06 - Klasicno francusko kuvarstvo

Priredio: Muradin Rebronja
Klasično francusko kuvarstvo



Priredio: Muradin Rebronja

Klasično francusko
kuvarstvo

Novi Pazar, 2021.

Muradin Rebronja
Klasično francusko kuvarstvo

Priredio:
Muradin Rebronja

Izdavač:
Rebronjin DOO, Novi Pazar

Prelom i priprema za štampu:
Dizajnerski studio „MiB art”, Novi Banovci

Besplatno na:
www.rebronjinibb.com

Klasično francusko kuvarstvo

I Poglavlje od salad bara do elegantnog švedskog
stola.
HLADNA KUHINJA
Mi ćemo početi da istražujemo pripre-
Sa ovim poglavljem za kuvarstvo manje hladne hrane sa najuniverzal-
ulazimo u još jedan deo kuhinje - nijim od svih jela, salatama. Onda
odeljenje gde se priprema hladna ćemo pogledati u dresinge za salate i
hrana. njihove bliske rođake – hladne sosove
i videćemo kako se stavljaju zajedno
To ne znači da se tu ne kuva. Kuva salate i dresinzi. Završićemo sa pogle-
se. U stvari, eksperti za hladnu hranu dom u još jednu važnu odgovornost
moraju biti majstori u svim tehnikama hladne kuhinje – hladna predjela,
pripremanja hrane u kuhinji. canapee i hors d'oeuvre (or'devre). Posle
kompletiranja ovog poglavlja bićete
Hladna hrana je važna za svaki u mogućnosti da:
restoran. Današnji gosti vole hranu
koja je hrskava, sveža i prirodna, - Identifikujete zeleniš koji se koristi
hrana koja nije izgubila ništa prilikom u salatama.
kuvanja ali je sačuvala svoju originalnu
boju, izgled i ukus. Ali, hladna kuhinja - Opišete ili demonstrirate kako se
je više nego nekuvano voće i povrće. pripremaju mnoge vrste salata.
Mnogo više nego u toploj kuhinji,
hladna jela nude mogućnost za in- - Objasnite i ilustrujete principe
teresantne teksture i ukuse. A neka prezentacija salata.
popularna hladna jela su vrlo komp-
likovana za pravljenje dok su druga - Opišete ili demonstrirate kako se
vrlo jednostavna. prave glavne vrste dresinga za salate
i hladne sosove.
Proizvodi hladne kuhinje imaju mno-
go uloga u jelovniku. Neka se koriste - Opišete karakteristike predjela, cana-
za predjela - sveže voće i povrće koja pea i hors d'oeuvre, i da objasnite kako
bude apetit. Neka se serviraju uz da ih pripremite na veće količine.
piće, ne samo da povećaju zadovolj-
stvo već, takođe, da smanje efekat Salate i pripremanje salata
alkohola na organizam. Ceo obrok
se može pripremiti u hladnoj kuhinji, Prve salate su bile zeleniš umočen u
so. U stvari, reč salata dolazi od latinske
reči salted koja znači soljen. Rimljani
su često imali poseban gang koji se

5

Muradin Rebronja

sastojao od sirovog zeleniša sa dresin- - Telo: glavni sastojci ili mešavina sas-
zima za salate. tojaka.

Salate su bile nestale iz evropske - Dresing (preliv): ponekada deo salate,
ishrane više od hiljadu godina i ponovo češće nije, ali uvek planirano tako
su se pojavile u sedamnaestom veku. da bude u skladu sa salatom.
Ali, iako je postala uobičajena u Evropi,
salata je retko bila od interesa ili za - Garnir: raznobojni dodaci koji daju
kuvara ili za gosta. lep izgled (često se izostavlja ako
sama salata sadrži višebojnost).
Me]utim, već od devetnaestog veka
počinje da se poklanja sve više i više Salate su na visokoj ceni kod gostiju
pažnja pripremanju salata. Otišlo se koji vode računa o svom zdravlju, i
mnogo dalje od jednostavnog zeleniša to sa punim pravom. Zelene salate i
do povrća svih vrsta, izgleda, i ukusa druga povrća i voća za salate su dobar
od mesa, ribe, voća, sira, jaja itd. Salate izvor mnogih važnih vitamina i mine-
sada stavljamo na svim mestima rala. One takođe sadrže i celulozu,
jelovnika, od predjela do priloga, do važan dodatak za funkcionisanje že-
glavnog jela, do deserta i do kom- ludca. Salate koje imaju u svom sastavu
pletnog obroka. Mnoge salate su danas i meso ili sir doprinose belančevinama
umetničko delo. za ishranu, a dresing može da snabde
poželjnom biljnom ili mlečnom
Kako definišemo ovu raznovrsnu masnoćom.
hranu? Salata je jelo koje se gotovo
uvek servira hladno, obično zajedno Ali salate nisu uvek jela niske kalorične
sa hladnim dresingom napravljenim vrednosti, kako mnogi ljudi veruju.
od ulja, sirćeta, limuna, majoneza, Većina dresinga su visoko kalorični,
jogurta, meda... i specijalnih začina. kao i mnogi drugi sastojci – meso, sir,
jaja, orasi, testenine, morski plodovi,
Salata obično dolazi od lisnatog ze- mnoga voća, a čak i neka povrća kao
leniša i uglavnom ima pikantan ukus. avocado, pasulj i kukuruz. Da biste
dizajnirali salatu kao specijalitet za
Postoje četiri dela strukture tipične goste koji drže dijetu, vi morate da
salate: planirate znalački i da brojite kalorije
po porciji.
- Baza, osnova ili podloga: obično
veći list zelene salate ili podloga Istražujmo neke najvažnije stvari u
sitno isečene zelene zalate. pravljenju različitih vrsta salata.

6

Klasično francusko kuvarstvo

Grupisaćemo ih prema njihovom - Red leaf (crveni list): kovrdžava ze-
sastavu i načinu na koji one idu za- lena salata sa malo crvene boje.
jedno.
- Lisnata zeleniš - Chicory: barušasta glava koja ima
- Povrća hrskave, uzane, kovrdžavo tamno-
- Kombinacija zelene listovei malo gorkog ukusa.
- Kuvana
- Voća. - Escarole: ravnog lista, slična po iz-
gledu kao chicory ali sa većim,
Lisnata zelena salata čvršćim i tamnijim zelenim listovima,
posebnog ukusa.
Lisnata zelena salata se pravi od
sirovog zelenog povrća obično od let- - Belgian endive: mesnata, belog lišća,
tuce ili endive familije. Najpoznatije izgleda kao šišarka kukuruza, speci-
od ovih zelenih salata koje navodimo jalno uzgajana salata.
dole su grupisane prema vrsti.
- Spinach (spanać): tamno zelene boje,
- Iceberg: hrskava, salata zeleno-bele listovi ravnog oblika, hrskava i sa
boje, vrlo blagog ukusa. puno aromatičnosti.

- Romaine: hrskava salata sa dugim, - Watercress: mala, tamno-zelene boje
ravnim listovima, svetlo-zelene boje, listova, na hrskavim stablima jake
pune aromatičnosti. aromatičnosti, koja se povremeno
koristi u salate, češće kao garnirung.
- Bibb salata: mala, glava opuštenih
listova koja ima mekane, glatke, Ovaj zeleniš se može servirati zasebno
buteraste listove, žuto-bele do tam- ili u kombinaciji koja nudi raznovrsnost
no-zelene boje. u bojama i teksturi. Obično se iseku u
komadima za jedan zalogaj sa dresin-
- Boston: slična bibb salati samo manje gom koji se dodaje u momentu servi-
slatka sa malo većom glavicom i sa ranja.
više žutog tona.
Najvažnija briga za kuvara koji pravi
- Green leaf (zeleni list): mekana, sa salate je za pripremanje i serviranje
kovrdžavim ivicama, hrskava ali zelene salate. Ne treba ni pominjati
mekanija od iceberg salate sa mnogo da zelena salata treba da bude sveža i
tonova zelenog. proizvod visokog kvaliteta. Ona treba
da bude potpuno isprana, rashlađena
i bez vode.

7

Muradin Rebronja

Sve zelene salate treba servirati dobro Uzmite u obzir još jedan faktor:
ohlađene. Zelena salata treba da bude hrskavost povrća zavisi za svoju
hrskava, osim ako nije napravljena hrskavost od njihovog visikog sadržaja
potpuno od mekih vrsta salata kao vode. Kada se taj procenat vode smanji,
što su boston, bibb i leaf. Prirodno povrće uvene. Zelena salata koja se
hrskave salate kao što su iceberg i ro- cepa gubi vodu brže nego ako se seče
maine treba da budu vrlo hrskave oštrim nožem. Gotovo je nemoguće
kada se serviraju. Ako listovima ne- da ih iscepate a da ne oštetite listove.
dostaje hrskavost ni salata ni listovi
neće imati odgovarajući kvalitet. Stalan problem držanja zelenih salata
je pojava trulenja na ivicama listova
Da biste održavali hrskavost u iseče- salate. Da sprečite promenu boje salate
nom zelenišu, secite ih što je moguće možete je isprati sa sredstvima
bliže vremenu serviranja. Možete ih, askorbične kiseline, ali budite pažljivi
takođe, staviti u ledenu vodu da bi – previše jaka kiselina može da
bile hrskave i da ih dobro ocedite pre proizvede loš ukus.
nego što ih isporcijate. Iceberg salata
se ponekad drži u ledenoj vodi do Lisnate zelene salate se serviraju na
dva dana dužine u pripremi za banket razne načine. One se mogu izmešati
servis od hiljadu ljudi. Ali normalno zajedno u velikoj posudi dok ne budu
vreme bi bilo od nekoliko sati. ravnomerno izmešane, onda servirati
u individualnim tanjirima ili možda
Za istinski kvalitet salata zeleniš mora u velikim bolama za samoposluživanje.
biti ravnomerno i precizno isečeno sa Ili se mogu pažljivo aranžirati na in-
oštrim nožem od nerđajućeg čelika. dividualnim tanjirima da izgledaju
Veličina isečenih komada je vrlo važna. kao umetničko delo. Ponekad se zelene
Ništa nije više frustuirajuće nego da salate i dresinzi mešaju zajedno za
gost dobije salatu sa velikim komadima stolom ispred gostiju. Ali se nikada
sa kojima treba da se bori kako bi je dresing ne dodaje salatama do zadnjeg
elegantno prineo ustima. minuta jer bi to ruiniralo salatu velikom
brzinom.
Kontraverza postoji da li salatu treba
seći nožem ili cepati rukama, ali Salate od povrća
pokušajte da cepate zelenu salatu za
hiljadu salata - bio bi vam potreban Salata od povrća ima jedan ili više
ceo dan. Ako je sečete, uradićete to glavnih sastojaka bezlisnog povrća.
deset puta brže.

