Книга о вкусной и здоровой пище - 1988

Соус томатный острый Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или

Этот соус, приготовленный и з то­ кислые сливы , протереть вместе с отваром через сито.

матов, у варенных с сахаром. уксусом. Растолочь в ступке, подливая теплый бульон, ядра грецкИх оре­

солью , пряностями (гвоздика , корица , ду ­ хов, чеснок, черный и душистый перец, корицу .
шистый черный , красный кайенский перец , Разогреть бульон, положить в него тушеную с луком курицу,
мускатный орех, чеснок) , отличается при­
варить 10 мин, после чего добавить протертые помидоры и тол­
ятным кис ло -с ладк им вкусом и арома­
ченые орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью,
том пряно сте й . Применяют его как го­
товую приправу к блюдам из мяса , рыбы . лавровым листом, зеленью кинзы и проварить еще 10 мин.
овощей; доба в л яют в красные соусы. На 1 курицу весом около 1 кг - 3-4 головки лука, 1 ст. ложка

Соус «Кубанский » муки, 500 г помидоров или столько же кислых слив ткемали,
1 ~ стакана ядер грецких орехов, 2-3 дольки чеснока, 3-4 веточ­
И з свежих з релых поми до ров , очищен­ ки кинзы, 1 лавровый лист, перец, корица.
ных ОТ КОЖИЦЫ , ГОТОВЯТ ОТЛИЧНЫЙ ПО вку­
су и аромату соус « К уба нский ». При варке Шурпа*
в нег о добавл яют соль, сахар , уксус и раз ­
нообр азн ые пряности и припра вы . Кис­ Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и под­
ло-сладкий вкус этого соуса хорошо соче­ жарить на разогретом жире. Мясо нарезать кусочками ве сом

таетс я со вкусом многих супов , вторых 20-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить мор­

блюд, закусок и з мяса, рыбы , овощей. ковь, нарезанную мелкими кубиками, томат-пюре и жарить еще

Соус « Любительский » острый 5-6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами

Широкий ассо рти ме нт nро ду кто в и переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, наре занный дольками, соль, перец
приправ вхо дит в сост ав этого дел ик атес ­
и варить 15-20 мин.
но го соуса. Его готовят из алычи , nюре На 500 г говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 моркови,
яблок , сока граната , томата-пасты , саха­
ра , соли , пряностей (перец, корица , гво з ­ по 2 ст . ложки томата-пюре и мас л а.
д ик а , имбирь, м ускатный орех) . Этот со­
ус исполь зуют к блю д;1 м и за куск ам и з Бозбаш**

жареного хол од ного и горячего мяса и ры­ Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом
30-40г, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она
бы и добавл яют в др у гие соусы. только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крыш­
кой, варить на слабом огне , снимая пену.
Соус « Южный »
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промы­
Этот соус готовят из ферментативного
соевого соуса , протертой печени , яблоч­ тый горох, залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох

но го пюре , томата-пасты, растите ль но го на слабом огне. Примерно через 1-1 ~ ч в горох переложить сва­
ренные кусочки баранины, отделив все мелкие кусочки. После
масла. Он отличается своеобразным этого добавить процеженный бульон, мелко нарезанный, поджа­
пик ант ным вкусом и а роматом пряностей. ренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томат-пюре,
Соус за правлен солью , сахаром , чесно ­
ком , репчатым луком, перцем, имбирем , соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25 мин. Перед пода­
гвоздикой , корицей , вином и др.
чей на стол посыпать бозбаш мелко нарезанной зеленью.
Соус <1 Южный» - хорошая приправа
На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофе­
к холод ны м и го рячим блюдам и з жаре­ л я , 2 яблока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
ного мяса и рыбы . Его до бав л яют в майо ­
Суп рисовый из баранины с фрикадельками
незы и друг и е соусы · для улуч ше ния вкуса.

Соус « Восток »

Этот соус приготовлен также на фер­
ментативном соевом соусе с доба вле ни ем
пюре яблок , том а та-п аст ы , р астерто й пе-

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон
с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком.
Мякоть пропуст ить через мясорубку, заправить фарш вареным
рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон
опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуго­
то :ости, после чего добавить фрикадельки. Перед подачей на

стt-л заправить горячий суп смесью молока и яиц (см. стр. 87-88).
На 600 г баранины - 150 г риса, 2 яйца, по ~ шт. моркови

и петрушки, 1 головка лука, ~ ст. ложки масла, 2-3 ст. ложки

молока .

* Узбекское блюдо
** Армянское блюдо

101

Суп rрибной с крупой «Геркулес» чени, чернослива , сушеной г руши , чесно­
ка , репчато го лука, растительного мас­
Сварить бульон из сушеных белых грибов. Когда грибы будут ла, соли, сахара и пряностей (перец, мус­
мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измель­ катный орех, кардамон, гвоздика, корица ,
ченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на. масле, имбирь).
после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу
Его подают к мясным и рыбным блю­
солью, варить 15 мин. Затем всыпать крупу «Геркулес» и довести дам, добавляют дл я ~ридания более ост­

до готовности. рого вкуса во многие соусы.

Вместо «Геркулеса» в этот суп можно добавлять пшено. Соус « Московский»

На 50 г грибов - по 1 шт. моркови, петрушки, сельде­ Основой соуса «Московский» служит
рея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка масла, 200 г крупы ферментативный соевый соус. В него до­
бавлены томат-паста, чеснок, лук, соль ,
« Геркулес». сахар, растите льное масло. Приятный

Суп из куриных потрохов а ром ат этому соусу придают перец и ко­

Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо риандр. Соус « Московский» применяют
промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из для тех же блюд и соусов, что и « Южный ».
бульона, очистить от косточек и порезать на мелкие кусочки.
Лук мелко порезать и обжарить в масле до светло-золотистого « Соус шашлычный »
цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подру- !
мянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные ку­ Кроме обшеизвестного острого то­
биками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на сред­
нем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном , матного соуса в последнее время в про да­

вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности. же появились новы е соусы и з томатного

Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтка­ пюре с другими оригинальными набора­
ми. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки ми пряностей , делающими их особенно

могут свернуться. 11ик а нтны ми .

На потроха от двух кур - 4 головки лука, 2 ст. ложки масла. Так , в болгарский «Соус шашлычный »
250 г помидоров , 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны. входят кроме свежей томатной мякоти
сахар, соль, чаб ер, тмин, горчица, черный
Суп из овсяной крупы с черносливом перец, красный жгучий перец и др. Этот
соус расфасован в красивые слегка кони­
Перебрать и тщательно промыть овсяную крупу, залить горя­
ческие бутылочки (340 г), укупориваемые
чей водой (2/i л), поставить на огонь и варить, время от времени
пластмассовыми навинченными крышеч­
снимая пену. Когда крупа будет совершенно мягкой, а отвар
ками , что по зволяет многократно откры­
станет густым, протереть все через сито или дуршлаг и заправить
вать и закрывать бутылочки , отливая
солью и сливочным маслом . требуемое количество соуса.

Отварить в небольшом количестве жидкости хорошо промы­ Соус « Молдова »
тый чернослив, после чего выложить его в тарелки и залить горя­
Этот пикантный соус выпускают в
чим овсяным отваром . крупы - 2 ст. ложки сливочного масла, алюмин иевых тюбиках (тубах) весом нет­

На 1 стакан овсяной то 180 г, закрываем ых пластмассовыми
40 г чернослива. · крышечками. Соус пригоден для самых

Суп из баранины с айвой и яблоками разнообра з ных блюд, мясных , рыбных
и овощных. Его вырабатывают на Би­
Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную
рю левском э кспериментальном заводе
вместе с косточками некрупными кусочками. Через 40-45 мин
процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный ВНИИ консервной промышленности в
Московской области.
репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жа­
рить (посыпать мукой и сильно подрумянить). Залить мясо про ­ Соус « Ткемали »
цеженным бульоном, довести до кипения, после чего добав.ить
нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной Основой соуса служит д икорастущая
от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью . Не дожи­
даясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от ко­ слнва , которую отваривают, протирают ,

жицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. з ~ 11равляют базиликом , кинзой, чесноком ,
красным перцем. Широко применяется
Довести суп до готовности на слабом огне. Подать на стол, по­ соус « Ткема л и» в кавка зской ку!tне. Его
сыпав измельченной зеленью укропа или петрушки .
вкус хорошо сочетается с кушаньями из
На 500 г мяса - 2-3 головки лука, 500 г картофеля, по li ст.
ложки муки и масла, по 200 г айвы и яблок . отварного и жареного мяса . Обычно «Тке­

мали» подают к этим кушаньям отдельно ,

выложив в соусники.

Соус «Нашараби»

Своеобразный очень приятный кис­
ло-сладкий вкус отличает этот соус, при­
готовленный из уваренного сока граната.
« Нашараби» применяют для мясных и
рыбных блюд кавказской кухни. Из « На­
шараб и» можно также быстро приг ото­
вить вкусный кисель, можно добавлять
его в компоты , особенно сваренные из су­

шеных п лодо в и ягод.

Отсутствие острых приправ и специй

делает этот соус пригодным для д иетиче­

ского и детского питания.

102

Консервы из сладкого Прозрачные супы

стручкового перца Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон,

Перец маринованный сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая

Кроме приятного специфического вку­ всем уха тоже относится к супам, приготовленным на прозрачном

са, аромата и привлекательного внешнего рыбном бульоне (за исключением рыбацкой ухи, в которую
добавляют картофель).
вида консервы из маринованного перца
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в боль­
отличаются и з начительными питатель­ шинстве случаев приготОВ./IЯЮТ отдельно, перед подачей кладут
в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрач­
ными свойствами, они также витаминоз­ ность бульона и придает супу привлекательный аппетитный вид.
Овощи нарезают соломкой или кубиками.
ны (в 1()() г продукта - до 150 мг витами­
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом
на С). от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное
Для изготовления этих консервов количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне,

промышленность, использует отборные вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следователь­

зрелые мясистые плоды сладкого перца, но, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению
пищи, съеденной после супа.
полностью освобожденные от горьких
семян . Для заливки применяют слабый Прозрачный мясной бульон
раствор. соли и уксуса и набор специй
(лавровый ли~т, перец черный, кориандр , Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать
гвоздика), а также сахар . нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить

Для маринования отбирают пло ­ холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь.. Когда
ды, обладающие такой ·степенью зрелос­
ти, когда кожица их приобретает ярко­ вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1-1~ ч положить
красный или привлекательный желтый коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и зо­

оттенок, что позволяет использовать этот лотистой окраски часть кореньев - по ~ шт. моркови, петрушки
и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогре­
продукт для украшения многих блюд (за­
той чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновре­
ливных, салатов, сельди, холодных заку­
менно посолив его .
сок из рыбы, мяса, консервов, яиц).
Маринованный перец можно исполь­ Продолжительность варки прозрачного бульона от 2~ до 3 ч.

.зовать и как самостоятельную закуску, Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго
блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и про­
аккуратно выложив ее в салатник . Хоро­ цедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
ший вкус придает перец, нарезанный мел­
кими кусочками или соломкой, · многим Для получения еще более крепкого и совершенно прозра';Iного
салатам и винегретам. Это вкусный гар­ бульона дополнительно нужно произвести так называемое оття­
нир к рыбным блюдам, натуральным
рыбным консервам. Кусочки маринован­ гивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г
ного перца можно добавлять для улучше­
ния вкуса и при варке борща. нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдель­

В продажу поступают консервы из ма­ ную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый яичный белок, 1 стакан
бульона, перемешать и в таком виде остав.ить на 20-30 мин в
ринованного красного перца целыми пло­
холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть
дами, нарезанного половинками или крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и ·

продольными полосками. Из целых пло­ при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда

дов можно приготовить вкусные закусоч­ оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить

ные или вторые блюда, нафаршировав пе­ и снять жир.

рец рисом, овощами или смесью риса с Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пи­

мясом . рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для при­

Используя этот перец, можно приго­ готовления прозрачных супов . Оставшееся после оттягивания
товить и оригинальное закусочное блюдо , мясо можно употребить для запеканки.

заполнив . стручки приготовленным овощ­ На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея,
l головка лука, l ~-2 л воды.
ным, рыбным или мясным салатом,
заправленным майонезом. Бульон из мясных кубиков

Перец фарщированный В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан

Для фарширования промышленность воды), залить кипятком, размешать, довести до кипения и исцоль­
отбирает недозрелые мясистые плоды зовать, как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.
сладкого болгарского перца.

В продажу поступает перец, фарширо­
ванный набором овощей и фарширован­
ный рисом с овощами . И в том и в друтом

случае для заливки применяют томатный
соус, заправленный специями .

Овощной фарш приготовлен из наре­
занных и обжаренных моркови, петрушки,
пастернака, сельдерея, свежей аромати­
ческой зелени и сдобрен растительным

маслом.

Лечо

Так называются консервы из наре­

занного на дольки сладкого стручкового

-перца зеленого или красного, залитого

свежеприготовленным пюре из помидо­

ров. <<Лечо » - слово венгерское . Впервые

103





Куриный бульон такие консервы появились у нас из Венг­

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить, отрубить шейку рии, где этим словом называют нацио­

и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. нальное блюдо. Теперь лечо вырабатыва­

Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; сердце ют и на наших консервных заводах.
надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;
голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь . Лечо - незаменимая и универсальная
Все потрох:,t промыть.
неострая приправа и к мясным, и к рыб­
На тушке курицы, ниже грудки, сделать 2 надреза и заправить ным, и к овощным блюдам, его хорошо
-в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке это придает добавлять в супы.

тушке более красивую и удобную для варки форму. Гогошары
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с
Сладкий стручковый перец бывает
очищщшыми и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, весьма разнообразным и по цвету (крас­
ный, желтый, зеленый), и по форме (удли­
залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить ва­ ненный, округлый).

рить. Гогошары - это томатовидный слад­

После закипания отвара уменьшить нагрев и варить при ела­ кий перец с толстой мясистой нежной мя­
котью, обладающий l)ревосходным вку­
.бом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шу­
сом и тонким ароматом, словом, лучший
мовкой.
среди других разновидностей перца. Рас­
Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 ч в
.тет он повсеместно на юге нашей страны
зависимости от ее величины и возраста.
Консервная промышленность давно уже
Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка
свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. « освоила» гогошары как продукт для пе­

Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую каст­ реработки.
рюлю и накрыть. Бульон процедить.
В продаже можно найти разные кон­
На 1 курицу весом 1 кг - по 1 шт. моркови и петрушки, 1 го­
-сервы с этим названием гогошары ма­
ловка лука, 2~-3 л воды.
ринованные, фаршированные и др. Из
Бульон из ДИЧИ
них или с использованием их можно
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят
дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме приготовить много самых разнообраз ных
того, такой бульон можно варить из костей и зачисток из дичи, и _вкусных блюд.
идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят
котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом Токана
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в су­
повую кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла морковь, Токана - блюдо из смеси отваренных
петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного
летних овощей: томатов, баклажанов,
прозрачного бульона), затем прибавить 1-2 стебля сельдерея сладкого стручкового _ перца, бамии и ри­
са с добавлением жира, соли и разных
(или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным пряностей. Токана издавна считается на­
бульоном или водой и поставить на огонь. циональным бл юдом населения Молда­
вии и Румынии. Но токану любят везде.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на Поэтому консервная промышленность

слабом огне около 1 ч. выпускает консервы под таким же назва­

Перед окончанием варки бульон посолить , дать ему отстояться нием. Консервированная токана содер­

и затем процедить. жит все перечисленные овощи, рис и пря­

На 1 фазана или тетерева или на 4 рябчика - по 1 шт. моркови ности и требует Л ишь подогрева перед
и петрушки, 1 головка лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды. употреблением в пищу.

Гювеч и паприкаш

Гювеч - национальное блюдо наро­

дов Болгарии, Р;мынии и других балкан­
ских стран. Он представляет собой смесь
разных летних овощей с добавлением пря­
ностей и приправ. Его же используют и

как гарнир к другим блюдам - мясным, ­

рыбным и т. д.

Бульон с гренками

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в
бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать

гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками
толщиной ~ см и подрумянить в духовом шкафу.

Гренки можно приготовить с сыром. Для этого ломтики хлеба
посыпать натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом
и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, куку­

рузные хлопья.

106

Уже много лет в Болгарии выпускают Б ульон-борщок
замороженный гювеч. В состав его входят
томаты, стручковый сладкий и горький В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-
перец, зеленый горошек, стручковая зеле ­ 15 мин до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной
ная фасоль, баклажаны, бамия, зелень пет­ 2красной свеклы, ст. ло жки виноградного вина или уксуса, немно ­
рушки и сельдерея. Овощи режут на доль­ -го сахара и для остроты немного красного острог о перца .
ки (горошек остается в целом виде), блан­
шируют и расфасовывают в картонные Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки.
Отдельно подать гренки с сыром.
коробочки весом по 1 кг, после чего замо­
На 2-2/'2 л бульона - 250 г свеклы, 2- 3 ст. ложки уксуса,
раживают. Такой же гювеч вырабатывают 1 ст. ложка сахара.

и в консервированном виде. Бульон с макаронными изделиями

Паприкаш - более простая по составу В ермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2- 3 мин в

смесь, в него входят томаты и стручковый кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в

перец в равных количествах. кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и варить до

И гювеч, и паприкаш замороженные готовности 12-15 мин.
хранить следует в верхней части холодиль ­
ника. Перед употреблением их, не размо ­ Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду
раживая, вынимают из коробки и опуска­
ют в кастрюлю с кипящей подсоленной для сохранения прозрачности бульона .
водой с добавлением пряностей по вкусу.
Варят до мягкости. Подают к столу с мас­ На 2 л бульона - 100- 125 г макаронных изделий.
лом или сметаной или же добавляют их
Бульон с клецками
в супы .
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно при­
Консервированные гювеч и паприкаш готовить тесто для клецек из муки, манной крупы или картофеля
употребляют сразу после вскрытия банок так, как это указано в конце рецепта. Подготовленное тесто раз­
делать столовой и чайной ложками: столовой брать из кастрюли
и подогревания. готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие
кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить
Обеде нные к онс ервы
в нем.
Пищевая промышленность выраба ­
На 2 л бульона приготовляют клецки из /'2 стакана муки (или
тывает в разнообразном ассортименте манной крупы) или из 3 картофелин .

обеденные консервы - консервирован­ Заварное тесто для клецек. В кастрюлю влить Уз стакана буль­
она, положить масло, соль и вскипятить. , Затем всыпать муку
ные первые и вторые блюда, готовые к или манную крупу, размешать веселкой и проварить муку в тече­

употреблению. ние 1-2 мин, а крупу 5-6 мин, после чего снять кастрюлю с огня,

Консервируют такие п е р в ы е б л ю­ дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо

д а, как борщи, щи, рассольники, свеколь­ перемешать.

ники, супы мясные и овощные, бульон На /'2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла,
2 яйца.
с фрикадельками и др.
Незаварное тесто для клецек. В тарелку влить Х стакана
В числе консервированных в т о р ы х бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить

б л ю д - солянка овощная, солянка ово­ тесто.

ще-грибная и многие др. На У:. стакана муки - 1 яйцо, У:. ст. ложки масла.

Все обеденные консервы приготовле­ Картофельное тесто для клецек. Картофель очистить, сварить,
протереть горячим, добавить муку, сырые яичные желтки и хоро­
ны из самых высококачественных продук­ шо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова

тов и представля!Qт собой срвершенно го­ перемешать.

товое к употребленИю блюдо, которое, На 3 картофелины - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

перед тем как подавать на стол, надо толь­ Бульон с пельменями

ко разбавить кипятком и проварить (пер­ Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющи­
вые блюда) или подогреть на сковороде мися в продаже пельменями. В кипящий подсоленный бул~он
(вторые блюда). опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока

Эти консервы вырабатывают из овощей, они не всплывут на поверхность бульона (около 10 мин с начала
снятых в той стадии зрелости, когда
они особенно вкусны и питательны и кипения).
содержат наибольшее количество вита­ Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим
минов и минеральных солей .
образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) 2 раза
Супы в пакетиках

В продаже имеется много самых раз­
нообразных супов в пакетиках из плотной
бумэ.ги, покрытых полиэтиленом , а иног­
да и алюминиевой фольгой. Среди них

и мясные , и вегетарианские, с сушеными

овощами, вермишелью, с высушенным

мясным фаршем и, конечно, с различны­
ми' пряностями, придающими им прият­
ный вкус и аромат.

Продукты для этих супов тщательно
обрабатывают, затем сушат, причем не­

которые овощи и мясо сушат с примене­

нием новой, прогрессивной технологии,

так называемой сублимацИи (сушка в за­

мороженном состоянии), что способству­
ет быстрому развариванию их при под­
готовке супа к столу. Расфасовка в паке ­
тики без применения прессования или бре-

107

пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного кетирования позволяет хорошо сохранить
воды, положить соль, молотый перец, хорошо размешать.
форму и внешний вид даже самых хрупких
Отдельно приrотовить тесто. Для этого в муку влить яйцо, овощей или макаронных изделий, а упа­
Х стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить ковка в пакетики с полиэтиленовой плен­
кой ~редохраняет от разных окислитель­
довольно крутое тесто.
ных процессов и позволяет сохранять супы
Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него выемкой или
рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие в течение нескольких месяцев.
шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
На каждом пакетике указан состав су­
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо па, способ его приготовления, ·срок и

пельмени сначала на несколько секунд опустить . в горячую воду условия хранения после покупки.

(смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить. · Супы в пакетиках давно завоевали
Перед Подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью
признание многочисленных потребителей.
петрушки или укропа. Они удобны, дешевы и питательны.

На 2 л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 головки Промышленность продолжает рас­
лука, 1 ~ стакана муки, 1 яйцо.
ширять ассортимент супов в пакетиках,
Бульон с манной крупой
совершенствуется их упаковка, улучша­
В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая
ется качество.
его, просеянную манную крупу и варить примерно 10 мин.
Овощные
Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. и фруктово-ягодные

При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по 1 ст. маринады

ложке прогретого консервированного зеленого горошка и по Овощные маринады - слабокислые,

1 яйцу, сваренному в мешочек. -кислые и острые пищевая промышлен­
На 2-2~ л прозрачного бульона -4 ст. ложки манной крупы. ·
ность готовит из свежих или предвари­
Бульон с рисом
тельно засолецных овощей (корнишоны,
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой томаты, лук, свекла, морковь и др.).

и дать прокиriеть в течение 3-5 мин. Затем воду слить, рис снова Продаются и отдельно маринован­
промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20-25 мин
ные корнишоны, маринованные трма­
положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон.
Готовый бульон разлить в тарелки и посьшать рубленой зеленью ты , лук, чеснок, а также маринованные

петрушки. овощные смеси (ассорти) .

На 2-2~ л прозрачного бульона - ~ стакана риса. Соотношение овощей и заливки в этих

Бульон с рисовыми клецками маринадах примерно такое: 60 % овощей
и 40% заливки.
- Сварить бульон из говядинЪI или курицы. Процедить. Пе­
Для слабокислых пастеризованных
ребрать и хорошо промыть рис, ·сварить из него очень густую
овощных маринадов заливку готовят по
кашу, вначале на воде, а затем на молоке (см. стр. 250). Заправить
такому рецепту (в % к весу готовой залив­
готовую кашУ маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы ки): уксусной кислоты 0,6-0,8, сахара 2-
приготовить некрупные шарики, обвалять каждый в муке. Вски­ 5, соли 2-3, гвоздики 0,03, лаврового лис­
та и корицы по 0,04, горького перца и
пятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики бадьяна по 0,02.
и варить до готовности. Перед подачей на стол положить в тарел­
ки готовые клецки и залить их горячим бульоном. ·Для кислых пастеризованных мари­

На ~ стакана риса для клецек - Уз стакана молока, 2 яйца, надов заливки содержат больше уксусной

~ ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. кислоты - до 1,2%, а для острых непас­
теризованных - до 1,В о/~
На 500-600г мяса для бульона - по ~ петрушки, моркови,
Фруктово-яrодвые ма1U1нады готовят
сельдерея и лука-порея. из слив, груш, вишен, винограда, черной
смородины, кизила, райских яблочек и из
Бульон с кореньями и зеленью
других ПЛО:ЦОВ и ягод.
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи­
сначала морковь, репу или спаржу, нарезанные брусочками, цвет­ Эти маринады служат отличной кис­
ную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки ло-сладкой и острой приправой, а многие

фасоли или . гороха, освобожденные от жилок и разрезанные и з них можыо использовать и как само­
поnерек I;!:a 2-3 части. Спустя 15-20 мин добавить нарезанные
стоятельную закуску.
листики шпината или салата и дать бульону прокипеть в течение
Окраска и форма маринованных пло­
2-3 мин. дов и ягод близки к натуральным. Плоды
обладают ароматом специй и пряностей,

консистенция их плотная, мякоть не рас­

ползается. Заливка почти прозрачная.
Вишни, сливы, кизил маринуют цели­

ком; груши, райские яблочки - .целыми

или половинками, очищенными и не

очищенными от кожицы. В бочках вино­
град маринуют с гребнями или без греб­

ней, а в банках и бутылках - только без

гребней.
На ДОЛЮ ПЛОДОВ и ЯГОД в маринадах

приходится 60-70'1~

· Промышленность выпускает в про­

дажу и фруктово-ягодные маринады

ассорти, т. е. смесь разл~чных марино­

ванных фруктов и ягод.
Маринадные 3алнвки для кисло­

сладких пастеризованных фруктово-ягод-

108

ных маринад ов состоят из уксусной · кис­ Приготовленный таким образом суп подают с кусочками ку­
рицы или яйцом, сваренным в мешочек.
лоты (0,6-0,8%), сахара (10%), корицы
(0,03%), ГВОЗД ИКИ (0 ,02%), душистого пер­ Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости
ца (0,02%). от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного
больше моркови; свежий горох и фасоль заменить консервиро­
Заливки для острых непастериз ован­
.ванными
ных фруктово-ягодных маринадов содер­ На 2- 2Y:i л прозрачного бульона - 250 -300 г различных
жат з начительно больше уксусной кисло­
кореньев и зелени: морковь, репа, цветная капуста (или спаржа).,
. ты (1 ,2-1,5%) и сахара (15%). стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.

