kELOMPOK 2_MODUL TATA HIDANG

1 MODUL TATA HIDANG

MODUL TATA HIDANG
UNTUK KELAS XI

Universitas Negeri Surabaya

C3 MODUL TATA HIDANG

TIM PENYUSUN

Penulis :

1. Alfiani Nailul Marom 21050394002

2. Salwiyah Abdillah 21050394017

3. Azzahra Gita Cahyani 21050394022

4. Ananda Aulia Devy 21050394026

5. Delya Anggi Ratnaningtyas 21050394028

6. Hanifah Saniinah Mardiyanti 21050394031

Editor :

1. Azzahra Gita Cahyani 21050394022

2. Hanifah Saniinah Mardiyanti 21050394031

Desain Isi :

1. Alfiani Nailul Marom 21050394002

Desain Sampul :

1. Alfiani Nailul Marom 21050394002

Sumber Sampul :

Microsoft Word

ii

C3 MODUL TATA HIDANG

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, sehingga kami
mampu menyelesaikan modul tata hidang ini. Modul yang dibuat penulis ini
merupakan salah satu bentuk bahan ajar yang umum digunakan oleh guru dan siswa
dalam pembelajaran Tata Hidang pada kelas XI SMK Tata Boga selama 2 semester.
Judul dari modul ini adalah Modul Tata Hidang untuk Kelas XI.

Modul Tata Hidang untuk Kelas XI mencakup materi tentang menu, perabot
yang ada di restoran, peralatan makan dan minum, linen di restoran, penataan meja
restoran, pelayanan makan dan minum, pembuatan minuman, dan administrasi
pelayanan makan dan minum. Dengan adanya modul ini diharapkan dapat
membantu guru dan siswa dalam mencapai capaian pembelajaran yang telah
ditetapkan sebelumnya.

Kami menyadari bahwa modul ini masih jauh dari kata sempurna.
Kekurangan dalam pengalaman dan keluasan pengetahuan menjadi beberapa alasan
dari ketidaksempurnaan modul ini, oleh karena itu diharapkan masukan dari
pengguna/pembaca modul ini sebagai langkah evaluasi untuk menjadikan modul ini
lebih baik lagi kedepannya.

Surabaya, Desember 2022

Tim Penyusun

iii

C3 MODUL TATA HIDANG

DAFTAR ISI
Cover ......................................................................................................................................................... i
Tim penyusun ...................................................................................................................................... ii
Kata Pengantar ...................................................................................................................................iii
Daftar Isi .................................................................................................................................................iv
Daftar Tabel ........................................................................................................................................viii
Daftar Gambar .....................................................................................................................................ix
Peta Modul .............................................................................................................................................. 1
Pendahuluan .........................................................................................................................................2
Bab 1 Menu ..............................................................................................................................................5
Pengertian Menu..................................................................................................................................6
Sejarah Menu ........................................................................................................................................6
Fungsi Menu ...........................................................................................................................................7
Jenis-Jenis Menu ...............................................................................................................................8
Jenis-Jenis Hidangan (Meal) .....................................................................................................10
Struktur Menu .................................................................................................................................... 12
Prinsip Penyusunan Menu ........................................................................................................... 14
Bab 2 Perabot di Restoran .......................................................................................................... 27
Pengertian Perabot di Restoran ..............................................................................................28
Fungsi Perabot di Restoran ........................................................................................................29
Jenis-jenis Perabot di Restoran ..............................................................................................29
Bab 3 Peralatan Makan dan Minum serta Alat Hidang ................................................40
Pengertian Peralatan Makan dan Minum serta Alat Hidang ...................................... 41
Fungsi Peralatan Makan dan Minum serta Alat Hidang ............................................... 41

iv

C3 MODUL TATA HIDANG

Klasifikasi Peralatan Makan dan Minum serta Alat Hidang ....................................... 43
Bab 4 Linen...........................................................................................................................................85
Konsep Linen Restoran ................................................................................................................86
Fungsi Linen Restoran ..................................................................................................................86
Jenis Linen ..........................................................................................................................................88
Penggunaan dan Pengawasan Linen .....................................................................................98
Bab 5 Lipatan Serbet .....................................................................................................................110

Konsep Lipatan Serbet .................................................................................................................. 111
Tujuan Lipatan Serbet ................................................................................................................... 111
Fungsi Lipatan Serbet ..................................................................................................................112
Syarat Napkin yang Baik ..............................................................................................................115
Jenis Lipatan Serbet ......................................................................................................................115
Bahan Pembuatan Lipatan Serbet .........................................................................................119
Teknik Pembuatan Lipatan Serbet ........................................................................................121
Bab 6 Petugas Pelayanan Makan dan Minum ................................................................. 149

A. Definisi Petugas Pelayanan Makan dan Minum................................................ 150
B. Kualifikasi/Persyaratan Seorang Pramusaji ..................................................... 150
C. Tugas dan Tanggung Jawab Pramusaji ................................................................153
D. Perlengkapan Yang Harus Dimiliki Pramusaji ...................................................154
E. Jumlah dan Persyaratan Petugas Pelayanan Makan dan Minum...........155

Bab 7 Table set up.......................................................................................................................... 162
Pengertian Table Set Up ............................................................................................................. 163
Fungsi Table Set Up....................................................................................................................... 163
Peralatan Table Set Up................................................................................................................ 165
Jenis-Jenis Table Set Up ........................................................................................................... 167
Perbedaan Table Set Up ............................................................................................................. 167

v

C3 MODUL TATA HIDANG

Pedoman Penataan Meja............................................................................................................ 167

Bab 8 Service ................................................................................................................................... 180

A. Pengertian Layanan Makan dan Minum .................................................................181
B. Fungsi Layanan Makan dan Minum...........................................................................182
C. Jenis-Jenis Layanan Makan dan Minum .............................................................. 183
D. Prosedur Layanan Makan dan Minum.................................................................... 188
Bab 9 Minuman Panas ...............................................................................................................202

A. Teknik Pembuatan Minuman Panas ....................................................................203
B. Fungsi Pembuatan Minuman Panas ....................................................................203
C. Prosedur Pembuatan Minuman Panas............................................................... 204
D. Alat dan Bahan Pembuatan Minuman Panas..................................................206

Bab 10 Minuman Dingin Mocktail ...........................................................................................213

A. Teknik pembuatan minuman mocktail ..................................................................214
B. Fungsi minuman dingin (mocktail).......................................................................... 216
C. Pembuatan minuman dingin (mocktail)............................................................... 216
D. Prosedur pembuatan minuman mocktail........................................................... 224
Bab 11 Panggilan Telepon ...........................................................................................................230

A. Definisi pangillan telepon...............................................................................................231
B. Fungsi panggilan telepon ...............................................................................................231
C. Prosedur penerimaan panggilan telepon .............................................................231
D. Sikap dan pelayanan seorang penerima telepon ............................................ 234
E. Perlengkapan untuk penerimaan panggilan telepon.................................... 234
Bab 12 Taking Order ..................................................................................................................... 243

A. Definisi Taking Order .....................................................................................................244
B. Fungsi Taking Order........................................................................................................244
C. Prosedur Taking Order................................................................................................. 245

vi

C3 MODUL TATA HIDANG
Bab 13 Room Service.................................................................................................................... 253
A. Pengertian Layanan Makan dan Minum Di Kamar Tamu ........................... 254
B. Fungsi Layanan Makan dan Minum Di Kamar Tamu ..................................... 255
C. Jenis-Jenis Layanan Makan dan Minum Di Kamar Tamu ......................... 255
D. Prosedur Layanan Makan dan Minum Di Kamar Tamu ( ............................. 256
E. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan Dalam Operasioanl Room Service .... 259
Bab 14 Administrasi Layanan Makan dan Minum..........................................................268
A. Definisi administrasi layanan makan dan minum...........................................269
B. Fungsi administrasi layanan makan dan minum.............................................269
C. Jenis jenis dokumen administrasi layanan makan dan minum ..............269
D. Prosedur pembuatan administrasi layanan makan dan minum............. 276
Glosarium........................................................................................................................................... 284
Daftar Pustaka ................................................................................................................................289
Kunci Jawaban................................................................................................................................ 294

