06 - Klasicno francusko kuvarstvo

Klasično francusko kuvarstvo

Priprema: Istopite čokoladu i ohla- kao bombone icing je rezultat, koji se
dite. Dodajte. mora zagrejati malo da bi se mogao
razliti na tortu. Skladištite ga u
CREAM CHEESE ICING frižederu pokrivenog kako biste
sprečili formiranje korice.
Stavite cream cheese (krem sir) umesto
masnoće. Neki drugi topinzi i prelivi se često
koriste da obogati torte i druge
Nemojte stavljati belance. kolače. Među njima je i glazura –
providan pokrivač koji se koristi
COFFEE BUTTERCREAM umesto icinga i čini proizvod
vidljivim umesto da ga pokriva. Ona
Sastojci: 500 g buttercream icing, 25 se premazuje preko bogatih torti i
g instant coffee, 10 ml tople vode. voćnih torti za jednostavan ali elegan-
Priprema: Promešajte instant kafu u tan toping i sjajan izgled.
toploj vodi. Dodajte buttercreamu.

Royal icing se pravi tako što se tuku Apricot glazura je među najpopu-
zajedno poslastičarski šećer, belance i larnijim. Obično se kupuje gotova i vi
cream tartar sve dok se ne stvrdne. je jednostavno rastopite iznad
On postaje tvrd kada je suv i koristi se umerene temperature ili u ben mari,
samo na torte koje će biti servirane rastanjite sa vodom ili običnim siru-
odmah. On se takođe zove deko- pom i prenesete na tortu sa poslasti-
raterov icing i često se koristi za cveće čarskom četkom. Vi možete napraviti
i druge dekorativne radove. ovu glazuru tako što ćete rastopiti i
rastanjiti džem od kajsija i procediti
Boiled icing je penušav, vazdušasti ga ili napraviti od njega pire.
icing korišćen na angel hranu i šifon
torte. Da ga napravite, vi mešate Slatki sosovi napravljeni od voća,
topao običan sirup u butano belance, čokolade i karamelizovanog šećera su
a onda ga aromatizujete i obojite po još jedna kategorija topinga i pokri-
želji. Mora se iskoristiti istog dana vača. Oni se često kupuju spremni za
kada je napravljen jer se izlomi preko upotrebu, ali vi ćete imati priliku da
noći. naučite barem jednu vrstu slatkog
sosa kasnije u ovom poglavlju.
Fudge icing takođe koristi topao
običan sirup. On se meša lagano sa Jednostavni sirupi takođe imaju svoje
masnoćom, šećerom i cocoom. Bogat, sopstvene uloge u finaliziranju

249

Muradin Rebronja

deserta za servis. Evropska vrsta torti tortu i najmanje toplu. Torte se mogu
često koristi jednostavne sirupe aro- umotati kada su potpuno hladne, za-
matizovane sa likerima ili vinom. To mrznute na kratko vreme, i sastavljene
ima dodatne prednosti jer se održava i dekorisane kada su potrebne.
vlažnost, svež ukus i izgled duže na
poslastičarskim kolicima ili izložbe- Sklonite trošice sa torti četkom ili
nim vitrinama. Aromatizovani jed- lagano rukom. Trošice daju loš izgled
nostavni sirupi se takođe koriste za kada se pomešaju sa icingom. Rasecite
poširanje voća. Ona mogu biti servi- okrugle torte na delove ako žete da
rana kao jednostavni voćni kompoti ih filirate.
ili kombinovani sa tortama ili zamr-
znutim proizvodima za elegantniji Pite i tarts
desert.
Pite, tarts i quiche su samo neke od
Sastavljanje i dekoracija torti dobrih stvari za jelo koje dolaze od
testa za pite ili kolače. Dve vrste od
Stavljanje torte i icinga zajedno da bi ovih testa je potrebno: bašurasto i
se napravio privlačan proizvod ima ravno za pravljenje dobrih pita. Obe
svoje sopstvene tajne. Evo glavnih vrste se miksaju metodom za kolače
procedura i tehnika za kombinovanje koja se koristi za pravljenje biskvita.
icinga sa tortama. Razlika između njih dolazi od mik-
sanja masnoće i brašna i u količini
Izaberite icing i filing koji dopunjuju tečnosti koja se koristi. U bašurastom
tortu po boji, ukusu i teksturi. Sponge testu vi stavite više masnoće.
torte se glaziraju i filiraju sa voćem, Bašurasta testa se koriste za gornje
buttercreamom, fondantom ili šlagom. kore i polupečene kore. U ravnim
Angel hrani i šifon tortama je potrebna testima vi miksate masnoću u brašno
samo flat, fondant ili kuvani icing. mnogo kompletnije. Ovo testo je
Teže torte napravljene creamingom mekanije i manje upija vlagu i zbog
ili metodom dve faze mogu da nose toga se koristi za donju koru.
buttercream ili fudge icing ili bilo
koju drugu vrstu icinga. Testo za pite

Ohladite torte potpuno pre nego što Sastojci: 3 kg brašna za kolače, 2 kg
počnete sa icingom. Icing neće održa- palmine masti, 1 kg ledene vode, 30 g
vati svoju teksturu ako se stavi na soli, 50 g šećera.

