La-Cocina-Dominicana

SOPAS \' CAl.OOS

Preparaeíém

En una olla gruesa ponga todos los ingredientes. menos el agrio de naranja. Cuando comienza a
hervir deje por 30 Ó 3S minutos. adicione agrio de naranja, Si tiene olla de presión, ponga todos
los ingredientesen ella y lleve al fuego por 15 minutos con presión de 5 libras.

BUCI/E DE PERICO
(para Bp~rsnas)

Ingredientes:

I docena de maíz tierno. medío lleno I lb. de costillitasahumadas
8 tazas de agua 4 cucharadasde aceite
lA taza de cilantrico picado 2 zanahorias picadas
1 ají verde
I cebolla picada salsa picante a gusto
2 hojas de cilantro ancho I lb. de tomates
2 cucharaditas de sal I lb. de auyama picada en cuadrito
I cucharadita de orégano 114 taza de puerro picado
I lb. de longaniza 2 dientes de ajo majado
2 cucharadasde agrio de naranja

Preparación:

Con un cuchillo afilado corte los granos de maíz de la mazorca y ponga a hervir en el agua hasta
ablandar el maíz. En el aceite rehogue la longaniza, cebolla y ajo. adicione esta mezcla al maíz
junto con el resto de ingredientes, menos el agrio de naranja. Cuando las carnes estén blandas.
adicione el agrio de naranja.Sirva acompañadocon arroz blanco y aguacate.

SOPA DE PUTANOS
[par« Bpersonas)

Ingredientcs:

5 plátanos verdes 4 cubitos de caldo de pollo
I barra de mantequilla
I cebolla roja picada
3 dientes de ajo majados salsa picante a gusto
I taza de cilantrico picado 3 cucharadas de agrio de naranja
10 hojas de cilantro ancho I cueharaditade sal
2 ~ litros de agua ~ libra de tocinera crispada
~ taza de ron
I taza de puerro picado

Preparación:

Ponga a hervir los plátanos con todos los ingredientes. menos ron .tocineta y agrio de naranja:
licúe. cuele y lleve de nuevo al fuego. Adicione agua hasta obtener la consistencia deseada. y

89

CAR:'olF.S

deje hervir unos 5 minutos. agregue el agrio de naranja y ron. Sirva con tocinera crispada )' un

ramito de cilantrico.

CAPiTULO XI

CAR~F.S

La carne es un alimento indispensable en la alimentación diaria, por ser muy rica en proteínas.
Lasque genenalrncmese comen son:

• Carne de res (vaca. ternera)
• Carne de cerdo
• Carne de chivo
• Cante dc aves.

Además tenemos otras que comemos con menos frecuencia )' que son muy sabrosas como la
carne de ovejo, de conejo. de hicotea, etc.
Las carnes más blandas en un animal son el lomo y el entrecote. que generalmente se comen en

beefsteak y asadas. Les siguen la cadera que es muy apropiada para hacer carne empanada y
ragú, En orden sucesivo tenemos el redondillo para guisar. moler y otros platos más. Otras carnes

con más huesos las usamos para sopas.
Sí la carne no va a u.sarla enseguida guárdela en el Ireezer de su nevera. Debe recordar que toda
carne que se descongela debe usarla sin pretender volver a guardarla.

PUERCO ASADO

El puerco asado es una de las comidas tradicionales de nuestra tierra. Se sirve con especialidad
en la cena de Nochebuena.
El puerco asado es, en las fiestas campestres. casi siempre. plato principal}' del agrado de todos:

sobre todo hechoen In clásica horqueta o en el horno.

Plll::RCO ASADO EN VAR...

El puerco para asar nunca debe ser muy grande. ni tampoco grueso: ya que es muy desagradable
el que las carnes estén cubiertas por capas de grasa. El cerdo debe matarlo de- preferencia en la

"3tarde del día anterior en que se a cocer.

Es mejor si se cuelga unas hOf¡JS para que escurra parte del llgua quc tiene en su.s tejidos. Se

sazona por dentro solamente con: Agrio de naranja. ajo. pimienta. sal. cebollín y orégano en

polvo. Se deja en esta sazón toda la noche.
Debe comenzar a asarlo en la madrugada. si es para comer :tI mediodía. ya que su cocción
completa toma unas cinco o seis horas.
Se hace la candela en un sitio apropiado. de la manera siguiente: se usará leña seca, se enciende y
cuando ésta este vuelta brasas. se clavan dos platos con horquetas en la parte superior. a una

distancia mas o menos de dos metros: )' a medio metro del sudo. Se pasa una vara de la boca al

agujero debajo del rabo y se pone descansando sobre las horquetas.

90





CARNES

Para que el puerco se vaya cocinando en toda su superficie. se le va dando vueltas a la vara cada
cinco o diez minutos, A medida que el fuego va decayendo, se le van poniendo más brasas.
(hechas aparte, pues si se le avivara con leila tendrá sabor ahumado). sin ser mucha cantidad,
pues el puerco se doraría muy nípidamente. quedando crudo por dentro.

Al final se le unta un poco más de agrio de naranja. y se deja UIlOS minutos más al fuego para
obtener unos cueritos bien toslados.

Un puerco pequeño. que es el recomendado para asar. se lleva alrededor de cien palos de leña
para su cocción.

El cerdo para ser asado en vara necesita ser abierto; después de matarlo. por un costado. para
extraer las vísceras por esa abertura. Luego. una vez sazonada, se cierra con un pedazo de
alambre fino. Se amarran las pautas traseras y delanteras entre si y a la vara.

Sazón por cada libra de carne de cerdo para asar: cucharada de cebollín picado
cucharada de agrio de naranja
I cucharadita de sal molida cucharada de aceite de maní
2 dientes de ajo majado
11. cucharadita, de orégano seco

molido

MC7.c1c todo bien y use para sazonar.

PUERCO ASADO AL HORNO

Se mata el puerco. En este caso se puede abrir en la fonna acostumbrada, es decir por la barriga.
Se sazona de acuerdo con la tabla anterior.

Para hornearlo ponga en una sartén con un poco de grasa proporcionada al tamaño del cerdo.
Lleve al horno a 300" F ). deje 25 minutos por libra. cuando el peso del cerdo listo para hornear

16sea de a 20 libras. Debe voltear varias veces mientras dura el tiempo de horneo.

Debeservirlo con escabeche aparte que se llama mojo.

MOJO PARA PCIERCOASADO

Por cada libra de puerco asado:

Ingredientes. '1: cueharaditade sal

1 cucharada de cebollin picado 3 Ó 4 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite de maní 1 pizca de pimienta
Y.r aji verde I cucharada de puerro picado
I cucharada de vinagre

lJl

CAR:'IIES

Preparación:

Se pelan los cebollines, se pican y se le agrega el vinagre. Lleve la grasa al fuego y cuando este
caliente adicione cebollin y el resto de ingredientes.

Se recoge el residuo que quedó en la sartén donde se horneó el puerco y se le mezcla al mojo.
Rehogue unos minutos y estará listo para servir.

PIJERCO ASADO AL HORNO RELLEl"W DE /tIORO

Este es un plato que además de ser muy sabroso es muy atractivo por la forma en que está
preparado.

Se escogerá siempre un puerco pequeño de unos 4 Ó 5 meses de nacido. Se mata el puerco
abriéndolo por un lado. como si fuera para asar en vara. Se sazona de acuerdo con la tabla para
puerco asado dos o tres horas antes de rellenarlo.

Se preparan 2 ~ ó 3 libras de moro y cuando llegue al punto de secar el arroz se echará dentro del
puerco: se cose con un alambre fino y se lleva la horno a 3250 F por 20 minutos por cada libra de

carne de cerdo pesado antes de rellenar; media hora antes de sacarlo del horno barnice con agrio
de naranja.

PERNIL DE CERDO AL lIORNO

Quitele el cuero al pernil y un poco de la grasa sí es muy abundante. Pese para saber la cantidad
de adobo que necesita. Anote su peso. pues de éste depende el tiempo de horneo. Lave el pernil
con agua y jugo de naranja o limón agrio. Séquclo con un paño,

ADOBO PARA PERNIL POR CADA LIBRA DE CERDO

Ingredientes:

cucharaditade sal diente de ajo majado
pizca de pimienta edita, de jugo de limón agrio
cucharadita de aceite de mani ~ cucharadita de orégano

Preparación:

En el molde en que va a hornearse coloque el pernil y adobe bien de acuerdo con la tabla
anterior. Ponga en la nevera el molde con el pernil bien cubierto hasta el dia siguiente y sáquelo
por lo menos una hora antes de comenzar a hornear. Distribuya de nuevo el adobo por toda su
superficie. adicione 2 ó 3 tazas de cerveza blanca o vino según el tamaño del pernil y hornee a
350" ¡: por 35 minULOS por cada libra de carne.

Si usa termómetro de carne. pinché la carne con cuidado en la parte central. introduzca el
termómetro teniendo el cuidado de que éste no descanse sobre un hueso o sobre grasa. Cuando
marque 1850 F habrá llegada a su punto de cocción.

92

CARNES

Sírvalo acompañado de una salsa (Gravy) hecha con la grasa )' el liquido que rinde la carne al
hornearla,

PJ:'R'/\'IL DE CERDO EN PAILA DE PRESION

Ingredientes:

I pernil de cerdo de 10 lbs. 3 cucharadas de jugo de limón
bY: cucharaditas de sal verde

% cucharadita de pimienta I libra de zanahoria
3 cucharadas de aceite demaní
6 dientes de ajo majado Yo libra de jamón crudo
3 cucharaditas de orégano molido
\lo de taza de aceite de maní
2 tazas de cerveza

Preparacién.

Mezcle sal. pimienta, orégano. ajo majado, jugo de limón y aceite. Adobe con esta mezcla el

pernil Jl<lr dentro y por fuera. Corte la zanahoria ya limpia )' el jamón en tiritas e introduzca al

pernil en diversos sitios. pinchado previamente con un cuchillo fino )' afilado. Guárdelo en la
nevera de un día para otro y sáquelo por lo menos una hora antes de comenzar a cocer.

Eche el aceite en su olla. Cuando éste esté caliente. don: en él el pernil. Adicione la cerveza.

tápelo )' déjclo a fuego alto hasta que comience a salir por la válvula de la olla una columna

fuerte de vapor. Ponga el control en 10 libras de presión)' déjclo por 50 minutos.

Bajedel fuego. reduzca la presión en la forma acostumbrada )' sirva.

~OTA: Si el pernil tiene su cuento deje solamente en la olla 45 minutos. Destape. Unte toda la
superficie del pernil con agrio de naranja )' lleve al horno a 400 0 F por 25 6 30 minutos. De esta
forma conseguirá que el cueritole quede bien tostadito.

