En la puerta de su nevera Ud. podrá colocar también alimentos. ya que tiene compartimientos
hechos para esto. muy especialmente para mantequilla. queso. botellas etc.
Los alimentos deben de Ser puestos en envases plásticos o de vidrio y siempre tapados para evitar
que despidan olores o adquieran otros olores extraños, Los guineos no deben ser conservados en
frío. Los melones, las piñas u otros artículos que despidan olores, deben de ser envueltos en
fundas plásticas y sellarlas.
Los cubitos de hielo se congelan mucho más rápidamente si se moja la gaveta de congelación,
formando de esta manera sólido contacto con la superficie del congelador, lo cual hace que el
frío se trasmita más rápidamente a todas las partes de las gavetas. Si los cubitos de hielo tuvieran
olor o sabor. se debe a que las gavetas no están bien limpias o a que Se haya colocado alimentos
olorosos sin taparlos previamente.
Las papas hervidas con su cáscara. lo mismo que los huevos duran toda un semana en buenas
condiciones.
Prepare las salsas y aliños paraguisos y ensaladas, y ponga en tarros de vidrios esterilizados.
Pique el repollo. zanahoria. ajíes etc.•para hacer ensaladas y guarde en bolsas plásticas selladas.
Ralle corteza de naranja y limón, cebolla o perejil etc. tape bien y use en la sazón de sus
comidas.
Los alimentos líquidos y el ligua o los refrescos deben estar también tapados para evitar que
cojan el olor y el sabor de algún otro alimento que esté en su nevera.
Debe guardar todos los recortes de alimentos cocidos en envases bien tapados; y una o dos veces
a la semana prepara una rica cacerola. adicionando huevos batidos. polvo de pan. queso rallado.
sopas de lata, o leche cte. De esta manera limpia y hace espacio en su nevera y aprovecha los
restos de alimentos guardados.
Usted puede dar una gran sorpresa y vestir de fiesta su mesa COn el nuevo plato.
MANERA DE COIVGEL.fR CAR11/ES
La congelación de las carnes no la hará ni más buena ni más mala. Si Ud. quiere tener seguridad
en cuanto al sabor de ellas, seleccione sus carnes antes de congelar. es decir. escoja carne de
buena calidad,
Cuidadosamente envuelva la carne y selle. para evitar que se seque y que las grasas se pongan
rancias. Seleccione el material a usar, pues debe ser especial para envolver carnes y para
protegerlas en el período que duren congeladas. El papel encerado no es recomendado para tal
fin. use papel de aluminio, fundas plásticas u otros especiales para ello. Cualquier tipo que use
debe adherirse a la carne. para eliminar el aire y debe ser cantidad suficiente para poder sellar el
paquete.
43
Nunca use agua para descongelar la carne.
Coloque en el interior del paquete de la carne un pedacito de papel, el cual tendrá escrito la clase
de carne )' el peso. Debe escribirlo con lápiz de color, nunca con tinta. Asi podrá saber siempre
lo que contiene cada paquete )' por tanto. ahorra tiempo en la selección de los mismos.
Personalmente. recomiendo para envolver las carnes las fundas plásticas ya que dejan ver la
inscripción a través dc la envoltura,
Las carnes seleccionadas para congelar. deben ser limpias de tetas. nervios y huesos; córtelas en
forma adecuada, según el uso que vaya a darles. Sazónelas si desea antes de envolverlas, En esta
forma será más fácil usarlas en un momento determinado y ocupar menos espacio en el
congelador de su nevera.
Si va a preparar carnes para hacer a la plancha o rápidamente a la sartén, envuelva por separado
la porción para cada comensal: evitando así, tener que sacar del congelador una porción grande
para usar una pequeña parte.
Cuando compre la carne sino está congelada. coloque en 13 parte media de su nevera 8 Ó 10
horas. Asi será más fácil la tarea de limpiarla y cortarla en la forma deseada,
La carne que \'01 a ser usada en el próximo día. debe ser sacada del congelador en la noche
anterior)' colocarla en uno de los anaqueles para que amanezca descongelada. a menos que vaya
a preparar una receta que: indique que debe usar la carne congclada., Ya para este fin hay tablas
que: indican el tiempo de cocción de las mismas. La porción de carne que esté descongelada.
debe usarse. es decir no debe guardarse de nuevo en el congelador.
,UANERA DE CONGEL4R VEGETALES
Seleccione los vegetales para congelar. es decir los más frescos. los de mejor calidad )' que estén
limpios y sanos. Es necesario ser cuidadoso en el lavado para no estropearlos y separar las partes
que no estén debidamente sanas, Es completamente necesario escaldar los vegetales para obtener
mejores resultados al congelarlos. En esta forma los vegetales conservan mejor su contextura.
sabor )' color.
Para escaldar vegetales para tal fin el mejor de los métodos es el siguiente:
En una cacerola apropiada al tamaño de la canasta que se usa para freír, eche agua )' lleve al
fuego. Cuando llegue al punto de ebullición. eche los vegetales ya limpios y lavados en la
canasta y sumérjalas en el agua hirviendo; deje al fuego hasta que el agua comience a hervir de
nuevo. saque seguido los vese tales y échelos en un recipiente y ponga éste dentro de otro envase
el cual debe: contener agua helada: para asi enfriar rápidamente los vegetales que han sido
escaldados.
Los vegetales pequeños al ponerlos a escaldar debe moverlos ligeramente rara que todos entren
en contacto con el agua caliente, tanto en la superficie como en el centro de la canasta, Debe
empacarlos de preferencia en envases de cartón, comprimir ligeramente con una cuchara de
madera bien limpia. para extraerles el aire que pueda quedar entre ellos. )'a que esto haria variar
el color de dichos vegetales. También podemos usar envases plásticos. Dd~. empaquetarlos en
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porciones para cada uso; es decir que el paquete que saque del congelador, es paquete para usar
completo ó por lo menos sazonar.
L1MPIE.ZA DE SU ~E.VERA
Una vez descongelado su congelador. se recomienda limpiar bien el interior del gabinete. así
como el exterior. Luego use una solución de agua caliente y bicarbonato de soda. El
bicarbonato de soda constituye uno de los mejores medios para mantener el interior de la nevera
limpio e inodoro. pues contrarresta los olores de los alimentos. Use 1 cucharada de bicarbonato
en 4 litros de agua. En la limpieza deben de ser evitadas las sustancias que tengan olores.
Después de limpiada. seque el interior con un paño limpio y seco.
Para limpiar la parte exterior basta usar una agua jabonosa para eliminar la suciedad de la
superficie. Nunca debe usar estropajos de alambre o polvos raspantes así como tampoco
cuchillos ni instrumentospunzantes.
CAPITULO IV
LOSSAZONES
Existe una gran variedad de sazones que ayudan a dar a las comidas diferentes sabores. Ciertas
yerbas y sazones tienen especial afinidad rara ciertos alimentos. La siguiente lista es una guía de
yerbas. especies y sazones:
JIlERBAS
Apio - Celery: Es muy usado para condimentar vegetales y carnes en la cocina americana e
italiana. Se usa como aperitivo con crema de queso.
Albahaca: Es una hierba a veces usada en platos con tomates y salsas, sobre todo en la cocina
italiana, con carnes y vegetales.
Azafrán: Es el estigma de una flor y es importada de España. Tiene color rojo. Es usada para
muchos platos hechos basados en arroz. tantos españoles como latinos.
Cllantro Sabanern: Es una hierba que da el mejor sabor a los granos guisados. sancochos. sopas
y moros.
Cilnntro de España: Es una delicada hierba muy usada para sancochos.
Disten: Es otra hierba algo suave: que debe usar generalmerue seca para condimentar sancochos,
locrios y carne de puerco guisada.
Laurel: No es realmente una hierba; pero es la hoja del árbol del laurel. se usa en una gran
variedad de carnes, salsas y guisados, Debe usarse con cuidado. pues tiene un sabor muy
pronunciado. Una hoja es suficiente para una receta.
Orégano: Es un condimento muy usado en todas la comidas latinas. Debe usarse de
preferiblemente: seco y reducido a polvo.
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Perejil: Adiciona distinción a innumerables platos. A menudo se U.o;.1 para adornar una gran
cantidad de éstos.
Puerro: De sabor fuerte, es una hierba muy usada para sancochos, sopas y en ocasiones para
algunos platos especiales.
Romero: Es una hierba. ya sea fresca o seca y molida. da al cordero )' a las aves asadas un sabor
rico y muy particular,
Tomillo (th~'me): Delicadamente picante. se usa para sopas. ensaladas y carnes.
SAZOl\'ES r ESPECIAS
Ají Caribe: Muy usado para algunas cames y sancochos, Es muy picante.
Ají Verde: Es un condimento muy usado para carnes. granos y caldos.
Ajo: Es uno de las sazones básicas de carnes. sopas )' sancochos. Además se usa para algunos
vegetales )' otros guisos. con más discreción.
Alc:aparrns: Es originaria de España )' es muy usada en carnes. aderezos para ensalada.. y
algunas salsas.
An¡~: Es tina especia dulce con usos parecidosa las anteriores.
Cebnllín: Es otro condimento que tiene mucho uso en casi todos los platos de carnes. caldos.
algunos vegetales, locrios, granos y en algunos preparados de huevos.
Canela: Es muy usada para dulces.
Clavos: Son originarios de las Indias Orientales. Se usan para algunas carnes de cerdo)' dulces,
Esrra~ón: Excelente para pollos y algunas salsas.
.Iengibre: Se usa para ciertos dulces y bebidas calientes y frias.
Limón A~l'Ío: Debe usar limón verde, pues así el jugo da mejor sabor: tiene especial uso para
carnes al horno. carne de cerdo frita. pescado y para algunos aderezos de ensalada de vegetales
crudos,
!\lenta ~' Toronjil: Son muy usadas para infusiones muy espcciulmeme.
J\IOJltHZIl: Es la semilla de una planta hecha polvo. Es caliente )' picante. Es llamada mOSl37.a
inglesa, Muy usada para salsas y carnes. Mezclada con vinagre ). otras yerbas ~'S 13 llamada
mostaza francesa. la semilla de mostaza es muy usada para hacer encurtidos y algunas salsas
para ensalada.
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Naranja Agria: El jugo de la naranja agria es muy usado en los platos de caldos, granos. carnes
saladas y locrios,
Nuez Moscada: Se usa en algunos panes y en combinación con algunas yerbas para encurtidos y
otros platos.
Pimentón - Paprika: Es una especia preparada de ají dulce seco. Imprime un sabor especial al
pollo. ternera. ele. Es un condimento muy usado en la cocina húngara, así como en la española.
Pimienta: Es un condimento usado casi siempre para carnes. granos guisados y algunos otros
platos, Debe usarla con cuidado. pues da sabor picante. Hay negra y la blanca. siendo esta
última menos nociva.
Pimienta de CnY~'n:l: Se 1I.'i.3 con discreción C1l salsas para pescados, ca mes. en platos al
barbecuc, Combinada con crema de queso es apreciada,así como en salsas para ensaladas.
I~oh'o Curry: Es una mezcla de yerbas y especias. Es un condimento indio muy usado en
carnes. salsas y arroz,
PClh'o de Chili: Es la pulpa de varios tipos de ajies secos mezclados con orégano. ajo. sal y
semillas de comino. se usa en muchos platos mexicanos y como base para la salsa chili.
Sal: Condimento necesario para casi todos los platos en la cocina.
Salsa Picante - Tabnseo: Es un zumo de :~ii caribe. muy usado para toda clase de caldos )'
algunos vegetales. imprime un sabor picante a las comidas y es menos nocivo que la pimienta.
Vinagre: Realmente es un vino agrio. Tiene uso en todas las ensaladas y la cocina en general.
El vinagre de cidra es el que tiene d sabor m¡js, dominante.
Ilicrh:.a Buena: Es una hoja con I11U)' buen sabor para infusiones y' se usa para algunas comidas.
CAI~iTlJLO V
et. COMEDOR, LA ."tIESA r Sl/S SERVICIOS
El Comedor
El comedor debe ser confortable. con buena luz natural y vcruilado, ~osotros que vivimos en
pleno trópico tenemos la gran ventaja de situar nuestro comedor en lugar apropiado para disfrutar
de estas condiciones; pues hay que tener en cuenta que en la mayoría de nuestros hogares. la
mesa es el lugar de reuniónde la familia,
En las comidas de rigurosa etiqueta ha)' requisitos imprescindibles: y aunque en la vida moderna
agasajamoscon comidas de menos formalidad. seguimos siempre algunas reglas LlUC contribuyen
a dar esplendor a las mismas.
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La 1\llOS11
la mesa debe ponerse esmeradamente a diario, pues así una fiesta no supone el menor trastorno
ni para el servicio. ni para el ama de casa.
Los primeros "invitados" son los individuos que componen la familia, Y una eomid .t. por
sencilla que sea. bien presentada y bien servida. tiene un encanto especial.
