โภชนศาสตร์

77

2. หลอดคอ
หลอดคอ (pharynx) เปนบริเวณท่ีติดตอกับโพรงจมูกดานใน หูสวนกลาง กลองเสียง

(larynx) และหลอดอาหาร ผนังของหลอดคอมีเยื่อมิวคัสหุมไว ปกติแลวอาหารจะผานลงหลอด
อาหาร อากาศผานทางกลองเสียง อวัยวะท้ังสองน้ีอยูติดกัน หลอดอาหารนั้นจะมีที่ปดซ่ึงจะเปด
เฉพาะเมื่ออาหารผานลงไปเทานั้นแตทางกลองเสียงจะเปดตลอดเวลา ยกเวนเมื่อกลืนอาหาร ซ่ึง
บางคร้ังการทํางานผิดพลาดทําใหอาหารตกลงไปในกลองเสียง จะมีการสําลักเพ่ือใหอาหารถูกดัน
กลบั ขึน้ มา แตถา เปน อาหารชน้ิ ใหญสาํ ลกั ไมอ อกก็ทําใหอ ากาศผานเขาไมไดเกิดการขาดออกซิเจน
อาจถึงตายไดที่บริเวณหลอดคอมีตอมน้ําเหลือง 3 คู เรียกวา ตอมทอนซิล (tonsil) คูท่ี 1 อยู
ดานหลังทางผานของรูจมูก ชวยทําลายเชื้อโรคท่ีผานมาจากการหายใจ คูที่ 2 อยูดานลางของ
เพดานปากเมื่อมีการอักเสบจะพองใหญขึ้นและมักจะตองตัดท้ิงถาอักเสบมากๆ คูท่ี 3 อยูหลังโคน
ล้ิน ตอมทอนซิลทั้ง 3 คู อยูบริเวณท่ีจะเขากลองเสียงและหลอดอาหาร ทําหนาที่ดักจับเชื้อโรค
ตางๆ ไมใหผ า นเขา ไปได

3. หลอดอาหาร
หลอดอาหาร (esophagus) อยตู อจากหลอดคอ เปนหลอดทีป่ ระกอบดวยกลา มเนื้อ มี

ความยาวประมาณ 23-25 เซนติเมตร อยูทางดานหลังของหลอดลม (trachea) หลอดอาหารจะ
ทอดผานเขาสูชองอก (thoracic cavity) และทะลุผานกลามเน้ือกะบังลม (diaphram) เปดเขาสู
กระเพาะอาหาร (stomach) ซ่ึงอยูในชองทอง (abdominal cavity) การบีบตัวของเยื่อผนังหลอด
อาหารจะทําใหเกิดการเคลื่อนตัวแบบ (peristaltic wave) เพ่ือเคลื่อนดันอาหารใหลงสูกระเพาะ
อาหาร หนาท่ีของหลอดอาหารคือ รับอาหารจากหลอดคอเพ่ือลงสูกระเพาะอาหาร โดยการบีบรัด
ตัวของผนังกลา มเนอื้ ของหลอดอาหารเอง

4. กระเพาะอาหาร
กระเพาะอาหาร (stomach) เปนอวัยวะท่ีต้ังอยูในชองทองใตกระบังลม ทางชายโครง

ดานซาย มีรูปรางคลายตัวเจ (J) ดานบนติดกับหลอดอาหาร ดานลางเปดติดกับลําไสสวนตน
(duodenum) รูปรางขนาดและตําแหนงของกระเพาะอาหารเปลี่ยนแปลงได เชน ในขณะกระเพาะ
อาหารวาง กระเพาะอาหารมีเน้ือท่ีประมาณ 50 ลบ.ซม แตเมื่อมีอาหารเต็มที่ พ้ืนท่ีของกระเพาะ
อาหารจะขยายไดถ งึ 1,000 - 1,200 ลบ.ซม.

หนาท่ีสําคัญของกระเพาะอาหาร คือ เปนท่ีเก็บกับอาหารไวกอนท่ีจะผานเขาสูลําไส
(storage of food) รวมทั้งยังทําหนาท่ีขับนํ้ายอยในกระเพาะอาหาร (gastric motility) ซึ่งเปนนํ้า
ใสๆ มีคุณสมบัติเปนกรด กระเพาะอาหารยังทําหนาที่ในการเคลื่อนไหว (gastric juice)

78

เพ่ือคลุกเคลาอาหารใหสัมผัสกับนํ้ายอย และสงอาหารท่ีมีสภาพเปนของเหลวเล็กนอย (chyme)
ไปสูลําไสเปนระยะ ในอัตราความเร็วท่ีพอเหมาะ ท้ังน้ีเพ่ือใหลําไสเล็กมีโอกาสยอยอาหารและดูด
ซึมอาหารไดดี นอกจากน้ีกระเพาะอาหารยังทําหนาที่ผลิตสารท่ีชวยในการดูดซึมวิตามินบี 12 ท่ี
เรียกวา “อินทรินสกิ แฟคเตอร” (intrinsic factor) กอนทจ่ี ะลําเลยี งอาหารไปยังลําไสเลก็

กระเพาะอาหารนั้นสามารถแบง ออกเปน 3 สวน คอื ดังน้ี (ภาพท่ี 3.7)
1) กระเพาะอาหารสวนบน คอื ฟนดสั (fundus) เปนสว นท่ตี อกบั หลอดอาหาร
2) สวนกลางคอื บอดี (body) อยตู อนกลางเพอ่ื บรรจุอาหาร จงึ เปน สวนที่มีขนาด

ใหญทส่ี ดุ
3) กระเพาะอาหารสวนลา ง คือ ไพโลรสั (pylorus) เปน สวนปลายลา งของ

กระเพาะอาหาร เปนสวนท่ีแคบติดตอกับลําไสเล็กสวนตน มีหูรูดปดและเปด คือ ไพโลริก (pyloric
spincter) ดังแสดงในภาพที่ 3.7

ภาพที่ 3.7 ดานหนา ของกระเพาะอาหารแสดงสวนตา งๆ ของกระเพาะดา นบน
ท่ีมา (ปรีชา สุวรรณพินิจ และ นงลกั ษณ สวุ รรณพนิ จิ , 2546, หนา 269)

ดานในของกระเพาะอาหารมีลักษณะเปนรอยยนพับซอนกันมากมายเรียกลักษณะ
ดังกลาววา รูเก (rugae) จึงทําใหมีพื้นที่ผิวมากกวาช้ันของกลามเน้ือเพื่อใหกระเพาะอาหาร

79

สามารถเพม่ิ พ้นื ท่ี ขยายตัวไดเมือ่ ไดรบั อาหาร ทผี่ นงั ดานในของกระเพาะอาหารมตี อ มเพอ่ื ทาํ หนา ท่ี
สรา งนํา้ ยอ ยและสรา งสารเมอื ก ตอ มท่สี รางนาํ้ ยอยในกระเพาะอาหารแบงออกเปน 3 ชนิด ดังนี้

4.1 คารดิแอค แกลนส (cardiac glands) เปนตอมนํ้ายอยที่ทําหนาท่ีขับน้ําเมือก
และไบคารบอเนต ซ่ึงทําหนาท่ีปองกันไมใหกรดและเอนไซมทําลายเยื่อบุของกระเพาะอาหาร
รวมทง้ั ชว ยหลอล่ืนอาหารเพื่อชวยใหอาหารเคล่ือนท่ไี ดง ายในกระเพาะอาหารและลําไสเลก็ สวนตน

4.2 แกสตริก หรือฟนดิก แกลนส (gastric or fundic glands) ประกอบดวยเซลล
2 ชนิด คือ

4.2.1 ชีฟ เซลล (chief cells) ทําหนา ท่ีในการสรา งและหลง่ั น้ํายอยเปปซิโนเจน
(pepsinogen) ซึ่งเปปซิโนเจนจะออกฤทธ์ิเมื่อมีกรดเกลือ แลวจะเปลี่ยนเปนเปปซิน (pepsin) ซึ่ง
เปปซินจะยอยโปรตีนท่ีมีโมเลกุลใหญใหแตกออกเปนโมเลกุลยอย คือ โปรตีโอส (proteoses)
และเปปโตน (peptones)

4.2.2 พาไรเอทัล เซลล (parietal cells) ทําหนาท่ีในการสรางและหล่ังกรด
เกลือ (hydrochloric acid ; HCl) รวมทั้งสรางอินทรินสิกแฟคเตอร (intrinsic factor) กรดเกลือจะ
ชว ยเปล่ยี นเอนไซมยอยโปรตีนท่ีอยูในรูปไมทํางานใหอยูในรูปท่ีสามารถทํางานไดคือ เปลี่ยนแปลง
เปปซิโนเจน (pepsinogen) ใหเปนเปปซิน (pepsin) นอกจากน้ันกรดเกลือยังคุณสมบัติฆา
แบคทเี รยี ท่ีปะปนมากับอาหารทาํ ใหอาหารไมบ ดู เนาหรอื ไมเ กดิ การติดเชอ้ื ขึ้น

กรดเกลอื (HCl)

เปปซิโนเจน เปปซิน
(pepsinogen) (pepsin)

สําหรับอินทรินสิกแฟคเตอร (intrinsic factor) เปนสารประเภทไกลโคโปรตีน
(glycoprotein) จะทําหนาที่ไปรวมกับวิตามินบีสิบสอง แลวทําใหวิตามินบีสิบสอง ถูกดูดซึมท่ีไอ
เลียม (ileum) ไดดีข้ึน วิตามินบีสิบสองเปนสารที่มีความจําเปนตอการสรางเม็ดเลือดแดง
โดยเฉพาะอยางย่ิงการเจริญของนิวเคลียส ในผูที่มีปญหาผนังกระเพาะอาหารถูกทําลายจะทําให
กระเพาะอาหารไมสามารถสรางอินทรินสิกแฟคเตอร ไดมีผลใหรางกายขาดวิตามินบีสิบสอง และ
ทาํ ใหเ กิดโรคโลหติ จาง (pernicious anemia)

4.3 ไพลอริค แกลนส (pyloric glands) ทําหนาท่ีขับเอนไซมเปปซิโนเจน และนํ้า
เมือก

80

5. ลําไสเลก็
ลําไสเล็กถือไดวาเปนสวนท่ีใหญที่สุดของทอทางเดินอาหาร โดยพบวาลําไสเล็กมี

ความยาวประมาณ 3 ใน 4 ของความยาวทางเดินอาหารท้ังหมด ความยาวของลําไสเล็กในคนมี
ความยาวประมาณ 6 เมตร ระยะเวลาท่ีอาหารอยูในลําไสเล็กใชเวลาประมาณ 2-4 ช่ัวโมง ท้ังน้ี
ขึ้นอยูก บั อาหารทีร่ บั ประทานเขา ไป ลําไสเล็กแบง ออกเปน 3 สวน (ภาพท่ี 3.8) ดงั น้ี

1) ดูโอนีนัม (duodenum) มีความยาวประมาณ 10 นิ้ว เปนสวนท่ีมีความกวาง
มากท่ีสุด ตอจากกระเพาะอาหาร มีลักษณะโคงคลายรูปตัวซี (C) ตอนกลางของลําไสเล็กสวนตน
จะมีทอนํ้าดี (common bile duct) และทอนํ้ายอยจากตับออน (pancreatic duct) มาเปดเขาดวย
จึงทําใหลําไสเล็กสวนดูโอดีนันทําหนาที่ในการยอยสารอาหารตางๆ และพบวาธาตุเหล็กจะถูกดูด
ซมึ ทล่ี าํ ไสเลก็ สว นตนในรูปของเฟอรัส (Fe2+)

2) เจจูนัม (jejunum) มีความยาวประมาณ 8 ฟุต ลําไสเล็กสวนน้ีทําหนาท่ีในการ
ดดู ซึมสารอาหารตางๆ เนื่องจากบรเิ วณน้มี วี ิลไลอยเู ปน จํานวนมาก

3) ไอเลียม (ileum) มีความยาวประมาณ 12 ฟุต ลําไสเล็กสวนปลายนี้จะเปด
ติดตอ กับลาํ ไสใหญสว นตน (cecum) ทาํ หนา ทดี่ ดู ซึมสารอาหาร ดดู ซมึ วติ ามินบี 12 และกรดนาํ้ ดี

กข

ภาพท่ี 3.8 ลําไสเล็ก
ก ลําไสเล็กสว นตน
ข ลาํ ไสเ ล็กสวนกลางและสว นปลาย

ทมี่ า (จินตนา เวชสวัสด,์ิ 2548, หนา 34 )

81

ลําไสเล็กประกอบดวยเนื้อเยื่อ 4 ช้ัน เชนเดียวกับสวนอื่นๆ ของทางเดินอาหาร แตมี
ลักษณะท่สี ําคัญคือในช้นั ในสุด (mucosa) จะหนาและมีเสนโลหิตมาก มีลักษณะเปนจีบๆ ยนตาม
ขวางรอบลําไส รอยยนมีมากในสวนกลางของลําไส สําหรับลําไสสวนตนและสวนปลายเกือบจะไม
มีเลย การที่มีรอยยนมากก็เพ่ือเปนการเพ่ิมพื้นท่ีในการดูดซึมอาหารของลําไสใหมากขึ้นรวมทั้ง
ไมใหอาหารผานลําไสเล็กเร็วเกินไป นอกจากนี้ยังมีปุมเล็กๆ ยื่นออกมาเรียกวา “วิลไล” (villi) มี
ลักษณะคลายน้ิวมือ มีจํานวนประมาณ 4-6 ลานอัน แตละอันจะประกอบดวยทอน้ําเหลือง
(lacteal) ซงึ่ อยตู รงกลางและลอ มรอบไปดว ยเสนเลือดฝอยทป่ี ระสานกันเปน รา งแห

หนาท่ีของลําไสเล็กคือ หลั่งนํ้ายอยออกมายอยอาหาร น้ํายอยท่ีลําไสเล็กหล่ังมีประมาณ
2,000 มิลลิลิตรตอวัน ประกอบดวยนํ้ารอยละ 98 และเอนไซมตางๆ รอยละ 2 เอนไซมตางๆ ท่ีพบ
ในลาํ ไสเล็ก ไดแก

1) เอนไซมท่ียอ ยคารโ บไฮเดรต เชน เอนไซมท ่ยี อ ยน้ําตาลสองชน้ั (disaccharide)
ใหเ ปน นํา้ ตาลชั้นเดยี ว (monosaccharide)

2) เอนไซมท่ียอยโปรตีน ไดแก อะมิโนเปปติเดส (aminopeptidase) ยอยโพลีเปป
ไทดใหเปนเปปไทดกับกรดอะมิโน ไดเปปติเดส (dipeptidase) ยอยไดเปปไทดใหเปนกรดอะมิโน
และนวิ คลีโอตเิ ดส (nucleotidase) ยอ ยเพียวรนี

3) เอนไซมที่ยอยไขมัน ไดแก ไลเปส (intestinal lipase) ยอยไขมันใหเปนกลีเซ
อรอล (glycerol) และเลคซิธเิ นส (lecithinase) ยอ ยเลคซิธนิ ใหเ ปนไดกลเี ซอไรดและโคลนี

4) เอนไซมอ ่นื ๆ ไลเปส (intestinal lipase) ยอ ยไขมันใหเปนกลีเซอรอล (glycerol)
และกรดไขมนั (fatty acids) เพปตเิ ดส (peptidase)

6. ลาํ ไสใหญ
ลําไสใหญ (large intestine) เปนลําไสสวนท่ีตอจากลําไลเล็กเปนทอที่มีขนาดใหญ

กวาลําไสเล็ก มีความกวางประมาณ 2 นิ้ว และยาวประมาณ 5 ฟุต ลําไสใหญประกอบดวยสวน
ตา ง ๆ 4 สวน (ภาพที่ 3.9) ดงั นี้

1) ซีคัม (cecum) เปนสวนตนของลําไสใหญท่ีลําไสเล็กเปดเขามาอยูทางดาน
ขวางของรางกาย มีลักษณะเปนถุงติดตอลําไสใหญสวนโคลอนและมีต่ิงย่ืนออกลงมาจากซีคัม
มีความยาวประมาณ 2 เซนติเมตร เรียกวาไสติ่ง (vermiform appendix) ไสต่ิงไมมีประโยชนใน
กระบวนการยอยอาหารแตถามีการอักเสบจะมีผลทําใหเกิดอาการปวดทองบริเวณเหนือทองนอย
ดา นขวาและตอ งทาํ การรกั ษาดว ยการผาตัด

82

2) โคลอน (colon) เปนสวนของลําไสใหญที่ตอจากซีคัม (cecum) แบงออกเปน
4 สวน ดงั นี้

สวนที่ 1 แอสเซนดิงโคลอน (ascending colon) เปนสวนท่ีทอดข้ึนมา
ทางดา นขวาของชองทองจนถึงใตต บั โคง ไปทางซา ย

สวนท่ี 2 ทรานสเวอรสโคลอน (transverse colon) เปนสวนที่ทอดขวาง
ชองทองจากดานขวาไปดา นซา ยของชอ งทอง

สวนท่ี 3 เดสเซนดิงโคลอน (descending colon) เปนสวนที่ทอดลงมา
ดานลา งทางซายของชองทอง

สวนท่ี 4 ซิกมอยดโคลอน (sigmoid colon) เปน สวนสุดทายของโคลอน มี
ลักษณะโคง คลายรปู ตัวเอส (s)

ภาพที่ 3.9 สวนตาง ๆ ของลาํ ไสใหญ
ท่มี า (จนิ ตนา เวชสวสั ด์ิ, 2548, หนา 37)
ลําไสใหญสวนโคลอน ทําหนาที่ในการดูดซึมน้ํา วิตามิน แรธาตุ ไดแก โซเดียม
โปแตสเซยี ม และนํา้ ตาลกลูโคสทยี่ งั คงเหลือคา งอยใู นกากอาหารกลับเขา สเู สน เลอื ดฝอย

83

3) ไสตรง (rectum) เปนสวนสุดทายของลําไสใหญตอกับทวารหนักมีความ
ประมาณ 5 น้วิ เปนสวนท่พี องโตไดม ากกวาสวนอ่นื เพือ่ เกบ็ อุจจาระ

4) ทวารหนัก (anal canal) เปนสวนสุดทายของลําไสใหญมีความประมาณ 4
เซนติเมตร มีหูรูด 2 ชั้น หูรูดช้ันในเปนกลามเนื้อเรียบที่อยูรอบชองทวารหนัก ถูกควบคุมโดยระบบ
ประสาทอัตโนมัติและหูรูดชั้นนอกเปนกลามเนื้อลาย ในขณะท่ีไมมีความรูสึกอยากถายอุจจาระ
หูรูดดานในและดานนอกจะอยูในสภาพหดตวั

