Книга о вкусной и здоровой пище - 1988

Главный редактор
академик А. А. Покровский

Редколлегия:
С. И. Бровкин,
В.П.Быков,
В. М. Горбатов,
И.А. Зарин,
Е. П. Козьмина,
Г. С. Коробкина,
О. Н. Коссова,
Н. Н. Липатов,
А. Ф. Наместников,
В. И. Рогачев,
М. А. Самсонов.

КНИГА

О ВКУСНОЙ
И ЗДОРОВОЙ

ПИЩЕ

Издание восьмое
Одобрена Институтом питания

Академии медицинских наук СССР

МОСКВА
АГРОПРОМИJДА Т

19811

ББК 36.99

К53

УДК 641.5

Зав. редакцией Л. М. Богатая

Редактор Л. И. Воробьева
Художники Ю. Ф. Алексеева,
Е. Ф. Капустин

Художественный редактор
Н. В. Гусев

Технические редакторы
Н. Н. Зиновьева, Т. С. Пронченкова
Корректоры Р. А. Любарская,
Г.А.Потапова

Фотографии С. А. Седлера
и А. Ш. Хейфица

3404000000-.006 © Издательство «Пищевая промышленность», 1974.г .
© Издательство «Пищевая промышленность», 1976 r " с изменениями .
К ез об·ы1вл. © Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981 r .
© ВО «Агропромиз дат» , 1985
035(01)-88

От издательства

« Книга о вкусной и здоровой пище», выпущенная интересов читателей, издательство решило сохранить
освященное традицией название книги.
впервые в 1939 г., переиздавалась затем в 1945, 1952,
1965, 1971 гг. Издательство неоднократно выпускало ее В настоящее издание книги внесены новые материалы,

.:юполнительными тиражами, удовлетворяя непрекра­ значительные исправления и дополнения.
щающийся спрос на эту давно ставщую у нас в стране
Переработана в книге рецептурная часть, введено
популярной книгу.
Однако со всех концов страны продолжают поступать много новых рецептов с учетом современного ассорти­

от читателей все новые и новые письма с просьбами о пе­ мента продуктов, советов и предложений читателей .
реиздании «Книги о вкусной и здоровой пище». Авторы В заметках на полях, выделенных в книге для популяр­

писем - домашние хозяйки (и опытные, и начинающие), ного товароведения, читатель также найдет много новых
молодожены, пробующие силы в искусстве приготов­ сведений о продуктах питания, о технологии производ­
ления пищи, кулинары (и специалисты, и любители) - ства их и сфере применения.

не только выражают желание приобрести книгу, но и об­ Все полезные советы по обработке, подготовке, при­

ращаются к нам с советами и предложениями по совер­ готовлению и хранению пищевых продуктов , представ­

шенствованию ее. ленные в предыдущих изданиях от дельными заметками

Значительное повышение жизненного уровня совет­ на полях, что довольно затрудняло их поиск , в обобщен­
ских людей, достигнутое за последнее десятилетие бла­
годаря заботам партии и правительства и_ усилиям ном виде вошли в настоящем издании во вступительные
всего советского народа, культурный и технический
прогресс, новые успехи советской науки и в частности статьи к соответствующим разделам и к каждой обособ­
совершенствование знаний в области науки о питании ленной группе рецептов. Поэтому, прежде чем восполь­
вызвали необходимость коренной переработки книги .
зоваться тем или иным рецептом, надо ознакомиться
Немало сделано за прошедшие годы в области улуч­
со вступительным словом, помогающим усвоить глав­
шения качества пищевых продуктов, повышения их
ные принципы .
в кусовых и питательных свойств, расширения ассорти­
:v~ента. В этом же направлении будет происходить и даль­ К работе было привлечено много новых авторов ,
нейшее развитие пищевых отраслей промышленности . большую помощь оказали и:щательству сотрудники
Института питания АМН СССР .
И здательство и редколлегия книги исходили из того,
что в организации питания народа имеет значение не Статья «Детское питание» написана д-ром техн . наук
Г. С. Коробкиной, «Питание женщины в период беремен­
только производство достаточного количества продук­
ности и кормления ребенка» - д-ром мед. наук, проф .
т ов питания , но и самое широкое распространение Н . М . Смирновым, «Лечебнqе питание» - д-ром мед.

научно обоснованных знаний о том, как эти продукты наук , проф. М. А. Самсоновым и кулинаром Я. С. Лу­
правильно использовать, чтобы пища была одновремен­ касиком. Раздел «Домашнее консервирование» подго­
н о и здоровой , и вкусной . Вот почему книгу открывает товил канд. техн . наук А . Ф . Наместников. Новые статьи
статья «Питание и здоровье» , написанная академиком
и заметки о пищевых продуктах написаны заслуженным
АМН СССР А. А. Покровским. Статья эта - осново­
деятелем науки, д-ром техн . наук, проф . Н . Н. Липато­
п олагающая в книге, в ней нашли отражение новейшие вым, д-ром техн . наук , проф . Е . П . Козьминой, канд .
з нания из области науки о питании. техн. наук В. М. Горбатовым, канд. техн . наук Л. И. Бо­

« Кни га о вкусной и здоровой пище» пропагандирует рисочкиной, канд. техн. наук л : И . Жариновым.

научные основы рационального питания, знакомит с кан д. техн. наук И . М. Товбиным, канд. техн. наук
Е . С. Дрбоглавом, канд. ист. наук В . В. Похлебкиным.
теорией кулинарного искусства и в то же время является
п рактическим пособием по приготовлению пищи в до­ Автор заключительной статьи «Питание туриста» -

'v!ашних условиях . академик АМН СССР А. А. Покровский .
Издательство благодарит работников ресторанов
Новое, переработанное, исправленное и дополненное
и здание, может быть , правильнее было бы назвать «Кни­ «Прага» , «Узбекистан», «Океан» (ВДНХ), «Сказка »
г ой о здоровой и вкусной пище». Однако , исходя и з В . И. Белякова, В . И . Федулаева, П. Я . Сребро, Н. А. На­
дежина, Б. П. Лазорина, Г . Н. Жигареву, Н . В. Журки­
на, А. П . Гаврикова и многочисленных хозяек за помощь

при подготовке настоящего издания книги.

5

IIитание и здоровье

П роблема питания человека, производства до­ Белки, жиры, уtлеводы, минеральные соли и

статочного количества пищи , вкусной и здоро­ -витамины вот те основные вещества, которые
вой, удовJtетворяющей потребности рцзличных
необходимы для жизни. Само собой разумеется,
групп населения, всегда стояла в центре внима­
что назначение каждого из них различно.
ния нашей партии и правительства. На решении
продовольственной проблемы в условиях социа­ Современные представления о качественных и
листического общества сказываются огромные 1\Оличественных потребностях человека в пищевых
преимущества планового хозяйства, позволяюще­ веществах получили отражение в концепци.и сба­
лансированного питания. Согласно этой концеп­
го создавать и максимально использовать пище­ ции, для осуществления нормальной жизнедея­

вые ресурсы для блага всего общества. Конечной тельности организм человека нуждается не в конк­
целью всей сферы производства пищи и социаль­
ных мероприятий, связанных с ее распределением , ретных продуктах питания, а в необходимых ко­
является дальнейшее улучшение здоровья населе­
ния, поэтому развитие продовольственной базы .r~ ичествах энергии и в определенных комплексах
страны строится на научных основах. В нашей
пищевых веществ, входящих в эти продукты: бел­
стране производятся огромные количества продук­
ках, аминокислотах, углеводах, жирах и жирных
тов: мяса, рыбы, яиц, овощей и фруктов. Однако кислотах, минеральных солях; микроэлемент~х ,

еще не всегда мы умеем правильно распорядить­ витаминах, многие из которых являются незаме­

ся этим огромным национальным богатством, нимыми, так как не могут быть синтезированы в
обойтись с ним по-хозяйски, бережно и рацио­ организме . Ярким примером важности этой кон­
цепции является, например, необходимость соблю­
нально. дения принципов сбалансированности энергети­
ческого обмена .
Эта книга должна помочь вам лучше и полнее
Калорийность рациона. Каждый из нас должен
использовать продукты питания, сделать вашу пи­
получать столько энергии, сколько затрачивает ее
щу вкуснее и полезнее для здоровья.
в течение дня, т. е. в организме должно соблюдать­
Питание должно быть сбалансированным. Мысль ся Эf!ергетическое равновесие. В том случае, когда
об исключительной важности познания законов человек не получает калорий по сравнению с энер­
усвоения пищи очень четко выразил великий рус­ гетическими тратами, он худеет. В тех случаях ,
ский физиолог И. П. Павлов: «Пища, которая по­ когда приток энергии с пищей превышает энерго­
траты организма, неизбежно отложение жира. Из"
падает в организм и здесь изменяется, распадает­ быточный вес вреден, он резко уменьшает под­
вижность, снижает работоспособность, ухудшает
ся, вступает в новые комбинации и вновь распа­ самочувствие, портит фигуру, делает человека не­
дается, олицетворяет собою жизненный процесс
во всем его объеме... вплоть до высочайших про­ красивым и несомненно снижает сроки жиз ни .
явлений. чел овеческой натуры. Точное знание судь­
бы пищи в организме должно соста вить предм ет К сожалению, многие недооценивают вреда, ко­
идеальной физиологии будущего» . торый приносит ожирение, и иногда полагают,

Известно, что в теле взрослого человека, веся­ что накопление жира является признаком з доро­

щего около 70 кг, содержится около 40 кг воды, вья. Говорят, что полнота вначале вызывает за ­
15 кг белка, 7 кг жира, 3 кг минеральных солей , висть, потом смех и, наконец, сочувствие. В дейст­
0,7 кг углеводов.
вительности же все степени излишней пол ноты
Но организм - это не с кл ад, где все зало ­
ДОЛЖНЫ вызывать соболезнование. Ожирение -
женное хранится в неприкосновенном виде. В · те­
ле человека постоянно происходят процессы об­ это болезнь, связанная с перееданием и наруше­
нием жирового обмена, которая в наши дни пол у­
мена, одни вещества сгорают, окисляются, вы­ чила весьма широкое распространение. От избы­

во дятся, и взамен нужны новые вещества, при­ точного веса , как показывают данные медицин­

чем . самого различного назначения. ской статистики , страдают не м енее четверти
взрослого н аселения большинства экономически
Роль пищи в процессах непрерывного обновле­ раз витых стран . К сожалению, увел ичивается и
ния человеческого тела в известной степени может число детей, имеющих зна чител ьное превышени е
быть охарактеризована сл едующими цифрами :
веса над нормальным.
подсчита но, к примеру, что за 70 л ет жизни чело­
век выпивает 50 т воды, съедает 2,5 т белка, 2,3 т Как и большинство других хронических болез ­
жира, свыше 10 т углеводов, почти 300 кг поварен­ ней, ожирение начинается исподволь: вначале это

ной соли. 5- 10 кг избыточного веса, которые не замечают,

6

потом 10-20 кг, которые вызывают некоторую Любая физическая и умственная работа, в том
тревогу и желание похудеть, затем 20-30 кг, с ко~ числе и занятия спортом, требуют дополнитель­
торыми не могут справиться, затем 40-50 кг, ных затрат энергии. Особенно значительны энер­
готраты при тяжелом физическом труде. Работа
которые являются предметом постоянного беспо­ даже служаrµего, которая обычно протекает без
койства, а иногда и пассивной покорности, а в от­ большого физического напряжения, в сочетании
с домашней работой и обязанностями повседнев­
.Jельных случаях избыточный вес достигает 100 кг , ной жизни требует дополнительной энергии

а то и больше . в 1000-1300 ккал в день. Дополнительная потреб­
Доказано, что главной причиной ожирения при ность в энергии возрастает до 1300- 1800 ккал при

у чете любых нарушений регуляции обменных про­ механизированном труде (токари, фрезеровщики),

uессов, включая и отклонения в гормональном до 1800-2300- при полумеханизированном (тра­
ктористы) и 2300-2800 ккал - при тяжелой фи­
статусе организма, являются нарушения энергети­
зической работе (землекопы, лесорубы, грузчики).
ческого баланса , связанные с относительным: пе­ При пониженной температуре воздуха у человека
наблюдается увели~ние затрат энергии, так как
рееданием.
для поддержания температуры тела на постоян­
Как же предупредить ожирение? Как определить
э нергетические потребности любого из нас и как ном уровне необходимы дополнительные количе­

построить рационы питания, соответствующие по­ ства энергии.

т ребностям? Таким образом, фактические затраты энергии
Сделать это помогут вам как средние статисти­
организма складываются из следующих величин:
ческие данные по энергетическим тратам , тща­
основного обмена, энергии, необходимой для
тельно изученные в нашей стране для различных обеспечения производственцой и домашней рабо­

г рупп населения, так и советы, связанные с инди­ ты , а также затрат во время активного отдыха .

в и дуальными режимами питания. Для лиu, занимающихся спортом (тренировка
средней тяжести), требуется дополнительная энер­
Однако прежде всего надо знать, на что рас­
гия - около 500 ккал в день. Средние цифры,
х одуется энергия и откуда ее черпает организм
характеризующие потребности в энергии для раз­
п ри усвоении пищи . личных групп населения в нашей стране, приве­

Потребность человека в энергии зависит прежде дены в таблице (см. стр. 8).
всего от индивидуальных особенностей организ­
:'v1а: пола, возраста, роста, веса, уровня обменных Из этой таблицы видно , что энергетические тра­
п роцессов, от физической нагрузки, характера пси­ ты в значительной степени зависят от характера
х ической деятельности во время работы и во время
отдыха, от занятий спортом , прогулок, игр и т . п . труда и что взрослое население может по этому
Наконец, должны быть приняты во внимание
кл иматические, географические условия и в пер­ признаку быть раз делено на 4 профессиональные

в ую очередь температура воздуха, так как все эти группы.

фа кторы влияют на количество энергии , расходуе­ Внутри этих групп , в соответствии с пони­
У1ОЙ организмом. Рассмотрим главные из этих жением Интенсивности обменных процессов с
ф акторов. возрастом, проводят дифференциацию на под­

Не только во время работы , но даже при отно­ группы более и менее молодых (от 18 до 40 лет
и от 40 до 60 лет). Энергетические потребности
с ительном покое, во время сна и отдыха даже, для
л юдей пожилого возраста еще ниже.
п о ддержания основных физиологических функций Как видно из приведенных ниже данных, потреб­

о рганизма - биения сердца, дыхания, сохранения ности в килокалориях у беременных женщин и
-т емпературы тела на постоянном уровне и т . п . кормящих матерей несколько выше . Еще выше

необходим непрерывный приток энергии. Уровень они у спортсменов и у мужчин, занятых очень

э нергетических затрат организма при температуре тяжелым физическим трудом.
Особый интерес представляют энергетические
2 0 ° С в состоянии относительного покоя, измерен­
потребности детей: здесь уже речь идет не только
ных через 12 - 14 ч после последнего приема пищи, об энергии, необходимой для обеспечения свойст­
венной этому возрасту повышенной по д виж­
п олучил название основного обмена . Считают, что ности, но и об энергии, необходимой для поддер­
у ровень основного обмена у здорового человека
жания лежащих в основе роста интенсивных про­
с ред него возраста соответствует расходу 1 ки л о­
цессов синтеза белка и других составных частей
ка л ории в час на каждый килограмм веса тела.
Таким образом, величина основного обмена у муж­ организма .

ч ины, весящего 70 кг, приближается к 1700 ккал И так, вы знаете, скольким калориям должен
( килокалориям); у женщины , вес которой 60 кг , соответствовать ваш дневной рацион питания .
эта величина близка к 1400 ккал. У детей, при рас­ Однако как же определить энергетическую цен­
ность дневного рациона или отдельных блюд?
ч ете на килограмм веса тела, уровень основного Для этого пользуются либо специальными

о бмена гораздо выше.
Более точные расчеты нормальных величин

основного обмена проводят физиологи по спе­
u и а льным таблицам.

7

Суточнаа потребность взрослого трудоспособного населениа в квлокалорвах

Мужчины Женщины

- Дополнительная Дополнительная.
физическая
Группы, различные по интенсивности труда Возраст Неболь- физическая Неболь-
нагрузка
Боль- нагрузка Больщие щие
города
щие . шие города
города и се ла
города .бол·ьшне неболь- неболь-
и села большие
города шне шне
города города города
и села и села

-

Лица, работа которых не связана с затратами 18-40 2800 3000 3100 3300 2400 2600 2650 2850
2600 2800 2800 3000 2200 2400 2350 2550
физического труда (работники умственного тру- 40--бО
3000 3200 3300 3500 2550 2750 2800 3000
да, служащие и т. п.) 18-40 2800 3000 3000 3200 2350 2550 2500 2700
40--{)0
Работники механизированного труда и сферы 3200 3400 3500 3700 2700 2900 2950 3150
обслуживания (швейники, работники телеграфа, 18-40 2900 3100 3100 3300 2500 2700 2650 2850
телефонисты, продавцы и т. п.)
40--бО 3700 3900 4000 4200 3150 3350 3400 3600
Работники механизированного труда, труд ко- 3400 3600 3600 3800 2900 3100 3050 3250
торых связан со значительными физическими
усилиями (станочники, текстильщики и т. п.) 2350 2500 2500 2650 2100 2200 2200 2500
2200 2000
Работники частично механизированного труда 18-40
(шахтеры, механизаторы сельского хозяйства, 40--{)0
металлурrи и т. д.)
II0- 70
Люди пожилого возраста

старше

70

Суточная потребность отдельных категорий Суточная потребность детей н подрос1кuв

.людей в килокалориях в килокалориях

Беременные женщины 3200 Дети
Кормящие матери 3500
Студенты от 6 месяцев до 1 года 800
3300 от 1 года до 1,5 лет 1330
мужчин,ы 2800 1,5-3 лет 1480
3-4 лет 1800
женщины 4500-5000 1990
3500-4000 5-6 лет 2380
Спортсмены 7-10 лет 2860
4500
мужчины 11 -13 лет 3160
и больше 2760
женщины Юноши } лет

Мужчины, занятые весьма Девушки
тяжелым физическим трудом

14- 17

таблицами, либо простейшим устройством, так Очевидно, что, снижая калорийность рациона
назьmаемым счетчиком калорий.
только на 200 ккал в день по сравнению с энергос
Для самых приблизительных расчетов следует
иметь в виду, что калорийная ценность обычной тратами, мы вправе рассчитывать на постепенную

порции (500 г) большинства супов колеблется от потерю веса и уменьшение жировых депо пример­
200 · до 300 ккал. Калорийная ценность жирных
но на 3 -7 кг в год. Поэтому эффективный кшп­
наваристых борщей, супов с лапшой, молочных
крупяных супов и сборных мясных солянок может ролъ за энергетическим балансом и соответствие
калорийности питания рекомендуемым величинам
быть выше 400 ккал (см. табл. на стр. 10). могут быть достигнуты только при условии регу­
лярного определения веса тела. Как правило, вес
Установить строгое соотношение между превы­
шением энергетической ценности пищи над энер­ следует проверять не реже одного раза в неделю .
готратами и накоплением жира трудно. Тут имеет
значение целый ряд биологических фактор<;>в и Подсчет калорийности рациона и наблюдение за
прежде всего уровень обмена веществ. Тем не ме­ динамикой веса позволяет более сознательно

нее примерные подсчеты показывают, что регу­ строить питание и в сочетании с регулированием

лярные превышения суточной калорийности пищи степени физической нагрузки активно контроли­
ровать вес тела. При этом следует помнить о том ,
над энерготратами на 200 ккал в день увеличивают
что для нормального. самочувствия человек дол­
количество резервного жира приблизительно на
жен получать не только определенное количество
10-20 г в день, а это означает, что за год количе­
ство резервного жира увеличится на 3,6-7,2 кг. калорий, но и необходимое количество белков ,
жиров, минеральных веществ, витаминов и бал­

ластных веществ пищи.

8

Калорийность 100 г продукта

Про ду кты К ал орий- Пр о д у кты Калорий- Пр о д у к т ы К ало рий - Пр оду кты К ало рий-

н ост ъ , но ст ь , н ость. н ост ь .
кк ал кк ал кк ал кк ал

Хлебные изделии, крупы , сладости Молочные продукты

Хл еб Кру пы Мол ок о (просток- С ырки твор о жные
рж а ной ва ша, кефир)
пшеничный 200 ов с яная 380 60 с ла д кие 330
230 С метана 1 с орт а 280
Ба тоны простые 250 гречнев а я , 330 Сыры 300-
Б ул ки городски е 280 400 Творог 230 240
С ухари дорожные 360 манная , ри с 570--600 жирный 80 твер д ые 350
П е ченье стол ово е 420 400 не жирн ый 320
Саха р 500 200 плавленые
Пирож ные 430 Шоко лад 330- 350 Сливки 20%-ной
Пирожк и печеные 220 К о нфеты фр у кт о - 270- 295 Моло ко сгущенное
Ма к а рон н ые и зде - 340 ж ирн о сти
вые 800 с сахаром
_1и я
Халва 720- 760 М о роженое
Пас т и ла,
В а ре нье з ефир 925 с л ивочное , 130- 170
220
молочное

пломбир

Ж ировые продукты Овощ и , фрукты , грибы , ягоды, орех и

Ма с ло 780 Шпик свиной С ала т, шпин а т , 15- 20 Ягод ы (вишня , 30- 50
925 М а ргарин мол оч - 90 40
с л ивочное 870- 930 ный , сливочный о г урцы , 40 з емляника , кры -
топ л еное Жир говяжий , 50 40- 50
ра ст ите л ьное сви н ой, б а ра ний поми до ры свежие жовник , м ал ин а, 70
топ л еный 25 100
Картофель 50 смород ина и др . )
М ясо, ры ба, яйца Морков ь 30 Арбу з 600
Свекл а Абрикосы , апел ь-
М ясо (в за в и симо- 100- 150 Судак , треска , на - 60- 70 К а п уста бел ок о чан-
с т и от жирности) 160- 2 00 ваг а Ок у нь сины , лим о ны
Птица морской , пал тус 100 ная свежая , кваше-
Семга , севр юга 150- 180 В иногра д
Икра на я , цветная Бананы
230 Орехи
250 Л ук ре пчатый (бе з скорлупы)
280 Грибы свежие

75 Н апитки

В ет чин а 370 кетов а я Сл а дкие фрукт о вые 30- 80
Кол басы 20- 30
300 з ерни с тая ВО Д Ы
л юбител ьск а я о
чайн ая , от дел ь- 160- 200 паюсн а я Хл ебный кв а с
350 Минеральная вода
ная 200 1Яйцо , шт.

у краинск а я

Соси с ки

Примечание. В табл ице дана к а л о рийн ость на иб олее ч асто вс тр е ч ающ и хся в пита нии пр оду к то в : хлеба , с у х а ре й . п е ч е н ья , м а к а ­
р о нны х и здел ий , ма сла , мяса , к о лб асы и т. д. Х о р о ш о ви д н о , что н аибо л ее в ы со к о й к ало рийн о сть ю обла да ют жиры и о ч е н ь н и з ­

к о й - боль шинство фр у к тов и о воше й. И ме нно п о это м у о во щные и фру кт овые бл юда исп ол ь з у ютс я в д и еtах , и м е ю щих ц ел ью

о г ра нич е ни е и сниж е ние в еса ч ело в е ка .