I"Il"""{)El número de cubiertos debe corresponder a1 de la mesa. pues cada comensal requiere un
espacio de más o menos 60 centímetros.
Mantelería
La mantelería no debe ser rec..rgada de bordados. Su lujo consiste en la riqueza de la tela}' en el
primor del sencillo bordado que debe adornarla. Debe ser blanca )' estar corn.r.ctarnentc
planchada. con el aspecto de nueva, No deben usarse nunca manteles almidonados.
Sobre la mesa se pone primero un tapete de lanilla gruesa y otro género cortado al tamaño de la
mesa. ESle es imprescindible para que no hagan ruido los platos ); cubiertos. Encima se coloca
el mantel. cayendo sus pumas por igual hasta la mitad de la altura de la mesa.
El centro de la mesa Se adorna a eapricho con centros de plata. y más armoniosos aún, con unas
flores puestas en envases muy bajos de manera que permitan a los comensales conversar y
mirarse sin molestias. No debemos olvidar que las [lores colocadas con naturalidad dan un
efecto bellísimo ). que la" hojas )' tallos son también motivos muy arractivos en su decoración.
Podrán colocarse sobre la mesa candelabros con una o más velas.
Las servilletas deben hacer juego con el mantel. doblarlas sencillamente y colocarlas una sobre
cada plato principal.
LA VAJILLA. LOS eL/HIERTOS
y LA CRISTALERIA
Todos deben estar esmeradamente limpios.
Luego de colocar el tapete. mantel )' candelabros. se pone un plato principal de tamaño IOY: a 11
pulgadas de diámetro por cada comensal. colocándolo a 3 Ó 4 centímetros del borde de la mesa.
El uso de este plato es únicamente decorativo, pues sobre él nunca se come directamente. Sirve
para colocar sobre él el plato de aperitivo y de sopa: )' es el único plato que debe apan.rcer en la
mesa al principio de la comida, Su diseño es muy ornamental)' debe hacer juego con la vajilla,
El Plato de Aperltivn tiene regularmente 7 pulgadas de diámetro. Sirva en él. almejas. ostras,
melón, ele,
F.I Plato Hundo de sopa es de 8 a BY: pulgadas de diámetro. Sirva en él los caldos.
El Plato de Entremés es llano. de 8Y:: a 9 pulgadas de diámetro. Sirva en él los pescados.
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Ell'hlto de Carne es llano. de 8'~ a 9 pulgadas de diámetro. Sirva en él las Carnes.
El Plato de Pan es llano. de 6 a 6VJ pulgadas de diámetro.
El Plato de Postre puede ser llano u hondo. regularmente tiene 7VJ pulgadas. Sirva en él los
postres.
A 1:1 derecha de este plato se colocan los cuchillos. cucharas y cucharitas. El filo de los cuchillos
debe colocarse hacia el plato.
A la izquierda se colocan los tenedores que van a ser usados. exceptuando el tenedorcito del
aperitivo. que se colocará a la derecha de la cuchara de sopa. Si no se \'3 a servir sopa. póngalo a
la derechade los cuchillos.
La cucharita o el tenedor de postre no debe aparecer en la mesa. Se traerá en su oportunidad
sobre el plato de: postre.
Los cubiertos deben colocarse siempre en el orden de su uso, es decir que el primero en usarse
este más lejos del plato.
Según algunas autoridades en servicio de mesa. el cuchillo de mantequilla no debe usarse para
comidas formales.
Si se usa debe estar colocado en la mesa sobre el plato de pan y mantequilla en posición paralela
al borde de la mesa y con el mango hacia la derecha.
Los cubiertos que deben aparecer en una comida formal son los siguientes:
- A la derecha lid platn principal ([)e afuera hacia adentro):
l.-Una cucharita o tenedorcito para aperitivo.
2.-Una cuchara de sopa.
3.-Un cuchillo de pescado.
4.-Un cuchillo de carne.
5.-Un cuchillo de ensalada.
El cuchillo de mantequilla sobre el plato de pan y mantequilla.
• A la izquierda del plato prlncípal (De afuera hada adentro)
l.-Un tenedor de entremés o de pescado.
2.-Un tenedor de carne.
3.-lJn tenedor de ensalada.
NOTA: Regularmeme usamos el mismo tipo de tenedor para pescado y ensalada,
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La Cristalería se coloca de derecha a izquierda: copas para vino tinto seco. vino blanco. vino
tinto o de charnpagne y de agua, Siendo la del vino Jerez seco. la primera a la derecha.
Los vinos no se ponen sobre la mesa: los sirven los sirvientes,
También puede ponerse en la mesa por cada comensal un plato. un tenedor. un cuchillo y una
cuchara de sopa. En este caso el sirviente. cuando tenga que cambiar el plato. habrá colocado en
ellos el cubierto correspondiente al manjar.
El uso de enjuague se ha dejado para las comidas de rigurosa etiqueta. Se prepara un tazón con
agua y pétalos de rosa y se pasa a los comensales puesto sobre una bandeja con pañito apropiado.
por el lado izquierdo. Regularmente éste se usa para lavarse los dedos después de los mariscos y
antes de comer el postre.
En el puesto de cada comensal estará escrita una tarjeta delante del plato (es mejor una porta
tarjeta) en la que irán escritos los nombres. apellidos )' títulos si los tuviera el comensal.
Todos los invitados ya ante sus respectivos puestos, la dueña de la casa se sentará la primera. y
seguido los demás. siendo el úlruuo en sentarse el dueño de la casa. El sitio que deben ocupar los
señores de la casa ha dado motivo de dos diferentes sugerencias.
Unos opinan que debe ocupar las cabeceras de la mesa. Otros que deben ocupar el centro de la
mesa. uno enfrente del otro y los puestos que se llaman de honor son los más próximos 8 ellos.
siendo el de la derecha de ambos el primero. siguiendo el de la izquierda en categoría; por tanto
se colocará a la derecha de la señora el caballero principal y a la derecha del señor la dama más
conspicua y así sucesivamente.
Los invitados se colocarán alternado un caballero y una dama. y se tendrá cuidado al aparcarlos
no colocando hermanos juntos y menos esposos,
Sólo en la comida de bodas se colocan juntos en el centro. los futuros esposos.
L>': la buena colocación de los invitados dependerá el éxito de la comida. pues por selectos que
sean los manjares si no son gratos los vecinos no se saborearán a gusto. La buena ama de casa ha
de saber seleccionar sus invitados. buscando entre ellos afinidad de gustos y simpatía.
FOR,IIA DE SERVIR EN U MESA
A la hora señalada para servir la comida o la cena el sirviente llegará hasta la puerta de la sala o
del sitio donde estén reunidos y pronunciará la frase de rigor: La señora está servida. la señora
se las habrá arreglado para retener a su lado a los dos caballeros de mayor categoría y
conversando con ellos ira hacia el comedor, seguida por los demás invitados.
la señora será la primera en entrar al comedor y se dirigirá a su puesto. permaneciendo de pie.
mientras los demás comensales se dirigirán a sus respectivos puestos. quedando igualmente de
pie ante ellos.
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Después de estar todos los invitados sentados a la mesa se presentan las fuentes a cada comensal
por la izquierda, poniéndole debajo una servilleta doblada y cada cual se sirve a gusto.
El sirviente deberá fijarse cuando falte pan, trayendo otro pancito en un plato y retirando el
vado. Cuando se usa pan tostado, con las comidas. se sirven en panera.'! de plata o metal con
servilleta cubriendo éstas y doblándolas para cubrir el pan,
Debe prepararse todo de antemano: los platos de recambio. los cubiertos. el servicio de postre. el
del café. los licores, etc. Llevará a la cocina los platos que se han de calentar, así como las
fuentes, etc.
Para frutas se ponen tenedores pequeños)' cuchillos con boja inoxidable o de plata.
Los sirvientes deben servir el vino por la derecha de cada invitado y deben anunciar la clase de
vino que sirven.
• El café se sirve fuera de la mesa.
• Con éste se sirven licores, cigarros y cigarrillos.
• El orden del servicio de comida es el siguiente:
l.-El Aperitivo, el cual se traerá a la mesa servido. Colóquclo sobre el plato principal.
2.-La Sopa. Después de retirar el plato o copa del aperitivo. sustitúyalo por el plato de sopa,
Sirva vino Jerez seco.
3.-Entrembi o Pescado. Después de retirar el plato de sopa jumo con el plato principal,
sustitúyalo por el plato de entremés o pescado. Retire la copa de Jerez. Sirva el entremés o
pescado. Sirva vino blanco.
4.-La Carne. Retire el plato de entremés o pescado. Sustitúyalo por el plato de carne. Sirva
la carne con champagneo vino tinto.
S.-Ensalada. Retire el plato de carne. Sustitúyalo por el plato de ensalada. Sirva la ensalada.
6,-EI Postre. Para servir el postre limpie totalmente la mesa, dejando solamente las copas de
agua y de cbampagne, Sirva el postre seleccionado.
7,-Si la comida es de rigurosa etiqueta traiga el tazón con enjuague y pase por La
izquierda cada comensal
8-EI Café. Se servirá fuera de la mesa.
9.-Líco~. Sírvalosdespués del café. acompañados de cigarros y cigarrillos.
Si la primera parte de la comida es fría, como queso. galletitas, aceitunas, bocadillos, etc. éstos
se servirán antes de sentarse a la mesa los invitados.
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El sirviente servirá la sopa desde el auxiliar y la irá colocando en el orden de los invitados,
empezando por la dama sentada a la derecha del dueño de la casa. luego a la de la izquierda y
seguido a todas las señoras. siendo la última en servirle a la dueña de la casa. Seguirá en el
caballero sentado 8 la derecha de ésta. luego al de la izquierda y seguido a todos los demás
señores. terminando con el de la casa.
Si sirven dos sirvientes. uno servirá a las señoras )' otro a los señores en el orden antes dicho.
Durante la comida no se har" presión para que se sirvan más o repitan. dejando a cada comensal
en perfecta libertad para servirse y comer lo que guste.
Si los hijos de la casa son comensales, éstos serán los últimos en servirse. después del señor de la
casa.
EL SIRVIENTE DE LA MESA
El sirviente de la mesa vestirá pantalón negro con saco blanco cruzado o smoking. En este último
caso llevará pechera y cuello duro. la corbata será blanca,
La sirvienta de comedor estará vestida en traje color negro: en corte sencillo. cuello y puños
blancos. delantal pequeño en hilo. organdí o piqué blanco. Muchos dueños de casa prefieren en
el uniforme de estas últimas. otros colores. que luzcan más frescos para nuestro clima. Pudiendo
ser: gris. verde. marrón. azul. etc.
En la manera de cambiar los platos en una mesa se conoce el buen sirviente.
Los platos se cambian uno por uno.
El sirviente. traerá en la mano derecha un solo plato. Se colocará detrás del comensal y a la vez
que retira con la mano izquierda el plato sucio. coloca con la mano derecha el plato limpio. Cada
comensal dejará en el plato sucio los cubiertos que usó colocándolos juntos y derechos, El
sirviente irá tantas veces al auxiliar como platos tenga que cambiar.
A.LGU"':~S REGLeS A.SEGUIR EN U MESA
Hay ciertas reglas a seguir en la mesa que toda persona educada conoce: cómo debe usar el
cuchillo y el tenedor, modo de sentarse a la mesa )' forma de comer.
Procure sentarse derecho. )' mantener las manos sobre las piernas si no está comiendo. No poner
jamás los codos sobre la mesa.
No debe inclinar el plato en ningún momento parapoder tomar todo su contenido.
El pan debe partirse con la mano. nunca llevarse un pedazo grande a la boca.
El cuchillo sólo se usa para cortar cosas más o menos duras. Mientras no lo usa póngaJo en la
orilla del plato con el filo hacia dentro.
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Es preciso comer despacio y con la boca cerrada. No se debe conversar con la boca llena de
comida. En caso de tener que toser o estornudar mientras se está en la mesa, pónganse la
servilleta al frente y vuelva la cabeza hacia afuera.
Cuando se termine de comer deje el plato en su lugar con el tenedor con los dientes hacia arriba
y el cuchillo con el filo hacia dentro, encima del plato. Espere el momento en que el sirviente
retireel plato.
Cuando se retire de la mesa dé las gracias al anfitrión por sus finezas y atenciones.
LA MESA PARA DIVERSAS OPORTUNIDADES
En sus puntos fundamentales debemos seguir las reglas ya sabidas. Podrá variarse de mantelería
y platería, según el carácter de la comida y clase de menú, teniendo muy en cuanta que el orden
de colocar las cosas en la mesa no varía en ninguna ocasión.
Podrán usarse mantclitos individualesde toda clase y color. floreados o lisos.
Para comida con invitados. pero sin etiqueta. la moda actual permite manteles decolores.
Si se trata de una comida formal.el mantel blanco.es de rigor.
