เอาไว้อ่านชีวเคมี ส่วน อ เอ๋_

การเป็ นสารต้านออกซิเดชัน

2. แอสคอร์บิลปาล์มิเตด
: รวมตัวกบั อนุมูลอสิ ระ

3. วติ ามินอี
: หยุดปฏกิ ริ ิยา โดยให้ H-atom กบั อนุมูลอสิ ระ

ประโยชน์ของวติ ามนิ ในกระบวนการแปรรูปอาหาร

◼ การเป็ นสารให้สี (colourant)
: ได้แก่ แคโรทนี อยด์
– นิยมใช้ใน เนยเทยี ม เนยแขง็ ไอศกรีม ซุป นา้ สลดั

◼ หน้าทอ่ี ่ืนๆ
: ป้องกนั การเปลยี่ นแปลงสีในเนื้อสัตว์ ปรับปรุงคุณภาพโด

การเสริมวติ ามินในอาหาร

◼ Restoration or retention
: เตมิ เพื่อทดแทนทสี่ ูญเสียระหว่างแปรรูป

◼ Fortification
: เดิมไม่มีวติ ามินชนิดน้ัน แต่เตมิ จนเป็ นแหล่งวติ ามนิ

◼ Enrichment
: เตมิ ในปริมาณทจ่ี าเพาะเจาะจง









แร่ธาตุ

แร่ธาตุ

◼ แบ่งเป็ น 2 กลุ่ม คือ
1. แร่ธาตุทร่ี ่างกายต้องการปริมาณมาก (macronutrients or majorminerals)
: มีอยู่ในร่างกายมากกว่า ร้อยละ 0.01 ของนา้ หนักตวั
: ต้องการจากอาหาร ต้งั แต่ 100 มิลลกิ รัมต่อวนั ขนึ้ ไป
: ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนเี ซียม โพแทสเซียม และคลอไรด์
2. แร่ธาตุทร่ี ่างกายต้องการปริมาณน้อย (micronutrients or trace element)
: ร่างกายต้องการจากอาหาร น้อยกว่า 100 มลิ ลกิ รัมต่อวนั ขนึ้ ไป

แร่ธาตุทพ่ี บปริมาณน้อย (trace element)

◼ แร่ธาตุทเี่ ป็ นสารอาหารจาเป็ น
: เหลก็ ทองแดง ไอโอดนี โคบอลต์ แมงกานีส และสังกะสี

◼ แร่ธาตุทไี่ ม่เป็ นสารอาหารจาเป็ น แต่ไม่เป็ นพษิ
: อลมู ิเนียม โบรอน นิกเกลิ ดบี ุก และโครเมียม

◼ แร่ธาตุทไี่ ม่เป็ นสารอาหารจาเป็ น และเป็ นพษิ
: ปรอท ตะกวั่ แคดเมียม และสารหนู

แร่ธาตุต่างๆ ในร่างกาย

◼ แร่ธาตุต่างๆ มีหน้าทสี่ าคญั ในร่างกายแตกต่างกนั ดงั นี้
1. เป็ นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน
2. ควบคุมการทางานของกล้ามเนื้อหัวใจ
3. เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของฮีม
4. เกยี่ วกบั การสร้างเมด็ เลือด
5. เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของสารประกอบต่างๆ ในร่างกาย
6. รักษาสมดุลกรด-ด่าง และความดนั ออสโมซิส

แร่ธาตุต่างๆ ในร่างกาย

◼ แร่ธาตุต่างๆ มหี น้าทสี่ าคญั ในร่างกายแตกต่างกนั ดังนี้
7. เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของเอนไมซ์
8. เป็ นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์
9. จาเป็ นต่อการสร้างกรดเกลือ
10. จาเป็ นต่อการสร้างฮอร์โมนทรอกซินในไทรอยด์

