VDB -SOP KITCHEN-BK

วตั ถดุ บิ การตรวจสอบ การลา้ ง
ซี่โครงแกะ คณุ ภาพ

ไมม่ ีกล่ินเหม็น เนอ้ื ลา้ งดว้ ยน้าสะอาด
ไมเ่ ละสไี ม่เขยี ว

Standard Operating Procedure
227

การหน่ั การแพค็ การเกบ็

ใสต่ ู้Chill -18 ถึง -
24 องศา

ขนั้ ตอนการกาหนด อายขุ องอาหาร แตล่ ะประเภท วธิ กี ารเขยี นDa

สนิ คา้ การกาหนด อายขุ อง
ประเภทผลติ ภ

1.สนิ ค้าปรุงสุกแลว้ 1.1 ขา้ วสวยที่หุงสกุ แล้ว
2. ผกั 1.2 ซุปต้มยาน้าแดง
3.ผกั ทีส่ กุ แล้ว 1.3 ซปุ ต้มยาน้าใส
1.4 นา้ สต็อกไก่
2.1 ผักทกุ ชนิดท่ีใชบ้ ริเวณ Wo

2.2 มะมว่ งสไสด์
3.1 ผกั รวมท่ลี วดสกุ แล้ว
3.2 เหด็ นางฟ้า เห็ดฟาง

Standard Operating Procedure
228

ay Dot Holding Time
งอาหาร แตล่ ะประเภท เวลา อณุ หภมู ิ
ภณั ฑ์
1 วนั 60-75 องศา
ok Caller Salad 1 วัน 70-85 องศา

1 วนั 70-85 องศา

1 วนั 70-85 องศา

1 วนั 2-4 องศา

1 วัน 2-4 องศา
1 วัน 2-4 องศา
1 วัน 2-4 องศา

วธิ กี ารเขยี น DAY DOT

วธิ กี ารเขยี น DAY DOT

ช่อื ………………………………………………………
วันที่ผลิต.............................วันหมดอายุ........................................
นำ้ หนัก………………………อณุ ภมู ทิ ี่ควรจดั เกบ็ ……………………
โดย……………………………………………………………………

Standard Operating Procedure
229

………..
..............
………….
………....

14.ขนั้ ตอนการทาความสะอาดของครวั เตรยี ม

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด ว
รปู ภาพประกอบ โต๊ะเตรียมผัก
นาผา้ ชกั
รายละเอยี ด ว

แลว้ ตาม
ใหแ้ ห้ง

ตู้เยน็ นาของใ
ชัน้ วางข
นา้ ยาลา้
ออกใหแ้
แล้วน้าส
ของ

Standard Operating Procedure
230

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเี่ กบ็

กดว้ ยผงชักฝอกเชด็ ใหส้ ะอาด ครัวเตรียม
วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเ่ี กบ็
มด้วยผา้ ปดิ หมาดน้าสะอาดเช็ด

ในตูเ้ ยน็ ออกมาให้หมดแลว้ ถอด ครัวเตรียม
ของออกให้หมดนาผา้ สะอาดจุ่ม
างจานเชด็ ใหท้ วั่ บริเวณบดิ นา้
ห้งเช็ดดว้ ยผา้ สะอาดให้แห้ง
ส่วนชั้นมาประกอบและจัดเรยี ง

เตา นา้ ยาลา้
ชิ้งค์น้า รอหัวเต
แห้งอกี ร

นาน้ายา
ไบทรช์ ัด
สะอาด

โตะ๊ เตรยี มเครือ่ งปรงุ เก็บทกุ อ
ดว้ ยผ้าส
นา้ ยาลา้
บดิ น้าหม

Standard Operating Procedure
231

างจานขดั ทาความสะอาดโดย ครัวเตรัยม
ตาล้างด้วยนา้ สะอาดเชด็ ดว้ ยผ้า
รอบ

าล้างจานล้างให้สะอาดใชส้ ก๊อต ครวั เตรียม
ดใหท้ ว้ั โดยรอบล้างดว้ ยวนน้

อย่างใหป้ ็นระเบีย่ บเรย่ี บร้อยเช็ด ครัวเตรยี ม
สะอาดตามดว้ ยฟองน้าและ
างจานเชด็ ตามดว้ ยผา้ สะอาด
มาดๆๆเชด็ ใหแ้ หง้

