Книга о вкусной и здоровой пище - 1988

Груши Кисель вишневый

Все сорта груш делят на две основные Вишню промыть в холодной воде, очистить от косточек, пере­
сыпать сахаром и в таком виде оставить на У2 ч. В течение этого
-группы: д е с е р т н ы е с маслянис­ времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось
больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый ки­
той, тающей, очень сладкой мякотью и с
Yzсель. Косточки ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипя­
легкой приятной кислотностью, извест­
тить и процедить. Полученным отваром залить ягоды и еще раз
ные под названием Бере и Дюшес; с т о­ вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный кар­
тофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня. В го­
-л о в ы е с мелкозернистой, сочной , товый кисель влить сок ягод и перемешать.

приятной на вкус мякотью. Это Сеянец На 1 стакан вишни - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофель­

Кайфера, Сен Жермен , Бессемянка и мно­ ного крахмала.

гие другие. Кисель яблочный

По срокам созревания различают Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, поло­

сорта летние, поспевающие обычно в жить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить:

-июле августе , осенние , поспевающие Когда яблоки разварятся, откинуть их на волосяное сито, поло­

в сентябре, и зимние, дозревающие уже женное на кастрюлю, полученное \!юре протереть и смешать с от­

во время хранения. В момент съема зим­ варом. После этого положить сахар, вскипятить и заварить разве­
денным картофельным крахмалом.
ние еще мало съедобны. Мякоть твердая ,
На 500 г яблок - 3/4 стакана сахара, 1У2 ст. ложки картофель­
а часто терпкая из-за наличия толстостен­
ного крахмала.
ных каменистых клеток и вяжущих (ду­
бильных) веществ. Кисель из сушеных яблок или кураги

Из груш приготовляют варенье, дже­ Перебранные и протытые сушеные яблоки положить в каст­
мы, компоты, сиропы, соки, соусы. Гру­
рюлю, залить 3У2 стакана горячей воды и в таком виде оставить
ши также сушат, маринуют, мочат, вы­ на 2- 3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь
и при мещ1енном кипении варить 30 мин. Отвар процедить сквозь
пускают в замороженном виде.
сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар,
Айва добавить сахар, :все это перемешать и вскипятить. Полученнь~й
яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом .
Свежие плоды большинства сортов
айвы несъедобны. Они отличаются силь­ Кисель из кураги приготовляют таким же способом, но сахара
новяжущим терпким вкусом и плотной берут больше.
грубой мякотью. Но некоторые сорта ,
особенно среднеазиатские, благодаря На 100 г сушеных яблок - У2 стакана сахара, 2 ст. ложки кар­
сладкой мякоти и менее терпкому вкусу
пригодны дл>1 употребления в сыром ви­ тофельного крахмала .
де. В основном же айва используется для
приготовления варенья и джема. Айво­ Кисель из сушеной черники или сухих ягод

вое варенье по праву считается одним и з шиповника

лучших. Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды

Эфирные масла, обусловливающие шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить
аромат айвы, содержатся преимуществен­ на 15 - 20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить

но в кожице и в подкожном слое мякоти. в другую кастрюлю, а яго ды хорошо размять деревянным пести­

Поэтому чем больший слой мякоти сни­ ком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и,
мается при срезании кожицы, тем слабее
аромат продуктов из айвы. Айва очень отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар,
богата пектиновыми (желирующими) ве­ еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.

ществами, поэтому из нее получается о т ­ На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника - 3/4 ста­
кана сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.
личное желе , мармелад.
Кисель молочный
На желе могут быть использованы
отхо ды, образующиеся при изготовлении В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить

варенья. сахар. Кукурузный, маисовый или картофельный крахмал развести

Абрикосы в 1 стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипя­
шее молоко и, помешивая, кипятить в течение 5 мин на слабом огне.
В города средней полосы Союза и на
Север абр икосы поступают преимущест­
венно с Кавказа, из Молдавии , Украины.
К числу лучших столовых сортов отно­
сятся Краснощекий, Ананасный, Ша ­

лах. В них содержится около 10% сахара.

Они богаты каротином (провитами­
ном А). На долю косточки приходится

около 8% веса плода. Обычно она сладкая

и может служить заменителем миндаля.

Широко распространены плоды по­
лукультурных сеянцев абрикоса, назы­
ваемые Жерделями. Они мельче культур­
ных сортов и менее сахаристы. Но зато
они ежегодно обильно плодоносят и не

так сильно страдают от весенних замороз­

ков, как культурные сорта.

Абрикосы очень быстро портятся . Со­

хранить их в течение 2- 3 недель можно

лишь в том случае, если убрать еще твер­

дыми и де ржать при темттературе около
о о с.

301

Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ва­ Абрикосы хороши в свежем виде , для
нилин или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо
перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед приготовления компотов , соков, варенья,
подачей на стол кисель можно выложить из чашек на небольшие
джема.
тарелки .
Целые плоды абрикоса, высушенные
Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае с косточкой , называ.ют урюком, а с уда­

стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оста­ ле нной косточкой - кайсой. Сушат пло­
вить на 30 мин для набухания. После этого добавить еще 2 стакана
д ы и половинками без косточки (курага).
воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко поло­
жить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, Персики

и снова довести до кипения . В персиках содержится около 1О'У,, са­

VНа 4 стакана молока - 2 стакана сахара. 2 ст. ложки крахмала. харов, они богаты каротином, особенно
желтоокрашенные сорта . Основные на­
Кисель из ревеня
саждения персиков сосредоточены в
Зачистить от грубых волокон , промыть в холодной воде и наре­
зать мелкими кусочками черешки ревеня. Вскипятить воду с саха­ Средней Азии , на Южном берегу Крыма.
в Армении, Грузии.
ром и проварить в ней ревень до мягкости (5 - 7 мин), после чего
Имеется много сортов персИJ<ов. У не­
процедить. В процеженный отвар влить разведенный картофель­ которых из них кожица с пуwком , у дру­
ный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз . гих без пушка. Имеются сорта с легко
отделяющейся косточкой от мякоти и
На 250 г ревеня - У2 стакана сахара , 2 ст . ложки картофельного трудно отделяющейся. Персики с отде­
ляющейся косточкой более сочные и неж­
крахмала . ные, мякоть у них рыхлая с небольшим
содержанием пектиновых (желирующих)
Кисель из ягодного сиропа веществ. Они используются преимущест­

В з ять два стакана горячей воды , влить в нее сироп (вишневый , венно в сыром виде или для получения

клубничный, черносмородиновый и д р .), добавить сахар и ма­ соков , а также для сушки. Для варенья
ленький кристалл лимонной кислоты , разведенный в небольшом они непригодны , так как быстро развари­
количестве воды. Все это, хорошо перемешивая, вскипятить. влить ваются. Плоды с трудно отделяюще.йся
косточкой имеют более плотную, хряще­
разведенный в 1 стакане воды картофельный крахмал и снова дать
ватую мякоть , и из них можно пригото­
вскипеть . 2 ст. ложки сахара, 2 ст . лож­
вить отличные компоты и варенье .
На 1 стакан вишневого сиропа -
Вишня и черешня
ки картофельного крахмала .
Вишня широко распространена как
Компоты на юге , так и в центральных районах стра­
ны и в Сибири. Черешня же растет пре­
Компот можно приготовить из одного вида пло д ов или из сме ­ имущественно на юге . Черешня отл ича­
си. Яблоки , айву , груши, персики, абрикосы, сливу, черешню обыч­ ется от вишни более высокой сахаристо­
но предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Дыню , стью и меньшей кислотностью.
арбузы, ананасы, бананы, апельсины, мандарины, клубнику , зем­
Весьма широк аё~ортимент продук­
л янику , малину , черную смородину, виноград не варят, а кладут
тов переработки черешни и вишни: ком­
в компоты в сыром виде . Быстроразваривающиеся яблоки (анто­
новские, апорт), очень спелые груши, груши дю шес, а также вишню - поты_, соки , варенье, свежезамороженные
тоже не следует варить, их нужно положить в кипящий сироп , после
ягоды/ которые по качеству не уступают
чего снять компот с огня и охладить. свежим. Из вишни вырабатывают и вина.

Для улучшения вкуса сиропа, обогащения его ароматическими К числу лучших сортов вишни для ис­
веществами в готовый сироп можно доба вить цедру лимо на, апель­
сина, фруктово-ягодный сироп или сок . пользования в свежем виде , а также для

Компот из свежих яблок или груш изготовления компотов , варенья и насто­

Очищенные яблоки разрезать (каждое на 6- 8 частей) и удалить ек относятся старинные русские сорта:

из них сердцевину . Чтобы очищенн.ые яблоки не потемнели, их Владимирская, Любская , Шубника.
В зависимости от сорта в вишне содер­
нужно до варки положить в холодную воду , слегка подкисленную
жится 8- 12'.%', сахаров , 0,8 - 2,l"fo кислот ,_
лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана до 0,8% минеральных солей.

Ч ерешня разных сортов имеет различ­
ный цвет (желтый, розовый, красный, чер­

ный) и разную форму - от почти круглой

до сердцевидной.

В черешне от 8 до 13% сахаров , до
0,8'!,', кислот, минеральные соли, немного

витамина С и каротина (провитамина А).

С .1ивы

Широкой известностью пользуется

сушеная слива - чернослив. Это пре­

красный продукт для компотов , ·а также
для диетических и лечебных целей. Для

сушки используются специальные сорта

слив из группы венгерок, отличающихся

темно-фиолетовой окраской и яйцевид­
ной формой плода.

Слива хороша не только в сушеном ,

но и в свежем виде в качестве десерта,

а также для варенья и соков . Приятны м

302

освежающим вкусом отличаются сливо­ горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном ки­

вые компоты, выпускаемые нашей кон­ пении варить 10-15 мин (в зависимости от сорта яблок), пока они
сервной промышленностью. К числу
лучших сортов слив как для потребления не станут мягкими.
в свежем виде, так и для переработки от­
носятся Ренклод Альтана, Ренклод зе­ В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или ко­
леный, Анна Шпет, Виктория, Синяя ран­ рицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок,
няя, Кирке. В средней полосе получили то кипятить их не следует, а надо положить в кипящий сироп, снять

распространение мичуринские сорта сли­ с огня и охладить.

вы: Ренклод колхозный и Ренклод рефор­ _ Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в за­
ма. Высокие вкусовые и диетические
висимости от сладости груш) мо;жно взять меньше. Варить компо~:
достоинства слив определяются гармо­
10-15 мин.
ническим сочетанием сахаров и кислот.
Если груши очень спелые, их нужно положить в кипящий сироп
Цитрусовые плоды и затем снять компот с огня. Готовый ком.пот охладить и раз­

Цитрусовые - особый ботанический лить в вазочки.

род, к которому принадлежат мандарины, На 500 г яблок или груш - 3/4 стакана сахара.

апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны Компот из свежих абрикосов или слив

и некоторые другие плоды вечнозеленых Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них
продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать са­
деревьев.
хар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты
В цитрусовых плодах содержится мно­
го витаминов (особенно витаминов С и Р), и вскипятить.
органических кислот, минеральных солей.
На 500 г абрикосов или слив - 3/4 стакана сахара.
В Советском Союзе выращивание
Компот из свежих персиков
цитрусовых возможно на сравнительно
Персики опустить в кипящую воду. Через 2- 3 мин вынуть их
небольшой территории Черноморского
побережья Грузии. из воды, снять кожицу, разрезать плоды пополам и удалить кос­

У всех цитрусовых плодов довольно точки. В кас.трюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей
толстая кожура. На ее долю приходится
У4 часть всего плода. В ней сосредоточены воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После
почти все эфирные масла, придающие цит­
русовым особый аромат. Она богата са­ этого снять кастрюлю с огня и при желании положить в компот
ванилин.
харами, витаминами, минеральными ве­
На 500 г персиков - 3/4 стакана сахара.
ществами. В кожуре нет лишь кислот,
которые сосредоточены в плодовой Компот из свежих яблок и вишни

мякоти. Вишню промыть в холодной воде, освободить от косточек, по­

Кожуру цитрусовых используют для ложить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горя­
получения эфирных масел, витамина Р.
чей воды, прокипятить и через волосяное сито процедить в каст­
пектиновых веществ, для приготовления
рюлю сок.
настоек, цукатов, ее добавляю~: также
в компоты . Но при этом следует иметь В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очи­
щенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении
в виду, что из-за высокого содержания
1О мин, пока яблоки не станут мягкими.
в кожуре эфирных масел и так называе­
мых глюкозидов она обладает горько­ После этого добавить вишню, довести комr~от до кипения и

ватым вкусом. снять с огня.

Характерным специфическим вкусом На 300 г яблок и 200 г вишни - 3/ 4 стакана сахара.
выделяются среди цитрусовых грейпфру­
ты. Внешне они напоминают апельсины,
но обычно несколько крупнее по размеру
и светлее (лимонно-желтой окраски).

Мякоть бледно-розовая, состоит из 12 -
15 долек, которые, так же как у апельсина ,

представляют собой тонкостенные ме-

Компот из свежих яблок и манд~ринов

Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на та­
релку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой
(цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане
воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его

2 стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищен­
ные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 ми­

нут, пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и

залить сиропом.

%На 250 г яблок и 4 мандарина ~ стакана сахара.

303

Компот из айвы шочки, наполненные соком. Плодовая мя­
коть кисло-сладкого вкуса со специфи­
Айву очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, залить ческим · привкусом легкой горечи. Веще­
холодной водой, в которую добавить лимонную кислоту. Поста­ ства, обусловливающие горечь, сосредо­
вить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и варить до точены в кожуре, семенах и пленках. По­
мягкости. Готовую айву снять с огня и охладить . этому грейпфрут употребл11ют следую­
щим образом : плод разрезают поперек,
При желании этот компот можно ароматизировать лимонной
цедрой или лимонным соком, или виноградным столовым белым удаляют сердцевину вместе с прилегаю­

ВИНОМ . щей к ней частью клеток и в образующее­
ся углубление насыпают сахар. После то­
На 250 г айвы - 120 г сахара, 2 ст. ложки виноградного вина, го как сахар растает, сок плодовой мякоти
берут ложечкой .
лимонная цедра или лимонный сQК по вкусу. В таком виде сок обладает острым ,

Компот из быстрозамороженных фруктов приятным вкусом, а горечь при это м

и ягод е д ва ощутима.

Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, Инжир
малина и др.) могут быть использованы для приготовления ком­
пота так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют. Инжир (винная ягода, смоква) из се­
мейства тутовых дает очень вкусные, соч­
· Быстрозамороженные фрукты или ягоды вынуть из картонных
коробок или целлофана, дать постоять им 15 мин, не доводя до ные, сладкие, высокопитательные пло­

размораживания, затем промыть в охлажденной кипяченой воде, ды, кот.орые употребляют главным об­
уложить в вазочки, залить предварительно сваренным теплым
сиропом и дать настояться. Для приготовления сиропа сахар раз­ разом в сушеном виде, так как свежий
совершенно зрелый инжир нельзя ни
вести 1У2 -2 стаканами воцы и дать прокипеть. Для улучшения
хранить, ни перевозить.
вкуса в сироп рекомендуется добавлять немного вина (портвейн,
мускат и др . ), ликера или коньяка. Инжир растет в Закавказье, Средней
Азии и Крыму.
На 500 г быстрозамороженн!>IХ ягод - 1 стакан сахара.
Используется чаще всего для компо­
тов в смеси с другими фруктами .

Гранаты

Плоды разных сортов граната различ­

-ны по вкусу от пресного и весьма слад­

кого до сильно кислого. Приятное соче­

тание сахара и кислоты в гранатовом со­

ке, выпускаемом консервной промыш­

ленностью, достигается купажировани­

ем (смешиванием) соков, получаемых из

плодов различных сортов, а также под­

слащиванием чрезмерно кислых соков.

Приятный, кисло-сладкий вкус сока
действует не только освежающе, но и .воз­
буждает аппетит, способствует лучшему
усвоению пищи. Благодаря ярко-крас­
ному, рубиновому цвету гранатовый сок

также хорош для подкрашивания конди ­

терских изделий, мороженого. Грана­
ТОВЬ!Й сок пользуется славой целебного
средства : в часц1ости, благодаря нал и­
чию дубильных веществ его применяют
при желудочных расстройствах.

Не то!Лько сок, но и мякоть плодов

граната находиr применение при изготов­

лении напитков и в кондитерском про­

изводстве.

Основные насаждения граната сосре­
доточены в Азербайджане, Армении,
Грузии, Крыму, Средней Азии.

Уваренный (сгущенный) гранатовый

сок подают также отдельно как припра­

ву к восточным жареным мясным и рыб­
ным блюдам, а также к блюдам из

птицы.

Хурма

Растет культурная хурма на Черно­
морском побережье Кавказа, а также в

Крыму; она · обладает своеобразным

приятным вкусом и знач.ительной пи­
щевой ценностью, в ее мякоти содержат­
ся глюкоза и фруктоза, а также минераль­
ные соли и витамины (провитамин А и
витамин С) ; в отличие от других плодов

в хурме практически нет кислот.

Большинство сортов хурмы в не­

дозрелом состоянии ·имеет сильно вяжу­ Компот из смеси сушеных фруктов
ший вкус, поэтому ее едят лишь после
Сушеные фрукты перебрать, отделить яблоки и груши, залить
того , как плоды хорошо созрели и мякоть
холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты
приобрела тестообразную консистенцию. промыть 3- 4 раза теплой водой.

-Быстрозамороженная хурма отлич­ В кипящую воду положить груши и варить при медленном

ное десертное блюдо. кипении 30- 40 мин, после чего добавить яблоки и варить еще
15 мин . Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента
Очень. хороша и суш.еная х у рма, но ва­ закипания 15 мин. Снять с огня, закрыть крышкой, охладить .

рить из нее, например , компоты нельзя , На 200 г сушеных фруктов (смеси) - У2 стакана сахара.

так как при варке восстанавливается свой ­
ственный недозрелой хурме вяжущий вкус .

Ананасы

Крупные плоды (от 0,5 до 3 кг) много­

л етнего вечно зеленого травянистого рас­ Компот из чернослива

тения. Произрастают в т ропических стра­ Чернослив 2- 3 раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всы­
нах. Внешне напоминают большую сос­
новую шишку. Кожура грубая , шерша­ 2\!2пать сахар, залить его стакана горячей воды, размешать, по­
вая, несъедобная. Съедобная мякоть.
ложить чернослив и при слабом кипении варить до мягкости 15 -
составляет около 60% плода. Она очень

сочная , кисловато-сладкого вкуса , с

сильным ароматом . В ней содержится от 20 мин .

1О до 13% сахаров и около 0;5% кислот. Так же приготовляют комдот из кураги, но при варке доста­

витамин С. Едят плоды в сыром виде, точно д овести его лишь до кипения.

нарезав их продольными круглыми На 200 r чернослива - У2 стакана сахара .

пластинками , пре д варител ьно сняв

кожу. Компот из чернослива, изюма и кураги

Очень xopoum ананасы к вину, особен­

но к шампанскому.

Бананы Чернослив, изюм и курагу промыть 2- 3 раза в теплой воде и

Едва ли многие знают , что бананы - сло жить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 ста­

плоды не древесного , а кр у пного травянис­ кан а \1И горячей воды, положить черр ослив и варить 15 мин при

того растения, имеющего вид пальмы вы­ медле нном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить

сотой от 3 до 1О м. Плод банана слегка еще 5 мин . Если чернослив с.riишком сухой, рекомендуется пред-
изогнутой формы весит обычно 100-
200 г. Около 40% веса плода приходится 'Варител h но замочить его в теплой во де . •

на кожуру. Съедобной частью является На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г из:Юма - У2 стакана

сладкая и душистая мякоть . сахара .

Хороши бананы только зрелые. Но Желе и муссы
убирают их недозрелымй и уже при транс­
Дл я приготовления желе и муссов употребляют желатин ,
портировке и хранении они дозревают. а дл я желе и агар (желирующее вещество , вырабатываемое из

В зеленых бананах содержится ок9 ло морских водоросл ей), которого нужно брать в 2 раза меньше, чем

18% крахмала, который при· дозревании желатина.

большей частью переходит в сахар. Чтобы приготовить раствор желатина, пищевой желатин (круп­
Бананы не выдерживают хранения при
ный в пачках) надо залить холодной кипяченой водой : на 1 часть
темпе ратуре ниже 10 °С. КоЖица у них на­ желатина 8- 10 частей воды. Через 40- 60 мин раствор желатина

чинает темнеть и вкус плодов уху д шается. разогреть на плите до полного его растворения, не допуская ки­

Виноград пения. Раствор процедить.
При использовании листового желатина (в ви де тонких гибких
Свежий виноград прина длежит к
числу лучших десертных фруктов , а вино­ листиков) его следует предварительно промыть холодной кипя­

градный сок - полезный и вкусный на пи- ченой водой, затем залить такой же водой (на 1 часть желатина
10- 12 · частей воды) и оставить для набухания на 30-40 мин,

после чего воду слить, желатин отжать руками от излишней влаги
и ввести, помешивая, в закипевший сироп, в котором желатин пол­
ностью растворится (при этом кипятить сироп нельзя!).

Агар обрабатывают и растворяют так же, как листовой же­
латин, но предварительно отмачивают в холодной воде в тече­

ние 2 ч.

Желе в зависимости от применяемого сырья может быть про­

зрачным или непрозрачным.

11-870 305

Подготовленную для желе смесь наливают в порционную ток. Из винограда изготовляют лучшие
посуду и охлаждают в холодильнике до образования студнеобраз­ вина, а сушеный виноград (изюм или киш­
ной массы, не допуская, однако, замораживания. миш) хорош для компотов и в качестве

Перед подачей на стол форму с застывшим желе на Уз опус­ начинки в кондитерские изделия.
кают на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе- лучше от­
стало от формы. Диетические и вкусовые достоинства

Для получ'ения мусса смесь, из которой его готовят, необхо­ винограда определяются высоким со­
димо взбить металлическим спиральным веничком или миксе­
ром. Перед взбиванием смеси, приготовленной на желатине, держанием в нем наиболее легко усвояе­
ее сначала надо охладить до комнатной температуры, а затем
посуду с нею поставить в таз с холодной водой, льдом или снегом мых сахаров, полезных для организма ми­
или просто в холодное место и взбить.
неральных солей , органических кислот и
И муссы, и желе при подаче желательно полить сиропом, лучше витаминов. Виноград является богатым
из тех же плодов или ягод, из которых они приготовлены. Отдельно источником витамина Р (цитрина).
к муссу можно подать холодное молоко, сливки, фруктово-ягод­
К числу лучших столовых сортов вино­
ные соки.
града относятся: Шасла - ягоды круг­
Желе из свежей клубники или малины
лой формы, желтовато-зеленые и розо­
Подготовленные промытые ягоды пересыпать сахаром (поло­
вые ; Чауш - зеленовато-желтые ягоды
виной нормы) и оставить в холодном месте на l I;2-2 ч (ягоды
конической и немного овальной формы ;
в течение этого времени несколько раз перемешать). Образовав­
Мускат александрийский - ягоды жел­
шийся сок-сироп слить, процедить и поста:вить в холодИ.l):ЬНИК.
Ягоды залить горячей водой, довести до кипения, дать Им на­ товато-зеленые цилиндрической формы ;

стояться 15-20 мин, после чего отвар процедить, всыпать в него Бокальный - крупные продолговатые

остальной сахар, довести до кипения, снять с огня, влить раство­ ягоды, почти белые с желтоватым оттен­

ренный процеженный желатин (см. стр. 305), размешать, влить ком ; Хусайне - известный под назва-
нием «дамские пальчики»; Асма ~ Яго­
сок-сироп, добавить лимонную кислоту, разлить в порционную
ды темно-красные и даже почти чер­
посуду и охладить.
ного цвета; Изабелла - ягоды черного
На 100 г свежих ягод - 3--4 ст. ложки сахара, 12-15 г жела­
цвета с сильным характерным ароматом;
Vтина, менее 2 чайной ложки лимонной кислоты, 400-500 г
Шабаш - поздний сорт винограда, яrоды
воды.
светло-зеленые, несколько грубоватые.
Желе из клюквы, черной или красной
но хорошо выдерживающие перевозку
смородины
и хранение .
Приготовить из ягод сок и поставить в холодное место. Мезгу
залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом Изюм - это крупный вместе с семе­
огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипе­
нами сушеный виноград. Мелкий суше­
ния, снять пену. ный виноград без семян на з ывают киш­

Кипение прекратить, влить растворенный процеженный же­ мишем.

латин (см. стр. 305) и охлажденный сок. Виноград су шат на солнце. Перед суш­
кой некоторые сорта винограда опускают
Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и ох­
на 1-2 сек в кипящий щелочной раствор,
ладить.
что улучшает качество изюма.
На 100 г ягод- 3 ст. ложки сахара, 12-15 г желатина, 600 г
После сушки изюм и кишмиш обычно
воды. поступают на очистительный завод, где

их сортируют, чистят, промывают, снова

подсушивают и пакуют в ящики .

Лучшим сортом этого очень питатель­

ного и вкусного пищевого продукта спра­

ведливо считается сабза, которую приго­
товляют из ак-кишмиша (белого кишми­
ша).

Основные районы производства изю­

ма и кишмиша - Узбекская ССР и Тад­

жикская ССР .
Несмотря на то что изюм и кишмиш

перед упаковкой проходят специальную
очистку, их надо перед употреблением
тщательно промыть в теплой воде.

Желе лимонное

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать

и вскипятить. В горячий сироп добавить цедру, срезанную с поло­

вины лимона, и растворенный желатин (см. стр. 305). Все время

помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный

сок.

Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и
разлить в формы или вазочки, после чего поставить в холодное

место.

На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатина.

306

Земляника и клубника JКеле из апельсинов

В обиходе землянику почему-то на­ Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками (зерна
з ывают клубникой, а клубнику , наобо­ (14удалить), пересыпать сахаром
рот, з емляникой. Нередко ошибочны е стакана) и оставить на У2 ч,

названия встречаются и на торговых чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать оставшийся сахар,

э тикетках. залить 1У2 стакана воды и вскипятить.

