เอาไว้อ่านชีวเคมี ส่วน อ เอ๋_

องค์ประกอบของโปตนี คือ กรดอะมโิ น O

O

H2N CH C OH H HN CH C OH

R1 R2

OO

+ H OH 2

H2N CH C N CH C OH

R1 R2

พนั ธะเพปไทด์

กรดอะมโิ น 2 โมเลกลุ มารวมกนั เกดิ สารทเี่ รียกว่า ไดเพปไทด์

กรดอะมิโน 3 โมเลกลุ มารวมกนั เกดิ สารทเี่ รียกว่า ไตรเพปไทด์

กรดอะมิโน 4 โมเลกลุ มารวมกนั เกดิ สารทเ่ี รียกว่า เตตระเพปไทด์

กรดอะมิโนต้งั แต่ 10 โมเลกลุ มารวมกนั เกดิ สารทเี่ รียกว่า
พอลเิ พปไทด์

กรดอะมิโนต้งั แต่ 100 โมเลกลุ ขนึ้ ไปมารวมกนั เกดิ สารที่เรียกว่า
พอลเิ พปไทด์ กค็ ือ โปรตนี น่ันเอง

โปรตีน

• โปรตนี แต่ละชนิดมลี าดบั การเรียงตวั ของกรดอะมโิ นทจ่ี าเพาะ
( มีหน้าที่ต่างกนั แม้สลบั ตาแหน่งเพยี งตาแหน่งเดียว )

พนั ธะเพปไทดม์ ีกี่พนั ธะ
มีกรดอะมิโนก่ีชนิด

Structure of Proteins

"The sequence of amino acids in the polypeptide chain."

http://io.uwinnipeg.ca/~simmons/1115/cm1503/proteins.htm

จานวนพนั ธะเพปไทด์ ?

พนั ธะเพปไทด์

*พนั ธะทเ่ี กดิ ระหว่าง –COOH ของกรดอะมโิ นโมเลกลุ หนึ่งกบั หมู่ NH2

ของกรดอะมโิ นอกี โมเลกลุ หน่ึงและมนี า้ เกดิ ขนึ้

HH H O HH

NH2-C-COOH + NH2-C-COOH NH2-C- C - N-C-COOH + H2O
R’ R” R’ R”

กรดอะมโิ น 1 กรดอะมโิ น2 ไดเพปไทด์

จานวนพนั ธะเพปไทด์ = จานวนกรดอะมโิ น - 1

กรดอะมโิ น มี 20 ชนิด ร่างกายสร้างได้ 12 ชนิด สร้างไม่ได้ 8 ชนิด
( กรดอะมโิ นจาเป็ น )

กรดอะมโิ นมี 2 ชนิด คือ
1. กรดอะมโิ นจาเป็ น ( Essential amino acid ) กรดอะมโิ นทร่ี ่างกายสร้างเองไม่ได้ ต้อง
ได้รับจากอาหาร มี 8 ชนิด คือ เมไทโอนีน ทรีโอนีน ไลซีน เวลนี ลซู ีน ไอโซลซู ีน
เฟนิลอะลานีน และทริปโตเฟน ในเดก็ ยงั ต้องการฮิสตดิ นี และอาร์จนิ ีน ซึ่งเป็ นกรดอะมิ
โนจาเป็ นสาหรับการเจริญเตบิ โต
2. กรดอะมโิ นไม่จาเป็ น ( Non- essential amino acid ) เป็ นกรดอะมโิ นทร่ี ่างกาย
สังเคราะห์ได้เอง

กรดอะมโิ น ( amino acid ) ประกอบด้วย
1. หมู่อะมโิ น ( -NH2 ) 2. หมู่คาร์บอกซิล (- COOH ) 3. หมู่อลั คลิ ( R )
2. กรดอะมิโนมีท้งั ที่มสี มบตั ิเป็ นกรด เบส กลาง

