La-Cocina-Dominicana

oGRA:'IiOS LEGUMBRES

Ponga el aceite a fuego en una paila. Cuando esté caliente. agregue el jamón y tocinera Sofría
ligeramente hasta dorar. adiciónele el resto de los ingredientes y deje cocer a fuego mediano por
20 minutos. Déjelo enfriar y échelo en un envase de cristal. tápelo y guárdcloen la nevera Use
3 Ó 4 cucharadas de este sofrito por cada ~ libra de granos. La sal y la pasta de tomates se les
adicionarán directamente a los granos. pues éstos varían según la forma en que se cocinan siendo
regularmente de éstas 2Vz a 3 cucharaditas de sal. 2 a 3 cucharada.'! de pasta de tomate para Y,¡
librade granos secos y estas mismas cantidades para 1 libra de granos frescos.

NOTA: La pasta de tomate se adicionan el dia que guise sus granos. ya que estos ingredientes
fermentan su sofrito.

CAPITULO XIX

PANESCO~LEVADURA

PANFRANCES
(24 panes pequeños 6 grandes)

Ingredlentes:

1VI libra de harina 1 cucharadade levadura
1 cucharada de azúcar 2 cucharaditasde sal
2 cucharadas de aceite t V. taza de agua ligeramentetibia

Preparación:

Ponga el azúcar en el tazón y agregue Yo taza de agua. Eche la levadura en forma de lluvia;

mueva, tape y deje levar por tO6 t5 minutosen lugar libre de corrientede aire.

Separadamente mezcle la harina con la sal. Luego que la levadura esté levada adicione resto de

agua y por último los ingredientes secos. Una bien y amase por 15 minutos. Enharineo engrase
un tazón y ponga la masa dándole unas vueltas para engrasar o enharinar toda su superficie.
Cubra con una servilleta y deje levar por I~ 62 horas.en un lugar librede corrientesde aire.

Haga los panes en la forma deseada; y coloque sobre chapas o moldecitos ligeramente
engrasados. Barnice con agua. Deje levar por 1~ 6 2 horas más. Hornee a 375 grados F por 2S
Ó 30 minutos. Si hace dos grandeshornee a 350C' F por 30 640 minutos.

NOTA: Para mejores resultados utilice harina tipo primavera.

P..(NECILLOS DE HUEVO

Ingredientes;

2 cucharadasde levadura % taza de agua tibia
1 cucharada de azúcar 4V2 tazas de harina
1 cucharaditade sal
2 cucharadasde mantequilla derretida !Ií taza de mantequilla
6 yemas de huevo
1" taza de azúcar

215

PANES DI' LEVADURA

Preparación:

Disuelva el azúcar en el agua tibia y adicione la levadura en forma de lluvia; mueva, tape y
pongaen lugar libre de corrientes y deje subir por 10minutos.Adicione 1 taza de harina. mueva,
cubra y déjela subir por 20 Ó30 minutosen un lugar libre de corrientesde aire.

Acreme la ~ taza de mantequíllacon el azúcar y sal. Agregue las yemas y únalas con la mezcla
de levadura. Adicione resto de harina. Amase y ponga en tazón engrasado, tape y dejando que
suba por una hora. Divida en 2 partes.

En cada una de las partes proceda como sigue : Bolille cada una de las partes sobre mesa
enharinadaal tamaño de 18" por 6".

Barnice la tercera parte central de la masa con mantequilla derretida. Ponga una tercera parte
sobre la parte central. engrase ésta encima y cubra con la otra tercera parte sin engrasar, así crea
tres capas.

Bolille al tamaño de 18" por 6" otra vez. Corte a 1" de grueso. Enrolle como caracol y ponga
sobre chapas bien engrasadas. Deje levar de 30 a 4S minutos en un lugar libre de corrientes de
aire.

Horneea 375 grados F por 12Ó IS minutos.

PAN BLANCO
(2 panes)

Ingredientes:

2 cucharadasde levadura 2Y2 libras de harina
% taza de agua tibia 2 tazas de leche
2 cucharadasde azúcar !4 taza de mantequilla
2~ cucharaditas de sal

Preparación:

t r8 MASA:

Ponga el agua tibia en un talón; adicione el azúcar y la levadura en forma de lluvia. Deje levar
hasta doblar su volumen. Agregue 2 lazas de harina para hacer una masa blanda. Rocíe con t
cucharadade leche. Tape y deje levar por 2S minutosen un lugar libre de corrientes de aire.

2da MASA:

Con el resto de harina haga otra masa con la sal, mantequilla y leche. Amase muy bien. Listas
las dos masas, haga un hueco en la segunda y eche en él la levadura. Amase bien, ponga en tazón
enharinado y deje levar por 1 hora en un lugar libre de corrientede aire.

2lb



Podrd r efTKXleldr

CUdntds veces q uiere. s u cocme...

PANESDE LEVADURA

Al cabo de este tiempo vuelque el preparado sobre una mesa enharinada, )' divídalo en partes de
acuerdo con el tamaño de sus moldes. Engrase éstos y los panes por encima. Cubra con un paño
y déjelos subir otra vez en un lugar libre de corrientes de aire. Cuando falle poco para que los

panes lleguen al borde del molde. llévelos al horno a 3750 F por 30 6 4S minutos.

Este pan es mejor hacerlo el día anterior al que se V8 a usar. pues se corta mejor.

PAN DE NEVERA
(30 paneeites)

Ingredientes;

1 cucharada de levadura yz taza de mantequilla
V. taza de agua tibia
% taza de puréde papas sin sazonar
% taza de azúcar l taza de agua menos 2 cucharadas
~ taza de manteca
6 Ó 6~ tazas de harina 1yz cucharadita de sal

Preparacíén:

Ponga la levadura en el agua ligeramente tibia con l cucharada de azúcar. Mezcle las grasas con

las papas y azúcar y luego agregue el agua y la sal. Adicione la levadura, únalo todo bien y
luego adicione la harina poco a poco. Amase por 10 minutos. Póngala en un tazón; barnice con

aceite; cubra con papel encerado o de aluminio. Cubra con una servilleta y póngala a la nevera,

Para usar. tome solamente la parte que vaya a utilizar. Haga sus panecillos en la forma deseada.
Barnice con mantequilla derretida u otra grasa. Salpique con perejil picado. Deje levar en un
lugar libre de corrientes hasta doblar su volumen. Hornee a 400 grados F por IS 6 20 minutos.

NOTA: Esta masa se puede guardar por 2 ó 3 días.

PAN DE ROSCA. O RUEDA SUECA

Ingredientes:

6Yi tazas de harina 1 cucharadita de: sal
% taza de leche menos 2 cucharadas l cucharada de levadura
% lazaazúear 3 huevos
114 libra de mantequilla
~ taza de agua tíbia
1 cucharada de azúcar

Prepa ración:

Ponga 1 cucharada de azúcar en el agua, adicione la levadura en forma de lluvia. Tape y deje

reposar lOó t S minutos en un lugar libre de corrientes de aire,

217

PANES DE LEVADURA

Escalde la leche; bájelas del fuego y agréguele sal, mantequilla y % tazas de azúcar. Enfrlela y

adicione la levadura; eche los huevos ligeramente batidos y por último la harina. Amase por 15

minutos. Deje subir 1Y: hora, en un tazón engrasado, tapado yen un lugar libre de corrientes de

aire.

Bolille sobre mesa enharinada cn fonna rectangular al tamaño de 20" por 14". Barnice con 2
cucharadas de mantequilla que esté blanda y salpique con:

11. taza de nueces picadas Ya taza de azúcar crema
Y: taza de pasas I cucharadita de canela molida

Enrolle como brazo gitano. pellizque bien la unión, forme un anillo y ponga sobre plancha
engrasada. Barnice con mantequilla adicional. Dé unos cortes con tijeras al tamaño de % partes

del grueso del anillo y al ancho de I pulgada. Deje levar por 1Y: hora más, en un lugar libre de

corrientes de aire.

Hornee a 275 grados F por 30 Ó 35 minutos. Cuando saque del horno cubra seguido con el
siguiente lustre:

LUSTRE:

Ingredientes:

2 tazas de azúcar en polvo 1Y: cucharadas de mantequilla
2 6 3 cucharadas de leche
vainilla a gusto

Preparación:

Cierna el azúcar, agregue el resto de ingredientes y mueva bien con cuchara de madera hasta
seremar. Póngala sobre la rosca y salpique con 11. taza de nueces picadas adicional.

PAN DE BOUTAS

Ingredientes:

recela de masa básica de pantver !4 taza de mantequilla derretida
índice) 1 cucharadita de canda molida
taza de azúcar crema

Preparación:

Después de poner la masa I Y: horas a subir. divida en bolitas del tamaño de una cereza grande.
Pase cada una por mantequilla derretida y luego por la mezcla de azúcar crema y canela molida.
Va}'a echándolas en un molde de tubo engrasado, hasta cubrir la mitad de aire. Deje levar por IY:

6 2 horas más. en un lugar libre de corrientes de aire. Hornee a 325 grados F por 35 minutos. Al

saear del horno desmolde aun caliente y vírelo en otro plato. Cubra con el siguiente azucarado:

218

PASES DE LEVADURA

In gred ientes:

2 Ó 3 cucharadas de leche 2 tazas de azúcar en polvo
cucharada de mantequilla vainilla a gusto

Preparación:

Mezcle bien todos los ingredientes hasta acremary reparta por cucharaditas sobre el pan.

PAN DE QUESO Y PAPAS

Ingredientes:

cucharada de levadura 3~ tazas de harina

cucharada de azúcar 1 taza de queso rallado
2 huevos
~ taza de mantequilla derretida
% taza de puré de papas
I cucharadita de sal % taza deleche ligeramente tibia

Preparación:

Salcoche las papas. májelas , mídalasy déjelas refrescar. Ponga el azúcar en la leche ligeramente
tibia; eche la levadura, muévala y déjela reposar tapando 10 Ó 15 minutos para que suba en un
lugar libre de corrientes de aire.

Mezcle las papas majadas, la mantequilla, el queso y los huevos batidos. Adicione a la mezcla la

levadura y la sal. Una todo bien. Agregue la harina y amase por 10 minutos. Ponga en pirex o

molde engrasado. dando vueltas a la masa para que se engrase toda la superficie. Déjcla reposar

por 45 minutos en un lugar libre de corrientes de aire. Lleve al horno a 375 grados F por 30 Ó 35
minutos. Sírvase tibio aun.

PAN DE TRENZAS
(2 panes)

Ingredientes:

Y4 taza menos 2 cucharadas de leche 1~ cucharadas de levadura
1 cucharadita de sal
~ tazade mantequilla 2 huevos batidos
1 cucharada de azúcar
~ taza azúcar

S~ tazas de harina

114 taza de agua tibia

Preparacién;

Ponga la levadura con una cucharada de azúcar en el agua ligeramente tibia; mueva. tape y déjela
reposar 10 minutos en un lugar libre de corrientes de aire.

219

PANES DE LEVADURA

Escalde la leche y adicione el resto de azúcar, mantequilla y sal. Déjela enfriar. Agregue los
huevos ligeramente batidos y mezcle con la levadura. Una bien. Eche la harina; únala bien.
viértala sobre mesa enharinada y amase por 15 minutos. Póngala en un tazón engrasado dando
una vuelta la masa para engrasar toda la superficie. Tape y deje levar por una hora en un lugar
libre de corrientes de aire.

