Книга о вкусной и здоровой пище - 1988

р авные отрезки; обжаривание дымовыми Такую массу можно использовать и как начинку для блинчиков.
Масса · из сыра для бутербродов. Мелко натертый твердый сыр
г азами ; варка и охлаждение . хорошо растереть с размягченным сливочным маслом, горчицей
и желтками сваренных вкрутую яиц. Масса должна Qыть пышной
Сосиски выпускают расфасованными
и без комков. На 200 г сыра - 2 желтка, 100 г масла, 1 чайная ложка
( в картонных коробках или полимерных
готовой горчицы.
п акетах - по 250 и 500 г, штучные - по Масса из трески г орячего копчения . Треску очистить от кожи
3, 5 и 10 сосисок в каждой упаковке) и не­
и костей, пропустить через мясорубку вместе с желтками сварен­
р асфасованными. ных яиц. Заправить массу сливочным маслом, лимонным соком
Срок хранения сосисок и сарделек при
и тщательно растереть. На 300 г рыбы - 2 желтка, 75 г масла,
те мпературе О - 8 °С - 3 суток.
Лимонный сок по вкусу .
Перед разогреванием сосисок в до­ Такую массу можно подать к жареному картофелю.
м ашних условиях полимерную оболоч- · Масса из брынзы. Размять брынзу деревянной ложкой и расте­

к у следует снять; это легко сделать, если реть со сметаной. На 200 г брынзы - 100 г -сметаны.

н адрезать ее с конца и разворачивать кру­ Салаты и винегреты
г овыми движениями. Разогревают сосис­
Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для
к и , опуская их на 3-5 мин в JСИпящую
их приготовления используют сырые, вареные, консервированные,
во ду. При этом они не теряют свои вку­
со вые и питательные свойства: корочка квашеные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые
маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные про­
на их поверхности надежно сохраняет ка­
дукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь.
чество .
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимос­
Сардельки в отличие от сосисок при­ ти от его рецептуры зеленый салат, свежие огурцы, помидоры,
го товляют в более широких и только ес­ зеленый лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец,
тественных оболочках. яблоки.

Сосиски молочные высшего сорта го­ Винегреты готовят из вареных овощей (картофеля, свеклы, мор­
кови), соленых огурцов, репчатого или зеленого лука, квашеной
то вят из мяса говяжьего высшего сорта капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты
содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу,
(3 5%), жирной свинины (60%), яиц или яйца.
меланжа (3 %), сухого молока (2%) и спе­
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса с расти­
ц ий. тельным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Для некото­
Сосиски свиные высшего сорта гото­ рых салатов из сырых овощей применяют сметану. В детском и

вят из полужирной свинины (100%) и спе­ диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется

ций (соль, сахар, перец, мускатный орех лимонный сок, для винегретов - сок, отжатый из клюквы.
и ли кардамон).
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добав­
Сосиски сливочные высшего сорта го­ лять сахар, горчицу, готовые острые соусы («Южный», «Острый»,
«Кубанский» и др.).
товят из говядины или телятины (30%),
п олужирной свинины (30%), сливок (40%) Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень
петрушки, укропа, лимонный сок .
и специй (соль, сахар, перец черный и
душистый, мускатный орех · или карда· Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую
м ои). столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или насто­
енный на эстрагоне.
Сосиски без оболочки готовят из говя­
д ины высшего сорта и жирной свинины Отварные продукты перед использованием необходимо охла­
дить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми ку­
на специальных механизированных ли­
сочками .
н иях, состоящих из роторного коагулято­
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом реко­
ра, придающего фаршу форму сосиски, мендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, остав­
б лока термообработки, состоящего из шиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, однако следует

зо н подсушки , варки и охлаждения соси­ учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного са­

со к. лата ухудшает его вкус и уменьшает ценность.

Готовые сосиски весом по 50 г каж­ Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и ви­
д<! Я группируют по 4- 5 шт. и упаковы­ негретов, должны быть тщательно вымыты перед очисткой и

ваю т под вакуумом в полимерные пленки после нее.
п орциями.

Хранить сосиски без оболочки

п ри 0- 8 С можно в течение 2 с уток.

Сардельки свиные высшего сорта го­

то вят из полужирной свинины (93%), об­
ре з ков шпика и щековины (7 %) и специй .

3* 51

Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продук­ Сардельки 1 сорта готовят из говяди­
тами, из · которых они приготовлены, подбирая их по контрасту ны II сорта (58%), полужирной свинины
с цветом овощной массы. (42%} и специй .

Подrотовка овощей и фруктов дли салатов и винегретов. От тоrо, Сардельки ГОВllЖЬИ 1 сорта ГОТОВ1"f из
как подготовлены продукты, в значительной мере зависят вкус мяса говяжьего 1 сорта (40%), мяса го­
и вид готового блюда. вяжьего II сорта (50%), жира-сырца (10%)

Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно и специй (соль, сахар, перец черный, ко­

промывают в холодной воде, сменяя воду 2-3 раза. Затем - салат риандр, чеснок) .

выкладывают на решето, чтобы стекла вода, а перед приготовле­ Мисвые хлебы
нием обсушивают на салфетке
Мясные хлебы по составу сырья не
Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемнев­
отличаются от варен1>1х колбас соответ­
шие участки стеблей и, продержав 1-2 ч в холодной воде, промы­
вают сельдерей 2 раза в чистой воде. ствующих наименований, но термиче­

Зелень петрушки. Ее промь1вают в воде. Ветки петрушки идут ская обработка фарша при их изготовле­

для украшения салатов. нии производится не в оболочке, а в

Огурцы свежие. Моют, горькие огурцы очищают от кожуры, формах. вследствие· чего готовый продукт
нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теп­
лиц или парников обычно кожуру не срезают. напоминает формовой хлеб.

Огурцы соленые. Нарезают ломтиками, крупные - очищают З а к а з н о й мясной хлеб высшего

от кожуры. сорта приготовляют из говядины выс­

Помидоры. Для салата отбирают сшщые, крупные помидоры, шего сорта (30%), свинины полужирной
промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно (32%), измельченного шпика (37%), яиц

приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 мин опускают в или меланжа (1 %) и специй (сахар, перец

кипящую воду, а затем снимают кожуру. черный, мускатный орех или кардамон).

Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салаtа крупе О т д . е л ь н ы й мясной хлеб l сор­
ный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломти­
ками, которые разбирают на кольца. Чтобы удалить изнишнюю 1та приготовляют из говядины сорта
горечь, резаный лук поливают уксусом.
(60%), свинины полужирной (23 %), шпи­
Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, наре­
ка измельченного (15%), крахмала пище­
зают для салатов на кусочки размером 3-4 см, для винегретов вого (2%) с добавлением специй.

лук нарезают мельче. Консистенция мясных хлебов упру­

Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают гая, вкус приятный, слабосоленый с вы­

кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют раженным ароматом пряностей.

специальной выемкой. Можно также сначала разрезать яблоки Срок хранения мясного хлеба при тем­

и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом уже нарезать пературе О - 8 °С - 3 суток.

их ломтиками, соломкdй или кубиками. Зельцы, J1иверные колбасы,
Апельсины и мандарины. Очищают от кt>рки, разбирают на доль­
паштеты
ки .или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру
(верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат. К зельцам, ливерным колбасам и

Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают . здоровые паштетам относятся изделия, изготовлен­
спелые ягоды, промывают fJ холодной воде, обсушивают на реше­
ные преимущественно из субпродуктов.
те; косточки из вишни и черешни удаляют. крови, свиной шкурки и других клейдаю­
щих продуктов в ваfJеном виде . Эти изде­
Морковь, репа. Очищают от кожуры, моют и варят (лучше всего
в бvлт,оне, предназначенном для супа): Охлажденные овощи на­ лия относятся к скоропортящимся, по­
резают ломтиками или маленькими кубиками (И~ см).
эт<Jму их приготовление , хранение и реа­
Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры
лизация требуют высокого санцтарного
и нарезают ломтиками. уровня предприятий.

Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу. После охлажде­ Зельцы готовят из вареного мяса го­
лов, крови , свиных ножек. рубца , застыв­
ния очищают и нарезают ломтиками. ших в желе . Для повышения усвояе­

Спаржа. Промывают, тонким ножом срезают кожицу, затем .мости э тих продуктов их подвергают

снова промывают и нарезают палочками длиной 3-4 см. Варят длительн ой те пловой обработке, в ре­
з ультате которой соединительная ткань
в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Цветная капуста. Разбирают на маленькие кочешки, варят ,

и хранят так же, как и спаржу.

Стручки фасоли и гороха. Очищают от жилок и промывают,

стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки

гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно
в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дур­

шлаг и охлаждают.

52

размягчается, бульон приобретает значи ­ Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста,

тельную вязкость , а при понижении тем­ морковь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи

пературы застывает. Зельцы отличаются очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной

характе рным вкусом, упруго -плотной ПОДГОТОВКИ и варки .

консистенцией, мозаичным рисунком на Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дурш­
лаг для обсушки.
разрезе, округлой или овальной формой.
Зеленый салат со сметаной и яйцом
Тщательно отобранное клейдающее
Вымы тый и обсушенный зеленый салат нарезать и ~л ожить в
сырье варят в течение 4-6 ч, 11осле чего миску. Сваренные вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками и
смешать с заправкой из сметаны с уксусом. Перед подачей на
удаляют кости, хрящи и другие несъедоб­
стол салат заправить, уложить в салатник, украсить кружочками
ные отходы; полученный бульон упа­
свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зе­
ривают и фильтруют; мясо свиных го­
ленью петрушки.
лов, рубец и другие продукты отваривают
Подают салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
в течение 2-4 ч, охлаждают, нарезают на
На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 2 яйца, У:! стакана
кубики установленного размера и сме­ заправки из сметаны с уксусом (см . стр. 77).

шивают вместе с мелко измельченными Зеленый салат с маслом и уксусом

клейдающими продуктами , бульоном и Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить
специями; приготовленным фаршем на­ в салатник. Перед подачей на стол полить заправкой, приготовлен­
полняют пузыри и варят. Затем зельцы ной из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и рас­

прессуют при одновременном охлажде­ тительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью

нии. Срок хранения зельцев с момента петрушки.

окончания технологического процесса, Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные
кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и
включая транспортировку и реализацию , нарезанные в виде ромбиков.

при о-6° С ограничивается 12-24 ч. Подают салат к блюдам из жареного и вареного мяса, а также
З е л ь ц б е л ы й I сорта приготовля­ к жареной рыбе.

ют Из мяса свиных голов вареного (90%), На 300 г зеленого салата - ~ стакана заправки из уксуса
и растительного масла (см. стр . 79).
клейдающих частей (губы, ущи, пятачки ,
Салат из редиски со сметаной и желтком
шкурка вареные - 10%) и специй (соль,
Редиску промыть (белую предварительно очистить от кожицы) ,
сахар, перец, корица, гвоздика). Зельц бе­ нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца
растереть в миске, добави~ сметану и соль.
л ый имеет приятный, специфический вкус
После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный
с выраженным запахом специй. белок яйца и перемешать. Сверху салат посыпать измельченной

З е л ь ц д е л и к а т е с н ы й выс­ зеленью.

шего сорта приготовляют из щековины На 2-3 пучка редиски-! яйцо, У:! стакана сметаны (вместо
сметаны можно добав'ить l стакан простокваши).
с виной бланшированной (30%) , шкурки
с виной в<~реной (22%), шпика хребтового
с виного (13%), языков свиных вареных
(10%), шпика бокового свиного (5%), кро­
ви пищевой (20%) с добавлением специй.

З е л ь ц р у с с к и й высшего сорта

приготовляют из мяса говяжьего 1 сорта
(20%), щековины свиной бланширова1-1-
ной (40%), вареного мяса свиных голов
(40%) с добавлением специй (соль, сахар ,

п ерец, чеснок). Для повышения аромати­

че ских и вкусовых свойств и стойкости к

х ранению русские зельцы подкапчивают

х олодным дымом в течение 6-8 ч.

К ливерным колбасам относятся из де­

л ия из несоленых вареных мясопродук­

тов . Для из готовления ливерных колбас
И СП(lльзуют в основном субпродукты (пе­
че нь, легкие, рубец), а также мясо, содер­
жащее большое количество соедини­
те льной ткани. В фарш ливерной ко л басы

Салат из зеленого лук.а с яйцом

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать ку­

биками, оставив J желток для соуса. Вымытый зеленый лук мелко

нарезать и перемешать с яйцами.
Приготовить соус: желток тщательно растереть в чашке,

размешать с горчицей до получения однородной массы и, не пре­

кращая растирать, соединить с растительным маслом, заправить

по вкусу солью, сахаром, перцем.

Заправить салат приготовленным соусом, украсить ломтиками
помидоров или декоративно нарезанной морковью либо красным

перцем.

На 150 г зеленого лука - 5 яиц, 4 ст. ложки растительного
1масла, ст. ложка готовой горчицы

53

Салат из белокочанной капусты до бавл яют жир дл я придания ем у мажу­
с яблоками и сельдереем
щейся кон систенции и повыщения пи­
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку. Ка­ тательности. а также клейдающие веще­
ства для придания необходимой вязкости .
пусту тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками,
Субпродукты хорощо промыва ют.
чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. Очищенные в ымачивают; мясо всех видов режут на
яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать тонкой соломкой п ластины и бланщируют в горячей воде

длиной 4-5 см. Все перемешать, сложить в салатник, заправить в течение 15 - 20 мин; субпродукты варят
уксусом, смешанным с сахаром, и оставить на 3Q-40 мин. Жела­ в течение 3- 6 ч. удал яют кости, жил ы
тельно добавить 1 ст. ложку растительного масла.
и хрящи, и з мел ьчают до получения о дн о­
Салат подают к жареным и вареным мясным блюдам, жареной
и отварной рыбе, как гарнир к холодным мясным и рыбным блю­ ро дной мажущейся консистенции с до­
дам, а также как самостоятельное блюдо.
бавлением бул ьо на ; на полня ют фаршем
На 500 г капусты - 1 яблоко, 1 стебель сельдерея (салатного
кишечную оболо чку и варят батоны
Или корневого), У. стакана уксуса, ~ ст. ложки сахара.
в воде при 90 -95 °С в течение 40- 60 мин .
Салат из краснокочанной капусты
с яблоками Срок хранения л иверных колбас при тем ­

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 час­ п ературе О-6 ° С - не б олее 48 ч .

ти и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым но­ Л и в е р н у ю я и ч н у ю к о л б а­
жом или на шинковке). Сложить капусту в кастрюлю, обдать
с у высшего сорта г о товят из мяса го вя­
крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20-30 мин,
ж ьего (молодняка), тел ятины или свини­
после чего откинуть на сито или дуршлаг . Затем облить ее холод­
ной водой, отжать, сложить в. салатник, заправить уксусом, солью , ны нежирной бланшированной (25%),

сахаром, Перемешать и дать постоять еще 20-30 мин. В готовый печени свиной или говяжьей бланширо­

салат добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные лом­ ванной (33%), щековины свиной бланши­
рованной (38,5%), яиц или меланжа кури­
тиками или кубиками . В салат можно добавить 1 ст. ложку рас­ ного (1,5%). муки пшеничной (2%) с до ­

тительч:ого масла. бавлением пастеризованного молока и

Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перети­ специй (соль. сахар. мускатный орех или
рать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет
выделяться темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить кардамон . лук репч ат ый).
уксусом, добавить сахар и перемешать. Через несколько минут
окраска капусты станет яркой. Ливерн у ю обыкновенн ую

Салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе. к о л б а с у I сорта готовят из мяса го ­

На 500 г капусты - 2 яблока, У. стакана уксуса, ~ ст. ложки вяжьего, свиного или бараньего вареного
сахара (для перетирания капусты - ~ чайной ложки соли).
(60%), печени бланшированной (10%), ще­
Салат из цветной капусты, свежих огурцов ковины свиной или жирной свинины (20%).
жира топленого (10%) и специй (соль, са­
и помидоров
хар, лук репчатый).
Вымытую и разделенную на соцветия (мелкие кочешки) цвет­
-Мясные паштеты это запеченные в
ную капусту опустить в кипящую подсоленную воду и варить
формах колбасные изделия из варены х
до мягкости (но не переваривать). Свежие огурцы очистить от м ясопродуктов. Дл я придания мажущей­
кожицы, а помидоры от плодоножек. Нарезать ломтиками. На­
шинковать зеленый лук. Смешать овощи и заправить их · сахаром , ся консистенции и свойственного па ш­
солью и смесью майонеза со сметаной. Выложить в салатник
тетам вкуса в их состав вводят печень
и украсить красиво нарезанными огурцами и помидорами.
и жирную свинину .
На 500 г цветной капусты - по 200 г огурцов и помидоров,
1 небольшой пучок зеленого лука, 1~ ст. ложки смеси майонеза Технология произ водства паштетов

и сметаны. следующая: з ачистка и промывка сырья ,

бланширование или варка, грубое и тон­
кое измельчение, формовка, запекание в

те чение 2- 3 ч при температуре 90-

145 0С, охлаждение и упаковка .
Расфасовывают полученную паштет­

ную массу в лакированную фольгу пор­

Ltиями-брикетами по 100- 200 г. Срок хра­
нения штучных паштетов - не более 48 ч,
весовых (по 2,5 кг) - не более 24 ч .

П а ш т е т д е л и к а т е с н ы й выс­

шего сорта готовят из телятины . говяди-

Салат из квашеной капусты с луком-пореем

Квашеную капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь рассолу. .

Лук-порей очистить, тщательно вымыть, нарезать очень мелкими

перышками вместе с зелеными листьями, оставив один для укра­

шения. Перемешать капусту с нарезанным луком, семенам.\"! укро-

54

н ы высшего сорта или свинины нежирной па или тмина, заправить сметаной, солью и перцем по вкусу. Вы­
ложить в салатник, украсить нарезанным листом лука-порея.
(35%), свинины жирной (20,5%), печени
(25%), шпика полутвердого (10%), масла На 250 г квашеной капусты - 250 г лука-порея, 12 стакана
сл ивочного (5%), яиц куриных или мелан­
жа (2.5%), крахмала или муки пшеничной сметаны, 1 ст. ложка семян укропа или тмина.
12%) с добавлением молока и специй (соль.
Салат из вареной капусты с орехами
са хар, перец, мускатный орех или карда­
м он). Готовый паштет имеет розовато­ и чесноком

се рый цвет, плотную консистенцию, со­ Свежую капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком,
ло новатый вкус с ароматом пряностей. закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Когда капуста

П а ш т е т л и в е р н ы й 1 сорта закипит, снять крышку на 5 мин и варить капусту открытой, чтобы
го товят из печени бланшированной (20%), исчез специфический заnах.
ва реного мяса свиных голов (30%), шкур­
к и свиной вареной (16%), сердца (14%), Орехи потолочь в ступке вместе с чесноком до получения од­
рубца говяжьего (20%) с добавлением мяс­ нородной массы, похожей на густое тесто.

н ого концентрированного бульона и Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в мис­
с пеций (соль, сахар, перец, корица). ку и туда же положить орехово-чесночную массу. Растирать все
деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разо­
П а ш т е т с т о л и ч н ы й 1 сорта трется и вся масса не станет однородной. Добавить майонез и
г о товят из печени бланшированной (22%). перец по вкусу . Выложить в мисочку и подавать на стол, накрыв
крышкой .
с винины жирной или мяса свиных голов
На 500 г свежей капусты - 100 Г орехов грецких очищенных,
(50%), мо згов говяжьих бланшированных 3-4 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки майонеза.
125%). муки пшеничной (3 %) и специй
Салат из свеклы с хреном
t с о л ь, перец, м ус катный орех) .
Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить
Кровяные колбасные изделия и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, до­
бавив по вкусу специи, . солъ, сахар.
К кровяным колбасным изделиям от­
н осятся колбасы, мясные хлебы и зельцы. Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить
в фарш которых введена пищевая кровь . стружкой хрен.
п о вышающая пищевую ценность изделий.
Из делия с добавлением крови относят­ Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную по­
суду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным
с я к скоропортящимся продуктам, не маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к упо­

по длежащим перевозкам , поэтому в каж­ треблению через 1-2 дня.
На 500 г свеклы - 12 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавро­
.JО Й республике вырабатывают кровя­
вый лист, 5-6 горошин перца.
н ые изделия , отвечающие вкусу мест­
Салат освежающий с редькой
н о го населения.
Редьку, морковь, яблоко тщательно вымыть щеткой, очистить,
Сырьем для производства этих изде­ снова вымыть и натереть на мелкой терке. Массу равномерно
перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру. Сок лимона
.1 ий являются субпро дукты 1 и 11 кате­
выжать в салат, вновь перемеl!lать, чуть-чуть посолить.
г о рий, кровь пищевая, хребтовый шпик.
м ясо голов или грудинка. Субпродукты На 1 небольшую редьку - 1 средняя морковь, 1 яблоко анто­
новское, 3-4 зубчика чеснока, Х лимона, 12 чайной ложки сухой
з а чищают и промывают ; свиные головы
цедры или свежая цедра с Х лимона.
с ол ят в рассоле; шпик и грудинку солят
Салат из помидоров, огурцов и сладкого
сухой солью ; затем основное сырье блан­
ш ируют и варят, освобождают от хрящей . перца
су хожилий и костей и измельчают снача­
.1а грубо, а потом тонко, добавляя специи . Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить
от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку
с ырую или вареную кровь ; окончательно и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищен­
ный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кру­
фарш или еще раз измельчают на маши­ жочками, а перец и лук кольцами. Промыть и мелко нарезать
кинзу (зелень кориандра), базилик, петрушку. Выложить овощи
на х для тонкого измельчения , илн сме­
рядами в салатник, посо1щть, посыпать перцем по вкусу, украсить
ш ивают со шпиком, щековиной и другими

~iясопродуктами, покрошенными на ку­

с о чки определенного размера , на ме­

ш алке . Готовый фарш набивают в обо­
.1о чки. батоны варят, охлаждают и , если
по необходимо, подпрессовывают.

Кровяные вареные колбасы высшего и

1 сортов и зельцы хранят при температуре
О- 6 ° С не более 2 суток.

Зельц красный высшего сорта готовят
из шпика хребтового свиного соленог о

(32%), я з ыков говяжьих или свиных варе­
н ых (12%), печени бланшированной (8%).
ш курки свиной вареной (18%), крови пи­
щевой соленой (30%) и специй (соль , пе­

ре ц, корица, гвоздика). Зельц имеет прият­
н ый вкус с выраженным ароматом пря­
ностей, красный цвет на разрезе с вклю­

ч е ниями шпика, упругую консистенцию.

Хлеб кровяной высшего сорта готовят

нз шпика свиного соленого (30%), крови
п ищевой соленой (35%), языков вареных
сол еных (10%), свинины полужирной со­
.1 еной (15%), шкурки свиной (10%) и спе­

н ий (сол ь, сахар, перец, мускатный орех

55

кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельчен­ или кардамон). Приг птовленный фарш
закладывают в формы и запекают при
ной пряной зеленью.
7 0 - 150 °С в течение 4 ч .
На 100 г помидоров - 50 г болгарского перца, 100 г огурцов, Кровяную вареную колбасу 1 сорта го­
1 голо вка лука, пряная зелень.
товят из свиной груди нки , щековины или
Салат из красноrо сладкоrо перца,
жирной свинины (30%), свиной шкурки ,
зеленоrо rорошка и риса у шей , вареных ножек , пятачков (35%). пи­
щевой крови (35 %) с добавлением спе­
Сварить рассыпчатый рис. Испечь в . духовке красный сладкий
перец, нарезать его длинными полосками. Отварить зеленый го­ ций. Предварительно подготовленные ,
рошек. Смешать овощи с рисом, посолить по вкусу . Заправить
соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Выложить в са­ ра з варенные клейдающие продукты из­
латник и украсить кружочками яйца и зеленью петрушки.
мельчают и перемешивают с кровью ,
Этот салат можно приготовить быстрее, использовав марино­
ванный консервированный красный перец и консервированный пряностями, крошеной грудинкой или
зеленый горошек, при этом в заправку добавляют меньше щековиной; фарш на бивают в оболочки

уксуса. и варят батоны 2- 2,5 ч ; вареную колбасу

, На 1 стакан вареного риса - 6 стручков красного перца, 1 ста­ в горячем виде прессуют . и охлаждают.
кан вареного зеленого горошка, по 2 ст. ложки уксуса и расти­
тельного масла, 1 яйцо. Колбасные изделия с белковым
обогатителем
Салат из баклажанов с луком и зел~ным
Бел ковый обогатитель - смесь пас­
rорошком
теризованного обезжиренного молока
Баклажаны обмыть, очистить от кожицы, нарезать ломтями и пищевой крови , исполь з уемая в качест­
ве доба вки при производстве некоторых
и слегка потушить на сковороде, опустив в разогретое раститель­ видов колбасных изделий.

ное масло. Вымытый репчатый лук наре з ать кубиками, опустить Ливерную белковую колбасу готовят из
в тушеные баклажаны и тут же вынуть все, охладить, смешать печени говяжьей или свиной , мозгов го­
с горошком, мелко нарезанным яблоком и яйцами, нарезанными
кубиками, приправить солью, лимонным соком и сахаром по вку­ вяжьих , вымени , шкурки свиной , жира­
су. Выложить в салатник и залить соусом, приготовленным и з с ырца свиного и белкового обогатителя.
майонеза со сметаной, готовой горчицей и чесноком. Украсить Мясное сырье промывают и зачищают ,
субпродукты бланшируют, компоненты
дольками помидоров. фарша 11З"1ел ьчают при одновременном
д обавлении белкового обогатителя, спе­
На 300 г баклажанов - 150 г репчатого лука, 100 г консерви­ ций , бульона; готовым фаршем набивают
рованного зеленого горошка, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 яблоко , оболоч ки , батоны по д вергают термиче­
~ стакана майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 2 дольки с кой обработ ке и последую щему охлаж­
чеснока, ~ стакана сметаны, 1 ст. ложка растительного масла. .Jе нию. Готовая л иверн а я белковая ко лба ­
са имеет приятный с выраженным арома­
том пряностей вкус, светло-коричневый
од нород ный цвет на разрезе, упругую кон­
систе нцию. Срок хранения и реа л и зац ии

колбасы - 24 ч.

Паштет печеночный белковый готовят

из говядины высшего сорта, свинины не­

жирной, печени говяжьей или свиной , мо з ­
г о в говяжьих, масла коровьего , белкового
о богатителя и концентрированного буль­
о на , специй. После промывки сырье блан­

шируют , неоднократно измельчают , до­

ба вляют белковый обогатитель , коровье
масло , обжаренный лук, специи, соль ,
бул ьон ; паштетную массу перемешивают

и вновь пропускают через машину дл я

тонкого и з мельчения ; готовую паштет­

ную массу помещают в формы и запекают

при 90 - 145 °С в течение 2- 3 ч, после

чего паштеты охлаждают и направляют

в торговую сеть. Паштет печеночный вы­

пускают весовым (блоки 1- 2,5 кг) и штуч­
ным (порциями по 100- 200 г). Готовый

печеночный паштет отличается приятным,
спец ифическим вкусом , однородным ,

се ро-коричневым цветом на ра з резе ,

мажущейся консистенцией .

Хранят паштеты при температуре не

ниже 0 ° С и не выше 8 ° С не более 48 ч .

Заливные изделия

.из мясопродуктов

К зал ивным и здел иям относятся и з ­

делия и з языков , вареного мяса , ветчины

и других продуктов , зал итых прозрачной
массой застывшего же лат ина или концен­
т рир.ованного бульона. Готовят их еле-

д ующим образом : приготовленным рас­ Салат из консервированной стручковой
фасоли
тво ром желатина заливают ломтики кол­
В фарфоровую посуду сцедить сок консервированной фасоли ,
ба сы , зельца , бекона , ветчины ил и дру ­ д обавить в него сахар и уксус. Очищенный репчатый лук нарезать
тонкими кольцами и положить в подготовленный для салата сок.
г их про д уктов , л омтики сырого лимон а Слегка поперчить, посолить , добавить зеленую стручковую фасоль.

и кусочки_ овощей фигурной рез ки ; при Салат следует гот.овить за 3 часа до подачи, чтобы · вкусовые

о хлаж дении з а ливное застывает. вещества успели соединиться . Подают к холодному жареному

Для приготовления заливного нз вет­ мясу .
чины использ уют ветчину вареную (НЮ г) ,
На 1 банку стручковой фасоли - 150 г лука репчатого, 30 r
р а створ же л атина или концентрирован­ уксуса, 30 г сахара , 10 г соли, перец на кончике ножа.