ลําไสใหญไมมีการสรางเอนไซม มีแตการผลิตน้ําเมือกท่ีมีลักษณะขนเปนจํานวนมาก ซ่ึงมี
คา pH ประมาณ 8.0-8.4 เพื่อหลอล่ืนใหกากอาหารเคลื่อนท่ีผานไดสะดวก การท่ีลําไสใหญไมมี
การยอยอาหารเพราะอาหารถูกยอยจากกระเพาะอาหารและลําไสเล็กเกือบหมดแลว มีเหลือ
เพียงแตกากอาหาร ซึ่งประกอบดวยใยอาหาร นํ้าและเกลือแร ดังน้ันลําไสใหญมีหนาท่ีดูดซึมนํ้า
และเกลือแรกลับสูรางกาย นอกจากน้ีลําไสใหญยังเปนท่ีสังเคราะหวิตามินบางชนิดเชน วิตามินบี
และเค ทแี่ บคทเี รยี ในลาํ ไสใหญสามารถสงั เคราะหได

อวัยวะทีช่ ว ยในการยอ ยอาหาร

ตอมสรางน้ํายอยทางเดินอาหาร (digestive glands) ประกอบไปดวยตอมสรางน้ํายอย
หลายชนดิ ตลอดทางเดินอาหาร มดี งั น้ี

1. ตอมนํ้าลาย ไดก ลา วรายละเอียดไวแลว ขางตน
2. ตับออ น

ตับออน (ภาพที่ 3.10) ของคนมีน้ําหนักประมาณ 80-90 กรัม มีความยาวประมาณ
15-20 เซนติเมตร ตับออนสามารถสรางและหลั่งนํ้ายอยอาหารจากตับออนเขาไปในทางเดิน
อาหารบริเวณลําไสเล็กตําแหนงลําไสเล็กสวนตน (duodenum) ตับออนแบงออกเปน 2 สวน ตาม
หนาที่คือ สวนที่สรางนํ้ายอยเปน Exocrine part และสวนที่หลั่งฮอรโมนเปน Endocrine part จะ
อยูรวมกนั เปน กลมุ เรียก Islets of langerhans สรางฮอรโ มนอินซูลิน (insulin)

นํ้ายอยของตับออน (pancreatic juice) เปน external secretion เขาสูลําไสเล็กสวนตน
(duodenum) เพ่ือชวยในการยอยอาหาร ตับออนจะหลั่งน้ํายอยออกมาประมาณ 800-1,000
มิลลิลิตรตอวัน นํ้ายอยของตับออนประกอบไปดวย น้ําประมาณรอยละ 98 และเอนไซมรอยละ 2
และมฤี ทธิ์เปน ดาง เพราะมีไบคารบอเนต (Bicarbonate : HCO3) ตามปกติแลวอาหารตางๆ จะถูก
ยอยอยางสมบูรณในลําไสเล็ก โดยน้ํายอยท่ีอยูในลําไสเล็กเองและนํ้ายอยที่หลั่งจากตับออน การ
ยอยอาหารในลําไสเ ล็กตองการสภาวะที่เปน กลางหรอื เปนดา งเล็กนอย เนื่องจากคาความเปนกรด-

84

ดาง (pH) ของ ไคม (chime) ท่ีผานกระเพาะอาหารมีความเปนกรดสูงจึงตองถูกทําลายดวยดางท่ี
ไดมาจากนํ้ายอ ยท่ตี ับออน

ภาพ3.10 ตบั ออน
ที่มา (จนิ ตนา เวชสวัสดิ,์ 2548, หนา 35)
นํ้ายอยท่ีหลั่งออกมาจากตับออนอยูในรูปท่ียังไมพรอมจะทํางาน โดยเฉพาะอยางยิ่ง
เอนไซมสําหรับยอยโปรตีน เพราะถาเอนไซมเหลาน้ีหล่ังออกมาในรูปที่ทํางานไดตับออนจะถูกยอย
ได นํ้ายอยอาหารจากตับออนประกอบดวยเอนไซมชนิดตาง ๆ ไดแก เอนไซมยอยโปรตีนซ่ึงมีอยู
ประมาณรอยละ 80 ของเอนไซมทั้งหมด เอนไซมที่ตับออนหลั่งออกมา (ไมพรอมทํางาน) คือ
ทริปซิโนเจน (trypsinogen) ไคโมทริปซิโนเจน (chymotrypsinogen) และโพรคารบอกซีเปปทิเดส
(procarboxypeptidase) เม่ือน้ํายอยอาหารจากตับออนมาถึงบริเวณลําไสเล็กสวนตน พบวา ทริป
ซิโนเจน (trypsinogen) จะถูกเปลี่ยนใหอยูในรูปของ ทริปซิน (trypsin) โดยเอนไซมบนผนังเซลล
เยื่อบุของลําไสเล็กสวนตน คือ เอ็นเทอโรเปปทิเดส (enteropeptidase) และหลังจากน้ันทริปซิน
(trypsin) สามารถเปลี่ยนไคโมทริปซิโนเจน (chymotrypsinogen) และโพรคารบอกซีเปปทิเดส
(procarboxypeptidase) ใหอ ยใู นรปู พรอมท่ีจะทํางานได ดังแสดงในสมการ

85

เอนไซมในรูปไมพรอ มจะทาํ งาน เอนไซมทีพ่ รอ มจะทาํ งาน

ทรปิ ซโิ นเจน เอน็ เทอโรเปปทเิ ดส ทริปซนิ
(trypsinogen) (enteropeptidase) (trypsin)

ไคโมทริปซิโนเจน ทริปซิน ไคโมทรปิ ซนิ
(chymotrypsinogen) (trypsin) (chymotrypsin)

โพรคารบ อกซเี ปปทเิ ดส ทรปิ ซิน คารบอกซเี ปปทิเดส
(procarboxypeptidase) (trypsin) (carboxypeptidase)

เอนไซมยอยคารโบไฮเดรตจากตับออน คือ อัลฟาอะไมเลส ทําหนาท่ียอยพันธะอัลฟา 1,4
ภายในโมเลกุลของแปงใหเปนมอสโทส มอลโทไทรโอส และเดกซทริน สําหรับเอนไซมยอยไขมัน
ไดจากตับออนหลั่งเอนไซมไลเพส (ไทรเอซิลกลีเซอรอลไฮโดรเลส) โคเลสเตรอลเอสเทอรไฮโดรเลส
และฟอสโฟไลเพส ซ่ึงจะยอยโมเลกุลของไขมันตาง ๆ ในอาหารท่ีรับประทานนอกจากนี้ตับออนยัง
หลั่งเอนไซมดีออกซีไรโบนิวคลีเอส (DNAase) ซึ่งสามารถยอยดีเอ็นเอ และเอนไซมไรโบนิวคลีเอส
(RNAase) ซง่ึ จะยอ ยอารเ อน็ เอ ใหกลายเปนนวิ คลีโอไทด

3 ตบั
ตับ เปนตอมที่มีขนาดใหญที่สุดในรางกาย หนักประมาณ 1-1.5 กิโลกรัม ตับอยูใต

กระบังลมทางดานขวาของรา งกาย ดานซา ยสดุ ของตับอยเู หนือกระเพาะอาหาร ตับแบงออกเปน 4
พู พูใหญ 2 พู และพูเล็กอีก 2 พู ที่ดานใตพูใหญดานขวามือจะมีถุงนํ้าดีติดอยู (ภาพท่ี 3.11) ตับมี
ลักษณะออนนุมมีสีนํ้าตาลแดง เนื้อของตับมีลักษณะเปนพูยอยๆ (lobule) ในแตละพูยอยจะมีเสน
เลอื ดดาํ เสนเลอื ดแดงมาเลี้ยง และมเี ซลลสําหรบั สรา งน้ําดี (bile) เรียกวา cord of liver cell และมี
ทอนํ้าดีเล็กๆ ใหน้ําดีท่ีผลิตออกมาไหลออกไปสูทอน้ําดีใหญ เมื่อตับสรางนํ้าดี นํ้าดีออกจากตับไป
ยังถุงนํ้าดี แลวจะถูกเก็บไวถุงนํ้าดี เม่ือตับสรางน้ําดีข้ึนแลว น้ําดีจะไหลออกจากทอนํ้าดีเล็กออก

86

จากแตละพูยอย ไปสูทอน้ําดีใหญแลวนําน้ําดีท้ังหมดท่ีตับสรางขึ้นออกจากตับไปยังถุงนํ้าดีแลว
เก็บไวทน่ี นั้ จนกวาจะใช เมื่อมีอาหารมาถงึ ลําไส

ภาพที่ 3.11 ตบั (ดา นหลงั )
ทีม่ า (จนิ ตนา เวชสวสั ด,ิ์ 2548, หนา 36)
หนา ทีท่ ่สี าํ คญั ของตับ
ตับ มหี นาทีด่ ังนี้
1. สรางนํ้าดี ทําหนาที่ชวยยอยอาหาร และเปนทางขับถายโคเลสเตอรอล ซึ่งถูกขับออก
จากนํา้ ดเี ขา ลาํ ไสและขบั ถายออกทางอุจจาระ
2. เปลี่ยนน้าํ ตาลทเ่ี หลอื ใชใหเ ปนไกลโคเจนเกบ็ สะสมไว
3. สรางโปรตีนในพลาสมา เชน อัลบูมิน เฮพาริน และไฟบริโนเจน ซ่ึงไฟบริโนเจนเปนสาร
จาํ เปนสําหรับการแขง็ ตวั ของเลือด
4. สังเคราะหโ พรทรอมบนิ โดยอาศัยวิตามินเค ชวย
5. สงั เคราะหกรดอะมิโนจากสารประกอบงา ยๆ
6. สรางเม็ดเลอื ดแดง สําหรบั ทารกในครรภมารดา เมื่อทากรกคลอดหนา ทีน่ ่ีจะหมดไป

87

7. สลายฮโี มโกลบินของเม็ดเลอื ดแดง เพื่อสรางรงควตั ถใุ นน้ําดี
8. เหน็ ท่เี ก็บสะสมวิตามินบี 12 ธาตุเหล็ก ทองแดง
9. ทําลายสารพิษท่ีเขา สูรา งกาย
10. เปน ศนู ยก ลางกระบวนการเมตาบอลซิ ึมของคารโ บไฮเดรต โปรตีน และไขมัน
น้ําดีทีถ่ กู สรางขึ้นและหลง่ั ออกมาจากตบั มีประมาณวันละ 600-1,200 มลิ ลิลติ ร นํา้ ดีจะถูก
หล่ังเขาไปในบริเวณของลําไสเล็กสวนตน หนาที่ท่ีสําคัญของนํ้าดี คือชวยการยอย และการดูดซึม
ไขมนั ถึงแมว า น้ําดีไมใชเอนไซมแ ตกลไกการยอ ยไขมันของนํ้าดเี กิดจากการท่นี ้ําดีมีเกลือนํ้าดี (bile
salts) ชวยทําใหไขมันท่ีมีขนาดใหญแตกเปนหยดไขมันที่มีขนาดเล็ก ๆ เพื่อใหเอนไซมยอยไขมัน
จากตับออนเขาไปยอยไขมันไดงายข้ึน นอกจากน้ันเกลือน้ําดียังชวยปองกันไมใหหยดไขมันท่ีถูก
ยอยแลวมีการรวมตัวกันเปนหยดไขมันขนาดใหญอีก ทําใหหยดไขมันท่ียอยแลวอยูในภาวะที่
ละลายไดในนํ้าซ่ึงทําใหงายตอการดูดซึมไขมันเขาสูเซลลได รวมท้ังยังชวยขับของเสีย เชน บิลิรูบิน
(bilirubin) ซึง่ มาจากการสลายตวั ของฮีโมโกลบิน และโคเลสเตอรอลท่ีสรางมาจากตับที่มากเกินไป
ก็จะถูกขบั ออกทางน้ําดีเชน กนั
นํ้าดี ประกอบดวยนํ้า เกลือน้ําดี สารสีในนํ้าดี (bile pigment) โคเลสเตอรอล กรดไขมัน
เลซิทินและแรธาตุตางๆ เชน โซเดียม โปแตสเซียม แคลเซียม คลอไรดและไบคารบอเนต ดังแสดง
ในตารางที่ 3.1 สารละลายน้ําดีมฤี ทธ์เิ ปน ดาง นํ้าดีทีส่ รา งจะถูกเกบ็ ไวท ีถ่ ุงนาํ้ ดภี ายในตับ ดงั แสดง
เกลือน้ําดี จะทําใหไขมันท่ีมีขนาดใหญกระจายเปนไขมันท่ีมีขนาดเล็ก (emulsification)
แลวนํ้ายอยไขมันจากตับออน (pancreatic lipase) จะยอยไขมันไดเปนโมโนกลีเซอไรดและกรด
ไขมันอิสระ เกลือนํ้าดีจะรวมกับไขมันที่ยอยแลวกลายเปนหยดไขมันเล็กๆ เรียกวา ไมเซลล
(micelles)
สีของน้ําดี เกิดจากบิลิรูบินซ่ึงมาจากการสลายตัวของฮีโมโกลบินแลวเกาะกับอัลบูมินใน
เลือด เม่ือบิลิรูบินอิสระผานมาที่ตับ บิลิรูบินจะแยกตัวออกจากอัลบูมินเขาไปในเซลลของตับซ่ึงจะ
ไปรวมตัวกับกรดกลูโคโรนิก โดยอาศัยเอนไซมกลูโคโรนิลทรานเฟอเรส ซึ่งจะทําใหละลายน้ําไดดี
ขึ้นแลว จะถูกลาํ เลียงออกจากเซลลต บั ไปกบั นํ้าดี จงึ ทาํ ใหน ํ้าดมี สี ีเหลือง-เขยี ว

88

ตารางท่ี 3.1 สว นประกอบของน้าํ ดใี นคน

สวนประกอบ นา้ํ ดีจากตับ (รอยละ) นํา้ ดจี ากถุงนาํ้ ดี (รอ ยละ)
83.98
น้ํา 97.48 4.44
8.70
สารสใี นนํ้าดี 0.53 0.85
0.87
เกลอื น้าํ ดี 0.93 0.14
1.02
กรดไขมนั 0.12

โคเลสเตอรอล 0.06

เลซิทนิ 0.02

เกลอื อนนิ ทรยี  0.83

ท่มี า (นติ ยา ต้ังชรู ัตน, 2548, หนา 579 )

การถา ยกากอาหาร

ภายหลังจากท่ีอาหารถูกยอยและถูกดูดซึมเพ่ือนําไปใชประโยชนแลวจะมีอาหารอีกสวน
หนึ่งทร่ี างกายไมสามารถยอยและดูดซึมเขาสูรางกายได เรียกอาหารสวนน้ีวา กากอาหาร ซึ่งจะถูก
ขับออกนอกรางกาย โดยกากอาหารจะเคล่ือนท่ีจากลําไสเล็กไปยังลําไสใหญ ลําไสใหญสวน
โคลอนจะรับกากอาหารที่มีลักษณะเปนอาหารก่ึงเหลวจากลําไสเล็กสวนปลายประมาณ 1,500
มิลลิลิตรตอวัน จากน้ันสวนที่เปนนํ้าและอิเล็กโทรไลตตางๆ จะถูกดูดซึมเขาสูรางกายในบริเวณ
ลาํ ไสใหญส วนโคลอนและจะมนี าํ้ หลงเหลอื อยใู นอจุ จาระประมาณ 50-100 มิลลิลิตรตอวัน การบีบ
ตัวของลําไสใหญสวนโคลอนจะคลุกเคลาอาหารก่ึงเหลวเพ่ือที่จะใหอาหารก่ึงเหลวไดสัมผัสกับ
เซลลด ดู ซมึ ของลําไสใ หญเพือ่ การดดู ซมึ ทีส่ มบูรณจ นกลายเปนกากอาหารท่ีมีลักษณะคอนขางแข็ง
กากอาหารในบริเวณลําไสใหญสวนโคลอนจะถูกผลักดันเขาสูดานลางดวยอัตราประมาณ 5-10
เซนติเมตรตอชั่วโมง และในแตละวันจะมีการบีบตัวแบบเคลื่อนที่อยางแรงในบริเวณลําไสใหญ
โคลอนประมาณ 1-3 ครงั้ เพอ่ื ทีจ่ ะขับไลกากอาหารลงสไู สต รง (rectum) ไดอ ยา งรวดเร็วเพอื่ ขบั ออก
จากรา งกายตอไป

องคป ระกอบของอจุ จาระจะประกอบไปดวย กากอาหารที่รางกายยอยไมได เชน เซลลูโลส
อาหารท่ียอยไดแตรางกายไมสามารถดูดซึมได สารเปนพิษตางๆ ที่รางกายใชประโยชนไมได
แบคทเี รยี และสี (stercobilin) ของอุจจาระ อจุ จาระของคนปกตคิ วรมีสเี หลืองหรอื สนี ํา้ ตาล

89

การถายอุจจาระ เปนพฤติกรรมที่เกิดข้ึนโดยอัตโนมัติ (reflex) และมีสวนท่ีอยูในอํานาจ
บังคับของจิตใจ (voluntary) โดยทั่วไปไสตรงมักจะวางเปลา แตเม่ือมีการไลกากอาหารลงมาจาก
ลําไสใหญโคลอนจะมีผลดันใหไสตรงโปงออกซึ่งจะไปกระตุนใหเกิดความรูสึกปวดถายซ่ึงจะตอง
เกิดการสนองตอบตามมา แตถ า เวลาและสถานทีย่ ังไมเหมาะสมแกการถายอุจจาระมนษุ ยสามารถ
บงั คบั กลา มเนือ้ หรู ดู ทวารหนักสว นนอกใหปดแนน เพื่อไมใ หเ กิดการถายอุจจาระได

อาการผดิ ปกตขิ องระบบการยอยอาหาร

อาการผิดปกตขิ องระบบการยอ ยอาหารทีพ่ บ มดี ังนี้
1. ภาวะทอ งผกู

ทองผูก (constipation) คือภาวะท่ีถายอุจจาระแลวอุจจาระท่ีถายออกมามีลักษณะ
แหงและแข็งกวาปกติเปนประจํา คนทั่วไปจะถายอุจจาระเปนปกติทุกวันหรือบางวันอาจถาย
มากกวา 1 คร้ังก็ได สาเหตุของทองผูกอาจเกิดจาก ชอบกล้ันการถายอุจจาระไวนานๆ กินอาหารที่
มีใยอาหารนอย ดื่มน้ํานอยทําใหอุจจาระมีลักษณะแข็ง ขาดการออกกําลังกายหรือมีการ
เคลื่อนไหวนอย อาจมีผลทําใหมีการบีบตัวของลําไสนอย เชนพบไดในผูปวยที่นอนอยูกับท่ีนานๆ
จะมีโอกาสทองผูกไดงาย และสาเหตุอ่ืนๆ เชน การนอนดึก ความเครียดก็เปนสาเหตุทําใหทองผูก
ได

2. ภาวะทอ งรวง
ทองรวง (diarrhea) เปนภาวะท่ีอุจจาระไหลออกอยางรวดเร็ว มีสาเหตุมาจากการ