8

Klasično francusko kuvarstvo

Ne sadrži uopšte povrća koja imaju od povrća. Takva povrća se kuvaju
listove. Može imati lisnatu zeleniš kao jer nisu jestiva u sirovom stanju. I ta
podlogu ili bazu, ali ne i kao deo tela povrća se takođe mogu koristiti
salate. pojedinačno ili u kombinaciji sa
drugim povrćima. Ponovo, izbor se
Mnoge salate od povrća se prave od zasniva na prikladnim ukusima i bo-
sirovog povrća sečenog na razne jama.
načine. Kada se kombinuju dva ili
više povrća, ona treba da budu tako Među najpopularnijim takvim
izabrana da jedni druge dopunjuju povrćima su: srca artičoka, špargle,
po ukusu i boji. Sledeća sirova povrća pasulj (sve vrste), krompir, šargarepa,
se uobičajeno koriste za salate od kukuruz, cvekla i grašak.
povrća:
I sirova i kuvana povrća za salate se
kupus, pečurke, šargarepa, crni često mariniraju da bi dobili specijalnu
luk, celer, rotkvice, krastavac, aromatičnost. Ako se to radi, problem
paradajz, zelene, žute ili crvene truljenja svežeg povrća se rešava
paprike i tikvice. mariniranjem, koji štiti isečene površine
od vazduha.
Isečeno sirovo povrće, kao i lisnati
zeleniš, se ne može dugo održati ako Salate od povrća, i od sirovog i od
su isečeni. Secite ih što je moguće kuvanog, se uglavnom aranžiraju na
bliže vremenu serviranja i stavite ih podlozi lišća zelenih salata, sa ili bez
u ledenu vodu tako da se ne isušuju i dodavanja dresinga za salate u vreme
smežuraju. Truljenje nije glavni pro- serviranja.
blem kao kod zelenih salata, ali neke
vrste povrća ne održavaju svoju boju Dajemo vam recept veoma popularne
dobro. Bela povrća, kao što je celer a marinirane salate od povrća a la grecque:
naročito pečurke, mogu brzo da dobiju
tamnu boju ili da počnu da rđaju. To Salata od povrća a la grecque
možete sprečiti na isti način kao i kod (25 porcija od 75 grama)
zelenih salata – sečenjem oštrim nožem
od nerđajućeg čelika, koristeći (pažlji- Sastojci: 900 g svežih pečurki, malih
vo) ascorbik kiseline i pravilnim celih ili većih, isečenih na 4 dela, 450
uskladištenjem. g šargarepe isečene na kriške od 2
mm debljine, 450 g zelene boranije
Mnoga kuvana povrća se takođe ko- isečene na komade od 5 cm, 25 velikih
riste kao glavni sastojci u salatama listova zelene salate za podlogu, 1

9

Muradin Rebronja

litar vode ili pilećeg fonda, 500 ml tanjir bio slobodan od previše tečnosti.
maslinovog ulja, 175 ml soka od limu- Da formirate salatu, stavite porciju
na, 1 rebro od celera dužine 15 cm, 10 od 75 grama na list zelene salate i
g soli, sašet od: 5 g seckanog belog poprskajte sa seckanim peršunom.
luka, 5 g lomljenog bibera, 1 lovorov
list, 5 g timina, seckanog peršuna za Kombinovane salate
garnir.
Kombinovana salata je ono što joj ime
1. Isperite i izbrišite papirnim ubrusom kaže - kombinacija dve ili više vrsta
pečurke. Isecite krajeve. sastojaka. Može se kombinovati lisnati
zeleniš i povrće kao i hrana sa ove
2. Obarite delimično šargarepe i bo- liste: voće, mesa, maslinke, sirevi, jaja,
raniju zasebno do 50 - 75% gotovosti. ribe, hleb, piletina, ukiseljeno povrće
Sklonite sa toplote i dodajte led da itd.
se ohladi. Procedite.
Ovo niukom slučaju nije sve što se
3. Stavite sve sastojke za marinadu, može koristiti. Dodata zelenim salata-
uključujući i sašet, u posudu od ma, ova hrana uvećava broj mogućih
nerđajućeg čelika i dovedite do kombinacija salata, pošto se svaka
tačke ključanja. Smanjite tempe- namirnica kombinuje sa nekom dru-
raturu i dinstajte 15 minuta. gom.

4. Dodajte pečurke, šargarepu i zelenu Neke kombinacije salata su postale
boraniju u marinadu i dinstajte još tako popularne da se smatraju stan-
pet minuta. Sklonite sa toplote. dardnim. Na primer:
Kada se ohladi, uklonite sašet i
celer. • Zelena salata, paradajz i krastavac;

Marinirajte povrće preko noći u • Mešana salata: kombinacija sezon-
frižideru. skog povrća;

Vi ćete se setiti principa mariniranja i • Šefova salata: lisnata zelena salata,
delimičnog kuvanja i metode brzog šunka, ćureće meso i sir, često sa
hlađenja iz ranijih poglavlja. Sjedin- garnirungom od kuvanih jaja i
javanje rashlađenih sastojaka na listu povrća.
zelene salate je finalni potez koji je
pretvara u salatu. Kada servirate Zavisno od njene prirode, salata se
mariniranu salatu, uzimajte povrće može pažljivo aranžirati na tanjiru ili
pažljivo sa bušenom kašikom da bi

10

Klasično francusko kuvarstvo

se može izmešati zajedno. Recept za Neka od hrane koja se obično kuvaju
šefovu salatu koji vam dajemo je da bi postale salate su:
primer jedne aranžirane salate. Šefova
salata je salata kao glavno jelo, tradi- krompir, pirinač, testenine, jaja,
cionalno servirana u zdeli sa zelenom šunka, živina (piletina i ćuretina),
salatom kao podlogom. Drugi glavni ribe (tuna i losos), ljuskari (skampi,
sastojci i garniture se pažljivo aranžiraju jastozi i rakovi).
da formiraju prijatan izgled. Dresing
za salate po izboru gosta se dodaje u Kuvane salate od povrća se mogu
vreme serviranja ili zasebno u speci- klasificirati ili kao kuvano povrće ili
jalnoj posudi. kao kuvane salate jer imaju obe karak-
teristike.
Ponekad se salate mešaju za stolom
sve zajedno sa dresingom. Caesar Kuvane salate obično imaju još jednu
(sizar) salata koju ćemo opisati kasnije karakterističnu crtu koja ih razdvaja:
se često priprema na ovaj način. one uključuju dresing za salate kao
sastavni deo salate. Ovaj dresing daje
Mogućnosti za razne kombinacije su salatama još jednu karakteristiku –
bezbrojne. Neka ukus i kombinacija njihovu kohezivnost. Taj kvalitet sjedi-
boja bude vaš vodič kada kombinujete njavanja zajedno namirnica dozvoljava
različite vrste hrane, ali ne stavljajte da budu isporcijani sa varjačom.
zajedno ribu i meso ili paradajz i ma- Takođe se može mazati na hleb kao
line. namaz za sendviče. Jaja, šunka, piletina
i tuna sendviči su poznati primeri za
Kuvane salate to.

Kuvane salate su one salate koje Možete kreirati mnoge varijacije od
koriste bar jednu kuvanu namirnicu osnovnih kuvanih salata tako što ćete
kao glavni sastojak. Makaroni salata, kombinovati različite dresinge i
tuna salata i krompir salata su različite sastojke.
svakodnevni primer. Istina je da
kombinovane salate mogu da imaju Recept za pileću salatu koji vam da-
kuvane sastojke u njihovom sastavu, jemo pokazuje strukturu tipične ku-
ali takva hrana je samo deo salate i vane salate. Glavni sastojak, piletina,
ne daju njen karakterističan ukus i je pojačan dodatkom celera za kontrast
teksturu. teksture, a worcestershine sos za ekstra
aromatičnost.

11

Muradin Rebronja

Glavni sastojak u kuvanoj salati se Priprema:
može marinirati da bi dobio specijalni
ukus. Veoma korišćena tajna koju ko- 1. Stavite zelenu salatu u hladnoj zdeli
riste kuvari kada žele da daju poseban za salate.
ukus krompir salati je da dodaju
dresing od ulja i sirćeta kuvanom 2. Aranžirajte meso i sir na salatu.
krompiru dok je još topao, tako da
krompir upije dresing. 3. Stavite garnirung na salatu.

Kuvane salate su salate koje se mogu Pileća salata
servirati i kao glavno jelo. To je ujedno (20 porcija od 90 grama)
i dobar i prihvatljiv način da se iskoristi
visoko kvalitetna hrana koja nam je Sastojci: 1 kg kuvanog pilećeg mesa
ostala od ručka ili večere. sečenog na kockice srednje veličine,
375 g celera, sečenog na sitne kockice,
Recept za punjeni paradajz koji vam 2 ml. worcestershire sosa, 5 g soli, 0,5
dajemo pokazuje vam popularan način g bibera, 500 ml majoneza.
da napravite glavno jelo od kuvane
salate. Ovde paradajz funkcioniše kao Priprema:
kombinacija osnove, tela i garnirunga
koji uvećava salatu do veličine glavnog 1. Izmešajte piletinu, celer, majonez i
jela, podjednako ekonomičan i sve druge začine zajedno.
raznobojan. Paradajz može da posluži
na isti način kao podloga mnogih 2. Pokrijte i držite u frižideru 4-6 sati
drugih kuvanih salata. da se masa sjedini.

Šefova salata Salata od punjenog paradajza
(1 porcija) (20 porcija / 90 g filinga)

Sastojci: 150 g zelene salate, 25 g Sastojci: 1,8 kg pileće salate, 20 para-
pilećeg ili ćurećeg kuvanog belog dajza zasečenog unakrs, 20 listova ze-
mesa isečenog na rezanca, 25 g kuvane lene salate, 20 komada crnih maslinki,
šunke, na rezanca, 25 g sira kačkavalja, 20 komada kriški od krastavaca, 20
na rezance, 25 g sira chedar (čedar) komada stabljika od peršuna.
na rezance, 2 četvrtine paradajza, 2
četvrtine tvrdo kuvanog jaja, 4 kriške Priprema:
krastavca svežeg, 1 maslinka – zelena
ili crna. 1. Pripremite salatu od piletine po
prethodnoj recepturi.

