Макаронные изделия. отваривают в Каша из дробленой овсяной крупы
кипящей подсоленной воде (3 л во ды, 25 г Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко , доба
соли на 500 г макаронных изделиИ). Ма
кароны варятся 20- 30 мин , лапша 20- вить соль и варить на слабом огне, помешивая, 20 ___:_ 30 мин до за
25 мин , вермишель 10- 15 мин. При варке
густения. В кащу добавить масло.
мака ронные изделия наб ухают , впиты
На 2 стакана крупы - 4 стакана молока, 1 чайная ложка сою 1 .
вая воду, и масса их увеличивается в 2,5- 2--3 ст. · ложки масла.
3 раза.
Каша из овсяных хлопьев «Геркулес»
Сваренные макаронные изделия от
кидывают на решето или дуршлаг. Когда В горячее по дсоленное молоко всыпать к рупу и варить 10-
15 мин до загустения, пос,ле чего размешать.
отвар стечет, макарою!ые изделия кладут
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла.
в посуду с растопленным маслом или На 2 стакана крупы - 5 стаканов молока , У2 чайной ло жки
соли , 2 ст. ложки масла.
жиром и перемешивают, чтобы они не
склеивались и не образовывали комков. Ячневая каша
Выход готовых изделий составляет В кип ящее подсоленное молоко т онкой струйкой всыпать крупу
около 300%, так как макаронные и здел ия и, помешивая, варить 10-15 мин на слабом огне до загустения ,
поглощают воду в количестве 150- 200%
после чего ра змешать.
от своей первоначальной массы. С у хие
вещества макаронных и зделий в проuессе В кашу можно положить масло .
варки частично переходят в воду ; величи На 1 стакан крупы - 5 стаканов молока, У2 чайной ложки соли ,
1- 2 ст. ложки масла.
на потерь зависит от размеров и формы
Перловая каша
и з делия - нитеподобные (вермишел ь и
Промытую перловую кру пу засыпать в кипящую воду и варить
др.) с меньшим диаметром набухают
больше, чем трубчатые , осо бенно с · боль в ней 10- 15 мин. После этого крупу откинуть на сито или дуршлаг
ш ей толщиной стенок. Отвар после ма
и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю с горячим подсолен
карон следует использовать для супов и
ным молоком.
соу сов.
Периодически помешивая, варить на слабом огне 15- 20 мин
Для приг отовления за пека нок (ма-·
каронники) , лап шевник ов с творогом , до Jагустени я.
яйцами макаронные изделия варят без
Добавить сахар, размешать , закрыть посуду крышкой и поста
откидыва ния и в меньшем количестве во
ды (2 л воды и 15 г соли на 500 г мака рон ).
Св<1 ренные макароны охлаждают , добав
ляют яйuа, сахар, масло и хорошо пере
мешивают. По дготовле нн у ю массу вы
кладывают на смазанный жиром и посы
панный сухарями противень и запекают
в духовом шкафу.
Лапшевники с творогом получают
смешиванием сваренной лапши с пред
варительно протертым творогом , сыры
ми яйuами, солью и сахаром.
Пищевые ж 11ры вить на 20-25 мин для упревания в не очень жаркий духовой П)каф.
1hНа 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока,
ст. ложки
По происхождению все жирь1 и масл а Vсахарного песку, 2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сливочного
-делятся на две основные группы живот масла.
ные и растительные . В продаже они раз де
л яются на следующие товарные группы: Пшенная каша
1) масло животное - сливочное и топле В кипящее подсоленное молоко засыпать хорошо промытое
ное (русское) ; 2) масла растительные ; пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После
3) маргариновая продукuия; 4) майонез; этого положить сахар, размешать и поставить кашу для упрева
5) жиры животные топленые ; 6) сало ния на 15- 20 мин.
На 1 стакан пшена - 4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара,
-свиное шпик.
~ чайной ложки соли.
Выбор того или иного жира за висит
главным обра зом от того , как его исполь
зуют для приготовления пищи. Для бу
тербродов используют сливочное масло
или спеuиальные ви ды маргарина. Для
приготовления соусов и подливок , дл я за Пшенная каша с тыквой
правки салатов и винегретов используют Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее мо
жидкие растительные· масла и майонез.
Растительные масла применяют также для локо и варить 10- 15 мин, затем засыпать промытое пшено, по
обжарки овощей, рыбы, пончиков , пирож
ков и т. Д, ложить соль, сахар и, помешивая, продолжать варить еще 15-
Для тепловой обработки продуктов 20 мин до загустения.
(обжарка, тушение) применяют животные
или кулинарные маргарины или русское Сваренную кашу для упревания поставить на 25-30 мин на
масло . В состав сдобного теста можно водяную баню или в духовой шкаф.
вводить все виды жиров , но предпочти На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайная
тельнее использовать различные марга \12ложка сахара, чайной ложки соли .
рины.
251
Крупяные запеканки и биточки Для более полного усвоения организ
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и мом пищевого жира температура его плав
манной крупы.
ле ния не должна превышать 36 -37 °С.
Для запекания нужно приготовить густую, вязкую кашу . Гото В ·ном случае пищевой жир усваивается
вую кашу за пекают на сковороде, предварительно смазанной мас
лом. Чтобы запеканка не пригорела , дно и края с~овороды посы на 93- 95%. Высокоплавкий говяжий топ
пают толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу сле
леный жир с температурой плавления
дует разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом
45 °С усваивается на 85 - 86%, а бараний
и запекать в духовке 15- 20 мин до образования румяной корочки .
с температурой плавления 50°С усваива
Запеканка манная с фруктами
ется примерно на 80%. Кроме того, пища ,
Сварить манную кашу на молоке (см. стр. 250). В готовую кашу
п риготовленная на высокоплавком жире ,
добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить
оставляет во рту неприятный «сальный»
на смазанную маслом сковороду, разровнять, посыпать сахарным
песком. Запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. привкус.
Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие варе Хорошо усваиваются жиры, эмуль
ные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым г ированные с водой, например сливочное
м асло, маргарин, майонез.
или ягодным соусом.
Стойкость жиров зависит от их вида
На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, У2 чайной лож и состава. Растительные масла, топленые
ки соли, 2- 3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-
3 ст. ложки масла. ж ивотные жиры и к ули нарные маргарины
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая более стойки , чем сливочJюе масло и
или овсяная м<tргарин.
Промытую крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и Жиры весьма чувствительны к дей
варить до готовности. (Рис и пшено перед закладкой в молоко сле ствию влаги, света, воздуха и тепла. Под
влиянием этих факторов жиры портятся.
дует предварительно 11роварить в воде 10-12 мин, потом откинуть Сначала повышается их кислотность, за
тем происходят более глубокие химиче
на сито и затем заложить в молоко). Когда готовая каШа немного
остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо разме ские изменения, в результате чего жиры ,
шать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми как говорят, прогоркают. Появляются не
сухарями сковороду, разровнять , смазать смесью яиц и сметаны. приятные вкус и за п<tх , часто изм еняетс я
Запекать в духовке до образования румяной корочки. цвет, и , н аконец, они становятся непри
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковоро годными в пищу .
ды, выложить на блюдо , разрезать на порции и полить маслом или Длительное или мно гократное нагре
вание жиров вызывает в них глубоки е
дать отдельно ягодный горячий кисель.
х и мические изменения , которые весьм а
На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст.
-:ни жают пищевые качества жиров .
ложки сухарей молотых, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны,
Сливочное масло
Это масло - один из лучших видов
пищевых жиров, применяемых для непо
средственного употребления в пищу, для
приготовления бутербродов, для заправки
первых и вторых блюд, для приготовле
ния кремов, мороженого и др. В основных
видах сливочного масла содержится
81.5- 82,5% моло чн ого жира и не бол ее
16% водной фаз ы (пахты), в которой
растворено небольшое количество молоч
н ых белков, моло чного сахара и мин е
ральных солей.
Низкая температура плавления (28-
36 ° С), благоприятная структура этого
масла (оно представляет собой жировод
н ую эмульсию) обеспечивают ему хоро-
Yi.1 яйцо, чайной ложки соли.
Бисквит из манной .крупы
Желтки растереть с сахаром, белки взбить. На желтки насыпать
манную крупу, ванилин, взбитые белки и аккуратно, сверху вниз
перемешать все. Выложить в форму, хорошо смазанную маслом
и обсыпанную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать
в ней в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит залить молоком,
не снимая с формы, и поставить обратно в духовку на 5-7 мин,
чтобы все молоко впиталось. Выложить бисквит на доску, остудить,
разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья, цукатами
или орехами.
На 2/3 стакана манной крупы - У2 стакана сахара, 4 яйца, 1 чай
ная ложка топленого масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 паке
тик ванильного сахара, 1У2 стакана молока.
252
шую усвояемость (до 98,5%). Высокая Крупеник из гречневой крупы
калорийность (при сгорании 1 г масла
выделяется 7,7-7,8 калорий), содержание В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустели~.
витаминов А и D, а также высокие орга После этого положить творог, протертый сквозь сито Или пропу
щенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые
нолептические свойства обусловливают яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглу
бокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную
ценность животного масла как пищевого маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать
продукта. Однако в нем недостает полине сверху сметаной, полить 1 ст. ложкой растопленного масла и поста
вить в духовой шкаф на 40-50 мин. Готовый крупеник полить
насыщенных жирных кислот, поэтому при
маслом. При желании масло можно заменить сметаной.
рациональном питании необходимо соче
тать его С ЖИДКИМИ раСТИТеЛЬНЫМИ мас На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, У2 стакана сме
таны, 2 яйца, 2 стакана молока, У2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки
лами. масла, 2 ст. ложки сахара.
Промышленность вырабатывает не Крупеник из гречневой каши
сколько видов и типов сливочного масла: В горя чую или холодную рассыпчатую гречневую кашу поло
жить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясо
сладкосливочное и кислосливочное, люби рубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо пе
тельское и крестьянское. Масло этих ВИ·
ремешать, выложить на противень или сковороду, предваритель
дов выпускается соленым и несоленым.
но смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху
Особый вид представляет топленое (рус
ское) масло. смазать сметаной и поставить в горячую духовку на 30-4_Q мин.
Сладкосливочное масло готовят из пас Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом . ·
теризованных (подвергнутых кратковре При желании масло можно заменить сметаной.
менному нагреванию при 85- 90° С) не На l стакан гречневой крупы - 200 г творога, У2 стакана сме
сквашенных сливок..Одной иЗ разновидно таны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, У2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки
стей этого масла является хорошо из масла .
вестное у нас и за рубежом в о л о г о д
е к о е масло; его готовят из несквашен Пудинг рисовый
ных сливок, пастеризованных при 95- Промытый рис варить в кипятке 10 мин. После этого воду
98 0С, благодаря чему масло приобретает слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая,
приятный ореховой привкус.
варить 25- 30 мин. Затем ):(обавить сахар, яйца, все это хорошо
Любительское масло -готовят из не
размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную суха
сквашенн ых пастеризованных сливок. В
рями сковороду или в кастрюлю и запечь . Готовый пудинг выло
нем содержится несколько меньше жиров жить на блюдо, разрезать· на порции и подать с фруктово-яrодн ым
(78%) и до 20% водно-молочной фазы - соусом.
пахты, которая придает любительскому На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки
маслу ярко выраженный молочный вкус
Vсахара, 50 г изюма, 2 чайной ложки соли, 1- 2 ст. ложки масла.
и аромат.
Биточки рисовые
:Кислосливочное масло п ол учают из
Сварить вязкую рисовую кашу, · дать ей немного остыть, доба
пастеризованных сливок, предварительно вить в нее сахарный песок, сырые яйца, размешать и немедленно
разделать ее на биточки или котлеты (из остывшей каши изделия
с квашенных чистыми молочнокислыми плохо формуются, а при жарении крошатся), обвалять их в моло
тых сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда обе стороны
культурами, которые при дают ему харак
зарумянятся, поставить на 4- 5 мин в духовой шкаф. Перед по-
терный нежный, только ему присущий ,
природный вкус и аромат. дачей на стол полить маслом или дать отдельно соус (грибной
или фруктово-ягодный).
Крестьянское масло вырабатывают
На 2 стакана риса - 5 стаканов воды или молока, 3 яйца, l ст.
как из сквашенных , так и из несквашен
Yz Yzложка сахара, чайной ложки соли, стакана сухарей, 4 ст. лож
ных пастеризованных сливок. Его отли
чием является пониженное (до 72,5%)
содержание жиров и повышенное (до 25%)
содержание пахты. Это масло предна
зна чено для бутербродов.
В качестве специального бутербродно
го продукта выпускается также сливочное
масло с добавками, например ш о к о
л а д н о е масло, в котором содержится
ки масла.
Биточки пшенные
В кипящую воду добавить соль, сахар, всьшать промытое пше
но и, помешивая, варить 15- 20 мин. Затем кастрюлю с кашей на
крыть крышкой и поставить на 25-30 мин для упревания.
253
Готовой каше дать несколько остыть, добавить яйца, разме 62 - 62,5% молочного жира , 18% саха ра ,
шать, а потом, смочив руки в , холодной воде, разделать ее на би 2,5% порошка какао.
точки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на сковороде
Топленое (русское масло) - особый
с маслом.
вид животного масла . Оно получается
Подать биточки с киселем,- сметаной, маслом и молочным
вытопкой из · обычного масла . В нем
соусом.
содержится до ·98% молочного жира, оно
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложка
является высококачественным кулинар
Yzсахара, 1 чайная ложка соли, стакана толченых сухарей, 2-3 ст.
ным жиром . При использовании для жа
ложки масла, 2 яйца.
рения топленое масло не шипит и не ра з
Котлеты пшенные с морковью
брызгивается.
Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, сло Все животные (сливочные) масш! яв
жить в посуду, добавить немного сливочного масла и воды. Посуду
закрыть крышкой и поставить морковь варить при тихом кипе ляются относительно скоропортяшимися
нии до готовности . Готовую морковь выложить н сито, дать стечь
жидкости. измельчить, соединить с вязкой горячей готовой шuен продуктами , которые следует хранить в
ной кашей, добавить яйца и все хорошо перемешать. Готовую
темном месте при 10 - 12 ° С, желательно
массу разделать на котлет.ы, обвалять в сухарях и поджарить на
в холодильнике. Вологодское масло мож
сковороде с маслом.
но хранить до 30 дней, шоколадное -
Перед подачей на стол полить маслом или дать молочный соус
до 10 дней .
или сметану.
При хранении в неблагоприятных ус
l У2 стакана пшена - 5-6 шт. моркови, 5 ст. ложек масла,
2 яйца, 3 ст. ложки сухарей, 4 стакана воды или молока, соль по ловиях животное (сливочное) масло пор
вкусу. тится, приобретая ра з личные непрю1.тные
Биточки из гречневой крупы -привкусы горечь , с а листость и т. д .;
YzВ кипящую подсоленную воду (l стакана) засыпать крупу и при этом обычно изменяется цвет масла.
варить 30-35 мин. Когда каша загустеет, добавить творог, про Иногда , если масло хранилось не очень
тертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар долго, достаточно снять его наружный
и перемешать. слой, который в первую очередь по двер
Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и гается порче .
поджарить на сковороде с обеих сторон, пока не образуется ру
Испорченное масло непригодно для
мяная корочка. непосредственного употребления в пи
шу , его следует перетопить (превратив в
Перед подачей на стол на каждый биточек сверху можно поло топленое масло) и использовать для теп
жить ложку сметаны. ловой обработки продуктов.
Эти же биточки (без сметаны) можно подать к боршу или рас Растительные масла
сольнику. Это наиболее распространенный в при
роде вид жиров , широко используемый в
На l стакан гречневой крупы -'-- l 00 г творога, 2 яйца, l чайная
питании.
ложка сахара, У2 стакана толченых сухарей, У2 чайной ложки соли,
Растительные масла извлекают из на
2 ст. ложки масла .
гретых тонко измельченных семян и пло
Биточки ячневые с творогом
дов растений прессованием (выжимани
Ячневую крупу быстро промыть в теплой воде, откинуть на
дуршлаг, дать воде тщательно стечь, крупу переложить в посуду ем) или экстракцией летучими раствори-
с подсоленной водой · и поставить варить, периодически поме
телями .
шивая.
Растительные масла носят названи е
J(огда каша загус:геет, оставить ее на очень слабом огне на 30---
40 мин для упревания. семян или плодов, и з которых они пол у
В готовую кашу добавить протертый творог, сырое яйцо , чены: подсолнечное, хлопковое, оливко
сахарный песок и все перемешать.
вое , соевое и т. д.
Массу разделать на биточки, обвалять в сухарях и изжарить
на сковороде с маслом . К биточкам отдельно подать сметану или По своему составу и строению расти
фруктовый соус. тельные масла являются фи з иологически
На 1 стакан ячневой крупы - 180 г творога, 1У2 чайной ложки весьма активными и полезными пищевы
сахара, 1 яйцо, 3 ст. лоЖки молотых сухарей, 3 ст. ложки масла,
У2 стакана сметаны, 3 У2 стакана воды. ми жирами, они обяз ательно должны
входить в рацион питания.
Некоторые растительные масла, на
пример подсолнечное, оливковое , исполь
зуются в пищу как в сыром, нерафиниро.
ва нном виде, так и в очищенном, рафини
рованном виде. Другие масла, например
хлопковое , соевое, кукурузное , использу
ются исключительно в рафинированном
виде.
В сырых маслах содержатся разнооб
разные сопутствующие вещества и при
меси , которые накапливаются в них во
время созревания растений или в процес
се извлечения масла . Некоторые из сопут
ствующих веществ являются физиологи
чески полезными (например, фосфатиды
улучшают холестериновый обмен). Наря
ду с этим в сырых маслах находятся и
некоторые бесполезные и даже небезвред
ные примеси . Например, в сыром хлоп
ковом масле содержится токсическое ве
щество госсипол. Кроме того, примеси
ухудшают товарный вид масла. Сырые
масла обычно бывают мутными , при
254
стоянии в них образуется.более или менее Пловы
объемистый осадок. У большинства сы-
рых масел темная окраска и сильно вы
раженный специфический запах. По этом у
в пишу рекомендуется использовать ра Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов
финированные масла, освобожденные от готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой,
большинства примесей и части сопутст
вующих веществ. В ряде случаев пищевые яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
рафинированные растительные масла под
вергают дополнительной обработке во Для приготовления большинства пл9вов рис перед варкой про
дяным паром. При этом из масла отгоня
мывают и ·замачивают в теплой воде на 1 ч для набухания, после
ют ароматические вещества и оно, сохра чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из сле
няя м·аслянистый вкус, теряет специфиче дуюших способов .
ский запах. Такое масло называется дезо Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипя
дорированным. В рафинированных мас щую воду и варить, пока крупинки снаружи не станут мягкими ,
лах сохраняются поч:ги все полезные свой
ства сырых масел . а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент
В закупоренной таре, без доступа све рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать его холод
та, воздуха и влаги, растительные масла ной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, по
ложить туда отваренный рис, пол~пь остальным _жиром, закрыть
сохраняют свое качество довольно дли
кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 мин.
тельное время - до 1 года и более. Ра
Чтобы рис не пристал к дну кастрюли, на дно ·предварительно
финированное дезодорированное масло
надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приго
рекомендуется хранить не более 4-6 ме
товленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе
сяцев. Масло из начатой бутылки жела
тельно использовать в течение месяца :
Для розничной продажи все в больших
количествах растительные масла выпус с · пловом.
каются фасованными в тару вместимо· Второй способ. В кипящую ПО.(J;СОленную воду (2 стакана воды
на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала,
стью 0,5-1 кг. Масло хорошо сохраня
засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не переме
ется в стеклянных бутылках, в жестяных шивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным
банках и в бутылках из пищевых поли
мерных материалов (поливинилхлорида). жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 мин.
Подсолнечное масJЮ - самое распро Плов с бараниной
страненное в нашей стране жидкое пище Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и
перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным
вое растительное масло, извл,е.каемое · из луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой
так, чтобы только покрыть водой баранину; прибавить зерна гра
семян подсолнечника. В подсолнечном
ната, кастрюлю закрыть и тушить мясо до мягкости.
масле содержится 60- 70% полиненасы
Перед подачей на стол на тарелки или·на · блюдо положить кус
щенной линолевой кислоты. ки баранины вместе с соком, в котором они тушились, и зас:Ьшать
их горячим пловом, сваренным по первому способу (см . вьiше).
-Подсолнечное масло один из луч
На 1У2 стакана риса ~ 500 г баранины, 2 головки лука, 2 гра
ших видов растительного жира. Оно ши
ната .средней величины, У2 стакана топленого масла.
роко применяется для непосредственного
употребления в пищу - для заправки са
латов, винегретов, для приготовления со
усов и подливок, обжаривания рыбы,
овощей и некоторых изделий из теста.
Подсолнечное масло широко исполь
зуют также в качестве ·основного сырья
при производстве маргарина и майонеза,
а также при выработке овощных и рыбных
консервов.
В продажу выпускается подсолнечное
масло нес\(ольких видов и сортов, в том Гурийский плов
-числе: рафинированное дезодориро
ванное и недезодорированное; гидратиро · Приготовить плов по первому способу (см. выше) и перед пода
.чей на стол полить его сладкой подливкой. Для приготовления
ванное; нерафинированное. подливки мед смешать с равным количеством горячей воды, при
Рафинированное подсолнечное масло.
бавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 мин.
прозрачное, золотистого, светло-желтого На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда, У2 стакана топле
цвета, при стоянии не выделяет осадка. ного масла .
Содержание свободных жирных кислот в Узб.екский плов
нем не превышает 0,2%. Дезодорирован Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в ко
телке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого
ное масло полностью лишено специфиче добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также на
резанную соломкой, и обжарить вместе .с бараниной; затем бара
ского запаха.
нину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до
Из гидратированного масла удалены
кипения.
вещества, выпадающие в осадок, поэтому
при хранении оно остается прозрачным .
.Нерафинированное масло при стояни,и
образует леr'кИй осадок; его отличает
специфический запах. Содержание сво
бодных жирных кислот в нем не превы
шает 0,75-1,3%.
Хлопковое масло получают из семян
хлопчатника. Рафинированное масло име
ет золотисто-желтый цвет, специфические
255
rис тщательно промыть, сливая воду 3---4 раза, положить в не ярко выраженные запах и вкус . Де зодо
рированное масло не имеет запаха. Масло
котелок с мясом и разровнять .
состоит из смеси жидких (70- 75%) и
Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделать твердых (30 - 25%) при комнатной темпе
несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или
чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти ратуре жиров. При хранении твердые жи
ры образуют обильный хлопьевидный
углубления по l - 2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно осадок. При охлаждении примерно до
закрыть крышкой и оставить на 25-30 мин на очень слабом огне. 0 ° С хлопковое масло полностью засты
Перед подачей на стол . плов уложить на блюдо в виде горки, вает , при последующем нагревании масло
сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым луком ,
нарезанным соломкой. плавится и становится прозрачным.
На 400 г жирной баранины - 2- 3 стакана риса, 200- 300 г Выпускается также так на з ываемое
моркови, 150- 200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего)
с а л а т н о е масло , и з которого вымо
либо растительного масла.
раживанием удалены твердые составные
Плов с тыквой и фруктами
ч асти .
Свежие яблоки :и айву очистить от кожиць~, удалив семена,
разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом . В кулинарии хлопковое масло приме
няют обычно так же , как и по дсолнечное.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками Больше всего используется оно в респуб
тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать Уз часть ликах Средней А з ии.
промытого риса, положить слой фруктовой смеси, .засыпать ри Соевое масло получают из бобов сои
сом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все преимущественно экстракционным мето
это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так,
чтобы покрыть водой верхний слой риса . Кастрюлю накрыть дом. В пищу оно применяется только в
рафинированном виде. Цвет его соло
крышкой и варить ПЛQВ на слабом огне в течение l ч. менно -желтый , запах и вкус специфиче-
На 1112 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г
ские.
айвы и изюма, У2 стакана масла.
По составу и свойствам соевое масло
Плов с изюмом приближается к подсолнечному и исполь
зуется в кул инарии дл я тех же целей.
.Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 мин кипятком.
Соевое масло - одно из наиболее рас
Затем рис откиРуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с кипя
щей водой и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дур про ст раненных пищевых ма сел в странах
шлаг. Запад ной Европы , США и в Китае.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отва Горчичное масло получают прессова
ренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно нием из семян горчицы. Цвет его желтый,
закрьm крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на
иногда с зеленоватым оттенком, вкус и
25 - 30 мин.
запах специфические, приятные. Ilo жир
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный,
промытый и набухший в воде изюм. нокислотному составу горчичное масло
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по уступает другим растительным маслам.
кусочку сливочного масла, закрыть ~го сверху рисом , а поверх риса В кулинарии используется так же, как
подсолнечное или хлопковое. Особенно
положить поджаренный изюм.
ценится при изготовлении некоторых спе
На 2 стакана риса - l OQ г изюма, У2 стакана масла топленого,
2 ст. ложки сливочного. циальных видов хлебобуло чных и бара
ночных изделий (горчичный хлеб).
