SURVEI KONSUMSI PANGAN

Contoh pangan sumber protein nabati seperti: tempe kedele, tempe gembus, tempe
oncom, tahu kulit kopong, tahu kulit isi, tahu putih, tahu kuning dengan berbagai ukurannya
baik mentah maupun olahan, serta kacang-kacangan seperti: kacang kedele, kacang ijo,
kacang merah, kacang tanah dll.

Contoh sayur-sayuran disajikan dengan berbagai ukuran (utuh, potong sedang atau
potong kecil) mentah maupun olahan (rebus, dimasak dengan bumbu). Jenis sayur-sayuran
yang biasa dikonsumsi adalah: kangung, bayam, kol, kacang panjang, buncis, wortel, sawi ijo,
sawi putih, ketimun, kemangi, dll. Ada baiknya disediakan contoh masakan seperti: sayur
asam, sayur sop, sayur bening, sayur lodeh, tumis kacang panjang dll dalam porsi masing-
masing.

Contoh buah-buahan disajikan dalam keadaan utuh atau dalam porsi potongan. Buah-
buahan utuh misalnya: berbagai jenis pisang (mas, ambon, raja, sereh, susu, dll), salak,
berbagai jenis jeruk, dukuh, kelengkeng, rambutan, jambu, tomat, apel. Buah-buahan yang
disajikan dalam bentuk potongan seperti: papaya, semangka, melon dan nanas.

Gamabar 7.3. Contoh makanan riil sumber protein nabati 241
 Survey Konsumsi Pangan

Gambar 7.4. Contoh makanan riil sayuran

Gambar 7.5. Contoh gambar buah-buahan riil
Contoh makanan siap saji yang perlu disiapkan seperti: gado-gado, karedok, mi bakso,
mi goring, nasi goreng, nasi uduk, sate lontong dan makanan komposit seperti KFC, Pitza Hut,
donat. Contoh makanan jajanan basah: lemper, bolu kukus, berbagai macam goreng-
gorengan, lupis dll. Contoh makanan jajanan kemasan: berbagai jenis ciki, kentang dan
singkong krispi, dll.

242 Survey Konsumsi Pangan 

Gambar 7.6. Contoh makanan jajanan riil: bakso satu mangkok dan siomay satu porsi isi
empat.

Contoh minuman yang perlu disajikan adalah minuman kemasan seperti: teh botol, soft
drink, susu cair, minuman berenergi, dll. Sedangkan bumbu-bumbu yang harus ada adalah:
gula pasir, gula merah, tepung-tepungan, minyak goreng, margarin , santan atau kelapa utuh
dan parut, serta garam, dll.

 Survey Konsumsi Pangan 243

Gambar 7.7. Contoh minuman dingin dalam ukuran gelas yang berbeda dan
kopi hangat dalam ukuran cangkir yang berbeda

Keuntungan dari adanya contoh pangan sesungguhnya atau pangan riil adalah
mempermudah subyek maupun petugas survey dalam mengidentifkasi jenis pangan dan
jumlah serta porsinya. Namun, terdapat beberapa kendala dalam penyiapkan pangan riil
tersebut yaitu: perlu biaya, perlu waktu untuk menyiapkan dan tidak praktis kalau harus
dibawa kemana-mana saat melakukan survey. Contoh penyediaan pangan riil ini dapat
dilakukan bila survey dilakukan si satu tempat tanpa ber pindah-pindah dan jenis pangan yang
disajikan hanya tertentu saja disesuaikan dengan kebiasan masyarakat di lokasi survey.

B. FOOD MODELS TIGA DIMENSI

FOOD MODELS atau Replika Makanan adalah contoh bahan makanan/makanan yang
dibuat dari bahan lilin atau resin atau kayu sedemikian rupa sehingga menyerupai bahan
makanan/makanan aslinya. Food model dikembangkan oleh Pusat Penelitian dan
Pengembangan (PUslitbang) Gizi Bogor (sekarang Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor) pada
tahun 1960-an.

Food models dibuat dengan tujuan untuk dapat digunakan sebagai media (alat bantu)
dalam memberikan penyuluhan gizi kepada ibu pasien balita penderita gizi buruk yang datang
berobat ke Klinik Gizi Puslitbang Gizi Bogor. Pada perkembangan selanjutnya, food models
dapat juga digunakan petugas gizi saat melakukan survey konsumsi pangan dengan metode
recall-24 jam. Penggunaan food models ini sangat membantu petugas gizi di lapangan dalam
mengidentifikasi jumlah dan atau porsi dari pangan yang dikonsumsi sehingga memudahkan

244 Survey Konsumsi Pangan 

mencatat deskripsi porsi makanan secara rinci sesuai jenis, jumlah dan ukuran alat rumah
tangga yang diguakan pada waktu kunjugan rumah (Home Visit).

Food models dibuat tiga dimensi dengan ukuran sesuai masing-masing bahan makanan
yang dijadikan model yang terdiri dari kelompok bahan makanan pokok, sumber protein
hewani dan nabati, kelompok sayuran dan buah, serta minuman susu dalam gelas seperti
pada Gambar 7.8. Keuntungan menggunakan food models adalah lebih mudah dibawa saat
melakukan survey konsumsi pangan dibandingkan membawa makanan riil.

Gambar 7.8. Food Models

C. MODEL UKURAN DAN BENTUK TIGA DIMENSI

Model ukuran dan bentuk tida dimensi merupakan media pembelajaran yang
tampilannya dapat diamati dari arah pandang mana saja dan mempunyai dimensi panjang,
lebar, dan tinggi atau tebal. Model ini dapat menggantikan food models maupun contoh
makanan riil dalam membantu melakukan identifikasi besaran porsi pangan yang dikonsumsi
subyek saat dilakukan food recall-24 jam. Keuntungan model ini adalah sangat mudah dibawa
kemana saja saat survei konsumsi pangan dilakukan, sekalipun di tempat terpencil. Model
ini dapat berbentu kotak, lingkar atau ketebalan, seperti pada Gambar 7.8 di bawah ini.

 Survey Konsumsi Pangan 245

Gambar 7.8. Contoh model ukuran dan bentuk (lingkar, kotak, ketebalan) tiga dimensi
untuk estimasi ukuran porsi yang dikembangkan oleh Health and Welfare Canada th 1973

(Sumber: Gibson RS. 2005).

D. BUKU FOTO ATAU GAMBAR

Buku foto adalah buku yang terdiri dari berbagai foto. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI mengembangan buku foto makanan
dalam rangka Studi Diet Total di Indonesia pada tahun 2014. Buku foto makanan tersebut
disusun sebagai salah satu alat bantu dalam survey konsumsi pangan untuk mempermudah
petugas mengidentifikasi ukuran dan besaran pangan yang dikonsumsisi, terutama pada
metode food recall-24 jam.

246 Survey Konsumsi Pangan 

Gambar 7.9. Contoh buku foto makanan yang dikembangkan Puslitbang Kesehatan
Kemenkes RI tahun 2014

Dalam buku foto makanan tersebut, setiap foto makanan dilengkapi dengan berat
makanan matang (gram). Pada beberapa makanan terdapat ukuran dimensinya (panjang
atau lebar). Berat makanan yang dicantumkan adalah berat makanan matang bersih yang
sudah diperhitungkan berat yang dapat dimakan (BDD) nya. Untuk makanan yang
mengandung tulang seperti jenis ikan at bersih dan ayam, berat yang tercantum di dalam foto
adalah berat bersih tanpa tulang. Demikian juga untuk buah-buahan, berat yang tercantum
adalah berat bersih tanpa kulit dan biji.

Dalam buku foto makanan tersebut, tersaji berbagai jenis alat makan dan minum
seperti piring, mangkok, sendok, centong, gelas dan cangkir; sumber karbohidrat,sumber
protein hewani dan nabati, lelompok sayuran, buah, kue, serta minuman.

