La-Cocina-Dominicana

PESCADOS

CA.MARONES GUISADOS
(Para 8 personas)

Ingredientes:

3 libras de camarones hervidos ~ ajl verde picado
lA taza de aceite I ramito de perejil
1 cebolla grande 1 libra de tomates
'A cucheradita de pimienta I cucharada de vinagre
1 taza de agua l cucharada de salsa inglesa

Preparación:

Limpie los camarones como en la receta anterior. En una paila. eche el aceite y cuando esté
caliente adicione las cebollas en ruedas. Deje dorar ligeramente, adicíone los tomates picados y
limpios de semillas, rehogue unos minutos. Luego el resto de ingredientes. Deje hervir por 25
minutos a fuego alto y destapado. Agregue los camarones. Mueva con cuidado una o dos veces.
Deje al fuego 10 minutos más.

AREl....QUES GUISADOS
(Para 8 personas)

lngredíentes:

1~ libra de filete de arenque 3 huevos salcochados
1 libra de tomates YJ taza de aceite
2 cebollas grandes en ruedas % tazade agua

4 cucharadas de pasta de tomate

Preparación:

Ponga los filetes en seis tazas de agua para desalar, deje por 1 6 1Y: hora y luego escúrralos.

Mientras tanto prepare una salsa como sigue: ponga el aceite al fuego, cuando esté caliente
échele la cebolla y déjelas dorar ligeramente. Agregue los tomates picados y limpios de
semillas. Rehogue unos minutos.

Disuelva la pasta de tomate en el agua y agréguela al sofrito. Deje hervir por 1S minutos.
Adicione los filetes de arenque y deje al fuego por 1S minutos más. Para bajar del fuego
agréguele los huevos en ruedas. Sirva caliente.

NOTA: Si usa arenques enteros, los pondrá a desalar al igual que los filetes. Ponga otras seis
tazas de agua adicionales a hervir y eche los arenques. Deje por 20 minutos a fuego bajo. Luego
eche en agua clara. desmenuce y limpie de espinas con mucho cuidado.

Deaqui en adelante proceda como en la recela anterior.

129

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

CANGREJOS EN SU CARAPACIIO

Ingredientes:

libra de carne de cangrejos 2 cucharaditas de aceite
carapachos de los cangrejos 3 Ó 4 cucharadas de pasta tomate
I ají verde picadito
3 dientes de ajo majados Vz taza de agua
Vz cucharadita de pimienta 8 ó 10 aceitunas picadas
I cucharadita de orégano
I hoja de cilantro ancho 1 cucharada de alcaparras
Vz libra de tomates I ramito de perejil
'h cebolla grande 2 huevos
l'h cucharaditas de sal
'h cucharadita de sal
picante a gusto

Preparación:

MODO DE t1ERVIR LOS CASGREJOS

Para cualquier receta que se vaya a preparar con cangrejos es preciso hervirlos primero.

Ponga al fuego una paila grande con agua suficiente bien cargada de sal y 3 hojas de laurel.

Cuando esté hirviendo, eche los cangrejos y cuando rompa de nuevo el hervor cuézalos
destapados por 15 minutos. Escúrralos y páselos por agua fria. Saque la carne con cuidado de
conservar los carapachos lo másenteros posible.

Preparación:

Ponga el aceite al fuego, cuando esté caliente adicione las cebollas y dore ligeramente. Luego el

ajo majado y los tomates picados y limpios de semillas. Rehogue unos minutos. Agregue el
resto de ingredientes menos los huevos. Cuando hierva échele la carne de los cangrejos, cueza

destapado; cuando comience a hervir baje el fuego y deje por 25 Ó 30 minutos. Rellene los
carapachos. Bata los huevos con !4 cucharadita de sal. Cubra los carapachos con el huevo y
póngalos boca abajo en una sartén con aceite caliente para cocer el huevo.

CAPITULO XIV

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

HUEVOS

Entre los alimentos más completos y nutritivos tenemos el huevo ya que contiene gran cantidad
de albúminas muy asimilables. así como de vitaminas útiles para el crecimiento y para mantener

la salud.

El huevo fresco tiene el cascaron poroso, diáfano, blanco o sonrosado y algo translúcido, Al
envejecer el huevo, su cascaron se vuelve liso poco a poco salpicado de manchas.

130

HUEVOS, VEGETALES V CEREA"ES

Al cascar un huevo en el plato se ve que es fresco cuando la yema forme una sola masa firme en
medio de la clara.

El huevo debe guardarse siempre en lugar fresco, sobre todo en nuestro clima.

Al cocer un huevo debe hacerlo siempre a fuego bajo.

Para conocer la frescura de los huevos se sumergen en una vasija honda llena <k agua, Se ponen

los huevos uno por uno con cuidado. Los huevos frescos quedan en el fondo; los que suben ya

no lo son. y los que notan. lo son menos. Los que nu queden pegados al fondo se emplearán para

postres, rebozos, tortillas, no sirviendo para pasarlos por agua, escalfarlos, freírlos ni para

mayonesa.

El huevo es el manjar por excelencia; es muy apreciado por todos y además muy útil, como
parte de innumerables guisos desde el más sencillo, frito o cocido, hasta la más selecta tortilla.

asi como de dulces. helados. etc.

lWEVOS FRITOS EN ACEITE

Los huevos para freir bien. han de ser muy frescos, lo cual se conoce en que se recogen en la
sartén. quedando la yema liquida )' la clara bien cuajada. Para freírlos es preciso una sartén
pequeña, con abundante grasa. y que no esté la grasa ni fria ni demasiado caliente. El buen
punto es cuando hace humo. Se casca el huevo en un platillo, con cuidado se echa en la sartén y
con la espumadera se echa un poco de grasa por encima. Cuando el huevo queda suelto y flota
en la grasa. se saca con una espumadera y bien escurrido se coloca en una fuente. quedando listo
para servir. Si desea puede servir con un escabeche de cebolla por encima.

NOTA: Para freir huevos. éstos deben estar a temperatura ambiente.

HUEVOS FRITOS EN MANTEQUILLA

Ingredientes:

1 cucharadita de aceite 1/0 cucharadita de sal
2 huevos
2 cucharaditas de mantequilla

Preparación:

Use siempre una sartén pequeña. Derrita la mantequilla con el aceite a fuego bajo, para evitar
que la parte de leche o suero que siempre tiene ésta. se queme. Cuando la mantequilla está
derretida, eche los huevos y déjelos cocer por 5 minutos. Mientras éstos se estén cociendo. dé

algunos cortes ligeros a la clara. Retírelos del fuego y salpique con sal. Si desea puede salpicar

con un poquito de pimentón,
HUEVOSAL PUTO

Estos huevos se preparan en tartera de porcelana resistente al fuego o en pyrex, Esta ha de ser

131

IIVEVOS. VEGETALF.S v CF.REALFS

proporcionada al número de huevos que han de cocer. Si la tartera es muy grande, la clara se

extiende y no tiene el espesor debido. Generalmente se hacen en tarteras individuales poniendo

dos huevos en cada una.

Se pone un poco de mantequilla en la tartera (se pondrá 1Y.z cucharadita para dos huevos), pues
poniendo mucho los huevos no la absorben y se hace aceite. eche un poco de sal y caliéntese al
fuego. Chásquense los huevos en un plato para asegurarse de que estén frescos hágase resbalar
ron cuidado en la tartera. Colóquese la tartera en una bandeja de horno; viértase un poco de
agua caliente en la bandeja e introdúzcase todo al horno a 500" F por dos o tres minutos. Sirva
enseguida.

HUEVOS REVUELTOS

Los huevos revueltos han de quedar bien ligados; pero no espumosos. Se pueden cocer en aceite
o en mantequilla. Hoy día contamos con la nueva sartén para cocer alimentos sin grasa. Es la
sartén "Tet1ón". Úscla y quedará sorprendida.

Ingredientes.

4 huevos 4 cucharadas de leche
4 cucharaditas de mantequilla o
l ramito de perejil picado
aceite
'h cucharadita de sal Yl cucharadita de vinagre

Prepa ración:

Ponga la mantequilla o aceite al fuego bajo. en una sartén. Cuando la mantequilla esté derretida
o el aceite caliente eche los huevos balidos ligeramente mezclados ron el resto de ingredientes.
teniendo el cuidado de recoger de las paredes de la sartén el huevo que al cuajarse se adhiera a
ellas. Dé algunas vueltas según vaya endureciendo. Se retirará la sartén del fuego cuando el
revuelto esté aún ligero, porque:con el calor adquirido seguirá cociéndose. Sírvase seguido.

HUEVOS REVUELTOS CON TOMATES
(Paru 3 personas)

Ingredientes:

6 huevos ligeramente batidos l cucharadita de sal
I libra de tomates picados y 2 cucharaditas de vinagre
4 cucharadas de aceite
limpios de semillas
cebolla grande picada

Preparación:

En una sartén ponga el aceite a fuego mediano. Eche la cebolla y déjela marear ligeramente: y
luego. los tomates. Siga cocinando por unos 15 minutos. Adicione el vinagre. la sal y los

132

HUIVOS. VEGETALES V CEREALES

huevos ligeramente batidos. Mezcle todo y déjelo cocer a fuego bajo hasta que cuaje el huevo y
seque un poco. Muevaocasionalmente. Bajedel fuego cuando todavía estén algo cremosos, para
que no sequen mucho.

HUEVOS REVUELTOS CON CHAYOTE
(Para 3 personas)

Ingredientes:

S huevos l cucharadita de vinagre
l pizca de pimienta 2 cucharaditas de sal
1~ cucharaditasde sal 6 Ó 7 tazas de agua
Y2 taza de leche 4 cucharadas de aceite
2 chayotes

Preparación:

Hierva los dos chayotes partidos por la mitad, cortándoles a lo largo, en el agua con las 2
cucharaditas de sal. Déjelos a fuego alto hasta que estén blandos, por 35 Ó 40 minutos. Bájelos
del fuego, pélelos y córtelos en daditos de Y2 pulgada.

Bata los huevos bien y mezclecon la sal, leche,pimientay vinagre. Adicionelos chayotes.

Ponga el aceite al fuego bajo y cuando esté caliente eche la mezcla de huevos revolviendo
ocasionalmente hasta que cuaje el huevo sin que llegue a secar mucho, alrededor de 13 6 15
minutos.

HUEVOS REVUELTOS CON JAMON COCIDO

Ingredientes:

6 huevos ~ lb. de Jamón cocido
3 cucharadas de pasta de tomate
1Y2 cucharaditasde sal 4 cucharadas de aceite de manf
I taza de petitpois
l cucharaditade vinagre
~ taza de leche
~ cucharaditade pimienta

Preparación:

Piqueel jamón en pedazos.Bata los huevos,agrégueles la leche, sal. pimientay vinagre.

