06 - Klasicno francusko kuvarstvo

Klasično francusko kuvarstvo

Teletina u belom sosu „Kuvanje”
10 porcija od 150 grama
Niže klase i žilavija mesa se obično
Sastojci: 1,8 kg teletine bez kostiju kuvaju dinstanjem. Niska temperatura
od grudi ili vrata isečenih na kockice i duže kuvanje u vlažnoj okolini
2,5 cm, 500 ml svetlog fonda, 90 g za- omekšava njihova vlakna. Juneća prsa
prške, 1 luk pique, sašet od: 30 g i manje mekani delovi mesa, kao što
celera, 30 g šargarepe, 60 g luka, 5 - 6 je jezik, spadaju u tu kategoriju. Ona
stabljika peršuna, 2 g timina, za liaison se nazivaju „kuvana” mesa, iako
sos: 2 žumanceta, 250 ml milerama, pažljivi kuvar nikada ne dozvoljava
so, biber i sok od limuna po ukusu. da tečnost dostigne tačku ključanja.
Kuvanje ispod tačke ključanja sprečava
Priprema: kaliranje i žilavost i minimizira gubitak
aromatičnosti. Dinstanje mesa je slično
1. Stavite teletinu u posudu i prekrijte poširanju ribe ili živine, ali mu treba
je sa fondom, dodajte graditelje aro- nešto malo veća temperatura da se
mata i dinstajte, pokriveno, dok dinsta.
meso ne bude mekano (1,5 sat).
Sklanjajte penu sa površine često. Tipičan primer „kuvanog” mesa vam
je dat. Možete videti sličnost sa dinsta-
2. Sklonite meso u drugu posudu i njem pot roasta, ali meso je potpuno
držite je toplom. prekriveno sa tečnošću, i sos se ne
pravi od nje. Možete koristiti isti recept
3. Dodajte hladnu zapršku u vrelu za iznutrice kao što je jezik.
tečnost da proizvedete željenu tek-
sturu. Dinstajte da izmešate aromate Mala šerpa je dovoljna (faza 1). Ko-
i uklonite ukus skroba. Uklonite i ristite dovoljno vode da prekrije, sa
bacite graditelje aromatičnosti. 1-2 cm iznad mesa da bi bili sigurni
da će biti potopljen za vreme kuva-
4. Dodajte lagano liaison i začinite po nja.
ukusu.
U fazi 2, korektujte količinu graditelja
5. Procedite sos iznad mesa. Podgrejte aromatičnosti proporcionalno sa
za serviranje, pazeći da ne ključa. količinom vode koju koristite. Za sveže
grudi dodajte oko 25 g soli.
Napomena: Umesto sašeta možete
koristiti buket garni od 1 celera (rebra), Vreme kuvanja može da potraje satima
1/2 male šargarepe vezane sa (treća faza). Testirajte viljuškom ili
peršunom, timinom i lovorovim li-
stom.

199

Muradin Rebronja

dodirivanjem. Meso će u početku po- 2. Dovedite do tačke ključanja i sklonite
stati tvrdo i gumasto, onda će se penu sa površine. Dodajte graditelje
osećati manje čvrstim na dodir kako aromatičnosti.
postaje mekano za jelo.
3. Smanjite toplotu, pokrijte, i dinstajte
U četvrtoj fazi, ohladite meso u dok ne bude mekano.
tečnosti u kojoj se kuvalo zbog ukusa
i vlažnosti. Hladite ga ubrzano tako 4. Servirajte toplo, isečeno, ili ohladite
što ćete staviti šerpu u hladnu vodu brzo u tečnosti u kojoj je kuvano,
sa ledom. Stavite sve zajedno u za korišćenje kao hladno jelo.
frižider odmah. Skladištite u frižideru u sopstvenoj
vodi.
Mekana mesa iznutrica kao mozak i
brizle se takođe „kuvaju”, ali samo Broiliranje i griliranje
kratko vreme i iz drugih razloga. Oni
se blanširaju nekoliko minuta da se Sada prelazimo na kuvanje mesa
učvrste tako da im se može skinuti metodom suvog vazduha, pogodnom
koža. Oni se onda, obično pripreme samo za mekane delove mesa porci-
na neki drugi način kao što su griliranje jaša. Od ove metode, broiliranje i grili-
ili prženje na ulju. ranje vode na listi popularnosti gostiju.
Gotovo svaki jelovnik uključuje broili-
„Kuvana” prsa rana i grilirana mesa, a mnogi speci-
(16 porcija od 125 grama) jalizovani restorani kao što su steak-
house ne serviraju ništa drugo. Ode-
Sastojci: 2,25 kg junećih prsa, oko 4 ljenje grila u kuhinji je jedno od
litra hladne vode, 50 g šargarepe na najčešćih specijalizovanih delova
kockice, 50 g celera na kockice, 125 g kuhinje.
luka na kockice, 6 stabljika peršuna,
1/2 lovorovog lista, 2 - 3 zrna kima, 5 Kod broiliranja i griliranja, stepen go-
- 6 zrna bibera, so po ukusu (oko 25 tovosti mesa je 95 % dobro urađenog
grama). posla. Vi u startu imate mekanost
mesa, tako da je vaš zadatak da do-
Priprema: stignete korektan stepen gotovosti a
to je 63 °C stepeni unutrašnje tempe-
1. Stavite posoljeno meso u maloj rature mesa u trajanju od 15 sekundi.
šerpi i dodajte dovoljno hladne
vode da prekrije meso, plus 1 - 2 Vi već znate kako su različiti stepeni
cm iznad. gotovosti definisani. Nadajmo se da

200

Klasično francusko kuvarstvo

se gosti slažu sa našom definicijom karakteristične šare i braon boju. Za-
koja je zasnivana na naučnoj bazi sa tim, nižu temperaturu da kompleti-
glavnim ciljem da se unište bakterije rate proces broiliranja mesa do že-
tako da gosti dobiju hranu bezbednu ljenih 63 °C stepeni u trajanju od 15
za jelo. Neki gosti imaju svoje definicije sekundi.
o tome što može dovesti do frustracije
kada se kuvar i gost razilaze u tome. - Obratite pažnju na debljinu mesa.
Tanka mesa se broiliraju brzo, a de-
Vi, takođe, znate kako da odredite bela duže.
stepen gotovosti. Pošto vi obično broili-
rate male komade porcijaše – steikova, - Vrele čelične šipke prave šare na
čopova itd. – vi koristite metodu mesu za vreme broiliranja. Da
dodirivanja. napravite kockice, stavite meso na
čelične šipke dijagonalno. Kada ste
A kako broilirate do pravog stepena polu ispekli jednu stranu, okrenite
gotovosti? Vi začinite prethodno ga za 60 - 90 stepeni. Kada okrenete
omekšano, zrelo i vakuumirano meso. meso na drugu stranu, markirana
Zatim premažete sa mešavinom ulja strana postaje strana okrenuta na
i topljenog butera i stavite ga direktno gore gotovog proizvoda koja se
na broiler. Vi ga najpre broilrate na prezentira i servira gostima.
jakoj temperaturi oko jedan minut,
onda ga okrenete za 60 do 90 stepeni Uspešno broiliranje se postiže praksom
na drugu stranu da dobijete i učenjem na sopstvenim greškama.
karakteristične šare broilirajući ga još Vi morate da budete pravi stručnjak
jedan minut. Zatim ga prevrnete i da biste mogli da postignete korektan
prebacite na nižu temperaturu da se stepen gotovosti od 63 °C u trajanju
proces broiliranja završi često ga od 15 sekundi.
dodirujući, dok se ne oseća kao stepen
gotovosti koji želite. Recept koji vam Perfektno broiliran komad mesa će
dajemo to pokazuje. biti zvezda na tanjiru sam za sebe, ali
se može znatno poboljšati ako mu
Postoje neke važne činjenice koje dodate odgovarajuće dodatke. Poku-
morate znati: šajte da izaberete povrća raznih boja i
ukusa za broilirane steikove, jagnjeće
- Uvek prethodno zagrejte broiler. čopove ili teleće kotlete sa sledeće
liste:
- Koristite u početku višu temperaturu
da cementirate meso i dobijete - Složeni buter različitih aromatičnosti.

201

Muradin Rebronja

- Dinstana ili pasirana voća kao što 3. Broilirate do željenog stepena go-
su jabuke ili breskve. tovosti od 63 °C.

- Pasirana povrća ili voća i sosovi London broil
zgotovljeni sa buterom. (marinirani flank steik)

- Marinirana povrća. 10 - 14 porcija

- Mentol sos (za jagnjetinu). Sastojci: 5 flank steikova, svaki od
675 g do 1 kg teških,
Neka manje mekana mesa od junetine
se mogu broilirati ako se prethodno Marinada: 500 ml ulja, 250 ml soka
mehanički omekšaju i mariniraju da od limuna ili sirćeta, 5 g pirea od
bi omekšali. Ukusan specijalitet, poznat belog luka, 50 ml sosa od soje, 25 ml
kao london broil se pravi tako što se meda, 50 ml šeri vina, prstohvat timina,
marinira flank steik u marinadi neko- ruzmarina ili drugih biljki, so i biber
liko sati, a onda broilira brzo na visokoj po ukusu.
temperaturi. Spoljašna strana treba
da bude dobro pečena a unutra srednje Priprema:
pečena. Srednje pečena mesa se 1. Kombinujte sastojke za marinadu.
preporučuju za maksimalnu mekanost 2. Blago začinite flank steikove, stavite
i sočnost. Recept koji vam dajemo je
formula za to. ih u plitku posudu i sipajte mari-
nadu preko mesa. Prevrćite ih i
Broilirani – grilirani jagnjeći čop potpuno ih prekrijte sa marinadom.
(10 porcija 125 - 250 g) Marinirajte ih u frižideru (pokri-
vene), 1 - 8 sati.
Sastojci: 10 jagnjećih čopova, 125 - 3. Sklonite iz marinade i stavite ih na
250 g teških, so i biber po ukusu, prethodno zagrejani gril ili broiler.
malo ulja za premazivanje. Broilirajte brzo do željenog stepena
gotovosti, okrećući samo jednom.
Priprema: 4. Isecite popreko na vrlo tanke di-
jagonalne komade.
1. Začinite čopove, premažite uljem i
stavite ih na prethodno zagrejanom Prženje na masnoći
broileru. (pan-frying) i sotiranje

2. Ako ih broilirate, napravite kockice Vi znate kako da sotirate graditelje
na strani za prezentiranje. Okrenite aromatičnosti i kako da pržite na
sa hvataljkom ili špatulom da broili-
rate drugu stranu.

202

Klasično francusko kuvarstvo

masnoći ribu i živinu, tako da vam je ringlicu sa kaprijem na vrhu oljuštene
poznata ova metoda kuvanja. Pri- kriške limuna i aranžirati sa seckanim
menjivanje istih na meso ne predstavlja belancetom tvrdo kuvanog jajeta i
problem pod uslovom da znate razliku sitno seckanog peršuna.
između njih.
Pepper steik, takođe, ima oblogu i prži
Sotiranje, brzo prženje na malo vrele se na masnoći. Vi ne biste mogli da
masnoće, je obično proces delimičnog grilirate ovaj steik, a da ne izgubite
kuvanja, ali može biti i proces završne dobar deo obloge od bibera. Niti biste
faze kuvanja za mesa tako tanka da mogli da napravite sos u tiganju od
se isprže gotovo odmah, kao što ćete sopstvenog fonda kako biste povećali
uskoro videti. aromatičnost. Ovo su jela koja se
obično spremaju po porudžbini. Do
Prženje na masnoći (pan-frying) obu- sada vam je sigurno tehnika pripre-
hvata veće komade mesa, više ma- manja poznata, a veština dolazi kroz
snoće u tiganju, umereniju tempera- praksu.
turu i nešto duže vreme prženja.
Poznata tehnika prženja na masnoći
Mesa koja se prže na masnoći (pen- (pan-frying) može se adaptirati na
frying) su mekani delovi mesa kao drugu vrstu mesa, i kako možete do-
što su steikovi, čopovi, kotleti, sečena dati odgovarajuće sastojke za izvrsno
džigerica itd. Proces prženja je potpuno i zadovoljavajuće jelo.
isti kao i prženje na ulju (pan-frying)
ribe i živine. Mesa se često prže na Prelazeći od prženja na masnoći na
ulju bez paniranja ili uvaljivanja u sotiranje (sauteing), pogledajmo na
brašno, ali se ponekad paniraju ili na jelo od teletine u receptu koji smo
drugi način oblažu zbog raznovrsnosti vam dali. Kriške teletine se prže brzo
aromatičnosti. da bi se sačuvala njihova mekoća i
izvrsnost, koristeći tehniku koju vi
Recept koji vam dajemo je panirano već znate. Vi takođe znate o deglazi-
jelo – uobičajeno panirano i lako za ranju, reduciranju, dodavanja malo
pravljenje. Pokrivanje mesa vam po malo butera i pravljenja specijalnog
dozvoljava da začinite pre prženja, butera za serviranje kao sosa preko
jer nije meso to koje mora dobiti braon mesa. Uporedite to sa jelima a la meu-
boju već obloga. Možete pretvoriti nier (menier). Na desetine drugih jela
ovo jednostavno jelo u elegantno i pravi se na sličan način. Na primer,
poznato jelo Bečku šniclu tako što možete izostaviti sok od limuna,
ćete na svaku porciju staviti rolovanu

203

Muradin Rebronja

deglazirati tiganj sa marsala vinom, Pepper steik
reducirati na polovinu, završiti sa (1 porcija)
buterom i tako dobiti teletinu a la
marsala. Sastojci: 1 juneći steik sirlion (serloin),
250 g težak, 15 g lomljenog bibera, 15
Mesa se retko pohuju. Jedan izuzetak g mlevenog šalot luka, 25 ml suvog
su kuvana mesa koja se koriste za crvenog vina, 50 ml demiglase ili es-
krokete. To ustvari i nije način kuvanja panjole sosa, so, sok od limuna po
mesa već način pravljenja jela od mesa ukusu, ulja ili izbistrenog butera koliko
koje je već kuvano. je potrebno.

Panirani teleći kotleti Priprema:
(10 porcija)
1. Utisnite biber na obe strane steika
Sastojci: 10 telećih kotleta bez koski, da ga ravnomerno obavijete.
175 - 250 g teških, 175 - 250 ml
izbistrenog butera ili ulja, so i biber 2. Zagrejte masnoću u tiganju i pro-
po ukusu, standardni sastojci za pržite obe strane steika.
paniranje.
3. Smanjite temperaturu i pržite na
Priprema: masnoći do tri četvrtine željene go-
tovosti. Sklonite meso i odstranite
1. Istanjite kotlete na 5 mm debljine. višak masnoće iz tiganja.
Blago začinite, panirajte (uvaljajte
u brašno, jaja i prezle). 4. Propržite luk u ostatku masnoće.

2. Zagrejte u tiganju ulje ili buter. 5. Deglazirajte tiganj sa crvenim vinom
Pržite kotlete dok ne budu zlatno u sopstvenom fondu. Redukujte
braon boje i meso mekano. tečnost za polovinu na visokoj va-
tri.
Napomena: Kao što smo već ranije
napomenuli, ako na ove kotlete 6. Dodajte demiglase. Vratite steik u
stavite po jednu rolovanu ringlicu tiganj i kuvajte na tihoj temperaturi
sa kaprijem na vrhu oljuštene kriške da se sjedine aromatičnosti (5 - 10
limuna i aranžirate sa seckanim be- minuta).
lancetom tvrdo kuvanog jajeta i
sitno seckanog prešuna, dobićete 7. Stavite steik u tanjir za serviranje.
Bečku šniclu. Začinite sos po ukusu i prelijte
preko steika.

