เอาไว้อ่านชีวเคมี ส่วน อ เอ๋_

อนุพนั ธ์ของโมโนแซ็คคาไรด์

4. นา้ ตาลอะมิโน
: ในธรรมชาตมิ ักอยู่ในรูปของมวิ โคโปรตีน และมิวโคพอลแิ ซ็คคาไรด์

ในรูปอนุพนั ธ์กลโู คซามนี ของ N-acetylated เช่น N-acetyl-D-glucosamine
: ซ่ึงอยู่ในสารไคตนิ พบในเปลือกหอย ก้งุ ปู และแมลง
: อาจพบในเห็ด
: กาแลก็ โทซามีน มกั พบในกระดูกอ่อน

อนุพนั ธ์ของโมโนแซ็คคาไรด์

chitin

อนุพนั ธ์ของโมโนแซ็คคาไรด์

5. นา้ ตาลฟอสเฟต
: เป็ นนา้ ตาลทถี่ ูกเอสเทอริไฟด์ด้วยกรดฟอสฟอริก
: เรียกปฏิกริ ิยานีว้ ่า phosphorilation
: เป็ นปฏิกริ ิยาในเมทาบอลซิ ึมของนา้ ตาล เช่น กลูโคส – 6- ฟอสเฟต

6. อนุพนั ธ์อื่นๆ
: เช่น กรดแอสคอร์บกิ หรือวิตามินซี

อนุพนั ธ์ของโมโนแซ็คคาไรด์ : ascorbic acid

◼2-Keto-L-gulonsäure

Ascorbic acid oxidation

รูปทไี่ ม่มี
คุณค่าทาง
โภชนาการ

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : ไดแซ็คคาไรด์

: เป็ นนา้ ตาลทใี่ นโมเลกลุ ประกอบด้วยโมโนแซ็คคาไรด์ 2 โมเลกลุ
: ซึ่งอาจเป็ นนา้ ตาลชนิดเดยี วกนั หรือต่างชนิดกนั ก็ได้
: ต่อกนั ด้วยพนั ธะไกลโคไซด์
: สูตรทว่ั ไปคือ C12 (H2O)11

เช่น ซูโครส = กลูโคส+ฟรุกโทส
มอลโทส = กลูโคส+กลูโคส
แลก็ โทส = กลูโคส+กาแลก็ โทส

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : ไดแซ็คคาไรด์

1. ซูโครส (sucrose)
: เป็ นไดแซกคาไรด์ท่ีเกิดจากการสร้างพันธะไกลโคไซด์ระหว่าง

คาร์บอนตาแหน่งที่ 1 ของ ∞–D–กลูโคสโมเลกุลหนึ่ง กบั คาร์บอนตาแหน่งท่ี 2
ของ –D–ฟรักโทส

: พบมากใน อ้อย หัวบที

CH2OH CH2OH

H OH CH2OH O OH H OH CH2OH O OH
H H OH H H H OH
OH H+ OH

OH OH HO CH2OH OH O CH2OH
H OH H H H
OH OH OH

glucose fructose glycosidic bond
sucrose

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : ไดแซ็คคาไรด์

2. มอลโทส (maltose)
: เป็ นไดแซกคาไรด์ท่ีเกิดจากการสร้างพันธะไกลโคไซด์

ระหว่างคาร์บอนตาแหน่งที่ 1 ของ ∞–D–กลูโคสโมเลกุลหน่ึง กับ
คาร์บอนตาแหน่งที่ 4 ของ ∞– หรือ –D–กลโู คสอกี โมเลกลุ หน่ึง

: พบมากในเมลด็ ทก่ี าลงั งอก โดยเฉพาะ ข้าวบาร์เลย์
ข้าวมอลท์ และนา้ เชื่อมข้าวโพด



ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : ไดแซ็คคาไรด์

3. แลกโทส (lactose)
: เป็ นไดแซกคาไรด์ทเี่ กดิ จาก

การสร้างพนั ธะไกลโคไซด์ระหว่าง
คาร์บอนตาแหน่งท่ี 1 ของ
–D–กาแลกโทสโมเลกลุ หนึ่ง กบั
คาร์บอนตาแหน่งท่ี 4 ของ
∞– หรือ –D–กลูโคสอกี โมเลกลุ

