีดทำแหงแบบโฟมแมท พบวาใหคาสีที่แตกตาง กันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สอดคลองกับรายงานของ พงศพิพัฒนสนม และ กมลวรรณ แจงชัด (2563) ที่วิเคราะหคุณภาพวัตถุดิบเบื้องตนของจิ้งหรีดผงมีคาความสวาง (L*) คาความเปนสีแดง (a*) และคาความเปนสี เหลือง (b*) เทากับ 45.24, 6.03 และ 20.15 ตามลําดับ นอกจากนี้ จิ้งหรีดบดมีลักษณะเปนสีน้ำตาลดํา แตผงจิ้งหรีด ที่ทำแหงแบบ โฟมแมทใหลักษณะสีทีสวางกวาผงวัตถุดิบจิ้งหรีดบด แสดงดังภาพที่ 4 (a) (b)

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 116 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 4. วิจารณผลการวิจัย จากการศึกษาปริมาณสารกอโฟมที่เหมาะสมตอคุณภาพของโฟมโปรตีนจิ้งหรีด พบวาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดใน การเตรียมโฟม คือใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโทเดกซทริน รอยละ 75, 2.5 และ 25 ตามลำดับ โดยสภาวะดังกลาวใหคาความหนาแนนต่ำที่สุด 0.56 g/cm3 รอยละการขยายตัวสูงสุด 94.64 และไมพบของ เหลวไหลออกจากโฟม เมื่อนำโฟมโปรตีนจิ้งหรีดไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 5 ชั่วโมง ที่สภาวะ ดังกลาวใหอัตราการทำแหง 1.23 กรัม/นาที อีกทั้งพบวาทั้งความหนาของชั้นโฟมและอุณหภูมิในการทำแหงตางมีผล ตอการเปลี่ยนแปลงคาความชื้นของโฟม โดยการขยายตัวของโฟมตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของ ผลิตภัณฑ การขยายตัวของโฟมในผลิตภัณฑอาหารมีผลตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของผลิตภัณฑ การขยายตัวของโฟมชวยสงเสริมการเพิ่มอัตราการทำแหงของอาหารใหเร็วขึ้น เพราะโครงสรางของโฟมซึ่งมีรูพรุนทำ ใหมีพื้นที่ผิวเพิ่มขึ้น พบวาผงจิ้งหรีดที่ทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท มีความชื้น 3.69 ซึ่งใหคาที่เหมาะสมสำหรับ ผลิตภัณฑอาหารแหงที่ควรมีคา aw ต่ำกวา 0.6 เพื่อปองกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย ทั้งนี้ใหคาโปรตีนและ ความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 1.2 และ 2.5 เทา สามารถลดปริมาณไขมันลง 75% เมื่อเทียบกับผงวัตถุดิบ จิ้งหรีด เนื่องจากขั้นตอนการสกัดน้ำมันกอนการตีโฟมและอบแหง อีกทั้งการเติมสารกอโฟมชวยเจือจางปริมาณไขมัน ลงทำใหพบวา ใหคาไขมันลดลงอยางมาก ทั้งนี้พบวาผงจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหลักษณะทาง กายภาพที่ดีกวา เนื่องจากใหคุณภาพของผงที่ละเอียด รวน ไมจับกันเปนกอน และใหลักษณะสีน้ำตาลที่สวางกวาผง วัตถุดิบจิ้งหรีดบด 5. สรุปผลการวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑผงจิ้งหรีด เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารกอโฟมที่เหมาะสมในการอบแหงแบบโฟ มแมท พบวาผงจิ้งหรีดสามารถผลิตไดดวยวิธีการอบแหงแบบโฟมแมท โดยใชสารกอโฟมชวยในกระบวนการตีปน กอนนำไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส โดยสารกอโฟมที่เหมาะสมสำหรับการผลิตจิ้งหรีดผง คือ ไขขาว เม ทธิลเซลลูโลส และมอลโตเดกซตริน ในปริมาณรอยละ 75, 2.5 และ 25 ตามลำดับ ที่สภาวะดังกลาวใหอัตราการทำ แหง 1.23 กรัม/นาที ไดจิ้งหรีดผงที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีความสามารถในการละลายสูง เมื่อเปรียบเทียบกับ จิ้งหรีดบด นอกจากนี้จิ้งหรีดผงแหงมีองคประกอบทางเคมีของผง ไดแก โปรตีน ไขมัน ความสามารถในการละลาย และความชื้น รอยละ 72.61, 3.07, 53.77 และ 15.08 ตามลำดับ ในขณะที่มีคาวอเตอรแอคติวิตี้เพียง 0.35 นอกจากนี้ผงจิ้งหรีดที่ทำแหงแบบโฟมแมทใหคาโปรตีนเพิ่มขึ้น 1.2 เทา และความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 2.5 เทา เมื่อเทียบกับผงวัตถุดิบจิ้งหรีดบด อีกทั้งกระบวนการดังกลาวใหประสิทธภาพการกำจัดไขมันออกคิดเปน รอยละ 75 อีกทั้งผงจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหลักษณะทางกายภาพที่ดีกวา เนื่องจากใหคุณภาพของผง ที่ละเอียด รวน ไมจับกันเปนกอน กิตติกรรมประกาศ การวิจัยในครั้งนี้ขอขอบพระคุณอาจารยที่ปรึกษา และมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขต สกลนคร ที่ใหความอนุเคราะหและสนับสนุนสถานที่และอุปกรณตางๆ จนงานวิจัยสำเร็จ ตลอดจนผูรวมวิจัยและ เจาหนาที่ที่คอยใหความชวยเหลือตลอดระยะเวลาการทำวิจัย

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 117 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เอกสารอางอิง พงศพิพัฒนสนม และ กมลวรรณ แจงชัด. (2563). ผลของจิ้งหรีดผง โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และแซนแทนกัมที่มี คุณภาพตอคุกกี้แปงขาวเจา. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 14 (2) : 72-84. พีรยา โชติถนอม มนันยา นันทสาร ศรินทร สุวรรณรงคเกษสุณีย เฉื่อยกลาง กัณทริกา เหมทานนทวนิดา ชื่นตา และ ศรีนวล จันทไทย. (2563) การผลิตมันแกวผงโดยการทำแหงแบบโฟมแมต: คุณสมบัติทางกายภาพ และ การยอมรับทางประสาทสัมผัส. วารสารเกษตรพระจอมเกลา, 38 (2) : 245-253. วัฒนา วิริวุฒิกร. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑเครื่องดื่มผงพรอมชงจากแครอท สม และมะนาว โดยการอบแหงแบบ โฟมแมท. วารสารวิทยาศาสตรบูรพา, 27 (1) : 48-65. อรนุช สีหามาลา หนูเดือน สาระบุตร พรประภา ชุนถนอม และ ศุภชัย ภูลายดอก. (2561). คุณคาทางโภชนาการของ แมลงกินไดในจังหวัดกาฬสินธุ. วารสารเกษตรพระจอมเกลา 36(2): 98-105. AOAC. Official methods of analysis of AOAC international. Volume 2, 17th ed. Gaithersburg: AOAC international; 2000. Durian, D. J. (1995). Foam mechanics at the bubble scale. Physical Review Letters 75(26): 4780-4783. Falade, K. O., Adeyanju, K. I., & Uzo-Peters, P. I. (2003). Foam-mat drying of cowpea (Vigna unguiculata) using glyceryl monostearate and egg albumin as foaming agents. European Food Research and Technology, 217(6), 486-491. Kim, S. A., Kim Y. W., and Jung, W. J. (2018). Extraction of chitin and chitosan from larval exuvium and whole body of edible mealworm, Tenebrio molitor. Entomological Research, 48 (2018) 227–233. Kamali, R., Dadashi, S., Dehghannya, J., & Ghaffari, H. 2022. Numerical simulation and experimental investigation of foam-mat drying for producing banana powder as influenced by foam thickness. Applied Food Research, 2(1). Kandasamy, P., Varadharaju, N., Kalemullah, S., & Maladhi, D. (2014). Optimization of process parameters for foam-mat drying of papaya pulp. J Food Sci Technol, 51(10), 2526-2534. Suet Li, T., Sulaiman,R., Rukayadi, Y., & Ramli, S. (2021). Effect of gum Arabic concentrations on foam properties, drying kinetics and physicochemical properties of foam mat drying of cantaloupe. Food Hydrocolloids, 116.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 92 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ผลของการทำแหงแบบโฟม-แมทตอคุณภาพโปรตีนจิ้งหรีดผง Effect of Foam-Mate Drying on Cricket (Acheta domestica) Protein Powder Qualities ศุกฤชชญา เหมะธุลิน1 ศศิณี กันยาบุญ2 จุฑาทิพย ซายหุย1 และรัตนาวดี เรืองทิพย1* Sukrichaya Hemathulin1 ,Sasinee Kunyaboon2 , Jutatip Sayhuy1 and Rattanawadee Ruangthip1* 1 สาขาวิทยาศาสตรและเทคโนโลยีการอาหาร คณะทรัพยากรธรรมชาติ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 2 สาขาอาหารและบริการ คณะเทคโนโลยีมหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี 1 Department of Food science and Technology, Faculty of Natural Resources,Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 2 Department of Food and Service, Faculty of Technology, Udon Thani Rajabhat University * Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคในการศึกษาปริมาณสารกอโฟมที่เหมาะสมตอคุณภาพของโฟมโปรตีนจิ้งหรีด ออกแบบการทดลองแบบ Mixture design โดยแปรระดับปริมาณไขขาว คารบอกซีเมทธิลเซลลูโลส และมอลโทเดกซ ทริน อยูในชวง 70 – 80% 0 – 5% และ 10 – 30% ตามลำดับ ไดทั้งหมด 5 สิ่งทดลอง จากการทดลองพบวา สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการเตรียมโฟม คือใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโทเดกซทริน รอยละ 75 2.5 และ 25 ตามลำดับ โดยสภาวะดังกลาวใหคาความหนาแนนต่ำ รอยละการขยายตัวสูงสุด เทากับรอยละ 94.64 และไมพบของเหลวไหลออกจากโฟม เมื่อนำโฟมโปรตีนจิ้งหรีดที่ไดจากสภาวะที่ดีที่สุด ไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียส นาน 5 ชั่วโมง และบดใหละเอียด พบวาผงจิ้งหรีดที่ทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหคาโปรตีนและ ความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 1.2 และ 2.5 เทา เมื่อเทียบกับผงวัตถุดิบจิ้งหรีด นอกจากนี้ประสิทธิภาพการ กำจัดไขมันออกคิดเปน รอยละ 75 คาวอเตอรแอคติวิตี้อยูในชวง 0.35 – 0.45 ซึ่งเปนชวงที่เหมาะสมสำหรับ ผลิตภัณฑอาหารแหงที่ควรมีคา aw ต่ำกวา 0.6 เพื่อปองกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย คำสำคัญ: จิ้งหรีดอบแหง, โปรตีนจิ้งหรีด, การทำแหงแบบโฟมแมท Abstract The objective of this research was to study the appropriate amount of foaming agent for the qualitiesof cricket protein foam. The experiment was designed using a Mixture design by varying the range of egg white, carboxymethyl cellulose and maltodextrin quantity were in the range of 70 – 80%, 0 – 5%, and 10 – 30%, respectively.The experiment obtained 5 treatments, it was found that optimum conditions by egg white, carboxymethyl cellulose and maltodextrin were 75, 2.5, and 25 %, respectively. This condition showed low density values, 94.64 % of maximum expansion percentage and no liquid found to flow out of the foam. When spread the cricket protein foam that