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ แคลเซียม
– พบในอาหารจาพวกธัญพืช และนม
– การประกอบอาหารเตมิ ในรูปของเกลือหรือด่าง
– แคลเซียมโบรเมต แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมไอโอเดต แคลเซียมคาร์บอเนต แคลเซียม
ซัลเฟต เป็ นต้น

◼ แมกนีเซียม
– แหล่งของแมกนีเซียม คือ ผกั สีเขยี ว
– การประกอบอาหารเตมิ ในรูปของเกลือ
– แมกนีเซียมคาร์บอเนต แมกนีเซียมคลอไรด์ เป็ นต้น

แร่ธาตุทพี่ บในอาหาร

◼ ฟอสฟอรัส
- ทพี่ บในอาหารอยู่ในรูปของสารประกอบอนิ ทรีย์และอนินทรีย์
- ในรูปอนิ ทรีย์ ทพี่ บมาก คือ ADP, ATP, glucose-6-phosphate
- ทอี่ ยู่ในรูปของสารประกอบอนิ ทรีย์ คือ เกลือฟอสเฟต
- แหล่งฟอสฟอรัส ได้แก่ นมโค ธัญพืช เนื้อสัตว์ และไข่

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ โซเดยี ม
– แหล่งอาหารทพี่ บ คือ ผกั และเนื้อสัตว์
– พบในนา้ นม สูงถึง ร้อยละ 0.08-0.20

◼ โพแทสเซียม
– แหล่งทพี่ บ คือ ผกั และผลไม้ นมและไข่

◼ เหลก็
- แหล่งทส่ี าคญั คือ ตับ ไต ไข่แดง โกโก้ ผกั สีเขยี ว

แร่ธาตุทพี่ บในอาหาร

◼ ทองแดง
– แหล่งทสี่ าคญั คือ หอยนางรม ตับ ไต สมองสัตว์ ข้าวขัดขาว

◼ ไอโอดีน
– แหล่งทส่ี าคญั คือ อาหารทะเลและนา้ ดื่ม

◼ โคบอลต์
– แหล่งสาคญั คือ ผกั กนิ ใบ เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะตับ และไต

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ แมงกานีส
– พบมากในนม ไข่ และธัญพืช เนื้อสัตว์ปี ก ผลติ ภัณฑ์นม

◼ สังกะสี
– พบในนา้ นม หอยนางรม จมูกข้าวสาลี ราข้าว

◼ โมลบิ ดนี ัม
– พบมากใน ตับ ไต ธัญพืช ผักกนิ ใบ และพืชนา้ มัน

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ คลอไรด์
– พบในอาหารธรรมชาตเิ กือบทุกชนิด และพบมากในเนื้อสัตว์และอาหารอ่ืนๆ ทป่ี รุง
ด้วยเกลือ

◼ ฟลอู อไรด์
– พบในนา้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์

◼ ซิลเี นียม
– พบมากในยสี ต์ขนมปัง ผกั ตับ ไต เนื้อปลา ไข่และนม

บทบาท และการใช้ประโยชน์ในการปรับปรุงอาหาร

1. เพื่อป้องกนั การเน่าเสีย
: ลดค่า aw
: มกี ารดงึ นา้ ออกจากเซลล์ ส่งผลให้เกดิ แรงดันออสโมติก ทาให้

จุลนิ ทรีย์สูญเสียนา้ ในเซลล์ (plasmolysis)
: ลดการแทรกซึมของออกซิเจน
: ทาลายเอนไซม์ โดยทาให้โปรตนี denature

บทบาท และการใช้ประโยชน์ในการปรับปรุงอาหาร

2. ควบคุมการเกดิ กรดแลก็ ทกิ ในอาหารหมักดอง
3. ให้กลน่ิ รส
4. ปรับสภาพนา้ อ่อนในการผลติ ขนมปัง
5. ฟอกสีแป้ง เช่น คลอรีนไดออกไซด์
6. ปรับปรุงเนื้อสัมผสั ของเนื้อสัตว์