vii

C3 MODUL TATA HIDANG

DAFTAR TABEL
Tabel 1. 1 Struktur Menu Klasik .................................................................................................. 13
Tabel 3.1. Klasifikasi Peralatan ................................................................................................... 43
Tabel 5. 1: contoh standing napkin ..........................................................................................116
Tabel 5. 2: Contoh underliner napkin ....................................................................................117
Tabel 5. 3: Contoh on the glass napkin .................................................................................117
Tabel 5. 4: contoh lipatan square ............................................................................................118
Tabel 5. 5: Contoh lipatan triangle ..........................................................................................118
Tabel 5. 6: Langkah melipat the pyramid ..........................................................................122
Tabel 5. 7: Langkah melipat the diamond ..........................................................................124
Tabel 5. 8: Langkah melipat the arrow ............................................................................... 126
Tabel 5. 9: Langkah melipat the cone ..................................................................................128
Tabel 5. 10: Langkah melipat the french ........................................................................... 130
Tabel 5. 11: Langkah melipat the sail ......................................................................................131
Tabel 5. 12: Langkah melipat the slide .................................................................................132
Tabel 5. 13: Langkah melipat the crown ..............................................................................134
Tabel 5. 14: Langkah melipat the standing fan ............................................................... 136
Tabel 5. 15: Langkah melipat ring fan ...................................................................................137
Tabel 9. 1 alat dan bahan pembuatan teh ........................................................................206
Tabel 9. 2 alat dan bahan pembuatan kopi ..................................................................... 207
Tabel 9. 3 alat dan bahan pembuatan sekoteng .......................................................... 207
Tabel 9. 4 alat dan bahan pembuatan wedang jahe ................................................... 207

viii

C3 MODUL TATA HIDANG

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. 1 Menu ..................................................................................................................................6
Gambar 1. 2 Ala Carte (1) .................................................................................................................8
Gambar 1. 3 Ala Carte (2) ................................................................................................................8
Gambar 1. 4 Table D'hote (1) ...........................................................................................................8
Gambar 1. 5 Table D'hote (2) .........................................................................................................8
Gambar 1. 6 Special Menu (1) .........................................................................................................9
Gambar 1. 7 Special Menu (2) ........................................................................................................9
Gambar 1. 8 Special Menu (3) .......................................................................................................9
Gambar 1. 9 Special Menu (4) 2.....................................................................................................9
Gambar 2. 2 Perabot Kursi...........................................................................................................29
Gambar 2. 3 Meja Persegi Panjang...........................................................................................30
Gambar 2. 4 Round Table .............................................................................................................30
Gambar 2. 5 Meja Persegi .............................................................................................................30
Gambar 2. 6 Sideboards................................................................................................................. 31
Gambar 3. 1 Soup Spoon ...................................................................................................................................................43
Gambar 3. 2Dinner Spoon..................................................................................................................................43
Gambar 3. 3Dessert Spoon................................................................................................................................ 44
Gambar 3. 4 Coffee or Tea Spoon.................................................................................................................... 44
Gambar 3.5 Ice Cream Spoon........................................................................................................................... 44
Gambar 3. 6 Long Spoon......................................................................................................................................45
Gambar 3. 7 Serving Spoon................................................................................................................................46
Gambar 3. 8Dinner Fork .....................................................................................................................................46
Gambar 3. 9 Dessert Fork ...................................................................................................................................46
Gambar3. 10Oyster Fork ............................................................................................................................................................................................47
Gambar 3. 11 Fish Fork........................................................................................................................................................48
Gambar 3. 12 Cake Fork........................................................................................................................................48
Gambar 3. 13 Snail Fork........................................................................................................................................49
Gambar 3. 14 Fruit Fork ........................................................................................................................................50

ix

C3 MODUL TATA HIDANG

Gambar 3. 15 Serving Fork ..................................................................................................................................50
Gambar3. 16Steak Fork ...................................................................................................................................................................51
Gambar 3. 17 Dinner Knife...................................................................................................................................52
Gambar 3. 18Dessert Knife.................................................................................................................................52
Gambar3. 19SteakKnife ............................................................................................................................................................................................54
Gambar 3. 20 FishKnife.......................................................................................................................................54
Gambar 3. 21 Butter Knife ...................................................................................................................................55
Gambar 3. 22 Cheese Knife ................................................................................................................................55
Gambar 3. 23 Cake Knife .....................................................................................................................................55
Gambar 3. 24 Fruit Knife......................................................................................................................................56
Gambar3. 25SauceBoat/GravyBoat .......................................................................................................................57
Gambar3. 26 ButterPlate/Butter Dish.......................................................................................................57
Gambar 3. 27 Tea Pot ............................................................................................................................................58
Gambar 3. 28Coffee Pot .....................................................................................................................................58
Gambar3.29Vegetable Bowl........................................................................................................................................58
Gambar 3. 30 Sugar Bowl....................................................................................................................................59
Gambar 3. 31 Finger Bowl....................................................................................................................................59
Gambar 3. 32 Hot Food Cover ...........................................................................................................................59
Gambar 3.33 Water Jug...........................................................................................................................60
Gambar 3. 34 Ashtray .......................................................................................................................................... 60
Gambar 3. 35 Water Goblet.................................................................................................................................61
Gambar 3. 36 Red Wine Glass ...........................................................................................................................62
Gambar 4. 1: Meja di restoran .....................................................................................................85
Gambar 4. 2: Molton/ silence cloth ........................................................................................88
Gambar 4. 3: table cloth polos ..................................................................................................88
Gambar 4. 4: Slip cloth ..................................................................................................................90
Gambar 4. 5: Table mat .................................................................................................................. 91
Gambar 4. 6: Table mat sebagai alat promosi ................................................................... 91
Gambar 4. 7: Napkin/ Serbet .....................................................................................................92

x

C3 MODUL TATA HIDANG

Gambar 4. 8: dust towel ..............................................................................................................93
Gambar 4. 9: Glass towel ............................................................................................................94
Gambar 4. 10: Arm towel ............................................................................................................94
Gambar 4. 11: Tray cloth ...............................................................................................................95
Gambar 4. 12: Sarung kursi ........................................................................................................95
Gambar 4. 13: Skirting ...................................................................................................................96
Gambar 4. 14: Buffet cloth ........................................................................................................96
Gambar 4. 15: Satin cloth .............................................................................................................97
Gambar 4. 16: Membersihkan meja menggunakan dust towel.................................98
Gambar 4. 17: Penyimpanan item.............................................................................................98
Gambar 4. 18: Stock linen .............................................................................................................99
Gambar 4. 19: Pembersihan linen ............................................................................................99
Gambar 4. 20: Reversible table cloth ...................................................................................100
Gambar 5. 1: Lipatan napkin .......................................................................................................110
Gambar 5. 2: Napkin sebagai dekorasi ................................................................................112
Gambar 5. 3: Cara tutupi pangkuan .......................................................................................113
Gambar 5. 4: Bersihkan tepi bibir dengan napkin ..........................................................113
Gambar 5. 5: isyarat ketika selesai makan .........................................................................114
Gambar 5. 6: isyarat pergi sebentar ......................................................................................114
Gambar 5. 7: bishop hat ...............................................................................................................116
Gambar 5. 8: candle light .............................................................................................................116
Gambar 5. 9: small candle ...........................................................................................................116
Gambar 5. 10: the crown ...............................................................................................................116
Gambar 5. 11: antrium lily .............................................................................................................116
Gambar 5. 12: the rose ...................................................................................................................117
Gambar 5. 13: snow flake .............................................................................................................117
Gambar 5. 14: pin wheel ................................................................................................................117
Gambar 5. 15: diamond ..................................................................................................................117
Gambar 5. 16: the french ..............................................................................................................117