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 93 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 obtained in the best conditions to a thickness of 1 mm. Drying at 50 ๐C for 5 hours and grind thoroughly. It was found that cricket powder using the foam-mat drying provides a 1.2 and 2.5 times increase in protein value and solubility compared to cricket raw material powder. In addition, the efficiency of fat removal was 75 %. The water activity value were in the range of 0.35 - 0.45, which is an appropriate range for dry food products that should have aw value lower than 0.6 to prevent microbial growth. Keywords: dried cricket, cricket protein, foam-mate drying 1. บทนำ จากประเด็นปญหาความแหงแลง ภัยพิบัติ และโรคติดตอรายแรง covid-19 สรางความกังวลเดือดรอนทั่ว โลกเกี่ยวกับปญหาการขาดแคลนอาหาร ทำใหโปรตีนทางเลือกจากแมลงกินไดแหลงอาหารใหมไดรับความสนใจมาก ขึ้น (Kim et al, 2020) ปจจุบันมีงานวิจัยหลากหลายที่กลาววาแมลงกินไดเปนแหลงอาหารโปรตีนทางเลือกที่มี ศักยภาพสำคัญ เนื่องจากใหปริมาณโปรตีนและกรดอะมิโนจำเปนสูงเมื่อเทียบกับเนื้อสัตวชนิดอื่น นอกจากแมลงจะ เปนแหลงที่ดีของโปรตีนแลวยังเปนแหลงของกรดไขมันที่จำเปนดวย (อรนุช สีหามาลา และคณะ, 2561) ทำให ผูบริโภคนิยมบริโภคสัตวจำพวกแมลงมากขึ้น เชน แมลงจินูนแมลงกุดจี่ แมลงดานา ตัวออนผึ้ง มดแดง ตัวออนของ ตอ จิ้งหรีด ตั๊กแตน แมลงกระชอน แมลงเหนี่ยง แมลงตับเตา แมลงมัน แมลงเมา แมลงคอม หนอน และดักแดไหม เปนตน โดยเฉพาะจิ้งหรีด (Acheta domestica) เปนแมลงกินไดชนิดหนึ่งที่คนนิยมบริโภคกันมาก จิ้งหรีดเปนแหลง อาหารที่มีโปรตีนสูงถึง 12.99% น้ำหนักสด ซึ่งใกลเคียงกับปริมาณโปรตีนที่พบในไขไกที่มีโปรตีน 12.7% ทั้งนี้โปรตีน ในจิ้งหรีดคิดเปนน้ำหนักแหงมีโปรตีนเปนองคประกอบสูงถึง 55-73 % และมีกรดแอมิโนที่จำเปนหลายชนิดยกเวน เมทไธโอนีน (Methionine) และ ไลซีน (Lysine) (Finke, 2002) จากงานวิจัยกอนหนานี้ของ Wang et al. (2005) พบวาปริมาณโปรตีนรวม (total proteins) และไขมันรวม (total fat) ของจิ้งหรีดบนฐานวัตถุแหง (DM basis) มีคา เทากับ 58.3% และ 10.3% ตามลำดับซึ่งสูงกวาโปรตีนรวมและไขมันรวมของแหลงโปรตีนชนิดอื่น เชน กากถั่ว เหลือง (46.8 และ1.84% ตามลำดับ) เนื้อ (4.85 และ 8.47% ตามลำดับ) ปลาปน (60.2 และ 4.11% ตามลำดับ) นอกจากนี้แลวจิ้งหรีดยังมีไคติน เปนองคประกอบประมาณ 8.7 % ซึ่งไคตินสามารถใชเปนสารดักจับสารพิษ (toxin binder) โดยมีผลลดพิษของอะฟลาทอกชิน (Kajarern et al, 2003) การศึกษาเพิ่มเติมของ Wang et al. (2005) ยัง พบวาโปรตีนจิ้งหรีดใหคาสัมประสิทธิ์การยอยไดที่แทจริงของกรดอะมิโน (true amino acid digestibility coefficients: TAAD) อยูในชวง 82% และ 99% สำหรับกรดอะมิโนซิสเทอินและแอสพาราจีน ตามลำดับ ในปจจุบัน ความตองการผงโปรตีนจิ้งหรีดที่เพิ่มขึ้นอยางตอเนื่อง จากแนวโนมของอุตสาหกรรมอาหารจากแมลงที่เติบโตอยาง ตอเนื่อง อยางไรก็ตามการแปรรูปผงโปรตีนดวยวิธีแบบดั้งเดิมยังพบปญหาความคงตัวและคุณภาพของผลิตภัณฑ โดยเฉพาะอยางยิ่งคุณภาพดานกลิ่น รส และอายุการเก็บรักษา ดวยเหตุนี้จึงมีงานวิจัยจำนวนมากที่มุงเนนการพัฒนา เทคนิคการแปรรูปผงโปรตีนจิ้งหรีดเพื่อแกปญหาดังกลาว หนึ่งในวิธีการแปรรูปผงโปรตีนที่มีความนาสนใจ เชน การ ทำแหงแบบโฟม-แมท (Foam-mat Drying) โดยมีหลักการคือ การเพิ่มฟองอากาศขนาดเล็กใหกระจายอยูทั่ว ผลิตภัณฑ ซึ่งจะชวยเพิ่มพื้นที่ผิวสำหรับการเคลื่อนที่และการระเหยของน้ำสงผลใหสามารถทำแหงในระยะเวลาสั้น โดยใชอุณหภูมิในการทำแหงไมสูง สิ่งสำคัญของกระบวนการนี้คือความคงตัวของโฟม ตลอดระยะในระหวาง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 94 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 กระบวนการทำแหงหากเกิดการยุบตัวของโฟม ระหวางการทำแหงจะทำใหอัตราการทำแหงลดลง และสงผลตอ คุณภาพของผลิตภัณฑสุดทาย อาหารที่มีโปรตีนหรือโมโนกลีเชอไรดโดยธรรมชาติจะสามารถทำใหเกิดโฟมไดแตโฟม ที่เกิดขึ้นอาจจะมีความคงตัวต่ำ ไมสามารถคงอยูตลอดการทำแหงได สำหรับอาหารที่ไมมีโปรตีน จำเปนตองใชสาร ชวยใหเกิดโฟมและสารรักษาความคงตัวของโฟม ซึ่งสารชวยเกิดฟองที่นิยมใชในปจจุบันไดแก กลีเซอรอล โมโนสเตีย เรต (Glycerol monostearate; GMS) ชอยโปรตีนไอโชเลต (soy protein isolate: SP) และโปรตีนไขขาว (egg albumin) เปนตน ดังนั้นการพัฒนาโปรตีนจิ้งหริ้ดอบแหงดวยวิธีการทําแหงแบบ โฟม-แมท จึงเปนทางเลือกในการคง คุณคาทางโภชนาการและเพิ่มมูลคาของผลิตภัณฑผงโปรตีนจิ้งหรีด รวมทั้งสรางรายไดและชวยยกระดับกระบวนการ แปรรูปของเกษตรกรใหมีคุณภาพไดอีกทาง 2. อุปกรณและวิธีการ วัสดุและอุปกรณตูอบลมรอน (Hot air Oven , memmert . Model 800, Germany) เครื่อง วิเคราะห โปรตีน (KjeltecTM 2200, FOSS, Denmark) เครื่องผสมอาหาร (KitchenAid, Model ULM-400, USA)) เครื่องวัด สีเครื่องชั่ง 4 ตำแหนง เครื่องปนผสม และเครื่องวัด Water activity (aw) (AQUA LAB 4TE, Decagon Devices Inc., USA) 2.1 วิธีดำเนินงาน 2.2.1 วิเคราะหคุณภาพของวัตถุดิบจิ้งหรีด วัตถุดิบจิ้งหรีดสด สายพันธุทองแดงลาย ของกลุมวิสาหกิจชุมชนเกษตรกรผูเพาะเลี้ยงจิ้งหรีดเพื่อการ แปรรูปโคกสะอาด ตำบลโคกสะอาด อำเภอเมืองอุดรธานี จังหวัดอุดรธานี ที่ผานการลางทำความสะอาดมาบดให ละเอียดนำจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 12 ชั่วโมง มาบดใหละเอียด นำไปวิเคราะห คุณภาพทางกายภาพและเคมี ไดแก ความสามารถในการละลาย คาสีL* a* b* คา aW ปริมาณความชื้น โปรตีน และ ไขมัน 2.2.2 ศึกษาอัตราสวนของสารกอโฟมที่เหมาะสมในการผลิตโฟมจิ้งหรีด 1) เตรียมวัตถุดิบในการทำโฟมจิ้งหรีด ผสมผงจิ้งหรีดที่ไดจากขอ 1 มาทำการสกัดน้ำมันแบบเย็น ดวยเครื่องบีบน้ำมันแบบสกรูเพลส จากนั้นนำมาบดใหละเอียด นำผงจิ้งหรีดที่ผานการสกัดน้ำมันมากับน้ำสะอาดในอัตราสวน 1:3 ปนผสมและโมแยก กากดวยเครื่องโมแยกกาก กรองดวยผาขาวบาง น้ำไปตมที่อุณหภูมิ 90 o C นาน 15 นาที ไดสารละลายโปรตีนจิ้งหรีด 2) การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนจิ้งหรีดผงดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมท โดยศึกษาปจจัยที่มีผลตอคุณภาพของโฟมจิ้งหรีดและโปรตีนจิ้งหรีดผงที่ผานการทำแหงดวยวิธีการ ทำแหงแบบโฟมแมท 3 ปจจัย ไดแก ปริมาณไขขาว ปริมาณสารเมทธิลเซลลูโลส และปริมาณมอลโตเดกซตริน โดย แปรระดับปริมาณไขขาว มอลโตเดกซตริน และเมทิลเซลลูโลส รอยละ 60 - 80, 5 - 15 และ 10 - 30 ตามลำดับ ออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design) โดยกำหนดอัตราสวนของสารกอโฟมทั้ง 3 ชนิด ไดแก ปริมาณไขขาว ปริมาณสาร เมทธิลเซลลูโลส และปริมาณมอลโตเดกซตรินที่รวมกันแลวเทากับ 100 % ซึ่งกำหนดอัตราสวนผสมของ สารกอโฟมและกำหนดจุดที่เลือกสำหรับการทดลอง ดังแสดงในภาพที่ 1 ใหทดลองทั้งหมด 5 สิ่งทดลอง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 95 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ภาพที่ 1 สิ่งทดลองสําหรับการออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design จากนั้นนำขอมูลการออกแบบการทดลองแบบผสม Mixture Design (ภาพที่ 1) มากำหนดจำนวนสิ่งทดลอง และรอยละสวนผสมของสารกอโฟม ดังแสดงในตารางที่ 1 จากนั้นนำสวนผสมที่ไดไปตีปนผสมกับสารละลายโปรตีน จิ้งหรีดที่ไดจาก ขอ 2) ดวยเครื่องผสมอาหาร (Kitchen Aid, Model ULM-400, USA) ที่ความเร็วสูงสุด (1400 rpm) โดยกำหนดระยะเวลาการตีปนที่ 10 นาทีจากนั้นนำโฟมที่ไดไปวิเคราะหคุณภาพดานการขยายตัวของโฟม ความ หนาแนนของโฟม และของเหลว ที่ไหลออกจากโฟม โดยมีวิธีการวิเคราะห ดังนี้ ตารางที่ 1 จำนวนสิ่งทดลองทั้งหมดที่ไดจากการออกแบบแผนการทดลองแบบ Mixture Design Treatment Factors and levels of factors Egg white (%) เมทธิลเซลลูโลส (%) Egg white (%) 1 80 5 15 2 80 0 20 3 70 0 30 4 70 5 25 5 75 2.5 25 2.1) ความหนาแนนของจิ้งหรีด (Foam Density) วัดไดโดยนำโฟมจิ้งหรีดใสลงในกระบอกตวงใหมี ปริมาตร 100 ml จากนั้นชั่งน้ำหนักโฟมจิ้งหรีดที่ได(Falade et al., 2003) แสดงหนวยของความหนาแนนของโฟม เปน g/cm3

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 96 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Foam Density = Weight of foam (g) Volume of foam (cm3) 2.2) การขยายตัวของโฟมจิ้งหรีด (Foam expansion) วัดไดโดยตวงปริมาตรของเหลวกอนการ ตีโฟมและหลังการตีโฟม (Durian, 1995) แสดงหนวยของการขยายตัวของโฟมเปน % Foam expansion (%) =2 − 1 1 × 100 โดยกำหนดให V1 = ปริมาตรของจิ้งหรีด (cm3 ) V2 = ปริมาตรของโฟมจิ้งหรีด (cm3 ) 2.3) ปริมาณของเหลวที่ไหลออกจากโฟม (Drainage volume) โดยชั่งโฟม 100 g ใสลงในตัวกรวย กรอง (เสนผานศูนยกลาง 80 mm) และวางบนกระบอกตวง 50 ml ปริมาณของเหลวที่ออกจากโฟมในชวงเวลา 60 นาที รายงานเปนปริมาณของเหลวที่ไหลออกจากโฟม ซึ่งจะมีหนวยเปน ml การศึกษานี้ไดประยุกตใชแผนการทดลองแบบ Mixture Design วิเคราะหความแปรปรวนของขอมูล (ANOVA) และเปรียบเทียบคาเฉลี่ย treatment combination โดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test ที่ ระดับความเชื่อมั่นรอยละ 95 โดยใชโปรแกรม SPSS for Windows โดยทำการทดลอง 3 ซ้ำ เลือกสภาวะที่ดีใหโฟม คุณภาพดีที่สุด ไปศึกษาในขั้นตอไป 2.2.3 ศึกษาอัตราการทำแหงโฟมจิ้งหรีดดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมท นำสารละลายโปรตีนจิ้งหรีดไปทำใหเกิดโฟมโดยใชสภาวะที่เหมาะสมที่สุดที่เลือกไดจากขอ 2.2.2 จากนั้นนำโฟมไปเกลี่ยใหเปนแผนบางบนถาด ใหมีความหนา 1 มิลลิเมตร จากนั้นนำโฟมไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ในระหวางการทำแหงชั่งน้ำหนักของภาชนะที่บรรจุโฟมทุก ๆ 10, 20, 40, 60, 90, 120, 180, 240 และ 300 นาที และวัดตอไปทุกๆ 1 ชั่วโมง จนน้ำหนักโฟมนิ่งหางกันไมเกิน 0.01 กรัม (ทราบเวลาในการทำแหง) จากนั้นนำขอมูลการทำแหงไปสรางกราฟการทำแหงและคำนวณหาอัตราการทำแหง สำหรับอัตราการทำแหงหาได จากสมการ ดังตอไปนี้ = = อัตราการทำแหง (น้ำหนักน้ำ (กรัม)/นาที) = มวลของน้ำที่ระเหยตอหนึ่งหนวยเวลา (น้ำหนักน้ำ (กรัม)/นาที) จากนั้นนำโปรตีนจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมทไปบดใหละเอียด นำไป วิเคราะหคาคุณภาพ ดังนี้ คาสีในระบบ CIE LAB โดยแสดงคาสีในรูป L* a* b* และ ΔE* โดยเทียบกับตัวอยางกอน ผานกระบวนการทำแหง รอยละความสามารถในการการละลาย (% solubility) ตามวิธีการของ Kamali et al., (2022) ปริมาณโปรตีน (AOAC, 2000) ความชื้น (AOAC, 2000) และคา aw 2.2.4 ศึกษาความแตกตางของคุณภาพระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท วิเคราะหคุณภาพของผงจิ้งหรีดที่ทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท เปรียบความแตกตางของคุณภาพระหวาง ผงวัตถุดิบจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท โดยวิเคราะหคาคุณภาพดังนี้ ไดแกความชื้น โปรตีน ไขมัน ความสามารถในการละลาย คาวอเตอรแอคติวิตี้aw คาสี L*, a* และ b*

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 97 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 3. ผลการวิจัย 3.1 คุณภาพทางกายภาพและเคมีของจิ้งหรีด คุณภาพทางกายภาพและเคมีของจิ้งหรีด ไดแก คาสีL* a* b* คา aW ปริมาณความชื้น โปรตีน และไขมัน ดังแสดงในตารางที่ 2 โดยพบวาผงวัตถุดิบโปรตีนจิ้งหรีดมีความสามารถในการละลายต่ำเพียง รอยละ 21.45 มี ความชื้น โปรตีน ไขมัน รอยละ 8.31, 60.35 และ 27.46 ตามลำดับ และพบวามีปริมาณน้ำอิสระที่เชื้อจุลินทรีย สามารถนำไปใชประโยชนได (aw) 0.45 ใหคาสีL* a* และ b* เทากับ 43.59, 5.97 และ 16.98 ตามลำดับ ตารางที่ 2 คุณภาพทางกายภาพและเคมีของวัตถุดิบผงจิ้งหรีด Qualities Qualities value Solubility (%) 21.45±0.79 Moisture content (%) 8.31±0.17 Protein (%) 60.35±3.30 Fat (%) 27.46±0.19 Water activity (aw) ns 0.45±0.02 Color L* 43.59±0.12 a* 5.97±0.01 b* 16.98±0.03 3.2 ผลการพัฒนาวิธีการผลิตโปรตีนจิ้งหรีดผงดวยวิธีการทำแหงแบบโฟมแมท นำโฟมจิ้งหรีดที่ไดจากการออกแบบการทดลองแบบ Mixture Design ทั้ง 5 สิ่งทดลอง มาวิเคราะหความ หนาแนนของโฟม การขยายตัวของโฟม และของเหลวที่ไหลออกจากโฟม ใหผลดังแสดงในตารางที่ 3 ตารางที่ 3 ผลของปจจัยตอรอยละการขยายตัว ความหนาแนน และปริมาณของของเหลวที่แยกจากโฟมจิ้งหรีด Treatment Foam density (g/cm3 ) Foam expansion (%) Drainage volume (ml) 1 (80:5:15) 0.80b ±0.05 40.06c ±2.01 0.00a ±0.00 2 (80:0:20) 0.86bc±0.04 81.69b ±6.51 5.00b ±5.00 3 (70:0:30) 0.53a ±0.03 58.72c ±2.11 4.66b ±4.67 4 (70:5:25) 0.89c ±0.04 5.19e ±0.40 0.00a ±0.00 5 (75:2.5:25) 0.56a ±0.04 94.64a ±5.27 0.00a ±0.00 หมายเหตุ: a,b,… ตัวอักษรที่กำกับในแนวตั้งที่ตางกันแสดงวาขอมูลมีความแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) 1 (80:5:15) หมายถึง สิ่งทดลองที่ 1 ใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโตเดกซตริน รอยละ 80, 5 และ 15 ตามลำดับ จากตารางที่ 5 พบวาปริมาณของสารกอโฟมในขั้นตอนการเตรียมโฟมทั้ง 5 สูตร มีผลตอคุณสมบัติของโฟม ที่ไดอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ(P<0.05) โดยพบวาความหนาแนนของโฟมจิ้งหรีดอยูในชวง 0.56 - 0.89 g/cm3 ทั้งนี้ โฟมที่ไดจากสิ่งทดลองที่ 3 และ 5 ใหคาเฉลี่ยของความหนาแนนของโฟมที่ไมแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P> 0.05) ไดแก 0.53 และ 0.56 ตามลำดับ ในขณะที่การขยายตัวของโฟมในทั้ง 5 สิ่งทดลอง มีความแตกตางกันอยางมี

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 98 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 นัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยอยูในชวง รอยละ 5.19 - 94.64 ทั้งนี้โฟมจิ้งหรีดที่ไดใหของเหลวที่ไหลออกจากโฟม อยูในชวง 0 – 5 ml ในขณะทีสิ่งทดลองที่ 1, 4 และ 5 ไมพบของเหลวไหลออกจากโฟมจิ้งหรีด นอกจากนี้พบวาการ ใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโตเดกซตริน รอยละ 75, 2.5 และ 25 ตามลำดับ ในสิ่งทดลองที่ 5 ให คาคาความหนาแนนต่ำ บงชี้วาอากาศกักเก็บอยูในโฟมไดมากขึ้น (Kandasamy et al., 2014) รอยละการขยายตัว สูงสุด เทากับรอยละ 94.64 และไมพบของเหลวไหลออกจากโฟม โดยการใชสารกอโฟมในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อ ไดรับแรงเชิงกลจะทำใหโครงสรางโปรตีนคลายตัวออก และสามารถจับกับน้ำโดยหันโครงสรางดานที่ไมชอบน้ำออก ดานนอก (วัฒนา วิริวุฒิกร, 2565) และแผเปนฟลมบาง ๆ จึงสามารถเก็บกักอากาศไวไดดีหรือทำใหเกิดโครงสราง ของโฟมไดงาย และโดยทั่วไปการใชสารทำใหเกิดโฟมปริมาณมากสงผลใหมีปริมาณการเกิดโฟม (% overrun) หรือมี การขยายตัว (foam expansion) ของโฟมมาก ซึ่งสงผลใหความหนาแนนของโฟมต่ำ 3.3 อัตราการทำแหงโฟมจิ้งหรีดดวยวิธีการทำแหงแบบโฟม-แมท นำโฟมจิ้งหรีดที่เตรียมจากสภาวะที่เหมาะสมไปเกลี่ยบนถาดใหมีความหนา 1 มิลลิเมตร นำไปอบแหงที่ อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ในระหวางการทำแหงชั่งน้ำหนักของภาชนะที่บรรจุโฟมทุกๆ 10, 20, 40, 60, 90, 120, 180, 240 นาทีและวัดตอไปทุกๆ 1 ชั่วโมง จนกระทั่งโฟมมีความชื้นคงที่ นำขอมูลการทำแหงที่ไดไปสรางกราฟการ ทำแหง ดังแสดงในภาพที่ 2 ภาพที่ 2 ผลของเวลาตอการเปลี่ยนแปลงความชื้นในระหวางการทำแหงโฟมจิ้งหรีดที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส จากภาพที่ 2 แสดงการเปลี่ยนแปลงความชื้น (น้ำหนักตัวอยาง) ของโฟมจิ้งหรีดที่ความหนา 1 มิลลิเมตร ใน ระหวางการทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส พบวาที่สภาวะดังกลาวใหอัตราการทำแหง 1.23 กรัม/นาทีอีกทั้ง 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 50 100 150 200 250 300 350 Sample weight (g) Time (min)

