La-Cocina-Dominicana

ItUEVos. VEGETALES Y CEREALES

sutz PELADO CON LECHE

Ingredlentes:

2 tazas de maíz pelado 1 astilla de canela
6 tazasde leche 4 clavos de especia
2 cucharadas de mantequilla 1 cucharaditade sal
IY2 tazas de azúcar

Preparacién:

Después de pelar el maíz muela en la máquina con la cuchilla gruesa. Póngalos al fuego con la
leche, y cuando espese adicione azúcar, sal y clavos. Déjelo a fuego lento por unos 15 ó 20
minutos más. Para bajar del fuego agréguele la mantequilla.

MAíz PELADO GUISADO

In~rwitntu:

2 tazasde maíz pelado.entero o 1 ramito de perejil
molido 2 eucharaditasde mantequilla
2 cucharaditas de sal
4 tazas de agua 1 cucharadade vinagre
1 pizca de pimienta 1 libra de tomates
2 onzas de jamón 3 dientes de ajo majado
1 ramito de cilantrico 4 cucharadasde aceite
~ ají verde
1cebolla picada

Preparación:

Pongael aceite al fuego )' sofria ligeramente el jamón picadito, agréguele cebolla y ajo; luego los
tomates picados y limpios de semillas; deje hervir por unos minutos. Adíciónele el resto de
ingredientesy deje al fuego por 30 minutos más.

MAlz CAQUEA DO

Ingredientes:

2 tazas de maíz seco en grano taza de cenizas pasadas por
4 tazas de agua cedazo

Preparación:

Se ponen todos los ingredientesen un tazón y se deja en reposo por una hora. Escurra y ponga
una parte en un pilón. Cúbralos con algunas hojas algo secas de las que envuelven las mazorcas

172

HlIEVOS, VEGETALES" CEREALES

para que al pilarlo no se rompa demasiado. Cuando el grano esté algo partido, se saca del pilón.
Echelo en una bandeja y sacuda varias veces hasta que bote todas las cascaritas, Lave varias
veces, luego hierva hasta que esté blando. Con el ma(z así preparado puede confeccionar los
mismosplatos que se hacen con el maíz pelado.

ARROZ BLANCO

Ingredientes:

1 libra de arroz 1 6 1~ cucharaditasde sal
3 tazas de agua 1 limón verde
~ taza de aceite

Preparación:

Se limpia el arroz de gallos y pajas. Se lava tres veces con agua clara echándole el jugo de limón
en la última lavada. Esto hará que el arroz quede más brillante y suelto. Aparte de que le quita
cualquier sabor no agradable de saco que pueda tener. Ponga las 3 tazas de agua con la sal al
fuego en paila apropiada a la cantidad de arroz. Cuandorompa el hervoreche el arroz y muévalo
dos veces. Cuando forme unos hoyitos en la superficie, baje el fuegoa lento, tape y deje cocinar
por 10 minutos más. Eche el aceite y deje por 5 minutos más. Muévalodel centro hacia afuera
para que todo el arroz quede suelto. Tape y deje 5 6 10 minutos más. Puede agregar un poquito
másde aceite para servir.

MORO DE FRIJOLES

Ingredientes:

2Y2 libras de arroz 1 ramito de perejil
Y2 vara de longaniza 1 hoja de cilantro ancho sabanero
2 onzas de petít-salé o tocineta 3 dientes de ajo
1 ají verde
4 cucharadasde salsa de tomate I cebolla grande en ruedas
9 tazas de agua
I libra defrijoles Y2 taza de aceite
1~ cucharadasde sal 4 cucharadasde vinagre
Y2 cucharaditade orégano
Ya cucharaditade pimienta

Preparación:

Se limpian las habichuelas, se lavan y se ponen a hervir con las 9 tazas de agua y una cucharada
de aceite. Se bajarán del fuegocuando estén blandaspero enleras.

Pique el petit-salé y la longaniza y lávelos, Eche dos cucharadasde grasa en la paila en que va a
prepararlos moros, y p6ngala al fuego. Cuando esté caliente sofría el petit-salé y la longaniza y
luegola cebolla y ajo majado.

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HUEVOS. VEGETALF.S \' CEREAI.F~"

Eche los frijoles sin el agua y dele unas vueltas. Mida el agua donde hirvieron y complete 6
lazas con agua. Adicionejunto con el resto de lngrediemes. Cuando rompa el hervor, eche el
arroz lavado. Mueva una o dos veces, Cuando seque quite un poco de fuego, tape y deje por 10
minutos.

Eche el aceite y deje 5 minutos. Muévalo del centro hacia fuera para que todo el moro quede
sueno. Tape y deje 10 minutos más. Agregue un poquito más de aceite si desea.

MORO DE GANDULES

Ingredientes:

2 libras de arroz 2 onzas de petit-salé
~ vara de longaniza
S cucharadasde pasta de tomate 3 cucharadasde vinagre
~ taza de aceite VJ cucharaditade orégano
8 tazas de agua Ya cucharadita de picante
3 dientes de ajo majado I ramito de perejil
I librade tomates 2 hojas de cilantro sabanero
4 tazas de gandules I ají verde
l cebolla grande en ruedas
3Y2 cucharaditas de sal

Preparaeión:

Limpiey lave los gandulesy póngalosen el agua a fuego alto. Cuando hiervan tápelos y baje el
fuego. Déjelos cocer más o menos 50 minutos. Debenestar blandospero enteros.

Pique y lave el petit-salé y la longaniza. Ponga dos cucharadasde aceite en la paila en que va a
preparar los moros y llévela al fuego. Cuando esté caliente eche a sofreír el petlt-salé y la
longaniza, luego la cebolla, ajo majado y los tomates picados y limpios. Deje sofreír lodo y eche
los gandules sin el agua y revuélvalos,

Mida el agua donde hirvieron)' complete S lazas de agua. Adicione a los gandules el resto de
ingredientesy cuando rompa el hervor eche el arroz lavado. Mueva una o dos veces y al secar
quite un poco de fuego; tape y deje por 10 minutos. Eche el aceite; deje otros lO minutos más.
Muévalodcl centro hacia afuera para que todo el moro quede suelto, Tapey deje S minutos más.
Agregue un poquito más de aceite, si desea. para servirlo.

NOTA: Para salcochar cualquiergrano verde. póngalossiempre en el agua fría para evitar que se:

le forme una costra dura que impediríaablandarlo más rápidamente.

En esta misma forma se hacen los moros de habas. frijolitos blancos, arvejas. frijoles verdes, y
garbanzos verdes.

174

HUEVOS, VEGF.TAI.ES y CEREALES

LOCRIO DE CARNE DE PUERCO

Ingredientes:

2 libras de carne de cerdo 4 litros de agua
2 libras de arroz 1 taza de agua
4 ó S cucharadasde pasta de tomate
un poco depuerro IJ,S a 2 cucharadasde sal
un ramito de perejil o I Ó 2 ajfes 'h cucharadade alcaparras
de gallina (gustoso) 1 pedazo de auyama
I ramitode cilantrico Ya cucharaditade orégano
2 hojas de cilantro sabanero
I libra de tomates picantea gusto
2 cebollas grandes 4 dientes de ajo majados
3 cucharadas de vinagre I cucharadade agrio de naranja
lI: taza de aceite de maní

Preparación:
Se corta la carne en lonjas pequeñas; lávelasy sazónelas,

Ponga la mitad de la grasa en caldero y sofría ligeramente la cebolla en ruedas. Agregue la carne
y sofríala también, cuando haya gastado un poco dc su agua y se haya dorado ligeramente
agregue la salsa de tomate disuelta en una taza de agua, la mitad del recado verde. la auyama en
pedacitos. tape y deje a fuego lento hasta que la carne esté blanda. Cámbiela a la paila donde
vayaa hacer el locrio, adicione los 4 litros de agua y resto de recado verde.

Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz ya lavado. Deje cocer a fuego vivo. Mueva una
o dos veces. Espere que seque un poco y eche el resto de aceite y tápelo. Reduzca o baje el
fuego. Deje 20 minutos más. Mueva.

Si desea puede agregar media vara de longaniza en pedazos cuando sofría la carne. Sirva con
plátanos verdes asados o maduros.

LOCRlO DE TOCINO f LONGANIZA

Ingredientes:

2 libras de arroz Yz taza de aceite
1 libra de tocino de puerco 2 cebollasgrandes
1 vara de Ionganiza 2 cucharadasde vinagre
1 taza de agua 1 ají verde
4 ó S cucharadas de pasta de tomate 'h cucharaditade orégano
1 cucharada de sal
4 litros de agua 3 dientes de ajo
t poco de puerro I pedazo de auyama
1 ramito de perejil
picante a gusto

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HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Prepllnción:

Pique la carne y la longaniza en pedazos. lave y escurra. Ponga la mitad de la grasa en el caldero

y cuando esté caliente eche el tocino y la longaniza ';l déjela que se sofría ligeramente. Agregue
la pasta de tomate disuelta en una taza de agua, la mitad del recado verde, la auyama en pedazos,
tape y deje a fuego lento hasta que la carne esté blanda. Adicione las cebollas.

Cámbiela a la paila donde ..'aya a hacer el locrio, adicione los cuatro litros de agua, el resto de
sazón y recado verde.

Cuando el conjunto esté hirviendo eche el arroz }'a lavado. Déjelo cocer a fuego vivo. Mueva
una o dos veces. Cuando seque un poco, eche el resto de aceite y tápelo. Reduzca o baje el
fucgo a moderado. Deje 20 minutos más, mueva y estará listo para servir.

LOCRJO DE BACALAO

Ingredientes:

2 libras de arroz 1 hoja de cilantro sabanero
1~ libra de bacalao I poco de puerro
I ~ cucharaditas de sal
I cebolla grande en ruedas 4 dientes de ajo majado
1 libra de tomates
1 cucharada de vinagre 4 litros de agua
2 cucharadas de pasta de tomate ~ taza de aceite
1 pedazo de auyama I hoja de laurel
1 ají verde
picante a gusto

Preparación:

Se pone el bacalao en un pocode agua al fuego, cuando rompa el hervor se baja del fuego y se le
cambia el agua para desalarlo un poco. Se parte en pedacitos y se limpia de espinas. Se deja en
los 4 litros de agua hasta el momento de usar.

Dependiendo del tipo de bacalao que se use dejará desalar de I ~ a 2 horas. Escurra al cabo de
ese tiempo y reserve el agua. Pique los tomates y limpie de semillas.