อักเสบของระบบทางเดินอาหารซ่ึงอาจเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียหรือไวรัส หรือเกิดจากสารพิษ
ของเชื้อแบคทีเรีย (toxin) หรืออาหารเปนพิษ (food-poisoning) ซ่ึงจะกระตุนตอมตางๆ ในเยื่อบุ
ของผนังลําไสใหขับของเหลวและน้ําเมือกออกมามากโดยเฉพาะนํ้าและโซเดียม และกระตุนให
ลําไสมีการเคลื่อนไหวมากขึ้น นอกจากนั้นความเครียด (stress) ก็เปนอีกสาเหตุหน่ึงที่ทําใหเกิด
ทอ งเสียได

สรปุ

อาหารท่ีรับประทานเขาไป รางกายจะตองเปลี่ยนแปลงสภาพอาหารเพ่ือใหเหมาะสมและ
สามารถนําไปใชประโยชนไดอ ยา งสงู สดุ กระบวนการเปลย่ี นแปลงอาหารที่เกิดข้ึนทั้งหมดเกิดขึน้ ใน
ระบบทางเดินอาหารเร่ิมต้ังแตปากจนถึงทวารหนัก กระบวนการยอยอาหารท่ีเกิดขึ้นมีทั้งการยอย
อาหารเชิงกลและเชิงเคมี สารอาหารไดแก คารโบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน จะถูกยอยเปนโมโน

90

แซกคาไรด กรดอะมิโน กลเี ซอรอลและกรดไขมันตามลาํ ดบั กอนจะถูกดดู ซมึ สาํ หรบั วิตามิน เกลือ
แรและน้าํ รางกายสามารถดูดซมึ ไดท ันทีไมตอ งผานการยอย อาหารท่ีผา นการยอ ยแลว จะถูกดูดซึม
ผานวิลไลบริเวณลําไสเล็ก และจะขนสงสารอาหารตางๆ ผานสูระบบเสนเลือด สําหรับไขมันและ
วิตามินที่ละลายในไขมันจะถูกลําเลียงผานทางหลอดน้ําเหลือง สวนอาหารที่รางกายไมสามารถ
ยอ ยและดูดซึมไดจะถกู ขับถา ยออกจากรางกาย

บทที่ 4

คารโบไฮเดรต

คารโบไฮเดรต เปนสารอาหารในกลุมท่ีใหพลังงานท่ีสําคัญของส่ิงมีชีวิต สวนใหญ
มนุษยไดรับคารโบไฮเดรตจากการบริโภคอาหารจําพวกแปง ไดแก ขาว ขนมปง มันฝรั่ง ขาวโพด
เปน ตน แหลง กาํ เนิดของคารโบไฮเดรตตามธรรมชาติมาจากพืชโดยปฏิกิริยาสังเคราะหแสง ซึ่งจะมี
การนําคารบอนไดออกไซด และน้ํา ไปทําปฏิกิริยากับพลังงานจากแสงอาทิตย โดยมีคลอโรฟลล
และเอนไซมของพืชเปนตัวเรงปฏิกิริยา มีผลใหไดกลูโคสและออกซิเจน สําหรับมนุษยและสัตวไม
สามารถสังเคราะหคารโบไฮเดรตได จึงมีความจําเปนตองไดรับคารโบไฮเดรตจากการบริโภคพืช
ตามขอกําหนดสารอาหารท่ีคนไทยควรไดรับประจําวันกําหนดใหไดรับคารโบไฮเดรตรอยละ 55-65
ของพลังงานท่ีตองการตอวัน เพื่อใหเพียงพอกับความตองการของรางกาย รางกายสามารถเปล่ียน
คารโบไฮเดรตที่บริโภคไปเปนกลูโคสและไกลโคเจน เมื่อมีการออกกําลังกายกลามเน้ือตางๆ จะใช
กลูโคสทีม่ อี ยูในกระแสเลอื ดเปน พลงั งาน ถามปี รมิ าณน้ําตาลในเลือดสงู รางกายจะสามารถเปลี่ยน
กลูโคสไปเปนไกลโคเจนเพ่ือเก็บไวใชเปนแหลงพลงั งานสาํ รองในยามทร่ี างกายตองการ แตถาไดรับ
คารโ บไฮเดรตในปริมาณท่ีมากเกนิ ความตองการ คารโบไฮเดรตสามารถเปล่ียนเปนไขมันเก็บสะสม
ไวในเนื้อเย่ือไขมันทาํ ใหเกิดโรคอวนได

ความหมายของคารโบไฮเดรต

ไดม ผี ูใหความหมายของคารโ บไฮเดรตไวห ลายความหมาย ดงั นี้
นวลทิพย กมลวารินทร (2542, หนา 9) กลาววา คารโบไฮเดรต เปนสารชีวโมเลกุลท่ีเปน
สารประกอบอินทรีย ซึ่งเปนแหลงพลังงานที่สําคัญสําหรับส่ิงมีชีวิต โดยเฉพาะอยางยิ่งมนุษยไดรับ
สารอาหารคารโบไฮเดรตสวนใหญอยูในรูปของแปง ไกลโคเจน และน้ําตาล ไดแก ซูโครส จากออย
ฟรักโทส จากผลไม ซึ่งคารโบไฮเดรตเหลานี้ถูกยอยใหเปนน้ําตาลโมเลกุลเด่ียวกอนท่ีจะถูกดูดซึม
เขาเซลลเพ่ือสลายเปนพลังงานตอไป โดยท่ีคารโบไฮเดรต 1 กรัม เม่ือสลายจะใหพลังงานแก
รา งกาย 4 กโิ ลแคลอรี
พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน (2542 , หนา 247) กลาววา คารโบไฮเดรต หมายถึง
ชือ่ กลมุ สารประกอบอินทรียซึ่งประกอบดวยธาตุคารบอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน สวนใหญมีสูตร

92

เคมี Cn(H2O)n แบงออกเปน 2 ประเภท คือ น้ําตาล และพอลีแซ็กคาไรด เปนสารอาหารที่สําคัญ
มากประเภทหนึ่ง

สนุ ีย สหัสโพธิ์ (2543, หนา 13) กลา ววา คารโ บไฮเดรต หมายถึง สารประกอบอินทรียพวก
แอลดีไฮด (aldehydes) หรือ คีโตน (ketone) ท่ีมีคารบอน ออกซิเจน และไฮโดรเจน ในอัตราสวน
1:1:2 และมีสูตรทั่วไปเปน (CH2O)n คารโบไฮเดรตมีอยูท่ัวไปในธรรมชาติ สวนใหญเปน
องคประกอบของพืช พืชสามารถสังเคราะหคารโบไฮเดรตไดจากกระบวนการสังเคราะหแสง โดย
อาศัยคลอโรฟล ล นํา้ คารบ อนไดออกไซด และพลงั งานจากแสงอาทติ ย

นธิ ยิ า รัตนาปนนท (2545, หนา 137) กลาววา คารโบไฮเดรต คือ สารประกอบอนิ ทรยี ชนิด
หนึ่งท่ีโมเลกุลประกอบดวยคารบอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน คารโบไฮเดรตเปนสารอาหารที่มี
ปริมาณมากท่ีสุดในโลก มีหนาท่ีสําคัญคือ เปนองคประกอบของโครงสรางของผนังเซลลของพืช
เปนสารอาหารที่ใหพลังงานแกส่ิงมีชีวิต ในธรรมชาติพบคารโบไฮเดรตท้ังในพืช สัตวและจุลินทรีย
พืชสีเขียวเปนผูสังเคราะหคารโบไฮเดรตในรูปของน้ําตาลกลูโคส โดยอาศัยกระบวนการสังเคราะห
แสงที่มีสารเริ่มตนเปนกาซคารบอนไดออกไซดจากอากาศ นํ้าที่รากพืชดูดจากดิน และพลังงานที่
สารคลอโรฟล ลไ ดรบั จากแสงอาทติ ย ทําใหเกดิ ปฏกิ ิริยาไดเ ปนโมเลกลุ ของน้าํ ตาล

เรืองวิทย ตันติแพทยางกูร (2547, หนา 3) กลาววา สารอาหารกลุมคารโบไฮเดรต คือ
สารเคมีท่ีลักษณะโครงสรางทางเคมีเปนแอลดีไฮดหรือคีโตน ซ่ึงมีหมูไฮดรอกซี ประกอบอยูหลายหมู
สวนประกอบยอยที่สุดของคารโบไฮเดรตเรียกวา โมโนแซ็คคาไรด แหลงกําเนิดของคารโบไฮเดรต
ตามธรรมชาติมาจากพืชทั้งส้ินโดยปฏิกิริยาการสังเคราะหแสง ซึ่งนําคารบอนไดออกไซดและน้ําไป
ทาํ ปฏกิ ิรยิ ากับพลังงานจากแสงอาทิตยไดผลลัพธอ อกมาเปน กลูโคสกับออกซเิ จน

จากความหมายของคารโบไฮเดรตดังกลาว สามารถสรุปไดวา คารโบไฮเดรต หมายถึง
สารเคมีที่เปนสารประกอบอินทรียชนิดหนึ่งท่ีมีโมเลกุลประกอบดวยคารบอน ไฮโดรเจน และ
ออกซิเจน ในอัตราสวน 1 : 2 : 1 โดยเปนสวนประกอบพวกแอลดีไฮด หรือ คีโตน ท่ีมีหมูไฮดรอกซี
หลายหมูคารโบไฮเดรต มีสูตรโครงสรางทางเคมีท่ัวไปคือ (CH2O)n พืชเทาน้ันที่สามารถสังเคราะห
คารโบไฮเดรตไดจากกระบวนการสังเคราะหแ สง

การสงั เคราะหค ารโบไฮเดรต

คารโบไฮเดรตเปนสารอาหารท่ีมีปริมาณมากที่สุดในโลก มีหนาที่สําคัญคือเปน
องคประกอบของโครงสรางผนังเซลลของพืช และเปนสารท่ีใหพลังงานแกเซลลของส่ิงมีชีวิต ใน
ธรรมชาติพบคารโบไฮเดรตไดท้ังในพืช สัตว และจุลินทรีย พืชสีเขียวทําหนาที่สังเคราะห

93

คารโบไฮเดรตจากขบวนการสังเคราะหแสง (photosynthesis) การสังเคราะหแสงของพืช ใช
พลังงานจากดวงอาทิตยเปล่ียนกาซคารบอนไดออกไซดและไฮโดรเจนท่ีมาจากน้ําหรือดินท่ีรากพืช
ดดู ขึ้นมาและสารคลอโรฟล ล ทาํ ใหเ กิดปฏิกริ ยิ าการสงั เคราะหคารโบไฮเดรตดงั แสดงในสมการ

คลอโรฟลล

6 CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

พลังงานแสงอาทติ ย

กระบวนการสังเคราะหแสงโดยพืชสีเขียว นอกจากจะสังเคราะหไดเปนนํ้าตาลกลูโคสแลว
ยังปลอยกาซออกซิเจนเขาสูบรรยากาศใหคนและสัตวไดใชในการหายใจ ดังนั้นพืชสีเขียวจึงมี
ความสําคัญตอการดํารงชีวิตของคนและสัตวเปนอยางมาก นํ้าตาลกลูโคสท่ีผลิตไดจาก
กระบวนการสังเคราะหแสงจะถูกนําไปสังเคราะหเปนคารโบไฮเดรตเชิงซอนชนิดตางๆ เชน
ไดแซ็กคาไรด (disaccharide) โอลิโกแซ็กคาไรด (oligosaccharide) และพอลีแซ็กคาไรด
(polysaccharide) ซ่ึงพอลีแซ็กคาไรดมีหนาที่สําคัญโดยเปนองคประกอบของผนังเซลลพืช เชน
เซลลูโลส พอลีแซ็กคาไรดบางสวนจะถูกนําไปสะสมไวตามสวนตางๆของพืชในรูปของสตารช
(starch) โดยสะสมไวที่หัว ลําตน ผล และเมล็ด และสังเคราะหเปนคารโบไฮเดรตชนิดอ่ืนๆ ไดแก
เฮมิเซลลูโลส (hemicellulose) อินูลิน (inulin) กัม (gums) มิวซิเลจ (mucilages) และไกลโคไซด
(glycosides) ตา ง ๆ ดังนนั้ ในพชื จงึ มคี ารโ บไฮเดรตเปน องคป ระกอบท้ังหมดประมาณรอ ยละ 90 ของ
น้ําหนักแหง กระบวนการสงั เคราะหแสงในเซลลของพืช (ภาพท่ี 4.1) ดังน้ี

ภาพที่ 4.1 กระบวนการสงั เคราะหคารโบไฮเดรตในพชื
ที่มา (Grosvenor.M.B, 2002, p 96)

94

ในสัตวนั้นไมสามารถสังเคราะหคารโบไฮเดรตไดเอง ตองบริโภคสวนตางๆ ของพืชที่เปน
แหลงของคารโบไฮเดรตเปนอาหาร แลวจึงถูกยอยสลายในระบบทางเดินอาหารใหเปนน้ําตาล
โมเลกลุ เชงิ เด่ยี ว แลวถกู ดูดซมึ เขาสูรางกายเพื่อใชเปล่ียนเปนพลังงานตอไป ในรางกายจะสามารถ
พบคารโบไฮเดรตในรูปของน้ําตาลกลูโคสอยูในกระแสเลือด หากรางกายไดรับคารโบไฮเดรตมาก
เกินความตองการของรางกายคารโบไฮเดรตจะถูกเปล่ียนเปนไกลโคเจน (glycogen) และไขมัน
เก็บสะสมไวท่ีตับและกลามเน้ือ นอกจากนั้นในสัตวเล้ียงลูกดวยนมพบวาในน้ํานมมีคารโบไฮเดรต
เปนองคป ระกอบโดยอยใู นรปู ของนาํ้ ตาลแลก็ โทส

ประเภทของคารโบไฮเดรต

คารโบไฮเดรตสามารถจาํ แนกตามโครงสรางของโมเลกลุ เปน หลักได 4 ประเภทดังน้ี
1. โมโนแซ็กคาไรด

เปนนาํ้ ตาลโมเลกุลเดี่ยว และเปนคารโบไฮเดรตที่มีขนาดโมเลกุลเล็กที่สุด มีสูตรทั่วไป
คือ (CH2O)n โดย n มีคาต้ังแต 3-7 โครงสรางทางเคมีของโมเลกุลมีทั้งที่เปนพอลีไฮดรอกซีแอลดี
ไฮด เรียกวาน้ําตาลแอลโดส (aldose) และพอลีไฮดรอกซีคีโตน เรียกวา นํ้าตาลคีโทส (ketose)
ตามลําดับ การเรียกช่ือโมโนแซ็กคาไรดจะเรียกตามจํานวนคารบอนท่ีมีอยูในโมเลกุล (ตารางที่
4.1)

ตารางที่ 4.1 จาํ แนกชนิดและการเรียกชือ่ นํา้ ตาลโมโนแซก็ คาไรด

จํานวนคารบอน ชนดิ ของหมคู ารบอนลิ

ในโมเลกลุ ของนา้ํ ตาล แอลดไี ฮด คโี ตน

3 อะตอม ไตรโอส (triose) ไตรอูโลส (triulose)

4 อะตอม เตตโทรส (tetrose) เตตรโู ลส (tetrulose)

5 อะตอม เพนโทส (pentose) เพนทูโลส (pentulose)

6 อะตอม เฮกโซส (hexose) เฮกซูโลส (hexulose)

7 อะตอม เฮพโทส (heptose) เฮพทโู ลส (heptulose)

8 อะตอม ออกโทส (octose) ออกทูโลส (octulose)

9 อะตอม โนโนส (nonose) โนนโู ลส (nonulose)

ทมี่ า (นธิ ยิ า รตั นาปนนท, 2545, หนา 140)

95

ในท่ีน้ีขอจําแนกประเภทของโมโนแซ็กคาไรดที่พบมากในอาหารและมีความสําคัญทางโภชนาการ
ออกเปน 2 กลุม คือโมโนแซ็กคาไรดที่มีจํานวนคารบอนในโมเลกุล 5 อะตอม เรียกวา เพนโทส
(pentose) และโมโนแซ็กคาไรดท่ีมีจํานวนคารบอน 6 อะตอม เรียกวา เฮกโซส (hexose)
ตามลาํ ดบั ดงั น้ี

1.1 กลุมน้ําตาลเพนโทส
น้ําตาลเพนโทสท่ีพบในรูปอิสระมีนอยมาก สวนใหญเปนองคประกอบใน

โมเลกุลของพอลิแซ็กคาไรด เชน เพนโทแซน นํ้าตาลเพนโทสไมสามารถนําไปใชประโยชนได
เนือ่ งจากไมเ กิดกระบวนการหมกั ดว ยยีสต นํ้าตาลเพนโทสทพ่ี บไดแก

1.1.1 ไซโลส (xylose) เปนน้ําตาลท่ีพบอยูในโมเลกุลของไซแลน ซึ่งเปน
เพนโทแซนชนิดหนึ่งที่พบในซังขาวโพด ฟางขาว รําขาวตางๆ นอกจากน้ียังพบไซโลสไดในผลไม
บางชนดิ เชน เชอร่ี ทอ สาลี่ และพลัม

1.1.2 อะราบิโนส (arabinose) เปนน้ําตาลท่ีพบเปนองคประกอบในโมเลกุล
ของกัม เพกติน มิวซิเลจ และเฮมิเซลลูโลส เม่ือนํากัมอะราบิกมาไฮโดรไลซดวยกรดกํามะถันเจือ
จางจะไดนํ้าตาลอะราบิโนส นอกจากน้ียังพบนํ้าตาลอะราบิโนสบางเล็กนอยในผลไมบางชนิด เชน
แอปเปล มะเด่ือ มะนาว และองุนบางพนั ธุ

1.1.3 ไรโบส (ribose) เปนนํ้าตาลที่พบเปนองคประกอบในโมเลกุลของ
กรดนิวคลีอิก ไดแก กรดไรโบนิวคลีอิก หรือ อารเอ็นเอ (RNA) และโคเอนไซมนิวคลีโอไทด
นอกจากนี้ยงั พบเปนองคประกอบในโมเลกุลของวิตามินบีสิบสอง

1.2 กลุมนา้ํ ตาลเฮกโซส
เปนกลมุ ของโมโนแซก็ คาไรดท ีม่ คี วามสาํ คัญทางอาหารและโภชนาการและ

มมี ากในอาหาร (ภาพที่ 4.2) ดังนี้
1.2.1 นาํ้ ตาลกลโู คส เปนนํ้าตาลท่ีมีปริมาณมากที่สุดในธรรมชาติ พบ