Divida en dos porciones. cada porción en tres partes; alargue cada un para formar dos trenzas
uniendo bien los extremos. Coloque sobre plancha engrasada. Barnice con mantequilla toda la
superficie y espolvoree con azúcar crema mezclada con canela molida.

Cubra con el siguiente preparado:

Ponga al fuego hasta hacer almíbar fuerte (234 grados F)

!4 taza de jugo de piña 3 cucharadas de azúcar crema
3 cucharadas de sirup de maíz

Baje del fuego y adicione:

~ taza de almendras picadas ~ taza de frutas cristalizadas

Después ponga a levar por I ~ hora en un lugar libre de corriente de aire. Hornee a 2750 F por
36 minutos.

PAN DE CIRUELAS

Ingredientes.

I~ libras de harina 2 cucharadas de levadura
3 onzas de mantequilla !4 taza de agua tibia
I libra de ciruela ~ taza de nueces picadas
~ taza de azúcar 1 cucharadita de sal
I taza de leche menos 2 cucharadas
2 huevos

Preparaci6n:

Ponga la levadura en el agua ligeramente tibia con una cucharada de azúcar; tápela y déjela por
lO minutos en lugar un libre de corrientes.

Escalde la leche, agregando mantequilla, sal y el resto del azucaro Déjcla refrescar y adicione los
huevos ligeramente batidos, mezcle todo con la levadura y por último eche la harina, una bien y
amase sobre mesa enharinada por 1S minutos. Ponga en tazón engrasado dando una vuelta a la
masa para engrasar toda su superficie; tape y ponga a levar por una hora en un lugar libre de
corrientes de aire.

Mientras tanto. ponga las ciruelas en media taza de agua al fuego hasta que éstas se suavicen.
220

PANF.S DE "EVA DURA

Limpie de semillas y muela con la cuchilla más fina de la máquina. Mezcle con las nueces.

Divida la masa ya levada, en dos partes. Bolille cada una en forma rectangular al tamaño de 15
por 10 pulgadas.

En la parte central, en sentido del largo, esparza la mezcla de ciruelas; doble los dos lados de la
masa hacia el centro, cubriendo así la parte en que se pusieron las ciruelas. Coloque en chapa
engrasada, barnice con mantequilla adicional. Dé unos cortes encima a una pulgada de distancia.
Deje levar por una hora en un lugar libre de corrientes de aire.

Lleve al horno a 350 grados por 25 Ó 30 minutos.

PAIVECILLOS CON JAMON

(l Va docena)

Ingredientes: Va taza de jugo de tomates
4!1¡ lazas de harina
I cucharada de levadura Va cucharadita deapio en polvo
Yo taza de agua tibia
I cucharada de azúcar I cucharadita de cebolla rallada
4 cucharadas de mantequilla Va cucharadita de sal
Va libra de jamón cocido
I huevo

Preparación:

Ponga la levadura en el agua ligeramente tibia con el azúcar. Deje levar lO Ó 15 minutos en un
lugar libre de corrientes de aire.

Mezcle el huevo ligeramente batido con el jugo de tomates, cebolla, mantequilla, apio en polvo y

sal. Adicione la harina y amase hasta que suavice. Póngala en el tazón engrasado. dando una

vuelta para engrasarla toda, y cúbrala con una servilleta para dejarla levar por una hora.

Dividala en tres partes y haga tres bolas; bolille cada una sobre mesa enharinada al tamaño de 6
pulgadas en forma de círculo. Corte cada circulo en 6 triángulos. Coloque sobre cada triángulo
un lonja pequeña de jamón cocido. Enrolle pegando la punta bien. Póngalo sobre chapa
engrasada. Déjelo subir una hora más. Lleve al horno a 400 grados F por 20 ó 25 minutos,
Sírvalo mejor tibio.

PANECILLOS DE llUEVO

Ingredientes:

2 cucharadas de levadura 4Vz tazas de harina
Vz taza de mantequilla
I cucharada de azúcar Yo taza de azúcar
3 onzas de mantequilla derretida
SI. taza de agua libia
I cucharadita de sal

6 yemas de huevo

221

PA~ES DE LEVADURA

Preparación:

Mezcle la cucharada de azúcar en agua ligeramente tibia. Eche la levadura. muévala, tápela y
déjela subir por 10 minutos en un lugar libre de corrientes de aire. Adicione una taza de la harina.
únala bien: cúbralay déjala subir 20 minutos más.

Acrerne la media taza de mantequilla con el azúcar, yemas y sal. Adicione la mezcla de
levadura. luego el resto de la harina, Amase por 15 minutos. ponga en tazón engrasado y tapado
a subir por una hora.

Divida en dos partes. Sobre una mesaenharinada bolille en forma cuadrangular al tamaño de 18
por 6 pulgadas. Barnice la tercera parte central con la mantequilla derretida. Ponga una tercera

parte sin engrasar sobre la parte central. engrase ésta encima y cubra con la otra tercera parte sin
engrasar. Bolille de nuevo al tamaño de 18 por 6 pulgadas. Corte en tiras al grueso de una

pulgada. Enrolle cada una como un caracol y ponga sobre chapa bien engrasada. Barnice con
mantequilla derretida. Deje levar por 30 Ó 3S minutos. Hornee a 3750 F por 13Ó 15 minutos

PAN ENROLUDO DE MIEL

1ngredien tes:

PRUIERO:

Mezcle: I cucharada de azúcar

2 cucharadas de levadura
1;" taza de agua ligeramente tibia

SEGUlIiDO: 1 cucharadita de sal
Y2 taza de mantequilla
'14 taza de leche menos 2 cucharadas

~ taza de azúcar

TERCERO: 5Yz 6 6 tazas de harina cernida
2 huevos batidos

Preparación:

Ponga la levadura en el agua tibia con una cucharada de azúcar. Tápela y déjela en un lugar libre
de corrientes de aire.

Escalde bien la leche. Adicione el azúcar. la sal y la mantequilla. Deje enfriar y mezcle con los
huevos batidos. Adicione a la levadura y mueva bien. Eche la harina. una y amase hasta suavizar
por 15 minutos. Ponga la masa en tazón engrasado, dele una vuelta para que toda la superficie se
engrase. Cubra con una servilleta y ponga a levar hasta doblar su volumen: más o menos una
hora.

222

PAl'iES DE LEVADURA

Forme sobre la mesa un cordón de 1 pulgada de grueso. Engrase un molde redondo de 14
pulgadas de diámetro. o una chapa grande. Comience a colocar el cordón por el lado de afuera
del molde. dejando una parte del centro del molde libre. Cubra con el siguiente lustre:

Ingredientes:

V. taza de mantequilla I clara de huevo
I taza de azúcar en polvo cernida 3 ó 4 cucharadas de miel tibia

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes bien y ponga por encima del pan. Hornee a 375 grados por 25 6
30 minutos.

CAPITULO XX

PANES DE POLVOS DE HOR!'lEAR

PANECITOS DE MANTECA VEGETAL

lngredlenres;

3 tazasde harina 7 cucharadas de manteca vegetal
% tazade agua fria 3 cucharaditas de polvo de hornear
3 huevos 1\.1l cucharaditas de sal
3 onzas de queso cheedar (si desea) \.1l cucharadita de canela molida
\.1l cuchamdita de anís
3 cucharadas de azúcar

Preparación:

Caliente el horno a 375°f

Bata las yemas y mézclelas con el azúcar, la sal y manteca vegetal. Únalo todo bien y adicione
el agua; luego los ingredientes secos cernidos y por último el anís y claras batidas. Ponga en
moldes de molletes bien engrasados. Deje reposar 15 minutos. Lleve al horno a 375 grados F
por 20 minutos.

NOTA: El queso lo parte en pedacitos y coloca 2 63 pedacitos en el interior de cada masa del
panecito. También puede hacer un solo pan, en molde de tubo, entonces se pincha con un
tenedor. Deje reposar por media hora. Cuando se saca del horno se parte en dos. se le pone un
poco de mantequilla en pedacitos (1\.1l onzas) en el centro; se tapa y se lleva de nuevo al horno
caliente por 5 minutos antes de servir.

223

PANES DE POLVO DE HORNf.I\R

PAN DE MANZANA

Ingredientes:

V4 taza de mantequilla I~ cucharaditas de polvos de hornear
~ taza de azúcar ~ cucharadita de soda
~ taza de nueces 1 cucharadita de sal
2 lazas de harina 1 eucharadita de cáscara de naranja
2 manzanas (ralladas gruesas)
dulce rallada
2 huevos

Preparadón:

Caliente el horno a 350"F
Bata la mantequilla y el azúcar hasta acrcmar y adicione los huevos. Mezcle ingredientes secos y
adlciónelos a la mezcla anterior alternando con la manzana. Hornee a 350 grados F por 45
minutos.

PANEClTOS DE JALEA

Ingredientes:

4 tazas de harina cernida I cucharada de canela en polvo
% taza de leche 1 cucharaditade sal
~ taza de manteca 8 cucharaditas de polvos de hornear
2 cucharadas de azúcar % taza de mermelada a gusto
2 cucharadas de mantequilla

Preparación:

Mezcle harina, polvos de hornear y sal. Adicione manteca, mézclelo todo y agregue la leche.
mezcle hasta unir. Deje reposar en sitio fresco por 30 minutos. Caliente el horno a 350°f.

Bolille sobre mesa enharinada en forma cuadrangular al tamaño de 15" por 10",Unte con la
mantequilla que: debe estar blanda y salpique con azúcar crema y canela. Esparza con
mermelada, Enrolle como brazo de gitano.

Ponga en la nevera hasta que enfríe por 30 minutos. Parta en ruedas de media pulgada. Ponga en
chapas engrasadas y hornee a 350 grados F por 30 minutos.

PANDEA VENA

Ingredientes:

I taza de avena ~ taza de azúcar
t y. taza de leche
2 tazas de harina

224

PANES DE POLVOS DE HORNEAR

I taza de ciruelas picadas 2\4 cucharaditas de polvosde hornear
~ taza de nueces YJ cucharadna de soda
2 cucharadas de mantequilla I cucharadita de sal

derretida

P~paracíón:

Caliente el horno a 375°F.
Mezcle los ingredientes secos. Adicione las ciruelas y las nueces y a esto la mantequilla
mezcladacon la leche. Ponga en molde engrasado y adorne con medias nueces y ciruelasenteras
sin semillas. Horneea 375 grados F por 50 minutos.
Sirva con crema de queso o mantequilla.

PAN DE JENGIBRE

Ingredientes:

I Yí tazas de harina I cucharaditade soda
Yí tazade mantequilla
Yí taza de azúcar ~ cucharaditade canela
Y: taza de melado ~ cucharaditade clavos
Y: taza de leche caliente l ~ cucharaditas de jengibre

l huevo ~ cucharaditade sal
l ~ cucharaditasde polvo de hornear

Preparación:

Caliente el horno a 3500f.
Cierna la harina y mézclela con resto de ingredientes secos. Acrerne la mantequilla; adicione el
azúcar y luego el huevo. Aereme un poco. Combine el melado con el agua y adici6ne1o a la
mezclaanterior alternando con la harinaen tres partes. Muevasolamentehasta mezclar,
Ponga en molde engrasado forrado de papel encerado.Horneea 350°f por 40 Ó 45 minutos.

PAlV DE NATA

(24 paneeltos)

Ingredientes:

2 tazas de nata cucharadade azúcar
4 cucharaditasde polvosde hornear anísal gusto

4 tazas de harina 2 huevos
IY: cucharaditasde sal

Preparación:

Cierna la harina con el polvo de hornear. La salse va echando poco a poco a la nata (si es que la
junta en varios días). Adicione los huevos batidos, anls y por último la harina. Mezcle todo
bien. Calienteel horno a 375°f.