Белки . В ажнейшим компонентом питания яв л я­ дой клеточки и ткани организма отл ичается боль­
ю тся белки . Белки представляют основу структур­ шим разнообразием и вместе с тем строгим по ­
н ых эл ементов клетки и тканей . С белками связа - стоя нством. В то же время бесчисленное множест­
1-1ы основные проявления жи зни: обмен веществ , во различных видов белков , с которыми мы встре­

с о кращения мышц, раздражимость нервов , спо­ чаемся в животных и растител ь ных организмах ,

с о бность к росту и размножению и даже высшая построено всего лишь и з 20 распространенных в

фо рма движения материи - мышление . Связывая при р оде аминокислот , сочетание кото р ых в моле ­

з начительные количества во д ы , бел ки обра з уют кулах белка может обусловить их огромное раз ­
нообразие .
пл отные ко ллоидные структуры, опре деляющие
Несмотря на то, что белки составляют Y.:i часть
к онфигурацию тела. Помимо структурных бел­
человеческого тела и около 2/ 3 его плотного остат ­
к ов , к белковым веществам относятся гемогло ­ к а, организм обладает лишь незначительными бел ­
ковыми резервами . Единственным источником об ­
бин - переносчик кислорода в крови, ферменты - разования белков в организме являются аминокис­
лоты белков пищи . В от почему белки совер шенно
ва жнейшие ускорители биохимических реакций , незаменимы в питании человека. О пол ноценности

не которые г ормоны - тонкие регулят оры обмен­ снабжения организма белком судят по пока з ате­
л ям азотистого баланса. Белки явл яются е д инст -
-н ых процессов, нуклеопротеиды вещества , в зна ­

ч ительной степени оп ределяющие направление

с и нтеза белка в организме, являющиеся носителя ­

\1И наследственных свойств . Строение белков, каж~

9

Калорийность блюд
(порции предприятий общественного питания)

Блюдо . Калорий- Вес , г Блю д о Ка л о- Вес, r
рий-
ность,
ккал и ость ,

ккал

Салаты, винегреты, закуски

Салат зеленый с огурцами и помидора­ 100 120/30 Сельдь с гарниром 230 50/ 125/20
140 Грибы маринованные с луком 120 90/ 10
ми со сметаной 60 120/ 30 Студень 290 200
Салат из редиса со сметаной 300 90/ 10 Бутерброд с сыром 370 25/10/200
Винегрет 175 200 Бутерброд с колбасой (нежирных сор­
Салат столичный 100 тов) 360 30/ 10/ 100
Икра баклажанная
400 500
Бульон 90 500 Супы 250 500
Щи , борщ, овощной суп, рассольник 230- 240 500 360 500
Солянка сборная мясная 500 Супы молочные (крупяные, с лапшой)
410 Свекольник холодный 500 300/ 100
Окрошка мясная 92 40
230 75 / 100
М11сные блюда 130 100

Мясо отварное (говядина) 200 75 Голубцы с мясом, рисом
Говядина с овощами
Бифштекс 300 75 / 150 Котлеты московские
Гулящ из говядины
250 75 Печенка говяжья тушеная

350 75 / 100 Курица отварная

Рыбные блюда

Отварная рыба (судак , щука, морской Рыбные тефтели , тушенные в соусе 250 100/ 100
окунь и др.)
Осетрина , севрюга, кета , горбуша с бе­ 70 100 Филе судака, трески , щуки припущенное 90 100
210
лым соусом и каперсами Филе морского окуня 140 100

100/50 Рыба , тушенная с овощами 220 100/1 00

Гарниры

Каша и з ядрицы 370 200 /9 Картофель отварной 250 200/9
Макаронные изделия отварные 330 200/9 Картофель жареный с жиром 540 150/ 10
Морковь в молочном соусе 150 200 Капуста тушеная (свежая , квашеная) 150- 180 200

Творожные и мучные изделии

Пельмени 350 200 Сырники и з творога со сметаной 400-450 150/20
Вареники с творогом 400 150/1 о
Блинчики с творогом и сметаной 500 200/30 Блины с маслом 510 150/1 о

650 200/30 Ола дьи с ма слом

Сладкие блюда, напитки

Кис е ль 150 200
яго д ный
молочный 250 200 Чай с сахаром 50--60 200
150 200
Компот 150 200 Кофе с молоком 200 200
Мусс яго дный 80 100
Кефир , простокваша с са харом 100 100/20 Какао

200 200 /20 Соки ягодные , фру ктовые , томатный

Примечание. Энергетическая ценность большинства вторых мясных б л юд с гарнира ми (особенно крупяными и макаронными)

столовых обшественного питания более высок а я и кол ебл е тся от 500 до 600 кк а л ; калорийность рыбных блюд близка к 500 или
нескол ько ниже ; калорийность овошных бл юд - от 200 до 400, причем он а в значительной степени зависит от содержания в них
жира. Энергетическая ценность порции каши с жиром или молоком прибл ижается к 350- 400 ккал .

венным источником усвояемого организмом азо­ та), при этом количество поступающего с пищей

та . Учитывая количества поступающего с пищей азота значительно превышает его выделение с про­

и выделяющегося из организма азота, можно дуктами распада. В этих случаях врачи говорят
о положительном азотистом балансе. Поло­
судить о благополучии или нарушении белкового жительный азотистый баланс в организме ре­
обмена. В организме взрослых здоровых людей, бенка, юноши и девушки является признаком здо­

как правило, имеет место азотистое равновесие, ровья.

когда · количество поступающего с пищей азота У людей, получающих недостаточное количе­
ство белка с пищей или у тяжелобольных, в орга­
уравнивается с количеством азота, выделяемого низме которых белок усваивается плохо, наблю~

из организма. У детей азотистый баланс характе­
ризуется накоплением белков в теле (стимул рос-

10

Суточная потребность в белках, жирах и углеводах дли различных групп населении

Группы: трудоспособного населения Пол . Белки В том числе Жиры в том числе Углеводы
больших городов с
возраст животные растительные
разв"!тым коммунальным обслуживанием

в граммах

.lица , работа которых не связана с затратой Мужчины 96 58 90 27 380
физического труда (работники умственного тру- 90 53 85 25 356
18--40
.:ia. служащие и т. п.) 40-60 82 50 77 23 330
75 45 70 20 300
Работники механизированного труда и сферы Же н щины
о бслуживания (швейники, работники телеграфа. 100 55 97 29 415
т е;тефонисты, продавцы и т. п.) 18--40 92 45 90 27 385
40-60
Работники механизированного труда, который 85 45 80 25 350
с вязан со значительными физическими усилиями Мужчины 43 75 23 325
(с таночники , текстильщики и т. п.) 77
18--40 55 105 31 445
Работники частично механизированного труда 40-60 102 50 95 28 . 400
( шахтеры. механизаторы сельского хозяйства. 94
металлурrи и т. п . ) Женщ и ны 47 . 87 26 375
85 45 80 25 . 35()
18--40 80
40-60 54 120 36 520
108 50 110 33 480
Мужчины 100
46 102 30 445
18--40 92 43 15 28 410
40-60 85

Женщины

18--40
40-60

Мужчины

18--40
40-60

Же н щины

18--40
40-60

.:хается потеря азота, то есть отрицательный азо­ Потребность в белке для различных групп насе ­
т истый баланс . ления приведена в таблице . Потребность растуще­
го организма в белке значительно выше и зависит
Каковы же потребности человека в белке? Не­ от возраста . На первом году жизни ребенок дол ­

р едко за эту величину предлагают принимать ми ­ жен получать не менее 3- 4 г белка на 1 кг веса .

н имальную норму белка, необходимую для под­ В последующие годы эта величина постепенно

.:~ ержания азотистого равновесия в организме, ни ­ снижается.

же которой нормальная жизнедеятельность чело ­ Нередко возникает вопрос: равноценны ли для
в ека невозможна. Для взрослого человека эта человеческого организма белки, содержащиеся в
различных продуктах питания? Безусловно, нерав ­
~инимальная норма составляет всего 40-50 г ус­ ноценны. В настоящее время доказано, что пище­
вая ценность белков различных видов зависит от
вояемого белка в день. Нет нужды доказывать, что их аминокислотного состава. Наибольшее значе­
эта величина намного ниже оптимальных потреб­ ние для определения полноты усвоения белков из
н остей организма. При их определении необхо­
.:~ имо исходить из интенсивности процесса обнов­ 20 аминокислот имеют лишь 8, которые являются
.т ения белков в тканях организма, которая зависит
к ак от индивидуальных особенностей организма, незаменимыми в питании для взрослого человека

п ола, возраста, роста, веса и т . п., так и от харак ­ (и на одну больше для ребенка раннего возраста).
Незаменимые аминокислоты не синтезируют ­
т ера деятельности человека, обеспечения иммун­
н ых реакций, связанных с защитой организма от ся в организме и должны обязательно в определен ­
и нфекций и т . п . Показано, что если работа не ных количествах поступать в организм с пищей.
с вязана с интенсивным физическим трудом, орга ­ В соответствии с концепцией сбалансированно­

н изм взрослого человека в среднем нуждщ:тся в го питания можно назвать следующие величи­

п олучении с пищей примерно 1-1,2 г белка на ны, характеризующие минимальные потребности
1 кг веса тела . Это означает, что человек, весящий в каждой из незаменимых аминокислот для орга ­
70- 75 кг, должен получать от 70 до 90 г белка
низма вз рослого человека и их оптимальные соот ­
в сутки.
ношени я, обеспечивающие полноту использова­
С увеличением интенсивности физического тру­ ния белка.
.:~а возрастают и потребности организма в белке.

11

Содержание незаменимых аминокислот в важнейших продуктах

Соде рж а н и е амин о ки сло т , г н а 100 г пр оду к та -

Не за м е ним ые Оптим ал ь- Сод ерж а - т в о рог м ука м ук а к а р т о-
пш е нич- ~< у к у -
ам ин о ки сло ты ные соот - ни е в н е жир - ру з н а я ф ель
н о шен и я д невн о м ная
р а ци о н е, г я йu а м оло к о го в я- тре с к а ный м ук а
к о р овь е д ин а с о ев а я

Трипт о фан 1,0 1,0 0,2 0,05 0,2 0, 16 0,2 0, 13 0,05 0,64 0,02
Лейцин 4,0- 7,0 1, 1 0,34
И з олейцин 2,9--4,0 5 , 0-8,О 0,8 0,22 1,4 1,2 1,6 0,8 1,0 3,60 0, 1
В ал ин 3,2--4, 2 0,9 0,24
Тр е онин 2,0- 2,7 3,0--4,0 0,6 0, 16 0,9 0,8 1,0 0,48 0,36 2,5 0,09
Ли з ин 3,2- - 4 , 8 3,0--4,0 0,8 0,3
Сер усодерж а щие 2,0- 3,0 0,97 0,9 1,2 0,45 0,4 2,4 0, 1
(су мм а) 3,0--4,0 0,7 0, 11
М етионин 0,4 0,09 0,8 0,7 0,7 0,3 0,3 1,8 0,08
Фенилала нин 0,7 0, 17
Гисти д ин 0,3 0,09 1,5 1,5 1,3 0,24 0,23 2,9 0, 1

4,0- 5,0 0,65 0,7 0,6 0,35 0,25 1,4 0,04
2,2- 3,5 2,5- 3,0 0,4 0,5 0,5 0,14 0, 15 0,6 0,03
2,0--4,0 2,5- 3,0' 0,7 0,6 0,9 0,58 0,35 2,3 0,09
1,5 2,0 0,6 0,5 0,21 0, 16 1,1 0,1

( д ети)

Иными словами , полное усвоение белка пи­ образом, в питании значительной части населения
щи может быть достигнуто только при ука­
занных в таблице соотношениях незаменимых земного шара отмечается определенный дефицит
а минокислот, т. е . характеризующих их сбаланси­ трех аминокислот : лизина, триптофана и метио­
рованность . Если какой-либо из названных ами­ нина, которые в известной мере лимитируют ус­
нокисл от в белках пищи будет меньше , чем указа ­
но в таблице , то и другие аминокислоты не могут воение пищи .
быть полностью использованы организ мом . Зна­
чение дефицита определ енной аминокислоты при Знание особенностей аминокислотных соста­
синтезе белка может быть представлено более
ясно по аналогии с производством какого-либо вов различных продуктов позволяет значительно
и зделия , ког да возникает нехватка о дной из дета­
л ей , необходимой для сборки. При этом количе­ более рационально использовать для удовлетво­
ства выпускаемых заво дом и зде.JJИЙ определяют­ рения аминокислотных потребностей человече­
ся не общим количеством деталей, а их комп­ ского организма комбинации пищевых продуктов
лектностью . Аналогичная комплектность, но в
по принципу взаимного дополнения лимитирую­
отношении незаменимых аминокисл о т , долж­
щих их биологическую ценность аминокис­
на соблю даться при синтезе бел ков в организме . лот. С этой точки зрения благоприятными явля­
Оценивая с этой точки зрения огромное разно­
ются сочетания растительных и молочных продук­
образие белков , со держащихся в продуктах пита­
ния, мы должны будем признать их выраженную тов . Даже столь простое и широко используемое
неравноценность . Изучение аминокислотно го со­ сочетание ломтя пшеничного хлеба со стаканом

става различных продуктов показало, чт о белки молока делает их суммарную аминокислотную
животного происхождения больше соответств у ют
структуре человеческого тела. Более то1 · 0 , а мино­ формулу значительно более благоприятной, чем
кисл отный состав белков яиц был принят з а и де­ при раздельном потреблении тех же прод уктов.
альный , та1 ( как их усвоение организмом че ло века
На основании этих соображений ра зработаны
приближае1 ся к 100%. Очень высока степень ус­ и внедрены в практику сорта хлеба, обогащенные
обезжиренным молоком, белками сои и т . д .; ком­
воения и других про дуктов животного пр о и с хож­ бинированные крупы («Пионерская », «Сильная »,
«Южная» и др . ), выпуск которых начат в нашей
дения: молока (75 - 80%), мяса (70- 75 \ ), рыбы стране. При этом след ует иметь в ви д у , что вве­
(70- 80%) и т. Д . ' дение в зл аковые продукты например обе з жирен­
ного молока приводит не тол ько к увел иче нию об­
В то же время, как явствует из приве денной таб­ щего содержания белка, но и к значите л ьн ом у эф­
л ицы , многие растительные продукты, о со б е нно фекту , пол учаемому от .более полного ус в оения
зл аковые , со держат белки пониженной би оло ги­ бел ковых компонентов злаковых проду ктов . Вы­
ческой ценности: в кукуру з е , например , обн а р у жен
з начительный дефицит лизина и трип тп фа на , го д ными с точки з рения соответствия оп т им ш 1ь­

в пшенице - ли з ина и треонина . В бо л ьшинстве ной аминокислотной формуле являются т а кже
р аз личные мучные из делия с творогом (вареники ,
растител ьных материалов обнаруживае1 ся не­ с очники т . п . ) , мучные блюда с мясом (пе л ьмени ,
достаток серусодержащих аминокисл от . Т а ким б л инчики, пирожки и т. д . ). В то же время пирожки
с рисом и другими крупами, пови длом , кап устой,
картофелем , с точки зрения удовлетворения опти­
мал ьных потребностей организма в аминокисло­

тах , являются менее оправданными.

12

Ниже указаны продукты, в которых мы чер­ Суточ ная потреб н ость в белках, ж ирах н углеводах
паем необходимые количества белка . для детей и под ростков

Важнейшие нсто ч н нк н белка в том Жиры в ТОМ Угле-

числе чис л е в од ы
живот- расти-
Продукты Со д ержСJ.ние б е л к а , 1· Во з ра с т Бе л ки те л ьные
ные
Мясо в 100 г про д укта
Рыба в гре1.м м а Х
Яйuа 14-20
Сыр 12- 16 6От мссяuев до
Молоко
Хлеб 10,8 1 г ода 25 25 114
Картофель 30,0
Фасоль 5,0 1От го да д о
Соя 5-10
Горох 1,7 1,5 лет 48 36 48 160
19 ,6
34 ,0 1,5 - 3 го да 53 40 53 5 193
19,7
3 - 4 го да 63 44 63 8 23 3

5 - 6 л ет 72 47 72 11 252

7 - 10 лет 80 48 80 15 300

11 - 13 лет 96 58 96 18 382

Жиры. П ищевые жиры являются подлинными 14 - 17 лет
к о нцентр атами энергии. П ри окислении в организ­
д ев у шки 93 56 93 20 366
:v~е человека 1 г жира освобождается 9,3 ккал, т. е.
в 21/.i раза больше, чем при окислении углеводов юноши 106 64 106 20 423

и белков. Однако жиры используются организмом Суточ н ая потребн ость в белках, ж ирах н углеводах
для людей отдель н ых категори й
не только в энергетических, но и пластических це­
Бе л ки в том Жиры в том Угл е -
л ях . Содержащиеся в них жи р ные кислоты утили ­
зируются при формировании клеточных и субкле­ чис л е чис л е во д ы
точных мембран, регулирующих все стороны жиз­ живот- расти -
недеятельности организма . Ч асть этих жирных Категории тельные
ны е
кислот я вл я ются незаменимыми , т. е . о ни не мо ­
в грамма х
г ут быть синтезированы в организме и, следова ­
тельно, без регулярного их поступления с пищей Беременные ж е н-

невозможно поддержание нормального состояния ЩИНЫ 109 65 103 31 439

о рганизма. Кормящие матери 120 72 113 34 478

Прост ые жиры состоят из глицерина и жирных Студенты
кислот, соединенных эфирными связями . Они со ­
мужчинь1 113 68 106 32 451
ставл я ют основу таких широко известных продук ­
женщины 96 58 90 27 383
тов, как сливочное масло, свиное, баран ье и го ­
вяжье сало, различные виды растительных масел, Спортсмены
маргарина и т. п. В состав жидких при нормальной
температуре жиров (растительные масла) входит мужчины 154- 171 77- 86 145- 161 44- 48 616- 686
очень большой процент так называемых ненасы ­
щенных жирных кислот . К ненасыщенн ым жирным женщины 120- 137 60- 69 113- 129 34- 39 478- 546

кислотам принадлежат олеи н овая, линолевая, ли­ Мужчины , заня т ые

ноленовая , арахидоновая и другие кислоты. Чем тяжелым фи з ичес-

выше содержание ненасыщенных жирных кислот, ким трудом 132 66 145 43 637

тем ниже точка плавления. Мужчины от 60 до

Твердые при нормальной температуре жиры со­ 70 лет 80 48 76 27 321

держат много насыщенных жирных кислот: стеа ­ М ужчины старше

риновую, пальмитиновую, масляную и др . Жид­ 70 лет 75 45 71 25 302

кие масла при насыщении двойнЬrх связей водо­ Женщины от 60 до

родом превращаются в твердые гидрогенизиро­ 70 лет 70 42 66 23 293

ванные жиры, которые в большом количестве Женщины старше

входят в ма р гар ины . 70 л ет 65 39 61 21 285

Многие думают, что калорийность и питатель­ белка, молочного сахара и минерал ь ных веществ.
Однако , если калорийность различных видов жи ­
ная ценность твердых животных жиров выше цен ­
ров все же сравнительно низка, то по со держанию
ности жидких растительных масел. Это неверно,
даже в отношении калорийности . Так, энергетиче­ незаменимых жирных кислот, жирорастворимых

ская ценность 1 кг сливочного масла почти н а и других компонентов их физиологическая харак ­
1500 ккал ниже, чем аналогичный показатель под­
теристика значительно разнится .
солнечного масла, что объясняется содержанием
в сливочном масле воды и небольших количеств Каковы же потребности человека в жирах?
Эти величины не являются столь же опре делен­
ными, как для белковых веществ, так как значи ­

тельная часть жировых компонентов тела может

быть синтезирована в организме человека п режде

13

всего из углеводов. В то же время, как показали среднее потребление жира ближе к физиологиче­
ским потребностям человека и составляет около
исследования, полное исключение жиров из пита­
30% общей калорийности пищи. Этот уровень по­
ния приводит к серьезным нарушениям здоровья . требления соответствует примерно 1 - \ ,5 г жира
на 1 кг веса, что составляет для человека, весяще­
Это связано с тем, что в жирах обнаружены неза­ го 70 кг, 70-105 г в день.

менимые вещества, к числу которых относятся Значительный интерес вызвало наблюдение,

линолевая и арахидоновая кислоты, а также ряд что полиненасыщенные жирные кислоты пищи

жирорастворимых витаминов. Недостаток неза­ способны понижать уровень холестерина в крови
человека. Однако, несмотря на то что изучению
менимых жирных кислот в рационах питания при­
данного вопроса посвящено огромное число ра­
водит к задержке развития растущего организма,
бот, степень эффективности применения различ­
нарушениям структуры и функций клеточных мем­ ных растительных масел с этой целью выяснена
бран, сухости и воспалению кожных покровов , не до конца. Тем не менее многие пожилые люди
нарушению правильного протекания беремен­ в целях профилактики атеросклероза начали пить
ности и ряду других признаков расстройств здо­
кукурузное масло рюмками по нескольку раз в
ровья.
день. Помимо того, что пить масло невкусно, поль- .
Минимальная потребность человека в линоле­
вой и арахидоновой кислотах, как полагает за от такого его применения сомнительна, так как
большинство авторов, сравнительно невысока и
в чистом виде масло плохо усваивается. Значи­
соответствует 3-5 г в день. Однако, особенно для
тельно разумнее использовать растительные мас­
людей пожилого возраста, эту норму обычно су­
ла в виде различных приправ к винегретам, сала­
щественно увеличивают - до 1О и даже до 15 г
там, закускам, с которыми они хорошо сочета­
в день.
ются по вкусовым качествам. При этом лучше
Где же найти полиненасыщенные жирные кис­ исполъзовать свежие, не рафинированные виды
лоты? Подчеркнем, что в природных продуктах
наиболее распространена линолевая кислота. Мно­ масел.