xi

C3 MODUL TATA HIDANG

Gambar 5. 17: fan goblet ...............................................................................................................117
Gambar 5. 18: twin candle ............................................................................................................117
Gambar 5. 19: lily goblet ..............................................................................................................117
Gambar 5. 20: four finger ...........................................................................................................117
Gambar 5. 21: candle fan ..............................................................................................................117
Gambar 5. 22: bishop hat .............................................................................................................118
Gambar 5. 23: sail boat .................................................................................................................118
Gambar 5. 24: diamond .................................................................................................................118
Gambar 5. 25: banana ....................................................................................................................118
Gambar 5. 26: rose ..........................................................................................................................118
Gambar 5. 27: triangle ...................................................................................................................118
Gambar 5. 28: rosebund ...............................................................................................................118
Gambar 5. 29: the crown .............................................................................................................118
Gambar 5. 30: the cone ...............................................................................................................118
Gambar 5. 31: the french ..............................................................................................................118
Gambar 5. 32: the pyramid ........................................................................................................122
Gambar 5. 33: the diamond .......................................................................................................124
Gambar 5. 34: the arrow ............................................................................................................ 126
Gambar 5. 35: the cone ................................................................................................................128
Gambar 5. 36: the french ........................................................................................................... 130
Gambar 5. 37: the sail ....................................................................................................................131
Gambar 5. 38: the slide ................................................................................................................132
Gambar 5. 39: the crown ............................................................................................................134
Gambar 5. 40: standing fan ...................................................................................................... 136
Gambar 5. 41: ring fan 27..............................................................................................................137
Gambar 6. 1 pelayan makan dan minum ........................................................................... 150
Gambar 6. 2 waiter perempuan ..............................................................................................153
Gambar 6. 3 waiter laki-laki ......................................................................................................153
Gambar 7. 1 Table Set Up ........................................................................................................... 162

xii

C3 MODUL TATA HIDANG

Gambar 7. 2 Side Board .............................................................................................................. 165
Gambar 7. 3 Basic Table Set Up ............................................................................................. 165
Gambar 7. 4 Standart Table Set Up ...................................................................................... 166
Gambar 7. 5 Elaborate Table Set Up .................................................................................... 166
Gambar 7. 6 Laying Linen .......................................................................................................... 168
Gambar 8. 1 Service .........................................................................................................................181
Gambar 8. 2 Service 2 ..................................................................................................................182
Gambar 8. 3 Table Service ........................................................................................................ 183
Gambar 8. 4 Lazy Susan ..............................................................................................................185
Gambar 8. 5 Buffet Service ..................................................................................................... 186
Gambar 8. 6 Cafetaria Service ................................................................................................ 186
Gambar 8. 7 Tray Service ...........................................................................................................187
Gambar 8. 8 Greeting The Guest ........................................................................................... 189
Gambar 8. 9 Escutting and sitting the guest ................................................................... 189
Gambar 8. 10 Unfolding Napkin .............................................................................................. 190
Gambar 8. 11 Presenting the menu ....................................................................................... 190
Gambar 8. 12 Pouring water .......................................................................................................191
Gambar 8. 13 Dinner Roll ..............................................................................................................191
Gambar 8. 14 Serving Wine ....................................................................................................... 192
Gambar 8. 15 Table Setting ....................................................................................................... 194
Gambar 9. 1 minuman teh ......................................................................................................... 204
Gambar 9. 2 minuman kopi ..................................................................................................... 204
Gambar 9. 3 minuman sekoteng ..........................................................................................205
Gambar 9. 4 minuman wedang jahe ...................................................................................206
Gambar 10. 1 Teknik Pembuatan Mocktail .........................................................................214
Gambar 10. 2 Teknik Pembuatan Mocktail ........................................................................215
Gambar 10. 3 Bahan Pembuatan Mocktail ....................................................................... 216
Gambar 10. 4 Bahan Pembuatan Mocktail .........................................................................217
Gambar 10. 5 Bahan Pembuatan Mocktail .........................................................................217

xiii

C3 MODUL TATA HIDANG

Gambar 10. 6 Peralatan Pembuatan Mocktail .................................................................218
Gambar 10. 7 Peralatan Pembuatan Mocktail ..................................................................218
Gambar 10. 8 Peralatan Pembuatan Mocktail .................................................................218
Gambar 10. 9 Peralatan Pembuatan Mocktail .................................................................218
Gambar 10. 10 Peralatan Pembuatan Mocktail ............................................................... 219
Gambar 10. 11 Peralatan Pembuatan Mocktail ................................................................ 219
Gambar 10. 12 Peralatan Pembuatan Mocktail ............................................................... 219
Gambar 10. 13 Peralatan Pembuatan Mocktail .............................................................220
Gambar 10. 14 Peralatan Pembuatan Mocktail ..............................................................220
Gambar 10. 15 Peralatan Pembuatan Mocktail ..............................................................220
Gambar 10. 16 Peralatan Pembuatan Mocktail ..............................................................220
Gambar 10. 17 Peralatan Pembuatan Mocktail ................................................................221
Gambar 10. 18 Garnish Pembuatan Mocktail ....................................................................221
Gambar 10. 19 Garnish Pembuatan Mocktail ....................................................................221
Gambar 10. 20 Garnish Pembuatan Mocktail ................................................................. 222
Gambar 10. 21 Garnish Pembuatan Mocktail ................................................................... 222
Gambar 10. 22 Garnish Pembuatan Mocktail ................................................................. 222
Gambar 10. 23 Garnish Pembuatan Mocktail ................................................................. 223
Gambar 10. 24 Garnish Pembuatan Mocktail ................................................................. 223
Gambar 10. 25 Garnish Pembuatan Mocktail ................................................................. 223
Gambar 10. 26 Contoh minuman Mocktail ...................................................................... 224
Gambar 10. 27 Contoh Minuman Mocktail ....................................................................... 225
Gambar 10. 28 Contoh Minuman Mocktail....................................................................... 226
Gambar 11. 1 Prosedur penerimaan telepon pemesanan ......................................... 232
Gambar 11. 2 Perlengkapan penerimaan panggilan telepon .................................. 235
Gambar 11. 3 Perlengkapan penerimaan panggilan telepon ................................. 235
Gambar 12. 1 taking order room service .............................................................................244
Gambar 12. 2 taking order ........................................................................................................ 245
Gambar 12. 3 taking order room service ........................................................................... 246

xiv

C3 MODUL TATA HIDANG

Gambar 12. 4 room service ........................................................................................................247
Gambar 13. 1 Contoh Room Service .................................................................................... 254
Gambar 13. 2 Tray Service ....................................................................................................... 255
Gambar 13. 3 Trolly Service .................................................................................................... 256
Gambar 13. 4 Built in rechaud ................................................................................................ 258
Gambar 13. 5 Koridor Hotel ..................................................................................................... 259
Gambar 14. 1 Administrasi layanaan makan minum di Restoran .........................269
Gambar 14. 2 Administrasi layanaan makan minum di Restoran ........................ 270
Gambar 14. 3 Administrasi layanaan makan minum di Restoran ........................ 270
Gambar 14. 4 Administrasi layanaan makan minum di Restoran .........................271
Gambar 14. 5 Administrasi layanaan makan minum di Restoran ..........................271
Gambar 14. 6 Administrasi layanaan makan minum di Restoran ........................ 272
Gambar 14. 7 Administrasi layanaan makan minum di Restoran ........................ 272
Gambar 14. 8 Administrasi layanaan makan minum di Room Service ............. 273
Gambar 14. 9 Administrasi layanaan makan minum di Room Service ..............274
Gambar 14. 10 Administrasi layanaan makan minum di Room Service ............ 275

xv

C3 MODUL TATA HIDANG

PETA MODUL

TH 1
TH 2

TH 3 TH 9 TH 14

TH 4 TH 5 TH 10
TH 7 TH 8

TH 6

TH 11 TH 12 TH 13

TH 1: Menu
TH 2: Perabot Restoran
TH 3: Peralatan makan dan minum serta alat hidang
TH 4: Linen Restoran
TH 5: Lipatan Serbet
TH 6: Jumlah dan Persyaratan Petugas Pelayanan Makan dan Minum
TH 7: Penataan meja (Table Set-Up)
TH 8: Layanan Makan dan Minum
TH 9: Pembuatan Minuman Panas
TH 10: Pembuatan Minuman Dingin (Mocktail)
TH 11: Panggilan Telepon
TH 12: Taking Order untuk Layanan Kamar (Room Service)
TH 13: Pelayanan Makan dan Minum di Kamar Tamu (Room Service)
TH 14: Administrasi Layanan Makan dan Minum

1

C3 MODUL TATA HIDANG

PENDAHULUAN

1.1 Capaian Pembelajaran
Capaian pembelajaran pada aspek keterampilan untuk mata pelajaran Tata
Hidang adalah:
a. Mampu merancang menu.
b. Mampu mengelompokkan perabot yang ada di restoran.
c. Mampu memilih peralatan makan dan minum serta alat hidang
dengan tepat.
d. Mampu mengelompokkan linen yang ada di restoran.
e. Mampu membuat lipatan serbet.
f. Mampu menentukan jumlah petugas pelayanan makan dan minum.
g. Mampu menentukan persyaratan yang harus dipenuhi oleh petugas
pelayanan makan dan minum.
h. Mampu melakukan table set-up (menata meja)
i. Mampu melakukan pelayanan makan dan minum.
j. Mampu membuat minuman panas.
k. Mampu membuat minuman dingin (mocktail).
l. Mampu menerima panggilan telepon.
m. Mampu melakukan taking order untuk layanan kamar (room service).
n. Mampu melakukan pelayanan makan dan minum di kamar tamu
(room service).
o. Mampu membuat administrasi pelayanan makan dan minum.