: พบมากในนา้ นมสัตว์เลยี้ งลกู
ด้วยนม

สมบตั ิของนา้ ตาล

1. โมโนแซ็คคาไรด์ทุกชนิด ยกเว้น ไดไฮดรอกซีอะซีโตน ในอะตอมจะมี
คาร์บอนที่ไม่สมมาตร

: จึงมคี วามสามารถในการหมุน plane of polarized light ได้ เรียกว่า
optical rotation

: ดังน้ันโมโนแซ็คคาไรด์จะเกดิ sterioisomerism มีไอโซเมอร์ที่เป็ น
mirror image แต่มีสมบัติในการหมุนไม่เหมือนกนั คือ

: รูปหนึ่งจะหมุนไปทางขวา เรียกว่า dextrorotatory (d)
: รูปหนึ่งจะหมุนไปทางซ้าย เรียกว่า levorotatory (l)

สมบัตขิ องนา้ ตาล

2. การละลาย
: นา้ ตาลทุกชนิด ท้งั โมโนแซ็คคาไรด์ และไดแซ็คคาไรด์ ละลายได้ดี

ในนา้
: แต่นา้ ตาลบางชนิดละลายได้ดใี นนา้ ร้อน ละลายได้บ้างในแอลกอฮฮล์

3. ความหวาน
: นา้ ตาลทุกชนิดมีความหวาน แต่มคี วามหวานในระดบั ทแี่ ตกต่างกนั

ระดบั ความหวานของนา้ ตาลบางชนิดเม่ือเปรียบเทยี บกบั ซูโครส

นา้ ตาล ระดบั ความหวาน

ฟรุกโทส 170
ซูโครส 100
กลูโคส 75
มอลโทส 30
กาแลก็ โทส 30
แลก็ โทส 15

สมบัติของนา้ ตาล

4. ไฮโดรไลซิส
: นา้ ตาลไดแซ็คคาไรด์สามารถไฮโดรไลซิสได้เป็ นโมโนแซ็คคาไรด์ 2

โมเลกลุ และต้องมนี า้ เข้าร่วม

CH2OH CH2OH

H OH CH2OH O OH H OH CH2OH O OH
H H OH H H H OH
OH H+ OH
HO CH2OH CH2OH
OH OH H OH O H
OH
H OH H OH OH

glycosidic bond

glucose fructose sucrose

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : โอลโิ กแซ็คคาไรด์

◼ คาร์โบไฮเดรตทใี่ นโมเลกลุ ประกอบด้วยโมโนแซ็คคาไรด์ 3-10 โมเลกลุ
◼ เช่น ราฟิ โนส (raffinose) และสตาคโี อส (stachyose)

– นา้ ตาลท้งั 2 ชนิดนี้ ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ยาก
– ทาให้เกดิ กระบวนการหมักและมแี ก๊สในลาไส้ (flatulence)
– ในถ่ัวเหลืองมสี าคโิ อสประมาณ 1.21% และราฟิ โนส 0.38%

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : โอลโิ กแซ็คคาไรด์

raffinose stachyose

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : พอลแิ ซ็คคาไรด์

◼ คาร์โบไฮเดรตทใ่ี นโมเลกลุ ประกอบด้วยโมโนแซ็คคาไรด์ต้ังแต่ 10 โมเลกลุ ขนึ้ ไป
◼ พอลแิ ซ็คคาไรด์ทพ่ี บตามธรรมชาติมนี า้ หนักสูง และมรี ูปร่างไม่แน่นอน (amorphous)
◼ ไม่มสี ีและรสชาติ เม่ือละลายนา้ ให้สารละลายคอลลอยด์
◼ การแบ่งกลุ่มโพลแี ซคคาไรด์อาจแบ่งตามบทบาทหน้าทกี่ ไ็ ด้ เช่น