มากในผัก และผลไมโ ดยเฉพาะในองนุ กลูโคสจึงมีอกี ช่อื วา น้ําตาลองุน (grape sugar) นอกจากน้ี
ยังพบอยูในน้ําตาลทราย น้ําเช่ือมขาวโพด น้ําผึ้ง เปนตน ในรางกายของคนและสัตวอาจไดรับ
กลูโคสจากการยอยแปงหรือนํ้าตาลสองช้ัน กลูโคสเปนนํ้าตาลที่ไมตองผานกระบวนยอยสามารถ
ดดู ซึมเขา เสน เลอื ดและสามารถนําไปใชเปน พลังงานใหกับรางกายไดทันที เปนนํ้าตาลที่มีมากท่ีสุด
ในเลือด ดังน้ันกลูโคสจึงมีช่ืออีกชื่อหนึ่งวา น้ําตาลในเลือด (blood sugar) ในรางกายของมนุษย
ตองการกลูโคสตลอดเวลาเพื่อใหสมองใชกลูโคสในเลือดโดยปกติมีคาประมาณ 70-110 มิลลิกรัม
ตอเดซิลิตร การมีระดับน้ําตาลในเลือดสูงเปนระยะเวลานานทําใหเกิดโรคเบาหวาน ซ่ึงเปนโรค

96

เรอื้ รังไมต ดิ ตอ ท่มี ีปริมาณผปู วยเพม่ิ มากขึ้นทุกป สาํ หรับน้าํ ตาลกลโู คสทีผ่ ลิตขายทางการคา จะได
จากการไฮโดรไลซสตารช ไดเปนเดกซโ ทรสและนํา้ เช่ือมขาวโพด ซ่ึงอาจจะมีน้ําตาลมอลโทสปนอยู
ไดบ าง

1.2.2 น้ําตาลฟรักโทส ฟรักโทส หรือ นํ้าตาลผลไม (fruit sugar) หรือ
เลวูโลส (levulose) เปนน้ําตาลใหรสหวานมากกวาน้ําตาลกลูโคส ตารางที่ 4.2 แสดงการ
เปรียบเทียบความหวานของนํ้าตาลชนิดตางๆ น้ําตาลฟรักโทสพบมากในผลไมและน้ําผ้ึง ใน
ธรรมชาตพิ บฟรกั โทสอยรู วมกบั กลโู คสและอาจจะไดม าจากการยอ ยน้ําตาลทราย

ตารางท่ี 4.2 การเปรียบเทียบความหวานของนํา้ ตาลชนดิ ตา งๆ

ชนิดนาํ้ ตาล เปอรเซน็ ตค วามหวาน
lactose 16.0
galactose 32.1
maltose 32.5
glucose 74.3
sucrose
fructose 100 (เปน ตัวมาตรฐาน)
ทม่ี า (สนุ ยี  สหสั โพธิ,์ 2543, หนา 15) 173.3

1.2.3 นํ้าตาลกาแล็กโทส เปนนํ้าตาลโมเลกุลเด่ียวท่ีไมเกิดเปนอิสระ
ในธรรมชาติ ไดมาจากการยอยสลายน้ําตาลโมเลกุลคู คือ แล็กโทส ซึ่งเปนนํ้าตาลที่พบในนม
ภาวะกาแล็กโทซีเมีย (galactosemia) เปนโรคท่ีมีการถายทางพันธุกรรมรางกายไมสามารถ
เปล่ียนกาแล็กโทสใหเปนน้ําตาลกลูโคสได ทําใหปริมาณกาแล็กโทสเพ่ิมขึ้นในเลือดและถูกขับ
ออกมาในปสสาวะ

1.2.4 นํ้าตาลแมนโนส ในธรรมชาติพบไดบางเล็กนอยใน สม มะกอก
ฝรง่ั และเมลด็ พชื ท่ีกําลังงอก สว นใหญอยูในรูปของพอลิเมอร เชน แมนโนแซน ในสัตวพบน้ําตาล
แมนโนสเปน องคป ระกอบในโมเลกลุ ของไกลโคลิพิด และไกลโคโปรตีน

97

ภาพท่ี 4.2 สตู รโครงสรา งของโนโนแซ็กคาไรดบ างชนิด
ทม่ี า (Aurand & Woods.,1973.)

2. ไดแซก็ คาไรด
เปนคารโบไฮเดรตที่ประกอบดวยนํ้าตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุลมาเช่ือมกันโดยพันธะ

ไกลโคไซด น้ําตาลชั้นเดียว 2 โมเลกุลที่รวมตัวกันน้ันอาจเปนน้ําตาลชนิดเดียวกันหรือตางชนิดกัน
ก็ได สูตรทั่วไปของไดแซ็กคาไรดคือ C12(H2O)11 น้ําตาลสองชั้นน้ีจะไมพบในรางกาย เนื่องจากเมื่อ
เรากินนํ้าตาลชนิดนี้ นํ้ายอยในลําไสเล็กจะยอยนํ้าตาลสองช้ันใหเปนนํ้าตาลช้ันเดียวเพ่ือท่ีรางกาย
จะนําไปใชประโยชนตอไป คุณสมบัติท่ัวไปของนํ้าตาลสองช้ันคือ มีรสหวาน ละลายน้ําไดงาย ตก
ผลึกงาย และยอยงาย นํ้าตาลสองชั้นที่มีความสําคัญมี 3 ชนิดไดแก ซูโครส แล็กโทส และมอลโทส
ดงั น้ี

2.1 นํ้าตาลซูโครส เปนคารโบไฮเดรตที่มนุษยกินรองลงมาจากแปง มีชื่อเรียกได
หลายช่อื เชน นํ้าตาลทราย น้ําตาลออ ย น้ําตาลหัวผักกาดหวาน (beet sugar) เปนน้ําตาลที่พบอยู
ท่ัวๆไปในพืช มีปริมาณต้ังแตรอยละ 0.1-25 โดยเฉพาะในออย มะพราว หรือจากตนเมเปลและยัง
พบไดใ นผลไมส ุกท่ัวๆ ไป

ซูโครสมีสูตรโครงสรางเปน C12H22O11 เกาะกันดวยพันธะไกลโคไซด และเมื่อไฮโดรไลซจะ
ไดก ลโู คสและฟรักโทสอยางละ 1 โมเลกุล (ภาพท่ี 4.3)

sucrose 98
glucose + fructose

ภาพท่ี 4.3 สตู รโครงสรา งของซโู ครส
ทม่ี า (Aurand & Woods.,1973.)

2.2 นา้ํ ตาลมอลโทส
เปนน้ําตาลท่ีไดจากการไฮโดรไลซิสโมเลกุลของสตารช และไกลโคเจนดวย

เอนไซมเบตา-อะไมเลส ไมเกิดอิสระในธรรมชาติ น้ําตาลชนิดน้ีพบมากในเมล็ดธัญพืชท่ีกําลังงอก
โดยเฉพาะในขา วบารเ ลย ขา วมอลต ดังน้นั มอลโทสจงึ มอี ีกชอื่ เรยี กวา malt sugar

มอลโทสมีสูตรโครงสรางโมเลกุลเปน C12H22O11 ประกอบดวยกลูโคส 2 โมเลกุลมาตอกัน
มอลโทสเปนไดแซ็กคาไรดท่ีมีความสําคัญในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร ซึ่งการเตรียมสารละลาย
มอลโทสนั้นไดจากการหมกั ขาวบารเลยท่งี อกแลว (ภาพที่ 4.4)

maltose glucose + glucose

ภาพท่ี 4.4 สตู รโครงสรางของมอลโทส
ท่มี า (Aurand & Woods.,1973.)

99

2.3 นํ้าตาลแลก็ โทส
เปนนํ้าตาลท่ีพบเฉพาะในนํ้านมของสัตวเล้ียงลูกดวยนมเทาน้ัน จึงเรียกวา

นาํ้ ตาลในนม (milk sugar) ในนา้ํ นมววั มีน้ําตาลแลก็ โทสประมาณรอ ยละ 4.4-5 และมีอยูในน้ํานม
คนประมาณรอยละ 7 นํ้าตาลแล็กโทสมีความหวานนอยกวาซูโครส 6 เทา เม่ือเราด่ืมนมเอนไซม
แล็กเตสในระบบทางเดินอาหารจะทําหนาท่ีในการยอยนํ้าตาลแล็กโทสไดเปนนํ้าตาลกลูโคสและ
กาแลก็ โทส

แล็กโทสประกอบดวยนํ้าตาลกลูโคส และกาแล็กโทสอยางละ 1 โมเลกุลซ่ึงตอกัน (ภาพที่
4.5)

lactose glucose + galactose

ภาพท่ี 4.5 สตู รโครงสรางของแล็กโทส
ที่มา (Aurand & Woods.,1973.)

3. โอลโิ กแซก็ คาไรด
เปนคารโบไฮเดรตที่โมเลกุลประกอบดวยโมโนแซ็กคาไรดต้ังแต 3-10 โมเลกุล เชน

แรฟฟโนส (raffinose) และสแตชิโอส (stachyose) ท่ีพบในพืช โดยแรฟฟโนสประกอบดวยนํ้าตาล
โมโนแซ็กคาไรด 3 โมเลกุล ไดแก น้ําตาลกาแล็กโทส กลูโคส และฟรักโทส สําหรับสแตชิโอส
ประกอบดวยน้ําตาลโมโนแซ็กคาไรด 4 โมเลกุล ไดแก กาแล็กโทส 2 โมเลกุล กลูโคส และฟรักโทส
อยา งละ 1 โมเลกุล นาํ้ ตาลทง้ั สองชนิดนี้ถูกดูดซึมเขาสูรางกายไดยาก โมเลกุลที่ไมยอยจะเคลื่อนท่ี
ไปทล่ี ําไสใหญ แบคทีเรยี ในลาํ ไสใหญจะทําหนา ท่ยี อยและใชน้ําตาลสองชนิดเปนแหลงพลังงานใน
กระบวนการเมตาบอลิซึมของเซลลทําใหเกิดกระบวนการหมักและมีกาซเกิดข้ึนในลําไสใหญทําให
ทองอืดได (flatulence) สตู รโครงสรา งของแรฟฟโ นส และสแตชิโอส (ภาพที่ 4.6)

100

ภาพท่ี 4.6 สูตรโครงสรา งโมเลกุลของแรฟฟโนส และสแตชโิ อส
ท่ีมา (Aurand & Woods.,1973.)

4. พอลีแซก็ คาไรด
น้ําตาลหลายชั้นหรือพอลีแซ็กคาไรดเปนกลุมหน่ึงของคารโบไฮเดรตท่ีประกอบไปดวย

โมโนแซ็กคาไรดตั้งแต 10 โมเลกุลขึ้นไปจนถึงมากกวา 3,000 โมเลกุล ซึ่งเช่ือมตอกันดวยพันธะ
ไกลโคไซด โครงสรางโมเลกุลพอลีแซ็กคาไรดท่ีพบในธรรมชาติมีโมเลกุลขนาดใหญและมีน้ําหนัก
โมเลกุลสูง และเปนสารประกอบที่มีรูปรางไมแนนอน ไมมีสีและสวนใหญไมมีรสชาติ เม่ือนําไป
ละลายนา้ํ จะไดสารละลายคอลลอยด หากนําพอลีแซ็กคาไรดมาไฮโดรไลซอยางสมบูรณหรือสลาย
พนั ธะไกลโคไซดจ นหมดจะไดโ มโนแซก็ คาไรด ดังนั้นอาหารจําพวกแปง ซึ่งเปนพอลีแซก็ คาไรดอ ยา ง
หนึ่งเม่ือถูกยอยดวยเอนไซมในระบบทางเดินอาหารจะไดกลูโคสซ่ึงรางกายสามารถนําไปใช
ประโยชนไ ด

พอลีแซ็กคาไรดสวนใหญเปนองคประกอบอยูในโครงสรางของเซลลพืชและสัตว เชน
เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และเพกติน เปนองคประกอบที่อยูในผนังเซลลของพืช ไคติน (chitin) เปน
องคประกอบในเปลือกของสัตวน้ํา เชน กุงและปู สวนกรดมิวรามิก (muramic acid) เปน
องคประกอบในผนังเซลลของแบคทีเรีย พอลีแซ็กคาไรดท่ีมีความสําคัญทางดานอาหารและ
โภชนาการ มดี ังน้ี

4.1 แปง เปนโฮโมพอลิแซ็กคาไรดท่ีพบมากในพืช โดยไดจากกระบวนการ
สังเคราะหแสง พืชจะเก็บสะสมแปงไวตามสวนตางๆ เชน หัว ราก เมล็ด ลําตน และผล โดยอยูใน

101

ลักษณะท่ีเรียกวา กรานูล (granule) อาจมีหรือไมมีเมมเบรนหุมก็ได เรียกวา อะไมโลพลาสต
(amyloplast) แปง เปนสารอาหารที่ใหพลังงานท่สี ําคัญท่ีสดุ ของมนุษย

แปงที่ไดสวนใหญมาจากเมล็ดของธัญพืช เชน ขาวเจา ขาวโพด ขาวสาลี ขาวฟาง และ
บางสวนไดมาจากหัวและรากของพืช เชน มันเทศ มันฝรั่ง และมันสําปะหลัง ภายในเมล็ดแปง
ประกอบดวยพอลิเมอรกลูแคน 2 ชนิดผสมกัน คือ อะไมโลส (amylose) รอยละ 15-20 และ
อะไมโลเพกติน (amylopectin) รอยละ 80-85 ปริมาณของอะไมโลสในแปงชนิดตางๆ กัน ดังนี้
(ตารางที่ 4.3)

ตารางที่ 4.3 ปรมิ าณของอะไมโลสและอะไมโลเพกตินในแปง ชนดิ ตา งๆ

ชนดิ ของแปง อะไมโลส อะไมโลเพกตนิ

แปงมนั เทศ 20 80
81.5
ขาวเจา 18.5 83.3
75
แปงมนั สาํ ปะหลงั 16.7

ขา วสาลี 25

ท่มี า (นัยนา บญุ ทวียุวัฒน, 2546, หนา 23)

อะไมโลส เปนพอลิเมอรสายยาว ประกอบดวยโมเลกุลของน้ําตาลกลูโคสหรือหนวย
แอลฟา-ดี-กลูโคไพราโนซิล ประมาณ 250-2,000 หนวย เรียงตอกันเปนเสนตรงดวยพันธะไกลโค

ไซดท ี่ตาํ แหนง แอลฟา-ด(ี 1→4)
อะไมโลเพกติน เปนโฮโมพอลิแซ็คคาไรดที่เปนองคประกอบอยูในเม็ดแปง มีประมาณรอย

ละ 70-100 (เฉล่ียประมาณรอยละ 75) โครงสรางของโมเลกุลของอะไมโลเพกตินน้ันเปนพอลิเมอร

ของนํ้าตาลกลูโคสที่เชื่อมตอกันเปนลูกโซที่ตําแหนงแอลฟา (1→4) และจะมีแขนงแตกออกไปท่ี

ตําแหนงแอลฟา (1→6) ซึ่งในโมเลกุลหน่ึงๆ ของอะไมโลเพกตินจะมีแขนงเกิดข้ึนเปนจํานวน
มากมายและแตละแขนงจะมีกลูโคสประมาณ 20-35 หนวย ซ่ึงในหน่ึงโมเลกุลของอะไมโลเพกติน
อาจจะมีกลโู คสถึง 100,000 หนว ย (ภาพท่ี 4.7)

102

ภาพท่ี 4.7 โครงสรางของอะไมโลสและอะไมโลเพกตนิ
ท่มี า (Aurand & Woods.,1973.)

4.2 ไกลโคเจน เปนพอลีแซ็กคาไรด ท่ีโมเลกุลประกอบดวยน้ําตาลกลูโคสตอกัน
ดวยพนั ธะไกลโคไซดทต่ี ําแหนงแอลฟา (1→4) และ แอลฟา (1→6) เชนเดียวกับแปง พบเฉพาะ
ในสัตวเทานั้น พบมากท่ีตับและกลามเนื้อ (ที่ตับสามารถเก็บสะสมไกลโคเจนไดประมาณรอยละ
1.5-4 แตในตับสัตวบางชนิดอาจจะสะสมไกลโคเจนไดถึงรอยละ 10 และท่ีกลามเน้ือสะสม
ไกลโคเจนไดประมาณรอยละ 1 ไกลโคเจนเปนแหลงสะสมอาหารของสัตว จึงมีช่ือเรียกอีกชื่อหน่ึง
วา แปงในสัตว (amimal starch) โครงสรางโมเลกุลของไกลโคเจนคลายอะไมโลเพกติน แตมี
จํานวนสายแขนง (degree of branching) มากกวาและมีความยาวของสายตรงส้ันกวา คือ มี
จํานวนกลูโคสเพียง 12-18 หนวยเทาน้ันและมีสายแขนงแยกออกถี่กวาทําใหไกลโคเจนมีนํ้าหนัก
โมเลกุลมากกวา อะไมโลเพกติน

ไกลโคเจนทไี่ ดจ ากสตั วแ ตละชนิดจะมีจํานวนของสายแขนง และน้ําหนักโมเลกุลแตกตาง
กัน ไกลโคเจนบริสุทธิ์มีสีขาว ไมมีรูปราง ไมมีรสชาติ เมื่อถูกไฮโดรไลซจะไดเดกซตริน น้ําตาล

103

มอลโทสและกลูโคส ไกลโคเจนละลายนํ้าได สารละลายท่ีไดมีลักษณะขุนขาว เมื่อทําปฏิกิริยากับ
สารละลายไอโอดนี จะใหส ีแดง ไกลโคเจนเปนคารโ บไฮเดรตที่สาํ คญั ในรางกาย ตบั สะสมไกลโคเจน
ไวเพ่ือทําหนาที่ควบคุมระดับนํ้าตาลกลูโคสในเลือดใหอยูในระดับปกติ สวนไกลโคเจนที่กลามเนื้อ
เปนแหลงสะสมอาหารที่ใหพลังงานสําหรับการหดตัวของกลามเน้ือขณะทํางาน ในระหวางการฆา
สัตวจะมีการสลายตัวของไกลโคเจนท่ีตับและกลามเน้ือ ดังนั้นภายหลังการฆาสัตว ไกลโคเจนใน
กลามเนื้อจะถูกเปลี่ยนไปเปนกรดแล็กติคและไกลโคเจนในตับจะถูกไฮโดรไลซอยางรวดเร็วเปน
นาํ้ ตาลกลโู คส