Квашеные овощи

Квашение - один Из распространен­ Бульон с сельдереем

ных и весьма надежных способов консер­ Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя 1 -1 У:! ч
вирования овощей . Свежие овощи, соот­
ветствующим образом под готовленные после того, как он закипит, добавить очищенные морковь, пет­
и обработанные, подвергаются молочно­ рушку, корень сельдерея и варить до готовности овощей .
кислому брожению, что не ухудшает, а
наоборот, обогащает их вкус и улучшает Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и по­

качество почти целиком сохраняя в них давать с гренками или пирожками. корня сельдерея,

на длительное время все наиболее ценные На 2- 2Y:i л прозрачного бульона -100 г
1 морковь, У:! петрушки.
и питатель ные · вешества , в том числе и

витамины . Бульон с омлетом

Квашевая белокочанная капуста яв­ Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить
ляется наилучшим образцом квашеных
овощей . омлет. Для этого яйца в тарелке или миске взбить веничком,

Насчитывают до 13 видов квашеной чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, про­
до.rrжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Получен­
белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и при­ ную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную
правами (яблоки, морковь , кориандр, сливочным маслом; поставить в другую большую · сковороду с
тмин, ~. пис, лавровый лист и др.), но г лав­
горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не за­
ных четыре ви д а : ш и н к о в а н н а я,
густеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формоч­
р у б л е н а я, к о ч а н н а я и п р о­
ках 10 -15 мин, в большой сковороде 30-40 мин. Чтобы поверх­
в ан с аль.
ность омлета получалась ровной, вода во время варки должна
Ценится мелко шинкованная кваше­ быть близка к кипению, но не кипеть.

ная капуста освежающего , кисловато-со­ Готовый омлет немного охладить (10 -15 мин), а затем выло­

лоноватого вкуса, сочная, упругая, при­ жить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный
на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать
ятно похрустыв :\ющая на зубах . Над о квадратиками. Перед подачей на стол в бульон хорошо добавить
учесть при этом , что в ней почти це­
ликом сохранен витамин С, содержание
которого так з начительно в свежей ка­

пусте.

Кап усту провансаль пре д приятия

пл одоовощной промышленности готовят

из белокочанной квашеной , крупно на­ листики петрушки.

резанной капусты, куда добавлены расти­ На 2- 2Y:i л прозрачного бульона для омлета -1 стакан
молока, 1 ст. ложка масла, 4 яйца.
тельное масло , сахар, сухая .горчица ,
Бульон с фрикадельками
клюква или брусника, маринованная сли­
ва или вишня , маринованный виноград,
моченые яблоки, а также маринадная

зал ивка . Мякоть сырого мяса, зачищенную от жира, пропустить 2 - 3

-Квашеная столовая свекла очень хо­ раза через мясорубку. Полученный фарш растереть с размягчен­
ным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и
роший и вкусный продукт. Ее заквашива­
ют очищенной от кожицы целыми корня­ 1 - 2 ст. ложки· холодной воды. Полученную массу тщательно
ми или нареза нной.
перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить
Квашеная морковь имеет приятный в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон.
кисло-сладкий вкус : ее, как и столовую Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки
свеклу, квасят нарезанной .или в целом по8 шт.

ви д е. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать

Поздние сорта сладкого перца заква­ зеленью петрушки. Фрикадельки можно приготовить из говядины

шивают фарш~рованными (фарш из

белых кореньев или пряностей) или не-

фаршироваю1ыми. ·

Так же как и перец, заквашивают з ре­

лые черно-фиолетового цв;та баклажа- или из телятины. бульона - 200 г мяса (мякоть с

ны по зд них сортов. / На 2- 2Y:i л прозрачного

Предприятия плодоовощной промыш­ жиром), У:! яйца.

ленности готовят ~у~ашеными не только Бульон с клецками из кур

отдельные виды овощей, но и специаль­ Для приготовления клецек нужно мясо курицы пропустить
через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в
ные овощныо/смеси (салаты). В состав молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо

таких смес~ входят : белокочанная капус­

та, CTOJJ.OBaя свекла, морковь, петрушка,

пастернак, сельдерей, соль, перец, лавро­
вый лист.

109

Моченые яблоки

Предприятия плодоовощной промыш­

ленности для приготовления этого от­

личного продукта отбирают лучшие, све­
жие, гладкие яблоки специальных сортов,

заливают их раствором сахара и соли, под­

вергая тем самым молочнокислому и

спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кис­

лый, слегка острый вкус.

Сушеные овощи и плоды

Овощи и плоды, содержащие 80- 90%

воды . легко подвергаются воздействию
различных микроорганизмов . Есл и же

снизить содержание воды в-rnющах и пло­

дах до 15%, то они станQвятся малодоступ­

ными для микроорганизмов. На этом
основан метод сушки овощей и плодов_,
широко применяемый для заготовки
их впрок. Сушеные п лоды и овощи пред­
ставляют собой очень компактный, удоб­
ный для перевозки и хорошо сохраняю­
щийся продукт.

Наша пищевая промышленность вы­

пускает в широком ассортименте р аз ­

личные виды плодоовощных полуфаб­

-рикатов сушеных овощей и плодов, в

том числе в виде готовых наборов для

борщей, щей, супов, компотов. Так -как

при сушке удаляются несъедобные части

(кожура, семена), эти продукты не н ужда­

ются в предварител ьн ой очистке и сор ­

тировке.

При современных методах сушки , ко­

торые применяютс я на предприят иях п ло ­

доовощной про мышленности, в су ше­

ных овощах и пло дах сохраняются пита ­

тельные вещестuа и ш1же свойственный

с вежим овощам и пл одам аромат.

перемешать и пропустить еще 1 - 2 раза через мясорубку, а затем Быстрозамороженные
плоды и готовые блюда
положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно
добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, На консервных заводах применяется
посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая метод быстрой замороз ки свежих овощей .
однородная масса. Эту массу разделать двумя ложками: столовой плодов, ягод, а также готовых блюд и
брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, бл юд-полуфабрикатов.
отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горя­
чий бульон и варить в нем. Быстрая замороз ка при ни з ких темпе ­

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на та­ ратурах позволяет сохранить проду кт на­
релки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
столько хорошо, что по пищевой ценност и

он мало чем отл ич а ется от исход ног о

с ырья.

Значител ьно обле гчает труд домаш­
не й хо з яйки быстрозамороженный карто­
фель-полуфабрикат. Е го вырабатывают

н а коисервных заводах из свежего карто­

фел я лучшего качества: очищают, моют,
реж ут на небольшие ломтики или брусоч­

к и. к о торые 1а тем сл егка отваривают

(бла ншируют) до полуготовности в во­
.'IС или даже о бжаривают. после чего не­

медл енно за мор а жива ют и хранят в хол о­

дильниках при мин ус 18 'С в картонны х

коробочках. Продают е го в магазинах.
оборудованных холодильными прилав­
ка'\ш . Дома замороженный картофел ь

нужно, не размораживая , высыпать в ско ­

в о роду с горячим растительным или жи­

вотным жиром, посол ить по вкусу и об­
ж <~ рить обычным способом . Использу ют

110

-ег о т а кже в с у па х высыпают , не ра змо ­ На 2 - 2 ~ л прозрачного бульона для клецек - 100 г мякоти
курицы, 1 яичный белок , ~ стакана молока , ломтик белого хлеба .
ра живая , в кипящий суп незадолго до к о н­
Уха прозрачная из морской рыбы
ца в а рки .
Уху рекомендуется варить из мелкой рыбы. Из морских рыб
Н а ряду с уже привычными к отлета м и ­ для приготовления ухи подходят морской окунь, мероу, морской
п ол у фабрикатами из картофел я , кап ус ­ налим, морской петух, ставрида, умбрина и др . Самая вкусная
уха получается из рыб разных пород , сваренных вместе.
т ы и л и м о ркови , которые про даю тс я
Очищенную рыбу положить в кастрю лю, залить водой и на
о бычно в кул инарных магаз ин ах и в до ­ огне довести до кипения . Снять пену и накипь . Затем добавить
наре занный лук и петрушку, перец, лавровый лист , соль и варить
-мов ых кух н ях , появи л ись новы е карто­
20-25 мин.
фельные замороженные котлеты. Он и
Перед подачей на стол посыпать уху наре занной зеленью укропа,
продаются в целлофановой у пак о в ке п о
петр ушки или се льдерея.
2 шт . или в красиво оформленных лит о ­
На 1 кг рыбы (лучше разных видов)- 2 головки лука, ~ корня
гра фиров а нных картонных короб о чк ах п о петр ушки , 2 лавровых л ис та , по 3 горошины черного и душистого
перца, 1~ - 2 л воды.
6 шт .
Супъ1-пюре
Готовят их на специ ал ьн ом в ысо к о ­
Суп.-пюре можно приготовить из овощей, круп и бобовых, из
меха ни з ир ова н но м об о р удо в а нии с при­ мясных или рыбных продуктов .

ме нением са мой прогресс ивной техн оло ­ Овощной суп -пюре варят из одного или нескол ьк:их вид ов
овощей , например из цветной капусты или морков и, или из карто­
гии. В соста в котлет кроме к а ртофеля в хо ­ феля , моркови и репы .

дят также сухое м ол око, яичный поро шо к , И з круп на суп-пюре идут преимущественно ри с и пер л овая

пшеничная м у ка , панировочны е сухари , крупа , из бобовых - фасо л ь, горох .

соль , гл юта м ат натрия (дл я улуч шения Мя с ные супы-пюре лучше всего готовить из говядины , курицы
вкуса) . Ав то ма т ически сф о р мова нны е
к отлеты слегка обж а рива ются в раст и ­ или д ичи.

тел ь но м м асл е и с разу же з а м о р ажи ­ Для рыбных супов можно рекомендовать треску, судака и др .
Продукты, предназ на ченные для приготовления с упа-пюре ,
в а ютс я . В дом а шних услов иях надо так и е
после их варки протирают скво з ь с ито .
к о тлеты , не р аз м о р а жив а я , п олож ит ь н а
Суп-пюре из овоще й, круп, бобовых можно готовить на отва­
го ряч ую сков о р оду с р ас титель ным мас ­ рах , по л ученных при варке этих прод у кто в, с добавлением в ни х
молока . Можно их готовить и н а м я с ном ил и курином бульоне ,
лом и л и ж ив о тным жир ом и обжа р ить сваренном так же , как для обычного мясного супа . Для супов-пюр е
н а ум ерен н ом ог н е с обеих сто рон . из курицы или рыбы используют бульоны, получаемые при варке

П ост упа ют в про дажу та кже быстро­ э тих продуктов.
замороженные зеленый горошек, фасоль
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавля­
стручковая, шпинат и р азл ичны е смеси ово­
ют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение
щей , расфасова н ные в ка рт о н н ые к о ­
р обки . 20-30 мин.

Хра нить эти пр о д укт ы мо жн о только Перед подачей на стол суп-пюре можно заправить сливочным
маслом и размешать . Масло придает супу приятный вкус и аппе­
в холодил ьник е , не да в а я от т аи в а т ь, ин а ч е титный вид .

в к ус у х уд ш ается . При теп ловой о б раб отк е Заправленный суп-пюре кипятить не рекомендуется . Если
сразу после приготовления суп почему-либо не будет подан на
и с пол ьзу ют н е р азмо р ож енным и , та к ж е стол, то кастрюлю с ледует поставить на водяную баню , чтобы
суп больше не кипел, но оставался горячим.
как и свеж ие ви ды эт их же о в о щей.
Быстрозамороженные фрукты н ягоды При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного

вып у скаю тс я в т рех ви да х : на тур ал ьны е ; (приблизительно 1 ст. ложку на тарелку) непротертых продуктов.

нату р ал ьные , п е ресып анн ы е саха р ным Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка
капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне, в суп-пюре
пес к ом (в ка рто нн ых ко р обках) ; н ату ­
из картофеля - свежий или консервированный зеленый горо ­
р ал ьны е, зал и т ые саха р н ы м с ир опом
шек и т. д. К супам-пюре из курицы или дичи рекомендуется
(в стекл ян ных б а нка х ).
Фрукты и ягоды следует р аз м о ражи ­

ва ть только перед уп от ребле нием при
о бычной комн атн ой температу ре, не при­
бега я к с п е ц иальному п одог рева ни ю,

так к а к он о с ни жа ет и х вкусовые к а­

чест в а.

Рыбные консервы

Сов ре менный ассо рт и ме нт к онсе рв­

н о й пр одукции н асчит ы вает бол ее 600 на­

имен о ваний . Ни в одн о й стране нет так ого
раз нообра з но го ассортимен та рыбных
к о н сервов , как в СССР .

Б ол ьшой по пул ярн остью п ол ь зуют­

ся н а тура л ьные к о нсервы и к о нсервы в

м асл е. Приго товл яют их и з с вежевыл о в­
л енной рыбы с до б а влен и е м сол и и пря­
н остей.

Натурал ьные консервы м о жн о ис­
пол ь зовать дл я бутербро до в и к ак сам о ­

стояте л ьную з акуску с ра з личными гар­

нирами (ва реные яйца , салаты , л ук, от­
в арные овощи и т. п . ) ; их можно добав­

л ять в салаты и винегреты ; кр о ме тог о.

и з них быстро можно пригото вить вкус­
ный и ароматный суп или го рячее второе
бл юдо ( п одогреть с картофел ьным п ю ре

111

оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде или рассыпчатой кашей, по дать с горячим
от варным картофелем , острыми заливка­
соломки. ми и овощным гарниром).

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезан­ Добавление масла к консервам делает
·ного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу их еще более питательными.
или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать
пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продУКтов и ово­ Заслуженным спросом пользуются
консервы «Скумб рия натуральная », « Пал­
щей - с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы - рас­ тус натуральный», «Сельдь в масле».
«Треска жареная в масле» и др.
тегаи с вязигой или рыбой.
Для выработки консервов в масле ис­
Суп-шоре из картофеля
пользуют высококачественное раститель­
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить
на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломти­ ное масло. Рыбу в зависимости от реuеп­
туры либо обжаривают, либо подвергают
ками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить
го рячему копчению или сушке горячим
25-ЗОмин.
Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, воздухом.

прибавить горячее молоко и размешать. Хорошо сочетается с вкусом рыбных
Перед подачей на стол суп заправить маслом и яичными желт­ к.онсервов в масле лимон. Дольки лимона
служат не только приправой к закуске
ками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
из этих консервов, но · И украшением ее.
Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
Своеобразный кисло-сладкий вкус
На 1 кг картофеля - 4 - 5 стаканов молока, 3 ст. ложки сли­
вочного масла, 3 стебля лука-пор~я. Для заправки - 2 яичных присущ консервам в тома1'ном соусе, в
желтка и % стакана молока.
состав которого кроме томата-пюре или
Суп-шоре из свеклы
томата-пасты входят уксус, сахар, расти­
Сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на
тельное масло и спеuии.
терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю,
Целые рыбки или куски крупной рыбы
влить 1 ст. ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей предварительно о бжаривают в. расти­

воды, положить масло, закрыть посуду крьппкой и поставить тельном масле, з атем заливают томатным
тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой.
После этого протереть ее, залить горячим бульоном, заправить соусом.

солью и сахаром по вкусу и поставить варить. За 10 мин до окон­ Эти консервы можно использовать как.
самостоятельное закусочное блюдо с гар­
чания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горя­
ниром и з зеле ных или овощных салатов
чей водой или бульоном, проварить в течение 10 мин, процедить
и винегретов.
и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.
Перед подачей на стол заправить сметаной. Рыбные консервы в желе заслуженно
считают дел икатесными . Используются
На 500 г мяса - 1 кг свеклы, 50 г масла, 1}'2 ст. ложки муки, они в качестве закуски. На гарнир к ним
100 г сметаны.
подают овощные и зеленые салаты, мари­
Суп-пюре из моркови с рисом
нованные или соленые овощи и плоды.
Этот суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке .
Промытую, очищенную от кожицы и нарезанную кусочками Приятный вкус такому блюду придает
морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрю­
лю, добавить промытый рис, залить бульоном. Варить на слабом лимон.

огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после Рекомен дуетс я, особенно в летнее вре­
мя, прежде чем открывать банку с консер­
чего морковь и рис вместе с отваром протереть через сито, залить
1вами, подержать ее в течение ч на холо­
горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и
сахаром, поставить на огонь и прокипятить. Приготовить яично­ де, чтобы не таяло желе.
В по следние годы освоен выпуск сле­
молочную смесь (см. стр. 88), влить ее в снятый с огня горячий
дующих видов консервов из мойвы : «Мой­
суп, заправить ег.о, все время помешивая, сливочным маслом , ва копченая в масле», « Мойва жирная
бланшированная в масле», « Мойва жир­
разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя
-ная в желе» все три вида представляют
до кипения, после чего сразу подавать на стол. Отдельно можно
подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками собой закусочную продукuию. В качестве
пшеничного хлеба. второго блюда могут быть использованы
консервы: «Мойва жирная жареная в то­
На 500 г мяса или 2}'2 стакана молока - 600 г моркови, 150 г матном соусе», «Мойва жирная жареная
риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 2 - 3 ст. ложки молока. с овощами в томатном соусе», «Мойва

112

жирная с овощами в маринаде». Эти кон­ Суп-пюре из цветной или белокочанной
сервы вьlрабатывают из рыбы, предвари­
тельно обжаренной до образования золо­ капусты
тистой корочки. В сочетании с соусом ,
Отделить J4 часть мелких кочешков цветной капусты для гар­
приготовленным из томат.а-пасты, лука,
нира и отдельно сварить в подсоленной воде. Остальную капусту,
уксуса и пряностей, мойва приобретает
более острый и приятный вкус . а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтика­

Добавление овощей обогащает консер­ ми, сложить в кастрюлю, зал.ить 4 стаканами воды, добавить
2 чайные ложки соли и поставить варить на 25 - 30 мин. Все это
вы водорастворимыми витаминами и
протереть сквозь сито и развести горячим молоком . Перед пода­
минеральными солями. Совмещение ры­ чей на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, пере­
бы с овощами повышает усвояемость этих мешать и положить в него отваренные кочешки капусты. Отдельно
продуктов. Выпуск разнообразных рыбо~
овощных консервоn (около ста наимено, подать гренки.

ваний) превышает 100 млн. банок Вместо свежей можно взять консервированную цветную капус­

В ГОД . ту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10 - 15 мин.

Освоено и продолжает расти произ­ Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты.
водство консервированной концентри­
рованной ухи, которая служит прекрас­ Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15 - 20 мин
ным полуфабрикатом для приготовления .положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как
первых блюд. Товарные наименования
этих консервов: «Уха сборная», «Уха ры­ указано выше.
бацкая» , «Уха донская», «Уха азовская»,
«Уха Атлантика» и др. Из таких консер­ На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты - 500 г кар­
тофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
вов в течение нескольких минут можно
Суп-пюре . из свежих помидоров
Легко приготовить первое блюдо .
Основным показателем доброкачест-· Мясо залить водой и поставить варить бульон, l
Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой
венности консервов служит их стериль­ и тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку.
Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, доба­
ность, т . е . отсутствие микроорганизмов , вить топленое ма·сло; закрыть крышкой и тушить! що золотистого
цвета . За'rем добавит коренья и лук в тушеные помидоры и тушить
вызывающих порчу стерилизованного
вместе до · тех пор, пока томат не станет темно~красным, после
и герметически укупоренного продукта.
чего добавить масло 'И немного муки. За полчаса : до обеда проте­
Абсолютной стерильности продукта при реть всю массу через дуршлаг, часто поливая бу.т~:ьоном, соединить
с бульоном и, помешивая, проварить суп до гус;rrоты. Перед ·пода­
этом не достигают, · так как чрезмерно чей супа р~змешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не
давая кипеrrв • ему (иначе желтки свернутся и суп будет испорчен).
дл ительное нагревание привело бы к сни­
На 500'-г ; · мяса - 500 г помидоров, 1 головка лука, 1 крупная
жению пищевой ценности консервов (из-за морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка масла
денатурации белка, разрушения витами­ топленого ; 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 2 желтка.
нов и т. д.), ухудшению их внешнего вида,
консистенции, вкуса и аромата. Вырабо­ Суп...mоре · из ·:ябi.Iок и помидоров
танные рыбные консервы направляют на
Сварить мясной бульон.
хранение , во время которого происходит Слегка обЖарить • на масле измельченные морковь и репчатый

их созревание. Созревание способствует лук. За 1 - 2 мин до окончания обжаривания, размешивая, посы­

улучшению вкуса , аромата и консистен­ пать мукой. Очистить от кожицы и сердцевин несладкие яблоки
и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать
ции . продукта. Например, консервы в мас­
каждый на 4 части.
ле обычно начинают созревать после 4 ме­ В , приготовле~ный бульон положить обжаренные морковь

-сяцев хранения, сардины не менее чем и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры, посолить.

через 6 месяцев и сохраняют высокие вку­ Варить Y:z ч, после чего все овощи и яблоки вместе с отваром

2совые качества в течение лет . протереть через сито и довести до кипения. Подать на стол с

Маслины (оливки) гренками или рассыпчатым рисом.

jlceм известное оливковое масло полу­ На 500 г мяса - по 200 г яблок и помидоров, 1 морковь, 1 го­
чается из плодов оливкового дерева. Пло­ ловка лука, по lY:z ст. ложки масла и муки, 100 г риса или И~ батона
ды эти (оливки) благодаря высокому со­
белого хлеба.
держанию . в них растительного масла ча­
Суп-пюре из салата
ще всего называются маслинами. В сред­
Отобранные и промытые листья салата на 1 - 2 мин опустить
нем 56% мякоти плодов составляют жиры,
6% белки, 9% клетчатка, 6% зола и 23% в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить листья

вода . через мясорубку с частой сеткой. Отдельно в кастрюле слегка

Наша консервная промышленность
изготовляет прекрасный по своим пище­

вым и вкусовым достоинствам про­

-дукт зеленые маслины, законсервиро­

ванные в банках, и черные соленые мас­

лины.

Эти маслины очень хороши в качестве

гарнира к рыбным блюдам и для добав­

ления к всевозможным салатам.

· На юг.е соленые маслины едят как са­

мостоятельную закуску.

Оливковые деревьЯ поздно начинают

плодоносить (через 10- 12 лет), но зато
очень долговечны (до 100 лет и более) .

Прои з растают они в Крыму. Азербайд­
жане. на Черноморском побережье Кав­

ка1а и в Туркмении.

5-8711 113

поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим моло­ ПОРЯ ДОК ПРИГОТОВЛ Е НИЯ
ком, вскипятить, смешать с салатом и варить 15 .- 20 мин. Затем
ОБ ЕДА быть готов вовремя .
добавить по вкусу соль, масло, влить еще стакан горячего молока Обед должен позднее назначенного
или сливок и размешать. К супу отдельно подать гренки. приготовить заранее,
Не раньше и не
На 800 г зеленого салата - 3 ст. ложки сливочного масла, срока. Если его
2 ст. ложки муки, 5 - 6 стаканов молока, 1 стакан сливок.
ку шанья придется повторно разогревать
Суп-пюре из зеленого горошка
·или долго хранить на горячей плите, что
Для этого супа можно использовать свежезамороженный или
консервированный горошек. снижает питательность, а во многих слу ­

Консервированный или предварительно сваренный заморо­ чаях и вкус блюда.
женный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным Всего этого можно избежать, выра бо­

соусом. тав правильную последовательность всех

Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить процессов приготовления пищи и рацио­

с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в нально организовав свой труд. Это не­
обходимо всем, кто. хочет экономно рас­
течение 10 - 15 мин. После этого соус процедить сквозь сито,
ходовать свою энергию и время .
развести бульоном или горячей водой, посолить по вкусу. Перед
Предлагаем вашему вниманию три раз­
подачей на стол заправить маслом и положить гарнир- 2 - 3 ст. ных меню обедов. Попробуйте, точно при­

ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно по­ держиваясь изложенных далее рекомен ­

дать гренки. даций, приготовить их. Думается, что
это поможет с большей организованно­
На 1 банку (800 г) консервированного горошка - 3 ст. ложки стью и меньшей затратой времени вы­
масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока. полнить трудоемкую работу по приго­
товлению обеда.
Суп-пюре из фасоли или гороха
Вне зависимости от кушаний, которые
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на вы будете готовить, поставьте раньше
всего в большой кастрюле или чайнике
3 - 4 ч. После этого набухшую фасоль положить в кастрюлю, вскипятить воду. Она будет вам нужна
залить 4 - 5 стаканами воды, прибавить разрезанную пополам
2морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее шт. гвоздики и, все время .