Caliente el aceite a fuego bajo, eche el jamón adicione la pasta de tomate, luego los huevos. y
haga el revuelto. Cuandoesté casi en su punto agregue los petit-pois,

NOTA: Puede usar salchichasen vezde jamón.

133

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

HUEVOS REYUELTOS CON CEBOLLAS

(Para 2 personas)

Ingredientes:

3 cucharadas de leche

4 huevos 1 pi..tea de pimienta

1 cebolla grande picada ~ cucharadita de vinagre

2 cucharadas de pastade tomate 3 cucharadasde aceite

~ cucharadita de sal

Preparacléne

Caliente el aceite a fuego bajo. Agregue la cebolla. deje amortiguar por unos minutos, adicione
el vinagre y la pasta de tomate. Bata los huevos, agréguelc sal, pimienta y leche. Mezcle bien y
eche en la sartén sobre las cebollas. Mezcle ligeramente y deje cocer a fuego bajo hasta que casi
seque. Retire del fuego. Sirva,

/lUEYOS REVUELTOS CON CARNE

Ingredientes:

6 huevos laza de resto de carne cocida picada
~ cucharadita de sal cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de vinagre cucharadade agua
'1. taza de aceite

."reparación:

Eche el aceite en una sartén y ponga a fuego mediano. Cuando esté caliente adicione la carne.
Sarria ligeramente y agregue la pasta de tomate disuelta en el agua. Bata los huevos con la sal y
el vinagre, échelos sobre la carne. Muévalos ligeramente paraque la carne quede bien mezclada
con los huevos.

TORTILLAS

La confección de una tortilla bien hecha es más dificil de lo que parece, pues hay que darle el
punto debido; es decir, que presentando buena forma y bonito color, se conserve además blanda
por dentro. Se consigue el buen punto con la práctica.

TORTILLA SIMPLE

1ngredientese

6 huevos 2 cucharadas de aceite de maní o de
I cucharadita de sal mantequilla
1 cucharadita de perejil picado
~ cucharadita de pimienta
cucharada de vinagre

134

HUEVOS, \'EGETALES Y CEREALES

Preparación:

Los huevos se han de batir a última hora y por espado de 1 minuto. lo justo para que la clara y
las yemas se mezclen bien.

La sartén debe ser proporcionada a la cantidad de huevos; siendo demasiado amplia. la tortilla no
queda gruesa ni cremosa. La sartén además hade estar muy limpia, si es posible, reservada para
tortilla solamente.

Unos minutos antes de llevar la tortilla a la mesa se procederá a prepararla:

Ponga la sartén a fuego mediano. Eche el aceite y haga que éste engrase toda la superficie y
laterales de la sartén para evitar que se pegue la tortilla. Mientras se calienta el aceite, bata los
huevos. y adicione: sal. pimienta. vinagre y perejil picado. Echelos huevos,

Mientras cuecen sacuda la sartén acogiéndola por el mango. Con un tenedor se revuelven los
huevos ligeramente. Se deja quieta la sartén para que se le forme la cortecita de afuera (sin
dejarla quemar) Cuando al mover de nuevo la sartén se desprende del fondo es señal de que ya
está lista. Pase un tenedor alrededor de la sartén par.. desprenderla si se ha pegado. Dóblela en
tres dobleces con ayuda de un tenedor. Si le gusta más cocida, con ayuda de una palita voltee }'
cueza medio minuto por el otro lado.

TORTILLA DE JAMON

Ingredientes:

4 huevos 2 onzas de jamón cocido en lonjas
2 cucharadas de aceite
% cucharadita de sal
VJ cucharadita de vinagre

Preparadón:

Ponga el aceite en una sartén a fuego mediano. Bata los huevos con la sal y vinagre y échelosen
el aceite y revuélvalos ligeramente. Ponga el jamón encima. y con la ayuda de una palita doble
en dos la tortilla paraque el jamón quede encerrado.
Sírvase sola o con un escabeche con pasta de tomate y salpicada de queso rallado.

TORTILLA CON QUESO

Ingredientes:

Yz taza de harina 2 cucharadasde mantequilla
I cucharadita de polvos de hornear 6 huevos
Yz cucharadita de sal VJ libra de queso rallado
Yz taza de cebolla picada Ifc taza de aceite

HUEVos, VECETALES y CEREALES

Prtparac:ión:

Cierna harina, polvos de hornear y sal y mézclese con el queso rallado. Derrita la mantequilla a
fuego bajo amortigüe la cebolla. Baje del fuego y bata los huevos has.ta ponerlos ligeros. mezcle
COn el resto de ingredientes. Ponga el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego mediano.
Cuando el aceite esté caliente. eche por cucharadas hasta que las tortillas estén cocidas.
Sfrvalascon salsa decatchup.

SAL§'A DECATCHUP

Ingredientes:

~ taza de catchup I cucharaditade salsa inglesa
v.o taza de agua

Prtparac:ióD:

Mezcle los ingredientesen una ollita y lleve al fuego hasta que comience a hervir.

TORTILLA REllENA

I ngredíen t~:

8 huevos \4 taza de aceite
v.o libra de queso tipo cheedar
1 cucharadita de vinagre ~ taza de queso rallado
1~ cucharaditas de sal 1 lata de petit-pois pequeña
~ cucharadita de pimienta Y2 taza de catchup
2 cucharadas de leche
1 cucharadade perejil picado
y. libra de jamón cocido

Preparación:

Parta el queso en lascas. Escurra los petit-pois, Reserve. Eche una cucharada del aceite en una
sartén y póngala a fuego bajo. Bata los huevos.

Agréguele la sal. pimienta. vinagre y perejil picado. Eche un poco del batido de huevos y mueva
para que cubra la superficie de la sartén. Coloque en la mitad de la tortilla a un lado, la mitad del
jamón. Cuando el huevo esté ligeramente cocido levante la otra mitad de la tortilla libre y
póngala encima del jamón.

Eche una cucharadita de aceite en el lado libre y un poco del batido de huevos. Sobre ésta
ponga la otra mitad de los petit-pois, Entonces se vuelca sobre ellos. el lado entero que se ha
rellenadocon el jamón.

Eche otra cucharada de aceite en el lado libre y un poco del batido de los huevos y encima de
éste la mitad del queso cheedar y voltee sobre él toda la otra parte de la tortilla. Cuando esté
cocida saque con cuidado con ayuda de una palctita,





HUEVOS, VEGETALES" CEREALES

Coloque sobre una fuente calentada. Con el resto del batido de huevos prepare la segunda
tortilla,

Cúbralas con el catchup y el queso rallado.

TORTILLA RELLENA DE PAPAS
(para 4 persenas, salen 2 tortillas)

Ingredientes:

8 huevos VJ taza de aceite
I cucharadita de vinagre I libra dc papas
1~ cucharaditas de sal liS taza de salsa de tomate
Vi cucharadita de pimienta I latica de salchichas
I cucharada de perejil picado Yí taza de queso raltado

Preparación:

Salcoche las papas peladas y partidas en pedazos de Yo de pulgada en 3 tazas de agua con 11ft
cucharadita de sal. Cuando estén blandas bájelas del fuego, escurra y mezcle con la salsa de

tomate y las salchichas picadas. Reserve.

Eche la mitad de aceite en una sartén )' póngala a fuego mediano. Bata los huevos con el vinagre,
sal. pimienta y perejil picado. Eche la mitad del batido de huevos en la sartén. mueva
ligeramente. deje cocer por I minuto. Ponga en el centro la mitad del relleno de papas.

Con ayuda de dos platos pequeños enrolle la tortilla de manera que las papas queden dentro y
bien cubiertas. Deje cocer por unos minutos. Saque y coloque en una fuente caliente. Con el
resto del batido de huevos prepare la segunda tortilla.

Vierta por encima la salsa y cubra con el queso rallado.

TORTILU DE CAMARONES
(Para 4 personas)

Ingredientes:

8 huevos cucharada de perejil picado
I cucharadita de sal taza de camarones guisados con
I VJ cucharaditas de vinagre abundante salsa
~ taza de aceite
V. cucharadita de pimienta

Preparación:

Eche la mitad de aceite en una sartén y póngala a fuego mediano. Bata los huevos y adicione sal.
vinagre. pimienta y perejil picado.

Eche la mitad del batido de huevos en la sartén y mueva ligeramente. Deje COCer un minuto.

137

HUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

Colóquense en ella la mitad de los camarones escurridos, dóblela, deje un minuto más al fuego,
eolóquelaen una fuente calentada. Con el resto del batido de huevos haga la otra tortilla.

Cubra con la salsa de los camarones.

NOTA: Puede usar en vez de camarones, resto de carnes picados,en su salsa.

IIUEVOS PASADOS POR AGUA

(10 Ó 12 huevos)

Para pasar huevos por agua. ésta debe cubrirlos completamente.

Se pone a hervir el agua con una cucharada de vinagre; cuando esté hirviendo eche los huevos y
déjelos cocer de la siguiente
manera:

l.-Para huevos bastante blandos 4 minutos.
2.-Para huevos medio blandos 8 ó 10 minutos.
3.-Para huevos duros 2S Ó 30 minutos.

Cuando saque los huevos duros del agua eche en agua fresca. Asi se enfriarán más rápido. se
pelan mejor y además evita que las yemas se descoloren.

HUEVOS ESCALFADOS

los huevos escalfados son huevos sacados de su cascaron y cocidos en agua. Deben ser frescos.
La yema ha de quedar líquida y la clara bien cuajada.

Para prepararlos ponga al fuego el agua en una cacerola baja. Adicione un poco de jugo de
limón o vinagre.

Cuando hierva eche los huevos que se habrán partido en un cucharón uno a uno. Déjelos caer
desde muy poca altura, al ras del agua. Con una espumadera recoja las claras alrededor de las
yemas para que no se desparramen. Cuando haya echado 3 Ó 4 huevos baje el fuego a lento y
deje recocer éstos por 3 64 minutos. Saque con una espumaderay condimente con sal.

Hoy día contamos con recipientes especiales para prepararlos en baño de Maria. En este caso.
llene con agua hasta la mitad la parte baja del bada de maria.

Ponga al fuego, cuando rompa el hervor eche los huevos en la parte de arriba libremente
engrasadocuidando de no romper las yemas. Ponga en el baño de Maria. Baje el fuego.

Tapey déjelo cocer por 4 minutos si es solamente un huevo y por 7 u 8 minutos si fueran varit'lCl

138



variedad que da gusto probar~'r.