NH2 - เบส COOH (CO2H ) - กรด

1. กรดอะมโิ นเป็ นกลาง

O O O
H2N CH C OH H2N CH C OH H2N CH C OH

CH2 CH OH CH2
OH CH3 SH

Serine Threonine Cysteine

2. กรดอะมิโนทม่ี ีสมบัตเิ ป็ นกรด

O O
H2N CH C OH H2N CH C OH

CH2 CH2
CO CH2
CO
AparOtHic acid
GlutaOmHic acid

3. กรดอะมิโนทม่ี สี มบัตเิ ป็ นเบส

O O
H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 CH2
CH2 NH
C NH
NH2 NH2

Lysine Arginine

. กรดอะมโิ นทม่ี หี มู่อลั คลิ ( R ) ต่างกนั มชี ื่อต่างกนั

O O O
H2N CH C OH H2N CH C OH
H2N CH C OH
CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CO
CH2 CH2 OH
CH2 NH
NH2 C NH Apartic acid
NH2
Lysine
Arginine

โครงสร้างของโปรตนี

เป็ นเกลยี ว เป็ นก้อนกลม

-โปรตีนแบ่งตามสมบตั ทิ างเคมไี ด้ 2 ชนิดคือ

1. โปรตนี ชนิดธรรมดา ( Simple protein ) โปรตนี ทแ่ี ยกสลายด้วยนา้
จะให้กรดอะมโิ นเพยี งอย่างเดยี ว เช่นอลั บลมู นิ ในไข่ขาว ฯลฯ

2.โปรตนี ชนิดคอนจูเกต ( Conjugated protein ) โปรตนี ทแ่ี ยกสลาย
ด้วยนา้ จะให้กรดอะมโิ นและสารอนิ ทรีย์หรือสารอนินทรีย์อ่ืนๆด้วย
เช่น เลซิตินในไข่แดง นม ฯลฯ

ประเภทและหน้าท่ขี องโปรตนี บางชนิดในร่างกาย

ประเภท หน้าท่ี ตัวอย่าง

เอนไซม์ ย่อยสลายซูโครส ซูเครส
ย่อยสลายโปรตนี ทริปซิน

โครงสร้าง สร้างเอน็ และกระดูกอ่อน คอลลาเจน
สร้างผม ขน ผวิ หนัง เลบ็ เคราติน

ลาเลยี งสาร ลาเลยี งออกซิเจน ฮีโมโกลบนิ

ฮอร์โมน เพม่ิ ประสิทธิภาพการเผาผลาญกลโู คส อนิ ซูลนิ
ทาให้ร่างกายเจริญเติบโต ฮอร์โมนจริญเติบโต

แอนตบิ อดี ภูมิคุ้มกนั อมิ มูโนโกลบิน

คุณค่าของโปรตีน

•ไข่ขาว นมสด นมถั่วเหลือง เนื้อสัตว์ *

•เนื้อสัตว์ ไข่ นม มกี รดอะมโิ นจาเป็ นครบ
* โปรตีนจากพืช มีกรดอะมโิ นจาเป็ นไม่ครบ

- ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ขาดไลซีน
- ถัว่ เหลือง ขาดเมไทโอนีน ทริปโตเฟน

*อาหารแต่ละชนิด มีโปรตนี ทม่ี คี ุณภาพแตกต่างกนั

*อาหารที่มกี รดอะมโิ นจาเป็ นครบถ้วนและโปรตนี สามารถย่อยสลายได้ง่าย ถือว่า
อาหารน้ันมโี ปรตนี คุณภาพสูง
*คุณค่าทางโภชนาการของอาหารต้องคานึงถึงปริมาณและคุณภาพของโปรตนี ด้วย

โปรตีนจากแหล่งอาหารทร่ี ่างกายสามารถนาไปสร้างเนื้อเยื่อได้ 100 %
คุณค่าทางชีววทิ ยาเป็ น 100