закрыв крышкой, варить на слабом огне до мягкости. Затем Освободите рабочее место от всего
вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь лишнего, ненужного. Достаньте необхо­
сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей на димую посуду и кухонный инвентарь.
стол заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.
Начинать приготовление обеда реко­
Так же можно приготовить суп из гороха, но гвоздику в горо­ мендуется с кушаний, которые требуют
ховый суп не кладут. продолжительной варки и с блюд, кото­

На 400 г фасоли или гороха - 1 морковь, 1 головка лука, рые подают к столу охлажденными .
4 ст. ложки масла и 2 стакана молока.
1. Вот в какой последовательносп го­
Суп-пюре из печени
тов11т обед, если он состоит из прозр11чного
Печень телячью или говяжью очистить от пленки и желчных бульон11 с гренк11ми, отв11рного м11са под
протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками. Затем слегка соусом с жареным картофелем и клюквен­
обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком­
ного кисел11.
пореем и поставить тушить на 30 - 40 мин, прибавив У:! стакана
горячей воды или бульона. После этого 2 - 3 раза пропустить Промыть мясо в холодной воде, по­

печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь л ожить на доску, отделить мякоть от

сито. костей, сложить все в кастрюлю, залить
холодной водой, поставить на сильный
Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого
огонь.
муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками
масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20 - Перебрать и промыть клюкву и хоро­
30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку,
шо размять ее деревянным пестиком ил и
перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой,
деревянной ложкой.
добавить бульон). После этого суп заправить я·ичными желтками, К этому времени бульон начинает за­

смешанными со сливками (или молоком), и кусочками масла. кипать и с него нужно тщательно удалить
К супу отдельно подать гренки.
пену. Значительно уменьшить нагрев.
На 400 г печени - 200 - 300 г мяса для бульона, 4 ст. ложки В размятую клюкву ВJJИТЬ холодну ю
2 1сливочного масла, ст. ложки муки, по шт. моркови, петрушки,
лука-порея. Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока. к ипяченую воду и протереть массу ч ерез

волосяное сито. Сок отставить, а выжи м ­
ки залить водой, прокипятить, процедить.

заправить отвар сахаром и разведенной

картофельной мукой, снова довести до

кипени.я, снять с о гня, влить ягодный

сок, размешать; поставить готовый ки­

сель на холод.

Очистить коренья и лук. Испечь на
сковороде без жира луковицу. Снять жир ,
всплывающий на поверхность бульона,

поджарить на нем коренья, положить

печеный лук и коренья в суп. Посолить .
Тщательно промыть картофель, за­

л ить горячей водой и отварить его <<В мун­
дире». Пока картофель варится, приго­
товить гренки: нарезать кубиками белый
хлеб и поджарить его в духовом шкафу.

К этому времени картофель готов .

Снять его с огня, слегка остудить, очис­

тить от кожицы и нарезать ломтиками .

114

Проверить готовность мяса в бульоне . Суп-шоре из риса
Готовое мясо извлечь из бульона, . сло­
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю,
жить в эмалированную или керамиче­
залить 4 стаканами воды, добавить немного соли и варить 35 -
скую посуду, прикрыть сверху марлей. 40 мин, после чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито.
Варку бульона продолжать.
Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть,
Обжарить на масле муку для соуса, прибавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный
развести ее бульоном и поставить варить
на маленький огонь. рис - по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.
На 1 стакан риса - 3 -4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
На хорошо разогретую с жиром ско­
вороду положить картофель и обжарить. Суп-пюре из курицы или кролика

Опустить мясо в бульон, хорошо ра­ Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить часть филе
зогреть, а затем бульон процедить .
для гарнира, а остальное мясо пропустить 2 - 3 раза через мясо­
Заправить соус сливочным маслом . рубку и, добавив 2 - 3 ст. ложки холодного бульона, протереть.
Подать бульон с гренками. После этого
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
нарезать мясо ломтиками, залить соусом, горячего бульона и проварить в течение 20 - 30 мин. Полученный

посыпать измельченной зеленью петруш­ соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре,
ки, вокруг расположить жареный карто­
фель. На сладкое подать кисель. перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горя­
чим бульоном и довести до кипения, затем снять с огня, посолить,
2. Обед, в составе которого щи из
заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными
свежей капусты, котлеты рубленые с зе­
с молоком. Перед подачей на стол положить в суп мелко нарезан­
леным горошком и компот из свежих ное филе. Отдельно подать гренки.

11блок и СJIИВ, рекомендуетС11 готовить в Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.
такой оОСJiедовательности.
На 1 курицу или кролика - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
Промыть в холодной воде мясо, отде­ Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

лить кусок мякоти для котлет, зачистить Суп-шоре из рыбы

его от пленок и сухожилий, сложить в Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, овощи, карто­
фель и вкусовые приправы положить в кастрюлю, залить холод­
посуду и поставить 11 прохладное место. ной водой и поставить варить на слабом огне до мягкости. Затем
Остальное мясо с костями залить холод­ протереть сквозь сито, удалив рыбьи кости, горошины перца и
ной водой и поставить на огонь. лавровый лист. Муку обжарить на масле, смешать с горячим мо­

Поставить на огонь эмалированную локом и добавить протертое пюре. Варить еще 10 - 15 мин.
кастрюлю с водой для компота. Про­
мыть яблоки и сливы . Яблоки очистить Перед подачей на "стол положить в суп яичный желток, раз­
от кожицы и нарезать ломтиками. Сливы мешать, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
освободить от косточек. Положить в ки­ Можно добавить также ломтики свежего помидора.
пящую воду сахар, а затем яблоки и
На 1 кг рыбы (например, ставриды) - 1 морковь, 1 петрушка,
сливы . 1 головка лука, 300 - 400 г картофеля, 4 - 5 горошин перца, 1 - 2
лавровых листа, 2 л воды. Для пюре - 50 г сливочного масла,
Тщательно удалить пену с закипающе­ 1 ст. ложка муки, Y:i л молока, 1 яичный желток, пряная зелень.
го бульона, после чего уменьшить на"
Суп-пюре из креветок
грев.
Замороженных креветок оттаять при комнатной температуре
Снять с огня готовый компот и поста­ или в воде, промыть и опустить в подсоленную кипящую воду (на

вить его в прохладное место. 1 л воды - 1 ст. ложка соли) и варить с момента закипания 3 -
4 мин. Очистить от панциря и нарезать на кусочки или разобрать
Очистить, промыть в холодной воде
картофель, коренья, лук, капусту, поми­ на волокна. Затем слегка обжарить креветок вместе с нарезанны­
доры. Залить овощи холодной водой.
ми кореньями и луком, припустить до готовности и пропустить
Коренья и лук мелко нарезать.
Снять с бульона всплывающий на через мясорубку. В эту массу добавить бульон, в котором при­
поверхность жир и на нем слегка обжа­ пускались креветки, размешать до кашицеобразного состояния,
рить измельченные коренья и лук. Доба­ протереть через сито, соединить с' овощным отваром и заправить
вить их в бульон и посолить. слегка поджаренной на масле мукой. В готовый суп добавить
Намочить в холодной воде или моло­ яично-молочную смесь. Для приготовления ее влить постепенно
ке черствый мякиш белого хлеба. Пропу­ в сырые яичные желтки горячее молоко и проварить на слабом огне
стить мясо через мясорубку, добавить до загустения, не доводя до кипения. Подать суп с гренками.
размоченный хлеб и пропустить вместе
второй раз . Заправить фарш солью, тща­ На 500 г креветок - 2 моркови, 1 большая головка лука, 3 -
4 ст. ложки муки, lY:i - 2 стакана молока, 1 яйцо.
тельно размешать, раздешпь котлеты

обвалять их в молотых сухарях, выложить

на доску и прикрыть сверху чистым по­

лотенцем.

Нарезать очищенный картофель и ка­
пусту. Готовое мясо извлечь из бульона
и поставить на холод для того, чтобы
использовать на следующий день. Опу­
стить в сильно кипящий бульон нарезан­

ные овощи: сначала капусту, а через 10 мин

картофель (ранние овощи можно поло­
жить одновременно).

Открыть банку зеленого горошка, вы­

лить содержимое в кастрюлю, поставить

на маленький огонь .
Нарезать свежие помидоры и опустить

их в щи . Разогреть сковороду с жиром,
выложить котлеты и обжарить их с двух

сторон.

s• 115

Молочные супь~ Сл ить жидкость с горошка , заправить
его по вкусу сол ью, сахаром и сливочным
Молочные супы очень питательны , приготовление их неслож­ м аслом. Сложить котлеты на блюдо ,
но . Молочные супы можно варить из молока обыкновенного ,
полить их жиром со сковоро ды , вокруг
сухого и сгущенного .
распо л ожить горошек .
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1- l Y:i ст.
После котлет подать компот .
ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко:
сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образова­ 3. Пор11Док приготовленн11 обеда, меню

лась однородная густая масса, затем постепенно подливать в каст­ которого составл11ют окрошка овощна11,

рюлю воду такой же температуры и размешивать до полного гу ЛllШ нз ГОВllДИНЫ и свежие llГОДЫ с моло­
растворения молочного порошка . После этого молоко, помешивая,
ком, рекомендуетск следующий.
довести до кипения и начать варку супа. Тщательно промыть в холодной воде

Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается и , не очищая от кожицы , поставить варить
с добавлением значительного количества сахара . Разводить сгу­
свеклу и морковь, а в отдел ьных кастрю­
щенное молоко следует горячей водой(на 2 ст . ложки - стакан
л ях - картофель и яйца .
воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу,
рис или другие продукты, по вкусу добавить соль (около Уз чайной Если вместо полуфабрик ата использу­

ложки на 1 л молока) и варить, как указано в рецептах. Перед тем, ет ся мякоть говядины , ее нужно , промыв

как влить молоко в кастрюлю, ополоснуть ее холодной водой, холодной водой, зачистить от сухожи л ий
чтобы молоко не пригорело. По той же причине варить молочные
супы надо на слабом огне. и п л енок , наре зать мелкими кусочками .

Суп молочный рисовый Готовый картофель и яйца снять с
о гн я . Картофель очистить от кожицы,
Рис хорошо промыть , проварить 3 - 5 мин в кипящей воде и яйца залить холодной водой .

откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее Мелко нашинковать репчатый лу к.
Посолить и поперчить мясо , выложить
МОЛОКО И варить 30 МИН. Перед окончанием варки добавить СОЛЬ
на хорошо разогретую с жиром сковоро­
и сахар , а перед подачей на стол положить масло.
ду и обжарить до образования на кусках
На 1 л молока - 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ру мяной корочки , после чего добавить

ложка сахара. измельченный лук , а через 5 мин посы­

Молочная лапша п ать мукой и продолжать жаренье еще

Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко и варить 2 -3 мин . Сложить обжаренное мясо в

20 - 25 мин. В конце варки добавить соль и сахар. Перед подачей к а ст рюл ю , добавить горяч у ю воду, с п е ­

на стол положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, ции , т о мат-пюре, з акрыть п осуд у крыш­

то варить следует 12 - 15 мин. кой и п оста вить на маленький ого нь.
Лапuiу можно приготовить домашним способом (см. стр . 97). Готовую свеклу и морковь о чи стить

В этом случае варка продолжается 15 - 20 мин. от ко жицы и на резать мелкими кубика ми.
На 1 л молока - 50 г лапши, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка Так же на резать свежие огу рцы.

сахара . Отделить часть картофеля для гар­

Суп молочный с картофельными клецками нира и нарез ать его ломтиками , осталь­

Сваренный протертый картофель, сырые яичные желтки и ной картофель протереть через решето .
муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки Мелко на шинковать зел еный лук и раз ­
и снова перемешать . Полученное пюре брап; 'Столовой ложкой ,
края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде , мя ть его с солью . Очистить яйца от скор­
отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки лу пы. Белки изрубить, а желтки тщатель­
но растереть с горчицей .
при самом слабом кипении без крышки · 10 - 12 мин , после чего
Все подготовленньiе овощи сложить в
суп посолить и добавить масло. су пову ю миск у, залить квасо м, доба вить
Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а руб ленные белки, запра вить по вкус у
солью , сахаром , сметаной и растертыми
также с клецками из манной крупы (см . «Бульон с клецками», желтками. Поставить на холод.

стр . 107). Я годы (землянику садовую или ма ··
На 1 л молока - 3 - 4 картофелины, 2 яйца, 3 - 4 ст. ложки л ин у) очистить от пло доножек , выл о­
жить в дуршлаг, промыть холодной в о ­
муки, 1 ст. ложка масла. дой , дать воде стечь, положить ягоды в
компотницу или на блюдо , посыпать са ­

харом и поставить на холо д.

Хорошо ра зогреть с жиром сковоро ­
ду, подж а рить на ней вареный картофел ь .

Подать к столу окрошку. Гул яш вме­
сте с соусом выложить на бл ю до , пос ы­
п ать и з мельченной зеленью петру шки .
Вокруг ра зместить жареный картофел ь .

После гуляша подать ягоды с холо д ­

ным мо л оком.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СКОРОВАРКИ

Бульон мясной за 20 мин

Вымыть мясо и положить в скорова р ­

Vку, залив водой не более чем до 2 к астрю ­

ли . Вскипятить в открытом виде и снять
пену. Затем посолить, положить п е рец

горошком, зелень , луковицу целиком ,
сняв верхний слой кожуры, нарез анн у ю
морковь . Закрыть крышкой и в а рить буль­

он 20-25 мин .

116

Щи или борщ за 20 мин Суп молочный с овсяными ХЛОПЬЯМИ

Зап р авить сва ре нн ый мясн ой бульон В кипящее молоко всыпать овсяные х лопья, добавить по вкусу
и ва рить в от к рытой кастрюле.
соль, сахар и варить 20 - 25 мин. Перед подачей на стол поло­
Зап рав ка дл я ще й : н арезан ные солом ­
кой ка п уста, ка рто фел ь, пом и до ры, бол ­ жить в суп масло .
га рск ий п е ре ц .
На 1 л молока - 4 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 чайная ложка
За правка для бо рща: на реза н н ые и с а х ара, 1 ст . ложк а масла.

пр едва ри тел ьн о ту ш е нные н а сково р оде

-о в о щи свекла, п о ми доры , мо рк о вь и

на р езан ны е, но н е ту ш е ны е к апуста и Суп молочный манный с морковью и тыквой

ка ртофель. Ва ри ть до готов н ост и . Тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками и по отдельности
В борщ можно доба ви ть н е мн ого са ­ довести до готовности с добавлением молока и растопленного

ха рн ого п еску дл я о ст р от ы .

Бульон куриный за 20 мин. масла .

Вск ип ятить в оду с ово ща ми , п осол ить , Молоко вскипятить , заварить манной крупой и после 10 -
по п е рчи ть. В к ипяток п оложить пот роха 12 мин варки соединить суп с готовой тыквой и морковью и по
и перечисленные части ку ри цы . За крыть
вкус у добавить с ахар и с оль . В тарелки с супом положить по ку­
и ва р ить 15- 20 мин . Затем открыть и
с очку сливочного масла . манной крупы, 200 г тыквы,
полож ит ь ве р м иш ель и ли ла п шу и ва ри ть
На 1,5 л молока - 2 ст. ложки
еще 1О м ин в за крытом ви де. 1 - 2 моркови, 2 ст. ложки масла.

Н а потроха, к р ыл ья, н о жк и, шею от Суп молочный с овощами

1-2 кур - 1 м о рко вь, 1 п у чок зел ени , Очистить и нарезать картофель, морковь , репу, разделить на
1 головка лу к а, 2 г в оздики , 1 ветка сель ­ отдельные соцв.етия цветную капусту, нашинковать лук-порей.
Морковь, репу и лук-порей слегка обжарить на масле . Вскипятить
де ре я , У2 л воды , соль , п ере ц . воду и положить в нее картофель, нарезанный брусочками, обжа­

Суп луковый за 10 мин ренные коренья, цветную капусту и варить 15 мин. Затем доба­

П оджа ри ть в скороварке на 30 г м асла вить кипяченое молоко и, когда овощи будут готовы, положить
консервированный зеленый горошек , довести суп до кипения и.
н а реза нный л ук до роз ов ого цвета, по­
сыпать м у кой и п о м е щивать дере вянн о й заправить солью .
ложк ой до тех пор, пока м асса не ста нет
ко ричнево й . Зал ить ее холодной в одо й , На 2 л молока и ~ л ВОДЫ или 1~ л молока и 1 л ВОДЫ - по
1 шт. моркови, репы, лука репчатого, лука-порея, 250 г цветной
закрыть крышк ой и варить суп 10 мин . капусты, 50 г консервированного горошка, 300 г картофеля, 1 ст.

П оджа рить то нкие ломтики белого хлеба ложка сливочного масла.
на ско вороде . Полож и ть в ка ждую та­

р ел к у гр е нки , зал ить гото вым су п о м , по ­

с ы пать с ыро м .

Н а 125 г лука - 80 г сл ивочн ого мас ­
ла, 1 ст . ло ж ка мук и , 50 г те ртого швей­
царс к ого сыра, 1У2 л вод ы , сол ь, перец ,

г рен к и .

Суп из щавеля за 10 мин .с ф
упь1 из ягод и · рук.тов
Щавель перебрать, про мыть , обдат ь
ки пятком , откин уть на ду ршлаг, чтоб ы Эти супы приготовляют из свежих и сушеных ягод и фруктов,
а также из фруктово-ягодных соков, сиропов и пюре. Для аромата
стекла вода. Нарезанные щавель и карто- в с уп можно д оба вить цедру лимона или апельсина, корицу, гвоз­
фель положить в горячий бульон, посо-
л и ть и варить 1О мин . В ка жду ю та релку дику и другие пряности, но в очень незначительных количествах .

п олож ить раз реза нное по п олам яйцо, за ­ Для улучшения вкуса в суп можно добавлять белое или красное

л и ть супом и за прави ть см ета н о й . виноградное вино , а также мед и сахар.

На 400- 500 г щавеля - 500 г ка рто ­ Значительно повышают пищевую ценность супов свежая сме­
фел я , 4 сва ренных вк рутую яйца, с мета ­ тана или сливки, которые кладут в тарелки перед подачей на стол.

на дл я за пр ав ки , с о л ь. В фруктово-ягодные супы можно добавлять в качестве гарнира
отдельно сваренные лапшу, рис, запеканку из манной крупы ,
вареники с ягодами. Отдельно к супам можно подать сухой биск­

вит, сухое печенье , гренки.

Подают эти супы как в холодном, так и в горячем виде.

Суп из вишни с варениками

Вишню , предназначенную для супа, разделить пополам. Одну
половину очистить от косточек, вторую размять , добавить косточ­

ки от первой половины, залить 4- 5 стака нами горячей воды ,

117

довести до кипения, после чего дать отвару настояться в течение ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

15 - 20 мин и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, Ч тобы мороженое мясо оттаяло , по­

тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек поло­ ложите его в кастрюлю и держите при

жить по 1 - 2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед нормальной комнатной темпера туре
(18-20 ° С) , но не ставьте мясо в теплое
подачей на стол вареники положить в кипящий вишневый отвар, место и не заливайте его во дой , чтобы

добавить сахар и варить 5-10 мин. Подавап; суп в горячем виде о но не потеряло вкуса и питательности .

со сметаной и сливками. Можно ра зделывать и не до конца от­

На 600 г вишни - 1 с rакан муки пшеничной, У:! стакана саха­ таявшее мясо.
ра, 2 яйца.
Перед тем, как поместить сырое мясо
Суп из вишни с рисом н а холод, освободите его от бумаги илч
це ллофана, выложите в керамическую
Вишню промыть, удалить косточки. Залить косточки 4 - 5 ста­ или э малированную посуду и прикройте
сверху бум а гой или марлей.
канами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный от­
Мясо лучше хранить в холодном месте ,
вар засыпать рис и сахар и варить 30 мин. За 5 мин до окончания
о д нако не на открытом льду , так как
варки прибавить очищенные вишни. Подавать суп в холодном после этого вкус мяса ух у дшается .
виде со сметаной или сливками.
Мясо и кости для варки супов закла­
На 300 г вишни - 4 - 5 ст. ложек риса, У:! стакана сахара. дыв а ют только в холодную воду. Жела­
тельно , чтобы суп быстро закипал, по­
Суп из абрикосов и яблок этому его ставят на сильный огонь. Пену ,
образу ющуюся в момент з акипания, н у ж­
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек, залить
но своевременно удалить, после чего
2 стаканами воды и сварить до мягкости, после чего · протереть уменьшить огонь и д оваривать суп при
сквозь сито или решето. В полученное пюре добавить 3 стакана
сла бом , едва заметном кипении .
горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и нарезанные дольками
или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как только суп При варке бульонов для 1 порции на­
закипит, влить разведенную картофельную муку и, непрерывно л ивают 3 стакана холодной воды . При
помешивая, довести снова до кипения . При желании можно ва рке испаряется прибли з ительно 1 ста­

Добавить немного лимонной кислоты. кан жи дкости. Доливать воду в суп в

Суп подать охлажденным. процессе в а рки не сл едует , так как э то
Отдельно можно подать сметану. ух уд шает его вкус.

На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок---' 3 ст. ложки сахара,
2 чайные ложки картофельной муки.

Суп-пюре из свежих ягод Для приготовления бульона мясо сле­
дует нарезать небольшими кусками , а
Свежие с;;:годы (клубнику, землянику, малину) перебрать, про­ кости раздробить .

мыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) Сохранять бульон даже в холодиль­

положить сахар ; размешать и процедить. Сироп охладить и сме­ нике можно то л ько процеженным и пе­
шать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану
релив его в чистую стеклянную банку,
и ванильные сухари. стакана сахара, 150 г ванильных сухарей,
в суповую миску или эмалированную
На 500 г ягод- У:! посу д у .

У:! стакана сметаны. Если вы нечаянно пересолили суп, беду
можно поправить. Стакан хорошей муки
Суп из сухих фруктов или чисто просеянного риса положите в

Сухие фрукты перебрать, промыть теплой водой, вынуть кос­ чистую тряпочку и прокипятите в пере­

точки, нарезать и варить 10 мин . Добавить сахар. Картофельную соленном бульоне . Мука и рис впиты­

муку развести в холодной воде, вылить в суп и довести до кипения. вают соль.
В горячий суп положить нашинкованные свежие яблоки и лимон­
Чтобы быстрее приготовить мясной
ную цедру и охладить.
суп, нарежьте мясо поперек волокон в
Суп можно заправить свежей сметаной или сливками.
виде крупной лапши или приготовьте из
На 150 г сухих фруктов - 7 ст. ложек сахара, 4 чайные ложки него фрикадельки.
картофельной муки, 100 г свежих яблок, лимонная цедра.
Чтобы бульон сохранил прозрачность ,
Суп из шиповника с яблоками и сухариками
при разогревании его следует поставить
Ягоды шиповника перебрать, промыть теплой водой, поло­
на слабый огонь и снять, как только жид­
жить в кипящую воду и варить 10 мин. Дать настояться в течение кость начнет закипать. При разогревании
6 - 8 ч, после чего процедить, положить варенье , мелко нашинко­ крышка кастрюли должна быть закрыта
не слишком плотно для свободного вы­
ванные яблоки или лимонную кислоту по вкусу. хода пара, что также предохраняет бульон

118 от помутнения .

Когда мясо сварилось, его вынимают Из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, пригото­
из супа и хранят до подачи · на стол в не­ вить сухарики и подать их к супу на отдельной тарелке.
боль шом количестве бульона, закрыв по­
суду куском чистой марли. На 8 ст. ложек сухого шиповника - 4 ст. ложки варенья, 200 г
яблок, 150 г хлеба, лимонная кислота по вкусу.
Для варки бульона домашнюю птицу
опускают только в холодную воду. Для Холодные овощнъ1е су11ы
приготовления отварной птицы только ко
второму блюду ее можно закладывать в
горя ч ую воду; в этом случае отвар будет

хуже, а птица с очнее, вкуснее.

Не прикасайтесь к другим продуктам , На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку,
пока вы не вымыли руки, которыми об ­
рабатывали сырое мясо. ботвинью, борщ, суп-холодец. Продукты, входящие в их состав,

Обычно лавровый л ист кладут в пер­ должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10 - 12°С.

