การประชุมวิชาการ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทยประจำปี 2565 "เส้นทางนักกำหนดอาหารมืออาชีพ"

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 167

168 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 169

170 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ทำควำมรจู้ กั กบั Open Food Facts-Thailand

ภวนิ ทพ์ ล โชตวิ รรณวริ ชั
นกั กำหนดอำหำร ประจำศูนยเ์ บำหวำน โรงพยำบำลตำกสนิ และ
ศนู ยโ์ ภชนำกำรและกำรกำหนดอำหำร โรงพยำบำลเทพธำรนิ ทร์

Open Food Facts (https://world.openfoodfacts.org) เป็นระบบฐานข้อมูลออนไลน์ซึง่ รวบรวม
ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในท้องตลาด จุดเด่นที่สำคัญคือผู้ใช้
สามารถเพิ่มชนิดอาหารได้และเมื่อพบว่าข้อมูลนั้นไม่ถูกต้อง หรือมีการเปลี่ยนแปลง ก็สามารถแก้ไข
ข้อมูลสารอาหารได้ด้วยตนเอง รวมถึงสามารถนำไปใช้ได้อย่างอิสระเสรี Open Food Facts ก่อตั้งโดย
คุณ Pierre Slamich และคุณ Stéphane Gigandet ชาวฝรั่งเศส เปิดตัวต่อสาธารณชนเมื่อวันที่
19 พฤษภาคม 2012 ด้วยความร่วมมือจากอาสาสมัครมากกว่า 16,800 คน ทั่วโลกตลอดระยะเวลา
10 ปที ่ีผ่านมา มกี ารเพ่ิมเตมิ – แกไ้ ขข้อมูล จนปัจจบุ ันมีข้อมูลมากกว่า 2,400,000 รายการ

Open Food Facts ใช้เลขบาร์โค้ดสากลสำหรับอาหาร 13 หลักเป็นดัชนีค้นหาชนิดอาหาร และ
ป้องกนั การเพิ่มขอ้ มูลซ้ำซอ้ น ในกรณสี ินค้าชนิดเดียวกันที่มีจำหน่ายในหลายประเทศ สามารถใส่ข้อมูล
แยกแต่ละภาษาได้ โดยรองรบั การใสข่ ้อมูลสารอาหารแบบไม่จำกัด
การเพิ่มชนิดอาหารสามารถทำได้โดยง่ายผ่านแอปพลิเคชัน Open Food Facts ซึ่งมีทั้งใน iOS และ
Android โดยเริ่มจากการสแกนบาร์โค้ดเพื่อค้นหาชนิดอาหาร ถ้าไม่มีเลขรหัสนี้ในฐานข้อมูล
แอปพลิเคชนั จะใหถ้ า่ ยรูปอย่างนอ้ ย 3 รปู ประกอบไปดว้ ย รปู ถา่ ยอาหารด้านหน้า รปู ถ่ายส่วนประกอบ
และรูปถ่ายฉลากโภชนาการ เพื่อใช้เพิ่มข้อมูลชนิดอาหาร หลังจากนั้นจึงเติมข้อมูลอื่นๆ ตามที่
แอปพลิเคชันแนะนำ เมื่อใส่ข้อมูลครบถ้วนจึงบันทึกข้อมูล ข้อมูลอาหารนี้เมื่อผ่านการตรวจสอบด้วย
ระบบอัตโนมัติจะเข้าสรู่ ะบบให้พรอ้ มใชง้ านไดท้ ันที

การค้นหาอาหารในฐานข้อมูลนั้นทำได้โดยง่าย เพราะเป็นฐานข้อมูลออนไลน์แบบเปิดจึง
สามารถค้นหาได้ดว้ ย Google® โดยเพม่ิ คำค้น “openfoodfacts” ตอ่ ทา้ ยชอ่ื อาหารทตี่ ้องการ เช่น “แกง
พะแนงไก่ openfoodfacts” ในกรณีที่ต้องการค้นหาโดยใช้ปริมาณสารอาหารชนิดต่างๆ สามารถทำได้
ผ่านระบบ Advanced search อย่างไรก็ตามแม้ว่าระบบของ Open Food Facts จะมีความสมบูรณ์มาก
เพียงใด แต่เป็นระบบฐานข้อมูลเปล่าท่ีจำเป็นต้องอาศัยอาสาสมัครเพิ่มข้อมูลให้ ปัจจุบัน Open Food
Facts ประเทศไทย มขี อ้ มูลอาหารอยู่เพียง 4,200 กวา่ รายการ จากอาสาสมคั รทป่ี ้อนข้อมลู 75 คน

วิชาชีพนักกำหนดอาหาร เป็นหนึ่งในวิชาชีพท่ีคุ้นเคยกับสารอาหารเป็นอย่างดี หากมีส่วนร่วม
เพิ่มเติมข้อมูล หรือตรวจสอบข้อมูลให้มีความถูกต้องตามหลักวิชาการ ฐานข้อมูลอาหารท่ีมีรายการ
อาหารครอบคลุม ถูกต้อง เชื่อถือได้ จะกลายเป็นเครื่องมือสำคัญที่จะช่วยปูเส้นทางให้ก้าวเป็น
นักกำหนดอาหารมืออาชพี และเป็นประโยชนต์ อ่ วิชาชีพและวงการโภชนาการต่อไปในอนาคต

ปีท่ี 42 ฉบบั ที่ 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนกั กำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 171

172 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ดชั นีชี้วดั คณุ ภำพอำหำรพิจำรณำตำมข้อคำแนะนำที่ควรบริโภค
Diet Quality Indexes in Determining What We Should Eat

รองศำสตรำจำรย์ ดร. วนั ทนยี ์ เกรยี งสนิ ยศ
สถำบนั โภชนำกำร มหำวทิ ยำลยั มหดิ ล

การบรโิ ภคอาหารเป็นพื้นฐานท่สี ำคัญของชีวิต และยงั สง่ ผลถึงสุขภาพของบคุ คล ในแตล่ ะ
ประเทศมักจะมกี ารกำหนดข้อแนะนำการบรโิ ภคอาหารเพอ่ื สุขภาพทีด่ ี (Food Based Dietary
Guidelines) เพ่ือใชเ้ ป็นแนวทางในการปฎิบตั ิสำหรบั เลอื กอาหารบรโิ ภคให้เหมาะกบั ร่างกายของแต่ละ
บุคคล ข้อแนะนำดังกลา่ วมกั กำหนดเปน็ กลุ่มอาหารและปริมาณทแ่ี นะนำให้บรโิ ภคทเ่ี นน้ ความพอเพียง
และความหลากหลาย (adequate and variety) เพ่ือใหไ้ ดส้ ารอาหารตา่ งๆ เป็นไปตามความตอ้ งการของ
ร่างกาย นอกจากนี้ยังมกี ารกำหนดอาหารบางกลมุ่ ท่คี วรบริโภคพอประมาณ (moderation) ดว้ ยให้
สารอาหารทจี่ ำเปน็ กับรา่ งกายแตก่ ารบริโภคมากเกนิ ไปอาจเพ่มิ ความเสีย่ งของการเกดิ โรคไมต่ ดิ ตอ่
เร้ือรัง

