La-Cocina-Dominicana

DULCES Dí PAILA

Eche el azúcar }' canda en paila de aluminio. Póngala al fuego hasta hacer un almíbar

medianamente espesa o a 200'0 F si usa termómetro para dulce. Eche las grosellas. baje el fuego a
lento y deje cocer hasta que el almíbar espese o su termómetro marque 225" F.

JIERMEI..ADA DE GROSEl-LAS

Ingredientes:

2 libras de grosellas limpias de 3 libras de azúcar
semillas
% "'Z:I de aguo

Preparación:

En recipiente de 107..8 coloque en capas alternadas las grosellas limpias y lavadas y el azúcar,
Cuidando de que la última capa sea de azúcar, Déjese asl por espacio de 24 horas. Consérvese
en un sitio fresco y sin moverlo. Cubro. con una servilleta. Puede hacerlo de un día para otro.

Vacido todo en paila de fondo grueso o de cobre. Ponga a fuego alto y mueva constantemente
con cuchara de madera raspando bien el fondo para que no se pegue.

Estará en punto de bajar del fuego cuando al lomar un poquito entre dos dedos forma un hilo
pegajoso.

JALEA DE GROSEU.AS

Ingredientes:

2 libras de grosellas 2 tazas de agua

3Y: lazas de azúcar

Preparación:

Ponga en paila de aluminio las grosellas. trituradas: agregue el agua y póngalas a cocer a fuego
lento, moviendo ocasionalmente con cuchara de madera. Déjelas al fuego justamente por I () ó 12
minutos después que comiencen a hervir.

Pase por colador apretando un poco pura extraer bien el jugo de grosella hasta obtener
aproximadamente un litro ,0 sea, 4 tazas de dicho jugo. Cuele de nuevo en una servilleta fina y
adicione el azúcar.

Ponga el jugo a fuego alto y déjclos hervir, espumando U!13 que otra VCi!. Bájelo del fuego,

pruebe echando unas golas sobre un pedazo de hielo. hace una bolita moldeable. Si usa

termómetro para dulce. baje del fuego la jalea cuando marque 225" F. Baje del luego )' vacíe en
moldes o frascos adecuados. Cuando haya enfriado completamente se convertirá en jalea.

260

DULCES EN PAILA

DULCE DE CIRUELAS PASAS EN AL'tIIBAR

Ingredientes:

libra de ciruelas pasas I astilla de canela
libra de azúcar 4 lazas de agua

Preparación:

Se ponen las ciruelas pasas en remojo en el agua por 3 horas. Póngalas en 2 tazas de agua al
fuego y déjclas hervir por 15 minutos. Adicione el azúcar y la canda. Deje a fuego lento hasta
que el almíbar espese o su termómetro marque 2230 F.

MERMELADA DE CIRUELAS PASAS

librade ciruelas 3 tazas de agua
libra de azúcar

Preparación:

Remoje las ciruelas cn las 3 tazas de agua por 1 hora. Póngalas después al fuego y déjclashervir

por 15 Ó 20 minutos. Bájclas del fuego hasta que se refresquen muélalas o licúelas después de
sacar las semillas. Mezcle esta pulpa con el azúcar y el agua donde se hirvieron las ciruelas y
lleve todo al fuego moviendo constantemente hasta obtener el punto deseado.

MANZANAS DE ORO EN ALM/BAR

Ingredientes.

6 manzanas de oro 4 tazas de agua
l libra de azúcar 1 astilla de canela

Preparación:

Pele las manzanas de oro y lávelas, En una paila de aluminio eche el azúcar. el agua y la canela.

Lleve a fuego alto hasta hacer un almíbar claro. Eche las manzanas de oro y cuando hiervan baje
el fuego a lento dejándolas hasta que el almíbar espese. (Si usa termómetro para dulce. baje del
fuego cuando marque 2230 F.

QUESILLO DE LECHE

Ingredientes:

6 tazas de leche 12 yemasy 10 claras
2 tazas de azúcar
1 astilla de canela

261

DULCES EN PAIl.A

vainilla a gusto '14 taza de agua y ~ taza de azúcar
114 cucharadita de sal paraacaramelar el molde

Preparación:
.rrMETODO:

Mezcle la leche. el azúcar. la canela y la sal en una paila de aluminio. Póngalos al fuego hasta
hacer un almíbar espeso o hasta que su termómetro para dulce marque 223" F. Baje del fuego y
déjela enfriar.

Mientras tanto, ponga '14 taza de agua y ~ taza dc azúcar en el molde en el cual va a hacer el
quesillo. Lleve a fuego mediano hasta hacer un almíbar color ámbar, sin que se queme, pues
luego comunica un sabor amargo al quesillo. Cubra con ella los lados y fondo del molde.
Cuando el almíbar de leche esté completamente frío. adicione los huevos ligeramente batidos sin
que hagan espuma y la vainilla. Cuele en el molde ya acaramelado y tápelo.

Ponga en baño de Maria. cuya agua debe estar hirviendo y debe llegar a la misma altura de la
mezcla de huevos y crema de leche. Deje por 2 horas. cuidando de echar pocos de agua a
medida que se va gastando. En la última media hora ponga algunas brasas sobre la tapa.
Introduzca una aguja de probar. si ésta sale limpia. estará listo el quesillo. Baje del fuego. déjelo
enfriar completamente, vuelque sobre un platón y póngalo en la nevera para comer bien fria.

Puede servir con crema de leche o cualquier jalea a gusto.
2doMETOOO:

Después de tener la mezcla para quesillo en el molde acaramelado. llévelo a baño de Maria por
media hora. Luego lleve al horno a 3750 F en su baño de María y deje 50 Ó 60 minutos más.

3·'METODO:
Use una paila de presión y ahorrará Yo partes del tiempo.

Ponga su mezcla para quesillo en el molde acaramelado y dentro de su paila de presión con 2
tazas de agua (sobre la rejilla que trae la paila). Tape el molde y tape la paila. Cuando comience
a salir una columna fuerte de vapor por la válvula ponga el control en S libras y deje 35 minutos
después que el control comienza a sonar. Reduzca la presión en la forma acostumbrada, destape,
saque el quesillo y enfrfelo.

Ingredientes: EFOLER

3 tazas de leche '14 cucharadita de sal
2 tazas de azúcar I astilla de canela

262

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f,, ·(·/UJ ZlI . ( OIlIlI(( W ( "

¡:¡:¡"" { !Jutu/u

DULCES EN PAILA

7 huevos vainilla a gusto
t cucharadita de maicena '14 laza de agua y !I¡ taza de azúcar
2 cucharadas de leche
para acaramelar su molde

Prepa ración:

Hierva la leche con el azúcar hasta hacer un almíbar claro o hasta que su termómetro para dulce
marque 2220 F. Bájela del fuego y adicione la vainilla y déjela enfriar.

Disuelva la maicena en las dos cucharadas de k-che y agréguelas a los huevos ligeramente
batidos (sin que estén espumosos, porque: de: lo contrario el flan le queda con hoyitos) con la sal.
Mezcle con el almíbar de leche. Cuele el conjunto, échelo en el molde acaramelado y tápelo.
Póngalo en baño de: Maria por 1 hora 45 minutos. En los últimos 30 minutos póngaleun poco de
brasas encima. Introduzca la aguja de probar antes de bajarlo del fuego y si ésta sale limpia
estará listo cl efoler, Sírvalo con una crema de leche o jalea a gusto, si desea.

Si tiene su olla de: presión no deje de usarla como en la receta anterior. Déjelo al fuego por 35
minutoscon 5 libras de presión desde el momentoen que el control comience a sonar.

FUN DE LECHE CONDENSADA

Ingredientes:

lata de leche condensada para acaramelar el molde
lata de leche evaporada Ya cucharadita de sal
vainilla a gusto 4 huevos
V. laza de agua y !I¡ t37.3 de azúcar

Pn:paracíón:

Bata ligeramente los huevos sin que hagan espuma, Agréguele resto de ingredientes. Cuélelos en
el molde acaramelado. Tápelo y Ilévelo a baño de: Maria por I hora.

Si tiene su olla de presión no deje de usarla de la manera siguiente:
Echeen su olla 2 tazas de agua, ponga encima de la parrilla ya tapado su molde, con la mezcla.
Tape la paila y cuando salga una columna de vapor por la válvula coloque el control en S libras
de presión. Su flanestaráen 25 minutos a partir del momentoen que el control comience a sonar.

QUESILLO DE PIÑA

Ingredientes:

2 lazas de jugo de piña si ésta es agria 114 cucharadita de sal
2 lazas de azúcar V. t37.3 de agua y Yz taza de azúcar para
10 huevos completos más dos yemas
I molde acaramelado acaramelar el molde

263

DULCES EN PAILA

Preparación:

Se escogerá una piña agria, de lo contrario ponga 3 tazas de jugo de piña. Se ralla o se muele la
piña y en una servilleta fina exprima para extraer el jugo. Mida el jugo y póngalo al fuego alto
con el azúcar. Cuando comience a hervir baje el fuego a mediano y déjelo hasta que tenga punto
de: almíbar espeso, Si usa termómetro para dulce. baje del fuego cuando éste marque 2220 F Y
deje que se enfríe completamente.

Bata ligeramente los huevos sin hacer espuma: mézclelos poco a poco con el sirup de piña.
Cuele y ponga en el molde acaramelado en baño de Maria y déjelo por I hora y media a dos
horas. Proceda como en las recetas anteriores. Si tiene su olla de presión no deje de usarla.

FLAN DE BATATA

Ingredientes:

% libra. de batatas salcochadas y Yi cucharadita de sal
hechas puré (crudas 1 Y2 libra) Yi taza de pasas
Yí taza de almendras
% libra de azúcar Yi taza de ciruelas pasas
V. taza de aguay Y2 taza de azúcar
1Yí taza de leche
1 coco para acaramelar el molde
6 huevos
vainilla

Preparación:

Se salcochan las batatas, sepelan y semajan o se muelen calientes y se pesan. Disuelva el azúcar
en una taza de leche de vaca. Agregue la leche de coco sacada con media taza de leche de vaca
caliente. Mezcle todo con la batata majada y pásela dos vecespor un colador.

Luego adicione los huevos ligeramente batidos, sin hacer espuma y vuelva a pasar por colador.
Adicione vainilla y sal. Eche esto en un molde acaramelado y póngalo en baño de Maria. Al
cabo de 1 hora agregue las pasas, ciruelas pasas picadas enharinadas y almendras peladas y
picadas. Muévalo ligeramente y déjclo por I hora más, en la última media hora ponga fuego

encima. Introduzca la aguja para probar, si ésta sale limpia retire del fuego y enfríe bien.