อาหารแต่ละประเภทมโี ปรตีนไม่เท่ากนั

เช่น ข้าวโพด มโี ปรตนี 9 – 10 % แต่มคี ุณค่าทางชีววทิ ยา 72
หมายความว่า ในข้าวโพด 100 กรัม มโี ปรตนี รวม 9 -10 กรัม และ 72 % ของโปรตีน
จานวนนี้ ( 6.5 – 7.2 กรัม ) จะถูกนาไปสร้างเนื้อเย่ือ ส่วนโปรตนี ทีเ่ หลือจะนาไปใช้ประโยชน์
ด้านอ่ืนๆ

คุณค่าทางชีววทิ ยาของโปรตีนจากอาหารบางชนิด

โปรตนี จากแหล่งอาหาร คุณค่าทางชีววทิ ยา

ไข่ 100
นมวัว 93
เนื้อสัตว์และปลา 75
ข้าว 86
ข้าวโพด 72
ถวั่ ลสิ ง 56
ข้าวสาลี 44

*เดก็ ในวยั เจริญเตบิ โตและผ้สู ูงอายุ ควรรับประทานไข่เป็ นอาหารประจาวนั หรือไม่
เพราะเหตุใด
*อาหารโปรตนี ทม่ี คี ุณภาพสูง ส่วนใหญ่มาจากแหล่งใด
* ถ้ารับประทานเฉพาะอาหารมงั สวริ ัติ จะมโี อกาสขาดโปรตนี หรือไม่ เพราะเหตุใด
* นักเรียนควรเลือกรับประทานอาหารโปรตนี จากแหล่งอาหารใด เพราะเหตุใด

ความต้องการโปรตีนในวยั ต่างๆ

•อายุ 3 -12 เดือน ต้องการโปรตีนสูงกว่าวยั อื่นๆ รองลงมาคือ 1 -6 ปี
7 – 12 ปี และ 13 – 20 ปี ตามลาดับ

•หญงิ มคี รรภ์หรือให้นมบุตร ต้องการโปรตีนมากกว่าหญงิ ปกตทิ ่วั ไป

ความต้องการโปรตนี ยงั ขนึ้ อยู่กบั เพศและนา้ หนักตวั ด้วย

ปริมาณโปรตีนโดยประมาณ สาหรับเดก็ วยั ต่างๆ ท่ีมีนา้ หนักแตกต่างกนั

อายุ ( ปี ) นา้ หนัก ( กโิ ลกรัม ) ปริมาณโปรตนี ท่ีกาหนด( กรัม/วนั )

3 -12 เดือน X 2X

1–6 X 1. 5 X

7 – 12 X 1. 2 X

13 – 20 X X

ประโยชน์ของโปรตีน

1. เสริมสร้างและซ่อมแซมเนื้อเยื่อ
2. ช่วยในการเจริญเตบิ โต
3. ให้พลงั งาน 4 กโิ ลแคลอรี / กรัม
4. เป็ นส่วนประกอบของเลือด เอนไซม์ ฮอร์โมน ทาให้ระบบต่างๆทางานได้
อย่างมปี ระสิทธิภาพ
5. รักษาสมดุลของนา้ กรด - เบส
6. สร้างภูมคิ ุ้มกนั

การแปลงสภาพของโปรตีน ( Denaturation of protein )

1. การให้ความร้อน ประมาณ 50 องศาเซลเซียส ต้มไข่ ต้มหรือนึ่ง

เครื่องมือแพทย์เพ่ือฆ่าเชื้อโรค
2. การเปลยี่ นสภาพความเป็ นกรด –เบส ทาให้โปรตนี ได้รับหรือเสีย H +

เกดิ โปรตนี ทมี่ ปี ระจุ จงึ สามารจับกบั ไอออนตรงกนั ข้ามได้ เช่น โปรตนี ทม่ี ไี อออนบวก

จับกบั ไอออนลบจากกรดซ่ึงส่วนมากมขี นาดใหญ่ โปรตนี จึงรวมกนั เป็ นก้อน

( กรดหรือเบสเข้าตา จึงทาให้ตาบอด )