2. Isecite paradajz na četvrtke
ostavljajući deo dna za spajanje.
Raširite paradajz na sve strane.

12

Klasično francusko kuvarstvo

3. Da servirate, stavite paradajz na se ranije korisitilo i kao desert ali se
list zelene slate i koristeći hvataljku više ne preporučuje kao takvo jer
za sladoled, stavite kuglu od 90 g stvara probleme u varenju hrane. Voće
piletine u sredinu paradajza. Stavite kao salata je prilično novijeg datuma.
krišku krastavca, maslinku i peršun Potražnja za voćem je narasla kao
na vrhu. rezultat sve veće i veće potražnje za
svežom priridnom hranom i činje-
Premaz za sendviče od tunjevine nicom da se voće sada može nabaviti
preko cele godine. Današnje voćne
Isto kao i za pileću salatu samo umesto salate su postale standardno jelo na
piletine – tunjevina. Umesto worces- jelovniku – kao predjelo, kao dodatak
tershire sosa dodajte 50 ml soka od glavnom jelu, kao glavno jelo za sebe.
limuna i 50 g sitno seckanog luka.
Mešajte kao i za pileću salatu. Koristite Voćna salata je bilo koja salata u kojoj
kao za salatu od punjenog paradajza. preovladava voće. Uglavnom se sastoji
od narandži i grejpfruta koji se servi-
Premaz za sendviče od juneće salate raju zasebno ili kombinovano. Jago-
dasta voća se dodaju da kreiraju dobar
Sastojci: 1 kg kuvane junetine, isečene ukus i raznobojnost. Neka sveža voća
na rezanca, 375 g sitno seckanog luka, koja su uobičajena za salate su:
500 ml dresinga za salate od ulja i
sirćeta. So i biber po ukusu. jabuke, breskve, avokado, banane,
maline, kruške, ananas, lubenice,
Priprema: Izmešajte sve sastojke i dinje, kivi, mango, narandže, kajsije,
marinirajte 24 sata. Servirajte kao pod- grejpfrut, jagode, grožđe (crveno,
logu umesto paradajza u već nave- zeleno i crno).
denim recepturama.
Držanje voća za salate zahteva neka
Voćne salate specijalna znanja o proizvodima kao
i o tehnici. Neka sveža voća – jabuke,
Voće na stolu sigurno nije nešto novo. kruške, breskve, banane i avokado –
Počevši od Eve i jabuke, voće je bilo brzo menjaju boju kada se izlože vaz-
popularna hrana u antičkim civilizaci- duhu. Kao i zelenu salatu, ono se
jama. Današnji sto nudi voće velike mora seći oštrim nožem od nerđajućeg
raznovrsnosti iz svih delova sveta čelika. Ako kombinujete takva voća
koje se obično servira kao koktel – sa citrusnim voćem, visoki sastojak
predjelo, ili hrana za doručak. Voće kiseline u citrusnom voću će sprečiti

13

Muradin Rebronja

brzu promenu boje voća koje je oset- Voćne salate se obično serviraju na
ljivo na vazduh. Ili možete isprati listu zelene salate, ali ne uvek. Obično
osetljivo voće u soku od limuna i se serviraju sa dresingom (ponekad
vodi. slatkim) ali, opet, ne uvek.

Voće koje se ne ljušti treba da se pere Plata od svežeg voća
što je moguće bliže vremenu serviranja (1 porcija)
(korišćenja). Naročito jagode i maline.
Perite ih neposredno pre korišćenja, Sastojci: 50 g dinje u kriškama, 50 g
ocedite ih dobro i dodajte ih kada se ananasa u štapićima, 50 g lubenice u
serviraju. kockicama, 50 g narandže u delovima,
50 g jabuka ili krušaka u kriškama, 50
Mnoga konzervirana voća su dobar g grejpfruta u delovima, 50 g grožđa,
materijal za salate – mandarina, 2 lista zelene salate, 1/2 jagode, 1
narandže, breskve, kruške, kajsije, stabljika peršuna i 50 g jogurt dresin-
grejpfrut, ananas, ušećerene trešnje ga.
itd. Pažljivo ih vadite i cedite ili će se
raspasti. Priprema:

Sušena voća – datule i šljive – se, ta- 1. Napravite podlogu od zelene salate
kođe, koriste. na hladnom tanjiru.

Gotovo svako voće se može kombi- 2. Aranžirajte voće atraktivno na pod-
novati. Aromatičnost, boja, raznovr- logu. Dodajte peršun.
snost i mogućnost nabavke će odlučiti
vaš izbor. Plata od svežeg voća u re- 3. Servirajte sa jogurt dresingom i
ceptu koji vam dajemo je raznobojan jagodom u sredini tanjira.
aranžman dizajniran za glavno jelo.
Voće se može kombinovati prema se- Salate na jelovniku
zoni i cenama. Dresing od jogurta će
kompletirati voće. U diskusiji o mnogim salatama
primetili smo da mnoge od njih mogu
Druga hrana se može dodavati voćnim da igraju nekoliko uloga na jelovniku.
salatama da poboljša ukus i teksturu. Da biste ih prilagodili različitim uloga-
Na primer, poznata waldorf salata ma treba napraviti nekoliko različitih
kombinuje jabuke sa celerom i orasima. podešavanja. Treba koristiti manje
Kockice jabuka, celera i seckanih oraha porcije za predjela ili priloge a veće
se mešaju sa majonezom da drži salatu porcije za glavna jela. Mogu se, takođe,
zajedno.

14

Klasično francusko kuvarstvo

dodavati glavnom jelu posebni sastojci tako što se salata aranžira na taj način
(kao paradajz pilećoj salati u receptu da je u sredini tanjira viša visina od
koji smo vam dali), ili garnir od tvrdo krajeva. Drugi način je da se doda gar-
kuvanih jaja ili mali grozd grožđa. nirung koji ima neku visinu. Na primer,
Možete koristiti različite dresinge za tanjiru isečenih krastavaca se može
svaku ulogu koju salata ima na dodati na sredini buket peršuna.
jelovniku.
Boja
Još jedna upotreba salata na jelovniku
je da se napravi deo buffeta ili salad Boja je vrlo, vrlo važna u hladnim je-
bara. lima. Uzmite običnu, negarniranu
salatu coleslaw (kolslow – američka
Prezentacija salata salata od slatkog kupusa) i videćete
kako tupo izgleda. Dodajte krišku
Lep izgled je namera svake prezentaci- paradajza, servirajte je na listu zelene
je, bez obzira da li je hrana topla ili salate i videćete kako je boja trans-
hladna. Naročito je to važno za hladna formiše.
jela jer im nedostaje aroma koju daje
topla hrana. S druge strane, sveže Mnogi ljudi misle da je što više boja
boje i tekstura mnogih hladnih jela to bolje, ali ta filozofija nije tako
nude više vizuelnog potencijala nego praktična. Previše boja obično zbunjuje
većina toplih jela. oko i rasipa pažnju. Tri boje je sve što
je potrebno. One čak mogu biti razne
Postoje tri važna faktora na koje treba nijanse iste boje kao što su tri zelene
paziti prilikom prezentacije: visina, boje, krastavac salata servirana na
boja i jedinstvo. listu zelene salate i garnirana sa
peršunom.
Visina daje salati interes i važnost.
Uzdignuta površina ili visoka tačka Ograničenje na tri boje nije neko strogo
u sredini tanjira izaziva pažnju sama pravilo. Biće salata koje će imati i više
za sebe. boja, kao u mešanoj voćnoj salati. Ali
ako salata ima najmanje tri boje, nema
Ravna površina je monotona i potrebe dodavati još sastojaka samo
neprivlačna. da biste dobili još boja.

Visina u salati može biti u jednoj ili Ne postoji precizna formula za izbor
dve forme: stvarna ili veštačka. Stvarna i aranžiranje boja u salatama. Boje su
visina u zelenim salatama se postiže

15

Muradin Rebronja

kao ukus, neke idu zajedno a neke Garnirung
ne idu. Zelena paprika i paradajz
komplimentuju jedan drugog. Šar- Mnoge salate se oživljavaju sa
garepa i paradajz zajedno kreiraju odgovarajućim garnirom kao dodat-
zbrku boja. Način da naučite boje u kom boje i kontrasta. S druge strane,
salatama je da eksperementišete i da nije potrebno garnirati salatu koja je
sledite dobar primer drugih kreativnih već puna raznih boja i dobro dizajni-
kuvara. rana.

Jedinstvo Najpraktičniji garnirung je nešto
svetlo, privlačno za oko, kontrasnih
Jedinstvo se odnosi na vezu cele salate boja i lepog izgleda. Hrana koju
na posudu u kojoj se salata servira. možete koristiti za garnirung je bez
Način na koji je salata stvaljena na ograničenja. Evo nekih najpopu-
tanjir se mora uklopiti u oblik tanjira larnijih:
ili druge posude u kojoj je salata servi-
rana. peršun, tvrdo kuvano jaje –
polovine, šnite četvrtke i rendana
Salate se obično prezentiraju na jaja, kiseo krastavac, voćne četvrtke,
okruglom tanjiru. To znači da linija, maslinke –zelene ili crne, rotkvice,
forma i izgled salate mora biti aranži- trešnje, mali paradajz, orah – seckan
ran tako da se harmonično uklope u ili ceo, četvrtke paradajza, krugovi
krug tanjira. od paprika, pečurke, kriška limuna
ili komadići itd.
Obrazac počinje sa ivicom tanjira.
Nikada ne stavljajte bilo šta na ivicu, Koristite garnirung u neparnim bro-
to je ram vaše slike. Ako koristite jevima – jedan, tri, pet. Držite se jednog
zelenu salatu kao podlogu, možete garnirunga ili grupe koja ide zajedno
je formirati u kružnom obliku da bi kao što su jedna zelena maslinka,
ponovio kružni oblik – ram. Nisu jedna crna i mali paradajz (trešnja
sve namirnice okruglog oblika, ali paradajz). Stavite garnirung ili grupu
se formiraju na tanjiru u obliku kru- garnirunga samo na jedno mesto.
ga. Slike koje vam prilažemo će Garnirung se uvek mora planirati kao
vam na najbolji način pokazati deo cele prezentacije.
načine kako se aranžiraju tanjiri sa
salatama. Imajte na umu da garnirung ima
ulogu da poboljša izgled ali ne i da
predominira.

