kELOMPOK 2_MODUL TATA HIDANG

C3 MODUL TATA HIDANG

Tabel 5. 14: Langkah melipat the standing fan
The Standing Fan

Gambar 5. 40: standing fan

No. Langkah-langkah Gambar

Letakkan napkin dalam keadaan terbalik
1

(bagian jahitan di atas)

Lipat napkin secara horizontal ke arah
2

bawah

Lipat ujung napkin seperti layaknya
membuat origami kipas dengan ukuran 4cm
3

dan dimulai dari bagian kanan, sisakan
sedikit bagian di ujung kiri.

Lipat napkin secara vertikal dengan garis
4

lipatan yang berada di luar.

136

C3 MODUL TATA HIDANG

Lipat ujung napkin yang disisakan secara
5

diagonal ke arah dalam kipas.
6 Buka kipas napkin secara perlahan, rapikan.

Tabel 5. 15: Langkah melipat ring fan
Fan “accordion” / ring fan

Gambar 5. 41: ring fan Gambar
No Langkah-Langkah

Letakkan napkin dengan bagian luar berada
1

di atas.

137

C3 MODUL TATA HIDANG

Lipat napkin seperti pada lipatan origami
2 kipas dengan ukuran 1 inch dimulai dari sisi

kiri

3 Lipat napkin secara vertikal menjadi 2

Sisipkan cincin hiasan dibagian tengah
4 lipatan kemudian buka bagian atasnya

membentuk kipas

Untuk menambah pengetahuan kalian tentang teknik melipat napkin, tontonlah
video-video di bawah ini!
Link 1: https://youtu.be/LG3K0pk59FA
Link 2: https://youtu.be/SHxLMEE6nWU

138

C3 MODUL TATA HIDANG

RANGKUMAN

Napkin/ serbet merupakan linen yang berbahan katun atau damask,
ditempatkan di atas meja dan berfungsi untuk menyeka mulut dan jari ketika makan.
Dalam perjamuan makan, napkin tidak dilipat dengan biasa saja, melainkan
dikreasikan menjadi bentuk-bentuk yang menarik. Lipatan napkin merupakan
sebuah bentuk seni melipat napkin menjadi berbagai bentuk yang indah dengan
tujuan untuk memperindah meja makan. Selain terbuat dari kain, napkin juga ada
yang berbahan dasar kertas. Ukuran standart napkin adalah 40x40cm, namun pada
operasional pelayanan makanan dan minuman di restoran/hotel ukuran napkin yang
umum digunakan adalah 50x50cm. Selain itu ada juga napkin yang berukuran lebih
kecil, yaitu 35x35cm dan digunakan dalam acara-acara santai seperti perjamuan
minum teh ataupun cocktail.

Fungsi dari napkin:

1. Menghias meja makan.

2. Menutupi pangkuan saat makan.

3. Membersihkan mulut.

4. Sebagai bahasa isyarat.

Syarat

1. Bahan napkin bisa menyerap air dengan baik.

2. Napkin bersih dan licin.

3. Napkin tidak dikanji.

4. Napkin mudah dibersihkan.

Jenis lipatan napkin berdasarkan cara peletakannya:

139

C3 MODUL TATA HIDANG

1. Standing napkin : jenis lipatan ini ditempatkan di atas meja dengan posisi
tegak. Contohnya adalah bihsop hat, candle light, small candle, the crown, dan
antrium lily.

2. Underliner napkin : jenis lipatan ini ditempatkan di atas show plate, atau jika
tidak ada show plate bisa ditempatkan di permukaan meja secara mendatar.
Contohnya adalah lipatan the rose, snow flake, pinwheel.

3. On the glass napkin : jenis lipatan yang ditempatkan di dalam water goblet.
Contohnya adalah lipatan fan goblet, twin candle, lily goblet, four finger, dan
candle fan.

Jenis lipatan napkin berdasarkan lipatan dasarnya:
1. Lipatan square: lipatan ini dimulai dengan bentuk persegi. Contoh bishop hat,
sail boat, diamond, banana, dan rose.

2. Lipatan triangle: lipatan ini dimulai dengan bentuk segitiga. Contoh
lipatannya triangle, rosebund, the crown, the cone, the french.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan napkin umumnya adalah kain dan kertas
dengan warna yang bervariasi menyesuaikan dengan tema acara dan warna perabot
dan linen lain disekitarnya. Jenis kain yang paling baik digunakan sebagai bahan
pembuatan napkin adalah damask. Kain ini memiliki motif tenunan yang khas, mudah
dibentuk, dan memiliki efek glossy sehingga penampakannya akan lebih elegan dan
mahal. Selain menggunakan napkin berbahan kain, restoran juga menggunakan
napkin berbahan kertas, napkin berbahan kertas dinilai memiliki keuntungan lebih
banyak daripada napkin berbahan kain, yaitu:

1. Kemudahan dalam penggunaan.

2. Mudah dalam penyimpanan.

3. Aman dan higienis.

4. Sebagai media promosi usaha.

140

C3 MODUL TATA HIDANG
5. Lebih murah.

Tips pembuatan napkin yang rapi:
1. Lipatan tidak terlalu tinggi.
2. Lipatan yang rumit kurang efektif untuk pelayanan makanan.
3. Napkin berukuran besar (50x50cm) lebih mudah digunakan dan dilipat.
4. Pastikan napkin simetris sebelum dilipat.
5. Napkin kaku dan halus lebih baik jika dilipat karena bisa berdiri dengan kokoh.

141

C3 MODUL TATA HIDANG

Kegiatan!

Untuk menguji pemahaman kalian, coba centang pilihan “ya” atau “tidak” pada
pernyataan-pernyataan di bawah ini!

Pernyataan Ya Tidak

Napkin bisa digunakan sebagai alat komunikasi
antara tamu dengan waiters

Bahan linen yang lembut dan tidak kaku
memudahkan dalam pembentukan napkin

Napkin dengan lipatan lebih sedikit lebih efektif
digunakan dalam pelayanan makanan

Penggunaan napkin yang rumit akan membuat
pelayanan lebih baik

Lipatan serbet yang rumit akan memperindah meja
makan, sehingga efektif bila digunakan dalam
pelayanan makanan dan minuman

142

C3 MODUL TATA HIDANG

Latihan Soal!
A. Pilihan Ganda

Jawablah pertanyaan di bawah dengan menyilang salah satu jawaban
benar!