В действительности земляникой яв­ В приготовленный сироп добавить раствор желатина (см .

ляется крупноплодная ягода, которую стр. 305) и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп,

выращивают на приусадебных участках дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от
и на больших плоша дях в совхозах и кол­
хозах . Клубникой же является мелкоплод­ апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную ки сл оту .
ная ягода . Выращивают ее редко . В диком
Горячий сироп про ц едить, слегка охладить, разлить в вазочк и
виде . растет в лесах и на полян а х.
или формы слоем 1 см и пост а вить в холодное место. На застыв­
Земляника очень вкусная, ароматная
ший слой желе положи.ть ломтики апельсина, з ал ить второй По ­
и полезная ягода . В ней содержится от 6
до 12% сахаров , около 1% органических ловиной желе и снова охл адить .

кислот. Она богата витаминами , солями Так же приготовляют желе из мандаринов .
железа и фосфора. Очень хороша в сыром ,
На 1 апельсин - У2 стакана сахара, 15 . г желатина.
натуральном виде , посыпанная сахар­
JКеле из плодово-ягодного джема
ной пудрой, со сливками, со сметаной , с
мороженым. Земляничное варенье и зем:­ В горячую воду положить джем , см есь довести до кипения ,
л яничнь!Й компот не имеют себе равных.
снять с огня, добавить в нее растворенный желатин (см. стр. 305),
Земляника очень быстро портится.
Хранить ее даже в холодильнике можно хорошо размешать, разлить в порционную посуду и охладить .
лишь неСК()ЛЬКО дней .
На 5 ст. ложек джема - 12- 15 г желатина, 500 г воды.
От свежей земляники мало чем отли­
чается быстрозамороженная , которая
выпускается консервной промышлен­

ностью.

Малина и ежевика JКеле шоколадное

Садовой малины мало , а садовой еже­ В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить
вики почти нет. Большей частью и та и
ванильный сахар, растворенный желатин (см. стр. 305), разлить
другая ягоды ра стут в диком в и де в лесу.
в формы и охладить.
Из мал ины и ежевики варят варенье ;
они входят в рецептуру приготовления На 75 г шоколада - 500 г молока, 3 ст. ложки сахара, У4 по­
плодово-ягодных вин, наливок и на­ рошка ванильного сахара, 12 г желатина.
ст оек . Малину, кроме того, сушат. М али­
новое варенье или настой сушеной ма л и­ JКеле из простокваши или кефира
ны в некоторых случаях используют как
Дл я приготовления этого желе следует употреблять пастери­
лекарс тво .
зованную простоквашу.
Крыжовник
Свежую простоквашу или кефир смешать с сахарным песком
Северным виноградом называют кры­ и ванильным сахаром, хорошо взбить, добавить растворенный
жовник. И действительно , ягоды кры­
жовника очень сочные, сладкие, с легкой желатин (см. стр. 305), хорошо размешать, разлить смесь в пор­
приятной кислотой, красивой разнооб­
ционную посуду и быстро охладить.
разной окраски - желтые, розовые, крас­
На 1 бутылку простокваши или кефира - 4 ст. ложки сахара,
ные . У4 порошка ванильного сахара, 15 г желатина .

Для использования в сыром виде яго­ Мусс из свежих яблок
ды надо собрать только хорошо созрев­
шие, когда они приобретают характерную Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив се­

для сорта окраску и становятся мягкими . мечки . Залить яблоки 212 стакана горячей воды и сварить их до

Для варенья надо, наоборот, брать недо­ мягкости . Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю ,
а яблоки протереть сквозь частое сито.
зрелые, еще плотные ягоды.
В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Все
Смородина время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлаж­
денный сироп вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую),
По содержанию витамина С черная положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать
металлическим веничком или в миксере до образования пенистой
смородина превосходит все виды плодов массы. Как только масса слегка загустеет, быстро разлить ее в
и ягод и считается наряду с шиповником формы или вазочки и охладить.
одним из основных витаминоносителей.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют так же.
Витамина С в ней в 10- 12 раз, а витами­
на А в 2-3 раза больше, чем в других На 250 г яблок - 3;4 стакана сахара, 15 г желатина.

ягодах.

Черную смородину используют для

варки варенья, приготовления сиропов,
плодово-ягодных вин, наливок, настоек,

безалкогольных напитков.
Кисели хороши не только из черной

смородины, но также и из красной смо­

родины .

11* 307

Мусс лимонный Черника и голубика

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее Черника больше всего извест на как це­
лебная ягода, из которой готовят кисели ,
в кастрюлю, которую поставить в холоцную воду или на лед, особенно полезные при некоторых желу­
дочных заболеваниях (в чернике много
и взбивать металлическим веничком или в миксере до тех пор, вяжущих, дубильных вещест11).

пока не получится однородная пенистая масса. Хороши черничное варенье, чернич­
ное пюре, сок из черники. Жители север­
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро ных районов считают, и не без основания ,

разлить мусс в формы и охладить. что пирог , ватрушки и пирожки с черни­

К лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягод­ кой вкуснее тех же изделий, приготовлен­
ных со всякой другой сладкой начинкой.
ный сироп или соус из красного вина. Да и свежая крупная черника, посыпанная
%На 1 лимон - 15 г желатина, стакана сахара, 2 стакана сахарной пудрой, очень вкусна.

ВОДЫ . Чернику также сушат.
Голубика сходна с черникой , но круп­
Мусс из ягод нее ее и отличается голубовато-чер ным
цветом ягод, чем и объясняется ее наз ва­
Яго ды свежие или замороженные перебрать и промыть в хо­
лодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфо­ ние.
ровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от
Голубику используют для и_зготов­
ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. ления киселей , маринадов , квасов ; можно

В полученный сок положить сахар и растворенный желатин. Все из нее варить и варенье.
время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный
сироп положить яго дное пюре и взбивать металлическим венич­ Клюква и брусника
ком или в миксере до образования пенистой массы. Как только
эта масса слегка загустеет , быстро разлить ее в формы или вазоч­ На большей части территории Со­
ветского Союза, всюду, где есть моховые
ки и охладить.
болота и мох , обильно растет клюква -
На 1 стакан ягод - 1.i стакана сахара, 15 г желатина.
· очень вкусная кислая ягода, в которой от­
Мусс клюквенный с манной крупой носительно много сахара и кислот (в том
числе очень ценной лимонной кислоты ) .
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и де­
ревянным пестиком хорошо ее размять, добавить Уз стакана кипя­ Из клюквы варят варенье, кисель (луч­
ченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить ший из всех киселей); из нее готовят морс ,

в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и сок, экстракт.
5прокипятить мин, после чего процедить и на полученном отваре
Клюкву заготовляют осенью и вес­
заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно ной. Вкуснее всего клюква подснежная ,
которую собирают весной , как только ста­
при помешивании. ет снег. В этой весенней клюкве меньше
кислоты и больше сахара , но зато меньше
После 20 мин медленного кипения всыпать сахарный песок, чем в осенней, витамина С .

дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить Сходна с клюквой и растет в тех же
отжатый ранее сок и взбить веничком до образования густой
местах другая дикая ягода - брусника.
пены.
Брусника слаще клюквы , в ней больше
Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить ее в вазочки
саха ра и меньше кислот.
и поставить в холодное место.
Моченая брусника служит прекрасной
К клюквенному муссу можно подать холодное молоко. приправой к мясу , птице и дичи .

На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной Из брусники также варят варенье , го­
товят морс, сок («брусничная вода»).
крупы.
Морошка

-Морошка д икора сту щая ярко-жел ­

тая ягода , распространенная на н а шем

Севере. Она несколько напоминает м ал и­
н у , но у нее своеобр аз ны е вк ус и аром ат .

Самбук из свежих слив

Самбук - разновидность мусса. Приготовляют его из плодо­
во-ягодного пюре с добавлением сырых яичных белков. Конси- .

стенция у самбука более плотная, чем у мусса .
Свежие сливы промыть, удалить из них косточки, сливы запечь

или припустить в небольшом количестве во ды, затем протереть. :.
Из косточек и остатков непротертых слив приготовить отвар,
процедить его, растворить в нем набухший желатин и снова про­
цедить. В сливовое пюре добавить сахар, сырые яичные белки.
Посуду с пюре поставить в таз с холодной водой и взбить смесь

до образования пышной массы - объем ее должен увеличиться

308

Морошку используют при изготов­ вдвое-втрое. Продолжая взбивать, тонкой струей . влить раство­
ренный желатин. Приготовленную массу разлить в порционную
л ении п л о д ово-ягодных вин , из нее
посуду и охладить . 5 ст . ложек сахара, 1У2 -2 яичных
варят варенье, желе, она хороша моченой ,
а также маринованной. На 500 г свежих слив -
белка, 10 г желатина .
Поленика
Кремы
П оленика - дика я северная ягода тем­
Чаще всего кремы приготовляют из густых сливок или сме­
н о -вишнево г о цве та , похожая на мелкую таны. Кроме того, в состав крема могут входить желатин, яйца ,

ма л ин у, с а нанасн ым запа х о м . Хороша молоко, сахар, ароматические вещества, ягоды, орехи, щоколад

п ол еника для в а ренья , н ал ивок , изготов­ и другие продукты. Взбитую смесь разливают в порционную
ле н и я вина , л ик е р о в.
посуду и охлаждают .
П о ленику к ультив ир уют в садах на­
ших северн ых ра й о нов. Чтобы крем легче было выложить из формы, ее на несколько
секунд погружают на У2 объема в горячую воду .
Облепиха
Отдельно к кремам можно подавать сладкие соусы из ягод
Облепиха - небольшая желтая с крас­
(см . стр. 321), шоколад, кофе. Сам крем можно полить фруктово­
ным румянцем сибирская ягода, по
форме круглая или яйцевидная, на вкус я r о дным сиропом .

кис л оватая, по за п аху н а поминает ананас. Крем из сливок

Собирают облепиху поздней осенью , Сливки влить в кастрюлю (но не алюминиевую), поставить
на лед или в холодную воду и взбить до образования густой пены
п о сле того, как о н а слегка подмерзнет . (пена дол:Жна держаться на веничке). Во взбитые сливки, все время

Эта ягода богата вита минами С и В , помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру,
а также каротином (провитамином А) .
Она имеется не только в Сибири, где рас­ положить немного ванилина и , не переставая мешать, тонкой
тет бол ьшими массивами, ее можн о струйкой влить растворенный жел атин , который предварительно
встретить и на Северном Кавказе, и в За­
надо замачивать в течение 20- 25 мин в холодной воде, отжать и,
кавказье ; есть т акже и культурная, садо­
помешивая, растворить в У4 стакана кипятка.
в а я облепиха .
Из облепихи гот овят желе, кисел и , из­ На 1 стакан густых сливок - У2 стакана сахарной пудры, 10 r

г от о вляют вино, н а ливки . желатина, У4 порошка ванилина .

Рябина Крем из сметаны

Рябина - красивейшее дерево наших Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поста­
вить на лед или в холодную воду и взбивать до тех пор, пока объем
л есов. Ее круглые, красные, горьковатые сметаны не увеличится примерно вдвое. После этого в сметану,
помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный
я г о ды снимают после первых морозов . желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно раз­
лить в вазочки или формы и охладить .
В рябине сравнительно много сахара ,
витамина С и каротина (провитамина А). Крем из сметаны можно приготовить с дебавлением пюре
из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо
Рябина сушеная пригодна для дли­ перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волося­
ное сито, а затем смешать с взбитой сметаной (перед тем, как
т е льного хранения; ягоды сладких сортов вливать желатин).

рябины едят в свежем виде, из нее варят На 1 стакан сметаны - У2 стакана сахарной пудры, 10 г же­

варенье ; она находит широкое примене­ латина, У4 порошка ванилина.
ние в кон д итерском производстве для
изго т овления повидла, начинок для кон­ Ванильный, шоколадный, кофейный кремы

фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную
воду и взбить до образования густой пены, которая должна дер­
производстве. жаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их

Шелковица веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного

На Кавказе, в Крыму , в Средней Азии ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить раство­

широко используют в свежем виде для ренный желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.

варенья , компотов красную, белую, чер­

-ную шелковицу плоды тутового дерева .

Шелковица - сочная, сладкая ягода,

из нее готовят отличный мармелад; хо­

роша она и в сушеном виде.

Кизил

Варенье из кизила, кизиловое повидло
и кизиловый сок приятны своим освежа­

ющим вкусом.

Зрелый кизил - очень красивая, яркая,

багрово-красная ягода с довольно круп-
ной косточкой .

Основная масса кизила растет в диком
ви де в лесах Кавказа, в Крыму , на юге
Украины , в Закавка з ье.

Арбузы и дыни

Арбузы и дыни относят к бахчевым
овощам. Но наличие в них сахара, сладкой
нежной и очень сочной мякоти приобщает

их к десертным плодам.

309

Шоколадный и кофейный кремы приготовляют таким же спо­ Сладкий вкус арбузов определяется не

1собом. Для шоколадного крема ст. ложку какао надо размешать только и даже не столько высоким содер­
-с сахарной пудрой, а для кофейного желатин растворить в
у4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чай­ жанием сахаров (в среднем 7%), сколько

ных ложек натурального кофе. их составом. Большая часть сахаров в ар­

На 1 стакан густых сливок - У2 стакана сахарной пудры, 10 г бузах представлена фруктозой - самым

желатина, \12 порошка ванилина. сладким из всех с.а харов .

Крем ягодный О спелости арбуза можно судить по

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) пере· звуку, который из.qается при легком по­
брать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное
сито . Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки стукивании согнутым . пальцем о плод.

процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и У незрелых плодов звук глухой, у зре­

взбить до образования густой пены. Во взбитые сш~:вки положить -лых звонкий .

протертые ягоды с сахаром и хорошо размешать, затем, не пере­ Основными районами, где выращи­

ставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный слегка вают арбузы, являются Поволжье, Север­
теплый желатин. Крем быстро разлить в формы и охладить .
ный Кавказ , Украина, Молдавия .
На 1 стакан густых сливок - 3/4 стакана сахарной пудры,
У2 стакана ягод, 10 г желатина. Изда вна из мякоти арбузов готовят

-мед нардек , а из кожуры цукаты. Арбу­

зы используют и для засола. Солить f!адо

незеленые и неперезревшие плоды, пре­

имущественно мелкого и среднего ра з ме ­

ра. Плоды моют, укладывают в бочки .
заливают 6%-ным раствором соли и вы­

держивают 2 дня при температуре, близ­

кой к комнатной, после чего помещают
в холодный подвал. Соленые арбузы хо­

роши как закуска и как гарнир к мясным

и рыбным. блюдам . ·

Трудно найти лучший десерт, чем аро­

Сливки, взбитые с сахаром матная, нежная среднеазиатская и особен­

В кастрюлю влить густые сливки, поставить ее на лед или но ч'арджуйская дыня . У нее тонкий букет ,

в ~олодную воду и взбить сливки металлическим или деревянным как у хорошего вина, ее рекомендуют за­

веничком до образования густой пены. Затем положить в них пивать небольшими глотками крымского
сахарную пудру и ванилин (У4 порошка) , размешать и тут же по­
или армянского муската.
давать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жид­
Хороши дыни и на Кавказе и в Крыму,
кими . Взбитые сливки можно подать со свежими ягодами, с моро­
женым, бисквитом. в Нижне(>! Поволжье и на Украине.. В юж­

На 1 стакан сливок - 3 ст. ложки сахарной пудры. ных районах Украины пол учил широкое

распространение сравнительно новый
сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень
сладки, ароматны. Эта дыня небольшого
размера, почти шаровидной формы, в ней

много сахара .

Перед подачей дыни на стол неплохо

ее немного охладить и, конечно, пред ­

Сметана, взбитая с сахаром варительно разрезать и очистить от

В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поста­ семян .

вить кастрюлю на лед или в холодную воду и взбивать сметану Дыни консервируют методом быст­
рой заморозки, маринуют, сушат, из них
с сахаром до образования густой пены~ Готовность сметаны опре­
делают цукаты, готовят джемы. В конди­
деляется по увеличению ее объема в 2-2У2 раза. Для вкуса в терской промышленности дыни исполь­

сметан)r можно добавить ванилин. .) зуют для изготовления начинок.

Сушеная дыня продается в виде плот­

Взбитую сметану тут же подавать к столу. Отдельно моЖно но скрученных жгутов, чрезвычайно слад­

подать заварные булочки или свежие ягоды . ких на вкус .

На 1 стакан сметаны - 2 ст. ложки сахара. Фнзалн<; (земляничный томат)

Плоды этого интересного растения

по строению напоминают обычные тома­

1! -ты, хотя
очень мелкие, а по вкусу

кисло-сладкие ягоды с· ароматом земля­

Мороженое и смешанные ники. Выращивать физалис можно и на

прохладительные напитки юге, и в средней полосе, на Урале и т. д .

Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное Плоды небольшие, оранжево-желтые ,

мороженое в разнообразном ассортименте - сливочное, шокола ц­ закрытые тонкой раздутой, пузырчатой

ное, фруктовое и др. Кроме обычного мороженого изготовляются чашечкой ' ярко-оранжевого цвета, очень
пломбиры разных сортов, торты и пирожные из мороженого.
красивые. ' Созревает физалис ранней осе­
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается
специальными машинами со строгим соблюдением санитарно- нью, из его плодов можно приготовить

варенье. Плоды моют, накалывают и за­

ливают сиропом (500 г сахара и У2 л воды
на 1 кг плодов), После 4- 5 ч выстаивания
(можно на ночь) добавляют еще 500 г са­
хара и варят, как обычно, в 2-3 приема

с выстойками .

Из физалиса получаются также хо­
роший компот, маринады.

310

Мороженое гигиенического режима. По вкусовым качествам оно намного
превосходит мороженое домашнего изготовления. Кроме того,
Мороженое - это · не только десерт
и лакомство , мороженое - полноценный процесс приготовления домашнего мороженого довольно трудо­

продукт питания , который находит все емкий, он предусматривает применение специальных морожениц
большее применение и в обшественном, (обычно с охлаждением при помощи льда и соли) .

и в домашнем питании. Рецепты и указания по изготовлению мороженого в домашних
условиях не всегда применимы. И наконец, самодельное мороже­
Мороженое, приготовленное на ос­
ное никогда не может получиться таким, как в производственных
нове молока и молочных продуктов, ста­
условиях.
ло употребляться сравнительно недав­
Вот почему целесообразнее использовать для стола готовое
но, в конце XVIII - начале XIX веков . мороженое, которое можно подать и как самостоятельное блюдо,

А вообшс мороженое, приготовленное с выложив его в вазочки и украсив, и в смеси с различными напит­

применением сок ов и сиропов , и з вестно ками.

с древних времен . Подобного рода про­ Из готового мороженого, сочетая его с различными продук­
дукт был описан еще Гиппократом. тами, можно приготовить очень красивый высокопитательный
десерт. Для закалки приготовляемого из мороженого блюда поль ­
В России мороЖеное пользуется по . зуются морозильным отделением холодильника.

пулярностью с 30-х г одов XIX века . Гарниром к мороженому могут служить варенье, ягоды, сиро­
пы, взбитые сливки, орехи, мармелад, печенье, изюм, консервиро­
В настоящее время в СССР проil з во ­
ванные плодово-ягодные компоты и т. п .
д ят около 700 ООО т м о роженого в год .
Мороженое следует раскладывать в вазочки ложкой, смочен­
Необычайно разнообразен ассорти­ ной в горячей воде.
м~нт мороженого . Наибольшим спро­
Ниже приведены способы подачи к столу порционного моро­
сом поль зуются мороженое молочное ,
сл ивочное, пломбир, эскимо. женого.

Молочная промышленность СССР Прохладительные напитки, если они представляют собой раз­

в последнее время выпускает с у х о е личные смеси, лучше всего готовить с помощью миксера.

м о роже н о е - мягкий пломбир до­ Мороженое с ягодами

машний . Из этого сухого порошкообраз­ Засыпать клубнику сахаром (на 7 частей клубники 3 части са­
ного продукта легко и быстро при нали­
хара) и дать постоять на холоде, пока сахар не растворится в соке .
чии домашнего х. олодил ьника можно Полученным сиропом полить порции мороженого (сливочного
и клубничного) так, чтобы получились разводы. Ягоды разложить
сделать прекрасный пломбир .
Питательная ценность мороженого на мороженом и вокруг него.

зависит от его состава . Так же можно украсить мороженое вишней, малиной, абрико­
сами и т. п. Вместо свежих ягод можно использовать варенье.
Промышленное производство моро­
женого включает в себя ряд своеобразных На каждые 100 г мороженого - 30- 40 г ягодного гарнира .
технологических операций . Среди них
фризерование и закаливание. Фризеро­ Мороженое с орехами и шоколадным

вание осуществляется на специальных гарниром

аппаратах -фризерах, оно заключается в Разложить мороженое (ореховое, шоколадное или сливочное)
сбивании смеси (насыщении ее воздухом)
в вазочки по 100 г, облить шоколадным гарниром и посыпать
при одновременном ее замораживании .
крупнодроблеными орехами.
Консистенция мороженого в значител ь­
Шоколадный гарнир приготовить и:з порошка какао, сахара И
ной мере зависит от содержания в нем
сгущенного молока с сахаром. Какао тщательно размешать с
воздуха . По объему воз дух составляет в сахаром и растворить в сгущенном молоке, разведенном горячей
водой. Полученную смесь, помешивая, довести до- кипения и ки­
некоторых сортах мороженого до 60%.
пятить 3-5 мин, после чего сразу же процедить и охладить.
Закаливание мороженого осу ществ­ На 100 г мороженого - 30-40 г шоколадного гарнира, 5-6 г

л яется в особых генераторах, где темпе­ орехов; на 500 г гарнира - 50 г какао, 100 г сахара, 200 г сгущен­
ного молока с сахаром, 150 г воды.
ратура . его снижается до минус 25 - ми-

н ус ЗО 0 С. .

Орехи

В эту Группу пло дов вход ят ра зл и чные

орехи : rре!\КИе, кедровые, л ещинные , фун ­
дуки , арахис, миндал ь , фисташки .

Сливочный пломбир с ананасом

Ананас очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, поло­
жить в посуду рядами, пересыпав сахаром, поставить в холодиль­

ник на 1 ч.

311





У всех в пищу используется ядро, за­

ключенное в сухую оболочку (скорл упу).
Ядра орехов содержат большое количе­

ство жиров (50-70%), белков, углеводов,

а также витаминов и минеральных ве­

ществ. В пищу употребляются в свежем
ви де или обжаренными. Используются
для приготовления различных блюд, соу­

сов, приправ, начинок , печенья, тортов .

кремов, мороженого . очень

Из орехов вырабатывается

ценное ореховое масло , широко исполь­

зуемое в пищевой, парфюмерной и ла­
кокрасочной промышленности .

Грецкие орехи - наиболее .ценные . Для

улучшения товарного вида грецкие орехи

нередко окуривают в специальных каме­

рах серой либо промывают в растворе
углекислой соды с хлорной известью. Пос­
ле отбеливания скорлупа приобретает

ровную соломенно-желтую окраску.

Большую ценность представляют и
недозрелые, зеленые грецкие орехи. В них

содержится витамина С в 50 раз больше ,

чем в апельсинах, и используются они

для приготовления лече.бных витамин­
Н!>IХ препаратов . Из них варят также очень

пикантное ореховое варенье.

Кедровые орехи - небольшие плоды

сибирского кедра или кедровой сосны с
сочной деревянистой скорл у пой , за­
ключенное в них ядро покрыто тонкой
пленкой . Используются в пищу в подсу­

шенном виде .

Лещинные орехи (vix называют лесны­

ми) - плоды обыкновенной дикой лещи­

-ны кустарника , произрастающего у

нас в стране почти повсеместно . Плоды

его мелкие с деревянистой скорлупой ко­

ричневого цвета и белым (чуть желтова­

тым) ядром.

Форму обсыпать сахарной пудрой, выложить дно ломтиками Фундуки - плоды культурной разно­
ананаса так, чтобы между ними не было пустого места, сверху
положить слой пломбира толщиной в палец, плотно умять лож­ видности лещины. Принадлежат к числу
кой. Стенки формы сплошь обложить ломтиками ананаса.
наиболее ценньIХ орехов. Они в 3-4 раза
На слой пломби·ра снова положить слой ломтиков анана­
крупнее лещинньIХ орехов. Ядро очень
са, затем снова слой пломбира - и таким образом постепенно вкусное с желто-белой оболочкой.

заполнить форму доверху. Насаждения фундука распростране­
Поставить сливочный пломбир с ананасом (в форме) ны в Крыму, на Северном Кавказе, в За­
кавказье и Средней Азии.
в холодильник на сутки.
Сладкий миндаль широко применяет­
Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем,
выложить содержимое на приготовленное блюдо и сбрызнуть ся в кулинарии, преимущественно для

приготовления сладких блюд, печенья,
тортов, пирожных. В ядре миндаля много

жира и азотистьIХ веществ .

Миндаль растет в Средней Азии , в
Крыму и Закавказье .

Фисташки - светло-желтые плоды

шаровидной и яйцевидной формы_ с
тонкой сухой скорлупой, разделяющеися
на две половинки . Ядро с темной корич­
невой кожнцей состоит из двух семядолей

зеленоватого цвета .

Поджаренные и подсоленные фис­
ташки очень хороши к вину, особенно к

шампанскому.

В кулинарии фисташки используют в
тертом или дробленом виде .