го ее в таких растительных маслах, как подсолнеч­ Отметим также, что в Институте питания
Академии медицинских наук СССР были разрабо­
ное, кукурузное, соевое и хлопковое. Гораздо бед­
нее по содержанию линолевой кислоты оказалось таны новые специальные виды жировых и кисло­

. оливковое масло. Содержание линолевой кисло­ молочных продуктов, обогащенных полиненасы­
. ты в животных жирах редко превышает 10-15%,
щенными жирными кислотами, в том числе спе­
совсем немного этой кислоты в сливочном масле
циальные виды кефира, сметаны, сливочного мас­
(обычно менее 5%). Наиболее биологически цен­ ла и творога, в которых содержание линолевой
кислоты соответствует физиологическим потреб­
ная арахидоновая кислота обнаружена лишь в
.ностям человека
минимальных количествах только в некоторых . Если растительные масла долго хранятся, со­

животных продуктах, например свином сале ; прикасаясь с воздухом, в них могут накапливаться

в растительных же маслах она практически от­ продукты окисления и полимеризации ненасыщен­

сутствует. ных жирных кислот, которые оказывают на орга­

Важно, что в организме человека и высших низм выраженное отрицательное влияние . Особен­
животных возможно образование арахидоновой
кислоты из линолевой. но неоправданным является их хранение в откры­

Основываясь на приведенных данных, можно тых широких сосудах, способствующих контакту
сказать, что разумная суточная норма потребле­ масла с кислородом воздуха. Весьма неблагопри­
ятное действие на свойства растительных масел
ния жиров для человека средних лет близка к 100 г,
а растительных масел -к 20-30 г. В то же время оказывает их длительное нагревание, например

статистические данные, характеризующие потреб­ прожаривание в одном и том же масле многих

ление жиров в различных странах, показывают, порций пирожков, пончиков, картофеля и других
кулинарных изделий. Образующиеся при этом
что оно в значительной степени колеблется в зави­ тустые дегтеобразные продукты способны повреж­

симости от обычаев в области Питания, а также от дать печень и даже вызывать развитие злокаче­

того, в какой мере жировые продукты доступны ственных опухолей.
для населени~. Так, если для большинства разви­ У многих большой интерес вызывает вопрос о
вающихся стран Азии среднее потребление жиров
(преимущественно растительных) обычно не пре­ якобы стимулирующем действии холестерина пи­

вышает 20 г в день, то для большинства экономиче­ щи на развитие атеросклеротического процесса .

ски развитых стран Европы и Америки свойствен­ Этот интерес подогревается не всегда точной ин­
но значительно более высокое потребление жира формацией об опасности использования всех со­
вообще и особенно жиров животного происхожде­ держащих холестерин продуктов. Известно, что
ния. В США, например, потребление жира превы­ нарушение обмена и повышение содержания хо­
лестерина в крови при а'Геросклерозе действитель­
шает 40% дневной калорийности рациона, что аме­ но связано с его отложением на внутренней обо-

риканскими специалистами в области питания оце­
нивается как негативное явление. В нашей стране

14

.~ о чке артерий. nднако холестерин для организма оценивать полезность или вредность пищевого

не постороннее вещество, он выполняет важные продукта в зависимости от наличия в нем какого­

физ иологические функции: входит в состав мемб ­ либо одного вещества? Конечно, такая характе­
ран многих клеток и тканей организма , где встре­ ристика была бы односторонней и ошибочной .
ч ается либо в свободном состоянии, либо в виде Мы знаем, например, что в яйцах помимо отно­
сительно большого количества холестерина содер­
соединений Жирных кислот, участвует в образо­ жится комплекс яичных белков очень высокого

ва нии составных частей крови , служит исходным качества, значительные количества лецитина, ряд
чатериалом для синтеза важных соединений. Осо ­
бенно много холестерина в тканях головного моз­ жирорастворимых витаминов и других полезных

г а, где его содержание превышает 2%. веществ. Таким образом, яйца представляют весь­
ма полезный продукт и полное их исключение из
Холестерин действительно содержится во мно­ питания нецелесообразно. Эти же соображения

г их пищевых продуктах животного происхождения следует высказать в отношении сливочного масла

и практически отсутствует в растительных. Одна­ и особенно печени. Следовательно, речь должна
идти не об исключении этих продуктов из питания ,
ко он не относится к незаменимым веществам пи­ а о разумном использовании их. Даже в прек л он­

щ и , так как легко синтезируется в организме из ном возрасте можно позволить себе съедать 2-
3 яйца в неделю и включать в ежедневный рацион
п родуктов окисления углеводов и жиров. Установ­
бутерброд со сливочным (желательно обогащен­
_1е но, что содержание холестерина в крови и тка­
ным полиненасыщенными жирными кислотами)
н ях зависит главным образом не от количества
маслом, использовать умеренное количество
в пище, а от интенсивности процессов его синте­
сыра .
за и распада в самом организме. У взрослого че­
В то же время в этом возрасте целесообразно
.1 овека количества холестерина , поступающего и
по возможности заменять около трети животных
с и нтезирующегося, с одной стороны, и холесте­
жиров на растительные масла .
р ина ·распадающегося и удаляющегося из организ­
Углеводы. Из всех потребляемых человеком пи­
\.f а, с другой, должны быть уравновешены. При­
щевых веществ углеводы несомненно являются
з наком этого равновесия является сравнительно
главным источником энергии. В среднем на их
ни зкое содержание холестерина, которое в крови
долю приходится от 50 до 70% калорийности днев­
здоровых людей обычно колеблется в пределах
ных рационов. Следует отметить, что вместе с по­
от 150 до 240 мг% в 100 см 3 крови (первая из вышением жизненного уровня и благосостояния

названных цифр в большей мере соответствует населения доля углеводов в покрытии энергетиче­

\.! олодому, а вторая - пожилому возрасту) . ских потребностей, как правило, снижается, а со­
держание белков и жиров в питании возрастает .
Содержание холестерина в широко используе­ Несмотря на то что человек потребляет значитель­
\.f ЫХ в питании продуктах приведено ни:Же. Хоро­ но больше углеводов, чем жиров и белков , их ре­
зервы в организме невелики . Это означает, что
шо видно, что холестерин содержится во всех про­ снабжение ими организма должно быть регуляр­

ду ктах животного происхождения, но больше все­
г о его в тканях мозга, сердца, яйцах и сливочном

м асле.

Важнейшие источники холестерина

Про дук ты С одержание холестерина, ным.

Мо з ги мг % в 100 r пр оду к та Основными углеводами нищи являются слож­
Сер дuе
Яйuа 2300 ные сахара, так называемые полисахариды : крах­
Печень 210
Масл о сл ивочн о е 468 мал и гликоген, построенные из большого числа
Сыр . 320 остатков глюкозы. Сама глюкоза относится к
Мясо (говяд ин а ) 280 группе моносахаридов и содержится в больших
Сал о свиное 160 количествах в винограде и сладких фруктах. В ме­
Са л о говяжье 125 де и фруктах, помимо глюкозы, содержатся значи­
Свинина тошая 70-100
Птица 60-140 тельные количества фруктозы . Обычный caxup,
Рыба 70-100
Мол око 60-90 который мы покупаем в магазинах, относится к
Растительные продукты 50- 60
12 дисахаридам, так как его молекула построена из
0,0
остатков глюкозы и фруктозы , на которые он рас­

падается в пищеварительном тракте человека .

В молоке и молочных продуктах содержатся боль­

шие количества менее сладкого, молочного саха­

В последние годы широкая информация о роли -ра лактозы, в состав которого наряду с глюко­

холестерина в развитии атеросклероза стала при­ зой входит и моносахарид галактоза.

чиной не вполне обоснованных опасений в отно­ Потребности в углеводах в очень большой сте­

шении вышеуказанных продуктов , преимущест­ пени зависят от энергетических трат организма .

венно со стороны лиц преклонного возраста . Страх В среднем у взрослого мужчины, занятого преиму­
этот явно преувеличен . Действительно, можно ли щественно умственным или легким физическим

15

трудом, суточная потребность в углеводах колеб­ по составу от большинства природных продук­

лется от 300 до 500 г. У работников физического тов, нередко называют «носителями пустых кало­

труда и у спортсменов она значительно выше. В от­ рий». Потребление рафинированных продуктов
систематически увеличивается. Достаточно ска­
личие от белков и в известной степени жиров, ко­ зать, что в нашей стране потребление сахара по
личество углеводов в рационах питания без вреда
для здоровья может быть существенно снижено . сравнению с 1913 годом возросло в 5 раз .
Углеводы имеют главным образом энергетиче­
Известны попытки не вполне правильного сопо­
скую ценность: при окислении 1 г углеводов вор­ ставления роста потребления сахара и сладостей
ганизме освобождается 4,0-4,2 ккал. Поэтому за с увеличением заболеваемости атеросклерозом .
Однако было бы неправильным судить о вреде
их счет легче всего регулировать калорийность сахара вне связи с рационами питания и физиоло­
дневного рациона. К сожалению, именно это об­ гическими особенностями конкретных групп на­
селения. В наши дни сахар занял прочное место
стоятельство не всегда учитывают те, кто активно
в рационах питания подавляющего числа населе­
заботятся о сохранении своего нормального веса
и хотят похудеть. Порой они обрекают себя на ния. Причины возрастающей популярности сахара

частичное голодание, причем в первую очередь несомненно связаны с его высокими вкусовыми

исключают Из рациона так называемые «питатель­ достоинствами, но следует помнить и о том, что
ные продукты»: мясо, молоко, яйца и предпочи­
сахар может быть прекрасным источником энер­
тают ограничиваться хлебом и водой. В резуль­ гии для осуществления мышечной работы и дру­
тате и чувствуют себя riлoxo, и не худеют. Поэтому, гих физиологических функций. Чем интенсивнее
борясь с полнотой, снижая калорийность рациона , физиологический труд, тем больше требуется са­
не следует сокращать содержание белков в пище, хара. Сахар, каk и другие углеводы, например

так же как не следует полностью исключать из крахм ал, превращается в моносахариды и прежде

питания жиры, особенно растительные . всего в глюкозу . Принципиальное отличие сахара
Какие же продукты следует считать главными от крахмала, содержащегося в хлебе, крупах и т. д.,

источниками углеводов? Наиболее богаты угле­ состоит лишь в скорости расщепления и поступле­
водами многие растительные продукты: хлеб ,
крупы, макароны, картофель, в. которых содер­ ния в кровь. Для сахара эта скорость гораздо вы­

жатся большие количества полисахарида - крах­ ше, в силу чего при одновременном приеме 50-
100 г сахара его содержание в крови может сущест­
мала .
венно повыситься. А повышенное содержание са ­
Важнейшие источники углеводов ха ра в крови возбуждает секреторный аппарат под­
желудочной железы и приводит к выбросу бол ь­
П роду кт ы С о дер жа ни е угле в одо в , ших количеств инсулина·. Инсулин же активирует
многие синтетические процессы, способствуя пре­
г в 100 г п родукта вращению сахара в жир и при определенных обсто­

Хлеб ржаной 42- 45 ятельствах - в холестерин. Особенно неблагопри­
Хлеб пшеничный
Крупа гречне ва.я 43 -50 ятны последствия приема сахара для организма
Крупа манная 64
Рис 70 диабетиков, инсулярный аппарат которых и без
Саха р того достаточно ослаблен и нуждается в ограни­
Карто фель 72
Капуста белоко ча нн ая 95 -99 чении углеводов.
Арбу з
Морко вь 20 Какой же уровень потребления сахара может
Све кл а 5 считаться нормальным? Ответ на этот вопрос в
Вин ог рад 9
7-8 каждом конкретном случае зависит от возраста ,
Ябло ки 10
характера труда и активного отдыха. Потребление
17
11 80-100 г сахара в день здоровому молодому че­

Чистым углеводом является сахар. Мед, в зави­ ловеку, как правило, может принести только поль­

симости от происхождения, содержит 70--80% мо­ зу. Для спортсменов, занимающихся напряжен­
ными физическими тренировками, и для людей,
но- и дисахаридов . Его высокая сладость объясня­ связанных с интенсивным физическим трудом, эти
ется значительным содержанием фруктозы, слад­ нормы могут быть несколько повышены. Важно
только следить за тем, чтобы большие количества
кие свойства которой примерно в 2,5 раза выше сахара и сладостей не потреблялись бы одновре­
глюкозы и в 1,5 выше сахарозы. Конфеты, менно и не заменяли бы другие, в частности бел­
ковые продукты питания. В зрелом и пожил.ом воз ­
пирожные, торты, варенье , мороженое и другие расте, а также людям, ведущим . малоподвижный
образ жизни, потребление сахара рекомендуется
сладости · являются наиболее привлекательными .
снизить до 50 г в день. Это объясняется тем, что
источника ми углеводов и представляют несомнен­
в организме пожилых людей процессы обмена ве­
ную опасн ость для полнеющих л юдей. Отл ичи­
тельной особенностью этих продуктов, число ко­ ществ замедлены, сахар д ольше циркулирует в

торых в последние десятилетия стремительно рас-

. тет, является их высокая калорийность и низкое

содержание незаменимых факторов питания. Эти
рафинированные лакомства, резко отличаюЩиеся

16

к рови, медленнее и не так полно, как у молодых, для жизнедеятельности человека, поэтому мы ос­

он превращается в гликоген и его избыток стиму­ тановимся только на тех из них, к о торые имеют
_1и рует отложение жира и холестерина. Кроме то ­
наиболее важное значение в питании здоровых и
г о, в пожилом возрасте значительно чаще встре­ больных людей .

ч ается диабет и преддиабетические состояния. На основании физико-химических свойств и
К группе углеводов тесно примыкают встреча­
характера их распространения в природных про­
ю щиеся в большинстве растительных продуктов,
дуктах витамины принято делить на водо р аство­
пл охо усвояемые организмом человека вещества ­
римые и жирорастворимые. К первой группе при­
к л ет ч ат к а и пе кт ин ы. Клетчатка - это надлежит витамин С (аскорбиновая кислота) и ши­

п олисахарид, входящий в состав массивных обо­ рокая группа витаминов группы В (В 1 , В 2 , Р Р, фо­
л очек растительных клеток . Большие количества
ее обнаружены во многих овощах, фруктах, ли­ лиевая и пантотеновая кислоты, пиридокс ин и
стьях и стеблях растений. После расщепления
другие) . Ко второй группе относятся витамины А,
кл етчатка, как и другие полисахариды, превраща­
D, Е и К. Такое деление витаминов не случайно,
е тся в сахара, на чем и основано использование ее
оно помогает отыскать в природе источники по­
в качестве кормового вещества и исходного сырья
л учения их в пище и понять, как происходит вса­
п ри ряде промышленных производств. Однако в
сывание витаминов в кишечнике. В продуктах пи­
пищеварительном тракте человека отсутствуют
тания могут содержаться не только сами витами­
ферменты, которые могли бы осуществить подоб­
ное расщепление. Только незначительная часть ее ны , но и их предшественники, или так называемые

м ожет подвергнуться перевариванию под влияни­ провитамины, из которых в организме образуют­
ся сами витамины. Длительное отсутствие вита­
ем находящихся в кишечнике микроорганизмов. минов в питании приводит к характерным забо­

Поэтому клетчатка и пектины большей частью леваниям, получившим название авитаминозов,
проходят желудочно-кишечный тракт без изме­
нений и выбрасываются с каловыми массами. Бла­ тяжелые формы которых в настоящее время почти
годаря этой внешней бесполезности, клетчатка и не встречаются. Значительно чаще врач сталкива­
пектины ,получили название балластных веществ .
В действительности же балластные вещества вы­ ется с так называемыми гиповитаминозными со­

полняют в процессе пищеварения важную роль. -стояниями, развитие которых связано с недостат

Они раздражают нервные окончания, заложенные ком витаминов в пище. Летом и осенью пища бо­
в кишечной стенке, благодаря этому усил ивают гаче витаминами, чем зимой и весной. Вот почему
гиповитаминозные состояния нося:r . сезонный ха­
перистальтику - пищевые массы быстрее продви­ рактер и чаще наблюдаются в зимне-весенние

гаются вдоль кишечника . Установлено, что если месяцы .

пища бедна бал.i~астными веществами, у людей Известно, что при усиленной физической
и умственной работах, под влиянием небла го­
чаще возникают атония кишечника и запоры. Та­ приятных воздействий на организм, при перегре­
ким образом, балластные вещества могут быть вании и при переохлаждении, при воздействии
отнесены к регуляторам двигательной функции ки­ болезнетворных факторов , при нарушении всасы­
шечника. Вот почему при атониях и запорах врачи вания витаминов , а также при таких физиологиче­
часто рекомендуют использование гру бой пищи, ских состояниях, как беременное'! ь, кормление
богатой клетчаткой. Большие количества б а лл аст­ ребенка потребность в витаминах значительно
ных веществ содержатся в хлебе из м у ки гр уб о го
помола, а также в различных овощах 11 фр у ктах, возрастает.
особенно в свекле, моркови и чернос л и в е .
Большинство гиповитаминозов характеризует­
Витамины . Помимо qсновных пище вых ве­
ся общими признаками : повышается утомляе­
ществ, являющихся источниками энергии и плас­ мость, наблюдается слабость, апатия, снижается
работоспособность, падает сопротивляемость
тического материала, в пище содержатся вещест­ организма простудным и инфекционным заболе­
ваниям. Но помимо этих общих признаков для
ва, которые не дают энергии:, но совершенно не­ каждого из витаминов известны и специфические
обходимы в минимальных количествах для под­ признаки его недостаточности . Так, для гиповита­
держания жизни . К их числу относятся витамины. миноза А характерно нарушение сумеречного зре­

Эти .вещества являются незаменимыми, так как ния, так называемая куриная слепота : человек в

не синтезируются или почти не синтезируются сумерках быстро теряет ориентировку , нечетко

клетками организма. Их важнейшая биологиче­ видит предметы, зрительные реакции его замед­

ская роль, как правило, связана с тем , что они вхо­ лены. Это и понятно, так как витамин А входит

дят в состав биологических катализаторов - фер­ -в состав зрительного пурпура вещества, ответ­

м ентов или гормонов, являющихся мощными ственного за восприятие света сетчаткой глаза.

регуляторами обменных процессов в орга­ Гиповитаминоз А особенно опасен для водителей

низме. транспорта. Шоферы такси, водители трамваев ,

В настоящее время известно несколько десятков троллейбусов, автобусов, машинисты электрово­
в ита минов, но не все из них остро необходимы
зов и другие работающие в ночное и вечерне е

2-870 17

время должны заботиться о том, чтобы в их пита­ водов, характеризуется развитием воспаления нер­
нии было достаточное 'Количество витамина А.
вов, так называемых полиневритов. При этом по
Потребность человека в в и т а м и н е А колеб­
ходу нервов возникают ощущения болей, покалы­
лется от 1,5 до 2,5 мr в день : она выше у беремен­
ных женщин (2 мг в день) и у матерей, кормящих ваний, онемения. Иногда недостаточность вита­
грудью {2,5 мг в день). ВИтамин А - сложное ор­
мина В 1 характеризуется также нарушениями
ганическое соединение, хорошо растворимое в жи­
деятельности желудочно-кишечного тракта, мы­
рах. Как показывает таблица, большое количест­
во его содержится в рыбьем жире, в печени . Хоро­ шечной слабостью, разнообразными болевыми

.шим ИСТОЧНИКОМ витамина А являются молоко ощущениями, в том числе и в области сердца .

и сливочное масло, особенно летом и осенью , Потребность в витамине В 1 выражается в 1,5-
когда животные с кормом получают большие ко­ 2 мг в день и зависит от величины энерготрат .
Пол агают, что на каждые 1ООО ккал, расходуемых
личества провитамина А - каротина. Витамин А
организмом , в рационе питания необходимо
почти отсутствует в свином сале и растительных
предусмотреть 0,6 мг витамина В 1• Это озна­
маслах. Выпускаемые промышленностью мар­ чает, что человек, расходующий 3000 килока­
гарины, как правило , обогащаются витамином А . лорий, должен в день получать около 1,8 мг вита­

Важнейшие источники витамина А мина В 1 •
Главным источником снабжения организма ви­

тамином В 1 являются хлебные и крупяные про­
дукты. Следует иметь в виду, что основные коли­

Вита-1 Ка ро- Вита- , Каро- чества этого витамина содержатся в наружных
м ин
А т ин мдн т ин слоях зерна, большая часть которых теряется при

Пр оду кты Про ду кты мг в 100 г производстве высших сортов муки, полирован­

мг в 100 г пр оду к т а ного риса и других рафинированных продуктов.
Поэтому хлебные изделия из муки грубого помо­
пр оду кт а ла, и особенно отрубей, обладают более высокой
витаминной ценностью . Важнейшие источники
Рыбий жир 19 Щавел ь 8,0 витамина В 1 приведены ниже .
Масл о коровье 0,6 Лук
Мо ло ко цельное 0,05 6,0 Поскольку витамин В 1 хорошо растворим в
Сыр 0,2 зеленый - 0,03
Сметана 0,3 репчатый воде и легко окисляется кислородом воздуха,
Мя со 0,01 Капу с т а Следы
Печень г о вяж ья 15 Картофе л ь в целях его сохранения следует избегать длитель­
Яйца 0,7 Поми доры ))
ного вымачивания продуктов или оставления их
М о рковь 9,0 красные 2,0
1,0 0,5 на воздухе в размельченном виде .
красная з е л еные 0,6
10,0 2,0 Недостаточность вит амин а В 2 (рибофла­
же л тая 0,2 Ман дарины 0,1 вина) проявляется в замедлении роста, нарушени­
Абрикосы
Перец Яблоки ях кожных и слизистых покровов (образование
красный
з е л еный трещин, язвочек в углах рта, шелушение кожи,

Большую роль в обеспечении потребности че­ воспаление слизистых глаз и т. д . ). Потребность
л овека в витамине А играет содержащийся во
многих овощах и фруктах желтый пигмент-про­ взрослого челевека в этом витамине составляет
витамин А, получивший название каротина. Как
видно из таблицы, значительное количество каро­ . 2,5-3,5 мг в день. Хорошими источниками ви­
тина содержится в красной моркови , красном пер­
це, щавеле и зеленом луке. Любопытно, что со­ тамина В 2 являются молоко, творог, сыр, яйца,
держание каротина в большой степени зависит печень, мясо: особенно · много его в дрожжах.
от цвета овощей . Так, в красной моркови его
В и т а м и н РР (ниацин) хорошо растворим в
в 9 раз больше, чем в желтой, а в красном перце воде . Его недостаточность проявляется в воспа­
в 50 раз больше, чем в зеленом. лительных изменениях кожных покровов (пел­
лагра). Организм взрослого человека нуждается
Следует иметь в виду, что витамин А, как и
в получении с пищей 10-15 мг витамина РР
другие жирорастворимые витамины, значительно
в день. Удовлетворению потребностей в витами­
лучше усваивается вместе с жиром . Это означает, не РР способствует хорошее снабжение организма
что для более полного всасывания его в кишечни­ белком. Важнейшими источниками этого витами­
ке целесообразно, например, предварительно ту­ на являются хлеб из муки грубого помола, крупы,
мясо, овощи (см . ниже).
шить продукт в масле .
Большинство из нас в наибольшей степени
Недостаточность вит амин а В 1 (тиамина), осведомлено о в и т а м и н е С, или аскорбино­
принимающего активное участие в обмене угле- вой кислоте. Это вещество почти исключительно
содержится в овощах и фруктах, в связи с чем
бытует не вполне обоснованное мнение, что сред­
ством предупреждения любых авитаминозов яв­
ляется достаточное потребление этих продук­

тов.