Si tiene olla de presión no deje de usarla. El flan en esta olla de presión estará listo en 3S
minutos.

Sirva su flan acompañado de la siguiente crema:

CREMA DE COCO:

Ingredientes:

1 coco rallado 1 astilla de canela
3 tazas de leche Y4 libra de azúcar

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DULCES EN PAILA

~ cucharadita de sal cucharada de maicena
3 yemas vainilla a gusto

Preparación:

Se saca la leche del coco sin agua. Ponga a hervir la leche de vaca con la canela, el azúcar y la
sal. Eche en una taza de leche de coco y agregue las yemas y la maicena, disuelta en una
cucharada de leche adicional. Adicione esta mezcla de yemas a la leche caliente fuera del fuego
y mueva constantemente. Cuele y lleve de nuevo a baño de Maria sin dejar hervir. Cuando
espese retírcla del fuego y déjcla enfriar.Sírvase con el flan de batata bien frio.

QUESILLO DE COCO

Ingredientes:

3 tazas de leche 12 yemas y 10claras
2 tazas de azúcar ~ cucharadita de sal

la leche de 2 cocos sacada sin agua unas gotas de vainilla
I molde acaramelado

Preparación:

Con la leche de vaca y el azúcar haga un almíbar algo espeso Ó 2230 F si usa tennómetro para
dulce. Baje del fuego y adicione la leche decoco. Enfríe bien.

Bata los huevos ligeramente: sin hacer espuma y mezcle con el almíbar de leche ya fría.. Cuele y
adicione vainilla y sal. Eche en molde acaramelado, tape y ponga a baño de Maria por 2 horas,
poniéndoleen los últimos 30 minutos brasas encima.

Si tiene su olla de presión no deje de usarla. Tardará solamente su quesillo 30 minutos para
cocerlo. Use su olJa según la forma indicada anteriormente.

FUNDEAUYAMA

Ingredientes:

I ~ libras de auyama I coco grande
3 tazas de leche
I cajita de maicena ~ cucharadita de nuez moscada
I libra de azúcar I molde acaramelado con ~ taza de
vainillaa gusto
agua y ~ taza de azúcar

Preparación:

Se salcochan la auyama con un poquito de sal. Pélela y haga un puré con ella aún caliente.
Adicione la mitad de la leche de vaca y pase por colador.

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DULCES EN PAILA

En otro recipiente eche la maicena y disuélvala en el resto de leche. Cuele en colador fino y
únala a la mezcla anterior. Agregue el azúcar. mezcle bien y cuele de nuevo. Saque la leche de
coco con !4 taza de agua caliente, cuele bien y adiciónela a la mezcla de auyama, Cuele de
nuevo tres veces más . Adiciónele vainillay nuez moscada.

Ponga al fuego lento y déjelos hasta que se cuaje. Eche en molde acaramelado. Refrésquela y
póngala a la nevera y cuando esté bien frio desmolde y sirva con dulce de ciruelas en almíbar
(Ver índice).

QUESILLO DE MONJA

Ingredientes:

1 coco semi-secogrande % taza de azúcar
3~ tazas de leche
~ cucharadita de sal
~ taza de maicena vainillaa gusto

Preparación:

Saque la leche del coco después de rallado con 1 taza de leche de vaca caliente. Cuele en un
pañofino y mida 4 tazas de liquido,si le faltaracomplételo con leche. Disuelva la maicena en un
poco de la leche. mezcle todos los ingredientes. Ponga a fuego bajo y mueva constantemente con
cuchara de madera hasta que espese bien. Baje del fuego y vacíe en molde mojado y escurrido.
Deje enfriar completamente, y virelo en un platón.

NOTA: Si desea que este dulce le quede más atractivo, divida la mezcla en dos o tres partes y
dele colores diferentesantes de vaciar en el molde.

QUESILLO DE jVARANJA

Ingredientes:

2!4 tazas de jugo de naranjas V. cucharaditade sal
8 huevoscompletosy 4 yemas molde acaramelado
2 tazas de azúear

Preparación:

Haga un almíbar espeso (o a 2230 F si usa termómetro para dulce) con el jugo de naranjas y el
azúcar y enfríelo.

Bata ligeramente los huevos con la sal y mezcle con el almíbar ya fria. Échela en molde
acaramelado; póngala en baño de Maria )' proceda de aquí en adelante como en el quesillo de
piña.

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DULCES EN PAILA

JAMOR COI\' CELOS

Ingredlentes;

3 tazas de jugo de pina o de naranja ~ taza de pasas
1!4 tazas de azúcar 1ft cucharadita de sal

4 huevos vainilla a gusto

Preparación:

Con el jugo y el azúcar haga un almíbar flojo ó a 2230 F si usa tennómetro paradulce.

Bala los huevos ligeramente sin hacer espuma, adiciónele sal. vainilla, las pasas y 2 cucharadas
de azúcar. Vaya echando el batido de huevos por cucharadas en el almíbar hirviendo. Baje el
fuego a mediano y deje hervir hasta que el huevo se cueza. Retírelo del fuego. cuando enfríe,
póngalo en la nevera.

DULCE DE LECHE EN TABU

1ngred lentes:

9 tazas de leche cascarita de limón verde
2 tazas de azúcar vainilla a gusto

Preparación:

En paila de fondo grueso o de cobre eche la leche y el azúcar. Lleve a fuego alto.

Cuando comience a espesar adicione la cascaríta de limón verde y baje el fuego a lento. Siga
moviendoconstantemente con cuchara de madera. Cuando el dulce al moverlo comienza a dejar
ver el fondo, bAjelo del fuego y adiciónele la cucharada de maicena disuelta en 2 ó 3 cucharadas
de leche y vainilla. Mueva bien y ponga de nuevo a fuego bajo por unos minutos. Retírelo del
fuego y bala constantemente hasta que tenga el punto deseado. Si por casualidad se le secara
mucho adicione leche por cucharadas y siga batiendo.

Écheloen cajas con papel parafinado.

DULCE DE LECHE A YEMA DO

Ingredientes:

2 botellas de leche vainilla a gusto
2 tazas de azúcar S yemas de huevo
I cascarita de limón verde

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DULCES EN PAIl.A

Prepa racl6n:

En paila de fondo grueso o de cobre eche la leche y el azúcar. Ponga al fuego alto. Cuando
comience a espesar, baje el fuego a lento y adicióne la cascarlta de limón verde y la vainilla,
moviendo constantemente con cucharade madera. Cuando el dulce al moverlo comienzaa dcjar
ver el fondo, bájelo del fuego y adicione las yemas mezcladas con 3 cucharadas de leche
adicionándolas sin dejar de moverlo.

Llévelo de nuevo a fuego lento, moviendo siempre, hasta que el dulce comience a desprenderse
del fondo de la paila. Si acaso se el secara mucho. adicione leche por cucharadas y siga
batiendo. Echeen moldeenmantequillado y cuandoesté frío, vuélquelo sobre un platón.

DULCE DE LECHE CORTADA

Ingredientes:

7'11 tazas de leche(crudaesmejor) y. cucharadita de sal
2'11 tazas de azúcar 3 cucharadas dejugo de limón verde
'11 taza de pasas
S huevos

Preparación:

Mezclela leche, la sal, el azúcary los huevos ligeramente batidos. Cueleel conjuntoy écheloen
paila grande. Pongaa fuego alto moviendo constantemente eon una cucharade madera. Cuando
comience a hervir adicione en diferentessitios el jugo de limón verde. No mueva más. Cuando
la leche se note que se ha cortado baje el fuego a lento. Agréguele las pasas lavadas y vainilla.
Continúe cociendosiempre a fuego lento.

Estará en punto de bajar del fuego cuando el almíbar esté algo espeso o cuando su termómetro
paradulce marque2230 F. Enmelo y sáquelocon cuidado. Pongaen la neveraparacomer frio.

JALEA DE BATATA

Ingredientes:

2 librasde batatassalcochadas y I astillade canela
peladas '11 cucharadita de sal
Vz tala de pasas
I coco semi-seco 2 cucharadas de mantequilla
Vz taza de aguacaliente
6 tazas de leche vainillaa gusto
3 tazas de azúcar

Preparación:

Se saca la lechedel coco con el agua calientey luegose pone en la nevera. Cuandoesté bien fria
se recogela parte lechosa solamente, dejando el agua. Reserve.

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DULCES EN PAILA

Se muelen o se majan las batatas ya salcochadas y aún calientes. Eche la leche. el azúcar y la
canela en una paila de fondo grueso o de cobre. Pongaa fuegoalto hasta hacer un almibar claro.
Adiciónele el puré de batata y la sal y déjelo a fuego mediano, moviendo constantemente con
una cuchara de madera hasta que espese. (El punto del espesor es a gusto). Eche las pasas
lavadas y la vainilla, Cuando las pasas se inflen. adiciónele la leche de coco y la mantequilla.
Deje 3 ó 4 minutos más al fuego y bata un poco para que se ponga"jalosa", Enfríe y pongaen la
nevera.

BOUSDE BATATA r PI,.,"""

Ingredi ente!!:

3 tazas de piña rallada Y2 taza de azúcar mezcladacon
% de cucharadita de canela en polvo
4Y2 tazas de azúcar 3 Ó 4 cucharadas de mantequilla
1y~ lbs. de batatas cocidasy hecha puré

Preparación:

Eche el azúcar y piña rallada en una paila de fondo grueso o de cobre. Póngalas a fuego alto
moviendo con una cuchara de madera hasta que tenga consistencia de jalea. Agregue el puré de
batatas y siga cocinando a fuego mediano. moviendo constantemente hasta que el dulce se
desprenda del fondo de la paila al moverlo. casi en su totalidad. Vade sobre una bandeja
enmantcquillada. Cuando refresque. úntese un poquito de mantequilla en las manos. póngase un
cucharadita del dulce y haga la bola del tamaño deseado. Páselas por la mezcla de azúcar y
canelamolidas. Guárdclasen envasestapados.

LACfOMAROL

Ingredientes: Y2 cucharadita de ralladurade limón
verde
4 tazas de azúcar
la leche de 2 cocos sacada con 2Y2 2 tazas de puré de batatas
tazas de leche

4 yemas de huevo

Preparación:

Mezcle las batatas majadas con el azúcar y la leche de coco. Eche el conjunto en una paila de
fondo grueso o de cobre. Ponga a fuego alto. Cuando esté hirviendo baje el fuego a mediano y
mueva constantemente con un cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a despegarse del
fondo de la paila bájela del fuego. Bata las yemas con 2 cucharadas de azúcar adicional. 2
cucharadas de leche y la ralladura de limón verde. Agregue esto poco a poco a la mezcla
batiéndola constantemente hasta que todo quede bien unido. Lleve a fuego lento por S 6 7
minutos pararecocerel huevo, Viénase en moldeenmantequillado.
NOTA: Puede agregar Y2 libra de almendras peladas y molidas cuando mezcle las batatas y la

leche.