Арахис - в отличие сп других орехов

представляет собой плод однолетнего рас·
тения из того же ботанического семейства ,
что и бобы, фасоль, горох. Развивается

в земле и поэтому называется земляным

орехом. Скорлупа представляет собой

314

мягкую толстую оболочку светло-желтой соком, который остался от ананаса после того, как его пересыпали
окраски. Внутри скорлупы от одного до
четырех семян, покрытых сочной кожи­ сахаром.
цей темно -желтого или красного цвета.
Семена имеют бобовый привк ус, но На 1 ананас весом 700 г - 2 брикета сливочного пломбира,
после обжаривания приобретают орехо­ 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.
вый вкус .
Сливочный шербет
Широко используется в кондитер­
В бокалы Или вазочки положить по 50 г сливочного мороже­
ском производстве .
lhного, залить l ст. ложки малинового сиропа.
Каштаны
Гарнировать 50 г консервированных фруктов и 20 г взбитых
На юге, особенно в Закавка з ье, попу­ сливок (см. стр. 310).
л ярны жареные каштаны. Плоды съедоб­
Продукты не размешивать .
ного каштана по внешнему виду напоми­
Банановый санди
нают большой, приплюснутый с обеих
сторон, иногда почти плоский широкий В вазочки положить по 50 г сливочного мороженого, покрыть
его тонкими колечками бананов и полить 2 ст. ложками апельси­
о рех с тонкой коричневой скорлупой.
нового сока.
Ядро каштана крупное, белое, мякоть
Молочный коктейль
сладковатая . В нем содержится 18% крах­
мала и 5% сахара. Жиров практически нет . Молочный коктейль готовят из молока, мороженого и сиропа.
В каштанах много воды (до 55%). По вку­ Сиропы можно использовать разные, . надо лишь учитывать, что
фруктовые сиропы рекомендуется сочетать с мороженым без на­
су вареный или поджа ренный кашта но­ полнителей или с молочно-фруктовым мороженым, а шоколадный
вый орех (его поджаривают и варят с над­ сироп идет к шоколадному мороженому и к мороженому без на­
колотой скорлупой) сходен с как бы под­
полнителя.
слащенным сухим рассыпчатым карто­
Предварительно охлажденные продукты надо взбить и сразу же
фелем. разлить в охлажденные бокалы и подавать .
Каштаны находят различное примене­
На 1 порцию - 150 г молока, 25 г мороженого, 25 г сиропа.
ние в кондитерской промышленности ,
а также при изготовлении мног их кофей­ Газированный коктейль

ных напитков . Приготовляется так же, как молочный, только вместо молока
используют газированную или минеральную воду. В бокалы с
Мед коктейлем положить кусочки льда.

-Мед ценнейший пищевой продукт . На 1 порцию - 100 г газированной воды, 50 г мороженого,
30-40 г сиропа.
Всем из вестны его исключительные пита­
Кофе-r ляссе
тельные и вкусовые качества. Не без осно­
В стаканы влить по 125 г ( У2 стакана) несладкого черного кофе,
вания мед рекомендуют иногда как целеб­ прибавить по У2 ст. ложки взбитых сливок (см. стр. 310) и слегка

ное средство . помешать.

Мед различают по способу его полу ­ Потом добавить по 1 шарику (50 г) сливочного или кофейного
чения из улья (сотовый, самотечный, цент­
робежный) , а также по растению, с кото­ 1hмороженого, по 2 чайные ложки сахарного песку и по ст. ложки
рого пчелы собирают нектар .
взбитых сливок.
Светлый мед - липовый, кленовый ,

люцерновый, акациевый .
М ёд темный - гречишный, василько­

вый, вересковый .
Прозрачный ароматный липовый мед

справедливо считается лучшим из всех

сортов ме да.

Сиропы и экстракты

Плодово-ягодные сахарные сиропы
и экстракты имеют самое разнообразное
применение в кулинарии, в кондитерской

Напиток из сливок и клубники

Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через
сито и растереть с сахаром так, чтобы сахар совершенно раство­

рился .

Разбавить сливками, хорошо размешать и до подачи держать

в холодильнике.

На 4 порции - 250 г сливок, 250 г клубники, сахар по вкусу.

315

пром ышлен н ости, при изготовлении ли­

керов, безалкогольных напитков и т. д.

Пудинги и другие сладкие Сиропы готовят из натуральных пло ­
дово-ягодных с'оков, уварен ных с саха­
блюда
ром, с добавлением лимонной кислоты и
Пудинг отличается сравнительно нежной, пышной консистен­ ароматических веществ. В них содержится
цией. Для выпекания его рекомендуется использовать специаль­
ную форму с отверстием посередине. много сахара. У вишневого сиропа вкус

Выпекают пудинг следующим образом : сначала помещают и аромат вишни, у клубничного - клуб­
его в слаборазогретый духовой шкаф, а затем постепенно доводят
температуру до 200- 225 ° С. Если этого правила не придерживать­ -ники, у малинового ~алины и т. д .

ся, н а поверхности пудинга, помещенного в сильно нагретую ду­ -Плодово-ягодные экстракты это

ховку , быстро образуется плотная поджаристая корочка, которая концентрированные соки плодов и ягод .
начнет подгорать, в то время как середина остается еще сырой;
такой пудинг при выемке из духовки быстро садится. Особенно ценятся клюквенный, вишневый

Ассортимент других сладких блюд очень велик. и черносмородиновый экстракты.
Это, как правило, легкие, «воздушные» блюда со сладким гар­
Фруктовые соки
ниром или под сладким соусом .
Фруктовые соки приготовляют из от­
Пудиш из ванильных сухарей борн ых свежих фруктов и ягод, в них со­
храняются все ценные питательные веще ­
Вани льн ые сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску ,
ства натуральных плодов.
залить горячим молоком, накрыть и оставить на 15- 20 мин . ВиноградНЬIЙ сок пастеризован и не

Uукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и про ­ подвергается брожению, в нем нет алко­
мыть в холодной воде. Яичные желтки отделить от белков, расте­ голя и сохраняюТ<.:я виноградный сахар,
реть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем поло­ органические кислоты, минеральные со­
жить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые ки, витамины и ароматические вещества
яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную
массу выложить в специальную форму с отверстием в середине , винограда.

предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав суха­ Натуральный яблочный сок, в котором
много фруктового сахара и солей железа ,
рями. Форму надо заполнить только на 3/4 , чтобы осталось место особенно нужен детям для их нормаль­

для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30- ного ра з вития .
40 мин в духовой шкаф или в печъ со средним жаром. Пудинг счи­
Абрикосовый сок (к нему добавляется
тается готовым , когда он сделается упруг им , по днимется и будет сахарный сироп) содержит значительное
отставать от краев формы.
количество каротина , превращающегося
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. Пр и
желании пудинг можно облить фруктовым или яго л.ным соусом в организме в витамин А.
Консервная промышленность выраба ­
(см. стр. 321).
На 150 г ванильных сухарей - 3 яйца, У2 стакана сахара, 2 ста­ тывает вишневый сок с до.бавлением са­
харного сиропа, а также и без саха ра .
кана молока, 50 г цукатов, 100 г изюма, 100 г сливочного масла.
К сливовому соку, отжатому из свежих,
зрелых слив, добавляют для снижения
кислого вкуса сахарный сироп. Сливовый
сок хорошо утоляет жажду и улучшает

пищеварение .

Мандариновый сок вырабатывают из
зрелых отборных манда ринов .

Морковный и морковно­
фруктовые соки

Морковный сок поступает в продажу
главным образом в маленьких 200-грам­
мовых стеклянных баночках для детского
питания . Но он очень полезен всем. Самой
ненной составной частью морковного со-

Пудинг ореховый

Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка по;Jсу­
шить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку . Яичные
желт ки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намо­
ченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным мас­
лом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки
и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную

маслом и посыпанную сухарями .

Пудинг нужно выпекать 30- 40 мин в духовом шкафу или в печи

со средним жаром . Готовый пудинг из формы выложить на блюдо

и подать горячим. Сверху пудинг можно Полить ванильным соусом
(см. стр. 322) или подать соус отдельно.

На 150 г грецких орехов - 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 ста­
кана сахара, 1У2 стакана молока, 100 г сливочного масла.

316

ка является каротин. Каротин в воде не­ Воздушный пирог из взбитых белков

растворим и содержится в мякоти морко­ В растертые добела сырые желтки с сахаром добавить пше­
ничную муку, ванильный сахар и растереть так, чтобы не было
ви , поэтому и сок делают с мякотью,
комочков.
непрозрачный. Но в моркови сравнитель­
Разбавить эту смесь при перемешивании горячим молоком,
но мало другого ценного витамина - С.
поставить на огонь и, все время помешивая, довести почти до
Консервная промышленность начала вы­
кипения, но не кипятить.
рабатывать так наз ываемые купажиро­
Взбить в густую пену белки и тонкой струей влить в них горя­
-ванные, т. е . смешанные соки из мор­
чую яично-молочную массу, осторожно перемешать, выложить
кови с добавлением каких-либо фруктов
на смазанную маслом глубокую сковороду и заriечь в духовом
или ягод, богатых витамином С. шкафу .

В продаже имеются морковно-яблоч­ Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог
запекался. Посыпать его сахарной пудрой. Отдельно подать хо­
ный, морковно-брусничный, морковно­
лодное молоко .
клюк венный, морковно-виноградный и
На 8 яиц - 120 г сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки ,
другие морковно-фруктовые соки.
ванильный сахар по вкусу.
Березовый сок
Воздушный пирог из яблок
консервированный
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде,
Ран ней весной, когда е ще на березах разрезать на несколько частей, удалить семечки . Положить яб­
не появились листья, но почки уже набух­
ли, из стволов берез доб ывают свежий , л оки на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом
чуть-чуть сладковатый, с тонким «весен­
ним» ароматом березовый сок. шкафу.
Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре
К сожалению «сезон» получения этого
всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не. загустеет и не
сока уж очень короткий - не более 2 не­

дел ь в год у.

Промышленность вырабатывает кон­
се рвированный березовый сок в стеклян­
ных банках. К свежему соку после его

процеживания добавляют 9- 10% сахара
и 0,6- 0,8% л имонной кислоты.

Консервированный березовый сок от­

личается приятным освежающим вкусом.

«Саяны» и «Байкал» перестанет стекать с ложки.

Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить

«Саяны » - насыщенный у1·лекислым веничком до образования густой пены. -

газом безалкогольный напиток приятно­ Во взбитые белки влить при быстром размешивании веничком

го вкуса , приготовленный из натураль­ горячее пюре. Приготовленную массу выложить в виде горки на

ного сырья. Тонизирующее действИе это ­ смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием

го напитка объясняется наличием в его ножа .
составе небольшого количества экстракта
Поставить на 10-15 мин в духовой шкаф, чтобы пирог подру­
из корня растения левзея сафлоровидная
(народное название маралий корень). Лев­ мянился и поднялся.

зея про из растает в горах Сибири. Как только пирог будет готов , его надо подавать, иначе он
Ежедневный прием напитка «Саяны » осядет. Подают пирог в той же посуде, в которой он выпекался ,
сверху посыпают сахарной пудрой.
в дозах от 300 до 500 мл оказывает бодря­
Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или
щее действие, сн ижает физическую утом ­

ляем ость. и улучшает общее состояние .

Напиток выпускается в фигурных бу­ пастеризованное молоко или сливки.

тылках емкостью 0,33 л, а также в обыч­ Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблоч­
ный соус.
ных бутылках по 0,5 л.
На 6 яиц (белки) - 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки
Освежающий напиток «Байкал» вы­
сахарной пудры.
рабатывают из натурального растител ь­

-ного сырья настоев трав и листьев

ду шистых ·растений с добавлением сахара

и л имонной кислоты. Напиток отлича­

ется приятным вкусом и ароматом. Воздушный пирог из чернослива

«Байкал» также обладает тонизирую­ Тщательно промыть чернослив в теплой воде. Залить холодной
щими свойствами.
водой (приблизительно 2 стакана воды на 200 г чернослива), по­
«Пепси-Кола»
ставить на огонь и варить до тех пор, пока ягоды не станут совер­
Напиток « Пепси-Кола» и зготовл яет
Новороссийский специализированный за­ шенно мягкими, после чего удалить косточки, а чернослив вместе
вод , оснашенный новейшим технологи­
ческим оборудованием. Экстракт для про­ с отваром протереть через сито. Добавить сахар и смесь проварить
так же, как яблоки до загустения. Взбить в густую пену яичные
изводства напитка поставляет американ­ белки и вливать при быстром размешивании веничком в горячее
пюре из чернослива. Выложить на смазанную маслом глубокую
ская фирма «П е пси-Инк». В основу экс­ сковороду и запечь в духовом шкафу так же, как воздушный пирог
тракта входят антильский орех «Кола», из яблок.
лимонный сок, мадагаскарская ваниль,

а роматические м асла из экзотических рас­

тений южных и восточных стран.

317

Экстракт и дважды рафинированный

сахар составляют основу купажа, из ко­

торого прои з во д и тся напиток.

Напиток сл едует употреблять только
в охлажде нном (до 4 -6 ° С) виде. Он явля­

ется хорошим жаждоутоляющим и тони­

з ирующим средством.

Десертные газированные

напитки

Все десертные напитки газированы;
они обычно насыщены углекислым газом.
И з гото вляют эти напитки на нату ральн ых

плодово-ягодных соках, экст ракт ах, на­

стойках цитрусовых плодов и ароматиче­

ских эссенциях, в них много сахара, орга­

нических кисл о т, они способствуют луч­

шему перевариванию пищи. «Лимонад»

Напитки «Лимонный»,

вполне оправдывают свое название : в

них - настойка из лимонной цедры, ли­

монной кислоты , сахара.
Десертный напи ток « Крюшон» гото­

вят из красного столового вина , апель­

си новой настойки , лимонной кислоты .
Кроме перечисленных пищевая про­

мышленность выпускает еше много д р у ­

гих дес ертных н апит к ов, в их числе такие

первоклассные , как « Черн осмороди но­
вый» , «Люб ительский », «Юбилейный».
« Вишневый » .

Подать на стол в той же посуде , в которой воздушный пирог Минеральные воды
запекался. Посыпать его сахарной пудрой.
Н а протяжен ии более 3000 лет челове­
На 200 г чернослива - 8 сырых яичных белков, 120- 150 г
ч ество исполь зует природные минераль­
сахара .
ные воды в лечебных цел ях . Н а ша страна
Шарлотка яблочная особенно богата такими водами (около

С черствого батона срезать корку, нарезать его кубиками. 4000 выявленных источников) . Минераль­
Яйца взбить с сахаром и развести теплым молоком . Залить
ные воды широко применяются при ле че­
этой смесью кубики хлеба и дать постоять 20-25 мин .
нии многих заб олев аний органов желу до ч­
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками но-кишечного тракта , болезней обмена ,
и смешать с яично-молочной смесью и хлебом . Смесь положить верхних д ыхатель ных путей и др . Они
ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями про­ используются в лечебных целях не только

тивень, разровнять. Запечь в духовке. Вынуть , дать постоять 10- курортами и санаториями, н о и во внеку­
15 мин, нарезать на порции, посыпать сахарной пудрой или полить
сладким соусом (см. стр. 321). р о ртных услов иях.

На 500 г яблок - 350- 400 г пшеничного хлеба, 2-3 яйца , Наиболее широко и з вестными мин е ­
1~12 стакана молока, У2 стакана сахара, 1 ст . ложка молотых суха­
рей, 1- 2 чайные ложки сахарной пудры. ральными водами являются: ессентук­

ские - источники № 4 и 17; железновод ­
ские - Смирновская и Славяновская;

Полюстровская; источники Боржоми ,
Саирме, Джермук, Дил ижан, Витаутас ,
Миргородская, Поляна-Квасова, Наф­
туся, Свалява , Исти-Су и др.

Многие минеральные воды , помимо
целебных свойств, обла да ют высокими

вкусовыми и освежающими досто инст­

вами и использу ются как столовые. К чис­
лу таких вод относятся « Нарзан», «Ессен­

тук и » № 20, « Боржоми » и др.

Хлебный квас

Хлебный квас - старинный народ­

ный напиток, польз ующийся у нас боль­

шой популярностью. выраба­
Пищевая промышленность квас для

тывает хлебный квас, хлебный

окрошки и сухой хлебный квас.

Квас готовят из натурального сахара ,
ржаного и ячменного солода, ржаной му­

ки или на специально приготовленных

из солода квасных хлебцах и из сухарей,

318

применяя при этом хмель. Хлебный квас Бабка из манной крупы с изюмом
должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем
Растереть желтки с сахаром. Перебрать, тщательно промыть
содержится от 0,5 до 1,5% спирта . изюм (без косточек) и просушить в полотенце. Взбить в густую
Хлебный квас - напиток незакон чен ­ пену белки и поставить их на холод.

ного брожения. Его технология построе­ Сварить в молоке густую манную кашу, снять с огня и доба­
на на двух биохимических процессах: вить, все . время помешивая, растертые желтки, ванильный сахар,
спиртовое брожение, т. е. переход саха­
ров в спирт, и молочнокислое брожение изюм.
с образованием молочной кислоты. Кро­
ме того, в квасе при его изготовлении об­ Добавить в манную кашу взбитые белки, осторожно переме­

разуются еще углек ислота и ароматиче­ шать, разложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями

ские вещества. Пищевая ценность кваса форму и запечь в духовом шкафу.
обусловлена наличием белков , органиче­
На Уз стакана манной крупы - 1~стакана молока, 75-100 г
ских кислот , витаминов , а молочнокис­ сахара, 80 г изюма, 3 сырых яйца, 1/4 порошка ванилина.

лые бактерии кваса благотворно влияют Гурьевская каша
на процессы пищеварения. Калорийность
В кипящее молоко положить сахар и ванилин . После этого
1 л хлебного кваса составляет 240-
300 ккал. постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение

Фруктовые консервы 10 мин. В сваренную, слегка остуженную кашу положить масло

длЯ' детского и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сково­

и диетического питания роду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать

Специальный ассортимент изготов­ сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется
ляемых нашей пищевой промышленно­ светло-коричневая корочка, каша будет готова. Перед подачей
стью фруктовых консервов дает возмож­ на стол капiу украсить консервированными фруктами, полить
ность на протяжении всего года обеспе­
чивать детей блюдами, имеющими пита­ сладким соусом (см. стр. 321) и посыпать поджаренным миндалем .
На 3/4 стакана . манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара ,
тельную ценность, вкус и аромат свежих
2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля,
фруктов .
Институт питания Академии меди­ У2 порошка ванилина, У2 банки консервированных фруктов.

цинских наук СССР одобрил для детского

питания разного вида консервы-пюре :

из яблок, из свежих абрикосов, яблочное
с рисом, яблочное с молоком и др.

Фруктовые консервы для детей изго­
товляют из отборных фруктов в специаль­
ных цехах консервных заводов, с соблю­
дением особо тщательного санитарного
и лабораторного контроля.

Фруктовое пюре используют .как слад­
кие блюда и обычно перед едой не подо­
гревают. Для улучшения вкуса можно

предварительно подогреть такие , напри­

мер, консервы, как «Пюре из яблок с ри­
сом» и «Пюре из яблок с МОЛОКОМ» .

При лечении диабета и тучности при­
меняются диетические фруктовые компо­
ты из черешни, абрикосов, груш, слив,
персиков, яблок. Эти компоты приготов­
лены без добавления сахара. Те же кон­
сервы с добавлением сахара реком~ндуют
употреблять при заболеваниях печени,

почек , сердца, а также давать детям и

выздоравливающим.

Компот из чернослива приготовлен

из сушеного чернослива в сахарном сиро­

пе с ломтиками свежего лимона. Этот
компот особенно р,екомендуют в лечеб­
ном питании при болезнях печени и почек,
при инфекционных болезнях, а также пос­
ле операций и при некоторых заболева­

ниях желудочно-кишечного тракта .

Компот из абрикосов содержит зна­
чительное количество каротина (провита­
мин А), поэтому врачи рекомендуют его
при болезнях печени и почек, при _ бронхи­
тах, а также беременным женщинам .

Современные методы производства

консервов позволяют создавать продук­

ты, в значительной стеriени сохраняющие

свою химическую и биологическу"ю цен­

ность, а в ряде случаев и обогащенные

-ценными пищевыми веществами вита­

минами, дефицитными солями и т. п.

Рецепты напитков

из дикорастущих ягод

Черничный морс

Чернику перебрать, вымыть, размять

и отжать сок. Пол ученный сок перелить

в стеклянную банку, накрыть крыщкой и

поставить в прохладное место. Выжимки

залить горячей водой, прокипятить 10-

12 мин и процедить, а отвар смещать с

соком и добавить сахарный сироп . П о­

дав.ать м о рс в охлажденном ви де.

На 1 стакан черники - У2 стакана са­
1харного песку, л воды.

Брусничный чай

Брусничные л истья собирают в нач але

лета и сушат .

Для приготовления чая листья брус­

ники з алить кипят ком , дать немно го н а ­

сто яться и добавить сахарный песо к .
Ч ай можно пить горячим и холодным.

Напиток из шиповника

Шиповник вымыть в теплой воде,
раздробить, залить горячей водо й , за ­
крыть крышко й , поставить на огонь и

варить 1О мин . Затем снять с огня и ос-1 а­

вить для настаивания не менее ч е м на

4- 6 ч и не более, чем на сутки . Н ;-~стой

процедить и добавить сахар.

Для аромата в напиток можн о 110~10 -

жить немного лимонной цедры.

На 1 порцию - 2 ст. ложки с ухих

плодов шиповника, У2 ст. ложки сах;-~ р н о­

го песку, 1 стакан горячей воды.

Рябиновый чай

Сушеные цветы и плоды ряб ины Jа­

л ить крутым кипятком , дать Н<! С ТО Я ТЬС Я

2 -3 мин и з атем добавить по вкусу с;-~­

х;-~рный песок.
Соотношение цветов и плодов рябины

прои з вольное.

На 1 порцию - 1- 2 ст. ложки суше­
ных плодов и цветов рябины, 1 стакан

кипятка , сахарный песок по вкусу.

Гурьевскую кашу можно приготовить в течение 5 мин из ко н­ Калиновый сок

центрата «Каша гурьевская»: содержимое пакета надо засыпать Спел ы е ягоды кал ины отдел ить от
веточек , перебрать и хорошо промыть .
в 0,3 - 0,35 л горячей воды и, помешивая, довести до кипения . Положить их в кастрюлю, зал ить водой

Печеные яблоки с вареньем из расчета 1/2 л на 2 кг ягод, поставить на

Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину ого нь и д ов ести почти до кипения , н о
(не прорезая яблоки насквозь), наколоть кожицу, заполнить ябло­
н е кипятить . Сн ять кастрюлю с огня и и з
ки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки ягод отжать сок через марл ю. Полу чен ­
воды и поставить на 15.:.__20 мин в духовой шкаф со средним жа­ н ы й сок про цед ить .

ром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, Для загото в ки сока впрок его н еобхо­

д им о сн о в а нагр еть, р азл и т ь в чи сты е

банки ил и бутылки, предварительно ош­

пар е нные кипятком, и пастери з овать в

течение 15.-20 мин , после чего гермети­

ч е с ки з аку пори ть .

На 1 л сока - 2 кг ягод калин ы ,

1/ 2 л вод ы.

320

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку
и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Компот, после того как он сварится,
следует вылить в фарфоровую посуду, Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное,
и хорошо бы положить в него после этого клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) ва­
лимон, нарезанный небольшими тонкими ренье или конфитюр. В варенье, взятое для фарширования яблок,
хорошо добавить толченый миндаль или мелко нарубленные грец­
кусочками .
кие орех1:1.
Если нужно быстро охладить горячий
На 10 яблок - У2 стакана варенья.
компот, поставьте кастрюлю с компотом
в большую посуду, наполненную холод­ Яблочные кружочки в тесте

ной водой, в которую добавлено немного
крупной соли .

При г отовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло

В компот из кислых фруктов требуется смешать в кастрюле с яичными желтками, добавить l ст . ложку

много сахару. Попробуйте добавить к Yzхолодного молока, всыпать муку, 1 ст. ложку сахара, чайной

-нему щепотку соли и компот станет ложки соли, размешать и развести оставшимся молоком , поло­

еще вкуснее . жить взбитые в густую пену яичные белки и слегка перемешать

Для сохранения вкуса, аромата и цвета снизу вверх, чтобы белки не осели.
свежих ягод при варке киселя отжатый и з
ягод сок не кипятите. Кипятите только Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и серд­
залитые водой отжатые ягоды и в полу­ Yzцевины, нарезать ровными кружочками толщиной
ченный сироп добавьте сахар и крахмал. см, пересы­
Сок вливайте в готовый кисель, когда
пать сахаром и дать полежать 25-30 мин. После этого каждый
О Н СНЯТ С ОГНЯ .
кружочек яблока взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто
Чтобы из лимона получить побол ьше
и положить на сковороду с разогретым маслом. Поджаривать
сока, перед выжиманием положите лимон
яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не подрумянятся
в горячую воду на 5 мин, чтобы согреть
с обеих сторон . Сковороду с яблоками поставить на 5 мин в духо­
его .
вой шкаф со средним жаром.
Чтобы не образовалась пенка на кисе­
Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать
ле , сразу после варки посыпьте сахарным
песi<ом поверхность киселя . сверху сахарной пудрой и подать на стол .

Отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или абрико­

Быстрое вливание разведенн.ого крах­ совый соус, или сметану.
м ала в кипящий раствор обеспечивает
однородность киселя . Раз веденный крах­ На 500 г яблок - 2- 3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки
мал лейте не в середину кастрюли , а бли­ сливочного, ~ стакана сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры, V2 ста­
кана муки , 4 яйца, Уз стакана мол ока .
же к ее стенке .
Снежки
Не рекомендуется вливать крахмал в
б урно кипящий раствор . Отобрать свежие яйца, разделить их на желтки и белки. Белки
взбить в густую пену и осторожно смешать с сахарной пудрой.
Готовый кисе л ь не по д вергайте дли­
Вскипятить молоко, добавить в него ванильный сахар. В кипя­
т е л ьному кипению. щее молоко опускать, на бирая стол овой ложкой, белки. Через

Желтки с сах аром быстрее растирают­ 3 - 5 мин вынуть снежки шумовкой и переложить на сито .

ся в теплом ме ст е . Для растирания нуж­ Тщательно растереть желтки с сахарной пудрой, разбавить

но испо л ьзовать самый мелкий сахарный молоком, в котором варились снежки, поставить на огонь и , все

песок или сахарную пу д ру . время помешивая, довести до загустения, но не кипятить. Охла­
дить . Положить снежки на блюдо, залить сладким соусом (см .
Есл и вам н уже н только белок , а жел­ ниже).