Keuntungan menggunakan buku foto makanan sebagai alat bantu dalam
mendeskripsikan jumalh dan besaran porsi pangan yang dikonsumsi adalah mudah dibawa,
murah dan dapat membantu subyek atau sasaran survey dalam mengingat ukuran dan jumlah
pangan yang dikonsumsi. Apabila tidak tersedia buku foto makanan, dapat digunakan

 Survey Konsumsi Pangan 247

gambar-gambar makanan secara terpisah. Gambar-gambar ini sangat ringan dan mudah
dibawa, namun ada kemungkikan isi gambar tidak selengkap buku foto.

Gambar 7.10. Contoh Gambar buah-buahan dan sayuran

248 Survey Konsumsi Pangan 

Gambar 7.11. Contoh Gambar Makanan pokok, protein hewani dan minuman.

E. ALAT MAKAN – MINUM DAN ALAT PENGGARIS

Bila saat Anda melakukan survey konsumsi pangan dengan metode food recall-24 jam
merasa kesulilitan membawa alat bantu seperti makanan asli (riil), food models, maupun
buku foto maka dapat digunakan berbagai alat makan dan minum yang tersedia di rumah
subyek (rumah responden) yang menjadi sasaran survey konsumsi pangan. Dengan
menggunakan model alat makan dan minum yang memang digunakan oleh subyek, dapat

 Survey Konsumsi Pangan 249

mempermudah petugas dalam mendeskripsikan jumlah pangan atau ukuran porsi pangan
yang dikonsumsi.

Gambar 7.12. Berbagai contoh ukuran cangkir, piring, gelas dan mug
250 Survey Konsumsi Pangan 

Gambar 7.13. Berbagai bentuk dan ukuran alat penggaris

Latihan

Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!

1) Mahasiswa dibagi menjadi dua kelompok yaitu kelompok 1: buku foto dan kelompok 2:
alat makan dan minum

2) Setiap mahasiswa secara berpasangan melakukan latihan dengan menggunakan salah
satu alat bantu food recall sesuai kelompoknya.

3) Setiap mahasiswa melakukan food recall 24 jam terhadap pasangan masing-masing
dengan terlebih dahulu:
a. Siapkan form K1a, alat tulis dan salah satu alat bantu food recall sesuai
kelompoknya (buku foto makanan atau alat makan-minum).
b. Siapkan subyek survei (teman Saudara).
c. Minta kesediaan subyek untuk diwawancarai selama + 30 menit.
d. Sampaikan maksud dan tujuan Saudara melakukan wawancara yang akan
mencakup makanan dan minuman yang dikonsumsi kemarin selama 24 jam yang
lalu (dari waktu tengah malam sampai dengan waktu tengah malam lagi).
e. Lakukan wawancara untuk menggali informasi tentang pangan yang dikonsumsi
subyek pada hari kemarin dengan seakurat mungkin dengan menggunakan alat
bantu sesuai kelompoknya yaitu kelompok 1: buku foto dan kelompok 2: alat
makan dan minum.

 Survey Konsumsi Pangan 251

Kelompok 1: Latihan Buku Photo Makanan
1) Enumerator menggunakan buku photo saat melakukan langkah ke-4 dari lima langkah

recall konsumsi 24 jam yaitu saat menguraikan makanan /minuman dengan porsi yang
disajikan porsi yang dikonsumsi
2) Enumerator menanyakan berapa banyak yang dikonsumsi untuk setiap porsi makan
yang disebutkan oleh responden.
3) Enumerator memperlihatkan photo makanan sesuai dengan jenis hidangan yang
disebutkan oleh responden. Buka halaman buku sesuai kelompok bahan makanan.
4) Responden diminta mengingat porsi makan yang berkesesuaian dengan photo
makanan yang diperlihatkan oleh enumerator.
5) Jika responden sudah menunjukkan gambar pada photo makanan, maka enumerator
mencatat bobot (gram) sesuai dengan bobot pada gambar yang ditunjuk.
6) Catat bobot (gram) pada formulir food recall 24 Jam.
7) Lakukan langkah diatas untuk semua jenis hidangan, agar responden mudah mengingat
semua makanan dan minuman yang ia konsumsi 24 jam yang lalu.
8) Jika sudah selesai satu sesi wawancara maka buku photo di tutup kembali.

Kelompok 2: Latihan Berbagai Alat Makan dan Minum
1) Enumerator menanyakan kepada responden pada saat makan dan minuman

menggunakan alat yang mana (perlihatkan alat makan dan minum)?
2) Enumerator membacakan secara berurutan nama alat makan dan minum yang

tercantum pada kolom Ukuran Rumah Tangga (URT) dari formulir Food Recall, sesuai
dengan hidangan atau makanan yang dikonsumsi.
3) Enemerator mempersilakan responden untuk mengingat kembali alat makan dan
minum yang berkesesuaian dengan yang ia pakai.
4) Jika responden sudah menentukan pilihannya, maka enumerator dapat menulis nama
alat tersebut pada formulir food recall.
5) Selanjutnya untuk hidangan selanjutnya juga dilakukan dengan cara yang sama, sampai
semua nama alat makan dan minum terisi pada kolom URT di formulir Food Recall 24
Jam.
6) Setelah semua sudah selesai diisi maka, ucapkan terimakasih.

Ringkasan

Berbagai alat bantu seperti: makanan sesungguhnya (makanan riil), buku foto atau
gambar makanan, food model 3 dimensi, dan alat makan-minum serta alat penggaris sangat
diperlukan dalam melakukan survey konsumsi pangan metode food recall 24 jam. Tujuan
252 Survey Konsumsi Pangan 

penggunaan alat bantu tersebut adalah untuk 1) memudahkan subyek mengingat jumlah dan
ukuran pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu (dari bangun tidur sampai
bangun tidur lagi); 2) memudahkan petugas dalam mendeskripsikan jumlah dan ukuran
pangan yang dikonsumsi subyek; 3) mendapatkan estimasi yang tepat dari URT ke dalam
berat gram.

Tes 1

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!

1) Dibawah ini adalah tujuan menggunakan berbagai macam alat bantu dalam survei
konsumsi pangan metode food recall 24 jam dengan tujuan untuk, kecuali…..
A. Memudahkan responden mengingat pangan yang dikonsumsi subyek
B. Memudahkan enumerator mencatat deskrispi jumlah dan ukuran pangan yang
dikonsumsi subyek .
C. Mengidentifikasi berbagai jenis URT untuk menaksir jumlah pangan yang
dikonsusmi subyek
D. Meningkatkan akurasi hasil survei konsumsi pangan metode food recall 24 jam
E. Mempercepat waktu food recall 24 jam

2) Di bawaah ini adalah contoh alat bantu dalam metode food recall 24 jam, kecuali…..
A. Bahan pangan sesungguhnya (riil)
B. Berbagai bentuk patung makanan
C. Berbagai alat makan URT
D. Berbagai alat minum URT
E. Buku foto makanan

3) Di bawah ini adalah keuntungan menggunakan contoh bahan pangan sesungguhnya
(riil) pada food recall 24 jam, kecuali…..
A. Lebih sederhana
B. Lebih mudah
C. Lebih praktis
D. Lebih nyata
E. Lebih murah

 Survey Konsumsi Pangan 253

4) Penggunaan alat bantu food models tiga dimensi secara berulang pada food recall 24
jam adalah ….
A. Lebih nyata dari makanan sesungguhnya (riil)
B. Lebih praktis dari makanan sesungguhnya (riil)
C. Lebih sulit dari makanan sesungguhnya (riil)
D. Lebih mahal dari makanan sesungguhnya (riil)
E. Lebih ringan dari makanan sesungguhnya (riil)

5) Di bawah ini adalah keuntungan dalam penggunaan model ukuran dan bentuk tiga
dimensi, kecuali ….
A. Mudah dibawa ke mana-mana saat survei
B. Menggambarkan bentuk kotak
C. Menggambarkan bentuk lingkar atau bulat
D. Menggambarkan ukuran ketebalan
E. Hasil lebih nyata daripada menggunakan food models tiga dimensi

254 Survey Konsumsi Pangan 

Topik 2

Latihan Menggunakan Alat Bantu untuk
Meningkatkan Akurasi Hasil Pengukuran

Konsumsi Pangan dengan Metode Food Recall-

24 Jam

L atihan menggunakan berbagai alat bantu dalam menggali informasi jenis, jumlah
dan porsi pangan yang dikonsumsi subyek adalah sangat penting untuk
meningkatkan akurasi pengukuran konsumsi pangan khususnya penggunaan

metode food recall-24 jam. Peserta didik dimbimbing dan didampingi dalam menggunakan

alat bantu tersebut sampai teridentifikasi gambaran atau deskripsi jumlah atau besaran porsi

yang dikonsumsi secara rinci, sehingga akan memudahkan dalam pengolahan hasil survey

dalam bentuk estimasi berat (gram) pangan tersebut. Hal ini akan memudahkan peserta didik

untuk menghitung berat (gram) setiap unsur bahan makanan baik matang maupun mentah,

serta penghitungan penyerapan minyak goreng yang digunakan.