HUEVOS. VEGETALES V CEREALES

HUEVOS REl.lENOS

~ taza de aceite de maní Y2 cucharadita de salsa inglesa
6 huevos duros 1 pizca de pimienta
~ cucharadita de sal Y2 cucharadita de vinagre
Y2 cucharadita de mostaza 2Yz 6 3 cucharadas de aceite

Preparación:

Se ponen 2 tazas de agua en una cacerolita al fuego. Cuando hierva eche los huevos, y cuando
rompa el hervor de nuevo deje por 15 minutos más. Saque los huc..'os del agua caliente y échelos
en agua fresca. Pélelos y cuando estén completamente fríos, pártalos por mitad a lo largo. Con

la ayuda de una cucharita saque las yemas. Májelas y únalas con el resto de ingredientes menos

el perejil. Lave y escurra las claras. Si tiene manga de pastelería. úsela con una boquilla calada
para rellenar las claras con la mezcla de las yemas. En caso de no tener la manga llene las claras
con una cucharita. Adorne con un ramito de perejil, un pedacito de pimiento morrón o una
lasquita de aceituna.

BERENJENAS GUISADAS

Ingredientes:

2 libras de berenjenas 2 cucharaditas de vinagre
~ taza de aceite de maní 1 cebolla grande
2 cucharadltas de sal 3 dientes de ajo
1 ramito de perejil
IY2 libras de tomates

Preparación:

Pele las berenjenas y córtelas en pedacitos espolvoree la sal y repose 20 minutos. Pique los
tomates y Iimpielos de semillas. Caliente el aceite y fría la cebolla y c:I ajo picadito; agregue las
berenjenas picadas y rehogue unos minutos. adicione los tomates y demás ingredientes

Deje cocer a fuego lento por 45 minutos más o menos. Puede. si desea. agregar 2 huevos batidos
unos minutos antes de bajarlas del fuego.

BERENJENAS FRITAS EMPANADAS
(Para 6 personas)

Ingredientes:

I libra de berenjena 2 cucharaditas de sal
Y2 taza de aceite de maní 2 huevos batidos
I pan rallado

139

HUEVOS. VEGETALES V CEREALES

Preparación:

Se pelan las berenjenas, se rebanan algo finas. Se espolvorean con sal y se dejan así media hora
para que boten parte del amargo yagua. Se escurren. luego se secan con un paño y se frien en
aceite caliente. Páselas por los huevos batidos. luego por el polvo de pan y vuelva a freírlas.

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE

Ingredientes:

12 berenjenas pequeñas y tiernas ron Y: hoja de laurel
2 dientes de ajo
su tallo
1 libra de carne de cerdo ~ taza de aceite
~ libra de jamón
1 cucharadita de sal Y: t3.7.3 de queso rallado
~ cucharadita de pimienta 1 taza de salsa de tomate preparada
1 cucharadita de vinagre
1 cebolla con pasta de tomate

aceite para freír

Preparación:

Sepelan las berenjenas. dejándoles algunas líneas de su cáscara. No debe quitarles tallito, Se le
hace una incisión al centro desde cerca del tallito, casi a todo el largo, teniendo el cuidado dc no
pcrforarlas. Rocielas con sal y ~c dejan así por lo menos media hora. Se secan y se frien en
aceite hasta dorar. Se rellenan por la abertura. Póngalas en una tartera, con el relleno hacia

arriba. espolvoree con la media taza de queso, luego de cubrirlas con la salsa. Lleve al horno a

450"F por 12ó 15 minutos.

RELLENO:

Muela la carne y el jamón en la cuchilla gruesa de la máquina o píquela con un cuchillo afilado.
Ponga el aceite al fuego. dore en él la cebolla y el ajo plcaditos,adicione la carne y rehogue unos
minutos, adicionando vinagre; salpimiente. Cocine por 15Ó 20 minutos.

Ingredientes: PALUITO GUISADO
(Para 8 personas)
3 libras de palmito
1 cebolla grande I 1.17.<1 de queso rallado
3 dientes de ajo majados
2 Ó 2Y2 cucharaditas de sal ~ t3.7.3 de pasta de tomate
Y2 taza de agua ~ taza de aceite
Y4 libra de jamón 2 ó 3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de vinagre
Y2 ajl verde
I ramito de perejil

1 cucharada de salsa inglesa

HlIEVOS, VEGETALES V CEREALES

Preparación:

Puede usar uno de los tres métodos siguientes:
I!I.-Prepare una salsa con todos los ingredientes, menos la mantequilla y el queso, en la forma
acostumbrada. Ponga el palmito picado en pedazos pequeños, echándole pocos de agua hasta

que éste haya ablandado y tenga buena consistencia. Adicione queso y mantequilla para servirlo.

~.-Se salcocha el palmito en pedazos en la menor cantidad de agua que lo cubra: echando a
ésta, 2 cuadritos de caldo de pollo. Cuando esfé blando se pasa por la cuchilla gruesa de la
máquina de moler carne o exprímalo ligeramente en un pafio.

Caliente el aceite. sofria el jamón molido y la cebolla picada; adicione el resto de sazón y la
pasta de tomate disuelta en una taza del agua en la que se hirvió el palmito. Eche éste y deje 15
ó 20 minutos. moviendo de vez en cuando. Antes de bajar del fuego, adicione queso y
mantequilla.

3°,-Se hierve como en la receta anterior. se sirve en salsa holandesa y se espolvorea de queso.

gratinando al horno a 450 grados F. por 5 6 7 minutos.

PASTELÓN DE PAPAS Y PALMITO
<Para 10 penoDas)

Ingredientes:

3 libras de papas hervidas hechas puré Ya cucharadita de pimienta
3 libras de palmito guisado
3 huevos 3 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de sal ~ taza de leche
1 cucharadita de vinagre 'h cucharada de perejil picado

Preparación:

Se hace el puré con todos los ingredientes anotados. Se escoge un molde que pueda ir a la mesa.
Engráselo, ponga la mitad del puré, luego el palmito y cubra con el resto del puré. Salpique con
queso rallado adicional Lleve al horno a 400 grados F. por 25 Ó 30 minutos.

VAIl\lITAS GUISADAS

Ingredientes:

2 libras de vainitas limpias ~ taza de pasta de tomate
1~ cucharaditas de sal V. taza de aceite de maní
l taza de agua
l cucharadita de vinagre l pizca de pimienta
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo majados

HUEVOS, VEGF.TALES y CEREALES

Preparación:

Puede usar uno de estos tres procedimientos:

IO.-La"l: las vainitas, Ponga el aceite al fuego, cuando esté caliente eche las vainitas )' dele
unas vueltas: adicione ajo y cebolla. tépela por S minutos. Luego agregue el resto de
ingredientes disolviendo la pasta de tomate en el agua. Vuélvala a tapar y manténgalas a fuego
lento. moviendo de vez en cuando hasta que las veinitas estén blandas. Si necesitaren un poco
másde aguapor estar algo llenas. adicione poco a poco media taza.

Puede servirlas así o mezclándola al final y antes de bajar del fuego, con 2 Ó 3 huevos batidos
COn V. cucharadita de sal.

21l.- Después de limpias y lavadas [as vainitas, se hierven en agua con una pizca de bicarbonato
de soda para que conserven su color verde, hasta ablandar.

Prepare una salsa con el resto de ingredientes usando solamente la mitad del agua. Eche las
vainitasescurridas y deje unos 8 Ó 10 minutos a fuego lento. Si desea puede agregar igualmente
2ó 3 huevos batidos con V. cucharaditade sal.

MOLOI\'DRONES GlllSADOS

Ingredlentes:

2~ libras de molondrones tiernos I cebolla grande
1~ libras de tomates 2 dientes de ajo grandes
1~ cucharaditas de sal ~ ají verde
y. taza de aceite
I cucharadita de vinagre y. libra de jamón crudo
I pizca de pimienta
I hoja de laurel pequeña I plátano maduro
I ramito de perejil ) ~ tazas de agua

2 limones verdes

Preparación:

Se lavan los molondrones enteros, )' se cortan en reeditas o se dejan enteros; pero siempre
quitándoles las cabezas y puntas. Se van echando en agua con zumo de limón para cortarles la
baba.

Se pone en una paila el aceite: póngalo al fuego. adicione los tomates picados y limpios de
semillas, cebolla y sji picados. ajo majado, laurel. pimienta. sal, vinagre y perejil. Cuando el
conjunto esté sofriendo adicione los molondrones escurridos )' cuando estén casi blandos el
jamón molido y el plátano maduro picado. Bájelos del fuego cuando el plátano esté cocido y la

salsa reducida.

NOTA: No debe cocinarlos en paila de hierro.

HUEVOS, VEGETA l.ES Y CEREALES

AJIES RELLENOS

Ingredientes:

8 ajfesverde grandes ~ taza de agua
~ taza de aceite
1~ cucharaditas de sal 1~ libras de carnede cerdo
~ cucharadita de pimienta Yt libra de jamón crudo
3 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita devinagre 2 cucharadas de aceite
~ cucharadita de orégano
~ cucharadita dealcaparras picadas 1 cucharada de aceitunas picadas
4 huevos batidosen ~ cucharadade 1 cebollamediana

harinay Yt cucharadita de sal

P~p.ración:

Muela la carne con la cuchilla més gruesa de la máquina junto con el jamón y la cebolla y
sazénelos, Ponga las 2 cucharadas de aceite al fuego y eche la carne; cuando todo está
blanquecino adicione pasta de tomate disuelta en el agua; dé unas vueltas. baje el fuego y deje
por25 minutos. Adicione aceitunas y alcaparras picadas. Reserve.

Lave los ajfes y séquelos, Untelos de aceite de maní adicional y póngalos a la parrilla a fuego
bajoO al horno a 3000 F. por 1O6 12 minutos. Deje refrescar y quite la cascaritafina con ayuda
de un cuchillo pequeño. Corte un pedazo por el lado de] tallo a cada uno, saque las semillitasy
rellene apretando un poco y con cuidado.

Bata los huevoscon la harina y sal. Envuelva los ajfes en ellos y fria en la media taza de aceite
caliente. hastaque el huevodore ligeramente.

ESPINACAS

Se limpian las espinacas de tallos. se lavan las hojas en agua fresca y se pone a cocer en poca
agua de sal esperando para echarlas. que el agua hierva, y adicione una cucharadita de
bicarbonato. Se dejan hervir por espacio de 7 u 8 minutos. Luego páselas por agua fresca y
péngalasen un colador agitándolas para que se enfríen. Si se dejan enfriar por si solas se ponen
amarillentas.

Luego prepare el plato que desee con ellas.

ESPINACAS AL GRATIN

Ingredientes:

2 libras de espinacas ] taza de lecheo caldo
3 cucharadas de mantequilla 1 pizca de pimienta
1 cucharada de harina % taza depan rallado
1 cucharadita de sal % taza de quesorallado

143

nUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

Preparaeiónt

Después de cocidasy muy picadas las espinacasescúrralasbien. Reserve.