Мучные блюда
Кукурузное масло получаю т из заро
Вкусные и питательные мучные блюда можно приготовить из дышей зерен кукурузы. В нем содержится
пшеничной муки, манной крупы, толокна. Широкое распростране до 60% полиненасыщенных жирных кис
ние получили пельмени, вареники, ~ебуреки и другие изделия, лот и повышенное по сравнению с други
приготовляемые из пресного теста. В рецептуру их целесообразно ми растительными маслами количество
вводить продукты, повышающие биологическую ценность блюд, полезных сопутствующих продуктов (то
например : мясо, субпродукты, яйца. · коферол и др.). Благодаря этому оно
Такие мучные блюда, как клецки, галушки, пельмени, хорошо пользуется популярностью , хотя особых
сочетаются со сметаной. преимуществ перед подсолнечным не име
ет. Кукурузное масло при комнатной
температуре жидкое, светло-желтого цве
та, со специфическим вк_усом и запахом
кукурузы. В продажу оно выпускается
только в рафинированном виде (золо
тисто-желтого цвета, прозрачное, без
запаха).
Употребляется для заправки салатов,
винегретов, для обжаривания рыбы и
овощей.
Льняное масло - прозрачное жидкое
масло желтого цвета, получаемое из се
мян льна. В нем содержится 60-80%
полиненасыщенных жирных кислот. В све
жем виде оно ин?гда используется в
пищу в северо-западных районах страны
для приготовления блюд без нагревания.
При хранении и при термической обра
ботке льняное масло, как и конопляное,
быстро окисляется, становится вязким,
в нем появ ляются вредные продукты хи
мического превращения жирных кислот.
Масло приоб ре тает олифистый запах и
256
привкус горечи, поэтому для кулинарного Клецки
из шпеничной муки или
использования не рекомендуется . из манной крупы в масле
Арахисовое масло получают из семян Вскипятить в кастрюле 3У:! стакана воды, посолить ее, поло
арахиса (земляного ореха), произрастаю
щего главным образом в странах Азии жить ложку _ масла, засыпать манную крупу или муку и варить
и Африки . В нем содержится сравнитель
но много жирных кислот с большой мо 6-8 мин, непрерывно помешивая . ·
лекулярной массой и мало полиненасы
Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по
щенных жирных кислот, поэтому как
одному добавлять в тесто сырые яйца, каждый раз тщательно
пищевое масло оно ценится меньше, чем
размешивая его .
подсолнечное, соевое, кукурузное и др.
Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли
Оно имеет светло-желтый с зеленоватым с такин расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чай
оттенком цвет и характерные запах и вкус . ной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять кусочки теста
За рубежом арахисовое масло широко и опускать их в кипящую подсоленную воду на 5-7 мин. (Клецки
используется для выработки маргарино
вой продукции, консервов, а также как делают несколько удлиненной формы и более или менее одина
с алатное масло. ковой величины).
Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на сито., чтобы
Оливковое (прованское) масло полу
чают прессованием мякоти маслин . Оно стекла вода.
Положить на тарелку, полить растопленным сливочным мас
относится к числу высококачественных
лом и подавать на стол.
(деликатесных) пищевых масел. Цвет мас
ла светло-желтый с зеленоватым оттен Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае
к ом , вкус и запах приятные . При темпера
1взять только ложку масла для цриготовления самого теста и
туре около 0° С масло застывает, при на
У:! стакана сметаны.
г ревании расплавляется и становится про
Клецки можно подавать и как самостоятельное блюдо,
зрачным. Оливковое масло вес ьма устой
чиво к нагреванию . Широко применяется в и как гарнир.
кулинарии для приготовления горячих и На 1 стакан манной крупы или на 1 стакан пшеничной муки -
5 яиц, У:! чайной ложки соли (для добавления в тесто), 4 ст. ложки
х ол од ных бл юд, а также для приготовле сливочного масла, 3У:! стакана воды .
ния рыбных кон с ервов в масле.
Другие пищевые масла: рапсовое мас
ло, ограниченно исполь з уемое в пищу в
рафинированном виде ; маковое масло,
содержащее большое количество пол и
ненасыщенных жирных кислот и облада К!
щее специфическим приятным вкусом и
запахом; кунжутное (сезамовое) и сафло
ровое масла; к пищевым относятся также
масла , изв л екаемые из плодов специаль
ных видов пальм (кокосовое, пальмовое,
пальмоядровое), из буковых и кедровых
орехов , из плодовых и овощных косточек
(абрикоса, сливы, персика, томатов, тык
вы, винограда и др.) . Эти масла в основ
ном используются в пищевой и медицин
ской промышленности для выработки спе
циальных видов продукции .
К пищевым, особенно ценным расти
тельным маслам, относится масло какао ,
извлекаемое методом прессования из бо
бов какао. Оно применяется. для изготов
л ения шоколада, кондитерских издел ий,
мороженого и других прод уктов .
Маргариновая продукция
Это группа твердых пищевых жиров,
вырабатываемых из растительных масел
или смеси растительных масел и животных
топленых жиров.
Растительные масла имеют жидк}'ю
конси с тенцию, поэтому перед вводом в
со став маргаринов ой продукции часть их
под вергают обработке водородом (гид
рогенизации), в результате которой они
приобретают твердую, пластичную, ма
жущуюся консистенцию. Такие отверж
денные (гидрированные) жиры носят то
варное название с ал ом а с (сало из
м асла). Их, как и жидкие масла, подвер
гают тщательной очистке , освобождая
при этом от свободных жирных кислот,
красящих и ароматических веществ и дру
гих нежелательных примесей .
Клецки из толокна в молоке В рецептуре маргариновой продукции
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной кроме отверж денных жиров содержится
во ды и перемешать , чтобы не было комков. от 15 до 40% жидких растительных масел
В полученное тесто добавить сырые яйца, посолить и снова
(по дсо л нечног о , хл опкового , с о евого и
перемешать . др . ) , богатых полиненасыщенными жир
ными кислотами . Марг ариновая продук- .
Из теста приготовить клецки, как указано в предыдущем ре ция считается физиологически более пол
цепте . Опустить галушки в горячее молоко и варить 8- 10 мин . ноценным пищевым жиром , чем живо т
На стол клецки из толокна подавать в молоке, в котором они ные жиры.
варились . 2 яйца, 4 стакана молока, У2 чайной Область применения маргариново й
продукции обширна. Она во многих сл у
На 2 стакана толокна -
ч а ях полноценно заменяет в к ул инарии
ложки соли (в тесто).
животное масл о и топленые жиры. По
Чебуреки рекомен дациям Института пита ния АМН
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало СС СР. в сре д нем 40- 50% суточной н о рмы
вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко
и зрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль , перец , р а стител ьных масел может состав л ять в
мелко нарезанную зелень петрушки и , перемешивая эту массу пище маргариновая про д укция .
л опаточкой, в лить в нее 2- 3 ст. ложки холодной воды. Различают два основных вида марга
Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным риновой продукции: собственно мар гарнн
ХОЛОДНЫМ рисом. и кул инарные жиры (кулинарные м а р
га рины) .
Из пшеничной муки , воды и яиц с прибавлением У2 чайной
ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто . Рас Маргарин - твердый, пластичный пи
1катав тесто до толщины мм , вырезать из него кружки величиной щевой жир, который по состав у, структ у
ре , кал орийности , внешнему ви ду, вк усу
с небольшое чайное блюдце . На половину каждого кружка поло и запа ху сходен с животным (сл ивочным)
жить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка маслом . Как и животное масло, маргари н
и соединить края, предварительно смазав .их взбитым сырым представляет собой стойкую , легкопла в
яйцом . к ую (температура плавления 27 - 34 ° С)
П еред подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковоро де жирово дную эмульсию, содержащую 82%
жиров , 16--'-- 17% во дной фа з ы , преимуще
или противне с маслом.
ственно в ви де сквашенного м олока , ко
%На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, ста
торое придает маргарину х а рактерный
кана воды для теста, 50 г риса, перец по вкусу, 200 г топленого молочнокислый арома т . В ка честве вку
жира для жарения. совых добавок в маргарин вводят 0,2-
1,2% пова ренной соли и 0,3- 0,7% сахара .
Галушки украинские
Некоторые ви ды бутербродных марга
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в
Yzкоторое влить ринов обогащают витаминами А и D.
стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла
Промышленность выпускает различ
и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать ные ви ды марочных бутербродных и сто
л овых маргаринов («Экстра», «Особый »,
с мукой, а потом взбить, пока не получится гладкое не очень кру « Сл ивочный», « Российский», «Любител ь
ск ий ») , в рецептуру которых наряду с
тое тесто. жи дкими и ги дрированными, рафиниро
Тесто раскатать ровным слоем толщиной У2 см и разрезатЬ на в а нными растител ьными маслами вво д я т
небольшие кусочки любой формы . с пециа л ьные жировые компоненты .
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую Марг а рины «Экстра » и «Особый » от
воду и варить при слабом кипении примерно 10 мин . Когда гото л ичаются чистым молочным вк у сом и
вые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумов выр а женным молочнокислым а р о м а том.
кой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. Пластичным и легкоплавким делает эти
В это время в кастрюле или на сковороде разогреть сливочное
ма рг а рины кокосовое масло , которое д о
или топленое масло , положить в него галушки и , встряхивая
бавляют в состав их (18 - 25%).
посуду, слегка поджарить их.
В м а ргарин «Сливочный» и «Сливоч
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить н ый новый» для усиления молочного .вку
са добавл яют небольшое количество жи
сметану . вотн ого (сливочного) масла , в «Люби
Масло можно заменить поджареннь~ 'свиным салом (шпиком), тел ьский» - сливочное или топ лен ое
разрезав его на мелкие кубики, и вместе со шкварками заправить (русское) масло , а в «Российский» - топ
им галушки. л еное животное масло . В маргарин « Сла
вянский» специальным методом вво дят
YzНа 2у2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, стакана сметаны , модифицированный топленый пищевой
100 г сливочного или ·топленого масла. жир (5 - 8%). Маргарин «Солнышко» о т
личается высоким содержанием (до 40%)
жидкого подсолнечного масла , благодаря
чему он особенно богат полиненасЬ1щен
ными жирными :кислотами . g шоколад
ный маргарин (молочный, сливочный, но
вый) , предназначенный для намазывания
на хлеб , добавляют 18% сахара и 2,5%
порошка какао , при этом содержание жи
ра в нем уменьшается до 62%.
Маргарин , как и животное (сливочное)
масло, можно использовать как бутерб
родный жир (он особенно полез ен тем ,
258
кому по каким-либо при.чинам противо Блюда из макаронных изделий
показано потребление большого количе
Приготовление блюд из макарон, лапши и вермишели отлича
ства животного масла), а также дл я за ется просто:гой, требует небольшой затраты труда и времени.
Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсо
правки первых и вторых блюд, для лег
кого обжаривания мясных и овощных ленную воду. На каждые 100 г макарон берут 2 стакана воды, У2 чай
блюд , для добавления в тесто. ной ложки соли (5 г). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 12-
15 мин. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода
Кулинарные жиры (кулинарные марга
стечет, макароны, не давая им остыть , заправляют маслом и:ли
рины) - это твердые, пластичные , не со соусом.
держащие во ды жиры, предназначенные Воду (отвар) после макарон следует использовать для запра
для приготовления пищи с тепловой об вочных супов, супов-пюре и соусов.
работкой - для фритюра, для жарения и Можно варить макароны иначе, не сливая воду. В этом случае
воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали
тушения разнообразных мясных , рыбных
и овощных блюд, для добавления в тесто всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан
и для -изготовления пирожков, пончиков, ВОДЫ .
блинов, ола д ий и т. д. Макароны, как и при варке со сливанием воды, кладут в кипя
Некоторые виды кулинарных жиров
щую подсоленную воду, варят при помешивании 20 ·мин, затем
(растительное сало , фритюрный жир) вы
рабатывают из одних растительных жи кастрюлю с макаронами закрывают крышкой и ставят для упре
ров; д ругие наряду с растительными мас вания на слабый огонь на 15 - 20 мин.
лами со держат от 12 до 35% то пл еных жи После этого заправляют готовые макароны маслом, ра з меши
вотных жиров , которые при дают кули вают и по дают на стол .
нарным жирам специфические свойства. Макароны, лапша или вермишель с маслом
Например, в состав жира «Б~лорусский»
Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано
введено 35% говяжьего топле ного жира.
в состав «Украинского» - столько же выше , слить воду, заправить их маслом и размешать.
свиного , а в «Восточном» - до 15% б а
На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.
раньего. В маргагуселине содержится
Макароны с мясом
30% свиного жира и масляная JJытяжка
Говядину, баранину или свинину пропустить через мясорубку ,
жареного лука. Маргагуселин использ у
ется для приготовления горячих блюд , положить на разогретую сковороду с жиром, посолить, . поперчить
сочетающихся со специфическим «луко
и обжарить , помешивая, до готовности . Готовое мясо вновь про
вым» запахом и вкусом. пустить через мясорубку, добавить в него поджаренный лук, все
это хорошо прогреть на сковороде. Одновременно отварить в под
Для розничной продажи маргарино" соленной воде макароны , слить с них отвар и соединить макароны
вую продукцию фасуют в п а чки весо м
с мясом , размешать.
200- 250 г. Маргарин лучших ма рочных
На 150 г макарон - 300 г мяса, 4 ст. ложки масла, 2 головки
со ртов заворачивают в двухслойные кра
сочные этикетки из. алюминиевой лито лука, соль по вкусу .
графированной фольги , склеенной с по ;~•
пергаментом . В такой упаковке маргари
новая прод у кция д ольше сохраняет с вое
качество.
Маргарин и кулинарные жиры сле
ду ет хранить в прохладном темном мес те
при 4 - 10 ° С. При этой температуре мар
гарин сохраняет ка чество 15 - 20 дней.
кулинарные жиры - 1,5- 2 месяца. Более
про д олжительны сроки хранения для про
дукции, завернутой в алюминиевую фоль
гу и ли фасован ной в баночки из пласти
ческих масс.
Маргарин легко в п итывает посторон
ние запахи, поэтом у его сле ду ет хранить
отдельно от продуктов с сильным спец и
фическим запахом (например, сельди).
Майонез Макароны с сыром
Майонез - это соус , вырабатываемый Сварить макароны (см. выше), заправить их маслом и
половиной натертого сыра и все хорошо размешать. Перед пода
из жидких рафинированцых и дезодориро чей макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
ванных р ас тител ьных масел , яично го На 250 г макарон - 50 г сыра, 2 ст. ложки масла.
желтка, сухого молока и некоторых доба Макароны в томате с грибами и ветчиной
вок (горчица, соль, сахар , уксус, различ Сварить макароны (см. выше). Ветчину и сваренные грибь1
ные специи и пряности) , цридающих про нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле . Затем в
дукту специфические вкус и запах .
.поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить,
Майонез представляет собой концент
рированную, типа густой сметаны , эмуль смешать с макаронами, размешать и подавать к столу .
сию масла в воде, благодаря чему он
На 250 г макарон - ' 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых
сравнительно легко и полно усваивается грибов или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки
организмом . · Благодаря наличию в май масла.
онезе значительного количества жидких
растительных масел (подсолнечного, сое
вого, хлопкового), содержащих полине
насыщенные жирные кислоты , его хоро
шему вкусу и аромату соус этот широко
259
Макаронник или лапшевник с яйцом используется в питании. Майон ез повы
шает вкусовые свойства приправленной
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную им пищи, способствует лучшему ее ус
к астрюлю влить холодное молоко , положить сырые яйца, сахар ,
соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или воению.
лапшу, уложенны~ на смазанную маслом сковороду, nосыпать Основное на значе ние майонеза - при
панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духо права к различным холодным блюдам:
овощным (салаты, винегреты) , рыбным и
вом шкафу 15- 20 мин, пока не образуется корочка. мясным. Кроме того, майонез часто при
Перед подачей на стол посыпать макаронник сахаром или по меняют дл я за правки первых горячих
лит ь маслом. блюд, для поджаривания специальных
бифштексов и даже для выпечки кон д и
На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо, 1 стакан молока, по терских из делий дома шнего приготов
V2 ст. ложки сахара и сухарей, 2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка ления.
масла. Разработаны рецептуры майонеза с
фруктовыми добавкам и , которые позво
Макаронник или лапшевник с творогом
ляют испо льзовать е го дл я приготовле
Сварить макароны или лапшу(см. стр. 259)и смешать с сырыми
яйцами , солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или про ния бутербродов.
пустить через мясорубку , хорошо смешать его с макаронами или
лапшой, выложить на сковороду , смазанную маслом, разровнять , Майоне з хорошо смешивается с водой
сверху посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом.
и с молочными продуктами, по этому
Запекать в духовом шкафу 15 - 20 мин. Перед подачей на стол
при желании его можно ра збав ить п о сво
пос ыпать све·рху сахаром . ему вкусу, тщательно смешав с водой или
со сметаной.
На 250 г макарон - 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст . ложки
Ассортимент вырабатываемых про
V 1сахара и сухарей, 2 чайной ложки соли, ст. ложка масла. мышленностью майонезов довольно ши
Макаронник или лапшевник с мясом рок , он насчитывает до 20 наименований.
Сварить макароны или лапшу (см. стр. 259). Мясо (говядину, Основным видом продукции является
майонез столовый п р о в а н с а л ь. В
баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью
его рецептуру входят следующие ком
и перцем, положить на разогретую с маслом сковороду , поджарить
поненты: масло растительное рафиниро
на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его
ванное и дезодо рированное (65 - 66%),
через мясорубку, добавить 2 ст. ложки бульона или отвара от ма яичный порош ок (5%), сухое молоко
(1,6%), сахарный песок и соль поварен
карон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджа ная (2 ,8%), горчичный порошок , уксусная
ренный лук. В место сырого мяса можно взять вареное или кислота и питьевая сода (\ ,5- 1,55%),
вода (24, 1- 23 %).
жареное .
На основе майонеза провансаль , до
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль , бавляя в него различные компоненты,
пол учают многие другие ви ды майонеза.
перемешать и ровНЬIJ\1 слоем выложить половину на сковороду, Например, майонез м о л о ч н ы й обо
гащают сухим молоком, майонез с т о
смазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготов
ленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или м а т о м готовят смешиванием 70% май
лапшой, разровнять, сверху посыпать панировочными сухарями, онеза провансаль с 30% томатноИ пасты .
сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу 15-20 мин. Широкий ассо ртимент майонезов вы
На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо,
пускается с различными специями и пря
V2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей, 1 ст. ложка масла.
ностями . В майо нез <(Весн а» дл я при
Блюда из кукурузы
дания свежего за п аха зеленого укропа
Блюда и:З кукурузы пользуются популярностью в некоторых
наших южных республиках. В Молдавии из кукурузной муки спе добавл яют укропное эфирное масло. Бо
циального помола · приготовляют мамалыгу, которую подают с гатый букет за п а ха свежей зелени отли
молоком, с брынзой или со сливочным маслом. в Грузии ИЗ куку чает майонез «А р о м а т н ы й », в ко
рузной муки выпекают пресный хлеб «мчадю>, который подают к торый добавл яют экстракты петру шки ,
столу в горячем виде, он хорошо сочетается с острыми блюдами укропа и сельдерея. В майонез с п е р
грузинской кухни. Сваренные початки недозревшей кукурузы ц ем вводят черный перец, который при
любят на Украине . дает ему острый жгучий вкус. Пряный
запах тмина у майонеза с .тмином.
Пикантный вкус и аромат у майонеза
« Пр а з д н и ч н ы Й»: в него добавляют
перец черный и красный, чеснок , кори
а н др , орехи и др. Красный горький и
сладк ий перец, а также томат-паста при
дают острый вкус майонезу «0 г о н е К>> .
Фасуют майонез для ро з ничной про
дажи в стеклянные банки по 200 и 500 г
и ли в пакеты из специальных непрони
цаемых про з рачных полимерных мате
риалов по 50 г, а также в алюминиевые
тубы - для у потребления его в пути.
Майонез следует хранить в прохлад
ном , защищенном от действия солнечных
лу чей помещении, желательно в холо
ди л ьнике, при 3- 14°С. Гарантийный срок
х ранения майонеза в торговой сети при
этих условиях 20- 30 дней со дня выпуска
с пре д приятия.
260
Жиры животные Различные изделия из кукурузной муки быстро черствеют, а
остывшая сваренная крупа становится жесткой и невкусной, по
К этой группе относятся продукты, этому готовить блюдо из кукурузы следует незадолго до употреб
получаемые вытопкой из свежей, чистой , ления.
измельченной жировой ткани и костей
домашних животных и птицы. В продажу Кукуруза в початках отварная по-украински
обычно поступают следующие основные
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза -
виды животных топленых жиров.
молочной спелости.
Свиной топленый жир tего иногда на Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить
зывают лярдом) получается вытопкой из
внутреннего или хребтового сала-сырца. в подсоленной воде . Готовую кукурузу переложить на блюдо .
При комнатной температуре это плотный От дельно подать сливочное масло.
или мазеобразный продукт белого цвета,
с характерным вкусом и запахом. Свиной Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая
жир застывает при 22 - 32 ° С, а плавится их лишь перед подачей к столу.
при 28-48 ° С. В нем содержится до 10% Каша из кукурузной крупы
полиненасыщенных жирных кислот. По В кипящую подсоленную воду всыпать, помешивая, просеян
своему составу и физико-химическим по
казателям свиной топленый жир является ную крупу и варить на слабом огне 10-15 мин. Затем влить в кашу
лучшим пищевым продуктом в группе
животных жиров. Он сравнительно легко кипящее молоко, размешать и продолжать варку на слабом огне
и полно усваивается организмом и по-то еще 15-20 мин или закрыть кастрюлю крышкой и поставить
му довольно широко используется в ку в духовой шкаф.
К каше подать сливочное масло и сахарный песок.
линарии, а также для приготовления мно
На 1 стакан кукурузной крупы - 1 стакан воды, 2 стакана моло
гих видов мясных консервов. ка , 2 ст . ложки масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Гов11жий топленый жир получают вы Кукурузная каша с яйцом
топкой из жировой ткани крупного рога
того скота. При комнатной температуре В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную
это твердый кристаллический продукт от
бледно-желтого до желтого цвета, с ха кукурузную муку, но не размешивать, пока вода снова не закипит .
рактерным запахом и вкусом . Он имеет
Как только вода с мукой закипит, все следует быстро перемешать,
довольно высокую температуру застыва чтобы получилась однородная (без комков) вязкая каша. Поверх
ность каши сровнять, посуду закрыть крышкой и каше дать упреть
ния (до 38 ° С) и по этой причине оставляет
на слабом огне или в духовом шкафу в течение 10- 15 мин. Варить
во рту неприятное ощущение салистости . эту кашу следует не ранее чем за 20 мин до подачи на стол, так
В кулинарии используется главным обра как остывшая каша становится невкусной.
зом для приготовления блюд, употребля К каше подать топленое масло, в которое добавить сваренные
емых в горячем виде. вкрутую яйца.
Вместо масла можно подать мелко нарезанное и поджаренное
Баркний топленый жир получают из
жировой ткани овец. Он отличается еще с луком свиное сало или сметану. 1 ст. ложка
более высокой температурой застывания ,
чем говяжий жир (до 45 ° С) . Цвет его в На 1 стакан кукурузной муки - 2 стакана воды,
застывшем состоянии от белого до блед сахара, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла, соль по вкусу.
но-желтого. Ему присущ ярко выражен
ный запах баранины. Драчена из кукурузы
Бараний жир сравнительно мало при Кукурузную муку смешать с пшеничной мукой, добавить соль,
меняется в европейской кухне. Но он явля питьевую соду и просеять. Белки взбить, добавить немного больше
половины нормы молока, желтки яиц и хорошо размешать. В эту
ется основным видом жира для приготов массу постепенно при непрерывном взбивании и вымешивании
ления некоторых блюд национальной кух добавить смешанную с солью и содой муку, после чего сразу же
выложить массу на горячую сковороду с разогретым маслом. За
ни , например плова.
тем массу хорошо выровнять , полить остатком горячего молока и,
Разновидностью бараньего жира явля
ется к у р д ю ч н ы й жир, вытапливае не размешивая теста, запечь в духовом шкафу при температуре
мый из курдюка. Это жир мазеобразной
125 -130 °С в течение 25-30 мин.
консистенции и нежного вкуса, его высоко
Готовую драчену разрезать на порции , полить маслом и от
ценят в Средней Азии .
дельно подать сметану.
Костный топленый жир получается вы
варко" из свежих, измельченных костей Yz YzНа 1 стакана кукурузной муки - стакана муки пшеничной,
Yz2 яйца, 2 стакана молока, чайной ложки соды, 4 ст. ложки масла,
·домашних животных. Получаемый при
У4 чайной ложки соли.
этом пищевой жир имеет в зависимости
от вида животных или типа перерабаты
ваемых костей жидкую, мазеобразную
или плотную консистенцию. Цвет кост
ного жира от белого до желтого, вкус- и
запах характерные, без посторонних при
·вкусов. Иногда в нем чувствуется прият
ный, «поджаристый» привкус.