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DULCES EN PAILA

N'.PAN DE BATATA

Ingredientes:

4 libras de batatas salcochadas hechas YJ taza pasas enharinada
puré IYz cucharaditas de canela molida
Yz cucharadita clavos molidos
5 huevos batidos ligeramente I Yz cucharaditas de sal
2 tazas de azúcar
~ libra de mantequilla la leche de un coco sacada con If.r
I cucharadita de ralladuralimón verde taza de agua hirviendo
If.r laza de manteca
taza de leche

Preparación:

Maje o muela las batatasaun caliente. Agregue el resto de ingredientes, rnézclelos bien y échelos
en molde engrasado. Ponga la mezcla en el horno a 3750 F por 30 minutos. Sáquela y cúbrala

con la siguiente crema:

CREMA:

•ngredienrea:

2 yemas de huevo 2 cucharadas mantequilla
4 cucharadas de azúcar

Preparación:

Bata bien todos los ingredientes hasta hacer una crema con consistencia de mantequilla. Péngala

por encima al pan de batata y llévela de nuevo al horno a 375° F por t5 minutos más.

PAN DE BATATA NG 2

Ingredientes:

4 libras de batatas peladas 114 cueharaditas de pimienta molida
1/4 libra de mantequilla 5 huevos ligeramente batidos
Yz taza de manteca llf.r tazas de leche
2 lazas de azúcar
llf.r cucharaditas de canela molida la leche de un coco sacada con If.r
Y2 cucharadita de clavos molidos taza de agua caliente
4 cucharaditas de sal

Preparación:

Se lavan, se pelan y rallan las batatas. Adicione resto de ingredientes. Mezcle bien. Eche en
molde engrasado. Póngalo en el horno a 4250 F por 40 minutos.

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DULCES EN PAILA

DULCEDE BATATA CONLECHE

Ingredientes:

6 tazas de leche 1 astilla de canela
3 tazas de azúcar 1 cascarita de limón verde
2 libras de batatas 2 cucharadasde mantequilla
1 cucharaditade sal

Preparación:

Pique las batatas en pedazos pequeños de 1 pulgada más o menos. Lávelas. Ponga la leche, el
azúcar,la sal, la canela y la cáscara de limón verde al fuego. Cuando hierva.échele las batatas.

Deje al fuego hasta que el almíbar esté espesa o a 2250 F si usa termómetro para dulce. Baje del
fuegoy adiciénele la mantequillay enfríelo.

DULCEDE BATATA CONPJIVA

Ingredientes:

2 tazas de piña rallada 3VJ tazas de azúcar
2VJ libras de batatas I astilla de canela

Preparación:

Pele y pique las batatas en cuadritos, Lávelos. Eche la piña rallada. el azúcar y la canela en una
paila de fondo grueso o de cobre. Ponga todo a fuego alto y cuando haya hervido un poco
agréguele las batatas picadas. Baje el fuego a mediano, muévalocon cuchara de madera y déjelo
hastael punto deseado más o menos flojo.

DULCEDE BATATA CONCOCO

Ingredientes:

3VJ tazas de azúcar 2 libras de batatas
2 tazas de agua incluyendo el agua de astilla de canela
coco cascarita de limón verde
coco semi-seco rallado

Preparación:

Pele y corte las batatas en daditos. En una paila de fondo grueso o de cobre, eche el agua. el
azúcar y la canela y póngala a fuego alto. Cuando hierva agregue el coco y déjela cocer por 25
minutosa fuego mediano. Adiciónelelas batatas lavadasy picadas y la cascariia de limón verde.
Dejeal fuego hasta que las batatasestén blandasy al punto deseado.más o menos flojo.

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DULCES EN PAILA

DULCE DE PAPAS

Ingredientes:

2 libras de papas peladas hervidasy 2 tazas de leche
hechas puré 4 yemas de huevo
2 tazas de agua
S tazas de azúcar % cueharaditade esencia de
la leche de 2 cocos sacada sin
agua almendras

~ libra de almendras molidas

Prepuad6n:

Se hace el puré con las papas calientes. En una paila de fondogrueso o de cobre eche el agua y el
azúcar y péngala a fuego alto y haga un almíbar a punto decaramelo a 2900 F si usa term6metro
para a1mibar. Adicione las papas y mueva todo bien. Agréguele la leche de vaca y la leche de
coco sacada sin agua. Luego lasalmendrasmolidas.

Baje del fuego y adicione las yemas batidas mezcladas con 4 cucharadas de leche adicionales.
Mueva constantemente hasta unir bien. Ponga de nuevo a fuego mediano moviendo siempre para
evitar que el huevo se corte. Estará a punto de retirar del fuego cuando se desprenda del fondo de
la paila. Adicione la esencia dealmendrasy bata unos minutos más fuera del fuego.

BUf¡UELOS DE VIENTO

In¡redientes:

I taza de agua 4 huevos
~ cucharaditade sal 3 tazas de aceite de manl
~ taza de aceite
1 taza de harina cernida para freír

Preparación:

En una paila de mango eche el agua, el aceite y la sal. Ponga esto al fuego alto hasta que
comience a hervir. Bájelo del fuego y adicione la harina de un solo golpe, moviendo bien para

formar una masa uniforme.
Lleve de nuevo a fuego lento, moviendoconstantemente. Baje del fuego cuando el engrudo haya
perdido el color blanco de leche y mueva hasta refrescarlo. Adicione los huevos uno a uno
batiendo bien hasta unirlo al engrudo. No agregue el siguiente hasta que el anterior haya
formadocuerpo con la masa. Deje reposarpor los menos 20 minutos.

No deje la masa mientras reposa en envase de aluminio. Mientras tanto haga un almíbar con los
siguientes ingredientes:

1 libra de azúcar 1 astilla de canela
'¡' taza de agua

272 272





Prepa ración:

Ponga a fuego roto todos los ingredientes hasta que tengan punto de almíbar claro ó a 2220 F si
usa termómetro de almíbar Bájela del fuego y resérvela,

l'tIA~ER.A DE HACER LOS BU~UEI.OS

Eche el aceite en una paila mediana y ponga al fuego alto. Cuando el aceite esté caliente a 3650
F si usa termómetro para freir eche la mezcla preparada por cucharaditas. Cuando los buñuelos
empiecen a inflar baje el fuego él mediano y muévalos hasta que se doren. Sáquelos del aceite.
escúrralos y sfrvalos con el almíbaren último momento.

MAJA RETE

Ingredientes:

18 mazorcas de maíz propio para 1 coco semi-seco
majaretc 1VJ cucharadltas de sal

4 tazas de agua I cáscara de limón verde
8 Ó 9 lazas de leche ~ taza de mantequilla

2VJ tazas de azúcar canela molida
2 astillas de canela

Preparación:

Se escogerán mazorcas de maíz sanas y algo tiernas. Pele, lave. rállclas y licue. Lave las "tusas"
en el agua y adicione esta agua al maíz rallado. Eche la mitad de la leche y pásela por colador
grueso, luego pásela por otro más fino. Adicione resto de leche. el azúcar, sal, la canela. las
astillas de canela y la cáscara de limón verde. Eche todo en una paila del aluminio y lleve a fuego
alto hasta que caliente. moviendo constantemente con cuchara de madera. Baje el fuego
mediano y cuando cuaje completamente. adiciónele la leche de coco sacada con una taza de agua
caliente. Déjclo recocer. Cuando haya hervido, agregue la mantequilla y bájelo del fuego.

Sirva salpicado con canela molida. Puede desmoldar después de frío.

HABICHUELAS CON DOLCE

Ingredientes:

1 libra de habichuelas la leche de un coco sacada con !Iá
8 Ó 10 tazas de agua taza de agua
2 onzas de mantequilla
2 astillas de canela Yz cucharadita de nuez moscada
8 Ó 10 clavos de especia casabe tostado o gallcticas de leche
2 libras de batata
5 tazas de Icche
1 cucharada de sal
!Iá libra de ciruelas pasas
2 11: a 3 tazas de azúcar

273

DULCES EN PAILA

P~pnaci6n:

Limpie las habichuelas. lávelas y póngalas a ablandar en el agua con la canela y clavos. Luego
que estén blandas, májelas o licúelas, Adicione tres tazas de agua y la leche. Cuélelas dos veces
por colador fino. Agreguc el azúcar y la sal. Ponga a fuego fuerte hasta que hiervan moviendo
con cuchara de madera. Baje el fuego a mediano y adicione las batatas peladas y picadas en
pedazos pequeños y las ciruelas picadas sin semillas. Cuando las batatas estén blandas. rocíele la
nuez moscada y agregue la leche de coco. Deje 2 ó 3 minutos más al fuego. Al bajar del fuego
agregue la mantequilla. Sirva con casabe tostado o galletícas de leche.

PICHA FES

Ingredientes:

libra de harina cernida v., taza de mantequilla
1 taza de azúcar
cucharada de polvo de hornear 2 huevos
cucharadita de canela molida !tí taza de leche menos W1a cucharada
cucharadita de sal 3 tazas de aceite de maní
!tí cucharadita de nuez moscada rallada V. taza de azúcar molida
~ cucharadita de ralladura de limón
verde

Preparación:

Cierna la harina mezclada con el polvo de hornear, la canela, la sal y la nuez moscada. Acreme la
mantequilla con el azúcar y huevos. Adicione la leche. la ralladura de limón verde y mezcle con
los ingrediente secos. Amase hasta suavizar. Sobre mesa enharinada forme roUitos de Ys de
pulgada de grueso y cértelos al tamaño de V. de pulgada de largo. Fria en el aceite caliente a 3656
F si usa termómetro para freír. Escurra bien en canasta especial para ello. Envuelva en azúcar
molida y guarde después de frios en frascos bien tapados. Se conservarán buenos por muchos

días,

CUADRITOS DE PIÑA

Ingredientes: 2 tazas de pina molida agria
% cucharadita de ácido acético
!tí libra de harina de arroz I libra de azúcarmolida
8 tazas de agua
3 libras de azúcar

Preparación:

En W1a paila de fondo grueso o de cobre se pone la harina de arroz con 3 Ó 4 tazas de agua a
fuego alto. Cuando comience a hervir baje el fuego a mediano y mueva constantemente con una
cuchara de madera. A medida que \'8. gastando el agua vaya adicionando poco a poco el resto de
agua caliente moviendo siempre, hasta que la harina esté completamente blanda, y que tomando
W1 poquito entre dos dedos, no se sienta ningún granito.