PERNil. DE Pl/ERCO EN CALDERO

Prepare el pernil en la misma forma que el anterior. Dórelo a fuego alto alrededor de 15 Ó 20
minutos si pesa 6 Ó 7 libras. Adicione: 2 tazas de agua. 4 lazas de cerveza o vino seco y una hoja
de laurel, Déjelo a fuego alto hasta que hierva. Tápelo, y entonces déjelo a fuego lento por 3Yz 6
.. horas. Estará listo par" servir cuando al introducir una aguja de probar salga una gola de

liquido claro.

CII/CIf.-tRRONES DE PlJERCO

El chicharrón de puerco es un plato típico de gran consumo y que gusta a todos. Queda hecho. al

freír la piel de puerco unida a su grasa dejando de residuo la manteca de cerdo. mu)' apreciada en
los guisos criollos por su buen sabor.

Se cortará en pedazos la capa de cerdo. (La piel y grasa). Se pone al fuego con sal en una paila

de hierro en proporción a la cantidad de capa que se ..'aya a freír. Le van echando los pedazos de

93

CARNES

capa. moviéndolos de vez en cuando hasta que vayan soltando la manteca y éstos vayan
tomando color hasta quedar completamente fritos los pedazos de capa, Antes de retirar del fuego
eche un poco de jugo de naranja agria. Se escurren bien. y ya están hechos los muy sabrosos
chicharrones. Se conservan buenos por muchos días.

En caso de que se ablanden perdiendo su tostado. piquelos un poco. échclos en manteca caliente.
déjelos por 8 6 10 minutos moviendo de vez en cuando y antes de bajar del fuego adicione un
poco de jugo de naranja agria o vinagre. Quedarán como el primer día de hechos.

MONDONGO DE CERDO A LO "COI.OMA"
(12 personas)

Ingredientes:

7 libras de mondongo 3 eucharaditas de sal
% taza de pasta de tomate l'h cucharaditas de orégano
3 cebollas grandes 3 ó 4 cucharadas de agrio de naranja
I taza de aceite de mani
I ají verde I libra de tomates frescos
6 dientes de ajo majados 3 cucharadas de salsa inglesa
V. cucharadita de pimienta Yo taza de ron
6 cucharadas de azúcar
recado verde
3 cucharadas de vinagre lOó 15 aceitunas
2 libras de papas 2 cucharadas de alcaparras
4 litros de agua

Prcparaelén:

Se pone a hervir el mondongo después de limpio en suficiente agua hasta que esté blando.

Luego se pica cn pedazos de I a IV: pulgada. Reserve el líquido donde se hirvió el mondongo.

Ponga el aceite en una cacerola al fuego y cuando esté caliente eche las cebollas en ruedas y
déjelas dorar ligeramente: agregue la pasta de tomates disuelta en una taza del líquido; luego el
ajo majado. recado verde. ají. pimienta. vinagre y resto de sazón. el agua donde el hirvió el
mondongo. y luego el mondongo picado. Deje cocer en esa salsa por 45 ó 50 minutos. Adicione
las papas. tomates y ron. Deje al fuego por 15 minutos más. Rectifique la sal y pimienta. Debe

quedar en abundante salsa. Al bajarlo del fuego adicione aceitunas.

PA TICAS DE CERDO GL'lSADAS

lngredientcse

5 libras de patitas de cerdo ramito de perejil
ají verde
Yz taza de aceite de mani cucharadita de orégano
picante a gusto
1 cebolla en ruedas cucharadita de salsa inglesa
V~ taza de pasta de tomate
4 dientes de ajo majados

CARNts

I V, cucharadas de sal I V, cucharadas de agrio de naranja
V, cucharada de alcaparras 3 litros de agua
I% cucharadas de vinagre
lOó 12 aceitunas 1V: cucharadas de:puerro picado

Preparacién;

Se limpian bien de: pelos las patitas pasándolas por agua caliente y raspándolas con cuchillo
cortante, Lávelas con agua donde se ha exprimido una naranja o limón agrio: luego póngalas a
hervir hasta ablandarlas. Sáquelas y reserve el liquido. Parta en pedazos pequeños.

Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente eche las cebollas y déjelas dorar ligeramente.
adicionando la pasta de tomate disuelta en un poco del liquido; luego el resto de sazón y el n..sto
de líquido donde se hirvieron las patitas, Cuézalas en esta salsa por 40 Ó 4S minutos. Si desea
puede agregar algunas papas. Al retirar del fuego agregue las aceitunas. Rectifique sal y salsa
picante. Debequedar en abundante salsa.

LONGAl\'lZA DE CERDO

la longaniza es sencillamente un embutido del intestino delgado del cerdo. relleno de un
picadillo de carne de cerdo. Es exquisita y tiene muchos usos en la cocina dominicana.
sirviéndose desde el entremés hasta en los célebres sancochos.

Para confeccionarla se lavan muy bien las tripas. luego. se llenan de aire soplándolas y
amarrando los extremos. Déjelas airear durante varias horas, Pique 11I carne en pedazos
pequeñitos y sazone de acuerdo a la siguiente tabla:

Ingredit.'nles: 1 pizca de pimienta
1 cucharada de agrio naranja
I libra de carne de cerdo picada Y2 cucharadita de orégano
I cucharadita de sal
2 dientes de ajo majados

Prepuracién;

Déjese la carne así preparada de un dla para otro en la nevera.

Desamarre uno de los extremos de la tripa y vaya echando la carne poco a poco )' empujando con
delicadeza hasta llenar toda la tripa. Póngala en cordeles al sol durante varias horas. para SI.'Car y
curar un poco.

MORC/LU DI:: CERDO

La morcilla se hace usando los intestinos gruesos del cerdo y la sangre que fluye al matarlo.
recogiéndola en una higüera, en la cual se ha puesto un poco de sal molida y agrio de naranja

para evitar que la sangre se coagule. Lave muy bien las tripas teniendo el cuidado de no
romperlas. Sazone la sangre de la siguiente manera:

95

CARNES

I ngredíen tC5:

3 tazas de: sangre 1~ cucharaditas de cilantrico picado
1Y2 cucharaditas de sal ~ aji verde picado
1Y2 cucharadas de puerro picado 2 onzas de grasa de epiplón
Y2 cucharadita de: pimienta
4 dientes de ajo majados
3 cucharadas de agrio de naranja

Preparaeién;

Amarre las tripas por uno de sus extremos y vaya echando poco a poco la sangre sazonada.
Amarre de nuevo para cerrar bien el otro extremo y ponga a salcochar en abundante agua por 30
ó 40 minutos. Después de refrescar parta en pedazos de 4 ó S pulgadas y fria en aceite o manteca
caliente.
NOTA: Las tripas no deben llenarse completamente para evitar que se revienten al hcrvirlas.
Pínchelas 10 minutos antes de bajar del fuego.

TOCINO DE PUERCO

El tocino de cerdo es muy sabroso y cuando está bien preparado es exquisito. Es la carne
sazonada y resecada al sol por dos o tres días: tiempo en el cual hace un proceso de curación.
Adobe la carne según la siguiente tabla:

Ingredientes:

1 libra de carne dc cerdo 2 cucharadas de limón
2 cucharaditas de sal 1 cucharaditade orégano

Preparación:

la carne para hacer el tocino debe ser finamente sajada; luego sazone y déjcla unas horas en
reposo. Póngala al sol para resecar y curar. Debe desalar un poco antes de usarla.

PIPIAN DE CERDO

[ngredlentesr

IY2 libras de hígado 2 cebollas en ruedas
I Y2 libras de riñones 1 ajl verde
1Y2 libras de corazón I libra de tomates
3 dientes de ajo majados
1 cucharadita de orégano 1 hoja de cilantro ancho
5 cucharaditas de sal 1 ramito de perejil
4 tazas de agua
picante a gusto
Y2 taza de pasta de tomate el jugo de dos limones verdes
~ de aceite de mani

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Preparación:

Se ponen cuatros tazas de agua con dos cucharaditas de sal al fuego. Cuando hierva eche a
salcochar el hígado, riñones y corazón )' lavados con limón, hasta que se ablanden. por 30 Ó 40
minutos más o menos. luego pase por la cuchilla más gruesa de la máquina de moler carne. o
pique con ayuda de un cuchillo cortante.

Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente eche la cebolla y dórela ligeramente. Adicione los

tomates picados y limpios de semillas; luego el resto de sazón y la pasta de tomate disuelta en
una taza de agua donde se salcocharon las ví~eras. Déjelo cocer por lOó 15 minutos. Agregue
el picadillo y deje por 25 minutos a fuego bajo, Sírvase bien caliente.

TOCINO FRITO

Ingredientes:

2 libras de tocino ~ cucharadita de pimienta

3 cucharadas de aceite de mani 2 tazas de agua

4 dientes de ajo majados

Preparaeíénr

Se salcocha el tocino hasta ablandar: retírelc del fuego y bote el agua. Se desmenuza un poco y
se fríe en el aceite caliente con el ajo y la pimienta. Puede agregar un poco de cebollín, tomate y
ají verde picado. Si gusta agréguele dos huevos batidos.

CHl/LETA DE CERDO FRITA

Ingredientes:

2~ lbs. de carne de chuleta de cerdo 2~ cucharaditas de sal
~ de taza de aceite de maní ~ cucharadita de orégano
1,4 cucharadita de pimienta
1 Ó 2 limones verdes
Pnparadón:

Sazone las chuletas después de lavadas y escurridas. con: sal. orégano. jugo de limón verde y
pimienta. Déjela 25 Ó 30 minutos en reposo.

Ponga el aceite al fuego. de preferencia en paila de hierro. cuando esté caliente eche las chuletas.
mueva ocasionalmente y tápelas, Cuando se seque toda su agua si está blanda deje que coja
color; en caso contrario échele poquitos de agua moviendo de vez en cuando hasta que las
chuletas estén blandas.

C4RNE DE CfRDO FRESCA A U PARRILLA

Para que una carne asada quede blanda y jugosa. es preciso cocerla a fuego vivo para que se
forme enseguida una corteza que impida que se escape su jugo.

CARNES

La parrilla se pondrá siempre a calentar unos minutos antes de asar las carnes y se engrasa en el
mismo momento para impedir que la carne se adhiera a ella,

Ingredientes: 2 cucharadilas de sal
y, cucharadita de orégano
2 libras de carne de cerdo
1 ó 2 limones verdes Yo cucharadita de pimienta

YJ de taza de aceite de maní

Preparación:

Corte la carne al grueso de media pulgada y dele unas sajaditas. Adobe con orégano, pimienta,
jugo de limón y dos cucharadas de aceite.