Prepare la salsa derritiendo la mantequilla al fuego en sartén y adicione la harina moviendo
constantemente; luego la lecheo caldo y salpimiente; añada la mitaddel queso.

Eche la tercera parte de la salsa en molde que pueda ir a la mesa. coloque la mitad de las
espinacas, una partede la salsa. resto de espinacasy salsa.

Cubra COn la mezcla de pan y el resto de queso. Lleve al horno a 375 grados F. por 2S Ó 30
minutos.

cs.,nOTES GUlSAlJOS

Ingredientes:

4 chayotes grandes I cebolla grande picada
!12 ají verde
4 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo majado
1 libra de tomates I hoja de eilantro sabanero
3 cucharadas de pasta detomate Yo taza de agua

IYz cucharaditas de sal

Preparación:

Pele los chayotes, piquelos en pedacitos: lávelos y escúrralos,

En una paila caliente eche el aceite. las cebollas y tomates picados y limpios de semillas y el
resto de los ingredientes. Adicionela pasta de tomate disueltaen el agua. Agregue los chayotes
picados. tápelos y deje a fuego lento por 30 Ó 40 minutos. Moviendo de vez en cuando hasta que
éstos estén bien blandos.

cn«YOTES GlllSADOS CON IlUEVOS

1ngredlentes:

I cebolla grande picada Yo librade jamón crudo
Y: ají verde I librade tomates
3 dientes de ajo majados 3 cucharadas de pastade tomate
1 hoja de cilantro anchoo sabanero 4 cucharadas de aceite
.. huevos batidoscon una 2 cucharadas de sal molida
2 litrosde agua
cucharaditade sal
4 chayotes grandes

144



nUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Preparación:

Se lavan y se parten los chayotcs por la mitad, en el sentido de su largo. Se ponen a hervir en los
dos litros de agua con las dos cucharadas de sal. Déjelo cocer hasta que estén blandos, más o
menos, 35 ó 40 minutos. Escúrralos, pélelos y exprimalos en una servilleta. Reserve.

En una paila grande. caliente el aceite. Eche las cebollas, tomates picados y limpios de semillas,
el jamón molido y demás ingredientes. Deje cocer por unos minutos. Agregue los chayotes;
rehogue unos minutos. Adicione los huevos batidos con la cucharadita de sal, cociéndolos a
fuego bajo y moviéndolos por S ó 6 minutos.

CHA YOTES RELLENOS

Ingredientes:

6 chayotes 1 cucharadita de alcaparras
4 litros de agua
4 cucharadas de sal 1 cucharaditade orégano
2 cucharadas de aceite
4 cucharadas de pasas 1 cucharaditade vinagre
4 cucharadas de mantequilla ~ cucharadita de pimienta
8 ciruelas pasas ~ taza de pasta de tomate
2 dientes de ajo majados ~ ají verde
1 libra de carne de cerdo 1 hoja de cilantroancho
V. libra de jamón crudo ~ taza de: cebolla picada
1 cucharedita de sal ~ taza de polvo de galleta para

gratinar

Preparación:

Pongaa hervir el agua con las 4 cucharadas de sal. Eche los chayotes lavados y partidos por la
mitad a lo largo. Déjelos hervir a fuego alto por 40 minutos más o menos. Mientras tanto muela
la carne,jamón y cebolla con la cuchilla más gruesa de la máquinade moler carne.

Ponga el aceite al fuego, agregue la mezcla de carne y déjela dorar un poco a fuego alto.
Adicione la cucharadita de sal y el resto de sazón junto con las pasas y ciruelas pasas bien
picaditas. Tape y deje cocer por 30 minutos a fuego bajo. Cuando los chayotes estén blandos,
sáquelos del agua y extraiga la pulpa con cuidado para no romper la cáscara. Maje la pulpa,
exprlmalaun poco y adiciónela a la carne. Mezcle bien y deje al fuego bajo por 1S minutos.

Rellene con esto los cascarones de: los chayotes. Cúbralos ligeramente con polvo de galleta y
salpiquecon la mantequilla.

L1eve al horno a 400 grados F, por 10 minutos.

HUEVOS, VEGETALES V CEREAI.r.s

REPOLLO GUISADO

Ingredientes:

I repollo mediano I cebolla picada
2 ó 3 dientes de ajo
3 cucharadas de pasta de tomate
l libra de tomates
3 Ó 4 cucharadas de aceite l ramitode perejil
l !IÍ ó 2 cucharadas de: vinagre y; ají verde
Iy; Ó 2 cucharaditas de sal
l Y: ó 2 tazas de agua
~ cucharadita salsa picante

Preparaciém

Se corta el repollo en pedazos y se lava bien.

Se pone al fuego en una paila grande. el aceite cuando esté caliente eche las cebollas y dore
ligeramente los tomates picados limpios de semilla. yel resto de ingredientes as! como la pasta
de tomate disuelta en el agua. Cuando esta salsa hierva. eche el repollo, tápelo )' déjelo a fuego

lento moviendo de vez en cuando hasta que esté blando. Si fuera necesario adicione !-S taza más

de agua.

REPOLLO CON HUEVO Y CON QUESO AL 1I0RNO

Ingredientes;

1 repollo grande (S libras) I ramito de perejil

4 cucharadas de mantequilla 2 litros de agua
~ cucharadita de nuez moscada I cebolla grande picada
2 cucharadas de sal 4 huevos salcochados
1 taza de leche 3 huevos batidos
I taza de queso rallado tipo danés !4 cucharaditade pimienta
IIJ taza de aceite 1 cucharada de vinagre
lY2 cucharaditas de sal

Preparación:

Se pica en cuatro el repollo, se lava y se pone a hervir en los dos litros de agua con las 2
cucharadas de sal yel vinagre hasta ablandar. Sáquelo dcl agua, escúrralo y piquelo fino.

Fria la cebolla en el aceite y agregue el repollo. Manténgalo a fuego lento y adicione leche,

perejil, Y4 de cucharadita de sal, pimienta, nuez moscada, los huevos salcochados picados)' la

mantequilla. Bájelos del fuego y agregue las % partes del queso y los huevos batidos. Mezcle

todo bien y póngalo en molde engrosado que pueda ir a la mesa, salpicando con el resto del
queso. Lleve al horno a 450 grados F por 15 minutos.

146

HUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

PURE DE PAPAS AL HORNO

Ingredientes:

2 libras de papas I cucharadita de vinagre
l litro de agua 4 cucharadas de mantequilla
l cucharada de sal 2 huevosbalidos
4 cucharadas de queso rallado l ramitode perejil picado
~ cucharadita de sal YJ taza de leche

Prepanuión:

Lave las papas; hiérvalas en el litro de agua con la sal a fuego alto por 30 6 35 minutos.
Escúrralas, pélelasy májelasaún calientey adicione el restode ingredientes; mezcle todo bien.

Ponga en molde engrasado que pueda ir a la mesa y lleve al horno a 400 grados F por 30
minutos.

PAPAS FRITAS

Observaciones sobre lAs papas fritas:

Para que las papas resulten bien fritas. sea cual fuere el corte que se les dé. hay que someterse a
ciertas reglas:

III.-Hay que tener muy presente la calidad de la papa que se usa. Es necesario que sea poco
feculenta. Dele la preferencia a la papa amarilla.

~.-se han de cortar todas de un mismotamaño para que no se frianantes unas que otras.

311.-Dcspués de lavadas y bien escurridas debe secarlas perfectamente con un paño, pues. no
basta el escurrirlas. (Si conservan humedad en vez de freírlas se cocerán).

4Q.-No le echarásal en crudo, pues se empegotan en vez de quedarsueltas.

~.-Debe freírlas en aceite muy caliente, pues si no lo está en vez de freírlas se cocerán. El
punto exacto es cuando levantahumoel aceite. Si usa termómetro, debe marcar450 grados F.

Debe usar siempre bastante aceite, para que queden holgadas de modo que se frían bien. Una
vez fritas ponerlas en la canasta de escurrir, espolvorearlas con sal tina y servirlasenseguida.

Lapapa frita, si espera para servirla. por bien fritaque esté, desmerece.

147

HUEVos, VEGETALES V CEREALES sal molida

PAPAS FRITAS
(para 4 personas)

Ingredientes:

2 libras de papas
2 tazasde aceite

Preparación:

Se lavan y pelan las papas. Corte en ruedas y éstas en rajitas más o menos delgadas. Póngalas
en agua fria por 1 !-S hora. Escúrralas y séquelas,
Caliente el aceite hasta que haga humo, o a 450 grados f. Eche las papas y fria a fuego vivo,
moviéndolas con una espumadera por espacio de 10 Ó 12 minutos, hasta que hayan tomado

bonito color dorado. Se escurren en una canasta de alambre para tal fin, se espolvorean con sal y
se sirven enseguida.

PAPAS FRJTAS Y FINITA.S

Eslas papas se pueden comer frías o caliente.

Se lavan y pelan las papas, se cortan rodajas sumamente tinas, empleando un utensilio especial
paraello. Lávense bien las papas antes de picar y séquelas con un pafio.

Ponga el aceite al fuego como en el caso anterior, cuando esté en su grado de calor, eche en él las
papas rodaja por rodaja. Para esto coja un puñado de ellas en la mano izquierda y con la derecha
eche en la sartén. Bastarán unos minutos para dorarlas. Escurra, espolvoree con sal y póngalas

sobre una servilleta para secarlas mejor.

NOTA: Si tiene la habilidad, vaya lonjeandosobre el sartén y así caen sueltas una a una.

PAPAS ENTERAS FRITAS

1ngredíen tes:

2 libras de papas 5 tazas de agua
2 cucharadas de sal 2 taza de aceite

Preparaci6n:

Debe escoger papas pequeñas y más o menos de un mismo tamaño.

148

HUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

Lávelas, Ponga al fuego el agua con la sal y cuando hierva eche las papas. tape y deje cocer, por
2S Ó 30 minutos. Sáquelas y péleJas. Caliente el aceite. eche las papas y déjelas por 12 ó 15
minutos hasta que se doren. Si usa termómetro eche las papascuandoéste marque 350 gradosF.

Si no encuentra papas pequeñas, puede partir en dos o tres pedazos después de hervidas y fría.
Déjelas escurrir despuésde fritas y póngalas sobre papelabsorbente. Espolvoree con sal.

PAPAS ASADAS

Ingredientes:

2 libras de papas tamaño mediano sal y mantequilla a gusto
2 cucharadas de aceite

Preparación:

Lave muy bien la papas. Séquelas. Barnlcelas con el aceite. Póngalas sobre chapas de horneary
lleve al horno a 425 grados F por 40 Ó 45 minutos. Sáquelas; hágale un corte en fonna de cruz,
salpicando con sal y mantequilla a gusto. Deben servirsecalientes.