225

PANES DE POLVO DE 1I0RNEAR

Ponga en moldecilos de tortas pequeñitas o haga bolitas 'Y póngalas sobre chapa engrasada,
Horneea 3750 F por 25 minutos.

NOTA: Si desea puede ponerla dentro un pedacito de queso cheedar

PAN DE QUESO rAJO

Ingredientes:

4 tazas de harina I cucharaditade sal
6 cucharaditas de polvo de hornear
4 huevos VJ cucharaditade sal de ajo
8 cucharadas de manteca vegetal 2 cucharadas de azúcar
~ libra de mantequilla % taza de agua menos una cucharadita
1 paquete de queso cheedar (8 On7..85)

Preparación:

Cierna los ingredientes secos. Mezcle con la manteca vegetal. Bata ligeramente los huevos.
adicione el agua. y esto a la mezcla anterior. Caliente el horno a 350°f'.

Trabaje como la pasta brisée. Déjela reposar 15 minutos y luego divídala en dos partes; bolille
cada una en forma rectangular al tamaño de 15 por 9 pulgadas. Unte cada parte con la mitad de la
mantequilla: salpique con la sal de ajo. coloque el queso en lascas; enrolle como brazo de gitano.
teniendo el cuidado de humedecer el borde afuera, para que pegue bien. Coloque en forma de
media luna sobre chapa ligeramenteengrasada, pinche en algunos sitios para dar salida al vapor.

Lleve al horno a 350 grados F por 40 645 minutos.

PANECITOS CALIENTES ENMANTEQlJlI.LADOS

Ingredientes:

3VJ tazas de harina cernida 5VJ cucharaditasde polvos de hornear
2~ cucharaditas de sal ~ libra de mantequilla
IVJ cucharadas de azúcar

1 taza de leche

Preparacíén:

Caliente el horno a 450 grados F. Derrita la mantequilla en molde cuadrangular 'Y bajo de 18
pulgadas de largo por 12 pulgadas de ancho y quitela del fuego seguido esta se derrite. Mezcle la
harina con el polvo de hornear. la sal y azúcar. Adicione la leche y mezcle ligeramente, sólo
para unir. Vuelque sobre una mesa enharinada. Dele unas vueltas a la masa para enharinaría.
BoUlle al grueso de media pulgada en formade rectángulo. Corte por la mitad II lo largo 'Y luego
en 24 tiritas atravesando la masa. Enmantequille cada tirita por todos lados y póngalas una al
lado de la otra en el molde.

226

L.¡\CTICIN lOS

Lleve al horno a 4SO"f y deje por )8 minutos hasta dorar. Sírvalos calientes. Da 24 panecillos de
tamaño mediano.

PANECITOS CON MIEL l' CANEU
(Da 24 panecítes)

Ingredientes:

4 tazas de harina 2 cucharadas de azúcar
7 cucharaditas de polvos de hornear ;Ys taza de mantequilla
Yo. cucharadita de sal Yo. t37..8 de leche

Preparación:

Cierna la harina. polvos de hornear y sal. Adicione el azúcar)' mezcle con la mantequilla hasta
formar una masa granulosa. Adicione la leche y mueva hasta unir ligeramente. Vuelque sobre
mesa enharinada, Caliente el horno a 4000f.

Bolille al grueso de media pulgada. Corte con corta pasta redonda de 1Va pulgadas de diámetro y
ponga en moldecitos de molletes. Con la ayuda de una cucharita, hunda un poco la masa en el
centro )' eche 1 cucharadita del siguiente lustre:

6 cucharadas de mantequilla I cucharadita dc canela
6 cucharadas de miel de abejas

Mezcle todo bien y úselo para poner encima de los panecitos. Deje reposar 10 minutos.
Hornéelo 3 400" F por 2S minutos.

CAPITULO XXI

LACTICINIOS

Estos son alimentos en que entra siempre la leche como elemento de importancia. Mu)'
alimenticios y de fácil digestión: se emplean con frecuencia en la convalecencia de muchas
enfermedades. asi como en la alimentación de los niños.

Ingredientes: ARROZ CON I.ECHE

Va libra de arroz ) a ) Va tazas de azúcar
1 taza de agua ~ cucharadita desal
8 tazas de leche ) cascarita de limón verde
) astílIa de canda VJ cucharadita de canela en polvo

227

LAcrrCrNlOS

Preparación:

Se Iímpia bien el arrozy se lava. Déjelo en agua por media hora y escúrralo,

Se pone la 114 taza de agua al fuego. Cuando hierva se le adiciona el arroz, moviéndolo para que
no se pegue. Déjelo a fuego mediano y cuando haya secado. agregue poco a poco la leche y la
canela. Muévalo ocasionalmente. Cuando el arroz esté blando. se: le adiciona el azúcar. la sal y
la cascarita de limón verde. Deje al fuego por 15Ó 20 minutos más según le guste más o menos
seco.

Sirva salpicado de canela molida.

ARROZ CON COCO

Ingredientes:

~ libra de arroz V, cucharadita de canela molida
l ~ taza de agua 1 cascaríta de limón verde
V, cucharadita de sal
8 tazas de leche
l astilla de canela la leche de un coco St.'CO. sacada
l a l V, tazas de azúcar con ~ taza de agua caliente

Preparación:

Se limpia bien el arrozy se lava, dejándolo en agua media hora y después escúrralo.

Ponga 1V, taza de agua al fuego y cuando hierva adíciónele el arroz, moviéndolo para que no se
pegue. Deje a fuego mediano. Cuando se haya casi secado, agregue poco a poco la leche de vaca
y la canela. Mueva ocasionalmente. Cuando el arroz esté blando, se le adiciona el azúcar. la sal
y la eascarita de limón verde.

Deje al fuego mediano por 15minutos más. Agréguele la leche de coco; déjelo 5 minutos más
al fuego y slrvalo salpicado de canela en polvo.

HARINA DE ARROZ CON LECHE

Ingredientes:

Y4 libra de harina de arroz V, a % lazade azúcar
l taza de agua Y4 cucharadita de sal
4 tazas de leche Y4 cucharadita de canela en polvo
I astilla de canela

228



MASSASOR
A MENOR PReCIO

LAeTlCINIOS

Prepa ración:

Se pone el agua al fuego. Cuando esté hirviendo, se le adiciona la harina de arroz, moviéndola
constantemente para que no se pegue. Déjela al fuego mediano y cuando haya casi secado
agregue la leche poco a poco moviendo siempre. Cuando el granito de la harina esté
completamente blando, agrégueleel azúcar y la sal. Déjelo al fuego por 5 minutos mas y sirva
salpicadode canela molida.

NATILLA BLANCA

Ingredientes:

3 tazas de leche lA cucharaditade sal
9 Ó 10 cucharadas de azúcar I cascarita de limón verde
8 cucharadasde maicena( Y: taza)
I astilla de canela

Preparación:

Se pone 2Y4 tazas de leche al fuego con el azúcar, canela y sal. Cuando hierva se baja del fuego.
Adicione las 8 cucharadas de maicena disueltas en Yo de taza de leche que resta, moviendo bien
mientras las agrega, para evitar que la natilJa se ponga grumosa. Eche la cascarita de limón
verde y lleve de nuevo a fuego mediano. moviéndolaconstantemente. Déjela recocer por unos 3
64 minutos. Sirva salpicada con canela molida.

NOTA: Puede adicionar a la natilla 2 yemas de huevo. Quedará más sabrosa. Estas se disuelven
junto con la maicena y Y. taza de leche.

A VENA CON LECHE
(Para 1 persona)

Ingredicntes:

I taza de leche astilla de canela
1Y: cucharadas de azúcar una pizca de sal
3 6 4 cucharadas de avena cascaritade limón verde

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes en una paila pequeña y lleve al fuego. Mueva constantemente
hasta que comience a hervir. Continúe moviendo por 1 Ó 2 minutos hasta que se espese. SI
desea, sirva salpicada con canela molida.

229

LACTICINIOS

HARJNA DE NEGRITO CON LECHE
(Para 1 persona]

Ingredíen les:

1 taza de leche una pizca de sal
1';,S cucharadasdeazúcar astilla de canela
2';,S cucharadasde harina de negrito

Preparación:

Se pone la leche al fuego con la sal. azúcar y canela. Cuando esté caliente eche la harina y
mueva la mezcla constantementehasta que comience a espesar. Déjela recocer a fuego lento por
126 15 minutos. Si desea puede salpicarlacon canela molida para servirla.

ARROWROOT

Ingredientes:

3 tazas de leche 'la cucharaditade sal
2 Ó 3 cucharadas de azúcar 1 cascarita de limón verde
6 cucharadas de arrowroot
1 astilla de canela

Preparación:

Se ponen 2% tazas de leche al fuego con el azúcar, canela y sal. Cuando hierva se baja del
fuego. Adicione las 6 cucharadas de arrowrootdisueltas en Yo. taza de leche que resta, moviendo
bien mientras la agrega, para evitar que el arrowroot se ponga grumoso. Échcle la cascaríta de
limón verde y lleve de nuevo a fuego medianopor unos 5 minutos.
Sirva salpicado con canela molida.

FUNDE

(Para I persona)

Ingredientes:

1 taza de leche una pizca de sal
3 cucharadasde funde astilla de canela
I';,S cucharadasde azúcar

Preparación:

Prepare igual que la harina de negrito. Si desea sirva salpicadacon canela molida.

230

DULCF.5 EN PAILA

CAPITULO XXII

DULCES EN PAILA

Hay frutas tropicales como: el mango. la chinela. manzana de oro. cereza, etc .. que al hervir

pierden parte de su aroma )' su sabor particular. para mantener éstos utilice: pectina o "cerio"
según las instrucciones de dicho producto

JALEAS

La buena jalea es clara, brillante)' debe tener sabor a frutas frescas. Las frutas que tienen mayor
cantidad de pcptina darán mejor jalea, Para conocer esto, a una cucharada de jugo de la fruta se
le adiciona Ih cucharada de azúcar y JI. cucharadita de sal de Epson, Se mueve hasta que la sal y

el azúcarse hayan disuelto; deje reposar la mezcla por Sminutossin moverla. Si la mezcla toma

consistencia de gelatina en este tiempo, el jugo contiene bastante pectina para hacer una buena
jalea. Puede usar una taza de azúcar por I taza de jugo. Si la quiere más suave use Y;. ó JI. taza de
azúcar por 1 taza de jugo.

En caso de que una fruta no sea muy rica en pepsina use la pectina comercial o un jugo rico en

ella como grosella o manzana, Para extraer la pectina de las frutas 10 mejor es por el calor. Por
tanto cocine la fruta a fuego lento antes de colar para obtener el jugo. La pectina es más
abundante en el corazón y cerca de la piel de la manzana y frutas similares: cocine la fruta sin

pelarla ni partirla en un poco de agua.

Algunas frutas como las uvas se ponen sin agua al fuego lento y van sallando su jugo poco a
poco. No se debe tener el jugo con el azúcar mucho tiempo en el fuego, pues desmerece en el
color y sabor la jalea. No debe hacer más de 6 tazas de jugo en una sola vez y siempre en una
paila de mucha superficie para que: la evaporación sea más rápida. Siempre a fuego vivo debe
hacerse el hervido del jugo con el azúcar. Y sin moverlo ni taparlo.