ชั้นวางของแหง้ เกบ็ ของเรีย
สกปรกออก

Standard Operating Procedure
232

ยงให้เป็นระเบียบปัดฝน่ สิ่ง ครัวเตรยี ม
กเชด็ ตามดว้ ยผ้าแหง้

ขนั้ ตอนการทาความสะอาดของหอ้ งบชุ เชอร์

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
อุณหภุมติ เู้ ยน็

โต๊ะข้นึ ของหอ้ งบุชเชอร์

Standard Operating Procedure
233

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเี่ กบ็
ห้องบุชเชอร์
คอยตรวจดูวา่ อณุ หภคู งทไ่ี หมไฟ
ข้นึ ครบหรือเปลา่ อณุ ภูมิต้ขู ึน้ สูง
ไหม

ขดั ดว้ ยผงชักฟอกทว่ั บริเวรโตะ๊ ห้องบชุ เชอร์
และพ้ืนล่างล้างด้วยน้าสะอาดแล้ว
ใช้ไมก้ รีดนา้ กรีดให้แห้แงรอบบรเิ วร

ชงิ้ ค์นา้
ที่เก็บมดี

Standard Operating Procedure
234

นาน้ายาล้างจานลา้ งใหส้ ะอาดใช้ส ห้องบุชเชอร์
กอ๊ ตไบทร์ชดั ใหท้ ้ัวโดยรอบล้าง
ดว้ ยวน้นสะอาด

นามีดมาล้างด้วยนา้ ยาล้างจาน ห้องบุชเชอร์
ล้างนา้ สะอาดเชด้ ใหแ้ ห้งเสยี บใส้
กล่องใหเ้ รียบร้อยวางมีดแบบไล่
ระดับเล็กไปใหญ่ง่ายตอ่ การหยบิ
จับใช้งาน

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
ท่เี กบ็ เขียง

Standard Operating Procedure
235

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเ่ี กบ็

เขยี งล้างด้วยน้ายาลา้ งจานด้วย หอ้ งบุชเชอร์
ฟองนา้ ขัดใหส้ ะอาดล้างดว้ ยน้า

สะอาดเชด็ ให้แหง้ แลว้ นาไปไวใ้ นชั้น
วางเขียงเรียงเขียงให้เรียบรอย

วางตามลาดบั สีงา่ ยตอ่ การใช้

งาน

ขนั้ ตอนการทาความสะอาดของครวั ไทย

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
โต๊ะเตรียมผกั

เตา

Standard Operating Procedure
236

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเ่ี กบ็

ขดั ดว้ ยผงชกั ฟอกทั่วบริเวรโต๊ะ ครวั ไทย
และพน้ื ลา่ งล้างดว้ ยนา้ สะอาด
แลว้ ใชไ้ ม้กรดี นา้ กรดี ใหแ้ ห้แง
รอบบรเิ วร

ใชฟ้ องน้ากบั นา้ ยาล้างจานขัด ครัวไทย
บรเิ วณที่สกปรกใหส้ ะอาดลา้ ง
ดว้ ยน้าสะอาดระวังอย่าให้โดยหัว
เตาเพราะจะทาใหเ้ ตาตนั ได้

ชง้ิ ค์น้า
ตู้เย็น

Standard Operating Procedure
237

นาน้ายาล้างจานลา้ งใหส้ ะอาด ครวั ไทย
ใช้สกอ๊ ตไบทรช์ ดั ใหท้ ั้วโดยรอบ
ลา้ งด้วยวนน้ สะอาด

เกบ็ ชัน้ วางของใหเ้ ป็นระเบียบ ครวั ไทย
เช็ดดว้ ยา้ สะอาดบดิ นา้ ใหห้ มาด
เช็ดใหส้ ะอาดเรยี บร้อย

