Книга о вкусной и здоровой пище - 1988

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Молоко благодаря своим ценным питательным свой ­ дукт, употребление молока и молочных продуктов явля­
ется важным источн и ком обеспечения человека этими
ствам с древнейших времен играет важную роль в пи­ необходимыми компонентами .
тании людей. По мере развития цивилизации потребление
Молоко, явля ясь само по себе прекрасным продуктом
молока и продуктов, производимых из него, непрерывно
питания, служит сыр ь ем для приготовления множества
возрастает.
различных молочных продуктов, упот ребляемых в пищу
Ценность молока объясняется двумя основными 11f5и ­ непосредственно или применяемых в кулинарии. Все боль­
чинами: богатством состава и состоянием входящих в шее зна ч ение приобретают продукты, получаемые из мо ­
лока и используемые в качестве обогатительных добавок
него веществ. при приготовлении колбасных, хлебных, макаронных ,
кондитерских изделий . Область использования молока и
В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар , его составных частей в различных отраслях пищевой про­
мышленности постоянно расширяется.
минеральные соли , микроэлементы, витамины.
Все молочные продукты принято условно подразделять
В молоке много воды. Это объясняется биологическим
на следующие группы: цельномолочные продукты; мас ­
назначением молока - питать новорожденный организм ,
ло; сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты;
которому необходима вода, без нее, как известно, не ­
мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные
возможен в организме ни один физиологический процесс . белки; молочный сахар.

Наличие большого количества воды и благоприятное Особую группу молочных продуктов составл я ют про­

состояние компонентов в молоке, видимо, объясняют дукты детского питания .

утверждение И. П. Павлова о том, что для переваривания Ц е л ь н о м о л о ч н ы е п р о д у к т ы объединяют
большой ассортимент самых различных продуктов, из­
молока аппетит не обязателен. В от почему молоко спра ­
готовляемых, как правило, на городских молочных за­
ведливо называют «легкой пищей)).
водах и предназна ч аемых для непосредственной реали­
Нуж н о с удовлетворением отметить, что в СССР про­ зации на местах. К цельномолочным продуктам относят­

-изводство молока стремительно растет оно составляет ся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные на­

около 25% всего мирового производства молока. питки, творог и сырково -творожные издели я . Этот пере­

Наибольшее значение в промышленном производстве чень показывает условность названия цельномолочных

молочных продуктов у нас имеет коровье молоко. продуктов, так как многие из входящих в эту группу про ­

Для представления о составе коровьего молока можно дуктов получены не из цельного молока, а только из

привести средние данные по щ;новным компонентам, отдельных его составных частей (сливки и сметана глав­
ным образом из жировой фракции молока ; творог и сыр­
входящим в него: 3,2-4% жира, 2,8- 3,5% белка, 3,8- ково-творожные изделия из белковой и жировой фракции
5,5% молочного сахара, 1% минеральных солей , 87- 89% молока).

воды. Все виды продуктов этой группы широко применяются
для питания широких слоев населения , но наибольшее
В молочном жире содержатся низкомолекулярные и
полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасышен­ значение имеют питьевое молоко, кисломолочные про­
ные жирные - кислоты представляют особую ценность,
дукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк. Осо­
так как они не могут синтезироваться в человеческом бенно много вырабатывают в СССР кисломолочных на­
питков. Это объясн яется прежде всего национальными
организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко особенностями вкусов населения союзных и автономных
республик. Если кефир получил повсеместное распрост­
встречаются в других пищевых жирах. ранение в нашей стране, то простокваша в наибольших
количествах употребляется в н ентральных районах ССС Р ,
Молочные белки состоят главным обра з ом из ка­
зеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат пол ­ ряженка и варенец - на Украине; мацони и мацун - в
ный набор незаменимых аминокислот в требуемых че­ Грузии и Армении, айран - в Азербайджане и Киргизии,
кумыс - в Казахстане, Башкирии, Татарии , лайте - в
ловеческому о р ганизму соотношениях. Молдавии, катык - в Узбекистане, дуrоб - в Таджи­

В молоке содержится молочный сахар (лактоза) - кистане и т. д.

существенный источник энергии для организма. В не зависимости от вида кисломоло ч ных напитков, от
Минеральные соли молока представлены солями каль­ традиционных особенностей их приготовления и приме­
не1-1ия в различных республиках и районах страны, ани
ция, фосфора, магния, железа, натрия и др. Пр.ичем нужно имеют много общего. Все они полу ч аются благодаря
отметить благоприятное для организма количественное
соотношение этих солей в молоке . сквашиванию молока молочнокислыми микроорганиз ­

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы , мами, которые сб раживают молочный саха р , образуя мо­
как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др. лочную кислоту, явл я ющуюся причиной свертывания мо ­

Наконец в нем содержатся жирорастворимые витами­ лока, появления молочного сгустка .

ны А , D. К и растворимые в воде В 1 , В 2 , В ,2> РР , С, Ни др. 201

В процессе технологической переработки молока , осо­
бенно при его пастеризации, часть витаминов частично
разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются
под действием воздуха и солнечного света. П оэтому
нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дщ:вном

свете.

Несмотря на эти потери и на то, ч то не все витамины
полностью переходят в изготовляемый из молока про-

Систематическое употребление питьевого молока, кис­ Значение молочно - бел к о вы х к он цент­
ломолочных напитков необходимо для правильного пи­
тания. Эти пр.одукты справедливо называют напитками р а т о в и с у х и х м о л о ч н ы х б е л к о в определя­
здоровья . Человек должен употребл ять их в пищу с ран­ ется той незаменимостью, которой обладают молочные
него детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы белки. Ликвидация белковой недостаточности в значи­
быть здоровым и работоспособным. тельной мере становится успешной, когда для этой цели
используют молоко и его продукты. За последние годы
Институт питания Академии медицинских наук СССР масштабы производства различных молочно-белковых
рекомендует каждому человеку употреблять ежедневно концентратов и сухих молочных белков все более воз­
растают. В основе своей безвкусные, эти продукты необ­
не менее 0,5 л молока. ходимы для обогащения белком хлебных, колбасных,
кондитерских изделий. Добавление молочного белка не
В настоящее время в нашей стране стало традиционным
продуктом м а с л о. Богатый ассортимент, высокое ка­ TO.fIЬKO увеличивает пищевую• ценность продуктов, но и

чество сделали сл ивочное масло продуктом ежедневного повышает их выход .

потребления. М о л о ч н ы й с а х а р, получаемый из молочной сы­
Для кулинарных целей и изготовления самых различ­ воротки, которая в больших количествах образуется на

ных видов пищи молочная промышленность выn ускает предприятиях при производстве сыра, творога, казеина ,

топленое масло, представляющее собой фактически чис ­ служит сырьем для производства различных антибиоти­
тый молочный жир.
ков, его испол ьзуют также для приготовл ения некоторых
С ыры благодаря своему широкому ассортименту,
который формируется с учетом национальных особен­ лекарственных препаратов, добавляют в пищевые про­
ностей населения, также в нашей стране стали продуктом
повседневного потребления. Производство и потребле­ ду кты.

ние сыра, безусловно, будет увеличиваться - ведь в этом Благодаря большому содержанию в сыворотке молоч­
ного сахара ее используют для производства дрожжей
ценном продукте в большом количестве содержатся лег­ как пищевых, так и кормовых. И з вестны способы полу­
коусвояемые белки.
чения из нее спиртосодержащего сырья .
-М о л очные к он се р вы концентрат молока.
П р о д у к т ы д е т с к о г о п и т а н и я во все более
Производство их в нашей стра не непрерывно увеличива ­ широком ассортименте вырабатывают на предприятиях
ется. Стойкие и транспортабел ьные молочные консервы молочной промышленности. Сейчас это производство
дают возможность потреблять молоко в тех районах стра­ становится самостоятельной отраслью. Очень важное
ны, где нет молочного скотоводства. И для туристов и
для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. з начение продукты детского питания имеют для кормле ­
Все более широкое применение находят они и в домаш­
нем питании. В дальнейшем использование их будет уве­ ния детей самого раннего возраста, особенно при отсут­
ствии у кормящих матерей собственного молока. В таких
л ичи ваться , так как ассортимент молочных консервов сл учаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно .

ра сширяется . Помимо различных сухих смесей, промышленность н а ­
чинает выпускать и различные жидкие и пастообраз ные
С у х и е м о л о ч н ы е п р о д у к т ы - тоже факти" продукты для кормления грудных детей. По своему соста­

чески консервы. Нужно отметить, что получение этих ву и содержанию компонентов эти продукты должны со­
продуктов с помошью современной техники позволяет
в максимальной степени сохранять исходные качества и ответствовать женскому молоку.
с войства молока.
Многообразие выпускаемых молочных продуктов по­
В настоящее время все более широкие масштабы - зволяет в значительной мере удовлетворить запросы на­
селения. Однако партия и правительство в своих решени­
а прои зв одство сух их мол о•шых продуктов стремительно ях отмечают, что одной из важнейших задач развития
молочной промьlшленности является дальнейшее расши­
ра стет во всех странах с р аз ви т ым молочным ско т овод­
рение ассортим ента продуктов , повышение их вк усовых
ст во м - приобретает вып уск сухого мол ока нежирного
и питательных качеств . При этом подчеркивается необ­
б ыстрорастворимого.
Развивается также производство сухих сливок и сухого ходимость опережающего развития производства про­

масла. дуктов детского, диетического и лечебного питания.
Очень важно подчеркнуть, что по советским законам
Сухое молоко и сухие молочные продукты совершенно
незаменимы во многих городах СССР, расположенных производство всех видов молочных проду ктов осуществ­
в зонах, где в силу естественных условий невозможно
вообще или крайне ограничено разведение и содержание ляется только из молока. В качестве добавок, наполни­
молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты телей используются исключительно пищевь1е вещества .
Вноси.ть в молочные продукты добавки, не разрешенные

сл ужат сырьем. для производст ва питьевого молока , кис­ органа ми здравоохранения, категорич ес ки запрещается .

ломолочных напитков , сливок , сметаны, творога. Иногда среди некоторых слоев городского населения по­
являются обывательские суждения о суррогатности неко­
Сухое молоко по составу отличается от натурального торых молочных продуктов. Эти суждени'я не имеют под
собой никакой почвы. Мы можем гордиться тем, что со­
тем, что в нем нет воды. Продукты, получаемые из сухого'

молока (часто их называют восстановленными), пита­

тельны и вкусны и не отличаются от продуктов , изготов­ ветские люди пол учают натуральные мол очные продукты

л енных из цельного молок а . высокого качества и в широком ассортименте.

Сухие молочные продукты находят все более широкое Сохранение высокого ка'!ества моло ка и молочных про­
применение в домашних условиях. А сухое мороженое, дуктов в дома шних условиях возможно только при собл ю­
например, позволяет употреблять этот чудесный продукт
в тех районах, где нет его производства . Наличие домаш­ де нии и выпол нении элементарных правил их хра нения
него холодильника и коробки сухого мороженого позво­
лит насладиться им в любое время года и в любых усло­ и использования . Ведь молоко и большинство молочных
продуктов являются исключительно благоприятной сре­
виях. дой для развития микроорганизмов, среди которых мно­
го болезнетворных. В домашних условиях микробы мо-

202

гут попадать в молочные п родукты из окружающей сре­ Возможности использования молока и молочных про­
дуктов в домашней кулинарии настолько широки , что
д ы, с рук человека, с посуды ; если она недостато ч но тща ­ без них не обходится, пожалуй, ни оди н раздел этой книги.
Что же касается их не п осредственного употребления, то
тельно вымыта. П опадая в продукты и размножаясь в здесь предлагается большой выбор разнообразных ре ­
цептов вкусных питательных блюд.
них, микроорганизмы делают их непригодными к упо ­
Непременным компонентом многих молочных блюд
треблению. В случае несоблюдения правил и сроков хра ­ J_1вляются яй ца. Наряду с молочными в эт от раздел вошли
яичные блю да, также приготовляемые, как правило, к
нени я молоко. и молочные продукты могуr испортиться
завтраку или ужину.
под действием химических и биохимических реакций, ко­
В ысокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо -
торые происходят в них.
наиболее сбалансированный самой приро дой про ду кт ,
Испорченные молоко и молочные продукты могут со держащий в себе в физиологических пропорциях основ­
стать причиной серьезных заболеваний и отравлений.
ные пищевые вещества, витамины и минеральные соли.
В связи с этим надо запомнить следующие основные
%Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11
правила домашнего использования, приготовления и хра­
веса приходится на скорлупу , 32% на желток и 57% на бе­
нения молока и молочных продуктов. лок. В яйце содержится 1г минеральных солей , из которых
наиболее ценны соли железа , кальция и фосфора . ·
Посуда, в которой хранят молоко и молочные продук­
ты, должна быть чистой. В лечебном питании часто используется яичный белок,

Руки человека, готовящего молочные продукты и содержащий в себе 90% наиболее ценного белка - альб у ­
употребляющего их в пищу, должны быть хорошо
мина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое
вымыты . количество рибофлавина, других же витаминов в нем поч­
ти нет. В белке содержится вещество а в·и дин, которое
Молоко и молочные продукты необходимо хранить отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности
на холоде, в закрытой посуде, в темноте. на баланс биотина, но при термической обработке яйца
авидин инактивируется, поэтому употреблять в пиш у
Молоко, кисломолочные напитки, творог желательно сырой белок не рекомендуется .
употреблять в первые сутки после приобретения .
Желток яйца - очень концентрированный пищевой
Не следует применять для сквашивания молока хлеб продукт, содержащий в себе 16% белка и около 32% жира.
и другие продукты , не предназначенные дл я этой цели.
В частности , в желтке содержится фосфолипид - лсцитин,
Нельзя употреблять сырое молоко. имеющий огромное значение для расту щего организма.
Запрещается употреблять творог из непастеризован­
ного молока без предварительной горячей обработки В 100 г яичного желтка соде ржится прибли зи тельно 1,5 мг
витамина А , около 0,5 мг кобаламина (8 12) и очень не­
его. много рибофлавина (В2) и витамина D . Холестерина в
100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный
К основным порокам, которые чаще всего возникают
желток ограничивается в диете больнь1х атеросклерозом,
в молоке, относятся следующие: пороки кормового про­ гипертонической болезнью . Но значительное количество

исхождения, возникающие при поедании коровами кор­ лецитина в желтке способствует нормальному усвоению

мов и трав с нежелательным запахом и привкусом ; поро­ организмом холестерина.

ки от распада жира и фосфатидов, возникающие от окис­ Для кулинарного использования возможно также . упо­
ления молока под воздействием различных факторов (дей­ требление сухого яичного порошка и яичного меланжа,
ствие ферментов , микроорганизмuв , света, длительного представляющего собой замороженную смес1, белка И

хранения) - эти пороки вызывают окисленный вкус мо­ желтка .

лока; пороки от распада белков, чаще всего возникаю­
щие . под действием солнечного света, а иногда под дей­
ствием гнилостных бактерий, попавших в молоко или

молочные продукты; пороки от распада углеводов , воз ­

никающие главным образом при разложении молочного
сахара под действием микроорганизмов (изменяются
з апах, цвет, вкус молока).

Молочные блюда

Молоко питьевое Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пу­
дингов, творожников и т. п.) , нужно взять сухой отпрессованный
Молочная промышленность выпус­ творог или готовую сырковую массу (сладкую или соленую) . Влаж­
ный творог следует положить под пресс . Для этого творог на д о
кает в продажу два вида питьевого моло­
завернуть в вымытую в кипятке, отжатую и сложенную вдвое мар ­
ка: пастеризованно е и стерилизован­
лю или полотн яную салфетку, сверток положить между двумя чис­
ное.
тыми, ошпаренными кипятком дощечками, сверху положить ка­
Пастеризованное молоко - это мо­
кой-либо груз и оставить так на 2- 3 ч.
ло ко , нагретое до температур, убиваю­
щих болезнетворные микробы, и вы­ Затем творог следует пропустить через мясорубку или проте­

держанное при этих температурах строго реть через сито.
определенное время.
П омимо творога и молока для приготовления молочных блюд
Расфасованное пастеризованное мо­ используют яйца, масло, сахар, муку, сметану, иногда добавляют
локо можно употреблsпь в пищу без манную крупу, ванилин, изюм, фруктовые сиропы, цукаты , ueд r y
до полнительной тепловой обработки . лимона или апельсина, рубленые орехи.
Разливное, фляжное пастеризованное мо­

локо или молоко, продаваемое из цистерн ,

рекомендуется перед употреблением ки­

пятить.

203

Творожники В магазины поступает пастеризован ­

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, ное молоко с разным содержанием жира .
сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать -туда же ~ ста­
кана просеянной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо . В настоящее время наиболее распростра­

Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, нено молоко жирностью 3,2%, пользуется
скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать спросом - также молоко жирностью 2,5 и
6%. Очень полезно б е л к о в о е пасте­
ее поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку
!_%ризованное молоко, содержащее
обвалять в муке, придать форму биточка, положить на разогретую
с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования жира и 4,3- 4,5% белка ; его получа ют
румяной корочки .
смешивани е м uел ыю г о мол ока с сух им
Готовые творожники уложить на блюдо. При желании их можно
обсыпать сахарной пудрой и по дать горячими со сметаной _или обезжиренным _ Быва ет в прода же та кже
фруктовым сиропом .
мо л око пастеризованное нежирное

(обезжиренное), в котором со­

держание жира составляет сот ые до ли

процента . Это мол око очень полезно для
тех, кому противопоказано употребле­

ние животных жиров .

В некоторых городах Крайнего Се­

На 500 г творога - 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла и сахара, У2 ста­ вера, Среднеазиатских и Закавказски х

Yzкана муки, У4 порошка ванилина, стакана сметаны. республик, а также в зимнее время в го­

родах центральной полосы выпускают

пастеризованное -в о с с т а н о в л е н

Вареники с творогом но е молоко.

Восстановленное молоко (иногда не

В холодной воде или в молоке СУ2 стакана) взбить сырое яйцо, с овсем правильно на з ываемое порош­

добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просе­ ковым) вырабатывается из сухого мо­
лока. Сушке подвергают пастеризованное
янной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мя­ цельное и обезжиренное молоко.

сорубку, прибавить в него сахар, желток, 1 ст. ложку растопленного Молочная промышлешюсть выпус­

масла, У2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто кает пастеризованное мол о ко жирное
раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком
и нежирное с какао (2,5%) и кофе (2%) .
вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый В молоко с какао добавляют 12% сахара ,

по чайной ложке творожной массы, края соединить и з а щипать. в мол око с .кофе - 7%.

Расфа·сованное пастеризованное мо-_

.локо в домашних хол одил ьниках м о ­

жет сохраняться без видимого ухуд­

шения качества до 2 суток. При этом

вскрытые бумажные и полиэтиленовые

пакеты хранить не рекомендуется. .Молп­

ко в стеклянных бутылках следует хра­

нить закрытым.

Во всех случаях хранения жирного мо­
лока наблюдается отстой жира, обра­
зование сливок. Однако сливки не обра­

зуются в мол оке г о м о г е н и з и р о ­

в а н н о м. Гомогенизация молока -

это проuесс дробления жировых шариков ,
осуществляемый при больших давлени­

ях на гомогенизатора х .

Молоко является благоприятной сре­

дой для развития различных микроорга ­
низмов, поэтому необходимо строго соб­
людать правила его хранения ; оно быстро

скисает, и при этом в нем могут ра з ви­

ваться нежелательные виды микробов,
иногда придающие молоку горьковатый
привкус. Образовавшуюся в таком слу­

чае простоквашу н епосредственно у п о ­

треблять в пищу не рекомендуе;rся .
Из пастеризованного молока в до;

машних условиях можно приготовить

множество вкусных питательных блюд.

Среди них пользуются популярностью,
особенно у детей, молоко с шоколадом ,

с сахаром, с натуральными ягодными со­

ками и сиропами _ Широко распростране­
но употребление молока с кофе, чаем . Из

молока готовят первые, вторые и сла дк 1 1с

ку шанья, а также соусы. Его добавл яют

в мучные и кондитерские изделия.

Приготовление молочных супов с ово­

щами, макаронным и и крупяными про­

дуктами обычно требует совсем немного

времени и труда.

Очень вJСусны сладкие блюда из моло­ 10За мин до подачи на стол вареники опустит1;> в подсоленный

ка - кремы, суфле, мороженое, · кисели кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумов­

и т . д. Питательные и сытные густые и кой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным мас­
лом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
жидкие молочные каши используются и
На 500 г творога - 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, по 2 ст.
как самосто ятельные блюда , и для при­
готовления запеканок, пудингов , оладий, ложки сахара и масла, 3/4 стакана сметаны.

к отлет . Блинчики с творогом

Стакан молока с бутербродом, бу­ Одно яйцо влить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. ложку сахар­

лочкой, кукуру зными или пшеничными Yzного песку, чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного моло­

-хлопьями вкусный, легкий завтрак для ка и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеян­
ную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем
ребенка. развести остальным молоком, прибавляя его постепенно.

Рыночное сырое молоко, а также мо­ Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее
тесто так, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду
л око, приобретаемое непосредственно поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика
пропечется и зар~янится, надо снять блинчик тонким ножом, а
на фермах или у индивидуальных владель­ сковороду быстро смазать маслом и залить тестом.

цев коров , перед употреблением на д о Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются
толстыми, в тесто надо добавить немного молока.
обязательно кипятить, чтобы уничтожить
Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него
в нем болезнетворные и другие неже­
Yzяичный желток, сахар, чайной ложки соли, лимонную или апель­
лательные микроорганизмы.
синовую цедру, 1 ст. ложку растопленного масла и все это хорошо
Стерилизованное молоко п.олучают
путем нагревания молока до 120-145 ° С , перемешать (при желании в творог можно положить очищенный
т. е. до такой температуры, при которой и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить
полностью уничтожаются все микробы
(ведь пастеризация не уничтожает в мо­ 1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блин- .

л оке всех содержащихся в нем микроор­ чик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо сма-

ганизмов) .
Стерилизованное молоко молочные

предприятия выпускают в стеклянных

бутылках и бум_ажных пакетах, в которых

оно может сохраняться даже при комнат­

ной температуре до 10 и более суток. Од­

нако вскрытые бутылки или пакеты хра ­

нить не рекомендуется , в этом случае оно

так же, как и пастеризованное, подверже­

но скисанию и порче .

Стерилизованное молоко использу­

ется как питьевое, его очень хорошо упо­

треблять с чаем, кофе , какао, с ягодами.
Из стерилизованного молока можно

приготовить те же блюда . что и из пасте­

ризованного.

Простокваша

Молочная промышленность выпус­

кает несколько видов простокваши , из

них чаще в продаже бывает простокваша
обыкновенная, Мечниковская, Южная
(мацонн), украинская (ряженка) и ва­

ренец.

Обыкновенную простоквашу произ­

во д ят из пастеризованного молока сква­

шиванием его чистыми ку л ьтурами мо­

лочнокислых бактерий .

Мечинковскую простоквашу выраба­
тывают из молока 6% -ной жирности, так­

же путем скваши в ания его заквасками

культур молочнокислы х бактерий. В этом
случае в закваске, помимо других бакте­
рий, должна в больших количествах со­
держаться болгарская палочка.

В закваске для Южной прос·Iокваши
также должна быть болгарская палочка.
В отдельных случаях добавляют дрожжи .
Этот вид простокваши готовят, как нра ­

вило, из кипяченого молока.

Ряженку на молочных предприятиях

готовят из молока, пастеризованного при

температуре 95-0 С и выдержанного в на­

гретом состоянии 2-3 ч. Молоко благо­

даря такой длительной выдержке при вы­
сокой температуре приобретает кремо­
вый цвет, оно становится, как часто гово­
рят, «топленым» или «томленым». Топ­
леное молоко сквашивают при 32-36 ° С

зать яичным белком . Блинчики положить на разог ретую сковоро­ с чистыми культурами молочнокислых
ду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной
корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахар­ бактерий. в отличие от обыкновенной
ной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану. Варе н ец

VНа 2 стакана пшеничной муки - 500 г творога, по 2 стакана простокваши приготовляют из кипячено­

сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яй_ца, 2 ст. ложки масла, го или стерилизованного молока.