250

Klasično francusko kuvarstvo

Priprema: koja mora biti hladna – 4 °C ili manje
– da bi testo bilo hladno. Testo treba
1. Stavite brašno i masnoću u veliku da stoji na 15 °C ili nižoj temperaturi
okruglu posudu. da bi masnoća bila mekana, ali ne i
previše mekana, kako bi sprečila da
2. Trljajte masnoću i brašno dok se ne se gluten razvija previše brzo. So i
stvore podjednake grušice veličine šećer, ako se koriste, se prethodno
5 mm. rastvore u tečnosti kako bi se
ravnomerno rasporedili. (Šećer se
3. Rastvorite so i šećer u ledenu vodu može dodati zbog ukusa kao i
i dodajte u mešavinu brašna i povećanja dobijanja braon boje.)
masnoće. Izmešajte brašno i masnoću zajedno
sa dlanovima vaših ruku (faza 2), dok
4. Gnječite mešavinu dok ne formira ne postigne željenu gustinu i dok se
loptastu masu testa. brašno i masnoća ne sjedine ravnomer-
no.
5. Pokrijte i držite u frižider 4 sata ili
više. Nastavite sa fazom 3 i 4. Napravite
rupu u sredini mešavine i sipajte lede-
6. Pobrašnjavite malo radnu površi- nu vodu. Koristite vaše prste da idete
nu, oklagiju i testo. nadole po stranama posude i nagore.
Kako se tečnost upija, počnite da
7. Za pitu veličine 23 cm, izvagajte 250 formirate testo u čvrstu masu da
g za donju koru i 200 g za gornju formirate loptu. Ako ga previše
koru. izmešate posle dodatka tečnosti,
dobićete žilavu koru umesto mekane
8. Razvijte svaku koru u obliku kruga za punjenje.
debljine 3 mm radeći od centra
prema krajevima na sve strane. Nešto razvoja glutena je neizbežno,
Okrenite, podignite i pobrašnjite tako da se testu dozvoljava da se
testo ako je potrebno da sprečite odmori u frižideru (faza 5). Pokrijte
lepljenje. ga dobro sa plastičnim pokrivačem
tako da se ne formira korica.
9. Stavite u pleh za pite. Isecite krajeve
po želji. Stavite ponovo u frižideru. Faze 6 do 9 se odnose na obradu testa
i na formiranje. Koristite što je moguće
Kako pregledavamo formulu, pogle- manje brašna za radnu površinu, testo
dajte najpre na sastojke. Poslastičarsko
brašno se koristi zbog svog malog
sastojka glutena. Vi koristite palminu
mast zbog nižih troškova i konzis-
tentnosti. Vi korisrite ledenu vodu

251

Muradin Rebronja

i plehove. Izvagajte testo. Formirajte nagore i pecite dok ne bude gotovo.
kore u ravne lopte, i razvijte ih oklagi- Ova procedura sprečava testo da se
jom. Ravnomernim pritiskom, od cen- skuplja.
tra prema spoljnim stranama u svim
pravcima, čini da se lako testo razvije Pite sa dve kore počinju sa stavljanjem
u perfektan krug podjednake debljine. donje kore u pleh i stavljanjem
(Dajemo vam prikaz na crtežu te odgovarajućeg filinga. Premažite ivice
tehnike). Podignite ručno testo, jedno testa sa masom od jaja. To će biti kao
do dva puta, da se uverite da se testo lepak koji će zalepiti donju i gornju
ne lepi, i pobrašnite ako je potrebno. koru i sprečiti da tečnost iscuri za
Izbegavajte da testo vučete i razvlačite vreme pečenja. Zasecite nožem u obli-
jer će se gluten razviti. Razvijte ga što ku slova x razvijenu gornju koru pre
je moguće bližoj veličini koju želite. pokrivanja pite kako bi para mogla
Dozvolite ekstra veličinu od 5 cm za da izlazi i da pritom pita ne ispuca.
donju koru. Koristite tehniku spajanja kora vodeći
računa da su ivice dobro spojene.
U fazi 9, uvijte testo oko oklagije i Gornja kora se može premazati sa
razvijte ga u pleh. Koristite blagi pri- mlekom ili masom od jaja sa šećerom
tisak na testo kako biste eliminisali da biste dobili sjanu koru braon boje.
vazduh i izravnali testo u pleh. I tada
izbegavajte razvlačenje testa jer će se Filinzi za pite
kora povući za vreme pečenja.
Testo se odmara u frižideru, ali vi ne
Pita sa jednom korom se sada može možete da se odmarate dok ne naučite
formirati a višak odseći. Prstima kako da filirate (punite) pite. Ali nemoj-
možete praviti razne forme kao što je te paničiti. Vi ćete otkriti u ovom delu
to prikazano na ilustraciji, a možete da je sastavljanje pečenih ili nepečenih
koristiti i zadnji deo viljuške za to. pita jednostavno stvar stavljanja za-
jedno nekoliko različitih ranije pri-
Tarts, krem pite i šifon pite zahtevaju premljenih sastojaka koje ste već naučili
prethodno pečene kore za punjenje. kako se spremaju.
Sa viljuškom, izbušite dno nepečene
kore. To će sprečiti stvaranje vazdušnih Nepečene pite se filuju i peku, a
džepova i naraslina na finalnoj kori. pečene kore se samo filuju. Često se
Stavite još jedan prazan pleh za pite filingu dodaje šlag ili drugi sastojci
iste veličine preko testa. Stavite koru kao što su voće, kokosov orah ili orasi.
između dva pleha sa dnom okrenutim