16

Klasično francusko kuvarstvo

Uputstvo za pravljenje imaju ulje i sirće i one zasnovane na
dobre salate emulziji jaja i ulja. Većina nezgusnutih
dresinga ima bazu ulja i sirćeta, dok
Posao pravljenja salate može biti iza- većina zgusnutih dresinga su bazirani
zovan, kreativan rad sa uživanjem. na emulziji jaja i ulja. Pogledajmo
Evo ukratko najvažnijih stvari koje sada svaki tip dresinga.
morate imati na umu da proizvedete
atraktivne i ukusne proizvode. Ulje i sirće dresing

• Koristite sveže namirnice visokog Najjednostavnija grupa salad dresinga
kvaliteta. se sastoji od onih koji imaju ulje i
sirće bazu – nezgusnuti dresinzi. Ti
• Izaberite namirnice koje se dopunjuju dresinzi su poznati još od antičkih
po ukusu, teksturi i boji. vremena. Maslinovo ulje sa limunom
se koristilo u antičkoj persijskoj im-
• Planirajte vašu prezentaciju pažljivo periji. Stari Grci i Rimljani su jeli
u smislu visine, boje i jedinstva. salate sa maslinovim uljem i sirćetom.
Oni su umakali svoj hleb u istu
• Nemojte preterati sa garnirungom. mešavinu.
Nemojte prekrivati ivicu tanjira.

• Servirajte salatu dobro rashlađenu
na rashlađenom tanjiru.

Salad dresinzi (prelivi) Glavni sastojci u ovoj grupi dresinga
su ulje, sirće i voda. Svaki sastojak
Većina salata uključuje i dresinge. ima svoju varijaciju. Postoji, na primer,
Ponekad je sastavni deo salate, kao u mnogo vrsta ulja. Neka uobičajena
tuna salati ili kod mariniranih povrća. su:
Ćešće je dresing zaseban dodatak telu
salate. Možemo da definišemo salad - Ulje od kukuruza
dresing kao tečnost ili polu- tečnost
servirana sa ili na salatu da bi dao - Ulje od suncokreta
specifičan ukus. Još jedna definicija
za salad dresinge je ta da su to začini - Maslinovo ulje
u tečnom stanju.
Prva dva ulja su ona najraširenije
Većina salad dresinga pada u dve korišćena u Americi. Maslinovo ulje
kategorije, one koji za svoju bazu se češće koristi u Evropi i to je jedan
od važnih sastojaka u mnogim jelima
poreklom iz Evrope.

17

Muradin Rebronja

Sirće koje se obično koristi je Standardni odnos ovde je ulje i sirće.
ograničeno na tri vrste. Vi treba da Razmera vode će varirati prema jačini
naučite da ih razlikujete po boji i sirćeta. Odnos koji vam dajemo treba
ukusu: da vam služi samo kao osnova. Vi
dodajete vode, malo po malo, drugim
- Vinsko sirće sastojcima, uvek isprobavajući jačinu.
Pravilan način probanja je da sjedinite
- Jabukovo sirće dobro sve sastojke, stavite malu
količinu na vaš jezik i udahnete vazduh
- Belo sirće za vreme testiranja. Ako je ukus sirćeta
jak ostaćete bez daha. Ako je sirće
Vinsko i jabukovo sirće se pravi fer- previše slabo, dresing će imati ukus
mentacijom voća i nose boju fermen- ulja.
tiranog voća – vinski ukus i boju u
vinskom sirćetu, ukus jabuke i braon Da napravite dresing od ulja i sirćeta,
boje soka od jabuka u jabukovom izmešajte žustro sve zajedno na sobnoj
sirćetu. Belo sirće se destilira od fer- temperaturi dok se ne formira emul-
mentisanih proizvoda (obično mo- zija. Emulzija će trajati vrlo kratko
lasse), tako da nema ni boju ni ukus vreme i mora se ponovo povratiti
osim ukusa sirćetne kiseline. Zbog (promućkati) u momentu serviranja.
svog neutralnog ukusa bolji je za
korišćenje od dva druga sirćeta, Ulje i sirće dresing (vinaigrette)
naročito za osnovne dresinge. U ovom
tekstu izraz sirće se odnosi na desti- Sastojci: 3 dela ulja / 1 deo sirćeta /
lisano belo sirće osim ako se ne pominje 0,5 dela vode (po potrebi) – začini po
neko drugo ime. Mnoga voćna i biljna ukusu.
sirća, kao što su taragon i kupine,
mogu da daju specijalan ukus. Priprema: Izmešajte sastojke žustro
dok ne budu formirali emulziju.
Teži deo pravljenja dresinga od ulja i Ponovite pre serviranja.
sirćeta je postizanje pravilnog balansa
glavnih sastojaka. Ako ulje predo- Osnovni dresing od ulja i sirćeta se
minira, ono daje dresingu ukus ulja. može koristiti da se kreiraju mnogi
Ako ima previše sirćeta, ono potopi drugi dresinzi tako što im se dodaju
sve ostalo. Recept koji vam dajemo sastojci da promene ukus. Evo nekih
daje dobar osnovni odnos. Ovaj jed- uobičajenih dodataka:
nostavni dresing se zove vinaigrette
(vinegret).

18

Klasično francusko kuvarstvo

seckani luk, seckana tvrdo kuvana Dresing od kisele pavlake
jaja, seckani kiseli krastavac, seckani (1 litar)
kapri, seckani peršun, seckano bilje,
seckane ringlice, lomljeni biber, Sastojci: 0,5 litra kisele pavlake, 8 ko-
lomljeni beli luk, senf, šećer, mada tučenih jaja kao za kajganu, 500
Tabasko sos, roquefort sir, rendani g šećera, 3 kašike brašna, 1,2 dl vode,
sir parmezan, limun, slanina u 1,5 kašičice soli i 1,2 dl sirćeta.
trošicama, med, worcestershire sos,
paprika, pašteta od ringlica itd. Priprema:

Dajemo vam recepture za najčešće 1. Izmešajte jaja i pavlaku.
korišćene dresinge od ulja i sirćeta.
To nisu standardni recepti jer ima 2. Izmešajte šećer, brašno, vodu i so i
mnogo varijacija. Još jedan poznati dodajte u masu pavlake i jaja.
dresing je roquefort koji se pravi od Izmešajte sve zajedno.
osnovnog dresinga ulja i sirćeta plus
roquefort sir u trošicama i začinima 3. Dodajte sirće, promešajte i kuvajte
po ukusu. na tihoj vatri oko 7 minuta dok se
ne zgusne. Ohladite.
Vinaigrette II varijanta
(1 litar) Jogurt dresing
(1,75 litara)
Sastojci: 750 ml ulja, 250 ml sirćeta, 2
tvrdo kuvana jaja, sitno seckana, 25 g Sastojci: 500 ml običnog jogurta, 1
mlevenog peršuna, so i biber po ukusu litar kisele pavlake, 250 ml meda,
i malo vode po potrebi. soka od 1-2 limuna, oraščića po ukusu.

Priprema: Sve dobro sjedinite kao što Priprema: Izmešajte dobro sve sastojke
je već objašnjeno. i začinite sa oraščićima i sokom od
limuna po ukusu.
Ulje i sirće dresing III varijanta
(1 litar) Italijanski dresing
(1 litar)
Sastojci: 375 ml ulja za salate, 375 ml
sirćeta, 30 g mešavine soli i bibera i Sastojci: 750 ml maslinovog ulja, 250
125 g šećera. ml vinskog sirćeta, 7 g belog luka u
pireu, 15 g oregano začina, lomljenog
Priprema: Izmešajte dobro sve zajed- bibera i soli po ukusu.
no.
Priprema: Sve dobro sjedinite kao što
je već objašnjeno.

19

Muradin Rebronja

Dresinzi od ulja i sirćeta se ne ispa- godišnju paradu majoneza. Svaki šef
ravaju kao emulzifirani dresinzi jer kuhinje bi se pridružio paradi sa svo-
ne sadrže jaja u svom sastavu i imaju jom zdelom majoneza, svaki malo
visok procenat kiseline. Međutim, oni drugačiji, malo specijalniji. Današnji
brzo gube na kvalitetu. Zbog tih ra- kuvar hladne kuhinje često ima svoju
zloga se preporučuje da se ne prave sopstvenu varijantu majoneza.
zalihe za duže od jednog dana trajanja.
Ako se drže preko noći, treba ih držati Dajemo vam recept formule osnovnog
u frižideru. Oni se moraju dovesti na majoneza. Pre nego što ga proučite,
sobnu temperaturu pre serviranja tako možete ponovo pogledati principe
da se može ponovo kreirati emulzija emulzije u poglavlju koji smo vam
sa svojom mešavinom ukusa. već dali ranije.

Emulzifikovani dresinzi Mayonnaise - Majonez
(oko 1,2 litra)
Majonez. Prototip svih emulzifiko-
vanih dresinga je majonez, koji je Sastojci: 5 – 6 žumanaca, 1 litar ulja
začinjena emulzija žumanceta i ulja. za salate, 25 ml soka od limuna, 25
Ako znate da napravite majonez, ml sirćeta, 5 g suvog senfa (u prahu),
znaćete da napravite sve ostale so, beli biber ili ljuti biber po ukusu.
dresinge.
Osnovni odnos: 5 - 6 žumanaca / 1
Majonez je baza, ili majka sos, za litar ulja.
mnoge salad dresinge kao i za neke
važne hladne sosove. Majonez je, Priprema:
takođe, dresing sam za sebe.
1. Dodajte polovinu sirćeta, soka od
Poreklo majoneza potiče od sosa koji limuna i sav senf žumancima i
su Rimljani pravili tako što su dodavali mešajte žičanom butilicom dok se
žumance sosu od ulja i belog luka, ne sjedine i ne budu svetle boje.
recept koji su pozajmili od starih
Egipćana. Vremenom su izostavili 2. Vrlo lagano dodavajte ulje, mešajući
beli luk, ali je emulzija zadržana i brzo da napravite emulziju.
tako kreirali majonez.
3. Kada ste dodali polovinu do tri
Kasnije je postao običaj u mnogim četvrtine ulja, dodajte ostatak sirćeta
evropskim gradovima da imaju i soka od limuna, a onda lagano i
ostatak ulja konstantno lagano
mešajući.