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 99 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 พบวาทั้งความหนาของชั้นโฟมและอุณหภูมิในการทำแหงตางมีผลตอการเปลี่ยนแปลงคาความชื้นของโฟม โดยการ ขยายตัวของโฟมตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของผลิตภัณฑ การขยายตัวของโฟมในผลิตภัณฑอาหาร มีผลตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของผลิตภัณฑ(วัฒนา วิริวุฒิกร, 2565) การขยายตัวของโฟมชวย สงเสริมการเพิ่มอัตราการทำแหงของอาหารใหเร็วขึ้น เพราะโครงสรางของโฟมซึ่งมีรูพรุนทำใหมีพื้นที่ผิวเพิ่มขึ้น สงผล ใหน้ำระเหยไดงายและเร็วขึ้น (Suet Li et al., 2021 และ พีรยา โชติถนอม และคณะ, 2563) เมื่อโฟมแหงจะยังคง ลักษณะโครงสรางของโฟม ดังภาพที่ 3 และในทางตรงกันขามถาเพิ่มความหนาของโฟมทำใหกระบวนการทำใหแหง นานขึ้น ซึ่งนำไปสูการเพิ่มการเสื่อมสภาพของโปรตีน (Kamali et al., 2022) ภาพที่ 3 โฟมจิ้งหรีดความหนา 1 มิลลิเมตร อบแหงที่อุณหภูมิ50 องศาเซลเซียส 3.5 ความแตกตางของคุณภาพระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ความแตกตางของคุณภาพระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ไดแก ความชื้น โปรตีน ไขมัน ความสามารถในการละลาย คาวอเตอรแอคติวิตี้aw คาสี L*, a* และ b* ดังแสดงในตารางที่ 4 โดย จากผลการวิเคราะหทางสถิติ ที่เปรียบเทียบคุณภาพดานกายภาพและเคมีระหวางผงจิ้งหรีดกอนและหลังการทำแหง ดวยวิธีการโฟม-แมท พบวา คาคุณภาพทางกายภาพและเคมีแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยผง จิ้งหรีดที่ทำแหงแบบโฟมแมทใหคาโปรตีนเพิ่มขึ้น 1.2 เทา และความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 2.5 เทา เมื่อเทียบ กับผงวัตถุดิบจิ้งหรีดบด นอกจากนี้กระบวนการดังกลาวใหประสิทธภาพการกำจัดไขมันออกคิดเปน รอยละ 75 เมื่อ เทียบกับจิ้งหรีดบด คาวอเตอรแอคติวิตี้อยู ในชวง 0.35 – 0.45 ซึ่งเปนชวงที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑอาหารแหง โดยอาหารแหงควรคา aw ต่ำกวา 0.6 เพื่อปองกันการเจริญของจุลินทรียที่ทำใหอาหารแหงเสื่อมเสีย โดยเฉพาะเชื้อ รา (พีรยา โชติถนอม, 2563) ทั้งนี้ผงจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหลักษณะทางกายภาพที่ดีกวา เนื่องจากใหคุณภาพของผงที่ละเอียด รวน ไมจับกันเปนกอน ดังแสดงในภาพที่ 4

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 100 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 4 คุณภาพทางกายภาพและเคมีของผงจิ้งหรีด Qualities Ground Cricket Raw Material Powder Cricket powder from foam-mate drying Solubility (%) 21.45b ±0.79 53.77a ±0.99 Moisture content (%) 8.31b ±0.17 3.69a ±0.36 Protein (%) 60.35b ±3.30 72.61a ±2.10 Fat (%) 27.46b ±0.19 3.07a ±0.16 Water activity (aw) ns 0.45b ±0.02 0.35a ±0.35 Color L* 43.59b ±0.12 54.85a ±0.07 a* 5.97b ±0.01 5.81a ±0.00 b* 16.98b ±0.03 16.14a ±0.04 หมายเหตุ : a,b,… ตัวอักษรที่กำกับในแนวนอนที่ตางกันแสดงวาขอมูลมีความแตกตางอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ภาพที่ 4 วัตถุดิบผงจิ้งหรีดบด (a) และผงจิ้งหรีดทำแหงแบบโฟมแมท (b) ทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบสีของวัตถุดิบผงจิ้งหรีดบดและผงจิ้งหรีดทำแหงแบบโฟมแมท พบวาใหคาสีที่แตกตาง กันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สอดคลองกับรายงานของ พงศพิพัฒนสนม และ กมลวรรณ แจงชัด (2563) ที่วิเคราะหคุณภาพวัตถุดิบเบื้องตนของจิ้งหรีดผงมีคาความสวาง (L*) คาความเปนสีแดง (a*) และคาความเปนสี เหลือง (b*) เทากับ 45.24, 6.03 และ 20.15 ตามลําดับ นอกจากนี้ จิ้งหรีดบดมีลักษณะเปนสีน้ำตาลดํา แตผงจิ้งหรีด ที่ทำแหงแบบ โฟมแมทใหลักษณะสีทีสวางกวาผงวัตถุดิบจิ้งหรีดบด แสดงดังภาพที่ 4 (a) (b)

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 101 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 4. วิจารณผลการวิจัย จากการศึกษาปริมาณสารกอโฟมที่เหมาะสมตอคุณภาพของโฟมโปรตีนจิ้งหรีด พบวาสภาวะที่เหมาะสมที่สุดใน การเตรียมโฟม คือใชสารกอโฟมไขขาว เมทธิลเซลลูโลส และมอลโทเดกซทริน รอยละ 75, 2.5 และ 25 ตามลำดับ โดยสภาวะดังกลาวใหคาความหนาแนนต่ำที่สุด 0.56 g/cm3 รอยละการขยายตัวสูงสุด 94.64 และไมพบของ เหลวไหลออกจากโฟม เมื่อนำโฟมโปรตีนจิ้งหรีดไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 5 ชั่วโมง ที่สภาวะ ดังกลาวใหอัตราการทำแหง 1.23 กรัม/นาที อีกทั้งพบวาทั้งความหนาของชั้นโฟมและอุณหภูมิในการทำแหงตางมีผล ตอการเปลี่ยนแปลงคาความชื้นของโฟม โดยการขยายตัวของโฟมตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของ ผลิตภัณฑ การขยายตัวของโฟมในผลิตภัณฑอาหารมีผลตอการลดระยะเวลาการทำแหงและคุณภาพของผลิตภัณฑ การขยายตัวของโฟมชวยสงเสริมการเพิ่มอัตราการทำแหงของอาหารใหเร็วขึ้น เพราะโครงสรางของโฟมซึ่งมีรูพรุนทำ ใหมีพื้นที่ผิวเพิ่มขึ้น พบวาผงจิ้งหรีดที่ทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท มีความชื้น 3.69 ซึ่งใหคาที่เหมาะสมสำหรับ ผลิตภัณฑอาหารแหงที่ควรมีคา aw ต่ำกวา 0.6 เพื่อปองกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย ทั้งนี้ใหคาโปรตีนและ ความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 1.2 และ 2.5 เทา สามารถลดปริมาณไขมันลง 75% เมื่อเทียบกับผงวัตถุดิบ จิ้งหรีด เนื่องจากขั้นตอนการสกัดน้ำมันกอนการตีโฟมและอบแหง อีกทั้งการเติมสารกอโฟมชวยเจือจางปริมาณไขมัน ลงทำใหพบวา ใหคาไขมันลดลงอยางมาก ทั้งนี้พบวาผงจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหลักษณะทาง กายภาพที่ดีกวา เนื่องจากใหคุณภาพของผงที่ละเอียด รวน ไมจับกันเปนกอน และใหลักษณะสีน้ำตาลที่สวางกวาผง วัตถุดิบจิ้งหรีดบด 5. สรุปผลการวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑผงจิ้งหรีด เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารกอโฟมที่เหมาะสมในการอบแหงแบบโฟ มแมท พบวาผงจิ้งหรีดสามารถผลิตไดดวยวิธีการอบแหงแบบโฟมแมท โดยใชสารกอโฟมชวยในกระบวนการตีปน กอนนำไปทำแหงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส โดยสารกอโฟมที่เหมาะสมสำหรับการผลิตจิ้งหรีดผง คือ ไขขาว เม ทธิลเซลลูโลส และมอลโตเดกซตริน ในปริมาณรอยละ 75, 2.5 และ 25 ตามลำดับ ที่สภาวะดังกลาวใหอัตราการทำ แหง 1.23 กรัม/นาที ไดจิ้งหรีดผงที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีความสามารถในการละลายสูง เมื่อเปรียบเทียบกับ จิ้งหรีดบด นอกจากนี้จิ้งหรีดผงแหงมีองคประกอบทางเคมีของผง ไดแก โปรตีน ไขมัน ความสามารถในการละลาย และความชื้น รอยละ 72.61, 3.07, 53.77 และ 15.08 ตามลำดับ ในขณะที่มีคาวอเตอรแอคติวิตี้เพียง 0.35 นอกจากนี้ผงจิ้งหรีดที่ทำแหงแบบโฟมแมทใหคาโปรตีนเพิ่มขึ้น 1.2 เทา และความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น 2.5 เทา เมื่อเทียบกับผงวัตถุดิบจิ้งหรีดบด อีกทั้งกระบวนการดังกลาวใหประสิทธภาพการกำจัดไขมันออกคิดเปน รอยละ 75 อีกทั้งผงจิ้งหรีดที่ผานการทำแหงดวยวิธีการโฟม-แมท ใหลักษณะทางกายภาพที่ดีกวา เนื่องจากใหคุณภาพของผง ที่ละเอียด รวน ไมจับกันเปนกอน กิตติกรรมประกาศ การวิจัยในครั้งนี้ขอขอบพระคุณอาจารยที่ปรึกษา และมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขต สกลนคร ที่ใหความอนุเคราะหและสนับสนุนสถานที่และอุปกรณตางๆ จนงานวิจัยสำเร็จ ตลอดจนผูรวมวิจัยและ เจาหนาที่ที่คอยใหความชวยเหลือตลอดระยะเวลาการทำวิจัย

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 102 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เอกสารอางอิง พงศพิพัฒนสนม และ กมลวรรณ แจงชัด. (2563). ผลของจิ้งหรีดผง โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และแซนแทนกัมที่มี คุณภาพตอคุกกี้แปงขาวเจา. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 14 (2) : 72-84. พีรยา โชติถนอม มนันยา นันทสาร ศรินทร สุวรรณรงคเกษสุณีย เฉื่อยกลาง กัณทริกา เหมทานนทวนิดา ชื่นตา และ ศรีนวล จันทไทย. (2563) การผลิตมันแกวผงโดยการทำแหงแบบโฟมแมต: คุณสมบัติทางกายภาพ และ การยอมรับทางประสาทสัมผัส. วารสารเกษตรพระจอมเกลา, 38 (2) : 245-253. วัฒนา วิริวุฒิกร. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑเครื่องดื่มผงพรอมชงจากแครอท สม และมะนาว โดยการอบแหงแบบ โฟมแมท. วารสารวิทยาศาสตรบูรพา, 27 (1) : 48-65. อรนุช สีหามาลา หนูเดือน สาระบุตร พรประภา ชุนถนอม และ ศุภชัย ภูลายดอก. (2561). คุณคาทางโภชนาการของ แมลงกินไดในจังหวัดกาฬสินธุ. วารสารเกษตรพระจอมเกลา 36(2): 98-105. AOAC. Official methods of analysis of AOAC international. Volume 2, 17th ed. Gaithersburg: AOAC international; 2000. Durian, D. J. (1995). Foam mechanics at the bubble scale. Physical Review Letters 75(26): 4780-4783. Falade, K. O., Adeyanju, K. I., & Uzo-Peters, P. I. (2003). Foam-mat drying of cowpea (Vigna unguiculata) using glyceryl monostearate and egg albumin as foaming agents. European Food Research and Technology, 217(6), 486-491. Kim, S. A., Kim Y. W., and Jung, W. J. (2018). Extraction of chitin and chitosan from larval exuvium and whole body of edible mealworm, Tenebrio molitor. Entomological Research, 48 (2018) 227–233. Kamali, R., Dadashi, S., Dehghannya, J., & Ghaffari, H. 2022. Numerical simulation and experimental investigation of foam-mat drying for producing banana powder as influenced by foam thickness. Applied Food Research, 2(1). Kandasamy, P., Varadharaju, N., Kalemullah, S., & Maladhi, D. (2014). Optimization of process parameters for foam-mat drying of papaya pulp. J Food Sci Technol, 51(10), 2526-2534. Suet Li, T., Sulaiman,R., Rukayadi, Y., & Ramli, S. (2021). Effect of gum Arabic concentrations on foam properties, drying kinetics and physicochemical properties of foam mat drying of cantaloupe. Food Hydrocolloids, 116.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 103 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 องคประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของปลาน้ำจืดเศรษฐกิจบางชนิด Chemical Compositions and Physicochemical Properties of Some Economic Freshwaters Fish นันทกานต เนืองศรี1 และปญจภรณ ทัดพิชญางกูร พรหมโชติ2* Nuntakan Naingsee1 and Panchaporn Tadpitchayangkun Promchote2* 1สาขาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเกษตรศาสตรมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 2ศูนยวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารพื้นบาน คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 1 Department of Agro-Industry, Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani University 2 Indigenous Food Research and Industrial Development Center (IFRIDC), Faculty of Agriculture, Ubon Ratchathani University *Corresponding author:[email protected] บทคัดยอ ปลาน้ำจืดเปนปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศไทยซึ่งมีการจับและการเลี้ยงเพื่อการบริโภคและ แปรรูป งานวิจัยนี้จึงมุงศึกษาองคประกอบทางเคมี และสมบัติทางเคมีกายภาพของปลาน้ำจืดเศรษฐกิจบางชนิด ไดแกปลานิล ปลาทับทิม ปลาดุกอุย ปลาดุกบิ๊กอุย ปลาดุกดาน ปลาดุกรัสเซีย ปลาสวาย ปลาเขียวมรกต ปลาเทโพ ปลาตะเพียน ปลาหมอ ปลาชอน ปลาสลิด ดำเนินการศึกษาองคประกอบทางเคมีไดแก คาความชื้น ปริมาณโปรตีน ไขมัน และเถา และวัดสมบัติทางเคมีกายภาพ ไดแก คาความเปนกรด-ดาง (pH) คาสี(L* a* b*) คำนวณคาความขาว และคาเนื้อสัมผัสแบบ Texture Profile Analysis (TPA) ไดแก คาความแข็ง (Hardness) คาการยึดติด (Adhesiveness) คาความหยุน (Springiness) คาความยึดเกาะ (Cohesiveness) คาความหยุนตัว (Gumminess) และคาความคงทนตอการบดเคี้ยว (Chewiness) ผลการทดลองพบวา เนื้อปลามีคาความชื้นในชวงรอยละ 70.76- 81.97 ปริมาณโปรตีนฐานแหงรอยละ 60.56-87.49 ปริมาณไขมันฐานแหงรอยละ 2.85-31.52 และปริมาณเถาฐาน แหงรอยละ 3.24-5.42 ปลาสลิดมีปริมาณโปรตีนฐานแหงสูงสุดรอยละ 87.49 ปลาเขียวมรกตมีปริมาณไขมันสูงสุด ขณะที่ปลาสลิดมีปริมาณไขมันต่ำที่สุด (P<0.05) คา pH ของปลาน้ำจืดอยูในชวง 6.12-7.36 คาสีปลาตะเพียนมีคา L* และคาความขาวมากที่สุด (P<0.05) ปลาเขียวมรกตมีคา a* มากที่สุดและปลาดุกอุยมีคา b* มากที่สุด (P<0.05) ผลการวัดคาเนื้อสัมผัสพบวา ปลาดุกรัสเซียมีคาเนื้อสัมผัสที่วัดดวย TPA ทุกคา สูงกวาเนื้อปลาชนิดอื่น (P<0.05) คำสำคัญ: สมบัติทางเคมีกายภาพ วงศปลาดุก วงศปลาตะเพียน วงศสวาย วงศปลาหมอสี