лимонная или апельсиновая цедра. Все виды простокваши отличаются хо­

Галу шки из тво рога рошим вкусом, легко усваиваются, спо­

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, собствуют пищеварению, освобождению
кишечника от вредных бактерий.
добавить 2 сырых яйца, сахар, 1 ст. ложку растопленного масла,
В дома шних условиях при хранении
V2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Затем в полу­
простокваши возможно отделение сыво ­
ченную массу всыпать 1 стакан просеянной муки и замесить. Тво­
ротки. В таких случаях перед употребле­
рожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать
на равные части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, нием простоквашу надо перемешать.
слегка приплюснуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики),
которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не Кефир

всплывут на поверхность. И з всех кисломолочных наnитков, вы ­
пускаемых в нашей стране, наибольшей
Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить рас­ популярностью пользуется кефир. Роди­
ной этого напитка является Северный Кав­
топленным маслом, посыпать толчеными сухарями, поджаренны ­
ка з, народы которого издавна справедли·
ми до золотистого цвета, на стол подать их горячими со сме­
во считали его напитком здоровья и бод­
таной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого рости и называли «даром небес». Способ

их надо положить на сковороду, залить сметаной и сбрызнуть мас­ изгото вл ения кефира держали в строжай­
лом. Сковороду поместить на маленький противень с водой, по ­
ставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки шей тайне.
не ПОi<роются рум яной корочкой. Первое научное описание кефира как

На 500 г творога - 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 стакан пшенич­ ле чебного и диетического напитка по­
ной муки, 2 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки масла, У2 стакана сме­
явилось в 1867 г ., в одном из русских ме­
таны .
д ицинских журналов. В Москве кефир вы­
Тв орожная запеканка
п ускают с 1907 г.
В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст . ложки
Кефир образуется благодаря сква­
Vрастопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 2
шиванию молока так называемыми к е­
чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно перемешать де ­
ревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм. Пос­ фирными грибками . Эти грибки представ­
ляют собой конгломерат ра з личных мик­
ле этого творожную массу выложить на смазанную маслом и по­
роорганизмов, в том числе и дрожжей.
сыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую каст­ М икробиологнческая природа этих гриб­
рюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть мас­
.ков окончательно не выяснена
лом, запечь в горячем духовом шкафу в течение 25-30 мин. На
В последние годы кефирные грибки ,
СТОЛ запеканку подать ГОрЯЧеЙ С СИрОПОМ ИЛИ С}> СМеТаНОЙ . представляющие собой агломераты не­
пра вильной формы с бугристой _или зер­
На 500 г творога -- 1 яйцо, по 3 ст. ложкй сметаны и сахара , нистой поверхностью и имеющие различ­
2 ст. ложки манной крупы, 100 г изюма, Y.i_ порошка ванилина ,
1 стакан ягодного или фруктового сиропа, 3 ст. ложки масла. ные размеры , иногда получают непра­

вильные названия: «молочные», «япон-

ские», « индийские» . Часто им необосно­

ванно приписываются универсальные

лечебные свойства. В древн~и народы
Северного Кавказа на з ывали кефирные

грибки за их зернистую поверхность «зер­

нами Магомета ».

В настоящее время производств о

кефира в молочной промышленности

осу ществляется двумя способами: ре-

Творожный пудинг с цукатом

Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные желтки,
v4сахар,
чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и

влить растопленное масло. Всю эту массу взбить деревянной лопа­

точкой.

Затем добавить очищенный и промы:гый изюм, цукат, наре­

занный мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки.

Творожную массу переложить в форму, смазанную внутри маслом

и посыпанную сахаром, и варить на пару или испечь в духовом шка ­

фу (в последнем случае форму посыпать не сахаром, а толчеными
сухарями).

206

зервуарным и термостатным. При пер­ На стол пудинг . подать горячим с фруктов :ым сиропом или .
вом способе сквашивание пастеризо­
с вареньем.
ва нного молока и образование сгуст­
ка происходят в больших резервуарах , На 500 г творога - 4 яйца, У2 стакана сахара, 2 ст. ложки ман­
ной крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедра апельсина, 3 ст. ложки
п ри втором - образование сгустка осу­
сливочного масла.
ществляется непосредственно в бутыл­
Творожный пуд1шг с орехами
ках, помещенных в специальные термо­
Толченые сухари просеять сквозь сито. Орехи (или миндаль,
статы. ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить,
поджарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета и расте­
Термостатный кефир имеет плотнвrй
сгусток, и поэтому перед употреблением реть в ступке с 2 ст. ложками сахара. Изюм очистить от веточек
бутылку необходимо встряхивать. Кон­
систенция резервуарного кефира смета­ и промыть в теплой воде.
нообразная, текучая за счет интенсив ­
В протертый сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки
ного перемешивания сгустка в емкос­
растопленного масла, яичные желтки, У2 чайной ложки соли, ли­
тях.
монную цедру и тщательно взбить деревянной лопаточкой. Затем
Молочная промышленность вып ус­
кает несколько видов кефира: кефир смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изю­

жирный, содержащий 6 и 3,2% жира, ке­ мом и после этого добавить взбитые в густую пену яичные белки и

фир нежирный, кефир таллинский жир­ снова перемешать все.
ный и нежирный. В жирном таллинском
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посы­
кефире содержится !% жира и 4,3-4,5 % пать сахарным песком и наполнить творожной массой. Форму

белка (столько же белка содержится в не­ за полнить на 3/ 4, закрыть крышкой и поместить в большую каст­
жирном таллинском кефире) . Увеличение рюЛю с водой (вода должна заполнять форму на У2 высоты) . На
количества белка достигается добавлени­
ем сухого обезжиренного молока. дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое

Кефир имеет приятный вкус, сл егк а марлю.
пенится и действует освежающе. Он от­
1Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг примерно ч,
носится к диетическим кисломолочным
подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать .
' , продуктам. Кефир рекомендуют приме­ Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от кра­

нять для восстановления сил при ма ло­ ев творожной массы является признаком готовности пудинга . Го­
товый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим с
кровии, при некоторых болез нях желудоч­ фруктовым сиропом или со сметаной.

но-кишечного тракта. На 500 г творога - 5 яиц, У2 стакана сахара, 4 ст. ложки суха­
рей, 100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедра лимона или апель­
Ацндофилы1ое молоко 3сина, ст. ложки сливочного масла.
и ацидофилин

Среди всех кисломолочных напитков
наиболее высокими диетическими и
лечебными свойствами обладают аци­
д офилин и ацидофильное молоко. Это
объясняется тем , что они содержат аци­
до фильные палочки , которые, попада я в

кишечник , по д авляют жизнедеятельность Сладкая сырковая масса

бактерий, вызывающих гниение. Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпуска­
Ацидофиль н ые продукты рекомен д у­ ется в про дажу молочной промышленностью. Можно пригото­
вить ее и дома. Для этого размягченное сливочное масло разрезать
ются при кишечно-желудочных заболе­ на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю и взбивать деревянной
ваниях , особенно при детских колитах. лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пыш­
Ацидофилин вводят в рацион больных
туберкулезом.

Ацидофильное молоко и ацидофи­
лин имеют своеобразную тянучую кон­

систенцию , которая не нрави тся некото­ ным.

рым потребителям. Это объясняется 14Затем положить сахар, ванилин, чайной ложки соли. Все
с пособностью ацидофил ь н ой палочк и
образовывать слизеобра з ный сгусток. это хорошо перемешать.

Ацидофильное молоко вырабатыва­

ют путем сквашивания пастеризованного Прибавить небольшими частями протертый приготовленный

молока закваской, приготовленн ой _и а из пастеризованного молока творог и сметану, каждый раз тщатель­
чистых культурах ацидофил ьной п а ­

лочки. но вымешивая.

Молочная промышленность выпус­ Готовую сырковую массу положить горкой на блюдо, обров­
ка ет . несколько видов ац и дофильного
нять ножом, сверху ее можно украсить свежими или заморожен­
молока: жирное, жирное сладк ое , не ж ир­
ным~ ягодами, рубленым жареным миндалем, миндальным пе­
ное, н ежирно е сладкое . мол око в ыра­ ченьем и.ЛИ очищенными от кожуры рублеными фисташками . До
ванилина. ко­
Иногда ацидофильное подачи на стол сырковую массу следует поставить в холодное
батывают с добавлением

рицы . место.

Ацидофилин вырабатывают из пас ­ Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. ложку какао или шо­
колада в порошке или же 1 чайную ложку порошка корицы, а так­
теризованного молока путем его скваши­

вания заквасками, включающи ми чис­ же мелко нарезанные цукат, изюм и орехи.

тые культуры ацидофильной па.'lочки На 500 г творога - 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, У2 по­
стрептококков и кефирных грибков. рошка ванилина, 100 г сливочного масла.
В прода жу поступ ает жирный и нежирный
аци д офилин.

207

Яичные блюда Йогурт

Наиболее распространенный и простой способ приготовления Этот кислом олочный продукт п олу­
ч ил наибольшее распространение за ру­
яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед бежом, где практически, кроме него, не
вырабатывают никаких других кисло­
варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на м олочных напитков. В СССР, где ассор­

стол в скорлупе , оставшиеся на них пятна оттереть солью. тимент кисл ом ол очных н а питков ши ­

В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого рок, йо гурт не имеет такого большого зна­
шумовкой и сеткой.
чения .
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, пред­
варительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол Йогурт приготовляют из пастеризо­

рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подстав­ аанного мол ока с повы шенным со держ а­

ками для яиц во время еды. -нием сухих веществ, в т ом числе жира
6 и 1,5%. Увеличение сухих веществ дости­
Яйца всмятку
га ется добавлением сухого или сгущен­
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить 3-4 мин . ного обезжиренного молока. Выпуска­
ется также йогурт с фруктов о-ягодными
Яйца всмятку можно варить и без кипячения. Для этого яйца по­ соками и с добавлением разл ичных вку­
ложить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода покрыла
совых и а роматических веществ .
их. В воде яйца надо продержать 10 мин, затем воду слить, снова
залить кипятком и вынуть через 2-3 мин. Белок яйца, сваренного Ценность йогурта как диетического

таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую продукта з а кл ючается также в том, что

массу, желток же остается полужидким . в нем соде рж ится по в ы шенное к ол ичест в о

Яйца в мешочек белка . В качестве заквасок для сквашива­

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода ния молока испо л ьзуют чистые к ультур ы
должна вновь быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном
м ол очнокислых стрептококков и· бол­
огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5-6 мин яйца га рской палочки .

вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол . Кумыс

Яйца вкрутую Всем и звестны лечебные св ойства ку­
м ыса , при готовл яемого из кобыльего
Время варки яиц вкрутую 8- 10 мин, считая с момента закипа­ молока. Этот напиток как излюбленное

ния воды, в которую положены яйца . При более продолжительной ку шанье многих а з иатск,их наро дов до­
варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою
ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить шел до наших дней из глубокой древнос­
в холодную воду, иначе их будет трудно очистить от скорлупы .
ти .
Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся бе­
лок представляет собой плотную оболочку, удерживающую жел­ Кумыс улучшает пищеварение, спо­
собствует обменным процессам в орга ­
ток, цвет которого не изменился . низме, подавляет гнилостных микробов

Яичница-глазунья в к ишечнике , повышает сопротивл я ем ость

На сковороде разогреть масло, выпустить на нее из скорл у пы орга низма к заболеваниям. Кумыс ре­
яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подер­
комендуется при к ол и тах, при хрониче­
жать сковороду 1- 2 мин на огне, а затем поставить на 3-4 мин ск.их запорах и гастритах с повышенной

в горячий духовой шкаф. Как только белок станет моuючно-белым , кислотностью. С давних пор он широко
яичницу подать на той же сковороде или на подогретой тарелке. применяется при туберкулезных заболе-

Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жа­ ваниях .
рения следует накрыть крышкой или тарелкой .
Молочная промышленность освоила
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-л ибо гарниром вып уск кумыса из обезжиренного ко­
сначала надо поджарJпь на сковороде ломтики черного хлеба, ровьего м олока. Этот п родукт, отл ича ю­
сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих щийся при ятны м освежающим вкусом ,
грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие та кже обладает лечебн ыми и диетически­
грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на под­
жаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же , ми свойствами. Кумыс из кЬровьего мо­

·как указано выше . ло ка как приятный освежающий молоч­
ный напиток пользуется довольно ши­

ро ким спросом .

Этот продукт приготовляют на пред­
п риятиях молочной промышленности
п утем добавления в обезжиренное мо­

локо са ха ра и сква шива ния его за кв ас кам и

м икр о орга ни з м о в , вы дел енных и з к у ­

м ыса , изготовленного из кобыльего
молока. В состав закваски входят дрожжи,
с пособствующие спиртовому брожению

моло чного и тростникового сахара , в

резул ьтате чего в кумысе образуется не­
большое количество спирта , кумыс насы ­

ша ется у глекисл ым газ ом , превра щаю­

щим его в шипя щий на питок .

Пахта «Идеал»

Пахта «Идеал» - новый кисломолоч­

ный напиток, обладающий исключи­

тел ьно высокими питательны ми и дие­
тическими свойствами . Приятный вкус

и а ромат этого продукта обусловлены вне-

208

с ением заквасок, приготовленных на чис­ Взбитая яичница

т ых культурах ацидофильной палочки, В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, добавить
а роматобразующих стрептококков. Ко­ яйца, влить немного молока, посолить и взбить вилкой. После это­
_1 ичество вносимой закваски в пахту для го поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая
деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую ка­
ее сквашивания при производстве напит­
шу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить
ка «Идеал» составляет 3-5%.
яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
Вырабатывают этот продукт из пахты, хлеба, поджаренными на масле.
полу чаемой при сбивании сливок в масло.
Жировые компоненты сливок переходят Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными
в масло, а основная часть белка и оболо­ продуктами, например с вареной ветчиной, копченой грудинкой,
сосисками . Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка под­
чек жировых шариков остается в пахте жаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей.
Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки
Наличие больших количеств оболочек жи­ свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, за­
правленный маслом, обычно кладут уже на готовую яичницу.
ровых шариков повышает ценность пах­
На 3 яйца - l ст. ложка масла, 2 ст. ложки молока.
т ы - они обогащают ее активным комп­

л ексом противосклеротических веществ

(л ецитином и белковыми веществами).
Кроме того, содержащийся в пахте

%)жир (не менее 1 обогащен полиненасы­

шенными жирными кислотами. В пахте
11 меются витамины В,, В2, В," Н и С.

Кисломолочные пасты

В ассортименте кисломолочных про­ Су~ле из яиц и сыра
ду ктов в последние годы большое место
Растопить в маленькой кастрюльке сыр, добавить желтки, мо­
на чинают занимать ра з личного рода пас­ локо и муку, перец. Тщательно все перемешать до образования
крема . Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формоч­
т'Ы:, Среди них высокую оценку потреби­ ки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить

телей получили пасты «Здоровье» и аци­ на 5--6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь по­
дофильная. сильнее - всего на 8 мин.

Эти пасты приготовляют из пастери­ На 4 желтка и 2 белка - 250 г сыра, l стакан молока, 2 ст. лож­
ки муки, 40 г масла, перец по вкусу.
зо ванного молока путем его сквашивания

ч истыми культурами молочнокислых

j,i Икроорганизмов. В исходное молоко

.1Обавляют в зависимости от вида пасты

сл ивки, сухое и сгущенное молоко, сахар ,

ф руктово-ягодные сиропы и витамины.
Пасты обладают прекрасными вку­

с о выми, питательными и диетическими

с войствами. Их могут употреблять в пищу
п рактически все. Особенно полезны они

.1 етям.

Творог

Творог является одним из самых древ­
н их кисломолочных продуктов , который

р имский философ Колумелла еще в 1 веке

на шей эры назвал «желательным блю­
.1ОМ на столах богатых и бедных». Сейчас
т ворог часто называют пищей, не знаю­
щей за претов . Творог одинаково рекомен -·
дуется и здоровым и больным , и стари­

ка м и детям.

Значительная роль творога в рацио­
нальном питании объясняется его соста­
вом. Прежде всего ценность творога за­
кл ючается в больщом и полном наборе

незаменимых аминокислот, содержании

в нем белка, минеральных веществ, в том

ч исле многих микроэлементов, молочно­

го сахара. В твороге имеются витамины,
В жирных видах творога, кроме того , со­
держится молочный жир. Данные о содер­

жании в твороге основных компонент_ов

п риведены в таблице (см. стр. 210).

Приобрел популярность у потреби­
телей мягкий диетический творог жир­

ностью 11 %. Приготовляют творог сква­

шиванием пастеризованного молока за­

квасками чистых молочнокислых мик­
робов; известен так.же способ производ­
ства творога, когда для образования сгу­
стка в молоко добавляют, помимо заква­

сок, сычужный фермент .

8-870

Пудинг из сыра %Содержание,

Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке Творог ><
сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно "'";;
перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, "'= "· "" о .=., ".... о _"
хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную па­
нировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой о." "u 5[ .:...со"
о. 3'
и поставить на пар. Варить l ч. ":с:!' cо=:ri""'>u<' ~"'
"=:с ""
Подавать пудинг с растопленным сливочным маслом . "ill!" " :!' "'"=
"':с :!'
На 7 яиц - 500 г сметаны, 350 г муки, 250 г тертого сыра, l чай­
Жирный 18 14-16 1,5 2 65
ная ложка соли.
-2
Драчена
Полужирный 9 14- 17 1,5 2- 2,5 73
С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мел ­
кими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для - 1,7
набухания, после чего добавить в него тертый сыр (У2 стакана) ,
сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки Нежирный 18- 22 1,5 1,5- 2 80
яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на ско­
На основе творога промышленность
вороду, смазанную сливочным маслом (20 г), посыпать оставшим­
в больших количествах выпускает различ­
ся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую драчену полить рас­
-н о го ро да сырки и сырковые массы с
топленным маслом (30 г) и подать на стол на той же сковороде,
изюмом , орехами , сладкие , соленые и с
на которой ее запекали.
другими пищевыми добавками . Большин­
На 6 яиц - 100 г белого хлеба, 5 ст. ложек молока, 3/4 стакана
тертого сыра (голландского) , 50 г сливочного масла. ство выпускаемых видов сырков и сырко­

Фаршированные яйца вых масс пользуются неизменным спро­

сом потребителя. Глазированные сырки,
выпускаемые в красочной упаковке, очень
любят дети.

В нашей стране, где творог является
тр ад иционной пищей , про11 з водство его
растет из года в год. Сейчас промышлен­

ность -выпускает более 600 тыс. тонн тво­

рога в год . Творог получает распростра ­

нение во многих других странах , где ранее

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать вдоль промышленность практически не выр а ­

пополам, из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать батывала его .
В домашних условиях из творога мож­
часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолго­
но приготовить много разнообразных вто­
ватым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарублен­ рых и сладких блюд, начинок для мучных
и кон дитерских изделий .
ные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на
Творог - продукт скоропортящийся ,
масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного
11О этому хранить его необходимо в холо­

молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и получен­ д ильнике , причем срок хранения не до л ­

ным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каж­ жен превышать 2- 3 с уток.

дой половинке форму целого яйца. Потерявший свежесть т воро г уп о­
треблять непосредственно в пищу не сл е ­

На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уло­ дует , лучше всего из такого творога при­

жить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, готовить сырники.

сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Наконец, категорически не рекомеli­
дуется непосредственно у потреблять в
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, пищу творог , пригото~щенный из сырого

а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, молока .

жареную телятину, курицу, дичь и пр. \

На 5 яиц - 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, У2 головки Сливки

репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, У2 стакана молока для Сливки получают в результате сепари­
рования молока. При этом процессе кон­
пюре, 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла. центрируется жировая фракция молока и
образуется обезжиренное молоко.
Омлеты
Молочная промышленность выпус­
Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и
с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также кает пастеризованные сливки с различ­
различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Эти продукты смеши­
вают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку и завер­ ным содержанием жира: 10, 20, 35 %.

тывают в середину омлета . Сливки употребляются в пищу как са­
мостоятельный продукт. с чаем , кофе, ка­
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке
омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, яично-мас­ као, ягодами .
ляный.
Ценность сливок заключается в том ,
210
что жир содержится в них в виде жировых

шариков, каждый из которых имеет обо­
лочку: оболочки жировых · шариков со­
держат вещества , благоприятно действу­
ющие на сердечно-сосудистую сИстему
человека . В одном кубическом сантиметре

сливок содержится 6-15 млрд. жировых

шариков.

Сметана Омлет натуральный

Сметана относится к традиционным Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить немно­
го молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить
продуктам , широко используемым в на­
на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка
шей стране. Во многих странах этот цен­
н ый по своим пищевым свойствам про­ встряхивая ск_овороду, чтобы яичная масса прогревалась равно­

ду кт или не выпускают совсем, или выра­ мерно.

ба тывают в ограниченных количествах. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть
Так же как и сливки , сметану выраба­
ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице
тывают различ11ой жирности.
Процесс приготовления сметаны з а­ форму продолговатого пирожка. Откинуть его швом вниз на та­

ключае тся в сквашивании пастеризован­ релку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла

ных сливок заквасками чистых молочно­ - -и тотчас же подать на стол.
горячий
кислых бактерий.
Сметана широко используется . в ку­ На 3 яйца - по 1 ст. ложке молока и масла.

л инарии. Добавление сметаны в горячие Омлет с сыром

и холодные супы значительно улучшает \ Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить

вкус эт их первых блюд. Сметанные за­ сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый

правки придают овощным салатам при­ сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом

ятную легкую кислоту . Сметанные соусы и жарить, как натуральный омлет.
Этот омлет можно вышпь на горячую сковороду с маслом и
хо рошо сочетаются с многочисленными
запечь в духовом шкафу.
блюдам и из мясных продуктов , птицы , Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,
д ичи , овощей.
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной
Сгущенное молоJЮ с сахаром массой .

'к молочным консервам, объединен­ На 3 яйца - 50 г тертого сыра, 50 г мякоти белого хлеба,
3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина).
ным обшим названием «Сгущенное моло­

ко с сахаром», относятся также «Кофе

со сгу щенным молоком и сахаром» и

« Какао со сгущенным молоком и са­

ха ром ».

В э ти консервы добавл яют в больших

кол ичествах сахар ( до 43 ,5%), который вы­

пол няет ро л ь консерванта.

Пр оизводят этот проду кт на (;Пециа­

лиз ированных предприятиях , оснащен­

ных вакуум-выпарными установками.

В этих а ппаратах при да влениях ниже ат­

'v!осферного и температуре 50 - 65Т и з

молока выпаривают влагу . Jатем к пред­
варительно сгущенному молок у добавля­
ют сахарный сироп.

Сгущенное молоко с сахаром приме­
няется для тех же кушаний, в которы е

11спользуют молоко и сахар , т . е. для слад­

ких блюд, изделий из теста, кондитерских
кре мов, дл я кофе и какао , а также как

лакомство.

Для некоторых сладких блюд и соусов,
теста , а также кондитерских изделий сгу­

щенное молоко с сахаром предпочтитель­

нее свежего , так как оно дополняет гото­

вые изделия присущим ему вкусом и аро­

матом.

Кофе и какао со сгущенным молоком
и сахаром разбавляют горячей водой и

подают как питательные и вкусные напит­

ки чаще всего на завтрак.

Сгущенное стерилизованное

молоко

Этот проду кт прои звод ится также
на вакуум-выпарных аппаратах. После
сгущения молока его расфасовывают в
жестяные банки , которые поступают на
стерилизаторы . Стерилизацию сгушен­

ного молока осvшествляют при темпера­

туре не ниже 118 - 120 ° С.
Сгущенное стерилизованное молоко

удобно для хранения и транспортировки.

о но заменяет цельное натур аль ное моло­

ко в питании взрослых людей.

s•

Омлет с зеленым луком С)· хие молочные продукты

Яйца в кастрюле слегка взбить с молоком, смешать с мелко К молочным консервам относится так­
нарезанным: зеленым луком, посолить и жарить, как натуральный же сухое молоко , представляющее собой

омлет. порошок.

На 3 яйца - по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растоплен­ В настоящее время молочная промыш­

ного масла и молока . ленность выпускает сухое молоко uель­

Омлет со шпинатом ное , сухое молоко нежирное, сухие сливки ,

Приготовляется так же, как омлет с луком , но свежего шпината сухое масло. Производство сухого мо л о­
берется вдвое меньше, чем лука.
J< а и других сухих молочных про д уктов
Омлет с яблоками
осуществляется на спеuиальных с у шиль­
Свежие не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать
ных установках, на которые поступают
сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на предварительно сгущенное молоко или

сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, сливки . Сухие продукты наилучшего ка­
перемешать и жарить, как натуральный омлет .
чества получаются на сушилках распы л и­
На 3 яйца - 100 г яблок, 1 ст. ложка масла,
тельного типа , в которых продукт распы­
Омлет с картофелем
ля е тся до мельчайших к а пель (до 50-
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и 80 микрон).
поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взби­
тыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный В домашних усл овиях дл я приготов­
ления молочных блюд, изделий из теста ,
омлет. а также в случаях необходимости вместо

На 3 яйца - 100 г ю1ртофеля, 1 ст . ложка молока и 1 ст . ложка натура л ьного коровьего молока можно

сливочного масла. с успехом использовать сухое мо л око

в порошке.

Из порошкообра з ного сухого моло­

ка, растворив его в воде , можно пригото­

вить питье вое молоко . Такое молоко не

только по uвету и густоте , но и по вк ус у

и запаху трудно отличить от нат у раль­

ного.

С у х о е м а с л о, которое представ­
ляет собой комочки порошка , удобно при­

менять для приготов л ения каш, карто­

фе л ьного пюре и раз л ичных кондитер­
ских изделий.