204

Klasično francusko kuvarstvo

Teletina na francuski način Pravila o stepenu gotovosti koja se
(frittura piccata) odnose na različite vrste mesa su veo-
ma važna za pečenja. I ovde važe
10 porcija po dva parčeta HACCP pravila da se sva pečena
mesa peku do untrašnje temperature
Sastojci: 20 telećih šnicli, 50 g težine, od 63 °C ali u trajanju od dva minuta.
175 - 250 ml svetlog fonda, brašna,
ulja ili izbistrenog butera koliko je Pečenje mesa je vrlo jednostavno, tako
potrebno, 60 g butera, 45 ml soka od jednostavno da se cela procedura
limuna, so i biber po ukusu, 10 ko- sastoji iz dve prve faze koje smo vam
mada tankih kriški limuna i seckanog dali u recepturi. Sve drugo se odnosi
peršuna. na pravljenje preliva koji se servira sa
mesom.
Priprema:
Zapazite da se rozbif ne začinjava jer
1. Istanjite šnicle na 5 mm debljine, bi to bilo bacanje začina. Pošto rozbif
vodeći računa da ih ne pocepate. ima debeo sloj masnoće na gornjoj
Začinite blago i uvaljajte ih u brašno. strani i sloj kostiju na dnu so se ne bi
probila u mesu izuzev preko otvorenih
2. Sotirajte (propržite) u vreloj masnoći strana sa leve i desne strane. U drugim
dok ne budu blago zlatno žute boje vrstama mesa može se vršiti
na obe strane (3 - 5 minuta). Sklonite začinjavanje. Ako se površinski deo
meso na tople tanjire ili na plate. može servirati i jesti, onda ga treba
soliti. U većini slučajeva jestiva površi-
3. Iscedite višak masnoće iz tiganja. na će dozvoliti začinima da se upiju
Deglazirajte sa svetlim fondom i u meso i da iznesu prirodan aromat
reducirajte tečnost za jednu trećinu. mesa. Međutim, ako sos treba da se
napravi od soka iz pleha, soljenje
4. Dodajte lagano buter i kuvajte dok mesa može da učini sok preslanim za
ne dobijete svetlo braon boju. Do- upotrebu. So takođe utiče na dobijanje
dajte sok od limuna. braon boje tako što izvlači sok na
površinu.
5. Servirajte sos preko teletine. Garni-
rajte sa seckanim peršunom i U rozbifu au jus (o žuu) – (sa prelivom)
kriškom limuna. sva logika nam kaže da ne solimo.
Nastavimo sa pravljenjem preliva. Jus
Pečenje (žuu – preliv) znači prirodan sok od

Pečenje je dobar i poznat metod spre-
manja mesa. Mekana mesa se dobro
peku i daju dobro jelo.

205

Muradin Rebronja

mesa, poboljšan sa odgovarajućim rerne, on nastavlja sa pečenjem i nje-
graditeljima aromatičnosti i serviran gova unutrašnja temperatura nastavlja
preko mesa – au jus. da raste. Morate mu dati oko 30
minuta da prestane sa pečenjem i da
U trećoj fazi vi počinjete sa pravljenjem se sok stabilizuje pre nego što počnete
preliva dodavanjem mirepoix u pleh. da ga sečete. Ako ga isečete prerano,
Zapazite da se mirepoix dodaje tek sok eksplodira napolje pod pritiskom
pošto je meso pečeno. Neki kuvari i izgubljen je zauvek za meso.
vole da peku meso na podlozi od
mirepoix od početka. Međutim, to ne Francuski izraz au jus (o - žuu) se
dodaje aromatičnost rozbifu, prekuva odnosi na način serviranja mesa –
mirepoix i pokvari sok u plehu sa pečena junetina servirana sa sokom –
ukusom prepečenog luka, celera i a ne samog soka.
praziluka.
Još jedan izvor zabune je značenje
Odstranjivanje masnoće u fazi 4 je reči prime (prajm) u roast ribu (rebru).
lako jer je to jedina tečnost u plehu. To se ne odnosi na gradaciju mesa,
Sok je čisto prezerviran u kori na dnu kao što mnogi ljudi pretpostavljaju.
pleha i vi ga obnovite deglaziranjem To se odnosi na deo mesa, sedam re-
u fazi 5. bara sa gornje prednje strane.

U deglaziranju vi dodajete dovoljno Šta god da mislite da je i kako god to
tečnosti da napravite količinu preliva izgovorili, roast prime rib au jus je
koju želite, dozvoljavajući isparenje jelo elegantno i vrlo ukusno koje je
za 40 - 50%. Onda ga dinstate dok lako napraviti i koje treba dobro
mirepoix ne prenese svoj najbolji aro- naučiti.
mat prelivu – do 30 minuta (faza 6).
Ako je potrebno možete dodati malo Roast prime rib au jus
mesne baze da povećate količinu i (18 porcija od 175 g mesa i 25 - 50 ml
ukus.
preliva po porciji).
Proceđen, degrised (uklonjena ma-
snoća) i začinjen (faza 7), preliv je Sastojci: 1 prime rib (7 gornjih rebara
spreman za serviranje u isto vreme sa koskom), 6,3 kg pripremljen za
kada i rozbif. pečenje, oko 2 litra fonda, 500 g mirepoix
concasse (kockice 1 cm), so i biber po
U međuvremenu je rozbif stajao – ukusu.
potrebna faza. Kada je sklonjen iz
Osnovni odnos preliva: 500 g mirepoix
/ 2 litra fonda

206

Klasično francusko kuvarstvo

Priprema: ceptu koji vam dajemo primenjuje
osnove pečenja mesa koje mora biti
1. Stavite termometar za meso u centar reš pečeno. Ovaj recept uključuje speci-
mesa, stavite meso u pleh za pečenje jalni sos od soka i garniture suvih
sa koskama nadole i pecite u šljiva. Za još jednu varijantu, napravite
prethodno zagrejanoj rerni na pire od kuvanih šljiva sa sokom od
umerenoj temperaturi od 180 °C. mesa i završite sa buterom.

2. Kada meso dostigne željenu unu- Pečena mesa se mogu pretvoriti u
trašnju temperaturu od 63 °C stepeni jelo iz lonca tako što ćete ga peći na
u trajanju od dva minuta, sklonite površini povrća koja se dinstaju u
ga iz pleha i stavite da se odmara. fondu ispod mesa. Jagnjeći but boulan-
gere (bulanžer) je jedno od takvih jela.
3. Dodajte mirepoix u pleh i kuvajte Posle pečenja samog mesa od oko
ga u masnoći dok ne bude blago jednog sata, meso se stavi na garnituru
karamelizovan. sečenog krompira, luka i fonda i ispeče
do željenog stepena gotovosti od 63
4. Odstranite masnoću, zadržavajući °C stepeni u trajanju od dva minuta.
mirepoix u plehu. Preliv se pravi na uobičajen način
(kao za rozbif) i servira preko sečenog
5. Vratite pleh na toplotu. Kada se mesa i krompira. Ovo domaće jelo je
zagreje, dodajte hladan fond i neverovatno dobrog ukusa.
deglazirajte pleh.
Pečena teleća leđa sa sosom od
6. Dinstajte tečnost i mirepoix u plehu suvih šljiva
dok povrće ne bude potpuno ku-
vano (20 - 30 minuta). (10 - 15 porcija od 175 grama).

7. Procedite kroz gazu i degrisirajte Sastojci: 2 - 3 kg telećih leđa bez
(uklonite masnoću) i začinite po kostiju, 1 litar svetlog ili tamnog fonda,
ukusu. 500 g mirepoix, concasse (kockice od
1 cm), ruzmarina, soli i bibera po
8. Isecite meso popreko (sa ili bez ukusu, 20 - 45 suvih šljiva.
koske) i servirajte sa prelivom.
Priprema:
Jagnjetina, šunka, svinjetina, teletina,
kao i drugi komadi mesa od junetine 1. Začinite meso sa solju i biberom (i
se peku na isti način kao i prime rib. utrljajte biljke ako želite).
Pečenje svinjske pečenice (leđa) u re-

207

Muradin Rebronja

2. Pecite u rerni na rešetki u plehu na serviralo. Realno, to nije uvek moguće.
temperaturi od 180 °C jedan sat. Dve takve situacije su uobičajene u
Okrenite meso i dodajte mirepoix u proizvodnji veće količine hrane. Jedna
pleh. od njih su ostaci mesa, a druga je ek-
stremno velike količine koje se ne
3. Pecite meso dok ne bude pečeno mogu pripremiti sve zajedno kao što
63 °C stepeni unutrašnje tempera- su hiljadu steikova za banket, na
ture u trajanju od dva minuta. primer. Bilo koje pripremljeno meso
Sklonite ga iz pleha i držite ga koje treba da se servira kasnije mora
toplim. se prvo ohladiti brzom metodom do
sobne temperature, onda ili pokriti ili
4. Iscedite višak masnoće iz pleha. umotati, a onda uskladištiti u frižideru
Deglazirajte pleh sa fondom i din- ili zamrzivaču.
stajte da se aromati sjedine. Procedite
u drugi pleh i uklonite masnoću sa Ako ne ohladite te proizvode pre
vrha. nego što ih pokrijete ili umotate vi
ćete prouzrokovati velike gubitke kroz
5. Dodajte suve šljive i dinstajte dok razvoj bakterija i kvarenje mesa. Topao,
šljive ne budu mekane. vlažan i zatvoren prostor je idealna
podloga za razvoj bakterija koje se
6. Servirajte svaku porciju mesa sa hrane mesom. Potpuno je moguće da
dve tri šljive i 50 ml sosa. od pravilnog čuvanja i skladištenja
hrane zavisi uspeh ili neuspeh nekog
Drženje i skladištenje restorana. HACCP standardi, pored
pripremljenog mesa bezbedne hrane za goste, čuva i zdrav-
lje vašeg restorana.
Meso dostiže svoju gornju granicu
kvaliteta čim se proces kuvanja završi.
Idealno je ako bi se meso odmah

208

Klasično francusko kuvarstvo

IV Poglavlje merili svoje bogatstvo u broju vekni
hleba.
PEKARSTVO
Desert i slatkiši potiču od kombinacije
U ovom poglavlju pogledaćemo u još oraha i paste od oraha, meda, mleka,
jedno specijalizovano odeljenje ku- začina, voća i brašna. Torta od sira je
varstva – proizvodnju hleba, pogačica, bila popularna i u Grčkoj i u Rimu.
pita, torti, kolača i drugih proizvoda Umetnost naduvanih testa nam je
za desert. Pekarski i poslastičarski došla iz Persije preko antičke Grčke.
proizvodi se često zapostavljaju, što
je velika šteta za restorane, jer oni za- Sve do devetnaestog veka, metoda
htevaju samo malo znanja i kreativno- pečenja se vrlo malo promenila.
sti da postanu vrlo profitabilni proizvo- Pekara, niska, ciglama zidana kon-
di. Čak i mali restorani mogu da strukcija, se još uvek zagrevala žarom
proizvode sveže pečene pogačice ili i hleb ili torte su se stavljali na vrelu
hleb i specijalni desert kako bi povećali podlogu pekare ili u sredini posle
profit i učinili da se gosti stalno ponovo uklanjanja vatre gde je gorela. Nije
vraćaju u taj restoran. bilo načina da se kontroliše tempe-
ratura. Za vreme devetnaestog veka
Hleb ima dugu istoriju u ljudskoj je izumen šporet sa otvorenim pla-
ishrani i počinje od paste mlevenih menom ispod pećnice. Uskoro su se
žitarica i vode pečene na zagrejanoj pojavili i šporeti na struju i gas. U isto
kamenoj ploči, praistorijska varijanta vreme započela je i komercijalna
griliranih palačinki. Neka forma proizvodnja kvasca, što je mnogo
palačinki se može naći u svim kul- olakšalo posao pekarima.
turama sveta.
Današnje velike komercijalne pekare
Stari Egipćani su verovatno bili prvi imaju specijalnu opremu i uređaje za
koji su koristili kiselo testo tako što gotovo sve što se može zamisliti. Ali
su koristili divlji kvasac i što su ostav- vi možete napraviti većinu hleba, peci-
ljali manji deo fermentisanog testa da va, torti i drugih slatkiša koristeći
započne fermentisanje sutrašnjeg testa. mešalice i kuhinjsku pećnicu koja se
Egipćani su takođe izumeli pećnicu. može naći u većini modernih hotelskih
Bogati Egipćani su uživali u nekih i restoranskih kuhinja, čak i bez
trideset vrsta hleba i kolača i čak su posebnog pekarsko-poslastičarskog
odeljenja. Ono što vam je potrebno je
to da znate dobro sastojke, da razumete

209

Muradin Rebronja

kako oni reaguju na toplotu u pećnici Ali pri pečenju pekarskih proizvoda,
i da naučite nekoliko specijalnih tehni- prenos toplote dovodi do mnogo
ka rada. komplikovanijih promena od jedno-
stavnog kuvanja do gotovosti koji se
Kada kompletirate ovo poglavlje vi događa u pečenju krompira ili mesa.
ćete biti u mogućnosti da: Pekarski proizvodi započinju kao testa
ili masa od testa, koji su prvenstveno
- Razumete i objasnite šta se dešava u mešavina brašna i vode sa dodatkom
testu i masi od testa za vreme pečenja; drugih sastojaka. Kada toplota iz
pećnice putuje kroz ove mešavine, to
- Opišete glavne sastojke u pekarstvu dovodi do složenih fizičkih i hemijskih
i objasnite uloge koje igraju u pečenju; promena. Priroda finalnog proizvoda
zavisi od mnogih unutrašnjih reakcija
- Izmerite sastojke precizno; između sastojaka i načina na koji su
stavljeni zajedno, a čak i najmanja
- Opišete razlike u glavnim vrstama razlika u proporciji ili mešavini će
testa i mase od testa, i da objasnite proizvesti vrlo različit rezultat.
ili demonstrirate metode mešanja
koji se koristi za svaku vrstu; Testo i masa od brašna će se razlikovati
od osnovne mešavine brašna i vode
- Objasnite šta se mislilo kada se ako se koristi neka druga tečnost
kaže sastaviti i kako ovaj proces umesto vode ili dodavanjem nekog
može da dovede do različitih drugog sastojka – jaja, soli, šećera,
proizvoda koristeći isto testo ili masnoća, aromatici – bilo koji od njih
masu od testa. ili sve njih. Ipak, sva testa i masa od
brašna prolaze kroz iste osnovne
Procesi pečenja promene prilikom primene toplote u
procesu pečenja. Da bismo mogli da
Iz poglavlja „Metode kuvanja”, vama kontrolišemo te promene i da proi-
je već poznato pečenje kao metoda zvedemo standardno dobar pekarski
kuvanja – metoda suvog vazduha u proizvod, važno je da se razume šta
kojem se toplota primenjuje na se dešava za vreme procesa pečenja.
proizvod okružujući ga toplim vaz-
duhom u rerni. Vi ste naučili kako se Prilikom primene toplote i dok tem-
peku povrće, mesa, živina, ribe i kase- peratura proizvoda raste, gasovi kao
role u kombinaciji sa, do pola, ku- što su karbon dioksid, para i vazdušni
vanom hranom da bi se dovele do
željenog nivoa gotovosti.