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
พื้นวรและทิอนา้ บริเวณครวั

Standard Operating Procedure
238

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเ่ี กบ็
ครวั ไทย
ขดั ดว้ ยผงชักฟอกทัว่ บริเวรโต๊ะ
และพ้นื ลา่ งลา้ งดว้ ยน้าสะอาด
แลว้ ใชไ้ ม้กรดี น้ากรีดใหแ้ ห้แง
รอบบรเิ วร

ขน้ั ตอนการทาความสะอาดของครวั จนี

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
โต๊ะเตรยี มผัก
เก็บชั้น
สะอาด

Standard Operating Procedure
239

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเี่ กบ็

นวางของให้เปน็ ระเบียบเช็ดดว้ ย้า ครัวจีน

ดบดิ นา้ ให้หมาดเชด็ ใหส้ ะอาดเรียบรอ้ ย

กระทะและอปุ กรณ์ นากะท
จานแล
สะอาด

ช้งิ ค์นา้ นานา้ ย
ชดั ให้ท

Standard Operating Procedure
240

ทะและอปุ กรณ์ตา่ งๆล้างดว้ ยนา้ ยาล้าง ครัวจีน
ล้วตามด้วยน้าสะอาดล้างให้สะอาดพอ
ดแล้วนามาคว่าให้เรยี บร้อย

ยาล้างจานล้างใหส้ ะอาดใชส้ ก๊อตไบทร์ ครวั จีน
ทั้วโดยรอบล้างดว้ ยวน้นสะอาด

ต้เู ยน็ นาของ
วางขอ
ลา้ งจา
เชด็ ดว้
ประกอ

พื้นบริเวณครัวและท่อ ขดั ดว้
นา้ ท้งิ ล้างด
แงรอบ

ถว้ ยเครือ่ งเตมิ ซนี ปดิ
โตะ๊ ใหเ้

Standard Operating Procedure
241

งในต้เู ยน็ ออกมาให้หมดแล้วถอดช้นั ครัวจีน
องออกใหห้ มดนาผา้ สะอาดจมุ่ น้ายา
านเชด็ ใหท้ ่ัวบรเิ วณบดิ น้าออกใหแ้ ห้ง
วยผา้ สะอาดให้แห้งแลว้ นา้ สว่ นชั้นมา
อบและจดั เรยี งของ

วยผงชักฟอกทว่ั บรเิ วรโต๊ะและพื้นล่าง ครัวจีน
ว้ ยนา้ สะอาดแล้วใช้ไมก้ รีดน้ากรีดให้แห้
บบริเวร

ดปากถ้วยให้เรยี บรอ้ ยและเชด็ บริเวณ ครัวจีน
เรยี บร้อยแลว้ นามาวางให้เหมือนเดิม

หวั เตา ใช้น้าส
ด้วยน
และล้า
หวั เตา

Standard Operating Procedure
242

สะอาดราดบรเิ วณขา้ งหัวเตาก่อนตาม ครวั จนี
นา้ ยาล้างจานขดั ใหท้ ่วั บริเวณท่ีสกปรก
างด้วยน้าสะอาดเน้นอยา่ ใหโ้ ดนบริเวณ
าเพราะถา้ โดนจะทาให้หัวเตาตันผงุ า่ ย

ขนั้ ตอนการทาความสะอาดครวั ทอด

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
โต๊ะเตรยี มผกั

เตาไฟฟ้า

Standard Operating Procedure
243

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเ่ี กบ็

ใชน้ า้ สะอาดราดบรเิ วณขา้ งหัวเตา ครวั ทอด
ก่อนตามดว้ ยนา้ ยาลา้ งจานขัดให้
ท่ัวบริเวณทสี่ กปรกและล้างด้วย
นา้ สะอาดเน้นอยา่ ใหโ้ ดนบรเิ วณหวั
เตาเพราะถา้ โดนจะทาให้หวั เตาตนั
ผุง่าย