Para permitir que el liquido hierva sin derramarse. debe hacer la jalea en una paila grande, Debe
cocerlo siempre a fuego alto. Para saber cuándo tiene que bajar del fuego la jalea. tome un

poquito, eche sobre un pedacito de hielo. si hace una bolita moldeable estará a punto. Si usa
termómetro para dulce. retire la jalea cuando marque 2250 F. Baje del fuego y envase seguido en

frasco previamente esterilizados para evitar que la jalea suba de punto al dejarla en la paila

caliente.

COMPOTAS

Las compotas son generalmente hechas de la pulpa y jugo de una fruta, o de la combinación de
varias frutas.
Una buena compota tiene que ser suave, sin que se sientan partículas de fruta en suspensión.
color brillante. buen sabor, con textura menor que la jalea que sea fácil de esparcir. pero sin
liquido alguno.

231

DULCES EN PAILA

En general use de ~ a Y. de taza de azúcar por una taza de fruta.
Para saber el punto de retirar del fuego haga lo mismo que para la jalea. Moviendo
constantemente. para evitar que se queme.

Cuando se usan frutas pequeñas se majan, se pasan por colador y luego se miden. Si son frutas

grandes, pélelas, quiteles las semillas, córtelas en piezas pequeñas. muélalas o rállelas y proceda
corno en el caso anterior.

Paraque una compota quede buena, la fruta que se usa debe ser ácida y rica en pectina. Cuando
no son ácidas póngale jugo de limón y si son escasas en pectina. añádale jugo de manzana. en

vez de agua. No debe usar frutas demasiado maduras.

MERMELADAS

las mermeladas son hechas de frutas que tienen las mismas propiedades que las que se usan para
jalea. Tienen un color brillante pero tienen en suspensión pequeñas lasquitas de las frutas.

DULCES CON COCO

LECHE DE COCO

Para extraer la leche decoco, se ralla este sin retirarle la cascarita marrón y luego se sigue uno de

estos dos métodos:

l.-Si se quiere obtener una leche de coco pura. se exprime después de rallado en un pedazo de

tela fina Regularmente un coco grande, da media taza de leche pura. Cuélela,

2.-Si quiere obtener I t37..3 de leche de coco. menos espesa adicione media taza de leche de
vaca o de agua caliente.

Esta leche es muy usada en la confección de una gran variedad de dulces, tales corno: majaretes,
frijoles con dulces, pan de batata. arroz con coco, cremas de coco. helados, bizcochos etc.

CREMA DE COCO NO. J

Ingredientes:

l coco grande 3 yemas de huevo
I pizca de sal
1'12 tazas de azúcar
~ taza de agua hirviendo vainilla a gusto

Preparaclém

Pele el coco. Rállelo y adiciónele '1: taza de agua hirviendo; póngalo en un paño ligero y
exprímalo bien. Cuélelo y mida I taza.

232

DVLCES EN PAILA

Mezcle bien la leche de coco con el azúcar, en una cacerola mediana. Póngala a fuego alto sin

volver a mover. Cuando comience a hervir baje el fuego a mediano, y déjelo hasta obtener un

almfbar algo espesa. Tomará alrededor de lOó 12 minutos.

Si usa termómetro para almíbar baje el fuego cuando marque 2220 F. Baje del fuego y deje
enfriar sin mover. Aparte. bata ligeramente las yemas y adicione poco a poco el almíbar ya fría.
Póngala de nuevo a fuego mediano, moviendo constantemente para recocer las yemas, Baje del
fuego y cuele. Sirva con bizcocho esponjoso y algunos flanes.

CREMA DE COCO NO. 1

Ingredientes:

l coco rallado Y.. cucharadita de sal
2Yz tazas de leche 3 yemas
l Y.t tazas de azúcar I cucharada de maicena

1 astilla de canela vainilla a gusto

Preparacién:

Se saca la leche del coco sin agua, es decir, pura. Se pone a hervir la leche con la canela. el
azúcar y la sal a 220 grados F. Eche en una taza las yemas y bátalas ligeramente. agréguele In
leche de coco y la maicena, mezcle todo bien. Retire la leche del fuego y agregue la mezcla de
yemas. Cuele y ponga en bañode María (sin hervir). cuando espese baje del fuego y enfríela, Se

usa como la anterior.

NOTA: Es muy importante. que al elegir un coco con el Jin de obtener su leche se escoja un
coco medio seco. pues éste dará más cantidad de leche. mientras que un coco muy seco dará más
aceite.

Ingredientes: EMPAREDADO DE COCO

coco seco Y2 cucharadita de ralladura de lim6n
libra de azúcar verde
taza de agua
2 cucharadas de mantequilla

Preparación:

Es muy importante tener un mármol para la confección de este dulce.

Se: pela el ClK:O. se limpia de la cascarha negra. Lávelo y rállelo, Mezcle con la ralladura de

limón verde )' una cucharada de mantequilla.

233

DllLCES EN PAILA

Con el azúcar yagua se hace un almíbar a punto de escarchado firme. Si usa termómetro para
dulce, estará cuando éste marque 3000 F. Mientras tanto engrase el mármol con el resto de

mantequilla y; se riega el coco en él. Eche el almíbar por encima de éste. levantando el mármol
de un lado con la mano y con la otra se eche el caramelo para que ruede y cubra todo el coco.
Aun libio corte: en rectángulos de l ~ pulgada de ancho por 3 pulgadas de largo. Dóblelos
rápidamente de manera que el coco quede entre dos capas de caramelo.

lngredientesr TURRÓN DE COCO
2 libras de azúcar
coco bien seco
taza de agua

Se parte el coco si es posible en dos partes. Con ayuda de una cuchara afilada se raspa la pulpa
del coco. Se pone el azúcar y el agua al fuego, de preferencia en una paila de hierro. Cuando el
almíbar tenga punto de hilo, (6 2300 F si usa termómetro para dulce), eche el coco y mueva con
cuchara de madera hasta que el conjunto despegue del fondo de la paila. Vacíelo y riéguelo
rápidamente en una tabla grande o mesa húmeda. Corte en pedazos aun tibio.

NOTA: Si desea puede agregar un poco de queso rallado, un minuto antcs de bajarlo del fuego.

Si le: gustan los turrones más ligeros adicione una cucharadita de polvos de hornear t minuto

antes de bajarlo del fuego.

DULCE DE COCO EN ALMÍBAR

Ingredientes:

coco grande no muy seco cáscara de limón verde
el agua del coco taza de agua
3 tazas de azúcar astilla de canela

Preparación:

Parta el coco, tratando de recoger el agua. Pélclo, límpido de la corteza oscura, lávelo, rállelo,
Mezcle el azúcar con el agua de coco y el agua corriente en una paila de fondo grueso o de
cobre. Cuando tenga punto de almíbar clara, échelc el coco, la canela y cáscara de limón. Tan
pronto rompa de nuevo el hervor, baje el fuego a mediano y mueva ocasionalmente. Déjelo al
fuego alrededor de 40 645 minutos.

234

DULCES EN PAILA

Debe tener cuidado en los últimos 15 minutos de mover constantemente para evitar que se pegue
y se queme el dulce. Estará a punto cuando comience a dejar ver el fondo de la paila. Si usa
termómetro para dulce, introdúzcalo en el dulce al echar el coco. Cuando el termómetro marque
2250 F puede bajar el dulce del fuego. Bátalo por algunos minutos.

~OTA: Puede bajar del fuego antes o después. según le guste más o menos flojo; pero siempre
debe batirlo unos minutos después de bajarlo del fuego.

DULCE DE COCO CON LECHE

Ingredientes:

3 tazas de azúcar cascarita de limón verde
1 astilla de canela coco no muy seco
3 Ó 4 tazas de leche

Preparaelén;

Pana el coco, saque la pulpa y limpie la corteza oscura con ayuda de un cuchillito cortante.
Rállelo y resérvelo. Se pone la leche y el azúcar al fuego en una paila de fondo grueso o en una
paila de cobre (son especiales para hacer estas clases de dulces). Lleve todo al fuego. Cuando
tenga punto de almíbar claro (o cuando su termómetro marque 2200 F si lo usa) eche el coco y la
canela. Mueva constantemente para evitar que se pegue y se queme el dulce.

Unos 10 ó 15 minutos antes de bajar del fuego adicione la cascarita de limón verde. Estará a

punto. cuando al moverlo comience a dejar ver el fondo de la paila o cuando su termómetro

marque 230" F. Baje del fuego y bata por algunos minutos.

NOTA: No deje de usar su cuchara de madera.

DULCE DE COCO CON BATATA

Ingredientes:

I coco no muy seco astilla de canela
3 tazas de azúcar el agua del coco yagua hasta
1 libra de batatas peladas completar 2 tazas de líquido
1 cascarlta de limón verde

Preparación:

Se pela el coco. saque la pulpa y Iímpiela de la corteza oscura que la cubre con la ayuda de un
cuchillito cortante. Rállelo y resérvelo. Pique las batatas y lávelas. Mezcle todos los ingredientes
en un paila de fondo grueso o de cobre. Llévelos al fuego, moviendo con una cuchara de
madera. Estará a punto, cuando al moverlo deje ver el fondo y las batatas se hayan desbaratado,
o si usa termómetro para dulce, cuando éste marque 230" F. Baje del fuego y bata por algunos

minutos más.

235

maces EN PAIL¡\

DULC/;, DE COCO CON Pll~:" y BATA r..,

Ingrcdientes: 2 lazas de piña francesa rallada
1 taza deagua
l coco no muy seco 1 astilla de canela
4~ Ó 5 tazas de azúcar

I libra de batatas peladas

Preparaclóm

Se parte el coco. Saque la pulpa y límpicla de la corteza oscura que la cubre con la ayuda de un
cuchillo cortante. Rállelo. Pique y lave las batatas.

Mezcle lodos los ingredientes en una paila de fondo grueso o de cobre. Lleve a fuego fuerte y

cuando rompa el hervor baje el fuego a mediano y mueva con cuchara de madera. Estará a punto

cuando al moverlo deje ver el fondo. Raje del fuego y bata por algunos minutos.

Di/LCE DE COCO CON I.EC/lOSA I/ERDE

Ingredientes:

coco no muy seco 3Y1 tazas deazúcar
lechosa verde mediana 3 tazas de agua
1 astilla de canela
cucharada de cal

Prepuracién:

Se pela la lechosa. se parte en 4 partes )' se limpia de semillas. Rebane en lasquitas lo más finas
que sea posible. Mezcle la cucharadas de cal )' 4 lazas de agua adicional: déjcla asentar y recoja
solamente el agua clara dejando ~'n el fondo del envase el polvo de la cal. Eche la lechosa ya
picada en esta agua por media hora, Saque la lechosa y lave con agua clara.

Parta el coco, saque la pulpa y límpida de la corteza oscura que la cubre con la ayuda de un
cuchillitocortante. Lávcla y rállela, Reserve,

Ponga el azúcar y el ..gua al fuego en una paila de fondo grueso y cuando tenga punto de almíbar

flojo o cuando su termómetro de dulce le marque 220 v F eche la lechosa. A los 20 minutos
adiciónele el coco y la canela. Déjelo a fuego mediano. moviendo ocasionalmente hasta que el
almíbar tenga punto de hilo o su termómetro esté marcando 2250 F.

