เอาไว้อ่านชีวเคมี ส่วน อ เอ๋_

Pectin substance

◼ สารประกอบเพกตินเป็ นสารประกอบเชิงซ้อน สามารถแบ่งออก
ได้ดงั นี้
1. โปรโตเพกติน
2. กรดเพกตนิ ิก
3. กรดเพกตกิ

◼ เพกตินทาหน้าท่ีเป็ น gelling agent
: การเกดิ เจลของเพกตินจะต้องมกี รดปริมาณทเ่ี หมาะสม

Pectin substance

◼ การแบ่งเกรดเพกตนิ แบ่งออกเป็ น 2 ชนิด คือ
1. rapid-set pectin
: มี degree of methoxylation 70%
: เกดิ เจลกบั นา้ ตาลและกรดท่ี pH 3-3.4
2. slow-set pectin
: มี degree of methoxylation 50-70%
: เกดิ เจลกบั นา้ ตาลและกรดท่ี pH 2.8-3.2
: ถ้า degree of methoxylation ต่ากว่า 50% เกดิ เจลกบั แคลเซียม
ไอออน

fiber

◼ เส้นใยเป็ นส่วนประกอบอยู่ในอาหาร เม่ือก่อนเรียกว่า crude fiber หมายถึง สารท่ีเหลืออยู่
ภายหลงั จากการไฮโดรไลซ์ด้วยกรดและด่าง ซึ่งกค็ ือ เซลลูโลส และลกิ นินเท่าน้ัน

◼ ต่อมาให้ชื่อใหม่ ว่า dietary fiber หมายถึง คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์
ในระบบทางเดนิ ทางของมนุษย์ คือ เซลลูโลส เฮมเิ ซลลโู ลส เพนโทแซน กมั และเพกติน

fiber

◼ เส้นใยแบ่งออกเป็ น 3 กล่มุ คือ
1. structure polysaccharide : เส้นใยทเี่ ป็ นพอลแิ ซ็คคาไรด์และ

ทาหน้าทเ่ี ป็ นโครงสร้าง
2. structure polysaccharide : เส้นใยทไ่ี ม่เป็ นพอลแิ ซ็คคาไรด์

แต่ทาหน้าทเี่ ป็ นโครงสร้าง
3. non-structure polysaccharide : เส้นใยทเ่ี ป็ นพอลแิ ซ็คคาไรด์

แต่ไม่ทาหน้าทเี่ ป็ นโครงสร้าง

มวิ โคพอลแิ ซ็คคาไรด์

◼ ในสัตว์ แบคทีเรีย และรา มีสารประกอบเชิงซ้อนของคาร์โบไฮเดรตกับ
โปรตีน ทเ่ี ชื่อมต่อกนั ด้วยพนั ธะโควาเลนต์

◼ ถ้าเป็ นสารประกอบเชิงซ้อนระหว่างโอลโิ กแซ็คคาไรด์กบั โปรตีน เรียกว่า
ไกลโคโปรตนี (glycoprotein)

◼ หากเป็ นพอลิแซ็คคาไรด์ กับโปรตีน เรียกว่ า โปรตีโอไกลแคน
(protioglycan)

◼ พอลแิ ซ็คคาไรด์ทแ่ี ยกตวั ออกจากมวิ ซินของสัตว์เลยี้ งลูกด้วยนม เรียกว่า
มิวโคพอลแิ ซ็คคาไรด์

มวิ โคพอลแิ ซ็คคาไรด์

◼ โปรตนี ในเนื้อเยื่อเกย่ี วพนั เช่น คอลลาเจน และอลี าสตนิ จะฝังตวั อยู่ใน amorphous
matrix ของโปรตโิ อไกลแคนทอี่ ยู่ภายนอกเซลล์ เรียกว่า ground substance

◼ พอลแิ ซ็คคาไรด์ที่แยกออกจาก ground substance ของสัตว์เลยี้ งลูกด้วยนม ได้แก่ คอน
ดรอยทรินซัลเฟต เดอร์มาแตนซัลเฟต
เคอราแตนซัลเฟต และกรดไฮยาลโู รนิก