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 104 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Abstract Freshwater fish are economically important fish in Thailand, which are caught, raised for consumption and processing. This research aims to study the chemical composition and physicochemical properties of some economic freshwater fish including Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Red Tilapia (Oreochromis niloticus) Broadhead catfish ( Clarias macroceohalus) Hybrid Catfish(Clarias macrocephalus X Clarias gariepinus) Walking catfish(Clarias batrachus) North African catfish (Clarias gariepinus) Striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) Emerald green catfish (Pangasius hypophthalmus X P. Bocourti) Black Ear Catfish (Pangasius larnaudii) Common Silver Barb (Barbodes gonionotus) Climbing perch ( Anabas testudineus) Common snakehead ( Chana striata) Snakeskin gourami (Trichogaster pectoralis) . The study of chemical compositions of those fish was conducted including moisture, protein, fat and ash contents. Physicochemical properties were measured including the pH value, color value (L* a* b*), whiteness and texture profile analysis (TPA) including hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness. The results reviewed that the moisture contentsof fish were70.76-81.97%. Protein contentsof fish meat were 60.56-87.49% dry weight basis (db). Fat contents of fish meat ranged from 2.85 to 31.52% db. In addition, the ash contents of fish meat were 3.24-5.42% db. The protein content of snakeskin gourami was highest at 87.49% db. The highest fat content was found for Emerald green catfish whereas the fat content of Snakeskin gourami was lowest. The pH value of freshwater fish meat was 6.12-7.36. Common silver barb has highest L* and whiteness (P<0.05). Emerald green catfishshowed the highest a* and Broadhead catfish has the highest b* (P<0.05). The results of TPA found that North African catfish presented higher TPA value than other fish species (P<0.05). Keywords: Physicochemical properties, Clariidae, Cyprinnidae, Pangasidae, Cichlidae 1. บทนำ ปลาน้ำจืดเปนปลาที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศไทยซึ่งมีการจับและการเลี้ยงเพื่อการบริโภคและ แปรรูปจากผลผลิตสัตวน้ำจืดในป 2565 ซึ่งมีปริมาณรวม 466,953 ตัน มูลคารวมทั้งสิ้น 28,517.04 ลานบาท เมื่อ พิจารณาผลผลิตจำแนกเปนชนิดของสัตวน้ำที่เลี้ยง พบวา ปลานิล (ปลานิลและทับทิม) เปนสัตวน้ำจืดที่ผลิตไดมาก ที่สุดมีปริมาณรวมทั้งสิ้นถึง 269,394 ตัน คิดเปนรอยละ 57.69 ของปริมาณการผลิตทั้งหมดมีมูลคา 12,613.90 ลาน บาท รองลงมา คือ ปลาดุก มีปริมาณ 93,604 ตัน คิดเปนรอยละ 20.05 ของปริมาณการผลิตทั้งหมด มีมูลคา 4,331.24 ลานบาท และอันดับสาม คือ กุงกามกราม มีปริมาณการผลิต 44,756 ตัน คิดเปนรอยละ 9.58 ของปริมาณ การผลิตทั้งหมด มีมูลคา 8,430.78 ลานบาท (กองนโยบายและแผนพัฒนาการประมง, 2566) ปลาน้ำจืดมีลักษณะทางกายภาพและเคมีแตกตางกันตามวงศของปลา หรือแมแตปลาน้ำจืดในวงศเดียวกัน ยังใหลักษณะเนื้อแตกตางกัน เชน ปลาน้ำจืดวงศสวาย (Pangasidae) เนื้อปลาสวายมีเนื้อสีแดงหรือเหลืองคล้ำ เนื้อ หยาบ ไมแนน แตปลาเขียวมรกตหรือปลาหูหลุด (ปลาลูกผสมระหวางแมพันธุปลาสวายและพอพันธุปลาเทโพ) มีเนื้อ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 105 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 แนนและสีขาว สวนหรือปลาน้ำจืดวงศปลาดุก (Clariidae) ปลาดุกดานมีเนื้อแนน และเนื้อขาวมากกวาปลาดุกอุย หรือปลาน้ำจืดวงศปลาตะเพียน (Cyprinnidae) เชน ปลาตะเพียนและปลาตะเพียนหางแดงไดรับความนิยมในการ นำมาผลิตปลาสมตางกัน หรือวงศปลาหมอสี (Cichlidae) เชน ปลานิลกับปลาทับทิมที่มีลักษณะแตกตางกัน แต อยางไรก็ตามความแตกตางดังกลาวยังขาดขอมูลทางวิชาการรองรับ และการเปรียบเทียบความแตกตางดานลักษณะ ทางเคมีกายภาพของปลาน้ำจืดเศรษฐกิจยังมีจำกัด มีรายงานวาปลาวงศปลาหมอสี (Cichidae) มีคุณคาทางอาหาร ทางดานโปรตีน ไขมัน พลังงาน และโอเมกา-3 โดยมีปริมาณโปรตีนรอยละ 19.10 และไขมันรอยละ 2.80 ซึ่งปริมาณ ไขมันต่ำกวาเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตวชนิดอื่น ๆ (Guzman et al., 2015) องคประกอบทางเคมีของปลาไน (Cyprinus carpio) มีปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น และเถา รอยละ 45.53 10.08 78.30 และ 7.14 ตามลำดับ (Jabeen & Chaudhry, 2011) ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุงศึกษาองคประกอบทางเคมี สมบัติทางเคมีกายภาพของปลาน้ำจืดเศรษฐกิจบางชนิด ประกอบดวย ปลาในวงศปลาหมอสี (Cichlidae) ไดแก ปลานิล ปลาทับทิม วงศปลาดุก (Clariidae) ไดแก ปลาดุกอุย ปลาดุกบิ๊กอุย ปลาดุกดาน ปลาดุกรัสเซีย วงศปลาสวาย (Pangasidae) เชน ปลาสวาย ปลาเขียวมรกต ปลาเทโพ วงศปลาตะเพียน (Cyprinnidae) ไดแก ปลาตะเพียน วงศปลาหมอ (Anabantidae) ไดแก ปลาหมอ วงศปลาชอน (Channidae) ไดแก ปลาชอน วงศปลากระดี่ (Osphronemidae) ไดแก ปลาสลิด 2. อุปกรณและวิธีการ 2.1 ตัวอยางปลา ตัวอยางปลา 13 ชนิด ไดแก ปลานิล (Nile Tilapia, Oreochromis niloticus) ปลาทับทิม (Red Tilapia, Oreochromis niloticus) ปลาดุกอุย (Broadhead catfish, Clarias macroceohalus) ปลาดุกบิ๊กอุย (Hybrid catfish, Clarias macrocephalus X Clarias gariepinus) ปลาดุกดาน (Walking catfish,Clarias batrachus) ปลาดุกรัสเซีย ( African catfish, Clarias gariepinus) ปลาสวาย (Striped catfish, Pangasianodon hypophthalmus) ปลาเขียวมรกต (Emerald green catfish, Pangasius hypophthalmus X Pangasius bocourti) ปลาเทโพ (Black Ear catfish, Pangasius larnaudii) ปลาตะเพียน (Common Silver Barb, Barbodes gonionotus) ปลาหมอ (Climbing perch, Anabas testudineus) ปลาชอน (Common snakehead, Chana striata) ปลาสลิด (Snakeskin gourami, Trichogaster pectoralis) จากตลาดเจริญศรี ตำบล แสนสุข อำเภอวา รินชำราบ จังหวัด อุบลราชธานี เก็บตัวอยางปลาเก็บในกลองโฟมบรรจุน้ำแข็งอัตราสวนปลาตอน้ำแข็งเทากับ 2:1 และขนสงมายังอาคารแปรรูปตนแบบทางอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ภายใน 60 นาที จากนั้นทำการวัดคุณภาพทางเคมีกายภาพ ภายใน 48 ชั่วโมง โดยเก็บปลาไวในถังน้ำแข็งควบคุมอุณหภูมิ ภายในถังน้ำแข็งที่ 3±2 องศาเซลเซียส 2.2 การศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของกลามเนื้อปลา 2.2.1 วัดคาความเปนกรด-ดาง ตามวิธีของ Benjakul, et al. (1997) เนื้อปลาบด 10 กรัม เติมน้ำกลั่น 100 มิลลิลิตร ปนละเอียดโดยใชเครื่องโฮโมจีไนเซอร (IKA Labortechnik homogenizer,Selangor, Malaysia) ที่ ความเร็วรอบ 10,000 รอบตอนาที (rpm) เปนเวลา 1 นาที แลวนำไปวัดคาความเปนกรด-ดาง โดยใชเครื่อง พีเอช มิเตอร (Satorious BP-10, Germany) ทำการทดสอบ 3 ซ้ำ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 106 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 2.2.2 วัดคาสี L*, a* และ b* ดวยเครื่องวัดสี (Hunter Lab, RESTON, VA, ColorFlex EA, China) เตรียมตัวอยางโดยการตัดเนื้อปลามีขนาด 3×3×1.5 เซนติเมตร การวัดคาสี ไดแก คาL* (คาความสวางของสีซึ่งมีคา 0 ถึง 100 โดย 0 หมายถึง สีดำ,100 หมายถึง สีขาว) a* (“+” หมายถึง วัตถุมีสีแดง, “-”หมายถึง วัตถุมีสีเขียว) และ b* (“+” หมายถึง วัตถุมีสีเหลือง,“–“ หมายถึง วัตถุมีสีน้ำเงิน) (พรรณทิพา เจริญไทยกิจ, 2555) ทำการทดสอบ 5 ซ้ำ คำนวณคาความขาวตามสูตร (Whiteness)=100-[(100- L) 2 + a2 + b2 ] 1/2 2.2.3 วัดคาเนื้อสัมผัส เตรียมตัวอยางโดยการตัดเนื้อปลา 3×3×1.5 เซนติเมตร วัดเนื้อสัมผัสโดยใช เครื่อง Texture Analyzer SMS/TA.XT Plus โดยใชหัววัด แบบ cylindrical-shaped probe (50 mm in diameter) วัดแบบ Texture profiles analysis (TPA) ตามวิธีของ Wu et al. (2014) ทำการทดสอบ 20 ซ้ำ 2.3 ศึกษาองคประกอบทางเคมี วิเคราะหองคประกอบทางเคมีเฉพาะสวนเนื้อที่รับประทานได บดเนื้อปลาดวยเครื่อง บดผสม (Tefal DPA1, FRANCE) ปนเปนเวลา 30 วินาที แลว พัก 30 วินาที เปนเวลา 1 นาทีนำตัวอยางวัดปริมาณความชื้นของเนื้อปลา โดยอบแหงที่อุณหภูมิ 105 องศาเซลเซียส ตามวิธี AOAC (2000) และตัวอยางที่ผานการทำแหงแลวไปวิเคราะห ปริมาณโปรตีน ไขมันและเถา ตามวิธี AOAC (2000) 2.4 การวางแผนการทดลอง วางแผนการทดลองแบบ CRD (Completely Randomized Design) วิเคราะหขอมูลทางสถิติดวย Analysis of Variance (ANOVA) และเปรียบเทียบคาเฉลี่ยดวยวิธีDuncan’s Multiple Rang Test (DMRT) ที่ ระดับความ เชื่อมั่นรอยละ 95 ดวยโปรแกรมสำเร็จรูป 3. ผลการวิจัย ผลการวิเคราะหสมบัติทางเคมีและกายภาพ ไดแก คา pH คาสี L* a* และ b* และคาความขาวของปลาน้ำ จืดเศรษฐกิจทั้ง 13 ชนิด แสดงดังตารางที่ 1 คา pH ของกลามเนื้อปลาน้ำจืดมีคาระหวาง 6.12-7.36 ปลาสลิดมีคา pH สูงสุดและปลาเขียวมรกตมีคา pH ต่ำสุด คา L* มีคาในชวง 40.01-54.52 คา a* มีคา -3.85 ถึง 6.51 และคา b* มีคาในชวง 5.09-21.91 คาความขาวของเนื้อปลามีคา 37.14-53.97 ปลาตะเพียนมีคาความขาวสูงสุด 53.97±4.06 และปลาดุกดานมีคาความขาวต่ำสุดคือ 37.14±1.40

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 107 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 1 คาความเปนกรด-ดาง คาสีL* a* b* และ คาความขาวของเนื้อปลาน้ำจืดวงศปลาหมอสี (ปลานิล ปลา ทับทิม) วงศปลาดุก (ปลาดุกอุย ปลาดุกบิ๊กอุย ปลาดุกดาน ปลาดุกรัสเซีย) วงศสวาย (ปลาสวาย ปลาเขียวมรกต ปลา เทโพ) วงศปลาตะเพียน (ปลาตะเพียน) วงศปลาหมอ (ปลาหมอ) วงศปลาชอน (ปลาชอน) และวงศปลากระดี่ (ปลา สลิด) Fish family Fish species pH L* a* b* Whiteness Cichlidae Nile Tilapia 6.35 ± 0.03i 50.38±1.51bc -3.85±0.23f 5.23±0.86g 51.00±1.49b Red Tilapia 6.53 ± 0.04h 49.21±0.95c -2.99±0.13f 5.09±0.39g 48.87±0.91c Broadhead Catfish 6.67±0.01e 41.42±1.56gh 6.13±1.16a 21.91±0.82a 37.14±1.40i Clariidae Hybrid Catfish 6.63±0.02ef 45.50±0.89d 3.68±0.36c 18.37±2.04c 42.34±0.69ef Walking Catfish 6.65±0.03fg 40.01±1.17h 4.98±0.47b 14.65±0.49e 38.05±1.14hi African Catfish 6.73±0.01d 42.24±2.87efg 5.46±2.12ab 19.12±2.04d 38.83±5.32hi Pangasidae Striped Catfish 6.97±0.01b 43.92±1.84fgh 6.45±1.12a 14.81±2.76d 39.63±2.25gh Emerald Green Catfish 6.12±0.03j 48.42±1.72c 6.51 ± 0.84a 17.34±2.16c 46.11±2.04d Black Ear Catfish 6.57±0.02gh 50.38±5.35c -0.52±1.58e 11.29±2.80e 48.99±5.09c Cyprinnidae Common Silver Barb 6.39 ± 0.03i 54.52±1.69a -2.94±1.41f 6.29±0.87g 53.97±4.06a Anabantidae Climbing Perch 6.34±0.02i 43.92±1.84de 3.54±1.12c 10.50±1.14e 42.81±1.79ef Channidae Common Snakehead 6.85±0.05c 41.85±0.35gh 1.57±0.94d 8.45±0.58f 41.21±0.37fg Osphronemidae Snakeskin Gourami 7.36±0.01a 43.82±0.98def -0.94±1.17e 6.22±1.09g 43.45±1.74e หมายเหตุ: ns ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) abcdefghi มีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) คาเนื้อสัมผัสของปลาน้ำจืดเศรษฐกิจแสดงดังตารางที่ 2 คาเนื้อสัมผัสของปลาทั้ง 13 ชนิดมีความแตกตาง กันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) คา Hardness ของปลามีคาระหวาง 7.08-32.05 กิโลกรัมแรง (Kgf.) คา Adhesiveness ของปลาทุกชนิดมีคา -0.02 ถึง -0.75 กิโลกรัม.มิลลิเมตร (Kfg.mm) คา Springiness มีคา 0.31- 0.61 Cohesiveness มีคา 0.002-0.005 คา Gumminess มีคา 1.45-11.67 Kfg.mm และคา Chewiness มีคา ระหวาง 0.45-7.29