4.3 เซลลูโลส เปนโฮโมพอลีแซ็กคาไรดสายตรงของน้ําตาลกลูโคสชนิดหน่ึง และ
เปนคารโบไฮเดรตท่ีมีมากท่ีสุดในโลก เพราะเซลลูโลสเปนองคประกอบของผนังเซลลของพืช
โดยรวมตัวอยูกับพวกไซเลน (xylan) และลิกนิน (lignin) เซลลูโลสท่ีไดจากแตละสวนของพืชจะมี
ความแข็งแรงและความเหนียวแตกตางกัน ข้ึนอยูกับอายุและชนิดของพืช เชน เสนใยไม ไดแก ปอ
ปาน และฝาย เปนสวนของพืชที่มีเซลลูโลสมาก โดยเฉพาะฝายมีเซลลูโลสสูงถึงรอยละ 90
เซลลูโลสไมละลายน้ํา ทนตอปฏิกิริยาของเอนไซม กรดและดางเจือจาง ถูกยอยดวยเอนไซม
เซลลูเลส รางกายคนและสัตวบางชนิดไมมีเอนไซมเซลลูเลสในระบบยอยอาหาร ทําใหไมสามารถ
ยอยเซลลูโลสจากพืชเพื่อนําไปใชประโยชนได สวนสัตวท่ีกินพืชเปนอาหาร (herbivorous animal)
เชน โค และกระบอื สามารถยอ ยเซลลูโลสไดเน่อื งจากในกระเพาะอาหารของสัตวเหลานี้มีจุลินทรีย
ซ่ึงมเี อนไซมเ ซลลเู ลสสามารถยอยเซลลูโลสได

โมเลกุลของเซลลูโลสประกอบดวยโมเลกุลของนํ้าตาลกลูโคสหลายหนวยมาตอกันดวย

พันธะไกลโคไซดที่ตําแหนงเบตา-ดี (1→4) ซ่ึงแตกตางจากโมเลกุลของสตารชที่นํ้าตาลกลูโคสตอ
กันดวยพันธะไกลโคไซดที่ตําแหนง แอลฟา-ดี (1→4) โมเลกุลของเซลลูโลสเปนสายยาวไมมีแขนง
สายยาวมาเกาะกันตามแนวราบดวยพันธะไฮโดรเจนระหวางหมูไฮดรอกซิล (-OH) (ภาพท่ี 4.8) ใน
โ ม เ ล กุ ล ข อ ง นํ้ า ต า ล ก ลู โ ค ส ทํ า ใ ห โ ค ร ง ส ร า ง โ ม เ ล กุ ล ข อ ง เ ซ ล ลู โ ล ส เ ป น พ อ ลิ ค ริ ส ตั ล ไ ล น
(polycrystalline) ที่แข็งแรงยึดเกาะเปนเสนใย (fibrous) เน่ืองจากโครงสรางโมเลกุลของเซลลูโลส
ในแตละหนวยยอยของนํ้าตาลกลูโคสยังมีหมูไฮดรอกซิลอิสระเหลืออยู ซ่ึงจะเกิดพันธะไฮโดรเจน
ระหวางสายพอลิเมอร ทําใหบางสวนของโครงสรางเปนผลึก สวนที่เกิดผลึกจะมีความหนาแนน
มากกวา จึงทนทานตอการถูกไฮโดรไลซดวยเอนไซมและสารเคมีมากกวาสวนท่ีไมมีผลึก
นอกจากนี้สวนที่เปนผลึกยังดูดนํ้าไดนอยกวาดวยทําใหไมสามารถละลายนํ้าได สําหรับสวนของ
โมเลกุลของเซลลูโลสท่ีไมเปนผลึกหรือไมมีรูปรางจะดูดน้ําไดมากและพองตัวออกเม่ือไดรับความ
รอนจะทําใหพันธะไฮโดรเจนถูกทําลายและการดูดนํ้าจะเพ่ิมข้ึน สวนที่เปนผลึกจะลดลงดวย

104

ในทางตรงกันขามการลดปริมาณของน้ําใหนอยลง เชน การอบแหง อาจทําใหสวนที่ไมเปนผลึก
เปลี่ยนเปนผลึกได ผกั อบแหงจงึ เหนยี วมากขน้ึ และการพองตัวลดลง

ภาพที่ 4.8 โครงสรา งของเซลลโู ลส
ทมี่ า (Aurand & Woods.,1973.)

4.4 เฮมิเซลลูโลส เปนองคประกอบในโครงสรางของผนังเซลลพืช โดยรวมอยูกับ
ลิกนินและเซลลูโลส มีคุณสมบัติไมละลายนํ้าแตละลายในสารละลายดาง พบวาเฮมิเซลลูโลส
สามารถจําแนกออกตามชนิดของนํ้าตาลที่เปนองคประกอบในโมเลกุลไดเปน ไซแลน ซึ่งเปน
พอลิเมอรของนํ้าตาลไซเลส แมนแนนเปนพอลิเมอรของน้ําตาลแมนโนส กาแล็กแทนเปนพอลิเมอร
ของน้ําตาลกาแล็กโทส อะราบิโนกาแลก็ แทน กลโู คแมนแนน และอะราบิโนไซแลน สําหรับไซแลนเปน
พอลเิ มอรของนํ้าตาลไซโลสท่ตี อกันดวยพนั ธะไกลโคไซดท ต่ี ําแหนงเบตา (1→4)

4.5 เพกติน เปนกลุมของพอลิแซ็กคาไรดท่ีพบอยูใน Middle Lamellae ของผนัง
เซลลพืชโดยรวมอยูกับเซลลูโลส ทําหนาท่ียึดเกาะผนังเซลลใหติดกันคลายเปนซีเมนต สารประกอบ
เพกตินท่ีพืชสรางขึ้น คือ โปรโตเพกติน (Protopectin) พบมากในผักและผลไมโดยเฉพาะในผลไมดิบ
ปริมาณเพกตินในเน้ือเย่ือพืชบางชนิด (ตารางท่ี 4.4) ปจจุบันนําเพกตินมาใชประโยชนในการเติมลง
ในแยม เจลลี และมารม าเลด

105

ตารางที่ 4.4 ปรมิ าณเพกตินในเนอื้ เยื่อพืชบางชนดิ

ชนดิ ของพืช ปริมาณเพกติน (รอยละ)
มนั ฝร่ัง 2.3
มะเขือเทศ 3.0
แอปเปล 5-7
แครอท 7 - 10
เทอรนพิ 10
กากแอปเปล ทีเ่ หลอื จากน้าํ คั้น (apple pomace)
sugar beet pulp 15 - 18
เปลอื กสม (citrus albedo) 25 - 30
เลมอน 30 - 40
เกรพฟรตุ 30 - 35
ท่มี า (นธิ ยิ า รัตนาปนนท, 2545, หนา 183) 1.6 - 4.5

4.6 ลิกนิน เปนสวนประกอบของผนังเซลลท่ีไมใชคารโบไฮเดรต ลิกนินเปนโพลี
เมอรของแอลกอฮอล ลิกนินจะถูกพืชสรางขึ้นแทรกอยูในชั้นในของเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสและ
จะเกิดข้ึนเมื่อพืชมีอายุเพ่ิมมากขึ้น เน่ืองจากลิกนินมีลักษณะใกลเคียงกับเน้ือไมมีความแข็งเปน
พิเศษทําใหแบคทีเรียในลําไสไมสามารถยอยลิกนินได ลิกนินจะพบมากในพืชท่ีคอนขางแกและ
ผลไมท กี่ ินสกุ มากกวาดิบ

หนา ทแี่ ละความสําคัญของคารโ บไฮเดรต

คารโบไฮเดรต เปนสารอาหารที่มีความสําคัญตอส่ิงมีชีวิต เปนสารอาหารที่ทําหนาท่ีให
พลังงานท่ีสําคัญ นอกจากน้ันยังมีบทบาทในการทําใหรางกายสามารถทํางานอยางปกติ ดังน้ัน
หนา ทแี่ ละความสําคัญของคารโ บไฮเดรตสามารถสรปุ ได ดังนี้

1. คารโบไฮเดรตเปน แหลง ใหพ ลงั งาน
สารอาหารท่ีรางกายตองการมี 6 ชนิด คารโบไฮเดรตเปนสารอาหารชนิดหน่ึงท่ีให

พลังงานกับรางกายเชนเดียวกับโปรตีน และไขมัน โดยคารโบไฮเดรต 1 กรัม ใหพลังงานแกรางกาย
4 กโิ ลแคลอรี เชนเดียวกบั โปรตีน แตไขมัน 1 กรัม จะใหพลังงานกับรางกายไดส งู ถึง 9 กิโลแคลอรี

106

2. คารโบไฮเดรตชว ยสงวนหรอื ประหยัดการใชโ ปรตนี ในรา งกาย
ถารางกายไดรับคารโบไฮเดรตและไขมันเพียงพอแลวจะสามารถสงวนโปรตีนนําเอา

ไปใชดา นอนื่ ๆ เชน ในการสรางความเจริญเติบโต การสรางเอ็นไซมรวมท้ังสารอื่นๆท่ีมีความจําเปน
ตอ รา งกาย

3. คารโ บไฮเดรตเปน สารประกอบของสารชวี โมเลกลุ ทส่ี าํ คญั ในรา งกาย
ภายในรางกายจะมีคารโบไฮเดรตอยูในรูปสารประกอบ ถึงแมวาจะมีปริมาณเพียง

เล็กนอยแตก็พบวามีความสําคัญตอรางกาย เพราะสารประกอบตางๆ เหลานี้ทําหนาท่ีในการ
ควบคุมการทํางานตางๆ ภายในรางกายใหดําเนินไปอยางปกติ คารโบไฮเดรตที่เปนสารประกอบ
ดังกลาวท่ีสําคัญในรางกายเชน กรดกลูคูโรนิก (glucuronic acid) เปนสารที่พบมากในตับ ทํา
หนาที่ชวยกําจัดของเสียออกจากรางกาย โดยท่ีกรดกลูคูโรนิกจะจับกับสารพิษ และสารท่ีผลิตโดย
แบคทีเรียแลวขับออกทางปสสาวะ เฮพาริน (heparin) เปนมิวโคพอลิแซ็กคาไรด พบอยูที่ผนัง
หลอดเลือดท่ัวไปในปอด มาม ทําหนาที่ปองกันการแข็งตัวของเลือด และกรดดีออกซีไรโบนิวคลีอิก
(deoxyribonucleic acid; DNA) และกรดไรโบนิวคลีอิก (ribonucleic acid; RNA) ซ่ึงเปนสารท่ีทํา
หนาทถ่ี ายทอดลักษณะทางพนั ธุกรรมของเซลล เปนตน

4. คารโบไฮเดรตชวยใหไขมันเผาผลาญอยางสมบรู ณ
ถารางกายไดรับคารโบไฮเดรตในปริมาณท่ีไมเพียงพอไขมันจะเผาผลาญไมสมบูรณ

และแตกตวั ใหสารพวกคีโตนบอดี้ ถา รางกายมสี ารคโี ตนบอด้ีสะสมอยใู นกระแสโลหิตมาก จะทําให
เกิดความเปนกรดในเลือดสูง เรียกภาวะน้ีวา คีโตซิสหรือแอซิโดซิส (ketosis หรือ acidosis) และ
อาจทาํ ใหหมดสตไิ ด

5. คารโบไฮเดรตใหใยอาหารซ่ึงมบี ทบาทสําคญั ตอสขุ ภาพ
ใยอาหาร (dietary fiber) หมายถึง โพลีแซคคาไรด (polysaccharides) ซ่ึงเปน

สวนประกอบของผนังเซลลพืชที่ไมถูกยอยโดยนํ้ายอยในกระเพาะและลําไสเล็กของมนุษย แตเม่ือ
ผานมาถึงลําไสใหญ บางสวนอาจจะถูกยอยโดยแบคทีเรียในลําไส ทําใหกลายเปนกาซ
คารบอนไดออกไซด มีเทน ไฮโดรเจน น้ํา และกรดไขมันสายส้ันๆ ซึ่งจะถูกดูดซึมเขาสูรางกาย ดวย
เหตุน้ีใยอาหารจึงมีผลตอการทํางานของลําไสและการดูดซึมสารอาหาร (สุรัตน โคมินทร, 2532,
หนา 339)

ใยอาหารไมม ีสารอาหารและไมถูกดูดซึมโดยทางเดินอาหารของมนุษย แตใยอาหารกลับมี
บทบาทสําคัญตอโภชนาการและสุขภาพของมนุษยทั้งในภาวะปกติและภาวะเจ็บปวย ในป 1833
William Beaumont เปนคนแรกท่ีไดชี้ใหเห็นถึงความสําคัญของใยพืชผัก (vegetable fiber) โดย
เขาไดกลาวในหนังสือตอนหน่ึงวา อาหารที่ดีเกินไปอาจเปนอันตรายตอชีวิตและสุขภาพเชนกันกับ

107

อาหารท่ีมีสารอาหารไมเพียงพอ และไดเนนถึงความสําคัญของการรับประทานใยพืชผักในสัดสวน
ทพ่ี อเหมาะ ซง่ึ แมมันจะไมใหสารอาหารอะไร แตก็สามารถใหมวลอุจจาระ (bulk) ที่ดี แตขอสังเกต
นี้ไมไดรับความสนใจมากนัก จนกระท่ังเวลาผานไปเกือบ 140 ป ความสําคัญของใยอาหารนี้ไดถูก
เนนขึ้นอีกครั้งโดย Burkitt และคณะ ในป 1966 โดยเขาไดต้ังสมมุติฐานของความสําคัญของใย
อาหารตอสุขภาพ (fiber hypothesis) โดยอาศัยขอมูลทางระบาดวิทยาแสดงใหเห็นถึง
ความสัมพันธระหวางการขาดใยอาหารกับอุบัติการณของโรคหลายชนิด เชน โรคริดสีดวง
โรคมะเร็งในลําไสใ หญ โรคหลอดเลือดหวั ใจตีบตนั โรคเบาหวาน และโรคอว น เปน ตน

การแบง ประเภทของเสน ใยอาหาร
ใยอาหารแบง ออกเปน 2 กลุมตามคณุ สมบตั ิการละลาย ไดด งั น้ี
5.1 ใยอาหารทีไ่ มล ะลายน้าํ (insoluble dietary fiber) ใยอาหารประเภทนเ้ี ปน ใยอาหาร

ที่มีขนาดโมเลกุลใหญ มีคุณสมบัติในการพองตัว และดูดซึมนํ้าไดดี ทําใหอาหารมีปริมาณมาก
ดงั น้ันจงึ ทาํ ใหอ่มิ เร็ว นอกจากนีใ้ ยอาหารประเภทนยี้ ังมีผลตอ การปองกันการเกิดโรคมะเร็งในลําไส
โดยมีผลในการกระตุนใหลําไสบีบตัวทําใหกากอาหารเคล่ือนท่ีผานจากลําไสเล็กไปสูลําไสใหญได
อยางรวดเร็วเปนผลใหไมเกิดการคั่งคางของเสียภายในรางกาย และทําใหระบบการขับถายทํางาน
ไดด ีขึ้น และโอกาสท่กี ากอาหารจะถูกแบคทเี รยี ในลาํ ไสยอ ยแลว กลายเปน สารกอมะเร็งลดนอ ยลง
จึงมผี ลในการลดการเกิดมะเร็งลําไสใหญ แหลงใยอาหารท่ีไมละลายนํ้าพบมากในรําขาว ขาวซอม
มือ ขา วฟาง ผัก และผลไมบ างชนิด

ใยอาหารไมละลายนํา้ ประกอบดวยเซลลูโลส เฮมเิ ซลลโู ลส และลกิ นิก ใยอาหารประเภทน้ี
มักเปนสวนประกอบโครงสรา งหลักของพืช มลี กั ษณะทแี่ ตกตา งกันดงั นี้

5.1.1 เซลลูโลส เปนสวนประกอบของผนังเซลล ประกอบดวยกลูโคสมากกวา
3,000 หนวยเกาะกันอยูดวยพันธะเบตา 1-4 ไกลโคซิดิก ท่ีเอนไซมในรางกายไมสามารถยอยได
ดังน้ันเมื่อรางกายไดรับเซลลูโลส เซลลูโลสจะซับน้ําไวทําใหเกิดการพองตัว ชวยใหกากอาหารมี
ลกั ษณะน่ิมจงึ สามารถขับถายไดสะดวก ใยอาหารน้ีพบมากในผกั และผลไม

5.2.2 เฮมิเซลลูโลส เปนสวนของผนังเซลลพืชเชนเดียวกับเซลลูโลส แต
ประกอบดว ยน้ําตาลหลายชนดิ และมกี ารจบั ตัวของโมเลกลุ นอยกวาเซลลโู ลส

5.2.3 ลิกนิน เปนสวนประกอบของไมเนื้อแข็ง รางกายไมสามารถยอยลิกนินได
พบลิกนนิ ในพืชที่แก ลกิ นินถูกพืชสรางขึน้ แทรกอยใู นชน้ั ของเซลลโู ลส และเฮมิเซลลูโลส

108

5.2 ใยอาหารท่ีละลายนํ้า (soluble dietary fiber) เปนใยอาหารที่มีโมเลกุลขนาด
เล็กกวาใยอาหารชนิดที่ไมละลายน้ํา สามารถดูดซึมไดบางแตจะรวมตัวกับอาหารตางๆ ใน
กระเพาะอาหาร ทําใหมีลักษณะหนืดคลายเจล ใยอาหารกลุมน้ีจะออกจากกระเพาะอาหารไปสู
ลําไสเล็กอยางชาๆ ทําใหมีการดูดซึมของอาหารไปสูกระแสเลือดชาลง จึงทําใหหิวชาและมีผลใน
การควบคุมระดับนํ้าตาลในเลือดไดดี นอกจากนี้ใยอาหารประเภทนี้ยังสามารถดึงเอากรดไขมัน
และน้ําดีไว ดังนั้นจึงมีผลในการลดระดับไขมันในเลือดไดโดยเฉพาะอยางย่ิงโคเลสเตอรอล ใย
อาหารท่ลี ะลายน้ํามกั พบในขา วกลอ ง ขา วบารเลย ขาวโอต เปน ตน

ใยอาหารที่ละลายนํ้า ประกอบดวย เพกทิน กัม และมิวซิเลจ ใยอาหารประเภทนี้มักอยู
รอบๆ เซลลพืช มีลักษณะที่แตกตางกัน ดังนี้

5.2.1 เพกทิน เปนน้ําตาลหลายชั้นท่ีอยูสวนกลางของผนังเซลล ทําหนาที่ยึดเซลล
ใหติดกัน โครงสรางของเพกทินไมเรียงตัวกันเปนเสนใย โดยจะมีการเรียงตัวกันเปนตาขายแบบไม
เปนระเบียบ ในทางอุตสาหกรรมอาหารใชเพกทินเปนโครงรางใหวัตถุดิบที่ใชประกอบอาหารเกิด
การจบั ตวั กนั เกิดตาขา ยเจลทําใหอาหารมีลักษณะขน ขน้ึ

5.2.2 กมั เปน สว นของผนังเซลลพืชที่มีลักษณะเหนียว กัมจัดเปนน้ําตาลหลายชั้น
โครงสรางประกอบดวย กลโู คส กาแล็กโทส แมนโนส และอะราบิโนส เปน ตน

5.2.3 มิวซิเลจ พบในสวนของเมล็ดพืช และสาหรายทะเล มีความเหนียวหนืด มี
สมบตั ิอุมนํ้าไดม าก มิวซิเลจใชในอตุ สาหกรรมยาเพ่ือชว ยเพมิ่ เนอื้ อจุ จาระ ชว ยในการระบาย

แหลงที่พบใยอาหารมากท่ีสุด คือ ธัญพืช โดยเฉพาะสวนผิวชั้นนอกของเมล็ดที่เปนรํา
(bran) ตวั อยา งเชน แปงขา วสาลีทัง้ เมล็ด (whole wheat flour) มีเสนใยอาหารรอยละ 11 แตมีกาก
อาหาร เพียงรอยละ 2.3 เทาน้ัน ขนาดท่ีแปงขาวสาลีชนิดขาวมีเสนใยอาหาร และกากอาหาร
รอยละ 3.6 และ 0.3 ตามลําดับ ดังน้ันแหลงของเสนใยอาหารที่ดี คือ สวนของรําของขาวสาลี
ขา วโอต ขา วเจา ถั่วชนดิ ตางๆ รวมทง้ั ในผกั และผลไมด ว ย ปริมาณเสนใยอาหาร (ตารางท่ี 4.5)

109

ตารางท่ี 4.5 ปรมิ าณเสนใยอาหารในอาหารบางชนิด (กรมั ตอ 100 กรัมของนํ้าหนกั สด)

ปริมาณเสนใยอาหาร

ชื่ออาหาร เสนใยอาหาร เสนใยอาหาร เสนใยอาหาร
ทล่ี ะลายนา้ํ ที่ไมล ะลายนาํ้
ทง้ั หมด
5.02 7.05
ขา วบาเลย 12.25 7.17 9.73
6.90 60.53
ราํ ขาวโอต 16.92 0.53 0.59
5.07 4.17
ราํ ถ่วั เหลือง 67.14 0.73 2.37
1.10 2.81
อะพริคอท 1.12 1.02 2.01

ลูกพรนุ 9.29

ลูกเกด 3.13.