236

DULCES EN PAILA

DULCE DE COCO AL HORNO

Ingrediente,:

2 cocos medio secos cucharadita de polvos de hornear
2 libras de azúcar cucharadita de ralladurade limón
verde
el agua del coco más agua hasta 3 Ó 4 cucharadas de harina
completar I taza 2 cucharadas de mantequilla
~ libra de almendras peladas y Yo eucharaditas desal
picadas finas I astilla de canela
5 huevos

Preparación:

Parta el coco, saque la pulpa y con ayuda de un cuchillito de buen filo limpiela de la corteza
oscura que la cubre. Lávela y rállela. En una paila con fondo grueso, eche el agua y el azúcar y
lleve todo al fuego. Cuando tenga punto de almíbar flojo o cuando su termómetro para dulce
marque 2200 F adiciónele el coco rallado y la canela. Baje el fuego a mediano y mueva con
cuchara de madera constantemente hasta que el almíbar esté espeso o su termómetro marque
2300 F. Baje del fuego, mueva por algunos minutos y déjela refrescar. Adiciónele la mantequilla.
ralladura de limón verde, harina mezclada con el polvo de hornear y los huevos ligeramente
batidos. Mezcle bien. Enmantequille un molde bajo de 8 pulgadas de ancho por 12 pulgadas de
largo. Eche su preparado de coco y salpíquelo con las almendras. Lleve al horno a 3000 F por una
hora.
NOTA: Si desea puede usar en vez de almendras un suspiro que pondrá al dulce a los 30 minutos
de estar en el horno.

SUSPIRO

Ingredientes: taza de azúcar
cascarita de limón verde
3 tazas de huevo
1 pizca de sal

Preparación:

Bata las claras con la cascarita de limón hasta punto de nieve y adicione el azúcar poco a poco.
Cubra con este suspiro el dulce de coco en vez de ponerle las almendras.

COQUITOS

Ingredientts: 2 onzas de mantequilla
I cucharaditade ralladura de limón
I ~ cocos secos
2 cucharadas de harina verde
2 yemas de huevo ~ cucharaditade sal

237

DULCES EN PAILA

"reparación:

Parta el coco, séqucle la pulpa y límpiela con la ayuda de un cuchilllto debuen filo de la corteza
oscura que la cubre. Lávela y rálle1a. Pese % libra de coco rallado y combínelo con el resto de
ingredientes.

Forme los coquitos en forma de besitos más grandes y coléquelos sobre chapa engrasada y
enharinada. Lleve al homo a 3500 F por 25 Ó 30 minutos. Saque del fuego y retlrelosseguido de
la chapa.

MAl""" RABIA

Ingredientes:

1~ cocos no muy secos 4 tazas de azúcar
I piña grande I taza de melado
2 plátanos bien maduros I astilla de canela
I cáscarade limón verde
106 12guayabasmaduraso ~ pasta de dulce Y.t cucharadita de sal
de guayaba 2 lazas de agua
3 cucharadas de mantequilla
Y2 libra de ciruelas pasas
1 libra debalata

Preparación:

Pana el coco, saque la pulpa y límpida con ayuda de un cuchillito cortante de la corteza oscura
que la cubre, lávela, mllelay resérvela.

Pele la piña. La mitad se ralla y se le extrae el jugo; el resto se parte en pedacitos o trocitos
medianos. Resérvelos,

Se pelan las guayabas y se parten por mitad )' con ayuda de una cucharita límpida de semillas.
cuidandode no romperlas.

Pele las batatas. píquelas en pedazosde 1pulgaday lávelas,

En una paila grande y de fondo grueso o de cobre.eche el azúcar, el jugo de pina, el melado. el
agua y la canela. Lleve todo al fuego hasta hacer un almíbarclaroo a 2200 F si usa termómetro
para dulce.

Agréguele el coco y después de 15 minutos adicione la piña en pedazos, los casquites de
guayaba y la cáscara de limón verde. Cuando hierva de nuevo échele las batatas picadas. Bajeel
fuego a mediano y a los 15 minutos agregue las ciruelas enteras y los plátanos amarillos partidos
en pedazos pequeños. Deje al fuego hasta que las balatas estén blandas y d almíbar espese a
2300 F. Bajedel fuegoy adiciónelela mantequilla,

23&

DULCES EN PAILA

JALotO

Ingredientest

I coco seco cucharadita de jengibre majado63
2Va Ó 3 tazas de melado onzas de pasta de dulce de guayaba

Prepa ración:

Parta el coco, saque la pulpa y lírnpielade la corteza oscura que la cubre. lávela y rállela, En una
paila de hierro eche todos los ingredientes, llévelos al fuego moviéndolos ocasionalmente con
cuchara de madera.

Cuando comience a espesar no deje de mover. Estará a punto cuando al moverlo deje ver el
fondo. Tardará unos 25 6 30 minutos. Baje del fuego, bata por unos minutos más y eche sobre
una tabla mojada y cuando esté tibio córtelo en cuadros con ayuda de uncuchillo.

!\iOTA: Si quiere dejarlo en un punto más blando para comer con cucharita, deje en el fuego
alrededorde 20 6 25 minutos.

COCONETES

In gredi entC5:

1 coco no muy seco IV. cucharaditas de polvo de hornear
% libra de azúcar o 1 botella de Va cucharadita de canela molida
V. cucharadita de nuez moscada
melado Va cucharadita de sal
2 onzas de mantequilla Va cucharaditade ralladura de limón
Va taza de manteca de cerdo
2 huevos verde
1 libra de harina

Preparación:

Partael coco, saque la pulpa y límpiela como en las recetas anteriores, lávela y rállela

Aereme el azúcar con las grasas. Adicione los hue..·os batidos y mezcle todo bien. Después el
coco rallado y la ralladura de limón verde. Cierna la harina y mézclela con los ingredientes
secos. Una todo bien.

Haga los coconetes, poniendo montoncitos de masa de una cucharada más o menos en chapa

engrasada, si gusta que éstos queden tostaditos, En caso contrario, póngalos en moldecltos de
tarticasengrasados. Lleve al horno a 3750 F por 25 Ó 30 minutos.

239

DULCES EN PAILA

P/,VONATE

Ingred icntes:

coco no muy grande y seco cáscara limón verde
el agua del coco taza de agua
3Y: tazas de azúcar astilla de canela

Prepa ración:

Parta el coco. tratando de recoger el agua. Saque la pulpa. !impie!a de la corteza oscura como se
ha indicado. Lávelay rállela,

Mezcle el azúcar con el agua del coco y el agua corriente en una paila de fondo grueso o de
cobre. Cuando tenga punto de almíbar clara, échele el coco, la canela y la cáscara de limón verde
y al romper el hervor de nuevo, baje el fuego 11 mediano. Mueva ocasionalmente mientras está

flojo de punto. Cuando comience a espesar muévalo constantemente (con cuchara de madera)
hasta que el dulce comience a desprenderse del fondo de la paila y al moverlo se vea éste.
Sáquele la canela y el limón en cáscara. Viénalo sobre tabla o mesa mojada; riéguclo con ayuda

de una espátula al grueso de media pulgada, cuando esté tibio parta en rombos de dos pulgadas.

Di/LeE AJONJOL/ CON MELADO

Ingredientes:

2 t;lzas de ajonjolí 2Y: ó J tazas de melado

Preparación:

Limpie el ajonjolí y ponga en paila de hierro a fuego alto para tostarlo. moviéndolo
constantemente. Después que se caliente la paila bajc el fuego a mediano. Luego que el ajonjoli
esté tostado cámbielo de paila a otra de hierro también y adiciónele el melado. Lleve a fuego
fuerte hasta que tenga la consistencia deseada. Eche por cucharadas sobre mesa húmeda.

Dl!LCE DE AJONJOL/ COl..' AZÚCAR

Ingredientes:

2 tazasde ajonjol! tostado 1 taza de agua
2 tazas de azúcar

240

DULCES EN PAILA

Preparación:

Pongael azúcar y el agua en paila de hierro a fuego fuerte. Cuando tenga punto de hilo eche el
ajonjolí y mueva constantemente hasta que comience ver el fondo. Baje del fuego y eche por
cucharadas sobre mesa húmeda,

DULCE DE MANf

Ingredientes:

2 tazas de maní tostadoy limpio I taza de agua
2 tazas de azúcar

Preparación:

Pongael azúcar y el agua en paila de hierro a fuego fuerte. Cuandotenga punto de hilo eche el
mani y mueva constantemente hasta que comience a ver el fondo de la paila. Baje del fuego y
eche por cucharadas sobre mesa húmeda.

NOTA: Puede usar semillasde cajuil tostadasen vez de mani, Puedesustituirel azúcar por 2~
tazas de melado.

TART/CAS DE COCO
(Da 70 tarticas]

Ingredientes:

libra de pasta quebrada o brísée I recetade dulcede coco
(Ver índice)

Preparación:

Después de reposar por 25 Ó 30 minutos la masa. proceda a hacer la tarticas de la manera
siguiente:

Ponga la masa sobre la mesa (o mantel especial para bolillar)enharinada. Bolilleal gruesode ~
de pulgaday corte con cortapastaredondode acuerdoal tamañode sus moldesde tarticas,

Coloque los círculos de masaen los moldecitos, acomodándola lo mejor posiblesin presionarla
contra las paredes del molde, elite es un detalle importante, )'a que de no hacerlo 8.'Ii, l.
masa tiende a bajarae en los lados y pierde la rorma. Lleve al horno a 4500 F por 10 Ó 12
minutos.

Ya frias llene con el dulce de coco salpicadocon ralladura de limón verde.

241

DULCES EN PAII.A

EMPANADILLA DE COCO

Ingredientes;

libra de pasta quebrada o brisée I receta de dulce de coco
(Ver índice)

Preparación:

Después de reposar la masa por 2S Ó 30 minutos, proceda a hacer empanadillas de la manera
siguiente:
Ponga la masa sobre la mesa (o mantel especial para bolillar) enharinada. Bolille a 1/6 de
pulgada. Corte con cortapasta redondo al tamaño de 2~ pulgadas. Retire sobrantes y humedezca
ligeramente los bordes.

En el centro de cada círculo ponga una cucharadita de dulce de coco, doble la masa para formar
la empanadilla. Con un tenedor enharinadomarque en los bordes para unirlos bien.
Ponga sobre chapa de hornear y lleve al horno a 3750 F por 25 Ó 30 minutos.

In~ndlenfe5: COMICALLA
I libra de azúcar
1 coco seco grande

Preparación:

Parta el coco, saque la pulpa, lávela }' rállela. Exprimalocn un paño fino para extraerla la leche.
Puede guardar ésta en frasco bien tapado en la nevera para preparar cualquier otra recela que
lleve leche de coco.

Ponga en una paila de hierro la paja del coco y el azúcar. Lleve a fuego alto hasta que la paila se
caliente bien. Luego baje el fuego a mediano y continúe moviendo por 10 Ó 12 minutos más.
hasta que la paja de coco esté lastada. y tenga un bonito color dorado. Despuésde fría sírvala en
conos de papel.

"ALEGRIA" DE COCO CON MELADO

Ingredientes:

3 tazas de melado 2 cocos bien tiernos

Preparación:

Se parten los cocos que han de tener pulpa muy tierna. Saque la pulpa y I/mpiela de la cascarita
amarillenta que la cubre. Lávela y con ayuda de un euchillito afilado ó con el pelador de papas,
corte el coco en lasquitas lo más finas que le sea posible.