Костный жир используется в кулина
рии так же, как говяжий и свиной.
Жиры ·Аfорских животных и рыб вытап
ливаются из жиронос1юй ткани разных
видов китЪв и рыб . Из-за специфического
« рыбного» запаха в сыром виде они в
домашней кухне не применяются.
261
Мамалыга* Эти жиры, как правило, богаты ноли
В кипящую подсоленную воду всыпать просеянную кукурузную ненасыщенными жирными кислотами.
муку, размешать и варить при слабом кипении 15-20 мин. Затем Народности Крайнего Севера использу
массу хорошо вымешать деревянной лопаточкой, чтобы она стала ют их в питании .
однородной, закрыть посуду крышкой и продолжать варку вновь
Специально приготовленные рыбы1
на слабом огне на водяной бане около 15 мин. Когда мамалыга жиры, обогащенные витамином А, приме
няются в медицинской практике.
упреет и будет отставать от стенок посуды, выложить ее на смочен
Жир домашней птицы (гусей, уток ,
ное кипяченой водой блюдо или в глубокую тарелку и разрезать на ин дее}<, кур) промышленного значения
не имеет ; его получают обычно в домаш
порции. них усл овиях . Для этого жира характер
ны нежный вкус и приятный аромат. Его
Отдельно подать масл о, сметану , брынзу или молоко.
можно исполь з овать для жарения мясных
На 1 стакан кукурузной муки - 2 стакана воды, ~ чайной
блюд и для заправки паштетов .
ложки соли.
Свиной шпик - одна и з разновидно
стей пищевых животных жиров. Это под
кожное свиное сало в кусках , равномерно
просоленное. в шк урке или без шкурки.
Полента с сыром* Ра з нови д ностями шпика являются :
В кипящую подсоленную воду добавить топленое или расти ш п и к к о п ч е н ы й - равномерно про
тельное масло, всыпать просеянную кукурузную муку и, не раз копченное свиное сало, содержащ·ее не
мешивая, дать вскипеть, после чего варить на слабом огне 15- сколько меньше со л и и натертое слегк а
20 мин. Затем эту массу вымешивать деревянной лопаточкой до тех
чесноком ; шпик вен г ер~кий -
пор, пока она не станет однородной, и продолжать варку на слабом
сдобрен красным молотым перцем ; шпик
огне еще 15- 20 мин. Перед подачей на стол посыпать поленту
п о- д о м а ш н е м v - сало свиное соле
те ртым сыром.
ное, сдобренное чесноком, черным моло
На 1 стакан кукурузной муки - 1У2 стакана воды, 1 ст . ложка
масла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль по вкусу . тым перцем , лавровым листом; с ал о
б е л о р у с с к о е - слабо посо ленное
свиное са л о, слегка сдобренное чесноком ,
перцем черным молотым , кориандром,
Консервированная кукуруза с маслом лавровым листом, тмином или укропом .
По внешнему виду товарный свиной
шпик представляет собой куски прямо
уг ольной формы весом от 1 до 3 кг с
ровными краями и чистой поверхностью ,
толщиной не менее 3 см.
Вскрыть банку кукурузы, содержимое вылить вместе с отваром На разрезе шпик белого цвета, иногда
в кастрюлю , довести до кипения. Затем кукурузу откинуть на
с ро з оватым оттенком , поверхность шпи
дуршлаг или сито и дать отвару стечь, горячие зерна кукурузы ка венгерского оранжевая.
переложить обратно в кастрюлю, добавить в нее соль, сахар, Шпик употребляют в пищу, щ:обенно
в деревенской кухне, в сыром виде для
сливочное масло мелкими кусочками и все это, под огревая, акку бутербродов , а та кже для жарения , туше
ния мясных и овощных блюд, для за
ратно перемешать. правки первых блюд, например щей , бор
щей и т . д .
Вместо сливочного масла кукуру з у можно заправить молочным
Сало-шпик относится к тру дноусвоя
и л и сметанным соусом. емым животным жирам, поэтому детям
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петруш и людям пожилого возраста потребление
ки или укропа. е го рекомендуется ограничивать .
На 500 г кукурузы консервированной - 2 ст. ложки сливочного
1hмасла или 3/4 стакана молочного или сметанного соуса,
чайной ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
ложки сахара, соль по вкусу. Рассыпчатую гречневую кашу при вар
ке не мешают.
Блюда из бобовых Вязкие и жидкие каши нужно во время
варки периодичес1щ размешивать. Быст
рое размешивание замедляет варку, по э
тому движение должно быть медленным .
Перебранные, промытые фасоль, горох, чечевицу перед тепло Когда вы. варите рис, не размешивай те
вой обработкой желательно замачивать в холодной воде, как ука его ложкой, а только встряхивайте вре
зано в рецептах. Это сокращает продолжительность варки и сохра мя от времени кастрюлю , в которой
няет форму бобовых в процессе варки.
он варится .
Следует учитывать, что при варке с кислыми продуктами бобо
вые развариваются медленнее, поэтому соль и соусы надо добав Чтобы сварить рассыпчатую кашу на
лять только в момент полной готовности блюда. газовой плите, можно после того как
вода закипит, а крупа станет мягкой,
• Рецепт молдавской кухни . поставить кастрюлю с кашей в другую
кастрюлю побольше с кипящей водой.
Каша не подгорит, будет вкусной, рас
сыпчатой .
262
Для улу ч шения вкуса в жидкие и вяз Фасо ль или горох с маслом и луком
кие каши (кроме каш из гречневой крупы)
Фасоль промыть и замочить в холодной воде н.t о -8 ч, затем
можно добавить сахар из расчета 125- воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда
150 г на 1 кг крупь1. фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле
· Вкус пригоревшего молока можно ис лук, посолить и пе ремеш ать.
править, если к нему добавить соли , а
Таким же способом можно приготовить и горох .
сосуд с молоком поставить в холодную YzНа 1 стакан фасоли -
воду. чайной ложки соли, 1 головка лука,
Очень хорошо каша упревает, если ст. ложка масла .
посуду, в которой варят, поместить, после
Фасоль в томате
того как каша достаточно загустеет , в
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить под
более просторную посуду, на дне которой жаренный в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и про
горячая вода. Так можно сварить ~;ашу
на плите, причем крышка должна закры греть . 2 ст. ложки томата -пюре, 1 головка
вать и посуду, где варится каша, и посуду На 1 стакан фасоли -
лука, 1 ст. ложка масла.
с водой .
Фасоль с орехами
Кусочек масла, положенный в крупу
во время варки, придает каше нежный Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 6-
8 ч, затем слить воду, снова залить фасоль холодной . водой и сварить
вкус.
ее.
Котлеты-биточки и запеканки гото
вят и з вязких каш , добавляя в них сырые После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый
яйца.
лук и дать закипеть.
Для пудингов используют рассыпча
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать
тые или вязкие каши. солью, перцем и все это тщательно раз мешать деревянной лож
кой.
Для плова готовят только рассыпча
тый рис. Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую
фарфоровую посуду и перед подачей на стол посыпать рубленой
Для варки каш непригодна эмали
зеленью.
рованная посуда, так как каши в ней
Фасоль с орехами можно подавать в горячем или в холодном
пригорают, а посуда плохо о ч ищается
и портится. виде.
Если кушанье пригорело , не торопи На 1 стакан фасоли --:- 500 г ядер грецкого ореха, 1 головка
тесь переливать его в другую посуду. По репчатого лука или 75 г зеленого.
ставьте кастрюлю в холодную воду, и Котлеты из фасоли с грибным соусом
пригоревшее прилипнет ко · дну кастрю
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом,
ли. Тогда можно перелить кушанье в пропустить через мясорубку, доб:iвить сырые яйца, соль и тщатель
другую посуду . но вымешать .
Прогорклое сливочное масло залейте Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в суха
холодной водой, прибавьте полную ло
жечку питьевой соды и хорошенько раз рях и обжарить- на сковороде, разогретой с маслом .
мешайте. Затем слейте воду, прибавьте
Подавать с грибным соусом (см. стр. 238).
в масло 1 стакан молока (на 1 кг масла)
На 2 стакана фасоли - 50 г белого хлеба, ~ стакана молока,
и перетопите . Получится хорошее масло , .Yz2 яйца, 20 г сушеных грибов,
ст. ложки муки, 2 ст. ложки суха
на котором можно готовить пищ у.
рей , 3 ст. ложки масла.
Прежде чем . добавлять сырое яйцо
в смеси, его разбивают над пустым ста Пюре из горо х а или чечев ицы
каном или чашкой и, только убедившие~.
в его свежести, выливают в смесь. Такая Горох или чечевицу перебрать, промыть, замочить (горох на
осторожность необходима для того, что
бы несвежее яйцо не испортило большое 6---8 ч, чечевицу на 5--6 ч) и затем сварить на слабом огне. Когда
количество продуктов . горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить
Смеси растительного и животных жи соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить
ров хороши для рыбы, овощей и мучных
ИЗДе1!ИЙ. через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко
Сливочное масло для жарения не ре нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо пере
комендуется, так как оно быстро начинает
мешать . 1 головка· репчатого лука ,
гореть и дымиться .
На 1 стакан гороха или чечевицы -
2 ст . ложки масла.
263
Пюре гороховое, запеченное с мясом При обжаривании продуктов нельзя
Мякоть жирной свинины и говядины провернуть через мясоруб перегревать жир, так как слишком сильно
ку. Положить в глубокую сковороду и поставить в духовой шкаф
разогретый жир начинает дымиться и
жарить, периодически помешивая .
придает продуктам за пах чада и привк ус
Лук репчатый нашинковать и пассеровать до мягкости. С обжа горечи .
ренного мяса слить сок. Лук репчатый смешать с обжаренным
мясом, провернуть через мясорубку. Нельзя нагревать до кипения соус.
заправленный сливочным маслом , так
Муку обжарить до светло-желтого цвета. Одну часть обжарен как это разрушает нестойкую эмул ьсию
ной муки развести соком от мяса, довести до кипения, проварить
так, чтобы получился густой соус, соединить с провернутым мя масла с другими продуктами.
сом; добавить по вкусу соль, перец молотый, мелко нарезанную
Пригоревшую эмалированную посуду
зелень. можно отмыть, наполнив ее водой, в
которой растворена ложка питьевой соды ,
Сварить горох до готовности, провернуть без отвара через
мясорубку ; оставшуюся обжаренную муку развести отваром от и оставить постоять некоторое вре мя
гороха до получения. соуса, по консистенции напоминающего для растворения пригоревшей пищи, за
густую сметану, посолйть, соединить с горохом, до бавить сырое тем прокипятить .
яйцо и хорошо взбить веничком .
Ножи и вилки с деревянными черен
На смазанную жиром сковороду положить одну часть горохо
ками нельзя оставлять на долго в го р я
вого пюре, сверху - подготовленный мясной фарш, а затем из
чей воде, так как клей черенков раство
бумажной трубочки выпустить кругом фарша зигзагообразные ряется. Мыть их надо сразу после упот
полоски -горохового пюре, смазать яйцом. Запечь в духовом ребления и сразу же высушива ть.
шкафу. Подавать на сковороде , полив маслом.
Фаянсовую посуду не с.1едует мыть
На 2 стакана гороха - по 150- 200 г говядины и жирной сви в слиu;ком го рячей воде. Ее моют в теп
нины, 3 головки лука репчатого, 1 \;2 - 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, ловатой воде с мылом и споласкивают
2- 3 ст. ложки масла, 1- 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени. холодной водой . Горячая вода разрушает
глазурь .
Чечевица, тушенная с копченой грудинкой Пятна на ножах и вилках хорошо
чистятся, если обмакн ут ь пробку в мел кий
Промытую чечевицу замочить в холодной воде на 5- 6 ч, затем просеянный песок и мыльный порошо к
воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими лом и силыJ() натереть ею ножи и вилки .
гиками . Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудин
кой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить Чтобы посуда не пахла рыбой, надо
1 стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, п ротереть эту посуду уксусом или про.
мыть холодной водой с мылом.
лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение
Чтобы удалить с пл иты жирные пятна ,
30 мин. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на та
их п ос ыпают со л ью, пока плита еще
релку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. го рячая , и тщате л ьно протирают газе
На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука, 1 ст. той.
ложка томата -пюре.
ИЗДЕЛИЯ
ИЗ ТЕСТА
267
Изделия из дрожжевого теста
274
Изделия из пресного бездрожжевого
теста
276
Изделия из слоеного дрожжевого теста
278
Изделия из пресного бездрожжевого
слоеного теста
279-282
Блины и оладьи
282
Блинчики и блинчатые пироги
284
Булочки, крендельки, куличи и другие
изделия
289
Печенье, коврижки, пончики, коржики
291
Пирожные, торты, кексы
11
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Тесто различают дрожжевое (кислое) и пресное (без Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обыч
ные хлебопекарные прессованные дрожжи, которые мож
дрожжевое). но заменить сухими дрожжами (их берут в два раза мень
ше по сравнению с обычными).
Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или
разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, при Недопустимо избыточное количество жиров и сахара
готовленного на молоке, более вкусны и ароматны, ко в дрожжевом тесте. Избыток сахара совершенно прекра
рочка у них получается блестящая, с хорошим колером. щает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью пок
Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки пе рывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для
чень1е и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками, . воды и питательных веществ, без которых дрожжи суще
ватрушки, куличи, сдобу, блины , оладьи и другие изде ствовать не могут. Особенно заметно действие жидких
лия. масел.
Дрожжевое тест.о готовят двумя способами: безопар Изделия из дрожжевого теста усваиваются лучше, чем
ным и опарным. изделия, приготовленные с химическими разрыхлителя
Безопарным· способом пользуются в том случае , ми.
если нужно приготовить тесто с небольшим содер Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимуществен
жанием сдобы, в противном случае применяют опарный
способ. но на сметане.
Изделия из дрожжевого теста
Начинки для пирогов, Приготовление дрожжевого безопарного теста. В подготовлен
ную посуду влить необходимое количество подогретого до 30--40 ° С
пирожков и ватрушек молока, добавить в него отделыtо разведенные в небольшом коли
(для теста, 11риготовленноrо нз 1 кг муки)
честве теплого молока или воды и процеженные дрожжи, просеян
Начинка из говядины
ный сахарный песок, яйца и соль. Жидкость в посуде размешать,
Пропустить через мясорубку сырqе всыпать в нее просеянную муку и замесить тесто. Чтобы безопарное
мясо, прожарить его на сковороде с мас тесто получилось высок.ого качества, для его приготовления сле
лом и снова пропустить через мясорубку. дует использовать муку тонкого помола высшего или первого
Отдельно поджарить мелко нарезанный
лук и смешать его с мясом, прибавив руб сортов с добавлением к ней до 30% муки-крупчатки.
леные яйца, соль, перец.
Перед окончанием замеса в тесто добавить растопленное до
Мясную начинку можно сделать также густоты сметаны сливочное или топленое масло, сливочный или
из вареной говядины: нарезать ее малень столовый маргарин или растительное масло и замес продолжить
до тех пор, пока масло полностью не соединится с тестом. Хорошо
кими кусочками, пропустить через мясо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков непро
мешенной муки и в процессе замеса легко отставать от рук и стенок
рубку или изрубить на доске. На сковоро посуды . После замеса тесто слегка посыпать мукой, посуду закрыть
де поджарить в масле мелко нарубленный крышкой или чистой тканью и поставить на 3-3У2 ч в теплое
место (28-30 ° С) для брожения.
лук, смешать его с мясом и снова прожа
В процессе брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выде
рить в течение 3- 4 мин. После этого со ляют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Однако слишком
большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения .
единить мясо с рублеными яйцами, доба
Поэтому, чтобы освободить тесто от излишне накопившегося
вив соль, перец, l - 2 ст. ложки масла. углекислого. газа, делают обминку, т. е. легкое перемешивание
если фарш недостаточно сочен, 1-2 ст.
теста.
ложки бульона .
При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что спо
На 800 г мяса (мякоти) - 2- 3 ст. собствует развитию дрожжей и значительному увеличению объема
ложки масла, 3 яйца, 1- 2 головки лук<t.
теста.
Начинка из ливера
Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует
Ливер говяжий, телячий, бараний или
свиной . промыть в теплой воде и поста обминать 2- 3 раза, а из муки со слабой клейковиной - 1 раз.
вить варить. Сваренный ливер разрезать Первую обминку делают через 1- 112 ч, затем через 2 - 2У2 ч и
на небольшие кусочки, пропустить через -последнюю перед разделкой.
мясорубку, положить на сковороду вмес
те с поджаренным луком и слегка прожа
рить. Затем добавить соль, перец, рубле
ные яйца, все смешать.
На 1 кг ливера - 2- 3 ст. ложки сли
3 2 .вочного масла , яйца, головки лука .
267
Готовое тесто не должно перестаиваться, так как качество его Начинка из гречневой каши
от этого ухудшается. Изделия из перестоявшегося теста получа с печенкой
ются грубые, с кислым привкусом . Поэтому совершенно излишне
Телячью, баранью или свиную печен
ставить тесто с вечера .
ку очистить от пленок и желчных прото
Для приготовления теста на 3 стакана пшеничной муки берется:
1 стакан молока или воды, 2 ст. ложки масла, 1У2 ст. ложки сахара, ков, промыть в холодной воде, нарезать
1Vz яйца, У2 чайной ложки соли, 15 г дрожжей . небольшими кусочками и прожарить
на масле вместе с нарезанным луком . По
Приготовление дрожжевого опарного теста. Опарное тесто гото том печенку мелко изрубить или пропус
вят в два приема . Сначала из муки, молока и дрожжей готовя< опа тить через мясорубку, посолить, посыпать
перцем , смешать с рассыпчатой гречне
ру. Для её замеса молоко (примерно 80% нормы) подогревают до вой кашей и рублеными вареными яйцами.
ЗО 0 С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве На 300 г печени - 1 стакан гречневой
крупы, 2- 3 ст. ложки масла , 3 яйца , 1-
теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи. 2 головки репчатого лука.
Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку Начинка из дичи или
домашней птицы
(примерно 50% нормы), добавляют немного сахара для подкормки
Дичь или домашнюю птицу зажарить
дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы .
Густоту опары определяют в зависимости от качества муки . Из или сварить до готовности , отделить мя
муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару гото
со от костей и мелко изрубить.
вят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более Муку немного поджарить и развести
густую . молоком ; затем добацить соль , мелко на
Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается резанную зелень по вкусу и перемешать.
мука-крупчатка. На 400 г дичи или домашней птицы
(потрошеной) - 1 ст. ложка жира , 1 чай
После замеса опару ставят в теплое место (25 - 30 ° С) на 1У2-З ч
ная ложка муки , Уз стакана молока , У2
для брожения . ч а йной ложки соли , зелень по вк ус у .
Процесс брожения опары из муки с хорошей клейковиной про
Нач инка из рыбы
должается дольше, чем из муки со слабой клейковиной. Во время
Рыбу (щуку , су дака, сома или карпа)
брожения тесто опары должно увеличиться в объеме в 2-3 раза
очистить от чешуи и , удалив внутреннос
и потом оно постепенно будет опадать, что и будет служить призна
ти , промыть в холодной воде. Мякоть
ком готовности опары. рыбы отделить от костей , нарезать ее не
большими кусочками , посолить, посыпать
В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, перцем и прожарить на масле. Прибавить
растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку поджаренный лук, укроп и перемешать
и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, элас (можно добавить рубленые яйца).
тичным и легко отставать от рук и стенок посуды. На 750 г рыбы (или 500 г филе) -
2 ст. ложки масла , 1- 2 головки лука.
После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного
состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столо Начи н ка из рыбы и риса
вый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до
полного соединения масла с тестом. Замешенное тесто слегка по Рыбное филе промыть , нарезать ма
сыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поста
ленькими кусочками, положить на сково
вить в теплое место (25-30 ° С) на 1Vz-2 ч для брожения, после
Vроду и прожарить в масле (1 - 1 2 ст. лож
чего сделать обминку. В дальнейшем делать то же, что с безопар
ки). Затем смешать с вареным рисом , при
ным тестом . бавить растопленное масло, мелко наре
Продолжительность брожения опары и теста можно регулиро з анную зелень петрушки или укроп и по
вать изменением температурных условий, помещая посуду с тестом
в более теплое или прохладное место. Улучшить вкус и аромат вкусу соль и перец.
сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических
веществ (натертой на терке цедры апельсина или лимона, ваниль Рыбу для начинки можно взять и ва
ного сахара, ванилина, плодов мелко растертого кардамона реную , наре з ать ее и смешать с рисом .
и др . ). В фарш по желанию можно прибавить
мел ко нарезанный поджаренный лук.
%Для приготовления опары на 1 стакана муки пшеничной бе
На 300 г рыбного филе - 3/4 стакана
рется У2 стакана молока или воды, 2 г сахарного песку, 20 г дрожжей. риса , 2- 3 ст. ложки масла .
Для приготовления теста на 2 стакана муки пшеничной берется
Начинка из визиги
У4 стакана молока или воды, 7 ст. ложек масла, 4 яйца, У2 чайной
Вязигу замочить в холодной воде на
ЛОЖКИ СОЛИ.
2- 3 ч, после этого промыть, залить све
Пирожки печеные из дрожжевого теста жей водой и поставить варить на 3- 3 У2 ч.
Опарное или безопарное тесто (см . стр. 267-268) выложить Сваренную до мягкости вязигу откинуть
на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на кусочки на решето, потом пропустить через мясо
равной величины и, подкатывая, придать им форму шариков. Ша
рубку или изрубить ножом, прибавить
рики уложить швом вниз и после небольшой расстойки (5 - 7 мин)
соль, перец , растопленное сливочное мас
ло , мелко нарезанные крутые яйца и зе
лень петрушки или укропа и все это пе
ремешать. В эту начинку можно добавить
вареный рис, мелко нарезанную вареную
рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги - 2- 3 ст . ложки мас
ла , 3- 4 яйца.
268
Начинка из риса с яйцами раскатать из них круглые лепешки толщиной l см и на каждую
Промыть в теплой воде рис, сварить лепешку положить начинку. Края лепешек плотно соединить и
защипать, придав им овальную форму.
в подсоленной кипящей воде (10- 12 ста
Сформованные пирожки уложить ровными рядами с расстояни
канов), после варки откинуть на сито или
дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный ем между пирожками 3--4 см на металлические листы, смазанные
рис положить в миску, прибавить рубле жиром, и поставить на 20-40 мин в теплое (ЗО-35 °С) влажное
ные крутые яйца, масло, соль, укроп.
место для расстаивания, так как в процессе формования пирожков
На 1У4 стакана риса - 3- 4 яйца , 2-
3 ст. ложки масла. углекислый газ из теста частично улетучивается, тесто уплотняется
и становится малопористым. Причем в помещении, где расстаи
Начинка из гречневой каши ваются пирожки, не должно быть сквозняков, иначе на поверх
ности их образуется корочка, которая ухудшает качество изделий .
Сварить рассыпчатую гречневую ка
шу, смешать ее с рублеными яйцами и
269
Готовность теста при расстойке определяется органолептическим маслом . Вместо яиц можно пол ожить по д
способом. Расстоявшееся тесто увеличивается в объеме и делается
мягким. Если при легком надавливании пальцем на поверхности жаренный лук и 50 г сваренных и мелко
изделия углубление быстро исчезает, то расстойка еще недостаточ
на. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает мед нарубленных сушеных грибов .
ленно . На 2 стакана гречневой крупы - 3-
4 яйца, 2- 3 ст. ложки масла.
После расстойки пирожки аккуратно смазать хорошо размешан
ными сырыми яйцами (лучше желтками) и после этого немедленно Начинка из свежих белых
выпекать в духовом шкафу при температуре 230-260 °С в течение грибов
10- 15 мин. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки смазать Очищен н ые, промытые бел ые грибы
сливочным маслом или маргарином, уложить в один ряд на дере св а рить , после чего нарез а ть ломтиками
вянный лоток или доску, накрыть чистым полотенцем и оставить и прожарить с маслом на сковороде .
на l0,----15 мин . Затем доба вить сметану, мелко наре
з анный поджаренный лук, соль и, прикрыв
Печеные пирожки можно готовить с начинкой из мяса, ливера , крышкой, тушить 10 ~ 15 мин . После это
го добавить мелко нарезанную зелень пет
капусты, моркови, лука или риса с яйцами и др .
рушки или укроп и охла д ить.
На 1 кг грибов - 1- 2 ст. ложки мас
Vла, 1 г ол овка лу ка , 2 ста кан а смета ны .
Пирог печеный из дрожжевого теста Начинка из сушеных грибов
с рисом
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой - из Сваренные сушеные грибы мелко из
рубить, положить в грибы поджаренный
мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса и яиц, каши, мел ко нарубленный лук, перемешать и
грибов. прожарить в течение 2- 3 мин. После это
Приготовленное тесто (опарное или безопарное - см. стр. 267) го грибы смешать с вареным рисом , доба
разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный
вив соль и перец .