: พอลแิ ซคคาไรด์ทที่ า หน้าทเี่ กบ็ สะสมอาหาร (storage)
: ทาหน้าทเ่ี ป็ นโครงสร้าง

ชนิดของคาร์โบไฮเดรต : พอลแิ ซ็คคาไรด์

◼ แบ่งตามโครงสร้างเป็ น 3 กล่มุ ใหญ่ๆ คือ
1. โฮโมไกลเแคน (homoglycans) หรือโฮโมพอลแิ ซคคาไรด์
: พอลแิ ซคคาไรด์ทีป่ ระกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์เพยี งชนิดเดยี ว
2. เฮทเทอโรไกลแคน (heteroglycans)
: ประกอบด้วยโมโนแซคคาไรด์มากกว่า 1 ชนิด
3. สารประกอบคอนจูเกต (conjugated compounds)
: พอลแิ ซ็คคาไรด์ทเ่ี กาะอยู่กบั สารอื่น

สตาร์ช (starch)

◼ พอลเิ มอร์ของนา้ ตาลกลูโคส และเป็ นโฮโมพอลแิ ซ็คคาไรด์ทพ่ี บ
มากในพืช

◼ ได้จากกระบวนการสังเคราะห์แสง
◼ พืชเกบ็ สะสมไว้ในส่วนต่างๆ เช่น หัว ราก เมลด็ ลาต้น และผล
◼ รวมตัวกนั อยู่เป็ นเมด็ สตาร์ช (starch granule) ทีอ่ าจมหี รือไม่มี

เมมเบรนหุ้มกไ็ ด้

สตาร์ช (starch) : ลกั ษณะของเมด็ สตาร์ช

สตาร์ช : โครงสร้างของเม็ดสตาร์ช

เม็ดสตาร์ชส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะไมโลสประมาณ 20-39%
และอะไมโลเพกตินประมาณ 70-80% ท้งั นีข้ ึน้ กบั ชนิดของพืช

พืช รูปร่าง อะไมโลส (%)

ข้าวสาลี กลมแบน และหลายเหลย่ี ม 16-31
ข้าวโพด หลายเหลย่ี ม 28
ข้าวเจ้า หลายเหลย่ี ม 14-32
ข้าวบาร์เลย์ กลมแบน 22-29
มันฝร่ัง กลมรีคล้ายไข่ 23

โครงสร้างของเมด็ สตาร์ช : อะไมโลส

◼ อะไมโลสเป็ นโพลิเมอร์เชิงเส้นทีป่ ระกอบด้วยกลูโคสประมาณ 100 –
10,000 หน่วย เช่ือมต่อกนั ด้วยพนั ธะ ∞ -1, 4 –glycosidic linkage

◼ จึงจดั ว่าเป็ นพอลเิ มอร์ของนา้ ตาลกลูโคสสายยาวทมี่ ขี นาดใหญ่มาก
◼ มนี า้ หนักโมเลกลุ ประมาณ 10 6 ดาลตัน

โครงสร้างของเม็ดสตาร์ช : อะไมโลส

◼ ข้าวเจ้าบางสายพนั ธ์ุไม่มอี ะไมโลสเลย เรียกว่า waxy starch
◼ ข้าวโพดบางสายพนั ธ์ุมีอะไมโลสสูง ประมาณ 52 และ 70-75%

เรียกว่า high amylose corn starch
◼ ข้าวโพดบางสายพนั ธ์ุมอี ะไมโลสสูงถงึ 80% เรียกว่า amylomaize

โครงสร้างของเมด็ สตาร์ช : อะไมเพกติน

◼ อะไมโลเพคตินเป็ นโฮโมพอลแิ ซ็คคาไรด์ทเ่ี ป็ นองค์ประกอบภายในเมด็
สตาร์ชประมาณ 70-100%