274

DULCES EN PAILA

Adicione el azucaro la pi¡'a molida y el ácido acético. Deje todo a fuego mediano moviendo
constantemente hasta que la masa se desprenda casi todo del fondo; engrase una bandeja con

mantequilla y vierta la mezcla.

Déjela enfriar completamente y corte en cuadritos pequeños de 1 pulgada de ancho por IY2
pulgada de largo.

Envuélvalos en azúcar molida )' guárdelos en envase tapado. Dura por mucho tiempo en buenas
condiciones.

GOFIO

Ingredientes:

l libra de maíz en grano ~ libra dc azúcar

Preparación:

Se limpia el maíz y se lava. Séquelo. Eche en paila de hierro y lleve al fuego alto moviendo
constantemente con cuchara de madera hasta que el grano tueste, Muda o maje bien fino. pase
por cedazo y vuelva a majar la parte gruesa. Luego mezcle con el azúcar.

Haga conitos de papel y llénelos con el gofio. Ciérrelos.

CAPITULO XXIII

OTROS Ut:LCES
MATAGALLEGOS

MASA:

Ingredientes: l taza de harina cernida
4 huevos
1 taza de agua
Y4 taza de mantequilla
!4 cucharadita de sal

Prepa ra clén:

Caliente el horno a 4500 F.

En paila con mango. eche el agua. la sal y la mantequilla. Llévcla al fuego alto y cuando hierva
bájela del fuego y adicione de una sola vez la harina mezclando rápidamente con cuchara de

madera. Lleve de nuevo a fuego mediano hasta que la masa forme una bola. Tardará 7 u 8
minutos, moviendo constantemente. Bájc1a del fuego. mueva hasta enfriarla. Adicione los
huevos uno a uno, moviendo cada vez. No debe adicionar el siguiente hasta que la anterior no

haya formado cuerpo con la masa. Repose la masa por 20 minutos en tazón de cristal. Eche por

275

OTROS DULCES

cucharaditas en moldecitos de tarticaspequeñas. Lleveal horno a 4500 F por 10 minutos. Baje el
fuego a 325 grados 20 Ó 25 minutosmás. Sáquelos con cuidado y déjelos refrescarsobre rejilla.
Abra por los ladosy rellenecon la siguiente crema:

CREMA:

Ingredientes:

2 tazas de leche 3 yemas
% taza de azúcar 2 cucharadas de mantequilla

V. cucharadita de sal vainillaa gusto
YI taza de harinao maicena

Preparación:

Ponga al fuego la leche. el azúcar y la sal y cuando esté caliente baje del fuego y agregue las
yemas batidasmezcladas con 4 cucharadas de leche adicional y la maicena. muy poco a poco y
moviendo bien con una cuchara de madera. Ponga de nuevo a fuego lento hasta que se espese
bien)' la maicenase hayacocido. Adicione vainillay mantequilla. Bajedel fuego.

Rellene los matagallegos en la forma ya indicaday póngalos sobre la bandeja engrasada. Cubra
con la siguiente almíbaren puntode caramelo:

CARAMELO:

Ingredientes:

I taza de azúcar unas gotasde jugo de limón verde

v. taza de agua

Prcparseióm

Ponga el azucaro agua y gotas de jugo de limón verde en una pailita con mango a fuego alto.
Muevaligeramente y deje cocer sin movermás, hastaque el almíbartenga punto de caramelo. Se
conocerá este punto cuando al introducir un palillo en el almíbar y poniéndolo en agua fresca
hace un bolita dura. Si usatermómetro para dulce baje el fuego su almíbar cuando éste marque
2900 F.

Echeeste caramelopor encimade los matagallegos.

HOJALDRE DEALUIDÓN

1ngredien tes: 3 cucharadita de polvo de hornear
V. cucharadita de nuezmoscada
4 tazas de almidónde yucacernida ~ cucharadita de canelamolida
'h taza de harina cernida
% cucharadita de sal

276

OTROS DULCES

I taza de azúcar 2 huevos
2 onzas de mantequilla Vz cucharaditade ralladura de limón verde
'h taza de manteca de cerdo

Preparaetén;

Caliente el horno a 3250 F.
Mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal, la canela molida ':1 la nuez moscada. Aparte: acreme
el azúcar. la mantequilla y la ralladura de limón verde. Adicione los ingredientes secos y amase
hasta suavizar. Sobre mesa enharinada haga rollitos de media pulgada de grueso y parta al
tamaño de 1 pulgada de largo. Con el mangode un tenedor haga dos hendidurasen los extremos.

Pongaen chapas ligeramenteengrasadas. Lleve al horno a 325 grados F por 25 minutos.

NOTA: Si el almidón resultara muy seco y la masa no se uniera bien. adicione 2 Ó 3 cucharadas
de leche.

MANTECADOS IV' I

Ingredientes:

Vz libra de manteca vegetal Vz eucharadita de ralladura de limón
I taza de azúcar verde
Y4 cucharadita de sal
3 tazas de harina cernida
huevo % cucharaditade polvo de hornear

Preparación:

Calienteel horno a 2750 F.
Acreme la manteca vegetal y el azucaro Agréguele la sal, el huevo y la ralladura de limón verde,
batiendo un poco más. Adicione la mezcla de harina y polvo de hornear,amase ligeramente hasta
suavizar.

Haga pequeñas bolitas de '14 pulgada de diámetro. Con la punta del dedo índice hágale en el
centro un hueco pequeño. Póngale una pasita, o un poquito de grajeítas de colores. Ponga en
chapa de hornear sin engrasar. Lleve al horno a 2750 F por 50 ó 60 minutos. No debe dejarlos
dorar.

Cuando enfrien ponga en frascos bien tapados y durarán buenos por muchos días.

MANTECADOS NO 2

Ingredientes: I cucharaditade polvo de hornear
Vz cucharaditade esencia de
1114 libras de mantequilla
2 tazas de azúcar almendras
4 tazas de harina cernida

277

OTROS DULCES

Preparacién:

Caliente el horno a 2500 F.

Se derrite la mantequilla a fuego bajo; con mucho cuidado se recoge la grasa dejando la parte de
leche o suero que tiene. Mida la grasa y calcule por cada taza de grasa I de azúcar y 2 de harina.
Después de medir la mantequilla se pone en la nevera a endurecer. Luego acreme la mantequilla
con el azúcar y esencia. Adicione la harina mezclada con el polvo de hornear. Haga los
mantecados en la forma deseada. Lleve al horno 2500 F por 50 Ó 60 minutos. No debe dejarlos
dorar, Después de fríos guárdclosen envases tapados.

VILLANUEZ

I ngred lentes:

Yc libra de mantequilla % cucharaditade nuez moscada
1 taza de azúcar la leche de un coco sacada con Y2
2 huevos taza de agua o leche caliente
2 tazas de harina cernida vainilla a gusto
I ~ cucharaditasde polvo de hornear
!4 taza de pasas enharinadas

Preparación:

Caliente el horno a 3750 F.
Acreme la mantequilla con el azúcar. Adicione los huevos uno a uno; luego los ingredientes
secos mezcladosalternando con la leche de coco, la vainilla 'Y por último las pasas enharinadas.
Eche en molde de tubo engrasado 'Y ligeramente enharinado. Ponga en el horno a 3750 F por 35
minutos. Deje refrescar unos minutosy desmoldesobre rejilla. Si desea espolvoree con azucaro

ROSCONES

Ingredientes: Y2 cucharadita de nuez moscada
3 cucharaditasde polvos de hornear
;s taza de azúcar 1 cucharaditade sal
3 tazas de aceite de manl parafrelr
Yc taza de mantequilla t taza de azúcar molida para
2 huevos
~ taza de leche envolverlos
4 tazas de harina cernida
Yc cucharaditade canela
Yc cucharaditade clavos molidos

Preparación:

Acrerne la mantequilla con el azúcar. Adicione los huevos uno a uno; luego la leche y mezcle
bien. Mezcle la harina con las especias, la sal 'Y el polvo de hornear. Agréguela a la mezcla de
mantequilla y únalos ligeramente. Espolvoree la masa con harina; envuelva en papel encerado 'Y
lleve a la nevera a reposar por 25 6 30 minutos.

278

\

Delrds de u na buena recela, s Ie mp re estO eH toque especlol

OTROS DULCES

Extienda con bolillo sobre mantel de bolillar o mesa enharinada al grueso de media pulgada.
Corte con corta pasta especial para ello. Fria en el aceite caliente (o a 3650 F si usa termómetro

para freír) hasta dorar.

Escurra en canasta especial para ello y espolvoree con azúcar molida.

EMPANADILLAS DE DULCE
(Da 70 empanadillas)

In2redientes:

libra de pasta quebrada o brisée relleno de jalea de frutas a gusto
(Ver índice)

Preparación:

Caliente el horno a 375 0 F. Bolille la masa sobre mesa o mantel de bolillar enharinado al grueso
de 116de pulgada. Corte con cortapasta redondo. Coloque en el centro 1 cucharadita de jalea a

gusto humedezca ligeramente las orillas. Doble el círculo de pasta para cerrar formando la
empanadilla. Con ayuda de un tenedor enharinado presione las orillas para unir bien. Ponga en
chapas sin engrasar. Ponga en el horno a 3750 F por 20 625 minutos.

TARTlCAS RELLENAS DE DULCE
(Da 70 tarticas)

Ingredientes:

libra de pasta quebrada o brisée crema de leche o jalea a gusto
(ver índice) para rellenar

Preparación:

Caliente el horno a 4500 F. Bolille la masa sobre mesa o mantel de bolillar enharinado al grueso
de Vi de pulgada. Corte con cortapasta redondo en relación al tamaño de sus moldes de tarticas,

Coloque los círculos de masa en el molde cuidando de no presionar la masa contra las paredes
del molde. Pinche el fondo con un tenedor. Ponga al horno a 4500 F por 10 Ó 12 minutos. Saque

del horno y desmolde. Deje enfriar. Rellene a gusto.

ROllOS DE COCO

MASA:

Ingredientes:

2 tazas deharina cernida 4 cucharaditas de polvos de hornear
~ taza de leche 6 cucharadas de mantequilla
YJ cucharadita de sal

279

OTROS DULCES

Preparación:

Mezcle la harina. el polvo de hornear y la sal. Adicionela mantequilla y una todo hasta hacer una
masa grumosa. Échete la teche, una ligeramente y póngala envuelta en papel encerado en la
nevera por 25 Ó 30 minutos.

RELLENO:

Ingredientes:

1 coco seco rallado !tí cucharaditade ralladura de limón
3 cucharadasde mantequilla verde
1 taza de azúcar vainilla a gusto

Preparación:

Caliente el horno a 3500 F.
Mezcle el coco, el azúcar, la ralladura de limón verde y la vainilla. Bolille la masa sobre mantel
de bolillaro mesa enharinadaen forma rectangular al grueso de Y4 de pulgada.