1. Seni melibat serbet menjadi berbagai bentuk yang indah untuk
mempercantik meja makan disebut dengan
a. Napkin
b. Table set up
c. Mise en place
d. Mise en scene
e. Folding napkin

2. Posisi napkin yang berada di bagian kiri cover memiliki arti...
a. Tamu telah menyelesaikan makan
b. Tamu pergi ke restroom dan akan melanjutkan makan
c. Tamu tidak menyukai makanannya
d. Tamu ingin menambah makanan
e. Tamu ingin pergi ke toilet

3. Posisi napkin yang tepat apabila tamu ingin pergi sebentar dan akan
melanjutkan makan berada di...
a. Di atas meja, tepatnya berada di sisi kiri cover
b. Di atas meja, tepatnya berada di sisi kanan cover
c. Di atas meja, tepatnya berada di tengah cover

143

C3 MODUL TATA HIDANG

d. Di punggung kursi
e. Di bawah kursi
4. Sifat bahan yang baik untuk pembuatan napkin adalah...
a. Kain yang lemas dan mudah dibentuk
b. Kain yang mudah dibentuk
c. Kain yang kaku namun mudah dibentuk
d. Kain yang kasar namun mudah dibentuk
e. Kain yang halus dan mudah dibentuk
5. Dalam perjamuan formal, lebih baik menggunakan napkin berwarna...
a. Putih
b. Merah
c. Hijau
d. Emas
e. Silver
6. Yang termasuk jenis standing napkin adalah...
a. Four finger, fan goblet, twin candle
b. The cross, three angle, diamond
c. Christmas tree, pinweel, the rose
d. The arrow, bird of paradise, the crown
e. Bishop maitre, calamari, candle light
7. Yang termasuk jenis on the glass napkin adalah...
a. Four finger, fan goblet, twin candle

144

C3 MODUL TATA HIDANG
b. The cross, three angle, diamond
c. Christmas tree, pinweel, the rose
d. The arrow, bird of paradise, the crown
e. Bishop maitre, calamari, candle light

8. Yang termasuk jenis underliner napkin adalah...
a. Four finger, fan goblet, twin candle
b. The cross, three angle, diamond
c. Christmas tree, pinweel, the rose
d. The arrow, bird of paradise, the crown
e. Bishop maitre, calamari, candle light

9. Dari gambar di bawah ini yang merupakan jenis lipatan bird of paradise
adalah...

a.

b.

c.

145

C3 MODUL TATA HIDANG

d.
e.
10. Dari gambar di bawah ini yang merupakan jenis lipatan napkin bishop maitre
adalah...

a.

b.

c.
d.
e.

146

C3 MODUL TATA HIDANG

B. Isian Singkat
1. Ukuran standar napkin adalah...
2. Warna napkin yang kurang efektif jika digunakan dalam pelayanan makanan
secara non formal adalah...
3. Jenis bahan yang paling baik untuk pembuatan napkin adalah...
4. Napkin dilayangkan di pangkuan tamu dengan bentuk...
5. Ada ... jenis lipatan napkin menurut cara peletakannya, yaitu ....

C. Uraian
1. Untuk kefektifitasan kerja, jenis lipatan napkin apa yang baik digunakan
dalam pelayanan makanan?

2. Apakah lipatan di dalam gelas (on the glass napkin) sesuai jika diterapkan
dalam pelayanan makanan?

147

C3 MODUL TATA HIDANG

3. Bagaimana karakteristik napkin yang bagus digunakan dalam pelayanan
makanan?

4. Hal apa saja yang mempengaruhi penentuan jenis napkin?

5. Apakah napkin dari kertas efektif dalam pelayanan makanan?

148

1 MODUL TATA HIDANG

P

BAB 6

PETUGAS
PELAYANAN
MAKAN DAN MINUM

Tujuan Pembelajaran
1. Peserta didik mampu menjelaskan jumlah

dan persyaratan petugas pelayanan makan
dan minum.
2. Peserta didik mempu menentukan jumlah dan
persyaratan petugas pelayanan makan dan minum.

PENGANTAR

Dalam kegiatan pembelajaran tata hidang
untuk kelas XI SMK Tata Boga, diharapkan
peserta didik mampu untuk menjelaskan serta
menentukan jumlah dan persyaratan petugas
pelayanan makan dan minum.

By: Azzahra Gita Cahyani | 21050394022
[email protected]
Universitas Negeri Surabaya

149

C3 MODUL TATA HIDANG

Gambar 6. 1pelayan makan dan minum

Sumber : pinterest.com
A. DEFINISI PETUGAS PELAYANAN MAKAN DAN MINUM

Pramusaji merupakan orang yang tugas serta tanggung jawabnya melayani kebutuhan
makan dan minum bagi tamu, baik yang menginap di hotel maupun yang hanya
singgah sementara. Modal awal agar tamu dapat menikmati hidangan yang disajikan
adalah dengan diberikannya pelayanan yang menyenangkan.

B. KUALIFIKASI/PERSYARATAN SEORANG PRAMUSAJI
Sebagai orang yang harus berhubungan secara langsung dengan tamu ketika

sedang menjalankan tugas untuk melayani dan juga menyajikan hidangan di
restoran. Maka waiter diharuskan untuk dapat memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
1) Ramah Tamah
Sikap ramah tamah dan sopan santun merupakan hal penting yang harus selalu
diterapkan oleh pramusaji. Pramusaji harus melakukan hal-hal berikut ini :
▪ Seluruh tamu yang datang ke restoran maupun hotel harus disambut dengan

ramah.
▪ Setiap tamu yang datang diperlakukan dengan ama, tanpa melihat suku, agama,

dan ras.
▪ Membiasakan diri menggunsksn ungkapan yang sopan; selamat pagi, silahkan,

selamat menikmati hidangannya, terima kasih tuan/nyonya dan lain-lain.

150

C3 MODUL TATA HIDANG

▪ Mengingat dan memanggil tamu dengan menyebutkan namanya akan
memberikan kesan yang baik, tertama untuk pelanggan setia.

▪ Selalu siap dalam membantu dan melayani seluruh tamu.
▪ Tidak mengoreksi maupun mengikuti sikap tamu di restoran.
▪ Menghindari terlibat dalam percakapan mengenai agama, ras, politik yang dapat

menimbulkan perdebatan.
▪ Tidak berteriak, bersiul dan mengunyah makanan pada waktu bertugas.
▪ Tidak melakukan tindakan yang tidak baik di hadapan tamu, seperti merokok,

bersin, meludah, sertia kegiatan tidak baik lainnya.

