Книга о вкусной и здоровой пище - 1988

крышкой. Масло не добавляют. Запекают Говядина или телятина, запеченная с лапшой

в духовке 10-30 мин, а в .сковороде с Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, про­
крышкой 10-15 мин. мыть горячей водой и дать воде стечь. Затем прогреть лапшу с
маслом, посолить и посыпать измельченной зеленью петрушки.
Каковы же преимущества запекания в Снять с огня, заправить сырым яйцом и солью.
фольге? Сок из продукта не теряется.
Продукт как бы варится в собственном Мясо нарезать кусками (из расчета по 2 куска на порцию).
соку. Потери пищевых веществ ми­
нимальны. Лучше сохраняются собствен­ Если использу~ся говяжья мякоть, отбить ее деревянным молот­
ком. Посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром
ные ароматические вещества продукта,
глубокую сковороду или сотейник, выложить мясо и посыпать
он получается более вкусным и сочным,
чем при любом обычном способе жарения, его мелко нашинко,ванным луком. Закрыть крышкой, поставить
на слабый огонь и тушить до полуготовности.
варки или тушения.
Посуду с толстым дном хорошо смазать жиром и посыпать
Теперь о скороварке. Ускорение вар­ молотыми сухарями. Выложить на дно слой лапши, разровнять по­
ки в ней про!lсходит за счет повышения верхность, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
температуры , что достиг.ается образова­
нием небольшого избыточного давления. На 500 г мяса (мякоти) - 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки
масла, 1 яйцо.
Обычно кусковое мясо или разделан­
ную птицу слегка обжаривают в скоро­ Телятина, запеченная с помидорами
варке в масле, затем добавляют пряно­
"'
сти, немного соли и тушат 15-30 мин
Мякоть телятины, разрезанную на небольшие кусочки, посыпать
в зависимости от вида мяса. Картофель
или овощи можно добавлять перед туше­ красным перцем, посолить, положить на сковороду, уложить
нием или тушить с ними. Мясо и птицу
можно варить на пару без обжаривания, вокруг помидоры, подлить немного горячей воды и запечь в ду­
для этого в кастрюлю добавляют немно­ ховом шкафу.

го воды, соли, пряности и продукт по­ Подать телятину с поджаренным картофелем, полить соком,

мещают на решетку. Время варки пример- оставшим<;:я при тушении.

но такое же. На 500 г телятины - 250 г помидоров, 120 г топленого масла,
Супы из мяса или птицы сначала ки­
перец и зелень по вкусу.
пятят с открытой крышкой , затем добав­
Кабачки с мясом
ляют заправку, закрывают крышку и ва­
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, раз­
рят 20 мин. Особенно вкусными получают­
резать каждый поперек на 4 - 5 кусков, сердцевину с зернами вы­
ся в скороварке овощи, картофель и рас­
сыпчатые каши. Овощи , картофель и кру­ нуть ложкой. Кабачки отварить в подсоленной воде до полуго­
пы нужно варить только на пару. Для
товности, затем их вынуть, дать стечь воде, после чего уложить на
этого на дно кастрюли наливают немного
противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и
воды , а продукты, например рис, по­
плотно начинить фаршем чуть выше краев.
мещают в металлический сетчатый вкла­ Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и раз­

дыш, солят, добавляют приправы по вку­ веденную 1 стаканом воды муку. Кабачки посолить, залить полу­
су и варят 10-30 мин. Некоторые кру­ ченной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30-
40 мин. Перед подачей на стол посыпать укропом.
пы (рисовую, гречневую) можно ва­
рить, без вкладышей, добавив столько На 200 г мяса (мякоти) - 2 кабачка, Уз стакана риса или пшена,
воды, сколько требуется по рецептуре. 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата­
пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.
В этом случае после 10 мин варки по­
Солянка мясная
догрев прекращают и дают каше «томить­
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю,
ся» 10 мин.
-Преимущества скороварки экономия добавить 1 ст. ложку масла, У2 стакана воды или мясного бульона,
накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 40 мин, помеши­
времени, снижение потерь пищевых ве­
вая ее периодически. Затем добавить поджаренный лук, томат­
ществ за счет сокращения продолжитель­ пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готов­

ности тепловой обработки, возможность ности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить
варить на пару с небольшим объемом
в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипя­
воды, когда потери веществ минимальны.
тить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные кон­
Благодаря сохранению ароматических ве­ сервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка
поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, капер­
ществ вкус продуктов лучше, чем при
сы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в те­
обычных способах варки.
чение нескольких минут.
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СКОРОВАРКИ

Жаркое за 10 мин

Разогреть в скороварке масло и обжа­
рить в нем мясо со всех сторон. Поло­

жить туда же луковицу, разрезанную на

4 части, посолить, поперчить по вкусу.

Если мясо имеет жир с одной стороны,
то положить его жиром на дно. Закрыть

кастрюлю. Тушить мясо ровно 10 мин
(10 мин на каждый килограмм мяса).

Можно ОдНовременно на решетке по­
местить над мясом картофель, посолить
либо обжарить картофель предваритель­
но и положить ёго вокрут мяса.

На 1 кг вырезки - 30 г сливочного
масла, 1 маленькая головка лука, соль,

перец.

151

Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазан­ Тушеное мясо за 35 мин

ную маслом сковороду, на капусту положить приготовленное мясо Масло растопить в кастрюле-скоро­
варке и обжарить в ж:м со всех сторон
с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать су­ мясо. Затем вынуть его и на его место по­
ложить нарезанные лук и морковь . Когда
харями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10-15 мин . овощи хорошо обжарятся, положить свер­

Перед подачей на стол солянку можно украсить веточками петруш­ ху сметану и мясо, посолить , поперчить и
ки , маслинами, брусникой и др .
посыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и
На 200 г готовых мясных продуктов - - 1 кг свежей или кваше­
ной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 3 ст . тушить мясо 35 мин . Можно подавать с
ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2--
3 ст. ложки масла. картофелем, приготовленным на пару ,

Соусы к мясным блюдам как это описано в предыдущем рецепте.

Мясной сок На 4 антрекота - 50 г сливочного
масла, 4 моркови , 2 большие головки
(для жареного мяса) лужа, 1 стакан сметаны, пучок зелени ,

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блю­ соль, перец .
до, . а на сковороду или в неглубокую кастрюлю , в которой жари­
лось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и про ки­ Рагу из говядины за 20 мин

пятить. Растопить масло в скороварке и об­
жарить на нем мясо, добавить разрезан­
Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо ,
уложенное на блюдо . ную на 4 части луковицу . Ошпарить по­

Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, мидоры кипятком , сразу же очистить от
свинина или тушка птицы) , то по окончании жарения слить жир и,
кожицы и разрезать на 8 частей. Вынут ь
подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-
2 мин. косточки из оливок. Посыпать мясо му­
кой. Помешать, положить по"Мидоры, чес­
Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо нок, зелень, лавровый лист, гвоздику,
или птицу, уложенные на блюдо. оливки, перец, посолить. Закрыть каст­

Соус красный рюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить

(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, и помыть картофель, разрезать каждый
языка с горошком и др.)
клубень на 4 части, положить на мясо свер­
Столовую ложку муки пожарить с таким же количеством масла
ху. Снова закрыть кастрюлю и варить
до светло-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре
рагу еще 10 мин .
и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка под­ На 800 г говяжьего рагу - 50 г сли­

жаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне вочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г
20-ЗОмин . оливок, 1 головка лука, 800 г помидо­
р.:>в, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока ,
По окончании варки прибавить в соус сол ь, 1- 2 ст . ложки
лавровый лист, гвоздика , петрушка, соль ,
вина (мадеры или портвейна), процедить сквозь сито и заправить
перец .
кусочком сливочного масла .
Телятина с черносливом
На 1 ст. ложку муки - l морковь, 1 петрушка, 1 головка реп­
за 35 мин
'hчатого лука, 1 ст. ложка томата-пюре, l ст. ложки масла .
Замочить в холодной воде на нескол ь­
Соус с хреном ко часов изюм и чернослив . В скороварке

(для отварной говядины, солонины, баранины, п одрумянить на масле тел ятину, затем
свинины, языка)
положить лук и морковь, нарезанны е
1 ст. ложку муки слегка поджарить с такtrм же количеством
масла, развести 1 стаканом горячего бульона, полученного при кружочками. Посыпать мукой, п о мешать
и влить воду . Вскипятить, посолить, по­
варке мясных продуктов , добавить сметану и варить на слабом перчить, добавить зелень . Закрыть и ту­

огне 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен : в маленькую шить 25 мин. Открыть и положить изюм
кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочн ого и черносл ив. Закрыть и тушить 10 мин.

На 1 кг телятины - 50 г сливо чного
масла, 250 г чернослива, 50 г изюма ,
1 ст . ложка муки, 1 кг моркови, 100 г

лука ре.пчатого, У2 л воды, пучок зелени ,

с оль , перец.

Говяжье сердце за 45 мин

Пропустить через мясорубку сосиски ,
добавить мелко нарубленную зелень пе­
трушки, посолить, поперчить . Сердце раз­
резать вверху, вложить в не го фарш .
Обложить тонкими ломтиками сала и
обвязать. Растопить в скороварке масло
и на сильном огне обжарить сердце со
всех сторон . Нарезать кружочками лук и

морковь, положить в скороварку , т уда

же поместить зелень, полить сметаной
(или вином) и водой, посолить, попер­

чить. Закрыть и тушить 45 мин . Перед

подачей извлечь зелень, снять нитки и

сало .

На 1 сердце - 50 г сливочного масла ,

V2 головки лука, 1 морковь, 2 стакана сме­
Vrа ны (или 2 стакана сухого белого вина) ,

152

У2 стакана воды, зелень; 1 ломтик свиного

сала , соль , перец .

Для фарша - 125 г сосисок, 60 г сви­
.ного сала, зелень петрушки, соль, перец

. Жаркое из баранины с красным
перцем за 30 мин

Мелко нарезать лук и вместе с наре­

занным мясом подрумянить его на масле

в скороварке. Посьшать красным перцем ,

посолить. Закрыть и тушить 20 мин .
Смешать томатную пасту с 0,5 стакана

воды , влить смесь в кастрюлю с мясом ,

закрыть снова и ту шить еще 10 мин.

Подавать с картофелем , помещенным

вместе с тома т ным соусом в ту же ско­

роварку.

На 800 г баранины - 75 г сливочного

масла , 2 головки лука, ~12 кофейной лож­

75ки красного перца , г томатной пасты,

с оль .

Свиные натуральные котлеты

в томатном соусе за 8 мин

В скороварке растопить масло и об ­

жа рить на нем нат ур а л ь ные св иные ко т ­

л еты вместе с нарез анным луком . Поло­
жить рубленый чеснок, зелень. Ра Jвести
т о матную пасту в У2 стакана вод ы, по­

солить, поперчить , в л ить в кастрюлю .

Закрыть. Тушить 8 мин. На подогретую

тарелку положить котлеты. Удалить зе­
лень. Поставить кастрюлю снова на огонь
вместе с соусом, добавить сметану . Вски­

пятить соус, непрерывно помешивая, за­

тем облить им котлеты.

На 4 свиные котлеты -- 40 г сливоч­

2 3н о го масла , головки лука, ст. ложки

4томатной пасты, ст . ложки сметаны,

1 зубчик чеснока, зелень, соль, перец.

Рагу из кролика за 15 мин

Кролика раз делать на куски и слегка
обжарить на масле в скороварке. Залить
водой, чтобы она только покрывала мясо,
добавить петрушку, лук, чабр~ц, п осо­

лить, поперчить. Поместить на решетке

св ерху очищенный картофель . Закрыть

]5кастрюлю и варить кролика мин .

Приготовить соус : поджарить на 40 г

масла 30 г муки, смешать с 1/ 2 л получен­

ного бульона, посолить, поперчить. Вски­

пятить, снять с огня и смеша т ь с желт­

ком, сметаной и мякотью лимона .
Подавать кролика, полив соусом .

На кролика весом 1 кг - 50 г сливоч­
ного масла, 1 петрушка, 1 головка лука,
в которую воткнуть 1 гвоздику, соль,
перец (если есть - чабрец) .

Для соуса: 40 г сливочного масла,
30 г муки, 1 желток, 1 лимон, сметана.

Жаркое из кабана за 30 мин мас ла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. лож­

Мясо положить на 2 дня в маринад. ки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество во­

Затем отжать и обжарить в скороварке ды или бульона, прибавить l лавровый лист, 5-8 горошин
на сливочном масле на большом огне. черного перца (или у10 часть l стручкового) и поставить на огонь,
Посыпать мукой, хорошо помешивая, до­
бавить часть маринада, томатную пасту, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приго­
товленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить
очищенные от кожицы и нарезанные то­
кусочек масла и размешать.
маты, соль. перец. Вскипятить, добавить
У2 л горячей воды . Закрыть и тушить На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, У2 стакана
сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
30 мин (если кабан старый, то 40-50 мин).

Подавать можно с картофелем .

153

Соус томатный ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов и др.) Обвал ивать в сухарях или муке пор­
ционные куски мяса или рубленые и зде­
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с 1 ст. ложкой
л ия лучше всего непосредственно пере д
масла и цеполной столовой ложкой муки , затем добавить томат­
пюре, размешать , развести стаканом мясного бульон а и проварить жарением . В противном случае паниров­
ка (сухари или мука) отмокает и портит
на слабом огне 8 -10 мин. По окончании варки в соус добавить внешний вид и вкус готового кушанья
1соль, ст . ложку острого томатного соуса, перемешать, процедить
Мясо С1анет мягче , если его перед при­
сквозь сито и заправить кусочком сливочного масла .
готовлением замочить на несколько ча­
На У2 стакана томата-пюре - 1 неполная ст . . ложка муки ,
некрупная морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, по сов в молоке или смазать горчицей.

ст. ложке острого томатного соуса и сливочного масла. Перед жарением шницелей или отбив­

Соус луковый острый ных котлет нужно удалить из мяса жилки,

(для жареного и тушеного мяса, печени, в противном случае мясо сделается бес­
рубленых котлет) форменным , изделия свернутся. Кроме

1 ст . ложку муки поджарить с таким же количеством масла и того, куски мяса надо немного надрезать
развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить,
по краям в 2- 3 местах.
мелко изрубить и поджарить на масле . После этого доба­
С печени легко снять пленку, если пред­
вить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить;
затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и , варительно опустить ее на минуту в го­
рячую воду .
добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить
Печень становится очень вкусной, есл и
в течение 5 мин.
перед жарением ее подержать 2- 3 ч в
Белый соус
Х(JЛОдном молоке .
(для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Чтобы панировочные сухари не оста­
1 ст . ложку муки слегка поджарить с таким же количеством
вались на сковороде , а покрывали мясо,
масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки
кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне обваляйте мясо в муке, затем смажьте его
взбитым яйцом и только потом пани­
5- 1О мин . После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, руйте .

смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить При обжаривании порционных кусков
мяса не рекомендуется Закрывать посуду
по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. крышкой, так как в этом случае пар не

На 1 ст . ложку муки -1 ~ стакана бульона, 1 яичный желток, улетучивается , а оседает на мясе и при­
2 ст. ложки масла. дает ему вкус тушеного , а не жареного.

Соус сметанный с луком Почки надо жарить на сильном огне -

(для печенки. котлет и битков) это предупредит излишнее вы текание со­

1 ст. ложку муки поджарить с таким же количеством масла до ка из них . От большой потери сока почки

1светло-желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного становятся жесткими.

бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин . Чтобы мясо хорошо подрумянилос ь ,

Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезан­ надо перед тем, как жарить, вытереть его
чистым полотенцем.
ный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После
Если перед жарением мясо слегка .по­
этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный)) сыпать сахарной пудрой, на нем во время
жарения образуется вк усная поджариста я
или «Любите·льский)). корочк а.

На У2 стакана сметаны - 1 ст . ложка муки, 1 головка репчатого Мясо нужно жарить перед подачей к
столу. Даже при непродолжительном хра ­
лука, У2 ст . ложки соуса <(Южный», 1У2 ст. ложки масла .
нении вкус жареного мяса у х уд ш а ется.

ДОМАШНЯЯ
ПТИЦА
и дичь

157-158

Куры отварные

159-162

Рубленые изделия из кур

162-163

Цыплята жареные

164
Цыплята тушеные

165

Гусь и утка жареные

165

Индейка жареная

166

Дичь жареная

•

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Д ля приготовления блюд из домашней птицы идут как от вида ее, так и от возраста и величины. Чтобы обра­

главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из ди­ зовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сна­

чи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны. чала смазать сметаной, а затем обжаривать на хорошо

Домашняя птица поступает в продажу большей частью разогретом жире.
мороженой и ощипанной, но не потрошеной; немороже­
ная птица продается обязательно потрошеной или полу­ Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на
потрошеной. Дичь поступает в продажу только в пере.
rioпорционные куски. Сначала тушку рубят вдоль грудке
Ощипывать птицу начинают с шеи. Чтобы не повредить
на 2 части, а затем отделяют ножки от филейчиков . Фи­
кожу при выдергивании перьев, надо растягивать ее воз ­
лейчики и ножки в свою очередь тоже можно разделить
можно сильнее пальцами левой руки : разрывы портят
внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при на части, причем разрубать следует также вдоль филей­
обжаривании. Можно снять перья, обдав тушку кипят­
чиков или .ножек .
ком.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно ис­
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления пользовать консервы «Куриное филе», «Рагу куриное»

оставшегося пуха ; предварительно следует расправить и др .

тушку так , чтобы на коже не бьmо складок, обсушить ее Вкусные вторые блюда можно приготовить из ·!СУJ'ШЦЫ.
полотенцем и натереть мукой. Нельзя допускать, чтобы
Молодые куры лучше всего идут для жарения, старые -
тушка закоптилась .
для варки или приготовления рубленых котлет .
После опаливания отрубают шею и лапки и осторожно В тех случаях, когда старую курицу желательно все же
потрошат птицу, стараясь не раздавить желчный пузырь .
Выпотрошенную тушку тщательно промывают, не остав­ приготовить в жареном виде, ее предварительно надо
ляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить
пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей отварить, а затем обжарить.

и уток . Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски,

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглу­ обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
бокой кастрюле или в гусятнице с разогретым маслом.
Продолжительность жарения домашней птицы зависит яйцом, - в сухарях . ·

Из утки и гуся можно приготовить различные фарши­

рованные блюда, а утиные и гусиные потроха, головк.и,

лапки, крьmышки можно использовать для приготовле­
ния рассольника.

Дичь лучше всего подавать на стол в жареном виде .

Курица или цыпленок паровые

Домашняя птица :Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в каст­

Блюда из домашней птицы, особенно рюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и

из кур и индеек , легко усваиваются орга­ лук, тушку на три четверти залить мясным бульоном или водой,

ни з мом чел овека . Yzпосолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу 1-1 ч,

Мясо домашней птицы содержит боль­ цыпленка 30-40 мин.
ше полноценных белков, чем мясо круп­
YzПо окончании варки приготовить соус. Для этого 1 ст. ложки

ного и мелкого рогатого скота, в нем муки слегка прожарить с таким же колwчеством масла, развести

меньше соединительной тк~~ни, жир его 1Yz-2 стаканами бульона, размешать и проварить 5-10 мин.
имеет более низкую температуру плав­
Если цыпленок небольшой, то надо · взять меньшее количество муки
ления . и масла. Полученный соус процедить, прибавить чайную ложку
лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек
Птица может быть непотрошеной, по­

лупотрошеной и потрошеной . В полу­

потрошеной тушке птицы не должно быть сливочного масла и тщательно размешать до полного соедине­

-кишечника, а в потрошеной внутрен­ ния масла с соусом . Еще вкуснее получается соус, если в него при

них органов (кроме легких, почек и саль­ Yzварке добавить стакана белого виноградного вина.

ника), головы, ног и крыльев . Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части,

По упитанности и качеству обработ­ уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом.

ки домашнюю птицу делят на 1 и II ка~ На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом,

тегории .

Основными показателями качества отварной рис и отварной картофель. ·
домашней птицы, в особенности кур ,
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в от­
является упитанность и возраст .
варном виде, нарезанные ломтиками.
В магазины домашняя птица поступа­
ет тушками, очищенными от пера . В та­ YzНа 1 курицу или цыпленка - 1 ст. ложки муки, 1 морковь,
ком виде и для самой неопытной хозяйки
1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.

157

Курица, тушенная с грибами в томатном та или иная степень упитанности совер­

cdyce шенно очевидна. Качество мяса птицы в
значительной мере зависит от возраста ее.
Подготовленную курицу посолить и обжарить. Тщательно очис­ Рецепты приготовления молодой или ста­
тить и промыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко рой птицы различны. В одном случае из
нарезать их, сложить в посуду, поставить на слабый огонь, доба­ птицы можно приготовить жареное блю­

вить немного топленого куриного жира и тушить 20 мин. Жареную до или прозрачный бульон , а в другом,

курицу разрубить на порционные или более мелкие куски с косточ­ когда птица стара, лучше отварить ее или
ками , сложить в посуду, добавить грибы, влить томатный соус
приготовить и з мякоти ее рубленые кот­
и затем тушить до готовности еще 15-20 мин, закрыв посуду
леты.
крышкой.
Возраст кур определяют по цвету кожи
Перед подачей на стол посыпать курицу зеленью. На гарнир и состоянию ножек. Тушки молодой пти­
дать жареный картофель. цы покрыты белой, нежной кожей. На этой
коже отчетливо, в особенности под крыль­
На 1 курицу средней величины - 2 ст. ложки топленого кури ­ ями, видны прожилки. Мелкие чешуйки
ного жира, 100 г грибов, 150-200 г томатного соуса. покрывают гибкие и мягкие ножки моло­
дой ПТИЦЫ.
Курица отварная с кизиловой подливкой
У старой цтицы желтая грубая кожа .
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности , Жир старой тушки имеет более желтый
бульон процедить, а курицу нарезать на порции . оттенок, чем у молодых тушек . Но сле-
1-(ует учитывать, что желтоватый оттенок
Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю может быть иногда и у молодой птицы ,
и залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только по­ которая получала особый корм.
крыть им ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой ,
Наилучшим показателем является
варить их 5- 10 мин. кожа на ножках птицы. На ножках старой
птицы кожа покрыта крупной грубой че­
Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо шуей, а на нижней части ножки есть твер­
и полить кизиловой подливкой.
ды е известковые наросты.
На У2 курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г
изюма, 1 ст. ложка сахара. Воз раст петухов определяют обычно
по величине шпор . У цыплят и молодых
Чахохбили из кур
петушков до шестимесячного возраста
ПодготовлеtIНую тушку курицы промыть, разрубить на неболь­
шие куски и обжарить в Аеглубокой кас'F рюле с разогретым маслом. вместо шпор - мягкие небольшие бугор­
Затем туда же положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, доба­ ки. У взрослой птицы - твердые окосте­

вить уксус, вино, У2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрю­ невшие шпоры, которые в зависимости

лю закрыть крышкой и тушить все 1У2 ч на слабом огне. В конце от во з раста достигают 2 см и более.