แครอท 3.93

ถ่ัวพุม 2.89

ที่มา (นธิ ิยา รตั นาปนนท, 2545, หนา 187)

การเปล่ยี นแปลงคารโ บไฮเดรตในรางกาย

เมื่อรับประทานอาหารประเภทคารโบไฮเดรตที่เขาสูรางกายจะมีการเปล่ียนแปลงดวยกัน
3 ขัน้ ตอน ดงั นี้

1. การยอยคารโ บไฮเดรต
คารโบไฮเดรตท่ีเรารับประทานไปน้ันจะสามารถนํามาใชใหเกิดประโยชนกับรางกาย

ไดตอ งผา นกระบวนการยอยกอน เพอ่ื ทาํ ใหโ มเลกุลของอาหารมีขนาดเล็กลงจนสามารถดูดซึมผาน
ผนังลําไสเล็กและเขาสูกระแสเลือดได คารโบไฮเดรตท่ีผานการยอยแลวไดเปน โมโนแซ็คคาไรด
ไดแซ็คคาไรด สําหรับคารโบไฮเดรตในกลุมพอลิแซ็คคาไรด เชน เซลลูโลส รางกายมนุษยไม
สามารถยอยได การยอยคารโบไฮเดรตเกิดข้ึนในอวัยวะตางๆ ตั้งแต ปาก กระเพาะอาหาร และ
ลําไสเ ล็ก ดงั น้ี

1.1 ปาก เปนอวัยวะแรกที่อาหารประเภทคารโ บไฮเดรตถกู เปลยี่ นแปลง โดยท่ีฟน ลิ้น
และนา้ํ ลายจะทาํ หนาทรี่ วมกัน โดยท่ีฟนจะทําหนา ท่ีในการบดเคี้ยวอาหารใหมีขนาดเล็กลง เพื่อให
งา ยและสะดวกตอการกลืน ลิน้ จะทาํ ใหเ ราทราบรสชาตอิ าหาร และนาํ้ ลาย เปนตวั ทาํ ละลายทําให
อาหารเปยกชื้น สะดวกตอการกลืนและที่สําคัญในน้ําลายจะมีเอนไซมอะไมเลส (salivary

110

amylase) หรือ ไทอะลิน (ptyalin) ท่ีสามารถยอยแปงสุกและไกลโคเจนใหมีขนาดโมเลกุลท่ีเล็กลง
กลายเปนเดกซตริน และถาอาหารประเภทคารโบไฮเดรตอยูในปากเปนระยะเวลานานพอก็อาจจะ
ยอยตอไปถึงข้ันมอลโทสได เอนไซมอะไมเลส สามารถทํางานไดดีในภาวะท่ีเปนกลางหรือดางออนๆ
(ทาํ งานไดด ีทสี่ ดุ ที่ pH 6.9)แตเ นื่องจากอาหารอยูในปากระยะเวลาอันสั้น จึงทําใหโอกาสที่เอนไซม
จะเขาไปทําหนาท่ีในการยอยจึงเกิดขึ้นเพียงเล็กนอยเทานั้นและสวนใหญเอนไซมอะไมเลสจะ
สามารถยอยกอนอาหารไดเพียงท่ีผิวดานนอกของกอนอาหารเทานั้น ไมสามารถท่ีจะยอยเขาถึง
ภายในกอนอาหารได นอกจากจะใชเวลาในการเค้ียวนานๆ ซึ่งในภาวะปกติเราจะไมเค้ียวอาหาร
นานมาก ดังนั้นการยอยอาหารในปากจึงเกิดข้ึนแบบไมสมบูรณ ซ่ึงแปงจะสามารถยอยไดในปาก
ประมาณรอ ยละ 3-5 เทานน้ั

1.2 การยอยในกระเพาะอาหาร
เมื่ออาหารคลุกเคลากับนํ้าลายแลวจะถูกกลืนลงสูกระเพาะอาหาร ทั้งแปงท่ียังไม

ถูกยอยและเดกซตรินท่ีเกิดข้ึนในปากจะถูกยอยตอไปในกระเพาะอาหารจนกลายเปนมอลโทส
ระหวา งทีอ่ าหารยงั ไมผสมกบั น้ํายอย เอนไซมท ีค่ ลุกเคลาอยูภ ายในกอนอาหารจะสามารถออกฤทธ์ิ
ยอยแปงไดอีกนานประมาณ 30 นาที เอนไซมน้ีจะคงอยูไดระหวาง pH 4-11 เม่ืออาหารผสมกับ
นา้ํ ยอยในกระเพาะอาหารซ่งึ มีความเปนกรดมากขึ้นเนอ่ื งจากกระเพาะอาหารมี pH ตา่ํ กวา 4 การ
ทาํ งานของอะไมเลสจะหมดฤทธ์ิ การยอ ยคารโ บไฮเดรตจะหยดุ ลงช่วั คราวจนกวา อาหารจะผา นเขา
ไปในลําไสเล็ก การยอยคารโบไฮเดรตจึงจะเริ่มตนใหม เพราะน้ํายอยในกระเพาะอาหารไมมี
เอนไซมสําหรับการยอยคารโบไฮเดรต อยางไรก็ดีแปงจะถูกยอยแลวเปลี่ยนไปเปนมอลโทสได
ประมาณรอ ยละ 30-40 ในกระเพาะอาหาร

1.3 การยอยในลาํ ไสเ ลก็
การยอยคารโบไฮเดรตสวนใหญเกิดข้ึนท่ีลําไสเล็ก โดยนํ้ายอย 2 ชนิด คือนํ้ายอย

จากตับออนซึ่งมีเอนไซมที่สามารถยอยแปงท้ังดิบและสุก คือ เอนไซมอะไมเลสจากตับออน
(pancreatic amylase) จะยอยแปงใหเปนมอลโทสไดที่บริเวณลําไสเล็กตอนบน (duodenum)
สวนน้ํายอยจากลําไสเล็กมีเอนไซมจากเซลลของผนังลําไสเล็กทําหนาท่ียอยนํ้าตาลสองช้ัน เปน
นาํ้ ตาลชนั้ เดยี ว เอนไซมด งั กลาวไดแ ก

1.3.1 ซูเครส (sucrase) หรือ อินเวอรเทส (invertase) ทําหนาที่ยอยซูโครส ไป
เปนกลูโคสและฟรักโทส เอนไซมซูเครส สามารถทํางานไดด ีท่ี pH ประมาณ 5.0-7.0

Sucrose sucrase glucose + frutose

111

1.3.2 มอลเตส (maltase) ทําหนาที่ยอยมอลโทส ไปเปนกลูโคส 2 โมเลกุล
เอนไซมมอลเตส สามารถทาํ งานไดท่ี pH ประมาณ 5.8–6.2

Maltose maltase glucose + glucose

1.3.3 แล็กเตส (lactase) ทําหนาท่ียอ ยน้ําตาลนมหรอื แล็กโทส ไปเปนกลูโคส และ
กาแลก็ โทส เอนไซมแ ล็กเตส สามารถทํางานไดดีที่ pH ประมาณ 5.4-6.0

lactose lactase glucose + galactose

สําหรับเซลลูโลส เปนคารโบไฮเดรตที่สามารถถูกยอยดวยเอนไซมที่มีอยูในรางกายมนุษย
ได ดังน้ันเซลลูโลสจงึ ไมใ หพ ลงั งานกบั รา งกาย และถูกขบั ถายออกมาทางอจุ จาระ

ปาก Salivary amylase Carbohydrates
Dextrins + maltose
กระเพาะอาหาร HCl Stop action of Dextrins + maltose
Amylase
ลําไสเ ลก็ Disaccharides
Pancreatic amylase Monosaccharides
ตบั ออ น Sucrase
ลาํ ไสเลก็ Maltase
Lactase

Liver

ภาพที่ 4.9 การยอยคารโ บไฮเดรตในรา งกายมนษุ ย
ท่มี า (สุนยี  สหัสโพธิ,์ 2543, หนา 20)

112

2. การดดู ซมึ และการขนสงคารโ บไฮเดรต
คารโบไฮเดรตจะถูกดูดซึมไดเฉพาะในรูปของนํ้าตาลช้ันเดียวเทานั้น การดูดซึมของ

น้ําตาลช้ันเดียวเกิดข้ึนท่ีลําไสเล็กเทานั้น โดยเฉพาะท่ีสวนตนและสวนกลางของลําไสเล็ก น้ําตาล
ชน้ั เดยี วทีพ่ บมากในลาํ ไสเ ลก็ ไดแ ก กลโู คส ฟรกั โทส และกาแล็กโทส แตน้ําตาลกลโู คสพบมากทสี่ ดุ
ประมาณรอยละ 80 ของนํ้าตาลทั้งหมด อัตราเร็วของการดูดซึมนํ้าตาลชั้นเดียวน้ัน เมื่อกําหนดให
อัตราการดูดซึมของน้ําตาลกลูโคสมีคาเทากับ 100 พบวากาแล็กโทสมีอัตราการดูดซึมเร็วที่สุด
รองลงมาคือกลูโคสและฟรักโทส ตามลําดับ (ภาพที่ 4.10) ท้ังกลูโคสและกาแล็กโทสมีการดูดซึม
แบบแอกทีฟ คอื การขนสงโดยใชพ ลังงานและอาศัยตัวพา (carrier) สวน ฟรักโทสมีการดูดซึมแบบ
การแพรทีไ่ มต อ งใชพลงั งานแตอ าศยั ตวั พาเชน เดียวกนั

ภายหลังจากการดูดซึมโดยเนื้อเยื่อบุผิวที่ผนังลําไสเล็กแลว นํ้าตาลช้ันเดียวจะเขาสูเสน
เลือดฝอยของลําไสเล็กและถูกพาเขาเสนเลือดดําพอรทัลภายในตับ กลูโคสบางสวนจะถูกเผา
ผลาญและสงั เคราะหขึน้ ใหมเปน ไกลโคเจน สวนฟรักโทสและกาแล็กโทส เม่ือถูกดูดซึมผานตับก็จะ
ถูกเปลีย่ นไปเปนกลโู คสและไกลโคเจนตอไป กระบวนการสังเคราะหนํ้าตาลเปนไกลโคเจน เรียกวา
ไกลโคจีนีซีส (glycogenesis) รางกายจะมีการสงั เคราะหไกลโคเจนท่ตี ับและกลา มเนื้อ และเมอื่ นาํ
ไกลโคเจนไปใชจะไดกลูโคสเพียงอยางเดียว ไมมีฟรักโทสและกาแล็กโทส สําหรับการสลายตัวของ
ไกลโคเจนไปเปนกลโู คส เรียกวา ไกลโคจีโนไลซีส (glycogenolysis) ดงั แสดงในสมการ

glucose glycogenesis glycogen

glycogen glycogenolysis glucose

ในรางกายของมนุษยสามารถสะสมไกลโคเจนไดประมาณ 200 กรัม โดยคร่ึงหนึ่งถูกเก็บไว
ทีต่ บั และอกี ครง่ึ หนงึ่ เก็บไวท ีก่ ลา มเนื้อสว นนอยอยใู นกระแสโลหิต ไกลโคเจนที่ตับสามารถเปลี่ยน
กลับไปเปนกลูโคสได ซ่ึงกลูโคสที่สลายไดจะถูกพาไปยังกลามเน้ือหรือเนื้อเย่ืออื่นๆ ในขณะท่ีมีการ
ออกกําลังกายหรือเมื่อหิวมากๆ น้ําตาลในเลือดจะลดต่ําลงกวาระดับปกติ ในขณะนั้นจะมีการ
สลายไกลโคเจนท่ีตับออกมาเปนกลูโคสเพ่ือรักษาระดับน้ําตาลในเลือดใหอยูในระดับปกติ สวน

113

ไกลโคเจนที่เก็บสะสมในกลามเน้ือไมไดเปนแหลงของนํ้าตาลในกระแสโลหิตเหมือนไกลโคเจนใน
ตับ แตจะถูกนําไปเปนแหลงพลังงานสําหรับการหดตัวของเซลลกลามเนื้อ เม่ือกลามเน้ือหดตัวจะ
เกิดกรดแล็กติคเกิดข้ึน บางสวนจะเกิดออกซิเดชันตอไปจนไดพลังงานความรอนเกิดขึ้น บางสวน
ของกรดแล็กติคจะถูกสงไปยังตับเพื่อเปลี่ยนไปเปนไกลโคเจนอีก แตถากลามเนื้อทํางานติดตอกัน
เปนเวลานาน จํานวนกรดแล็กติคในเซลลกลามเนื้อจะเพ่ิมมากข้ึน จนตองขับออกมาไหลเวียนใน
เลือดทาํ ใหเลอื ดมีภาวะเปน กรด ซง่ึ จะทาํ ใหรสู ึกเหนื่อยและออนเพลียมาก

Liver glycogen blood sugar muscle glycogen

Liver glycogen Blood lactic acid oxidation CO2 + H2O + energy

Portal blood Liver Systemic blood Muscle glycogen
Glucose
Glucose Glucose Glucose

Fructose Fructose Glycogen
Galactose
Galactose

Pyruvate

Glycogen Lactate Lactate
Lactate Oxidation

ภาพที่ 4.10 การลาํ เลยี งโมโนแซก็ คาไรดไดแก กลโู คส ฟรักโทส และกาแล็กโทส
ทมี่ า (ปยา บรุ ณศิร,ิ 2525, หนา 170)

กลูโคสที่เหลือจากการเก็บเปนไกลโคเจนจะถูกลําเลียงตอไปยังเนื้อเย่ือท่ัวรางกาย ระดับ
น้ําตาลในเลือดของคนปกติหลังอดอาหาร 10-12 ชั่วโมง จะมีคาประมาณ 70-100 มิลลิกรัมตอ

114

เลือด 100 มิลลิลิตร ถาปริมาณของน้ําตาลกลูโคสในเลือดสูงกวาระดับปกติ เรียกภาวะน้ีวา
“ไฮเปอรไกลซีเมีย” (hyperglycemia) ซึ่งภาวะน้ีเปนอาการของผูปวยโรคเบาหวาน และถาปริมาณ
นาํ้ ตาลกลโู คสในเลอื ดมีระดับตาํ่ กวาปกติ เรียกภาวะน้ีวา “ไฮโปไกลซีเมีย” (hypoglycemia) ซึ่งมัก
เกิดกับคนที่มีตับทําหนาที่ผิดปกติหรืออาจเกิดจากตับออนหลั่งอินซูลินออกมามากเกินไป และใน
กรณีท่ีมีระดับน้ําตาลในเลือดสูงกวา 160-180 มิลลิกรัมตอเลือด 100 มิลลิลิตร ไตจะไมสามารถ
ดูดซึมนํ้าตาลกลูโคสกลับไวใชไดหมดกลูโคสจึงลนผานไตออกมา จะพบวามีนํ้าตาลกลูโคสใน
ปส สาวะ ภาวะทม่ี ีกลูโคสในปส สาวะมากกวา ปกติ เรียกวา “กลโู คซเู รีย” (glucosuria)

3. เมตาบอลซิ มึ ของคารโ บไฮเดรต
เมตาบอลิซึม หมายถึง ปฏิกิริยาเคมีตางๆ ที่เกิดข้ึนภายในเซลล โดยมีเอนไซมเปน

ตัวเรง เพื่อที่จะนําเอาพลังงานจากสารอาหารตางๆ มาใชในการสังเคราะหสวนประกอบตางๆ ของ
เซลลเพ่ือการเจริญเติบโต การแบงเซลล ตลอดจนการเคลื่อนไหว และการขับถายของเสียออกจาก
เซลล กระบวนการเมตาบอลิซมึ แบง ออกเปน 2 ประเภท คอื

3.1 ปฏิกิริยาการสลาย (catabolism) เชน การสลายสารอาหารตางๆ ที่ไดรับเขาไปให
กลายเปนพลังงาน หรือเปนหนว ยเลก็ ทีส่ ดุ ที่รา งกายสามารถใชประโยชนอยา งอน่ื ๆ ได

3.2 ปฏิกริ ิยาการสราง (anabolism) การสังเคราะหส ารตา งๆ ในรางกาย
หลังจากกระบวนการยอยและการดูดซึมแลว คารโบไฮเดรตที่เขาสูเสนเลือดที่ตับ คือ
โมโนแซ็กคาไรด ชนิดตางๆ ไดแก กลูโคส ฟรักโทส และกาแล็กโทส นํ้าตาลเหลานี้เม่ือไปท่ีตับหาก
ไมมีการใชโดยตรง เซลลตับจะเปลี่ยนน้ําตาลกลูโคสเพื่อสงไปยังเนื้อเย่ือตางๆ เมื่อกลูโคสไปถึงท่ี
เซลล เซลลจะมีการใชกลูโคสในลักษณะท่ีแตกตางกันแลวแตความตองการในขณะนั้น หากมีการ
ตองการใชพลังงานโดยตรง เซลลจะใชกลูโคสเพื่อเปนพลังงานกอน โดยมีคารบอนไดออกไซด และ
น้ําเกิดขึ้นในขั้นตอนสุดทายของกระบวนการเผาผลาญ สําหรับเซลลกลามเนื้อและเซลลตับกลูโคส
ท่ีเหลอื ใชจะถกู เปล่ยี นเปน ไกลโคเจนเพื่อเก็บไวเปนพลังงานสํารอง แตการเก็บพลังงานสํารองไวใน
รูปของไกลโคเจนไมสามารถเก็บไดนานนัก รางกายจึงนํากลูโคสที่เหลือสังเคราะหเปนไขมันเก็บไว
เปนพลังงานสํารองแทน ไขมันเปนสารอาหารที่ใหพลังงานสูงกวาคารโบไฮเดรตถึง 2 เทา รางกาย
สามารถเก็บไขมันไวในเน้ือเยื่อไดในปริมาณท่ีไมจํากัด ในกรณีท่ีมีความจําเปนรางกายสามารถท่ี
จะนําเอากลูโคสมาสังเคราะหเปนกรดแอมิโนที่ไมจําเปนได ภาพท่ี 4.11 แสดงสรุปการยอยและ
การใชคารโบไฮเดรตในรา งกาย

