การประชุมวิชาการ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทยประจำปี 2565 "เส้นทางนักกำหนดอาหารมืออาชีพ"

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 217

218 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 219

220 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 221

222 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 223

224 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 225

226 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 227

228 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 229

230 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 231

232 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 233

234 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 235

236 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

อาหาร(เพือ่ )อนาคต และการประยกุ ตใ์ ช้ในมมุ มองทางด้านสขุ ภาพ
Future Food and Health Applications

อาจารยว์ รญั ญา เตชะสขุ ถาวร, CDT, RD
Accredited Practising Dietitian (APD), Australia

อาหาร(เพื่อ)อนาคต (Future Food) คือ กลุ่มอาหารที่ถูกมนุษย์สร้างสรรค์ขึ้นมาเพื่อให้การ
บริโภคอาหารสามารถสร้างความยงั่ ยืนให้กับโลกและส่ิงแวดล้อมได้ โดยประเด็นสำคัญทางอุตสาหกรรม
อาหารจะมุ่งเน้นแนวคิดด้านสุขภาพของผู้บริโภคและการส่งเสริมความยั่งยืนของห่วงโซ่อาหารเป็น
สำคัญ หากนักกำหนดอาหารวิชาชีพ มีความเข้าใจและก้าวทันความเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์อาหาร
(เพื่อ)อนาคต คงจะช่วยทำให้การออกแบบวางแผนโภชนบำบัดแก่ผู้ป่วยตอบโจทย์ความต้องการแต่ละ
บุคคลไดเ้ ปน็ อย่างดี

มมุ มองของอาหารอนาคตทสี่ ัมพันธก์ ับงานทางด้านโภชนาการและสุขภาพ
แบ่งออกเปน็ 5 กลุ่ม ไดแ้ ก่
1. โปรตีนทางเลือก (Alternative Protein)

• โปรตีนที่มาจากสตั ว์ (Animal-derived protein) ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนคุณภาพสูง
พัฒนาขึ้นมาใหม่ในรูปแบบที่แปรรูปเพื่อการบริโภคที่สะดวกสบายขึ้นกว่าเดิม เช่น
โปรตนี นมผง โปรตนี เสน้ ไขข่ าว

• โปรตีนที่มาจากแมลงท่ีกินได้ (Edible Insect-based protein) ใช้กระบวนการสกัด
โปรตีนจากแมลงซึ่งพบว่ามีคุณภาพเทียบเท่าโปรตีนจากสัตว์ เช่น โปรตีนจิ้งหรีด
โปรตนี จากหนอน

• โปรตีนท่ีมาจากพืช (Plant-based protein) เป็นโปรตีนทางเลือกของผู้บริโภคที่หัน
มารบั ประทานมงั สวริ ัติ เป็นผลิตภณั ฑ์ทใี่ ช้กระบวนการสกัดโปรตนี จากธญั พืช ถ่ัวต่างๆ
เต้าหู้ เทมเป้จากถ่วั ชนดิ ต่างๆ

• โปรตีนที่มาจากสาหร่าย (Microalgae) เป็นโปรตีนท่ีมีการขยายพันธ์ุไดด้ ีและรวดเร็ว
นอกจากมีกรดอะมิโนแล้ว ยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 อีกด้วย เช่น โปรตีนจากสาหร่าย
ทะเล โปรตนี จากผำน้ำ(ไขน่ ำ้ ในแหล่งน้ำจดื ) หรอื วฟู เฟีย

• โปรตีนสงั เคราะห์จากเซลลเ์ นื้อเย่ือ (Cellular agriculture protein) เนื้อเทียมที่ทำ
มาจากการสังเคราะห์เนื้อเยื่อของเซลล์สัตว์ชนิดต่างๆ มาเพาะเลี้ยงในห้องปฎิบัติการ
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงมากที่สุด ทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ
และคุณคา่ ทางโภชนาการ

ปที ี่ 42 ฉบับที่ 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 237

2. คารโ์ บไฮเดรตทางเลือก (Alternative Carbohydrate)

• คาร์โบไฮเดรตท่ีมีค่าดชั นีน้าตาลต่า (Low Glycemic Index) ด้วยการดัดแปลง
โครงสร้างของคาร์โบไฮเดรตเอง การเพิ่มสัดส่วนของสารอาหารที่ทำให้ระดับน้ำตาลใน
เลอื ดเพ่มิ ข้นึ อย่างชา้ ๆ เชน่ ใยอาหาร ไขมัน หรอื การนำเอาคาร์โบไฮเดรตทมี่ ีคุณสมบตั ิ
พิเศษมาใช้ปรุงประกอบอาหาร เช่น ข้าว กข43 แป้งกล้วยดิบที่มีค่าต้านทานการย่อย
สูง สัมพันธก์ ับค่าดชั นีนำ้ ตาลต่ำ

• คารโ์ บไฮเดรตที่ไม่ให้พลงั งาน (Zero Kcal) ได้แก่ สารให้ความหวานประเภทต่างๆ
และที่ได้รับการยอมรับด้านความปลอดภัยอย่างกว้างขวางเพื่อทดแทนความหวานจาก
น้ำตาล เช่น สตเี วียจากหญ้าหวาน นำ้ ตาลหลอ่ ฮ่ังก๊วย เป็นต้น