PAPAS MAJADAS

Ingredientes:

2 libras de papas Vz cucharada de jugo de cebolla
1Vz litros de agua Vz cucharadita de sal
Vz taza de leche
1 cucharadade sal 1 cucharadita de vinagre
4 cucharadas de mantequilla o

aceitede oliva

Prtparación:

Sepelan las papas y se ponen a hervir en el 1Vz litros de agua y la cucharadade sal por unos 35
6 40 minutos. Cuando estén blandas, sáquelas, escúrralas y májelas calientes. Adicione seguido
el resto de ingredientes. Mezclebien y sírvalas seguido.

Ingredlentes: PAPAS GUISADAS

2 librasdepapas ~ cucharadita de orégano
2 onzas de jamón 3 cucharaditas de sal
~ taza de aceite de maní 1 taza de agua

149

HUEVOS. VEGETALES V CEREALES

I cebolla picada 3 cucharadas de pasta de tomate
2 dientes deajo majados 4 ó 5 huevos salcochados
1 ramitode perejil

Preparaetén:

Se pelan las papas y se parten en pedazos más o menos pequeños. Reserveen agua. Se pone el
aceite al fuego y cuando esté caliente dore ligeramente las cebollas. agregue la pasta de tomate
disuelta en el agua. y resto de la sazón (menos jamón y huevos); eche las papas. muévalas,
tápelas y déjelas a fuego lento por 15 minutos. Adicionejamón. muévalas, tápelas de nuevo y
deje cocer 86 10 minutos más. Adicionelos huevos partidosen gajos antes de servir.

PAPAS CON LECHE AL HORIllO

Ingredientes:

3 libras de papas tamaño mediano 4 tazas de leche
4 cucharaditasde sal 2 onzas de mantequilla

Preparación:

Lave bien las papas. pele y corte en medas finas. Engrase con mantequilla un molde que tenga
tapa ). que pueda ir a la mesa.

Ponga la cuarta parte de las ruedas de papas; espolvoree una eueharadita de sal, échele una y
media taza de leche. salpique con la cuarta parte de la mantequilla y vuelva a repetir estas
indicaciones 3 veces más.

Si desea podríasalpicar cada vez I ~ cucharadade queso rallado.

Tape y lleve al horno a 375 grados F por 50 ó 60 minutos. Luego destape y hornee por 45
minutos más.

PAPAS ASADAS Y RELLENAS AL GRAT1N

(Para 10 personas)

Ingredientes:

4 libras de papas(debenentrar 5 1 ramito de perejil picado
papas grandes) 2 cucharadas de aceite
IYJ tazas de queso rallado
Va libra dejamón crudo o mortadela IVa cucharaditas de sal
Yo libra de mantequilla ~ cucharadita de pimienta blanca
4 yemas de huevo

150

HUEVos, VEGETALES V CEREALES

Preparaciém

Lave las papas, séquelas, úntelas con las dos cucharadas de aceite de maní y ponga al horno a
375 grados F por 1 hora. teniendo la precauciónde darles vuelta.

Muela el jamón y ya asadas las papas. sáquelas del horno. cértclas en dos partes por mitad. vacíe
cada mitad con ayuda de una cucharadita y eche lo vaciado en un tazón y májelo hasta ponerlo
bien fino. Agregue el jamón, 1 taza de queso, % partes de la mantequilla. las yemas. sal.
pimienta y perejil picado. Llene las 10 medias cáscaras de papas, colóquelas sobre una chapa de
hornear,espolvoree con el resto de queso, y salpique con el resto de mantequilla derretida.

Lleve al horno para gratinar a 400 grados F por 15 minutos.

ROLLOS DE PAPAS

Ingredíentest

4 tazas de papas hervidas y molidas 3 onzas de mantequilla
aun calientes 2 cucharadas de perejil picado
2 huevos batidos
4 cucharaditas de cebollas ralladas 1V2 taza depolvo de galleta
1 cucharadíta de sal
Ya cucharadita de pimienta aceite de maní para freír

Preparaelén:

MC7~le las papas molidas con la cebolla. perejil, sal, pimienta y mantequilla. Haga 2 rollos de 2
pulgadas de diámetro. Envuélvalos en papel encerado y póngalos en la nevera hasta endurecer
un poco. Corte lonjítas de ~ pulgada de grueso y pase éstas por huevo batido y luego por polvo

de galletas. Fria en aceite bien caliente.

NOTA: Si usa termómetro para frelr deje que suba a 450 grados F para echar los rollos.

BOLL1TOS DE PAPAS

Ingredientes:

2 libras de papas aceite de mani para freir
Yo cucharadita de pimienta 1Vz cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de sal 2Vz cucharadas de maicena
Yo libra de queso cheedar
2 yemas de huevo

Preparación:

Lave muy bien las papas, pélclas y póngalas a hervir hasta que se ablanden. No siendo todas del
mismo tamaño parta las más grandes. para que estén en el mismo tiempo. Maje las papas aún

151

HUEVOS, VEGETALES V CEREALES

calientes y adicione la sal, pimienta, mantequilla, yemas de huevo y maicena. Mezcle todo bien
y déjelorefrescar. Parta el queso en pedacitos largos de I por ~ pulgada.

Ponga I cucharada de masa en la palma de la mano ligeramente engrasada, agregue encima un
pedacito de queso y cubra con la masa que está alrededor. formando así el bollito. Enharinelo
ligeramente y fria en aceite de manl caliente hasta que dore. Escurra bien en la canasta especial
para ello. Si usa termómetro de freír, éste debe subir a 375 grados F para echar los bollitos.
Coloque sobre papel absorbente paraquitar el exceso de grasa.

BATATA

La bata la es un tubérculo muy usado en las comidas dominicanas; puede comerla en varias
formas; salcochadas, asadas, hechas puré, fritas, hechas dulce y entra en la composición de
muchos y muy variados platos.

MAZAMORRA DE A UYAMA (SURUMUNA)

Ingredientes:

2 libras de auyama 1 cucharada de sal
4 tazas de agua 1 cebolla picad ita
2 ó 3 cucharadas de vinagre lf4 laza de aceite

1 taza de queso rallado

Preparación:

Es importante escoger una auyama que sea apretada.

Pele. limpie de semillas y parta en pedazos la auyama, lávela y póngala a hervir en el agua con
la sal por 20 Ó 2S minutos, hasta que esté blanda. Májela o muélala caliente.

Ponga el aceite al fuego. Cuando esté caliente eche las cebollas a dorar ligeramente, y agregue el
vinagre y la auyama Mueva. Eche la mitad del queso, reservando la otra parte para ponerla por
encima en el momento de servir,

AREPITAS DE AUYAMA
(Para 6 personas)

Ingredientes: aceite de maní para freir

2 libras de auyama hervida con la sal 4 cucharadas de maicena
1 cucharada de mantequilla 1 Ó 2 cucharadas de leche
1 cucharadita de polvo de hornear
2 huevos

152

HVEVOS, VECETALES y CEREALES

Prepar8ción:

Se muele o maja la auyama caliente. Adicione todos los ingredientes. (menos el aceite). Mezcle
bien y fria por cucharadas en el aceite bien caliente.

TORTA DE AUYAM'A

Ingredientes:

2 libras de auyama hervida y molida y. taza de leche
1 libra de tomates l.S taza de queso rallado
1 cebolla picada 3 cucharadasde mantequilla
1 ramito de perejil 3 huevos
2 cucharadas de polvo de pan de 1 pizca de pimienta

harina

Preparación:

Pele los tomates, píquelos y Umpielos de semillas. Derrita la mantequilla y adicione los tomates,
cebolla picada y perejil, dejando todo al fuego por 10 Ó 12 minutos. Adicione la auyama y el
resto de ingredientes. Ponga en molde engrasado que pueda ir a la mesa y llévelo al horno a 400

grados F por 35 minutos.

AUYAMA FRITA EN ESCAlJECHE (Para 6 personas)

Ingredientes:

2 libras de auyama 2 dientes de ajo
1 taza de harina 1 ramito de perejil
1 taza de aceite 2 cucharaditasde sal
1 libra de tomates Ya cucharaditadc pimienta
1 cebolla grande l.S hoja de laurel
2 cucharaditas de vinagre ~ taza de queso rallado

Preparación:

Pele la auyama, corte en rajitas o cubitos de I cm. de grueso, pase por harina y frialas en el
aceite;cuando se hayan dorado escúrralos y póngalos en molde que pueda ir a la mesa.

En el resto de aceite (ya colado), rehogue la cebolla picada. adicione el ajo picado, vinagre y los
tomatespelados, picados y limpiosde semillas, el perejil. la sal, la pimienta y el laurel.

Cueza a fuego lento por 2S minutos. Pase por colador y vierta la salsa por encima de la auyama,
Espolvoree con el queso y lleve al horno 8 350 grados F por 20 minutos. También puede servir
con la salsa sin pasar por colador.

153

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

CA TIBIA
(Harina de mandioca o yuca)

Para hacer la catibía raspe la cáscara de la yuca. de preferencia amarga. ralle la yuca; échela en
un macuto y póngala en prensa de un día para otro para extraerle una gran parte del agua y la
fécula. Pásela por un jibe (cedazo especial para tamizar esta clase de harina).

CASABE CIBAEÑO
(Una caja de yuca da 20 tortas)

Ponga el burén (plancha gruesa y circular de hierro o de barro cocido) al fuego. cuando esté bien
caliente, eche la catibia con la ayuda de una higueritay riéguela bien. Cuando esté bien pareja y
comience a humear. fórmele la orilla a la torta con una tablita que se usa para tal fin que se llama
"Llamarica". Vuelva a echar más catibía )' riéguela bien fina como la anterior. Con la parte
exterior de una higuera se va alisando la superficie. Se deja cocer hasta dorar ligeramente y se
voltea.

Se clavan dos horquetas en el suelo. se cubre ese espacio de tierra con sacos o cualquier otro
material similar a mano y se van recostando entre ellas las tortas para que se acaben de secar y se
ruesten. Estas horquetas se colocan cerca del sitio donde se ha puesto al fuego el burén,

PANEC1COS DE CATIBIA
(20 paneeíeos pequeños)

Ingredientes:

2 libras de estibia 3 ó S cucharadas de leche
I cucharadita de anís 4 claras de huevo
2 cucharaditas de sal 4 cucharadas demantequilla
5 yemas de huevo S cucharadas de manteca de cerdo

Preparaetén:

Mezcle la catibía con la sal y anís, Adicione los huevos batidos, mantequilla, 3 cucharadas de
manteca y leche.

Haga los panecicos y con el resto de manteca engráselos, envuélvalos en papel encerado y
llévelosal horno a 375 grados F por 25 minutos. Sáquclos del horno, suba el calor a 425 grados
F. quite el papel a los panecicos )' llévelosde nuevo al horno por 12 Ó 15 minutos hasta dorarlos.