тушения положить нарезанные дольками помидоры. Определить возраст к ур и петухов мож­
но также по состоянию кончиков грудной
Перед подачей на стол на каждый кусок курицы положить лом ­ кости: у молодой птицы этот кончик гибок
и эластичен, у старой он окостенел , тверд,
тик лимона и посыпать зеленью.
не гнется , а ломается.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из барани­
Куры
ны, которую рубят по 3-4 кусочка на порцию .
На 1 курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки Мясо кур мягкое . Мо лодых кур обыч­

томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн. ма­ -но жарят , старых варят или исполь з у­
дера), 2-3 ст. ложки масла .
ют для приготовления куриных котлет.

Цыплят лучше жарить. Нежным вку­

сом отличаются цыпля та паровые и жа­

ренные кусками. бульонов осо­

Для приготовления

бенно хороши взрослые , но не жирные

куры .

Бульоны из цыплят и старых петухов

не ароматичны.

Отварная курица, жаренная в тесте, с рисом

Мясо курицы, сваренной в бульоне, отделить от костей ,
порезать на порции . Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть
в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара, соли) и
опустить в кипящий жир. Вынимать, как только з~румянмтся .
Подавать с рисом.

Рис приготовить следующим образом: промыть его в несколь­
ких водах до тех пор, пока вода не станет совсем прозрачной, залить

кипятком и вскипятить; слить воду, посолить рис, положить в не­

го сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы

он только слегка покрьш рис; поставить в другую кастрюлю с ки­

пятком и варить на пару до готовности, после чего удалить луко­

вицу и подать рис горячим.

158

Мясо кур и петухов используют для ~
приготовления кнельной и котлетной
массы. Из филе отборных кур (лучше мо­
лодок) готовят натуральные и фарширо­
ванные котлеты. Особенно вкусными по­
лучаются котлеты по-киевски . Мясо

кур используют также для приготовления

холодных закусок и заливных блюд, для
паштетов. Приятным вкусом обладает та­
кое закусQ_чное блюдо, как куры под майо­
незом. В разнообразные салаты добавля­

ют холодное отварное и жареное мясо

кур и цыплят. Отварное или жареное мясо
домашней птицы можно подавать в хо­
лодном виде с разнообразными готовыми

соусами и готовыми овощными марина­

дами. Гребешки можно использовать для
гарниров к блюдам из домашней птицы .
Желудок, сердце, печенку и другие пот­
роха домашней птицы применяют для рас­

сольников и тушения.

Индейки

К деликатесным продуктам относят
мясо индеек. Хорошо подрумяненная, по­
крытая золотистой корочкой жареная
тушка упитанной индейки является укра­
шением праздничного стола. И в горячем,
и в холодном виде мясо этой птицы отли­

чается превосходным вкусом.

Из индеек готовят также вкусные супы
и холодные бульоны. Для этих блюд ис­
пользуют обычно тушки недостаточно
упитанной или старой птицы.

Хороший вкус салатам придают кусоч­
ки жареной или отварной индейки. Из пот­

рохов, крылышек, горла , головки и но­

жек индейки можно приготовить вкусные
заливные блюда .

Гуси и утки

Главным показателем качества гуся

или утки является упитанность.

Следует учитывать, что при использо­
вании плохо откормленной птицы жаре­
ное кушанье получается сухим , грубым,
а блюдо иэ слишком жирной птицы при­
обретает приторный вкус и трудно усваи­

вается.

Для смягчения привкуса жира к блю­

дам из жареного гуся и утки подают гар­

ниры, отличающиеся кисловатым вку­ На 1 курицу - 200 г муки, 1 ст. ложка (без верха) масла топле­
ного, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайная ложка сахара. Для
сом (тушеная квашеная капуста, кислые гарнира - 1 стакан рИса, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка
яблоки, маринованные плоды и ягоды).
И в супы, приготовляемые из мяса или масда.
потрохов гусей и уток, преимущественно
Биточки из кур с грибами
используют продукты с кислым вкусом.
Мякоть, снятую с тушки, пропустить 2 раза через мясорубку
Поэтому из гусей и уток готовят рассоль­
ники, щи, борщи, солянки. с размоченным в молоке белым хлебом, посолить и размешать.
Очистить, тщательно промыть и мелко нарезать шампиньоны
Из нежирных гусей и уток получаются
неплохие заправочные супы с лапшой, вер­ или свежие белые грибы, сложить их в посуду, закрыть крышкой,

мишелью и макаронными изделиями. поставить на слабый огонь и тушить. Через 15-20 мин добавить

Из упитанных тушек гусей или уток сметану или густой молочный соус и соль . Тушить до готовности
лучше всего готовить жареные блюда. Они
вкусны и обладают очень приятным свое­ еще 25-30 мин, после чего охладить .
образным ароматом.

Но специфический вкус И аромат вос­

принимается не всеми одинаково, многие

находят его неприятным для бульона. Вот

почему прозрачные бульоны из гусей и

уток обычно не готовят, да такие бульоны

и пе отличаются прозрачностью, они

имеют обычно «сальный» привкус .

159



Жир домашней птицы Разделать фарш в виде небольших лепешек, на середину каждой
лепешки положить столовую ложку грибов (начинка из грибов
Жир домашней птицы заслуженно должна быть достаточно густой). Соединить края, обвалять лепеш­
ки в молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде
считается высококачественным продук­ со сливочным или топленым маслом. На гарнир подать зеленый

том как по вкусу и аромату, так и по пита­ горошек.

тельности. Его широко применяют в ку­ На 500 г · ~уриной мякоти - 50-60 г белого хлеба, % стакана
линарии и используют не только для об­
молока, 150 г шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки сметаны ,
жаривания недостаточно упитанных ту­ 2 ст. ложки масла.

шек, но и добавляют в другие кулинарные Котлеты пожарские
изделия, в особенности для обжаривания
и тушения мясных блюд, для заправки Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с
паштетов из печени, для каш и т. п. Так,
кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем до­
гречневая каша с гусиным и утиным жи­
бавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить
ром обладает своеобразным вкусом.
Перед тем как приступить к варке или через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и

жарению жирной домашней птицы, из нее тщательно ра змешать. Из полученного фарша сформовать не­
удаляют излишек жира. Обязательно надо большие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле
снsпъ жир с нижней части брюшка. Жир
удаляют также и с внутренностей птицы . с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4 -
В этом случае требуется осторожность . 5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем
чтобы не разорвать кишки и не раздавить
сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или на­
желчь, которая придает горечь готовому
крыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом оrне.
блюду .
Оставшегося подкожного жира бы­ Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блю до и

вает обычно достаточно для приготов ле­ полить растопленным маслом . На гарнир можно подать различные
ния блюда .
овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предваритель­
С супов и бульонов излишек жира не­
но сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель .
однократно и тщательно удаляют в про­
Оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.
цессе варки, а обжариваемую птицу пе­
На 1 курицу весом около 1 кг - 100 г белого хлеба, ~ стакана
риодически, через каждые 10-15 мин , по­
4 - 52молока , ст. ложки панировочных сухарей, ст . ложек масла.
ливают вытапливающимся жиром для

того, чтобы кушанье было сочнее и мягче.
Жир, снятый во время потрошения ,

следует вытопить и перелить в стеклян­

ную посуду, в которой он хорошо хранит­

ся в прохладном и сухом месте.

Дичь Котлеты куриные паровые

По химическому составу, структуре Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи
тканей, пищевым и вкусовым качествам немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размочен­
пернатая дичь отличается от домашней ным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить
птицы. Жира в ее мясе значительно мень­ фарш солью и размягченным сливочным маслом; тщательно раз­
мешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша
.ше, чем в мясе домашней птицы а вкус некрупные котлеты, обровнять рукой , смоченной в воде.

и аромат своеобразные. Например, лесной Хорошо смазать сотейник сливочным маслом, выложить в
(боровой) дичи свойствен незначительный
горький и смолистый привкус. Чтобы уст­ него котлеты, влить 1-1 У2 стакана бульона; закрыть посуду крыш­
кой и поставить на огонь; варить при слабом кипении 15 мин.
ранить или смягчить этот привкус , тушку
Готовые котлеты выложить на блю до, полить расто.пленным
рябчика после первичной (но до тепловой) сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подать рассьш­
обработки рекомендуется выдержать в
чатую рисовую кашу, заправленную маслом.
1холодном молоке около ч. Фазанов пе­
На 500-700 г курицы - 100-125 г белого хлеба,~ стакана
ред обработкой целесообразно выдер­ молока, 2 ст . ложки сливочного масла.
жать неощипанными в течение несколь­
ких дней . Котлеты «Узбекистон» из кур

В продажу пернатая дичь поступает в Зачистить и отбить · куриное филе. Из оставшегося мяса при­
пере, замороженной и непотрошеной. готовить фарш: провернуть через мясорубку мясо, лук, добавить
Самцы больше самок, но вкус их хуже. рубленые орехи (желательно кешью), соль, перец, сливочное масло,
Отличить тех и других можно по опере­ яйцо и хорошо перемешать.
нию: у самца оперение более яркое.
Приготовленный фарш уложить в филе и придать форму кот­
Хорошо и вовремя замороженную леты «по-киевски». Запанировать в белых сухарях и жарить в кипя­

дичь можно долго хра1шть на холоде. щем масле.

При этом полностью сохраняются ее Подать котлеты к столу с отварным рисом, жареным картофе­
питательные и вкусовые качества. Не­
лем и зеленым горошком.
своевременность и недос таточность за­
На 500 г куриной мякоти - 50 г масла сливочного, 50 г орехов ,
мораживания можно оiiределить, посту­ 1 яйцо, 1 головка лука репчатого .
кивая · одну тушку о другую. Если отчет­
ливо слышен резкий звук и если оперение

на ножках цело и крепко, то значит птица

заморожена хорошо и своевременно.

Несвежесть дичи можно определить по
оперению. Если оно чистое, крепкое, с

полным и крепким поднаростом (опере­

нием нижней части брюшка), если шейка

тушки невысохшая, а глаза непровалив-

161

Суфле из курицы шиеся, невысохшие, следовательно пти­

Отварить курицу. Отделить мякоть и несколько раз пропустить ца свежая и из нее можно готовить любые
через мясорубку. блюда.
·
Хорошо растереть деревянной ложкой, после чего добавить
соль, сырые желтки, сливки, взбитые в густую пену сырые белки Пернатую дичь используют преиму­

и осторожно все перемешать. щественно для приготовления вторых

Выложить суфле на смазанную сливочным маслом сковороду, блюд, реже - для прозрачного бульона
сгладить поверхность, сбрызнуть маслом и запечь суфле в духо­
вом шкафу. и супов.

Подать на сковороде, в которой суфле запекалось. Наилучший способ приготовления

На 1 курицу - l яйцо, 3 ст. ложки сливок, 1- 1у2 ст. ложки дичи - обжаривание. Обжаривают дичь

сливочного масла. обычно целыми тушками, а мелкую дичь
(вальдшнепов, дупелей, бекасов, пере­
Цыплята жареные пелов и др.) для придания ей наиболее

Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить с обеих приятного вкуса заворачивают в ломтики
сторон на разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с
маслом. После обжаривания поставить цыплят в духовой шкаф. шпика. Глухарей, тетеревов, куропаток

Если духового шкафа нет, то подлить на сковороду 1- 2 ст. ложки ту шат.

воды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в те­ Из филе крупной дичи (фазанов, куро­
паток, глухарей, тетеревов) для празд­
чение 20-30 мин.
ничного стола Можно приготовить дели ­
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить
катесное блюдо тонкого вкуса - нату­
прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить
ральные или фаршированные котлеты.
веточками петрушки или салата. Отдельно можно подать салат - Крупную дичь также запекают под со­

зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного усами.

сельдерея. Дичь редко отваривают, но при жела­

На 1 среднего цыпленка - 2 ст. ложки сливочного масла. нии крупную дичь можно отварить.

Потроха дичи в пищу не используют.

Глухари

Глухари - крупная пернатая дичь.
Самцы достигают веса 4- 5 кг, самки ве­

сят зна чительно меньше, но мясо их мяг­

че и нежнее.

Тушки хорошо упитанных глухарей

можно жарить , а менее упитанную и ста­

р у ю птицу лучше тушить с соусами.

Деликатесное блюдо можно приго- .
товить из мякоти грудки, снятой с круп­
ной тушки. Нарезая эту мякоть нетолсты­
ми ломтиками, ее отбивают, солят, обва­
ливают в муке и обжаривают.

Отварное мясо глухаря можно исполь­
зовать для добавления в салаты.

Куропатки

Хорошо приготовленная куропатка ­

деликатесное блюдо, которое может слу­

жить украшением праздничного стола.

Тонкий, своеобразный вкус мяса от­
личает все блюда и закуски, приготовлен ­
ные из этой превосходной дичи.

В продажу поступают белая, серая,

горная, красная куропатки.

Белая куропатка крупнее других. Вес

ее достигает 700 г, а иногда она весит и

больше. Ее можно подать жареной, но
лучше приготовить тушеной с соусом.

Из белой куропатки получаются вкус­
ные прозрачные бульоны. В этом случае

отварную тушку можно использовать для

приготовления салата из дичи или подать

как холодную закуску, нарезав грудку тон­

кими ломтиками.

Мясо горных красных и серых куро­

паток значительно нежнее и мягче, чем

мясо белой куропатки.

Серая куропатка весит 350-500 г .

У нее светло-голубое оперение с зеле­

новатым отливом, спинка коричневая ,

крылья темные.

Тушка горной куропатки весит при­

мерно 300 г. Ее, как правило, готовят жа­

реной, но можно и тушить, преимущест­

венно в сметанном соусе.

Тушеную горную куропатку использу­ Цыплята табака
ют и для добавления в салаты.
Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка на д ре з ать
У красной куропатки характерная яр­ вдоль брюшка, развернуть и слегка отбить так, чтобы тушка при­
кая окраска клюва и ножек. Вес тушки няла плоскую форму .

350- 700 г. Тушки красной и серой куро­ Заправить ножки тушки в «кармашек» , а крылышки подогнуть

паток часто довольно жирные , использу­ к спинке.

ют их преимущественно для жарения. Посолить и поперчить с обеих сторон. Разогреть сковороду

Рябчики с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, за­

Благодаря специфическому , тонкому крыть крышкой и поместить поверх нее груз . Жарить на среднем
вкусу с легким привкусом горчинки ряб­
огне 15-20 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до го­
чик ценится в кулинарии как превосход­ товности (приблизительно еще 15-20 мин).

ный деликатес . На гарнир подать жареный картофель или помидоры, отдельно

Кушанья и закуски из рябчиков - ха­ в соуснике - чеснок, растертый с солью и заправленный бульо­

рактерные блюда русской кухни. ном.
Эту дичь отличает не только отменный
На 1 цыпленка - 1У2 -2 ст. ложки топленого масла, соль и
вкус, но и высокая питательность: в мясе
перец по вкусу.
рябчика в среднем содержится 22,8% пол­
ноценных белков, 2, 14% жира. Отварные цыплята, жаренные в сухарях

Рябчиков готовят жареными и туше­ Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную
ными в сметане. Из филе рябчиков можно воду и варить до готовности: затем вынуть, дать остыть, разрубить
приготовить особо деликатесные блю­
на 2--4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а
да - фаршированные котлеты.
затем, смочив яйцом , в сухарях . После этого цыплят обжарить
Холодного жареного рябчика можно до образования на них румяной корочки , погружая в разогретые ~
тто дать на закуску или использовать в са­
жир на 8- 10 мин .
ла-r .
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с
Тетерев бумажной салфеткой и украсить листиками петрушки.

По нежности и мягкости мясо мол од ых
тетерок напоминае·1 ку риное . Обычно

тушки жарят целиком , и в ;, тn м виде они

особенно вкусны .
Мясо самцов жестче и суше , осо Gе нно

у старой птицы. В этом случае , ра з де!i ив
тушку на порционные куски и слегка об­
жарив , тушат в соусе до полной готов­

ности.

Самки и самцы резко ра з личаются по

внешнему ви д у: самцы имеют черное опе­

-рение, самки рыжеватое.

Средний вес самки - около 1 кг , сам­

ца - 1,2- 1,5 кг.

По содержанию белка (22%) и жира

(4,9%) мясо тетеревов можно отнести к

высокопит а тельным продуктам.

Перепел

Перепел - мелкая дичь с особенно

нежным и мягким мясом. Блюдо из пере­

пелов может служить украшением празд­

ничного стола .

Средний вес тушки перепела прибли­

зительно 100 г .

Перепелов жарят только целыми туш­
ками. Жарение продолжается обычно не

дольше 10 мин.

Деликатесное блюдо можно получить ,

если поджарить перепела на решетке.

Фаз.ан

Фазаны - крупная пернатая дичь. Вес
тушки самца достигает 1500 г, самки мень­

ше, но мясо их нежнее, мягче , сочнее.

Самок легко отличить от самцов по

внешнему виду: оперение самцов значи­

тельно ярче и красивее и, кроме того , у

них длинный хвост.
Приготовление фазанов характери­

зуется некоторым своеобразием: до
тепловой обработки свежая тушка долж­

на «созреть» , для чего ее на несколько

Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, краснокочан­ дней оставляют неощипа11ной при ком­
ную капусту или салат из маринованных овощей и фруктов.
натной температуре. Мясо мороженого
На 1 цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько, что­ фазана достаточно хорошо и без такой
длительной выдержки, так как оно дозре­
бы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход
вает в процессе размораживания и
жира не превышает указанного), У2 стакана сухарей, 2 ст. ложки
муки, 1 яйцо. ощипки, а созревает в основном до замо­

Цыплята, тушенные в сметане раживания .

Цыплят опалить, выпотрощить, хорошо промыть,. заправить Из фазана хороши холодные и горячие
блюда. Его жарят целыми тушками (для
ножки в хлуп, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, этого наиболее пригодны тушки самок),
тушат с разш:чными соусами с добавле­
положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить цц_вровый лист, нием каштанов, шампm~ьонов, яблок.
перец горош.ком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить
На гарнир подают также варенье из
до готовности в духовке со средним жаром . брусники или клюквы.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле Отличная закуска - ломтики поджа­
на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыпля­
та будут готовы, добавить к ним жареный картофель. и масло, сме­ ренного холодного мяса фазана. Кусочки
шанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая фазаньего мяса придают деликатесный

содержимому кипеть, подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми вкус салатам.

или разрезаНJIЫМИ вдоль пополам, обложив их картофелем. Цесарка

На 5 порционных цыплят - 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сли­ Мясо щ:сарки напоминает куриное,
вочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошин у него приятный вкус. Тущка весит в сред­
перца, 8 картофелин, 1 ст. ложка топленого масла.
нем 1,6-2 кг, по внешнему виду и консис­

тенции она также похожа на куриную. Го­
товят из нее бульоны и заправочные супы.
Молодую упитанную цесарку можно жа­

рить.

Цыплята, тушенные с белыми грибами РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СКОРОВАРКИ

Подготовленные тушки разрубить на порционные или более Курица в сметане за 15 мин
мелкие куски, посолить, сложить в сотейник и слегка обжарить
Разрезать курицу на 6 частей. Обжа­
на масле .
рить в скороварке на масле (но не подру­
Нарезанные тонкими ломтиками белые грибы залить водой мянивать), посолить, поперчить. Закрыть
так, чтобы она только покрыла их, и отварить на слабом огне,
после чего добавить грибы вместе с отваром в сотейник с цыплен­ кастрюлю и тушить курицу 15 мин. От­
ком. Посолить по вкусу. Закрыть посуду крышкой и поставить на
крыть кастрюлю и оставить на слабом
слабый огонь. За 5 мин до окончания тушения добавить сметану. огне открытой. Хорошо взбить яйца и
смешать со сметаной. Влить смесь сме­
Перед подачей на стол посыпать зеленью. На гарнир подать таны с яйцами и непрерывно помеши­
отдельно жареный картофель. вать, не доводя до ·кипения, пока сметана

На 2 маленьких цыпленка - 400 г свежих белых грибов, 2 ст . не превратится в маслянистую массу.
ложки масла, 100 г сметаны.
Выложить курицу и полить соусом.

На курицу весом 1 кг - 30 г сливоч­
ного масла, 125 г сметаны, 2 яйца, соль,

перец.

·Рагу из утки Курица с овощами за 36 мин

Утку опалить, выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить Обдать помидоры кипящей водой, сра­
небольшими кусочками с косточкой и посолить. Сковороду разо­ зу· же очистить от кожицы и порезать.

ueeгреть с жиром, снятым с туJ,ИКи, выложить на кусочки утки и Очистить перец от зерен, крупно поре­

подрумянить, после чеrо посыпать мукой и продолжать жарение зать. Нарез ать лук . Растопить в ско­

еще несколько минут. 50роварке г сливочного масла и слег­

Нарезать дольками картофель, мелхо нашинковать репчатый ка обжарить на нем лук. Смешать с по­
лук, морковь и корень петрушки. Слегка обжарить в жиру, в кото­
ром жарилась утка. Картофель поджарить отдельно. мидорами, перцем, нарезанным чесноком,

Сложить утку в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи

сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин 15 мин·; Выложить содержимое из кастрю­

добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томат-пюре. ли и вымыть ее. Разрезать курицу на
Тушить до готовности.
6 частей. Подрумянить на 50 г масла,
Перед подачей на стол удалйть лавровый лист, а рагу вьшожить
на блюдо вместе с соусом и овощами; поеыпать измельченной посолить, поперчить, закрыть кастрюлю

и тушить курицу 15 мин. Затем выло­

зеленью петрушки. жить. ее, полить соусом и сохранить в

На 1 утку средней величины - 600-700 г картофеля, 1 морковь, горячем виде. В скороварку в..оставшийся
1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки ,
соус положить хорошо вымытый рис,
У2 стакана томата-пюре, специи по вкусу.
добавить 50 г масла и несколько минут

на слабом огне обжаривать в открьпой

кастрюле. Влить воду (в 1,5 раза больше

по объему, чем риса). Посолить, попер­

чить. Закрыть к астрюлю и варить рис

164

6 мин. Овощи по л ожить на дно блюда, Гусиная шейка фаршированная

св е рху поме ст и ть кусочки к у рицы, посы­ С подготовленной, опаленной и ~орошо промытой гусиной
шейки осторожно снять «чулком» кожу . Зачистить ее от жира.
пав рубленой зеленью петрушки. По д а­
Мякоть телятины, гусиную печенку и жир, снятый с шейки,
вать с ри с ом . вместе с размоченным в молоке белым хлебом пропустить через
мясорубку, посолить, поперчить и тщательно растереть деревянной
На курицу весом 1 кг - 150 г СЛИВОЧНОГО ложкой, добавляя сырые желтки. Влить взбитые в пену белки, ос­
масла , 1 кг свежих помидоров , 100 г торожно перемешать и начинить всей этой смесью шейку (не
репчатого лука, 250 г болгарского перца, слишком туго) , после чего зашить ее с обоих концов.
250 г риса, 2 з убчика чеснока, зелень
Вскипятить подсоле_qную воду. Проколоть шейку в нескольких
петру ш ки, соль, перец.
местах булавкой и варить от 50 мин до 1 ч .
Фаршированная курица за 25 мин На l шейку - 100 г мякоти телятины, 1 гусиная печенка, 50 г

Тонко нарезать ливер (печень , черствого хлеба, 1 стакан молока, 2 яйца.
сердце, желудок) и окорок. Исто л очь
булку. Наре зат ь петрушку и чеснок. Гусь или утка, жаренные с яблоками

Смешать все вмес 1·е с рублеными Подготовленного гуся посолить, нафаршировать яблоками,
очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие
яйцами. Посолить, поперчить. Нафарщи­ в брюшке зашить. В таком виде гуся положить спинкой на сково­
ровать этой смес1,ю курицу. Защить. роду, добаВить У2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жа­
В скороварке вскипятить подсо л ен­ риться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать

ную воду вм е сте с овощами, сель­ вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1У:!-2 ч.