• คารโ์ บไฮเดรตที่ช่วยเพิ่มการรบั รสหรือแทนท่ีไขมนั (Fat Replacer) ด้วยการใช้
คุณสมบัติของความข้นหนืด การจับตัวเป็นก้อนของแป้ง ใยอาหารบางชนิด เช่น แป้ง
ดัดแปร เพคติน ทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารข้นหนืดขึ้น เกิดการฟอร์มตัวเป็นเจล เนื้อ
สัมผัสเคลือบลิ้นได้เวลารับประทาน รสชาติอยู่นานอย่างมีนัยสำคัญ เกิดการรับรู้ทาง
ประสาทสัมผัสเช่นนี้คล้ายคลึงกับอาหารที่มีไขมัน เป็นเทคนิคที่สามารถทดแทนอาหาร
ไขมนั สูงได้เพือ่ เพ่ิมการรับร้ทู างประสาทสมั ผัส (Sensory Test)

3. สถาปัตยกรรมการสรา้ ง/ขึน้ รปู อาหาร (Food Architecture)

• การสร้างโครงสร้างเทคโนโลยีการอดั ขึ้นรปู (Extrusion) ลักษณะของอาหารด้วย
เทคโนโลยี เช่น การสรา้ งผลิตภัณฑ์เนอ้ื สัตว์จากวัตถุดิบทางเลือกให้มเี นื้อสัมผัสเหมือน
เน้อื สัตวจ์ รงิ มคี ุณค่าทางโภชนาการดีขนึ้

• การใช้เทคโนโลยีพิมพ์ 3 มิติ (3D Printing) เพือ่ สรา้ งอาหารให้มีลกั ษณะสวยงามดว้ ย
ระบบอัตโนมัติ สามารถแยกส่วนประกอบของส่วนผสมและจัดวางได้ เช่น การใช้
เทคโนโลยีพิมพ์อาหาร 3 มิติ ช่วยพัฒนาเมนูอาหารบดละเอียดสำหรับผู้ที่มีภาวะกลืน
ลำบากในโรงพยาบาล

4. บรรจภุ ณั ฑเ์ พือ่ ความยงั่ ยืน (Sustainable Packaging)

• บรรจุภัณฑ์ท่ีรบั ประทานได้ (Edible Packaging) การใช้อาหารหรือวัตถุดิบท่ี
รับประทานไดม้ าเป็นบรรจภุ ัณฑ์ เชน่ การอบขนมปงั เป็นแกว้ กาแฟ ถ้วยซปุ เป็นต้น

• บรรจุภณั ฑ์ท่ีย่อยสลายได้ (Biodegradable Packaging) การเลือกใช้วัตถุดิบท่ี
สามารถย่อยสลายได้ด้วยตัวเองมาเป็นบรรจุภัณฑ์ห่อหุ้มอาหาร เช่น ใบตอง ใบบัว ใบ
จาก และเปลือกผลไมต้ ่างๆ เปน็ ตน้

238 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

5. โภชนาการเฉพาะบคุ คล (Precision Nutrition)

เป็นศาสตร์หรือการดูแลทางโภชนาการที่เน้นรายละเอียดและความต้องการเฉพาะ
บุคคล เช่น การศึกษาสารพันธุกรรมที่มีผลต่อการย่อยและเมตาบอลิสมของสารอาหาร เช่น
ความสามารถในการย่อยไขมัน และการดูดซึมสารอาหารบางชนิด เช่น คาเฟอีน น้ำตาล เป็น
ต้น นอกจากนี้ยังมีศาสตร์ของความสัมพันธ์ของไมโครไบโอมในระบบทางเดินอาหารกับภาวะ
โภชนาการของแต่ละคน ทำให้นักกำหนดอาหารต้องตื่นตัวหาความรู้และหลักฐานเชิงประจักษ์
ต่างๆ ในการป้องกันและรกั ษาทางโภชนบำบัดไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ งเหมาะสม

ดังนั้น การได้รู้จักหลักการ และประโยชน์ผลิตภัณฑ์อาหาร(เพื่อ)อนาคตที่ทันสมัยอยู่
ตลอดเวลา สามารถช่วยนักกำหนดอาหาร และนักโภชนาการ จัดการวางแผน ให้คำแนะนำ
ตลอดจนสร้างความหลากหลายของทางเลือกผลิตภัณฑ์อาหารให้แก่ผู้ป่วยได้ ซึ่งเป็นการ
สนับสนนุ การปรบั เปลี่ยนพฤตกิ รรมการบริโภคตอ่ สขุ ภาพท่ดี ีข้ึนอยา่ งย่ังยนื ได้อย่างแน่นอน

ปที ี่ 42 ฉบับที่ 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 239

240 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 241

242 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 243

244 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 245

246 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 247

248 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 249

250 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 251

252 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 253

254 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 255

256 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 257

258 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 259

260 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

9.5

ปที ่ี 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนกั กำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 261

262 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 263

264 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 265

266 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association