◼ เป็ นโครงสร้างทมี่ แี ขนงแยกออกมา แต่ละแขนงมกี ลโู คสประมาณ 20-35
หน่วย

ความแตกต่างระหว่างอะไมโลสและอะไมโลเพกติน

อะไมโลส อะไมโลเพกติน

1. ประกอบด้วยโมเลกลุ กลูโคสทต่ี ่อกนั 1.โมเลกลุ กลูโคสทตี่ ่อกนั ด้วยพนั ธะ

เป็ น เส้นตรงด้วยพนั ธะ ∞-1,4 ∞-1,4 และมีการแตกกง่ิ ด้วยพนั ธะ

∞-1,6

2. ประกอบด้วยกลโู คส 100-10,000 หน่วย 2. แต่ละกงิ่ มกี ลโู คส 20-35 หน่วย

3. ละลายนา้ ได้น้อย 3. ละลายนา้ ได้ดกี ว่า

4. เมื่อต้มในนา้ จะมคี วามข้นหนืดน้อย 4. เม่ือต้มในนา้ จะข้นหนืดมากและใส

5. ต้มแล้วทงิ้ ไว้จะจับตวั เป็ นวุ้นและแผ่น 5. ไม่จับตัวเป็ นวุ้นและแผ่นแข็ง

แขง็ ได้

6. ให้สีนา้ เงินกบั สารละลายไอโอดนี 6. ให้สีม่วงแดงกบั สารละลายไอโอดีน

Amylose-iodine complex

◼ อะไมโลส เป็ นสารประกอบทม่ี ีโครงสร้างโมเลกลุ ประกอบด้วย โมเลกลุ ของกลูโคสเรียงต่อ
กนั เป็ นโซ่ยาว โดยทแี่ ต่ละโมเลกลุ จะเช่ือมต่อกนั ด้วยพนั ธะไกลโคไซด์

◼ ซ่ึงจะส่ งผลต่อการจัดเรียงตัว ทาให้เกิดรูปร่างโมเลกุลเป็ นวงเป็ นเกลียว ทาให้อะ
ไมโลสสามารถรวมตวั กบั โมเลกลุ ทมี่ ขี นาดเลก็ เช่น ไอโอดีนได้

amylose-iodine
complex

Amylose-iodine complex

ความยาวของอะไมโลส จานวนของเกลยี ว สีทเี่ กดิ

12 2 ไม่เกดิ สี
12-15 2 สีนา้ ตาล
20-30 3-5 สีแดง
30-40 6-7 สีม่วง
>45 9 สีนา้ เงนิ

สมบัตขิ องแป้ง (สตาร์ช)

1. การพองตวั และการละลาย (swelling and solubility)

2. การเกดิ เจลาติไนเซชัน (gelatinization)

ลาดบั การเปลย่ี นแปลงระหว่างการเกดิ เจลาติไนเซชัน

◼ เร่ิมมกี ารพองตวั ในส่วนทเ่ี ป็ นระเบียบน้อยทส่ี ุดคือในส่วน amorphous
◼ การพองตัวจะทาให้เกิด tension ต่อ crystallites ท่ีอยู่ข้างเคียงทาให้โครงสร้าง

เสียหาย
◼ การให้ความร้อนต่อไปจะเกดิ Uncoiling หรือการแตกตัวของ double helical region

เกดิ break up ของโครงสร้างผลกึ side chain ของอะไมโลเพคตนิ ท่ีแยกตัวออกมาจะ
ถูก hydrate และมีการพองตวั ไปในแนวรอบๆ ดังน้ันจะเกดิ stress ต่อโครงสร้างผลกึ
ทย่ี งั เหลืออยู่
◼ การเกดิ hydration ต่อไปจะเพม่ิ mobility ของโมเลกุลทาให้เกดิ การกระจายตัวของ
โมเลกลุ
◼ โมเลกลุ ของอะไมโลสซ่ึงมขี นาดเลก็ จะแพร่ออกมาจาก swollen granule
◼ การให้ความร้อนต่อไปจะทาให้ granule แตกออกมากขนึ้

สมบัติของแป้ง (สตาร์ช)