Hoy día usamos para la comida informal, el estilo conocido como "Buífet". En esta comida se
colocará sobre una mesa principal las fuentes de comida. Las servilletas. platos y cubiertos en
otra mesa De manera que los invitados puedan servirse ellos mismos y sentarse a comer donde
mejor les plazca.
CAPíTULO VI
BALANCE EN 1.0S SABORES
Si el plato principal es muy condimentado se sirve con vegetales preparados sencillamente. si es
simple, se le da interés con los vegetales. con una salsa picante. o con una variación de
panecillos.
Si el plato principal es dulce se sirven encurtidos o sándwich bien sazonados, nueces y mentas
como acompañamientos, si es simple se sirve con bombones, galletitas y panecillos calientes.
(Por ejemplo a la horadel Té).
B.4LANCE EN EL VALOR NlJTRITIVO
Vegetales verdes se deben servir con toda comida. Una buena combinación es de un vegetal de
ratz o de fécula y un vegetal verde. Si el plato principal y los vegetales forman una comida
fuerte. se termina con un postre sencillo. Si la comida ha sido sencilla. sírvase un postre rico y
lujoso.
Vegetales crudos y frutas son perfectoscomo aperitivos y encurtidos.
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Si el plato principal es una ensalada se sirve con una variedad de panecillos. Se le agrega un
postre festivo.
BAL-fi\'CE EN LOS COLONES
MEl\'ÚS
Este es el balance más fácil de los tres. pues contrasta en color se puede obtener con la ayuda de
la naturaleza, El castaño fuerte de un asado resultará. servido con hojas de perejil. hierba buena
o berro. Vegetales frescos. el rojo de rebanadas de tomates )' un poco de pimentón sobre los
vegetales, son los tres balances que se deben tener en cuenta para hacer un menú.
En estos se pueden dividir en dos clases:
Menú de Comida Completa Entre Comida
Aperitivos y sopas Sándwich. aperitivos
Plato principal Plato Principal
(Carne o pescado) (Ensalada o postre)
Pan o panecillos Pan o panecillos
Ensalada Postre. si no es plato principal
Postre Bebidas
Bebidas
CAPíTULO VII
vuvos )'UCOR ES
Antes de pasar al comedor. en la sala 1) donde se esté .se sirve un cocktail o aperitivo. Luego Se
sirven los vinos en la forma siguiente:
Con ostras y otros mariscos. se sirven vinos blancos.
Con las sopas. vinos secos.
Con los pescados y las frituras, vinos blancos.
Con las carnes y aves, vino tinto,
Con el queso y la caza, vino tinto.
Con los postres, champagne )' vino linio dulce.
Con el café. licores.
El vino timo puede ponerse en botellas a juego con la cristaleria, El vino blanco se sirve frio.
Los vinos de mareas se sirven en sus botellas acostados en cestillos especiales para evitar en algo
que el vino S~ enturbie.
Se sirven algunas veces desde el principio de 1:1 comida champagnc muy frio. El champagne,
como todos los vinos espumosos, se servirá siempre helado. y para ello. se introduce en cubos de
plata o metal destinados para el uso, en los cuales se pone hielo picado.
Los licores se sirven en licoreras dc cristal.
( ..
cuu PAR.... PREPARAR UN BUENCOCTEL
"la menudencia hace la perfección y la perfección hace la menudencia".
Al preparar un coctel ha de combinar su pericia con el uso de marcas de calidad. Es necesario
observar la regla de certeza exacta en las medidas, Exactitud significa uniformidad. Es su
garantía, por ejemplo. de que el coctel que Ud. preparo hoy sabrá tan bien como el que Ud.
preparo la semana pasada.
Los famosos jefes de cocina aprendieron hace mucho tiempo de que para lograr la perfección. en
su arte culinario. la recela ha de ser seguida al pie de la letra. Una cucharada significa una
cucharada y no más. Una pizca de sal significa una pizca de sal. ni más ni menos. Para un
profano. posiblemente un Manhatan no es más que sencillamente otro coctel; pero para lograr su
distinción característica, la exactitud deber ser el lema. Lo mismo rige a todas las bebidas
mezcladas.
Es prudente establecer como regla echar el amargo de Angostura primero, Asi no lo olvidará y
por tanto no deja su bebida incompleta.
Un hielo malo echa a perder una buena medida, ya que nada absorbe olores con mayor facilidad
que el hielo en proceso de formación. El tiempo en que se mezcla una bebida es importante. ya
que el hielo se está derritiendo constantemente.
Cuando se indica REVUELVA, eso es lo que se hace, cuando se indica BATA es batir y cuando
se indica nocír, se ha de rociar. no utilizar gotas.
Debe usar la correcta cristalería según indique la recela. Esto es lo que le da personalidad a cada
coctel. La cristalería ha de estar más que limpia; deben brillar.
El agua carbonatada nunca debe ser batida vigorosamente. ya que así se suelta el gas del ácido
carbónico y da como resultado una bebida desabrida.
Lasbebidas recién preparadas son más satisfactorias,
Cuando una receta indica escarcha en los bordes del vaso, humedezca las orillas levemente )'
luego sumérjalos en un plato de azúcar fina )' granulada.
Los vasos utilizados para "Collins" o para cualquier otra bebida que contenga jugo de frutas
cítricas deben ser lavados aparte de los de cerveza. Los vasos de coctel deben ser enfriados antes
de ser utilizados.
El azúcar usado en los coctel's debe ser disuelto previamente en un poquito de agua. ya que en el
alcohol es muy dificil. Por eso muchos usan azúcar liquida (jarabe simple) ya preparado de
antemano en vez de azúcar granulada. la proporción pura hacer jarabe es una libra de azúcar y 1
1ft taza de agua. Revuelva bien de tiempo en tiempo. puede agregar si desea un poquito más de
agua hasta completar 2 Y. tazas de jarabe. Guarde en botellas bien limpias y en lugar fresco.
En caso de que tenga necesidad de usarlo más rápidamente, caliente ligeramente. No obstante,
hecho en frio es de superior calidad.
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M/:;DIDAS
botella 26 onzas
pima 13 onzas
1 onza
copita 4 onzas
~ onza
vasode vino ~ de cucharadita
eucharadita TAMA.~OSNOR,'L-4LES DE LOS VASOS
rociada
Ron puro 1 onza a 2 ~ onzas
2 onzasa 3 YJ onzas
Coctel
.4 onzas a 6 onzas
Old Fashion 8 onzas a 10 onzas
Highball..
Tom Collins 10 onzas a 14 onzas
Sauterne 4 onzas
Jerez
2 onzasa 2 !.oS onzas
Claret
Champaña .4 onzas
Cordial S onzasa 6 onzas
Copas de agua y. onza a 1 onza
, 8 onzas a 12 onzas
CAPíTUl.O VIII
ALIMENTACIÓN DEL Nll~o
MADRE: Tú eres mitad ángel. mitad mujer; que has tenido el privilegio de llevar en tus
entrañas a tu hijo. Tienes que aprender a manejarlo debidamente para que la BASE
CONSTITUCIONAL. esa potencia invisible en la que están impresas ladas las posibilidades
humanas, encuentre el AMUIENTE apropiado para su normal desarrollo: ya que: cuando el
ambiente es deficiente, a menudo impregna toda la vida del niño y prepara el terreno para que se
produzca en él un desarrollo anormal tanto en lo fisiológico como en lo psicológico.
y tú. que eres la persona más importante para tu hijo, que le proporcionas los debidos
CUIDADOS EXTERNOS, Y LA EDUCACION. que tiene que empezar desde la cuna; debes
ocuparte de alimentarlo bien.
Teniendo en cuenta que tú eres una madre feliz a quien le ha nacido un niño sano. le voy a dar
algunos simples consejos que te ayuden en la tarea de criar a tu hijo. así como algunas maneras
y formas en que puedas prepararle el alimento.
La salud del niño y también su desarrollo orgánico y mental están relacionados íntimamente con
la manera de alimentarlo. sobre lodo. durante el primer ai\o de su vida. Con el fin de que tenga
huesos, dientes, músculos y órganos bien desarr~ll"..l~" y la energía necesaria a su vitalidad. la
56
alimentación infantil debe contener los factores alimenticios necesarios en forma de proteínas,
grasa e hidratos de carbono (almidones y azúcares), así Como minerales (hierro, calcio, fósforo.
ete.), vitaminas yagua.
En los primeros meses de su vida lo mejor que puedes darle a tu hijo es la leche de tu seno,
agregando. si es necesario. algunas vitaminas. Pero eso si. es imprescindible que desde el
principio le des a tu hijo buenos hábitos alimenticios, ya sea que lo alimentes con la leche que
para él hizo la naturaleza que brotará de ti o que te veas obligada alimentarlo en forma artificial
(leche de vaca. leche evaporada. o leche en polvo) Tienes que ceñirlo a un horario definido y
regular al allmeraarlo, porque de esto depende en gran parte la buena digestión de los alimemos,
Hay quienes alimentan al niño cada tres horas. otros que lo hacen cada cuatro, otros que en el
primer mes lo hacen cada tres horas para más tarde adoptar el de cuatro: pero sea cual sea el
método que escojas hay que in.sistir en que EL HORARIO HA I>E SER DEFl1'imO y
REGULAR.
En mi experiencia de madre adopté el horario de cuatro horas y mis hijos han crecido fuertes,
sanos y sin problemas gastrointestinales por lo cual me permito recomendarte dicho horario.
Creo que el niño digiere así mucho mejor sus alimentos y que también. como es natural, come
con más apetito.
PEQUEÑOS DETALLES
Antes de comenzar a prcp~r los biberones debes lavarte muy bien las manos. y tendráss un paño
o mantel limpio para tenderlo sobre la mesa, el cual será exclusivo para este uso.
los biberones, los frascos, las cucharitas. el agua y todo lo que utilice en la preparación de los
alimentos debe estar muy bien hervido, y si es posible. maneja los biberones con las pinzas que
para eSO existen. Si no tienes nevera tendrás que preparar cada biberón un momento antes de
usarlo. Puedes preparar todas las mañanas los biberones que correspondan a un día y ponerlos
en la nevera hasta el momento de usarlos. en que debes tibiar el contenido dentro del mismo
biberón antes de darlo al niño. a baño de Maria.
Cuando uses leche de vaca o leche evaporada no tienes mas que mezclar los ingredientes.
Cuando uses leche en polvo tienes que tener el cuidado de disolver el polvo echando a la medida
de él. que has puesto en el frasco, un poquito de agua para hacer una pasta que irás licuando poco
a poco a medida que agregues más agua en pequeñas proporciones y la mezcla.
las proporciones que doy para la preparación de estas fórmulas deben de ser mantenidas
rígidamente: pero siendo la fisiología de cada niño completamente diferente. es recomendable
observar a cada niño en particular y aumentar la cantidad de onzas de la MEZCLA TOTAL
cuando se note que después de su comida el niño se queda con hambre. o cuando su peso no
avanza debidamente, o dicho peso no corresponde a la edad correspondiente. No trates en
ninguna forma de que tu hijo pese mucho más de lo que corresponde a su edad pues niño grueso
es niño Mbit y en si el niño obeso es un enfermo.
57
MESES FÓRMUL4S DE ALIMENTACIÓN
Libras (promedio) 6-[2
Leche de vaca (0I17.as)
Agua hervida (onzas) 9 10 11% 13 14 15 17-21
Azúcar (cucharada rasa)
Lecheevaporada PCI (onzas) - 2 3 4 4~ S 5~ 6 7
Agua hervida (onzas)
Azúcar (cucharada rasa) 1% 1 I 1% Iv.. IV: PI. 2 I
Leche en Polvo (cucharada)
Agua Hervida(OI11'.aS) Yo v.. % I I IV. IV. Iv.. Iv.. Iv..
Azúcar (cucharada rasa)
Biberones (24 horas) - 1 1 1V~ Pi4 2 2V, 2% 3 3%
Polivitaminas por mI (ce)
IV: 2 2 2v.. 2V: 3 4 4\4 4% 5 4%
Vitaminase (miligramos)
v. v.. V, % 1 1 IV. JYa 1% IV, lYa
Olcum Percomorphum (goats)
- JI. I IY4 IV: 1Y4 2V. 2% 2% 3 4
IV: 2 J 3v.. 4 411z 5% 6 7 7 8
V. % lIz Y. 1 t IV. IV. IV: IV, l'h
1-2 6·7 7 7 6 5 5 5 5 5 5
- - 0.3 0.3 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
-- 25 2S SO SO 50 50 SO SO SO
- - 5 5 10 10 10 10 lO 10 10
ALIMENTOS COMPLEMETARIOS
DIETA DEL BEBE DESDE 4 SE/..,ANAS
A las 4 semanas de edad del bebé, es el momento más apropiado para comenzar a darle frutas.