Ponga la mitad del aceite al fuego; adicione las cebollas en ruedas, el ajo majado, tomates
picados, auyama picada. la pasta de tomate disuelta en el agua, vinagre y aji verde. Eche el
bacalao y rehogue unos minutos.

luego el agua reservada, el resto de ingredientes y recado verde. Cuando el conjunto esté
hirviendo. eche el arroz lavado. Deje cocer a fuego vivo. Mueva una o dos veces, espere que
seque un poco. Eche el resto de aceite y tápelo. Reduzca o baje el fuego a mediano, rectifique la
sal. Déjelo 20 minutos más, mueva y estará listo para servir.

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HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

LOCRIO DE ARENQUE

Es uno de los platos típicos. Muy sabroso y se hace en la misma fonna que el íocrio de bacalao,
sustituyendo el bacalao por el arenque.

LOCRJO DE GALLINA

Ingredientes:

1 gallina de 4 libras 2 cucharadas de vinagre
2 libras de arroz 4 6 5 cucharadas de pasta de tomate
Yz taza de aceite
2 tazasde agua llh a 2 cucharadas de sal
1 pocode puerro ~ cucharadita de orégano
I ramito de perejil 1 pedazo de auyama
2 cebollas en ruedas picante a gusto
2 hojas de cilantro sabanero 4 dientes de ajo majados
I libra de tomates
3 Ó 3Yz litros de agua 1 ramito de cilantro
2 cucharadas de agrio de naranja 2 ajfes de gallina (gustoso)
Ih cucharada dealcaparras

Preparación:

Después de limpiar la gallina, córtela en piezas y lave con agua y agrio de naranja. Escurra y
sazone con el ajo majado, vinagre. orégano, salsa picante y sal. Deje por 10 menos 4S minutos.

Ponga la mitad del aceite al fuego, eche la gallina y deje sofreír, adicione las cebollas, la pasta de
tomate disuelta en las tazas de agua y auyama en pedazos: deje a fuego lento, moviendo
ocasionalmente hasta que esté blanda. Adicione tomates picados y limpios de semillas. Luego
el resto de agua y demás ingredientes. Cuando el conjunto esté hirviendo. eche el arroz lavado,
mueva una o dos veces y deje cocer a fuego vivo. Cuando seque échele el resto de aceite y
tápelo, Reduzca el fuego a mediano. Déjelo 20 minutos más; mueva de nuevo y estará listo para
servir.

ARROZ CON MOLONDRONES

Ingredientes.

1~ libras de arroz 2 hojas de eilantro sabanero
2 libras de molondrones
2 limones verdes
1 libra de tomates
1 cebolla en ruedas
4 dientes de ajo majado lA taza de pasta de tomate
~ libra dejamón crudo lA taza de puerros picados
1 ramito de perejil 1 tazade agua

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HUEVos. VEGETALES V CEREALES

S tazas de agua li) cucharadita de orégano
!A taza de aceite picante a gusto
2 cucharaditas de agrio de naranja ají verde
2 cucharaditas de sal

Preparación:

Se lavan los molondrones, se les quita la punta. se parten en dos o en meditas y se van echando
en agua de limón para cortarle la sustancia viscosa que es propia de ellos.

Se pone la mitad del aceite al fuego y cuando esté caliente, eche el jamón en pedacitos; deje
sofreír y adicione las cebollas en ruedas, ajo majado, los tomates picados, limpios de semillas y
la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. Cuando hierva adicione los molondrones,
rehogue unos minutos y luego agregue el agua y resto de sazón. Cuando esté hirviendo de nuevo

adicione el arroz lavado. Mueva una o dos veces y deje cocer a fuego vivo hasta que seque.

Baje del fuego. Tape y deje por diez minutos. Eche el aceite, deje S minutos más. Muévalo.
Deje otros JO minutos y estará listo parallevar a la mesa.

ARROZ CON POLLO

Ingredientes:

2 libras de arroz taza de agua
J pollo de 3 libras li) taza de aceitunas
I cebolla grande
I ramito de perejil 6 tazas de agua
I hoja de laurel 2 cucharadasde vinagre
I aji verde li) cucharadade alcaparras
4 dientes de ajo majados
Y4 libra de jamón crudo 1 cucharadade salsa inglesa
Y4 libra de queso rallado ~ cucharaditade orégano
I lata de peth-pois grande 4Y;¡ cucharaditasde sal
I latica de pimientos morrones Y4 cucharaditade pimienta blanca
% taza de aceite ~ taza de pasta de tomate
1 n~a agría o un limón

ter METono:

Prepuac:ión:

Partael pollo en presas,lávelo con agua y agrio de naranjao de limón.

Ponga la mitad del aceite al fuego y cuando esté caliente adicione la mitad de la cebolla y la
mitad del resto del sazón. Disuelva la pasta de tomate en 1 taza de agua y adicione para hacer un
escabechey cuando hierva eche el pollo y deje cocinar a fuego lento hasta que esté blando.

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Tú y Arroz La Garza

¡los meJort'S Ingred ientes
para rualquíer receta!

HUEVOS, VECETALES y CEREALES

Sofría el jamón en 2 cucharadas de aceite en la paila en que va a hacer el arroz con pollo. Eche
el pollo. el resto de agua y la sazón. Cuando hierva, eche el arroz limpio y lavado. Mueva dos o
tres veces mientras seca. Cubra con papel grueso humedecido en agua y tápelo.

A los 15 minutos adicione el resto de grasa y mueva. Déjelo 15 minutos más. Mueva de nuevo
y adicione la mitad del petit-pois, queso y pimientos, dejando la otra mitad para adornar al
servirlo. Sirva con plátanos fritos verdes y ensalada de verduras.

2'10 METOnO:

Preparaci6n:

Si cuenta con mayor tiempo sazone el pollo una hora antes, luego ponga la mitad del aceite al
fuego. eche el pollo )' dore ligeramente, luego la pasta de tomate disuelta en dos tazas de agua y
deje cocer a fuego lento, echando poquitos de agua hasta que esté blando. Desde aquí siga el
procedimiento anterior.

ASOPAO DE POLLO
(8 personas)

Ingredientes:

1 pollo de 5 libras 1 lata de espárragos
~ libra de jamón crudo 2 latas de sopa vegetal
2Y2 libras de arroz 2 latas de petit-pois
2 libras de tomates 4 cubitos de caldo de pollo
1Y2 libras de masa de cerdo 2 cebollas en ruedas
Y2 libra de queso rallado % taza de pasta de tomate
1 latíca de pimientos morrones 18 tazas de agua
2 laticas desalchichas ~ taza de aceite
S cucharadas de vinagre 2 hojas de laurel
1 ramito de perejil
3 cucharadas de salsa inglesa picante a gusto
2 cucharadas de alcaparras 2 hojas de cilantro sabanero
2 cucharadas de sal 1 cucharadita de orégano
1 ají verde ~ libra de mantequilla
5 dientes de ajo majados IS Ó 20 aceitunas
5 granos de malagueta 1 hueso de jamón
1 naranja agria

Preparación:

Después de limpio el pollo, parta en piezas y lave con agrio de naranja.

Ponga la carne en 5 tazas de agua con el laurel, la malagueta, recado verde, ajf verde, 3
cucharadas de vinagre, 1 libra de tomates picados y limpios de semillas, hueso de jamón.
orégano, ajo, una cucharada de salsa inglesa, 1 cebolla y una cucharada de sal. al fuego hasta

179

HUEVOS, VEGETAL.ES y CERF.AL.F.S

que las carnes estén blandas. Aparte las carnes de los huesos y pique un poco. Reserve el
liquido.

Prepare una salsa con el aceite. el resto de cebolla, pasta de tomate disuelta en l taza del caldo
donde hirvió el pollo, el resto de sal, salsa inglesa, vinagre, alcaparras y picante. Eche las carnes.
luego cuele el resto de caldo, mida y complete 16 tazas con agua y agregue a la carne junto con
los cubitos de pollo. Rectifique la sal y el vinagre. Cuando el conjunto hierva. adicione el arroz
lavado. Muevade vez en cuando para que no se pegue; y déjelo a fuego lento.

Cuando el arroz haya abierto el grano, que ya estará blando, agregue la sopa vegetal, las
salchichas picadas, una lata de petit-pois, la mitad de los pimientos morrones y el queso rallado y
las aceitunas. Para servir adorne con ruedas de tomates el resto de los pimientos morrones,
espárragos, resto de petit-pois y queso rallado. Sirva seguido.

PASTELÓNDEARROZ

MASA:

Ingredientes:

1!Il libras de arroz 3 huevos batidos
I YI tazas de leche
2 onzas de mantequilla
9 tazas de agua 3 cucharadltas de sal
% taza de queso tipo cheedar rallado

Preparación:

Cocine el arroz en la forma acostumbrada con las 9 tazas de agua y la sal. Baje del fuego y
agregue leche )' mantequilla. Déjelo refrescar y adicione los huevos batidos y el queso rallado.
Reservas. Mientras cocina el arroz, prepare el relleno:

RELLEN'O:

Ingredientes:

1!ti lbs. carne de cerdo o un pollo de 4 2 pimientos morrones
1 lata de petit-pois pequeña
lbs. 1 libra de papas
2 dientes de ajo majados
v.. libra de jamón crudo 1 hoja de laurel
Yi eucharaditade orégano
~ taza de aceite ~ cucharadita de pimienta
4 cucharadas de pasta de tomate 1 ramito de perejil
Yi taza de agua 2 cucharaditasde sal
Yi cucharada de vinagre 1 cebolla pequeña

2 cucharadas de aceitunas
Yi cucharadade alcaparras

3 cucharadas de pasas sin semillas

I!J ají verde

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HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Preparación:

Limpie la carne de telas 'Y nervios, lávelas 'Y muélalacon la cuchilla más gruesa de la máquina.
junto con el jamón. Sazone ron cebolla, pimienta, perejil, sal. vinagre, ajo, laurel, orégano y ají
verde. Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente eche la carne y mueva hasta que todo esté
blanquecino; adicione la pasta de tomate disuelta en el agua. Disminuya el fuego, tape )' deje por
15 minutos. Eche las papas peladas y picadas en pedazos pequeños y las alcaparras. Deje por 15
minutos más. Para bajar del fuego agregue las aceitunas picadas, pasas, petit-pols escurrido, y
pimientos. Este relleno debe quedar jugoso. Reserve dos cucharadas de su salsa.

Engrase un molde de 12" x S", ponga la mitad del arroz. el relleno y eubra con resto de arroz.
Barnice ron la salsa reservada y salpique con una cucharada de queso adicional. Lleve al horno a
400" F por 30 minutos.