La carne debe comenzar a asarla 12 ó 15 minutos antes de llevar a la mesa. Ponga la parrilla a
calentar; barnice con grasa y ponga la carne primero por un lado y deje 6 ó 7 minutos, luego
volteé, ponga entonces la sal y deje 6 ó 7 minutos más, si le gusta medianamente cocida, (de
gustarle más cocida deje unos minutos más por cada lado) ponga resto de sal y llévela a la mesa.

Puede servirse sola o con una salsa de cebolla, vinagre y sal.

CARNE DE CERDO GUISADA CON CHAYOTES U OTROS VEGETALES

Ingredientes:

2 libras de carne 3 cucharaditas de sal
1 cebolla grande 31. cucharadita de orégano
4 dientes de ajo majados y. cucharadita de pimienta
1 ají verde 1 cucharadita alcaparras
1 ramito de perejil 2 cdas. agrio de limón verde o naranja
1 hoja de cilantro ancho 6 cucharadas pasta de tomate
YJ taza de aceite de maní 1 hojita de laurel
2y, tazas de agua 6 chayotes

Preparación:

Se procede a guisar la carne en la misma forma que la "carne de cerdo fresca". Se pelan los
chayotes y se cortan en lonjitas o cuadritos. Cuando la carne está a medio guisar se le agregan los
chayotes y se continúa su cocción a fuego lento, moviendo de vez en cuando.

Puede usar cualquier otro vegetal que guste en vez de chayotes.

98

CARNES

CARNE DE CERDO FRESCA GUISADA

Ingredientes:

2 libras de carne de cerdo Ys cucharadita de pimienta
3 ó 4 dientes de ajo Y2 cucharadita de orégano
l cucharadita de alcaparras
1 cebolla mediana 1 cucharada de agrio de naranja o jugo
l ají de gallina
1 ramo de perejil de limón
y. taza de aceite de maní 4 cucharadas de pasta de tomate
2Y2 tazas de agua 1 hojita de laurel
2 cucharaditas de sal

Preparación:

Parta la carne en lonjas atravesando la fibra. Lave y escurra.

Ponga el aceite al fuego en una paila baja, cuando esté caliente eche la cebolla partida en ruedas;
deje dorar sin quemar. Adicione ajo majado y la pasta de tomate disuelta en el agua y agregue el
resto de sazón. Cuando esta salsa esté hirviendo eche la carne por piezas. Tápela y déjela a
fuego lento hasta que la carne esté blanda, más o menos por una hora y media. Muévala de vez
en cuando. Si se gasta mucho el agua y está algo dura, adicione poco a poco una taza de agua
para que quede en buena salsa.

CARNE GUISADA DE RES

Ingredientes:

2 libras de carne de res 1 cucharada de salsa inglesa
Y2 taza de aceite de maní 4 cucharadas de pasta de tomate
2Y2 tazas de agua 2 cucharaditas de sal
1 ají verde Y2 cucharadita de orégano
1 cebolla Ys cucharadita de pimienta
3 dientes de ajo Y2 cucharadita de alcaparras
1 ramo de perejil 1 cucharada de vinagre

Preparación:

Pase un paño húmedo a toda la carne, limpie bien la carne de telas; pártala en lonjas atravesando
la fibra y maje por las dos caras.

Ponga el aceite al fuego en una paila baja y cuando esté caliente eche la cebolla partida en
ruedas, deje dorarlas sin que se quemen. Adicione ajo majado y la salsa de tomate disuelto en el
agua. Agregue el resto de sazón. Cuando esta salsa esté hirviendo, eche la carne por piezas.
Tape una hora y media y mueva de vez en cuando. Déjela a fuego lento y si gasta mucho el agua
y está algo dura adicione poco a poco una taza más de agua para que quede en buena salsa.

99

CARNES

CARNE GUISADA CON PANECILLOS

Ingredientes:

2 libras de carne guisada con l lata de maíz o vegetales mezclados
abundante salsa 1 huevo batido
1 cucharadita de sal
l 1h tazas de harina 2 cucharaditas de polvos de hornear
y, taza de leche

Preparación:

PANECILLOS:

Caliente el Horno a 400°F
Cierna harina, polvos de hornear y sal. Bata el huevo ligeramente y agregue la leche y mezcle
con la harina.

Ponga los vegetales o el maíz con la carne en un molde que pueda ir al horno y a la mesa. Ponga
encima, por cucharadas la masa así preparada. Lleve al horno a 400°F por lOó 12 minutos.

ALBONDIGAS
(25 albóndigas grandes)

Ingredientes: Y4 taza aceite de maní
1 cebolla grande
2 libras de carne de res de masa l ramito de perejil
1 libra de carne de cerdo de masa l cucharada de salsa inglesa
Y4 libra de salchichón, mortadela o 2 cucharadas de pasta tomate
l latita de salchichas
jamón 3 huevos batidos
3 cucharaditas de sal ~ taza de polvo de pan
1 cucharadita de mostaza
y, cucharadita de orégano
Ya cucharadita de pimienta

RELLENO:

Ingredientes: 15 aceitunas
2 huevos salcochados
Y2 cucharada de alcaparras
1 cucharada de encurtido

SALSA:

Ingredientes: Y3 taza de pasta de tomate
1 hoja de laurel
Y2 taza de aceite de maní
2 tazas de agua

100

CARNES

ramito de perejil 1 cucharadita de salsa inglesa
ají verde en ruedas Y2 cucharadita de sal
cebolla en ruedas I Y2 cucharaditas de vinagre

Preparación:

Se limpian las carnes de telas y nervios y se pasa por la cuchi11a más fina de la máquina junto
con la cebolla, salchichas y salchichón o jamón. Agregue, espolvoreando: sal, orégano, polvo de
pan y pimienta luego pasta de tomate, salsa inglesa, aceite, huevos batidos, mostaza y perejil
picado. Ligue bien todo para hacer una masa uniforme.

Aparte, pique separadamente los huevos salcochados, aceitunas, alcaparras y encurtidos y mezcle
para hacer el relleno de las albóndigas. Ponga una cucharada de la carne en la palma de la mano,
en el centro eche un poco de relleno y cierre formando la albóndiga. Cuando estén todas hechas,
se echarán en la salsa preparada con los ingredientes anotados antes.

Ponga al fuego en paila grande el aceite; eche las cebollas a dorar ligeramente, luego la salsa de
tomate disuelta en el agua y después los demás ingredientes menos los vinagres. Eche las
albóndigas una a una, tape y deje 30 minutos a fuego lento sin mover. Destape, agregue el
vinagre y mueva con delicadeza. Deje 5 ó 15 minutos más al fuego y estarán listas.

NOTA: No se debe poner ajo a las albóndigas, pues éste hace que se repitan. El vinagre debe
ponerse a última hora, pues se romperían de .ponerlo antes.

CARNE EMPANADA

Ingredientes:

2 libras de carne de cadera de 1'li taza de pan rallado
entrecote o filete 2 huevos batidos
2 cucharadas de agua
3 dientes de ajo majado
Yo cucharadita de pimienta 2 ó 3 limones verdes en ruedas
'!4 cucharadita de sal
aceite maní para freír
cucharadita de ablandador de carne
y. cucharadita de sal

Preparación:

Lave y limpie la carne de tela. corte en lonjas finas y maje conla maceta por los dos lados. Una
hora antes de usar ponga el ablandador de carne. Unte el ajo majado con '!4 de cucharadita de sal
y la pimienta. Mezcle el huevo con el agua y '!4 eucharadita de sal. Pase la carne por huevo,
luego por pan rallado.

Ponga una sartén al fuego con un poco de la grasa y fría la carne a fuego mediano por una eara
primero y luego vire para cocer la otra; deje en total por 8 Ó 10 minutos; sirva bien escurridas
con ruedas de limón verde.

101

CARNES

FILETE A LA SARTEN

Ingredientes:

2 libras de filete l cucharada de salsa inglesa
1Y2 cucharaditas de sal aceite de maní para freír

Ya .cucharadita de pimienta

Preparación:

Saque el filete de la nevera por lo menos 45 minutos antes de usar. Limpie de telas y nervios;
pásele una servilleta húmeda para lavarlo. Parta en ruedas de media pulgada 'de grueso y
salpimiente.

Debe procurar usar una sartén con fondo grueso o plancha para pancake. Eche l ó 2 cucharadas
de aceite en la sartén ya caliente, ponga una o dos ruedas del filete tratando de no pincharlo (pues
pierde su jugo); deje de l a 3 minutos por cada cara, dependiendo del grado de cocción que se
desee.

Sirva con un pedacito de mantequilla o con un escabeche de cebollas en mantequilla.
NOTA: Los filetes se deben sazonar en el mismo instante de freír. Deben servirse seguido.

FILETES L/GIA
Ingredientes:

2 libras de filete % libra de queso cheedar
Yo cucharadita de pimienta l Y2 tazas de pan rallado

l Y2 cucharaditas de sal 2 huevos batidos
3 dientes de ajo majado con Yo 2 cucharadas de agua
cucharadita de sal aceite maní para freír

Preparación:

Limpie el filete de telas y nervios. Pásele una servilleta húmeda para lavarlo. Parta en ruedas de
media pulgada de grueso.

Maje con la maceta por las dos caras. Unte el ajo y salpimiente. Pásela por el huevo batido con
el agua y luego por el pan rallado. Ponga un poco de aceite en una sartén, manténgalo a fuego
mediano y pase las piezas de filete por las dos caras.

Acomode la carne en un pyrex que pueda ir a la mesa.

Parta el queso en lonjas y colóquelas sobre los filetes empanados, y cúbralas con salsa hecha con
los ingredientes siguientes:

102



_ __.. ............,... ........

CARNES

SALSA: cucharada de vinagre
cucharadita de salsa inglesa
Ingredientes: hoja de laurel
y. cucharadita de sal
Y2 taza de aceite de maní
1 cebolla grande
4 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de agua
1 taza de vino tinto seco

Preparación:

Ponga al fuego el aceite y cuando esté caliente eche la cebolla en ruedas y déjelas dorar
ligeramente; agregue la pasta de tomate disuelta en el agua, vinagre, laurel y sal. Rehogue unos
minutos. Adicione el vino. Baje del fuego. Vierta la salsa sobre los filetes y ponga el horno a
4500 F por 15 Ó 20 minutos.

NOTA: La carne puede hacerse previamente, pero la salsa debe echarse sobre la carne al
momento de ir al horno.

SALPICON

Ingredientes:

2 libras de carne de res 3 cucharaditas de sal
3 huevos salcochados y. cucharadita de pimienta
1Y2 libras de papas 1 cucharadita de orégano
Y2 taza de aceite 2 cucharadas de vinagre
'h taza de pasta de tomate Y2 cucharada de alcaparras
2 cebollas 2 cucharadas de aceitunas
3 diente de ajo 1 ramito de perejil
1 ají verde 1Y2 tazas de agua

Preparación:

Se limpia la carne de tela, se muele con la cuchilla gruesa de la máquina o se pica con cuchillo
bien pequeñita. Sazone con ajo, sal, pimienta y vinagre. Agregue la cebolla y ají verde picados
así como el perejil.

Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente eche la carne, muévala de vez en cuando hasta
que dore ligeramente. Agregue la pasta de tomate disuelta en el agua, luego las papas peladas y
picadas, tápelo y déjelo a fuego lento hasta que las papas estén blandas y toda el agua haya sido
absorbida.

Unos minutos antes de bajar del fuego eche las alcaparras picadas y las aceitunas. Los huevos
salcochados deben estar bien duros. Para servir la carne adorne con los huevos en ruedas.

103

CARNES

ASAR
Es cocer una carne por concentración, pues ésta ha de conservar su jugo. Si por cualquier
motivo se separa el jugo, la carne se secaría quedando dura. Por consiguiente se ha de cocer a
fuego vivo, para impedir que salga el jugo, haciendo que se forme enseguida una capa.

EL ASADOR DE HORNO
(Broiler)

El asador, como su nombre lo indica, es la parte de la estufa que se utiliza para asar. Es muy
recomendado para asar aves pequeñas y carnes especiales, como son los filetes y chuletas.
El grueso de la carne no debe tener menos de una pulgada ni más de dos pulgadas.
La parrilla para asar se colocará entre dos y cuatro pulgadas de distancia del fuego, dependiendo
la distancia del grueso de la carne.

ALGUNAS REGLAS PARA HORNEAR CARNES
Cuando las carne son piezas grandes, así como los perniles, quedarán más sabrosas si se adoban
el día anterior en que se van a hornear. Guarde en nevera.

Quite el cuero y un poco de grasa al pernil; luego péselo para saber qué cantidad de adobo
necesita y qué tiempo de horneo.
Pásele un paño húmedo para lavarlo. Por excepción, las chuletas y perniles se pueden lavar
rápidamente y secarlos enseguida.

Si la carne para hornear es un pernil, dele unos cortes superficiales formando cuadros en la parte
que va hacia arriba. La carne se coloca con la parte más grasosa hacia arriba.

Mezcle el sazón y adobe bien toda la superficie de la carne.

Saque la carne de la nevera por lo menos media hora antes de comenzar a hornear. Caliente el
horno lOó 15 minutos antes de usarlo y a la temperatura indicada en la receta. No cubra la carne
si no lo indica la receta. Si usa termómetro de carne, tenga el cuidado de introducirlo en la parte
central de ella, teniendo en cuenta que éste no debe descansar sobre hueso o grasa, pues no daría
la temperatura correcta. Al terminar de hornear una carne sáquela del horno, quítela del molde y
prepare una salsa o Gravy con el poco de líquido que rinda.

104

CARNES

TIEMPO DE HORNEO APROXIMADO
(UNA PIEZA)

Carne de Res: Horno a 325 Grados F Termómetro

4libras: Medio cruda 1 hora 45 minutos 140 grados F
Mediana 2 horas 160 grados F
Bien cocida 2 horas 20 minutos 170 grados F

8 libras: Medio cruda 2 horas 15 minutos 140 grados F
Mediana 2 horas 30 minutos 160 grados F
Bien cocida 3 horas 20 minutos 170 grados F

Carne de Cerdo: Horno a 325 Grados F Termómetro

3 libras: 2 horas 185 grados F
7 libras: 4 horas 185 grados F
10libras: Mediana: 5 horas 30 minutos 185 grados F

CHULETAS DE CERDO ASADAS AL HORNO

Ingredientes:

4 libras de chuletas 4 cucharaditas de ablandador de
4 cucharadas de jugo de limón carne
1 cucharadita de orégano cucharadita de sal
Yo cucharadita de pimienta

Preparación:

Limpie la carne en la forma indicada. Adobe una hora antes de asar-con el jugo de limón y
orégano. Media hora antes de asarlas salpique con ablandador de carne, por las dos caras de las
chuletas. Diez o quince minutos antes de asarlas; encienda el horno con el regulador de
temperatura que dice Broíl con la parrilla especial para ello dentro. Salpimiente la carne.
Barnice con aceite la parrilla donde va a poner la carne, para evitar que se pegue. La parrilla debe
estar colocada en la parte más alta del horno. Ponga la carne a asar dejando la puerta algo abierta.

Ase la carne por 25 ó 30 minutos si la quiere medianamente cocida. Transcurrida la mitad del
tiempo requerido para asar la carne, vírela y continúe asándola por el resto de tiempo indicada.
Sírvala enseguida la saque del horno. Póngale por encima un poco del jugo que hay en la sartén.

NOTA: Si la carne tuviera que aguardar por cualquier motivo después de asada, cubra con una
servilleta húmeda; para evitar que reseque y endurezca.

105

CARNES

CARNE DE VACA ASADA

Observe las mismas instrucciones que para asar carne de cerdo.

Ingredientes:

IY2 libras de entrecote limpia 2 cucharadas de agrio de naranja
y. taza de aceite de mani para untarlas Y2 cucharadita de orégano
I Y2 cucharaditas de sal para ablandar 'Is cucharadita de pimienta

Preparación:

Páseles un paño húmedo al entrecote. Adobe con agrio de naranja, orégano y dos cucharadas de
aceite. Debe comenzar a asar la carne 12 ú 15 minutos antes de servirla.

Ponga la parrilla a calentar, barnice con aceite y ponga la carne primero de un lado y deje 6 ó 7
minutos. Voltee, ponga la mitad de la sal y pimienta y deje 6 ó 7 minutos si le gusta
medianamente cocida y deje unos minutos más en caso de que le guste más cocida. Salpimiente
y lleve a la mesa sola o con salsa de cebolla, vinagre y sal.

CARNE MECHADA

Ingredientes:

3 libras de carne de bola 3 cucharaditas de sal
y. lb. de jamón crudo 3 ó 4 tazas de agua
I cucharada de salsa inglesa
Y2 cucharada de alcaparras y. cucharadita de pimienta
1 cucharada de vinagre 2 zanahorias
1 ají verde y. taza de aceite
1 cebolla grande 8 ó 10 aceitunas
3 dientes de ajo 1 ramito de perejil
4 cucharadas de pasta de tomate Y2 cucharadita de orégano

Preparación:

Pase un paño húmedo a la bola. Con ayuda de un cuchillo cortante y de punta fina, dele cortes
profundos a la bola en dirección de su largo. Pique el jamón y zanahorias, la mitad de la cebolla
y ají verde. Se mezclan estos ingredientes con el sazón y se introducen a la bola por lo menos
media hora antes de cocinarla.
En paila de hierro ponga el aceite a calentar y eche la bola, moviéndola hasta dorarla.

Disuelva la pasta de tomate en dos tazas de agua y adiciónela a la carne. Tápela y déjela a fuego
mediano por una y media o dos horas. Se le va echando el resto de agua poco a poco hasta que
esté blanda. Deje siempre tapada y a fuego lento. Saque la carne de la salsa. Deje refrescar
unos minutos. Adicione a la salsa el resto de cebolla y ají verde en ruedas.
Parta la carne en ruedas y échela en la salsa.

106

CARNES

RAGU

Ingredientes:

2 lbs. carne de res (entrecote o cadera) 1 libra de tomates
1(, libra de cebolla 11(, libras de papas
2 cucharaditas de sal
Ys cucharadita de pimienta 1 hoja de laurel
y. taza de aceite 3 dientes de ajo
21(, tazas de agua caliente 1 ramito de perejil
1 cucharada de vinagre

Preparación:

Se limpia la carne de telas y nervios. Lave. Córtela en cuadros pequeños de 1 pulgada. Seque
con un paño.

Ponga al fuego la grasa y cuando esté bien caliente eche la carne y muévala de vez en cuando
hasta que esté dorada. Agréguese entonces la cebolla en ruedas y el ajo majado. Rehogue unos
minutos y adicione sal, pimienta y tomates picados limpios de semillas. Adicione agua, laurel y
perejil. Deje a fuego lento por una hora.

Adicione las papas peladas y cortadas en pedazos. Cuando éstas estén bien blandas estará listo
para comer.

ALBONDIGON

Ingredientes:

2 libras de carne de res 1 huevo batido
y. libra de jamón crudo I!J taza de pasta de tomate
2 cucharaditas de sal 1 ramito de perejil
1(, cucharadita de orégano 2 cebollas en ruedas
Ys cucharadita de pimienta 2 cucharadas de harina
1 taza de pan rallado y. taza de aceite
1 cebolla 1 cucharada de vinagre
1(, ají verde 11(, tazas de agua

Preparación:

Limpie la carne de telas y nervios y muélala junto con el jamón, ají y una cebolla con la cuchilla
más fina de la máquina. Agregue la sal, pan, huevo batido, perejil picado, orégano y pimienta.
Espolvoree con la harina un papel encerado. Vierta la mezcla de carne y forme el albondigón.

Ponga a calentar la grasa en un sartén grande y honda; agregue el albondigón y dore por todos
lados por 8 ó 10 minutos.

Disuelva la pasta de tomates en el agua y agréguela. Tape y deje a fuego lento por 50 ó 60

107

CARNES

minutos, bañándolo de vez en cuando con su salsa. Agregue las cebollas y vinagre, espere 15 ó
20 minutos más y estará listo para servir.

CARNE RELLENA

Ingredientes:

l Y:z libras de carne de tapa 1 cebolla grande
Yo libra de mortadela V.. cucharadita de pimienta
2 zanahorias Yo taza de aceite
l Y2 cucharaditas de sal 2Y:z tazas de agua
Yo cucharadita de orégano 3 dientes de ajo majados
5 huevos salcochados duros 1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas de pasta de tomate
l ramito de perejil
unas hebras de hilo grueso
l ají verde
l cucharada de vinagre

Preparación:

Se procura que la carne sea un pedazo entero, más o menos de media pulgada de grueso. Úntele
ajo majado; salpimiente y ponga orégano, coloque encima la mortadela en lascas.

Limpie las zanahorias y córtelas en tiras, por igual el ají. Pique la cebolla pequeñita. Coloque
todo sobre la carne. Enrolle ésta y dé le unos amarres con el hilo. Dórela en el aceite caliente.
Disuelva la pasta de tomate en el agua y adicione la salsa inglesa y el vinagre. Tape y deje a
fuego lento por una y media hora volteándola de vez en cuando hasta que esté blanda. Agregue
algunas ruedas de cebolla 5 minutos antes de bajarla del fuego.