3. การคืนตัวของแป้งสุก (retrogradation)

retrogradation

◼ การคืนตัวของแป้งสุกเป็ นปรากฎการณ์ท่ีเกิดขึ้นเม่ือน้าแป้งสุกซ่ึงร้อนมีอุณหภูมิลด
ตา่ ลง ขณะที่อุณหภูมิลดลง โมเลกลุ อสิ ระของอะไมโลสซ่ึงอยู่ใกล้กนั จะเคล่ือนทเ่ี ข้ามา
ใกล้กนั และจบั ตวั กนั ด้วยพนั ธะไฮโดรเจน

◼ ทาให้เกดิ สภาพการจัดเรียงตัวของโมเลกุลขึน้ ใหม่ โดยเปลย่ี นจากลกั ษณะการกระจาย
ตวั ของโมเลกลุ มาเป็ นส่วนทเ่ี ป็ น crystallite

◼ ถ้าน้าแป้งสุกมีความเข้มข้นต่า การจัดเรียงตัวของโมเลกุลเหล่านีจ้ ะทาให้เกิดลกั ษณะ
ตะกอนขุ่นขาว

◼ แต่ถ้าน้าแป้งสุกมีความเข้มข้นสูง เช่น แป้งข้าวโพดความเข้มข้น 7% โดยน้าหนัก
จานวนโมเลกุลที่มาจัดเรี ยงตัวกันใหม่ มีมากและระหว่ างเคล่ื อนที่เข้ ามาจับกันจะ
สามารถเกบ็ กกั นา้ ไว้ได้ ทาให้ความหนืดเพมิ่ ขนึ้ และในทสี่ ุดเกดิ ลกั ษณะเจลทอี่ ่อนนุ่ม

สมบัติของแป้ง (สตาร์ช)

4. ความหนืด (viscosity)

viscosity

◼ เม่ือลดอุณหภูมิลง โมเลกุลอสิ ระทีก่ ระจัดกระจายออกมา (โดยเฉพาะ
ส่วนของอะไมโลส) ถ้ามีขนาดโมเลกุลที่เหมาะสมคือ ไม่ส้ันและยาว
เกินไปก็จะสามารถเคล่ือนที่เข้ามาจับกัน และกักน้าไว้ได้ทาให้ความ
หนืดสูงขึน้ อกี ความหนืดท่ีกลบั สูงขึน้ มาอีกนี้เรียกว่า setback และ
ปรากฎการณ์นีก้ ค็ ือการคืนตัวของแป้ง (retrogradation)

◼ ปัจจัยทม่ี ีผลต่อความหนืดได้แก่ ชนิดของแป้ง ขนาดอนุภาค สัดส่วน
ของอะไมโลสต่ออะไมโลเพคติน อณุ หภูมิ shear rate เป็ นต้น

◼ แต่ทม่ี ีผลมากทสี่ ุดได้แก่ชนิดของแป้ง

การย่อยสลายแป้งด้วยเอนไซม์

◼ แป้งทาหน้าท่ีเป็ นแหล่งพลังงานของมนุษย์ โดยมีเอนไซม์แอลฟา
อะไมเลส (∞-amylase) และ ∞-glucodidase ซ่ึงเป็ นกลุ่มของเอนไซม์
ทเ่ี ร่งปฏิกริ ิยาไฮโดรไลซ์พนั ธะ ∞–1,4-ไกลโคซิดิกของแป้ง ทาหน้าท่ี
หลกั ในการย่อยแป้ง

◼ การย่อยแป้งจะเกดิ ขึน้ ได้ ขึน้ อยู่กบั ความจาเพาะของเอนไซม์ ในระบบ
การย่อยอาหาร

◼ แป้งจะเริ่มถูกย่อยในปากซ่ึงมี pH ในช่วง 6.2-7.4 โดยเอนไซม์ ∞-
amylase

การย่อยสลายแป้งด้วยเอนไซม์

◼ จากน้ันจะผ่านกระเพาะอาหารและเข้าสู่ลาไส้เลก็ ส่วนต้น (duodenum ) ซ่ึงมี
pH ในช่วง 7-8 แป้งจะเริ่มถูกย่อยอีกคร้ังหนึ่งด้วยเอนไซม์ ∞-amylase ที่
ผลิตจากตับอ่อน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยคือ dextrin, maltotriose,
maltose และ glucose ไดแซคคาไรด์และโอลโิ กแซคคาไรด์