Unte con las dos cucharadas de mantequilla toda la superficie. Esparza la mezcla de coco.
Enrolle como si fuera brazo de gitano. Corte en ruedas algo sesgadas, más o menos de ~ de
pulgada de grueso. Ponga en chapa engrasada. Lleve al horno a 350 grados F por 30 Ó 35
minutos. Quite de la chapa aún tibios.

BRAZO DE GITANO

Ingredientes:

4 claras y 3 yemas cucharaditade polvo de hornear
Y4 taza de agua fria una pizca de sal
~ taza de azúcar relleno a gusto
1 taza de harina cernida vainilla a gusto

Preparación:

Encienda el horno a 3750 F. Bata las claras a punto de nieve pero no secas. Se conocerá este
punto cuando las claras se ponen satinadas y hacen picos al batirlas. Adicione las yemas una a
una, batiendo bien después de agregarlas. Agregue el azúcar poco a poco batiendo siempre;
luego el agua fria y la vainilla. Bata hasta que la mezcla este espumosa. Adicione los ingrediente
secos mezclados rápidamente y con delicadeza, preferiblecon movimientoenvolvente.

Vacíe sobre molde especial para brazo de gitano engrasado, forrado de papel encerado y
engrasadode nuevo. Ponga al horno a 375 grados F por 12ó 1S minutos. Desmoldeseguido
sobre una servilleta húmeda espolvoreadacon azúcar blanca. Quite el papel encerado, recorte las
orillas duras y esparza el relleno que debe estar blando. Enrolle seguido y envuelva en papel
encerado espolvoreando con azúcar molida, Lleve a la nevera para enfriar más rápidamente.

280

OTROS DULCES

NOTA: Este es un dulce de confección rápida. por tanto. antes de comenzar a hacerlo prepare su
molde. encienda su horno y tenga a la mano todo el material que va a utilizar.

Puede rellenarel brazo de gitano de diversas cremas y lustrarloy adornarloa gusto.

Ingredientes: SUSPIROS

1 taza de claras ~ cucharaditade sal
2 tazas de azúcar % taza de azúcar molida
1 cáscara de limón verde

Preparación:

Caliente el horno a 2500 F. Bata las claras a punto de nieve. pero no secas, con la sal y la cáscara

de limón verde. Adicione el azúcar poco a poco batiendo constantemente, y cuando la haya
agregado toda, écbele 4 cucharadas de azúcar molida. Ponga la mezcla por cucharadas sobre
chapa de hornear enharinada y salpique con el resto de azúcar molida. Póngala al horno por 50 ó
60 minutos.

NOTA: Si tiene batidora no deje de usarla a alta velocidad. Si tiene manga de pastelería úsela
para hacer los suspiros. Quedarán más bonitos.

Ingredientes: MERENGUES

2 lazas de azúcar ~ cucharaditade sal
I taza de agua 1 cáscara de limón verde
I taza de clara ~ taza de azúcar molida

Prepa raeién:

Calienteel horno a 2500 F.Con las dos tazas de azúcar y la taza de agua haga un almlbar a punto
de bola blanda a 23511 F si usa termómetro para dulce. Mientras tanto bata las claras a punto de
nieve con la sal y la cáscara de limón verde. Adicióncle2 cucharadas de azúcar molida. Luego
el almíbar en chorros finos, batiendoconstantemente, por último 2 cucharadasde azúcar molida.

Mójese una tabla especial para hornear merengues. Cúbrala con papel encerado y coloque los
merengues por cucharadas O con su mango de pastelería. Espolvoree con azúcar molida. Lleve
al horno 2500 F por 50 Ó 60 minutos. Sáquelos del horno; qultelos aun tibios de la tabla y

júntelos de dos en dos por el lado que estaba pegadoa la tabla.

NOTA: Si desea puede rellenarantes de unirlos.

281

OTROS DULCES

ROSQUETES DE HARINA DE MAíz

Ingredientes:

I libra de harina de maíz cernida !4 taza deleche menos una cucharada
3 onzas de almidón de yuca I cucharaditade anís
I YJ cucharaditasde sal 2 huevos ligeramentebatidos
% taza aceite

Preparación:

Caliente el horno a 3750 F. Mezcle la harina de maíz y el almidón y adicione la sal y el anís.
Mezcle los huevos con la leche y el aceite de maní y agréguelos a la mezcla anterior. Amase
ligeramente. Haga los rosquetes pequeños y póngalos sobre chapa de bornear engrasada. Ponga
al horno a 3750 F por 30 Ó 35 minutos.

CABALUTOS

Ingredientes;

4 tazas de harina cernida cucharadita de bicarbonatode soda
;S taza de melado Y2 cucharaditade jengibre rallado
Ya taza de manteca de cerdo I cucharaditade sal

Preparación:

Caliente el horno a 3750 F. Mezcle la harina con el bicarbonatode soda y la sal; adicione el resto
de los ingredientes y amase ligeramente • Bolille sobre mesa enharinada al grueso de '14 de
pulgada. Corte con cortapasta en forma de caballito. Ponga en chapa de horno engrasada y lleve
al horno a 375 grados F por 20 Ó 25 minutos.

ALFAJOR

Ingredientes;

!4 libra de casabe I cucharadita de jengibre rallado
1 cocorallado 5 tazasde agua
2'14 Libras de azúcar

Preparación:

Eche el agua al casabe y deje por 1 hora. Adicione resto de ingredientes y ponga al fuego
moviendo con cucharada de madera hasta que la mezcla desprenda del fondo. Puede dejar más o

menos flojo. según le guste.

282

OTROS DULCES

PUDING DE PAN N'1

IDgredicn tes:

12 panes de agua viejos vainilla a gusto
3 tazas de leche ~ taza de licores mezclados
llh tazas de azúcar V. taza de nueces picadas
4 huevos ~ pasta de dulce de guayaba
6 ciruelas pasas picadas V. taza de azúcar crema
Ih cucharadita de canela molida Ih libra de mantequilla
I cucharadita de ralladura de limón I lata de ensalada de frutas

verde

Preparación:

Caliente el horno a 375° F.
Pele el pan y rállelo. Hierva la leche y adicione el azúcar, luego el pan rallado y déjclo enfriar.
Agregue los huevos ligeramente batidos, vainilla, canela molida. ciruelas picadas, la mitad de la
mantequilla, licores, ralladurade limón verde y nueces picadas. Mezcle bien.

Con el resto de mantequilla engrase muy bien un molde de tubo. Espolvoree con el azúcar
crema. Eche la mitad de la mezcla. ponga el dulce de guayaba en tiritas y luego el resto de la
mezcla. Lleve: al horno a 3750 F por 1 hora y 15 minutos. Sáquelo del horno. déjelo refrescar y
póngalo en la nevera hasta que se enfríe bien. Lleve de nuevo al horno calienre unos minutos.

Vuelque rápidamenteen un platón y adorne con las frutas escurridas.

PUDING DE PAN NG 2

Ingredientes:

12 panes de agua viejos ~ cucharaditade canela molida
6 tazas de leche 2 cucharadasde ron
V. libra de mantequilla
vainilla a gusto
2 tazas de azúcar ~ cucharaditade ralladura de limón
~ cucharaditade sal
4 huevos batidos verde

Preparaelém

Caliente el horno a 3750 F. Pele el pan. Caliente: la leche y échele el pan partido en pedazos.

Desbarátelos con ayuda de un tenedor y adicione el resto de los ingredientes. Ponga en molde
engrasado de 9 x 13 pulgadas. Lleve al horno a 3750 F por I hora 15 minutos.

283

OTROS DULCES

PIE DE LIMÓN

MASA:

Ingredientes:

~ libra de pasta quebradao brisée
(Ver índice)

RELLENO:

Ingredientes:

1~ cucharadas de mantequilla 2 tazas de agua
Y-z taza de harina cernida Y.4 cucharaditade ralladurade limón
~ cucharadita de sal
) taza de azúcar verde
2 yemas 2 Ó 3 cucharadasde jugo de limón verde

Preparación:

Calienteel horno a 4250 F. Bolil1e la masa sobre mesa enharinada y cubra un molde especial para
tartas de 9 pulgadas. Adorne las orillas a gusto. Pinche con un tenedor por varios sitios el fondo
de la tarta No presione la masa contra las paredes del molde. Lleve al horno a 4250 F por )5 Ó 20

minutos.

Despuésde tener su tarta horneada. procedaa prepararla crema del relleno como sigue:

Derrita la mantequilla, adicione la harina, el azúcar, la sal y las yemas disueltas en el agua.
Mezcle todo bien y páselo por colador fino. Llévelo al fuego a baño de Maria moviendo
constantemente hasta que espese. Baje del fuego, agregue el jugo y las ralladuras de limón,
mezclándolo bien. Vadelo dentro de su tar1ay cubra con el siguiente suspiro:

Bata lA taza de claras a punto de nieve, adicione pocoa poco 4 cucharadas de azúcar. Después
de poner este suspiro sobre la crema, lleve el pie al horno a 37SO F por 6 u 8 minutos hasta dorar

el suspiro. Enfríe. Luego lIévcloa la nevera para comerlo bien frio.

TA-'TA DE CIRUELAS Y CREMA

MASA:

Ingredientes:

VJ libra pasta quebradao brisée
(Ver índice)

284

OTROS DULCES

RELLENO:

Ingredientes:

1 taza de azúcar taza de crema de leche
libra de ciruelas pasas de lata
v. taza de harina cernida algunas cherries

V. cucharadita de sal

V. cucharadita de canela molida

Pnparación:

Caliente el horno a 400° F. Bolille la masa sobre mantel enharinado y forre un molde de tarta de
8 pulgadas con ella. Adorne la orilla a gusto. Mezcle azúcar, harina, sal y canela. adiciónele la

crema y mézclelo todo bien.

Separe 16 ciruelas y pique el resto echándolas sobre el molde forrado con la masa y luego la

mezcla de crema. Con las ciruelas reservadas y las cherries adorne la superficie del pie. Póngalo
en el horno a 400 grados 40 Ó 45 minutos. Refresque y ponga en la nevera.

TARTA DE COCO YCREMA

MASA:

Ingredientes:

~ libra pasta quebrada o brisée I clara de huevo
(Ver índice)

RELLENO:

Ingredientes: I V. tazas coco rallado
~ eucharadita de sal
S huevos enteros ~ eucharadita de ralladura de limón
V. taza de azúcar
2 tazas de leche verde
Y3 taza de crema de leche

Pnparación:

Caliente el horno a 4500 F. Bolille la masa y forre un molde de tarta de 9 pulgadas y adorne la
orilla a gusto. Barnice la superficie con la clara de huevo y enmela en la nevera.