1.2 Tujuan
Modul tata hidang ini dibuat secara sistematis dengan muatan materi tentang
menu, konsep dasar perabot dan alat hidang di restoran, konsep dasar
pelayanan makanan, dan administrasi dalam pelayanan makanan di restoran.
Diharapkan dengan mempelajari modul ini, maka peserta didik akan memiliki
kompetensi:

2

C3 MODUL TATA HIDANG

1) Kognitif: Memiliki pemahaman tentang konsep menu, perabot dan
alat hidang, pelayanan makan dan minum serta administrasi
pelayanan makan dan minum di restoran.

2) Afektif: Mampu menerapkan konsep yang telah dikuasai, sehingga
peserta didik mampu menyusun menu dengan penuh tanggung
jawab dan mampu melakukan pelayanan makan dan minum secara
profesional.

3) Psikomotorik: Melakukan pelayanan makan dan minum sesuai
dengan standart yang berlaku dengan berkolaborasi bersama rekan
kerja yang lain, menyusun menu dengan penuh tanggung jawab.

1.3 Deskripsi Mata Pelajaran
Nama mata pelajaran: Tata hidang
Jumlah jam pelajaran: 8 jam pelajaran/minggu
Semester: 1 dan 2

1.4 Petunjuk Penggunaan Modul
A. Bagi Siswa
1) Baca dan pahami pendahuluan untuk mengetahui tujuan modul
serta materi yang akan Anda pelajari.
2) Baca dan pahami materi yang telah dipersiapkan.
3) Kerjakan latihan dan tugas yang ada di dalam modul.
4) Koreksi latihan dan tugas yang telah Anda kerjakan berdasarkan
kunci jawaban yang tersedia.
5) Hitung skor yang Anda peroleh kemudian bandingkan dengan
tabel nilai.
6) Pelajari kembali materi yang belum Anda kuasai.
B. Bagi Guru
1) Modul terbagi menjadi beberapa unit materi dan beberapa
kegiatan pembelajaran.

3

C3 MODUL TATA HIDANG
2) Pahami capaian pembelajaran serta kompetensi yang harus
dicapai sebelum menggunakan modul.
3) Modul ini terdiri dari beberapa bagian yaitu (1) pendahuluan yang
berisi capaian pembelajaran, tujuan pembelajaran, deskripsi mata
pelajaran serta petunjuk penggunaan; (2) materi pembelajaran;
dan (3) soal latihan.

4

C3 MODUL TATA HIDANG

P

BAB 1

MENU

Tujuan Pembelajaran

1. Peserta Didik Mampu Menjelaskan Pengertian
Menu

2. Peserta Didik Mampu Menjelaskan Fungsi
Menu

3. Peserta Didik Mampu Mengklasifikasi Macam-
macam Menu

4. Peserta Didik Mampu Menjelaskan Giliran
Menu

5. Peserta Didik Mampu Menentukan Prinsip-
Prinsip Penyusunan Menu

6. Peserta Didik Mampu Menganalisis Komposisi
Menu

PENGANTAR

Menu adalah sebuah daftar atau rincian harga
beserta nama hidangan yang digunakan di dalam
restoran sebagai alat komunikasi antara
konsumen dengan pihak restoran. Oleh karena
itu, peserta didik nantinya diharapkan dapat
menjelaskan, menentukan, menganalisis,
mengklasifikasikan, serta mengaplikasikan menu.

By: Hanifah Saniinah M. | 21050394031
[email protected]
Universitas Negeri Surabaya

5

C3 MODUL TATA HIDANG

A. PENGERTIAN MENU
[1]Le Menu adalah menu dalam bahasa prancis dan menu memiliki arti

yaitu suatu daftar makanan yang dapat disajikan kepada tamu di restoran atau
ruang makan. Dalam bahasa Inggris menu disebut Bill of Fare. Menurut
Manuntun et al (2015), Menu adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan
atau hidangan, bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang menikmati
hidangan tersebut dibuat. Jadi jika disimpulkan menu adalah suatu daftar atau
susunan hidangan yang ada atau yang tersedia di suatu restoran atau rumah
makan. Dan biasanya menu di susun dengan atau tanpa harga.

Gambar 1. 1 Menu

Sumber: shorturl.at/eqVY9
B. SEJARAH MENU

[2]Pada tahun 1541 Pellapart yang merupakan seorang ahli gastronomi
pertama kali mengenalkan kata “menu”. Sebelum abad ke-18 atau sekitar tahun
1701 sampai 1800 ditemukannya daftar makanan singkat berbentuk papan yang
biasanya diletakkan diluar restoran. “ESCRITEAU” adalah nama dari daftar
makanan singkat tersebut. Kisaran pada abad ke-18 daftar makanan yang semula
diletakkan diluar kemudian dipindahkan letaknnya menjadi di dalam restoran
dan biasanya menu atau daftar makanan tersebut diletakkan diatas tiap-tiap
meja yang ada di restoran. Kemudian dari tahun ke tahun menu atau daftar
makanan mengalami perubahan dari segi design, penulisan, dan tata letak dalam
restoran menjadi lebih modern dan mengikuti perkembangan zaman.

6

C3 MODUL TATA HIDANG

C. FUNGSI MENU
Menu sendiri pasti memiliki fungsi. Dan fungsi dari menu sendiri ada 5, yaitu:
1. Menu sebagai alat penawaran bagi pihak restoran untuk dapat menawarkan
produk atau makanan yang ada dan produk yang dapat disediakan oleh pihak
restoran itu sendiri.
2. Menu sebagai media komunikasi antara pihak restoran dengan pelanggan
terkait produk dan harga dari produk yang ditawarkan di restoran tersebut.
Sehingga pelanggan dapat mengira-ngira dan mengetahui berapa jumlah
dana yang dibutuhkan untuk membayar produk.
3. Menu sebagai acuan program kerja bagi kitchen dikarenakan menu memiliki
fungsi untuk dapat menentukan bahan makanan apa yang perlu disediakan
dan tidak, selain itu juga berkaitan dengan jenis, jumlah, dan spesifikasi dari
bahan-bahan yang dibutuhkan.
4. Menu sebagai dasar acuan untuk melihat dan memilih SDM yang akan bekerja
di suatu restoran. Dimana nantinya akan dapat menentukan berapa banyak
SDM yang dibutuhkan dan kualifikasi kebutuhan bidang apa yang harus
dipenuhi dalam kebutuhan restoran tersebut.
5. Menu sebagai program kerja bagi suatu restoran dikarenakan menu dapat
digunakan untuk menentukan jenis dan jumlah peralatan saji yang akan
diperlukan dalam restoran serta jenis atau tipe penataan meja di restoran
yang nantinya akan mengikuti jenis menu yang disediakan oleh restoran.

7

C3 MODUL TATA HIDANG

D. JENIS –JENIS MENU
[2]Menu memiliki beberapa jenis yaitu
1. Menu A’la Carte :
Jenis menu ini memiliki hidangan yang disajikan dalam porsi per satu
piring atau biasa disebut hidangan sepinggan, yang dimana menu ala
carte memiliki harga pada tiap-tiap nama hidangannya bukan pada satu
paket hidangan.

Gambar 1. 2 Ala Carte (1) Gambar 1. 3 Ala Carte (2)

Sumber: shorturl.at/gkBL1 Sumber: shorturl.at/lqw15

2. Table D’hote Menu :

Jenis menu ini memiliki perbedaan dengan menu ala carte, dikarenakan

dalam susunan menunya table dhote menu adalah satu rangkaian atau

satu set hidangan yang dimana harga hidangannya pun per satu set.