◼ จะถูกย่อยต่อด้วยเอนไซม์ ∞-glucosidase ซ่ึงจะตดั กลูโคสคร้ังละหน่ึงหน่วย
โดยเริ่มจากปลาย non-reducing เข้าไป

◼ ส่วนแป้งท่ียังเหลืออยู่ จะผ่านลงไปท่ีปลายของลาไส้เล็กและลาไส้ใหญ่ ซ่ึง
อาจจะถูกย่อยสลายต่อด้วยจุลนิ ทรีย์ทมี่ อี ยู่ในลาไส้

การประยกุ ต์ใช้แป้งในอตุ สาหกรรมอาหาร

◼ โดยทว่ั ไปแป้งทเี่ ตมิ ลงในอาหารอาจทาหน้าทต่ี ่างๆ ดงั นี้
1. เพ่ือเป็ นตวั เพม่ิ ความข้นหนืดให้กบั ผลติ ภณั ฑ์ (thickening agent) เช่น
การใช้แป้งในซอส ซุปครีม ไส้พาย เป็ นต้น
2. เพื่อเพมิ่ ความคงตวั ของคอลลอยด์ (colloid stabilizer) เช่น ในนา้ สลดั
3. เพ่ือรักษาความชื้นของผลติ ภณั ฑ์ (moisture retention)
4. เพ่ือให้เกดิ ลกั ษณะท่ีเป็ นเจล (gel-forming agent)
5. เพื่อเป็ นตัวเชื่อมส่วนผสมในผลติ ภัณฑ์ (binder)
6. เพื่อเป็ นสารเคลือบและให้ความเป็ นมันเงา (coating & glazing )

สตาร์ชดดั แปร (modified starch)

◼ ตวั อย่างวธิ ีการดัดแปรสตาร์ช
1. ทาให้เกดิ cross-linking ของพอลเิ มอร์
2. ออกซิไดซ์หมู่ไฮดรอกซิลบางส่วน
3. ทาให้แป้งสุกบางส่วนโดยใช้ความร้อน (pregelatinization)
4. ใช้เอนไซม์สลายพนั ธะไกลโคไซด์บางส่วน (depolymerization)
5. ใช้สารทาปฏกิ ริ ิยากบั หมู่ไฮดรอกซิลเกดิ เป็ นอนุพนั ธ์อ่ืนๆ

homework

◼ หาลกั ษณะของเม็ดสตาร์ชต่างๆ ดงั นี้
1. ข้าวโพด
2. มันสาปะหลงั
3. มันฝรั่ง
4. ข้าวสาลี

◼ หารายละเอยี ดของ modified starch แต่ละวิธีที่กล่าวถงึ ข้างต้น

cellulose

◼ เป็ นโฮโมพอลแิ ซ็คคาไรด์สายตรงของนา้ ตาลกลูโคส ด้วย  1, 4
glycosidic linkage

◼ ใหญ่มาก ประกอบด้วยกลโู คสประมาณ 1,250-12,500 โมเลกลุ
◼ เป็ นคาร์โบไฮเดรตทมี่ ีมากทสี่ ุดในโลก
◼ พบมากในพืช เพ่ือทาหน้าท่ีเสริมโครงสร้างของลาต้นและกงิ่ ก้าน

ของพืช ผกั และผลไม้ให้แข็งแรง
◼ ไม่ละลายนา้ และทนต่อกรดและด่างเจือจาง

cellulose

◼ ร่างกายของคนและสัตว์บางชนิดไม่มเี อนไซม์เซลลูเลสในระบบย่อย
◼ แต่จะมีการขับถ่ายออกมาในลักษณะของกากเรียกว่า เส้นใยอาหาร