дереем и луковицей. По л ожи т ь туда Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, помес­
курицу. Закрыть кастрюлю и варить тить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

курицу 25 мин. Подавать на блюде , Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и
утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же" На гарнир
обложив овощами. к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую
Фарщ предварительно вынуть и кашу (рассыпчатую) или картофель.

разложить по тарелкам отдельно . На 1 гуся - 1-1 У2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла;
на 1 утку - 750 г яблок.
На курицу весом 1 кг - 200 г черствой
булки , 200 · г вареного окорока, 1 зубчик Индейка жареная
чеснока, рубленая петрушка, 2 яйца ,
1 маленький кочан капусты , 2 моркови, Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить
2 репы, 2 картофелины, 1 веточка на сковороду спинкой вниз, полить растопленным маслом, приба­
сельдерея , 1 луковица, в которую воткнуть вить У2 стакана воды и поставить жарить · в нежаркий духовой
2 гвоздики , соль, перец. шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки

Курица, фаршированная луком,

за 18 мни

Изрубить ливер (печень, сердце, легкие,
желудок) вместе с петрушкой. Поджа­

рит~ в скороварке на 50 г масла большую

мелконарезанную луковицу, накрошить

мякоть хлеба, смесь из ливера, добавить

соль, перец . Потущить 10 мин. Поместить

фарщ внутрь курицы . Защить. Подрумя­

нить курицу на 50 г масла с кусочками

шпика и маленькими луковицами. По­
ложить наре з анный картофель. Смещать ,
посолить , поперчить. Закрыть кастрюлю

8и тущить содержимое мин.

На курицу весом 1 кг - 100 г сливоч­
ного масла, 50 г щпика, 1 большая
луковица, 20 мелких луковиц, 50 г бело­
го хлеба, 500 г картофеля , соль, перец ,

зелень nетрущки.

Утка туш'еная за 15-18 мин

Подрумянить утку на масле на ско­
вороде , положит ь в скороварку. Доба ­

вить наре з анную на кусочки грудинку

и поре з анные кружочками лук и мор­

ковь. Обжарить еще 10- 12 мин .

Посолить , поперчить. Влить вино и
вскипятить, щ; закрывая кастрюли. До­

бавить 0, 5 стакана воды. Закрыть кастрю­
л ю и тушить утку 15-18 мин. За

5 мин до окончания тушения можно

добавить зеленый горощек , морковь,

р е пу .

образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она На утку весо м 1 ,5 -2 кг - 100 г к о п ­
ч е ной грудин ки , 40 г сл ив о чн о го
зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2У2 ч в за­ масла, 1 луковица , 1 мо рковь , 0,5 ста­

висимости от величины). кана сухого бело го вин а , соль, пере ц .
Готовую индейку снять с противня, слить жир, добавить к нему
Pary из rуся за 30 мин
1 стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить .
Постарать ся тщател ьно обе з жирить
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а по­ гус я. Раз дел ить е го на части, обжа ри ть
ловинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде .
н а м ас ле со в сех с то р о н вм есте с л у ­
Перед подачей на стол индейку надо разрубить сначала на 2 по­
ловины, затем каждую половину на 4 - 8 кусков и уложить на по­ 4к о вице й , ра J ре занн о й н а ча сти.

догретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или К огда вс е п одрум янитс я , посыпать му­
л истиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки.
Отдельно подать зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты к ой . По солить , поп е рч и т ь , добавить ви­

И ЯГОДЫ. н о, морковь , п у ч о к зеле ни. Закры т ь

Таким же способом жарят и кур, причем жарение продолжается кастрюлю и туши ть все 20 м ин .

- 1У2 ч в зависимости от величины курицы. К а ртофель , раз р еза нный r~ополам ,

Рябчик, куропатка, тетерев жареные п о солить , пом е сти ть н ад мясом на ре­

Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, шетку чере з 20 мин после нач ал а
положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех
сторон до образования румяной корочки. Потом ту шку перевер­ ту шения г ус я и , за крыв вновь к ас трю лю,

нуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15-25 мин (тетерев тушить р агу е ще 10 м ин . Пода вать ,
жарится 35-45 мин). Во время жарения тушку надо поливать с лож­
п ос ыпав рубле ной петр уш к о й .
ки образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и
Н а 1 кг гуся - 40 г сл ивочн ого масла,
разрубить вдоль на 2 части (тетерева разрубают на 4- 6 частей) .
1 ст. л ожка муки , 1 стакан белого
На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей ,
зеленый салат, краснокочанн ую капусту, маринованные фр укты и л и красного сух ого ви н а, 1 морковь,

и ягоды. 1 1л уковица, п у чо к з ел е ни , сол ь,

На 1 рябчика (куропатку или тетерева) - 1-2 ст. ложки масла. п е р е ц , рубл е ная п етрушка.

Вальдпшеп, бекас, чирок, перепел жареные Pary из иидеiiки за 25 мин

Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую Очистить м орковь , р е п у, лук. П о ­
с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со резать их кр уж очками . Разд еланн ую
всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрю­ на кус очки ин дей ку хо р ош о обжарить
лю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить
дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором н а м а сл е с о всех с т оро н и вы л о ж и т ь

она жарится. Вальдшнепа, бекаса и чирка надо жарить 20-25 мин , И J кастрюли. Полож и ть на и х м есто
перепела 10-15 мин. овощи. Когда они х о ро шо обжа рятся,

Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое п ол ожить индей ку, вл ить 2 стака на
блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренные в масле (ломтики
воды. до б авить чес н ок. зеле нь , п е­
хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1 У2 см, сделав рец , с ол ь. За крыт ь кастрюлю и в ар и т ь

в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть соде ржим ое 10 мин . О т к р ы ть , полож и ть

ломтик~ми поджаренного шпика и полить процеженным- соком, о чище нный и нареза нный картоф ел ь .

полученным при жарении, и растопленным маслом_ С боков укра­ 3ак р ы ть и доваривать е ще 10-15 мин .
сить веточ~ами петрушки . Отдельно подать зеленый салат, салат
из фруцрв или сельдерея. Выл ожить на бл юдо, пос ылать пет ру ш­
ко й .

Утка с оливками за 15 -18 мин

Поместить оливки в холодную несо ­

леную воду, вскипятить и откин уть н а

дуршлаг. Часть масла растопить в ско­

ро варке и подрумянить на нем утку .

П осолить, поперчить. Закрыть кастрюлю

и тушить утку 10 мин. Смешать муку и

оставшееся масло. Открыть кастрюлю и
положить в нее смесь и оливки. Снова

закрыть и тушить еще 5-.g мин .
На утку весом 1У2-2 кг - 200 г ол и­

нок, 50 г сливочного масла, 1 кофейна я

л ожка муки, соль, перец.

РЬIБА

173

Отварная рыба

181

Жареная рыба

189

Запеченная рыба

193

Тушеная рыба

195

Блюда из морепродуктов

197

Соусы к рыбе

•

РЫБА

В ысокая пищевая ценность и вкусовые особенности мины. В морской капусте содержится много минеральных

рыбы определили ее большое значение в нашем пи­ солей, особенно микроэлементов (кобальт, молибден,
тании. Рыбные бл юда широко используются в повседнев­ йод и др . ) и различных витаминов.
ном рационе, в детском и диетическом питании . Этому
немало способствует расширение границ отечественного Ассортимент рыбной продукции очень разнообразен.
Ведущее место в общем выпуске ее занимает мороженая
промысла, освоение новых районов лова в открытых мо­ рыба.

р чх и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне за­ Объем производства мороженой рыбы за последние

ним ает океаническая рыба, многие виды которой еще тридцать лет возрос более чем в 15 раз .
недостаточно известны широким слоям населения . Одна­
ко традиционная приверженность к пресноводной рыбе Признаки добр0качественнОС111 рыбы в рыбных про­
и поначалу предосудительное отношение к морской по­ дуктов. Свежая, охлажденная, мороженая, соленая, коп­
степенно сменились интересом к последней. Появилось ченая, вяленая рыба, рыбные консервы, другие рыбные
немало ценителей достоинств морской рыбы. продукты нуждаются в проверке доброкачественности.

Характерной особенностью новых океанических рыб Показателями здесь служат прежде всего запах и внеш­
является более высокое по сравнению с пресновод~и ний вид рыбы. По некоторым внешним признакам узна­
рыбами содержание полноценного белка. Содержание ют об изменениях химического состава и структуры
белка в мясе таких рыб, как вомер, морской лещ, рыба-саб­
тканей и органов рыбы.
ля, каранкс, лихия, морской язык, достигает 19-20%.
Еще более богато белком мясо луфаря (21 %), марлина Признаки доброкачественности свежей, охлажденной 11
(20- 23%), скумбрии (21-23%), тунца (22-26%) и дру­ мороженой рыбы . Качество мороженой рыбы определяют
после ее размораживания . По своим свойствам такая ры­
гих рыб . ба приближается к свежей и охлажденной.
Белки мяса рыб леrче усваиваются организмом чело­
Для доброкачественной свежей, охлажденной и размо··
века, чем белки мяса наземных животных. Если мясная роженной рыбы характерны следующие признаки : по­
верхность рыбы чистая, естественной окраски; у рыбы
пища усваивается организмом примерно за 5 ч, то рыба -
за 2-3 ч. льдосолевого и мокрого контактного замораживания до­

Ценной составной частью рыб, особенно океанических, riускается потускневшая поверхность; рыба не должна
является жир. Содержание жира в разных видах рыб ко­
быть побитой ; слизи на поверхности тела рыбы немного ,
леблется примерно от 1 до 20%. Рыбий жир характеризу­ она прозрачная, без запаха; глаза выпукл ые, прозрачные ,
анальное кольцо запавшее; жаберные крышки плотно
ется высоким содержанием непредельных жирных кислот , прилегают к жабрам, прикрывая жаберные щели ; жаб­
ры ярко-красные; консистенция мяса рыбы плотная,
из которых наибольшую ценность представляют лино­ у размороженной рыбы может быть несколько ослабев­
шая, но не дряблая ; запах свежей рыбы без порочащих
левая и арахидоновая кислоты . признаков; морская рыба может иметь легкий запах мор­

Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат ской воды, водорослей; у некоторых " видов морских

. витаминами А и D. рыб йодистый запах, связанный с условиями их оби­

Витамина А в рыбе содержится во много раз больше , тания .
чем в мясе, поэтому рыба является важным природным
источником получения этого витамина . Наибольшее ко­ Рыба пониженного качества, но еще годная в пищу ,
отличается такими признаками: поверхность рыбы по­
л ичество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг%) обнаружено в тускневшая, покрыта толстым слоем мутной, иногда ком­
коватой слизи, анальное кольцо слегка набухшее, розо­
мясе меч-рыбы, тунца, морского угря, акулы . ватое или розовато-красное ; глаза рыбы помутневшие и
опавшие; жабры бледно-розовые или слегка бурые; жа­
В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: берные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к
в небольших количествах витамин С, а также комплекс жабрами, приоткрывая жаберные щели; консистенция мя­
са рыбы несколько размягченная (ямка после нажима
витаминов группы В - В 1 , В2, В6, Вс, В 12 , Вп витамины Н пальцем на спинку рыбы медленно выравнивается) ; за­
пах мяса выраженный рыбный, может быть кисловатый
и РР, а также инозит и пантотеновая кислота.
Рыба богата экстрактивными (растворимыми) вещест­ запах в жабрах и поверхностной слизи .

t1ами, которые при варке переходят в бульон . У непригодной в пищу свежей, охлажденной и мороже­
ной рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко
В рыбе содержится много необходимых для организма запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно припод­
человека минеральных элементов, среди которых преоб­ няты и обнажают жабры, цвет жабр бурый или серый ;
поверхность рыбы и ее жабры покрыты мутной слизью
.11а дают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и
с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом;
Хrюр. В небольших количествах в тканях рыбы обнару­
жены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден , брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цве~:а ;
йод, бром , фтор и другие элементы, имеющие важное
анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее ;
з начение для организма человека .
после нажима пальцем на спинку рыбы на ней остаются
Примечательно, что в мясе пресноводных рыб в отли­ вмятины; мясо рыбы сильно размягченное, дряблое , лег-
чие от морских практически полностью отсутствуют йод
и бром .

Полезными продуктами питания являются также мор­
ские беспозвоночные и водоросли . В мясе беспозвоночных

со держатся не заменимые аминокислоты , а также вита-

169

ко отстает от костей, расслаивается ; цвет мяса серый ил и рыбы в результате поражения ее солелюбивыми аэроб­
красноватый, запах затхлый, кисловатый или слегка гни­
лостный . ными микроорганизмами , широко распространенными

Признаки доброкачественности соленой рыбы . Посол в самосадочной соли) , возможный в том случае, когда
рыбы является основным видом обработки сельди, л о­ соленая рыба хранится бе з тузлука (рассола) или не­
сосей , кильки , хамсы, тюльки и некоторых других рыб .
В результате посола рыба приобретает своеобразный д остаточно плотно отпрессована в таре .
вкус и становится приг одной в пищу без допол нительной
кулинарной обработки. У доброкачественной соленой рыбы должна быть чис­

Добавление поваренной соли делает продукт более та я поверхность, по цвету свойственная данному виду
стойким при хранении. Однако соленая рыба при непра­ рыбы. Допускаются слегка пtпускневшая поверхность
вильных обработке и хранении приобретает пороки , одни у рыбы крепкого посола, а также поверхностное и незна­
из которых ухудщают товарный вид продукта , другие
чительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо
дел а ют его неприго дным в пищу.
(особенно у сельдевых).
Наибол ее частым дефектом соленой рыбы является Консистенция мяса соленой рыбы может быть от

р ж а в л е н и е , возникающее в рез ультате окисления мягкой, сочной до плотной. Допускается жесткая, сухая
и слабая консистенция мяса рыбы, но не дрябл ая .
жира кислородом воздуха. Ржавлением сначала поража ­
ется поверхность рыбы (ржавая окраска), где окисляется Соленая рыба должна иметь нормальный, свойствен­
выступивший из рыбы жир . На этом этапе не происходит ный данному виду запах, без порочащих оттенков . До­
заметного ухудшения вкуса рыбы, а окислившийся жир пускается слабый кисловатый запах в жабрах, слабый
можно легко смыть с рыбы водой с добавлением питьевой
соды (двууглекислого натрия). При дальнейшем хране­ (а для сельдевых заметный) запах окислившегося

нии ржавчина появляется в подкожном слое и может про­ жира .

никать во всю тол щу мяса рыбы. Рыба приобретает не­ Признаки доброкачеств енно сти копченой , вяленой ры­
приятный вкус и запах про горклого жира и становится бы и балычных изделий. В процессе горячего копчения
непригодной в пищу . рыба проваривается в собственном соку и мясо ее при­
обретает приятный аромат копчености , а поверхность
Другой серьезный дефект соленой рыбы -- о м ы л е­ рыбы становится золотисто-коричневой . Пороки рыбы
горячего копчения обычно связаны с недостаточной сте­
н и е. Это слизистый налет с неприятным запахом, появ­
ляющийся на поверхности слабосоленой рыбы при кон­ пенью свежести рыбы-сырца, использованной для коп­
такте ее с воздухом. Возбуд Ителем этого порока являются
аэробные микроорганизмы, развивающиеся на рыбе чения , а также с задержкой продукта в реализации . У за­
даже при отрицательной температуре . держанной рыбы горячего коычения поверхность стано­

В самом начале омыление в виде легкой прозрачной вится омыленной, часто поражается плесенями. Мясо
слизи не сопровож дается неприятным запахом . Позднее такой рыбьi приобретает неприятный скисший запах ,
слизь становится вязкой, молочно-белой и грязновато­
иногда переходящий в аммИачный .
белой ; запах - гнилостный , аммиачный . Этот порок Доброкачественная рыба горячего копчения должна

наиболее характерен для слабо- и среднесоленой рыбы , быть равномерно прокопченной; мясо, икра и мол оки
хранящейся без тузлуков при ' недостаточно низкой тем­ проварены, без при з наков сырости ; мясо должно легко
пературе, или- для опресненной рыбы . отделяться от позвоночника . Консистенция рыбы горя­
чего копчения обычно плотная, сочная, возможна слегка
В начальной стадии омыления рыба пригодна в пищу крошащаяся. Вкус и запах приятные, без порочащих
только после тщательной промывки водой, а затем ук­ признаков . Допускаются незначительный привкус ила

сусно-солевым раствором . и горечь от смолистых веществ, а для дальневосточных

И з дефектов соленой рыбы, возникающих в результате лососевых - легкий запах и привкус окислившегося жира.

гнилостных процессов, следует отметить так называемые Рыбу холо дного копчения вырабатывают из соленой

з а г а р и з а т я ж к у . Загар выражается в покраснении рыбы , и поэтому пороки соленой рыбы могут стать поро­
мяса соленой рыбы вблизи позвоночника, в появл~1ш
специфического неприятного запаха с гнилостным оттен­ ками рыбы холодного копчения. Такие дефекты, как
ком и резкого острого вкуса. Соленая рыба с признаками
загара относится к нестандартной. Появляется этот де­ во дянистость и дряблость мяса возникают из-за чрез­
фект вследствие длительного хранения сырца без надле­
мерной отмочки соленого полуфабриката , подпарива­
жащего охлаждения , неправильно проведенного посола
ние - из-за свертывания белков от ,во здействия чрез"
(без охлаждения и разделки рыбы, без обваливания ее
в соли и др.). мерно высокой температуры при по дсушке и копчении ,

Затяжка возникает из-за недостаточной до з ировки -омыление и поражение про д укта плесенями из - за п л о­

соли при посоле, из-за опреснения тузлуков и по другим хой подсушки рыбы , а также при упаковке готовой про­

причинам. Этот дефект сопровождается запахом скисщей дукции в сырую тару или при неправильном хранении ее.
рыбы с гнилостным оттенком и горьковато-кислым
вкусом. Мясо рыбы розовеет или тускнеет, консистенция Консистенция рыбы холодного копчения должна быть
становится слабой . Сош~ная рыба с таким дефектом от­
носится к нестандартной . от сочной до плотной , для рыбы II сорта допускается

Из других дефектов соленой рыбы следует отметить ослабевшая консистенция .
с о лев ой ожог, получающийся при использовании Вкус и запах рыбы холодного копчения должны быть
для посола слишкпм тонко измельченной поваренной
соли (поверхность рыбы становится жесткой , шершавой выраженными, без каких-либо порочащих признаков .
и тусклой), а также ф у к с и н (покраснение соленой Пороки вяленой рыбы воз никают при неправильных

режимах ее обработки и хранения . Это, преж;:rе всего ,

ломкость, плесневение, потери жира и окислительная

порча его .

Ломкость вяленой рыбы является следствием ее пере­

сушивания, передержки на вещалах или при хранении.

Плесенями поражается недостаточно обезвоженная,
недосушенная в процессе обработки вял еная рыба , а
также готовая вяленая рыба, убранная в сырую тару ил и

неправильно хранящаяся .

170

Качество вяленой рыбы довольно быстро снижается , Подготовка рыбы для варки и жарения. Для варки и
жарения обычно используют живую, охлажденную или
если вяление ведется при относительно высоких темпера­ мороженую рыбу, реже соленую.

турах и если вяленая рыба хранится в тепле. При этом Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают (дефрос­
из рыбы может выделяться значительное количество тируют), а соленую вымачивают.
жира, который быстро окисляется на ее поверхности.
Окислившийся жир придает рыбе неприятный вкус и Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую
рыбу оттаивают обычно в воде комнатной температуры.
запах.
Продолжительность оттаивания (от 1,5 до 4 ч) зависит
Доброкачественная вяленая рыба отличается своеоб­
от размера рыбы и температуры воды. Для уменьшения
разным приятным ароматом и вкусом, упруго-маслянис­ потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает

той консистенцией, полупрозрачным янтарного цвета рыба , можно добавить немного поваренной соли (7-10 г
на 1 л воды).
мясом . Лишь у вяленой рыбы 11 сорта допускается слабый
Рыбу небольших размеров и рыбное филе лучше от­
запах затхлос_ти и незначительный запах окислившегося
жира, а также легкий привкус ила. таивать на воздухе до температуры в теле рыбы - 1° С ,

Признаки недоброкачественности рыбных консервов и тогда удается значительно снизить потери тканевого
пресервов. К числу наиболее распространенных дефектов
консервов и пресервов относится б о м б а ж, внешне сока, а с ним и ценных вкусовых веществ .
выражающийся в том, что донышко и крышка металли­
ческой банки выгибаются наружу, а у-стеклотары жестя­ Мелкую мороженую рыбу (навагу, мойву и др.) реко­
ная крышка срывается с корпуса банки. мендуется разделывать в мороженом виде без предва­

Бомбаж микробиологический вызывается деятельно­ рительного оттаивания.
стью гнилостных газообразующих микроор~;анизмов.
Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают Вымачивание соленой рыбы. В крепкосоленой рыбе
повышение давления и вместе с тем вздутие банки. Этот
вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режи­ может содержаться до 20% поваренной соли и более,

ма стерилизации консервов или использовании для их однако для варки или жарения содержание ее не должно

приготовления полуфабриката, сильно обсемененного превышать 2-3%. Поэтому соленую рыбу предвари­
микроорганизмами. Консервы с таким дефектом непри­
тельно вымачивают . Сначала целую рыбу заливают хо­
годны в пишу. лодной водой и оставляют для вымачивания примерно

Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах на 1 ч. После этого рыбу разделывают: снимают чешую,
обычно возникает в случае их хранения при недостаточно
низкой температуре . Пресервы с малейшими признаками обрезают голову, плавники, удаляют внутренности.
гнилостного распада непригодны в пищу. Однако вы­ Крупную рыбу можно разрезать на куски. Затем рыбу
пуклые донышки банок с пресервами еще не свидетель­
заливают холодной водой, взяв на 1 кг рыбы 2 л воды.
ствуют о том , что содержимое их непригодно в пищу. Вымачивание рыбы обычно продолжается от 6 до 10 ч

Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышка­ в зависимости от первоначального содержания соли в
ми молочнокислых бактерий нередко предохраняет пре­
рыбе . В процессе вымачивания необходимо периодиче­
сервы от порчи и даже повышает их гастрономические
ски менять воду, в среднем 3-4 раза. Слишком долго
достоинства .
вымачивать рыбу не следует, поскольку ее пищевая цен­
Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз ность снижается из-за частичной потери белковых и азо­

решаться индивидуально . тистьrх экстрактивньrх веществ.