SOPÓN

Ingredientes:

% libra de arroz 1 libra de mapueyes
% libra de tocino VJ libra de ñame
% vara de longaniza
1 ramito de perejil I libra de papas
2 hojas de eilantro sabanero 2 libras de batata
I cucharadita de orégano 1 libra detomates
I ají verde 4 dientes de ajo majados
VJ cueharadita de salsa picante 1 Ó2 cebollas en ruedas
3 cucharadas de agrio de naranja 1 pedazo de repollo
3 litros de agua
2 6 3 plátanos verdes 1 cucharadita de sal
) poco de puerro
2 libras deauyama

Preparadón:

Se lava el tocino y se pone al fuego en pedazos, en una taza de agua. Cuando comience a hervir
baje el fuego y déjelo uno 30 minutos; adicione la longaniza en pedazos y lavada; sofría un poco

la carne; cuando esté algo dorada adicione tomates. el agua. la sazón y recado verde. Cuando
hierva agregue el arroz. los plátanos, auyama, repollo y ñame. Deje hervir a fuego vivo. A los
10 minutos eche mapueyes y papas. Rectifique sal y agrio de naranja.

Este plato criollísimo, debe quedar más suelto que el locrio.

ARROZ CON AUYAMA

Ingredieatesr

1 libra de arroz 2 cucharaditas de sal
2 libras de auyarna I ramito de perejil
~ cucharadita de pimienta 2 hojas de cilantro sabanero

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HUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

algunos puerros 2 litros de agua
I pedazo de repollo 4 dientes de ajo majados
2 Ó 3 tomates
) taza de vainitas 2 cucharadas de vinagre
~ taza de cebollin picado
~ taza de aceite

Preparación:

Pele la auyama y pártala en pedazos pequeños. Sofria en el aceite caliente el cebollín, ajo,

tomates picados y limpios de semillas. sal. pimienta. cilantro, puerros y vinagre. Al cabo de
unos minutos agregue la auyama, repollo y vainitas picadas. Sofría ligeramente, agregue el agua.
Cuando hierva agregue el arroz ya lavado y cocine como si fuera un locrio flojo.

AREPITAS DE ARROZ

Ingredientes:

2 tazas de arroz cocido l cucharada de mantequilla
1 taza de aceite de man! para freír 2 huevos batidos

1 cucharadita de perejil

Preparación:

Mezcle arroz con los huevos batidos y la mantequilla. Adicione el perejil picado. Ponga el aceite
al fuego y cuando esté caliente eche por cucharadas la mezcla de arroz. dorando por los dos

lados. Escurra bien.

CROQlJETAS DE ARROZ

Ingredientes:

1~ tazas de arroz cocido 3 panes viejos
Yo libra de jamón crudo 2 huevos
I cucharada de mantequilla 'h taza de leche
) taza de aceite para freír
\I¡¡ cucharada de perejil picado
I cucharadita de sal ) taza de pan rallado
I pizca de pimienta

Preparación:

Remoje el pan en la leche y muela junto con el jamón y el arroz. Adicione los huevos batidos.
sal. mantequilla, perejil y pimienta. Haga las croquetas en la forma deseada, páselas por pan

rallado y fríalas en el aceite caliente.

182

:\1ASAS BÁSICAS Y PASTAS

CAPITULO XV

MASAS IIASICAS y PASTAS

MASA QUEBRADA O BRISEE

Esta es una de las masas básicas en pastelería y repostería y es de muy fácil confección. Para Y2
libra de masa:

Ingredientes:

2 tazas de harina Yo taza de manlequilla
1 cucharadita de sal ~ taza de agua fria
Yt cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadíta de azúcar
Yt laza de manteca vegetal

Preparación:

Cierna harina. polvo de hornear y sal. Adicione azúcar. Mezcle las grasas con la ayuda de una
cuchara de madera hasta que todo la grasa esté unida con la mezcla de harina y el conjunto esté

granuloso. Agregue el agua fria y muévala únicamente para que todo una (alrededor de 2
minutos). Llévelaa la nevera '1 déjela reposar por 25 6 30 minutos.

Para trabajarla espolvoree de harina levemente una mesa y vuelque la masa en ella. Debe
manipularla lo menos posible. Extienda con bolillo enharinado al tamaño y forma del molde que

vaya a usar. Colóquese encima un pedazo de papel encerado y ligeramente enharinado. Enrolle
la masa junto con el papel. Coloque en uno de los extremos del molde )' desenróllela sobre éste.
Quítele el papel. Con un tenedor enharinado pinche la masa en distintos sltíos para dar salida al

aire. No presione la masa sobre el molde (porque se deslizay deforma al momento de homearse).

NOTA: Si tiene mantel especial parabolillar, úselo siempre en estos tipos de masa.

MASA BÁSleA. DE PAN

Ingredíen teS:

1 cucharada de levadura Yo lb. de mantequilla
I cucharada de azúcar I cucharaditade sal
Yo taza de agua tibia 3 huevos
% taza de leche 6 VI tazas de harina
% taza de azúear

Preparación:

Ponga en tazón pequeño, ponga el azúcar en el agua. adicione la levadura en forma de lluvia
Tape)' deje reposar 10 Ó 15 minutos en lugar libre de corrientes de aire.

183

MASAS BÁSICAS Y PASTAS

Escalde la leche, bájela del fuego y agregue azúcar, mantequilla y sal. Enfríe y adicione a la
levadura, eche los huevos ligeramente batidos y por último la harina. Amase 15 minutos.
Barnice la masa con aceite y deje subir 1 '12 hora en un tazón engrasado. tapado y en lugar libre
de corrientes de aire.

Moldee o bolille según la receta y deje levar 1 ~ hora más.

PASTACHOU

Ingredientes:

1 taza de agua I taza de harina cernida
~ taza de mantequilla 4 huevos
~ cucharadíta de sal

Preparación:

En paila con mango. eche el agua. la sal y la mantequilla. Llévela al fuego alto y cuando hierva
bájela del fuego y adicione de una sola vez la harina mezclando rápidamente con cuchara de
madera.

Lleve de nuevo a fuego mediano hasta que la masa forme una bola, Tardará 7 u 8 minutos.
moviendo constantemente, Bájela del fuego, mueva hasta enfriarla.

Adicione los huevos uno a uno. moviendo cada vez. No debe adicionar el siguiente: hasta que la
anterior no haya formado cuerpo con la masa. Repose la masa por 20 minutos.

MASA PARA PASTEL/TOS

Ingredientes:

1 libra de harina 2 onzas de mantequilla
% tazade agua + 1 cucharada
2 yemas de huevo Vz libra de harina para boli11ar
2 cucharaditas de sal Vz cucharadita de polvo de hornear

Preparaelén;

Bata las yemas con la mantequilla. adicione el agua y los ingredientes secos cernidos. Amase
hasta suavizar. Envuelva en papel encerado )' ponga en la nevera por 25 Ó 30 minutos.

184

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-~­
•

••

~fASAS BÁSICAS V PASTAS

ESPAGUE7TIS CON SALSA ROSADA

Ingredientes:

1 cebolla grande picada taza de leche evaporada
4 onzas de mantequilla cueharaditade sal
1 latica (8 onzas) de pastade tomate cucharadita de azúcar
1 latica de agua (8 onzas) taza de queso rallado
1 libra de espaguetis

Preparación:

En paila adecuada eche la mantequilla y lleve al fuego. Cuando esté caliente adicione la cebolla
y sofrla a fuego mediano hasta que esté brillante. sin dejar quemar. Agregue la pasta de tomate
disuelta en el agua y deje hervir unos minutos. Luegoadicione la leche evaporada,sal y azúcar.
Deje hervir por 10 minutos. siempre a fuego lento. De preferencia haga esta salsa con cuchara
de madera. Reserve.

Hierva los espaguetis en la forma acostumbrada, justo a tiempo para el momento de usarlos. Si
desea adicione 2 cubitos de caldo de pollo al hervir los espaguetis. Quedarán más sabrosos.
Escúnalos, viertaen una fuente. eche la salsa por encima y salpiquecon el queso rallado.

NOTA: La salsa puede hacerlacon tiempo y calentarlaen el momento de servir los espaguetis.

PASTELÓN DE CARNE

Ingred ientes:

I librade pasta quebradao brisée (ver índice)

RELLENO:

Ingredientes:

libra de carne de cerdo o de pollo. ~ tazade pastade tomate
molida con la cuchilla gruesa,o ~ cucharadita de pimienta
picada I hoja de laurel
'.4 librade jamón crudo molidoo picado ~ cucharadita de oréganoen polvo
1 cebollamedianamolidao picada 1 cucharadlta de sal
Y.! ají verde picado I cucharadita de vinagre
2 dientesde ajo majados ~ tazade agua
2 cucharadas de aceite de maní, si 2 Ó 3 cucharadas de pasas
usacarnede cerdo ó '.4 taza de I cucharadita de alcaparraspicaditas
aceitede maní si usa carne de pollo 5 Ó 6 aceitunasrellenaspicaditas

185

ENTREMES

Preplrlclón:

Mezcle la carne con el jamón ':1 la cebolla. Sazone con ajo, ají verde, laurel, orégano. pimienta,
sal, salsa inglesa y vinagre.

En una paila adecuada y que tape bien, eche el aceite y llévelo al fuego. Cuando esté caliente,
agréguele la carne y déjela dorar ligeramente a fuego alto, moviéndola para que quede suelta.
Mueva, baje el fuego y tape. Deje cocer por 2SÓ 30 minutos. Adicione el resto de ingredientes.
Baje del fuego y refresque.

Bolille las % partes de la masa en la forma de su molde pero un poco más grande. Col6quela
sobre el molde en la forma indicada. Eche el relleno. Bolille el resto de masa y cubra con ella el
relleno. Una bien los dos bordes de la masay adorne a gusto. Pinche la superficie con tenedor
enharinado, barnice con clara de huevo batido o leche ligeramente endulzada. Lleve al horno a
3750 F por 45 minutos.

TIIUBAL DE MACARRONES

Ingredientes:

l libra de pasta quebrada o brisée(ver índice)

RELLENO:

Ingredientes:

\.oS libra de macarrones o coditos 2 huevos batidos
1 libra de carne preparada para 14 libra de queso rallado
2 onzas de mantequilla
albóndigas

SALSA:

Ingredientes:

14 taza de aceite de mani 1 hoja de laurel
14 cebolla en ruedas ~ taza de pasta de tomate disuelta
2 cucharaditas de vinagre
1 ají verde en ruedas en una taza de agua
1 cucharadita de salsa inglesa !4 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal 14 cucharadita de orégano
l ramito de perejil

Preparael6n:

Ponga el aceite al fuego en una paila mediana. Cuando esté ligeramente caliente échele la
cebolla. rehogue unos minutos. Adiciónele vinagre y resto de ingredientes de la salsa

186

MASAS BÁSICAS Y PASTAS

Con la carne haga unas albóndigas bien pequeñitas, Echelas en la salsa y déjelas cocer por IS 6
20 minutos. Refresque y reserve.