210

Klasično francusko kuvarstvo

mehurići se formiraju i rastu. Ovi voljno brzo i proizvod će potpuno
gasovi dovode do narastanja testa pasti.
koji se dešava za vreme pečenja. Oni
takođe povećavaju ukus i jestivost Za vreme ovog razvoja strukture i
tako što prave mekan i lagan proizvod. jestivosti, masnoća u testu se topi i
prekriva zidove ćelija, što dodaje me-
Kako se ovi gasovi povećavaju, oni kanosti. Neke masnoće prilikom
se zadržavaju unutar testa zahvaljujući topljenja formiraju vazdušne mehuriće
sastojcima belančevina u brašnu zva- koji pomažu da se dobiju rastresiti i
nim gluten. Gluten ima elastičnu struk- spužvasti pekarsko-poslastičarski
turu koja se rasteže rastom gasa i do- proizvodi. Pošto različite vrste ma-
voljno je jaka da ih zadrži, formirajući snoća imaju različitu tačku topljenja,
mrežu čelija unutar testa. Ako bi sav važno je da se izabere prava vrsta
gas ispario, proizvod bi bio težak i masnoće za svaku upotrebu.
tvrd.
Kako se proces pečenja nastavlja deo
Kako temperatura raste, skrob u vlažnosti sa površine ispari i formira
brašnu upija vlagu, i na temperaturi se kora na spoljašnjoj površini proizvo-
od 65° C počinje da se učvršćuje ili da. Kora dobija braon boju kao reakcija
gelatinizuje. Kada proizvod dostigne na povećanu temperaturu zbog šećera
temperaturu od 74° C, belančevine u koji se tom prilikom karamelizuje. Ali
brašnu, i u jajima ako ih ima u testu, tome doprinose i belančevine od mle-
počinju da se zgrušavaju i elastični ka, glutena i jaja ako se dodaju
gluten prestaje da narasta i postaje pekarskom proizvodu.
čvrst. Glutenizacija i zgrušavanje do-
prinose stvaranju strukture i jestivosti Kada se svi ovi procesi kompletiraju,
gotovog proizvoda. testo postaje vekna hleba, pogačica,
torta, pita ili bilo koji drugi pekarski
U ovom razvoju strukture i jestivosti, proizvod.
korektna temperatura je od ključne
važnosti. Ako je temperatura rerne Nije nikakvo čudo što pekari i
previsoka, do zgrušavanja će doći poslastičari zovu svoje recepte formule,
prerano, gasovi neće biti u mo- koje se odnose na hemijske reakcije
gućnosti da dovoljno narastu i pečeni koje se moraju dogoditi.
proizvod neće dostići odgovarajuću
veličinu. Ako je temperatura previše Nema improvizacije u pekarstvu,
niska, neće doći do zgrušavanja do- specifični sastojci, količina i njihova
proporcija se mora slediti precizno

211

Muradin Rebronja

ili neće doći do odgovarajuće reakcije rajuće belančevine. Postoje dve vrste
i proizvod neće biti ono što treba da žita, tvrda i mekana, od kojih se pravi
bude. brašno koje se koristi u svakoj pekari
- hlebno brašno i brašno za kolače i
Pekarstvo je precizna forma umet- poslastice. Svaka vrsta daje različit
nosti. kvalitet koji je potreban za različite
vrste testa.
Sastojci i njihove funkcije
Hlebno brašno je jako (oštro) brašno
Pogledajmo pobliže u najčešće korišće- koje se dobija od tvrdog žita koje je u
ne sastojke u pekarstvu i ulogu koju mogućnosti da formira duge i jake
igraju u karakteru gotovog proizvoda. konce koji su potrebni za tako
hrskave i ukusne proizvode kao što
Brašno su francuski hleb i čvrste pogačice.

Brašno je osnovni sastojak u Brašno za torte, s druge strane, je
pekarskom proizvodu. Ono vrši poznato kao mekano brašno zato što
mnoge funkcije. Kao što smo već se pravi od mekanog žita koje ima
videli, ono daje strukturu i kičmu go- mnogo manje belančevina. Ovo bra-
tovog proizvoda, funkcioniše kao gra- šno se koristi da se naprave mekani i
ditelj tela kao i agent za vezivanje sa sočni proizvodi kao što su torte i
drugim sastojcima. Takođe daje tek- doughnutsi (američke krofne).
sturu, ukus i kvalitet. Nutricijski,
brašno doprinosi skrobu i Brašno za kolače, još jedno mekano
belančevinama, kao i malu količinu brašno, ima nešto veći sastojak belan-
minerala, vitamina, šećera i masnoće. čevina. Koristi se za testa za pite, brze
hlebove, muffinse, slatkiše i neke
Brašno je cerealni proizvod koji se vrste kolača - proizvoda kojima je
pravi mlevenjem zrna žitarica. Brašno potrebna nešto čvršća struktura nego
koje se najčešće koristi u pekarama se tortama.
pravi od žita, zato što žito sadrži na-
jvišu proporciju belančevina gliadina Četvrta poznata vrsta brašna, brašno
i glutenina, koji se kombinuju da bi za sve namene, ili hotelsko i restoran-
se formirao gluten u testu. sko brašno, je kombinacija 40%
oštrog i 60% mekanog brašna. Zato
Belo brašno se pravi od skrobne iznu- što je za sve namene ono se može ko-
trice zrna koji sadrži gluten – formi- ristiti i za formule potrebne za brašno
za kolače.

212

Klasično francusko kuvarstvo

Brašno od celog zrna se dobija od Većina formula za testo i masu od
mlevenja celog zrna bez odstranji- testa zahtevaju vodu ili mlečne
vanja trica. Time je ono hranljivije od proizvode, koje su većinom voda.
belog brašna, ali su proizvodi teži i Drugi sastojci – jaja, buter, med,
gušći zato što je njihov gluten manje melasa – mogu, takođe, da doprinesu
elastičan. Zbog tog razloga ono se vodi. Vi već znate da je voda glavni
obično kombinuje sa belim brašnom sastojak u većini hrane.
za pravljenje hleba, pogačica i čak
testa za pite. Mnogi mlečni proizvodi se koriste da
bi dodali na ukusu, vrednosti i
Brašno napravljeno od ječma, kuku- kvalitetu. Oni takođe popravljaju tek-
ruza, soje i zobi se ponekad bira za sturu proizvoda. Evo mlečnih
specijalne proizvode kako bi obo- proizvoda koji se najčešće koriste za
gatile ponudu na jelovniku. Sva ta pekarstvo.
brašna imaju belančevine ali to nije
vrsta glutena. Zbog toga se obično Celo mleko (neobrano) doprinosi i
kombinuju sa oštrim brašnom kako vodi i masnoći testu i masi od testa. U
bi dodali gluten. obranom mleku je većina masnoće
uklonjena. Ako želite da zamenite
Kukuruzno brašno se takođe može ova dva mleka u formuli, vi morate
kombinovati sa žitnim brašnom. Ku- prilagoditi količinu masnoće prema
kuruzno brašno je cerealni proizvod receptu.
koji se ne melje tako sitno kao žitno
brašno. Jela od kukurznog brašna Jogurt, pošto ima male količine kise-
prave prijatan proizvod sa specijal- line, on se često koristi kada je živi
nim ukusom, kao što je proja, agent u formuli soda bikarbona, koja
kačamak, štapići od kukuruza, kuku- zahteva kiselinu da bi se razvila.
ruzne flekice itd. Jogurt takođe doprinosi specijalnom
ukusu i mekoći gotovog proizvoda.
Tečnost
Mleko u prahu, obično napravljeno
Tečnost je potrebna da bi se gluten od obranog mleka, ima sve odlike
razvio. Tečnost znači voda, a ne bilo mleka osim što mu je voda uklonjena.
koja tečnost. Ulja, na primer, su Može se dodati sa suvim sastojcima u
tečnost ali ne sadrže vodu. formuli koja koristi vodu kao tečnost,
ili se može rastvoriti u vodi i dodati
kao tečnost obranog mleka.

213

Muradin Rebronja

Cream (krim – mileram) je retko vlage u paru. Količina sredstva za fer-
sastojak u testima ali se koristi u mentaciju je mala u upoređivanju sa
pekarama u nekim desertima kao što glavnim sastojcima, ali njihov odnos
su kustardi, pudinzi, filinzi i topinzi. je od izuzetne važnosti za dobar
Njegov sadržaj masnoće je važan. pekarski proizvod. Budite vrlo
Pola/pola sadrži 10 - 12% masnoće. pažljivi prilikom merenja ovog
Može biti zamena za jaki cream u kritičnog sastojka.
nekim receptima zbog niže cene i
manje kalorija ali se ne može od njega Proces na koji kvasac radi se zove fer-
dobiti šlag. Jaki cream ili cream za mentacija. Tri faktora su neophodna
šlag sadrži između 30 i 40% masnoće. za ovaj proces:

Jaja, pošto sadrže 75% vode, dopri- - prava hrana (namirnica);
nose tečnosti u formulama. Druge
tečnosti se povremeno koriste u - prava količina vlažnosti i
pekarstvu kao što su pivo u masi za
premazivanje ili sok od narandže, - prava temperatura.
melasa ili karamel sirup od šećera za
specijalni ukus. Prava hrana se dobija od šećera u žit-
nom brašnu ili od samog šećera.
Fermentisanje
Vlažnost dolazi od tečnosti u formuli.
Fermentisanje je proces koji doprinosi
da testo naraste kroz stvaranje Prava temperatura testa je između 20
mehurića od gasa. Kao što znate, i 32 °C.
narastanje nije kompletirano dok se
mehurići ne zarobe sa strukturom Za vreme fermentacije kvasac razlaže
testa i kada proizvod može da drži šećer u karbon dioksid, alkohol i
svoj oblik. Bez fermentisanja, gotov vodu. Narastujuće testo nagoveštava
proizvod bi bio težak, gnjecav i neje- napredak ove aktivnosti, za koje je
stiv. potrebno vreme od 1 do 3 sata.

Fermentisanje se može postići na Fermentacija se nastavlja sve dok
četiri načina: sa kvascem, sa hemij- testo ne bude pečeno. Na temperaturi
skim sredstvima, mehanički – to jest, od 60 °C kvasac se uništava, ali do tog
metodom miksanja i pretvaranjem vremena mehurići koji su se stvorili
su zarobljeni u jakim ćelijama od
glutena. Alkohol se ispari za vreme
pečenja.

Postoje dve forme kvasca, kompresi-
rani (sveži) i aktivno suvi. Kompresi-

214

Klasično francusko kuvarstvo

rani (sveži) kvasac dolazi u čvrstim te. To znači da se testa napravljena sa
tamno-zelenim blokovima. Da biste sodom bikarbonom, jogurtom i/ili
ga dodali testu vi ga rastvorite u surutkom moraju koristiti nepo-
mlakoj tečnosti iz formule u odnosu sredno posle mešanja ili će mehurići
1:2 ili više (jedan deo kvasca i dva ispariti. Soda bikarbona se često ko-
dela ili više vode). Idealna tempe- risti za kolače, muffinse i brze hle-
ratura vode je između 32 i 38 °C. Ak- bove (pogače).
tivan suvi kvasac je sveži kvasac
kome je uklonjena voda. On je u zr- Prašak za peciva je kombinacija od
nastom stanju i može se ili rastaviti u jednog dela sode bikarbone i dva dela
toploj vodi ili dodati brašnu sa kiseline, obično krema od tartara. On
drugim suvim sastojcima. Pošto po- je stabilniji od sode bikarbone i
stoje mnoge vrste suvog aktivnog potrebna mu je toplota za maksi-
kvasca, vi morate pažljivo slediti in- malnu proizvodnju gasa. Masa za
strukcije proizvođača. Sveži kvasac palačinke napravljena od praška za
treba da se skladišti u frižideru. Ak- peciva se može držati i duže u
tivni suvi kvasac treba da bude frižideru bez gubljenja mogućnosti
uskladišten na suvom i prohladnom stvaranja mehurića. Prašak za peciva
mestu. se koristi u biskvitima i kolačima čija
formula ne sadrži kiselinu koja je
Hemijska sredstva za potrebna za sodu bikarbonu.
fermentaciju
Mehaničko fermentisanje
Glavna hemijska sredstva za fer-
mentaciju su soda bikarbona i prašak Vazdušni mehurići se mogu ubaciti u
za peciva. Soda bikarbona, kao i testo ili masu mehanički kroz dve
kvasac oslobađa karbon dioksid. Da metode miksanja – butanjem i penu-
bi mogla to da uradi potrebna joj je šanjem. U toploti rerne ovi vazdušni
vlaga i sastojci koji sadrže kiselinu. mehurići se šire i obavljaju posao fer-
Bilo koja od nekoliko namirnica može mentisanja.
da doprinese kiselini – cocoa ili
čokolada, med, melasa, jogurt, su- Metoda butanja se sastoji od ubaci-
rutka ili voće. vanja vazduha u kombinaciju masno-
će i šećera sve dok masa ne bude laka
Suprotno od kvasca, soda bikarbona i mehurasta. Neke torte i kolači zavise
stvara mehuriće nezavisno od toplo- od ove metode. Metoda penušanja

215

Muradin Rebronja

ubacuje vazduh tučenjem u jaja. Cela Pored ovih glavnih funkcija, jaja do-
jaja daju penu koja je potrebna za daju boju, ukus i teksturu pečenom
mnoge kolače i suflee. proizvodu. Ona mogu da pretvore
običnu belu masu u zlatnožutu ili sja-
Para jno zlatnu koru kod pita i nekih
kolača. Jaja imaju izuzetan kvalitet da
Para se može koristiti za fermentaciju proizvedu različite teksture. Umuće-
tako što se isparava vlaga iz testa za no belance dodato masi za palačinke
vreme pečenja. Voda pretvorena u čini rastresitiji proizvod. Žumanca
paru može narasti za 1600 puta od su prirodni emulzivači i kada se
svoje originalne veličine. Za to je izmešaju sa drugim sastojcima, po-
potrebna visoka početna temperatura mažu da se buter drži zajedno.
pečenja. Voda mora dostići 100 °C da
bi isparila. Proizvodi koji fermentiraju Pored celih svežih jaja pekare koriste
parom uključuju testa za pite i neke i zamrznuta jaja, kako cela tako i raz-
druge kolače. dvojena. Ona štede vreme i rad, daju
konzistentan kvalitet i sprečavaju ras-
Jaja tur, pošto se mogu kupiti (u Americi)
odvojeno belancad ili žumancad kada
Jaja su višestruki dodaci testima i celo jaje nije potrebno. Ali cela sveža
igraju mnoge uloge kao podrška jaja su nužna kada je važan svež ukus
glavnim sastojcima. Belančevine od u proizvodu.
jaja pomažu glutenu da formira
strukturu. Jaja doprinose vlažnosti, U pekarstvu se jaja mere po težini
pošto su tri četvrtine voda. Masnoća radije nego po broju jaja zato što nisu
u žumancetu može da igra ulogu sva individualna jaja, ili delovi jaja iste
masti u nekim formulama. I, kao što veličine. Težina jaja koju dajemo u re-
smo već govorili, jaja postaju važan cepturama se odnosi na jaja bez
agent kada se tuku da se ubaci vaz- ljuske.
duh. Celo jaje, kada se buta, može da
naraste četiri puta veće od svoje origi- Masnoće
nalne veličine, belance može da dosti-
gne osmostruku veličinu, a žumance Pekari koriste nekoliko vrsta ma-
dva i po puta od svoje originalne snoće, neke biljnog, a neke životinj-
veličine. skog porekla. Njihova najvažnija
funkcija je da skrate razvoj glutena.

216

Klasično francusko kuvarstvo

To omogućuje testu da poraste pre biljnog ili životinjskog porekla. Kao i
nego što gluten postane čvrst i na taj buter, on sadrži nešto vode (oko
način testo postaje mekanije i rastre- 14%). Ponekad može da zameni buter
sitije. Masnoća takođe doprinosi ili se meša sa njim, ali mu nedostaje
kvalitetu pekarskih proizvoda na taj karakterističan ukus butera.
način što oni zadržavaju vlažnost.
Šortening (biljna mast) je masnoća
Masnoće pomažu u fermentaciji testa napravljena specijalno za pekarstvo,
kada se koriste kao krem agent. Buter slična margarinu ali bez sadržaja
koji se koristi za testa za pite i kolače vode sa 100% masnoće. Ima višu
takođe pomaže na taj način što is- tačku topljenja i od margarina i od
pušta paru, ali masnoće koje ne butera i ima ih nekoliko vrsta koje
sadrže vodu nemaju te mogućnosti. spadaju u dve grupe:
Buter takođe doprinosi ukusu, a čak i
masnoće koje nemaju aromatičnost Regularni šortening ima tvrdu,
doprinose ukusu gotovog proizvoda. voskanu teksturu bez ukusa sa vi-
sokom tačkom topljenja. Šortening
Kao što vidite, različite vrste masnoće ove vrste je dobar za testa za pite i
ne funkcionišu podjednako u pekar- biskvite. Ova vrsta šorteninga se
stvu i nije ih moguće zamenjivati najčešće koristi.
jedne drugima.
Emulzificirani šortening je mekaniji
Buter je prirodna masnoća sa kvalite- od regularnog šorteninga. On se lako
tom koji se topi u ustima i vrlo emulzificira sa drugim sastojcima i
poželjnim ukusom u nekim deser- može da upije više vazduha od
tima i kolačima. Sadrži oko 80% drugih šorteninga kada se koristi za
masnoće, 5% mlečnog taloga i 15% premazivanje. Ova vrsta šorteninga
vode. Njegova niska tačka topljenja se koristi u proizvodima koji imaju
ima svoje nedostatke, čini testo na više šećera od brašna i u tortama jer
bazi butera teškim za rad. Buter je može da drži zajedno sve sastojke i
takođe skup. Često se meša sa sprečava da se raspadnu ili zgrušaju.
šorteningom (biljna mast) ili margari-
nom da bi se smanjili troškovi i Ulja su tečna na sobnoj temperaturi i
zadržalo nešto od najboljeg kvaliteta sadrže skoro 100% masnoće bez
butera. imalo vode. Ulja se retko koriste za
testa ali su korisna za podmazivanje
Margarin je zamena butera naprav- plehova, pri prženju u dubokom ulju
ljenog od hidrogenske masnoće ili sotiranju.