Химический бомбаж в рыбных консервах возникает в Раз делка рыбы . С чешуйчатых рыб сначала снимают
результате взаимодействия материала тары (жести) с чешую . Для этого рыбу кладут на разделочную доску
содержимым банки, результатом чего является накопле­ или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть,
ние газообразных продуктов , главным образом водо­ правой рукой с помощью ножа или специальной терки
удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноуда­
рода. ляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпа­

При химическом бомбаже в продукт может переходить рить. Для этого рыбу на 15-30 сек погружают в
значительное количество солей олова. Консервы с при­
знаками химического бомбажа обычно признаются год­ кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной

ными для пищевого использования на самых начальных ножа .

этапах возникновения этого порока. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники.
Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления
Наряду с действительным бомбажом нередко у кон­ можно использовать ножницы. В том случае, если плав­
сервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, назы­
ваемый х л о п у ш е й. Он образуется из-за недоста­ ники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить
точного вакуумирования банок, переполнения банок со­ до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника, с обеих
держимым, деформации концов банок, использования сторон, делают ножом неглубокие ·надрезы, а затем,
для концов банок слишком тонкой жести и по другим
причинам . Вздутие концов банок возникает и при за­ захватив плавник полотенцем, выдергивают его по на­
мораживании консервов. После дефростации таких кон­
сервов концы банок не. сразу возвращаются в исходное правлению от хвостовой части к голове.
Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потро­
положение.
шат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко ,
Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно,
хотя внешний вид у них такой же, как при начальных через надрез у головы или через спинку, в зависимости
стадиях истинного бомбажа . Установить причину взду­
тия концов банки можно вскрытием ее и проверкой ка­ от дальнейшего использования рыбы.
Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко.
чества содержимого.
На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального
отверстия, делают разрез . Через этот разрез далее осто­

рожно вынимают внутренности, стараясь не повредить

желчный пузырь. Если при потрошении рыбы разлива­
ется желчь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место,

на которое попала желчь, натереть солью или вырезать,

иначе рыба приобретет горький вкус. После у даления

171

внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу осторожно, стараясь ее не мять и не сгибать . В особеннос­
ти это относится к размороженной рыбе, которая при
позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку,
этом может терять значительную часть тканевого сока ,
выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка,
выстилающая брюшную Полость, светлая, то ее обыч.но становясь после кулинарной обработки суховатой и не­
не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую вкусной.

пленки. Порционирование. Промытую рыбу да лее порциониру­
ют, разрезают на куски. Крупную рыбу предварительно
У к а м б а л ы и п а л т у с а при разделке обь1чно
снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. разрезают вдоль позвоночника на две части, а затем каж­
Но предварительно косым срезом отделяют голову,
одновременно вскрывая брюшко для удаления внутрен­ дую часть на резают поперек кусками. Мелкую рыбу обыч­
ностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны но не режут, а подвергают кулинарной обработке цели­
рыбы и обрезают плавники.
ком.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например,
налим, с ом, угорь) иногда при разделке удаляют Порции рыбы готовят различно, в зависимости от
кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. последующей теплоJюй обработки.
Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку
или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не Для жарения предварительно разделанную рыбу режут
скользили), ее сдирают. После этого ра:;резают брюшко, на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или на
куски без кожи и костей. Режут рыбу на куски в попереч ­
удаляют внутренности и отрезают голову.
ном направлении, начиная от головы, держа нож под
Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваг и.
Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают ниж­ прямым углом .
нюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внут­
ренностей, а затем сдирают кожу с рыбы так же, как Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, ре­
у сома, угря и других рыб .
жут, держа нож под углом 30-40°, начиная от хвостовой
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае,
если ее готовят для фарширования или хотят приготовить части.
в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается
целым. Иногда для удаления внутренностей у крупных­ Такой способ порционирования обеспечивает более
равномерное прогревание кусков филе при их тепловой
рыб делают два надреза - у головы и у анального от­ обработке .

верстия. Затем, оставив голову, через надрезы вынимают Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком
внутренности. У очень крупных рыб голову чаще отре­ тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщи­

з ают. ной 1,5- 2 см.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, ко. - Для варки разделанную рыбу обычно порционируют

да ее готовят для рулета или Фарширования. Для это1 о на куски с кожей и позвоночной костью, а филе - на кус­
обычно используют рыб, имеюiцих крупные спинные
плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон ки с кожей и реберными костями, нож при этом держат
под прямым углом. Чтобы куски рыбы не теряли форм у
спинного плавника делают надрезы , затем удаляют
при варке, кожу их слегка надсекают в нескольки х
плавники и через это же отверстие вынимают внутрен~
местах.
ности.
Порционируют филе для варки так же, как для обжа­
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потро­
шат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову ривания.
и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся от­
верстие зачищают брюшную полость. Мойка рыбы . В домашних условиЯ)!: после разделки и

В этом случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, порциониронания рыбу моют, чтобы удалить с поверх­
прибегают к зябрению. При этом способе потрошения,
взяв рыбу в левую :--уку, правой одновременно захваты ­ ности се слиз ь, кровь и освободить от м икроорганизм о в .
вают жаберные дуги и грудные плавники рыбы, вырывая
их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пище­ Моют рыбу в проточной чистой воде. Процедуру эту сле­
варительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости
дует делать быстро, так как при длител ьном ко нтакте
икру или молоки. Этот способ раЗделки чаще всего ис­
рыбы с водой из мяса ее выделяется некоторое количество
пользуют при обработке сельдевых рыб.
Если рыбу используют для приготовления рубленых экстрактивных веществ, а тка ни рыбы обводняются, что

изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала приводит к ухудшению органолептических свойств мяса
потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на фи­
ле. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для рыбы и дру гим изменениям .
разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль
Досол рыбы. Рыбу, используемую для варки, обычно
позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала
предварительно не солят, соль добавляют в воду, пред­
одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают
второе филе . назначенную для отваривания рыбы. Солить рыбу, пред­

При любом способе разделки рыбы, если оставляют назначенную для жарения, можно сухой солью или вы­
голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приго­
товленная с жабрами, приобретает горьковатый при­ держиванием кусков рыбы в течение некоторого времени

вкус . в насыщенном солевом растворе (плотность 1, 18-

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщатель­ 1.20 г/см ' ). Продолжительность посола зависит от тем­
но промыть холодной водой . Промывать рыбу нужно
пера~:,уры солевого раст вора, раз меров кусков рыбы ,

содержания жира в мясе рыбы и др. Например, при

· температуре насыщенного солевого раствора 10-15°С

куски крупной и жирной рыбы выдерживают в посол е

в течение 6--8 мин, а куски мелкой и тощей рыбы - -

2--6 мин. .

Панирование. Перед обжариванием поверхность кус­

ков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых

сухарей - панируют. Панировка оказывает большое вл и­

яние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы .

Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, му­

ка впитывает влагу, набухает и образует тестообразную

корочку, которая предохраняет куски рыбы при жарении

от излишней потери влаги ·и ценных питательных веществ,

172

а также придает кускам обжаренной рыбы приятную зо­ Т р е п а н г о в заливают холодной водой и отмачива­

лотистую окраску. ют в течение 25-30 ч, меняя воду 2- 3 раза. Затем про­

После панирования куски рыбы следует выдержать мывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишеч­
ник, заливают холодной водой, доводят до кипения и ва­
3-5 мин, чтобы 1СJ1ейковииа полностью набухла и слой
рят на тихом огне 3--4 ч.
теста окреп. Важно получать равномерную корочку теста
по всей поверхности куска и особенно на поверхности Свежемороженый мускул гребешка оттаива­
ют в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом
срезов.
варят или жарят . Варят в подсоленной воде 15-20 мин
Вместо панирования кусков рыбы сухой мукой или су­
с момента закипания .
харями можно покрывать поверхность их тонким слоем
Варено-мороженых м и д и й оттаивают при комнат­
вязкого жидкого теста . В этом случае при обжаривании
кус:ки рыбы получают красивую и равномерную ко­ ной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколь­

рочку . ко раз, чтобы удалить песок . Варят 15-20 мин с моме!lта

Первичная обработка морепродуктов. В рыбные ма­ закипания. Филе к альма ров размораживают, как
газины поступает много нерыбных продуктов -кревет­
ки, трепанги, морской гребешок, мидии, кальмары и др. и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом

Замороженных к р е в е т о к предварительно оттаи­ горячей воды (55-65 ° С) и помешивают в течение 3 -
вают при комнатной температуре и з-атем промывают
5 мин, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять .
Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды - 1- 1У2
ст . ложки соли) : сырых креветок 10-12 мин , вареных Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей
3- 5 мин с момента закипания.
3 - 5воде мин с момента вторичного закипания, после

чего промывают в холодной воде, отбивают деревянным

молотком и используют для приготовления блюд.

Отварная рыба

Мороженая рыба Для варки используют рыбу почти всех пород. Не рекомендует­
и рыбные полуфабрикаты ся отваривать крошливую рыбу, а также рыбу с резко выраженным
запахом · и специфическим вкусом.
СовремеШJая обработка рыбы холо­
Рыбу можно варить либо одним большим куском, либо неболь­
дом , когда замораживание осуществля­
шими порциями весом 75-100 г. Сваренная крупным куском рыба
ется на судах, в местах лова, при темпера­
вкуснее и сочнее.
30туре воздуха от минус до минус 40 °С,
Рыбу, разделанную на филе, или целую потрошеную рыбу с кос­
а хранение обеспечивается при темпера­ тями и кожей нарезают на порционные куски под прямым углом,
делают надрез на коже поперек куска, чтобы при варке куски не
туре не выше минус !8 ° С, позволяет пол­ деформировались.

ностью сохранить первоначальные свой­ Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается
рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды,
ства рыбы. Если прежде промышленность чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Лучше всего при­
пускать рыбу, т. е. варить ее в небольшом количестве воды (зали­
выпускала большую часть мороженой ры­ вать на Уз).

бы в неразделанном виде, а меньшую - Крупную целую рыбу рекомендуется заливать холодной под­
соленной водой, чтобы она могла постепенно провариваться, на­
в потрошеном, то в настоящее время зна­ греваясь вместе с жидкостью. Мелкую рыбу, а также порционные
куски крупной рыбы следует заливать горячей жидкостью, так как
чительно возрос выпуск разделанной рыба успевает быстро провариваться.
рыбы в виде rушек, кусков, ломтиков.
Для отваривания свежей рыбы на 1 л воды кладут 1 чайную
Из мороженых рыбных полуфабри­ ложку соли, по Yz-1 морков:и, петрушки, 1 головку лука, 1 ш~вро­
катов наибольшей популярностью поль­ вый лист, 4-5 горошин перца. Коренья и лук предварительно
зуется у нас филе. Промышленность в на­
стоящее время вырабатывает филе из рыб очищают и нарезают небольшими кусочками. Куски рыбы укла­
более двадцати наименований, в том
дывают в посуду кожей вверх .
числе из трески, хека, мерлузы, морского
Морскую рыбу с выраженным привкусом (например, треску,
окуня, палrуса, скумбрии, сайды и др. пикшу, зубатку, камбалу) рекомендуется готовить в пряном от­
Увеличился. также выпуск мороженого варе (рецепт дан ниже).
рыбного филе, вырабатываемого из круп­
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если .при
ных и малокостистых океанических рыб.
таких, как луфарь, марлин, морской лещ, варке в воду добавить немного уксуса. Рыбу с выраженным мор­
зубан, макрурус и др.
ским запахом хорошо варить в огуречном рассоде.
Мороженое рыбное филе выпускается
с кожей или без кожи . Для деликатесной рыбы подбирают тонкие по вкусу приправы .
Именно поэтому для приготовления блюд из осетровой рыбы,
В последние годы в рыбной про­ ,лососей, угря и некоторой живой рыбы используют виноградное
мышленности уделяется большое вни­ вино, свежие белые грибы или шампиньоны, лимонный сок и т. п .

мание развитию производства мороже­

ного рыбного фарша. Пищевой рыбный
фарш представляет собой полуфабри­
кат, полностью подготовленный к ку­

линарной обработке . Вырабатывают его

в промышленных условиях цри строгом

соблюдении санитарных правил. Для
производства рыбного фарша исполь­
зуют рыбу разных семейств, за исключе­

нием хрящевых, сельдевых, скумбрии,
ставриды, рыбы-сабли и нототении .

173

От начала кипения до конца варки рыбы вода должна очень Выпускают пищевой рыбный фарш
СJ1або, но непрерывно кипеть. двух видов: «Фарш рыбный особый» и
« Фарш рыбный» .
Готовность рыбы определяют прокалыванием ее наиболее
толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в го­ Хранят рыбный фарш в мороженом
товую рыбу вилка или шпилька входят свободно, а выделяющийся
виде. Срок хранения его от 3 до 6 ме­

нз прокола сок про з рачен. сяцев.

Yz - 2Из полученного отвара 1 стакана расход уют на приго­ Изделия, приготовленные из рыб­
ного фарша , по вкусу не уступают изде­
товление соуса к рыбе - белого или томатного , а на остальном лиям из целой морvженой рыбы.

отваре можно сварить суп . Мороженая рыба в виде тушек, кусков,
филе и фарша служит удобным полуфаб­

Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холод­ рикатом дл я приготов л ения первых

ной водой и варить, не добавляя соли, до готовности . и вторых блюд в домашних условиях и

Отварную рыбу подают горячей или холодной: горячую - в сети общественного питания. Выпуск

рыбы , разделанной и очищенной от чешуи

-с горячим гарниром , холодную с винегретом, салатом , мари­ и д ругих несъедобных частей, значитель­

нованной свеклой, огурцами или зеленым салатом. но облегча!:т и ускоряет процесс приго­

К отварной рыбе можно подать хрен с уксусом или соус. Для товления · из нее различных блюд.

жирной рыбы используют кисловатые соусы (томатный, луковый, Треска

белый), для тощей - соус со сметаной, маслом, яйцами. Треска обитает в водах Атлантиче­
ского, Тихого и Северного Ледовитого
Приготовление пряного отвара. Для получения пряного отвара
Yzна l л воды берут по
моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку океанов.

лука, l У2 чайной ложки соли, 3 горошины перца , 1 лавровый лист. Ра зли чают несколько разновиднос­
тей трески: атлантическая , тихоокеан­
Морковь, коренья и лук очистить, вымыть и нарезать , залить ская, балтийская, бело м о рская , гренланл­
ская, кильдинская. Наибольшее про­
холодной водой, довести до кипения, добавить спеuии и соль и

варить 7- 10 мин. мысловое значение имеют атлантическая

Для такой рыбы , как треска, пикша , камбала , зубатка, палтус, и тихоокеанская .

ставрида, сом, карп, линь, готовят пряный отвар с добавлением Треска является хорошей столовой ры­
бой. Ее белое, свободное от грубых воло­
Yzогуречного рассола . В этом случае на 1 л воды берут л огуреч­ кон и мелких костей мясо отличается соч­
ной консистенцией . Запах свежей трески
ного рассола, по 1 моркови, петрушке , сельдерея, 1 головку реп­ приятный , харачерный для морских

чатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную лnжку соли, 3 горошины трав.

перца . Наре з анные коренья, морковь и лук проварить, как указано В мясе трески содержится 17 - 19% бел ­
ков и 0,3-0,9% жира; оно богато ка·
выше , 7- 10 мин , затем добавить соль , специи и влить процежен­
л ием , кальцием , магнием , фосфором.
ный огуречный рассол.

железом.

Рыба отварная с картофелем Ценной частью трески является ее пе­

ч ень, богатая витаминами А, D и вита­

Наре з ать рыбу порционными кусками , сделать надре з ы на минами группы В. Консервы из тресковой

-печ ен и прекрасный диетический и за­

коже, куски уложить в посуду в один ряд кожей вверх и залить кусочный продукт.

горячей водо й, д обавив овощи и специи , или залить пряным от­ В домашних условиях треску обыч­

варом (см . выше) и варить 15 - 20 мин . Отдельно сварить очищен­ но используют для приготовления пер­

ный целый картофель. Перед подачей горячую вареную рыбу вых и вторых блюд (отварная , жареная ,
припущенная с овощами , котлеты , тефте­
вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать ли, пудинги).

горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петруш­ Выпускают треску в основном охлаж­

ки или укропа. Отварную рыбу можно полить соусом или подать денную или мор::>женую в виде потроше­
соус отдельно. Вместо соуса можно использовать сли'вочное масло.
YzНа 800 г рыбы - по ной обезглавленной тушки или филе , а
также в виде консервов (в томатном со у-

моркови, головки лука, петрушки,

1- 2 лавровых листа, 4- 5 горошин перца, 700 г картофеля, 200 г

соуса (см . стр. 197).

Рыба отварная с картофелем и шпиком

Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на ско­

вороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, по­

ложить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посы­
пать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой

и варить 5 мин на слабом огне. После этого подготовленную и на­

резанную рыбу положить на картофель и ·варить до готовности.
Перед подачей куски рыбы выложить на подогретое блюдо,

обложить картофелем и посыпать нарезанной зеленью пе:грушки.

На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1- 2 головки лука, 100 г

шпика.

174

-се, в масле) и в небольших количествах Треска, камбала, щука, сом, налим

соленую (для снабжения районов с не­ в рассоле
достаточной холодильной сетью).

Пикша Приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огу­

Это ценная рыба семейства тресковых. речного рассола (см. стр. 174 ), довести до кипения, опустить под­
Вылавливается в северной части Атлан­
готовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить
тического океана . Средняя длина ее 45 см,
вес около 1 кг. ДО ГОТОВНОСТИ 12-15 МИН.

По внешнему виду пикша очень похо­ Перед подачей на стод рыбу выложить на блюдо, полить соу­
жа на треску, отличается от нее темной
боковой линией (у трески белая). сом ИJЩ положить на каждый кусок горячей рыбы кусочек сливоч­

В мясе пикши содержится около 17% ного масла.
белков и 0,2% жира, что позволяет испол ь­
На гарнир подать отварной картофель.
зовать эту рыбу для приготовления диети­
ческих блюд. На 500 г рыбы - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 ста­

В основном пикша использ уется как кан огуречного рассола.
столовая рыб а . Вкус, запах и консисте н­
ния пикши лучше. чем у трески. Выпуска­ Треска отварная с морковью и лимоном

ют ее в мороженом виде . Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, поло­
жить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкован­
В большинстве стран Запад ной Ев­ ные м91жовь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль,
репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружоч­
ропы пикша ценится дороже трески. ками, без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только при­
крыть рыбу. Закрыть ~юсуду крышкой и варить рыбу до готовнос­
Сайда ти. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки его
надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.
Сайда относится к семеЦству треско­
вых рыб. Вылавливается в водах Северной На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измель­
и Северо-Западной Атлантики . Средняя ченной зеленью.

дл ина рыбы 44- 48 см, вес 1100- 1700 г. Так же можно приготовить блюдо из готового филе трески.

В сочном слегка сероватом мясе сайды На 600-800 г рыбы - 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лав­
ровых листа, 6 горошин перца, 2 головки лука, У2 лимона.
соде ржится около 19% белков и 0,4% жи­

ра , что позволяет использовать ее в дие­

тическом питании.

Сайда является ценной столовой ры­
бой, из нее готовят первые и вторые блю­

да, а также холо дные за куски.

Хек Треска отварная с яйцами и маслом

Серебристый хек - ценная рыба се­ Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, наре­
зать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый
мейства тресковых. Он обитает в Северо­
лист.
За падной Атлантике . Длина рыбы 25 -
35 см (максимальная - 80 см), вес 180- Подготовленную треску нарезать порционными кусками, за­
600 г . По химическому составу мяса се­ лить горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только
прикрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения ,
ребристый хек близок к беломорской на­ снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом

ваге; в сыром мясе хека со держится значи­ огне при едва заметном кипении 15-20 мин .

тельно больше жира (до 4%) по сравнению Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и из­
рубить.
с большинством представ ителей треско­
Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять кусков, выло­
вых, 16- 18% белков . жить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки,
полить растопленнЬ~:м: сливочным маслом. На гарнир подать от­
Благодаря хорошему вкусу и легкой варной картофель.
''с вояемости мяса хека блюда из него по­
л езны в любом возрасте, используются На 750 г рыбы (или 500 г филе) - по 1 шт. моркови, петрушки,
о ни и в диетическом питании . Особенно сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1- 2 лавровых листа, 4-5
вкусен серебристый хек в жареном виде . горошин перца, 1У2 ст. ложки масла, 2 яйца, 800 г картофеля.

От серебристого хека отличается хек Треска, камбала, палтус в белом соусе

·.тихоокеанский : длина 30- 65 см (иногда
до 90 см), вес 550- 1800 г (иногда до 3-
4 кг) ; в сыром мясе тихоокеанского хека
содержится около 13- 19% белков, 0,7-
2,7% жира. Используется он для выработ­

ки кулинарных изделий, консервов в то­
матном соусе и др. В продажу поступает

мороженым неразделанным , потроше­

ным обезглавленным или в виде филе.

Сайка Сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы (голов,
хвостов, плавников, кожи, костей).
Сайка, или полярная тресочка, встре­
чается в Баренцевом и Карском морях . Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без
костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко
Это некрупная рыба весом около 0,5 -
1 кг. Выход съедобной части составляет нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного
около 40% ее массы . В мясе сайки содер­
жится в среднем около 18% белков и 0,6% бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и
варить рыбу до готовности .
жира.

175

В д омашних услоnиях из сайки можно
готовить nервые и вторые обе денные
блюда .

Путассу

Эта рыба является nредставителем
с е"1ейства тресковых и г1rс.~став :1 с на д ву­

мя видами: nутассу севеrная и nуп1ссу

южная.

Путассу северная обитает в Атшш ­
тическом океане у берегов Европы. Длина

ее колеблется от 26 до 40 см. вес 250 - 300 г .

Мясо отличается приятным вкусом и аr ()­

матом. в нем содержится около 17°1,, бе .~ ­

ка и 0.4°~ жира . По вкусу nриближается
к наваге. Путассу северн у ю использ у ю ·~
как столовую рыбу. из нее готовят кул и­

нарную nродукuию (вареную и жареную) .
Печень этой rыбы может служить для при­

готовления натуральных консервов .

Путассу южная - более круnная рыба :

длина 45 - 60 см . вес 800- 900 г . В мясе

nутассу южной содержится в сред нем 15 °,;,

белка и 1.5°{, жира . Она также и с nользу­

ется как столовая рыба . nри1 од н.~ для и 1-

готовления кулинарных изде л ий и консер­

-вов в мас л е. а nечень ее ;:~ л я пrи1 ()Т()В­

.1ения нат у ральных к о нсеrв()В.

Заготовляют и реализуют n у тасс у

в мороженом виде нера зделанн о й .