вые бл юда за 5 мин до окончан ия ва рк и, Кроме того, рекомендуется в некоторые · супы - окрошку, бот­
во вторые - за 10 мин, если его поло­
-винью при пода че на стол класть кусочки чистого пищевого
жить ра н,ьше, у пиши может появиться
л ьда, выработанног о из питье вой воды .
горьк ий привкус.
Холодные овощные супы, как и фруктово-ягодные, особенно
И з 1 кг сырого мяса без костей пол у ­
чается около 600 г вареного или. 650 г приятны в весенне-летнее время . Они вкусны, питательны, действу­

жа ре н ого. ют освежающе и возбуждают аппетит.

Не заб ывайте, что сва ренный . бульон Окрошка овощная
определяет вкус многих блюд, так как
Вареные ·и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие
бульон - основа не только для супов,
огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть
но и дл я ряда соусов и заливных. на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив
немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные
Чтобы мясо, которое варилось в супе , вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нару­
было сочным и на сJJедующий ден ь, хра­
бить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
.ните его в небольшом количестве бульо­
Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками,
на и только перед пода чей к столу опусти­ сметаной, сахаром, солью , развести квасом; положить нарезан­
те в го рячий суп.
ные свеклу и морковь.
Рыбу в холодильнике нельзя разме­
Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной з еленью
щать ря дом с молоком, маслом, творо ­
укропа.
гом. Это может придать им неприятный ,
не свойственный им за пах. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или
сырыми овощами, например репой, редиской.
Мороженую рыбу до тепловой обра­
ботки помещают для хранения в моро­ На 1 л хлебного кваса - 1 - 2 картофелины, 1 свекла, 1 мор­
ковь, 1 - 2 свежих огурца, 50 - 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст.
з и л ьную камеру холодильника, завернув ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.

в чистую бумагу. Охлажденную рыбу, Окрошка сборная мясная

которую хранят недолго, лучше снача л а Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и све­
выпотрошить и ра зместить вне моро­ жие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать
зилки. зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли
(лук от этого станет мягким). Белки сваренных вкрутую яиц на­
Рыба хорошо чистится, если ее слегка рубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного
горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квас ом.
потереть уксусом и остав ить так на не ­ После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
которое время. Перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарезанным

Чешуя с рыбы также лучше сходит , укропом.
есл и до очистки рыбу окунуть в горячую
воду или чистить в посуде, наполне!fной На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 ва­
водой. Руки при этом держать под водой. реные картофелины, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца,
чтобы чешуя не разлеталась. ~ стакана сметаны, 1 чайная ложка сахара.

Не дава йте сильно кипеть жидкости , Ботвинья с рыбой
в которой варится рыба .
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпи­
Если в воду, в которой варится рыба, нат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой
влить свежее молоко, исче знет сильный кастрюле. После этого шпинат и щавель Протереть сквозь сито .
за пах, а рыба станет вкуснее. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар,

При варке рыбы, обладающей специ­
фическим запахом (треска, камбала, мор­
ской окунь, крупная щука, сом, ставрида),

119

соль, немного горчицы и развести квасом, добавить нарезанные исnольз уйте для смягчения этого зana x <t
кубиками огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп. Перед большее количество кореньев, муки и
подачей на стол в тарелку положить натертый хрен и кусочки
вареной рыбы . Вместо шпината можно использовать молодую сnеций и добавьте на 1 л воды У2 стакан<~
огуречного рассола или 50 г. уксуса .
краilиву.
Рыба считается уваренной , когда nш1в ­
На 1 л кваса - по 250 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка
сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г ники ее легко отделяются.

вареной рыбы. Петрушку, укроn можно хранить не­
сколько дней в большую жару, если их
Свекольник держать в nлотно закрытой кастрюле ,
причем и зелень и кастрюля должны быть
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в
су х ими.
кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), доба­
вить чайную ложку уксуса· и поставить варить на 20 - 30 мин. Го­ Отрез а нная половинка луковицы н е

товый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить · потеряет своих вкусовых качеств , ес л и
в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные смазать ее на срезе маргарином.
кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В каст­
рюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу . Свежие листовые овощи (зел еный са­
Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. л ат, шnинат , ревень , щавель) нельз я хра ­
Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.
нить больше 2- 3 дней. В сухом 'месте
На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 2 вареные они быстро вянут, а во влажном - по­
картофелины, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 2 яйца, 2 ст. ложки
сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу. крываются nлесенью. Наиболее благо­

-приятные условия для их хранения

темnература О 0 С, умеренная влажность

в о з духа (85- 90%) и nлотная укладка .

Борщ холодный с яблоками Чтобы томат в открытой банке пре­

Сварить не очищенную от кожицы свеклу. Затем очистить, дохранить от nлесени , его нужно посы­

натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком, nать сверху мелкой солью и nолить рас­

добавить кусочек черного хлеба и поставить на одни сутки в про­ тительным маслом .

хладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу Cyn nолучается более вкусным и аро­
солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные
от кожицы, и нарезаннь"1е ломтиками свежие огурцы, измельчен­ матным, если овощи (морковь, лук) слег­
ный зеленый лук и рубленые яйца. Подать со сметаной и мелко
нарезанной зеленью укропа. ка nоджарить на масле .

· На 500 г свеклы - 2 яблока, 2 свежих огурца, 75 г зеленого Щи из кислой каnусты надо солить
лука, 2 яйца, 100 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу.
у же nосле того, ~ ~ каnуста сварилась ,
· Суп-холодец иначе их легко nересолить.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть, ботву отрезать, Для приготовления молочного супа с
свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета о вощами , круnой , мак аронами их снача­
л а варят в воде, а затем кладут в молоко.
2 стакана на порцию) и поставить варить на 20- 30 мин. За 10 мин
Смеси , в которых исnользованы сырые
до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сва­ яйца, только белки или желтки (соусы ,
кремы, суnы, подливки), нельзя сильно
ренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито , дать раз огревать, нельзя киnятить. В боль­
шинстве случаев яйца добавляют в самом
стечь отвару, мелко нарубить и положить в кастрюлю; туда же
добавить мелко нарезанные свежие огурцЬ1, вареные яйца, зеленый конце варки, сняв nocy~y с огня; если же
их нужно nроварить , то смесь доводят
лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свехольным только до nервых nризнаков киnения

отваром. Подать с нарезанной зеленью петрушки или укропа. (появления nузырей и вздрагивания жид­
кости), nосле чего тотчас же снимают с
На 1 л кваса - 500 г свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г огня. Добавляя сырые яйца в горячие
зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.
смеси , их нужно все время nомешивать.

мясо

125

Отварное мясо

130- - -

Тушеное мясо

138

Жареное мясо

148

Изделия из рубленого мяса

150

l\1ясо запеченное

152

Соусы к мясным блюдам

•

мясо

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем часть его - белки · - сохраняется почти полностью, лишь

пи rании. Пищевая ценность этого полезного продукта небольшое количество белков переходит в бульон.
При жарении мясо также теряет влагу, которая выде­
определяется прежде всего тем, что он является носите­
ляется главным образом в виде пара. Поэтому большая
лем полноценного животного белка и жира . часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря

Мясом - говядиной, свининой , бараниной - как с про­ сохранению в жареном мясе значительного количества

мышленной, так и с товароведческой точки зрения при ­ э кстрактивных веществ и образованию на его поверхнос­
ти во время жарения специфической корочки оно имеет
нято называть мускулатуру с костями, связками , жиро м особенно приятный вкус и аромат . Ужаривается мясо на

и т. д . К мясу относят также мускул атуру головы, диаф­ 35- 38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается
рагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким об ­ 620- 650 г жареного.
разом, в состав мяса кроме мышечной ткани, являющей­
ся необходимым его компонентом, в различных кол иче­ В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в ви­
ствах вход ят все разновидности соединительной ткани: де полуфабрикатов.
кровь , кровеносные и лимфатические сосуды и лимфати­
Развесное мясо продают охлажденным или мороже­
ческие узлы, нервная ткань. ным. Фасованное мясо и полуфабрикаты готовят преиму­

В технологической практике ткани мяса классифициру­ щественно из охлажденного мяса.

ют по их промышленному значению : мышечная , жиро-. Фасованное мясо заготовляют на мясокомбинате кус­

вая , соед инительная, хрящевая, костная и кровь. Такое ками по 500- 1000 г и упаковывают в полимерные пленки
условное разделение имеет определенный практический
смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга с этикеткой , на которой указаны дата расфасовки и цена
и соответственно использованы. Соотношение перечис­
л енных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, воз­ продукта.
раста, характера откорма , упитанности сельскохозяйст­
Полуфабрикаты представляют собой отдельные пор­
венных животных, а также от анатомического строения ции мяса (большей частью без костей) стандартного веса ,
упакованные в полимерные пленки. Они предназначены
части туши. Различным соотношением тканей определя­
ются химический состав , пищев ая ценность и свойства прежде всего для жарения, а также для варки и тушения"
мяса. Наиболее ценными в пищевом отношении явля­
ются мышечная и жировая ткани. Вот типичный Туши крупного и мелкого рогатого скота для рознич­
химический состав мышечной ткани в процентах: ной продажи разрубают по правилам, установленным

В л ага 73 - 77 государственными стандартами.
Бел ки 18 - 21
Липиды 1- 3 Одним из решающих условий приготовления хорошего
Экстрактивные а з отистые
и бе з азотистые вещества 2,5 - 3 ,2 ' мясного кушанья из г о в я д и н ы является правильный
Минера л ьные вещества 0,8-1
выбор той или иной части туши .
Как видим, в мясе наряду с полноценными белками Для каждой части говяжьей туши характерна специфи­

и жиром содержатся также экстрактивные вещества, ко­ ческая структура ткани, от чего в значительной мере за­

торые почти не имеют питательной ценности, но служат висят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригод­

сильными возбудителями отделения пищеварительных ность его для варки или жарения, а также продолжитель­

соков , благодаря чему способствуют лучшему усвоению ность этих процессов и вкус готового изделия.

пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных Все части говяжьей туши представляют собой полно­
ценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее
источник()в фосфора. Оно богато железом и микроэле­
мягкой части мяса - вырезки - можно приготовить да­
ментами. Витамины в мясе представлены главным обра­
леко не всякое кушанье . Из вырезки получаются наиболее
зом , комплексом витамина В (В 1, В2, В6 и В 12, В3). вкусные и высококачественные бифштексы, превосход­
ные беф-строганов и другие жареные блюда. Однако для
Мясо хорошо сочетается с самыми различными про­ приготовления наваристого, ароматного и крепкого буль­
она (например, для щей) лучше использовать менее неж­
-дуктами овощами, крупами , макаронными изде­ ные части туши, характеризующиеся свойствами, необ­
ходимыми для этих блюд.
лиями .
Правильный выбор мяса является также непременным
Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) условием экономного расходования продукта . Неэконом­
но, к примеру, из вырезки делать рубленые котлеты, ко­
уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет торые целесообразнее готовить из более дешевой части
выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сы­
рого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с во­ мяса.

дой из мяса выделяются экстрактивные вещества, мине­ При использовании фасованного мяса легко отделить
наиболее мягкий кусок для жарения, кости и сухожилия
ральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все отобрать для супов, а из более жесткой части готовить
рубленые изделия.
эти вещества растворяются в воде, в которой варится
Существует ошибочное мнение, что жирное мясо вы­
мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхно­
сти бульона. Пищевая ценность мяса при варке практи­ годнее постного, однако при кулинарном использовании

чески не уменьшается, так как самая ценная составная слишком жирное мясо не мягче и не вкуснее. Показателем

123

достаточной жирности говяжьего мяса является так на­ Нежным и приятным вкусом отличаются студни из
телятины, которые готовят из голяшки и рульки. Из те- ·
-зываемая мраморность на разрезе мякоти хорошо упи­ лячьей головы также можно приготовить хорошее залив­
ное блюдо.
танной туши отчетливо видны светлые прожилки жира.
Много вкусных блюд можно приготовить из м я с н ы х
О выборе мяса для бульонов и супов подробно сказано с у б пр од у кт о в : печени, почек, сердца, мозгов, язы­
ка, рубца. По пищевой ценности они уступают мясу, а
в разделе «Бульоны и супы» (см. стр. 85 ).

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются

из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней

части оковалка. по содержанию витаминов некоторые из них превосхо­

Тушеное мясо можно приготовить из огузка и наруж­ дят его.
ной части костреца .
Печень наиболее вкусна в жареном или тушеном виде.
Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефте­ Телячьи и бараньи почки лучше всего жарить, а го­
-лей, рулета, для фаршей и начинок можно использо­
вяжьи почки, легкое и сердце тушить в соусе.
вать наружную часть оковалка, огузок, плечевую часть,
Рубец следует . отварить и тушить, мозги жарить,

пашину, мякоть голяшки. го ­ языки отваривать , ножки отваривать или жарить.

-Наилучшее сырье для приготовления студня Для приготовления как первых, так и вторых блюд
можно использовать м я с н ы е к о н с е р в ы . Д.Ля при­
ляшка. готовления вторых блюд консервы перекладывают в со­

Высокими кулинарными достоинствами и питатель­ ответствующую посуду, разогревают И· подают с гарни­
ностью обладает с в .и н и н а. Из нее готовят самые раз­
нообразные блюда и закуски. -ром отварным картофелем, макаронами, кашей.

Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной Признаки доброкачественности мяса. Показателями све­
и грудинка наиболее пригодны для обжаривания круп­
жести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако

ными кусками. в некоторых случаях для определения свежести мяса этих

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, признаков недостаточно. Так, например, совершенно не­
п·ригодное мясо в замороженном виде не имеет неприят­
шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное ту­ ного запаха .

шеное блюдо. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке
кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым но­
Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, жом, так как бывает, например, что запах наружного слоя

-а мякоть лопатки или голяшки для котлет.

Студни варят из свиных голов, ножек, голяшки и нормален, а в толще мышц уже начался процесс разло­

рульки. жения.

Б а р а н и н у используют преимущественно для жа­ Доброкачествещюе остывшее и охлажденное мясо по­
реных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. крыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно­
Особенно хороша баранина в сочетании с различными красного цвета. При ощупывании поверхности рука ос­
острь1ми приправами, специями, гарнирами, пряными тается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам .
Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розо­
травами. ватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розо­
вато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция
Отличное жареное мясо крупным куском готовят из свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надав­
ливании пальцем, быстро выравнивается.
задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточ­ Говяжий жир должен быть белого, кремового или жел­
товатого цвета, твердый. Такой жир при разделывании
ную части, особенно окорок, и почечную часть, для от­ не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым,

бивных котлет - задний отдел спинно-лопаточной части. плотным, свиной - мягким, бледно-розового или белого

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с око­ цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посто­

рока, грудинка и спинно-лопаточная часть. ронних запахов .

Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое
частей . и при . постукивании издает ясный звук. На поверхности

Т е л я т и н у используют для приготовления разно­
образных блюд и закусок. Из телятины готовят делика ­
тесные жареные кушанья. Вкусна телятина и в отварном

виде . и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком,
который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже
Специфической особенностью кулинарной обработки при незначительном нагревании (например, если прило­
телятины является то, что ее следует обязательно дово­ жить палец) образуется ярко-красное пятно.
дить до полной готовности: полупрожаренная телятина
обладает неприятным вкусом и плохо усваивается. Мороженое мясо не имеет специфического мясного за­
паха. По запаху определить его свежесть можно только
Телятина наилучшего качества должна быть бледно­
розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет харак­ после того, как оно оттает.

терен для мяса молочных телят. Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно
значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на
Жир, который чаще всего отлагается в брюшной части поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-крас­
ный. При согревании пальцем цвет мяса не изменя­
туши, отличается нежным, приятным вкусом. ется. Мышцы и костный мозг должны быть красного

Все части туши теленка, за исключением шейной части,

голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны цвета.

для обжаривания. Из окорока и !Точечной части с тазовы­ · Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрю­
ми костями получаются превосходные жареные блюда,
лю или тазик, покрыть и оставить так на 2- 3 ч, чтобы
которые можно использовать и как горячее второе и как
холодную закуску. Из мякоти, срезанной с окорока или оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в

-лопатки, готовят шницели, из задней части натураль­ воде или класть его в теплое место , так как от этого
качество мяса сильно ухудшается.
ные котлеты.

]24

Мясные полуфабрикаты

К полуфабрикатам относятся порции Отварное мясо

мяса , подготовленные предприятиями Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы
максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски
мясной промышленности к кулинарной мяса нужно заливать небольшим количеством кипящей воды,
обработке на предприятиях обшествен­ чтобы вода только покрывала их.

ного питания и в домашних условиях . Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо
получается из грудинки" оковалка и костреца. Эти части туши ва­
Натуральные полуфабрикаты рят при пониженной температуре, для чего, как только вода

Их готовят из целых кусков мяса луч­ с мясом закипит, уменьшают нагрев и продолжают варку при са­
ших сортов в натуральном виде без меха­
нического воздействия на нег<). Натураль­ мом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, получается
ные полуфабрикаты делят на крупнокус­ сочнее и богаче экстрактивными и минеральными веществами.

ковые, мелкокусковые и порционные. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно,

К р у п н о к у с к о в ы е натуральные чем отваренное крупным куском.

полуфабрикаты - мякотные части сви­ Бульон после варки мясных продуктов может быть использо­
ных туш (вырезка, котлетное мясо) - ван для приготовления первых блюд и соусов.

предназначены дл я изготовления из них Говядина отварная

в магазинах и на предприятиях общест­ Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок,

венного питания порционных, мелкокус­ грущшка) целым куском (не более 2 кг) положить в кастрюлю и за­

ковых и панированных пол уфабри­ лить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрю­
лю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
катов.
снять шумовкой Пену и варить мясо на слабом огне 2 - 2Y:i ч.
Срок хранения крупнокусковых нату­ За 30 мин до окончания варки добавить очищенные и нарезанные
ральных полуфабрикатов при температу­
дольками морковь, репу, белую часть лука-порея или дольки
-ре не выше б 0С 48 ч.
репчатого лука, хорошо также добавить 30 - 40 г сельдерея, петруш­
М е л к о к у с к о в ы е н а т у р а л ь­ ки или пастернака, 2 лавровых листа, 5 - 8 горошин перца (или
н ы е п о л у ф а б р и к а т ы представ ­ 5 -10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи
ляют собой кусочки мяса определенного
веса, формы или размера (азу, беф-стро­ будут готовы, бульон слить для приготовления соуса с хреном
ганов, поджарка, гуляш). К мелкокуско­
вым полуфабрикатам относятся также (см. стр. 152), а кастрюлю с мясом накрыть крьпuкой.
мясокостные полуфабрикаты (рагу, су­
повой набор) . Перед подачей на стол мясо прогреть в бульоне, нарезать
небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, доба­
Срок хранения мелкокусковых нату­ вить отварной картофель и залить соусом.
ральных полуфабрикатов при темпера­
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 2 моркови, 1 шт. лука-порея
туре не выше б 0 С - 21 ч. или 1 головка репчатого лука, 1 репа.

Порционные натуральные Солонина отварная

п о л у ф а б р и к а т ы - это куски мяса Солонину замочить в холодной воде. Потом воду слить, а
мясо целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
определенной формы и веса, нарезанные водой и поставить варить . Когда вода закипит, снять шумовкой
поперек волокон мышечной ткани.
пену, добавить коренья, лук и варить 2 - 3 ч при слабом кипении.
В ассор-rимент порционных полуфаб­
рикатов входят антрекот, бифштекс нату­ Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками,
ральный, эскалоп, шпицель натураль­
ный, лангет, шашлык, котлета нату­ уложить на блюдо и залить соусом с хреном (см. стр. 152). На

ральная. гарнир подать гороховое пюре или отварной картофель.

Порционные полуфабрикаты применя­ На 500 г солон:ины - 800 г картофеля, 1 морковь, 1 головка
ют для приготовления вторых блюд. Бла­ репчатого лука, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла (для соуса).
годаря нежной структуре ткани они быст­
ро поддаются кулинарной обработке.

· Срок хранения порционных полуфаб­
-рикатов при температуре не выше б 0С

Зб ч .
П а н и р о в а н н ы е п о л у ф а б­

р и к а т ы представляют собой порции

Баранина отварная

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, поло­

жить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы

она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и по­

ставить на слабый огонь. После закипания снять пену и варить

баранину при слабом кипении 1 - Ш ч. Через 30 - 40 мин после

начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

125

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать мяса из одного куска определенной формы
тонкими ломтиками, уложить на блюдо. На гарнир подать от­
варной картофель, нарезанные овощи. На бульоне, полученном и веса , покрытые ровным тонким слоем

при варке баранины, приготовить белый соус (см . стр . 154) и льезона и панировочной муки. Цвет полу­
фабриката в сухарях от светло-желтого до
полить им баранину перед подачей на стол. золотистого . Панирован ные пол уфабри­
каты готовят из более жестких частей
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репа, 2 головки реп­ туши. Перед употреблением в пищу их
чатого лука, 2 моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса). отбивают и , чтобы не до пустить потери
мясного сока при кулинарной обработке ,
Телятина отварная панируют . При жарении па н ировка обра­

Для этого кушанья лучше всего использовать телячью грудин­ зует корочку и тем самым сохраняет соч­
ку или лопатку. Кусок грудинки варят целиком с костями. Прежде
ность продукта.
чем отварить лопатку, надо снять с нее мякоть, свернуть в виде
Вырезка натуральная свиная, представ­
рулета, перевязать ниткой. Промытое мясо сложить в кастрюлю, л яющая собой внутренние поясничны е
мышцы с тонковолокнистой нежной
структурой, относится к самым лучш им
по качеству натураль ным пол уфаб рика­
там и после кратковременной кулинарной
обработки обладает высокими вкусовыми
и питательными свойствами. Вырезку за­

чищают от со~динительнотканных про­

слоек и жира, расфасовывают на порции

весом 250 г и отправляют в то рговую сеть

в прозрачной этикетированной полимер­
ной пленке .

Котлетное мясо вырабатывают из кус­

ков говяжьего мяса 1 и 11 категорий.

В котлетном мясе содержится не более

10% жира и соединительной ткани.

Азу готовят из внутренних пояснич­

ных мышц и мякоти поясничной и спинной
частей говяжьей туши. Мякоть за чищают
от жира и соед инительной ткани и н а реза ­

ют на ломтики размером 30- 40 мм,
весом по 10- 15 г. В продажу азу посту­
пает порциями по 125 г.

Беф-строганов - нарезанная тонки­
ми брусочками весом 5- 7 г говяжья

вырезка.

Полу фабрикат расфасовывают порци­

ями по 125 г.

На обжа ривани е беф-строганова тре­

буется всего 3- 5 мин, совсе11<f немного

времени нужно и для последующего ту­

шения.

Поджарка представл яет собой кусоч­

ки мяса весом 10- 15 г каждый, нарезан­

ные из мякоти з а днета зовой , спинной и
поясничной частей свиной туши (содер­

жание жира не превышает 20%). Поджа р­
к у вып ус кают порциями по 125, 250 и
500 г, упакованными в пакеты или плен ки

из полимерных материалов. Используют

поджарку в основном дл я тушения с

соусами.

Гуляш представляет собой кусочки

мяса весом 20- 30 г, вырезанные из мя ­

коти лопатки или шейной части (содер­

жание жира в них не превышает 20%) .

Гуляш выпускают упакованным в пленки

порциями по 125, 250 и 500 г.

Рагу по-домашнему - это мясокост­
ные кусочки весом 30- 40 г каж дый ,

изготовленные из грудинки, содержащей

не более 10% костей и не более 15% (к весу

полуфабриката) жира. Ра гу упаковывают

в пленочные материалы по 500 и 1000 г.

Из рагу можно приготовить первые (хар­
чо , борщ, щи) и вторые тушеные мясные
блюда.

Суповой набор готовят из частей туш

после частичного отделения мяса с костей

на нужды колбасного производс тва . Соот-

126

ношение мясо-жировой ткани и костей в залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы жидкость

су повом наборе 1 : 1. При порционирова­ только прикрывала мясо, добавИТь очищенные и нарезанные
пополам · морковь, петрушку, репчатый лук: Довести до кипения,
нии супового набора используют куски
тщательно удалить пену, и, значительно уменьшив нагрев, варить
весом по 100- 120 г. Суповой набор по­
ступает в продажу порциями по 500 и при слабом кипении до готовности (в зависимости от величины
1000 г.
куска - от 1 до 1~ ч). За 30 мин до окончания варки добавить
М11со дЛll шашлыка представляет со­ соль. На отваре приготовить белый соус (см. стр. 154).

бой кусочки мяса весом 15-20 г каждый , На гарнир подать картофельное пюре, отварные овощи или

нарезанные из заднетазовой , спинной и рассыпчатую рисовую кашу.
поясничных частей туши . Выпускают его
На 500 г телятины - по 1 шт. кореньев и 1 головка лука.
порциями по 250-500 г.
Копченая свивая грудинка отварная
Антрекот готовят из мякоти спинной
и поясничной частей говяжьей туши . Мя­ Для этого кушанья наиболее пригодна не слишком жирная

коть нарезают поперек волокон кусками копченая свиная грудинка .