: ทาให้แอกโตไมโอซินแตกตัว จบั กบั นา้ ได้มากขึน้
7. ช่วยให้ผกั และผลไม้คงรูป

ผลของกระบวนการแปรรูปต่อปริมาณแร่ธาตุ

◼ แร่ธาตุมคี วามคงตัวต่อ ความร้อน แสง กรด ด่าง ออกซิไดซิงเอเจนต์
◼ แต่สูญเสียได้ในข้ันตอนการล้าง หรือ แยกส่วน

Quiz

◼ อธิบายการป้องกนั การเน่าเสียของอาหาร
◼ อธิบายการเนน้ กล่ินรส









แร่ธาตุ

แร่ธาตุ

◼ แบ่งเป็ น 2 กลุ่ม คือ
1. แร่ธาตุทร่ี ่างกายต้องการปริมาณมาก (macronutrients or majorminerals)
: มีอยู่ในร่างกายมากกว่า ร้อยละ 0.01 ของนา้ หนักตวั
: ต้องการจากอาหาร ต้งั แต่ 100 มิลลกิ รัมต่อวนั ขนึ้ ไป
: ได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนเี ซียม โพแทสเซียม และคลอไรด์
2. แร่ธาตุทร่ี ่างกายต้องการปริมาณน้อย (micronutrients or trace element)
: ร่างกายต้องการจากอาหาร น้อยกว่า 100 มลิ ลกิ รัมต่อวนั ขนึ้ ไป

แร่ธาตุทพ่ี บปริมาณน้อย (trace element)

◼ แร่ธาตุทเี่ ป็ นสารอาหารจาเป็ น
: เหลก็ ทองแดง ไอโอดนี โคบอลต์ แมงกานีส และสังกะสี

◼ แร่ธาตุทไี่ ม่เป็ นสารอาหารจาเป็ น แต่ไม่เป็ นพษิ
: อลมู ิเนียม โบรอน นิกเกลิ ดบี ุก และโครเมียม

◼ แร่ธาตุทไี่ ม่เป็ นสารอาหารจาเป็ น และเป็ นพษิ
: ปรอท ตะกวั่ แคดเมียม และสารหนู

แร่ธาตุต่างๆ ในร่างกาย

◼ แร่ธาตุต่างๆ มีหน้าทสี่ าคญั ในร่างกายแตกต่างกนั ดงั นี้
1. เป็ นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน
2. ควบคุมการทางานของกล้ามเนื้อหัวใจ
3. เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของฮีม
4. เกยี่ วกบั การสร้างเมด็ เลือด
5. เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของสารประกอบต่างๆ ในร่างกาย
6. รักษาสมดุลกรด-ด่าง และความดนั ออสโมซิส

แร่ธาตุต่างๆ ในร่างกาย

◼ แร่ธาตุต่างๆ มหี น้าทสี่ าคญั ในร่างกายแตกต่างกนั ดังนี้
7. เป็ นองค์ประกอบในโมเลกลุ ของเอนไมซ์
8. เป็ นโคแฟกเตอร์ของเอนไซม์
9. จาเป็ นต่อการสร้างกรดเกลือ
10. จาเป็ นต่อการสร้างฮอร์โมนทรอกซินในไทรอยด์

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ แคลเซียม
– พบในอาหารจาพวกธัญพืช และนม
– การประกอบอาหารเตมิ ในรูปของเกลือหรือด่าง
– แคลเซียมโบรเมต แคลเซียมคลอไรด์ แคลเซียมไอโอเดต แคลเซียมคาร์บอเนต แคลเซียม
ซัลเฟต เป็ นต้น

◼ แมกนีเซียม
– แหล่งของแมกนีเซียม คือ ผกั สีเขยี ว
– การประกอบอาหารเตมิ ในรูปของเกลือ
– แมกนีเซียมคาร์บอเนต แมกนีเซียมคลอไรด์ เป็ นต้น