2) Penampilan Pribadi
Penampilan pribadi merupakan hal yang penting untuk diketahui dan harus
dilaksanakan oleh seluruh petugas yang memiliki kontak langsung dengan tamu.
Berikut adalah beberapa komponen yang harus diperhatikan dalam menjaga
penampilan seorang pramusaji:

a) Rambut

➢ Pria :

• Dipangkas pendek
• Disisir dengan rapi
• Tidak berketombe dan tidak menggunakan pomade secara berlebihan
• Keramas paling sedikit satu kali dalam seminggu, lebih baik apabila dua

kali dalam seminggu.

➢ Wanita:

• Tidak terlalu panjang.
• Disisir dengan rapi, tidak ada bagian rambut yang terurai kedepan

menutupi mata.
• Tidak berketombe.

151

C3 MODUL TATA HIDANG

• Keramas paling sedikit satu kali dalam seminggu, lebih baik apabila dua
kali dalam seminggu.

b) Wajah

➢ Pria :

• Kumis dan janggut selalu di cukur dengan rapi.

➢ Wanita :

• Tidak menggunakan make-up secara berlebih.

c) Seragam
• Bersih, rapi dan tidak bernoda.
• Kancing pakaian selalu lengkap.
• Seragam harus diganti setiap hari.

d) Tangan
• Tidak memelihara kuku, menjaganya agar tetap bersih dan tidak panjang.
• Tidak mewarnai kuku (untuk wanita).
• Mencuci tangan dengan sabun.

e) Sepatu
• Gunakan sepatu yang berwarna hitam.
• Selalu disemir dan mengkilat.
• Wanita menggunakan sepatu ber hak yang tidak terlalu tinggi.
• Wanita menggunakan stoking.

f) Sikap
Selalu menunjukan sikap yang menyenangkan pada waktu melayani tamu, baik
saat mengambil pesanan maupun saat menyajikan makanan.

152

C3 MODUL TATA HIDANG

g) Gerakan
melakukan gerakan yang gesit dan menarik ketika melayani tamu. Tidak
menunjukan kesan malas dan lamban.
Berikut contoh gambar pramusaji laki – laki dan perempuan :

Gambar 6. 2 waiter laki-laki Gambar 6. 3 waiter perempuan

Sumber : pinterest.com

C. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PRAMUSAJI (WAITER/SS)

1) Tugas
▪ Tugas Pramusaji Sebelum Restoran Buka (Pre Operational)
- Melakukan Mis en scene
- Melakukan Mis en place
– Melakukan table setting

▪ Tugas Pramusaji Saat Restoran Buka (During Operational)
– Membantu captain atau head waiter untuk menyambut tamu.
– Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dan
menghidangkannya kepada tamu.
– Melayani tamu dengan baik.
– Mengadakan kegiatan inventory terhadap semua alat restoran, termasuk juga
taplak meja, napkin, glass towel dan sebagainya.

153

C3 MODUL TATA HIDANG

▪ Tugas Pramusaji Sesudah Restoran Tutup (After Operasional)
– Merapikan meja dan kursi.
– Mengganti linen.
– Membersihkan serta mengeringkan peralatan dari bagian pencucian seperti:
water goblet, knife, fork, B&B plate, cup.
– Set-up dengan lengkap dan rapi.
– Menyimpan daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya.
– Mengantarkan alat yang kotor ke bagian pencucian.
– Memberitahu captain atau head waiter apabila mendapatan saran dan masukan
dari tamu.
– Memastikan semua lemari dan laci terkunci ketika akan meninggalkan

restoran.

2) Tanggung jawab
▪ Mampu menjaga penampilan diri (personal grooming)
▪ Memiliki kelakuan baik (deportment)
▪ Tulus hati (honesty)
▪ Tepat waktu (punctuality)
▪ Setia (loyality)
▪ Terampil dalam bekerja baik secara individu maupun secara tim (ability to work
individually or with a team)
Bersikap dan berpikiran yang positif (positive attitude)

D. PERLENGKAPAN YANG HARUS DIMILIKI SEORANG PRAMUSAJI

▪ Multipurpose opener (pembuka botol serba guna).
▪ Bolpoin.
▪ Sapu tangan bersih untuk diri sendiri.
▪ Buku catatan kecil untuk mencatat pesanan tamu sementara.
▪ Korek api (matches) untuk tamu yang memerlukan.

154

C3 MODUL TATA HIDANG
▪ Service cloth digunakan untuk pelayanan.

E. JUMLAH DAN PERSYARATAN PETUGAS PELAYANAN MAKAN DAN MINUM
Adapun sesuai dengan jumlah petugas pelayanan makan dan minuman yang
bergantung pada besar kecilnya hotel/restoran, sistem pelayanan yang
diterapkan, kondisi bangunan, kemampuan karyawan, jenis customer dan
jumlah tamu per meja. Maupun dengan karakteristik atau persyaratan yang
wajib dipenuhi untuk menjadi pramusaji.
Jumlah Petugas Pelayanan Makan dan Minum
Banyak sedikitnya jumlah petugas pelayanan di sebuah restoran tergantung dari
beberapa hal berikut :
1) Besar kecilnya hotel/restoran
2) System pelayanan restoran
3) Kondisi bangunan restoran
4) Skill karyawan
5) Jenis customer
6) Jumlah tamu per meja

155

C3 MODUL TATA HIDANG

Kegiatan!
Untuk Menguji Pemahaman Kalian, Beri Tanda Centang { ✓} Pada Pilihan
“ya” atau “tidak” Pada Pernyataan Di Bawah Ini !

Pernyataan YA TIDAK
Ramah tamah, Berpenampilan rapi dan sopan,
merupakan salah satu syarat pramusaji
Berkata kasar, bersikap kurang baik pada tamu
merupakan sikap dari pramusaji
Melakukan mis en scene merupakan tugas pramusaji
sebelum restoran buka
Menentukan jumlah pramusaji dapat dilihat dari besar
kecilnya hotel/restoran
Skill karyawan tidak termasuk penentu banyak
sedikitnya petugas pelayanan

Latihan Soal!
A. PIlihan Ganda

Pililah Jawaban Yang Sesuai Untuk Soal, Dengan Opsi A, B, C atau D !