ток вы хо т ит е сохранить на несколько На 2У2-3 стакана молока - 4 яйца, 120 г сахарной пудры ,

д ней, протк н ит е яйцо то л стой иглой с ванильный сахар по вкус у.
д вух про тивопо л ожных сторон : бе л ок

вы те чет, а же лток ос танется в скор л упе .

Готовьте кофе с таким расчетом, что­ Сладкие соусы
бы к моменту го товности он мог быть
р аз лит по чашкам . Продолжительное на­

ст аивание придает горечь напитку .

Не подогревайте остывший кофе . Вто­ Сла дкие соусы служ а т подливкой к различным сладким блю­
рично из н е го не л ьз я получи ть хороший дам. Они дают возможность разнообразить пищу, использовать
н а 11иток . При н еоб ход имости храни те про ­ одно и то же бл юдо в разных вариантах . Блюдо с соусом получа­
не же нный : к о фе в вод ян о й бане. ется бол ее вкусным и сочным , легче усваивается органи з мом .

l l - 870 321

Ванильный соус ДЕСЯТЬ ДОБРЫХ СОВЕТОВ

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту 1. Никогда не начинайте готовить ,

массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, не прочитав рецепта до конца . Прежде
всего прочтите предварительные объяс­
варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с нения, а затем весь рецепт и только потом
принимайтесь за дело . В процессе приго­
огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин. · товления неоднократно заглядывайте в
1hНа 1У2 стакана молока - 2 яйца,
стакана сахара, У2 по­ рецепт.

рошка ванилина, 1 чайная ложка муки . 2. Сразу взвесьте и отмерьте все про­

Соус из ягод с вином дукты, необходимые по рецепту, распо­
ложите их на столе перед собой.
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, земляни­
ку, смородину) протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю 3. Подготовьте посуду и кухонный

.~. всыпать сахар, влить У4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. инструмент.

В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, 4. Строго соблюдайте последователь­
помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем
ность операций, предусмотренных в ре­
или ХОЛОДНОМ виде. цепте. Не спешите солить, но и не запаз ­
дывайте, не забывайте солить.
На 1 стакан ягод ·- 1 стакан сахара, У4 стакана вина.
5. Никогда не оставляйте продукты ,

а особенно жи_ры, муку, крупы открыты­

-ми в кухне во время варки они теряют

свой вкус, быстро юркнут, в них заводят­

Соус абрикосовый ся бактерии .

Спелые мелкие абрикосы промыть, очистить от косточек, про­ 6. Храните чай , пряности , кофе, соль ,
тереть через сито. Смешать с сахарной пудрой или сахарным
песком, добавить горячей воды, нагреть на огне, помешивая, до соду, уксус в герметически закрытой стек­
кипения. Подавать в холодном или горячем виде.
-лянной посуде и каждый из этих про­
На 300-350 г абрикосов - 1 стакан сахарного песку или са­
дуктов изолированно.
харной пудры, У2 стакана воды.
7. Никогда не допускайте долгого бур­

ления (кипения) воды, супов , компотов

и т . п" а также скопления пара на кухне.

Не кипятите масло, не пережигайте рас­

-тительные жиры это портит их вкус и

вкус подвергаемых тепловой обработке

Соус шоколадный продуктов.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао 8. Используйте для панировки только

и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на очень сухую (подсушенную) муку или
очень тонко помолотые сухари (до пудро­
огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как толь­
образноrо состояния) - это предотвра­
ко соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.
тит подгорание пищи, исключит появле­
1hНа 1112 стакана молока - 2 яйца, стакана сахара, 1 ст. ложка
ние чада на кухне.
какао, 1 чайная ложка муки.
9. Разумно используйте остатки пище­
Соус из кураги
вого сырья и готовой пищи. Делайте . из
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить
стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу проте­ них начинки, салаты , винегреты, паште­
реть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю ,
ты, используйте в соусы . Никогда не вы­
добавить сахар и У2 стакана горячей воды, все это размешать, брасывайте кондитерской крошки и ос­

поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого татков сдобного теста - это хорошее

соус снять с огня, добавить в него вино и размешать. сырье для начинок, обсыпок, панировок

На 100 г кураги - У4 стакана сахара, У4 стакана вина. пирожных.

10. Пользуйтесь для работы с горячей

кухонной утварью специально сделанны­

ми прихватками или рукавицами , а не

случайными тряпочками и полотенцами .
Меняйте их чаще .

ДОМАШНЕЕ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ

329

Консервирование компотов, фруктовых

и ягодных соков, пюре

332

Варенье

334

Маринады, соленья и другие заготовки

336

Консервирование овощей в
стеклянных банках

339

Замораживание овощей и nлодов

в домашнем хо лодил ьнике

•

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

(( книга о вкусной и здоровой пище» была бы не­ пользуют дл я своего питания сахара , входящие в состав

полной, если бы мы не рассказали в ней о том, овощей и п лодов, а продуктом их жизнедеятельности
является молочная кислота. Когда молочной кислоты
как можно самому запасти некоторые про дукты впрок , накопится достато·чно много, соз да ются неблагоприят­
ные условия для всех других микробов, а затем и для
на длительное хранение, и сделать это так, чтобы полу­
ченные новые продукты, т. е . консервы , тоже были вкус­ самих молочнокислых. Н результате прекращается их

ными и поле зными. жизнедеятельность , и плодоово щные продукт ы , хотя

Многие уже хорошо знакомы с принципами домашнего и становятся кислыми, но вполне пригодны в пищу, так

-консервирования у нас издано немало книг и руко ­ как дальнейшие изменения в них уже не происходят.
Микробы ра зных видов и групп приспособлены для
водств по этому вопросу. Однако еще часты случаи,
существования при разных температурах, и для каждой
когда консервированием занимаются несерьезно, бе з группы существуют наиболее благоприятные пределы ,

знания дела. Вот почему необход имо здесь хотя бы так называемые оптимальные температуры, в основном

кратко ознакомить читателя с основами и процессами они выше 10, н о ниже 50 ° С. Если температуру про дукта

д омашнего консервирования. понизи ть , например, до 0 ° С, развитие всех микро бов
в нем ре зко за медляется. На этом основано хранени е
Порча пищевых продуктов. Основы консервирования. продуктов в о х л а ж де н н о м с о с т о я н и и. Еще
Почти все пищевые продукты· подвержены быстрой
лучше сохраняются продукты з а м о р о ж е н н ы е.
порче. Их так и называют - скоропортящиеся. Порчу
Но все перечисленные способы воздействия на пищевые
пищевых продуктов вызывают главным образом микро­
органи з мы, или, как их еще называют, микробы. Суще­ продукты л ишь ограничивают жизнедеятельность мик­
ствует множество микробов разных ви дов , которые со­
робов , микробы при этом не погибают - временно при­
ставляют три большие группы - бактерии, плесени и
останавливается их жизнедеятельность. Если же нагреть
дрожжи. Все микробы питаются теми же продуктами ,
что употребляют в пищу и люди. В процессе питания , замороженные или охлажденные продукты или смочить

усвоения пищи они разлагают пищевые про ду кты и при водой высушенные, то они станут быстро .портиться ,
так как в них остались способные к росту клеточки и споры
этом выделяЮт различные вещества (газы, кислоты
и т. д.), наличие которых и является при з наком порчи живых организмов.

про д укта. От всех этих способов принципиально отличается наг­

Микробы, как и з вестно , встречаются повсюду: и в воз­ ревание пищевых продуктов до высоких температур.

-духе и в воде поэтому они легко попа да ют на пищевые При температу рах кипения (I00 °C) большинство микро­

продукты. Увидеть их без микроскопа нельзя из-за весь­ бов быстро погибает. Правда, отмирают не все микро­
организмы, имеются весьма устойчивые виды бактерий ,
ма малых размеров (несколько микронов или даже деся­ образующие в неблагоприятных условиях так называ е­

тых долей микрона), и, следовательно, попадая на про­ мые споры , которые выдерживают даже дл ительное кипя­

д укты, они остаются для нас незаметными. чение. После охлаждения из них , хотя и не сразу, мог·ут вы­
расти новые бактерии. Но если нагревать продукты до
Для нормального существования микробов требуется
не только наличие пищи, но и ряд других условий. Если более высоких температур, например до 115- 125 ° С, то
лишить микробов таких условий, они не смогут разви­
ваться. Это важное обстоятельство и лежит в основе. можно доби'ться полного уничтожения и всех бактерий ,
почти всех известных способов сохранения и переработки
пищевых про ду ктов . и их спор , если, конечно, выдерживать продукты при та­

Одно из главных условий жизнедеятельности микро­ ких высоких температурах достаточно длительное время .

бов - наличие влаги . При малом содержании влаги в Именно на этом и основано консервирование пищ ев ы х
продуктов способом тепловой стерилизации .
самом продукте микробы не могут всасывать растворен­
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е.
ные пищевые вещества и, следовательно, не могут пи­ уничтожение живых организмов . Применительно к кон­
сервированию это относится к бактериям и другим мик­
таться, хотя и не погибают. На этом основана с у ш к а роорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не
пищевых продуктов . При варке из плодов и ягод в а­
смогут вызвать порчу продукта.
р е н ь я, д ж е м а, п о в и д л а в них также остается
Но сама по себе стерилизация не является достаточным
очень мало влаги и создается весьма высокая концентра­ условием дл я обеспечения длительного хранения кон сер­
вов . Ведь как только прогретый проду кт остынет, на него
ция сахара, т. е . создаются неблагоприятные условия для немедленно попадут другие микробы из воздуха и сра зу
развития микробов, что и обеспечивает хорошую сохран­ же начнут в нем раз виваться и вы зьmать его порчу. Чтобы

ность всех таких сладких продуктов. этого не случи лос ь, при консервировании все про ду кты

В кислой среде условия для существования микробов сразу же помещают в консервные банки, которые можно
неблагоприятные. На этом основано м а р и н о в а н и е укупоривать герметически, т . е. так , чтобы воздух не мог
овощей и плодов и других продуктов, к которым , как проникнуть внутрь банок или .выйти из вих. Сам по себе
известно, добавляют уксусную кислоту. На том же осно­ воздух неопасен , важно чтобы вместе с воздухом в банки
ваны к в а ш е н и е и с о л е н и е овощей, м о ч е н и е не попали новые микробы взамен уничтоженных при сте­
плодов и ягод. Только в этих случаях кислоту не добав­
рилизации .
ляют - она сама образуется в заквашиваемых овощах

и плодах под воздействием определенных видов микро­
бов, так называемых молочнокислых. Эти микробы ис-

325

Следовательно, способ консервирования пищевых про­ свои пищевые качества, а то и вовсе стали бы малосъе­
дуктов стерилизацией в г ерметичных банках основан на добными.

сочетании двух главных условий - герметизации , т. е. Принимая это во внимание, можно рекомендовать

плотной укупорке банок , исключающей проникновение воз­ изготовлять в домашних условиях консервы из плодов

духа внутрь , и стерилизации - нагревании продукта вмес­ -и ягод всех видов, а из овощей томаты, щавель, ревень.

те с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить Можно консервировать и другие овощи, но с обязатель­
ным добавлением к ним необходимого количества уксус­
микрооргани з мы. ной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты .
При этом получаются консервы с небольшой кислот­
Обычно температуру нагрева при стерилизации кон­ ностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.
сервов доводят до 100 ° С или выше. Необходимая для
уничтожения микробов температура нагрева зависит от Какие консервы нельзя делать в домашних условиях.
свойств самих продуктов и от характера той микрофло­ Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консер­
ры , которая вызывает их порчу. Поскольку кислотная
вировать в домашних условиях , пользуясь тем инвента­
среда неблагоприятна для развития микробов, в продук­
тах с высокой кислотностью сопротивляемость микро­ рем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклян­
организмов нагреву понижается, они как бы ослабевают, ными банками с жестяными крышками, закаточными
и их можно уничтожить простым кипячением. Для неко­
машинками и кастрюлями для стерилизации консервов
торых продуктов, например ягод, кислых маринадов
в кипящей воде . Нельзя, к сожалению, использовать для
(с уксусом), можно применять и более низкие темпера­
стерилизации и кастрюли-скороварки , т. е . кастрюли
туры стерилизации . Такое нагревание (т. е. ниже 100° С)
с герметически закрываемыми крышками, в которых мож­
условно принято называть пастеризацией, хотя прин­
ципиальной разницы между этими двумя названиями но создать давление выше атмосферного и, следователь­
но, поднять температуру выше 100 ° С. Такие скороварки
нет. очень удобны для ускоренного разваривания продуктов,
в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но
Какие консервы можно делать в домашних услов)(ях. при изготовле·нии консервов дело обстоит сложнее.
Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически Ведь главное при стерилизации не в том , чтобы разварить
оказываются самые разнообразные микробы, далеко не жесткое мясо или другой продукт, а в уничтожении стой­
все они с,пособны развиваться в нем, даже если темпера­ ких и опасных бактерий . Стерилизовать такие консервы
тура будет благоприятной для них. Так, в мясе или рыбе нельзя с незакатанной крышкой, как это мы делаем при
почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде изготовлении всех фруктовых и овощных консервов.
легко развиваются различные бактерии. Еще более бла­ Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до
гоприятные условия для бактерий создают белковые стерилизации . Если такую закатанную банку поместить
вещества, которыми богаты и мясо и рыба. Именно бак­ в скороварку и, закрьm ее крышкой, начать нагревание ,
терии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с то давление действительно начнет подниматься и внутри
образованием гнилостного запаха вследствие выделения кастрюли, и внутри самой банки. Обычно в банке созда­
ется такое же давление , как и в кастрюле. Но как только
ими различных продуктов разложения . мы закончим стерилизацию, т. е . прогреем банку с консер­
вами столько десятков минут, сколько требуется для
Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку
и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу и вынуть банку для ее охлаждения и хранения . Однако
фруктовых и овощных продуктов вызывают главным
образом плесени и дрожжи, которые могут легко разви­ стоит нам только начать открывать кастрюлю, как
ваться в кислой среде и для питания которых наиболее
важны сахара, являющиеся основной составной частью давление в самой кастрюле мгновенно снизится и станет
равным атмосферному. В банке же давление остается
ПЛОДООВОЩНЫХ продуктов. таким, каким оно было при стерилизации, т . е. повышен­
ным . При такой разнице давлений крышка сама сорвется
Плесени и дрожжи погибают уже при обычном кипяче­ с банки, банка станет негерметичной, а значит, и вся
нии в течение сравнительно короткого времени. Бактерии наша трудоемкая работа по приготовлению мясных кон­
же способны образовывать устойчивые к нагреванию
споры. Поэтому мясные и рыбные консервы приходится сервов пропадет.

стерилизовать, нагревать при температурах значительно Можно , конечно, после стерилизации вообще не откры­
вать крышку скороварки, набраться терпения и ждать
выше точки кипения воды. Это же относится и к боль­ несколько часов, чтобы все само остыло. Но за эти дол­
шинству овощей с низкой естественной кислотностью. гие часы горячей выдержки консервы могут значительно
ухудшиться в качестве, а то и вовсе стать несъедобными ,
Чтобы поднять температуру выше 100° С, необходимо
с неприятным привкусом, темными и т. д.
производить нагревание в специальных аппаратах под
Если использовать для стерилизации в скороварках
давлением пара. Такие аппараты, называемые автокла­ специальные стеклянные банки со стеклянными крышка­
вами, применяются в консервной промышленности. Для
ми и с пружинными зажимами или хомутиками, то опас­
домашнего консервирования у нас пока еще нет автокла­
ность срыва крышек при стерилизации уменьшается и ,
вов. Банки с домашними консервами нагревают при
стерилизации их в обычных кастрюлях или в другой по­ возможно, ее удастся довести до конца, не нарушив герме­
добной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е.
тичности. Но даже и в этом случае нельзя рекомен довать
при нормальном атмосферном давлении. В этих услови­ готовить в домашних условиях мясные и рыбные консер­
ях, сколько бы мы ни нагревали воду, она бу дет кипеть
вы . Ведь мясо и рыба - наиболее подходящая среда для
при I00 °C и не выше, а внутри банок с консервами тем ­
развития многих вредных и даже опасных для здоровья
пература будет даже на несколько градусов ниже.
стойких бактерий . Когда вырабатывают мясные и рыбные
При таком нагреве можно легко уничтожить плесени консервы на заводах , там обеспечивают строгий санитар­
и дрожжи, не образующие термоустойчивых спор. Но ный и ветеринарный контроль, специальные проверенные
для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое
кипячение , после которого ; если и было бы достигнуто
жел аемое уничтожение их, сами продукты потеряли бы

326

режимы обработки - этому служат современная техника Все сказанное в . полной мере относится также и к до­

и технология , надежная аппаратура. Дома нельзя быть машнему и з готовлению так называемых «натуральных»
уверенным, что все условия соблюдены и что после
стерилизации в банках действительно не осталось ни консервов из грибов, т. е. консервов без добавления уксу­
одной живой бактериальной клетки или споры. А вед ь са. Известно , что грибы, как правило , несут на себе остат­
достаточно остаться одной или нескольким, как чере з ки земли, на которой они росли . Эти малозаметные сле д ы
некоторое время в благоприятных условиях их будут
миллиарды . Благоприятные же условия могут возникнуть . песка или почвы не всегда просто увидеть и, следователь­

и не сразу после изготовления консервов , а иногда и чере з но , не всегда они отмываются . А именно в земле довольно
широко распространены бактерии ботулинус. При тепло ­
не дели и месяцы. вой обработке грибов дл я употребления в свежем ви де
все эти бактерии погибают , а если и оказались где-то
Иногда спрашивают, а почему, собственно , столько случайно следы их токсина, он тоже ра з рушается от наг­
опасений в отношении консервированного мяса, ведь рева , по этому свежеприготовленные грибы безопасны
в этом отношении (если, конечно, сами грибы по своей
никто не пострадал еще от мяса свежего или заморожен­ природе были неядовитые). Такие отваренные грибы мож­

ного , иногда и не совсем свежего, но просто сваренного но консервировать в маринованном виде , т . е " залив

или обжаренного, которое ежедневно все мы употребля­ их уксусом. Но натуральные (или иногда обжаренные
ем в пищу? Есть ли ра з ница? Разница есть , и существен­ в масле) консервированные грибы могут стать причиной
ная. В свежем мясе , конечно , тоже можно найти милли­
оны бактерий , в том числе и вре д ных. Но во время варки , отравления.
жарения , тушения они все погибают. Мы употребляем
в пищу приготовленные мясные блюда сра зу же после их Поэтому мы еще раз настоятельно советуем - консер­
приготовления или в ближайшие часы , когда в них еще
просто не успевают ра з виваться новые бактерии из тех вируйте дома те продукты, теми способами и по тем
спор, которые остались неуничтоженными. Всякий знает ,
что , если отваренное мясо на тарелке оставить в теплой рецептурам , которые описаны в руководствах по домаш ­
комнате на несколько часов , оно неи збе жно испортится .
Но ведь мы хотим сохранить мясо в банке на многие ме­ нему консервированию .
сяцы. А в это м случае, если в банке остались споры бакте­
рий , они получают во зможность постепенно прорас­ Тара и инвентарь для домашнего консервирования.
ти, а затем из них начинают образовываться новые Консервы в домашних условиях чаще всего изготовляют
и новые бактерии. Более того , между куском вареного в обычных стеклянных консервных банках с жестя­
ными крышками. Но в последние годы все больше появ­
ляются в продаже стеклянные банки со стеклянными

мяса , которое может испортиться на тарелке , и консерва­ крышками , широкими резиновыми кольцами и зажима ­

ми в закрытой банке есть еще одна существенная разница. ми - специально для домашнего консервирования. Та­
В первом случае мясо окружено воздушной средой и в
кие банки более удобны для работы , и их следует рекомен­
довать в первую очередь . Работа с этим двумя видами
консервной тары проводится по-разному .

нем развиваются преимущественно так называемые Обычные стеклянные консервные банки имеются в
каждом хозяйстве, их приобретение не представляет
аэробные бактерии , особенно гнилостные. Они быстро трудностей . Для укупоривания этих банок применяют
жестяные крышки с узкими (прямоугольного сечения)
приводят мясо к порче , при этом выделяют разные дур­ резиновыми колечками. Такие крышки в комплекте с коль­
цами продают в хозяйственных магазинах . Венчик гор­
но пахнущие газы, так что испорченное мясо (то же и с ры­
бой) уже по одному этому признаку никто употреблять ловины консервных банок имеет строго определенный
в пищу не станет. Совсем не так в герметически закрытой
банке с мясными консервами. Там практ ически почти не диаметр (чаще всего 83 мм, но бывают также и другие

остается кислорода во здуха, т. е . со зда ны , как говорят , размеры). Крышки делают точно соответОтвующего
диаметра, чтобы обеспечить полную герметичность ба­
а на э роб н ы е у с л о в и я. В этих условиях способны нок. В продаже можно найти крышки белые , из жести ,
луженной оловом, и желтые, покрытые сверху еще слоем
прорастать и да вать новые поколения как почти все те стойкого пищевого лака. Лакированные крышки приме­

споры, которые вызывают обычную порчу мяса , так и дру­

гие, а н а э р о б н ы е в и д ы , для которых обычная воз­

ду шная среда малоблагоприятна. А в анаэробной среде, няют для укупорки кислых плодов и ягод, а также мари­

при отсутствии воздуха, эти бактерии не только хорошо на дов . Некоторые продукты - варенья, джемы, пови д ­
ло - можно укупоривать и не.лакированными (белыми)
развиваются, но некоторые из них (причем именно в ана­
эробных условиях) выделяют вредн ые и да же ядовитые крышками.

-дл я организма вещества токсины ; т. е. яды. Для укупорки консервных банок жестяными

Печальную известность среди таких опасных бактерий крышками служат ручные закаточные машинки. Машин­
приобрел б о т у л и н у с, вы дел яющий наиболее силь­
ный из всех известных токсинов (ядов). Мельчайшая ка состоит из стального ролика, ,патрона , прижимного
частица такого токсина , попав в пищеварительный тракт
человека, может привести к смертельному исходу. Хотя рычажка (rрибка) и рукоятки.

При отсутствии консервных банок или крышек

современная ме ди цина и располагает прекрасными сре д ­ к ним многие мелкие плоды и ягоды или нарезанные ку­

ствами для борьбы с подобными отравлениями , но их сочками овощи и плоды , а также все виды пюреобразных
эффективность решающим образом зависит от того , на­
сколько быстро после обнаружения признаков отравле­ продуктов и соки можно консервировать в бутылках -
ния были применены соответствующие противоботули­
молочных или даже в обычных узкогорлых. Для укупо­
нические сыворотки. ривания молочных бутылок надо вырезать из жести (от
консервных банок или крышек) кружоч,iи диаметром
Вот почему органы здравоохранения нашей страны не
32 - 33 мм. Такой кружок плотно укладывают на выступ­
только не рекомендуют населению изготовлять дома
бортик, имеющийся на внутренней стороне горловины
консервы из мяса и рыбы , но и категорически преду преж­ молочной бутылки, а сверху сплошь за'ливают распл;,~в­

да ют о недопустимости такого консервирования. ленным сургучом или смолкой, составленной из 2 частей
битума, 5 частей канифоли и 3 частей парафина (можн о

327

самому подобрать и другой состав). Uбычные узкогор­ солом или маринадной заливкой с уксусом. Если же кон ­
л ые бутылки укупоривают пробками, вдавливая их ниже сервируют пюре или соки, их просто ра зл ивают в банки
или бутылки .
верхнего края горловины, а сверху также сплошь з али­
С ироп , рассо л, маринадную зал ивку, пюре и ли соки
вают сургучом или смолкой . н адо зал ивать в банки в горячем виде (70-80°С), чтобы
Инв е нтарь для работы: кастрюля а л юминиевая и л и те мпература с одержимого банок уже к началу стерилиза­
ции была д остаточно высокой, тогда потребуетс я м еньше
э мал ированная на 3- 5 л для бланширования; кастрюля
.времени на их нагревание д о температуры стер и лиза ции
дл я стерилизации (высокая) , в которую можн9 поместить
Наполнять банки на до так, чтобы свободное простран­
3-4 или более банок, прикрыв ее крышкой ; шумовка , ство над продуктом до верхнего края банок было равно

. -1уршлаг, ножи, ложки столовые и чайные , ви л ки все 1,5- 2 см. Практически б анки заполняют так , чтобы все

из нержавеющей стали. Кроме, того, следует им еть плоды или овощи были полностью покрыты жидкостью ,
а уровень жидкости был «по плечики» банок (как это
приспособление для из влечения банок из кастрюл и , делается и при выработке консервов в стеклянных бан­
ках на заводах) .
деревянные кружки под банки , а также термометр ,
На этом заканчивается подготовительная часть рабо­
приго д ный для определения температуры во д ы в
ты и наступает самая ответственная - стерилизация (или
кастрюле и консервов в банке при стерилизации и
пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микро­
при бланшировании п л одов и овощ ей.
Для нагревания лучше всего польз оваться газовой организмов.