แร่ธาตุทพี่ บในอาหาร

◼ ฟอสฟอรัส
- ทพี่ บในอาหารอยู่ในรูปของสารประกอบอนิ ทรีย์และอนินทรีย์
- ในรูปอนิ ทรีย์ ทพี่ บมาก คือ ADP, ATP, glucose-6-phosphate
- ทอี่ ยู่ในรูปของสารประกอบอนิ ทรีย์ คือ เกลือฟอสเฟต
- แหล่งฟอสฟอรัส ได้แก่ นมโค ธัญพืช เนื้อสัตว์ และไข่

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ โซเดยี ม
– แหล่งอาหารทพี่ บ คือ ผกั และเนื้อสัตว์
– พบในนา้ นม สูงถึง ร้อยละ 0.08-0.20

◼ โพแทสเซียม
– แหล่งทพี่ บ คือ ผกั และผลไม้ นมและไข่

◼ เหลก็
- แหล่งทส่ี าคญั คือ ตับ ไต ไข่แดง โกโก้ ผกั สีเขยี ว

แร่ธาตุทพี่ บในอาหาร

◼ ทองแดง
– แหล่งทสี่ าคญั คือ หอยนางรม ตับ ไต สมองสัตว์ ข้าวขัดขาว

◼ ไอโอดีน
– แหล่งทส่ี าคญั คือ อาหารทะเลและนา้ ดื่ม

◼ โคบอลต์
– แหล่งสาคญั คือ ผกั กนิ ใบ เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะตับ และไต

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ แมงกานีส
– พบมากในนม ไข่ และธัญพืช เนื้อสัตว์ปี ก ผลติ ภัณฑ์นม

◼ สังกะสี
– พบในนา้ นม หอยนางรม จมูกข้าวสาลี ราข้าว

◼ โมลบิ ดนี ัม
– พบมากใน ตับ ไต ธัญพืช ผักกนิ ใบ และพืชนา้ มัน

แร่ธาตุทพ่ี บในอาหาร

◼ คลอไรด์
– พบในอาหารธรรมชาตเิ กือบทุกชนิด และพบมากในเนื้อสัตว์และอาหารอ่ืนๆ ทป่ี รุง
ด้วยเกลือ

◼ ฟลอู อไรด์
– พบในนา้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์

◼ ซิลเี นียม
– พบมากในยสี ต์ขนมปัง ผกั ตับ ไต เนื้อปลา ไข่และนม

บทบาท และการใช้ประโยชน์ในการปรับปรุงอาหาร

1. เพื่อป้องกนั การเน่าเสีย
: ลดค่า aw
: มกี ารดงึ นา้ ออกจากเซลล์ ส่งผลให้เกดิ แรงดันออสโมติก ทาให้

จุลนิ ทรีย์สูญเสียนา้ ในเซลล์ (plasmolysis)
: ลดการแทรกซึมของออกซิเจน
: ทาลายเอนไซม์ โดยทาให้โปรตนี denature

บทบาท และการใช้ประโยชน์ในการปรับปรุงอาหาร

2. ควบคุมการเกดิ กรดแลก็ ทกิ ในอาหารหมักดอง
3. ให้กลน่ิ รส
4. ปรับสภาพนา้ อ่อนในการผลติ ขนมปัง
5. ฟอกสีแป้ง เช่น คลอรีนไดออกไซด์
6. ปรับปรุงเนื้อสัมผสั ของเนื้อสัตว์

: ทาให้แอกโตไมโอซินแตกตัว จบั กบั นา้ ได้มากขึน้
7. ช่วยให้ผกั และผลไม้คงรูป

ผลของกระบวนการแปรรูปต่อปริมาณแร่ธาตุ

◼ แร่ธาตุมคี วามคงตัวต่อ ความร้อน แสง กรด ด่าง ออกซิไดซิงเอเจนต์
◼ แต่สูญเสียได้ในข้ันตอนการล้าง หรือ แยกส่วน