Bata ligeramente los huevos: adici6nele el azúcar, la vainilla y la sal, luego la leche y la crema.
Mezcle el coco con la ralladura de limón verde y échelo dentro del costrón de masa. Viena por
encima la mezcla de huevos. Lleve al horno a 4500 F Ysiga horneando por 25 Ó 30 minutos más.
Pruebeantes de sacar del horno. Déjelo refrescar y póngalo en la nevera.

285

OTROS DULCES

PIE DE CREMA Y COCO

MASA:

1ngredlcn tes:
Y2 libra de pasta quebradao brisée
(Ver índice)

RELLENO:

Ingredientes:

Y2 taza de leche de coco sacada pura Yo. cucharadita de sal
2 tazas de leche 6 cucharaditas de maicena
2 yemas de huevo
~ taza de azúcar unas golasde vainilla

Preparación:

Caliente el horno a 4250 F. Bolil1e la masa y forre un molde de tarta de 9 pulgadas. Adorne la
orilladel pie. Pincheel fondo del costrón con un tenedorpor varios sitios. Ponga al horno a 4250
F por 15 Ó 20 minutos. Reserve. Mezcle la lechede coco y la leche de vaca. Desbarate las yemas

y agrégueles poco a poco las leches mezcladas.

Aparte mezcle harina, azúcar y sal y agréguele poco a poco la mezcla de leche. Mezcle todo
bien. Lleve al fuegoa bailode Maria que debe estar hirviendoy mueva constantemente hasta que
cuaje. Adicione la vainilla y viértalosobre el costrón horneado. Cubra con el siguientesuspiro:

Bata 2 claras a punto de nieve. Adicióneles 4 cucharadas de azúcar poco a poco batiendo
siempre bien. Cubra el pie.

Lléveloal horno a 35011 F por 10 6 1S minutos. hasta dorar ligeramente el suspiro. Refrésquelo y
póngaloen la nevera.

TARTADEAVENA YPASAS
(Da 2 tartas de 7 pulgadas)

MASA: V. cucharadita de canela molida
~ taza de mantequilla
Ingredlentes: 4 cucharadas de aceite de maní

3 tazas de avena
2~ t37.aS de harinacernida

~ cucharaditade polvos de hornear
V. cucharaditade sal

286

OTROS DULCES

Preparación:
Mezcle todos los ingredientes secos y únalos eon la mantequillay el aceite de maní. Reserve.

Ingredientes: 1~ tazas de azúcar crema
~ taza de cherries picadas
I ~ tazas de agua
1~ tazas de pasas molidas
~ taza de nueces picadas

Preparaci6n:

Caliente el horno a 400° F. Ponga al fuego todos los ingredientesy déjelos hervir por 15minutos.
Reparta la mitad de la mezcla de avena en dos moldes de tartas de 8 pulgadas. Presiónela con
una cuchara. Eche la mitad del relleno sobre cada una y cúbralas con el resto de la mezcla de
avena. Ponga al horno a 400 grados F por 20 ó 25 minutos. Déjela refrescar y póngalo en la
nevera.

MASA: PIE DE BATATA
~ Libra. de pasta brisée (Ver índice)

RELLENO:

Ingredientes: % cucharaditade nuez moscada
~ taza de mantequilla
1 taza de leche caliente I taza de azúcar
I coco rallado % cucharaditade ralladura de limón
4 huevos batidos
2 tazas de puréde batatas verde
I cucharadita canela molida

Preparaci6n:

Caliente el horno a 3500 F. Mezcle la taza de la leche caliente con el coco rallado, para sacar la
lechey mida I~ tazas. Si faltara complete con leche.

Bata los huevos ligeramente. Adicione la leche a la batata, luego el resto de ingredientes. Pase
dos veces por colador fino. Reserve. Bolille la masa y forre un molde de tarta de 12 pulgadas.
Vierta la mezcla de batata. Póngala al horno a 3500 F por 35 minutos. Sáquela del horno y
cúbrala con el siguiente lustre:

Bata Va de taza de claras a punto de nieve con una cascarita de limón verde. Adiciénele V. taza
de azúcar poco a poco y siga batiendo.

287

OTROS DULCES

Cubra el pie horneado, salpique: con almendras o nueces molidas y llévelo de nuevo al horno a
375 grados F por Sminutosmás hasta que el suspirodore ligeramente. Refrésquelo y póngalo en
la nevera.

TARTA DE CIRUEUS PASAS

Ingredientes:

Vz libra pasta quebrada o brisée Vz librade mermelada de ciruelas pasas
(Ver índice)

Preparación:

BolilIe su masa sobre mesa o mantel de bolillar enharinado. Forre un molde de tarta de 8
pulgadas. Écheleel rellenode ciruelas.

Con el resto de masa corte tiritas de % pulgada y forme un emparrillado sobre el relleno,
pegando las tiritas al bordede la tarta.

Barnice las tiritas y bordes de masa con clara batida. Pongaal horno a 400 grados F por 25 Ó 30
minutos.

En esta forma puede hacer cualquiertarta rellenade otras mermeladas.

CAPITULO XXIV

BIZCOCHOS

BIZCOCHO ESPONJOSO

Ingredientes:

S huevosseparados l V. tazas de azúcar
V. cucharadita de sal ~ cucharada de jugo de limón
y. eucharaditade crémortártaro ~ cucharadita de ralladura de limón

vainilla a gusto verde
Vz taza de agua menos una cucharada
I ~ tazas de harinacernida

Preparación:

Calienteel horno a 3250 F. Cierna la harinaantes de medir, luegoagregue la sal y vuelva a cernir.
Bata las claras a punto de nieve con el crémor tártaroy resérvela, Luegobata las yemas hasta que
tenganel color amarillo y de limón maduro. Adiciónele agua poco a poco y siga batiendo hasta
que esté bien espumoso. Agregue el azúcar poco a poco. Luego los sabores de vainilla. limón y
ralladura de limón verde. Agregue la harina con rapidez, pero con delicadeza, es decir. con
movimiento envolvente en tres parles,alternando con las claras batidas.

288

BIZCOCHOS

Eche en molde. de preferencia de tubo, sin engrasar. Puede utili7.at un molde cuyo fondo es
movible para mayor facilidad .Ponga al horno a 325 grados F por una hora.

Invierta el molde sobre una rejilla de enfriar cakes y déjelo por una hora. Luego sáquelo del

molde pasándole un cuchillo alrededor. Deje algunas sacudidas para que se desprenda del fondo.

Póngalo en la nevera y sírvalo acompañado de una crema de coco.

BIZCOCHO reto

Ingredientes:

bizcocho esponjoso frío bizcocho
acaramele el molde donde hizo el

RELLENO:

3 cajas de puding de vainilla I lata de cocktail de frutas
I sobre de gelatina sin sabor disuelta I taza de azúcar
lis tu... de brandy o ron
en 2 cucharadas de agua

Preparaeién.

Acaramele el molde donde hizo el bizcocho. Vire boca abajo para que eche el exceso de almíbar,

Prepare el puding de vainilla según la indicación que trae en la caja. Cuele las frutas y con el

jugo y el azúcar haga un almibar espeso (o a 2230 F si usa termómetro para dulce) en fuego alto.

Baje del fuego, adicione la gelatina disuelta en el agua y el brandy.

MANERA DE AR\fAR EL BIZCOCHO

l.-Parta el bizcocho ya frio en 4 camadas.

2.-Eche un poco del puding de vainilla en el molde. Enfríelo en la nevera.

3.-Coloque una camada de bizcocho en el molde.

4.-Eche por encima la cuarta parte del almíbar.

5.-Ponga la tercera parte de las frutas escurridas bien repartidas

6.-Eche un poco del puding de vainilla, para cubrir bien las frutas.

En este orden se sigue poniendo el resto de ingredientes; debiendo ser siempre la última parte

bizcocho con un poco del puding de vainilla. Ponga en la nevera hasta que esté bien frío y todo

forme cuerpo. Estará listo en 6 ó 7 horas. Virelo sobre un platón.

289

BIZCOCHOS

CAKE DE CHOCOLA TE

Ingredientes:

y. libra de mantequilla y. cucharaditade sal
I y. tazas de azúcar crema Y2 cucharadita de bicarbonato de soda
I Y2 cucharaditasde polvos de hornear
2 huevos I taza de leche
Yo taza cocoa dulce cernida
2 tazas de harina cernida vainilla a gusto

Preparación:

Caliente el horno a 3750 F. Acreme la mantequilla hasta que tenga consistencia de mayonesa y
agregue el azúcar. Siga batiendo hasta acremar bien. Adicione los huevos uno a uno batiendo
siempre bien. Agregue la cocoa. Luego los ingredientes secos cernidos alternando con la leche,
debiendo ser siempre una parte de la leche la última en agregar. Bata un poco más y eche en
molde engrasado espolvoreado con harina.

Ponga al horno a 375° F por 40 minutos. Saque del horno y enfrie sobre rejilla. Cubra con el
siguiente lustre:

LUSTRE:

Ingredientes: 2 6 3 cucharadas de agua
Y2 libra de marshmallow

Preparación:
Derrita todo a baño de Maria.

BIZCOCHO FRÍO CON CHOCOLA TE
Ingredientes:

I bizcocho esponjoso ya frío(Veríndice)

RELLENO: Y2 taza de agua
una pizca de sal
Ingredientes: vainilla a gusto

Y2 libra de mantequilla
Y2 libra de cocoa dulce
6 huevos
1Y2 tazas de azúcar

290



--

. .'. . . .... ..'o. o " ",.
",- ", "

BIZCOCHOS

Preparación:

Se acrema la mantequilla hasta que tenga consistencia de mayonesa. Adiciónele la cocea, sal y
vainílla. Bata las yemas hasta que tengan color amarillo de lim6n maduro y adicione a la mezcla
de cocea. Ponga en la nevera.

Con el azúcar y el agua, haga un almibar a punto de bola blanda a 2340 F si usa termómetro para
dulce. Adiciónele las claras batidas a punto de nieve pero no secas y siga batiendo. Agregue este
suspiro aun tibio a la mezcla de cocoa, Únala bien con movimiento en volvente. P6ngala en la
nevera hasta enfriar un poco por unos 30 Ó 40 minutos.

Parta el bizcocho que estará bien frio en 5 Ó 6 camadas. Ponga un poco de lustre entre las
camadas y cubra con el resto de lustre.

NOTA: Si desea puede salpicar el bizcocho con almendras molidas. Lleve a la nevera hasta el
momento de servir.