овально-продолговатой формы толщи­ Промытую в холодной воде грудинку положить в кастрюлю,
залить холодной водой так, чтобы она только покрьmа грудинку,
ной 15- 20 мм, весом 125 г .
поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, после этого
Перед жарением антрекот можно не­
много отбить . Продолжительность жа­ добавить нарезанные коренья и репчатый лук; значительно умень­

рения 15-20 мин . шить нагрев и варить при едва заметном кипении. Через 2 ч по­
ложить специи и варить еще 30 мин.
Бифштекс натуральный готовят из вну­
тренних поясничных мышц говяжьей ту­ Готовую грудинку (она должна быть мягкой, но не переварен­
ши . И з мякоти удаляют жир. сухожилия ной) нарезать широкими ломтиками, смазать каждый ломтик
горчицей, положить на середину блюда, вокруг разместить от­
и н а резают ее поперек вол окон на пл а с­ варной картофель, тушеную капусту или отварную фасоль.

тинки неправильной формы толщиной На 500 г грудинки-1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
лука, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, горчица по вкусу.
20- 30 мм , весом 125 г .
Свинина с овощами отварная
Продолжител ьн ость ж а рения бифш­
Отделить от куска свинины мякоть. Нарезать ее кусками (из
текса - 10 мин .
расчета 2 куска на порцию).
Лангет готовят из внутренних пояс­
Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое
ничных мышц говяжьих туш, нарезая их
количество бульона (приблизительно 2 - 3 стакана). За 30 мин до
в поперечном направлении на куски тол ­
окончания варки проварить в бульоне куски мякоти. Затем из­
щиной 15-20 мм . Упаковывают лангет влечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь,
в целлофан порциями по 125 г - по 2 кус­
петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель,
ка примерно одинакового веса . Перед жа­
µением лангет следует отбить . Продол­ тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности
на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.
жительность жаре11ия - 15- 20 мин .
На 600 г · свинины - по 1 - 2 моркови и петрушки, 2 небольшие
Эскалоir - это спинная или пояснич­ репы, 2 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 500 г картофеля,
1 лавровый лист, 5 горошин перца.
ная свиная мышца, нарезанная в попе­
Грудинка телячья отварная со сметанным
речном направлении пластинками весом
соусом
примерно 62,5 г, овально-плоской формы,
Отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды
светло-розового цвета, с небольшим сло­
с кореньями, луком и специями.
ем жира .
Поджарить на масле муку, развести ее бульоном, в котором
IUницель натуральный свиной готовят
из свинины жирной, беконной или мяс­ варилась грудинка (1 стакан), проварить соус 10-15 мин, после
ной . Мышцы заднетазовой части наре­
чего добавить в него сметану и соль.
з ают в косом направлении на пластинки Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, и хорошо

овально-продолговатой формы толщиной прогреть. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью

20- 30 мм, весом 125 г. Толщина слоя петрушки.
поверхностного жира не превышает 10 мм .
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.
Шницель быстро прожаривается.
На 500- 600 г телячьей грудинки - 1 морковь, 1 петрушка,
IUашлык - это кусочки мяса прямо­ · 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложхе муки и сливочного масла,
100 г сметаны, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.
угольной формы, вырезанные из заднета­
зовой части туш, нанизанные.на палочки

вперемежку с кружками репчатого лука.

Вес одного кусочка 15-20 г . На порцию
шашлыка весом 125 г расходуют 115 г
мяса и 10 г репчатого лука .

Котлета натуральна11 свинu - кусок

мякоти овально-плоской формы с ребер­

ной косточкой длиной не более 8 см .

Готовят натуральные котлеты из спинной
части свиных полутуш (корейка). Вес од­

ной порции - 125 г.

Ромштекс готовят из спинной и пояс­
ничной частей говяжьей туши, нарезая

мясо поперек волокон на порции овально­

продолговатой формы, толщиной 8-
10 мм, весом 115 г . Для размягчения

ромштекс слегка отбивают с обеих сто­
рон. Отбитые порции погружают во взби­
тую яичнуw массу и затем обваливают в
"yxapнoii муке (на каждую порцию рас­

ходуется 6 г сухарной муки и 4 г Яиц).
Вес 1 порции - 125 г .

127

Колбаса отварная с гарниром KoтJJe'IЪI отборные готовят из заднета­
гс) зовой части свиной туши . Порции мяса
Очистить от оболочки батон или кусок вареной колбасы (от­ с косточкой погружают в льезон, посыпа­

дельной, любительской, русской, столовой, докторской). Вскипя­ ют молотым черным перцем и панируют
тить подсоленную воду, опустить в нее колбасу и прогреть без
в сухарной муке. Каждая . порция отбор­
кипения.
ной котлеты весит 125 г (115 г мяса,
Вынуть из воды, нарезать ломтиками, полить растопленным 4 г льезона, 6 г панировочной муки).
маслом и подать с гарниром из отварного картофеля, картофель­
Шницель отбивной получают так же ,
ного пюре или зеленого горошка. как и натуральный, но гiорции мяса оваль­

На 400 г колбасы - 1 ст. ложка растопленного сливочного но-плоской формы весят меньше - 115 г.

масла. Их отбивают, погружают в яичн ую массу
и обваливают в сухарной муке. Вес гото­
Ветчина отварная с горошком
вого шницеля - 125 г ( 115 г мяса, 6 г су­
Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, харной муки , 4 г яиц).

как и солонину (см. стр. 125). Перед подачей на стол ветчину Котлеты останкинские готовят из мя­
нарезать тонкими ломтиками (предварИтельно сняв с нее кожу), коти шейной части свиной туши со слоем
уложить на блюдо и полить 2 - 3 ст. ложками процеженного отвара,
подкожного жира не более 10 мм. Мякоть
полученного при варке ветчины.
наре зают поперек волокон на порции
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным
округлой формы толшиной 15- 20 мм ,
маслом.
погружают в лье зо н , за тем посыпают
Для приготовления этого блюда можно использовать и гото­
черным молотым перцем и панируют су­
вую вареную ветчину. За 3 - 5 мин до подачи на стол ломтики вет­
харной мукой.
чины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не Каждая порция останкинской котлеты

доводя до кипения. весит 125 г (115 г мяса, 4 г льезона, 6 г су­

На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать харной муки).
пюре из шпината, гороха или картофеля, а также тушеную капусту
Рубленые полуфабрикаты
или консервированную кукурузу.
Рубленые полуфабрикаты предста вля­
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добав­ ют собой измельченный мясной фарш ,

лением мадеры. за пра вленный жиром, .специями, водой
(9 - 14%) или. другими ингредиентами
На 500 г ветчины - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репча­
того лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, 1i ст. ложки и ра зделе нный на порции соответствую­
сахара, 1 ст. Ложка масла. щей формы и веса. Рубленые полуфабри­

Язык отварной каты готовят из разных кусков мяса ,

Вымыть язык холодной водой. Положить в кастрюлю, залить остающихся при произво дс тве- натураль­
холодной водой так, чтобы она только покрыла его, довести до
ных и панированных полуфабрикатов.
кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить К рубленым полуфабрикатам относятся
котлеты, бифштексы, шпицель руб­
без кипеция до готовности (крупный говяжий язык варят 3 - 4 ч , ле ный .
свиной или телячий - примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки
Срок хранения рубленых полуфабрик а ·
добавить коренья, нарезанные ломтиками, лук, специи и соль .
тов При температуре не выше 6 ° С - не
более 14 ч. В жареном виде они имеют

сочную , некрошлив у ю консистенцию,

приятный вкус и ароматный · запах. Их

можно заправить сметаной , томатом-пю­

ре или свеж ими помидорами .

Котлеты домашние готовят из и з мель­

ченного гов яжьего (30%) и свиного (30%)
мяса , хлеба (12%), перц а, лука , меланжа

и других добавок. Формуют котлеты на

автоматических линиях и затем пани­

руют в сухарной муке. Форма котлеты -
круглая, вес - 50 г.

Котлеты любительские вырабат ывают

из измельченного говяжьего мяса , мелан­

жа, хлеба и специй .

Вес котлеты - 75 г.

Котлеты московские готовят из смеси

г ов яжьего мяса (50%), жира-сырца (9%).
хлеба (12%) и специй. Вес котлеты - 50

или 100 г.

Шницель рубленый вырабатывают из

говяжьего либо свиного мяса (59%), ме­
ла нжа (3%), хлеба (14%), специй и пани­
ровочной муки (7 - 8%). Вес порции -

100 г.

Фарш натуральный готовят из ох ­

лажденного или мороженого говяжьего,

свиного или бараньего мяса . Мясо из­
мельчают на волчке (мясорубке), пропус­

кая через решетку с отверстиями д иамет­

ром 2 мм , расфасовывают порциями по
250, 500 и 1000 г в по л имерную у паковк у.

Бульонные кубики Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и

Говяжьи и куриные бульонные куби­ тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хо­

ки - концентраты , из которых быстро и рошо прогреть. Перед подачей на стол нарезать тонкими широки­
ми ломтиками. Залить язык томатным или белым соусом (см.
просто можно приготовить бульон , соус
стр. 154) или отдельно подать холодный соус - хрен с уксусом.
и приправы .
Гарнировать 1<артофельным пюре или зеленым горошком.
Сырьем для изготовления кубиков Можно подать язык с соусом из зеленого горошка: зеленый

служит мясо высших сортов и к у ­ горошек (400 г) вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль

риный бульон-экстракт, куриный жир , и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным
холодным соком из-под горошка, и сметаной. Залить язык приго­
специи.
товленным соусом.
Бульон из кубика так же, как обычный
бульон, питателен, вкусен и легко усваи­ На 500 г языка - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
вается организмом . Бульонные кубики лука , 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

можно долго хранить в сухом прохлад­ Вымя отварное

ном месте. Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в каст­

Замороженные полуфабрикаты рюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы она только
прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значи­
К замороженным полуфабрикатам
тельно уменьшив нагрев, без кипения. За 1 ч до окончания варки
относятся продукты , изготовленные из
добавить соль, специи, коренья и лук.
рубленого мяса с тестовой оболочкой или
без нее, замороженные и расфасованные Готовое вымя нарезать широкими тонкими ломтиками, залить

в картонные , полимерные материалы томатным соусом (см. стр. 154) и прогреть в нем.

или фольгу. На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной
Низ·котемпературное замораживание
зеленью петрушки.
позволяет максимально сохранить ес­
На 500 г вымени - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
тественные свойства продукта. Быстроза­ лука, 1-2 лавровых листа, 5 горошин перца.
мороженное мясо с биологической, ку ­
линарной и технологической точек зре­ Мозги отварные с соусом

ния почти равноценно свежему мясу. Залить мозги холодной водой. Через 1 У2 -2 ч осторожно

Замороженные мясные полуфабри­ снять с них пленку (лучше всего, не вынимая из воды). Сложить
каты целесообразно подвергать кули­ в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы
нарной обработке без предваритель­ она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после
ного оттаивания. Они предназначены для чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги
быстрого приготовления первых и вто­
рых блюд на пред приятиях общественно­ до готовности приблизительно 30 мин .

го питания и в домашних условиях. Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным

Фрикадельки готовят из охлажден­ соусом (см. стр. 154 ), а сверху посыпать измельченной зеленью

ного говяжьего и свиного мяса . Измель­ петрушки.

ченный репчатый лук и специи (соль, пе­ На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофель­

рец черный) перемешивают с фаршем , ное пюре.

смесь формуют на автомате в виде круг­ На 500 г мозгов - У2 моркови, У2 петрушки, 1 маленькая го­
ловка репчатого лука, 1-1 У2 ст. ложки разведенного уксуса,
лых шариков по 7- 10 г и после замора­ 1 лавровый лист, 4- 5 горошин перца, соль по вкусу.

живания при температуре минус 33 ° С Кролик в белом соусе

упаковывают в картонные коробки пор­ Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в
кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода
циями по 300 г . только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять пену, посолить

Фрика дельки к и ев с к и е выраба­ и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку,

тывают из говядины I сорта (38%), сви­ 5-8 горошин перца (или Yio часть 1 стручкового), 1- 2 лавровых
листа и при слабом кипении варить 40- 60 мин. Готового кролика
нины полужирной (15%), свиной обрези
вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо
(27%), яиц или меланжа (3%), сухого мо­ и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном

лока (2%), лука репчатого (6%), сухарной при варке кролика (см. стр. 154 ).

муки (9%) и специй. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре,
рис, заправленный маслом.
О с т а н к и н с к и ·е фрикадельки
На 1 кролика - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого
изготовляют из говядины I сорта (76%).
лука.
говяжьего жира (5%), жирной свинины

(3%), лука репчатого (16%) и специй.

Палочки мясные готовят из говядины

высшего сорта (60%), свинины полужир­
ной (32%), яиц или меланжа куриного (3%).
лука репчатого очищенного (5%) и специй

(соль, перец черный). Фарш формуют на

автоматах в виде палочек диаметром

22 мм , высотой 63 мм, замораживают и
расфасовывают в коробки по 300, 350 или

500 г.

Кюфта по-московски, кнели диетиче­

ские и крокеты мясные - полуфабри­

каты , имеющие форму шашечек высотой

около 30 мм, диаметром не более 36 мм ,

весом 30 г.
к ю ф т у п о - м о с к о в с к и гото­

вят и з говяжьего мяса высшего сорта

(55 %), свинины жирной (34%), лука реп-

129

Котлеты телячьи паровые чатого (5%), риса (5%), меланжа или ку­
риных ·яиц (1 %) и специй (соль, черный
Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с
косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник перец).
К н е л и д и е т и ч е с к и е получа­
или неглубокую кастрюлю, влить 1 ~ - 2 стакана кипятка, посо­
ют из говядины высшего сорта (89%), сви­
лить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок. Закрыть ной обрези (2%). крупы манной (7%). мас­
ла ·коровьего (2%), молока цельного и
крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин.
соли.
На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку
К р о к е т ы м я с н ы е вырабатыва­
на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипениИ
ют из говяжьего котлетного мяса (73%),
30 мин, затем процедить и заправить маслом. свинины жирной (16%), яиц или меланжа
(2%), крупы манной (7%). лука репчатого
На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи. (2%) и специй (соль, перец). После измель­

На 500 г телятины - 2~ ст. ложки масла, ~ лимона, ~ ст. ложки чения мяса и перемешивания компонентов

муки . в соответствии с рецептурой изделия
формуют, замораживают и расфасовы­
Рубец отварной
ва ют в коробки по 350 г.
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очис­
тить ножом и снова промыть в холодной воде; нарезать крупными Фарш м11сной <<Домашний» представля­

квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить ет собой смесь говяжьего мяса 1 сорта
(80%) и свиного жирного (20%) измель­
в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавро­
ченного мяса, замороженного до минус
вый лист, 1 морковь, 1 петрушку, 1 головку лука и поставить
варить на 4 - 5 ч. 6 °С и упакованного в фольгу в брикеты

Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым прямоугольной формы весом по 250 г.
соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить Пельмени - наиболее распространен­
томат-пюре. Рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими
ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, ный вид замороженных полуфабрикатов.
огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты. Их готовят отварными и подают с бульо­
ном в качестве первого блюда или исполь­
Тушеное мясо зуют как .второе блюдо. К пельменям,

Мясо перед тушением следует обжарить до образования ру­ если они и дут на второе, подают сливоч­
мяной корочки, затем залить образовавшимся соком, бульоном
или горячей водой, соединить с другими добавками в соответствии ное масло, сметану, уксус, горчицу. Пред­
с рецептурой, закрыть крышкой и на тихом огне тушить до готов­
ности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и варител ьно отваренные пельмени можно
отделяется от костей.
поджарить с маслом, прожарить во фри­

тюре или запечь .

Пельl):!ени вырабатывают из остЬш­

щего , охлажденного ил и мороженого

мяса , свежего лука, яиц или меланжа и

высококачественной муки. Процесс про­

изводства пельменей состоит из приготов­
ления мясного фарша (подготовка,

из мельчение мяса, перемешивание его с

луком, водой и перцем), приготовления
теста и формовки пельменей на автома­
тах. Наштампованные пельмени замора­
живают при температуре минус 33 °С и
упаковывают в картонные коробки по

350 и 500 г.

П е л ь м е н и р у с с к и е готовят из

говядины 1 сорта (37%), свинины жирной
(20%), муки пшеничной (36%). яиц или

меланжа (4%), лука репчатого (3%) и спе­

ций (соль, сахар, перец черный).
П е л ь м е н и с и б и р с к и е гото­

вят из говядины 1 сорта (26%), свинины
полужирной (20%), свинины жирной (10%),
муки пшеничной (38%), яиц или меланжа
(2%). лука репчатого (4%) и специй.

П е л ь м е н и с в и н ы е готовят из

свинины полужирной (56%), муки пше­
ничной (38%), яиц или меланжа (2%), лука
репчатого (4%) и специй.

П ел ь мен и и р к у т с к и е выра­

батывают из говядины 1 сорта (26%), сви­
нины полужирной (26%), говяжьего жира
(4%), муки пшеничной (35%), яиц или ме­
ланжа (2%), лука репчатого (7%) и специй

(соль. сахар, перец черный, чеснок) .
В готовых пельменях содержится не

%менее 53% мясного фарша, 10- 11 жира,

не более 1,7% соли. ·

Хранят пельмен·и при температуре ми­
нус 10 °С.

Остальные замороженные полуфаб­
· рикаты при температуре 5.0С можно

хранить 24 ч, при температуре ниже О 0 С - Говядина тушен а я
72 ч , при температуре минус \О 0 С и ни­
же - \ месяц . Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть , посолить и целым
куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до обра­
Вторые готовые быстрозамороженные зования румяной корочки . Обжаренное мясо переложить в кастрю ­

блюда. Вторые готовые быстрозаморо­ лю, добавить томат-пюре, 3- 4 стакана бульона или горячей

женные продукты включают порционные

изделия (говядина или свинина жареная ,

говядина тушеная); мелкокусковые изде­ воды, очищеннь1е промытые и нарезанные коренья и лук, лавро­

лия (гуляш, рагу) и изделия из рубленого 1ioвый лист (2 - 3 листа) и 8-10 горошин перца (или часть 1 струч­

мяса (тефтели, бифштекс рубленый) . кового). Со сковороды, в которой жарилось мясо, слить жир, по ­

Сырьем для изготовления мясных

блюд являются полуфабрикаты , кото ­ ставить сковороду на плиту, добавить немного бульона или горя­

рые в процессе изготовления блюда чей воды и, помешивая, кипятить 3-5 мин . Этот сок процедить

подвергаются различной тепловой обра­ и влить вместе с овощами в кастрюлю с обжаренным мясом.

ботке (варка, жарение, тушение) с после ­ Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить мясо на 2- 3 ч .

дующим охлаждением, расфасовкой, упа­ Примерно за 30- 40 мин до готовности его добавить 1 ст. ложку

ковкой и быстрым замораживанием

продукта. При изготовлении блюда к не­ муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же коли­

му добавляют соус , бульон , пассерован­ чеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует

-ные овоши , а при расфасовке гарнир предварительно развести небольшим количеством бульона.

(картофель, рис, зеленый горошек, фа­ Перед подачей на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломти­

соль и др.).

Для упаковки используют картонные ками, уложить на блюдо; гарнировать макаронами, заправлен­

коробки с вкладышами из полимерной ными маслом; соус посолить, процедить сквозь сито и полить им

пленки, а также формочки из алюминие­ мясо.

вой фольги. Быстрое замораживание го ­

товых мясных блюд производят при тем ­ На гарнир к тушеной говяд ине вместо макарон можно подать

пературе минус 35 - минус 40 ° С, а хране ­ картофель отварной или жареный, печеные яблоки, отварную фа ­

ние - при минус \8 ° С. -соль, гороховое пюре и отдельно огурцы, салат или маринован ­

М ясные консе рвы ные фрукты и ягоды.

Мясоперерабатывающие предприятия На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложка томата­

выпускают около 150 видов консервов. пюре , 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. лож­

По виду сырья мясные консервы делят ка муки, 2 ст . ложки масла .
На н а т у р а л ь н ы е мясные (говядина .
Говядина, тушенная пор ционны ми куск ами
с винина , конина, мясо птицы и кроликов .
субпродукты) и м я с о п р о д у к т о в ы е Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка от­
(фаршевые, ветчинные, паштеты, зельцы
бить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч.
и др.); мясо - раст и тельные (мя­
Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, вы­
со различных животных и птиц, субпро­
ложить на дно мясо , пересыпать его мелко нашинкованным реп ­
дукты с крупами , и з делиями из муки,
чатым луком, мукой, измельченным лавровым листом . Влить
овощами, ягодами и т . п . ).
У2 стакана горячей воды. Поставить на небольшой огонь и тушить,
Мясо и мясопродукты поступают
на выработку консервов в сыром , вареном закрыв посуду крышкой . Когда мясо будет мягким, добавить сме ­

и соленом виде, а также в виде готовых тану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной
зеленью петрушки . Гарнировать отварным картофелем.
фабрикатов с добавлением к ним специй
и растительных наполнителей . При под­ На 500 г мяса (мякоти) - 2 головки ренчатого лука, 2 лавровых
листа, 100 г сметаны, 1 ст . ложка масла, соль и перец по вкусу.
готовке мясного сырья из него удаляют
Говядина , тушенная с луко м
малоценные компоненты .
и к артофелем
Перед изготовлением некоторых кон­
сервов мясо и субпродукты (языки) солят , Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80-150 г,

вымачивают , варят ; мозги поджаривают посолить, посыпать перцем , обвалять в муке и обжарить на ско­
вороде со всех сторон до образования румяной корочки . Затем
на сливочном масле в течение 70- 90 мин мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить

и затем подрумянивают в духовке; почки 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю
с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть каст ­
солят в рассоле в течение 12 ч, промывают рюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2-
2 У2 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко наре­
в воде, бланшируют в кипящей воде занный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2- 4 части кар­
тофель, 1 лавровый лист, 2 шт. гвоздики и 5- 6 горошин перца
20 мин и подрумянивают в костном жире ; (или Хо часть 1 стручкового), после чего тушить мясо еще 30 мин.

печень нарезают на кусочки, пересыпают Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью

солью, панируют мукой и обжаривают петрушки или укропа.

3- 4 мин; для приготовления паштетной

массы печень тонко измельчают и нагре ­

вают, перемешивая со свиным жиром или

сливочным маслом .

Бульон, полученный после ~;~арки, от­
стаивают, удаляют жир, накипь, фильтру­
ют и упаривают, в результате чего буль­
он желатинируется при последующей за­
ливке в банки.

Ассортимент соусов для консервов
разнообразен. В их состав в большинстве
случаев входит бульон (костный или по­
лученный при бланшировке и обжари­
вании сырья), томат-пюре, или томат-пас-

131

Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из поми­ та, пшеничная мука (в сыром или обжа­
ренном виде) , жир, жареный лук, овощи
доров. сырые или обжаренные (морковь, коре­
нья), соль , сахар, специи (в зависимости
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 2- 3 головки репчатого лука,
t ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла. -от рецептуры перец, лавровый лист,

Говядина или баранина, тушенная с овощами чеснок , гвоздика, уксус и др.).
Компоненты мясных консервов, пе­
Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать
ремешанные в соответствии с рецепту­
кусками (из расчета 2 куска на порцию). Отбить, посолить и по­
рой, с помощью дозировочно-расфасо­
перчить. вочных устройств порционируют в

Нарезать петрушку, морковь, репу, репчатый лук и капусту. предварительно стерилизованную тару.
Разогреть кастрюлю или сотейник с жиром, вьшожить на дно
слой овощей, поверх положить мясо и закрыть его вторым слоем Обычно вначале в банку закладывают
специи (соль , перец, лавровый лист, лук),
овощей, посолить. Влить У2 стакана бульона или горячей воды,
жир-сырец, затем мясо, которое зали­
плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мяг­
вают бульоном. В мясо-растительные
кости приблизительно 2- 2 У2 ч. Перед подачей на стол посыпать консервы вначале кладут бобовые, а за­

измельченной зеленью петрушки или укропа. тем МЯСО.

На 500 г мяса (мякоти) - по 1 шт. моркови, петрушки, репы, После закладки продуктов консервы
1 головка репчатого лука, 400- 500 г капусты, 3 ст. ложки жира, укупоривают (закатка), одновременно
удаляя и з банки воздух.
соль и перец по вкусу.
Стерилизация - одна и з основных опе­

раций технологического процесса про­

Гуляш из мяса изводства консервов: продукт нагрева­

Мясо (огузок, оковалок, лопаточная часть) обмыть, нарезать ют до температуры выше !00°С в тече­
кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с ние времени, обеспечивающего уничтоже­
маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать ние вредоносной микрофлоры и доведе­
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сло­ ние продукта до состояния кулинарной

жить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами горячего бульона или готовности. консервов проводят
воды, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листа (можно также
Стерилизацию
добавить сметану), накрыть крышкой и поставить тушить
паром в аппаратах-автоклавах периоди­
на 1- 1У2 ч .
ческого или непрерывного действия в
Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. соответствии с режимом (так называемой

На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 2 головки репчатого лука, формулой стерилизации, опредепенной
1 ст. ложка муки, 3 ст . ложки томата-пюре и столько же масла.
для каждого вида консервов).