18

Важнейшие источники витамина В 1 риод, является отнюдь нередким явлением . Вот

Про д ук т ы 100Содержание витамина 81, почему столь важным является круглогодичное

мг в г пр од укта потребление свежих овощей и фруктов, а в тех
случаях, когда обнаруживается их недостаточ­
Хлеб пшеничный из 100%" ной 0,26 ность, целесообразно прибегать к использованию
аскорбиновой кислоты в виде витаминных пре­
муки 0, 1 паратов. Потребность взрослого человека в ви­

Хлеб пшеничный из муки 0,20 тамине С составляет 70-100 мг в день, в зависи­
1- г о сорта 0,72
Хл еб пшеничный и з муки 0,54 мости от характера работы. Прекрасным источнu­
2-го сор та 0,51 ком витамина С является черная смородина, ягоды
Горох 0,60 красного шиповника, красный перец, зеленый лук,
Фасо л ь 0,98 капуста и другие овощи, ягоды и фрукты.
Крупа гречневая 0,23
Крупа овсяная 0,1 В зимнее время большинство населения в нашей
Свинина 2,0 стране получает сравнительно большие количест­
Телятина 5,0
Говяд ина ва витамина с с картофелем, а также со свежей
Дрожжи сухие
Дрожжи пивные и квашеной капустой. Хотя в картофеле в это вре­
мя содержится сравнительно немного витамина С
Важнейшие источники витамина В 2
(около 10 мг% в 100 г), а в квашеной капусте менее
Про дукты 100Со держание витамина В2 , 20 мг%, все же благодаря потреблению их в боль­
мг в г продукта
Хлеб бородинский ших количествах в сумме количество витамина С,
Хлеб ржаной 0,31
X.Ji eб пшеничный из муки 0,13 поступающего с этими продуктами, значительно.
1-го сорта
Крупа гречневая 0,07 При обработке овощей витамин С сравнительно
Крупа овсяная 0,24 быстро разрушается, поэтому важно знать пра­
Картофель 0,14 вильные приемы их кулинарной обработки. Вита ­
Капуста 0,05 мин С легко растворяется в воде, мало устойчив
Мол око коровье 0,05
Сыр 0,19 по отношению к кислороду воздуха и нагреванию.
Творог 0 ,4 - 0 ,5
Мясо и рыба 0,5 Важнейшие источники витамина С
Яйца кури н ые 0,1-0,3
Дрожжи сухие пивные 0,8 Про д укты Содержание витамина С,
4 100мг в
г про д укта

Важнейuiие источники витамина РР Перец красный (сладкий 250,0
и горький) 60,0
Продукты Содержание витамина РР, Лук зеленый (перо)
100мг в Капуста 36,0
г продукта 70,0
белокочанная (нележалая) 50,0
Хлеб пшеничный из 100 %-ной 3,1 До 20,0
муки цветная 25,0 .
Хлеб пшеничный из 85 %-ной 1,6 5,0
муки краснокочанная 5,0
Хлеб пшеничный из 72%-ной о~ 20,0
м~ белокочанная (квашеная) 25,0
Хлеб ржаной 0,45 Горошек зеленый 40,0
Крупа гречневая 4,3 Огурцы 50,0
Крупа овсяная Морковь красная 60,0
Фасоль 1,О Редис
Картофель Редька 300,О
Капуста 2,1 Томаты (красные) 30,О
Мясо, рыба 0,9 Шпинат
Яйца 0,4 Щавель 1500,0
Дрожжи сухие пивные 2-6 Смородина 30,0
0,2
40 черная 40,О

красная 30,0
10,0
Шиповник (сушеный, целые
плоды красного цвета)
Яблоки (антоновка и титовка)
Лимоны
Мандарины
Персики

Недостаточность витамина С проявляется в Следовательно, при· кулинарной обработке ово­
в оспалении десен, повышенной ломкости и крово­ щей не следует оставлять их надолго на воздухе

т о чивости сосудов, понижении сопротивляемости очищенными и разрезанными или длительное вре­

о р ганизма простудным и инфекционным заболе­ мя вымачивать в воде. Овощи надо закладывать
в а ниям. Биохимические исследования показыва­ в кипящую воду непосредствен·но после очистки
ют, что пониженное содержание аскорбиновой
""1 1 сл оты в крови, особенно в зимне~весенний пе- и разрезания и варить до готовности, максимально

сокращая время тепловой обработки.

19

Минеральные соли. Организм человека нуждает­ 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность
ся в систематическом снабжении минеральными
солями. Среди них соли натрия, калия, кальция, взрослого человека в кальции .
магния, фосфора и хлора, которые относятся к
макроэлементам, так как они необходимы еже­ Неплохими источниками кальция являются
дневно в сравнительно больших количествах, и же­ яичные желтки и ржаной хлеб , в котором значи­
лезо, цинк, марганец, хром, йод, фтор, которые
необходимы в очень малых количествах и потому тельная часть кальция содержится в виде хорош о
называются микроэлементами. Примерные по­
требности взрослого человека в каждом из них растворимых солей молочной кислоты .
можно найти в формуле сбалансированного пита­
Из микроэлементов - веществ, которые в очень
ния (см. стр. 21 ).
малых количествах (мг и даже долях мг) абсо­
Соли натрия и калия особенно тесно связаны с лютно необходимы для поддержания здоровья ,

водным обменом. Ежедневно мы потребляем 7- мы прежде · всего упомянем железо, важнейший
15 г поваренной соли: 3- 5 г содержится как со­
компонент гемоглобина. В среднем с пищей
ставная часть в натуральных пищевых продуктах ; взрослый человек должен получать ежедневно око­

3-5 г-в хлебе и еще 3-5 г используют при кули­ ло 15 мг железа. Как видно из приведенных дан­

нарной обработке и за столом для додсаливания ных, главными источниками железа являются мяс­
пищи. Соль улучшает вкус, недаром многие из нас
любят соленое и потребляют несколько больше ные продукты, особенно печень и легкие, а также
соли, чем следовало бы. Между тем избыточная специализированные продукты , обогащенные
соль способствует удержанию больших количеств кровью . Преимущество этих проду ктов перед рас­

воды в организме и тем самым загружает ненуж­ тительными заключается в данном сл:х_чае еще и в

ной работой сердце и почки. Особенно отрицатель­ том, что содержащиеся в них органические соеди­
но сказывается излишнее потребление солей с пи­
щей при болезнях сердца и почек. Именно поэтому нения железа организмом человека усваиваются
целому ряду больных рекомендуют ограничение
соли и применение специализированных «бес ­ значительно лучше.

солевых» продуктов и диет. Дневная потребность человека в других микро­

Соли калия же, которые в большом количестве элементах выражается в нем ногих миллиграммах
содержатся в овощах и фруктах, обладают до из ­
вестной степени противоположным эффектом . и даже долях миллиграмма: Цинка -5 - 10, меди
Обычно их умеренное увеличение в рационе пита­
ния (за счет увеличения овощей и фруктов) спо­ 2-2,5, фтора- 1,0, йода -0,2 и т. д.
собствует улучшению деятельности сердца и нор­
мализации водного обмена. Важнейшие источники кальция

Очень важными компонентами пищи являются П родукт ы Соде р жан ие ка л ьuи я.
кальций и фосфор. Они образуют минеральную
основу скелета, вот почему потребности в них осо­ М олоко коро вье м г в 100 г пр оду к та
бенно велики в период роста. Кальций необходим Творог
и для нормальной возбудимости нервной системы Сыр 120
и сократимости мышц. Возникающие при забо­ Хлеб 140
Капуста 700-1 000
левании паращитовидных желез приступы судо­ Кар тоф ель 20- 30
48
рог связаны с резким понижением содержания 10

кальция в крови. Кроме того, кальций служит ак­ Важнейшие источники железа
тиватором ряда ферментов .
Пр одукты Содер жа ни е жел е за ,
Взрослый человек должен получать с пищей
П е чень говяжья мг в 100 г п р одукта
примерно 0,8-1,0 г кальция в день; дети и под­ Ле гкие
ростки - l - 2 г, беременные женщины и кормя­ Мясо 9
щие матери - до 2 г. Степень усвояемости каль­ П ерсики 10
Яб ло ки 2 -3
ция зависит от соотношения его с другими соля­ Сл ивы 4
Дыня 2,5
ми, особенно с фосфатами и магнием, а также от Цветна я кап уста 2,1
обеспеченности организма витаминами и магни­ Картофел ь 2,6
ем, и в частности от обеспеченности организма Бел ые грибы свежие 1,4
Белые гри б ы сушеные 1,2
витаминами группы D. Не случайно поэтому Хлеб ржаной 5,2
35,0
великолепными источниками легкоусвояемого 2

кальция и фосфора являются молоко и молочные На земном шаре есть районы" где количество
продукты. Практически пол-литра молока или
микроэлементов в почве по сравнению со средни­

ми величинами резко увеличено или уменьшен о .

Если человек подолгу проживает в таких местах ,
это часто неблагоприятно сказывается на его здо­
ровье. Так, при недостатке йода снижается функ­
ция щитовидной железы и в силу ее разрастани я
может возникать так называемьп1 эндемический
зоб. Недостаток фтора приводит к увеличению за -

20

б олеваемости кариесом зубов и др. Подчеркнем, 411ормула сбалансированного питании взрослого человека
что великолепными источниками йода, фтора и
Пищевые Суточная Пищевые Суточная
ряда других микроэлементов являются морские потреб­ потреб­
вещества вещества
рыбы и другие продукты моря. ность ность

Деление пищевых продуктов на группы. Итак, Вода, г 1750-2200 холестерин 0,3--0,06

мы установили, что человек нуждается в опреде­ в том числ е 800-1000 фосфолипи д ы 5
питьевая 250-500
_1енных количествах энергии, белка, жиров, вита­ 700 Минеральные ве­
минов и других пищевых веществ. Он должен по­ (вода, чай,
.1учать с пищей достаточные (но не избыточные!!!) кофе и т. д.) 80-100 щества, мг
количества сравнительно большого числа пище­ в супах 50
вых веществ в определенных сбалансированных кальций 800-1000
о тношениях. Разумеется, мы не могли сказать о в продуктах 1 фосфор 1000-1500
каждом из них, но для того, чтобы составить пред­ 4- 6 натрий 4000-6000
питания калий 2500- 5000
ставление о сравнительно полном перечне пище­ З-4 5000-7000
Белки, г хлориды 300- 500
вых веществ, в которых нуждается человек, при­ 3-4
в том числе 2-3 магний 15
ведем так называемую формулу сбалансирован­ 3-5 10-15
ного питания, в которой отражены взаимоотно­ животные 2-4 железо 5-10
2-4 2- 2,5
шения отдельных веществ в составе дневного Незаменимые цинк
2
рациона питания. Данные взаимоотношения мо­ аминокислоты, г марганец 0,1--0,2
г ~ несколько колебаться в зависимости от воз­ 0,5
раста, профессии и индивидуальных особенностей триптофан хром 0,5
лейцин 0,5- 1,0
о рганизма, но возникающие при этом откло­ изолейцин медь
0,1--0,2
нения от приведенной формулы не меняют ее суше­ валин кобальт
треонин молибден
с тва. лизин
метионин селен
Понятно, что при построении индивидуального
фенилаланин фториды
питания никто из нас не в состоянии ежедневно йодиды

п одсчитывать количество потребляемых пище­ Витамины, мг 50-70
аскорбиновая
вых веществ. ОбыЧно для этой цели достаточно кислота (С)

з нать основные свойства продуктов питания и те Заменимые ами­ 1,5- 2 тиамин (В 1 ) 1,5-2,0
с очетания, в которых их целесообразно исполь­ 5-6 рибофлавин
зовать. Для облегчения этой задачи все разнооб­ нокислоты, г 2- 3 2,0- 2,5
разие пищевых продуктов в большинстве стран 3-4 (В2) 15- 25
ГИСТИДИН 3 ниацин (РР)
п ринято делить на группы, отражающие как их 3
аргинин пантотенат 5-10
происхождение, так и в известной степени особен­ 16 2- 3
цистеин (Вз) 0,002--0.005
н ости химического состава. 6
тирозин пиридоксин
Первая группа - молочные продукты. Многие 5
аланин (В.)
се рин 3 кобаламин
глутамино- (В12)

все еще недооценивают замечательных свойств вая кислота биотин О, 15--0,30

молочных продуктов. Однако именно молоко поч­ аспарагино- холин 500-1000

ти полностью обеспечивает потребности не только вая кислота рутин (Р) 25
пролин
гликокол фолацин (В 9 ) 0.2--0,4

.:rетского, но и взрослого организма. В 100 г моло­ витамин D 0,0025--0,01

ка содержится свыше 3 г белка, около 3-3,5 г (различные

эмульгированного легкоусвояемого жира, боль­ формы) (100-400 МЕ)

шое количество легкоусвояемых соединений каль­ Углеводы, г 400-500 витамин А
400-450
в том числе 50-100 (различные

uия и фосфора, а также определенные количества крахмал 2 · формы) 1,5-2,5
сахар
Dв итаминов А, и В2 (причем в летнее время со­ Органические кис- 25 каротин 3,0- 5,0
лоты (лимонная,
.:rержание этих витаминов в коровьем молоке зна­ молочная и. т. д.) витамин Е
Балластные веще-
ч ительно выше, чем зимой). 100 г молока дают ства (клетчатка и (различные
организму около 65 калорий. Пол-литра молока пектин)
в день - это более У2 суточной потребности че­ формы) 10-20

.1овека в животном белке и более 1/10 суточной по­ (5- 30)
требностu в энергии.
витамин К
О пользе молока, различных видов кефира, прос­
(различные
т ок ва ши, айрана, кумыса и т. п. сказано уже до­
формы) 0,2-3,0

'тат очно много. Жиры, г 80-100 липоевая кис­ 0,5
20- 25 лота
В правильно заквашенном кислом молоке со­ в том числе ИНО ЗИТ, Г 0,5- 1.О

.:rержатся микроорганизмы, осуществляющие мо­ растительные 2-6 Общая калорий­ 3000

_1 очнокислое брожение, которое тормозит разви­ незаменимые ность, ккал
т ие гнилостных микробов в толстом кишечнике полиненасы-
щенные жир­
ные кислоты

21

человека , о чем еще в прошлом веке писал не едят конину и с пренебрежением относятся к

И. И . Мечников . мясу собак и лягушек, в то время как в большинст­
Очень ценными продуктами питания являются
ве стран Азии и Европы широко используется кон­
различные виды сыров и творога, в том числе и
l:кuе мясо. Да и в нашей стране некоторые наро­
обезжиренный творог, которым многие напрасно
пренебрегают. Между тем, именно в нем содер­ - -ды
казахи, татары, калмыки отдают пред­
жится наибольшее количество белка - около 17%
и_ сравнительно небольшое количество жира - почтение конине. Мясо собак используется для
0,5%. Обезжиренный творог обладает низкой ка­
лорийностью (около 80 ккал в 100 г продукта) , питания в Китае, а мясо лягушек считается дели­

что позволяет рекомендовать его тучным . Кроме катесом во Франции, США и других странах.

того, в твороге, как и в других молочных продук­ Какова же действительная биологическая цен­

тах, содержатся сравнительно большие количест­ ность мяса? Мясо, несомненно, · очень полезный

ва лецитина и несколько меньшее количество не­ продукт: главньIМ образом благодаря высокому

заменимой аминокислоты метионина, обладаю­ содержанию полноценного животного белка - в
щих выраженным липотропным действием, т. е.
способностью предупреждать развитие весьма различных сортах мяса и птицы содержится от 14

вредного для организма ожирения печени. до 24% белка. Помимо белка, в мясе содержится

Различные сыры наряду с высоким содержани­ значительное количество жиров, оказывающих

ем белка (около 20%) отличаются не менее значи­ влиян·ие на калорийную ценность его и способст­

тельным. количеством жира и представляют собой вующих быстрому насыщению. Наличие жиров

продукты высокой питательной ценности (100 г колеблется от долей процента в тощей телятине
сыра соответствуют пример~ю 400 ккал). Особен­
но богато белком сухое молоко - около 23%. до 30-40% в сальной свинине, и калорийная цен­
Калорийность 100 г сухого молока составляет око­ ность соответственно - от 80 ккал в 100 г тощей
ло 450 ккал . телятины до 370 ккал в такой Же порции сальной

Высококалорийным. продуктом благодаря вве­ свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты
денному <· в него сахару яв-ляется и сгущенное мо­
железом, а также витаминами А, В1, В6, В 12. Кроме
локо, содержащее в среднем 7% белка, 8% жира,
50"/n углеводов. того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят

В 100 г сгущенного молока содержится свыше так называемые экстрактивные вещества, кото­
300 ккал .
рые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию
Таким образом, в молоке и молочных продук­
тах весьма удачно сочетаются полноценные белки, пищеварительных соков .

легкоусвояемые жиры , некоторые минеральные Однако избыточное потребление мяса приводит

вещества и витамины . Молоко должно обязатель­ к перегрузке организма азотистыми шлаками, осо­
но входить в дневной рацион питания . Достигну­
тый в нашей стране уровень производства молока бенно конечными продуктами превращения пури­
обеспечивает население, особенно детей, необходи­
новых оснований - солями мочевой кислоты .
мь~м количеством высококачественного молочно­
Взрослому человеку, занимающемуся . легким. фи­
го белка и легкоусвояемого кальция.
зическим труд~м, при смешанном питании вполне
Вторая· группа - мясо, рыба, яйца. Пожалуй,
достаточно 150-200 г мяса или мясных продуктов
нет продукта, о пользе которого спорили бы так
много, как о м я с е. До настоящего времени в день .
сравнительно большой процент населения земно­
го шара по ряду мотивов , в том числе и реJJигиоЗ­ При некоторых заболеваниях, особенно при по­
ных, а также связанных с укоренившимися обы­ дагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой
чаями в области питания, по-разному относит­ и нервной систем, мясо в таких количествах, осо­
ся к мясу, Значительная группа ученых, опираясь бенно в жареном виде, противопоказано.
на данные об отрицательных последствиях пере­
Грузок организма белко!}ЫМИ веществами и о на­ Биологическая ценность мяса различных жи­
личии в мясе экстрактивных веществ, обла­ вотнь~х зависит не столько от особенностей строе­
ния белков, сколько от содержания в нем жира ,
дающих сравнительно сильным влиянием на про­ экстрактивньIХ веществ. и других соединений . В на­
стоящее время нет никаких оснований утверждать ,
цессы обмена веществ, продолжает проповедовать что биологическая ценность белков конского мяса
полный отказ от мясной пищИ . В ряде стран и у (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса
крупного рогатого скота и свиней. В то же время
отдельных групп населения существуют многове­ не следует забывать, что жирное мясо перевари­

ковые запреты на отдельные виды мяса. В Индии, вается в желудочно-кишечном тракте значи­

например, не едят говядины, а среди мусульман тельно медленнее, чем тощее. П~этому при пони­
женной · секреции желудочного сока, особенно в
бытует запрет на свинину. Славяне, как правило , жар·кие летние дни, бесспорно, тощее мясо полез­
нее жирного, да и вообще свинину охотнее едят

в холодное время года.

Биологическая ценность белков р ы б ы не ни­
же белков мяса, поскольку их аминокислотный
состав весьма близок. Установлено, что белки ры­

бы и многих продуктов моря даже несколько Легче

перевариваются и усваиваются в организме чело-

22

века, чем белки мяса. Вот почему отрадно отме­ Если съесть на завтрак или ужин 100 г сосисок

тить, что на прилавках наших магазинов появля­ или колбасы, а на обед одно мясное или рыбное
блюдо, то в дневном рационе питания более чем
ется все большее количество ранее мало известных наполовину _ будут удовлетворены потребности
видов морской рыбы и других продуктов моря. в животном белке .
В большинстве видов рыб, особенно пресновод­
ных, содержится относительно низкий процент жи­ Ранее говорилось о том, что ежедневно в раци­

ра: в судаке - 0,7, сазане - 3,5, треске -0,4% он питания полезно вводить молоко и молочные
продукты. При этом следует иметь в виду, что
и т. п., чем и объясняется более низкая калорий­
ность-рыбных продуктов по сравнению с мясными в бутылке молока (кефира) содержится около 17 г
и н~ столь быстрая возможность насыщения ими. белка; в 100 г сыра - около 20 г белка; в 100 г
Но в рыбий жир входит значительное количество нежирного творога - 16 г, в 100 г творога 9%-ной
витамина А, а также хороший набор полиненасы­ жирности - 1 4 гит. п. Перечисленные продукты

щенных незаменимых жирных кислот. могут быть использованы в любой комбинации.
Важно только, чтобы общее количество животного
Весьма ценным и питательным продуктом, осо­ белка не было слишком низким.
беннс для молодых людей, являются я й ц а .
В них содержатся лучшие по аминокислотному Однако, когда мы выбираем блюда, нас, естест­
составу белки. В желтке яйца помимо высокока­ венно, интересует не только набор продуктов, но
чественного белка содержится большой процент
жира и фосфатидов, значительные количества же­ и их стоимость.
леза, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также
Как составить отвечающее всем физиол0гиче­
витаминов А и D. ским потребностям и вполне доступное по стои­
мости меню? Наиболее дорогой частью нашего
Несмотря на относительно высокое содержа­ питания являются животные белки и жиры. Какие
ние в яйцах холестерина, их не следует полностью же продукты содержат наиболее дешевые, но пол­
исключать из рациона питания людей даже рожи­ ноценные белки? Иными словами, сколько стоит

л ого возраста. 1 г белка в различных продуктах и как обеспечить

Взаимозаменяемость продуктов первой и второй себя необходимым количеством Полноценного ·
групп. Итак, мы ПОЗJ!акомились с основными свой­
белка?
ствами продуктов двух первых групп, которые Чтобы ответить на этот вопрос, разделим стои­

являются наиболее важными поставщиками мость 1 кг продукта на среднее содержание в нем
полноценного белка, определили взаимозаменяе­
мость этих продуктов, близость их аминокислот­ белка (см. таблицу). Ясно, что стои_мость одного
и того же количества животного белка, обладаю­
ного состава и хорошую усвояемость орга­ щего одной и той же биологической ценностью,
в различных продуктах неодинакова. Дороже все­
низмом.
го стоит белок мяса птицы. Например, 1 г белка
Подчеркнем, что как источники белка продукты курицы стоит около 3 коп. , примерно в два раза
первой и второй групп в значительной степени
могут заменять друг друга. Это означает, что их. дешевле стоит белок говядины, свинины и бара"
нивы, в три с лишним раза дешевле стоят белки
следует включцть в меню . в эквивалентных по_ со­ цельного молока; белки свежей трески стоят почти
в семь раз дешевле и, наконец, белки обезжирен­
держанию белка количествах и в разнообразных ного творога более чем в десять раз дешевле белка

сочетаниях с продуктами растительного проис­ курицы.