CAKE DE CHOCOLATE CON CAFÉ

Ingredientes:

*llh tazas de harina cernida !4 taza de café fuerte
taza de cocea 1 cucharadita de bicarbonato de soda
1Y4 tazas de azúcar 1 cucharadita de sal
!4 taza de leche
1 eucharadita de polvos de hornear
2 huevos enteros
1 eucharadita de canela molida vainilla a gusto

Y1 taza de aceite de maní
'/) taza de laben

Preparación:

Caliente el horno 3500 F. Cierna la harina y mezcle con todos los ingredientes secos. Agrégucle
los líquidosy los huevos ligeramente batidos. Engrase un molde tubular. salplquelo ligeramente
con harina y eche el batido. Póngalo al horno a 3500 F por 35640 minutos. déjelo refrescar y

desmolde sobre rejilla. Rellene con la siguiente crema:

Ingredien tes:

~ libra de marshmallow 3 cucharadas de agua

Preparación:

Ponga los marshmallow con el agua a baño de Maria hasta derretirse bien. Parta el cake en dos 'Y
rellénelo 'Y cubra con uno de los siguientes lustres:

291

BIZCOCHOS

LUSTRE DE 7 MI1'WTOS

In~rcdienle5:

6 cucharadas de agua fria IY4 tazas de azúcar
1!4 taza de claras 1 coco rallado,exprimido y seco

una pizca de sal

Preparación:

En paila de mango eche el agua, el azúcar. las claras y la sal y póngala a baño de Maria que debe
estar hirviendo constantemente desde el mismo momentode pone el lustre. Rata continuamente
con el batidor de huevo, hasta que al tomar un poquito del lustre entre dos dedos tenga
consistencia pegajosa. Espárzala sobre su cake y salpique seguidocon el coco rallado, exprimido
y seco.

LljSTRE DE CHOCOLA TE

Ingredientes:

6 cucharadasde mantequilla % taza de cocoa dulce
Yc cucharaditade sal 4 tazas de azúcar en polvo cernida
S ó 6 cucharadasleche caliente
vainillaa gusto

Preparación:

Acreme la mantequilla con la sal y mezcle la cocea con la leche caliente. Adiciónela a la
mantequilla; agregue vainilla y el azúcar cernida. poco a poco. moviendo bien con una cuchara
de madera,hasta que tengaconsistenciade esparcir.

CAKE PLATEADO DE COCO

MASA:

Ingredientes; 1~ tazas de azúcar
l taza de leche
3 tazas de harina vainillaa gusto
3 cucharaditasde polvos de hornear % taza de claras
Va cucharadítade sal
% taza de mantequilla

Preparación:

Caliente el horno a 3500 F. Cierna la harina, polvos de hornear y la sal. Acreme la mantequilla
con el azúcar y vainilla. Adicione los ingredientes secos alternando con la leche pero siempre
bien. Bata las claras a punto de nieve pero no secas y adieiónelas a la mezcla anterior con
movimiento envolvente.

292

BIZCOCHOS

Engrase dos moldes de capa. Eche en ellos el batido. Ponga al horno a 3500 F por 30 minutos.
Saque del horno y desmolde sobre rejilla.

RELLENO: I!J taza de pasas picadas
I!J taza de higos picados
Ingredientes: V. taza de nueces picadas

% taza de leche evaporada vainillaa gusto
V. taza de agua
% taza de azúcar
I!J taza de dátiles picados

Preparación:

Mezcle la leche evaporada, el agua y el azúcar. Ponga al fuego en baño de María y cuando el
azúcar se derrita, adicione las pasas, los higos y los dátiles. Deje al fuego hasta que se espese.
Bájelo entonces y agréguele las nueces y la vainilla. Esparza sobre uno de los cakes y tape con el
otro. Cubra con el siguiente lustre:

LUSTRE DE ALMÍBAR

Ingredientes: 1% tazas de azúcar
V. cucharaditajugo de limón verde
2 claras
6 cucharadasde agua fria una pizca de sal
lllz tazas de coco ralladoy algo

exprimido

Preparación:

En paila con mango eche el agua, el azúcar, las claras, la sal y el jugo de limón verde. Póngalo en
baño de Maria que debe estar hirviendo constantemente desde el mismo momento de poner el
lustre. Bata continuamente con batidor de huevo, hasta que al tomar un poquito del lustre entre
dos dedos haga un hilo pegajoso.

Esparza sobre su cake ya rellenoy salpiqueseguidocon el coco rallado.

CAKE DE MANí

Ingredientes: 2% taza de harina cernida
)11. tazas de azúcar
% taza de claras
l cucharaditade crémor tártaro 2 cucharaditas de polvos de hornear
lIz cucharaditade sal vainilla a gusto
1 taza de leche
% taza de mantequilla lIz taza de mani molido

293

BIZCOCHOS

Preparación:

Caliente el horno a 3500 F. Se baten las claras a punto de nieve pero no seca con el crémor y la
sal. Reserve. Acreme la mantequilla y agregue el azúcar. Cierna la harina y mézc1ela con el
polvo de hornear y adiciónela a la mezcla de mantequilla alternando con la leche. Luego
agregueel maní y la vainilla. Al final y con movimiento envolventeagreguela" claras.

Engrase dos moldes de capa y eche el batido. Ponga al horno a 3500 F por 30 Ó 45 minutos.
Desmolde y enfríe sobre rejilla. Rellene y cubra con el siguientelustre:

Ingredientes:

~ taza de azúcar crema ~ taza de maní molido
I V: tazas de azúcar ~ taza de mantequilla
~ taza de sirup de maíz
Yo taza de leche evaporada vainillaa gusto

"reparación:

Mezcle las azúcares, la vainilla. el sirup de maíz y la leche evaporada. Cocine todo a fuego
directo moviendo constantemente hasta que tenga punto de bola blanda a 2340 F si usa

termómetro. Adicione la mantequilla y baje del fuego, batiendo hasta acremar. Eche el maní.

Esparza un poco de esta mezcla sobre una de las capas de bizcocho,ponga encima la otra capa y
cubra con el resto de lustre

MAR.MOL CAKE

Ingredientes:

3 tazas de harinacernida 2 huevosenteros y 2 yemas
3 cucharaditasde polvos de hornear vainillaa gusto
Ih cucharaditade sal
~ cucharaditade bicarbonato de soda 2 cucharadas de mantequilla
~) taza de mantequilla I onza de chocolateamargo
I laza de leche 11. laza de agua caliente
I ~ tazas de azúcar

Preparación:

Caliente el horno a 3500 F. Mezcle la harina. polvos de hornear, la sal y el bicarbonatode soda '1
ciérnalos. Combine el agua caliente. el chocolate. las 2 cucharadasde azúcar y la mantequilla y
ponga todo a fuego mediano moviendo constantemente hasta que el chocolate se derrita. Enfríe.

Acreme la mantequilla. adicione el azúcar y siga batiendo. Adicione los huevos uno cada vez
batiendosiempre. Adicionelos ingredientes secos alternando con la leche.

294

BIZCOCHOS

Engrase un molde de tubo y eche las % partes del batido. A la otra tercera parte adicione la
mezcla de chocolate y échela sobre el batido que está en el molde. y con ayuda de una cuchara

dele vueltas en forma circular para mezclar en parte el batido y hacer el efecto de mármol. Ponga
al horno a 350D F por 45 minutos. Refrésquclo, dcsmolde y vuélquelo sobre rejilla y cuando esté

fria cubra con el siguiente lustre:

LUSTRE DE CnOCOLATE:

Ingredientes:

6 cucharadas de mantequilla 5 Ó 6 cucharadas de leche caliente
Y4 cucharadita de sal 4 taza de azúcar impalpable
% taza de cocoadulce ..-ainilla a gusto

Preparación:

Acrerne la mantequilla con la sal. mezcle la eocoa con la leche caliente y adiciónela a la

mantequilla; agregue vainilla y azúcar cernida, poco a poco. moviendo bien con una cuchara de

madera hasta que tenga consistencia de esparcir.

BIZCOCHO SENCILLO

Ingredientes:

~ taza de mantequilla V: cucharadita de ralladura de limón
I taza de azúcar
3 huevos verde
2 tazas de harina cernida
vainilla a gusto I cucharada de polvo de hornear
% taza de leche
cucharadita de sal

Preparaci6n:

Caliente el horno a 375° F. Acreme la mantequilla, adicione el azúcar y acreme bien. Luego los
huevos uno a uno mezclando bien. Mezcle la harina con el polvo de hornear y la sal y ciérnala
otra vez. Adicione esto a la mezcla de mantequilla alternando con la leche. Eche en molde
engrasado 8 por 13 pulgadas y ponga al horno a 3750 F por 40 minutos. Desmolde sobre rejilla.
Rellene y lustre a gusto.

CAKE "L/G/A"

Ingredientes:

1 libra de mantequilla sin sal % libra de maicena cernida
1Y4 libras de azúcar
5 cucharaditas de polvo de hornear
I cucharadita de sal I ~ tazas de leche fria
10 huevos
vainilla a gusto
1 libra de harina cernida

295

BIZCOCHOS

Preparación:

Caliente el horno a 3500 F. Acreme la mantequilla y cuando tenga consistencia de mayonesa.
adiciónelc azúcar y siga batiendo. Agregue la sal y los huevos uno cada vez, batiendo bíen
despuésde adicionar cada uno.

Mezcle la harina. la maicena, polvos de hornear. Adicione a la mezcla de mantequilla
alternando con la leche. siendo siempre una parte de leche la última en agregarse. Agregue la
vainilla.

Engrase un molde rectangular de 12 por 17 pulgadas y salpique ligeramente de harina y eche el
batido. Pongaal horno a 350" F por SO 6 55 minutos. Saque del horno y dcsmoldc sobre rejilla.

RELLENO:

Ingredientes:

3 tazas de leche ~ cucharaditade sal
8 cucharadas de polvo para natil1a O 2 cucharadasde mantequilla

maicena vainilla a gusto
8 cucharadas de azúcar lata de cocktail de frutas coladas

Preparación:

Ponga al fuego la leche con el azúcar y la sal. Cuando esté caliente. eche ~ taza de polvo de
natllla, Mezcle bien y adicíónele a la leche caliente y deje a fuego lento hasta que espese.

Agreguevainilla y mantequillay bájelo del fuego.

Cuele las frutas y agréguele a la crema t,.S parte de ellas. Parta el cake en 2 capas y rellene con
esta crema. Cubra con el siguiente lustre:

Ingredientes:

taza de clara de huevos taza de azúcar
pizca de sal cáscara de limón verde

Preparación:

Caliente el horno a 3750 F. Bata la clara con la sal y la cáscara de limón verde, a punto de nieve
pero no secas. Adicionando el azúcar poco a poco sin dejar de batir. Con ayuda de dos cucharas
lustre: el cake hasta cubrirlo todo.