217

Muradin Rebronja

Šećer proizvodima. Ona takođe ima visoku
sposobnost održavanja vlažnosti.
Šećer se stavlja u pekarske proizvode
prvenstveno zbog ukusa i mekoće. Melasa sadrži kiseline i često se stavlja
On takođe dodaje boji ili kroz zajedno sa sodom bikarbonom.
karamelizaciju ili kroz svoju boju, kao
što to rade braon šećer i melasa. Šećer Med je prirodan tečni šećer koji prave
upija i zadržava vlažnost, što utiče na pčele. On se koristi za specijalne torte
teksturu i kvalitet. Šećer je takođe i kolače zbog svog ukusa. On, takođe,
hrana za kvasac. Ponekad šećer po- sadrži kiseline.
maže u fermentisanju u kombinaciji
sa buterom ili žumancetom. Kukuruzni sirup se koristi za bom-
bone i dekoraciju, pravi se od kuku-
Postoji više vrsta šećera sa različitom ruznog skroba. Zbog svojih hemijskih
teksturom i nivoom slatkosti kao i sastojaka on proizvodi kristalizaciju i
različitim ukusom. Evo nekih naj- daje gladak proizvod.
češće korišćenih agenata zaslađivanja:
So
Granulirani šećer je beli šećer
napravljen od šećerne repe ili šećerne So služi kao začin i dovodi do prirod-
trske. Postoje različiti nivoi rafinira- nog ukusa i arome kod pekarskih
nosti – fino granuliran ili stoni šećer je proizvoda, isto kao i kod druge hra-
najčešće korišćeni šećer. ne. U pekarstvu takođe ima i drugih
važnih funkcija, naročito u proizvo-
Poslastičarski šećer je beli šećer u dima sa kvascem. So podstiče aktiv-
prahu. Stepen mlevenosti (u Americi) nosti kvasca i kontroliše njegov nivo
je naznačena sa slovom X na pako- rasta. On takođe ojačava gluten, koji
vanju. Broj 10 X je najfiniji i koristi se pomaže da se efektnije zarobi ugljen
u poslastičarstvu za filinge i topinge. dioksid i na taj način poboljšava tek-
sturu. Od izuzetne je važnosti da se
Braon šećer dolazi iz istih izvora kao so precizno meri u formuli kako bi
i beli šećer ali je manje rafinisan i se osigurala prava fermentacija i
sadrži karamel i melasu. Bira se zbog željena tekstura finalnog proizvoda.
svog ukusa, arome, boje i sposobnosti
da zadrži vlažnost. Melasa je nus Začini
proizvod rafinisanja šećera u tečnom
stanju. Njena boja i ukus su važni sas- Većina začina nemaju efekat na
tojci u nekim poslastičarskim hemiju pečenja. Njihova uloga je jed-

218

Klasično francusko kuvarstvo

nostavno da daju ukus i raznovrsnost precizne proporcije. Najtačnija meto-
finalnog proizvoda. da da se kontroliše količina i propor-
cija je da se mere svi sastojci. To se
Korenasti začini, naročito cimet, gin- zove vaganje. Tačno merenje je čak
ger, kim i oraščići se koriste u mno- i važnije u pekarstvu nego u drugim
gim proizvodima. Koristite najbolji vrstama kuvanja. Suvi sastojci se
mogući kvalitet i precizno merite moraju uvek vagati. Neki tečni sa-
začine kad god možete radije nego da stojci – voda, mleko i jaja – se mogu
ih merite kašićicom. meriti ili po težini ili po količini.

Dve vrste tečnih začina, ekstrakta ili Vaganje se radi na specijalnoj pekar-
emulzija, se koriste za pekarske proi- skoj vagi, kao ona koja je pokazana na
zvode i deserte. Ekstarkti su ulja ra- fotografiji. Posuda za merenje suvih
stvorena u alkoholu. Poznati primerci sastojaka, pokazana na levoj strani
su vanila, limun i badem. Emulzije su vage, dolazi sa vagom zajedno sa
ulja emulzifikovana sa vodom. kontra težinom sa desne strane da bi
Limun, narandža i mentol su najčešće tačno izbalansirao. Pored toga, mogu
korišćene emulzije. se koristiti i digitalne vage. Važna je
preciznost, a ne vrsta vage.
Mnogi drugi sastojci se koriste u
pekarstvu za dobijanje različitih Izraz vaganje se odnosi na celokupan
ukusa i tekstura. Oni uključuju sveže proces merenja sastojaka. To uključu-
i sušeno voće, orasi, kokos, čokolada, je merenje kompletnog testa kada se
kafa, sir, biljke, povrća, a čak i meso razdvaja, to jest stavlja u pleh za peče-
(za burek i pite, na primer). Većina nje. Merenje testa za svaku pogačicu
njih ne utiče na hemiju pečenja ali ili hleb je važno da bi se dobio
donekle doprinose veličini pekarskog ujednačen proizvod, svaka pogačica
proizvoda. ili hleb potpuno isti kao i ostali po
veličini i izgledu, svaki pečen istom
Specijalni koncepti pekarstva brzinom. Vaganje svake pogačice
i procedure ponaosob vam takođe garantuje da
ćete proizvesti nameravani broj
Vaganje proizvoda.

Sada kada smo pregledali uloge sa- U vaganju gotovog testa vi ne koris-
stojaka, možete videti koliko su važne tite uvek vagu. Za tečna testa možete
recepture i formule neophodne za koristiti kutlaču odgovarajuće

219

Muradin Rebronja

veličine, a za tvrda testa koristite Testa sa kvascem
sekač testa kao i vagu da podelite
testo na jednake delove potrebne Većina mekanih testa su testa od
težine. kvasca. Od njega se prave proizvodi
kao što su francuski i italijanski hleb,
Pekarski procenat pogačice, danska peciva itd. Kao i
kod drugih vrsta pekarskih proizvo-
Sistem poznat kao pekarski procenat da, razlika dolazi od sastojaka i
je još jedan koncept koji je jedinstven načina pripremanja.
u pekarstvu. To je način da se izraze
proporcije sastojaka u određenoj for- Razlika u sastojcima proizvodi dve
muli. U svakom slučaju 100% pred- vrste testa od kvasca – posna i masna
stavlja, ne ukupan iznos svih testa.
sastojaka u formuli, već samo iznos
brašna. Drugi sastojci su izraženi u Posna testa imaju mali procenat
procentu na ovaj iznos. Na primer, masnoće i šećera. Ona uključuju ko-
ako formula zahteva 10 kg brašna i 4 rasti hleb i pogačice i testa za pizze.
kg šorteninga, brašno je 100% a
šortening 40%. Ako formula zahteva Formule za masna testa sadrže više
130% šećera za 10 kg brašna, trebaće masnoće i šećera, a često i jaja. Brioche
vam 13 kg šećera. Evo najčešće (brioke), slatke kifle i kolači od kafe su
korišćene formule za osnovna testa za primer.
hleb, pogačice i pizze:
Sva testa, posna ili masna, prolaze
- 100% brašna 10 kg brašna kroz istu seriju proizvodnih faza, njih
12. To je dug proces ali je pekar ak-
- 65% vode 6,5 kg vode tivno uključen samo u malom delu
vremena. U međuvremenu, pekar
- 2% soli 20 g soli stavlja testo da samo radi. To ide
ovako:
- 1,5% svežeg kvasca 15 g svežeg
kvasca

220

Klasično francusko kuvarstvo

Pekar Samo testo
1. Vaganje sastojaka
2. Miksanje 3. Fermentacija (1-1,5 h)

4. Ručno razvlačenje 7. Fermentisanje na stolu (10-20 min)
5. Vaganje testa 9. Fermentisanje (2 h)
6. Formiranje testa 10. Pečenje (20 - 90 min)
11. Hlađenje (30 - 40 min)
8. Formiranje i stavljanje u pleh 12. Skladištenje

Pogledajmo ukratko u ove faze da Metoda sa jednom fazom gde stav-
bismo dobili bolje razumevanje o ljate sve sastojke u posudu za mik-
tome šta se dešava i zašto: sanje i kombinujete ih koristeći
ručku za testo.
- Vaganje sastojaka (faza 1) već vam
je poznata. U testu od kvasca, Neka masna testa zahtevaju modi-
pažljivo vaganje je od izuzetne fikovanu jednofaznu metodu u kojem
važnosti, naročito za so, koji utiče se sastojci kombinuju zasebno kako bi
i na fermentaciju i na razvoj se osiguralo da se takvi sastojci kao
glutena. što su masnoća i šećer kompletno in-
tegrišu u testo.
- Miksanje (faza 2) je najkompleksnija
faza i ujedno najvažnija. Mora Druga glavna metoda se sastoji iz dve
postići dve stvari od ključne faze.
važnosti za gotov proizvod. Prvo,
mora rasporediti sve sastojke rav- U prvoj fazi tečnost, deo brašna i
nomerno kroz testo i, drugo, mora kvasac se izmešaju do glatke tečne
razviti gluten ispravno. mase, koja se fermentira dok se ne
duplira po veličini. Ta masa se onda
Dve glavne metode miksanja se ko- miksa sa ostatkom brašna i drugih
riste: sastojaka da se formira testo.

221

Muradin Rebronja

- Fermentacija (faza 3) dolazi posle - Vaganje testa ( faza 5) je sledeće –
miksanja u metodi sa jednom merenje na porcije željene veličine.
fazom. Fermentacija počinje za Testo se razdvaja na radnom stolu
vreme miksanja i nastavlja se sve sa drvenom površinom. Pospete dr-
dok se kvasac ne uništi kada tem- venu površinu sa malo brašna i
peratura testa dostigne 60 °C u sečete ga sa sekačem za testo ili
rerni. Između ta dva događaja oštrim nožem kako biste izbegli
potrebno mu je vreme da se dogode razvlačenje i vagate ga na vagi.
hemijske promene. Tako vi stavite Kada ste tačno izmerili prvu por-
testo u specijalnom kabinetu za fer- ciju, možete je koristiti kao kontra
mentisanje sa kontrolisanom tem- težinu i meriti ostatak testa.
peraturom od 29 °C stepeni i
vlagom u trajanju od dva sata. Ako - Pravljenje loptica (faza 6) je tehnika
nemate kabinet, stavite testo u koja ima cilj da se naprave okrugle
uljem podmazanoj posudi, pod- loptice sa glatkom kožom koja će
mažite površinu testa i pokrijte kon- efektivno zadržati gasne ćelije. Vi
tejner plastičnom folijom da biste koristite palac i udubljenje vaše
sprečili da se formira kora. Ostavite ruke i vrtite testo okolo na stolu,
testo da fermentira sve dok se blago ga pritiskajući sve dok ne do-
veličina testa ne duplira i kada se ne bijete željeni oblik.
vrati na lagan pritisak prstiju već
ostane udubljenje. - Fermentisanje na radnom stolu (faza
7). Loptice testa se pokriju čistim
U drugoj metodi, samo retka masa stolnjakom i dozvaljava im se da se
testa fermentira. Kada se ostatak sa- odmaraju 10 do 20 minuta za koje
stojaka doda, potrebno je još jedno vreme se fermentacija nastavlja.
kraće fermentirsanja. Ovo dovodi do opuštanja glutena i
čini mesenje lakšim.
- Razvlačenje i mesenje (faza 4) je
sledeća faza u metodi jedne faze. To - Mesenje i stavljane u pleh (faza 8)
se radi izvlačenjem strana testa i vas dovodi bliže do finalnog
savijanjem prema centru. To izjed- proizvoda. Mesenje znači formi-
načuje temperaturu testa i dozvo- ranje testa u njegov finalni oblik. Cilj
ljava da se gluten opušta i ove faze je poznat: uniformisana
raspoređuje kvasac tako da testo veličina i izgled da bi se proizveo
može da raste ponovo. atraktivan pekarski proizvod. Veliki
broj raznih oblika i veličina je

222

Klasično francusko kuvarstvo

moguće napraviti od ovog testa. temperatura raste i proizvod se
Posle formiranja željenog oblika, učvrsti zato što se skrob gelatinizuje i
hleb i pogačice se stave na pleh na belančevine zgrušaju. Formira se kora
odgovarajućoj razdaljini. i postaje braon boje. Gotovost se sig-
nalizira kada je kora zlatno braon boje
- Fermentacija (faza 9) je još jedan i vekna dostigne željenu veličinu.
potreban period. Najbolja tempe-
ratura za to je 29 °C sa vlažnošću od Vi možete pomisliti da je pečenje fi-
85%. Ako nemate kabinet za fer- nalna faza, ali još dve faze su odgo-
mentaciju, obezbedite što je moguće vornost pekara kako bi se sačuvao
bliže uslove i pokrijte testo da kvalitet sveže pečenog proizvoda.
zadržite vlažnost i sprečite formi-
ranje korice (slonove kože) na - Hlađenje (faza 11) dozvoljava da se
površini. Fermentisanje je gotovo ispari višak vlage. Pečene proi-
kada se testo udvostruči (oko 2 zvode treba da stavite na drvenoj
sata). Pažljivo rukujte sa ovim rešetkastoj površini kako bi vazduh
testom zato što je osetljivo i lako se mogao slobodno da cirkuliše oko
kvari oblik. njih. Hleb i pogačice pečene u ple-
hovima se mogu ostaviti na plehove
- Pečenje (faza 10) dolazi sledeće. Pre da se ohlade. Držite vrele pekarske
nego što odu u rernu, vekne hleba i proizvode dalje od promaje inače će
neke pogačice se zaseku odozgo sa doći do pucanja kore.
oštrim nožem ili žiletom. To
dozvoljava jednaki rast u pećnici. - Skladištenje (faza 12) je finalna faza
Većina proizvoda se premaže na- za sve pekarske proizvode i ima za
mazom kako bi se dobila sjajna, cilj da se uspori bajatenje. Bajatenje
hrskava braon korica. Plehovi se počinje vrlo brzo posle pečenja, ali
onda pažljivo stave u pećnicu. hleb i pogačice koje će se servirati u
Posna testa i pogačice se peku brzo roku od 8 sati se mogu uskladištiti
na visokoj temperaturi ali masna na sobnoj temperaturi. Ako se
testa i vekne hleba se peku na moraju držati duže, umotajte ih u
umerenoj temperaturi i duže plastične kese nakon što su se pot-
vreme. puno ohladile. Ako se nisu ohladile,
vlaga će se akumulirati i učiniće da
Proizvodi sa kvascem na početku proizvod bude gnjecav, naročito
rastu ubrzano u pećnici, zato što se nepoželjan kod proizvoda sa tvr-
gas širi. Fermentacija se prekida kako dom koricom. Kada ste ih umotali

223

Muradin Rebronja

u plastične kese, uvek ih uskladi- Za vreme miksanja (faza 2), sastojci
štite u zamrzivač. Stavljanje pekar- se ravnomerno raspoređuju u prvih
skih proizvoda u frižider, u stvari, nekoliko minuta i testo formira masu
ubrzava bajatenje, tako da, nemojte oko drške miksera. Bacanje testa o
slediti tu uobičajenu praksu. Os- stranice posude za miksanje mesi i
vežite zamrznute pekarske proi- rasteže gluten, što ga čini jačim i
zvode u rerni na maloj temperaturi elastičnijim. Ako testo nije izgubilo
ili ih jednostavno ostavite napolju svoj lepljivi izgled i osećaj posle dve
da se odmrznu. trećine vremena miksanja, dodajte još
malo brašna.
Pravljenje proizvoda od kvasca
Dvanaest minuta miksanja je samo
A sada pregledajmo neke formule za vodič. Gledajte na znakove: posno
različite vrste hleba i pogačica. Videćete testo izgleda i oseća se glatko kada je
da sve one imaju zajedničke osnove, ispravno izmešano. Testo očisti posudu
jedina razlika je u metodi miksanja i za miksanje u glatku masu. I nedo-
tehnici pravljenja. voljno miksanje i previše miksanja će
proizvesti lošu teksturu finalnog
Pogačice od tvrdog testa proizvoda.