ный бульон (140 г), лимон (5 г) и морковь Салат из яблок и моркови с орехами
вареную (5 г).
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарез ать тонкими лом­
Заливное нз 11зыка готовят из языка тиками . Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать
вареного (НЮ г), раствора желатина ил и тонкой соломкой морковь . Ядра грецких орехов ошпарить кипят­
ком, снять оболочку и нарезать их некрупными кусочками. Яблоки,
ко нцентрированного бульона (140 г ) , морковь и орехи смешать, посолить, заправить майонезом . Вы­
л имона (5 г) и вареной моркови (5 г) .
ложить в салатник и украсить листиками зеленого салата . орехов,
Заливное нз мозгов получают из варе­
На 300 г яблок - 200 r моркови, 100 г ядер грецких
н ых моз гов(\ 00 г), раствора желатина ил и 2 с т. ложки майонеза .
концентрированного бульона (140 г) ,
л имона (5 г) и варен ой моркови (5 г) . Салат из фруктов

Студни Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины -

Студни приготовляют из мясопро­ очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины)
д ук то в с бол ьшим количеством сое ди­ и сложить в блюдо . Перед подачей на стол фруктьi посыпать са­
н ите л ьной ткани , переходящей при дли­ харной пудрой и, сл егка посолив, смешать с майонезом и лимон­
тел ьной варке в желир у ющие веществ а. ным соком . Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать
Дл я получения вя зкого бульона сырье цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить
т ща тел ьно~ обезжиривают, так как жир салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виногра ­
п репятствует застыванию . При варке
кл ейдающего сырья не допускают бурн о ­ дом и ягодами .
го кипения раствора, ибо во время кипе­
н ия жир может смешиваться с застуд·н е ­ В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты
(персики, абрикосы, сваренную айву) и ягоды (землянику, клуQ­
ва ющими веществами, раствор сту д ня нику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.

мутнеет и при застывании приобретае т Подают салат к холодному жареному или вареному мясу, те­
лятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное
н е п л от ну ю консистенцию. блюдо.

Технологическая схема производст в а На 3 яблока - 1 груша, 1 апельсин, 1 мандарин, J4 стакана
студней такова : из желатинсодержащи х майонеза, J4 лимона. 1 чайная ложка сахарной пудры.
частей (ноги , уши, губы, жилки, свиная
ш к урка) готовят клейкий бул ьон , которы й Салат овощной с мясом
я вл яетс я связывающей частью прод укта ;
из м ясной части (гол овы , рубцы) готовя т Вареное охлажденное мясо , вареный картофель, огурцы, ябло­
~ ясн о й наполнитель клейкого бульон а, ко и сваренное вкрутую яйцо мелко порезать, смешать, добавить
к о торый , застывая в нем , создает необ ­
х одимый рисунок студня и повышает ег о зеленый горошек, заправить майонезом. Выложить горкой в са­

п ищевую ценность . латник, залить оставшимся майоне1ом и оформить дольками

Студень ассорти готовят из мяса варе­ яйца, кусочками мяса и листьями зеленого салата .

н ых голов (15%), колбасы ассорти (25%), На 200 г мяса-2-3 картофелины, 1 яблоко, 2 свежих или
к о нцентрированного бул ьона (60%), спе­ соленых огурца, 2 яйца (1 яйцо для украшения), 8 ст. ложек консер­

ц ий (соль , перец , корица , гво здика , чесн о к вированного зеленого горошка, ~ стакана майонеза, салат зеле­
Студень высшего сорта готовят из мя­ ный для украшения.

са вареных голов (60%), вареных субпро­ Салат из птицы или дичи
.:~.уктов (25%), рубца или свиных желудко в
ва реных ( 15%), специй и б ульона. Филе вареной или жареной курицы (рябчика или куропатки),
вареный картофель, огурцы, сваренное вкрутую яйцо и очищен­
Хранить студень при темпера ту ре ное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата

О - 6 ° С можно не б олее 12 ч .

Полукопченые колбасы

К полукопченым колбасам относя т­

с я изделия, подвергающиеся в процессе

изготовления обжарке, варке, копчению и
с ушке . Полукопченая колбаса отличаетс я
по вышенной стойкостью к хранению ,
ч рез вычайно высокой калорийностью ,

чт о делает ее незаменимым продукт о м

п итания для людей, занятых тяжелым фи­

з ическим трудом .

Связывающим компонентом в пол у­
ко пченых колбасах является говяжий мел­
ко и з мельченный фарш, в котором распре­
делены свинина и свиной жир . В отличие
от вареных колбас полукопченые со дер­
жат больше жира и меньше влаги, кото ­
ра я удаляется в процессе тепловой обра­
бо тки и высушивания .

57

разрезать на 2-3 части каждый, сложить в миску, посолить Общая технологическая схема про­
и з водства полукопченых колбас состоит
и смешать с майонезом, добавив соль, уксус (или лимонный сок)
и сахарную пудру. Заправленный салат уложить горкой в салат­ и з двукратного измельчения говяжьего

ник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных мяса, однократного и змель чения сви­

вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов. нины и ли шпика, составления фарша , на­
полнения кишечной оболочки , осадки , об­
На Х курицы (1 рябчика или куропатку)-4 картофелины,
2 свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца (1 яйцо жарки , варки , охлаждения , копчения и вы­
для украшения), 1 яблоко, ~ стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса
сушивания. Технологический процесс
(или лимонного сока), ~ чайной ложки сахарной пудры.
изготовления обеспечивает хорошую ус­
Салат из рыбного филе
вояемость полукопченых колбас , так
Филе морской рыбы отварить, охладить и нарезать тонкими
как фарш их подвергается двукратной ме­
ломтиками, а сваренное вкрутую яйцо - кубиками. Сложить все
в посуду, добавить по вкусу соль и перец (при желании - немного ханической и тепловой обработке.

сахарного песку или пудры). Перемешать, полить майонезом, Готовую полукопченую колбасу мож­
смешанным со сметаной, посыпать мелкорубленой зеленью пет­
но хранить при температуре не выше 12 ° С
рушки, украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.
и относительной влажности воздуха
На 300 г филе морской рыбы (трески, пикши, сайды, хека, мер­
лузi.r) - 1 яйцо, Х стакана майонеза, Х стакана сметаны, 30 г 75% до 10 суток, а при температуре не
зелени петрушки, 1 лимон.
-выше б 0С до 15 суток. Более длитель­
Салат .из жирной морской рыбы
ное хранение во и збежание сильной усуш­
Отварить рыбу в огуречном рассоле или в подсоленной воде,
ки не рекомендуется. Общий срок хране­
хорошо охладить и нарезать тонкими ломтиками, а сваренное
ния полук о пченых колбас в холод иль­
вкрутую яйцо - кубиками. Сложить все В' салатник, добавить
нике при температуре минус 7 -9°С не
по вкусу перец и соль, перемешать, посыпать зеленью петрушки,
должен превышать 3 месяцев.
полить майонезом , смешанным со сметаной. Готовый салат укра­
Полукопченая колбаса, нарезанная
сить ломтиками лимона или маринованными овощами.
лом тиками и упакованная под вакуумом
На 300 г филе жирной рыбы (угольной, масляной, нототении,
нигриты и др.)-1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 яй­ в полимерные пленки , не пре д назначен а
цо, 30 г зелени петрушки.
дл я хранения , в домашнем холо д и ль нике
Салат из трески с хреном
ее можно держать не более 2 суток.
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный
вареный картофель. и огурцы нарезать ломтиками. В миску пос Полтавскую полукопченую колбасу
ложить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать
с ,нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салат­ высшего сорта готовят и з мяса говяжьего
ник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеле­
1 сорта (30%). свинины полужирной (30%).
ным луком, натертым хреном и зеленью петрушки. грудинки свиной (40%) и специй (сахар ,

На 250 г трески -4 картофелины, 2 соленых огурца, 100 г соль, перец черный , белый и душистый ,
хрена, ~ стакана майонеза, 2 чайные ложки уксуса; 50 г зеленого чеснок). Ко лбасу отличает приятный ; слег­

лука. ка острый, в меру соленый вкус, с выра­

Салат из килек, хамсы, тюлек женным ароматом пряностей , копчения и
запахом чеснока·, упругая консистенция ,
Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы , на ра з резе видны пластинки Или кусочки

помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук - дольками длиной груд инки . жареную колбасу выс­
примерно 2· см, добавить зеленый горошек консервированный,
Украинскую
мякоть соленых килек, хамсы или тюлек (без головы, внутреннос­
тей и хвостика). шего сорта готов·ят из с винины полужир­

Приготовить заправку: смешать сахар, соль, молотый перец, ной (100%) с добавлением специй. В отли­
развести уксусом и добавить растительное масло. Заправить салат
приготовленной смесью, выложить в салатник горкой и украсить чие от общей технологической схемы вы­
тушками рыбок, помидорами, огурцами, листиками салата. По­ работки полукопченых колбас при про­
изводстве украинской жареной колбасы
сыпать зеленью. применяют однократное грубое и змельче­

На 150 г килек, хамсы или тюлек - 2-3 картофелины, 1- ние мяса и обжарку колбасы при 180-
2 огурца, 1-2 помидора, 1 морковь, 2 Головки зеленого лука с 220 0С в течение 1 ч .

Украинскую жареную колбасу хра­
нят при температуре не выше б 0С не бо­

лее 5 суток . Для этой колбасы характерен

приятный , специфичеr:кий аромат и вкус
поджаренного продукта. На ра з резе ви­
ден равномерно перемешанный моно­
л итный фарш, содержащий кусочки п олу­

жирной свинины .
Охотничьи колбаски высшего сорта

приготовляют из мяса говяжьего 1 сорта
(30%), свинины нежирной (10%), свинины
полужирной (35%), шпика свиного боко­
вого (25 %) и специй (соль, сахар, церец ,

чеснок). Охотничьи колбаски представ ­
л яют собой открученные батончики в ви­
де сосисок дли ной lб - 20 см , диаметром

20- 28 мм.

На ра з резе виден равномерно пере­
мешанный фарш, содержащий кусочки

шпика ра зме ром не более 4 мм . Вкус кол­
басок приятный, . слегка острый.

Охотничьи колбаски у пакованы в
с пециальные картонные коробки или па­

к е ты из полимерных пленок порциями по

250 и 500 г'

Охотничьи колбаски не требуют ника ­
кой допол нительной обработки. К ним

58

мо жно пода ть свежие и л и соленые огур­ перьями, 3 ст. ложки зеленого горошка, 5-6 листиков з~леного
салата, 2 чайные ложки нарезанной зелени петрушки, укропа.
ц ы , поми до ры , горчицу . Для заправки - 3 ст. ложки масла растительного, 3 ст. ложки

Баранью колбасу J сорта готовят из уксуса 2-3 %-ного , ~ чайной ложки сахарного песку, соль и перец
г овяжьего мяса J сорта (15%), баранины
(85%) с добавлением специй (сахар, пере ц по вкусу .

черный , чеснок) . Это нежирная колбаса, Салат картофельный с .кальмаром
для которой характерны упругая консис ­
Мороженое филе кальмара оттаять, снять с филе кожу, тща­
тенц и1,1 , специфический, с выраженным тельно промыть его в холодной воде, затем отбить с обеих сторон
и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение
а роматом пряностей вкус и за пах .
Пол ук опченые колбасы отличаются 3-5 мин, затем охладить в отваре и нарезать соломкой.

д о вольно острым вкус ом и ароматом , по­ Вареный картофель нарезать л_омтиками , зеленый лук промыть
и нашинковать. Огурцы нарезать соломкой.
этому их хорошо использо вать для б уте р­
б тюдов и закусок. Овощи перемешать с кальмарами, посолить и поперчить по
вкусу, с1-юва перемешать . Перед подачей заправить салат сметаной
Варено-копченые колбасы и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.

Это колбасы, выработа нные и з сыро г о На 200 г кальмаров - 4-5 картофелин, 2-3 соленых огурца,
50-100 г зеленого лука, 100 г сметаны, зелень.
мяса и шпика и по д готовленные к упо­
Салат ово~цной с консервированной
треблен ию в пишу после обжарки, варки. морской капустой
ко пчения и сушки. Варено-копченые кол­
басы по качеству и стойкости превосхо дят Белокочанную капусту тонко нашинковать , растереть с солью,
слегка отжать. Перец нашинковать, лук мелко нарезать. Подго­
полуко пченые , хотя уступают сырокопче­ товленные овощи, капусту и перец и большую часть лука соеди­
нить с морской капустой, посолить по вкусу, заправить расти­
ным. тельным маслом и сахаром. Положить в салатник , оформить

Для получения варено-копченой кол­ нарезанным огурцом и посыпать зеленым луком.
басы используют мясо улучшенного
На 150-200 г консервированной морской капусты -150 г
ка чества , которое подв ергают специаль­ белокочанной капусты, 50 г зеленого лука, 100 г сладкого перца,
1 свежий огурец, 3 ст. ложки масла растительного, 20 г сахара.
ной технологической обработке по сле­
д ую щей схеме: посол и со з ревание мяса, Салат ово~цной с морским rребешком
с оставле ние фа рша, наполне ние колбас­
н ой оболочки, оса дка, первичное копче­ Мясо морского гребешка разморозить в воде или на воздухе,
ние (обжарка), варка при пониженной тем­ положить в кипящую подсоленную воду, добавить перец, морковь,

пе ратуре, остывание, вторичное копче­ петрушку или сельдерей и варить 10 мин. Затем мясо охладить,

ние и суш ка . нарезать тонкими ломтиками или разделить на небольшие во­

Ва рено-копченые колбасы выпуска ­ локна.
ют л ибо в виде батонов, либо нарезанны­
Вареные картофель и морковь, а также огурцы нарезать тон­
м и лом тиками и упакованными в проз­ кими ломтиками. Добавить зеленый горошек, соль, перец и все
хорошо перемешать. Салат заправить майонезом, выложить гор­
рачные полимерные пленки весом по 100. кой в салатник и украсить вареными яйцами, нарезанными доль­
200 и 500 г . ками или кружочками. Посыпать нашинкованной зеленью петруш ­

Хранят варенQ-копченые колбасы при ки или укропа.

l 2- l 5°C и относительной влажности На 200 г морского гребешка - 3-4 картофелины, 100 г зеле­
75- 78% до 15 суток; при О -4 ° С - до ного горошка, 1-2 соленых или свежих огурца, 2-3 моркови,
1 месяца, а при минус 7 - минус 9 °С до 1 яйцо, ~ стакана майонеза, зелень.
4 месяцев.

Варено-копченая колбаса , нарезанная

л омтиками и у пакованная под вакуумом

в полимерные материалы , не пре дна ­

з начена для длительного хранения , в

д о машнем холодильнике ее можно де р­

жать не более 3 суток.

Московскую варено-копченую колба­

су высшего сорта готовят из мяса говяжь­

е го высшего сорта (75%), шпика хребто­
вого свиного (25%) и специй (соль, сахар_ .

Винеrрет из ово~цей

Вареный кар-rофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очис­
тить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в
миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль

перец, сахар растереть с растительным _ маслом и развести уксу­

сом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным

соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посы­

пать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также

свежими огурцами и помидорами .

59

Совершенно особый вкус придает винегрету соус майонез. перец, кардамон или мускатный орех) .
Винегрет с солеными грибами приготовляют так же. Грибы Для этой колбасы характерны 11лотная
консистенция, приятный, слегка острый
берут разные - примерно по 25 г на порцию.
На 4-5 картофелин - 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, вкус, с выраженным. ароматом копчения .
На разрезе виден равномерно переме­
1 свежее или моченое яблоко, НЮ г квашеной капусты. 50 г зеле­
ного лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, Yi стакана уксуса, ша нный фарш, содержащий кусочки шпи­
1 чайная ложка горчицы, сахар по вкусу. ка белого цвета с розоватым оттенком .

Винегрет из перца с картофелем Сервелат - варено-копченая .колбаса

Очишенный вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо на­ высшего сорта. Ее готовят из мяса говя­
резать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить консер­
вированный фаршированный перец, нарезанный на части, посо­ жьего высшего сорта (25%), свинины не­
жирной (25%) и свинины .жирной (50%)
лить, перемешать и поместить в салатник.
с добавлением специй (соль, сахар, перец,
Горку обложить кантикQм из мелко нарезанного лука, укра­ кардамон или мус1щтный орех). Колбаса

сить дельками яйца и посыпать укропом. · ртл ичается приятным солоноватым вку­
На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 картофелин,
сом, специфическим ароматом специй ;
1 яйцо, 100 г зеленого лука. на разрезе видны мелкие кусочки жирной

Винегрет с консервИрованным мясом ·свинины размером не более 4 мм.

Вареный очищенный картофель и огурцы нарезать тонкими Любительскую варено-копченую кол­
ломтиками. f!арезать маленькими кусочками мясо, сложить все
в миску и смешать с майонезом, уксусом, солью, перцем, горчицей Iбасу сорта готовят из мяса говяжьего
и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой 1 сорта (65%), грудинки свиной (35%) и

в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного специй (соль, сахар, перец черный, белый,
душистый, кардамон или мускатный
вкрутую яйца, а затем посыпать укропом. орех). Любительская колбаса отличает­

На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 картофелин, 3 соле­ с я приятным вкусом , слегка острым и со­
ных огурца, 1 вареная свекла, lQO г зеленого лука, 1-2 яйца, ~ ста­
кана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка уксуса. лонова тым , выраженным ароматом коп­

Винегрет с мидиями чения и специй, плотной консистенцией.
На разрезе видны кусочки грудинки раз­
Мидии припустить в посуде с закрытой крышкой в небольшом
количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, пер­ мером не более 8 мм .

ца и лаврового листа в течение 20 мин, охладить и нарезать. tырокопченые колбасы

Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить и нарезать Эти колбасы получают из сырого м>1са
ломтиками. Так же нарезать соленые огурцы. Зеленый или реп­ и жира способом длительной фермента ­
чатый лук нашинковать. Квашеную капусту отжать, а если она ции и обезвоживания мяса.
слишком кислая, промыть . Подготовленные продукты смешать,
Технологическая схема производства
заправить растительным маслом, солью, перцем, уксусом, саха­ с ырокопченых колбас состоит из следую­

ром и добавить припущенные мидии. щих процессов: подготовка сырья, наре­

На 100-120 г вареных мидий - 2-3 моркови, 2-3 свеклы, зание мяса на куски, продолжительный
3-4 картофелины, 1-2 огурца, 100 г квашеной капусты, 1-2
головки репчатого лука или 50 г зеленого, 1-2 ст. ложки масла посол (5-7 суток), измельчение, переме­
растительного, 1-2 ст. ложки уксуса, 12· 1 чайная ложка сахара.
шивание компонентов .колбасного фар­
Холодные закуски из рыбы ша в соответствии с рецептурой, напол­
нение фаршем оболочек, выдерживание в
и морепродуктов
осадке (7- 8 суток), копчение (2·- 3 суток
при 18 -22 ° С) и сушка (25- 30 суток) .

Несмотря на то что колбасу готовят из

с ырого мяса , ее можно хранить достаточ­

но долго, так как она хорошо обезвожена.
Легкий налет сухой пле.сени не является
дефектом, а налет соли обычно свидетель­
ствует о хорошем качестве сырокопченой
колбасы, о достаточной выдержке и хо­

рошем вкусе .

Хранят сырокопченую колбасу при

12-15 °С и относительной влажности
75- 78% до 4 месяцев, при температуре
-минус 7-минус 9 °С до 9 месяцев.

Сырокопченые колбасы выпускают

R виде штучных батонов, в коробках-на­
nорах весом до 2 кг. Туристские колбаски
Rыпускают также в коробках по 250-
500 г или в этикетированной полимер­

ной пленке. Сь1рокопченую колбасу неко­

торых сортов нарезакп ломтиками и упа ­

.ко вывают под вакуумом в прозрачны е

газонепроницаемые. полимерные пленки

порциями по 100, 200 и 500 г.

Из холодных рыбных закусок домашнего приготовления наи­ Сырокопченые колбасы
более популярны закуски из соленой сельди.
с крупным шпиком
Соленая сельдь нуждается в предварительном вымачивании
в холодной воде, молоке или холодном настое крепкого t{ая. Про­ Углнчскую сырокопченую колбасу

должительность вымачивания зависит от вкуса. Следует учесть, высшего сорта rотовят из мяса говяжьего

высшего сорта (60%), свинины нежирной
( 10%). шпика хребтового свиного (30%)

60

и специй (соль , сахар, перец , чеснок). Уг­ что в жаркое время года жидкость нужно периодически менять,
личская кол баса отличается ярким цве­
чтобы избежать порчи продукта; смена жидкости способствует
том, приятным, слегка острым, солоно­ также наиболее полному удалению соли. Вымачивание благо­

ватым , с выраженным ароматом коп­ приятно сказывается и на вкусе сельди: она становится мягче,

чения и пряностей вкусом. выс­ нежнее, сочнее . В холодной воде или молоке вымачивают сельдь
Свиную сырокопченую колбасу
с более плотной консистенцией мяса, а в настое чая - мягкую
шего сорта готовят из свинины нежирной
сельдь.
(40%), грудинки свиной (60%) с добавле­
В качестве гарнира хорошо сочетаются с сельдью по вкусу
нием специй и конБяка. репчатый лук, отварные картофель, морковь, свекла, а также со­
Особенную сырокопченую колбасу леный огурец, крутые яйца. Сельдь с гарниром сдабривают спе­
циальной горчичной заправкой или смесью уксуса и раститель­
высшего сорта готовят из мяса говяжьего
ного масла.
высшего сорта (40%), свинины нежирной
(10%), грудинки свиной (50%) с добавле­ Отличную холодную закуску готовят из отварной рыбы. Варят
рыбу так же, как и для вторых блюд, но следят, чтобы она не пере­
ни ем специй (соль, сахар , перец черный, варилась, иначе ее трудно нарезать. Для нарезания рыбы широ­
бс'IЬ 1й , душистый , мускатный орех или кими и нетолстыми ломтями надо пользоваться большим острым
ка р дамон) и мадеры . Консистенция гото­
вой колбасы плотная, вкус приятный, со­ ножом.
л оноватый , с выраженным а роматом коп­
Тем, кто не любит специфического запаха, присущего некото­
чения и специй . рой морской рыбе, можно посоветовать варить ее в огуречном

Сырокопченые колбасы рассоле.

с мелким шпиком Приятньiй своеобразный вкус приобретает отварная холодная
рыба под майонезом. Такой способ приготовления подходит для
Советскую сырокопченую колбасу всякой рыбы, но лучше всего для рыбы тощей.

высшего сорта готовят из мяса говяжьего Для зал и в н ы х блюд используют, как правило, ту ры­

высшего сорта (20%) , свинины нежирной бу, которая вкусна в отварном виде, исклюЧая костистую и крош­
(50%) , шпика хребтового свиного (30%)
ливую рыбу.
с добавлением специй (соль, сахар, Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, используют

перец, мускатный орех или кардамон) и для приготовления желе. Количество добавляемого желатина

коньяка. зависит от крепости бульона. Так, на 1 стакан бульона из-под
судака, сваренного с головой и кожей, достаточно 1-2 г жела­
Польскую сырокопченую колбасу выс­
тина.
шего сорта готовят из мяса говяжьего
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде, взятой в
высшего сорта (40%), свинины нежирной пятикратном количестве по отношению к весу желатина. Бульон

(30%), шпика хребтового (30%) с добавле­ или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3-5 мин,

нием специй и мадеры . колбасу затем положить предварительно замоченный желатин и помеши­
вать бульон до закипания и полного растворения желатина (ки­
Столичную сырокопченую
пятить бульон с желатином нельзя - от этого его желирующие
высшего сорта готовят из говяжьего мяса
свойства ухудшаются).
высшего сорта (35%), свинины нежирной Чтобы получить более прозрачное желе, нужно на каждые
(35%) , шпика хребтового свиного (30%)
4-5 стаканов бульона добавить 1 сырой яичный белок. Взбить
с добавлением специй (соль , сахар, перец .
белок в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного
мускатный орех или кардамон) и коньяка . бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимон­
ного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар.
Сыровяленые колбасы Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый

Сыровяленые колбасы отличаются огонь.
о т сырокопченых несколько иной тех­
н ологией изготовления . При их производ­ Как только бульон закипит, снять кастрюлю с огня, дать булье­

с тве процесс копчения исключен , а про­ ну отстояться в течение 15-20 мин, а затем осторожно, не взбал­

цесс сушки (вяления) значительно увели­ тывая, процедить через салфетку .
че н . Для приготовления сыровяленых С заливной рыбой хорошо сочетается хрен или майонез, . JСО­
к олбас используют бактериал ьные 1а-
торые подают отдельно в соуснике .

Для фар ш и р о ван и я подбирают достаточно мясистую
рыбу. Гарнируют эту закуску отварными овощами и подают" к
ней отдельно в соуснике хрен с уксусом или майонезом, в кото­
рый можно добавить натертый хрен.

Из некрупной рыбы и рыбного филе можно приготовить
р ы б у п о д м а р и н а д о м.

О тепловой обработке морских продуктов, используемых для
приготовления холодной закуски, сказано в представленных

ниже рецептах.

61

Сельдь с гарниром кваски и с инте т иче с кие к оnт и л ьны е

Очень соленую сельдь перед разделкой надо вымочить в воде nреnара т ы . ко то рые n ри даю т nрод у к т у
или в некрепком настое чая в течение 3~ ч . Сельдь, очищенную nри·ятный , остры й вкус и с n е цифич ес кий
от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке, аромат .
придающем ей нежный вкус .
Как и с ырокоnченые колбас ы . сыро­
При разделке сельди надо отрезать край брюшка, голову._ и
х вост, выпотрошить рыбу, сделать надрез вдоль спинки, с нять с вяленые можно хранить nри темn е р а т у р е
обеих сторон кожу, отделить мясо от хребтовой кости, срезав
не выше 15 °С до 4 месяцев .
ножо·м с каждой половины ребра. Половинки сельди сложить
Сырокоnченые и с ыровяленые к ол­
вместе и нарезать. басы nеред ис nол ьз ова нием рекомен ду­

После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку ется н а ре з ать тонкими , п ол у пр озрJчным и

или лоток, приставить промьrтую голову (без жабр) и хвост. ломтиками. Кишечн а я об оло ч ка с ко лба­
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь сы леrко сни м ется , е сли nер сд з ачи ст к v й

можно гарнировать свежими огурцами , помидорами, вареными батон смочи ть теnлой водой .

свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым , Ветчинные и копченые
каперсами и вареными яйцами. Все это должно быть аккуратно
и красиво нарезано в виде кружочков , ломтиков, кубиков или мелко изделия
порублено. Репчатый лук надо положить поверх сельди кольцами .
Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой. К копченостям относ ятся натураль­

Заправка из масла и уксуса. 2-3 ст . ложки уксуса смешать ные и зде л ия , изготовленные и з свиного

с сахаром и молотым перцем (по вкусу), прибавить 1-1 ~ ст. м яса , говядины или ба ра ни н ы , подверг ­

ложки растительного масла. шиеся ва рке , копчению и су шке после
nредварительн о го посола либо запеканию
Заправка горчичная. Яичный желток растереть в миске с го­ и варке в свежем несолен ом ви де . Раз но­
образие свойств с ырья и спосо бов п ри­
товой горчиней и сахаром (по 1 чайной ложе), прибавить 1 ст.
л ожку растительного масла, 2-3 ст . ложки уксуса и соль по вкусу . г отовления позволяет вып уск а ть пр одук ­

Все это перемешать . цию, удовлетворяющую са мые ра злич­

Сельдь, протерта.я с маслом ные запросы потребителя .
В з авис имости от характера и осо­
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить ,
смешать с маслом сливочным и протереть сквозь сито. Затем бенностей технологической обработки
сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложkой хорошо вы­
бить. Для вкуса прибавить мускатный орех. Подготовленную готовую про д укцию делят н а в а реную ,
сельдь выложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки ,
приставить голову и хвост, вокруг положить ломтики очищенных копчено-вареную , копчен у ю , копч ено ­
яблок и украсить ветками зелени петрушки.
за печенную , запеченную , формованную
Очень вкусна протертая сельдь с маслом, · если в нее добавить
натертое яблоко. Такую сельдь можно подавать на стол в масленке ( nрессо ва нн ую). Копчености подразде­
или положить на ломтики хлеба , поджаренные на масле.
л яют также на ветчинные , з апеченные и
На 1 сельдь - 2 · ст. ложки сливочного масла , 1 крупное яблоко .
в ареные .
.Рольмопс
Ветчинные изделия прои з водят , ка к
Выпотрошить сельдь и замочить в холодной воде; отдельно nравило , из отрубов охлажденной свини­
замочить молоки. Приготовить маринад : вскипятить воду, до­
бавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петруш­ ны , пре д в а рительно по с оленных и со ­
ку, репчатый лук, специи. Маринад охладить .
з ревших , подвергнутых копчению , варке
Снять кожицу с сельди, разделать на филе, тщательно удалив
все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить и сушке . Для ветчинных изделий ха ракте­
рен выраженный аромат «ветчинности »,
несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и nриятный нежный вкус, яркий естествен-
ный цвет.
моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и зако­
лоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку . Запеченные изделия в отл ичие от

Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой .1:1л1;1 про­ ветчинных готовят из свежего несоленого

тереть через сито, после чего заправить растительным маслом с ырья , которое з апекают при выс оких тем­

И смешать с маринадом . Залить сельдь , закрыть банку пергамен­ nературах. Технологическая схема про­
и зводства запеченных и зделий следую­
том и завязать. Выдержать в прохладном месте 6-8 дней.
На 500 г сельди - 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 со­ щая : охл а ждение и со з ревание сырья в те­

леных огурца, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 4-5 ст. чение 2- 3 суток, ра зделка и подготовка
ложек уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 1 стакан воды, .с ырья, запекание, охлаждение , у паковк а

сахар и соль по вкусу. Вареные и зделия вырабатывают из

несоленого сырья , приправленного пря­

ностями , улучшающими вкус изделий , ко ­

торые в отл~чие от запекаемых не аром а ­

ти зируются в процессе ва_рки. Технологи­

ческая схема производства вареных из­

делий следующая : охлаждение сырья, ра з ­

делка, заправка пряностями , наполнение

форм , прессование , варка , охлаждение и

у паковка .