Es con el jugo de naranja en nuestro país, con el que se inicia este ciclo; ya que en esta edad el
ebebé sólo sabe chupar. La naranja. que es fuente de vitamina debe ser dulce. Debe comenzar
dándole una cucharadita el primer día ). tener el cuidado de darla lejos de la toma de leche. Al
segundo día se le dará 2 cucharaditas y así sucesivamente hasta llegar a 263 cucharadas, según
reaccionen los intestinos del bebé. Puedes usar también jugo de tomate en vez de naranja.
llegando hasta 4 cucharadas al día en una sola vez.
DIETA DEL BEBÉ A LOS J MESES
A esta edad se puede administrar compotas de frutas y de legumbres. El niño no tiene dientes con
que masticar el alimento; así es que éste debe ser preparado en forma muy blanda y suave.
Hoy día contamos con la licuadora. como una gran ayuda para la madre; ya que ésta puede
convertir los alimentos en una forma adecuada para el bebé, La licuadora tiene un recipiente de
base desarmable. El recipiente está abierto por ambos extremos; permitiendo así vaciarlo y
limpiarlo completamente. siendo ésta una ventaja para la higiene Muy importante. La licuadora
tiene la gran ventaja de que se le puede adaptar cualquier frasco de conserva rosca normal. No
siendo necesario usar el recipiente mismo de la licuadora.
Comience a usar la cuchara en el niño para darle sus alimentos. El niño aprenderá a comer. no
en su primera comida. sino poco a poco, cuando aprenda El manejar su lengua para llevar sus
alimentos a la parte trasera de la boca. para luego bajarlos por la garganta. Trate de dar al niño
los primeros alimentos agradables. pues si le gusta el nuevo sabor, fácilmente tratara de probarlo
de nuevo. Por eso se recomienda comenzar con fnrtas dulces.
Estas primeras comidas se deben dar antes de la leche, a la hora indicada; pero si la madre nota
que el niño esta desesperado, debe calmarlo dándole un poco de la leche y luego la comida del
vegetal escogido, terminando finalmente con el resto de la leche. Esto se hace porque al
principio el niño no sabe comer bien 'j se desespera por el hambre que tiene.
A las 2 semanas de comenzar a darle comidas de: legumbres, puede empezar a darle cereales. No
debe olvidar que siempre deben de ser preparadas en una forma suave )' blanda.
Las comidas preparadas en la licuadora sustituyen a las compotas que vienen preparadas.
Doy a continuación algunas recetas para preparar algunos alimentos a un bebé:
Lea "COCINA LIGIA" TO~lO I ). 11
59
JUGO DE TOMATE
Iogredicn tes:
l tomate maduro l pizca de sal
If.t cucharadita de azúcar
Preparación:
Pase el tomate por agua caliente y pélelo, Parta en dos y saque las semillas. Pique en pedazos.
Lave muy bien el recipiente de la licuadora o el frasco de conservas y enjuague con agua caliente
cn la forma antes dicha. Eche el tomate picado, la sal y el azúcar. Licue hasta hacer una mezcla
Suave.
VAINITA CON ZA1VAHORJA
Ingredlentes¡
~ taza de vainitas hervidas I cucharadita de azúcar
Y2 zanahoria hervida
~ cucharadita de sal 2 Ó 2 V: cucharadas del liquido en el que
Y2 cucharadita de mantequilla hirvió los vegetales
Preparación:
Escoja vainitas muy tiernas. Póngalas a hervir en la menor cantidad de agua posible con sal y el
azúcar, Cuando estén blandas bájelas del fuego.
Eche una taza de agua hirviendo en el recipiente de la licuadora o en su frasco de conserva, que
debe estar muy limpio. Coloque en la licuadora. Abra su interruptor y deje unos segundos.
Apague y bote el agua, Esto se hace para conseguir mejor higiene. para mayor seguridad en la
salud del niño.
Eche sus legumbres con la cantidad de líquido indicado y la mantequilla. Licue hasta obtener
una mezcla suavey blanda. Y estará lista para su bebé.
A medida que el niño crezca. se aumentará la cantidad según su apetito.
REMOI.ACHAS LICUADAS
Ingredientes:
I remolacha mediana ~ cucharaditade sal
2 cucharadas del liquido de cocción V: cucharadita de azúcar
Preparación:
Hierva la remolacha con el azúcar y la sal en la menor cantidad de agua posible. Cuando esté
blanda. pele. pique en pedacitos y mida V: laza. Eche: en el recipiente de la licuadora o en su
frasco de conserva; previamente lavado y enjuagado con agua caliente. Adicione el liquido y
Licue hasta obtener una mezcla suave y blanda.
60
A UYAMA t' PAPA
Ingrcdiente~:
1 papa mediana Y4 cucharadita de sal
I pedacito de auyama Yz cucharadita de mantequilla
2 cucharadas del liquido de cocción
Preparación:
Hierva la papa y auyama peladas, en la menor cantidad de agua posible. hasta ablandar. Eche en
el recipiente de la licuadora. o en su frasco de conserva, previamente lavado y enjuagado con
agua caliente. Adicione el liquido, sal y mantequilla. Licue hasta obtener una mezcla suave )'
blanda.
GUINEO LICUADO
Ingredientes:
Yz guineo maduro
2 cucharadas de jugo de naranja o de agua hervida
Preparación:
Eche los ingredientes en el recipiente de la licuadora o en su frasco de conserva, previamente
lavado y enjuagado con agua caliente. Licue hasta obtener una mezcla suave )' blanda. Puede
sustituir el jugo de naranja por agua hervida.
CIRlJELAS PASAS LICUADAS
Este tipo de fruta sólo debe usarla si el niño es algo estreñido, sin abusar en su administración.
Ingredientes:
V. taza de agua 3 Ó 4 ciruelas pasas
Preparación.
Quite la semilla a las ciruelas)' póngalas a hervir con el agua hasta que estén tiernas,
Licue en la forma ya indicada. Siempre pruebe a principio dándole a su niño pequeñas
cantidades solamente.
También puede usar melocotones. peras y manzanas frescas o en conserva, Si usa estas frutas
frescas. lícuc1as adicionando 1 Ó 2 cucharadas de agua hervida y agregando Yz cucharada de
azúcar. Si usa frutas en conserva adicione l cucharada de su liquido.
61
En esta edad se puede comenzar a dar al bebé algo de yema de huevo. Para iniciarlo, se pasa un
huevo por agua y se: le pone el dedo untado en la boca. Es preferible hacerlo en la comida de las
2 p.m, si a la criatura le sienta mal, suspéndalo y vea su médico. En caso contrario vaya
aumentando la dosis hasta que se coma la yema completa. La yema de huevo es rica en hierro y
proteína, necesarios para su musculatura y sangre. Si no le gusta la yema liquida. puede darla
dura y aplastada.
Los cereales al princípio debe darlos en la comida de las 10 a.m.; comenzando por I ó 2
cucharadas de una mezcla suave y aumentado su densidad a medida que crece, de manera que a
los 7 meses. le podrá darentre 4 )' 5 cucharadas, 2 veces al día. Es decir. en la comida de las 10
a.m .• y en la comida de las 2 p.rn.
DE 5 A 7.'.I. ESES DE EDAD, EL NIlW DEBE COMER
A las 6 de la mañana-e-Leche .
A las 10 de la mai\ana:-1frutas. cereales y leche.
A las 2 de la tarde:- Yema de huevo, legumbres y leche.
A las 6 de la tardc:-Fruta. cereal Y leche.
A muchos niños a esta edad es necesario darles una porción de Icehe a las 10 de la noche. A los 4
ó S meses puede darle un pedacito de pan. Los cereales para niños vienen variados para no
cansarlos con el mismo sabor. Prepárelos segun instrucciones.
A los 7 meses de edad se agrega carne a la dicta de los niños. Un pedacito de la carne que se ha
preparado para la familia. puede prepararla en una forma blanda y suave para su bebé, si usa la
licuadora y siempre que la carne no tenga condimentos fuertes. Esta comida de carne debe darla
en la comida de las 2 de la tarde con legumbres. dejando la yema de huevo para el desayuno o la
cena. Nunca debe darmás de una yema de huevo al día.
Para preparar las carnes en la licuadora. píquela en pedazos pequeños ). adicione 2 ó 3
cucharadas de leche o de agua hervida. Licue hasta hacer una mezcla suave. Puede sustituir la
carne por pescado en algunas ocasiones
En esta edad puede comenzar a dar a su niño en las comidas toda clase de legumbres, siempre
que sean licuadas, a excepción del maíz tierno.
Agregue a su comida del mediodia crema de habichuelas. También puede agregar a las
habichuelas 1 cucharada de arroz cocido siempre que lo licue.
A los 6 Ó 7 meses comienza la penlición del bebé y es ésta la época en la que son muy frecuentes
las complicaciones gastrointestinales y otras enfermedades y es necesario que sea más vigilante y
cuidadosa con la alimentación del niño.
Cuando el niño tiene dientes ya quiere comenzar a masticar. Un hueso algo grande. cocinado.
que: sea liso. es ideal para iniciar esta etapa de su vida, Tenga cuidado de que dicho hueso tenga
muy poca carne. Puede darle pedacitos de vegetales cocidos para que se los lleve a la boca con
sus propias manos. Pruebe a darle el agua en su vasito. )' lo mismo su jugo.
62
Ya que va creciendo el niño, adicione puré dc papas y mapueyes a sus comidas. Al cumplir su
primer año el niño puede comer de casi todos los alimentos que se preparan para la familia.
siempre que no tengan condimentos fuertes.
Su peso debe ser tres veces lo que pesó al nacer. En el segundo ano debe aumentar 6 ó 7 libras
más. En caso de que su niño no tenga el peso indicado. llévclo a su médico.
SOPAS
Para prepara la sopa para el bebé tenga en cuenta que no tenga sabores fuertes ni picantes.
Comience dándole sopa de vegetales. luego de vegetales con pastas y luego de carne de res o de
pollo. según la edad.
SOPA DE VEGETALES
Ingredientes:
y; taza de sopa de vegetales hecha en la casa
Preparación:
Limpie en la forma ya indicada la licuadora. Eche la sopa y licue por 2 minutos. Así obtendrá
una compota de sopa vegetal fresca y apropiada para su bebé.
SOPA DE VEGETALES CON PASTA
Ingredientes:
y; Taza de sopa vegetal a la cual se habrá agregado un poquito de fideos, coditos u otra
pasta cualquiera.
Preparación:
Tenga la precaución de que la pasta que ha agregado a la sopa, esté completamente blanda.
Licue en la forma ya indicada. Esta sopa quedará un poco más espesa que la de vegetales solos.
SOPAS DE VEGETALES CON CARNE DE RES
Ingredientes:
% taza de sopa con un pedazo pequeño de carne
Preparación:
La carne debe echarla a la sopa en pedazos pequeños. así se cuece mejor y estará más blanda.
Licue en la forma ya indicada.
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SOPA osrou.o
Ingredientes:
Y: taza de caldo
I papa cocida en el caldo
1 pechuga bien blanda
Prepa ra ción:
Pique la carne)' eche en la licuadora bien lavada. adicione el caldo)' la palla. Licue en la forma
ya indicada.
NOTA: Puede preparar la sopa para el bebé para dos o tres días: guardando las siguientes regla:
Io-Los frascos en donde la va a envasar deben ser cuidadosamente lavados.
20-Debc esterilizar los frascos en agua hirviendo. junto con la cuchara que va a usar.
lO-Debe tener una pinza estéril para sacar los frascos y las tapas y asi no manejarlas con las
manos.
41)-Dcje enfriar los frascos antes de sacarlos del agua. para que sea más fácil su manejo.
SI)- Tape los frascos ya llenos de sopa sin poner la mano en el interior de la tapa.
6°-Cuarde la sopa envasada en la nevera hasta casi el momento de usar.
.,o-Cuando vaya a calentar la sopa. hágalo en el mismo frasco tapado. y póngalo en el agua
todavía fria. Dc no hacerlo así. corre el riesgo de que el frasco fria se rompa al introducirlo en el
agua caliente.
gO-Estas mismas reglas deben ser seguidas para envasar las compotas de frutas. La única
diferencia es que estas no tiene que calentarlas para comerlas. pues el bebé las come frias.
Observando estas reglas estrictamente. puede preparar la comida de su bebé para dos o tres días.
sin riesgo alguno,
Para terminar este capitulo quiero darle el consejo más importante de todos los consejos:
NO CO~FIE LA PRF.PARACION UF. LAS COMJUAS nE SU HJ.JO A OTRA
PF.RSONA; A LA MADRE CORRESPONDE CUIDAR DE LA ALlMENTACION DE SO
HIJO
ALGUNOS PROBLEMAS De LA ALlME/I,TACIÓ.v EN EL NI/VO
En el primer año generalmente no se presentan problemas alimenticios en el niño. siempre v
cuando a este se le hayan enseñado los II'\BlTOS COIUU:crOS en su alimentación. Desde s~
nacimiento el niño ha estado alimentándose regularmente a inter valos de 3 a 4 horas y así se
acostumbra a no recibir alimento. nada más que a sus horas.