%пласт толщиной приблизительно см. Один пласт положить на
На 50 r' сушеных грибов - 1 стакан
пирожковь~:й лист или противень, смазанный маслом , разложить риса , 1-2 головки лу ка , 2- 3 ст. ло жки .
на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другимлластом теста с л ивочного или растительног о м а сл а .
и края защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать Начинка из саго
с краев , придав пирогу . правильную прямоугольную форму. Промыть саго в холодной воде, оп ус
Тесто можно раскатать и в один пласт, в этом случае после раскат тить в подсоленный кипяток (10- 12 ста
ки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на канов) и, помешивая, варить 20- 25 мин ,
· пока саго не сделается прозрачным . Ва ре- .
противень.
ное саго откинуть н,а сито или дурш л аг ,
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого
оставшееся тесто раскатать, вырезать из него ножом или выемкой дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сло
жить его в миску, прибавить растоплен
ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом ное масло, рубленые яйца, соль, мелко
с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После · этого дать наре з анную зелень петрушки или укроп
пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху
и все это перемешать . 2 яйца, 2- 3 ст.
в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара
На 1 стакан саго -
во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25 -
30 мин. л ожки масла .
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 Начинка из риса с изюмом
части (смотря по величине пирога) и поперек - кусками шириной
4-5 см. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо перело Из юм перебрать, 2- 3 раза· промыть
жить на чистую бумагу и накрыть чистым полотенцем, чтобы он в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дав
стечь воде, обсушить на салфетке или по
остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку . лотенце , смешать с вареным рисом (или
рассыпчатой пшенной кашей), сахарным
Пирог к чаю
песком и маслом .
Приготовить дрожжевое опарное тесто (см. стр. 268). В конце
На 1 стакан риса или пшена - 200 г
замеса в тесто добавить изюм, нарезанные кубиками цукаты и ли
монную цедру. Готовое тесто скатать в круглый шар, сформовать Vизюма, 2- 3 ст. ложки сахара , 1 2 ст. лож
из него продолговатый батон и дать ему 5-10 мин расстояться. ки масла .
Затем сделать скалкой по длине батона 2 широких углубления и
Начинка из свежей капусты
сложить пополам в длину, после чего еще раз прижать скалкой.
Очистить и нарубить капусту, ошпа
Пирог положить на 'смазанный маслом противень и дать рассто рить кипятком, откинуть на сито , обдать
холодной водой, крепко отжать, сл ожить
яться . После полной расстойки смазать пирог яйцом, посыпать
в кастрюлю с растопленным маслом ,
рублеными орехами и выпекать при темnературе 2l0--220°C. Пос
прожарить в течение 10- 15 мин, помеши
ле выпечки смазать изделие сливочным маслом, а когда остынет,
вая, чтобы капуста не пригорела, после
посыпать сахарной пудрой с ванилином . чего добавить вареные рубленые яйца ,
соль и чайную ложку сахара .
Можно приготовить капусту иначе : от
варить ее,' охладить, отжать, смешать с
растительным · маслом, рублеными яйца
ми, посолить и добавить сахар по вкусу .
Yz-2На 1 кочан (! кг) свежей капус
ты - 3--4 яйца, 2-3 ст . ложки масла .
270
Начинка из квашенок капусты
с грибами
Капусту перебрать, а если она очень
кислая , промыть, ошпарить кипятком ,
мелко нарубить , сл ожить в кастрюлю ,
прибавить растопленное · сл ивочное или
растительное масло и тушить под крыш
кой до готовности. Отдельно поджарить
на масле мелко нарубленный лук , приба
вить к нему мелко нарезанные сваренные
грибы, соль, перец ; все это поджарить в
течение 3- 4 мин и смешать с капустой.
На 1 кг капусты - 3- 4 ст . ложки жи
ра, 2- 3 головки лука и 50 г су шены" гри
бов.
Начинка из зеленого лука
с яйцами
Очистить и промыть зеленый лук, на
реза ть (не очень мелко), слегка прожарить
на масле, смешать с рублеными яйцами ,
со л ью и перцем . 4 яйца, 3-
На 400 г зеленого лука -
4 ст. ложки масла.
Начинка из моркови
Морковь очистить, вымыть, наре з ать
м ел кими кусочками , сложить в кастрю л ю .
Влить в нее У2 стакана воды и прибавить
л ожку масла. Накрыть кастрюлю крыш
кой и тушить морковь до готовности. Го
товую морковь изрубить, посолить по
вкусу, прибавить 1 чайную ложку сахара ,
масло и перемешать. Затем положить в
м орковь рубленые крутые яйца и пере
мешать. .....
Так же готовится начи~ка из спелой ~"~- - - - -·..·;,....·......
тыквы. 3-4 яйца ,
На 1- 1У2 кг моркови -
2- 3 ст . ложки масла .
Начинка из творога
Творог протереть сквозь ре шето ил и Изюм для пирога перед закладкой в тесто следует перебрать и
сито или пропустить через мясор убк у, пр и
бавить яйца, сахарный песок, немного со аккуратно промыть теплой водой.
ли , растопленное масло и все это х о рош о На 2 стакана муки - 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки масла ,
Yz3 ЯЙЦа, V4 чаЙНОЙ ЛОЖКИ СОЛИ, стакана ВОДЫ ИЛИ МОЛОКа, lO Г
перемешать . Yzдрожжей, 2 стакана изюма,
Yzмона или апельсина, стакана цукатов, цедра с l ли
-в творог можно п оложить ванилин ,
стакана орехов, l ст . ложка масла для
изюм, мел ко нарезанные цукаты . Если
смазки .
т ворог окажется слишком влажным , то
Ватрушки из дрожжевого теста
его пре д варительно надо завернуть в мар
л ю и положить под пресс.
На 500 г творога - 1 яйцо, У2 стакана
сахара , 1 ст. ложка сливочного масла .
Начинка из яблок Готовое тесто (опарное или безопарное - см . стр. 267-268)
Очистить яблоки от кожуры, разрезать выложить на пирожковую доску, посыпанную мукой. Из теста
на 4 части и , вынув сердцевину, нарезать сформовать круглые пышечки, уложить их швом вниз с промежут
ломтиками, затем сложить в кастрюлю , ками 3-4 см на смазанный жиром лист или сковороду и поста
пересыnать сахаром, прибавить 2- 3 ст . вить на 15-20 мин в теплое место для расстойки. В расстоявшихся
ложки воды и варить на слабом огне, пока
не получится густое варенье . булочках концом пестика или донышком маленького стакана
Эта начинка предназначается дл я сделать посредине углубление, которое потом в нескольких местах
пирогов из кислого , пресного или слоено проколоть концом ножа или вилкой и заполнить творожной начин
го теста, а также для слойки с яблоками кой. Затем ватрушкам дать 10- 15 мин расстояться в теплом месте,
или пончиков с яблоками .
смазать их взбитым яйцом и выпекать при температуре 220-240 ° С
Начинку можно приготовить и из
сырых яблок. Для этого -очищенные и на в течение 10-15 мин. ·
резанные яблоки пересыпать сахаром и
Начинку для ватруiпек можно изготовить из повидла, свежих
использовать как начинку.
ягод, картофеля и других продуктов .
На 1 кг яблок - 1 стакан сахара.
271
Свежие ягоды - землянику, клубнику, малину - положить Начинка из кураги
в углубление, тесто посыпать сахаром и края смазать взбитым · Курагу перебрать и промыть в теплой
яйцом . во де. Положить в кастрюлю , залить ки
пятком так, чтобы вода только покрыла
На 4 стакана пшеничной муки - 6 ст. ложек сахара, 4 яйца,
У2 чайной ложки соли, 20 г дрожжей, 500- 600 г начинки, 1 стакан курагу, и проварить I0 - 15 мин. Сварен
молока или воды . н у ю кураг у откинуть на решето, раз л о
жить н а тесто и посыпать сахаром.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Отвар, полученный при варке кураги ,
Подготовить тесто безопарным или опарным способом (см .
можно использовать для приготовления
стр. 267- 268), но жиже, чем для пирожков печеных. Из гото
киселя или же сладкой подливки.
вого теста сформовать маленькие круглые булочки, уложить
На 400 г кураги - \,-2 стакана сахара .
их на столе, посыпанном мукой, дать расстояться 5-10 мин. Затем
Начинка из мака
булочки раскатать в форме круглых лепешек. На середину каждой
В кипящую· воду засыпать предв а
лепешки положить начинку и края лепешек защипать, придавая пи рительно промытый мак и довести до ки
пения . После этого мак откинуть на чис
рожкам плоскую полукруглую, шаровидную или цилиндрическую
тое сито и , когда во да стечет, перемешать
форму. Разделанные пирожки уложить на лист, посыпанный му с с ахарным песком или медом , пропус
кой, и поставить на 15- 20 мИн для расстойки. Затем с п:Ирожков тить 2- 3 раза через мясорубку с частой
смести муку (так как, попадая при жарке в · горячий жир, она горит , решеткой , перемеша ть с сырыми яйцами
засоряет жир и изделия получаются темного цвета), положить их и рублеными ядрами орехов или изюмом .
на сковороду швом вниз и жарить 5-7 мин в большом количестве На 500 г мака - 1\;2 стакана сахарного
песку или 300 г меда, 2 яйца , 200 г ядер
хорошо разогретого топленого или растительного масла или
орехов или изюма.
смальца , переворачивая их с одной стороны на другую так, чтобы
они подрумянились со всех сторон. Жареные пирожки готовят с Кремы и начинки
мясом , ливером, капустой, повидл ом, Rареньем . Если пирожки жа
для пирожных и тортов
Крем заварной
рить в недостаточно нагретом жире , то вкус их ухудшается , а рас Яйца или яичные желтки растереть с
ход жира при жарке увеличивается. сахаром , прибавить муку, перемешать,
На 4 стакана пшеничной муки - 4 ст. ложки масла, 2 У2 ст. лож развести массу холодным молоком, а за
ки сахара, 1У2 стакана молока или воды, 4 яйца, 20 г дрожжей, У2
чайной . ложки соли, 300 г жира для жарения пирожков. тем поставить на огонь и варить , поме
Сладкий пирог из дрожжевого теста шивая веничком или веселкой; когда за
кипит, снять с огня и прибавить ванилин.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. стр. 268). Если крем используется не тотчас же , то
Готовое тесто раскатать слоем примерно 1 см, положить на сма его следует переложить в фарфоровую
миску, обровнять верх, положить масло
занный маслом противень или сковороду с нетолстым дном . Об кусочками (для предупреждения обра
з ования корочки) или посыпать сахаром .
На У2 л молока - 4 яйца (или 5 желт
ков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки ,
1/ 4 порошка ванилина .
резать лишнее тесто, положить на раскатанное тесто начинку и Крем сливочный
V2 -загнуть края на 1 2 см. полосок теста плетенку. Чтобы Сахар растереть с яйцами, прибавить
Поверх начинки сделать из молоко и , помешивая, проварить смесь
концы полосок в плетенке прочно пристали к краям пирога, их на огне до закипания . После этого смесь
снять с огня и охладить. Отдельно взбить
смачивают яйцом. Затем поставить пирог на 10-15 мин в теплое масло добела и, продолжая взбивать, при
бавлять к маслу охлажденную смесь .
место для расстойки. После полной расстойки пирог смазать яйцом В крем добавить ванилин или ликер.
и выпекать при 230-240 °С в течение 20-30 мин. Готовый пирог На 200 г несоленого масла - У2 ста
кана молока , 1 стакан сахара, 1 яйцо , У4 по
осторожно снять с противня, уложить на доску и, после того как рошка вани л ина и л и 2 ст. ложки л икера .,
остынет, разрезать его на порции и посыпать сахарной пудрой, Крем сливочный со сгущенным
смешанной с ванилином. молоком
Сладкий пирог готовят с начинкой из повидла, варенья, джема,
Размягченное масло взбить добела ,
яблок и других продуктов. продолжая взбивать, прибавить сгущен
ное молоко. В крем добавить ванилин
На 3 стакана пшеничной муки - 4- 5 ст. ложе~ сахара, 6 ст.
или ликер .
ложек масла, з;4 стакана молока или воды, Уз чайной ложки соли,
На 200 г масла - 300 г сгущенного
3 яйца, 20 г дрожжей, 350 г начинки.
Vмолока, 4 порошка ванилина или 2-
Пирог сибирский с рыбой
3 ст. ложки ликера.
Приготовить опарное дрожжевое тесто (см. стр. 268), разделить Крем на сливочном маргарине
его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и Сгущенное молоко прокипятить и
дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть охладить до консистенции густой сме
теста раскатать в пласт прямоугольной или другой формы (по
таны и взбить ero веничком или деревян
ной лопаткой до получения пышной мае-
272
сы; затем, не прекращая взбивать, доба размеру листа) толщиной l см. Тесто слегка посыпать мукой,
вить сгущенное молоко, сироп, коньяк, Завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На
тесто положить куски сырого рыбного филе, посыпать солью.
ванильный сахар и хорошо перемешать.
перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным плас
На 100 г сливочного маргарина - 3 ст.
ложки сгущенного молока, 2 чайные лож том теста, швы по бокам плотно соединить и поставить пирог на
ки сиропа из варенья, 2 чайные ложки
коньяку или вина, 2 г ванильного сахара. 20-25 мин для расстойки. После расстойки пирог смазать яйцом,
Мармелад .яблочный проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпекать
500 г яблок (лучше брать антоновские) при температуре 210-230 °С в течение 35- 40 мин. Готовый пирог
вымыть, разрезать каждое яблоко на 2
смазать маслом и перед подачей разрезать на порции.
части и, удалив сердцевину, испечь в ду
На 2У2 стакана муки - l ст. ложка caxap<l, 3 ст. ложки масла,
ховом шкафу, после чего протереть сквозь
'h 'h %2 яйца, чайной ложки соли, стакана молока или воды, 15 г
сито. В полученное пюре добавить 400 г
Дрожжей . Для начинки - 600 г филе некостистых рыб, 100 г лука,
сахара, перемешать, поставить на огонь l У2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
и, помешивая, варить до загустения (5- Кулебяка из дрожжевого теста
10 мин) . Сняв с огня и не давая остыть,
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть
покрыть пирожное или торт мармеладом. более узК"ой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким
Мармелад абриКосовый и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя
500 г спелых абрикосов вымыть, уда или тремя различными начинками, располагая их слоями, например
лить' косточки, сложить абрикосы в каст слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой
рюлю, прибавить стакан воды, накрыть крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой
крь1шкой и поставить на огонь варить. теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влаж
Когда абрикосы сделаются мягкими, про ным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис,
тереть их сквозь сито. В полученное пюре рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной
добав!fть 400 г сахара, перемешать, поста или рыбный фарш.
Тесто , приготовленное опарным или безопарным способом
вить на огонь и, помешивая, варить до
(см. стр. 267), но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать
Густоты варенья. в пласт по длине uротивня и.ЛИ листа (толщиной l см, а по ширине
20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить
Выпечка мучных изделий
в печи-кастрюле «Чудо» на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, под
Печь-кастрюля «чудо» предназнача нять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв
ется для выпечки на газовой горелке раз
личных изделий из теста. полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз
на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тон
Печь-кастрюл ю « чудо» изготовляют
кими полосками из теста, располагая их поперек на некотором
из алюминия, железа, жести или сплава
расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались
различных металлов; она состоит из трех на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать
яйцом . После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей не
частей : подставки, формы и крышки к много подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах
ней; в которой сделаны Просветы для цир
куляции подогретого воздуха, благодаря проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в
чему тесто подрумянивается. жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 мин.
Большинство выпущенных кастрюль Если во время выпечки зарумянивается только один конец куле
бяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху
рассчитано на одновременную выпечку подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли
кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, выну
теста из У, кг муки. той из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебя
Выпечка произ водится следующим ку снять с протищ1я ; покрыть чистым полотенцем, чтобы она,
остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать
образом . В первую очередь ставится для с мясным или куриньrм бульоном.
н агрева подставка печи . Форма смазыва
%На l кг муки - l стакана молока, 50 г дрожжей, l 00-125 г
ется внутри мас л ом и, кроме того, в слу
масла, 4- 5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, l чайная ложка
чае надобности обсыпается сухарями. За соли. (Начинки см. на стр. 267-272) .
тем в нее кладут подготовленное тесто Беляши (ватрушки с мясом)
и дают ему подняться . После этого форму Приготовить дрожжевое тесто (см. стр. 267) и разделать его на
накрывают крышкой, не оставляя просве
небольшие лепешки.
тов, и ставя1 на подставке для выпечки . Одновременно приготовить мясную начинку. Для этого мясо
Через 15-20 мин, в зависимости от нарезать небольшими кусочками, мелко порубить иди пропустить
количества положе1щой в тесто сдобы ,
крышку повертывают, открывая просве
ты, и выпечку продолжают еще 15-
20 мин. За это время (при открьiтых око
шечках) тесто зарумянивается и пропе-
кается.
Готовность теста определяют так же ,
как и при обычной выпечке, лучинкой:
если лучинка , воткнутая в тесто и выну
тая обратно, окажется сухой, то тесто го-
то во .
В печи «чудо» можно выпекать различ
ные виды теста, без начинки и с начинкой,
а также пирожки и булочки:
Пирожки И булочки надо смазать мас
лом, чтобы они не прилипли друг к другу,
уложить в форму и выпекать, как указано
выше.
10-870 273
через мясорубку и смешать с мелко нарезанным луком, добавив Хорошо выпекается в печи «чудо» и
бисквит. В этом случае форму не смазы
соль и перец.
вают маслом, а выстилают узкими по
Насередину лепешек положить столовуюложку начинки и за
щипать края теста, придавая форму ватрушек. Приготовленные лосками бумаги, которые укладывают по
беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом перек формы ; после этого форму на Уз ее
(сначала с открытой стороны), после чего переложить их на блюдо.
высоты заполняют тестом и выпекают.
На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и У2
чайной ложки соли. Для начинки - 400 г мяса (мякоти), 2-3 го Готовый бисквит вынимают из формы
ловки лука, 100 г жира для жарения (масла топленого, раститель и осторожно снимают с него полоски бу
ного или маргарина), соль, перец молотый по вкусу. маги .
Бабка морковная В печи «чудо» можно подсушить бе
лый и черный хлеб. Просветы печи в этом
В посуду влить У2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, случае должны быть все время открыты .
положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной Как определить свежесть
муки и , размешав, поставить в теплое место для подъема . и доброкачественность яиц
В поднявшуюся опару всьiпать остальную муку, положить Употребление в пишу недостаточно
масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вто свежих яиц может стать причиной желу
д очно-кишечного заболевания. Одно не
ричного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его
в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф пример доброкачественное яйцо или даже часть
но на 1 ч для .выпечки . его может привести в негодность большое
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафран -количество продуктов теста , соуса или
ного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом. других кулинарных изделий.
На 500 г муки - 250 г морковного пюре; 100- 125 г сливочного Только диетические яйца и яйца,
масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, У2 чайной ложки соли.
срок снесения которых и з вестен и исчис
Пахлава*
ляется не более чем 10 днями, не нуждают
В слегка подогретое молоко добавить дрожжи и соль, разме
шать до полного растворения, добавить яйцо, топленое масло и ся в дополнительной проверке . Все
замесить крутое тесто. Через 1-1 У2 ч тесто раскатать в пласт тол остальные нужно тшательно просмотреть ,
щиной У2 см. так как яйца не устойчивы в хра нении .
l;la противень, смазанный маслом, положить слой теста, сверху Первым и главным признаком добро
посыпать измельченным миндалем или орехами, смешанными с качественности яиц является прозрач
сахаром, и закрыть вторым слоем теста, смазать маслом и снова
ность, отсутствие затемнений и пятен
посыпать начинкой . Так составить несколько слоев. Затем разрезать при раЗглядывании их на свет .
пахлаву на ромбы размером 10 х 4 см, смазать желтком, смешан В магазине, где про даются яйца, обыч
но бывает специальное приспособление
ным с шафраном. В середину каждого ромба поместить половинку («овоскоп»), с помощью которого поку
ядра ореха. патель может проверить качество яиц.
Выпекать пахлаву в духовом шкафу при температуре 180- При Покупке яиц н а рынке их также
200 0 С в течение 35 - 40 мин. За 15 мин до готовности глазировать
следует просмотреть на свет, поднеся к
пахлаву сверху сиропом или медом.
глазам и прикрыв сверху ладонью .
На 1У2 стакана муки - 60 г масла топленого, 4 ст. ложки мо
лока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г миндаля очищенного или ядер оре При хранении яиц через поры скорлу
хов, 200 г сахара, 0,2 г ванилю1а, 0,4 г шафрана, 20 г меда . пы испаряется жидкость и внутри яйца
образуется пустота , заполненная ,1юз
Изделия из пресного духом , так называемая пуга . Чем длитель
бездрожжевого теста нее хранение, тем больше пуга . Одновре
Для приготовления пресного (бездрожжевого) теста на 500 г менно с проникновением воздуха через
1 2муки берут стакан сметаны , ст. ложки масла или маргарина,
2 яйца, 1 ст. ложку сахара и У2 чайной ложки соли. На пирожко скорлупу, в особенности загрязненных
вую доску просеивают муку холмиком, делают в нем углубление , яиц, в их содержимое проникают мик
• Рецеп т а з ербайджанской кухни. робы , вызывающие быструю порчу.
Продолжительное хранение вызывает
также разжижение белка . В этом случае
желток яйца всплывает и прикреп л яется
к стенке скорлупы. Нередко именно в
э том месте и появляется плесень, которая
в ви де затемнения и л и пятна ви дна при
просматривании яиц н а свет .
Разжижение белка и разрушение обо
лочки желтка, которые также возникают
при длительном или неправильном хра
нении, приводят к смешиванию белка и
желтка, в результате чего яйцо приобре
тает неприятный вкус и запах з атхлости ,
« лежалостю>.
Наличие этого запаха даже при отсут
ствии других признаков порчи является
показателем того , что про дукт испорчен
и использовать его нель з я .
Как хранить яйца
в домашних условиях
Яйца хранят в прохладном, сухом ,
-затемненном месте в домашнем хо л о
д ильнике. кла довой и т . п .
274
Перед тем как положить яйца на хра в которое кладут сметану, масло, соль, сахар, вливают яйца и
быстро замешивают тесто. Скатав тесто в шар, кладут его на та
.нение, следует проверить целостность
релку, покрывают полотенцем и выносят в холодное меs:;то на
скорлупы, так.. как при наличии трещин
30--40 мин.
яйцо портится значительно быстрее. и
может стать причиной порчи остальных . Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г
Значительно хуже хранятся яйца с масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или
загрязненной скорлупой. Поэтому такие Yzконьяка,
яйца промывают холодной водой, а затем чайной ложки соли.
тщательно вытирают и только после это Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно
го закладывают в холодильник или для выпечки 20-25 пирожков или ватрушек.
иное прохладное место на недлительное Пирожки из пресного теста
хранение. Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать в
Yzпласт слоем
Резкое изменение температуры так см, вырезать кружки стаканом или специальной
же плохо отражается на свежести яиц. выемкой; смазав кружки теста сверху взбитым яйцом, положить
Наиболее благоприятной температурой на середину их начинку и сделать пирожки разной формы. Пирож
для хранения считают температуру от ки уложить на лист с промежутками lYz-2 см, смазать взбитым
1 ДО 2 ° С. яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10--15 мин.
Яйца при непосредственном соседст На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара,
ве с остропахнущими продуктами (сыр,
селедка и др.) могут приобрести чужерод Yz чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
.ный неприятный запах. Это обстоятель
ство также необходимо учитывать. Ватрушки из пресного теста
Мука Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать в
С развитием промышленного хлебо Yzпласт толщиной см, вырезать стаканом или круглой выемкой
печения в городах и многих сельских райо
нах нашей страны домашняя выпечка не кружки: обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также выре
только ржаного, но . и пшеничного хлеба
зать кружки. Положить на середину кружков творог или ягоды,
занимает все меньшее мест().
загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист
Изделия хлебопекарной промышлен
ности обладают высоким качеством , так или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий ду
-как весь технологический процесс ховой шкаф на 10-15 мин для выпечки.
замес, рыхление, формовка и выпечка тес Плацинда с тыквой'*
та - щюводится здесь в наиболее благо Приготовить пресное тесто (см . стр. 274). Раскатать большой
приятных условиях при помощи современ круглый корж, смазать маргарином. На середину положить фарш из
~:ыквы и края теста соединить. Выпекать в духовом шкафу при тем
ной техники с соблюдением санитарных пературе 200- 220 ° С. После выпечки разрезать плацинду на куски
требований.
и смазать маслом ,
Пирог и пирожки, кулебяки и торты
Фарш приготовить из очищенной от кожи и семян тыквы. Тыкву
, домашнего приготовления стали в наших
протереть на терке, посолить, дать немного отстояться, затем слег
условиях кушаньями преимущественно
ка отжать и добавить сахар.
праздничного стола.
На 350 г муки - 1 яйцо, 100 г сахара, 150 г маргарина, 400 1
Все большее признание находит имею
щееся в продаже готовое тесто. Этот полу тыквы очищенной.