การประเมนิ คณุ ภาพของอาหารทบ่ี ริโภคไดม้ ีการพฒั นามานาน เพ่อื ศึกษาถึงความสัมพันธ์ของ
การบริโภคอาหารกับสขุ ภาพดา้ นตา่ งๆในแต่ละกลมุ่ บคุ คล สว่ นใหญ่มักดำเนนิ การเปน็ การใหค้ ะแนน
กลมุ่ อาหารและ/หรอื สารอาหารทไี่ ดร้ ับ คำนวณเป็นดชั นีชวี้ ัดคณุ ภาพอาหาร (Diet Quality Index)
ทีห่ ลากหลายวธิ ี โดยสว่ นใหญ่ มักจะประเมินความเพยี งพอของปรมิ าณอาหารทบ่ี รโิ ภคตามกลุม่ อาหาร
และ/หรอื ความเพยี งพอของสารอาหาร (เทียบกบั ความต้องการของรา่ งกาย) ความสมดุลโดยรวมของ
สารอาหารหลัก ความหลากหลายของอาหารภายในและระหว่างกลมุ่ อาหาร การศึกษาชีว้ ดั คณุ ภาพของ
อาหารมีการดำเนินการแบ่งเป็น 2 ประเภทหลัก คือ 1) การชวี้ ดั คณุ ภาพของอาหารในกลุม่ ประชากรแม่
และเด็ก ทีมกั เนน้ การครอบคลุมของหมวดหมู่อาหาร การไดร้ ับแร่ธาตุและวติ ามนิ (micronutrients) ที่
เพยี งพอ เช่น Dietary Diversity Score (DDS), Food Variety Score (FVS), Household Dietary
Diversity Score (HDDS), Infant and Young Child Minimum Dietary Diversity (IYCMDD), Minimum
Dietary Diversity for Women (MDD-W) เป็นต้น โดยส่วนใหญ่ใหค้ วามสำคัญกับความหลากหลายของ
อาหารทีบ่ รโิ ภค ประเภทที่ 2 การชี้วดั คณุ ภาพของอาหารทส่ี ัมพนั ธ์กับโรคไม่ติดต่อเรือ้ รัง (Non-
communicable Diseases) เป็นการประเมนิ การบรโิ ภคอาหารตามขอ้ แนะนำของการบรโิ ภคหรอื รูปแบบ
การบรโิ ภคอาหารต่างๆ เชน่ Healthy Eating Index (HEI), Dietary Approaches to Stop Hypertension
(DASH), Dietary Inflammatory Index (DII), WHO Healthy Diet Metric (WHO-HDI) เป็นตน้

ในท่ีนจ้ี ะกลา่ วถงึ เฉพาะดชั นีคุณภาพอาหารท่ีสะทอ้ นถงึ การบริโภคอาหารตามขอ้ แนะนำของ
การบริโภคอาหารเพ่ือสขุ ภาพท่ีดี ซ่งึ เปน็ คำแนะนำการบรโิ ภคอาหารเพอื่ ใหไ้ ดค้ ุณค่าทางสารอาหารทีดี
ต่อสขุ ภาพและเพยี งพอตอ่ ความต้องการของแต่ละบคุ คล (a healthful and nutritionally adequate diet)
การทบทวนวรรณกรรมพบว่าดชั นีชว้ี ดั คณุ ภาพอาหารทเี่ รยี กวา่ “Healthy Eating Index, HEI” พฒั นา
โดย USDA Center of Nutrition Policy and Promotion ขึน้ ต้งั แตป่ ี พ.ศ. 2538 เป็นดัชนคี ุณภาพอาหาร

ปีที่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธนั วาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 173

ทม่ี ีการกลา่ วถึงและประยุกตใ์ ชม้ าก รวมทัง้ มีการปรับปรงุ เป็นระยะใหส้ อดคล้องกบั คำแนะนำและ
สถานการณท์ ่ีเปลีย่ นไป จึงขอกลา่ วถึงรายละเอียดของ HEI สำหรับประเทศไทยมีรายงานการพัฒนา
ดชั นกี ารบริโภคเพ่ือสุขภาพของคนไทย (Thai Healthy Eating Index) เช่นกัน โดย อ.สนุ าฏ เตชางาม
และคณะ ในปี พ.ศ. 2551 โดยมีการดัดแปลงจาก HEI ที่พ้ฒนาโดย USDA ท่รี ายงานในปี พ.ศ. 2542-
2543 THEI เปน็ ดชั นีชวี้ ัดการบริโภคอาหารของคนไทยสอดคลอ้ งกับขอ้ แนะนำการบริโภคอาหารตามธง
โภชนาการประกอบด้วย11 องค์ประกอบ โดยองคป์ ระกอบท่ี 1-5 ประเมินความสอดคลอ้ งกับคำแนะนำ 5
กลุ่มอาหารหลักตามธงโภชนาการ (ข้าว & แปง้ ผัก ผลไม้ นม และเนื้อสัตว์ & ถว่ั ) องคป์ ระกอบ 6, 7
และ 8 ประเมินปริมาณไขมันทัง้ หมด ไขมันอ่ิมตัว และการบริโภคน้ำตาลท่ีเพิม่ ตามลำดับ องคป์ ระกอบ 9
และ 10 วัดปรมิ าณโคเลสเตอรอลและโซเดยี มทง้ั หมด และองคป์ ระกอบที่ 11 ตรวจสอบความหลากหลาย
ในอาหารของบคุ คล แตล่ ะองคป์ ระกอบมคี ะแนนตั้งแต่ 0 ถงึ 10 คะแนนรวมเปน็ 110 คะแนน อย่างไรก็
ตามไม่คอ่ ยพบวา่ มกี ารใช้อย่างแพร่หลาย อาจเปน็ เพราะขอ้ จำกัดของขอ้ มูลสารอาหารท่ีนำมาใช้
คำนวณเป็นค่า THEI