Окорока

Для приготовления окороков исполь­
з уют свинину жирной, беконной и мясной

у питанности со шпиком толщиной 1,5-
4 см .

В зависимости от свойств исхо дног.о
с ырья окорока дел ят· на задние (совет­
с кий, сибирский, московский, тамбов­
ский) , передние (воронежский) , со шк урой ,
без шкуры и с частичным оставлением
шкуры (кроме. советского и сибирского) .

62

О "1 r о к а м после разделки туши при~ Рыба под маринадом
да.ют овал ьно-удлиненную форму, о х ­
; 1 аждают и солят мокрым (в рассоле) ил и Под маринадом можно приготовить любую рыбу. Рыбу под­
С \\ с 111анным (рассол и затем сухая соль) готовляют так, как указано во вступительной части к этому раз­
делу. Крупную рыбу нужно нарезать кусками, мелкую оставить
с 11 особо м в течение 10- 12 суток . Посл е целой. Подготовленную рыбу посолить, посьщать перцем, обва­
п оследу ющего со з ревания (4 - 5 суток)
лять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и за­
око р о ка вымачивают и промыв а ют в теп­
лить маринадом.
лой в оде, з а чищают и подвешив ают н а
рам ы (подпетливают) . Дальнейшая о б­ Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 морко­
ра ботка окороков после по дпетлива ния ви, 1 петрушку, 2-3 головки лука, нарезать их тонкими ломтиками
за висит от вида готовых издел ий .
или соломкой (коренья натереть на терке с крупными отверстия­
Окорок московский вареный после под­
ми), сложить в кастрюлю, добавить 3-4 ст. ложки растительного
петл ива ния варят в котлах в течение 4 - масла и слегка поджарить в течение 10-15 мин. Затем в кастрюлю
7 ч при 95 - 82°С . Средняя продо лжи тель ­ прибавить 1 стакан томатного пюре и пряности - лавровый лист, ·
ность варки - 50 мин на 1 кг веса о ко­ перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и,
периодически помешивая, тушить 15-20 мин. После этого влить
рока .
в кастрюлю ~ стакана некрепкого уксуса, 1-1 ~ стакана буль­
После ва рки окорока промыва ют го ­
рячей водой, охл а ждают при О-2°С в те­ она или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охла­

12че. ние ч и выдерживают при этой темпе­ дить.

ра т уре не. менее сут ок дл я у плотнения Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком

мышечной тка ни . Готовый окорок вес ит .или у кропом.

не менее 2,5 кг . Осетрина с соусом из хрена

Хра нить вареный окорок можно при Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, прянос­
тями и солью. Осетрину обварить горячей водой, очистить от
6- 8° С 3 суток. жучек, обмыть и куском положить варить на слабом огне. Гото­
вую рыбу оставить в отваре.
Ок о рок московский выраб атывают
Муку и масло растереть, развести холодным отваром, доба­
и в к о пчено-в а реном виде. вить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу.
Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца. Рыбу нарезать
Окорок тамбовский копчено-вареный на ровные ломтики, разложить на длинном блюде «чешуей»,

после по д петлив а ния коптят в течение залить охлажденным соусом и посыпать зеленью .

6 ч при температу ре 30 - 35 ° С, а зате м Эту рыбу можно подать и в горячем виде.

варят та к же, ка к Московский ва реный На 500 г осетрины - 1~ л воды, 1 головка лука, 1 морковь,
1 петрушка, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца. Для соуса -
око рок, в тече ние 4- 7- ч при 95 - 82 °С. 100 г хрена, 1 ст. · ложка масла, 1 ст. ложка муки, ~ г сметаны,
1~ стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль,
Срок хра нения · копчено-в а реного ок о­
сахар и уксус по вкусу.
ро ка при 6 - 8 °С 5 суток.
Морская рыба под майонезом
Ок о рок тамбовский вырабатывают
Отварить рыбу в пряном отваре . Охладить , не вынимая из
т а к же в вареном и копченом видах . бульона.

Окорок воронежский копченый посл е Вареные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками.
Разделить овощи пополам: одну половину посолить, заправить
подпетл ива ния коптят 4 суток при \8 - майонезом , зеленым горошком и мелко нарезанными солеными
22 0С ил и 2 с уток при 30 - 35 ° С. Окоро к а.
или свежими огурцами.
п р ед н аз н а ченные дл я о т г ру з ки , суш ат
Заправленные майонезом овощи выложить на дно удлиненного
3 суток при 12 - \5 ° С. блюда. Поверх овощей аккуратно расположить куски рыбы и за­
лить их майонезом, слегка разбавленным процеженным холодным
Хра нить копченый окорок можно до
рыбным бульоном (на 100 г майонеза 1-2 ст. ложки бульона).
3 м есяцев.
Украсить маслинами без косточек. Вокруг кучками разместить
Вырабатывают его также в вареном и остальные овощи, перемежая их кружочками помидоров или на­
резанным соломкой красным маринованным перцем.
ко пчен о -в а реном ви да х .
На 600-700 г рыбы-3 картофелины, 1-2 моркови, 1-2 со­
Окорок копчено-запеченный после п од ­ леных огурца, 100 г зеленого горошка, 1 банка майонеза, 100 г
маслин , 1 помидор или маринованный перец. Для пряного от­
n е тл ивания коптят при довол ьно высо­ вара - 1 петрушка, 1 головка лука, 2 лавровых листа, 3-5 горо­

кой те м пературе (до 68 °С в тол ще мышеч ­ шин душистого перца.
ной тка ни у кости). Весь процесс копчения

и за пекания дл ится 10- 12 ч . У окорока

в ы раженный зап ах копчения и специй, со­
лоноватый . несколько острый вкус . Сро к

х ранения копчено- з апеченно го окор ока

при 6 -8 ° С - 5 суток .

Окорок в пленке готовят из таз обед­
ренной части свиных полутуш бек он но й
и мясной упита нности с толщиной шпик а

не бол ее 2 см ._ После зачистки окорока

с оля~: мето д ом шприцев а ния , вводя рас­

сол через кровеносную си стему или уко ла ­

м и в мышечную ткань. Нашприцова н ны е

о корок а помещают в п л енки и вы д ержи­

в а ют дл я со зрев а ния в течение 3 суто к

при температуре 2 - 4 ° С . Затем окорока
ва рят в воде при температуре 95 -80 ° С
до 72 °С в тол ще продукта и охла ж да ют
в в оде, а затем в остывочной к а мере .

Срок хранения окорока в пленке -
5 суток при температу ре О - 8 ° С .

Мясна я промышленность выпускает
та кже ок орок обезжиренный (ва реный и
. копчено-ва реный) , штучный (к о пче но­
ва реный), сибирский и советский (копче ­
н ые) , б а ра ний (ко пченый и ко пчен о ­
ва реный ).

63

Креветки под майонезом Ветчина

Замороженных креветок оттаять, промыть и опустить в под­ Для приготовления ветчины в форме
высшего сорта испол ьзуют свинину бе­
соленную кипящую воду (на 1 л воды примерно 1-1 ~ ст. ложки ко нной и мясной упитанност и, а также
соли) и варить с момента закипания 3-5 мин ; затем очистить соленый бекон в полутушах. От свиных
п олутуш и бекона отделя!От задние око­
креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и
р ока , зачищают их и при дают овальн у ю
охладить .
форму, солят мокрым или смешанны м
Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками . способом,· так же как московские и там­
Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить бовские окорока . Из соленых окороков ве­
майонезом и уложить горкой на середину тарелки .
сом 6- 8 кг с толщиной шпика в торцевой
Сверху на овощи положить подготовленные креветки и залить части не более 2 см удал яют кости, и бес­
майонезом. Вокруг салата положить отдельными букетами остав­
костный окорок плотно укладывают в
шиеся овощи. посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью пресс-форму ; накрывают крышкой и

Перед подачей прессуют специальным прессом; затем
· петрушки.
ветчину варят паром или в воде. После
На 300-400 г креветок- 2-3 моркови, 1-2 огурца соленых, ва рки из форм сливают бульон, ветчину
3-4 ст. ложки зеленого горошка консервированного; 2-3 карто­ охлаждают, извлекают из форм, зачища­
ют и упаковыва ют в бумагу или прозрач­
фелины, ~ банки майонеза, зелень.
ные полимерные пленки с нанесенными
Заливной судак
н а них этикет н ыми данными .
Очищенного, выпотрошенного и вымытого судака нарезать
на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в Вареную ветчину можно хранить при
кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист, залить
водой и поставить варить. 6 -8 °С в течение 3 суток .

Через 15-20 мин в эту же кастрюлю положить для варки при­ Ветчину копчено-запеченную выраба­
тывают по аналогичной технологиче­
готовленные куски судака. Когда куски рыбы будут готовы (при­ ской схеме, но ее не варят, а запекают с

мерно через 15-20 мин), вынуть их шумовкой, уложить на блюдо помощью коптильного дыма.

в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между Ветчину в оболочке готовят из мяса
кусками, накрыть мокрой тканью и поставить блюдо в холодное с: ырых и копченых лопаток. Мясо измель­

место . ч<1 ют на куски размером 15- 40 мм, пере­

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить мешивают со специями и солью и наби­
вают в искусственные полимерные обо­
2- 2V2 стакана желе (см. стр. 61). лочки. После трехсуточной выдержки в
посоле батоны подпрессовывают, подвер­
КаждьЩ кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, гают термической обработке : сначала вет-·
нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полузастыв­
чину подсушивают при \ \0 °С в течение
шим желе в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, 20- 30 мин, а затем варят при 80-85 °С

а куски судака были залиты желе . в течение 3,5-Ф ч .
Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет пол­ Перед реализацией ветчину снова под­

ностью . прессовывают, затем охлаждают и упа­

К заливному судаку можно подать краснокочанную капусту , ковывают .
картофельный салат, свежие и соленые огурцы, а также майонез,
Хранить ветчину в. оболочке можно в
хрен с уксусом.
течение 5 суток при О-8 ° С.
Так же можно приготовить заливное из трески (в этом случае
желатина берут больше). Ветчину из вырезки вареную высшего
сорта вырабатывают из свиной филейной
На 1 судака в'есом 1000- 1200 г - 10-12 г желатина, по 1 шт .
кореньев, 1 головка лука, 1-2 лавровых листа . вырезки (76,6%), шпика (20,7%), пищевого
желатина (2,7%) и специй (соль, сахар, се­
Заливная камбала или палтус
л итра). Зачищенную вырезку натирают
Рыбу разделать, отделить филе (без кожи), посыпать солью
посолочной смесью и солят в течение 2 су­
-и по желанйю пряностями. Мелкое филе свернуть пополам или
ток; затем закладывают в форму, пред­
в рулет .
варительно выстланную тонким слоем
'Варить на пару 10- 15 мин до готовности, затем охладить .
ш пика, и каждый слой вырезки обсыпают
В майонез добавить половину набухшего желатина, предвари­ п орошком желатина; в середину формы
тельно залитого водой , и тщательно вымешать . Выложенное на
блюдо филе покрыть смесью майонеза и раст_вора желатина и закладывают 3-4 вырезки, обернутые

оставить до застывания. в шпик или переложенные слоями шпика

Нарезать корнишоны, оливки или маслины тонкими, а поми­ для получения рнсунка на разрезе. Напол­
доры мелкими кусочками и разложить их на филе. Оставшимся ненную форму покрывают пластом шпи ­
ка, закрывают крышкой, прессуют и ва­

рят в течение 3-4 ч. После варки ветчину

по дпрессовывают и охл аждают , выни­

мают из форм, завертывают в пергамент
или целлофан.

Рулеты

Для приготовления л е н и н г р а д­

е к их рулетов испол ьзуют мясо з ад­

н их окороков от жирных, беконных и мяс­

o-ных свиных полутуш, для рост о в с к
r о и ба р а н ь е го копчено-запечен­

-ных рулетов плече-лопаточную часть,

r r -для та зобед­
о в я ж ь е о рулета

ренную часть.

64

Подг отов ленные мясные отр у бы со ­
л ят, промыва ют и отдел яют к ости . Затем

мяс н у ю ч а сть свертывают в д ол е вом н а ­

прав л ении шкуркой наруж у, чтобы ра зре­

занная мышечная ткань посл е удал ения

к остей бы ла внутри рул етов. Дл я у п лот­

н ения мяса рулеты т у го пере вязы в а ют

шп а г а том с д в у х сторон и л и за прес со вы­

в а ют в специа л ьные ме талл ич е ски е ци­

л инд рические формы. Копченые рул еты
в формы не помешают.

П осл ед ующая термическая обра бот­
ка за висит от ви да готовой п.роду кции .

Для приготовл ения ленинградских

вареных рулетов перевя з анные и л и з апрес­

со ванные рулеты в а рят в во де 4- 5 ч при

8 2 ° С, промы ва ют го рячей в одо й , о хла ж­

да ют при О - 2 ° С в те ч е ни е 12 ч и вы де р­

жн Rа ют в п од веш е нн ом с о с т о янии еш е

су 1 ки дл я у п лотн е ния м ышечн о й т к а н и ,

п осл е ч е г о с пр ессо в а нны х р улетов сн и­

ма ют ф о рмы . Ср о к х ра нения в а р е ны х ру ­

летов при 6 - 8 ° С - 3 суто к.

Ленингра дские рулеты выраб атывают

т а кже в копчено-вареном и копченом

видах.

Для получения ростовских копчено­
вареных рулетов перевязанные сфо рмо­

ванные рулеты коптят в течение 1 ч в о б­
жарочных камерах или 3- 6 ч в коптил­
ках ; з атем рулеты варят в воде 3- 4 ч при

82 - 87 ° С, охлаж дают под хол од ным ду ­

шем , а затем в камерах .

Срок хранения копчено-в а реных ру ­

летов при 6 - 8 °С - 5 суток.

Рулеты ростовские выпускают-ся так­

же в вареном и копченом · видах .

Рулет копчено-запеченный по л учают
копчением (запеканием) перевязанного
шпагатом рулета при 75 - 85·0 С в течение

7- 8 ч ; по окончании копчения охл аж да­

ют до 10- 12 ° С и упаковьшают в цел л о­
фан. Хранят копчено-запеченный рулет

при 10 - 12 °С не более 6 суток .

Рулет говяжий копченый и з задних око­

роков готовят так : ра зделанные окор о к а

охлаждают, шприцуют рассо л ом , нати ­

рают посолочной смесью, з атем мясо
плотно свертывают в рулет по дкожной

частью вверх, перевязывают шпагатом , охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему за­

укла дыва ют в бочки, заливают рассолом стыть на холоде.

и солят в течение 15- 25 суток. Затем ру ­ На 1 кг рыбы - 1 баночка майонеза, 1 ст. ложка желатина,

леты промывают и коптят при 30 -45 ° С корнишоны, помидоры, маслщ~ы для украшения.

в течение 48 - 72 ч, после чего вы держи­ Заливные креветки
в а ют при 12 - 15 °С в течение 1- 2 суток
Отварить креветок в подсоленной воде (обычно на это тре­
д ля остывания и равномерного р 11 спре­ буется 3~5 мин: сваренные креветки всплывают на поверхность,

деления аромата копчения . принимая ярко-оранжевую окраску). Сварить крепкий бульон из .

Срок хранения копченых рулетов при отходов рыбы с добавлением специй, репчатого лука, моркови,
петрушки, сельдерея. Процедить бульон, заправить размоченным
6 - 8 ° С - 10 суток. в теплой воде желатином, прокипятить.

Кроме вышеперечисленных . рул ето в Очистить креветок от панциря, нарезать ломтиками, выло­
жить в салатник, украсить ломтиками вареного яйца и лимона
промышленность выпускает: вареные без зерен. Залить полузастывшим желе, поставить на холод.

рулеты (киевский, советский, из поросят , На 500 г креветок - по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея,
1 головка репчатого лука, 500 г пищевых рыбных отходов, 1У.. чай­
бел орусский) ; копчено-вареные рулеты ной ложки желатина, 1 яйцо, И~ лимона.

(бараний, говяжий, белорусский).

Грудинка

Для приготовления грудинок исполь­
з уют грудореберную часть беконных , мяс­

ных и жирных свиных туш со шкурой тол­

щиной в тонком слое не м~;шее 2 см. Фор­

м а грудинки прямоугольная , толщин а

шпика 1- 3 см , вес грудинки не менее
1 ·к г .

65

Заливное из мускула гребешка Зачищенную грудинку засаливают
методом смешанного засола с натиркой
Отварить до мягкости (примерно 10 мин) мускул морского посолочной смесью, подпрессовкой и вы­

гребещка в небольшом количестве пряного отвара. Нарезать мус­ держкой в рассоле в течение 10- 12 суток .
кул круглыми ломтиками, выложить на блюдо, украсить кружоч­
ками сваренного вкрутую яйца, ломтиками лимона. Затем грудинки выклад ывают на стелла­

Отвар процедить, добавить в него размоченный в теплой воде жи для стекания и созревания на 2- 3 су­
желатин, вскипятить, охладить до комнатной температуры, за­
лить им мускул гребешка и поставить на холод для застывания. ток. После созревания их вымачивают

Подать к заливному хрен. 2- 3 ч в холодной воде, промывают, за­

На 500 г мускула гребешка - 2 яйца, Y:i лимона, 2 чайные лож­ чищают и подвешивают на рамы для по­
ки желатина. Для пряного отвара - Y:i моркови, Y:i петрушки,
Y:i головки репчатого лука, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца. следующей обработки.
Грудинку копченую вырабатывают
Щука фарmирqванная
из посоленн ого и подготовлен ного
Очишенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся
отверстие вынуть все внуtренности и· тщательно промыть рыбу сырья с последующей непродолжитель­
ной подсушкой и копчением густым
от сгустков крови. у позвоночника.
дымом при 30- 35°С в течение 36 ч . Если
Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю,
добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, копченые грудинки вырабатывают для
соль, перец; залить холодной водой и поставить на огонь. отгрузки, их сушат при 12°С в течение

Рыбу нарезать порционными круглыми кусками и острым тон­ 24- 36 ч.

к.им кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Готовую копченую грудинку можно
хранить при температуре не выше 10°С
Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком
и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Запра­ не более 2 месяцев, а при минус 7 -9°С -
вить фарш солью , молотым перцем и сырым яйцом. 6до месяцев.

Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, Груднику копчено-вареную готовят
смачивая руки под струей холодной воды. Опустить в кипящий из слабо закопченных грудинок, которые

отвар. Варить приблизительно l Y:i-2 ч, не закрывая крышкой. подвергают варке в воде или паром при

Выложить на блюдо в вИде целой рыбы. Украсить ломтиками 68-72°С в течение 45- 60 мин . Затем гру­
·моркови и свеклы. Охладить. Отдельно к рыбе подать хрен с уксу­
д инки охлаждают под .душем или в холо­
сом.
дильных камерах. Срок хранения копче­
Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не
но-в ареных гр удинок при температуре не
костистую.
выше 12 °С - не более 6 суток.
Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размяг­
Грудинка копчено-запеченная приго­
ченного сливочного масла (1 ст. ложка). Для сочности в фарш товляется следующим образом : посо­

можно добавить немного молока или охлажденного рыбного ленные грудинки завертывают в 2- 3 слоя

бульона, а для ароматизации 1-2 зубчика чеснока. целлофана, перевязывают шпагатом и

коптят в камерах при высоких температу ­

рах (100- 120 °С) в течение 6- 8 ч. П осле

копчения грудинку подпрессовывают в хо ­

лодном помещении.
Хранят копчено-запеченную груди н­

ку при 10- 12 °С в течение 7-10 суток .
а при 4-6 ° С - 20 суток.

Грудинку бескостную (бекон) выраба­
тывают из грудобрюшной части свиной
беконной или мясной туши. прямоуголь­
ной формы. Толщина бекона в тонком

крае не менее 2 см, в толстом - не более
4 см . Кости удалены: Грудинку уплотня­

ют, прокатывая под вальцами или прес­

с у я , края заравни ~ают и затем солят сухим

способом в ящиках в течение 18 - 30 суток.
После посола бекон замачивают на 2-
3 ч в холодной воде, промывают, зачища ­

ют , подвешивают на ра мы для стекания

рассола и затем коптят в густом дыме в

течение 24- 36 ч при 30-45 °С. Копченый
бекон сушат 5- 7 суток- при 12 °С, после

чего направляют в торговую сеть.

Хранят грудинку при 6- I0°C не бо­
лее 2 месяцев .

Предприятия мясной промышлен­

ности выпускают также г рудинку говяжью

копченую и копчено-вареную и грудин­

ку копченую баранью.

Корейка

Корейку вырабатывают Из спинной
части беконных и мясных свиных туш в
шкуре или без шкуры. Хорошо охлажден­
ную корейку натирают посолочной с ме­
сью (соль, селитра, сахар), укладывают

в чаны, выдерживают в посоле трое суток,

прессуют и з атем заливают рассолом еще

на 15- 20 суток. После посола корейки

выкладывают на 1- 3 суток для стекания На рыбу весом 1 кг - 30 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 головка
лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного
рассола и созревания , потом вымачива­
перца.
ют в холодной воде, промывают, зачища­
ют и отправляют на дальнейшую тепло­ Галушки из рыбного филе
вую обработку.
Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку
К о р е й к у с ы р о к о п ч е н у ю по­ вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным
сле непродолжительной подсушки в те­ в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом, тол­

чение 2- 3 ч коптят густым дымом при ченым чесноком , перцем и тщательно размешать.
30 - 35 °С в течение 36 ч (предназначенные
Морковь, петрушку, свеклу и репчатый лук нарезать ломти­
для местного потребления корейки коп­
ками, залить небольшим количеством воды, добавив в нее соль
тят 12- 18 ч). После копчения корейку ох­ и специи, и варить 35-40 мин, после чег'о отвар процедить.
·
лаждают до 8-10 °С и направляют в тор­
говую сеть. Если копченые корейки выра­ Разделать фарш в виде крупных, круглых галушек, загладить,
батывают .для отгрузки, их сушат при
смочив руки холодной водой, и опустить в кипящий отвар. Ва­
12 ° С в течение 24- 36 ч .
Готовая корейка весит не менее 1,5 кг. рить на слабом огне в течение 1 ч, затем осторожно вынуть из

Толщина шпика в ней не менее 1 см и не отвара и переложить на блюдо. Охладить.
более 4 см .
К холодным галушкам подать отдельно соус хрен с уксусом,
Корейку копчено-вареную после под­ добавив в него немного сока, отжатого из сырой свеклы.

капчивания варят паром или в воде при Сыр из филе трески

68- 72 °С в течение 45 - 60 мин, затем ох­ Сварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив
лавровый лист и }'2 головки лука. Рыбу обсушить, остудить, про­
лаждают под душем и в камере до 8 ° С.
Срок хранения копчено-вареной ко­ пустить через мясорубку 2 раза. Полученное riюpe растереть с

рейки при температуре не выше 12 ° С - маслом, тертым сыром, горчицей и перцем. Выложить массу на
не более 6 суток . продолговатое блюдо, придав ей форму рыбы, и ложкой сделать

Корейку копчено-запеченную готовят узор в виде чешуи.

из посоленного сырья, уложенного в цел­ На 300 г вареного филе трески - 1 лавровый лист, }'2 головки
лука, 200 г сливочного масла, 100 г тертого латвийского или швей­
лофан и перевязанного шпагатом; го­ царского сыра, перец и горчица по вкусу, 2 стакана мо л ока.

рячее копчение и запекание проводят в Мидии рубленые

обжарочных камерах при 75-85 °С в те­ Мидий припустить в небольшом количестве воды или молока
с добавлением репчатого лука, душистого перца горошком и лав­
чение 6- 7 ч, затем изделия охлаждают
рового листа в течение 15-20 мин (варить под закрытой крыш­
до 10 - 12 ° С.
кой).
Хранят готовую корейку при 1О - Затем обжарить на растительном масле, добавив мелк.о наре­
12 0 С не более 6 суток.
занный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хле­
Прессованные вареные изделия бом, добавить нарезанные кусочками ябло~и и пропустить все
через мясорубку.
Прессованное м11со свиных голов 1 сор­
Измельченную массу заправить растительным маслом, уксу­
та готовят из сырого или вареного мяса
сом, солью и перцем по вкусу, выложить на селедочницу, придав
свиных голов и специй (перец молотый ,
лавровый лист). форму рыбы, и посыпать рубленым яйцом .
К рубленым мидиям хорошо подать свежие огурцы , помидоры
При использовании сырого мяса со
или редис.
свиных голов снимают щековину, солят в
На 200-250 г вареных мидий- }'2 городской булочки, 2-3 го­
рассоле 24 ч, после стекания рассола ловки лука, 1 яблоко, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1-2 ст.
ложки уксуса, 1 яйцо .
мясо плотно укладывают в пресс-формы
с одновременной закладкой специй, за­ Икра из соленых огурцов и кальмаров
крывают крышкой и подпрессовывают,
Огурцы соленые промыть, порубить и слегка отжать, чтобы
затем варят в паровых камерах или во~
удалить излишнюю влагу.
дяных котлах при 82 °С в течение 6 ч.
Лук репчатый очистить, промыть, мелко нарезать и обжарить
При использовании вареного мяса
разрубленные головы шприцуют рассо­ на растительном масле.
лом, натирают сухой солью, заливают
Смешать измельченные огурцы с обжаренным луком, доба­
рассолом и солят в течение 3 суток, после
вить томат-пасту и продолжать обжаривание в течение 20-30 мин,
стекания промывают и варят при слабом
после чего заправить икру по вкусу перцем и охладить.
5кипении ч, затем охлаждают и снимают

мясо с костей целыми кусками.
Вареное мясо плотно укладывают в

формы шкуркой к стенкам и пересыпают
перцем . Заполненные формы закрывают
крышками и · подпрессовывают . Варят в

паровых камерах или водяных котлах пр.и

82 ° С в течение 1 Ч.

После варки крышки форм подпрес­

совывают до отказа , мясо перевертывают

для стекания и охлаждают при О-2 ° С в

течение 12 ч. Прессованное мясо свиных

голов вынимают из форм, зачищают и
завертывают в целлофан или пергамент.

Срок хранения прессованного мяаа

свиных голов при температуре не ниже

0 °С и не выше 8 °С - не более 2 суток .
1Гов11двну прессованную сорта гото­

вят из кусков говядины, отделенных с ло­

паточной и грудореберной частей туши

67

Кальмаров сварить в подсоленной воде при слабом кипении_ с добавлением специй (соль, сахар, перен
черный, чеснок, лук репчатый, лавровый
в течение 3-5 мин, затем охладить и нарезать соломкой. лист). Говядину обильно натирают посо­
лочной смесью со специями, плотно укла­
В готовую икру положить вареных охлажденных кальмаров, дывают в форму, подпрессовывают крыш­
кой, выдерживают при !О- !1°С в тече­
перемешать.
ние 3--4 ч, вторично подпрессо11ывают
На 150-200 г кальмаров - 6 соленых огурцов, 2-3 головки и варят 5-6 ч при 80-90 °С ; снова под­
лука, 1 ст. ложка томата-пасты, 2 ст. ложки растительного масла.
прессовывают и направляют для стекания
Холодные закуски из мяса
бульона и охлаждения в камеру на 12-
И ПТИЦЫ 18 ч; охлажденную прессованную го­

Многие продукты для холодных закусок можно покупать в вядину вынимают из формы и заверты­
готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину, вают в целлофан или пергамент.

жареную домашнюю птицу, дичь. Хранить прессованную говядину сле­

М я с о для холодных блюд готовят, как и для горячих. дует при О-8 °С не более 3 суток.