NOTA: Si los prefiere hacer mas grandes deje en el primer tiempo de horneo por 45 minutos.

Si desea puede adicionar I taza dc chicharrón molido ó "surrapa de chicharrón", a la masa de los
panecicos,

154

11 UEVOS, VEGETALES Y CEREALES

EMPANADAS DE CA TIBIA
(SO 6 55 empanadas pequeñas)

Ingredientes:

2 libras de catibía 3 cucharaditasde ajo majados
2lA 6 2Y2 tazas de agua 2y;Ó 3 tazas de aceite

relleno a gusto 2 cucharaditas de sal

Preparación:

Se divide la catibía en 3 porciones. Se pasa cada una por una paila caliente a fuego regular y
déjela enfriar. Maje el ajo con una cucharadita de sal. Con el resto de sal yagua haga una
mezcla. Vaya adicionando esta agua de sal a la catibíe junto con el ajo y amase. Deje reposar
preferiblemente por 2 6 3 horas.
Luego proceda a hacer las empanadas, cogiendo poquitos de masa. Ponga sobre una mesa
cubierta con un pedazo de hoja de plátano ligeramente engrasada, o sobre mesa esmaltada
ligeramente engrasada Engrase también el bolillo (preferiblemente de metal). y extienda su
masa. Ponga una cucharaditade relleno y doble para cerrar. Corte en media luna con ayuda de
un platito de taza de chocolate,

Fria en aceite de maní no muy caliente hasta dorar ligeramente. Si usa termómetro eche las
empanadas cuando éste marque 325 grados F. Antes de sacar pinche con asador por las dos
puntas. Escurra bien.

YUCA FRITA (PUTa 4 personas)

Ingredientes:

2 libras de yuca 3 lazas de agua
2 cucharaditas de sal l Y2 taza de aceite

Preparación:

Pele y lave la yuca. Hiérvala en el agua con la sal hasta casi ablandarla. Corte en cuadritos de

más o menoss;. pulgada y fría en el aceite caliente a 375 grados F, si usa termómetro. Sirva con

unescabeche un poquitocargadode vinagre.

PUREDEYUCA

(Para" personas)

Ingredientes:

2 libras de yuca IY2 litrosde agua
3 cucharaditasde sal
4 cucharadasde mantequilla :v. taza deleche

1 cucharadita de vinagre

155

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Preparación:

Pele, pique y lave la yuca y póngala a hervir en el agua con la sal hasta ablandar. Saque. escurra
y májela caliente. Adicione el resto de ingredientesy mezcle bien y sirva caliente.

BOLUTOS DE YUCA SALCOCHADA
(Para 6 personas)

Ingredientes:

2 libras de yuca salcochada con sal Y4 libra de queso tipo cheedar
2 cucharadas de harina 2 cucharaditas de mantequilla
1 taza de aceite 2 huevos batidos
Preparación:

Maje o muela la yuca caliente, adicione los huevos batidos, mantequilla y harina. Corte el queso
en pedazos pequeños de 1 pulgada por Y4 pulgada. Ponga una cucharada de la yuca preparada en
la palma de la mano; en el centro ponga un pedacito de queso y cubra con la masa formando un
rollito,

Fria en el aceite caliente a 400 grados F. Si usa termómetro.

NOTA: Puede rellenar con un picadillo de carne. Ponga en papel absorbente. Puede congelar '1
freír congelados

BOUITOS DE YUCA CRUDA
(Para (í personas)

Ingredientes:

2 libras de yuca ~ libra de queso tipo cheedar o
2 cucharadas de mantequilla picadillo de carne
1Y4 tazas de aceite
1Y4 cucharaditas de sal YJ eucharadíta de anís

2 huevos batidos

Preparación:

Se pela y la,..a la yuca Se ralla '1 si tiene mucha agua se exprime un poco. Luego adicione
huevos ligeramente batidos, mantequilla. sal y anís. Parta el queso como en la receta anterior y
proceda de la misma manera.

Fria en aceite menos caliente. Si usa termómetro a 350 grados F. Escurra en canasta para este
uso.

156

HUEVOS, VEGETALES" CEREALES

Ingredientes: AREPITAS DE YUCA

2 libras de yuca 2 cucharadas de mantequilla
2 huevos Y1 cucharadita de anls
1 taza de aceite 1 y. cucharaditas de sal

Preparación:

Se pela y se lava la yuca. Se ralla. Luego adicione huevos ligeramente batidos. mantequilla. sal
y anís. Ponga el aceite al fuego en un sartén y cuando esté caliente. a 375 grados F. Eche esta
mezcla por cucharadas, y cuando dore voltee hasta que dore por el otro lado. Deje escurrir sobre
canasta especial paraello.

NIDlTOS DE YUCA

Ingredientes: 1Y1 cucharaditas de sal

2 libras de yuca JVa tazas de aceite
1 taza de quesorallado

Preparación:

Pele y lave la yuca. Con ayuda de un aditamento especial para pelar papas corte en cintas finas

la yuca o ralle por la media luna del guayo.

Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente o a 375 grado F, si usa termómetro, forme los
niditos cogiendo montoncitos de yuca entre los dedos apretándolos ligeramente y echándolos

seguido en el aceite. Cuando tengan un bonito color dorado claro, sáquelos del fuego )' escurra
en canasta especial para ello, Al poner en la fuente salpique con el queso rallado y sal molida.

MA PUE y

El mapuey es un tubérculo que tiene gran demanda en la mesa dominicana por su gran sabor y
fineza,

PURE DE MA PUE res

Ingredientes.

2 libras de mapueyes 2 huevos
1 litro de agua Y1 taza de leche
2Y1 cucharaditas de sal
4 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de vinagre
1 limón verde

157

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Preparación:

Se pelan los mapueyes y se lavan en agua con un poquito de jugo de limón verde. Se ponen a
hervir en el agua con la sal hasta que estén blandos; sáquelos, escúrralos y los maja o muele
calientes. Adicione mantequilla, leche y huevos batidos. Ponga en molde engrasado que pueda ir
a [a mesa. Lleve al horno a 400 grados F, por 20 6 2S minutos.

PASTEL DE MAPlJEYES

1ngredien Ces:

3 libras de mapueyes 3 huevos
4 tazas de agua ~ taza de leche
3~ cucharaditas de sal I cucharadita de vinagre
S cucharadas de mantequilla

I'reparadón:

Se prepara el puré en la misma forma que el anterior , reserve.

RELLENO:

Ingredientesr

) libra de carne de cerdo 1 cucharadita de sal
V. libra de jamón crudo 2 cucharadasde aceite
~ cebolla molida V. cucharadita de orégano
2 Ó 3 cucharadas de pasta de tomate 1VJ cucharaditas de vinagre
VJ taza de agua 1 cucharadita de salsa inglesa
I cucharadita de alcaparras picadas
Y1 hoja de laurel 2 dientes de ajo majados

8 6 1O aceitunas

Preparación:

Limpie la carne de telas y muela junto con el jamón y la cebolla. Sazone. Ponga el aceite al
fuego, cuando csté caliente eche la carne ya sazonada. déle algunas vueltas y cuando esté toda
blanquecina, agregue la pasta de tomate disuelta en el agua; muévala y baje del fuego; tápela y

déjela por 25 Ó 30 minutos. Cinco minutos antes de retirarla del fuego adicione las alcaparras )'
aceitunas,

Engrase un molde que pueda ir a la mesa. eche la mitad del puré, luego el relleno y cubra éste
con el resto de puré. Barnice Con una yema de huevo mezclada con una cucharadita de
mantequilla bien batida. Hornee a 400 grados F por 20 minutos.

158

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

LEREN

El leren es un tubérculo muy apreciado en nuestra mesa por su buen sabor.

Se preparan hervidos y con carne. A pesar de su pequeño tamaño toman I y I'I.l 6 2 horas para
estar blandos. Luego se les pone la sal y se dejan I hora más al fuego. Se pelan en el momento
de comerlos. Para prepararlos con carne, pélelos cuando estén blandos y agregue en pedacitos a
la carne guisada. unos 25 minutos antes de bajarla dcl fuego.

BUEN PAN

El buen pan es una fruta también muy apreciada en nuestra mesa criolla. Se prepara igual que los
lerenes, y se sirve también con carne guisada.

PLATANOS

El plátano es el más usado y apreciado entre los víveres en nuestra mesa.

MANGÚ
(Para .. personas)

Ingredientes:

6 plátanos verdes 2 cucharaditas de vinagre
4 tazas de agua 2 cucharadas de cebollin picado
~ taza de aceite 2 cucharaditas de sal

Preparaciéu;

Hierva los plátanos en el agua hasta que estén blandos. Adicione la sal. Se majan con majador
especial para ello o se machacan con un plátano crudo partido por mitad. Agregue un poco del
agua en que se hirvieron, para que el rnangú resulte suave.

Se pone al fuego el aceite y cuando esté caliente se adiciona el eebollin, que se habrá puesto en el
vinagre. Dore ligeramente, échelo al mangú revolviendo bien. Sirva seguido.

NOTA: Si no se va a comer enseguida, cuando esté machacando los plátanos agregue agua fria
para que el mangú no se endurezca.

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HUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

BOLLOS DE PU TANOS

Ingredientes:

4 plátanos verdes o maduros YJ libra de relleno a gusto o 1 taza de
queso blanco en cuadritos pequeños
2VJ tazas de agua
1YJ cucharadltas de sal 1 laza de polvo de pan
2 huevos batidos
2 cucharadas de mantequilla
I taza de aceite para freír

Preparación:

Se pelan y hierven los plátanos en las 2112 tazas de agua con la sal. Cuando estén blandos se hace
un mangú con ellos y se les agrega la mantequilla. Se hacen bollos en la forma deseada ya en
bolas o larguitos, rellenándolos de carne o queso. Se pasan por huevo batido y luego por pan
rallado. Fría cn el aceite caliente o a 350 grados F,sí usa termómetro, hasta dorar.

PLA TANOS PASADOS

Para obtener plátanos pasados. se escogerán plátanos muy maduros. Se ponen sobre una tabla y
se dejan linos 2 6 3 días al sol; ponga otra tabla encima. coloque algunas pesas. para que queden
prensados. Se dejan asr al sol 9 Ó 10 días. Quite las pesas y deje dos días más al sol y estarán
listos para comer.

PLÁTANOS MADUROS ASADOS

Se ponen ya pelados sobre una parrilla, la cual se pondrá en la hornilla con poca candela. Se
voltea a menudo para que no se quemen. Para obtener mejor resultado puede poner una paila
grande de hierro. boca abajo sobre ellos. Si están muy madurosenvuelva en papel aluminio.