Навага

Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжсtренной на Относится к семейству тресковых.
Различают навагу двух ви дов : северную
масле мукой (на 1 ст . ложку муки - 1 ст . ложку масла), разве денн о й
и дальневосточную .
те п л ым рыбным бульоном ; прокипятить, снять с огня , добавит ь .
Северная навага в свежезаморожен­
помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок . Горячую ном виде завоевала себе видное место на
рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом . рыбном рынке Советского Союза как вы­
сококачественный продукт nита ния . Оби­
На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 100 г лука-порея, 1 корень тает северная навага в nрибрежных во дах
сельдерея, 1 ст. ложка муки , 2 ст . ложки сливочного масла, лимон­ Баренuева. Карского и Белого морей .

ный сок по вкусу. Д л ина рыбы до 40 см , вес 70 - 100 г . Луч­

Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе шей считается навага мезенская. колгуев­

ПодготQвленную и нарезанную порционными кусками рыбу иш1 ская , печорская .
рыбное филе посолить, поперчить , положить в сотейник, посы­
По вкусовым свойствам навага з а­
пать ме л ко нарезанными репчатым луком и корнем петрушки , метно превосходит всех рыб семейства

тресковых.

Мясо северной наваги более нежное .

сочное и ароматное, чем мясо тихоокеан­

ской (.зальневосточной) наваги. В сыром

\1ЯСе север1юй наваги со держится 15 - 17 °~

белка, от 0,3 до 2.8% жира .

Тихоокеанская навага значительн о

круnнее , вес ее достигает 1. 1- 1.3 кг .

Обычно в nромысле основную массу со­

: тавляют ·экземпляры длиной 25 - 35 см .
весом 200 - 600 г . По химическому соста­

в у мясо тихоокеанской наваги nочти

не отличается от северной, однако no сво­

им гастрономическим свойствам оно
заметно уступает мясу северной наваги .

Тихоокеанская навага в 1,5 раза дешевле,

чем северная.

Выпускают навагу неразделанной в

\Юроженом виде.

Благодаря хорошему вкусу. легкой
.усвояемости и отсутствию мелких костей

из наваги можно готовить nоле з ные

6 : 1юда для детского и диетическо1 о

11итания .

Исnользуlот ее в основном в жаrе н о м

в11 .1 е .

176

Минтай Yzвлить немного (1 стакана) горячей в.оды или рыбного бульона,

Минтай обитает в Охотском, Берин­ св,аренного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крыш­
кой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности.
говом , Японском морях и восточной час­
На отваре рыбы приготовить томатный соус (см. стр.197). Перед
ти Тихого океана. Длина этой промысло­ подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, за­
лить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки ияи
вой рыбы достигает 31 - 55 см , вес 200-
1400 г. укропа.

Мясо минтая приятного вкуса , в нем На гарнир подать горячий отварной картофель.

с одержится 14- 17% белка, 0,4- 0,9% жи­ На 500 г рыбы - 1 петрушка, 1 головка лука, 800 г картофеля,
250- 300 г свежих помидоров или 50-60 г томата-пюре, 1 ст. лож­
ра. В печени минтая содержится большое ка муки, 1У2 ст. ложки сливочного масла.
количество витамина А.
Камбала, палтус, отваренные в молоке
Промышленность вырабатывает из
минтая филе и фарш , а также консервы с луковым соусом
« Пудинг рыбный», из икры минтая пол у ­
чают соленый продукт с высокими вку­ Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками. Вскипя­
тить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук .
с овыми качествами. Готовый горячий лук протереть через волосяное сито. Заправить
пюре слио/)чны:м маслом, растертым с пассерованной мукой: влить
Морские окуни
в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего
Относятся к семейству скорпеновых ,
насчитываюшему большое число видов. заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую
Важное промысловое значение имеют рыбу выложить на блюдо, зали.ть соусом. На гарнир подать от­
варной картофель .
окунь клюворылый (распространен в
Северо-Запа д ной и Северо-Восточной Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. Вместо ли­
Атлантике) , окунь морск о й з олотистый
(о битает в Северной Атлантике), окунь монного сока можно использовать разведенную по вкусу лимон­
тихоокеанский (встречается в Беринго­
в ом море , у Командорских и Курильских ную кислоту.
островов и в других местах), окунь аляс­
кинский (распространен у побережья На 500 г рыбы - 2 У2 стакана молока, 4 головки J1ука, 1У2 ст.
Ка л ифорнии , в Беринговом море , у 1ложки сливочного масла, ст . ложка муки.
А л еутских островов) .
Скумбрия отварная с маринованным
Средняя дл ина морского окуня колеб­
красным перцем
л ется от 20 до 50 см, хотя окунь клюворы­
л ый может достигать дл ины 72 см , а окунь Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посо­
м орской зо л отистый - 90 см. лить и поперчить (мелкую рыбу использовать целиком). Вынуть
из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него
Белое вкусное мясо морских окун е й кожицу и нарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки
и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, до­
п риго д но для приготовления первых вести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить до го­
товносп1 . Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с
и вторых блюд. В нем со держится около
т а ким расчетом, чтобы осталось не более 2 стаканов), заправить
17 - 18% белка, 3- 6% жира (более жир­
пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом. Прова­
н ое мясо у атлан т ических окуней). В голо ­
рить в течение 1О мин. Снять с огня, заправить по вкусу солью
вах морских окуней содержится от 8 до
и сливочным маслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом ,
13% жира , они представляют собой
украсить веточками зелени и полосками маринованного красного
в ысококачественное сырье дл я суповых перца.

н а боров. В печеночном жире морских На гарнир подать отварную зеленую фасоль .
о куней содержится много витамина А ,
витамин Е . На 600- 800 г рыбы - 150 г маринованного красного перца ,

Выпус кают морских окуней в продажу Yzпетрушка, 1 головка лука, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливоч­
в мороженом ви де , в ви де вяленой про­
ного масла .
ду кции , про д укции горячего и хо л о д н о го

копчения.

И з мороженого морского окуня гото­
вят вареные , тушеные , жареные fi~юда.

7-870 Ставрида, вомер, лихия, каранкс, сериола

в томатном маринаде

У рыбы удалить внутренности и жабры (голову и чешую можно
оставить), хорошо промыть ее, целиком положить в посоленную
кипящую воду. Снять пену и добавить специи . Рекомендуется до­

бавить также 1 чайную ложку 3 %-ного уксуса. Варить рыбу на
слабом огне 15- 20 мин (плавники должны легко отделяться) .

177

Океанические сельди

И з семейства сельдевых , насчитыва­

ющего около 190 видов рыб, важнейшими

· объектами мирового промысла являются

оке а нические сельди, на долю которых

при х одится примерно половина общего
мирового улова сельдевых. Наибольшее

з начение имеют атлантическая , северо­
морская и тихоокеанская сель д и.

Атлантическая се11ьдь обитает в Нор­
вежском и Баренцевом морях. Она явля ­

ется ценным сырьем для приготовления

соленой и пряной продукции , ра з личны х
ттресервов (в л имонном , яблочном , т о·
матном , винном и других соусах) , а та кж е

про ду кции горячего и . хол о д ного копч ,~­

ния. Хи м ический сост а в мяса сел ьд и под ­

вержен значительным сезонны м ко ле б а­
ниям. Содержание жира в мясе осенней

сельди может достигать 20% и более, а ко­
л ичество белка около 18- -19%.

В мясе сель ди содержится О, 1% каль­
ция, 0,27% фосфора , 0,06 мг% й ода ,
4 и . е . / г витамина А . 15 и. е . / г витамина D,
0,04- 0,25 мг% витамина В, , 0,24 мг% ви­

тамина в"
Северомо11ская сельдь нескол ько мел ь­

че а тла нтическ о й , раз меры доб ы ваемой

сел ьди обыч н о н е пре в ыша ют 22 - 28 с м .

В мясе л етней севе ро мо рской сел ьди со­

держится 16- 19% бел ка , а ж ира ·- от 12
до 26% и более. Се ве роморская сель д ь

о бла да ет высокими вк усовыми к ачест ва ­

ми. Жирн а я се вероморская сельдь ис­
пол ьз уетс я для приготовл ения сл або­

соленой продукции в банках (по 1,5-
3 кг) и ящиках ; пряной продукци и в боч­

к ах небольшой емкости ; пресервов в ра з ­
нообра з ных соусах (лимонном , яб л оч н ом ,

в инн о м , белом , розовом и д р.). И з сельд и

с ни з ким с о д ержани ем жира готовят кон­

сервы, авт ол и з аты, пресервы с добавле­
ни ем фе рментов , копчено-сушен у ю про­

Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу , дук цию.
плавники и кости. Мякоть (куски или филе) залить горячим то­
матным марина дом, с~ягчающим спеuифический привкус рыбь1. Тихоокеанскую сельдь выл а влив а ют
в сев ер о -з ападной части Тихого океана
Для приготовления томатного маринада очищенные и промы­ и Беринговом море . Обычная длина ее
тые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, за ­
лить растительным маслом и прогревать 1О - 15 мин. 25 --28 см (иногда 35 - 40 см), вес 200-
300 г. В мясе тихоокеа нской сельди содер­
Затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности
жится 15 - 19~;.; белка, а содержание жира
и . влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15- колеблется в значительных предел а х:
20 мин под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным в мясе тощей сельди оно может быть око­

по вкусу с солью и сахаром. л о 2%, а в мясе жирной рыбы - 33%.

На 1 кг рыбы - 1 л воды, l ст. ложка соли, 1 маленькая головка Ти х оокеанская сельдь испо л ь з уется
лука, 1 маленькая морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сель- гл авным обра з ом для приготовле ния со ­
ле ной бочковой и баночной продукции.
178 И 3 филе сельди вырабатывают пресервы
с з аливкой раз личными соусами или мас­

ло м. В небольшом ассортимен те и з ти ­
хоо к еанской сельди вырабатывают кон­

се р в ы.

Мелкие сельдевые

Из мелких сель девых наибольш ее

про м ыслово е значение имеют с алака ,

балтийская и каспийская кильки. а также

некоторые д р у гие.

Салака является основной промыс­
л овой рыбой Балтийского моря и его з а­

л ивов. Средняя длина ее около 15,4 с м,
вес 24, 1 г. Длина салаки , вылавливаемой

в Финском и Рижском заливах , дости гает

19 см , вес 50 г . Еще крупнее может быть

салака Калининградского залива: дли ­ дерея, 4- 5 горошин перца , 1- 2 лавровых листа; для томатного
11маринада - 1- 2 моркови, петрушки, 1 ломтик сельдерея, 2 го­
на до 22 см, вес до 80 г . 11ловки лука, 1У2 -2 ст. ложки растительного масла,
стакана
Мясо салаки нежное, вкусн ое. Выпус­
кают ее в виде охлажденной , мороженой, томата-пюре (или 2 ст. ложки томатной пасты), 1- 2 лавровых
пряной, соленой продукции и консервов.
Большой популярностью пользуется са­ листа, 3-4 горошины перца, 1 стакан рыбного бульона или воды,

лака горячего коп ч ения . %- 3/4 стакана разведенного уксуса .

Высокими вкусовыми качествами от­ l\1epoy с яблоками и хреном
л ичаются консервы из копченой салаки в
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу
масле , а также и з са лак и в томатном соусе
сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение 30 мин. При­
и консервы « Балтийская сардина». готовить пряный отвар (см. стр. 174 ), процедить и, залив им рыбу,
Килька балти йская мельче салаки , ее
варить ее до готовности.
длина 9- 16 см. В мясе со де ржится 13 -
15% белка , а содержа ние жира заметно Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего
антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их
колеблется по сезонам. Наибольшее ко­ уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. В ыложить рыбу на
блюро , залить соусом .
л ичество жира (12 - 13,7%) отмечается в
На 600 г рыбы - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 лав­
м ясе кильки осенне-зимнего периода. ровый лист, 5 горошин душистого перца; для соуса - 50 г хрена,
2-3 яблока.
Балтийская килька используется для вы­
работки соленой и пряной продукции , а Луфарь в смета нном соусе с горчицей

также в ысоко качественных пресервов Подготовленную рыбу , нарезанную порционными кусками, сва­

« Килька талл инска я» , «Килька рижская » рить в пряном отваре (см. стр. 174 ). Растереть готовую горчицу

и др. Б оль шим спросом поль зуются так ­ с уксусом, солью и сахаром, добавить сметану, хорошо переме­
шать . Выложить готовую рыбу на блюдо, залить соусом ; вокруг
же консервы « Шпроты в масле» , приго­ разложить отварной картофель, посыпать измельченной зеленью

товл яемые из балтийской кильки. у к ропа или петрушки.

Килька каспийская подобно балтий­ На 500 г рыбы - по 1 шт . петрушки и сельдерея, 1- 2 лавро­
ско й кильке используется гла вным обра­ вых листа, 1 головка лука; для соуса - 1 чайная ложка готовой
горчицы, 1- 2 ст. ложки уксуса, 100- 150 г сметаны, соль и сахар
з ом для прои з во дства соленой , пряной
продукции, консервов и пр есервов . В п ос ­ ПО вкусу .

ледние годы заметн о расширился ассор­

тимент консервов . из каспийской кильки:
« Килька копченая в масле», « Кил ька кас­
п ийская в аромати зи рова н ном масле»,
« Килька в остром со усе», «Кил ька с мор­
ковь ю и фасолью в томатном соусе» ,
« Ки лька в м асле с овошами» и многие
д ругие. Кроме того , из каспийской кильки
г отов ят белковую массу, являющуюся
це нным пол у фабрикатом для произв од­
ства рыбной кулинарии.

Из мел ких сельдевых ценным с ырье м

явл яется круглая сельдь, встречающаяся Филе морского окуня , отваренное в молоке

в ви де прилова в Атлантическом океане. Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить . Рас­

Длина ее около 11 - 19 см , вес коле бле тс я п устить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари,
от 20 до 110 г. Мясо ее бог ато белком :
от 17 до 21 %. Содержание ж ира в мясе добавить молоко . Поставить на огонь. В кипящую жидкость опус­
сел ьд и к оле блется от 2 до 29%. Варено е тить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук­
ропа и варить до готовности . Готовую рыбу перело жить на блюдо
м ясо кругло й сельди белое, не жное, соч­
но е, отл ича ется приятным в кусом . Из нее вместе с соусом.

мож но готовить дел икатесные пресервы На гарнир подать отварной картофель, отдельно - сливочное

и консе рвы типа «Сардины в масле» . масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его
после того , как рыба вынута.
Анчоусы
На 500 г рыбы -- 1 ст. ложка сливочного масла, 1У2 ст. ложки
Семе йство а нчо усовых включает око­
Yzмолотых сухарей, 1- 1 стакана молока, зелень.
ло 40 видов рыб , среди которых н а ибол ь­
Рулеты из рыбного филе, отваренные
шее промы сл овое з начение имеют анчо­
с ук ропом
ус об ыкновенный , аргентинский, аме­
риканский (калифорнийский), японский Это блюдо можно приготовить из филе трески, морского оку­
и ин д ийский. ня, морского налима , сардин, рыбы-капитана, скумбрии , морского
языка, бесуго и другой морской рыбы .
Анчоус обыкновенный обитает в во да х
Атлан ти чес кого океана, в Черном и Азов­ Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи . Филе
ском морях и других районах. Длина
мелкой рыбы оставить целым, более крупной рыбы - нарезать
его 12- 15 см (иногда 20 см) . Мясо от ­ наискось ломтиками . толщиной 1 см и длиной 15 см . Посыпать

ли чается приятным вкусом, богато бел­ мелкой солью и рубленым укропом, свернуть рулетами , края за ­
ком (око л о 23 /~).
крепить деревянной шпилькой .
Основное использование анчоус на­
ходит при и зготовл ении соленой продук­

ции и консервов .

Анчоус а ргентинский, вылавл иваемый
у Атлантическо го побережья Южной Аме ­

рики , имеет длину примерно 15 см, вес
о коло 25 г. В мясе его содержится 18-
19% белка, 15% жира. Исполь зуется а нчо­

ус для выработки соленой проду кции .

179

7*

Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую Анчоус американский (калифорний­

воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15- ский) имеет длину 9- 12 см, вес 10- 25 г.
20 мин, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на В мясе его содержится 17- 19% белка ,
от 0,7 до 9% жира. Из него готовят в ос­
стол держать рулеты в тепле.
новном пряную продукцию , особенно в
Отвар процедить и приготовить из него соус с укропом мелкой. расфасовке.

(см. стр. 197). Анчоус японский (длина 11 - 18 см ,
вес 15-45 г) отличается хорошим вкусом ,
При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого
нежной консистенцией, в мясе' его содер­
блюда, посыпать рубленой зеленью, вокрут уложить овощи -
жится 13- 21% белка, 3- 18% жира. Ис­
ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отвар­
ную морковь и др. Отдельно подать отварной картофель и соус пользуется ен для выработки пряной про­

с укропом. дукции и консервов в масле .

На 1 кг рыбы или 700 г мороженого филе - 2 ст. ложки рубле­ Сардины
ного укропа, 1У2 л воды, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса .
Условное название «сардины» объеди­
Судак отварной с овощами няет п редставителей трех родов семей­
ства сельдевых: собственно сардину, сар­
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые
ди нопса и сардинеллу.
морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель - круп­
Основную массу отечественных уло­
ными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом
вов составляет сардинопс, в несколько
картофель, прибавить l У2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо­
раз меньше вылавливается сардинеллы
лить и уложить поверх овощей . Прибавить перец и лавровый лист .
Залить холодной водой. -и совсем в незначительных количеств а х

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не переме­ сардина.
шивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи
Сардннопс обитает в Атлантическом
не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в океане. В уловах преобладает рыба дли­

кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15 - 20 мин. Сняв ной 17 - 24 см (встречаются экземпляры
длиной до 30 см), весом 90- 165 г.
с огня, поставить кастрюлю наклонно , ложкой осторожно за черп­
нуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до В мясе сардинопса имеются мелкие

подачи. межмышечные кости, но оно приятно на

На 1 кг рыбы - 1 морковь, 1 головка лука, 800 г картофеля, вкус, в нем содержится примерно от 18
1 ст. ложка масла, У2 стакана молока. до 21% белка , от 4 до 10% жира.

Щука, сом, судак, налим Род сардинелла включ ает 16 видов рыб ,

по-русски обитающих в тропических и реже в
субтропических частях Атлантического
Это блюдо можно приготовить для праздничного стола. и Ин д ийского океанов, а также в за падной
части Тихого океана.
Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу по­
Для отечественного промысла наи­
солить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы , большее значение имеет сардинелла круг­
лая (аурита), вылавливается также сарди­
соль и лавровый лист. нелла плоская (эба). Обычная промысло­
вая длина сардинеллы круглой 15 ~27 см.
Отварить рыбу до готовности.
максимал ьная - до 35 см , вес рыбы до ­
Корни петрушки и моркови, нарезанные брусочками, отварить стигает 400- 500 г.

в небольшом количестве воды. / Мясо сардинеллы круглой нежное , соч­

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонки­ ное с приятным кисловатым привк усом ,

ми ломтиками и отварить. в нем содержится от 17 до 22% белка, от
1,2 до 19,7% жира.
Вынуть из рыбного бульона готовые грибы и нарезать тонкими
Сардинелла плоская - довольно круп­
ломтиками . ная рыба длиной около 30 см, весом 300-
400 г. В мясе ее СО,!jержится около 22 -
Смешать все овощи и грибы, добавить в них готовый томатный 23% белка и около 1% жира.

соус, каперсы и 1 стакан процеженного бульона. Заправить по вкусу Сардинеллу и са рдину используют
главным образом для приготовления вы­
солью и сахаром.
сококачественных консервов в масле
Подогреть.
с предварительной подсушкой или блан­
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломти­ шированием сырья. Консервы «Атлант1:1-
ческая сардина в масле» обладают ярким
ками лимона, веточками зелени петру~ки, маслинами, или олив­
«сардинным» ароматом и пикантным вку­
ками.
сом.
На 600 г рыбы - 5 свежих грибов, 1 лавровый лист, 1 морковь,
1 петрушка, 2 соленых огурца, 2-3 ст. ложки готового томатного Из сарди нопса кроме консервов полу­
соуса, 1 ~ст . ложки каперсов, Y.i лимона, 75 - 100 г маслин, или чают также слабосоленую продукцию и

оливок. продукцию горячего копчения , отлича­

ющуюся х о рошими вкусовыми качест­

вами.

Макрелещуки

Рыбы этого семейства обитают в тро­
пических и субтропических районах
океана. В отечественном промысле из мак­
· µелещук наибольшее значение имеет сай­
ра, вылавливаемая в субтропических
и умеренных водах Тихого океана. В уло-

180

вах преобладают экземпляры длиной 18- Жареная рыба
34 см, весом 30- 200 г. ·
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или по­
Тело сайры веретенообразной фор­ груженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыб­
мы, покрыто ярко-серебристой мелкой ,
л егкоспадающей чешуей. Мясо приятного ное филе или- крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так

в куса , с ярко выраженным ароматом , в как в противном случае верхний слой может пережариться раньше,
чем будет готов весь кусок. Мелкую рыбу жарят целиком. Снимать
нем содержится 19- 23% белка ; содержа­ кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Жарят рыбу
на растительном или топленом масле, а также на маргарине. Перед
ние жира в сайре заметно колеблется в обжариванием солят, посыпают перцем и обваливают в муке или

ра зные промысловые сезоны, в отдельные сухарях. На кусках рыбы с кожей до панирования делают 2-3 над­

периоды оно достигает 20% и более. реза ножом, чтобы их «не сводило» .

Сайра служит прекрасным сырьем для Рыба получается вкуснее, если ее за 15-20 мин до обжаривания
производства консервов «Са йра в мас­
ле бланшированная» и «Сайра в. собст­ Yzзамочить в молоке, смешанном с солью и перцем ( стакана мо­

венном соку». По своим вкусовьiм каче­ лока,/1,/2 чайной ложки соли); хорошо смазывать рыбу сметаной.

ствам консервы эти приближаются к кон­ Для жарения рыбы в большом количестве жира (фритюре) его
наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком ко­
сервам из сардин . личестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Для фри­
тюра используют растительное масло (лучше всего подсолнечное
В небольших количествах сайру на­ или оливковое), сало, гидрожир. Лучшим жиром для фритюра яв­
пра вляют на замораживание и посол (боч­
ковый и баночный). Мороженую са йру ляется смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.
используют для выработки кул инарных
изделий и проду кции горячего копчения. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной ,
а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует про­
Зубатка цедить и слить в чистую посуду, после чего закрыть крышкой

Зубатка - морская глубоководная ры­ и хранить до использования в прохладном темном месте.

ба. По вкусовым данным больше всего
це нятся пятниста я и полосатая зубатки .
В промысле осн овное место занимает пят­
нистая зубатка, го раздо меньшее значение

имеет синяя.

Распространена зубатка в северной

ч асти Атлантики и прилегающих к ней

морях - Северном и Баренцевом. Обыч­

ная длина рыбы примерно 70 см, вес 4 кг

(максимальная длина 135 см, вес 20 кг).

В мясе з убатки содержится 15- 18%
белка, 5% жира (иногда до 13%).
·

Мясо пятнистой и полосатой зубат ки

белое, нежное, приятн ой консистенции.