Tvrdo testo za pogačice je posno testo Za vreme fermentisanja (faza 3), kvasac
koje čini osnovu francuskog i italijan- se razmnožava i proizvodi karbon
skog hleba sa tvrdom korom. Fran- dioksid, prouzrokujući da testo naraste.
cuski hleb sadrži samo brašno, kvasac, Gnječenje u fazi 4, ga izravnava.
vodu i so. Mala količina masnoće i Razvlačenje i mesenje, zajedno sa va-
šećera doprinosi održavanju kvaliteta. ganjem, pravljenjem loptica i fer-
Hlebno brašno se koristi zbog svog mentacijom na radnom stolu, priprema
jakog sadržaja glutena. testo za rad. Ako preduzmete posebnu
pažnju da formirate glatke loptice,
Ova formula je primer jednofazne rad će biti mnogo lakši i proizvešće
metode. Posle rastvaranja kvasca u atraktivniji finalni proizvod. (Vi možete
delu vode (faza 1), stavite sve sastojke čak izabrati da ispečete ove loptice
u posudu miksera. Nemojte dozvoliti kao pogačice ili okrugle vekne bez
da kvasac dođe u direktan kontakt dalje obrade).
sa solju jer bi to poremetilo fer-
mentaciju. Za fazu 5, tehniku pravljenja za klub
pogačice ilustrovane u formuli koju

224

Klasično francusko kuvarstvo

vam dajemo, je isto razvlačenje kao i pojaviće se pukotine sa strane vekne
za tehniku za pravljenje francuskog i za vreme rasta i formiranja kore.
italijanskog hleba kao i za hleb pečen Pogačice se zaseku uglavnom zbog
u posudama. Ova tehnika daje gladak izgleda. Premazivanje pomaže da se
i uniformisan proizvod koji će zadržati formira tanka, hrskava korica za vreme
svoju oblik. Ovaj hleb se vaga na pečenja. Koristite poslastičarsku četku
težini između 360 i 500 g, zavisno od sa laganim dodirom kako biste sprečili
željene veličine vekne hleba. da testo padne. Stavite pleh u rernu
pažljivo. Ako se testo razbacuje okolo,
Pogačice i vekne od ovog testa se nežna tekstura će pasti i upropastiti
tradicionalno peku sa tankim slojem sav vaš težak rad.
kukuruznog brašna na plehu. Ta
praksa je nastala od vremena kada Posno testo je jedina vrsta testa koja
se kukuruzno brašno posipalo da koristi paru prilikom pečenja. Neke
spreči testo da se zalepi za pleh. vrste rerna imaju generator koji može
Kukuruzno brašno još uvek vrši tu da ubaci paru na pritisak dugmeta.
funkciju kao i dodavanja teksturi i To pomaže ovim testima da razviju
ukusu. Ako koristite individualne tanku i hrskavu koricu. Ako nemate
posude za pečenje, onda ih podmažite paru, vi još uvek možete da
sa malo ulja. Vodite računa prilikom proizvedete izvrstan proizvod, ali će
stavljanja testa da ih malo razdaljite imati nešto deblju koru. Ukupno
da se ne bi zalepili jedan za druge vreme pečenja će biti 15 do 20 minuta
prilikom pečenja. za pogačice i 40 do 75 minuta za
vekne, zavisno od veličine, na tem-
A sada, vratimo se ponovo formuli peraturi od 190 °C.
za testo. Vi dozvolite da izmešano
testo fermentira (faza 6). Ako nemate Tvrdo testo za pogačice i vekne
kabinet za fermentisanje, stavite ple-
hove na toplo mesto i prekrijte testo Sastojci: 1,2 kg hlebnog brašna, 700 g
sa plastičnim pokrivačem ili sa vlažnim vode, 30 g soli, 45 g svežeg kvasca, 30
čistim stolnjakom. Ako se kora formira g šećera, 1 zumućeno jaje ili voda, 30
pre pečenja, testo ne može da naraste g palmine masti, kukuruznog brašna
kako treba. za plehove, 30 g belanceta.

U fazi 7, zasecite jednom testo po Priprema:
dužini za pogačice ili dve-tri dijago-
nalne paralele za vekne. Bez zasecanja, 1. Rastvorite kvasac u 100 ml tople
vode na temperaturi od 32 °C.

225

Muradin Rebronja

2. Koristeći jednofaznu metodu, me- b. Čvrsto uvijte testo i zalepite kra-
šajte sve sastojke na srednjoj brzini jeve sa prstima.
oko 12 minuta.
c. Rastegnite krajeve testa da pro-
3. Fermentirajte oko 1 h na tempera- širite i zalepite pogačice.
turi od 29 °C dok se ne duplira po
veličini. d. Pospite kukuruzno brašno po
plehu. Stavite pogačice 5 cm
4. Izmesite testo, izvagajte, formirajte jedne od druge.
željeni oblik i fermentirajte na stolu
10 - 20 minuta. Ukupno vreme pečenja je 15 - 20 mi-
nuta.
5. Formirajte testo po želji i stavite u
pleh. Pogačice od mekanog testa

6. Fermentirajte u kabinetu na tem- Pogačice od mekanog testa prave
peraturi od 29 °C dok se ne duplira mekanije i jestivije proizvode od tvrdog
po veličini. Testirajte sa otiskom testa zbog većeg sastojka šećera i
prstiju. masnoće. Dodatak mleka takođe daje
nešto drugačiju teksturu i ukus. Ko-
7. Zasecite površinu, premažite sa ja- ristite jednofaznu metodu primenjujući
jima ili vodom i pecite 10 minuta sa ista uputstva kao i za tvrda testa.
parom na temperaturi od 190 °C. Možete ili rastvoriti u vodi mleko u
Nastavite pečenje bez pare sve dok prahu ili ga jednostavno dodati di-
se formira čvrsta kora zlatno braon rektno u posudu za mešanje.
boje.
Kao i za druga testa od kvasca, imate
Club pogačice na raspolaganju veliki izbor mnogih
dobije se oko 50 komada oblika i veličina finalnog proizvoda.
Među njima su uvojci i buterfleke
Koristeći gore navedeno testo: pogačice. Druge mogućnosti su razne
druge vrste pogačica. Većina pogačica
U fazi 4, vagajte 50 g testa po pogačici. od mekanog testa se stavljaju na pleh
oko 5 cm jedan od drugog. Pogačice
U fazi 5, napravite i stavite u pleh na pečene blizu jedne drugih imaju manje
sledeći način: hrskavosti.

a. razvijte oklagijom svaku okru- Premažite pogačice sa butanim jaji-
glu pogačicu u pravougaonik ma kako bi imale sjajan izgled kada
dvostruko duži nego što je širok
debljine kažiprsta.

226

Klasično francusko kuvarstvo

se ispeku. Posna mešavina jaja za 6. Premažite sa mlekom ili masom od
premazivanje se pravi sa vodom i jaja. Pecite na temperaturi od 190
u sebi ima više belanceta nego žu- °C dok ne budu zlatne boje.
manceta. Vreme pečenja za pogačice
se kreće obično između 15 i 20 mi- Uvojci
nuta. dobije se oko 60 komada

Mekano testo za pogačice Koristeći mekano testo:

Potrebne namirnice: 1,2 kg hlebnog U fazi 3 izvagajte testo na delove od
brašna, 30 g soli, 120 g šećera, 120 g 30 g.
palmine masti, 60 g mleka u prahu,
700 g vode, 60 g svežeg kvasca, mase U fazi 4 formirajte i stavite u pleh na
od jaja za premazivanje. sledeći način:

Način pripreme: a. Sa vašim rukama, formirajte
svaki deo testa u obliku
1. Rastvorite kvasac u delu vode na konopca dugog 12 cm i debelog
temperaturi od 32 °C. Koristeći jed- 1 cm.
nofaznu metodu, izmešajte sve sa-
stojke na srednjoj brzini oko 12 b. Formirajte jednu polovinu u
minuta. obliku kruga.

2. Fermentirajte testo oko 1 sat na c. Formirajte drugu polovinu pre-
temperaturi od 29 °C dok se ne du- ko, a onda ispod testa stavljajući
plira po veličini. Testirajte sa pri- vrh testa u centar da formira
tiskom prstima. dugme.

3. Izmesite, izvagajte i formirajte u d. Stavite na pleh sa papirnim
loptice. Ostavite na radnom stolu podmetačem 5 cm razdvojene.
prekrivene da fermentiraju još 10
do 20 minuta. Vreme pečenja: 15 - 20 minuta.

4. Preradite testo po želji. Stavite u Buterfleke pogačice
podmazan pleh. dobije se oko 60 komada

5. Stavite u kabinetu za fermentiranje Koristeći mekano testo:
na temperaturi od 29 °C dok se ne
duplira po veličini. Testirajte sa U fazi 3 izvagajte na tri dela po 720 g
prstima. testa.

U fazi 4 formirajte i stavite u pleh na
sledeći način:

227

Muradin Rebronja

a. Razvijte oklagijom testo na vrlo za kvasac da naraste kod ovih slatkih
tanak pravougaonik veličine i bogatih testa.
30x45 cm. Premažite sa top-
ljenim buterom i isecite na ko- Bogata testa uglavnom koriste poznatu
made po dužini 2,5x45 cm. masu od jaja od dva dela jaja i jednog
dela vode. Za posebno bogatu meša-
b. Stavite 6 komada jednu na dru- vinu od jaja, koristite mleko umesto
gu. Isecite svaki deo na komade vode, ili dodajte još jedno žumance,
3,5 cm duge. ili oboje. Mešavina od jaja daje posebnu
braon boju kori kao i sjajan izgled.
c. Stavite komade na strani u pod-
mazanu muffin posudu. Za poseban ukus možete testu dodati
začine kao što su oraščići ili cimet,
Vreme pečenja: 15 - 20 minuta. zajedno sa masnoćom i šećerom u
fazi 2 ili možete koristiti specijalni
Slatko testo za pogačice filing kao što je cinamon šećer kada
pravite testo. Da napravite cinamon
Testo korišćeno za slatke pogačice i šećer izmešajte 15 g cinamona sa 480
kolače od kafe trebaju modifikovanu g šećera. Formula koju vam dajemo
jednofaznu metodu kako bi unele u pravi ovo testo u cinamon rolat. Razvij-
sebe ravnomeran sadržaj masnoće, te testo tanko i ravnomerno, ali zalepite
šećera i jaja. Formula koju vam dajemo samo krajeve. Ovo pravi atraktivan
tipično ilustruje ovu metodu. Vi do- proizvod kada se testo iseče. Vi možete
dajete sastojke malo po malo kako dodati cinamon šećeru suvo grožđe,
biste ih potpuno izmešali, i vi mešate seckane bademe ili orahe.
najpre tri grupe sastojaka sa mešalicom
za retka testa, koja je bolja za mešanje Vi od ovog testa možete proizvesti
od kuke za testa. razna peciva za doručak i uz kafu
tako što ćete dodati filing od karamela,
Vi promenite mešalicu za retka testa sira, marmelade, suvog voća itd. Oblici
u kuku za testa kada dodate brašno u mogu biti razni od rolovanog, u obliku
fazi 2 zato što bi mešalica za retka kiflica i torti.
testa pokidala gluten u testu. Kratko
mešanje sa kukom razvija gluten na Brioche
pravom stepenu za ovo testo.
Bogate, delikatne pogačice poznate
Zapazite da je vreme fermentacije kao brioche (briii-ohš) se često serviraju
duže nego za druga dva testa. Teže je

228

Klasično francusko kuvarstvo

za doručak, ali se mogu servirati i za duplu veličinu upola uobičajenog
ručak i večeru. Kao što možete videti vremena.
iz formule koju vam dajemo, prave
se metodom spužvastog testa. To Problemi kod proizvoda
dozvoljava najbolju frementaciju za od testa sa kvacsem
formule bogate jajima i buterom.
Ako pažljivo merite sastojke i pre-
Zapamtite da se u ovoj metodi spuž- cizno sledite procedure proizvodnje,
vasto testo fermentira pre nego što se možete izbeći većinu problema u
svi ostali sastojci dodaju testu. Buter, vašem finalnom proizvodu – hlebu ili
koji usporava rast kvasca, nije uključen pogačici. Ali ponekad nešto ne is-
u spužvasto testo. Vreme miksanja padne kako treba i vi se pitate gde ste
spužvastog testa je kratko da bi se pogrešili. Evo nekih uobičajenih
izbegao razvoj glutena (dovoljno glute- problema i njihovih uzroka. Vi ih
na će se razviti za vreme fermentacije). možete koristiti da analizirate vaše,
Čak i sa svim ovim uslovima pogod- manje nego perfektne proizvode i da
nim za rast kvasca, vreme fermentacije ih sledeći put popravite.
je dugo.
Problem: Netačna količina.
Kada se ostatak sastojaka doda, vreme
miksanja je kratko. Mešalica za retka Uzroci: Previše ili premalo soli,
testa je bolja od kuke za tvrda testa, i kvasca ili izmerenog testa. Nepravil-
pošto jak gluten nije poželjan u mekan- no miksanje ili fermentacija. Slabo
im pogačicama, cepanje vlakana glute- brašno.
na nije problem. Miksanje je gotovo
kada se buter upije. Testo će biti vrlo Problem: Loš oblik, ispucana ili šup-
mekano i lepljivo. ljikava korica.

Zbog ovog mekanog, lepljivog stanja Uzroci: Nepažljivo mesenje i formi-
testa, mnogi pekari pokriju testo na ranje. Nedovoljno fermentisano ili
ovoj tački i stave ga u frižider, gde previše fermentisano testo. Previše
će fermentisati vrlo lagano. Hladno tečnosti. Slabo brašno.
testo će biti lakše za rad za vreme
ostalih faza. Ako se ne stavi u Problem: Tekstura previše zbijena.
frižider, testo napravljeno od spuž-
vaste metode će slediti fermentisanje Uzroci: Nedovoljno kvasca. Nedo-
na uobičajen način, ali će testo dostići voljno fermentisano.

Problem: Trošna tekstura, siva boja.