плитой. Укупорка и стерилизация банок. Для каждого вида кон­
сервов в разных по емкости банках или бутылках установ­
Стеклянные банки перед началом консервирования лена необход имая длительность стерилизации (в мин у ­
тах) и температура (в гра дусах). Чаще всего домашние
сле."\ует тщательно вымыть и прокипятить в течение
консервы стерилизуют при l00 °C, т. е . в кипящей во де .
нескол ьких минут, пол ностью погрузив их в больш у ю
каст рюл ю с водой. В зависимости от того, в каких банках изготовляют
консервы, порядок работы различен.
Как подготовИ'IЪ плоды и овощи к консервированию.
Способ предварительной подготовки плодов, ягод или Консервирование в стеклянных банках со стеклянн ыми
крышками. Н а полненные банки накрыв<1ют стеклянными
овощей зависит от их вида и от того , какие консервы из крышками так , чтобы резиновое кольцо поместилось
между крышкой и горловиной банки и полностью за кры­
них готовят. Но есть и общие приемы и процессы , необ­ ло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С по­
ходимые в большинстве случаев . Так , любые овощи и
пло д ы на до обя з ательно вымыть , чтобы полностью уда­ мощью зажима или пружины крышки плотно прижима­
лить все заг рязнения (особенно тщательно моют корне­
ют к банке . Заранее в кастрюле нагревают воду до 55-
плоды и з елень, на которых всегда имеется много прис­
65 0С и в эту воду ставят укупоренные банки . Во ду берут
тавшей земли, пыли и т . д.). Затем следует очистка от ко­ в таком' количестве, чтобы она покрыла все банки с
крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня
жицы , у да ление косточек, семян и других непригодных наливать воду) . На дно кастрюли под банки помещают
деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы
в пищу частей, чтобы они не попали в банки . при нагревании донышки банок не соприкасались с дном
кастрюли (иначе возможен местный перегрев и тогда
В целом виде консервируют только овощи , плоды и стекло может лопнуть). Продолжают нагревать кастрю­
лю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода
-ягоды небольших размеров вишню, смородину, мел­ в кастрюле. Момент начала кипения воды в кастрюле
считают началом стерилизации. С этого момента выде р­
кие томаты. Более крупные разрезают на дольки, кусоч­ живают банки при умеренном кипении столько минут ,
скол ько указано для данного вида консервов . Кипение
ки , ломтики - так и для употребления их в пищу будет
не должно быть бурным - в этом нет необход имости ,
удобнее, и при стерилизации. они быстрее и равномернее
температура воды в кастрюле все равно не по д нимется.
станут прогреваться. Если плоды и овощи консервируют
в целом виде, их следует рассортировать, чтобь1 в каждой Ю~стрюлю во время стерили'зации следует прикрыть
крышкой , чтобы меньше были потери тепла и чтобы
банке были одинаковые по размеру , тогда они будут
пары не вы делялись в помещение .
равномернее прогреваться при стерилизации.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках на­
Очень важный процесс предварительной обработки - греваются от воды в кастрюле и микробы в них погиб а ­
бланширование, т. е . кратковременная (1-5 мин в за­ ют. Если в банке при нагревании в результате расширения
жидкости и образования паров повысится да вление , то
висимости от вида и размера продукта) 0шпарка или вар­
крышка несколько приподнимется и в образо вавшуюся
ка овощей и плодов в воде при кипении или несколько щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и
более низкой температуре (или о ~шарка их паром). При оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет
на свое место под действием зажима и во да из кастрюл и
этом под воздействием высокой температуры в плодах в банку не попадет. По истечении необход имого для сте­
и овощах разрушаются ферменты, которые могут спо­ рилизации времени ба нки вынимают из водьr и , не снимая

собствовать окислительным процессам и, как сл·едствие, с них зажимов , ставят для постепенно го охлаждения н а
потемнению продукта (например, появление коричнево­
го цвета на поверхности срезов картофеля, яблок , поси­ воздухе или же осто рожно охлаждают · водой. При этом,
нение или покоричневение грибов и др.). Кроме того , во
время бланширования уничтожается большая часть мик­ чтобы банки во время водяного охлажде ния не ло пнули,
робов , в результате чего стерилизация становится более
легкой . Из плодов вытесняется воздух и частично влага, сначала их опускают в умеренно теплую воду, а затем
поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их можно
больше вместить в банку . Если же в банку пол ожить ,
например, сырые яблоки, то они во время стерилизации
все равно уменьшатся в объеме, но уже в самой банке и

в готовых консервах окажется очень много жи д кости

и мало плодов.

Так или иначе по дготовленные продукты ·раскладыва­
ют в банки, стараясь уложить их возможно более плотн о,

но не повреждая и не раздавливая . Консервируемые пло ­

-ды и ягоды залива.ют сахарным сиропом , овощи рас-

328

после некоторого снижения температуры содержимого Консервирование
компотов, фруктовых
переставляют в более холодную воду .
Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остыва­ и ягодных соков, пюре

нии банок стеклянные крышки плотно присасываются Наибольшее распространение получили консервиро­

к ним - тогда можно снять зажимы, а консервы поста­ ванные в домашних условиях компоты и соки .

вить на хранение. Крышки удерживаются на банках по­ Компоты представляют собой свежесваренные плоды
тому, что в банках образуется разреженное простран­
ство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с по­ или ягоды в сахарном сиропе , подвергнутые стерилиза­
мощью ножа слегка вдавить внутрь с одной стороны
резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок , ции.
потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Тогда
В тех случаях, когда добавление сахара нежелатель­
-воздух снаружи попадет в банку и крышка откроется но, готовят компоты без сахара, заливая фрукты или
ягоды горячей водой или соком из таких же фруктов
сам11.
и ягод .
Банки со стеклянными крыщками наиболее удобны
для домашнего консервирования: не требуется никаких Никакого консервирующего действия сахар в компо­
приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и
тах не оказывает .
вскрывания.
Сироп же необходим для того, чтобы во время стери­
Консервирование в стеклянных банках с жестяными лизации тепло быстро и равномерно проникало во все
крышками. Сначала банки наполняют так же, как описано плоды, а также чтобы сваренные и размягченные плоды
выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками, в готовых консервах не превратились в бесформенную
массу при хранении и при перевозках (плоды как бы
а не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю плавают в сиропе) .

с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок Но компот, приготовленный с заливкой водой, бывает
или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после излишне кислым, к нему приходится добавлять сахар .

установки всех банок не доходила до крышек на 1,5-2 см . Поэтому лучше сразу залить · плоды концентрирован­
ным сиропом, а затем при употреблении готовых компо­
После этого банки продолжают нагревать до начала тов разбавить сироп водой по вкусу.

кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное Описание приготовления сахарного сиропа разлИчной

количество минут при умеренном кипении, прикрыв концентрации дано ниже отдельным рецептом.

кастрюлю крышкой. Соки получают в результате прессования или отжима
По окончании стерилизации банки осторожно вынима­
.свежих зрелых и вполне здоровых фруктов и ягод из
ют из кастрюли, не приоткрывая их крышек (для этого
лучше пользоваться специальными приспособлениями, которых при этом извлекают самые ценные раство­
чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят на стол и сразу
же укупоривают крышками с помощью закаточной -римые вещества сахар, кислоты, минеральные соли
машинки. Укупоренные банки оставляют для охлажде­
ния в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это и витамины, а также красящие и ароматические ве­
для того, чтобы дополнительно простерилизовать крыш­
ки горячим содержимым банок. Кроме того, если закат­ щества.
ка была произведена неправильно, в перевернутой банке
сразу обнаружится течь. Очень просто приготовить консервированное ягодное
или фруктовое пюре, из которого в зимнее время· можн.о
Таким образом, в стеклянных банках с жестяными
сварить, например, кисель или желе.
крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже
Для приготовления соков можно пользоваться соко­
укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки , варкой, выпускаемой нашей промышленностью (в при­
а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до лагаемой к ней инструкции даны способы получения
кипения, то от расширения воздуха и паров образуется соков) .

повышенное давление, в результате которого крышки IIриготовление сахарного сиропа

будут сорваны с банок, т. е. вся проведенная работа будет В банке с компотами плоды должны занимать 2/ 3 объ­
сведена на нет и продукты будут испорчены.
ема , а сироп Уз, т. е. ровно столько, чтобы заполнить
Консервирование в бутылках. Подготовленные соки,
промежутки между плодами.
пюре и другие продукты разливают в горячем виде в
Чем кислее фрукты, тем больше сахара должно быть
бутылки, не доливая доверху на 3-4 см . Наполненные
в приготовляемом сиропе, тогда вкус компота будет
бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подо­
гретой водой так, чтобы вода не доходила до верха буты­ хорошим .

лок на 3-4 см . Сироп готовят заранее .
На одну полулитровую стеклянную банку расходуется
Бутьшки молочные прикрывают сверху вырезанными
200 см3 сиропа.
жестяными кружками, а узкогорлые неплотно прикры­
Для расчетов можно пользоваться таблицей, представ­
вают пробками . Затем нагревают воду в кастрюле или
ленной на стр. .330.
ведре до кипения, проводят стерилизацию при умерен­
Воду нагревают в кастрюле, добавляют сахар и про­
ном кипении, как это описано выше для банок, бутылки
должают нагревать , помешивая, до полного растворе­
вынимают и, не снимая кружков и не приоткрьmая про­
ния сахара, затем доводят до кипения.
бок, укупоривают, т. е. заливают расплавленной смолкой
жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные Горячий сироп процеживают, чтобы отделить мелкие
(для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках .
После этого бутылки охлаждают (но при этом не пере­ взвешенные посторонние частицы, которые иногда встре­
вертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок).
чаются в сахарном песке. Заливают фрукты в банках

горячим сиропом.

329

Требуемая Количество сахара на 1 л воды Количество Компот из абрикосов

1 получаемого Отобрать зрелые, но еще не размягченные абрикосы,
сиропа, л без пятен и темных точек на поверхности . Вымыть и блан­
ко нцентра- шировать, как указано в рецепте «Компот из яблок» .
Мелкие плоды сразу уложить в банки, крупные сначала
%uия сиропа , граммы объем
разрезать вдоль на половинки, а затем, удалив косточки,
20 250 +чайный стакан 2 ст. 1, 150
уложить в банки. Залить 40-50%-ным сахарным сиро­
ложки пом (см. таблицу). Стерилизовать компот в полулитро­

30 430 1 полулитровая банка 1,250 вых банках 10- 12 мин, в литровых 15-18 мин.
На 10 полулитровых банок - 3,5- 4,5 кг абрикосов,
40 670 4 граненых стакана 1,400
850 г сахара.
50 1000 5 чайных стаканов 1,600
Компот из персиков
60 1500 2 литровые банки 1,900
Зрелые, но плотные плоды бланшировать в кипящей
65 1860 +2 литровые банки 2 2, 150
воде 4-5 мин и сразу же опустить в холодную воду.
ч айных стакана
После такой обработки плоды легко можно очистить от
Компот из яблок кожиnы с помощью ножа. Крупные персики разрезать
вдоль пополам по бороздке и консервировать беЗ косто­
Отобрать зрелые, но не мягкие яблоки, лучше кислые
или кисло-сладкие, окрашенные в зеленый или желтова­ чек, мелкие - целиком, с косточкой. Заливать
тый цвет. Вымыть, разрезать пополам, удалить сердце­
вину чайной ложкой с заостренными (отточенными) края­ 35-40%-ным сахарным сиропом (см . таблицу). Стери­

ми. При желании можно очистить от кожицы. rfоловинки лизо вать компот в полулитровых банках 15-20 мин,
в литровых 20-25 мин.
яблок опустить в дуршлаге или, завернув в марлю, в каст­
На 10 полулитровых банок - 5 кг персиков, 750 г са­
рюлю с кипящей водой ,,на 2- 3 мин для бланшировки.
хара.
Сразу же вынуть и опустить в холодную воду всего на
несколько секунд. Затем аккуратно уложить в промытые Компот из слив
и прошпаренные стеклянные банки срезом вниз (можно
с помощью вилки). Залить 30 -40%-ным сиропом Сортировать сливы по цвету и размеру. Бланшировать
(см . выше).
при 85 °С в течение 3-5 мин до некоторого размягчения.
Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки
Чтобы в компотах на кожице слив не появились трещины,
15- 20 мин, литровые 20-25 мин.
На 10 полулитровых банок - 4 кг яблок, 600 г сахара. рекомендуется плоды перед бланшировкой накалывать

Компот из груш булавкой или вилкой. Залить плоды 30 -40% -ным са­

Плоды подготовить так же , как и яблоки. Бланширо­ харным сиропом (см. таблицу). Стерилизовать так же,

вать 3- 5 мин. Залить 30 %-ным сахарным сиропом как и абрикосовый компот. ,

(см . таблицу). На 10 полулитровых банок - 4,5 кг слив , 600 г сахара.

Стерилизовать компот в полулитровых банках 20- Компот из земляники (клубники,
25 мин, в литровых 30- 35 мин. малины, ежевики)

На 10 полулитровых банок - 4.5 кг груш, 600 г сахара. Консервировать землянику несколько труднее, чем
другие ягоды или плоды. !lри варке (стерилизации) ягоды
Компот из вишни земляники сильно уменьшаются в объеме, поэтому в бан­

Отобрать зрелую вишню с интенсивной темно-красной ках, несмотря на плотную укладку" может оказаться
мякотью. Незрелые и поврежденные плоды не годятся.
Плотно уложить в банки, до «плечиков». Залить приго­ избыток сиропа и мало ягод. Кроме того, часто яго ды
товленным 60%-ным сахарным сиропом (с учетом высо­
кой кислотности вишни). теряют свою яркую окраску и становятся бледными.
Чтобы этого не произошло, надо брать землянику таких
Стерилизовать компот в полулитровых банках 10-
12 мин, в литровых 15 - 18 мин . сортов, у которых красная вся мякоть, а не только поверх­

На 10 полулитровых банок - 4,5 кг вишни, 1 кг сахара. ность.

Компот из черешни Ягоды очистить от плодоножки, осторожно промыть,
высыпать в таз, залить 65%-ным сахарным сиропом
П одготовить пло д ы так же, как и вишню. Залить
30% -ным сахарным сиропом. Стерилизовать компот в (см . таблицу) и оставить стоять 3-4 ч или на ночь. За это

полулитровых банках 15- 20 мин, в литровых - время часть воды из ягод перейдет в сироп, а сахар прони­
20- 25 мин.
кнет в ягоды, которые от этого станут меньше и плотнее .
На 10 полулитровых банок - 4,5 кг черешни, 550 г
Затем плотно уложить ягоды в банки и залить тем же си­
c<ixapa. ропом, но нагретым до кипения . Компот в полулитровых

банках стерилизовать (пастеризовать) при 85 - 90 ° С
в течение 15-20 мин.

На 10 полулитровых банок - 4 кг земляники, 1,3 кг

сахара .

Так же делают компоты из малины и ежевики, но их

надо стерилизовать в кипящей воде 8- 10 мин.
На 10 полулитровых банок - 3,5 кг ягод, 1,2 кг сахара.

330

Компот из черной ~ смородины Сок яблочный

Ягоды сортирова ть по размеру, пропустить через круп­ Яблоки вымыть, разрезать на кусочки и пропустить
ное сито, чтобы отсеять мелочь и щуплые ягоды . Затем через мясорубку , чтобы получить дробленую массу,
вымыть ягоды, плотно уложить в банки, слегка утрамбо­
вывая рукой , и залить 60%-ным сахарным сиропом мез г у .

(см. стр. 330). Частицы яблок в мез ге должны иметь размеры 4- 5 мм,

Можно сделать иначе : яго ды в кастрюле залить тогда сок отделяется легче и полнее . Отжать сок с по­
20 % -ным сахарным сиропом , нагреть до кипения и оста­ мощью ручной соковыжималки или пресса .
вить н а ночь. На другой день ягоды отделить , уложить
в банки. Сироп нагреть в кастрюле до кипения, добавит ь Собранный сок мутный , поэтому его нужно отфильтро­
вать или процедить через ткань . Процеженflый сок после
сахар (из расчета 100- 150 г на 1 л сиропа), прокипятить
подогрева до 80- 85 ° С в кастрюле из нержавеющего
до полного растворения сахара в сиропе и з атем з алить
металла или эмалированной разлить в подготовленные
им ягоды в банках. стеклянные бутылки или банки.

Пастери з овать компот при 90 ° С : в полулитровых бан­ Ябл очный сок достаточно пропастеризовать при 85 -
ках 13- 18 мин, в литровых 20--22 мин. 90 0 С в течение 15- 20 мин, поэтому бутылки и банки

На 10 полулитровых банок - 3,5--4 кг смородины. можно укупорить заранее, не опасаясь, что крышки сор­
1.4 кг сахара.
вутся при нагреве.
Компот из винограда
Сок вишневый
Отобрать хорошие ягоды , вымыть , п л отно ул ожить
в банки и залить 30%-ным сахарным сиропом Ягоды вымыть, размять в кастрюле деревянным пести­
ком. Отжать сок с помощью ручной соковыжималки или
(см. стр. 330).
пресса . После первого отжатия или прессования на каж­
Стерилиз овать в кипящей воде : в полул итровых бан­
дый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавить
ках 10- 12 мин , в литровых 15- 18 мин.
На 10 полул и тровых банок - 5 кг винограда, 400 г 1 стакан воды , нагреть до кипения , кипятить 3- 5 мин и

сахара. з атем вторично отжать сок. Повторить эту операцию
еще ра з . Сок первого и второго прессования можно слить
Компот из крыжовника вместе и консервировать , а последний использовать для
кисел ей и других блюд . Перед консервированием сок
процедить, нагреть до 85 ° С, разлить в бутылки , укупо­

рить и пастеризовать в течение 10 мин при 85 ° С.

Отобрать зрелые, но плотные ягоды . Сок сливовый
Крыжовник при стерилизации часто л опается, при этом
ухудшается внешний вид компота . Чтобы этого не про­ Слива с трудом отдает сок , поэтому сначала вымытые
изошл о , на до наколоть ягоды бул а вкой или заостренной
спичкой , а з атем немного проварить их в 50 - 60%-ном. пло ды на до нагреть в кастрюле, добавив 1 стакан воды
1на кг пл о дов . Когда появятся трещины и характерная
са харном сиропе (см . стр . 330) и вместе с этим сиро­
сетчатость на кожице, вынуть сливы и прессовать в горя­
пом разлить в банки так, чтобы не было избытка
чем ви де. В оставшейся после прогрева сл ив бланширо­
сиропа.
вочной воде можно нагреть еще 2- 3 порции слив и по­
Стерилизовать компот в полулитровых и литровых
том эту воду добавить к соку .
банках в течение 15- 20 мин в кипящей воде . Консервировать так же , как и яблочный сок .
На 1О полулитровых банок - 4 кг крыжовника , 1 кг
Сок виноградный
сахара .

Компот ассорти Зрелые , доброкачественные ягоды винограда вымыть ,
раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Прессовать
Смеси разных плодов и ягод в одной банке может каж­
д ый составить по своему вкусу . Однако следует знать , в сыром виде 2- 3 раза так же, как и другие соки . Затем

что вишни , сливы и д ругие красные пло ды и яго ды легко сое д инить вместе сок от всех прессований, процедить,

передают свою окраск у, например, яблокам и грушам. подогреть до 95 - 100° С, в горячем виде разлить в бутыл­
Это не всем нравится. Можно подобрать такие смеси , ки и укупорить. Пастери з овать в течение 10- 15 мин
чтобы в компоте плоды и яг оды имели к а ждый свою ок­ при 85 ° С .
р аску, а сироп бьm бесцветным. Например, яблоки с зе­
леным виногра дом или ренкло дом и жел тыми абрикоса­ Сок абрикосовый
ми . Для украшения та ких компотов к ним можно еще
доб а вить неско л ько з релых красных ягод шиповника или Абрикосы отличаются высоким содержанием в пло­
дах ценного каротина, провитамина А, который в во­
рябины . (Красящие вещества Шип о вника - каротинои­
ды - в во де нерастворимы). де нерастворим и при прессовании в сок не пере­

Готовить плоды каждого ви да надо так , как ука з ано ходит. Поэтому абрикосовый сок из готовляют с мя­
в соответствующих рецептах. Каждый из подготовлен­
ных плодов уложить в банки вперемежку (можно реко­ котью.
мен довать фигурную укладку) , а ягоды шиповника распо­
ложить возле стенок банки . Для з аливки можно брать Совершенно зрелые интенсивно окрашенные в желтый
цвет абрикосы вымыть, у далить из них косточки , нагреть
30 -40% -ный сахарный сироп (см . стр. 330). Стерилизо­ плоды в кастрюле с небольшим количеством воды до
вать в кипящей воде 15- 20 мин. полного размягчения. Горячую массу протереть через
сито. Пол ученную довольно густую пюреобразную мае-

331

су смешать с заранее приготовленным 20%-ным горячим дов и сахара, значительно более стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на мед у ,
сахарным сиропом (см. стр. 330) и все вместе нагреть до
85 ° С. Полученный сок с мякотью разлить в банки и пасте­ который следует брать в том же количестве, что и сахар.
ризовать 20 мин при 95 ° С. Можно брать пополам сахар и мед или добавл ять в сахар
небольшое количество патоки для предохранения варенья
Так же можно приготовить и сок из персиков.
от засахаривания.
Фруктовое пюре
В большинстве случаев варка варенья начинается с при­
Пюре можно приготовить из любых фруктов. Чаще
всего готовят яблочное пюре . готовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюми- ·

Яблоки вымыть, не очищая от кожицы и семенного ниевую кастрюлю надо положить отмеренное количество

гнезда, разрезать на половинки , положить в кастрюлю сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп­
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После
с небольшим количеством воды на дне, нагреть до кипе­ этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты,
ния и варить до полного размягчения . Разваренную массу
вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильно!'vt
в горячем виде протереть через дуршлаг или сито. Остав­
шиеся на сите семена, кожицу и другие грубые части огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты
собрать в отдельную посуду, добавить немного горячей
воды и вторично протереть, чтобы использовать всю погрузились в сироп.

мякоть. При доваривании варенья надо снимать пенку и сле гка
встряхивать посуду. Очень важно определить момент
Полученное пюре снова нагреть в кастрюле до кипения
готовности варенья, так как от этого з ависят его качество
и в горячем виде разлить в подготовленные банки (по
«плечикю>.) Пюре в полулитровых банках стерилизовать и длительность хранения .

в кипящей воде 15- 20 мин . Если же горячее пюре помес­ Готовность варенья определяется по следующему
тить в 3-литровую банку при температуре не ниже 95 ° С, признаку : если капля сиропа, налитая на блюдце и остыв­
шая, не расплывается, а сохраняет свою форму , варенье
то ее можно сразу укупорить крышкой и не стерилизовать , можно считать готовым . Кроме того , в готовом варенье
ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно
а перевернуть вверх дном и оставить так до полного ох­ распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются

лаждения. прозрачными .

Так же можно приготовить консервированное пюре из С готового варенья снять пенку , да ть остыть, а затем
всех других плодов и ягод. Сочные нежные ягоды (мали­ уже переложить в стеклянную банку, которую необхо­
ну, землянику) можно протирать без предварительного д имо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать

нагревания. шпагатом.

К протертой фруктовой массе можно добавить 10- Хранить варенье надо в сухом прохладном месте .
15% сахара, нагреть до полного его растворения, затем Пастеризованное варенье. Чтобы сохранить варенье на
прокипятить 5- 10 мин . Получается готовое сладкое
длительное время, лучше всего разлить его в консервные
пюре с сахаром. Его в горячем виде разливают в банки банки , укупорить и пропастери з овать или простерили­

и стерилизуют, как описано выше. зовать. В этом случае варенье надо немного недоварить.
Перечисленные выше признаки готовности варенья
Черная смородина с сахаром
имеют решающее значение для его сохранности лишь
Смородина обладает большой кислотностью. Если
к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не при расфасовке в негерметичную тару. Для пастеризован­
потребуется стерилизация. Хорошо вымытую смородину
(мелкие и шуплые ягоды надо выбрать) пропустить через ного варенья важны не степень уваривания , а уничтоже­
мясорубку или раздавить в кастрюле пестиком и тщатель­
ние микробов при нагревании и герметичная укупорка,
но перемешать с сахаром (на 1 кг смородины берут 1 ю делающая невозможным попадание других микробов
извне. Незначительное недоваривание даже удобно, так
сахарного Песку). Полученную смесь разложить в чис­ как почти никогда не бывает случаев засахаривания та­
тые банки и укупорить крышками. Хранить в холодном
кого варенья при хранении.
месте .
Сваренное варенье в горячем виде надо разлить в под­
Заготовлять черную смородину можно и не в банках,
готовленные и тоже горячие стеклянные консервные
а, например, в глиняных горшках, кастрюлях, и т. д . ,
банки , стараясь равномерно распределить плоды и сироп
завязав их целлофаном или пергаментом . по банкам.

Стерилизовать в кипящей воде: варенье в полулитро­

вых банках - 15 мин, в литровых - 20 мин. Или же
пастеризовать при 95 ° С на 5-8 мин дольше.

Так же можно заготовить пастеризованный джем или

повидло.

Варенье Варенье из земляники

Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять
ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды . При­
при условии, что они свежие, неперезрелые.
готовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в си­
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать
роп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
не менее 1 кг сахара. Это дает возможность пол°учить при
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь , дать
варке варенья достаточное количество сиропа, в котором
вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готов­
фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что
придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, ности.

с11аренное при правильном соотношении количества пло- На 1 кг земляники - 1У2 кг сахара, 11;2 стакана воды .

332

Варенье из клубники сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить
до готовности (абрикосы должны быть прозрачными) .
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с ча­
шечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить YzНа 1 кг абрикосов - 1 кг сахара, 2 стакана воды .
в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы
ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до Варенье из айвы

готовности. . Айву очистить от кожи цы, раз резать, нарезать ломти­

Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой ками или дол ьк ами , удалив сердцевин у, пол ожить их в
положить их на блюдо, засыпать половиной количества
кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она тол ько
сахара, взятого для варки, и поставить на 5--6 ч в прох­ покрыла айву, и сварить до мягкости . После этого айву
вынуть шумовкой, а отвар процедить . В таз для варенья
ладное место. После этого слить образовавшийся сок ,
добавить в него остальное количество сахара и сварить положить сахар, влить 1У2 стакана отвара, полученного
сироп без добавления воды.
при варке айвы, и приготовить сироп . В кипящий сироп
Yz VНа 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1 2 стакана воды. положить подготовленную айву, дать сиропу раза два
вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор ,
Варенье из малины пока айва не сделается прозрачной.

Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды Ва ренье получится более вкусн ым и ароматным, если
на блюдо, засыпать половиной количества сахара, взято­ сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, н а
полученном отваре сварить саму айву, нарезанную ломти­
го для варки, и поставить на 5- 6 ч в х.олодное место .
ками или дольками .
Из образовавшегося сока, сахара и воды сварить сироп
YzНа 1 кг айвы - 1 кг сахара.
и немного охладить .
Варенье ·из яблок
В готовый сироп положить малину, таз осторожн о
встряхнуть, чтобы ягоды п огрузились в сироп, и снова Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок:
поставить варить до нужн ой густоты сиропа. коричное, боровинка и др.

YzНа 1 кг малины - 1 кг сахара, 2 стакана воды. Я блоки очистить от кожицы, нарезать дольками и уда­
лить сердцевину. Приготовить сироп, в который поло­
Варенье из вишни жить яблоки, и варить их до тех пор, пока они не станут
прозра чными. Если часть яблочных долек будет готова
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, удалить ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, пере­
из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить
воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп поло­ ложить в м иску и в арку остальных продолж ать до г о то в ­

жить ягоды и варить до готовности . но ст и .

На 1 кг вишни - 1 кг сахара, 2 стакана воды . Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки
можно добавить немного ванилина, цедры апельсина или
Варенье из черной смородины л имона. Кроме того, при варке из сладких сортов яблок

Ягоды черной смороди ны очистить от веточек и сухих рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок - 1 ста­
чашечек цветка, залить холодной водой и затем, удалив
кан клюквы) .
вс пл ыв шие на по верхность остатки сухих ча ше чек , отки­
Yz YzНа 1 кг яблок - 1 кг сахара, 1 стакана воды.
нуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
Варенье из груш
с ироп , всыпать в него п ри г отовлен ные я годы, дать вски­
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы ,
петь и поставить на слабый огонь на 40· - 50 мин . разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в
На 1 кг черной смородины - 1 кг сахара, 2 стакана кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она тол ько

воды . покрыла. груши , и в арить до тех по р, п ока о ни не стан ут

Варенье из крыжовника мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар ,

Зелен ый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник за лить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш ,
п ромыть, положить в миску, сбрызнуть водкой, несколько
раз встряхнуть и поставить в холодное место (желатель­ размешать и дать вскипеть. В горячий сироп оп устить
груши и при слабом кипении варить до готовности .
но на лед) на 5--6 ч. После этого подготовить сироп, по­
На 1 кг груш - 1У2 кг сахара.
ложить в него крыжовник, предварительно откинутый
Варенье из желтых слив
на сито , и варить до готовности.
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в несrоль­
YzНа 1 кг крыжовника - 1 кг сахара, 2 стакан а воды. ких местах тонкой деревянной шпилькой и положить в

Варенье из абрикосов к астрюлю.

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах В таз для варенья положить сахар, добавить воду, раз­
тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им мешать и сварить сироп. Горячим сиропом зал ить подго­
п одготовленные абрикосы и в таком виде поставить на товленные сливы и в таком виде оставить на сутки . На
сутки . На другой день сироп слить, вторично его проки­ второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить
пятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить

ДО ГОТО ВНОСТИ .

На 1 кг слив - 1У2 кг сахара, 2 стакана воды.

ззз

Варенье из клюквы Горячий мармелад переложить в прогретые банки,
посыпать сверху сахаром. Когда мармелад остынет,
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрю­ покрыть банки пергаментной бумагой и зав я зать .

\t2лю, влить стакана воды и варить, закрыв крышкой, до Хранить мармелад в сухом прохладном месте.

тех пор, пока ягоды не станут мягкими : после этого яго­ На 1 кг яблок - У2 кг сахара.

ды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу Брусника в сиропе

для варенья вскипятить ме д , положить в него протертую Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде
и сложить в чисто вымытую стеклянную или фаянсовую
клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные доль­ банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю всыпать

ками яблоки, очишенные от скорлупы грецкие орехи и сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру ,

варить примерно в течение 1 ч. поставить на огонь, дать прокипеть, процедить и охла­

Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для дить. банку

этого в сахар добавить 1 стакан воды, сварить сироп , а Холодным сиропом зал ить бруснику, закрыть
пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
затем делать все так же, как при варке варенья с медом.
Хранить бруснику в п рохладном месте.
На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских яблок , 1 стакан Подавать к жареному мясу, птице или ди чи .
очишенных грецких орехов, 3 кг меда или 2 У2 кг сахара.
На 1 кг брусники - 300 г сахара.
Варенье-желе из яблок

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят Маринады, соленья
кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки
разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в и другие заготовки
кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при
В маринованном ви де можно приготовить ра зличные
слабом кипении 20 - 30 мин, затем яблоки откинуть на фрукты, ягоды, овощи и грибы . В зимнее время года
они могут служить хорошей закуской, могут быть по да­
сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить
на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для опре­ ны к жареному мясу и , наконец, использованы для вине­
деления готовности желе взять на чайную ло жку немно­
г ретов и салатов.
го горячего сиропа: если при сливании с ложки капли
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксу ­
сиропа будут остывать и уде рживаться на ложке, желе са. Особенно вкусными получаются маринады, приго­

готово. товленные на виноградном уксусе или на столовом, на­

Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные стоенном на ароматических травах . Если уксус крепкий
банки, зак рыть пергаментной бумагой и хранить, как
обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно (6%-ный), то его надо развести наполовину водой, после

использовать дл я приготовления повидла или на­ этого добавить соль, сахар , пряности (перец, корицу:
гвоздику, мускатный о рех, корианд р, лавровый лист
чинок. и др.) , дать прокипеть, затем охладить.

На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2У2 стакана воды. Приго товленные фрукты, ягоды или ов о щи уложить
в стеклянные банки и залить подготовленным охлажден­
Повидло из яблок
нь~м уксусом.
Для приготовления повидла можно использовать ябло­ Для предо хранения от плесени залить маринад тонким
ки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья­
желе. Вареные яблоки протереть сквозь сито. Получен ное слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной
пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан бумагой и обвязать шпагатом.
пюре з4 стакана сахара и варить на слабом огне , часто
помешивая. Ког да пюре станет густым, снять с огня, Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
дать остыть, переложить в стекл янную банку, покрыть Соление и квашение овощей основано на превращении
пергаментн ой бумагой и зав язать.
сахара, содержащегося во всех овощах, в молочную кисло­
Хранить пови дло в сухом прохладном месте.
ту под действием молочнокислых бактерий. Молоч­
Повидло из яблок и слив
н а я кислота , н ака п л иваясь в овощах, препятствует раз­
Яб локи, разрезанные на дольки , и сливы без косточек
положить в кастрюлю, залить водой , накрыть крышкой витию других , главнь~м образом гнилостных, микробов
и варить до мягкости. Зате м, не давая остыть, протереть
сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, тщатель­ и пре дох раняет овощи от порчи .
но размешать и варить , часто помешивая, на слабом огне
На молочнокислом брожении основано и мочение
до нужной густоты - примерно 1У2 ч. яблок.
На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара , 1 стакан воды.
Огурцы маринованные
Фруктовый мармелад
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком ,
Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сложить ря дами в банку, перекла дывая каждый ряд
сердцевину, испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки эстрагоном , добавить в банку головку мелко нарезанного
протереть сквозь сито, добавить сахар и варить на слабом чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы про­
кипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бу­
огне, часто помешивая , до загустени я . магой и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно нновь доба ­
вить уксус . Хранить в прохладном месте .

На 1 кг огурцов - 2 стакана уксуса, 1 ст. ложка соли.

334

Капуста маринованная Ра ссол должен покрывать огурцы не менее чем на 3- 4 см.

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном

(1 ст. ложка на 1 кг капусты) , отжать, переложить в банку мес т е.

и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пер­ На ведро воды - 600 г соли , 50 г укропа, 5 г эстрагона ,
У2 стручка красного перца , 1 головка 'lеснока, У2 корня
гаментом и поставить в холодное место . Через 5- 6 дней
хрена
капуста будет готова .
Соленые огурцы с уксусом
Для приготовления маринада на 1 кг капусты вЗять
1 стакан уксуса, 3 стакана воды , 1 стакан сахара , немного Подготовленные , как указано выше , огурцы уложить
3перца , лавровых листа; все это прокипятить и охладить . в бочонок или банку с душистыми травами и залить го­
ря'lим рассолом , в который добавлены вод ка и виногра д ­
Помидоры маринованные ный уксус . На другой день долить огурцы холодным рас­
солом , забить дно бо'!онка (или плотно закрыть банку)
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры и поставить в холодное место . Приготовленные этим
способом огурцы долго сохраняются .
(лучше всего взять продолговатые, сливовиДные) , обмыть
Для приготовления рассола на 10 л воды в з ять 500 г
и уложить в банку . сол и , 1 стакан уксуса , з;4 стакана водки.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса Соленые помидоры
Yzв з ять 1 стакан воды, \{ стакана сахара ,
чайной ложки Для засолки можно брать поми доры как спелые, так и
зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.
соли, немного корицы , гвоздики, перца; все это прокипя­
Перед з асолкой подготов 1;1 ть кадку , тшательно вымыть
тить , охладить и залить полученным маринадом уложен­ ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испор­
ченные, обмыть во дой и рядами уложить в кадку . Зеленые
ные в банки помидоры. Если через 2- 3 дня уксус сдела­
помидоры рекомендуется переложить укропом , эстра­
ется мутным, его на до слить в кастрюлю , вновь прокипя­
гоном, '!абером , а также вишневыми и 'lерносмород ино­
тить , дать остыть и вторично залить .
выми листьями.
Виноград маринованный
При укладке надо время от времени встряхивать кадку ,
Большие кисти спелого , но твердого винограда про­ чтобы помидоры легли плотнее. Поми доры нужно ук­
мыть, уложить в банки и залить охлажденным марина­ ла дывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для
дом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и
приготовления рассола растворить 700- 800 г соли в од­
хранить в холодном месте . ном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды . Кадку

Для приготовления маринада на каждый килограмм накрыть деревянным кружком , на которы.й положить
л егкий груз.
винограда надо взять 1 стакан уксуса , 2 стакана воды ,
1 чайную ложку со_ли , 1 стакан сахара ; все это переме­ Хранить помидоры нужно в прохла дном месте . Поми­

шать , прокипятить и охладить. доры бывают готовы через 40- 50 дней.

Таким же способом можно мариновать и сливы. Капуста малосольная

Малосольные огурцы Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в
кипяток и откинуть на решето , облив холодной водой .
Отобрать и обмыть огурцы , сложить в банку, пере­ Затем посолить и квасить, как указано ниже .
кладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить
Через 5-6 дней капуста будет готова.
огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2- 3 ст . л ож­
ки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение
нескольких часов . Для этого нужно обрезать кончики

огурцов и залить горячим рассолом .

Соленые огурцы Капуста квашеная

Для засолки нужно брать некрупные с тонкой кожей Капусту квасят в прочных деревянных ка дках. Неболь­
свежие огурцы (лучше всего снятые с грядок в день по­
сола). шое количество (5 - 10 кг) можно квасить в стекл янных

Огурцы перебрать и , отбросив пожелтевшие и испор­ банках или глиняных горшках.
'lенные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бо'lки Отобрать здоровые без зеленых л истьев кочаны ка­
выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины
или вишни, положить укроп , хрен, эстрагон, чеснок . пусты , и зрубить их или нашинковать , смешать рубленую
Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном
положении. Между рядами сделать прокла дки из листьев к а пусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).
и приправ , плотно закрыть боqку, забив верхнее днище .
Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и заку ­ Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем
порить деревянной пробкой . ржаной м у ки , покрыть целыми капустными листьями и
плотно набить кадку рубленой капустой, прикрьm сверху
Огурцы можно засолить и в кадке . После заливки рас­ капустными листьями . Для вкуса и аромата можно до­
сола огурцы, чтобы они не всплывали , следует прикрыт ь бавить в капусту целые или нарезанные кружочками
морковь и антоновские яблоки , а также бруснику и клюк­
плотно пригнанным деревянным кругом , на него поло­ ву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а
на него груз (обмытый камень) .
жить груз, который , однако, не должен давить на огурцы.
Через несколько дней капуста начнет закисать и н а

поверхности ее появится пена.

335

Количество пены вначале будет увеличиваться, но Маринады пастеризованные
11остепенно она сойдет на нет. Во
О мариновании овощей говорилось выше(см. стр. 334).
Когда пена исчезнет совсем - капуста заквашена.
Любые из маринованных овощей можно расфасовать
время закисания капусту надо несколько раз проткнуть в стеклянные банки, подвергнуть пастеризации или стери­
лизации в горячей воде и затем герметически укупорить
чистым березовым колом , чтобы дать выход образовав­ (закатать) банки. Тогда такие маринады превратятся
шимся газам. В случае появления на поверхности рассо­ в консервы, и их можно будет хранить, не опасаясь порчи ,
ла плесени нужно ее осторожно снять , а деревянный кру­ и необязательно на холоде, а в обычных комнатных усло­
виях. Для пастеризованных маринадов можно брать зна ­
жок , ткань и груз , закрывающие капусту , промыть ки­ чительно меньше уксуса, благодаря чему они станут
вкуснее обычных маринадов.
пятком.
Отобранные для консервирования овощи надо сорти­
Моченые яблоки ровать, отбраковывая дефектные, вымыть, очистить.
Целые или нарезанные на одинаковые кусочки или дольки
Яблоки , лучше всего антоновские, перебрать и обмыть овощи уложить в стеклянные консервные банки. На дно
водой . Дно кадки, приготовленной для замачивания банок положить пряности и пряные травы (перец черный
яблок , выстлать слоем листьев черной смородины или и душистый, перец красный горький, укроп, чеснок.
вишни . На листья уложить несколько рядов яблок (ве­ эстрагон, петрушку и т. д . ) по собственному вкусу. Ово­
точками кверху). На яблоки вновь положить слой листь­ щи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены
ев , на них опять несколько рядов яблок.
по «плечик и» и кусочки не высовывались наружу.
Таким образом заполнить всю кадку, прикрьш верхний
слой яблок листьями. Приготовить маринадную уксусную зал ивку. На 1 полу­

Заливать яблоки нужно специально приготовленным литровую стеклянную банку требуется приблизительно
суслом и л и сладкой водой . Для приготовления сусла
0,2 л заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки ,
залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо разме­ остальные 60% приходятся на овощи и пряности . В залив ­

шать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды взять ку входят соль , сахар и уксус или уксусная 80%-ная кисло­
200 г ржаной муки и 2 ст . ложки соли). Для приготовления та (эссенция) .
сладкой воды на каждые 10 л воды взять 400 г сахара или
600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охла­ На 1 л воды надо добавить 50 г соли и 50 г сахара. После

д ить. полного их растворения при подогревании до кипения

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное прокипятить в течение 3- 5 мин и в горячем виде про­
место , залить суслом или сладкой водой. Яб локи накрыть цедить через ткань. Добавить на каждый литр 15 см 3
деревянным кружком , на который по л ожить груз (обмы­ (2 чайные ложки) крепкой 80%-ной уксусной кислоты.
тый камень).
Такой горячей заливкой залить овощи в банках так , чтобы
Н первые 3 - 4 дня яблоки будут впитывать много они были полностью покрыты жидкостью.

влаги, по этому кадку необходимо доливать суслом и л и Затем прикрыть банки жестяными кры_шками (а банки
холодной водой . Уровень жидкости во время замачива­
со стеклянными крышками окончательно укупорить и
ния и хранения должен быть на 3-4 см выше деревян­
надеть хомутик), поставить в кастрюлю с подогретой
ного кружка . водой и стерилизовать в кипящей воде (считая с момента
з акипания): маринад в полулитровых и л итровых бан ­
Через 30- 40 дней яблоки будут готовы.
ках 6- 8 мин , в трехлитровых 18- 20 мин. Если окажет­
Томат-пюре
ся , что после стерилизации овощи стали излишне размяг­
Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмып"
ченными (подготовить на пробу одну банку), можно
разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить
вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при
на слабый огонь, изредка помешивая , пока не образуется
густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, 85 ° С, но в течение более дл ительного времени (20-
25 мин). Если готовят всего лишь 3- 5 банок марина дов,
сложить в кастрюлю и снова уваривать , помешивая ,
то можно нt: делать з аранее уксусную марина д ную з алив­
пока пюре не сделается густым.
ку , а приготовить л ишь раствор сахара и соли, как описано
Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров -
выше. Этим р аствором залить овощи в банках и н а чать
У2 ст. ложки соли) , охладить, переложить в банку и сверху
их стерил изацию (пастери зацию). За 1- 2 мин до конца
залить тонким слоем сала или растите ль ного масла.
стерилизации приоткрыть жестяную крышку и влить
Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать .
прямо в банку сверху крепк ую уксус ную кислоту : 6- 7 см 3
Консервирование ово~цей
на литровую банку (полную чайную ложку) . Сра зу же
в стеклянных банках прикрыть крышку, а когда банка будет вынута и з

Большинство свежих овощей не отличается з аметной кастрюли, з акатать ее и перевернуть несколько раз дл я
естествен ной кислотностью (кроме томатов, щавел я и
ревеня). Поэтому консервировать их в домашних услови­ равномерного р аспределения уксуса.
ях можно л ибо в ви де маринадов, т. е. с добавлением ук­
сусной кислоты , либо сначала засолить или заквасить Таким же способом изготовляют па стеризованные
в кастрюл е , бочке или чане, а затем, когда в них образ у ­
маринады ю ра з личных пло д ов и яго д .
е тся повышенная кислотность, законсервировать в стек­
Огурцы консервированные
_· 1я11ных банках.
Консервированные огурцы отличаются от обычных

маринованных несколько меньшим со держанием у кс у са.

Кроме того , при их изготовлении применяют бо л ьше
местных пряных растени й , по этому они отлис1аются

д ругими вкусом и ароматом.

336

Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми Приготовить заливку: на 1 л воды - 60 г соли (2 непол­

семенами вымыть , замочить в холодной воде и выдер­ f1ые столовые ложки) . Сахар не добавлять . Горячей за­
ливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипя­
жать в ней 6- 8 ч (при этом лучше сохраняются плотность
щей воде: консервы в полулитровых банках 4- 5 мин,
и хруст мякоти). Заранее приготовить смесь мелко наре­ в литровых 6-:--& мин.
занных пряных растений, придерживаясь примерно та­
За одну минуту до окончания стерилизации· приподнять
кого соотношения : 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, жестяные крышки и в каждую литровую банку влить
10 г укропа, 3 г зелени петрушки, l · г листа мяты, 1 г чес­
сверху по 5 см 3 крепкой уксусной кислоты (неполная
нока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать
в банки. На дно положить половину полагающейся чайная ложка). Вынуть простерилизованные банки, за­

нормы этих пряностей. Кроме того , в каждую литро­ катать их герметически и перевернуть несколько раз для

вую банку положить 8- 10 зерен черного перца, · равномерного распределения уксуса. Вместо стерили-
У. часть струч·ка красного перца и 1 лавровый лист.
зации можно применить пастеризацию в течение 1О мин
Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху ос­ при 900 С. На 10 полулитровых банок - 3,5-4,5 кг огур­
тальную часть смес>1 измельченных пряных растений. цов, 250 г соли, 35 см3 уксусной кислоты 80%-ной .

13-870 337

Огурцы соленые консервированные рассолом. Кроме того, естественная кислотность тома ­
.тов ниже, чем у плодов или ягод. Поэтому для стерили ,
Соленые или малосольные огурцы в бочках или кастрю ­ зации томатов требуется несколько больше времени ,
чем, например, для плодовых компотов. Томаты в полу­
л ях (см. стр. 335) очень трудно хранить в домашних усло­
литровых банках стерилизуют в кипящей воде 35 мин ,
в-пях, где нет специальных холодильных помещений. А в в литровых - 40 мин.

теплой комнате огурцы с течением времени станут мяг ­ Капуста квашеная
кими , кислотность их будет все время повышаться , так
как продолжается медленное молочнокислое брожение. консервированная
· Чтобы дольше сохранить соленые огурцы, лучше всего
за консервировать их в банках .

Только . что засолившиеся, плотные и хрустящие не­ Квашеную капусту консервируют по тем же причинам,
что и соленые огурцы : если ее просто оставить в бочке,
переки.сшие огурцы, вьmутые из бочки, промыть в све­ то она в холодном помещении будет замерзать, а в теп­
лом к весне перекиснет. Консервировать квашеную ка ­
жеприготовленном растворе соли (l ст. ложка соли на
l л воды). Промыть и прошпарить стеклянные банки . пусту надо тогда, когда она имеет самое лучшее качество ,

На дно банок · положить немного укропа, чеснока и крас­ прич:ный, специфический вкус и аромат, Плотную, но не

ного перца. Укроп лучше · брать свежий или сушеный ,
а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными

о гурцами, если их туда положили при засо л ке. жесткую консистенцию . Это бывает обычно через 15-

Огуречный рассол из бочки вьшить в кастрюлю, нагреть 2() дней после начала заквашивания.
до кипения, процедить через марлю, чтобы отделить
мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горя­ Капусту вместе с рассолом вынуть из бочки, нагреть

в каС'f.рюле до 90-95 °С и в горячем виде переложить в

чим расс олом. подrотовленные тоже горячие банки .

Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде: Банки укупорить крышками и оставить для остывания

полулитровые и литровые 15-20 мин (крупные огурцы на воздухе . --

стерилизуют дольше), затем охладить. ·

При стерилизации огурцы могут несколько разва­ :Капустный сок (рассол)
консервированный
риться и оказаться мягче таких же, но не консервирован­
Капустный рассол обладает освежающим действием и
ных огурцов. Однако следует учесть, что в консервах
уничтожены микробы и в банках прекращены процессы содержит ценные пищевые вещества, те же самые и почти ·
брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же
брожение продолжается. Поэтому после длительного в тех же количествах, что и капуста : витамин С, молочную
хранения, например к весне; лучшее качество будет у
кислоту, минеральные соли .
огурцов консервированных .
Капустный сок иногда остается в излишке при расходо­
Томаты консервированные вании обычной квашеной кщ1усты. В осеннее время и в на­
чале зимы он отличается хорошим вкусом. В это время
Консервируют свежие, здоровЬl:е, целые, но еще не
размягченные томаты, некрупные и желательно нереб­ его можно законсервировать : процедить через ткань,
ристые. Хорошо консервировать мелкоплодные томаты
овальной (грушевидной) формы . нагреть в кастрюле до 85 °С и разлить в подогретые
до такой же температуры банки или же бутылки . Уку­
Сначала их надо тщательно вымыть, затем уложить поренные банки пастеризовать в воде при 85 °С в течение
в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой
20-25 мин, а затем поставить для охлаждения. и хране­
(95-98 °С)на 1-2 мин. Быстр<> вынуть и в том же дурш­
лаге погрузить в холодную ·воду также на 1-2 мин. ния.

В результате такой обработки на кожице плодов могут об­ Щавель консервированный

р а зоваться трещины и ее можно довольно легко снять Щавель отличается высокой естественной кислот­

руками с помощью ножа. -Очищенные томаты плотно ностью, поэтому консервировать его несложно .
уложить в банки (ошпаренные плоды размягчаются и
уложить в банку их можно ДОВОЛЬНО плотно, почти без Свежий щавеJ1Ъ рассортировать и . тщательно промыть ,
воздушных промежутков) . Для заполнения промежутков потому что на листьях, особенно после дождей , бывает
плоды в банках можно залить либо горячей водой, либо
много песка и земли ; бланшировать в кипящей воде 3 -
2-3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из 4 мин и протереть через сито или протирочное приспо­
тех же томатов . Для получения сока собирают помятые
собление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипе­
и поврежденные томаты и протирают их через ситQ . ния, в горячем виде разлить в банки и просТерилизовать

Для вкуса по желанию можно добавить соль (l чайную в кипящей воде 60 мин (в полулитровых JШИ литровых

ложку на литровую банку). банках).
Если томаты консервируют с кожицей, то их не шnа­ Можно консервировать и непротертые листья. В этом

рят, а тщательно вымыв, сразу укладывают в банки , случае их надо бланшировать не более l мин, а затем
плотн о , но не раздавливая . Заливают плоды 2-~-ным плотно уложить в банки и стерилизовать. ·

раствором. соли или же, что еще лучше, горячим тома т­ -Можно законсервировать щавель и без стерилизации

ным соком из тех же плодов . с Помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить

Надо иметь в виду, что температура содержимого ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля
ба нок с томатами перед стерилизацией бывает понижен­ 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и
ной, особенно если их не заливать горячим соком или
укупорить .

Хранить на холоде при температуре не выше l0 °C,

но не допускать замораживания.

338

Зелень укропа, петрушки Промышленное производство различных быстроза­
мороженных продуктов быстро растет. Домашний хо­
и сельдерея консервированная лодильник, конечно, слишком мал для создания боль­
ших запасов замороженных овощей и плодов. Ведь ·
Пряную зелень можно сохранить без стерилизации,
замораживать, а затем и хранить замороженные продук­
смешав ее с солью.
ты можно только в верхней, морозильной части холо­
Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать дильника. Объем морозильника обычно не превышает

ножом на кусочки длиной 1,5-2,5 см и хорошо переме­ 18-20 л. Это значит, что держать в нем можно не более
шать с солью - на 750 г зелени 250 г соли. 10- 12 кг продуктов при температуре -12+-15 °С, т. е .