โครงสร้างของ HEI ทพ่ี ้ฒนาโดย USDA ในปี คศ. 1995 และมกี ารปรบั ปรงุ หลายครัง้ ให้
สอดคล้องกับข้อแนะนำการบรโิ ภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดที ีม่ กี ารปรับเปล่ยี น โดย HEI-2015 เป็น HEI
เวอรช์ ันลา่ สุดและได้มีการนำไปประยุกต์ใช้ในการประเมินคุณภาพอาหารในหลายการศึกษาของประเทศ
ตา่ งๆ HEI-2015 ใช้ระบบการให้คะแนนเพ่ือประเมนิ อาหารท่ีบรโิ ภค โดยมี คะแนนตงั้ แต่ 0 ถึง 100 โดย
คะแนนที่สูงข้ึนจะสะทอ้ นถงึ การบริโภคท่ีเหมาะสมสอดคล้องกับคำแนะนำ โครงสร้างคะแนน HEI-2015
ประกอบดว้ ย 2 องค์ประกอบหลัก คอื 1) ดา้ นความเพียงพอ (adequacy) มี 9 องค์ประกอบย่อย และ 2)
ด้านความพอประมาณ (moderation) หรือจำกดั การบริโภค มี 4 องคป์ ระกอบย่อย รวมทง้ั หมด 13
องค์ประกอบท่ีสะท้อนถึงกลุ่มอาหารต่างๆ และข้อแนะนำสำคัญที่กำหนดไว้ ดังแสดงในตารางที่ 1 HEI-
2015 กำหนดให้แต่ละกลุ่มอาหารมนี ้ำหนักเทา่ กัน (มีความสำคญั เท่าเทียมกัน) มี 3 กลมุ่ อาหาร ทแี่ ยก
ออกเปน็ 2 องคป์ ระกอบยอ่ ย ซงึ่ กำหนดให้คะแนนสูงสุดขององคป์ ระกอบย่อยเหลือ 5 คะแนน คือ กลุ่ม
ผลไม้ (ผลไมท้ ั้งผล และผลไม้ทั้งหมดท่ีบรโิ ภคซง่ึ รวมน้ำผลไม้ 100% ด้วย) กล่มุ ผกั (ผักทั้งหมด และ
Greens and beans) และโปรตนี (โปรตนี ทงั้ หมด และ shellfish and plant protein) สำหรบั ไขมันจะอยู่
ท้งั ในส่วนของความเพยี งพอ (พจิ ารณาคุณภาพของไขมันโดยใชส้ ัดส่วนของกรดไขมนั ไม่อมิ่ ตวั ต่อกรด
ไขมนั อ่ิมตัว) และสว่ นทตี่ ้องเฝา้ ระวัง (สัดส่วนของพลงั งานท่ีไดจ้ ากไขมันอิ่มตัว) คะแนนโดยรวมของ
HEI เปน็ ตัวบง่ ช้ีคุณภาพอาหารโดยรวม ในขณะท่คี ะแนนของแต่ละองค์ประกอบชว่ ยใหเ้ หน็ ภาพของการ
บริโภคสอดคลอ้ งกบั ขอ้ แนะนำในแตล่ ะกลุ่มอาหารอย่างไร

174 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ตำรำงที่ 1 องค์ประกอบและการใหค้ ะแนนของ HEI-2015

การประเมินคุณภาพอาหาร HEI มีประโยชน์ทช่ี ว่ ยทำใหเ้ ห็นวา่ รปู แบบการบริโภคอาหารของ
บุคคลน้นั สอดคล้องกับคำแนะนำของการบรโิ ภคเพอื่ ให้สขุ ภาพทีด่ ีหรอื ไม่ การนำเสนอผลการประเมนิ ใน
ลักษณะกราฟใยแมงมมุ หรือ Radar Chart แสดงขอ้ มูลเก่ยี วกบั คะแนนแตล่ ะองคป์ ระกอบพรอ้ มกนั ขอบ
ด้านนอกของ "วงล้อ" (หรือส่วนปลายของ "ซ่ลี ้อ") หมายถงึ คะแนนท่ี 100% คือคะแนนสงู สดุ สำหรบั
องคป์ ระกอบนั้น จุดศนู ย์กลางของวงกลมแสดงถึงคะแนน 0% หรือมคี ะแนนเปน็ 0 สำหรบั องค์ประกอบ
นัน้ การเสนอ HEI ในลกั ษณะน้อี าจชว่ ยให้ผทู้ ใี่ ช้ HEI เห็นภาพรูปแบบการบรโิ ภคอาหารและ
เปรียบเทียบความแตกต่างในอาหารทีอ่ าจมคี ะแนน HEI โดยรวมใกลเ้ คยี งกัน แตค่ ะแนนแตล่ ะ
องคป์ ระกอบตา่ งกันไดช้ ดั ข้ึน ตัวอย่างที่แสดงในภาพท่ี 1 ซึ่งมีคะแนนรวม HEI ทเี่ ท่ากนั (50 คะแนน)
แตเ่ มือ่ พิจารณารายละเอียดใน radar chart แลว้ พบวา่ คนทีบ่ ริโภคโปรตนี ได้คะแนนเต็ม (เส้นจดุ a) แต่
ได้คะแนนโปรตีนจากพชื และ shellfish ที่นอ้ ยกว่า รวมทัง้ ไดค้ ะแนนโซเดียมเปน็ 0 ขณะท่ีคนเส้นปะจุด b
มคี ะแนนการบริโภคของ 2 องค์ประกอบหลังน้ีทดี่ ีกว่า

ปที ่ี 42 ฉบับที่ 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 175

ภำพท่ี 1 กราฟใยแมงมมุ แสดงถงึ คะแนนเต็ม (100 คะแนน) และคะแนนรวมที่เหมือนกัน (50 คะแนน)
โดยมรี ูปแบบทแ่ี ตกต่างกันของคณุ ภาพตามองค์ประกอบ HEI-2015

สรุป ความเข้าใจเก่ียวกับดัชนชี ว้ี ดั คณุ ภาพอาหาร สามารถนำมาประยกุ ต์ใช้ในการกำหนด
แนวทางปฏิบัติทางคลินกิ เพ่ือติดตามการบริโภคอาหารของผู้รับบรกิ าร/ผปู้ ่วยว่าเป็นไปตามขอ้ แนะนำ
การบริโภคอาหารท่ีดหี รือไม่ ตลอดจนใช้ให้คำปรึกษาด้านการควบคุมอาหารเพือ่ ปรับปรงุ รูปแบบ
อาหารของผ้ปู ่วยให้มคี ุณภาพทีด่ ีขน้ึ HEI เป็นเคร่อื งมอื ประเมินทสี่ ามารถใช้วัดคุณภาพโดยรวมของการ
บริโภคอาหารแตล่ ะบคุ คลได้ โดยการให้คะแนนกลุ่มอาหารและ/หรอื สารอาหาร เพ่อื สะท้อนถึงความ
เพียงพอ คุณภาพ และความหลากหลายตามขอ้ แนะนำ

176 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

เอกสำรอ้ำงอิง
1. Krebs-Smith SM, Pannucci TE, Subar AF, Kirkpatrick SI, Lerman JL, Tooze JA, Wilson
MM, and Reedy J. Update of the Healthy Eating Index-2015. J Acad Nutr Diet. 2018
Sep;118(9):1591-1602.
2. Taechangam S, Pinitchun U, Pachotikarn C. Development of nutrition education tool:
healthy eating index in Thailand. Asia Pac J Clin Nutr. 2008;17 Suppl 1:365-7.
3. Miller V, Webb P, Micha R, Mozaffarian D, Defining diet quality: a synthesis of dietary
quality metrics and their validity for the double burden of malnutrition. Lancet Planet
Health. 2020 Aug;4(8):e352-e370. doi: 10.1016/S2542-5196(20)30162-5.