229

Muradin Rebronja

Uzroci: Pogrešno miksanje. Previše tehnike mešanja i pripremanja kao i
brašna za podmazivanje. Previše fer- od finalnog spajanja sa drugim sastoj-
mentisano. Temperatura fermentacije cima.
previsoka. Vreme fermentacije pre-
dugo. Temperatura pečenja previše Testa za pite i kratka testa se većinom
niska. koriste za deserte i o njima ćemo de-
taljno govoriti u sledećem poglavlju.
Problem: Korica previše tamna. Puf (paf) testo za kolače, s druge
strane, se koriste i u toploj kuhinji i za
Uzroci: Vreme pečenja previše dugo. desert. Za puf testa masnoća – obično
Temperatura rerne previsoka. Previše buter – se ubacuje u testo kao što se
mleka ili šećera u testu. to radi za kroasane i danska peciva,
ali to testo zavisi jedino od pare koja
Problem: Korica previše bleda. se stvara od butera. Kada se ispravno
napravi i ispeče može narasti i do
Uzroci: Vreme pečenja previše osam puta od svoje originalne debljine.
kratko. Temperatura rerne previše
niska. Previše fermentisano testo. Pre- Ovo testo se sastoji od brašna, tečnosti,
malo šećera ili mleka. soli i male količine butera mešanih
dok se ne kombinuju. Posle perioda
Problem: Loš ukus. relaksacije testa, veća količina butera
se dodaje testu na način kako se dodaje
Uzroci: Loš kvalitet sastojaka. Pre- rolovanom testu sa kvascem. Iznos
malo soli. Nepravilno fermentisanje. butera u testu može da bude od 50
Loša higijena. Nepravilno skladi- do 100% težine brašna. Pošto je para
štenje. iz butera ta koja stvara mehuriće u
testu za vreme pečenja, 100% butera
Čvrsta testa doprinosi najvećem povećanju obima
testa.
Čvrsta testa, kada se naprave, imaju
najčvršću teksturu i najveći odnos Testo se razvija i slaže od 4 do 6 puta,
brašna prema tečnosti od svih zavisno od toga da li se savija na
pekarskih mešavina. Glavne vrste tih četvrtine ili trećine. Pošto to čini 1280
testa su testa za pite, kratka testa i slojeva, lako je videti zašto su Francuzi
puf kolači. Sva ta testa se sastoje od to nazvali mille-feulles – hiljadu slojeva
brašna, masnoće i tečnosti. Velika - desertima napravljenim od ovog
raznovrsnost proizvoda koje možete testa.
napraviti od njih uglavnom dolazi od

230

Klasično francusko kuvarstvo

Testo ove vrste ne zahteva samo vreme - Stavite proizvode u frižider pre
nego i znanje i stručnost. Razvijanje pečenja. Pecite na temperaturi od
testa mora biti ujednačeno a ćoškovi 200 °C dok ne bude potpuno pečeno.
četvrtasti sa jednakim ivicama ili testo Proizvodi treba da budu vrlo hrskavi
neće rasti ravnomerno prilikom i braon boje inače će biti previše gn-
pečenja. Morate izbegavati rastezanje jecavi.
testa. Temperatura prostorije mora
biti idealna da buter ne bi bio ni POSLASTIČARSTVO
previše tvrd ni previše mekan. Sve u
svemu, ovo testo je za iskusnog šefa Već vekovima ljudi stavljaju zajedno
poslastičarnice. izvrsne kombinacije voća, šećera, jaja,
butera i žitnih proizvoda, da zadovolje
Većina kuhinja, koje nemaju šefa svoje potrebe za slatkim stvarima.
poslastičarnice, koriste gotovo zamr- Veliki broj takvih jela se pojavljuje
znuto testo koje se može naći na tržištu sada na tipičnim jelovnicima kao
(u Americi). To uključuje blokove izvrsna završnica ručku, večeri ili
testa teških 10 kg koje se mogu razviti, branču. Ova jela su u većini slučajeva
formirati i iseći po želji. Još su lakše pekarski proizvodi, ili doneti iz pekare
već razvijene kore veličine 25 x 37 cm ili izašli iz specijalnog dela kuhinje
ili četvrtaste kore 12 x 12 cm. namenjene za te potrebe.

Evo nekih uputstava za rad sa ovim Ovo poglavlje kompletira priču o
testom: osnovnim pekarskim proizvodima
zasnovano na znanju sastojaka, metoda
- Izbegavajte rastezanje i razvlačenje miksanja i tehnici rada koju ste naučili
testa kada ga razvijate i formirate. iz poglavlja o pekarstvu. Vama će biti
To će prouzrokovati kaliranje i od koristi da se povremeno vratite na
tvrdoći testa. to poglavlje kako biste pojačali vaše
razumevanje procesa pečenja i
- Za ispravan rast testa za vreme pekarskih sastojaka, metode miksanja
pečenja, držite ga hladnim za vreme i takvih tehnika kao što su miksanje
rada na njemu. Nemojte dozvoliti jaja, vaganja, formiranja i planiranja.
da premaz od jaja ili vaši prsti dođu
u dodir sa ivicama jer će se slojevi u Čak i ako nikada nećete postati pekar,
tom slučaju zalepiti jedan za drugi. vi možete koristiti vaše znanje,
Napravite jednake ivice sa oštrim razumevanje i pekarsku veštinu u
nožem.

231

Muradin Rebronja

toploj kuhinji. Ono će vam omogućiti Kolači
da napravite palačinke, quiche, kore
za pite, suflee itd., najvišeg kvaliteta. I Sveži kolači mogu da posluže kao
kada vidite iz ovog poglavlja kako se specijalni dodatak sladoledima i šer-
prave na stotine proizvoda tako što betima, raznolikostima na desert buf-
stavite zajedno nekoliko osnovnih fetu ili čak, poslastice za poneti. Kolači
namirnica na razne načine, vi možete se prave u više veličina, oblika, ukusa
da primenite ove ideje ne samo da i tekstura nego bilo koji drugi pekarski
kreirate vaše sopstvene desert speci- proizvod. Nekoliko faktora doprinose
jalitete, već takođe da pravite sve vrste tako velikoj raznolikosti.
jela na jelovniku.
Jedan od njih je razlika u sastojcima i
Kada budete kompletirali ovo poglav- njihovoj proporciji.
lje vi ćete biti u mogućnosti da:
Drugi faktor su tri različite metode
- Opišete metodu miksanja za tri miksanja.
različita kolača i sedam načina formi-
ranja kolača i da ih primenite za Treći faktor su sedam različitih načina
pravljenje kolača. pravljenja.

- Opišete tri metode miksanja za Kada svemu tome dodate mnoge
kolače, objasnite kada i zašto se ko- različite ukuse koje možete koristiti i
riste, i da ih primenite za pravljenje mnoge načine na koje možete deko-
kolača. risati kolače, imate neograničenu
raznovrsnost kolača na raspolaganju.

- Objasnite kako da napravite icing O kolačima uopšteno
(ajsing), filing, toping i glaziranje i
kako da ih koristite u finalnim tor- Kolači se dobijaju od iste grupe sa-
tama i kolačima. stojaka kao i pekarski proizvodi o ko-
jima smo govorili u prošlom poglavlju,
- Objasnite ulogu jaja u pravljenju ali kao desert oni sadrže više masnoće
custarda, meringuesa i suflea i da radite i šećera, i oni izbegavaju brašno sa vi-
sa jajima korektno u pravljenju ovih sokim procentom glutena da bi imali
proizvoda. mekoću koja se topi u ustima. Oni
imaju svoju sopstvenu metodu mik-
- Opišete ili demonstrirate kako se sanja – njih tri – pošto se neke kombi-
prave testa za pite, filinzi i finalne nacije sastojaka moraju staviti zajedno
pite.

232

Klasično francusko kuvarstvo

na određeni način ili oni neće formirati takvih faktora kao što su karakteristike
glatko i uniformisano testo. Tako mi sastojaka, količine šećera, masnoće,
imamo: tečnosti, načina formiranja, veličine
kolača i vremena pečenja.
- Krem metodu, koja se koristi za
testa koja sadrže visok procenat Mi ćemo pregledati svaku od metoda
masnoće. U ovoj metodi, vi napravite miksanja detaljno tako što ćemo slediti
krem od masnoće, šećera i začina formulu kroz celu proceduru. Mi
miksajući sve zajedno sa mešalicom ćemo takođe pregledati sedam načina
za retka testa (paddle), dodajete jaja formiranja kolača: drop, bar, bagged,
i tečnost i na kraju brašno i kvasac. rolled, icebox, molded i sheet. U
međuvremenu pogledajmo u neka
- Metoda jedne faze – najjednostavnija uputstva koja se odnose na sve vrste
i najbrža - koja se koristi za testa sa kolača napravljenih na sve načine i
malo vlažnosti, dosta masnoće i vrste.
šećera i koja može da podnese nešto
razvoja glutena. U ovoj metodi vi - U sve tri metode sastojci moraju biti
miksate odjednom sve sastojke za- na sobnoj temperaturi pre miksanja,
jedno. inače se neće izmešati ispravno, a
ako nisu ispravno izmiksani neće se
- Metoda pene (ponekad nazvana pretvoriti u izvrstan proizvod koji
sunđer metoda), koja se koristi za želite da servirate vašim gostima.
testa sa visokim procentom jaja i sa
vrlo malo masnoće. U ovoj metodi - Svi sastojci se moraju precizno izva-
vi miksate cela jaja, žumance, ili be- gati i sve instrukcije se moraju slediti
lance sa šećerom i pažljivo dodajete pažljivo. Kolači se ne razlikuju od
rukom ostale sastojke. bilo kog drugog pekarskog proizvo-
da, oni su hemijske formule koje se
Tekstura testa za kolače varira od moraju tačno slediti.
mekane do vrlo čvrste zavisno od
proporcije brašna, šećera, masnoće i - Izvagajte sve kolače da bi bili iste
tečnosti. Krem i jednofazna metoda veličine. To doprinosi atraktivnom
se koristi za čvrsta testa. Testa naprav- izgledu i osigurava ravnomerno
ljena metodom pene su slična pašte- pečenje.
tama i mogu se ispumpati kao pate a
chou. Tekstura testa ne znači da takav - Pre pečenja možete dekorisati kolače
treba da bude i finalni kolač, koji sa orasima, ušećerenim voćem,
može biti hrskav i mekan, zavisno od šećerom, kokosovim orahom ili ih

233

Muradin Rebronja

poprskati sa čokoladom. Posle - Ohladite kolače lagano i na mestu
pečenja možete ih preliti sa frostin- bez promaje jer mogu da popucaju.
gom ili topljenom čokoladom ili ih Mekani kolači treba da se ohlade i
posuti sa šećerom u prahu. očvrsnu pre nego što ih sklonite sa
pleha. Drugi kolači se mogu ukloniti
- Mnoga testa za kolače napravljena sa pleha dok su još topli. Kao i hleb,
od krem ili jednofazne metode se kolači treba da budu potpuno
mogu držati u frižideru ili u ohlađeni pre nego što se uskladište
zamrzivaču pre pečenja. To vam tako da se vlažnost neće akumulirati
omogućuje da ih pečete kada su i napraviti ih gnjecavim.
vam potrebni. Kolači napravljeni
metodom pene se moraju peći - Svi kolači treba da budu uvijeni u
odmah. plastične kese kada se ohlade. Izla-
ganje vazduhu povećava bajaćenje.
- Izaberite čiste i ravne plehove. Prekrij-
te ih sa pekarskim papirom (za - Kada se pažljivo uviju, kolači se
većinu kolača). To eliminiše potrebu mogu držati ili skladištiti na sob-
za masnoćom, brašnom i štedi vreme, noj temperaturi od dva dana do
novac i rad. jedne nedelje, zavisno od vrste
kolača. Svi kolači se mogu zamr-
- Testa koja su vrlo bogata masnoćom znuti posle pečenja i hlađenja da
mogu da zagore odozdo. Da biste bi se održala svežina. A kada su
to sprečili, stavite dupli pleh iste vam potrebni, jednostavno do-
veličine jedan na drugi. zvolite da se odmrznu, ili ih pod-
grejte vrlo kratko na niskoj
- Vreme pečenja je kratko kada je temperaturi.
temperatura rerne relativno visoka.
Većina kolača je dostigla stepen go- Krem metoda
tovosti kada su ivice i dno dobile
svetlozlatnu boju. Pazite na njih vrlo A sada pogledajmo fazu po fazu u
pažljivo jer se oni mogu prepeći u kolače miksane krem metodom. Od
roku od samo jednog minuta. formule koju vam dajemo kao primer
se dobijaju večito popuplarni čoko-
- Kolači nastavljaju sa pečenjem posle ladni kolači. Vi počinjete sa svim sa-
vađenja iz rerne zato što je toplota stojcima na sobnoj temperaturi i vi ih
uskladištena u pleh. Uzmite to u precizno izmerite, naravno.
obzir prilikom procene stepena go-
tovosti.

234

Klasično francusko kuvarstvo

U fazi 1a, masnoća i šećer se tuku sa pravljeni od zobanog brašna koji
ručkom na srednjoj brzini da bi se treba da zadrže svoj oblik za vreme
formirala emulzija koja će držati pečenja i ona se meša samo dok se
tečnost kada se doda. U isto vreme pašteta ne formira. Pašteta se neće ra-
ručka tuče unutra mehuriće vazduha zliti za vreme pečenja. So i začini se
koji se zadrže u emulziji zbog čega će često dodaju u ovoj fazi kako bi se
kolači biti rastresiti kada se ispeku. Vi ravnomerno rasporedili.
koristite ručku, a ne mutilicu zato što
je ova mešavina previše tvrda za mu- U fazi 1b, vi dodate jaja i drugu
tilicu i može je polomiti. Nemojte ko- tečnost, malo po malo, da biste im
ristiti visoku brzinu misleći da ćete dali vremena da se kompletno upiju.
uštedeti vreme jer se neće formirati Nastavite sa miksanjem dok masa ne
tako mnogo mehurića koji su bude glatka i mehurasta, oko 5 mi-
neophodni za dobre kolače. nuta, da bi jaja mogla da se emulzi-
fikuju i da drže druge sastojke, a da
Zapazite instrukcije da ostružete se ne raspadnu. Nemojte zaboraviti
masu nadole u ovoj fazi 1a. Za ovo, da ostružete nadole celu masu.
vi zaustavite motor i koristite pla-
stični skraper za testo ili gumenu Prosejavanje zajedno brašna i sode
spatulu da ostružete kompletno ma- bikarbone u fazi 1c raspoređuje
su sa dna, strana posude kao i sa sodu ravnomerno. Dodajte prosejanu
ručke. Ako biste izbegli ovu fazu, mešavinu sve odjednom, miksajući
neki sastojci bi se zadržali u posudi na maloj brzini da izbegnete rasprši-
ili na ručki i ne bi se kompletno sje- vanje brašna svuda okolo. Da biste
dinili u testo. Vi ćete koristiti ovu izbegli žilavost u finalnim kolačima,
važnu fazu u mnogim vrstama for- miksajte samo dok se ne spoje tako da
mula za desert. Uvek isključite se gluten ne razvije. Dodajte čoko-
motor mešalice pre nego što ladne trošice i orahe na kraju, i opet,
istružete masu kako biste izbegli miksajte samo dok se ne rasporede
nesreću i povredili se. ravnomerno.

U većini kolača napravljenih krem Drop metoda pravljenja (faza 2) je
metodom, buter i šećer se mešaju sve jedna od najbržih i najlakših. Koristite
dok masa ne naraste značajno i dok posudu za sladoled zapremine od
tekstura ne postane glatka i mehu- oko 30 g i dobićete prilično velike
rasta. Izuzetak su gumasti kolači na- čokoladne kolače. Razdvojte ih
ravnomerno (oko 5 cm) jedne od

235

Muradin Rebronja

drugih. Za manje kolače koristite Istružite na dole masu sa strane
manju posudu za sladoled. i sa ručke.

Drop metoda se može koristiti za go- c. Prosejte zajedno brašno i sodu
tovo sve vrste kolača. Isto tako, kolači bikarbonu. Dodajte u posudu i
napravljeni krem metodom se mogu sjedinite sve zajedno na sporoj
napraviti bilo kojom drugom me- brzini samo dok se ne kombi-
todom. nuju zajedno.

Pecite ove čokoladne kolače samo 2. Drop metoda pravljenja:
dok ivice dobiju boju i dok se ne
stvrdnu (faza 3). Zapamtite da će oni Isporcijajte sa posudom za sladoled
nastaviti da se peku još malo posle (oko 30 g) na pleh sa posla-
vađenja iz rerne. Ohladite ih u plehu. stičarskim papirom, razdvajajući ih
ravnomerno (oko 5 cm).
Čokoladni kolači
3. Pecite na temperaturi od 190 °C
dobije se 3,4 kg mase, dok ivice ne dobiju zlatnosvetlu
108 kolača od 30 g boju (8 - 10 minuta).