В нем почти нет мелких костей.

Выпускают зубатку в мороженом виде

обезглавленной и потрошеной, соленой

(для последующей переработки на ба­

л ычные изделия) и непосредственно в виде

бал ычных изделий холодного копчения.

Мясо пятнистой зубатки является высоко­

ка чественным сырьем для прои з водства

проду ктов холод ного и горячего копче­

ния, кулинарных изделий и консервов.
Синюю зубатку используют для выра­

ботки соленой продукции.

Морские караси

М орские караси относятся к семейству
спа ровых, насчитыва ющему большое
число видов. Встречаются в основном в
тропических и субтропических частях

всех океанов. Около 20 видов морских

карасей вылавливается только в Цент­
ральной Атлантике.

Большинство промысловых видов
морских карасей имеют небольшую дли­

ну - 20- 45 см и вес до 1 кг, встречаются
экземпляры весом до 3,5-4 кг.

Нежное и сочное мясо морских кара­
сей отличается хорошим вкусом, в нем

содержится примерно 19- 22% белка,
1- 2% жира.

В вареном виде мясо морских карасей
белое, мягкое, приятное на вкус, слегка
сла дковатое (как у речных карасей), одна­

ко в нем много мелких межмышечных

костей. Бульон бесцветный, наваристый.

Во фритюре можно обжарить любую рыбу, но предпочтитель­ В промышленности из морских ка­
нее мелкую или готовое филе. расей вырабатывают кул инарные из де ­

Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая про­ лия , вяленую и копченую продукцию , кон­
гревается равномерно. Сковороду с маслом разогреть , а потом
положить. на нее рь!бу. Обжаривать рыбу надо до образования зо­ сервы.
лотистой корочки. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
В дома шиих условиях из мо_рских ка­
крышкой, ставят в ду ховой шкаф на 5- 7 мин или на слабый огонь. р асей можно приготовить уху, отварное,
жареное или тушеное блюдо.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный карто ­
фель, картофельное пюре, рассыпчатые каши . Хорошо сочетаются Зубан
с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с раз­
личными добавлениями. Их по дают отдельно в соуснике. Припра­ И з промысловых ви дов зубана и з­
вой к жареной рыбе может служить также холодный майонез , соус вестны зубан большеглазый , зубан ка­
хрен с уксусом (их тоже следует подавать отдельно). н а рский , зубан лобастый и зуба н марок­
канский. Все эти виды зубана являются
Жарить рыбу рекомендуется перед подачей к столу . хо рошей столовой рыбой , мясо их белое ,
Мороженое филе перед жарением размораживать не рекомен­ вкусное , с очное. Ловят зубана преимуше ­
стве нно в Атлантике .
дует ся.
Обычн ая дл ин а большеглазого и
Рыба жареная с гарниром
марокканского з убана 16 - 24 см , вес
Раз деланную рыбу нарезать на порционные куски , сделать над ­ 100- 150 г, иногда он достигает 25 -
35 см при весе 800- 1600 г .
резы на коже, посыпать рыбу солью и перцем, панировать в муке.
Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а Зуба н канарск ий и лобастый крупнее:

затем д овести в духовке до готовности в течение 10 мин. По да ть достига ют 60 см в длину, весят до 4.5 кг.
рыбу в горячем виде с га рнир ом - жареным или отварным кар­
В мясе зубана разн ых видов соде ржит-
тофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить
ся примерно 18- 20% белка , 2 -4%
разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при
ж ир а.
-желании кружочками очищенного лимона, кусочками соленого
Зубана можно использовать для при­
огурца. Либо можно подлить под рыбу томатный соус (см . стр. 197) .
готовле ния бульонов и супов , а филе -
На 600 г рыбы - 1 ст. ложка муки, 1У2 ст. ложки растительного
для жареных и ту шеных блюд.
масла, 600 г гарнира, 200 г соуса томатного (см. стр . 197 ).
Аргентина
Навага, баттерфиш или рыбное филе,
жаренные во фритюре В северной части Атлантического
океана, в северной и южной частях Ти хо­
Подготовленную рыбу вьmотрошить , промыть, посолить, об­ го океана, а также в Ин д ийском океане
валять в муке, смочить яйц ом и обвалять в сухарях. Сильно р азо ­ вылавливается небольша я , но весьма
греть жир на сковороде, опустить iз него рыбу и обжарить. Выло ­ ценная рыба аргентина , на з ываемая еще
жить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарr~ир по да ть з олотой корюшкой или серебрянкой. Дли­
жареный картофель. на тела арге нтины 25 -~40 см, вес колеб­

Для этого блюда следует выбирать по возможности одию1ко ­ лется от 150 до 650 г (однако в некоторых

вые и некрупные рыбки весом не более 100- 125 г каждая или ис­ рай о н ах встречаются экзем п ляры дли-­

пользовать готовое рыбное филе, предварительно нарезав его бр у­ ной до 55 см, весом до 1 кг и более).

В мясе рыбы со держится около 18 ~~

белка , 2- 3% жира. Оно отличается

приятным вкусом и нежной консистен­
цией.

Используется аргентина для выработ­
ки кулинарных изделий, продук ции горя­

чего копчения и консервов.

Выпус кают аргентину также в моро­

же н ом неразделанном ви де и в ви де по лу­

фабриката. Лучший способ теплово й об­

р:16отк 11 арге нтины - жарение .

Н асочками. г рыбы - 2 ст. ЛОЖКll муки, яйцо, У2 сfакана МОЛОТЫХ

800
Yzсухарей, 150-200 г жира для фритюра, лимона .

Рыба жареная со сметанно-томатным соусом

Подготовленную и обсушенную чистой салфеткой или бумагой
рыбу смочить взбитым яйцом , смешанным с молоком или водой
и заправленным солью (или смочить в слегка посоленном молоке),
затем обвалять в молотых сухарях , смешанных с мукой. Перед
жарением стряхнуть лишнюю муку, чтобы Qна не подго рала в жи­
ру. Для пикантности к молотым сухарям можно до бавить тертый
твердый сыр.

Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть
обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться) ,
тог _<1<1 быстрее образуется корочка , масло не проникает внутрь

182

Камбаловые рыбы, сохраняется сочность ее. Обжарить с обеих сторон, более
крупную рыбу немного потушить на сковороде под крышкой .
Камбаловые - морские донн ые рыбы,
Горячую рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной
широко распространенные почти во всех или жареный картофель или другие овощи. Под рыбу подлить сме­
танно-томатный соус (см. стр.198).
отк рытых морях. Многие из камбаловых.
являются объектами крупного промысла. На 800 г рыбы (лучше мелкой) - 2 яйца, У4 стакана молока,
2 ст. ложки муки, У2 стакана молотых сухарей, растительное масло
Ценным объектом промысла из кам­
баловых являются палтусы (стрелозу­ для жарения. ·
бый, синекорый и белокорый) . В уловах
белокорого палтуса, обитающего в север­ Камбала, морской язык жареные
ной части Атлантического и Тихого океа­
нов, обычно преобладают особи длиной с ломтиками лимона

40- 85 см , весом до 8 кг (иногда встреча­ Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную нарезать попо­
ются особи до 5 м дл иной и весом до лам, мелкую использовать целиком (кожу с темной стороны снять).
300 кг). Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке.
Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить в нее рыбу, об­
Средняя длина синекорого (черного) жарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой ко­
палтуса, вылавливаемого в тех же райо­ рочк и( после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу
до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить лом­
нах, что и белокорый, 55 - 65 см (иногда тиками лимона. На гарнир подать картофель и салат из свежих
120 см), вес 2- 4 кг . овощей. Можно использовать также сметанный или томатный

Мясо этих двух видов палтусов отли­ соус (см. стр. 197 ).
На 1 кг рыбы - 2 ст. ложки растительного или топленого мас­
чается высокими вкусовыми качествами ,
па, 1У2 ст. ложки муки, У2 лимона.
приятной, нежной консистенцией , хо­
Луфарь жареный с квашеной капустой
рошими цветом, вкусом и ароматом.
Подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить
В нем содержится относительно немно­
в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить,
го белка (12 - 13%), з начительное количе­
ство жира (у синекорого палтуса - от 13 сбрызнуть разведенным уксусом. и растительным маслом. Выдер­
ДО 21%).
жать на холоде 2-3 ч. Сильно разогреть сковороду с жиром, вы­
Мясо стрелозубых палтусов по своему
хи мическому составу приближается к мя­ ложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности. На гарнир

су синекорого палтуса , но часто имеет подать квашеную капусту.

жидковатую, недостаточно п лот ную кон­ На 600-800 г рыбы - 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст .

систенцию. ложка разведенного уксуса.

Белокорый палтус служит хорошей Филе серебристого хека или мелкая рыба,
столовой рыбой . Из белокорого и синеко­
жаренные в тесте
рого па лтусо в готовят также вяленую
Для приготовления теста насыпать муку в миску и, тщательно
(провесную) продукцию , а та кже продук­
цию горячего и холодного копчения (ба­ помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растоплен­
лыки).
ное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить
Все виды палтуса обладают вкусным.
Y2-тесто на l ч в холодное место. Яичный белок взбить в пену
сочным , жирным мясом, которое при при­
и добавить в тесто перед жарением рыбы.
готовлении быстро смягчается.
И з собственно камбал большое про­ Рыбное филе без кожи нарезать «палочками» длиной 5-6 см,

мысловое значение имеют желтоперая толщиной 1-2 см, сбрызнуть лимонным соком или слабым раство­

камбала, являющаяся основой отечест­ ром лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубле­
венных дальневосточных уловов камбал ,
дл иннорылая камбала , желтополосая и ным укропом или красным перцем и дать постоять 10-15 мин.

некоторые другие. Затем посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок

В промысл овых уловах желтоперой обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в сковороду с го­
камбалы преобладают особи длиной
рячим растительным маслом для обжаривания. Когда тесто, по­
33 - 34 см, весом 400- 450 г. В сочном
белом мясе ее содержится около 13 - 16% крывающее рыбу, подрумянится (1-1У2 мин), шумовкой вынуть
белка , 0,7- 1,5% жира .
куски рыбы из масла и обсушить их на сите, подставив под него
Выпускают желтоперую кам балу в
мороженом виде неразделанной и обез­ тарелку.
главленной.
Горячую рыбу подать с овощами или с салатом из свежих ово­
В промышленности из многих видов щей (можно подать не очень острый консервированный салат).
камбал вырабатывают консервы «Кам­
бала обжаренная в томатном соусе» и Подходит к жареной в тесте рыбе томатный или сметанный
« Камбала подкопченная в масле », а так­ соус. Это блюдо можно приготовить из любой мелкой рыбы, ко­
торую обжаривают в кляре целиком.
же кулинарные изделия.

В домашних условиях камбалу можно
жарить и в а рить. При варке рекомендуется
класть рыб' белой стороной кверху.

Морские языки

Рыбы этого семейства в основном оби­
тают в тропических и субтропичес ких
вода х, встречаются также у побережья
Европы. По внешнему виду они напоми­
нают камбал. Обычная длина морских

языков в уловах 23 - 26 см, встречаются
отдельные экземпляры длиной до 0,6 м.

Мясо морских языков отличается вы­

сокими вкусовыми качествами. в нем

183





На 500-600 г филе хека (или 1 кг неочищенной рыбы) - 2 яич­ содержится около 16- 19% белка , О , 1-
ных желтка или 1 яйцо, У2 стакана молока или воды, 100- 150 г 1,4% жира. Благодаря своему химическо­
муки, 1 ст. ложка растопленного масла для теста, 500 г раститель­
м у составу и почти полному отсутствию
ного масла для жарения, 1 лимон, зелень укропа. мелких межмышечных костей эти рыбы

Рыба маринованная жареная пригодны для приготовления из них д ие­

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером тических блюд.

4 х У2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимон­ Морской язык - хорошая столовая

ный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в те­ рыба. Особенно вкусна она в жареном
виде. В промышленности исполь зуется
чение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых для выработки кулинарных изделий и кон­

сервов.

Марлин

сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром. Готовые Марлин - крупная пелагическа" ры­

брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно дать соус­ ба семейства п а русников , обитаюшая

в тропических и субтропических водах

майонез с корнишонами (см. стр. 198 ). Мирового океана. Различают несколько

YsНа 400 г рыбы - лимона, 1У2 ст. ложки растительного мас­ видов !'.!арлина: белый , голубой , серебрис­

ла, У2 петрушки, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1·ст. ложка масла тый, черный и полосатый.
В промысло вых уловах чаше встреча­
для жарения, 1 стакан соуса майонез с корнишонами (см. стр. 198 ).
ются : голубой марлин весом от 50 до

300 кг (отдельные особи дос тигают 600 кг

Рыба, жаренная кусками, с хреном и более) , белый марлин весом 13- 27 кг ,

Рыбу нарезать крупными порционными кусками (без костей), полосатый весом до 300 кг; черный мар­
куски слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать молоты­
л ин весом 130- 180 кг. Сырое мясо мар­
ми сухарями, выложить на хорошо разогретую с жиром сковороду
линов имеет обычно красноватую окрас­
и обжарить до готовности. Настрогать ножом корень хрена. Вы­
ложить готовую рыбу на блюдо, посыпать стружками хрена. На -ку, вареное ро зовато -палевую .
гарнир подать жареный картофель. Для этого блюда лучше всего
использовать крупную рыбу или готовое филе . В мясе марлинов содержится около

20 - 22% белка, до 2- 3% жира; консис­

тенция мяса плотная.

Из марлина готовят рыбные полуфаб­

рикаты , кулинарные и здел ия , провесные

балычные и копченые продукты.

Рыба-капитан

Сушествует несколько видов это й ры­
бы, относящейся к семейству горбылевых.
Обитают они в Атлантическом , Ин д ий­
ском и Тихом океанах.

Длина вылавливаемой рыбы колеблет­

ся от 35 - 40 до 80 см и более . Мясо боль­
шинства видов рыб белое, у некоторых -

приятной розо ва той окраски , малокос­

тистое; в нем соде ржится примерно 18 -
20% белка , 0,5- 5% жира.

Эта хорошая столовая рыба обладает

высокими вкусовыми качествами в ва­

реном и жареном видах. В промышлен­
ности из нее вырабатывают кулинарные

изделия и про ду кцию горячего копчения.

Тунец

Семейство тунцов включает несколько

видов, промысловыми являются полоса ­

тый, желтоперый, длинноперый , больше­
глазый, обыкновенный и макрелевый тун­
цы. Обитают тунцы в тропических и суб­
тропических водах Мирового океана.

Ра змеры и вес тунцов зависят от вида.
Так , в уловах полосатого тунца преобла­

дают особи дл иной 40- 60 см , весом от
1,5 до 5 кг (иногда встречаются рыбы дли­
ной до 1 м , весом до 25 кг). Обыкновен­
ный тунец - самый крупный из тунцов:
дл ина до 3,5 м , вес более 700 к г. Длина

дл инноперого тунца может дост игат ь

1,5 м , вес - 45 кг, однако в промысловых

уловах преобла да ют экзем пляры дли­

ной 0,8 - 1 м, весом 10- 22 кг. Промысло­

вые разме ры желтоперого тунца колеб­

лются в пре делах 50- 180 см при весе от
2 до 90 кг. Промысловый вес большегла­
з ого тунца 16- 35 кг.

Самый мелкий из туиuов - макреле­ На 600- 700 г рыбы (желательно крупной) или на 500 г филе
вый тунеu. Средняя длина его около 30 - из этой рыбы - 2 ст. ложки растительного масла , 3 ст. ложки
40 см, вес 2- 5 кг. молотых сухарей, 2 корня хрена.

Светлое мясо большинства ви дов Морской карась жареный, фаршированный
т у нuов белое или бледно-р о зовое , очень луком и яйцом
приятное на вк ус. Питат ел ьное мясо ту н­
По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую
ца иногда сравнивают с мясом кур. рыбу (см. заметки на полях).

В мясе тунuов со держится большое ко­ Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и ,
удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть, посолить.
л ичество белка , в сред нем от 19 до 26%. Заранее обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сва­
ренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко этим
Со держание жира в мясе тунцов заметно фаршем , смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых
колеблется в зависимости от их ви да _ сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной ко­

и других факторов и составл яет от 0,2 рочки.
ДО 12%.
Рыбу полить сметаной , снять с огня и посыпать измельчен­
Мясо т у нuов исполь з уют преиму­ ной зеленью петрушки .

щественно для приготовления консе р­ К рыбе подать жареный или отварной картофель и огурцы .

вов , таких, как «Т у неu ··· нат у ральный » и На 1 кг рыбы - 2 головки лука, 3 яйца, 2 ст. ложки молотых
«Ту неu бланшированный в масл е». Свет­ сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, У2 стакана сметаны .

л ое мясо многих ви д ов тунuа можно ис­ Карп или сазан жареный со сметаной

поль з овать для приготов л ения филе и к у ­ Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кос­
л инарных и зделий (например , сосисок).
И з дл инноперого и макрелевого т у нuа тей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 мин , обтереть

можно готовить копченые про ду кты. чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разо­
греть с топлень1м масл ом сковороду, выложить в нее рыбу и обжа-
Темное мясо тунuов чаше направляют
на выработку кормовой муки.

Ту нuа можно варить, тушить, запе­
кать. Варить следует в слегка подсолен­
ной во де, чтобы сохрани л ась роз ов а я ок­

раска мяса.

Скумбрия

Среди uенных морских рыб скумбрия
з анимает особое место. Благо даря высо­

кому со д ержанию в мясе легкоусвояемы х

белков (до 24%) и жира (от 2- 3 до 15 -
20%) оно отличается питательностью.

Вылавливают ск у мбрию во всех тро­
пических и умеренных зонах океанов. Наи­
большее промысловое з начение имеют
атлантическая , японская и индийская,
скумбрии.

В уловах основную масс у составляет

скумбрия длиной 20 - 45 см (японская
скумбрия может · достигать длины 50-
60 см и весить до 1,5 кг).

В мясе скумбрии содержатся витами­

ны А, D, В 1 , В" В 1 " РР и uенные мине­

ральные вещества , необходимые для нор­
'1а л ьной жи з недеятельности органи з ма

человека.

На судах флота рыбной промышлен-
1юс т и выпускают филе и тушку скумбрии
vюрожсные : раз деланную рыб у быстро

з а .\юраживают в чорозильных установ­

ка ~. что сохраняет ее питательные и вку­

совые качества.

Скумбрия использ уется как стол овая
рыба. В мясе ее · нет м е лких костей , оно '

н е жное и вкусное.

И з скумбрии выра'батывают высоко­

качественные консервы и копченые про­

дукты. В небольших количествах вы­
пускают соленую скумбрi\Ю , пресервы из
с кумбрии в различных со усах и· заливках
в мелкой расфасовке .

Сабля-рыба

Такое название эта рыба получила за
саб л евидное тело и серебристую окраску.
Встречается она в Атлантическом океа­
не , у берегов Южной Америки и Африки.

Длина сабли-рыбы колеблется от 60
до 150 см (иногда до 2 м), вес - от 500 г
ДО 2,5 КГ.

рить с обеих сторон . Залить сметаной, вскипятить один раз . В ы ­ Мясо сабли-рыбы вкусное, п риятной
л ожить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченн ой з еленью . соч н ой конс истенци и. В нем содержится

На гарнир подать жареный картофель ; отдельно - малосольные 20- 23% белка , 1,2- 9,4% жира.

огурцы . Выпускают саблю-рыбу главным об­

Это блюдо лучше всего готовить из жи вой рыбы . разом в мо р ож ено м в иде.

На 1 кг рыбы - 2 яйца, 3- 4 ст. ложки молотЪIХ сухарей, 2 ст. Используют для пригото вления ку­
ли нарных изделий и продукции го рячего
Vложки топленого масла, 2 .стакана сметаны .
коп ч ени я .
Котлеты или биточки рыбные
Саблю-рыбу можно варить и жарить ,
Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не имею­ гото вить из нее заливное или рыбу под

щую межмышечных костей, а также рыбу тощих пород, типа трес~ уксусным ма р инадо м .

к н, ската, мероу и др. Ставрид а

Черствый пшеничный хлеб разрезаТъ на мелкие куски и зам о­ Ставрида является важным объектом
чить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы тщсже нарезать, промысла в Атлантическом океане, рас ­
с мешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать
прост р анена также в умеренных и тропи­

ческ их водах Тихого и Индийского океа­

нов.

Длина рыбы в уловах колеблется от

18 до 40 см, а вес от 120 до 750 г (встреча ­

ются особи ставриды обыкновенной ве­

сом более 1 кг) .

Мясо ставриды имеет светло-серую

ок р аску , оно плотн ое и при я тное на ви д,

отличаетс я слегка кисловатым вкусом,

богато белками (18 - 21,7%). Содержание

жи ра у ставрид зависит от вида рыбы , мес­
та и сезона п ромысла. Так, у обыкновен ­
ной став риды, выловленной у берегов

Африки , оно составляет 1,3- 3,4%, у то­

го же вида , вы л овленного в проливе

Ла-Манш, 6,0- 13,6%.

Ставрида вкусна в любом виде : отвар­

ная , запеченная, жареная .

Б ульон из ставриды наваристый, ли­

монного цвета, хорошего вкуса, с прият­

ной . кислинкой .
Выпускают ставриду неразделанной

в мороженом виде . Из- предварительно
i бланшированной рыбы готовят консервы

в масле.

Воме р

Вомер относится к семейств у ставри­
довых. Обитает в· тропических зонах
Атлантического и Тихого океанов, а так­
~ у берег о в Африки и Америки. Его
называют еще рыба-полу мес яц, или
луна - рыба, за ярко-серебристую окрас ­
ку и оригинальную форму.

Длина вомера 15 - 50 см, вес достигает
4 кг . Мясо рыбы вкусное , в нем содержит­
с я 20% белка, до 2,9% жира . Выпускают

вомера в продаж у м о роженым , нера з ­

деланным .

Используют для выработки кулинар­
ной продукции (рыба жареная, под мари­
надом, запеченная).

Лихи я

К семейству ставридовых относится
также лихия , вылавливаемая в восточной
части Атлантического океана. В уловах

встречается рыба длиной 30- 60 см , ве­
сом 0,7- 2,3 кг .

В м ясе лихии содержится около 20%
белка , 3,5- 5,1% жира .

Мясо вареной или жареной лихии бе­

лое с розоватым о ттенком , слегка сладко­
ватое, приятное на вкус .

Это хорошая столовая рыба . Исполь­

зуют ее д ля производства кулинарных из­

делий и полуфабрикатов.