овощи
И ГРИБЬI

216

Овощи отварные

223

Овощи жареные

227

Овощи запеченные

233

Овощи тушеные

235

Овощи фаршированные

237

Соусы к овощным блюдам

239

Блюда из грибов

•

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Пищевая ценность овощей обусловлена содержанием д о р а х содержится витамин С, каротин (в красных) ,
соли калия . Относительно много в баклажанах и помидо­
в них витаминов и минеральных солей. В овощах рах железа и кобальта .
имеются все необходимые для питания человека мине­
Б а хчевые овощ и - тыква , огурцы, кабачки,
рал ьные вещества - ка л ий, натрий, кальций , магний , а рб уз ы и дыни - отл ичаются относительно небольшим

фосфор, сера , хлор, йод, железо , медь , марганец и др . с о держ а нием растительной клетчатки в съедобной час­
Овощи являются носителями витаминов А , В , С , К , Е и др . ти и ·з н а чител ьным со держанием воды , бла г одаря
Содержащиеся в овощах пектиновые вещества повыша ют
мото рику кишечника , способствуют выделению и з орга ­ чему мало раздражают жел у д ок и кишечник , хорошо

низма холестерина и усилению жел чеот деления , по э то­ утоляют жажду . Кроме того , эти овощи обладают свой­
ством выводить излишки во ды из организм а. В тыкве
му их широко испол ьзу ют в диетическом питании . Наря­ и кабачках содержится много солей калия .
ду с указанными выше общими свойствами каждый ви д
овощей имеет свои специфические особенности . Наличие сахара в арбузах и дынях приобщает эти

Л и с т в е н н ы е о в о щ и - различные ви ды капус­ овощи к п л о дам .

ты, салат, шпинат, щавель, зеленый лук , лук-порей, Бобовые (или стр у чковые) овощи

л и ственный сельдерей , зелень петрушки , укропа - и все , з еленый горошек , фа соль, бобы, чечевица , соя - выде­

кроме шпината и щавеля , могут употребляться в пищу л яются сре ди друг их овощей содержанием белков и
к а к в вареном , так и в щ.1ром ви де. В них содержится зна­
у г л ево д ов .
чител ьное количество витамина С (так в )()() г зел ени ук­
ропа или петру шки - 150 мг, зелено го лука - 60 мг, Совершенно неповторимым ароматом и вкусом
бело к о чанной ка п усты - 30 м г, краснокочанной - 50 мг. обла дают овощные блюда с добавлением г р и б о в
брюссельской - 94 мг, Цветной - 70 мг) . Они богат ы и г р и б н ы е б. л ю д а.

каротином , кото рый в орга низме переходит в витамин А Пищевая ценность грибов невелика . В них содержится
( особенно зеленый лук , шпинат и ща вель). В зеленых л ис­ бел ок и э кстрактивные вещества . Но белок грибов плохо
усваивается, а экстрактивные вещества , способствующие
т ь ях капусты, з еленом луке, зеленом горошке, зелени в оз буж дению нервной и сердечно-сосудистой систем, не
все гда оказыва ют бл агоприятное действие на организм .
пе трушки содержится витамин Е. Лиственная зелень - Грибы , представляющие собой совершенно особую расти­

х о роший источник витамина К. В кап усте (точнее в ка­ тельную пищу, являются своего рода лакомством , укра­
пустном соке) найден новый витамин , так называемый
шающим стол , они вносят разнообразие в привычный
фак тор U, благоприятно действующий на органы пище­ рацион , обогащают вкус различных блюд, дополняют
их своеобразным ароматом.
в а рения .
Кулинарная обработка овощей, При хранении и кулинар­
Из минеральных элементов в лиственной зелени сл е­ ной обработке овощей в домашних условиях необходимо
собл юдать целый ряд мер, предупреждающих разруше­
д ует отметить железо и медь . ние и потерю ценных витаминов . Речь идет прежде всег о
о сохранении наименее стойкого витамина С.
Петрушку, укроп , сельдерей, зеленый лук можно и нуж ­
В процессе предварительной подготовки овощей их
н о доба вл ять во все рационы - они при да ют блю дам моют, перебирают , очищают и режут. Каждая из этих
операций связана с потерей в большей или меньшей сте­
приятный аромат . Мелко нашинкованную зел ень следует пени ценных пищевых веществ и в том числе витамина С .
Чтобы снизить эти потери, овощи следует мыть не более
доба вл ять в конце в а рки ил и добавлять в готовое первое
10- 15 мин (с троекратной сменой воды). Машищ~ая
бл юдо перед подачей к стол у. Можно доба вл я ть зелень
очистка овощей не должна превышать для картофеля
и в мясные, рыбные и овощные вторые блюда.
1,5- 2 мин , а для корнеплодов - 3-5 мин . Очищать
В к арт о ф е л е содержится значительное количество
и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные
кал ия , сра внительно немного витамина С, витамин РР , части клубня) вручную надо как можно быстрее, сокращая
срок его пребывания в воде .
клетчатка . В проросшем и позеленевшем картофе­
Для резки , очистки и шинкования овощей нужны ножи
-ле со держится мног о соланин а я довито го веще­ из нержавеющей стали .

ства . Такой картофель следует варить только в очищен­ Изготовленные овощные полуфабрикаты ·надо как
можно быстрее подвергать тепловой обработке. Так,
ном виде, удаляя сравнительно толстый наружный слой .
целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теря­
К о р н е п л о д ы - ·морковь, петрушка , пастернак,
ют 20"/о витамина С , нарезанный половинками карто­
сельдерей, свекла, брюква, редька, редис - хорошие
фель - 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет
источники солей калия . В свекле, брюкве , редисе довольно 40% витамина С.

много железа . Красная морковь очень богата каротином. Для тепловой обработки овощей лучше всего исполь­
зовать посуду из нержавеющей стали, алюминиев ую ,
Свекла, редька и редис благодаря клетчатке, сахару и ор­
никелированную , эмалированную.
ганическим кислотам способствуют перистальтике ки­

шечника . Ароматическими веществами обогащают пищу

такие корнеплоды, как петрушка, пастернак, сельдерей.

Л у к о в и ч н ы е и к о р н е в и щ н ы е овощи -

-лук, чеснок , хрен ценны прежде всего своими аромати­

ческими свойствами и содержащимися в них антимикроб­

ными веществами - фитонцидами .

В с л а д к о м п е р ц е много витамина С, в красном

перце также много каротина (провитамин А). В п о м и-

215

Овощи рекомендуется закладывать в кипящую воду В зимне-весенний период, когда картофель и квашеная
по частям, чтобы кипение не прекращалось или прекра­ капуста являются основными источниками витамина С
щалось на короткий срок. Варить надо в посуде под крыш­ в пище, рекомендуется реже применять такие способы
кой. кулинарной обработки , как тушение, припускание, приго­
товление пюре, при которых более всего разрушается
Тушеную капусту следует приготовить не ранее чем
витамин С.
за 1 ч до употребления .
Нежелательно повторное подогревание овощных блюд ,
Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, пред­ целесообразнее готовить их перед употреблением.
назначенные для вторых блюд, надо предварительно
пассеровать с жиром (жира не менее 15-20"/о от веса Готовить овощные блюда следует с таким расчетом,
овощей) в неглубокой посуде с закрытой крышкой в те­ чтобы время с момента приготовления до их потребления
было минимальным.
чение 12- 15 мин,' неоднократно помешивая их .

Овощи отварные

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужl:lо Картофель
налить немного (чтобы она лишь покрывала овощи).
Ка ртофель по праву называют «вто­
Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной рым хлебом».
сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной
кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару Он является од ним из основных источ­

на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при ников витаминов и преж де всего витами­
нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с
варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуще­ н С. Особенно богаты витамином С све­
ством является меньшее вЬ1щелачивание из овощей минеральных жеубранные клубни. В них его столько же,
веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату
более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К не­ сколhко в помидорах. Лишь после н е­
достаткам нужно прежде всеrо отнести большую продолжитель­
ность варки и более разрушительное действие на витамины, со­ скольких месяцев хранения со держание

держащиеся в овощах. витамина С в картофеле уменьшается .
При правильной варке можно сохра­
Сваренные овощи нельзя хранить · в воде, в которой их отва­
ривали. Толъко цветную капусту можно хранить непродолжитель­ нить около 80% витамина С : при варке
на пару потери витамина С в 2 раза ниже ,
ное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают
чем при варке в воде; при варке очищенно•
на дуршлаг .
го· картофеля потери витамина выше, чем
Картофель следует варить на умерен.пом огне, так как при варке
при варке в кожуре ; в вареном и печеном
на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри
картофеле витамин С сохраняется лучше,
остается сырым.
чем в жареном; вымачивание очищенно­
Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молокqм,
от этого оно приобретет серый цвет . Горячее молоко надо добав­ го картофеля в соленой воде также спо­
собствует сохранению витамина С .
лять в пюре постепенно.
Около 75% веса картофеля приходится
При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы
ослабить запах , на воду. Большая же часть других сухих
веществ картофеля приходится на долю
Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить крахмала . Во время хранения картофеля

на 6- 8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же часть крахмала распадается до сахаров.

воде, посолив, когда они будут почти готовы. Если содержание сахаров превышает 2,5%,

Картофель отварной к а ртофель приобретает неприятный слад­

Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поста­ кий привкус . Поэтому лучше всего хра­
вить варить . Как только вода закипит, положить соль и продол­
нить картофель при температуре 3 -4 ° С.
жать варку еще 20 мин, пока картофель не сделается мягким.
Нельзя хранить картофель на свету во
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился .
Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть избежание его позеленения . В позеленев­

крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5-7 мин. шем картофеле содержится ядовитое ве­

Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно по­ -щество соланин .

дать масло . Советский Союз по выращиванию кар­

Это блюдо можно приготовить и несколько иначе. Сварить кар ­ тофеля уже давно занимает первое место
тофель так же, как указано выше. После обсушки в кастрюлю с
картофелем положить мac.Jio, добавить зелень петрушки или укроп, в мире. Картофель широко используется

перемешать, встряхивая, и переложить на тарелку. для получения таких продуктов , как крах­

мал, глюкоза и др.

С каждым годом увеличивается вы­

пуск массовых продуктов питания из кар­

тофеля - хрустящий картофель, жареный

картофель, картофельная крупка и т. д.
Они заслуживают самого широкого при­

менения .

По внешнему виду можно до известной

степени определить кулинарное назначе­

ние картофеля : крупные клубни с белой

мякотью, имеющей мелкозернистое стро- ·

ение, наиболее пригодны для приготовле­

ния пюре . Удлиненные клубни с желтова­

той мякотью - пригодны для жарения .

В супы можно использовать любой
картофель.

216

Для пюре, супов, жарения следует от­ Картофель молодой в сметане
бирать крупный картофель , который дает
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде,
меньше отходов, а для отваривания uе­ как указано, выше, воду слить, положить в картофель сметану,
масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанной
ликом, для гарниров и самостоятельных
зеленью укропа или петрушки.
блюд - картофель средних размеров.
VНа 1 кг карт0феля - 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.
Совершенно особый вкус у свежеотва­
ренного молодого картофеля с маслом Картофель в молоке
или сметаной, посыпанного зеленым мел­
ко нарезанным укропом. До сих пор такой Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, прова­
молодой картофель можно было попро­
бовать только в течение короткого лет­ рить 10 мин в воде, после чего слить воду, залить картофель горя­
него периода. Сейчас консервная промыш­ чим молоком и варить еще 20-30 мин. Необходимо следить ,
ленность уже начала вырабатывать кон­
сервированный в стеклянных банках цель­ чтобы картофель не пригорел, для этого варить надо на слабом
ный молодой картофель, и даже с укропом.
Эти консервы можно хранить в течение огне.
года (и даже нескольких лет) и можно по­
лакомиться этим деликатесом и зимой, и В готовый картофель положить масло, перемешать, встряхнув,
ранней весной, когда свежий , молодой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
картофель достать невозможно. Карто­
фель из банки пересыпают в кастрюлю На 1 кг картофеля - 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
вместе с заливочной жидкостью и укро­
Картофельное пюре
пом и на умеренном огне нагревают до
Очищенный и промытый картофель сварить, слИть воду, каст­
кипения. Затем картофель раскладывают рюлю с картофелем еще некоторое время подержать на слабом
в тарелки и добавляют масло или сметану огне или в духовом шкафу, чтобы оетаток воды испарился. После
по вкусу. Можно также поджарить его этого , не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или
размять деревянным пестиком; добавить масло, соль и, помеши­
на сливочном масле. вая, постепенно влить горячее молоко (от холодного молока пюре
приобретает серый оттенок).
Известны такие полуфабрикаты из
картофеля , как картофельные крупка н Картофельное пюре подать на стол как самостоятельное блюдо
хлопья. Они предназначены для приго­
товления картофельного пюре без варки. или как гарнир к котлетам, сосискам, ветчине и другим мясным
Для того чтобы получить пюре, доста ­
точно залить их кипятком или кипящей блюдам.

с месь.ю воды и молока. На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.

Большим спросом пользуется у нас Картофельные галушки с маслом

хрустящий картофель - тонкие хрустящие Сварить картофель, сразу же очистить от кожицы и протереть
сквозь сито или пропустить через мясорубку. Добавить муку,
ломтики золотисто-желтого uвета. Это яйца, соль и молотый перец. Всю массу хорошо размешать, сфор­
нежный, вкусный и питательный про­
дукт. Приготовляется он из лучших сто­ мовать из нее шарики, положить в кипящую подсоленную воду и ва­
ловых сортов картофеля. Клубни карто­
феля моют , очищают от кожиuы, режут рить 15 мин без кипения. Откинуть на дуршлаг и, когда вода сте­

на ломтики толщиной 1- 2 мм , промы­ чет, уложить их в посуду, сбрызнуть топленым маслом, посыпа т ь

вают от зерен крахмала и обжаривают в молотыми поджаренными сухарями и на несколько минут поста­
спеuиальной печи , где он погружается в
вить в духовой шкаф .
нагретое до 160 ° С масло на 2- 3 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укр о ­

Масло применяют подсолнечное , ара ­ па.
хисовое, кукурузное. Затем картофель ох­
лаж дают , посыпают мелкой солью и рас­ На 5 картофелин - 2 ст. ложки масла, 2 яйца, по 2 ст . ложки
фасовывают в пакеты из uеллофана.
муки и молотых сухарей, соль и перец по вкусу.
Хрустящий картофель содержит 30-
40% жира , 50 - 52% крахмала , 3- 4% бел­
ков и 5% воды. Используется непосредст­

венно в пищу, а также в качестве гарнира

Овощи в молочном соусе

В молочном соусе можно приготовить различные овощи: кар­
тофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржи и д р.
Овощное бщодо в молочном соусе может быть и из нескольких
видов овощей. В этом случае овощи смешивают.

Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать ку­
биками , дольками или ломтиками, сварить в подсоленной вод е ,
откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода; затем переложить

овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и переме ­

шать.

217

к холодным и горячим мясным и рыб­
ным блюдам.

Хранить хрустящий картофель мож­
но лищь несколько дней, так как жиры
довольно быстро прогоркают и, кроме
того, картофель перестает хрустеть.

Очень удобен для хозяек такой полу­
фабрикат, как жареный картофель. Он ос­
вобождает от необходимости чистить ,
мыть и нарезать картофель . Это нарезан•
ный маленькими кусочками картофель ,
обжаренный во фритюре до полуготов­

ности.

Дома его надо только дожа рить также

во фритюре в течение примерно 5-6 мин.

Обычно его по дают на гарнир, но мож­
но использовать и как самостоятельное
блюдо .

Капуста

Разли ча.ют капусту белокочанную,

краснокочанную , савойскую, цветную ,
брюссельскую, кольраби.

Белокочанная . капуста принадлежит

к чи·слу самых распространенных овощей,
особенно в средней полосе и на севере .
Объясняется это тем, что , буду чи родом
из приморскjlХ районов , он.а очень требо­

вательна к влаге и плохо развивается в

условиях уме ренно жаркого и сухого кли­

мата. К аждый кочан скороспелых сортов

капусты состоит из 10- 15 завитых лис­
тьев, среднеспельrх - из 20-22, а позд­
неспелых - из 25- 30. Верхние кроющие
листья - зеленого цвета , грубые на вкус.

Но их не следует срывать перед хранени­

ем: они защищают кочан от испарения

во ды и загнивани я .

Свежая белокочанная капуста, так
же как и квашеная, богата витамином С .
В позднеспелых со nтах капусты его содер­

жится столько же, .:колько в апельсинах.

Краснокочанная капуста внешне от­
личается от белокочанной капусты только
красно-фиолетовым цветом листьев ко­
чана. Используется только в сыром виде

д ля приготовления гарниров , винегре­

Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напо­ тов, салатов или маринадов.

минать сметану. Савойская капуста, так же как и бело­
кочанная, образует кочан , но из гофриро­
Для приготовления молочного соуса нужно взять 1 ст. ложку
пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка под­ ванных, мелкоморщинистых зеленых

Vжарить с маслом, развести 1 2 стакана горячего молока, доба­ листье в разных оттенков .

вить соль и варить 10--15 мин. Использ уется дл я приготовления су­

Картофель, сваренный на пару пов и в отваренном виде с маслом.

В кастрюлю с вставной сеткой влить 3---4 ст~tкана воды, вски­ Цветная капуста представляет собой
соцветие, называемое обычно головкой .
пятить ее, положить очищенный и вымытый целый или нарезанный
Средний вес голо вки 400 г. Состоит она
на 2--4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно
из плотно расположенных зачаточных
закрьm кастрюлю крышкой, поставить на сильный . огонь . Как
только вода закипит, убавить огонь И варку продолжить при ела· белых цветков , сидящих на толстых, ко­
бом кипении.
ротких ветвистых ножках. Таких цветков
Картофель варится на пару примерно 25-30 мин.
в одной головке до 2000 шт. Головка ок­
Картофель, сваренный на пару, особенно хорош для приготов­
леuия картофельного пюре и котлет. ружена несъедобными листьями, защи­
щающими ее от увядания и порчи. Хоро­
218
ши только белые свежие головки . Они

широко используются в кулинарии для

приготовления супов , в отваренном и об­

жаренном виде с маслом и сухарями, как
самостоятельное блюдо и как гарнир к
разным блюдам .

Блюда из цветной капусты не только

очень вкусны, но и полезны .

Цветная капуста богата минераль­

ными веществами , витаминами .

Брюссельска11 капуста - небольшие U,ветная капуста отварная

кочанчики желтовато-зеленого цвета диа­ У цветной капусты удалить листья и оголенную кочерыжку .

метром около 3 см, густо расположенные Очищенный кочан положить на 30 мин в холодную подсоленную
на стебле (кочерыге). Длина стебля 30-
40 см, и на его вершине расположен пучок воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в
кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой
небольших, слегка гофрированных, не
свивающихся в кочан листьев. Кочанчики и поставить варить.

о чень хороши для приготовления супов. Варится ·цветная капуста в зависимости от величины кочана

Их можно также отварить и есть с маслом . 20--30 мин.
Они еше более богаты витамином С, чем
белQJ<очанная капуста. Готовность капусты можно определить так: если конец ножа
свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную ка ­
Кольраби - один из видов капусты , пусту вынуть шумовкой, положить на сито, дать стечь воде, затем
поместить капусту кочерыжкой вниз на блюдо.
представляющий собой утолщенный сте­
Кругом кочана положить веточки петрушки. К цветной ка­
бель (стеблеплод) - репообразное утол­
пусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло
щение, образующееся над землей.
Кольраби отличается еще более высо­ или соус (сухарный, яично-масляный- см. стр. 239).

ким содержанием витамина С, чем бело­ Капуста брюссельская в молочном соусе

кочанная капуста. Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсолен­

Кольраби хорошо класть в суп ил и ном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В от­

жарить в сухарях. дельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко

Щавель и шпинат нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2-
3 мин). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить
Уже в начале лета из щавеля готовят
первые зеленые ши. Впрочем такие щи горячее молоко и У2 стакана отвара. Полученный соус проварить
можно сейчас готuвить в течение всего
в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссель­
года из консервированного щавеля, ничем
скую капусту и посолить.
не уступающего свежему. Кислый вкус
щавеля обусловлен содержанием в нем При желании капусту можно посыпать сверху панировочными
ща велевой кислоты . сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.

В отличие от щавеля в шпинате вовсе На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, l ст. ложка
нет кислоты, вкус его пресный. Но шпинат
принадлежит к числу наиболее полезных Yzмуки, стакана молока, 2 ст. ложки масла.
овощей. Он богат белками, минеральны­
ми веществами (особенно железом), мно­ Капуста белокочанная с яблоками
гими витаминами (А, В 1 , В2 и С). В пищу ис­
Капусту зачистить, промыть, разрезать на 4 части, удалить
пользуются только молодые листья, сня­
кочерыжку, затем тонко нашинковать. Подготовленную капусту
тые до появления стеблей. Шпинат исполь­
сложить в кастрюлю слоем не выше 10 см, добавить немного масла,
зуется преимущественно для приготов ­
горячей воды, накрыть крышкой и довести до кипения. После
ления зеленых щей . этого в капусту добавить очищенные от кожицы нашинкованны е
Консервы «Шпинат-пюре» позволя­ ябг.оки, тмин, сметану и продолжать варку до готовности.

ют в любое время года иметь в рационе Готовую капусту посолить, заправить мукой, сахаром (если
высокопитательное блюдо. !ШДО, приправить уксусом). Перед подачей на стол посыпать руб­
леной зеленью.
Помидоры
На кочан капусты (800 г) - 3 яблока, 2 ст. ложки масла, 2 ст.
В помидорах гармонически сочета­ ложки тмина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан сметаны,
ются сахара и кислоты, они бога1-ь1 вита­ l чайная ложка сахара, соль, уксус и зелень по вкусу.
минами, особенно витамином С и каро­

тином , минеральными веществами .

Но на севере и даже в средней полосе

не все плоды успевают созреть на расте­

нии. Значительную · их часть nриходится
убирать недозрелыми . Если зеленые пло-

Кольраби в молочном соусе

Молодую кольраби (в пищу используют только молодую коль­

раби, так как в старой содержится много -грубых волокон) очи­

стить, нарезать дольками, положить в посуду, добавить масла,
немного воды, посолить, закрыть крышкой и отварить до готов­
ности. , Готовую кольраби заправить молочным соусом (см.

стр. 238).

Перед подачей на стол кольраби посыпать шинкованными
вареными яйцами и зеленью петрушки или укропа.

На 5 шт. кольраби - 2 ст. ложки сливочного масла, У4 стакана
молочного соуса, 2 яйца, соль по вкусу.

219

Кольраби с морковью ды достигл и но р маль н ого р аз м е р а , о н и

Молодую кольраби и морковь очистить, промыть, нарезать м огут доз реть и п осле уборки . Для это г о
брус очками или кубиками или натереть на терке с крупными от­
верстиями . Сложить все в кастрюлю , залить небольшим коли­ их надо а к ку р а тн о ул ож и ть в я щ и ки и
ко рзи нк и и выдержать при к о мнатн ой тем­
чеством кипящего молока и поставить варить до готовности.
пер а т у р е.
Когда кольраби и морковь будут готовы, добавить к ним смешан­
ные с мукой масло, сахар , соль, аккуратно перемешать до полного Бо лее равн о мерную красную окраску
соединения масла с мукой и довести до · киnения. плоды приобретают в темноте .

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. Зел еные плоды, не достигшие нормаль ­
ного р азмер а, плохо · соз р е вают, п о этому
На 4 шт. кольраби - 4 моркови , 2 ст. ложки масла, 1 ст . ложка
и х лу ч ше засолить.
муки, сахар, соль и укроп по вкусу.
К о н сер вная п р ом ышленн ость в ып ус ­
l\1орковь в молочном соусе
кает н а т у р аль н ые цельно п лодные , а та к ­
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю , же свежезамороженные томаты . Д л я
подлить немного бульона или воды, доб авить У2 ст. ложки масла, это г о и с п о ль зу ют пр еиму ше с твен но с о р­

соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 20- 30 мин . Подготов­ та п ом и до ро в с м е л кими п лодам и ок р уг ­

ленную таким образом морковь залить горячим молочным соу­ лой ил и слив о видн ой формы.
И з хо рошо вызревших помидо р ов ко н ­
сом (см. стр. 238) и осторожно перемешать.
се р в ные заво д ы ю г а в ып ус к а ют томат­
Так же можно приготовить репу , зеленый горошек, стручки пюре и томат-пасту . Это протерт ые, ува ­
фасоли и спаржу. Причем репу, нарезанную дольками, нужно рен ные плоды , предва р ительно о ч ищен ­
предварительно ошпарить кипятком и воду слить. Стручки фасоли н ые от кожи цы и се 1.1 ян . Томат- паста зна ­
перед вар,кой надо нарезать ромбиками, а спаржу- столбиками. чител ьно гу ще и содер жит боль ше сvхих

%На 500 г моркови - У2 ст. ложки муки, стакана молока, 1 чай­ вешеств. Томат-паста экономичнее, - так
как рас х одуют ее в 2- 2 \;2 раза меньше ,
ная л ожка сахара, 1 ст. ложка масла.
чем т ома т-п ю ре .
Зеленый горошек в масле
Про мышле'нность вырабаты вает та к­
Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсолен ­ же консервы «Томаты фарширован­

ном кипятке. Варить надо на сильном огне 10- 15 мин . СвареннЬ1й ны е» .