Mientras tanto ponga a cocer los macarrones en agua de sal (en proporcíén de 10 tazas de agua
por 2 cucharadas de sal) hasta ablandarlos sin que lleguen a abrirse. Bájelos del fuego y péselos
por agua fría. Mezcle los macarrones con las albóndigas en su salsa. moviendo con delicadeza,
Adicione el queso rallado, mantequilla y huevos ligeramente batidos.

Extienda sobre una mesa ligeramente enharinada las Y.. partes de la masa, un poco más grande
que el JamMO de su molde. Cúbralo en la forma antes dicha.

Eche el relleno ya preparado y cubra con el resto de masa bolillada, uniendo los bordes y
adornando a gusto. Pinche la superficie con tenedor enharinado, para evitar que el vapor levante
la masa. Barnice con claras batidas o leche ligeramente endulzada. Lleve al borno a 3750 F por
45 6 50 minutos.

PA.STELÓN DE CARNE CONMASA DE PAN

Ingredlentes:

1~ libra masa de pan (ver índice) preparada solamente con ~ taza de azúcar, puesta a
levar por 1~ hora.

RELLENO:
Ingredleotes:

libra de carne decerdo o de pollo 1 cebolla picada
2 cucharadas de aceite de man' si usa
molida con la cuchilla gruesa de la
máquina carne de cerdo(~ taza deaceite de
~ libra de jamón crudo molido maní si usa carne de pollo)
1 hoja de laurel 'Is taza de pasta de tomate
2 dientes de ajo majados !4 taza de agua
!4 aji verde picado 3 cucharadas de pasas
I cucharadita de alcaparras picadas
l cucharadita de sal 8 Ó 10 aceitunas picadas
~ cucharadita de pimienta ~ libra de papas picadas en pedazos
2 cucharaditas de vinagre pequeños y hervidas duritas
!4 cucharaditade: orégano en polvo
!4 eucbaraditade salsa inglesa latica de petit-pois

Preparaclóo:

Mezcle la carne con el jamón )' la cebolla. Sazone con el ajo majado, aji verde, pimienta. sal,
vinagre, orégano y salsa inglesa.

En una paila adecuada y que tape bien. eche el aceite y lleve todo al fuego. Cuando esté caliente,

187

MASAS BÁSICAS V PASTAS

agréguele la carne y deje dorar ligeramente a fuego alto, moviéndola para que quede suelta,
Disuelva la pasta de tomate en el agua y adlclónela a la carne. Mueva, baje el fuego y tape. Deje
cocer por 25 Ó 30 minutos. Adicione resto de ingredientes y baje del fuego y refresque.

Vuelque la masa sobre una mesa.• bolille en forma rectangular al tamaño de: 18 pulgadas por 10
pulgadas. Ponga el relleno al centro de la masa, envuélvelo en ella juntando bien los bordes y
pellizcándolas para que peguen. Introduzca una punta dentro de la otra para formar un anillo.
únalas bien. Con los sobrantes de: la masa, adorne a gusto. Debe pegar los adornos con claras de
huevos. Barnice con aceite de maní o mantequilla blanda. Coloque el pastelón sobre chapa
grande y engrasada. Deje levar en lugar libre de corrientes de aire 2 horas.

Lleve al horno a 3250 F por 30 Ó 35 minutos.

TARTA DE VEGETALES

'ngredientt$:

~ libra de pasta quebrada o brisée (ver índice)

RELLENO:

l cebolla grande picada ~ cucharaditade pimienta
~ ají verde picado I huevo ligeramente batido con una
~ taza de mantequilla
2 libras de tomates picados cucharada de leche
~ taza de queso rallado
1~ tazas de maíz tierno cortado (1 lata) 1 lata de petit-pois pequeña
1 cucharadíta de sal

Preparación:

BoliJIe la masa sobre la mesa ligeramente enharinada al tamaño de un molde para tartas de 8 ó 9

pulgadas. Cubra con ella el molde, adorne el borde. pinche con un tenedor el fondo para evitar
que se levante la masa y hornee a 4000 F por 15 Ó 18 minutos. Reserve.

Derrita la mantequilla en sartén grande a fuego mediano. Eche la cebolla y el ají verde y cueza
por 5 minutos. Adiciónele los tomates picados y limpios de semillas. Cocine por ) 5 minutos
más. No debe dejarlos dorar. Luego, agréguele el maíz, petit-pois escurrido, la sal. y pimienta.
Rehogue unos 2 Ó 3 minutos. Baje del fuego y refresque. Adiciónele la mezcla de huevo.

Eche el conjunto sobre la tarta ya horneada. Salpique con el queso rallado y llévelo al horno a
3750 F por 12 ó 15 minutos.

)88

MASAS BÁSICAS Y PASTAS

PASTELÓN DE CUARESMA

Ingredientes:

libra de pasta quebrada o brisée \4 libra de filete de arenque
(ver índice) % taza de vainitas
\4 libra de filete de bacalao 1 pedazo de repollo
l hoja de laurel y. cucharadita de pimienta
I cucharadita de sal \4 cucharadita de sal
2 cucharaditas de catchup
Vz taza de habas hervidas 2 huevos salcochados duros
Vz libra de tomates en ruedas
2 huevos Vz libra de papas hervidas partidas

l cebolla pequeña en ruedas
4 cucharadas de aceite

2 cucharadas demantequilla

Preparación:

Se pone el bacalao y el arenque en agua, separados, a desalar por 1 hora. Cámbieles el agua y
póngalos al fuego hasta que comience a hervir. Luego baje del fuego, escúrra y resérve. Hierva
las vainitas con el repollo en l Vz taza de agua con l cucharadita de sal y el laurel. Escurra y
reserve.

Bata las claras de huevo, adici6nele las yemas y la cebolla bien picaditas. Mezcle con las
vainitas y el repollo picados. Agréguele 2 cucharadas de aceite y la mantequilla. Salpimiente.
Desmenuce el bacalao y el arenque.

Bolille sobre paño o mesa enharinada las % partes de la masa para cubrir un molde hondo de 10
pulgadas de largo por 5 pulgadas de ancho. Cubra el molde con la masa en la forma ya
explicada. Engrásela toda con las 2 cucharadas de aceite de maní que resta. Eche la mitad de la
mezcla de vainitas, luego el bacalao encima los tomates, y las papas en ruedas, el arenque, y
encima los huevos duros partidos en ruedas, las habas mezcladas con el catchup, y por último el

resto de la mezcla de vainitas, Bolille el resto de la masa. Cubra con ella el relleno, una bien los

bordes. Pinche la superficie para dar salida al vapor.

Lleve al horno a 3750 F por 40645 minutos.

CANALONES RELLENOS

Ingredientes:

1 libra de canalones l cucharadita de aceite de maní
2\12 litros de agua 2Vz cucharadas de sal

l cubito de caldo de pollo o de carne

189

MASAS BÁSICAS Y PASTAS

Prepanción:

En una paila mediana. ponga al fuego el agua, la sal, el aceite y caldo de pollo o de carne.
Cuando esté hirviendo agregue los canalones. Cuando rompa de nuevo el hervor baje el fuego
para mantener un pequeño hervor por 15 Ó 20 minutos, hasta que estén blandos pero enteros.
Bájelos del fuegoy escúrralos con cuidado.

RELLENO:

Prepare ~ libra del relleno para pastelón de carne. Puede también rellenarlos de pescado hecho
picadillo en salsa blanca o de bacalao molido preparado en una salsa de tomates. Siempre
espolvoreado de queso con salpiquesde mantequilla y puestoal hornoa gratinar.

Rellene los canalones con delicadezacon cualquierde los rellenos arriba anotados, y colóquelos
en molde rectangular que pueda ir a la mesa.

SALSA:

Ingredientes:

1 lata de salsa condimentada ~ taza de salsa de tomate
~ libra de queso rallado 3 cucharadasde mantequilla

Preparación:

Prepare la salsa de tomate, adiciónele la salsa condimentada y la mitad del queso rallado. Cubra
el moldecon un pedazode papel de aluminioy lleveal hornoa 375D F por 20 ó 25 minutos.

C4CEROLA DE CODnOS CON ATÚN

Ingredientes:

1 libra de coditos 2 cucharaditas de aceite
3 litrosde agua 1 cubito caldo de pollo
3 cucharadas de sal

Preparacl6n:

Hierva los coditos en la forma ya indicada. Bájelos del fuego, escúrralos y páselos por agua
fria.

SALSA Y RELLENO:

Ingredientes:

~ librade mantequilla 1~ tazasde leche
2 cucharadas de harina % libra de queso lipo cheedar rayado

190

I cucharadita de mostaza MASAS BÁSICAS Y PASTAS
I cucharada de salsa inglesa
2 latas de atún ~ taza galletas molidas
unos ramitos de perejil para adornar

Preparación:

Se derrite la mantequilla y se adiciona la harina uniéndola bien. Baje del fuego y agregue la

leche poco a pocoy moviendo siempre; luego el queso rallado. Lleve al fuego muy lento o baño

de Maria, hasta que todo el queso esté derretido. Condimente con mostaza y salsa inglesa.

En un molde que pueda ir a la mesa, coloque el atún en el centro y luego los coditos mezclados
con la salsa alrededor. Espolvoree con galleta molida y salpique con 2 cucharadas de
mantequilla adicional si desea. Lleve al horno caliente a 4000 F por 15 ó 20 minutos. Cuando
saque del horno, adorne poniendo el perejil alrededor del atún.

MACARRONES CON CARNE DE CERDO

Ingredientes:

] libra de macarrones 1 hoja de laurel

3 litros de agua lA libra jamón crudo
] cubito de caldo de pollo o de ~ taza de pasta de tomate
2~ tazas de agua
carne I cucharadita de orégano
3 cucharadas de sal lA taza de aceite de maní
2 cucharaditas de aceite de maní I cebolla en ruedas
1 libra de carne de cerdo Yz cucharada de alcaparras
I ~ cucharaditas de sal
2 dientes de ajo majados 8 ó 10 aceitunas picadas
Vi cucharadita de pimienta I taza de queso parmesano rallado
1 ajl verde picado en ruedas

Preparación:

En una paila grande ponga los 3 litros de agua, las 3 cucharadas de sal, los cubitos de caldo y 2
cucharaditas de aceite de manf. Cuando hierva eche los macarrones y déjelos cocer por 30 ó 35

minutos hasta que estén blandos. Luego escúrralos y páselos por agua fría. Reserve.