4. Začinite po ukusu.

20

Klasično francusko kuvarstvo

Pogledajmo recept korak po korak. Još jedna važna stvar: sastojci za ma-
Vi počinjete sa žumancima, koristeći jonez treba da budu na sobnoj tem-
pet velikih ili šest malih žumanaca, peraturi pre nego što počnete da
po litru ulja. Sve to mešate sa začinima pravite majonez. Razlog za to je što
(sirće i limun) i polovinom količine se hladno ulje teško razdvaja u male
ulja dok mešavina ne bude glatka i masne kapi koje su neophodne za
dobro sjedinjena. emulziju. Drugi sastojci treba da budu
iste temperature kao i ulje da bi se
Dodavajte drugu polovinu ulja vrlo emulzija dogodila.
lagano (druga faza), naročito u
početku, da biste sprečili raspad emul- Ako je majonez previše gust, možete
zije. Dodavajući ga lagano, u podjed- ga razblažiti sa nekoliko kapi vode.
nakoj količini, mešajući sve vreme, Ako je previše redak, možete ga zgus-
kao što ste radili dodavajući buter u nuti tako što ćete započeti u drugoj
buter sosu. Ako pravite dresing ručno, posudi butanjem novih žumanaca, a
stavite preklopljenu vlažnu krpu ispod onda dodavanjem retkog dresinga u
posude da bi bila stabilna. tu posudu. Kao i kod buter sosova, to
može biti način rada ako vam se
Dodavanjem ostatka sirćerta i soka raspadne emulzija.
od limuna na pola puta (faza 3) će
stabilizovati emulziju. Možete ih dodati Majonez je osnovni sos i treba ga tako
i ranije ako vaš dresing postane previše tretirati. Budite vrlo pažljivi da ga ne
gust da se meša. začinite previše sa nekim aromatikom.
Držite ga neutralnim tako da ga
Završna faza je da ga začinite po možete koristiti kao osnovu za mnoge
ukusu kada se emulzija kompletira. druge dresinge i sosove. Iz istog ra-
zloga se koristi ulje od povrća blagog
Ako vam ova procedura pravljenja ukusa, a ne maslinovo ulje. Maslinovo
majoneza izgleda poznata to je zbog ulje ima jak i poseban ukus koji nije
toga što treba da vam bude poznata. pogodan za osnovne dresinge.
Pravljenje majoneza je veoma slično
pravljenju buter sosova. Ali postoje Začinjavanje osnovnog majoneza je
neke velike razlike. Jaja nisu kuvana, jednostavnije nego začinjavanje toplih
osnovna aromatičnost nije reducirana, sosova jer nema kuvanja. Sos se neće
a i proporcije su različite. Žumance reducirati, tako da neće biti promena
će sadržati mnogo više ulja nego topli u proporciji začina na količinu sosa.
buter – oko dvostruko više. Zbog toga, začinjavanje se može izvršiti

21

Muradin Rebronja

ili pre ili posle korišćenja osnovnog Blue cheese (blu čiz) dressing
majoneza kada se pravi gotovi dresing. (1 litar)
Problem može nastati ako dodajete
slani sastojak, kao što su ringlice, u Sastojci: 250 ml majoneza, 250 g blue
već posoljeni majonez. cheese (roquefort sira), 500 ml kisele
pavlake, soka od 1 - 2 limuna, 15 g
Gotovi dresinzi se prave od osnovnog lomljenog crnog bibera, 10 g mlevenog
majoneza na isti načina kako se prave crnog luka u pireu, 1 češanj belog
gotovi sosovi od majke sosa – začinja- luka u pireu, začini po ukusu.
vanjem ili dodavanjem specifičnog
aromata osnovnom dresingu. Svaka Priprema: Izmešajte majonez, sir, kiselu
osoba ili restoran često imaju svoj pavlaku i aromate.
sopstveni recept za salad dresing.
Takav dresing se često naziva house Začinite po ukusu.
dressing (dresing kuće), i njegova in-
dividualnost često doprinosi uspehu Ovo su bila dva primera dresinga
tog restorana. napravljenih od osnovnog majoneza.
Pored toga, možete napraviti i:
Iako je receptura specifičnih dresinga
često vrlo čuvana tajna, postoje neke - Russian (rašian) – (Ruski): majonez,
generalne karakteristike za neke popu- kiseo krastavac, seckana kuvana jaja,
larne dresinge. Jedan ili dva sastojka seckane paprike, začini po ukusus.
mogu da variraju, ali je generalni kon-
cept isti. - Creamy roquefort (krimi rokfor) –
(krem rokfor): majonez, kisela pavla-
Thousand Island (tauzen ajlend) – ka, roquefort sir u trošicama, začini
(hiljadu ostrva) dressing po ukusu.
(1 litar)
- Chantilly (Šantili): Majonez, šlag,
Sastojci: 750 ml majoneza, 125 ml sok od limuna, oraščići.
chili sosa, 125 ml catsup sosa, 6 tvrdo
kuvnih jaja sitno seckanih, 50 g kiselih - Green goddess (grin gades) – (zelena
krastavaca sitno seckanih, so i biber boginja): majonez, kisela pavlaka,
po ukusu. ringlice, beli luk, taragon, peršun,
začini po ukusu.
Priprema: Izmešajte majonez, chili sos
i catsup. Dodajte ostale sastojke i Emulzifikovani francuski dresing. Još
začinite po ukusu. jedna baza koja se koristi za zgusnute
dresinge je bazični emulzifikovani

22

Klasično francusko kuvarstvo

francuski dresing. Dajemo vam tipičan više sledećih sastojaka ili osnovnom
recept kako da ga napravite. Da biste emulzifikovanom francuskom dresin-
ga napravili, primenite tehniku sličnu gu ili osnovnom majonez dresingu –
dresingu od ulja i sirćeta. Cilj je da se i ova lista uopšte nije konačna:
ulje, kiselina i aromati drže u korek-
tnim proporcijama, koji se emulzifikuju blue cheese, caviar, roquefort cheese,
jajima. To pravi dresing koji se ne parmezan sir, drugi rendani sirevi,
mora sjedinjavati svaki put kada se kisela pavlaka, šlag, tvrdo kuvana
koristi, kao što je to slučaj sa dresingom jaja, kiseli krastavci, brendi, sirće
od ulja i sirćeta koji se mora mešati različitog aromata, worcestershire sos,
pre upotrebe. Ipak, francuski dresing Tabasco sos, catsup sos, chili sos,
je dovoljno redak da prekrije lisnati ringlice, caper, šunka, beli luk, fine
zeleniš (zelene salate). biljke, senf, sok od voća, seckano
povrće, grožđe, avocado, povrće u
Paprika, beli luk, crni luk šalot, biljke malim kockicama...
i aromatična sirća i ulja nude mnogo
načina za raznovrsnost ovog osnovnog Osnovni emulzifikovani
dresinga. Dresing koji Amerikanci francuski dresing
nazivaju francuski (a Francuzi ga nazi- (1 litar)
vaju američki) aromatizuje se sa para-
dajzom, zaslađena verzija osnovnog Sastojci: 2 žumanca ili 1 celo jaje, 375
dresinga. ml ulja, 125 ml sirćeta, 60 ml soka od
limuna, 2 g senfa u prahu, so i biber
Evo nekih aromatičnih gotovih dresin- po ukusu, malo vode po potrebi.
ga napravljenih od osnovnog emulz-
ifikovanog francuskog dresinga: Priprema:

- Ringlice: francuski dresing, pire od 1. Dodajte pola količine sirćeta i soka
ringlica i začini po ukusu. od limuna jajima i mešajte dok se
ne sjedine i dok ne postanu svetle
- Russian (Ruski): francuski dresing, boje.
crveni kavijar, začini po ukusu.
2. Dodavajte lagano ulje da napravite
- Herb (biljke): francuski dresing, emulziju, stalno mešajući.
peršun, chervil, oregano, timin, začini
po ukusu. 3. Kada ste dodali polovinu ulja, dodaj-
te ostatak sirćeta i soka od limuna.
Bukvalno, na stotine drugih dresinga
se može kreirati ako se doda jedan ili 4. Dodajte ostatak ulja. Doterajte tek-
sturu dodavanjem vode ili još soka

23

Muradin Rebronja

od limuna ili sirćeta sve po koju Pripremljeni dresinzi
kap dok ne dobijete dovoljnu
gustinu da možete da sipate. U modernim kuhinjama ima i drugih
mogućnosti za pripremanje salad
5. Za gotovi dresing, začinite po ukusu. dresinga. Osnovni dresing se može
kupiti u polu-pripremljenoj formi.
Držanje i skladištenje Gotov majonez je uobičajen u
emulzifikoivanih dresinga masovnoj upotrebi u bolnicama, ško-
lama itd. Pripremljeni dresinzi koji
Majonez i emulzifikovani francuski su slični majonezu ali imaju manje
dresinzi imaju ograničen rok trajanja. jaja i ulja, takođe, koriste se naveliko.
Oni se moraju držati u frižideru zbog Osnovni sirće i ulje dresing se, takođe,
toga što u sebi sadrže sirovo žumance. može nabaviti već pripremljen.
Iako se ne mogu uspešno zamrzavati,
oni se mogu držati u frižideru do Pripremljeni dresinzi se često koriste
nedelju dana, što je duže od mnogih kao osnova u kojima se dodaju
drugih proizvoda koja u sebi sadrže specifični sastojci da bi se napravio
jaja. Sirće i sok od limuna koje sadrže specijalni gotov dresing. Uobičajeno
usporavaju razvoj bakterija. Međutim, je, na primer, da se kupi majonez u
oni stvarno treba da se upotrebe u većim količinama i da se od njega
roku od tri do četiri dana jer gube napravi thousand island (1000 ostrava),
mnogo na svom ukusu. blue cheese i drugi dresinzi, po potrebi.