фабрикат значительно облегqает и уско
Вертута с брынзой*
ряет приготовление всевозможных из
Приготовить пресное тесто (см. стр. 274), раскатать в большой
делий из дрожжевого, песочного и слое-
пласт, смазать сливочным маслом. На края пласта и по всей сере
ного теста. дине распределить брынзу и скрутить пласт в виде рулета. Перед
выпечкой смазать яйцом. Выпекать в духовом шкафу при темпе
В современной домашней кухне, в го ратуре 200--220 ° С. Перед подачей на стол нарезать на порции
родских условиях из всех разновидностей
муки используется чаще и больше всего по 100--200 г и полить растопленным сливочным маслом.
пшеничная. Из нее готовят мучные блю На 320 г муки - 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла
да - лапшу, клецки, блины, оладьи , блин (в тесто), 80 г сливочного масла, 500 г брынзы.
чики и др. , широко применяют в много * Рецепты молдавской кухни.
численные соусы на мясных, рыбных буль
онах, в овощные отвары на молоке , сме
тане и др.
Пшеничная мука используется и при
обжаривании различных продуктов для их
панирования.
Пшеничную муку делят на пять сор
тов: крупчатка , высший, первый, второй
и обойная.
Одним из решающих показателей
хлебопекарных хачеств муки является
-содержание и качество клейковины осо
бого белкового вещества.
Растяжимость, упругость, эластич
ность и способность удерживать выде
ляющийся углекислый газ, т . е. свойств.о
увеличиваться в объеме, или, как говорят,
«подходить», в решающей степени зави
сит от качества и количества клейковины
в муке.
10* 275
Изделия из · слоеного В зависимости от способа перера
ботки зерна на муку и пшеничная, и ржа
дрожжевого теста
ная мука разных сортов со держит ра з ное
Приготовить безопарное дрожжевое тесто (см. стр. 267) и рас
катать в прямоугольный пласт толщиной 1- 1У2 см. На середину количество отрубей (измельченных обо
л очек зерна). Чем меньше отрубей оста
пласта положить размягченное сливочное масло или маргарин ется в муке, тем она белее .
(50% нормы), закрыть его частью пласта, на который также поло Высококачественные хлебобулочные
и кондитерские изделия вырабатыва ют
жить масло, затем накрыть третьей частью пласта. Таким образом
обычно из · высокосортной пшеничной му
получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. Затем пласт теста посыпать
мукой и раскатать до толщины 2-3 см" смести с него муку и сло ки. Изделия из нее отличаются хорошим
вкусом, высокой калорийностью и лег
жить вчетверо. Затем опять раскатать пласт теста и сложить его костью усвоения. Освобожденное почти
вновь вчетверо. В результате всех операций образуется пласт с полностью от оболочки зерно является
богатым источником углеводов, что и оп
32 слоями масла. ределяет калорийность продукта . Низкий
При закатке 200- 300 г масла тесто, приготовленное из 2 стака процент клетчатки в этой муке делает ее
наиболее легкоусвояемой .
нов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе масло
При некоторых желудочно-кишечных
при выпечке вытечет. заболеваниях рекомендуется хлеб из
высокосортной пшеничной муки , в осо
При закатке 100-200 г масла тесто следует делать в 8-16 сло бенности подсушенный . Но при " других
нарушениях работы пищеварительного
ев, т. е, следует складывать пласт теста при раскатывании не вчет тракта необходимо больше клетчатки ,
стимулиру ющей его более энергичную
веро, а только втрое, иначе слои в готовых изделиях не буд'ут за деятельность. Понятно , что в этих сл у ча
метны . Разделку теста следует производить при температуре не вы ях, а также для тучных людей хлеб из
ше 20 ° С; при более высокой температуре помещения тесто следует м уки грубого помола лучше и полезнее .
периодически охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не
затвердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слои теста и Не зерно , а его оболочка содержит
во время выпекания изделий будет вытекать. белковые вещества , витамины группы В ,
минеральные соли кальция, фосфора , же
Для приготовления слоеного теста на 2 стакана пшеничной муки леза , магния. Ядро зерна практически бо
берется 1 ст. ложка сахара, У2 чайной ложки соли, 1 стакан молока гато только крахмалом. Именно поэто""'у
или воды, 8 г дрожжей . мука грубых помолов с более высоким со
держанием отрубей , хоть и усту па ет по
Для прослойки теста - 100- 300 г масла сливочного.
своим вкусовым достоинствам высоко
Из этогq теста, так же как и из обычного дрожжевого, готовят
пироги печеные, кулебяки, ватрушки, сдобу и другие мучные из сортной , бесспорно превосходит ее по
делия. пищевым качествам.
Булочки из слоеного дрожжевого теста Потребность в пшеничном или ржа
ном хлебе из муки грубого или тонкого
Слоеное дрожжевое тесто (см . выше) раскатать в пласт толщи помола было бы неразумным подчинять
ной 1 см и разрезать на квадраты. Соединить все четыре угла каж д о ТО Л ЬКО вкусу .
го квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный Хлеб грубого помола , пшеничный и
маслом лист или противень. ржаной, должен составлять не меньше по
ловины ежедневной нормы хлеба.
Края изделий смазать маслом, дать 50--60 мин на расстойку .
Крупчатка вырабатывается из осо
затем смазать верх яйцом. бых сортов пшеницы и отл ичается более
Выпекать булочки в духовом шкафу при температуре 230- крупным размером отдельных частиц.
250 0 С в течение 10- 15 мин .
Целесообразнее всего эту муку ис
На 2 стакана пшеничной муки - 1 ст. ложка сахара, 8 г дрожжей,
У2 чайной ложки соли, 1 стакан молока или воды, 1 яйцо для смаз пользов а ть для д рожжевого . теста с высо
ки; 200- 300 г сливочного масла для прослойки теста, 2 ст. ложки
ким содержанием сдобы , для таких из де
масла для смазки. л ий , как куличи, в которые добавляют
много с а хара, жиров , яиц. Сдоба в этом
слу ч ае б л аготворно воздействует на
Рожки из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто (см . выше) раскатать в пласт тол
щиной 1 см, разрезать на куски клинообразной формы. На каждый
кусок положить чайную ложку начинки и завернуть тесто с начин
кой рулетом. При укладке на смазанный жиром противень или
лист торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы
загнуть, придав им форму подковки. Дать изделиям 40-50 мин
276
клейковину крупчатки, которая 'вообще не
обладает высокими хлебопекарными
свойствами, не способна сильно набухать
и .увеличиваться в объеме.
Для изделий с менее высоким содер
жанием жиров и сахара крупчатку исполь
зуют в смеси с мукой высщего и первого
сорта .
Для несдобного дрожжевого теста
крупча~:ка вообще мало пригодна, так как
тесто из нее плохо подходит, а готовые
изделия малопористы и быстро <Jерст
веют.
В соусы мука добавляется не только
для улучщения вкуса, но и для при дания
им густоты. Крупчатку нельзя рекомен
довать и для этих кулинарных изделий.
Пшеничная мука высшего сорта обла
дает высокими хлебопекарными качест
вами, калорийностью и легкой усвояе
мостью. Тесто из этой муки xopornt) под
ходит, значительно увеличивается в объ
еме, при выпечке сохраняет форму.
Муку высшего сорта чаще всего ис
пользуют для песочного, слоеного и дрож
жевого сдобного теста, в соусы и мучные
заправки.
По содержанию белковых, минераль
ных веществ и витаминов эта мука усту
пает муке более низких сортов.
Мука первого сорта отличается бога
тым содержанием клейковины, что оп
ределяет ее хлебопекарные качества -
наибольший припек, отличную способ
~юсть увеличиваться в объеме. Тесто
из этой муки эластично, а готовое изде
л ие медленно черствеет. расстояться. Поверхность изделий смазать взбитым яйцом и посы
пать жареным рубленым миндалем и орехами или мучной крош
Муку первого сорта целесообраз но
кой. Выпекать рожки 15-20 мин при температуре 240--260°С.
испол ьзовать для несдобных изделий -
VНа 3 стакана пшеничной муки - l 2 ст. ложки сахарного песку,
булок, пирогов и т. п. V 2 l2 чайной ложки соли, яйца, 1О г дрожжей, стакан молока или
По своим питательным свойствам .
воды; для прослойки - 300--400 г масла сливочного или мар
содержанию минеральных веществ и
гарина.
витаминов она превосходит и крупчатку,
VДля начинки - 2 стакана повидла, джема или 200 г яблок
и муку высшего сорта. Наличие в ней не
свежих, 2 ст. ложки сахара (см. стр. 271). Для мучной посыпки -
большого количества отрубей сказывает по l ст. ложке пшеничной муки, сливочного масла, сахара, l яич
-ся на цвете она темнее высокосортной ный желток.
пшеничной муки.
Мука второго сорта содержит до 8%
отрубей ; она темнее первосортной. Хле
бопекарные свойства этой муки зависят
от способа ее помола. Более светлая мука
второго сорта уступает по своим хлебо
пекарным качествам более темной. И хо-
Завитушки из слоеного дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см,
разрезать на узкие полоски и сплести в жгутики, затем эти жгутики
немного растянуть и свернуть в завитушки, придавая им произ
вольную форму .
Свернутые завитушки положить на смазанный маслом проти
вень, дать 40--50 мин расстояться, смазать поверхность яйцом,
посыпать сахарным песком, а также рубленым миндалем или оре
хами.
Выпекать 10--15 мин при температуре 240--260 °С.
На 2 стакана пшеничной муки - l ст. ложка сахарного песку,
V8 г дрожжей, 2 чайной ложки соли, l стакан молока или воды,
1 яйцо для смазки; 200- 300 г сливочного масла для прослойки.
277
Цзделия из пресного тя и зделия из темной муки не имеют бе
бездрожжевого слоеного теста
лизны , они очень вкусны , отличаются по
Для приготовления пресного слоеного теста требуется пшенич
ная мука тонкого помола высшего сорта с содержанием большого ристостью мякиша и пышностью.
количества хорошей клейковины. . Используется мука второго сорта пре
имущественно для выпечки белого хлеба
Муку для теста просеять на пирожковую доску, сделать в ней и несдобных мучных и зделий.
углубление, влить в него воду вместе с яйцами , добавить ли.манную_
В обойной муке содержится много от
кислоту или уксус, мелкую столовую соль , размешать до получе рубей , что сказывается на ее цвете (белый
с желтым и даже с коричневым оттенком).
ния однородной эластичной массы . Тесто месить до тех пор, пока
По калорийности и легкости усвое
оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать
ния эта мука значительно уступает высоко
его в виде шара , положить на посыпанный мукой стол, накрыть
сортной. По содерж:~нию витаминов и ми
салфеткой и оставить лежать 20- 30 мин, чтобы тесто стало более
неральных веществ занимает первое мес
эластичным и лучше раскатывалось.
то. Обойна я мука дает также самый вы
На столе размять сливочное масло или сливочный маргарин сокий припек из всех сортов пшен11чной
муки. Испол ьзуется для выпечки белого
до исчезновения комков, добавить в него муку и хорошо переме хлеба и несдобных хлебобулочных и зде
шать. Из масла сформовать четырехугольный плоский пласт. лий.
Тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посы Свежую муку от лежалой можно отли
пать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколь чить, смочив чайн ую ложку муки водой:
ко толще, чем края. есл и при замеш ивании мука почти не ме
В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт няет цвета , ее считают свежей , если тем
масла , перемешанный с мукой, накрыть его краями теста и края неет , - лежалой. Если , прикоснувшись
теста защипать . кончиком языка к сухой муке , вы ощуща
ете почти пресный или слегка сладкова
Полученный «конверт» посыпать мукой и , начиная от сере- : ты й вкус, а понюхав муку, определяете.
д ины, аккуратно, без сильного нажима скалкой раскатать его что запах едва ощутим , - мука добро
V2в прямоугольный пласт толщиной 1-1 см. Смести с пласта качественна , но даже слабый кислый или
го рький привкус и легкий затхлы й запах
излишнюю муку и сложить его вчетверо .
свидетельствуют о том , что мука выра
Накрыть тесто слегка влажной салфеткой и оставить на 10-
15 мин , а затем прямоугольный пласт посыпать мукой и снова ботана из не доста точно свежего зе рна или
Vраскатать до толщины 1- 1 2 см и также смести муку, сложить испорчена в ре зультате неправильного
пласт опять вчетверо и охладить . хранения.
Через 20 мин вновь раскатать и сложить вчетверо. Ту же опера Правила хранения муки особенно важ
но соблюдать в сельской местности , где
цию повторить в четвертый раз.
Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется , з аш1сы этого про дукта в. до машнем хо
так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло з яйстве бывают значительными. Здесь ее
хранят обычно в деревянных ларях, рас
перемешается с тестом и готовые изделия получатся малослоис
положенных в сухих, прохладных поме-
тыми.
1цениях. При хранении во влажных поме
Наилучшая температура помещения для замеса теста и по д щениях мука приобретает за пах гнили ,
готовкf.~ масла 15 - 17 °С. При этой температуре масло сохраняет а в слишком теплых - горький привкус.
пластичность и нет надобности его охлаждать. Между раскатками Необход имо также обеспечить доступ
нужно тесто на некоторое время оставлять в покое , чтобы слои воздуха к нижней части ла рей.
при последующей раскатке не разрывались .
Муку можно хранить и в мешках, но
При более низкой температуре масло теряет пластичность,
эти мешки нельзя ставить прямо на пол.
крошится, разрывает слои теста и вытекает при выпечке из из
Их ставят на де ревянные решетки. Нельз я
делия. также разме щать мешки с мукой вплот
При более высокой температуре масло впитывается в слои ную к стене.
теста и издедия получаются малослоистыми и не поднимаются. В го родс ких условиях вообще не реко
мендуется создавать большие запасы
Для приготовления пресного слоеного теста на 2 стакана пше
v4ничной муки берут 1 граненый стакан воды, муки.
чайной ложки соли ,
v415 капель лимонной кислоты (немногим более Дрожжи
чайной ложки)
Дрожжи хлебопекарные прессован
или 1 чайную ложку 3%-ного уксуса. Можно за счет уменьшения
ные и сушеные используют для разрыхле
воды добавить в тесто яйцо.
ния и подъема тес:rа. Прессованные
На приготовление закатки берут 300- 400 г сливооного масла дрожжи должны быть плотными, легко
или маргарина, 4- 5 чайных ложек пшеничной муки. ломающимися, беловато-желтого цвета ,
со специфическим вкусом и за пахом.
Кислые , горькие дрожжи непригодны
к употреблению.
Прессованные дрожжи можно хранить
до lU суток при .температуре от 2 до 4 ° С.
При температуре ·свыше 8 °С и без· доступа
воздуха дрожжи быстро портятся.
Сухим дрожжам свойствен желто
коричневый цвет и горьковатый привкус ;
они должны ' быть без запаха гнили· и пле
сени. · Их можно хранить значительно
дол ьше прессованных при температуре от
12 до 15 ° С, но обязательно в сухом и в
темн{)м месте.
278
Наилучшая температура для жизне Язычки из пресного слоеного теста
деятельности дрожжей 25 ~ ЗО 0С, поэто
му их разводят теплой водой или мо Пресное слоеное тесто (см . стр. 278) раскатать в пласт толщиной
локом. см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки.
Каждую лепешку посыпать сахарным песком, а затем слегка рас
Готовое тесто катать скалкой, придавая лепешке форму язычка (толщина языч
В магазинах «К улинария» имеется ка V2 см). Язычки уложить на слегка смоченный водой противень
в продаже очень удобный полуфабрикат
и выпекать ripи температуре 260--280 °С до частичного расплав
готовое тесто: хлебопекарное, приго
..ления сахара на поверхности язычка
товленное по рецептуре городских було На 2V2 стакана пшеничной муки - 1 граненый стакан воды,
-чек , и кондитерское с л о е н о е и п е 1 яйцо, У2 чайной ложки соли, 20 капель лимонной кислоты; для
посыпки - l стакан сахара. На приготовление закатки - 400 г
е очное . тесто приготовлено масла сливочного или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки.
Хлебопекарное Ватрушки из пресного слоеного теста
на прессованных дрожжах и заправлено Пресное слоеное тесто (см. стр. 278) раскатать в пласт толщи
ной 5- 6 см и из него выемкой или стаканом ·вырезать круглые
(в небольших количествах) сахаром, мар
лепешки. Из половины общего количества вырезанных лепешек
гарином , растительным маслом и солью. выемкой с меньшим диаметром вырезать кружки и полученные
кольца положить на слегка смазанные яйцом лепешки. В середине
Из этого теста в домашних условиях лег лепешек сделать вилкой прокол, а пространство в кольцах запол
нить начинкой из творога. Ватрушки уложить на слегка смоченный
ко испечь всевозможные пироги, пирожки водой противень, поверхность их смазать яйцом. Выпекать при
с начинкой, булочки и др. температуре 240--250 °С в течение 12- 15 мин .
Перед использованием это тесто реко
\4На 2 стакана пшеничной муки - 1 граненый стакан воды,
мендуется слегка подогреть в духовке· при
чайной ложки соли , 16 капель лимонной кислоты, l яйцо для смаз
мерно до температуры 30 °С. ки. На приготовление закатки - 300 г масла сливочного или мар
Чтобы предохранить тесто от обсыха гарина, 4 чайные ложки пшеничной муки. Для начинки - 300 · г
творога (см. стр. 271 ).
ния , его следует немного смазать разо
Яблоки в слойке
греты~ маргарином или коровьим мас
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать на
лом, заложить в посуду и плотно з акрыть
квадраты такой величины, чтобы в них можно было завернуть
крышкой. яблоки. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с выну
Песочное тесто предназначено для той сердцевиной, заполненное сахарным песком. Углы квадрата
изготовления тортов, печенья, пирожных, приподнять и соединить узелком, тесто защипать по шву так, что
а из слоеного готовят слоеные пирожки бы яблоко было завернуто полностью. Для украшения сверху мож
но сделать из теста фигурные накладки. Изделия смазать яйцом,
с начинкой из варенья, с мясным фаршем , уложить на противень, смоченный холодной водой, и выпекать
слоеные торты, пирожные и другие муч
при температуре 200-220 °С в течение 25-30 мин. Готовые из
ные и кондитерские изделия.
делия посыпать сахарной пудрой.
Как смазать форму жиром
На 3 стакана пшеничной муки - l V2 граненого стакана воды,
Для приготовления разнообразных I/ 2 чайной ложки соли, 24 капли лимонной кислоты (У2 чайной
пудингов, запеканок и изделий из теста ложки). На l кг яблок - 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сахарной пуд
используют либо сшщиальные формы , ры, 2 яйца для смазки. На приготовление закатки - 300 г масла
либо кастрюли и глубокие сковороды . сл ивочного или маргарина, 5 чайных ложек пшеничной муки .
Для того чтобы готовое изделие имело
красивую, равномерно поджаренную по
верхность, не приставало бы к форме и
не деформировалось при извлечении
из нее, форма должна быть смазана ров
ным слоем жира.
Для смаз ывания форм наиболее при
годен жир без запаха - свиное топленое
сало, рафинированное растительное мас
л о или топленое коровье масло.
Разогретый жир наносят на внутрен
нюю поверхность формы при помощи
кисточки. Этот способ и наиболее удобен ,
и обеспечивает смазывание формы во
всех изгибах и швах. Форму, смазанную
жиром, до раз мещения в нее теста и л и
другого продукта, держат перевернутой
вверх дном для того, чтобы излишек жи
ра стекал.
Как быстрее и лучше взбить
белки
Малейшая частица желтка затрудняет Блины
взбивание белков, поэтому осторожно от
деляйте белки от желтков. Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно поль
Даже незначительные следы жира зоваться сковородами небольшого размера - чугунными или из
на посуде также препятствуют быстрому
взбиванию белков. другого металла, но непременно с толстым дном. Перед тем как
налить тесто на сковороду, необходимо ее, хорошо нагреть и сма
Для того чтобы взбитые белки не при зать маслом, иначе блин подгорит.
обрели некрасивого сероватого оттенка ,
используют только эмалированную или
керамическую посуду.
279
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на Если веничек и л и взбивалка , которой
пользуются для взбивания белков, приме
огонь и нагревать с каким-нибудь жиром в продолжение 10--15 мин , нялся и для других надобностей (взбива
ние сливок, сметаны, соуса и др.) , его
затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Пер нужно промыть в горячей воде, а затем
вый блин комом» - говорит старая русская пословица . Действи протереть уксусом или лимонным соком.
тельно, первый блин чаще всего получается «комом» - бледный,
Начав взбивание, не следует преры
толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, вать его , пока белки н е взобьются в пену .
сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины полу
Начинают взбивание легкими и не
чались ровными и тонкими. слишком быстрыми движениями, а за
Нужно следить, чтобы блин не подгорел , для этого надо свое гем сильными и ускоренными .
временно его переворачивать. Взбивать белки нужно не заранее, а не
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, посредственно перед тем, как добавлять '
и снизу. их в приготовленное тесто, соус или дру
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую гое кушанье.
муку . Хлеб и хлебобулочные
Можно печь блины с различными приправами, например с мел изделия
ко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами,
с сельдью, нарезанной на маленькие кусочки . Хлеб, как известно, отличается невысо
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду под ким содержанием белковых веществ и
мазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами
либо положить кусочки сельди, налить тесто и дальше печь, как сравнительно большим количеством уг
обыкновенные блины.
леводов. Белковые вещества хлеба бедны
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или
растительное масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного коп RМИНОКИСЛОТНЫМ составом . Во мно
чения. гих сортах пшеничного хлеба недос.тает
Блины подают к столу горячими . Готовые блины складывают витаминов группы В и минеральных сое-
в подогретую миску или на блюдо стопками , накрыв салфеткой,
или держат их в духовом шкафу, лучше · же всего подавать блины динений кальция и фосфора. ·
к столу прямо со сковороды. Разработаны способы повышения
биологической ценности хлеба. На хле
бопекарных предприятиях для эт ой це
ли применяется ценное сырье расти
тельного и животного происхождения
с повышенным содержанием белка, а
также синтетические витамины. В ряде
случаев для придания хлебным изделиям
диетич еск их свойств в их рецептуру вво
дят жиры главным образом с ненасыщен
ными жирными кислотами, сырье, содер
жащее лилотропные вещества (напри
мер, соевую муку, фосфатидные концент
раты и др . ), сорбит или ксилит, некоторые
микроэлементы (например , йод). '
Для улучшен.ия внешнего вида, вкуса
и аромата хлеба применяют такие улуч
шители, как сахар, патока, глюкоза, фер
ментные препараты и др .
Для улучшения состава хлеба исполь
зуются молоко и продукты его переработ
ки (обезжиренное молоко , пахта , сыво
ротка). Разработаны рецептуры хлеб
ных изделий с рыбной мукой (хлеб кас
пийский и булочка «Снеток»), обогащен
ных белковыми веществами.
В пра;цаже имеется хлеб ржаной (прос
той, заварной и улучшенный), пшеничный
(простой и улучшенный), хлеб весовой и
штучный, формовой и подовый.
Весьма разнообразен ассортимент
штучных булочных изделий, сдобы, су
шек, бубликов (простые, сахарные, сдоб
ные, с маком, с тмином и др . ), сухарей
(простые, сдобные, ванильные и др.),
лечебных сортов хлеба.
Кроме простого и заварного ржаного
хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб
из обдирной муки, пеклеванный хлеб из
сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с
солодом; заварной любительский, а из
смеси ржаной и пшеничной муки - боро
динский, минский, рижский . В бородин
ский хлеб кладут · немного кориандра, а в
минский и рижский - тмин.
Простой пшеничный хлеб называют Блины на опаре
ситным (ситный хлеб - старинное назва Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой во
ды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать,
ние хлеба из просеянной сквозь сито пше lнакрыть и поставить в теплое место примерно на ч.
ничной муки).
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки,
Ситный хлеб бывает простой и улуч растопленное сливочное или растительное масло (или маргарин),
шенный (ситный с изюмом , ситный с ма размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до
ком и др . ).
гладкости.
Диетические хлебные изделия
Развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по 1
Диетические хлебные изделия пред
стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть
назначены для диабетиков , при болезнях и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его
размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать
почек , гастрите и других болезнях. подняться и еще раз опустить, добавив в тесто сбитые в пену яич
Эти изделия можно приобрести в ма ные белки.
газинах диетических продуктов, но упо Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста.
треблять их следует только по предписа Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2-
3 раз.
нию врача.
Чтобы получить более сухие блиньJ, тесто нужно готовить на
Хлеб белково-пшеничный и хлеб
белково-отрубяной рекомендуют при са половину из гречневой муки, опару ставить на пшеничной муке,
харним диабете и при других заболевани
ях (тучность, диатезы). Хлеб белково-от добавив l ст. ложку гречневой. Остальную гречневую муку доба
рубяной, кроме того; возбуждает деятель
вить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.) .
ность кишечника . Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи На 1 кг пшеничной муки - 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки
прописывают в случаях, когда из питания
Yzмасла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 чайной ложки соли, 40 r·дрож
надо исключить соль.