Mientras se cuecen los macarrones prepare la carne de la manera siguiente:

Pique la carne en pedazos pequeños atravesando la fibra. Lave y sazone con la sal, orégano, ajo
majado y pimienta. Ponga el aceite al fuego en una paila grande y cuando esté caliente eche la
cebolla y ajl verde. Déjelos cocer ligeramente; adicione el jamón picado y luego la pasta de
tomate disuelta en el agua, y el laurel. Cuando la salsa comience a hervir eche la carne, tápela y
déjela al fuego mediano hasta que ésta esté blanda. Debe quedar en abundante salsa. Adicione
alcaparras y aceitunas. Agregue los macarrones bien escurridos y la mitad del queso. Deje al

191

MAS,\S BÁSICAS'" I'ASTAS

fuego bajo lOó IS minutos; mueva con delicadeza para no romper los macarrones.
Sírvalos espolvoreando con el resto de queso.

ESPAGUETIS EN SALS.... DE TO.\IATES

lngredlentese

I libra de espaguetis I cucharadita de aceite de maní
3 litros de agua 3 cucharadas de sal
I cubito de caldo de pollo o de carne

Preparación:

Hierva los espaguetis en la forma antes dicha en el agua con el resto de ingredientes. Déjelos
cocer a fuego alto por 1S 620 minutos. Sáquelos, escúrralos y páselos por agua fresca.

Mientras tanto prepare una salsa con los siguientes ingredientes:

VJ taza de aceite de maní Ya cucharadita de orégano
1 cebolla en ruedas I hoja de laurel
VJ tan depasta de tomate I ají verde picado
I lata de salsa condimentada
% taza de agua 1 taza de queso rallado
VJ cucharadita de sal

Preparación:

Ponga al fuego el aceite en una paila mediana. eche la cebolla y déjcla dorar ligeramente,
Agregue la salsa de tomate disuelta en el agua, sal. orégano,laurel y ají verde picado. Deje cocer
a fuego alto por 10 6 12 minutos. Adicione la salsa condimentada y la mitad de queso. Eche los
espaguetis bien escurridos. Sírvaloscalientes COn el resto de queso por encima.

FETTl/CCINl co« SALSA DE CARr','E

Ingredientes:

l libra de espaguetis 2 cucharadas de aceite de maní
3 litros de agua cubito de caldo de pollo o de carne
2VJ cucharadas de sal

Preparación:

Hierva los espaguetis en la forma antes dicha en el agua con el resto de ingredientes. Sáquelos,
cscúrralos y páselos por agua fresca.

192





MASAS BÁSICAS Y PASTAS

SALSA DE CARNE:

Ingredientes:

libra de carne de res molidacon I cucharada de salsa inglesa
I cucharadita de vinagre
cuchilla gruesa 2 cucharaditas de sal
~ libra de carne de cerdo molida I hoja de laurel
~ cucharaditadepimienta
con cuchilla gruesa V2 ají verde picado
~ libra de mantequilla
~ libra de cebolla en ruedas un poco de perejil
5 dientes de ajo picados 1 taza de queso rallado

Yo taza de pasta de tomate
I ~ tazas de agua

Preparación:

En una paila mediana, derrita la mantequilla a fuego mediano. Adicione las cebollas y ajo
picado. Cocine hasta dorar ligeramente. Agregue la pasta de tomatedisuelta en el agua y luego
el resto de ingredientes (menos el queso). Cocine a fuego lento por una hora. Eche sobre los
espaguetisy la mitad del queso. Sirva calientecon el resto de queso porencima.

MA.CARRONES O ESPAGUETIS HORNEADOS CON JAMÓN

Ingredientes:

1 libra de espaguetiso macarrones I cubito de caldo de pollo o de carne
3 litrosde agua 2 cucharadas de sal
1 cucharaditade aceitede maní

Preparación:

Hierva los espaguetis en la forma antes dicha. Sáquelos, escúrralos y páselos por agua fresca.
Reserva.

SALSA:

Ingredientes: pimientomorrón picado
taza de queso rallado
3 tazas de salsa blanca ligera
~ libra de jamón crudo molido
1 ají verde

Preparación:

Mezcle la salsa blanca con el jamón, ají verde y pimiento morrón picados. Adiciónele los
espaguetis o los macarrones escurridos. Una bien y ponga en molde engrasado que pueda ir a la
mesa. Espolvoree con el queso y lleva al hornoa 3750 F por 25 Ó 30 minutos.

193

MASAS BÁSICAS Y PASTAS

ESPAGUETIS CON MANTEQUILLA

Ingredientes:

Vc libra de espaguetis I cucharaditade aceite
2V¡ litros de agua Yc libra de mantequilla
V¡ taza de queso rallado
2 cucharadltas de sal
I cubito de caldo de pollo o de carne

Preparación:

Hierva los espaguetis en la forma ya explicada. Sáquelos y escúrralos, Mezcle con Yc libra de
mantcquílladerretida a fuego lento. Sirva caliente con queso rallado por encima.

CROQUETAS DE MACA RROi..'ES

Ingredientes:

taza de macarroneso espaguetis I V¡ tazas de aceite de maní para freir
hervidos y molidos con la cuchílla ~ cucharaditade pimienta si desea
gruesa de la máquina 3 cucharadasde mantequilla
JI. taza de polvo de pan 4 cucharadasde harina
I huevo crudo V¡ cucharaditade sal
2 cucharadas de agua Yc cucharaditade sal
1 taza de leche caliente

Preparación:

En una cacerola de mango. derrita la mantequilla, adicione la harina moviendo constantemente;
baje del fuego y agregue la leche y Y2 cucharadita de sal moviendo siempre. Suba de nuevo a
fuego mediano y siga moviendo hasta que hierva y espese. Baje del fuego y agregue la taza de
macarrones. Viértalo sobre una fuente y deje enfriar. Haga las croquetas en forma ovalada,
páselas por el polvo de pan. luego por el huevo mezclado con las cucharadas de agua y 11.
cucharadita de sal, y de nuevo por polvo de pan. Eche el aceite en sartén de freír, eche las
croquetas, 3 Ó4 a la vez hasta dorarlas. Sáquelas y escúrralas en canasta especial para ello.

NOTA: Puede usar en vez de macarronescualquierresto de carnes. pescados.ctc.

ÑOQU1S

MASA:

Ingredientes: 1 cucharada de sal
2 yemas de huevo
2 libras de papas
2 tazas de agua

19..

MASAS BÁSICAS Y PASTAS

!'1. 6 2 tazas de harina Y: cucharaditade sal
Y: taza de queso parmesano ~ taza de mantequilla
~ cucharadita de pimienta

Prepa ración:

Hierva las papas enteras y con su cáscara en las 2 tazas de agua con la cucharada de sal hasta que
estén blandas. Sáquelas, pélelas y maje O muela aún calientes. Adicione las yemas, pimienta.
sal, mantequilla y harina. Una todo bien para formar una masa uniforme. Sobre mesa
enharinada, formar los ñoquls del grueso de Y: pulgada por I pulgada de largo, con ayuda de la
palma de la mano. Quedarán como rollltos,

AGUA PARA HERVIR LOS ~OQUlS

Ingredientes 2 cubitos de caldo de pollo o de carne

3 litros de agua
2 cucharadas de sal

Preparación:

Coloque el agua, la sal y el cubito de caldo en una paila ancha y baja. Cuando rompa el hervor
eche los ñoquís en pequeñas cantidades. dependiendo del ancho de la paila. Cuando rompa de
nuevo el hervor baje el fuego para que siga cocinándolo despacio (y no se rompan) por 6 u 8
minutos. Pásclos por escurridor. Reserve.

SALSA:

Ingredientes

Y: taza de aceite Y: taza de vino blanco
2 latas de salchichas Va cucharadita de sal
3 6 4 cucharadas de pasta de tomate ~ cucharadita de pimienta
Y: taza de caldo de pollo o de carne I laza de queso rallado
1 cebolla picadita
I hoja de laurel 2 cucharadas de mantequilla

Preparación:
Ponga el aceite en una paila al fuego mediano. Cuando esté caliente. eche las cebollas y dórelas
ligeramente. Adicione las salchichas picadas, luego la pasta de tomate disuelta en el caldo.
laurel, vino, sal y pimienta. Deje hervir despacio hasta que espese un poco.

En molde que pueda ir a la mesa, coloque una camada de ñoquis, luego un poco de salsa. queso
i'toquis siguiendo en el mismo orden hasta terminar con queso. Salpique con la mantequilla y
lleve al horno a 4()(f'F por 156 20 minutos.
NOTA: Hiérvalos en tres porciones para que no se empeloten.

195

ENSALADAS

CAPITULO XVI

ENSALADAS

Las ensaladas constituyen una fuente de vitaminas naturales y un eficiente aperitivo en las
comidas. Las ensaladas deben ser frescas y frias.

Dada la variedad en que puede prepararlas facilitana la dueña de casa diversificarlas a su antojo.
presentándolasen formas muy atractivas y contando siempre con la ayuda de la nevera.

ENSALADA DE VEGETA.LES

I ngred lentes:

1 repollo 2 pepinos tiernos
]0 Ó 12 rábanos 3 ajles verdes
l atado de berros
] libra de tomates l poco de lechuga

unas ramitas de perejil

1 libra de zanahorias

Preparación:

Raspe ligeramente los rábanos, lávelos y córtelos en ruedas lo más finas posible. Quite al repollo
las primeras hojas que lo cubre, con la ayuda de un cuchillo bien afilado y píquelo bien fino.
Reserve.

Raspe las zanahorias, lave y ralle. Pele los pepinos. lave y corte en ruedas finas, corte los ajíes en
ruedas muy finas y limpios de semillas. Lave. Pique los tomates en pedazos pequeños y limpios
de semillas. Pique el perejil y corte los berros en ramitos bien pequeños. Lave la lechuga.
escúrrala y colóquela alrededor de una fuente. Mezcle el resto de ingredientes y póngalos sobre

la lechuga. Lleve a la nevera hasta el momento de servir. Sirva con la salsa escogida para
aderezar, en salsera aparte; porque así la ensalada que no se utilice se puede conservar fresca en
la nevera. La siguiente salsaes muy apropiada para ensaladas de verduras:

ADEREZO PARA ENSALADA DE VEGETALES

Ingredientes:

3 cucharadas de sirup de mafz ~ taza de sopa de tomate
2 cucharaditas de mostaza ~ taza de aceite
1 cucharadita de paprika 2 cucharadas de cebolla picada
~ cucharadita de pimienta
1 cucharadita de perejil ] cucharadade pickles agrios
~ cucharadita de picante
~ taza de vinagre picados
~ cucharaditade polvo de rábano
196 lI, ají verde picado





ENSALADAS

Preparación:

Combine todos los ingredientes y bata en la licuadora. Refrigere. Mueva antes de usar. Estas

proporciones dan 2 tazas de aderezo. Puede conservarlo por varios días en buenas condiciones.