Emulzifikovani dresinzi zapravo Motivacija za korišćenje pripremljenih
poboljšavaju svoj ukus za prvih 24 proizvoda je svakako opravdana.
sata jer se njihovi aromati sjedine. Troškovi rada su glavni trošak u
Onda počinju da gube na kvalitetu, mnogim kuhinjama, a u pravljenju
jer im se aromati menjaju. To je naročito salad dresinga ima mnogo rada. Kao
istina kod dresinga koji u sebi sadrže rezultat toga, retko je ekonomski
luk, beli luk, sveže biljke, peršun i opravdano da se salad dresing pravi
ringlice, sve one koje postaju gorke u kuhinji u potpunosti. U smislu
posle kratkog vremena. kvaliteta, dresing napravljen u kuhinji
u potpunosti je često boljeg kvaliteta
Emulzifikovani dresinzi se drže u nego kupovni proizvod, mada su
čvrsto zatvorenim staklenim ili obično komercijalni dresinzi standard-
plastičnim posudama daleko od hrane nijeg kvaliteta i uvek daju isti kvalitet.
koja ima jak miris. Dresing koji se pravi u kuhinjama

24

Klasično francusko kuvarstvo

dozvoljava da se izrazi osoba sa indi- Međutim, bolje je da gost bira dresing,
vidualnim znanjem i kreacijom speci- a da kuvari ili konobari vrše mešanje
jalnog ukusa zbog čega će se ljudi i sjedinjavanje salate i dresinga zbog
ponovo vraćati u taj restoran. toga što je u ovom slučaju dresing
tečni začin koji se mora dodati u
Kreativan kuvar može, takođe, koristiti tačnim proporcijama i korektno sje-
druge komercijalne proizvode kao diniti. Previše dresinga (tečnog začina)
bazu za dresing. Kisela pavlaka i nekorektno raspoređenog bi bilo kao
jogurt, kao i mladi feta sir se mogu da na jednom mestu stavite previše
koristiti sami za sebe, kao osnova ili soli, a ne rasporedite korektno. Dobili
se mešati sa drugim dresinzima. Ustva- biste bučkuriš, na jednom mestu pre-
ri, možete isprobavati skoro sve što slan, a na drugim mestima neslan.
ima dobru teksturu i odgovarajući Korektno začinjavanje salata je, ipak,
ukus. Dajemo vam popularnu recep- deo kuvarske profesije koji mogu da
turu kao primer dresinga koji koristi rade i konobari ako su odgovarajuće
kiselu pavlaku i jogurt za svoju osnovu. obučeni.
Med se dodaje da bi dao karakte-
rističan slatkasti ukus koji ide uz Prilikom planiranja dresinga ili izbora
voćnu salatu, kao što je voćna plata u dresinga za salate, imajte na umu
receptu koji smo vam već dali. svrhu bilo kog dresinga: namenjen je
da dress (presvuče) salatu. Dresing ne
Stavljanja dresinga i sme da maskira ili da preovladava
salata zajedno telom salate već da sjedini, dopuni ili
na drugi način poboljša salatu.
Neki ljudi misle da salata nije salata
ako nije stavljen dresing na nju. Drugi Postoje neka pravila da vam olakšaju
više vole svoju salatu bez dresinga. stavljanje salata i dresinga zajedno,
Opet, neki će jesti svoju salatu samo jer neke stvari idu zajedno bolje od
sa jednom vrstom dresinga, bez obzira drugih.
koja je salata. Zbog tih raznovrsnosti
u ukusu, mnogi restorani nude svojim - Povrća, i sirova i kuvana, idu dobro
gostima salate sa izborom dresinga. I sa dresingom koji sadrži kiselinu
pošto većina salata zahteva da se kao što je limun ili sirće.
dresing dodaje u zadnjoj minuti, često
je gost taj koji dodaje dresing. - Mesa, ribe, ljuskari i živina, tipično
zahtevaju dresing jakog ukusa - biljke,
senf, ren, paradajz (za ribe ili ljuskare),
brendy itd.

25

Muradin Rebronja

- Emulzificirani dresinzi se obično ko- koje služite. Ako je običaj u vašem
riste kada je namera da salata ostane kraju da servirate steik sa pečenim
zajedno, što je slučaj kod većine ku- krompirom i mešanu zelenu salatu
vanih salata. sa emulzificiranim blue-cheese dresin-
gom, onda zaboravite ulje i sirće
- Dresing od ulja i sirćeta ili vrlo retki dresing i servirajte meni koji vaši gosti
emulzificirani dresinzi se obično ko- očekuju.
riste kada se salata meša sa dresingom
za stolom gosta. Postoji vrlo mali broj salata za koji
ima samo jedan specifični dresing i
Ali u večini slučajeva kuvar ne bira ništa više. Od takvih salata je najpozna-
specifičan dresing za salatu. Umesto tija Caesar (sizar) salata. Ta salata je
toga, gostu se nudi izbor od tri ili nastala, tako kaže priča, od restoratera
četiri dresinga koje, kao što smo već Caesara u Tijuni, Mexico, 1921. godine,
napomenuli, dodaje i korektno sjedi- koji je iznenada bio suočen sa većim
njuje kuvar ili konobar. Na primer: brojem neočekivanih gostiju i mo-
mentalno nije imao ništa u kuhinji
- Dresing od ulja i sirćeta, verovatno osima jaja, zelene salate sorte romaine,
osnovni dresing ili italijanski dresing. parmezan sira i nešto bajatog hleba.
Pošto nije hteo da izgubi priliku da
- Jedan emulzificirani dresing, kao zaradi novac, njegovo rešenje je bilo
što su francuski, thousand island ili da izmeša kockice hleba sa maslinovim
russian. uljem i belim lukom, jajima, lomljenim
biberom, sokom od limuna, rendanim
- Najpopularniji dresing u gradu. sirom parmezanom i sve to zajedno
servira kao specicjalitet kuće. Gostima
- Kućni dresing - kuvarov specijalitet. se to veoma dopalo i pitali su za ime
te salate. Odgovor je bio „Caesar sala-
Kuvar može da izabere dresing za ta” i tako je rođena legenda jedne od
banket gde se servira jedan fiksirani najpoznatijih salata. Ceremonija pripre-
meni. U tom slučaju, i salata i dresing manja Caesar salate ispred gostiju je
treba da budu izabrani u zavisnosti sastavni deo i isto je tako važna kao i
od glavnog jela - lagana salata i dresing stavljanje salate romaine zajedno sa
uz teška jela, bogatija salata i dresing ostalim sastojcima. Caesar salata više
uz lagana glavna jela. Steik kao glavno nije samo salata. Uz dodatak griliranog
jelo bi zahtevao ulje i sirće dresing na pilećeg belog mesa ili scampa, dobije
salati. Glavno jelo od ribe ili piletine
bi zahtevao salatu sa emulzificiranim
dresingom. Ali najvažnija stvar od
svega toga, međutim, je ukus gostiju

26

Klasično francusko kuvarstvo

se veoma popularno glavno jelo omi- neće teći tako slobodno kao topao
ljeno kod svih gostiju koji žele zdravu sos, ali treba da bude u mogućnosti
i nekaloričnu hranu. da se sipa.

Hladni sosovi Vrsta jela uz koje treba da se sos
servira će odrediti vrstu proizvoda
Hladni sosovi su zgusnuta, začinjena koja se koristi za pravljenje sosa. Na
tečnost (tečni začini) koja se koristi primer, limun će komplementirati
kao i topli sosovi, da poboljšaju jela ribu. Voćni aromat će komplementirati
od mesa, živine, ribe i povrća. Razlog divljač. Opcije su široko otvorene, ali
zašto smo ih svrstali u ovo poglavlje se mora koristiti logika da bi se pravio
je zbog toga što je većina njih kao izbor.
emulzificirani dresinzi u svakom
pogledu osim u načinu upotrebe. Evo nekoliko dobro poznatih hladnih
Ustvari, većina njih se pravi od osnov- sosova koji imaju majonez kao osnovu.
nog majoneza kao majke sosa. Kao i Mini receptura koju vam dajemo
salad dresinzi, hladni sosovi su pokazuje vam njihovu strukturu i
proizvod hladne kuhinje. proporcije.

Hladni sosovi koji se dobijaju od ma- - Tartar sos. Uglavnom se servira sa
joneza su isto kao emulzificirani salad pohovanom ribom.
dresinzi sa stanovišta proizvodnje,
čuvanja i skladištenja. Razlika je u - Remoulade sos. Servira se sa morskim
njhovoj upotrebi i zahtevima za upotre- plodovima, često se nudi kao koktel
bu. sos zajedno sa crvenim sosom.

Ključni faktori da imate na umu kada - Sauce verte (sos vert). Servira se sa
pripremate hladne sosove su: ribom, hladnim mesima, piletinom
i hladnim povrćem.
- Konsistencija baze.
Još jedan vrlo korišćen sos je koktel
- Vrsta mesa ili drugog proizvoda sos za hladne skampe i rakove, često
koje treba da poboljša. zvani crveni sos. Taj sos nema osnovu
majoneza, već koristi mešavinu
- Logičan balans ukusa. proizvoda od paradajza, kao što su
catsup, chili sos, paradajz pire, sa do-
Konsistencija mora zadovoljiti zahteve datkom rena i svežeg soka od limuna
idealnog sosa, onaj da se može i začina po ukusu. Kao i mnogi drugi
pomerati. Zato što je sos hladan, on sosovi od paradajza, ovaj sos ne potiče

27

Muradin Rebronja

od majke sosa već se pravi u kuhinji Sos verte
ili kupuje već pripremljen. (1 litar)

Hladni sosovi se drže i skladište na Sastojci: Na jedan litar majoneza do-
isti način kao i salad dresinzi. Bilo šta dajte: 150 g sitno seckanog peršuna,
što ima majonez za osnovu se mora 10 listova spanaća, 5 ml soka od limu-
držati u frižideru. Koktel sos, sa na, so i beli biber po ukusu.
mnogim sastojcima kiseline, je mnogo
manje podložan kvarenju, ali se i on Priprema:
mora držati u frižideru, jer se služi sa
hladnim jelima. Napravite pire od zeleniša u mikseru
ili iscedite sok od zeleniša kroz gazu
Tartar sos u majonez zajedno sa limunom.
(1 litar) Začinite po ukusu.

Sastojci: Na jedan litar majoneza Apetisani
dodajte: 30 g sitno seckanog luka,
30 g sitno seckanih kiselih krastava- Apetisani su još jedna vrsta hrane
ca, 30 g seckanog capersa, 5 g senfa koja se pravi u hladnoj kuhinji. To su
u prahu, so, beli biber i limun po mali komadi hrane za jedan zalogaj
ukusu. ili male porcije hrane koja služi da
stimuliše apetit. Obično su vrlo jakog
Priprema: ukusa da bi probudile ćelije ukusa i
da učine gosta gladnim, ili žednim,
Izmešajte dobro sve sastojke. zavisno od slučaja. Antički Grci su to
zvali „provokativi za pijenje” i servirali
Remoulade sos su ih na njihovim verzijama cocktail
(1 litar) party (koktel partije) kada je bio običaj
da gosti donose svoje vino u kozjim
Sastojci: Na jedan litar majoneza do- kožama. Takvi apetisani su uključivali
dajte: 120 g senfa, 60 g sitno seckanog i pečene skakavce, marinirane sipe i
zelenog luka, 30 g seckanog capersa, začinjena mesa uvijena u listove vinove
30 g sitno seckanog celera, 15 g belog loze.
luka u pireu, 30 ml soka od limuna,
so i beli biber po ukusu. Apetisani se mogu servirati kao uvodni
deo obroka, ili kompletan meni, kao
Priprema: na cocktail buffetu. Bilo bi nemoguće

Izmešajte dobro sve sastojke.