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 108 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 2 คาเนื้อสัมผัส Texture Profile Analysis (TPA) ของเนื้อปลาน้ำจืดวงศปลาหมอสี (ปลานิล ปลาทับทิม) วงศปลาดุก (ปลาดุกอุย ปลาดุกบิ๊กอุย ปลาดุกดาน ปลาดุกรัสเซีย) วงศสวาย (ปลาสวาย ปลาเขียวมรกต ปลาเทโพ) วงศปลาตะเพียน (ปลาตะเพียน) วงศปลาหมอ (ปลาหมอ) วงศปลาชอน (ปลาชอน) และวงศปลากระดี่ (ปลาสลิด) Fish family Fish species Hardness (kgf) Adhesiveness (kgf.mm) Springiness Cohesiveness (kgf.mm) Gumminess Chewiness Cichlidae Nile Tilapia 11.65±2.02fg -0.15±0.20b 0.41± 0.07bc 0.003±0.001e 3.26±1.13gh 1.36±0.60fg Red Tilapia 27.37±3.66b -0.08±0.07ab 0.61±0.07b 0.004±0.00bcd 11.67±2.15b 7.29±1.85b Broadhead Catfish 12.05±2.00efg -0.35±0.33c 0.52±0.10bc 0.005±0.001a 5.71±1.50e 3.07±1.24de Clariidae Hybrid Catfish 7.08±1.65h -0.07±0.73ab 0.31±0.06c 0.002±0.0003f 1.45±0.42i 0.45±0.15g Walking Catfish 25.32±2.88c -0.17±0.12b 0.55±0.10b 0.004±0.001d 10.35±2.23c 5.75±2.00c African Catfish 32.05±4.88a -0.16±0.07ab 0.85±0.39a 0.005±0.001ab 15.09±3.42a 12.33±4.20a Pangasidae Striped Catfish 11.46±2.50fg -0.18±0.08b 0.53±0.57bc 0.002±0.00ef 2.87±0.96h 1.62±1.97efg Emerald Green Catfish 11.39±1.13fg -0.37±0.28c 0.45±0.37bc 0.003±0.00ef 3.05±0.57gh 1.40±1.28fg Black Ear Catfish 13.77±1.91e -0.16±0.06b 0.44±0.10bc 0.003±0.001e 4.03±1.19gh 1.81±0.86efg Cyprinnidae Common Silver Barb 12.77±3.34ef -0.75±0.05ab 0.49±0.42bc 0.003±0.001e 3.65±1.53gh 1.93±1.76efg Anabantidae Climbing Perch 18.42±3.84d -0.03±0.02a 0.48±0.11bc 0.005±0.001abc 8.49±2.88d 4.29±2.37d Channidae Common Snakehead 12.86±1.85ef -0.18±0.16b 0.45±0.06bc 0.004±0.0006cd 5.36±0.82ef 2.50±0.60ef Osphronemidae Snakeskin Gourami 10.5±1.63g -0.02±0.014a 0.60±0.50b 0.004±0.001bcd 4.31±1.08fg 2.78±3.06ef หมายเหตุ: ns ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) abcdefghi มีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ผลการวิเคราะหองคประกอบทางเคมีของเนื้อปลาเฉพาะสวนที่รับประทานไดแสดงดังตารางที่ 3 ผลการ ทดลองพบวา เนื้อปลามีปริมาณความชื้นสูงรอยละ 70.76-81.97 และพบวา ปลาสลิด ปลาดุกดานและปลาทับทิม มี คาความชื้นสูงไมแตกตางกัน (P>0.05) เนื้อปลามีปริมาณโปรตีนรอยละ 60.56-87.49 โดยน้ำหนักแหง ปลาสลิดมี ปริมาณโปรตีนสูงสุด และปลาเขียวมรกตมีปริมาณโปรตีนต่ำสุด ปริมาณไขมันของเนื้อปลาอยูในชวงรอยละ 2.85- 31.52 โดยน้ำหนักแหง ซึ่งปลาสลิดมีปริมาณไขมันต่ำสุด และปลาเขียวมรกตมีปริมาณไขมันสูงสุด เนื้อปลามีปริมาณ เถารอยละ 3.37-5.42 โดยน้ำหนักแหง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 109 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 3 องคประกอบทางเคมีของเนื้อปลาน้ำจืดวงศปลาหมอสี (ปลานิล ปลาทับทิม) วงศปลาดุก (ปลาดุกอุย ปลา ดุกบิ๊กอุย ปลาดุกดาน ปลาดุกรัสเซีย) วงศสวาย (ปลาสวาย ปลาเขียวมรกต ปลาเทโพ) วงศปลาตะเพียน (ปลา ตะเพียน) วงศปลาหมอ (ปลาหมอ) วงศปลาชอน (ปลาชอน) และวงศปลากระดี่ (ปลาสลิด) Fish family Fish species Chemical compositions Moisture (%wb) Protein (%db) Fat (%db) Ash (%db) Cichlidae Nile Tilapia 77.83±0.30bcd 77.20±0.10e 11.26±0.14e 4.05±0.17cd Red Tilapia 79.48±0.34ab 80.94±0.23d 10.60±0.44e 4.91±0.26b Broadhead Catfish 78.13±0.12bcd 68.03±0.45g 24.40±1.31b 3.51±0.03e Clariidae Hybrid Catfish 76.18±0.41cbe 66.08±0.05h 22.27±4.52bc 3.24±0.06f Walking Catfish 80.18±0.07ab 84.70±0.49b 10.87±2.03e 5.23±0.05a African Catfish 77.57±0.28bcd 70.85±0.62f 22.39±1.55bc 4.20±0.05c Pangasidae Striped Catfish 70.76±4.45g 84.92±0.28b 3.63±0.06f 4.94±0.04b Emerald Green Catfish 72.68±3.58fg 60.56±0.58i 31.52±2.00a 3.37±0.27ef Black Ear Catfish 74.39±0.99ef 70.55±0.21f 18.28±0.40d 3.82±0.08d Cyprinnidae Common Silver Barb 75.74±0.42cde 70.12±0.74f 23.83±0.66bc 3.98±0.03cd Anabantidae Climbing Perch 75.03±1.12def 66.49±0.57h 21.03±0.50c 4.09±0.08c Channidae Common Snakehead 78.38±0.33bc 82.06±0.47c 9.00±0.31e 5.42±0.05a Osphronemidae Snakeskin Gourami 81.97±0.06a 87.49±0.38a 2.85±0.03f 5.23±0.15a หมายเหตุ: ns ไมมีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) abcdefg มีความแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) 4. วิจารณผลการวิจัย 4.1 ลักษณะทางเคมีและกายภาพของปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ สมบัติทางเคมีและกายภาพของเนื้อปลาชนิดตางๆ ผลการวิเคราะหพบวาคาความเปนกรด-ดาง อยูในชวง 6.12-7.36 ปลาแตละชนิดมีคาความเปนกรด-ดางแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) Ocano-Higuera et al. (2009) และ Pastoriza and Sampedro (1994) รายงานวาปลาสดมีคาความเปนกรด-ดางมากกวา 6.43 และ 6.24 เนื่องจากกรดแลคติกทำใหความเปนกรด-ดางของเนื้อปลาลดลง ปลาสลิดมีคาความเปนกรด-ดางสูงสุด 7.36 รองลงมาเปนปลาสวายมีคาความเปนกรด-ดาง 6.97 และปลาเขียวมรกตมีคาความเปนกรด-ดางต่ำสุด 6.12 โดยทั่วไป ความเปนกรด-ดางจะลดลงตํ่าที่สุดประมาณ 6.2 เพราะปริมาณของไกลโคเจนในเนื้อปลามีนอย จึงทำใหปริมาณกรด แลคติกมีไมมากนัก (Sikorski, 1990) คาความเปนกรด-ดางของปลาแตกตางกันอาจขึ้นอยูกับปริมาณไกลโคเจนที่ สะสมในรางกายกอนการตายของปลา ผลการวิเคราะหคาสีพบวาปลาแตละชนิดมีคาความสวาง (L*) ความเปนสีแดง (a*) คาเปนสีเหลือง (b*) และ คาความขาวแตกตางกันอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ปลาวงศเดียวกันแตตางชนิดกันมีคาสีเนื้อปลาตางกัน พบวา ปลาตะเพียน มีคา L* 54.52 และมีคาความขาว 53.97 ซึ่งมีคาสูงที่สุดเมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่น El Rammouz et al. (2013) รายงานวาปลาเรนโบวเทราตมีคา L* เทากับ 55.03 บงบอกวาเนื้อปลาตะเพียนมีคาความขาวใกลเคียง กับปลาเรนโบวเทราตซึ่งจัดเปนปลาเนื้อขาว ปลานิลและปลาทับทิมซึ่งเปนปลาวงศเดียวกันมีคาสีแตกตางกัน จากการ ทดลองนี้พบวาปลานิลมีคาความขาวสูงกวาปลาทับทิม (P<0.05) เมื่อเปรียบเทียบปลาในวงศปลาดุก พบวา ปลาดุก

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 110 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ดาน ปลาดุกอุย ปลาดุกบิ๊กอุย และปลาดุกรัสเซีย มีคาความขาวอยูในชวง 37.14-42.34 ปลาดุกบิ๊กอุยมีคาความขาว กวาปลาดุกชนิดอื่น (P<0.05) และปลาดุกอุยมีคาความขาวต่ำสุด เนื่องจากปลาดุกอุยมีคา b* สูงสุด สามารถกลาวได วาปลาดุกอุยมีเนื้อสีเหลืองกวาปลาดุกรัสเซีย ปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกดาน ปลาวงศสวาย ไดแก ปลาสวาย ปลา เขียวมรกต และปลาเทโพ มีคาสีแตกตางกัน ปลาเทโพมีคาความขาวสูงกวาปลาเขียวมรกตและปลาสวาย และปลา สวายมีคาความขาวต่ำที่สุด ปลาสวายและปลาเขียวมรกตมีคา a* สูงกวาปลาเทโพอยางมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) คา a* บงบอกความเปนสีแดงซึ่งเกิดจากเม็ดสีในกลามเนื้อปลา ผลจากการวิเคราะหคาสีบงบอกวาคาสีของเนื้อปลาที่ มีความแตกตางกัน ทั้งนี้อาจขึ้นอยูกับความแตกตางขององคประกอบของกลามเนื้อ โดยเฉพาะไมโอโกลบิน หรือเม็ดสี ในกลามเนื้อ (Robb, 2002) คาเนื้อสัมผัสของปลาเศรษฐกิจมีความแตกตางกันตามชนิดปลา จากตารางที่ 2 พบวา ปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ ทั้ง 13 ชนิด มีคา Hardness อยูในชวง 10.50-32.05 Kgf. ปลาดุกรัสเซียมีคา Texture Profile Analysis ของ Hardness Adhesiveness Springiness Cohesiveness Gumminess และ Chewiness ปลาดุกรัสเซียมีคาสูงที่สุด (P<0.05) ตางจากปลาดุกบิ๊กอุยที่เปนปลาวงศเดียวกันกับปลาดุกรัสเซีย แตมีคา Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness ต่ำที่สุด (P<0.05) ปลา ปลาทับทิมมีคา Texture profiles ทุกคาสูงกวาปลานิล (P<0.05) สำหรับปลาวงศสวาย ปลาเทโพมีคา Hardness Gumminess และ Chewiness สูงกวาปลาสวาย และปลาเขียว มรกต ซึ่งจากผลการทดลองชี้ใหเห็นวาปลาน้ำจืดในวงศเดียวกันมีลักษณะเนื้อสัมผัสตางกัน ปลาน้ำจืดมีความแตกตาง กันทั้งองคประกอบทางเคมี สี เนื้อสัมผัส (Vacha et al., 2014) จากงานวิจัยไดรายงานความสัมพันธระหวางคาเนื้อ สัมผัสและขนาดเสนใยกลามเนื้อของปลา โดยพบวา สายพันธุปลาที่มีความหนาแนนของเสนใยกลามเนื้อสูงจะเนื้อ แนนกวา ดังนั้น เซลลของกลามเนื้อจึงแตกตางกันไปตามสายพันธุตางๆ และสายพันธุเดียวกัน อันเปนผลจากปจจัย ทางพันธุกรรมและสิ่งแวดลอม (Johnston, 1999; Johnston et.al., 2000) ผลการศึกษาองคประกอบทางเคมีของปลา พบวา คาความชื้นของเนื้อปลามีคารอยละ 70.76-81.97 ปลา สลิดมีคาความชื้นสูงสุดรอยละ 81.97 Kizak and Celik (2018) รายงานความชื้นของปลาเรนโบเทราตมีรอยละ 77.74 องคประกอบหลักเนื้อปลาคือน้ำ ซึ่งคิดเปนประมาณ 70-80% ของเนื้อปลา และน้ำในกลามเนื้อปลาสดจะ เกาะติดกับโปรตีนในโครงสรางอยางแนนหนา (Gokoglu & Yerlikaya, 2015). ปริมาณโปรตีนของปลาน้ำจืดทั้ง 13 ชนิด มีคารอยละ 60.56-87.49 โดยน้ำหนักแหง ปลาสลิดมีคาโปรตีนสูงสุดรอยละ 87.49 โดยน้ำหนักแหง ผลการ ทดลองนี้แสดงใหเห็นวาปลาน้ำจืดเปนแหลงโปรตีนสูง ปริมาณไขมันของปลาน้ำจืดทั้ง 13 ชนิด มีคารอยละ 2.85- 31.52 โดยน้ำหนักแหง หากจัดกลุมตามปริมาณไขมันในเนื้อปลา พบวา ปลาที่มีปริมาณไขมันต่ำกวารอยละ 10 โดย น้ำหนักแหง ไดแก ปลาสวาย ปลาชอน และปลาสลิด จากขอมูลจากงานวิจัยนี้เปนที่นาสังเกตวาปลาสวายมีปริมาณ ไขมันต่ำ ทั้งนี้เนื่องจากเปนการตรวจสอบเฉพาะสวนเนื้อปลาที่รับประทานได ปลาที่มีปริมาณไขมันระหวาง 10-20 โดยน้ำหนักแหง ไดแก ปลานิล ปลาทับทิม ปลาดุกดาน ปลาเทโพ และปลาที่มีปริมาณไขมันสูงมากกวารอยละ 20 โดยน้ำหนักแหง ไดแก ปลาดุกอุย ปลาดุกบิ๊กอุย ปลาดุกรัสเซีย ปลาเขียวมรกต ปลาตะเพียน ปลาหมอ ปลาที่มีไขมัน สูงสุดรอยละ 31.52 โดยน้ำหนักแหง คือ ปลาเขียวมรกต ปลาที่มีไขมันต่ำสุดรอยละ 2.85 โดยน้ำหนักแหง คือ ปลา สลิด ปริมาณเถาของปลาน้ำจืดทั้ง 13 ชนิด มีคารอยละ 3.24-5.42 โดยน้ำหนักแหง ปริมาณเถาบงบอกถึงปริมาณแร ธาตุในเนื้อปลา สายพันธุของปลามีผลตอองคประกอบทางเคมีของเนื้อปลา (Herawati et al., 2018) ผลการทดลอง นี้แสดงใหเห็นวาปลาน้ำจืดเปนแหลงโภชนาการ อุดมไปดวยโปรตีน ไขมัน และแรธาตุ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 111 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 5. สรุปผลการวิจัย ผลการวิจัยองคประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของปลาน้ำจืดเศรษฐกิจ 13 ชนิด ไดแก ปลานิล ปลาทับทิม ปลาตะเพียน ปลาหมอ ปลาชอน ปลาสลิด ปลาดุกอุย ปลาดุกบิ๊กอุย ปลาดุกดาน ปลาดุกรัสเซีย ปลา สวาย ปลาเขียวมรกต และ ปลาเทโพ พบวา ปลาน้ำจืดดังกลาวมีความแตกตางกันดานลักษณะทางเคมีและกายภาพ ปลาวงศเดียวกันแตตางชนิดกันมีคาสีและคาเนื้อสัมผัสแตกตางกัน คาสีและคาเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาที่มีความ แตกตางกันขึ้นอยูกับความแตกตางขององคประกอบของกลามเนื้อ ปลาน้ำจืดมีองคประกอบทางเคมีที่อุดมไปดวย โปรตีน ไขมัน และแรธาตุ จึงจัดเปนแหลงโภชนาการที่ดี กิตติกรรมประกาศ งานวิจัยนี้ไดรับทุนสนับสนุนจากสำนักงานคณะกรรมการสงเสริมวิทยาศาสตร วิจัย และนวัตกรรม (สกสว) และมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ผูวิจัยขอขอบคุณ คณะเกษตรศาสตร ศูนยวิจัยและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารพื้นบาน และศูนยเครื่องมือกลาง มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ที่ใหความอนุเคราะหสถานที่และเครื่องมือในการวิจัย เอกสารอางอิง กองนโยบายและแผนพัฒนาการประมง (2566). สถิติการประมงแหงประเทศไทย พ.ศ.2565. กองนโยบาย และแผนพัฒนาการประมง กรมประมง กระทรวงและสหกรณ. เอกสารฉบับที่ 12/2566. 95 หนา. พรรณทิพา เจริญไทยกิจ. (2555). การพัฒนาขนมปงจากแปงสาลีผสมแปงขาวเหนียว. รายงานวิจัยฉบับ สมบูรณ. คณะเทคโนโลยีและนวัตกรรมผลิตภัณฑการเกษตร มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 73 หนา. AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International. 17th edition. Gaithersburg, MD, USA: Association of Analytical Communities. Benjakul, S. , Seymour, T. A. , Morrissey, M. T. , & An, H. (1997). Physicochemical changes in Pacific whiting muscle proteins during iced storage. Journal of Food science, 62(4) , 729-733. El Rammouz, R., Abboud, J.S, Abboud, M., El Mur, A., Yammine, S., & Jammal, B.H. (2013). pH, rigor mortis and physical properties of fillet in fresh water fish: the case of rainbow trout (Oncorynchus mykiss). The Journal of Applied Sciences Research, 9(11), 5746- 5755. Herawati, T., Yustiati, A., Nurhayati, A., & Mustikawati, R. (2018, April). Proximate composition of several fish from Jatigede Reservoir in Sumedang district, West Java. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 137, No. 1, p. 012055). IOP Publishing