3. ตัวทาละลายอนิ ทรีย์ทม่ี ีพนั ธะไฮโดรเจน เช่น แอลกอฮอล์ สามารถเกดิ พนั ธะไฮโดรเจน

กบั โปรตนี ได้ ทาให้โปรตนี แข็งตวั และไม่ละลายนา้ เช่น แอลกอฮอล์เช็ดแผล

( เข้มข้นร้อยละ 70 )
4. โลหะหนัก เมื่ออย่ใู นสภาพไอออน เช่น Pb 2+ Hg 2+
Hg 2+ + COOH ในกรดอะมโิ น
สารประกอบคาร์บอกซิเลต

ทาให้ละลายนา้ ได้น้อยลง ใช้ล้างท้องทางการแพทย์

ถ้าเด็กขาดโปรตีน

1. พงุ โร ก้นปอด
2. กล้ามเนื้อลบี เลก็ เตบิ โตช้า
3. นา้ หนักไม่ได้เกณฑ์
4. ผมแห้งแดงขาดง่าย
5. มีการบวมนา้
6. ภูมคิ ุ้มกนั ตา่
7. อ่อนล้า เซื่องซึม
8. ฉุนเฉียว โกรธง่าย

เอนไซม์,วติ ามิน
นา้ และแร่ธาตุ

เอนไซม์

• เอนไซม์จะมีอยู่มากมายหลายชนิด และอยู่ในส่วนต่าง ๆ
ของเซลล์ เช่น รวมอยู่กบั ผนังเซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์ ไรโบ
โซม และในไมโครบอด้ีส์ เป็ นต้น โดยที่เอนไซม์แต่ละ
ชนิดจะมีท่ีอยทู่ ่ีแน่นอน ไม่รวมกบั เอนไซมช์ นิดอื่น ๆ

• เอนไซมห์ ลายชนิดจะมีชื่อตามสารเริ่มตน้ (Substrate) ลง
ทา้ ยดว้ ย -ase เช่น ฟอสฟาเตส (Phosphatase) และอะมยั เลส
(Amylase) เป็นตน้ แต่ก็มีเอนไซมบ์ างชนิดที่ชื่ออาจจะไม่
เก่ียวขอ้ งกบั สารเริ่มตน้ เช่น คะตาเลส (Catalase)

• เอนไซม์ จะทาหนา้ ที่ควบคุมข้นั ตอนของปฏิกิริยาต่างๆ ทางเม
ตาบอลิสม์

• เอนไซมป์ ระกอบดว้ ยโปรตีนเป็นส่วนประกอบใหญ่ และอาจจะ
มีส่วนท่ีไม่ใช่โปรตีนรวมอยดู่ ว้ ย

• เอนไซม์จึงมีโครงสร้างย่อยเป็ น กรดอะมิโน (Amino acid)
หลายชนิดมาต่อกันเป็ นลูกโซ่ยาวด้วยแขนท่ีเรียกว่าเพปไทด์
(Peptide bond) ส่วนประกอบที่ไม่ใช่โปรตีนของเอนไซมอ์ าจจะ

เป็ นกลุ่มพรอสธีติค (Prosthetic Group) โคเอนไซม์ (Co-
enzyme) และวิตามิน (Vitamin) ซ่ึงมกั รวมเรียกวา่ โคแฟคเตอร์

(Cofactors)

โคแฟคเตอร์

• เอนไซมบ์ างชนิด จะเร่งปฏิกิริยาไดเ้ มื่อมีโครงสร้างที่ไม่ใช่โปรตีนมา
เกี่ยวขอ้ ง ซ่ึงมกั จะเรียกวา่ โคแฟคเตอร์

• แฟคเตอร์มกั จะทนต่อความร้อนได้ ในขณะท่ีเอนไซมจ์ ะหมดสภาพเม่ือ
ไดร้ ับความร้อน

• เอนไซมท์ ่ีมีโคแฟคเตอร์เป็นอิออนของโลหะน้นั อาจจะเรียกวา่ เมทลั
โลเอนไซม์ (Metalloenzyme)