ปีที่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธนั วาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 177

178 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ดชั นีคณุ ภำพอำหำรที่บริโภคในกำรบง่ ชี้ควำมเส่ียงของโรคและควำมเจบ็ ป่ วย
ท่ีเก่ียวข้องกบั อำหำร

Diet Quality Indexes in Determining the Risk of Diet-related Diseases and Illness

อ.ดร.อำรยี ์ ประจนั สุวรรณ
สถำบนั โภชนำกำร มหำวทิ ยำลยั มหดิ ล

คุณภาพอาหารที่บริโภค (diet quality) จะถูกประเมินจากภาพรวมของรูปแบบการรับประทาน
อาหาร (dietary pattern) มากกว่ามุ่งเน้นสารอาหารใดสารอาหารหนึ่ง ซึ่งภาพรวมของการรับประทาน
อาหาร มีผลโดยตรงต่อภาวะโภชนาการและสุขภาพ หากบริโภคอาหารที่มีคุณภาพไม่เหมาะสม อาจ
นำไปสู่การเจ็บป่วยและการเกิดโรคตา่ ง ๆ ตามมาได้ ในปัจจุบันการประเมินคุณภาพอาหารที่บริโภค มี
หลากหลายดชั นีชว้ี ดั ท่ีถกู นำมาใช้ โดยทั่วไปสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ไดแ้ ก่ ดัชนีที่บ่งช้ีสุขภาพ
ของแม่และเด็ก (maternal and child health) และดัชนีที่บ่งชี้ความเสี่ยงของการเจ็บป่วยด้วยโรคไม่
ติดต่อเรื้อรัง (non-communicable diseases) แต่ละดัชนีจะมีเกณฑ์อ้างอิงที่แตกต่างกัน ส่วนมากมักจะ
เป็นการประเมินจากความครอบคลุมของหมวดหมู่อาหารและ/หรือปริมาณของสารอาหารที่ได้รับ
หลังจากน้นั จะให้คะแนนตามระบบการใหค้ ะแนนของแตล่ ะดัชนี

เปน็ ที่ทราบกันดวี ่า สารอาหารสำคญั บางชนิด เชน่ โซเดียม กรดไขมนั ทรานซ์ กรดไขมันอ่ิมตัว
ไขมันรวม โคเลสเตอรอล ใยอาหาร แอลกอฮอล์ เมื่อได้รับในปริมาณที่ไม่เหมาะสม (มากเกินไป หรือ
น้อยเกินไป) อาจส่งผลเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังได้ ดังนั้น ในการพัฒนาดัชนีที่
สามารถบ่งชี้ความเส่ยี งของโรคไมต่ ิดตอ่ เร้ือรงั จงึ ได้ใชค้ ่าปริมาณของสารอาหารดังกลา่ วที่บรโิ ภคในการ
คิดคะแนน ควบคู่ไปกับการประเมินความครอบคลุมจากหมวดหมู่อาหาร (mixed nutrient and food
indexes) ในขณะที่ดัชนีที่บ่งชี้สุขภาพของแม่และเด็ก จะประเมินจากความครอบคลุมจากหมวดหมู่
อาหารหลัก เพื่อดูความเพียงพอของการได้รับสารอาหาร (nutrient adequacy) ที่จำเป็นต่อสุขภาพของ
แม่และเดก็

สำหรับดัชนีที่สามารถสะท้อนความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังที่ได้รับการยอมรั บในปัจจุบัน
และมหี ลกั ฐานชัดเจนว่ามคี วามสัมพันธ์กบั ผลลัพธ์ทางสุขภาพ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ อตั ราการเสียชีวิตจาก
โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคมะเร็ง มีอยู่ด้วยกัน 4 ดัชนี ได้แก่ 1)
Mediterranean Diet Score หรือ MDS 2)Alternative Healthy Eating Index หรือ AHEI 3) Healthy
Eating Index หรือ HEI และ 4) Dietary Approaches to Stop Hypertension หรือ DASH ซึ่งในที่นี้จะ
นำเสนอ 3 ดัชนีช้วี ดั ดังน้ี

1. Mediterranean Diet Score หรือ MDS จะประเมินจากปริมาณอาหารของหมวดหมู่อาหาร
ทั้งหมด 7 หมู่อาหาร ได้แก่ ถั่วเมล็ดแห้ง ธัญพืช ผลไม้และถั่วเปลือกแข็ง ผัก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์
จากเนื้อสัตว์ นมและผลิตภณั ฑจ์ ากนม แอลกอฮอล์ ควบคูก่ บั สดั สว่ นของกรดไขมันไมอ่ ่ิมตัว 1 ตำแหน่ง
ต่อกรดไขมันอิ่มตัว (MUFA:SFA ratio) (version ปี ค.ศ.1999) ต่อมาในปี ค.ศ. 2003 MDS ได้เพิ่มปลา

ปที ี่ 42 ฉบับท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 179

อีก 1 หมู่อาหาร เพื่อใช้ในประเมินการบริโภคอาหารว่าเป็นไปตามรูปแบบอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมาก
น้อยเพียงใด (degree of adherence) หากได้คะแนนน้อย แสดงว่าการรับประทานอาหารเป็นไปตาม
รูปแบบอาหารเมดิเตอร์เรเนียนน้อย หากได้คะแนนมาก แสดงว่าการรับประทานอาหารเป็นไปตาม
รปู แบบอาหารเมดเิ ตอรเ์ รเนียนมาก

Mediterranean Diet Score (MDS)*

สัดสว่ นของกรดไขมนั ไม่อ่ิมตัว 1 ตำแหนง่ ตอ่ กรดไขมัน < มัธยฐาน 0

อิ่มตวั ≥ มัธยฐาน 1

ถั่วเมลด็ แห้ง < มธั ยฐาน 0
≥ มธั ยฐาน 1

ธัญพชื < มธั ยฐาน 0
≥ มธั ยฐาน 1

ผลไมแ้ ละถวั่ เปลือกแขง็ < มธั ยฐาน 0
≥ มธั ยฐาน 1

ผัก < มธั ยฐาน 0
≥ มัธยฐาน 1

ปลา < มัธยฐาน 0
≥ มธั ยฐาน 1

เน้อื สตั วแ์ ละผลิตภณั ฑจ์ ากเน้ือสตั ว์ ≥ มัธยฐาน 0
< มธั ยฐาน 1

นมและผลิตภัณฑจ์ ากนม ≥ มธั ยฐาน 0
< มัธยฐาน 1

แอลกอฮอล์ ชาย 10-50 กรมั /วนั 1
หญิง 5-25 กรัม/วัน 1

* Trichopoulou A, Costacou T, Bamia C, et al. Adherence to a Mediterranean Diet and Survival

in a Greek Population. N Eng J Med 2003; 348: 2599-608.

2. Alternative Healthy Eating Index หรอื AHEI เป็นดัชนที ถี่ กู พฒั นาข้ึนในปี ค.ศ. 2010 โดยมี
แนวคดิ เชน่ เดียวกับ Healthy Eating Index (HEI) แตอ่ าศยั ข้อมลู เชิงระบาดวิทยาท่ีบ่งช้ีผลของอาหารท่ี
มีต่อสุขภาพ และเปน็ ดัชนีท่ีม่งุ เน้นความสัมพันธ์ของรูปแบบการบริโภคอาหารทเ่ี กี่ยวข้องกับความเสี่ยง
ของโรคเรือ้ รังต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิง่ โรคหวั ใจขาดเลือดและโรคเบาหวาน โดย AHEI-2010 ประกอบ
ไปด้วย 11 องค์ประกอบ ได้แก่ 7 หมู่อาหาร (ผัก ผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี เครื่องดื่มที่มีน้ำตาลรวมถึงน้ำ
ผลไม้ ถั่วเปลือกแข็งและถั่วเมล็ดแห้ง เนื้อแดง/เนื้อสัตว์แปรรูป แอลกอฮอล์) และ 4 สารอาหารสำคัญ
(กรดไขมนั ทรานส์ กรดไขมนั EPA และ DHA กรดไขมนั ไมอ่ ่ิมตวั หลายตำแหนง่ และโซเดยี ม)