Gambar 1. 4 Table D'hote (2) Gambar 1. 5 Table D'hote (1)

Sumber: shorturl.at/ghjLM Sumber: shorturl.at/kvxPV

8

C3 MODUL TATA HIDANG

3. Special Menu :
Jenis menu ini memiliki susunan menu yang sebenarnya sama dengan
table dhote menu hanya saja memiliki tujuan penyajian yang berbeda,
dikarenakan pada special menu dalam pemilihan hidangan apa dan
bentuk hidangannya disajikan dalam bentuk seperti akan dipilih oleh
tamu. Namun biasanya special menu disajikan dan bentuk banquette.
a. Special Party Menu ini biasanya diadakan hanya pada acara atau waktu
tertentu, seperti:

Untuk acara ulang tahun, acara pernikahan, acara perayaan natal.

Gambar 1. 6 Special Menu (2) Gambar 1. 7 Special Menu (1)

Sumber: shorturl.at/ilmnI Sumber: shorturl.at/rCGJ3

b. Namun ada jenis menu special yang lain, seperti:

Menu special bulan februari, menu special dihari senin, menu special
yang hanya ada dijam 09.00 – 14.00.

Gambar 1. 8 Special Menu (3) Gambar 1. 9 Special Menu (4)

Sumber: shorturl.at/DUW89 Sumber: shorturl.at/iCENY

9

C3 MODUL TATA HIDANG

E. JENIS-JENIS HIDANGAN (MEAL)

[3]Menu juga dikelompokkan berdasarkan ( meal ), seperti :

1. Breakfast menu
2. Luncheon menu
3. Tea time/afternoon menu
4. Dinner menu
5. Supper menu
6. Banquet menu
7. Buffet menu

1. Breakfast Menu : Menu untuk makan pagi yang biasa dikonsumsi orang
Eropa dengan beberapa kelompok atau jenis makanan, seperti :

Fruit, Egg, Cereals, Fish, Hot Meat, Cold Meat, Bread, Preserves, Beverage.

a. Continental Breakfast

Continental Breakfast atau European Breakfast merupakan jenis menu
breakfast yang memiliki jenis kelompok paling sederhana diantara
english dan american breakfast. Dimana jenis kelompok yang biasa
dihidangkan adalah sebagai berikut:

1) Bread dan Butter
2) Jam, Marmalade, Honey
3) Minuman : Coffee or Tea, dan biasanya juice
b. English Breakfast

Dalam English breakfast biasanya jensi kelompok hidangan yang
disajikan adalah sebagai berikut:

1) Bread and Butter,
2) Jam/Marmalade/Honey
3) Cereals atau Porridges,
4) Fruits atau Fruit Juices,

10

C3 MODUL TATA HIDANG

5) Eggs ( pilihan ),
6) Beverages.
c. American Breakfast

American Breakfast biasa disebut Full Breakfast dikarenakan memiliki
jenis makanan yang lengkap ( banyak kalori ).

Menu ini terdiri dari :

1) Bread dan Butter,
2) Jam/Marmalade/Honey
3) Cereals atau Porridge,
4) Fruits atau Fruit Juices,
5) Eggs,
6) Fish atau Meat,
7) Beverages.
d. Indonesian Breakfast

Makan pagi di Indonesia masih belum mempunyai pola dan jenis
makanan yang hampir sama seperti jenis breakfast yang lain,
dikarenakan pola makan di Indonesia adalah hidangan sepinggan.

Contoh Indonesian Breakfast :

1) Nasi Goreng
2) Nasi Sate
3) Nasi Pecel
4) Bubur ayam
5) Sate, dan lain-lain
2. Luncheon Menu : merupakan menu untuk kegiatan makan siang, dalam
bentuk penyajian dan dalam jenis pemberian harganya luncheon menu
dapat berbentuk ala carte atau juga bisa table dhote. Namun jika
menggunakan menu table dhote biasanya akan cenderung dinikmati tidak

11

C3 MODUL TATA HIDANG

dalam kondisi sendirian, bisa dalam saat makan dengan keluarga, jamuan
makanan, atau acara resmi lainnya. Jenis menu table dhote pada luncheon
menu biasanya menggunakan waktu makan atau courses sebanyak 3-4
courses saja.
3. Tea Time Menu : Tea time merupakan waktu makan dengan menu atau
hidangan berupa makanan selingan. Tea time biasanya akan dilakukan pada
rentan waktu antara setelah makan siang dan sebelum makan malam. Maka
dari itu kegiatan tea time biasanya juga disebut sebagai afternoon tea. Jenis
hidangan yang disajikan pada saat Tea time cenderung adalah makanan
ringan, seperti: cake, sandwich, canape, fruit salad. Yang biasanya akan
dinikmati dengan minuman pendamping yaitu coffe or tea
4. Dinner Menu : Dinner menu atau menu untuk makan malam biasanya dapat
menggunakan jenis menu ala carte maupun table dhote. Dalam
penyajiannya menu pada waktu makan malam ini akan cenderung memiliki
lebih banyak porsi makan dari pada menu diwaktu makan siang, baik itu
menggunakan ala carte menu atau table dhote menu. Dikarenakan banyak
orang akan cenderung lebih bisa leluasa menikmati makanan sendiri
maupun bersama keluarga hanya di makan malam.
5. Supper Menu : Supper menu adalah menu untuk hidangan yang dinikmati
pada waktu larut malam atau pada waktu midnight, jenis menu yang
digunakan pada supper menu akan cenderung memiliki porsi dan ukuran
kalori yang jika dihitung lebih ringan dari pada jenis menu luncheon dan
dinner.
F. STRUKTUR MENU

Struktur menu dibagi menjadi 2 yaitu:

1. Struktur Menu Klasik

Struktur menu klasik sendiri memiliki urutan waktu makan atau courses
sebanyak 12-15 courses. contoh dari struktur menu klasik adalah:

12

C3 MODUL TATA HIDANG Appetizer (cold)
Appetizer (Hot)
Hors-Deuvre (Froid) Soup
Hors-Deuvre (Chaud) Fish
Potage Farinaceous
Poisson Entree (Cold)
Oenfs/Farinuex Entree (Hot)
Entree (Froid) Main Course
Entree (Chaud) Sherbet
Relive Roast
Sorbet Vegetable
Roti Sweet
Legume Savouries
Entremet Chesse
Saoureux Dessert
Fromage Kopi/teh
Dessert
Coffe/Tea

Tabel 1. 1 Struktur Menu Klasik

13

C3 MODUL TATA HIDANG

2. Struktur Menu Modern

Sedangkan struktur menu modern adalah struktur menu yang sudah
mengalami perubahan mengikuti seiring berjalannya zaman. Menu modern
sendiri pertama kali mengalami perkembangan di Amerika Serikat yang
banyak digunakan di hotel-hotel chain International.

Menu modern memiliki kelebihan yaitu imple dan terstruktur, sehingga para
tamu akan memiliki waktu yang lebih efisien dalam memilih hidangan atau
menunya. Dimana dalam urutan waktu makan atau courses nya struktur
menu modern memiliki sebanyak 3-6 courses. contoh dari struktur menu
modern adalah:

a. Appetizer ( Cold)
b. Appetizer (Hot)
c. Main Course
d. Dessert (Cold)

Atau
a. Appetizer ( Cold)
b. Appetizer (Hot)
c. Main Course
d. Dessert (Cold)
e. Dessert (Hot)

Atau
a. Appetizer
b. Main Course
c. Dessert
G. PRINSIP PENYUSUNAN MENU
[4]Dalam menyusun menu pasti ada faktor atau hal-hal yang harus diperhatikan
yang dijadikan sebuah acuan atau pedoman diantaranya adalah:

14

C3 MODUL TATA HIDANG

a. Jenis Pendirian: Menjadi penentu menu tersebut akan mejadi menu untuk
kategori apa misalnya, dalam menu restoran hotel dan menu rumah sakit

b. Jenis Pelanggan dan Kelompok Usia: Menjadi penentu jenis atau tema
hidangan akan seperti apa nantinya, apakah akan dibuat menjadi hidangan
dengan tema lucu dan ringan untuk anak kecil, atau akan menjadi hidangan
elegan dan resmi untuk jamuan makan dengan pejabat negara maupun
presiden negara

c. Lokasi: lokasi dari berdirinya restoran, rumah sakit, hotel, maupun catering
juga menjadi penentu menu hidangan atau jenis hidangan apa yang nantinya
akan mejadi menu di tempat tersebut, karena tiap daerah akan memiliki hasil
alam, dan kondisi pasar untuk supply bahan yang berbeda-beda.

d. Aturan agama: Hal ini akan menjadi penentu untuk restoran-restoran yang
akan menjual atau menjadi restoran dengan logo halal, yang dimana dalam
penentuan jenis hidangan menu, bahan makanan, dan bagaimana proses
pembuatannya harus berdasarkan aturan agama yang berlaku.

e. Preferensi Daging atau Non-Daging: Dikarenakan pelanggan yang
mengkonsumsi hidangan non daging juga meningkat, hal tersebutlah yang
menjadikan pertimbangan penting dalam penyusunan menu

f. Waktu Dalam Setahun: Dalam setahun pasti akan memiliki beberapa jenis
kejadian, seperti hari raya keagamaan, perubahan iklim/musim, dan acara
lain. Hal ini yang nantinya akan mejadi penentu penyusunan menu dan
mungkin pergantian menu beberapa kali dalam setahun.

g. Waktu Hari: Hal ini menjadi penentu penyusunan jenis hidangan juga, akan
menjadi hidangan yang ringan atau berat sesuai dengan waktu makan, seperti:
untuk sarapan, makan siang, makan malam, waktu makan supper, tea time
atau afternoon tea, dan lain-lain.

h. Kisaran Harga: penyusunan menu juga harus memperhatikan harga beli, harga
jual, samapai dengan keuntungan agar tidak menjadi rugi.

15

C3 MODUL TATA HIDANG

i. Persaingan: harus memperhatikan hal ini untuk bisa menjadi persaingan
dengan perusahaan atau hotel maupun restoran yang lain.

j. Ruang dan Peralatan: penyusunan menu juga harus memperhatikan ini agar
tidak ada menu yang peralatannya tidak sesuai

k. Ketersediaan dan kapasitas tenaga kerja staf produksi dan jasa harus
dipertimbangkan dalam pembuatan atau penyusunan menu

l. Urutan courses yang Benar: penyusunan menu yang dengan jenis menu table
dhote harus memiliki urutan courses yang benar mulai dari appetizer- main
course- dessert

m. Bahasa yang Sesuai: Dalam penyusunan menu atau menciptakan nama dari
suatu hidangan haruslah yang mudah dipahami bahasanya.

n. Keseimbangan Gizi : memperhatikan kesimbangan gizi juga penting dalam
penyusunan menu.

o. Tidak Ada Pengulangan Komoditas: Sebaiknya tidak mengulang penggunaan
bahan untuk pembuatan hidangan jika menu yang disusun adalah menu
sehari atau menu runtutan courses

p. Tidak Ada Pengulangan Rasa: Harus bisa memilih bahan dan jenis hidangan
yang memiliki rasa tidak sama dan mana yang lebih cocok digunakan dalam
suatu menu atau suatu runtutan courses

q. Tidak Ada Pengulangan Warna: Dalam penyusunan menu harus juga
memperhatikan paduan warna dari masing-masing jenis bahan yang akan
digunakan sehingga warna dari hidangan akan bervariasi namun masih tetap
balance dan menarik perhatian.

r. Tekstur Tentu saja: Dalam penyusunan menu harus memperhatikan juga jenis
dari tekstur hidangan tersbut seperti apa, sehingga ketika dinikmati hidangan
tersebut akan memiliki tekstur lembut, crunchy, keras, lunak yang masih
balance.

s. Saus: Penggunaan saus dalam suatu hidangan juga harus memperhatikan
jenis protein yang digunakan dalam hidangan tersebut itu apa dan apakah

16

C3 MODUL TATA HIDANG
cocok dengan saus tersebut, selain itu jika dalam satu hidangan disajikan saus
lebih dari satu makan haraus diperhatikan juga antara satu saus dengan saus
yang lain harus memiliki rasa yang cocok dan bervariasi.

17

C3 MODUL TATA HIDANG

RANGKUMAN

Le Menu adalah menu dalam bahasa prancis dan menu memiliki arti yaitu
suatu daftar makanan yang dapat disajikan kepada tamu di restoran atau ruang
makan. Dalam bahasa Inggris menu disebut Bill of Fare.

Sebelum abad ke-18 atau sekitar tahun 1701 sampai 1800 ditemukannya daftar
makanan singkat berbentuk papan yang biasanya diletakkan diluar restoran.
“ESCRITEAU” adalah nama dari daftar makanan singkat tersebut.

Jenis-jenis Menu:

1. Menu A’la Carte : Jenis menu ini memiliki hidangan yang disajikan dalam porsi
per satu piring atau biasa disebut hidangan sepinggan, yang dimana menu ala
carte memiliki harga pada tiap-tiap nama hidangannya bukan pada satu paket
hidangan.

2. Table d’hote Menu : Jenis menu ini memiliki perbedaan dengan menu ala carte,
dikarenakan dalam susunan menunya table dhote menu adalah satu rangkaian
atau satu set hidangan yang dimana harga hidangannya pun per satu set.

3. Special Menu: Jenis menu ini memiliki susunan menu yang sebenarnya sama
dengan table dhote menu hanya saja memiliki tujuan penyajian yang berbeda,
dikarenakan pada special menu dalam pemilihan hidangan apa dan bentuk

4. hidangannya disajikan dalam bentuk seperti akan dipilih oleh tamu. Namun
biasanya special menu disajikan dan bentuk banquette.

Jenis-Jenis Hidangan (Meal):

1. Breakfast menu
2. Luncheon menu
3. Tea time/afternoon menu
4. Dinner menu
5. Supper menu
6. Banquet menu

18

C3 MODUL TATA HIDANG

7. Buffet menu
Struktur Menu:

1. Struktur Menu Klasik
2. Struktuk Menu Modern

19

C3 MODUL TATA HIDANG

Kegiatan !

Pernyataan Ya Tidak

Menu sedari awal tercipta sudah memiliki
desain yang cantik

Bill of Fare adalah bahasa Inggris dari Menu

Menu Memiliki fungsi sebagai acuan untuk
menentukan SDM dalam F&B product

Table D’hote menu masih ada yang tertulis
dengan satuan harga pada masing-masing

menu hidangannya

Struktur Menu Modern memiliki courses
sebanyak 8-14 courses

Latihan Soal!

A. Pilihan Ganda
Jawablah pertanyaan di bawah dengan menyilang salah satu jawaban benar!
1. Apa yang dimaksud dengan menu…
a. Menu adalah suatu daftar makanan yang dapat disajikan kepada
tamu di restoran atau ruang makan.
b. Menu adalah suatu urutan makanan yang dapat disajikan kepada
tamu di restoran atau ruang makan.
c. Menu adalah suatu daftar makanan yang dapat dibeli dan dijual
didalam restoran.
d. Menu adalah suatu urutan makanan yang dapat dibeli dan dijual
didalam restoran.
e. Menu adalah suatu urutan hidangan yang dapat dibeli dan dijual
didalam restoran.

20

C3 MODUL TATA HIDANG

2. Perhatikan pernyataan dibawah ini!

I. Menu sebagai alat penawaran bagi pihak restoran untuk dapat
menawarkan produk atau makanan yang ada dan produk yang dapat
disediakan oleh pihak restoran itu sendiri.

II. Menu sebagai media komunikasi antara pihak FO dengan pihak F&B
untuk dapat menentukan jumlah SDM yang dibutuhkan untuk satu
menu hidangan.

III. Menu sebagai acuan program kerja bagi kitchen dikarenakan menu
memiliki fungsi untuk dapat menentukan bahan makanan apa yang
perlu disediakan dan tidak, selain itu juga berkaitan dengan jenis,
jumlah, dan spesifikasi dari bahan-bahan yang dibutuhkan.