жей.
При ожирении и некоторых желудоч
ных заболеваниях рекомендуют хлеб Блины скороспелые
из дробленого зерна пшеницы .
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, са
Кормящим матерям, беременным
хар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой
женщинам , детям, а также при гастритах или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков.
Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды,
и язвенной болезни и для усиления пита
ния рекомендуются молочные булочки. влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать
При гастритах и язвенных болезнях печь блины .
рекомендуют также булочки пониженной Если нет кцслоты, то тесто для блинов можно приготовить
кислотности и сухой бисквит.
так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду
При переломах и некоторых других развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и
заболеваниях полезно печенье .с кальцием.
раз.мешать.
Детям рекомендуют печенье овсяное,
На 500 г муки - 3 стакана воды, 2-3 яйца, 1 ст. ложка сахара,
печенье с морковным соком и крокеты
Yzпо чайной ложки соли, соды и кислоты.
с витамином С .
Блины украинские
Кондитерские изделия
Кондитерская промышленность вы
рабатывает всевозможные изделия, ко
торые принято делить на две большие
группы : с а х а р и с т ы е к о н д и т е р
е к и е и з д е л и я (карамель, конфеты,
шоколад и шоколадные изделия, драже,
пастила , мармелад, ирис, халва , восточ
ные сладости) и м уч н ы е к о н д и
т ер с кие изделия (печенье, гале
ты, пряники, вафли, кексы, баба, торты,
пирожные, рулеты и др . ) .
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу,
дать остыть, после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить У2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку
lмасла, довести до кипения, всыпать стакан гречневой муки, за
варить густое тесто и дать ему остыть до комнатной температуры.
После этого в тесто влить разведенные в теплой воде дрожжи,, раз
мешать и дать подойти; затем добавить протертую кашу, осталь
ную муку, сырые желтки, стертые с сахаром, посолить и, влив теп
лое молоко, тщательно размешать и вторично дать подойти. До
бавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем как подать на стол, блины полить маслом, отдельно
дать сметану.
На 300 г пшена - 300 г гречневой муки, 3-4 ст. ложки масла,
2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 1 ста
кан сметаны.
281
Сахаристые кон;11итерские из делия ,
как правило , содержат в основном сахар ,
Оладьи патоку, крахмал и другие компоненты.
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить . Они бедны азотистыми веществами. Муч
Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль , ные кондитерские изделия в большинст
сахар и 1 ст , ложку сливочного или растительного масла, вымесить, ве - сдобные, с высоким содержанием
дать тесту вторично подняться и , не размешивая его, брать смо сахар а, жира и яиц .
ченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и
поджаривать оладьи с обеих сторон. Для всех этих изделий применяют ра з ·
нообра з ные виды начинок : фруктово
К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сме~
таной и сахаром . яго д ные, ме д овые, ликерные, молочные ,
Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом . Приго п о мадные, сбивные (из в з битых яичных
товление оладий с яблоками описано в отдельном рецепте (см . ни белков) , прохла дительные (смесь сахар
же). Изюм надо тщательно перебрать, хорошо промыть и смешать ной пудры с кокосовым маслом с добавле
нием кислоты), марципановые (сахарная
с тестом. пуд ра с сырым тертым орехом) , ореховые
(сахар с обжаренным тертым орехом),
На 500 г муки берут 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1У2 ст .
ложки сахара, 3-4 ст. ложки сливочного или растительного масла, шокол ад ные и др.
У2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Наши кондитерские фабрики обору
Оладьи с тыквой, кабачками
д ованы машинами-автоматами и конт
или морковью
рольно - измерительными приборами ,
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, наре
зать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные обеспечивающими безукоризненную чис
овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито; тоту и точное соблюдение установленной
в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, добавить яйца ,
рецептуры. производстве ис
положить соль, сахар, уксус или простоквашу, всыпать муку, сме
В кондитерском
шанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на
горячей сковородке . пользуют сахар , муку , патоку , мед, орехи ,
На 1 кг муки - 1 кг овощей, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст . фрукты, яго ды, молоко, масло, раститель
ложки уксуса, 1У2 чайной ложки соли, У2 чайной ложки соды, 2 ст . ные жиры, яйца, бобы какао, кофе, вина ,
ложки масла. ликеры , пряности, ароматические вещест
Оладьи с яблоками ва, пищевые кислоты. коробки ,
В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить Упакованные в изящные
масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всы
завернутые в красивые этикетки , шокола д
пать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и по
ставить в теплое место для подъема. и конфеты, печенье, мармелад и пастила
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими являются желанным по д арком и украша
л омтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся
ют любой стол.
тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разо
Карамель
гретым маслом, причем тесто класть смоченной в воде ложкой.
Оболочк~ для карамели и зготовля
На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки
масла, 1 ст. ложка сахара, У2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, ется ува рив а нием с а х а ро-паточног о си
3-4 яблока.
ропа с последующим добавлением пи
Блинчики и блинчатые пироги
щевых кислот, красящих и ароматических
Для блинчиков приготовляют жидко~ тесто на молоке с добав
веществ. выпускают
лением яиц и сахара. начинки с
Кондитерские фабрики
Блинчики делают натуральными и подают с медом или саха леденцовую карамель без
ром, или с начинкой из творога, яблок, варенья .
приятным кисловатым вкусом и много
численные сорта карамели с разнообраз
ными начинками : фруктово-ягодными ,
ликерными , шоколадными , ме д овыми ,
сливочными , пома д ными, ореховыми .
Конфеты
По способу изготовления и отделке
конфеты делят на три основные группы :
неглазированные (не покрытые глазу
рью) ; глазированные (покрытые шоко
ладной или другой глазурью, а также об
сыпанные порошком какао, шоколадной ,
ореховой или вафельной крупкой); шо
коладные конфеты разнообразной фор
мы с начинками и рельефными рисун
ками на поверхности .
Конфеты готовят из одной или не
скольких конфетных масс, расположенных
сло·ями. Выбор конфетных масс очень раз
нообразен : помадные, фруктовые, сбив
ные, ореховые, марципановые , молоч
ные , ликерные , кремовые, грильяжные,
на карамельной осщ>ве, заспиртованные
ягоды, фрукты и цукаты .
Шоколад
Шоколад представляет собой про
дукт переработки бобов какао с сахаром
с добавлением (или без добавления) аро
м.атических и вкусовых веществ. Это
282
высокопитательный продукт, в котором Блинчики с медом или сахаром
содержится 55-60% углеводов, 30-38% Смешать 3 яичных желтка с молоком (У2 стакана), прибавить
жира и 6-8% белковых веществ. Кало
рийность 100 г шоколада - 540 ккал . соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить
разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не
В зависимости от способа обработки было комков, затем развести молоком, вливая его постепенно , и
его делят на десертный, обыкновенный и добавить взбитые в пену яичные белки.
пористый. В качестве добавления приме
няют молоко и молочные продукты, об Выпекать блинчики надо нетолстыми, на разогретой сковор оде ,
предварительно смазанной маслом.
жаренные ореховые ядра и арахис, кофе .
Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковород ы ,
жареный, молотый или в виде пасты, ваф вчетверо, потом переложить в подогретое блюдо и покрыть сал
феткой.
ли в виде крупки, измельченные кукуруз
Подать блинчики к столу с медом или сахаром.
ные хлопья, цукаты, цедру, сухофрукты,
грильяж и специальные добавки (вита На 250 г муки - 2Yz стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. л ожки
мины).
сливочного и топленого масла (для смазывания сковороды), ~
Для шоколада готовят начинки: по
мадно-фруктовую, ореховую , арахисо чайной ложки соли.
вую, шоколадную, фруктово-мармелад
ную, шоколадно-кремовую, помадно
сливочную, пралине с вафлями и без ва·
фель .
Ирис и молочные конфеты Блинчики с творогом, яблоками
типа тянучки и другими начинками
Ирис - это молочные конфеты, изго Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить у2 стакана
молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не бы
товленные и з сахара, патоки, молока
ло комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
(м_ожно из сое1юго молока) и жира с добав Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее
лением вкусовых и ароматических ве маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто
на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по
ществ, благодаря чему он является высо всей сковороде ровным и тонким слоем . Блинчики, подрумянив
копитательным продуктом (калорий шиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стоп
кой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске под
ность 100 г ириса - 410 ккал). румяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить сто
ловуiо ложку творожной, яблочной начинки или столовую ложку
Молочные конфеты типа тянучки
отличаются от ириса большим количест варенья, густого повидла. Блинчики завернуть в виде конверта и
обжарить с обеих .с-'Fорон на сковороде с маслом.
вом мол ока и жира в рецептуре и светлой
окраской, а также большим содержанием При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой . Та
влаги. ким же способом можно приготовить блинчики с мясом. В этом
случае к блинчикам надо подать сметанный соус с томатом.
Пастилы
На 250 г муки - 2У2 стакава молока, 3 яйца, У2 ст. ложки са
Это разнообразные по форме и отдел хара, ~ чайной ложки соли, 1 ст. ложка топленого масла или мар
ке изделия, приготовленные на сахаро гарина для обжаривания.
яблочной основе в результате сбивания Блинчатый пирог
масс с яичным белком.
Мармелад
Слово «мармелад» происходит от
португальского слова «мармело», что зна
чит айва. Отличительная особенность ай
вы состоит в том, что в ней много пекти
на - вещества, обладающего свойством
образовывать желе .
Мармелад гот овят не только из а йвы ,
но и и з яблок , сливы, абрикосов и из
некоторых д ругих п л одов и ягод, со д ер
жащих достаточное количество пектина .
Испечь блинчики, как указано в рецепте «Блинчики с творогом,
яблоками и другими начинками». Смазать маслом и обсыпать
сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды по
крыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь,
положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй
слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха
формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взби
ть~м яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить
форму в духовой шкаф на 30-40 мин.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к
столу.
Отдельно подать масло, мясной или куриный бульон в чашке.
Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками - с од
ной или несколькими. Начинкой может служить, например, руб
леное куриное мясо, заправленное бель~м соусом.
283
Булочки, крендельки, куличи Чтобы приготовить • _мармелад, к
и другие изделия фруктовому или яблочному пюре до
бавляют сахар, ароматические вещества ,
Булочки
пищевые кислоты и красители, агар
В посуду для теста влить 2 У2 стакана теплого молока (или во
и д р.
ды), растворить в нем дрожжи и , помешивая, всыпать половину
взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду Мармелад обладает очень нежным
полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место_.
и приятным вкусом , его рекомендуют вво
Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое
дить в пищевой рацион детей.
масло или маргарин (можно добавить 2- 3 яйца, ванилин или кар
Халва
дамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и хорошо
Халва - одно из самых популярных
вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок
лакомств. Она готовится из взбитой кара
посуды и веселки. мельной массы (сильно уваренный саха
ро-паточный сироп), смешанной с рас
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поста тертыми обжаренными ядрами орехов ,
вить в теплое место для подъема. После того как тесто увеличится
в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и раз арахиса, подсолнечных или кунжутных
делать в виде шариков весом примерно 50-60 г. Разделанное тес семян.
то уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать В зависимости от исходного сырья ,
булочкам подняться в теплом месте и затем смазать их взбитым использованного на изготовление хал
яйцом и поставить на 12- 15 мин в жаркий духовой шкаф для вы вы, ее называют ореховой, арахисовой,
подсолнечной, тахинной.
печки.
Халва вырабатывается в разнооб
На l кг муки - 2У2 стакана молока, 150-200 г масла или мар разном ассортименте, так как каждый из
гарина, 2- 3 яйца, З/4 стакана сахара, 3/ 4 чайной ложки соли, 30 г
перечисленных видов халвы можно при-.
дрожжей.
готовить с различными добавлениями -
с ванилином, с порошком какао (шоколад
ная халва), с миндалем, цукатами, изю
мом и т. п .
Помимо того, что халва очень вкусна,
она весьма питательна, так как в ней мно
го растительного масла, углеводов, бел
ков и незначительное . количество воды .
В 100 г халвы - бош;е 500 ккал.
Восточные сладости
Булочки-шанежки В кул инарии народов Закавказья и
Средней А з ии немало очень хороши х
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и блюд и особенно своеобразных по вкусу
поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно сладостей .
вдвое, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром,
Для восточных сладостей характерно
размеinать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем то, что в них наряду с сахаром, патокой,
мукой, жирами, фруктовыми заготовками
прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так ,
чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого содержится значительное количество до
тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в бавок и пряностей - крахмал, мак, орехи,
теплое место для подъема; когда тесто увеличится в объеме вдвое,
выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки , миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ва
нилин и др., причем сочетания их обуслов
положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им под лены национальными вкусами. Так, в
няться в теплом месте. Для смазывания булочек l ст. ложку сме карамельную массу вводят ванилин,
·таны смешать с таким же количеством муки и l ст. ложкой растоп
семена кунжута, миндаль и имбирь. По
ленного масла; полученной массой смазать поверхность булочек ,
верхность карамели некоторых сортов
посыпать их сахаром и Поставить в духовой шкаф на 12-15 мин
обсыпают пшеничной мукой; карамель-
для выпечки.
Yz YzНа l кг муки - l стакана молока, 5 яичных желтк9в, 1 стц
Yzкана сахара, 300 г масла или маргарина,
чайной ложки соли,
40 г дрожжей. Для смазывания булочек - по 1 ст. ложке сметаны,
Yzмуки и масла, 1-1 ст. ложки сахара.
Крендельки к чаю или кофе
Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежек». При
этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру,
натертую на терке. Когда тесто подойдет, вьmожить его на доску,
посыпать мукой и разделать маленькие крендельки; смазать их
маслом, посыпать сахаром и поставить в духовку на 10--12 мин .
284
ную массу, вытянутую в виде нитей, сма На 1 кг муки - 1у2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара,
зывают жиро- мучной смесью. 100- 125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрож
Наиболее известны различные сорта жей, цедра с У2 лимона.
рахат-лукума и халвы , нуга, чучхела, Рулет с маком
козинаки , пахлава, рулет ореховый. Приготовить тесто так же, как для булочек-«шанежею>.
Хороши также кета карабахская, бады и Отдельно приготовить мак: положить его в кастрюлю,
залить кипятком, плотно закрыть крышкой и дать постоять
многие другие восточные сладости , каж
на столе в течение 30-40 мин.
да я из которых вкусна по-своему.
Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его
Печенье в ступке или миске, прибавляя постепенно мед, а потом и
сахарный песок, чтобы получилась масса, по консистенции
Печенье вырабатывают из пшеничной
муки тонкого помола с добавлением саха напоминающая густое повидло.
ра , масла, яиц, молока и других высоко Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см, поло
ш~тательных продуктов . жить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть
тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка сма
По способу приготовления, набору занный маслом, и поставить в теплое место для подъема; затем
продуктов и вкусу печенье делят на бис
квитное, сдобное и сухое (крекер) . смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20-
30 мин для выпечки.
Печенье-бисквит выпекают из пше
ничной муки с добавлением сахара и жи В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную
ров . В некоторых изделиях, кроме того ,
цедру.
используется крахмал, патока, сироп, мед,
При подаче на стол рулет нарезать на куски и 1'юсыпать сахар
молоко, яйца, какао, кофе и т. п. ной пудрой .
В качестве разрыхлителей для при На 1 кг муки - 1У2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара,
100- 125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрож
готовления теста применяют питьевую
%жей. Для приготовления начинки - 300 г мака, 150 г меда, ста
соду и углекислый аммоний.
Печенье вырабатывают в виде не кана сахарного песку.
крупных изделий, которым придают ра з
личную форму - прямоугольную , круг
лую, квадратную и т. п.
Печенье-бисквит используют к чаю,
кофе, какао, молоку и кисломолочным
продуктам. Вместе с каким-нибудь из
этих- напитков печенье - отличный пол
дник для детей.
К наиболее популярным сортам этих
изделий относятся: печенье « Мария», об
ладающее привлекательным ароматом
ванили; « Москва », содержащее значи
тельное количество жиров: «Л енинград
ское», в котором используется большое
количество сахара; «Школьное», приго
товленное с добавлением молока; «Кро
кет», имеющий приятный сладкий вкус;
«Спорт», в рецептуру которого добавле
ны яйца; « Ал ые цветочки» повышенной
калорийности , так как в тесто кроме обыч
ных продуктов входит мед, молоко, яйца.
Эта разнови дность печенья включает
многие и многие десятки названий . Каж
дый сорт печенья-бисквита отличается
своим вкусом и ароматом, но все они при
готовлены из высококачественного сы
рья при помощи совершенной техноло
гии. К достоинствам этих изделий отно
сят также их устойчивость в хранении.
Особым бога"f"ством отличается ас
сортимент сдобного печенья (птифур).
Для этих изделий применяют сбивное и
песочное тесто . Сбивное тесто содержит
взбитые в густую пену яичные белки с раз
личными добавлениями. Оно отлича
ется также высоким содержанием саха
ра и сливочного масла .
В ассортименте сбивного сдобного пе
ченья: «Детское» , «Ленинградское», «Ок
гябренок», «Палочка-выручалочка», «Са
харное», «Сливочное шоколадное», «Ла
комка», «Восточное» и многие другие.
К широко популярным сортам песоч
ного печенья относят: «Анютины глазки» ,
« Красная Москва», «Крендельки восточ
ные» и др. Особо высокими вкусовыми ка-
Сухари -чествами отличается песочное печенье
Приготовить тесто так же, как для булочек (см. стр. 284), но песочно-сливочное, глазированное шо
несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в ви коладом. К этим сортам относят «Су
де батонов по длине листа и положить на лист, слегка смазанный воровское» , «Ромашка», « Старт», « Цве
маслом. Поверх батонов тупой стороной ножа сделать поперечные
неглубокие полоски (надрезы) и поставить в теплое место для подъ точек» идр .
ема, а затем смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 15- Печенье сбивное и песочное входит в
20 мин в духовом шкафу. высокосортные смеси, расфасованные в
красивые коробки. Эти печенья продаются
Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист,
сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым минда также и на вес .
лем или сахаром, смешанным с миндалем, и поставить подсушить Особую группу печенья составл яют пе
ченье-сухарики. Это печенье отличается
в нежаркий духовой шкаф. высокой калорийностью и отличным вку
сом. К широко популярным изд елиям
На 1 кг муки - 212 стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла этой группы кондитерских изделий от
или маргарина, 1-112 стакана сахара, о/. чайной ложки соли, ва носятся «Московские хлебцы » и др .
нилин, кардамон, шафран или цедра с 12 лимона, 100 г миндаля.
Сухое печенье - крекер - приготов
Кулич
л ено из дрожжевого теста. В з ависимости
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами. от сорта это печенье содержит большее и
меньшее количество жира. Многие разно
Первый способ. В 112 стакана теплого молока растворить дрож видности крекера обладают приятным ,
чуть солоноватым вкусом. Такой вкус от
жи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было
комков, накрыть и поставить опару в теплое место . Когда объем личает сухое печенье «Столовое», « Гаст
роном», « Крекер с тмином» и др . Крекер
опары увеличится вдвое, добавить в liee соль, яичные желтки (1 жел уд обен как гарнир ко многим прозрачным
бульонам и пюреобразным супам. Его
ток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло,
все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и хорошо использовать вместо гренок. Хо
остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хо
рошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и рошо это печенье к з автраку.
веселки. В продажу поступает и специальный
крекер, который носит название « К зав
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно подни
мется и увеличится в объеме вдвое, добавить изюм (промытый и траку » .
просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищен
ный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, В рецептуру этого изд ел ия вход ит
которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича
повышенное ко л ичество жира.
форму надо заполнить на Уз высоты, для более плотного - на 12
Сухое печенье очень вкусно с сыром.
высоты.
В таком виде эта закуска хорошо сочета
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промас
ленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать ется с сухим стол овым белым вином .
мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы по
ставить в теплое место и накрыть полотенцем . Когда тесто под Крекер относят к продуктам , устойчи
нимется на о/. высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и по
вым в хранении. Печенье «К завтраку» со
ставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 мин. Во время
храняет свою доброкачественность до
выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать ,
2 месяцев.
но не трясти.
Остальные сорта сухих печений можно
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился ,
надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность хранить 3 месяца. В продажу это печенье
кулича определяют, воткнув в него тонкую лучинку : если вынутая поступает либо расфасованным в короб
лучинка сухая - кулич готов, а если на лучинке будет тесто - ку ки, либо на вес.
лич сырой . Вместо хлеба можно употреблять га
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить
-леты изделия из пластичного дрож
цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п .
жевого тес та .
Второй способ. В 112 стакана теплого молока развести дрожжи,
всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, · затем добавить соль, В про с тых гал ета х « По х о д» н е т са
х ара и жир а, в ул учшенных ( « Арк т и
сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло ка» ) со д ержится жир.
или маргарин, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать,
сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищен Д иетические гале ты « Спортивны е»
ное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин,
смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании отл ичаются повышенным со де ржание м
первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теп- ж ира и сахара , а диетически е' г але ты
« Р е ж и м » наоборот - пониж е нным со
цс рж ан и е м жира и с а хара.
286
Пряники, коврижки, вафли лое место для подъема. После того как тесто поднимется, приба
Пряник - старинное русское народное вить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.
лакомство, выпускается сырцовым ~ и з В остальном поступать точно так же, как указано выше в пер
теста, замешенного на холодном сахар вом способе.
-ном сиропе, и заварным из теста , заме VНа 1 кг муки - 1 2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или мар
шенного на горячем сахарном или медо гарина, 1\;2-2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки
соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, У2 порошка ванилина
вом сиропе. Заварное тесто долго выдер
или 5 - б · измельченных зерен кардамона.
живают в холодном помещении , что
улучшает качество пряников. от
их
· пряники получили свое название
пряностей, составляющих основу
аромата и вкуса. Кулич миндальный
Пищевая промышленность выпека
ет много различных сортов пряников:
медовые, глазированные, вяземские, туль Приготовить тесто для кулича, как указано выше ; хорошо вы
ские, лимонные, ванильные, коврижки. месить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно
Коврижки - это разновидность пря ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или наруб
ленный и просушенный.
ников. В продаже имеются коврижки ме
Далее все делать так, как указано в рецепте .
довые, союзные, цукатные, южные. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посьшать
Вяземские и тульские пряники обла кулич миндалем.
дают высокими вкусовыми достоинст На 1 кг муки - 1У2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или мар
гарина, 1У2 -2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладко
вами и пользуются успехом у потребите го миндаля, 40-50 г дрожжей, У2 порошка ванилина.
лей.
Для вяземских и тульских пряников
характерна прослойка из цукатов; мар
мелада или пастилы между двумя плас
тами сдобного теста. Эти пряники раньше
назывались еще печатными, потому что Ромовая баба
на поверхности теста перед их выпечкой В одном стакане теплого молока развести дрожжи. Прибавить
выштамповывают («печатают») различ
ные узоры, орнаменты, надписи, фигуры. 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать
с одной стороны 5-6 неглубоких надрезов и опустить тесто в
Вафли - мучные кондитерские из
кастрюлю с теплой водой (2-2 У2 л), накрыть крышкой и поставить
делия, представляющие собой тонко
пористые листы, прослоенные начинкой ,
или без начинки. Вафли некоторых сортов
глазируют шоколадом.
Пирожные, торты, кексы, баба в теплое место .
Пирожные и торты - высококало Через 40- 50 мин, когда тесто всплывет и увеличится в объеме
рийные кондитерские изделия с большим вдвое, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешива
содержанием жира, сахара . и яиц либо ния теста, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки,
только сахара и яиц, с разнообразной стертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые
внешней отделкой. в пену; все перемешать, добавить остальную муку и тесто выме
сить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взби
Торты отличаются от пирожных тое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно
большими размерами и более сложной быть очень густым), накрыть и поставить в теплое место. Когда
отделкой поверхности.
тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него изюм коринку,
В зависимости от рецептуры теста перемешать и разлить тесто в формы (на Уз высоты), подготовлен
пирожные можно разделить на следую ные так же, как для кулича, накрыть и поставить в теплое место
щие группы: бисквитные, слоеные, песоч
ные, заварные, белковосбивные, мин
дальные, крошковые. для подъема.
Торты делят на бисквитные, слоеные, %Когда тесто поднимется на высоты формы, осторожно,
песочные, миндально-фруктовые и ва"
фельные. не встряхивая, поставить ее в нежаркий духовой шкаф примерно
Отделочные полуфабрикаты представ на 45-60 мин . ' .
ляют собой различные кремы, помады , Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осто-
желе, сироп для пропитывания выпечен рожностью, так как даже при небольшом толчке тесто может осесть
ного полуфабриката, фруктово-ягодные и середина буДсr пустой. Готовую ромовую бабу. (готовность оп
заготовки и миндаль. Среди отделочных
полуфабрикатов наибольшее распрост ределяется так же, как у кулича) вынуть -из формы и положить бо
-ранение получил крем пышная масса, ком на блюдо, а когда остынет, облить сиропом с вином, осторож
полученная энергичным сбиванием сы но поворачивая на блю.nе, чтобы сироп впитывался со всех сторон;
рья. после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а за
Кексы - сдобные мучные изделия с тем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой ,
большим содержанием масла, меланжа , и подать на стол.