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 112 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Guzman, N.G., Seqovia, I.F., Lopez, A.F., Rico, M.R. & Barat Baviera, J.M. (2015). Physicochemical and microbiological changes in commercial tilapia (Oreochromis niloticus) during cold storage. Vitae, 22(2), 140-147. Gokoglu, N., & Yerlikaya, P. (2015). Chemical composition of fish In N. Gokoglu, & P. Yerlikaya (Eds). Seafood chilling, refrigeration and freezing. Science and technology (pp.5- 37). John Wiley & Sons. Jabeen, F. , & Chaudhry, A. S. (2011). Chemical compositions and fatty acid profiles of three freshwater fish species. Food chemistry, 125(3), 991-996. Johnston, I. A. (1999). Muscle development and growth: potential implications for flesh quality in fish. Aquaculture, 177(1-4), 99-115. Johnston, I. A., Alderson, R., Sandham, C., Dingwall, A., Mitchell, D., Selkirk, C.,Nickell, D. Baker, R., Robertson, B., Whyte, D., & Springate, J. .(2000). Muscle fibre density in relation to the colour and texture of smoked atlantic salmon (Salmo salar L.). Aquaculture, 189(3-4), 335–349. Kizak, V. & Celik, T. (2018) . Meat yield and proximate composition of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) harvesting from different aquaculture systems. International Journal of Pure and Applied Science, 4 (2), 16-22. Ocano- Higuera, V. M. , Marquez- Ríos, E. , Canizales- Dávila, M. , Castillo- Yáñez, F. J. , PachecoAguilar, R., Lugo-Sánchez, M. E., Garcia-Orozco, K.D., & Graciano-Verdugo, A.Z. (2009). Postmortem changes in cazon fish muscle stored on ice. Food Chemistry, 116(4), 933–938. Pastoriza, L., & Sampedro, G. (1994). Influence of ice storage on ray (raja clavata) wing muscle. Journal of the Science and Food Agriculture, 64, 9–18. Robb, D. H. F. 2002. The killing of quality: the impact of slaughter procedures on fish flesh. In C. A. T. Taylor (Ed.), Seafoods-Quality, technology and nutraceutical applications (pp. 7–16). Berlin: Springer-Verlag. Sikorski, Z. E. 1990. Seafood : Resources, Nutritional Composition, and Preservation. CRC Press, Inc. Florida. 248 p Vacha, F., Stejskal, V., Vejsada, P., Kouřil, J., & Hlaváč, D. (2014). Texture profile analyses in tench (Tinca tinca L. , 1758) from extensive and intensive culture. Acta Veterinaria Brno, 82(4), 421-425.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 113 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Wu, D., Sun, D. W., & He, Y. (2014). Novel non-invasive distribution measurement of texture profile analysis (TPA) in salmon fillet by using visible and near infrared hyperspectral imaging. Food Chemistry, 145, 417-426.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 114 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัติ Automatic Dog Feeder ชุติพล มหาวีระ1* คณาวุฒิ เจริญไชย1 พิสิฐ คำงาม1 ณัฐพร ผลาเหิม1 กอบกุล นงนุช2 และพิมพนิภา รัตนจันทร3 Chutiphon Mahaveers1*, Kanawut Charoenchai 1 , Pisit Khamngam1 , Nattaporn Phalaherm1 , Khopkul Nongnutch2 and Phimnipha Ruttanajan3 1สาขาวิศวกรรมไฟฟา คณะอุตสาหกรรมและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 2สาขาวิทยาศาสตรและคณิตศาสตร คณะอุตสาหกรรมและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสกลนคร 3สาขาวิชาการตลาด คณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน ศูนยกลาง นครราชสีมา 1 Department of Electrical Engineering, Faculty of Industry and Technology, Rajamangala University of Technology Isan Sakon Nakhon Campus 2 Department of Science and Mathematics, Faculty of Industry and Technology, Rajamangala University of Technology Isan Sakon Nakhon Campus 3 Department of Marketing, Faculty of Business Administration, Rajamangala University of Technology Isan Center Nakhon Ratchasima *Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ บทความนี้เสนอการออกแบบเครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัติที่สามารถสั่งงานผานมือถือดวยบอรด Node MCU ESP8266 เพื่อศึกษาหลักการทำงานของบอรด Node MCU ESP8266 และ Node MCU ESP32 ในการให อาหารสุนัขอายุ 6 เดือนขึ้นไป โดยมีตัวถังสามารถบรรจุอาหารไดสูงสุด 5 กิโลกรัม และควบคุมดวย Node MCU ESP8266 และ Node MCU ESP32 โดยมี load cell ชั่งน้ำหนัก และเซ็นเซอรความชื้น ตั้งเวลาและปริมาณให อาหารผานเว็บไซต Pet-feed โดยมีการแจงเตือนผลการทำงานและปริมาณอาหารในถังผานหนาผานเว็บไซต Petfeed แบบเรียลไทม และเสียงเตือนเมื่อถึงเวลาใหอาหารสุนัข ผลการทดสอบเขาเว็บไซตฐานขอมูล SQL พบวา สามารถเขาใชงานไดปกติ และฐานขอมูลก็เรียลไทม ทุกครั้งโดยไมพบขอผิดพลาด ผลการทดสอบการใหอาหารผาน เว็บไซต Pet-feed พบวาคาผลตางของน้ำหนักอาหารที่ใหสูงขึ้นเรื่อยๆ โดยผลตางเฉลี่ยอยูที่ 1.89 กรัม ในการให อาหารปริมาณ 100 กรัม และคาผลตางเฉลี่ยระหวาง Load Cell และเครื่องชั่งดิจิตอล อยูที่ 17 กรัม และ 10 กรัม ตามลำดับ ในการใหอาหารปริมาณ 200 กรัม คำสำคัญ: เครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัติ, Node MCU ESP8266, การควบคุมผานมือถือ, ฐานขอมูล SQL, Load cell และเซ็นเซอรความชื้น

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 115 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 Abstract This article presents the design of an automatic dog feeder that can be controlled via mobile phone using the Node MCU ESP8266 board. The purpose is to study the operation principles of the Node MCU ESP8266 and Node MCU ESP32 boards for feeding dogs aged 6 months and older. The feeder's container can hold up to 5 kilograms of food and is controlled by Node MCU ESP8266 and Node MCU ESP32. It incorporates load cells for weight measurement and humidity sensors, allowing users to schedule feeding times and quantities through the Pet-feed website. Real-time notifications of feeding results and remaining food quantity in the container are sent through the Pet-feed website, along with audible alerts when it's time to feed the dog. Testing the SQL database website access revealed consistent and error-free access in all attempts. Testing the feeding function through the Pet-feed website showed a gradual increase in the difference in food weight provided, with an average difference of 1.89 grams for 100 grams of food and 17 grams for LoadCell compared to digital scale for 200 grams of food, followed by 10 grams. Keywords: Automatic dog feeder, Node MCU ESP8266, Mobile app control, SQL database, Load cell and humidity sensor 1. บทนำ การดูแลสัตวเลี้ยงเปนสิ่งสำคัญที่ผูเลี้ยงควรใสใจอยางยิ่ง และการจัดการอาหารเปนหนึ่งในปจจัยสำคัญที่มี ผลตอสุขภาพและความพึงพอใจของสัตวเลี้ยงของเรา เพื่อใหการดูแลงายขึ้นในสมัยปจจุบัน การนำเทคโนโลยีเขามา ชวยเปนทางเลือกที่นาสนใจอยางมาก ในบทความนี้เราจะสนใจในการนำ "ไมโครคอนโทรลเลอรและเซ็นเซอร" มา ประยุกตใชในเครื่องใหอาหารสัตวเลี้ยง โดยเฉพาะในการใหอาหารแมว (กนกลักษณศรพระขรรคชัย และคณะ , 2561) และการเลี้ยงปลาในกระชัง (ตรีวฬเจฎ แสงทอง และภัทราวุธ อภิชาตวงคสกุล, 2557) อีกทั้งยังพัฒนา โปรแกรมเพื่อการควบคุมตางๆ ดวย เราจะเสนอแนวคิดใหมๆ ในการออกแบบและพัฒนาเครื่องใหอาหารสัตวเลี้ยง อัตโนมัติ(ยุติธรรม ปรมะ และวศิน โชติ,2564) ดวยการนำเอาความสะดวกสบายและประสิทธิภาพมากขึ้นในการให อาหารสัตวเลี้ยงของเรา โดยการนำเทคโนโลยีอินเทอรเน็ตมาใชในทุกขั้นตอน ไมวาจะเปนการตั้งเวลาในการใหอาหาร หรือการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดลอม จะนำเสนอวิธีการทำงานของเครื่องใหอาหารสัตวเลี้ยง ระยะไกล (อนุรักษ สุขผอม, 2556) เพื่อใหคุณไดเขาใจและนำไปประยุกตใชในชีวิตประจำวันของคุณ โดยการใชเครื่อง ใหอาหารสัตวเลี้ยงอัตโนมัติ(เกียรติศักดิ์ อยูดี, 2555) คุณสามารถมั่นใจไดวาสัตวเลี้ยงของคุณจะไดรับอาหารที่ เหมาะสมและตามเวลาที่ถูกตองตามที่คุณตั้งไว ตามที่คุณตองการใหสัตวเลี้ยงของคุณมีสุขภาพแข็งแรงและมีความสุข อยูเสมอ เครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัติที่เราจะพูดถึงนี้ไดรับการออกแบบมาเพื่อตอบสนองความตองการของผูเลี้ยง สุนัขที่ตองการจัดการการใหอาหารอยางมีประสิทธิภาพและทันทวงที โดยมีการใชเทคโนโลยี Node MCU ESP8266 เพื่อควบคุมการทำงานของเครื่อง และ Node MCU ESP32 เพื่อเสริมความสามารถในการดึงขอมูลและติดตอกับ เว็บไซต Pet-feed

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 116 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 เครื่องนี้ไมเพียงแคทำใหการใหอาหารเปนเรื่องงาย แตยังมีฟงกชั่นการตั้งเวลาในการใหอาหารที่สามารถปรับ ไดตามความตองการของสุนัข โดยที่ผูใชสามารถทำการตั้งเวลาและปริมาณอาหารไดผานเว็บไซต Pet-feed อยาง สะดวกสบาย นอกจากนี้ เครื่องยังมีระบบแจงเตือนแบบเรียลไทมที่จะแจงผลการใหอาหารและปริมาณอาหารที่เหลือ ในถังผานทางเว็บไซต Pet-feed ดวยการผสมผสานระบบดิจิตอลและความสามารถที่ครบครัน การใชงานเครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัตินี้จะ ไมเพียงเพิ่มความสะดวกสบายในการดูแลสุนัข เเตยังชวยใหเจาของสุนัขไดรับขอมูลที่สำคัญเกี่ยวกับการกินอาหาร ของสัตวเลี้ยงของตนไดอยางงายดายและทันที 2. อุปกรณและวิธีการ วิธีการดำเนินงานวิจัยและอุปกรณของเครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัติ: 2.1 วิธีการดำเนินงานวิจัย 2.1.1 การพัฒนาเครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัติเพื่อเพิ่มความสะดวกสบายในการดูแลสัตวเลี้ยง 2.1.2 ศึกษาความตองการของผูใชและสัตวเลี้ยงที่ใชบริการเครื่องใหอาหาร รวมถึงการสำรวจความ ตองการทางเทคนิคและการจัดการอาหารสัตว. 2.1.3 ออกแบบโครงสรางระบบโดยใช Node MCU ESP8266 และ Node MCU ESP32 เพื่อควบคุม การทำงานของเครื่องพิจารณาการใช load cells สำหรับชั่งน้ำหนักของอาหารและเซ็นเซอรความชื้น. 2.1.4 การเชื่อมตอกับ Pet-feed และการตั้งคาผานแอป 2.1.5 การทดสอบและปรับปรุง 2.2 อุปกรณของเครื่องใหอาหารสุนัข 2.2.1 Node MCU ESP8266 และ Node MCU ESP32 ใชในการควบคุมและเชื่อมตอกับเว็บไซต Petfeed 2.2.2 Load Cells ใชสำหรับชั่งน้ำหนักของอาหาร 2.2.3 เซ็นเซอรความชื้น ใชในการวัดความชื้นของอาหารเพื่อปองกันการจับตัวของอาหาร 2.2.4 หนาจอแสดงผล ใชในการแสดงขอมูลเกี่ยวกับการใหอาหารและปริมาณที่เหลือ 2.2.5 เว็บไซต Pet-feed ใชเพื่อการตั้งคาการใหอาหารและติดตามขอมูลผานทางอินเทอรเน็ต

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 117 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 2.2.6 อินเทอรเฟซแอปพลิเคชัน ใชในการตั้งคาและควบคุมเครื่องใหอาหารผานมือถือ ภาพที่ 1 การออกแบบเครือขายของระบบ ภาพที่ 2 แบบ3 มิติ ของเครื่องใหอาหารสุนัขอัตโนมัติ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 118 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 3. ผลการทดสอบ 1. ทดสอบการเขาหนาเว็บไซต Pet-feed เพื่อใชงานเครื่องใหอาหารสุนัข 1.1 นำบอรด Arduino และฐานขอมูลเชื่อมตอผาน wifi สมารทโฟน 1.2 นำสมารทโฟนล็อคอินเขาสูระบบเว็บไซต Pet-feed จำนวน 10 ครั้ง 1.3 เก็บผลการทดลอง 2. ทดสอบการสั่งงานผานหนาเว็บไซต Pet-feed เพื่อใหอาหารสุนัข 2.1 นำบอรด Arduino เชื่อมตอ wifi สมารทโฟน 2.2 นำสมารทโฟนล็อคอินเขาสูระบบเว็บไซต Pet-feed 2.3 กดสั่งงานแบบ Manual ใหฟดอาหารจำนวน 10 ครั้ง 2.4 สังเกตการณทำงานของมอเตอรเมื่อกด START และ STOP 2.5 เก็บผลการทดลอง 3. ทดสอบความแมนยำและหาคา Error ของคาน้ำหนักจากระบบ 3.1 นำบอรด Arduino เชื่อมตอ wifi สมารทโฟน 3.2 นำสมารทโฟนล็อคอินเขาสูระบบเว็บไซต Pet-feed 3.3 กดสั่งงานแบบ Manual ใหฟดอาหารปริมาณ 100 กรัม จำนวน 10 ครั้ง 3.4 สังเกตุการณระหวางคาที่สั่งในระบบกับคาที่ไดจริงในแตละครั้ง 3.5 เก็บผลการทดลอง 4. ทดสอบความแมนยำระหวาง Load Cell เทียบกับ ตาชั่งดิจิตอล 4.1 นำบอรด Arduino เชื่อมตอ wifi สมารทโฟน 4.2 นำสมารทโฟนล็อคอินเขาสูระบบเว็บไซต Pet-feed 4.3 กดสั่งงานแบบ Manual ใหฟดอาหารปริมาณ 200 กรัม จำนวน 10 ครั้ง 4.4 สังเกตุการณคาที่ไดระหวาง Load Cell เทียบกับ ตาชั่งดิจิตอล จำนวน 10 ครั้ง 4.5 เก็บผลการทดลอง 4. ผลการทดสอบ 1. ทดสอบการเขาหนาเว็บไซต Pet-feed เพื่อใชงานเครื่องใหอาหารสุนัข เขาไดปกติทั้ง 10 ครั้ง 2. ทดสอบการสั่งงานผานหนาเว็บไซต Pet-feed เพื่อใหอาหารสุนัข กด start 10 ครั้ง มอเตอรทำงาน 10 ครั้ง และ กด Stop 10 ครั้ง มอเตอรหยุดทำงาน 10 ครั้ง 3. ทดสอบความแมนยำและหาคา Error ของคาน้ำหนักจากระบบ 4. ทดสอบความแมนยำระหวาง Load Cell เทียบกับ เครื่องชั่งดิจิตอล

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 119 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตารางที่ 1 ผลการทดสอบความแมนยำของระบบใหอาหารสุนัขอัตโนมัติผานเว็บไซต ครั้งที่ น้ำหนัก (กรัม) (สั่งผานเว็บ) น้ำหนัก (กรัม) (Loadcell) น้ำหนัก (กรัม) ผลตาง 1 100 100.4 0.4 2 100 101.2 1.2 3 100 101.5 1.5 4 100 101.8 1.8 5 100 101.8 1.8 6 100 102.0 2.0 7 100 102.2 2.2 8 100 102.5 2.5 9 100 102.7 2.7 10 100 102.8 2.8 เฉลี่ย 100 101.89 1.89 ตารางที่ 2 ผลการทดสอบความแมนยำระหวาง Load Cell เทียบกับ เครื่องชั่งดิจิตอล No. น้ำหนัก (กรัม) (สั่งผานเว็บ) น้ำหนัก (กรัม) (Load Cell) น้ำหนัก (กรัม) (เครื่องชั่งดิจิตอล) 1 200 207 205 2 200 211 208 3 200 219 204 4 200 215 209 5 200 211 213 6 200 227 215 7 200 221 211 8 200 217 209 9 200 224 216 10 200 219 213 เฉลี่ย 200 217 210 จากตารางที่ 1 พบวาระบบใหอาหารสุนัขอัตโนมัติผานเว็บไซตมีคาผลตางของน้ำหนักอาหารที่ใหสูงขึ้น เรื่อยๆ โดยคาผลตางเฉลี่ยจำนวน 10 ครั้งอยูที่ 1.89 กรัม โดยใหอาหารปริมาณ 100 กรัม ในแตละครั้ง

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 120 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ในขณะเดียวกัน จากตารางที่ 2 พบวาการทดสอบความแมนยำระหวาง Load Cell เทียบกับ เครื่องชั่ง ดิจิตอล พบวาคาผลตางของน้ำหนักอาหารที่ใหสูงขึ้นเรื่อยๆ โดยผลตางเฉลี่ย จำนวน 10 ครั้ง ระหวาง Load Cell อยู ที่ 17 กรัม และ เครื่องชั่งดิจิตอล อยูที่ 10 กรัม โดยใหอาหารปริมาณ 200 กรัม ในแตละครั้ง 5. สรุปผลการวิจัย 1. ผลการทดสอบเขาเว็บไซตฐานขอมูล SQL: ทดสอบการเขาเว็บไซตฐานขอมูล SQL จำนวน 10 ครั้งพบวาสามารถเขาใชงานหนาเว็บไดปกติ และ ฐานขอมูลก็เรียลไทมทุกครั้งโดยไมพบขอผิดพลาดในการใชงาน 2. ผลการทดสอบการใหอาหารผานเว็บไซต Pet-feed: ทดสอบการใหอาหารปริมาณ 100 กรัม จำนวน 10 ครั้งพบวาคาผลตางของน้ำหนักอาหารที่ใหสูงขึ้นเรื่อยๆ โดยผลตางเฉลี่ย จำนวน 10 ครั้งอยูที่ 1.89 กรัม ทดสอบความแมนยำระหวาง Load Cell เทียบกับ เครื่องชั่งดิจิตอล ในการใหอาหารปริมาณ 200 กรัม จำนวน 10 ครั้งพบวาคาผลตางของน้ำหนักอาหารที่ใหสูงขึ้นเรื่อยๆ โดยผลตางเฉลี่ยระหวาง Load Cell อยูที่ 17 กรัม และเครื่องชั่งดิจิตอล อยูที่ 10 กรัม ดังนั้น การทดสอบเว็บไซตฐานขอมูล SQL เพื่อใหมั่นใจวาฐานขอมูลทำงานไดถูกตอง และการทดสอบการ ใหอาหารผานเว็บไซต Pet-feed ไดแสดงใหเห็นถึงความคลาดเคลื่อนในการใหอาหารโดยเฉพาะในกรณีของปริมาณ มากๆ ดังนั้น ควรพิจารณาการปรับปรุงระบบเพื่อเพิ่มความแมนยำในการใหอาหารใหกับสัตวเลี้ยงในอนาคต เอกสารอางอิง กนกลักษณศรพระขรรคชัย จิรวัฒน แทนทอง และสุภลักษณ ตาแกว. (2561). การประยุกตใชบอรด ไมโครคอนโทรลเลอรและเซ็นเซอรสำหรับเครื่องใหอาหารแมว. การประชุมวิชาการทางวิศวกรรมไฟฟาครั้ง ที่41. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. อุบลราชธานี. เกียรติศักดิ์ อยูดี. (2555). เครื่องใหอาหารเม็ดอัตโนมัติ. สาขาอิเล็กทรอนิกส คณะชางอุตสาหกรรม วิทยาลัย เทคโนโลยีพายัพและบริหารธุรกิจ. ตรีวฬเจฎ แสงทอง และภัทราวุธ อภิชาตวงคสกุล. (2557). เครื่องใหอาหารสำหรับการเลี้ยงปลาในกระชังแบบ อัตโนมัติและโปรแกรมได. สาขาวิชาวิศวกรรมอิเล็กทรอนิกสคณะวิศวกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยี ราชมงคลลานนา. ยุติธรรม ปรม และวศิน โชติ. (2564). การพัฒนาตนแบบเครื่องใหอาหารปลาอัตโนมัติโดยใชแนวคิดอินเตอรเน็ตใน ทุกสิ่ง. โปรแกรมวิชาวิทยาการคอมพิวเตอรและเทคโนโลยีสารสนเทศ. วารสารวิชาการวิทยาศาสตรและ เทคโนโลยี.มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค. 13(8). (75-88). อนุรักษ สุขผอม. (2556). เครื่องใหอาหารสัตวเลี้ยงระยะไกล. ภาควิชาวิศวกรรมคอมพิวเตอร คณะวิศวกรรมศาสตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร. [ออนไลน], เขาถึงไดจาก http//notejatuporntechnologycomputer .blogspot.com/2017/02/blogspost_20.html.