Latihan yang dianjurkan bagi setiap peserta didik adalah latihan menggunakan berbagai

alat bantu untuk mendapatkan deskripsi jenis dan porsi secara lengkap dan latihan estimasi

ke dalam berat gram, khususnya:

1. Latihan menggunakan food models tiga dimensi.

2. Latihan menggunakan model ukuran dan bentuk tiga dimensi.

3. Latihan menggunakan buku foto atau gambar.

4. Latihan menggunaan berbagai alat makan dan minum serta penggaris.

Latihan-latihan yang dianjurkan ini dapat dilakukan sendiri-sendiri secara berurutan
atau dilakukan secara kombinasi pada satu subjek yang sama tetapi secara berulang. Latihan
secara rinci akan dijelaskan pada topik 2 berikut ini.

 Survey Konsumsi Pangan 255

Latihan

Untuk dapat memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah
Latihan berikut!

1) Mahasiswa di bagi menjadi 4 (empat) kelompok yaitu:
a) Kelompok 1 melakukan Latihan menggunakan food models tiga dimensi
b) Kelompok 2 melakukan Latihan menggunakan model ukuran dan bentuk tiga
dimensi
c) Kelompok 3 melakukan latihan menggunakan buku foto atau gambar
d) Kelompok 4 melakukan Latihan menggunaan berbagai alat makan dan minum
serta penggaris

2) Setiap mahasiswa secara berpasangan melakukan latihan dengan menggunakan salah
satu alat bantu food recall sesuai kelompok masing-masing.

3) Setiap mahasiswa melakukan food recall 24 jam terhadap pasangan masing-masing
dengan terlebih dahulu:
a) Siapkan form K1a, alat tulis dan salah satu alat bantu food recall sesuai
kelompoknya (food model 3 dimensi/model ukuran dan bentuk tiga dimensi/buku
foto/ dan alat makan-minum serta penggaris).
b) Siapkan subyek survei (teman Saudara).
c) Minta kesediaan subyek untuk diwawancarai selama + 30 menit.
d) Sampaikan maksud dan tujuan Saudara melakukan wawancara yang akan
mencakup makanan dan minuman yang dikonsumsi kemarin selama 24 jam yang
lalu (dari waktu tengah malam sampai dengan waktu tengah malam lagi).
e) Lakukan wawancara untuk menggali informasi tentang pangan yang dikonsumsi
subyek pada hari kemarin dengan seakurat mungkin dengan menggunakan salah
satu alat bantu sesuai kelompoknya.
f) Catat deskripsi jenis, jumlah dan ukuran pangan yang dikonsumsi ke dalam form
K1a.
g) Lakukan estimasi hasil food recall 24 jam dari URT ke dalam berat gram dan tulis
pada kolom (4) dan atau kolom (7).

4) Setelah selesai mengisi form K1a sampai dengan kolom (4) dan atau kolom (7), lakukan
latihan secara bergantian dengan pasangan Anda.

5) Hasil latihan disajikan dan didisuksikan untuk mendapatkan gambaran kemudahan dan
kesulitan dalam menggunakan alat bantu tersebut.

256 Survey Konsumsi Pangan 

Catatan: kegiatan dosen selama Latihan berlangsung adalah melakukan obrservasi pada
setiap kelompok dan melakukan bimbingan, serta memberikan masukan pada sesi penyajian
hasil.

Ringkasan

Latihan menggunakan berbagai alat bantu food recall 24 jam seperti latihan
menggunakan food models tiga dimensi, menggunakan model ukuran dan bentuk tiga
dimensi, menggunakan buku foto atau gambar dan latihan menggunaan berbagai alat makan
dan minum serta penggaris. Latihan demi latihan secara terstruktur maupun secara mandiri
sangat dianjurkan agar mendapatkan ketrampilan dalam mencatat deskripsi jumlah dan
ukuran pangan yang dikonsumsi subyek food recall 24 jam.

Tes 2

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar!

1) Alat bantu food recall 24jam yang mudah di bawa dan memberikan gamabaran riil
tentang jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi adalah ….
A. Makanan sesungguhnya
B. Food models tiga dimensi
C. Model ukuran dan bentuk tigadimensi
D. Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
E. Berbagai alat minum ukuran rumah tangga

2) Bila tidak tersedia contoh pangan sesungguhnya maupun food models, maka dapat
menggunakan alternative alat bantu yang dapat menggambarkan jenis dan porsi
makanan yaitu ….
A. Model ukuran dan bentuk tiga dimensi
B. Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
C. Berbagai alat minum ukuran rumah tangga
D. Gambar makanan dan minuman
E. Alat penggaris

 Survey Konsumsi Pangan 257

3) Alat bantu food recall 24 jam yang dapat menggambarkan bentuk dan ketebalan pangan
yang dikonsumsi adalah ….
A. Model ukuran dan bentuk tiga dimensi
B. Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
C. Berbagai alat minum ukuran rumah tangga
D. Gambar makanan dan minuman
E. Alat penggaris

4) Satu buah alat bantu food recall 24 jam yang paling sederhana namun dapat membantu
dalam menentukan ukuran panjang dan lebar serta ketebalan pangan yang dikonsumsi
adalah ....
A. Model ukuran dan bentuk tiga dimensi
B. Berbagai alat makan ukuran rumah tangga
C. Berbagai alat minum ukuran rumah tangga
D. Gambar makanan dan minuman
E. Alat penggaris

5) Penggunaan alat bantu buku foto makanan dipilih terutama sebagai pengganti alat
bantu ….
A. Alat penggaris
B. Gambar makanan dan minuman
C. Contoh makanan sesungguhnya (riil)
D. Food models tiga dimensi
E. Model ukuran dan bentuk tiga dimensi

258 Survey Konsumsi Pangan 

Kunci Jawaban Tes

Tes Formatif 1
1) E
2) B
3) C
4) B
5) E

Tes Formatif 2
1) B
2) D
3) A
4) E
5) C

 Survey Konsumsi Pangan 259

Glosarium

Subyek : seseorang yang diwawancarai yang menjadi klien atau responden dalam
Pangan : survey konsumsi pangan yang dilakukan.
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
Food models : maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman (PP RI No 28 tahun 2004).
adalah contoh bahan makanan/makanan yang dibuat dari bahan lilin atau
resin atau kayu sedemikian rupa sehingga mempunyai bentuk dan ukuran
menyerupai bahan makanan/makanan aslinya.

260 Survey Konsumsi Pangan 

Daftar Pustaka

Cameron Margaret E and Wija Van Staveren. 1988. Manual on methodology for food
consumption studies. New York: Oxford University Press.

Adel P. den Hertog and Wija A van Staveren. 1988. Manual for social surveis on food habits
and consumption in developing countries. 3rded. Wageningen Netherland.

Deswarni Idrus dan Gatot Kunanto BP. 1990. Buku pegangan dosen/mahasiswa Program
Diploma III – Gizi. Jakarta: Proyek pengembangan tenaga gizi pusat, Depkes RI.

Jus'at Idrus. 1997. Bahan ajar mata kuliah Epidemiologi Gizi. Jakarta: Akademi Gizi Jakarta
Depkes RI (untuk kalangan sendiri).

Willett W. 1998. Nutritional epidemiology. 2nd ed. Oxford University Press.