RIÑONES GUISADOS
(6 servicios)

Ingredientes:

2 libras de riñones 2 limones verdes
l cebolla en ruedas 2 dientes de ajo majados
l ají verde l hoja de cilantro
Y:z cucharadita de orégano 1 ramito de perejil
1V2 cucharaditas de sal. V2 taza de pasta de tomates
2Y:z tazas de agua
picante a gusto Yo taza de aceite
cucharada de agrio de naranja
libra de tomates

Preparación:

Limpie los riñones de la grasa. Pártalos en pedacitos, exprímale los limones y lávelos muy bien

lOS



( CHECO)

CARNF.S

con un poco de agua. Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente eche la cebolla y dórelas

ligeramente. Agregue los tomates picados y limpios de semillas, ajo. perejil. cilantro, orégano.
salsa picante y agrio de naranja, deje cocer por 10 minutos. Adicione los riñones y rehogue 15

minutos. Agregue luego la. pasta de tomate disuelta en el agua; tape, baje el fuego a mediano y
déjelos cocer por 45 minutos. Adicione la sal. Si estuvieren aún duros agregue media taza más
de agua y déjelos al fuego por unos 30 minutos más. Deben servirse bien calientes.

IIIGADO (BEEFSTEAK)

In~rtdlen tes:

I VJ libras de hígado 1 cebolla grande en ruedas
1VJ eucharaditas de sal V: ají verde en ruedas
VJ cucharadita de orégano 2 dientes de ajo majados
~ cucharadita de pimienta blanca 2 cucharadas de vinagre
% taza de aceite de maní 3 cucharadas de leche

Preparación:

Se limpia el hígado de la tela lina que lo cubre, lávelo y séquelo con un paño. Córtclo en lonjas

finas.

Mezcle el ajo, el orégano, 3 cucharadas de aceite y la leche y adobe con esto el hígado. Deje por

unos 30 minutos.

Ponga al fuego 2 cucharadas de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, salpimiente las lonjas
de hígado y póngalas en la grasa bien caliente una o dos lonjas cada vez; primero por una cara y
luego por la otra hasta dorar. No debe pincharlo, pues se desangraría. A medida que vaya friendo
el resto de lonjas de hígado, agregue gradualmente cucharadas de aceite. Cuando haya terminado
de freírlo eche en la sartén las ruedas de cebolla y aji verde puesta en el vinagre. Rehogue unos
minutos y sirva sobre el hígado.

SESOS REBOZADOS

Ingredientes: 2 cucharaditas de sal
V: cebolla pequeña
2 sesos
1 ramito de perejil t hoja de cilantro ancho
I cucharada de vinagre t hoja de laurel

2 granos de malagueta

3 tazas de agua

Preparación:

Ponga en remojo I hora en agua fria. Sáquelos. escúrralos, Iímpiclos de la piel que los cubre.
Lave los sesos y póngalos a hervir en el agua con los ingredientes anotados arriba por 25

minutos. Córtelos en rebanadas finas. Para rebozar los sesos:

109

CAR."iE5

Ingredientes:

3 huevos batidos ~ laza de aceite de maní
~ cucharadita de vinagre l cucharadita de sal
Ya cucharadita de pimienta

Preparación:

Adicione: sal, pimienta y vinagre a los huevos batidos. Envuelva cada rebanada de sesos en la

mezclade huevos batidos y fríalos en unsartén en el aceite caliente hasta que se doren.

SESOS EMPANADOS

Ingredientes:

2 sesos 2 cucharaditas de sal
1 ramito de perejil y, cebolla pequeña
2 granos de malagueta 1 hoja de ciJantroancho
I cucharada de vinagre 1 hoja de laurel
3 tazas de agua

Preparación:

Hierva en la misma forma que en los sesos rebozados. Saque lo sesos. escúrralos, Iimpielos de la
piel que los cubre y cértelos en rebanadas finas.

Combine: 31. de taza polvo de galleta; !4 cucharadita de pimienta, Y, cucharadita de sal.

Aparte: bata un huevo con ~ cucharadita de sal. Pase las rebanadas de seso por el huevo batido.
luego por el polvo de galleta y fríalas en aceite caliente. hasta dorar.

SESOS GUISADOS

Ingredientes:

2 sesos 2 cucharaditas de sal
I ramito de perejil Y: cebolla pequeña
2 granos de malagueta
l cucharada de vinagre I hoja de laurel
3 tazas de agua
Preparación: 1 hoja de cilantro

Se hierve en la misma forma que en las anteriores.

110

CARNES

SALSA:

Ingredientes: Yz cebolla picada
Yz ají verde picado
% taza depasta de tomate
Yc taza de aceite 1 ramito de perejil
14 taza deagua ~ cucharadade salsa inglesa
~ cucharaditade sal 2 dientes de ajo majado
1 cucharaditade vinagre
% cucharaditade pimienta

Preparación:

Ponga el aceite al fuego, dore la cebolla ligeramente y adicione pasta de tomates disuelta en el
agua y el resto de ingredientes. Deje cocer por 10 minutos. Eche los sesos escurridos y picados
en pedazospequeños,

Rehogue unos minutos y sirva con perejil picadoadicional.

SESOS HUECOS

Ingrtdicntes:

t seso salcochadoen la forma antes dicha.

PASTA DE FREIR:

Ingredientese

2 huevos % taza aceite de maní para frelr
1 taza de harina Yc cucharadita de sal
% taza da agua 2 cucharadasde aceite de oliva

Preparación:

Mezcle la harina con el agua, adicione las yemas.sal y aceite. Mezcle bien y 20 minutos antes de
freírlos sesos bata las claras a punto de nieve. Una a la mezcle anterior.

Corte los sesos en lonjas finas, envuélvalosen la pasta y frialosen el aceite caliente.

Ingredientes: LENGUA ESTOFADA

1 lenguade 2Y2libras 3 litros de agua
5 eucharaditasde sal

111

CAR"lf.S

Preparación:

Debe dejarse en remojo 5 6 6 horas para que despida la sangre. Lave la lengua )' póngala a hervir
45 minutos en los 3 litros de agua con la sal. Saque la lengua y reserve 5 Ó 6 tazas del agua en
que la hirvió. Quítele los pellejos y la capa dura que la cubre raspándola bien. Clave un cuchillo
estrecho y afilado por el centro y por los lados. Reserve.

SAZON:

Ingredientes:

2 dientes de ajo majados l ~ cucharaditas de vinagre
~ libra de cebolla Y4 cucharadita de pimienta
Y4 libra de jamón crudo
1 zanahoria l cucharadita de alcaparras
1'12 tazas de vino tinto semi-dulce y, taza pasta de tomate
Yo. taza de aceite de mani
1 cucharadita de orégano

Preparación:

Pique la mitad de la cebolla. zanahoria )' el jamón en pedacitos. Mezcleel sazón. adobe con él la
lengua por todas partes y rellene en los cortes con el jamón. zanahoria y alcaparras,
Ponga el aceite al fuego en la paila en que se vaya a cocinar la lengua. Cuando esté caliente eche
la lengua y dore moviendo de vez en cuando. Eche las 6 tazas de agua reservadas. tape y déjela
cocer a fuego lento hasta que esté casi blanda. alrededor de 3 horas, Adicione el resto de cebolla
en ruedas, laurel y pasta de tomate; tape y deje por media hora más; agregue el vino y deje cocer

y hasta que esté completamente tierna.

CHIVO ADOBADO
(12 personas)

Ingredientes:

6 libras de chivo fresco 7 cucharadítas de sal
l % tazas de Ron 2 cucharaditas de orégano
y. cucharadita de pimienta.
% taza pasta de tomates I libra de cebollas en ruedas
Yz cucharadha de picante 6 dientes de ajo majados
l Yz libras de papas, 2 hojas dc laurel
2 cucharadas de vinagre
1 libra de zanahorias l ajl verde grande
2 tazas de arvejas I taza jugo de naranja dulce
2 tazas de habas
un poco de puerro
I cucharada de alcaparras ramito de perejil
14 ó 20 aceitunas

l Yz tazas de aceite

3 naranjas agrias

CARNES

Preparación:

Pana la carne en pedazos. Lávela bien y échelc el jugo de las naranjas agrias y Y.t taza de ron.
Déjela varias horas y mejor la noche anterior puesta en la nevera, Sáquela y sazone.

Ponga al fuego el aceite y eche las piezas de chivo revolviendo un poco; tápela y muévala
ocasionalmente hasta que seque toda su agua y haya cogido color dorado; si está blanda. adicione
la pasta de tomates disuelta en una taza de agua, las zanahorias, jugo de naranja y el aliño de la
sazón. Tape y déjelo a fuego lento por 15 minutos.

Adicione las papas picadas, alcaparras y el resto del ron. Cuando las papas estén blandas

adicione las arvejas y habas salcochadas y una cebolla grande en ruedas. Agregue al bajar del

fuego las aceitunas. Sirva bien caliente.

TOCINO DE CHIVO

El tocino de chivo se prepara como el de puerco. Es la carne sazonada y resecada al sol por dos o

tres días, tiempo en el cual hace un proceso de curación.

En nuestra patria en la región Noroeste, se tiene especialidad para prepararlo, y hay tal cantidad
de orégano silvestre que los chivos lo comen en abundancia y su carne tiene por ello un sabor
particular. El chivo tiene la ventaja sobre el cerdo de ser unacarne más sana, por no tener gran
cantidad de grasa.

Adobe la carne según la siguiente tabla:

Ingredientes:

1 libra de carne chivo fresca 1 cucharadita dc orégano
2 cucharadas de jugo de limón 2 cucharaditas de sal

verde

Preparación:

Para hacer el tocino, la carne debe ser finamente sajada; luego se sazona y sedeja unas horas en
su adobo.

Ponga al sol para resecar y curar.

CHIVO SALADO FRlTO

Ingredientes.

2 libras de carne de chivo salada lA tazaoc aceite
4 tazas de agua

113

AVES

Preparación:

Se pica en pedazos la carne, se lava y se pone en agua caliente a hervir por 30 Ó 40 minutos hasta
que esté ligeramenteblanda. Sáquelay escúrrala, Luego se pone el aceite al fuego en un caldero
y cuando esté caliente eche la carne, dejándola a fuego alto, destapada )' moviendo
ocasionalmente hasta que gaste toda su agua; y tenga color bien dorado. Rectifique la sal, el
oréganoy agreguepicante de ají al gusto. Antes de servir adicione una o dos cebollas en ruedas.

CHIVO ASADO

Para asar el chivo proceda en la misma forma que para el puerco asado, cargándolo bien de

orégano.