• โคเอนไซมม์ กั จะมีหนา้ ท่ีในการเป็น intermediale carrier หรือเป็น
functional group ของอะตอม หรือ อีเลคตรอน

• ถา้ โคเอนไซมต์ ิดอยกู่ บั เอนไซมแ์ น่นมากจะเรียกวา่ กลุ่มพรอสธีติค โดย
จะเกาะอยกู่ บั เอนไซมแ์ บบแขนโควาเลนท์ (Covalent bond)

ไอโซเอนไซม์ (Isoenzymes)

• เป็นเอนไซมช์ นิดเดียวกนั มีน้ำหนกั โมเลกลุ เท่ำกนั มีกำรเรียงตวั ของกรดอะมิโนคลำ้ ยคลึงกนั

• แต่ มีกำรเรียงตวั ของกรดอะมิโนต่ำงกนั น้ีทำให้เมื่อแยกเอนไซมโ์ ดยวิธีทำง อีเลคโตรโฟรีซิส

(Electrophoresis) แลว้ จะทำใหไ้ อโซ-ไซมแ์ ยกออกจำกกนั
• อีเลคโตรโฟรีซิสสำมำรถแยกโปรตีนหรือโมเลกุลอ่ืนท่ีมีประจุในสนำมไฟฟ้ำ โดยใชส้ ่วนผสม

ของเอนไซมห์ ลำยชนิดไวใ้ นตวั กลำงท่ีเฉื่อย

กลไกในการทางานของเอนไซม์

• สารเร่ิมตน้ ตอ้ งเปล่ียนเป็นผลิตภณั ฑ์ ซ่ึงการเปล่ียนน้ีจะตอ้ งใชพ้ ลงั งานจานวนหน่ึง
เรียกวา่ Energy of Activation

• การเพ่ิมอุณหภูมิจะเพมิ่ จานวนโมเลกลุ ท่ีมีพลงั งานสูงข้ึน ทาใหโ้ มเลกลุ อยใู่ นสภาพที่
เรียกวา่ Transition state

• อตั ราเร่งปฏิกิริยาทางเคมีจะเพิ่มข้ึนไดส้ องทาง ไดแ้ ก่ การเพ่มิ อณุ หภูมิ และ การเพ่ิม
อตั ราเร่งของปฏิกิริยา

การเสื่อมสภาพของเอนไซม์ (Denaturation)

• เม่ือโครงสร้างของเอนไซมเ์ ปลี่ยนไปจนสารเร่ิมตน้ รวมกบั เอนไซมท์ ่ี
Active Site ไม่ได้ จะทาใหค้ ุณสมบตั ิในการเร่งปฏิกิริยาของ
เอนไซมห์ มดไป

• กรณีที่เอนไซม์เกิดการเส่ือมสภาพไปแลว้ ไม่สามารถจะกลบั คืนมาสู่
สภาพท่ีทางานไดอ้ ีก คือ กรณีที่ไดร้ ับอุณหภูมิสูง ดงั น้ัน ในการสกัด
เอนไซมอ์ อกจากพืช หรือการทาใหเ้ อนไซมบ์ ริสุทธ์ิ จึงมกั ตอ้ งทาใน ที่
ๆ มีอุณหภูมิต่า เพอื่ ป้องกนั การเส่ือมสภาพของเอนไซมจ์ ากความร้อน

• ออกซิเจน และ สารท่ีเป็ นสารออกซิไดซ์สามารถทาให้เอนไซม์หลาย
ชนิดเสื่อมสภาพได้

• ในสภาพท่ีแหง้ เอนไซมจ์ ะมีความคงทนต่ออุณหภูมิสูงดีกว่าในสภาพท่ี
มีน้ามาก

ปัจจยั ทมี่ ีผลต่อการทางานของเอนไซม์

• ความเขม้ ขน้ ของเอนไซมแ์ ละสารเร่ิมตน้
• ความเป็นกรดด่าง (pH)
• อุณหภูมิ
• ผลิตภณั ฑท์ ี่เกิดข้ึน (Reaction product)
• สารระงบั การทางานของเอนไซม์ (Inhibitors)