Gibson RS. 2005. Principle of Nutritional Assessment. 2nded. New York: Oxford University
Press.

Trina Astuti, Sudarmani Djoko dan Moch Rahmat. 2011. Survei konsumsi pangan individu
dan keluarga. Serial buku ajar: 005-G. Jakarta: Poltekkes Kemenkes Jakarta II.

Badan Litbangkes Kemenkes RI. 2014. Buku Foto Makanan Survei Konsumsi Makanan
Individu (SKMI 2014). Jakarta: Kemenkes RI.

 Survey Konsumsi Pangan 261

Bab 8

TEKNIK ESTIMASI DAN ANALISIS HASIL
SURVEI KONSUMSI PANGAN

Dr. Ir. Trina Astuti, MPS.

Pendahuluan

T itik kritis pada metode food recal 24 jam adalah saat melakukan estimasi porsi
pangan yang dikonsumsi subyek dari ukuran rumah tangga (URT) ke dalam berat
gram. Data hasil survei konsumsi pangan (SKP) tidak dapat langsung dianalisa ke

dalam zat gizi karena masih dalam berat kotor dan harus dilakukan estimasi berat pangan

yang dikonsumsi dari ukuran rumah tangga ke dalam ukuran berat (gram). Untuk itu perlu

dilakukan 1) estimasi dari ukuran rumah tanggan (URT) ke dalam berat gram, dan 2) konversi

dari berat kotor ke dalam berat bersih yang siap dianalisis zat gizinya. Permasalahan akan

muncul bila deskripsi URT tidak jelas dan tidak rinci sehingga sulit dalam melakukan estimasi

yang tepat dari URT ke dalam berat gram. Sebagai calon Ahli Madya Gizi, Anda dituntut untuk

menguasai ketrampilan dalam melakukan estimasi URT ke dalam berat gram dan menghitung

konversi berat pangan kotor ke dalam berat bersih.

Untuk mendalami lebih jauh tentang teknik estimasi dan analisis hasil survey konsumsi

pangan, mari kita pelajari dengan seksama uraian yang disajikan dalam Bab 8 ini. Bab 8

menyajikan dua topic tentang 1) teknik estimasi URT ke berat (gram) paangan hasil survey

konsumsi pangan dan 2) Teknis analisis data hasil survey konsumsi pangan. Topik 1 yang

berisi pokok bahasan tentang penggunaan makanan resep generic, penggunaan faktor

konversi berat pangan matang-mentah, penghitungan berat yang dapat dimakan (BDD), dan

penghitungan penyerapan minyak. Topik 2 berisi pokok bahasan analisis data hasil survey

262 Survey Konsumsi Pangan 

konsumsi pangan secara manual yaitu menggunakan daftar kompisisi bahan makanan
(DKBM) atau tabel komposisi pangan Indonesia (TKPI).

Setelah Anda mempelajari materi dalam Bab 8 ini dengan sunggu-sungguh maka si akhir
proses pembelajaran Anda diharapkan akan dapat melakukan estimasi URT ke dalam berat
gram secara tepat, dan dapat menghitung konversi matang-mentah serta menghitung
penyerapan minyak pangan yang dikonsumsi subyek.

Agar diperoleh hasil yang optimal maka dalam mempelajari Bab 8 ini Anda diberikan
saran sebagai berikut:
1. Baca topic 1 dan topic 2 secara seksama dan berurutan.
2. Latihan secara berulang sesuai pokok bahasan yanag disajikan.
3. Kerjakan latihan sesuai kasus yang disajikan.
4. Kerjakan Tes tanpa melihat isi uraian Bab 8.

Selamat Mencoba!

 Survey Konsumsi Pangan 263

Topik 1

Teknik Estimasi URT Ke Berat (Gram) Pangan
Hasil Survei Konsumsi Pangan

D ata hasil survei konsumsi pangan baik individu maupun keluarga belum dapat
langsung dianalisis zat gizinya kecuali hasil survei konsumsi pangan yang
menggunakan metode food weighing. Penggunaan metode food weighing untuk

subyek individu maupun keluarga/ rumah tangga dilakukan sebelum pangan tersebut

dikonsumsi atau sudah siap masak sehingga dapat memberikan gambaran berat (gram)

secara langsung pangan yang akan dikonsumsi dan biasanya sudah dalam keadaan bersih.

Misalnya, ikan segar sudah dibersihkan dan dibuang bagian dalam perut, sisik dan siripnya.

Sayuran kangkung yang siap masak atau siap dimakan pastinya sudah dibuang bagian

akarnya. Namun tidak menutup kemungkinan bahwa pangan yang ditimbang masih dalam

keadaan kotor misalanya ikan segar yang ada di ember. Untuk mengestimasi secara tepat

berat bersih ikan tersebut perlu dilakukan koreksi berat bersih.

Apabila kita menggunakan metode food recall 24 jam, artinya bahwa makanan tersebut

sudah dikonsumsi saat dilakukan wawancara pengambilan data SKP. Keadaan ini

mengharuskan dilakukannya konversi matang ke mentah, dan atau konversi berat kotor ke

berat bersih.

Teknik estimasi berat pangan (gram) data hasil survei konsumsi pangan dapat dilakukan

dengan:

1. Menggunakan resep makanan generic

2. Menggunakan faktor konversi berat pangan matang-mentah

3. Menghitung berat yang dapat dimakan (BDD)

4. Menghitung penyerapan minyak goring yang digunakan atau yang dikonsumsi

A. PENGGUNAAN RESEP MAKANAN GENERIK

Indonesia terdiri dari sekitar 6.000 pulau berpenghuni, dan menempati peran penting
dalam budaya nasional. Kuliner Indonesia merupakan salah satu tradisi kuliner yang paling
kaya di dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Selain cita rasa yang kuat, masakan
Indonesia juga mencermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara. Hampir seluruh
masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai,
temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti penggunaan
teknik-teknik memasak menurut bahan, dan tradisi-adat yang terdapat pula pengaruh melalui
perdagangan yang berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.

264 Survey Konsumsi Pangan 

Pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal "masakan Indonesia", tetapi lebih kepada,
keanekaragaman masakan daerah yang dipengaruhi secara lokal oleh kebudayaan
Indonesia serta pengaruh asing. Teknik memasak, dan bahan makanan asli Indonesia
berkembang, dan kemudian dipengaruhi oleh seni kuliner India, Timur Tengah, Cina, dan
akhirnya Eropa. Para pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan makanan
dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil menguasai Indonesia. Pulau Maluku yang
termahsyur sebagai "Kepulauan Rempah-rempah", juga menyumbangkan tanaman rempah
asli Indonesia kepada seni kuliner dunia. Sebagai contoh, beras yang diolah menjadi nasi
putih, ketupat atau lontong (beras yang dikukus) sebagai makanan pokok bagi mayoritas
penduduk Indonesia, namun untuk bagian timur lebih umum dikonsumsi sagu, jagung,
singkong, dan ubi jalar. Bentuk penyajian umum sebagian besar makanan Indonesia terdiri
atas makanan pokok dengan lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur di sisi piring. Masakan
Sumatera, seringkali menampilkan pengaruh Timur Tengah, dan India, seperti penggunaan
bumbu kari pada hidangan daging, dan sayurannya, sementara masakan Jawa berkembang
dari teknik memasak asli nusantara. Unsur budaya masakan Cina dapat dicermati pada
beberapa masakan Indonesia seperti bakmi, bakso, dan lumpia.

Berbagai masakan tersebut mempunyai konsekuensi resep yang berbeda-beda yang
dapat berpengaruh pada hasil survei konsumsi pangan yang dilakukan. Kesulitan akan muncul
saat harus menguaraikan bahan makanan yang digunakan dalam setiap resep yang berbeda
tersebut yang disebut dengan makanan non-komposit. Belum lagi masuknya makanan siap
saji yang memiliki franchise seperti Kentacky Fried Chicken (KFC), Pizza Hut, Pizza Domino dan
Burger King yang tergolong makanan komposit yang tidak perlu diuraikan komponen bahan
makanannya.