РеЗать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широ­ Свинину прессованную готовят из мяса
кими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными ря­ плечелопаточной части свиных туш после
удаления шпика, костей, хрящей и излиш­
дами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо ков межмышечного жира. Подготовлен­
срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями ное сырье солят сухим методом с добав­
мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному лением специй, уклад~,1вают в форму и
подпрессовывают крышкой; после крат­
холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарни­ ковременной выдержки мяса в посоле сви­

ром · являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, нину варят, снова подпрессовывают, сли­
из помидоров; из краснокачанной или белокочанной капусты).
Из приправ к мясу подходят соусы «Острый», «Кубанский», «Юж­ вают из формы бульон; охлаж­
ный» или майонез.
дают, зачищают и упаковывают.

Бекон прессованный готовят из срезок
от шейной и грудо-брюшной частей

(35% нежирной свинины, 50% жирной сви­
нины и 15% шкурки). Сырье после натир­

ки посолочной смесью укладывают в фор­

мы, подпрессовывают и выдерживают

10- 12 ч, затем заливают рассолом и до­
полнительно солят в течение 2 суток .

/1а льнейшая технологическая обработка
гакая же, как при производстве говядинf.1
nрессованной.

Запеченные мясные изделия

Шейку московскую запеченную высше­
го сорта вырабатывают из несоленой шей­
ной части свиной туши после удаления
прилегающего подюжного жира. Вырез­

ку натирают солью, молотым черным пер­

цем и чесноком, после чего укладывают

на противни и запекают в печах в течение

2,5-3,5 ч при 120-150 °С; затем шейку

охлаждают до О-6 °С и упаковывают в
целлофан. Готовый продукт имеет оваль­
но-удлиненную форму, сухую поверх­

ность, нежную консистенцию, вкус его

приятный;с выраженным запахом специй,

-на разрезе вид натурального вареного

мяса с прослойками межмышечного

жира.

Хранить шейку при 5 -8 °С можно не

более 5 суток.

Буженину высшего сорта готовят из
тазобедренной части свиных полутуш.
После удаления костей из окорока жиро­

вую часть натирают солью и подвергают

окорок тепловой обработке.
При· производстве жареной буженины

окорок укладывают на противни и зажа­

ривают в течение 1 ч на плите, после чего

помещают в духовку для тушения при

170- 190 °С в течение 3- 4 ч. При произ­

водстве запеченной буженины ее уклады­

вают на противн.и и запекают в специаль­

ных печах в течение 4-5 ч при 120-170°С .

Пr11 производстве вареной буженины ее

v к ; 1;1 .' 1ывают на тележки или в тазики и

;," р111 н паровых камерах при 85-95 °С в
T~'IL'llИe 5 Ч.

После тепловой обработки буж1:нин у Поверхность в е т чины, буже ни н ы или яз ы к а нуж­
но зачистить ножом. Резать ветчину и буженину надо поперек
с поверхности приправляют красным волокон, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо
отточенным ножом. Ломтики должны быть ровными и тонкими.
перцем или смесью красного перца и чес­ Нарезанную ветчину, буженину или язык следует уложить на блю­

нока, охлаждают и упаковьщают. до ровными рядами, украсив веточками зелени петрушки или

Готовая буженина отличается прият­ листиками салата. Отдельно подать хрен с уксусом, r:орч:ицу, май­
ным запахом и вкусом, свойственными онез, соусы типа «Острый», «Кубанский» или «Южный».

запеченному малосоленому про дукту , Готовую домашнюю птицу и фазана следует сна­

с выраженным специфическим арома­ чала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть разрубить

том жареной свинины и специй. Срок реа­ на несколько кусков в зависимости от размера птицы. Р я б ч и­

- 3ли зации буженины суток к о в и к у р о п а т о к нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски
не более
птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени
при 6 - 8 ° С, при более длительном хране­
петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными
нии происходит обезвоживание, завет­
сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками,
ривание и потемнение поверхности про­ краснокачанной или белокочанной капустой, которые можно по­
дать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно
дукта. также подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или
из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать майонез,
Карб«щад высшего сорта изготовляют
из спинной или поясничной мышцы (фи­ к дичи - фруктово-ягодный соус (см. стр. 77), брусничное ва­

лей) с поверхностным с.Поем жира толщи­ ренье.

ной 5- 10 м1-1, жировую часть натирают О приготовлении желе для заливных блюд подробно сказано

солью . Для получения жареных карбона­ на стр. 61.
дов филеи укладывают на пµuгивни жи­
Паштет из печенки
ро.вой частью вверх и зажаривают на пли­
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков
те в течение 30- 60 мин , после чего поме­
щают в духовку, где тушат при 170- и нарезать небольшимИ кусочками, а очищенные морковь, пет­
190 0 С до 1 ч . Для получения 1апеченных
-рушку и лук тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпиком,
карбонадов филеи запекают в ротацион­
также нарезанным кусочкам:и, до полной готовности, добавив
ных печах при 120-170 °С в течение 60-
90 мин. 1 лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Очень

Горячий карбонад приправляют тон­ важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится таким

комолотым порошком красного перца или сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый

смесью красного перца и чеснока, затем лист, а массу пропустить 2-3 раза через мясорубку (можно до­

охлаждают и упаковывают в целлофан. полнительно протереть сквозь сито). Протертую печенку сложить
Особенностью готового продукта в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный
орех и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
является ароматный, специфический за­ Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоро­
пах; малосоленый, сочный вкус .
вую посуду и охладить.
Срок хранения карбонадов при 6-
8 0С не должен превышать 3 суток. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гар­
нира сваренные вкрутую яйца, или использовать для бутербродов.
Балыковая колбаса
На 500 г печенки телячьей или говяжьей - 100 г сала-шпика,
Балыковую колбасу высшего сорта го­ 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука.
товят из тщательно зачищенной свиной
спинной мышцы . Охлажденную вырезку Ветчинные рулетики с хреном
натирают посолочной смесью (соль, нит­
рит, сахар), плотно укладывают в емкое- . Хрен мелко натереть, перемешать со сметаной, добавить по
вжусу сахар, соль, уксус. Ломтики ветчины смазать этой массой,
ти и выдерживают 2 суток, после чего свернуть рулетиками, обернуть каждый Листьями салата и поло­
жить в глубокую вазу один к другому. Обертывать салатом надо
прессуют, з аливают рассолом и солят еще так, чтобы кончик рулета оставался не покрьпьrм салатом и этим

в течение 5- 6 суток. После посола вы­ кончиком класть кверху.
резки вымачивают в холодной воде 1 -
2 ч и затем, сложив их по две жировой На 500 г ветчины-150 г хрена, ХЮ г сметаны, 300 г зеленого

поверхностью наружу, вкладывают филеи салата.
в широкую кишечную оболочку. Перевя­
занные батоны ошпаривают в кипящей

воде и подсушивают в течение 30- 40 мин,

затем сначала коптят при 30-35 с С в те­

чение 10- 12 ч, потом варят в воде в те­
чение 1,5-2 ч; сваренные батоны прессу­
ют в течение 8-10 ч .

Балыковую колбасу выпускают также ·
в копчено-запеченном виде. Для этого
посоленные филеи плотно укладывают
вместе жировой поверхностью наружу и
завертывают в целлофан, перевязывая
шпагатом, затем балыковую колбасу коп­

тят при одновременном запекании.

Копчено-вареную балыковую колба­
су при 6 -8 °С можно хранить не более

5 суток, копче.но-запеченную - не более
6 суток при 10-12 ° С.

Филей копченый Курица в майонезе

Филей копченый высшего сорта гото­ Вскипятить воду с кореньями, луком и пряностями. Выпотро­

вят ИЗ СПИННОЙ МЫШЦЫ СВИНЫХ полутуш. шенную, опаленную и хорошо вымытую курицу положить в отвар

Филеи охлаждают, натирают посолочной и сварить до готовност:и. Остудить в отваре. Желатин развести

2смесью и выдерживают суток, после

69

чего прессуют, зал ивают рассолом и со­

л ят в течение 5- 6 суток, затем вымачи ­
вают 1- 2 ч в холодной воде, зачищают

и плотно обтягивают кишечной оболоч­
кой; батоны перевязывают шпагатом, ош­
паривают в кипящей воде, подсушивают

30- 40 мин и коптят при температуре
30-35 °С в течение 24- 48 ч . после осты­
вания филеи сушат в течение 10- 15 суток.

Нарезанный и расфасованный фи­

лей хранят при 4-8 °С не более 5 суток.

в ~ стакана холодного отвара, поставить на середину горящей Пастрома свиная
плиты между конфорками, чтобы желатин растворился. Майонез
Пастрому свиную высшего сорта го­
выложить в мисочку, растереть с сахаром. товят из мяса шейной части свиных мяс­
ных или беконных туш. Подготовлен ное
Огурцы, вареные овощи и яйца порезать кубиками, добавить
горошек, перемешать с майонезом и разложить на блюде. сырье нарезают на прямо уг ольные пласты

Остуженную курицу разрезать на порции, осторожно вынуть толщиной 2- 3 см по линии расслоения
из нее все кости и положить куски курицы на салат . Оставшийся
майонез смешать с растворенным желатином, поставить в холод­ мышц и делают надрезы по диагонали
ную воду и взбивать веничком до образования пены, залить им
сверху ломтики курицы, сверху украсить кубиками помидоров дл я лучшего просаливания и удержания
и небольшими кучками мелко нарезанного зеленого салата. До
специй ; натирают посолочной смесью
подачи держать в холодильнике . (соль, селитра, черный молотый перец,

На 1 курицу-1 головка лука, 1 морковь, 1 петрушка, 2 лав­ свежий чеснок) и укладывают на 24 ч для
ровых листа, 4 горошка перца,. 2 свежих огурца, 2 картофелины,
3 яйца, ~ банки зеленого горошка, 3 моркови, 1 корешок зеленого созрева ния ; посоленные полуфабрикаты
салата, 2 банки майонеза, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка
дл я пастромы навешивают на рамы и коп­
желатина .
тят 3,5-4 ч при температуре 90- 110°С;

з атем пастрому охлаждают и упаковыва­

ют в целлофан или пергамент. Выпускают
ее как в целом, так и в расфасо ванном ви­

де: порциями по 100-500 г. Порции обыч­

но упа ковывают под вак уумом в прозрач­

ные газонепроницаемые пленки.

Хранят пастрому при температуре не

выше 8 °С не более 5 суток.

Языки в шпике

Языки в шпике высшего сорта готовят

из языков говяжьих вареных (80%) и шпи­
ка бокового свиного (20%). Языки зачи­

щают, снимают с них шк у рку и солят в рас ­

соле 5- 6 суток при температуре 2 -4 °С ;

боковой шпик солят одновременно су­

хим посолом , соленые языки варят в

кип ящей воде 15- 20 мин и охлаждают.

боковой шпик очищают от соли н а поверх­
ности, нарезают на пластинки толщиной

2 мм; вареный язык тщательно оберты­

вают пластинами соленого шпика и плот­

но обтягивают широкой кишечной обо­
лочкой . Оболочки перевяз ывают шпага­

то м. после чего языки варят в во де при

тем пературе 75 °С в течение 1 ч; горячие

языки погружают в пищевую кровь на

1- 2 мин для придания оболочке яркого

цвета и охлаждают до 12 - 15 °С; остыв­

шие языки слегка подкапчивают при 18 -
220С в течение 5- 6 ч ; для уплотнения

продукта и равномерного распре деле­

ния аромата копчения языки вы де ржива­

ют после копчения 12- 24 ч при О -2 °С.

Срок хранения языков в шпике при

8° С - не более 5 суток.

Рыба горячего и холодного

копчения

Бол ьшим спросом в нашей стране
пользуется копченая рыба. Это питатель ­
ный, вкусный продукт, готовый к упот­
реблению без дополнительной кулинар­
ной обработки.

Различают два способа копчения -

горячий и холодный. Выбор способа коп-

70

че ния о предел яется прежде всего свойст­ Заливной язык
ва ми с ырья и п отребител ьским с пр о ­
Свежий язык сварить, на несколько минут положить в холод­
со м. ную воду, чтобы легче было удалить с него ко.жу (кожу снимать,
начиная с тонкого конца) . Очищенный язык положить в отвар,
При г орячем к о пчении свежую ил и раз ­ в котором он варился, и охладить. После этого нарезать язык
мо роженн ую рыб у вн а чале о брабат ыва­ тонкими кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками
сваренного вкрутую Яйца, свежего огурца, корнишонов, листи­
ют вк усовым посоло м так , чтобы содер­
жа ние п о варе.ин ой сол и в мясе го то в о й ками зелени петрушки, залить полузастывrnим желе в 2-3 приема,

рыбы с остав л яло 1.5- 3% (для нек о то ры х чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски языка были за­
видов ры б до 4%). Дал ее рыбу ко птят го ­
литы желе.
рячим способом при температуре в оздуха
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка,
о бычно от 75 - 80 до 1 2 0 - 1 5 0 ° С. Пр и предварительно сняв с него жир . Когда заливное готово, куски
языка вырезать, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной
этом рыба пр о п ека ется в с о б стве нн о м со ­ или двух сторон салатом из белой или краснокочанной капусты ,

ку; т е мпер ату ра в т ол ще ее м я са к к о нц у кружками помидоров и свежего огурца , маринованными вишня­

про цесса копчен и я достиг а ет 70 - 75 °С. ми, сливами, виноградом , украсить зеленым салатом и зеленью
П ове рхн ость рыбы при о брета ет золо тис­
тую о краску (ко лер), мясо ее про пи ­ петр ушки.

т ывается приятным ар о ма т ом копч е ­ Отдельно подать соус « Острый» , майонез, соус из сметаны

ности. с хреном или хрен с уксусом .

Ры бу г о рячего копчен ия о бычн о выра­ Таким же способом приготовляют з ал и в ну ю в е т чин у
ба тыв а ют для местного п отре бле ния , та к (нежирную) .

к а к о н а не вы де ржив ае т дл и тел ьных пере ­ На 1 язык весом около 1 кг - 20-25 г желатина (на 2Y:i -3 ста­
кана желе), 1 корень петрушки, 1 головка лука.
-в озо к и хран е ния это ск о ро п о ртяща яся
Студень говяжий
продукция . Ин огда ее сраз у после о к о нч а­
Говяжьи ноги и губы опалить, разре зать на части, разрубив
ния процесса к о пчения з а мо р аж ив а ют и
кости, вымочить в холодной воде в течение 3-4 ч, вымыть щет­
в мо р ож ен ом в и де тр а н с п о рт и р ую т в п о ­
кой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и за­
т реб и тельск ие центр ы.
Рыба хо лодн о го ко пчения, та кже обл а­ лить холодной водой (на l кг субпродуктов 2 л воды) так, чтобы

да ю щ а я прия т н В!м вк усо м и а р о м а т о м . уровень ее был выше уровня субпродуктов примерно на 8-10 см.

бол ее ст о йка при хра не нии . В ы рабатыва·­ Кастрюлю накрыть крышкой, довести воду до кипения и варить

ют ее из солен ой р1>1бы 1 , п одве ргая послед­ мясо на слабом огне 6-7 ч, периодически снимая жир с поверх­

ню ю сн а ч ала о т ма ч.ивани ю, а затем к о п­ ности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей . За

че нию. Содер ~;щие» со л и в ры бе холод­ 1-1,5 ч до окончания варки добавить по 1-2 шт. моркови, лука,

н о го ко пчен и1I· допускается в пределах 5- петр ушки , ла врового листа, немного перца горошком. После
12%, для сел1~ди - до 14%. Холодн ое варки снять с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист , отд е­
лить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясоруб­
ко пчен ие ры бы про и з в одят о бычн о при ку, смешать с процеженным бульоном и довести до кипения : при ­
тем п е рат уре около 2 5 - 3 5 ° С. При холод­ бавить по вкусу соль , раз мешать и разлить в формы ил и глубокие
н ом к о пче нии жирных рыб те мператур у блюда .

в про цессе п одсущки и со бст ве нн о ко пч е ­ При заливке в формы в студень можно прибавить сваренные
ния п оддерж ив ают не выше 25 ° С . Дл я вкрутую и наре з анные кружочка ми яйца .
рыбы тощей и средней жирн ости в к о нце
В этом случае форму залить лишь на Уз, дать студню остыть ,
ко пч е ния т е мпер ат ур у м о ж но п од ним ать
ул ожить в ряд кружки яиц, снова з алить с тудне м и уложить кр у ж­
до 40 ° С.
В п роцессе х олодного к о п че ния ры ба ки яиц и т . Д.

обез в о жива е тся и про пит ыв ае тся а ро ­ Пере д подачей на стол форму окунут ь в горячую воду, выл о- ·
ма тич ески м и вещест в ам и дыма. Одн ако жить ст удень на блюдо , у кр а сить его веточк а ми з е л ени пет­
око нч а тельное фо р м иро вание в к уса, а ро ­
мата и ко н систенции мяса рыбы холод­ рушки.

ного к о пч е ния , н аз ы ваемое соз р еван и ем , К студню подать хрен с уксусом , горчицу, смета нный соус с
хреном, а также огурцы и салат из краснокочанной и белокочан­
про и сходит после уб о рки ее в та ру и н~­ ной кап ус ты .

скольк и х суто к хр а н ен ия . Студень нз свиных или телячьих ножек

Вып уск к оп чен о й рыбн о й продук ции в Ошпаренные ножки вытереть насу хо полотенцем , натереть
наше й стра не растет и з го да в г од, рас ш и­ м укой и опалить те места, где осталась шерсть . Ножки разрубить
вдоль, промыть, сложить в кастрюлю , разрубив кости на несколько
ря е т с я ее ассо ртимен т.

Горячим ко пче нием в н аст о яшее вре мя
об ра ба тыва ют мн огие виды океанически JS:
ры б, н о лучшими вк усов ыми к ачест вами

отл ич ается пр одук ция и з н ототе н ии , с к ум ­

б рии , луфаря, мероу, са р ди н и н екото ры х
д р уг и х ры б.

Ры ба го рячего к о пчен ия х о ро ша в ка­

ч естве за к уски , кр оме т ого, ее м ож н о п о ­

дать к столу п одог ретой с ово щными га р­

н ир а ми .

Н а холодное к о пчен ие из океан ически х

р ыб н ап ра вл я ют ме роу, не грит у, масл я­
н ую ры бу, луф аря. батте рфиш, мрамор­
н у ю нототе нию , у мбрин у, ска п а, скум б ­
рию , ста ври ду и др . Продукция холодно г о
к о пч е ния из ста вриды , ск ум бри и, батте р­
фиш, мо рско го к а р ася и луфа ря п олучи ла

дос т ато чн о ш и р окую и звес тн о с ть.

Ры бу к о п тят в не раздела нн ом в и де,
п от ро шенн ой с гол овой или обезглавле н ­
но й, раздела нн ой на бал ык ил и к уски.

71

Рыбу горячего копчения следует ис­

пользовать не поз днее чем через два дня
после покупки , причем хранить ее можн о

только в холодильнике или другом про­

хл адном месте. Практически она сохра­

няет свежесть не долее, чем жареная или

отварная рыба.

Балычные изделия

Балыки относятся к лучшим гастроно­
мическим рыбным изделиям.

Различают провесные (вяленые) и коп­
ченые балыки. Для приготовления балы­

ков специально раз делан ную и умерен­

но посоленную рыбу вялят или слегка

п одсушивают и коптят холодным спосо­

бом в коптильных камерах. Провесные
балыки по своим достоинствам выше коп­
ченых балыков благодаря более дл итель­
ному провяливанию, а значит, и более

полному созреванию , в рез ультате кото­

рого готовый продукт приобретает осо­
бый «букет».

Для приготовления балычных изде­
лий используют наиболее крупную мясис­
тую и жирную рыбу. Знамениты осетро­
вые и лососевые балыки. Прекрасным сы­
рьем дл я прои зводства балычных изделий

являются некоторые виды океанической
рыбы. Так, из нотсrrении мраморной ос­
воено приготовление балыков провесных
и холодного копчения. Спинки , теши

(брю шная часть) и боковники (симмет­

ричные по ловинки тушки или однородные

куски мяса из тушки рыбы) ХОЛОДНОГО
копчения вырабатывают из марлина.
скумбрии , масляной рыбы, парусника.

Балыки - отличный закусочный про­

дукт, име ющий приятный специфический
вкус и запах копчености, не требующий
дополнительной кулинарной обработки ,
выдерживающий сравнительно длитель­
ное хранение. Балыки подают к столу на­

резанными ломтиками, украшенными

дольками лимона, листьями салата.

частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, Рыба соленая и пряная

прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, немного перца С широким внедрен ием холода на су­
дах и предприятиях рыбной промышлен­
и варить на слабом огне 3--4 ч (морковь и лук варить 1-2 ч).
ности , на железнодорожном транспор­
По окончании варки снять с поверхности жир, вынуть коренья,
лавровый лист; мякоть отделить от костей, порубить ее или про­ те, а также в складском хозяйстве и торго­
пустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и ва­ вой сети рыбная промышленность резко
увели чила выпуск слабосоленой и средне­
рить до тех пор, пока не останется 5--6 стаканов бульона. Затем соленой закусо чной продукции.

бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить Посол рыбы признан у нас в ·стране це-·
лесообразным методом консервирования
по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками тех рыб, которые именно в соленом виде

вареных яиц (в 2-3 ряда), и охладить. К студню подать сме­ дают хорошую продукцию закусочного

танный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый типа, пользующуюся широким спросом.

сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, Одной из новинок такого типа являются
умеренно соленые продукты из скумбрии ,
и огурцы. ГОТОВЯТ ИЗ С В И Н Ы Х НОЖеК ИЛИ с в и- ставриды, сардины и мойвы, вырабаты­
г же- ваемые предприятиями главков «Зап­
Если студень то в бульон следует прибавить 5-7 рыба» и «Севрыба».
ной головы,
Деликатесным соленым закусочным
латина.
продуктом является жирная курильская
На 4 ножки - 5--6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петруш-
ка, 2-3 лавровых листа. скумбрия, вырабатываемая предприяти­
ями главка «дальрыба». Большим спро­
сом у покупателей пользуется продук­
ция специального баночного (с добав­
лением сахара) и солено-пряного посола
(с использованием смесей пряностей) из
океанических рыб .

72

Рыбные пресервы

Рыбные пресервы - это рыба, пред Холодные овощнь1е закуски

варительно консервированная поварен· Чаще в сего овощи используют для приготовления салатов
и винегретов, а также для гарниров к различным закускам. А меж­
ной солью или обжаренная в масле , уло­
женная в банки , зал итая специальным соу­ ду тем они служат прекрасным материалом для приготовления
сом-заливкой с уксусной кислотой или без
нее . с необходимыми пряностями, с до­ совершенно самостоятельной закуски - о в ощной икры, овощно­
бавлением консервантов и герметически
го паштета, фаршированных о в ощей и т. д.
укупоренная.
Паштет из фасоли
В отличие от консервов банки с пресер­
вами после укупорки не подвергают дей­ Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком,
ствию высокой температурь~ (стерилиза­ добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо пе­
ции), в связи с чем они значительно менее
стойки при хранении , чем консервы. ремешать, выложить на тарелку и охладить.

Для повышения стойкости пресервов На 1 стакан фасоли - 1 головка лука, 2-3 ст. ложки расти­

их хранят при относительно низких тем­ тельного масла.

пе ратурах (чаше около 0 °С и ниже , до Икра rрибная

-8 ° С). В пресервах содержится от 6 до Икру грибную готовят из соленых или сухих сваренных грибов .
12% поваренной соли в зав исимости от их Соленые грибы промыть, дать стечь воде, мелко нарубить .
Нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном
вида. Кроме того. дл я повышения стой­ масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
кости пресервов к ним добавл яют консер ­ Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же спо­
ванты , обы чн о бензойнокислый натрий. собом. Для более острого вкуса можно до бавить лимонный сок

из р ас чета 1 г на 1 кг содержимого банки. или уксус, соль и перец.

Все эти меры способствуют выпуску доб ­ На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) -1 головка лука,
1- 2 ст . ложки растительного масла .
рокаче стве нных пресервов. пр одукцию
Икра из баклажанов
Отличную за кусочную
Баклажаны испечь или слегка сварить , снять кожицу , мякоть
представляют собой новые ви ды пресер­ изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль ,

вов из мойвы, сардинеллы и сайры атлан ­ перец, растительное масло и немного уксуса , перемешать, прова­

ти ческой в ра зл ичных соусах и зал ивках. рить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

производство которых освоено предприя­ На 300 г баклажанов - 2 ст. ложки растительного масла, 1-2
lголовки лука, помидор .
тиями рыб ооб р абат ываюшей промыш­
ле нн ост и. Ассортимент эт их пресе рв ов Икра из свеклы

насчитывает около 30 наименований . Свеклу промыть, еварить, очистить от кожуры и пропустить
через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло , ли­
Для приготовления пресервов соле­ монную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную
ную рыбу разделывают на филе. Кусо чки кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огонь

филе укладывают в жестяные или стеклян­ (на 5-10 мин), часто помешивая, чтобы масса не пригорела .
ные банки и зал ивают одной и з зал ивок .
Охладив, переложить икру в салатник .
В качестве зал ивки испол ьзуют раститель­
ное масло , горчичный, острый и пряный На ~ сырой свеклы - 2 ст. ложки растительного масла, ~ ст.
соусы, фруктовые соки и др . В процессе
соз ревания рыба пропитывается соусом , ложки сахара, ~ лимона.
приобрета я приятный своеобразный вк ус .
Помидоры, фаршированные салатом
В пресервах « Сарди нел ла филе-ку­
сочки» рыбу ук рашают ягодами клюквы. Зрелые не очень крупные помидоры обмыть, срезать со стороны
брусники, доль ками яблока или л имон а.
ломти ками маринова нных овощей. плодоножки Y. - V5 часть, слегка выжать для удаления сока и се ­

Для приготовления пресерв ов из мян, сделать в них углубления и посыпать солью и перцем . Поми­
мойвы и сайры атланти ческой испо льзую1 доры наполнить салатом из дичи (можно мясным или рыбным
тушки рыбы , которые укладывают в бан­ салатом, рублеными вареными яйцами, смешанными с зеленым
луком и майонезом), уложить на блюдо , посыпать укропом.
ки и зал ив ают соответствующими соуса­
На 4 помидора - -~ рябчика или куропатки, 1 картофелина ,
ми. Мойву выпускают в горчичном соусе. 2 свежих огурца, 1 яйцо , У. стакана майонеза .
горчичных зали вках « Го рькая» и «Аро­
матная», в уксусно-масляной зал и вке
с овощами ; а сай р у атлантическую , кроме

того, в клюквенном с оусе и «пол ярн ую

з а кусочную » .

Широкий ассо ртимент рыбных пресер­
вов вырабатывают из скумбрии. Наиболь ­

шей популярностью по льзу ю тся такие
пресе рвы из скумбрии , как фи ле кусочки
в горчичном , белом , розовом, то м ат н ом .

яблочном , л имонн о - яблочном , абрико­

совом , л имонн о -винном , пряно-винном.

пряно-чесночном и д р угих соусах, а

также пресервы п од на зва ниями : « Н ов ин­
ка», « Б а нк ет н ая» , «Осень » , « Весна ».

«Юб иле йные », « К октейль». Всю эту про­
дукцию отличают приятный вкус и а ро­
мат, нежн а я конси сте нция мяса рыбы.

Промышле нн остью освое н выпуск

nресервов не только в мелкой таре по 50-
250 г, но и в крупных банках по 1,3- 5 л.

73

. Огурцы, фаршированные редисом и яйцами Икра

с отварным языком Н аиболее ценной является икра осет­
ровых и тихоокеанских лососевых рыб.
Отобрать ровные небольшие тонкие огурцы, вымыть, выте­ Значительно уступает ей по вкусу и пита­
тельной ценности икра тресковых, сельди.
реть, разрезать вдоль пополам , вычистить из них зерна и, если камбал, карповых, щуки и рыб других

огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко нарезанные вареные видов; консервируют икру этих рыб глав­
яйца и натертую на терке с крупными отверстиями редиску пере­ ным образом посолом.
мешать, добавить зелень укропа, рубленый з еленый лук. Все пере­
мешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык на­ По выработке осетровой и лососево й
резать тонкими ломтиками. Свободную от семян середину огур­ икры Советский Союз занимает первое

цов наполнить приготовленным салатом, сверху положить лом­ место в мире .

тик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из Зернистая икра - самая ценная. Сох­

редиса. ранить ее в домашних условиях трудн о.