Sastojci: 500 g butera ili margarina, Jednofazna metoda
250 g jaja, 375 g braon šećera
125 g vode, 375 g šećera, 10 ml vanile, Sledeća formula koju vam dajemo
15 g soli, 750 g brašna za kolače, 10 g ilustruje jednofaznu metodu. Pre
sode bikarbone, 750 g čokoladnih mr- nego što počnete sa miksanjem po-
vica, 250 g mlevenih oraha. stoje dve prethodne faze: priprema
suvog grožđa i prosejavanje suvih
Priprema: sastojaka. Onda jednostavno izme-
šate potpuno sve zajedno na sporoj
1. Krem metoda: brzini (faza 3), stružući masu nadole
u sredini procesa.
a. Stavite masnoću, šećere i so u
posudu miksera i sjedinite sa Finalno testo će biti sjedinjeno ali ne i
ručkom na srednjoj brzini dok potpuno glatko. Nemojte previše
masa ne bude glatka i miksati inače će se gluten previše
mehurasta (8 - 10 minuta). razviti.

Ostružite masu nadole strane i Možete zapaziti da nema mleka ili
ručku. vode u ovoj formuli. Tečnost se dobija

b. Na srednjoj brzini, dodajte jaja,
vodu i vanilu, malo po malo.

236

Klasično francusko kuvarstvo

od jaja i butera. Ovo je vrlo čvrsto šećera, 7 g soli, 250 g jaja, 7 g cimeta,
testo. 750 g suvog grožđa, mase od jaja za
premazivanje, šećera u prahu za posi-
Bar metoda pravljenja se koristi u panje.
fazi 4. Vi takođe možete da napravite
ove kolače sa drop, sheet, icebox, rolled Priprema:
ili molded metodom, ali ovo testo je
previše čvrsto da koristite poslasti- 1. Ako je suvo grožđe tvrdo, potopite
čarsku tubu. ga u toplu vodu da omekša. Pro-
cedite i potpuno prosušite.
Bar metoda zahteva rashlađeno testo
za lakši rad. Podelite testo na četiri 2. Prosejte zajedno brašno, sodu, so i
jednaka dela i formirajte rukama cimet.
konopce dužine koliko je pleh širok.
Stavite konopce u pleh sa podlogom 3. Jednofazna metoda miksanja:
od poslastičarskog papira. Rastanjite
prstima ili oklagijom testo na oko 8 a. Stavite sve sastojke u posudu za
cm širine. Premažite vrhove sa miksanje i miksajte sa kukom
masom od jaja da bi izgledali sjajno, na sporoj brzini.
ali nemojte dozvoliti da masa od jaja
kaplje na strane inače će se kolači za- b. Kada se delimično kombinuju,
lepiti za papir. Pecite ove kolače dok ostružite masu nadole sa strana
ne postanu čvrsti i dok ne dobiju boju posude i kuke.
na ivicama. Dozvolite im da se pot-
puno ohlade na plehu, onda ih isecite c. Nastavite sa miksanjem dok se
ravnomerno na jednake štapiće sa ne sjedini.
reckastim nožem. Poprskajte sa
šećerom u prahu ili koristite icing da 4. Bar metoda pravljenja:
ih frostirate.
a. Izvagajte testo na četiri jednaka
Raisin spice bars dela. Ohladite u frižideru pot-
(kolači sa suvim grožđem) puno.
2,77 kg testa = 72 štapića (2,5 x 8 cm)
b. Formirajte rashlađeno testo u
Sastojci: 250 g butera ili margarina, loptice i razvijte ih prstima na
750 g brašna za kolače, 500 g šećera radnoj površini u obliku ko-
7 g sode bikarbone, 250 g braon nopca onoliko dugih koliko je
pleh širok. Stavite razvijeno
testo ravnomerno na pleh
prekriveno poslastičarskim pa-
pirom.

c. Istanjite svako testo do oko 8 cm
širine.

237

Muradin Rebronja

5. Premažite vrhove sa masom od jaja. 2. Bagged metoda pravljenja:

6. Pecite na temperaturi od 180 °C a. Stavite mešavinu u poslastičar-
dok ne budu čvrsta i dok dobiju sku kesu sa većim običnim
svetlozlatnu boju (12 - 15 minuta). otvorom.

7. Kada se ohlade, isecite na štapiće b. Ispumpajte tube, a onda rasta-
od 2,5 cm dužine. Poprskajte sa njite na veličinu 8 x 2 cm na
šećerom u prahu. plehu pokrivenom poslastičar-
skim papirom.
Ladyfingers
dobije se 1.080 g mase = 96 komada c. Pospite malo sa šećerom u pra-
hu.
Sastojci: 240 g žumanceta, 300 g be-
lanceta, 240 g šećera, 60 g šećera, 240 3. Pecite na temperaturi od 190 °C
g brašna za kolače (prosejanog), dok ivice ne postanu vrlo svetlo
šećera u prahu. braon boje (oko 10 minuta).

Priprema: Foam ili sponge metoda

1. Foam miksing metoda: Formula za ladyfingers koju smo vam
dali pokazuje foam ili sponge metodu.
a. U posudu za miksanje, koristeći Zapazite da ova formula ne sadrži ni
žičanu butilicu, izbutajte žu- buter ni mleko ni vodu i samo vazduh
mance sa 240 g šećera na visokoj koji ćete ubaciti u masu tučenjem.
brzini dok ne bude vrlo gusto i Cela masa se sastoji od samo jaja,
lagano (10-12 minuta). šećera i brašna. Foam metoda meša i
drži ih, korak po korak u mekanu i
b. Ostružite na dole sa skraperom delikatnu masu. Ova metoda nije
ili spatulom a zatim postepeno ograničena samo na masu bez
dodajte prosejano brašno i sje- masnoće jer se često po ovoj metodi
dinite sve zajedno. prave i čokoladni kolači. Ključ za
foam metodu je uloga jaja, koja emul-
c. U drugoj posudi za miksanje zifikuju druge sastojke.
izbutajte belance na visokoj
brzini dok ne bude zgusnuto. Vi počnete sa butanjem žumanceta i
Dodajte 60 g čećera i nastavite šećera na visokoj brzini, maksi-
sa miksanjem dok se ne sjedine. mizirajući snagu emulzifikovanja žu-
manceta i ubacujući što je moguće
d. Ručno, pažljivo dodajte belance
u mešavinu žumanceta i sjedi-
nite sve zajedno.

238

Klasično francusko kuvarstvo

više vazduha. Mešavina će biti vrlo trošice, ona su previše tučena i mnogo
gusta i bledo žuta i treba da udvostruči mehurića je izgubljeno.
ili utrostruči svoju originalnu veličinu.
Kada ste istukli belance sa šećerom
Pre nego što dodate brašno u fazi 1b, do čvrstog ali vlažnog stepena, foldiraj-
vi treba da ga prosejete i da eliminišete te ih u masu. Koristite istu tehniku
grudvice i da ga učinite lakšim. Pažljivo foldiranja koju smo već opisali
ga dodajte ručno, održavajući koliko zadržavajući veličinu mase koliko god
god je moguće veličinu mase. Ovo je je to moguće.
folding metoda koja je objašnjena u
vašem priručniku „Osnove kuvar- U fazi 2, vi pravite ladyfingers koristeći
stva”. Da biste foldirali brašno u masu, bagged metodu. Ova metoda se može
koristite plastični skraper ili gumenu koristiti za gotovo bilo koju vrstu testa
spatulu. Prosejte brašno na vrh mase. koja je dovoljno mekana da može da
Počnite sa foldiranjem tako što ćete se ispumpa, ali se najčešće koristi za
pokretati skraper nadole uz ivicu i testa napravljena foam metodom.
kroz dno posude. Onda je podignite
gora na suprotnoj strani, donoseći Foam kolači se moraju peći odmah
masu sa njom i okrenite je da prelijete zato što će se vazduh koji se nalazi
masu preko brašna na vrhu. Nastavite unutra pretvoriti u paru u rerni koja
ove pokrete krečući oko posude, dok je neophodna za ovu vrstu kolača.
se brašno ne sjedini sa masom. Izbe- Potrebna je visoka temperatura u rerni
gavajte da sečete masu. Cilj je da se da bi se kreirala para. Vreme pečenja
izbegne gubljenje vazdušnih mehurića je kratko, a kolači će biti gotovi kada
koliko god je to moguće. dobiju svetlu, zlatno braon boju. Ohla-
dite ih potpuno pre nego što ih sklonite
Butanje belanceta (faza 1c) takođe za- sa pleha i uskladištite.
služuje specijalnu pažnju. Mekoća i
gustina belanceta se mogu smatrati Metode pravljenja kolača
kao stepen gotovosti za belance. Vrlo
je važno da se zaustavi sa butanjem Metoda miksanja za bilo koju datu
belanceta čim se formira čvrsta gustina. fromulu zavisi od sastojaka i njihovog
Ako niste pažljivi možete vrlo brzo odnosa. Metoda pravljenja, sa druge
previše izbutati belance. Ona treba strane, obično zavisi kako kolači treba
da izgledaju vlažna i sjajna. Ako iz- da izgledaju. Većina testa za kolače
gledaju suva i ako formiraju velike se mogu napraviti na gotovo svih
sedam metoda, sa različitim izgledom

239

Muradin Rebronja

za svaki od njih. Metoda koja se mm. Savijte u rolnu i prebacite je,
izabere će često zavisiti od toga zašta sekačem za kolače, koji je prethodno
će se kolači koristiti i od zahteva umočen u brašno i spatulom, na
proizvodnje kao i od tradicionalnog pleh sa poslastičarskim papirom.
izgleda određenog kolača.
- Rollirani (rolovani) kolači se često
Evo kratkog sumiranja sedam načina dekorišu pre pečenja sa orasima,
pravljenja, uključujući i one koje ste šećerom itd. Posle pečenja mogu se
već pregledali. iseći na šnite od oko 2 cm, glazirati i
dekorisati, ili preliti čokoladom.
- Drop (izbaciti). Koristite hvataljku za
sladoled da biste isporcijali podjed- - Icebox ili refrigerator. Izvagajte tvr-
nake količine testa koje stavljate na do testo na jednake delove i formi-
pleh. rajte ih u obliku cilindra podjednakih
dimenzija - obično debljine 2 - 5 cm.
- Bar. Formirajte podjednake komade
rashlađenog testa u obliku cilindra. Umotajte u voskirani papir i držite u
Stavite tri ili četiri tube na radni sto. frižideru najmanje 4 - 6 sati. Isecite
Rastanjite sa prstima ili razvijte okla- na podjedanke delove i stavite u
gijom da napravite testo u obliku pleh sa poslastičarskim papirom.
konopca, a zatim stavite na pleh.
Isecite posle pečenja na komade Ovi kolači takođe mogu biti deko-
dužine 2,5 cm. risani orasima, suvim grožđem...
Premažite sa masom od jaja i pecite.
- Bagged (ponekad nazvan špric ili pre-
siran). Koristite poslastičarsku torbi- - Molded. Formirajte podjedanke por-
cu da ispumpate na pleh podjednaku cije testa ručno ili ih stavite u speci-
količinu testa u željenoj veličini i jalne posude za pečenje.
obliku. Da biste mogli da koristite
ovu metodu testo mora biti do- Da moldirate, stavite loptice težine
voljno mekano da može da se is- 15 - 30 g na pleh sa poslastičarskim
pumpa. Foam kolači se najčešće papirom razdvojene 2 - 5 cm. Uva-
pripremaju na ovaj način. ljajte viljušku u šećer da sprečite lep-
ljenje i pritisnite nadole svaku
- Rolled (rolovani). Rashladite u fri- lopticu kako biste je poravnali i
žideru čvrsto testo. Na malo po- napravili tradicionalni oblik kolača.
brašnjenom radnom stolu razvijte Druge vrste moldiranih kolača
testo do podjednake debljine 3 - 6 mogu koristiti težinu ili dno čaše da
se kolači rastanje.

240

Klasično francusko kuvarstvo

- Sheet. Razvijte oklagijom testo Kao i kolači, torte se miksaju na tri
ravnomerno na pleh sa posla- osnovne metode. One su prilično
stičarskim papirom tako da se svi slične metodi miksanja kolača, ali vi
ćoškovi pokriju kompletno. Posle ćete videti neke definitivne razlike.
pečenja, ohladite i secite na oblike Kreaming (kriming) metoda je u
koje želite. osnovi ista kao kreaming metoda za
kolače. Dvofazna metoda je slična jed-
Reč kolači znače „male torte”. Vide- nofaznoj metodi za kolače, ali ona
ćemo iz sledećeg dela da oni imaju upija tečnost u dve faze – odatle dolazi
dosta toga zajedničkog. njeno ime. Foam metoda je ista kao i
kod metode za kolače.
TORTE
Pogledaćemo u tri metode detaljno,
Torte su još jedan pekarski proizvod koristeći neku formulu kao primer
koji se pravi na neverovatno veliki za svaku. Ali najpre, evo nekih vodiča
broj načina koristeći nekoliko osnovnih za pravljenje torti za bilo koju meto-
metoda i istu vrstu sastojaka koji se du.
koriste za sve pekarske proizvode.
- Imajte sve sastojke na sobnoj tem-
O tortama uopšteno peraturi i izvagajte ih precizno.

Torte, kao i kolači, su bogati šećerom - Sledite instrukcije pažljivo. Nemojte
i obično i masnoćama, a imaju malo pokušavati da zaobiđete neku fazu
glutena, zato što je mekoća cilj. Većina ili da ih kombinujete. Emulzija torti
torti se pravi od brašna za kolače koje se mora graditi malo po malo.
ima najmanje glutena od svih belih
brašna. - Izvagajte testo ravnomerno u plehove
sa poslastičarskim papirom ili pod-
Najveća razlika između mase za kolače mazane i pobrašnjene (izuzev za
i torti je količina tečnosti koja se koristi. foam torte koje zahtevaju nepod-
Većina mase za kolače je retka i lako se mazane plehove). Razvijte masu u
sipa. Ona tipično imaju visok procenat plehu.
tečnosti u odnosu na brašno, šećer i
masnoću. Spajanje sve ove tečnosti, a - Protresite pleh na radni sto (ponovo,
da masa bude bez grušica, zahteva izuzev za foam torte) da oslobodite
posebnu pažnju pri miksanju. velike fazdušne mehuriće koje mogu
biti zarobljene u masi. One će napra-
viti tunele u finalnoj torti.

241

Muradin Rebronja

- Pecite odmah. butera napravljena kreaming meto-
dom. To je jedna od najstarijih i
- Nemojte dozvoliti da plehovi dodiru- najjednostavnijih torti. Ova metoda
ju jedan drugi u rerni. Vazduh ne miksanja je bila jedina metoda koja je
može da cirkuliše i torte se neće peći postojala za torte sa visokim procen-
ravnomerno. tom masnoće dok se nije razvio
emulzifikovani šortening. Ova meto-
- Korektna temperatura je vrlo važna. da proizvodi nešto manje mekane
Previsoka i kora će se formirati pre- torte od druge dve metode.
rano, previše niska i testo neće narasti
ispravno. Uporedite instrukcije za pound torte
sa onim za čokoladne kolače. Vide-
- Postoje tri testiranja za gotovost. ćete da su slični izuzev faze 3, gde vi
Strane počinju da se kupe sa ivica dodate samo malo brašna. To spre-
pleha. Centar je čvrst i elastičan. Dr- čava mešavinu da se zgruša kada se
vena čačkalica ubodena u centar ostatak jaja doda.
izlazi napolje čista.
Da biste izvagali torte, namestite
- Kada je torta gotova, sklonite je iz vagu na 500 g i stavite pripremljen
rerne i ostavite je da se ohladi na pleh sa leve strane vage i drugi pleh
plehu udaljenu od promaje. Torte sa desne strane da služi kao kontra
su mekane i lomljive i slomiće se ili težina. Sipajte masu u pleh na levoj
napući ako se skloni iz pleha kada strani dok se vaga ne izbalansira.
se nije ohladila. Posle prvog hlađenja, Onda stavite napunjen pleh na
okrenite torte sa pleha sa dnom desnu stranu, vratite vagu na nulu i
nagore i ostavite na drvene rešetke izbalansirajte ostale plehove sa pr-
da se potpuno ohlade. To dozvoljava vim. Izravnajte masu za torte u ple-
vazduhu da cirkuliše oko njih, hove, udarite plehom o radni sto i
sprečavajući vlažno dno. pecite.