Secara umum kesulitan akan muncul ketika akan mengolah lebih lanjut hasil survei
konsumsi pangan yaitu:
1. Ada makanan komposit dan non-komposit.
2. Tidak semua makanan siap saji dan jajanan tercantum dalam buku kode bahan

makanan.
3. Makanan siap saji/jajanan yang tidak terdapat dalam buku kode bahan makanan harus

diurai per komponen bahan makanannya.

Bila tidak dapat ditemukan resep makanan tersebut maka perlu menggunakan resep
generic untuk makanan yang sejenis. Contoh cara merinci bahan pangan yang berasal dari
resep generic, misalnya untuk makanan jajanan : BOLU KUKUS. Responden makan 1 buah
bolu kukus, yang didapatkan dari membeli. Sementara itu, penjualnya tidak ditemukan
sehingga tidak diperoleh resep tersebut. Untuk mendapatkan komposisi dan berat bahan

 Survey Konsumsi Pangan 265

bolu yang dikonsumsi tersebut, maka digunakan resep generic bolu kukus yang terdapat pada
buku resep makanan sevagi berikut.
Bahan:
Dua (2) butir telur ayam
200 gram gula pasir
275 gram tepung terigu
225 ml minuman bersoda tawar
Resep tersebut untuk membuat 12 buah bolu kukus

Jadi uraian bahan untuk satu (1) buah bolu kukus yang merupakan seperduabelas

bagian dari resep generic tersebut adalah:

Satu (1) telur ayam = 60 gr  ((2 x 60 gr)/12) = 10 gr

gula pasir = 200 gr / 12 = 16,7 gr ≈ 17 gr

tepung terigu = 275 gr / 12 = 22,9 gr ≈ 23 gr

minuman bersoda = 225 ml / 12 = 18,75 ≈19 ml

Gambar 8.1 menggambarkan cara penelusuran resep sejenis bila resep asli yang
dimaksud seperti pada hasil survei konsumsi pangan tidak ditemukan, yang berujung pada
penggunaan resep generic. Resep makanan jajanan yang terdiri dari nama kue, bahan kue,
berat bahan dan satuan berat kue ada pada Tabel 8.1

266 Survey Konsumsi Pangan 

makanan siap saji dan
jajanan

dimasak dirumah tangga Dibeli/diberi

Diuraikan dengan Makanan Kompost (terdapat dalam Makanan Non Komposit
menanyakan pada buku bahan pangan) KFC, Pizza hut,
pembuat makanan
Pizza domino, burger king

Tanyakan Pada konsumen,
asal makanan

Diberi , tanyakan pada pemberi, asal makanan Dibeli

Membuat makanan Membeli makanan

Tanyakan uraian pembuatan makanan pada
pembuat/penjual

jika tidak mendapatkan informasi dari
penjual/pembuat, gunakan buku resep

Jika tidak terdapat dalam buku resep generik, atau tanyakan
pada penduduk sekitar

Gambar 8.1. Alur penelusuran resep generik

Catatan yang harus diperhatikan dalam menggunakan resep generic adalah:
1. Uraian bahan dalam buku resep makanan merupakan berat mentah. Untuk

mendapatkan berat matang harus dikonversikan dengan faktor konversi mentah -
matang.

 Survey Konsumsi Pangan 267

2. Jika bahan makanan tidak terdapat dalam faktor konversi mentah-matang, maka nilai
faktor konversinya dianggap ≈ 1.

3. Contoh : Bahan tepung terigu pada jajanan bolu kukus. Dalam buku konversi mentah
matang, tidak ada konversi tepung terigu kukus, maka berat matang = berat mentah.
Jadi, resep generic adalah alat bantu yang sangat penting untuk mendapatkan
gambaran atau uraian kenis dan jumlah bahan makanan yang digunakan bila informasi
resep asli yang dimaksud tidak ditemukan sehingga estimasi berat bahan makanan yang
digunakan dapat ditentukan.

Gambar 8.2. Contoh makanan jajanan "Bolu Kukus"

268 Survey Konsumsi Pangan 

Tabel 8.1. RESEP MAKANAN JAJANAN SECARA UMUM (GENERIK)

Kode Nama Kue Bahan Berat bahan Berat satuan
1 Apem (gr) 65 gr
Tepung terigu 15 58 gr
2 Bacang isi daging Gula pasir 15 28 gr
Telur ayam 15
3 Bakpia 10 58 gr
Susu kental manis 10 80 gr
4 Bakwan sayur Kelapa parut 20 32 gr
5 Barongko pisang Beras 0,8
6 Bika ambon Garam 25
Daging giling 5
Saus tiram 5
Kecap manis 2
Minyak 10
Tepung terigu 1
Maezena 2
Gula pasir 1
Gula halus 3
Susu cair 3
Kacang hijau 4
Santan kental 3
Minyak 1
Mentega putih 15
Tepung terigu 10
Tauge 20
Wortel 5
Kol 7
Minyak 0,5
Garam 50
Pisang kapok 7
Gula pasir 0,3
Garam 15 ml
Santan kental 8
telur ayam 4
Tepung terigu 4
Tepung sagu 2
Tepung ketan 6 ml
Santan 0,2
Garam 8
Gula 8
telur

 Survey Konsumsi Pangan 269

Kode Nama Kue Bahan Berat bahan Berat satuan
7 Bolu keju (gr) 56 gr
Tepung terigu 5
8 Kue bolu kukus Tepung maizena 2 68 gr
9 Brownies 18 41 gr
10 Bubur sumsum Gula pasir 16 1 porsi bubur :
11 Carabikang Telur 1 170 gr
12 Peyek kacang 7 Gula merah : 35
Susu bubuk 7 47 gr
13 Dadar gulung Margarin 22 29 gr
14 Donat 17
keju 10 45 gr
15 Getuk Tepung terigu 19 ml 36 gr
15 Getuk 23
270 Gula pasir 10 29 gr
Telur 1
7
Minuman bersoda 20
Tepung terigu 35
Gula pasir
Telur ayam 150 ml
Coklat 0,7
Tepung beras 20
Gula merah 10
Santan 2
Garam 15 ml
Tepung beras 4
Gula pasir 2
Telur ayam 2
Santan kental 5 ml
Tepung beras 5
Tepung sagu 11
Telur ayam 20
Santan 10
Kacang tanah 8
Minyak 7
Tepung terigu 20
Gula merah 7
Telur ayam 2
Kelapa parut 1
Tepung terigu 1
Gula pasir 5
Telur ayam 20
Susu bubuk 5
Margarin 2
Minyak 2
Singkong
Gula pasir
Mentaga
Kelapa parut

Survey Konsumsi Pangan 

Kode Nama Kue Bahan Berat bahan Berat satuan
16 Kue ali (gr) 34 gr
Tepung beras 15 58 gr
17 Kroket kentang Gula pasir 5
Gula merah 5 71 gr
18 Kue lapis pepe 5 56 gr
19 Kue lumpur Kelapa parut 4 52 gr
20 Kue mangkok Minyak 20 85 gr
21 Lapis legit Kentang 1 66 gr
22 Lapis Surabaya 10
Susu bubuk 0,5 271
 Survey Konsumsi Pangan Telur ayam 1
4
garam 4
Margarin 2
Daging sapi 7
Wortel 4
20
Kapri 1
Tepung roti 20
30 ml
Minyak 0,3
Tepung sagu 10
Tepung beras 7
15
Gula pasir 20 ml
Santan encer 4
13
Garam 2
Tepung terigu 11
3
Gula pasir 13 ml
Telur ayam 5
Santan kental 3
Margarin 15
Tepung beras 40
Tepung sagu 2
Gula merah 15
Gula psir 10
Santan encer 8
Kelapa parut kasar 1
Tepung terigu 12
Gula pasir 30
Kuning telur ayam 2
Susu bubuk 1
Mentega 12
Margarin
Tepung terigu