PUTANOS MADUROS EN PAILA

Ingredientes:

6 plátanos bien maduros 2 cucharadasde aceite
VJ taza de azúcar crema V, cucharadita de sal
JI. taza de agua ~ cucharadita de canela
8 Ó 10 clavos de especias

Preparaeíén;

Se parten los plátanos en dos o se dejan enteros después de pelados. Ponga una paila de hierro al
fuego con el aceite; cuando esté caliente eche los plátanos y dórelos ligeramente.

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nuevos, VF.GETALES l' CEREALES

Aparte hierva el azúcar con el agua. clavos. canela y sal. Adicione esto a los plátanos y déjelos a
fuego lento y tápelos. Ponga algunas brasas sobre la tapa. Voltee 3 64 veces mientras se cuecen,

PLATANOS MADUROS .-4L HORNO

Ingredientes:

6 plátanos ~ taza de azúcar crema

12Ó 15 clavos de especia 2 onzasde mantequilla
!,S taza de vino seco ~ cucharadita de canela molida
2 tazas de agua

Preparación:

Haga un almíbar claro con el agua y azúcar y agregue la mantequilla. Pele los plátanos y

pínchele los clavos. espolvoréelos con la canela molida. Agregue el vino al almíbar y viértala

sobre los plátanos. Lleve al horno a 450 grados F por 50 Ó 60 minutos,

PIONONO DE PLÁTANOS MADI.lROS

Ingredientes:

4 plátanos amarillos derechos ~ libra de relleno de carne o ~ libra
I taza de aceite de queso blanco criollo
2 huevos batidos

Preparación:

Se pelan los plátanos. se cortan en tajadas a lo largo. se frien en el aceite caliente o a 350 grados
F. si usa termómetro. Ponga una cucharadita del relleno en una de las puntas de la lonja de

plátanos. enrolle y atraviese con un palillo para evitar que se desenvuelvan. en caso de que se use

el queso proceda igual. Bata los huevos. envuelva los rollos y vuelva a freírlos.

PASTEL DE PUTAl\'OS y VA/N/TAS

Ingredientes:

6 plátanos amarillos de sal y 2 cucharaditas de leche
~ taza de queso rallado
I taza de aceite I cucharada de mantequilla
2 tazas de vainitas guisadas
4 huevos batidos con I cucharadita

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HUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

Preparación:

Se frien los plátanos en tajadas cortadas a lo largo como en la forma anterior.

Engrase el molde que pueda ir a la mesa. Coloque una camada de plátanos y la tercera parte de
las vainitas; luego plátanos y vainitas hasta terminar. con una camada de plátanos. Eche los
huevos batidos con la leche y sal y salpique con queso y mantequilla. Lleve al horno a 4QO
grados F por 20 minutos y sirva.

PARMESANA DE PLÁTANOS MADUROS

5 plátanos amarillos ~ libra de queso blanco criollo
1 taza de aceite de maní 3 huevos salcochados duros
3 onzas de mortadela 4 huevos batidos con una
1 cucharada de encurtidos
~ taza de queso rallado cucharadita de sal

Preparación:

Fria los plátanos cortados a lo largo en el aceite caliente o a 350 grados F si usa termómetro.

Engraseun molde que pueda ir a la mesa y coloque en él la tercera parte de los plátanos. la mitad
de encurtidos, mortadela, huevos y queso rebanados. Se pone otra camada de plátanos y así el
resto de ingredientes hasta terminar con plátanos y queso. Cubra con los huevos batidos y queso
rallado; lleve al horno a 375 grados F. por 30 Ó 3S minutos.

Sirva caliente.

PASTELÓN DE PLÁTANOS MADUROS

Ingredientes:

6 plátanos amarillos 2 cucharaditas de sal
2 onzas de mantequilla

Preparación:

Se rallan los plátanos y se les agrega la sal y mantequilla. Reserve.

RELLENO:

Puede usar 1 libra de relleno de carne de cerdo fresca; preparada de la forma acostumbrada o con
1 libra de carne de cecina (carne salada y seca al sol).

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HUEVOS. VEGETALES Y CEREALES

Ingredientes:

I libra de carne cecina 2 cucharaditas de vinagre
3 cucharadas de aceite ~ cucharadita de pimienta
2 tazasde agua 1 libra de tomates frescos picados y
1 cebolla mediana picada
3 dientes de ajo majados limpios de semillas

Preparación:

Se lava y pica en pedazos la cecina. Se pone a hervir en las dos tazas de agua hasta ablandar.
Luego se ripia.

Caliente el aceite. eche la carne y dé unas vueltas y adicionando el resto de los ingredientes.
Rehogue unos t 5 6 20 minutos a fuego alto.

Engrase un molde que pueda ir a la mesa. Ponga en la mitad de la masa asi preparada el relleno
y cubra con el resto de la masa. Lleve al horno a 375 grados F. por 40 6 45 minutos.

PLÁTANOS MADUROS EN CANOA

Ingredientes:

6 plátanos derechos amarillos )1. taza de agua
Ya taza de azúcar
1Ya cucharadas de mantequilla
1 cueharadita de canela Va taza de queso rallado

Preparación:

Se le quita al plátano una lonja de dos dedos a lo largo de la cáscara dejándola pegada de una
punta. Parta esta franja en dos partes en el sentido del largo hundiendo el cuchillo hasta la mitad
del grueso del plátano. Enrolle las dos franjitas de cáscara )' pinche con un palillo en el extremo
del plátano.

Eche el agua en un molde de I pulgada de alto; ponga los plátanos con el lado descubierto para
arriba. Lleve al horno a 425 grados F por 20 625 minutos.

Mezcle azúcar. canela y queso. Con ayuda de un tenedor abra la abertura que se le hizo al

plátano y ponga 2 cucharaditas de la mezcla de azúcar; salpique con un poquito de mantequilla.
Hornee por 20 minutos más. Sirva en su cáscara.

HARINA DE PLÁTANOS VERDES

Pele los plátanos, que deben ser bien llenos, lávelos en agua con jugo de limón verde o naranja

agria. Lávelos de nuevo en agua sola. Corte el plátano por mitad y a lo largo para poder sacarle

163

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

el corazón. Luego corte en láminas muy finas. Póngalos al sol. Voltee varias veces. Dejando
por 8 6 10 horas al sol. Cuando estén completamente secos, maje en un mortero y pase por
cedazo. La harina gruesa se vuelve a majar y a pasar por cedazo, para así obtener una harina más
fina.

PUTANOS VERDES ASADOS

Para asar plátanos verdes. pélelos y úntelos con aceite de maní, Póngalos sobre la parrilla en una
hornilla con poco fuego. Tápelos con una paila de hierro volteándolos varias veces para evitar
que se quemen. El aceite que se le unta, impedirá que éstos queden duros y se tuesten.

MOFONGO

Ingredientes:

I diente de ajo majado libra de chicharrones de cueritos
6 plátanos verdes asados o fritos bien tostados

Preparación:

Maje los plátanos asados, ajo y los chicharrones en el mismo pilón que use para el ajo. Para
servirlos, hágalo espolvoreándoles sal.

NOTA: Si los chicharrones están blandos póngalos en pedazos, al fuego, en media taza de aceite
de maní bien caliente. Cuando éstos se hayan calentado bien adicione 1 cucharada de vinagre y
recuperarán su tostado primitivo.

TOSTONES

Ingredientes:

3 plátanos bien llenos I ~ tazas de aceite
1 litro de agua 2 cucharaditas de sal

Preparación:

Pele los plátanos y corte diagonalmente en tajadas al grueso de 1~ pulgada. Échelos en el agua
con la sal y déjelos por ~ hora.

Si usa termómetro. eche los pla•anos en el aceite cuando éste marque 350 grados F. Cuando los
plátanos estén blandos, sáquelos y májelos colocándolos entre dos papeles, aplastándolos entre
los dedos para darles una bonita forma. Échelos de nuevo en el aceite caliente y frialos hasta
dorar ligeramente. Sáquclos, cscúrralos y espolvoréelos con sal molida.

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HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

TROMPETAS

Las trompetas son hechas de plátanos verdes que deben estar bien llenos para que éstas resulten
sabrosas.

1ro Se pela el plátano.

2do Se pone bastante aceite de maní en la paila y cuando esté caliente o a 350 grados F, si usa
termómetro. corte el plátano con un aparato especial o con la rebanadora manual o eléctrica, en
rueditas muy finas, de manera que vayan cayendo dentro del aceite, a medida que va cortando.
De esta manera no se pegarán las láminas de plátano ni se oscurecerán.

MAIZ

El maíz es uno de los alimentos más completos que tenemos en nuestra mesa criolla, a pesar de
que no se da la importancia debida en nuestra alimentación diaria. Son innumerables los platos
que se pueden preparar a base de maíz, teniendo todos sabores exquisitos.

MAIZ SALCOCHADO

Para preparar el maíz salcochado se escogerá la mazorca cuando tiene el grano verde y bien
tierno.

Ingredientes:

12 mazorcas de maíz tierno 2 cucharadas de sal
2 litros de agua 3 cucharadas de mantequilla
1 litro de leche

Preparación:

Se pela el maíz, se limpia de la barba. Luego se lava y se pone al fuego en el agua fría con la
leche hasta hervir a fuego alto. Cuando esté hirviendo baje el fuego, tápelo y déjelo por 1\12 Ó 2
horas. Adicione la sal y deje Y, hora más al fuego. Sirva bien calientito barnizado con un poco
de mantequilla.

BUCHE DE PERICO

Ingredientes:

20 mazorcas de maíz tierno 1 ramito de perejil
6 u 8 tazas de agua 3 dientes de ajo majados
4 cucharadas de aceite
Ys cucharadita de pimienta

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IIUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

2 cucharadasde mantequilla 4 cucharadasde pasta de tomate
% ají verde picado
2 cucharaditas de sal 2 onzas de jamón picadito
1 cucharada de vinagre 1 cebolla picada
1 hoja de cilantro ancho o sabanero

Preparación:

Pele el maíz quite la barba y lévelo en agua clara y escúrralo. Con ayuda de un cuchillo afilado
corte el grano de maíz de la mazorca, Ponga los granos ya cortados en una paila con el agua.
tápelos y déjelos a fuego alto hasta que hiervan. baje el fuego y deje por I Vz ó 2 horas hasta que
el granoesté blando.

Ponga el aceite al fuego. Eche el jamón picadito, cuando dore ligeramente, adicione las cebollas
y ajo majado, luego resto de ingredientes disolviendo la pasta de tomate en un poco de agua
donde se ha hervido el maíz. Agregue este sofrito al maíz ya blando y deje guisar por 30 Ó 40
minutos, hasta que el grano haya cogido sabor. Para bajar del fuego adicione la mantequilla y
sirva caliente.