1. Berikut ini yang tidak termasuk persyaratan yang harus dipenuhi
seorang pramusaji
A. Memberikan pelayanan yang terbaik kepada para tamu
B. Bersikap ramah kepada semua tamu
C. Mampu berpenampilan fisik sopan
D. Merokok di depan tamu

2. Apa yang tidak termasuk tugas pramusaji ketika restoran buka?
a. Membantu captain atau head waiter dalam hal menyambut tamu

156

C3 MODUL TATA HIDANG

b. Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan
bantuan busboy jika perlu, dan menghidangkannya kepada tamu

c. Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di
tempatnya.

d. Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.

3. Berikut ini yang termasuk tanggungjawab yang harus dimiliki pramusaji
a. Berkelakuan baik dan sopan
b. Merokok
c. Mengatur ruangan
d. Membersihakan kamar

4. Perlengkapan yang harus dimiliki pramusaji, antara lain, kecuali.,
a. Multipurpose opener (pembuka botol serba guna).
b. Bolpoin.
c. Pisau
d. Buku catatan kecil untuk mencatat pesanan tamu sementara.

5. Berikut ini merupakan faktor yang dapat mempengaruhi jumlah petugas
makanan dan minuman di suatu hotel?
a. jenismakanan
b. penampilan pegawai
c. Sistem pelayanan
d. Penampilan atasan

6. Dibawah ini yang tidak termasuk tugas pramusaji ketika restoran tutup
a. Merapikan meja dan kursi.
b. Mengganti taplak meja

157

C3 MODUL TATA HIDANG

c. Membersihkan/mengeringkan peralatan dari bagian pencucian seperti: water
goblet, knife, fork, B&B plate, cup.

d. Membantu captain dalam menyambut tamu

7. Tujuandari pelaksanaan pelayanan dan penataan makanan oleh pramusaji adalah
:
a. Memberikan kepuasan
b. Menurunkan selera makan
c. Mencerminkan tata cara makan yang kurang baik
d. Melunturkan hubungan kekeluargaan

8. Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan:
a. Kecepatan
b. Kemegahan
c. Kemewahan
d. kebersihan

9. sebuah rangkaian kegiatan dalam mengatur dan melengkapi meja dengan
peralatan makan yang sesuai dengan jenis hidangan yang disajikan merupakan
pengertian dari:
a. table cover
b. table cloth
c. table d’hote
d. table setting

10. Berikut ini adalah bagian dari tanggungjawab pramusaji kecuali
a. Berpakaian dan berpenampilan sopan
b. Berkelakuan baik
c. Tepat waktu

158

C3 MODUL TATA HIDANG
d. Bersantai

B. Isian Singkat
1. Orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan makanan
dan minum untuk para tamu yaitu …
2. Nama lain dari pramusaji adalah …
3. Istilah dari tugas pramusaji sebelum restoran dibuka …
4. Istilah dari tugas pramusaji saat restoran buka …
5. Istilah dari tugas pramusaji sesudah restoran tutup …

C. Uraian
1. Apa saja tugas pramusaji ketika restoran buka?

2. Apa saja kualifikasi yang dibutuhkan untuk menjadi petugas pelayanan makan dan
minum?

159

C3 MODUL TATA HIDANG
3. Apa saja tugas pramusaji ketika restoran tutup?

4. Apa yang dimaksud dengan pramusaji ?
5. Faktor apa yang mempengaruhi jumlah petugas pelayanan makanan dan minuman?

160

C3 MODUL TATA HIDANG

P

BAB 7

TABLE SET UP

Tujuan Pembelajaran

7. Peserta didik mampu menjelaskan
8. pengertian penataan meja (table set up)
9. Peserta didik mampu menjelaskan fungsi

penataan meja (table set up)
10. Peserta didik mampu mengklasifikasi

macam-macam penataan meja (table set up)
11. Peserta didik mampu menentukan penataan

meja (table set up)
12. Peserta didik mampu menganalisis jenis

penataan meja (table set up) berdasarkan
menu dan jenis pelayanan

PENGANTAR
Table set up adalah sebuah upaya menata meja
agar menjadi lebih menarik dan memudahkan
waiters dan tamu dalam kegiatan pelayanan tamu
di dalam restoran, oleh karena itu diharapkan
nantinya peserta didik mampu untuk
menjelaskan, mengklasifikasi, menganalisis, serta
menerapkan kompetensi dasar table set up.

By: Hanifah Saniinah M. | 21050394031
[email protected]

A.Universitas Negeri Surabaya

161

C3 MODUL TATA HIDANG

A. PENGERTIAN TABLE SET UP
[1] Penataan meja merupakan runtunan kegiatan menyiapkan dan menata

meja makan dengan berbagai macam perlengkapan yang memang sudah
disiapkan seperti chinaware, silverware, glassware, linen dan table accessories
dengan rapi dan sesuai kebutuhannya, berbagai macam alat tersebut disiapkan
untuk tiap individu disesuaikan dengan hidangan yang akan disajikan.

Model table set up sendiri disesuaikan dengan kebutuhan dari penataan
tersebut untuk waktu makan apa seperti makan pagi, makan siang ataupun
makan malam. Selain itu model dari kegiatan penataan meja ada juga yang
mengacu pada American service atau Russian service yang pada dasarnya
dalam langkah-langkah penataan meja secara keseluruhan masih harus
dipantau atau dilakukan oleh orang yang masih paham terkait fnb dan atau tata
hidang.

Gambar 7. 1 Table Set Up

Sumber: shorturl.at/cmwyD

162

C3 MODUL TATA HIDANG

B. FUNGSI TABLE SET UP
Fungsi dari table set up sendiri ada 4, yaitu:
1. Sebagai salah satu strategi dari pihak manajemen restoran untuk dapat

menarik para konsumen
2. Sebagai pemberi kesan cantik dan estetik dari meja makan
3. Sebagai sesuatu hal yang dapat dinikmati (dilihat) oleh konsumen sambil

menyantap hidangan
4. Sebagai pembantu dalam hal mempermudah konsumen dalam mengambil

makanan yang sudah disajikan atau ditata sesuai dengan tempat nya

C. PERALATAN TABLE SET UP
[2] Dalam kegiatan table set up membutuhkan beberapa peralatan yang akan
digunakan untuk menata dan menyiapkan meja makan. Beberapa peralatan
tersebut dikelompokkan sesuai dengan fungsi dan kegunaan alat tersebut.
Berbagai macam alat yang dibutuhkan untuk table set up adalah sebagai berikut:

1. Meja (Table) dan Kursi (Chair)
2. Chinaware

a. B&B Plate
b. Tea Cup/Coffe Cup
c. Saucer
d. Show plate/dinner plate

3. Silverware
a. Dinner fork
b. Dinner knife
c. Dessert fork
d. Dessert knife

163

C3 MODUL TATA HIDANG

e. Bread and butter knife/butter spreader
f. Soup spoon
g. Dessert spoon
h. Tea spoon
4. Glassware (perlengkapan gelas)

a. Water goblet
b. Red wine glass
c. White wine glass
d. Cocktail glass
5. Linen

a. Moulton
b. Table Cloth
c. Slip Cloth
d. Cover
e. Napkin

6. Table Accessories

a. Ashtray
b. Salt and Pepper Shaker
c. Sugar Bowl
d. Flower Vase
e. Table Number

Memisahkan atau mengelompokkan alat-alat tersebut juga dapat
membantu selama proses table set up dan adjussment dilakukan. Alat-alat
tersebut akan ditata di side board sesuai dengan kelompok masing-masing dan
jenis masing-masing.

Side board sendiri adalah suatu tempat/meja/lemari yang memiliki fungsi
sebagai tempat penyimpanan beberapa alat yang siap pakai (sudah di polshing)

164

C3 MODUL TATA HIDANG
dan diperkirakan akan berguna atau dibutuhkan selama kegiatan pelayanan
tamu di restoran berlangsung.

Gambar 7. 2 Side Board

Sumber: shorturl.at/cmwyD
D. JENIS-JENIS TABLE SET UP

[3] Dalam ilmu tata hidang, untuk table set up sendiri umumnya memiliki 3
jenis table set up, yaitu:
1. Basic Table Setting

Basic table setting atau penataan meja basic paling sederhana atau simpel.
Set up model ini akan diterapkan untuk makanan pembuka (bukan
makanan inti). Selain itu, jika jenis menu yang disajikan adalah Ala Carte
menu maka set up ini lah yang akan digunakan.

Gambar 7. 3 Basic Table Set Up

Sumber: shorturl.at/jJOX6

165

C3 MODUL TATA HIDANG

2. Standart Table Setting
Standart table setting adalah jenis table set up atau penataan meja yang
hanya memiliki perbedaan penambahan sendok atau spoon dari basic table
setting. Standart table setting biasa digunakan atau diterapkan pada saat
penyajian breakfast, lunch, dinner. Untuk jenis menu yang biasa
menerapkan jenis table setting ini adalah menu Ala Carte.

Gambar 7. 4 Standart Table Set Up

Sumber: shorturl.at/jJOX6
3. Elaborate Table Setting

Elaborate table setting adalah jenis table set up yang memiliki alat paling
lengkap untuk digunakan dalam set up meja. Dimana jenis table set up ini
biasanya digunakan untuk set up alat dengan menu yang akan disajikan
adalah jenis menu table dhote.
Selain itu jenis tabel set up ini akan selalu digunakan saat menyajikan
hidangan lengkap pada saat ada kegiatan jamuan makan kenegaraan atau
jamuan makan resmi dan penting lainnya.

Gambar 7. 5 Elaborate Table Set Up

166

C3 MODUL TATA HIDANG

Sumber: shorturl.at/jJOX6
E. PERBEDAAN TABLE SET UP
1. Perbedaan pada jenis table set up standart dan basic cover adalah ada pada

penambahan silverware soup spoon pada standart cover.
2. Sedangkan perbedaan pada jenis table set up elaborate adalah ada pada

susunan peralatan yang digunakan sudah disesuaikan dengan susunan
menu yang cenderung memiliki menu lengkap, penggunaan alat yang
digunakan pada jenis table set up ini adalah table accessories, show plate,
dinner fork & dinner knife, soup spoon, dessert knife & dessert fork, water
goblet, B&B plate, butter spreader, demitasse cup & saucer, demitasse spoon
dan napkin.

F. PEDOMAN PENATAAN MEJA ATAU TABLE SET UP
[4] Table set up atau penaatan meja hidang sendiri memikiki pedoman yang
harus diketahui oleh waiterss restoran atau perhotelan. Dimana dalam set up
meja ada 3 pedoman yang harus diterapkan dengan baik dan benar, yaitu:

1. Pedoman Dasar Penataan Meja
a. Semua alat yang letaknya dekat dengan tepi meja harus memiliki
jarak 2 cm dari tepi meja dalam penataannya.
b. Semua jenis pisau yang akan digunakan sebagai cutlery dari giliran
appetizer dan main course letaknya ada di bagian kanan dari show
plate dengan bagian tajam atau bagian mata pisaunya mengarah
kedalam (mengarah ke show plate)
c. Semua jenis sendok yang digunakan untuk giliran makan appetizer
dan main course letaknya dibagian kanan dengan posisi terbuka
d. Semua jenis garpu yang digunkan dalam giliran makan appetizer dan
main course letaknya di bagian kiri show plate dengan posisi terbuka

167

C3 MODUL TATA HIDANG

e. Peralatan makan yang akan digunakan terlebih dahulu (yang
digunakan untuk giliran makan appetizer) letaknya paling luar dari
bagian coverr

f. Pisau dan garpu letaknya sejajar dengan tepi dari kursi dan atau
memiliki jarak untuk penempatan show plate dari pisau dan garpu
tersebut

2. Pedoman Penataan Taplak Meja
a. Memastikan kondisi dari meja dan kursi masih layak pakai
b. Mengatur posisi dan jarak dari antara meja yang ada di restoran
u8ntuk memudahkan selama penataan meja dan pada saat proses
pelayanan tamu berlangsung
c. Mengambil linen yang sudah disediakan di side board (memastikan
sudah terlipat sesuai dengan lipatan linen)
d. Meletakkan linen pada kursi dengan posisi bagian yang memiliki motif
ada di atas
e. Memasang moulton dengan mengikuti langkah-langkah pada gambar
berikut

Gambar 7. 6 Laying Linen

Sumber: shorturl.at/jJOX6

168

C3 MODUL TATA HIDANG

f. Selanjutnya memasang table cloth dengan cara yang sama
g. Dan memasang slip cloth dengan cara yang sama namun laying nya

dilakukan dari tepi siku meja
h. Melipat napkin yang nantinya akan ditaruh di atas dari show plate
i. Memastikan bahwa napkin selalu trerpasang di meja
j. Selesai