Охлажденные банки этикетиру-

ют, покрывают антикоррозийной смаз-

кой.

Хранят консервы при температуре

около О-5°С и относительной влажнос­

ти воздуха не выше 75-78°С . Консервы

мясные, мясные с крупами и овощами

можно хранить при этих условиях 2-3 го­

Солянка мясная по-грузински да ; консервы, содержащие жир, копче­

Мясо (филейная часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожи­ ные продукты - до 1 года ; консервы с
лий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный
репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковоро де. томатной заливкой и квашеной капус­

Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю , д оба­ той - 1,5-2 года.

Открытые консервы, выложенные в

стеклянную или эмалированную посу­

д у, могут стоять в холодильнике 2-
3 с уток.

Каждая консервная банка имеет эти­

вить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые кетку или маркировку, указывающие ви д

огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2- 3 ст . консерва , предприятие-изготовитель и

ложки мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить

солянку в течение 30-40 мин.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

На 400-500 г мяса (мякоти) - 2 головки репчатого лука, 2 со­
Yzленьrх огурца, 2 ст. ложки томата-пюре,
стакана виноградного

вина, 2-3 ст. ложки масла.

Мясо, тушенное с айвой

Мясо (филейная часть, кострец, огузок) отбить, нарезать не­

большими кусками (из расчета 3---.-4 куска на порцию), положить

в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После
этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она

только покрыла его, и тушить около 1 ч.

Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками,
положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль,

132

другие данные. На донышке металличе­ перец и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед
ской банки выштамповывается индекс подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо
и посыпать мелко нарезанной зеленью летрушки или укропа.
-отрасли промышленности (пищевая
П, мясная - ММ , молочная - М, рыб­ На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головка репчатого лука,
ная - Р); номер завода; год изготовле­ 2 ст : ложки масла.

ния, обозначаемый последней цифрой Зразы из тел1:1тины

года. На крышке банки указывают номер Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осто­
смены (одной цифрой); дату изготовления рожно отбить . Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и под­
жарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и,
(двумя цифрами ; до девятого числа вклю­
отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, пер­
чительно ставят впереди ноль); индекс ме­
цем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить
сяца изготовления - А (январь) , Б (фев­
раль), и т. д. .по алфавиту (исключая букв у на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке
3) ; ассо ртиментный номер консерво"
( 1- 3 з нака) . подготовленного фарша , завернуть мясо в виде трубочек, связать
нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым
Натуральные мясные консервы маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до
образования румяной корочки . После этого уменьшить огонь, до­
« Свинина тушеная» высшего сорта вы­
рабатывается из свиного мяса без костей , бавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и
шпика и шкуры. Бескостное мясо нареза­ ТУШИТЬ ДО МЯГКОСТИ 40 - 50 МИН.

ют на к усо чки весом 50- 120 г и заклады­ Перед подачей на стол снять . нитки и полить зразы соком, по­
лученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.
вают в банки вместе со специями (соль ,
лук репчатый, лавrовый лист, перец чер­ На 500 г телятины (мякоти) - 1 большая головка репчатого
ный молотый). лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, ~ стакана молока,
3 ст. ложки масла.
Готовая тушеная свинина имеет при­
ятный с привкусом пряностей вкус и за­ Рагу из баранины
пах. Мясо сочное, нера з варенное. Бульон
желтого или светло-коричневого цвета , Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые
кости, разрубить ее на куски, посыпать солью и обжарить на ско­
в охлажденном состоянии хорошо за­ вороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать

стывает. мукой (1 ст. ложка). После этого баранину сложить в кастрюлю;
добавить томат-пюре, залить 2 - 3 стаканами горячего бульона или
Содержание жира к весу нетто состав­ воды и поставить тушить на слабом огне. Через 1 ~ - 2 ч (молодую
баранину через 40 - 50 мин) после начала тушения переложить
ляет не менее 9,5%, соли ·- 1,5%.
баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промы­
«Говядину тушеную» высшего сорта го­
товят из отобранного и нарезанного на -тые, нарезанные · доль.ками и поджаренные овощи морковь,
петрушку, лук, репу и картофель, а также лавровый лист (1 - 2
куски (50-120 г) говяжьего мяса, которое листа) и 6 - 8 горошин перца (или У10 часть 1 стручкового); залить

расфасовывают в банки вместе со специя­ все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь
ми (лук, перец, лавровый лист) и жиром­
поставить тушить на 30 мин.
сырцом или топленым жиром .
« Баранина тушеная» готовится так же. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезан­
ной зеленью петрушки или укропа.
как «Говядина тушеная» .
« Мясо кроличье тушеное» вырабаты­ На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушка,
1 репа, 1 головка репчатого лука, по 2 ст. ложки томата-пюре
вают из кроличьего мяс а, лука , чеснока,
и масла .
перца, соли.
Баранина в собственном соку
Тушки опаливают пламе нем , зачища­ (казан кебаб*)

ют и промывают, удаляют кости , р аз ру­ Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, пе­

бают мясо на куски по 200 г . ремешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезан­

Консервы «Мясо кроличье тушеное» ной зеленью, черным молотым перцем, солью, положить в чугун­
отличается специфическим острым вку­ ный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне,
сом и запахом, упругой консистенцией. помешивая, 1-1~ ч.

« Курицу в собственном соку » готовят На 500 г жирной баранины - 500 г репчатого лука.
из куриного мяса на костях, белого корня ,
соли и перца. К у риные тушки зачищают , • Узбекское блюдо

опаливают, потрошат , моют , раз дел ыв а ­

ют на куски.

«Говядину отварную в собственном со­
ку» приготовляют из отварной говяди­
ны с солью, перцем, мясного бульона .
лаврового листа и жира-сырца . Мясо от­
деляют от костей, нарезают на куски ве­

сом 50- 70 г, варят с солью и перцем.

«Поросе~оса в желе>> высшего сорта из­

гот<;>вляют из тушек поросят , которые за·

чищают, промывают, распиливают в дол ь

по позвоночнику , варят при слабом кипе­

нии в течение 30- 40 мин, охл а ждают и
разделывают на куски весом от 50- 150 г

Б ульон после варки полутуш · обезжири­
вают, фильтруют, добавляют в него соль
и черный перец. Куски вареного мяса по­
р ос ят укладывают в жестяные банки и за­

л ивают горячим концентрированным

бульоном (16% к весу консерва).

Готовые консервы имеют вкус и запах,

свойственные вареному мясу поросят .

133

Баранина, тушенная с овощами Мясо сочное , нера з варенное , косточки

Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и , размягченные. цвета со
предварительно удалив трубчатые кости, сложить в ка~трюлю и
Куски мяса светло-серого
залить 2- 3 стаканами горячей во ды . Кастрюлю накрыть крыш­ шкуркой, желе про з рачное .

кой и поставить на огонь . Как только вода закипит, снять пену , «Языки свиные в желе» высшего сорта

добавить 2- 3 очищенные картофелины, соль и варить 1 ч. Перело­ готовят и з промытых , зачищенных сви­

жить баранину шумовкой в неглубокую кастрюлю, сверху поло­ ных языков, очищенных от шкурки . Цель­
жить зачищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками
мо рковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый ные языки заливают рассолом и солят в

лист (1- 2 листа), 5- 8 горошин перца (или Yio часть 1 стручкового) течение 3- 5 суток, затем их варят в воде
и 4- 5 шт. гвоздики. 40 мин, после чего охлаждают, зачищают

Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь и закладывают в банки в цельном ви де,
сито, соединить с процеженным бульоном, залить им мясо и овощи добавляя небольшое количество жела-

и варить на слабом огне 30-40 мин. тина.

Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петруш­ Готовые языки имеют нежный, аро­

ки или укропа . матный вкус и запах, упругую консистен­

На 500 г баранины - 600 г картофеля , 2 моркови, 1 головка -цию ; желе про з рачное , светлое .
репчатого лука, 1 репа, 200 г капусты.
« Почки в томатном соусе» готовят и з
Баранина с курагой* обжаренных говяжьих , бараньих и сви­
ных почек и томатного соуса. Почкп за­
Баранину обмыть, разрезать на небольшие куски, положить в
чищают, промывают , наре за ют на доль ­
кастрюлю, залить горячей водой и варить fia слабом огне до полу­
ки, промывают , зама ч ивают в во де с · у к­
готовности, периодически удаляя пену. Полученный бульон про­
цедить. Кусочки мяса обжарить на масле, добавить обжаренный сусом н а 30 мин , варят, снова промывают ,
репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоче н­
ную курагу, влить немного бульона и тушить все до готов­ обжаривают.

ности. Ломтики почек вместе со специями
(соль, мука, сахар, лук репчатый, жир
На 600 г баранины - 200 г репчатого лука, 200 г кураги, 3- 4 ст.
ложки топленого масла, 2 чайные ложки томата-пюре. костный, перец черный) расфасовывают
в банки ; заливают соусом, приготовлен­
Чанахи** ным на костном бульоне из томата-пас­

Баранину обмыть и нареза:гь небольшими кусками (из расчета ты и муки . и укупоривают.

2- 3 куска на порцию) , положить в металлическую или лучше в « Мозги жареные» вырабатывают и ·j
керамическую посуду емкостью 2- 3 л. Ту да же доба вить мелко о бжа ренных говяжьих мозгов и костного
жира. Мо зги промывают, зачищают ,
нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, раздел ывают на два полушария , обжа­

нарезанные половинками поми до ры , очищенные от прожилок и ривают.

мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками бакла­ « Мясо в белом соусе» готовят из сырой
или вареной гов ядины, п ассерован ной му­
жаны, зелень петрушки или кинзы; все это посоли ть , посыпать пер­ ки , соли, перца, саха ра , жира, обжаренно­

цем и залить 2 стаканами во ды. го .лука и уксуса. К усочки мяса весом 30-
40 г, содержашие до 25% жира, перемеши­
Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на
Ш-2ч. вают с составными частями, расфасовы­
вают в банки, заливают белым со усом
Подать чанахи на стол в той же посуде, в которой готовили и стерил и зуют . В готовых консервах со ­
(не перекладывая на блюдо).
держится 55% мяса , 45% соуса , 1- 1,8%
На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г
баклажанов, 200 г стручков зеленой фасоли, 1 головка репчатого соли.

лука. «М ясо жареное. Баранина» выраб а ты­
вают из обжа ренно го мяса , томатного

соуса и топленого жира. Мясо от деляют
от костей и жилок , режут на кусочки по

25 - 30 г , обжаривают 25 мин на пл ите ,

расфасовывают в банки со специями (лук

репчатый , соль, сахар, перец черный, лав­
ровый лист), заливают соусом.

« Гуляш СВИНОЙ» готовят из свино го мя­
са без костей и сухожилий, нарезанного

Печенка в сметане

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от
пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посы­
пать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом;

• Армянское блюдо.
•• Грузинское блюдо.

134

на куски по 30- 40 г. Лучшим сырьем для за тем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко на­
резанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со
г уляша является мясо лопаточной части
сковороды, на которой жарилась печенка, и 1 стакан мясного
туши.
бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом
Подготовленное свиное мясо , обжа­
ренный лук, пассерованную муку , соль , огне 25-40 мин. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо.
томат-пасту, перец черный и красный, са­
Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку,
харный песок смешивают в мешалке 3 - посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
4 мин в соответствии с рецептурой.
На гарнир можно подать жареный или отварной картофель
Готовый «Гуляш - свиной» имеет запах
и вкус, свойственные обжаренному мясу или макароны.
с томатным соусом. Мясо мягкое, волок­
нистое, соус без комков , оранжевого ил и VНа 500 г печенки - 2 стакана сметаны, l ст. ложка муки,
светло-коричневого цвета . В банке кон.­
l головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла.
сервов содержится не менее 70% мяса, не
более 30% соуса, 1- 1,6% поваренной Почки тушеные

соли.

Мясопродуктовые консервы Вымыть холодной водой телячьи или свиные почки. Говяжьи
почки перед использованием надо прорезать с одной стороны
«Колбасный фарш любительскliй» вы­ до половины, снять пленку, затем отмочить их в холодной воде
рабатывают из мяса говяжьего высшего
в течение 3 - 4 ч. После этого залить говяжьи почки свежей водой
сорта (33%), свинины нежирной (40%),
шпика хребтового (25%), крахмала пише­ и поставить на огонь . Довести до кипения, воду слить, почки про­
вого (2%) и специй (сахар, перец черный мыть, залить вновь водой и варить при слабом кипении до го­

молотый, мускатный орех или карда мон). товности.
Освобожденное от костей и сухожилий
С телячьих и бараньих почек часть жира срезать.
мясо измельчают на кусочки по 16 - Сырые бараньи, свиные, телячьи почки или вареные, как ука­
25 мм и солят, добавляя нитрит. в течение зано выше, говяжьи почки нарезать небольшими ломтиками,
3 суток при температуре 2 -4 ° С ; шпик
поджарить на жире, залить соусом и тушить на маленьком огне,
натирают солью и выдерживают в тече­
закрыв посуду крышкой.
ние 3- 5 суток; посоленное мясо дважды
За 15 мин до окончания тушения добавить 2- 3 ломтика лимо­
измельчают, добавляя воду и крахмал,
до получения однородной пастообразной на без зерен (лимон можно заменить разведенным уксусом).
массы; фарш перемешивают с измель­ Для приготовления соуса испечь в духовом шкафу или на плите
ченным на кубики шпиком и специями .
(без жира) крупную луковицу и растереть ее в пюре. По джарить
Готовые консервы имеют приятный,
с ароматом пряностей, запах и вкус, на Vна масле муку, разбавить ее горячей водой (l 2 стакана), соединить

разрезе - монолитный фарш ро зового все с подготовленным пюре из лука, вскипятить.

цвета с кусочками белого шпик<~. Кон­ На 500 г почек - по l ст. ложке масла и муки, l крупная головка
систенция ф<1рш<1 плотная, некроша­ репчатого лука, l лавровый лист, 4- 5 горошин перца , 2- 3 лом ­

щаяся. тика лимона или уксус по вкусу.

«Сосисочный фарш свиной» готовят из Почки говяжьи в соусе с луком

свинины полужирной (95%), крахмала пи­ Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, п_оложить
щевого (5%) и специй (соль, сахар, перец в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После
этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить
молотый , мускатный орех или кардамон).
Vдо готовности примерно 1- 1 2 ч. На бульоне, полученном при
Свиное мясо измельчают и солят при
варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки
температуре 2-3 °С в течение 12- 24 ч . с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого

Выдержанное, посоленное мясо трижды Vцвета, развести 1 2 стакана горячего бульона и проварить на
измельчают, добавляя крахмал, воду, са­
слабом огне 5- 10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими
хар и пряности до получения однородс
ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком
ного нежного фарша.
и прожарить 2- 3 мин. Затем почки переложить в неглубокую каст­
«Завтрак туриста» (свинина) приготов­
ляют из жирной и мясной свинины без рюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель,
шпика и костей. Свинину измельчают на
очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листа
кусочки по 30-40 мм, перемешивают · с и 5-8 горошин перца (или Yio часть l стручкового), залить подго­
солью и нитритом и выдерживают 48 -
72 ч при температуре 3 -4 ° С . Одновре­ товленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить

менно обезжиривают, промывают и тушить на 25 - 30 мин.

измельчают на кусочки по 2- 3 мм сви­ Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на

ную шкурку . Посоленное мясо перемеши­ подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленьiо пет­
вают с измельченной шкуркой, сахаром
и перцем и расфасовывают в банки . рушки или укропа .

Готовому продукту свойственны запах На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головка репчато- ·
и вкус вареной свинины ветчинного посо­ го лука, 3-4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки, 2- 3 ст. ложки

ла с пряностями; мясо розового или крас­ масла.

-ного цвета; мясной сок в желеобраз­

ном состоянии; -желе с желтова­

тым оттенком; жир бело-розового

uвета.

Хранить консервы «Завтрак туриста»

(свинина) при 15 ° С можно не более 1 года,
при О -5 ° С не более 2 лет.

135

Говяжье сердце тушеное «Ветчину таллинскую пастеризован­
ную» гото вят из задних окороков бекон­
Говяжье сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать неболь­ ной свинины. После охлаждения в око­
шими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с
маслом. Перед окончюшем жарения куски сердца посыпать мукой, рока через кровеносную систему вводят

пожарить еще 1-2 мин, сложить в неглубокую кастрюлю, а на рассол (\ 0% к весу окорока), заливают
рассолом и выдерживают 5 суток при 4 ° С.
сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус про­
После мокрого посола окорока укладыва- .
цедить в кастрюлю, добавить еще 1У2 стакана бульона или воды ,
накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2- 3 ч. ют на стеллажи на 5-7 суток для стека­

Отдельно на сковороде с разогретым: маслом слегка поджарить ния и созревания, моют, обсушивают и

мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса~ затем коптят при 30-35 ° С в течение 6-
1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20- 8 ч . Копченые окорока охлаждают и раз­
30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
делывают, удаляя кости, хрящи и сухо­
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, мака­
жилия. Полученные куски окорока весом
роны, жареный или отварной картофель. ·
около 1 кг каждый ·укладывают в оваль­
Помимо указанного способа , сердце можно приготовить так
ные банки, предварительно подсыпав не­
же, как говядину тушеную (см. стр. 131 ). много желатина. Мясо в банках подпрес­
На 500 г говяжьего сердца - 1 ст . ложка муки, 1 головка репча­
совывают, закрывают, закаты,вают и
того лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная
2ложка сахара, ст. ложки масла. вакуумируют . Пастеризуют ветЧину в кот­

Гуляш из говяжьего сердца или вымени лах с водой при I00 °C в течение 15 мин,

Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г затем температуру снижают до 85 ° С
и выдерживают банку с ветчиной
и снова обмыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде
с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого еще 2 ч.
обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусоч­
ки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы покрыть Готовая ветчина отличается приятны­
мясо, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю
крышкой и тушить на слабом огне 2:-2У2 ч. ми вкусом и запахом, свойственными ва­
реной или копчено-вареной .ветчине; кон­
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
систенция ее упругая, сочная; желе свет­
На .500 г говяжьего сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки,
масла и томата-пюре, 1 головка репчатого лука . ло-желтого или розоватого цвета .

Гуляш из легких « Паштет печеночный» вырабатывают

Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом из свиной или говяжьей печени, очищен­

огне lY2- 2 ч; после этого нарезать их кубиками весом 30-40 г, ной от пленки, желчных протоков и лим­

посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом фатических узлов. Печень вымачивают 2 ч
масле, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить
еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, в холодной проточной воде и измельчают .

прибавить 2-2Yz стакана бульона, полученного при варке легких, Измельченный жир-сырец или сливоч­
ное масло нагревают до 90 ° С, добавляют
томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить
·измельченную печень и нагревают смесь
гуляш 10-15 мин. Подать с отварным или жареным картофелем.
На 500 г легких - 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке до 75 -90 ° С. Горячую массу измельчают

томата-пюре , муки и масла. и смешивают с сырыми мозгами, пассе­

рованным луком , солью и пряностями

(перец черный и душистый, мускатный
орех , корица , гвоздика). Полученную мас­
су еще раз измельчают до пастообразной
консистенции и в горячем виде расфасо­
вывают в консервные банки .

В зависимости от применяемого жи­

ра выпускают консервы под наименова­

нием: «Паштет печеночный со свиным жи­
ром», « П аштет печеночный со сливочным

маслом».

В готовых консервах содержится не

менее 25% жира, 1- 1,4% соли.

«Паштет куриный» готовят из курино­

го мяса , яиц, моркови, сельдерея , масла
коровьего , сметаны , соли, перца и мус-

Голубцы мясные

Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и
смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слег­
ка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль и перец .
Одновременно цель1е листья капусты проварить в кипящей воде

5- 7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить

аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить
фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде . колбасок, об­
жарить на сковороде и сложить .в кастрюлю. После этого влить

на сковородУ сметану, томат-пюре, 1 стакан воды , добавить
1 ст. ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, раз-

136

катного ореха. Кур и цыплят опаливают, мешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и по­
ставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки)
тушки моют и варят 1,5-2 ч, отделяют
на 30-40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы туп.iи­
мясо от костей, дважды измельчают его,
одновременно добавляя другие компо­ лись, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут
ненты согласно рецептуре.
несколько больше томата-пюре.·
«Шейку с118В)'ю»- вырабатывают из
На 300 г мяса ·(мякоти) - 800 г капусты белокочанной, У2 ста­
солено-вареных свиных шеек и желатина , кана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головка репча­
того лука, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки томата пюре, сметаны
используя только шейную часть туши сви­
ней мясной и беконной упитанности. Тех­ и масла.
нологический процесс производства кон­

сервов включает следующие операции: от­

деление шейной части от позвонков, сня­

тие шкурки, зачистка, шприцевание шеек Голубцы с виноградными листьями (долма*)

рассолом, сухой посол в течение 3- 4 су­ Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить ох­
ток, стекание рассола (2 - 3 суток), прес­ лажденный сваренный рис, мелко нарезанные лук и зелень, а также

сование в цилиндрических формах и

варка (60 мин). После варки шейки рас­

фасовывают в банки, добавляя немного

желатина, закатывают , вакуумируют, перец и соль по вкусу.

моют, проверяют герметичность кон­ Молодые виноградные листья вымыть, удалить стебельную

сервов и пастеризуют. (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), по­

Мясорастительные консервы ложить на них фарш и завернуть листья в виде обычных голубцов.

«Говядина жареная с макаронными Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами,
изделиями» вырабатывается по следую­ полить маслом, добавить стакан бульона из бараньих костей,
щей технологической схеме: мясо осво­ накрыть кастрюлю крышкой и тушить голубцы на слабом огне
бождают от костей , жилок и хрящей, на­
около 1 ч.
резают на куски по 50- 60 г, обжаривают
Перед подачей на стол долму переложить на блюдо. Отдельно
в паромасляной печи в растительном
к ней подают простоквашу с тертым чесноком и солью и моло­
масле или топленом жире; одновременно
тую корицу, смешанную с сахарной пудрой.
варят макаронные изделия, промывают в
1/2На 500 г баранины - стакана риса, 1 головка репчатого лука,
холодной воде и обжаривают в жире; об­
400 г виноградных листьев, 1 ст. ложка масла.
жаривают лук.
Кролик тушеный с копченой грудинкой
Указанными компонент<1ми по рецеп­
туре заполняют консервные банки, до­ Подготовленную тушку кролика разрубить на некрупные ку­
бавляют в них черный перец, соль, зака­ сочки. Печенку, легкие, сердце также нарезать небольшими кусоч­
ками. Все посолить, поперчить красным и черным перцем. Сложить
тывают и стерилизуют. в сотейник с разогретым жиром и хорошо подрумянить.

«Кашу с МЯСОМ» готовят из риса или Ошпарить кипятком копченую свиную грудинку и нарезать ее
пшена, гречневой , перловой, ячневой кру­ ломтиками. Нарезать дольками репчатый лук. Добавить грудинку
пы с говядиной или бараниной, свининой . и лук в сотейник с кроликом, подлить несколько ложек мясного
Мясо отделяют от костей и соединитель­ бульона или горячей воды. Закрыть посуду крышкой и поставить
ной ткани, измельчают и перемешивают на слабый огонь. Когда мясо станет мягким, посыпать его мукой,
с промытой крупой, обжаренным луком, положить лавровый лист, влить красное сухое виноградное вино,
солью, перцем, жиром. Полученную смесь
расфасовывают. в банки, укупоривают и проварить 7-10 мин.

стерилизуют. На гарнир подать рассыпчатый рис или картофельное пюре,

В готовых консервах содержится 37% заправленное м_аслом.
'V!яса, 10% жира, 1,2-1,5% соли .
На 1 кролика - 250- г коi:Iченой грудинки, 3 головки лука, 2-3
«Солянку с МЯСОМ)) готовят ИЗ свинины ,
ст. ложки топленого масла или свиного жира, 1Vz ст. ложки муки,
говядины •или· баранины (37%), переме­
1-2 лавровых листа, 2 рюмки красного вина, соль, перец молотый
шанной с пассерованной мукой, капус­
черный и красный по вкусу.
той свежей или квашеной (45%), морко-

Заяц тушеный в сметане

Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки) и,

срезав с поверхности сухожилия и пленки, сложить в миску, залить

холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан уксуса на 1 л воды)
и оставить в таком виде на 2-3 ч для маринования. После этого

куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сково­
роду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук,

• Молдавское блюдо.