- Competitive Inhibitor
- Non competitive Inhibitor
- Uncompetitive Inhibitor



วติ ามนิ

ความสาคญั ของวติ ามิน

◼ เป็ นโคเอนไซม์ หรือสารเริ่มต้นทจ่ี ะเปลยี่ นเป็ นโคเอนไซม์
◼ เป็ นสารต้านออกซิเดชัน
◼ มหี น้าทเี่ กย่ี วข้องกบั การควบคุมยนี
◼ มหี น้าที่เฉพาะสาหรับวิตามนิ แต่ละชนิด

– วติ ามนิ เอเกยี่ วข้องกบั การมองเห็น
– วติ ามนิ เคเกยี่ วข้องกบั การแขง็ ตัวของเลือด

การจาแนกวติ ามิน

◼ แบ่งวติ ามินออกเป็ น 2 กลุ่ม คือ
1. วติ ามินทลี่ ะลายได้ในไขมัน
: ได้แก่ วติ ามินเอ ดี อี และเค
: เข้าสู่ร่างกายได้ต้องอาศัยไขมนั เป็ นตัวทาละลาย
2. วติ ามินทล่ี ะลายได้ในนา้
: ได้แก่ วติ ามนิ บี 1, 2, 6, 12 ไนอะซิน ไบโอติน กรดโฟลกิ กรดแพนโททนี ิก และ
วติ ามนิ ซี

วติ ามินทล่ี ะลายได้ในไขมนั

◼ วติ ามนิ เอ
: ถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายเม่ือสัมผสั กบั อากาศ
: พบในสัตว์เท่าน้ัน โดยเฉพาะนา้ มันตับปลา ตับสัตว์ ไข่แดง นา้ นม
และผลติ ภณั ฑ์
: อาหารทไี่ ด้จากพืชไม่มีวิตามนิ เอ แต่มีสารประกอบแคโรทีนอยด์
: แคโรทนี อยด์พบมากในผกั สีเขยี วและสีเหลืองหรือส้มแดง

วติ ามนิ ทล่ี ะลายได้ในไขมนั

◼ วติ ามนิ ดี
: ทพ่ี บในธรรมชาตมิ หี ลายรูป แต่ทส่ี าคญั มี 2 รูป คือ วติ ามินดี 2

(ergocalciferol) และ วติ ามนิ ดี 3 (cholecalciferol)
: ergocalciferol เป็ นสารสังเคราะห์ ได้จากไฟโตสเตอรอลจากพืช
: cholecalciferol พบได้ในสัตว์ อาหารทพี่ บมากทส่ี ุด คือ นา้ มัน

ตบั ปลา
: มีหน้าทด่ี ูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสเข้าสู่กระแสเลอื ด และ

ช่วยสร้างกระดูกและฟัน



วติ ามนิ ทล่ี ะลายได้ในไขมัน

◼ วติ ามินอี (tocopherol)
: คงตวั ต่อกรดและภาวะท่ีไม่มีออกซิเจน

FORM R1 R2 R3
Alpha
Beta CH3 CH3 CH3
Gamma CH3 H CH3
Delta H CH3 CH3
H H CH3

วติ ามินทล่ี ะลายได้ในไขมนั

◼ วติ ามนิ เค
: แบ่งได้ 2 ชนิด คือ
1. วติ ามนิ เค 1 (phylloquinone)
: มหี น้าทีเ่ กยี่ วกบั การสังเคราะห์สารที่เป็ น blood clotting factor เช่น โปรทอมบิน
2. วติ ามนิ เค 2 (menaquinone)
: สังเคราะห์โดยแบคทีเรียในลาไส้ใหญ่

วติ ามนิ ทลี่ ะลายได้ในนา้

◼ วติ ามนิ บี 1 (thiamin)
: เป็ นโคเอนไซม์ในเมทาบอลซิ ึมของคาร์โบไฮเดรต
: ไม่ค่อยคงตวั ถูกทาลายได้ง่ายด้วยความร้อน ออกซิเจน
: การสลายตัวของวติ ามินบี 1 จะได้สารทม่ี กี ามะถนั เป็ น