3. Pedoman Penataan Meja Secara Kompleks (Table Set up)
a. Meletakkan atau menata table accesories yang dibutuhkan pada bagian
tengah dari meja dengan aturan vas bunga diletakkan pertama pada
bagian tengah dari meja yang tujuannya sebagai patokan untuk
meletakkan dan menata table accesories lainnya, kemudian untuk
posisi dari peletakkan nomor meja harus menghadap kearah pintu
restoran berada yang tujuannya untuuk memudahkan waiters dan
tamu melihatnya.
b. Meletakkan show plate di tengah meja makan (antara silverware kanan
dan kiri) dengan jarak 2 cm dari tepi meja
c. Meletakkan silverware dan cutlery harus selalu dinner fork dan dinner
knife yang pertama diletakkan karena sebagai penentu jarak dari show
plate. Sehingga kedua alat ini menjadi alat dasar yang digunkan untuk
menata alat silverware dan cutlery lainnya
d. Sedangkan peletakkan alat silverware dan cutlery lainnya mengikuti
aturan ukuran jarak 1 cm tiap alat dan mengikuti setelah peletakan dasar
alat makan.
e. Meletakkan silverware jenis garpu yang memiliki pasangan alat makan
maka akan diletakkan di bagian kiri (kecuali jika jenis silverware
tersebut tidak memiliki pasangan alat makan)
f. Meletakkan water goblet dengan jarak 2 cm di atas dinner knife dengan
ujung dinner knife diibaratkan menusuk gagang water goblet. Dan jika

169

C3 MODUL TATA HIDANG
dalam waktu makan menggunakan gelas wine maka untuk letakannya
ada pada bagian bawah sedikit kekanan dari water goblet.

g. Meletakkan bread and butter plate dibagian cover sebelah kiri dan jarak
dari garpu yang paling ujung (berjarak 3 cm) dan bagian tepi dari bread
and butter plate harus sejajar dengan tepi dari show plate yang
mestinya ujung dari bread and butter plate akan berjarak 2 cm dari tepi
meja

h. Meletakkan butter spreader atau bread and butter knife pada atas
piring dan dibagian dari kanan piring dengan posisi vertikal

i. Meletakkan napkin di atas show plate atau dibagian tengah antara alat
dasar silverware dan cutlery

170

C3 MODUL TATA HIDANG

RANGKUMAN
Penataan meja merupakan runtunan kegiatan menyiapkan dan menata meja
makan dengan berbagai macam perlengkapan yang memang sudah disiapkan
seperti chinaware, silverware, glassware, linen dan table accessories dengan rapi dan
sesuai kebutuhannya, berbagai macam alat tersebut disiapkan untuk tiap individu
disesuaikan dengan hidangan yang akan disajikan.
Fungsi dari table set up sendiri ada 4, yaitu:
1. Sebagai salah satu strategi dari pihak manajemen restoran untuk dapat

menarik para konsumen
2. Sebagai pemberi kesan cantik dan estetik dari meja makan
3. Sebagai sesuatu hal yang dapat dinikmati (dilihat) oleh konsumen sambil

menyantap hidangan
4. Sebagai pembantu dalam hal mempermudah konsumen dalam mengambil

makanan yang sudah disajikan atau ditata sesuai dengan tempat nya
Jenis-Jenis Table Set Up

8. Basic Table Set Up
9. Standart Table Set Up
10. Elaborate Table Set Up

Peralatan Table Set Up
1. Table and Chair
2. Chinaware
3. Glassware
4. Silverware
5. Table Accesories

171

C3 MODUL TATA HIDANG

Kegiatan ! Ya Tidak

Pernyataan

Table set up digunakan sebagai penentu dalam
penyusunan menu bagi chef

Table set up digunakan sebagai salah satu bentuk
strategi marketing hotel/restoran

Jenis table set up standart table set up tidak bisa
digunakan untuk set up jenis menu table d'hote

Jika menu main course yang tertera adalah duck
breast panseer maka wine glass yang digunakan
adalah red wine glass

Tersedianya atau penyiapan sideboard didalam
restoran dinilai tidak terlalu penting dalam proses
pelayanan tamu maupun table set up

Latihan Soal!

D. Pilihan Ganda
Jawablah pertanyaan di bawah dengan menyilang salah satu jawaban
benar!

1. Apa yang dimaksud dari table set up…
a. Table set up merupakan langkah kegiatan menyiapkan dan menata
meja makan dengan berbagai macam perlengkapan yang memang
sudah disiapkan dengan rapi dan sesuai kebutuhannya.

172

C3 MODUL TATA HIDANG

b. Table set up merupakan runtunan kegiatan menyiapkan dan menata
meja makan dengan berbagai macam perlengkapan yang memang
sudah disiapkan dengan rapi dan sesuai kebutuhannya.

c. Table set up merupakan langkah kegiatan menyiapkan dan menata
meja makan dengan berbagai macam perlengkapan yang memang
sudah disiapkan dengan baik dan benar.

d. Table set up merupakan runtunan kegiatan menyiapkan dan menata
meja makan dengan berbagai macam perlengkapan yang memang
sudah disiapkan dengan baik dan benar.

e. Table set up merupakan runtunan kegiatan menyiapkan dan menata
meja makan dengan perlengkapan yang memang sudah disiapkan
dengan rapi dan benar.

2. Perhatikan fungsi-fungsi dibawah ini!
a. Sebagai Pembantu dalam mempermudah konsumen
meningkatkan kepercayaan diri
b. Sebagai pembantu dalam hal waiters dan konsumen berinteraksi
c. Sebagai pembantu dalam waiters menonjolkan kemampuannya
d. Sebagai pembantu dalam meningkatkan kinerja pekerja F&B
service
e. Sebagai pembantu dalam hal mempermudah konsumen dalam
mengambil makanan yang sudah disajikan atau ditata sesuai
dengan tempat nya

Dari pernyataan diatas, lalu pernyataan terkait fungsi dari menu yang
mana saja yang benar…

a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5

173

C3 MODUL TATA HIDANG

3. Perhatikan gambar dibawah ini!

Sebutkan secara urut dari a-f alat apa saja yang digunakan dalam table set up
tersebut…
a. Dessert spoon, dessert knife, show plate and napkin, dessert fork, b&b
plate dan knife, water goblet
b. Dinner spoon, dinner knife, dinner plate and napkin, dinner fork, b&b
plate dan knife, water goblet
c. soup spoon, dinner knife, show plate and napkin, dinner fork, b&b plate
dan knife, water goblet
d. Dessert spoon, dessert knife, show plate and napkin, dessert fork, b&b
plate dan knife, wine glass
e. soup spoon, dinner knife, dinner plate and napkin, dinner fork, b&b plate
dan knife, wine glass