На 1 кт огурцов - 4 яйца, 2 пучка редиски, 2 брикетика люби­ Чтобы она не испортилась, нужна тем ­
тельской сметаны, 500 г вареного языка, 1 ст. ложка рубленого пература от О до минус 3 °С.
укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука.
Зернистая икра пастеризованная - это
Перец, фаршированный овощами
икра в маленьких стеклянных баночках.
Отобрать зрелые крепкие стручки перца, залить их в кастрюле
кипятком, накрыть крышкой и держать так до тех пор, пока не ге рметичес ки закупоренная и пастери­
остынут. У отваренных стручков перца срезать верхушки, вычис­
тить перец изнутри, плотно наполнить фаршем (см. ниже), поста­ зованная, т. е. прогретая. Если такую ба­
вить в кастрюлю фаршем вверх, залить пропущенными через
мясорубку помидорами, всем количеством масла, посолить, по­ ночку не раскрывать , она может храни ть ­
ложить лавровый лист и поставить варить, не закрывая крышкой,
на средний огонь. Когда сок уварится и сверху будет красное с я в домашних усл овиях очень долго ; если
масло, снять перец с огня, добавить в него толченый чеснок и руб­
леную зелень. Остывший перец переложить в глубокий салат­ же ее раскрыть, надо съесть икру в течение

ник, сверху засыпать зеленью. 1- 2 дней. ·

Фарш приготовить так: нашинкованные коренья и лук обжа­ Паюсная икра - посоленная икра осет­

рить в подсолнечном масле до золотистого цвета, посолить, по­ ровых пород, только иначе обработанная ,

перчить крупно разбитым перцем, положить лавровый лист, чем зернистая. Хранить паюсную икру

зелень. можно значител ьн о д о л ьше, чем з ер­

Этот перец можно хранить в холодильнике в течение 7 дней. нист ую.
На 8-10 стручков сладкого перца - 500 г· моркови, 500 г лука
репчатого, 250 г петрушки, 250 г сельдерея, 250 г подсолнечного Ястычная икра - икра , засоленная
масла, 1 кг помидоров, 4 лавровых листа, 10 горошин перца,
~ головки чеснока, 4 ст. ложки рубленой зелени. вместе с ястыками . Это вкусный и пита­

Закуски из яиц тельный продукт, хорошо переносящий

Эти закуски хороши тем, что их можно приготовить, как гово­ хранение .

рится, на скорую руку. Паста «Океан»

Для фарширования яиц можно использовать различные сала­ Высококачественная паста «Океан »,
ты, рубленые овощи, сельдь, паштеты и самые разнообразные
о тл ичается приятным сладковатым
готовые продукты, в том числе и консервированные .
вкусом и запахом , характерным для мяса
Яйца с рыбными консервами
креветок . В пасте «Океан» содержится
Шпроты или сардины вынуть из банки, хорошо растереть, до­
бавив немного заливки (масла из консервов), при желании посо­ 15- 20% белковых веществ, 3- 10% жира.

лить по вкусу. богатого фосфатидами , а также ценные
минеральные элементы (желез о , медь .
Сварить яйца вкрутую , охладить и очистить их, после чего на­ марганец, йод, кобальт и др.) и витамины
резать пополам в продольном · направлении. О сторожно вынуть группы В. Установлено, что в пасте «Оке­
ан» биологически активного йода со­

держится примерно в 100 раз больше, чем

в говяжьем мясе. Как показали исследо­
вания, употребление пасты «Океан » в
пищу способствует повышению сопро­

тив л яемости органи з ма человека к ин­

фекционным заболеваниям .
Паста хорошо сочетается с сыром, сли­

вочным маслом, майонезом и овощами .
Ее используют для производства плавле­
ного сыра «Коралл» и масла креветоч­

но го, ее реко ме н ду ют также для приг о­

то вления салато в, па штето в, биточков ,
пельменей, зраз, форшма ков и других
бл юд.

Сыры

Невозможно назвать общее количест­

во видов сыров, и зготовл яемых в мире.

Безошибочно можно утверждать, что их

более 600.

Особая ценность сыров заключается в

том, что они со держат много жиз ненн о

необходимых белковых веществ , мине­
ральных веществ, жира . Белковые веше­
ства в сыре содержатся в виде свободных

аминокислот, многие из к оторых являют­
ся незаменимыми, и пептидов. Те и

другие хорошо усваиваются . Принято счи-

74

тать. что 100 г сыра удовлетворяют днев­ желтки, тщательно растереть их и заправить майонезом и солью.
Половинки белков заполнить растертыми и заправленными желт ­
ную потребность человека в белках на ками, поверх них горкой поместить растертые консервы и акку ­
ратно обровнять . Украсить сверху майонезом.
25 - 40%. в жире - на 25 --30%. в кальцие­
вых солях - на 30 - 100%. в фосфоре - Для приготовления такой закуски можно использовать готовый
на 20 - 55%.
паштет из шпрот .
Наши мага з ины предл аг а ют потреби­
телю широкий выбор сыров ра з ных ви­ На 5 яиц - 5 сардин или 10 шпрот, ~ ст. ложки майонеза.
дов. Чтобы дать хотя бы элементарное
пре дстав ле ние об особенностях того или Яйца с майонезом и репчатым луком
иного сыра, необхо димо их классифици­
Сварить яйца вкрутую, охладить и очистить от скорлупы.
р о вать, т. е . раз д е л ить на отдельные типы
Разрезать яйца пополам в продольном направлении, слегка посо­
и группы. Но прежде следует расска з ать
об общих принципах технологии сыров . лить, залить майонезом и посыпать красным перцем .

Пастеризованное молоко в специа л ь­ Перед подачей на стол натереть на терке с крупными отверстия­

ных ваннах или сыроизготовите л ях свер­ ми репчатый лук и посыпать им яйца.

тывают , добавляя в него сычужный фер­ На 5 яиц - ~ ст. ложки майонеза, небольшая головка ·

мент и з акваски чистых культур молочно­ лука.

кислых бактерий. После образования сгу­
стка его разрез ают , в результате чего об­

ра з уется так называемое сырное зерно .

В з ависимости от вида сыра з ерно по двер­
гают раз л ичной обработке: например , в

о д них сл у ч а ях его нагревают и длительно

вымешивают, в д ругих сл у чаях его сраз у

же извлекают из сыворотки. Размеры

получаемых з ерен также зависят от ви д а

сыра . Далее з ерно освобождают от сы­
воротки . Освобож денное от сыво­
ротки, оно образует, как говорят сыро­
дел ы , сырный пласт. Сырный пласт так­
же в з ависимости от вида сыра и способа
е го производства может быть образован
в ванне и л и непосредственно в формах .
Дл я некоторых сыров обра з ование сыр­
ного пл аста не требуется.

Металлические , полиэ тил еновые или
деревянные формы придают окончатель­
н у ю конфигу рацию гол овке сыра. Гол ов­
ки сыра в формах под вергают прессова­
нию, т. е. у плотняют их под действием
давления. В некоторых случаях уп л отне­

ние д остигает с я с амопрессованием .

После п осолки гол овки сыра направ­

ляют в специаш, ные по д валы , где при оп­

реде л енных реж и мах температуры и влаж­

ности во з духа происх о д и т их с:ю з ревание .

Во время созренания головки сыра по д­
вергаются специа л ьной обработке. Нако­
нец , по современной технологии одни
сыры парафинируют, другие помещают

в поли э тиленовые пленки . на сырах не­

которых видов обра з уется естественная
корка. Есть и такие сыры , которым н е

нужно созревание .

Если по л ожить в основу эти общие

принципы технологии сыров, то сыры

можно разделить на следующие основные

группы: твер д ые, полутвердые , мягкие

и кисломолочные. В каждой из этих групп

в свою очередь можно выделить сле д ую­

щие типы: к твердым сырам относятся

сыры типа швейцарского , голландского.
чеддер, российского , сыры рассольные:

к полутвердым - сыры типа латвийско­
го; к мягким - сыры типа дорогобужско­

го , смоленского , рокфор , камамбер и

ряд других; к кисломолочным сырам от­

носятся чайный, сливочный и др.

Сыры типа шв ейца рского

Кроме самого · швейцарского к этой
группе относятся советский , алтайский ,
к убанский , карпатский сыры и др . Всем

75

Холодная яичница с майонезом этим сырам присущи своеобразный
тонкий аромат, сладковатый, пряный
Глубокую большую сковородку или форму поставить на ки­
пящую водяную баню, смазать маслом и вылить в нее яйца. Дер­ вкус.
жать на бане до тех пор, пока яйца не затвердеют. Снять с огня,
остудить. Опрокинуть яичницу целиком на тарелку, обмазать свер­ Швейцарский сыр называют сыром но­
ху майонезом и посыпать зеленью. мер один. Международное на з вание его
э м м е н т а л ь с к и й, по имени аль­
На 8 яиц - 2 чайные ложки сливочного масла, 6 ст. ложек пийской долины, которая считается роди­
майонеза, 4 ст. ложки мелко нарезанной зrлени. ной этого сыра. В хрониках эмменталь­

Яйца, запеченные в сметане ский сыр упоминается впервые в XV веке .

Смешать муку и масло, разбавить горячим бульоном, проки­ Швейцарский сыр вырабатывают в
пятить до густоты и добавить сметану. Батон нарезать на ломтики
толщиной в два пальца, удалить мякиш. Полученные кольца об­ виде низкого широкого цилиндра весом
жарить с обеих сторон в масле.
до 100 кг. При надлежащих условиях его
Металлическое или другое огнеупорное блюдо смазать мас­ можно хранить до 1У2-2 лет.
лом, вылить на него горячий сметанный соус, в него положить
поджаренные кольца, в каждое выбить по одному яйцу, посолить, Созревание швейцарского сыра про­
поперчить, поставить в сильно нагретый духовой шкаф и дать
должается 6- 8 месяцев, а тр и дольше.
белку свернуться и побелеть (желток должен остаться .жидким) .
Его отличают тонкий вкусовой букет, в
Подавать на том же блюде, посыпав рубленой зеленью. котором преобладает сладковато-прес­
ный, ореховый привкус, пластичная мае-.
На 10 яиц-1 чайная ложка масла, 1 батон белого хлеба, 150 г лянистая консистенция сырной ма(;СЫ и
сметаны, 1 чайная ложка муки,% стакана бульона. четко выраженный и хорошо раз витый ри­

Соусы и заправки для салатов, сунок довольно крупных «глазков» со

винегретов и других ХОЛОДНЬIХ «слезой ».
Очень высоко ценится также советский
закусок
сыр, технология которого полность ю
Соусы являются часто необходимой добавкой к салатам, ви­
негретам и другим холодным закускам. Они дополняют их вкус разработана в СССР.
Этот сыр имеет форму брусков весом
и аромат, одновременно повышают их питательную ценность и
от 12 до 20 кг. Поверхность брусков пара­
способствуют возбуждению аппетита. Кроме того, они дают воз­
можность разнообразить ассортимент блюд, приготовляемых из финируют, цвет ее светло-желтый. Для

одних и тех же продуктов. советского сыра характерны одноро д­

От правильного подбора соуса или заправки во многом зави­ ная пластичная масса с рисунком «глаз­
сит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах даны рекоменда­
ков» круглой или овальной формы ; лег­
ции по использованию того или иного соуса или заправки. кий сладковатый оттенок вкуса , орехо­
вый привкус, чуть пряный аромат его пос­
Важную роль при приготовлении соусов играют пряности, улуч­ ле достаточной выдержки приобретает
шающие вкусовые и ароматические качества продукта. Аро­ большую выразительн ость и остроту.

матические вещества соусов усиливают выделение пищеваритель ­ Сыры типа голландского

ных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. В эту группу сыров кроме ра з новид­
ностей голландского сыра входят кост­
ромской , степной, яросла вский, поше­
хонский, станиславский, угличский и

другие сыры , которые также польз уются.
большим спросом .

После 2 У2 -З месяцев созревания сыры

этого типа приобретают достаточно ост­
рый, чуть-чуть кисловатый, маслянис­
тый, нежный вкус зрелого сыра: у них

пластич.ная консистенция и на разрезе

часто довольно отчетливо ви ден рисунок

с «глазками» круглой или овальной фор­

м ы ; тонкая эластичная корка покрыта па­

рафином.
Голландский сыр один из самых массо­

в ых, его производство составляет 25-

Майонез домашний

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить сырые яичные
желтки, посол ить и перемешать веничком или лопаткой. Затем
небольшими порциями (по чайной ложке) вливать растительное
масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда
из масла и желтков получится густая однородная масса, црибавить

уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около 1 ст. лож­

ки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить
Х чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желт­

ками до заправки соуса маслом.

76

30% всех видов натуральных сыр9в, Име­ Майонезом заправляют салаты и винегреты, подают его к ва­
реным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
ется два вида: круглый и брусковый . Гол­
На У:! стакана раститеЛьного масла (подсолнечного рафини­
ландский круглый содержит не менее 50% рованного или оливкового) - 1 яйцо (желток), 1 ст. ложка уксуса,

молочного жира в сухом веществе , в нем соль и сахар по вкусу.

меньше влаги (43%); голландский брус­ Соус из горчицы с каперсами

ковый отличается повыщенной влаж­ Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито и добела

ностью (44%) и обычно меньщим содер­ растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя
жанием жира (45%).
растительное масло, затем развести уксусом . В готовый соус по­
Брусковьiй голландский со з ревает не
ложить I<аперсы и мелко нарубленные яичные белки.
2дол ьше месяцев и , поскольку в нем со­
Подавать соус к холодной отварной рыбе или консервирован­
держится больше влаги , он менее острый
на вкус и консистенция его бол ее нежная . ной в собственном соку.

Костромской сыр сходен с голландским На 2 яйца -2 ст. ложки растительного масла, У:! ст. ложки

брусковым , но он менее острый (до 2,5% горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелких каперсов,
У:! чайной ложки сахара.
со л и) и более нежной консистенции. ·
Ярославский сыр имеет форму высоко­
Соус фруктово-ягодный
го цилиндра. Масса сыра эластичн а, мяг­
ка, вкус чистый , чуть кисловатый, уме­ Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей,
ренно острый, цвет кремовый или светло­ прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь
желтый , на разрезе ви дны «глазкю> овал ь­ сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой со л омкой, ошпа­
ной ил и неправильной формы. При особо
нежной и мягкой консистенции этого сы­ рить, опустив на 1 мин в кипяток. Так же ошпарить мелко наруб­

ра « г л азки » могут отсутствовать . ленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно
добавить перец.
Угличский сыр с о з ре в а ет примерно
Подавать соус к жареной дичи, утке , гусю.
2 месяца, за это время он приобретает
На 2 ст. ложки варенья или джема - У:! чайной ложки горчицы,
у меренно острый , слегка кисловатый вкус.
Консистенция сырной массы масл яниста я , ст. ложка портвейна, У:! ст. ложки цедры лимона и апельсина,
эластичная. Поступает в продажу в ви де У:! маленькой головки лука.
прямоугольных брусков .
Соус хрен с уксусом
Сыры типа чеддер
Корень хрена промыть щеткой и очистить от кожицы , а затем
К сырам этого типа относится сыр натереть на терке и залить кипятком, закрыв крышкой. Когда
чеддер , горный а лтай. хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Чеддер - самый распространенный Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине.

сыр во многих странах , особенно в США . На 1 корень хрена весом 120 ,г - 100 г уксуса 9 %-ного, 100 г
воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложк а соли .
Канаде, Англии. В этих странах 80- 85 %
Заправка из сметаны с уксусом
пр о и з в од имы х с ыр о в состав л яет че ддер.
Смешать сметану с солью , перцем, уксусом и сахаром .
Это объясняется прежде всего тем , что
На Х стакана сметаны - Х стакана уксуса, 1 чайная ложка
прои з во дство че ддера по ддается меха­
сахарной пудры, соль и перец по вкусу ; или на У:! стака на смета­
низации. В СССР в последние годы выра­
ботка этого сыра ежегодно увеличивается. ны - 1-1 У:! ст. ложки уксуса, сахар по вкусу.

Чеддер имеет форму цилин дра весом

30- 33 кг. Он отличается слегка острым ,

несколько кисловатым вкусом . Консис­

тенция его мягкая , нежн а я , м а слянистая ,

она может быть мажущейся и крошл ивой.
Н адо иметь в виду, что этот сыр на раз­

ре зе о чень быстро высыхает , по этом у

его нарезаю т непосре дственно перед уп о ­

треб лением .
Чеддер исп ользу ют дл я бvте rб r n­

д ов, по дают к з а втраку , к у жин у, к пи в~.

к пресному сто л овому печен ью. к г але т ам .

Соус сметанный с хреном

Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и
смешать со сметаной, солью, сахаром (по вкусу) .

Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному
поросенку, студню, а также к холодной рыбе .

На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена .

Соус «винегрет»

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, расте­
реть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью , сахаром, перцем
и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить

77

Сыр российский

Производство этого сыра налажено

сравнительно недавно, но он уже получил

широкую известность и признание потре­

бителей .
Российский. сыр имеет выраженные

сырные, слег ка кисловатые вкус и запах ,

нежную эластичн ую консистенцию, рису­

нок с «глазками» щелевидной формы.
Форма головки сыра цилиндрическая, вес

головки 11 - 13 кг. В сыре содержится не
менее 50% жира (в сухом веществе), 40-
41 % влаги~ 1,3-1,8% соли.

мелко нарубленные яичные белки, зеленый лук, каперсы, а также Сыры рассольные

зелень петрушки, эстрагон и соленые огурцы, нарезанные очень Рассольные сыры - это особый вид

мелкими кубиками. сыров , которые пользуются большим
Все это перемешать. спросом главным образом у народов Кав­
Подавать соус к холодной рыбе. каза, но, безусловно, многие из них имеют
Этот же соус можно Подать к свинине, свиным и телячьим
.своих поклонников и в других районах
ножкам.
нашей страны. Молочная промышлен­
На 1 яйцо"-- 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки ность выпускает небольшой ассорти­
мент этих сыров. Гораздо более обшир­
уксуса, ~ ст. ложки каперсов, ~ соленого огурца, ~ головки лука, ный ассортимент подобных сыров с глу­
перо зеленого лука, ~ ст. ложки зелени петрушки и эстрагона бокой древности вырабатывает местное
(лИстики), ~ чайной ложки сахара, соль и молотый перец по население Кавказа .

вкусу. Свое название эти сыры получили за
то, что созревание и дальнейшее хранение
больши!Iства из них осуществляется в
соляном рассоле разной концентрации .
Это и придает им специфические свойства :
своеобразный остросоленый вкус, весь­

ма ломкую и плотную консистенцию .

К рассольным сырам относятся чанах,
тушинский, грузинский, ереванский, осе­
тинский, имеретинский, брынза. К этим

сырам инОГflВ относят также сыр сулу­

гуни.

Сыры чанах, тушинский, осетинский
вырабатывают из коровьего, козьего
и овечьего молока или из их смеси. Техно­
логия сыров этой группы одинакова, от­
личаются они один от другого формой
и размерами: Сыры, приготовленные из

козьего и овечьего молока, имеют вкус

и запах, свойственные этому молоку.
Грузинский сыр вырабатывают из тех

же видов молока. Отличается этот сыр

несколько кисловатым . вкусом и более

нежной консистенцией.
Имеретинский сыр можно выраба­

тывать из. коровьего, овечьего, козьего

и буйволиного молока. Его отличают чис­
тый, слегка кисловатый вкус, плотная,
упругая консистенция. В реализацию этот

сыр поступает в возрасте до 10-15 дней .

Его можно употреблять сразу после по­

солки.

Брынзу готовят из овечьего, козьего,
коровьего молока. Головка брынзы имеет
форму брусков. Для брынзы характерны
кисломолочный остросоленый вкус, мяг­
кая, иногда крошливая консистенция .
Брынза пользуется большим спросом у

широких слоев населения .

Все рассольные сыры полезно употреб­

лять в натуральном ви де, кроме того,

их можно использовать для приготовле­

ния различных блюд. Их можно есть с
мясом, перцем, сметаной, макаронами,
картофелем. Часто с ними готовят фар­
шированные кабачки, помидоры, бак-

78

лажаны . Можно использовать их для при­ Заправка из уксуса и расти!ельного масла
готовления таких блюд, как оладьи с сы­
ром, ватрушки . В Грузии популярны ха­ Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью,

чапури - ватрушки с сыром. В Армении молотым перцем, сахаром и маслом.

сыр едят с лавашем (тонкие лепешки): На Х стакана уксуса -1-2 ст. ложки растительного масла,
1 чайная ложка сахарной пудры; или на 2 ст. ложки уксуса -4-5
в лаваш завертывают сыр с зеленью ст. ложек растительного масла, Ji чайной ложки сахарной пудры,

(эстрагоном, базиликом, кресс-салатом , соль и перец по вкусу.
зеленым луком).
Заправка на лимонном соке с яйцом
Сулугуни
Варенрrе яичные желтки размять вилкой в блюде, добав~ть
Этот Gыр можно употреблять как в соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить
натуральном , так и жареном виде . Не­ оливковое масло. Растереть до образования однородной массы.
которые любители предпочитают именно Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу
жареный сулугуни. до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.

Его вырабатывают из коровьего, Вместо 3 желтков можно взять 2 мелкорубленых сваренных

буйволиного, овечьего и козьего моло­ вкрутую яйца (белки и желтки).
Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.
ка. Вкус свежего сулугуни молочнокислый,
%На стакана масла (оливкового, кукурузного или другого рас­
-выдержанного острокислый со специ­
тительного рафинированного)- Х стакана лимонного сока,
фическим привкусом.
% чайной ложки соли, Х чайной ложки свежемолотого черного
Маслянистая слоистая консистенция
перца,3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
сулугуни объясняется особенностями

технологии . Она получается в результате

того, что сырная масса после созревания

подвергается плавлению и растягиванию:

при Этом она становится тянучей и тесто­

образной и в таком виде подлежит фор­

мованию .

Сыры типа латвийского Заправка из томатной пасты

К полутвердым относят сыры типа Тщательно перемешать томатную пасту с растительным мас­
латвийского , к которым кроме самого лом и готовой горчицей, добавляя прокипяченную воду, заправить
латвийского принадлежат еще пикант­
ный, волжский и др. по вкусу солью, сахаром, молотым красным перцем.

Для этих сыров характерно созревание На 2 ст. ложки томатной пасты - 2 ст. ложки растительного
с образованием слизи на корке. Они об­ масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 ст. ложки воды.

ладают довольно сильным запахом и ост­ ' Соус из желтков с хреном

рым вкусом. Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным
маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом
Тонкая корка этих сыров покрыта не­
большим слоем специальной слизи. Ост­ и солью, соединить с желтками и тщательно размешать .
рота их запаха зависит от микрофлоры
этой слизи, что не является пороком, а Этот острый соус можно использовать к холодным и горячим
наоборот, свидетельствует о достаточ­ рыбным блюдам, но в последнем случае подавать его отдельно
ной зрелости, выдержке и хорошем каче­
в соуснике;
стве продукта .
Эти сыры имеют своих поклонников. На 5 желтков - 1-1 Ji ст. ложки сахара, 1Ji ст. ложки расти­
тельного масла, 1 стакан натертого хрена .
Они очень полезны и питательны.
Следует заметить, что к острым сы­ Горячие закуски

рам с сильным «сырным» запахом нужно

привыкнуть. Вкус и привычка к новому

продукту создаются не сразу , а воспиты­

ваются постепенно. Вначале, может быть,
продукт совершенно не понравится. Од­
нако, попробовав его несколько раз , на­
чинаешь оценивать своеобразие про­

дукта и постепенно он входит в число лю­

бимых. Это относится к большинству

мягких сыров . Горячими закусками могут быть различные мясные и рыбные
блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капус"
Острые сыры хороши на завтрак к ко­
фе и чаю, они сочетаются с пивом и сухи­

ми виноградными винами .

Сыры типа дорогобужского той и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т . п.
В отличие от обычных горячих блюд для приготовления .го­
К мягким сырам типа дорогобужского
кроме самого дорогобужского относят­ рячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подаю т
ся калининский, медынский, дорожный. их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол.

Характерная особенность этих сыров Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (дли­
состоит в том, что они созревают без учас­
тия плесени. Их отличают острый вкус ной 5-6 см), кулебяки - неширокими, с большим количеством
и чуть аммиачный запах, тонкая мягкая
корка покрыта сырной слизью. Нежность фарша.

и мас л янистость консистенции, пикант- Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорной посуде,

ставят их на подносы или салфетки, подают к ним общую ложку.

79

Ветчина жареная с горчицей и луком ность, острота и ярко выраженный сыр­
ный за пах составляют особые вкусовые
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо качества мягких сыров. Рисунок их может
разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить быть и без «глазк('IВ», а если есть «глазкю>~
на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный то их немного (они мелкие, неправильной
кольцами. Поверх каждого ломтика ветчины поместить лук и по­ формы). Консистенция этих . сыров мажу­
сыпать измельченной зеленью. Подают ветчину горячей .
щаяся.
На 300 г ветчины - 300 г лука, горчица по вкусу.
Дорогобужский сыр - по форме не­
Горячая закуска из колбасы и помидоров крупный кубик весом до 0,5 кг.

Можно использовать любительскую, отдельную, докторскую и Калининский сыр отличается от до ­
другую вареную колбасу . рогобужского формой , его вырабатыва­
ют в в и де цилиндра . По консистенции он
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить несколько плотнее дорогобужского , а
от плодоножек , разрезать каждый пополам, посолить и дать по­
по вкусу не отличается.
лежать 15-20 мин. Слить сок, хорошо разогреть с жиром сково­
Медынскнй сыр несколько нежнее и
роду, выложить на нее помидоры, посыпать их натертым сыром мягче до рогобужского .

и обжарить. Дорожный сыр по вкусу и за паху бли­
Очистить колбасу от оболочки, нарезать кружочками и обжа­ зок к дорогобужскому, но в нем боль-.
ше молочного жира и меньше влаги. Он
рить до румяного цвета (но не пережаривать).
Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг по­ о т л ичается чуть кисловатым привк усом,

мидоры, залить жиром, оставшимся от жарения, посыпать зе­ более плотной консистенцией.

ленью петрушки или укропа. Сыры типа смоленского

На 500 г колбасы - 300 г помидоров, 1 ~ ст. ложки масла, Сыры этого типа отличаются от до ро­
1 ст . ложка тертого сыра. гобужского тем, что в процессе их созре­

Форшмак вания принимают участие плесени , кото­

Вареную или жареную говядину , телятину или баранину и рые р азв иваются на поверхности головки

сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и кос ­ сы ра. К этим сырам, помимо смоленско­
го, относятся охотничий и д р .
тей, пропустить чере з мясорубку с частой решеткой. Затем размять
деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с по джа рен ­ Смоленскому сыру присущ грибной
ным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщате л ьно пере­ nривкус. Сырная масса его плотнее, чем
у до рогобужского , запах и вкус острые ,
мешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное мас­
ч уть аммиачные.
ло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку.
После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу Охотничий сыр по форме - квадрат­
и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно ный брусок весом 400- 600 г. Корка сыра
все перемешать, переложить на подмасленную сковоро ду , обров­
нять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом nокрыта красно-желтой слизью. Вкус

и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. и запах острее, чем у до рожного , консис­
Как только форшмак будет отставать от стенок сковоро,1ы . тенция мажущаяся , маслянистая. Он

его можно считать готовым. Выложить форшмак на б людо, по· более влажный и мягкий , чем до рогоб уж ­
лить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатоrv1 . ский.
Тот же соус подать отдельно в соуснике .
Рокфор
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины ,
баранины, птицы) - ~ сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 карто­ Это один' из наиболее своеобразных
фелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложка на­
видов сыров. Он вы дел яется нали чием
тертого сыра.
большого количества зеленой плесени.

л· юбители считают, что чем больше пле­

се ни , тем лучше сыр.

Впервые об этом сыре упоминается в
х ронике одного из монастырей француз­

с кой провинции Рокфор !J 1070 г.

Особенность те](ноло гии рокфора за ­

ключается в том , что в сырную массу вно­

с· ят культуру ·плесени «пенициллиум

Колбцса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нареза.ть ломтиками толщиной ~ см.
Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком. Доба­
вить подсолнечное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блин­
чиков, и жиже, чем для оладьев . Брать вилкой ломтики колбасы,
обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим смальцем .
Подрумяненные ломтики выложить на блюде «чешуей» и посы­

пать зеленью.

На 500 г колбасы - 2 яйца, 3 ст. ложки муки, ~ стакана молока,
1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 г смальца.