ช่วยกระตุ้นให้ลาไส้ ใหญ่ทางานอย่างมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น ทาให้
ขับถ่ายสะดวก
◼ พืชประเภทผกั และถ่วั ผลไม้ จัดเป็ นแหล่งทใ่ี ห้เส้นใยอาหาร
◼ เซลลูโลสเมื่อย่อยจะแตกตัวออกให้น้าตาลกลูโคส สัตว์ที่กินหญ้าจะ
สามารถย่อยเซลลโู ลสได้โดยอาศัยแบคทเี รียในกระเพาะอาหาร
◼ เมื่อย่อยแล้วจะได้น้าตาลกลูโคส แต่ถ้าสลายไม่สมบูรณ์ จะได้เป็ น
นา้ ตาลเซลโลไบโอส

cellulose

◼ เน่ืองจากโครงสร้างของโมเลกลุ ของเซลลโู ลสในแต่ละหน่วยย่อย คือ นา้ ตาลกลูโคส
◼ นา้ ตาลกลูโคสมีหมู่ –OH เหลืออยู่ จงึ เกดิ H-bond ระหว่างสายของพอลเิ มอร์
◼ ทาให้โครงสร้างบางส่วนเป็ นผลึก (crystalline) ทาให้ส่วนนี้มีความหนาแน่นมาก tensile

strength สูง มีลกั ษณะเหนียว (toughness)

cellulose

◼ เนื่องจากเซลลูโลสมีหมู่ไฮดรอกซิลเหลือ ทาให้สามารถถูกแทนท่ีได้
ด้วยหมู่เมทิล เอทิล ไฮดรอกซีเมทิล ไฮดรอกซีเอทิล คาร์ บอกซิล
และไฮดรอกซีเมทลิ ได้
เมทลิ เซลลูโลส (methylcellulose : MC)
ผลติ โดยนา alkali cellulose ทาปฎกิ ริยา
ต่อด้วย methyl chloride ได้สารประกอบทมี่ ลี กั ษณะ R = CH3
เป็ นผลกึ ที่เป็ นผงหยาบสีขาว ละลายได้ในนา้ เยน็
แต่ไม่ละลายในนา้ ร้อน เม่ือละลายนา้ จะได้สารละลายทมี่ ีความหนืดข้น

dextrin

◼ ผลพลอยได้จากการไฮโดรไลซิสสตาร์ชเพียงบางส่วนด้วยเอนไซม์ กรด ความร้อน เดกท
ริน มี 3 ชนิด ได้แก่
1. อะไมโลเดกซ์ทริน (amylodextrin หรือ soluble starch)
2. อรี ิโทรเดกซ์ทริน (erythrodextrin)
3. อะโครโอเดกซ์ทริน (achroodextrin)

glycogen

inulin

◼ ใชเ้ ป็นแหล่งของน้าตาลฟรุกโทส
◼ พบมากในพืชหวั เช่น หอม กระเทียม
◼ ถูกไฮโดรไลซไ์ ดด้ ว้ ยกรด
◼ ละลายไดด้ ีในน้าเยน็
◼ ไม่เกิดสีกบั ไอโอดีน

hemicellulose

◼ ไม่ใช่ สารต้ังต้นของเซลลูโลส และไม่ได้เป็ นส่ วนใดส่ วนหน่ึงของ
เซลลูโลส

◼ เป็ นกล่มุ ของเฮเทอโรพอลแิ ซ็คคาไรด์ท่ใี นโมเลกุลประกอบด้วยนา้ ตาล
ต้งั แต่ 2-4 ชนิดขนึ้ ไป มีท้งั นา้ ตาลเฮกโซส และเพนโทส

◼ ทพี่ บมากคือ นา้ ตาลไซโลส และอะราบโิ นส
◼ อาจพบกลูโคส แมนโนส กาแลก็ โทส และกรดกลูคูโรนิก

hemicellulose

เช่น ราข้าวสาลี ประกอบด้วย
เฮมิเซลลโู ลสประมาณ 43%
ของคาร์โบไฮเดรตท้งั หมด

arabinoxylan



Pectin substance

◼ พอลเิ มอร์ของกรดกาแลก็ ทูโรนิก ต่อกนั ด้วยพนั ธะไกลโคไซด์ท่ี
ตาแหน่ง  1,4