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 121 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ผลของสารเรงการตกตะกอนที่มีตอคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของไวนสับปะรด Effects of Fining Agents on Physical and Sensory Qualities of Pineapple Wine ชณะพร พรหมภัทร1 รัชนีวรรณ ตั้งเกียรติศิริ1 และ จิตติมณฑน วงศษา1,2* Chanaphon Phrmphat1 , Ratchaneewan Tangkiatsiri1 , and Jittimon Wongsa1,2* 1 ภาควิชาวิศวกรรมเกษตรเพื่ออุตสาหกรรม คณะเทคโนโลยีและการจัดการอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกลาพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี 2 ศูนยวิจัยเฉพาะทางดานอาหารและอุตสาหกรรมเกษตร สำนักวิจัยวิทยาศาสตรและเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกลาพระนครเหนือ 1 Department of Agricultural Engineering for Industry, Faculty of Industrial Technology and Management, King Mongkut's University of Technology North Bangkok Prachinburi Campus 2 Food and Agro-Industry Research Center, Science and Technology Research Institute, King Mongkut’s University of Technology North Bangkok *Corresponding author: [email protected] บทคัดยอ โครงงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาผลของสารเรงการตกตะกอนที่มีตอคุณภาพทางกายภาพและ ประสาทสัมผัสของไวนสับปะรด โดยเติมสารเบนโทไนทและเจลาติน ที่ระดับ 1, 3 และ 5 กรัม ตอน้ำไวน 5 ลิตร กระบวนการหมักไวนเริ่มจากการสกัดน้ำสับปะรดพันธุปตตาเวีย หมักดวยยีสตผงสำเร็จรูป มีระยะเวลาการหมัก 7 วัน จากนั้นเติมสารเรงการตกตะกอน ระยะเวลา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 25°C ผลการทดลองพบวาไวนสับปะรดมีคาปริมาณ ของแข็งที่ละลายได 6.20-7.48°Brix คา pH 3.51-3.63 และปริมาณแอลกอฮอล 10.81-11.59% vol อัตราสวนของ สารเรงการตกตะกอนเพิ่มขึ้นสงผลตอคาความใส แตไมสงผลตอคาปริมาณของแข็งที่ละลายไดแอลกอฮอลและ pH คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ดานความใสและความชอบโดยรวมของไวนสับปะรดที่เติมเจลาตินที่ระดับ 1 กรัมตอน้ำไวน 5 ลิตร ไดรับคะแนนสูงที่สุดอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 คำสำคัญ: ความขุน, ไวนสับปะรด, สารเรงการตกตะกอน, เบนโทไนท, เจลาติน Abstract This research aims to study the effect of fining agents on pineapple wine's physical and sensory qualities. Bentonite and gelatin were added at varying levels to the wine at 1, 3, and 5 grams per 5 liters, and their effects were analyzed. The wine fermentation process involved extracting juice from Smooth Cayenne pineapples, fermenting with instant yeast powder for 7 days, and adding the fining agents for 14 days at 25°C. Results indicated that the pineapple wine had specific characteristics: soluble solids ranged from 6.20-7.48°Brix, pH levels were between 3.51-3.63, and alcohol content ranged from 10.81-11.59% vol. Higher fining agents affected the wine's clarity but did not significantly alter its soluble solids, alcohol, or pH levels. Sensory evaluations revealed that

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 122 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 pineapple wine treated with 1 gram per 5 liters received the highest ratings for clarity and overall liking, with a statistically significant level of 0.05. Keywords: Turbidity, Pineapple wine, Fining agents, Bentonite, Gelatin 1. บทนำ ไวน (Wine) เปนเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอลที่ไดจากกระบวนการหมักน้ำผลไมกับจุลินทรียประเภทยีสต ภายใตสภาวะที่เหมาะสมคือ มีอากาศจำกัด โดยยีสตจะเปลี่ยนน้ำตาลใหเปนแอลกอฮอลไวนดั้งเดิมใชวัตถุดิบคือน้ำ องุน ปจจุบันมีการหมักน้ำผลไมชนิดอื่นเรียกวา ไวนผลไม (Fruit wines) หรือไวนทองถิ่น (Country wines) โดยใช ผลไมที่มีในทองถิ่นของแตละพื้นที่นำมาผลิตเปนไวน เชน ไวนพีช ไวนสตอเบอรี่ ไวนกลวย และไวนสับปะรด เปนตน (Matei, 2017) ไวนเปนเครื่องดื่มที่มีคุณประโยชนตอรางกาย เมื่อดื่มในปริมาณที่เหมาะสมจะชวยกระตุนใหเจริญ อาหาร ชวยใหระบบหมุนเวียนโลหิตทำงานเปนปกติ และชวยในการขับปสสาวะ (วิบูลย เหรียญสงาวงศและ ศรีเวียง ทิพกานนท, 2558) ผลไมในประเทศไทยมีมากมายหลายชนิด ซึ่งสามารถนำมาผลิตไวนผลไมไดเปนอยางดีเพราะมีกลิ่นหอม และรสชาติดี สับปะรด (Pineapple) มีชื่อวิทยาศาสตรคือ Ananas comosus (L.) Merr. เปนหนึ่งในผลไมที่มี ศักยภาพและนิยมนำมาเปนวัตถุดิบในการทำน้ำผลไมและไวนผลไม เนื่องจากสับปะรดสุกสามารถสกัดน้ำผลไมได ปริมาณสูงถึงรอยละ 55 โดยมีปริมาณน้ำตาลรอยละ 9-20 และมีปริมาณกรดรอยละ 0.65-0.85 (Chanprasartsuk et al., 2010) สับปะรดสายพันธุปตตาเวีย (Smooth Cayenne pineapple) มีสัดสวนของปริมาณน้ำตาลตอกรดที่ เหมาะสมในการผลิตไวนและมีสารอาหารเพียงพอตอการเจริญเติบโตของจุลินทรียที่ใชในการหมักไวน(นันทพร เทพ แกว, 2555) ในป 2566 ประเทศไทยมีพื้นที่เพาะปลูกสับปะรดปตตาเวียรวม 430,958 ไร มีผลผลิตรวมกวา 1.65 ลานตัน (สำนักวิจัยเศรษฐกิจการเกษตร, 2566) ซึ่งรัฐบาลไดกำหนดนโยบายเพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการผลิต และสงเสริมเทคโนโลยีการแปรรูปในภาคอุตสาหกรรมและเศรฐกิจฐานราก โดยมุงเนนพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร เชน อาหารเพื่อสุขภาพจากผลผลิตสับปะรด โดยใชเทคโนโลยีและนวัตกรรมในการสรางมูลคาเพิ่ม เพิ่มประสิทธิภาพและ ผลิตภาพการผลิตของภาคอุตสาหกรรมที่สอดคลองกับความตองการของตลาด อยางไรก็ตาม ในขั้นตอนการผลิตไวนสับปะรดในระดับวิสาหกิจชุมชนยังประสบปญหาดานคุณภาพของไวน ที่ไมมีความใสเพียงพอ ทำใหผูบริโภคไมยอมรับ การกรองไวนดวยเครื่องกรองอยางละเอียดเชนเทคโนโลยีเมมเบรนที่ มีประสิทธิภาพดีแตมีตนทุนสูง (Youravong et al., 2017) ความขุนของไวนเกิดจากหลายสาเหตุ เชน เซลลยีสตหรือ เซลลแบคทีเรียในกรณีที่ไมมีการฆาเชื้อน้ำผลไมกอนกระบวนการหมัก โดยตะกอนของยีสตหากปลอยไวนานจะเกิด การยอยตัวเองทำใหเกิดกลิ่นรสชาติผิดปกติความขุนจากอิออนของโลหะ เชน โปแตสเซียม เหล็ก ทองแดง และ แมกนีเซียม กลุมของโปรตีน แทนนิน เพคติน ซึ่งอาจอยูในรูปสารแขวนลอยทำใหไวนเกิดการขุน วิธีการแกไขปญหา ของการผลิตในระดับชุมชนทำไดโดยการเติมสารที่ชวยในการตกตะกอนลงไปในไวนที่ขุน สารที่นิยมใชไดแก สารกลุม โปรตีน เชน ไขขาว (Albumin) เคซีน (Casein) และเจลาติน (Gelatin) และกลุมสารดูดซึม เชน เบนโทไนท (Bentonite clay) ซึ่งมีประสิทธิภาพในการตกตะกอนชวยใหไวนมีความใสมากขึ้น แตการใชเบนโทไนทยังมีขอจำกัด เชน ปริมาณการใชไมเหมาะสมกับชนิดของไวนอาจทำใหเกิดการตกตะกอนมากเกินไป เบนโทไนทสงผลทำใหเกิด การแลกเปลี่ยนของธาตุตางๆ เชน โซเดียม โปแตสเซียม แคลเซียม และแมกนีเซียม รวมถึงการสูญเสียวิตามิน

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 123 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงคที่จะศึกษาผลของสารเรงการตกตะกอนที่มีตอคุณภาพทางกายภาพและ ประสาทสัมผัสของไวนสับปะรด โดยใชสารเบนโทไนทและเจลาติน ซึ่งเปนวัตถุดิบที่หางายและตนทุนไมสูง ศึกษาการ เติมสารเรงการตกตะกอนที่ระดับความเขมขนตางกันลงในไวนหลังจากเสร็จสิ้นจากกระบวนการหมักแลว เพื่อเปนการ ปรับปรุงคุณภาพดานความใสสำหรับไวนสับปะรด ซึ่งจะเปนสวนหนึ่งของการสนับสนุนการใชทรัพยากรผลไมของ ทองถิ่นและเปนการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑไวนผลไมไทยใหไดคุณภาพดีขึ้น ไดมาตรฐาน และเปนที่ยอมรับของ ผูบริโภคตอไป 2. อุปกรณและวิธีการ 2.1 การเตรียมวัตถุดิบ สับปะรดสายพันธุปตตาเวีย จัดซื้อจากบริษัท ไทย แอ็กโกร เอ็กซเชนจ จํากัด จังหวัดปทุมธานี นำมาบมให สุกโดยมีสีเหลืองของตาบนเปลือกสับปะรดรอยละ 50-70 จากนั้นนำมาลางทำความสะอาด ปอกเปลือก หั่นเปนชิ้น ขนาดเล็ก สกัดน้ำสับปะรดดวยเครื่องสกัดน้ำผลไมแบบแยกกาก (ELECTROLUX Centrifugal juicer รุน ETJE1- 40SS, Sweden) จากนั้นนำน้ำสับปะรดไปพาสเจอไรซ (Pasteurization) ดวยการตมที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส 30 นาทีแลวปรับคุณภาพของน้ำสับปะรดดวยน้ำตาลทราย ใหมีปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดเทากับ 20 องศาบริกซ และปรับคา pH ใหเทากับ 4 ดวยกรดซิตริก (Ningli Qi et al., 2017) ยีสตผงสำเร็จรูปเชิงการคา Saccharomyces cerevisiae ชนิด EC 1118 ยี่หอ LALVIN ประเทศเดนมารก นำมาคืนรูป (Rehydrate) ที่อัตราสวน 5 กรัม ตอน้ำ 50 มิลลิลิตร ตั้งทิ้งไว 20 นาที 2.2 การหมักไวนสับปะรด กระบวนการหมักไวนเริ่มจากการปรับคุณภาพของน้ำสับปะรดที่ผานการพาสเจอไรซดวยน้ำตาลทราย ใหมี ปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดเทากับ 20 องศาบริกซ และปรับคา pH ใหเทากับ 4 ดวยกรดซิตริก จัดเตรียม ภาชนะสำหรับหมักขนาด 5 ลิตร พรอมติดตั้งอุปกรณเพื่อปองกันอากาศเขา (Airlock) ใสน้ำสับปะรดแลวเติมยีตสคืน รูปที่ไดเตรียมไวในอัตราสวน 50 มิลลิลิตรตอน้ำสับปะรด 5 ลิตร ทำการหมักที่อุณหภูมิ 25±2 องศาเซลเซียส เปน เวลา 7 วัน (ปารดา พานิชย, 2552) จากนั้นนำมาทำการทดลองลดความขุนของไวนสับปะรดโดยเติมสารเรงการ ตกตะกอนไดแกเบนโทไนทและเจลาตินตามอัตราสวนที่ไดออกแบบการทดลอง และตั้งทิ้งไวใหตกตะกอนเปนเวลา 14 วัน หลังจากนั้นทำการกรองแยกสวนน้ำไวนใส นำมาพาสเจอไรซที่อุณหภูมิ65 องศาเซลเซียส นาน 30 วินาทีนำมา บรรจุขวดแกวขนาด 700 มิลลิลิตร ทำการบมไวนที่อุณหภูมิ 25±2 องศาเซลเซียส กระบวนการหมักไวนสับปะรด แสดงดังภาพที่ 1 2.3 การลดความขุนของไวนสับปะรดดวยสารเรงการตกตะกอน สารเรงการตกตะกอนที่ใชในการทดลอง ไดแก เบนโทไนทและเจลาติน ชนิด Food Grade จัดซื้อจาก รานคา BREW BY ME จังหวัดกรุงเทพมหานคร โดยออกแบบการทดลองการเติมสารเรงการตกตะกอน เบนโทไนทที่ ระดับ 1, 3 และ 5 กรัม ตอน้ำไวน 5 ลิตร และเจลาตินที่ระดับ 1, 3 และ 5 กรัม ตอน้ำไวน 5 ลิตร โดยตัวอยาง ควบคุมไมมีการเติมสารเรงการตกตะกอน การเตรียมสารเรงการตกตะกอนเบนโทไนทและเจลาติน จะทำการละลาย เพื่อใหพองตัวดวยน้ำอุนอุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส 30 นาทีในบีกเกอรปริมาตร 100 มิลลิลิตร

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 124 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 2.4 การวิเคราะหคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของไวนสับปะรด 1) การวิเคราะหปริมาณของแข็งที่ละลายได (°Brix) ดวยเครื่องวัดความหวานแบบดิจิตอล (Digital Refractometer) รุน PAL-3 ยี่หอ ATAGO ประเทศญี่ปุน 2) การวิเคราะหปริมาณแอลกอฮอลดวยเครื่องวัดปริมาณแอลกอฮอล (Alcohol Refractometer) NicetyMeter รุน ALCO80 ประเทศจีน 3) การวิเคราะหคาความเปนกรด-ดาง (pH) ดวยเครื่องวัด pH meter แบบปากกา ยี่หอ Smart Sensor รุน PH818 ประเทศจีน 4) การวิเคราะหคาความใส ดวยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร(Spectrophotometer) รุน i3 ยี่หอ HANON ประเทศจีน มีหลักการวัดดวยการสองผานและดูดกลืนแสง โดยตั้งคาการดูดกลืนแสงที่ระดับ 470 nm (Awe, 2018) 5) การทดสอบทางประสาทสัมผัส ดานสี กลิ่น รสชาติ ความใส และการยอมรับโดยรวม โดยตัวอยางไวน สับปะรดที่เติมสารเรงการตกตะกอนเบนโทไนทและเจลาตินที่อัตราสวนตางกัน ทดสอบดวยวิธี 9-points Hedonic scales โดยผูทดสอบทั่วไปที่สามารถดื่มไวนและชื่นชอบผลิตภัณฑไวน จำนวน 20 คน 2.5 การประมวลผลทางสถิติ วางแผนการทดลองแบบสุมสมบูรณ (Complete block design: CRD) โดยทดลอง 3 ซ้ำ ขอมูลที่ทำการ ทดลองนำมาวิเคราะหทางสถิติ โดยวิเคราะหคาความแตกตางทางสถิติดวย ANOVA เปรียบเทียบคาเฉลี่ยของขอมูล โดยวิธี Duncan’s (DMRT) ที่ระดับความเชื่อรอยละ 95 โดยใชโปรแกรมสำเร็จรูป IBM SPSS Ver.28