Maizena
Gula pasir
Telur ayam
Susu kental manis
Coklat bubuk
Margarin

Kode Nama Kue Bahan Berat bahan Berat satuan
23 Lemper (gr) 42 gr
Ketan 20
24 Lontong isi oncom Gula pasir 0,5 60 gr
25 Lumpia 1
Minyak 10 45 gr
26 Mpek – mpek Daging ayam 10 ml
(pempek) 0,5 Mie kuning :
Santan 20 15 gr
27 Nagasari Garam 8
28 Pastel sayur ayam Beras 0,6 Ketimun : 15
272 Oncom 30 Pempek : 81 gr
Garam 7
Santan 0,5 Kuah cuka :
Tepung terigu 5 80 ml
Garam 1
Putih telur 7 53 gr
10
Ebi 5
Telur 1
Rebung 5
Tauge 5
Kecap manis 35
Minyak 30
Tepung terigu 1
Tepung sagu 6
Tenggiri 3
Garam 15
Minyak 15
Ebi 4
Mie kuning 20
Ketimun 50
Asam jawa 0,5
Gula merah 1
10
air 10
Garam 4
Cuka 4
Tepung terigu 10
Tepung beras 15 ml
Tepung kanji
Gula pasir 7 39 gr
Pisang raja 7
Santan 10
5
Tepung terigu 3
Telur ayam
Daging atam Survey Konsumsi Pangan 
Wortel
Buncis

Kode Nama Kue Bahan Berat bahan Berat satuan
(gr)
29 Pisang goreng Soun 2 76 gr
30 Pisang ijo Minyak 4 Pisang : 70
Margarin 1 Kulit : 38
31 Pisang molen Garam 0,2 Bubur : 135
Tepung terigu 15 Sirup ; 25
32 Putri ayu Telur ayam 5
33 Roti goreng isi Pisang uli 50 62 gr
Minyak 6
34 Roti manis Tepung beras 32 15 gr
 Survey Konsumsi Pangan Gula pasir 21
Pisang raja 70 30 gr
Garam 0,7
Santan 31 gr
Sirup 120 ml
Tepung terigu 25 273
Maizena 15
Gula pasir 1
Telur ayam 4
Pisang uli 3
Margarin 30
Minyak 4
Garam 5
0,1
Tepung beras
Tepung terigu 2
5
Gula pasir 5
Telur ayam 1
Santan kental 2

Tepung terigu 14,3
Telur ayam 2
Garam 0,3
Ayam 3
Wortel 5
Buncis 2
Gula pasir 0,1
Minyak 4

Tepung terigu 20
Gula pasir 2
Telur ayam 34
Susu bubuk 1
Susu cair 2
Margarin 2

Kode Nama Kue Bahan Berat bahan Berat satuan
35 Risoles (gr) 47 gr
Tepung terigu 5
36 Singkong goreng Susu cair 10 103 gr
37 Tahu isi daging Telur ayam 6 86 gr
Garam 0,3
38 Tahu isi sayur 5 52 gr
Daging ayam 5
39 Kerupuk udang Wortel 5 5 gr
40 Tempe goreng 5 38 gr
Buncis tepung roti 1
tepung Minyak 100 32 gr
Margarin 1 40 gr
41 Ubi goreng Singkong 2
42 Gemblong/iwel- Garam 10
Minyak 50
iwel 0,7
Tepung terigu 10
274 Tahu putih 3
Garam 2
daging giling 11
Wortel 5
Buncis 30
Minyak 4
2
Tepung terigu 2
Tahu kulit segitiga 0,3
2
Wortel 7
Kol
10
Tauge 2
Garam 20
Telur ayam 0,8
Minyak 1
0,2
Tepung terigu 5
Tepung sagu 10
30
Tempe 1
Garam 0,2
Ketumbar bubuk 13
Merica 6
minyak 6
Tepung terigu 8 ml
Ubi jalar 7
Minyak
Garam
Tepung ketan
Gula pasir
Gula merah
Santan kental
Kelapa parut

Survey Konsumsi Pangan 

Kode Nama Kue Bahan Berat bahan Berat satuan
43 Kremes goreng (gr) 58 gr
Singkong 40 113 gr
44 Martabak keju Gula merah 15
0,5 110 gr
45 Martabak kacang Garam 3
coklat Minyak 65 91 gr
Tepung terigu 15
46 Martabak telur Gula pasir 15 20 gr
Telur ayam 2 30 gr
47 Kripik talas Susu kental manis 0,5 30 gr
48 Kripik pisang Garam 1 6 gr
mentega 15
49 Kripik singkong 65
50 cilok Keju 15
Tepung terigu 15
2
Gula pasir 0,5
Telur ayam 1
Susu kental manis 5
1
Garam 5
mentega 25
meises 20
5
wijen 0,5
kacang 1
Tepung terigu 15
Daging giling 7
Daun bawang 11
Garam 34
Merica 1
Telur ayam 52
Bawang Bombay 1,5
Minyak
Talas 54
Minyak 2
Pisang 2
Minyak 2
0,2
Singkong 0,04
Minyak
Tepung tapioca
Tepung terigu
Bawang putih
Garam

 Survey Konsumsi Pangan 275

B. PENGGUNAAN FAKTOR KONVERSI BERAT PANGAN MATANG-MENTAH

Hasil survei konsumsi pangan bisa dalam bentuk bahan makanan matang atau bahan
makanan mentah. Contoh bahan makanan mentah adalah sayur lalaban seperti ketimun,
tomat atau daun kemangi, sedangkan bahan makanan matang seperti tumis kangkung atau
tumis kacang panjang. Tujuan mendapat data berat bahan makanan mentah ataupun
matang bersih adalah untuk memudahkan dalam analisis data hasil survei konsumsi pangan
baik secara manual maupun menggunakan komputer.

Pengertian berat makanan mentah bersih adalah berat makanan dalam keadaan belum
terolah dan sudah merupakan bagian yang dapat dimakan, sedangkan pengertian berat
makanan mentah kotor adalah berat makanan dalam keadaan belum terolah dan masih
memiliki bagian yang tidak dapat dimakan. Berat makanan matang bersih adalah berat
makanan dalam keadaan sudah terolah dan sudah merupakan bagian yang dapat dimakan
(sudah dihitung persen BDD nya), sedangkan berat makanan matang kotor adalah berat
makanan dalam keadaan sudah terolah dan masih memiliki bagian yang tidak dapat dimakan.

Pendekatan untuk mendapat berat bahan makanan dengan menimbang langsung,
menngukanan buku foto, buku Resep dan Sumber lain untuk menguraikan berat bahan
makanan siap saji/jajanan. Dua komponen untuk mendapat berat mentah bersih dan matang
bersih yaitu dengan pendekatan konsversi dan konversi berat yang dapat dimakan (BDD).
Konversi adalah perubahan makanan dari bentuk matang ke mentah atau dari mentah ke
matang. Data yang umum dianalisis adalah data makanan mentah sehingga perlu melakukan
konversi bila informasi yang diperoleh adalah makanan matang.

Konversi Matang-Mentah adalah Faktor yang dapat digunakan untuk mengkonversikan
berat makanan yang matang/terolah (goreng, rebus, kukus, panggang) menjadi berat
makanan mentah. Rumus BERAT MENTAH = BERAT MATANG X FAKTOR KONVERSI.