28

Klasično francusko kuvarstvo

da se listaju sve različite vrste apetisana: atraktivno na poslužavniku i servirani
oni se kreću od jednostavne čaše soka sa koktel buffeta ili ih konobari nude
od paradajza do medaljona i paštete na poslužavniku gostima u sali.
od gušće džigerice. Ali neke vrste se
mogu grupisati zajedno. Pogledajmo Baza kanapea se može napraviti od
u sledeće vrste: raznih vrsta hrane:

- Kokteli - Hleb - sve vrste hleba se mogu ko-
ristiti.
- Kanapei
- Krutoni
- Hors d'oevre
- Osnova za kolače
- Dips (umaci)
- Melba tost
Kokteli
- Crackeri (krekeri) mnogih varijacija
Većina ljudi je upoznata sa koktelima
preko uvek popularnih koktela od Melba tost i krekeri čine najjedno-
skampa i rakova. Kokteli se obično stavniju osnovu. Oni dolaze u raznim
serviraju za stolom kao uvod u glavno standardima, veličinama, oblicima i
jelo. Tipični koktel se sastoji od neko- teksturama i potpuno su spremni za
liko komada mesa, ribe, ljuskara ili namaz i garnirung. Hleb zadaje više
voća, veličine jednog zalogaja i servi- briga, mora biti isečen na kriške a
ranog jako začinjenim sosom. U onda na razne oblike: četvrtaste,
voćnom koktelu „sos” bi verovatno pravougaone, okrugle, trouglaste itd.
bio voćni sok aromatizovan sa nekim Osnove za kolače se obično kupuju
likerom. Kamenice i ostrige servirane gotove. One dolaze u različitim oblici-
na ledu u posudi od školjke pripadaju ma spermni da drže razne namaze ili
ovoj grupi apetisana. mesnate paštete. Krutoni se obično
prave u kuhinji i uzimaju najviše vre-
Kanapei mena da se pripremu.

Kanape je hrana veličine jednog ili Kruton je hleb namazan buterom
dva zalogaja koji se sastoji od tri dela: odgovarajućeg oblika isečen i pečen
osnove, namaza i garnira. Dizajnirani u rerni dok ne postane hrskav i
za lep izgled kao i dobar ukus, kanapei braon boje. Kao i drugi tipovi osnova
se prave u raznim oblicima, aranžirani za kanapee, krutoni se prave na
veliki broj različitih oblika. (Male
kockice hleba zapečene sa buterom,
začinima i biljem koji se koriste kao

29

Muradin Rebronja

garnitura za supe i salate se takođe pečenja. Pečeno belance daje zaštitu
zovu krutoni). koja sprečava da krutoni upiju vlagu.

Najbolji način da se naprave krutoni Topinzi, namazi i garnirunzi
za kanape bazu je da počnete tako
što ćete iseći hleb za tost po dužini. A sada da pogledamo u drugi deo
kanapea – toping ili namaz. To bi tre-
Vi možete prethodno lagano zamr- balo da bude nešto što se fino lepi za
znuti hleb i koristiti mašinu za sečenje osnovu i drži garnirung, tako da se
da bi debljina bila jednaka. Onda kanape ne raspadne u prstima gosta.
secite krugove, četvrtaste, ili bilo kog Izaberite namaz zajedno sa garnirun-
drugog oblika od ovih velikih koma- gom da imaju lep izgled i dobar ukus.
da. „Lep izgled” i „dobar ukus” idu za-
jedno jer mi jedemo sa našim očima i
Kada ste jednom isekli željene oblike sa ustima.
krutona, koristite recept koji smo vam
dali da ih završite. Krutoni napravljeni Kanapei treba da budu oštri po ukusu.
na ovaj način se mogu uskladištiti na Često se koriste zajedno potpuno
suvom na nekoliko dana i da ostanu različiti ukusi na istom kanapeu. Da
hrskavi. biste to postigli, možete koristiti
slatko/kiselo, slano/neslano, jako/bla-
Ali kada jednom napravite kanapee go, ali izbegavajte ukuse koji se ne
od krutona, možete zapasti u velike sjedinjuju dobro. Nemojte, na primer,
probleme – održavanje hrskavosti mešati voće sa ribom ili kavijar sa
kada su krutoni došli u kontakt sa kiselim krastavcem.
vlažnim namirnicama ili topingom.
Jedan način da izbegnete to je da pre- Evo nekih primera kombinacuje topin-
mažete krutone belancetom pre ga i garnirunga:

Toping Garnirung
buter sa limunom crveni i crni kavijar
buter sa kavijarom šnite od jaja
buter sa limunom seckani luk, kavijar
buter sa ringlicama šnite od jaja, caper
buter sa senfom šnite šunke uvijene oko špargli
buter salama, šnite od kiselog krastavca

30

Klasično francusko kuvarstvo

buter sa peršunom sardine, capers
buter sa jastogom skampi, peršun
crem sir (kajmak) dimljeni losos, seckani luk i peršun

Primeri dati ne iscrpljuju sve ukusom napravljeni od strane stručnog
mogućnosti. Vi možete koristiti bilo kuvara hladne kuhinje. Enormna
koju bazu bilo kojeg oblika sa bilo količina vremena i rada se može utroši-
kojim topingom i bilo kojim garnirun- ti da bi se kreirali kanapei lepog
gom. izgleda i izvanrednog ukusa, i cena
po zalogaju može biti vrlo visoka.
Jedini zahtev je harmonija ukusa i iz-
gleda. Za kuvara hladne kuhinje, kanapei
su izazov za pokazivanje znanja i
Većina topinga u datim primerima je veštine. Prepustite se mašti i ukusu i
buter. Pored toga, možete koristiti kreirajte kanapee sa preciznošću i
bilo koji premaz od mesa i garnirati pažnjom da napravite sveže, atrak-
ga odgovarajuće. (Izraz meso ovde tivne, profesionalnog izgleda proizvo-
uključuje ribe, morske plodove i pile- de čak i od takvih, na raspolaganju
tinu). Recept koji vam dajemo ovde svakodnevnih namirnica kao što su
je primer takvog namaza. krem sir, kajmak, jaja i maslinke.

Možete varirati ovu formulu sa bilo Koktel od skampa
kojim ukusnim mesom. Drugi sastojci (1 porcija)
su takođe promenljivi. Na primer,
buter, crem sir (kajmak) ili kisela Sastojci: 45 g mesa od skampa, rakova,
pavlaka se može koristiti umesto ma- riba itd., 1 list zelene salate, 25 g
joneza. Aromati se takođe mogu me- iceberg zelene salate seckane na rezan-
njati, kontrolisanoj samo sa time šta ca, 25 ml crvenog ili remoulade sosa,
pripada čemu, kao što su maslinke 1 kriška limuna i 1 stabljika peršuna.
uz mesa, caper uz ribe, luk uz kavijar
itd. Priprema:

Kanapei se mogu napraviti i sa jeftinim 1. Očistite i uklonite ljušturu sa skam-
sastojcima i efikasnim korišćenjem pa.
rada i opreme. S druge strane su skupi
ljuskari, kavijar, dimljeni losos i mesa 2. Stavite podlogu lista od zelene sa-
u pireu, garnirana sa preciznošću i late na tanjir ili u koktel čašu. Stavite
podlogu od sečene zelene salate.

31

Muradin Rebronja

3. Aranžirajte skampe atraktivno na znaju razliku između hors d' oevra i
podlogu salate. Prelijte sa sosom i kanapea.
garnirajte sa limunom i peršunom.
Glavna razlika je u tome što se hors
Krutoni d'oevre ne serviraju na hlebu ili nekoj
drugoj podlozi.
Sastojci: Hleb isečen na željeni oblik,
topljeni buter. Druga razlika je da se ne jedu prstima
već na čačkalici ili sa koktel viljuškom.
Priprema:
Treća razlika je da se glavni sastojci
1. Premažite pleh sa buterom. hors d'oeuvra obično serviraju celi a
ne seckani ili u obliku pirea korišćenim
2. Stavite krutone na podmazani pleh za namaze.
i premažite ih sa topljenim buterom.
Neki poznati primeri hors d'oeuvra
3. Pecite u pećnici na temperaturi od su:
230O C dok ne budu hrskavi i braon
boje (5-6 minuta). - Sirevi: kockice veličine jednog zalo-
gaja. Isecite ih neposredno pre servi-
Namaz od skampa ranja jer se sirevi suše brzo kada se
(1 litar) izlože vazduhu.

Sastojci: 600 g kuvanih skampa, 300 - Celi skampi: marinirani ili servirani
ml majoneza, 50 g sitno seckanog sa sosom kao što su crveni sos ili re-
luka, 15 g seckanog capersa, so, beli moulade sos.
biber i limun po ukusu.
- Deviled jaja: tvrdo kuvana jaja - be-
Priprema: lance punjeno namazom naprav-
ljenim od žumanceta, ili začinjenim
1. Napravite pire od skampa. namazom od mesa ili ribe.