х ождения. Для ориентировки приведем лишь не­ Сравнительва11 стовмостi. 1 r белка

которые данные, характеризующие содержание Продукты Содержание Розничнах Стоимость
бел~а,
белка в наиболее широко потребляемых человеком цена за 1 к:r, 1 r белка,
продуктах первой и второй груnrт. Итак, здоро­ r в 1 кг
руб . - _ J:ОП. l:ОП .
вому взрослому человеку для получения 40-50 г продукта

белков животного происхождения можно реко­ Куры 81 2-43 3,00
Баранина 121 1-90 1,57
мендовать съедать ежедневно 150-200 т мяса и Говхдина 134 2-00 1,49
Свинина мясная 138 1- 90 1,38
мясных продуктов, что соответствует примерно Треска 130 0-59 0,45
Лещ 72 0-72 1,00
23-30 г белка. Практически это количество белка Сельдь соленая 97. 1-20 1,23
Молоко 32 0-28 0,87
м ожно получить " в соответствии с раскладками Творог жирный
20% -ный 133 1-00 0,75
общественного питания из одного мясного блюда, Творог нежирный
163 0-42 0,26
содержащего от 15 до 25 г беm<а, и какой-либо за­ 1 сорта

куски. Так, в обычной порции IСотлет или тефтелей

содержится 16 г белка, а в порции отварного или
жареного мяса- около 20 г, в 100 г сосисок -
12 г белка и т. д.

Мясное блюдо можно без ущерба заменить рыб"

н ым. Так, в порции судака содержится около 16 г

такого же полноценного белка, а в более жи'рной

-с еврюге 12 г.

23

1Мы сознательно подсчитывали стоимость г фосфатиды, белки молока, витамины и другие до­
бавки, улучшающие структуру, пористость, цвет,
белка, не учитывая стоимости других пищевых аромат хлеба и замедляющие его черствение. С це­
лью повышения витаминной и минеральной цен­
веществ , входящих в состав указанных продуктов . ности его обогащают либо специальными видами
муки (например, из зародышей ff оболочки зерна)
Как известно, мясо содержит значительный про­
или синтетическими витаминами (В1, В2, РР и т. п . ).
цент жира, что и удешевляет стоимость 1 г белка
В ассортименте хлебобулочных изделий преду­
в его составе. Но содержание жира в молоке и жир­ смотрен выпуск диетических и лечебных сортов.
Для больных атеросклерозом полезны булочки с
ном твороге даже несколько превышает содержа­ лецитином, отрубяной хлеб с лецитином, булочки
с лецитином и изюмом. Клинические испытания
ние в них белка. Следовательно, соотношение сто­ этих сортов булочек и хлеба также дали положи­
тельный результат при лечении заболеваний сер­
имости 1 г белка в мясных и молочных продуктах дечно-сосудистой системы и печени ; для больных
гипертонией выпекают хлеб с пониженным содер­
даже при учете количества жира в них вряд ли
жанием соли; для лиц, страдающих почечной не ­
сильно изменится.
достаточностью, - так называемый безбелковый
Третья группа - продукты , содержащие бо ль­
хлеб.
шие кол ичества углеводов. К третьей группе про ­ За последние годы у многих из нас, к сожалению,
дуктов относятся мука , хлебобулочные изделия ,
крупы, макаронные изделия . Основное значение появилось несколько пренебрежительное отноше~
ние к хлебу. Хлеб по цене очень дешев, поэтому
-продуктов этой группы снабжение организма часто покупают его , не учитывая действительные

энергией . Как бы промежуточным звеном между потребности семьи, а ч уть почерствел - и
про д уктами третьей и пятой групп является кар­
тофель . вовсе выбрасывают . В некоторых местах значи­
тельные количества хлеба используются на корм
Особое место среди продуктов третьей группы
занимает х л е б. Борьба за хлеб веками была скоту.
главной проблемой для большей части человече­
ства. Недаром так богат русский фольклор посло­ Неправильное, нехозяйское отношение к хлебу!
вицами о хлебе : «Хлеб всему голова» ; «Не шуба Биологическая ценность черствого хлеба вовсе не
греет, а хлеб»; «Болезнь не беда, коли есть хлеб снижается. Более того, для организма человека
слегка почерствевший хлеб полезнее свежеиспе­
да вода»; «Хлеб выкормит, вода вымоет» - гла­
ченного, в связи с чем в некоторых странах хлеб
сит народная мудрость.
поступает в продажу только спустя определенное
В питании большинства народов хлеб даже в
время после ..выпечки. Слегка черствый и особенно
количественном отношении занимает первое мес­ по дсушенный хлеб легче переваривается и усваи­
вается. Существуют специальные аппараты, <<Тос­
то . Взрослый мужчина съ.едает в день около 300-
500 г хлеба, а иногда при тяжелой физической ра­ терьш, которые прямо на столе подсушивают и
боте и 800. В хлебе содержится от 40 до 45% угле­
подогревают ломти хлеба.
водов, а это означает, что он обеспечивает около Уважение к хлебу необходимо прививать с дет­

600-1600 ккал энергии в день. Следовательно, ства. Недоесть кусок хлеба, а тем более выбро­

от ~ до У2 всей необходимой для жизнедеятель­ сить его - дурной поступок. Оставшийся хлеб ре­
ности энергии человек получает с хлебом.
комендуется разрезать на мелкие кусочки , слегка
Другие продукты этой группы также дают зна­
чительное количество энергии и могут быть реко­ подсушить в духовке. Эти сухарики, ароматные,
·теплые, хрустяЩие, быстро приготовляются и
мендованы взрослому здоровому человеку , за­
хороши на вкус.
нятому как физическим, так и умственным
Ценным продуктом третьей группы является
трудом. к арт о ф ель . Питательный, вкусный и де­
шевый , он употребляется населением многих стран
Значение хлеба вовсе не исчерпывается его энер­
гетической ценностью. В различных сортах его в относительно больших количествах. В 100 г кар­
тофеля содержится примерно 20 г крахмала, 2 г
содержится от 4,7 до 7% белка. И при употребле­ белка, 1,2 г минеральных солей . В картофеле срав­

нии большого количества хлеба содержащиеся в нительно" мало витамина С, но так как его едят
нем растительные белки удовлетворяют общую
много, то в зимние и весенние месяцы он становит­
потребность человека в белках примерно на 30-
35%. Нигде, как в нашей стране, не выпускается ся одним из важных источников аскорбиновой

столь большого разнообразия хлебобулочных из­ ..кислоты
делий, различающихся как по вкусовым качест­
вам, так и по химическому составу . К сожалению , Картофель не надоедает благодаря разнообра­
все большее распространение получает хлеб из зию приготовляемых из него блюд. В дневном
рафинированной муки, содержащий значительно рационе питания взрослого человека моЖет быть
меньшие количества минеральных солей и вита­
минов. Однако для большинства здоровых людей около 300 г картофеля, однако в сельских мест-
полезнее хлеб, выпеченный из муки грубого по­

мола .

В СССР выпускается ряд обогащенных хлебо­
булочных изделий, в тесто которых добавляются

24

ностях его едят больше. Картофель - высокока­ пользу хлеба, т. е. все преимущества остаются за
хлебом . Вот почему мы так его ценим .
_1 орийьый продукт, поэтоМу количество его в ра­
Пятая и шестая группы - овощи и фрукты.
ционе при склонности к полноте следует ограни-
Овощи и фрукты являются важнейшими постав­
чивать. щиками витаминов С, Р, Е, некоторых витаминов

И, наконец, с а х а р, который также относят группы В, провитамина А - каротина, минераль­
к третьей группе продуктов, является чистым угле­
во дом . Сахар практически не содержит ни белков, ных солей (особенно солей калия), ряда микроэле­
ни солей, ни витаминов, ни микроэлементов. По­ ментов , углеводов , фитонцидов, способствующих
этому потребление большого количества сахара уничтожению болезнетворных микробов и, нако­
~ожет быть оправдано только напряженной фй­ нец, в них содержатся балластные вещества, необ­
з ической работой, усиленными занятиями спор­ ходимые для нормального функционирования ки-

том, а также предписанием врача . шечника.
Таким образом, общее количество энергии, ко­
Замечательным свойством овощей является их
торое обеспечивается продуктами третьей группы, способность значительно увеличивать секрецию
пищеварительных соков и усиливать их фермент­
~ожет достигать 50-70% калорийности дневного
ную активность.
рациона .
Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются
Четвертая группа - жиры. Дневная потреб­ организмом , если их употребляют с овощами.
ность взрослого человека в жирах составляет 80- Овощные блюда усиливают секрецию пищевари­
100 г, из них немного менее Уз должны составлять
тельных желез и тем самым подготовляют пи­
растительные масла .
щеварительный тракт к перевариванию белковой
В дневном рационе жиры удовлетворяют почти и жирной пищи . Поэтому обед полезно начинать
треть энергетических потребностей организма че­
с овощных з акусок, винегретов и салатов, а затем
л овека.
уже переходить к супам , борщам и пр .
Интересно сопоставить примерную стоимость Овощи не только поставщики важнь1х пищевых
э нергии, получаемой с разной пищей. Во что об­
веществ и витаминов , они являются и динамиче­
х одится 1 ккал? Чтобы ответить на этот вопрос,
р аз делим стоимость 1 кг продуктов, являющихся скими регуляторами пищеварения, повышают спо­

гл авными поставщиками энергии для организма, собность усвоения пищевых веществ, а стало быть
и биологическую ценность большинства продук­
на величину их энергетической ценности, выра­ тов. Овощи весьма ценны и необходимы организ­
му каждый день во все времена года.
женную в килокалориях (см. таблицу) . Как види­
Однако в большинстве районов нашей страны
те , стоимость 1 ккал в · различных продуктах раз­ потреблениеовощей значительно колеблется и за­
висит от времени года. Как правИ:ло, их достаточ­
н ая. Дешевле всего обходится энергия, получае­ но во второй половине лета и осенью и несколько
не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому
м ая с ржаным хлебом и картофелем. Почти в де­ же пищевая ценность овощей урожая преды­

с ять раз дороже стоит 1 ккал сливочного масла . дущего года в весенние месяцы значительно сни­

Примечательно, что стоимость 1 ккал раститель­ жена .

ного масла дешевле 1 ккал сахара. А теперь срав­ Благодаря неустанной заботе нашей партии и
правительства о благосостоянии народа, бла­
ним денежную стоимость продуктов третьей и чет­ годаря созданию обширных тепличных хозяйств
и совершенных хранилищ в больших городах,
вертой групп с их биологической ценностью, ины­ снабжение овощами и фруктами в зимне-весен­
ний период значительно улучшилось .
ми словами, с их пользой для организма. Наи­
Несомненный вклад в· обогащение рационов ви­
более дешевым носителем энергии · является хлеб, таминами вносит также развитие консервной про­
мышленности. Одним из наиболее щадящих спо­
наиболее дорогим из углеводистых продуктов - собов консервирования овощей и фруктов, обес­
печивающих хорошее сохранение их пищевой
-сахар, а из жиров сливочное масло . ценности и вкусовых свойств, является заморажи­
вание . Замороженные фрукты и помидоры очень
С точки зрения науки о питании сравнение пи­ полезны. Отрадно, что за последнее время они

тательной ценности сахара с хлебом говорит в все чаще появляются на прилавках наших мага­

Стоимость одной килокалории зинов.

Продукты Калорийная Цена 1 кr Стоимость К сожалению, мы далеко не в полной мере ис­
ценность l кг про д укта , пользуем огромное разнообразие овощей и фрук­
тов, которые дарит нам природа . Достаточно ска­
продукта, ккал руб. _ 1:оп. 1 ккал, коп. зать, что из множества разновидностей капусты

Хлеб ржаной около 2040 0,12 0,005
Хлеб пшеничный 2290 0,20 0,009
Картофель 890 0,10 0,011
Сахар 3900 0,90 0,023
Масло сливочное 7340 3,60 0,049
Масло подсолнечное 8720 1,65 0,02
Крупа гречневая 3250 0,56 0,014
Макароны 3360 0,54 0,016

l5

наибольшее распространение в нашей стране ПО" Если вам неприятен запах лука , старайтесь ис­
лучила белокочанная. Но она не самая полезная: . пользовать его в мелко нарезанном виде, посыпай­
значительно богаче витамином С цветная, брюс­ те им первые и вторые блюда. Съев лук, прополо­
сельская, кольраби и другие виды капусты.
щите рот теплой водой, а еще лучше - добавьте
В весенний период незаслуженно мало исполь­
в воду немного зубного элексира.
зуются в нашем питании даже такие широко рас­ Источником витамина С в зимне-весенний

пространенные овощи; как зеленый лук, салат , период может служить и квашеная капуста,
шпинат, щавель и др. Особенно полезен в это время
в 100 г которой содержится около 20 мг вита­
года зеленый лук, в 100 г которого содержится
около 60 :мг витамина С, 5 мг каротина - прови­ мина С. А вот пользующиеся большой популяр­
ностью свежие и тем бодее соленые огурцы, во ­
тамина А, что помогает практически полностью
удовлетворить дневную потребность взрослого преки мнению многих, не являются существенны­
человека в витаминах С и А.
ми источниками витами'нов, несмотря на то,
что они вкусны и богаты минеральными солями .

В l 00 г свежих огурцов содержится всего лишь нужным количеством энергии, а также вещест­
около 5 мг витамина С, а в соленых огурцах вита­
вами, участвующими в регуляции физиологиче­
~ин С почти отсутствует. ских процессов (витаминами и микроэлементами).
Ниже приведен перечень продуктов, которые мы
Согласно золотому правилу рационального пи­
тания траты организма должны быть равны энер­ должны использовать в рационе в количествах,
гетической ценности пищи. В среднем и пожилом
отвечающих требованиям сбалансированного
возрасте, когда рекомендуется постепенное сни­ ·питания. Разумеется, он носит сугубо ориентиро­
вочный характер. Каждый может изменить его
жение калорийности дневного рациона, овощи и сообразно своим вкусам и возможностям. Важно
фрукты, особенно в сыром виде, помогают вы­ только понять, что суточный рацион питания дол­
полнению этой нелегкой задачи. Калорийная цен- · жен быть возможно более разнqобразным, в него
ность овощей сравнительно невелика, а объем зна­ следует включать каждый день что-либо из всех
чителен, поэтому чувство сытости от овощной шести групп продуктов. И прежде всего надо за­
ботиться о поступлеJiии с пищей необходимых ко­
пищи наступает даже при относительно ограни­ личеств полноценных белков, незаменимых поли­

ченном количестве поступающих калорий. ненасыщенных жирных кислот, минеральных ве­
При лечении тучности вpa'Qf нередко назначают
ществ и витаминов.
яблочные, апельсиновые иmI огуречные дни . Ка­
ково значение этих диет? Низкая энергетическая Дневной рацион питания
ценность овощей и фруктов позволяет резко сни­
при ненапряженной физической работе
-жать калорийность дневного рациона питания

вот почему эти дни справедливо называют раз­ Продук т ы Количество , г

грузочными. Другой положительный эффект, ко­ Мясо (мясные или рыбные около 200
торый могут оказать овощные и фруктовые дни, продук ты)
сводится к нормализации функций пищевари­ Молоко или соответствующие около 500
ему молочные продукты (кефир , 300-500
тельного тракта, так как в пожилом возрасте сек­ творог и др.) 50-100
Хлеб и хлебные изделия около 300
реция пищеварительных соков и двигательная ак­ ' Сахар 400
Картофель 40
тивность кишечника обычно снижаются. Прочие ОВОЩИ 20-30
Крупы
Выше говорилось о стимулирующем действии Растительное масл о 10-15
Животные жиры, помимо 1 щт. в 2 дня
овощей на секрецию пищеварительных желез . Кро­
жиров , входящих в пищу
ме того, благодаря содержанию в овощах боль­
Яйuа
шого количества балластных веществ и клеточ­

ных оболочек они являются прекрасными естест­

венными стимуляторами моторной функции

кишечника. Свекла, морковь, черносдив, ревень со­

вершенно правильно рекомендуются врачами для Как хранить продукты. Заканчивая главу о про­
дуктах питания, нам хотелось бы дать некоторые
нормализации отправлений кишечника. советы по хранению их. Ни для кого не секрет, что

Увеличение потребления овощей и фруктов многие продукты при неправильном хранении и

обычно рекомендуется также в питании больных обращении могут подвергаться достаточно быст­

атеросклерозом и гипертонией . Имеются ли для рой порче и' в этих случаях представлять опреде­

этого достаточные основания? Да, имеются. ленную опасность для здоровья человека . Чаще
всего порчу (гниение, плесневение, образование
Во-первых, значительное количество солей ка­ ядовитых веществ) вызывают обитающие в окру­
жающей среде микроорганизмы"иногда даже па­
лия', содержащееся в овощах, уменьшает способ­
тогенные орrанизмы - виновники инфекционных
ность тканей удерживать воду. Выведение же из­
болезней. -В ряде случаев эта порча связана с изме­
быточного количества влаги из организма улуч-
нением внешнего вида и химического состава про­
шает деятельность сердца. ·
дуктов, частичным высыханием, окислением и дру­
Во-вторых, благоприятное влияние на организм
гими процессами. Все это заставляет прибегать
овощи и фрукты оказывают благодаря обогаще­ к различным способам консервирования пищевых
продуктов. Наиболее проверенные методы борьбы
нию диеты значительными количествами витами­
с микроорганизмами, портящими пищу, основа­
нов С, Р, рядом органических кислот и . минераль­
ны на применении холода и тепла . Холода как
ных солей. фактора, тормозящего и останавливающего рост
В-третьих, по данным некоторых исследовате­ бактерий, и тепла как фактора их убивающего.
К достоинствам метода консервирования, связа~­
лей, содержащиеся в овощах и фруктах балласт­
ного с применением холода, следует отнести почти
ные вещества способствуют выведению из орга­
полное сохранение вкусовых и пищевых качеств
низма значительного количества холестерина.
продуктов, к применению же термической обра­
Разнообразие продуктов и правильное их сочета­ ботки -ее значительную надежность.
ние- необходимое условие рационального пита­
ния. Перечисленные шесть групп Продуктов допол­

няют одна другую, обеспечивают организм необ­
ходимыми материалами для построения и обнов­

ления структур человеческого тела, снабжают их ·

27

Максимальные сроки хранения гарантирующие их полную безопасность, весьма
различны. Особое внимание следует обратить на
скоропортящихся продуктов в холодильнике
при температуре 4-8 °С скоропортящиеся продукты, для которых установ­

Продукты Продолжительность лены достаточно короткие сроки хранения. К их
числу должны быть отнесены мясные, рыбные,
Бутерброды с колбасой, хранения, ч творожные и овощные полуфабрикаты, кулинар­
ные изделия из крови и субпродуктов, молоко и
ветчиной, рыбой 3 кисломолочные продукты, ливерные колбасы, не­
Мясной фарш натуральный 6 которые виды кондитерских изделий и т. д.
Голубцы, фаршированные мясом 6
Торты и пирожные с кремом Из приведенных здесь данных видно, какими
далекими от истины могут быть представления
из сливок 6
6 многих из нас о надежности длительного хранения
Торты и пирожные с заварным кремом 12
Студни мясные и заливное мясо «на холоде)} скоропортящихся -продуктов. Неко­
Студни рыбные и заливное 12 торые из них, особенно бутерброды, мясные фар­
из рыбы ши и изделия из них, различные виды студней и
Котлеты мясные , рубленые; заливных, кровяных колбас, желе, отдельные виды
кондитерских изделий, в состав которых входят
рыбные, картофельные
заварные и сливочные кремы, являющиеся хоро­
и овощные 12 ·
Колбасы ливерные, кровяные, шей средой для роста микроорганизмов, имеют

зельцы 12 резко сокращенные сроки хранения даже в усло­
12
Раки вареные 12 .виях холодильника.
Блинчики с мясом
Блинчики с творогом 12 Подчеркнем, что названные сроки хранения ус­
Желе фруктовое, молочное, тановлены как обязательные для наших предприя­
тий общественного питания. Они являются резуль­
сливочное 12 татом длительных и тщательных исследований и
установлены Министерством здравоохранения
Винегреты,. салаты незаправ- СССР.

ленные 12 Помимо холода, для сохранения продуктов из­
вестно большое число других методов консерви­
Молоко в бутылках, пакетах, 20 рования. К их числу относятся наиболее надеж­
флягах 20
Сливки взбитые 24 ные методы промышленного консервирования,
24
Мясо отварное 24 основанные на обработке продуктов высокой тем­
Колбасы вареные, окорок, рулет 24 пературой в автоклавах, убивающей все микро­
Пельмени 24 организм·ы, включая их споровые формы.
Цыплята отварные 24
24 Менее надежны другие методы термической об­
; Рыба порционная в сухарях 24
36 работки, например, нагревание до 1ОО 0С в домаш­
Сельдь. рубленая 36
Масло селедочное 36 них условиях, различные виды пастеризации и т. п "
Кефир, простокваша, ацидофилин 48
48 при которых гибнут главным образом активно
Творог и творожные сырки 48 размножающиеся формы микроорганизмов, но
остаются ?,Кивыми их споры. Домашнему консер­
Мясные полуфабрикаты вированию посвящена отдельная глава этой книги.

Мясо фасованное Однако следует иметь в виду, что более мягкая
Мясо кусковое термическая обработка нередко применяется и для
Мясо жареное
Рыба жареная приготовления так называемых пресервов в целях

Птица жареная 48 сохранения вкусовых и ароматических свойств не­
Сосиски и сардельки (мясные

и рыбные) 48
48
Колбасы вареные 1 и 2 сортов 72
72
Колбасы вареные высшего сорта 72
Рыба и рулет горячего копчения
Сметана
Торты и пирожные с белково-
взбитым кремом или с фруктовой

отделкой 72

которых, преимущественно пикантных, продук­

С удовлетворением следует отметить, что хо­ тов. К их числу относятся, например, пресервы

лодильники прочно вошли в быт советских людей . из рыбы пряного посола, кильки, салаки, скумб­

и абсолютное большинство семей повседневно ис­ рии, стцвриды и другие, которые могут сохранять­
пользует их для хранения быстропортящихся про­ ся в холодильнике в течение всего лишь несколь­
дуктов. К сожалению, удобство и эффективность ких суток. При пользовании этими пресервами
Этого способа хранения продуктов породили не · очень важно сразу обратить внимание на срок их
всегда обоснованную уверенность в универсаль­ годности, обозначенный на каждой упаковке, при­
ности и полной надежности его применительно чем этот срок действителен от момента выпуска
ко всем без исключения продуктам. На самом же пресервов и только при условии их хранения в хо­
деле сроки хранения продуктов в холодильниках, лодильнике при температуре 2-8 °С.

Кnня и посуда

С овременная кухня полностью соответствует своему В продажу поступают мебельные кухонные гарнитуры
и отдельные предметы кухонной мебели. Отечественные
-назначению это помещение для приготовления пи­ наборы кухонной мебели по составу и размерам соответ­

щи, оснащенное необходимым оборудованием и специ­ ствуют планировкам кухонь типовых квартир, что не

альной мебелью. Внешний вид кухни за последнее время всегда можно сказать об импортных гарнитурах. Поэто­
му перед покупкой нужно точно измерить простенки и,
претерпел значительные изменения. С улучшением пла­ только убедившись, что мебель хорошо разместится,
приобрести ее.
нировки квартир улучшается и планировка кухни, увели ­
Во многих случаях целесообразнее, особенно для ма­
чиваются ее размеры, создаются все более благоприят­ ленькой кухни, заказывать мебель в специальных мастер­
ные условия для соблюдения в ней безупречной чисто­ ских, а тем, кто хоть в небольшой степени владеет сто­

ты и порядка - основного требования гигиены пита­ лярным мастерством, изготавливать некоторые предме­

ния. ты самим. Задача состоит в том, чтобы наиболее удобно
и экономно использовать не только каждый метр, но и
ОсващенРе и оборудование кухни. Насыщенность кухни каждый десяток сантиметров площади кухни, учитывая
оборудова1tием (лучше всего комплексным) ускоряет и
облегчает труд домашних хозяек, делает его комфорт­ при этом и ее высоту.