276 Survey Konsumsi Pangan 

Daftar Konversi Matang-Mentah seperti pada Tabel 8.2 – Tabel 8.5

Tabel 8.2. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: SEREALIA, UMBI DAN
HASIL OLAHNYA

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
(1) (2) (3)

BERAS GILING 0,4
1 Nasi liwet 0,2
2 Nasi tim 0,2
3 Bubur nasi
0,6
KETAN PUTIH 0,2
4 Ketan liwet 0,6
5 Ketan bubur 0,4
6 Ketan kukus 0,3
7 Ketan rengginang 0,6
8 Ketan lontong
9 Ketan Tape 0,3
0,2
KETAN HITAM 0,5
10 Ketan liwet 0,7
11 Ketan bubur
12 Ketan kukus 0,1
13 Ketan tape 04
0,3
TEPUNG BERAS 0,5
14 Tepung bubur 0,6
15 Bihun rebus-goreng 0,3
16 Bihun rebus 0,4
17 Mi basah goreng
18 Mi basah rebus
19 Mi kering rebus goreng
20 Mi kering rebus

 Survey Konsumsi Pangan 277

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
(1) (2) (3)

JAGUNG BERAS 0,4
21 Jagung liwet 0,4
22 Jagung kukus 0,4
23 Jagung arem-arem 1,1
24 Jagung pipil marning 0,4
25 Jagung pipil rebus 0,9
26 Jagung perkedel 1,2
27 Jagung bakar
1,0
KENTANG 2,9
28 Kentang kukus 1,6
29 Kentang goreng 1,2
30 Kentang rebus goreng 1,8
31 Kentang perkedel
32 Kentang pure 1,0
1,0
SINGKONG 1,4
33 Singkong kukus 1,8
34 Singkong tape 2,1
35 Singkong goreng 1,1
36 Singkong keripik 1,1
37 Singkong tiwul 0,7
38 Singkong bakar kulit
39 Singkong bakar kerik 0,9
40 Singkong rebus 1,3
1,7
TALAS BOGOR
41 Talas kukus
42 Talas goreng
43 Talas Keripik

278 Survey Konsumsi Pangan 

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
(1) (2) (3)

UBI, SAGU AMBON, TEPUNG HUNKWEE 1,0
44 Ubi putih kukus 1,3
1,9
45 Ubi putih goreng 1,1
1,0
46 Ubi putih keripik 0,1
0,1
47 Ubi putih rebus

48 Ubi merah kukus

49 Sagu ambon bubur

50 Talam

Tabel 8.3. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: TELUR, DAGING, IKAN

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
(1) (2) (3)

TELUR AYAM KAMPUNG 0,9
1 Ceplok lunak 0,9
1,1
2 Ceplok keras 0,7
3 Ceplok air 0,7
4 Dadar banyak minyak 1,1
5 Dadar sedikit minyak
6 Orak-arik 0,9
1,3
TELUR AYAM NEGERI 0,9
7 Ceplok lunak 0,8
0,9
8 Ceplok keras
9 Ceplok air 1,2
10 Dadar banyak minyak 0,8
11 Dadar sedikit minyak 0,9

TELUR BEBEK
12 Ceplok keras

13 Dadar banyak minyak
14 Dadar sedikit minyak

 Survey Konsumsi Pangan 279

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
DAGING SAPI
1,9
15 Daging haas goreng 1,6
16 Daging haas panggang 1,8
17 Daging haas rebus 2,6
18 Daging haas rebus goreng 1,3
19 Daging haas ungkep 1,9
20 Daging lamosir goreng 1,3
21 Daging lamosir panggang 1,3
22 Daging lamosir goreng 2,2
23 Daging lamosir panggang 1,2
24 Daging lamosir ungkep 1,6
25 Daging sayuran rebus 1,4
26 Daging sayuran ungkep 1,5
27 Hati goreng 1,6
28 Hati panggang 1,3
29 Hati rebus 1,3
30 Hati rebus goreng 1,2
31 Hati ungkep 1,7
32 Jantung goreng 1,4
33 Jantung panggang 1,4
34 Jantung rebus 1,9
35 Jantung rebus goreng 1,4
36 Jantung ungkep 1,1
37 Usus rebus 1,9
38 Usus rebus goreng 1,4
39 Usus ungkep 1,9
40 Babat rebus 2,5
41 Babat rebus goreng FAKTOR KONVERSI
NO. DAGING KERBAU 1,8
42 Daging Haas Goreng
Survey Konsumsi Pangan 
280

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
43 Daging haas panggang 1,7
44 Daging haas rebus 1,6
45 Daging haas rebus goreng 2,2
46 Daging haas ungkep 1,5
47 Daging lamosir panggang 1,8
48 Daging lamosir goreng 1,8
49 Daging lamosir rebus 1,6
50 Daging lamosir rebus goreng 1,1
51 Daging lamosir ungkep 1,7
52 Daging sayuran rebus 1,5
53 Hati ungkep 1,2
54 Hati panggang 1,5
55 Hati rebus 1,5
56 Hati rebus goreng 1,7
57 Hati goreng 1,6
58 Jantung panggang 1,5
59 Jantung goreng 1,9
60 Jantung rebus 1,6
61 Jantung rebus goreng 1,6
62 Jantung ungkep 1,5
63 Usus rebus 1,5
64 Usus rebus goreng 2,1
65 Usus ungkep 1,6
66 Babat rebus 1,6
67 Babat rebus goreng 2,7
NO. DAGING DOMBA
68 Daging paha rebus FAKTOR KONVERSI
69 Daging paha rebus goreng 1,8
70 Daging paha panggang 1,6
71 Daging paha goreng 1,3
1,6
 Survey Konsumsi Pangan
281

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
72 Daging iga rebus 1,2
73 Daging iga rebus goreng 2,1
74 Daging iga goreng 1,4
75 Daging iga ungkep 1,5
76 Hati ungkep 1,1
77 Hati rebus 1,4
78 Hati rebus goreng 1,6
79 Hati goreng 1,4
80 Hati panggang 1,3
81 Jantung ungkep 1,5
82 Jantung rebus 1,6
83 Jantung rebus goreng 1,8
84 Jantung goreng 1,7
85 Jantung panggang 1,4
86 Usus rebus 1,1
87 Usus rebus goreng 2,1
88 Usus ungkep 1,9
89 Babat rebus 1,8
90 Babat rebus goreng 2,4

NO. AYAM Paha panggang FAKTOR KONVERSI
92 Paha rebus 1,2
93 1,4
94 Paha rebus goreng 1,6
95 Paha ungkep 2,2
96 Dada goreng 1,6
97 Dada rebus 1,3
98 1,3
99 Dada rebus goreng 1,7
100 Dada panggang 1,5
101 Dada ungkep 1,5
Hati rebus
Survey Konsumsi Pangan 
282

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
102 Hati panggang 2,2
103 Hati ungkep 1,6
104 Hati goreng 1,7
105 Hati ungkep goreng 1,8
106 Rampela rebus 1,4
107 Rampela goreng 1,6
108 Rampela ungkep 1,3
109 Rampela ungkep goreng 1,2

NO. IKAN FAKTOR KONVERSI
110 Tongkol rebus 1,3
111 Tongkol panggang 1,4
112 Tongkol tim 1,1
113 Tongkol pepes (Panggang) 1,5
114 Udang rebus 1,5
115 Udang goreng 1,5
116 Udang tim 1,4
117 Udang pepes 1,3
118 Gurame goreng 1,5
119 Gurame panggang 1,3
120 Gurame rebus 1,2
121 Gurame tim 1,1
122 Gurame pepes 1,1
123 Mas kecil panggang 1,2
124 Mas kecil rebus 1,1
125 Mas kecil pepes 1,2
126 Mas kecil tim 1,2
127 Lele goreng 2,4
128 Tembakang asin goreng 1,0
129 Tembakang segar goreng 1,7

 Survey Konsumsi Pangan 283

130 Jambrong goreng 0,9
131 Sepat asin goreng 1,1

Tabel 8.4. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: KACANG-KACANGAN DAN
HASIL OLAHNYA

NO. KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
(1) (2) (3)

1 KEDELAI PUTIH KERING 0,5
2 Kedelai rebus 0,9
3 Kedelai goreng 1,2
4 Kedelai sangan 1,4
5 1,8
6 Kedelai rempeyek 0,9
Kedelai segar rebus
7 Kacang tanah berkulit rebus 1,0
8 0,9
9 KACANG TANAH TANPA KULIT 1,1
10 Kacang seduh goreng 0,5
11 Kacang goreng 0,7
12 Kacang sangan 1,1
13 Kacang rempeyek 0,8
14 0,5
Kacang bumbu pecel (kering)
15 Kacang mete goreng 0,5
16 0,5
17 Kacang jogo segar rebus 0,6
18 Kacang jogo rebus tumis 0,9
NO FAKTOR KONVERSI
19 KACANG JOGO KERING 0,5
20 Kacang rebus 2,1
21 0,4
Kacang rebus tumis
284 Kacang gejos Survey Konsumsi Pangan 
Kacang rebus