64
En cambio es posible que cuando comiencen a cambiarse los alimentos de liquidos a sólidos o
semi-sólidos se presenten algunos problemas. Si este cambio se hace poco a poco, empezando
con pequeñas cantidades las dificultades podrán ser vencidas fácilmente. La primera vez que se
use la cuchara le causará extrañeza por la sensación de dureza, Por eso recomiendo comenzar a
las 4 semanas a darle el jugo con una cucharadita y así lo va acostumbrando a sentirla en al boca.
Si su nii'lo no está comiendo como deberla a pesar de toda reglamentación, llévelo al médico,
para saber si su falta de apetito se debe a enfermedad.
No le dé alimentos entre las comidas. Frecuentemente hay niños que rehúsan comer a la hora de
las comidas; pero piden golosinas después de las comidas. Las madres flaquean y les dan lo que
piden dañándoles el apetito para la próxima comida. Si no quiere comer no le dé más que agua y
espere con indiferencia la hora de la próxima comida. Estoy segura de que usando este sistema
comerá.
Nunca sirva mucha comida al niño, para que éste tenga la alegria de que se la comió toda. Es
preferible que el niño sienta el placer de pedir más. No trate de persuadirlo o de halagarlo para
que coma. Procure, sobre todo, que cl niño no se sepa convertido en centro de atracción porque
no quiere comer. El tratará con este medio de mantener su preeminencia y se trasforma en
tiranillo que se divierte mortificando. A los dos años dcbe sentarlo junto a la mesa en las horas
de sus comidas.
En ciertos hogares los padres están pendientes del niño desde quc éste se sienta a la mesa. El
papá coge la correa y la coloca a la derecha del niño. La madre a la izquierda y empieza el
teatro, El niño que no es tonto, aprovecha esta situación. En vez de comer, comienza a jugar con
la cuchara y con la comida. La madre comienza con su parte diplomática y le dice: "Come hijito,
porque sino. tu papá te va a pegar", El papá deja ver la correa y el niño sigue su teatro. El papá
termina levantándose de la mesa, amenazando ya al niño. La madre comienza a suplicar de
'-3nuevo 'i al fin el papá molesto le da un correazo por las piernas. El niño se excitando y
entonces pierde de veras el apetito. comenzando a llorar. Vuelve la madre, le seca las lágrimas y
lo acaricia. Le ofrece juguetes que puedan interesar al niño y éste comienza a comer, después de
haber hecho su obra teatral.
El remedio para estas situaciones está en dejar que el niño coma sólo sin hacerle caso. Si se
niega a comer se le retira el plato en silencio sin dar importancia al asunto y no se le da nada
hasta llegar la hora normal de su próxima comida. Naturalmente, ninguna madre olvida de que
en ocasiones puede existir realmente falta de apetito por enfermedad orgánica. Elimine esta
posibilidad por medio del examen médico.
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CAPiTULO IX
ENTREMES
PASTEL/TOS
(Da 70 pastelites)
MASA:
Ingredíen tes:
1 libra de harina 2 cucharaditas de sal
'% taza de agua + 1 cucharada 2 onzas de mantequilla
2 yemas de huevo ~ libra de harina para bolillar
3 tazas de aceite para freír Y: eucharadita de polvos de hornear
Preparacién:
Bata las yemas con la mantequilla, adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. Amase
hasta suavizar. Envuelva en papel encerado y ponga la nevera por 25 Ó 30 minutos por lo menos,
RELLENO:
In gred ientes:
1 lb. carne de cerdo o de pollo limpio ~ laza de agua
2 dientes de ajo majados I ramito de perejil
1 cucharaditade sal 2 onzas de jamón crudo
~ cucharadita de pimienta 2 cucharadas de aceite (fe mani
I cucharadita de alcaparras
y. cucharadita de orégano 8 aceitunas picadas
Yz cucharadita de salsa inglesa 2 cucharadas de pasas
I cebolla pequeña picadita 2 huevos duros picados
I cucharada de encurtido picadito
2 cucharadítas de vinagre
I hoja de laurel pequeña
2 cucharadas de pasta de tomates
Preparación:
Muela la carne y el jamón con la cuchilla gruesa de la máquina. Sazone con la sal, pimienta, ajo,
orégano, salsa inglesa. cebolla, vinagre, laurel)' perejil.
Eche el aceite en una paila pequeña. Lleve al fuego; cuando esté caliente, eche la carne y mueva
hasta que toda esté blanquecina y suelta, Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua,
mueva, tape y baje el fuego. Deje por 2S minutos. Al cabo de este tiempo agregue las
alcaparras, encurtidos y pasas: tape y deje al fuego S Ó 6 minutos mas. Baje del fuego, échele las
aceitunas y huevos picados. Refresque.
66
ENTREMES
MANERA DE HACER LOS PASTELlTOS
Sobre mesa enharinada bolille bien fina una cuarta parte de la masa, Corte con cortapasta
redondo de 2 pulgadas. En la mitad de los redondeles ponga una cucharadita de relleno. Unte la
orilla con un poco de agua y cubra con otro redondel de masa, Con un tenedor enharinado
marque todo el rededor. Proceda con el resto de masa de la misma manera hastaterminarla toda
Fria en el aceite a fuego mediano. Si usa termómetro eche los pastelitos cuando marque 350" F.
Escurra en canastas especiales para ello.
ALMOHADITAS DE QUESO
(Da 80 almohaditas)
Ingredientes: 3 tazas de aceite de maní para freir
t libra de masade pastelitos
'!4 libra de queso blanco o tipo
cheedar
Preparación:
Parta el queso en pedacitos de una pulgada de largo por Vs pulgada de grueso.
Bolille la cuarta parte de la masa sobre mesa enharinada. Corte en rectángulo de I Vs pulgada de
ancho por 2 pulgadas de largo. Ponga en cada uno un pedacito de queso. Unte la orilla con un
poquito de agua y doble en dos, para formar la almohadita. Fria en el aceite caliente a fuego
mediano.o a 3500 F. si usa termómetro. Escurra en canasta especial para ello.
ROSAS FRITAS
(35 rosas)
MASA:
Ingredientes:
2 yemas de huevo y una clara 6 onzas harina
1v.o cucharadas de agua fria ~ cucharadita de polvo de hornear
V. cucharadita de sal
I cucharada de coñac 3 tazas de aceite para freír
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de azúcar molida
(glas)
Preparación:
Una los huevos con el agua y el coñac. Bata por algunos minutos. Mezcle la mantequilla y el
azúcar y adicione a la mezcla anterior. Agréguele los ingredientes secos mezclados y cernidos.
Amase hasta suavizar. Repose en la nevera por 30 minutos.
67
ENTREMES
MANERA DE HACER LAS ROSAS
Bolille la masa sobre mesa enharinada lo más [lna que le sea posible. Corte cuatro círculos de
mayor a menor. El mayor debe tener dos pulgadas y pegue en el centro solamente con un
poquito de clara de huevo. Recoja los bordes junios en 4 Ó 5 partes.
Fría en aceite no muy caliente a fuego mediano, o a 350" F. si usa termómetro, echando las rosas
boca abajo. Cuando estén ligeramente doradas vírelas, Deje unos minutos más. Sáquclas y
escurra en canasta especial para ello.
Rellene: el ccntrico con una anchoa rellena u otro marisco.
CA."tIAROlvES DE JAMÓN CRUDO PICANTE
Ingredientes:
l libra de masa de pastclitos 3 tazas de: aceite para freír
RELLENO:
Ingredlentes: I cucharadita de salsa inglesa
2 cucharadas de encurtidos picaditos I cucharadita de mostaza
4 cucharadas de queso rallado Vz libra de jamón crudo picado
4 cucharadas de mantequilla
Yj taza de cebolla bien picadita
V. cucharadita de pimienta o salsa
picante
Prepa nación:
Mezcle todos los ingredientes del relleno. Reserve.
Divida la masa en cuatro partes. Bolille cada una sobre mesa enharinada lo más fina que sea
posible.
Se corta en cuadros de dos pulgadas por l Vz pulgadas. Se rellenan éstos. dejando las orillas
libres. la orilla posterior se unta con agua. Enrolle como si fuera brazo de gitano. Se pellizca la
unión y los extremos. Dele una vuelta como si fuera una herradura cerrada y fría en aceite no
muy caliente a fuego mediano o a 350" F si usa termómetro, Saque y escurra en canasta especial
para ello.
T.-4RTlCAS DE MAlz
(I)a 1110 tarticas)
Ingredientes:
11,4 libras de pasta quebrada o Brisee (ver índice)
68
Si lo que quieres es st:11)(u:
¡\ lt:1yol1eSt:1 ¡\ lt:1I1kel~t:1 o 11&ld(1.
ENTREMES
RELLENO:
Ingredientes:
6 cucharadas de harina '" cucharadita de sal
6 cucharadas de mantequilla l lata de maíz en crema
3 tazas de leche 1~ tazas de maíz en granos hervido
1 cucharadita de salsa inglesa
'l. eucharadita de pimienta blanca perejil o aceitunas rellenas para
adornar
3 tazas de queso rallado
TARTICOS:
Preparación:
Caliente el Horno a 450"F
Bolille la masa sobre mesa enharinada al grueso de ~ de pulgada. Corte con cortapasta redondo
de 2~ pulgadas de diámetro. Con los círculos forre los moldes para tarticas pequeñas, (sin
engrasar) y lleve al horno a 4500 F por 12 Ó 15 minutos.
RELLE:'IlO:
Preparaclén:
Con la mantequilla. harina, leche, pimienta y sal, confeccione una salsa blanca. Cuando esta esté
cocida, adicione salsa inglesa, la lata de maíz en crema, el maíz entero colado ). luego l taza del
queso rallado. Deje unos 4 Ó 5 minutos más al fuego, o hasta que el queso se disuelva. Baje del
fuego, rellene las tarticas )' espolvoree con queso rallado. Adorne con una hojita de perejil o un
ruedita de aceituna rellena.
TART/CAS DE CARNE
1ngredíen tes:
1 libra de pasta quebrada o brisée (ver [ndice) (Da 70 torticas)
RELLE~O:
Ingredientes:
I libra de carne de cerdo o de pollo I!lz lazasquesorallado
2 onzas de jamón crudo l hoja de laurel
2 dientes de ajo majado
l cucharadita de sal 2 cucharadas de salsa de tomate
~ cucharadlta de pimienta !Iz taza de agua
!4 eucharadita de orégano
'l'J cucharada de salsa inglesa I ramito de perejil
I cebolla pequeña 2 cucharadas de aceite de mani
2 cucharaditas de: vinagre ~ cucharada de alcaparras
2 lazasde salsa blanca
69
ENTREMES
Preparación:
Muela la carne, el jamón y la cebolla en la cuchilla más gruesa de la maquina. Sazone con la sal,
pimienta, ajo, orégano, salsa inglesa, vinagre, laurel y perejil. Eche el aceite en una paila
pequeña, Lleve al fuego y cuando esté caliente eche la carne y mueva hasta que toda esté suelta
y blanquecina. Adicione la pasta de tomates disuelta en el agua, mueva, tape y baje el fuego a
lento. Deje por 25 minutos. Al cabo de este tiempo, agréguele las alcaparras picaditas y deje 5
minutos más al fuego. Reserve.
Haga las tarticas como en la forma anterior. Deje refrescar. Llene con la carne, cubra con un
poquito de salsa blanca y salpique de queso.
Adorne a gusto con: pedacitos de pimientos morrones. pedacitos de aceitunas negras o rellenas,
perejil. etc.
SALema/AS ENSABANAS
(Da so sabanilas)
Ingredientes:
libra de pasta quebrada o brisée 3 latas pequeñas de salchichas
(ver índice)
Preparación:
Caliente el Horno a 375°f
Divida la pasta en dos partes. Bolille cada una sobre mesa enharinada al grueso de un sexto de
pulgada. Corte en cuadros de 1~ pulgada por I ~ pulgada. Corte cada salchicha en dos a lo
largo y en dos en el ancho.
Coloque cada pedacito de salchicha en un cuadro de la masa en forma oblicua, cierre con los
extremos libres. mojando ligeramente con agua el que va a pisar para que pegue. Lleve al horno
a 3750 F por 20 Ó 25 minutos.
SÁNDWICJIES ENROLLADOS
(Da 60 sándwicb)
Ingredientes: ~ libra de queso rallado
~ libra de mantequilla
I latica de pimientos morrones 1 cucharada de salsa inglesa
2 latas pequeñas de salchichas ~ cucharadita de pimienta
10 aceitunas rellena.'> 1 cueharadita de sal
3 cucharadas de encurtidos picados
1 cucharadita de mostaza
un poco de perejil I cucharada dejugo de cebolla
papel encerado
pan de sándwich
ENTREMES
Preparación:
Rebane el pan en 6 Ó 7 lonjas a lo largo de éste. Corte con ayuda de unas tijeras las orillas (la
cáscara).Si está reseco el pan, cnvuélvalo en una servilleta mojada de agua. Mientras tanto
prepare el relleno.