80

рокфорти», при этом головку сыра про­ Куры«провансаль»

тыкают во многих местах иглами, потому Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залиtь
бульоном, добавить протертые вареные луковицы, сметану, то­
что плесень хорошо развивается лишьJiри
мат, вскипятить .
доступе воздуха . Плесень придает пикант­
ность сыру не только сама по себе, но и Изжаренную до полуготовности курицу разделить на порции,
потому, что она глубоко расшепляет жи­
ры, а продукты разлож~ния обладают сложить в кастрюmо, залить приготовленным соусом, поставить

острым вкусом . на пар и, не давая кипеть, довести до полноЦ готовности.
Подавать в глубоком блюде, посьшав зеленью петрушки.
Yz-2Созревает рокфор за 1 месяца,
На 1 курицу - 1 ст. ложка масла для жарения, 100 г масла для
соли в нем не более 5%. соуса, 100 г муки, 1~ стакана бульона, 2 головки луlса, 4 ст. ложки
томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, 200 г сметаны, 1 ст. ложка
Рокфор способствует пищеварению
мелко нарезанной зелени петрушки.
и повышает аппетит. Его подают к полу­
Грибной пудинг
сладким и сухим винам и к пиву.
Масло с мукой подогреть и размешать в глубок ой сковороде,
Ломтики рокфора рекомендуется по­
давать также в качестве холодной закуски не давая подрумяниться; развести молоком и, помешивая, дать

перед обедом или ужином . вскипеть . Смешать с тушеными мелко нарезанными грибами, осту­
дить, добавить желтки, затем осторожно перемешать со взбитыми
Этот сыр нельзя нарезать очень тон­ белками.

ко. Но благодаря мягкой маслянистой Кастрюлю смазать маслом, на дно ее положить кружок из
промасленного пергамента; дно и стенки густо обсыпать толче­
консистенции он хорошо намазывается на ными сухарями. В приготовленную кастрюлю выложить грибную
'Хлеб, галету, сухое столовое печенье. массу, закрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю с кипящей

Русский камамбер водой и варить пудинг 1 ч.

Во многих странах, особенно во Франс Готовый пудинг выложить на блюдо, облить густой сметаной.
ции и Италии, камамбер является излюб­ Часть сметаны подать отдельно в соуснике.

ленным сыром. На 500 т тушеных грибов - 100 г масла, 100 т муки, ~ стакана
молока, 10 яиц.
У нас сыр русский камамбер выпуска­
ется в красочной цилиндрической коробке . Свекла по-заволжски

Этот сыр изготовляют из молока с до­ Овощи очистить, промыть и на.резать крупными кусками (мел­

бавлением сливок. Срок созревания его кую свеклу пополам, среднюю на 4 части, крупную на 6-8 частей),

4 - 5 дней, после чеrо на поверхности сыра затем поместить в кастрюmо или казанок, залить холодной водой
так, чтобы только прикрыть овощи, добавить сухие грибы и вски­
появляются белые пятна -подсохшей пле­ пятить. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой
и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко на­
сени. резанный лук и убавить огонь до чуть заметного, оставив кушанье
томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец,
Готовый продукт обладает молочно­ мяту, цедру с лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать

кислым , пряным вкусом , имеет нежную, потомиться еще 3-4 мин, затем все хорошо перемешать, про­
греть еще не .более 5 мин. Сметану сдобрить чесноком, красным
однородную, маслянистую консистен­
перцем и размеrirать. ВыключИ:ть огонь, выдавить на свеклу ли­
цию (он легко намазывается на хлеб). Хо­
монный сок и дать постоять 1-2 мин. Затем можно подавать
рошо созревший сыр может быть и со-
к столу, разрез~tв на более мелкие куски и полив сметаной как
11ершенно мягким, что особенно ценят лю­
бители. соусом.

Русский камамбер - десертный сыр. На 1 кг свеклы - 250 г моркови, 5-6 сушеных грибов, 1-2
головки лука, ~ лимона, 100-150 г сметаны, 8 зубчиков чеснока,
Перед употреблением его поверхност­ 8 горошин черного перца, 3 лавровых листиха, ~ чайной ложки
красного перца, )~-1 чайная ложка мяты, 1 чайная ложка соли.
ную корочку следует снять .

Сыры чайный и сливочный

Чайный сыр не нуждается в созрева­
нии . · По внешнему виду он представляет
собой творожную массу нерезкого молоч­
iюк_ислого вкуса без посторонних привку­

сов. В нем содержится около 55% влаги ,

консистенция сырной массы нежная, ма­
жущаяся, кремообразная. В продажу

поступают сырки весом 250 и 500 г.

Используются они как легкая закуска .

Горячая сельдь с гренками

Вымочить сельдь в молоке, снять кожу, удалить позвоночную и
реберные кости, нарезать сельдь тонкими ломтиками.

Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей
и молоками сельди, постепенно добавляя растительное масло.

4-1170 81

Обжарить на масле ломтики белого хлеба, смазать их желт­ Сливочные сыры приготовлены из

ками, протертыми с молоками, положить поверх ломтики сельди, смеси пастеризованного молока и сливок.

поставить в духовую печь. Через 5 мин выложить на блюдо, по­ Нежная масса этого сыра напоминает
крем или густую сметану. В продажу по­
крытое бумажной салфеткой, и подать к столу горячими. ступает сливочный сыр натуральный или
с добавлением сахара и различных
На 300-400 г сельди - 1 ст. ложка горчицы, 4 желтка, 1}:; ст. фруктовых соков, а также острый сливоч­
ложки растительного масла, 1 батон белого хлеба. ный сыр с перцем, томатом или с другими

Горячая закуска из помидоров и креветок наполнителями. своеобраз­

Замороженных креветок оттаять в воде или на воздухе, про­ Эти сыры отличаются

мыть, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды при­ ным вкусом, гармоничным сочетанием
мерно 1-1 }:; ст. ложки соли) и варить 3-4 мин с момента заки­
сырного аромата и аппетитного запаха
пания. Очистить креветок от панциря, нарезать кусочками. Сва­
рить рассыпчатый рис. Перемешать все и заправить молотыми копченостей и специй.
сухарями, сырым яйцом, солью, перцем.
Плавленые сыры
Промыть крепкие помидоры, удалить плодоножку и вырезать
часть мякоти с семенами. Нафаршировать подготовленной на­ Плавленые сыры - продукт сравни­
чинкой, хорошо сбрызнуть маслом и посыпать фарш сверху на­
тельно новый. Промышленность начала
тертым сыром. его осваивать в 20-х годах нашего века.
В СССР первый завод плавленых сыров
Запечь в духовом шкафу (не слишком горячем, чтобы помидоры
не пережарились). Подать в той посуде, в которой они запекались. вступил в строй в 1939 г.

На 400 г вареных креветок - 6-8 помидоров, }:; стакана риса, Плавленый сыр является высокопи­
1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1}:; ст. ложки сливочного тательным молочным продуктом. Его вы­
масла, 2 ст. ложки натертого сыра. рабатывают из натуральных сыров, сли­

Кальмары в сметанном соусе вочного масла и специальных сыров для

3алить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в плавления. В состав некоторых плавленых
сыров входят брынза, творог, специаль­
ней 35-40 мин. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть
ные нежирные сыры и разл ичные специи
в проточной холодной воде. Выпотрошить и вновь промыть.
Нарезать кальмаров крупной соломкой, посолить, обвалять (перец , томат, тмин). Получили распро­

в муkе и обжарить. Сложить в сотейник. странение плавленые сыры с добавле­
Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо
нием грибов, рыбокопченостей, которые
растереть, чтобы не было комков. Залить этим соусом кальмаров.
Закрыть посуду крышкой и тушить кальмаров на слабом огне придают им особую пикантность.

ДО ГОТОВНОСТИ. Производство плавленых сыров

Выложить на блюдо вместе с соусом, посыпать измельченной включает следующие основные техно ­
j еленью петрушки.
логические операции: измельчение ис­
На 500 г свежих или мороженых кальмаров - 2 ст. ложки
масла, 1 ст. Ложка муки, 200 г сметаны, по 1 ст. ложке масла и ходных составных частей, плавление
массы (при плавлении добавляются не ­
муки для соуса. большие количества пищевых солей-пла­
вителей), расфасовка и охлаждение.

Большим спросом пользуются плав­

леные сыры, приготовленные на основе

таких натуральных сыров, как швейцар­
ский, голландский, рокфор и другие
(мягкая, маслянистая , пастообразная
масса плавленого сыра обладает вкусом

и ароматом, характерным для тех сы­

ров, из которых они сделаны). пастооб­
Очень вкусны плавленые

разные и пластические сыры.

Всеобщее признание получил плавле­
ный сыр « Янтарь» за свой приятный вкус

и нежную консистенцию.

БУЛЬОНЬI
И СУПЬI

87

Заправочные супы
103
Прозрачные супы
111
Супы-пюре
116
Молочные супы

117

Супы из ягод и фруктов
119
Холодные овощные супы

•

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

По давней традиции супы являются первым блюдом С в и н и н а , как правило, используется для приго­
товления только заправочных супов, причем наиболее
обеда. Объясняется это тем, что они вызывают
пригодна для этого нежирная свинина .
обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем са­
Хорошие щи , борщ, рассольник получаются из гру­
мым улучшают пищеваре1ще, благотворно воздейству­ динки. Солянку из свинины готовят из поясничной части.
Из рульки или голяшки также можно приготовить запра­
ют на усвоение остальных блюд обеда. вочный суп.
Русская кулинария отличается особо богатым выбором
Для прозрачных бульонов, котор~,1е из свинины гото­
всевозможных супов, а щи, борщи, рассольники, солянки, вят реже, применяют нежирную, так называемую обрез­
уха с расстегаями, окрошки, ботвиньи составляют харак­ ную свинину, выбирая кусок мяса от лопаточной
терную особенность русской кухни.
части.
Супы готовят на мясных, рьiбных, грибных бульонах,
на овощных, фруктово-ягодных отварах , а также на мо­ Вообще для мясных отваров излишне жирное мясо
локе и на хлебном квасе . По способу приготовления их
делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а те нельзя считать наилучшим.

в свою очередь делятся на горячие и холодные. При варке жиры мяса частично плавятся и переходят
в отвар, вес куска мяса уменьшается, а суп не приобре­
наибольшее распространение получили супы на мяс­
ных бульонах. Для их приготовления используют говяди ­ тает от этого лучшего вкуса, так как . продолжительная
ну, телятину, баранину, мясо и потроха домашней птицы,
мясные кости и субпродукты, мясные копчености и тепловая обработка жира придает отварам неприятный
салистый привкус.
консервы.
Только для таких супов, как щи из квашеной капусты,
Самые лучшие отвары получаются из охлажденного борщи, харчо и им подобные, . которые готовят из про­
дуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста,
мяса , несколько уступают им супы из мороженого томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно
испрльзовать более жирное мясо . В этом случае кислова­
мяса. тый вкус как бы смягчает излишнюю жирность от­

Правильный выбор мяса для супа во многом обеспе с варов.

чивает качество готового блюда. Практически мясной Вкусные душистые бульоны получаются из мяса
к у р. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не
отвар можно получить при использовании любого добро­ слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные
качественного мяса, но для того, чтобы бульон обладал из цыплят, обычно недостаточнu крепки и проз­

достаточной крепостью, ароматом и хорошим вкусом, рачны .

приходится учитывать специфические свойства тех мяс­ Значительно уступают по вкусу бульоны из старых

ных продуктов, из которых его готовят. Так, известно, кур и петухов.

что для наваристых, крепких, душистых бульонов наи­ Из мяса молодой и не слишком упитанной и н д е й к и
можно приготовить хороший бульон, который по вкусу
более пригодна г о в я д и н а, причем такие части ее,
мало отличается от куриного .
как огузок с сахарной костью, задняя часть костреца и
Значительно реже первые блюда готовяТ из г у се й
оковалок с костью. · и уток . Специфический аппетитный запах этих птиц
привлекателен в жареных и тушеных блюдах и значи­
Хорошие отвары получаются также при варке говяжьей
тельно менее приятен в отварах.
лопатки и грудинки.
П е р н а т у ю д и ч ь в домашней кухне редко исполь­
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса . зуют для варки бульонов и супов, хотя отвары из куро­
патки, рябчика, тетерева, фазана отличаются хорошим
Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней вкусом, ароматом и приятной горчинкой. Отметим ,
кстати, что при желании этого последнего свойства дичи
части грудинки - челышка . Если же хотят получить можно избежать, если перед варкой удалить позвоночные

менее жирный борщ или щи, можно использовать зад­ кости тушки.

нюю часть грудинки. Отварная дичь менее вкусна и аппетитна, чем жареная,
поэтому готовить бульон из дичи целесообразно только
Голяшку также можно использовать для приготовле­
ния супа, однако следует учитывать, что эта часть туши в тех случаях, когда отварные тушки испол ь зуются для
требует длительной варки и нередко суп из голяшки
приобретает характерные для студней запах и клей­ с~tлата и других холодных закусок.

кость. Особой тщательности требует варка так называемых
прозрачных бульонов . Эти бульоны подают как самостоя­
Можно приготовить бульон из те л я т и н ы. Такой тельное первое блюдо с отдельно приготовленными гар­
отвар обладает приятным вкусом, но недостаточно про­ нирами (пирожками, гренками, отварными овощами
зрачен, поэтому целесообразнее готовить на этом буль­ и т. д.).

оне заправочные супы . Прозрачный бульон (его готовят из говядины, кур,
дичи и рыбы) должен быть крепким, наваристым,
Специфический запах нередко придает отварам ба­
р а н и н а. Бульоны из нее широко используются для
приготовления многих супов среднеазиатской и кавказ­
ской кухни, где обычно применяют значительное количе­

ство приправ и специй.
Многие хозяйки умеют приготовить вкусное и аппе­

титное жареное блюдо из свинины, но ошибочно счи­

тают, что супы из нее получаются не столь хорошие.

85

ароматным и, как говорит его название, действительно зуют либо используют только для соуса, мясо заливают
горячей водой, доводят жидкость до кипения, а затем
прозрачным.
варят до готовности при едва заметном кипении _ жид­
Повара-профессионалы для получения светлых и про­
зрач1-JЫХ отваров применяют специальную оттяжку . При­ кости.
готовление такой оттяжки трудоемко. В домашней кухне
можно обойтись и без нее, но только при условии стро ­ При таком способе мясо приобретает более нежный
гого соблюдения всех рекомендуемых рецептурой про­ вкус, становится мягче и сочнее . При бурном же кипении
бульоны получаются мутными, приобретают неприят­
цессов варки . ный привкус.

Нужно не только правил ьно выбрать для бульона Для сохранения внешней привлекательности и прозрач­
часть говяжьего мяса, тушку курицы или рыбу, но и, ности мясных отваров необходимо также своевременно
в первую очередь, соблюсти правильное соотношение и тщательно удалять пену: первый раз, когда пена выде­
ляется особенно обильно, что бывает непосредственно
воды и продуктов, из которых его варят. перед закипанием отвара; а затем периодически в процес­

Обычно считают, что 450-500 г мяса с костью доста­ се в арки .

точно для того, чтобы приготовить вполне хороший Тщательно и почти полностью следует удалять во
время варки прозрачных бульонов всплывающий
мясной суп для семьи из 4-5 человек. Однако рекомен­
жир.
дуется использовать несколько большее количество мяса ,
Если отвар предназначается для заправочных супов ,
приблизительно 550-600 г, чтобы бульон был достаточ­
часть жира можно оставить.
но крепким .
Жир, снятый с мясных отваров - отличный продукт;
При варке бульонов из костей или голяшки , или из
его используют для обжаривания кореньев и лука , кото­
мяса старых кур количество воды нужно увеличить, рые добавляют в супы .

так как эти продукты требуют более продолжительной Рыбные супы можно приготовить практически из любой
тепловой обработки и, следовательно , больше жидкости рыбы.

испарится . Наиболее ароматные и наваристые бульоны получа­
ются из так называемой рыбной «мелочи», будь она
Хорошо известно, что вкус готового бульона ухудша ­
ется , если в процессе варки его доливают водой (а это речная или морская.
неи з бежно, если к концу варки выясняется, что жидкости
мало) или если приходится варить бульон слишком Следует знать, что специфический запах и привкус
долго для того, чтобы выварить излишнюю жид­ некоторых морских рыб еще более проявляются, когда
из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо
кость. класть больше обычного специй, пряностей, ароматиче­
ских кореньев , хорошо добавлять в него огуречный
В первом случае отвар получится менее крепким , во
втором он приобретет салистый привкус и станет тем­ рассол.

ным. Если выбранная для супа рыба жирна, надо исполь з о­

Продолжительность варки мясных бульонов зависит вать дополнительные продукты с острым или соленым
от того , из какой части мяса их готовят, так как различ­
ные по структуре тканей куски мяса требуют для размяг­ -вкусом они значительно уменьшают приторный вкус
чения и для наиболее полного насыщения отваров экст­
рактивными веществами либо более длительной, либо жира .
более короткой тепловой обработки . Так же меняется
про должительность варки бульонов из домашней пти­ Из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с
добавлением сливочного масла.
цы , так как тушки старых птиц варятся значительно
О в о щ и для заправочных супов очищают и нарезают
до л ьше, чем молодых. перед самой закладкой в бульон . Желательно, чтобы
форма нарезки овощей соответствовала форме . входящих
Продол жительность варки зависит и от величины кус­ в состав супа других продуктов. Например, если варят
суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелки­
ка мяса или тушки .
ми кубиками, а для супа с лапшой - соломкой . Карто­
Можно сказать, что в среднем отвары из говядины
фель в суп закладывают сырым, а морковь, лук , корень
готовы через 2J;2 - 3 ч с момента закипания , а бульоны петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить
из курицы через 1- 2 ч . Правильнее же всего определяют
в масле, иначе во _ время варки из них легко улетучиваются
готовность бульона по готовности мясных продуктов:
если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что с парами ароматические и вкусовые вещества.
бульон готов.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось . больше
Вне зависимости от того, какой бульон готовят - витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон

мясной, костный или из курицы, используют ли его в и варить при слабом кипении .
дальнейшем как самостоятельное блюдо или как жидкую ··· по той же самой причине нельзя допускать перевари ­
основу для заправочных или пюреобразных супов, по­ вания овощей.

ложенные в кастрюлю мясные продукты заливают толь­ Продукты закладывают в бульон с таким расчетом ,
чтобы все они были готовы одновременно к моменту
ко холодной водой, а затем ставят на огонь, нагревают
готовности супа.
до кипения, после чего нагрев уменьшают.
Последовательность закладки.. продуктов указана в
Варят бульон при слабом равномерном кипении жид­
рецептах .
кости.
Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут пряности
Практика показала, что при таком способе тепловой
обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержа.­ и специи.

щиеся в мясе, в бо.Льшем количестве переходят в отвары Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной све ­

и придают им хороший вкус. жей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым
Но , конечно, отварное мясо в этом случае становится
-луком они улучшают вкус и внешний вид супов ,
менее вкусным и сочным. Поэтому, когда хотят пригото­
вить вареное мясо для второго блюда и бульон не исполь- обогащают их витамином С.

86

Заправка первых блюд Заправочнъ1е супь~

Если готовые щи или борщ покажутся Наша кухня, как никакая другая кухня в мире, славится бо­

несколько пресными, их можно доп.ол­ -гатым ассортиментом заправочных супов щей, борщей, со­
-лянок, рассольников и др. Щи из квашеной или свежей капусты
ню· ельно заправить томатными соусами ,
одно из самых распространенных и любимых блюд населения
такими , как «Соус острый », «Соус ку­ северных и центральных районов нашей страны.
банский» или «Южный» .
В южных и центральных районах столь же распространены
Использование этих приправ особенно борщи. Это основное первое блюдо украинской кухни. Особен­
удобно , так как не требует никаких затрат ность борща обусловлена главным образом содержанием в нем
труда и времени . Несколько ложек соуса свеклы : ее сахара в сочетании с яблочной кислотой томатов при­
(по вкусу) добавляют в суп в конце ра­ дают борщам своеобразный кисло-сладкий вкус.

з огревания , дают супу прокипеть и по­ Высококалорийными, жирными, острыми супами явлsiются
знаменитые русские солянки. По питательности с ними могут
дают на стол. сравниться только некоторые супы вос:гочной кухни, представлен­

Приятный аромат придает супам из­ ные в этом разделе.

мельченная зелень петрушки или укропа Многие супь~ готовят на основе бульонов, заправляя их разно­
образными овощами, бобовыми, крупяными или макаронными
(свежая или сушеная). изделиями с консервированными продуктами. Такие супы целе­
Щи можно заправить рассолом ква­ сообразнее готовить незадолго до обеда и с таким расчетом,
чтобы не оставлять на следующий день. Бульон можно приго­
шеной капусты: влить его сырым в гото­
вый разогретый суп. Несколько ложек товить на два дня: половину использовать для приготовления

капустного рассола придают щам прият­ супа в первый день, а на оставшемся (его лучше хранить в хо­
лодильнике) сварить свежий суп на другой день.
ный привкус кислоты.
Готовый разогретый рассольник мож­ В начале раздела даны рецепты бульонов, на основе которых

но заправить процеженным рассолом со­ готовят заправочные супы .

леньIХ огурцов (его нужно предваритель­ Мясной бульон
но вскипятить) ,
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго
Борщ можно заправить соком, отжа­ сорта. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды,
тым из сырой клюквы . Для этого клюкву положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить)
об дают предварительно кипятком , раз­ и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поста­
минают и процеживают. Борщ можно вить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем
регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения.
з аправить и свекольным соком , слитым Появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой, а жир,
всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и исполь­
из банки с консервированной марино-
ванной свеклой. зовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то

И клюква , и свекольный сок придают от длительного воздействия тепла он разложится - это придает
борщу привлекательный , более яркий бульону салистый привкус . Через 1-1}'2 ч после начала варки
цвет. После добавления соков борщ подо­
следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно
гревают . вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон проце­
дить. Готовность мяса легче всего определять с помощью вилки:
Хорошей приправой для многих су­ если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово.

пов , в состав которых входит томат-пюре , Мясной бульон используют для приготовления различных

могут послужить консервы из маринован­ супов, щей, борща и др. Мясо подают вместе с супом или исполь­

ного сладкого красного перца (стручками зуют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно
или нарезанными кусочками) и готовая варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него
приправа , содержащая и красный перец ,
и томат-пюре, называемая «Лечо » . сняли пену; кладут очищенные и промытые морковь, репу, петруш ­

И маринованный перец, и «Лечо» при­ ку и репчатый лук.
да дут супам приятный , кисло-сладкий
вкус и привлекательный запах. На 500 гмяса-2r2-3 л воды.

Перед тем как добавить эти приправы Бульон из костей

(несколько ложек - по вкусу), их выни­ Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят
приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости
мают из банки, нарезают, кладут в суп лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче.

и проваривают в течение 10- 15 мин.

Свежие помидоры, бесспорно , полез­
нее И ГОТОВЬIХ соусов, И перца, И «Лечо » .
Помидоры значительно · улучшают вкус
щей, многих других овощных супов и
таких первых блюд, как харчо , солянки,
суп рисовый, суп С · макаронами или фа­
солью и др. , и придают им аппетитный

ВИД.

Для добавления в супы свежие поми­
доры промывают в холодной воде, осво­
бождают от плодоножки , нарезают не­

крупными ломтиками или кружочками,

слегка тушат с небольшим количеством
жира в кастрюльке, закрьm крышкой,

в течение 10- 15 мин, после чего кладут

в суп и доводят его до кипения.

Зимой и в те сезоны, когда свежих

помидоров нет, их можно заменить то­
матом-пюре или томатом-пастой. Для

придания лучшего вкуса эту приправу так­

же нужно потушить на сковородке с жи­

ром. Тем, кому нравится аромат и вкус

жареного лука, можно посоветовать мел­

ко нашинковать его , слегка обжарить на

87

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить сковороде с жиром и в конце обжаривания
добавить томат-пасту, а затем положить
холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так эту приправу в разогретый суп и про­

же, как и из мяса. Продолжительность варки бульона из говяжьих кипятить 10 мин.

и бараньих костей - от 3У2 до 4 ч, а из телячьих и свиных - от Не рекомендуется заправлять супы
21/2 до 3 ч". Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час уксусом и горчицей.

до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Несколь ко ложек сметаны улучшают

Готовый бульон процедить. вкус и питательность многих супов, в осо­
Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей
бенности приготовленных из свежих ово­
задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их щей. Сметану добавляют в каждую тарел­
перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. ку горячего супа перед подачей к столу.
Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточ­
Для улучшения вкуса в зеленые щи,
ные кости.
холодные свекольники, окрошки хорошо
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам
положить мелко нарезанные крутые яйца
ус тупает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат и добавить сметану.

экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным Тем, кто люб ит супы погуще, можно
образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендует­
ся использовать не как самостоятельное блюдо, а для приго­ порекомендовать заправлять их смесью

товцения заправочных супов. по 1 шт. моркови, петрушки, 1 го­ пшеничной муки со сливочным маслом.

На 500 г мясных костей - Для этого масло (1 ст. ложку) растирают
ловка лука, 3 л воды. с мукой (1 ст. ложка), разбавляют эту
смесь 4 ст. ложками жидкости супа, тша­
Мясной бульон быстрого приготовления
тельно размешивают, чтобы не было
Мясо промыть, мякоть отделить от костей, пропустить через
мясорубку, кости разрубить: положить в кастрюлю, залить холод­ комочков, а затем вливают в разогревае­

ной водой и в таком виде оставить на 20--30 мин, а затем, не мый суп и проваривают 10 - 15 мин.

меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищен­ Такой смесью можно заправлять многие

ные и разрезанные коренья, часть которых предварительно под­ супы, кроме крупяных и с макаронными

жарить без масла на сковороде. Через 20 мин после начала варки из делиям и.
Положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30--40 мин,
Готовый суп-пюре из крупы (овсяной,
потом процедить и использовать как -обычный мясной бульон. риса , перловой) , фасоли, зеленого горош­
Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки. ка, овощные супы-пюре из картофеля ,
морко ви, помидоров, тыквы, кабачков и
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, из набора овощей, а также супы-пюре из
1 головка лука, 1У2 -2 л воды. курицы, рыбы для придания им лучшего
вкуса и большей питательности можно
Рыбный бульон
заправить сливочным маслом.
Для приготовления рыбного бульона употребляют частиковую
рыбу (судак, окунь и др.), хороший бульон получается из макрели , Для этого сливочное масло (лучше ох­
скапа, сардин, угольной рыбы, бессуго, зубатки и др. лажденное) добавл яют маленькими пор­
циями в горячий суп, все время помеши­
Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, вая , и , когда масло полностью разойдется,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на а суп только начинает закипать (но еще
порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную та­ не кипит) , снимают с огня и подают на
ким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой,
добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть стол.
кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения,
Супы-пюре заправляют также смесью
снять пену и затем варить при слабом кипении 25-30 мин; после молока с сырым яичным желтком. Для

этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить этого желток хорошо растир ают, по д ­

еще 15-20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом ливая понемногу молоко , вливают в ра зо­

или использовать для второго блюда. гревающийся суп все время помешивая ,

Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов. и доводят его только до начала кипения ,

Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных но не кипятят (иначе желтки могуг вер­
нуться и образовать хлопья).
пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой,
добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, Вместо сливочного масла и яично­
морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, молочной заправки можно использовать
сливки. Добавление их в овощные и кру­
снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном
пяные супы-пюре также улучшает вкус и
кипении около часа, периодически удаляя пену.
повышает питательность.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно
Молочные супы с крупой , овощами ,
добавить огуречный расеол (200-800 г на 1 л воды) или кожицу макаронными изделиями приобретут
от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослаб- приятный вкус, если до полнительно за­
править их сливочным маслом , добавл яя
его в горячий суп перед подачей к столу.

Пряности

Пряности - это разнообразные расте­

ния , которые в свежем или сухом виде

употребляются в очень малых дозах как
добавки к пище для придания ей опреде­

лен ного а ром ата, привкуса, жгучести, а

также д ля исправления неприятно го или

специфического запаха продуктов , для
усиления внешней привлекательности
блюда и для повышения его сохранности.