ถ่ายน้ามันเก่าที่ใชไ้ มไ่ ด้ออกและนา ครวั ทอด
ใสใ้ นของเตาออกมาล้างและนา
กระดาษทชิ ชเู ช็ดทาความสะอาดให้
แหง้ และคอ่ ยเติมนา้ มันใหมเ่ ทใสป่ ิด
ฝาใหเ้ รยี บร้อย

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
เตาต่าทอดขาหมู

เครื่องกรองน้ามนั

อุปกรณก์ ระชอนและอปุ กรณ์
อ่ืนๆ

Standard Operating Procedure
244

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเ่ี กบ็
ใช้ฟองน้าและน้ายาล้างจานขัด ครัวทอด
บริเวณทีม่ ีน้ามันและส่งิ สกปรกให้
สะอาดล้างด้วยน้าสะอาดเชด็ ให้
แหง้ และหมอ้ น้ามันปิดฝาทิง้ ไว้ปิด
ฝา

เคร่ืองกรองนา้ มนั เปร่ียนกระดาษ ครัวทอด
กรองน้ามันเช็ดทาความสะอาดให้
เรียบร้อย

ลา้ งทาความสะอาดค้วยนา้ ยาลา้ ง ครวั ทอด
จานขจัดคราบนา้ มนั ออกให้หมด
ลา้ งด้วยน้าสะอาดใหเ้ อ่ยี มผึ่งให้
แหง้

พน้ื
และทอ่ น้าท้งิ

Standard Operating Procedure
245

ขัดดว้ ยผงชักฟอกทวั่ บริเวรโต๊ะ ครวั ทอด
และพ้นื ล่างล้างด้วยนา้ สะอาดแล้ว
ใช้ไมก้ รดี นา้ กรดี ใหแ้ ห้แงรอบบริ
เวร

ขนั้ ตอนการทาความสะอาดครวั ยโุ รป

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
กะทะ
กะทะล
ด้วยน

เตาอบรอ้ น นาชั้น
ให้แห้ง
สะอาด

Standard Operating Procedure
246

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเ่ี กบ็
ครวั ยุโรป
ล้างดว้ ยน้ายาลา้ งจานให้สะอาดตาม
นา้ ที่สะอาดนามาควา่ ทิ้งไว้

นตะแกรงมาล้างด้วนนา้ ยาลา้ งจานเชด็ ครัวยโุ รป
งเปร่ียนแผ่นฝอยรองพน้ื เชด็ ด้วนผ้า
ดปิดน้าให้หมาดเชด็ ให้สะอาด

เตายา่ ง ใชแ้ ปร
ต้เู ยน็ สะอาด
ใสส่ ก
นา้ สะ

นาขอ
วางข
ลา้ งจ
เช็ดด
ประก

Standard Operating Procedure
247

รงชีกลวดทองเหลืองขัดตามชกี เตาให้ ครวั ยโุ รป
ดสว่ นบริเวณรอบขา้ งใช้นา้ ยาล้างจาน
กตอ๊ จไบทรข์ ดั ทาความสะอาดตามดว้ ย
ะอาดใหเ้ รียบร้อย

องในตเู้ ยน็ ออกมาให้หมดแล้วถอดชน้ั ครวั ยุโรป
ของออกให้หมดนาผา้ สะอาดจุ่มน้ายา
จานเชด็ ให้ทั่วบริเวณบิดนา้ ออกให้แห้ง
ดว้ ยผา้ สะอาดใหแ้ ห้งแลว้ น้าส่วนชนั้ มา
กอบและจัดเรยี งของ

ชง้ิ นา้ ล้างจาน นานา้ ย
ไบทร์ช

มดี และเขียง นามดี
สะอาด
สว่ นเข
สะอาด

Standard Operating Procedure
248

ยาล้างจานล้างใหส้ ะอาดใช้สก๊อต ครวั ยโุ รป

ชดั ใหท้ ัว้ โดยรอบล้างด้วยวน้นสะอาด

ดมาลา้ งด้วยน้ายาล้างจานล้างน้า ครัวยุโรป
ดเช้ดให้แหง้ เสียบใสก้ ล่องใหเ้ รยี บร้อย
ขียงล้างขดั ให้สะอาดแล้วลา้ งดว้ ยน้า
ดเอามาเสียบไว้ในทีว่ างเขยี ง