REI.LEf'O:
Pique los pimientos. escurra salchichas y aceitunas. Reserve. Mezcle la mantequilla. queso. salsa
inglesa, encurtidos, pimienta. sal, mostaza y jugo de cebolla y pimientos morrones. Una bien.
Esparza sobre las lonjas de pan, salpique con hojitas de perejil. ponga en uno de los extremos en
el sentido del ancho 2Yz Ó 3 salchichas y enrolle apretando como si fuera brazo de gitano.
Envuelva en un pedazo de papel encerado y lleve a la nevera hasta enfriar bien. Luego corte en
meditas de Y: pulgada en último momento de servirlos para evitar que se resequen.
SÁNDWICHES DE POLLO
(Da 50 .~ánd,,"¡clt)
Ingredientes:
2 6 3 servilletas húmedas 1 pan de sándwich
IU:LLENO:
I ngredientesr
2 libras de carne de pollo limpia (de 1 hoja de laurel
preferencia pechugas) 2 dientes de ajo majado
I cebolla en ruedas
'1. taza de consomé % taza de mayonesa
2 eucharaditas de sal 2 pimientos rojos picados
~ cucharadita de pimienta 2 cucharadas de encurtidos dulces
2 cucharaditas de vinagre
I eucharadita de orégano picados
cucharadita de salsa inglesa
Preparación:
Lave el pollo en agua de limón. Parta en cuartos. Adobe con la sal, orégano. vinagre. pimienta,
salsa inglesa, laurel y ajo. Coloque en una paila pequeña que tape bien. Agregue la cebolla en
ruedas yel consomé. Lleve al fuego. Cuando comience a hervir baje el fuego a lento, tape y deje
por 40645 minutos, hasta que las carnes estén blandas. Refresque. Limpie la carne de huesos y
piel. Muela con la cuchilla gruesa de la máquina y mezclecon el resto de ingredientes. Reserve,
MANERA DE HACER LOS SÁNDWICII
Corte el pan en lonjas finas. Con ayuda de unas tijeras recorte las orillas (cáscaras). Corte las
lonjas en triángulos o cuadros pequeños de 2 pulgadas más o menos.
71
F.NTRE!\1F.S
Unte con el relleno los dos cuadros o triángulos y una. Se deben untar ambas partes para evitar
que se separen.
Ponga una camada de sándwich sobre bandeja cubierta con una servíJIeta húmeda y cúbralos
también con otra servilleta húmeda. Póngalos en la nevera hasta momentos antes de servir.
AHORCAD/TOS
Ingred lentes:
pan de sándwich ~ libra de tocinera
palillos
la misma cantidad del relleno anterior de los sándwich enrollados
Preparación:
Caliente el Horno a 450"F
Corte el pan en lonjas atravesadas. Con ayuda de unas tijeras limpie las lonjas de cáscaras. Corte
en cuadros de 2 pulgadas por l ~ pulgada. Unte cada una con el relleno. Enrolle como brazo de
gitano. Apríételos un poco entre los dedos y amarre con una tirita fina de tocíneta. Asegure con
palillo. Lleve al horno a 450" F por 12 Ó 15 minutos antes de servir,
NOTA: Para hacer las tiritas de tocinera, corte cada lonja de ésta en dos partes a lo largo y luego
en otras dos partes en el ancho. Puede hacerlos previamente y guardar crudos en la nevera,
LONGANIZA FRITA
(Para S personas)
Ingredientes:
2 tazas de agua 2 varas de longaniza (preferible seca)
l taza de aceite de mani
Prel!aración:
Lave la longaniza y parta en pedazos de 2VJ pulgadas más o menos. Échelos en una paila y
llévelos al fuego con el agua. Cuando hierva, tape; baje el fuego y deje hasta que esté
ligeramente blanda. Suba el fuego y destape. Adicione el aceite y siga cocinando. moviendo
ocasionalmente hasta que este bien dorada.
TROl',fPETAS
Para hacer trompetas los plátanos deben estar verdes y llenos.
Debe freírlas en bastante aceite de maní y a fuego mediano. o a 3500 F.si usa termómetro. Como
expliqué en otra receta, no deben picarse todos a la vez. es preferible picar dos plátanos con el
aditamento que hay especial para ello. y freírlos. o irlos picando para que vayan cayendo en la
paila con el aceite a su temperatura, hasta que tengan un color amarillo dorado. Se escurren. y se
espolvorean con sal. Puede guardar en frascos bien tapados por varios días.
72
EN1'REMES
PAPAS LAMINADAS FRITAS
Estas papas son muy sabrosas y también se pueden guardar en envases cerrados, durando en
buenacondición por varios días.
Prepa racié n:
Al igual que las trompetas debe freírlas en bastante aceite de manl a temperatura mediana, o a
3500 F,si usatermómetro.
Debe picar las papas de dos en dos cada vez, con el aditamento especial para ello y freírlas. Si
las pica todas juntas se le oscurecerán. Escúrralas y espolvoréelas con sal.
BOUTAS DE QUESO
Ingredientes.
3 clara"de huevos l Y2 tazas de pan rallado
1 pizca de pimienta l huevo batido con 2 cucharadas de
~ libra de queso cheedar rallado agua
1~ tazas de aceite para freír pizca de sal
Preparación:
Bata las claras a punto de nieve, sazone y adicione el queso con cuchara de madera. Mezcle
hasta formar una pasta que tenga consistencia para moldearla en forma de bolita de % dc pulgada
de diámetro. Pase las bolitas por huevo y luego por pan rallado. Fria en aceite de mani caliente o
a 360~ F si usatermómetro.
lIíOTA: Estas bolitas debe freírlas en el último momento.
Pueden llevar a veces un poco más de queso, dependiendo del grado de humedad de éste y del
tamaño de las claras.
HUEVOS RELLENOS
Iagredientes. ~ cucharadita de vinagre
6 huevos 2V: 6 3 cucharadas de aceite
!4 cucharadita de sal l ramito de perejil
Y2 cucharadita de mostaza 2 tazasde agua
Y2 cucharadita de salsa inglesa
~ cucharadita de pimienta
73
ENTREMF.5
Preparaelón:
Se: pone: al fuego el agua en una cacerolíta, Cuando hierva eche los huevos que deben estar a
temperatura ambiente. cuando rompa el hervor de nuevo déjelos por 15 minutos más o menos.
Saque los huevos del agua caliente y échelos en agua fresca. Pélelos. Cuando estén
completamente fríos, pártalos por mitad )' a lo largo. Con ayuda de una cucharita saque las
yemas. Májelas y únalascon el resto de ingredientes menos el perejil. Lave y escurra las claras.
Si tiene manga de pastelería, úsela, con una boquilla calada, para rellenar las claras con la mezcla
de las yemas. En caso de no tener la manga, llene las claras con una cucharadita, Adorne con un
ramito de perejil, un pedacito de pimiento morrón o una ruedita de aceituna rellena.
CAMARONES A LA VINAGRETA
Ingredien tes:
2 libras de camarones (rinden 1 libra después de hervidos limpios)
7 u 8 tazas de agua 2 cucharaditas de sal
1 cebolla 1 hoja de laurel
2 granos de malagueta
Preparacién:
lave los camarones. Ponga al fuego el agua, con todos los ingredientes. Cuando rompa el
hervor, baje el fuego, tápelos y déjclos por 15 Ó 20 minutos. Bájelos del fuego y deje enfriar los
camarones en su agua. Pélclos cuidadosamente. Quíteles la línea negra que corre a lo largo del
cuerpo de los camarones. Lave.
Prepare una vinagreta como sigue:
Ingredientes: I cucharadita de salsa inglesa
1 cebolla grande en ruedas
I'h tazas de aceite 1 ají verde en ruedas
~ taza de vinagre 2 cucharadas de encurtidos agrios
2 cucharaditas de sal
Yo Cucharadita. de pimienta o salsa cucharadita de pimentón picante
picante ramito de perejil
I hoja de laurel
l ~ cucharaditas de alcaparras
Preparación:
Mezcle, sal, vinagre disuelva y adicione aceite. salsa inglesa, pmuenta o salsa picante y
pimentón. Reserve.En molde de cristal con tapa vaya colocando una camada de camarones,
alternando con el resto de ingredientes hasta terminar con todos. Vierta por encima la mezcla de
aceite y vinagre.
Lleve a la nevera y deje por 8 Ó 12 horas, para servir bien frío.
74
E",REYI F.S
CAMARONES FRITOS
Ingredientes.
2 libras de camarones frescos 2 granos de malagueta
7 u 8 tazas de agua 2 cucharaditas de sal
I hoja de: laurel
1 cebolla '
Preparacíént
lave los camarones. Ponga al fuego el agua con iodos los ingredientes. Cuando rompa el hervor,
baje el fuego. y déjelos por 15 Ó 20 mil'lutos~Baje del fuego y deje enfriar los camarones en su
agua. Pele cuidadosamente, quite la línea negra que corre a lo largo del cuerpo de los
camarones. Lave.
Envuelva cada uno en la siguiente pasta para freír:
Ingredientes:
1 taza de harina V. cucharadita de sal
'1. taza de agua 2 cucharadas de aceite
2 huevos
Preparacién:
Mezcle la harina con el agua. adicione las yemas. sal y aceite. Mezcle bien. Bala las claras a
punto de nieve, únalas a la mezcla anterior. Ponga JV, taza de aceite de maní al fuego. Cuando
esté caliente o a 3600 F si usa termómetro, eche los camarones bailados en la pasta anterior y fríO)
hasta dorar ligeramente. Escurra. Para servir acompañe de ruedas de limón verde.
CÓCKTEL DE CAMARONES
(Da 6 u 8.vervic/os)
Ingredientes:
lb. de: camarones cocidos, limpios y 1 poco de lechuga picadita
fríos
SALSA:
Ingredien tes:
1 cucharada dc encurtidos picados I pizca de: pimienta caycna
I taza de:catchup
Y: cucharadita de polvo chili Yz cucharadita de salsa picante
2 cucharadita de polvo de rábanos
4 cucharadas de jugo de limón verde 2 cucharadas de cebolla picadita
75
ENTREMES
Preparaeién:
Mezcle bien todos los ingredientes. Ponga en la nevera. Para servir pique un poco de lechuga o
use de las hojitas centrales pequeñitas. Ponga en una copa ancha y baja. Póngale 6 camarones
medianos y aderece con la salsa.
OTRA SALSA:
Ingredientes:
I taza decatchup V2 taza de queso rallado
I!J taza de salsa inglesa
I cebolla pequeña picadita I cucharada de mantequilla
1,4 taza de agua lf4 cucharadíta de pimienta
Preparaeién:
Mezcle todos los ingredientes en una paila y póngalos al fuego. Cuando empiece a hervir. baje el
fuego a muy lento y deje por 30 minutos. Ponga en la nevera para enfriar bien.
C/llC/lARRONES DE POLLO
Ingredientes:
I pollo de 2 libras 114 taza de jugo de limón
\4 cucharadita de pimienta I taza de harina
4 cucharadas de salsa china I cucharadita de sal
1~ tazas de aceite de maní para freír V2 cucharadita de pimentón
Prepa ración:
El pollo para chicharrones debe ponerlo en la nevera por 10 menos un día, después de limpio y
antes de usarlo. Pártalo en pedazos pequeños.
Mezcle el jugo de limón, salsa china y % cueharadita de sal. Eche esta mezcla sobre el pollo y
déjelo media hora por lo menos en este adobo.
Mezcle harina. pimienta, paprika y lf4 de cucharadita de sal en una funda de papel. Vaya echando
las piezas del pollo poco a poco. para que se enharinen 2 Ó 3 piezas cada vez y sacuda con la
funda cerrada.
Fría en aceite caliente hasta dorar o a 3750 F si usa termómetro. Eche más o menos piezas según
el tamaño de la sartén. Nunca debe de echar muchas piezas juntas. para evitar que el aceite se
enfríe. Sirva con limón verde en ruedas.
76
f.NTIlf.l\1 ES
SEMILLAS DE CAJUlL y MANI FRITAS
Se escogerán semillas horneadas: pero que no estén quemadas. lo más enteras posible. Fríalas en
mantequilla mezclada en partes iguales con aceite de maní hasta que tengan un bonito color
dorado. Espolvore:.clas de sal al sacarlas de la grasa. Escúrralas bien. Puede guardarlas en frascos
bien tapados.