242

DULCES EN PAILA

En paila de hierro ponga el melado y el coco en lasquitas, Llévelo a fuego fuerte, Cuando
hierva baje el fuego a mediano y déjelo hasta que moviendo se vea el fondo de: la paila. Baje del
fuego y eche por cucharadas sobre mesa o tabla mojada.

Si desea para comer por cucharita rctírelo del fuego en un punto más bajo.

ALEGRIA DE COCO CON AZÚCAR

Ingredien tes:

2 cocos bien tiernos 2 tazas de agua
3 tazas de azúcar 1 cascarita de limón verde

Preparación:

Se parten los cocos que deben tener la pulpa muy tierna. Saque la pulpa y Iímpiela de la cascarita
amarillenta que: la cubre. Lávela. Con la ayuda de un cuchillo afilado 6 con el pelador de papas.
corte el coco en lasquitas .10 más tino que le sea posible.

En paila de fondo grueso o de cobre ponga el azúcar, coco en lasqultas, agua y la cascarita de
limón verde. Lleve a fuego fuerte. Cuando hierva. baje el fuego a mediano y deje hasta que el
almibar tenga punto de hilo. Si usa termómetro para dulce. baje del fuego cuando éste marque
2300 F.

DULCE DE COCO TIERNO CON LECHE

In2redientes:

2 cocos bien tiernos (casi de agua) 1 cascarita de limón verde
5 6 6 tazas de leche
3 tazas de azúcar

Preparadón:

Se parten los cocos que han de tener la pulpa muy tierna y blanda.. Saque la pulpa y límpicla de
la cascarita amarillenta que la cubre. Lávela, Muélala con cuchilla gruesa de la máquina de
moler.

En paila de fondo grueso o de cobre ponga la leche y el azúcar. Cuando tenga punto de almíbar
claro o su termómetro para dulce marque 2220 F eche el coco y mueva constantemente con
cuchara de madera, para evitar que se pegue y se queme. Baje el fuego a mediano y déjelo hasta
que moviéndolo se vea el fondo de la paila. Baje del fuego y mueva por algunos minutos más.

243

DULCES EN PAILA

DULCE O CASQUITOS DE GUAYABA EN ALMIBAR

Se escogerán guayabas grandes y dulces. Estas no deben estar muy maduras y si deben estar
duritas. Mientras el dulce esté en el fuego no debe moverse; apenas pasar la cuchara por el fondo

de la cacerola ocasionalmente para evitar que se pegue. Quite una que otra vez la espuma que se
forma en la superficie.

Para hacer los casquites, pele las guayabas usando un cuchillo pequeño y cortante. Pártalas por
mitad y con ayuda de una cucharita sáqucles las semillas y lávelas.

Ingredien tes: 3 tazas de azúcar
1 astilla de canela
2 libras de casquites de guayabas
4 6 S tazas de agua

Preparaeíém

En una paila mediana ponga los casquites y el agua. Llévelos a fuego alto y déjelos por l S
minutos. Adicione el azúcar y la canela y cuando rompa el hervor de nuevo baje el fuego a
mediano. Déjelo al fuego hasta que el almíbar haya espesado. Si usa termómetro para dulces,
baje el dulce del fuego cuando éste marque 2220 F. Retírclo del fuego y déjelo enfriar sin mover.

Sírvase. si desea. acompañado de queso blanco criollo en pedacitos.

PASTA DE GUAYABA

Se deberá escoger guayabas ácidas por ser éstas las que tienen más pectina, que es factor
importante para que el dulce cuaje bien. Pará hacer una pasta de guayaba buena es necesario que
éstas estén bien maduras.

Ingredientes:

5 tazas de pulpa de guayaba 5 tazas de azúcar

Preparaeién:

Se lavan bien las guayabas, se les quitan las partes malas y se parten en varios pedazos. Se majan

o licuan y se pasan por un colador fino. Se mide la pulpa y se pone igual cantidad de azúcar.

Póngala en paila de fondo grueso o de cobre. Llévela al fuego fuerte moviéndola con cuchara de

madera de mango largo. pues este dulce salpica mucho.

Se conocerá el punto de retirarlo del fuego. cuando al moverlo desprende del fondo y lo deja ver.

Baje del fuego y échelo en un envase el cual se ha humedecido y escurrido.

NOTA: Tardará alrededor de l hora para estar listo.

244

DULCES EN PAILA

MERMELADA DE GUAYABA

Se deberán escoger guayabas dulces y bien maduras. Lávelas bien y quite las partes inservibles
y córtelas en pedazos pequeños. Májelas o licue y páselas por colador fino. Mida la pulpa para
determinarqué cantidad de azúcar va n echarle. De manera que usará por I taza de pulpa. 1 taza
de azúcar.

Ponga la pulpa de guayaba y el azúcar en una paila de fondo grueso o de cobre. Llévela al fuego
alto y mueva constantemente usando cuchara de madera de mango largo. pues este dulce salta
mucho. Deje al fuego alrededor de 40 minutos. si usa las mismas proporciones que se usaron
parahacer la pasta de guayaba.

oJALEA CRlSTAL DE GUAYABA

Para hacer jalea o cristal de guayaba es esencial escoger guayabas agrias. que tienen mayor
cantidadde pectina, adicionando alguna.s dulces para darle mejorsabor al cristal.

Lasguayabas no deben estar muy maduras. Para hacerjalea o cristal de guayaba puede escogerse
la cáscara de la guayaba o éstas y las semillas, Cuando haga el cristal de guayaba utilice las
cáscaras para éste. Con los casquitos que le queden enteros haga el dulce de casquites en
almibaro y con los casquites que se rompen más la pulpa que tienen las semillas haga la pasta de
guayaba. En pocas palabras: en la guayaba se utiliza todo.

Ingredientes:

4 libras de guayaba 8 tazas de agua
4 tazas de liquido de las guayabas 4 tazas de azúcar

Preparaci6n:

Limpielas guayabas en la forma indicaday quite las semillas.

En una paila de fondo grueso o de cobre. ponga las cáscaras y semillas de guayaba con el agua,
(8 tazas). Lleve al fuego y cuando comience a hervir baje el fuego a mediano por 50 minutos.
Retire la paila dcl fuego; y cuele: el liquido en un colador al que le habrá puesto un pañito fino
por encima.

Mida 4 tazas del líquido así colado y póngalode nuevo en la paila limpia y adicione 4 tazas de
azúcar. Mezcle bien y lleve a fuego alto y deje hervir sin moverlo, hasta que tenga punto de
jalea. Tardaraalrededorde 20 minutos.

Para saber el momento en que se bajará del fuego. introduzca un palillo en la jalea y luego en
agua fría. Caerán unas gotas que formarán una bolita moldeable. lo que indicará que está en
punto.

245

DULCES EN PAILA

Si usa termómetro, el punto de jalea será cuando marque 2250 F. baje del fuego y vacíe en
moldes o frascos adecuados. Cuando haya enfriado completamente se convertirá en jalea.

NOTA: Lajalea debe cocerse todo el tiempo a fuego alto.

Si va a echar la jalea en frascos de cristal introduzca en cada uno una cucharita de metal mientras
echa la jalea caliente para evitar que se rompa el frasco por el grado de calor que tiene el dulce.
Saque la cucharita al terminar de echar la jalea.
Nunca haga mucha cantidad de jalea junta. pues el tener que pasar mayor tiempo al fuego se
oscurece mucho. No olvide que lajalea se cocina sin mover ya fuego alto.

DULCE DE LECHOSA MADURA EN JUGO DE PIÑA

Ingredientes:

libra de lechosa pelada y limpia de 2 tazas de azúcar
semillas I astillas de canela
2 tazas dejugo de piña

Preparación:

Se escogerán una lechosa madura pero que esté durita. Se parte en pedazos de I Y, pulgada.

En una paila de aluminio o de cobre ponga el azúcar y el jugo de piña a fuego alto. Cuando
tenga punto de almíbar claro, o 20()ll F si usa termómetro, eche los pedazos de la lechosa, y la

canela. Deje a fuego lento hasta que el almíbar esté espeso. Si usa termómetro para dulce, baje
del fuego cuando éste marque 2252 F.

NOTA: Mueva muy poco y con cuidado para no romper los pedazos de lechosa.

DULCE DE LECHOSA VERDE
(CABELLO DE ANGEL)

Ingredientes:

libra de lechosa verde picada en 1 astilla de canela
lascas finas 1 cucharada de cal
3 tazas de azúcar 4 tazas de agua
3 tazas de agua

Preparación:

La lechosa para hacer este dulce debe estar verde pero llena. Pélela, pártala en cuatro y Iímpiela
de semillas. Píquela en lascas lo más finas que le sea posible.

246

DULCES EN PAILA

Mezcle las 4 tazas de agua con la cucharada de cal. Déjela en reposo. Cuando todo el polvo de
cal esté en el fondo. eche esta agua claraa las lechosas picadas y déjelas así por media hora.

En paila de aluminio o cobre ponga las 3 tazas de agua, canela y las 3 tazas de azúcar.

Lleve a fuego lento. cuando tenga punto de almíbar claro o cuando su tcnn6metro para dulce
marque 220" F. Eche las lascas de lechoza y cuando comience a hervir de nuevo. baje el fuego a
mediano y deje hasta que el almíbar esté espesoo su termómetro marque 225" F.

DULC/:.· DE LECHOSA CRISTALIZADA

Ingredientes:

3 libras de lechosa verde. pelada, astilla de canela
limpia de semillas y picada azúcar molida para envolver
2 cucharadas de cal
9 tazas de agua 3 litros de agua
6 tazas de azúcar

Preparación:

Debe escoger una lechosa verde pero bien llena.

Mezcle los 3 litros de agua con las dos cucharadas de cal. Deje asentar, Después de pelada y
limpia de semillas la lechosa parta en pedazos de 1~ pulgadas en formas diversas. Vierta sobre
las lechosas el agua de cal con cuidado de no mover la cal que estará en el fondo del recipiente

en que se ha preparado.

En paila de aluminio o de cobre, eche el azúcar, las tazas de agua y la canela. Lleve al fuego
hasta hacer un almíbar claro o hasta que su termómetro marque 220" F. Eche las lechosas y
cuando rompa el hervor de nuevo, baje el fuego a mediano. Espume de vez en cuando. Estará a
punto. cuando al tomar un poquito de almíbar entre dos dedos haga un hilo que pegue. o hasta
que su termómetro marque 234" F.
Saque un pedazo cada vez, escúrralo y envuélvalo en el azúcar molido. Cuando haya sacado
todos los pedazos. póngalos al sol por una hora. Guarde en frasco de cristal. Se conservarán por
muchos días.

DULCE DE LECHOSA RALlJtDA

Ingredientess

2 libras de lechosa verde, 4~ tazasdeazúcar
pero bien llena, (pesada después de I taza de agua
pelada y limpia de semillas) l astilla de canela

247

/)UL.CES EN PAIL.A

Preparación:

Ralle la lechosa. En una paila de fondo grueso o de cobre eche todos los ingredientes y póngala
al fuego. Cuando comience a hervir baje el fuego a lento. tápela y déjela por 25 minutos.
Destápela después y continúe cociendo el dulce a fuego mediano. constantemente. hasta que
tenga la consistenciadeseada.