горошек откинуть на сито , дать стечь воде , а . затем переложить Дл я фа рш и рова ния ис п ользу ютс я

его в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая , тол ьк о спел ы е , к р ас н ы е , кр е п кие п омидо ­
перемешать . После этого горошек уложить · горкой в подогретый
салатник или на глубокое блюдо и подать на стол . р ы . При об ра б отке удал я ются п лодон ож ­
ки с · ч астью прилега ющей к ней м як оти ,
Если в зять для приготовления консервированный горошек, то а в об разова вшееся отверстие за клад ыва ­
его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем отки­ ется фарш . Фа рш при гото вл ен из из мель ­
ченны х , то нко на рез а нных , о бж а ре нны х
нуть на сито и заправить маслом . на р аститель ном м асле ов о щей (мо рков ь ,
петру ш ка , сел ьдере й, пасте рна к , лук реп­
Свежез амороженный горошек следует положить в кипящую чатый ).

воду и варить 5- 7 мин, а затем откинуть на дуршлаг; перед по­ Для аром атизации доба вляют свежую

дачей на стол заправить маслом . з ел ень .
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками .
Фа р ш ирова нн ые п ом и до ры у кл а ды ­
Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверх у ва ют в стеклянн ые ба н к и и зал и вают то ­
заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба , ма тным соусо м . В состав этого соуса вхо­
нарезанного в виде треугольников. Кусочки хлеба замочить в моло ­
ке, добавив в него яйцо , сахар, и обжарить в масле . д ит пр оте рт а я то ма тная м асса, з а пр а в лен ­

На 500 г стручкового гороха - l чайная ложка сахара, 2· ст . н а я сол ью , са х а р о м , перцем . Ге р метиче ­
ск и укуп о рен ные ба нки п одвергают сте­
л ожки масл а .
р и л и з ац и и.

И с п ол ьз у ютс я эт и ко н сер вы к а к холод­
Н d Я закус У 1 . не тр ебующа я н и как и х до­
по л не н и й и об раfiотк и . Ее выкла д ы в а ют

в с ала т н и к и укра ш <1ют ветками з еле н и

п ет р ушки и л и на р е з <1 н ным ук р о п ом.

Тыква под молочно-сливочным соусом

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать ломтиками, залить
кипящим подсоленным молоком и , накрьm крышкой , варить на

слабом огне 15-20 мин . Сваренную тыкву процедить, положить

в горячее глубокое блюдо, закрыть крышкой, поставить на плиту
над кастрюлей с кипятком, чтобы не остыла .

Молоко, в котором варилась тыква, смерить стаканами: если

окажется меньше- 3 стаканов, добавить молоко. Вскипятить, влить

220

Свекла тонкой струйкой, мешая, сливки, разведенные с мукой. Снова вски­

Лучшим и широко распространен­ 1пятить и, когда загустеет, добавить ст. ложку масла, посолить.
ным сортом столовой свеклы является
Бордо . Форма корнеплода округлая, ко­ Залить этим соусом тыкву, прокипятить. Перед подачей на стол
ж ица темно-фиолетовая, а мякоть поч­ посыпать рубленым укропом, петрушкой.
ти сплошной бордовой окраски, без белых
колец. очень сочная , отличного вкуса. Во­ На 600 г тыквы - 3 стакана молока, 1 . стакан сливок, 6 чайных
о бще, чем меньше светлых колец в мяко­ ложек муки, 1 ст. ложка масла.

ти , тем ценнее свекла. Свекла тертая с яблоками

Другой распространенный сорт - Молодую свеклу очистить, обмыть, .натереть на терке с крупны­
ми отверстиями, сложить в кастрюлю, залить небольшим коли­
Египетская плоская . Корнеплоды плоские, чеством кипящей воды и поставить варить при слабом кипении до
мякоть фиолетово-красная с заметно полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки,
в ыраженной кольцеватостью. Созревает
сметану и продолжить варку еще 25 - 30 мин до готовности. Доба­
раньше других сортов , и в этом ее основ­
вить соль, сахарный песок, уксус или лимонную кислоту, муку,
ное достоинство.
растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипе­
В столовой свекле содержится около
ния. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.
9% сахаров, до 1% минеральных веществ.
На 10-12 шт. свеклы - 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны,
Корнеплоды обоих сортов обладают 1 ст. ложка масла, 3 яблока, соль, сахар, уксус, укроп по вкусу.
хорошей лежкостью и могут быть сохра­
нены до лета. А ранней весной в продажу Кабачки отварные
поступает так называемая выгоночная
с векла из парников . Это молодые зеленые Молодые кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль, удалить

л истья - ботва из мелких корнеплодов. зерна и каждую половинку разрезать поперек на куски толщиной

В пищу используются листья, богатые ви­ 2 см. Нарезанные кабачки положить в дуршлаг и опустить в кипя­
тамином · с, и мелкие корнеплоды. Ботва
щую подсоленную воду. Кастрюлю накрыть крышкой и варить
созревших корнеплодов в пищу непри­
кабачк~.~ при кипении 5-10 мин. После этого дуршлаг с кабачками
годна .
вынуть, дать стечь воде, кабачки выложить на блюдо, полить
Свекла широко используется для маслом, посыпать нарезанными вареными яйцами и зеленью.
приготовления борщей , винегретов , ук­ Вместо яиц можно посыпать поджаренными на сливочном масле
рашения и подкрашивания разных блюд.
Ее можно тушить и мариновать . измельченными пшеничными сухарями.

Морковь На 800 г кабачков - 2 ст. ложки сливочного масла или марга-.
рина, 2 яйца или 2 ст . ложки сухарей и 2 ст. ложки сливочного
Чем ярче окрашена морковь, тем бо­
гаче она каротином , который в организме масла, соль и зелень по вкусу.
превращается в провитамин А. Каротина
в моркови содержится больше , чем в дру­ Репа в сметане
гих овощах. Именно поэтому морковь
особенно полезна детям. Она богата саха­ Репу очистить от кожицы, промыть, нарезать кубиками, уло­

рами и минеральными веществами . 1жить в посуду, добавить У2 стакана воды , ст. ложку сливочного

Очень богата витаминами и сахарами масла, немного соли, поставить на огонь и довести до кипения,
морковь каротель. Это небольшие, рано
созревающие корнеплоды округлой фор­ а далее продолжать варить при слабом кипении 10-15 мин.
мы. Но каротель плохо сохраняется. Из Одновременно надо приготовить молочный соус (см. стр. 238).
поздних сортов лучшей по вкусовым свой- .
ствам считается морковь Нантская. У нее В готовый молочный соус добавить сметану , размешать, залить им
корнеплод цилин дрический , тупоконеч ­
ный, почти без сердцевины. Бо лее грубой . репу и продолжать варку на слабом огне еще 15-20 мин.
но зато очень лежкой является морковь
Шантене с корнеплодом удлиненно-кони­ Подать как самостоятельное блюдо или на гарнир к жареной
ческой формы.
утке, жареной свинине или баранине и посыпать зеленью пе- .

трушки.

На 1 кг репы - 3 ст. ложки масла, 2 чайные ложки муки, 1 ста­

3кан молока, ст. ложки сметаны, соль и зелень · петрушки по

вкусу.

Сельдерей вареный с подливкой

Очищенный сельдерей отварить в соленой воде, добавив не­
сколько капель лимонного сока или уксуса. Вареный сельдерей
нарезать ломтиками, добавить кусочки сваренных вкрутую яиц

и залить подливкой.
Подливку приготовить так: в небольшую кастрюльку налить

молоко, насыпать муку или крахмал, посолить, добавить желтки,
~атем поставить на слабый огонь и, помешивая, довести смесь

221

до загустения, после чего снять с огня. Добавить подсолнечное Баклажаны
масло, горчицу, молотый черный перец, лимонный сок и зелень
Гр у шеви дные, цилин дрические , шаро ­
петрушки. ви дные плоды темно-фиолетовой блестя­
щей окраски. Выращивают их на юге . Так
На 500 г корневого сельдерея - 2 яйца, несколько капель лимон­ же как картофель , помидоры и перец ,
ного сока, 1 граненый стакан молока, 2 желтка, 2- 3 ст. ложки баклажаны принадлежат к семейству пас­
подсолнечного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка
леновых.
муки или крахмала, зелень петрушки.
Известны та кже под на з ва нием си­
Шпинат с гренками неньких (на Украине) и демьянок (в По­
волжье) .
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить
в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и варить на сильном В пищу исполь з уются только нед о з ре­
огне под крышкой.
л ые пло д ы , с не д оразвитыми мелкими се­
Сваренный шпинат протереть.
менами, с негрубой кожицей и нежной мя­
Одновременно riриготовит'ь молочный соус, который смешать котью. Перезрелые пл од ы приобретают
буровато-жел т у ю окраск у , "v!Якоть и се-
со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в
мена становятся грубыми , горькова­
порошке .
тыми.
Все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими Пищевая промышленность вырабаты­
ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и в ает из баклажанов высококачественные
обжарить на масле до образования румяной корочки.
Перед подачей на стол готовый шпинат выложить на круглое вкусные консервы :
блюдо или в глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира
«Икра баклажанная» приготовлена и з
гренки . свежих отборных баклажанов с добавле­

На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные нием моркови, петрушки , репча ·rо го лу­

в мешочек. ка , прян о~тей , ароматической зе. ·ени , то­

YzНа 1 кг шпината - 1 ст. ложка муки, 1 стакана молока (для мата-пюре .

молочного соуса), 1- 2 ст. ложки масла. Все овощи предварительно обжа ри­

Спаржа отварная вают на растительном масле, а затем

Отобрать по возможности ровную спаржу, острым ножом ос­ и з мельчают , заправляют по вк у су , стеr ;~ ­

-торожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку самую лизуют в герметически укупоренных стек­

вкусную часть спаржи. л янных банках.

Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8- 10 шт.) , «Баклажаны, нарезанные кружками »
готовят в дв ух ви дах : с овощным фа ршем
ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне и без фарша. В посл еднем сл учае они н а ­
зываются «Баклажаны, нарезанные круж­
20--25 мин. ками в томатном соусе». Овощной фарш
готовят из моркови, корней петрушки,
Спаржу нельзя переваривать, тцк как она теряет аромат и ста­
новится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа пастернака , сельдерея.

готова. «Баклажаны фарщнрованные» приго­
товлен~,~ из спелых, высокосортных бак­
Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде, после
чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок лажанов. Для фарша ·.используется набор
спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетк.и и в таком овощей : морковь, пастернак, Петрушка ,

сельдерей, репчатый лук, аромат~еская
зелень . И баклажаны, и овощи для ф~рша
обжаривают на растительном масле. В со­

ус кроме томата-пюре входит сахар, соль ,

перец .

Консервы из баклажанов можно ис­

пользовать как готовые закуски, как гар­

нир или как готовое второе блю до (в по­
следнем случае содержимое банки надо
перед подачей на стол подогреть на сла­
бом огн е, т. е. подать в горячем виде).

виде подать на стол.

Отдельно дать яичный соус с вином или яично-масляный, или

сухарный соус (см. стр. 239).

Каштаны в молоке

Каштаны очистить от кожуры, залить кипятком и оставить на
несколько минут, чтобы легче было удалить с них кожицу. Затем

с ядер каштанов снять кожицу , каштаны залить молоком , закрыть

крышкой и варить до готовности 30-40 мин. Затем добавить сли­

вочное масло, смешанное с мукой, соль, сахар и все хорошо разме­

шать и довести до кипения.

На 1 кг кашпшов - 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного
Yzмасла,
ст. ложки муки, 1 ст. ложка сахарного песку, У4 чайной

ложки соли.

222

Бобовые овощи

бобВовыкеуливназраивиисиимовсттиорогто.всоойртпараиктзиркее- Q вощи жареные

лости относят либо к о~;ощам, либо к Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде
с небольш~ количеством жира и в глубокой посуде, погружая
зе рновь1м товарам, используя их как раз- овощи в разогретый жир.

нов идность круп. Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи
и картофель желательно предварительно обсушить на салфетке.
К овощам относят бобовые .недоз ре­
Картофель жареный
л ые, или , как их называют в кулинарии,
Картофель можно жарить сырым или предварительно сварен­
стручки, <<Лопатки» и зерна. У зрелых ным. В первом случае он получается более сочным и вкусным,
бобовых используют только сушеные очи­ хотя для этого требуется несколько больше времени.

щенные з ерна, которые не входят в ассор­ Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить не­
толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить
тиме1п овощей.
К бобовым овощам принадлежат го- соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне 5- 10 мин. Гото­

рох овощной, фасоль овощная, бобы ого­ вый картофель можно посыпать зеленью петрушки или укропа.
родные и бобы лима. Сырой картофель жарится, как и вареный , но его можно также

Бобовые овощи очень полезны, так как жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель
содержат значительное количество бел­ надо нарезать ломтиками, брусочками или соломкой. После этого
картофель промыть , обсушить на салфетке и, опустив в горячий
ковых, минеральных веществ , углеводов
жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки 10-
и витаминов. 12 мин. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить на сито

К овощным относятся недозрелый го­ или дуршлаг и посолить.
рох, лущеный и сахарный.
Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или
У сахарного гороха в пищу использу­
ужин с огурцами, помидорами или использовать на гарнир к жа­
ютс я сладкие «лопат ки » с за кл юченны ми
реному мясу, котлетам, жареной рыбе.
в них мелкими зернами диамет ром около
Картофельные котлеты
1- 2 мм. У улучшенных сортов в пищу и с­
Сварить картофель в мундире, воду слить, а картофель оста­
пользуютс я только зе рна , так как их «стру­
вить на слабом огне примерно на 10 мин для сушки. Не давая кар­
чок» покрыт изнутри грубой , жесткой и
несъедобной оболочкой. Сахарные сор­ тофелю остыть, очистить его и размять деревянным пестиком .

та имеют мясист.ые сладкие «ло патки » , В полученное пюре добавить 1 ст. ложку масла, желтки яиц, тща­

кото рые испо льзуются в пищу вместе с тельно вымешать, сформовать из него котлеты. Обвалять их в муке
зе рнами . или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле . Отдельно

В стадии та к называемой молочной к котлетам подать сметану или грибной соус (см. стр. 238).
На 1 кг картофеля - 2 яйца, У2 стакана муки, 4 ст. ложки масла .
з релости зе рн а лущеного гороха окраше­
Картофельные пирожки с грибами
ны в светло - зеленый цвет, их на зы вают или овощным фаршем

з е л е н ы м г о р о ш к о м. Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет .
Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и под­
Зеленый горошек поступает в продажу жарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный
лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу
св ежим , сушеным , консервированным в разделать на небольшие лепешки, на середину которых положить
грибной фарш, соединить края лепешек, придав пирожкам форму
жест яных и стеклянных банках. полумесяцев. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на
разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус .
Зеленый горошек - почти универсаль­ Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или

ный гарнир. к большому числу мясных и томат-пюре.
рыбных блюд. И з него готовят отличные
о вощные бяюда , его используют в сала­ Такие же пирожки можно приготовить с овощным фаршем.

т ы , овощ ны е смеси дл я многих первых На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца. .
У2 стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.
и вторых блюд.
Свежий зеленый горошек часто исполь­ 223

з уют в кулинарии вместе с «ло паткамю> .

-Фасоль овощную недоз релые «ло ­

-патки » и семена используют и как

самостоятельное блюдо, и дл я гарниров,

супов .

Особенно широко используют куша­
нья из овощной фасоли в Закавказье.
в Молда вии , на Украине.

Овощн ая ф асоль в швах «лопатки» час­
то имеет грубые волокна , которые перед
тепло вой обработкой надо удалять.

В зимнее время сырую овощную фа­

сол ь вполне можно зам енить консерви­

рованной .
Консервирован ная овощная фасоль ­

отл ичный продукт, совершенно готовый
к у потреблению . Перед подачей на стол
надо эту фасоль только прогреть и запра­

вить по вкусу.

К бобовым овощам относятся также
вкусные и питательные бобы лима и ого­
родные бобы.

Как и все бобовые овощи , эти бобы
отличаются большим содержанием бел­

ков, углеводов; минеральных веществ

и витаминов.

Употребляют только недозрелые зе­
ле ные зерна бобов . Их «лопатки» имею1

Картофельные оладьи грубую оболочку и в пишу не использу­
ются, а сами бобы очень вкусны и пита­
Очищенный сырой картофель быстро (чтобы не потемнел)
измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить тел ьны , применяются к ак гарнир и ка к

дрожжи, разведенные в \.{ стакана теплой воды, посолить, всыпать самостоятельное блюдо .
муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо размешать и поставить
Горошек зеленый
в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно ра­ консервированный
зогретой с маслом сковороде, подавать горячими со сметаной или
В зависимости от ка чества сырья
маслом. консервированный зеленый горошек вы­
рабатывают трех сортов. Для выс шего
На 500 г картофеля - У2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. лож­ сорта отбирают ·свежий горошек так на ­
зываемых мозговых сортов. Недозрелые
ки масла. мелкие горошины этого сорта обладают

Цветная капуста в кляре о чень нежным тонким вкусом и сахарис­

Сварить цветную капусту (см. стр. 219), разобрать на отдельные тостью.

кочешки. Насаживая кочешки на вилку, обмакивать их в предвари­ Для консервов первого и второго сор­
тельно приготовленное тесто и жарить на сковороде в раскаленном
та использ уется горошек сорта гла дко ­
масле .
зерный, менее нежный и сахаристый.
Для приготовления теста взбить яйца и добавить ложкой по­ Надпись «мозговой» на ба111<е консер'

очередно сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу и раз­ вированного г о рошка означает, что это
мешать до получения однородной массы.
на илучший сорт сахарного горошка. У се­
На 1У2 кг цветной капусты - 200 г муки, 1У2 стакана сметаны,
150 г масла сливочного, 4 яйца, сода на кончике ножа. мян этого сорта поверх ность морщинис­

Брюссельская капуста жареная та я, как бы гофрированная.

Кочешки брюссельской капусты после варки (см. стр. 219) отки~ Консервы из зеленого горошка отно­

нуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить на сковороду сят к натуральным. В них имеется только

с разогретым маслом, посолить, поперчить и поджарить. Жареную слабый раствор поваренной соли, а в тех
капусту можно подавать как самостоятельное блюдо или в каче­
стве гарнира. Перед подачей на стол капусту посыпать поджарен­ случаях, когда свежий горошек недоста­

ными на масле измельченными сухарями или посыnать мелко -точно сахарист немн о го сахара .

нарезанным укропом, петрушкой и полить растопленным маслом. В продажу зеленый консервированный

На 500 г брюссельской капусты - 3 ст. ложки сливочного мас­ горошек поступает расфасованным в ме­
ла, 1 ст. ложка сухарей.
таллические или сте1шянные банки .
Шницели из капусты
Зеленый горошек находит широкое
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку и сварить его
в подсоленной воде до готовности . Затем переложить на сито , дать применение для гарниров и мно г их сала­

стечь воде, разобрать кочан на отдельные листья, толстые стебли тов.
слегка размягчить тяпкой или срезать ножом. Каждый лист сло­
жить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять Отсутствие специй и острых заливок ,
в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. Перед подачей на
стол уложить шницели на блюдо . Отдельно подать сметану или а также высокая пищевая ценность дела­
сметанный соус.
ют этот продукт впол не пригодным для
На 1 кг капусты - У2 стакана муки, 2 яйца, У2 стакана сухарей ,
3 ст. ложки масла. детского и диетического питания .

Котлеты капустные Консервированный зеленый горошек
используют и в наборы овощей для супов,
Капусту очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю. и вторых овощных блюд. Добавляют его
Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, на­
крыть крышкой и, периодически помешивая, тушить капусту до перед окончанием варки .

готовности примерно 30- 40 мин. В готовую капусту постепенно Редис и редька

всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не полу­ у редьки и редиса вкусо вых ДОСТОИНСТВ
больше, чем питательных .
чались комки, и продолжать тушить еще 5 -·10 мин. Затем снять
Наиболее распространенными сорта­
с огпя, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать ми редиса считаются сам ый ранний сорт
и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить Сакса (корнеплод с темно-красной ко­
жицей), Розово-красный (с белым кон­
чиком) и Полукрасный, Ледяная со­
сулька (белый корнеплод удлиненной
формы). Редис б ыстро увядает и тогда

-он теряет о сно вные свои досто инства

сочность, аромат, острый вкус. П оэтому

хра нить редис не следует .

Вкус редьки более острый, чем у реди­
са, а м як оть более груба я. К лучшим сор­
там редьки отн осятся М айска я белая
(летний сорт) и Зимняя круглая черная
(з имний сорт, который можно сохранять
до весны) .

Редис и редька возбуждают а п петит,
благотворно действуют на пищеварение.

Тертая редька хоро ша со сметаной или

с ра стител ьным масл о м, с гусиным ил и

ут иным жиром , с квасом.

Чтобы смягчить свойственный редьке
горьковатый привкус, уже нарезанную

ее держат 15- 20 мин в холодной воде или ,

тщательно перемешав с солью, дают п о ­

стоять примерно 10 мин, затем сливают

224

образовавшийся сок. С этой же uелью
к редьке иногда добавляют немного тер­
той моркови.

Молодой свежий редис едят со сливоч­

ным маслом и солью, из него готовят

салаты со свежими огурuами и зеленым

луком, заправляя их сметаной или уксу­

сом с растительным маслом и сахаром.

Огу рцы

Огурuы распространены в нашей стра­
не почти повсеместно. Их употребля­

ют в свежем виде , солят, маринуют .

Свежие огурuы в холодильнике можно
хранить лишь несколько дней. Но соленые

и маринованные огурцы можно име1ъ в

течении всего года. Лучшим сортом для
засола являе1ся Нежинский. Это огурцы
почти цилиндриqеской формы, интенсив­
ного зеленого цвета , поверхность реб­
ристая, с круглыми бугорками. Мякоть
более плотная, чем у других сортов. К чис­

лу хороших сортов относятся также ·вяз­

никовский, Муромский. В теплицах и

парниках выращивают сорт Клинский -
огурцы длиной около 15 см светло-зеле­

ной окраски.
Для консервирования отбирают огур-

11ы свежие , зеленые , крепкие , с мелкими

зернами и упругой мякотью. Перед посо­
лом их сортируют по размеру. Наилуч­
шего качества готовый про дукт получа­
ется из наиболее мелких огурцов, так на­

зываемых корнишонов.

Кроме раствор а поваренной соли в ре ­
цептуру консервов входит большой набор
пряной зелени и овощей: корень хрена ,
чеснок, красный стручковый перец , эстра­

гон, ветки петрушки , укропа, сельдерея ,

листья черной смородинь1.
Для ароматизации применяют также

смесь базилика, кориандра, бадьяна,
майорана. иссопа .

Тыква

Тыква и ее ра з нови д н ост и (кабачки ,

патиссоны) - очень полезные овощи.

Тыква со де ржит сахар , у нее нежная
желтовато-белая мякоть , из которой

вместе с пшеном или рисом получается

хорошая сладкая каша. Тыкву, кроме то ­

го, жарят, готовят из нее вкусное пюре.

Лучшая из столовых сортов - медо­

вая тыква . в ней со держится м ного сахара.

Кабачки

В пищу каба'lки используют только

в не доз релом ви де, когда пло д ы имеют

нежную !'1якоть , негрубую кожицу и не ­

доразвитые семена. их в яи ч ном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.
Подать на стол с молочным или сметанным соусом .
Каба'!КИ жарят, нарезая кружочк>.1ми ,
или фаршируют мясом , рисом , овощами . На 1 кг капусты - У2 стакана манной крупы, У2 стакана молока,
3 яйца, У2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла.
Консервная промьш.шенность выпус­
кает консервы из кабачков, которые ис­ Котле ты м орковные

пользуются как готовое самостоятельное Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками
или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком , до ­
блю до, закуска и л и гарнир:
бавить 1 ст. ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить
-«Кабачки в томатном соусе» наре­

занные кружками кабачки , обжаренные

в растите л ьном масле и залитые томат­

ным соусом . В соус для придания кисло­

сладкого вкуса добавле н сахар. а для аро­

-матизании лук , зелень и специи.

225

до готовности на среДнем огне, помешивая, чтобы морковь не при­ «Кабачки, нарезанные кружками» -

горела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой обжаренные в растительном масле круж­
ки кабачков, переложенные овощным фар­
и, помешивая, варить на слабом огне 8-10 мин. Затем морковь шем и залитые томатным соусом. В соус
добавлены соль, сахар и специи. Эrи кон­
снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать
сервы можно испол ьзо вать и для детского
и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить
яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сто­ питания ;
рон. Готовые котлеты подать со сметанным или молочным
«Икра кабачковая» - обжаренные в
соусом.
масле протертые кабачки, смешанные
Yz YzНа 1 кг моркови - стакана мо­
стакана манной крупы, с м орковью, луком , томатом - пюре , саха­
Yzлока, 3 яйца, стакана сухарей, 1 чайная ложка сахара, 3 ст. лож­
ро м, сол ью и пряностями ;
ки масла.
«Кабачки, фаршированные рисом и
:Котлеты свекольные
овошами» - фаршированы рисом, за­
Свеклу промыть и сварить вместе с кожицей до готовности .
правленным морковью, ароматической
Готовую свеклу очистить от кожицы и натереть на терке с мелкими зеленью, солью, сливочн ым маслом. В со­
ус добавлены томат-пюре, сметана.
отверстиями или пропустить через мясорубку. Измельченную свек­ сахар, соль. Пригодны для диетического

лу положить в сотейник, добавить немного масла, хорошо про­ 11 детского питания.