ENSALADA DE PAPAS Y HUEVOS

Ingredientes:

1 libra de papas 3 huevos salcochados
!4 taza de salsa vinagrctaíver índice) 1 cebolla
2 tazas de agua 1Y2 cucharaditas de sal

Preparación:

Se lavan las papas. Ponga al fuego el agua con la sal y cuando esté hirviendo eche las papas,
tape y deje al fuego hasta que éstas estén blandas. Pele y corte en rodajas finas. Reserve. Pele la
cebolla. corte en ruedas y pase por agua hirviendo. Coloque todo a gusto en una fuente y sazone

con la salsa vinagreta.

ENSALADA DE VAINIrAS y REPOLLO COCIDO

Ingredientes¡

1 repollo libra de vainitas tiernas )' limpias
I mata de lechuga 1,4 taza de vinagre
!4 taza de aceite
I cucharada de sal 6 tazas de agua
1 pizca bicarbonato de soda

Preparación:

Se le quitan las primeras hojas al repollo. luego parta en cuatro partes y ponga en 4 tazas de agua
hirviendo con una cucharada de sal y el vinagre. Deje al fuego hasta que esté blando y escúrralo,
Aparte, en las 2 tazas de agua con la pizca de bicarbonato (para que se conserven verdes), hierva
las vainitas hasta ablandar. Escurra. Reserve. Pique el repollo algo grueso. mezcle con las
vainitas. Coloque la lechuga en una fuente y en el centro la mezcla de vainita y repollo. Eche
por encima el aceite de oliva mezclado con dos cucharadas de vinagre y media cucharadita de sal
adicional.

197

ENS.... L....D....S

ENSALADA DE PAPAS

Ingredientes:

2Yá libra de papas VI cucharada de mostaza
Yá libra de zanahorias Yá tazade mayonesa
I lata de salchichas l lata pequeña de petit - pois
2 cucharadas de cebolla picada 2 pimientos morrones
2 cucharadas de vinagre 1Vi cucharadas de sal
3 cucharadas de aceite 4 tazas de agua
Vi cucharadita de pimienta
2 cucharadas de pickles picados

Preparación:

Pele las papas y cértelas en daditos pequeños de media pulgada. Ponga 3 tazas de agua al fuego
con una cucharada de sal. Cuando esté hirviendo eche las papas lavadas. Después que comience
a hervir de nuevo deje por 10 minutos más. Escurra seguido, raspe las zanahorias y piquelas

igualmente. Ponga una taza de agua al fuego con una cucharadita de sal. Cuando hierva eche las
zanahorias lavadas. Después que comience a hervir de nuevo deje por JS minutos más. Escurra
y mezcle con las papas. Adicione el aceite mezclado con el vinagre y resto de sal. Luego resto
de ingredientes picados. Rectifique sal y pimienta. Lleve a la nevera hasta enfriar. Sirva sobre
hojas de lechuga.

ENSALADA ROSADA

Ingredlentes:

3 huevos salcochados 8 tazas de agua
2 remolachas JY:t cucharadas desal
2 libras de papas
I lata pequeña de petit-pois 2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de azúcar
1 mata de lechuga
2 clavos de especia

Preparación:

Salcoche las remolachas por una hora y media más o menos, en tres tazas de agua con Yá
cucharada de sal y los clavos. Cuando estén blandas, sáquelas del agua y pélelas, Parta en
daditos de media pulgada y deje por I hora en 2 cucharadas de vinagre y azúcar, l rueda de
cebolla adicional.

Salcoche las papas con una cucharada de sal en la misma forma que la receta anterior. Escurra.
Cuele los petít-pois y escurra las remolachas, mezcle con las papas. huevos picados y la salsa.
Coloque la lechuga lavada y escurrida alrededor de una fuente, ponga la mezcla de papas en el

centro. Aderece con la siguiente salsa:

198

ENSALADAS

Ingredientes:

lA taza de aceite cueharadita de sal
3 cucharadas de vinagre diente de: ajo picado
2 cucharaditas de mayonesa pizca de pimienta
Ih cucharadíta de orégano

Una todo bien.

ENSALADA DE MOLONDRONES Y TOJfATES

Ingredientes:

2 libras de molondrones 2 cucharaditas de sal
I libra de tomates 1 mata de lechuga
1 limón verde 'h taza de salsa vinagreta (ver índice)
3 tazas de agua

Preparación:

Quite las puntas a los molondrones y lave en agua con el jugo de limón para cortar la baba.
Ponga las 3 tazas de agua con la sal al fuego. cuando hierva, eche los molondrones. Cuando
estén blandos, escurra.

Paselos tomates por ligua caliente y pele. Parta en ruedas y limpie de semillas con cuidado de
no romperlas. Coloque la lechuga alrededor de una fuente. sobre ésta las ruedas de tomate y al
centro los molondrones. Rocle con la medía taza de salsa de vinagreta. Ver índice

ENSALADADEAGUACATE Y TOMATE

Ingredientes:

2 aguacates maduros mata de lechuga
Yt taza salsa vinagreta(ver índice) libra de tomates

Preparación:

Lave las hojas de lechuga y coloque alrededor de una fuente. Pele los aguacates y corte en
rebanaditas o daditos, Pase los tomates por agua caliente y pélelos, Córtelos en ruedas y
limpielos de semillas con cuidado de no romperlas. Coloque a gusto sobre las hojas de lechuga.
Rocíe con la salsa vinagreta

199

ENSALADAS

AROS DE AGUACATE RELLENO
(Para 6 persnnas]

Ingredientes:

3 aguacates medianos unas tiritas de ajfes rojos
~ libra de filete de bacalao 1 cucharadade perejil picado
Y2 libra de papas 6 tazas de agua
I taza de habas hervidas l mata de lechuga
2 huevos salcochados 2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadasde cebolla picada
~ taza de mayonesa

Preparación:

Pongael bacalao en 2 tazas de agua por 2 horas. Escúrralo y póngalo a hervir en 4 tazas de agua
15 minutos. Sáquelo, póngaloen agua fresca y escurra y desmenuce. Pele las papas y salcóchelas
en deditos como se procede en la ensalada mixta.

Mezcleel bacalao. papas, huevossalcochadosy cebolla. Aderece con la mayonesa. Se parten los
aguacatesen ruedas y bañe con el jugo de limón.

Quite la semilla, llene el hueco con la mezcla de papas y bacalao. Ponga sobre hojas de lechuga.
Salpiquedeperejil y tiritas de ajfes rojos. Enfríe

ENSAUDA DE POllO

I ngredientes:

2 libras de pechugade pollo I cebolla en ruedas
Y2 cucharaditade orégano 2 libras de papas
2 cucharaditas de vinagre I lata de petit-poís
l cucharadita de salsa inglesa
'h cucharaditade pimienta l limón verde
2 dientes de ajo 2 pimientos morronespicados
l boja de laurel Vz taza de salsa vinagretatver índice)
4Y2 cucharaditas de sal !4 taza de mayonesa
1 ramito de perejil J~ tazas de agua
I cucharaditade mostaza

Preparaciéne

Lave la pechuga en agua de limón y corte en cuatro partes. Adobe Con el orégano, vinagre.
perejil.pimienta,ajo majado, laurel, salsa inglesa, cebolla, 2 cucharedítasde sal y perejil.

Ponga lodo en una paila pequeña y adicione Vz taza de agua y llévelo al fuego fuerte. Cuando
todo comience a hervir baje el fuego, tape y deje por JO Ó 4S minutos hasta que la carne esté
blanda. Sáquelo, deje refrescary corte la carne con tijeras en pedazos pequeños. Reserve.

200



ENSALADAS

Pele las papas. Cértelas en daditos de V2 pulgada y Iávelas, Ponga al ruego las 3 tazas de agua
restante con las 2V2 cucharaditas de sal que quedan y cuando hierva eche las papas. Cuando
rompa a hervir de nuevo tape y deje por 12 Ó 15 minutos, hasta que las papas estén blandas pero
duritas. Saque éstas del agua; escúrralas bien y únalas con la carne de pollo picada. Adicione
resto de ingredientes y mezcle con delicadeza. Ponga en la nevera hasta el momento de servirla,
Adorne con lechuga.

ENSAUDA DE PAPAS Y TOMATF,S

In gred lentes:

2 libras de papas 1 cebolla grande
2Y2 cucharaditas de sal 2 huevos salcochados
Y.. taza de salsa vinagretaíver índice)
3 tazas de agua
1 libra de tomates

Preparación:

Ponga las papas a cocer sin pelar en las 3 tazas de agua con las 2Y2 cucharaditas de sal hasta
ablandar. Cuando estén blandas pele y corte en rodajas finas. Reserve.

En el agua de las papas, eche los tomates, deje unos minutos. sáquelos del agua, pélelos. cértelos
en ruedas y Umpielos de semillas.

Corte las cebollas en ruedas y pase por agua caliente. Escúrralas. Ponga las papas, tomates.

cebolla y huevos cortados en ruedas en una fuente a gusto. Sazone con la salsa vinagreta y deje
en la nevera hasta el momento de servirla. Si lo desea, adórnelacon lechuga.

ENSALADA DE PALMITO Y TOMATES

Ingredientes:

libra de corazón del palmito I libra de tomates
mata de lechuga Y2 taza de aderezo francés

Preparación:

Se escoge un pedazo de palmito que sea tierno. Se quita la cáscara dura que lo envuelve. se cona
atravesando el pedazo de palmito y se sacan las cintitas. Se amontonan en el centro de una

fuente. Coloque las hojas de lechuga alrededor y sobre éstas las ruedas de tomates pelados y

limpios de semillas.

201

ENSALADAS

ENSALADA DE BERENJENAS

Ingredientes:

1YJ libras de berenjenas (2 medianas) !4 taza de aderezo francés

Preparación:

Se asan a la parrílla las berenjenas enteras, sin pelar, o en el horno a 45~ F por 45 minutos.
Pélclas, májclas o córtclas en pedazos. Sirva con el aderezo.

EI'v'SALADA DE CHA YOTES y IlUEVOS

Ingredientes:

2 chayotes 4 Ó 5 tazas de agua
3 huevos duros l cucharada de sal
YJ laza de aderezo francés I cucharada de perejil picado
l mata de lechuga

Preparación:

Se parten los chayotes por mitad con su cáscara y a lo largo póngalos a hervir en el agua con la

sal, hasta que estén blandos. Se pelan y se cortan en lonjitas a lo largo. Pique los huevos y
mezcle con los chayotes. Coloque sobre las hojas de lechuga y ponga por encima el aderezo.