252

Klasično francusko kuvarstvo

Raznovrsne krem pite, na primer, se 4. Ohladite malo pre nego što sipate
lako prave korišćenjem filinga za u pečenu koru za pite.
bazom za kolače. Evo nekih od njih.
5. Ohladite u frižideru i garnirajte po
- Čokoladna krem pita. Filirajte pe- želji.
čenu koru od pite sa čokoladnim
kremom. Ohladite. Voćne pite koriste nepečene kore koje
su filirane sa voćem i prekrivene sa
- Banana krem pita. U pečenu koru, drugom korom. Formula koju vam
stavite jedan sloj banana sa vanila dajemo daje osnovnu metodu za prav-
kremom. ljenje voćnog filinga. Metoda se može
koristiti sa svežim, konzerviranim ili
Filing za pite od limuna, za koji vam zamrznutim voćem. U stvari, vi pravite
dajemo recepturu, se pravi isto kao i desert sos kome dodajete voće. Pošto
krem za kolače. Umesto mleka stavlja voće nije kuvano pre pečenja, ono
se voda, i naravno, limun daje glavni zadržava čvrstu teksturu umesto da
ukus. Na isti način možete napraviti i postane kašasto.
filing sa ukusom narandži. Da biste
intezivirali ukus citrusa, povećajte Razna količina šećera i skroba zavisi
količinu kore. Kora je ta (zest), a ne od prirodne slatkosti i mogućnost
sok, koja daje karakterističan ukus. zgušćavanja izabranog voća (na
primer, jabuke i breskve su bogate
Filing od limuna za pite pektinom, prirodnim želatinskim
daje 1 litar sastojkom tako da im je potrebno
manje gustina). Ako koristite sveže
Sastojci: 1 litar vode, 4 žumanceta, voće, možete ga posuti sa nešto šećera
250 g šećera, 2 jaja, 90 g gustina, 30 g da izvuče sok. Procedite i kombinujte
rendane kore od limuna, 125 ml soka sa vodom u fazi 1.
od limuna.
Voćne pite
Priprema:
Potrebne namirnice: male jabuke
1. Dovedite vodu i šećer do tačke isečene na kriške i oljuštene, šećer,
ključanja. Sklonite sa vatre. gustin i malo soka od limuna.

2. Izmešajte zajedno ostale sastojke i Način pripreme:
mešajte to sve zajedno kao za topli
sirup. 1. Pospite jabuke sa malo soka od
limuna, šećerom i gustinom i tom
3. Vratite na toplotu i kuvajte, stalno masom punite donju koru za pitu.
mešajući, dok se ne zgusne.

253

Muradin Rebronja

2. Prekrijte sa drugom korom i pecite broj proizvoda koji će obogatiti vaš
10 minuta na temperaturi od 200 jelovnik.
°C. Smanjite temperaturu na 180 °C
i pecite dok kora ne dobije zlatno Evo nekoliko sugestija za početak –
braon boju. ali nemojte se ograničiti samo na
njih!
Napomena: Možete koristiti i druga
sveža ili zamrznuta voća kao što su: - Black forest cake (torta crna šuma).
trešnje, višnje, breskve, jagode itd. Umočite rasečene delove čokoladne
torte u običan sirup aromatizovan
Kombinovanje deserta i sa trešnjom. Filirajte sa filingom od
pekarskih proizvoda crnih trešanja. Ice (prekrijte) sa
zaslađenim šlagom i dekorišite sa
Sve ove tehnike, sastojci, metode i fi- rendanom čokoladom i zašeće-
nalni proizvodi mogu sada napraviti renim trešnjama.
zbrku u vašoj glavi. Ali kada analizirate
ulogu sastojaka i metode miksanja i - Pear belle helene. Stavite barene
sastavljanja, videćete da ima samo breskve na koru torte. Prelijte sa
njih nekoliko. Čak i malo pekarsko sosom od čokolade.
odeljenje u kuhinji može proizvesti
od nekoliko osnovnih stvari veliki - Crepes (palačinke). Filirajte sladole-
dom ili voćem i prelijte sa odgova-
rajućim sosom.

254

Beleške

Beleške

Beleške

Beleške