греть и, помешивая, всыпать тонкой струйкой манную крупу. Все Патиссоны

это проварить на слабом огне 12-15 мин. Затем массу слегка охла­ Ина че их наз ыва ют тарелочной тык­
вой. Это особый вид очень плоской тык­
дить, смешать с яйцами и солью, разделать из нее котлеты, запа­ вы, напоминающий тарелку с зубча ­

нировать их в сухарях или в муке и поджарить с обеих сторон до тыми кра ями. В пищу испол ьзуются толь­

образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить сли­ ко очень м о л од ые с ветло -зел еные плоды

вочным маслом. Отдельно подать сметану. ( не более 10 см в диаметре), когда они

YzНа 500 г (4 шт.) свеклы - 1 2ст. ложки масла, ст. ложки ман­ имеют то нку ю к ожицу с мел ки м и в од я­

ной крупы, 2 ст. ложки панировочных сухарей или муки, 1 яйцо , н ист ы м и се ме н ам и .

Yz Yz1 ст. ложки топленого масла, стакана сметаны, соль по Па тиссоны отва ривают с суха ря ми
и маслом, жа рят ил и фа рш и руют.
вкусу.
Очень хоро ши ма рин о ва нн ые па­
:Кабачки .жареные тиссоны. Маринуют их в целом виде или

Для жарения надо выбира_ть некрупные кабачки с мелкими зер­ п ол овинками .
нами . Кабачки очистить, нарез ать кружочками толщиной пример­
В зависимости от раз мера патиссо­
но 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих
·н о в консервы готовят из целых или наре-
сторон до образования румяной корочки .
Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их за нных кусочками плодов. Наилучшим и
по вкусу счита ют мелкие патиссоны. Но
надо накрыть крышкой и подержать на слабом огне 5-10 мин.
и в том и в другом случае для кон серв о в
Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть.
Сметану можно подать и отдельно. отбирают крепкие, молодые патиссоны,
с нежной мякотью и мелкими недозрелы­
Тыква жареная под молочным соусом
ми семен а ми.
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, залить молочным соу­
В продажу поступа ют патиссоны двух
сом средней густоты (см. стр. 238), посыпать молотыми сухарями , в идов : «Консервированные патиссоны» и
« Патиссоны маринованные». Маринован­
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. н ые отлича ются более острым вкусом ,
так как в них добавляется большее коли­
На 1 кг тыквы- 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 2 чайные
ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла. чество укс уса .

И для консервирован ных, и для ма­

ринова нных п атиссон ов применяют ши­

рокий набор пряной зелени и специй.
Патиссоны подают и используют так

же, к ак со леные или маринованные огур­

цы и корнишоны. Их подают отдельно в
салатнике как овощную закуску, добавля­
ют в салаты или винегреты. Ими можно
в случае нео бходимости заменять и соле­

н ые огурцы в рассольниках .

Патиссоны жареные Красный перец

Патиссоны промыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками Культура красного перца распрост­
ранена на юге нашей страны.
толщиной 1-2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих
сторон, залить сметанным соусом с томатом (см. стр. 238), посы­ Различают сладкие и острые (горькие)
пать молотыми сухарями и поставить в духовой шкаф на l 0- 15 мин
со рта перца.
для запекания. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки
или укропа . К готовым патиссонам можно дать отварной карто­ Наиболее распространенный и наилуч­
фель с маслом.
-ший сорт сладкого перца болгар­
На l кг (10-12 шт.) патиссонов - по 2 ст. ложки муки и масла,
У2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, соль и зелень пет­ ский. У него крупный, толстый, короткиit.

рушки по вкусу. по чти четырехгранный плод длиной

7- 8 см. В стадии зрелости этот плод бы­

вает ярко-красным или желтым, но ему

редко дают дозреть, так как собирают
зеленым, когда он особенно хорощ для
консервирования (консервы «Перец фар­
ши рованный » ).

226

Лучший сорт острого горького пер­ Баклажаны жареные с луком

uа - кайенский. Плод у . него красного Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить , нарезать тон ­
кими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и об­
u вета , вкус жгучий. Высушенный и и з ­ жарить на масле . Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжа­
рить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо , чередуя
мел ьченный, этот красный перец за меняет их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, по­

черный в заправке многих блюд. ложить сметану и томат.пюре, смешать, дать прокипеть и затем

Острый вкус красного перuа зависит этим соусом залить баклажаны .

-о т сод ержащегося в нем вещества кап­ На 2 баклажана - 2 головки лука, 3 ст . ложки муки, У2 стакана
сметаны, 1 ст . ложка томата-пюре, 3 ст . ложки масла .
саиuина. Степень едкости, жгучести этого
Лук ре пчатый жареный
вещества такова, что одной капли щелоч­
Лук нарезать тонкими кольцами, опустить в молоко, затем вы­
но -водно го раствор а, содержащей все­ нуть и обвалять слегка в муке . Чтобы к луку не приставало много
го У2 оо мг капсаиuина , достато чно дл я то­ муки , лук надо обваливать на пергаменте, посыпанном мукой .
г о , чтобы вы звать на языке сильное и дл и­ Жарить лук в кипящем масле на сильном огне, все время помеши­
вая, пока он не приобретет золотистой окраски (для этого его мож ­
тельное жжение . но слегка посыпать сахарным песком). Готовый лук вынуть
шумовкой на сито или дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, по.со ­
Красн ый переu превос ход ит многие лить. Приготовленный таким образом лук подают как самостоя­
виды . ово щей содержанием витамина С. тельное блюдо или как гарнир к жареному мясу .
В некоторых сортах перuа содержание ви­
Сельдерей жареный
тамина С в 3- 4 раза выше , чем в лимо­
Жарить сельдерей можно по-разному:
нах.
1) очищенный сельдерей нарезать ломтиками средней толщи­
Перец также очень богат витамином А.
Сладкий перец шир око исп ользуется ны , посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле
в консервной промышленности. «Фар­
шированный сладк ий перец в ма сле» при­ или другом жире;

надле жит к числу лучших ово щных к он ­ 2) ломтики сельдерея обвалять поочередно в муке, перемешан­

се рвов. ной с солью, и во взбитом яйце и сухарях; сразу после этого обжа­
рить до образования корочки ;
Спаржа и артишоки
3) слегка подсоленные ломтики сельдерея намазать томатом­
С п а ржа и артишоки - огородные ово­
пастой; обвалять в сухарях и обжарить .
ши десе рт ного типа. У спаржи в пищу Жареный сельдерей можно подать с хреном, ветчиной, омле ­
идут м олодые побе ги стеблей, кото рым
не дают прораст и и з земли на свет. Вы со­ том или грибами.
ко к а честве нная спаржа бывает почти со­
ве рш енно белого цвета. Ее ед ят вареной о
с маслом и с соусом и кладут в супы. Кон­
ВОЩИ запеченные
се рвированная спаржа вполне заменяет

свежую.

У а ртишоков в пищу идут только зе­
ле ные до нышки (их еще называют корзин­
ками а ртишоков). Эти до нышки представ­
л яют собой цветоложе и мясистые чешу и

недоразвившегося соцветия.

Артишоки едят в аре ными и ли туше ­
ными с доба в лением различных соусов.

Ревень овощной

Соз рева ет зна чительно раньше м н о ­
гих д ру гих овощей и п лодов , и в этом его
большая ценность . В пищу используются
молодые , н еог рубевши е, сочные черешки
зеле новатой и л и красн оватой окраски.
Они кисловатого вк уса с характерным

привкусом и арома том , напомин аю щими

яблоки. Кислый вкус черешков обуслов-

лен высо ким содержанием в них органи-

Запекают чаще всего предварительно отнарс::нные или тушеные
овощи . Сытные блюда получаются из смеси овощей: солянка овощ­
ная, запеканка картофельная с овощным фаршем, капуста, запе­
ченная с яблоками, и др.

Отдельные виды овощей можно запекать в алюминиевой фоль­
ге (картофель), но особенно вкусны они, если их запекают на ско­

вороде по д соусом.

Форшмак овощной

Белокочанную капусту нашинковать и припустить с маслом .

Вареный картофель протереть через сито или пропустить чере з
мясорубку , смешать с размягченными в молоке кусками белого
хлеба, доб~вить сырые яичные желтки , сметану, мелко нарезанный
слегка поджаренный лук и мелко изрубленное филе сельди без
костей, перец и соль. Все это тщательно перемешать. Затем взбить

227

белки и аккуратно перемешать их с массой. Переложить массу на ческих кислот (до 2,5'%',). Для пониж е ния
смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, поверх­
ность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом , кислотности черешки вымачивают в воде.
после чего запечь овощи в жарочном шкафу. Перед подачей на
Используется ревень для приготовления
стол полить маслом. компотов, киселей, варенья , начинки для

На l маленький кочан капусты - 2 картофелины, 2 ст. ложки пирогов , соусов и приправ к мясным и
1hмасла, l яйцо, 300 г филе сельди без костей, головки лука, 40 г
V 1h Vпшеничного хлеба, 2 стакана молока, рыбным блюдам.
ст. ложки сыра, 2 ст.
Ревень - крупное красивое растение
ложки молотых сухарей, соль и перец по вкусу. с большими раскид истыми л истьями -

Солянка овощная часто выращивается для д екоративных

Свежу.ю белокочанную капусту зачистить от верхних листьев , целей. Но листь я содержат много щ авеле­
промыть, нашинковать, положить в посуду, добавить немного вой кислоты , вредной для челове ческого
воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически по­
орган изма , и в пищу не используются.
мешивая, тушить до готовности.
По этому л истья срезают или выламыва­
Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, в конце об­
жаривания добавить томат , затем очищенные от кожицы мелко ют , а черешки связывают в пучки дл я про­

даж и. Черешки , передержанные на рас­
тении , грубеют и становятся дерев янис­
тыми. Собранные черешки быстро пор­
тятся. Но в холодильнике , а также в цел­
лофане черешки можно хранить даже

в течение двух не д ель.

Как правильно разогреть блюдо

нарезанные соленые огурцы и муку. Часто , ра зогревая к а кое-нибудь б л ю­

Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, до к обеду - пюре , жареные или тушеные

каперсы и тушить еще 10- 15 мин, периодически помешивая. В го­ овощи , беф-строганов , гуляш , рагу и

товую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на др . , - добавл яют жир. На этом жиру ра­
смазанную . маслом сковороду , обровнять , посыпать тертым сы­
ром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь зогреваемое кушанье обычно дополн и­
в дух овом шкафу .
тельно пережаривается и в результате
Перед подачей на стол украсить маринованю~1ми ягодами и
вареными яйцами. приобретает сухость и жесткость.
Вместо жира при разогревании следует
На 1 некрупный кочан капусты - 2 моркови, 2 головки лука,
1 корень петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, l ст. ложка 3%-ного использ овать небол ьшое количество жид­

уксуса, У2 ст. ложки пшеничной муки, У2 ст. ложки сахарного песку , кости - бул ьон а, горячей вод ы или мо­

2V Yz1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 2 ст. ложки масла, ст . л ока , овощного отвара в зависимости от

ложки тертого сыра, 2 яйца, 1 ст . ложка маринованных ягод. того, какая жидкость входила в рецептуру

Картофель печеный блюда , к примеру в картофельное пю­

Одинаковые клубни картофеля тщательно промыть и обсушить , ре - 1- 2 ст. ложки молока, в соус - не­
положить на сковороду, на дне которой должен быть слой соли ,
засыпать сверху солью и поставить в духовой шкаф для запе­ много бульона, на котором при готов лен

кания. -соус, в тушеные овощи овощной отвар

YzЗапекается картофель 1 ч. Готовый печеный картофель по­ и т. п. Для придания разогреваемому блю­

дать к столу в горячем виде. Отдельно подать сливочное масло . ду лучшего вкуса можно добавить масло ,
Можно подать к печеному картофелю рубленую сельдь, растер­
тую со сливочным маслом и мелко порубленными яйцами. но сделать это надо тогда, когда блюдо

Картофель можно не засыпать солью, а завернуть в алюминие­ разо г релось , и тотчас после того , как оно
вую фольгу и, так же как в соли, запечь до готовности.
снято с огня.
На 12 не очень крупных картофелин - 4 ст . ложки (100 г) сли­
Как приготовить панировочные
вочного масла.
сухари
Запеканка картофельная
П анированием в кулинарии н азывают

· обва л ивание в сухарях и ли в муке какого­

нибудь продукта до его обжаривания.
Для приготов л ения панировочных

сухарей испо ль з уют совершенно черст­
вый сухой бел ый хлеб. С этого хлеба сре­

зают корку и затем толкут его в ступке или
размель чают скалкой. После размель че­

ния сухари надо просеять через сито.

Можно провернуть черствый сухой
белый хлеб через мясорубку или размель­
чить в кофемолке , пред варительно раз­

.1омав его на кусочки.

В протертый горячий вареный картофель (см. стр. 216) доба­ Фритюр

вить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хо­ В кулинарии широко применя ется
рошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду , обжаривание во фритюре .

смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, поло­ Фритюром н аз ывают разогретый жир
(или смесь нескольких жиров) , исполь­
жить на нее слой поджаренного лука и накрыть остальной частью зуемый для жарения продуктов Или кули­
массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, н арных издели й, погружаемых в этот

поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20--25 мин. жир, причем вес жира должен в 4 ра за

К картофельной запеканке можно подать молочный, сметан­ превышать вес тех продуктов , которые
ный или грибной соус.
одновременно в него погружают. Так, на- ·

пример , если нужно обжарить во фритюре

228

1 кг очищенного картофеля, то можно
рекомендовать проделать это в 10 прие­
"1ОВ, погружая каждый раз по 100 г кар­
тофеля в 400 г разогретого жира .

Кушанье, обжаренное во фритюре,

и меет привлекательный вкус и запах.

В процессе такого обжаривания продукт
покрывается аппетитной румяной короч­
кой. Но следует учесть, что это блюдо

п л охо усваивается организмом, поэтому

его следует совершенно исключить из детс
ского и . диетического питания. Да и
в меню здоровых людей нельзя часто ис­
пользовать блюда и продукты, обжарен­
ные во фритюре.

Разлкчнь1е продукты и кулинарные
изделия обжаривают при различной тем­
пературе фритюров. В среднегорячем
фрИ1:юре (130-140°С) жарят продукты с
большим содержанием влаги (например,
овощи). В горячем фритюре (150 - 160 ° С)

жарят продукты, которые предваритель­

но подвергались варке (мясные, крупя­
ные кулинарньtе изделия). В очень горя­
чем фритюре (170-180 ° С) жарят пирож­
ки, по'нчики , картофель, мелкие порции
рыбы.

Не следует фритюр перегревать ,

так как из-за этого изделие может полу­

читься внутри полуготовым, ·в то время

как его поверхность будет покрыта Itороч­
кой. В недостаточно нагретом фритюре
обжариваемый. продукт будет слишком
обильно пропитан жиром, что и невкусно

и . неэкономично .

Имеется довольно простой способ оп­
ределения степени нагрева фритюра: если
вокруг катыщка мякиша белого хлеба,
опущенного во фритюр, жир остается не"

подвижным - фритюр еще не готов; если

жир вокруг этого катышка пришел в дви­

жение - фритюр среднегорячий; если жир
вокруг катышка сильно кипит - фритюр

горячий; если после опускания катышка

от фритюра пахнет дымком - фритюр

слишком горячий.
Некоторые считают, что жарение во

фритюре невыгодно. Это неверно. Жир
для фритюра расходуется почти в таких
же количествах как и для обычного жаре­
ния, так как фритюр используется много­
кратно . После окончания обжаривания

жир аккуратно сливают, оставляя в посу­

де только осадок.

Для фритюра можно использовать
смеси разных жиров. Наилучшими кули­
нарными качествами обладают смеси топ­

леного свиного сала и растительного мас­

ла, а также говяжьего и свиного сала . Картофельную запеканку. можно приготовить с овощным или
МЯСН}>IМ фаршем.
Излишний жир, который снимают при
варке мясных бульонов и супов, также яв­ На 1 кг картофеля - 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока
ляется превоеходным фритюром. 3 ст. ложки масла.

Для обжаривания во фритюре изделий Капуста, запеченная с яблоками
из теста,. в особенности сладккх (хворост,
пирожки со сладкой начщпсой, пончики), Белокочанную капусту зачистить от загрязненных листьев, об­
наиболее пригодна смесь Из подсолнечно­ мыть, нашинковать тонкой соломкой, положить в посуду, доба­

го · масла и топленого свиного сала. вить сливоЧное масло и немного воды. Посуду закрыть крышкой

Овощные и рыбные " продукты можно и тушить капусту, периодически помешивая ее. В конце тушения

обжаривать в одном растительном масле,

-мясные продукты в смеси из различных

животных жиров (говяжьего или баранье­

го жира со свиным с;:алом или топленым

маслом).

229

д обавить очищенные от кожицы и семян шинкованные яблоки , Хорошего качества обжаренные ку­
сливочное масло. Муку взбить со сметаной и яйцами, посолить , ш а нья и з овощей и мучных кондитерских
вылить массу в капусту и тщательно перемешать. Подготовлен­ издел ий получаются при использовании
дл я фритюров .куJJи нарнчх fv'~огаринов .
ную капусту положить в смазанную маслом и посыпанную суха­
Чтобы улучшить вкус фрИ1 ,оров, в ни х
рями форму, смазать яичным желтком, сбрызнуть маслом. Запе­ до б авл яют нарезанные коренья (петруш­
кать в духовом шкафу до тех пор, пока капуста не подрумя­ к у , сел ьдерей , морковь), нарезанные ябло­
к и и л и айву. Ароматизированные фри­
нится.
т~о ры после разогревания процеживают.
На 1 кочан капусты - 4-б яблок средней величины, У2 ста­
кана сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. ложка су­ Жир для фритюра кла дут в посуду ,
харей, 4 ст . ложки масла.
с т а вят на огонь и сильно разогревают д о
Цветная капуста под молочным соусом
п о я вл ения почти незаметного д ля гла з ,
Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно
но ощутимо го для обоняния дымка . Это
20- 30 мин, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту н аз ыв а ется прокаливанием фритюра .

переложить на смазанную маслом сковороду кочерыжкой вниз , Он о про д олжается примерно 10- 20 мин

залить молочным соусом средней густоты (см. стр. 238), посыпать и необходимо для очистки жира, так как
многие жиры содержат белковые вещест­
натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духо­
в а, которые при прокаливании уплотня­
вой шкаф на 10-15 мин для запекания.
На 1 кочан цветной капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложка ются и оседают на дно. После прокали­

муки, 1 ст. ложка натертого сыра, 1-2 ст. ложки масла. в а ния жир становится прозрачным.

Пудинг из цветной капусты или кабачков Дл я жарения во фритюре сл еду ет
б ра ть посуду с толстым дном и стенка­
Отварить кочан цветной капусты (см. стр. 219), вынуть его из
ми - ка заны , сотейники, а для неболь­
воды, дать стечь, после чего протереть капусту через сито. Просе­ ших кол ичеств фритюра - гл убокие чу­
янную муку положить в посуду, добавить растопленное масло,
муку слегка поджарить, помешивая, и разбавить постепенно горя­ гунные сковороды .
чим молоком или капустным отваром. Полученный соус должен
быть густым и без комков. Этот соус смешать с протертой капус­ Заправка

той, туда же добавить 3 яичных желтка, 1 чайную ложку сливочного Заправка (правильнее - заправа) -

масла, посолить и добавить оставшиеся белки, взбитые в пену. русский кулинарный термин, существу­
Аккуратно размешать всю смесь и выложить в смазанную маслом
и посыпанную молотыми сухарями форму. Вверху посыпать тер­ юший с начала XIX в . и означающий сдаб­
тым сыром или молотыми сухарям11, сбрызнуть маслом и поста­
вить в нежаркий духовой шкаф. Запекать до тех пор, пока масса ривание пищи или блюда какими-либо
в форме хорошо не поднимется и не подрумянится. вкусовыми добавками. В широком смыс­
ле заправкой может считаться любая жи д ­
Перед подачей на стол пудинг слегка полить маслом.
Такой же пудинг можно приготовить из кабачков . кая ароматическая, пряная , Жf!рная или

На 1 большой кочан цветной капусты - 3 яйца, 1 ст. ложка иная приправа .
муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки тертого сыра или молотых су­
харей, 4 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу . Однако с развитием кулинарии и пи­
щевых производств к началу ХХ в. эт о
Белокочанная капуста под молочным соусом понятие дифференцировалось. Различ­

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в под ­ ные растительные соки и масла , кис л о­

соленной воде 30 мин. После этого откинуть на сито, отжать и мол очные жидкие продукты (сметана ,
сливки, йогурт и др . ), а также специально
каж дый лист сложить в виде конверта.
Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным и з готовленные приправы , в том числе

соусом (см. стр. 238), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом соусы , горячие по дливы , пряности и аро­
и запечь в духовом шкафу (10-15 мин) .
м а тизаторы , получили самостоятельное
На 1 кг капусты - 1 стакан молока, по 1 ст . ложке муки и натер­ з начение и перестали обозначаться слиш­
того сыра, 3 ст . ложки масла . ком общим термином «з а правки ». За

Морковная запеканка с творогом заправкой осталось лишь значение п о д­
б ел к и , т. е. заправка сметаной , моло­
Морковь подготовить, как для котлет (см . стр. 225). ком , простоквашей первых и вторых
блюд , сдабривание маслом или другими
Подготовленную морковную массу смешать с протертым тво­ жирами каш. Но постепенно и эти терми ­
рогом , добавить сахар . ны стали употребляться· чаще в самостоя­

тел ьном значении - «подбелить щи» .

« помаслить кашу» стали говорить чаще ,

чем «заправить кашу маслом», «заправить
щи сметаной».

В современном лексиконе ресторан ­
ной кухни заправкой называется сложная
и простая приправа, употребляемая к са­

л ата м , т. е. к холодной смеси свежих и
отва рных овощей, грибов, фруктов с от ­
варными яйцами, мясом или рыбой .

Отличие заправки от соуса состоит в

том , что заправки никогда не приготавли ­

в а ются на огне. Это всегда механическ а я

-холо дн а я смесь трех четырех компо­

нентов - масла (растительного) , уксуса,

(или сока , сметаны , кислоты) , соли и пря-

1:1остей . Иногда в качестве заправки ил и

ч а сти ее используется и какой-либо холод­

ный соус , обычно майонез , целиком со­

стоящий и з компонентов заправки .
В отличие от соусов заправки не имеЮт

230

уста новленной рецептуры. Их приг о ­

то вл ение и сочетание их компонентов

ц ел иком з ависит от вкуса и о пыта кул и­

на ра и от конкретного состава того или

и но го салата. Консистенция заправок
все гда жидкая. Их объем по отношению

к основному блюду незначител ен (\ -
2 ст. ложки на 1 кг салата) . Причем ча ше
11 х добавляют в ca.J"la'r из о'rв а рных про­

.Jу к тов, чем из свежих, имеющих собст ­
венный сок .

Припускание

Припускать - это з начит варить в

плотно закрытой посуде с небольшим
кол ичеством воды, бульона или в «соб­
ст венном соку ». Продукты, сваренные
таким способом, питательнее и вкуснее ,
че м при варке в большом количестве
в оды. Полу ченный бул ьон идет н а

с оус .

Припускать можно большинство ово­

щей , свежую рыбу, небольшие куски сви­
н ины, телятины, филе домашней птицы ,
ди чи, котлеты, фрикадели. В «собствен­
ном соку» припускают тыкву, кабачки ,

п о мидоры, щавель и другие овощи, легко

в ыделяющие при нагревании вл агу. Ка­
пусту, репу, морковь, мясо и рыбу при­
пуска ют с добавлением воды или буль­

о на .

Как припускать ? Вымыт ые, очищен­

н ые и наре з анные продукты кладут в

см азанный маслом сотейник , гусятницу;
зал ивают, если надо, водой или бульо­

н ом так, чтобы они были погружены в

ж идкость напо л овину или даже меньше ,

закрывают посуду крышкой и варят на
небольшом огне до готовности .

Особенно рекомендуется этот спосо б
для приготовления детской и диетиче­
с ко й пищи .

Яйца

Средний стандартный вес яйца - 40 г , Все снова размешать и выложить на смазанную жиром и по­

п ричем на долю белка приходится при­ сыпанную сухарями сковороду или на противень.

мерно 56%, желтка - 32% и скорлупы - Разровнять, смазать сметаной , посыпать молотыми сухарями ,
12% веса.
сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25- 35 мин для
Когда вы видите на скор лупе яйца
з апекания .
цветной штемпелек с обоз начением числа
Отдельно к морковной запеканке с творо г ом можно подать
и месяца , - это л ибо отборные (весом
не менее 54 г) , либо обыкновенные (не с метану или сливочное масло.
м енее 40 г) диетические яйца, снесенные
не более 5 дней тому назад . На 500 г моркови - 300 г творога , 3 ст . ложки манной крупы ,

Различают столовые яйца трех видов : V V1 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песку, 1У2 ст. ложки молотых су­

свежие (хранятся до 30 суток с того мо ­ харей, 1 ст. ложка масла, 3/4 стакана сметаны.