2. Izmešajte majonez, luk i caperse sa - Loptice od sira: loptice od sira
skampima. veličine jednog zalogaja napravljene
od mešavina kao što su trošice roque-
3. Začinite po ukusu. forta, crem sira, i rendanog par-
mezana ili čedar sira. Ohladite ih,
Hors d'oevre uvaljajte ih u sitno mleveni orah ili
sitno seckani peršun neposredno
Hors d'oevre (or'durve) je sličan pre serviranja.
kanapeima i korisi se sa istom
namerom. Često ljudi brkaju i ne

32

Klasično francusko kuvarstvo

- Rolovana šunka: tanke šnite hladne Proizvodnja se mora isplanirati pažlji-
šunke obavijene oko kiselih kras- vo jer većina kanapea i hors d'oeuvrea
tavaca ili špargli ili filovani sa na- se ne drže dobro. Hrskava osnova
mazom od majoneza. kanapea će upiti vlažnost od topinga
ili od vlažnog vazduha u frižideru.
- Antipasto (italijanski „pre jela”): mali Baza za kanapee koja se sastoji od
tanjir ili poslužavnik raznovrsne mekanog hleba će se brzo isušiti ako
hladne hrane veličine jednog zalogaja: se izloži vazduhu. Topinzi i garnirunzi
dimljene kamenice, maslinke, marini- će brzo izgubiti svoj izgled svežine, a
rana povrća, začinjena hladna mesa, čak i svoj kontrast ukusa se može
ribe, ljuskari, sirevi itd. vremenom izgubiti. Kockice od sira
će se stvrdnuti i razviće ružne lomljive
- Pašteta od džigerice: specijalno zači- ivice. Vrhovi i krajevi filinga deviled
njena pileća džigerica ili gušća džige- jaja će postati hrskavi.
rica – pašteta pečena u kori, isečena
i servirana hladna. Rešenje je da se pripreme unapred
mnogi delovi ove mini hrane zasebno
Hors d'oeuvre može biti topao ili hla- i da se spoje što bliže vremenu servi-
dan. Među toplim hors d'oeuvre su ranja. Suve osnove kanapea, uskladi-
mesne loptice veličine jednog zalogaja štene u suvom magacinu, mogu da
(ćufte ili ćevapčići) servirana u se drže dobro nekoliko dana.
specijalnim sosovima, male kobasice,
kamenice na rockefeller način, mali ju- Osnove od hleba se mogu iseći una-
neći kebabi (ražnjići) itd. Topli hors d' pred, ali se moraju držati vlažnim ili
oeuvre se pripremaju u toploj kuhinji. zamrznutim, ako je njihov toping
takav da se može dobro zamrznuti.
Pripremanje i čuvanje apetisana
Buter i namazi se drže dobro u
Jedna osoba na koktel partiji obično frižideru pokriveni, neki čak poboljšaju
pojede ukupno pet ili šest različitih svoj ukus. Ali dovedite ih na sobnu
kanapea ili hors d'oeuvrea. Kao što temperaturu pre nego što pokušate
vidite, serviranje grupe gostiju od 500 da ih koristite.
ljudi znači pravljenje i aranžiranje
3000 ili više komada. Eksperti za hlad- Garnirunzi se mogu iseći unapred,
nu kuhinju moraju raditi sa strpljenjem mesa isečena, sosovi pripremljeni.
i izdržljivošću kao i stručnošću i paž-
njom. Mnogi sastojci za kanapee i hors d'oeu-
vre su pogodni za razvoj bakterija –

33

Muradin Rebronja

ribe, živina, mesa, jaja, proizvodi od Priprema:
jaja – i ne smeju se držati dugo na
kuhinjskoj temperaturi. Držite i sirove 1. Oljuštite jaja i isecite ih po dužini
sastojke i gotove proizvode van opasne na polovinu. Izvadite žumance i
temperaturne zone (5-570O C) dok ra- sačuvajte belance.
dite. Ohladite poslužavnike sa hranom
pre serviranja, jer kada se serviraju 2. U posudu za mešanje, izmešajte
jednom, mogu stajati napolju dosta žumance. Dodajte mleko, onda ma-
vremena pre nego što budu pojedeni. jonez, senf i sirće. Začinite po ukusu.

Sumirajući sve to, evo nekih generalnih 3. Koristeći poslastičarsku kesu sa
pravila za držanje: običnom ili u obliku zvezde tubom,
ispumpajte oko 20 grama mešavine
- Držite vreme za gotove prizvode žumanceta u svaku polovinu
što je kraće moguiće pre serviranja. belanceta.

- Držite vlažne sastojke vlažnim a Umoci
suve sastojke suvim, i sastavite dve
vrste što je moguće bliže vremenu Umoci su neformalni apetisani koji
korišćenja. se prave od omekšanog sira, kisele
pavlake, izgnječenog avokada, pirea
- Držite hladnu hranu hladnom (na od pasulja, ili hrane sličnog sadržaja i
50O C) a toplu hranu toplom (na ukusa da se slažu sa hrskavom hranom
570O C), ne samo zbog boljeg izgleda veličine jednog zalogaja koji se umaču
i ukusa već i iz zdravstvenih razloga u taj proizvod. Recept koji vam dajemo
jer se po HACCP higijenskim stan- je primer popularnog umoka. Hrana
dadima sva hrana mora držati van koja se umače može biti čips, krekeri,
opasne temperaturne zone (5 do ili kruditesi – hrskavo sirovo povrće
570O C). kao što su štapići od šargarepe, celera
ili kelja.
- Planirajte pažljivo proizvodnju, sa
svim drugim pravilima na umu. Umoci su jeftini, laki za pravljenje na
veće količine i jednostavni za serviranje.
Đavolja jaja Oni se dobro drže i čine dobar
(25 porcija svaka sa dve polovine) proizvod za buffete.

Sastojci: 25 tvrdo kuvanih jaja, 50 ml
toplog mleka, 175 g majoneza, 5 g
senfa u prahu, 50 ml sirćeta, so po
ukusu.

34

Klasično francusko kuvarstvo

Roquefort ili blue cheese umok krastavca sa strane na malom listu
(500 ml) zelene salate.

Sastojci: 250 g krem sira, 175 g roquefort Sendvič sa salatom od tunjevine
ili blue sira u trošicama, 125 ml pavlake, (1 porcija)
10 ml soka od limuna, 25 g sitno sec-
kanog luka. Sastojci: 2 kriške tostiranog hleba, 70
gr tunjevine za salate, 1 kriška kiselog
Priprema: Izmešajte dobro krem sir i krastavca isečenog po dužini i 1 list
dodajte ostale sastojke. Servirajte u zelene salate.
zdelicu na sredini tanjira ili poslužavni-
ka okruženom hranom za umakanje Priprema:

Sendviči 1. Premažite tuna salatu preko 1 kriške
tostiranog hleba.

Slanina i jaje 2. Stavite kiseli krastavac
(1 porcija)
3. Stavite zelenu salatu i prekrijte sa
Sastojci: 2 kriške tostiranog hleba, 15 drugom kriškom hleba.
gr butera, 1 prženo jaje na gridlu sa
obe strane, 2 kriške pržene slanine, 1 4. Isecite hleb dijagonalno na polo-
list zelene salate, 1 kolut paradajza i 1 vinu.
kriška kiselog krastavca (sečenog po
dužini). Sendvič sa sirom
(1 porcija)

Priprema: Sastojci: 2 kriške hleba za tost, 15 g
majoneza, 60 g sira (2 kriške), 1 kriška
1. Premažite hleb sa buterom. kiselog krastavca isečenog po dužini.

2. Ispržite jaje i slaninu na gridlu sa Priprema:
obe strane.
1. Premažite hleb majonezom.
3. Stavite na jednu krišku hleba slaninu
a preko nje prženo jaje. 2. Stavite sir i krastavac na jednu
krišku hleba i poklopite ga sa dru-
4. Stavite drugu krišku hleba preko gom kriškom.
jaja.

Isecite sendvič dijagonalno po sredini. 3. Isecite sendvič na dijagonalno na
Servirajte 1 kolut paradajza i 1 krišku pola.

35

Muradin Rebronja

Sendvič od pileće salate 4. Stavite donji deo kriške hleba sa
(1 porcija) slaninom preko kriške sa ćuretinom
i salatom.
Sastojci: 2 kriške hleba za tost, 75 g
pileće salate, 1 list zelene salate i 1 5. Poklopite slaninu sa trećom kriškom
kriška kiselog krastavca isečenog po hleba.
dužini.
6. Isecite koricu sa svih strana i rasecite
Priprema: dijagonalno na polovinu. Servirajte
na tanjiru za salate garniran sa
1. Premažite pileću salatu preko 1 kriškom kiselog krastavca.
kriške hleba.
Sendvič od hladne junetine
2. Stavite krišku kiselog krastavca. (1 porcija)

3. Stavite list zelene salate i prekrijte Sastojci: dve kriške tosta ili 1 pogačica
sa drugim parčetom hleba. isečena na pola i tostirana, 15 g
majoneza, 60 g pečene junetine (2
Isecite sendvič dijagonalno na pola. kriške), 1 list zelene salate i 1 kriška
kiselog krastavca isečenog po dužini.
Club sendvič
(1 porcija) Priprema:

Sastojci: 3 kriške tostiranog hleba, 15 Premažite majonez na obe tostirane
g majoneza, 75 g pečene ćuretine strane. Stavite kriške junetine i kiselog
(kriške), 2 kriške grilirane slanine, 1 krastavca, zatim prekrijte sa zelenom
list zelene salate, 2 koluta paradajza i salatom.
1 kriška kiselog krastavca isečenog
po dužini. Isecite sendvič dijagonalno na pola.

Priprema: Napomena: Na isti način se prave i
sendviči sa šunkom, hladnom
1. Premažite majonez na 2 kriške to- pečenom svinjetinom ili ćuretinom a
stiranog hleba. mogu se, takođe, dodavati i kriške
sira.
2. Stavite ćuretinu na jednu krišku
tosta i prekrijte sa listom zelene Western sendvič
salate i sa 2 koluta paradajza. (1 porcija)

3. Stavite dve kriške grilirane slanine Sastojci: 2 kriške tostiranog hleba, 1
na drugo parče tosta. omlet od 2 jaja sa seckanom šunkom,

36

Klasično francusko kuvarstvo

lukom i paprikama sve proprženim Priprema: Aranžirajte omlet između
na topljenom margarinu na umerenoj dve šnite tosta, isecite dijagonalno na
vatri. pola i garnirajte sa kriškama kiselog
krastavca.

Standardizovani recepti za vaš jelovnik

Koktel od svežeg grejpfruta i narandži

Mešani koktel od morskih plodova

37

Muradin Rebronja
Kamenice na polovini školjke
Koktel od skampa

38

Klasično francusko kuvarstvo
Koktel od kraba ili jastoga

Sveže povrće na ledu

39

Muradin Rebronja

Punjeni celer

Namaz za kanapee
Meso krabe ili tune

Ringlice
40

Klasično francusko kuvarstvo
Kavijar
Skampi
Jastog
Dimljeni losos
Dimljena heringa

41

Muradin Rebronja

Krem sir (kajmak)

Losos i kavijar

Seckana juneća-teleća džigerica
42

Klasično francusko kuvarstvo
Sardine vinegret
Jastog, losos, tuna parmezan

43

Muradin Rebronja
Kanapei od dimljenog lososa, šunke, piletine, junećeg jezika,
salame ili skampa
Namaz od mladog sira

Punjene urme

44

Klasično francusko kuvarstvo
Punjene sveže šljive
Punjene suve šljive

45

Muradin Rebronja
Salata od jabuka, šargarepe i suvog grožđa

Cole Slow – Američka salata od slatkog kupusa

46

Klasično francusko kuvarstvo
Američka salata od slatkog kupusa i šargarepe

Kupus, šargarepa i zelena salata

47

Muradin Rebronja

Valdorf salata

Zelena salata sa krastavcem i papadajzem
48