สรุป



















ลพิ ดิ (Lipid)



ไขมนั และนำ้ มนั

ไขมนั และน้ำมนั เป็ น
สำรประกอบเอสเทอร์
ทเ่ี กดิ จำกกรดไขมนั กบั
แอลกอฮอลบ์ ำงชนดิ
ที่ 25C
◼ ของแข็ง เรยี กวำ่ ไขมัน
◼ ของเหลว เรยี กวำ่ น้ำมัน



โครงสรำ้ งของไขมนั และนำ้ มนั

(Triglyceride)



กรดไขมนั

โครงสร้างของกรดไขมนั



กรดไขมนั

กรดไขมนั





กรดไขมนั

กรดไขมัน สตู รโครงสรำ้ ง m.p.(C)

Myristic* CH3(CH2)12COOH 53.9
63.1
Palmitic* CH3(CH2)14COOH 69.6
-0.5
Stearic* CH3(CH2)16COOH 13.4
-11
Palmitoleic** CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

Oleic** CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

Linoleic** CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH

*กรดไขมนั อม่ิ ตวั **กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั

สมบตั ขิ องกรดไขมนั

◼ โมเลกลุ ของกรดไขมนั ในธรรมชำตสิ ว่ นใหญจ่ ะมจี ำนวนอะตอมของ
คำรบ์ อนเป็ นเลขคทู่ ัง้ ชนดิ อม่ิ ตวั และไมอ่ ม่ิ ตวั

◼ จดุ หลอมเหลวของกรดไขมนั จะสงู ขนึ้ เมอื่ มวลโมเลกลุ เพม่ิ ขนึ้
◼ กรดไขมนั อมิ่ ตวั จะมจี ดุ หลอมเหลวสงู กวำ่ กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั เมอื่

โมเลกลุ มจี ำนวนอะตอมของคำรบ์ อนเทำ่ กนั
◼ จดุ หลอมเหลวของกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั ทมี่ จี ำนวนอะตอมของคำรบ์ อน

เทำ่ กนั จะลดลงเมอ่ื จำนวนพันธะคเู่ พม่ิ ขน้ึ

กรดไขมนั

กรดไขมนั

รอ้ ยละของปรมิ ำณกรดไขมนั อม่ิ ตวั กรำฟแสดงรอ้ ยละของกรดไขมนั อม่ิ ตวั และไม่
และไมอ่ มิ่ ตวั อม่ิ ตวั ของกรดไขมนั และนำ้ มนั บำงชนดิ

น้ำมนั นดนน้ำอ้ำนม้ำกม้ำนมั นทัมนัถนขำไั วมไั่นขำถเข้ะหวตมว่ัพมโลลนัะพรนัวอสเำหืินน้ดวัวงงวมัยู 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

ไม่อมิ่ ตัว กรดไขมนั
อม่ิ ตวั

สมบตั ิและปฏิกริ ิยาบางประการของไขมันและนา้ มนั

สมบตั ิและปฏิกริ ิยาบางประการของไขมันและนา้ มนั

สมบตั ิและปฏิกริ ิยาบางประการของไขมันและนา้ มนั

ปฏกิ ริ ิยาเคมี

ปฏกิ ริ ิยาเคมี

Halogenetion

Hydrogenetion

ปฏกิ ริ ิยาเคมี



การเหมน็ หืน

กำรเหม็นหนื ของไขมนั และนำ้ มนั

กำรป้ องกนั กำรเหม็นหนื

◼ เก็บไวใ้ นภำชนะทสี่ ะอำดและ
แหง้ ในทมี่ อี ณุ หภมู ติ ำ่ และไม่
ถกู แสงสวำ่ ง

◼ เตมิ สำรกนั หนื เชน่ วติ ำมนิ เอ
วติ ำมนิ ซี วติ ำมนิ อี
BHA (Butyl hydroxyanisole)
BHT (Butylatedhydroxytoluene)

การป้องกนั การเหม็นหืน

Saponification

sponification

โครงสรำ้ งของสบู่

Hydrophobic Hydrophilic

(–)

Na+