CAPÍTULO XII

AVES

TABLAS PARA ADOBAR POLLOS, POR LIBRA

Librasde pollo limpio I IV: 2 2Yz 3 3Yz
Dientesde ajo majado
Cucharaditasde orégano molido I peq. 1 medo I gde. 2 peq, 2mcd. 2gde.
Cucharaditasde sal
Cucharaditas de vinagre v.. V: % I IV. IV:
Cucharaditasde pimienta
I IV: 2 2V: 3 3V:
Cucharaditade aceite de mani 2
Cucharaditas de salsa inglesa Yz JI. I Iv.. IV: V:
Hojas de laurel v..
Perejil 1 pizca Y. I~ Iv.. v.. 2
JI. 2
% I 1 lYz
Yz Yz Peq. I peq.
v.. % Iv..
v.. peq, v.. Peq,
V: Peq, I peq.

Un ramito más o menos zrande seaan los pollos al 2U5l0.

Peso más o menos aproximado. que reduce un pollo después de estar limpio: 5Yz

Librasde 110 vivo 3V:
Pollo lim io en libras

Después que el ave esté completamente limpia, pésela y sazone según la tabla para adobar
pollos. Cuando el ave va a ser guisada aumente de media a una cucharaditade sal, según sea más
O menos grande.

GALLINA GUISADA

Ingredientes:

1 gallinade 4 libras 2 cebollasen ruedas
3 dientes de ajo majados 2 cucharadasde agrio de naranja

114

AVES

2 granos de malagueta y. cucharaditade orégano
'h taza de pasta de tomates 1 ají de gallina (gustoso)
y. taza de aceite 1 ramito de perejil
l cucharadade vinagre 1 hoja de laurel
2 tazas de agua 1 cucharaditade alcaparras
2VJ cucharaditasde sal t O6 15 aceitunas
'la cucharadita de pimienta

Preparación:

Se parte la gallina en piezas. se lava con agua en la cual se ha exprimido una naranja. Escurra; y
sazone con el ajo. sal. orégano. pimienta y agrio de naranja. Déjela en este sazón por lo menos
unahora. Póngala en el aceite caliente y déjcla sofreír. Agregue la pasta de tomate disuelta en el
agua. aji. la mitad de la cebolla en ruedas, laurel y perejil. Tape y deje a fuego lento hasta
ablandar echando pocos de agua si fuere necesario. Agregue el resto de la cebolla. alcaparras y
aceitunas. Rehogue unos minutos y estará lista.

GALLINA GUISADA CONMACARRONES

Ingredientes: 3 tazas de agua
Y4 libra de jamón
VJ cucharaditade orégano 11. libra de queso rallado
1 gallina de 4 libras 1 aji verde
2 cebollas en ruedas 2 ramitosde perejil
3 cucharadas de vinagre 2 hojas de laurel
I libra de macarrones gruesos y~ cucharada de alcaparras
3 cucharaditas de sal lOó 1S aceitunas..
y. cucharadita de pimienta
1 ají de gallina (gustoso) 2 onzas de mantequilla
~ taza de pasta de tomate
~ taza de aceite

Preparación:

Se guisa la gallina como en la forma anterior. echándole el jamón picado cuando se va a sofreír.
Reserve. Aparte salcoche los macarronesen 2 litros de agua con una cucharada de sal. Cuando
estén blandos. cuélelos y páselos por agua fria, agregándolos a la gallina ya guisada que deberá
quedar en abundante salsa; ponga la mitad del queso y la mantequilla. Sírvalos y espolvoréelos
con el resto de queso.

POLLO GUISADO

El pollo se guisa en la misma forma que la gallina, teniendo en cuenta que siempre resulta más
blando.por tanto necesitará menos tiempo y menor cantidad de agua para ablandarlo.

115

AVES

POLl.OA LA PARRILI.A

Para que el pollo a la parrilla resulte sabroso deberán escoger pollos de 2 Ó 2!121ibras a lo sumo.

Ingredientes.

1 pollo de 2Vz libras Vz cucharadita de orégano
1Vz cucharaditas de sal
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo majados 1 cucharadita de aceite
YJ cucharadita de vinagre
1 cucharada de jugo de cebolla
~ cucharadita de pimienta

Preparación:

Después del pollo limpio, lávelo y pártalo en dos partes a lo largo. Lave nuevamente con agua
de limón y sal dejándolo por 10 menos media hora en dicha agua. Escurra. seque y sazone con

los ingredientes anotados. Déjelo por media hora más en este adobo.

Ponga la parrilla al fuego y cuando esté caliente ponga el pollo encima. El sazón que dejó en el

recipiente donde se puso a marinar. vaya untándoselo poco a poco con ayuda de una pluma de
gallina, hasta que esté dorado y bien cocido.

POLLO FRITO

Ingredientes:

1 pollo de 2Y2 a 3 libras 2 cucharaditas de sal
2 dientes de ajo majados % cucharadíta de orégano seco

1 ramito de perejil picado 1 cucharadita de vinagre
Y2 taza de aceite ~ cucharadita de pimienta
~ taza de agua 2 cucharaditas de aceite

Preparación:

Después del pollo limpio, lávclo con agua en la cual se ha exprimido un limón verde. Parta el
pollo en cuatro partes. Escúrralo y séquelo bien. Sazone con los ingredientes anotados arriba y
déjelo así por 10 menos una hora.

Ponga el caldero al fuego con el agua. eche el pollo sazonado. tape y deje al fuego por 10 Ó 15

minutos. Caliente el aceite y fria el pollo virando dos o tres veces hasta que esté dorado.

Si usa pollo de granja no use agua: fríalo directamente.

116





AVES

CH/CHARRONES DE POLLO

Ingredientes:

I pollo de 2 libras I taza de harina
1~ tazas de aceite 114 taza de jugo de Iímón
% cucharadita de sal
~ cucharadita de pimienta '14 cucharadita de sal
~ cucharadita de paprika
3 cucharadas de salsa china

Preparación:

El pollo para 105 chicharrones debe estar en La nevera por lo menos un día, después de limpio
pártaloen pedazos pequeños.

Mezcle el jugo de limón, la salsa china y las % cucharadita de sal, échelo sobre el pollo y déjelo
media hora por lo menos en este adobo. Mezcle harina, pimienta, paprika y un ~ cucharadita de
sal en una funda de papel.

Vaya echando las piezas del pollo para que se enharinen (dos o tres piezas cada vez) y sacuda
con la funda cerrada.

Friaen aceite caliente hasta que se dore. Dependiendo del tamañc de la paila, podrá echar más o
menos piezas. Nunca deben echarse muchas juntas para evitar que el aceite se enfríe. Sirvalo
con ruedas de limón verde.

POLLO EN FRlCASE

Ingredientes:

1 pollo de 3 libras I ramito de perejil
4 tazas de arvejas cocidas o maíz 2 6 3 zanahorias
~ taza de pasas
4 6 S tazas de agua I ají verde
~ taza de aceite 2 cebollas grandes en ruedas
Yo libra de jamón crudo 1 hoja de laurel
S Ó 6 cucharadas de pasta de tomates
2 libras de papas y~ cucharada de alcaparras
~ cucharadita de pimienta 8 6 10 aceitunas
3 cucharadas de vinagre
2 pimientos morrones
1 cucharada de sal ]14 cucharadita de orégano
1 cucharada de salsa inglesa

Preparación:

Parta el pollo en piezas después de lavado con agua y agrio de naranja. Escurra y sazónelo por lo
menos media hora antes. Ponga el aceite en un caldero grande al fuego y cuando esté caliente

117

AVES

dore ligeramente las cebollas y el jamón. adicione la pasta de tomate disuelta en el agua: cuando

haya hervido unos lO minutos. eche el pollo. tape y déjclo a luego lento por 20 minutos.
Adicione las zanahorias picadas. Cuando el pollo esté casi blando agregue las papas peladas y

picadas en pedazos medianos y las alcaparras y al bajarlo del fuego, las aceitunas, pimientos

morrones picados y las papas.

P.-4LO.UASGUISADAS

Ingredienu..s:

6 palomas (3 libras) 3 cucharaditas de sal
~ libra de cebolla
l ramito de perejil l cucharadita de orégano
l ajl verde ~ cucharadita de pimienta
114 taza de pasta de tomate I cucharada de vinagre
3 tazas de agua ~ cucharada de alcaparras
l ~ taza de vino tinto. I cucharada de salsa inglesa
I!J taza de aceite I hoja de laurel
3 diente de ajos majados
Preparaclén: 8 Ó 10 aceitunas

Después de limpiar las palomas. lave con agua en la cual se habrán exprimido dos limones
verdes, Escurra y sazone. Déjelas en sazón por I Ó 2 horas. Ponga el aceite al fuego en caldero

y cuando esté caliente eche las palomas partidas en 4 partes cada una. Tape y mueva de vez en
cuando, al tiempo que va gastando su agua irán tomando color dorado. Luego agregue pasta de:

tomate disuelta en l laza de agua. perejil. ají, la mitad de las cebollas en ruedas, salsa inglesa.

laurel y ajo. Tape y deje todo a fuego lento. A medida que van gastando el líquido. eche el resto
de agua poco a poco y cuando estén casi blandas adicione el vino, las alcaparras, el resto de
cebolla y para retirarlas del fuego. las aceitunas,

GUlNEA GUISADA

Ingredientes: ~ cucharadita de pimienta
I cucharadita de orégano
I guinea (4 libras) I hoja de laurel
~ libra de cebollas I ramito de perejil
4 dientes de ajo majados
Ih taza de pasta de tomate I ají verde
3 tazas de agua- I Y2 cucharadas de vinagre
2 tazas de vino tinto ~ cucharada de alcaparras
~ taza de aceite
2 naranjas agrias 2 granos de malagueta
3 cucharaditas de sal

Preparación:
Después de limpiar la guineas. pártala en presas. Lave con agua y jugo de naranja. Escurra y
sazone. Déjela reposar I hora por lo menos.

118

AVES

Ponga el aceite al fuego en un caldero y cuando esté caliente eche la guinea. Tape y mueva
ocasionalmente. Cuando seque toda su agua, déjela sofreír, echando poquitos de agua para que
coja bonito color y vaya dorando. Luego adiciónela para que coja bonito color y vaya dorando.
Luego adicione la pasta de tomate disuelta en 1 taza de agua. perejil. ají. la mitad de las cebollas
en ruedas, laurel y malagueta. Tape y déjelas a fuego lento. A medida que va gastando el
líquido. eche el resto de agua de poco a poco.

Adicioneel vino, las alcaparras yel resto de las cebollas. Tape y déjelas a fuego lento hasta que
Estén completamente blandas.

LA GALLARETA

La gallareta es animal de caza lo mismo que la guinea 'i la paloma, pero ésta tiene un pellejo
sumamenteáspero. por tanto se le quita para cocinarla.