180 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

Alternative Healthy Eating Index-2010 (AHEI-2010)**

เกณฑ์สำหรับ เกณฑ์สำหรับ

องค์ประกอบ คะแนนต่ำ (0 คะแนนสูง (10

คะแนน) คะแนน)

ผัก, หน่วยบรโิ ภค/วัน 0 ≥5

ผลไม้, หน่วยบรโิ ภค/วัน 0 ≥4

ธัญพืชไมข่ ัดสี, กรัม/วนั

ชาย 0 75

หญิง 0 90

เคร่ืองดื่มท่ีมนี ้ำตาลรวมถึงนำ้ ผลไม้, หนว่ ยบรโิ ภค/วัน ≥1 0

ถั่วเปลือกแข็งและถ่วั เมล็ดแห้ง, หนว่ ยบริโภค/วนั 0 ≥1

เนื้อแดง/เนอ้ื สัตว์แปรรูป, หนว่ ยบริโภค/วนั ≥1.5 0

กรดไขมันทรานส,์ % ของพลังงาน ≥4 ≤0.5

กรดไขมัน EPA + DHA, มลิ ลิกรัม/วัน 0 250

กรดไขมันอ่ิมตวั หลายตำแหน่ง, % ของพลังงาน ≤2 ≥10

≥เดไซลส์ ูงสดุ หรือ ≤เดไซล์ตำ่ สุด

โซเดียม, มิลลิกรัม/วนั เปอรเ์ ซ็นไทล์ที่ 90 หรือ

เปอรเ์ ซน็ ไทลท์ ี่ 10

แอลกอฮอล,์ ดม่ื มาตรฐาน/วัน ≥2.5 0.5-1.5
ชาย ≥3.5 0.5-2.0
หญิง

* * Chiuve SE, Fung TT, Rimm EB, Hu FB, McCullough ML, Wang M, Stampfer MJ, Willett WC.

Alternative dietary indices both strongly predict risk of chronic disease. J Nutr. 2 0 1 2

Jun;142(6):1009-18.

3. Dietary Approaches to Stop Hypertension หรือ DASH เป็นดัชนีที่ถูกพัฒนาขึ้นในปี ค.ศ.
2008 เพื่อใช้ในประเมินการบรโิ ภคอาหารว่าเป็นไปตามรูปแบบของ DASH-style diet มากน้อยเพียงใด
โดยการให้คะแนนจะขึ้นอยู่กับ 8 องค์ประกอบ ได้แก่ ผลไม้ ผัก ถั่วเปลือกแข็งและถั่วเมล็ดแห้ง ธัญพืช
ไม่ขัดสี นมไขมันต่ำ โซเดียม เนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป และเครื่องดื่มที่มีรสหวาน คะแนนจะอยู่
ระหวา่ ง 8 ถึง 40 ตามควนิ ไทล์

ปที ่ี 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 181

Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)***

องค์ประกอบ ควนิ ไทล์ 1 ควนิ ไทล์ 2 ควนิ ไทล์ 3 ควนิ ไทล์ 4 ควินไทล์ 5

ผลไม้ 1 2 3 4 5

ผกั 1 2 3 4 5

ถ่วั เปลอื กแข็งและถ่ัวเมลด็ แห้ง 1 2 3 4 5

ธัญพืชไมข่ ดั สี 12345

นมไขมันต่ำ 12345

โซเดียม 54321

เน้ือแดงและเนื้อสตั ว์แปรรูป 54321

เครือ่ งดื่มท่ีมีรสหวาน 54321

* * * Fung TT, Chiuve SE, McCullough ML, Rexrode KM, Logroscino G, Hu FB. Adherence to a

DASH-Style Diet and Risk of Coronary Heart Disease and Stroke in Women. Arch Intern Med.

2008;168(7):713–720.

ถงึ แม้ว่าแตล่ ะดัชนคี ณุ ภาพอาหารทีบ่ รโิ ภคจะถกู พฒั นาข้นึ มาเพือ่ วัตถุประสงคท์ ่ีมีความแตกต่าง
กัน และอาจจะมีความท้าทายในการนำไปประยุกต์ใช้กับบริบทไทย ทั้งในแง่การจัดหมวดหมู่อาหาร
ความไม่สมบูรณ์ของฐานข้อมูลอาหารไทย และความซับซ้อนของตัวชี้วัด แต่อย่างไรก็ตาม ดัชนีชี้วัด
เหล่านี้สามารถนำไปปรับใช้/พัฒนาต่อยอดสำหรับประเมินรูปแบบการบริโภคอาหารของกลุ่มประชากร
นำไปใช้ในการประเมินและติดตามคุณภาพอาหารที่บริโภคในระดับบุคคล โดยคะแนนที่เปลี่ยนแปลงไป
อาจจะสะท้อนถึงแนวโน้มภาพรวมของอาหารที่บริโภคว่าดีขึ้นหรือแย่ลง อีกทั้งยังสามารถนำไปเป็น
เคร่อื งมอื ประเมนิ สำหรบั การศกึ ษาหรืองานวิจัยตา่ ง ๆ ได้

182 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 183

184 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 185

186 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 187

188 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 189

190 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

การจดั ทาตารบั มาตรฐานอาหารในโรงพยาบาล

นายณฐั วุฒิ ทพิ ยป์ ระสงค์
กล่มุ งานโภชนศาสตร์ โรงพยาบาลนาวงั เฉลมิ พระเกยี รติ ๘๐ พรรษา

บริบทองคก์ ร

โรงพยาบาลนาวังเฉลิมพระเกียรติ ๘๐ พรรษา เป็นโรงพยาบาลขนาด 30 เตียง ตั้งอยู่
อำเภอนาวัง จังหวัดหนองบวั ลำภู โดยมี นายแพทยส์ รุ พงษ์ ผดงุ เวียง เป็นนายแพทยส์ าธารณสขุ จังหวัด
หนองบัวลำภู และแพทย์หญงิ ยวุ พร จริ ะวงศป์ ระภา เป็นผู้อำนวยการโรงพยาบาลนาวังเฉลิมพระเกียรติ
๘๐ พรรษา ให้บริการทั้งหมด 5 ตำบล 51 หมู่บ้าน 5990 หลังคาเรือน และมี โรงพยาบาล
ส่งเสริมสุขภาพตำบล ทั้งหมด 7 แห่ง ศูนย์สุขภาพชุมชน 1 แห่ง องค์การบริหารส่วนตำบล 5 แห่ง
และเทศบาล 1 แห่ง
บริบทกลุ่มงาน

กลุ่มงานโภชนศาสตร์ โรงพยาบาลนาวังเฉลิมพระเกียรติ ๘๐ พรรษา มีเจ้าหน้าที่ทั้งหมด 4
คน ดังน้ี 1. นักโภชนาการ 1 คน

2. พนกั งานบรกิ าร 3 คน
เป้าหมายของกลุม่ งาน

ให้บริการและผลิตอาหารผู้ป่วยที่สะอาด ปลอดภัย เหมาะสม ถูกคน ถูกโรค ถูกต้องตามหลัก
โภชนาการ และตามแผนการรักษาของแพทย์ โภชนบำบัดตามหลักสุขาภิบาลอาหาร ที่มีคุณภาพ
ถูกสุขลักษณะ สะอาดปลอดภัยตามมาตรฐาน ผรู้ ับบริการพึงพอใจ สามารถกลับไปดูแลตนเองทบี่ า้ นได้
ขอบเขตการให้บริการ