Пряности делятся на классические (за­
морские), · употребляемые наибо лее час-

88

то , и на местные , к которым относятся ляются. С той же. целью можно добавить уксус, который, кроме
того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.
-пряные овощи и пряные травы огород ­
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для при­
ные или дикорастущие.
готовления супов и солянок.
В . кулинарии пряности применяются
л ибо в целом виде (горошинами, бутона­ На 500---600 г рыбы - 1 головка лука, 1 корень петрушки,
ми, листочками, веточками и т. п.), либо 1 лавровый лист,3 -4 горошины черного перца, 2--3 л воды.
в молотом, порошкообразном. В целых
Грибной бульон
пряностях соде ржится больше аромата.
На грибных бульонах можно приготовлять супы прозрачные,
Их применяют в жидких средах - супах , заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных

компотах, киселях, соусах. Молотые пря­ лучше использ.овать белые грибы, для заправочных - любые

ности вводят в мясные, рыбные, яичные, съедобные .
мучные вторые блюда, в кондитерские из­ Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в
делия (тесто) и сладкие блюда с плотной
консистенцией (муссы, пудинги , суфле, кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам лу­
шарлотки и т. п.). Молотые пряности бы­ ковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в

стро выдыхаются , поэтому лучше всего течение 2-2 /i ч. Для ускорения варки грибы можно предвари­
размалывать пряности перед употребле­ тельно хорошо промыть и замочить на 3-4 ч в холодной воде,
в которой их потом варить без добавления соли в течение 30-
нием. 40 мин. Готовый бульон процедить. Грибы промыть холодной

Наиболее употребляемыми классиче­ кипяченой водой, мелко нашинковать и положить в суп, приго­
товляемый на грибном бульоне .
скими пряностями являются черный ,
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды, 1 головка лука.
красный и ямайский (душистый) перец ,
Овощной отвар
гвоздика, корица, лавровый лист, ваниль,
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками,
бадьян. шафран, имбирь , кардамон , ро з­ залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и

-'V!арин и це д ра лимонная и а пель­ затем варить 30-40 мин. Когда овощи будут готовы, снять отвар
с огня и дать отстояться в течение 10-15 мин, после чего проце­
с иновая.
дить его . Овощи из отвара можно использовать для приготовле­
Самые распространенные местные
ния вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе, а сам отвар - для
Пряности - лук , чеснок , укроп , петрушка ,
приготовления супов.
сел ьдерей, хрен , го рчИца. Реже применяют
Овощной отвар становится намного вкуснее, если в него доба­
у нас анис, тмин, мяту, лук-порей, майо­ вить свежие шампиньоны или белые грибьr. Для этого грибы надо

ран, эстрагон, кориандр, чабер, чабрец , очистить от земли, тщательно промыть, мелко нарезать и при­

тимьян, базилик, пастернак. пустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный
грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.
Все пряности вносят в пищу, как пра­
На 2-2)12 л воды - примерно по Y-i моркови и репы, по 10 г
вило, в конце приготовления - за 2-
лука-порея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака),
10 мин до · гот овности , а некоторые даже корня сельдерея, брюссельской или цветной капусты (чем разно­
образнее набор овощей, тем вкуснее овощной отвар).
в момент готовности. Цел ые пряности
Щи из свежей капусты
-вносят раньше , молотые как можно
ПоС'Гавить варить мясной бульон. Через 1У2-2 ч после начала
позже . варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в

Пряности на до хранить в стеклянной которую положить нарезанную капусту, а когда жидкость снова
или фарфоровой герметически закрытой
посуде, но не в металлической или пласт­ закипит, добавить предварительно- поджаренные коренья и лук,
массовой .
затем положить мясо и варить еще 25-30 мин. За 5-10 мин до
Черный перец
окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Это самая универсальная пряность , Во время варки в щи можно добавить картофель и свежие по­

употребляемая во все ви ды блюд - сала­ мидоры. В этом случае очищенный и нарезанный картофель по­

ты , супы, вторые мясные, рыбные, овощ­ ложить в кастрюлю через 15-20 мин после того, как положили
ные, грибные блюда , в соления, а также -капусту, а помидоры, нарезанные дольками, в конце варки
в кондитерские изделия (главным образом
в пряники, сдобное печенье). Черный перец. вместе с приправами. Перед подачей на стол в каждую тарелку
добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петруш­
поступает в продаж у в виде горошка и мо­
ки или укропа.
лотым. Наибольщий аромат дают раз­
давленные горошки перца" Молотый пе­ На 500 г мяса - 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука ,
2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
рец не рекомендуется хранить в перечни­

цах с дырочками длительное время: он

выдыхается и перерождается.

Черный перец отличается умеренной

жгучестью, приятным ароматсм.

Красный перец

Красный , или турецкий (астрахан­
ский) , перец имеет много разнови дностей.
Почти все они гораздо более жгучи , чем
черный перец; аромат красного перца так­
же отличается от аромата черного. Этим
объясняется более узкая сфера его приме­

нения по сравнению с черным .

Красный перец хорошо подходит к

яичным, куриным, кисломолочным, ово­

щным и рисовым блюдам. Его использу­
ют в соусах для придания им жгучести.

Форма употребления красного перца
различна. Его можно применять свежим ,
в стручках, приЧем чаще всего зеленых ,

89

Щи нз квашеной капусты а также желтых, черных , но не обязатель­
но красных . В таком виде он идет главным
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю ква­ об ра зом в овощные блюда и в соления.
шеную капусту (если капуста очень кислая, то ее необходимо В сухом виде красный перец можно ис­
предварительно промыть холодной водой и отжать), добавить
1 ~ стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю пользовать как в стручках, так и в моло­

крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 ч. том ви де. Мол отый чаще всего и дет в соу­
сы, в зап равку для салатов, в кефиры, про­
После этого залить ее бульоном, положить поджаренные с тома­
стокваши , мацони, им посыпают яичные
том коренья и варить до полной готовности. За 10 мин до оконча­
и рисовые блюда.
ния варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную По степени жгучести красные перцы

заправку. дел ятся на три категории: сильножгу­

Для приготовления заправки пшеничную муку насыпать на -чие к ним относится кайенский перец

сковороду слоем не более 3-5 мм и, помешивая, поджарить на (в разломе светло-каштанового , рыжего

слабом огне до светло-желтого цвета. Поджаренную муку просеять, цвета); уме ренно жгучие - это большин­
положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести
ство красных перцев , в том числе «чилли»,
до кипения и варить на слабом огне 5-10 мин. Затем процедить
имеющий в размоле темно-бордовый
через сито или дуршлаг. цвет; слабожгучие, на зываемые в ку­
ли на рии паприкой (в ра змоле красно-кир­
Подать щи на стол со сметаной и рубленой зеленью. пичного цвета) . Паприка используется
Щи из квашеной капусты можно приготовить и другим спо­ часто для подкрашивания блюда , прида­
собом. Капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить
водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом ния ему красивого внешнего вида. Ее мож­
но употреблять в довольно больших
коренья и лук и за 20-30 мин до окончания варкu положить в щи,
количествах, так как жгучесть ее ничтож­
добавив лавровый лист , перец, соль и поджаренную муку .
Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном на. Остальные виды красных перцев тре­
буют очень осторожного доз ирования.
бульоне .
Душистый перец
На 500 г мяса (или 50 г сушеных rjшбов)- 500 г квашеной ка­
пусты, по 1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, по Душистым называется ямайский пе­
2 ст. ложки масла и томата-пюре.
рец - шероховатые бурые горошины раз ­
Щи нз квашеной капусты с мясными
или рыбными консервами мером вдвое-втрое больше, чем у чер­
ного перца. В душистом перце сочетают­
Тушеную капусту (см. «Щи из квашеной капусты») залить
ся аромат гвоздики , черного перца , мус­
кипящей водой, добавить измельченные и обжаренные с маслом
катного ореха и корицы. Его добавляют
и томатом-пюре коренья и репчатый лук. Поставить варить .
Открыть и разогреть консервы, жидкую часть слить в щи. в цело м виде в мясные супы, маринады,

Нарезанный некрупными кусочками картофель залить горячей соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и
извлекают из блюда перед употреблени­
водой, добавить специи, проварить 10-12 мин, а потом перело- ем. Он слаборастворим в воде. В супы

и соус его закладывают за 15 - 20 мин до

готовности. В молотом виде используют
только в кондитерское тесто (пряники , пе­
ченье, кексы) как одну из составных частей
пряных смесей.

Гвоздика

Бутоны гвоздики обладают сильно вы­
раженным ароматом. Наиболее частое
применение наход ят в разнообразных
:маринадах (грибных, фруктовых, мяс­

ных, реже - в рыбных и овощных). Ис­
-пользуют гвоздику и в сладких блюдах

компотах, пудингах, кондитерских из де ­

лиях, сладки~s: соусах и подл ивках , где она

сочетается с корицей . Реже гвоздику упо­

требляют в мясные блюда - к баранине,

свинине и домашней птице (куры , индей­
ки) и преимуществ~нно не непосредст­

венно, а в соусах и к жирному мясу , осо­

бенно рубленому, - рулетам , котлетам,

паштетам.

Корица,

Корица - пряность , преимуществен­

но используемая для сладких блюд

(компоты, фруктовые супы и пюре, кисели,

варенья, пудинги , творожные пасты) и
кон дитерских изделий (печенье, сладкие

пироги с фруктовой начинкой). Есть про­
дукты, к которым корица особенно хоро­

шо подходит - яблоки , рис. В фруктовых

маринадах корица всег да опутствует

гвоздике. Как и гвоздика. с,рица облаго­

раживает вкус жирного мяса , ею посыла-

ют жирную баранину , свинину, курятину , жить в щи и дать вскипеть им . В каждую тарелку положить кусо­
чек мясных или рыбных консервов; подать со сметаной и измель­
причем в этом случае она хорошо соче­ ченной зеленью укропа или петрушки.

тается с красным перцем и бадьяном . На 500 г консервов - 500 г квашеной капусты, 1 морковь,
1 петрушка, 1 головка лука, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла,
Бадьян 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны.

Бадьян - пряность с анисоподобным Щи с фасолью

запахом . Поступает в продажу только в Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 ч.
молотом виде. По сфере своего примене­
Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и
ния бадьян близок к корице - он также поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.

используется в сладких кондитерских В отдельную кастрюлю положить квашенУ.ю капусту (слишком
кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить
изделиях, особенно в вареныrх и пряниках, жир, томат~пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить
и вместе с тем с жирным мясом (баранина, до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капус­
свинина) и с домашней птицей (куры, ин­
дейки) при жарении ее. Аромат бадьяна , ту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь ,
развиваемый при нагревании, отлича­
ется от анисового, поэтому бадьян и анис петрушку, репчатый лук и все перемешать.
невзаимозаменяемы . В частности, бадьян Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь
неприменим к рыбным блюдам, он пор­
тит их, в то время как анис облагоражи­ свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями
вает рыбный бульон, отварную и паровую (перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить
рыбу.
и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану
Лавровый лист
и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
-Лавровый лист одна из универ­
На 500 г свинины - 100 г фасоли, 100 г квашеной капусты,
сальных «суповых» пряностей, идушая в 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 ст.. ложки томата-пюре,
1У:! ст. ложки жира, 100 г сметаны.
мясные, рыбные , овошные, грибные супы.
Щи зеленые из щавеля
Особенно хорошо подходит лавровый
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать
лист к картофельным супам и другим кар­ мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка под­
жарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем прибавить
тофельным блюдам. Лавровый лист хо­ муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть,

рошо сочетается также со всеми видами сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, закрыть

тушеного мяса, тушеной и отварной рыбы , крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель

является непременным компонентом пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать
с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить
грибных маринадов. Используется в це­
соль, размешать и варить 15-20 мин.
л ом виде .
Перед подачей на стол в тарелку с супом положить · сметану ,
Розмарин сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.

Розмарин - лист розмаринового кус­ Суп можно подать с мясом; в этом случае следует в тарелки
тарника - употребляется в блюда, содер­ положить по половине яйца, сваренного вкрутую.

жашне сыр, особенно тертый, в яичные На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст.
блюда, к жареной дичи.
ложки масла и муки.
Розмарин придает дичи, а также говя­
д ине и крольчатине своеобразный <<Лес­ Щи летние
ной», хвойноватый аромат . Его нельзя
употреблять с рыбой и в маринады , кото­ Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хо­
рые могут испортиться от его «камфар­ рошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и
ного» запаха. Из овошей розмарин осо­ протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные
бенно хорошо сочетается с белокочанной ,
цветной и брюссельской капустой и коль­ листики разрезать.
раби в отварном и тушеном виде, с кабач­
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить
ками, горохом и шпинатом , но не терпит на масле, посыпав в конце жарения мукой . Затем положить в
кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, перемешать,
соседства свеклы , помидоров и других развести горячим мясным бульоном, добавить лавровый лист,

красных овощей. перец и варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки
Если в блюде используется розмарин ,
положить в кастрюлю листья щавеля и соль. К щам рекоменду­
то лавровый лист исключается, и на· ется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо .
оборот.
На 500 г мяса - 500 г шпината (крапивы), 200 г щавеля, по 1 шт.
Мускатный орех кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла.

Мускатный орех поступает в продажу

всегда в виде орехов величиной с воробьи­

ное яйцо , но применяется всегда только

в молотом виде . Для этого надо без осо­

бого нажима провести несколько разоре­

-хом по мелкой терке получится тонкая

пу д ра.

Мускатный орех обладает утончен­

ным . но сильным и проникающим аро­

матом. Его надо употреблять крайне осто­
рожно, так как он способен забивать сво­
им запахом и вкусом естественный запах

продукта и другие пряности, а также силь­

но горчит при нагревании. Его традици­

онное применение - в сладких блюдах

91

Борщ и кондитерских цзделиях (в тесте в соче­
тании с другими пряностями). Мускатный
Сварить мясной бульон. Свеклу, J\.JОрковь, петрушку и лук на­ орех идет к телятине и молодой свинине,
резать соломкой, положить в посуду, добавить помидоры или особенно в соус&;Х, к рыбным фаршам-за­
пеканкам, в мясные и рыб11ые начинки ,
томат-пiоре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1-2 ст. когда они сочетаются с овощами, гриба­
ми и тестом. Его добавляют в пюре из
ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи пе­ брюквы, репы, картофеля, к отварным
риодически перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя и туше11ым грибам и грибным супам,
но мере надобности немного бульона или воды.
Имбирь
Через 15- 20 мин добавить нашинкованную капусту, все пе­
ремешать и тушить еще 20 мин. Затем залить овощи подготовлен­ Поступает в продажу и применяется
в молотом виде. Часто засорен. Поэтому
ным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, перед употребле11ием имбирь следует про­
добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности сеять через металлическое сито, чтобы
овощей. При подаче на стол в каждую тарелку положить сметану. удалить волокна. Обладает жгучестью,
особе11но усиливающейся при нагревании
Борщ можно приготовить и с картофелем, нарезанным доль­ и похожей на перечн ую. Запах душновато­
ками, а также со свежими помидорами. Их также нарезают доль­ пряный . Употребляется в основном в
кондитерских изделиях (куличи, кексы ,
ками и кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. В готовый сладкие пироги с вареньем, печенье), а
также в квасах, в мясных вторых блюдах ,
борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или особенно в тушеном мясе и в фаршах, кот­
колбасу.
летах , рулетах .
Чтобы сделать борщ ярче и привлекательнее, в него можно
добавить свекольный настой . Для этого свеклу надо нарезать Кардамон
ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную
Пряность, поступающая в продажу в
ложку уксуса, поставить на 10-15 мин на слабый огонь и довести
целом виде (в капсулах), 110 употребляе­
до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед
мая в основном в молотом виде. Приме­
подачей на стол. няются зерна, заключенные в тонких бе­
ловатых капсулах, сама капсула выбрасы­
На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г вается. Основная область применения
кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре ИJIИ 100 г помидоров,
1по ст. ложке уксуса и сахара . кардамона - сладкие блюда и кондитер­

Борщ с фрикадельками ские изделия. В компоты, соусы и другие

Слегка обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть жидкие среды кардамон использую'\" в зер­

кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза нах, которые удаляют после готовности

через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш блюда. В кондитерское тесто J:IЛЯ кексов,
яйцом, солью, молотым перцем, влить несколько ложек холодной сдобного печенья, пряников кардамон за­

воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо расте­ кладывают в молотом виде непосредст­

реть всю массу де'ревянной ложкой. Из готового фарша приго­ венно перед посадкой в печь.
товить некрупные шарики (не более грецкого ореха). Вскипятить Кардамон применяют в молотом

воду; положить в нее луковицу, соль; в кипящую жидкость опустить виде в рыбных фаршах и запеканках, а в
зернах его можно добавлять в рыбные су­
фрикадельки и варить их 25-30 мин, после чего бульон процедить, пы, соусы к рыбе и в отвары для паровой
и отварной .рыбы, а также к картофелю
фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить и рыбным пельменям .
борщ (см. выше). Перед подачей на стол фрикаделькй опустить
в борщ. Шафран

На 400 г говяжьей мякоти - 1 крупная головка лука, 1 -2 Шафран придает блюду тонкий,аромат
яйца, 3 ст. ложки воды в фарш, 300 г свеклы, 300 г капусты, по
1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 2 ст. ложки и одновременно подкрашивает его в

томата-пюре, соль и сахар по вкусу .' красивый желто-золотистый цвет. При­
меняется в кондитерском тесте (кексы, ку-

Борщ леmий

Листья свеклы отделить от стеблей. Очищенную свеклу нарезать
соломкой или ломтиками, а стебли короткими палочками и,
добавив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой

или грибным бульоном и варить в течение 10-15 мин. После

этого положить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очи­

щенные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень
сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варить борщ
до готовности . Перед подачей на стол в борщ добавить смtпану.

На 1 пучок свеклы - 3-4 картофелины, 1 морковь, 1 стебель
сельдерея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука,
150 г сметаны.

92

личи , баба), в шербетах , в пловах (для под­ Борщ украинский
краски риса), в ухе, фаршированной и от­
варной рыбе . Сварить мясной бульон и пр оцедить . Очищенные коренья и

Вносится в очень малых дозах перед свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20- 30 мин, добавив
готовностью блю да в ви де спиртового
при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также
раствора , предварительно приготов л ен­ хлебный и свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка
поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести
но го настоем рыльцев шафрана . Н а 1 л бульоном и довести до кипения.
жи дкости или 1 кг продуктов достаточно
6- 7 капель шафранной спиртовой на­ В приготовленный для борща бульон положить картофель,
нарезанный крупными кубиками , крупно нарезанную капусту,
стойки , разведенной перед внесением
в чайной ложке воды. тушеную свеклу, соль и варить 10-15 мин, потом добавить под­

Шафран пл охо переносит сильн ое на­ жаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький
перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы .
гревание, отчего придает пише горечь.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, доба­
Цед р а лимо н на я и а пел ьс ин овая вить помидоры , нарезанные дольками, быстро довести до кипе­

Цедра - тончайший верхний сл ой к о ­ ния, после чего дать борщу настояться в течение 15-20 мин.

ж у ры цитрусовых . Ее можно пред ва ри­ Разливая борщ в тарелки, положить сметану и посыпать его
мелко нарезанной зеленью петрушки.
тельно снять, высушить и внести в бл ю до
На 500 г мяса - по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы,
в мол отом ви де либо неп осредственно н а ­ по ~ стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев, 1 головка
тереть в бл юдо в свежем ви де, дл я чег о лука, 20 г свиного · сала, 1 ст. ложка сливочного масла .
л имон и ли а пельсин осторожно обтираю т
на терке та к , чтобы не з а деть бел ый сло й Борщ на грибном булъоне

его кож уры. Свежая цедра всех цитр усо­ Сварить грибной бульон с кореньями (петрушкой, сельдереем,
луком-пореем) и репчатым луком; процедить. Отварить или
вых использ уется во фру ктовые и овош­ испечь не очищенную от кожицы свеклу. Гото в ую свеклу очист1'1ть,
нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, перемешать и залить
-ные сал а ты , сухая в компоты , кисел и , горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром,
добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый
варенье , м у ссы , кон д итерское тест о , тв о ­
лист, 5-6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения .
рожные пасты , п удинги. Лимонн ую цед­ За 5 мин до конца варки заправить сметаной. Подать на стол ,

ру до ба вл яют в со усы к рыбе и м ясу , посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно

в рыбные супы , к нежным ви дам жа ре­ можно подать рассыпчатую гречневую кашу.
ного мяса , к жаре ной рыбе (их посыпают
На 50 г сушеных грибов - по 1 шт. петрушки и сельдерея,
цедрой перед подач ей на стол ). 1 головка лу_ка, 500 г свеклы, 150 г сметаны.

Ва н ил ь и в а ни л ин Суп луковый с гренками

Ваниль употребляется тол ько в сла д­ Сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Очистить,
кие блюда, преимушественно в конд и­ промыть в холодной воде и нашинковать репчатый лук, слегка
терские и зделия . Ее предварительно поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать
мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до тех пор,
,. ра стирают с сахаром и полученной пуд­
пока лук и мука не подрумянятся, а затем влить несколько ложек
рой , н есущей на себе з апах ванили , посы-
бульона и , закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком
·п а ют у же готовые кон д итерские из д елия ,
огне в течение 10 мин. Разогреть бульон, добавить в него
вводят в мороженое , во фруктовые сала ­ тушеный лук , заправить солью по вкусу, проварить 10 мин .
ты и горячие сладкие фруктовые блю да .
Приготовить гренки, для чего поджарить на масле ломтики
Ванилин - распростра ненный з аме­ черствого пшеничного хлеба. Перед тем как снять их со сковороды
или противня, посыпать каждый ломтик тертым сыром. Подавать
ни тель ванили. Его в в одят в и з го то вл ен­
ное и зделие перед по дачей на стол рас­ отдельно или положив в каждую тарелку по 2 гренка.
На 500-600 г мяса - 300 г лука, 2 ст. ложки масла, ~ ст.
твор е нным в спирт у , а в варень е, к а к и
ложки муки, 1 ст. ложка тертого сыра, по ~ шт. моркови, петруш­
вани л ь в порошк е , сра зу после снятия
ки, сельдерея.
с о г н я , ког да варенье еше горячее .
Рассольник
Ванил и н нельзя нагрева ть - он при­
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3~4
дает блюду гореч ь. В а нил ь при н а гре в а - части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой
и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь
нии не горит , н о значите л ьная часть е е

уле т у чив аетс я.

Пряные овощи и зелен ь

Пр я ные овощи применяются в значи ­
тельно больших количествах в расчете
на блЮдо по сравнению со всеми другими
ви дами пряностей , поскол ьку пряные
свойства этих овощей выражаются мя г че .

В отличие от других ви дов пряных рас ­
тений у пряных овощей уп отребляютс я в
пищу разл ичные части растения (л укови­
цы , корнеплоды , стеб л и , л истья , п еро) , а

также семен а.

Пряные овощи можно испол ьз овать

к а к в свежем , т а к и в сушеном ви де , отв а ­

рив ать , пассеров а ть , мариновать.

Лук

Лук - самый распространенный пря­

ный о вощ . В кул ин а рии он применим
практически для всех видов блюд, кроме

с лад ких .

93

залить холодной водой и поставить варить на 1-1 ~ ч. Очищен­ Наиболее распростра ненна я раз н о ­

ные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на ви дность лука - репчатый лу к .

масле в суповой кастрюле . После этого кастрюлю снять с огня, В зависимости от остроты вкуса раз­
положить в нее нарезанный брусочками картофель, залить буль­
оном, довестц до кипения, затем добавить очищенные и нарезан­ л ичают острые , п олу острые и сл а дкие сор­

ные ломтиками соленые огурцы и варить 25-30 мин. За 5-10 мин та лука. Острые сорта лука целесообра з­

до окончания варки для остроты добавить в расс ольник процежен­ нее испол ьзовать для соусов , в супы, рыб­
ный вскипяченный огуречный рассол, нарезанный щавель (или
салат) и соль. ные, мясные, овощные, рисовые блюда и

Перед подачей на стол в рассольник положить почки, нарезан­ для на чинки в пироги. Полуострые и осо­

ные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень бенно сладкие сорта лучше употребл ять

петрушки или укропа. -в свежем ви де в сал а т ы , к холодным за­

Рассольник можно приготовить на мясном или курином буль" к уска м .
оне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
Лук-шалот и лук-порей - две другие
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы
(гуся, утки, 'индейки, курицы), тЩательно очищенные и нарезанные ра зн о ви дности л ука , отл ич а ющиеся от

на части. обычного прежде всего по запаху и вкусу .
Их а ром ат более н ежный и то нкий, а вкус
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель умеренно острый у шалота и сладкий у
сельдерея, 1 головка· лука, 1 шт. лука-порея, 4 картофелины, 2 ст. порея. Эти виды лука идут на приготовле­
ложки масла и 100 г щавеля или салата.
ние соусов , а при исп ол ьзовании в супы и х
Рассольник с рыбой
никогда не обжа ривают, так как обжари­
Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать солом­ ван ие убивает их тонкий аро мат .
кой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий_.г отовый рыб­
ный бульон положить картофель, нарезанный брусочками, пас­ У порея используется главным обра ­
серованные репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сель­ зом утол щенная, белая, часть стебля . Этот

дерея, нарезанные соломкой, и варить 15 мин. Затем добавить лук лишен рез к о го «лук о в ого» за паха и

отваренные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль в к уса , им хорошо ар омат и з иро в а ть ра з ­

и варить 5 мин. Перед подачей на стол посыпать зеленью. л и чные мясные и особенно овощные су пы ­

Если рассольник Получился недостаточно острым, добавить пю ре и соус ы .
процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
Чеснок
Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда сле­
дует положить в кипящий бульон крупу, а затем все остальное, Чеснок употребл яется в мясные, ов ощ­
как указано выше. При использовании для рассольника перловой н ые, грибн ые, яичные блюда и блюда и з
крупы ее следует предварительно перебрать и хорошо промыть,
дома шней птицы - в суп ы, салаты и во
затем замочить на · 2-3 ч, после чего процедить , положить в посу­
вто рые. Чеснок неприменим к рыбн ым
ду, залить кипятком, закрыть крышкой и распаривать в теt{ение бл юдам, вкус которых он искажает.

50 мин на слабом огне или водяной бане (в противном случае Вноси~;ся в ·-rорячее блюдо в измель­
"! енн ом в иде сразу п осле приготовлен и я .
рассольник будет синеватого цвета и мутным) . Ч тобы запах чеснока не был резким _

На 300 г рыбы - 500 г картофеля, 4 ст. ложки крупы ~µill.;, чеснок соч ета ют с пряными травам и,
перловая), 1 морковь, 1 головка лука, 1 петрушка или сельдерей,
2 соленых огурца (200 г), 2 ст. ложки растительного масЛа, 2 лав­ укропом, чабер ом , баз ил ик о м , май о­
ровьrх листа, 5-6 горошин перца.
ра н ом .

Петрушка, сельдерей

и пастернак

Эти пряности сходны по применени ю ,
но и меют и разл ичия. Употребл яют кор­
невые и л истовые разнов и дн ости их. В пи­

щу и сп ол ь зую тся и в свеже м и в сух ом ви ­

де. Листья идут в салаты, суп ы , ко вторым
мяс ны м , о вощн ым , яичным и гриб ны м
блюдам. К о рни идут в супы _ для п риго ­
товления соусов . П етру шка хорошо соче­
тается с рыбой, рыбн ыми блюда м и . п ри ­
сvтств ует во всех рыб н ых смес я х пряное-

Суп овощной на кукурузном или

подсолнечном масле

Нарезать ломтиками картофель, морковь, корни петрушки и
сельдерея. Очистить от кожицы и семян кабачок и нарезать его
крупными кусками. Разделить на отдельные кочешки (соцветия)
цветную· капусту. Вынуть · из стручков зерна зеленого горошка.
Нарезать кусочками стручки зеленой фасоли. Подсоленную воду
довести до кипения и опустить ·в нее овощи в такой последователь ­
ности : зеленый горошек и стр учки фасоли, затем коренья, кар ­
тофель и цветную капусту и в последнюю очередь кабачки.

Обжарить до светло-золотистого цвета муку в растительном
масле, разбавить отваром и влить, осторожно помешивая, чтобы
н е размять овощи, в суп. Варить ДО тех пор, пока овощи не станут

94

тей . Сел ьдерей бол ьше под х од ит к . мяс у, мягкими. За 5-7 мин до окончания варки добавить соль и очи­
ово ша"1 . Его м ясистые корни уп от реб л я­
ют так же в свежем виде в са латы, особен­ щенные от кожицы (.rtля этого их надо ошпарить кипятком) наре­
но из помидоров. Сельдерей идет также занные помидоры. Вместо свежих помидоров можно использо­
в соления, особенно при засолке бакла жа ­ вать консервированные . Горошек и фасоль также можно заменить
н ов , к а ба чко в, ог урцов . П етру шка в с ол е­
ния не у п о требл яетс я . консервированными, но в этом случае положить их в суп вместе

П астерн а к применяется в те же бл ю да с помидорами в самом конце варки. В готовое блюдо добавить

и т ак ж е , к а к и пе т р у шка с се л ь де реем , в сметану .

о сн о вном в с ве же "1 ви де , преи му ше с твен ­ На 300 г картофеля - по 1 шт . моркови, петрушки, сельдерея,
300 г кабачков, по 75 г стручков зеленого горошка и фасоли,
н о к о ре нь . Он п ло хо по ддаетс я су шке . Ег о 1 небольшая головка цветной капусты, 150 г помидоров, 1 ст.
а р о м ат слаб ее , нежнее и нейтра л ьнее, чем ложка муки и 2 ст. ложки растительного масла, 150 г сметаны.