ным. Вообще при ограниченной площади кухни необходи­

Современная кухня должна быть оснащена как мини­ мо разумно использовать _ стены, на которых размещают
мум плитой, мойкой или раковиной, рабочим столом­
шкафом, холодильником, шкафами для хранения кухон­ навесные полки или шкафы (последние красивее, удоб­
нее, гигиеничнее). Однако следует помнить, что ни в
ного инвентаря, утвари и посуды, а также сухих про­ коем случае нельзя вешать шкаф или деревянную полку
над плитой.
дуктов.
Над плитой можно повесить только металлическую
Лучше, если мойка, рабочий стол, плита размещаются полку, на которой хранят металлический кухонный
в непосредственной близости друг от друга, на равной
высоте, составляя одну общую поверхность. инвентарь.

Рациональное размещение кухонного оборудования Очень хорошо установить над плитой воздухоочисти­
во многом обеспечивает гигиеничность приготовления тель, предназначенный для очистки воздуха от запахов
пищи, значительно облегчает и ускоряет труд домашней приготовляемой пищи.
хозяйки.
Этот современный прибор прекрасно вписывается
Мы не в состоянии по собственному желанию расши­ в гарнитуры кухонной мебели.
рить площадь кухни в своей квартире, далеко не всегда
Рациональность конструкции, гармоничность пропор­
можем перепланировать ее, но в наших возможностях
ций, ясность и простота формы - все это слагаемые
сделать это помещение более удобным, так расставить
мебель и разместить кухонное оборудование, чтобы внешней привлекательности кухонной мебели и обору­
работа здесь стала приятнее и легче, чтобы проще было дования. Утилитарность, наиболее полное соответствие

поддерживать чистоту и порядок. -своему назначению решающее условие красоты их.

Кухня в отдельной малогабаритной квартире иногда Гпадкие поверхности без всяких украшений, без резь­
бы, вычурных ручек ит.п. не только приятны глазу, но и
используется и по своему прямому назначению, и как гигиеничны. Для покрьпия кухонной мебели использу­
ют нитроэмаль и полиэфирный лак. Рабочие поверхно­
столовая. Такое совмещение позволяет как бы расширить
площадь жилых комнат, освободить их от некоторой сти крышек шкафов облицовывают пластиком ....:. легко­
мебели (обеденных столов, буфетов или сервантов). Жи­ моющимся прочным материалом. Фурнитура мебели -
лые комнаты приобретают в этом случае более привлека­
тельный облик. Существенна также и экономия времени металлическая, хромированная.

и труда, которая достигается значительным сокращением В зависимости от площади кухни оборудование уста­
навливают по одной стене либо вдоль двух смежных
хождений из кухни в столовую и обратно. стен под углом друг к другу. Менее целесообразно раз­
В современном жилом строительстве Предпочтение
мещение по двум противоположным стенам.
отдается именно кухне-столовой, в которой, помимо ука­
занного- выше оборудования, можно разместить обеден­ При совмещении кухни со столовой плиту, рабочий
стол и мойку следует устанавливать по одной стене,
ный стол и стулья. освобождая противоположную для столовой и для хо­
В маленьких кухнях целесообразнее всего использо­
лодильника.
вать встроенные столы, а также столы откидные и скла­
Раковины или чугунные эмалированные мойки с од­
дывающиеся. ной чашей устанавливают в маленьких кухнях. В боль­
шой кухне лучше иметь двойную мойку с перегород­
Вместо стульев лучше использовать табуретки, кото­ кой и двумя чашами: в одной посуду промывают,
рые можно поставить под стол, освободив пространство. в другой споласкивают.
В продажу поступают кухонные табуретки красивой фор­
Мойку желательно дополнить навесным шкафом-су­
мы и ярких расцветок. шилкой, в который ставят вымьпую посуду, или в край­
нем случае металлической сушилкой.
Встроенная кухонная мебель бесспорно предпочти­
тельнее всякой другой. Сп~циалисты в этом случае
заботятся о компактном и рациональном размещении
ее, так как габариты всех предметов соответствуют

площади кухни.

29





Удобным устройством является шкаф, оборудованный можно применить светильник с абажуром, спущенный
с потолка, либо бра, если стол стоит вплотную к стене.
ПОД мойкой. в ОДНОМ отделении ЭТОГО шкафа МОЖНО
Современная кухня оснащена электрическими прибо­
-хранить ведро для пищевых отходов, во втором при­ рами и механизмами, поэтому в ней необходимы, по

способления и средства для уборки помещения. крайней мере, 2 розетки.

В шкафу над рабочим столом рекомендуется хранить Уборка кухни. Помещение кухни нужно ежедневно
тщательно убирать: мыть пол и плиту, кафель у плиты и
столовую посуду и сухие продукты; в шкафах рабочего мойки, чистить конфорки и устройства под конфорками,
мыть горячей водой рабочий стол и мойку. Ежедневно
стола - крупную кухонную утварь - мясорубку, карто­

фелечистку, овощерезку, кастрюли; в ящике этого стола,

разделенном четырьмя перегородками, - наборы ножей,

вилок, ложек, нож для открывания консервов, штопор выно.сить ведро с остатками пищи и мусора, в летние

ит. п. месяцы даже два раза в день. Ведро для мусора моют
специальной щеткой горячей водой с мылом.
Непроизводительные усилия заrрачиваются, если те
Генеральную уборку кухни желательно проводить два
предметы, которыми приходится пользоваться много­ раза в месяц. При такой уборке обметают чистой тряп­
кой, намотанной на щетку с длинной ручкой, стены и по­
кратно во время работы, расположены слишком высоко толок, теплой водой моют двери и окна, протирают
специальным составом стекла, моют абажуры и лампоч­
или низко.

Правильное размещение навесных шкафов по высоте

стены - существенное условие удобного пользования

ими. ки и тщательно чистят и моют плиту внутри и снаружи.

Известно, что наиболее удобно, когда верхняя полка Всю утварь и посуду во время генеральной уборки
нужно вынуть из шкафов, протереть внутреннюю часть
шкафа расположена не выше 1,80--1,85 мот пола. Опре­ шкафов влаЖ!'fОЙ, а затем сухой тканью, разместить все
вещи по местам, а затем промыть теплой водой наруж­
деление высоты зависит от роста хозяйки. Если она мо­ ную поверхность шкафов и тщательно вытереть. Глазуро­
жет достать с верхней полки шкафа нужные ей предме­ ванную плитку во время генеральной уборки моют горя­
ты, не становясь на табурет, следовательно шкаф висит чей водой с содой.

правильно. Стены, покрытые масляной краской, моют не чаще

Для работы за столом удобно также, чтобы между 1-2 раз в год теплой водой с мылом.
поверхностью стола и нижней частью шкафа сохраня­
Помещение кухни должно хорошо проветриваться.
лось расстояние 0,5 м. Тяжелую и громоздкую кухонную В летние месяцы для защиты от пыли и мух можно при­
менять металлические сетки или рамы с натянутой на
утварь следует размещать на нижних полках. них марлей. Сетки по мере загрязнения чистят щеткой,

Все сказанное о рациональном устройстве кухни в от­

дельных квартирах можно отнести и к кухне коммуналь­ а марлю стирают.

ной квартиры. При добрососедских взаимоотношениях Безукоризненная чистота в кухне - непременная га­
многое можно сделать для благоустройства общей кухни.
Вс.е или почти все оборудование, пригодное для исполь­

зования в кухнях отдельных квартир, вполне применимо рантия от домашних насекомых и вредителей. Бороться

и здесь . с этими переносчиками многих заразных болезней, не

Немаловажное значение имеет отделка стен и пола -допускать их проникновения в жилище одно из пер­

кухни. вых требований санитарии.

У мест, rде моют посуду, моют и чистят продукты, В продаже имеются химические препараты для борь­
варят ТТИЩУ, т. е. у мойки, плиты и рабочего стола, наи­
бы с паразитами. На этикетках обычно есть указания о
лучшее покрытие стен - глазурованная плитка. Этот
достаточно прочный материал легко мыть и чистить - том, как их применять. Лучше же всего обращаться к по­

значит содержать безупречно чистым. .мощи специальных дезбюро, которые наиболее эффек­
Если мойка, рабочий стол и плита расположены по
тивно уничтожают тараканов, мух и грызунов.
одной стене, желательно всю стену покрыть такой плит­
кой, а противоположную, где размещается уголок сто­ Куховиые ручные и электромеханический приборы.
Каждому понятно, насколько облегчает и ускоряет труд
ловой, окрасить доверху (или высотой до 2 м) масляной удобный, как говорят, сподручный инструмент, насколь­
ко такой инструмент и приспособления улучшают ка­
или эмалевой краской светлых оттенков. чество работы.

Наилучшее покрытие для пола кухни - линолеум или Трудоемкими операциями в кулинарии являются очи­

пластик светлых расцветок. стка и измельчение овощей, проворачивание мяса или
рыбы через мясорубку, выжимание соков, размол до
Для удобной работы на кухне необходимо рациональ­ порошкообразного состояния кофе, перца и других про­
дуктов, измельчение сухарей, взбивание сливок, яиц,
ное расположение естественного и искусственного майонезов, замешивание теста. И для этих, и для других
операций существует множество механизмов: мясорубки,
освещения. картофелечистки, овощечистки, шинковки, взбивалки,

Хорошо, если рабочий стол хозяйки освещен из окна миксеры, мельницы, терки, ступки, соковыжималки и др .
с левой стороны или спереди. Так же рекоме1:1дуется ос­
вещать его и электрическими лампочками. Свет должен Все ЭТИ приспособления намного облегчают и ускоряют
падать на поверхность стола, поэтому наиболее удобны
лампочки, защищенные козырьком или абажуром. В пос­ приготовление пищи.
леднее время для освещения кухонного стола, мойки,
Без всяких преУвеличений можно СJСазать, что многие
плиты все шире применяются лампы дневного света:
операции потребуют 1-3 мин, а .то и меньше, если их
они прочнее и расходуют энергии в четыре раза мень­
выполняют современные домашние машины, действую­
ше, чем обычные лампы. щие от переносного электропривода. Например, обыч­
Второй источник свеtа целесообразно помещать у обе­
ный ручной замес дрожжевого теста займет около 30 мин,
денного стола. Однако его не следует освещать люминес­ а замес 1 кг теста в механической тестомесилке, дейст­
вующей от электропривода, длится всего 3----4 мин.
-центными лампами они придают продуктам и гото­
вым блюдам бледный, весьма неаппетитный вид. Здесь

32

Произво дительность механической мясорубки , при­ слив. Но и ручная соковыжималка выжмет сок из 1 кг
ягод, помидоров или лимонов за время от 2 до \О мин ,
соединенной к электроприводу, 300- 400 г мяса в 1 мин .
Картофелечистка на этом же приводе очистит 1,5 кг кар­ в зависимости от вида пло д ов или ягод.
то феля за .3 мин .
Весьма существенно, что такого полного смешения про­
Но даже и ручная картофелечистка К-1 за 3 мин очистит дуктов, полного извлечения соков , такой тонкости раз­
о коло 800 г · картофеля. мола нельзя достигнуть, если исполь з овать обычные
приспособления.
1\1еханический смеситель из универсальной кухонной
Для получения соков из овощей, фруктов и ягод, а так­
:v~ ашины (YKl\1), предназначенный для взбивания яиц , же для резки овощей и фруктов в домашних условиях

м уссов, приготовления паштетной массы, кремов, майо­ пре д назначены отечественные электросоковыжималки

н езов, перетирания овощей и других продуктов, прово­ СВ-2 и «Журавинка» (тип СВ-2). Хорошо зарекомендова­
л и себя электромиксер-кофемолка «Армавир» и электро­
д ит операции за время от 15 сек до 3 мин . Кофейная эл ек­ миксер «1\1етеор» для приготовления коктейлей , фрукто­
тромельница перемелет 30 г кофейных зерен за \ У, мин . вых и овощных пюре, дробления орехов , печенья , сахара.

Соковыжималка из YKl\1 за 1 или 1\/2 мин выжмет ста ­
ка н сока (200 г) из винограда, яго д, апельсинов, лимонов ,

33

Интересной новинкой является электроприбор ЭФ-1 Для обработки продуктов:
для жарения мясных и рыбных продуктов во фритюре.
Он может быть использован как в домашних условиях, Мясорубка с различнЬ1ми насадками для приготовления теста,
так и в походе для одномоментного обжаривания шести
порционных кусков мяса или рыбы . шинкования и т. д.

Время приготовления порции колеблется в преде­ Шумовка
Дуршлаг
лах 40 сек -1,5 мин. Сито волосяное
Решето
Трудно перечислить все домашние машины, ручные и Ситечко анодированное для процеживания бульонов и соусов
электрические приборы, инструменты и приспособления, Веничек д.Ля взбивания сливок, белков и т. п.
которые намного облегчают и ускоряют труд по приго­ Ступка с пестиком
Молоток для отбивания порционных изделий из мяса
товлению пищи и, кроме того, повышают качество ку­ Набор терок
Доска большая для теста
линарной обработки продуктов. Ассортимент этих машин Доски деревянные разделочные для мяса, рыбы, овощей
растет с каждым годом. Можно только посоветовать Деревянная толкушка для пюре
нашим хозяйкам почаще заглядывать в магазины, торгу­ Формы для выпечки куличей и пудингов
ющие этими товарами, чтобы по возможности полнее Формочки-выемки для изделий из теста
оснащать свой труд необходимыми машинами и ин­ Соковыжималка
струментами. Мельница для измельчения пряностей и специй
Банки металлические большие для хранения сухих продуктов
Кухонная утварь. Ограниченные размеры кухни и шка­ Банки металлические для хранения специй и пряностей
фов не дают хозяйке возможности иметь в своем распо­ Формы для желе и кремов
ряжении «батарею> кастрюль и сковородок, да в этом, Весы
пожалуй, и нет нужды. Но сокращать количество кухон­ Ножи кухонные разных размеров
ной посуды до такой степени, что еду приходится все вре­ Консервные ножи
мя куда-то перекладывать для того, чтобы освободить Рыбочистка
Скалка для раскатывания теста
кастрюлю, вовсе не разумно.
Говоря о кухонной посуде, нельзя не упомянуть о
Ниже приводится примерный набор кухонной утвари кастрюле-скороварке, заслужившей всеобщее одобрение.
(для приготовления пищи и для обработки продуктов), Она во много раз экономит время хозяйки и позволяет
без которого трудно обойтись. быстро готовить вкусную разнообразную пищу. В ней

Дли приготовлении пищи : можно варить, тушить и готовить пищу на пару , и при

5Кастрюля эмалированная для варки супов емкостью до л этом сохраняются витамины, 1;1кус, цвет, аромат про­
3Кастрюля для приготовления вторых блюд емкостью до л
Сотейник емкостью 2- 3 л (низкая кастрюля из толстого дуктов. Мясо, к примеру, в обычной кастрюле варится

металла) 60-180 мин, в скороварке - 20-30 мин, картофель в
Кастрюля эмалированная для варки сладких блюд обычной кастрюле варится 20-30 мин, в скороварке -
5-8 мин.
емкостью 2- 3 л
Эта быстрота приготовления объясняется тем,
Кастрюля для кипячения моло ка
что в скороварке продукты варятся при температуре
Кастрюля алюминиевая емкостью 1 л
117 °С и при повышенном давлении. Пользоваться каст­
Сковорода чугунная большая рюлей-скороваркой совсем несложно .
Сковородка среднего размера
Сковородки мале1•ъкие чугунные Столовая посуда и столовое белье.Даже самый недоро­
Котелок с решеткой для отваривания рыбы на пару гой сервиз выглядит лучше более ценной, но разрознен­
Гусятница для обжаривания домашней птицы, дичи, ной посуды . Привлекательный внешний вид имеет стол,
сервированный одинаковой по цвету, форме и рисунку
крупных кусков мяса посудой.

Чайник для кипячения воды По назначению различают столовые, чайные и кофей­
Кофейник ные сервизы, десертные наборы и приборы для завтрака.
Противень без бортика для выпечки пирогов
Противень с бортиками для выпечки пирожков, печенья, и т. П .
Таз для варки варенья

Старинные столовые и чайные серви_ЗJ>I содержали мно­ Наилучшей тканью для столового белья - скатертей ,
жество цредметов . Современная сервировка не требует салфеток - считается льняное полотно. Эта ткань хоро­
большого количества разнообразной посуды. Да и не­
большие по размерам серванты и буфеты совсем не рас­ шо стирается, прочна и имеет привлекательный внешний
считаны на слишком большое количество посуды.
вид .
В продажу поступают столовые сервизы на 12 и 6 пер­
сон. Сервиз на 12 персон содержит до 68 предметов, Для парадного обеда красивы белые, хорошо подкрах­
на 6 персон - до 35. Маленькие сервизы, так называемые маленные скатерти, для чайного стола - цветные . Столу ,
наборы, имеют 24 предмета. сервированному для завтрака, привлекательный вид при­
дают яркие клетчатые или полосатые скатерти из плотной
Чайные сервизы также различны по количеству пред­ хлопчатобумажной ткани .
метов. Большие чайные сервизы (гарнитуры) содержат
Под скатерть желательно стелить подкладку из мяг­
до 54 предметов. В состав этих сервизов кроме основных кой хлопчатобумажной ткани, чтобы · защитить Поверх­
ность стола от горячей посуды и смягчить неприятные
вещей входят десертные тарелки, блюда, розетки и вазы для слуха удары приборов и посуды об стол.

для варенья, маслецка и сухарница . Вместо скатертей можно использовать небольшие сал­
фетки , которые кладут под каждый прибор . Д.[IЯ этих
Малый чайный · сервиз на 6 персон состоит из 14 пред­ салфеток можно также использовать пестрые, клетчатые

метов . или полосатые плотные ткани.

Столовые и чайные сервизы изготовляют преимуще­ Семейный стол, всегда более простой, не требует
ственно из фарфора и фаянса .
специального столового белья. Разумнее всего исполь­
Кофейные сервизы на 12 персон состоят из 39 пред­ зовать для него скатерть-клеенку теплого двета. Непо­
метов, на 6 персон - из 21 предмета. В них входят чаш­ крытый СТОЛ ВЫГЛЯДИТ ХОЛОДНЫМ.

ки, кофейник, сливочник, сахарница и десертные та­ В список столового белья входят 6 ,полотенец для
столовой посуды и 6 - для чайной .
релки.
Рекомендуется вместо тр~пок, которыми нередко
Кофейные сервизы вырабатывают из фарфора, фаянса, пользуются хозяйки на кухне; применять сал фетки и з
майолики, керамики. плотной хлопчатобумажной ткани .

Десертные наборы включают вазу для фруктов и де­ Для процеживания бульонов также необходимы сал­
сертные тарелки , Изготовляют их Из стекла и керамики. фетки. Напоминаем, что при стирке эти салфетки рекомен­

Примерный состав столового сервиза на 6 персон: дуется хорошо кипятить и очень тщательно прополаски­

Тарелки глубокие 6 вать. В противном случае при последующем применении
Тарелки мелкие 6 о ни могут придать бульону посторонний неприятный
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые п ривкус.
Блюда круглые разных размеров 6
Блюда овальные разных размеров 2 Уход за кухоJШой утварью и посудой. Безупречно чис­
Суповая миска 2
Ваза для компота 1 тая кухонная утварь и посуда - первейшее условие ,
Салатник 1
Селедочницы ра зных размеров 1 обеспечивающее гигиеничность пищи .
Горчичница
Соусник 2 Уход за ними - нелегкая и не очень приятная работа.
Солонки 1
Сосуд для хрена 1 Копоть, жир, горячая вода портят кожу рук, и поэтому
Сахарница 2 прежде всего, чтобы иметь возможность тщательно вы­
1
1 чистить и вымыть все предметы кухонного инвентаря и

Примерный состав чайного сервиза на 6 персон : посуды, нужно защитить руки от вредного воздействия
загрязнений и средств, которые применяют для чистки .
Чашки с блюдцами 6 Для этого необходимы резиновfi!е перчатки, полностью
Чайник 1 предохраняющие руки от вредных воздействий. Резино­
Сахарница 1 вые перчатки продаются в аптеках и хозяйственных ма­
· молочник 1 газинах, где их подбирают по соответствующим разме­
1
Полоска тел~,_1шца 1 рам.
Сухарни"ца 6
1 После работы руки в перчатках тщательно моют водой
Десертные тарелки с мылом, насухо вытирают, снимают перчатки и, чтобы
Масленка
они не склеивались , припудривают их внутреннюю сто­
Примерный состав кофейного сервиза на 6 персон:
рону тальком .
Чашки с блюдцами 6
Кофейник 1 Неплохо защищают руки специальные щетки на
Сливочник 1 длинной ручке для чистки и мытья посуды.
Десертные тарелки
Сахарница 6 Тот, кто откладывает уборку посуды, тратит затем
1 значительно больше труда и времени. Во всяком случае ,
если нет возможности вымыть посуду сразу, необходимо
Кроме набора столовых приборов, в состав которого
щеткой или .куском чистой мягкой бумаги удалить все
входят 6 ножей, 6 вилок, 6 ложек, необходимо иметь 2 раз­
ливательные ложки (большую и маленькую), 1 комбини­ остатки пищи с тарелок, а затем сложить их стопкой и
рованные щипцы (ложюi с вилкой), 2-3 металлические
·прикрыть полотенцем .
л опаточки .
Для мытья кухонной утвари и посуды лучше всего
подходит 72%-ное хозяйственное мьmо. Выпускается
специальное мыло для мытья посуды. Можно пользо­

ваться и другим мылом · при условии, что оно не имеет

сильного запаха .