ขนั้ ตอนการทาความสะอาดของครวั สลดั

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด

โต๊ะเตรียมผกั และ นาผกั อ
กล่องใส่ช่องผกั ทาควา
ชอ่ งที่เด
เรยี บร้อ

เตา ใช้น้าสะ
ตามดว้
สกปรก
โดนบริเ
เตาตันผ

Standard Operating Procedure
249

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเี่ กบ็
ครัวยโุ รป
ออกมาแล้วนาชอ่ งผักออกมาล้าง
ามสะอาดและนาผกั ออกมาเกบ็ ไวใ้ น
ดิมปิดฝาเกบ็ ไว้เชด็ บริเวณทีเ่ กบ็
อยให้สะอาด

ะอาดราดบรเิ วณข้างหัวเตากอ่ น ครัวยโุ รป
วยนา้ ยาล้างจานขดั ใหท้ วั่ บรเิ วณท่ี
กและลา้ งดว้ ยนา้ สะอาดเนน้ อย่าให้
เวณหวั เตาเพราะถา้ โดนจะทาให้หัว
ผุง่าย

ช้งิ คน์ า้ นานา้ ย
ไบทร์ชดั

ตูเ้ ย็น เช็ดโตะ๊ ด
จานขัด
จัดเรยี ง

โต๊ะเตรียมอาหาร ขัดดว้ ย
ล้างดว้
แห้แงรอ

Standard Operating Procedure
250

ยาล้างจานล้างใหส้ ะอาดใชส้ ก๊อต ครวั ยโุ รป

ดใหท้ วั้ โดยรอบลา้ งด้วยวน้นสะอาด

ดว้ ยผา้ สะอาดลา้ งด้วยน้ายาลา้ ง ครวั ยุโรป
ดให้ทว่ั บริเวณเช็ดดว้ ยผ้าแหง้ และ
งอปุ กรณใ์ หเ้ ป็นระเบียบ

ยผงชักฟอกท่วั บริเวรโตะ๊ และพนื้ ล่าง ครวั ยุโรป
วยน้าสะอาดแลว้ ใช้ไมก้ รีดน้ากรีดให้
อบบรเิ วร

ขนั้ ตอนการทาความสะอาดของแตล่ ะรนั เนอร-์ เชก็ เกอร์

รปู ภาพประกอบ รายละเอยี ด
โตะ๊ เตรยี มผกั
ใช
ห

โตะ๊ ออกเดอร์ เก
ส
ชิ้งค์น้า โด
ท
Standard Operating Procedure
251 น
ไว
ผ
ป

วธิ กี ารทาความสะอาด สถานทเี่ กบ็
เชก็ เกอร์
ช้ผ้าแห้งเชด็ ทาความสะอาดให้ท่วั บริเวณ
หน้าจอเชด็ ตรวจดวู า่ จอปกตไิ หม

ก็บอุปกรณท์ ุอย่างเขา้ ตูเรียบรอ้ ยทาความ เชก็ เกอร์
สะอาดด้วยน้ายาล้างจานเช็ทาความสะอาด
ดยทั่วเช็ดดว้ ยผ้าสะอาดท่ชี ุปนา้ เชด็ ตามอีก
ทีดว้ ยผ้าปิดหมาด

นาขา้ วท่ีเหลือใสก่ ระบะและนาเอาเข้าตเู้ ยน็ เกบ็ เช็กเกอร์
วน้ าใสใ้ นออกมาล้างทาความสะอาดควา่ นา
ผ้าสะอาดเช็ดรอบหมอ้ ใหเ้ รียบรอ้ ยดงึ
ปล๊กั ไฟเก็บสายให้เรียบรอ้ ย