сахара. На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц, 1У2 стакана сахара,
Ромовые баба - сдобные мучные из 390 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма
делия с большим содержанием жира, яиц, коринки, У2 порошка ванилина, 50 г дрожжей. Для сиропа - У2 ста
кана сахара, 13/4 стакана воды, 4-6 ст. ложек виноградного вина,
сахара, коринки или изюма; изготовляют ликера или .1 Чайная дЬжка ромовой эссенции.
их из дрожжевого теста. Форма ромовой
баба конусообJ>азная, обычно в центре
имеется сквозное отверстие.
287
Ореховые трубочки Марципаны и цукаты
В посуду положить размягченное сливочное масло и взбить его Марципаны - смесь сахарной пудры
до пышного состояния. Добавить при помешивании сметану, а за
с протертым миндалем, абрикосовым
тем небольшими порциями - пшеничную муку (50% нормы) и ядром или орехами, с добавлением в за
замесить тесто. висимости от рецептуры цукатов и вина.
Замешенное тесто выложить на посыпанный мукой стол, Цукатами называют целые или на
добавить в него оставшуюся муку и продолжать месить еще резанные кусочками фрукты или корки
7-10 мин до однородного состояния. их, проваренные в сахаро-паточном си
Одновременно приготовить ореховую начинку. Для этого ропе, а затем подсушенные. Их широко
очищенные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку,
добавить сахарный песок, толченый кардамон или корицу, применяют для украшения тортов, пирож
мед и все тщательно перемешать. ных, кексов и других изделий . Хранить
Готовое тесто разделать на куски весом по 50 г. Каждый кусок их следует в сухом месте .
теста раскатать в полоску так, чтобы 'один конец бьm несколько Сухое варенье (его еще называют « ки
расширен. Поверхность теста смазать маслом. На полоски по
евским сухим вареньем») - это те же сва
ложить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца, тру
ренные в сахарном сиропе и подсушенные
бочкой.
Подготовленные трубочки положить на смазанный маслом фрукты, но пересыпанные сахарным пес
противень, смазать желтком, и выпекать 20--30 мин в горячем ком.
духовом шкафу. Повидло и джем
Готовые ореховые трубочки можно посыпать сахарной пудрой
Повидло вырабатывают из свежих
с ванилином. зрелых, вполне доброкачественных про
На 3 стакана муки - 1 стакан сметаны, 3/4 стакана (150 г) сли тертых плодов или ягод, уваренных с са
вочного масла. Для начинки - 1У2 стакана ядер грецких орехов.
харом. Лучшим повидлом с полным осно
\41 стакан сахара, стакана меда, У4 чайной ложки молотой корицы, ванием считают яблочное и сливовое.
или кардамона, яичные желтки для смазывания изделий. Повидло сохраняет все ценные каче
ства, присушие Исходному сырью, и со
держит сахар и кислоты.
Многие справедливо называют по
видло «фруктовым маслом» - оно, дей·
ствительно , является весьма питательным
пищевым продуктом.
От повидла джем отличается тем, что
о.и тотовится из непротертых фруктов
и ягод .
И джем, и повидло подают к чаю, это
также отличная начинка для сладких пи 7
рогов, пирожков, блинчиков и хорошая
приправа к оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит сахар,
а также натуральные кислоты, витамины ,
минеральные соли.
Варенье
Консервные заводы изготовляют ва
ренье из земляники, клубники, ежевики ,
крыжовника, черешни, слив, черной смо
родины, клюквы, брусники, яблок, груш ,
айвы, инжира, мандаринов, апельсинов,
лимонов и многих других садовых и ди
корастущих фруктов и ягод.
Для варенья отбирают самые лучшие
фрукты и ягоды в наиболее благоприят
ной для приготовления варенья стадии
зрелости .
Кроме фруктово-ягодного консерв
ные заводы варят варенье из дыни, зеле
ных грецких орехов и лепестков чайной
розы .
Варенье из лепестков розы очень
ароматно, своеобразно по вкусу и внеш
нему виду. Его варят из молодых нежных
лепестков. Варенье «Роза» можно пода
вать к чаю, добавлять к мороженому,
пломбиру и кремам.
Варенье «Орехи» варят из зеленых
грецких орехов, снятых с дерева в стадии
молочной зрелости, когда они наиболее
богаты витамином С. Для улучшения аро~
мата и вкуса в сироп добавляют корицу,
гвоздику, кардамон. Получается своеоб
разное, оригинальное по вкусу и аро
мату варенье, которое особенн.о популяр
но в Закавказье.
Чай
Чай - свернутые н высушенные лнс Печенье, коврижки, пончики,
точ:ки чайного дерева. В зависимости от коржики
способа приготовления, от количества
и качества операций, которЪIМ подверга
ется чайный лист, создаются разные типы
и сорта готового чая. Печенье домашнее
Самыми распространенными типами
чая являются черный и зеленый. Каждый
из них имеет несколько сортов и разно
видностеи. В нашей стране черный чай Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное мас
ло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку ,
производят в Грузии, Азербайджане, замесить очень крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропус
тить через мясорубку, выходящие из решетки жгутики разложить
-Краснодарском крае, зеленый только
небольшими кучками в виде печенья на лист, слегка смазанный
в Грузии. маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье
посыпать сахарной пудрой.
Черный и зеленый чай делают из од
На 3 стакана муки - 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина,
ного и того же листа. Но для получения
Yz Yzl - 1 ~ стакана сахара, чайной ложки соды, пакетика ванилина.
черного чая чайный лист ферментируют,
т . е . подвергают специальному со зре Печенье песочное
ванию, а затем сушат в горячих печах , В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду,
ванилин, все перемешать, прибавить сметану, масло или маргарин
отчего он приобретает черный цвет. Зеле
кусочками и замесить тесто ; скатать его в виде шара, накрыть сал
ный чай - чай, не подвергнутый фермен
феткой и дать полежать на холоде 20-30 мин; после этого раска
тации и термической обработке, и он
лучше сохраняет свой естественный зеле тать в пласт толщиной около У2 см. На поверхности теста сделать
ный цвет и в сухом виде, и в настое. наколы вилкой, вырезать маленькие фигурки: кружки диаметром
Эти внешние различия черного и зеле 3-----4 см, полумесяцы, ромбики и т. п. -и уложить их на лист,
ного Чая отражаются на вкусе и свойствах
некоторые фигурки можно украсить, например в центре кружка
того и другого .
На большей части территории нашей
страны пьют черный чай. Чаще всего ис
пользуют рассыпчатый чай, называемый
в торговле байховЪIМ и состояший из от
дельных чаинок. Если чай вырабатывают
из целого лист.а, чаинки получаются круп
-ные, если из резаных листьев, мелкие.
Мелкий чай быстрее и более полно зава
ривается, экстрагируется, дает более положить изюминку или ягодку из варенья.
крепкий и темный настой , но менее аро Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф
матен . на 10- 12 мин для выпечки.
Наряду с байховым бывает и п р е с YzНа 2 стакана муки - стакана сметаны, l стакан сахара (пуд
е о в а н н ы й ч а й - либо в плитках, ли ры или песку), 100-125 г масла или маргарина, У2 чайной ложки
Yzсоды,
бо в небольших таблетках . Он прессуется пакетика ванилина.
из чайной крошки. Плиточный чай при Прянички
меняется в Башк ирии; на Севере, в Сиби
ри . Он дает по цвету темный настой , но Яйца растереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порош
·менее ароматный и с неполным вкусом ке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать
по сравнению с байховым. Его берут и брать тесто"Чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист,
смазанный маслом.
для заварки несколько больше байхового .
Зеленый чай также бывает байховы м Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно в
и прессованным. Зеленый прессованный 4 см, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф
на 7-10 мин.
ч ай отличается от обычного зеленого и
Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом ,
материалом, и способом изготовления. разложить на блюде.
Он прессуется не из крошки, а из ,·,ел ых
На l стакан муки - 3 яйца, l стакан сахара, 5 зерен кардамона
или ~ порошка ванилина.
Коврижка медовая
Влить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем доба
dить мед, корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всы
riать муку и вымешивать тесто веселкой в продолжение 5- 10 мин .
Чтобы тесто для коврижки получило~ь темное, в него надо доба
вить жженку. Для этого 1-2 куска сахара пережечь на маленькой
сковороде, разбавить 1Yz-2 ложками воды, вскипятить и при
бавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на противень, сма-
289
занный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать руб л истьев с веточками чайного дерева в кир
ле ным миндалем и орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф
пичи по 2- 2,5 кг. Поэтому такой ч ай н а
на 15 - 20 мин. Готовую коврижку охладить, н арезать и уложить
з ывается кирпичным , и л и в просторечии
на блюдо .
калмыцким, так как в прошлом был ос о
Коврижку можно разрезать посредине, промазать пови д бенно популярным в Ка лмыкии . Способ
лом, а сверху покрыть глазурью . Посл е этого нарезать, как пе его у по т ребления отличается от обычн о
ченье . го : ег о не за варивают , а кипя т ят с мо ло
На 2 стакана муки - у2 стакана сахара, 150 г меда, 1 яйцо , к о м , с ол ью , перцем и с л ивочным м асло м.
У2 чайной ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корица и гвоздика
3ел еный байховый чай дает з еленова
в порошке. то-ж е л т оватый настой и облада ет иным
вк усо м , чем черный ч а й. Часто этот вк у с
ПончиЮt московские
о к аз ы вае тся не привычным д ля че ло в е к а ,
. В муку всыпать пишевую соду и молотую корицу , перемешать
зн а комого т о л ьк о с черным чаем: он к а
и просеять . Сахар , масло и яйца тщательно растереть, развести
же тс я <<Тра вянистым» , особенно если
молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. за в арен слабо . Ч т обы з еленый чай бы л
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной У2 см и стаканом вкусным , его надо заваривать крепче , чем
или выемкой вырезать кружки . Выемкой меньшего размера из
каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту черный, и , кроме того , смешивать с чер
форму кольца.
ным (например, 1 чайная л ожка черно г о
Жарить пончики надо в разогретом жире . Готовые пончики и 3 чайные ложки зел еного) .
посыпать сахарной пудрой.
В зеленом чае , и байховом , и кирпич
На 1У2 стакана муки - 2 ст. ложки сахара , 1 ст. ложка сливоч н о м , содержится бол ьше вита минов и
ного масла, 1 яйuо, У2 стакана молока, У2 чайной ложки пищевой бел ковых веществ, чем в черном . Зеленый
соды , 100 г жира для жарения, корица в порошке . чай чрезвычайно бактерициден . Его ус
Печенье миндальное пешно применяют при желудочно-кишеч
Мин даль перебрать , промыть, слегка подсушить в теплом мес ных заболеваниях. Благодаря высокому
те, затем смешать с половиной предусмотренного по рецептуре содержанию витамина Р, зеленый чай об
сахарного песку, ~ части яичных белков и все это пропустить л а дает способностью укреплять стенки
через мясорубку. После этого добавить остальной сахар и яичные
белки . Массу при помешивании нагреть до 40 ° С, потом, помеши с ос уд ов, предотвраща т ь кровои зл ияния.
вая, охладить до 18-20 ° С, добавить муку и взбивать в течение
Ч ай изготовляют там , где он про
8-10 мин .
и з растает - недалеко от плантаций, на
Готовое тесто переложить в конверт (кондитерский мешок) и
выпустить в виде небольших лепешек на смазанный маслом и слег ча йных фабрика х, так как чайный л ист
ка посыпанный мукой противень. Поставить в духовой шкаф и вы
пекать при температуре 180-200 ° С. нел ь зя перевозить на большие расстоя
Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо по д -ния он теряет свои ценные качеств а .
сохнуть . Названия ч ая - « Гр узинский », « А зер
YzНа 200 г миндаля - 1 стакан сахара, 6 яичных белков, ста байд жанский » , « Красно дарский », « Ин
1кана муки, чайная ложка сливочного масла . д ийский », « Цей л онский » и т. д . - гов о
Печенье из ржаной муки рят о месте · е го и з готов ле ния.
Влить в миску яйца , всыпать сахар и вымешать деревянной Но ра сф ас овы ва ют чай в мелки е
ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холод
ную сметану . Затем положить чайную ложку соды, предварительно пачки (по 25 , 50, 75 и 100 г) вдали от места
смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную изготовления - н а чаераз весочных фа б
муку и замесить крутое тесто. риках. В Советском Союзе такие фаб
рики имеются в Москве, Тбилиси, Одессе ,
Полученное тесто раскатать тонким слоем , смазать всю его Самарканде , Адлере, Ря зани , Иркутске .
поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные Место чаеразвесочной фабрики всегда
ука за но н а чайной этикетке. На этих фаб
линии, вырезать специальной выемкой кружочки; Звездочки и т . п. , риках чай сортируют на сорта и приготов
у.iiожить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в л яют смеси (купажи) ч а я . Н а пример , чай
д уховом шкафу. № 36 - смесь г рузинского и ин д ийского.
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола - 3 ст. ложки са Самые высокие сорта наших отечествен
хара, 2 яйuа, 2 ст. ложки сметаны, У2 чайно~ ложки соды.
ных чаев - «букеты »: «Букет Грузию>,
« Букет Азербайджана» , « Краснодарский
букет » . Затем идут экстра, после них -
высший сорт и наконец - первый и вто
рой сорта . Иногда первый сорт имеет ра з
новидности : первый отборный (з еленый)
и первый № 300 (черный). Из имп о ртных
чаев у нас в стране попул ярны « Цейлон
ский» и «Индийский». Они делятся на выс
ший, первый и второй сорта.
Чем выше сорт чая, тем обычно л учше
его ка чество . Это значит, что на приго
т овление высших сортов идет лучшее с ы
рье - са мый молодой , самый_ нежный
чайный лист, в том числе и неразвернув
шийся, из которого пол учаются наиболее
а роматные чаинки - типсы . Чем больше
типсов в чае, тем лучше его запах , тем
ароматнее и вкуснее его настой .
В чай низких сортов лист идет погру
бее и типсов в нем почти не бывает.
Но качество ча я з ависит не тол ько от
-сырья , но и от многих других причин
условий сбора, погоды , пра вильности тех-
290
нологической схемы на чайной фабрике Хворост
и от того, насколько правильно хранится Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру, соль и конь
чай после изготовления (в магазине и до як хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое
ма). Нарушения в каждом из этих звеньев
резко снижают кондицию чая. Вот почему тесто .
иногда чай из сырья высокого сорта мо
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими
жет ока з аться на пр а ктике ниже качест
1;юлосками длиной 10- 12 см, переплести их, сложить по 2-3 по
вом , чем чай из более грубого сырья.
лоски вместе, соединить,концы, слегка смазывая белком. Можно
:Как надо хранить чай
тесто разделать в виде розочек; для этого вырезать из него кружки
Чай - очень гигроскопичен . Он лег
разных размеров, положить один на другой, придавить серединку,
ко впитывает влагу и запахи из окружа
а по краям кружков сделать прорезы.
ющего воз д уха , поэтому его сле дует хр а
Разделанное тесто опускать в горячий жир, по дготовленцый
нить в герметически закрывающейся из топленого масла с добавлением смальца или другого жира. Го
стеклянной , фарфоровой, фаянсовой по товый хворост вынуть вилкой из жира на решето или на бумагу
суде и держать вдали от других пищевых и посыпать сахаром , истолченным и смешанным с ван.илином ,
продуктов в сухом и прохладном поме цедрой или корицей.
щении . Особенно опасны для чая запахи На 21/z стакана муки - 3 желтка, 1 ст. ложка сахарной пудры,
л ука, чеснока, сыра, рыбы, мыла. Они
способны полностью по глотить и ис V2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка сметаны, 4 чайной ложки соли,
портить чайный аромат.
У2 стакана молока, 1стакан топленого масла и смальца для жарения .
Если чай хранить правил ьно, он спо
собен сохраняться в течение многих лет . :Коржики
:Как заваривать чай Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, яйцо , сахар, соду, соль по вкусу, раз
Чай часто наз ывают ароматным на
мягченное масло и замесить тесто .
питком, всячески превозносят его каче
VПолученное тесто раскатать слоем примерно в 2 см и круглой
ства. На практике же бывает , что чай не
выемкой или стаканом вырезать коржики . Уложить коржики на
прои з водит выгодного впечатления, ок а лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько
проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем
з ывается невкусным, пустым, жи дким.
духовом шкафу примерно 10-15 мин .
-Все это ре з ультат неправи л ьной завар На 2 стакана муки - 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны ,
ки , неумения обращаться с чаем . 1 яйцо, 3 ст . ложки сахара, У2 чайной ложки соды.
Прави л ьная за варка начинается с ки
пячения воды: вода для чая должна быть
-вскипячена т о лько один раз до появ л е
ния небольших пузырьков . Не следует
д важды кипятить воду , доливать к кипя
ченой холо дную, подогревать остывшую
воду, дово д ить воду до сильного кипения
(так, что вода бурлит и пар и дет). Во всех
этих случаях правильной заварки не полу-
чится : чай будет горьким, жестким, не-
приятным на вкус , е го аромат пропадет . П
Заварив а тьчайнадовфарфоровомили ИрОЖНЫе, ТОРТЫ, КеКСЫ
фаянсовом чайнике, предварительно ра-
зогрев его: сполоснуть несколько раз ки Слоеное пирожное с яблоками
пятком, а затем обсушить над огнем. В го Приготовить пресное слоеное тесто, как указано на стр. 278 ,
рячий пустой чайник з асыпать сухой ч ай, Yzраскатать его в пласт толщиной
см, длиной по размеру листа,
залить наполовину горячей во дой , за
на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать
-крыть и дать настояться 4- 5 мин дл я
черного чая и 6- 10 мин для зеленого . на полоски шириной 7-8 см, положить на лист, слегка смоченный
Чайник при этом накрыть чистой л ьн яной водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисун
сал феткой . Затем долить чайник на 3/4 ил и
доверху и , не разб а вляя заварку, разл и ком при помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой
вать в чашки . Для такой заварки надо
шкаф на 20-25 мин. Выпеченная слойка должна быть толщиной
брать не менее 1 чайной ложки чая на каж
дый стакан воды плюс 1 чайную ложку
на чайник в целом.
Желательно , чтобы чайник для за 4-5 см .
варки вмещал не менее 750- 800 см' жид Отдельно приготовить яблочную начинку.
кости. Если чайник меньше этих раз меров , Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по тол
а заварка сделана на большое количество
людей, то разбавлять ее· надо , доливая щине на 2 слоя.
постепенно воду через заварочный чайник , На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, раз
а не непосредственно в чашки . Чайник ровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, за
с заваркой нельзя ставить на огонь, дер
жать над паром или подогревать каким тем разре!Зать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой
л ибо иным способом, так как чай тог да и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
потеряет вкус, станет жестким , гсрьким , На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо, У4 чайной ложки соли?
лишится аромата . % стакана воды, У4 лимона или немного разведенной лимонной
Правильно заваренный чай - краси кислоты. Для начинки - 1 кг яблок и 1У2 стакана сахара.
вый напиток интенсивного цвета и в
291
Слоеное пирожное с кремом то же время яркий, проз рачный . Он дол
жен обла дать ощутимым ароматом и пол
Приготовить пресное слоеное тесто (см. стр. 278), раскатать его
ным, с л егка терпким вкусом , но не горь
в тонкий пласт по размеру листа, на котором будет выпекаться
слойка. Тесто переложить на лист , наколоть вилкой в нескольких ким.
местах и поставить в духовой шкаф на 12-15 мин для выпечки. Что содержитс11 в чае? В чае содержат
ся дубильные и белковые вещества ,
Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную пигменты, алкалоиды (теин), эфирные
слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности , масла, ви таминЬ1 . Они определ яют цвет ,
срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки
вкус, аромат , питательность чая, его за
наложить слой крема - заварного или сливочного (см. стр. 278),
щитные и тонизирующие свойств а. Не
разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также по
редко считают, что в чае имеется кофеин .
ложить слой крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Это неверно . В чае содержится иной ал
Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки . калоид - теин (1 - 4%), не имеющий на р
Затем разрезать на узкие полоски (по 6-7 см) и из каждой полоски котического . действия . В чае _обнаружен
нарезать пирожные. почти полный алфавит витаминов: А , Вь
В " С , К , Р , РР .
Сверху посыпать пирожные сахарной пудрой, положить на
блюдо и подать на стол. В зел еных ч а ях витаминов з начитель
но бо льше в процентном отношении ,
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков ,
чем в ч е рных. э н з имов
взбИтых с сахаром, толщиной 1 см (см . рецепт «Печенье сбивное») , и д ругие
Нал ичием витаминов и
разровнять, обсыпать слойки нарезанной крошкой, положить по объясняются бактерици д ные
целебные свойства Ч а я .
лоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2-3 мин,
Кофе
а затем , вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные , свер
. ху посыпать сахарной пудрой и уложить на блю до. Имеется много сортов кофе, их на
считывают более ста . У нас в продаже из
На 2 стакана муки - 250 г сливочного масла или маргарина , высших сортов наиболее и звестны араби
l яйцо, 3/4 стакана воды, 11.i чайной ложки соли, У4 лимона или не
много разведенной лимонной кислоты . Для сбивного крема - ка и харари, а из первых со ртов - бра
4 яичных белк а , l стакан сахарного песку.
з ильский сантос .
Песочное пирожное с миндалем Высшие сорта кофе отличаются очень
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин ку приятным а роматом и крепким настоем.
сочками, яйца (яичный белок от 1 яйца оставить для смазки), ва Аромат сантоса слабее, а настой ·средней
кре пости . Сантос чаще всего смешивают
нил ин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Ска с кофе высшего сорта.
тать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте В продажу поступает кофе в сырых или
поджаренных зернах, мол отый натураль
от 30 мин до l ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной У2 см , ный или с цикорием.
вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре Сырые необжаренные з ерна неаро
каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Получен матны и настой их невкусен . Для пол у че
ные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком,
ния ароматного и крепкого настоя ко
пос~~пать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой
шкаф на 10-15 мин для вь~печки. Готовые пирожные можно сверху фе йные зе рна обжаривают на небольшом
слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо огне , на предварительно си л ьно ра з огре
с салфеткой и подать на стол .
той сковоро де (любители иногда при об
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/ 4 стакана
жаривании добавляют на 100 г сырых ко
Vсахара, 2 яйца, У4 пакетика ванилина или цедра с 2 лимона, l 00 r фейных зерен 1- 4 г сливочного масла) ,
миндаля. непрерывно помешив а я, пока з ерна не
станут темно-кори·чневыми . При этом
надо учесть , что недожаренные и по дго
ревшие кофейные зерна портят вкус на
питка :
Для того чтобы варить кофе в жесткой
воде, кофейные зерна надо поджар1пь
по возможности сильнее.
Бисквитное пирожное на сметане
Cax<:tp растереть с яичными желтками добела, прибавить вани
лин , после чего положить сметану, перемешать, добавить просе
янную муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену; все это осто
рожно перемешать и перелить в форму, выстланную смазанной
жиром бумагой . Форма должна быть заполнена не больше чем
на 3/ 4 высоты, так как сильно поднявшееся тесто может перелиться
через край.
Поставить в нежаркий духовой Шкаф (160 °С) на 20-25 мин
для выпечки.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой
и посыпать сахарной пудрой .
292
Кофе, особенно в порошке, легко вы
дыхается, теряет вкус и аромат, воспри
нимает чужеродные запахи. Поэтому хра
нить жареные зерна и кофе в порошке не
обходимо в плотно закрытой крышкой
стеклянной или жестяной посуде.
Кофейн:ые зерна содержат кофеин -
вещество тонизирующее, несколько воз
буждающе действующее на сердце и
нервную систему. Умеренное количество
натурального кофе можно рекомендовать
взрослым здоровым людям. Но этот на
питок против опоказан детям и многим
больным, людям, легко возбудимым, при
сердцебиениях, при атеросклерозе, гипер
тонии, бессонице, при язвенной болезни.
Черный кофе готовят одинарной(\ чай
ная ложка на стакан воды) и двойной кре
пости (2- 3 чайные ложки на стакан). Ко
фейник предварительно подогревают,
для чего споласкивают его очень горячей
водой, засыпают в него кофе, заливают
кипятко~, доводят до 11ипения (но никоим
образом не кипятят) и снимают. Разли
вают в чашки после того, как дали минут 5
отстояться.
Кофе двойной крепости варят дважды.
Сначала варят кофе обычной крепости ,
а когда он отстоится, насыпают вторую
порцию кофе, доводят до кипения, сни
мают, опять отстаивают и только после
этого подают.
Варят черный кофе и с цикорием
(1 часть цикория на 5 частей кофе).
На десерт можно подать черный кофе
с ликером. Рюмочку ликера <<Кофейный»
можно налить прямо в чашку с кофе. Но
лучше подавать их отдельно, так как и
кофе и ликеры имеют каждый самостоя
тельный аромат.