Эмалированную посуду моют горячей водой с мылом
или пищевой содой. Скоблить ножом или проволочными

35

тампонами эту посуду нельзя. Отскочивший кусочек Очень тщательно следует мыть мясорубку. Все ее
части в отдельности моют горячей водой с мылом,
эмали делает такую посуду непригодной для варки пищи. ошпаривают кипятком и тщательно сушат. Перед исполь­
Поэтому, если пригоревшие остатки пищи не удаляются зованием и самую чистую мясорубку рекомендуется спо­
горячей водой с мылом, в кастрюлю наливают холодную лоснуть горячей водой.
воду, добавляют горсть соли и оставляют на несколько
Тарелки и всю столовую посуду освобождают от остат­
часов. ков пищи, промывают горячей водой . Если на посуде

Эмалированная посуда очень удобна благодаря устой­ остается жир, ее моют с мылом, а затем тщательно спо­
чивости против солей и кислот, входящих в состав пищи.
Недостаток эмалированной посуды заключается ласкивают горячей водой .
Так же моют и чайную посуду . Налет настоя чая или
лишь в том, что при у дарах и резких переменах
кофе можно удалить, протерев внутреннюю сторону
температуры эмаль трескается. чашек или блюдец мягкой тряпочкой с мелкой солью и
с уксусом или содой.
Алюминиевые кастрюли не ржавеют, не боятся рез­
ких температурных колебаний, но портятся от соли, со­ Посуду, украшенную золотыми ободками или другими
ды, кислот. Эти кастрюли можно использовать только рисунками, не рекомендуется мыть ни мылом, ни содой.
Лучше добавить в воду несколько капель нашатырного
для приготовления пищи, но не для хранения ее. В алю­ спирта, а затем тщательно прополоскать посуду в чистой
миниевой кастрюле не рекомендуется готовить · кислые
во д е.
блюда, например щи, борщ, кисель из кислых ягод и
фруктов. На дно мойки или тазика, в котором моют тонкую

Мыть алюминиевую посуду надо горячей водой с стеклянную или хрустальную посуду, нужно положить

мылом или бурой (! ст. ложка на литр воды), или питье­ мягкую чистую ткань или тонкий кусок поролона для
вой содой (! чайная ложка на стакан воды). Черный того, чтобы предохранить посуду от повреждений . Уксус

налет, образующийся на внутренних стенках, легко сни­ хорошо очищает от осадка вина стеклянные и . хрусталь­

мается, если протереть их ватой, смоченной в столовом ные графины. Для этого его добавляют в холодную
уксусе, а затем промыть горячей водой с мылом. Сильно
загр"язненные места протирают зубным порошком или воду.
пемзой с мылом .
Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой,
Наждачную бумагу, металлические щетки, сильные
от которой хрусталь тускнеет.
щелочи и кислоты для чистки алюминиевых кастрюль Стаканы хорошо отмы.t1аются в теплой воде с солью .
Для мытья бутылок, банок с узким горлом применяют
-применять ·не следует они вызывают коррозию ме­
ершик, моют их горячей водой с мылом .
талла. Посуду, в которой стояло тесто, молоко, сырые яйца,

Блеск никелированной посуде придает мел. Внутрен­ селедка, рыба, варенье, прежде всего нужно промыть
холодной водой и только после этого горячей.
нюю сторону протирают смесью уксуса и соли (1 ст. лож­
На помощь домашней хозяйке в ее нелегкой работе
ка уксуса и 1 чайная ложка соли), а затем посуду моют
все чаще приходит современная химия.
горячей водой с мылом.
Из соображений экономии иная хозяйка предпочитает Множество моющих средств вырабатывает промыш­
ленность для облегчения ухода за кухонными при­
сохранить остатки жира на сковородах и моет их не каж­ надлежностями. Однако, используя эти средства,
всегда надо строго соблюдать инструкции, которые
дый раз после использования. Этого делать нельзя, так
как остатки пригоревшей пищи могут испортить другое даются на упаковке.
блюдо во время его приготовления.
На мытье посуды у домашней хозяйки уходит очень
Чугунные сковороды перед мытьем нужно вытереть много времени. Значительно облегчает этот труд посудо­
бумагой, а затем промыть горячей водой с мылом. Прис моечная машина, в которой одновременно и быстро

горевшие к сковородке остатки пищи можно оттереть можно вымыть стаканы , чашки, тарелки, ножи, вилки,

сухой солью. ложки.
Керамическую посуду (горшки, миски и т. п . ) лучше
Холодильник. Теперь уже трудно представить себе
всего мыть горячей водой с питьевой содой, после чего современную кухню без холодильника, кажется, что без
хорошо сполоснуть чистой водой. Неглазурованную
посуду из глины необходимо просушить.

него невозможно обойтись. Впрочем это чувство хорошо чивать в пергамент и прикрывать черной бумагой. В пер­
гаменте хорошо хранятся колбасы, ветчина, рыба горя­
з накомо и тем, у кого холодильник хоть однажды вышел
чего копчения .
из строя . Неисправный холодильник доставляет много
хлопот , которых, однако, можно избежать при соблю­ Можно длительное время (в течение 4-5 дней) сохра­
дении необходимого режима работы и своевременном
нить свежими такие овощи, как зеленый лук, салат, пет­
у ходе за ним .
рушку , укроп, предварительно просушив их и поместив
Для сохранения свежести и доброкачественности про­
дуктов и готовой пищи нужно правильно размещать их в поли этиленовый мешочек.
в холодильнике, обеспечивая необходимую циркуляЦJ1ю Дыню перед закладкой в холодильник нужно плотно

холодного воздуха. завернуть в чистую бумагу .
Одно испорченное яйцо может придать очень неприят­
Кроме специальных морозильных камер, где темпера­
тура ниже О 0 С, в местах, соприкасающихся с испарителем , ный запах всем продуктам, .которые хранятся в холодиль­
нике . Поэтому перед размещением яиц их нужно просмот­
т емпература также достаточно низкая и продукты здесь реть на свет и отобрать только безупречно свеж1с1е. Не
следует класть в холодильник загрязненные яйца.
подвергаются большему охлаждению, чем на полках,
Многие ягоды не обладают устойчивостью в хранении.
расположенных дальше от морозилки. Температура воз­ Их размещают в достаточно холодном месте холодиль­
ника в посуде, прикрытой (но не плотно) крышкой . Даже
духа в камере холодильника от плюс 8 до минус 2 °С, очень привлекательный аромат земляники и малины
в морозильном отделении - от минус 12 до минус 18 ° С. воспринимается как неприятный, чужеродный запах, если
его приобретают другие продукты.
В морозильных камерах хранят замороженные продук­
То же можно сказать и о фруктах. Поэтому яблоки ,
ты и те , которые хотят подвергнуть заморозке. апельсины и другие плоды лучше хранить в закрытой по­
суде или в специальной камере холодильника, приспо­
Вблизи от испарителя размещают охлажденное мясо, собленной для этой цели.
р ыбу, колбасные изделия и все скоропортящиеся про­
Молоко, кеф!iр, простоквашу и другие кисломолочные
дукты . продукты хранят в закрытых бутылках.

Овощи и фрукты не нуждаются в очень низких темпера­ Холодные блюда и закуски, холодные супы, кисели,

ту рах, поэтому место для них отводится внизу . кремы , муссы подают к столу охлажденными до темпера­

Не рекомендуется слишком часто, особенно в жаркое туры 6-8 ° С, поэтому нет нужды помещать их в непосред­
в ремя года открывать холодильник. Не реже двух раз ственной близости от испарителя .

в месяц следует тщательно мыть и проветривать холо­ Холодные напитки - фруктовые воды и соки, квас ,
пиво, столовые виноградные (не сладкие) вина - ставят
дильник. Продукты с острым запахом надо помещать в
в специальные устройства в дверцах холодильника, где
с пециальную тару и · так, чтобы они не соприкасались поддерживается и наиболее благоприятная для них тем­
пература (10-12 ° С).
с теми, которые обладают сirособностью легко воспри­
Мороженое, продукты и блюда быстрой заморозки
н имать чужеродные запахи . хранят в морозильной камере.

К продуктам с острым запахом относят многие сыры, Все готовые кушанья можно ставить в холодильник
только охлажденными до комнатной температуры . Вы­
сельдь, сырую рыбу, дыни, копчености, маринады ; к деление пара из горячей пищи способствует быстрому
образованию снежного покрова на испарителе, уменьшая
-л егко воспринимающим посторонние запахи молоко,
тем самым холодоотдачу.
"1 асло, кисломолочные продукты.
Если холодильник выключается на длительное время,
Наиболее удобны для хранения продуктов специаль­ его освобождают от всех продуктов, тщательно моют
ные эмалированные сосуды разных размеров . Отсут­ (уход за холодильником обстоятельно изложен в инструк­
цИи) и оставляют полуоткрытым, чтобы хорошо провет­
ст вие ручек позволяет размещать их в холодильнике рить . Вообще, каждый раз при очередной уборке холо­

достаточно компактно . В таких сосудах хранят готовую дильника желательно, открыв дверцы, проветрить его в

пи щу - первые, вторые и сладкие блюда, творог и др. течение хотя бы 1-2 ч.

Чтобы парное мясо или рыба не высыхали , их выкла­ Хорошо поглощает посторонние запахи активирован­
JЬiвают в посуду и прикрывают сверху чистой марлей . ный уголь. Он может предохранять от них продукты в те­

Сырое мясо, рыбу, домашнюю птицу и дичь, сырые чение нескольких месяцев , после чего его следует заменить

п олуфабрикаты из этих продуктов и фарши никогда не новым. Активированный утоль продают в аптеках. На­
1.: л едует ставить в холодильник в открытой посуде так ,
чтобы они могли непосредственно соприкасаться с дру­ резанный крупными ломтями ржаной хлеб также моЖет
г ой пищей, особенно с теми продуктами, которые исполь­
зу ют без тепловой обработки (колбасы, сыр, ветчина и смягчить чужеродные запахи .
другая гастрономия). Сырое мясо и рыба, даже вполне
с вежие, могут быть обсеменены болезнетворными бакте­ Неприятный запах может появиться и при неисправнос­
ти холодильника. Если после тщательной уборки и про­
р иями , которые затем уничтожаются промыванием и ветривания запах сохраняется, рекомендуется обратиться

ва ркой . Но при непосредственном контакте с сырым в специальные ремонтные мастерские .
~1 ясом или рыбой могут обсемениться рядом стоящие про­

ду кты.

Мясо и рыбу перед хранением в холодильнике нельзя

-п ромывать они могут испортиться .

В полиэтиленовом мешочке можно хранить сыр. Мас­

.1 0 для ежедневного потребления держат в масленках .

Небольшие запасы сливочного масла лучше всего завора-

Праздничный стол

Роль пищи не ограничивается тем, что она является Меню. Большое место на праздничном столе отво­
дится разнообразным холодным закускам.
средством для обеспечения жизненно необходимых по­
Очень небольшие порции супа или бульона с пирожком
требностей человека. Пища способна давать нам и эстети­ уместны в меню праздничных обедов.

ческое наслажденщ: своим ви д ом, вкусом , ароматом . Главным как для обеда, так и для ужина следует считать
жаре~ое или тушеное блюдо из мяса .или птицы.
Если же наслаждение вызвано еще и одновременным об­
Завершают стол десертные блюда . Приятным добавле­
щением с друзьями, близкими и интересными нам людь ­

ми , оно становится праздником . Недаром все торжествен­

ные случаи в нашей жизни , как правило, отмечаются нием к еде - после некоторого перерыва послужит чашк а

пра з дничным столом . кофе или чая .
Особое место в меню пра з дничного стола прина дл е­
Праздничный стол - всегда приятное событие, хотя и
жит напиткам, о которых будет сказано ниже.
х л опотное, и утомител ьное для тех, кто его готовит
Меню праздничного ужина отличается от обеденного
Подготовить праздничный стол далеко не простое дело . не только тем, что в него не входят супы. В особо парад­
ных случаях на ужин подают два вторых горячих блюда.
Оно требует мастерства, чувства меры, та кта, изящества Набор закусок к праздничному ужину, как правило , раз­
нообразнее.
и многого другого , без чего невозможно создать здоро­
Холодные закуски. Закуска должна возбуж дать аппетит,
вую лраздничную обстановку . Лучшее угощение за пра­ поэтому чаще всего она состоит из солений , копченостей,

-здничным столом радушие хозяев и хорошее настрое­

ние гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затра­

ченных на дорогостоящие деликатесы средств . Это долж­

на усвоить каждая хозяйка, так же как и то , что отношение закусочных консервов , маринадов, салатов и прочих

к организации праз дничного стола должно быть прежде острых небольших по объему блюд . Это могут быть го­

всего разумным. товые гастрономические продукты, которые нужно умело

Умеренность, чувство меры. Конечно праздничные выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид,
обеды и ужины не могут полностью соответствовать
заправить, гарнировать.

принципам рационального питания, но они составляют Аппетитно выглядит колбаса разных сортов, аккурат­

довольно редкое исключение и при · нормальной работе ными рядами выложенная на блюдо. Хорошо сочетаются
органов пищеварения не оказывают вредного действия
на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем на одном блюде ломтики ветчины, буженины, копченой

грудинки или корейки, украшенные зеленью .

с л учае не относится к излишествам . Отличной закуской являются многие рыбные консер­

Чрезмерность вредна во всех отношениях. Злоупот­ -вы натуральные, в масле , в томате, пряного посола .
ребление едой и напитками способно испортить любой
праздничный вечер. Все консервы перед подачей на стол надо выложить из

Переедание наносит безусловный вред организму, от· банок. Рыбу в масле можно украсить красиво нарезанны­

рицательно сказывается на самочувствии и настроении м и ломтиками лимона, предназначенными для того ,

.человека и за пра зд ничным столом , и в последующие чтобы перед едой сбрызнуть рыбу соком. Рыбу в томате

дни. подают, украсив зеленью петрушки или нарезанным

Об этом должна помнить хозяйка, пригласившая зеленым луком. С натуральными консервами прекрасно
к себе гостей . сочетается майонез . По-разному можно оформить к столу

Известно, что уговаривать и вынуждать непьющего кильки или салаку, предварительно очистив их от внут­

выпить рюмочку считается дурным тоном. Но точно так­ ренностей, головок и хвостиков ; они хорошо комбини­

же недопустимо навя з ывать гостю еду, если он от нее руются с крутыми яйцами и свежими овощами .

отказывается . Деликатесная закуска - рыба холодного и горячего

Наверное, многим хозяйкам приходилось огорчаться копчения . Можно подать на закуску острый сыр, покупать
из-за того, что добрая половина блюд на праздничном его следует целым куском, а перед подачей на стол освобо­
столе оставалась нетронутой . А происходит это либо
потому, что меню было плохо продумано, либо потому, дить от корки и нарезать тонхими ломтиками.
что хозяйка задалась напрасной целью поразить своих
гостей очень обильным меню . Из овощных готовых продуктов к праздничному столу
идет баклажанная или кабачковая икра, которую
Конечно ,~трудно учесть, какое количество пищи необ­
ходимо для праздничного обеда или ужина. И все же при­ при желании можно заправить обжаренным в масле
близительно определить его можно, зная, что обычный
обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим мелко нашинкованным репчатым луком, маринованный

аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400- переЦ, огурцы и помидоры в любом виде. Прекрасная за­
450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии
куска - маринованные и соленые грибы. Их выкладыва­
закусок праздничного стола · эти, безусловно, чрезмерные
для него порции первых и вторых блюд следует умень­ ют ИЗ банок на дуршлаг, дают СТеЧЬ ЖИДКОСТИ, Перекла­

дывают в салатник и заправляют смесью уксуса , сахара и

шить примерно вдвое. растительного масла.

А теперь подробнее о том, что должно включать в себя Как самостоятельную, не нуждающуюся ни в каких
добавлениях закуску, подают капусту-провансаль . Ост­
рый, приятный, кисло-сладкий вкус отличает закуску из
квашеной целыми кочанами капуст~1 . Кочаны нарезают
перед подачей на стол, укладывают в салатник и заправ­

праздничное меню . л яют смесью подсолнечного масла, уксуса и сахара .

38

Деликатесны свежие овощи, ягоды и фрукты, поданные стыми кусками, аккуратно разместить их на блюде и

к праздничному столу з имой. вокруг расположить гарнир .
Конечно, хозяева праздника могу избавить себя от
Жареную домашнюю птицу перед подачей на стол на­
утомительных хлопот, заказав в ресторане, кафе, столо­ резают порционными кусками. Вначале отделяют кры­
лышки и ножки, потом боковую часть, после чего делят
вой хотя бы самые трудоемкие закуски - заливную или
тушку пополам в поперечном направлении и нарезают
фаршированную рыбу, салаты, заливное мясо или сту­
.:~ень. Однако чаще они не прельщаются такой возможнос­ эти половинки на порции .
тью и не ограничиваются подбором стандартных готовых
закусок, им непременно хочется угостить близких и дру­ На блюдо нарезанные куски птицы въ.rкладывают . так,
зей блюдами собственного изготовления. Опьпные хо­ чтобы придать им форму целой тущки.

-зяйки проявляют здесь настоящее мастерство и ку­ Мелкую дичь (перепелов) подают на стол целыми
тушками, более . крупную разделяют либо вдоль грудКи
_1 инарной техники, и художественного оформления. Сами
пополам (куропаток, рябчиков), либо на 6- 10 порций
того не замечая, они становятся авторами мнqгих инте­
(тетеревов, глухарей).
ресных рецептов, которых не найдешь ни в одной пова­ К горячим блюдам из жареной дичи IJЛИ домашней

ренной книге - их переписывают друг у друга и они птицы хороши холодные гарниры: маринованные овощи

очень . быстро распространяются среди населения . и фрукты, специально приготовленное брусничное ва­
ренье, моченая брусника, салаты и т. п. Подают их от­
в нашей книге читатель найдет довольно большой вы­ дельно, а само блюдо поливают мясным соком и укра­

бор рецептов закусочных блюд. шают веточками зелени петрушки .

Несколько слов о сливочном масле, которое обяза­ Если в меню праздничного обеда входят два и даже три
вторых горячих блюда, надо позаботиться о том, чтобы
тельно подают к закускам. Его надо вынуть из холодиль­ порции были соответствещю уменьшены.

ника за 10-20 мин до подачи на стол, чтобы оно не было Принят следующий порядок подачи вторых горячих

слишком холодным и хорошо намазывалось на хлеб, блюд на стол: рыбное, мясное, овощное. Чтобы внести
разнообразие, рекомендуется подавать рыбу отварной
выложить в масленку 11 при желании украсить сверху или паровой, если мясное блюдо Приготовлено из жа­
реных мясных продуктов. И наоборот, после жареной
с помощью чайной ложки красивым узором .
Вм.есте с закусками подают также соусы, предназна ­ рыбы хорошо ·подать блюдо тушеное или из отварной

ченнь!е для того или иного блюда . птицы, или отварного м яса с соусами.

Хлеб ржаной и пшеничный нарезают тонкими, акку­ Для овощных блюд наиболее подходят блюда из

ратными ломтиками. цветной капусты, зеленого горошка, шпината с гренками .

Супы. В меню праздничного обеда, который начинается Сладкие блюда: Подбор сладких блюд во многом зави­

с многочисленных закусок, хороши «легкие» супы или сит от назначения праздничного стола и от числа гостей.

бульоны. Лучше приготовить мясной . крепкий прозрач­ Если речь идет о . третьем блюде, завершающем обед или
ный бульон с пирожком. При этом мясо, на котором гото ­
вился бульон, можно использовать для начинки пирог<1, ужин, то им может быть кисель, компот, желе, крем, мусс,
кулебяки или пирожков, подаваемых горячими к бульону. щербет, безалкогольный коктейль. Подавать их следует
Прозрачный бульон желательно подать на стол в чашках .
-охлажденными в таком виде они приятно освежают
Аппетитным первым блюдом может быть красньrй
после сытной еды.
бульон-борщок, к . нему хорошо · подать гренки.
В жаркие ДНИ ПрИЯТНЫ ХОЛОДНЫе супы. Украшением стола во все времена года служат фрукты,
Второе горячее блюдо. Это главное блюдо празднично­
по.ttанные в вазе или декоративной корзине (яблоки
го стола готовят в день приема гостей и лишь разогревают
-кладут хвостиками .вниз, груши хвостиками вверх).
перед цодачей, если оно успело остыть.
Естественно желание приготовить блюдо, которое Наилучший осенний десерт - арбуз или дыня.

редко делают в обычные дни. Но вряд ли следует браться Редко обходится праздничный стол без мороженого -
за то, чего вы до сих пор не готовили. Не каждый, даже. очень эффектного традиционного русского десерта. .На
хороший, кулинар будет рисковать в подобном случае .
А вот блюдо, на котором вы себя проверили, всегда мож­ его приготовление уходит минимум времени: куплен­
но подать иначе, меняя форму, гарнир, украшение.
нЬIЙ пломбир надо только красиво раз.iюжить в креманки
Но успех приготовления горячего блюда зависит не
только от выбранного рецепта . Надо знать, что приобре­ или вазочки (ложку при этом надо часто погружать
тенное парное или охлажденное мясо или рыбу не следует
в горячуЮ воду) и украсить гарниром - варе_ньем.
за мораживать, убирать в морозилку - его место в
ягодами, сиропом , взбитыми сливками, орехами, м а р­
эмалированной кастрюле на верхней полке холодиль­
меладом, печеньем, из юмом. Гарниры и посуда, в кото ­
н ика . рой пода ют мороже ное, должны быть предварительно

Не менее важно знать, что мясо к праздничному столу охла жде ны.
нецелесообразно жарить порционными кусками, .если его
не подают · сейчас же после обжаривания. Лучше всего Приятным добавлением к праздничному обеду после

жарить мясо крупным куском в духщ1ке . перерыва в час-полтора может быть чашка черного кофе
или чая. В этом случае уместно предложить гостям
Из говядинq1 можно приг.отовить ростбиф. Телятину
или баранину тоже можно обжарить куском или поту­ пирожные или торт, печенье, конфеты или какие-либо

шить с соусом. -другие кондитерские изделия, самое лучшее всего по­

Чтобы цридать мясу нежный или пцкантный вкус, немножку.

тонкий· и приятный запах, надо умело использовать пря­ Напитки. При выборе напитков для праздничного
ные овоiци и травы, а иногда и фрукты (свежие или су­
хие) . стола следует отдать предпочтение безалкогольным

Жареное мясо нужно перед подачей на стол выложить прохладительным, разнообразным по вкусу, составу,
на доску и нарезать (поiiерек вdJiокон) широкими нетол-
назначению, пиЩевой ценности. Лучше, если это будут

домашние фруктовые или овощные · напитки, морсы

(особенно из свежих фруктов, ягод), коктейли со столо­

вой минеральной водой, лимонным соком и т. п.

39









Сервировка праздничного стола. Все несложные пра­ всей свободной площади расставляют блюда, тарелки,
вила сервировки стола сводятся к тому, чтобы обеспе­
чить максимальные удобства за. столом, так подать салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники,
пищу, чтобы она вызывала аппетит.
-судки с приправами уксусом, перцем, горчицей.
В праздники и дни приема гостей каждая хозяйка стре­
мится создать за своим столом особо красивую, парад­ Ко всем блюдам с закусками· подают общие прибо ­
ную обстановку, понимая, что ее труд не будет оценен
-ры лопатки, ложки, щипцы, вилки.
по достоинству, если кушанья и по внешнему виду не
Графины с напитками ставят в разных местах
покажутся аппетитными. Такое стремление можно толь­
стола, ближе к центру.
ко приветствовать. Но не менее важно выработать при -
Фруктовые и минеральные воды открывают непосред­
вычку не только в праздничные, но и в обычные дни
хорошо сервировать стол для завтрака, обеда, ужина . ственно перед тем, как сесть за стол.
Это дело только привычки, потому что даже самая тща­
тельная сервировка не требует ни большого труда, ни Перед подачей на стол первых блюд снимают исполь­
большого времени. зованные закусочные таредки и приборы, уносят блюда
и тарелки с закусками. Если за столом кроме домочадцев
Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя сидят гости, удобнее разливать суп в таредки на кухне
обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. Конечно ,
блестящий хрусталь и стекло, тонкий прозрачный фар­ и, поставив их на поднос, принести и раздать за столом.
фор, белоснежная, подкрахмаленная скатерть и салфет­
ки, ваза с фруктами или свежими цветами придают· столу Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с
особо привлекательньIЙ вид, но чтобы стол бьiл iсраси­ женщин и первой подают старшей из них. Блюда пода­
вым, бывает достаточно• и самого скромного аервиза, ют, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каж­
опрятной скатерти и необходимого набора столовьiх дьIЙ сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя
приборов . с левой стороны.