การกิน 115 เย่อื ใย

การยอย คารโบไฮเดรตในอาหาร
การดดู ซึม
ระบบไหลเวียน แปง นํา้ ตาล
ของเลอื ดดําในตบั กลโู คส กลโู คส ฟรักโทส กาแล็กโทส

ตบั ไกลโคเจนในตบั โมโนแซ็คคาไรดใ นตับ

ระบบไหลเวียน กลโู คสในเลือด
ของเลือด
กรดอะมิโน กรดแล็กตคิ
เซลลใ นรางกาย โปรตีน ไกลโคเจนในกลามเนอ้ื
พลังงาน ไขมันท่ีสะสมในรางกาย

CO2 น้ํา กากอาหาร
ทางปอด ทางทวารหนัก
การขบั ถาย

ภาพที่ 4.11 สรปุ การยอ ยและการใชค ารโบไฮเดรตในรางกาย
ทมี่ า (กวี จตุ กิ ลุ , 2548, หนา 148)

การใชก ลโู คสเปนพลังงานเกดิ ได 3 ทาง คอื
1. การใชกลโู คสจากเลอื ดโดยตรง
2. การใชกลโู คสจากไกลโคเจนท่ตี บั
3. การใชพลังงานจากกรดไขมันอิสระ ที่สังเคราะหจากกลูโคสที่เหลือใชและเก็บ
สะสมไวในรางกาย

116

ปริมาณกลูโคสในเลือด และไกลโคเจนท่ีตับและกลามเน้ือมีไมมากนักสําหรับผูใหญ โดย
ปกติมีกลูโคสอยใู นรางกายพบในเลอื ดและนํา้ นอกเซลลป ระมาณ 15 กรัม ไกลโคเจนท่ตี บั ประมาณ
100 กรัม และไกลโคเจนท่ีกลา มเนื้อประมาณ 250 กรัม

พลังงานท่ีเกิดข้ึนในรางกายสามารถนําไปใชประโยชนไดสูงสุดไมเกินรอยละ 40 แต
ตามปกติจะใชไดประมาณรอยละ 20-25 นอกน้ันจะสูญเสียไปในรูปของความรอน ในกรณีท่ี
อากาศหนาวความรอนนี้จะชวยรักษารางกายใหอบอุนได แตในเขตรอน เชน ประเทศไทย รางกาย
อาจตองใชพลังงานเพิ่มในการระบายความรอนน้ีออกเพื่อรักษาอุณหภูมิของรางกายใหคงที่
คารบอนไดออกไซดท เ่ี กดิ ข้นึ ในกระบวนการเผาผลาญจะถกู ขบั ออกทางปอด สว นนา้ํ รางกายจะเกบ็
ไวใ ช แตถ าไมต องการสามารถขบั ออกทางปอดได

พลังงานท่ีเกิดขึ้นรางกายจะเก็บไวในรูปของสารเคมีที่มีพลังงานสูง เชน ATP และจะ
นําไปใชเพ่ือกิจกรรมตางๆ ในกรณีท่ีมีการสลายกลูโคสเปนพลังงานในกลามเนื้อในภาวะท่ี
ปราศจากออกซิเจน (anaerobic breakdown) ผลผลิตข้ันสุดทายจะไดกรดแล็กติค เม่ือมีออกซิเจน
จะถูกออกซิไดซเปนคารบอนไดออกไซดและน้ํา หากเซลลกลามเน้ือไมไดรับออกซิเจนเพียงพอ ซึ่ง
มักเกิดขึ้นเมื่อมีการออกกําลังกายมากๆ กรดแล็กติคจะถูกสงเขาสูกระแสโลหิตไปยังตับเพื่อ
สังเคราะหเปนกลูโคสแลวจะสงกลับเขาสูกระแสโลหิตอีกครั้ง กรดแล็กติคสวนท่ียังคั่งอยูภายใน
เซลลกลา มเนอื้ จะเปนสาเหตทุ ที่ าํ ใหเกดิ อาการปวดเม่ือยกลามเน้อื หลังจากการออกกาํ ลงั กาย

การเปล่ียนแปลงกลูโคสไปเปนพลังงานตองอาศัยเอนไซมและโคเอนไซมตางๆ หลายชนิด
วิตามินท่ีสําคัญคือวิตามินในกลุมวิตามินบีรวม (B-complex vitamins) ไดแก ไธอามินหรือวิตามิน
บี 1 ไรโบฟลาวินหรือวิตามินบสี อง ไบโอติน กรดแพนโทเธนิค และกรดนิโคตินิค นอกจากน้ันยังตอง
ใชแรธาตุตางๆ หลายชนิด เชน แคลเซียม ฟอสฟอรัส กํามะถัน โซเดียม โปแตสเซียม คลอรีน เหล็ก
ไอโอดนี แมงกานสี สงั กะสี โมลิบดีนัม โครเมียม และโคบอลท

117

ความตองการคารโบไฮเดรตของรางกาย

ความตองการคารโบไฮเดรตของแตละบุคคลน้ันมีความตองการไมเทากัน ท้ังนี้ข้ึนอยูกับ

กิจกรรมทที่ าํ เพศ และวยั เปนตน สําหรบั ในผูใ หญป กตไิ ดกําหนดใหไดรับคารโบไฮเดรตในปริมาณ

รอ ยละ 55-65 ของพลังงานท่ตี องการแตละวัน

ตัวอยา งการคาํ นวณหาปริมาณคารโบไฮเดรตท่ีตองการ

ผหู ญิงคนหน่งึ อายุ 35 ป มอี าชพี เปนพนกั งานในบรษิ ัทแหงหนึ่ง พลงั งานที่ตอ งการตอ

วันกาํ หนดใหไ ดวันละ 1,600 กิโลแคลอรี ดงั นน้ั ควรไดร ับพลังงานจากคารโบไฮเดรต ดังน้ี

พลงั งานท่ีตอ งการท้งั หมดใน 1 วัน เทา กับ 1,600 กิโลแคลอรี

พลังงานที่ควรไดร ับจากคารโบไฮเดรต เทา กับ 55 × 1,600
100 4
= 220 กรมั

ดงั นน้ั หญิงคนน้คี วรไดร ับคารโ บไฮเดรตวันละ 220 กรัม

ในกรณีท่ีรางกายไมมีการกินคารโบไฮเดรตเลย รางกายจะสังเคราะหกลูโคสจาก
กรดอะมิโนที่จําเปนโดยเฉพาะอะลานีน (alanine) จากกลีเซอรอลในไขมันและจากกรดแล็กติค
ปริมาณกลูโคสที่สังเคราะหสูงสุดจะประมาณ 130 กรัมตอวัน ซึ่งต่ํากวาปริมาณท่ีเซลลสมองและ
เม็ดเลือดแดงตองการ (ผูใหญตองการกลูโคสวันละ 180 กรัม โดย 140 กรัมสําหรับเซลลสมองและ
40 กรัมสําหรับเม็ดเลือดแดง) ในกรณีเชนนี้เซลลสมองจะปรับกลไกภายในเพื่อใหใชสารคีโตนเพ่ิม
ได อาการขาดคารโบไฮเดรตจะคลายกับอาการของการอดอาหาร คือ ระดับกลูโคสในเลือดลดลง
และมีการใชไขมันเพิ่มมากข้ึน เนื่องจากการใชพลังงานของสมองข้ึนอยูกับกลูโคสในเลือด ดังนั้น
หากระดับกลูโคสในเลือดลดลงมาก เซลลสมองขาดอาหารก็จะเกิดอาการผิดปกติทางประสาทคือ
วิงเวียน มึนงง ชกั และอาจหมดสติ ซ่ึงหากระดับกลโู คสไมสูงขึ้นภายใน 1-2 ชั่วโมง เซลลสมองอาจ
พกิ าร และอาจตายไดในทีส่ ดุ (กวี จุติกลุ ,2548)

แหลง อาหารทใ่ี หคารโบไฮเดรต

แหลงคารโบไฮเดรตที่สําคัญของมนุษย ไดแก ธัญพืช ผลไม ผัก ถั่วเมล็ดแหง นํ้าตาล
รูปแบบตางๆ ดงั นี้

118

1. ธญั พืช
เปนพืชตระกูลหญา มนุษยใชเมล็ดของธัญพืชเปนอาหาร ธัญพืชท่ีใชเปนอาหารหลัก

ของมนุษยที่สําคัญมี 3 ชนิด คือ ขาว ขาวสาลี และขาวโพด ธัญพืชสวนใหญมีคารโบไฮเดรตอยู
ประมาณรอ ยละ 70-80 โดยคารโ บไฮเดรตจะอยใู นรูปของแปงท้งั หมด

2. ผลไม
ผลไมจะมีปริมาณของคารโบไฮเดรตนอยกวาธัญพืช เน่ืองจากผลไมมีปริมาณน้ํา

มากกวา คารโบไฮเดรตท่ีอยูในผลไมสวนใหญเปนกลูโคส และฟรักโทส มีซูโครสเพียงเล็กนอย
ผลไมแ ตล ะชนิดจะใหปรมิ าณคารโ บไฮเดรตท่ีแตกตางกัน ผลไมท่ีมีคารโบไฮเดรตมาก คือ มีน้ําตาล
อยูรอยละ 30-40 ไดแก ทุเรยี น กลวย และนอยหนา เปนตน ผลไมท่ีมีคารโบไฮเดรตปานกลาง คือมี
นํ้าตาลรอยละ 10-14 ไดแก มะละกอสุก มะมวงสุก และสับปะรด เปนตน ผลไมท่ีมีคารโบไฮเดรต
นอย ไดแกผลไมท่ีมีน้ํามาก เชน แตงโม แคนตาลูป มีน้ําตาลประมาณรอยละ 7 ผลไมนอกจากจะ
ใหนาํ้ ตาลแลว ผลไมย ังเปนแหลง ของใยอาหาร วิตามนิ และเกลือแรบางชนิด

3. ผัก
ผัก คือ สวนของพืชที่ใชเปนอาหาร ไดแก ใบ ดอก เมล็ด หัว และราก หรือลําตนใตติน

และหนอ ผักแตละชนิดจะมีปริมาณคารโบไฮเดรตท่ีแตกตางกัน คือ มีคารโบไฮเดรตตั้งแตรอยละ
3-35 โดยจะอยูใ นรูปของแปง นาํ้ ตาล เซลลโู ลส และเฮมิเซลลูโลส

4. ถ่วั เมลด็ แหง
ไดแก ถัว่ เหลอื ง ถวั่ เขียว ถัว่ ลิสง และถัว่ ดาํ ถ่ัวเมล็ดแหงนอกจากจะใหโปรตีนแลวยังมี

คารโบไฮเดรตดวย ถั่วเขียวและถ่ัวดํา มีคารโบไฮเดรตรอยละ 60-70 สําหรับถ่ัวเหลืองและถั่วลิสง
จะมีคารโบไฮเดรตเพียงรอยละ 33 และ 17 ตามลําดับ คารโบไฮเดรตท่ีพบในถั่วสวนใหญจะอยูใน
รปู ของแปง

5. นา้ํ ตาลในรูปแบบตา งๆ
น้ําตาลถือไดวาเปนแหลงคารโบไฮเดรตที่สําคัญ โดยเฉพาะนํ้าตาลทราย ในนํ้าตาล

ทรายจะใหส ารอาหารคารโ บไฮเดรตเพยี งอยางเดยี ว
6. อาหารที่ไดจ ากสตั ว
เนื้อสัตวชนิดตางๆ และไข มีปริมาณของคารโบไฮเดรตอยูนอยมาก คารโบไฮเดรตที่

พบในเนื้อสัตวสวนใหญอยูในรูปของไกลโคเจน (glycogen) พบประมาณรอยละ 2-6 สําหรับ
ในน้ํานม จะพบคารโบไฮเดรตในรูปของนาํ้ ตาลแล็กโทสประมาณรอยละ 5

119

ตารางท่ี 4.6 ชนิดและปริมาณของคารโบไฮเดรททีพ่ บในอาหารบางชนดิ (รอยละ)

ชนดิ อาหาร นํา้ ตาล ซโู ครส สตารช เซลลูโลส
ทั้งหมด กลูโคส ฟรักโทส แมนโนส
3.78 1.5 1.0
แอปเปล 14.5 1.17 6.04 นอ ยมาก 1.32 - 0.6
องนุ 17.3 5.35 5.33 2.19 1.03 - 1.3
4.25 7.8 1.0
สตรอเบอรี 8.4 2.09 2.40 0.07 0.89 - 0.71
4.12 - 2.4
แครอท 9.7 0.85 0.85 - 14.0 0.5
หอมหวั ใหญ 8.7 2.07 1.09 - - - 0.7
12-17 14.65 0.7
ถ่วั ลิสง 18.6 - - - 2-3 - 0.9
0.42 --
มนั ฝรัง่ 7.1 - - - 1-5 0.1* -
--
ขาวโพดหวาน 22.1 - - - - --
มันเทศ 26.3 0.87 - - 4.9** --
18-20
ผกั กาด 6.6 1.5 1.18 - 10-20

นา้ํ ผงึ้ 82.3 28-35 34-41 -
เนอ้ื สตั ว - 0.01 - -

น้าํ นม - - - -

หวั บที 28-20 - - -

นาํ้ ออยสด 14.28 4-8 - -

* ไกลโคเจน ** นาํ้ ตาลแลก็ โทส

ท่ีมา : (นิธยิ า รตั นาปนนท ,2545, หนา 155)

ผลทเ่ี กดิ จากการไดรับคารโบไฮเดรตในปริมาณทไ่ี มสมดลุ

การไดรับคารโบไฮเดรตในปริมาณท่ีไมสมดุลมากหรือนอยเกินไปยอมเกิดผลกระทบตอ
รา งกายไดท งั้ สนิ้ ผลทเ่ี กดิ จากการไดร บั คารโ บไฮเดรตไมส มดลุ มดี งั น้ี

1. โรคท่เี กดิ ขึ้นจากขอ บกพรองของกระบวนการเมตาบอลิซมึ ของคารโบไฮเดรต
โรคท่ีเกิดจากขอบกพรองหรือขาดเอนไซมบางตัวในกระบวนการเมตาบอลิซึมของ

คารโบไฮเดรตสวนใหญเ ปนโรคทางพันธกุ รรม ซ่ึงปรากฏดวยกันหลายโรค ดังนี้

120

1.1 โรควอนเกรียเก (Von Gierke’s disease) โรคน้ีเกิดจากความผิดปกติของเอนไซม
กลูโคส 6-ฟอสฟาเทส (glucose 6-phosphatase) ทําใหไมสามารถเปลี่ยนไกลโคเจนจากตับมาเปน
นํ้าตาลในเลือดได อาการแสดงท่ีปรากฏใหเหน็ คือ ตับโต เน่ืองมาจากเกิดการสะสมของไกลโคเจน
ที่ตับมาก ทารกแรกคลอดจะดเู ปนปกติ แตภายหลงั จะมีอาการเบื่ออาหาร น้าํ หนักลด อาเจยี น และ
ในทส่ี ุดจะมีภาวะนํ้าตาลในเลอื ดต่ํา เพราะไมส ามารถเปลี่ยนไกลโคเจนที่ตับมาเปนน้ําตาลในเลือด
ได แมวาจะใหฮอรโมนอิพิเนพฟริน หรือ กลูคากอน ซึ่งเปนฮอรโมนที่ทําหนาท่ีกระตุนใหมีระดับ
นํ้าตาลในเลือดเพ่ิมมากข้ึน ก็ไมสามารถทําใหระดับน้ําตาลในเลือดของผูปวยสูงได ผูปวยจะมี
ความตา นทานโรคตาํ่ มที ารกจํานวนมากทต่ี ายในชวง 2 ปแรก แตบางรายก็จะสามารถมีชีวิตอยูได
ถา ไดร บั การบําบัดรกั ษาโรคอยา งถกู ตอง

1.2 โรคพอมพ (Pomp’s disease) โรคพอมพน้ีเกิดจากการขาดเอนไซมแอลฟา-1,4-
กลูโคซิเดส (α-1,4-Glucosidase) ทําใหไมสามารถสลายไกลโคเจนไปเปนกลูโคสได เอนไซม
แอลฟา-1,4-กลูโคซิเดส เปนเอนไซมท่ีทําหนาที่สลายไกลโคเจนใหเปนกลูโคสโดยไปทําลายพันธะ
ไกลโคซิดิคแบบแอลฟา,1-4 โดยไมตองเปลี่ยนไปเปน G1-P และ G6-P โรคน้ีจะมีการสะสมไกลโค
เจนในสว นของไลโซโซมทาํ ใหเ สยี ชวี ติ ได

1.3 โรคโลหิตจางจากกรรมพันธุ (hereditary hemolytic anemia) โรคโลหิตจางบาง
ชนิดเกิดจากการขาดเอนไซมไพรูเวต ไคเนส (pyruvate kinase) หรือ กลูโคส 6-ฟอสเฟต ดีไฮโดร
จิเนส (glucose 6-phosphate dehydrogenase) ในเม็ดเลือดแดงทําใหเม็ดเลือดแดงแตกตัวงาย
จงึ ทาํ ใหเ ปน โรคโลหติ จาง

1.4 โรคฟรุคโตยูเรีย (fructouria) ฟรักโทส เปนน้ําตาลที่พบในผลไมและสามารถ
เกิดขึ้นไดจากการยอยนํ้าตาลซูโครส ฟรักโทยูเรีย เปนโรคท่ีปรากฏหลังจากที่เด็กหยานมแลว
โดยเฉพาะในชวงที่ใหอาหารเสริม ซ่ึงมีฟรักโทสหรือนํ้าตาลซูโครสเพิ่มขึ้น เด็กท่ีเปนฟรักโทยูเรีย
จะไมสามารถนําฟรกั โทสมาใชไ ด เน่อื งจากขาดเอนไซมฟ รคุ โตไคเนส (fructokinase) จะเกิดการคั่ง
ของฟรกั โทสในเลือด ผูปวยทมี่ อี าการหนักจะมรี ะดบั นาํ้ ตาลในเลอื ดตํา่ อาเจยี น ผลทีต่ ามมาจะเกดิ
ภาวะการขาดสารอาหาร สําหรับการรักษาผูปวยโรคน้ี ควรหลีกเลี่ยงอาหารประเภทผลไมตางๆ
และนํ้าตาลทราย ซ่ึงเปนแหลง ของฟรกั โทส