AREPlTAS DE MAIZ TIERNO

Ingredientes:

2 tazas de maíz tierno rallado Vz taza de leche
2 cucharadasde harina
3 huevos batidos
1 cucharadade mantequilla o/. cucharaditade sal
~ cucharadita de polvos de hornear
2 cucharadas de azúcar
1 taza de aceite para freir

Preparaei6n:

Mezcle todos los ingredientes muy bien. Ponga el aceite al fuego en una sartén y cuando esté
caliente (o a 375 grados F. si usa termómetro), eche por cucharadas la mezcla de maíz y déjela al
fuego hasta que tengan bonito color dorado. Sáquelas y escúrralas en canasta especial paraello,

PASTELÓN DE MAÍZ TIERl'l,'O

I DJ:redíentes:

2 tazas de maíz tierno rallado (12 Vz cucharadade perejil picado
4 cucharadas de maicena
mazorcas) 3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de sal
Vz taza de azúcar derretida
2 tazas de leche 4 huevos separados

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HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Preparacién:

Pele el maíz y limpie de barba. Lávelo y escúrralobien. Mida basta dos tazas, adicionando sal.
mantequilla y azúcar.

Combine la maicena con un poco de leche y mézclela bien. Agréguele las yemas y esto a la
mezcla de maíz junto con el resto de leche.

Bata las claras a punto de nieve y adiciónelas con movimiento envolvente. Ponga en molde:
engrasado que pueda ir a la mesa. Lleve al horno a 400 grados F por 50 6 60 minutos y sirva.

HARINA DE MAíz

Para obtener la harina de malz es necesario que la mazorca esté llena y bien seca. Regularmente
se consigue en el mercado ya lista parael uso.

Si se desea hacerla en al casa, se escogerán las mazorcas bien secas, se pondrá en agua caliente
por 8 ó 10 horas, y asl estarán listas para rallar. Se obtiene una harina fresca y de muy buen
sabor.

AREPITAS DE HARINA DE MAíz

Ingredientes:

3 tazas de harina de malz pasada 1 taza de aceite para frefr
por cedazo
~ cucharadita de anís
3 huevos batidos I ~ cucharaditas de sal
1 cucharada de azúcar I ~ tazas de leche
3 cucharadas de mantequilla

Preparación:

Caliente la leche con la sal y azúcar y cuando esté hirviendo vierta la mezcla sobre la harina y
moviendo bien. agregue los huevos, anísy mantequilla.

Ponga el aceite al fuego. Cuando esté caliente o a 350 grados F, si usa termómetro, eche la
mezcla de: harina por cucharaditas y déjela hasta que: tengan bonito color dorado. Escurra en

canasta especial para ello.

SURULLO DE HARINA DE MAlz RELLENOS

Ingrediente!!:

3 tazas de harina de maíz ~ cucharaditade polvos de hornear
1Yz cucharaditas de sal Yz libra de queso blanco fresco

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HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

l laza de aceite de frelr 3 cucharadas de mantequilla
2 huevos ~ cucharada de agua
2 tazas de leche

Preparación:

Cocine a fuego lento la harina mezclada con la leche, mantequilla. y la sal. moviendo
constantemente por unos 15 ó 20 minutos, hasta que la harina coja consistencia de pasta, que
pueda rnoldearse con las manos. Bájela del fuego y déjela refrescar. Échele los huevos batidos y
el polvo de hornear disuelto en el agua.

Ponga una cucharada de la pasta en la palma de la mano, en el centro coloque un pedacito de
queso de 1 pulgada por un cuarto de pulgada, cierre para formar el rollito. Fría en el aceite
caliente o a 350 grados, si usa termómetro.

Si desea puede rellenar los zurullos de carne.

ROLLlTOS DE HARINA DE MAlz y QUESO

Ingredientes:

3 tazas de harina de maíz 4 cucharadas de mantequilla
2~ tazas de leche
1 cucharadita de polvos de hornear
1 taza de queso rallado 1 cucharada de agua
I Y.! cucharaditas de sal 2 huevos

Preparación:

Cocine la harina mezclada con la leche. mantequilla y sal. como en la recela anterior. Déjela
refrescar y agrégucle el resto de ingredientes.

Forme rollitos de 1 pulgada de grueso por 2 pulgadas de largo. Barnice con aceite. Ponga en
chapas engrasadas y lIévelas al horno a 400grados F por 18620 minutos.

EMPANADAS DE HAR/NA DE MAíz

MASA:

lngredíenresi

l libra de harina de maíz 3 cucharaditas de azúcar
~ libra de almidón 2 huevos
~ libra de mantequilla 2 cucharaditas de polvos de hornear
V2 taza de agua fria
2 cucharaditas de sal

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HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Preparación:

Mezcle la harina. el almidón. el polvo de hornear. el azúcar y la sal. adicione la mantequilla y
únalos, hasta que el total esté grumoso. Bata los huevos, combine con el agua y agregue a la
mezcla anterior. Deje reposar en la nevera por 20 minutos.

RELLENO: Y2 cebolla picada
3 cucharadas de pasta de tomate
Ingredientes: Y2 taza de agua
I ramito de perejil
1 libra de carne de cerdo 2 huevos salcochados
1 ají maduro picado 8 Ó 10 aceitunas picadas
2 onzasde jamón crudo 2 cucharadas de aceite
l cucharadita de sal 2 cucharadas de pasas
3 dientes de ajo majado
2 cucharaditas de vinagre
~ eucharadita de pimienta
Y4 cucharaditade orégano
1 cucharadita de alcaparras

Preparación:

Limpie de telas la carne y muélala con la cuchilla mas gruesa de la máquina. junto con el jamón.
la cebolla y ají verde. Adicione sal. orégano. vinagre. ajo. perejil y pimienta.

Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente eche la carne. dé unas vueltas hasta que toda esté
blanquecina. Cuando seque toda su agua. agréguele la pasta de tomate disuelta en el agua. Tape,
baje el fuego y deje por 20 ó 25 minutos. Baje del fuego. adiciénele los huevos, aceitunas y
alcaparras picadas. Luego las pasas.

Extienda pequeñas porciones de la masa sobre la mesa espolvoreada con almidón. Ponga una
cucharadita del relleno, doble en dos para dar forma de media luna con ayuda de un platico.
Ponga en chapas engrasadas. Hornee a 400 grados F por 156 20 minutos.

HARINA DE MAíz GUISADA

Ingredientes:

I libra de harina de maíz 1 hoja de cilantrico
2 litros de agua 1 cebolla
2'h cucharaditas de sal 2 dientes de ajo majados
1'h cucharadas de vinagre 1 ramito de perejil
lA taza de aceite 3 cucharadas de pasta de tomate
1 libra de tomates 'h t3.1Jl de queso rallado

169

HUEVOS, VECETALES V CEREAl.ES

Preparaetén:

Pique los tomates y Iímpielos de semillas. Ponga el aceite al fuego y cuando esté caliente,
añádale la cebolla picada y ajo majado y dore ligeramente. Agréguele tomates, perejil, cilantro,
vinagre y sal. Rehogue unos minutos. Disuelva la pasta de tomate en una taza del agua y
agregue junto con el restode agua. Cuando el conjunto hierva, échele la harina de maíz y mueva
bien.

Baje el fuego para que ésta se cueza,moviendo a menudo para evitar que se pegue. Deje por 25
6 30 minutos. Sirva con el queso por encima. Si desea puede agregaral sofrito media vara de
longaniza picada.

GUA,~'UfOS DE HARINA DE MAíz

(28 guanimos)

Ingredlentee

2 librasde harinade maíz algunas hojasde plátano
la lechede un coco sacadacon
mediataza de aguacaliente I YJ tazas de azúcar crema
~ taza de manteca
2 cucharaditas de sal molida 114 cucharadita de clavos de especia
Y2 cucharadita de canela Y2 cucharadita de anís
2 tazas de agua

Preparaeién:

Se pone al fuego el agua con el azúcar hasta hacer unjarabe claro. Bájelodel fuego y mezcle
seguido con la harina de malz, Adicionándole leche de coco, manteca, sal y especias. Únalos
bien.

Se les quita a las hojas de plátano la parte central y dura, parta al tamaño de unas 8 ó lO

pulgadas. Maréelas al fuego. Pongaen cada pedazode hoja un poco de la masa,en..uelva bien y
átelos con ruano o hilo de cáñamo.

Póngalos en una paila, échele agua hasta cubrirlos. Déjelos hervir por una hora más o menos.
Sáquelos y escúrralos, Se sirvena temperatura ambiente.

TORTA AMARGA DE IIARINA DE MAíz

Ingredientes:

3 tazas de harinade maiz ~ taza de mantequilla
1 taza de harinacernida 1 cucharadita de sal
1 cucharada de polvode hornear
Y2 taza de lechede coco Y2 coco rallado
Y2 taza de leche 3 huevos batidos
y. taza de manteca

170

HUEVOS, VEGETALES Y CEREALES

Preparaelén:

Se mezclan los ingredientes secos y cernidos. Aparte mezcle las grasas. agréguele los huevos
batidos y las leches. Eche esta mezcla a la harina y por último adiciónele el coco rallado. Ponga

en molde engrasado y lleve al horno a 375 grados F por 40 Ó 45 minutos. Sirva de preferencia

caliente.

TORTA DULCE DE HARINA DE MAIZ

A la receta anterior adlciónele los siguientes ingredientes:

1V. tazas de azúcar V, taza depasas enharinadas
2 cucharaditas canela molida V, cucharadita de clavos molidos de

V, cucharadita de ralladura de limón especia
verde V. cucharadita de nuez moscada

molida

y suprlmale V. taza de leche de vaca y proceda de igual manera.

ROQUETES DE HARINA DE MAIZ

Ingredientes:

1 libra de harina de maíz cernida 2 cucharaditas de sal
V. libra almidón V, cucharadita de polvo de hornear
% taza de manteca 2 huevos
V, taza de leche de coco 2 cucharadas de azúear

Preparacién:

Se mezclan los ingredientes secos. Bala los huevos. mezcle con la leche y la grasa, una a las
harinas para hacer una masa dura. Se hacen los rosquetes en forma de anillos. Ponga en chapas
engrasadas y lleve al horno a 375 grados F por 2S ó 30 minutos.

MAIZPELADO

I ngredient~:

2 tazas de maiz seco en granos 4 tazas de agua
1 taza de ceniza pasada por cedazo

Preparación:

Se pone a hervir el agua con la ceniza y se le echa el maíz y cuando a éste se le desprende la
cabecita negra. sáquelo del agua de ceniza y lávelo varias veces hasta que quede completamente
limpio y amarillo claro. Luego póngalo a hervir en agua clara hasta que se ablande.

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