Современная сервировка утилитарна. Нагромождение Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного
посуды мешает сидеть за столом, создает неудоб­
стола.
ства и тесноту.
Вторые блюда подают на стол после того, как убраны
Лучшее украшение праздничного и обычного стола - глубокие таредки и ложки. Горячее кушанье, выложенное
на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Рядом
живые цветы. Для того чтобы ваза с цветами не занимала
кладут общий прибор - лопаТО'IКУ или щипцы. Если
много места, лучше всего ставить на стол невысокие·
в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых
вазочки, к.уда помещать не букеты, а несколько· Цветов. блюда, после первого из них нужно сменить таредки .
И для фруктов, которые также служат и десертом, и при­
влекательным убранством стола, удобны вазы на ма­ Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду
леньких ножках либо совсем без ножек . и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щето'!КОЙ

Сервировка стола начинается со скатерти. Под­ в совок крошки и - ставят десертные приборы -малень­
крахмаленную и хорошо выглаженную белую ска­
терть кладут так, чтобы средняя заглаженная складка кие таредки, ножи, вилки и ложки .

приходилась на середину стола. Горячие сладкие кушанья - пудинги, запеканки, суф­

На равном расстоянии друг от друга и ближе к краям ле - подают на подогретых блюдах, холодные - кисе­
стола ставят мелкие большие тарелки (по количеству
собравшихся). На мелкую тарелку ставят закусочную, -ли, компоты, кремы, муссы, мороженое в специальных
а с левой стороны можно поставить пирожковую.
-металлических или стеклянных вазо'IКаХ креманках
Справа от мелкой тарелки кладут нож (отточенной
.или в чашках
стороной к тарелке) и ложку, с левой стороны - вилку
(и ложки и вилку - выпуклой стороной вниз). .Стол для вечернего чая в праздничнь!Й день также хоро­

Закусочные и рыбные приборы добавляют в особо шо украсить вазами с живыми цветами и вазами с фрукта­
парадных случаях. Закусочную и рыбную вилку кладут
рядом со столовой с левой стороны, закусочньIЙ и рыб­ ми. Красиво, когда скатерть хорошо сочетается по цве­

ньIЙ нож рядом со столовым - справа. ту с расцветкой чайного сервиза .

Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником На равном расстоянии друг от друга ставят десертные
или колпачком, поверх закусочной тарелки. Бумажные или закусочные тарелки, поверх тарелки кладут салфетку;
салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в
- -слева от таредки
двух-трех местах стола. десертную вилку, справа нож .

Удобно, если у каждого прибора стоит маленькая со­ Центральную часть стола занимают блюдо со сладким
лонка. На противоположных сторонах стола размещают
хлебницы с тонкими ломтиками черного и белого хлеба . пирогом, тортом или пирожными, вазочки с вареньем,

В центр стола ставят вазу с цветами и. фруктами и по с лимоном, конфетницы, сухарницы с печеньем; сливоч­

ник, сахарница.

Если чай разливают за столом, то у места, которое за­

нимает хозяйка, ставят чайники с кипятком и заварен­
нь~м чаем, стаканы с подстаканниками и чашки с блюд­

цами .

Если вечерний чай заменяет легкий ужин, то в его меню
входят бутерброды или несколько холодных закусок
(ветчина, сыр, колбасные изделия, холодное мясо, птица
или дичь, нарезанные ломтиками, и т. п . ). В этом случае
на стол кроме закусок подают масленку с маслом, хлеб­
ницу с тонкими ломтиками черного и белого хлеба.

ЗАКУСКИ

47

Бутерброды

51

Салаты и винегреты

60
Холодные закуски из рыбы

и морепродуктов

68

Холодные закуски из мяса · и птицы

73

Холодные овощные закуски

74

Закуски из яиц ·

76

Соусы и заправки для салатов,

винегретов и других холодных закусок

79

Горячие закуски

•

ЗАКУСКИ

J акуски - одна из особенностей русской кухни, от­ в и н е г р е т о в , ставших привычными и необходимы­

_1ичающейся таким разнообразием ассортимента холод­ ми в нашем ежедневном меню , ведь повсе д невное исполь­
ных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, ка­
к ого нет ни в одной зарубежной кулинарии. з ование овощей - одно из условий прави л ьного

Закусками принято называть небольшие порции более питания.
и л и менее острых или соленых кушаний, с которых обыч­
но начинают обед или ужин (реже завтрак) . Для приготовления закусок можно использовать р ы­

Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рас­ б у - отварную, припущенную , жареную, заливную , ма­

с читаны на возбуждение аппетита перед основными блю­ ринованную , фаршированную , соленую, копченую , вя­

дами - этим и объясняется традиционный порядок по­ л еную , консервированную.

дачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит Холодные рыбные закуски приправляют соусами и

бл агодаря не только своим вкусовым качествам, но и при­ украшают зеленью , кольцами репчатого лука , з еленым

в л екательному внешнему виду. луком, красиво нарезанными ломтиками свеклы , карто­

Красиво оформленные, украшенные соответствующим феля, маслинами.
К з акускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики
г арниром закуски являются украшением праздничного
л имона или антоновского яблока, гранат, маринованные
с тола . фрукты.

К повседневному столу принято подавать 1- 2 закуски , Зал ивную рыбу подают с хреном или майоне з ом , с ку­

праздничный обед отличается большим разнообразием сочками соленого или свежего огурца .
закусок, а праздничный ужин весь может состоять из
И з м я с н ы х з а к у с о к, пожалуй, наибольшей
од них закусочных блюд.
Закусками могут быть бутерброды разных размеров , популярностью поль з уются и здел ия из субпродуктов и

салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни , -потрохов из языка, ножек , печени, почек .
о тварнь1е и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь
Своеобразным острым вкусом отличаются свиные
с острыми приправами и соусами, всевозможные соления
копчености .
и маринады и прочие кулинарные изделия . Прекрасным
Если закуской служат жареные или вареные мясные
\1атериалом для приготовления закусок служат гастроно­
продукты , домашняя птица или рыба, отваренная круп- ·
\1Ические продукты - сыры, колбасы, консервы, мясные
ным куском , их предварительно охлаждают и незадо л го
и рыбные копчености, сельди (о правилах подачи их уже
говорилось в разделе «Праздничный стол») . до по дачи нарезают тонкими и широкими ломтиками .

Б у т е р б р о д ы следует готовить не ранее чем за Мясо для холодных закусок не должно быть слишком

1- 2 ч до подачи на стол . Эта вполне самостоятельная жирным , его лучше всего подать с овощным салатом,

и красивая закуска не требует больших затрат труда и используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез .
времени, а выбор продуктов для приготовления бутер­ Рыбные закуски принято подавать перед мясными.
б родов практически неограниченный . Разнообразные деликатесные закуски готовят из про­

В любое время года можно подобрать свежие , соленые , д уктов моря, в частности из крабов, креветок, ми дий,
морского гребешка, каль.t-fара и др.
к вашеные, маринованные овощи д л я с а л а т о в и
Аппетитные, привлекательные закуски можно приго­
товить из яиц с добавлением различных продуктов ,
а также из сыра, овощей и грибов .

Бутерброды

Вареные колбасные В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с
маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик
изделия
хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина,
Общим названием «вареные колбас­
н1:>1е изделия» объединены такие разнооб­ колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы
разные продукты, как фаршированные
колбасы , вареные колбасы, мясные хле­ и др . ) .
бы . сардельки и сосиски , зельцы, ливерные
колбасы, паштеты, кровяные колбасные Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и ма­

изделия, заливные и студни из мясопро­ ленькие бутерброды на поджаренном хлебе - канапе и тартинки.
Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с
дуктов. Промышленность вырабатыва­
каким-либо продуктом.
ет их из сырого мяса, которое подвергают Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими лом­

тонкому измельчению, обжарке и варке тиками толщиной примерно 1-1,5 см, намазывают сливочным
и л и только варке (фаршированные кол,
б асы), или запеканию (мясные хлебы). маслом (за исключением приготовленных с жирными продуктами)

и гарнируют различными закусками.

47

Бутерброды открытые -Вареные колбасные изделия самый

Бутерброд с ветчиной. На ломтик пеклеванного хлеба, намазан­ распространенный вид колбасных изде­
лий. Они предназначены в основном
ный маслом с горчицей (см. стр. 50), положить немного рубленых для потребления в местах производства

крутых яиц и ветчины . Сверху посыпать измельченной зеленью пет­ и не подлежат длительному хранению.

рушки. Их отличает высокая калорийность, при­

Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хле­ сущая продуктам , ю которых они выра­

ба, намазанный сырной массой (см. стр. 51), положить ку­ ботаны, специфический вкус и аромат .
Для бутербродов и холодной закус­
сочек сельди . Вокруг него посыпать мелко нарезанный зеленый
ки все колбасы освобождают от оболочки
ЛУК.
и нарезают кружочками или ломтиками.
Бутерброд с килькой и киле чным маслом. На ломтик пеклеван­
При нарезании тонких батонов нож дер­
ного хлеба, намазанный килечным маслом (см. стр. 50), положить жат наискосок, чтобы кружочки были по­
шире . Чем щютнее фарш колбасы, тем
кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокру г тоньше должны быть ломтики. Потолще
кильки сделать обо до к из рубленого крутого яйца и измельченного можно нарезать фаршированные колбасы

зеленого лука. и зель цы, так как тонкие кусочки могут

Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлиненный ломтик потерять форму.
белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами Вареные колбасы, сосиски и сардельки

(см. стр. 50 ), положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком ли­ в домашних условиях можно хранить

мона. практически столько же , сколько хранят

обычно вареное мясо.
В день покупки рекомендуется ис поль­

зовать ливерные и кровяные колбасы ,

зельцы, студни.

Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого Фаршированные колбасы

хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от Фаршированные колбасы промыш­
л енность вырабатывает в виде толстых
-грудки курицы или дичи, на него в виде «пуговки» кусочек масла батонов , содержимое которых формуют
в оболочку по определенному рисунку и
с горчицей (см. стр. 50 ). оборачивают тонким слоем шпика. Для

Точно так же делают бутерброды с холодным жареным мя­ создания на разрезе фарша рюличных ри­

сом - говядиной и нежирной свининой. су нков используют слоеный или накро­
шенный шпик, языки и другие продукты.
Бутерброд с пюре из натуральных рыбных консервов. Круглый Особый способ обработки· позволяет раз­
ломтик пеклеванного или обдирного хлеба намазать смесью из
протертых яичных желтков, сайры или скумбрии с добавлением нообразить и цвет этих рисунков - от
масла из банки .
темно-красного до яично -желтого и ро­

Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный лом­ зового оттенков. колбасы являются

тик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей (см. стр. 50) , Фаршированные
положить кусочек рыбы, на него - немного майонеза.
деликатесными про дуктами, для их при­
Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зеленым
готовления используют лучшее сырье .
ЛУКОМ.
Языковую колбасу высшего сорта го­

Бутерброды с овощами. Для бутербродов с овощами исполь­ товят из охлажденного мяса молодых
зуют редиску, морковь, сельдерей, укроп, петрушку, лук, хрен
и т. д . Овощи, мелко натертые или пропущенные через мясорубку, бычков и свиней, вареных языков, шпика
смешивают со сливочным маслом или сметаной, иногда прибав­ и специй (сахар, перец, мускатный орех,
ляют желток сваренного вкрутую яйца или тертый сыр и получен­ фисташки). _Мясо после грубого измель­
ной смесью намазывают ломтики пшеничного или ржаного хлеба. чения и посола обрабатЬшают на куттере,

перемешивают с накрошенным шпиком,

накрошенным языком , специями и фис­
ташками и формуют в батоны. При фор­
мовке с целым языком слоеный шпик рас­

кладывают на столе и равномерно покры­

вают слоем фарша, разрезанный вдоль

язык обертывают тонким слоем шпика и

кладут в ·сеоедину, затем шпик с фаршем
сворачиnаЮт в виде батона, помещают

в оболочку, варят и охлаждают.
«Экстру» высшего сорта изготовляют

из свинины нежирной (25 %), телятины
(25%). свинины жирной (22%). шпика бо­
кового (12%). языков вареных говяжьих

(8~~), масла сливочного, меланжа, муки
пшеничной и специй . Колбасу «Экстра»,

так же как и я зыковую, выпускают двух

видов: с целым и с накрошенным языком.

Раз ница в технологической схеме про­
изводства колбас «Экстра» и языковой

заключается в том , что для получения

«Экстры» перед измельчением нежирную

свинину и телятину нарезают на ломтики

и помещают на 8-10 мин в кипящую воду

для обесцвечивания .

Глазированные колбасы («шахмат­ Бутерброды закрытые (сандвичи)
н а я » , «ел очка» , «дорожка», прессованная)
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба
1 1зг отс; вляют из мяса говяжьего высшего
шириной 5- 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазьа;ают
со рта (20 ~~). сниного нежирного (20%),
ш пика хребтового свиного (10%), шпика маслом, иногда предварительно смешанным с различными при­
б о кового свиного (15%), крови пишевой
(15%), шкурки свиной (20%) и специй правами - с горчицей (для ветчины, колбасы), терты~11 сыром (для

(со ль, сахар, перец, мускатный орех, гвоз­ ливерной колбасы), хреном (для рыбы), соусом «Южный» (для
.:~ ика). Измельченное говяжье и свиное мяса, языка) . На один ломтик хлеба кла дут продукт, а другим

м ясо после посола и вторичного измель­ плотно прикрывают сверху .

ч ения поступает на смесительную ма­ Для приготовления закрытых бутербродов реком~ндуется при-

ш ину , где перемешивается со специями мерно такое со':lетание продуктов:

и кубиками хребтового шпика. Свиную ветчина вареная и масло с горчицей (см . стр. 50);

шку рку варят, измельчают , смешивают с телятина вареная и масло с горчицей;
ростбиф (жареное мясо) и масло с соусом <fЮжный»;
п ишевой кровью , охлаждают в формах
и режут застывшую массу на бруски и курица жареная и масло сливочное;

пла стинки. сыр (можно тертый) и масло сливочное;
паста из сардин консервированных и сыр тертый;
Батоны глазированной колбасы фор­ сельдь ломтиками и масло с яйцами и горчицей ;
рыба холодного копчения и масло сливочное;
му ют, укладывая компоненты в соответ­ рыба отварная и масло с хреном;
паста из рубл еных орехов и чеснока с майонезом.
с тв ии с рисунком, помещают в оболочку , Р азмер и форма сандвича должны соответствовать спичечной
коробке; однако бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут
ва рят и охлаждают. быть крупнее.

Срок хранения этих колбас при темпе­ Маленькие бутерброды на поджаренном

ра туре не ниже 0 °С и не выше 8 ° С - хлебе - канапе и тартинки
3 суток .
Канапе. Для канапе можно нарезать хлеб в виде разных фигу­
Вареные колбасы
рок - круглых, ромбовидных, квадратных и т. п . - толщиной
Вареные колбасы и зг отов л яют и з
с месн говяжьего, свиного мяса и шпика 0,5- 1 см . Нарезанный слегка черствый хлеб надо поджарить на
( ил и без шпика). Для повышения вкусо­
в ых и питательных свойств вареных кол­ сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая, румяная
б ас в процессе производства сырье сол ят, корочка и хле'б при этом не бьш засушен. ·
·
в ыде рживают в посоле , тонко и з мельча­
Для канапе можно также выпекать тонко раскатанное слоеное
ю т , перемешивают фарш со специями . и
ш пи ком , набивают в оболочки, обжари ­ тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные ф~гурки
ва ют, варят и охлаждают. Эта технология
га рантирует получение нежной и сочной размером 5-6 см.

п род укции с приятным цветом , вк усом и Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют

а ро матом . Вареные колбасы не нуж да ют­ острые закусочн ые продукты в самом разнообразном сочетании:
ся в до полнител ьной обра ботке и могут
б ыть исполь з ова ны дл я завтраков , ужи­ рыбу холодного копчения, икру, сельдь (особенно рубленую),
но в , б утербро до в . Но вместе с тем ра зо­
острые сыры (рокфор, дорогобужский), маслины без косточек,
грет ые вареные колбасы с гарниром -
паштеты и др. Это настолько красивая, аппетитная, вкусная
в кусное обеденное блюдо.
Срок хранения в а реных ко л бас при з акуска, что она может заменить все другие закуски, если приго­

тем пературе не ниже 8 °С - 3 суток. товить бутерброды из разнообразных продуктов .

Любительск ую колбасу высшего сорта
г о то вят из отборного сырья : говядины

выс шего сорта (35%), свинины нежирной
(40%), шпика свиного (25%). У этой ко л ­

басы мягкая, сочная консистенция, при­
ятный слабосоленый вкус с выражен­
н ы м ароматом пряностей ; на ра з резе ви д­

н ы кусочки шпика ра з мером 6 мм .

Такую закуску хорошо подать перед ужином к вечернему

чаю .

Канапе с помидорами и о гурцами . На круглый кусочек поджарен­
ного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же
ломтик свежего огурца . Помидор и огурец должны составить пол­
ный круг . Середину кружка украсить майонезом и кружочком . крас­
ной редиски .

Канапе с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного
хлеба положить тонкий лоМ'Гик сыра такой же формы, покрыв его
в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной· пас­
той; сверху засыпать тертым сыром.

Канапе с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджа­

ренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него -
кружок сваренного вкрутую яйца , а сверху - анчоус или кильку

без костей, или ломтик сельди. Вокруг с1делать ободок из майонез<t ,

3-870 49

выложить на кильку «пуговку» майонеза и украсить бутерброд Докторскую колбасу высшего сорта
листиками зелени или кусочком помидора и каперсами . Бутерброд
с сельдью можно покрыть майонезом в виде решетки. готовят из говядины (25%), свинины полу­
жирной (70%), яиц или меланжа (3%), су­
Канапе с сардинами . На ломтик поджаренного хлеба овальной хого молока (2%) и специй (сахара или
формы положить кусочек сардины, покрыть майонезом, в который
можно добавить У2 ст. ложки вареного протертогQ шпината или глюкозы и мускатного ореха). Для полу­
томатной пасты. Сверху украсить половиной ломтика лимона без чения докторской колбасы сырье подвер­
гают тонкому измельчению, фарш при­
кожицы И зерен.
готовл яют на пастеризованном молоке,
Канапе с рыбой холодного копчения. На овальный ломтик хлеба
положить кусок рыбы, один конец его подогнуть, украсить маслом, при обжарке используют опилки , содер­

зеленью петрушки и кусочком огурца. жащие ароматические и красящие ве­

Тартинки. Это тоже маленькие бутерброды на поджаренном щества (ольха, бук, дуб). Эта нежирная
хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыб­ колбаса предназначена для детей и тех ,

ные и другие продукты в горячем виде укладывают на по джарен­ кому противопока за ны продукты, содер­

ный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных та­ жащие много жира.

релках . Диабетическую колбасу высшего сорта

Для приготовления тартинок можно рекомендовать, например, готовят из говядины высшего сорта (20%) ,
жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-гла­ телятины (20%), свинины полужирной
зуньей или с жареным луком, горячую вареную говядину с соусом, (55 %), коровьего масла (3%), куриных яиц
(2%), специй (перец, мускатный орех или
горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, пече­
ночный паштет домашнего приготовления , омлет с зеленым луком кар дамо н), коровьего молока. Содержа­

и т. Д. ние влаги в ней не превышает 65%. Диабе­

Массы и масляные смеси к бутербродам тическая колбаса очень мягкая и сочная,
отличается нежной консистенцией и
Масляные смеси готовят из размягченного сливочного масла, о чень приятным вкусом. Диабетическая
колбаса , так же как и докторская, реко­
которое не разогревают на огне, а держат некоторое время мендована для детского и лечебного пи­

в тепле. тания.

Для бутербродов с горячими мясными продуктами масляные Столовую колбасу 1 сорта готовят из
говядины 1 сорта (40%), свинины полу­
смеси использовать не рекомендуется . жирной (59%). сухого молока (1 %) и спе­
ций (сахарный riecoк, перец, чеснок) .
Масло с горчицей. Размягченное сливочное масло положитЬ в
керамическую посуду, добавить готовую горчицу и тщательно Эта колбаса упругой консистенции

растереть деревянной . лопаточкой или ложкой . На 100 г масла - сочная.
1О г готовой горчицы.
Чайную колбасу 11 · сорта гото вят из
Масло со шпротами или сардинами. По джарить на масле мелко говя д ины 11 сорта (70%), свинины полу­
изрубленный репчатый лук, добавляя понемногу горячей вод ы, жирной (20%). шпика полут вердого или
чтобы лук стал мягким и не по друмянивался. Протереть чер~з сито сала курдючного (10%) и специй (са­
сардины или шпроть1 и поджаренный лук, заправить эту смесь
натертым сырым яблоком и солью и затем тщательно ра з мешать ха рный пес ок, перец , кориандр , чеснок) .

с размягченньiм сливочным маслом. На 200 г масла - 50 г сардин Сосиски и сардельки
(или шпрот), 30 г яблок, 1 маленькая головка лука.
Сосиски и сардельки предназначены
Такое масло можно подавать также к горячему отварному для употребления · в горячем ви де .
картофелю .
Обшая технологическая схе~а про­
Масло с кильками. Очищенные от -внутренностей и костей киль­ изводства сосисок и сарделек ·следующая:
ки без головок и хвостиков протереть через сито и тщательно раз­
посол - и созревание измельченного мя ­
мешать с размягченным сливочным маслом. На 200 г мuсла - 75 г
са, вторичное измельчение созревшего
килек. мяса ; составлt:Ние рецепту ры фарша при

Такое масло можно подать также к горячему отварному кар­ одновременном измельчении и оконч<1-
тофелю.
тельная обработка на аппаратах тонкого
Масло зеленое. Промытую зелень петрушки без стеблей обсу­ и з мельчения ; наполнение готовым фар­
шить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив не­ шем искусственных (полимерных) или
естественных (к ишечнь~х) оболочек с 011-
много соли, и тщательно смешать с размягченным сливочным
новременным перекручиванием их на
маслом, подливая лимонный сок. На 100 г масла - 15 г зелени.

ЛИМОННЫЙ СОК ПО вкусу.
Масса из ветчины. Холодные сваренные вкрутущ яйца и вет­

чину пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливоч­
ное масло. Заправить смесь готовой горчицей, солью, перцем и

тщательно растереть. На 200 г ветчины - 2 яйца, 50 г масла, гор­

чица, соль, перец по вкусу .

50