137

полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф до вью (4,5%), солью, томатом-пастой (4,5%).
образования румяной корочки. Во время жарения надо периоди­
чески поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне . перцем, сахаром, обжаренным луком .
Готового зайца разрубить на порционные куски, сложить в неглу­
бокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и Мясные консервы - вкусный и высо­
полученного при обжаривании мясного сока, закрыть крышкой и
копитательный продукт, готовый к
поставить тушить в духовой шкаф на 25-30 мин. употреблению. Они богаты полноценны­
ми белками, жирами, отличаются высокой
Тушить зайца можно и другим способом. Зачищенные части калорийностью. В холодном виде многие
из них служат деликатесной закуской, а
зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1- 1У2 ч,
другие, особенно с различными наполни­
после чего обжаривают их на сковороде с маслом, затем уклады­
телями , вкуснее в разогретом ви де .
вают в кастрюлю.
Консервы можно использовать как
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жа­ ·полуфабрикат для приготовления раз­
рении зайца, влить в кастрюлю, посолить, довести до кипения, за­ нообразных первых и вторых блюд. Для
первых блюд пригодно консервированное
тем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной мясо тушеное, отварное, в собственном
с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды и, непрерыв­ соку. Из консервов «Почки в томатном
но помешивая, проварить 3--4 мин. После этого соус процедить
соусе» можно сварить рассольник.
в посуду с зайцем. Перед подачей на стол переложить зайца на блю­
до вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки В первые блюда вне зависимости от

или укропа. продуктов, которые входят в них , консер­

На гарнир дать картофель отварной или жареный. вы добавляют за 5- 10 мин до окончания
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением на­
шпиговать. Для этого свиной шпик нарезать брусочками длиной варки.

4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца деревянными колыш­ Для многих вторых горячих блюд при­

ками сделать проколы, в которые вставить брусочки шпика. годно консервированное тушеное или

На 1 зайца весом около 3 кг - 2 моркови, 2 петрушки, 2 голов­ жареное мясо, которое подают с обычным
ки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
для этого продукта гарниром.
ложки масла.
В качестве горячих вторых блюд ис­
Жареное мясо
пользуют и консервы из печени, мозгов ,
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно
как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, об­ почек, языка. Для добавления в салаты,
за правленные майонезом, хороши такие
жаренное крупным куском, используют для горячих и холодных . консервы, как «Языки в желе», «Мясо жа­
реное», «Курица отварная».
блюд, обжаренное порционными кусками - только для горячих
Консервированный фарш - хорошая
блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты,
холодная закуска. Нарезанный ломтиками
как печенку, почки, ножки телячьи и свиные. фарш используют либо для бутербродов ,
.либо как самостоятельную закуску с
Если мясо хотят пожарить крупным куском, то его нужно
сначала промыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце г а рниром из свежих или соленых огур­
и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду
или противень с разоr:ретым маслом и со· всех сторон обжарить до цов, помидоров, салата и т. п. Так же мож­
образования тонкой румяной корочки. После этого его надо по­ но подавать и «Языки в желе».
ставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и
жарить до готовности. Свинину, телятину и баранину не обжари­ Сублимированное мясо
вают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. и обезвоженные пельмени

Через каждые 10--15 мин необходимо вынимать мясо из шка­ Сублимированные продукты являют­
ся консервированными продуктами, обез­
фа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения.
Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. воженными под вакуумом в процессе
Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки
сушки замороженного мяса. В субли­
к жаркому или для приготовления соуса.
мированных мясопродуктах содержит­
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1У2-2У2 ч
ся всего 5% воды. Они компактны, хорошо
в зависимости от вида мяса и величины куска. Готовность мяса
определяют, прокалывая его вилкGй: если при этом пойдет красный :\.ранятся в неохлаждаемых помещениях.

сок -значит мясо еще не готово, если светлый - готово. Сублимированную говядину можно хра­
нить при температуре до 25 °С в течение
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожа.ривалось,
1 года, а при 2 °С и ниже - до 2 лет.
а подавалось, как говорят, «с кровью», но это допустимо только
Отечественная промышленность вы­
пускает «Сублимированную говядину­
ломтики», «Сублимированную говяди­
ну-шрот», «Сублимированную говяди­
ну-фарш».

Для выработки сублимированных про­

дуктов используют охлажденное го­

вяжье мясо высшего и 1 сортов.

Готовый продукт упакован под ваку­
умом или в среде газообразного азота в
пакеты из многослойной парогазосвето­
непроницаемой пленки .

Чтобы приготовить из сублимирован­
ной говядины первое или второе блюдо,

ее следует сначала залить водой (на 1 часть
~iяса - 4 части воды) или 1%-ным раство­

ром поваренной соли и · выдержать в те­

чение 15-20 мин дл11· набухания, после

чего использовать так же, как сырое мясо.

К сублимированным продуктам от­
носятся также обезвоженные пельмени.

138

Московский пищекомбинат выпуска­
ет сухие пельмени в цел.riофановой упа ­

ковке (по 300 и 500 г). Срок хранения
таких пельменей - 6 месяцев.

Субпродукты для говяжьего мяса (бифштекс и ростбиф) и баранины; свинина
же и телятина должны быть прожарены полностью.
Субпродуктами называются побоч­
ные продукты первичной переработки туш Порционные куски мяса (кроме вырезки) перед жарением обя­
зательно отбивают . Благодаря этому разрыхляется соединитель­
животных.
ная ткань, мясо становится мягче; выравнивается толщина куска ,
К субпродуктам 1 категории отно­
сглаживается его поверхность - значит он равномернее прожа~
сятся печень, почки, языки, мозги , сердце,
рится. Куски мяса будут мягче и сочнее, если перед жарением их
диафрагма, мясная обрезь и вымя; к суб­ смазать горчицей.

продуктам 11 категории - рубец , пикаль­ Солить куски мяса следует перед жарением, чтобы в нем л учше

ное мясо, головы , легкие, трахея, свиные сохранился сок.

ноги, путовый сустав, уши, губы, мясо ­

костные хвосты.

По пищевой це1.1ности и вкусовым ка­

чествам почки , печень, легкие, сердце , язы­

ки близки к мясу.
Свиные ножки, говяжий п утовый сус­

тав , губы, уши , свиные и бараньи головы
содержат много соединительной ткани ,

поэтому их используют для приготовле­

ния студней , зельцев, ливерных и кровя­
ных колбас. Свиные, бараньи головы ис­

пользуют в кулинарии для приготовления

первых и вторых блюд. Телячьи ножки

можно варить или жарить в сухарях.

Печень перед употреблением тща­

тельно промывают для удаления желчи ;

дл я этого ее нарезают на пластины тол­

щиной 8-12 см и в течение 2- 3 ч выма­

чивают в холодной проточной воде.

В печени содержится 70- 73% воды,
2- 4% жира, 17- 18% белков , в том числе

все н~заменимые аминокислоты. Печень
очень богата витаминами группы В , в ней

имеются витамины А, D , Е, зна чи­

тельное количество ферментов и экст ­
рактивных веществ, железа, фосфора . Из­

мельченная вареная печень хорошо пог.тто­

щает жир и масло . Благодаря этому, а так­
же высокой пищевой ценности , ее можно

использовать для приготовления раз­

ли чных деликатесных вареных и жаре­

ных fiлюд, закусок, паштетов.
Перед тепловой обработкой печень

необходимо освободить от желчных про­

токов и пленки и тщательно промыть .

Для свиной печени характерен слабый
привкус горечи. Свиную печень можно от­
личить от говяжьей по размерам и по свое­
о бразному пористому строению ткани.

Почки представлЯют собой парный

орган светло-коричневого цвета. Для

удаления неприятного з апаха и привку­

са их вымачивают в течение 30 мин в воде

или слабом растворе уксусной кислоты.

В почках содержатся 82- 83% воды,
1,8- 2% жира, 12,5% белков, витамины

В, , В" В6, РР, пантотеновая кислота, ми­

неральные вещества (кальций, магний , же­
лезо, фосфор). Почки, так же как и печень,
богаты ферментами ц экстрактивными ве­

ществами.

Исп(Jльзуют их для nри·готовления рас­
сольников, солянок и вторых блюд (почки
жареные, почки под соусом и др.).

Язык в вареном виде отличается неж­
ным, приятным вкусом . Его можно при­

числить к деликатес ным про дуктам.

Шкурку с языков снимают rrocлe ошпа­

ривания горячей водой в течение 2- 5 мин.

139

Подготовленные куски кладут на хорошо разогретую сковоро­ В домашних условиях из языка можно
ду с маслом так, чтобы между кусками оставались промежутки в
готовить холодные и горячие блюда (я з ык
1Yz-2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, отварной, язык заливной, язык под белым
соусом и др . ).
кор.очка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а
не жареного (корочка сохраняет сочность мяса). В я з ыках содержатся 70- 72% воды ,
13- 14% белков , 12- 13% жира, а также
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется
закрывать посуду крышкой: мясо, жаренное под крышкой, при­ э кстрактивные вещества и некоторое
обретает вкус тушеного.
количество витаминов В, , В" В& РР .
Чтобы вкус жареного мяса не ухудшился (особенно порционных Сердце состоит из плотной и жесткой
кусков), его рекомендуется готовить незадолго до подачи на стол.
мышечной ткани, поэтому для приготов­
Для жарения мяса лучше всего использовать пищевой жир в ления его необходима интенсивная меха­
ническая и тепловая обработка (тушение) .
Ys-Vt;смеси с растительным маслом. Его добавляют из расчета Перед кулинарной обработкой сердце раз­

часть всего количества жира. Растительное масло обогащает мяс­ ре з ают вдоль , очищают от выступающих
ное блюдо незаменимыми жирными кислотами, способствует
образованию аппетитной корочки . кровеносных сосу д ов и пл енок и хорошо

Почки жарят на сильном огне, в противном случае от большой промывают .

потери сока они становятся жесткими. В сердце содержится 79% воды, 3%

Две - три лишние минуты обжаривания говяжьей печенки де­ жира, 14- 15% белков, небольшие коли­

лают ее жесткой и сухой . чества витаминов .и экстрактивных

Ростбиф веществ .

Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, Легкие состоят в основном из соед ини­
посолить, целым куском положить на разогретый с маслом про­ тельной тка ни губчатого строения. Упру­
тивень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в
гость и пористость легких сохраняются и
духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10-15 мин
после тепл овой обработки. В вареном ви­
поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, мож­ де, особенно после измельчения , легкие
но подлить немного бульона или воды. Продолжительность жа­
хорошо пог л ощают жир.
рения зависит от того, какой надо приготовить рост_биф - про­
В легких содержится 77- 78% воды ,
жаренный, средний или «с кровью». 4- 5% жира , 15 - 16% белков.
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками
Мозги состоят из ры)\лой мышечной
и уложить на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную долька­ ткани , покрытой тонкой пленкой. В них

ми морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель содержатся 78 - 79% воды , 1- 2% жира ,
(отварной, жареный, в молоке . или в виде пюре) и настроганный 9- 10% белков , витамины, экстрактивные
хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при
вещества. Для удаления пленки мозги не­
жарении, и растопленным маслом. обходимо замочить в холодной воде на

30- 40 мин . Используют их для пригоТ<>В­

ления паштетов, ливерных колбас и кон­

сервов . В вареном и жареном виде они об­

ладают нежной консистенцией и вку­

сом .

Однако мозги плохо усваиваются ор­

ганизмом.

Рубец - часть желудка крупного и мел­

Мясо жареное в сметане с луком кого рогатого скота, состоящая из глад­

Мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, наре­ ких мышечных волокон. В нем содержит­

зать (из расчета 1_:._2 куска на порцию), отбить тяпкой, посыпать ся 80% воды, 4,2% жира, 14-15% белков .

солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой В процессе обработки вымытый рубец ош­
паривают, удаляют остатки · слизистой
оболочки, промывают и используют для
производства ливерных колбас, зельцев ,

студня и рулетов.

Рубец можно варить или жарить с пас­
серованной мукой.

сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона Вымя - молочная железа крупного
рогатого скота, содержащая 72 - 73% во­
подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезан­ ды, 13- 14% жира, 12- 13% белков. Ва:­

ный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще реное вымя отличается мягкой консистен­
Yzпрожарить, добавить цией, приятным вкусом .
стакана сметаны и сок, полученный при
Перед кулинарной обработкой вымя
жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3 - нарезают на куски, промывают в воде и

5 мин, добавить в него соус <(Южный» и по вкусу соль. Перед по­ вымачивают в течение 6 ч. Затем вымя

дачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным требует длительной варки или тушения .
Если его хотят подать жареным, то пред­
соусом. На гарнир подать жареный картофель.
варительно отваривают.
На 500 г мяса - 1 кг картофеля, У2 стакана сметаны, 1 головка
Наиболее распространенные блюда -
репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса <(Южный», 3 ст. ложки
рагу из вымени , вымя вареное в соусе,
масла.
вымя, жаренное в сухарях, вымя, тушен­
Ромштекс
ное с овощами .
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать
Ножки свиные тщательно зачищают от
порционными кусками толщиной 1У2 -2 см и отбить тяпкой.
остатков щетины и нагара и промывают.
Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взби­
том яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или Используют ·их преимущественно дл я

приготовления студней. ·

Телячьи ножки можно варить или жа­

рить в· сухарях .

140

М.ясо разных живоmых натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую
сковороду с растопленным в ней жиром и жарить до образова­
Кроличье мясо
ния со всех сторон румяной корочки (10 - 12 мин).
Кроличье мясо вкусно и питательно и
успешно конкурирует с птицей, свининой Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку

и говядиной. По содержанию белков (22- на 5 - 10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса.
23 %) кроличье мясо занимает промежу­
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные
точное место между птичьим мясом и мя­ маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную доль­
сом рогатого скота. Азотистых веществ
в мясе кроликов содержится не меньше , ками. Полить ромштекс маслом.

чем в курятине, свинине или баранине. На 500 г мяса - 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст.

Оно менее богато жиром (9-10%), чем ложки масла.

жирная говядина и свинина, но ·жир кро­ Беф-строганов
ЛИIСа по питательным свойствам выше
жира других животных. Кроличье мясо Мясо (филейную часть, кострец) обмыть, зачистить от сухожи­
лий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или
используют при производстве диетиче­ скалкой, после чего мелко нарезать поперек волокон «соломкой».
Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджариtь на
ских полуфабрИIСатов, деликатесных кон­ масле. Когда лук обжарится, добавитЬ нарезанное мясо, посыпан­
сервов, студней, так как в нем содержится
большое количество клеящих веществ . ное солью и перцем, и жарить на сильном огне 5 - 6 мин, поме­
Из кролика можно приготовить жаркое
или потушить его в белом соусе. шивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова

Кроличье мясо хорошо подвергается жарить 2 - 3 мин. После этого добавить сметану, размешать , до­
кулинарной обработке, легко усваива­
вести до кипения, заправить соусом «Южный» и солью по вкусу.
ется организмом .
На гарнир подать жареный картофель. Мясо и картофель мож­
Конина
500 - 1 * 1но посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
По своим свойствам и химическому На г мяса кг картофеля, стакана сметаны, ст. ложка

составу конина мало отличается от говя­ соуса «ЮжныЙ>>, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст.

дины: В конском мясе 21-22% белков, ложки масла.
2-3% жира. Конина обладает специфи­
Бифштекс с картофелем
ческим приятным вкусом и ароматом,
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий,
сладковатым привкусом. ВолоIСНа кон­
ского мяса несколько грубее и толще, чем нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100 -
у говядины; жир очень богат ненасыщен­ 150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с

ными жирными кислотами . маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих

Конское мясо используют для произ­ сторон до полной готовности 10 - 15 мин.
водства колбас и консервов, полуфабри­
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и мас­
катов. лом, а на гарнир дать жареный картофель. Можно подать очи­
щенный, настроганный хрен. Отдельно подать огурцы или салат.
При 1Сулинарной обработке конины
требуется более длительная варка, чем Бифштекс с луком или яйцами

для говядины . Приготови;ть вырезку так же, как и для бифштекса с картофе­
лем, с той разницей, что мясо надо отбить, чтобы получить более
Оленина тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить так же, как бифштекс
с картофелем.
Оленина - высококачественное мясо,
Отдельно . поджарить в разосретом масле очищенный, обмытый
не уступающее по биологической и пи­ и нарезанный кольцами репчатый лук (по ~ головки лука на пор­
щевой ценности лучшим сортам говяди­
цию) или приготовить яичницу-глазунью (1 яйцо на порцию).
ны. В оленьем мясе содержится 75,7% во­
ды, 19,8% белков, 1,9% жира. Перед подачей на стол положить на мясо жареный лук, полить его
соком и маслом или положить на бифштексы глазунью. На гар­
Мясо оленя используют так же, как нир подать жареный картофель.

и говяжье. Антрекот с картофелем

Из оленины готовят колбасы, консер­ Мясо (спинную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, наре­
вь1, полуфабрикаты, копчености.
зать порционными кусками толщиной 1~ - 2 см и отбить тяпкой.
Вербmожатвна
Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно
По свойствам и качеству напоминает разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
конину. Мясо и особенно жир горбов ис­
пользуют в колбасном и консервном образования румяной корочки (15-20 мин). ·
производстве. Кулинарной обработке Для большей мягкости уже отбитое мясо можно выдержать 2 ч

верблюжье ·мясо подвергают так же, как на холоде в лимонно-кислом маринаде : на 1 л воды - ~ стакана

и конину. Филей, толстый и тонкий край

можно жарить, а грудинку с челышком,
кострец и пашину лучше тушить или от­

варивать. Рубленые изделия готовят из

лопатки или огузка.

Козлятина

Козлятина по вкусу и качеству мало
чем отличается от баранины, но она ме­
нее жирная. Мясо молодых коз нежнее,

141

сахара, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки лимонной кислоты. вкуснее мяса старых . Цвет мяса в за ви­

На гарнир подать жареный картофель (или картофель в молоке) -симости от возраста от светло-красно­
и настроганный хрен . Мясо полить соком, полученным при жаре­
го до темно-красного (у старых живот­
нии, и растопленным маслом. Картофель можно посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропа. ных) . У молодых туш жир белый, у ста­

-рых с желтова т ым оттенком.

Антрекот с лечо и яйцом Мясо лося и дикой козы
(дзеренина)
Приготовить мясо, как указано в предыдущем рецепте, отбить,
нашпиговать шпиком , посолить, поперчить, обвалять в муке и Мясо этих животных отли•~ается хоро­
пожарить на жире . Пожаренное мясо переложить в другую посуду,
а на оставшемся жире пожарить лечо. Из яиц приготовить гла­ шим вкусом , но нуждается в размягчении
зунью. Мясо полить лечо и на каждую порцию положить по яйцу.
маринадом (см. стр. 143 ). Для улучшения
На 600 г мяса - 50 г шпика, 4 ст. ложки жира, 4 яйца, 200 г лечо.
вкуса мясо рекомен дуется также нашпи­
Лангет с гарниром
говать свиным шпиком. Мясо лося жестче ,
Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать
по э тому его надо мариновать д ол ьше , чем
ломтиками толщиной 1- 1У2 см (из расчета 2 куска на порцию) и
мясо козы. Для обжаривания наиболее
отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса по­
сыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно ра­ приго д ны спинная, почечн а я часть туши

з огретой с маслом сковороде 15- 20 мин. Перед подачей на стол и мякоть зад них ног.

мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько Дзеренина напомин ает по вкусу бара­
л ожек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком нину и отличается лишь темно-кр асны м

полить мясо . цветом мяса.

На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек, ва­ Медвежатина

реную морковь, нарезанную дольками, а также жареный карто­ Медвежатине свойствен своеобра з ­
фель .
ный в к ус .

Для жарения используют мякоть око­

-роков , дл я тушения спинную и пояс­

ничн ую части ту ш . Чтобы медвежатина

приобрела необходимую мягкость и соч­

rюсть , ее предварительно вымачивают

в маринаде: 4 дня, если куски крупные ,
и не меньше 15 ч, если мясо нарезано пор­

Бастурма из говяжьей вырезки ционными кусками.

Прежде чем жарить медвежатину , ее

нужно 5- 6 ч тушить в бульоне, приго­

товле нном из медвежьих костей, причем
бульон этот наполовину ра зба вляют

маринадом , в котором вы держива л и

мясо.

Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать Из медвежьего мяса можно пригото­

кусками весом по 40- 50 г, сложить в фарфоровую или эмалиро­ вить и суп , до бавив в него несколько боль­

ванную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, ше , чем обычно, ароматических корень­

мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Накрыв посуду -ев моркови , петрушки, лука, сель­

дерея .

крышкой, поставить в холодное место на 2-3 ч, чтобы филе про-

мариновалось. . Кабанина

Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жа­ Мясо диких свиней - кабанов - п о

рить над раскаленными углями (без пламени) 8-10 мин, поверты­ вкусу несколько напоминает мясо пер­

вая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось . натой дичи.

Если жаровни нет, то бастурму можно жарить на сковороде. Наилучшей частью кабаньей туши
считаются окорока . Их готовят варено ­
Перед подачей на стол куски готового филе (бастурму) снять

с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидо-.. копчеными или сырокопчеными по те м
же рецептам , что и окорока домашних
рами, репчатым и зеленым луком, лимоном.

На 500 г говяжьей вырезки - 2 головки репчатого лука, 1 ст .
ложка виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров ,

У2 лимона.

Телятина жареная

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку)

обмыть, посыпать солью, полить 2-3 ст. ложками растопленного

масла, положить на противень или сковороду и жарить в духовом

шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.

Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и

полить процеженным соком. На гарнир подать жареный картофель

-или овощи зеленый горошек, морковь, цветную капусту, струч­

ки фасоли и др . Отдельно можно подать краснокочанную капусту

или салат.

142

свиней. Как и мясо медведя, лося, оленя, Баранина жареная
дикой козы, мясо кабана перед тепловой
обработкой маринуют для его смягчения Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить
и улучшения вкуса (см. ниже). Чаще все­ (можно 110 вкусу нашпиговать несколькими зубчиками чеснока),
го из кабана готовят шашлыки и другие
жареные бmода. посыпать солью и положить на противень или сковороду; полить

Можно тушить кабанину и подавать баранину 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в
под соусом с гарниром из тушеной ка- ·
духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая
пусты или жареного картофеля . образовавшимся соком.

Яки ГотоJJую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо.
На гарнир можно подать картофель отварной с маслом или жаре­
Мясо яков довольно жосткое, со специ­ ный, фасоль в томате или масле. Посыпать нарезанной зеленью

фическим вкусом-и запахом . В нем содер­ петрушки или укропа и полить процеженным соком .

жится 71~73,5% воды, 22-2.3% белков Свинина жареная

(причем в состав белков входят почти все Кусок свинины (лучше часть задней ноги) подготовить и жарить
так же, как и телятину. Для обжаривания свинину надо класть
незаменимые аминокислоты), 2,5- жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель,
картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую св.шину
5, 7% жира . нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовав­
шимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые ябло­
Как правило, мясо яков подвергают
ки, краснокочанную капусту, огурцы.
кулинарной обработке так же, как лося­
Свиная корейка жареная (костица *)
тину и конину.
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с
Маринад для мяса реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную фор­

четвероногой дичи му, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком

Мясо четвероногой дичи - медве­ сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности.
Подавать на стол с овощным гарниром и соусом «муждей» .
жатина, кабанина, мясо лося, дикой козы Для приготовления соуса чеснок растереть с солью до полу­

и др. - становится вкуснее и быстрее раз­ чения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленую зелень
петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.
мягчается при тепловой обработке, если
На 500 г свиной корейки - 120 г шпика, 2 стакана бульона,
его предварительно подвергнуть мари­
чеснок, соль, перец по вкусу.
нованию .
Котлеты отбивные натуральные
Приводим один из рецептов приготов­
ления маринада, который благодаря боль­ Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить и
шому ассортименту пряностей, специй, нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желатедьно
несколько отделить ножом от мяса, чтобы оно скорее прожарива­
ароматических кореньев придает мясу чет­ лось. Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать
перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
вероногой дичи привлекательный вкус и
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом
аромат. сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной

1На л сухого белого столового вина корочки (примерно 15-20 мин). Затем поставить в духовой шкаф
и У2 л винного уксуса - по 100 г моркови на 5-10 мин, чтобы довести до готовности .
и репчатого лука, 30 г сельдерея, 2-3 зуб­
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопденным
чика чеснока, пучок зелени петрушки . Ко­ маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной карто­
ренья и зелень мелко нарезать, добавить фель или раздичные овощи, заправленные маслом (морковь, ку­
курузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.) .
6- 8 горошин черного перца, тмина на
кончике ножа, 1 лавровый лист. Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные,
т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают
Мясо дичи, нарезанное или нарублен­ соком, образовавшимся при жарении.
ное небольшими кусками, выложить в
На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, У2 стакана су­
керамическую или эмалированную по­ харей, 4 ст. ложки масла .

суду, посыпать измельченной смесью пе­
речисленных выше · овощей и специй, за­
лить белым вином и уксусом, поставить

в холодное место на 24 ч . Если мясо старое

и нарезано более крупными кусками, его

выдерживают в маринаде дольше.

* Молдавское блюдо.