DULCE DE NAIUNJA AGRJA O DE TORONJA EN ALMIBAR

Ingredientes:

1V2 docenas de naranjas agrias o 1 6 litros de agua
docena de toronjas medianas 2 Ó 3 astillas decanela

g libras de azúcar 2 cucharadasde sal

Preparación:

Se escogerán naranjas o toronjas que no estén muy maduras. Se pelarán éstas. cuidando de
quitarle la cascarita amarillenta en toda su superficie: corte cada una en cuatro partes; quítelesel
hollejo y póngalas en agua adicional hasta cubrirlas. Agréguele la sal y déjelas así por I hora.
Lávelas con agua fresca y póngalas a hervir con suficiente agua que las cubran hasta que estén
blandas. Bájelas del fuego. cámbieles el agua varias veces hasta quitar el amargo.

En una paila grande de aluminio o de cobre. ponga el azúcar y los 6 litros de agua. Lleve al
fuego alto hasta que tenga punto de almíbar clara. o cuando su termómetro marque 22c} F si lo
usa. Eche las cáscaras ya desamargadasy escurridas. Cuando rompa de nuevo de hervor, baje el
fuego a lento y deje destapadopor 2 horas.

Espume una que otra vez. Bájelas del fuego. cúbralas con una servilleta y déjelas hasta el otro
día Al día siguiente póngalas de nuevo a fuego alto y cuando comience a hervir baje el fuego a
lento y adicione la canela Deje hasta que el almíbar espese un poco o su termómetro marque
2259 F.

Este dulce, como todos los en almíbar, deberán comerlos después de pasarles un día de estar
hechos. Resultarán más sabrosos y jugosos.

PASTA DE DULCE DE NARANJA O DE TORONJA

In gred ientes:

9 Ó 10 naranjas u 8 toronjas medianas 3 litrosde agua
desamargadas 1 astilla de canela
5 Ó 6 clavos de especia
5 libras de azúcar

248

DULCES EN PAILA

Preparación:

Prepare el dulce en almíbar en la misma forma que el anterior.

Se sacan las % partes de las lonjas de naranja o de toronjas bien escurridas. Ponga sobre un
platón inclinado para que acaben de echar el almibar que les queda. Deje el resto de lonjas en el
almíbar al fuego, moviéndolas y tratando de desmenuzarlas. Notará que la mezcla se va
espesando mucho y estará a punto de bajar del fuego, cuando tomando un poquito de almibar
entre dos dedos ésta esté pegajosa. Bata bien retirada ya del fuego, hasta que la mezcla se vuelva
blanquecina. Échele las lonjas reservadas; únalas con delicadeza y vacíe en cajas cubiertas con
papel encerado previamente preparadas.

PASTA DE DULCE DE NARANJA O TORONJA CON MELADO

Ingredientes:

docena de toronjas o l Yz docena de 6 ó 7 clavos de especia
naranjas agrias 4Yz litros de melado

Preparación:

Desamargue las toronjas o las naranjas agrias en la forma acostumbrada.

Ponga el melado en una paila de fondo grueso o de cobre y cuando hierva eche las toronjas o
naranjas y los clavos. Cuando rompa el hervor de nuevo, baje el fuego a mediano y déjelas cocer
por 2 horas.

Se sacan las % partes de las lonjas de la naranjas o de las toronjas y se ponen en un plato
inclinado para que escurran bien el almíbar que les quede. Deje el resto de lonjas en almíbar y
lIévelas aJ fuego, moviéndolas constantemente y tratando de desmenuzarlas.

Notará que la mezcla se espesa mucho. Estará a punto de bajar del fuego, cuando al tomar un
poquito de la mezcla entre los dedos ésta esté pegajosa. Baje entonces del fuego y bátala bien.

Adicione las lonjas de naranjas o de toronjas, únalas bien y vacíe en cajas con papel parafinado
preparadas previamente.

NOTA: Si desea el dulce más blando, baje del fuego con más tiempo.

MERMELADA DE TORONJA O NARANJA AGRIA

Ingredientes:

4 tazas de naranjas desamargadas y l cucharada de jugo de limón verde
molidas 4 tazas de azúcar
l taza de agua
2 ó 3 elavos de especia

249

Preparación:

Se desamargan las toronjas o naranjas en la forma acostumbrada. Se muelen con la cuchilla más
gruesa de la máquinade moler.

Se mide la cantidad de masa molida y se pone en proporción de: 1 taza de naranja por 1 taza de
azúcar 'J 'h taza de agua. Ponga al fuego todos los ingredientes en una paila de fondo grueso o de
cobre 'J cuando comience a hervir baje el fuego a mediano 'J mueva constantemente hasta que

tenga el punto deseado. A los 30 Ó 35 minutos estará en buen punto.

DULCE DE TORONJA CRISTALIZADA

Se prepara un dulce de toronja o de naranja en almíbar, según la forma indicada en la receta

correspondiente.

Se sacan las lonjas de toronjas y se ponen a escurrir en un platón inclinado para que suelten toda

el almíbar que les sobre. Cuele el almíbar en que hizo el dulce y póngala al fuego hasta que tenga
el punto que se usa para las lechosascristalizadas, de maneraque tomando un poquito de almíbar
entre dos dedos haga un hilo que sea pegajoso. o hasta que su termómetro para dulce marque
234~ F.

Eche las lonjas de toronja en el almíbar y déjelas dar un hervor por 3 Ó 4 minutos. Saque una
lonja cada vez. escúrrala bien 'J envuélvala en azúcar molido. Cuando haya sacado todas las
lonjas. póngalas al sol por 1 hora. Guárdelas en frasco de cristal bien tapado. Se conservarán por
muchos días.

DULCE DE MANGO EN ALMIBAR

Para hacer el dulce de mango en almíbar entero, deberán escoger mangos que no sean fibrosos y
que no estén completamente maduros.

También puede hacer este dulce con el mango partidoen lascas gruesas; no usando la semilla,

lngredíentesr

6 mangos pintones 2 tazas de azúcar
2 tazas de agua 1 cucharada de jugo de limón verde

Preparación:

Lave y pele los mangos. Déjelos enteros o pártalosen lascas. Póngalos en una paila de aluminio
o de cobre. adiciónele el agua y póngalos al fuego hasta que hiervan; baje el fuego a lento.
Déjelos hervir por 15 minutos. Adicione el azúcar. Pongaa fuego alto. Cuando rompa de nuevo
el hervor baje el fuego a lento y adicione el jugo de limón.

Estará a punto de retirar del fuego. cuando tenga un almíbar espeso. Si usa termómetro para
dulce, baje del fuego, cuando marque 2200 F. Mientras se cueza el dulce quite la espuma que se

forma en la superficie.

25()

OULCES EN PAILA

MER.tlEUDA DE MANGO

Ing~dienle!l: 2 cucharadas de jugo de limón verde

5 tazas de pulpa de mango
4 13.7~S de azúcar

Prcparacién:

Escoja mangos maduros pero bien sanos. Pélelosy separe la pulpa de la semilla con ayuda de un
cuchillo cortante, Muela o licue la pulpa)' cuélela en colador tino. Póngala el fuego con el
azúcar en una paila de fondo grueso o de cobre. Mueva constantemente con cuchara de madera.
Cuando comience a espesar baje el fuego D mediano y adicione el jugo de limón verde.

Estará en punto de retirar del fuego. cuando al echar unas gotas sobre un pedacito de hielo forme

una bolita blanda y al moverlo dejará ver el fondo de la paila. Si usatermómetro para dulce. baje
del fucgo cuando éste marque 234" I-~

NOTA: No olvide que: para hacer cualquier dulce de mango. se deben escoger éstos que no
tengan muchas fibras.

PASTA DE MANGO

Se prepara en la misma forma que la anterior, pero se dejará al fuego hasta que el echar unas

gotas sobre un pedazo de hielo forme una bola blanda pero que conserve su forma. (si usa
termómetro para dulce. baje del fuego cuando éste marque 244'F.

JALEA DE MAJVGO

Se escogerán mangos pintones; se lavan muy bien en agua de limón y Se quita con cuidado la
parte de la cabecita.

6 mangos pintones 2 limones verdes
6 tazas de agua y, taza sirup de maíz
4 tazas de azúcar

Preparaelóm

Los mangos con el agua se ponen a fuego alto en una puila de aluminio o cobre y se dejan hervir
hasta que el agua tenga un color amarillo fuerte,

Bájelosdel fuego; cuele el agua en una lela fina: mida 4 tazas y agregue el azúcar. el jugo de los
limones verdes y el sirup de maíz y póngalos de nuevo a fuego alto. Estará en punto de bajar del
fuego cuando el almíbar haga hilos. Si usa termómetro para dulce. baje del fuego cuando
marque 2240 F. Vierta la jalea en cajas de papel de cera hechas con anticipación.

251

DULCES EN PAILA

DULCE DE CAlU//, EN ALMíBAR

Ingredientes: 2 tazas de azúcar
I astilla de canela
10 cajuiles grandes
4 tazas de agua

Preparación:

Se escogerán cajui1es maduros y bien sanos. Pélelos con ayuda de un cuchillito cortante.
cuidandode no romperlos.

Exprímalos con igual cuidado y déjelos en agua de sal por 1 hora. Uvelos de nuevo en agua
fresca. Ponga al fuego en una paila de aluminio o de cobre el azúcar, el agua y la canela y
cuando hierva eche los cajuiles. Al romper de nuevoel hervor baje el fuego a lento y después de
2VJ horas, retírelos del fuego.

Al día siguiente ponga al fuego nuevamente(alto) y cuando hierva baje el fuego a lento y déjelos
por 3 horas más. Si se ha secado mucho el agua, adiciónele una taza más. los cajuiles deben
quedar bien tiernos y en un almíbarespeso.

Si usa termómetropara dulce. bájelo del fuego cuando este marque2230 F.
PASTA DE.' CAJUlL

Se prepara el dulce como en la receta anterior, agregando I taza más de azúcar.
El segundo día en que se pone al fuego, se debe mover constantementey estará a punto de retirar
del fuego cuando al moverlodeje ver el fondo de la paila.
Bájelo del fuego y después de batirlo un poco se echa en cajas de papel parafinado, mientras el
dulce esté caliente aún.

DULCE DE CAJUIL CRISTALIZADO

Se prepara el dulce de cajuil en almíbar en la forma antes dicha. Se sacan del almíbar y se ponen
a escurrir. Se cuela el almíbar y se pone de nuevo en el fuego, hasta que tomando un poquito
entre dos dedos haga un hilo que pegue o cuando su termómetromarque 2340 F.

Eche los cajuiles escurridos y déjelos dar un hervor por 4 6 5 minutos y vaya sacándolos uno a
uno, bien escurridos pasándolos por azúcar molida. Póngalos a sol por 1 hora. Guárdelos bien
tapados. Durarán muchos días en buena condición.

DULCE DE Pll~A EN RUEDAS

Se escogeránpiñas francesas maduras pero bien duritas. Se pelan muy bien y se parten en ruedas
al grueso de % de pulgada, Con ayuda de un cuchillito de punta fina y bien afilado, saque el
corazón a las ruedas de piña, También existe un aparatito especial para ello. Se pesan las ruedas
de piña ya listas.

252

DULCES EN PAILA

En una paila de aluminio que tape bien, se colocan las ruedas de piña '1 se les adiciona la misma
cantidad de su peso en azúcar. Ponga a baño de Maria por espacio de 2Yz a 3 horas hast.. que
tenga un almíbar mediano o a 2220 F si usa termómetro paradulce.

MERMELADA DE PIÑA

Ingredientes:

S tazas de piña francesa molida S tazas de azúcar

Preparación:

En una paila de fondo grueso o de cobre eche la piña molida y el azúcar. Lleve a fuego alto y
cuando hierva bájelo a mediano y mueva constantemente con una cuchara de madera Estará a
punto cuando al moverse la mermelada se desprenda del fondo.