IV. Menu sebagai dasar acuan untuk melihat dan memilih SDM yang akan
bekerja di suatu restoran. Dimana nantinya akan dapat menentukan
berapa banyak SDM yang dibutuhkan dan kualifikasi kebutuhan bidang
apa yang harus dipenuhi dalam kebutuhan restoran tersebut.

V. Menu sebagai acuan pembuatan dekorasi dari restoran untuk menarik
perhatian konsumen dari dekorasi restoran tersebut.

Yang termasuk dalam fungsi dari menu adalah…

a. I, III, dan V
b. I, III, dan IV
c. I, II, dan IV
d. II, IV, dan V
e. II, III, IV

3. Struktur menu dibedakan menjadi struktur apa saja…
a. Klasik dan Elegan
b. Tradisional dan Modern
c. Klasik dan Modern
d. Tradisional dan Elegan
e. Lama dan Baru

21

C3 MODUL TATA HIDANG

4. Yang bukan termasuk urutan makan dalam struktur klasik adalah…
a. Main course
b. Sorbet
c. Roti
d. Cereal
e. Dessert

5. Perhatikan gambar dibawah!

Gambar daftar menu diatas merupakan jenis menu apa…

a. Special menu
b. Ala Carte menu
c. Table D’hote menu
d. Special party menu
e. Ala Carte semi Table D’hote menu

6. Jika dalam kegiatan dinner untuk acara hallowen daftar menu yang akan
digunakan adalah jenis menu…
a. Special menu
b. Ala Carte menu
c. Table D’hote menu
d. Special party menu
e. Ala Carte semi Table D’hote menu

7. Apa yang menjadi pembeda dari continental breakfast dan american

breakfast…

a. Waktu makan

b. Berat porsinya 22

C3 MODUL TATA HIDANG

c. Banyaknya kelompok hidangan
d. Harga hidangan
e. Urutan makan
8. Yang bukan termasuk hidangan yang disajikan saat waktu tea time atau
afternoon tea adalah…
a. Canape
b. Mini Slice Cake
c. Slice Pudding
d. Snack
e. Raviolli
9. Faktor-faktor dari penyusunan menu yaitu (kecuali)...
a. Faktor lokasi
b. Faktor waktu dalam setahun
c. Faktor pesaing
d. Faktor gaji
e. Faktor aturan agama
10. Apa maksud dari faktor lokasi dalam penyusunan menu…
a. Penentu dalam ketersediaan bahan pemasok untuk diolah
b. Penentu dalam ketersediaan sumber daya manusia
c. Penentu dalam ketersediaan pelanggan
d. Penentu dalam ketersediaan sedikitnya pesaing
e. Penentu dalam pengukur luas bangunan
B. Isian Singkat!
1. Menu yang tertulis dengan harga per hidangan adalah menu…
2. Menu yang hanya ada pada waktu atau kesempatan tertentu adalah menu…
3. Jika didalam daftar menu tertera tulisan lunch menu ready for 12.00 until
13.00, adalah jenis menu…
4. Dalam penyajian makanan jika urutan makan mencapai 12 courses merupakan
penerapan struktur menu…
5. Dalam penyusunan menu jika mempertimbangkan menu dengan konsep lucu
maka factor apa yang sedang dipertimbangkan…

23

C3 MODUL TATA HIDANG
C. Uraian!
1. Jelaskan sejarah singkat tentang menu!

24

C3 MODUL TATA HIDANG
2. Buatlah 1 daftar menu Ala carte!
3. Buatlah 1 daftar menu table d’hote!
4. Sebutkan Minim 5 hidangan yang disajikan dalam struktur menu klasik!

25

C3 MODUL TATA HIDANG
5. Jelaskan menurut pendapatmu mengapa faktor aturan agama penting
dalam penyusunan menu!

26

C3 MODUL TATA HIDANG

BAB 2

PERABOT DI
RESTORAN

Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik mampu menjelaskan pengertianperabot
di restoran.
2. Peserta didik diharapkan dapat mempelajari modul dan
mampu menjelaskan fungsi perabot direstoran.
3. Peserta didik diharapkan dapat mempelajari modul dan
mampu mengklasifikasikan macam-macam perabot di
restoran.

PENGANTAR
Perlengkapan perabot dalam tata hidangdigunakan untuk
pendukung penyajian makanan. Dalam peranananya di tata
hidang, perabot di restoran sangat berguna bagi pramusaji
maupun seorang tamu. Perabot juga dapat digunakansebagai
penunjang suasana restoran. Karena di zaman sekarang,
perabot yang memiliki kesan

By: Ananda Aulia Devy | 21050394026
[email protected]
Universitas Negeri Surabaya

27

C3 MODUL TATA HIDANG

A. PENGERTIAN PERABOT RESTORAN

Perabot di restoran adalah peralatan besar seperti furniture yang terdiri dari meja, kursi,
dan sideboards. Bahan yang digunakan berupa kayu, stainlessteel, fiberglassdan plastik. Pada dasarnya
penempatan dari perabotini sudah diatur sesuai dengan denah rumah makan. Misalkan seperti
tata letak meja yang disusun tidak terlalu rapat agar arus lalu lalang lancar danpelayanan bisa
terjamin, juga penataannya tidak terlalu renggang untuk menghindari kesan ruang kosong.
Perabot merupakan salah satu kategori elemen desain yang selalu ada dan menjadi perantara antara
arsitektur dan manusia (Ching,1996:240).

Perabot pada dasarnya memiliki karakter visual untuk susunaninterior ruangan, mulai
dari bentuk perabot, garis, warna perabot, tekstur permukaan perabot dan skala dari masing-
masing benda. Pemilihan perabot dapat mencerminkan kepribadian seseorang. Pemilihan perabot
harus memperhatikan material yang tahan lama, tidak mudah mengelupas, dapat dibersihkan
dengan mudah, tidak mengandung kimia berbahaya dan tidakmudah terbakar. Ukurannya harus
diperhatikan, agar nyaman, terhindar dari kelelahan dan pengaruh kesehatan tubuh seperti lordosis,
sesak napas danpenyakit lainnya. Penyusunan perabot sesekali membutuhkan perubahan posisi
agar atmosfir ruangan atau suasananya tidak membosankan dan berefek pada kesan yang
menarik dan menawan.

Tata letak tiap-tiap perabot perlu perhatian lebih. Karena perabot memiliki beberapa
kelompok sesuai dengan fungsi, diantaranya seperti kursi, sofa, meja makan dan sideboard yang
semuanya memiliki kesatuan. Namun, perabot memiliki perbedaan yang jelas satu sama lain. Sehingga
menetapkan ruang gerak untuk berjalan harus menjadi ruangan yang senada dan nyaman untuk
digunakan. Pengelompokkan perabot dengan menekankan perabot sesuai dengan fungsinya
dapat menjadi awal menyusun ruangan yang efisien.

28

C3 MODUL TATA HIDANG

B. FUNGSI PERABOT DI RESTORAN

Setelah mengetahui berbagai jenis perabot di restoran, tentu saja barang- barang tersebut
memiliki kegunaan untuk mendukung suasana di restoran. Fungsinya:
1. Untuk mempercepat prosespelayandanmembantupramusajiuntuk mensetperalatan hidang
dalam satu meja tamu.
2. Memudahkan tamu dan memberikan kenyamanan untuk menikmatihidangan.
3. Digunakan oleh pelayan sebagai tempat penyimpanan semua peralatanhidang.
4. Memberikan kesan penting dalam membangun sifat ekspresi dari suaturuangan.

C. JENIS-JENIS PERABOT RESTORAN

1. Kursi

Gambar 2. 1 Perabot Kursi
Sumber:

https://tinyurl.com/2s35a76y
Tiap-tiap bentuk kursi mempunyai model, bahan dan warna yang beragam,
menyesuaikan dengan situasi dan kesempatan. Karena banyaknya macam yang tersedia,
mengenai tinggi dan lebar kursi memiliki banyak pilihan. Tetapi yang sering digunakan
untuk perabot restoran, ukuran tempat duduk kursi memiliki tinggi kurang lebih 46 cm

29

C3 MODUL TATA HIDANG

dari tanah, kemudian tinggi sandaran kursi dari atas hingga tanah sekitar 1 meter. Beberapa
macam kursi yang sering dipakai ada dining cair, stand,sofa, babychair dan armcair.