GEUTINA DE CABEZA DE CERDO
Ingredientes:
cabeza de cerdo de 4 ó S libras ~ libra de cebolla picadita
~ taza de encurtidos agrios
con poca grasa '/. taza deaceitunas picadas
3 cucharadas de sal 3 cucharaditas de vinagre
S granos de malagueta
1 ajl picante redondo picante
\il taza de jugo de limón verde
2 ajíes caribes
3 hojas de laurel 6 tazasdeagua
Prepa ración:
Se limpia bien la cabeza, afeitándola completamente, Se divide en 6 partes. Se lava bien ). se
ponc a hervir con los ingredientes anotados basta que los cuentos estén completamente blanditos.
de manera que se puedan partir con una cuchara.
Si usa una paila de presión deje 50 minutos al fuego después que el control comience a sonar: a
15 libras de presión.
Reduzca o aumente el liquido que queda después de hervir la cabeza a 4 tazas. Pique la carne }'a
fresca en pedazos pequeñitos de centímetro. o en tiritas finas. Debe dar 3 tazas. Eche a las
cebollas picaditas 1~ laza de caldo caliente y tape para que se reblandezcan, Luego adicione el
encurtido y las aceitunas ya picadas. Reser....e.
Al resto del caldo adicione el jugo de limón verde. las 3 cucharadas de vinagre picante
(preparado en los ajícitos picaditos). Échelc las carnes y lleve de nuevo al fuego hasta que
comience a hervir. Bajedel fuego y refresque. Rectifique sal. vinagre y picante.
En un molde de cristal y que tenga tapa. ponga una camada de la mezcla de cebolla, otra de la
mezcla de carne de cabeza y así sucesivamente. hasta agotar las dos porciones.Refresque. tape y
ponga en la nevera por 8 Ó 10 horas, Sirva con gallericas de soda.
TOMATES
Se escogerán tomates algo verdosos. Se parten en 8 lonjas de manera que estas queden como
pequeños gajos. Se limpian de semillas sin romperlos. Póngalos en lit nevera para enfriar hien,
Sírvalos con aderezo francés,
77
SOPA" Y CAI.OOS
Pf:I'l/\'OS
Los pepinos deberán estar tiernos y frescos. Se pelan éstos )' se parten en pedacitos largos.
l.lévelos a la nevera hasta el momento de usar. Sirvalos con aderezo francés. Además de estos
entremeses. que son los típicos. podemos servir con ellos aceitunas puestas en hielo picado,
quesos de diferentes clases en pedazos pequeños: galleticas saladas. etc.
CAI'iTlIto X
SOl'AS y CALnOS
SOPA DE VEGETAI.ES
(Para 6 personas)
Ingredientes:
6 tazas de agua I hoja de cilantro
1/0 libra de zanahoria I ramito de cilantrico
1/0 libra de vainitas tiernas ) cucharada de sal
) ramito de perejil
Vz librade auyama 3 granos de malagueta
YI libro de repollo algunos puerros
cucharada de vinagre
YJ libra de papas
algunas hojas espinacas
libra de yuca
Preparación:
Raspe y lave Ins zanahorias, píquclas en pedazos pequeños. Limpie las vainitas de la libra lateral
)' corte en dos. Pele y pique en pedazos la auyama, papas, yuca. repollo y espinacas. Ponga en
una paila todos los ingredientes menos las papas. Lleve a fuego mediano y deje hervir tapado
por 25 minutos. Adiciones las papas. baje el fuego a lento y déjclo cocer por 25 Ó 30 minutos
más: NOTA: Ate el recado verde. para que pueda sacarlo antes de servir la sopa.
SOPA DE CAR .....E
I líbra de carne de res I cucharada de sal
I libra de carne de Pecho
2~ litros de agua I cebolla
3 mazorcas de maíz tierno I tomate picado
1% libras de papas I llj i verde
1 Iibrade yuca 2 hojas de cilautro
Yo libra de fideos
I libro de auyama ramito de perejil
I Y~ cucharadas de vinagre
., . ramito de cilantrico
78
-o,)~ puerros
2 dientes de ajo majado
3 granos de malagueta
SOPAS Y CALDOS
Preparaeién:
Limpie, lave y corte las carnes en pedazos pequeños, En una paila grande ponga las carnes con el
agua. sazón. recado verde. maíz y auyama, Tape y deje hervir por 2 horas a fuego mediano.
Cuele y agregue el maíz, papas, yuca y fideos. Deje hervir hasta que éstos estén blandos.
Rectifique la sal y el vinagre,
SOPA DE POLLO O DE GALLINA
(Para 8 personas)
lngredtenres:
1 pollo de: 3 libras 1 aji de gallina
1 libra de papas picadas 2 granos de malagueta
I libra de yuca picada 2 hojas de cilantro sabanero
1 libra de auyama picada 1 ramito de cilantrico
1 libra de zanahoria picada I cucharada de vinagre
1 cucharada de sal 3 dientes de ajo majados
2lh litros de agua I ramito de perejil
2 onzas de fideos finos 1 hoja de laurel
1 cebolla grande
Preparación;
Limpie el pollo o la gallina. Parta en presas. Lávelas en agua con agrio de naranja. Limpie los
menudillos y lávelos, Ponga en una paila grande las presas, auyama y los menudillos. Sazone.
Lleve al fuego. }' cuando hierva: tape, baje el fuego a mediano )' déjelo cocer por I hora.
Cuele la sopa. agregue al caldo colado, las presas, zanahorias y la yuca peladas y picadas. A los
15 Ó 20 minutos. agregue los fldeos. deje cocer a fuego alto por 15 minutos más. Rectifique la sal
)' cl vinagre.
SOPA DE'PESCADO
(I'ara 10 personas)
Ingredientes: 1V: cucharaditas de orégano
2 cucharadas de aceite de maní 1 pescado de 4 libras
6 dientes de ajo majado 3 litros de agua
8 cucharaditas de sal 1 libra de tomates
1 ramito de perejil 1 libra de zanahorias
1 hoja de laurel !h libra de cebollas
2 cucharadas de vinagre 2 onzas de mantequilla
y~ taza dc vino blanco
algunos puerros
11. cucharaditade pimienta
2 limones verdes
SOPAS v CALDOS
Prcpuruciún:
Parla el pescado en ruedas y aparte la cabeza, Lave en agua de limón y rocíe las ruedas de
pescado con :2 cucharadlras de sal. Ponga en una paila grande la cabeza del pescado con 2
cucharadas de sal, el agua. el ajo. laurel. pimienta, zanahorias picadas. Lleve todo al fuego )
déjclo hervir por I hora. Retire del fuego. deje enfriar )' cuélclo, Adicione al caldo colado. las
zanahorias y restn de sazón. cebollas en ruedas, tomates picados limpios de semillas. Tape y
deje hervir por 30 minutos. Eche el vino agregue las ruedas de pescado y déjelas cocer a fuego
bajo durante 12 minutos por cada libra de pescado. Debe cocerlo tapado.
Se sacan las ruedas de pescado, se limpian de espinas. se adiciona de nuevo junto con la
mantequilla. Se tuestan ruedas de pan francés, se colocan en el envase en que vaya a servirse la
sopa y se echa ésta encima, bien caliente.
SOPA DE PAN CON 11UE VOS
(PI"" I I'l'f:rllllfl)
IIl~rt'(licnlcs:
cebolla pequeña I cucharadita JI: pimentón
::! cucharadas lle queso rallado
2 ruedas de pan
cucharada de aceite de maní 2 huevos
laza de caldo
JX'".Se tuesta el RCSCT\c. Ponga el acehe al fuego)' sofría la cebolla picada, adicione el
pimentón y el caldo. Este puede ser hecho con 1 cublto de caldo de pollo o carne y I taz.1. de
a¡;U:1 caliente. I)ollga las tostadas en el fondo de la palla donde va a terminar de preparar la sopa
Agregue el caldo. eche los huevos encima. tape y deje hasta que los huevos estén cocidos.
Espolvoree con queso y sírvala.
A GUAJI
Wara I persona)
III~rl.'dicnh·s:
1 plátano verde asado l hoja de cilantro ancho
I% tazas de agua 2 puerros
V: cucharudita de 5<11
V: cucharadita de vinagre cucharada de aceite
grano de malagueta
2 dientes de ajo majado
Preparacién:
Sofría el ¡¡jo y el puerro picado en la cucharada de aceite. adicione el agua. 5.11, malagueta,
vinagre )' cilantro ancho. Deje hervir 15 Ó 20 minutos a fuego fuerte. Majc el plátano asado, en
el mortero. y ugrégucle al caldo. Sírvase seguido.
so
SOJ>AS'" CALDOS
SOPA DE !tfOLODRO:\'ES
(Pari... personas)
Ingredientes:
4 tazas de ealdo de carne ~ cucharadita de sal
I libra de molondrones 1 cucharada de mantequilla
1 limón verde l cucharadita de: vinagre
Preparación:
lave los molondrones, corte las dos puntltas }' córtelos en rueditas. Eche en agua de limón.
Ponga el caldo al fuego. agregue los molondrones. sal y vinagre. Cuando estos estén blandos
adicione la mantequilla}' retirela del fuego.
SOPA DE PAPAS
(Para 8 personas)
I ngredíentes:
2 libras de papas ~ 1a23 de puerros picados (s610 la
2 onzas de mantequilla parte blanca)
2 yemas de huevo con 2 cuchadaras cucharadita de sal
costroncitos de pan frito
de leche
:! litrosde caldo
"reparación:
Pele las papas. lávelas y póngalas en el caldo al fuego. Adicione los puerros y la sal. Tape)'
deje hervir. Una vez cocidas las papas pase todo por colador. l.leve de nuevo al fuego)' cuando
rompa el hervor. baje el fuego. Rectifique sal y vinagre,
Cuando se vaya a servir la sopa coloque las yemas de huevo en una sopera; deslia con 2
cucharadas de leche, agregue la mantequilla en trocitos. eche la sopa revolviendo con una
cuchara para quese ligue bien.
En tul plato a parte sirva los costroncitos de pan frito.
SOPA DE .JUDlAS
(Para 12 personas)
Ingredientes:
I libra de judías I Y2 cucharadas de vinagre
~ libm de auyama 4 cucharaditas de sal
1 libra de tomates 1 gallina o dos libras de
I libra de papas o mapueycs carnede cerdo
111
SOPAS v CALDOS 4 Ó 4Y: litros de agua
'1.. libra de jamón crudo
l pedazo de repollo 3 cucharadas de aceite
I cebolla ramito de perejil
3 dientes de ajo
3 granos de malagueta
I ramito de cílanrro ancho o sabanero
Pique finalmente la cebolla y póngala en una cacerola con el aceite; fria hasta que (a cebolla haya
tomado un color ligeramente dorado y agregue los 4 litros de agua. la gallina partida en presas o
la carne partida en pedazos pequeños y las judías. Cueza a fuego lento. y tapado. por espacio de
tres horas. hasta que las judías estén blandas. A media cocción agregue el repollo picadito,
auyama, tomates. ajo. cebolla. recado verde y malagueta. Cuando las judías estén blandas baje
del fuego. Saque (as carnes. Reserve.
Pase las judías por colador. Si desea puede adicionar o no las carnes. Agregue el resto de
ingredientes. Cuando los mapueyes o papas estén blandos retire del fuego, Rectifique sal y
vinagre. Sirva con pan tostado.
SANCOCHO DE GAI.LINA
(Para 8 personas}
l ngredicnte!l:
1 gallina gorda (5 libras) I libra de ñame
4 dientes de ajo majado l libra de yautía amarilla
I cebolla grande 1 libra de yautía blanca
3 granos de malagueta
1 librade yuca
recado verde surtido 1 libra de batata (opcional)
IY2 libras de auyama
Y2 repollo 3 mazorcas de maíz tierno
3 cucharadas de sal lOó 12 tazas de agua
3 cucharadas de agrio de naranja
picante a gusto
2 cucharadas de vinagre 2 ajíes de gallina
l cucharadita de orégano
3 plátanos verdes o rulos
Limpie y corte en piezas la gallina. Lave con agrio de naranja o jugo de limón adicional. Sazone
la gallina. póngala en una palla grande )' adicione el agua y el malz, lleve al fuego hasta casi
ablandar. Cuele el caldo y agregue de nuevo las presas de carne y maíz. Adicione la auyama
pelada j' en pedazos. Al cabo de IS minutos agregue el repollo partido en 2 ó 3 partes j' los
víveres picados, teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego to.demás. Rectifique sal y
vinagre. El vinagre o agrio de naranja deben agregarse a ultima hora. pues de ponerlo antes.
corre d riesgo de que el sancocho quede negro.
l'\OTA: Lave los plátanos y rulos en agua de limón. Si gusta de un sancocho picante es preferible
usar salsa picante o aji caribe puesto en el vinagre o en agrio de naranja,
82
SOI'AS \' CALOOS
SA¿\'COCIIO DE ESPINAZO
Ingredientes:
4 libras de carne de cerdo (de espinazo) 4 dientes de ajo majado
3 plátanos verdes 1 cebolla grande
3 granos de malagueta
l libra de yautia blanca
I libra de yautia amarilla recado verde surtido
I libra de mapueyes 2 ajks verdes
l libra de ñame 3 cucharadas de sal
1% libras de auyama 3 Ó 3% lítrosde agua
l Yz libras de yuca 3 cucharadas de agrio de naranja
3 mazorcas de maíz tierno 2 cucharadas de vinagre
picante a gusto cucharadita de orégano
Preparadón:
Parta la carne en pedazos y lávelos, Sazone y ponga en una paila grande; adicione el agua y el
maíz, lleve al fuego hasta que esté blanda, Cuele el caldo y agregue solamente los pedazos de
carne y el maíz. Adicione la auyama pelada y en pedazos, A los l S minutos adicione los
plátanos picados y luegoel resto de víveres. Deje hervir por unos 30 minutos más.