ENSALADA DE FRUTAS CRIOLLAS

Ingredientes:

4 naranjas dulces en gajos 2 toronjas dulces en gajos
I pifia dulce partida en pedazos peq, I zapote picado
I lechosa partida en pedazos pequeños 4 guineos partidos cn rueditas
10 nísperos partidos en pedazos 1 libra de azúcar
1 taza de vino blanco
pequeftos
melón partido en pedazos pequeños

Preparación:

Mezcle el ..ino con el azúcar y agréguelo a las irutas mezcladas y sírvala bien fria.

202

SALSAS, MAYONESA V SUS VARIACIONES

CAPITULO XVII

SALSAS, MAYONESA Y SUS VARIACIONES

La mayonesa podria llamarse "la reina de las salsas". Es apreciada universalmente por su
exquisito sabor, por un gran número de personas.

Aunque algunos exigen que las salsas tengan un marcado sabor a vinagre, otros prefieren el del
aceite, mientras que muchos se encantan con el sabor picante de la pimienta, la mostaza o el
limón; pero todos están de acuerdo en que la salsa mayonesa es algo que da realce a la más
sencilla ensalada y acompaña maravillosamente los platos de pescado, mariscos, vegetales, cte.

Los ingredientes básicos de la salsa mayonesa son: el aceite de oliva. huevo, vinagre y mostaza.
Debe recordar que lo que hace la mayonesa buena. es el aceite de la mejor calidad. Los huevos
deben ser muy frescos.

Es esencial que el aceite se eche ni principio gota a gota. pues si lo echa muy rápido no se
conseguirá buena mezcla,

RECETA BÁSICA DE SALSA MA YONESA

In2n:ditntes:

2 yemas 2 cucharaditas de mostaza
I V. tazas de aceite de oliva I cucharada de vinagre
I cucharada de jugo de limón verde
1 cucharadíta de sal I pizca de pimienta de cayena o
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de agua hirviendo blanca

Preparación:

Ponga las yemas en un tazón. agréguele la sal, la pimienta, la mostaza, el azúcar y una cucharada
de jugo de limón, Si la va a hacer en batidora p6ngaJa a velocidad media. Si es con batidor de
alambre bata vigorosamente.

Adicione el aceite gota a gota. hasta haber adicionado más o menos ~ de laza. Cuando la salsa
comienza a espesar puede adicionar el aceite en mayor cantidad batiendo continuamente,
adicionando el resto de limón y vinagre a medida que va echando el aceite. Adicione 2
cucharaditas de agua hirviendo

!"iOTAS: No debe hacerla sobre hielo, como piensan algunas personas, ni hay que batirla
siempre en la misma dirección si se hace a mano.

Una de las causas de que una mayonesa se corte es usar aceite fria. las cucharaditas de agua
hirviendoevitan que la mayonesa se corte si ha de esperar.

203

SALSAS. MAVÚ:'IIESA V SUS VARIACIOI'iES

Si quiere adelgazarla, adicione unas gotas de leche. Si a pesar de tomar todas las precauciones se
le cortare, coloque una cucharadita de agua hirviendo o muy fria en otro tazón )' vaya
añadiéndole a la salsa por cucharaditas.batiendoconstantemente, hasta echarla toda.

MA Y01\'ESA PICANTE

Ingredientes.

~ taza de mayonesacorriente de r'.íbanos
1\1) cucharadas de rábanos picantes 1~ cucharaditas de mostaza

rallados. o I cucharada de polvo I cucharada de encurtidos

Preparación:

Mezcle bien todo.

M.4.YONESA CONA GUACATE

Ingredientes:

~ taza de mayonesa corriente li) cucharaditade salsa inglesa
1 taza de aguacate majadoy colado I cucharadade perejil picado
1 cucharada de jugo de limónverde I cucharadita de polvo de chili
'04 cucharadita de sal

Preparadón:

Mezcle todos los ingredientesy sirva bien frio.

MA YO/VESA VERDE

Sustituya en la receta anterior el aguacate por 1 taza de puré de espinacasy berros (previamente
pasados por agua hirviente) pasados por un colador bien fino o licuados.

MA rONESA GEU TINADA
lngredíentes:

A una recela de mayonesa corriente. agréguele:
1 cucharadita de gelatina
2 cucharadas de agua

204

SALSAS. MAVO:~ESAV SUS VARIACIONES

SALSAALIOU
(O mayonesa de ajo)

ESIa salsa es riquísima y es típicamente española siendo muy conocida y apreciada.

Ingredientes:

6 dientes de ajo 1 taza de aceite de oliva
2 yemas de huevo 1 Ó I~ cucharadas de agua hirviendo
I cucharadita de sal
I pizca de pimienta 2 cucharadas de jugo de limón verde

Preparación:

Pique los dientes de ajo y maje muy bien con la sal y pimienta. Colóquclosen un tazón con las
yemas de huevo, uniendo bien. Adicione el aceite en [a forma acostumbrada como si fuera una
mayonesa corriente.

Después que comience a espesar vaya alternando el aceite con el jugo de limón. Adicione el
agua hirviendo para evitar que la salsa se separe.

MAYONESA CONAPIO

Ingredientes:

I taza de mayonesa I taza de apio picadito
I cucharada de ajl verde pícadito !4 cucharadita de sal
2 cucharadas de jugo de limón !4 cucharadita de pimentón
I cucharada de perejil picadito
I cucharadita de cebolla picadita
2 cucharadas deencurtidos picaditos picante a gusto

Preparación:

Mezcle lodos los ingredientes.

SALSA CIlANTILLY FRÍA

Prepare una mayonesa bien espesa usando jugo de limón en vez de vinagre. Agregue en el
último momento 4 cucharadas de crema de leche batida. Esta salsa se usa mucho con espárragos
}' otros vegetales.

206

SALSAS, MAYONES.o\ y SUS VARIACIONES

SALSA VINAGRETA

I~FORMULA:

En principio la vinagreta se compone de aceite, vinagre, sal y pimienta, todo bien batido. La
proporción es de tres cucharadas de aceite por una de vinagre; pero esto depende de que el
vinagre sea más o menos fuerte.

Generalmente se le agregan algunos ingredientes como: huevo duro, perejil, cebolla, ajo,

orégano, todo bien picadito. El huevo no se agregará hasta el momento de servir la salsa para

que no se deshaga.

2111 FORMULA:

1ngred ientes: I cucharada de perejil picado
1 cucharada de cebolla picada
I huevo duro picado 1 cucharadita de mostaza
6 cucharadas dc aceite de oliva 1 cucharadita desal
2 cucharadas de vinagre Yo cucharadita de pimienta
I cucharada de alcaparras
1 cucharada de encurtidos picados

Preparación:

Pique muy pequeñito el huevo duro. Reserve. Pique el resto de ingredientes y rnézclelos.

Adicione el huevo paraservir.

3f1 FO RM UL A:

lngredientes; 'I:r cucharadita de orégano
2 ó 3 dientes de ajo picaditos
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre 1 pizca de pimienta

JI. eucharadita de sal

Preparación:

Mezcle bien todos los ingredientes.

SALSA VINAGRETA PARA PESCADO COCIDO
(Para 4 libras de pescado)

Ingredientes: 2 cucharadas de encurtidos picaduos
2 cucharaditas de mostaza
% tazas de aceite de oliva
Yo taza de vinagre

207

SALSAS. MAVONESA V SUS VARIACIONES

l Yz cucharaditas de sal 1 cucharada de perejil picado

\4 cucharadita de pimienta 2 cucharadas de cebolla picada
3 huevos cocidos duros (las yemas)
3 cucharadas de:alcaparras S anchoas majaditas

Preparacién:

Licúe las yemas. mostaza. acehe, vinagre. sal y pimienta. Pique muy pequeñito el resto de

ingredientes y adicione a la salsa. Sirva sobre pescado hervido.

SALSA FR..(NCESA

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite de oliva Yz cucharadita de sal
2 cucharadas de vinagre
I pizca de pimienta I cucharadita de azúcar

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes.

SALSA DE TOMATES

Ingredientes:

'!J taza de aceite de mani l pizca de pimienta

l cebolla grande picada en ruedas Yz ají verde picadito
2 dientes de ajo majados l'h libras de tomates pelados picados y
~ cucharadita de orégano
I ramito de perejil limpios de semilla ó 3 cucharadas
de pasta de tomate disuelta en % de
~ cucharada de salsa inglesa
taza de agua

Preparación:

Eche el aceite en una paila y póngalo al fuego. Cuando esté caliente eche la cebolla en ruedas,

luego el ajo y los tomates picados. Deje cocer unos minutos.

Adicione 'h taza de agua y el resto de ingredientes. Deje recocer a fuego bajo por 10 minutos

más.

208

SALSAS, MAYONESA Y SUS VARIACIONES

SALSA BLANCA BÁSICA O BECHAMEL
Esta salsa en su forma más sencilla, se compone de mantequilla,harina, leche y sal.

SALSA LIGERA:

Ingredicntes: ~ cucharaditade sal
l pizca de pimienta blanca
cucharada de mantequilla
cucharada de harina
taza de leche caliente

SALSA MEDIANA:

Ingredientes:

I taza de leche caliente ) pizca de pimienta blanca
2 cucharadas de harina 2 cucharadasde mantequilla
~ cucharadita de sal

SALSA GRUESA:

Ingredientes: lI.z cucharaditade sal
1 pizca de pimienta blanca
3 cucharadas de mantequilla
l taza de leche caliente
3 cucharadas de harina

Preparación:

Derrita la mantequilla en Wl8 pailita. Adicione la harina, deje cocer 1 minuto moviendo
constantemente. Baje del fuego y agréguele la leche. Lleve a fuego lento moviendo
constantemente hasta que hierva y espese.

Puede variarla adicionándole yemas de huevo según indique la receta, queso rallado, perejil

picado y v:. cucharadita de nuez mozcada

CREMA DE QUESO

Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla ~ cucharadha de sal
3 Ó 4 cucharadas de harina ~ cucharaditade pimienta

2 tazas de leche caliente v:. libra de queso cheedar

209

SALSAS. MAYO:'íESA y SUS VARIACIONES

Preparación:

Haga la salsa derritiendo la mantequilla en una pailita a fuego lento. adicione la harina, sal y
pimienta. Baje del fuego y agréguele la leche.

Ponga de nuevo a fuego lento moviendo constantemente. Cuando hierva. écheleel queso picado

en pedazos pequeños. Mueva constantemente hasta que todo el queso se haya derretido.