К завтраку кофе подают с молоком
или сл ивками.
Сгущенное молоко, консервирован
ное без сахара, особенно хорошо к утрен
нему кофе.
Кофе по-турецки. Для того чтобы сва
рить кофе по-турецки, нужна специальная
кастрюлька («турке»). Эта кастрюлька
медная, луженая ; она имеет длинную руч
ку, широкое дно и сужающуюся кверх у
форму. Следует обратить особое внимание на тщательное растирание
желтков и взбивание белков, только при этом условии тесто хорошо
Сначала в этой кастрюльке надо
поднимается и получается воздушным .
вскипятить воду с сахаром. Затем в кипя
На 2 стакана муки - 1У2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан саха
щую жидкость следует всыпать кофе. Ког
ра, ванилин.
да кофе начнет подниматься - снять с
Бисквитное пирожное с вареньем
-огня, а когда осядет снова вскипятить
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное
до подъема пены и тут же опять снять . место или в холодную воду. Желтки растереть с сахаром добела
(можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и
Когда гуща отстоится (чтобы уско прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их
с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазан
1рить, можно в кастрюлю налить чай ную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на% вы
соты, поставить в духовой шкаф со средним жаром (160 ° С) для
ную ложку кипяченой холодной воды), по выпечки. Бисквит можно считать готовым, если он легко отстает
дать кастрюльку на стол и разлить кофе от краев формы, а воткнутая в него лучинка остается сухой. Биск
вит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разре-
в чашечки.
На маленькую кофейную чашечку
(примерно 50 г воды, т. е. У4 граненого
чайного стакана) - 1 чайная ложка нату
рального кофе и 2- 3 куска сахара (по
вкусу).
Кофе по-варшавскн. В 50 г горячего
крепкого черного кофе влить горячее мо
локо так, чтобы был почти полный ста
кан, и положить по вкусу сахар. Вскипя
тить. Вскипевший кофе слегка взбить, что
бы получилась пена, после чего подавать.
293
зать его по толщине на 2 слоя.- Каждый слой намазать вареньем Кофе по-венски . В неполный стакан
сладкого горячего черного кофе положить
без косточек и затем придать бисквиту первон ачальную форму.
Сверху би.сквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами ва примерно 40 г сливок, взбитых с 1 чайной
ренья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой
ложкой сахара. При взбивании в сливки
и нарезать тонким острым ножо м. l стакан са можно также до бавить чуть-чуть ванили
на (или ванильного сахара) и немножко
На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной - шоколадной крошки.
хара, 10 яиц, ~. пакетика ванилина .
Кофе со взбитыми сливками. Ч тобы
Пирожное со взбитыми сливками приготовить этот кофе, в каждый стакан
сладкого черного кофе следует добавить
или заварным кремом
1 столовую ложку сливок, в зб итых с са
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поста
вить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку , харной пудрой .
размешать и на слабом огнР проварить 2- 3 мин, помешивая. За Цикорий корневой и листовой
тем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тща Из цикория корневого готовят из
тельно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить вестный порошок цикорий, используемый
прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их
дл я приготовления всево з можных н а
на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3 У2-4 см одна
питков, заменяющих натуральный кофе.
от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой iпкаф Порошок цикория добавляют также к на
на 15-20 мин, а как тольк·о булочки зарумянятся и увеличатся туральному кофе (на 6- 7 частей кофе -
2 части цикория).
в объеме , убавить жар в шкафу и допечь булочки до готовности.
Готовы~ булочки надрезать вдоль с одной стороны и, приот Листовой цикорий (салатный) - са
крыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением са латный овощ, используется для приготов
хара и ванилина или ликера. Можно их заполнить также заварным
ления зеленых салатов.
или сливочным кремом (см. стр. 272). Затем посыпать сахарной
Инвентарь для
пудрой, положить на блюдо и подать. приготовления изделий
На l стакан муки - 100-125 г масла или маргарина, 4- 5 яиц, из теста
1 стакан воды, У<! чайной ложки соли, l стакан сливок, 2-2Yz ст.
ложки сахара, ~ пакетика ванилина или 1-2 ложки ликера. Для приготовления теста желательно
Безе иметь прежде всего доску размером 40 х
х 60 см, а еще лучше 50 х 75, несколько
Сахар залить кипящей водой, сварить сироп. Взбить в пену бел
ки, заварить их, вливая понемногу горячий сироп. Поставить посу глубоких эмалированных мисок , сито и
ду со взбитыми белками на пар, продолжать взбивание до тех пор , скалки, одна и з которых должна быть
пока масса не загустеет (примерно 30-40 мин); снять с пара и про вращающейся на стержне с двумя руч
ками (для раскатки наиболее тонких из
должать взбивание до полного охлаждения.
Широкий прямоугольный лист выстелить промасленным пер делий из плотного теста), другая - непод
-вижная средних размеров и третья
гаментом. Из шприца или пергаментного мешочка выдавливать
на лист круглые одинаковые по размеру безе. Поставить в нежар тонкая .
кий духовой шкаф и подсушить, не подрумянивая. Вынуть и охла
дить. Безе можно соединить по два кофейной или другой массой. Сита - шелковые, волосяные и про
волочные с ячейками разной величины -
На 5 белков - 500 г сахара, ~ л воды, жир .
применяют ~ля просеивания сыпучих про
д уктов.
Тесто после раскатки на доске ра з
ре зают ножами, дисковыми и фигурными
тесторезками , гладкими и гофрирован
ными фигурными выемками , сделанными
из белой жести. Выемками могут служить
также неповрежденные стаканы и рюмки.
Для выпечки бисквитов, куличей, баба ,
кексов нужно иметь жестяные формы
разных ра:.меров . Перед выпечкой их
Корзиночки с ягодами смазывают изнутри маслом , разогретым
Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раска до густоты жирной сметаны, затем по
сыпают мукой, тертым миндал~м, оре
тать тесто в пласт толщиной У2 см, вырезать из него кружочки
хами или молотыми сухар ями .
немного большего размера , чем металлическая формочка для кор
зиночек. На формочку наложить кружочек теста и в да вить , после Для нанесения на приготовленные из
чего края подровнять, формочки с тестом .пе оеложить на лист или
дел ия узоров из крема применяют от
сковороду и поставить в духовой шкаф на 12- 15 мин для выпечки .
садочные мешки с фасонными трубочка
Готовые корзиночки вынуть из формочек; опрокидывая их, затем
ми, а также кондитерские гребенки с
заполнить яго дами - клубникой, малиной или виноградом - и
залить сверху с ложки горячим мармеладом (см . стр. 273). Корзи зубцами раз ного профиля.
ночки можно украсить, посыпав рублеными орехами. Хорошо иметь набор фарфоровых или
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, У2 стакана фаянсовых пиал - чтобы взбить и рас
сахара, 2 яйца, У2 пакетика ванилина или лимонная цедра.
тереть яйца, кремы, масло , кондитер
ские смеси. Нужны и ступки : фарфоро
вая - для растирания пряностей, мака ,
сухарей, приготовления сахарной пудры
-и деревянная для толчения орехов.
(Медных и других металлических ступок
лучше избегать).
294
Приготовление кремов и друг их масс Торт бисквитный сухой
з начительно облегчают взбивалки раз
ной конструкции. Яичные желтки тщательно растереть с сахаром добела (можно
Для выпечки бисквита, пирогов и жи д добавить натертую цедру с 1 лимона или апельсина), смешать с
кого теста предназнач е ны прямоуголь просеянной мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены
яичные белки, слегка перемешать лопаточкой и переложить в фор
ные противни с загнутыми со всех сто му, выстланную смазанной жиром бумагой, так, чтобы она запол
нилась на 3/4 высоты. Печь в духовом шкафу, нагретом до 16О 0 С ,
рон краями (бортами) .
Листы для выпечки делают из более 15-20 мин.
На 1У4 стакана муки - 1 стакан сахара, 8 яиц .
толстого, чем противень, железа , без од
ного , двух или трех бортов , чтобы можно Рулет бисквитный
было легко сдвигать выпекаемые изде-
Приготовленное бисквитное тесто (см. выше) вылить слоем
лия . смаз ывают
полотняной толщиной 1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посы
Перед выпечкой листы нужно сма
жиром , пользуясь чистой панный мукой или застланный белой бумагой, и поставить для
тряпочкой, кисточкой . Если выпечки в духовой шкаф со средним жаром. Как только бисквит
зарумянится и будет отставать от листа, его надо переложить на
з а ть лист густым слоем мас л а, то мас л о
стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким слоем какого
предв<1рительно согревают до консистен
либо варенья без косточек (250 г), джемом или повидлом, свернуть
ции густоты сметаны, а затем смазывают
рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой . Перед подачей
им охлажденный лист. Если нужно сма остывший рулет нарезать наискось ломтиками.
зать лист тонким сл оем масла, то следует В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.
расплавленным маслом смазывать со
гретый лист .
Если противни и листы тонко смазаны ,
изделия могут прилипать к ним, а если
жирно - расплываться . Перед выпечкой
некоторых и з делий , чтобы они не рас
-плывались, смазанные жиром листы по
сыпают мукой .
ХОJЯЙЮ' IH l\\11..IKY Торт миндальный
Дрожжевое тесто не будет л ипнуть Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить мин
к рукам , если их смазать растительным даль, для чего 400 г миндаля промыть, обсушить и истолочь в ступ
мас л ом.
ке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто
Преж де чем замешивать тесто , про
сейте муку: это и обо гатит ее кислородом , смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10-
и разрыхлит. Тесто получится пышнее. 20 мин. Затем из теста испечь 2 лепешки; для этого тесто разлить
в 2 раздвижные формы или 2 сковороды одного размера, смазан
Замешивая· тесто , не высыпайте муку
в жидкость , а наоборот, жидкость посте ные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовой шкаф
пенно, тонкой струйкой влilвайте в муку
и перемешивайте . для выпечки на 12-15 мин.
Тонко раскатанное тесто трудно пе Отдельно приготовить сливочную массу . Для этого У2 л сливок
реложить на лист . Посыпьте его мукой , влить в кастрюлю, добавцть стакан сахара и немного ванилина,
поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет
наверните на скалку и ра з верните над должен получиться светло-коричневый), после этого сливочную
массу снять с огня, охладить и взбить лопаточкой.
-противнем тесто не разорвется .
Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сли
Тесто лучше пропечется, если вокруг вочной массы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать
верх лепешки сливочной массой, обсыпать рубленым, зарумянен
пирога на противне оставить пустоты. ным в духовом шкафу миндалем и подать к столу.
Если жиров слишком много , пироги На 450 г миндаля - 10 свежих яиц, 2 стакана сахара, У2 стакана
толченых сухарей, У2 ст. ложки масла. Для сливочной массы - У2 л
получатся расплывчатыми , с плотным сли~ок, 1 стакан сахара, ~ порошка ванилина.
мякишем .
Торт песочный
Мягкое , липкое тесто легко раска
тать, покрыв его пергаментной бумагой . Приготовить тесто так же, как для песочноtо печенья (см. с. 289).
Можно раск<1тать и бутылкой, напол Тесто разделить на 3 части, каждую часть раскатать в виде круглой
ненной холодной водой . лепешки или .квадрата одинакового размера толщиной около 1 см.
В недосоленное тесто влейте со л ь, Лепешки положить на лист и испечь в духовом шкафу . Готовым
растворенную в небольшом количестве лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо
одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разров
воды или молока , и хорошенько проме нять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья
сите . или повидла. Верх третьей лепешки _покрыть глазурью , подсушить
Желе з ные листы, на которых выпе и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
кае тся сдобное тесто , не сма з ывайте жи
ром , лучше слегка намочите их водой .
295
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и Не смазывайте яйцом края и з делий
обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх
и слегка посыпать сахарной пудрой . -из слоеного теста при выпекании они
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, З/4 стакана затвердеют и тесто не поднимется .
сахара, 2 яйца, У2 пакетика ванилина, 400 г варенья или повидла .
Чтобы кекс получился ярко-желтый ,
Кекс лимонный желток со щепоткой соли ра з отрите с
Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной вечера и оставьте до утра в холодном
и сахар растворился. Затем прибавить в 2- 3 приема яичные желт месте .
ки, растереть добела, потом добавить лимонную цедру, натертую Проверить, достаточно ли разогрел
на терке, муку, изюм коринку и цукат, все это перемешать и доба
вить яичные белки, взбитые в пену, осторожно помешивая снизу ся жир для жарения пирожков , можно
вверх. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом
и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф так : капните сверху 2- 3 капли воды ,
для зыпечки на 30-50 мин (в зависимости от толщины слоя теста). если они испарятся с поверхности , жир
Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 мин) в маленьких
готов , если уйдут на дно, значит, пирож
формочках - металлических или бумажных.
ки опускать рано.
Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой.
Если делаете коржики или бисквит
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 1 стакан саха со смальцем , добавьте сок половины
ра, 5-6 яиц, 75 г изюма или цукатов, цедра от У2 лимона . лимона, чтобы устранить вкус смальца .
Кекс ванильный Пирог . не «сходип> со сковородки .
Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав Поставьте ее на несколько секунд в хо
муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, верх надрезать лодную воду или подержите над паром .
по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2-2~2 л), Не ставьте торт в жаркую духовку ,
накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Отдель иначе снаружи он будет твердым , а внут
но яйцо стереть добела с сахаром и ванилином, прибавить раз
мягченное масло и все вместе растереть до пышности. Когда тесто -ри сырым. Духовку предварительно
увеличится в объеме примерно в 2 раза, вынуть его из воды шумов согрейте , но не раскаляйте, выпекайте
торт на медленном огне . Готовый торт ,
кой и переложить в другую посуду, вымесить, потом прибавить . не вынимая из формы , поставьте на мок
яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы
тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и рое , холодное полотенце, и он легко
при желании - очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто выйдет из формы. На холод торт не вы
переложить в форму (до У2 ее высоты), накрыть салфеткой и по -носите он может осесть.
ставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит Теплый воздушный кекс разрезайте
форму примерно на 3/ 4 высоты, поставить кекс для выпечки в
-горячим ножом тогда он не помнется.
духовой шкаф на 30---50 мин.
Можно воспользоваться то лстой ниткой:
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой,
положить на блюдо с бумажной салфеткой и подать на стол . взяв ее обеими руками, осторожно от
На 2 стакана муки - У2 стакана молока, 30 г дрожжей, У2 ста делите нужный кусок .
кана сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г
изюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, У4 чайной ложки соли, И зделия из теста , замешенного на
~ пакетика порошка ванилина. столовом маргарине , долго не черствею т.
Посуду, в которой было тесто, моют
сначала холодной, а затем уже горячей
водой .
Сито после просеивания муки про
мойте холодной водой и просушите, Ина
Ч" остатки муки склеятся в его ячейках.
Если сито не вычищается щеткой, по
держите его несколько секунд над огнем .
Не хлопайте дверцей духовки - пи
рог может осесть.
СЛАДКИЕ
БЛЮДА
И НАПИТКИ
30()
Кисели
302
Компоты
305
Желе и муссы
309
Кремы
310
Мороженое и смешанные
прохладительньrе напитки
316
Пудинги и другие сладкие блюда
321
Сладкие соусы
•
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
.Сладкие блюда и напитки - традиционное дополне тана, а также растворенный желатин. Иногда в кремы
прибавляют ванилин, кофе, шоколад, орехи , фрукты
ние любого меню. Ими непременно заканчиваются
обеды, они являются украшением и завершением празд и т. п.
ничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны ,
С уф л е в отличие от многих других сладких блюд ,
вызывают чувство насыщения, усиливают деятель
ность пищеварительных желез и способствуют улучше как правило, подается в горячем виде сразу же после
нию пищеварения. выпечки. Для приготовления его растирают желтки с
Для приготовления сладких блюд и напитков исполь сахаром, иногда с жиром и сахаром , затем соединяют
зуют фрукты и ягоды и продукты их переработки, сахар ,
со взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом
шоколад, какао , кофе, чай, сливки, молоко, яйца, жиры , форму и запекают в жарком духовом шкафу не более
орехи, муку, крупы , крахмал и другие высококачествен 25 мин. После запекания суфле быстро опадает, поэтому
ные продукты . Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово его нужно запекать непосредственно перед подачей на
ягодных соков , сиропов, содержащих значительное ко стол.
личество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме К легкоусвояемым сладким блюдам относятся всевоз
(глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минераль
ные соли, витамины, представляют собой особую пище можные п у д и н г и , отличающиеся сравнительно неж
вую ценность . ной , пышной консистенцией, з а п е к а н к и , II1 а р л о т
к и , свежие, вареные или запеченные ф р у к т ы п о д
Ассортимент СГiадких блюд и напитков весьма разнооб
разен . К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, с л а д к и м с о у с о м.
кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао,
молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др. Стало привычным включать в меню праздничного
К и с е л и и к о м п о т ы готовят из свежих, быстро обеда м о р о ж е н о е - исключительно приятный на
замороженных, сушеных, стерилизованных плодов и вкус и внешне привлекательный продукт. В ряду сладких
изделий он выделяется особой пищевой ценностью.
ягод . Приготовление киселя очень облегчается, если вмес Многие сорта мороженого, особенно сливочное и плом
то ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиро бир , отличаются большим содержанием жира (в сливоч
пы и соки, пюре, варенье, повидло, джемы , конфитюры;
совсем просто Готовить кисель из концентрата сухого ном эскимо 19,2%, в пломбире 14,1%) и сахара (до 40%).
киселя, выпускаемого пищевой промышленностью .
Из молока и сливок в мороженое переходят также белки ,
Для приготовления киселей из свежих плодов и ягод
витамины и минеральные соли.
желательно предварительно отжать из них сок или при
Мороженое может быть составной частью таких пре
готовить пюреобразную массу , а из мезги сварить отвар.
Весь отжатый сок или часть его надо добавить в кисель красных прохладительных напитков, как кофе-гляссе или
пuсле заваривания крахмалом, т. е. в уже готовый ки айс-крим.
сель - это способствует обогащениnr' киселей витами Напитком номер один во всем мире считается ч а й,
без которого не обходится ни один сладкий стол. Этот
нами, особенно витамином С, сохранению свойственных тонизирующий напиток благоприятно действует на орга
низм человека . Неповторимый аромат придают ему
сырым фруктам и ягодам цвета, вкуса , аромата. эфирные масла , многие из которых обладают запахом
Используя фрукты и ягоды для приготовления компо роз, жасмина , ландыша, меда , цитрусов , горького мин
тов, надо также заботиться о максимальном сохранении
витаминов. Для этого тщательно вымытые и нарезанные даля , корицы.
плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке,
Чай богат витаминами В 1 , В 2 , В 3 , РР и др.
помещая их непременно в кипящую воду, лучше слегка
С чаем конкурирует другой популярный напиток -
подкисленную лимонной кислотой.
кофе, обладающий специфическим ароматом и вкусом
Ж е л е и м у с с ы приготовляют в основном из тех и оказывающий стимулирующее действие на организм.
же продуктов, что и кисели. Кроме того, используют
желатин или манную крупу . Готовят их почти одним и Основные компоненты натурального кофе : 1-2% кофеи
тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взби на , до 1% тригонеллина, 5- 8% эфиров кофейной и хин
вают. Консистенция желе сравнительно плотная и студ ной кислот, до 1% лимонной кислоты, 5--6% углеводов,
необразная . Мусе благодаря взбиванию смеси имеет 3% белка, 5% минеральных солей, в том числе около 4% со
пенообразную консистенцию. Смесь для мусса не следует
взбивать в алюминиевой посуде, от которой он приобре лей калия.
тает неприятный серый цвет и металлический привкус.
й чай и кофе одинаково хорошо употреблять и в чистом
Желе и муссы можно приготовлять в специальных виде (с кусочком сахара, лимона или со сладкими изде
формах и вазочках. Перед пода чей на стол форму с застыв
лиями), и в смеси со сладкими продуктами - сиропами,
шим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую
соками , сливками, мороженым и т. д. Прохладительные
воду , чтобы желе лучше отстало от формы . чайные и кофейные смеси лучше всего подавать в конце
Для приготовления к р е м а необходимы взбитые обеда.
сливки не менее чем 30%-ной жирности или взбитая сме- Ассортимент сладких напитков настолько велик, что
их трудно перечислить из-за безграничного множества
различных комбинаций .
Готовят сладкие блюда и напитки, как правило, неза
дол го до подачи к столу: хранению , даже в домашнем
холодильнике, они не подлежат.
299
Кисели Фрукты и ягоды
Взяв большее или меньшее количество картофельного крахмала, Фрукты и ягоды являютс я незаме
можно получить из ягод и фруктов кисели различной густоты. нимыми продуктами , без которых , так же
как без овощей, невозможно организовать
Обычно готовят кисель средней густоты. На 4 стакана такого ки рациональное питание. Они служат хоро
селя достаточно вз ять 2 ст. ложки картофельного крахмала. Если
количество картофельного крахмала увеличить до 3 ст. ложек на щим источником легкоусвояемых сахаров,
4 стакана, можно получить густой кисель.
органических кислот, минеральных со
Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным от
варом, соком , сиропом, молоком или водой, при этом одну часть лей, пектин о вых, дуб ильных , аромати
крахмала разводят 4-5 частями жидкости . ческих и других полезных для организма
веществ; многие из них ценятся как бога
Разводить муку нужно в момент варки сиропа, так как , если
ее развести заблаговременно, она осядет на дно. тые источники витамина С, каротина (про
витамина А) , витаминов Р и РР, витами
Разведенный картофельный крахмал надо процедить сквозь нов группы В и др. Вот почему надо осо
сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, быстро разме бенно ценить возможность употребления
шать, довести кисель до кипения и прекратить нагревание. Кипя фруктов и ягод в свежем виде .
тить долго кисель не следует, иначе он сделается жидким. В кулинарии эти продукты питания на
Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты ходят самое широкое применение, но ча
можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы
и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри ще всего их используют дл я приготовле
холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется
ния сладких блюд и напитков.
от нее.
Яб локи
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка , на до
Яблоки принадлежат к числ у самых
посыпать его тонким слоем сахарного песку или сахарной пудры. распространенных плодов. Их выращива
От дельно к киселю, густому или средней консистенции , можно ют на юге, в средней полосе и на севере .
подать холодное молоко , сливки или сметану, взбитые с сахаром , В з имних южных сортах яблок содер
мороженое, молочный коктейль.
жится до 15% саха ров и около 0,5% кис
Кисель клюквенный или смородиновый
лот. В северных яблоках меньше сахаров
Ягоды перебрать , промыть горячей водой и хорошо размять и больше кислот, но по сравнению с юж
ными они богаче витамином С. Все ябло
пестиком или ложкой, добавить У2 стакана кипяченой холодной ки богаты минеральными веществами .
воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю . Вы Существует нескол ько сот сортов
яблок . Все они отшrчаются по скороспе
жимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и ки
5пятить в течение мин , после чего процедить. лост и, по вкусу, по лежкости, по при год
В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить раз ности для тех или иных видов перера
веденный картофельный крахмал и , размешивая , дать закипеть ботки.
еще раз. В средней по лосе Союза к числу луч
ших сортов относятся: Китайка золо тая ,
В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо Грушовка. московска я , Папировка . И з
осенних сортов заслужен ной славой поль
размешать . З/4 стакана сахара ,
зуются Коричное полосатое - лучший
На 1 стакан клюквы или смородины -
2 ст. ложки картофельного крахмала. сорт для варки варенья, Бельфлер-ки
тайка.
Кисель из клубники, земляники
Старинными русскими осенними сор
и других ягод тами явл яются анисы , . особенно широко
распространенные в Поволжье . Ощ1 хо
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь
роши в свежем ви де и дл я мочки.
Vсито. В кастрюлю влить 2 2 стакана горячей воды , положить сахар
Из зимних сортов замечательным
и размешать . р усск им сортом является Антоновка .
В момент съема плоды чрезмерно кисло
Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным карто ваты и несколько грубы. Но после месяца
фельным крахмалом и дать еще раз вскипеть.
хранения их вкус зна чительно улуч шает
В горячий кисель положить приг·отовленное ягодное пюре и
ся. П лоды можно сохранить до марта.
хорошо размешать. Они хороши как в свежем ви де, так и для
Так же приготовляют кисели из малины, черники. мочки.
На 1 стакан клубники - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки карто Из южных сортов хороши яблоки сор
та Апорт, Розмарин, Шампанский ренет
фель ного крахмала. (бумажный).
К числу лучших по вкусу сортов отно
сится Белый зи мний кальвиль . Очень аро
матны яблоки сорта П а рмен зимний зо
лотой, который иначе на зывают полоса
тым шафраном .
Яблоки широко используются не
только в свежем виде, но и для сушки, при
го товления компотов, соков, варенья .
Очень хороши моченые яблоки.
Для сушки испо)!ьзуют такие сорта яб
лок, как Антоновка, Анис, Боровинка,
Титовка. Сушеные яблоки бывают в про
да же очищенными и не очищенными
от кожицы и сердцевины , н о обязательно
разрезанными на кружки или дольки.
300
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Книга о вкусной и здоровой пище - 1988
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search