Rectifique sal y vinagre. El vinagre o el agrio de naranja deben agregarse a última hora, pues el
ponerlo antes corre el riesgo de oscurecer el sancocho.
SANCOCHO DE LONGAIWZA yroctso
(Para 6 personas)
Ingredientes:
1% libras de carne de tocino 1 librade yuca
l vara de longaniza l librade yautía amarilla
3 dientes de ajo majado l ll bra de ñame
l cebolla grande l libra de mapueyes
1 ají verde l libra de auyama
recado verde surtido
2 cucharadas de sal 3 plátanos verdes
2 cucharadas de agrio de naranja picante a gusto
I cucharada de vinagre
I cucharadita de orégano
2!.-S 6 3 litros de agua
Prepa ración:
Ponga el tocino por 15 minutos en agua a desalar un poco, Parta en pedazos, y lo mismo la
longaniza. lave. Ponga la longaniza a sofreír ligeramente. adicione el agua, el tocino y sazón.
Desde aquí proceda como en los casos anteriores.
83
SOPAS \' CAI.DOS
SANCOC/lO DI:: SIETE CARNES
(Da para 20 p~rs(lnas)
rn¡:redientcs:
I libra de carne de cerdo 2 libras de batata
1 libra de carne de vaca 6 mazorcas de maíz
1 libra de carne de chivo 2 libras de auyarna
1 vara de longaniza 2 cucharaditas de orégano
l libra de cecina 5 litros de agua
l libra de tocino de cerdo I cabeza de ajo grande
I gallina (4 libras) 7 u 8 cucharadas de sal
5 plátanos 8 granos de malagueta
2 libras de yautía l atado de recado verde
2 libras de ñame lA taza de agrio de naranja
~ taza de vinagre
2 libras de yautía amarilla
2 libras de yuca picante a gusto
Preparacién:
Se limpia la gallina y se parte en presas. Se cortan las demás carnes en pedazos y se lavan todas.
Sazónelas y p6ngalas en una paila grande. agregando el agua y poniendo todo al fuego hasta casi
ablandarse y con la mitad de la auyama.
Adicione los víveres partidos cn pedazos teniendo en cuenta poner los plátanos primero y luego
lo demás. Si desea. en este momento puede agregar un hueso de jamón. Rectifique la sal.
vinagrey picante. Déjeloespesar a gusto.
NOTA: El agrio de naranja y el vinagre se les deben poner a los sancochos a última hora.
después que estén todos los ingredientes cocidos, pues de ponerlos antes se corre el riesgo de que
el sancocho quede oscuro. Si gusta de un sancocho picante recomiendo usar salsa picante o ajl
picame puesto en agrio de naranja.
SANCI/OCI/O DE C.ABEZA DE CERDO O DE VACA
(PUTU 9 pC'Tl"tIII1l5)
Ingredien tes:
I cabeza de puerco (o de vaca) 6 dientes de ajo majado
4 plátanos verdes 2 cebollas
I libra de yautía blanca 4 granos de: malagueta
l libra de yautia amarilla
1 libra de mapueyes recado verde surtido
I libra de ñame I Ó 2 ajícs verdes
1Yí libras de auyama
1 libra de yuca 3Yí cucharadas de sal
4 litros de agua 2 cucharadas de vinagre
I libra de batatas, si es que lo desea 3 cucharadas de agrio de naranja
I Yí cucharaditasde orégano
&4
SOPAS Y CALOOS
I'",paración:
Se descuartiza la cabeza, tratando de dejar los huesos que cubren los sesos enteros. Lave en agua
con agrio de naranja. Escurra y sazone. Proceda como en los casos anteriores. Cuando la carne
esté blanda, retire los huesos que cubren los sesos, saque éstos y resérvelos. Cuele el caldo.
agregue: las carnes y resto de ingredientes. Para servir eche los sesos.
S.-tNCOCHO DE RABO DE VACA
(Pan 8 personas)
lngredientes.
I rabo de vaca de J ó 3Y: libras 2 cebollas medianas
3 plátanos recado surtido
4 dientes de ajo majado I aji verde
1 libra de yautía amarilla 3 granos de malagueta
1 libra de mapueyes 2 cucharadas de agrio de naranja
1 libra de auyama
I libra de yuca :2 cucharadas de vinagre
2'1z cucharadas de sal
picante a gusto
3 Ó 3'1J litros de agua I cucha..a.dita de orégano
Preparaclén:
Pana en pedazos el rabo y ponga a ablandarlo un poco. Sazónelos)' siga el mismo
procedimiento que en los casos anteriores.
SANCOC/lO DE CHIVO FRESCO
4 libras de carne de chivo fresco 8 dientes de ajo majado
I libra de yautía blanca 2 cebollas medianas
4 plátanos
I libra de yautía amarilla recado verde surtido
I libra de mapueyes l ají verde
I libra de MOle 3 cucharadas de sal
I libra de batata 3 cucharadas de agrio de naranja
llh lihrus de auyama 2 cucharadas de vinagre
3 Ó 31h litros de agua 2 cucharaditas de orégano
picante a gusto
Preparactón:
Se pica y se lava el chivo. Sazone, Proceda como en los casos anteriores.
SOI'AS 'r' CALDOS
SA.\'COCHO DE CECINA O DE CHIVO SALAI>Q
In~rcdientes:
2 libras de carne de cecina 4 dientes de ajo majados
I cebolla grande
2 plátanos
~ libr-a de yautía blanca recado verde surtido
~ libra de yautia amarilla 3 granos de malagueta
I libra de rnapueycs l ají verde
l libra de ñame
l libra de auyarna 2 cucharadas de sal
I libra de yuca 2 cucharadas de agrio de naranja
I libra de batatas I cucharada de vinagre
2~ Ó 3 litros de agua
I cucharadita de orégano
picante a gusto
Preparacíún:
Parta la cecina en pedazos. póngala en agua por unos 30 minutos. Ponga al fuego en la mitad del
agua y II medio ablandar adicione la sazón y el resto de ingredientes. Proceda como cn los casos
anteriores.
SANCOCI/O DE FRIJOl. ES
Ingredientes:
I ~ libras de carne de puerco salada 2 cebollas medianas
l vara de longaní.... a 1~ libras de frijoles
3 plátanos verdes
I libra de yuca I ají verde
I libra de rnapueyes 2 hojas de cilantro ancho
I libra de batata I ramito de perejil
2 onzas de pctit-salé 2 Ó 3 puerros
I cucharada de sal
I eucharadita de orégano
3~ litros de agua 2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de agrio de naranja
picante a gusto 3 cucharadas de pasta de tomates
t taza de leche
4 dientes de ajo majados 4 cucharadas de aceitede mani
Preparación:
Limpie los frijoles. lávclos )' póngalos a hervir con la mitad de la grasa hasta que estén blandos.
pero enteros. Sofría el petit-salé y la longaniza previamente lavadas y partidos en pedazos;
agregue la carne en pedazos y lavada. rehogue unos minutos. agregue 2 tazas del líquido de los
frijoles y déjelos tapados por 30 minutos. Mezcle a los fríjoles, sazone. Adicione resto de
ingredientes y deje hervir a fuego lento hasta que los plátanos estén blandos. y los frijoles tengan
una crema espesa. Rectifique la sal y el vinagre.
No debe tapar completamente después de listo. pues el vapor los vuelve aguados.
86
SOI'AS \' CALDOS
SA/I,COCHO DE GANIJI./L/;:S
(Pltrll JOpt·f'S(""'.~)
Ingredientes:
.. lazas de gandules frescos 2 libras de auyama
I vara de longaniza Y: libra de yautía
I hueso de jamón I libra de mapueyes
2 onzas de petit-salé
2\1: litros de agua V: Jibra de yuca
V: libra de tomates
Y: cucharadita de orégano
1 cucharada dc sal
recado verde surtido 2 cucharadas de vinagre
picante a gusto I cucharada dc agrio de naranja
\4 ta...a de aceite de mani 2 plátanos
Preparacién:
Ponga los gandulesen el agua al fuego hasta que estén blandos, pero cilleros.
Sofría el pctit-salé, longaniza. tomates en pedazos. lavados y limpios de semillas. en el aceite.
Agregando a los gandules con el hueso de jamón lavado; la auyama pelada y picada. A los 15 ó
20 minutos. adicione el resto de ingredientes, Déjelo a fuego mediano. Rectifique la !kI1 y
vinagre. Sirva
SANCOC/lO DE MmvDOI\¡·GO
(Para 8 Ó 10 personas}
Ingredien les:
3 libras de mondongo 1 libra de tomates
2 libras de papas 2 plátanos verdcs
V: repollo grande 2 libras de auyama
2 plátanos amarillos 1~ libras de batata
1 libra de garbanzos 3 cucharadas de vinagre
'h libra de chorizos
2 cucharadas de agrio de naranja
recado verde surtido
2 cucharadas de sal
2 cebollas grandes 1 cucharadita de orégano
I aji verde grande 3 litros de agua
Y: taza de pasta de tomates
picante a gusto
y_ tazade aceite S dientes de ajo majados
Preparaelén:
Se ponen los garbanzos en agua la noche anterior con una cucharada de sal. Aparte se pone a
hervir el mondongo después de limpio en suficiente agua hasta que esté blando. Luego se pica en
pedazos pequeños de 1 a 1% pulgadas. Reserve el liquido donde se hirvió el mondongo.
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SOP,o\S Y CAU)OS
Mientras el mondongo se ablanda ponga en otra paila los garbanzos con repollo partido en
pedazos. Deje al fuego hasta que [osgarbanzos estén blandos, pero enteros. Resérvelos,
Ponga el aceite al fuego en una cacerola grande; cuando esté caliente eche las cebollas en ruedas
y déjelas dorar ligeramente; agregue la pasta de tomates disuelta en una taza del agua del
mondongo; tomates picados. ajo majado. chorizo picadito, recado verde. ají, salsa picante,
vinagre y el resto de la sazón. Cuando hierva eche el mondongo picado )' rehóguelo unos 10
minutos. Adicione el resto del liquido. garbanzos y demás ingredientes. Deje al fuego hasta que
los plátanos estén blandos y el caldo esté espeso rectifique la sal y el vinagre.
CHAMBRE
Ingredientes:
4 tazas de gandules frescos 3 litros de agua
I Y: lbs. de longaniza 1 cucharadita de orégano
I ~ lbs. de chuletas ahumadas l lb. de auyama
1 lb. de costillitas ahumadas 2 mazorcas de maíz en ruedas
I cebolla picada
2 aj les picados 2 plátanos verdes en rueditas
1 tallo de apio
Y: taza de puerro picado l lb. de batata picada
Y: taza de cilantro ). cilantrico picados
V. lb. de arroz
3 dientes de ajo majado 2 cucharadas de aceite
I cucharada de sal picante a gusto
3 cucharadas de jugo de naranja agria
Preparación:
Ponga los gandules en el agua al fuego hasta que estén blandos, pero enteros, Sofría la longaniza
en el aceite y agregue a los gandules con las chuletas, costillas. cebolla. auyama y verduras.
Hierva por 15 minutos. A los 15 minutos adicione resto de ingredientes, menos el jugo de
naranja. déjclo a fuego mediano. rectifique sal. Cuando el arroz y todo su conjunto estén blandos.
adicione agrio de naranja. Sirva seguido. Si tiene que esperar para servirse el chambre se espesa
y para ponerlo en la consistencia correcta adicione un poco de agua hirviendo.
COCIDO DE MAIZ PELADO
(para 8 personas}
1ngredien tes: 3 litros de agua
3 lbs. de maíz pelado 11. taza dc puerro picado
I chorizo picado fino Yo taza de cilantrico picado
Yo taza de perejil picado
1 Y: lbs. de costillitasahumadas
2 hojas de cilantro ancho picado
I lata de salsa condimentada
1 pedazode repollo picado
I cucharadita de pimentón
salsa picante a gusto
I cucharadita de orégano
3 cucharadas jugo de naranja agria
2 ajies picados
l cebolla picada
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La-Cocina-Dominicana
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