1. ให้บริการอาหารทั่วไป อาหารเฉพาะโรค อาหารทางสายให้อาหาร สำหรับผู้ป่วยในให้ได้รับ
อาหารท่ถี กู ตอ้ งเหมาะสมกับภาวะของโรคท่เี ปน็ อยู่ และเปน็ ไปตามแผนการรักษาของแพทย์

2. ให้บริการอาหารผู้ป่วยCovid-19 ทั้งในโรงพยาบาลและศูนย์ community Isolation ให้ได้รับ
อาหารที่ถกู ตอ้ งเหมาะสมกับภาวะของโรคท่เี ป็นอยู่ และเป็นไปตามแผนการรักษาของแพทย์

3. ให้คำแนะนำ ปรึกษาด้านโภชนบำบัดในคลินิกต่างๆ, IPD ,IPD VIP ,PCU,ชุมชน รวมถึง
ออกเยี่ยมบา้ นร่วมกับทีมดแู ลตอ่ เนือ่ งเมื่อผ้ปู ่วยกลบั ไปอยู่บ้าน และจดั ทำแผน่ พับเผยแพรค่ วามรู้ จัดทำ
สือ่ การสอนแก่ผูป้ ว่ ยและญาติ ให้สามารถปรบั เปล่ียนพฤติกรรมสุขภาพในด้านอาหารและโภชนาการได้
หลกั การและแนวคิดในการจดั ทาตาหรบั อาหารมาตรฐาน

กลุ่มงานโภชนศาสตร์ได้มีการสุ่มประเมินความพึงพอใจในการบริการและสอบถามถึงความ
ต้องการด้านอาหารที่ให้บริการ พร้อมศึกษาสภาพปัญหาของการจัดบริการ ทั้งด้านปริมาณ และรสชาติ
อาหารสำหรบั ผ้ปู ว่ ยท่ีเขา้ รับบริการในโรงพยาบาลนาวังเฉลิมพระเกยี รติ ๘๐ พรรษา สรปุ ได้ดงั นี้

ความต้องการของผ้รู บั บริการ (ผู้ปว่ ยและญาต)ิ

สรุปจากแบบสำรวจความพงึ พอใจในการบรกิ ารผู้ป่วยและญาตทิ เ่ี ข้ารับบรกิ ารใน

ปที ่ี 42 ฉบบั ที่ 1-3 มกราคม-ธนั วาคม 2565 วารสารสมาคมนกั กำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 191

โรงพยาบาลนาวังเฉลิมพระเกยี รติ ๘๐ พรรษา พบว่า
1. ผูป้ ว่ ยต้องการอาหารทีส่ ะอาด รสชาตอิ รอ่ ย ปลอดภัย และมีคณุ คา่ ทางโภชนาการท่ี

สามารถฟน้ื ฟูสภาพรา่ งกายของผู้ปว่ ยได้เรว็
2. ต้องการอาหารท้องถิ่นที่มีปริมาณเพียงพอและเหมาะสมกับความต้องการของ

ร่างกาย เนือ่ งจากส่วนใหญ่เปน็ กลุม่ เกษตรกรหรือกลมุ่ ผู้ใช้แรงงานทเ่ี ข้ามารับบรกิ าร
3. ต้องการมคี วามร้คู วามเขา้ ใจเกีย่ วกบั อาหารเฉพาะโรค
4. ผู้ให้บริการมีความพึงพอใจในการบริการ ยิ้มแย้มแจ่มใส่ ใส่ใจและเป็นกันเองบรกิ าร

ผู้ปว่ ยดจุ ญาติของตนเอง

ความต้องการของผ้รู ว่ มงานในโรงพยาบาล (แพทยแ์ ละพยาบาล)

สรปุ จากแบบสำรวจความพงึ พอใจในการบริการของเจ้าหน้าท่ใี นโรงพยาบาลนาวงั เฉลิม
พระเกยี รติ ๘๐ พรรษา ผูร้ บั ผลงานจากกล่มุ งานโภชนศาสตร์ พบว่า

1. การจัดบริการอาหารท่ีสะอาด เพียงพอ ถูกต้องเหมาะสมตามแผนการรักษาของ
แพทย์

2. บริการอาหารตรงเวลาท่กี ำหนด
3. ประสานงานถูกต้องมแี ผนงานท่ีชัดเจนในการบริการ
4. ผ้ใู หบ้ รกิ ารมคี วามพึงพอใจในการบรกิ าร ยิม้ แยม้ แจ่มใส่ ใส่ใจในการบรกิ าร
5. พฒั นาบุคลากรให้ความรูแ้ ละทกั ษะแก่เจ้าหน้าท่ีผปู้ ฏิบตั งิ าน
แนวคิดของการพฒั นาในการจดั ทาตารบั อาหารมาตรฐาน

จากการวิเคราะห์ความพึงพอใจและความต้องการของผู้ป่วยที่เข้ามารับบริการในโรงพยาบาล
นาวงั เฉลมิ พระเกียรติ ๘๐ พรรษา ซึง่ อาหารเปน็ ปัจจัยสำคัญประการหนึ่งในการดำรงชีพ และเปน็ เรอื่ งที่
สำคัญสำหรับผู้ป่วยที่จะต้องได้รับการเอาใจใส่ระหว่างการรักษา ที่จะต้องได้รับอาหารที่เพียงพอ ถูก
สดั ส่วนเหมาะสมกับสภาพของโรคทีผ่ ูป้ ว่ ยเข้ามารับการรกั ษา เพือ่ ทีจ่ ะทำใหผ้ ูป้ ว่ ยมีสขุ ภาพแข็งแรงและ
ป้องกนั ภาวะแทรกซอ้ นอ่ืนๆได้ ทำให้เกิดแนวความคดิ ในการพัฒนาในการจัดทำตำรบั อาหารมาตรฐาน
ขึน้ ดังน้ี

1. กำหนดเมนอู าหารทส่ี อดคล้องกบั วถิ ชี ีวติ ของผปู้ ่วยให้ได้มากท่ีสุด
2. กำหนดให้มีตำรับมาตรฐานอาหารท้องถิ่นขึ้นใน 1 สัปดาห์ กำหนดให้มีการบริการอาหาร
ท้องถิน่ สำหรับผูป้ ่วยมากกวา่ 2 – 3 เมนู
3. มีการกระจายสารอาหารให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้ป่วย โดยกำหนดการกระจาย
สารอาหาร ดังนี้ คาร์โบไฮเดรท ร้อยละ 55 โปรตีน ร้อยละ 15 และไขมัน ร้อยละ 30 ของพลังงานท่ี
ควรได้รับท้งั วัน
4. ตรวจสอบและควบคุมรสชาติอาหารของผู้ป่วยโดยใช้ เครื่อง Salt meter ในการควบคุม
คุณภาพรสชาตอิ าหารท่จี ัดใหบ้ ริการ
5. ให้ความรแู้ กเ่ จ้าหน้าที่ผู้จัดบริการอาหารสำหรับผู้ป่วยเพอ่ื ให้เกิดความแม่นยำในการ ชั่งตวง
ปรมิ าณวตั ถุดบิ ที่ผ้ปู ่วยควรไดร้ ับตามสัดส่วน โดยมกี ารช่ังตวงข้าว เนอื้ สตั ว์ และผกั เปน็ ต้น