- Kada se potpuno ohlade, zamotajte Ovoj torti se mogu dodati sitno
torte u plastične umotače i držite na seckani limun, narandža ili oraščići.
hladnom mestu ili u zamrzivaču. Suvo grožđe, orasi i ušećereno voće
su druge mogućnosti. Da je pre-
Kreaming (kriming) metoda tvorite u čokoladnu tortu, zamenite
125 g brašna sa istom količinom
Pound torta (formula koju vam da- cocoa.
jemo) je primer mnogih torti od

242

Klasično francusko kuvarstvo

Pound torta emulzifikovani šortening. Vi već znate
dobije se 4,675 kg mase = 12 da ova vrsta masnoće može da nosi
visok procenat šećera u odnosu na
torti od 20 cm brašno i veću količinu tečnosti, a da
se ne zgruša. Ova metoda miksanja
Sastojci: 500 g butera, 500 g jaja, 500 je slična metodi jedne faze, izuzev što
g šećera, 500 g brašna za kolače, 10 g se tečnost dodaje iz dve faze. Ova
vanile. metoda i vrsta šorteninga proizvodi
glatku, tečnu masu koja peče vlažnu
Priprema: i mekanu tortu sa teksturom kao ve-
lvet.
1. U posudu za miksanje, izmešajte
buter, šećer i vanilu sa butilicom na Generalna uputstva za miksanje po
srednjoj brzini dok ne bude kre- metodi iz dve faze je da se miksaju
masto i bašurasto (8-10 minuta). suvi sastojci, masnoća i deo tečnosti
Ostružite masu nadole. u trajanju od 7-8 minuta sa nekoliko
struganja mase na dole. Ovo je faza 1.
2. Dodajte jednu četvrtinu jaja i iz- Ponekad je miksanje podeljeno na
mešajte dok se ne spoji. nekoliko faza, sa dodatkom tečnosti
kao zasebnu fazu. U drugoj fazi ostatak
3. Dodajte malo brašna (60 g). tečnosti se meša sa jajima i dodaje iz
tri dela.
4. Nastavite sa dodavanjem jaja, malo
po malo, sjedinjujući svaki dodatak Za sve omiljena torta, čokoladna torta,
dok se ne spoji. Ostružite masu je primer metode iz dve faze. Ona ra-
nadole. zlaže prvu fazu na tri dela, sa doda-
vanjem čokolade kao zasebnog dela
5. Nastavite sa miksanjem (oko 5 min- kako bi se potpuno sjedinila pre nego
uta). što se doda tečnost. Spora brzina na
mikseru se koristi za vreme miksa-
6. Dodajte ostatak brašna na sporoj nja.
brzini dok se ne sjedini.
Serija struganja mase na dole je jedna
7. Izvagajte masu na 500 g težine za od najvažnijih radnji u ovoj metodi,
okrugli pleh od 20 cm. da bi se sastojci držali na dohvat ručke
za mešanje. Ona su naročito važna u
8. Pecite na temperaturi od 180 °C drugoj fazi kada masa postane više
dok ne bude gotovo (oko 30 mi-
nuta).

Metoda dve faze

Metoda dve faze miksanja torte je
razvijena kada se mogao nabaviti

243

Muradin Rebronja

tečna sa svakim dodatkom jaja-mleka bonom. Stavite sve to sa
mešavine. Sastojci koji ostanu na šećerom i masnoćom u posudu
stranama posude za miksanje se ne za miksanje i miksajte na sporoj
emulzifikuju ispravno i mogu da brzini dva minuta. Ostružite
formiraju grudvice koje će prouzroko- nadole.
vati neželjeni kvalitet. Nastavite mik-
sanje posle zadnjeg dodavanja tečnosti b. Dodajte rastopljenu čokoladu i
dok se ne formira glatka masa. sjedinite masu na sporoj brzini
2 minuta. Ostružite masu
Masa iz dve faze se obično vaga na nadole.
količinu zato što je ta masa vrlo retka.
Vi izbalansirate vagu sa praznom po- c. Dodajte prvu količinu posnog
sudom na levoj strani. Stavite željenu mleka i sjedinite na sporoj
težinu na vagu i sipate masu u posudu brzini 3-5 minuta, zaustavljajući
dok se ne izbalansira. Onda sipate mikser i stružeći masu nadole
masu u pleh, koristeći gumenu spatulu nekoliko puta za vreme ovog
kako biste potpuno ispraznili mericu. perioda miksanja.
Za ovu vrlo retku masu ova metoda
je mnogo brža i lakša nego vaganje 2. Faza 2
težine.
a. Kombinujte jaja sa ostatkom
Torta od čokolade posnog mleka. Dodajte ovu mešav-
dobije se 4,675 kg mase = 12 inu iz tri dela sa mašinom koja radi
na sporoj brzini. Ostružite nadole
torti od 20 cm širine posle svakog dodatka koji se
izmešao sa masom. Ukupno vreme
Sastojci: 1 kg brašna za kolače, 625 g miksanja za ovu fazu treba da bude
jaja lagano tučena, 20 g soli, 375 g oko 5 minuta.
posnog mleka, 25 g praška za peciva,
7 g sode bikarbone, 1250 g šećera, 500 3. Izvagajte na delove od 375 g u
g emulzifikovanog šorteninga, 250 g okrugle posude za kolače širine 20
gorke čokolade, rastopljene, 625 g cm.
posnog mleka.
4. Pecite odmah na temperaturi od
Priprema: 190 °C dok ne bude gotovo (oko 25
minuta).
1. Faza 1
Foam metoda
a. Prosejte brašno sa solju, praš-
kom za peciva i sodom bikar- Torte napravljene metodom foam su
prvenstveno sa jajima u kojima je

244

Klasično francusko kuvarstvo

ubačen vazduh. Ona sadrže malo ili dve faze o kojoj smo već govorili.
nimalo masnoće, upoređujući se sa Težina za okrugle kore su od 280 -
drugim vrstama torti. Sponge, angel 450 g, za pravougaone kore 1,2 kg.
food i shiffon torta su vrste torti koje Samo dno pleha se podmazuje ili se
se prave ovom metodom. Dajemo stavlja poslastičarski papir zato što je
vam formulu koja pokazuje tehniku potrebno da se ova masa malo zalepi
koju zahteva ova metoda. za stranice za vreme pečenja kako bi
narasla ispravno.
Buter sponge torta, nazvana u Fran-
cuskoj genoize, koristi cela jaja za Pecite odmah. Foam masa zahteva
penu. Jaja moraju biti na sobnoj višu temperaturu nego većina drugih
temperaturi ili malo zagrejana da torti da bi kreirala potrebnu paru.
bi se dodalo u povećanju veličine. Torta je gotova kada je centar elastičan
Da biste ih zagrejali, (faza 1) stavite i kada se zabodena čačkalica u centar
posudu za miksanje u toplu vodu izvadi čista. Ova vrsta torti se teže
u ben mari. Stalno mešajte i vodite odlepljuje sa strana pleha pa je potreb-
računa da ne pregrejete inače ćete no da se koristi poslastičarska šparkla
dobiti zaslađenu kajganu. Mešavina da bi se oslobodile stranice. Ohladite
jaja treba da dostigne temperaturu malo, a onda prebacite na drvene
od 43 °C, nešto topliju od tempera- rešetke da se potpuno ohlade.
ture tela.
Vi možete napraviti čokoladnu sponge
Ova faza se može izostaviti ali će tortu tako što ćete zameniti 125 g
vreme miksanja biti duže i količina i brašna i staviti 125 g cocoa. Prosejte
tekstura će biti lošija. Sa zagrejanim cocoa zajedno sa ostatkom brašna u
jajima povećanje obima može biti tri fazi 3.
puta ili više u fazi 2.
Vi možte napraviti rolovanu tortu od
Faza 3 i 4 koristi folding tehniku koja sponge torte - proizvod sa mnogo
je objašnjena za miksanje ladyfingers. raznovrsnosti. Da biste mogli da je
U formulama koje imaju druge suve rolujete, morate izostaviti buter iz for-
sastojke kao što su cocoa ili kukuruzni mule da biste sprečili tortu da ne
skrob, će biti prosejane sa brašnom u naprsne. Vi izmerite 1 - 1,5 kg testa
fazi 3. na pleh sa papirnom podlogom i
ispečete kao i obično. Odmah po za-
Da biste rukovali sa masom što je vršetku pečenja sledite uputstva koja
moguće manje za vreme vaganja (faza smo ilustrovali.
5), koristite meru količine kao u metodi

245

Muradin Rebronja

Buter sponge torta (genoize) proizveli konzistentan i kvalitetan
daje 2,765 kg mase proizvod.

Sastojci: 1000 g jaja, 750 g brašna za Torta je pečena. Sada pogledajmo
kolače, 750 g šećera, 250 g topljenog kako se dekorišu i kako se sve sastavlja
butera, 15 g vanile ili drugog aromata. za popularan proizvod koji svi vole.

Priprema: ICINGS (ajsings) I TOPPINGS

1. Stavite jaja, šećer i aromate u po- Icings, takođe zvan frostings, se koristi
sudu za miksanje. Stavite posudu da se stavi na vrh ili da se prekrije
za miksanje u ben mari. Zagrejte do torta a ponekad se stavlja između slo-
43 °C, stalno mešajući. jeva kao filing. Oni se prave prven-
stveno od šećera, sa masnoćom,
2. Koristeći butilicu, butajte na visokoj jajima i aromatima često dodatim.
brzini u mikseru dok se količina ne
poveća višestruko i ne postane Icings vrši tri funkcije:
gusta i svetle boje (15 - 30 minuta).
- Oni čine torte više atraktivnim i
3. Prosejte brašno na vrh foam i paž- dekorativnijim.
ljivo ga zavijte unutra sa gumenom
spatulom. - Oni dodaju ukus i bogatstvo.

4. Ručno zavijte unutra topljeni buter - Oni popravljaju kvalitet održavanja
dok se ne sjedine. tako što formiraju zaštitni sloj oko
torte.
5. Izvagajte masu u plehove i razvijte
je do krajeva. Šest osnovnih vrsta su fondant, flat,
butter-cream, royal ili dekorators-
6. Pecite na temperaturi od 190 °C boiled ili foam i fudge.
dok ne bude gotovo (20 - 25 mi-
nuta). Fondand je gladak, sjajno beli icing
napravljen od vrlo finog kristalizo-
Gotove mešavine vanog šećera. On je težak za prav-
ljenje i većina poslastičarnica ga
Mnoge gotove mešavine se mogu kupuje u formi vlažne paste ili suvog
naći na tržištu za bilo koju vrstu torti. praha kojem se dodaje voda.
One umnogome štede vreme i rad.
Sledite njihova uputstva pažljivo i Uskladištite obe vrste pokrivene na
koristite vaše znanje za metode mik- sobnoj temperaturi.
sanja, pečenja i hlađenja kako biste

246

Klasično francusko kuvarstvo

Fondant se ponekad razblaži sa boje i delikatni aromati su naj-
običnim sirupom. Ovaj sirup se pravi poželjniji.
od jednakog dela šećera i vode koji se
zagrevaju i mešaju sve dok se šećer ne Flat (ravan) icing (dajemo vam for-
istopi i kombinuje sa vodom. To je os- mulu) je gotovo običan fondant i
novna priprema i ima mnoge može se koristiti kao zamena u hitnim
upotrebe koje treba da budu deo svih slučajevima. Jednostavno kombinujte
pripremnih radova. Pokrijte ga i sve sastojke dok ne budu glatki,
uskladištite na sobnoj temperaturi. vodeći računa o količini vode i šećera
da dobijete prilično čvrstu masu.
Evo procedure za korišćenje fon- Postaće više tečna kada se zagreje za
danta. korišćenje. Umešajte unutra belance
da biste dobili stabilniji icing. Vi
- Zagrejte i izmešajte željenu količinu možete zameniti deo vode sa
iznad tople vode. Nemojte zagrejati mlekom, mileramom ili voćnim
preko 38 °C jer će fondant izgubiti sokom i bojom ili aromatikom po
svoj sjaj. želji.

- Ako je potrebno, razblažite sa vo- Ovaj icing se često koristi za torte od
dom ili običnim sirupom dok icing kafe i slatke pogačice. Takođe može
ne bude lak za sipanje. da posluži kao običan preliv za
mnoge druge torte i kolače.
- Izmešajte unutra željene aromatike i
boje. Buttercreams su najpoznatiji frostinzi.
Formula koju vam dajemo vam daje
- Sipajte fondant preko torte koja je osnovnu recepturu. Buter daje naj-
stavljena na mrežu iznad pleha. poželjniji ukus, ali vi možete koristiti
Razvijte sa šparklom za torte poto- i margarin iz ekonomskih razloga ili
pljenu u toploj vodi. Vi možete os- emulzifikovani šortening za stabilniju
trugati višak i procediti za ponovnu emulziju, naročito u letnjim – toplim
upotrebu. vremenima. So i sok od limuna
funkcionišu kao i u drugim delovima
Da napravite fondant od čokolade, kuhinje - kao začini. Belance pomaže
izmešajte unutra 90 g topljene gorke da mešavina bude svetlija. Francuski
čokolade na 500 g fondanta i buttercreams koriste cela jaja za ekstra
razblažite do željene gustine. Mnoge bogat ukus i teksturu.
druge boje i aromati se mogu kori-
stiti. Za sve icinge koristite malo boja
i aromate najboljeg kvaliteta. Pastelne

247

Muradin Rebronja

Ako imate fondant pri ruci, koristite 2. Da koritite, zagrejte iznad umerene
formulu koju vam dajemo za najlakši temperature ili u ben mari i koris-
buttercream. Ova formula koristi tite kao za fondant.
krem sir za specijalne torte popularne
na torte od šargarepa i druge. BUTTERCREAM I
daje 4,050 kg icinga
Buttercream se pravi sa mnogim aro-
matima: umesto vanile koristite li- Sastojci: 2,5 kg poslastičarskog
mun, naranđu, bademe, pepermint šećera, 250 g belanceta, 1,25 kg
itd. Za čokoladni buttercream dodajte butera/margarina, 15 ml soka od
slatku čokoladu. Za kafe buttercream limuna, 7 g soli, oko 30 ml vanile ili
napravite sa instant kafom. Kombi- drugih aromata.
nujte čokoladu i kafu i dobićete
mocha (moka). Priprema:
1. U mikseru, koristeći butilicu, izbu-
Bilo koji osnovni buttercream se
može napraviti na veću količinu i ko- tajte masnoću, šećer i so na srednjoj
ristiti da se naprave mnogi različiti brzini dok se potpuno ne kombi-
ukusi, kao što biste napravili veću nuju.
količinu osnovnog sosa za mnogo 2. Dodajte ostale satojke na srednjoj
vrsta malih sosova. Pokrijte i uskla- brzini.
dištite u frižideru, gde će moći da os- 3. Tucite na visokoj brzini dok ne
tane nekoliko dana. Dovedite do bude vrlo bašurasta.
sobne temperature, dodajte željeni
aromat i stavite na tortu koja čeka. BUTTERCREAM II

FLAT ICING Sastojci: jednaki delovi masnoće i
daje 2,640 - 3,140 kg icinga fondanta.
Priprema:
Sastojci: 2 - 2,5 kg poslastičarskog 1. Ubutajte masnoću dok ne bude
šećera, 15 g vanila ili drugog aromata,
oko 375 g tople vode, 125 g belanceta, glatka i bašurasta.
125 g kukuruznog sirupa. 2. Dodajte fondant ručno i tucite dok

Priprema: ne bude bašurasto.

1. Sa butilicom, na sporoj brzini, CHOCOLATE BUTTERCREAM
izmešajte sve sastojke (uključujući i
belance) dok ne bude glatka masa. Sastojci: 500 g buttercream icing, 125
g slatke čokolade.

248