мента, как снесены) ; холо ди льниковые

( хранятся более 30 суток на холодиль­

нике) и известкованные (хранившиеся в
известковом растворе).

Все куриные яйца , диетические и сто­
л овые, делятся на 1-ю и 2-ю категории.
р а зличаемые по качеству и весу. Яйца
2-й категории весят меньше и несколько

н иже по качеству , но и они впо л не до ­

брокачественные и безусловно свежи .

Промышленность вырабатывает и з

яиц яичный поро шок и яичн ый меланж .

В яичном порошке не более 6- 7%

влаги, он заменяет свежее яйцо, так как

в нем сохраняются все его питательные

231

Свекла, запеченная с луком и вкусовые свойства. Весовое соотноше­
ние яичного порошка и свежего яйца
Свеклу обмыть, положить на сковороду и испечь в духовом
шкафу до готовности (если печь свеклу негде, тогда ее можно сва­ 1 : 5.
рить). Готовую свеклу очистить от кожицы, мелко порубить и под­
жарить на слабом огне на сковороде с жиром. Одновременно очис­ Яичный меланж представляет собо й
тить репчатый лук, порубить его и также поджарить на слабом огне , тщательно приготовленную заморожен­
ную смесь белка с желтком, хранящуюся
затем смешать со свеклой и жарить еще 5- 7 мин. После этого в в запаянных жестяных банках.

свеклу с л уком добавить, помешивая, сметану с мукой , посолить, В кулинарии яйца широко применя­

поперчить, влить уксус, довести до кипения и поставить на 15- ю тся и для приготовления са мосто яте л ь ­
20 мин в не очень горячий духовой шкаф для запекания .
ных блюд, и как составная часть многих
Подать как отдельное блюдо или на гарнир к жареному мясу вторых блюд, закусок, изделий из теста,
сладких блюд и т. п .
и л и дичи .
Яичный белок, кроме того, исполь­
На 6- 8 шт. свеклы - 1У2 головки лука, 1У2 ст. ложки масла, зуют как связующее (в тесте, запеканке ,
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 2- 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, оладьях) и как осветляющее вещество
(в бульонах).
соль и перец по вкусу .
Широкое использование яиц для при­
Запеканка из тыквы и яблок готовления самостоятельных блюд и на­
чинок, в соусы, приправы, тесто, фарши
Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, затем натереть на и т. д. объясняется не только высокой
терке, сложить в кастрюлю, добавить масло, немного молока,
закрыть крышкой и варить. Во время варки добавить натертые питательностью этого продукта , но и
яблоки. После того как готовая масса остынет, добавить в нее из ­
о тл ичными его вкусовыми качествами.
м ел ьченные сухари или з амоче нную в мо локе манную кру.п у, рас­
Диетические яйца следует предпочесть
тертые с сахаром яичные желтки, соль, хорошо перемешать, доба­
вить взбитые белки и снова перемешать. Выложить в смазанный другим в детском и диетическом питании .
маслом и. посыпанный сухарями противень или миску, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу. Отдельно к запеканке подать Диетические яйца считаются наилуч­
шими для тех кушаний, в состав которых
сметану . входят взбитые белки (суфле, воздушные
пироги, бисквиты и т. п .), а также для
На 1 кг тыквы - 4- 5 яблок, 3 яйца, У2 стакана манной крупы
или 1 стакан измельченных пшеничных сухарей, 2 ст. ложки масла , варки всмятку и дr.:я яичницы-глазуньи ,
1 стакан сметаны .
так как белки этих яиц быстро взбива­
Помидоры, запеченные с яйцом ются в стойкую пышную пену, а в яйцах ,

Помидоры промыть, острым ножом срезать у них верхнюю с варенных всмятку, и в яичницах-глаз у н ь­
часть с плодоножкой и удалить сердцевину . После этого помидоры
ях чувствителен даже малейший привкус
уложить на смазанную маслом сковороду, посолить, поперчить «лежалостю> яйца.

и в каждый подготовленный помидор отлить по одному яйцу так , Столовые свежие и холодильниковые
чтобы желток в яйце не расплывался, а бьш целым. Помидоры по­ яйца вполне пригодны для варки «в ме­
солить, сбрызнуть маслом и поставить в не очень жаркий духовой
шкаф для запекания. Запекать до тех пор, пока яичный белок не шочею> и вкрутую, для изготовле ния раз ­
свернется. Перед подачей на стол помидоры посыпать рубле­
ным укропом. Отдельно можно подать отварной картофель с л ичных яичниц и омлетов, для добавле­
ния в соусы, фарши, начинки, тесто и т . п .
маслом .
Известкованные яйца можно отличить
На 10 помидоров - 10 яиц, l ст . ложка масла.
по внешнему виду : хрупкая, неровная
Шпинат, запеченный с яйцом
поверхность скорлупы этих яиц по крыта
Перебранt-1ый и промытый шпинат нарезать и отварить в сильно
т.::ипящей подсоленной воде; откинуть отваренный шпинат на сито тонким налетом извести, что обнаружи­

или дуршлаг и дать стечь воде, после чего переложить шпинат на в ается по следам на руке при легком тре ­

с ко вороду с п одогретым масл ом , слегка обжа ри ть его, разровнять нии яйца .
И звесткован ные яйца доброкачествен­
на сковороде, залить яйцами, взбиты~и с молоком, и запечь в ду­
н ы . М ожно приготовить из них смешан­
ховом шкафу. Перед подачей на стол посыпать сверху зеленью н ые ом леты , сварить их вкрутую, доба­
в ить в фа рши и начинки и использовать
петрушки или укропом. Уз стакана молока, 3-4 яйца,
в и здел ия из теста .
На 500 г свежего шпината -
2 ст. ложки масла . РП IF:ПThl \.lЯ скоrов \PKlf

Морковь в сметане за 10-15 мин

Очищенную морковь нарезать на ку­
бики. Крупно нарезать луковицу и об­

жарить ее слегка в кастрюле с масло м ,

не подрумянивая. Добавить морковь, чес­
нок, гвоздику, соль, перец. Посыпать му­
кой и помешать. Закрыть кастрюлю и

тушить морковь 10 мин (если морковь

з имняя, то 1) мин). Снять кастрюлю с огня

и держать закрытой еще 5 мин. При по­

даче к столу добавить сметану.
Это блюдо можно подать как само­

стоятельное или на гарнир.

На 1 кг моркови - 30 г сливочного
масла, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока,
1 кофейная ложка муки, 1 ст. ложка сме­

таны, соль, перец, гво здика.

232

Отварная капуста за 10 мни Овощи тушеные

Вскипятить в скороварке воду . Поло ­ Тушеные qвощи отличаются приятным специфическим вкусом
и ароматом. Тушить овощи можно в воде , в мясном отваре, в соусе .
жить в кипяток нарезанную квадратика­ При этом желательно добавлять приправы и пряности.

ми капусту . Закрыть кастрюлю и варить Картофель, тушенный с грибами

к апусту 5 мин. Откинуть на дуршлаг и Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком , на ­
резать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком .
о бдать холодной водой . Снова налить в Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить
с короварку холодной воды и положить ·вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уров­
в нее капусту. Посолить, вскипятить и
ня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1- 2 ве­
ва рить еще 5 мин . Снова откинуть на точки петрушки и, накрыв крышкой, тушить на огне 25 - 30 мин .
В картофель можно положить 1- 2 ст. ложки сметаны. Перед по­
дуршI!аг и обдать холодной водой . За­
да чей на стол удалить веточки петрушки и лавровый лист, а кар­
т ем положить под пресс, потом перело­ тофель посыпать рубленой зеленью.

ж ить в сковородку , посыпать тертым Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом
случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем об­
с ыром, добавить сливочное масло и по­ жарить вместе с луком . Часть грибного отвара можно использо­
вать дл я тушения картофеля, остальное для супа .
ста вить на несколько минут в горячую
На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1- 2 головки лука,
духо вку. Можно и потушить с мясным У2 стакана сметаны, 3 ст. ложки масла .
со ком, добавив немного чеснока .
Картофель, тушенный с копченой грудинкой
По этому рецепту можно готовить
л юбую капусту: белокочанную, красную , Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или доль­
б рюссельскую. ками. Лук нашинковать и поджарить на масле . Копченую грудинку
нарезать небольшими ломтиками. Все эти продукты сложить в
Красная капуста с яблоками за кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла их, до­
бавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой
25 мин
и тушить 40- 50 мин.
Вскипятить воду в скороварке. Из ко­ На 500 г картофеля - 100 г копченой грудинки, 1 головка лука,

чана капусты извлечь ко':lерыжку и сре­ lпо ст. ложке томата-пюре и масла.

зать толстые ребра . Кочан нарезать со­ Капуста тушеная

л омкой . В кипящую воду положить ка­ Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, до­

пусту и сало. Как только вода снова за ­ бавить l ст. ложку масла, У2 стакана воды или мясного бульона ,
накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный
ки пит, откинуть все на дуршлаг. Наре­
лу к, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и про­
з ать сало, лук и яблоки на кусочки .
должать тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста
Освободить кастрюлю, разогреть ее, по­
будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку,
ло жить масло , сало , лук. Слегка подру­
размешать и прокипятить.
мянить их и добавить капусту, яблоки ,
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае
в ино , воду, соль, перец. Закрыть и тушить не нужно добавлять уксус. В квашеную капусту хорошо добавить
жареный шпик.
25 мин .
На 1 кг капусты - 2 головки лука, 2 ст . ложки томата-пюре,
На 1 кочан красной капусты весом 1 ст. ложка уксуса, по 1 ст. ложке сахара и муки, 3 ст. ложки масла.

l кг - 30 г сливочного масла, 200 г све­ Кольраби тушеная

жего свиного сала, 250 г яблок , 3-4 лу­ Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посо­
Yzко вицы , лить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. После этого
стакана сухого белого вина, кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы

У2 стакана воды, соль, перец.

Цветная капуста паровая за 4 мин

Разделить капусту на соцветия. П о­
мыть и положить в дуршлаг без ручки.
Налить в скороварку воды и положить в
нее корку хлеба для устранения запаха
капусты. Во ду посолить и вскипятить .
Вставить на подставку дуршлаг с капу­
стой так, чтобы она не касалась воды.

Закрыть кастрюлю и варить капусту 4 мин.

Охладить и открыть кастрюлю. Можно

поджарить капусту на сковородке , часто

переворачивая . Поперчить или посыпать
рубленой зеленью петрушки.

На 1 кг цветной капусты - 2 стакана

воды, соль.

Картофель со шпиком за 10 мин

Нарезать сало на мелкие кусочки.
Очистить лук. Обжарить лук на сале в
скороварке, добавив масло . Очистить и
помыть картофель. Нарезать на четвер­
тинки. Положить в скороварку вместе с
луком и салом . Посолить, поперчить.
Посыпать мукой, перемешать. Влить

1 стакан воды или мясного бульона . За­

крыть кастрюлю и варить картофель

10 мин. Подавать, посыпав зеленью пет­

рушки .

На 1 кг картофеля - 100 г шпика ,
50 г сливочного масла, 2 луковицы, 20 г

муки, зелень петрушки , соль, перец.

233

и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби •1

под крышкой на слабом огне 40 мин. Овощи надо хранить в прохладном
На 500 г кольраби - 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, по
затемненном месте: при солнечном свете
2 ст. ложки томата-пюре и масла. в них частично разрушается каротин.

Морковь тушеная Зелень укропа, петрушки, сельдерея
хорошо сохраняется несколько дней, если
Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, по­ ее положить в полиэтиленовый мешочек
ложить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, приба­
и держать в холодном месте.
вить 1 ст. ложку масла, накрыть крышкой и тушить 20- 30 мин.
Репчатый лук лучше сохраняется, если
Заправить морковь мукой, смешанной с остальным маслом, и ту­
его подвесить в венках или в сетке в сухом
шить еще 5- 10 мин . проветриваемом месте .

Можно приготовить тушеную морковь с черносливом, курагой,
сухим компотом. В этом случае морковь сначала варят до полу­

готовности и соединяют с промытыми сухофруктами, заправ­ Свежие помидоры дольше сохраня­
ляют мукой и маслом (при желании и сметаной) и тушат до готов­
ются, если уложить их в один ряд плодо­
ности.
ножкой вверх.
На 1 кг моркови - 2 чайные ложки муки, 2 ст. ложки масла;
при желании - 250 г сухофруктов, 2 ст. ложки сметаны. Сваренные овоши нельзя хранить в

воде, где их отваривали , так как от этого

Рагу из овощей они становятся водянистыми и невкус­
ными.
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зави­
Только цветную капусту можно · хра­
-симости от сезона морковь, картофель, репа, капуста (цветная,
нить непро д олжительное время в отваре.
белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, помидоры . Очищен­
При длитель н ом хранении в воде кар­
ные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, тофель теряет часть крахмала и вита­
мин С; вкус его ухудшается. Особенно
мелкий лук оставить целыми головками. Морковь и репу потушить
велики потери крахмала и витамина, если
до готовности, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук
в воде хранится картофель, нарезанный
обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджа­
кусочками.

рить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, Овощи следует очишать и нарезать
прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и проки­ непосредственно перед варкой и варить
пятить. Приготовленным: соусом залить овощи, сложенные в одну обязательно под закрытой крышкой при
слабом кипении.
кастрюлю, добавить соль, перец, 3- 4 шт. гвоздики, кусочек
корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 15 - Два кусочка сахара, ·добавленные в
20 мин. воду, где варятся любые овощи, улучша­

На 500 г картофеля - 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 по­ ют их вкус.
мидора или 2 ст . ложки томата-пюре, 3 ст . .riожки масла, 1 ст. лож­
ка муки, 2 стакана мясного бульона. ГотоВJ!ТЬ овощные блюда следует с
таким расчетом, чтобы время с момента
Баклажаны тушеные приготовления до их потребления было

Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками , положить минимальным, тем самым сохраняется

в горячую подсоленную воду на 5 мин, затем откинуть на сито или большее количество ценных для организ ­

дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого ма веществ, которые теряются в резуль­

тате долгого подогревания пищи .

баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30- Различные травы, в том числе и дико ­
40 мин. растущие, являются превосходной при-

На 2 баклажана - 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. . правой к салатам, супам , бутербродам ,

ложки масла. улучшают их вкусовые качества и обога­

щают пищу витаминами и минеральны­

Гуляш из сладкого перца ми веществами.

Нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле, до­ Ценным дополнением к овощам явля­
ется молоко. Оно не только повышает
бавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным содержание кальция в пище . Сочетание
молока и овощей способствует получе­
15перцем, залить мясным отваром и тушить примерно мин. Когда нию ценной смеси аминокислот.

перец немного размягчится, посыпать мукой, залить сливками и Для приготовления панировочных су­
харей используют черствый белый хлеб.
томатом-пастой и довести до готовности. С этого хлеба срезают корку _и затем тол-

На 500 г сладкого перца - 2 головки лука, 60-80 г сливочного
масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан сливок, l чайная ложка то­

мата-пасты.

234

кут его в ступе или размельчают скалкой Овощи фаршированные
( поступая так же, как при раскатывании
теста на доске); после размельчения су­

х ари просеивают через сито.

В тушеную свежую капусту добавля­ Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны ,
ют небольшое количество уксуса или ли­
мо нной кислоты для того, чтобы она не помидоры, periy, перец и другие овощи. Подготовленные овощи
становилась слишком мягкой . Вообще
добавление кислоты замедляет развари­ можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фар­
вание овощей, поэтому кислоту, а также шем. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат
п родукты, содержащие кислоту (томат­ или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи перед подачей
п юре, свежие помидоры, огуречный рас­ на стол можно полить маслом, сметаной или соусом (молочным,
сол, соленые огурцы и т. п.), добавляют сметанным или томатным).

в кушанье в конце варки. Приготовление фарша (количество продуктов рассчитано на фар­

Никогда не следует жарить сырую ка­ ширование примерно 1 кг овощей):
п усту. При обжаривании она становится
сухой и невкусной, поэтому ее сначала от­ Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясо­
варивают и уже затем жарят. Для начи­ рубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично про­
пустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджа­
нок измельченную сырую капусту перед
ренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль ,
о бжариванием обдают кипятком .
перец, зелень петрушки или укропа, и все это смешать. Для приго­
Чтобы картофель , который вы ва­ товления мясного фарша можно использовать и вареное мясо,
которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае
р ите в «мундире», не слишком ра зва­
1отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки,
р и лся (это делает его непригодным дл я снова прожарить , раз вести 2- 3 ст . ложками бульона, дать ему
последующего жарения), добавьте в воду
больше соли. вскипеть , смешать с мясом , положить соль, перец, зелень.

Чтобы мелко нарезанный лук не при­ На 500 г мяса (мякоти)- 1-2 головки лука, 3 ст. ложки масла .
горал и приобрел красивый цвет, сначала
об валяйте его в муке, а потом жарьте . Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через

Картофель и все овощи надо чистить мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко на­

и резать нержавеющим ножом , тогда рубленным поджаренным луком, добавить соль и перец.
р уки не чернеют. YzНа 500 г мяса (мякоти) -
стакана риса, 1 головка лука, 3 ст.
Чтобы быстрее сварить фасоль, надо
з ал ить ее холодной водой и сразу поста­ ложки масла.
вить варить. Как только фасоль за кипит ,
надо подлить еще немного холодной во­ Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на
ду ршлаг или сито . Свежие грибы, очищенные и промытые, поло­
ды. Проделать так 3-4 раза. Через 30--40
жить на 5 мин в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть,
мин фасоль будет готова .
мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов
Фасоль будет вкуснее и питательнее ,
если воду, в которой фасоль варится, использовать сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем

слить сразу же, как только она закипит , нарубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать
с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
и залить еще раз холодной водой, добавив
На 1 стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих или 50 г сухих
в нее 3 ложки растительного масла. грибов, 3 ст. ложки масла .

Вареный картофель получается очень Грибной фарш. Грибы очистить, промыть, залить кипящей во­
вкусным , если в воду, в которой он ва­
5дой, в которой оставить их на мин, а затем откинуть на сито и
рится, бросить 2- 3 дольки чеснока и
промыть. После этого грибы порубить, прожарить на масле, доба­
лавровый лист или положить в кастрюлю
вить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным
немного сушеного укропа , завернув его
в кусочек марли . поджаренным луком, солью и перцем .

На 500 г свежих грибов - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата­
пюре, 3 ст. ложки масла .

Овощной фарш. Очищенные и промытые овощи нарезать солом­
кой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками поми­

5доры и еще раз прожарить в течение примерно мин. После этого

положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки .

На 5 шт. моркови - 2 головки лука, 1 петрушка или сельдерей,
2 помидора, 3 ст . ложки масла.

Не разбавляйте холодным молоком Картофель фаршированный
картофельное пюре, от этого пюре при­
обретает серый цвет. Прежде чем разба­ Картофель очистить и промыть . Срезать верхнюю часть, сердце­
вину выскоблить ложкой, придав картофелинам форму стаканчи­
вить пюре, нагрейте молоко до кипения . ков, и заполнить фаршем. Затем каждую картофелину накрыть
Горячее молоко нужно добавлять в пюре

постепенно.

235

срезанной верхушкой и подровнять основание, чтобы картофелины Жарят картофель на сильно разогре­
прочно стояли в посуде. Фаршированный картофель уложить в сма­ той сковороде и солят его, когда ломтики
занную маслом посуду, залить жидким сметанным соусом (см. подрумянятся со всех сторон. Если посо­
лить картофель до того, как образуется
стр. 238), посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом
корочка, сок из него вытечет, смешается
и запечь в духовом шкафу.
Перед подачей на стол картофель выложить на блюдо, полить с жиром, ломтики потеряют форму, цвет

сметанным соусом и посыпать зеленью . и вкус.

Для приготовления фарша сельдь вымочить в воде или молоке, Картофель жарится быстрее и будет
снять филе, удалить кости и тщательно измельчить; добавить мел­
ко нарубленные и обжаренные на жире вареные сушеные грибы, вкуснее, если предварительно опустить
картофельное пюре, приготовленное иЗ выскоблеНАых сердцевин его на несколько минут в горячую во ду
картофеля, яйцо, поджаренный лук, сметану, молотый перец и все
и дать обсохнуть, прежде, чем по,11ожить
это тщательно перемешать.
на сковороду.
На 12 картофелин средней величины - 2 ст. ложки масла, 3 ст.
Yzложки сметаны, У2 ст. ложки пшеничной муки, ст. ложки моло­ Чтобы сварить свеклу быстрее, вы­
Yzтых сухарей, зелень по вкусу. Для фарша .- мойте ее, очистите от кожи, разрежьте
сельди, 5 шт. на кубики, положите в кастрюлю и залей­
те горячей водой так, чтобы она только
сушеных грибов, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, моло­ закрыла свеклу. Варите под крышкой,

тый перец по вкусу. изредка помешивая и понемногу подли­

Пампушки картофельные вая воду. К тому времени, когда свекла
будет готова, вода должна выкипеть поч­
Очищенный и вымытый сырой картофель натереть на терке с ти полностью. Затем добавьте в кастрюлю
мелкими отверстиями и отжать из него сок через марлю. К сырому
тертому картофелю добавить протертый через сито или мясорубJ<у 1 чайную ложку уксуса для восстановле­
вареный картофель, посолить и перемешать. Из этой массы сфор­
мовать лепешки, на середину каждой лепешки положить мясной ния прежней окраски свеклы и переме­
шайте.
фарш (см. стр. 235), края лепешки соединить и полученные пампуш­
Приготовляя блюда из свеклы, исполь­
ки слегка сплюснуть. Затем опустить их в кипящую подсоленную зуйте пряности, в противном случае блю­
да получаются пресными и безвкусными.
воду и, осторожно помешивая, варить 25-30 мин. Готовые пам­
Овощи, сваренные в кожице, легче и
пушки ВЫНУТЬ ИЗ ВОДЫ ШУМОВКОЙ. лучше очищаются в горячем виде. Горя­
Перед подачей на стол посыпать поджаренным мелко нарезан­
чими нужно также протирать овощи для
ным репчатым луком, шпиком и полить сметаной или маслом пюре.
и сметаной.
Быстрозамороженные овощи - зеле­
На 15 сырых картофелин - 5 вареных, 75 г шпика, 1 головка
лука, 3--4 ст. ложки сметаны. ный горошек, помидоры, овощные сме­

Голубцы овощные -си закладывают для варки, не размора­

живая, прямо в кипящую жидкость.

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан Кукурузу рекомендуется отваривать

в подсоленный кипяток и варить 10-20 мин, после этого выложить целым початком, не очищая его от л и­
стьев.
на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, разло­
жить на столе. Стебли листьев размягчить тяпкой или срезать но­ Овощи и картофель лучше заливать
жом. На приготовленные таким образом листья капусты положить горячей водой, что способствует быстро­
овощной фарш и завернуть его в листья, придав голубцам продол­ му свертыванию белка, ведет к уменьше­
говатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сло­
жить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, на­ нию потерь ценных питательных веществ
крыть крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий и· витаминов.

духовой шкаф на 30-40 мин. Во время тушения голубцы несколько Помешивание приготовляемой пищи
должно быть сведено· до минимума. Не­
раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и большую посуду следует встряхивать,
плотно прикрыв крышкой.
полить соусом, в котором они тушились.
Стручковые плоды (горох, бобы, фа­
На 1 кг капусты - 3--4 моркови, 2-3 головки лука, по 1 шт . соль) рекомендуется заранее замачивать
петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. лож­ в холодной воде .

ки томата-пюре и масла.

Помидоры фаршированные

Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Об­ Необходимо соблюдать время при­
мыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть готовления овощей, не тушить слишком
сердцевину с семенами , не нарушая целости помидоров. Подготов-
долго, не переваривать.

236

Примерна11 продолжительность тепловой ленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить мясным
обработки овощей (в минутах):
фаршем с рисом (см. стр. 235).
С начала С момента
Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, сма­
тепловой закипания , занную маслом, можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрыз­

Ов о щи обработки ограничивая нуть помидоры маслом и запечь в духовом шкафу (15-20 мин).

до момента огонь, д о Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соу­

закипания г о товности сом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Белая и красная капуста 20 + 1О На 8 помидоров - 200 г мяса (мякоти), У4 стакана риса, 1 го­
Савойская капуста 15 + 1О ловка лука, 2-3 ст. ложки масла.
Цветная капуста 15 + 1О
Брюссельская капуста 20 + 10 Кабачки, фаршированные грибами и рисом
Кольраби 25 + 15
Морковь 20 + 1О Кабачки обмыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на
Свекла 45 + 20
Зеленая фасоль 25 + 15 дольки толщиной 5- 6 см. Из каждого куска вынуть чайной лож­
Сельдерей 1О +5
Порей 15 кой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном тол­
Тыква +5
Шпинат 5 щиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх до­
Картофель 10 + 10
25 нышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и
+5
слегка поджарить в течение 8-10 мин. За это время кабачки не­
+ 18
сколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем ча­
Витамины, содержащиеся в свежих шечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху
фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного
овощах, очень чувствительны к нагрева­
сметаной и поставить в духовой шкаф для запекания.
нию. Лучше варить овощи несколько ми­ Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с то­
нут при более сильном кипении , чем . дол­
матом (см. стр. 238), накрыть крышкой и поставить снова в духо­
го при умеренном. вой шкаф на 1О мин.