PATO GUISADO EN VINO

Ingredientes:

2 litros de vino tinto seco Y2 taza de pasta de tomates
2 patos (9 6 10 libras) !4 taza de agua
Y2 libra de cebolla 1 taza de jugo de naranja
2 cucharadas dc vinagre
2Y2 cucharadas de sal 8 dientes de ajo majado
2 cucharadas de salsa inglesa 2 6 3 limones verdes
Yo. cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel
cucharadita de ablandador de
t ají verde
carne
Y2 taza de aceitunas 1 ramito de perejil
1 taza de aceite de maní Yz libra de cebolla
1 cucharadade alcaparras

Prepa 111 cién:

Mate los patos el dia antes de cocinarlos. Parta en presas., lave con agrio de limón, póngale
media botella de vino y guárdelos en la nevera. Si desea puede sazonarlos para guardar. Esto es
opcional. Sazone los patos y adicione el ablandador.

Caliente el aceite en caldero y eche los patos. dando vueltas de vez en cuando hasta que seque
toda su agua y haya obtenido bonito color dorado. Luego puede ponerlo en paila de vapor o
seguir cocinando en la misma paila, bien tapado y a fuego lento. Adicione la pasta de tomate
disuelta en el agua, un litro de vino y tapete bien. Si necesitare más vino porque las carnes estén
duras, adicione el resto. Agregu'e las alcaparras y jugo de naranja. Rectifique sal y pimienta si

está blando.

Si tiene olla de presión no deje de usarla.

119

PESCADOS

PAVO /./GIA EN VINO BLANCO

Ingred lentes:

1 pavo (10 libras) 6 dientes dc ajo majados
2VJ cucharadas desal I litro de: vino blanco
I ramito de perejil
2 cebollas grandes I cucharadita de orégano
I hoja de laurel
3 cucharadas de vinagre I cucharadita de alcaparras
I ají verde en ruedas
I libra de zanahorias 15 Ó 20 aceitunas
~ cucharadita de pimienta 1 latita de: pimientos morrones
2 cucharadas de salsa inglesa
Y.! taza de aceite de maní
2 limones verdes

Pn:paradón:

Se mata el pavo la víspera de cocinarlo y se pone en la nevera. Al otro día pártalo en presas y

lávelo con agua a la cual se le habrá echado el jugo de los dos limones. Sazone con orégano.
laurel. vinagre. ají verde, pimienta, salsa inglesa. ajo majado y perejil.

Ponga el aceite al fuego en una paila de paredes gruesas y que tape muy bien, Si tiene paila de
vapor. úscla de preferencia. Cuando el aceite esté caliente eche el pavo y mueva. Cuando
comience a hervir baje el fuego y adicióncle las zanahorias limpias y las cebollas en ruedas.

Cuando el pavo haya secado toda su agua sin que llegue a dorar. échele el vino blanco, tape y

déjelo hasta que esté completamente blando. Mueva 2 6 3 veces mientras se cuece. Quince

minutos antes de bajar del fuego agrégucle las alcaparras y rectifique la sal y la pimienta.
Rctírclo del fuego y sirvalo adornado con las aceitunas y pimientos morrones.

Laolla de presión es maravillosa para confeccionar este pavo.

CAPíTULO XIII

I'ESCAUOS y MARISCOS

Hay en nuestras costas gran cantidad de mariscos los cuales podemos dividir en: pescados.

crustáceos y moluscos. Todos proporcionan carnes muy sabrosas con proteínas de alta calidad.
ricas en minerales y vitaminas.

1.0s pescados se clasifican de acuerdo con la cantidad de grasa que contienen. Entre los de
mayor cantidad de grasa tenernos el carite y la anguila. Entre los pescados que tienen menos
grasa tenemos: el pargo, el colorado, el mero, la lisa, etc.

Al comprar pescado observe que reúna las siguientes condiciones: las agallas han de ser de color
rojo brillante. la carne firme )' elástica, el cuerpo flexible. las escamas firmemente adheridas y el
olor caractcrlstico de fresco. El pescado fresco se hunde en el agua. si flota es viejo.

120

PESCADOS

En crustáceostenemos langostas.camarones y cangrejos. Debe comprarlos de preferenciavivos.
En caso de que los compre salcochados estíreles la cola )' suéltela. Si vuelven a su posición es
porque estaban vivos al hervirlos (langostas y camarones).

Entre los moluscos tenemos: Ellambl. almejas. ostiones. etc.

La carne de los mariscos se descompone con relativa facilidad y por tanto. debe ser conservada
en freezer, Nunca descongele los mariscos para volver a congelarlos.

EL BACALAO

El bacalao es un pescado que hasido curado a base de sal y sol y se compra ya preparado en los
colmados.

BACAUO GUISADO

Ingredientes:

l libra de bacalao Y.. taza de aceite
1 libra de papas salcochadas 2 cebollas
6 tazas de agua I ajl en ruedas
1 cucharadita de vinagre 'h taza de pasta de tomate
3 huevos salcochados 'h taza de agua

Preparación:

Remoje el bacalao en un poco de agua preferiblemente24 horas antes y deje de 1 a 2 horas según
la clase de éste. Escúrralo y póngalo a hervir en las 6 tazas de agua por unos lOó 20 minutos.
Sáquelo y échelo en otra agua. desmenuce y limpie de espinas.

En una paila ponga el aceite al fuego. eche las cebollas en ruedas, dejelas dorar ligeramente )'
adicione el ají; agréguele la pasta de tomate disuelta en el agua, el vinagre y el bacalao. Luego
las papas en pedazos o en rueda. Deje a fuego bajo por 15 minutos. Para bajar del fuego
agregue los huevos rebanados. Tambiénpuede agregar al bacalao los tres huevos batidos al final,
en vez de salcochados. En este caso mueva para que el bacalao quede envuelto en el huevo.

ALBONDIGAS DE BACALAO

I ngredíen tes:

l'h libras de bacalao 1 ramito de perejil
l libra de papas 1 poco de harina
2 cucharadas de cebolla picada 4 cucharadas de aceite
2 huevos Vi cueharaditade pimienta
4 dientes de ajo majados l taza deaceite para frdr

121

PESCADOS

Preparación:

Ponga el bacalao en agua por 1 Ó 1!.4 hora a desalar y póngalo en una paila con 6 tazas de agua
hasta que hierva por 10 ó 15 minutos. Baje del fuego, lávelo, desmcnúcclo y límpido de
espinas. Muélalo en la cuchilla más gruesa de la máquina. Reserve.

Salcoche las papas sin pelar. Cuando estén blandas, pélelas y majelas o muélalas calientes.
Ponga las cuatro cucharadas de aceite al fuego, dore ligeramente las cebollas y adicione el
bacalao; rehogue unos minutos: échele ajo. pimienta y perejil. Baje del fuego y mezcle con las
papas y huevos ligeramente batidos. Una bien. Haga las albóndigas y páselas por harina y fría
en aceite caliente o a 375 grados si usa termómetro. Sirva con una salsa de tomate.

CROQUETAS DE BACALAO

Ingredien tes:

I libra de bacalao 10 cucharadas de harina

Ih taza de aceite 4 tazas de leche
2 cebollas picaditas ~ cucharaditas de pimienta
2 dientes de ajo majados !.4 cucharadita de sal
~ cucharada de perejil
4 yemas de huevo 2 tazas de pan rallado
3 huevos batidos
y. libra de mantequilla

Pnp.raci~n:

Ponga el bacalao en agua por I ~ 6 2 horas para desalar. Seque bien y pase por la cuchilla gruesa
dela máquina de moler carne.

Ponga el aceite al fuego y fria ligeramente las cebollas sin que se quemen y eche el ajo y el
bacalao. Rehogue durante unos minutos. agregando perejil picado. Reserve cerca del fuego.

Con la mantequilla, harina, leche, sal y pimienta confeccione una beehamel, Cuando ésta haya
espesado agregue el bacalao y hágalo cocer. dándole vueltas con una cuchara de madera,
raspando bien hasta el fondo para que no se pegue. Al principio la masa resulta delgada pero a
medida que se cuece, espesa. Estará en punto cuando, levantando en alto la cuchara, caiga en
copos. Agréguele entonces las yemas, cueza dos o tre.s minutos más; rectifique la sal. Eche en
una fuente enharinada, déjela enfriar.

Moldéese las croquetas sobre una mesa ligeramente enharinada, pase por huevos batidos y luego
por polvo de pan. Fria en aceite caliente o si usa termómetro cuando éste maque 375 grados F.
Si el aceite estuviere fria se reventarían las croquetas.

NOTA: Fria pocas croquetas a la vez para que el aceite no se: enfríe. No mueva hasta dorar un
lado y luego voltée. Pueden ser frizadas y frelr congeladas.

PESCADOS

BUÑUELOS DE BACALAO

Ingredientes:

y. libra de bacalao desalado. hervido 3 cucharadas de aceite
l y! taza de de agua
y desmenuzado
l ~ tazas de harina 2 tazas de aceite de maní para freir

2 dientes de ajo majados

Preparación:

El bacalao debe estar bien escurrido y limpio de espinas y pellejo. Una la harina y el agua con
el ajo y el aceite. Mézclelo con el bacalao.

Ponga a calentar el aceite y cuando esté bien caliente (390 grados con termómetro) comience a
echar por cucharadas la mezcla de bacalao, friendo 3 Ó 4 cada vez. Déjelos al fuego hasta que

tengan un bonito color dorado. Escurra en canasta para tal fin.

PESCADO GUISADO
(Para 6 personas)

)ngredientes:

3 libras de pescado 'h cucharadita de orégano
3 eucharadítas de sal \.oS taza de aceite
I cebolla
) boja de laurel I ají verde
4 dientes de ajo 5 cucharadas de pasta de tomates
4 cucharadas de jugo de limón verde I cucharadita de alcaparras
~ cucharadita de pimienta I taza de agua
8 ó 10 aceitunas

Preparación:

Se limpia el pescado de escamas. Lave, seque y parta en lonjas. Esparza un poco de sal gruesa

por encima y deje 30 ó 40 minutos; esto hará que el pescado se conserve entero al guisarlo.

Escurra y sazone con sal. limón. ajo, orégano y pimienta. Déjclo marinar 30 ó 40 minutos en

este adobo.

Ponga el aceite al fuego y dore en él ligeramente la cebolla en ruedas; adicione la pasta de tomate
disuelta en el agua, laurel y ají verde. Cuando el conjunto esté hirviendo échcle el pescado y
déjelo cocer por 20 Ó 25 minutos y antes de bajar del fuego, adicione las alcaparras.

Si desea puede adicionar una cebolla más. partida en ruedas. Raje del fuego y agregue las
aceitunas.

123

PESCADOS

PESCADO FRITO
(para 6 personas)

Ingredientes:

3 libras de pescado 4 cucharadas de jugo de limón
3 cueharaditas de sal verde
!4 cucharadita de pimienta
1 diente de ajo 1!1 tazas de aceite

Preparación:

Se limpia el pescado de escamas; lave y seque con un paño. Parta en ruedas si es una sola pieza,
Échele sal, pimienta y jugo de limón. Déjelo en este aliño por una hora.