KACANG BOGOR
Kacang rebus

Kacang seduh goreng
Kacang rebus

22 Kacang rebus goreng 0,9
23 Kacang bubur 0,3

KACANG HIJAU 0,3
24 Kacang inti
0,4
KACANG TOLO 0,5
25 Kacang rebus 0,4
26 Kacang rebus tumis
27 Kacang rempeyek 0,4
1,2
ONCOM MERAH 0,8
28 Oncom goreng tepung 0,9
29 Oncom tumis
30 Oncom pepes bakar 0,5
31 Oncom pepes kukus 1,0
0,8
ONCOM HITAM 1,0
32 Oncom goreng tepung
33 Oncom tumis 1,0
34 Oncom pepes bakar 1,1
35 Oncom pepes kukus 1,0
0,9
TEMPE MURNI 1,0
36 Tempe goreng FAKTOR KONVERSI
37 Tempe tumis 1,1
38 Tempe bacem 0,1
39 Tempe kripik 1,0
40 Tempe pepes kukus 1,1
NO TEMPE CAMPURAN 1,2
41 Tempe goreng
42 Tempe tumis 1,3
43 Tempe bacem goreng 1,1
44 Tempe oseng – oseng
45 Tempe pepes bakar 285

TAHU KUNING CETAK
46 Tahu goreng kering
47 Tahu goreng lunak

 Survey Konsumsi Pangan

48 Tahu tumis 1,6
49 Tahu bacem goreng (lunak) 1,2
50 1,2
51 Tahu kukus 1,3
Tahu bakar
52 TAHU PUTIH CETAK 1,8
53 Tahu goreng kering 0,9
54 Tahu goreng lunak 1,9
55 Tahu tumis 1,2
Tahu bacem goreng (lunak)
56 TAHU BUNGKUS KUNING 1,1
57 Tahu goreng lunak 1,1
58 Tahu bacem goreng lunak 1,0
59 Tahu pepes kukus 1,3
Tahu pepes bakar
60 TAHU BUNGKUS PUTIH 1,3
61 Tahu goreng kering 1,3
Tahu tumis
62 TAHU GEPENG CINA 1,3
63 Tahu goreng kering 1,1
64 Tahu goreng lunak 1,1
65 Tahu tumis 1,1
Tahu bacem goreng lunak
NO FAKTOR KONVERSI
66 TAHU KUNING TEBAL CINA 1,1
67 Tahu goreng lunak 1,4
68 Tahu tumis 1,2

69 Tahu bacem goreng lunak 1,1
70 TAHU PUTIH TEBAL CINA 1,4
71 1,2
72 Tahu goreng kering 1,3
73 Tahu goreng lunak 1,4
286 Tahu bacem goreng lunak Survey Konsumsi Pangan 
Tahu pepes kukus
Tahu pepes bakar

74 Tahu bacem goreng lunak 1,2
75 Tahu pepes kukus 1,3
76 Tahu pepes bakar 1,4

TAHU SUMEDANG 1,3
77 Tahu goreng

Tabel 8.5. DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH: SAYURAN

NO KELOMPOK BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
(3)
(1) (2)
BAYAM 1,1
1,0
1 Bayam rebus 0,9
2 Bayam rebus dengan santan 0,9
3 Bayam kukus
0,9
4 Bayam tumis 1,2
1,0
BUNCIS FAKTOR KONVERSI
5 Buncis rebus 0,8
6 Buncis kukus 1,5
7 Buncis tumis
0,8
NO DAUN SINGKONG 0,8
8 Daun singkong rebus 1,0
9 Daun singkong rebus dengan santan 1,0

KANGKUNG 1,0
10 Kangkung rebus 0,9
1,0
11 Kangkung rebus dengan santan 1,0
12 Kangkung kukus 1,0
13 Kangkung tumis

KACANG PANJANG
14 Kacang panjang rebus
15 Kacang panjang rebus dengan santan
16 Kacang kukus

17 Kacang tu,is
18 Lobak rebus

 Survey Konsumsi Pangan 287

19 Sayuran asem rebus 0,9
20 Sayuran lodeh rebus santan 1,0
21 Sayuran sop rebus 0,6

TOMAT 0,9
22 Tomat rebus 1,3

23 Tomat tumis 1,1
1,1
WORTEL 1,0
24 Wortel rebus

25 Wortel kukus

26 Wortel tumis

C. PENGHITUNGAN BERAT YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)

BDD adalah bagian bahan makanan yang dapat dimakan baik dalam keadaan mentah
atau matang. Contoh, paha ayam goreng yang dihitung sebagai BDD adalah daging dan
kulit, sedangkan bagian tulang adalah bagian yang tidak dapat dimakan, maka perhitungan
BDD dengan rumus: Berat BDD (g) = BDD (%) X Berat Mentah Kotor (g)

Perhitungan BDD dapat dilakukan dari bahan mentah atau bahan matang. Bila bahan
dalam keadaan mentah dan bersih maka tidak perlu dihitung BDD nya karena semua bahan
mentah tersebut dapat langsung dikonsumsi. Namun bila bahan mentah tersebut dalam
keadaan mentah kotor, maka harus dihitung BDD nya. Bila bahan pangan tersebut dalam
keadaan matang kotor seperti ikan goreng, maka harus dihitung berat mentah ikan goring
tersebut dengan menggunakan faktor konversi matang-mentah, dilanjutkan dengan
menghitung berat ikan yang dapat dimakan (misalnya dimakan tanpa kepala, ekor dan tulang)
maka harus dihitung dengan menggunakan BDD ikan. Alur menghitung konversi matang-
mentah dan BDD dapat dilihat pada Gambar 8.3 berikut.

288 Survey Konsumsi Pangan 

Gambar 8.3. Alur penggunaan konversi dan BDD untuk mendapatkan berat mentah bersih.

Bagaimana jika konversi matang-mentah dan persen BDD tidak terdapat dalam daftar
tabel konversi dan BDD? Gunakan kriteria bahan makanan yang paling mendekati:
1. Pendekatan konversi

• Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang paling mendekati karakteristik
fisik yang paling mendekati.

• Cari jenis pengolahan yang paling mendekati, Contoh: daun pepaya rebus ≈
daun singkong rebus.

2. Pendekatan BDD
• Cari bahan makanan dalam grup yang sama yang memiliki karakteristik fisik yang
paling mendekati. contoh: ikan gurame ≈ ikan kakap.

Jika konversi mentah-masak dan % BDD tidak ada dalam daftar konversi dan BDD

Gunakan data konversi matang-mentah dan % BDD dari bahan makanan
yang paling mendekati

Untuk konversi matang-mentah jika tidak ada yang mendekati, gunakan pendekatan
Berat matang = berat mentah

 Survey Konsumsi Pangan 289

Contoh konversi mentah-bersih
Diketahui mentah-bersih
Berat Nasi liwet : 200 g
Faktor konversi untuk Nasi liwet : 0,4
Maka berat berasnya : 200 g x 0,4 = 80 g

Daftar faktor konversi bagian yang dapat dimakan (BDD) ada pada Tabel 8.5

Tabel 8.6. Daftar faktor konversi bagian yang dapat dimakan (BDD)

NO. BAHAN MAKANAN FAKTOR KONVERSI
(1) (3)
NO (2) BDD
1 Serealia dan olahannya 100
2 100
3 Beras 90
4 Beras jagung 90
5 Jagung kuning, pipl baru 28
Jagung kuning, pipil lama
6 Jagung muda, kuning (untuk rebus & bakar, ada bonggol) 28
7 Jagung muda, putih (untuk rebus, ada bonggol) 90
8 Jagung putih, pipil baru 90
9 Jagung segar, kuning 90
10 Jagung segar, putih 90
11 100
12 Jail 100
13 Mie 100
Mishoa
1 Tepung terigu 85
2 100
3 Umbi-umbian 100
4 Gadung 65
5 85
Gadung kukus
290 Ganyong kukus
Ganyong mentah

Gembili

Survey Konsumsi Pangan 