у петрушки и се л ь д ерея . Суп из свежих rрибов с овощами

Хрен и горчица Очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить их горячей
водой и варить ~ ч. Слегка обжарить на масле нарезанные кру
Хрен и г о рчица - две трад иционные жочками морковь , петрушку, сельдерей ; в конце жарения посыпать
их измельченным зеленым луком. В кипящий грибной бульон
русские пряности . У хрена ис пользуется добавить эти коренья и нарезанный брусочками картофель . За

-корень, у горчицы семена. Но в отличие 10 мин до окончания варки опустить в суп нарезанные кусочками

от других пряностей они требуют особо­ кабачки и помидоры, заправить по вкусу солью .
Перед подачей на стол добавить в тарелки с супом сметану
го пре д варительно.г о приготовления и
и зелень укропа или петрушки .
употребл яются не в процессе приготов­
ления пищи , а пода ются к готовым блю­ На 400-500 г свежих грибов-400 г кабачков,: 200 г картофеля,
по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 50-60 г зеленого лука,
дам как приправы , в основном к з акускам : 2 ст. ложки масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.

хрен - к рыбным и отварным мясным, Суп из баранины с овощами и рисом

горчица в основном к мясным блюдам. Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить
Хрен и горчицу нетрудно приготовить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинко­
вать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье
в д омашних условиях . сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса,
подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и умень­
Хрен приготовляют так : натирают
на мелкой терке, з аливают хол одной ки­ шить нагрев. За 5 мин до окончания жарения положить томат-пюре
пяченой водой (воды должно быть вдвое
больше, чем хрена) так, чтобы тертая мас­ или нарезанные кружочками помидоры . Сложить все в кастрюлю,
са приобрела консистенцию густой смета­ залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и
цы, добавляют сол ь, сахар и лимонную поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель,

кислоту по вкусу и дают настоят.ься не­ варить до готовности.

сколько минут . Вместо воды можно ис­ Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком и из­
мельченной зеленью петрушки или укропа.
пол ьзовать сметану или лимонный сок.
На 600 г баранины - 200 г риса, 200 г картофеля, 1 морковь,
Это сделает хрен не жнее, а роматнее . За­ 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 ст . ложки томата-пюре или
150 г свежих помидоров, 1~ ст. ложки жира, 1 стакан кислого
менять во ду и лимонный сок уксусом
мо л ока.
-нельзя он огрубляет хрен , а иногда и
Суп картофельный
ликви д ир ует его естественную жгучесть.
Горчицу можно приготовить из гор­ Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать
ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона.
чичного порошка : заварить е го крутым Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными
кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый
кипятком , тщательно растереть до к а ­
лист, перец и варить 25-30 мин.
шицеобразной консистенции , добавить
При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью не­
сол ь и са хар по вкусу (соли всегда вдвое
трушки.
меньше сахара) , а затем развести до кон­
Картофельный суп можно приготовить и на грибном бульоне.
систенции жи дкой сметаны раствором г о­ В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при
подаче на стол положить нашинкованные грибы.
рячего слабого уксуса (лучше всего вино­
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст.
градного или ягодного), предварительно
ложки масла.
-вскипяченного с пряностями гво з ди­
95
к о й, м ускатным оре х о м, ба дьян о м, кори­

цей, кардамоном (раствор этот после ки­

пячения процежив ается). Затем горчица

дол жна настояться (соз реть) в герметиче­

с ки закрытой посуде в течение 2- 3 дней .

Перед приготовлением следует тща ­

тел ьно проверить к а чество горчичног о

порошка : он должен быть сухим , светлым,
без лежалого запаха , иначе горчица не по ­

л у чится .

·д ля при дания готовой горчице кра си­

во го и яркого желтого цвета: в ее соста в
вв одят шафран или куркуму .

Дл я удаления горечи и необычного за ­
па ха порошка г орчицы его .оriшарива ют

кипятком, дают отстояться, лишнюю в о ­

ду осторожно сливают и про должают

гот о вить по ук а занному выше рецепту.

Укроп

Зелень укропа, свежая (летом) и су ше­
ная (з имой ), и сп оль з уется во все ви ды мяс­
ных , рыбных, овощн ых , грибных, яичных

Суп картофельный с рыбой блюд, особенно в суш>1 lf салаты, соления
и маринады. В последние идут старые рас­
В кипящий рыбный бульон (см. стр. 88) положить картофель, тения с семенами . Наряду с натуральным
укропом в кулинарии употребляют ук­
нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерован­ ропное масло и спиртовой настой укроп­
ные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно
нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, поло­ ного масла, которые требуют большой
жить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до осторожности в обращении, очень малых
готовности. В конце · варки лавровый лист и перец горошком доз и вносятся только в уже готовое блю­

удалить. до (1-2 капли на 1 л жидкости).

При подаче в тарелки положить по куску отварной рыбы и Тмин

измельченную зелень. Обычно применяют семена тмина, в
которых и сконцентрирован аромат. Но
Рыбный картофельный суп можно приготовить также с крупой.
возможно и применение зелени тмина ,
На 1 кг картофеля - 300 г рыбы, 4 ст. ложки крупы, 1 морковь,
петрушка или сельдерей, 2 головки лука, 2 ст. ложки раститель­ особенно молодой, в салаты.
ного масла, 4 чайные ложки томата-пюре, 2 лавровых листа, Семена тмина добавляют в супы (ка­
5---{) горошйн перца.
пустные, луковые, картофельные), соу­
Суп картофельный с галушками
сы, квашеную капусту, при засолке поми ­
Сварить и процедить мясной бульон. Опустить в кипящий
бульон картофель, нарезанный кубиками, слегка обжарить на лоров и огурцов, а также в хлеб, булочки,
жире (можно на топленом свином сале) нашинкованный репчатый
оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы.
лук и опустить его в суп.
Вводят тмин в горячие блюда за 10-
Приготовить галушки, для чего вскипятить воду и всыпать 12 МИН ДО ГОТОВНОСТИ ИХ.

'в нее;помешивая, У3 часть муки. Снять с огня и в теплое (не горя­ Ан и с

чее!) тесто влить сырые яйца и всыпать остальную муку, тщательно Анис обладает приторно-пряным аро­
растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так же, как матом, способным дом инировать на д
клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые ;1ругими за пахами . Поэтому эта пряность
галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить
применяется чаще всего для отдушки мор­
его солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 мин.
ской рыбы с запахом йода. С этой целью
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа. анис (семена) вносят в блюдо временно
(в марлевых мешочках), а затем изымают
На 500 г мяса - 500 г картофеля, 1-2 головки лука, 1У2 ст. или же выливают воду, в которой отва­
ложки жира, 200 г муки, 2 яйца, 4-5 горошин перца, 1 лавровый
ривался продукт и семена аниса. Анис
лист:
употребляют в некоторые сладкие блюда.
Суп картофельный с крупой преимущественно яблочные (муссы , ком­
поты, кисели, ва ренье), во фруктовые со­
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо про­ ления и мочения, а также хлебобулочные
мытую перловую крупу в отдельной посуде залить 1 У2 стаканами
из дел ия .
холодной воды и поставить для набухания на 2 ч. Затем, слив воду,
положить крупу в бульон, дать бульону закипеть и через 20- Майо р ан
25 мин после этого положить нарезанный кубиками картофель.
Листочки садо вого и дикого майорана
поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить до применяются обычно в сушеном виде. Они
готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
легко превращаются в порошок от сжа­
зеленью петрушки.
тия. Майоран идет к первым и вторым
Этот суп мож.но также готовить на рыбном бульоне. мясным блюдам, особенно из говядины .
у потребляется как основная пряность
Вместо перловой можно положить другую крупу- рис , в колбасы, обязательно дол жен сочетать­
пшено, манную. Эти крупы не замачивают, а кладут в бульон ся с чесноком. В супы, соусы и тушеные
промытыми, за исключением манной крупы. блюда майоран закладывают в процессе
приготовления, к натуральным бифштек­
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - У2 стакана крупы, 500 г
картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла. сам и другим видам жареного мяса пода ­

Суп с кукурузой ют с чесноком и сливочным маслом .

Сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками мор­ Эстрагон
ковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все
Эстрагон , или тархун, - единственный
это на жире, добавив в конце :Жарения томат-пюре (вместо то­
вид полыни , лишенный горечи. Применя­
мата-пюре можно использовать свежие помидоры; их кладут
ется в свежем и сушеном виде. В свежем -
в суп за 10 мин до окончания варки), и опустить ·в кипящий бульон.
в рыбные, мясные и овощные супы, к ту­
Снять с початка кукурузы зерна (для этой цели пригодна шеной и фаршированной ·рыбе и мясу.
только кукуруза в стадии молочной спелости). Нарезать некруп- Эстрагон обладает нежным ароматом.
Трудно поддается сушке, при которой час­
то портится (преет). Листья эстрагона не­

обходимо резать намелко и сушить от­
дельно от стеблей.

. Чабер и базилик

Пряная огородная зелень с сильным

ароматом. Применяется в свежем виде как

закуска к мясным блюдам восточной кух­

ни (закавказской и среднеазиатской), а

также в салаты, супы и соления. Чабер

-более резок, базилик нежнее и «слаще>>.

В сушеном виде используется в бул ьоны ,

96

соусы, тушеные мясные и овошные блю­ ными брусочками картофель и положить вместе с кукурузными
да . Особенно хорошо сочетается чабер
с куриными, яичными, гороховыми блю­ зернами в бульон . Варить 15-20 ~ин. Перед подачей на стол

дами, а базилик - с рассольными сыра­ суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

ми, грибами, фасолью, баклажанами . На 500 г мяса - 1 кг початков кукурузы, 500 г картофеля, по
1 шт. кореньев, 1 головка лука, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка
Чабрец, или тимьян томата-пюре или 100 г свежих помидоров .
Пряная дикорастущая зелень с выра­
Лапша на мясном или кур:Ином бульоне
же11ным ароматом тимола. Применяется
в сушеном виде. В небольших дозах идет Сварить мясо или куриный бульон. Очищенные коренья и лук

в овощные и мясные супы , в овощные нашинковать и слегка поджарить с жиром, положить в процежен­

салаты, в больших дозах - в жареную ный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу

рыбу (подмешивается к панировке) и или вермишель, посолить и варить суп 15-20 мин. Перед пода­
рыбные фарши. Используется также при
засолке грибов и отчасти овощей всегда чей на стол добавить укроп и зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны ,
в сочетании с эстрагоном.
рожки, ушки, звездочки и т. п.
Кориандр, или кинза
Кориандр - огородная пряная трава. Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать
на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и,
В свежем виде известна под названием
понемногу подливая воду (около У2 стакана), замесить крутое
кин за. Применяется в качестве столовой тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полоска­

за к усоч ной зелени к рассол ьным сырам ми шириной 5-6 см. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов
и мясным блюдам восточной кухни , а так­
и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки, после
же идет в супы и салаты как ароматиче­
чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
ская заправка. Аромат выражен слабее ,
чем у чабера и базилика , поэтому кин зу На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. корень­
можно употреблять в довольно больших ев, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.
количествах подобно укропу. В сухом ви­
де кинза почти теряет свой аромат , по это­ Суп гороховый

му, зелень сушат р е .1ко. Сварить мясной бульон. Набухший после замачивания горох

Кориандром на з ывают обычно семена положить в бульон и варить около 1 У2 ч.
растения. Они входят во многие пряные
смеси как основной компонент. Особен­ Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими ку­

но часто кориандр сочетается с красным биками, слегка поджарить на масле и за 15-20 мин до конца

п е рцем, сопутствует ему. Семена кориан д ­ варки положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной
ра перед применением в пищу растирают .
грудинкой.
Используют их в хлебное тесто , особенно Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба,

в ра зл ичные лепешки, дл я приправы мо­ нарезанного кубиками и под сушенного в духовом шкафу.

лочных изделий (молочные суп ы , творож­ На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. лож­
ники) , в соусы, к тушеным овощам и мяс­
ным блюдам , при квашении к апусты. ки масла .

Мята Суп из фасоли

В кулинарии применяют н есколько Набухшую после замачивания в течение 3-4 ч фасоль поста­
видов мяты. Как правило, стараются ис­
вить варить . Коренья и лук нарезать и слегка поджарить на масле,
пользовать те , которые дают наимень­
добавив в конце жарения томат-пюре. Через 40-50 мин после
шую горечь при нагревании. По этому из
кулинарного употребления искл ючают начала варки положить в суп поджаренные коренья, лавровый
лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли .
t1аиболее горькую - перечную мяту. Ее В этот суп можно добавлять картофель, нарезанный кубиками.

.vtacлo испо льзуют только в кондитерском Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки или

производстве для добавки к пряничном у укропа и положить в тарелки сметану.
тесту . Во всех остальных случаях исполь­
зуется ку дрявая мята, мелисса (лимонная На 1У2 стакана фасоли - по 1-2 шт. кореньев, 1 головка
мята), пряная мята (эльсгольция) и яблоч­ лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны.

н а я мята , совершенно не дающая горечи. Суп из фасоли с томатом-пюре

Мяту вносят в блю да только в суше­ Замочить в холодной воде фасоль. Через 3- 4 ч слить воду и
ном и молотом ви де (порошок). Ею слег­
ка ароматизируют сладкие блюда и под­ положить фасоль в мясной бульон. Варить на небольшом огне.
ливки к кондитерским издели ям (баба , Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и _
бисквиты), в з начительных дозах ее при­ репчатый лук, добавить· в конце жарения томат-пюре и, когда
меняют для сдабривания мясных фаршей фасоль будет мягкой, выложить в кипящий суп. Заправить его по

при и зго товлении котлет , рулетов, паш­

тето в , в мясные соусы, в соусы грузинской
кухни (например , ткемали) и в супы азер­
байджанской и армянской кухонь (на­
пример, довга), а также ко всем бобовым
блюдам (горох, фасоль , чечевица , бобы).

«Букет гарни»

Термин «б у кет» в кулинарии употреб­

ляется в двух з начениях: 1) сово купность

нкусовых и ароматических свойств , на-

97

вкусу солью и проварить еще 20 мин. Перед подаче й на стол по­ пример букет вина, букет чая, букет пря­

сыпать измельченной зеленью укр опа или петрушки. ностей и др .; 2) связанные вместе в виде
Этот суп можно приготовить и на бульоне, с варенном из коп­
букетика пряности и пряные травы (лав­
ченой грудинки или корейки. ровый лист, тимьян, петрушка и др,), ис­
польз уемые для ароматизации кушаний
На , 500 г мяса или 250 г копченостей - 300 г фасоли, 1 морковь,
1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки томата-пюре , 1 ст. ложка (такой букетик кладут, например, в суп

масла или сливочного маргарина. при его варке, а з атем удаляют , после чего

Суп из курицы с зеленой фасолью суп приобретает очень приятный аромат).

Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить некруп­ Букетик з елени и пряностей составля­

ными кусочками, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан воды и ется по раз ной рецептуре в зависимости
поставить 'на 40-45 мин тушить, закрыв посуду крышкой.
от вкуса и от блюда, к которому он пред­
Перебрать, очистить от жилок, промыть и нарезать стручки
зеленой фасоли, припустить (отварить, добавив несколько ложек наз начен. Распространенный набор пря­
воды), после чего смешать с курицей, залить горячей водой и
ностей в виде букета - укроп, эстрагон ,
поставить на огонь.
лук-порей - носит название « букет
Слегка обжарить тонко нашинкованный репчатый лук, снять
гарни » .
кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных ки­
Приправы
пятком, а затем нарезать их кружками. Опустить лук и помидоры
в кипящий суп, заправить· его специями и солью и варить до тех Соль

пор, пока кусочки курицы не станут мягкими. Количество соли, · содержащейся в ры­
бе, овощах , в питьевой воде и в других
На 1 курицу весом · около 1 кг - 300 г стручков зеленой фасоли,
500 г помидоров, 2 головки лука, 1 ст. ложка масла, зелень кинзы, продуктах и напитках , недостаточно

петрушки, базилика, укроп, стручковый перец и соль по вкусу. для удовлетворения потребности в ней
нашего организма, Поэтому мы должны
Суп из стручковой фасоли добавлять в пищу поваренную соль.

Лук, морковь, петрушку, сельдерей очистить вымыть, сварить Соль также нужна для консервирова­
до мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать полосочками ния пищевых продуктов, для выработки
длиной ~ см и отварить в подсоленной воде. Овощной отвар про­
цедить, соединить с фасолью. Муку разбавить молоком, заправить многих химикатов и для других техниче­
ею суп, прокипятить, добавить сметану с желтками, прогреть суп,
не давая закипеть, иначе желтки свернутся. Подавать сразу. ских целей.
По способу добычи различают соль
На 400 г стручковой фасоли - 1 головка лука, 1 морковь,
1 петрушка, 1 сельдерей, 1~ стакана воды, 30 г муки, 1 стакан каменную, самосадочную , выварочную
молока, 100 г сметаны, 3 желтка.
и морскую. По характеру обработки соль
Суп из филе трески (быстрого приготовления)
бывает мелкокристаллическая, дробле­
В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель
нарезанный · ломтиками, и слегка спассерованный в масле наруб­ ная , крупная и молотая, мелкая, порош­
ленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая),
сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, , кообразная.
когда картофель уже полумягкий. В готовый суп налить кипяченое На стол подают соль самого мелкого
горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измель­
ченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, размола в видр чистого, белоснежного по­
рошка. Для приготовления пищи , а также
когда в нем плавают ломтики помидора.
дл я засолки и маринадов можно исполь­
На 400 г мороженого филе трески -1 кг картофеля, 1-2 го­
J;ювки лука, 25 г сливочного масла, 1 л воды , 6-8 горошин перца. з овать соль покрупнее, дробленую и бо]\ее
В готовый суп - ~ л молока, 25 г сливочного масла, зеленый
крупного размола.
лук, укроп.
Хозяйке очень важно знать, когда
Суп из консервированного тунца именно следует солить блюдо или закус­

Вскипятить воду, посолить, добавить промытый рис и наре­ ку в процессе их приготовления .

з анные тонкими полосками овощи, а также кружочки репчатого Мясной бульон солят перед окончани­

лука или лука-порея (нарезанные овощи можно предварительно ем варки мяса, минут за 25-30, рыбный
слегка спассеровать в масле). Когда рис почти сварится, добавить
бульон, картофель - в начале варки, бо­

бовые - только после их размягчения.

Мясо, овощи, рыбу солят перед обжари­

ванием, панированные полуфабрика­

-ты до панирования или в процессе па­

нирования, Из овощей только картофель

следует солить перед окончанием обжа­

ривания. В соусы соль добавляют по

вкусу перед окончанием их приготов­

ления.

При этом надо помнить, что несоле­
ные блюда невкусны, но излишек соли и
вреден, и превращает в несъедобные лю­
бые блюда.

Уксус

В продажу поступает несколько разно­
видностей уксуса: уксусная эссенция, ко­
торую перед употреблением разбавляют
водой по вкусу, обычный спиртовой уксус
(бесцветный) , виноградный уксус (крас­
новатого или желтоватого цвета) и ук­
сус столовый, ароматичный, настоенный

на косточковых плодах , травах, прянос­

тях (базилик, алыча, слива, чабер, лимон­
ная мята, эстрагон , сельдерей и др.),

98

Для домашнего стола наилу чшим счи­ консервы, часть измельченного укропа, довести суп до кипения и
тают столовый винный уксус и а ромати ­
з иро ванный эсrрагонный. Последний окончательно заправить . Перед подачей на стол готовый суп

н а ст а ивается на эстрагоне и от л ичается разлить по тарелкам, положить дольки помидора и сметану,

о чень пр.иятным зап а хом . посыпать измельченной зеленью.
Таким способом можно варить суп из многих дру~:-их консер­
Многие хоз яйки считают наиболее эко ­
н о мичным применение уксусной эссе н ­ вированных в натуральном соку рыб.

ции . На 1 банку натурального консервированного тунца - 2 л воды,
1 петрушка, 1-2 головки лука, 2-'3 моркови, 2 ст. ложки сливоч­
П ол ьзо в атьс я н е разбавле нной эссен­ ного масла, немного молотого красного перца, 2-3 ст. ложки
цией нел ьз я , та к к ак в этом слу чае труд­
но правильно доз ировать ее, а и зл иi.Uilее риса , измельченный укроп или зелень петрушки, сметана, дольки

к ол ичество у кс уса не то лько портит вкус свежего помидора .
пищи , но и вредно для органи з м а . Уксус­
ную эссенцию необхо димо предваритель­ Солянка мясная

н о разбавлять кипяченой водой (3- 5 г Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с тома­
эссенции на 100 г воды). том и маслом, подлив немного бульона . Огурцы очистить от ко­

Врачи-дието ло ги обычно рек оменду­ жицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками .
ют избегать и с п ольз ова ния уксуса ". в
Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные:
д иетическом и детском пита нии . мясо, ветчина, телятина, почки, язык, · сосиски, колбаса и пр. Их

Ук сус обла дает специфическим , до ­ следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю
в ольно сил ьно выраженным за пахом . П о ­
этому его до бавляют только в те блюда, с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль,

к у ш а нья и за куски , вк усу ко т орых этот лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 мин. Можно

за п ах соответствует . Во всех остал ьны х добавить нарезанные кружочками помидоры.
сл учаях (дл я приготовления сладк и х Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины,
ку шаний, со усов , кремов , желе , компотов .
ломтики лимона, очищенного от кожицьr, мелко нарезанную
к иселей и т . п . ) применяют не уксус, а ли :
зелень петрушки или укропа .
мо нн ую кислоту, кото рая вообще лишен а
На 500 г мяса (для бульо.на) - 300 г вареных или жареных
за п а х а . МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, 4 СОЛеНЫХ огурца , 2 ГОЛОВКИ лука, 2 СТ. ЛОЖКИ
томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин ,
Дл я за мены уксуса в диетическом и 100 г сметаны и У.. лимона.

детс ком пит а ни и и с п о льз уе тся превос­ Солянка рыбная

ходный по своим п и ще вым и ар оматиче ­ Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу,
с ким к а честв ам л им о нный сок ; его до­
бавл яют в са ла ты, ки сел и , ко мп оты и во но не мелкую и не очень костлявую .

в се к у ш а нья , которые дол жны и меть ки с ­ Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 куска на ПОJ?­

л оват ый привкус . цию), а из костей и голов сварить бульон.
Ароматный уксус. Его м ожно п ригото ­ Очищенный лук тонко нашинковац. и слегка поджарить в супо­

вить дома по такому рецепту : в обычный вой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 мин,
столо вый уксус п о л ожить эстрагон , сел ь­
после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные лом­
дерей или укроп (100 г на 1 л уксуса).; мож­ тиками огурцы и помидоры , каперсы, лавровый · лист, немного
перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, по­
но доба вить а нтоновское яблоко, наре зан ­
ное дол ька ми , листья черной смород ины солигь и варить 10-15 мин. Перед подачей на стол в солянку
или липовый цвет, л ибо лавровый лист .
П лотн о за крыть п осуду с у ксусом и да ть можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень

е му п остоять дней 15. После этого про це ­ петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона,

д ить ег о через марл ю . Готовым уксус ом очищенные от кожицы.

можн о з а правлять винегреты , сал а ты , На 500 г рыбы-4-5 соленых огурцов, 1-2 головки лука,
2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке
сел ь дь, форшмак . каперсов и маслин , 2 ст . ложки масла.

Лимонная кислота

Лим о нн ая кислота п о чти так же не об ­

ход им а в к ул ин а рии и в пище в ом пр о и з­
водс тве , как со л ь , у к с ус, п е ре ц.

Солянка из свеж:цх грибов или шампиньонов

Очистить и тщательно промыть холодной водой белые грибы
или шампиньоны. Сложить в посуду, залить горячей водой, доба­

вить луковицу и варить 45-50 мин, после чего отвар процедить.

Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце
жарения добавить томат-пюре); очистить от кожицы соленые
огурцы и нарезать их ломтиками; сполоснуть отваренные т рибы
и нашинковать . Сложить все эти продукты в горячий бульон ,

добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком , соль и

99

проварить на небольшом огне при слабом кипении 10 мин. Перед Она особенно н уж на при и з готовле­
нии кон дите рских из делий, компотов , бе з ­
подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть один
раз. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько алкоголь1Jых н а питков.

маслин, измельченную зелень. Н атуральная лимонная кислота содер­

На 500 г свежих белых грибов или шампиньонов или 50 г сухих жится , конечно , в лимоне, а также в клюк­
белых грибов - 4 соленых огурца, 2 головки лука, 50 г маслин,
50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного ве и д ругих яго да х , в плодах и многих

масла. д ругих растениях.

Чихиртма из баранины* По сравнению с уксусом лимонная кис­
ло та имеет менее резкий и острый вкус ,
Баранину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кус­
по этому ее предпочитают 1\ Л асть взамен
ками из расчета 3-4 куска на порцию, положить в кастрюлю и
у ксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.
поставить варить, не забывая снимать пену.
Аджика
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а буЛ:ьон процедить
Аджика представляет собою смесь
сквозь марлю или частое сито . многих пряностей с солью . Это краснова­
то-коричневая паста , или влажный поро­
Мелко нарезанный лук слегка поджарить на масле, посыпать
мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в проце­ шок , в котором содержатся сухие моло­
женный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с
мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть. тые пряности - красный и острый струч­

Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в ковый перец , лавровый лист , черный
перец и др . Таким образо м , в аджике со­
суп, снова дать вскипе ть, после чего кастрюлю снять с огня . браны вместе ароматы сразу многих пря­
ностей и с пеций , поэтому у нее особый
Перед подачей на стол яичные желтки взбить в отдельной пикантный вкус и аромат.
посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп,
размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не А дж ика идет для улучшения вкуса поч­
свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.
ти всех блюд - и мясных , и рыбных, и
На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и
масла, 2 яйца, ~ чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса. овощных как первых , так и вторых ; ее

Харчо* хорошо до бавлять в острые маринады .
Вырабатывают аджику главным обра­
Харчо готовят преимущественно из бараньей грудинки, но зом на консервных заводах Гру з ии ,
можно ее заменить и говяжьей грудинкой.
в стеклянных баночках (по 200 или 500 г) ,
Мясо обмыть, нарезать небольшими, кусками, из расчета 3-4
у купоренных жестяными крышками. Во
куска на порцию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскрытой баночке аджика не портится , ее
поставить варить . Появляющуюся пену снимать шумовкой. можно долго употреблять.

Через 1~-2 ч положить мелко нарезанный лук, толченый Готовые соусы

чеснок, рис, кислые сливы, соль , перец и варить еще 30 мин. Множество высококалорийных про­

Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жи­ ду ктов входит в состав изготовляемых

ре, снятом с бульона, и за 5-10 мин до окончания варки добавить промышле нность_ю раз нообра з щ,1х го­

в суп. Перед подачей на стол посыпать харчо мелко нарезанной товых соусов , которые используются в

зеленью кинзы, петрушки или укропа. к улинарии к мясным , рыбным , овощным ,

На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. крупяным, сла д ким , горячим и холодным
ложки томата~пюре или 100 г свежих помидоров, ~ стакана
блюдам и закускам.
риса, ~ стакана кислых слив. Масло , сливки, моло ко , сметана , яйца

Харчо из курицы и д ругие высокопитательные продукты ,

Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, используемые для соусов , обогащают пи­
сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Еще не щу. Вкусовое ра з нообразие соусам при­

совсем мягкую курицу (приблизительно через 45 мин) вынуть из дают и такие про ду кты , как том а т-пюре

бульона и снять с нее часть жира. Мелко нашинковать репчатый и томат-паста , свежие поми до ры , грибы .
лук, сложить вмес те с курицей в сотейник, добавить жир с неболь­
шим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушить на малень­ лук, уксус , виногра д ные вина , лимон­

ком огне 10-15 мин, после чего при размешивании всыпать подсу­ ный сок.
Для ароматизации в соусы доба вляют
шенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжать туше ­
черный и д ушистый перец, лавровый лист ,
ние еще 7-10 мин.
гвоздику , корицу , кориандр.
• Грузинское блюдо
Приготовление соуса в до машних

условиях - трудоемкая работа , которая

требует и познаний в кулинарии , и специ­
альных приспособлений, и широкого
ассортимента продуктов , пряностей и

приправ, не говоря уже о том , что иными

из продуктов (фрукты , свежие помидоры ,
ягоды , свежие грибы и т . п . ) нельзя поль­

зоваться в течение всего года.

Целесообразно поэтому в тех случаях ,

когда это возможно, использовать куп­

л енный в мага з ине готовый соус.
Ассортимент готовых соусов расши­

ряется, и среди них можно подобрать от­

личные по вкусовым, ароматическим и

питательным качествам . Выбор того или
иного готового соуса зависит от наиболее

гармоничного вкусового сочетания ег.о

с блюдом или закуской.

100