Bahan fiberglass dan plastic adalah bahan yang secara umum digunakan dalam
pembuatan kursi ruang makan. Penyebabnya karena bahan ini mudah dibentuk untuk
menjadi satu kursi dengan bagian sandaran kursi yang dapat menyesuaikan kontur tubuh
dan ditopang dengan kaki kursi yang terbuat dari logam. Kursi dengan bahan seperti ini sering di
jumpai di bar lounge dan ruang makan staf, hotel bintang satu atau restoran.

Kelebihan perabot kursi yang menggunakan bahan fiberglass dan plastic adalah tahan lama,
mudah dibersihkan, ringan, dapat ditumpuk dan tersedia dengan beragam warna, harganya
pun ramah di kantong. Namun ada hal yang perlu dipertimbangkan adalah ukuran, tinggi, bentuk
dan model kursi yang harus sesuai dengan kebutuhan. Karena dari pemilihan ketinggian
kursi dapat memberikan ruang yang cukup untukpengunjung duduk nyaman menghadap
meja. Bantalan kursi di tempatduduk dan sandaran kursi juga menjadi penentu kenyamanan.
2. Meja

Gambar 2. 2 Meja Persegi Gambar 2. 3 Round Table Gambar 2. 4 Meja Persegi
Panjang
Sumber: Sumber:
Sumber: https://pin.it/52v51O https://pin.it/1ciDBWz
https://tinyurl.com/yb3d
C
5kn2

30

C3 MODUL TATA HIDANG

Meja ini memiliki tiga bentuk yaitu bulat, persegi dan persegi panjang. Ada juga produsen
meja yang mengkombinasikan bentuk tersebut untuk memberikan variasi tergantung pada
bentuk ruang dan gaya pelayanan yang ditawarkan. Meja dengan bentuk persegi atau persegi
panjang dapat digunakan untuk 2 hingga 4 orang dan jika meja tersebut digabung dapat
digunakan sebagai meja pesta dengan ukuran yang lebih besar sepertiuntuk jamuan makan
siang, makan malam, dan pernikahan dll.

Pada bagian permukaan meja dilapisi dengan plastic penutup yang tahan panas dan tidak
licin, sehingga taplak meja tidak mudah bergeser dan licin. Kegunaan lain dari plastic ini juga
sebagai peredam suara peralatan makan yang diletakkan diatas meja. Untuk ukuran meja
persegi 60x60 cm bisa digunakan untuk kursi 2 orang dan untuk meja ukuran 100x100 cm
bisa digunakan untuk kursi 4 orang. Untuk meja lingkaran berdiameter 150 cm bisa
digunakan kursi 6 orang. Untuk meja persegi panjang ukuran 60x150 cm bisa digunakan
untuk kursi 6 orang dan ukuran 120x240 cm untuk kursi 12 orang, atau bisa dimanfaatkan
sebagai meja besar pesta.
3. Sideboard

Gambar 2. 5 Sideboards
Sumber:

https://tinyurl.com/bd3md8wn

31

C3 MODUL TATA HIDANG

Sideboard memiliki bermacam-macam variasi yang penggunaannya tergantung pada gaya
layanan makanan dan minuman yang ditawarkan. Bagian-bagian dari sideboard ada beberapa
rak, laci dan satu bagian diatas sebagai tempat meletakkan alat restoring yang diperlukan
oleh penyaji. Fungsinya sideboard sebagai tempat penyimpanan alat yang dibutuhkan saat
melayani tamu serta untuk mempermudah pekerjaan pramusaji.

Ukuran sideboard ini juga tidak boleh terlalu besar, maka dari itu digunakan ukuran
minimum agar mudah dipindahkan, jika memang diperlukan dan juga tidak memakan tempat.
Sehingga ruang kosong itu bisa digunakan untuk menampung lebih banyak pelanggan.
Beberapa restoran ada yang menggunakan buffet yang ukurannya kecil serta
menggunakan dudukan baki yang bisa dilipat serta lebih mudah dipindahkan saat
melayani makanan dan membersihkan.

Bahan yang harus digunakan untuk sideboard harus terbuat dari bahan tahan panas
yang mudah dicuci. Jadi sideboard harus sudah dalamkeadaan dikosongkan atau diisi kembali
sesuai dengan servis yang akan dilakukan selanjutnya. Beberapa pelayan di resto berbeda
sering bertanggung jawab ataas peralatan mereka sendiri. Ketika sideboard telah terisi
barang servis, maka sideboard juga telah memiliki stok linennya sendiri. Sehingga dalam satu
sideboard telah lengkap memiliki semua keperluan untuk satu set meja.

Tata letak sideboard tergantung pada jumlah rak dan laci untuk peralatan makanan dan
juga jenis menu yang ditawarkan. Tata letaknya bisa bervariasi sesuai dengan kebutuhan dan
gaya layanan. Sangat disarankan untuk sebuah restoran memiliki ruang peletakkan sideboard
dalam satu tempat dengan susunan yang sama. Sehingga staf dapat terbiasa dalam
mencari barang di satu tempat dan juga dapat mempercepat proses pelayanan.

32

C3 MODUL TATA HIDANG

Diantaranya peralatan makan dan minum serta alat hidang yang dapatdisimpan di sideboard
adalah:
- Coffee pots
- Cruet set(set garam dan merica)
- Tea pots
- Butter dishes
- Salvers (tray untuk serving food & beverage)
- Bread baskets
- Finger bowl
- Wine cradle
- Soup ladles
- Straw stand
- Cigar stand
- Ice buckets and tongs
- Candle holders
- Bottle and wine openers
- Toothpick stand
- But vases
- Creamers
- Tea strainers and drip bowl.

33

C3 MODUL TATA HIDANG

RANGKUMAN

Perabot di restoran adalah peralatan besar seperti furniture yang terdiri dari meja, kursi, dan

sideboards. Bahan yang digunakan berupa kayu, stainlessteel, fiberglass dan plastik. Fungsinya

untuk mempercepat pelayanan dan memberikan kenyamanan kepada tamu untuk menikmati

hidangan. Ukuran tempat duduk kursi memiliki tinggi kurang lebih 46 cm dari tanah, kemudian

tinggi sandaran kursi dari atas hingga tanah sekitar1 meter. Meja memiliki tiga bentuk yaitu

bulat, persegi dan persegi panjang. Sideboard sebagai tempat penyimpanan alat yang

dibutuhkansaat melayani tamu serta untuk mempermudah pekerjaan pramusaji.

Kegiatan!

Untuk mengetahui pemahaman kalian, centang salah satu pilihan “Ya”atau “Tidak” pada

pernyataan di bawah ini!

Pernyataan Ya Tidak

Perabot restoran digunakan untuk mempermudah

pekerjaan pelayan.
Meja Hidang bentuk persegi dapat digunakan sebagaitempat untuk
menyajikan berbagai menu hidangan
pesta.
Penggunaan meja hidang lingkaran diameter 150 cm

hanya dapat memuat kursi 2 orang.
Tinggi sandaran kursi dari atas hingga tanah sekitar 1

meter.
Peralatan yang dapat di simpan di dalam sideboard diantaranya ada
toothstick stand, butter dishes dan
salvers.

34

C3 MODUL TATA HIDANG

A. Pilihan Ganda
Jawablah pertanyaan di bawah dengan menyilang salah satu jawaban
benar!
1. Tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan ketika pelayan akanmelakukan service
untuk mempermudah pekerjaan, adalah fungsi dari…

A. Rak C. Gudang

B. Sideboard D. Bar

2. Pengertian dari perabot di restoran adalah…

A. Peralatan besar seperti furniture yang terdiri dari meja, kursi dan sideboard.

B. Semua peralatan besar yang ada di restoran.

C. Semua peralatan kecil yang ada di restoran.

D. Peralatan yang termasuk golongan kursi dan meja.
3. Yang termasuk ke dalam kriteria untuk memilih perabot yang baik..

A. Nyaman digunakan.

B. Kualitas bahan yang seadanya.

C. Barang yang di impor dari luar.

D. Menyesuaikan tipe tamu.
4. Perhatikan gambar berikut ini!!

Apa kegunaan dari perabot diatas?
A. Menghindari ruang kosong.
B. Sebagai tempat penyimpanan alat yang dibutuhkan saat melayanitamu.
C. Mempercepat pelayanan kepada tamu untuk menikmati hidangan.

35