NOTA: En estos dulces de pina es preferible que ésta sea ácida, ya que tendrán más sabor.

JALEA DE PIÑA

Ingredien tes:

3 tazas de jugo de piña V4 de taza de sirup de maíz
3 tazas de azúcar 1 cáscara de limón verde
Preparación:

Deberá escogerse una piña no muy madura.

Parasacar el jugo de la piña, Iicúela Cuele en un paño fino y luego mida el jugo para agregar la

misma cantidad de azúcar. Eche todos los ingredientes en una paila de aluminio o de cobre.
Póngala a fuego alto y déjelo hasta que el almíbar haga hilos (Si usa termómetro para dulce baje
del fuego cuando éste marque 224~ E)

Viértala en cajas con papel parafinado hechas con anticipación.

MERMELADA DE GUANABANA

Ingredientes:

2 tazas de pulpa de guanábanasemi cáscara de limón verde
agria astilla de canela

2 tazas de azúcar

Preparación:

Se pela la guanábana y se le sacan las semillas cuidando de que no le quede ninguna. Licue.
Cuélela y mida 2 lazas.

253

DULCES EN PAILA

En una paila de fondo grueso o de cobre. eche todos los ingredientes y póngala al fuego alto.
Cuando hierva baje el fuego a mediano )' mueva constantemente con una cuchara de madera.
Estará a punto de bajar del fuego cuando echando unas gotas en un pedazo de hielo. haga una
bolita blanda. (Si usa termómetro para dulce baje del fuego cuando éste marque 234D F.)

PASTA DE'GUANABAl......

Se pela la guanábana y se le sacan las semillas, Se mide por tazas y se ponen en igual cantidad de
azúcar al fuego, echándole una astilla de canela y una cáscara de limón verde. Ponga todo en una
paila de fondo grueso o de cobre. Mueva constantemente con una cuchara de madera hasta que
el dulce se desprenda del fondo y se vea éste al moverla. Si usa termómetro para dulce, baje del
fuegocuando marque 244° F.

Viertaen cajas con papel paratinado hechas con anticipación.

DULCE DE JAGUA EN ALMÍBAR

Ingredlentesr

3 ó 4 jaguas 3 tazas de agua
2~ lazas de azúcar 1 astilla de canela

Preparación:

Se pelan las jaguas y se parten en cuatro lonjas. Límpielas de semillas y de la cortecita áspera
interior que tienen.

Se hierven hasta que estén blandas. Si son muy agrias. hiérvalas primero por 20 minutos;
sáquelas, póngalas de nuevo al fuego en otra agua y déjelas ablandar. Adiciónele el resto de
ingredientes y cuando comience a hervir baje el fuego a lento. Estará a punto de bajar del fuego
cuando tenga un almíbar espeso.

Si usa termómetro para dulce, baje del fuego cuando marque 222D F.

ME'R/~/ELAOA DE JAGUA

Se pelan las jaguas )" se parten en cuatro lonjas. Lírnpielas de semillas y de la cortecita áspera
interior que tienen. Se hierven hasta que estén blandas. Si son muy agrias. hiérvalas primero por
20 minutos; sáquelas y póngalas de nuevo en otra agua al fuego.

Muela las lonjas en la cuchilla más gruesa de la máquina de moler carne. Mídalas y póngalas al
fuego con la misma cantidad de azúcar y el agua donde se las hirvió. Adicióncle 3 ó 4 clavos de
especias.

254

DUl.CES EN PAILA

Eche todos los ingredientes en una paila de fondo grueso o de cobre. Póngala al fuego y cuando
hierva baje el fuego a mediano y mueva constantemente con cuchara de madera hasta que tenga
el punto deseado.

PASTA DE JAGUA

Se prepara un dulce de jagua en almíbar con una taza más de azúcar, Se le deja al fuego
moviendo casi constantemente. Estará a punto de bajar del fuego cuando al moverlo deje ver el
fondo de la paila y se desprenda un poco. Se baja del fuego.

Se bate un poco y se echa en cajas con papel encerado, mientras el dulce esté caliente aun.

oaice DE MAll'fEY EN ALMíBAR

Ingredientes:

I mamey grande de 2!h libras 3 tazas de agua
3 tazas de azúcar 1 cucharada de jugo de limón verde

Pnparac:ión:

Escoja un mamey que no esté muy maduro, pélelo y pártalo en pedacitos, Póngalo en 3 tazas de
agua con 2 cucharaditas de sal y déjelo por I hora.

Póngalo en las 3 tazas de agua y lleve a fuego alto. Cuando hierva baje el fuego a mediano y
cueza por 15 minutos. Adicióncle el azúcar y el jugo de limón verde. Cuando comience de
nuevo el hervor baje el fuego a lento. Estará a punto de bajar del fuego cuando el almíbar esté
espeso. Si usa termómetro para dulce. baje del fuego cuando éste marque 222D F.

NOTA: Mientras el dulce está en el fuego quite la espuma que se forma en su superficie.

Si desea, al bajar del fuego adicione YJ taza de brandyo ron.

PASTA DE MAMEY

[ngredtentesr

3 tazas de mamey molido I cucharadlta de jugo de limón verde
3 tazas de azúcar

Preparación:

Escoja un mamey bien maduro. pero sano y durito. Pélelo, pártalo en pedazos y póngalo en agua
de sal por I hora. Escúrralo y páselo por la cuchilla fina de la máquina de moler carne. Mida 3
ta7.3S. Ponga la pulpa con el resto de ingredientes en una paila de fondo grueso o de cobre. Lleve
a fuego alto y cuando hierva llévclo a mediano moviendo constantemente con una cuchara de
madera. Estará en punto de bajar del fuego cuando al moverlo deje ver el fondo de la paila. O su

255

DULCES EN PAILA

termómetro marque 244· F. Baje del fuego. bata un poco y eche en cajas con papel parafinado,
mientras el dulce esté caliente aún.

NOTA: Si prefiere hacerlo en cuadros pequeños vacíe la mezcla en un mármol engrasado,
Extienda con ayuda de un cuchillo mojado. Cuando enfríe corte en pedazos pequeños,

DIJLCE DE HIGOS EN ALMiBAR CON /ti/EL

Ingredíentes:

2 libras de higos verdes pero bien 2 libras de azúcar
llenos y pelados I astilla de canela
cucharadita de jugo de limón verde 2 tazas de agua
'14 taza de miel

Preparación:

Se pelan los higos y se pesan. Se pinchan con un tenedor. se ponen 4 tazas de agua adicionales y
se llevan a fuego alto a hervir por unos minutos hasta que se vuelvan amarillos. Baje del fuego y
escúrralos. En paila de aluminio eche las tres tazas de agua, el azúcar, canela y jugo de limón
verde. Cuando tenga punto de almíbar (ó 2200 F si usa termémetro) eche los higos y deje a
fuego lento hasta que el almíbar espese (o su termómetro marque 2230 F. Adicione la miel.
cuando hierva de nuevo, baje del fuego.

DULCE DE L/MONCILLOS EN ALMíBAR

Ingredientes:

2 lbs. lirnoncillos semi agrios pelados 4 tazas de agua
2 libras de azúcar 2 astillas de canela

Preparación:

Ponga el agua y el azúcar al fuego en una paila de aluminio. Cuando tenga punto de almíbar
claro. eche los limoncillos )' deje a fuego mediano hasta que el almíbar esté espeso.

Si usa termómetro, baje del fuego cuando marque 2220 F.

DULCE DE I/lCACOS

Ingredientes:

2 libras de hicacos maduros I astilla de canela
3 t37.aS de agua Vi cucharada de jugo delimón verde
4 tazas de 31.ÚCar

256





DULCES EN PArI.A

D(}LCE DE CEREZAS EN ALMíBAR

Ingredientes:

2 libras de cerezas limpias 1 astillade canela
2 librasde azúcar

2 tazas de agua

Preparación:

Se escogencerezas grandes.maduras y bien sanas. Se limpian de los tallitos y se lavan. En paila
de aluminio o de cobre, eche el agua. el azúcar y la canela. Cuando tenga punto de almíbar
claro. o su termómetro marque 2200 F adicione las Cere7..3S. Deje a fuego lento hasta que el
almíbarespese o su termómetro marque2230 F.

MERMELADA DE GV/NEO

IngrMientt'S:

2 tazas de guineos bienmaduros 2 tazas de azúcar
peladosy majados vainillaa gusto
cucharadade jugo de limónverde

Preparación:

Se escogen guineos bien maduros de los llamados Johnson. Cuando comienzan a pintarse de
marrón estaránen buen punto para hacermermelada. Májeloso licúelos.

Échelos con todos los ingredientes en una paila de fondo gruesoo de cobre y póngala al fuego.
Cuando hierva baje el fuego a mediano y mueva constantemente con una cuchara de madera
hasta que al echar unas gotas sobre un pedacitode hielo forme una bolita blanda.

Si usa termómetro de dulce bajedel fuego cuando marque 2340 F.

BOLAS DE TAMARINDO

Se escogen bien maduros y jugosos. Se pelan y se pasan por un cedazo para extraer la pulpa.
Después de sacar la pulpa adiciónclc azúcarcrema en cantidad necesaria para poder moldear las
bolas. Se necesitará gran cantidad de azúcar. Amase bien. haga las bolas y páselas por azúcar
blanco.

Se conservarán por largo tiempo guardadas en frasco de cristal. Se usan para refrescos. usando
una bola por cada vaso de refrescos que se vayaa preparar.
También puede prepararesta pulpa hervida como si fuera para la mermelada.

NOTA: Para que las semillasdel tamarindo salgan más fácilmente. póngalosa calentar al fuego
en una cacerolacon un poquitode agua moviéndolos constantemente.

258

DULCES EN PAILA

DULCE DE TOMATES EN ALMÍBAR

Ingredientes:

2 libras de tomates (Barceló de I Yz libras de azúcar
preferencia) I astilla de canela

Preparación:

Se escogen tomates maduros, duritos y bien sanos. Se pelan pasándolos por agua hirviente.
Pártalos en dos y Iímpielos de semillas.

En una paila de aluminio eche el azúcar. agua y canela y póngalaal fuego hasta hacer un almíbar
claro (o a 2200 F) si usa termómetro para dulce y eche los tomates.

Cuando rompa el hervor de nuevo baje el fuego a lento y deje hasta que el almíbar esté espeso o

su termómetro marque 2220 F.

DULCE DE GUINEO EN ALMÍBAR

Ingredientes:

20 guineos del padrecito o manzanos 6 cucharadas de mantequilla
2 tazas de azúcar vainilla a gusto
% taza de agua

Preparación:

Se pelan los guineitos. En una sartén se derrite la mantequilla a fuego bajo y se doran los
guineitos, subiendo el fuego después de echarlos. Adiciónele el agua, el azúcar y la vainilla.
Cuando comiencen a hervir baje el fuego a mediano y mueva ocasionalmente virándolos de uno
a otro lado. Deje al fuego hasta que el almíbar espese un poco.

DULCE DE GROSELLAS EN ALMÍBAR

Ingredientes:

2 lbs. de grosellas limpias de semillas I astilla de canela
3 libras de azúcar 3 tazas de agua

Preparación:

Se escogerán grosellas que no estén maduras, y como son muy ácidas. llevarán más azúcar de lo
señalado en otras recetas.

Con ayuda de una pluma de ave cortada en punta, sáquense las semillas por el lado del tallo.

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