188

Ка ранке солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения
пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки,
Различные виды кара<iкса обитнют за п а нировать в молотых сухарях и обжарить с обt:их сторон д о
в тропи ч ес ких и субтропических во да х образования румяной корочки , затем поставить в духовку и довес ­
Атла нтического, Тихого и Ин дийско го
ти до готовности в течение 5- 7 мин.
о к еа нов.
Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом .
К аранкс - доволь но крупная рыба Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия.
дли н о й до 80 см, весом до 16 кг. Мясо ее
YzНа 250 г фиЛе рыбы - 80 г хлеба, стакана мол ока, 3 ст. лож­
отл ич ае тся высоким содержа н ием бел­
ки панировочных сухарей, 2 ст. л ожки расти телы1ого масла и ли
ка - до 20'%;, по этому из каранкса реко­
Yzжира, 1 ст. л ожки сливочного масла, 1 яйцо .
ме н дуется г отовить диетич еские блюда.
)'ельное из рыбы
Жир а в мясе каранкса оче нь ма л о - 0,2";,.
Приготовить начин ку . Лук т о нко нарез ат ь , п одж ар и ть в масле
В продажу кара нкс поступает в моро­ на ско вороде, прибавить сваренные и нарезанные л омтиками све­
жие и ли соленые белые г рибы, размешать , снять с огня, по ло жить
же н ом ви де, р азделан ным. рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это п е реме шать .

Н ежная и приятная на вкус, эта рыба Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет (см.

хо роша и в вареном , и в жа р еном ви де. вы ше). Сделать из него кругл ые лепешки величиной с к отл ету .
На одну по лов ину лепешки положить начин ку размером с г рецк ий
Сквама о рех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полу­
месяца . Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке .
Сквама относи тс я к семейству но то­
После этого тельное смочить взбитым яйцо 1 и обвалять в су ­
те ние вых , распространена в при а н тарк­
харях. За 10- 15 мин до подачи на стол жарить так же, как котлеты
т ических р айо н а х Ин ди йского оке ана.
из рыбы , и подать та кой же гарнир. Отд ельно в соуснике подат ь
В мясе скв амы со держится около 15" " бел­ томатный соус.
ка и до 6°-0 ж ир а.
З апеченн ая ры ба
Сква м у рекомендуется испо льзовать
в качестве столовой ры бы , для при г отов­ Запекать можно сырую, припущенную или предварительно об ­
ле ния вто рых блюд, копченых про ду ктов , жаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, сня ­
а та кже дл я пр оизводства из обжаренной тое с рыбы или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают
рыбы консервов в масле.
на ту рал ьной или с картофелем, жареную и припущенную - пре­
Скваму не сл едует варить , так к а к пос­
ле варки мясо ее приобретает резинистую имущественно с гарниром (рассыпчатая каша, к а ртофель) и соусом .
ко н систен цию , а бул ьон бе з вкусе н . Мясо Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких против­
ж ареной сквамы белое , п ло тное, вкусное.
нях и , ч то особенно важно, в хорошо нагретом Ду ховом шкафу
Нототения мраморн ая
( 190 - 200°С); если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запе­
Нототения - ценная пром ы сло в а я
кается, высыхает и делается невкусной.
рыба , обитающая в Южной Атлантике.
К арп, зуба н печеные
С ред няя длина ее в уловах 70 см . вес 5 кг.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости ,
в сыром мясе нототении в сред нем со-
нарезать поперек на куски и погрузить на 2- 3 мин в подсоленное
де ржится 13 - 17Х, белка , 10- 12'\ ,
молоко; з атем обвалять в муке или толченых су харях и кожей
ж ира . кверху уложить на по дмасленную сковороду; сбрызнуть маслом

Нототению испо льзуют дл я при го ­ и поставить в духовой шкаф. Че рез 5 мин кожа рыбы начнет по д ­
то вления филе и балычных издел ий, со­ р умяниваться . Филе запекается через 6- 7 мин, а куски с костью -
л еной продукции и консервов. Гол овы но­ через 12 мин .
тотен ии р екомендуется исполь з овать для
П о дать рыбу на стол на сковороде . Можно переложить ее на
приготовления у хи , икру заго тов л яют в подогретое блюдо и полить маслом со сковороды . На гарнир по ­

соле ном виде , а молоки и п ечень и д ут дл я дать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат .

изготовле ния консервов в том ат ном соу- Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холод ­
ной с огурцами, помидорами, различными маринованными ово­
се. щами или фруктами .

Мясо нототении в вареном ви де свет ­ На 500 г рыбы - v 4 стакана молока, 2 СТ . ложки муки, 2 ст.

л ое , крупноволокнистое , сочное , вкусное. ложки масла .

Б ул ьон из нее жи рный , про з ра чный ,
с приятным вкусом и ароматом. Наи л уч­

шими в к усовыми каче с твами о тл и чается

жа р е ная нототения: мясо п л отное , со чно е,
нежное. Можно готовить из нее заливное

блюдо.

Лу ф а рь

.ilуфарь обитает в тропических и
субтропических зонах Атлант ическо го
океана. Средняя длина рыбы в у ло вах

60 - 75 см , вес 4- 4,6 кг.
По содержанию в мясе белка ( 19 -

21'~;.) и жира (от 0,4 до 5 , З Х,) луфарь пре ­

восходит многие другие виды рыб .

Луфарь - хорошая столовая рыба ,

отличающаяся приятным вкусом, п л от­

ной консистенцией.
В продажу э та рыба поступает моро­

женой, в обезглавленном и потрошеном

виде, кроме того из нее готовят про ду к­

цию горячего копчения.

В домашних условиях рекомендуется

жарить и л и тушить.

189

Морской окунь, треска, запеченные с луком Макрурус

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посо­ Макрурус обитает в бассейнах Атлан­
тического и Тихого океанов . Длина этой
лить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук
рыбы достигает 60- 90 см, вес 1- 4 кг.
и слегка обжарить его на растительном масле .
У макруруса белое малокостистое
Выложить рыбу в глубокую сковороду или противень, посы­ мясо достаточно плотной консистенции,

пать сверху жареным луком, влить растительное масло и добавить отличающееся хорошим вкусом и аро­

2- 3 ст. ложки горячей воды. Поставить в духовой шкаф и запекать матом. В нем содержится до 17% белка,
0, 1- 0,3% жира.
в течение 20 мин, после чего осторожно выложить на блюдо, за ­
Приготовить блюда из .макруруса
лить соком, образовавшимся при запекании , посыпать зеленью.
в домашних условиях очень просто, так
Подать с картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.
как выпускают его только в разделанном
На 750 г рыбы (или 500 г филе) - 1- 2 головки лука, 2У2 --3 ст .
виде. Блюда из него получаются нежными ,
2ложки растительного масла, ст. ложки муки.
приятными на вкус.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Высокими вкусовыми качествами от­
Порционные куски рыбы (без кости) посолить, поперчить, об­ личается икра и особенно печень макру­
валять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный руса , и1 которой целесообразно выра­
маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой батывать натуральные консервы. По
смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями.
Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре. химическому составу и гастрономиче­

На 600 г рыбы - 1У2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сли­ ским данным икра макруруса приближа­
вочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст . ложки молотых ется к лососевой икре, но икринки значи­
сухарей, 2 ст. ложки муки. тельно мельче , и их оболочки слабее.

Рыба, запеченная в сметане Морской J1ещ

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и Морской лещ широко распространен в
обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы. Атлантическом океане. Обычная длина
очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный круж­
этой рыбы 20 - 50 см (иногда до 70 см) ,
ками толщиной 12 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый вес О, 7- 3,5 кг. Среди многих рыб Атлан­

кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом тики морской лещ выделяется большим
обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процежен­
ным соусом из сметаt1ы. Соус приготовляется так: нагреть сметану содержанием белка (до 21 %) и жира (2-
и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной 21 %).

с таким же количеством масла, размеш~ть, кипятить 1-2 мин и Морской лещ, особенно жирный , от­

посолить. личается хорошим вкусом, служит пре­

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить красным сырьем для производства кули­

растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5- 6 мин, нарных изделий и филе , а также копченой

чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать продукции.
сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
Заготовляют морского леща нераз­
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля,
1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, деланным , в мороженом виде.
2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.
Мероу

Мероу часто называют «гигантским
окунем». Длина его может достигать бо­

лее 1 м , вес более 50 кг, средняя длина
этой рыбы в уловах 30- 70 см, вес 1- 7 кг.

Обитает мероу в Атлантическом , а так ­
же в Индийском океанах. В мясе этой ры­

бы содержится 19- 21% белка , от 2 до
9% жира.

В вареном и жареном виде мясо мероу
молоч но-белое , сочное, очень вкусное.
Бульон из него жирный, вкусный. Это от­
личная столовая рыба. Из нее готовят

Рыба, запеченная в пергаменте

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сло­

жить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью,

перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть уас­

тительным маслом и выдержать на холоде 1- 2 ч. Нарезать пер­

гаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тон­
ким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок
рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую ско­
вороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, п9ставить в духовой
шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. На гар­

нир по дать отварной картофель и отдельно - майонез с хреном.
На 600 г рыбы - 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного

масла, 1 ст. ложка сливочного масла.

190

кулинарные и зделия и продукцию горя­ Треска, палтус, нототения, запеченные
под грибным соусом
чего копчения.

Заготовляют мероу в мороженом в и д е
обезглавленным и потрошеным.

Акулы Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и н аре­

В насто ящее время и звестно около зать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашин­

290 видов акул, одн ако используются ковать репчат!>IЙ лук; выложить вместе с грибами на хорошо разо­

л ишь немногие . В Европе, Америке, Аф­ гретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 мин, после 'Iего
рике и Австралии акул испол ьзуют дл я посыпать мукой и продолжать жарение еще 3 мин . Сло жи ть в со ­
выработки пищевой продукц и и , кормовой тейник, влить 2 стакана кипятк а, добавить специи и сол ь . Вари ть

м у к и и жира. на маленьком огне до тех пор, пока соус не за густеет. Подготовлен­
ную, нарезанную порционными к усками рыбу (без к остей) посо ­
Мясо акул белое или слегка розо ватое,
со чн ое и приятное на ви д. Однако вк ус / лить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с об еих сторон до
е го горьковато-кислый, а содержа щие­ образования румяной корочки. Выло жить рыбу в соус поверх лук а
и грибов, вокруг расположить ка ртофель , сбрызнуть маслом и по­
с я в нем аммиак и тр имети ламин при­ сыпать молотыми сухарями. Запечь в дух овом шкафу .

да ют мясу неприятный , специф и ческ ий На 600- 800 г рыбы - 4- 6 шт. белых грибов или 8-10 Шам­
пиньонов, 1 головка лука, 1 ст . ложка муки, лавровый ли ст, 3- 4
запах . 'поэтому в пищу мясо акул можно горошины душистого перца, У2 кг картофеля, 2- 3 ст. ложки масла,
2 ст. ложки молотых сухарей .
у потреблять только после специальной
о бработки . Наиболее вкусное мясо у та­ Скап , запеченный в грибном соусе со свежей

к и х ак ул, как кат ран , сель девая , чернопе­ капустой

рая , серая и мако. Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы. И з ­
влечь из отвара и, нарезав ломтиками, обжарить . Белокочанную
Акул а катран распространена в капусту нашинковать, залить грибньw отваром , добавить топле­
ное масло. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить капусту ,
умеренных и субарктических ш и ротах
Через 40- 50 мин добавить в капусту измельченный и слегка об­
Мирового океана . Средняя дл ина ее 50-
70 см , максимальная - 1,2 м. М ясо этой ж аренн .ьIЙ репчатый лук , сахар, лавровый лист, перец. Продолжить
тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посо­
акулы ли шен о специфического за па ха , лить, поперчить и по друмянить на разогретом масле с обеих сторон.
Смазать сотейник жиром, выложить капусту, поверх нее размес­
присущего многим ви д ам акул, в нем со­ тить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовке .

де ржи тся значитель ное ко ли чест во ж и­ На 500- 600 г рыбы - 1 ю· капусты, 25 г сушеных белых гри ­
бов, 2 ст. ложки топленого масла, l головка репчатого лука, 1 лав­
ра (9 - 12%) . В Англии , Швеции и д ругих ровый лист, 3- 5 горошин душистого перца, У2 стакана сметаны,

странах ка тр а н по с тупает в продажу ох ­

ла ж денным, мо р оже ным и в копче ном ви­

де. В нашей стране есть опыт пригото вле­
н ия из катрана балыков, отл ичающихся

высокими вк усов ыми достоинс т ва ми.

Седьдевую акулу вылавливают в

Атлантическом и Тихом океанах .

Средняя дл ина ее 2- 2,5 м , максим ал ь­

ная - до 3- 4 м. Вес сел ьдевой акулы
достигает 100- 150 кг . В мясе содерж и тся
около 18% бел ка , 1- 2% ж ира. Перед при ­

готовле нием мясо сельдевой акулы от­
м а чивают. Используют его для производ­

ства кулинарных и здели й, можно гото­

вить и з него и консервы. Сельдь рубленая запеченная

Черноперая акуда обитает в Ат­ Вымоченную сельдь раiзделать на филе без кожи и костей. Мел­
лантическом, Тихом и Инди йском оке­
ко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. Мякиш
ана х. Длина ее в среднем о коло 2 м,
вес может достигать 400 кг . В мясе этой черствого белого хлеба намочить в молоке, а затем от жать. Все
акулы соде р ж ится около 22% белка , 0,3%

жира . После отмачивания мясо испо ль­
зу ют дл я выработки кулИнарных и здели й

и консервов в томатном соусе. эти продукты дважды пропустить через мясорубку, хорошо рас­
тереть деревянной ложкой и заправить молотьw перцем, растоri­
Серая акула встречается в Ин дий­
ском и Тихом океанах. Длина ее может л енньw маслом, молоком с сырыми яйцами. Хорошо смазать

достигать 3 м . В мясе содержится око­ маслом глубокую сковороду или сотейник . Выложить селедочную
ло 23% белка , 0,4% жира ; после варки оно

п ло тное, светло-серого цвета , лишено массу, обровнять, посыпать сухарями , сбрыз нуть маслом и запечь

неприятного привкуса. Использ у ют мя­ в д уховом шкафу .
со серой акулы для приготовления кули­
на рных и здели й. На гарнир подать горячий печеный или отварной картофель ,

Акулу мако вылавливают в тропи­ -отдельно сливочное масло.

ческих и теплых водах Мирового океа­ На 600- 700 г сельди - мякиш двух гооодских булок, 2 ста­

на. Максималь ная дл ина ее 3,7 м. В мясе кана молока, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сливоч­
содержится около 21 % белка , 0,4% жира.
ного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей.
После отмачивания его можно использо­
вать дл я приготовленjiя кулинарных и з ­ Макрурус, запеченный с квашеной капустой

делий и консервов в тО'матном со усе . Подготовленную рыбу выложить в керамическую или эмали ­

Морской гребешок рованную посуду, присолить и выдержать на холоде 1- 2 ч. Слегка

Морской гребешок - ценный про­ обжарить на масле или на сливочном маргарине нашинкованные

мысловый ви д моллюсков. Съедо бными

ч аст ями ег о яв л яются мускул и мантия ,

191

а также икра . В торговую сеть обычно
поступает только мускул (мясо) гребеш­
ка , обладающий наиболее высокой пи­
тательной ценностью. В мясе морского

гребешка содержатся 10- 19% белка, ми­

неральные вещества и витамины, необхо­

димые для организма человека. В составе

-минеральных веществ калий, кальций ,

магний, железо, фосфор, цинк, йод и мар­

ганец, благотворно влияющие на функ­

ции органов кровообращения, желез

внутренней секреции и нервной системы

человека .

Мускул морского гребешка обычно за ­
мораживают в виде брикетов при темпе­

ратуре минус 18 -минус 23 °С. Заморожен­

ное мясо гребешка должно быть бледно­
кремового или бледно-розового цвета.
Хранят его при температуре не выше ми­

нус 15 °С не более 2 месяцев .

Из мяса морского гребешка можно
приготовить много видов разнообразных

кулинарных изделий и пресервов.
Для приготовления кулинарных из­

делий мясо гребешка размораживают в
воде температурой 15 -20°С или на воз­

духе и затем отваривают в кипящей под­
соленной воде с добавлением специй.
Иногда мясо гребешка используют в ку­

линарных изделиях и в сы ром ви де.

С использованием морского гребеш­

ка готовят следующие кули нарные из­

дел ия: салат из гребешка с овощами ; са­
лат из гребешка с яйцами; обжаренный
гребешок с картофелем; пельмени из
гребешка ; морской гребешок под майо­
незом ; салат «сахалинская новинка» (из
гребешка, моркови, лука, зеленого горош­
ка, яблок, цедры лимона и сметаны) ; го­
лубцы с мясом морского гребешка и др.

Из мяса морского гребешка изготов­

л яют пресервы в горчичном и укропном

соусах, а также разли чные консервы , на­

пример «Мясо гребешка в собственном
соку», « Мясо гребешка с рисом».

Мидии

коренья и лук. Отжать от сока квашеную капусту, смешать с жа­ Мидии являются разновидностью
реными кореньями, добавить несколько ложек воды и жир, за­ моллюсков. Промысловое значение име­
крыть посуду крышкой и тушить все на маленьком огне до мяг­ ет крупная мидия Дункера, или Черная
раку шка, обитаюшая на Дальнем Восто­
ко~ти. ке вдоль побережья Японского моря. Так
же как и у морского гребешка, съедобны­
Куски рыбы поперчить, обвалять в муке и быстро подрумянить ми частями являются мускул (мясо) и ман­
с обеих сторон до полуготовности. тия. Мясо морского гребешка богато каль­
цием, фосфором, железом, а также микро­
Слой тушеной капусты выложить на дно смазанной жиром элементами (медь, марганец, цинк, йод,
посуды, поверх разложить рыбу и прикрыть сверху вторым с1оем бор, кобальт и др.), необходимыми для
нормальной жизнедеятельности организ­
капусты.
ма человека .
Сбрызнуть маслом, Посыпать молотыми сухарями, поставить
Кроме того, ценность его определя­
в духовой шкаф и запечь. ется содержа.нием витаминов: В 1 (тиа­
При желании в тушеную капусту можно добавить лавровый мин), В , (рибофлавин), В 12 •

листик и сахар. В торговую сеть мясо мидий поступа ­

Так же можно готовить и другую морскуЮ рыбу. ет в основном в варено-мороженом

На 600- 800 г рыбы - 600 г квашеной капусты, 3 ст. ложки жи­ виде. Замораживают мидий в виде мел­
ра, 2-3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки , ких брикетов при температуре минус 20° С
1 головка лука, 2 ст. ложки муки. и ниже. Варено-мороженое мясо мидий

может храниться в течение 2-3 месяцев

при температуре не выше минус 8 °С.

Мясо мидий в домашних условиях' ис­

пользуют для приготовления салатов,

закусок, супов, вторых блюд.

192

В промышленности мидии исполь­ Рыба, фаршированная гречневой кашей,

зу ют для приготовления ра з личны х запеченная

-консервов, например: «Мидия плов » Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вы­
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть,
( из мидий и вареного риса с добавлением протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить греч­
невой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными руб­
сахара, лука, различных пряностей и рас­ леными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке,
обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Че­
тительного масла); «Мидия вареная в то­
рез 5-6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф
мате» (75-80% фарша из мидий и 30- на 3-5 мин, поливая с ложки образовавшимся соусом. Продол­

35% томатного соуса с добавлением саха­ ~ительность запекания рыбы зависит от температуры духового
шкафа и размера рыбы .
ра , лука, вареной моркови и пряностей) ;
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или пе­
« Мидия в собственном соку» (вареное мя­ реложить на подогретое блюдо вместе с соком. Отдельно можно
подать -огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки .
со мидий укладывают в банки, заливают
На 750 г рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сме­
у паренным бульоном и после этого стери­ таны, l головка лука, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.

л изуют) ; «Мидия с рисом» (панированное , Рыбная солянка на сковороде

обжаренное мясо мидий с добавлением Нашинковать лук, пассеровать его в сливочном или раститель­

риса); «Мидия жареная в томате» (обжа­ ном масле (2 ст. ложки), добавить томат-пюре, нарубленные огур­

ренное мясо мидий, залитое томатным цы и другие п·родукты и затем сырое рыбное филе, нарезанное кус­
соусом) .
ками по 40-50 г; накрыть посуду крышкой и тушить рыбу 15-20
Кальмар
мин.
Основным промысловым видом у нас
является кальмар тихоокеанский, сред­ Отдельно потушить капусту, заправив ее жиром, сахаром и

ний вес которого 180- 250 г (наиболее томатом-пюре .

крупные из промысловых кальмаров В смазанный жиром глубокий противень (или форму) положить

весят 750 г). половину тушеной капусты, сверху - куски рыбы вместе с туше­

Съедобными частями кальмара яв­ ными продуктами, покрыть оставшейся капустой, посыпать моло­
тыми сухарями и сбрызнуть растопленным маслом или посыпать
л яются туловище , голова и щупальца .
тертым сыром (2 ст. ложки). Запекать в духовом шкафу 15-20 мин.
В них содержится примерно 14- 19% бел­
ка, 0,2 - 1,4% жира. В мясе кальма ра мно­ Подать на стол в горячем виде.

г о экстрактивных азотистых веществ , На 500 г рыбы - 1 кг свежей или кислой капусты, 4 ст. ложки
масла, 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 маринованных
придающих ему своеобразный прият­ или соленых огурца, 100-150 г маринованных стручков сладкого
ный вкус. Мясо кальмара при употребле­
нии способствует выделению пищева­ перца или маринованных фруктов (сливы, яблоки), или овощных

рительных соков . консервов, приготовленных на растительном масле, 1 стакан рыб­
ного бульона или горячей воды, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки мо­
В торговую сеть кальмары поступают лотых сухарей,- 2 ст. ложки тертого сыра; для тушения капусты -
2 ст . ложки жира, 1 ст. ложка сахара, 2 ст . ложки томата-пюре.
в мороженом, пресно-сушеном и кон­
Тушеная рыба
сервированном видах. Сыромороженого
Для тушения используют сырую или предварительно обжарен­
кальмара приготовляют в неразделан­ ную рыбу. Рекомендуется тушить рыбу с сухой жесткой мякотью,
разделанную на порционные куски, а также мелкую рыбу (рыбную
ном и раздещшном видах . У разделан­ мелочь), так как кости ее в этом случае полностью размягчаются
и становятся съедобными. Целесообразно также тушить соленую,
ного кальмара удалены внутренности предварительно вымоченную рыбу: в результате посола мякоть
рыбы становится суше и жестче, а при тушении ткани размягчают­
вместе с головой и щупальцами , за­ ся, мякоть делается сочной.
чищена брюшная полость, удалена хити­
новая пластинка из спинной части тела ". Тушат рыбу с ароматическими кореньями, хреном, репчатым

Для получения пресно-сушеной про­ луком, помидорами, томатом-пюре, сладким перцем, молоком,

дукции специально разделанного каль­ сметаной, овощами и др.

мара сушат на солнце в течение 20- 70 ч.

Перед приготовлением кулинарных
блюд мороженого кальмара размора­

живают, а сушеного замачивают на 8-
12 ч в холодной воде и затем выдержива­
ют 25 - 35 мин в воде, нагретой до 40-

50 0 С .
Из кальмара готовят различные кулц­

нарные изделия. Вот названия некоторых
из них: кальмар, фаршированный мор­
ковью с яблоками, в сметанном соусе;
кальмар, фаршированный свежей ка­
пустой с яйцами, в сметанном (или томат­
ном) соусе ; салаты из кальмара; солянка
из кальмара; кальмар, тушенный в смета­

не; плов из кальмара; кулинарные изде­

лия из фарша кальмара (пельмени, тефте­
ли, котлеты, кнели, беляши, чебуреки) ;

кулинарные изделия из мяса кальмара с

рыбой и др.
Из кальмара вырабатывают следую­

щие консервы : «Кальмар натуральный»,
« Кальмар фаршированный в масле»,
« Гуляш из кальмара с трепангом или ми­
диен», «Кальмар копченый с мидией».