4. Perhatikan gambar di bawah ini!

Sebutkan secara urut dari a-e alat apa saja yang digunakan dalam table set
up tersebut…

a. dinner knife, show plate and napkin, dinner fork, b&b plate dan
knife, water goblet

174

C3 MODUL TATA HIDANG

b. dinner knife, dinner plate and napkin, dinner fork, b&b plate dan
knife, water goblet

c. dessert knife, show plate and napkin, dessert fork, b&b plate dan
knife, water goblet

d. dessert knife, show plate and napkin, dessert fork, b&b plate dan
knife, wine glass

e. dinner knife, dinner plate and napkin, dinner fork, b&b plate dan
knife, wine glass

5. Perhatikan gambar di bawah ini!

Sebutkan secara urut langkah yang benar dari basic table set up
…

a. A-B-C-D-E
b. B-A-E-C-D
c. B-C-D-A-E
d. E-D-C-B-A
e. A-E-C-D-B
6. Perhatikan set menu di bawah ini!

OXTAIL SOUP
HAMBURGER HOLSTAIN WITH GRAVY SAUCE, POTATO WEDGES,

AND JARDINIERE VEGETABLES
RASBERRY GELATO

175

C3 MODUL TATA HIDANG

$56,89

Dari set menu diatas, dengan set up meja standart table set up maka
sesuai pedoman alat yang perlu diadjussment adalah, kecuali…

a. Dinner knife diganti dinner spoon
b. Menambahkan red wine glass
c. Menambahkan dessert spoon
d. Tidak menambah dan merubah alat bagian kiri
e. Tidak mengganti soup spoon dengan dessert knife

7. Pernyataan yang salah terkait pedoman table set up adalah…
a. Jarak antar alat 1 cm
b. Menggunakan moulton sebagai dasar dari linen yang digunakan
c. Jaran antara alat dan tepi meja 1,5-2,5 cm
d. Table number menghadap pintu dapur
e. Bagian mata pisau menghadap ke dalam

8. Pedoman set up untuk alat b&b plate yang benar adalah…
a. Titik tengah sejajar dengan titik tengah dari show plate
b. Berada diatas silverware bagian kiri
c. Berada serong diatas silverware bagian kiri
d. Bagian tepi b&b plate sejajar dengan bagian tepi showplate
e. Bagian titik tengah b&b plate sejajar dengan bagian tepi showplate

9. Pada saat melakukan set up table accesories alat apa yang digunakan
sebagai center…

a. Table number
b. Salt and papper shaker
c. Vas and flower
d. Ashtray
e. Sugar bowl

176

C3 MODUL TATA HIDANG

10. Pedoman penataan table number yang benar menghadap kearah apa…
a. Kearah sideboard
b. Kearah pintu masuk restoran
c. Kearah pintu masuk dapur
d. Kearah open kitchen
e. Kearah cashier

B. Isian Singkat!
1. Table set up dengan penggunaan alat paling sederhana adalah jenis
table set up…
2. Table set up dengan penggunaan alat paling banyak adalah jenis
table set up…
3. Alat yang digunakan di cover paling kiri adalah…
4. Silverware yang letaknya dikanan dan kiri napkin digunakan untuk
urutan makan …. dan ….
5. Vase and flower merupakan salah satu peralatan dari…

C. Uraian!
1. Gambarkan layout dari elaborate table set up dan sertakan penjelasan
nama alat yang digunakan dalam set up tersebut!

2. Perhatikan gambar di bawah ini!

177

C3 MODUL TATA HIDANG

Jika dalam restaurant A memiliki daftar menu seperti gambar diatas, maka jenis
table set up apa yang cocok digunakan dalam penataan meja makan restaurantnya?
Sertakan alasan!

3. Perhatikan gambar di bawah ini!

178

C3 MODUL TATA HIDANG
Jika dalam restaurant D memiliki daftar menu seperti gambar diatas, maka jenis

table set up apa yang cocok digunakan dalam penataan meja makan restaurantnya?
Sertakan alasan!

4. Sebutkan minimal 8 alat yang biasa digunakan dalam kegiatan table set up!

5. Jelaskan mengapa dalam pedoman table set up Jarak antara tepian meja
dan alat harus 1,5-2,5 cm! Sertakan alasannya!

179

C3 MODUL TATA HIDANG

P

BAB 8

SERVICE

Tujuan Pembelajaran

1. Peserta Peserta didik mampu menjelaskan
layanan makan dan minum

2. Peserta didik mampu menjelaskan fungsi
layanan makan dan minum

3. Peserta didik mampu mengklasifikasi jenis
layanan makan dan minum

4. Peserta didik mampu menentukan prosedur
layanan makan dan minum

5. Peserta didik mampu menetapkan layanan
makan dan minum

6. Peserta didik mampu mengevaluasi layanan
makan dan minum terkait kepuasan pelanggan.

PENGANTAR
Dalam kegaiatan pembelajaran tata hiding untuk kelas XI
SMK Tata Boga, diharapkan nantinya peserta didik mampu
untuk menjelaskan, mengklasifikasi, menganalisis, serta
menerapkan , serta mengevaluasi kegiatan service.

By: Delya Anggi R.| 21050394028
[email protected]
Universitas Negeri Surabaya

180

C3 MODUL TATA HIDANG

A. PENGERTIAN LAYANAN MAKAN DAN MINUM (SERVICE)

Gambar 8. 1 Service
Sumber : pinterest.com
Dalam suatu hotel atau restoran ada suatu kegiatan pelyananan
makanan dan minuman bagi tamu yang berkunjung. Kegiatan ini biasa
dikenal dengan istilah tata hidang atau Food and Beverages Services. Food
and Baverages Service merupakan bagian yang bertugas memberikan
pelayanan dan juga penyajian makanan dan minum kepada tamu yang
berkunjung. Sedangkan Tata Hidang merupakan kegiatan menyususun atau
menata, menghias serta menyajikan produk makanan menggunakan
peralatan hidang yang sesuai dan memberikan pelayanan kepada pelanggan
ketika mereka sedang menikmati makanan dan juga minuman di meja
makan.
Bagaian atau departemen ini memiliki hubungan secara langsung
dengan tamu ataupun pembeli yang berkunjung. Orang yang memiliki
tanggung jawab atas layanan makanan dan minuman disebut Pramusaji
(waiter atau waitress). Adapun beberapa tugas dari seorang pramusaji yaitu
menunggu tamu, menyambut tamu yang hadir dengan hangat dan ramah,
mengambil pesanan makanan dan minuman, menyajikan makanan dan
minuman yang dipesan oleh tamu, menjaga kebersihan restoran dan
lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk tamu berikutnya.
Dengan berbagai tugas yang dimiliki oleh pramusaji tersebut, pelayanan

181

C3 MODUL TATA HIDANG

makanan dan minuman ini sudah dimulai dari persiapan area restoran untuk
pelayanan hingga kegiatan menutup area restoran.