143

Шницель Как правильно солить

Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть

задней ноги) обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать тонки­ Когда про д укт - б уд ь то мясо , рыба или
-овощи прошел все операции от раз д елки
ми кусками в виде натуральных котлет, но без кости . Каждый
до тепловой обрабо тки и когд а блюдо уже
кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во
почти готово, то , даже если все проделано
взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски поло­
прави л ьно, оно еще не имеет з аконченного
жить на разогрет ую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон
вкуса, ему ещ е чего-то не хватае т. Это
до образования хрустящей румяной корочки . После этого ско­ что-то , конечно , соль . Особе нно нуж д ают­
ся в добавлении соли рыба, яйца, грибы
вороду со шницелем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин , и овощи . Мясо , вопреки распространенно­

затем положить на блюдо и полить маслом. му мнению, нуждае тся в гораз д о меньшем

На каждый кусок можно положить ломтик лимона, посыпанный ко личестве соли как добавки , а иногд а
(правда, в редких случаях) мясное блюдо
з еленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный 1\1Ожет обойтись вообще без соли. Пра­
вильно посо л ить готово е, а тем более
картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно сложное блюд о , состоящее из разнооб­

подать салат - зеленый или из овощей.
YzНа 500 г свинины или телятины - 1 яйцо,
стакана сухарей, разных продуктов как животного, так и

Yz лимона, 4 ст. ложки масла . рас тите л ьного -происхождения, дело

непростое . Основным ориентиром здесь

служат не то л ько интуиция и бе з упречное

Шашлык чувство вкуса, но и в з начительной степени

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть , опыт, а также хорошее знание свойств про­
нарезать небольшими кусками, сложить в _ посуду, посолить, по­
сыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус ду кт ов.

или 1 чайную ложку лимонноrо сока и перемешать . Посуду накрыть Что касается мяса, то там , гд е оно
крыпiкой и на 2-3 ч поместить в холодное место, чтобы баранина употребляется в совершенно свежем ви д е

промариновалась. и от молодых живо тных , а также там , г д е

Перед жарением маринованные куски баранины надеть на ме­ употребляют пернатую и красную дичь ,
таллический вертел вперемежку с луком, нарезанным кольцами .
солью по л ьз у ются весьма умеренно .
Жарить шашлык· надо над горячими без пламени углями примерно
15-20 мин, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась Объясняется это тем, что мясо содержит

равномерно . само по себе довольно высокий процент

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде. разных солей , а потому не всегда нуждает­
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить
ся в дополнительном внесении соли извн е,
маслом и гарнировать зеленым луком, огурцами или . помидо­
особенно если блюдо приготовляется на
рами, нарезанными дольками, и кусочками лимона . Кроме того , открытом огне . Вообще , мясо животных ,
особенно домашнего скота, чрезвычайно
на гарнир можно подать отварной рис и отдельно - гранато­
чувствите л ьно к соли, и его легче испор­
вый сок.
Таким же способом можно приготовить шашлык из свинины. т ить пересолом , чем не д осо л ом , о чем

На 500 г баранины - 2_головки репчатого лука, 100 г зеленого н ад о всегд а помнить. Ч аще всего д обавле­
ния к мясу пряностей впо л не достаточно ,
Yzлука, 200 г помидоров или огурцов, лимона, 1 ст . ложка уксуса, чтобы подчеркнуть его вкус, в то время

1 ст. ложка масла. как превышение степени посо л а, д аже

весьма незначительное, сраз у резко ухуд­

шае т не только вкус, но и консис т енцию

мяса, делает его жестче , особенно если оно
нежирное . Пересол жирного мяса обычно
реже ощущается, ибо жир смягчает первые
ощуще ния о т повышенной солености , мас­
кирует ее . Это и порождает ложное пре д­
ставление о том , что мясо требует много
соли. Правил ьно посоленное мясное бл ю­

Шашлык по-карски п о не д о л жно казаться ни недосоленным ,

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожи­
лия, сделать надрезы; чтобы во время жарения куски баранины

не стягивало , и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки

также обмыть и разрезать пополам .
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,

посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью

петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком

виде оставить на 2-3 ч для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металличес·
кий вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и
жарить над углями без пламени. Во время- жарения вертел нужно
повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде .
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском
вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху

144

пресным, ни солоноватым, пусть даже этот шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно
подать соус «Южный».
солоноватый вкус не неприятен. Хороший
вкус требует посолить мясо столь умерен­ На 500 .г баранины - 2 почки, 1 головка репчатого лука, 100 г
но, чтобы оно оставалось сладким, неж­ зеленого лука, 1 ст. ложка уксуса, У2 лимона.
ным и имело бы выраженный «мясной»
Телячьи почки жареные
запах.
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не
Наоборот. рыба как отварная, так и тем снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружо­
чек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Под­
более жареная и копченая должна обла­ готовленные таким образом почки положить на хорошо разогре­
дать ярко выраженной «солинкой», не но­
сящей , однако, оттенка неприятной соле ­ тую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон 5-6 мин.

ности . Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки,

Овощи солятся круче, чем мясо, но сла­ полить лимонным соком и подать на сковороде.

бее , чем рыба, грибы - чуть-чуть круче На гарнир можно подать жареный картофель, нарезанный со­

овощей. Однако и для овощей, и для гри­ ломкой или брусочками, и лимон, разрезанный на 4 дольки.

бов малейший перебор соли, то есть нару­ Печенка телячья жареная

шение вкусовой меры , ощущается как не­ . Печенку обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков,
нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать
приятный пересол и портит блюдо. Испра­ перцем, обвалять в муке и жарить 10-12 мин на разогретой с мас­

вить его практически невозможно. Поэто­ лом сковороде. Готовую печенку уложить на блюдо, полить
растопленным маслом и соком, полученным при жарении. На
му овощи и грибы следует солить крайне каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный лом­
тик свиной копченой грудинки.
-осторожно гораздо осторожнее, чем
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать
рыбу или мясо . кольцами, обжарить и поместить на ломтики печенки или же по­

Пересол мяса сравнительно легко испра­ дать со сметанным соусом с луком (см. стр. 154 ).
вим путем добавления либо пресного муч­
ного или масляного соуса, который момен­ На гарнир подать картофель жареный, отварной или картофель­
тально оттягивает соль на себя, либо путем
добавления к жареному м~су сметаны, ное пюре.
которая дает вкусную подливку с избытком
соли и мясного сока. Однако при этом не На 500 г печенки - по 2 ст. ложки муки и масла.
следует нагревать сметану на огне в той же
посуде, ибо эффекта не последует (разве Беф~строганов из печенки
что придется употребить слишком боль­
шое количество сметаны). Горячее готовое Промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков

пересоленное мясо надо просто перело­ печенку. Нарезать маленькими удлиненными кусочками. Мелко
нашинковать репчатый лук и слегка обжарить его на масле.
жить в чашку (миску) с холодной смета­
ной и дать постоять до тех пор, пока мясо Выложить печенку на хорошо разогретую с жиром сковороду,
остынет. Лишь после этого можно нагреть
эту чашку (лучше всего не металлическую, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 7-10 мин с начала
а фарфоровую) в водяной бане . Относи­ жарения добавить жареный лук и посьшать мукой. Еще через 5 мин
положить сметану (для придания остроты можно добавить 2 ст.
тельная легкость исправления пересолен­
ложки томата-пюре). Закрыть посуду крышкой и тушить печенку
ного мяса послужила причиной убежде­
на слабом огне 10 мин.
ния, что «мясо солью не испортишь»
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью пет­
и «что мясо любит солы>. Надо еще раз
рушки или укропа.
-подчеркнуть , что это неверно мясо мень­
. На 500 г печенки - 2 ст. ложки топленого масла (маргарина
ше нуждается в подсаливании, чем другие или сливочного топленого сала), 1-2 головки репчатого лука,
1 ст. ложка муки.
виды пищевых продуктов, ибо в нем со­

держится значительное или достаточное

количество солей, но пересоленное мясо

легче испра111о1ть и потому в этом случае

пересол не воспринимается как непоправи­

мая ошибка.

А вот рыбу, которую можно и даже Мозги жареные
нужно солить круче, чем солят обь1чно
Мозги замочить в холодной воде на 30-40 мин, после чего
мясо, не так легко исправить, если она очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодно'й водой

пересолена. Это связано, как правило, с
более рыхлой ее структурой, с гораздо
более нежной консистенцией рыбьего
мяса. Соль быстро проникает во всю толщу
рыбного филе, в то время как мясо живот­
ных в силу своей плотности «захватываеn>
соль лишь краем куска, особенно если
кусок этот крупный .

Способ исправления пересоленной ры­ так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1-2 ст. ложки уксуса,
бы аналогичен исправлению мяса: прес­ Yioсоль, 2-3 лавровых листа и 5-6 горошин перца (или
ный мучной соус, несоленое картофельное шт.
пюре, сметану в смеси с большим коли­
чеством пряных трав (укропом, петруш­ 1 стручхового). Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать
кой, л уком) слегка тушат вместе с пересо­
лен ной рыбой. Но действие будет не столь варить еще 25-30 мин. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть

и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2

части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех

6-870 145



радикальным, как в случае с мясом, особен­ сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги
но при больших пересолах. уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать
нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать
Еще труднее поддаются исправлению картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек,
пересоленные овощи. Практически их стручки фасоли, отварную морковь и др.

нельзя исправить, не переделав само 1/На 1 шт. мозгов-1 ст. ложка муки, 2 лимона, 2 ст. ложки масла.

блюдо. Мозги, жаренные в сухарях

Если, например, пересолен картофель, Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать
морковь или другие корнеплоды (брюква,
свекла и т. д.), то единственным выходом каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым пер­
из положения может быть превращение их
цем, обвалять в муке, а затем. смочив яйцом, в сухарях. Подго­
в пюре и смешивание с равным количест­
товленные таким образом мозги обжаривать 7--8 м~ в хорошо
вом пюре из вовсе несоленых корнепло­
разогретом масле до образования золотистой корочк·и. Готовые
дов. При этом на приготовление уходит
вдвое больше времени, не говоря уже о мозги улvжить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью пет­
двойном расходе продуктов. В более рушки. На гарнир подать жареный картофель или картофельное
пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно
легких случаях пересол может «прикрыт» можно подать томатный соус.

не приготовлением пресного пюре того же 1/На 1 шт. мозгов - 2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки,

состава, а добавлением в соленое пюре 3 ст. ложки масла.
муки, сметаны, жиров, яиц (лучше одного
взбитого белка), но пюрирования пересо­ Поросенок жареный
ленной части продуктов избежать нельз я.
Таким образом, пересол овощей всегда Ошпаренного поросенка вытереть насухо цолотенцем, слегка
ведет к изменению формы и характера натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить
блюда. на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направ­

Пересоленные грибы исправляют до­ лению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить прямую

бавлением муки, риса, картофельного пю­ кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно
промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в об­
-ре, сметаны, лука в зависимости от сте­ ласти шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать
пени пересола. Иногда добавление новой сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень

порции грибов также может быть исполь­ 1/подлить 4 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на

зовано как прием, снижающий пересол. 1-1 !;2 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во
Однако в этом случае блюдо получается
время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром.
«пестрым» по вкусу, ибо пересоленные
части грибов при равномерном перемеши­ Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по поз­
вании с пресными грибами могут, конечно,
создать приблизительную иллюзию слабо­ воночнику на две половинки.
соленого блюда, но исправить полностью
пересол такой прием не в состоянии. Готового поросенка снять с противня и затем приготовить
Пресные грибы не могут оттянуть соль из подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить

пересоленных грибов - для этого необхо­ 1оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить стакан

димы крахмалистые, обволакивающие горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить
вещества либо пресно-кислая жидковатая
среда, способная растворять соль уже сквозь сито.

после ее впитывания в другой продукт. При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую
Вот почему при отсутствии сметаны можно кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала
исправить пересоленные грибы неболь­
разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем
шим количеством воды, подкисленной
каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их
лимоном. поверх каши в виде целой туши, приставив разрубленную на
две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жаре­
Чаще всего домашние хозяйки пере­ нии. Подливку подать отдельно в соуснике.
саливают супы, то есть жидкие блюда,
Рубец, жаренный с гречневой кашей
где значительное количество жидкости

«сбивает» неопытных людей, не умеющих
путем пробы уловить, достаточно ли посо­
лен суп. Ошибки вкусовых восприятий
происходят тогда, когда пробуют слишком

горячую жидкость или жирную часть ее.

Если к тому же такие пробы следуют
непрерывно одна за другой, то можно
чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо
от частых проб ощущение солености быст­

ро притупляется.

Чтобы избежать таких ошибок, надо, Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясоруб­
во-первых, остужать суп, взятый для про­ ку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сково­
бы, причем в деревянной, некрашеной роде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко
ложке , а не в металлической, которая нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все пере­
нагревается и остается горячей, даже
когда суп в ней остыл; во-вторых, никогда мешать и прожарить еще в течение 3-5 мин.
не пробовать суп, взятый с верхним жиро­ На 500 г рубца - 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой

вым слоем, а всегда зачерпывать жидкость крупы, 3 ст. ложки масла.

147

Кролик жареный для пробы из середины кастрюли. Особен­
но . это относится к супам из баранины.
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить Бараний жир сообщает блюду чрезвычай­
в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом,
и слегка обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. ную пресность и потому многим кажется,
После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф и жарить кро­ что суп не посолен (проба-то взята свер­

лика до полной готовности 30-40 мин, через каждые 10-15 мин ху!), в то время как он уже пересолен.
Жир, плавающий на поверхности, при
поливая соком и переворачивая с одной стороны на друтую. Гото­ попадании на слизистую оболочку сразу

вого кролика вынуть из кастрюли, разрубить на Порции, уложить же з астывает, прочно предохраняя наши
на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
органы вкуса от попадания на них соли .
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кро­
лика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, Как же исправить пересо ленные супы?
отварной рис или гречневую кашу. Нерадивые хозяйки подливают воду и
быстро решают проблему.
На 1 кролика - 2-3 ст. ложки масла.
Такой способ никогда не применяе тся в
хорошей кухне. Подлить вод у к суп у в

процессе варки , а тем более в конце ее -

означает испортить блюдо; ни один ува­
жающий себя специалист не поступит
столь безграмотно.

Изделия из рубленого мяса Куриные, мясные пересоленные супы
исправляются либо з асыпкой в них допол­
Для изделий иЗ рубленого мяса можно брать говядину, свинину, нительных порций пресной лапши, риса,
баранину и телятину. картофеля (но не вермишели и макарон,
уже посоленных на производстве), либо
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачис­ (в исключительных случаях) засыпкой
тить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить (подсевом) муки с последующим осветле­
через мясорубку, прибавив , если надо, белый хлеб, намоченный в нием бульона яичным в.збитым белком
холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова или мясным фаршем (оттяжкой) и про­

пропустить 1-2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть цеживанием.

и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания Как видим , пересол доставляет немало
хлопот, поэтому в профессиональной рес­
хлеба молоко или воду. торанной кухне это событие чрезвычай ,
ное. Но его всегда исправляют кулинар­
Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок,
выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба ными методами.
почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Как же следует солить , чтобы не допус­
Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки.
Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более кать пересола, что можно испо л ьзовать
кроме опыта, интуиции, чувства вкуса?
сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а
также слегка поджаренный на мacfle и охлажденный лук. Какие ориентиры могут помочь в этом

Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую деле начинающему и еще неопытному
с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.
повару?
Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них
вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны Прежде всего, существуют средние нор­
иметь серый цвет, а не красноватый. мы употребления соли . Они обычно указ ы­

Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значи­ ваются в рецептах поваренных книг, а тем
тельно легче приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой
сети в большом выборе рубленые полуфабрикаты или фарш. более в раскладках столовых, обществен­
ных кухонь. Однако такие указ ания надо

уметь правильно читать: есть нормы соли ,

абсолютно необход имые для приготов­
ления блюда, И есть нормы соли для при-

Котлеты и битки

Приготовить фарш, как указано выше, разделать котлеты
продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях
и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на
разогретую сковороду с маслом; обжарить одну сторону, пере­

вернуть и жарить до готовности (8-10 мин).

На гарнир к котлетам можно подать картофель отварной или
жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.

Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным

или томатным соусом.

VНа 500 r мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 2 стакана суха­

рей, . 3/ 4 стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла.

148

да ния вкуса. Первые неи з менны и обяза­ Тефтели в томате

тельны, в тор ые могут си л ьн· о варьировать­ Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный
зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или голов­
ся. Преж д е чем начать готовить, надо тща­ ку натертого репчатого лука и все это /хорошо перемешать. Затем

тель но о з накомиться с рецептом , и з учить сформовать из фарша шарики весом 20- 30 г каждый, обвалять

ег о с точки з рения посола, ясно пр ед с т а­ их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сково­
роде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, до­
вить себе , сколько, когда и как сле дует
бавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1-2 лавровых
солит ь , и только после этого п ри ни матьс я листа, 5-6 горошин перца (или YJ.0 части 1 стручкового), 2-3

з а приготовление. д ольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и

До пустим , в рецепте нет никаки х указа­ тушить тефтели на слабом огне 10-20 мин, потом заправить
ний н а ко л ич ество соли для блюда. Э то
з начит, что блюдо солится только дл я солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
вкуса и повар зд есь д о лж ен положит ьс я
На гарнир подать отварной рис, гречневую кашу, жареный кар­
на св ой опыт и интуицию. тофель или картофельное пюре .

Подавляюще е большинство как ж и д ­ На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или 1 головка
ких, так и твердых блюд со л ится в ко нце репчатого, У2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки
приготов л ения или , по крайней мере, бли­ муки, 2 ст. ложки масла.
же к концу приготов лен ия. Уже одно это
Рулет с макаронами
правило гарантирует прави .%ное приме­
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную
нение с оли. Когда блю до почти готово, салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так,
то можно солить , не ошибаясь: его объем чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно
больше не изме нится, лишняя жидкость
н е выкипит, кон с и сте нция мяса, р ыбы , ово­ 1У2 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить
щей будет таков а, что соль равномерно и
быстр о проникнет в их ткань. Сло вом , сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после

с о л и ть к концу приго товле ния и надежно , чего соед инить края фарша. Полученный рулет осторожно снять
с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом ско­
и удобно - ошиб ок м еньш е. Есть даже
вороду.
про ду кты , которы е над о солить ис клю чи­
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить мас­
тель но после приготовления , по с л е совер­
30-лом, сделать несколько проколов ви л кой и поставить на 40 мин
шенной готовности . Такими продуктами
являются бобовые: бо б ы, фасо ль , чеч евица, в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции,
горох , маш. Но солить к конц у приготов­ положить их на блюдо и полить красным соусом.
ле ния необхо димо еще и потому, ч то это
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой
уск оря е т варку про ду кто в, ве р нее, м енее рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными
яйцами .
задержив ает ее .
На 500 г мяса (мякоти) - 100 г белого хлеба, 150 г макарон,
Соль упо тре бляется в начале варки 1 яйцо, 1 ст. ложка сухарей, 1 стакан красного соуса, 2 с т. ложки

лишь в двух случа ях : во-первых, когда масла.

готовится среда (в од а, буль он, молоко ) Котлеты с молочным соусом

для отвари вания м у чных про дукто в и ли

продуктов в мучной оболочке (лап ши , вер­
м ишели , макарон , к лецок, пельменей , ман­

тов, вареников, лемиш е к, хи нк ала , галу­

ш ек, колдунов , кундюмов ) и, в о-вто рых,
когда готовится уха и л и отварная рыба.
В эт их случ аях жидкость со л ят раньше ,
чем в нее будут опущены все д р уг ие ком ­

по н е н т ы - рыба, о вощи, пряно ст и. Круто

солят, вдвое прот ив обычного , все начин­
ки в пироги , пиро жки , г о лубцы , долму.
Учитывается , что ч асть сол и , пор ой боль­
ш а я , впитывается в пресную мучную обо -

И з мясного фарша разделать котлеты и положить их на сково­
ро ду, смазанную масло м . Сверху вдоль каждой котлеты по всей
ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, , которое

заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром.

Сбрызнуть котлеты маслом и поставить в духовой шкаф запекать

на 10---20 мин.

На гарнир подать зеленый горошек, картофельное пюре или ка­
шу. Котлеты полить маслом или красным соусом.

На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки терто­

Yzго сыра. Для молочного соуса -- 1 ст. ложка муки, стакана моло­

ка, 3 ст. л ожки масла .

Шницель рубленый

Обмытое, зачищенное от сухожилий мясо пропустить через мя­
сорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец, воду или мо .Ло­
ко (можно добавить также сырое яйцо), перемешать и сделать

149

Yz5-6 шницелей овальной формы толщиной около см. Подготов­ лочку или же растворяется в воде , в кото­

ленные шницели смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить на рой отваривается или тушится блюдо , и
остается в этом отваре либо как отход,
разогретой с маслом сковороде 5-6 мин. либо как соус . Соусы , которые ·рассчиты­

На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или вают использовать как приправу , также

овощи. Шницель полить маслом. солят несколько крепче обычной нормы ,
YzНа 500 г мяса - особенно если они предназначены для
стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 яйца.
отварных блюд - мяса, рыбы. Остальные
Люля-кебаб
блюда солят несколько меньше, чем
Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать субъективно кажется , и тогда при по да че
перцем, пересыш1ть рубленым луком, посолить по вкусу и оста­ на стол и остывании до нужной темпера­
туры они приобретают нормальную сте­
вить на 2-3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив на­
пень солености.
моченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш при­
Приготовление в фольге
мерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить массу о доску,
и скороварке
смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и
Основное требование при запекании
обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле,
в фольге - возможно более полная герме­
после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса.
К люля-кебаб подают крупно нарезанный зеленый лук и лом­ тизация, иначе сок из продукта вытечет

тики лимона. и подгорит , а сам продук т получится

На 500 г мякоти баранины - 150 г почечного бараньего жира, жестким. Для этого кусок фольги кла­
1 головка репчатого лука, У4 городской булки, 2 ст. ложки масла
топленого, l лимон, 50 г лука зеленого. дут на стол, помещают на одну полови­

ну фольги продукт и зак рывают его дру­
гой половиной. Свободные края нужно

несколько раз сложить, осторожно про­

глаживая шов. Получаю т пакет, который
обжимают по форме продукта и помещают

Пельмени по-сибирски в духовку на решетке или противне или ,

Пельмени, купленные или домашнего приготовления (см. если куски тонкие, на толстостенную

стр. 107), опустить в кипs~щую подсоленную воду и варить 4--5 мин. сковороду , которую закрывают тяжелой
крышкой, затем запекают до готовности.
После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом
или сметаной и сейчас же подать на стол. Для запекания 'в фольге используют
МЯ(;v 1 сорта (вырезка, тонкий и тол­
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, п~ливая их
острым соусом (горчица с уксусом, лучше виноградным). стый края). Мясо освобож дают от костей
и сухожилий, обмывают и обязательно
Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные обсушивают полотенцем. К мясу добавл я­
дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их
ют чеснок, пер ец и другие пряности .
в этом случае не более 2-3 мин), затем вынуть пельмени шумов­
Если кусок большой ; то делают надрезы
кой из воды и поджарить в масле на сковороде с обеих сторон.
с разных сторон и в них помещают доль­
YzНа 1 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса (включая
ки чеснока, г орошины перца и т. д . Жир
свинину) - 1 яйцо, l головка репчатого лука, У4 стакана сметаны
или 1- 2 ст. ложки масла. и масло не добавляют. Мясо ни в коем

случае не солят, чтобы сок не выделял­

ся (при необходимости можно досолить

з а столом). Кусок мяса массой 1 кг за ­

1пекают в дух овке ч , антрекоты на

сковороде с крышкой 20-25 мин.

Д11я приготовления котлет в фольге

мясной фарш солят наполовину меньше

l\1ясо запеченное или по норме , но в пос лед нем случае

l\1ясная запеканка с ыры е котлеты обя зательно обваливают

Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка в муке.
пожарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджарен­
ный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и Рыб у п еред за п ека ни ем в фольге ос­
вобождают от пnавников и хвоста, по­
тушить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно поджа­
трошат, тщательно пр ом ывают и сушат.
рить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и
посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на Солят снаружи в 2 раза обильнее нормы.
сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясно­
го фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и по­ Панир ую т в муке с доб авлением пряно с­

ставить в духовой шкаф на 5-10 мин для запекания. Перед подачей тей . Масло не добавляю т. Для за пекания
желательно выбирать рыбу суедних раз ­
на стол посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки меров и п лоской формы. Рыба запекает­

На 300 'г говядины (мякоти)-500 г картофеля, 3 яйца, 1-2 ся в дух овке 25-30 мин.
головки репчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, У4 стакана
молока, 2 ст. ложки масла . Птицу обмывают, обсушивают, обя за­
тельно обвязывают ниткой (иначе может
порваться фо л ьга), сдабривают чесно­

ком , перцем или другими пряностями.

Не солят. Масло не . добавляют. Цыплят

запе кают в духовке . 25 мин, курицу

40-45 мин. .

Овощи чистят, моют, обсушивают,

слегка солят. · Запекают целиком или

крупными кусочками . В последнем случае

можно тушить в фольге в сковороде с

150