องค์ประกอบ ซึ่งเกดิ จากการแตกตวั และเรียงตัวใหม่ของวงแหวน
ไทอะโซล

: การสลายตัวจะเกดิ อย่างรวดเร็วเมื่อมีไบซัลไฟต์ไอออน

วติ ามนิ ทล่ี ะลายได้ในนา้

◼ วติ ามินบี 2 (riboflavin)
: เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของโคเอนไซม์ FMN, FAD
: ทาหน้าทเี่ ป็ นตัวพาอเิ ลก็ ตรอนในปฏกิ ริ ิยาออกซิเดชันของนา้ ตาลกลโู คส กรดไขมนั
กรดอะมโิ น
: คงตัวในภาวะทเี่ ป็ นกรด แต่ไม่คงตัวในภาวะทเี่ ป็ นด่าง ซึ่งจะ

เปลยี่ นเป็ นลูมิฟลาวนิ (lumiflavin)

วติ ามินทล่ี ะลายได้ในนา้

◼ วติ ามินบี 6

: วติ ามินบี 6 ทพ่ี บในสัตว์ อยู่ใน
รูปของไพริดอกซาลและไพริดอกซามีน

: วติ ามนิ บี 6 ทพี่ บในพืชอยู่ในรูป
ไพริดอกซีน

วติ ามินทล่ี ะลายได้ในนา้

◼ วติ ามนิ บี 3 (ไนอะซิน : niacin)

ขาดทาให้เป็ น pellagra
: dermatitis
: diarrhea
: dementia
: death

วติ ามนิ ทลี่ ะลายได้ในนา้

◼ กรดแพนโททนี ิก
: เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของโคเอนไซม์เอ
: เมื่อเข้าส่างกายจะถูกไฮโดรไลซ์ทล่ี าไส้เลก็ ด้วยเอนไซม์แอลคาไลน์-
ฟอสฟาเทสและอะมิเตส
: คงตวั ต่ออากาศ และสารละลายทมี่ ี pH 5-7

วติ ามนิ ทลี่ ะลายได้ในนา้

◼ ไบโอติน (biotin)
: การบริโภคไข่ขาวดิบทาให้ได้รับไบโอตินลดลง
: ไข่ขาวมี avidin รวมกบั ไบโอตนิ ได้ และไม่ถูกดูดซึม
: มีความคงตวั ต่อควมร้อน แสง และออกซิเจน
: อาจสลายตวั ได้ท่ี pH สูงหรือตา่ มาก เนื่องจากไฮโดรไลซิสทพ่ี นั ธะ –N-C=O (amide)

วติ ามินทลี่ ะลายได้ในนา้

◼ วติ ามนิ บี 12 (cyanocobalamin)
: เป็ นโคเอนไซม์ทเ่ี กย่ี วข้องกบั การสังเคราะห์กรดนิวคลอี กิ
: ไม่ถูกทาลายในกระบวนการแปรรูป ยกเว้นภาวะทเ่ี ป็ นด่าง

◼ กรดโฟลกิ
: สูญเสียได้ง่ายจากกระบวนการแปรรูป เนื่องจากการชะล้างและออกซิเดชัน และแสง

วติ ามินทลี่ ะลายได้ในนา้

◼ วติ ามนิ ซี (ascorbic acid)

ประโยชน์ของวติ ามนิ ในกระบวนการแปรรูปอาหาร

◼ การเป็ นสารต้านออกซิเดชัน
1. วติ ามนิ ซี
: เป็ นตวั จับออกซิเจน โดยถ่ายเท H-atom ให้แก่ ออกซิเจน
ทาให้ออกซิเจนไม่สามารถทาปฏกิ ริ ิยาได้
: เป็ น chelating agent
: เป็ นสารเสริมฤทธ์ิ