B. FUNGSI LAYANAN MAKAN DAN MINUM (SERVICE)

Gambar 8. 2 Service 2
Sumber : pinterest.com
Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel adalah hal yang
harus dengan tujuan para tamu yang menginap di hotel tersebut dapat
merasakan kenyamanan dan kesenangan. Di hotel berbintang sudah sangat
wajar apabila di dalamnya terdapat restoran dan bar yang terbuka untuk
memenuhi kepentingan tamu hotel tersebut. Beberapa fungsi dari kegiatan
penataan dan pelayanan makanan adalah sebagai berikut:
1. Memberikan selera makan pada tamu agar tamu tersebut merasa
puas terhadap makanan dan minuman yang disajikan oleh hotel atau
restoran.
2. Mendapatkan keuntungan/laba yang sewajarnya, dengan harapan
apabila tamu tersebut merasa puas maka mereka akan menjadi
pelanggan tetap dari hotel atau restoran yang dikunjungi.
3. Meningkatkan serta menjaga nama baik restoran dan citra hotel.

182

C3 MODUL TATA HIDANG

Beberapa tujuan dari kegiatan penataan dan pelayanan makanan adalah
sebagai berikut:

1. Membangkitkan selera makanan dari tamu,
2. Memberikan kepuasan kepada tamu yang berkunjung,
3. Memberikan kenyamanan kepada tamu yang berkunjung,
4. Memperkenalkan bagaimana tata cara makan yang baik kepada tamu
yang berkunjung,
5. Mempererat hubungan kekeluargaan, antara tamu dan jua pramusaji,

serta
6. Meningkatkan efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan
hidangan).

C. JENIS LAYANAN MAKAN DAN MINUM (SERVICE)
Dalam Restoran dan Banquet terdapat berbgai jenis sistem pelayanan

makan dan minum yang nantinya akan memiliki pengaruh terhadap efisiensi
waktu pramusaji dalam melakukan pelayanan serta mahal murahya suatu
pelayanan yang diberikan oleh restoran kepada tamunya. Dibawah ini akan
dijelaskan beberapa jenis pelayanan tersebut:

1. Table Service

Gambar 8. 3 Table Service
Sumber : pinterest.com

Dalam pelayanan jenis ini tamu akan duduk di kursi mejanya
masing-masing dan akan dilayani secara penuh oleh pramusaji.
Table service ini sendiri terbagi atas empat jenis, yaitu:

183

C3 MODUL TATA HIDANG

a. American Service / Ready Plate Service
Pelayanan jenis ini merupakan jenis table service yang cepat,
murah, praktis, dan juga hemat. Konsep pelayanannya
makanan sudah ditta dengan rapi di atas piring dari dapur,
sedangkan tugas pramusaji hanya tinggal menyajikannya di
hadapan tamu. Pelayanan jenis ini bisa kita temui di warung
makan, kedai kopi, dan masih banyak lagi.

b. Russian Service / International Service
Pelayanan jenis ini lebih lambat daripada jenis sebelumnya,
akan tetapi terkesan lebih berkelas, sebab banyak peralatan
yang dipakai sehingga menimbulkan kesan mahal. Konsep
pelayanan ini makanan sudah diporsi di dapur serta diatata
dari dapur dan dihias sedemikian rupa agar terlihat menarik.
Tamu dapat mengambil secara mandiri maknan yang
dibawakan oleh pramusaji. Piring, mangkuk, maupun alat
hidang lain yang diperlukan oleh tamu sudah diletakkan
terlebih dahulu di hadapan tamu. Dalam pelayanan jenis ini
memerlukan banyak pramusaji tiap hidangannya. Para
pramusaji harus berbaris dan tidak mendahului antara yang
satu dengan yang lainnya.

c. French Service / Continental Service
Pelayanan jenis ini jarang sekali diterapkan di lingkungan
Banquet. Akan tetapi di lingkungan Restoran Kelas Satu (High
Class Restaurant) seringkali digunakan pelayanan jenis ini.
Konsep pelayanannya makanan akan dimasak di hadapan
tamu set tamu dapat memilih sendiri bahan makanan apa saja
yang akan dimasak menggunakan trolly masak (Gueridon).
Dalam pelayanan jenis ini setidaknya diperlukan dua orang
pramusaji untuk malakukan pelayanan dalam satu meja, satu

184

C3 MODUL TATA HIDANG

orang bertugas untuk memasak, dan satu lagi bertugas untuk
menghidangkan.
d. English Service / Family Service

Gambar 8. 4 Lazy Susan
Sumber : pinterest.com
Pelayanan jenis ini sangat cocok apabila diterapkan dalam
suatu acara keluarga. Konsep pelayanannya adalah tuan
rumah akan memotong makanan sesuai porsinya untuk
seluruh tamu, dan tugas dari pramusaji hanya menyajikan
sesuai dengan permintaan tuan rumah. Pelayanan jenis ini
sudah jarang diterapkan dlam dunia bisnis dan restoran
sebab dianggap merepotkan tuan rumah.
Adapula penyajian atau penataan seperti family service yaitu
lazy susan dan penyajian ala Restoran Padang. Pada penataan
penyajian Lazy Susan, semua makanan yang dipesan oleh
tamu disiapkan pada piring/mangkok sesuai ketentuan yang
berlaku di restoran itu, kemudian ditaruh pada sebuah meja
kecil yang ada piring di atas meja makan yang dapat
berputar/diputar, dilengkapi service set. Dimana piring dan
mangkuk kosong telah disiapkan, tamu mengambil sendiri
makanan dari Lazy Susan itu, memakai service set dan sekali-
kali tidak dengan Sumpit yang dipakai untuk memasukkan
makanan ke mulut, tetapi dengan bagian lainnya. Cara ini

185