Приготовленной смесью плотно заполнить банки и как раз такой, какая требуется. Поэтому мы рекомендуем
использовать домашний холодильник для заморажива­
оставить их на 1-2 дня неукупоренными. За это время ния лишь таких продуктов, которые требуются в неболь­
ших количествах. Можно заморозить, например, пряную
зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного зелень (молодой укроп, зелень петрушки, сельдерея,
соленой зелени (можно взять из других банок) и укупорить корень этих же растений), а также такие растительные
банки. Хранить их надо в прохладном помещении.
В законсервированной таким способом зелени не проис· продукты, сезон выращивания которых слишком кра­
ходит брожение, поэтому хорошо сохраняется ее нату­
ральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять ток, - клубнику, землянику, малину, зеленый горошек,
зимой взамен свежей. Однако при этом надо не забывать.
что, поскольку в ней много соли, блюдо, в которое ее до­ цветную капусту .
бавляют, можно не солить или солить меньше.
Общие правила замораживанIОL Овощи бланшируют
Томатное пюре консервированное
так же, как и при консервировании методом стерилизации
Зрелые томаты промыть, разрезать на половинки, уло­
жить в кастрюлю и нагревать до получения однородной в банках. Не бланшируют из овощей ' лишь томаты. Из
разваренной массы. Горячую массу протереть через сито ,
полученное пюре снова поместить в касiрюлю и увари­ фруктов бланшируют яблоки, груши, айву, персики.
вать, постоянно помешивая (во избежание пригорания), После бланширования овощи и плоды охлаждают на
до тех пор, пока она не станет густой (при этом объем ее
воздухе, затем плотно укладывают в формочки для за­
уменьшится за счет испарения воды в 2-2,5 раза). Такое мораживания. Лучше всего использовать те самые фор­

уваренное томатное пюре в горячем виде разлить в под­ мочки, которые имеются в каждом холодильнике и слу­

готовленные стеклянные банки и простерилизовать в жат для получения кубиков льда, только надо, конечно,

кипящей воде: пюре в полулитровых банках 25 мин, вынуть из них решетчатые перегородки.
в литровых - 35 мин.
Плотно наполнив такую формочку остывшими после
Замораживание овощей бланширования овощами (или небланшированными, на­
пример ягодами), ее ставят в морозильное отделение хо­
и плодов в домашнем
лодильника. Через 3-5 ч, когда продукт в формочке
холодильнике
полностью проморозится, формочку вынимают из мо­
Быстрозамороженные пищевые продукты сохраняют
свое исходное качество лучше, чем при любом другом розильного отделения, перевертывают и ставят под во­
способе консервирования или хранения. Теперь, когда
значительная часть нашего населения обеспечена хоро­ дяную струю (можно под теплую воду). Через несколько
секунд из формочки сам выпадет (или после легкого по­
шими домашними холодильниками, можно дать ре­ стукивания) брикетик, кирпичик замороженного продук­
комендации по их использованию для домашнего замо­ та. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном,
полиэтиленом или другой пленкой и кладут снова в мо­
раживания и хранения разных плодов и овощей.
При замораживании клеточный сок в овощах и плодах розильное отделение холодильника на хранение.

превращается в кристаллики льда. Если замораживание Обертывание брикетиков пленками очень важно, . так
как оно препятствует испарени,ю (вымерзанию) влаги из
проходило медленно, то кристаллы эти становятся круп­ продукта и не только способствует лучшему сохранению
ными, они разрывают своими острыми гранями нежные его качества, но и снижает весовые потери. Кроме того ,

стенки клеток и тогда сразу же после оттаивания овощей при этом уменьшается оседание инея на стенках моро­
или плодов произойдет большая потеря сока. Поэтому
надо замораживать по возможности быстрее. Кроме зильника (так называемая «шуба»).
того, перед заморажиВанием большинство овощей и пло­ Конечно, можно замораживать россыпью (ягоды, на~
дов следует обязательно бланшировать в горячей воде
или паром. При бланшировании разрушаются окисли­ пример), на листе, который ставят в морозильник. За­
тельные и другие ферменты, содержащиеся в каждой мороженные таким образом ягоды лучше сохраняют
клеточке этИх продуктов. А ферменты способствуют свою форму. Но для хранения их надо все равно расфа­
возникновению разных нежелательных реакций, в том совать в банки или другую закрывающуюся тару, чтобы
числе и потемнению тканей овощей и плодов, что приво­
не вымерзала влага.
дит к ухудшению их качества .
Домашний холодильник время от времени очищают
от «шубьr». Если в. это время в холодильнике хранятся

замороженные плоды и овощи, надо принять меры ,

чтобы при выключении холодильниюi они не оттаяли и
чтобы их температура не могла значительно. повыситься.
С этой целью сразу же после выключения холодильника

из него вьmимают все замороженные продукты и плотно

укладывают их на куске мешковины с ватной црослой­
кой. Этой же мешковиной плотно обертывают у.Jiожен­
ные коробки и брикеты. Можно просто . завернуть все

уложенные замороженные дродукты в толстое ватное

-одеяло, главное любым способом не допустить потерм

холода из эти;к продуктов.

13* 339

З~лень пряных растений Но можно замораживать и хранить уже обжареннЬ1й

замороженная лу к .

Лучше всего замораживать ее в сентябре-октябре из Срок хранения замороженного лука необжаренного -
летних посевов или поса док, с тем чтобы сделать небол ь­ 6 месяцев , обжаренного 3- 4 месяца .

шой запас на зиму . Цветная ~аnуста замороженная
.Укроп и другую пряную зелень очень тщательно вы­
Очищенную и разделенную на мелкие соцветия цветн ую
мыть в нескольких во дах до по л ного удаления грязи и
капусту бланшировать 2- 3 мин в кипящей воде с добав­
песка . Бланшировать 1 мин в кипящей воде, вынуть , да ть
1%лением соли, затем охладить, плотно ул ожить в фор­
стечь воде, плотно набить формочку остывшей бланши­
рованной массой зелени и поставить в морозильное от­ мочки и заморозить в морозильном от делении холо­

д еление холодильника . дильника . Срок хранения 6 месяцев.

Замороженную зелень при ее расхо довании можно не Огурцы (салат из огурцов)
оттаивать, а просто , сняв целлофановую пленку с брике­
та , по мере необходимости сре зать или соскабливать замороженные

ножом небольшое количество зелени прямо в тарелку Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недора з ­
витыми семенами вымыть и , не бланшируя , ра зрезать на
с супом или на сковородку к обжариваемом у картофелю ,
поперечные кружки толщиной не более 2- 3 мм . Эти
мяс у и т . д.
кружки плотно уложить в форму или в прямоугольные
Коренья пряных растений картонные коробки и заморозить. У замороженных огур­

замороженные цов сохраняется аромат, их можно использовать для са­

Их также можно заготовить осенью . л атов и окрошки. Срок хранения 6 месяцев.
После тща тельной очистки разрезать коренья на мел ­
Ягоды замороженные
кие кусочки (не более l см) и бланшировать У2 мин в ки­
Крупную и средних размеров кул ьтурную з емляник у
пящей воде. Охладить и заморозить россыпью , чтобы (клубнику) замораживают без упаковки , если . ягоды це­
кусочки не смерзлись в общий блок. Замороженные лые и сухие , разложив их на тарелки в один слой и вы­
корнеплоды можно высыпать в жестяную банку или в
полиэтиленовый пакет и оставить на хранение в моро­ держивая в морозильнике до полного проморажи­

зильнике, отсыпая по мере необходимости для употреб­ вания . Замороженные твердые ягоды можно уложит ь
достаточно плотным слоем в картонные коробки ил и
л ения. жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не вымора жи­

Зеленый лук замороженный в ал ась вла г а , и хранить в том же морозильнике.

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы . Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на
тарелку и оставляют при комнатной температуре до
В это время его и следует заготавливать , учитывая его полного оттаивания. Для улучшения вкуса сверху их мож­
но обсыпать сахарным песком.
ценность (содержание витамина С 11 зеленом л уке дости­
Если же ягоды непрочные и с увлажненной поверхно­
гает 60 мг в 100 г, каротина - 6 мг в 100 г) . стью, их на до расфасовать в формы или картонные ко­
робки , выстл анные целлофаном, и заморозить . Так же
Свежий лук-перо оЧистить и вымыть. Замораживать
с л е дует з амораживать и дикорастушую земляник у.
его можно по разно_му . Проще всего нарезать поперек
Свежую малину разложить в формы (можно также пе­
на кусочки дл иной 5- 10 мм и пробланшировать У2 мин ресыпать ее сахарным песком) и заморозить .

· в воде, затем плотно уложить в формочки и заморозить . Черную и красную смородину, чернику, голубик у ,
кл19кву, бруснику можно заморозить россыпью на тарел­
Отрубать по мере необходимости от общего брикета ках , а затем ссыпать для хранения в картонные коробки

необходимое количество для заправки супов или вторых или полиэтиленовые мешочки .

блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде ,

в которую положено некоторое количество жира (расти­

тельного или животного) . На этой же сковороде лук мож-

но обжарить. ·

СПЕЦИАЛЬНОЕ
ПИТАНИЕ

343

Детское питание

349

Питание женщи~ы в период
беременности и кормления ребенка

груд ью

351

Лечебное питание

372

Питание туриста

•

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Детское питание · Молоко и молочные продукты. Наиболее приспособ­

Правильное питание ребенка с первых месяцев жизни ленным к особенностям пищеварения детей первого года
оказывает большое влияние на его рост, развитие жизни является женское молоко. Оно содержит все необ­
ходимые для ребенка пищевые вещества в оптимальных
и здоровье. соотношениях и по праву считается Идеальной пищей мла­

Разработка правильного питания детей основана на денца. Поэтому при наличии у матери достаточного ко­
принципах сбалансированного питания, которые дают
возможность сформулировать научно · обоснованные личества молока ребенка в первые месяцы жизни кормят
требования к качеству продуктов детского питания только женским молоком (так называемое естественное
и определить количественные потребности в каждом вскармливание). Но иногда у матерей не хватает или во­
обще не бывает молока и тогда приходится использовать

из них . мглоалвонкыом орбарзалзиочмныкхоросвеьлеь.сКкоохроозвяьйестмвоелнонкыох пожисвоодтернжыах~

Пища детей раннего возраста. Методы обработки пи­ нию .основных пищевых веществ (белков, жиров, углево­
щи для детей, особенно грудного возраста, значИ"I:ельно
дов) отличается от женского. В нем. содержится почти
отличаются от методов ПJ~иготовления пищи для взрос­
в 3 раза больше белков (2,8-3,5 против 1,0- 1,25%)
лых. Это объясняется особым состоянием желудочно­ и в 2 раза меньше углеводов (3,5~,7 против 6,5-7%).
кишечного тракта и своеобразием пищеварения детей.
Слюнные железы начинают функционировать с момента Для приближения его к женскому используют наиболее
рождения ребенка, но · в первые месяцы количество выде­
ляемой с.тiюны очень незначительно, поэтому пища, простой способ - разбавляют молоко водой или кру­
попадающая в ротовую полость, слюной не смачивается .
Примерно с четвертого месяца слюноотделение значи­ пяными отварами (Уз отвара или воды и 2/3 молока)

тельно усиливается, выделяются ферменты, расщепляю­ с добавлением сахарного сиропа. Крупяной отвар гото­

щие сахара, но количество их гораздо меньше и актив­ вят из рисовой или овсяной крупы путем длительного

(2-2,5 ч) разваривания в воде (1 часть крупы на 10 Частей

воды) и последующего фильтрования отвара через мар­

лю. Полученные смеси называют В-рис или В-овес. Гото­

ность ниже, чем у взрослого человека . вят их на молочных кухнях или в домашних условиях.

Клетки слизистой оболочки желудка ребенка выраба­ Значительно облегчает и ускоряет пQигот0вление В-сме­

тывают не только соляную кислоту, но и сычужный фер­ сей использование. специальной м у ж и д л я д е т с к о­

мент, который свертывает белки. Белки в желудке ребен­ го и д и е т и чес к о г о п и т ан и я и т о Л о кн а.

ка перевариваются 1астично, так как там образуется В этом случае отвар готовят в течение 3-5 мин (разводят

фермент пепсин. · муку водой и кипятят).

Организм ребенка может усваивать только предвари" Пищеконцентратная 11ромышленность выпускает сухие

тельно эмульгированные жиры, поскольку фермента ли­ молочные В.:смесИ, которые, по существу, являются го­

пазы, расщепляющего жиры, у детей раннего возраста товыми к употреблению . продуктами и требуют лишь

образуется очень мало. При естественном вскармлива­ добавления воды и кипячения в течение 3 мин. Однако

нии женским молоком жир расщепляется значительно по составу они недостаточно приближены к женскому

активнее, так как с молоком матери ребенок получает молоку. .
значительное количество липазы. С возрастом количе­
Институтом питания АМН СССР в содружестве с

ство и активность липазы увеличиваются, но все же в Всесоюзным научно-исследовательским институтом мо­

рацион ребенка первого года жизни приходится включать лочной промышленности разработаны И внедрены в про­

только легкопереваримые эмульгированные жиры -ведь изводство специальные с у х и е м о л о ч н ы е с м е с и

созревание клеток печени ребенка не закончено и проду­ «Малютка» и «Малыш», которые в наибольшей

цоибрлоевгачнаиюещижхелучсив, оеанисележдиорвоавт,ельзнноачиитежлеьлнчоныпхонкиижселноот : степени приближены по составу и усвояемости к женско­
му молоку. Смеси являются готовымИ к употреблению
Желудок ребенка в возрасте до 1 года также имеет
продуктами И выдерживают хранение в течение 8 месяцев.
значительные физиологические особенности. Слизистая
оболочка развита хорошо, но мышечный с.Пой стенки и Их можно использовать для кормления детей после до­

дна желудка - недостаточно. Емкость его небольшая и бавления водь~ и кипячения в течение 3 мин .
только к году достигает 250 мл. В связи с этим ребенка
Смесь «Малют.ка» предназначена для детей, начиная
необходимо кормить небольшими порциями легкопере­
варимой нежной пищи, не требующей значительной ра­ с рождения до 2-3-месячного возраста, а также для
недоношенных детей. Смесь «Малыш» применяется для
боты желудка. Пища детей раннего возраста должна вскармливания детей после 2-3-месячного возраста.
отличаться пониженным количеством клеточных оболо· Они равноценНЬ1 по ~имическому составу и отличаются
лишь по углеводной части : в смесь «Малютка» добавля­
чек, содержащихся в продуктах растительного происхож­ ется декстрин-мальтоза, а в смесь «Малыш» вместо

дения. декстрин-мальтозы'---- рисовая, овсяная или гречневая

В кишечнике ребенка имеются все пищеварительные мука для детского и диетического питания.
ферменты, характерные для взрослого организма, но ак:
тивн.ость их гораздо ниже, она повышается постепенно, Институт питания АМН СССР разработал рецептуру

с возрастом. и технологию приготовления ж и дк и х ст е р и л и­

з о в а н н ы х с м е се й «М ал ют к а>> и «М ал ы ш».

34З

которые можНо испол.ьзовать вместо сухих смесей. Они Более полноцеНН'ЫМИ по составу являются сухие мо­
выдерживают, хранение в течение месяца и поэтому удоб­ лочные каши «Малыш», об о га щ е и и ы е вит а ми­
ны для использования в домаши.их условиях. Их можно
давать детям после разогревания бутылочки со смесью н а м и А, D, Е, витаминами группы В и С и, кроме того.
на водяной бане (в кастрюто наливают теплую во.цу,
имеющие полноценный жирнокислотный состав в ре­
ставят на небольшой огонь и подогревают 5- 10 мин зультате обогащения молочного жира незаменимыми
жирными кяслотами. Они готов~пся так же . быстро, как
до момента, когда температура смеси будет 36 ° С). и обычные сухие молочные каши, и хранятся в сухом· виде

Кроме сладких смесей в питании ребенка первого года в течение 8 месяцев.
Жизни широко используют кислый продукт В-кефир,
который готовят на молочных кухнях путем разбавления Начиная с 3--4 месяцев детям начинают давать творог
кефира рисовым Или овсяным отваром и добавления
сахарного сиропа. В-кефир по составу мало отличается 20%-ной жирности, который они хорошо усваивают.
от сладких В-смесей, но в нем содержится много молоч­ Однако, учитЬlвая необходимость обогащения молоч­
ной кислоты, которая способствует лучшему пищева­
рению. Институтом питания АМН СССР разработан ного жира в. твороге незаменимыми жирными кислота­
способ дальнейшего приближения их по составу к жен­
ми, Институт питания АМН СССР рекомендует исполь­
скому молоку.
зовать т в о р о г «З д о р о в ь е», который применяют
Еще более интересными в отношенИи действия на пище­
варение являются ацидофильные продукты. Они благо­ не только в детском, но и в диетическом питании. Он отли­
приятно действуют на микрофлору кишечника ребенка
благодаря высокому содержанию молочной кислоты и чается от обычного творога в несколько ,раз большим
сильному бактерицидному действию содержащихся в них
ацидофильных палочек на микроорганизмы, вызываю­ содержанием незаменимой линолевой кислоты. Детям,
щие у детей расстройства пищеварения.
которые плохо переносят кислый творог, можно давать
Институт питцния АМН СССР разработал а ц и д о­
ф и л ь и ы е м о л о ч и ы е с м е с и «М а л ю т к а» и пресный диетический . ·
«М а л ы ш», рекомендуемые для· профилактики и лече­
ния желудочно-кишечных заболеваний у детей первого Если ребенок нуждается в повышенном количестве
жиров, можно рекомендовать сме т а и . у «дет­
года жизни, а также для вскармливания недоношенных е к а я». Она также обогащена незаменимыми жир~ыми
кислотами и, кроме того, благоприятно влияет на мик­
детей. По составу они почти не отличаются от аналогич­ рофлору кишечника ребенка (в закваску добавлена аци­
ных сладких молочных смесей и в той же мере приближе­ дофильная палочка).
ны к женскому молоку. Выпускаться эти смеси будут как
в жидком, так и в сухом виде (последнее создает осо­ Примерная суточная потребность груДных детей в

бые удобства при необходимости' длительного хране­ возраG:те до 6 месяцев 11 молочных сухих и натуральных

ния их). продуктах приведена в таблице .

Нал"чие различных смесей позволяет легко организо­ Првмервu суточиu потребность грудных детеii (до 6 месацев)
вать правильное вскармливание ребенка при недостатке
• рв1Л11ЧВЫХ MOJIO'lllЫX продуктах
молока у матери (смешанное вскармливание) или
при полном его отсутствии {искусственное вскармли­ Способ вскармливаии•
вание).
,.: '31 .· Продукты =:i: ",uu"""'.,
Начиная с 4-6-месячного возраста, ассортимент не­ "u
обходимых ребенку продуктов должен расширяться . u -~" g :i:

Дети охотно едят молочные каши - манную, овся­ "::;- " "о
= "о :t
ную, гречневую, рисовую, которые на первом году """u " ":11 " "о
жизни им .обязательно надо измельчать. Для приготов­ "!;!
ления измельченной каши в домашних условиях приме­ u "

няют длительное разваривание крупы в воде с последую­ Прв ВCKRJIМJlllllBВD cyXllМll молочвым• продуктuо~

щим протиранием, поэтому каши назыв~ют протертыми . (сухая смесь в граммах, вое-

Крупу {рисовую, овсяную, гречневую) разваривают в становленная смесь в милли-

течение 2-3 ч в пяТикратном количестве воды и проти­ литрах)

рают через сито вмесrе с отваром. При этом полностью ~2 -«Малютка» сладка.я 350 700
47,3 94,6
протереть многие крупы не удается, и это приводит к восстановле.нная смесь

потерям остающихся на сите частиц, которые приходится сухая смесь

выбрасывать. или 350 700
45,5* 91•
Институт питания АМН СССР предложил для приго­ -«Малютка» ащ1дофильная 350 700
товления протертых каш муку для .детского и диетиче­ 52,5 105
восстановленная смесь
ского питания, что значительно сокращает время их
сухая смесь
приготовления (с нескольких часов до 3-5 мин) и исклю­
или
чает потери крупы. Можно использовать готовые к упо­
треблению с у х и е м о л о ч н ы е к а ш и, которые по Молочные смеси с отварами
составу почти не отличаются от жидких, но могут ·хра­ В-смеси

ниться в течение 6 месяцев. Их надо лишь развести соот­ восстановленная смесь

ветствующим количеством теплой воды и прокипятить сухая смесь

в течение 3-5 мин. 2-4 -«Малыш» сладкая

восстановленная смесь 40 900

сухая смесь 60,8 121,6

или 450 900
61,5 123
«Малыш» - ацидофильная

восстановленная смесь

сухая смесь

344

Примерно суточнu потребность грудных детеi (до 6 мес11щев) Примерна• суточвu потребноеть детей раннего возраста

в различных молочных продуктах (от 6 месацев до 1 года) в молочных продуктах

Способ вскарм л ивания Способ вскармливания

.:<..> 2
="' Прод ухты
""<..> :i: :i: "".".'..' Проду кты :..i:. ... ":i: ... =»<"ь..>'=u."... "о'
"' "="о' Молочные смеси с отварами ,.,<..> ".... =о =о
или мукой В-смеси u 3" "3' " <..>
"."..."=о " <..> <..> "
восстановленная смесь ="о "о
сухая смесь i...:. "....
"<..> <..> "<..> "' ".<..> <..>
«Малыш» - сладкая
"'
восстановленная смесь
сухая смесь При вскармливании сухими · молочными продуктами
или
450 900 Молочная смесь «Малыш»
«Малыш» - ацидофильная 65,7 135
стерилизованная или восстанов - 350 550
восстановленная смесь 300 550 47,3 74,3
4--6 сухая смесь 40,5 74,3 ленная , мл

Сухое молоко сухая, г молочные ка-
(для приготовления
блюд) Обогащенные сухие
Обогащенные сухие молоч- ши « MaлыiiJ»
ные каши «Малыш» (начи-
300 550 восстановленная смесь, мл 200 200 200
ная с 5 месяцев) 39,О 71,5 350 350
Молочная смесь «Малыш» 350 350
восстановленная смесь ацидофильная, мл 45,5 45,5
сухая смесь
или сухая , г

Сухие молочные каши 15 15 При вскармливании натуральными молочными продуктами

Начиная восстановленная смесь Кефир, мл -35.0 350
сухая смесь
с 5-6 или 350 350

месяцев Витаминизированное молоко, мл 300 300
Цельное молоко для приготовле·- 40 40
200 200 ния различных блюд, мл 300
60 60 Творожные изделия, г
40
200 200
60 60

При вскармливании натуральными молочными продуктами Овощные и фруктово-Ягодные продукты. Кроме молоч­

· (в миллилитрах) ных продуктов большое знач~ние в питании детей раннего

350 700 возраста имеют овощи, фрукты и ягодь1. Обладая прият­
350 700
0---2 «Малютка»---стерилизованная 350 700 ным вкусом, они являются важнейшими источниками ви­
2-4 350 700
или 45_0 900 таминов, органических кислот, минеральных солей, в том
4-6 450 900
«Малютка» - ацидофильная 450 450 числе некоторых микроэлементов. Фруктовые и овощные
300 550
или 300 550 соки и пюре начинают давать детям уже с 1-2-месячного
300 550
В-смеси 300 300 возраста. В тех случаях, когда количество свежих фруктов

или 40 40 о граничено, оправданнЬlм является использование кон­

В-кефир сервов. Целесообразность их использования связана с тем,
«Малыш» -стерилизованная
что ребенок первых месяцев жизни нуждается, как уже
или
говорилось" в очень тонком измельчении пищи (гомоге­
«М!iJ!ЫШ» - ацидофильная
-низация частицы · пюре имеют размеры в среднем
или
150 микрон), получить которую в домашних условиях
Кефир
«МалыilI»-стерилизованная практичесКи невозможно. Кроме того, они необходимы в

или некоторых отдаленных районах страны, куда доставка

«Малыш» - ацидофильная свежих продуктов затруднена. Эти консервы незам.енимы

или в зимне-весенний период года, когда витаминная ценность

Кефир 300 свежих фруктов и овощей в значительной степени снижа­
Цельное натуральное моло- 40
ко (для приготовления овощ- ется. И наконец детские консервы сокращаЮт сроки при­
ных пюре и каш)
Творог «Здоровье» или о.быч- готовления пищи, способствуют обеспечению правиль­
ный (в граммах)
ного питания ребенка.

• Ра3ница в а:олнчест ве су хой смеси слада: о А и аци дофи л ьн ой _с вазана Современные методы производства консервов позво­
ляют создавать продукты, в значительной степени сохра­
с тeft4. что сладкие с меси при восстановлении нужно довести до 11:нпенН1, что няющие свою химическую и биологическую ценность, а в
вы з ывае't испарение воды и уве л ичив а ет с о де рж а ние су хих вещест в. ряде случаев и обогащенные ценными пищевыми вещест­

вами - витаминами, дефицитными солями и т. п.

По мере развития ребенка от 6-месячного возраста до В первые месяцы жизни предnочтительнее давать ре­
бенку с о к и и п ю р е с л а д к о г о в к у с а, содер­
жащие большое количество витаминов, и комбинирован­

1 года потребность в специализированных молочных про­ ные соки и пюре, предусматривающие сочетание менее

-дуктах начинает постепенно уменьшаться повышается богатых витамИнами продуктов с витаминоносителями,
(экстракт шиповника, черная смородина и др.).
доля обычных молочных продуктов (см. таблицу).

345

Примерная суточная потребность грудных детей в возрасте детей 6 -7-месячного возраста и диетического питания;
пюреобразные - для детей 7-9-месячного возраста;
до 6 месяцев во фруктовых и овощных гомогенизированных -крупноизмельченные для детей старше 10-12-месяч­

консервах ного возраста.

Возраст , месяцы Консервы Количество , Кроме мяса в рацион детей старше 6-месячного возрас- .

мл та можно вводить рыбу без костей (для чего используют

0- 2 Соки фруктовое или 30 филе), а также морских беспозвоночных - кальмары, гре­
2---4 Соки 30
Пюре 30 бешки, креветки в виде пюре. Но приготовление их в до­
4- 6
ягодное 30 -машних условиях процесс трудоемкий, поэтому из ры­

С оки 30 бы готовят консервированные пюре также в гомогенизи ­
Пюре 100 рованном, пюреобразном и крупноизмельченном виде.

фруктовое или ягодное В таблице приведена суточная потребность детей ран­

овощное него возраста (от 6 месяцев до 1 года) в различных пюре­

образных консервированных продуктах .