Ponga en el horno a 3750 F por S Ó 6 minutos hasta que el lustre dore ligeramente y esparza por
encimadel resto de frutas coladas y escurridas. Salpiquecon la siguientecrema:

296

BIZCOCHOS

Ingredientest

2 tazas de azúcar 2 cucharadas mantequilla
3 ó 4 cucharadas del almíbar de las frutas vainilla a gusto

Preparación:

Mezcle todos los ingredientes hasta hacer una crema ligera y póngalas encima de las frutas.

CAKE BOCA ABAJO

Ingredientes:

molde de 8 por 8 pulgadas bien 2 huevos

enmantequillado ~ taza de azúcar
l lata pequeña de pi-'a o melocotones una pizca de sal
6 Ó 7 ciruelas
1~ tazas de harina cernida
1 u 8 cherries 2 cuchamditas de polvo de hornear
~ taza de leche
~ taza de azúcar crema vainilla a gusto
6 onzas de mantequilla

Preparaeién:

Caliente el horno a 3000 F. Con el azúcar crema espolvoree bien el molde enmantequillado.
Cuele las frotas y adorne con ellas a su gusto el fondo del molde. Viena por encima el almíbar
de las frutas y reserve. Acreme la mantequilla, adicione el azúcar blanco, luego los huevos uno a
uno batiendo bien después de echarlos. Mezcle harina cernida, polvos de hornear y sal.
Agréguele a la mezcla de mantequilla alternando con la leche y agréguele la vainilla. Eche el
batido en el molde con cuidado, póngalo al horno a 3000 F por SO Ó 60 minutos y desmolde
caliente sobre un platón.

CAPITULO XXV

GALLETlCAS

RECETA BÁS/CA PARA GALLETlCAS DE MANGAS

Ingredientes:

V. libra de mantequilla ~ cucharadita de sal
I taza de azúcar 1% tazas de harina cernida
l huevo
I cucharada de leche I cucharadita de polvo de hornear
vainilla a gusto

Preparaelée:

Caliente el horno a 400° F. Acreme la mantequilla; adicione el azúcar y siga batiendo; agregando

297

GAl..LETlCAS

luego el huevo, la leche, la sal y la vainilla. Agregue la harina mezcladacon el polvo de hornear.
Una todo ligeramente; envuelva la masa en papel encerado y póngala en la nevera por IS Ó 20
minutos. Saque la masa de la nevera y póngala en la manga especial para hacer galleticas.
Coloque sobre una chapa sin engrasar. Ponga al horno a 4000 F por 10 Ó 12 minutos.

VARIEDADES EN EL SABOR

A la receta básica. adicione una onza de chocolate amargo derretido cuando esté acrcmando la
mantequilla.

GALLETICfS DE FRA.l.IBUESA

A la receta básica agregue un poco de color vegetal rojo en la leche y Yo cucharadita esencia de
frambuesa.

GALLETICfS DE NARANJA

En la receta básica suprima la leche y sustituya por una cucharada de jugo de naranja. Adicione
1 cueharadita de ralladura de cáscara de naranja. Si desea que éstas queden amarillas póngale al
jugo unas golas de color vegetal amarillo.

GAUETICAS DE COCO

En la receta básica suprima la leche de vaca. Adicione \.S taza de cOCO rallado y Yo taza más de
harina.

GALLETICfS DE ALMENDRAS. AVELLANAS. ETC~
A la receta básica adicione 1 taza de semilla que elija, pelada, tostada y molida.

GAUETICAS DE LIMÓN

A la receta básica adicione 1 eucharadita de ralladura de limón verde y unas gotas de color verde
vegetal a la leche.

GALLETlCAS DE FRUTAS

A la receta básica adicional, adicione \.S tazade frutas molidas; dátiles, pasas, ciruelas, ele.

GALLETICAS DE NEVERA

(Receta bbica)

Ingredientes:

2 tazas de harina cernida taza de azúcar

2 cucharaditas de polvo de hornear huevo

\.S cucharadita de sal vainilla a gusto

V. libra de mantequilla

298

GAlLETICAS

Preparación:

Caliente el horno a 400° F. Mezcle harina. polvos de hornear y sal. Acreme la mantequilla 'J'
adicione el azúcar, el huevo y la vainilla y adiciónele la mezcla de harina. Haga rollos de 11.....
pulgada de grueso y envuelva en papel encerado. Ponga en la nevera a enfriar por I hora. Saque
el rollo y corte en círculos de 14 de pulgada. Ponga en chapa de hornear sin engrasar. Hornee a
4000 F por 8 6 10 minutos.

Puede variar los sabores procediendoen la forma de la galletieasde manga.

GAUETICAS DE JENGIBRE

Ingredientes:

~ taza de mantequilla 2'..... tazas de harina
'1: taza de azúcar
~ taza de melado si las va a hacer con mangas.31h
~ cucharada de jengibre rallado taza de harina si las va a hacer sin
Ih cucharadita bicarbonatode soda manga
I ~ cucharaditas de polvo de hornear
huevo

Preparación:

Caliente el horno a 400° F. Mezcle mantequilla, azúcar y melado. Adicione el huevo y mezcle
todo bien. Cierna la harina con el polvo dc hornear, sal y soda y agregue esto a la mezcla
anterior. Forme dos rollos de ~ de pulgada de grueso. Envuélvalos en papel encerado y
póngalos en la nevera por una hora para enfriarlos bien. Corte al grueso de ~ de pulgada 'J'
coloque en chapa de hornear sin engrasar. Hornee a 400° F por 10Ó 12 minutos.

OTRAS GALLETlCAS DE NEVERA
(Receta básica)

Ingredientes:

!-S laza de mantequilla Ih cucharaditade sal
1 taza de azúcar crema ~ cucharaditade polvos de hornear
1% taza de harina
I huevo vainilla a gusto

Preparación:

Caliente el horno a 400° F. Mezcle la mantequilla. el azúcar, el huevo y la vainilla. Mezcle
harina, polvos de hornear y sal. Adicione a la mezcla anterior. Forme dos rollos de 1Y'2 pulgada y
envuélvalosen papel encerado y póngalos en la nevera por 1 hora.

Corte al grueso de ~ de pulgada de espesor y ponga en chapa de hornear sin engrasaren el horno
a4000 F por 8 6 IOminutos.

299

CARAMELOS

GALLETICAS EN RUEDAS DE CINTA

Prepare la receta básica. Enfríela en la nevera. Corte en círculos de ~ de pulgada de espesor.
Salpique los círculos con grageas en colores y ponga encima de cada uno un suspirito de color.

GALLETICAS EN ANILLOS DE CHOCOLA TE

A la receta básica, adicione 1Y2 onzas de chocolate amargo derretido en la mantequilla. Prepare
como en los casos anteriores. Corte en ruedas. A la mitad de las ruedas se le sacan pequeños
círculos centrales, haciendo anillos. Hornee a 400 °F por 8 ó 10 minutos. Unte con el siguiente
lustre las ruedas completas y tape cada una con un anillo de galleticas.
Lustre para unir las galleticas:

l cucharada de mantequilla 2 tazas de azúcar impalpable
l Ó 2 cucharadas de leche sabor y color a gusto

GALLETICAS DE BARRAS EN CINTAS

Prepare la receta básica. Divida en dos porciones y a una porción de ellas agregue Y2 onza de
chocolate amargo derretido. Forme dos cintas de cada porción, de 2 pulgadas de ancho y Yo
pulgada de espesor. Coloque las cintas una encima de la otra alternando los colores. Presione un

poco. Ponga en la nevera por 1 hora para enfriar bien. Caliente el horno a 4000 F. Corte a ~
pulgada de grueso. Coloque en chapas y hornee a 4000 F por 8 Ó 10 minutos.

CAPITULO XXVI

CARAMELOS
MELCOCHA

Ingredientes:

2 tazas de azúcar cucharadita de jugo de limón
1 taza de agua cucharadita de sirup de maíz

Preparación:

Ponga todos los ingredientes en una paila, muévalos y póngalos al fuego hasta que tenga
consistencia de bola dura a 2700 F si usa termómetro para almíbar. Baje del fuego y eche en una

bandeja ligeramente engrasada.

Cuando haya refrescado un poco, se recoge de la bandeja y se amasa estirándola varias veces con
las manos hasta obtener una masa blanca y alargada. Haga las melcochas de la siguiente manera:
corte porciones del tamaño deseado, estire, doble por mitad trence o retuerza.

300

CARA:\1ELOS

CARAMELO EN PALITO

Ingredientes:

2 tazas de azúcar cuchacadita de sirup de maíz
I cucharadita de jugo de limón sabor)' color a gusto
I taza de agua

Preparación:

En una olla de fondo grueso ponga todos los ingredientes al fuego)' muévalos para unirlos bien.

Déjelos a fuego alto hasta que el almíbar tenga punto de caramelo. Este se conoce cuando al
dejar caer una gota del almíbar en agua forma una bolita dura y quebradiza, Además toma un
color ambarino. (Si usa termómetromarca 321)1I F. Bajedel fuego.

Agregue color y sabor deseados. Vierta en moldccitos especiales engrasados y cuando
comiencena endurecer los caramelos introdúzcales un palillo.

~OTA: Puede adicíonarlesqueso, dulce de guayaba, etc,

CARAMELO DE CHOCOLA TE

Ingredientes: 2 cucharadas de maicena
I onza de chocolate amargoderretido
2 botellas de leche
I cucharada de mantequilla vainilla a gusto
2 tazas de azúcar
1 cucharaditade sirup de malz

Preparación:

Se pone la leche con el azúcar al fuego en paila de fondo grueso; cuando comience a espesar,
adicione el chocolate derretido )' sirup de maíz. Mueva constantemente y cuando el dulce tenga
consistencia floja, Mjelo del fuego, adicione la maicena disuelta en 3 cucharadas de leche y
mueva constantemente. Lleve de nuevo al fuego hasta que al mover la mezcla deje ver el fondo.
Bajedel fuego y bata unos minutos hasta refrescar.

Si notare que se seca mucho el dulce ). pierde brillo, agregue una o dos cucharadas de leche y
luego la mantequilla. Debe quedar una masa moldeablepero suave. Haga bolitas del tamaño de
sI. de pulgada de diámetro. Pinche y ponga un palillo a cada una. Prepare un almíbar a punto de
caramelo, introduzca las bolitas una a una en el almíbar)' colóquclas en bandeja ligeramente
engrasada. Puede hacer estos caramelosrellenoscon dulce de coco o de leche.

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