При очистке овощей нередко вместе с Перед подачей на стол полить соусом и посыпать рубленой

отходами выбрасывают вполне годные зеленью петрушки или укропа.

для еды части растений. Так, из свеколь­ Кабачки можно фаршировать также мясом и овощами.

ной ботвы можно готовить горячие супы На 1 кг кабачков - У2 стакана риса, 400 г свежих грибов, 1У2 го­

и холодную ботвинью, а из свежей ботвы Yzловки лука, 4 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, ст . ложки то­

-редиса зеленые щи, так же как из шпи­ мата-пюре, 1 чайная ложка муки, 2 яйца .

ната, крапивы, щавеля. Зеленые листья Баклажаны, фаршированные овощами

и черешки петрушки и сельдерея придают

приятный вкус и аромат супам и соусам .
Ботву овощей можно употреблять и в

свежем и в сушеном виде.

Кислота задерживает варку овощей . Баклажаны промыть, стебель срезать. Разрезать баклажаны
Поэтому уксус, лимонную кислоту и то­ вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук на­
шинковать и поджарить в масле. Морковь, белые коренья и серд­
матное пюре надо класть в кушанье после nевину баклажанов нарезать мелкими кубиками, добавить поджа­
того, как овощи сварятся. ренный лук и тушить в кастрюле под крышкой до полуготовности.
Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать туше­
Обогащайте пищу, используя отвары, ние до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны,
в которых варились овощи . Питательные
вещества овощей во время варки в зна­ положить в кастрюлю , залить овощным отваром и тушить до го­

чительных количествах переходят в воду . товности баклажанов. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
Употребляйте овощные отвары для су­
На 600 г баклажанов - 2 моркови, 1 петрушка или сельдерей,
пов и соусов. 1 головка лука, 2 помидора, 4 ст. ложки растительного масла,
4 чайные ложки сахарного песку.
Чтобы кожа рук не темнела при чистке
картофеля и других овощей, их нужно Соусы к овощным блюдам

предварительно протереть уксусом или Соусы часто являются необходимым дополнением овощного
во время чистки периодически ополаски­ блюда. Они улучшают вкус и аромат овощей, повышают их пита­
тельную ценность, способствуют возбуждению аппетита. Ниже
вать в воде, в которую добавлено немного представлены наиболее распространенные рецепты соусов к овощ­
ным блюдам.
уксуса .

Руки, почерневшие от чистки карто­
феля, моркови и других овощей, можно
отмыть. Отрежьте верхушку лимона и
протрите руки мездрой. Отрезанный ку­

сок лимона не выбрасывайте - его можно

использовать для той же цели несколько
раз. Хорошо очищает руки ревень, а

также пемза.

237

Соус молочный Грибы

1 ст. ложку муки слегка прожарить с таки..'\1 же количеством Наши леса богаты грибами . Лучший
из них гриб-боровик. Его называют
масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус чаще белым, потому что он единственный
из грибов, который остается белым после
варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить по вкусу. сушки, тогда как остальные грибы в суш­

YzНа 1 ст. ложку муки - 1 стакан молока, 1 ст. ложки масла. ке чернеют .

Соус сметанный Грибы неодинаковы по своей хозяйст­
венной ценн ости. К грибам первой кате­
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством гории относятся белый гриб, груздь,

Yzмасла и развести стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. рыжик ; к грибам второй категории - под­

Прокипятить в течение 5 мин. добавить по вкусу соль и про­ березовик, подосиновик, масленок, вол­

цедить. н у шка , шампиньон , подгруздь, опенок ;

На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла. к грибам третьей категории - моховик,

Соус грибной лисичка , сморчок обыкновенный, валуй ,
молочай, большая часть сыроежек, коз­
Промытые в теплой воде сухие грибы замачивать в 3 стаканах ляк; 1< грибам четвертой категории при­
холодной воды в течение 2:__3 ч, затем в этой же воде сварить без надлежат дождевик, трюфель, строчок
обыкновенный и другие малоценные
добавления соли. грибы .

1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до Свежие грибы - скоропортящийся
светло-коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего проце­
продукт, они являются хорошей средой
женного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом для развития микробов, поэтому их сле­

кипении 15-20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, дует обработать не позднее чем через 3-
4 ч после сбора.
добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе
слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу Грибы можно варить, жарить, солить ,

соль и дать прокипеть. маµиновать, сушить.

На 50 г сухих грибов - 1 ст. ложка муки, 1 головка лука, 2 ст. Сушить можно все грибы, кроме плас­
тинчатых (опен ки, лисички, грузди и др.).
ложки масла. В засолке хороши пластинчатые грибы ,

Соус томатный особенно грузди и рыжики, в маринаде -

Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле , молодые белые грибы, а также молодые
подберезовики и подосиновики.
добавив во время жарения муку . После этого положить томат­
Не слеJ:1ует солить, сушить или мари­
пюре, размешать, развести 1 стаканом воды (или мясным бульо­ новать вместе грибы разных видов. Суше­
ном) и проварить на слабом огне 5-10 мин. После окончания вар­ ные грибы значительно лучше усваива ­

ки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек ются, если они измельчены в ви де порош­

сливочного масла и разме шать . ка. Для этого их надо растолочь в ступке,

Yz YzНа стакана томата-пюре - ложки муки, по У2 моркови прnсеять через сито, пересыпать в стеклян­
Yzи петрушки,
головки лука, 1 ст. ложка масла. ную банку, закупорить и оставить в сухом
месте. Из грибного порошка можно при­
Соус сметанный с томатом готовить вкусный соус к овощам, крупя­
ным , макаронным блюдам.
Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда
Белые грибы
лук слегка поджарится, добавить в него томат-пюре и продолжать
Это самые ценные грибы - вкусные,
жарить еще 3--4 мин, чтобы жир принял окраску томата. После
аро матные и питательные .
этого влить в лук с томатом сметанный соус, размешать и дать
Любители и знатоки очень высоко це­
прокипеть в течение 3-5 мин.
Yz YzНа 1 стакан сметаны - нят молодые белые грибы - боровички
стакана овощного отвара, 1 ст .
из-под ельника: они исключительно вк ус­
ло жки муки, 3 ст. ложки масла, 1 головка лука, соль и перец по
ны и в жареном виде, и в грибном соусе,
вкусу. и в грибном супе.

Соус с яйцом У белого гри ба большая мясистая
шляпка и толстая вздутая белая нпжка .
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать Причем окраска uiляпок в зависимости

соусу прокипеть 10-15 мин, после этого яичный желток развести от возраста или места произрастания гри­
в 1;4 стакана бульона или молока, влить в соус и размешать.
ба может быть светлой, желтоватой И.IJИ
Вместо желтка в соус можно добавить рубл еное вареное яйцо. темно-бурой. У грибов, растущих в сосно­
вом бору, шляпки, как правило, темнее .
На 1 ст. ложку муки - 1 яйцо, 1 ст. ложка масла .
Неопытные грибн ики иногда путают
белый гриб с несъедобным ж е л ч н ы м

.г р и б о м Надо знать, что у белого гри­

ба нижняя поверхность шляпки желтова­

тая или зеленоватая , а у желчного

грязноватая. На ножке желчного гриба -

темный сетчатый рисунок. Мякоть этого

гриба горькая, на изломе - светло-розо­
вая (а у белого гриба - белая).

В сырых лесах встречается похожий
на белый с а т а н и н с к и й г р и б. Он
отл и чается от белого красноватым цве-

238

то м трубчатого слоя и тем, что на изломе С оус яично-м асляный
б ыстро синеет или краснеет.
В кастрюлю влить 2 ст . ложки холодной воды, добавить тща­
Белый гриб растет в наших лесах почтц тельно отделенные от белков 2 яичных желтка, посолить и взбить

повсюду. веничком; поставить кастрюлю на слабый огонь или водяную ба­

Плодоовощные предприятия выпус• ню и, подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла,
каюt в продажу белые грибы сушеные и помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагре­
маринованные. Белые маринованные
грибы, расфасованные в небольшие бан­ вания. На каждый желток надо положить 75. г сливочного масла.
Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
-ки, деликатесная закуска.
Соус сухарный
Грузди
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и , по­
Когда - то в русской кухне это был и ставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно
также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем
самые знаменитые грибы. Соленые груз­
соединить их с растопленным маслом.
-д и одна из старинных русских закусок.
На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.
Отличительные признаки груздей :
Блюда из грибов
шляпка воронкообразная (у молодых
Для приготовления грибных блюд используют чаще всего бе­
плоская), довольно крупная (до 20 см) , мо­ лые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки,
маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у подосинови ­
лочно -белая или желто ватая , пластинки ков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко сре­

частые , ножка плотная , одного цвета со зать с них кожицу , отделив шляпу от ножки, а затем пр0мыть

шляпкой, мякоть ломкая , белая (бывает и ошпарить горячей водой .
Шампиньоны очистить от земли, промыть их в холодной воде,
зеленоватая), млечный сок - острый , ед­
переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить
кий.
Растет груздь преимущественно в лимонную кислоту и кипятить 20 мин.

хвойных лесах. Поп ада ется гриб, похо­ Сморчки и лисички надо перебрать, очистить от земли , про­
жий на груздь, но с редко сидящими плас­
тинками. Такой гриб вреден, в пищу не­ мыть и кипятить lO мин. Затем снова промыть, нарезать и уже

пригоден. после этого жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок
снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
Употребляют гру зди только дл я
соления . и маринования, обязательно вы­ Грибы в сметане
м.ачивая перед обработкой, чтобы извлечь
Подг отовленные свежие грибы (белые, подберезовики, подо­
го рькие , раздражающие желудок ве­ синовики, шампиньоны) нарезать ломтиками, посолить и, поме­
шивая, обжарить на масле . Перед окончанием жарения в грибы
щества. до бавить муку, перемешать, залить сметаной, добавить по вкусу

Рыжики соль и довести до кипения.

Рыжик , так же как и груздь, - лучший Перед подачей на стол посыпать грибы зеленью петрушки или

гриб для соления. укропа.
Его легко отличить от других грибов
Грибы в сметане можно запечь в духовом шкафу . Для этого
по ярко-оранжевому цвету. Шляпка по
форме воронкообразная , у молодых их надо посыпать сыром и поставить в сковороде на 5-7 мин

грибов - плоская, с загнутыми книзу кра­ в жаркий духовой шкаф для запекани" (на поверхности должна
получиться румяная корочка).
ями. Оранжевые пластинки от на да вл и­
вания зеленеют. Из мякоти надломленно­ На 500 г свежих грибов - У2 стакана сметаны, 1 чайная ложка
муки, 2 ст. ложки масла .
го рыжика вытекает оранжевая жид-
Грибы жареные
кость.
Пассеровать на сковороде с маслом мелко нарезанный лук,
Рыжики можно не только солить·, но прибавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и
нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить,
и мариновать, и жарить . помешивая, на сильном огне. В конце жарения добавить масло.

IIодосинов ики и подберезовики

В маринаде молоденькие п одоси но­
вики и подбе резовики немно гим усту­

пают белым грибам. ·

Подосиновый гриб н аз ывают еще крас­
ным за ярко-красный , красно-коричне­
вый цвет его шляпки. У этого гриба
трубчатый слой шл япки снача ла белый,
позднее становится буро -сеµым , а ножка
цилиндрическая, доволь.Но высокая, бе­
лая с сеткой темных чешуек .

Мякоть подосиновика бела я, на изло ­
ме слегка краснеющая или синеющая. По­
досиновым этот гриfi называется потому,
что чаще всего его можно найти в л ист­
венных лесах ближе к осине, да и шляпка
его окрашена под красный осенний оси­
новый лист.

По дбере зовик - ближайший сосед

подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, бурая и

темно-бурая. Губчатый слой · подбере­

зо вика сначала белый, позднее грязно-се­
рый , на но.жке темные чеш уйки . Мякоть
белая, на изломе не темнеет, но при кули­
нарной обработке становится черной .

239

Ложные подосиновые и подберезо­
вые грибы отличаются от хороших розо­

вым , красным , желтым, красно-коричне­

вым цветом губчатого слоя, желтой или
красной сеткой на корешке.

Подосиновики и подберезовики мож­

н о жарить , варить, ту шить, солить, мари­

новать.

Маслята

В хвойных лесах, на полянках, на по­
рубках, в горелых местах, у обочин лесных

дорог многочисленными выводками рас­

тут маслята - низкорослые грибы с плот­

ной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху

желтоватой или красно-бурой, снизу -

бледно- или ярко-желтой (либо коричне­
во-желтой).

От утренней росы и вообше от сырос­
ти шляпки маслят бывают сплошь покры­

ты слоем слизи, а молоденькие маслята

покрыты ею даже в сух ую погоду.

Вкуснее всего маслята жареные и ва­
реные. Молодые маслята можно также

мариновать и солить .

Перед варкой надо снять верхнюю тон­

кую пленку со шляпки маслят.

Надо уметь отличать негодные, но по­
хожие на маслят грибы . Их признаки: из ­
ме нение цвета на и зломе и красноватый
трубчатый слой.

Шампиньоны

В южных районах нашей страны на

полях, выгонах, в са дах , в лесах растут

шам пиньоны - белого, сероRатого ил и

желтоватого цвета грибы, с мясистой, сна­
чала яйцевидной. а позднее плоско-вы­
пуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти гри­
бы бросовыми , принимают за поганки,

у которых шляпки все гда с зел еноватым

оттенком, в то время как шляпка шампи­

Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной ньона зеленоватого отте нка не имеет.
зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца.
По справедливому признанию зн а ­
На 500 г свежих грибов - 3--4 ст. ложки масла, 2 головки лука.
токов - это деликатесный гриб. Неда ром
Грибы, тушенные в сливках
в кулинарии шампиньоны исполь зу ются
Свежие грибы (белые, подберезовики, по.досиновики) очистить,
наряду с белыми грибами для приго-
промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слег­
товления изысканных, праздничных
ка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю
и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, блюд.
вложить в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист
и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть Шляпка у шампиньона всегда гладкая .

lкрышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на ч для тушения. Пластинки нижней части шляпки в ран­

Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть. нем периоде телесно-розоватого цвета , а

На 500 г грибов - 1 стакан сливок, 1 ст. ложка масла. позднее - красно-бурые, но бывают и

Грибы запеченные черно-бурые (но совсем черные пластин­

В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но осо­ -ки призн а к перезрелости и негодности

бенно вкусными получаются сморчки - самые ранние грибы. г риба).

Однако эти грибы требуют особой обработки. Ножка шампиньона плотная, без

пустоты; на ножке, ближе к шляпке -

кольцевидная манжетка (остаток плен­
ки , соединявшей шл япку с ножкой): мя­
коть белая, на изломе слегка краснеет.
У мякоти хороший приятный з~пах . на

вкус она сладкая .

Из шампиньонов можно пригото ­
вить вкусное жареное блюдо. суп. икру.

Необходимо знать, что на шампиньон

похож смертельно ядовитый гриб -

б л е д н а я п о г а н к а. У бледной по­
га нки пластинки всегда белые (а у шам­
пиньона они розовые или красные); кроме

240

т n го , на ножке бледной поганки имеются
клуб неви д ное вздутие и оболочка в виде

во ротничка.

Опенки

В лесу в погожий осенний день можно

у видеть на пнях , на крупных выступающих

из земли корнях целые выводки молодень­

ких, скромных на вид грибков. Это опен­

ки - хорощие, вкусные грибы, которые

с олят, маринуют , жарят в масле и сметане.

У опенка почти плоская , цвета охры

( но не яркая) щл япка, пластинк~ редкие ,
наверху плотной ножки кольцо - ман­

же тка , мякоть белая , на вкус слегка кис­

.1 оватая, с приятным запахом.

Опенки - грибы осенние. Бывают и

л етние опёнки , но они намного :11уже, и их
не стоит собирать.

Хорошие опенки легко спутать с лож­

ными, ядовитыми , поэтому следует хоро­

шо запомнить, что л о ж н ы е о п е н к и

по окраске з начительно ярче хорощих ,

у них нет чещуйки на щляпке , мякоть жел­
та я (а не белая, как у хорошего опенка),
в кус у мякоти горький.

Лисички

Лисички хороши жареными в сметане ,

их также солят. грибы, довольно

Это небольшие

мясистые , ломкие, цвета яичного желтка:

шляпка у них в раннем периоде выпуклая ,

позд~:rее воронкообразная , пластинки ре д­

кие , книзу ножка тоньще , мякоть светло­

желтая , с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий , крас­
новато-оранжевый , похожий на лисичку
г рибок с крупными и частыми красно­

оранжевыми пластинками, с пустотелым

-корешком; это ложна я ли с и ч к а,

вредный, несъедобный гриб.

Сморчки и строчки

Среди цветов самые ранние - под­

снежники, а среди грибов - сморчки и Сморчки очистить, промыть и положить на 5- 10 мин в кипя­

строчки. И появляются они почти одно­ щую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в хо­

-временно в начале мая , а то и в апреле. лодной или горячей воде (необходимо помнить, что отвар от этих
грибов в пищу непригоден).
И те и другие - коричневые, ноздрева­
Нарезанные ломтиками грибы поджарить на разогретой сково­
тые с поверхности; только сморчки роде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать,
влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (по желанию
продолговатые , вытянутые в высоту , посыпать также тертым сыром) и запечь в духовом шкафу. Подать
запеченные грибы на той же сковороде горячими.
сероватые , а строчки неправильной фор­
Солянка грибная
мы и желтовато-коричневые.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло,
Грибы эти очень вкусные. Но в них
немного воды и тушить около 1 ч. За 15-20 мин до окончания
содержится ядовитая гельвелловая кис­
тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист,
лота, которая легко растворяется в воде.
уксус.
Чтобы от нее избавиться, надо собранные
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, про­
сморчки и строчки после очистки и мойки
мыть и положить на 10-15 мин в кипящую воду, затем нарезать
нагреть в кастрюле с водой до кипения
ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же
и слегка отварить , затем всю воду вылить сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив
нарезанный огурец, соль, перец
и еще раз промыть грибы в горячей воде.

После такой обработки грибы стано­
вятся совершенно безвредными , а их
за мечательный вкус сохраняется пол­
ностью. Их можно готовить любым спосо­

бом - жарить, мариновать, добавлять

свежими в суп.

Трюфели

Трюфели - подземные грибы , они
растут в земле на глубине 10- 20 см.

9-870

241

Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жи­ Трюфели бывают белые и черные . Чер­
ром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и ные трюфели растут у нас на юге, сред и
вновь покрыть слоем оставшейся капусты. Посыпав капусту суха­
рями и сбрызнув маслом, поставить в духовой шкаф для запекания . дубов и буков, а белые - севернее, пре­

Перед подачей на стол на солянку можно положить ломтик им у щественно в березовых ро щах , а та к­
же среди ольхи и орещника. Белые трю­
лимона или маслины . фели желтоватого , охристого цвета,
по форме и величине напоминают ка рто­
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной ка­ фель . На разрезе этот гриб белый .

пусты, не добавляя в этом .случае уксуса. Свежие грибы можно Черный трюфель представляет собой
темный , почти черный клубень ; мясо у
заменить солеными или сушеными . него сн а чала светлое , затем темнеет ( до
фиолетово-черного цвета с белыми про­
На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огу­ жилками).
рец, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки
сахара, 2 ст. ложки масла . На до иметь в виду , что существует

Плов из сушеных грибов л ожный трюфель - очень опасный гриб

желтовато-серого или красновато-буро­

го цвета.

Вредные н ядовитые грибы

Сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, за­ Наиболее вредными и ядовитыми

тем сварить в этой же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона грибами считаются : 1) бледная поганк а ,
шумовкой, нарезать крупной соломкой и обжарить, смешать с об­ или белый мухомор ; 2) мухомор; 3) мухо­
жаренным мелко нарезанным луком и пассерованной морковью мор пятнистый ; 4) мухомор серый и крас­
с томатом, добавить немного процеженного грибного бульона, новатый ; 5) строчок подозрител ьный;
положить перебранный промытый рис, закрыть крышкой и тушить 6) сыроежка ядовит а я ; 7) сыроежка п ур­
пуровая ; 8) сатанинский, или чортов
ДО ГОТОВНОСТИ. гриб; 9) ложный опенок .

На 10-12 шт. сушепых грибов - 1 стакан риса, 3 ст. ложки Надо, кроме того, знать , что нельзя
употреблять в пищу пере з ревшие , старые ,
Yzмасла, l стакана бульона, 3 головки лука, 1 морковь, томат­
размякшие грибы - в таких грибах легко
пюре и соль по вкусу.
образуются вред ные вещества.

БЛЮДА
МУЧНЬIЕ,
КРУПЯНЬIЕ,
ИЗ КУКУРУЗЬI
ИБОБОВЬIХ

246

Каши

250

Молочные каши

252

Крупяные запеканки и биточки

255

Пловы

256

Мучные блюда

259

Блюда из макаронных изделий

260

Блюда из кукурузы

262

Блюда из бобовых

•

БЛЮДА МУЧНЫЕ, КРУПЯНЫЕ,
ИЗ КУКУРУЗЫ И БОБОВЫХ

П итательные, сытные, недорогие блюда можно приго­ Рассыпчатые каши можно го1 о в ить двумя способами :

товить из круп, мучных изделий, кукурузы и бобовых. 1) подготовленную крупу засыпать в кипящую подсо­
Для приготовления самых разнообразных кулинарных
ленную воду, варить далее на слабом огне, изредка по­
изделий используют крупы: гречневую, рис, овсяную мешивая, после загустения накрыть крышкой и довести
(недробленую и плющеную), перловую, ячневую, пше­ до готовности на водяной бане или в духовом шкафу ;

ничную - полтавскую (№ 1- 3, № 4 - мелкую и «Ар­ 2) подготовленную крупу варить в избыточном количе­
стве ВОдЬI (1 :6) непродолжительное время (4- 7 мин),
тек») и манную, l< укурузную, саго искусственное и кру­
пы повышенной питательной ценности (из смеси разл ич­ затем слить лишнюю воду, добавить жир и довести кашу
ных компонентов). до готовности. При втором способе варки, однако, зна ­

Пищевая ценность круп обусловлена прежде всего чи тел ьно теряются витамины и минерал ьные вещества,
наличием в них белковых веществ, крахмала и жиров.
По содержанию незаменимых аминокислот наиболее в связи с чем рекомендуется первый, хотя и более дли­
ценными являются белки гречневой крупы, риса и овся­ тельный, способ варки.

ной крупы. Для приготовления рассыпчатой каши из гречневой ,
В крупах из зерновых культур, как правило, недостает перловой, ячневой и пшеничной круп можно применить
предварительное обжаривание крупы. Для этой цели ее
незаменимых аминокислот, витаминов , кальция и железа.
насыпают на противень слоем 3--4 см и нагревают, пе­
При хорошо подобранных сочетаниях муки, выработан­
ной из круп разных видов, а также из зернобобовых, риодически помешивая в духовом шкафу до светло-ко­
с сухим обезжиренным молоком или другими ингредиен ­
тами получается новый, более ценный белковый комп ­ ричневого цвета; манную крупу остор·ожно подсушивают
лекс. Всесоюзным научно-исследовательским институ­
том зерна и продуктов его переработки совместно с Ин­ при более низкой температуре до светло-кремового
ститутом питания АМН СССР разработаны новые виды
круп повышенной биологической ценности. В продажу цвета.