Примерная суточная потребность детей раннего возраста

(от 6 месяцев до 1 года) в консервированных продуктах

В настоящее время разработано уже более 20 видов Консерви ров анные продукты Возраст
осветленных соков и 15 видов соков с мякотью, а также
более 25 видов фруктовых и овощных пюре. Эти продук­ 6- 9 месяцев. 9 - 12 месяцев

ты очень удобны в употреблении, так как могут храниться Пюреобразные продукты 50 70
(в граммах) 50 70
без порчи в течение 3 лет. В таблице приведена Примерная 30
суточная потребность грудных детей в возрасте до 6 ме­ фруктовые и ягодные пюре 150

сяцев во фруктовых и овощных гомогенизированных кон­ овощные и мясо-овощные 45
ервах при всех способах вскармливания.
пюре
Ассортимент продуктов постепенно расширяется. Дети
мясные , куриные , · печеноч­
старше 6 месяцев уже не нуждаются в очень тонком из­
ные, рыбные пюре
мельчении продуктов (гомогенизация). Для улучшения Крупноизмельченные продук­
ты (в граммах)
условий пищеварения (стимуляция перистальтики и отде­
овощные и мясо-овощные
ления слюны) им необходимо давать вначале пр отер­
мясные, рыбные
ты е пюре (величина частиц 0,8-1,5 мм), а rюсле 9 ~

12 -месяцев к р у п н о и з мел ь ч е н н ы е.

Мясные и рыбные продукты. В рацион ребенка после Пища детеli раннего, дошкольн~го и шКолъного возрас­
6-месячного возраста необходимо включать продукты та. Особенности питания детей раннего, дошкольно­
из мяса и рыбы, так как они являются богатыми источ­
го и школьного возраста (от 1 до 17 лет) связаны с
никами незаменимых аминокислот в оптимальных со­
быстротекущими процессами биологического созрева­
отношениях. Кроме того, эти продукты богаты мине­ ния различных систем организма. Постепенно дети пере­
ральными веществами, а также витаминами группы В . ходят на пищу, близкую к пище взрослых. Это выража­
Пищевая ценность такого продукта, как печень, определя­ ется в расширении набора продуктов и изменении спосо­
бов их приготовления.
ется еще и значительным содержанием железа.
Примерный суточный набор продуктов для детей раз­
В детском питании лучше всего использовать молодую ных возрастов представлен в таблице.
говядину и телятину (в них содержится мало соедини­
тельной ткани , которая плохо усваивается детьми), а так­ Молоко и молочные изделия. Как видно из представлен­
ного примерного набора продуктов, молоко и молочные
же печень, языки говяжьи.
изделия в питании детей старше 1 года . остаются одними
Говяжий жир плохо усваивается детьми, поэтому его
следует удалять и добавлять либо смесь сливочного мас­ из основных продуктов питания. Это и nонятно : молоко

ла с растительным (75% молочного жира и 25% дезодо­ является высокопитательным, легкоусвояемым продук­

рированного рафинированного растительного масла), ли­ том ; в нем содержатся полноценные белки, жиры и наи­
бо диетическое сливочное масло, в состав которого входит более важные для растущего организма витамины и ми­

25% растительного масла . неральные вещества.

Из птицы для детей раннего возраста используют мясо Кисломолочные продукты не только сохраняют полез­
ные свойства молока, но и содержат молочную кислоту
цыплят-бройлеров и индюшат - нежирное, очень неж­ и микроорганизмы, препятствующие развитию гнилост­
ных микробов в кишечнике.
ное легкоусвояемое мясо. В отличие от говяжьего кури­
Следует иметь в виду, что кроме различных видов на­
ный и индюшиный жиры легко усваиваются детьми, по­
турального молока и кисломолочных продуктов в случае
этому их можно не удалять.
их отсутствия можно использовать сухое или сгущенное
Приготовление тонкоизмельченных пюре из мяса в
домашних условиях представляет большие трудности . молоко . Для детей от 1 года до 3 лет особую ценность

Необходимо мясо сварить до полной готовности ( 2 - может представлять в и т а м и н и з и р о в а н н о е м о­
3 ч), затем измельчить сначала на мясорубке, а потом
л о к о, обогащенное витаминами А и D. По мере роста
протереть через сито или обработать на миксере : Гораздо
ребенка опасность заболевания рахитом уменьшается и
проще использовать готовые консервированные мясные поэтому потребность в таком молqке снижается .
пюре. С учетом особенностей питания детей первого года

жизни, предусмотрено изготовление мясных консервов

трех степеней измельчения: гомогенизированные - для

346

Примерный суточный набор продуктов (в граммах) дл11 здоровых детей разны х возрастов

В оз р ас т ( в год а х)

ранний д ошк:о л ь.ный ш ко л ьный

Про д укты 1- 1, 5 1,5- 3

3- 4 5- 6 7- 10 11- 13 14- 17

девуш к и 1 юноши

Молоко 650 650 600 550 500 500 500 500
Творог и творожные издел~я 40 40 40 40 45 50 50 50
Сметана и сливки 5 10 10 15 15 15 15 15
Сыр 5 5 5 10 10 10 15 15
Мясо 50 70 100 120 140 175 220 220
Рыба 20 25 30 40 40 60 60 70
Яйца* 25 25 30 40 50 50 50 50
Хлеб ржаной 10 10 40 40 75 100 100 150
Хлеб пшеничный 45 60 100 120 165 200 200 250
Мука пшеничная (для приготовления блюд) 5 5 10 15 20 20 20 20
Макаронные изделия 5 5 10 10 15 15 15 15
Крупы 20 20 20 25 30 35 35 35
Бобовые
Крахмал (дл я приготовления блюд) 5 5 5 10 10 10
Сахар и кондитерские изделия 1,5 1,5 2 2 2 2 2 2
(в пересчете на сахар)
Жиры животные 40 60 6u 60 70 85 100 100
15 15 20 25 25 25 30 30
Жиры растительные 2 3 5 7 10 15 15 15
Картофель 100 120 150 150 200 250 275 300
Овоши 150 200 225 250 275 300 350 350
Фрукты 150- 200 150-200 150- 250 150-250 150-300 150-500 150-500 150-500
Ягоды 20 20 30 40 50 50-100 50-200 50- 200
Сухофрукты
Чай 10 10- 15 10- 15 15- 20 15-20 15- 20
Соль 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
1,5 1,5- 2 3-4 5- 6 6- 7 7-8 8- 9 9- 10

• Вес од н о г о t:р у пн о rо яйuа - примерно 50 г.

Дети от 1 до 3 л ет должны у потреблять в день 650 г съедать в день 50 г мяса, от 1,5 до 3 лет - 70 г, от 3 до
молока , в во з расте 3---4 лет - 600 г, 5- 6 лет - 550 г, 4 лет - 100 г, от 5 до 6 лет - 120 г .
а с 7-летнего возраста - 500 г.
Из мясных изделий для детей дошкольного возраста
Ценным продуктом питания является т в о р о г , в ко­
тором содержится большое количество белка, богатого можно рекомендовать молочные сосиски , вареную кол ­
незаменимыми аминокислотами в сбалансированном
соотношении . Для детей всех во з растов наиболее полезен басу . Менее пригодны для питания детей жирная свинина
и баранина , а также утиное и гусиное мясо.
творог «3 д о ров ь е», отличающийся оптимальным
жирнокислотным составом . Дети до 7 лет должны съедать Начиная со школьного возраста , набор мясных изде ­
в день 40 г творога , дети более старшего возраста 45- л ий может быть существенно расширен . П ри необходи ­
50 г.
мости мясо можно частично заменить консервами и кол­
Из молочных из дел ий , богатых жиром, можно реко ­
мендовать сливки и смет ан у , лучше «Детскую», басными изделиями . В этом случае особенно полезны
которая отличается сбалансированным жирнокислотным
состацом (кроме того , в закваску вводят ацидофильные детям д и е т и ч е с к и е м я с н ы е к о н с е р в ы и
палочки , обладающие бактерицидным действием) .
д и е т и ч е с к а я к о л б а с а . Суточная норма мяса для
Детям 1- 1,5 лет можно давать только 5 г сметаны
в день, от 1,5 до 4 лет - 10 г , а с 5-летнего возраста - школьников 7- 10 лет - 140 г, 11- 13 лет - 175 г, а стар­
15 г . ше 14 лет - 220 г .

С 1- 1,5 лет ра з решается употребл ять неострые и не­ Рыба и рыбные изделия. Биологическая ценность рыбы
определяется главным образом высоким содержанием
пряные сыры. Особенно хо_рош диет и ч е с к и й пл а в­ белков , которые по составу и соотношению незаменимых
л е н ы й с ы р, имеющий сбалансированный жирнокис­ аминокислот не уступают белкам мяса. Белки рыбы, кро ­

лотный состав. Маленьким детям (до 4 лет) дают неболь­ ме того, легче перевариваются и усваиваются организ ­
шой кусочек сыра - 5 г, дет ям старше 5 лет - 10 г. Ост­
мом , чем белки мяса . Большинство рыб содержит неболь ­
рые и пряные сыры допускаются только в рационе . детей шое количество жира , но в нем много витамина А и неза­
менимых жирных кислот, поэтому рыба полезна детям .
ста ршего школьного возраста , дневная норма сыра дл я
Многие видь~ морских рыб имеют хороший минераль­
школьников 14-17 лет - 15 г. ный состав и содержат много йода, которого в детских
рационах не хватает. Особое внимание следует обратить
Мясо и м ясопродукты . По мере роста ребенка коли че­ на использование в питании детей о чень полезных мор­
ство мяса В рационе возрастает . Дети ОТ 1 ДО1 , 5 JieT МОГУТ ских беспозвоночных животных (морские гребешки, каль ­
мары, креветки, мидии и др . ), которые до настоящего

времени недостаточно применялись в детском литании.

347

Потребление рыбы должно быть дифференцировано в Обеспечение рациона ребенка достаточным количест­
вом растительного масла обычно связано с определен­
зависимости от вида рыбы и рыбных продуктов. Для ными трудностями, поэтому Институт питания АМН
СССР рекомендует использовать специальное д и е т и­
детей раннего и дошкольного возраста опасно использо­ ч е с к о е м а с л о , которое представляет собой комби­

вать рыбу с костями , рыбное блюдо для них лучше гото­ нацию молочного (75 %) и растительных жиров (25%).

вить из филе или специализированных консервов. Широ­ Применяя · диетическое сливочное масло , можно легко
обеспечить рацион ребенка любого возраста необходи­
кое использование соленой и копченой рыбы в питании мым количеством незаменимых жирных кислот. Вместо
обычной сметаны лучше использовать с м е т а н у
детей этого возраста нежелательно. «д е т с к у ю», также отличающуюся повышенным со­

В рационе детей 1- 3 лет рыбы должно быть очень д ержанием незаменимых жирных кислот.

немного - 20- 25 г, у детей 3- 6 лет 30- 40 г . Начиная Начиная с младшего школьного возраста , можно ис­

со школьного возраста , количество рыбы в рационе уве­ пользовать и другие виды жиров, например свиной жир .

личивается до 40- 60 г. Маленькие Дети (от 1 года до 3 лет) в день должны по­
лучать 15 г сливочного масла, дети 3- 6 лет 20-25 г,
Яйца и яичные продукты. Эти продукты являются очен ь
а в питании школьников сливочное масло и другие жи­
ценным дополнением в питании детей . Аминокислотный
вотные жиры· должны составлять 25-30 г.
состав белков яйца наиболее близок к оптимальному.
Овощи . Большое значение в питании детей всех воз­
Желток яйца не только отличается хорошим аминок1:1с­ растов имеют овощи, которые являются важнейшими Ис­

лотным составом , но и содержит большое количество точниками витаминов, минеральных веществ, углеводов,
клеточных оболочек , необходимых для нормального
ценного жира , фосфатидов , легкоусвояемого кальция , функционирования кишечника. Однако выбор овощей для
ребенка того или иного возраста зависит от .степени соот­
фосфора и железа, а также витаминов А, Е, D. Таким об­ ветствия их особенностям пищеварения каждой возраст­
ной категории детей .
разом, яйца можно считать концентрированным источни­
Особое место занимает к а р т о ф е л ь как важный
ком пищевых веществ, особенно ценных для растущего
источник энергии . и витамина С - это любимый продукт
организма ребенка . Обычно маленькие дети должны по­
детей всех возрастов. Дети раннего возраста должны по­
лучать в день примерно У2 яйца, а школьники 1 яйцо.
лучать в день НЮ- 120 г картофеля, дошкольники -
Хлеб и хлебобулочные изделия . В хлебе содержится до­ до 150 г, а дети школьного возраста 200- 275 г. В Питании

вольно большое количество белков , которые в сочетании маленьких детей 'кроме картофеля применяются овощи ,

с белками таких продуктов , как молоко, мясо, рыба , дают -содержащие мало клеточных оболочек морковь, цвет­

возможность составить полющенный рацион ребенка . ная капуста , каба~ки, томаты, салат, шпинат и др .
Недостаток овощей в питании детей, особенно зимой
В хлебе много минеральных веществ и витаминов
и ранней весной, является одной из причин снижения об­
группы В. щей сопротивляемости организма простудным и инфек­

По мере роста ребенка количество хлеба в рационе по- ционным заболе~iаниям. Поэтому надо шире использо­

вышается (см. табл . ). · вать в первые МtjСЯЦЬI весны зеленый лук , салат, редис

Рекомендуется использовать более ценные для . детей и другие ранние овощи , консервированные и заморожен­

специализированные хлебобулочные изделия {бу.Лочка ные фрукты и овощи, а также диетические овощные кон­

«0 к т я б р е н о к», булочки, батоны и хлеб «Ш к о л ь­ сервы .

н ы е» и др . ) , которые обогащены обезжиренным моло­ Следует иметь в виду, что такие овощи, как лук, чес­
нок, редис, редька, неприемлемы в питании детей раннего
ком (булочка «Октябренок») или молочным белком для
возраста.
детского и диетического питания (булочки и батоны
Самые маленькие дети должны съедать в день 150-
«школьные»), или · белково-минеральным обогатителем , 200 г овощей, дети 3-6 лет 225- 250 г, а школьники
325- 350 г.
отличающимся повышенным количеством не только бел­
Фрукты и ягодь1 . Это важнейшие источники витами­
ка, но и желе~а (столовый «школьный» и др . ) . нов С и Р, органических кислот, минеральных солей, не­

Крупы и бобовые. При выборе круп необходимо учи­ которых микроэлементов, поэтому они, как и овощи ,

тывать, что для детей раннего возраста больше подходят являются обязательной составной частью рациона ре­
бенка . В случаях недостатка свежих фруктов и ягод можно
манная, рисовая, гречневая и овсяная крупы. в питании
использовать консервированные, замороженные про­
школьников ассортимент круп следует значительно рас­
дукты или сухофрукты. Различные консервированные со­
ширить, дополнив его пшеном, перловой и ячневой кру­
пами, кукурузой, а также бобовыми, особенно горохом. ки можно давать детям с самого раннего возраста. В пИ­
Кроме обычных видов круп надо использовать специали­
тании детей 1-1,5 лет применяют крупноизмельченные
зированные крупяные изделия: крупы «3 д о р о в ь е» и детские консервы, Детям старше 1,5 лет уже можно да­

«П и о н е р с к а я». Это крупы повышенной биологиче­ вать различные виды фруктовых и овощных консервов
ской ценности, получаемые комбинированием несколь­
ких видов злаковых с добавлением обогатителей . кусочками .

Суточная норма крупы для детей дошкольного воз­ В питании детей дошкольного и школьного возраста
можно широко использовать фруктовые и ягодные кон­
раста 20-25 г, для школьников 30- 35 г .
Интересен новый продукт - обогащенная м а к а­ сервированные компоты .

р он на я круп к а, предназначенная для приготовле­ В рационе дошкольников должно быть не менее 150-
250 г фруктов и ягод или консервированных продуктов,
ния манной каши мгновенной варки (вместо 20 мин для школьников - не менее 250- 500 г.
обычной манной крупы ее варят 2-3 мин). Крупка обо­

гащена молочным белком казецитом , поэтому аминокис­
лотный состав ее более полноценен.

Жиры . В рациональном питании детей всех возрастов
из жировых продуктов наибольшее применение находит
молочный жир, структура которого способствует более
легкому его перевариванию и полному усвоению. Очень
большое значение имеют и растительные жиры . Дети в

возрасте 1- 3 лет должны получать 2-3 г растительного
масла в день, в возрасте 3- 6 лет - 5-7 г, а школьники -
10- 15 г .

348

Приправы и пряности. Каждая мать должна знать; мож ­ Питание женщины
но ли и как исподъзовать в питании детей вкусовые ве­
в период беременности
щества и прянос;tи. и кормления ребенка

Поваренная. соль является необходимой составной грудью
частью пищи ребенка, о д н а к о, норма ее должна быть
гора здо меньшей (особенно в пище детей дошкольного Правильное питание беременной и кормящей ·грудью
женщины создает благоприятные условия для разви­
воз раста) , чем для взрослого здорового человека. Дети тия плода , роста и развития ребенка в период питания

от 1 до 3 лет должны получать 1,5- 2 г соли в день, от . материнским молоком, а также для сохранения здоровья
3 до 6 лет - 3- 6 _г, школьники - 6- 9 г в зависимости
матери . Такие ненормальные явлен'ия, как токсико з ы , на­
от возраста . рушения внутриутробного развития плода, выки дыши.
не донашивание , осложненные роды , рождение ребенка с
Различные пряности (перец , лавровый лист и др.) сле­ очень малым или большим весом, склонность детей к за­
дует вводить в пищу ребенка в ограниченном количестве , болеваниям, отставание в развитии, аномалии и уродства ,
причем допустимы они только для детей старшего школь­ часто бывают следствием Грубых нарушений питания .

ного возраста . Весьма важно учитывать тот факт, что плод чрезвы.­
чайно нуждается в различных пищевых веществах, а это
Чай . кофе, какао. Широкое распространение в питании ·ведет к повышенному расходоВ'анию их организмом бе­
детей имеют такие напитки , как чай, кофе, какао . Необ­ ременной . Ведь содержание ряда витаминов и минераль­
ных веществ в крови И тканях плода часто превышает
хо д имо иметь в виду, что дети раннего и дошкольного
таковое в материнском организме.
возраста должны употреблять только чай (0,2 г в день),
причем в раннем возрасте - только слабый чай (0,1 г Дефицит в рационах питания беременных женщин ка­

в день) . ких -либо незаменимых веществ - аминокислот, витами­
Кофе и какао из-за ·сильного возбуждающего эффекта
нов А , Е, группы В, полиненасыщенных жирных кислот
не рекомендуется использовать в питании дошкольни­ (содержащихся в растительном масле), минеральных ве­

.ков . -ществ также отрицательно сказЬ1вается на организме

Сладости. Дети очень любят сладости и сладкие блю­ женщины и плода.
да, и они им необходимы . Однако надо учитывать, что
Хронический дефицит витаминов в пище беременной
лучше всего давать детям печенье и кондитерские изделия ведет к извращению обменных процессов .

с фруктовыми добавками (натуральный мармелад, зефир, Физиологическая потребность женщины в энергии в
пастила) , а также конфеты, приготовленные с добавл.е ­ первой половине беременности сравнительно мало пре­
нием молока (ирис, «Коровка» и т. п . ) . вышает таковую у небеременной и рассчитывается с уче­
том состояния здоровья, физического развития, возраста ,
Не следует приучать ребенка к шоколаду, так как в нем
содержатся вещества, оказывающие сильное возбуждаю­ образа жизни и труда; она составляет около 50 ккал в
щее действие . сутки на 1 кг идеального веса, т. е. 2,5-3 тыс, ккал.

Дети раннего возраста (1 - 1,5 лет) должны получать В последние три месяца беременности женщине необ­
не более 40 г сахара и кондитерских изделий в день, Дети ходимо получать уже 3 - 3,5тыс. ккал.
1,5- 6 лет - 60 г, школьники - 70- 100 г.
В общем рационе беременной женщины должно быть
Общие правила питания ребенка. Приготовление пищи
не более 2,1 -3.л водь1.(около 35 мл на 1 кг веса, или 1 мл
для детей старше 1 года уже не требует специальных тех­
на каждуЮ калорию пищи). При этом жидкость в виде
нологических приемов, как это делается для детей самого
молока, киселя, компота или супа не должна превышать
раннего · возраста · (до 1 года). Необязательно готовить
ребенку в возрасте от 1 до 3 лет все блюда отдельно . Ему 8- 10 стаканов в день (а при отеках -в 2 раза меньше) .

можно дать часть супа от общего стола , кусочек мяса Общее увеличение веса женщины к концу беременности

супового или рыбного филе. обычно составляет в среднем 9- 10 кг .

Детям от 1,5 до 7 лет не следует давать больше 250 мл Потребность беременных женщин в ,Основных пищевых
супа (\ стакан), норма супа для школьников 500 мл (2 ста­
факторах должна соответствовать определенным дан ­
кана).
ным .
Для детей от J ДО 5 лет и ОТ 5 ДО 7 лет пищу ГОТОВЯТ
Небеременные женщины нуждаются в получении 1-
по одному и тому же меню . Учитывая, что дети старше 1,5 г белка на 1 кг веса в сутки, т. е. около 70-90 г (в том
числе не менее половины - белка животного происхож­
5 лет получают больше пищевых продуктов (см . табл . ), дения), что составляет около 14% общего количества ка­

соответственно увеличивают объем первого и второго лорий. В первой половине беременности женщина долж­
блюда в завтрак и обед .
на получать не менее 1,5 г белка на 1 кг веса в сутки, а при
Большое значение имеет правильный режим питания
физическом труде и показаниях к усиленному питанию,
ребенка .
как и во втррой половине беременности, - 2 г (т . е. от 90
Дети дошкольного возраста должны получать пищу до 120-140 г, из них 60"/о полноценных белков животно­

4 раза в день. . .. го пр,0исхождения). Обеспечить организм белком могут
Распределять ее надо следующим образом : Завтрак - молочные продуКты, сыр, творог, яйца, мясо и рыба.
Рекомендуется готовить мясные и рыбные блюда в от­
20- 25% суточного рациона, обед - 40- 45 %, полдник - варном . и запеченном виде, ~ёкрепкие бульоны, а ,еще
лучше вегетарианские супы. Даже во второй половине бе­
10%, ужин - 20- 30%.
ременности женщина должна получать не более 110 г жи­
Блюда мясные, рыбные, из бобовых лучше всего да­
ра в день . Целесообразно максимально ограничить
вать в первой половине дня, на завтрак и обед, ве­

чером целесообразнее использовать молочнокрупяные

блюда .

Меню ребенка должно быть разнообразным, нельзя

допускать изо дня в день повторения одних и тех же

блюд- это приведет к снижению аппетита и ухудшению

·усвоения пищи .

349

Примерное меню на неделю

Первый з ав т рак Второй завтрак Обед Ужин

1-й день

Сыр Б.пинчики с рисом Щи вегетарианские Рагу овощное
Просто кваш а Молоко Котлеты мясные с картофель­ Молоко
Чай Фрукты или сырая морковь
ным пюре

Фрукты или компот

Творог со сметаной Винегрет 2-й день Каша с молоком
Чай Кофе
Суп рисовый молочный
Беф-строганов с жареным
картофелем
Кисель

3-й день

Простокваша Каша рисовая, молочная Борщ вегетарианский Капуста опrарная, обжарен­
Чай Молоко Картофельная запеканка
Кисель ная в сухарях

Чай

4-й день

Салат из свежих овощей Картофель отварной с мас­ Суп перловый с картофелем Макароны отварные
Бутерброд с сыром Рыба жареная с кашей Молоко
Чай лом Компот

Кофе

Омлет Пудинг рисовый 5-й день Винегрет
Чай Молоко Чай
Рассольник вегетарианский
Отварное мясо с картофель­

ным пюре

Кисель

Сырники со сметаной Картофельные оладьи 6-й день Простокваша
Хлеб с маслом
Щи зеленые или из капусты
Зразы с кашей
Компот

Блинчики с сахаром Капустная запеканка 7-й день Салат из свежих овощей
Бутерброд с сыром или яйцом Молоко Простокваша
Кофе Суп картофельный
Макаронная запеканка с мае-

.пом

Фрукты или кисель

использование .тугоплавких жиров (говяжий, бараний и в день. Беременной женщине нужно получать около 1,5 г
кальция, 3 г фосфора и 1 г магния: Недостаток кальция
свиной) и богатых холестерином продуктов (сало, мозги) .
Полезен молочный жир в виде сливочного масла, сме­ вызывает отставание в развитии плода и иногда даже
таны, сливок, нежирного сыра. Растительное масло необ­
размягчение костей материнского организма. Хорошо
ходимо использовать как приправу - до 20-30 г усваиваются соли кальция и фосфаты из продуктов живот­

в день . ного происхождения, в том числе творога и сыров и, на­

Избьпок углеводов в рационе способствует сенсибили­ оборот, плохо - из растительной пищи. Магний содер~

зации и аллергическим изменениям, задержке жидкости жится в достаточном количестве в зернобобовых продук­

в организме, тучности матери и формированию чрез­ тах .
мерно крупного плода (а следовательно, и травматизму
при родах). В связи с этим большинство специалистов Для уменьшения задержки жидкости и профилактики
рекомендуют ограничивать прием углеводов, особенно отеков и гипертонии в первой половине беременности
нужно лишь ограничивать прием соленой пищи; во вто­
во второй половине беременности, до 300-400 г в день. рой половине, особенно в последние два месяца беремен­

ДЛя стимуляции функций кишечника организму необ­ ности, надо принимать не более 5 г соли в день, а в послед­
ходима клетчатка, содержащаяся в хлебе грубого
помола, в овощах и фруктах. Очень полезна для бе­ ние две недели еще меньше (так называемая бессолевая
ременной женщины гречневая каша с моложом. диета).

В регуляции биологических процессов организма важ­ Организм человека, как правило, не испытывает недос­
ная роль принадлежит минеральным веществам, особен­ rатка в поступлении с пищей солей калия, содержаiцихся
но кальцию, фосфору, натрию, калию, железу, магнию,
меди, кобальту и др. Обычно взрослому человеку доста­ в достаточном количестве во многих продуктах.

точно 0,7-1,1 г кальция, 1,5-2 г фосфора, 0,5 г магния Во второй половине беременности женщины нуждают­
ся в больших количествах микроэлементов, участвующих
в осуществлении многих обменных процессов, например

350