1.5 โรคกาแล็กโตซีเมีย (galactosemia) โรคกาแลก็ โทซีเมยี เกิดจากความผดิ ปกติของ
กระบวนการเมตาบอลิซึมของกาแล็กโทส ซ่ึงเปนนํ้าตาลท่ีไดจากการยอยน้ําตาลแล็กโทสในนํ้านม
ในเด็กทารกแรกคลอดทเี่ ปน โรคนจี้ ะมอี าการแสดงปรากฏใหเ ห็นหลงั จากคลอดออกมาเพียงไมกี่วัน
หรือเกดิ ข้ึนหลังจากการด่มื นม เนอื่ งจากขาดเอนไซมกาแลก็ โทส 1-ฟอสเฟต ยูรดิ ิล ทรานสเฟอเรส

121

(galactose 1 – phosphate uridyl transferase)ที่จะเปล่ียนน้ําตาลกาแล็กโทสใหเปนน้ําตาล
กลูโคส ทําใหไมสามารถใชกาแล็กโทสจากน้ําตาลแล็กโทสในนมไดมีผลใหเกิดการค่ังของ
กาแล็กโทสในเลือด เด็กจะมีอาการตับโต อาเจียน ดีซาน เลนสตาขุน มีความผิดปกติของระบบ
ประสาท ในข้ันสุดทายถาไมตายจะเปนโรคปญญาออน หากพบในระยะเร่ิมแรกอาจจะรักษาได
โดยการงดการใหนมหรอื กาแลก็ โทสจากอาหารเด็ก ซ่ึงการกําจัดหรือใหอาหารท่ีปราศจากแล็กโทส
เปนสิง่ ท่ีทําไดย ากสาํ หรับเด็กเพราะอาหารท่ีดีและเหมาะสมสําหรบั เด็กคือน้ํานม

สําหรับ ภาวะท่ีรางกายใชประโยชนจากน้ําตาลแล็กโตสไมได เนื่องมาจากการขาด
เอนไซมแล็กเตส (lactose intolerance) จะทําใหเกิดอาการปวดทอง มีลมในทองมาก คล่ืนไส และ
อุจจาระรวง เปนตน กลไกที่ทําใหเกิดอาการดังกลาว คือ เมื่อแล็กโตสที่ไมถูกยอยผานไปถึงลําไส
เล็ก จะทําใหออสโมลาริตีในโพรงลําไสเพ่ิมข้ึน ทําใหมีการดึงน้ําและโซเดียมจากหลอดเลือดเขาไป
ในโพรงลําไสจนปริมาตรของเหลวในโพรงลําไสเพ่ิมข้ึนไดหลายเทา กระตุนใหลําไสบีบตัวและ
เคลอ่ื นไหวเพิ่มขึน้ เมื่อแล็กโทสผานตอ ไปในลําไสใ หญจ ะถูกแบคทีเรยี เปล่ียนเปนกรดอินทรียขนาด
โมเลกุลสั้น (short chain organic acid) กาซไฮโดรเจน มีเธน และคารบอนไดออกไซด กรดอินทรีย
เหลานี้บางสวนจะถูกดูดซึมเขาสูกระแสเลือดและบางสวนจะถูกขับออกมาทางอุจจาระ จึงทําให
อุจจาระมีความเปนกรด สวนกาซไฮโดรเจนบางสวนถูกดูดซึมเขาสูกระแสเลือดและขับออกทางลม
หายใจ บางสวนจะถูกขับออกทางลําไสหรือถูกแบคทีเรียเปลี่ยนแปลงเปนสารอ่ืน เชน อะซีเตด
(acetate) ไฮโดรเจนซัลไฟด (hydrogen sulfide) เปนตน ไดมีการศึกษาในประเทศไทย พบวามีผูท่ี
มีความบกพรองในการยอยแล็กโทสรอยละ 15-46 ในเด็กที่มีอายุ 2-6 ป ในเด็กวัยรุนอายุ 13-16 ป
พบประมาณรอยละ 30-40 และในกลุมอายุ 18-47 ป พบประมาณรอยละ 50-90 (อุมาพร สุทัศน-
วรวุฒ,ิ 2546)

1.6 โรคเบาหวาน (diabetes mellitus) เกิดจากความไมสามารถในการใชกลูโคส ซึ่ง
อาจเปน ผลเนือ่ งมาจากการขาดฮอรโมนอินซูลิน ซ่ึงเปนฮอรโมนที่ผลิตจากเบตา-เซลล ของตับออน
การขาดอนิ ซูลินทําใหกลูโคสเขาสูเซลลไมไดเปนเหตุใหมีระดับกลูโคสในเลือดสูงข้ึน ทําใหมีการขับ
กลูโคสออกทางปสสาวะ ผูปว ยมกั มีอาการถายปสสาวะบอย น้ําหนักตัวลดเพราะขาดพลังงานจึงมี
การเผาผลาญโปรตีนและไขมนั ที่สะสมไวใ นรา งกายมาเปนพลังงานทดแทนคารโ บไฮเดรตท่ีรางกาย
ไมสามารถนําไปใชได มีผลทําใหเกิดสารพวกคีโตนเพิ่มมากข้ึน จากการสลายไขมัน ทําใหผูปวยมี
ภาวะเลือดเปนกรด ผูปวยจะมีอาการออนเพลีย กระหายนํ้า ในรายท่ีเปนอยางรุนแรงจะมีอาการ
หอบเหน่อื ยและหมดสตไิ ด

122

2. โรคทเ่ี กดิ จากการไดร ับคารโบไฮเดรตนอ ยเกนิ ไป
ผลจากการไดร ับคารโบไฮเดรตนอ ยเกนิ ไป จะทาํ ใหเกิดภาวะดังตอ ไปน้ี
2.1 ภาวะไฮโปไกลซีเมีย (hypoglycemia) ภาวะน้ีเปนภาวะท่ีมีระดับนํ้าตาลในเลือด

ตํ่ากวา 30 มิลลิกรัมตอเดซิลิตร มีผลทําใหอวัยวะตางๆ ขาดพลังงาน โดยเฉพาะที่สมอง ผลจาก
การมีภาวะนํ้าตาลในเลือดต่ํา จะทําใหรางกายออนเพลีย งวงนอน มีภาวะจิตสับสน ตัวส่ัน คล่ืนไส
ภาวะไฮโปไกลซเี มยี อาจมสี าเหตมุ าจากการรบั ประทานอาหารนอ ย ออกกาํ ลงั กายมากเกินไป หรือ
กินยาที่ควบคุมระดับนํ้าตาลในเลือดที่ใชกับผูปวยเบาหวาน หรือมีความผิดปกติของฮอรโมนที่ทํา
หนาทีใ่ นการควบคุมระดับน้าํ ตาลในเลอื ด เชน มีการหลัง่ ฮอรโ มนอนิ ซูลิน มากเกนิ ไป

2.2 ภาวะคโี ตซสี (ketosis) เปน ภาวะที่เกดิ ขน้ึ เมือ่ รางกายไดร บั คารโบไฮเดรตนอยกวา
วันละ 100 กรัม มีผลทําใหการเผาผลาญไขมันเปนไปอยางไมสมบูรณ เกิดสารพวกคีโตนบอดี้ ซ่ึง
ประกอบดวย อะซี-โตน กรดอะซีโตอะซีติก และกรดเบตาไฮดรอกซีบิวทีริก ซ่ึงสารท้ังหมดอยูใน
สภาพความเปนกรด เมื่อมีมากข้ึนเร่ือยๆ จะมีผลทําใหเลือดเปนกรด ภาวะเลือดเปนกรดเปนภาวะ
ผดิ ปกติ มีผลใหร า งกายหมดสติ เบื่ออาหาร คลื่นไส อาเจียน หัวใจเตนแรง หายใจหอบลึก ถาไมได
รับการรักษาอาจเสยี ชวี ติ ได

สรปุ

คารโบไฮเดรต เปนสารอาหารที่ใหพลังงานแกรางกาย มนุษยไมสามารถสังเคราะห
คารโบไฮเดรตไดเอง จงึ มีความจาํ เปนตองไดร บั คารโบไฮเดรตจากอาหาร แหลง ของคารโบไฮเดรตที่
สาํ คญั คือพชื ผักชนดิ ตา งๆ พบวา การบริโภคสารอาหารคารโ บไฮเดรต 1 กรัม ใหพลังงานแกรางกาย
4 กิโลแคลอรี คารโบไฮเดรตจําพวกกลูโคสไมจําเปนตองผานกระบวนการยอย รางกายสามารถ
ดูดซึมนําไปใชไดทันที แตสําหรับคารโบไฮเดรตในกลุมแปง จะตองถูกยอยจากเอนไซมอะไมเลส
ซ่ึงสรางมาจากตอมนํ้าลาย ตับออน หรือจากผนังเซลลของลําไสเล็ก ซึ่งผลสุดทายท่ีไดเปนนํ้าตาล
กลูโคส ซึ่งจะถูกดูดซึมเขาสูกระแสเลือดแลวสงตอไปที่ตับ เอนไซมที่ตับจะเปล่ียนนํ้าตาลกลูโคส
เปนนํ้าตาลชั้นเดียวชนิดตางๆ ใหเปนกลูโคส กลูโคสสวนหน่ึงจะถูกสงไปเล้ียงเซลลตางๆ ท่ัว
รางกาย เซลลตางๆ จะรับกลูโคสไวตามความตองการของเซลล กลูโคสเหลาน้ันจะสลายให
พลังงาน คารบอนไดออกไซด และนํ้า โดยผานกระบวนการท่ีสําคัญคือ วัฏจักรเครบส ที่จะให
พลังงานจํานวนมากออกมา มีผลใหรางกายไดรับความอบอุนและชวยใหรางกายมีแรงสําหรับทํา
กิจกรรมตางๆ สาํ หรับคารโ บไฮเดรตในกลุมเซลลโู ลส ถึงแมวารา งกายจะไมม เี อนไซมในการยอยจน
สามารถใหพลังงานกับรางกายได แตคารโบไฮเดรตในกลุมน้ีมีผลชวยใหระบบการขับถายของ

123

รา งกายเปน ไปอยางปกติ ในการบรโิ ภคคารโบไฮเดรตถาบริโภคมากเกินความตองการของรางกาย
คารโบไฮเดรตจะถูกเปล่ียนไปเปนไขมัน และเก็บสะสมไวตามเนื้อเยื่อไขมันตางๆ มีผลใหเกิดโรค
อวน และเปนสาเหตุของการเกิดโรคเรื้อรังไมติดตออื่นๆ ไดอีก โดยเฉพาะโรคเบาหวาน ดังน้ันจึง
ควรที่จะรับประทานอาหารท่ีใหค ารโ บไฮเดรตในจํานวนที่เพียงพอกบั รางกายไมม ากหรือนอ ยเกนิ ไป
และควรบรโิ ภคพืชผักใหม ากๆ



บทที่ 5

โปรตนี

โปรตีน เปนสารประกอบประเภทอินทรียที่มีความสําคัญมากตอสิ่งมีชีวิต เพราะเซลล
ของส่ิงมีชีวิตทุกชนิดจะตองมีโปรตีนเปนองคประกอบในไซโทพลาสซึม และนิวเคลียสของเซลล
ตางๆ ในแตละโมเลกุลของโปรตีนประกอบไปดวยธาตุหลักที่สําคัญ 4 ชนิดดวยกันคือ ไฮโดรเจน
คารบอน ออกซิเจน และไนโตรเจน นอกจากน้ีอาจจะมีธาตุอ่ืนๆ เปนองคประกอบ เชน กํามะถัน
ฟอสฟอรัส เหล็ก ไอโอดีน หรือโคบอลต อยูในโมเลกุลของโปรตีนบางชนิด หนวยที่เล็กท่ีสุดของ
โปรตีน เรียกวา “กรดอะมิโน” (amino acid) โปรตีนจึงเปนพอลิเมอรของกรดอะมิโนที่เชื่อมตอกัน
ดวยพันธะเปปไทด (peptide bond) เปนสายยาว เรียกวา สายพอลิเฟปไทด (polypeptide chain)
มนุษยไดรับสารอาหารประเภทโปรตีนจากพืชและสัตว พืชสามารถสังเคราะหโปรตีนไดเองโดย
อาศัยไนโตรเจนอนินทรีย เชน แอมโมเนียมไนเตรต และไนไตรต เปล่ียนเปนไนโตรเจนอินทรียได
สําหรับคนและสัตวชั้นสูง โปรตีนถูกสังเคราะหขึ้นภายในเซลลที่ไรโบโซมโดยอาศัยกรดอะมิโนท่ี
ไดรับจากอาหาร การไดรับโปรตีนในปริมาณท่ีไมพอกับความตองการของรางกาย มีผลกระทบตอ
รางกายโดยเฉพาะในวัยเด็ก ทําใหเปนโรคขาดโปรตีนและพลังงาน สงผลใหเด็กไมเจริญเติบโตมี
พัฒนาการทางดา นรางกายตา่ํ เจ็บปว ยบอย สง ผลกระทบตอการพฒั นาประเทศชาติ

ความหมายของโปรตีน

คําวา “โปรตีน” มีช่ือมาจากภาษากรีก มาจากคําวา “โปรตีโอส” (proteios) มีความหมาย
วา “สําคัญเปนอันดับหน่ึง” ซึ่งหมายถึงความจําเปนข้ันพ้ืนฐานของชีวิต โปรตีนเปนองคประกอบท่ี
สําคญั เกย่ี วกบั การเจรญิ เติบโตของรา งกาย มัลเดอร (Gerardus Mulder,1840 อางในเสาวนีย จักร
พิทักษ,2544) นักเคมีชาวดัตชเปนผูใหช่ือนี้ เพราะเขาพบวาส่ิงมีชีวิตไมวาจะเปนพืชหรือสัตวมี
สารภายในตัวอยูชนิดหนึ่งที่จําเปนตอชีวิต จึงต้ังสารน้ีวา “โปรตีน” นอกจากน้ีแลวยังมีผูให
ความหมายของโปรตีนไวดังนี้

พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน (2542, หนา 721) ใหความหมายของคําวา โปรตีน
หมายถึง สารประกอบอินทรียเชิงซอนของไนโตรเจนมีโมเลกุลขนาดใหญ ประกอบดวยกรดอะมิโน
หลายชนิดเช่ือมโยงกัน เปนสารประกอบท่ีสําคัญตอสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ซ่ึงจําเปนตองใชสรางเน้ือเยื่อ
ของรา งกาย

126

นิธิยา รัตนาปนนท และ วิบูลย รัตนาปนนท (2543, หนา 99) กลาววา โปรตีน คือ
สารอาหารชนิดหน่ึงท่ีจําเปนตอเซลลของส่ิงมีชีวิตในโมเลกุลของโปรตีนประกอบดวยกรดอะมิโน
ชนิดตางๆ ตอกันเปนสายยาวดวยพันธะเปปไทด และในโมเลกุลของกรดอะมิโนประกอบดวยธาตุ
ออกซเิ จน ไนโตรเจน ไฮโดรเจน และกาํ มะถนั

สิริพันธ จุลกรังคะ (2545, หนา 65) กลาววา โปรตีนเปนสารประกอบไนโตรเจนอินทรียท่ีมี
อณูใหญและสลับซับซอนมาก เปนสวนท่ีสําคัญท้ังในโปรโตพลาสซึมและนิวเคลียสของเซลลตางๆ
โปรตีนเปนสารหลักที่รางกายตองการเพราะตองเอาไปใชเปนองคประกอบสําคัญของรางกายท้ังใน
ดานโครงสราง เชน องคประกอบของเย่ือหุมเซลล ฮีโมโกลบิน และเปนตัวควบคุมการทํางานของ
รางกายใหเปนปกติและตอสูเช้ือโรค เชน เปนสวนประกอบของเอนไซม ฮอรโมน และแอนติบอดี้
สวนของรางกายที่มีการเส่ือมสลายอยูเสมอก็ตองการโปรตีนเขาไปซอมแซม เชน เม็ดเลือดแดง
ผิวหนัง เปน ตน

จากความหมายของโปรตีนดังกลาว สามารถสรุปไดวา โปรตีน หมายถึง สารเคมีที่เปน
สารประกอบอินทรียชนิดหนึ่งท่ีโมเลกุลประกอบดวยไฮโดรเจน คารบอน ออกซิเจน และไนโตรเจน
หนวยที่เล็กที่สุดของโปรตีน เรียกวา กรดอะมิโน ที่ถูกเช่ือมโยงกันเปนสายยาวดวยพันธะเปปไทด
(peptide bond) โปรตีนเปน สารอาหารท่สี าํ คญั ตอสิ่งมชี วี ิต มนุษยไดรับสารอาหารประเภทโปรตีน
ไดทง้ั จากพชื และสัตว

กรดอะมโิ น

โปรตีนเปนสารประกอบอินทรียท่ีมีโมเลกุลใหญและมีหลายขนาดแตกตางกัน ดาน
องคป ระกอบทางเคมี พบวาโปรตีนประกอบดวยคารบอน (C) รอยละ 50-55 ออกซิเจน (O) รอยละ
20-23 ไนโตรเจน (N) รอยละ 12-19 ไฮโดรเจน (H) รอยละ 6-7 และกํามะถัน รอยละ 0.2-3.0
นอกจากนี้ยังมีฟอสฟอรัส เหล็ก แมงกานีส ทองแดง ไอโอดีน สังกะสี และอื่นๆ อยูเล็กนอย
ในโมเลกุลของโปรตีนบางชนิด โปรตีนมีความแตกตางจากคารโบไฮเดรตและไขมันตรงท่ีโปรตีนมี
ไนโตรเจนอยูดว ย โดยเฉล่ียแลวโปรตีนจะมีไนโตรเจนเปนองคประกอบอยูรอยละ 16 และมีน้ําหนัก
โมเลกุลต้งั แต 10,000 ถงึ หลายลา น ซึง่ มขี นาดโมเลกุลทใี่ หญก วาคารโบไฮเดรตและไขมนั มาก

โปรตีนประกอบดวยหนวยยอยที่เล็กท่ีสุดเรียกวา “กรดอะมิโน” (amino acid)
ประกอบดวยหมูอะมิโน (-NH2)หรือหมูเอมีน และหมูคารบอกซิล (-COOH) อยางละ 1 หมู และมี
หมูสายแขนง (R) ตอ อยกู บั คารบอนอะตอม ซึ่งหมู R จะแตกตางกันไปตามชนิดของกรดอะมิโน ถา
กรดอะมโิ นตา งชนิดกนั หรือตางจาํ นวนกนั หรอื ตางลําดับกนั ก็ทําใหไดโปรตนี ทม่ี คี วามแตกตา งกนั