эти крупы поступают под следующими названиями: Примерные нормы воды и соли для варки каш различной

«Сильная», «Здоровье», «Пионерская», «Флотская» , конс истенции
<•Южная».
Ка ш а Н о рма на 100 г Выхо д Привар, %
Из круп приготовляют каши, запеканки; крупе­
ники, пудинги, биточки, котлеты, клецки и другие кр у пы каши , г

изделия. ВОДЫ1 млj соли, г

Длительность варки круп, выработанных из зерна Рисовая 210 4 280 180
различных культур, значительно колеблется в зависи­ 370 4 450 350
мости от вида и обработки. рассыпчатая 570 5 650 550
вязкая
Перед варкой крупы просеивают и перебирают для жидкая 150 2 240 110
отделения примесей. Затем промывают (все крупы, кроме
гречневой, манной, полтавской мелкой, овсяных хлопьев) Гречневая 320 3 400 300

2- 3 раза в теплой ~юде. Особенно тщательно следует про­ ра ссыпчатая 180 2 250 150
320 3 400 300
мывать пшенную крупу, так как на ее поверхности могут вязкая (быстрораз- 420 4 500 400
варивающаяся)
содержаться вещества, придающие сваренной крупе при­ Пшенная 220 3 300 130
вкус горечи (это связано с порчей жиров крупы при дли­ 370 4 450 350
тельном хранении ее). ра ссыпчатая 570 6 650 550
вязкая 370 4 450 350
Крупы можно варить на воде, бульоне, цельном или 240 3 300 200
разбавленном молоке. В зависимости от количества до­ жидкая
бавленной при варке жидкости консистенция сваренной 320 4 400 300
каши может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой: из Манная 420 5 500 400
овсяной крупы по]lучается каша только вязкой и жидкой
ра ссыпчатая 370 4 450 350
консистенции . 570 6 650 550
вязкая
В нижеследующей таблице приведены примерные нор­ жидкая 180 2 250 150
мы ВОдЬI и соли для варки каш различной к6нсистенции, 320 4 400 300
общий выход (вес полученной каши) сваренной крупы Перловая вязкая 420 5 500 400
Ячневая рассыпчатая
%и ее привар (вес сваренной крупы в к весу сырой кру­ Овсяная

пы). вязкая

Как видно из приведенных дацных, привар в рассыпча - жидкая
тых кашах составляет от 180 до 200%, в вязких - от 300
до 350%, в жидких - от 400 до 550%. Исх9дя из этого, Овсяная «Геркулес»

для варки каш следует подбирать соответствующую по ­ вяз кая

суду. жидкая

П шеничная

рассыпчатая

вяз кая
жид кая

245

Высокой биологической ценностью отличаются белко­ томат-пюре, соль и заправлять бобовые соусы надо
вые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию только после их полной готовности.
белков эти зернобобовые среди продуктов растительного
Нельзя добавлять при варке соду, которая хотя и уско­
происхождения занимают первое место.
ряет варку, но разрушает витамин В 1 и ухудшает uвет
Перед тепловой обработкой бобовые необходимо пе­
11 вкус.
ребрать, удалив примеси, 2-3 раза промыть и затем К блюдам из бобовых подают молочные, сметанные .

з амочить для сокращения времени в холодной воде горчичные и другие соусы.

(фасоль и горох на 6- 8 ч, чечевицу на 5::-6 ч) . При зама­ Макаронные изделия используют для приготовления

чивании лучше сохраняется форма семян бобовых. гарниров или самостоятельных блюд с маслом или сме­
~'t\ ной , с маслом и тертым сыром, с томатом-пюре, с ово­
Следует знать, что при варке с кислыми продуктами
бобовые развариваются медленнее. Поэтому добавлять щами , пре д варительно пассерованными .

Каши

Приготовление каш несложно. Сначала крупу перебирают и Крупа из риса

промывают. В зав·исимости от способа обработ­
ки рис бывает шл ифованный и· полиров а н­
Рис, пшено и перловую крупу лучше мыть сначала теплой во­ ный.
дой (40--50 ° С), а затем горячей (60-70 ° С), ячневую крупу ­
Шлиф о в а нный рис отличается
Чуть теплой. мато вой поверхностью, слегка шерохо­
ватой , покрытой белой «мучкой» , п о­
Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль.
Манную, мелкую полтавскую и крупу «Геркулес» промывать л и jJ о в а н н ы й - блестящей гладкой

не следует. поверхностью , его вырабатывают толь­

Из гречневой, рисовой, перловой, пшенной, саговой и других ко. из полностью стекловидного зерна.
круп чаще варят рассыпчатые каши в основном на воде или бу­
По биологической ценности белка,
льоне.
со держанию высококачественного крах­
Некоторые крупы перед варкой обжаривают, чтобы сократить
продолжительность варки, однако многим больше нравится каша м ала рис занимает среди других видов
из необжаренной крупы.
круп первое место.
В готовой рассыпчатой каше зерна сохраняют свою форму ,
полностью набухают и легко отделяются друг от друга. Рис широко используют для приготов­

В зависимости от количества взятой жидкости можно получить -ления многих кулинарных изделий

кашу рассыпчатую, вязкую и жидкую. к аш . запеканок , котлет , пу д ингов , пода­

Гречневая каша с маслом ваемых с добавлением масла или разно­
образных соусов. Сравнительно быстро
В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую под­
разваривающийся, хорошо набухающий .
соленную воду засыпать гречневую крупу, перемешать, удалить
рис · находит широкое применение в каче­
шумовкой всплывшие зерна и, периодически помешивая, варить
-стве начинок для фарширования овощей
до загустения 15- 20 мин. ·
кабачков , помидоров , перца и т . д. В со­
Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и
четании с яйцами, маслом и д ругими инг­
поставить на 1-1 у2 ч для упревания. Перед подачей на стол в
ре д иентами его исполь з уют также как
кашу положить масло.
начинку для пирогов , пирожков и кулебяк.
В готовую гречневую кашу при подаче на стол при желании
можно добавить сваренные вкрутую и нарезанные тонкими лом,­ выпекаемых из дрожжевого и пресного
тиками яйца.
теста.

Рис незаменим в качестве гарнира к
мясным блю дам из говядины, баранины.

птицы и д ичи; он является также основ­

ным компонентом для приготовления
плова, пользующегося большой попу­
лярностью в ра зличных районах Совет­
ского Союза.

Рисовые каши жидкой консистенции и

ди е тические отвары всегда есть в рацио­

нах детского и лечебного питания.

На 2 стакана гречневой крупы - l чайная ложка соли, 3 стака­ Крупа из гречихи
на воды, 2 ст. ложки масла.
-Гречневую крупу ядрицу и про­

дел - вырабатывают из зерна гречихи

Гречневая каша с молоком путем отделения плодовых оболочек. В на­

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо её охладить . стоящее время пищевая промышленность
Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.
выпускает почти исключительно греч­
На 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - l чайная ложка соли,
3 стакана воды, 2 л молока. невую крупу ядрицу и про д ел из пропа­

ренной и подсушенной гречихи. Эта
крупа отличается от непропаренной греч­
невой крупы коричневатым цветом , при­

ятным ароматом при варке и значительно

246

меньшей дл ительностью раз варивания , Гречневая каша со шпиком и луком
за что и названа быстроразвариваю­
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Шпик без кожи нарезать
щейся . тонкими пластинками, а затем соломкой, положить в толстостен~

Я д р и ц а представляет собой целое

-яд ро гречихи , п р о д ел я д ро, р аско ­ ную сковороду и слегка нагреть .

лотое на части . Когда шпик начнет плавиться , д обавить тонко нарезанный коль­

Для варки рассыпчатой каши пред ­ цами репчатый .J_IYK и, помешивая, обжарить шпик и лук до светло­

почтительнее использовать гречневую з олотистого цвета .

ядр ицу; из продел а быстрораз вариваю­

щегося тоже можно при го тови ть рассы п­ Готовую кашу перед подачей за править маслом и смешать с

чатые каши ; продел, выраб отанный и з обжаренным шпиком и луком. ·
непропаренной гречихи, при м еняют дл я
н·а 2Yz стакана гречневой крупы (ядрицы) - 3Yz стакана бульо­
приготовления вя зк их каш , которьтt:

исполь з уются для диетичес:кого и д ет­ на или воды, 100- 150 г шпика, 2- 3 головки репчатого лука.

ского питания . Гречневая каша с мозгами

Для приготовления ра ссыпч аты х кащ

гречневую крупу иногда предварительн о Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на
о бжаривают с небольшим количеством
жира. Этого дела ть не следует при исполь­ 15 мин в холодную воду, затем вынуть из воды, снять пленку, по­
зо вании быстроразваривающейся греч­
невой ядрицы , поскольку в процессе про­ местить их в_кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить
столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавро­
изводства крупа уже по д верга лась тепло­ вый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только
вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в 'ЭТОЙ же
во й обработке , а повто рное воздействие
может повл иять на аминокислотный со­ воде на 10-15 мин, после этого вынуть их из воды, нарезать тон­

ста в бел ков ' - пони з ится пищевая цен­ кими ломтиками, посолить, обвалять в муке и поджарить на ско­
воро де с маслом, затем · смешать с кашей и все вместе прожарить
нос ть крупы.
еще в течение нескольких минут .
Крупа из овса
2V VНа 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г мозгов, 1 2
Промышленность вырабатывает и з
чайной ложки соли, 1 чайная ложка уксуса, 2- 3 ст. ложки масла,
овса следующие виды кpyrr: овсяную про­ 1 ст. ложка муки.

паренную недробленую и плющеную, Гречневая каша с ливером
овсяные хлопья « Геркулес» и овсяные ле­
пестковые хлопья ; из овса вырабатывают Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) про­
мыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при
также толокно, используемое дл я приг о ­
тихом кипении 1- 1у2 ч до мягкости. Сваренный ливер охладить
товления напитков и киселей.
Все перечщ;ле нные овсяные кру пы и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко

характеризуются высокой пищевой цен­ наре за ть лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить
ностью. Среди других круп они вы дел я­
в не го еще 1- 2 ст . ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу
ются не только повышенным содержан11-
посо л ить и посыпать перцем.
ем белка , но и максима л ьным по срав ­
Когда ливер с луком поджарится , смешать его с готовой горя­
нению с д ругими ви да ми круп со де рж а­ чей _гречневой кашей.

нием жира . На 2V2 стакана гречневой крупы (ядрицы)- 300 г легкого, 1-
Овсяные кру пы применяют у нас в ос­
2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2- 3 ст. ложки
новном для лечебного и детского пита­
масла.
ния.

Из овсяной пропаренной недробле­
ной кр у пы в а рят вязкие каши , протертые
супы и пудинги. Недробленая крупа отли­

чается дли тельнос"Iью варки , для уско­

р е ния варки применяют пре д варительно е

за мачивание ее · в хол одной воде в течени~

1,5- 2 ч . После замачивания кру пу сна-

Гречневая каша с грибами и луком

Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 ста­
канами холодной воды, оставить в воде на l - lV2 ч. Когда грибы

набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно
в ту же воду, посолить и поставить варить. В ·закипевшую воду с
грибами всыпать ядрицу .и размешать. Когда каша загустеет, по­

Yzставить ее для упреваниЯ на 1-1 ч.

Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Под­
жаренный лук смешать с кашей.

Для приготовления этого блюда можно использовать не ко­

ровье, а раститедьное масло .

2VНа 2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 50 г грибов (белых

сушеных), 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка соли, 2- 3 ст .

ложки масла.

247

Пшенная каша с маслом ч ала откидывают на решето , а затем ва­

В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую ложку рят около 2 ч_

масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно про­ Процесс приготовления плющеной
мытое пшено и варить до загустения. После этого кашу надо поста­ о всяной крупы отличается от изготовле­
н ия хлопьев «Геркулес» режимом плюще­
вить на 50-60 мин для упревания. В готовую кашу положить 1-
2 ст. ложки масла и размешать. ни я: подготовленную пропаренную ов­

Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В каст­ сяную круп у высшего сорта проп ускают

рюлю влить 7- 8 стаканов воды и всыпать 1 чайную ложку соли. не через гладкие вальцы, как при произ­
Когда вода закипит, вс;ыпать промытое пшено и варить 10-15 мин.
1После этого воду слить, в кашу положить ст. ложку масла и по­ водстве крупы «Геркулес», а через риф­
ставить на 40-50 мин для упревания. В готовую кашу положить
1,- 2 ст. ложки масла и размешать. леные валки, в связи с чем повер хность

На 2 стакана пшена - 1 чайная ложка соли, 2-3 ст. ложки расплющенных ядер имеет рифленый от­
тиск с обеих сторон,
масла.
Благодаря образующимся при плю­
Пшенная каша с тыквой
щении мелким трещинам продолжител ь­
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поло­
ность варки крупы сокращается,
жить в кастрюлю, залить 3-стаканами воды и варить 10- 15 мин.
Овсяные хлопья «Геркулес» вырабаты­
Затем всыпать промытое пшено, добавить соль и, помешивая , вают из недробленого овсяного ядра выс­
шего сорта, Это расплющенные после
варить еще 15- 20 мин. Загустевшую кашу закрыть крышкой и пропаривания, очищенные от оболочки и
поставить на 25-30 мин для упревания. Отдельно подать масло ,
· На 1У2 стакана пшена - 750 г тыквы, l чайная ложка соли, подсушенные зе рна овса_
2-3 ст. ложки масла .
Овсяные лепестковые хлопья приго­
Каша из дробленой пшеничной крупы
товляют также из ядра высшего сорта,
В кипящую подсоленную воду положить предва рительно про­
мытую крупу (если крупа мелкодробленая, то промывать не надо) . расплющенного после до полните льного

Варить, помешивая, 15 - 20 мин. Когда каша загустеет, закрыть шлифования и пропар ивания, Продолжи­
кастрюлю крышкой и поставить ее на 40- 50 мин для упревания,
тельность варки таких хлопьев - 10 мин,
Подать с маслом или со сладким сгущенным молоком.
в два раза меньше, чем «Геркулеса»,
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) По вкусу и пищевым достоинствам,
Или 5 стаканов воды (для вязкой), 1 чайная ложка соли _ ·
развариваемости и привару овсяные ле­

пестковые хлопья и крупа «Геркулес» зна­

чительно превосходят овсяную крупу не­

дробленую,

Крупа из пшеницы

И з пшеницы вырабат ывают следую­

щие крупы: п ш е н и ч н у ю п о л та в­

с к у ю крупу (№ 1- 3), мелкую (№ 4),

«А рт е к» и м а н н у ю (последнюю по­
л учают в процессе выработки пшеничной

муки сортового помола из лучших по ка­

честву промежуточных про дуктов по­

мола пшеницы - крупок),

Манная крупа состоит из мелко раз ­
д робленных частиц центральной части
зерна, в ней много крахмала и почти нет

к летчатки ; поэтому она легко усваивается_

Манная крупа варится быстрее, чем все

другие крупы (около 15 мин), Оиа находит

широкое применение как в детском пи та ­

нии (начиная с грудно го возраста), так

и в питании взрослых,

Манная крупа использ'уется не толь­

ко для приготовления каш, запеканок, п у ­

дингов, котлет, биточков и других изде­
лий, но и как незаменимый добавочный
компонент для свя з ывания ово·шной

массы при изготов л ении овошных кот­

лет (свекольных, !V!Орковных, капуст­
ных и др,),

Высокое содержание крахмала в этой

крупе дает возможность использовать ее

при изготовлении сладких блюд (гурь­
евская Rаша, муссы, суфле и др,),

Крупа из проса

Промышленность вырабатывает шли­

фованное пшено - ядро проса с уда­

ленными шлифованием наружными обо­
лочками, На сельскохозяйственных кру­

порушка)' получают пшено-дранец, пи­

щевая ценность и усвояемость которого

ниже, чем пшена шлифованного,
По биологической ценности белка

пшено уступает рису · и гречневой крупе,
Однако комбинирование пшена с дру-

гими продуктами (молоко, яйца и др .) Каша из ячневой или дробленой овсяной
позволяет повысить пищеву ю ценность
этой крупы, которая по вкусовым досто­ крупы

инствам занимает од но из первых мест Влить в кастрюлю 4 V2 стакана воды, положить 1 ст. ложку мас­

с реди круп. ла и посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до за­

Крупа из ячменя густения . После этого поставить кашу на 30- 40 мин для упрева­

Из ячменя вырабатывают п е р л о­ ния. Готовую кашу размешать , разл ожить на та релки и полить

в у ю крупу ра зличн ой крупности (№ 1- маслом .
2 - крупная, No 3- 5 - мелка я) и я ч н е­
в у ю кру пу (№ 1- 3). Перлова я круп а. На 2 V2 стакана крупы - 1 чайная ложка соли, 2- 3 ст. ложки

особенно крупная, требует длительной масла.

варки; дл я ускорения варки рекоменд ует ­ Ячневая каша со свиным или бараньим

ся предв арительное зама чивание кр у пы салом

(около 3 ч). Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропусти ть
ч ерез мясорубку и , положив н а сковороду,_ поджарить до получения
Из перловой крупы можно готовит ь шкварок . Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу,
ра зл и•шые издел ия, например: биточки
ил и за пекан ки из сва ренной и проп у­ размешать ее и поставить для упревания. на 30- 40 мин.
щенной через мясорубку перловой каши
с добавлением творога , молока, сахара 2\/zНа стакана ячневой крупы - 100 г сырого свиного или ба­

ИЛИ ЯИЦ. раньего сала (внутреннего), 1 чайная ложка соли .

Крупа повышенной пищевой Перловая каша с маслом

ценности Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 мин. После

Промышленность вырабатывает кру­ этого кру пу откинуть на сито, дать стечь воде . В кастрюлю влить
пы повышенной биологической ценн ос­
ти, представл яющие собой различные V3 2 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла и посолить. Когда
смеси муки, приготоuленн ой из круп
ра зных видов (дробленого риса, гречнево­ в ода закипит, пол ожить подготовленную крупу и варить до загус­
го продела, овсяной недроблен ой , ячне­
вой), гороха колотого, с добавлением му­ Vтен ия. После этого кашу на 1 2 ч поставить для упревания. В гото­
ки кукурузной и пшеничн ой , муки ма ­
каронной (полукрупк11) и ряда обогатите­ вую кашу положить 1--:2 ст. ложки масла и размешать.
На 2 стакана перловой крупы - 1 чайная ложка соли, 2- 3 ст .
лей - обезжиренного сухого молока ,
лож ки масла .
сухого яичного белка , яичного порошка
Саговая каша с маслом
или мела нжа. В кастрюлю вл ить 5 стаканов во ды и посолить. Когда вода

В продажу эти крупы поступают п од закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После
разн ыми назва ниями: ((Юбилейная»,
«Сильная», «Здо ровье», « Пи онерска!!», этого поставить кашу для упревания на 20- 30 мин. В готовую ка­
« Фл отская», <~Южная» и др . Кру па
<1Ю б и л е й н а я» по форме и раз мера м шу по ло жить масло и размешать.

нап оми нает рис (компоненты - рисовая VНа 1 2 стакана саго - 3/ 4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

мука , макаронная мука , обезжиренное Рисовая каша с маслом

сухое моло ко), крупа «С порт и в - В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить .
н а я» - овсяную крупу (компоненты -
Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при ти­
овсяная мука и обезжиренное молоко) . х ом кипении до загустения. После этого поставить для упревания
«С и л ь н а я» имеет чечевицеобразную
фо рму (мука гороховая , ячневая , мака­ на 50 мин. Готовую . кашу заправить маслом.
На 2 стакана риса - 1 чайIIая ложка соли, 2-3 ст. ложки масла .
ронная), крупа «3 д Q р о в ь е» - форму
Рис()вая каша с томатом и сыром
риса (рисовая мука , мука макаронная
Промытый рис всыпать в кипящую подсоленн ую воду (6 ста­
1 сорта - полукрупка , обезжиренное су­ канов воды на 1 стакан риса) и сварить его при слабом кипении до

хое молоко, сухой яичный белок или ме­ готовности . Готовый рис откинуть на сито или дуршлаг и дать

ла нж) , крупа «П и о н е р с к а я» - чече­ воде стечь. На сковороду с маслом положить томат-пюре и слегка

вицеобразную форму (гречневая мука. .его поджарить, чтобьr жир принял окраску томата. На сковороду
обезжиренное сухое молоко).
с томатом выложить рис, осторожно перемешать так, чтобы он
Все эти крупы отличаются хорошим
вкусом, быстро развариваются. равномерно окрасился томатом с жиром. После этого посып ать

Крупа саго рис натертым сыром или подать сыр отдельно .

Ра зличают искусственное саго и на­ v.iНа 1 стакан риса - стакана томата-пюре, 50 г тертого сыра,
туральное . Из сырого картофельного
крахмала вырабатывают искусственное 3 ст. ложки масла, соль по вкусу.
саго, представляющее собой шарооб­

разные крупинки размером до 3 мм, ко­

торые при варке сохраняют свою форму .
Сва ренную крупу используют обычно для

начинки пирогов или приготовления пу­

д ингов. Натуральное саго вырабатывают

из крахмала, полученного из сердце­

видной части ствола пальм, прои зрас­

тающих в странах тропического кли­

мат<~ .

249

Крупа из кукурузы

Молочные каши Из кукурузы вырабатывают широкий

ассортимент круп: шлифованную крупу

различной крупности (№ 1- 5); крупную

Молочную кашу варят из крупы всех видов, за исключением -крупу для производства хлопьев; и
гречневой крупы (ядрицы).
-м е лкую для производства кукуру з ных
-Некоторые крупы рисовая, перловая, овсяная, пшеничная и
пшено - в молоке или в молоке, разбавленном водой, разварива­ палочек.

ются медленнее, чем в воде, поэтому их рекомендуется варить сна­ Крупа № 5 напоминает по форме ман­

чала в кипящей воде (пшено - около 10 мин, рис, перловую и овся­ ную крупу ; по цвету она ярко-желтая ; от­
ную 20- 30 мин), после чего излишек воды слить, добавить моло­
личается значительной продолжитель­
ко и доварить кашу до готовности.
ностью варки.
Манная крупа и дробленые или плющеные крупы, а также хло­
пья развариваются значительно быстрее, поэтому их варят сразу По биологической ценности белки
кукурузы значительно уступают белкам
в молоке. пшеницы и в еше большей степени белкам
риса и гречневой крупы.
Крупу засыпают в кипящее подсоленное молоко.
Для варки молочных каш можно пользоваться сухим или сгу­ В послед ние годы получили распро­
щенным молоком. На сгущенном молоке рекомендуется готовить
странение так называемые к у к у р уз­
сладкую кашу.
н ы е п а л о ч к и , которые вырабатыва ­
Молочную кашу варят вязкой, некрутой.
В готовую молочную кашу можно по вкусу добавлять сливоч­ ют с различными добавками - сахаром ,

ное масло и сахар. солью , сыром , белковыми обогатителя­
ми, витаминами , шокола дной и жиро­

вой глазурью и д р.

Зернобобовые (фасоль, горох,
чечевица)

Зернобобовые соста в л яют особую

-гр у пп у, отличную от круп з лаковых

Рисовая каша к ульту р. В них почти в д ва раза больше

Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5- 8 мин , белков , причем полноценных по амино­

после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только вода кисл о тному составу. Благода ря хоро­

стечет, переложить рис в кастрюлю с подсоленным горячим моло­ шей ра створимости в воде они л е г ко

ком и, помешивая, варить его на слабом огне 15 мин , затем поло­ усваиваются организмом.

жить сахар, размешать , закрыть крышкой и поставить для упре­ Фасоль в з а висимости от цвета и фор­
мы дел ят на бел ую овально-удлиненной
вания на 10-15 мин на водяную баню.
формы ; цветную однотонн ую - зеле ­
При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло.
ная , к о ричневая , желтая, красная кр у г ­
На 1 стакан риса - 4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, У2
л ой или овал ьной формы; цветн ую пест­
чайной ЛОЖКИ соли. рую и смешанную. Белая фасоль по каче­

Манная каша ству выше цветн о й .
Ф а соль использ уют дл я приготовле­

ния ра з нообра з ных первых и вторых
бл юд и зак усок . Для · первых блюд жела­
тельно исполь з овать белую фасоль, так

В кипящее подсоленное молоко тонкой струйкой всыпать крупу к а к цветная придает супу темный оттенок.

и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10-15 мин до Смешанная фасоль менее удобна для ку­
линарной обра ботки , так как раз ные
загустения. После этого положить сахар и размешать . ви ды фасоли требуют разной продолжи­

На 1 стакан манной крупы - 5 стаканов молока, 1 ст. ложка тельн о сти варки .

сахара, У2 чайной ложки соли. · Горох вырабатывают нел ущеный и
лушеный (целый и колотый). Лушеный
Манная каша сладкая с орехами
горох в 1,5- 2 12а за быстрее разваривает­

ся , чем нелушеный.
И з гороха и фасоли в сочетании с дру­

гими продукта ми готовят котлеты , би­

В молоко добавить сахар, соль, довести до кипения и, помеши­ точки и запеканки.
вая, постепенно всыпать манную крупу. Продолжая помешивать ,
Бобовые хорошо сочетаются с тыквой,
варить кашу на слабом огне примерно 15-20 мин, затем слегка
лу ком , морковью , ябл оками , свеклой , ка ­
охладить, добавить ванилин и мелко изрубленные ядра грецких п устой .

орехов. Чечевицу можно использовать для

Яйцо слегка взбить в глубокой эмалированной кружке, поме­ варки супов , каш и гарниров.
щенной в горячую воду, затем кружку вынуть из воды и взбить
яйцо до образования густой пены. В горячую манную кашу осто­ Макаронные изделия

рожно в 2-3 приема добавить взбитое яйцо . Затем кашу охладить, Промышленность вырабатывает сле­

разложить по тарелкам и полить фруктово-ягодным сиропом или д уюшие макаронные изделия: трубча­
тые (макароны, рожки , перья) ; нитеоб­
вареньем.
разные (вермишели - паутинка , тонкая ,
На У2 стакана манной крупы - 4 стакана молока, 2 ст. ' ложки
сахара, 30 г ядер грецких орехов, 1 яйцо, соль и ванилин по вкусу, обыкновенная и любительская) ; ленто­
100 г сиропа или варенья.
образные (лапша - гладкая или риф- ·

леная) ; фигурные изделия любой формы
и ра з меров («ушки» , «ракушки», «Звез­
д очки» , «алфавит ») и др.

250