Из консервов «Кальмар натураль­
ный>>- готовят диетические блюда (сала­
ты; кальмар, тушенный с овощами ; за­
пеканка из кальмара с творогом и др.).

193

Рыба, тушенная с помидорами и горчицей Трепанг

Подготовить рыбу. Крупную разрезать пополам, а мелкую го­ Трепанг является цен ным предста­
товить целиком (без голов). Посолить, поперчить, обвалять в муке
и подрумянить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тон­ вителем промысловых иглокожих .
кими кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выло­
жить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружоч­ Для приготовления пищевых про­
ками помидоры. Разбавить готовую горчицу холодной водой,
влить в тот же сотейник, сюда же положить рыбу и, закрыв крыш­ дуктов используют мускульную оболоч­

кой, тушить на маленьком огне 15-20 мин. Вынуть рыбу, перело­ ку тела трепанга, тщательно освобожден­

жить ее в посуду и поставить на край плиты, чтобы не остыла. Соус ную от внутренностей и остатков песка .
протереть через волосяное сито, заправить подсушенной мукой,
смешанной с солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу вы­ В оболочке содержится 0,1- -0,8% жира,
ложить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки 1,4-7,8% белка, кроме того витамины С,

или сельдерея. В, 2, тиамин, рибофлавин, а также ценные

Отдельно подать салат из картофеля или зеленый салат. -минеральные элементы фосфор, маг­

На 800-1000 г рыбы - 2 ст. ложки топленого масла или сли­ ний, кальций, йод, железо, медь, марга­
вочного маргарина, 2-3 головки лука, 1 ст. ложка готовой гор­
чицы, 300 г свежих помидоров или 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. нец и др.
ложка муки, 100. г сметаны.
В странах Востока трепанга называют
Рыба, туш.енная в молоке с луком
морским женьшенем, рекомендуют упо­
Филе рыбы с кожей нарезать на куски весом 40-50 г, посыпать
треблять его при упадке сил, повышенной
солью, перцем, запанировать :в муке и обжарить на растительном
масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В глу­ утомляемости.
бокую посуду положить слоем нашинкованный соломкой репча­
В торговую сеть трепанг поступает в
тый лук, на него - куски обжаренной рыбы, затем вновь слой
основном в варено-солено-сушеном ви­
лука. Залить горячим кипяЧеным молокQм и тушить при слабом
де. Из трешщга с овощами вырабаты­
кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.
вают консервы.
На гарнир можно. подать рисовую кашу или отварной карто­
фель. Из варено-солено-сушеных трепангов

На 500 г рыбы ----: 1 ст. ложка муки, J ст. ложки растительного п риготовляют кулинарные изделия : тре­
масла, 4 головки лука, 2 стакана молока.
панг, тушенный с луком; скоблянка из тре­
Рыба, тушенная с хреном па нга; прим орский винегрет с морской
капустой и трепангом; солянка из морской
Для этого блюда можно использовать рыбу со специфичесJ<ИМ капусты с трепангом и др.

запахом и кислым вкусом. 1\1орские водоросли

В глубокую посуду положить разогретое сливочное масло, за­ Использовать водоросли в качестве
тем насыпать тонкий слой натертого на терке корня хрена, на него
положить порционные куски сырой рыбы и посыпать ее тертым пищевых продуктов начали еще в XII веке
хреном (можно готовить рыбу в несколько слоев) . Залить рыбу
в странах Азии (Япония, Китай) и Океа­
горячим бульоном с добавлением уксуса и тушить 1 ч, закрыв
нии, значительно позднее ~ в странах
крышкой. Затем часть бульона осторожно слить, добавить в него
Европы и Америки. Наибольшее про­
сметану, довести до кипения и ввести муку, смешанную с мелкими мысловое значение среди морской расти­
тельности имеют красные, бурые и зе­
порциями масла, постоянно размешивая до полного соединения
леные водоросли.
муки с жидкостью и образования однородной массы. Довести
Красные водоросли - единствен-
соус до кипения, залить им рыбу и тушить еще 20 мин. Перед по­
ное растительное сырье для производ­
дачей вынуть рыбу шумовкой и положить на тарелки с отва;шым
картофелем. Залить соусом, в котором тушилась рыба. ства агара и агароида, применяемы ~

На 500 г рыбы - 1 корень хрена (100 г), 3 стакана рыбного в пищевой промышленности в качестве
бульона, 3 ст. ложки 3%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 чай­ стабилизаторов, загустителей и студне­
ные ложки муки, 20 г сливочного масла. о бразователей. Агар и агароид использу­

Рыбная мелочь, тушенная с зеленью ют цри производстве кондитерских из­

Подготовленную, выпотрошенную и тщательно промытую ры­ делий (пастила, мармелад, желе, джем
и др.), для ОЧИСТКИ вин, ВОДКИ и пива, в
бу посолить и выдержать в прохладном месте 30 мин. Мелко на­ качестве стабилизатора при изготовле­
нии какао, мороженого, для стабили­
шинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея. зации соков, сиропов, майонезов и т. д.

Бурые водоросли используют как
цищевой продукт. К бурым . водорослям
относится ламинария, или морская
капуста. Эта ценная водоросль идет

на приготовление гарниров. и приправ для

мясных и рыбных блюд. Из морской ка­
пусты вырабатывают консервы «Салат
сахалинский», «Морская капуста с мор­
ковью» и др. С добавлением морской ка­

пусты готовят различные кулинарные из­

дел ия, например приморский винегрет с
морской капустой и трепангом, солящ:у
из морской капусты с трепангом и др.

Морскую капусту используют также
в лечебных целях.

Заготовляют ее в мороженом .или

су шеном ви де.

Из морской капусты в промь1шленнос­
rи вырабатывают альгиновую кислоту ,

альгинаты натрия, алюминия, меди,

кальция и др. В пищевой промышленнос­

ти альгинат натрия применяiот как стаби­

л изатор и загуститель при выработке

194

сыров , паст , кремов, соусов и других пр о­ Растолочь сухари в крупную крошку, заправить ею зелень.

ду ктов. Выложить на дно смазанного маслом сотейника . Поджарить за­
панированную в муке рыбу . Положить ее в сотейник поверх зелени.
Из зеленых водорослей используется Влить горячее · молоко, закрыть крышкой и тушить все нз. слабом
водоросль ульва (морской салат), из ко­
торой приготовляют гарниры к рыбным

и мясным блюдам и салаты . огне.
Многие водоросли кроме исполь­
Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и по­
зо вания в пищу применяют также в к а че­ сыпать рублеными яйцами . На гарнир подать отварной карто­
фель , заправленный маслом.
стве лечебно-профилактического средства
при борьбе с зобовой болезнью , дл я л ече­

ния желудочно-кишечных заболе ваний , На 600- 800 г рыбы - 150 г зеленого лука, по 25 г зелени пет­

воспалений слизистых оболочек и т. д. / рушки , укропа, сельдерея, 100 г сухарей, У2 л молока или. 1 стакан
сметаны, 2 яйца, 1У2 ст . ложки муки, 1У2 ст. ложки масла .
Крабы и креветки

Из промысловых ракообраз ных на и­ Судак, тушенный под соусом
б ольшую ценность представляют кра бы
и креветки, · их широко используют дл я Это блюдо предназначается для праздничного стола .
Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей
приготовления делик<~тесных пище в ых
водой, добавить соль и специи. Варить 10 мин . Поместить рыбу
про дукто в.
в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля .
Крабов у нас добывают только на Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, сливочное раз­
Дальнем Востоке. Наиболее ценным ви­ мягченное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец ; разба­
до м является камчатский краб . Съедоб ное вить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны . Залить
мясо краба заключено в панцире его ко­
нечностей (ног и клешней) , а та кже в брю­ этим соусом рыбу, поставить в горячий духовой шкаф на 15 мин .
шке (абдомене).
Подать с зеленым салатом .
Мясо крабов использу ют в основном
На 1 кг рыбы - 4- 5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка ,
дл я приготовления тра д иционных кон­ 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 ст. ложка муки .

сервов «Крабы», вырабатывают из него и Блюда из морепродуктов
ц ругие консервы: «Обжаренное мясо кра­
ба в белом соусе», « Котлеты из крабового Из таких нерыбных продуктов, как кальмар, мидии, морской
мяса», «Копченое мясо краба в масле». гребешок , креветки и др. нетрудно приготqвить практически лю­
бое второе обеденное блюдо: вареное, жареное, тушеное, запечен­
Из крабов вырабатывают также мо ­
роженую продукцию. Замораживанию ное, с различными гарнирами и соусами.

подвергают сырые конечности , вареные Креветки отварные натуральные или

конечности, вареное мясо в панцирных под молочным соусом с луком

трубках и вареное мясо без панциря. Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или в воде ,
Мясо крабов выпускают в сушеном ви­ промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (креветки долж­
ны быть полностью залиты водой), в которую добавлен укроп
де . Сушат вареное мясо целыми кусками,
в форме волокон (лапша) или в виде фар­ (на 1 л воды берут примерно 1- 1У2 ст. ложки соли), и варить до
ша (крупа).

Креветки занимают почетное второе
место среди ракообра з ных.

Съедобное мясо креветок расположено

в хвостовой части тела - брюшке, покры­

том панцирными звеньями. Мясо состав­

Л яет 32-35% от · всей массы креветки.

В сыром мясе креветок содержится

18 -22% белка, 0,7 -2, 3% жира. Мясо кре­

веток богато витаминами (рибофлавин ,

пиридоксин ; пантотеновая кислот а, В 11

и др.) и ценными минеральными элемен­

тами (кальцием, фосфором: железом ,

медь.ю, марганцем, йодом. и др.).

тех . пор, пока они не вспль~вут на поверхность и не примут ярко­

оранжевую окраску . Обычно с момента закипания варят креветок

3-5 мин (если варить их дольше, мясо становится вязким и жест­

ким).

Снять креветок с огня и оставить в горячем бульоне не менее

чем на 15-20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.

На дно пасуды, в которой подаются креветки, положить сте­
бельки и листики укропа, уложить на них горячих креветок и по­

лить сверху горячим процеженным отваром.

Можно залить креветок молочным соусом с луком. Для этого
репчатый лук надо мелко нарезать и . обжарить так, чтобы цвет
его не изменился. К обжаренному луку добавить немного воды
и припустить до готовности в кастрюле, закрытой крышкой. Муку
слегка поджарить без масла, развести горячим молоком и, непре­

рывно помешивая, соединить с припущенным луком и варить 5-

195

7 мин. Затем добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения В торго вую сеть креветк и поступ а ют
гла вным образом в сы ро мороженом ,
и заправить маслом. На гарнир можно отварить картофель. При
ва реномороженом и су шеном в ида х;
по даче на тарелку положить креветок, залить соусом , положить
кроме того, из креветок вырабатыва ют
отварной картофель и полить разогретым сливочным маслом . в ысо кокачественные консервы. В до маш­

На 500- 600 г креветок - 1 ст. ложка рубленого укропа, 8- них усл о ви ях и з ни х мо жн о приг о товит ь
10 картофелин, 3--4 чайные ложки сливочного масла. Для соуса -
1 стакан молока, У2 стакана воды, 1- 2 чайные ложки муки, 3- 4 разл ичн ые за куски, вторые и первые бл ю ­
ч айные ложки масла сливочного, 3- 4 гол о вки л ука .
да: к реветки в а реные, креветки в ра зл ич­
Кальмар жареный ных со уса х , сал ат и з крев еток , зал и в ­

Отбитое филе кальмара без кожи нарезать маленькими (1 ,5- н ое , кревет к и ту ш ены е, к ре в етки ж а ре­
2 см) кубиками или «лапшой» , посыпать солью и перцем, быстро
обжарить (5 мин) в горячем растительном и.ли слив очном масле, н ые и други е .

или в жире, добавить измельченный лук и пожарить еще немного , Устрицы

пока лук не по д румяни тся, затем сразу же подать на сто л. Устрицы в Со ветском Со юзе в промыс­
ло в ых кол ичествах обна руже ны на Дал ь­
Подать на стол можно с вареным или жареным картофелем , нем Востоке и в Черном море. Съедо бн а я

рассыпчатым рисом, консервированным зеленым го рошком , ту­ ч асть устриц составляет 5- 8% от всей

шеной свежей капустой. Из соусов подойдет томатн ый с хреном уст рицы .
или готовый острый.
В мясе устр иц содержится около
На 500 г сырого мяса кальмара - 1- 2 головки лука, 4 ст. лож­
ки масла растительного или 4 чайные ложки сливочного. 7- 14% белка, 0,3 - 2,2% жира . В сыром

Жаркое из мидий мясе устриц имеются необходимые для
о рганизма чел о века вита мины (тиа ми н .
Варено-мороженым мидиям дать оттаять в холодной воде или
на воздухе, тщательно промыть их, припустить (сва рить в I-Iебол ь­ рибофлавин, С и 8 12) , а та кже ценные ми­
шом кол ичестве во ды) в посуде с закрытой крышкой в течение
нерал ьные ве шества : кал ьций , фосфор.
15- 20 мин , добавив репчатый лук и перец душистый горошком . жел езо, медь, ма рганец, кобальт, цин к,
йод и др.
Готовых мидий раз резать пополам, посыпать перцем, солью, об ­
вал ять в муке и обжарить. В конце обжаривания добавtпь на шин­ Устрицы и кул и на рн ые издели я из н и х
кованный обжаренный репчатый лук, томат-пасту, ра зведенну ю
отваром от мидий, и измельченный чеснок. Довести до кипения с чи таются дел и катес н ым и п р оду к тами

и на тихом огне тушить 5- 7 мин . Подать с отварным или жа ре­ п и та ни я .

ным картофелем , посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки . В пищу устриц можно у потребл ять в
натуральном виде (подают с л имоном в
На 250 г вареных мидий - 3--4 головки лука, 1- 2 ст. ложк и ра кушках и в дробленом л ьду), в варен ом
том ата-п асты, 2- 3 ст . л ожки жира , 1- 2 ст. л ожки м у ки. и жареном (устрицы «фри», обж а ренные
в кл яре и др . ) .

Промышле н ность гото вит консервы
из устриц : « Мясо устри ц в бульоне», «Уст­
рицы в томатном соусе», « Мясо устри ц
с уксусной зал и вко й », « Коп ченое мясо уст­

р и ц в м а сле » и др.

МАРИНАДЫ НА РЫБНОМ
БУЛЬОНЕ

О вощны е м ари н ад ы дл я р ыб ы п р и­

г о то в л яю т и з кор н еп ло до в ( мор к ов и ,
п етрушки и др . ) с доба вле ни ем бол ь­

ш ого ко л ич ест ва р е п ча то го лука .

Голубцы с мясом морского гребешка М ар ин ад ы го товя т на ры бном бул ьон е

с то матом и б еJ томата.

Кочан капусты без кочерыжки отварить до полу готовности , Маринад ом зал и вают жа р еную и л и
разобрать на листья, утолщенную часть слегка отбить.
отва рную рыбу. Ин о гда рыбу, з ал ив
Размороженное мясо морского гребешка пол ожить в кипящу ю
м а ринадом, прип ускают, чтобы она
соленую воду (1-2 чайные ложки соли на l л воды), добавить перец ,
1 морковь (петрушку, сельдерей) и варить 10 мин, затем охладить могл а л учше проп и тать с я ма рина д ным

и провернуть через мясорубку. Добавить к фаршу обжаренный л ук
и все вместе слегка обжарить. В эту массу положить отваренный

рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешать .

На подготовленные капустные листья положить Фа~;>ш и завер-

нуть, придав голубцам прямоугольную форму . /

Обжарить голубцы, сложить в кастрюлю, добавить томат-пас­

ту, разведенную водой, соль, перец и тушить 30-40 мин" За 5 -

10 мин до конца тушения добавить смет~ну.

Перед подачей на стол полить голубцы соусом, в котором они

тушились.

На 400 г морского гребешка - 600 г свежей капусты, У4 ста­
кана риса, 2- 3 головки лука, 2 ст. ложки масла или маргарина,
100 г сметаны, 1- 2 ст. ложки томата-пасты.

196

с оком. Горячим маринадом рекомендует­ Соусы к рыбе
ся з аливать рыбу с резким запахом.
В этом случае маринад смягчает вкус

р ыбы , ослабляют ее · запах, передает

е й аромат обжаренных кореньев.

Маринад нз белых кореньев Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разно­
образят их вкус, повышают питательность.
Коренья и нарезанный ломтиками лук
о бжарить на масле, влить бульон, Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары.
у ксус, добавить сахар, соль по вкусу Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус.

и тушить в закрытой посуде, периоди­ При выборе соуса для того или иного рыбного блюда следует
учитывать, что к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие
ч е ски помешивая, пока коренья не
масл9, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе - соусы с выра­
ст анут мягкими.
женным кисловатым привкусом, смягч~ющим вкус жира.
На 2 стакана рыбного бульона -
Соус белый
п о 1 стакану мелко наре з анных корней
1 ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же ко­
4п е трушки и сельдерея, головки личеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного буль­
она и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, при­
ре пчатого л ука , •/2 стакана раститель­
бавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусо­
н о г о масла, 'h стакана 6 % -ного уксуса, чек сливочного масла {при желании также сметану или сливки) ,
перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего про­
4 чайн~.1е ложки сахарного песка, соль.
цедить .
Маринад из овощей с томатом
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заме­
Морковь и петрушку нарезать солом­
няют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки) .
к ой , лук - полукольцами и обжарить
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив
на масле, затем добавить томат-пас ту в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:

и жарить еще 3-5 мин , после чег о 1) 1 яичный желток, смешанный с 2- 3 ст. ложками сметаны;
2) 2 ст . ложки измельченного укропа или зелени петрушки;
д обавить бульон, уксус , сахар и тушить 3) 2 ст. ложки измельченного зеленого лука ;
4) 2 ст. ложкИ тертого хрена;
в з акрытой посуде 15-20 мин , пока 5) 2 ст. ложки томата-пюре;
6) 2 ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;
к оренья не станут мягкими. В конце 7)' 2 ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко

в а рки посолить по вкусу . нарубленных маринованных грибов;

На ·3 стакана рыбного бульона - 8) 1- 2 ст. ложки готовой горчицы;
5 шт. моркови, 4 головки р е пч ато г о 9) 2-3 ст. ложки белого столового qина .
л ука , 2 корня петрушки или 1 кор е нь
В зависимости от тех или иных использованных приправ соус
сельдерея, 1/2 стакана томата-пасты,
может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус
'h стакана растительного масл а , •/2 ста­
ка на 6 %-ного уксуса , 3 чайные л ожки «белое вино» и т. д.

с ахарного п е ска , со л ь .

Маринад из овощей с желе

Готовить так же, как и маринад и з Соус яично-масляный ·
о вощей с томатом (см. выше) , только
в конце тушения в обжаренные овощи Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать.
с рыбным бульоном н а до вв е сти Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него наре­
желатин, предварительно замоченный
занные яйца, прибавить . нарезанную зелень Петрушки, отжать ли­
в холодной воде (1 : 7) и разве д енный
горячим бульоном ('h стакана) . Довести монный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или по­

д о кипения и охладить . дать его отдельно в соуснике.

На 11/ 2 стакана рыбного бульона - Соус томатный
4-5 шт. моркови, 4 головки репчатого
лу ка, 2 корня петрушки или 1 корень

с ельдерея , 1/ 2 стакана томата-пасты ,

1/2 стакана растительного масла , 4 чай-,
ные ложки желатина, 'h стакана 6%-ного
уксуса , 3 чайные ложки с ахарного пе­

с ка, соль .

Маринад луковый

Лук, нарезанный соломкой, обжарить Морковь, петрушку и лук (по У2 шт.) очистить, промыть, мелко
на масле, добавить томат-пасту и
нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же
продолжать обжаривание еще 3-5 мин,
количеством муки.
з атем влить бульон , д обавить специи
и проварить. Добнвить r,oyc « Южный » 3Прибавить ст. ложки томата-пюре, размешать, развести

и аосолить по вкусу. 2 стаканами рыбного бульона, посолить и в.арить 8-10 мин на

На J •h стакана рыбного бульона - 10 слабом огне.
головок репчатого лука, •/2 стакана
5растительного масла, ст . ложек томата­ Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. ложку сли­
пасты, 1 ст . ложка соуса « Южный »,
вочного масла и перемешать до полного соединения масла с
соль , ч е рный пере•~ горошком , лавро­
соусом.
вый ЛИСТ.

197

Соус сметанно-томатный Х<НЯЙЮ: НЛ ~A!\H" l KY

Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в каст­ Чтобы устранить резкий специфиче­
ский запах- камбалы, при чистке ее уда­
рюльке с l ст. ложкой масла и таким же количеством муки, доба­ лите кожу с темной стороны.
вить 2 ст. ложки томата-пюре , размешать, ра звести 2 стаканами
рыбного бульона, посолить и варить 8-lO мин на слабом огне. Рыбные котлеты будут вкуснее, если
Затем снять с огня, добавить 2- 3 ст. ложки сметаны и тщательно положить в рыбный фарш мелко наре­
занный и слегка обжаренный лук.
перемешать.
Для устранения сильного запаха при
Соус · майонез с корнишонами жарении рыбы в растител ьное масло по­
лож ите одну картофелину, очищенную и
Корнишоны или другие мелкие соленые огурчики (100 г) очис­
нарезанную ломтиками. ·
тить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка от­
Пищевые отходы, остающиеся при
жать и положить в готовый майонез О У2 банки). Добавить l ст. подготовке рыбы к жарению (голова ,
кости, плавники , кожа), надо использо ­
ложку соуса «Южный» и перемешать до получения однородной вать для варки небольшого количества
бульона, на котором можно приготовить
массы . вкусный соус.

Соус сметанный Чтобы рыба хорошо подрумянилась,
ее перед жарением рекомендуется обсу­
2 ст. ложки муки обжарить, с 2 ст. ложками топленого масла,
шить полоте нце м.
пока мука не приобретет золотистую окраску, за тем добавить
Жареная рыба получается вкусной,
200 г рыбного бульона, 3 стакана сметаны, непрерывно помеши­
если перед жарением ее подержать в
вая до тех пор, пока соус не за кипит. В готовый соус по вкусу доба­
вить соль и черный перец . молоке, затем обвалять в муке и жарить
в кипящем растительном масле. Чтобы
Этот соус можно использо вать как основной для других соусов жир не разбрызгивался, а рыба лучше
и для рыбы , запеченной в духовом шк;афу.
жарилась, на до покрыть сковороду опро­
кинутым дуршлагом.

МОЛОЧНЬIЕ
И ЯИЧНЬIЕ

9ЛЮДА

203

Молочные блюда

208

Яичные блюда

210

Омлеты

•