192 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

6. พัฒนากระบวนงานทั้งการเตรียม ผลิต และการบริการอาหารเพื่อให้เกิดความพึงพอใจแก่
ผู้รบั บริการ(ดังแสดงใน รปู ภาพที่1)

กระบวบการทางานของกลมุ่ งาน (Top-down Flow Chart)

รบั Order จากตึกผ้ปู ่ วยใน
ระบบ HOsXP v.4

-ตรวจสอบใบเบิกอาหาร กาหนดเมนูอาหาร
-พิมพบ์ ตั รกากบั ถาดอาหาร จดั ซื้อวตั ถดุ ิบอาหารสด/แห้ง
-ติดบตั รกากบั ถาดอาหาร ระบขุ ้อมลู
ผปู้ ่ วย ช่ือ-สกลุ และประเภทอาหาร

-กาหนดปริมาณอาหาร ตรวจรบั อาหาร/จดั เกบ็ อาหาร
-คานวณพลงั งาน เตรียม/ปรงุ ประกอบอาหาร

จดั อาหาร/ตรวจสอบ/ทวนสอบ
ให้บริการอาหารผปู้ ่ วย
เกบ็ ภาชนะ/ล้างภาชนะ

รปู ภาพท่ี1 กระบวบการทำงานของกลุ่มงาน (Top-down Flow Chart)

ปีที่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 193

การควบคมุ คณุ ภาพของการปนเปื้ อนในอาหาร

1. จัดทำคู่มือคณุ ลักษณะของวัตถุดบิ แตล่ ะประเภท เพ่อื ใช้ประกอบการจดั ซือ้ และการตรวจรับ
วัตถดุ ิบกอ่ นนำมาปรุงประกอบอาหารในการบริการ

2. กลุม่ งานเภสัชกรรมและคุมครองผบู้ ริโภค ดำเนนิ การสมุ่ ตรวจการปนเป้ือนในภาชนะ วัตถุดบิ
และอาหารปรุงสกุ 3 เดือนต่อคร้ัง

3. สง่ ตรวจตวั อย่างอาหารทางห้องปฏิบตั กิ ารศูนยว์ ิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 8 อดุ รธานี
4. ส่งตรวจวตั ถุดบิ กบั Mobile Unit ของเขตสุขภาพที่ 8 ในการออกหนว่ ยบริการในพ้ืนท2่ี ครง้ั /ปี

194 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ตวั อยา่ งอาหารท่ีจดั บริการ

อาหารธรรมดา VIP อาหารอ่อน VIP

อาหารธรรมดา สามญั อาหารอ่อน สามญั

อาหารทางสายให้อาหาร อาหารเหลวขน้ /ใส

ปีท่ี 42 ฉบบั ที่ 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนกั กำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 195

กลุ่มงานเภสชั กรรมและคมุ ครองผ้บู ริโภค ดาเนินการส่มุ ตรวจการปนเปื้ อน
ส่งตรวจตวั อย่างอาหารทางห้องปฏิบตั ิการศนู ยว์ ิทยาศาสตรก์ ารแพทยท์ ี่ 8 อดุ รธานี

ส่งตรวจวตั ถดุ ิบกบั Mobile Unit ของเขตสขุ ภาพท่ี 8 ในการออกหน่วยบริการในพ้นื ที่

196 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

แบบสารวจความพึงพอใจต่อการบริการ

ปที ่ี 42 ฉบบั ที่ 1-3 มกราคม-ธนั วาคม 2565 วารสารสมาคมนกั กำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 197

198 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 ตวั อย่างปริมาณสารอาหารที่ผ้ปู ว่ ยไดร้ ับ 1 คน/วนั เมนู ประเภทอาหารธรรมดา พลงั งาน1,500 กโิ ลแคลอรี่/วนั

วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 199

200 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

การจดั บริการอาหารมาตรฐานดาเนินการแบบ outsource

คุณอภชิ ยั เจรญิ ชยั ยง
บรษิ ทั โซเดก็ ซโ์ ซ่ เซอรว์ สิ เซส (ประเทศไทย) จำกดั

การจัดทำอาหารมาตรฐานในส่วนของ outsource ทเ่ี ขา้ มาดแู ลงานบริการอาหารในโรงพยาบาล
เอกชนนัน้ นอกจากเร่อื งความถูกต้องของอาหารในการดูแลผู้ปว่ ยแล้ว สง่ิ สำคัญทีจ่ ะทำใหธ้ ุรกิจสามารถ
ดำเนินอยู่ได้นั้นคือเรื่องต้นทุนและกำไรที่ได้รับ โดยการจัดทำอาหารมาตรฐานนั้น มีสิ่งที่ต้องคำนึง
ตอ่ ไปนี้

1.สญั ญาข้อตกลง (contact) กบั ทางผวู้ า่ จา้ ง
2.มาตรฐานการจดั อาหาร
3.การจัดซอื้ จัดจา้ ง หรือการหา Supplier
4.การจดั ทำเมนูอาหารและแสดงปริมาณสารอาหาร
5.การควบคมุ การผลติ

1.สญั ญาข้อตกลง (contact) กบั ทางผวู้ ่าจ้าง

การทำสัญญาข้อตกลงในการว่าจ้างเป็นสิ่งที่สำคัญของทาง Outsource ซึ่งเปรียบเสมือนกับ
บรรทัดฐานในการทำงาน โดยถ้ามีการคิดคำนวณราคาในการว่าจ้างที่ไม่เหมาะสมแล้วก็อาจจะทำให้
ขาดเสถียรภาพในการดำเนินงานได้ และสง่ ผลใหก้ ารดำเนินงานไมส่ ามารถทำตอ่ ไปได้

2.มาตรฐานการจดั อาหาร (Food Standard)

มาตรฐานในการจัดอาหารโดยส่วนใหญ่ในการผลิตอาหารในโรงพยาบาลนั้น จะมีจัดทำ
มาตรฐานพลงั งานอาหารตามประเภทของอาหารในโรงพยาบาลโดยอ้างองิ กับพลงั งานท่ีผู้ป่วยควรได้รับ
รวมถงึ ต้นทุนและราคาที่ทาง Outsource ได้รับ โดยกำหนดออกมาเป็นในรูปแบบ ตารางประเภทอาหาร
และMeal plan ดงั ต่อไปนี้

ปที ี่ 42 ฉบบั ที่ 1-3 มกราคม-ธนั วาคม 2565 วารสารสมาคมนกั กำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 201

ตารางมาตรฐานการจดั อาหารตามประเภทอาหาร

ประเภทอาหาร ปรมิ าณพลังงานและ%สารอาหารท่ีสำคัญ

อาหารธรรมดาผใู้ หญ่ (เอเชีย) 1,700 – 1,900 Kcal

อาหารออ่ นผใู้ หญ่ (เอเชีย) คาร์โบไฮเดรต(50-60%) โปรตีน(15-20%) ไขมนั (25-30%)