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 125 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ภาพที่1 กระบวนการหมักไวนสับปะรด 3. ผลการวิจัย 3.1 ผลการเตรียมวัตถุดิบและการหมักไวนสับปะรด การเตรียมวัตถุดิบสับปะรดพันธุปตตาเวียที่ระดับความสุกรอยละ 50-70 โดยวิเคราะหจากสีเหลืองของตา บนเปลือกสับปะรด พบวาสามารถสกัดน้ำสับปะรดรอยละ 51.20 มีปริมาณของแข็งที่ละลายได 14.50°Brix และมีคา pH เฉลี่ย 3.84 กอนกระบวนการหมักไดทำการปรับคุณภาพของน้ำสับปะรดดวยน้ำตาลทราย ใหมีปริมาณของแข็งที่ ละลายไดทั้งหมดเทากับ 20°Brix และคา pH ใหเทากับ 4 จากนั้นเขาสูกระบวนการหมักดวยยีสตSaccharomyces cerevisiae เปนเวลา 7 วัน จากการสังเกตและวัดปริมาณแกสคารบอนไดออกไซดที่ยีสตสรางขึ้นแสดงใหเห็นวายีสต มีอัตราการหมักน้ำสับปะรดอยางรวดเร็วในระยะชวงเวลา 3 วันแรกของการหมัก และเมื่อหมักครบระยะเวลา 7 วัน มีคาปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดเทากับ 7.90°Brix คา pH 3.74 และปริมาณแอลกอฮอลเทากับ 10.42 %vol 3.2 ผลการลดความขุนของไวนสับปะรดดวยสารเรงการตกตะกอน จากการเติมสารเรงการตกตะกอนเบนโทไนทและเจลาตินที่อัตราสวนตางกัน และบมใหตกตะกอนเปนเวลา 14 วัน ที่อุณหภูมิ 25±2 องศาเซลเซียส คุณภาพทางกายภาพของตัวอยางไวนที่ไมเติมสาร (Control) เทียบกับไวน สับปะรดที่เติมสารเรงการตกตะกอนในดานปริมาณของแข็งที่ละลายไดและปริมาณแอลกอฮอล มีความแตกตางอยาง มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 โดยเมื่อเติมสารเรงการตกตะกอนสงผลใหปริมาณของแข็งที่ละลายไดและ แอลกอฮอลมีคาลดลง แตคาความเปนกรด-ดางไมแตกตางกัน แสดงดังตารางที่ 1 คาการดูดกลืนแสงของตัวอยางไวน ที่ไมเติมสาร (Control) และตัวอยางที่เติมเบนโทไนทและเจลาตินที่อัตราสวน 1 กรัมตอน้ำไวน 5 ลิตร เมื่อใชเวลา การตกตะกอนที่ 7 และ 14 วัน มีคาการดูดกลืนแสงลดลง โดยตัวอยางที่เติมเจลาตินมีคาการดูดกลืนแสงต่ำที่สุด แสดงดังภาพที่ 2 ตารางที่1 ลักษณะคุณภาพทางกายภาพของไวนสับปะรดที่เติมสารเรงการตกตะกอน Fining Agents Fining agents : Wine (grams : liters) Total Soluble Solids (°Brix) Alcohol content (% vol) pHns Control - 7.48±0.30a 11.59±0.14a 3.61±0.18 Gelatin 1 : 5 6.55±0.17b 11.14±0.12b 3.63±0.16 Gelatin 3 : 5 6.32±0.22b 11.12±0.11b 3.52±0.11 Gelatin 5 : 5 6.24±0.20b 10.95±0.08b 3.53±0.12 Bentonite 1 : 5 6.35±0.19b 11.00±0.26b 3.60±0.08 Bentonite 3 : 5 6.31±0.24b 11.09±0.32b 3.51±0.14 Bentonite 5 : 5 6.20±0.21b 10.81±0.18b 3.51±0.09 Note: Values are presented as mean ± standard deviation (n=3). Different superscripts of lower-case letters (a–b) within the same column indicate a significant difference (P ≤ 0.05). ns indicates not significant (p > 0.05).

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 126 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ภาพที่ 2 ผลของการเติมสารเรงการตกตะกอนตอคาการดูดกลืนแสงของไวนสับปะรดที่ 470 นาโนเมตร 3.3 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวนสับปะรดที่เติมสารเรงการตกตะกอน การเติมสารเรงการตกตะกอนไวนสับปะรดดวยเบนโทไนทและเจลาตินที่ระดับ 1, 3 และ 5 กรัม ตอน้ำไวน 5 ลิตร ระยะเวลาการตกตะกอน 14 วัน ทดสอบทางประสาทสัมผัสในดานสี กลิ่น รสชาติ ความใส และการยอมรับ โดยรวม ดวยวิธี 9-points Hedonic scales พบวา ผูบริโภคใหคะแนนดานกลิ่น สี รสชาติ รวมถึงความชอบโดยรวม สำหรับตัวอยางไวนสับปะรดที่เติมเจลาตินที่ระดับ 1 กรัมตอน้ำไวน 5 ลิตรสูงที่สุด โดยมีคะแนนดานความใสและ ความชอบโดยรวมแตกตางจากตัวอยางอื่นๆ อยางมีนัยสำคัญทางสถิติ แสดงผลการทดสอบดังตารางที่ 2 ตารางที่2 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไวนสับปะรดที่เติมสารเรงการตกตะกอนเบนโทไนทและเจลาติน Fining Agents Fining agents : Wine (grams : liters) Color Odor Tastens Clarity Overall Acceptance Control - 6.80±0.11a 6.90±0.20a 7.36±0.23 6.80±0.18a 6.80±0.15a Gelatin 1 : 5 7.82±0.16b 7.72±0.19b 7.62±0.11 7.82±0.36b 7.80±0.25b Gelatin 3 : 5 7.58±0.24b 7.55±0.26b 7.45±0.27 7.45±0.22a 7.38±0.23a Gelatin 5 : 5 7.52±0.17b 7.50±0.10b 7.40±0.20 7.40±0.26a 7.36±0.20a Bentonite 1 : 5 7.62±0.20b 7.44±0.15b 7.50±0.19 7.84±0.28b 7.54±0.18a Bentonite 3 : 5 7.26±0.08b 7.45±0.18b 7.35±0.14 7.35±0.16a 7.38±0.13a Bentonite 5 : 5 6.74±0.21a 7.40±0.26b 7.30±0.13 7.32±0.25a 7.29±0.20a Note: Values are presented as mean ± standard deviation (n=20). Different superscripts of lower-case letters (a–c) within the same column indicate a significant difference (P ≤ 0.05). ns indicates not significant (P > 0.05).

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 127 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 4. วิจารณผลการวิจัย วัตถุดิบสับปะรดที่ใชทำการทดลองมีความสุกรอยละ 50-70 ถือวาเปนระยะการสุกที่เหมาะสมตอการนำมา แปรรูปเปนไวน (Chanprasartsuk et al., 2010) ในกระบวนการหมักไวน ยีสตสามารถใชน้ำตาลซึ่งอยูในรูปน้ำตาล รีดิวซ โดยยีสตจะเปลี่ยนน้ำตาลเปนแอลกอฮอลดังนั้นเมื่อเวลาผานไปปริมาณของแข็งที่ละลายไดจึงลดลงในทุก ตัวอยางการทดลอง โดยน้ำตาลสวนหนึ่งจะถูกยีสตนำไปใชในการเจริญ การเพิ่มจำนวนเซลล และบางสวนถูกนำไปใช ในการสังเคราะหผลพลอยไดอื่นๆ เชน กลีเซอรอล เอสเทอร แอลดีไฮด เอมิลแอลกอฮอล และกรด (Boondaeng et al., 2022) ดังนั้นกระบวนการหมักจึงสงผลใหคา pH ของไวนมีคาลดลงในทุกตัวอยางเชนกัน ปริมาณแอลกอฮอลมีคา เพิ่มขึ้นเมื่อหมักระยะเวลา 7 วัน และเพิ่มขึ้นเล็กนอยในชวงเวลาการตกตะกอน 14 วัน โดยตัวอยางควบคุมที่ไมเติม สารเรงการตกตะกอนจะมีคาปริมาณแอลกอฮอลสูงกวาตัวอยางที่เติมสารเรงการตกตะกอนเล็กนอย คาการดูดกลืน แสงหรือคาความใสของไวนที่เติมสารเบนโทไนทและเจลาติชวยเรงการตกตะกอน สงผลใหคาการดูดกลืนนอย การ เติมเบนโทไนทแสดงผลการตกตะกอนอยางมีประสิทธิภาพในระยะเวลาการตกตะกอน 7 วัน แตจะใหคาความขุนสูง กวาไวนที่เติมเจลาตินที่ตกตะกอนดวยระยะเวลา 14 วัน อาจเปนผลมาจากการที่ประจุลบของเบนโทไนทไปจับกับ สารประจุบวกอื่นๆ นอกเหนือจากกลุมของโปรตีนที่อยูในไวน แลวสงผลใหโมเลกุลของสารนั้นมีขนาดที่ใหญขึ้น แต สารนั้นไมตกตะกอน ซึ่งอาจเปนเพราะสารนั้นมีมวลที่เบาเกินกวาจะตกตะกอนได(ดลนภา พัฒนาศักดิ์และ กัลทิมา พิชัย, 2561) อีกทั้งเจลาตินมีคุณสมบัติเปนประจุบวกจะจับกับสารซึ่งมีประจุลบ เชน แทนนิน สงผลใหเกิดการ ตกตะกอนไดดี การใชเบนโทไนทในการตกตะกอนไวนอาจไมเหมาะสมกับผลิตภัณฑไวนที่มีคา pH คอนขางสูง โดยเฉพาะ อยางยิ่งคา pH ที่สูงจะมีแนวโนมที่จะตองการเบนโทไนตเพิ่มขึ้น และมีขอแนะนำไมใหใชแคลเซียมเบนโทไนตสำหรับ ไวนที่มีคา pH สูงกวา 3.4 (Roberta et al., 2015) ไวนสับปะรดที่ไดทำการทดลองมีคา pH เริ่มตนประมาณ 4 ดังนั้น การตกตะกอนไวนดวยเจลาตินอาจมีประสิทธิภาพดีและเหมาะสมมากกวา ซึ่งสอดคลองกับผลการทดลองทาง ประสาทสัมผัสที่แสดงใหเห็นวา ผูบริโภคใหคะแนนดานกลิ่น สี และความใสรวมถึงความชอบโดยรวมสำหรับตัวอยาง ไวนสับปะรดที่เติมเจลาตินที่ระดับ 1 กรัมตอน้ำไวน 5 ลิตรมากที่สุด 5. สรุปผลการวิจัย กระบวนการหมักไวนสับปะรดระดับวิสาหกิจชุมชนดวยวัตถุดิบน้ำสับปะรดสายพันธุปตตาเวีย หมักดวยยีสต ผงสำเร็จรูปเชิงการคา Saccharomyces cerevisiae ที่อัตราสวนยีสตตอน้ำผลไม 1 กรัมตอ 1 ลิตร หมักที่อุณหภูมิ อุณหภูมิ 25±2 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 7 วัน มีคาปริมาณของแข็งที่ละลายไดทั้งหมดเทากับ 7.5°Brix คา pH 3.64 และมีปริมาณแอลกอฮอลเทากับ 11.42 %vol การศึกษาการใชสารเรงการตกตะกอนดวยเบนโทไนทและเจลาติน ที่ระดับ 1, 3 และ 5 กรัม ตอน้ำไวน 5 ลิตร ระยะเวลา 14 วัน เพื่อชวยลดความขุนของไวนสับปะรด พบวาเบนโทไนท ใหผลดีในดานความเร็วในการตกตะกอนชวงแรก โดยการเติมเบนโทไนทที่ระดับ 1 กรัม ตอน้ำไวน 5 ลิตร ระยะเวลา 7 วัน จะใหคาการดูดกลืนแสงต่ำกวาการเติมเจลาตินที่ระดับเดียวกัน แตเมื่อตกตะกอนที่ระยะเวลา 14 วัน เจลาติน ใหคาการดูดกลืนแสงต่ำกวาเล็กนอย และเมื่อใชเวลาตกตะกอนนานมากขึ้นที่ระยะเวลา 21 วัน เจลาตินใหคาการ ดูดกลืนแสงต่ำกวาการเติมเบนโทไนทอยางมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 โดยเมื่อมีอัตราสวนของสารเรงการ

The 3rd National Conference on Natural Resources and Health Science: NACON-NARAHS 2024 Faculty of Natural Resource | Rajamangala University of Technology Isan Sakonnakhon Campus 128 “นวัตกรรมงานวิจัยสรางสรรค สูการพัฒนาทรัพยากรอยางยั่งยืน” 14 กุมภาพันธ 2567 ตกตะกอนมากขึ้นจะสงผลตอคาความใสของไวนการทดสอบทางประสาทสัมผัสผูบริโภคใหคะแนนดานกลิ่น สี และ ความใสรวมถึงความชอบโดยรวมสำหรับตัวอยางไวนสับปะรดที่เติมเจลาตินที่ระดับ 1 กรัมตอน้ำไวน 5 ลิตรมากที่สุด กิตติกรรมประกาศ ผูวิจัยขอขอบคุณขอมูลการศึกษาเรื่องไวนสับปะรดของคุณปารดา พานิชยที่ไดนำมาตอยอดเปนงานวิจัยใน ครั้งนี้ และขอขอบคุณทุนสนับสนุนงานวิจัยจากโครงการวิจัยตอยอด คณะเทคโนโลยีและการจัดการอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกลาพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี รหัสโครงการวิจัย FITM-6214004-24 เอกสารอางอิง ดลนภา พัฒนาศักดิ์และ กัลทิมา พิชัย. (2561). ผลของสารเบนโทไนทตอความใสของไวนกระเจี๊ยบแดง (Hibiscus sabdariffa Linn.). การประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัยระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 9. มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา, 330-338. นันทพร เทพแกว. (2555). ผลของระดับความสุกแก คากิจกรรมโบรมิเลน และสายพันธุยีสตตอคุณภาพไวนสับปะรด. วิทยานิพนธวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันวิจัยเทคโนโลยีเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลลานนา, ลำปาง. ปารดา พานิชย. (2552). การศึกษาการลดความขุนของไวนสับปะรดโดยสารเรงการตกตะกอน. ปริญญานิพนธ อุตสาหกรรมศาสตรบัณฑิต. สาขาวิชาเทคโนโลยีเครื่องจักรกลเกษตร คณะเทคโนโลยีและการจัดการ อุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกลาพระนครเหนือ วิทยาเขตปราจีนบุรี, ปราจีนบุรี. วิบูลย เหรียญสงาวงศและ ศรีเวียง ทิพกานนท. (2558). การพัฒนาผลิตภัณฑไวนขาวสีทองดวยแกลบ. แกนเกษตร, 43(4), 613-622. สำนักวิจัยเศรษฐกิจการเกษตร. (2566). สับปะรดปตตาเวียไทย. คนเมื่อ 5 มีนาคม 2566, จาก https://www.oae. go.th/view/1/รายละเอียดขาว/ขาว%20สศก./41029/TH-TH Awe, S. (2018). Effect of Clarifying Agents (Gelatin and Kaolin) on Fruit Wine Production. International Journal of Agriculture Innovations and Research. 6(4), 130-132. Boondaeng, A., Kasemsumran, S., Ngowsuwan, K., Vaithanomsat, P., Apiwatanapiwat, W., Trakunjae, C., Janchai, P., Jungtheerapanich S., and Niyomvong N. (2022). Fermentation Condition and Quality Evaluation of Pineapple Fruit Wine. Fermentation. 2022; 8(1):11. Chanprasartsuk, O., Prakitchaiwattana, C., Sanguandeekul, R., and Fleet, G.H. (2010). Autochthonous yeasts associated with mature pineapple fruits, freshly crushed juice and their ferments; and the chemical changes during natural fermentation.Bioresource Technology,101,7500– 7509. Matei, F. (2017). Science and Technology of Fruit Wine Production. Chapter 14 - Technical Guide for Fruit Wine Production, Editor(s): Maria R. Kosseva, V.K. Joshi, P.S. Panesar. Massachusetts, United States: Academic Press.