Ponga a calentar el aceite con el ajo entero. Eche el pescado 2 ó 3 ruedas cada vez y fria a fuego
alto hasta dorarlo por ambos lados. Si desea puede servír en una salsa de tomate o escabeche de
cebollas.

PESCADOS HERVIDOS EN CALDOS CORTOS
(para 4YJ libras de pescado)

Paracocerlos pescados se emplean tres clases de caldos que se denominan caldos cortos. Estos
caldos contienen vino tinto, o blanco, leche o vinagre.

Propon:iones:

Por cada 2 litros de agua se pone: 5Ya 6 6 cucharaditas de sal, Ya Iuro de leche, Ya limón
descortezado y cortado en ruedas.

CALDO CORTO DE VINAGRE

Ingmlientes:

2Yz litros de agua 2 cebollas en ruedas
5!1 Ó 6 cucharaditas de sal I hoja de laurel
1 ramito de perejil
Ya taza de vinagre !4 cucharadita de pimienta
2 zanahorias
I aji en ruedas 1 cucharada de salsa inglesa

CALDO CORTO DE VINO

Proporciones:

Lasmismas cantidades que en el caso anterior. sustituyendo el vinagre por vino blanco o Jerez y
para algunos casos por vino tinto. Cuando integra vino tinto. el caldo comunica al pescado un

124





PESCADOS

color azulado, de ahl el nombre de pescado azul. La cantidad de vino es a gusto, resultando muy
buena mitad de vino y mitad de agua.

El caldo corto de vino se conserva bueno durante 3 6 4 días, pudiendo usarlo varias veces.
Guarde congelado.

MA!'t¡'ERA. DE COCER LOS PESCADOS EN CALDOS CORTOS

Las verduras y condimentos se colocan en el fondo de la paila, se pone encima una rejilla y sobre
ésta se coloca el pescado. Se vierte por encima el líquido a temperaturaambiente hasta cubrir el
pescado. se tapa y se pone al fuego; cuando rompa el hervor se pone a fuego muy lento, pues
apenas ha de hervir el agua. Si es de 4% libras en una sola pieza se sostendrá un pequeño hervor
por 15 minutos, y pesando de 6 a 9 libras se prolonga el tiempo hasta 30 minutos.

Quince minutos antes de servir el pescado, se escurrirá levantando la rejilla. Cúbralo con un
paño para que no se seque. Debe emplearse siempre una cacerola que guarde proporci6n con el
tamaño y peso del pescado. La piel de los pescados se revienta cuando se hierve muy deprisa, o
cuando se zambullen en agua hirviendo. Los pescados cocidos se sirven generalmente enteros.
Se adornan con ramito de perejil. lechuga picada, papas cocidas, huevos salcochados y partidos
en rebanadas o picados formando cenefas en el borde de la fuente. remolachas y zanahorias
cocidas y cortadas en ruedas, peplnillos, rábanos en rosas, etc.

La salsa podrá verterse por encima del pescado (entonces se le quita la piel antes de echársela) y
se forma un enrejado con pepinillo o habas Cocidas, o se servirá la salsa en una salsera aparte.
En este caso se adomará a gusto el pescado. Las salsas más usuales para pescados cocidos son:
la vinagreta, mayonesa,tártara, holandesa y muselina.

NOTA: La fotografía que presentamos es el pescado hervido en caldo corto de vinagre servido
con la salsa vinagreta para pescados cocidos (ver índice sección salsa).

PESCADO AL HORNO

Ingredientes:

1 pescado de 4 libras 14/ cucharaditade pimienta
5 cucharaditas de sal I cucharada de: salsa inglesa
2 cucharadas de jugo de limón 1 pedazo de papel de estraza
I cucharadade mantequilla
verde:

Preparación:

Limpie el pescado de escamas. Lave y seque bien con un pano. Saz6nelo con la sal. jugo de
limón, pimienta y salsa inglesa. Déjelo en este adobo por lo menos 30 minutos. Engrase el
papel con la mantequilla y envuelva el pescado. Coloque sobre chapa de hornear. Lleve al
horno a 500 grados por 10 minutos. Baje la temperaturadel horno a 425 grados y siga horneando
por 30 Ó 40 minutos.

125

PF..5CADOS

XOTA: Generalmente se calcula el tiempo de horneo del pescado de acuerdo a su tamaño, Deje
al horno 10 minutos por cada libra si el pescado pesa 3 a 5 libras. Déjelo 5 minutos más por cada
libra adicional.

PESCADO EMPAN1ZADO

Para hacer los pescados empanizados deberán sacarse los filetes de éste.
Ingredien tc.s:

2 libras de filete de pescado 3 Ó 4 huevos
3 cucharaditas de sal 1 taza dc aceite

1 cucharada de jugo de limón 1 taza de pan rallado
~ cucharadita de pimienta

Preparación:

Lave los filetes y séquelos con un paño. Échele jugo de limón, sal y pimienta. Déjelo en este
adobo por 30 minutos. Bata los huevos con ~ cucharadita de sal adicional. Envuelva cada
pedazo de pescado en los huevos y luego páselos por el pan rallado. Fria en el aceite (a 350V F)
si usa termómetro hasta dorarlo por las dos caras. Si desea puede servirlo con una salsa de su

preferencia.

PESCADO AL GRAT1N

Ingredientes:

4 libras de pescado en ruedas 1~ cucharadas de sal
1 cebolla grande picad ita 1 hoja de laurel
3 dientes de ajo majado
y. cucharadita de pimienta l cucharada de salsa inglesa

2 cucharadas de jugo de limón l libra de tomates

Preparación:

Limpie el pescado de escamas. corte en ruedas, lávelo y séquelo con un paño. Adobe el pescado
con la sazón anterior. Corte los tomates en ruedas, limpio de semillas y cubra el fondo de un
molde con tapa que pueda ir a la mesa. Coloque las ruedas de pescado con su sazón. Cubra con
la siguiente salsa de queso:

SALSA:

Ingredientes: ~ libra de queso tipo cheedar
lA taza de queso rallado
~ lb. de mantequilla
~ taza de harina 3 cucharadas pan rallado

1Yl cucharaditas de sal
S tazasde leche

126

Preparación:

Derrita la mantequilla a fuego lento. adicione la harina y luego la leche. Mueva constantemente
a fuego bajo hasta que espese. Agregue el queso cheedar en pedazos pequeños y déjelo al fuego
hasta que éste se derrita, moviendo siempre. Baje del fuego, Eche esta salsa por encima al
pescado. Mezcle pan rallado y queso. Espolvoree el pescado con su salsa. Lleve al horno a

375° F. por 4S minutos.

NOTA: Si no tiene molde con tapa, apropiado para llevarlo a la mesa, tape el molde con papel de
aluminio.

PESCADO A LA VIN."'GRETA

1ngredlentes:

2 libras de pescado frito en la forma antes dicha (véase pescado frito)

SALSA:

1ngredien tes:

3,4 taza de aceite 1 hoja de laurel
1 cebolla grande en ruedas
Ij) taza de vinagre
1 cucharadita de sal I ají verde en ruedas
~ cucharadita de pimienta 1 ramito de perejil
2 cucharadítas de alcaparras
2 cucharadas de encurtido agrio
cucharada de salsa inglesa

Preparación:

Mezcle sal y vinagre adicione aceite, salsa inglesa y pimienta. En molde con tapa vaya

colocando ruedas de pescado alternando con el resto de ingredientes, Vierta por encima la
mezcla de aceite y vinagre. Llévelo a la nevera y déjclo 8 Ó 12 horas para servir frío.

PESCADO CON COCO

Ingredientes:

2Yí libras de pescado 2 cucharadas de jugo de limón
2 cocos medianos ...-erde

1 cabeza grande dAutor: Osear A. ~ cucharadíta de pimienta
Hernandeze ajo 6 1Yí pequeña I taza de aceite

3 cucharaditas de sal I poco de harina paraenvolver las
liS cucharadita de orégano
ruedas de pescado

Preparación:
Limpie el pescado de escamas, lave y seque con un paño y pártalo en ruedas. Maje el ajo y

PESCADOS

mézclelo con la sal. jugo de limón, orégano y pimienta. Mezcle bien. cuele y adobe con esta
sazón el pescado. Deje marinar por una hora. Envuelva cada rueda de pescado escurrida en
harina y fria en el aceite calientea 375 grados F si usa termómetro.

SALSA:
Ingredientes:

El aceitedonde se frió el pescado 1 ajl rojo en ruedas
El sazón donde se marinóel pescado I hoja de laurel
1 cebolla medianaen ruedas 2 cucharadas de puerro picado
1 ajl verde en ruedas I ramitode perejil
4 tomates barcelé 3 cucharadas de pasta de tomate

Preparación:

En el aceite caliente dore ligeramente las cebollas. adicione la sazón. tomates ajíes, laurel,
puerro, perejil y la pasta de tomate. Dejesofreír 5 u 8 minutos. En la paila en que vaya a seguir
cociendo el pescado, eche la leche de los cocos sacada con una laza de agua caliente. Lleve a
fuego lento hasta calentar un poco. Adiciénele el sofrito. Deje cocer unos minutos a fuego
lento sin que hierva. Agregue las ruedas de pescado.tápelo y déjelo cocer a fuego lento por 15Ó
20 minutos. Adicione una cucharadila de jugo de limón. Al servirlo hágalo con cuidado para
evitarque se rompan las ruedas.

Cuele la salsa (reservandoalgunas ruedas de cebolla y ají rojo) y viértala sobre el pescado )'8 en
la fuentepara llevarlo a la mesa. Adornecon las ruedas de cebolla y ají rojo reservados.

]\iOTA: Cuando adicioneel sofrito a la lechede coco, debe dejar calentar sin que llegue a hervir;
pues muy fácilmente se le cortaría la salsa. Después que se le adicione el pescado no importa
que hierva, ya que el mismotiene harina.

CAMARONES A LA VINAGRETA

Ingredientes:

3 libras de camaronesfrescos (I !-S 3Y2 cucharadas de sal
libra limpios) 1 hoja de laurel

2~ litros de agua

Preparación:

Lave los camarones. Ponga al fuego el agua y la sal. Cuando hierva eche los camarones.
Cuando rompa de nuevo el hervor, bajeel fuego. tape y déjelos por 15 minutos. Baje del fuego y
deje enfriar los camarones en su agua. Pélelos cuidadosamente. Quiteles la linea negra que
corre a lo largodel cuerpo de los camarones. Prepareuna vinagretaen la forma anterior y eche a
los camarones. Llevea la neveraen moldetapado y deje por 6 u 8 horas. Sírvalo frío,

NOTA: Si usa los camarones secos, no tiene que ponerlesal al agua para hervirlos.

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