1,500 – 1,700 Kcal

อาหารธรรมดาผใู้ หญ่ คาร์โบไฮเดรต(50-60%) โปรตีน(15-20%) ไขมนั (25-30%)

2,000 – 2,200 Kcal

(ยโุ รปและฮาลาล) คาร์โบไฮเดรต(50-60%) โปรตีน(15-20%) ไขมนั (25-30%)

อาหารออ่ นผใู้ หญ่ 1,800 – 2,000 Kcal

(ยโุ รปและฮาลาล) คาร์โบไฮเดรต(50-60%) โปรตีน(15-20%) ไขมนั (25-30%)

อาหารออ่ นยอ่ ยง่าย 1,000 – 1,200 Kcal

อาหารเหลวขน้ คาร์โบไฮเดรต(50-60%) โปรตีน(15-20%) ไขมนั (25-30%)

800 – 1,000 Kcal

อาหารเหลวใส คาร์โบไฮเดรต(75-80%) โปรตีน(10-15%) ไขมนั (10-15%)

200 – 400 Kcal

คาร์โบไฮเดรต(99%) โปรตีน(1%) ไขมนั (Tr)

ตวั อยา่ ง : ตารางการกระจายอาหารตามมอื้ อาหารและประเภทอาหาร

แนวทางการจดั อาหารไทยธรรมดา

Energy : 1800 + 100 KCal
Meal
:3 Snack : 0

หมายเหตุ

: การกระจายสัดสว่ นสามารถเปลีย่ นแปลงได้ตามความเหมาะสมของอาหารทผี่ ู้ป่วยเลือก
: สามารถปรงุ แตง่ รสชาตอิ าหารไดต้ ามปกติ และปรุงเพ่ิมได้ ถา้ ผู้ป่วยไมไ่ ด้มขี อ้ จำกดั ในการรบั ปริมาณ
โซเดยี ม
3.การจดั ซื้อจดั จ้าง หรือการหา Supplier (Purchasing)

202 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

การจัดหา Supplier เป็นสิ่งที่สำคญั ในการยืนยันคุณภาพของวัตถุดิบในการผลิต ซึ่งในส่วนของ
การดำเนินงานในโรงพยาบาลเอกชนหรือ โรงพยาบาลที่ได้รับมาตรฐานสากลอาทิเช่น JCI แล้วน้ัน
Supplier ที่หามา 100% จะต้องมีใบรับรองคุณภาพวัตถุดิบ รวมถึงคุณภาพของการจัดส่งวัตถุดิบด้วย
เพื่อให้ลดความเสี่ยงในเรื่องของ Food hygiene and Safety และต้องสามารถทวนสอบกระบวนได้เม่ือ
เกิดปัญหา แต่ทั้งนี้ ในเรื่องราคาและปริมาณก็ยังเป็นปัจจัยสำคัญในการพิจารณาการตกลงกับทาง
Supplier อย่ดู ี

4.การจดั ทาเมนูอาหาร และแสดงปริมาณสารอาหาร

สำหรับ Outsource การจดั เมนูอาหารถอื ว่าเป็นสิ่งสำคัญที่จะชว่ ยใหผ้ ู้ป่วยท่ีเข้ามารับการรักษา
ในโรงพยาบาลเอกชนได้รับความประทับใจและรู้สึกดีในการมาพักรักษาในโรงพยาบาล การจัด
เมนูอาหารนั้น ต้องเริ่มต้นจากขั้นตอนในขั้นต้นที่กล่าวมา และนำมากำหนดเป็นสัดส่วนตามมาตรฐาน
การจัดอาหารทไ่ี ดก้ ำหนดไว้ ซง่ึ จะมีการทดลองทำกอ่ นทจี่ ะนำมาลงบันทึกเป็น Recipe หรือตำราอาหาร
เพอื่ ใชใ้ นสาขา

ภาพท่ี 1 ตวั อยา่ งการทำสูตรมาตรฐาน

จากนัน้ ทำการถา่ ยรูป และคำนวณโดยใช้ โปรแกรม excel จากฐานขอ้ มลู ท่ีหาได้โดยแสดง
ข้อมูลดังตอ่ ไปนี้

ปที ่ี 42 ฉบบั ที่ 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 203

เมนูอาหาร หมวดอาหาร สารอาหารและพลงั งาน
Rice Vegetable Meat* Oil Fruit Milk
prot e in Sodium*

Sugar seasoning calorie CHO (g) (g) Fat (g) (mg)

กว๋ ยเตย่ี วราดหนา้ ไก่สับผงกะหรี่ 3 0.8 2 6 0.3 5.5 660.4 62.5 21.6 36 2272.2

00000

00000

00000

00000

Total 3 0.8 2 6 0 0 0.3 5.5 660.4 62.5 21.6 36.0 2272.2

37.86 13.08 49.06

ภาพท่ี 2 ตวั อยา่ งการทำคำนวณพลังงานและสารอาหารสตู รมาตรฐาน

หลังจากนั้นนำข้อมูลทีไ่ ดส้ ง่ ให้ฝ่ายการตลาดเพ่ือออกแบบ และวางรูปแบบต่อไป แต่ทั้งนี้ข้อมูล
ที่ทาง Sodexo แสดงในเมนอู าหารจะเปน็ ค่า Macronutrients คอื คารโ์ บไฮเดรต โปรตีน และไขมัน สว่ น
ค่าน้ำตาล และโซเดียมนั้นไม่ได้ แสดงเนื่องจากเป็นค่าประมาณแบบไม่ละเอียดอาจส่งผลให้เกิดความ
เขา้ ใจผิดกับผู้ปว่ ยบางรายได้

นอกจากนใ้ี นเมนอู าหาร บริษัท มีการแสดงข้อมลู การแพอ้ าหาร เพื่อเตือนใหผ้ ู้ป่วยทมี่ ีภาวะแพ้
อาหารนั้นได้ระมัดระวงั ในการสั่งอาหารมากยิ่งขึ้น ดังภาพตวั อยา่ ง

ภาพที่ 3 ตัวอยา่ งเมนูอาหารท่ีใชบ้ รกิ ารผูป้ ว่ ย

5.การควบคมุ การผลิต

การควบคมุ การผลิตนนั้ ทางบรษิ ทั จะมีการอบรมในเร่ืองของสัดสว่ นและส่งมอบ Recipe กบั ทาง
สาขา โดยที่หัวหน้าพ่อครัว / แม่ครัว จะเป็นผู้กำกับดูแลและมีการสุ่มตรวจสอบจากทางส่วนกลางอีก
ครั้งนึง ซึ่งถ้าพบปัญหาต่างๆ ทางส่วนกลางจะได้รับไปพิจารณาและปรับปรุงแก้ไขให้เหมาะสมกับการ
ทำงานตอ่ ไป

204 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

นุติ หตุ ะสงิ ห

ปีที่ 42 ฉบบั ที่ 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย 205

206 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 207

208 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 209

9.5

210 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 211

212 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 213

214 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association

ปที ี่ 42 ฉบบั ท่ี 1-3 มกราคม-ธันวาคม 2565 วารสารสมาคมนักกำหนดอาหารแหง่ ประเทศไทย 215

216 Vol. 42, No. 1-3 January-December 2022 Journal of Thai Dietetic Association