Sirva la salsa caliente sobre huevos. vegetaleshervidos, etc.

SALSA PARA COCTEL DE CAMARONES
(Para 1 libra! de camarones limpios)

Ingredientes:

1 taza de catchup 2 cucharadas de cebolla picadita
2 cucharadas de polvo de rábano y. cucharaditade salsa picante
4 cucharadas dc jugo limón verde
I pizca de pimienta de cayena Yz cucharaditade polvo chili

1 cucharada de encurtidos

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes y póngalosen la nevera. Para 6 u 8 servicios.

OTRA SALSA:

Ingredientes:

I taza de catchup Yz laza de: queso rallado
1 cebolla pequeña picadita y. taza de agua
Ys taza de salsa inglesa l cucharada de mantequilla
Ya cucharadíta de pimienta

Preparación:

Lleve al fuego y cuando hierva deje 30 minutos a fuego muy lento, Retírela del fuego. enfríe )'
lleve a la nevera. Para 6 u 8 servicios,

SALSA PARA PUERCO ASADO
(mojo)

Ingredientes:

2 6 3 dientes de ajo majados 2 cucharadas de cebollín picado
2 cucharadas de vinagre 2 cucharadas de agrio de naranja

210

GRANOS O LEGUMBRES

ajl verde picado I¡) taza de aceite de maní
cucharaditade sal Yo cucharaditade pimienta

Preparac:íón:

Pongael aceite al fuego en una sartén. Cuando este caliente, eche el cebollín y el ajo majado.
Dejemarear ligeramente. Adicione resto de ingredientes y déjelos cocer unos minutos. Baje del
fuego y use sobre puerco asado.

CAPITULO XVIII
GRANOS O LEGUMBRES

las legumbres. a las que generalmente llamamos granos, servidos para acompañar el arroz es
uno de los alimentos básicos en la mesa dominicana.
Losgranos podemos clasificarlosen dos grupos:!Ieeo!l y frescos o verdes,

Los secos dan mayor rendimiento que los frescos; pero también tardan más tiempo en ablandar.

Cuando setiene paila de presión, es tarea sumamente fácil el ablandar los granos secos. ya que el
tiempo es factor muy importante en la cocina. Todos los granos se ablandan primero y luego se

sazonan a gusto con un sofrito que contribuye a darles sabor agradable. Los granos estarán a

puntode bajar del fuego cuando su salsa esté espesa. Mientraslos granos se ablandan deben estar
tapados. Destape para sazonary espesarlos.

Si tiene la precaución de dejar los granos secos en agua la noche anterior. al cocerlos se
ablandarán más rápidamente.

HABICHUELAS ROJAS GUISADAS

Ingredientes:

1 libra de habichuelasrojas VJ ají verde
3 ó 4 litros de agua 4 cucharadasde pasta de tomate
I a I VJ cucharadade vinagre
4 cucharadasde aceite 1 cucharadade agrio de naranjaagria
1 pedacitode tocineta 2 hojas de: cilantroancho
~ cebolla en ruedas 1 taza de leche
3 dientes de ajo majados I¡) eucharaditade orégano
1%a 2 cucharaditasde sal

Preparación:

Limpie las habichuelas.lávelas y póngalasen el fuego en los 3 Ó 4 litros de agua con I cucharada
de aceite. Cuando rompa en el hervor baje del fuego. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos,
tiempo en que estarán blandas.

Eche el resto de aceite en una sartén. llévelo al fuego. Cuando este caliente adicione la tocineta
picada. Oéjela sofreír, Agregue cebolla y ajo majado. Adicioneeste sofrito a las habichuelas y
luego el resto de ingredientes. Déjelas hervir destapadas a fuego mediano hasta obtener una

211

GRANOSO LEGUMBRES

buenacrema por unos 40 minutos más o menos. No debe tapar completamentedespués de listas.;
pues el vapor las agua.
En esta misma forma cocine las habichuelas negras.

HABICHUEUS BUNCAS (JUDIAS)

Ingredientes:

libra de habichuelas blancas ~ cucharadita de orégano
(judías) 2 cucharadasde vinagre
364 litrosde agua 1 cucharadade agrio de naranja
4 cucharadasde aceite
I pedacitode tocinera 2 hojas de cilantro ancho
1 cebolla en ruedas 1 ramito de perejil
4 dientes de ajo majados 1 taza de leche
2~ a 3 cucharaditas de sal 1 libra de papas
\1) ají verde 1 pedazo de repollo
~ taza de pasta de: tomate 1 chorizo pequeño

Preparaci6n:

Limpie y lave las judíes, Póngalas al fuego en una cacerola grande con el agua y una cucharada
de aceite. Cuando rompa el hervor baje el fuego. tápelas y déjelas por 2 horas más o menos,
tiempo en que estarán blandas. Eche el resto de aceite en una sartén. Póngalo al fuego y cuando
esté caliente. adicione la tocineta picada y déjela sofreir. Agregue el chorizo picado. la cebolla
en ruedas y el ajo majado. Adicione este sofrito a las judías. luego el resto de ingredientes
menos las papas. Deje hervir las judías destapadas y a fuego mediano por 30 minutos.

No debe tapar completamentedespuésde listas; pues el vapor las agua y se agrian,

Agréguele las papas peladas y lavadas. Cocine por 15 Ó 20 minutos más hasta que las papas
estén blandas y la salsa haya espesado.

GANDULES GUISADOS

Ingredlentes:

3 tazas de gandules frescos (1 libra ~ ají verde
verdes) 3 dientes de ajo majados
~ cucharaditade orégano
I \1) litros de agua 2 cucharadasde pasta de tomate
1 libra de auyama ~ libra de tomates frescos
1 cucharada de vinagre
2Y2 cucharaditas de sal ~ cucharada deagrio de naranja
3 cucharadas de aceite 1 hoja de cílantro
1 pedacito de tocincta o 2 onzas de
jamón crudo 1 ramito de perejil
~ cebolla picada

212

GRANOS O LEGUMBRES

Preparación:

Lave y limpie los gandules. Póngalos al fuego en una cacerolacon el agua y cuando rompa el
hervor baje el fuego. tápclos y déjelos cocer por I hora más o menos o hasta ablandarlos.
Agregue la auyama en pedazos pequeños,

Eche el aceite en una sartén. Póngalos al fuego y cuando esté caliente. adicione la tocinera
picada, Déjela sofreír. Agregue la cebolla y el ajo; rehogue unos minutos. Adicione este sofrito
a losgandules 'Y luego el resto de ingredientes. Déjeloshervirdestapados a fuego mediano por 25
Ó 30 minutos hasta que la salsa espese un poco .Si desea maje y pase por colador un poco de
ellosparaayudara espesar la salsa.

FRIJOLlTOS BLANCOS GUISADOS

Prepárelos en la misma fonna que los gandules.

ARVEJAS GUISADAS

Las arvejas guisadas sonmuy sabrosas cuandose cocinanacabadas de cosechar.

Ingredientes: Ya ají verde

1 libra dearvejas 3 cucharadas de pasta de tomate
4 ta7A15 de agua Ya librade tomates frescos
lit cucharadita de bicarbonato de soda l Ya cucharadas de vinagre
2 cucharadas deazúcar 1 cucharada de agrio de naranja
I librade auyama l ramito de perejil
Ya librade papas I ramitode cilantrico
Ya librade zanahorias 1 hoja de cilantro
2 onzas dejamón crudo I cucharada de sal
Ya cebollapicadita 3 cucharadas de aceite
3 dientesde ajo majados

Preparación:

Limpie y lave las arvejas. Póngalas en una cacerola grande con el agua. el azúcar y el
bicarbonato de soda (éste le hará conservar el color verde). Llévelas al fuego fuerte. Cuando
rompa el hervor baje el fuego. tape y déjelas cocer por 30 6 3S minutos más o menos, tiempo en
que están blandas. Agreguela auyarna, y las zanahorias limpias de cáscarasy picadas en daditos
deYa pulgada.

Eche el aceite en una sartén. Póngaloal fuego y cuandoesté caliente, adicioneel jamón picadito
y lavado. Déjelo sofreír. Agregue la cebolla y el ajo y rehogue unos minutos. Adicione este
sofrito a las arvejas, luego el resto de ingredientes con las papas peladas. lavadas y partidas en
daditos de Y1 pulgada. Déjclashervirdestapadas a fuego mediano por 1S Ó 20 minutos, hastaque
la salsa espese un poco.

213

GRANOS O LECUMBRES

liABAS FRESCAS GUISADAS

Prepárelas en la misma fonna que las arvejas.

MA1Z TIERNO GVlSADO

Ingredientes:

20 mazorcas de maíz tierno I hoja de ci/antro
8 ó I O tazas de agua I ramito de perejil
I ~ cucharadasde vinagre
4 cucharadasde aceite de maní ~ cucharaditade pimienta
4 onzas de jamón crudo 4 cucharadasde pasta de tomate
I cebolla picada 2 cucharadasde mantequilla
3 dientes de ajo majados I Yo cucharadasde sal
~ ají verde

Preparación:

Pele, limpie de las barbas y lave el maíz en agua clara. Escurra. Con ayuda de un cuchillo
afilado, corte el grano de maíz en la mazorca. Ponga los granos ya cortados en una paila con el
agua, tape y lleve al fuego alto hasta que hierva; baje el fuego y deje IVz ó 2 horas hasta que el
grano esté blando. Ponga el aceite al fuego en una sartén. Cuando esté caliente eche el jamón
picadito y dórelo ligeramente, adiciónele la cebolla y el ajo majado y luego el resto de los
ingredientes, disolviendo la pasta de tomate en un poco del agua en que hirvió el maíz. Agregue
este sofrito al maíz ya blando y deje guisar por 30 Ó 40 minutos, hasta que el grano haya tomado
buen sabor. Parabajar del fuego adicione la mantequilla y sirva caliente.

Para simplificar la forma de sazonar los granos, doy a continuación una tabla básica del sofrito
paraagregar a ellos.

SOFRITO BASICO PARA AGREGAR A LOS GRANOS

Ingredientes:

1 libra de jamón crudo 20 dientes de ajo
'.4 libra de tocinera 1S hojas de cllantro ancho
'.4 libra de ajies verdes 15 ramitas de perejil
% ó 1 libra de cebolla 2!tS cucharadas de orégano seco
Vz taza de vinagre 1 taza de aceite
Preparación:

Lave el jamón y la tocinera. C6rtelosen pedacitos pequeños o muela con la cuchilla gruesa de la
máquina. Limpie los ajfcs de semillas, pele los dientes de ajo y las cebollas. muélalos o píquelos
pequeñitose igualmente las hojas de eilantro y de perejil.

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